Manual de laboratorio

Capacitación Laboratorio
Luis Enrique Mantilla Nieto
302
Mtra. Rosa M. Olvera Gómez

1
INDICE
Introducción………………………………………………………………………………………………………….5
Bromatología………………………………………………………………………………………………………..6
Practica 1………………………………………………………………………………………………………………8
Investigación de análisis de leche…………………………………………………………………………11
Practica 2……………………………………………………………………………………………………………..12
Investigación de diferencias entre mantequilla y margarina…………………………………15
Practica 3……………………………………………………………………………………………………………..16
Investigación de jitomate…………………………………………………………………………………….19
Practica 4…………………………………………………………………………………………………………….21
Investigación de análisis de chiles……………………………………………………………………….24
Practica 5……………………………………………………………………………………………………………28
Practica 6……………………………………………………………………………………………………………31
Investigación de plátano…………………………………………………………………………………….34
Practica 7…………………………………………………………………………………………………………..35
Investigación de zanahoria………………………………………………………………………………..38
Practica 8………………………………………………………………………………………………………….39
Investigación de análisis de huevo……………………………………………………………………42
Practica 9………………………………………………………………………………………………………….44
Practica 10………………………………………………………………………………………………………..47
Practica 11……………………………………………………………………………………………………….51
Practica 12……………………………………………………………………………………………………….52
Investigación de dióxido de azufre…………………………………………………………………..53
Practica 13……………………………………………………………………………………………………….54
Practica 14……………………………………………………………………………………………………….57
2
Practica 15…………………………………………………………………………………………………………61
Investigación de agentes blanqueadores……………………………………………………………62
Practica 16…………………………………………………………………………………………………………63
Investigación del color verde en las hojas vegetales………………………………………….65
Practica 17…………………………………………………………………………………………………………66
Practica 18…………………………………………………………………………………………………………69
Practica 19…………………………………………………………………………………………………………73
Aditivos alimentarios………………………………………………………………………………………….76
Rotulado de alimentos……………………………………………………………………………………….79
Practica 20………………………………………………………………………………………………………….80
Conclusión …………………………………………………………………………………………………………83

3
 OPCIÓN TECNOLÓGICA
LABORATORISTA QUIMICO III

Objetivo:
En este curso los alumnos conocerán los diferentes tipos de análisis
bromatológicos y microbiológicos que se realizan en los laboratorios clínicos y de
alimentos.

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Introducción
Este manual en particular es diferente a los demás que ya hemos hecho
por el hecho de que las practicas y todos los materiales ya no son tan
fáciles maniobrar, ahora tendremos que ser cuidadosos al momento de
hacer cada uno de los que están en el manual.
También este manual está enfocado en bromatología para conocer mas
a fondo todos esos diferentes colores sabores de diferentes sustancia y
alimentos.

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 BROMATOLOGÍA
OBJETIVO:

Que el alumno conozca lo que es bromatología, los análisis que se realizan y todo lo que implica ésta
ciencia que es fundamental ya que el aporte de nutrientes a través de los alimentos constituye la base de
la vida celular.

La palabra bromatología deriva de las voces griegas: bromatos= alimento y logos= tratado a la ciencia. La
bromatología prospera como una rama de la química analítica aplicada al análisis organoléptico,
fisicoquímico y microbiológico, que de ésta manera verifica la pureza y el carácter genuina de los
alimentos.

La bromatología aplicada a los trabajos nutriológicos abarca los aspectos siguientes:

a) Considera el origen animal, vegetal o mineral de los alimentos para así agruparlos.
b) Estudia los caracteres organolépticos (aspecto, color, olor y sabor), físicos, químicos y
microbiológicos de los alimentos.
c) Realiza análisis químicos.
d) Fija procedimientos de elaboración y conservación para que los alimentos mantengan
valores nutritivos óptimos.

ALIMENTO: Es el vehículo natural, destinado a introducir uno o más nutrientes en el organismo, el

alimento después de su ingestión debe experimentar su digestión, absorción y asimilación.

Entre los nutrientes fundamentales que debe tener un alimento se encuentran: glúcidos, lípidos,
proteínas. Estas 3 sustancias ingeridas por el organismo desempeñan una función energética como
carburante, una función plástica al proporcionar el material de reconstrucción para la síntesis,
reposición y crecimiento de los tejidos y componentes de los líquidos biológicos.

Los alimentos deben suministrar al organismo otros componentes indispensables para su

funcionamiento:

1.- Vitaminas: sustancias vitales y su importancia biológica se debe a que algunos organismos no los
pueden sintetizar y deben adquirirlos de los alimentos que consumen.

2.- Agua: indispensable en todo organismo, forma las 2/3 partes del cuerpo humano, el cual recibe a
través de las bebidas y alimentos, siendo necesario 1 ml de agua por caloría ingerida.

3.- Minerales: De importancia en la acción de algunas enzimas, como el ión calcio, indispensable en la
formación de huesos, además actúan como reguladores de la presión.

Para que un producto reciba la clasificación de alimento, debe cumplir determinadas condiciones que
son las siguientes:

a) Debe ser asimilable por el organismo

b) Debe suministrar una o más sustancias nutritivas utilizables para el organismo.
c) Debe carecer de toda acción tóxica o perjudicial para el organismo, un alimento natural
de ninguna manera excluye la posibilidad de la presencia de algún componente tóxico.

6
Los componentes naturales no son los responsables de los aromas de los productos que comemos y
bebemos, se añaden nuevos aromas cuando los productos se cocinan o se someten a tratamientos. Así el
aroma de un vino no se debe únicamente a sustancias presentes en las uvas, sino también en compuestos
productos por la fermentación debida a la intervención de microorganismos. Al freír o asar un alimento se
le añaden nuevos aromas debido a los productos de transformación y degradación.

El aparato sensorial del gusto se localiza principalmente en la cara superior de la lengua, en el paladar
blando, en la epiglotis y en el principio de la faringe. En todas estas zonas están situados los llamados
botones gustativos. Es bien conocido que los sabores se localizan en la parte posterior de la lengua, los
receptores dulces y salados están en la punta y los bordes. Podemos percibir 4 sabores distintos: amargo,
dulce, salado y agrio (ácido).

