¿Que estudia la ciencia de los alimentos?

Estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos en relación

con su estabilidad, precio, calidad, procesamiento y seguridad para la preparación
para su consumo
¿Qué es el Codex alimentarios?
Es un libro que establece todas las normativas a nivel internacional en el campo
de los alimentos, su sede está en roma y hay más 160 países miembros que tiene
diferentes comités que se encargan de hacer el estudio, normativas y reglamentos
alimentario
¿Definición según el Codex que es alimentos?
Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al
consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento
de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
¿en qué grupos se dividen los alimentos?
Los alimentos se dividen en tres grandes grupos que son
- Generalidades
- Composición
- Grupos alimentación
En el cual las generalidades se dividen en
- Bromatología: en este entra ciencias de los alimentos (que es el
estudio de los alimentos y su comportamiento en los diferentes análisis
que se realiza)
- Salud y enfermedad: diversos orígenes
- Aparato digestivo: ingestión, digestión y absorción ( mecanismo
interno por el cual ya ocurre lo que se conoce como el proceso de la
nutrición)
La composición se divide en
- Macronutrientes
- Micronutrientes
- Agua
En el cual los macronutrientes se dividen en
- Carbohidratos
- Lípidos
- Proteínas
En el cual los micronutrientes se dividen en
- Vitaminas
- Minerales
 Los grupos alimentación se dividen en
- Origen animal
- Origen vegetal
De origen animal se divide en
- Lácteos y derivados
- Carnes y este se sud divide otra vez en
➢ carnes blancas: pescados y mariscos; aves y huevos
➢ carnes rojas: contiene mioglobina
➢ productos cárnicos: chorizos en general embutidos
De origen vegetal se dividen en
- Cereales: están los pseudocereales
- Partes de plantas: frutas, hortalizas y legumbres
¿Qué es la alimentación?
Es el acto de ingerir un alimento es decir comer o beber que es un acto
voluntario y se hace los procesos de masticación y deglución
¿Qué es el proceso de la nutrición?
El proceso de la nutrición es un acto involuntario
¿qué es nutrir?
Es el aprovechamiento de los nutrientes que están en el alimento y que
ya ocurren en el cuerpo en forma involuntaria
En el cual se inicia el proceso de la digestión, absorción y metabolismo
¿Qué tiene el alimento?
Tiene en su composición nutrientes que son macronutriente y
micronutrientes eso una vez absorbidos son metabolizados y cada uno
produce energía que aporta al organismo en forma de caloría
¿Cuándo tenemos un peso saludable?
Cuando hay un equilibrio entre la ingesta y el gasto, cuando ocurre un
desequilibrio en esto puede padecer de obesidad, anorexia y bulimia
¿Cuáles son las porciones de cada alimento?
- Azúcar y mieles: una cucharada
- Leches y derivados: un vaso o una feta
- Frutas: una taza o tamaño de la mano
- Cereales, tubérculos y legumbres: tubérculos el mango de una
cuchara o el tamaño de la mano cerrada
- Verduras: un plato
- Carnes, legumbres secas y huevos: tamaño de la mano o una
cucharada colmada, un huevo, medio plato de legumbres secas
- Aceites y grasas: una cucharada
¿Cómo la comida afecta al cuerpo?
- Las proteínas que se digieren como aminoácidos y se convierten en
musculo
 - Los hidratos de carbonos se digieren y producen azucares y estos se
convierten en grasas
- Las frutas y vegetales se digieren en energía y fibra y se convierte en
bienestar
- Vitaminas y minerales se digieren en moléculas vitales y se convierten
en colesterol bueno
- Comidas chatarra se digiere en grasa y por el exceso produce obesidad
en el cuerpo
¿Qué enseña la ciencia de los alimentos?
Nos enseña el estudio de los alimentos su composición y la finalidad es
poder utilizar eso después para poder hacer nuevos alimentos, diseñar
trabajar en las tecnologías, ver los cambios que puedan tener y todo eso
influye en la nutrición de una persona
¿Qué estudia la química de los alimentos?
trata de la composición y propiedades y de los cambios químicos que
sufren los alimentos durante su manipulación, procesado y
almacenamiento
¿Qué es la adulteración de los alimentos?
Es en el cual se puede explotar más un alimento como
- VINAGRE: Ácido Sulfúrico
- CAFÉ: Granos cereales Tostados, zanahorias tostadas, ...
- TÉ: Hojas de otras plantas
- LECHE: Agua, Yeso, Almidón
- PIMIENTA NEGRA: Arenilla, Hojas, Ramitas, ...
- VINO: Colorantes: Pieles de bayas, Azúcar quemado, ...
- Aromas: Almendras amargas, ...
- AZÚCAR: Polvo, Arena, Cal, ...
- CHOCOLATE: Almidón, Ladrillo pulverizado, ...
¿Cuál es el método de estudio de la química de los alimentos?
Primeramente debe permitir utilizar los resultados derivados del examen de
un alimento o de un sistema modelo, en la mejor comprensión de otros
productos alimenticios
El método puede costar de cuatro componentes:
1. Atributos de calidad e inocuidad
2. Reacciones químicas y bioquímicas
3. Efectos de las reacciones químicas y bioquímicas
4. Análisis de las condiciones encontradas durante la respiración de las
plantas, su contenido
¿los alimentos se pueden clasificar en?
➢ por su tratamiento
- primarios: sin transformaciones
- transformados: modificados por procesos tecnológicos
 - preparados: que sea tratado es decir cocinado
➢ por su origen
- vegetales: provienen de organismo autótrofos
- animales: proviene de organismos heterótrofos
- minerales
➢ por su posibilidad de conservación
- no perecederos: azúcar, leguminosas
- semipedeceredos: algunas frutas y verduras
- perecederos: carnes y huevos

¿Cuáles son los atributos de calidad e inocuidad?

Los atributos son
- textura: sus alteraciones son perdida de la capacidad de retención de
agua, ablandamiento, endurecimiento
- sabor: sus alteraciones son desarrollo de rancidez (hidrolítica o
oxidativa), flavores agradables, extraños, caramelo
- color: sus alteraciones son oscurecimiento extraños o agradables
- valor nutritivo: sus alteraciones son perdida o degradación de
proteínas, lípidos, vitaminas o minerales
¿que son los aditivos y en que se clasifican?
Son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar
su inocuidad su frescura, sabor, textura y aspecto
Se clasifican en
- Colorantes
- Conservantes
- Antioxidantes
- Edulcorantes
- Estabilizadores
- Emulsionantes
¿Qué es la bioquímica de los alimentos?
Explica los diferentes cambios bioquímicos que suceden en los alimentos
que conducen a cambios en su constitución y características físico
químicas. Aplica diversos procesos biológicos, físicos y químicos en los
 alimentos destinadas a un mejor conocimiento del comportamiento de
estos. Integra los conocimientos adquiridos para usarlos en investigación en
ciencia de los alimentos.
¿Qué es la química y bioquímica de los alimentos?
Estudia la composición, estructura y propiedades de los alimentos como los
cambios y reacciones que ocurre en ellos cuando son procesados
¿cuáles son las reacciones químicas y bioquímicas de los alimentos?
➢ Pardeamiento no enzimático: alimentos horneados
➢ Pardeamiento enzimático: frutas cortadas o congeladas
➢ Oxidación: presencia de sabores extraños
➢ Hidrolisis: degradación de vitaminas, proteínas
➢ Interacción con metales: perdida de mg en la clorofila
➢ Isomerización de los lípidos:
➢ Ciclización de lípidos: acido grasos monocíclicos
➢ Polimerización de lípidos: formación de espuma durante la fritura
profunda
➢ Desnaturalización de proteínas: coagulación de la clara de huevo
¿Qué es el agua?
Es una molécula simple pero extraña que puede ser considerada como un líquido
de la vida, es la sustancia más abundante de la biosfera y se encuentra en tres
estados de agregación
- Solido: hielo
- Liquido: el agua
- Gaseoso: el vapor
¿Cuáles son las importancias del agua?
- Es importante para las trasformaciones bioquímicas en las células activas
- Tiene un gran número de funciones biológicas, para su capacidad física de
trasportar sustancias
- Interviene en la fotosíntesis, hidrolisis
- Es un principal constituyente de los tejidos vivos, ya que representa al
menos el 60% de la composición y en los alimentos se encuentra hasta
mayor de 96% de agua en algunas frutas
¿Cuáles son los comportamientos del agua entre sus tres estados
físicos?
Para un tecnólogo en alientos
Es muy importante saber por que ayuda a verificar la conservación de los
alimentos o determinar la influencia del contenido de agua con el
crecimiento microbiano y también en las distintas reacciones físicas,
 químicas, enzimáticas que podrían ser de un efecto negativo para la
rehidratación, como el congelamiento de algunos alimentos
Para un ingeniero de alimentos
Conocer sus propiedades fisicoquímicas (calor de vaporización, calor
especifico, etc.)
Porque estas propiedades tanto el comportamiento de sus tres estados,
influyen en el diseño de los procesos para manejar y trasformar los
alimentos
En síntesis, la influencia es decisiva para obtener un producto de buena
aceptación muy importante el contenido
¿Cómo se puede restringir el crecimiento de microorganismo en los
alimentos?
- En procesos de concentraciones
- Deshidrataciones
- Congelamientos
- Liofilización
- Procesos de salado, que es por la presión osmótica retiramos o
deshidratamos los alimentos como en producto azucarados como
mermeladas
¿Cuáles son la estructura química del agua?
- Esta formada por 2 átomos de H y una de O que están unidos de forma
covalente
- Tiene la geometría tetraédrica y una hibridación sp3
- Posee dos pares de electrones no compartidos
- Es una molécula altamente polar
- No es lineal
- En el agua existe una diferencia de electronegatividad
- Geometría angular
- Forman un Angulo de 104, 5º
- Posee dipolos eléctrico potentes que le permite crear puentes de
hidrógenos estables con otras moléculas similares
- El puente de hidrogeno formado no es un enlace químico si no una
atracción electrostática
- Las temperaturas bajas favorecen los enlaces, pero las altas la destruyen
- La capacidad de disolver productos en el agua debido a su polaridad a
ejemplo cloruro de sodio, azucares
¿la distribución del agua en los alimentos?
- En los tejidos animales y vegetales no se encuentra uniformemente
distribuida, Debido principalmente a complejos hidratados de carbono,
proteínas y otras estructuras internas de cada tejido y es debido a la
incompatibilidad del agua con los lípidos que no permite justamente que se
mesclen una molécula polar con otra apolar
 ¿Qué tipo de agua podemos tener en los alimentos?
- Agua libre básicamente llamada agua congelable o disponible
➢ es también agua capilar
➢ el agua que se volatibilidad fácilmente
➢ se evapora fácilmente
➢ también se pierde fácilmente por calentamiento
➢ se congela primero y es el principal responsable de la actividad del
agua
➢ se encuentra retenida en los tejidos
➢ es constituyentes de macro capilares, microfibrilla y fibrilla
características del agua libre
➢ buena capacidad disolvente
➢ fácilmente congelable
➢ se elimina con factibilidad por desecación
➢ agentes dispersantes de sustancias coloidales
➢ interviene en grandes reacciones química, bioquímicas con
actividades enzimáticas, microbianas, reacciones de hidratación y
deshidratación
- Débilmente ligada es el agua que forma parte de la micro capilares, es
el agua que en una proporción no congela a -20ºc si no a menor a
temperatura
- no es fácil de determinar, solo se determina por resonancia magnética
nuclear es una forma muy específica de determinar
- es absorbida por la superficie de los macromoleculares de los coloides de
almidón, pectinas, celulosa o proteínas
- están fuertemente enlazadas por el H2 o fuerza de van der walls
características del agua débilmente ligada
➢ mas estables
➢ se producen algunas reacciones enzimáticas y de oxidación
➢ no se da actividad microbiana, pero si de pardeamiento
➢ difícil de congelar y eliminar por desecación se necesita mayor
energía para hacerlo
- Fuertemente ligada se refiere más a producto deshidratados y también
se le puede llamar el agua que esta alrededor de solutos y esta unidas
a hidrógenos y es como el agua de cristalización de muchas sale y
azucares
- Forman una monocapa alrededor de los solutos llamados la monocapa de
bet
- Se encuentra fuertemente unidad a enlaces de H2 a grupos polares de
solutos
Características del agua fuertemente ligada
➢ Es agua inmovible
➢ No se dan reacciones químicas, enzimáticas ni microbianas
 ➢ No congelable ni eliminable por desecación
Esto hace referencia a la forma y al estado energético que dicho liquido se
encuentra en los alimentos
¿Cuáles son las funciones del agua?
• Actúa como un buen disolvente
• Trasporta sustancias
• Es vehículo de reacciones metabólicas
• Sirve para eliminar desechos
• Sirve como regulador de temperatura, presión osmótica
• Es importante para todos los procesos vitales del cuerpo
¿Cuáles son las necesidades que hacen variar al agua?
Pueden ser como
- Condiciones ambientales
- Temperatura
- Componente de la dieta
- Estilo de vida ejercicios
“En general los alimentos son mas apetecibles cuando tiene mas cantidad de
agua, el agua influye en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos, así
como también en sus alteraciones”
¿Cuáles son algunos efectos de la humedad sobre la textura de los
alimentos?
Por ejemplo, en vegetales y frutas el contenido acuoso depende de muchas
veces del índice de maduración del vegetal o fruta y es un criterio únicamente
de la textura, un criterio de calidad y también entra en juego lo que es la
turgencia es el fenómeno que normalmente tiene las células para absorber
agua y donde se hinchan los vegétale o fruta y le ponen tensas
Después se tiene en los embutidos cárnicos el efecto que tiene la humedad
justamente la textura y dependen mucho del tipo de embutido que se tenga
algunos necesitan mas cantidad de agua
Sistemas de alimentos como por ejemplo la mayonesa en estos sistemas
básicos de emulsión es muy importante el porcentaje de agua es un % critico
para la estabilidad de la mayonesa no debe tener mucho contenido de agua
¿Qué es la actividad del agua?
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura dependen del contenido de
agua como se vi
En el agua libre es la única disponible para el crecimiento de microrganismos y
trasformaciones
En el agua ligada es la unida a la superficie solida y la que no esta disponible o
es un agua inmóvil
De igual forma no hay agua completamente libre debido a que también esta
unida a otras moléculas de su misma especie que estabiliza o se retiene en
alimentos
- Solo una parte es capaz de propiciar cambios es aquella que tiene
movilidad o disponibilidad y es embace a eso que justamente se le da un
valor empírico para predecir la estabilidad y la vida útil de un producto de un
alimento
- También se relaciona con la formulación y control de procesos de
deshidratación y rehidratación y también la migración justamente de la
humedad
¿Cómo se define la actividad del agua?
Es la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado su
relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura
También esta actividad es un parámetro que esta muy ligado a la humedad
del alimento y justamente permite determinar la capacidad de conservación,
de propagación microbiana etc.
El agua de un alimento se puede reducir como
- Aumentando la concentración de solutos ejemplo liofilización
- Mediante la adición de nuevos solutos
La actividad acuosa normalmente junto con la temperatura, el pH y el
oxigeno son factores que influyen en gran medida a la estabilidad de los
alimentos
¿Las curvas típicas de isotermas pueden ser?
- Dan una idea de higroscopicidad de los alimentos a una temperatura dada
siempre y cuando se de a la misma presión de vapor
¿Qué es la histéresis?
Es el proceso de desorción y absorción opuestos no son reversibles por un
camino común, fenómeno que recibe el nombre genérico de histeria
- La absorción y desorción no son superponibles es decir no siguen el mismo
camino
Las causas que pueden ocasionar son
- Durante la desorción el alimento desprende agua cuando esta mucho esta
agua menos ligada
- En la absorción se capta menos agua o hay menos interacción con
componentes no acuosos durante la desorción
- Hay una diferencia de presión de vapor justamente para llena o vaciar los
capitales de forma irregular
¿de que depende la magnitud de la histéresis?
- La naturaleza del alimento
- Cambios físicos ocurridos al añadir o eliminar agua
- Grado de desorción
- Temperatura
- Cantidad de agua eliminada durante la desorción
¿Qué son la importancia de isotermas en la industria alimenticia?
- Permite estudiar la cantidad de agua que yo puedo retirar o desarrolla la
actividad del agua en un alimento determinado
- Permite el desarrollo de humedad en los alimentos
- Sirve para llegar a un tipo de equilibrio para cualquier tipo de alimento
- Permite estudiar la estabilidad y el comportamiento de los alimentos
almacenados y conservados y la estabilidad microbiológica y fisicoquímica
¿factores que influyen en la actividad del agua?
Uno de los factores es la temperatura a menor temperatura no voy a poder
retirar mucha cantidad de agua por ende esa actividad favorece a una
alteración y hay un intercambio de agua y este tiende al equilibrio
Depende de la composición del alimento, que actúan de forma diferente a la
captación del agua
¿Cuáles son las alteraciones microbianas?
Normalmente las alteraciones los alimentos sólidos de estructura
heterogenia tiene actividades de agua diferentes de una partea a otra y
puede haber una proliferación de microorganismo que se origina en un
punto y se propaga en otro, en alimentos frescos se alteran con mayor
facilidad, porque tiene actividad de agua alta
Algunos microorganismos que cresen en actividad de agua menores como
halófilos ejemplos bacterias, actividades de agua intermedia como los
xerófilos mohos y levaduras , actividades de agua mínima como son los
osmofilos crecen en altas presiones osmóticas como las levaduras

La actividad del agua sobre los alimentos

- Como las reacciones enzimáticas están condicionadas por la aW
- El deterioro de la monocapa de bet a una actividad de aW:0.3
ablandamiento
- Aw:0.65 aumenta el deterioro
- Aw:0.80 el deterioro es similar al ocasionado por un microorganismo
Enzimas hidrolíticas
- En esto el agua actúa como medio de difusión de los reactivos
- La acción de la lipasa se mantiene a aw bajas incluso en pescados grasos
congelados
- Sustratos Y enzimas que no necesitan una fase acuosa
- Las lipasas actúan en la interfaz lipídica
- Los lípidos se difunden en la fase lipídica
Oxidación de lípidos
- A aw muy bajas la primera reacción de alteración es enranciamiento
- Reacciones muy rápidas que impiden la conservación de alimentos
 Efectos
- Productos de compuestos volátiles de olores desagradables
- Destrucción de vitaminas liposolubles
- Formación de compuestos tóxicos
- En alimentos desecados el deterioro por oxidación es alto

Pardeamiento no enzimático
- la actividad de agua muy baja no hay esta reacción
- La velocidad es máxima cuando esta en 0.5 y 0.7 aw
- A 0.6 y 0.7 la velocidad del pardeamiento disminuye
- Al aumentar el agua en el alimento diluye las sustancias reactivas
¿que son los hidratos de carbonos o carbohidratos?
Son compuestos abundantes en tejidos vegetales en los cuales van a formar los
elementos fibrosos de su estructura y están presentes en las reservas nutricias de
tubérculos, semillas, frutos o tejidos animales
Son abundantes en las naturales y constituyen la base de la dieta 50 a 80 %
representan los hidratos de carbonos
¿de donde provienen los hidratos de carbonos?
Provienen del reino vegetal son variados y abundantes como los del reino animal
¿Cómo se original los carbohidratos?
Se origina mediante la fotosíntesis son los principales compuestos químicos que
almacenan la energía radiante del sol
La ecuación es la siguientes 6CO2+6H2O-------------- C6H12O6 + 6H2O
Esa glucosa da origen a numerosas azucares como sacarosa fructosa, el
organismo obtiene energía a través del metabolismo como los procesos de
glucolisis o siclo de kres
¿Cuál es la estructura de los carbohidratos?
- Polihidroxialdehídos
- Polihidroxicetonas
- Todos presentas grupos funcionales C=O o -OH
- Son compuestos con una función aldehído o cetona y varias funciones
alcohólicas
¿Cuáles son las funciones de los carbohidratos?
Principales proveedores de Energía y en una dieta equilibrada Deben
proveer 50 - 60 % (total de calorías)
 ¿Cómo se encuentra distribuido los carbohidratos?
En animales
- Reserva energética: glucógeno.
- En ácidos nucleicos: D-Ribosa
Azúcar de la sangre: D-Glucosa
Azúcar de la leche: Lactosa
En vegetales
- Reserva energética: almidón, hemicelulosa.
- Producto de la fotosíntesis: D-Glucosa
- Productos de degradación: Gomas y mucílagos
- Productos varios: Glucósidos
¿Cómo se encuentran los azucares de los carbohidratos?
- En general los azúcares simples no se encuentran libres en la naturaleza
- Sin en forma de polisacáridos como reserva energética (almidones)
- Formando parte de la estructura (fibra, celulosa, hemicelulosa, etc).
¿funcionamientos de los carbohidratos?
- Su estructura determina su funcionalidad y características. Es muy
importante en la industria alimentaria porque determina cualidades que va a
tener el alimento tanto a textura, sabor, viscosidad y color
- Afectan a los alimentos en su sabor, viscosidad, estructura, color.
- Las propiedades de los alimentos dependen del tipo de carbohidrato que
contienen y las reacciones en las que intervienen
¿las reacciones en los cuales interviene los hidratos de carbonos?
- La oxidación completa de la glucosa a CO2 y H2O por medio de la
glucólisis y el ciclo de Krebs genera ATP (unidad básica de transferencia de
Energética en sistemas biológicos)
- Las reservas de estos compuestos son en plantas (almidón) y animales
(glucógeno)
- La combustión de estos polímeros genera 4 kcal/g
- La porción de fibra dietética presente en los vegetales no produce energía
Las clasificaciones y nomenclaturas de los hidratos de carbonos son
Las diferentes clasificaciones de hidratos de carbonos y cada uno
basada en un criterio distinto puede ser
- Estructura química
- Ubicación del grupo carbonilo
- Aldosa o cetosa
- Numero de átomos de carbono
- Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc.
- Hexosas:
• Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc.
• Cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc.
- De acuerdo a la abundancia de las naturales
De acuerdo a esto encontramos tres calcificaciones que son
 Los mono sacáridos
- Están formados por una unidada de azucares que son azucares simples
- que están formados por solo 1 polihidroxialdehído o polihidroxicetona
- se pueden obtener como cristales de color blanco y solubles en agua
- pueden ser hidrolizados
- muchos tienen sabor dulce
- los que contienen el grupo cetona se le pone el sufijo hulosa para
distinguirlos de los aldehídos que llevan la terminación osa
- son las unidades básicas de los hidratos de carbonos cuya unión química
produce oligosacáridos o polisacáridos
los oligosacáridos
- están constituidos por 2 a 10 unidades de azucares
- pueden ser separados por hidrolisis
- también poseen sabor dulce
Dentro de los oligosacáridos poseen otras clasificaciones como
- Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etc.
- Trisacáridos: rafinosa Tetra
- pentasacáridos: estaquiosa, verbascosa, etc.
Los polisacáridos
- don están constituidos por de 10 unidades de moléculas de azucares
- son moléculas de gran tamaño
- constituida por la unión de varios monosacáridos
- en cadenas ramificas o lineales
• Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, etc.
• Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas
Las nomenclaturas de los hidratos carbonos
Nomenclatura: los glúcidos se distinguen con el sufijo osa
Clasificación según función: aldehído = aldosas; cetona = cetosas
- Clasificación según N° de carbonos en su molécula pueden ser triosas,
tetrosas, etc.
- Clasificación de acuerdo al número de carbonos y función: aldohexosa,
cetopentosa, etc.
¿los monosacáridos se clasifican en su grupo funcional en?
Aldosas y cetosas
¿Por su numero de átomos de carbonos en?
- Triosas
- Tetrosas
- Pentosas
- Hexosas
 Conceptos generales de los monosacáridos
- Son compuestos solubles en agua
- Son insolubles en compuestos etanol y eter
- Además, son dulces
- Poseen apariencia cristalina y blanda
- La cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior al numero
que se encuentran combinadas en diversos polisacáridos
- Casi todos se pueden cristalizar
- Son reductores como el grupo carbonillo
Distribución que tiene en la naturaleza
- Es el mas abundante se encuentra en manzanas, fresas, hortaliza como la
cebolla
- Su concentración depende del grado de madures del fruto
- Rico en glucosa la miel que presenta sacarosa invertido lo que es la
glucosa y fructosa
- La glucosa se emplea comercialmente para elaborará un gran numero de
alimentos
- Se obtiene por hidrolisis controlada del almidón como jarabe de glucosa
- La fructosa se encuentra en diferentes tipos de alientos y se obtiene por
hidrolisis de la sacarosa
- Al principio de su maduración hay más monosacáridos que sacarosa en el
punto de su maduración estado comestible se reduce en la síntesis del
disacárido liberando mayor cantidad de glucosa que la sacarosa

