Podemos decir que la química de alimentos es la “Ciencia que estudia las

propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos”, en relación con su

estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y
facilidad de preparación para el consumo.
O también, podemos decir que es una “materia interdisciplinaria en las que se
involucran principalmente materias como la Bacteriología, la Química, la Biología y
la Ingeniería; además, la Bioquímica, la Química Fisiológica, Botánica y Biología
Molecular”.
alimento es: “todo producto natural o transformado que por sus componentes
químicos y características organolépticas puede ser ingerido para calmar el
hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que el organismo requiere
para mantenerse sano, ya que gracias a él, se desarrollan correctamente los
procesos bioquímicos que sostienen la vida”.
Otra definición de alimento desde el punto de vista de la nutrición animal puede
ser: todo conjunto de sustancias nutricias y no nutricias, que, al ser ingeridas,
digeridas, absorbidas y
metabolizadas, permiten al organismo restituir las pérdidas de energía y le
proporcionan los materiales que se necesitan en la formación de los tejidos.
Otras definiciones de conceptos que es necesario conocer para no confundir la
definición de alimento:
• • Materia prima: Ingrediente utilizado para la elaboración de un alimento
balanceado (ej: maíz, soya, metionina, sal, entre otras).

• • Nutriente: Factor químico o contenido nutricional presente en un

ingrediente o en un alimento. (ej: proteína, calcio, energía metabolizable, entre
otras).

• • Dieta o ración: Es la cantidad de alimento ofrecido en un día para suplir

requerimientos nutricionales (ej: Una gallina ponedora de 40 semanas recibe 100
gr de concentrado de postura II).

Piramine alimenticia

En las definiciones anteriores de alimento se tienen intrínsicos los téminos de

“nutritivo” y “placentero”, los cuales pueden ser explicados de dos maneras: a
partir del valor nutritivo y del valor hedónico; el primero es relativamente fácil de
cuantificar a través de procedimientos de transformación de las muestras o
materias alimenticias por métodos físcos (molido, tamizado, etc.) y químicos
(proteina, grasa, y carbohidratos, entre otros).

Por otro lado la definición del valor hedónico es más difícil de cuantificar o medir,
ya que depende de otras propiedades del alimento como aspecto visual, olor
sabor y textura; las cuales dependen de la interacción con nuestros sentidos.
Los “nutrientes” son sustancias que contiene el alimento, y al ser absorbidas o
ingeridas sufren digestión (o desdoblamiento) dentro del organismo, porque no
son susceptibles de ser aprovechados directamente tal como se ingieren. Los
nutrientes son los carbohidratos, lípidos y proteínas.
Los “nutrimentos” en cambio, son sustancias que no necesitan ser digeridos
para que se incorporen al organismo, es decir, que se absorben directamente.
Estos son los azúcares simples, sales minerales, vitaminas y agua.
Por otro lado, el “requerimiento energético” es la cantidad de energía
proveniente de los alimentos que equilibra el desgaste o consumo de energía de
un individuo. Si no existe dicho equilibrio, se modifican las reservas del cuerpo
produciendo cambios en la composición corporal o bien en la masa corporal
(llamada popular e incorrectamente peso). Los requerimientos energéticos
dependen de factores humanos como el tipo de actividad, edad, sexo, talla
corporal, entre otros; factores dietéticos como el tipo y cantidad de nutrientes y
nutrimientos, tipo de tratamiento culinario; factores ambientales como el clima,
humedad ambiental, entre otros.
Factores que condicionan el valor nutritivo del alimento

La composición en crudo del alimento: tal y como es comprado.

− Del grado en que se modifican (pierden o ganan) los nutrientes durante el
transporte, almacenamiento, preparación o cocinado doméstico o industrial y de la
adición de otros nutrientes durante su elaboración. Algunos nutrientes y
especialmente las vitaminas son muy sensibles a la luz, calor, oxígeno, ácidos,
álcalis. Entre las vitaminas las más estables son el niacina y las vitaminas
liposolubles; y las más lábiles son la vitamina C y el ácido fólico.

De la interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta: en el

caso de la fruta de naranja no sólo es importante nutricionalmente por su
contenido en vitamina C, sino también porque esta vitamina aumenta la absorción
del hierro inorgánico (de origen vegetal) y por tanto su biodisponibilidad, pues
reduce el Fe+3 a Fe+2 mucho más soluble.
− De la cantidad que se consuma y de la frecuencia de consumo: Todos los
alimentos son igualmente importantes por muy pequeñas cantidades de nutrientes
que contengan, pero la cantidad y frecuencia de consumo son grandes
determinantes del valor nutritivo del alimento.