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 PRACTICA 1: ANALISIS DE LECHE Y SUS DERIVADOS
OBJETIVO:
Que el alumno conozca los diversos análisis que se le realiza a la leche, y llevar a cabo las siguientes
pruebas, organolépticas, físicas como densidad, químicas como acidez y microbiológicas como reductasa.
La finalidad de esta práctica es realizar un análisis de la leche bronca, ya que es la más utilizada como
alimento. Este estudio consta de varias pruebas como las organolépticas, donde se analizarán el sabor, olor,
color y aspecto, a traves de nuestros sentidos: gusto y olfato.
La leche es uno de los alimentos más antiguos y a la vez uno de los más importantes, es el único alimento
de los recién nacidos. Por ello debe contener los nutrientes y factores necesarios para las funciones vitales
y el crecimiento en esta etapa de la vida, la leche contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas
y agua. La leche de vaca es el producto íntegro no adulterado y sin calostro, procedente del ordeño
higiénico, regular, completo de vacas sanas y bien alimentadas.
La leche es un líquido blanco y opaco aunque puede presentar también una tonalidad ligeramente
amarillenta, cuando las vacas se encuentran en los pastos. Debe tener un sabor característico, puro, fresco y
ligeramente dulce, una consistencia homogénea y carecer de grumos.
PROTEÍNAS: Estas son de alto valor biológico. Son la caseína, lactoalbúmina y en menor proporción la
lactoglobulina.
GRASAS: Están presentes como finos glóbulos lipídicos, en emulsión, varias de estas partículas se reúnen
formando una capa en la superficie, aproximadamente del 60 al 75 % de los ácidos grasos son saturados,
del 24 al 40 % son monosaturados y del 2 al 10 % son poli insaturados.
CARBOHIDRATOS: El único que contiene la leche es la lactosa, es un disacárido menos dulce que la
sacarosa, para cuya digestión es necesaria la lactosa, enzima presente en el intestino delgado. La lactosa
favorece el crecimiento de algunas bacterias productoras del ácido láctico que se cree retarda o evitan el
crecimiento de las bacterias de la putrefacción.
Conservación de la leche: Para proteger el valor nutricional de la leche al ser adquirida por el consumidor,
debe cumplirse cuatro reglas: conservarla fría, cubierta, limpia y a obscuras.
PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS:
La leche es juzgada por el consumidor por su olor, sabor y aspecto por lo que estás características resultan
de gran importancia. En la producción del olor y sabor participan un gran número de compuestos químicos
sobre todo los ácidos grasos. También es claro con que extraordinaria facilidad pueden verse influidos el
olor y sabor de la leche por sustancia aromática extrañas a través del aparato circulatorio del animal una
vez efectuado el ordeño.
MATERIAL:
1 vaso de precipitados de 50 ml
2 ó más muestras de leche (diversas)

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TÉCNICA:
1.- Se vierten 50 ml de leche previamente homogenizada en un vaso de precipitado.
Color: Varía ligeramente de blanco a amarillo

Sabor: Debe ser dulce, debido a la lactosa o azúcar de la leche que contiene la muestra.

Olor: Se dará un movimiento rotatorio en espiral y se acercará el vaso a las fosas nasales, procediendo a
detectar el olor.

Aspecto: Puede ser cremoso, grumoso, denso, etc.

DETERMINACIÓN DE pH

El pH de la leche fresca es de 6.5 a 6.7, valores superiores generalmente se observan en leche mastítica y
valores inferiores indican acidificación posiblemente por fermentación de lactosa.

MATERIAL:

Potenciómetro

Vaso de precipitado

REACTIVOS:

- Solución de buffer de pH conocido

TÉCNICA:

1.- Introducir el potenciómetro en el buffer de pH conocido y calibrarlo a 7

2.- Lavar el electrodo e introducirlo en la leche y hacer la lectura de p

ALMIDÓN

Para no alterar la gravedad específica de la leche con la adición de agua, hay quienes agregan almidón o
maicena para disimular esta adulteración. Es una prueba cualitativa, que consiste en colorear el almidón
presente por la acción de yodo. Esto es debido a la formación de complejos coloreados.

MATERIAL:

Cápsula de porcelana

Pipeta graduada de 5 ml

REACTIVOS:

Lugol: se disuelve 1g de yodo en 2 g de yoduro de potasio con la mínima cantidad de agua, y se afora a
200ml.

TÉCNICA:

1.- Tomar 5 ml de la muestra de leche y agregar 5 gotas de lugol.

INTERPRETACIÓN: La leche o crema que contenga almidón toma una coloración azul oscuro.
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 Observación

Leche semidescremada y deslactosada

Indicador cebollar morada

Leche deslactosada (derecha): tiene un sabor dulce que se nota

bastante fácil

Leche semidescremada (izquierda): sabe simple, pero tiene un

pequeño sabor a dulce, pero es mínimo

Leche deslactosada (derecha): se le quito por completo el sabor

dulce que tenía después de haber mezclado el indicador, el
color tiene un color parecido al café, este tiene grumos que se
notan fácilmente

Leche semidescremada (izquierda): el sabor de la cebolla se

intensifica y su color es morado, tiene unos grumos, pero son
pocos y casi imperceptibles

Conclusión

El indicador puede dar a conocer las propiedades de cada sustancia, en este caso quito y agrego sabores
bastante notables

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 BROMATOLOGIA

La leche tiene como composición química la siguiente:

Agua 88%

Proteínas 3,4%

Lípidos 4%

Glúcidos 3,7%

Minerales 0,9%

CARACTERISTICAS

Tiene un sabor agradable

Color blanco

Olor único

La lactosa es el principal hidrato de carbono, es disacárido lo que le da a la leche ese sabor dulce, esta
tiene proteínas en suspensión Coloidal y ser proteínas, también cuenta con enzimas como la peroxidasa y
la fosfato alcalina y obvio sus vitaminas son liposolubles y hidrosolubles y sus minerales que son los que
vienen en las cajas de leche los cuales son: calcio, magnesio, citrato, fosforo, sodio, potasio, cloruro

DETERMINACION DE PH DE LA LECHE

Esta tiene una escala que va desde 1 al 6 (acido) y del 8 al 14 (alcalino) el 7 es neutro, en la lactosa hay
muchos más microorganismos como sustrato, la fermentación propiónica es bastante en diferente tipo de
queso pero se lleva a cabo por las bacterias del género propioni bacteriu.