- En la maduración de las frutas trimatericas como el plátano también la

hormona del crecimiento que es el etileno provoca que la activación de
diversas enzimas que hacen que se degrade y se produce el hidrolisis de
glucosa, sacarosa al partir lo que es el almidón
- ¿los azucares porque se pueden ver afectados?
- Se ven afectados por los tratamientos térmicos aplicados a los productos
procesados
Dentro de los monosacáridos principales podemos mencionar las
características
Glucosa:
• Es posible comprobar la existencia de 2 formas cristalinas de ciertos
monosacáridos.
• Glucosa
 -D-Glucosa
  - D- Glucosa
Galactosa
• Se encuentra libre en la naturaleza y asociada a moléculas complejas.
• Es menos dulce que la glucosa
Fructosa
 • Es una cetohexosa, también llamada levulosa
• Se encuentra libre en frutos maduros, en otros órganos de vegetales y en
la miel.
• Con glucosa forma sacarosa o azúcar de caña.
• La fructosa libre tiene mayor poder edulcorante que la sacarosa y mucho
más que la glucosa.
También es recomendada das por el caso de los diabéticos por que debe
isomerizarse primeramente a glucosa para poder absorberse y sube más
lentamente al organismo
Generalidades de los oligosacáridos especialmente los disacáridos
Lactosa
Que se conoce como azúcar de leche por que se encuentra ubicado en la
leche o por hidrolisis que se origina galactosa y glucosa
También es reductoras
- Su nombre es 4 o B-D-galactopyranosil unida mediante enlaces glucosídico
b14
- Debido al que carbono numérico de la glucosa esta libre este disacárido
presenta la característica de los azucares reductores
- muchas personas no la toleran porque en el jugo intestinal carecen de la
enzima beta galactosidasa llamada también lactasa que es la que puede
degradar esto para el organismo
- Intolerancia a la lactosa produce síntomas muy desagradables como
náuseas, vómitos, diarrea y cólicos y se presenta después de haber
consumido la leche
Sacarosa
- Es el azúcar habitualmente utilizado como edulcorante en la alimentación,
se obtiene de caña de azúcar y remolacha.
- Está formada por glucosa y fructosa., unidas por enlace doblemente
glicosídico, ya que participan el C1 de alfa glucosa y el C2 de BFructosa.
- Ambos grupos, aldehído y cetona potenciales, están bloqueados y el
disacárido no tiene capacidad reductora. Es el azúcar habitualmente
utilizado como edulcorante en la alimentación, se obtiene de caña de
azúcar y remolacha.
- Está formada por glucosa y fructosa., unidas por enlace doblemente
glicosídico, ya que participan el C1 de alfa glucosa y el C2 de BFructosa.
- Ambos grupos, aldehído y cetona potenciales, están bloqueados y el
disacárido no tiene capacidad reductora.
- Es abundante y por hidrolisis se aprovecha como para azúcar invertido
como en bebidas
- su solubilidad es alta
- también su capacidad de hidratación
- abundan en forma natural como frutas, raíces como la remolacha gramos
Maltosa
- También llamado azúcar de malta es producto de la hidrólisis del almidón
catalizada por la enzima amilasa.
- Algo dulce y muy soluble en agua.
- El aldehído potencial de una de las glucosas queda libre; el disacárido es
reductor y puede existir en formas alfa y beta
- Es menos hidroscopia
- No es tan dulce
- Es fermentable
- Hay jarabes comerciables con altos porcentajes de maltosa
- Que se fabrica enzimáticamente al partir del almidón por sobre todo para la
elaboración de bebidas alcohólicas cerveza, wiski
Celobiosa
- Disacárido resultante de la hidrólisis de celulosa.
Los glúcidos en alimentos
Los carbohidratos se clasifican en
Simples y compuestos
Los carbohidratos simples son aquellos que tiene sabor dulce son
- Azucares de mesa
- Miel
- Leche
- Maíz
- Manzana que con tiene monosacáridos y disacáridos
- Son de rápida absorción
- Y elevan altamente el índice glucémico
Los carbohidratos complejos están constituidos por moléculas en mayor
tamaño cuyo metabolismo y absorción es mas lenta
- Alcachofas
- Brocoli
- Plátano
- Papa
- Sésamo
- Manzana
Forman parte también como la cubierta externa de algunos insectos como
la quitina, tubérculos, cereales, azucares y papas
Las azucares y sus importancias
➢ Los azúcares más utilizados en la industria alimentaria son:
➢ Glucosa
➢ Fructosa
➢ Sacarosa
➢ Lactosa
➢ Maltosa
➢ Usos: panificación, producción de bebidas, productos enlatados, etc.
 ➢ Conservadores en alimentos.
➢ Poder edulcorante: todos los azúcares poseen la característica de tener un
sabor dulce y su poder edulcorante es diferente según el tipo de azúcar
Otros hidratos de carbono forman parte del grupo el amino azucares
Son el resultado de la sustitución de un OH (C2) por un grupo amino y esto ocurre
porque la
D- glucosamina (mucoproteínas y mucopolisacáridos de insectos y crustáceos)
constituyentes en la célula de varios insectos que le da esa dureza
D-galactosamina (parte integral del sulfato de condroitina) se encuentra en la parte
integral lo que es el sulfato decondriotina
Los desoxiazúcares
- Se producen cuando los azúcares pierden un átomo de oxígeno de un OH
- La más importante es 2- desoxi-D-ribosa (componente de ác.
Desoxirribonucleicos)
- El 6-desoxi-Lmanopiranosa (L-ramnosa)
Azúcares alcoholes o polioles
- Se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen
y se produce el correspondiente hidroxilo
- El más conocido es el glicerol o glicerina (constituyente principal de aceites
y grasas) se le clasifica como triol por tener tres átomos de carbonos
- Pentitol: ribitol que es la azúcar de riboflavina, xilitol
- Hexitoles: sorbitol, manitol se han encontrado en pera, manzanas duraznos
y otras frutas
- Tanto el sorbito como el silito y la isomaltosa se han identificado
industrialmente a partir de sus correspondiente monosacáridos o
disacáridos que serían glucosa, cilosa y sacarosa respectivamente
- Estos polioles conocidos como azucares alcoholes se utilizan mucho en la
elaboración de alimentos sobre todo en productos de confiteria y
panificación
- Producción de artículos de higiene oral
- Se absorben lentas e incompletamente en el intestino
- Por eso se utiliza como sustituto de azucares
- Proporcionan también menos energía
- El exceso puede causar diarrea
- Se utilizan mucho como adictivos

Polisacáridos
 Constituido por mas de 10 monosacáridos este grupo podemos clasificar
por la función que cumplen como
▪ Polisacáridos esqueléticos:
▪ Sirven de estructura rígida en los vegetales.
▪ Son ejemplos: celulosa, hemicelulosa, etc.
▪ Polisacáridos nutritivos:
▪ Actúan como reservas metabólicas.
▪ Son ejemplos: almidones vegetales, glucógeno. Animales
▪ Polisacáridos que han sido considerado como materiales de
desecho
▪ Derivan de bacterias y mohos.

- Son sustancias más complejas, constituidos por numerosas unidades de

monosacáridos, unidas entre sí por enlaces glucosídicos
- Pueden ser: Homopolisacáridos 1 tipo de MS o Heteropolisacáridos más de
una clase
- El tamaño de sus moléculas es en general muy grande (macromoléculas)
- Estos polisacáridos contienen en 100 tos de monómeros y se caracteriza
porque no producen verdaderas soluciones
- Mas bien dispersiones del tipo coloidal
- No tiene color ni aroma ni sabor
- Su peso molecular puede llegar de ser de millones
- Se encuentran generalmente en cadenas lineales o ramificadas
- Pueden estar integradas por un tipo de mono sacáridos que reciben el
nombre de homopolisacáridos
Homopolisacáridos
almidón
Reserva nutricia en vegetales, se deposita en las células formando gránulos
cuya forma y tamaño varían según el vegetal de origen
Glucógeno
• Polisacárido de reserva en células animales
• El hígado y los músculos son los tejidos más ricos en glucógeno
Almidón es constituyente fundamental de los vegetales bueno en reserva
energética es un carbohidratos que es esencial en la dieta del hombre ,
también en la industria tiene diferentes tipos es el mas abundante después
de la celulosa
Desde el punto quimico podemos mencionar que es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares uno es la
Amilosa es la condesacion de glupiranol por medio de enlaces glucocidico
alfa uno cuatro establece largas cadenas lineales con 200 a 2000 unidades
y hasta peso molecular de un millón cuya unidad respetida es el
alfamaltosa esta formada por unidades de glucosa , tiene la facilidad de
 adquirir una formación tridimensional cada vuelta de la elice costa de 6
moleculas de glucosa
La amilopectina contine ramidificaciones las ramas están unidad por el
centro por enlaces alfa uno seis están localizadas cada 15 a 25 unidades
de glucosasa , su peso molecular es bien altos
Los almidones contiene entre 17 a 27% de amilosa y el resto amilopectina,
maíz , cereales y arroz también el yodo reacciona con reacciona con la
amilosa y genera un fuerte color azul característico
- En agua las moléculas de amilosa tienden a asociarse y precipitar, razón
por la cual no forman soluciones estables
- La hidrolisis completa de la amilosa origina únicamente D-glucosa
- La hidrolisis parcial da lugar a maltosa como único disacárido
Cuando se calienta el almidón en agua, la amilopectina forma soluciones de
gran viscosidad
Glucógeno
- Es un polisacárido es también un polisacárido de reserva en animales
- Se encuentra en el hígado y musculo
- Es un polímero de α-D-glucosas muy semejante a la amilopectina
- Presenta estructura ramificada con cadenas lineales de glucosa unidas por
enlaces α--1-4, insertas en otras por uniones α--1-6.
- Las ramificaciones están separadas por menos de 10 unidades de glucosa
de la cadena en la cual se insertan.
- Su estructura es muy compacta debido a la proximidad de las
ramificaciones.
- Atreves de los procesos de glucolisis se produce las moléculas de atp y
acido láctico
HETEROPOLISACÁRIDOS
- Dan por hidrólisis, más de 1 tipo de monosacárido.
- Glucosaminoglicanos: se encuentran en el espacio extracelular del tejido
conjuntivo.
- Proteoglicanos: se asocian con proteínas.
- Peptidoglicanos: bacterias.
- Glicoproteínas: son proteínas conjugadas con carbohidratos como grupo
prostético.
Pectina, lignina, fibra
- Pectinas
- Son polímeros formados por unidades de ácido galacturónico, fijas
cationes (principalmente Ca+) y atraen moléculas de agua, razón por la cual
están altamente hidratadas y forman geles.
- Lignina
- No es un polisacárido.
- Es un complejo polímero de restos fenólicos.
- Otorga resistencia y densidad (madera) “Todos ellos forman el componente
de la dieta genéricamente denominado Fibra”
- Porción dura seria la cascara de salvado
La fibra está constituido por
- Celulosa
- Pectina
- Hemicelulosa
- Gomas
estos le dan características particulares funciones beneficiosas para el
organismo por eso entran en grupos funcional
ventajas del consumo de fibra
- Disminuye la velocidad de absorción de hidratos de carbono
- Disminuye la absorción de colesterol y sales biliares
- Aumenta la velocidad del transito intestinal

principales usos de los polisacáridos en alimentos

- Estabilizadores a través de sus interacciones con el agua.
- Emulsionantes
- Gelificantes
- Estabilizantes
- Mejoran la textura dando cuerpo a los alimentos
- Espesantes y agentes de viscosidad
- Encapsulación de sabores artificiales y fijación de sabores.
- Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y
descongelamiento.
- Controlan la cristalización de azúcares, soles y agua.
- Forman películas resistentes.
- Agentes de suspensión de sólidos en líquidos.
- Espesantes en alimentos dietéticos, bajos en calorías.
- Reducen el daño estructural del alimento causado por el congelamiento
Tecnología de los azucares
Los diferentes usos de la tecnología d ellos alimentos se basan en las
propiedades que tienen estos azucares es consecuencias de la estructura
química que tiene ellos y porque provienen de fuentes naturales
Una de las propiedades mas importantes de la tecnología de los azucares
son el poder edulcorante
- Poder edulcorante.
- Solubilidad.
- Higroscopicidad.
- Producción de aromas.
- Cristalización
- Polimorfismo
Poder edulcorante
- Se refiere al dulzor de estos azucares que varia dependiendo de la
temperatura
- El poder de la fructosa disminuye al aumentar la temperatura
- Sin embargo, la glucosa o la galactosa no tienen una gran variación con
respecto a ala temperatura
- Cuando esta a menor grado la fructosa se aprovecha para la elaboración de
bebidas refrescantes
- El dulzor de los azucares varía con la temperatura
- La fructosa es más o menos 1,4 veces más dulce que la sacarosa cuando
las soluciones están a 5°C, mientras que si están a 40°C son igualmente
dulces y a 60° C la fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solución de
sacarosa.

- El grado de dulzura y el poder edulcorante relativo es muy bajo con

respecto a los artificiales casi todas las presentaciones son en líquido
- Porque la estevia se mezcla para evitar tener ese alto resabio
- Resabio es el que se queda el dulce en la lengua desgastando seria
- El jugo que se endulza con algo artificial no desaparee rápido su dulzón
Solubilidad
Este lado de solubilidad nos explica químicamente como se dan las
interacciones intermoleculares de como se establece por fuerzas atractivas de
puentes de hidrogeno
Todos los azucares dependen de estos grupos de reactivos de la molécula de
azúcar para lograr la solubilidad esto sucede para monosacáridos, disacáridos
y oligosacáridos en general, pero para los polisacáridos tiene diferencias
Se explica químicamente por las interacciones intermoleculares que se
establecen por medio de fuerzas atractivas de puentes de hidrogeno de los
grupos reactivos de la molécula del azúcar como: - grupo carbonilo (función
aldehído, cetona) y - los grupos hidroxilo (función alcoxi) con los átomos de
oxígeno e hidrógeno del agua
 Higroscopicidad
Viene de la palabra de absorción o hidratación, o la capacidad de captar agua del
ambiente atrás vez de cualquier ion, radicales OH del azúcar formando puentes
justamente con el oxigeno del agua o el oxígeno del azúcar con el hidrogeno del
agua
Hidratación: Capacidad de captar el agua del ambiente a través de cualquier -OH
del azúcar por puentes de hidrógeno con el oxígeno del agua o el oxígeno del -OH
del azúcar con un hidrógeno del agua.
La selección del azúcar para su uso específico debe hacerse tomando en cuenta
el grado de higroscopicidad que éste tiene, ya que este fenómeno es indeseable
en los productos deshidratados.
Efectos de a higroscopicidad
- Da un aspecto brillante a mermeladas, bizcochos y madalenas
- Se utilizan la fructosa o miel por su alta higroscopicidad
Efecto Positivo: Esto da por ejemplo un aspecto brillante a la mermelada o un
aspecto húmedo a bizcochos o magdalenas.
Efecto Negativo: Debido al apelmazamiento, se dificulta la solubilidad.
Problemas para su almacenamiento: a humedades relativas superiores al 70%
es mas para alimentos secos como polvos instantáneos y justamente se
prefiere en este tipo de producto adicionar la maltosa o lactosa que tiene
higroscopicidad baja
productos de aromas
esta justamente relacionada con el proceso de transformación que sufren
productos ricos en azucares debido a tratamientos térmicos de altas
temperaturas
por ejemplo, la lactosa y maltosa que se utiliza en panificación que
interaccionan con proteínas y producen compuesto de bajo peso molecular y
derivados del fulfural y hidroximetilfulfural son compuesto que dan aromas a
productos de panificación
Relacionada con el proceso de transformación que sufren los productos ricos
en azúcares sometidos a tratamiento térmico a altas temperaturas.
Lactosa y maltosa se utilizan en la panificación, pues interacciona fácilmente
con proteínas para producir compuestos de bajo peso molecular derivados del
fufural e hidroximetilfufural. Todos los monosacáridos y disacáridos con
extremos libres reductores, son responsables de aroma de muchos productos
alimenticios
 Cristalización
La producción de azucares normalmente proviene de jugos azucarados que se
basas fácticamente en la sacarosa que tiene la capacidad de cristalización
Los azúcares pueden cristalizar, influyendo en la textura de los productos.
La producción de cristales de azúcar a partir de un jugo azucarado se basa en
la capacidad que tiene la sacarosa de cristalizar a partir de un jarabe espeso.
Específicamente en la repostería. Cuando la lactosa cristaliza en helados y
leches condensadas dan un efecto negativo
Agentes de interferencias de la cristalización
- Se controlan o se evitan que suceda la cristalización
- Interfieren en el crecimiento de cristales
- Controlan o evitan la cristalización del azúcar.
- Interfieren en el proceso de crecimiento de los cristales.
- Mecanismo físico.
- Ejemplos: Ácido tartárico, Miel Jarabe de maíz Glucosa/Fructosa (aumento
de solubilidad → por alta solubilidad de fructosa y dificultad de cristalización
de glucosa)
Glucosa y fructosa no cristalizan esto impide el crecimiento de esa sacarosa
debido al aumento de solubilidad de esa proporción
Cristalización de azúcar invertido
es normalmente una mezcla de glucosa y fructosa, se hace justamente
separando en sus dos componentes principales
El proceso de cristalización se puede retrasar o inhibir mediante la adición de
sustancias ácidas como ácido acético, ácido cítrico.
Lo cual provoca la hidrólisis o inversión de parte de la sacarosa, produciéndose
glucosa y fructosa que son más solubles que la sacarosa.
Para que no cristalice el jarabe o miel, se puede añadir ácido acético o ácido
cítrico
Estos azucares invertido se utilizan mucho en repostería, porque yo también no
voy a querer una torta que tenga cristales de azúcar para mantener húmedo
estos productos
Que es el polimorfismo
Básicamente los azucares tiene esa capacidad de presentar este fenómeno de
polimorfismos, que básicamente un mismo compuesto puede cristalizar de
diferentes formas
Ejemplo la lactosa que tenemos dos isómeros que son la alfa lactosa e isómero
beta lactosa, estos cristales de estos isómeros tiene solubilidad y tamaños
diferentes a nivel estructural
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del polimorfismo
consiste, en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas.
Ejemplo: Lactosa que produce los isómeros α y β, cuyos cristales tienen
solubilidades y tamaños diferentes. En la leche en polvo es muy importante
que la lactosa de encuentre como β que es más soluble en agua que la α.
Almidón: Propiedades
Usos
- En agua las moléculas de amilosa tienden a asociarse y precipitar, razón
por la cual no forman soluciones estables. Y la amilopectina forma
soluciones de gran viscosidad, con el aumento de la temperatura.
- Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en
las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente
mediante su capacidad de hidratación y gelatinización
Pectinas
Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono,
principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los
vegetales, y son responsables de la firmeza de algunos productos.
Están en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en
algunos tejidos suaves, como en la cáscara de los cítricos (naranja, limón,
pomelo, lima), en las manzanas, las peras, etc.
Pectinas: Propiedades
Aplicación
- Dependen de factores intrínsecos como su peso molecular y su grado de
esterificación (que a su vez dependen de la materia prima, de las
condiciones de su fabricación, etc.),
- También depende de factores extrínsecos, tales como el pH, las sales
disueltas y la presencia de azúcares.
Pectinas:
Extracción Tanto el almidón y la pectina de donde se pueden extraer, u
obtener:
Pectina:
La obtención industrial de las pectinas se hace a partir de cáscara de los
cítricos antes mencionados (o del limón) o del bagazo de manzana.
Almidón:
como vimos se extrae de los cereales, principalmente del maíz.
Pectinas:
Propiedades - Aplicación
 Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la
industrialización de las frutas, como la:
- Elaboración de jaleas (manufacturadas con pectinas de bajo grado de
esterificación)
Gelatinas (con pectinas de alta esterificación) o geles similares
- Elaboración de bebidas.
- Elaboración de productos de panificación.
- Estabilización de productos lácteos (pasteurizados, esterilizados o
acidificados).
- Industria de la confitería
¿Que son los lípidos y como se encuentran?
Los lípidos en general son grupos de compuestos constituidos por carbono
hidrogeno y oxigeno principalmente
Los lípidos integran cadenas que pueden contener azufre, nitrógeno o fósforo.
Los lípidos en si se encuentran distribuidos en vegetales y animales como frutos
secos, aguacates, pescados en general
Características de los lípidos
- No son solubles en agua
- Son solubles en disolventes orgánicos
- Posee una estructura hidrofóbica es decir repele el agua
- Es una molécula apolar
- No formar estructuras poliméricas macromoleculares
- Son componentes esenciales de los seres vivos.
- Constituyen parte fundamental de las membranas celulares.
- Es muy importante porque cumple la función de estructura celar de proteger
las membranas
¿químicamente hablando que son los lípidos?
Básicamente son derivados o esteres, son derivados de una reacción de
esterificación de ácidos orgánicos monos carboxílicos, llamados ácidos
grasos.
Generalmente llevan una cadena hidrocarbonada larga
Estructura de los lípidos
- Tiene una cabeza polar o hidrofílica
- Básicamente esa cabeza significa que posee grupos polares con carga
eléctrica como el grupo hidroxilo que esta en el colesterol
- La cabeza puede ser un compuesto carboxílico que normalmente son
proveniente de los ácidos grasos
- Puede tener la cabeza un compuesto fosfato
- Después posee el cuerpo la cadena larga hidrofóbica es apolar
- Solo representa átomos de carbono unidos al átomo de hidrógenos
- Alifático son compuestos orgánicos que dispone una cadena abierta en su
estructura
¿Qué son los ácidos grasos?
Son estructuras con largas cadenas carbonadas, con número par de
carbonos y con un grupo carboxílico(-COOH) terminal.
Básicamente son cadenas de ácidos mono carboxílicos de cadena linfática
y se puede tener saturados e insaturados