Clasificación de los alimentos

Por su origen: o De origen animal (carnes blancas y rojas, mariscos,

lácteos, huevos).
o De origen vegetal (frutas, verduras u hortalizas y legumbres, semillas
secas, etc.).
4A
4C
4B
− Por su composición química predominante: o Glúcidos: predominan los
hidratos de carbono, entre los que encontramos cereales, tubérculos y
leguminosas
o Proteicos: predominan las proteínas (carnes rojas y blancas, mariscos
huevos y lácteos).
o Lípidos: las grasas y aceites entre las que tenemos (mantequillas,
mayonesa, manteca, crema, tocino, embutidos, semillas oleaginosas, entre otras).

− Por la función nutritiva que desempeñan tenemos: o Energéticos: su

función principal es suministrar energía para realizar las distintas funciones, entre
las que destacan los hidratos de carbono y las grasas (cereales, derivados de
cereales, tubérculos, grasas, aceites, entre otras).
o Constructores: su función principal es la construcción y reparación de
estructuras musculares o tejidos (carnes, pescados, huevos lumbres y semillas
secas).
o Reguladores: predominan las vitaminas y minerales, su función es regular
el funcionamiento del organismo (frutas, verduras y legumbres frescas).

− Por el contenido de nutrientes que poseen: o Macronutrientes

o Micronutrientes

Dentro de esta clasificación encontramos agrupados a todos los alimentos

(cereales, tubérculos, legumbres frescas, frutas, verduras, lácteos, carnes,
huevos, pescados, leguminosas secas, aceites, grasas, azucares, entre otras).
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA AGRICOLA ASIGNATURA: QUIMICA
AGRICOLA (QAG113)
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Otra clasificación de los alimentos
− Por su tratamiento:
o Primarios: Sin transformación (carnes)
o Transformados: Modificados por procesos tecnológicos (yogurt, cremas quesos,
entre otras.)
o Preparados: Que se han tratado para facilitar su consumo (cocinado).
− Según su composición mayoritaria:
o proteínas
o lípidos e hidratos de carbono.
− Según su aporte energético:
o hipocalóricos o
o hipercalóricos
− Según sus funciones:
o energéticos
o plásticos o estructurales y
o reguladores
− Según criterios: culinarios, gastronómicos.
− Según su valor nutricional:
o Primera categoría: carnes, huevos (aportan proteínas y lípidos).
o Segunda categoría: lácteos (aportan carbohidratos, proteínas y lípidos).
o Tercera categoría: aceites y grasas (aportan lípidos).
o Cuarta categoría: legumbres, cereales y derivados (aportan carbohidratos y
proteínas).
o Quinta categoría: verduras y frutas (aportan carbohidratos).
o Sexta categoría: azúcares y derivados (aportan carbohidratos).
o Séptima categoría: bebidas (aportan agua).

Según el CODEX Alimentarius hay otras formas de clasificar a los

alimentos o grupos de alimentos, entre las que se pueden mencionar: alimentos
formulados, alimentos “light”, alimentos dietéticos, alimentos reequilibrados,
alimentos biológicos, alimentos naturales, alimento impropio, alimento adulterado,
alimento falsificado, alimento alterado, alimento contaminado, entre otras
clasificaciones.

Agua: componente común en prácticamente todos los alimentos, cuyo

contenido es extraordinariamente variable y del que depende la concentración del
resto de los nutrientes y, consecuentemente el valor nutritivo del alimento.
agua libre se refiere a aquella que puede volatilizarse fácilmente, es decir puede
perderse por calentamiento, también es aquella que puede congelarse primero y
que es la principal responsable de la actividad del agua.
 El agua ligada es aquella porción que no se congela a -20 °C, está se une
fuertemente al alimento por puentes de hidrógeno y que tiene muy poca movilidad
dentro de la matriz alimentaria, las moléculas capaces de aumentar esta retención
de agua son proteínas y polisacáridos, que en forma natural forman tejidos, razón
por la cual, también son utilizados como aditivos en la industria alimentaria
Actividad del agua:
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento
dependen de su contenido de agua, aun cuando éste también influye
definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas.
actividad del agua, Aw, es capaz de propiciar cambios en un alimento y es aquella
que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base al valor empírico de esta
actividad que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y no
con su contenido de agua; refleja el grado de interacción con los demás
constituyentes, además de que se relaciona con la formulación, el control de los
procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en el
almacenamiento y muchos otros factores.