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 PRACTICA 2: DERIVADOS LÁCTEOS: MANTEQUILLA
La mantequilla es una grasa alimentaria, obtenida como producto de la leche o de la nata por agitación o
batimiento constante, es trabajada eliminando el exceso de agua y la masa se hace homogénea,
usualmente se le agrega sal. La mantequilla saborizada se prepara a partir de crema ácida.

La textura de la mantequilla se debe a la cantidad de grasa líquida o sólida. El sabor depende de la

proporción y composición natural de la grasa de la leche y el olor depende de los fenómenos bioquímicos
de maduración que se desarrollan en el curso del proceso de fabricación.

MATERIAL:

Balanza granataria

Espátula

REACTIVOS:

1 barrita de mantequilla

1 barrita de margarina

TÉCNICA:

Pruebas organolépticas:

1.- Anotar el peso bruto; lo que dice la etiqueta.

2.- Registro de la etiqueta, marca y dibujo.

3.- Ingredientes, impresos en el empaque.

4.- Características nutricionales (impresas en el empaque).

5.- Peso neto: pesarlo en la balanza granataria.

6.- Observaciones:

- Color externo

- Color interno

- Olor

- Sabor

- Materia extraña (-) ó (+)

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 Observaciones

Marc Registro Ingredientes Color Color Sabor Olor Peso

a interno externo bruto
Mantequill Great 735,3 kcal Grasa de Amarillo Amarillo No grasoso 225g
a Valué proteínas 1,0g leche de tirando sabe
grasas totales vaca, agua, a blanco a
80,5g sólidos de la nada
Grasas saturadas leche,
53,6g hidratos delecitina de
carbono 1,7g soya, sal
azúcares 1,7g yodada,
sodio 189,6g saborizante
artificial,
benzoato de
sodio, ácido
benzoico,
extracto de
annato
Margarina Iberia Proteínas 0g Aceites Blanco Blanco No aceitoso 245g
grasas totales vegetales sabe
60,6g comestibles a
grasas saturadas hidrogenados nada
34,5 y sin
grasas trans hidrógenar
421,4g Agua
grasas Sal yodada
polinsaturadas Mono
14,9g Digliceridos
Grasas Lecitina de
monoinsaturadas soya
10,8g Sorbato de
Colesterol 1,3mg potasio
Ácido cítrico
Saborizante
Proteína de
suero de
leche
Vitamina a
Annato
13
Curcuma

MANTEQUILLA

MARGARINA

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 Diferencias entre mantequilla y margarina.
La mantequilla es una emulsión (grasa) que se obtiene al batir la nata de leche y se
le conoce como un lácteo sólido. Al contrario de la creencia popular, la mantequilla
es una fuente rica de vitaminas solubles en grasa como A, E y K2. Contiene
minerales como el magnesio, zinc, cobre y selenio que ayudan a prevenir la
osteoartritis, artritis, tiroides.

La margarina es mucho más reciente, fue creada por el científico francés Hippolyte
Mège-Mouriés en el siglo XIX como elección menos costosa. Originalmente se
elaboraba con grasa de buey, pero actualmente se obtiene de aceites vegetales y
agua. Las fuentes más comunes son la palma, aceite de oliva, maíz, coco, girasol y
linaza.

En síntesis, la margarina surge como un sustituto menos costoso que la

mantequilla, se elabora con aceites vegetales; mientras que la mantequilla se
obtiene a partir de leche, es decir, es de origen animal. A pesar de que la
margarina es de origen vegetal, contiene más grasa y colesterol que la mantequilla.

15
 PRACTICA 3: ANALISIS DE TOMATE

Tomate (lycopersicum esculentum) se encuentra entre los vegetales más importantes del mundo y se
cultiva en grandes cantidades en la mayor parte del Este.

Este fruto, es aparentemente originario de Sudamérica, pero fue en México donde se cultivó por
primera vez. Los colonizadores europeos, lo llevaron a Europa a mediados del siglo XVI, donde no fue
ampliamente utilizado durante muchos años, aunque en Estados Unidos fue introducido en el siglo XVIII,
tardó otros 100 años en ser aceptado como fruto comestible.

Las variedades del tomate, en general se clasifican en 3 grandes grupos:

 Variedad para el consumo directo: destinadas para la exportación; de rápido desarrollo,

fruto mediano, de piel resistente, no muy gruesa y con la pulpa consistente, maduración
precoz.
 Variedades para guardar: son las que se presentan para conservación durante el invierno
en estado natural o salmuera; fruto pequeño, con poco jugo y mucha pulpa, maduración
tardía.
 Variedades para la industria conservera: son plantas vigorosas, frutos gruesos, lisos, con
piel de consistencia mediana, jugo denso, pocas semillas, pulpa poco consistente,
maduración prolongada.

DEFECTOS:

 Defectos menores: Se consideran como tales aquellas deficiencias que afectan la

calidad comercial más no así la comestible. Estos son por heladas, demasiado
blandos, deformaciones, fuera de color, fuera de tamaño, daños mecánicos,
rajaduras.
 Defectos mayores: Se consideran como tales, aquellos que afectan el producto, y
el punto de calidad comestible o comercial se ve seriamente dañada. Dentro de
estos se consideran las plagas y cicatrices.
TAMAÑO:

El tamaño del tomate se determina por su diámetro ecuatorial en :

Mínimo Máximo
México extra 7.3 cm No requerido
México No. 1 5.8 cm 7.2 cm
México No. 2 4.8 cm 5.3 cm

Este alimento muy sano, depurativo, de fácil digestión, nutritivo, rico en vitamina A con abundante
contenido de vitamina B1, B2 y C, además de sales como potasio, fósforo, calcio, sodio, hierro y zinc.

OBJETIVO:

16
Determinar y verificar las características de calidad que debe reunir el tomate par ser comercializado
según las normas oficiales.

MATERIAL:

Cinta métrica

Tomates (8)

Balanza granataria

TECNICA:

1.- Observar cuidadosamente cada tomate observando si presenta defectos, como deformaciones,
pérdida de color, fuera de tamaño, plagas o cicatrices.

2.- Medir el diámetro ecuatorial para determinar su tamaño.

3.- Pesar cada tomate anotándolo en gramos.