Los ácidos grasos saturados presentan un numero par de átomos de

carbono y varían entre 4 y 26 átomos de carbonos y su temperatura de
fusión es mal alto de los insaturados y aumenta con el peso molecular y lo
largo de la cadena
Los ácidos insaturados se clasifican en monoinsaturados y poliinsaturados
y presentan números pares de carbonos y son líquidos o semi solidos a
temperatura ambiente y presenta un doble enlaces generalmente y el punto
de fusión disminuye al disminuir la instauración de estos ácidos grasos
La clasificación de ácidos saturados
Las grasas de origen animal contienen mayormente ácidos grasos
saturados del reino animal, su solubilidad es inversamente proporcional a
su peso molecular y lo más comunes son
- Buritico se encuentra en la leche sirve para identificar la calidad de la leche
- Caproico
- Caprilico
- Caprico
- Láurico viene de la semilla de palma y es el más común
- Mirístico
- Palmítico se encuentra en el cacao y manteca de cerdo
- Esteárico se encuentra en el cacao y aceite hidrogenados
- Araquidico
- Behenico
- Lignocerico
- cerotico

la clasificación de los ácidos grasos insaturados

básicamente contiene dobles enlaces y esos compuestos tiente debido a
esas insaturaciones una gran reactividad química, son propensos a la
saturación y a trasformaciones oxidativas son muy abundantes en aceites
vegetales y en marinos, la temperatura disminuye con el aumento de los
dobles enlaces son puntos de fusiones bajos los más comunes son
- palmitoleico
- oleico se encuentra en aguacate, aceite oliva
- linoleico es el más común y es seguido por el oleico
- linolenico se encuentra en mayor proporción en aceite de soja
- araquidónico
- vaccenico
- gadoleico
- erucico
funciones de los lípidos
posee cuatro tipos de funciones que son energética, reserva de agua,
estructural y catalítica
energética
es un material de reserva energética que se puede usar en un periodo
tardío que el organismo pueda aprovechar en un periodo más largo,
representa una forma comparta de almacenamiento de energía
pero eso conlleva que su contenido calórico sea muy alto como se ve un
gramo de grasa produce 9 kilo calorías por gramo eso actúa en el
metabolismo de oxidación
A diferencia de los CHO que pueden metabolizarse en presencia o
ausencia de O2 , los lípidos sólo pueden metabolizarse aeróbicamente.
Reserva de agua
Representa una fuente de reserva de agua como la combustión es aeróbica
y produce una cantidad de agua metabólica, posee una gran capacidad de
reducción y una combustión aeróbica de estos lípidos produce y eso
sucede en animales desérticos
En animales desérticos las reservas de grasas se utilizan principalmente
para producir agua
Estructura
La interfase está formada por lípidos de tipo anfipático (molécula de tipo
hidrofóbico y tipo hidrofílico).
En medio acuoso, forman bicapas lipídicas de las membranas, estas
recubren órganos y le dan consistencia
 Catalítica
los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen
en los seres vivos.
Estas sustancias son las vitaminas liposolubles como la vitamina A y E.
Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, hormonas esteroides y
prostaglandinas.
La función de estas vitaminas consiste en actuar como cofactores de
enzimas (en ausencia de estas la enzima no puede funcionar).
En ausencia de un cofactor en estas reacciones estos lípidos pueden
funcionar como un enzima
Una de las clasificaciones de los lípidos según su capacidad de
producir jabones

Básicamente tenemos a los saponificables que están las grasas aceites

ceras y fosfolípidos y los insaponificables que están los esteroles
hidrocarburos y pigmentos
¿Qué es la saponificación?
Es una reacción básicamente de esterificación que se usa normalmente
para analizar a los lípidos, básicamente consiste en reaccionar los
hidróxidos que pueden ser de potasio o sodio para general esteres de
ácidos grasos que son los jabones
Todo los que sean saponificables zona ácidos grasos polares
Todo lo que sea insaponificables son los apolares no polares y tiene
molécula mayor hidrofílica
Clasificación en función de su estructura química
Por un lado, están los lípidos simples que son esteres de acido graso y
alcoholes
Principalmente están los aceites y grasas, las ceras
Luego están los lípidos compuestos que están formados por lípidos simple,
conjugados con moléculas no lipídicas
Como son los fosfoglicéridos que básicamente son esteres que contiene
acido fosfórico y se combina con una base de nitrógeno
Los glucolípidos que son compuestos de hidratos de carbono, ácidos
grasos y esfingosinol que son cerebrósidos
Lipoproteínas que están integradas por proteínas y lípidos
La tercera clasificación según su estructura es los lípidos asociados que
son ácidos grasos derivados de lípidos simple, los pigmentos, vitaminas
liposolubles, esteroles e hidrocarburos
Los lípidos simples o también llamados acilgliceroles
Son lípidos neutros que no tienen carga y so derivados de la esterificación
del glicerol o tres moléculas de ácidos grasos
La mayor parte de los AG presentes en el organismo forma ésteres con diferentes
alcoholes (glicerol o glicerina)
 ¿Qué son los esteres?
Son compuesto por la unión de ácidos y alcohol y generan un sud producto que es
el agua
Según la cantidad de esteres en la estructura del glicerol podemos tener
monoglicéridos di y tri
Los triglicéridos son los mas abundantes son los que constituyen todas las grasas
y aceite y el tejido adiposo de los mamíferos
Los fosfolípidos o Fosfoglicéridos
Son básicamente diasiglicericos que el glicerol esta esterificado en una molécula
de acido fosfórico y a su vez justamente se enlaza con una base nitrogenada
Son parte integral de membranas y otros constituyentes de las células.
En su estructura química podemos observar una molécula de glicerol, dos ácidos
grasos, un grupo fosfato y una base nitrogenada
Algunos ejemplos son Lecitina (colina); cefalina (etanolamina); inositol (polialcohol
cíclico), serina.
Otra propiedad es que Participan en el intercambio de sustancias entre un sistema
acuoso y un sistema lipídico, separando y aislando a los dos sistemas, a la vez
que los mantiene juntos
La yema de huevo contiene un 27 a 30 % de fosfoglicéridos
¿Qué es la lecitina?
Es un tipo de grasa compuesto por 4 pates que son la colina, acido fosfatídico,
glicerol y 2 ácidos grasos
Cumple un papel muy importante en la estructura de los alimentos también actúa
como un emulsificante por tener una parte polar y apolar, se obtiene como un sud
producto de la refinación del aceite de soja
Ceras
Son compuestos de esteres de alcoholes monovalentes de cadena larga y ácidos
grasos superiores
Son muy resistentes a la hidrolisis y funciona como un agente protector de algunas
superficies de hojas, tallos, frutas también en el pelo, en la lana, plumas de los
animales y peses
Ej.: cera de abeja C30H61OH y ác. Palmítico
. - Son muy resistentes a la hidrólisis.
- Son sólidos a temperatura ambiente.
- Cumplen funciones de protección y lubricación
Temperatura de fusión varia entre 40 a 100 gramos
Esteroles
Son derivados de ciclopentanos perhidrofenantreno, derivado saturado de
fenantreno, integradas una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol
Se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal almendras aguacates
verduras
Todas las sustancias con este núcleo se llaman esteroides (esteroles, hormonas
sexuales y adrenocorticales, ácidos biliares, vitamina D).
Colesterol: esterol con una cadena ramificada de 8 carbonos en C17, hidroxilo en
C3 y doble enlace entre C5 y C6.
Sólo se encuentran en tejidos animales; hormonas esteroides y ácidos biliares se
sintetizan a partir de colesterol
Las grasas en los alimentos
Grasa animal
Son Ácido graso que predomina es el oleico son solidas
Grasa vegetal Aceite de maíz: ac. Linoleico - Ac. de uva, girasol y maní rico en ac.
grasos poliinsat. Son líquidos
Contribución de los lípidos a atributos de los alimentos
Calidad
- textura
- lubricación y saciedad
- color carotenoides
- sabor cetonas y aldehídos y derivados carbonílicos
nutrición
- fuentes de energía mediante el metabolismo
- vehículo de vitaminas lipídicas y facilita su absorción
- son ácidos grasos esenciales linoleico y linolenico
- promueve la síntesis de micelas y la bilis
biológicas
- fuente de vitaminas
- colesterol precursor de la vitamina D
 - inositol favorece en la transmisión de señales
- fosfolípidos ayudan a la agregación de plaquetas
Materias grasas preferentemente saturadas
De origen animal:
- Grasa de ovino
- Grasa de vacuno
- Grasa de cerdo
- Grasa de leche de vaca (mantequilla)
- Grasas hidrogenadas de origen animal o marino
Principales alimentos que las contiene:
- Carnes, derivados cárnicos: embutidos, salchichas, chorizos, tocino
- Masas blandas y de hoja, pan especial
- Leche entera y derivados lácteos: queso, helados, yogurt, cremas
- Galletas dulces y saladas
- Sopas deshidratadas, cubos de caldo
- Pasteles, tortas
- Salsas
Materias grasas con predominio de ácidos grasos monoinsaturados
De preferencia ácido Oleico:
- Aceite de Oliva
- Aceite de Avellana
- Aceite de Palta o Aguacate
- Aceite de Almendras
- Aceite de Colza
- Margarinas y mantecas hidrogenadas
Materias grasas preferentemente poliinsaturadas
De origen vegetal: Con elevado contenido en ácido linoleico
- Aceite de pepita de uva (71%)
- Aceite de Girasol (64-69%)
- Aceite de maíz (55%)
Con importante contenido en ácido linoleico y linolénico:
- Aceite de rosa mosqueta (44 y 33%)
- Aceite de Soja (55 y 8%)
- Aceite de colza variedad Canola (20 y 8%)
Materias grasas preferentemente poliinsaturadas
De origen marino: Con importante contenido de ácidos:
- Eicosapentaenoico
- Ácido docosahexaenoico
- Aceite de Pescados en general
Sistemas grasos en los alimentos
Podemos tener diferentes sistemas grasos como las mantecas vegetales son las
margarinas de aceites vegetales no contiene colesterol, contiene ácidos
esenciales como el linoleico, para producir la margarina se hace una
hidrogenación y la mantequilla proviene de grasas de animales como de la leche
Otras grasas como para alimentos infantiles, helados y mayonesas y aderezos
¿Qué son las vitaminas?
Sustancia orgánica que se encuentra en los alimentos y que, en cantidades
pequeñas, es esencial para el desarrollo del metabolismo de los seres vivos; el
organismo no puede fabricar esta sustancia por sí mismo. Se consideran
micronutrientes esenciales
Consideraciones a tener en cunetas con las vitaminas
- Las vitaminas y minerales se encuentran en muchos alimentos algunos
están en forma inactivas necesariamente hay que cocinar o aplicar un
proceso para que se activen
- Algunos son precursores es decir favorecen a la absorción de otras
vitaminas o de la misma vitamina como los carotenoides
- Microflora intestinal que produce algunas vitaminas en cantidad importantes
tenemos a la biotina acido pantoténico cobalamina y vitamina k
- Tenemos a las coenzimas o sus precursores algunas están de forma
original son la fitoquinona y ácido ascórbico. o en forma de trasformación
tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina y ácido
fólico
- Componentes del sistema de defensa antioxidante: Vitamina C, E,
carotenoides
- Funciones especializadas: Vitamina A, Vitamina K
- Precursores de hormonas y factores implicados en la regulación genética:
Vitamina A y D
 Clasificación de las vitaminas son
Se clasifican en dos partes que son la
Hidrosolubles que forman parte de esta
- Acido ascórbico que es la vitamina c
Complejos B que son
- Tiamina B1
- Riboflavina B2
- Niacina B3
- Acido pantoténico B5
- Biotina B8
- Acido fólico B9
Luego están las liposolubles que son
- Retinol vitamina A
- Filoquinona vitamina K
- Tocoferol vitamina E
- Vitamina D
Las hidrosolubles
no se almacenan en el organismo, pero el exceso de esto no se utiliza por
la célula si no que se decreta por la orina
Vitamina C o ácido ascórbico y las vitaminas del complejo B. No se
almacenan en el organismo. El exceso no utilizado por las células se
elimina a través de la orina
Las liposolubles
Se van en unidades proteicas plasmáticas especificas cuando se
encuentran en la circulación sanguínea
Vitamina A o Retinol, Vitamina D o Calciferol, E o Tocoferol y la Vitamina K
o filoquinona. Van unidas a proteínas plasmáticas específicas cuando se
encuentran en circulación sanguínea
Clasificación según su funcionalidad
Las vitaminas hidrosolubles pueden clasificarse como:
➔a) Coenzimas de transporte electrónico o de óxido.
- reducción: Acido ascórbico, Riboflavina B2 y la Niacina.
➔b) Coenzimas de transferencia de grupo: Tiamina B1, Piridoxina B6,
Cobalamina B12, Ácido Fólico, ácido Pantoténico y la Biotina.
Fuentes en los alimentos
Vitaminas hidrosolubles
- B1 tiamina: granos enteros, carnes de cancho e hígado, legumbres;
también en el descascarillado del arroz, la deficiencia produce muchas
enfermedades
- B2 riboflavina: leche y lácteos; carnes/viseras, pescado, huevo, vegetales
verdes; también confiere color amarillo a los alimentos
- B3 niacina: en hígado, carne, huevo. Cereales enteros, maní; las personas
que son vegetarianas carecen de esta vitamina entonces tiene déficit por
eso deben consumir suplementos para paliar eso
- B5 acido pantoténico: carnes, legumbres, cereales, huevo, leche; está
presente en casi todos los alimentos
- B6 piridoxina: hígado, carne de cerdo, pescado, leche, huevo. Escasos en
vegetales; importante para el metabolismo de amino ácidos
- B8 biotina: hígado, riñón, carne, leche, huevo, cereales integrales,
legumbres, tomate es la principal fuente de síntesis de bacterias
- B9 acido fólico: acelga y espinaca, frutas frescas hígado, viene de las
hojas
- B12 cobalamina: carnes, hígado, viseras mariscos, huevos leches, la dieta
vegetariana causa la deficiencia
- Vitamina c acido ascórbico: frutas cítricas como limón naranja, frutillas,
kiwi, grosella tomaste, la dieta pobre de vegetales causa deficiencia
Las vitaminas liposolubles
- Vitamina A retinol: hortalizas verdes, frutas y hortalizas amarillas y
naranjas, hígado leche, es importante para visión la deficiencia causa
ceguera nocturna
- Vitamina D colecalciferol: leche, huevo, cereales, hígado, la deficiencia
causa raquitismo en niños y osteomalacia en adultos
- Vitamina E tocoferol: aceite de oliva y otros, frutos secos, brócoli,
importante rol como antioxidante de lípidos de membrana
- Vitamina K filoquinona: acelgas, espinaca, hígado, importante para la
síntesis de factores de coagulación
ACIDO ASCORBICO
Es una γ-lactona de un ácido de azúcar Grupo “endiol” le confiere fuerte
poder reductor. Estructura similar a la de las hexosas.
Propiedades
Se oxida fácilmente en disolución, convirtiéndose en ácido
deshidroascórbico. Tiene carácter ácido debido a ionización del –OH en C3
Se presenta en la naturaleza como un ácido desarcortico que es se ioniza e
3 carbono de lo que seria el OH y es muy inestable
Funciones
Cofactor de enzimas
–Pro lisilhidroxilasa: importante para la adecuada síntesis de colágeno
presente en el hueso, paredes de los vasos sanguíneos y el tejido
conjuntivo en general
•Facilita la absorción del hierro
•Antioxidante:
–Protege de la oxidación a la vitamina A, E y algunas del complejo B
•Deficiencia genera escorbuto
Fuentes naturales
 - Frutas cítricas: Limón, naranja, pomelo
- Otras frutas: Kiwi, grosella, frutillas, acerola etc.
- Otros vegetales:
- arvejas
- tomate
- papas
- espinaca Requerimiento: Niños: 45 mg/día Adultos: 50-60 mg/día
- Existen frutas y vegetales que presentan niveles de vitamina C por encima
de 40 mg/100 g de alimento, pero son consumidos cocidos, como brócoli,
repollos de brúcelas y espinacas, perdiendo hasta 90% de su contenido de
vitamina C según método de cocción
Tiamina B1
2 estructuras cíclicas orgánicas interconectadas:
–Anillo pirimidina con grupo amino (2-metil-6-amino pirimidina)
–Anillo tiazol azufrado (4-metil-5-hidroxietiltiazol)
Ambos unidos por un puente metileno Estructura química Se fosforila dando
pirofosfato deTiamina (TPP).
Fuentes naturales
- Granos enteros
- Cascaras de arroz
- Carne de chancho e hígado
- Legumbres
- Levadura de cerveza
- La separación de la corteza de cereales elimina 80% de la tiamina. Harina
integral es rica en tiamina.
- Por ser hidrosoluble puede perderse con el líquido de cocción.
Propiedades
- Incolora de olor característico
- Soluble en agua
- Insoluble en solventes orgánicos y lípidos
- Estable al calor seco hasta 100ºC.
- Sensible al calor húmedo
- Tiamina protonada es más estable que la base libreMás estable a pH
ácido.
- Estable a la oxidación y a la luz
- Muy inestable a pH neutro o alcalino