Carbohidratos: son estructuras orgánicas polihidroxialdehidos o

polihidroxicetonas, se tienen desde las más simples como la glucosa hasta los
más complejos como el almidón.
En general, los azúcares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino en
forma de polisacáridos, como reserva energética (almidones), o como parte de la
estructura firme del producto (fibra dietética, celulosa, pectinas, gomas y
hemicelulosa), en cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo humano no
puede metabolizarlos; sin embargo, la fibra dietética absorbe agua en el intestino y
ayuda a la formación y eliminación de heces.
Monosacáridos:
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc
Hexosas: glucosa, galactosa, manosa,
fructosa.
Oligosacáridos:
Disacáridos: sacarosa, galactosa, maltosa
Trisacáridos y tetrasacáridos: rafinosa,
estaquiosa.
Polisacáridos:
Homopolisacáridos: almidón, celulosa,
glucógeno
Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas
La sacarosa es el químico orgánico más abundante en el mundo. Su hidrólisis
parcial se aprovecha comercialmente en la elaboración de azúcar invertido usado
en bebidas, ya que se reduce el porcentaje de azúcar necesario para proporcionar
un dulzor determinado.
Las propiedades deseables y que se han aprovechado para su empleo en el
procesamiento en alimentos son:
− Alta capacidad de hidratación.
− Baja higroscopicidad.
− Alta solubilidad en agua.
Maltosa: integrada por dos moléculas de glucosa, es un azúcar reductor
hidrolizado por ácidos y por la enzima maltasa, en la actualidad existen jarabes
comerciales con altos porcentajes de este disacárido —fabricados
enzimáticamente a partir de almidón—, mismos que disfrutan de gran aceptación
en la industria alimentaria para la elaboración de bebidas alcohólicas como el
whisky y la cerveza, entre otras; de hecho, la malta germinada, materia prima
empleada en la elaboración de dichas bebidas.
Lactosa: se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos, y está
constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un
enlace glucosídico (1,4). Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está
libre, este disacárido presenta las características de los azúcares reductores. De
los disacáridos de importancia en alimentos, la lactosa es el menos soluble y
menos dulce: tan sólo presenta 15% del poder edulcorante de la sacarosa.
Los carbohidratos pueden sufrir reacciones químicas al momento del
procesamiento de un alimento, las principales son:
− Isomerización por ácidos: condiciones extremadamente ácidas conllevan a la
degradación de ciertos carbohidratos de interés, tal es el caso de las hexosas que
generan el 5-hidroximetilfurfural y las pentosas dan por resultado el 2-
fufuraldehído.
− Degradación térmica: las altas temperaturas favorecen los mecanismos de
polimerización dando como resultado otro tipo de compuestos a partir de un
carbohidrato, ejemplo: la glucosa sujeta a tratamientos térmicos intensos propicia
la formación de gentobiosa, maltosa, pinosa, celobiosa entre otros más complejos.
− Reducción de carbohidratos: usando hidrogenación catalítica, en la industria
alimentaria es muy ampliamente aplicado en la producción de azúcares –
alcoholes, tal como es el caso de la reducción de la fructosa para obtener sorbitol
y manitol.
− Caramelización o pirólisis: ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de
su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos,
en este proceso se forman compuestos que confieren fuerte olor al alimento y
algunos casos, colores oscuros.
− Reacción de Maillard: esta reacción, conocida también como reacción de
oscurecimiento de Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones
que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden
citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café
oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de
los productos involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos
mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida. El color
característico —y deseado— de la costra de los alimentos horneados se debe a
esta reacción.

Minerales:
Proteínas: Las proteínas juegan un papel central en los sistemas biológicos. Los
microorganismos tienen un número mínimo cercano a 3,000 clases de proteínas
que abarcan todo tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad, defensa,
reconocimiento, almacenamiento y la función catalítica que llevan a cabo las
enzimas.

Las unidades más simples de la estructura química común a todas las proteínas
son los aminoácidos. En el código genético están codificados los veinte distintos a-
aminoácidos, también llamados residuos, que constituyen los eslabones que
conforman péptidos, que cuando forman cadenas polipeptídicas y alcanzan altos
pesos moleculares se denominan proteínas.