CLASIFICACIÓN DIAMÉTRO JUGO DEFECTOS

México No. 1 54 cm 20 ml No presentó
México extra 72 cm 25 ml Ligeros
Tomate 1 28cm Menores
Tomate 2 31cm Menores
Tomate 3 27.6cm Menores
Tomate 4 27.7cm menores
Tomate 5 18cm No presento
Tomate 6 17.6cm Menores
Tomate 7 18.2cm Menores
Tomate 8 17.8cm Menores
Tomate 9 17.9cm Menores
Tomate 10 19.9cm No presento

https://www.youtube.com/watch?v=UV_gTwMnb4Q

17
https://www.youtube.com/watch?v=6be-MSedj-g

Conclusión
Después de realizar los procedimientos correspondientes y utilizar los métodos ya
conocidos y mencionados con anterioridad, se concluye que la comercialización de
jitomates y hasta se podría decir de varios alimentos, van más allá de solo tener un
buen olor o estar en mal estado, ya que varias clasificadoras de productos ocupan
diferentes maquinarias con una función en específico para la distribución de
alimentos como es el jitomate.

18
 JITOMATE
El jitomate (Solanum lycopersicum) es el fruto de la planta de la familia de las
solonáceas junto con el chile, la papa y el tabaco. Se piensa que el jitomate es
originario de Perú, sin embargo, fue en México donde se domesticó y bautizó este
fruto, por lo que su nombre proviene del náhuatl, xictitomatl o “tomate de
ombligo”.
Como prácticamente todas las frutas y verduras, el jitomate es buena fuente de
fibra, vitamina C y potasio, y su color rojo nos indica que contiene betacarotenos,
una forma de vitamina A, todos ellos aportando beneficios directos a la salud, ya
sea en el sistema digestivo, cardiovascular, inmunológico, entre muchas otras
funciones vitales.
Otro elemento similar presente en el jitomate, el licopeno, un carotenoide con un
alto poder antioxidante, inhibe la oxidación en nuestras células y con ello las
protege de desarrollar enfermedades cardiovasculares y cáncer. Al momento de
consumirlo, el licopeno es más absorbible cuando se consume cocido o triturado e
incluso en combinación con aceite.
También contiene luteína y zeaxantina, otros carotenoides también con función
antioxidante y presentes en la retina, la mácula y el cristalino del ojo con lo que se
asocia con la prevención de enfermedades como cataratas y degeneración
macular, el tomate contiene también otros fitoquímicos, como flavonoides y
fitoesteroles. Los fitoesteroles inhiben parcialmente la absorción de colesterol en
el intestino, ayudando a reducir sus niveles en sangre, además, las hojas del
tomate contienen un compuesto llamado tomatina, a la cual se le atribuyen
propiedades antibacterianas, antimicóticas y antiinflamatorias.

19
El jitomate es una verdura muy utilizada en la gastronomía mexicana porque
también ayuda a potencializar el sabor de otros alimentos. Al cocinar encontrarás
una gran variedad de especies como jitomate bola, cherry o cereza, guaje o
saladet, y jitomatillo. En ocasiones las personas lo denominan tomate, sin embargo
se puede confundir con el tomate verde, el cual aporta un sabor totalmente
distinto.
Beneficios al consumirlo
 El jitomate es un vegetal con un buen contenido de fibra, en su mayoría se
compone de agua y pocas calorías
 Tiene vitaminas A, C y E, las cuales se consideran como antioxidantes que
favorecen la actividad inmunológica
 El jitomate es rico en potasio, por lo que ayuda a la correcta contracción
muscular, mantiene hidratado el cuerpo y evita la presencia de dolores o
calambres por deficiencia de este nutriente.
 Contiene licopeno, otro antioxidante que pertenece a la familia de los
betacarotenos y quien le da el característico color rojo, mismo que
encontramos en la papaya y la zanahoria.
 El jugo de tomate crudo ayuda a limpiar la piel y los órganos, de igual forma
contiene grandes cantidades de sodio

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 PRACTICA 4: ANALISIS DE CHILE

INTRODUCCIÓN:

Chile es el nombre que se le da en América al pimiento picante (ají), es el fruto de planta cultivada
perteneciente a la familia de las solanáceas y del género capsicum. Estos frutos son bayos que presentan
formas y tamaños característicos de color verde y sabor picante. En nuestro país se producen numerosas
variedades como serranos, jalapeños, marrones, pasillas, anchos, etc.

La planta de chile es anual, el chile es propio de los países cálidos, siendo su uso general como
condimento, se puede conservar en vinagre.

El análisis químico acusa la presencia de un alcaloide, el inconveniente mayor de las especies picantes es
que al ingerirlas irritan el tubo digestivo y genera fiebre gastrointestinal.

Defectos. No deberá presentar defecto alguno como raspaduras, ligeras deformaciones, heridas
cicatrizantes, enfermedades, plagas, grietas, etc.

- Defectos menores: superficiales y un área de 1 cm

- Defectos mayores: área mayor de 1 cm
- Defectos críticos: un área mayor de 3 cm
Tamaño: El tamaño de los chiles jalapeños y serranos se determina en base a su longitud.

OBJETIVO:

Determinar y verificar las características de calidad que debe reunir el chile jalapeño para ser
comercializado según lo establecido por la norma oficial mexicana.

MATERIAL:

Cinta métrica

Regla

Balanza granataria

Muestras de chiles (10)

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TÉCNICA:

1.- Numerar cada chile, con un plumón indeleble.

2.- Observar cada chile determinado si presenta defectos como raspaduras, quemaduras, rozaduras,
plagas, etc.

3.- Pesar cada chile

4.-Medir todos los chiles a lo ancho y largo para determinar su tamaño.