VITAMINA B2-RIBOFLAVINA
 Nucleósido compuesto por:
•Base nitrogenada flavina: 7,8-dimetilisoaloxazina unida a
•D-ribitol (polialcohol derivado de ribosa) Formas biológicamente activas
(coenzimas): •FAD: Flavina adenina dinucleótido
•FMN: Flavina mono nucleótido
Funciones
Formas biológicamente activas (coenzimas):
•FAD: Flavina adenina dinucleótido
•FMN: Flavina Mono nucleótido Esteres acetato y fosfato de riboflavina:
Forma de administración más común. Son más solubles en agua
Propiedades
- Leche y productos lácteos
- Huevos
- Pescado
- Cereales enteros
- Carnes y vísceras (hígado, riñón)
- Vegetales verdes (espinaca, brócoli, espárragos)
- Cereales con cascarilla
- Pérdida durante el descascarillado del arroz:
- •Tiamina 75%
- •Riboflavina 45%
- •Niacina 60%
VITAMINA B3 NIACINA
características
- •Son derivados del anillo piridina: ácido piridíncarboxílico (ácido nicotínico)
- •También llamada vitamina PP o antipelagrosa
- •Es una de las vitaminas más estables
- •Su deficiencia causa la pelagra (3D: diarrea, dermatitis y demencia)
Estructura química y funciones
Se puede encontrar en la naturaleza como Nicotínamida o Acidonicotínico
Propiedades
- Son derivados del anillo piridina
- Acido nicotínico poco soluble en agua e insoluble en solventes orgánicos
- Nicotinamidaes más soluble en agua
- Termoestables aún en contacto con el aire
- A pH ácido o alcalino el calor convierte la nicotinamidaen ácido nicotínico,
sin pérdida de actividad
Fuentes
➢ Hígado y carne magra, aves, pescado
➢ Huevos y leche
➢ Granos de cereales enteros
➢ Maní y mantequilla de maní Vegetarianismo estricto Deficiencia
➢ Principal forma en alimentos: NAD+y NADP+
➢ Dieta rica en proteína disminuye los requerimientos de niacina
➢ Su deficiencia es muy rara
VITAMINA B5 ACIDO PANTOTÉNICO
Acido pantoténico formado por:
–β-alanina
–ácido pantoico ( ácido 2,4-dihidroxi-3,3-dimetilbutírico ) Unidos por
enlace amídico Es más estable a pH entre 5 y 7 (Hidrolisis)
Fuentes
Panto del griego pantos “en todas partes” Todos los tejidos vegetales y
animales.
-Carnes (sobre todo hígado y corazón)
-Cereales (principalmente granos enteros)
-Legumbres
-Brócoli y otros vegetales
-Yema de huevo
-Levadura
-Leche descremada
-hongos
PIRIDOXINAVITAMINA B6
Funciones Funcionan como coenzimas de numerosas reacciones:
•Transaminaciones
•Descarboxilaciones
•Degradación del glucógeno Transaminaciones y descarboxilaciones
son importantes para el metabolismo de aminoácidos y para la síntesis
de neurotransmisores (serotonina y noradrenalina)
Deficiencia-Pelagra:
•Diarrea
•Dermatitis
•Demencia Lesiones en el SNC: confusión, desorientación, neuritis
 RDA: 2 mg
Fuentes
- Origen animal: PLPPMP
- Hígado –Carne de cerdo y pescado* –Leche * –Yema de huevo * ç
- Origen vegetal: –Cereales enteros y harina integral –Repollo, brócoli,
zanahorias –Leguminosas –Nueces
- glucósido de piridoxina * Pequeñas cantidades
BIOTINAVITAMINA B8
Estructura química Carácter ácido:
forma sales muy solubles en agua
•Constituida por dos heterociclos condensados:
–Núcleo tiofeno ( tetrahidrotiofeno ) Cadena lateral de ácido valérico
–Núcleo imidazol (formado por molécula de urea unida al tiofeno )
•Se une al grupo ε-NH de residuos de lisina de las proteínas y forma
“biotinil-enzima”
Funciones
Participa en varias reacciones de carboxilación.
Ejemplos:Carboxilación de piruvato a oxalacetato en la gluconeogénesis
Fuentes
•Ampliamente distribuída en la naturaleza en fuentes animales y vegetales, en
forma de Biotina y biocitina Vitamina B8 Fuentes naturales
•Origen animal: –Yema de huevo –Leche –Visceras (hígado, riñón) –Carne de
cerdo
•Origen vegetal: –Cereales –Nueces y chocolate –Legumbres –Coliflor, plátano y
frambuesa
ÁCIDO FÓLICO VITAMINA B 9
Estructura química
El término genérico “folato” se aplica a una serie de compuestos con estructura
química y actividad nutritiva similares a las del ácido fólico (ácido pteroil-L-
glutámico)
Funciones
RDA:
–Niños 25 μg
–Adultos 200 μ
–Embarazo : 400 μg
•Transferencia de grupos metilo para proliferación celular
•Síntesis de purinas y pirimidinas para el DNA y RNA
•Degradación y síntesis de aminoácidos
•Esencial para la producción de glóbulos rojos y blancos
Deficiencia:
–Anemia megaloblástica
–Defectos en el tubo neural (espínabífida)
Fuentes
principalmente en las formas poliglutamilo de 5,6,7,8- tetrahidrofolatos (folatos
H4). Existen también pequeñas cantidades de 7,8-dihidrofolatos (folatos H2)
•La mayoría de los folatos presentes en tejidos animales y vegetales y los
alimentos derivados tienen una cadena lateral de 5 a 7 restos de glutamato (aprox
80%) unidos con enlaces γ peptídicos
•Hojas verdes
•Hígado
•levadura Se encuentra en muy pocos alimentos
COBALAMINA VITAMINA B12
Propiedades
•Cianocobalamina (la más estable) es utilizada en fortificación de alimentos. Está
en muy poca cantidad en forma natural en alimentos Vitamina
•Metilcobalamina y 5- desoxiadenosilcobalamina actúan como coenzimas
Fuentes
•Principalmente de origen animal: –Carne –Vísceras –Leche –Huevo –Queso Muy
escasos en alimentos de origen vegetal
Vitaminas liposolubles
VITAMINA A RETINOL
Estructura química
Describe genéricamente a un conjunto de hidrocarburos insaturados que
presentan la actividad biológica del todo-transretinol.
Estos son:
•Retinoides:
–Retinoly sus ésteres
–Retinal
–Acido retinoico
•Carotenoides (actividad pro vitamínica A)
Dentro del organismo la gran mayoría de vitamina A se encuentra en el hígado en
forma de retinol o palmitato de retinilo
Hidrocarburos poliénicos sintetizados por las plantas a partir de 8 unidades de
isopreno. Son vitamina A “en potencia”
Fuentes
Frutos de color naranja y amarillo Cereales de desayuno Brócoli, espinaca y otras
hortalizas de hoja verde Aceite de hígado de bacalao Huevos Leche descremada
fortificada
IMPORTANCIA BILOGIA: SU CARENCIA INHIBE EL CRECIMEINTO

Fuentes
•Síntesis endógena
•Colecalciferol
–Yema de huevo –Leche –Hígado –Carne de peces: salmón, atún, sardina,
arenque Formas sintéticas de vitamina D son las que se utilizan en la fortificación
de alimentos
Funciones
–Regulación de la calcemia y fosfatemia
–Ayuda a la absorción del calcio
–Proliferación y diferenciación celular
–Contribuye a la mineralización del hueso
VITAMINA E-TOCOFEROL
Estructura quimica
•Pertenece a la familia de compuestos poliprenoides.
•Los de cadena saturada se denominan tocoferoles y los de cadena insaturada
tocotrienoles
•Función antioxidante en los alimentos
•Los siguientesaditivos son formas comunes de tocoferol agregada a los
productos alimentarios que se denotan mediante Número E:
Fuentes
Aceites vegetales de oliva, maíz, germen de trigo, girasol, soja. Frutos secos
(almendras, maní, nueces y avellanas) Semillas de girasol y otras Hortalizas de
hojas verdes (espinacas y brócoli)
Funciones
•Función antioxidante, tanto en los seres vivos como en los alimentos
•Previene las reacciones de peroxidación lipídica. Esta produce daños en los
lípidos y proteínas de membrana
•Cuando esta ocurre en los alimentos es responsable del enranciamiento.
Propiedades
•Aceite amarillo claro
•Soluble en grasas
•Insoluble en agua
•Estable al calor y tratamiento con ácidos
•Se destruye ante: –Luz –Oxígeno –Trazas de metales: Fe y Cu
–Procesado, congelado y secado rápido
NAFTOQUINONA VITAMINA K
Estructura química
Vitamina liposoluble que desempeña un importante rol en la coagulación
sanguínea)

Fuentes
Repollo, coliflor , espinaca
•Otros vegetales verdes
•Tomate
•Queso
•Yema de huevo
•Hígado

Propiedades
•Liposoluble
•Sensible a la luz, ácidos, álcalis y oxidación
•Estable al calentamiento y la cocción
•Extracción con solventes orgánicos
Minerales
Son sustancias orgánicas necesarias para nuestro crecimiento y desarrollo.
Al igual que las vitaminas se requieren en pequeñas cantidades, A pesar de su
baja concentración, su participación en el metabolismo es de gran importancia
Macrominerales (requerimientos mayor a 100mg/día): Calcio, fósforo, potasio,
azufre, magnesio, sodio
Microminerales u oligoelementos (requerimientos menor a 20 mg/día): hierro, zinc,
selenio, yodo,cobalto, bromo manganeso
FUNCIONES
◦ CONSTITUYENTES ESQUELETO ◦ FLUÍDOS BIOLÓGICOS ◦ ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA * IMPORTANCIA BIOLÓGICA
◦ ELEMENTOS ESENCIALES ◦ ELEMENTOS NO ESENCIALES ◦ ELEMENTOS
TÓXICOS
Función Plástica: huesos, dientes, pelos, uñas) Ca, P, F, Mg, S
Función Reguladora: Actividad nerviosa y muscular: Ca, P,Mg, K Na
Transporte a través de membranas: Ca, K, Na
Cofactores Componentes o activadores de enzimas y unidades biológicas
(Hemoglobina, Tiroxina, Insulina): Ca, Zn, Co, Cu, Cr, Fe, Mn

FUENTES EN ALIMENTOS
Cereales enteros, verduras, legumbres y frutos secos Leche, Hígado aguas duras
Ca aguas fluoradas F sal común Na, Cl
¿que son las proteínas?
Sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares y
es el constituyente esencial de las células vivas; sus funciones biológicas
principales son la de actuar como biocatalizador del metabolismo y la de actuar
como anticuerpo
- Son los compuestos bioquímicos más importantes
- Son los mas abundantes de en los seres vivos
- En los vertebrados presentan el 50% alrededor de su peso seco de tejidos
- En cuya disposición interviene el nitrógeno
- Son fundamentales para todo la parte estructural
- No aportan calorías a la dieta
Las funciones que cumple la proteína
- Catalíticas: porque las enzimas son proteínas y actúan como catalizador
de reacciones químicas
- Reguladoras: porque debido a que las hormonas, neurotransmisores tiene
naturaleza proteica y cumplen esa función de regulación en el organismo
- De trasporte: según el tipo tenemos albúmina, hemoglobina trasporta el
hierro en sangre, apoproteínas
- Estructurales: colágeno, elastina, queratinas. Son proteínas de una
estructura fibrosa
- Defensivas: inmunoglobulinas, fibrinógeno, etc.
- Reserva: ferritina, mioglobina
Composiciones de las proteínas
Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno;
casi todas poseen también azufre. Que le da la propiedad de resistencia
que seria el cabello y uñas
 Composición centesimal
C: 50 – 55%
N: 15 – 19%
H: 6 – 7.3%
O: 19 – 24%
S: 0 – 2.5%
En las llamadas nucleoproteínas se encuentra P y en otras pequeñas
cantidades de I, Br, Fe, Mg, Mn, etc.
Dentro lo que sería la composición básica de las proteínas encontramos a
los aminoácidos
¿Qué son los aminoácidos?
- Los aminoácidos son compuestos esenciales comunes a todos los seres
vivos, desde los microbios hasta los humanos.
- Todos los cuerpos vivos contienen los mismos 20 tipos de aminoácidos
- Las combinaciones de los aminoácidos son lo que le dan la secuencia a las
proteínas que determina el tipo de proteína, el tipo de aminoácido, la
longitud de la cadena hidrolisacion estructural
- además de estos también va a depender las propiedades fisicoquímicas en
esto influye lo que es la carga, la hidrofobicidad, lo que es el estado de
agregación que le van a impartir a las proteínas
Su unidad estructural se encuentra los aminos los carboxilos son los que en
ellos están los códigos genéticos y son los eslabones y forman los que son
los péptidos y se junta y forman el enlace péptido
-  Son ácidos amino – carboxílicos
-  Los que forman parte de las proteínas son 20 a. a
-  La secuencia de aminoácidos determina las funciones y propiedades de
las proteínas.
- •un grupo amino (-NH2)
- •un grupo carboxilo (-COOH)
- •un átomo de H
- • un grupo distintivo R (cadena lateral)
Tipos de aminoácidos

¿que son enlaces peptídicos?

Son proteínas que están constituidas por aminoácidos los cuales están
encadenados a través de enlaces peptídicos (-CO-NH-), que se forman
entre el grupo ⏦amino (-NH2) de otro, con la pérdida de agua
Son las moléculas formadas por aminoácidos:
 Dipéptido: formado por dos aminoácidos.
 Tripéptido: formado por la unión de tres aminoácidos.
 Oligopéptido: unión de menos de diez aminoácidos.
 Polipéptido: péptido compuesto por más de diez aminoácidos
Ejemplos de péptidos en alimentos podemos encontrar la acerina y la
carnecita que se encuentran en diferentes tejidos animales y su función es
la de amortiguar el pH
En el pescado se encuentra mas abundantemente la acerina y carmesita en
mamíferos
Otro péptido uy importante es el glutatión que se encuentra en papas frutos
cítricos uvas y permite la detoxificación de muchas sustancias a tras vez de
una enzima llamada glutatión s transferasa
También esto se puede adicionar a los productos cárnicos parados que
desempeñan un papel importante en los embutidos en el color rosa
Se clasifican como aminoácidos polares aquellos restos R no es polar por lo
cual no posee cargas eléctricas si están en la proteína en abundancia le
hacen insoluble en agua
- Alanina
- Leucina
- Valina
- Prolina
- Triptófano
- Fenilalanina
- Metionina
- Isoleucina
Los aminoácidos polares no ionizables poseen restos de corta cadenas
hidrocarbonadas en las que se encuentra funciones polares como grupo
alcohol grupo tiol grupos amina
- Glicocola
- Serina
- Treonina
- Cisteína
- Tirosina
- Asparraguina
- Glutamina
Están también los polares acido se caracterizan por tener un grupo ácidos
- Aspártico
- Glutámico
- Arginina
- Histidina
- Lisina
Propiedades de los aminoácidos AA
- Algunas propiedades dependen de su distribución desigual de cargas que
le da el grupo R
- En soluciones acuosas, los aminoácidos se comportan como moléculas
anfóteras:
-  El grupo amino con carga positiva
-  El grupo carboxilo con carga negativa.
Clasificación de los aminoácidos AA
➢ Según su cadena lateral.
➢  Hidrófobos: son los de bajo peso molecular
➢  Aminoácidos de cadena ramificada: Leu, Ile, Val.
➢  Aminoácidos aromáticos: Phe, Tyr, Trp.
➢  Aminoácidos azufrados: Cys, Met.
➢  Aminoácidos hidrófilos neutros: Ser, Thr.
➢  Aminoácidos ácidos: Ácido glutámico y Ácido aspártico
➢  Aminoácidos básicos: Lys, Arg, His
¿qué es un aminoácido esencial?
Es aquel que no puede ser sintetizado por el organismo y debe ser aportado por la
dieta.
AMINOACIDOS ESENCIALES
 Leucina
 Treonina
 Isoleucina
 Fenilalanina
 Valina
 Metionina
 Lisina
 Triptófano
En niños: Arginina y Histidina En adultos: Histidina
Fuentes alimentarias
Hay proteínas tanto en el reino animal como vegetal cuales son las diferencias
Las proteínas de origen animal
Todas las carnes, lacto, leche y derivados, son fuentes de proteínas
Las proteínas de origen vegetal
Donde encontramos en en frutas y verduras en general tiene escasos contenidos
son componentes de ellos enzimas que tiene un poco de proteínas
Mas bien se encuentra en semillas, legumbres, hojas verdes tiene proteínas
poliares y son abundantes y de bajo costo, para mejorar la dieta en proteínas seria
combinar arroz con poroto, con lácteos pan con semillas y lácteos
¿Qué es el aminoácido limitante?
Es el que limita la utilización de la proteína y que se encuentra en menor cantidad
dentro de la proteína.
Cereales - Legumbres – Leche
En este caso la lisina es un aminoácido esencial en lo que es la síntesis de
colágeno, porque el cuerpo no lo puede fabricar y debe ser aportado
necesariamente en la alimentación
El colágeno esta constituido por lisina, prolina y glicina
La lisina es deficitaria en cereales entonces esas combinaciones determinan la
calidad de la dieta
¿Qué es la calidad de la proteína en la dieta?
Es la combinación de los alimentos para poder aportar mejores proteínas a la dieta
se completa los aminoácidos que se necesita como cereales no tiene como
limitante la lisina y las legumbres tienen como limitante metionina y cisteína y
mezclar esos dos cumple las secuencias de las proteínas
- La calidad proteica viene determinada lógicamente por los aminoácidos
esenciales, ya que los no esenciales los sintetiza el organismo.
- Así, a medida que una proteína proporciona mayor número de a a
esenciales, y en la calidad que el organismo necesita, tiene mayor calidad
(mayor VB); lógicamente ocurre lo contrario cuando la proteína es pobre en
a a esenciales y/o los aporta en menor cantidad de los requerimientos del
cuerpo humano.
El valor biológico viene dado en su contenido en aminoácidos esenciales,
cuando ese alimento tiene todo lo esenciales va ser de mayor valor
biológico y esto ocurre en los de origen vegetal la combinación
Generalmente se toman como proteínas de referencia como el del huevo
como de base por su 100% de aprovechamiento de sus proteínas y sobre
este se compara la de la leche, carne para determinar ese aprovechamiento

¿Cuáles son las necesidades diarias de proteínas?

Generalmente para una dieta sana una persona sana esta entre 40 a 60
gramos de proteínas por día en un adulto sano y en lo niños es de mayor
requerimiento
La digestión de los aminoácidos
En las de origen animal se puede absorben alrededor de un 90% de esos
aminoácidos, pero cuando se trata de un producto vegetal se disminuye la
absorción de las proteínas
De un 60 a 70 %
¿Cómo se mide la absorción neta de la proteína?
Se mide mediante un cálculo matemático que trata de UNP se mide
mediante la resta de nitrógeno retenido menos el nitrógeno urinario dividido
el nitrógeno ingerido, esto es la utilización neta de las proteínas y se sacan
los factores del aprovechamiento de la proteína
Contenido de nitrógeno
Con ligeras variaciones el contenido de nitrógeno representa 16% de la
masa total de la molécula.
Es decir, cada 6.25 g de proteína contienen 1 g de N.
 El factor 6.25 se utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en
una muestra a partir de la medición del N de la misma.
Parte del nitrógeno que se encuentra en los alimentos se llama nitrógeno no
proteico porque el nitrógeno no se encuentra en una parte estructural y
nosotros no lo podemos aprovechar, pero los animales sí, es decir los
monogástricos no, pero los poligástricos pueden aprovechar

Propiedades de las proteínas en general

- Propiedades acido-base
 Dependientes de la ionización de los extremos N y C terminal, además de
los grupos ionizables de las cadenas laterales.
 Todas las proteínas también tienen un valor de Punto isoeléctrico.
 Proteínas ácidas: punto isoeléctrico (pI) inferior a 7 Ricas en Asp y Glu;
al pH celular presentan
carga negativa neta.
 Proteínas básicas: punto isoeléctrico (pI) superior a 7 Ricas en Arg y Lys;
al pH celular presentan
carga positiva neta.
 En el medio biológico, son, por lo general, más abundantes las proteínas
ácidas.
- Electroforesis
 Es la migración por acción de un campo eléctrico.
 Masa molecular: desde 6000 Daltons hasta varios millones.
Solubilidad: los grupos funcionales ionizados y otros grupos polares se
rodean de moléculas de agua, proceso llamado Hidratación.
- Esto favorece a la solubilidad:
-  La misma carga neta entre proteínas idénticas favorece a la repulsión
entre ellas evitando el agrupamiento y precipitación.
-  Efecto del pH: influye en la aparición de cargas sobre las moléculas
proteínicas.
-  Efecto de sales: A bajas concentraciones, favorecen la solubilidad, por
interacción de los iones orgánicos con los grupos ionizados de moléculas
proteínicas. A altas concentraciones, los iones se solvatan despojando a las
proteínas de su aureola de agua descendiendo la solubilidad.
-  Efecto de solventes poco polares: Favorecen la disminución de la
solubilidad de las proteínas siendo acompañada por alteración de la
proteína (desnaturalización)
Niveles estructurales de las proteínas
Las proteínas en si presentan cuatros niveles estructúrales y depende de su
formación y de que están constituidas
La estructura primaria
Viene hacer la primera unión de aminoración la básica, es el numero
identidad y secuencia de aminoácidos una secuencia lineal; y esta dictada
por la secuencia de ADN que lo codifica y controlada genéticamente es
altamente reproducida y única para para proteína y es lo que determina su
identidad
Estructura secundaria
Esto ya incluye la disposición de la cadena polipeptídica y esta mantenida
por enlaces entre el grupo carboxilo y amino de la unión polipeptídica, va
formando elipse alfa al azar o bien van formando lo que se conoce como
bien laminas plegables betas
Esta estructura ya es un ordenamiento regular y periódico se da en el
espacio, se estabiliza por las diferentes fuerzas electro estáticas que serian
puente de hidrogeno, interacciones hidrofílicas, enlaces dipolo dipolo entre
otros
Estructura terciaria
A partir de la estructura secundaria se obtiene la estructura terciaria acá
se determina lo que es la arquitectura tridimensional de la proteína y se
tiene dos tipos de proteínas que serian las fibrosas y globulares que por su
estructura tiene diferentes comportamientos de lo que es el funcionamiento
es si
En la estructura terciaria la cadena polipeptídica se va a doblar sobre si
misma y produce lo que se conoce como estructura plegada y compacta
que es la característica que se conoce como una proteína globular
- En la estructura HÉLICE ALFA, la hélice mantiene su forma mediante
enlace de H2 que se forma entre el átomo de O2 del grupo carbonilo de un
aminoácido y el H2 del grupo amino de otro aminoácido que está a cuatro
aminoácidos de distancia de la cadena.
- Los grupos R se extienden hacia el exterior de la hélice.
- En la estructura LÁMINA PLEGADA B los pliegues se forman mediante
enlaces de H2 entre los átomos de la columna vertebral del polipéptido.
 Los grupos R se extienden hacia arriba y debajo de los pliegues de la
lámina.
Estructura cuaternaria
Esta aplicada a moléculas complejas, formadas por dos o más cadenas
polipeptídicas y su distribución espacial incluyendo los enlaces implicados;
siendo cada una un polipéptido
Esta estructura no necesariamente hay en todos los polipéptidos que se
refiere asociación o mas cadenas y se estabilizan por proteínas múltiples
unidades que son los mismo que estabilizan la estructura terciaria puente
salino, interacción electrostática, puentes de hidrogeno, fuerzas valderbas,
interacciones hidrofóbicas, enlaces disulfuros también que le dan mucha
resistencia se encuentra en las uñas, cabellos
Clasificación de las proteínas según tres grupos que son
Según la composición
Pueden ser simple llamadas Holo proteínas o complejas que se llama
hetero proteínas
Según su conformación
Pueden ser fibrosas o globulares
Según su solubilidad
Pueden ser albuminas, globulinas, gluteinas, prolaminas entre otros
Las Holo proteínas son
- Fibrosa que pueden ser: colágeno, queratina, elastina, fibroína
- Globulares que pueden ser
Albuminas: ovoalbúminas, seroalbúminas, lactoalbúminas
Globulinas: a-globulina, b-globulina, g-glubiluna
Histonas