Observaciones

Chile ancho

LONGITUD

ANCHO
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 TAMAÑO LONGITUD EN CENTÍMETROS
A Menor de 3.0
B 3.0 – 4.5
C 4.6 – 6.0
D 6.1 - 7.5
E Mayor de 7.5

5.- Reportar en una tabla, ejemplo:

CHILE TAMAÑO LARGO ANCHO PESO DEFECTOS

C 5 cm 2 cm 13.8 g Normal o defectos menores
Chile 1 D 6.4 cm 5.7 cm Defectos Menores
Chile 2 D 4 cm 7 cm Defectos Menores
Chile 3 D 6.5 cm 6.3 cm Defectos Menores
Chile 4 C 6 cm 5.3 cm Defectos Menores
Chile 5 E 10 cm 4.6 cm Defectos Menores
Chile 6 D 6.9 cm 4.3 cm Defectos Menores
Chile 7 E 7.6 cm 6.4 cm Defectos Menores
Chile 8 E 8.3 cm 4.5 cm Defectos Menores

https://www.youtube.com/watch?v=pTh1mvkK7YQ

https://www.youtube.com/watch?v=L8oyrWWLYgw

Conclusión
23
De acuerdo a la práctica realizada podemos concluir que, en la comercialización de
chiles varia un poco de los alimentos, como pueden ser el jitomate, una de las
diferencias es que tiene una tabla que mide el nivel del picor y así separar a los
más picantes de los no tan picantes.

Chiles de México
Los chiles pican debido a que contienen una sustancia conocida como capsaicina,
un compuesto químico que solo contienen los chiles. De ahí el sabor irritante,
delicioso y que si esta altamente concentrado hace que arda la boca, esto en el
afán de enriquecer los platillos al que serán destinados: el sabor y el picor.

Pimiento morrón
Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo,
aunque se encuentra también de color amarillo y
anaranjado, es de gran tamaño, lustroso, carnoso. Son
muy fácil de encontrar en mercados populares, aunque
se vende muy bien, aunque cabe mencionar que en la
comida mexicana no existe un platillo con este chile y mayormente solo se utiliza
como decoración por sus colores llamativos.

Chile Morita
El morita es un chile jalapeño secado y ahumado, sin embargo,
cada uno sabe diferente, su color es oscuro y mide
aproximadamente 4 centímetros de largo.

24
Es picante y se usa molido en la elaboración de adobos y moles; entero o picado se
emplea en algunos guisos caldosos.

Chile Jalapeño
El chile jalapeño es uno de los mas utilizados en la
cocina mexicana, mide en promedio unos 8
centímetros de largo y medianamente picante.
Se emplea fresco, asado, cocido y en vinagre,
tanto en su etapa verde como después de que
madure y se ponga de color rojo vivo.

Chipotle Seco
El chipotle empieza la vida siendo un chile jalapeño,
después de un proceso de secado y ahumado, se convierte
en el chipotle. Uno de las mas usado en México

Chiles en adobo
El chipotle es un chile jalapeño maduro que se han secado en
muchos casos ahumado. El chile chipotle se usa entero, picado o
licuado en una variedad de recetas mexicanas, bastante
picante y con un sabor complejo
Chile Poblano
Uno de los chiles mas apreciados por los mexicanos es el
poblano, un chile relativamente grande mide entre 14 y 24
centímetros de largo con una forma triangular o cónica y de
color verde negruzco.
Puede ser poco o medianamente picante y generalmente se
utiliza mas por su sabor particularmente que por su ardor.

Chile Ancho
Es de color rojo oscuro y mide entre 12 y 15 centímetros de largo,
su grado de picante varia grandemente, desde bastante fuerte
25
hasta poco picante. Para lo que mas se usa es en guisos y en algunos casos para
elaborar chiles rellenos

Chile Habanero
El habanero es un chile pequeño que mide entre 2 y 6
centímetros de largo, pero extremadamente picante, en
estado maduro varia su color desde el amarillo hasta el rojo.
En la comida mexicana se utiliza principalmente en la
península de Yucatán como platillo originario.

Chile Mulato
El mulato es un chile que se utiliza casi exclusivamente en
estado seco, su color oscuro y forma triangular midiendo en
promedio unos 10 centímetros de largo por 5 centímetros de
ancho.
El chile se emplea comúnmente junto con otros chiles secos

Chile Guajillo
El guajillo es un chile seco y uno de los mas utilizados en las
salsas guisos mexicanos. Es alargado mide en promedio unos
10 centímetros y de color rojo oscuro, tiene un interesante
sabor rustico y varia en su nivel de picante desde
medianamente fuerte hasta muy poco picante.

Chile Pasilla
La pasilla es la forma seca del chile chilaca. Es largo unos 15 o
20 centímetros de color oscuro y bastante picante, se utiliza
frecuentemente en la cocina mexicana para elaborar salsas,
moles y adobos

Chile de Árbol

26
El nombre es igual para el chile seco que puede ser ce
color amarillo, verde o rojo, es delgado y mide entre
5 y 10 centímetros de largo. El chile de árbol es uno
de los mas picantes que hay se emplea en la
elaboración de salsas de mesa y de guiso.

Chile Chilaca
El chile chilaca pertenece a esta especie, y es
conocido como chile cuernillo o chile para
deshebrar cuando es fresco, tiene una forma
semicilíndrica, es largo, delgado y a menudo
tiene una forma torcida que usualmente pierde
durante el secado; fresco de color verde oscuro, y de marrón oscuro o café cuando
madura; mide de 14 a 20 centímetros de largo, de sabor picante a muy picante.
Los mexicanos lo consumimos asado para retirar la piel y las semillas, lo cortamos
en rajas para rellenar tacos, tamales o como complemento de guisos.

Chile Güero
Nombre genérico que se aplica a cualquier chile de color amarillo,
rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se
tienen chiles güeros totalmente distintos en forma, tamaño,
sabor, intensidad de sabor y utilización.

Chile Serrano
Este chile es muy utilizado para hacer salsas y adobos,
chile pequeño de color verde de forma cilíndrica, a
veces su terminación es en punta, en promedio mide
de 3 a 5 cm de largo y 1 cm de diámetro, se considera
picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y
venas también son muy picosas.

Chile Cascabel
Se llama cascabel porque cuando lo agitas así suena. Su sabor es un poco picante y
con ligeros tonos a nuez.

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Chile Piquín
Es, de entre los chiles el mas pequeño, es conocido según la región
de donde es recolectado. Es pequeño, pero picoso, su color es
verde, pero al madurar adquiere ese rojo delicioso que se utiliza en
aderezos

PRACTICA 5: ANÁLISIS DE GUAYABA

INTRODUCCIÓN:

La guayaba ( Psidium guajava) es originaria de Brasil. Las guayabas crecen en numerosos países, tienen
un gran contenido de vitamina C. Desde hace mucho tiempo es utilizada como materia prima para la
industria en el preparado de mermeladas, jaleas, etc.