Enzimas la hetero proteínas son

Glucoproteínas: mucinas, proteínas anticongelantes, glucoproteínas A y B
Fosfoproteínas: caseína de la leche, vitelina
Lipoproteínas: HDL, LDL
Cromoproteínas: hemoglobina, hemocianina, citocromos
 ¿qué son las proteínas simples?
Son las que están compuestas exclusivamente por una o más cadenas
polipeptídicas
¿Qué son las proteínas fibrosas?
Son proteínas insolubles en agua, se localizan principalmente en él, pero, la
piel y los tejidos conectivos
Las principales son: colágeno, las elastinas y las queratinas
- Colágeno: tiene importancia porque son fundamentales en el tejido
conectivos son abundantes en el cuerpo humano donde se encuentran
tendones y ligamentos, huesos y dientes y una de sus particularidades es
que cuando se hidrolizan se obtiene la gelatina son de origen animal
- Elastina. Son los que se conoces como componentes del tejido conectivo
porque forma lo que son las paredes de los vasos sanguíneos, venas y
arterias también son elásticas pueden sufrir expiación bajo presión
- Queratina: es una proteína fibrosa que se encuentra en la piel, uña, plumas,
algodón y lana y su resistencia de sus enlaces esta dado por aminoácidos
azufrados grandes cantidades de citeina unos particulares es que las
polillas son lo que pueden digerir algodón
Dentro lo que son las proteínas simples están las
Proteínas globulares que son
Son dispersantes en agua formando dispersiones coloidales, como ejemplo
tenemos las enzimas, las inmunoglobulinas es decir anticuerpos, globulinas
y las histonas
Las principales son albuminas, globulinas y las histonas

Albuminas: son solubles en agua, coagulan por el calor y por acción del
sulfato de amonio, ayudan al trasporte de sustancias hidrofóbicas atrás vez
del cuerpo, forman parte de la estructura de las moléculas de trasporte de
lípidos por la sangre algunos ejemplos son la clara de huevo la
ovoalbúmina, seroalbúmina de la sangre y linfa en los vertebrados
 Globulinas: son insolubles en agua, pero se disuelven en presencia de
pequeñas cantidades de sales, coagulan por el calor y precipitan con
sulfatos de amonio algunos ejemplos son fibrinógeno del suero sanguíneo
es la coagulación de la sangre
Las globulinas vegetales como las leguminas aisladas de lagunas semillas
de leguminosas, también las enzimas y anticuerpos
Histonas: contiene gran cantidad de arginina y lisina. Se encuentran en las
células unidad a las moléculas d ADN
Las proteínas conjugadas son
Son las que están formadas por la unión de una sustancia proteica es decir
grupo proteico con otra sustancia de distinta naturaleza es decir grupo
prostético algunos ejemplos son
- Fosfoproteínas: cuyo núcleo protético es el ácido fosfórico, como la caseína
de la leche y la vitelina de la yema de huevo son reservorio de fosfato
- Nucleoproteínas: son compuestos de ácidos nucleicos y proteínas
- Lipoproteínas: son compuestos de lípidos y proteínas. Ayudan a suspender
y transportar los lípidos a traces del torrente sanguíneo
- Glicoproteínas: son compuestos de carbohidratos o derivados y proteínas
ejemplos son compuestos que combaten enfermedades infecciosas, la
música es una sustancia que se encuentra en la saliva y jugo gástrico
- Cromoproteínas: formadas por una proteína simple unida a un grupo
protético coloreado ejemplos hemoproteínas que contiene grupo hemo,
clorofila
- Metaloproteinas: son un conjunto de numerosas proteínas conjugadas con
elementos metálicos como grupos proteicos (hierro, cobre, zin, magnesio y
manganeso son esenciales para su estructura y función
Funciones de las proteínas en el alimento
 Poseen propiedades nutricionales y de sus componentes se obtiene
nitrógeno.
 Sus propiedades funcionales ayudan a establecer la estructura y
propiedades del alimento.
Propiedades funcionales de las proteínas en la alimentación son
-hidratacion , solubilidad, viscosidad, gelificación,tectura ,foramcion de
masa ,emulsificación,foramcion de espuma,captación de
aromas,interaciones con otros componentes de los alimentos

Propiedades funcionales dependen del

-Tamaño de la molécula
 Secuencia de aminoácidos
 Carga de la proteína
 Capacidad de reaccionar con otros componentes
 Factores extrínsecos: pH, temperatura otros nutrientes.
1 – SOLUBILIDAD:
Se debe a la interacción con el disolvente.
Ventajas
 Permite una dispersión rápida de las proteínas
 Esto conduce a un sistema coloidal homogéneo.
 Elaboración de salsas, puré, sopas deshidratadas
Su propiedad es que la proteína se rodea de una capa de agua que impide su
unión con otras y la precipitación
Depende de: Influencias del medio: pH Fuerzas iónicas: Sales Solventes.
Temperatura
2– VISCOSIDAD:
 Resistencia a fluir bajo una fuerza aplicada.
 Eje: sopas, salsas, bebidas.
3 – GELIFICACIÓN:
 Agregación ordenada de proteínas desnaturalizadas mediante enlaces
covalentes o no covalentes para dar origen a una red capaz de atrapar agua
Elaboración de lácteos, productos cárnicos, gelatinas, masa de pan.
Proteínas con propiedades gelificantes:
Proteínas miofibrilares Caseína Lacto sueros Clara de Huevo.
4 – FORMACIÓN DE PASTAS PROTEICAS:
El Gluten.
 Masa visco-elástica.
 Fundamental para la panificación.
 Gran cantidad de a.a capaces de formar puentes de hidrógeno y son poco
ionizables.
Las proteínas que forman el gluten son: Glutenina Prolaminas
5 – PROPIEDADES SURFACTANTES:
Emulsiones y Espumas
 Son sistemas dispersos en 2 fases inmiscibles entre si Emulsiones
L/L poco solubles. Leche Manteca Mayonesa Espumas
G/L (líquida o semisólida) Requiere agentes que disminuyan la TS
¿Qué son los pigmentos y aromas?
sustancia colorante que se encuentra en las células de los seres vivos. Impresión
que producen en la retina los rayos de luz reflejados y absorbidos por un cuerpo,
según la longitud de onda de estos rayos.
- En algunos alimentos el color es el resultado conjunto de sus
características físicas y de los compuestos pigmentantes.
- Los colores se deben a diferentes compuestos.
Según la FDA es una administración de alimento y fármacos
¿Qué es un aditivo?
Un aditivo es un material que se añade de manera intencionada, por lo
general en cantidades pequeñas, a otra sustancia para mejorar su
apariencia, sabor, color o estabilidad.
Clasificación de los pigmentos
Se pueden clasificar en sintéticos y naturales
Los sintéticos
Estos requieren una certificación e incluye sustancias químicas de alto
grado de pureza normalmente se tiene pigmentos azoicos que son grupos
cromóforos que producen casi todos colores
Los naturales
Son de origen natural presente en la naturaleza son generados
normalmente por microorganismos vegetales animales y minerales
Pigmentos sintéticos se aceptan nueves en general
- Tartrazina La mayoría de eso se utiliza para repostería productos de
panificadas sopas instantánea de vegetales y caramelos
- Amarillo naranjado no se autoriza en Europa
- Azorrubina emplea para caramelos
- Rojo Ponceau para caramelos y repostería
- Negro brillante imitación del caviar
- Amarillo de quinoleína se utiliza para bebidas de color naranja conservas y
helados
- Eritrosina utilizada para lácteos
- Indigotina se utiliza en gaseosas
- Azul V conservas vegetales
Las ventajas de los pigmentos sintéticos
- Firmeza de color
- Amplio intervalo de tinte
 - Bajo costo
- Alta efectividad
- Homogeneidad entre lotes.
- No presentan aromas o sabores
Los pigmentos naturales más ampliamente utilizados son
- Carotenoides
- Clorofilas
- Pigmentos fenólicos
- Betalaínas
- Hemo pigmentos
¿Qué son los carotenoides?
son un grupo numerosos en el reino vegetal y muy poco en el animal de
pigmentos de colores desde el amarillo hasta rojo intenso y son esenciales
para la fotosíntesis porque son captadores de la luz sola y en forma muy
especial como escudo de la foto oxidación
donde se puede encontrar en zanahorias, piñas, cítricos. También en las
hojas verdes, semillas y algunos animales
Químicamente se dividen en dos grupos: los carotenos son hidrocarburos
solubles en éteres de petróleo y poco soluble en etanol (,,, licopeno) y
xantofilas son derivados oxigenados son soluble en etanal y en éter de
petróleo (fucoxantina, luteína, violaxantina)
Estructura de los carotenoides
Estructura básica: 8 unidades de isopreno unidas de tal forma que los dos
grupos metílicos centrales quedan separados por tres carbonos
Grupos de carotenoides
- Carotenos: estructura constituidos por C e H principalmente
- Xantofilas: derivados obtenidos por oxidación con formación de grupos
hidroxilos, metoxilos, carboxilos y cetonas.
- El beta carotenos es uno de los mas importante en la tecnología de los
alimentos
Los carotenoides son precursores de la vitamina A básicamente con un
anillo de beta ionona presenta una actividad bilógica de la pro vitamina A O
Son carotenoides que contienen una estructura cíclica de β-ionona
Propiedades de los carotenoides
- Lipofílicos
- Moderadamente estables al calor
- Pierden el color por oxidación (principal causa de degradación)
- Fácilmente isomerizados por el calor, ácidos y la luz
- Estables en el rango de pH de la mayoría de los alimentos (pH 3,0 – 7,0).
O Tienen propiedades antioxidantes
Que son las clorofilas
 Se encuentran en las plantas que realizan la fotosíntesis, Es el principal
agente capaz de absorber la E lumínica y transformarla en E química
Química y Bioquímica de Alimentos Pigmentos y Aromas
Son de color verde Durante la maduración de las frutas ocurre la →
degradación de la clorofila
La maduración de la fruta significa la perdida de clorofila que eso hace que
cambie su color
Propiedades quimias
- pH
- Calentamiento
- Presencia de luz y oxigeno
- Presencia de metales bivalentes O Enzimas
La clorofila se forma por la eliminación de un fitol

Presencia de Luz y O2
- Naturalmente está protegida por lípidos y carotenoides asociados
- Senescencia es el proceso de envejecimiento, procesamiento → extracción
del pigmento del tejido y ocurre foto degradación. Esto produce un
pigmento catabolito que es incoloro
Presencia de Metales bivalentes
Formación de complejos con la feofitina de color verde brillante estables en
medios ácidos y alcalinos que no es idéntico a la clorofila
Conservación del color
Métodos que evitan formación de color verde oscuro en hortalizas y frutas:
- Adición de álcalis (bicarbonato de sodio o fosfato y citrato)
- Atmosferas modificadas ricas en CO2 y bajas temperaturas retardan la
acción enzimática
Pigmentos fenólicos
Son sustancias con uno o más anillos aromáticos y al menos un
sustituyente hidroxilo Existen 2 grandes grupos:
los ácidos fenólicos tienen un solo anillo (benzoico y cinámicos) y los
flavonoides don anillos fenólicos unidos por anillo hetero silo (flavonoides,
antocianinas y taninos)
básicamente los pigmentos fenólicos en general reaccionan con facilidad
con ácido orgánico o con azucares como los flavonoides y las antoxantinas
para formar polímeros como los taninos

FLAVONOIDES
- Compuestos heterocíclicos con oxigeno
- Estructura básica: Química y Bioquímica de Alimentos Pigmentos y
Aromas
- Proporciona colores amarillos y naranjas a frutas como peras, fresas,
manzanas, etc.; así como a hortalizas como cebollas y brócoli, y otros
alimentos como el té verde
Antocianinas
Son Pigmentos encontrados solamente en vegetales y Varían del rojo
intenso al violeta y azul; Antocianinas son antocianidinas unidas a azúcares
Estabilidad
- Las antocianinas son pigmentos inestables
- Presentan mayor estabilidad medio ácido
- Su degradación puede ocurrir durante su extracción del vegetal, en los
procesamientos y durante almacenamiento de alimentos.
- La degradación está influenciada por el pH, temperatura, enzimas, ácido
ascórbico, dióxido de azufre e iones metálicos (Fe).
Otros tipos de pigmentos
Taninos
- Se acumulan en raíces, cortezas, frutos, hojas y semillas.
- -Su estructura compleja posee la habilidad de combinarse con proteínas y
otros polímeros
- Color: varia de amarillo a marrón – oscuro
Otros flavonoides
- Pigmentos conocidos como antoxantinas
- Son pigmentos derivados del núcleo flavonoide, encontrados en forma libre
o de glucosídicos asociados a azúcares y taninos
- Presentan colores claros o amarillos y se encuentran en repollo blanco,
batatas y cebollas
Betalaínas
- Son hidrosolubles
- Se encuentran en la remolacha
- Se clasifican como betacianinas (pigmentos rojos) e betaxantinas
(pigmentos amarillos)
Estabilidad
• Estable en el rango de pH de 4,0 a 6,0
• La betanina puede ser degrada también por exposición a la luz;
• Los colorantes extraídos de remolacha son adecuados para productos que
no van a tener tratamientos térmicos severos como gelatinas, helados y
derivados de la soja
Sabor y aroma
Los aromatizantes son utilizados para:
- caracterización del aroma/sabor,
- mejoramiento del aroma/sabor,
- estandarización del aroma/sabor,
- reconstitución del aroma/sabor,
- enmascaramiento de aromas/sabores indeseables.
Estructura del aroma
Podemos definir como una sustancia volátil que es percibida por el olfato
con la acción de inhalar una parte activa o un vehículo de soporte
La parte activa este compuesto por sustancias y productos aromatizantes
generalmente debe ser volátil de bajo peso molecular
Los vehículos o soportes son los solvente o sustancias auxiliares que
básicamente son el trasporte a los centros optativos de la nariz
La parte activa
Pueden ser clasificados:
Materia-prima aromatizante natural: Producto de origen animal o vegetal,
utilizado para consumo humano. Ej: frutas, jugo de frutas, vinos, vinagres
carnes, quesos, castañas, hierbas aromáticas, vainilla Química y
Bioquímica de Alimentos Pigmentos y Aromas Parte activa
Producto aromatizante natural: Preparación concentrada de composición
compleja, obtenida a partir de materias-primas aromatizantes naturales por
procesos físicos adecuados. Ej: infusiones, extractos, aceites esenciales,
resina, extracto de vainilla
Sustancia aromatizante natural:
Sustancia químicamente definida, dotada de propiedades organolépticas,
obtenida a partir de matéria prima o productos aromatizantes naturales por
procesos físicos adecuados. Ex: mentol, vainillina. Química y Bioquímica de
Alimentos Pigmentos y Aromas Sustancia aromatizante idéntica a
natural:
Sustancia quimicamente definida, dotada de propiedades organolépticas,
obtenida por síntesis u otro proceso químico adecuado, y que presenta una
estructura idéntica al aromatizante natural. Ej: vanilina sintética.
Sustancia aromatizante artificial:
Sustancia quimicamente definida, dotada de propiedades organolépticas,
obtenida por síntesis u otro proceso químico adecuado, y que aún no fue
encontrada en la naturaleza. Ej: etil-vanillina.
Flavor
es un termino de origen ingles empleado como sinónimo de sabor y
aromatizante
Ej.: o Aroma Natural del Café. El café torrado presenta un aroma tan
complejo que ya se identificaron mas de mil componentes en su
constitución.
Hortalizas y verduras
¿Qué es una hortaliza?
Cualquier plata herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento
ya sea crudo o cocinado
Es un grupo heterogenia que incluye raíces frutos
¿Qué es una verdura?
En cambio, una verdura es la parte comestible que esta constituida por sus
órganos verdes ya sean hojas, tallos e inflorescencias
¿características de las hortalizas?
Su riqueza en agua y generalmente la mismas aportan muy pocas calorías
Clasificaciones botánicas
- Bayas: tomates
- Legumbres: guisantes
- Pepino calabaza
- Raíz
- Hojas
- Bulbos
- Tallos
- Frutos
Composición química
Uno de sus componentes mayoritarios es el agua entre el 80-90%
Materiales secos entre 20-10% hidratos de carbonos, compuestos nitrogenados,
vitaminas etc.
Carotenoides
Están principalmente constituido por betacaroteno que seria la forma de pro
vitamina A, alfa caroteno, gama caroteno
Algunos ejemplos de carotenoides
- Zanahoria
- Pigmentos
- tomates
- vegetales verdes enmascarados por la clorofila
el licopeno es otro pigmento que se encuentra en el tomate y tiene función
antioxidante por que bloquea el oxigeno singlente
se destaca que estos carotenoides básicamente se encuentran en la forma alfa
gama caroteno y una de sus grandes capacidades es la de antioxidantes a
nivel de retina ocular y la luteína que se encuentra en e melón y brócoli, la
zeaxantina abundante en el maíz
tipos de carotenoides
- luteína
- zeaxantina
- capsantina y capsorrubina en pimientos que caracteriza el picor que
presentan al sentido del gusto
- clorofila que es un pigmento estable en el medio alcalino
- betanidina un alcaloide que se encuentra en la remolacha
compuestos nocivos
- espinacas que presentan histamina derivados acetilados y alquilados que
pueden presentar ciertas reacciones en ciertos individuos
- tomate y berenjenas que tiene triptamina, tiramina, serotonina que son
aminas biógenas
- aquellos que tiene un exceso de fertilizantes como el nitrato que están
presentes en espinacas y acelgas
- en ciertas especies como el cole y el brócoli se encuentran compuestos
tiocianatos que tiene una función anti tiroides que impiden o compleja la
captación del yodo
valor nutritivo
destacan por que la mayoría son de
- valor energético bajo
- antnutrientes y la presencia de oxalato
- aportan una gran variedad de fibra
- aportan pocas proteínas y aminoácidos esenciales
- minerales como calcio y hierro en menor valor biológico que los productos
animales
En líneas generales el valor de las hortalizas como fuentes de macronutrientes
es limitado, pero tienen excepciones tubérculos que son ricos en almidón
Su principal valor nutritivo son los micronutrientes que destacan las vitaminas
y minerales como la fibra para la función intestinal
Las hortalizas son tan presentes un grupo de alimentos muy regular con
elevado contenido de agua, vitaminas y sales minerales
Algunas presentan caracteres irritantes por su gran contenido de azufre como
lo son la cebolla y ajo que hacen que las personas con problemas digestivos o
renales no puedan consumir
Resumen de hortalizas y verduras
 Este grupo por general destaca en
- su gran contenido en agua
- su valor calórico reducido
- proteínas en muy poca cantidad 1-2%
- hidratos de carbonos muy poco un 8%
- gramas menores al 1%
- destacan algunas vitaminas como vitamina C, ácido fólico, beta caroteno
- minerales tiene potación magnesio y hierro generalmente en verduras de
hojas verdes que son los mas ricos en esto
- sustancias antioxidantes presentes en licopeno en tomates y flavonoides
presentes en coles
frutas
características generales de las frutas
- son alimentos ricos en fibras y determinadas vitaminas
- son fuente casi exclusiva de vitamina C con las frutas y verduras
- pobres en proteínas y grasas
- pobres en minerales
- tiene un contenido elevado de hidratos de carbonos mas que las verduras y
las hortalizas
- son alimentos más energéticos
ácidos orgánicos presentes en las frutas
esto depende del tipo de fruta que estemos hablando y su grado de
maduración
los principales que poseen son
- ácidos cítricos y ácido málico que están formados por sales y contiene un
promedio de pH igual a 5-7, estos son responsable del sabor acido de la
fruta
- a medida que aumenta la maduración de la fruta disminuye la acides de
este viceversa aumentando el contenido de azúcar en la fruta
- la relación de grado brix que es la concentración de solido soluble en la
fruta y la acides tiene una estrecha aceptación organoléptica en el fruto
Definiciones