La guayaba es una fruta tropical, que aunque es originaria de América, hoy se encuentra cultivada en
casi todas las regiones tropicales y sub-tropicales del mundo. El arbusto que la produce pertenece a la
familia de las mirtáceas, alcanza hasta los 5 metros de altura y fructifica a los 3 años de plantado. Es un
arbusto de tronco torcido, corto y con ramas bajas. Las hojas son de tamaño mediano, blancas cuando
jóvenes y verde oscuro en edad adulta; las flores son blancas y no tienen mucha fragancia.

Los frutos tienen forma de globo, de color amarillo verdoso y amarillo claro cuando están totalmente
maduros; su pulpa es aromática y posee un gran número de semillas. Su cantidad de vitamina C es cinco
veces mayor que la de una naranja.

ESPECIFICACIONES SENSORIALES:

 Deben ser frescas, limpias, sanas y bien desarrolladas.

 Deben tener forma, olor y sabor característico.
 Deben estar exentas de humedad exterior.
 Deben estar libres de descomposición.
 Deben estar libres de defectos.
COLOR:

La guayaba se clasifica de acuerdo a la coloración que presenta en su superficie, en:

28
Verde, verde-amarilla, amarilla.

ESPECIFICACIONES FÍSICAS:

El tamaño de la guayaba se determina en base a su diámetro ecuatorial.

TAMAÑO DIÁMETRO
A + 5.4 cm
B 4.8 – 5.4 cm
C 4.4 – 4.7 cm
D 4.0 – 4.3 cm

DEFECTOS:

México extra: Libres de cualquier defecto

México No. 1: Pueden presentar defecto menor

México No. 2: Pueden presentar defecto mayor

OBJETIVO:

Verificar las características de calidad que debe cumplir la guayaba, según lo establecido por las normas
oficiales.

MATERIAL:

- Cinta métrica
- Guayabas (8)
- Balanza granataria
TÉCNICA:

1.- Observar cada fruta, determinando su frescura, que estén sanas, bien desarrolladas, color y olor,
exentas de humedad, libres de descomposición y defectos.

2.- Medir cada fruta en base a su diámetro ecuatorial para poder determinar su tamaño y clasificación.

3.- Pesar en la balanza granataria cada guayaba y anotarlo.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS:

GUAYABA

GUAYAB DIÁMETR TAMAÑ PES OLOR COLOR HUMEDA DEFECTO

A O O O D S
1 4cm D Dulce Amarillo No Defectos
presento menores
2 5cm B agridulc Amarillo con No Defectos
e un tono presento menores
verde
29
 3 4.5cm B Dulce amarillo No Defectos
presento menores
4 4.9cm B agridulc Amarillo No Defectos
e transparent presento menores
e
5 4.7cm B dulce verde No Defectos
presento menores
6 5.3cm B dulce amarillo No Defectos
presento menores
7 3.9cm D dulce amarillo No Defectos
presento menores
8 4.6cm B dulce amarillo No Defectos
presento menores

Diámetro ecuatorial

CONCLUSIÓN:

30
Con las observaciones y métodos anteriores podemos concluir en que la guayaba tiene un cuidado único,
ya que es importante la humedad para su buen desarrollo e igual como en otros alimentos tiene sus
medidas predeterminadas para su comercialización correcta

FUENTE DE CONSULTA:

https://www.youtube.com/watch?v=DRcbXoouDZM

PRACTICA 6: ANÁLISIS DE PLÁTANO

Plátano (musa sapientum) es una extraordinaria fruta, banano o bananero, perteneciente a la familia de
las musaceae. Es originario del sur de Asia, la palabra banana fue formada por los chaimas. Existen
diversas variedades de bananero, y no todas dan frutos, pero las industrias aprovechan sus hojas, tallos y
fibras. Encontramos esta fruta en todas las estaciones del año. La mayor parte de los plátanos son
importados del centro de Sudamérica.

Existen diversas variedades de bananeros en México. Se distinguen el plátano manzano, chico y muy
sabroso, el dominico, de porte mediano, el Roatán o tabasco, el plátano morado y el plátano macho, que
siendo el más grande se come hervido, frito o asado.

El plátano es un alimento de gran valor energético y fuente de valioso principio nutritivo; abundante en
vitaminas B y E, rico en azúcares, sales minerales e hidratos de carbono; posee poca celulosa lo que lo
hace recomendable a personas con úlceras; es un laxante suave, no contiene sustancias que producen
ácido úrico, razón por la cual deben preferirlo como alimento las personas que padecen gota, hipertensos
y cardiacos.

El aspecto más comestible radica en su digestibilidad fácil si se come solo; se digiere mejor y es mas
aprovechado por el organismo si se come maduro, en ese punto de madurez tiene un sabor y aroma
delicado.

En todo caso el plátano es un alimento de primer orden, sobre todo para los niños, masticado
detenidamente la digestión de este empieza en la boca del estómago, por eso es pesado y de difícil
digestión si se ingiere como licuado con agua o leche porque se traga líquido y sin masticar.

La Norma Oficial Mexicana establece las características que debe cumplir el plátano en sus distintas
variedades destinado al consumo humano directo. Deben cumplir con las especificaciones siguientes:

31
ESPECIFICACIONES SENSORIALES:

 Deben estar desarrollados, enteros, sanos, frescos, de consistencia firme y cáscara lisa.
 Deben tener forma característica.
 Deben estar exentos de humedad exterior anormal.
 Deben estar libres de pudrición.
ESPECIFICACIONES FÍSICAS:

TAMAÑO: Se determina en base a su longitud en cm de la curvatura externa.

- México extra: un largo mínimo de 20 cm.

- México No. 1: un largo mínimo de 18 cm
- México No. 2: un largo mínimo de 17 cm.
- México No. 3: un largo mínimo de 15 cm.

ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS:

- México extra: está libre de cualquier defecto.

- México No. 1: debe estar prácticamente libre de defectos.
- México No. 2: puede presentar defectos menores.
- México No. 3: puede presentar un defecto mayor.

OBJETIVO:

Verificar las características de calidad que debe cumplir el plátano fresco de acuerdo
a las normas oficiales.

MATERIAL:

- Cinta métrica
- Plátanos (8)
- Balanza granataria

TÉCNICA:

1.- Pruebas sensoriales: observar la fruta, verificando que estén sanos, frescos, que tengan olor y sabor
característico y estén libres de defectos.

2.- Defectos: observar que estén libres de defectos o si los presentan clasificarlos de acuerdo a las
especificaciones de defectos.

3.- Tamaño: medir la longitud polar y ecuatorial de cada plátano con cáscara y sin cáscara.

4.- Peso: pesar cada plátano, con cáscara y sin esta. Anotar datos en la siguiente tabla.

DIAMETRO CON CÁSCARA PESO DIÁMETRO SIN CÁSCARA PESO

plátan defectos polar ecuatorial con polar ecuatorial sin

32
 o cáscara cáscara
0 0 14 cm 5 cm 64.5 g 13 cm 3 cm 41.5 g
1 MX no2 18.3cm 3.6cm 18cm 2.5cm
2 MX no2 19.3cm 4cm 19.1cm 3cm
3 MX no2 18cm 4cm 16cm 3cm
4 MX no2 21.5cm 4.5cm 20cm 3.5cm
5 MX no2 19.5cm 4.5cm 19,3cm 3.7cm
6 MX no2 20cm 4.6cm 19.8cm 3.7cm
7 MX no2 20.5cm 4cm 19cm 3.5cm
8 MX no2 21cm 4.5cm 20.7cm 3.7cm

https://www.youtube.com/watch?v=Ddg1QYQ5z9w

https://www.youtube.com/watch?v=16to7LRGokU

https://www.youtube.com/watch?v=n1AIXrUStJ0s

observaciones

Diámetro ecuatorial

33
 conclusión
Después de haber realizado los procedimientos previos se concluye que
el plátano a diferencia de otros alimentos tienes unas características
diferentes sin cascara y con y claro esto varia depende de su estado si
esta más maduro

Plátano
Pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye los plátanos comestibles
crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa x paradisiaca) y
los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca). Al plátano macho también se
lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande y menos dulce que el
resto de variedades de su misma familia.

Aunque es principalmente conocido por su alto componente en potasio, lo cierto

es que también es una fuente rica en otros dos minerales, magnesio y fósforo,
Además de estos minerales, el plátano tiene la presencia de ácido fólico, vitamina
C y vitamina B6 y, dependiendo del grado de maduración, unos niveles de fibra y
azúcar u otros.

34
Es frecuente ver a deportistas comer plátano antes, durante o después de un
entrenamiento o competición. Esto se debe al alto contenido que tiene de potasio,
magnesio y fósforo. La combinación de los tres favorece la recuperación muscular
y los impulsos nerviosos. En concreto, el potasio beneficia a la presión arterial y la
actividad muscular.
“También tiene una pequeña cantidad de sodio”, expone Molina, eso junto con su
contenido en azúcares, potasio y magnesio, lo convierte en ideal para la
recuperación muscular, que “será infinitamente mejor, más saludable y engordará
menos que cualquier bebida comercial de tipo isotónico” que se suele utilizar. El
plátano maduro tiene más azúcar que el verde, pero no por ello engorda. Incluso
se suele incluir en dietas para personas diabéticas o de adelgazamiento, ya que
“genera una sensación de saciedad”, expone la especialista, que recalca que
aquello que engorda son los excesos, como “las cervezas o el pan de más”, las
grasas procesadas o el sedentarismo, no la fruta.

PRACTICA 7: ANÁLISIS DE ZANAHORIA

Zanahoria (daucus carota), es una raíz de la planta herbácea que pertenece a la familia de las
umbelíferas, es un alimento sano, nutritivo y colaborador de la digestión, ligeramente laxante,
depurativo, rica en sales minerales como hierro y calcio, neutralizante de la acidez de la sangre a la que
enriquece con glóbulos rojos con mucho contenido de fósforo que comunica gran resistencia muscular y
solidez a los nervios. Posee azúcar y vitamina A, B1,B2 y C.

Las hojas de la zanahoria contienen 4 veces más vitaminas B2, en la raíz de la zanahoria existe una
sustancia llamada “calciferol”, que después de ingerida se acumula debajo de la piel y por acción de la luz
solar se transforma en vitamina D. Se aprovecha el jugo que actúa como depurativo y tomado en ayunas
por algún tiempo, es muy beneficioso para los enfermos del hígado y con ictericia.

DEFECTOS:

 Defectos menores: se consideran las raspaduras hasta de 1cm de longitud.

 Defectos mayores: son grietas de hasta 2 cm de longitud.
 Defectos críticos: mayores de 2 cm de longitud y con bifurcaciones.

TAMAÑO:

Se determina en base a su grosor y longitud.

REFERENCIA LARGO ANCHO

A - 9.5 cm - 2.0 cm
B 9.5 – 10.9 cm 2.0 – 3.0 cm
C 11.0 -12.4 cm 2.0 – 3.0 cm
35
 D 12.5 – 13.9 cm 2.0 - 3.5 cm
E 14.0 – 15.5 cm 2.0 – 3.5 cm
F + 15.5 cm 2.0 – 4.0 cm

OBJETIVO:

Determinar y verificar las características de calidad que debe reunir la zanahoria.

MATERIAL:

- Cinta métrica
- Zanahorias (8)
- Balanza granataria
TECNICA:

1.- Observar cada zanahoria y determinar si existen defectos sobre su superficie.

2.- Medir su diámetro polar y ecuatorial.

3.- Pesar en la balanza cada zanahoria y anotar los resultados

ZANANAHORIAS REFERENCIA LARGO ANCHO PESO DEFECTOS

0 E 15 cm 3 cm 86.1 g menores
1 E 15.5cm 3cm Menores
2 F 19.5cm 3.7cm Menores
3 F 18cm 4cm Menores
4 F 15cm 4cm Menores
5 F 19.5cm 3cm Menores
6 F 18.5cm 3cm Menores
7 E 13.3cm 4.4cm Mayores
8 F 17cm 3.2cm Mayores

36
 Observaciones

LARGO

ANCHO (se mide desde la parte mas gruesa)

Conclusión

Después de haber hecho los procedimientos anteriores podemos concluir que la zanahoria se clasifica
depende de la medida de largo y así podemos diferenciar las 5 clasificaciones de las zanahorias

37
 Zanahoria
La zanahoria es una hortaliza originaria de Europa y Asia sudoccidental, hortalizas
que tienen una raíz comestible de color generalmente naranja, aunque también
existen las de cáscara violeta o negra. Su color naranja se debe precisamente a la
presencia de carotenos, compuestos antioxidantes presentes en los alimentos que
se transforman en betacarotenos o vitamina A en el cuerpo humano.