Fruta: un fruto o semilla de parte carnosas de órganos florales que hallan

alcanzados un grado de maduras que sean propias para el consumo humano
Clasificación de las frutas
Según su naturaleza:
- carnosas: son aquellas que al menos la parte comestible posee un 50% de
agua
- secas: tiene la parte comestible menos del 50% de agua que puede ser
almendras avellanas nueces
 - oleaginosas: son aquellas para obtener grasas aceites del consumo
humano como aceituna manís coco girasol sésamo
según su estado
- frescas: consumo inmediato sin sufrir un tratamiento o que afecte su
estado natural
- desecadas: se obtiene a partir de las frutas frescas en el cual se retira la
humedad o agua de la fruta por acción natural como son ciruelas uvas
manzanas peras desecadas
- deshidratadas: son productos a partir de frutas carnosas frescas en el cual
se le retiro el agua o la humedad mediante procesos industriales
según el punto de vista botánico
- pomo: pueden ser las manzanas peras nísperos
- drupas: durazno ciruela cereza
- frutas tropicales o subtropicales: los cítricos como la naranja limón
mandarina y por el lado sub están la piña banana melón mango
- bayas: uva fresas frambuesa grosella
composición de las frutas
su componente mayoritario es el agua entre un 75-95% luego estas proteínas en
0,2-1,5% y grasa 0,1-0,8%
luego también tiene azucares es decir carbohidratos entre un 5-18% constituido
principalmente por polisacáridos disacáridos y monosacáridos
hay mayor glucosa>fructosas en uvas
hay mayor fructosa>glucosa en manzanas y peras
también posee un contenido de acido orgánicos entre un 0.5-6% y fibras entre 0.9-
3.4%
composición química de las frutas
- poseen un porcentaje importante de carbohidratos y están presentes una
forma simple o compleja
- el aumento de monosacáridos y disacáridos como la sacarosa o azucares
reductores, como la glucosa o fructosa ayuda en el almacenamiento, pero
puede y contribuye en el dulzor típico de las frutas y eso aumenta en la
maduración
- tiene otros complejos polisacáridos que son sintetizados a partir de los
monosacáridos que incluyen especialmente la celulosa y almidón
que son las sustancias pépticas
 son partes de las paredes celulares es decir la cascara de la fruta donde se
encuentra la mayor parte como también en la pulpa como también pueden ser
hidrolizadas por el calor
también es una pectina insoluble al principio y luego en la maduración se
convierte en pectina soluble
la fruta también contiene una enzima que hidroliza esa pectina que es la metil-
pectil-esterasa
vitaminas que contiene las frutas
- gran parte contiene vitamina C
- presente carotenos en hortalizas y frutas precursores de la vitamina A y B1
- también se produce perdidas en el remojado y calentamiento de la fruta
- las enzimas acido ascórbica oxidasa y tiaminasa que pueden causar
cambios nutricionales en la vitamina C y B1 durante su almacenamiento
pigmentos en las frutas
son lo que básicamente le dan coloración a la fruta es decir el aspecto estético
de las frutas y cambian normalmente con el procesado y la maduración

los tipos de pigmento presentes

- clorofila es el pigmento verde manzanas y limón
- los carotenoides un pigmento naranja rojo o amarillo cítricos
- los flavonoides antocianina pigmento purpura azul o rojo
- antoxantina pigmento blanco
turgencia y textura de las frutas
básicamente la turgencia es la rigidez que tiene las células vegetales que están
llenas de agua y también se debe a la presión de turgencia por el agua y
mientras pase en el tiempo se va perdiendo el agua y se va ablandando
Maduración de la fruta
Se produce actividades hormonales internas y enzimáticas que le dan un
cambio físico en la fruta
La sobre maduración también hace que la fruta se vuelve muy blandas y olores
desagradables
Las temperaturas frías impiden que se madure rápido
Derivados de las frutas
- frutas desecadas que es básicamente por eliminación del agua se hace en
cámaras o túneles 75-60 grados o también desecación la vacío
- mermeladas frutas confitadas jaleas son productos que se hace de una
consistencia pastosa que se le añade azúcar el tratamiento de hace a partir
de la fruta cruda luego se añade soluciones o parte de azucares para
implementar el dulzor de la fruta y ablandar el producto
- Los sumos de frutas que se hace a partir de frutas frescas con una
extracción mecánica y estos concentrados de frutas se pueden diluir con
agua, pero generalmente tiene una parte solía entre un 5-20%
- Néctares de frutas la diferencia es que la cantidad de solido es entre 25-
50% pero a estos si se le agrega azucares a la pulpa y agua se le agrega
también otros aditivos como ácido cítrico ascórbico para darle
- Concentrados de zumos de frutas básicamente tiene un extracto seco
mayor a 60-75% son muchos mas estables que los zumos originales ya que
se le retiro mas agua
Criterios de calidad de las frutas
- Apreciación visual
- Tamaño de la fruta
- Forma el color
- La carencia de efecto y enfermedades que se visualiza en la cascara
- Otros factores serian el flavor es una constitución de varios componentes
químicos que son típicos de cada frutas y textura de la fruta

Legumbres
Son semillas secas que proceden de las plantas que son de la familia
leguminosas y son ampliamente consumidos por su contenido proteico
Definición
Proviene de plantas que dan sus frutos de forma de vaina donde se encuentran
la semilla
Por el código alimenticio se define como semilla secas limpias y sanas y
separada de la vaina que procede la familia de la leguminosa
Papel de alimentación de las legumbres
- Contiene un alto contenido de proteínas que son entre el 20-35% estos
contienen aminoácidos limitantes que son la cisteína y metionina por eso se
complementa con los cereales
- Contenido de grasa variable especialmente ácidos grasos insaturados
Legumbres
 - Son una fuente de proteínas de un alto valor biológico en el grupo de los
vegetales
- Son limitantes en aminoácido azufrados
- Aporta hidratos de carbonos importantes como monosacáridos disacáridos
y también oligosacáridos e hidratos de carbonos complejos como el almidón
y fibra dietética
- Tiene pectinas celulosas que proceden de la cascara
- Tiene micronutrientes en general son buena fuentes de vitaminas del
complejo B como la tiamina niasida y acido fólico y vitaminas liposolubles
como la A y B
- Pose un aporte de minerales calcio hierro zinc fosforo magnesio
- Una proporción importantes de lípidos es variables, pero principalmente son
ácidos grasos insaturados como linoleico oleico linolénico fosfolípidos y
fitoesteroles
Composición de las legumbres
Son los compuestos indeseables que pueden tener en su composición como
uno de los factores que causa la flatulencia que son los oligosacáridos que son
la verbascosas rafinosa y la estaquiosa
También tiene unos anti nutrientes que pueden ser la presencia de iniciadores
de proteasas como son la tripsina o la quimiotripsina que inhiben las proteasas
digestivas, algunos anti nutrientes son el ácido fítico y agentes bocios génicos
Hay también compuesto indeseables tóxicos como las hemaglutinas o
glucósidos Ciano genéticos que provocan estas enfermedades que son la
latirismo y fabismo
Clasificación de las legumbres
- Semillas oleaginosas: poseen un alto contenido en grasas y eso son el
maní y soja
- Legumbres: se caracteriza por un bajo contenido de grasa y están los
garbanzos lentejas porotos arvejas secas
- Verduras: son las legumbres frescas como es el caso de las arvejas
frescas porotos verdes porotos frescos
Aplicaciones alimentarias de las legumbres
Se someten a unas series de procesos como culinarios o tecnológicos
- Primeramente, el remojo sucede a temperatura ambiente ayuda a extraer
las pieles cascaras y a ablandar las semillas
- Germinar o tratamiento térmico o fermentación que elimina los factores
antinutritivos y mejora su valor nutritivo
Derivadas de leguminosas
Primeramente, se inicia con una
- Selección
- Limpieza
- Descascarillado
- Molienda
Ejemplos que son las leguminosas como las legumbres oleaginosas que
poseen un alto contenido de aceites como de proteína entonces
Inicialmente se hace una extracción del aceite con disolventes orgánicos como
hexano ciclohexano se hacen por vía húmeda
Luego queda la parte solida de los granos y se puede extraer proteínas entre
un 65-75%
Cereales
Los cereales son muy diversos y muy importantes ya que la mayoría de ellos
se obtiene un gran numero de subproductos y derivados
Algunos principales son
- El trigo
- Arroz
- Cebada
- Avena
- Centeno
Pseudo cereales lo mas utilizados son
- Quinoa
- Amaranto
Características de los cereales
- Los cereales básicamente se cultivan en gran cantidad en el mundo entero
debido a su fácil adaptación a los suelos y los diferentes tipos de climas
- Producen una alta rentabilidad en los países en general
Papel en la alimentación
- Son la fuente principal de carbohidratos a la dieta
- Aporte de proteínas de bajo valor biológico y carecen de aminoácidos como
la lisina este es el aminoácido limitante en los cereales
- Por eso lo que se hace en la dieta es complementar mezclar con legumbres
y carnes
- Tiene todas las vitaminas del complejo B como tiamina se encuentra en las
cascaras
- Bajo contenido en calcio
 - Contiene acido fítico que lo que hace es compleja metales bivalentes
Composición global del grano
- Su humedad se debe de mantener en un 10-14% o si no favorecería el
crecimiento de hongos en el cual estos producen mico toxinas
- Poseen proteínas entre 7-12%
- Poseen muchos carbohidratos entre el 63.73%
- 1-4% de fibra
- Grasas entre 1-5% limitada generalmente se conserva en el germen
- Cenizas entre 1.5-2.5% es el contenido mineral
Principales cereales
Trigo
- Unos de los cereales mas cultivado en el mundo
- Tiene muchas especies en el cual se destaca el trigo común y el trigo duro
Maíz
- Es el segundo cereal importancia en el mundo
- Tiene un consumo importante en Sudamérica México y estados unidos
- Es rico y hierro
- No contiene gluten
- Se utiliza también como materia prima en la industria como forraje para
animales
El maíz esta constituido por
- 70% almidón y otros carbohidratos
- 9% proteínas
- 4% grasa
- Proporciona 372klc por 100g
- Tiene un valor nutritivo inferior al trigo por contener escasa niacina y
riqueza proteica baja
- Deficiente en lisina como la proteína de trigo lo es en triptófano
Arroz
Es un alimento básico que muchas poblaciones los tiene día a día en su
mesa
El arroz posee un tratamiento industrial que tiene varios pasos que son
- Limpieza
- descascarillado
- mondado donde se eliminan el salvado y el germen
existe una variedad de arroz y depende del proceso al que es sometido
como el
 - arroz moreno que es descascarillado
- arroz pulimentado donde es sometido a raspado y ha brillado así
eliminando el salvado y la capa aleurona
mediante estos tratamientos van perdiendo proteínas por este motivo tiene
una enfermedad asociada que es el veri
los principales arroces serian el pulido blanco y el arroz integrar que aporta
fibra
variedades de arroz
- como son el arroz de grano corto japónica
- largo indica
- tipos de grosor también
características generales del arroz
- los grandes productores son Japón china e india
- 70% de almidón
- 7% proteínas
- 2% lípidos
- 1% minerales
- Elevado contenido de vitamina B1 tiamina que se encuentra en la cascara
Centeno
- Se cultiva en regiones frías de Europa
- Se obtiene harinas sémola y pan de centeno
- Se utiliza para fermentar para el proceso de elaboración de whisky
- Cornezuelo de centeno una enfermedad relacionada
Cebada
- Se adapta a todo tipo de clima
- Contiene mayor contenido de lisina
- Se utiliza para la elaboración de productos fermentados como cerveza y
whisky
- Se utiliza para la conseguir la malta
Avena
- Es una planta herbácea anual pertenece a la familia poaceae
- Es rica en proteínas de un alto valor biológico grasas y un gran número de
vitaminas y minerales
- Se utiliza para hacer pan de desayuno
- Es muy buena para la salud
- Mejora el tránsito intestinal
 El almidón un subproducto que su contenido vario dependiendo el contenido
de amilosa y amilopectina lo que le da la propiedad de gelinitacion a las
diferentes harinas obtenidas por los cereales
Trigo
- Son semillas de gramínea
Estructura del grano de trigo
- Fruto: cariópside una semilla recubierta por pericardio
- Pericardio: posee tres capaz que son pericardio mesocarpio y endocarpio
- Semilla: esta formado por la testa capa nuclear y endospermo este es
donde se extrae la harina de trigo
- Germen es una pequeña porción donde se concentra los ácidos grasos que
dan vida al embrión
Salvado
- Posee pericardio testa capa nuclear y capa aleurona
Composición global
- Salvado 15%
- Germen 3%
- Endodermos 82%
Componentes de las distintas capaz
- Pericardio: celulosa hemicelulosa y minerales
- Testa: pigmentos y minerales
- Capa aleurona: proteínas vitaminas minerales ácido fítico y fosfolípidos
- Albumen: almidón y proteínas
- Germen: enzimas lípidos minerales vitaminas liposolubles azucares libres
Composición general del grano
- Humedad 12-15%
- Carbohidratos 63-73%
- Almidón 60-70%
- Dextrinas maltosa sacarosa rafinosa
- Celulosa hemicelulosa pectina y lisina
Proteínas
- Albumina
- Globulina
- Glutelina
- Prolamina
- Aminoácido limitante lisina
- Baja proporción de triptófano y metionina
Lípidos
- Glicéridos: linoleico palmítico oleico y linolénico
Fosfolípidos: lectina

Vitaminas hidrosolubles en la cascara

- Tiamina riboflavina niacina acido pantoténico
- Liposoluble: alfa y beta y tocoferol A D
Elementos minerales
- Calcio magnesio sodio y hierro
Enzimas
- Amilasas lipasas proteinasas
Pigmentos
- Carotenos xantofilas
Acido fítico
Proteínas de reservas en los cereales
Seria cuando se mezcla la harina con una cantidad de agua y se amasa se
desarrolla la proteína del gluten esta proteína si se lava se quita el exceso de
almidón y queda una masa elástica gris y se obtiene el gluten
El gluten básicamente esta formado por glutenina y prolamina y varía
según la especie
- Gliadina en el trigo
- Hordenina en la cebada
Las gluteninas
- son solubles acidas o alcalinas diluidas o agentes disecantes como la urea
- poseen elevado contenido de glutamina prolinas bajos en aminoácidos
básicos como lisina histidina y arginina
- es importante en la formación de puentes de hidrógenos en uniones con
glutaminas, junto con la interacción hidrofóbica para la formación de la
masa
las gliadinas en el trigo
- presenta un gran polimorfismo en el trigo
- poseen 4 gliadinas
- en tres gliadinas se a demostrado la existencia terciaria con puentes
disulfuro intramolecular que le da la resistencia de la masa y volumen
 enfermedad de la celiaquía
- enteropatía una afición al intestino en el cual no puede asimilar estos tipos
de proteínas y produce producción de gases diarrea
- genera una atrofia en la mucosa intestinal
- cambios generativos de nutrientes en la absorción

acido fítico
- es un anti nutriente porque inhibe la absorción de los nutrientes
- disminuye la absorción de los minerales
- forma compuestos insolubles de calcio y hierro
- el 90% de ácido fítico está en la capa aleurona
- harina integral esta formado por salvado acido fítico y aleurona tiende a
retener el calcio y hierro
- trigo posee 1% de acido fítico
fibra
- tiene una gran importancia en la dieta
su carencia esta relacionada a
- estreñimiento
- diverticulosis
- cáncer de colon
- diabetes
- afecciones coronarias
fibra alimentaria en el salvado de trigo
- compuesto por celulosa polisacárido
- aumenta la capacidad de captar agua
- elimina colesterol sales biliares
- favorece la absorción de vitaminas y minerales
almacenamiento de los granos
- evitar humedad
- calor
- hongos
- bacterias
- insectos
- disminuir la humedad al 14%
alteraciones de los cereales
- el calor
- humedad
- las plagas
molienda
el objetivo es separar el endospermo del sábado y el gremes y posteriormente
se hace la reducción del endospermo a la harina luego pasa al molino se hace
una selección, se mezcla con agua para aumentar el porcentaje de humedad y
se deja reposar para que absorba agua para poder pasar por los molinos
después
se tritura y se fragmenta el grano
productos de moliendas
- harina
- sémolas
- se molinas
harina
es un derivado muy importante porque de ella se obtiene muchos productos
panificados
- se obtiene harinas de diferentes tipos de cereales
- la mas utilizadas son las de trigo y el centeno
- su composición depende del grado de extrusión
- de la cantidad de endospermo que se pueda obtener
variedades de trigo
- trigo duro por su mayor contenido proteico es el apropiado para las pastas
- trigo blando para pastelería
panificación
- harina mas agua es igual masa
- formación de la elasticidad es y resistencia es el gluten que esta formado
por glutamina y gliadina
- componente capaz de fermentar y producir el gas es el almidón y el agente
es la levadura
modificación del almidón
- insoluble en agua fría
- cuando se lo somete a calor produce la gelificación
- a temperaturas de 55 y 60 se hinchan por que absorben agua por los
grupos polares que tiene
la amilosa en solución es un ovillo inestable con el calentamiento sale del
grano precipita y se conoce como retrogradación
la amilopectina por su característica ramificada y no retrograda y retine mas
agua por que tiene mas oh
cocción
- cambio de textura
- dilatación de la masa
- perdida de agua y alcohol
- cambios en el almidón y aroma
- en la superficie secado
- pardeamiento no enzimático
- gelatinización parcial
- muere la levadura
- se inactiva las amilasas
aceites y grasas
son mezclas de glicéridos de diferentes ácidos grasos
triglicéridos
son esteres de glicerina y acido grasos
los aceites vegetales están constituidos principalmente por trigueritos con
ácidos grasos de 18 átomos de carbono
composición
están constituidos por glicéridos que es una molécula de glicerol es decir
alcohol, a la cual se puede uní uno o dos diglicéridos
grasas
contiene pequeñas cantidades de sustancias insaponificable como vitaminas
lecitinas esteroles colorantes clorofila hidrocarburos y agua
que son los triglicéridos
es la unión de la glicerina con tres ácidos grasos para dar una molécula de
triglicéridos y tres moléculas de agua
grado de saturación
- los ácidos mas insaturados dan esteres con punto de fusión menores y
principalmente son aceites
- los mas saturados compones a las grasas
- las grasas y aceites de origen animal tienen una gran proporción de ácidos
grasos saturados
propiedades fisicoquímicas
- solubilidad: básicamente es baja en el cual disminuye con la longitud de la
cadena
- punto de fusión y solidificación: depende mucho de la proporción de ácidos
grasos saturados, su distribución de carbonos en la glicerina y su modo de
cristalización
- cristalización: se puede distinguir por el espectro de rayos x y los puntos de
fusión diferentes
- la temperatura de formación de humos que es importante para aceites que
se usa para freír
otros valores interesantes
- índice de acidez
- índice de yodo
- índice de saponificación la pureza del aceite indica eso
- índice de acetilo la cantidad de acido acético que puede tener

aceites y grasas comestible de origen vegetal

son constituido principalmente por glicerol de origen vegetal algunos son
- aceite de coco, oliva, algodón, maíz, soja, girasol, linaza
aceites de origen animal
- manteca, mantequilla, sebo y derivados
componentes que afectan a la apariencia del aceite
- fosfolípidos o gomas
- ácidos grasos libres
- Pigmentos o metales
- Olores sabores desagradables como los compuestos volátiles
Componentes que ayudan a la estabilidad del aceite
- Tocoferoles son antioxidantes naturales y son resistentes a tratamientos de
calor
Grasas animales
Se extrae del tejido adiposo de los animales, tiene un color blanco con
frecuencia a amarillenta por la ingesta de carotenoides
Sus procesos son
- Recepción
- Triturado
- Cocción
- Prensado
- Clarificación y purificación
Aceites vegetales
Se obtiene de frutos o semillas oleaginosas, pero la obtención de estos aceites
puede traer compuestos tóxicos que se eliminan en el refinado
Sienten dos métodos para la extracción que es el
- Prensado rendimiento normal de 90-93%
- Por solvente rendimiento del 98% pero e utiliza compuestos como hexano
Extracción
Por prensado
- Limpieza y secado
- Molienda
- Prensado
- Filtración
- Etapa de refinado

Por solvente
- limpieza y secado
- Molienda
- Extracción
- Evaporación del disolvente
- Etapas de refinado
Consumos industriales
- El 72% son consumos comestibles
- 5.5% va jabones
- 22.5% en cosméticos y pintura
Aceites más consumidos
- Aceite de soja
- Algodón
- De maíz
- maní
- Oliva
Refinamiento de aceites y grasas
Aceite crudo pasa por los procesos de
- Desgomado se elimina fosfolípidos y glicolípidos se hace con un ácido débil
y se elimina con agua y se centrifuga y se decanta
- Neutralización se elimina acido grasos libres, clorofila y agentes colorantes
se hace con un ligero exceso de hidróxido de sodio y una mezcla de ácidos
grasos y álcali
- Blanca miento o descoloración se hace con tierras minerales y observe
todos los componentes como pigmentos clorofila y otros y descompone
algunos peróxidos
- Winter izado donde se baja la temperatura del aceite entre 5 y 10 y
solidifica todos los materiales y se elimina por filtración y luego se aumenta
la temperatura
- Hidrogenación elevar el punto de fusión y para mejora el almacenamiento
olor y sabor se inyecta hidrogeno y se calienta a 190º para ayudar a la
reacción
- Desodorización para eliminar olores desagradables se hace por arrastre de
vapor y elevadas temperaturas
Aceite refinado producto final
Alimentos funcionales
son alimentos que pueden beneficiar la salud de los consumidores, que se
presentan como alimentos convencionales leches zumos cereales y no como
medicamentos como los suplementos
Alimentos de diseños son aquellos que se suplementan con algunos
ingredientes naturales que son ricos en determinados compuestos y puedan
prevenir de ciertas enfermedades
Un alimento puede considerarse funcional si a demostrado satisfactoriamente
que tener efectos nutricionales además beneficia una o más funciones
fisiológicas
Que hace que un alimento sea funcional
- Adicionar un componente nuevo a la obtención de ese alimento
- Como fortificación como los huevos omegas tres
- Agregar fibra a algunos cereales
- Agregar fitoesteroles a la margarina que hacen que se reduzca el colesterol
sérico
Sus beneficios
- En el metabolismo: lo mas utilizados son lactobacilo vulgarice, alimentos
que están diseñados para reducir riesgo de obesidad diabetes
- Cardiovascular: la fibra es importante para todo lo que es el funcionamiento
intestinal, fitoesteroles, antioxidantes, ácido oleico, ácidos grasos
poliinsaturados
- Digestivo: los probióticos y los prebióticos que son hidratos ce carbono de
cadena corta que no pueden ser digeridos por encimas presentes en los
seres humanos y que si son fermentados por las bacterias del intestino
grueso y lo más estudiados son la familia de fos son frutos oligo sacáridos
- Crecimiento y desarrollo: probióticos que incluyen los microrganismos vivos
si se ingieren en una cantidad suficiente mejora el tracto intestinal, atenúa
todos los problemas lo que podrían tener las personas con intolerantes a la
lactosa
- Funciones psicológicas: sustancias que actúan como estimulantes
psicológicas como ginseng o sustancias tranquilizantes
- Defensa antioxidante: alimentos que aportan vitaminas que serian
beneficiosas por su efecto antioxidante vitamina C E y pigmentos unos
minerales como zinc selenio compuestos azufrados
Los naturales y modificados
Naturales
- Contiene sustancia beneficiaria de forma natural
Modificados
- Elimina o añade, incrementa un componente
- Sustituye un componente por otro
- Altera la disponibilidad metabólica
Alimentos naturales
- Tomate: componente el licopeno sus beneficios prevenir cáncer de
próstatas o infarto de miocardio
- Brócoli: componentes sulforafano previene el cáncer
- Zanahoria: componente carotenoides previene cáncer y alteraciones
visuales
- Ajo: compuestos organosulfurados previene cáncer
- Te: compuesto polifenoles y catequinas previenen algunos tipos de cáncer
y enfermedades coronarias
- Pescado: componente omega 3 enfermedades coronarias
Modificados
- Donde se elimina un componente que puede causar una alteración de la
salud ya sean las grasas o el gluten mismo a ciertas personas como los que
padecen de celiaquía
 - Incrementar la concentración un componente productos lácteos la cantidad
de calcio en jugo vitamina c y en cereales acido fólico
- Los modificados donde se añade un componente que no está ahí para
agregar como el huevo
- O se pueden sustituir en el caso de la sacarosa por edulcorantes no
calóricos o las grasas sustitutivas por carbohidratos
- Alterar la biodisponibilidad metabólica como los fitoesteroles para dar mayo
biodisponibilidad al organismo para su absorción
Alimentos funcionales que ya están en el mercado
- Alimentos probióticos
- Lácteos modificados
- Enriquecidos con omega 3 acido fólico
- Alimentos prebióticos
- Enriquecidos con antioxidantes
Carnes y pescados
Las carnes es el resultado de la trasformación experimentar del tejido del
animal atrás vez de una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que
se desarrolla por el sacrificio del animal
Primeramente cuando se le sacrifica ocurre una paralización de la
oxigenación por ende en el tejido muscular se van desarrollando reacciones
químicas enzimáticas , donde desciende el potencial redox conlleva a una
anaerobiosis es un sece de la respiración celular , conlleva a la producción
de acido láctico y también como existe una producción de ácido láctico baja
el pH a unos 4-5.2 aproximadamente , esto conlleva a la desnaturalización
de la proteína ,producción de atp como la formación de un complejo acti
visiona todo esto conlleva a la formación de una carne blanda roja y
desciende la capacidad de retención de agua
Se pueden clasificar a las carnes
Especie de animal productora
- Carne bóvidos
- Cane ovino
- Carne capricho
- Carne suico
- Carne équida

Clase de canal
- Constituye la parte del cuerpo de los animales que están desprovistos de
las vísceras torácicas, abdominales pelvianas, exceptos de los riñones con
o sin piel la panas y cabeza
 Clasificación de las carnes
Según su categoría
- El tipo de carne dentro de la canal que proporciona una región anatómica
en particular
Según la forma que han sido conservados para el consumo humano
- Frescas
- Refrigeradas
- Congeladas
- Defectuosas
- Nocivos
Tipos de carnes
Carnes de animal de matadero
- Ternera
- Buey
- Cordero
- Cabra cerdo
Carnes de animales de granjas
- Pollo
- Pavo
- Conejo
Carnes de caza
- Perdiz
- Liebre
- Codorniz
- Venado
Dentro del animal se puede tener carnes de despojos que son
- Hígado
- Bazo
- Riñón
- Pulmones
- Corazón
- Sesos
- Glándulas
- Estómagos
- Intestinos
- Patas
 - Lengua
- Sangre
Aspectos nutritivos de la carne
- Tiene un alto valor biológico
- Esta constituido también por grasas
- Carnes de cerdos magras de 98kcal/100g
- Costilla de cordero 247kcal/100g
Proteínas se destacan
- Un 20% constituyen las proteínas
- Su calidad es muy elevada esta 75%
- Esta cantidad puede ser algo menor en la carne cuando hay una gran
proporción grande de tejido conectivo
Grasas
- Presenta un porcentaje muy variado
- Pueden ser carnes magras 1-6% de grasas
- Las carnes grasas que tiene hasta un 23% de grasas
- Las grasas de la carne son saturadas mayoritariamente
- Las carnes de pollo tienen cantidades destacables de grasas polisaturadas
Minerales
- Algunos minerales que pueden constituir en la carne son una fuente de
hierro que se caracteriza por tener la carne es el hierro hémico
- Es fácilmente absorbido por el aparato digestivo entre un 20-25% frente a
hierro de origen vegetal
Vitaminas
- Son fuente moderada de vitamina B1 B2, ricas en niacina y vitamina B12
- Carecen de vitamina C y E
- Pueden contener trazas A y D
Estructura del musculo
- Constituida por fibras musculares
- Dentro de la fibrasmucculares podemos observar que tiene la micro fibrilla
- Esta esta constituida por los miofilamentos
- Entre estos se encuentra los filamentos miosina y actina
- Están también los sarcomas que constituye a un conjunto de fibra muscular

Composición química de la carne

Constituido por la mioglobina
- Que es el pigmento del musculo
- Almacena el oxigeno
- Varía según la especie y la edad
- Porcina un rosáceo un 0.0.6%, bovina rosa pálido purpura un 0.5%, cordero
un rojo brillante un 0.25%
- Las mioglobinas son pigmentos rojos del musculo muchos vertebrados e
invertebrados
- De carnes vaca tiene un peso molecular de 17.800 de peso
- Su función primordial es como reserva de oxigeno de las carnes
Tejido conectivo
- Comprende los huesos y cartílagos
- De esto se extrae el colágeno elastina y reticulina
Colágeno
- Al incrementar la edad aumenta los enlaces cruzados proporcionando
dureza y resistencia al calor húmedo
Elastina se caracteriza por ser muy
- Ser muy elásticas
- Asociada a la piel la grasa conectiva
- Se encuentra en el ligamento cervical pared abdominal y arterias
- Resisten al calor intenso
Reticulina se caracteriza por formar
- Redes en torno a la célula, vasos sanguíneos
- Las fibras finas y onduladas
- Las partes de ligamentos duros pero elásticos
La grasa que constituye a la grasa del canal que puede variar
- Especie
- Raza
- Ambiente del animal
- Nutrición
- Genética
- La grasa es un reservorio de energía en el animal
- Su conocimiento permite utilizar para mejorar las características de los
productos elaborados o bien en los cortes frescos
 Grasas naturales que están formadas por esteres como el
- Gliceroles ácidos carboxílicos de cadena corta y recta con un numero par
de átomos de carbono
- En menor medidas los fosfolípidos esteroles proteínas acidas y grasas libre
agua y otros componentes celulares
Glicerol
- Este compuesto por tres grupos de hidroxilo que nos permite combinar con
los ácidos grasos
- Los mas abundantes tenemos los triglicéridos mixtos
Ácidos grasos
- Saturados enlaces sencillos de carbono
- Insaturadas cadenas con uno o mas dobles enlaces
- En las grasas de la carne predomina grasos saturados y monoinsaturados
Ácidos grasos saturados
- Butírico
- Caproico
- Caprilico
- Lauritico
- Palmítico
Ácidos grasos insaturados
- Miristoleico
- Palmitoleico
- Oleico
- Linoleico
- Linolénico
De todos estos ácidos grasos solamente tres se van a encontrar en las
grasas de manera sustancial
- Oleico
- Palmítico
- Esteárico
Fosfolípidos
- Fosfoglicéridos
- Plasminógenos
- Esfingomielina
Compuestos mas complejos que los triglicéridos
Los componentes inorgánicos
- Aproximadamente el 3.5% del peso total del cuerpo son componentes
inorgánicos
- Siendo el calcio el mas abundante con un 1.5% seguido del fosforo con 1%
Macroelementos
- Calcio 99%
- Fosforo80-85%
- Potasio
- Azufre
- Sodio
- Cloro
- Magnesio 70% en el esqueleto
Microelementos
- Hierro
- Cinc
- Manganeso
- Cobre
- Yodo
- Cobalto
El 80 a 85 % de la materia mineral se encuentra en el tejido esquelético
Las funciones de los minerales
- Compasión de estructuras esqueléticas
- Mantenimiento del estado coloidal
- Regulación del equilibrio acido base
- Composición o activación de enzimas
La composición puede variar según la raza, edad, sexo, alimentación del
animal
En ellas hay mayor riqueza en acido araquidónico, mayor presencia de
fosfolípidos
Embutidos gran cantidad de grasa debido a las materias primas empleadas
Pescados
Composición química de los pescados
- Este compuesto en su mayoría por agua tenemos un 75%
- Proteínas el 18%, carbohidratos un 0.5%, grasa un 0.5-5% y minerales un
0.9-1.5%
Variación de su composición
- Estación
- Madurez desarrollo de las gónadas
- Sexual
Composición muscular del pez
- Compuesto por tejido de musculo estriado
- La unión funcional del musculo consta de sarcoplasma que contiene un
núcleo
- Grano de glucógeno
- Mitocondria
- Miofibrilla contiene proteínas contráctiles actina y miosina
- La célula esta envuelta por una cubierta de tejido conectivo llamado
sarcolema
- Estas proteínas ordenadas y forma alterna que hace que el musculo
parezca estriado
Clasificación de los pescados
- Pescados magros 0.5-1.5% de grasa
- Pescados grasos 14-24% de grasa
- Pescados intermedios 2-7% de grasa
Generalidades
- La carne de pescado graso contiene proteínas de alto valor biológico
- Es rica en vitamina A y D
- Por el contrario, en el magro esas proteínas solo están presentes en el
hígado
Enzimas
Básicamente por su naturaleza es unas proteínas y su acción principal es
actuar como catalizador biológico se llevan reacciones bioquímicas a una
acción mas altas y no se consume durante la reacción
Fermentación
Que se necesita para una fermentación es decir azucares fermentados como
monosacáridos como glucosa fructosa y disacáridos como sacarosa lactosa y
maltosa todos se encuentra en frutas, caña de azúcar, jugos de remolacha, a
melaza, arroz, trigo
 - Caña o remolacha: extracción por presión o difusión
- Maíz trigo o mandioca: se tritura primero luego unas hidrolisis enzimáticas
- Materiales celulósicos: trituración hidrolisis acida o enzimática como
ejemplo la cascara de mango
Para que se cultiva microorganismos
- Para obtener una biomasa
- Para obtener un producto como la cerveza el yogurt
- Para estudiar su metabolismo bajo diferentes circunstancias

Para que se produzca el crecimiento microbiano

Que es el crecimiento microbiano
Nos referimos al número de células, no al tamaño de la célula
Reproducción bacteriana
Se divide por fisión binaria atrás vez de la célula madre se divide en células
hijas y el tiempo puede ser de unos minutos hasta periodos mas largo
- El crecimiento esta limitado por el agotamiento de nutrientes o acumulación
del producto del mismo metabolismo microbiano que le son tóxicos a la
población
- Las consecuencias del crecimiento es que cierto tiempo llega a disminuir
hasta detenerse
Factores que influye en el crecimiento microbiano
- Agua
- Fuentes de energía
- Macronutrientes
- Micronutrientes
- PH
- Aeración
- Potencial redox
- Temperatura
Requerimientos físicos
- Temperatura: el patrón crecimiento se ve muy influenciado
- PH: requieren pH neutros o pH bajos como 4
 Requerimientos químicos
- Carbono consiste en la obtención de glucosa
- Elementos trazas funciones cofactores
- Oxigeno
- Agua
- Nitrógeno azufre y fosforo
Fermentación
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta que no requiere oxígeno y el
producto final es un compuesto orgánico
Organismos mas comunes que se usan en la fermentación son
- Levaduras metazoos y protistas
El proceso de fermentación es anaeróbico no se necesita oxigeno

Fermentación láctica
Sucede mediante el glucolisis que es una ruta anaeróbica en el interior de las
células en el cual oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y un
producto de deseco que es el acido láctico como es el lactato en el cual se
lleva a cabo por bacterias lácticas hongos o algunos protozoos
Yogurt
Es una leche coagulada obtenida de la fermentación del acido láctico mediante
la acción del lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus que utiliza el
azúcar de la leche la lactosa presente en la pasteurización y la convierte en
ácido láctico
Fermentación alcohólica
Un proceso en el cual esta ausente totalmente el oxigeno originando
actividades de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbonos como la maltosa y se utiliza levaduras para esta fermentación
Cerveza
Es una bebida alcohólica elaborada con cebada germinada, lúpulo, levadura y
agua
Fermentación acética
Se genera por la batería acetobacteria es un genero de bacterias aeróbicas
que trasforma el alcohol etílico en ácido acético que es la característica del
vinagre sus productos son ácido acético y agua, la importancia en la industria
como vinagre de vino vinagre de frutas
Fermentación
Ventajas
- Uno de los métodos mas antiguo para la conservación de alimentos
- Permite obtener productos con cualidades organolépticas muy apetecibles
- Permite extender la vida útil del vegetal
- Requiere un bajo gasto de instalaciones
- Un consumo energético razonable
- El objetivo en sí tiene como favorecer el creciente de microorganismos
Estabilización de los lípidos
- Hidrogenación: es un proceso químico mediante el cual los aceites se
trasforman en grasa solidad mediante la acción de hidrogeno altas
presiones y temperatura en presencia de un catalizador
- Sus objetivos son no es solo elevar el punto de fusión si no que, mejorar el
almacenamiento sabor y olor de muchos aceites
- Es fuertemente exotérmica

Alteraciones de los lípidos

Son cambios oxidativos que implican degradaciones en estructuras esenciales
y conducen al desarrollo de olores y de sabores anormales
Estas alteraciones de los lípidos pueden ser responsables en el valor
nutricional de la estabilidad de la calidad sensorial, en la aceptabilidad del
consumidor y seguridad alimentaria
Principales responsables de la oxidación son
- Lipolisis o rancidez hidrolítica: esta reacción es catalizada por lipasas en
ciertas condiciones que son en altas temperaturas en presencia de agua,
en la que se hidroliza el enlace Ester de los triglicéridos y fosfolípidos y se
libre ácidos grasos son solubles en agua ocurre en oleaginosa carnes y
pescados leches
- Autooxidación o rancidez oxidativa: se trata en un conjunto de reacciones
en le cual el oxigeno ataca a los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados, es un deterioro muy común de las grasas
Factores que influyen en esta reacción son
- La reducción de la presión de oxigeno
- Presencia de agentes oxidantes como metales grupo hemo de la
mioglobina y las lipoxigenasas
Leche y productos lácteos
- Se considera una buena fuente de nutrientes
- Es el primer alimento en la vida de los seres humano como animales
- Aporta proteínas de elevado valor biológico tiene una gran cantidad de
aminoácido esenciales
- Ricos en hidratos de carbonos lactosa
- Posee aminoácidos limitantes azucarados
- Alto contenido de grasa
- Alto contenido de elementos minerales
- Buena fuente de calcio de fácil asimilación
Composición de la leche de especies
- Vaca: azúcar 5%, grasa 3.6%, proteínas 3.2 y cenizas 0.7
- Ovejas: azúcar 4.8, grasa 5.5, proteínas 6 y ceniza 0.9
- Cabra: azúcar 4.5, grasa 4.3, proteína 4 y ceniza 0.9
Variaciones de la composición
- Después de parir propiamente la vaca lo que se produce en las primeras
horas después del parto es un liquido blanquecino denominado calostro, el
primer alimento que recibe el neo nato
- Este compuesto por su mayoría por inmunoglobulina, también un contenido
de grasa de cadena corta que favorecen la obtención rápida de energía
- También el contenido proteico considerada como albumina
- Una leche nueva en ocho días es abundante en cantidad, pero menor
contenido de grasa
- Leche vieja va disminuyendo la cantidad, pero se concentra mas la grasa
- Tiene variación por la especie
- Variación por la raza como la Holanda pose mayor cantidad y meno grasas
y la suiza menor cantidad y mayor grasa
- Variación por la alimentación
- Variaciones de la función del umero de ordeñado
Composición química de la leche
- El componente predominante es el agua que representa un 87% del
contenido total de la leche, 3.7% se encuentra de forma de agua ligada
- Lactosa representa el 4.8% de la leche, es un azúcar reductor, escaso
poder edulcorante y baja solubilidad , a altas temperatura le da un ligero
color amarillento a la leche
- Grasa corresponde al 3 y 4 % de la leche en el cual el 98 % está formado
por triglicéridos de esos ácidos grasos el 60% corresponde a ácidos grasos
 saturados y un 40% a insaturados, también en ese 98% se encuentra en la
fracción lipoide los lípidos, resto son fosfolípidos y además vitaminas
liposolubles y carotenoides, la grasa se encuentra en forma de emulsión
forman parte de los que es la membrana autógena y una fracción
insaponificable que son los tocoferoles, carotenos y colesterol
- Proteínas representa el 3.3% de la leche, son de un alto valor biológico
dentro de la fracción proteica se encuentran caseína, alfa lactoalbúmina y
enzimas; la caseína que es la suspensión coloidal estas en un 80% y
lactoalbúmina que es el suero esta en un 20%
- Vitaminas y Minerales: viatminas liposolubles, retinol, tiamina, niacina y
riboflavina; de los minerales podemos hablar del calcio como porción
mayoritaria que es muy importante para el proceso de formación del hueso
y mejora la absorción de la lactosa, también hay fosforo y en menor
proporción potasio sodio cloruros
Intolerancia a la lactosa
Es cuando un individuo ingiere en mayor o menos cantidad de leche
presenta distintas alteraciones fundamentales del tipo digestivo, que es la
ausencia de la enzima lactasa que s la encargada de digerir la lactosa a
glucosa y galactosa por consecuencia se concentra en el intestino
Estructura micelar y coagulación
- Apariencia blanca y opalescencia se debe a la presencia de micela de
caseína
- La micela de caseína se debe a un núcleo formado por sales de calcio de la
caseína alfa y beta y una capa k-caseína de calcio
- K-caseína sirve como coloide protector de la micela y en su ausencia,
precipitaría los complejos de calcios de las otras caseínas
Coagulación
- Puede darse a lugar por una acción acida o enzimática
- La enzima responsable de la coagulación se obtiene de lo que se conoce
como cuajo este es un estomago de la vaca donde se encuentra esta
proteasa
- En el cual se caracteriza porque tiene una actividad proteolítica es a un pH
3.8
- El rango de coagulación que es de 5 a 5.5 de coagulación
- Del cuajo se extrae la enzima que es quimosina o renina las enzimas
responsables del proceso de coagulación de la leche
- El cuajo actúa sobre esa capa protectora de micela y cataliza esa reacción
de esa k-caseína
- La hidrolisis se da en un glucopéptido mas corto que es la posición 64 y
más corto que queda en el suero y otra más largo en la posición 105 que
queda en la micela que no contiene azucares
 - Cuando se rompe esto enlaces se destruye el coloide protector los
complejos caseinico del calcio van a precipitar
- Al perder esa estabilidad ocurre la coagulación
- La coagulación esta formado por la caseína mas enzima y da una
paracaseína más proteasa soluble suero
La velocidad de la coagulación depende de algunos factores como
- Dosis de cuajo
- Temperatura
- PH acidez
- Contenido de sales de calcio
- Materiales nitrogenados solubles
La leche en línea general
- es un alimento muy complejo
- déficit en hierro y vitamina c
- componente mayoritario agua
- la proteína se encuentra en forma dispersión coloidal
- grasa se encuentra en emulsiones
- hidratos de carbono en forma de disolución molecular
- sales minerales en disoluciones iónicas
clasificación de la leche
entera
- contiene todos los nutrientes debe tener un mínimo de 3% de grasa
semidesnatada
- contiene menor cantidad de grasa y por ende vitaminas liposolubles A D y E
desnatada
- ya no contiene la grasa ni vitaminas liposolubles
modificadas límpidamente
- en el cual se elimina la grasa y se sustituye por aceites vegetales
- mejorar el perfil graso de la leche y su calidad nutricional
- para prevenir y tratar enfermedades cardiovasculares
- estos serían preparados lácteos no mas leche por que se prepara lo que se
va a tomar

enriquecidas
- se puede agregar otros tipos de nutrientes
 por su sistema de higienización
- leche pasteurizada se comercializa como leches frescas se somete a la
leche a temperatura inferiores a 100º durante tiempos variables posee un
periodo de vida mas corto
- leche esterilización se tratan con temperaturas mas elevadas entre 105 a
120 durante 15 a 20 segundo, muchas vitaminas se ven mas afectadas
pero la leche va durar más tiempo
- leche ultra alta temperatura es el método mas utilizad en este proceso la
leche se somete a una mayor temperatura de 140 a 150º durante pocos
segundos y luego se baja abruptamente la temperatura, se conserva mejor
el valor nutricional porque las temperaturas son aplicadas por menos
tiempos y tiene un mayor periodo de vida útil
por su forma física
- leche liquida que tiene distintas composiciones de nutrientes
- leche evaporada o concentrada donde se elimina parte de agua que tiene la
leche bajo presión de obtención de vacío y las pérdidas de nutrientes sería
igual a lo que seria la esterilizada
- leche condesada es una leche evaporada solo que se le agrega sacarosa
se somete a una temperatura menor a la concentrada y se asegura más
nutrientes
- leche en polvo donde se elimina el mayor contenido de agua
derivados
lactosueros
- se clasifican en dulces por coagulación de leche no acidas por el cuajo
- lactosueros ácidos que es la fabricación de quesos de pastas frescas o
pastas blandas, o la obtención de caseína láctica o acida
- característica principalmente que son de un valor nutritivo elevado
leches fermentadas
- engloban todos los productos que tenga consistencia semi solida
- su fenómeno mas importante es la trasformación de la lactosa en acido
láctico
- se debe a microorganismo que se agrega a la leche y que actúa sobre el
componente proteico de la leche
- pueden ser acidas
- acido alcohólica
cuajada
- que es el producto que se obtiene por la coagulación de la leche
- es rica en calcio, gras y colesterol
 - es la base para la elaboración de quesos

quesos
- es el producto que deriva del suero
- para la obtención del queso
nata
- es la capa grasa de la leche
- se comercializa como crema de leche
los quesos
- es el producto fresco después de la coagulación de la leche
- se clasifican entres tipos los frescos, los curados y quesos fundidos serían
los quesos cremas
helados

huevos
- es una fuente de proteínas aminoácidos
- posee unas proteínas de un alto valor biológico
- aporta vitaminas y minerales en natural
- vitaminas del grupo B liposolubles
- minerales fosforo hierro y yodo
- posee carotenoides
los huevos en si podemos denominar como huevos que pertenecen a gallinas
la definición seria que es un cuerpo orgánico producidos por las hembras de
numerosos animales llamados ovíparos y gracias a ellos se pueden reproducir
de lo mismos
características principales
- son alimentos lipoproteicos
- son animales ovíparos
- fin principal dar origen a otro ser
- alta calidad nutritiva
- fuente de proteínas de un alto valor biológico
clasificación general
por el método de conservación
 - frescos: tiene un olor sabor característico y la única manipulación que
sufren es una limpieza en seco
- refrigerados: se mantienen en cámaras frigoríficas

huevos refrigerados
- están sometidos a un proceso de refrigerado entre 0-4 grados con un
periodo máximo de 30 días
- según el peso hay tres tipos
- clase uno 70 gramos
- clase dos 65 gramos
- clase tres 60 gramos
huevos congelados
- se mantienen a 0 grados entre 30 días y 6 meses
huevos defectuosos
- presentan una o varias características
- como que estén rotos, pero con membranas intactas
huevos averiados
- cuando ocurre alteraciones
- como la clara verdosa
- se mueve demasiado
- tiene una cámara de aire superior a 20 milímetro
- tiene un sabor o olor
clasificación por tamaños
- están entre 70 a 40 gramos
clasificación comercial
se tiene tres categorías
- categoría A tiene una cámara de aire no tiene que ser superior a 6
milímetros
- categoría B con cámara no superior a 9 milímetros y pueden ser
conservados o refrigerados
- categoría C engloba a todos los huevo que se emplea a la industria
alimentaria, pero no puede comercializarse para el consumidor solo se usa
para las industrias
partes del huevo
- la parte mas externa del huevo se llama cutícula que es una cubierta
proteica que recubre al huevo
- luego viene la cascara que esta formado por carbonato cálcico y es la
primera barrera después de la cutícula que posee el huevo y la función
principal es contener al contenido de huevo y es una barrera de
microrganismo patógenos también es una protección para el embrión
- membrana pose dos que son una interna la testácea que esta formado por
fibra constituida también por polisacáridos que se para la cascara de la
clara
- clara o albumen
- chalaza son los cordones que fijan la yema
- membrana vitelina es la que recubre o protege a la yema
- la yema
estructura del huevo
- cascara constituye el 12% del huevo
- la clara un 55-60% de huevo
- la yema un 30%
principales huevos de consumo
- gallina un 90%
- pata pava gansa
- codorniz perdiz
- pingüinos tortugas
- peces
composición porcentual
- huevo tiene un 74% de agua
- proteína un 13%
- hidratos de carbonos un 1%
- lípidos un 10%
- sales minerales un 0.1%
- colesterol un 500mg
- vitaminas ADBE
- valor calórico de 160kcl por gramo
la cascara
- formada por cristales de carbonato cálcico integrados por una red fibrosa de
polisacáridos y proteínas
- en la cara externa hay una cutícula proteica muy delgada que recubre la
superficie
- es una matriz orgánica que está formada por proteínas fibras y
mucopolisacáridos
- contiene carbonato de magnesio y fosfato tricálcico
la clara
- es una disolución de proteínas en agua juntos con sales libre y minerales
- contiene un 88% de agua y otro porcentaje de 10 % de proteínas
- función principal es la de proteger al embrido y a la yema contra factores
microbianos
- posee dos somas una interna y otra externa
- luego esta la chalaza o los cordones que suma parte mas densa y un color
blanquecino que identifica la frescura del huevo
- la proteína más abundante es la ovoalbúmina un 54%, con albumina un
13%, ovomuciode 11% y lisozima 3.5%
la proteína de la clara tiene una función anti bacteriana
se emplea mucho como alimento
tiene una resistencia la descomposición ya que es eficiente en un sistema de
conservación
consiste en una protección física de casca y membrana
ovoalbúmina
- se desnaturaliza fácilmente
- posee un alto contenido proteico interesante
con albumina
- es una proteína anti bacteriana
- tiene la capacidad de ligar hierro y iones metálicos
- es responsable de la activada microbiana
ovomucoide
- es una glucoproteína que contiene 20% de carbohidratos
- inhibe la actividad proteolítica de la tripsina
lisozima
- es una enzima
- es la mas abundante en la clara
- provoca la disolución o la lisis de macroorganismo al romper los polímeros
de los carbohidratos hallados en su pared celular
- deja de actuar por la presencia de calor pH y temperatura respectivamente
yema
- es una emulsión de grasas en agua
 - contiene complejos lipoproteicos con partículas de suspensión
- contiene un 64% de lípidos que son glicéridos fosfolípidos lecitina y
colesterol
- proteínas un 33%
- minerales un 2%
- azucares un 1%
proteínas de las yemas
- carecen prácticamente de actividad biológico
- sirven como reserva alimentaria del embrión
- proteínas de la yema son
- lipovitelina, lipovitelinina, livetina y fosfovitina
usos y propiedades
- en emulsiones de mayonesa
- repostería
- Su capacidad para estabilizar dispersiones de grasa en agua

Propiedades fisicoquímicas del uso industrial

- Poder coagulante del huevo que es a la proteína de la clara
- A altas temperaturas sobre ella y forman un gel firme debido a la
ovoalbúmina y conalbumina ese poder coagulante hace posible la
elaboración de flanes y postres
- Clara coagula a unos 57-62 grados
- La yema a unos 65 gramos
Anti cristalizarte o poder espumante de la clara de huevo
- Limita la formación de cristales de sacarosa
- Formación de espuma ovomucina estabilizante
- Productos de pasteleria merenge bollería
Poder emulsificante de la yema
- Confiere estabilidad a la emulsión que interviene
- Elaboración de mayonesa cremas y salsas
- Si se mezcla clara y yema es menos el poder emulsionante
Criterios de calidad
- Estados de la clara: enfocado por una luz debe ser blanca amarilla y las
chalazas deben estar claramente dibujadas
- El estado de la yema debe ser esferoidal
- Debe flotar en el centro de la clara
- La cascara debe ser grosa solida y un color como mate y cremoso
 - Debe estar limpia
- Características organolépticas: sabor y un olor característico no muy fuerte
- La cámara de aire debe ser fija de unos 5 mm
- Mientras mas se hunda es mas nuevo y cuando mas flota es mas vieja
Envejecimiento del huevo
- Pierde agua
- Cuando es más grande la cámara de agua
- Cuando ocurre una disminución de la densidad
- Hay una auto lisis
- Hay una perdida bacteriostática
- Desplazamiento de la yema
Alteraciones en el huevo
- Cuando mas se almacena el huevo provoca un olor desagradable y la yema
y clara se mezclan
- Cuando se penetran por los poros hongos y bacterias

Conservación de los huevos

- Los huevos frescos normal mente tiene un sabor y olor agradables
- La yema se puede separar con facilidad de la clara
- Se limpia con seco mediante un cepillo
- Una desafección con detergente y cloro
Control de calidad
- Manchas negras indican que son viejas
- Si son oscuro es decir son podridos
- Ensayo a olor al romper
- Ensayo de sacudida cuando mas alto es un ruido es más viejo
¿Qué es el pardeamiento enzimático?
- Es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a
ciertas reacciones químicas especiales
- También es una de las reacciones mas notables en la química de alimento
y constituye un importante campo de la investigación por las implicaciones
en la salud nutrición y el impacto económico que esto puede causar en la
industria alimentaria
- Este pardeamiento en general constituye fenómenos por el cual van
apareciendo cambios en el color de los alimentos relacionado por los
pigmentos pardos que atreves de diferentes mecanismos tantos químicos
como bioquímicos complejos y heterogéneos dan lugar a las modificaciones
que afectan al aroma, textura y valor nutritivo de los alimentos
¿Por qué se da el pardeamiento enzimático?
El pardeamiento se da como consecuencia ya sea de procesos industriales
también por causas de deterioro y algunas acciones mecánicas
¿Qué compuesto se forma en el pardeamiento enzimático?
Entre los compuestos formados están dentro del pardeamiento enzimático
el producto final se denomina melanina
Y dentro del pardeamiento No enzimático se denomina melanoidinas
En general estos son compuesto formados por polímeros complejos que
pueden causar perjuicios organolépticos y disminuir el valor nutritivo
También e agrupa en efecto favorables y desfavorables dependiente del
tipo de alimento
¿Qué se produce en un pardeamiento enzimático?
En una reacción de oxidación en la que interviene el oxígeno molecular,
esta reacción se ve catalizada por enzimas que están presenten en la
mayoría de los seres vivos
El pardeamiento es una reacción muy notable que afecta a frutas, verduras
y mariscos y la reacciones modificas sabor, color y valor económico de
dichos alimentos
¿para que pueda ocurrir el pardeamiento enzimático deben aparecer?
Dentro del alimento debe ocurrir lo siguiente compartimentos donde se
encuentra lo que se denomina sustratos y los que se denominan enzimas
una vez que estos compartimientos se unen se desencadena la actividad
enzimática dando lugar a compuesto tanto deseables o indeseables
dependiendo de la naturaleza del alimento
Son deseables cuando el proceso de maduración de frutas o ablandamiento
de la carne
Son indeseables cuando ya producen alteraciones en la calidad del
alimento
¿para que ocurra el pardeamiento?
Se necesita la presencia de grupos fenólicos estos son los sustratos que
van a dar lugar al inicio de la reacción
Estos grupos fenólicos se encuentran en el vegetal cuando hay un daño o
una acción mecánica ya sea pelado, corte, trituración y golpes entonces el
sustrato entra en contacto con el oxígeno y ahí se desencadena la acción
enzimática catalizando esa reacción y dando lugar a los colores pardos
rojizos o negros
Las enzimas implicadas son el polifenol oxidasas y la ascórbico-oxidasas
esto dan lugar a los compuestos denominados melaninas y pueden
insolubilizar proteínas por eso decimos que afecta el valor nutritivo de los
alimentos
¿reacciones del pardeamiento enzimático?
 Lo que da inicio al pardeamiento es la oxidación de los fenoles por parte del
oxígeno, a su vez esta reacción es catalizada por el polifenol oxidasa dando
lugar a lo que se conoce como quinonas, luego estas quinonas son
polimerizadas en una serie de reacciones que finalmente dan como
resultado pigmento de color marrón en la superficie de los alimentos
denominados melaninas el grado de pardeamiento va depender de la
cantidad de polifenol oxidasa activa presentes en el alimento
¿las etapas del pardeamiento enzimático?
Hidroxilación enzimática donde tenemos fenoles incoloros
Una oxidación enzimática donde se forma los ortoinfenoles también
incoloros
Polimerización no enzimática donde inicia las orto quinonas que son
frecuentemente coloreadas y dando productos finales que son la melanina
Etapas enzimáticas
• Hidroxilación Actividad cresolasa
•Oxidación Actividad catecolasa
Etapas no enzimáticas
• Hidroxilación
• Reacción con quinonas
• Condensación
• Condensación con compuestos nitrogenados
Prevención del pardeamiento enzimático
Eliminación de la actividad enzimática
Inactivación (pH o térmica)
Condiciones desfavorables
Eliminación de oxigeno
Adición de agentes antioxidantes
Disminuyen do la temperatura
Reduciendo el pH Adición de inhibidores
Compuestos reductores
Acido ascórbico
SO2 y bisulfitos
¿pardeamiento NO enzimático?
Es un conjunto de reacciones complejas que conducen, a diversos alimentos a la
formación de pigmentos pardos y negros melanoidinas y a modificaciones
favorables o no del sabor y olor
¿Qué se estudian es estos grupos?
Primeramente, caramelizarían de azucares, reacción de Maillard y la oxidación del
ácido ascórbico
Las reacciones de oscurecimiento están dadas por
La reacción de Maillard donde necesita estar en contacto azúcar reductor y la
amina dando unos pigmentos de color café y sabor característicos
Y la caramelizarían se da como consecuencia del azúcar sometido a alta
temperaturas donde se formar pigmentos de color café con modificaciones en el
sabor

¿en qué alimentos ocurre el pardeamiento no enzimático?

La mayoría de los alimentos se someten a procesos de cocino y estos procesos
sometidos a altas temperaturas dan lugar a estas reacciones químicas, también en
la pasteurización, deshidratación y almacenamiento de los productos
¿Qué efectos produce el pardeamiento no enzimático?
Favorables
Cambios de color aroma y sabor como es el caso del café tostado
Formación de la corteza del pan
Papas fritas
Caramelos
Chocolates, dulce de leche
Desfavorables
Cambios de color aroma
Producción de sabores desagradables, en algunos casos disminución solubilidad y
perdida de valor nutritivo
¿condiciones que se necesita para que ocurra la condición de Maillard?
La formación del sustrato son los compuestos carbonilos
Es decir, la presencia de
Azucares reductores, vitamina C y K, orto fenoles, aromas naturales y productos
de oxidación de lípidos
El segundo grupo sería los amino libres en el cual participan los aminoácidos, las
proteínas y grupos aminos
Los compuestos carbonilos pueden ser el aldehído cinámico, vainillina, fructosa y
lactosa
Esta reacción ocurre en panes, carnes papas fritas
Caramelizarían
- Ocurre a altas temperaturas donde se acelera las reaccione de azucares
como lo son la isomerización con la eliminación de agua y posteriormente la
oxidación
- El proceso ya inicia a altas temperaturas al redero de 150 gramos con bajo
contenido de agua y alto contenido de azucares esto solo da lugar si no hay
presencia de aminas
También se forma enoidoles compuestos dicarboxílicos y de esto se obtiene lo
que es el sabor caramelo y pigmentos
¿qué es la denominación de aditivos alimentarios?
Son todas aquellas sustancias que se añade a los alimentos para mejorar sus
características originales o para mantener esas características y pueden mejorar
su sabor, textura y color así mismo también mejora su vida útil
¿en qué se puede utilizar los aditivos alimentarios?
Se utiliza en los granos, semillas, harinas, carnes, frutas y bebidas
¿algunos de los aditivos alimentarios son?
- Cloruro de sodio o sal común
- Acido acético o vinagre esto se utiliza para conservar verduras o vegetales
- Acido cítrico
- Salitre natural o nitrato de potasio se utilizaba o se utiliza todavía en
algunas industrias de carne es decir en carnes secas
- El azúcar es parecido del uso del cloruro de sodio
¿qué es un aditivo?

Se considera una sustancia que se le añade a los alimentos para

- Mejorar sus propiedades físicas, su sabor
- Mantenerlo conservado
- Destacar el color originario
- Mejorar su textura

¿Qué son los agentes auxiliares?

Otras sustancias, para aumentar el valor nutritivo o por carencia de ciertos
elementos en el alimento original, no son considerados aditivos, sino
agentes auxiliares de fabricación ejemplos como los productos que dicen
fortificados con hierro en leches

Categorías de los aditivos

1- Primera clasificación de los aditivos están los que modifican los
caracteres organolépticos, es decir, que afectan a las cualidades que se
perciben por medio de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el
tacto, etc.
- Aditivos modificadores de color
• Colorantes: se aplican para estabilizar y para dar mayor uniformidad
a la coloración especifica de un alimento o simulen las
características del color que yo quiero conseguir
De acuerdo a su origen se pueden identificar
- Los compuestos naturales
- Los preparados a partir de otros alimentos que son los pigmentos
- Sustancias obtenidas por síntesis química que carecen de un
correspondiente homologo a la naturaleza

Ejemplos de colorantes
- Curcumina de un color amarillo
- Cochinilla
- Caramelo se utilizan en gaseosas guaraná
- Carotenos color naranja
- Clorofilas de color verdes
- Xantofilas
• Sustancias sápidas: que son algunas sustancias que incrementan
algún componente de un alimento
- Acidulaste: Sustancias que incrementan la acidez de un alimento, o le
confieren un sabor ácido.
• Ejemplos
–Ácido cítrico, tartárico, adípico, succínico
- Edulcorantes: Sustancias, diferentes a los azúcares que se aplican en la
elaboración de un alimento con la finalidad de proporcionarle un sabor
dulce.
Pueden ser dos grupos
- Edulcorantes naturales Sustancias obtenidas a partir de componentes
naturales, péptidos, proteínas, polioles. Compuestos de síntesis.
 • Ejemplos
– Sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato, taumatina, sacarina, xilitol
- Potenciadores del sabor: son sustancias que potencia un sabor
característico de dicho alimento tanto en el sabor o un flavo algo
característico sin que aporte el suyo propio
Ejemplos: glutamato monosódico, guanilato sódico, maltol.
2- Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas
de los alimentos, con lo que permiten mantener íntegras todas las
propiedades físicas del producto hasta su consumo
- Anti aglomerantes: son los que reducen la tendencia a aglomerar es decir
a adherirse Se añaden a los alimentos para evitar que se apelmacen.
• Ej.: carboximetil celulosa es decir la sal
- Antiespumantes: son los que impiden que se forme una espuma excesiva
justamente cuando se hierven algunos alimentos y esto hace que se impida
que se forme una tela solida en la superficie
Ejemplos: aceite de para fina, aceite de soja oxipolimerizado
- Emulgentes: son sustancia que hacen posible la formación o el
mantenimiento de un alimento en una mezcla homogénea de 2 o más fases
miscibles como os son el agua y el aceite
Ejemplos: lecitinas, mono y diglicéridos de ácidos grasos.
- Espesantes: son sustancias que incrementan la viscosidad de los
alimentos principalmente polisacáridos
Ej.: cartageneros, goma guiar, goma tragacanto, goma xantana y celulosa
- Estabilizantes: sustancias que hacen posible conservar el estado
fisicoquímicos de un alimento y reducir su tendencia a desintegrarse así
evitar el choque de las micelas
Ejemplos: goma tragacanto espesante y estabilizantes, goma arábiga
Se colocan el yogur para evitar que se desintegre esa cuajada de la leche
- Humectantes: Sustancias que impiden la desecación de los alimentos
Ej: goma tragacanto, goma arábiga
3- Sustancias correctoras de cualidades plásticas, capaces de ayudar
para una textura más conveniente.
Estos mejoran la calidad del producto como en helados o gelatinas
Ellos son:
• Almidones modificados
• Endurecedores
• Gelificantes
• Sales fundentes
4- Sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los
apartados anteriores, como ser:
• Agentes de carga (aumentar valor energético)
• Agentes de recubrimiento
• Correctores de acidez
• Agentes de tratamiento de harinas
• Gases propulsores
¿pueden ingerir sin riesgos?
- Algunos de ellos son sustancias naturales tales como la sal, el azafrán, la
cúrcuma, la vitamina C y la lecitina
- Otros son imitaciones sintéticas de una sustancia natural, pero fabricadas
en dosis altamente concentradas, como la riboflavina y el ácido ascórbico
- Sin embargo, la mayor parte de los aditivos se producen en laboratorios
químicos.
- Entre ellos figuran la tartrazina y los edulcorantes artificiales, como la
sacarina u otros.
- todos ellos tienen su propio código que debe especificarse visiblemente en
la etiqueta del product
¿Son perjudiciales los aditivos?
- Todos los aditivos son sometidos a rigurosas pruebas.
- Se prohíbe el empleo de cualquiera de ellos que produzca efectos
secundarios, y para cada una de las sustancias se ha establecido un nivel
de seguridad que ningún fabricante debe exceder
- Este nivel se mantiene en un mínimo permitido
- • Muy por debajo de aquel fijado como seguro para el consumo humano
¿Eliminar los aditivos?
- Al retirar los de conservadores y antioxidantes aumentaría los riesgos para
la salud de los consumidores.
- Sustancias naturales pueden producir intolerancia.
- Es necesario disponer de información exacta de la composición de los
alimentos de para evitar aquellos que puedan ser perjudiciales.