En la actualidad, las zanahorias naranjas son

las más comunes a nivel global y su
demanda se ha extendido ampliamente por
todo el mundo. Su forma de consumo es
muy versátil, ya que puede comerse cruda,
cocida, frita o al vapor. Este ingrediente
forma parte de diversas preparaciones
gastronómicas como sopas, guisados,
ensaladas y postres.
Es fuente de diversas vitaminas, minerales e hidratos de carbono, por lo que
proporciona energía. Aporta vitamina E, folatos, ácido ascórbico (vitamina C) y
vitaminas del complejo B, como la niacina.
38
Una porción de 64 gramos (g) contiene 28 calorías, 2 g de fibra, 1,800 miligramos
(mg) de vitamina A, 207 mg de potasio y cantidades moderadas de folatos,
vitamina E, vitamina K, fósforo, magnesio, yodo y calcio.

PRACTICA 8: ANÁLISIS DE HUEVO

OBJETIVO:

Identificar las características del huevo por medio de análisis físicos y químicos.

MATERIAL:

2 vaso de precipitados de 1 L

1 caja petri

1 huevo fresco

1 huevo de más tiempo (viejo)

Agua

Alcohol

PROCEDIMIENTO:

1.- Agregar agua, poco más de la mitad de cada vaso.

2.- Introducir los huevos, 1 en cada vaso. Observar. Si precipita, está fresco y sano, si flota está viejo o en
mal estado.

3.- Determinar la prueba de frescura a los 2 huevos, rompiendo éstos y colocándolos en una caja Petri.

Observar la posición de la yema:

si permanece concéntrica, el huevo está fresco, de lo contrario si se dispersa hacia un lado, indica que no
lo está.

4.- Desnaturalización de proteínas: Agregar alcohol , de tal manera que cubra la clara del huevo, y
observar los cambios que se producen a los 15, 30 y 60 minutos.

5.- Anotar observaciones y conclusión.

https://www.youtube.com/watch?v=ii3jh9iqtvM

https://www.youtube.com/watch?v=CIz1Okq-un0

https://www.youtube.com/watch?v=4pWFzxcPy1Q

39
Observaciones

En el fresco se puede ver como circulo que rodea a la

yema (creo que es la membrana interior) a diferencia del
viejo que no hay nada rodeándolo, también en el fresco
se nota que la yema esta mas blanca por una capa
protectora y en el viejo se nota con mas color

40
Alcohol

41
 Conclusión

Con las observaciones anteriores podemos concluir que hay distintas formas de saber si un huevo ya paso
de estar fresco a estar en mal estado y podemos ver de una manera mas especifica o con solo un vaso y
agua

Todo sobre el huevo

(resumen)
El huevo sigue siendo uno de los mejores alimentos, además de sus macronutrientes se considera que
existen ingredientes que le dan la categoría de alimento funcional. El peso promedio de un huevo es de
58g, en un huevo entero liquido se constituye de 64% de clara, 36% de yema y un 26.5% - 35% de residuo
seco.

Estructura del huevo

Citula

Recubre la superficie de la cascara, es de naturaleza proteica espumosa, su función es impedir la entrada

de partículas liquidas o solidas y así evitar la invasión microbiana al interior del huevo, esto solo pasa en
los huevos recién puestos.

Cascara
42
Conformada por una matriz de proteína entrelazada con cristales de calcita (carbonato de calcio), los
principales elementos son el calcio, el magnesio y el fosforo. La cascara del huevo es muy porosa (tiene
unos 7000 a 17000 poros, por los que respira el embrión), la raza de la gallina determina el color de la
cascara del huevo, blanco o de color.

Chalazas

Son 2 formaciones similares a cordones de un color transparente – blanquecino, localizados en los ejes
longitudinales del huevo que se forman en el útero por torsión de la fibra de mucina, secretadas en el
magnum, su función principal es la de fijar la yema al centro del huevo.

Cámara de aire

Esta se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cascara, mientras
se enfría luego de la ovo posición, es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta
de profundidad a medida que pasa el tiempo.

La yema

El contenido proteico de la yema es cerca de 16% y los lípidos entre 32 y 36%. La fracción lipídica de la
yema contiene alrededor de un 66% de triglicéridos, 28% de fosfolípidos, 5% de colesterol y trazas de
otros lípidos. En los gránulos 70% de a y b lipovitelinas; 16% fosvitina y 12% lipoproteína de baja
densidad, el complejo fosvitina – lipovitelina de la unidad básica del granulo.

Proteínas y lipoproteínas
Lipoproteínas de baja densidad: conformado por un 84% de contenido de lípidos (74% lípidos neutros y
26% de fosfolípidos). Estos fosfolípidos constan de 71-76% de fosfalidilcolina, 16-20% fosfadiltonolamina
y 8-9% esfingomielina y lifosfolipido.

Lípidos en yema entera

La yema es además de fuerte de sustancias como la colina, luteínas, zeaxantina y vitaminas liposolubles
tales como la vitamina A, E y la D. contiene 66% de triglicéridos, 28% fosfolípidos y 5% de colesterol.

Cuantas mas xantofilas (pigmentos anaranjados) contenga el pienso o el grano proporcionado por el
animal, más anaranjado saldrá a la yema.

Clara del huevo

La clara es muy rica en agua (86%) y pobre en grasa, por lo cual por lo que su valor calórico es pequeño,
el pH de la clara de huevo fresca es de 7.6 y 7.9 pudiendo llegar hasta 9.7 en anaquel, la clara se comporta
como un líquido pseudoplastico.

La espuma que resulta del batido de la clara consiste en colide de burbujas de aire, rodeadas de albumina
desnaturalizada por despliegue de las moléculas de polipéptidos que se agrupan en forma de osas
paralelas a la superficie.

Control de frescura de un huevo

43
 Entre los principales análisis realizados al huevo fresco tenemos:

Ensayo de olor: si el huevo huele horrible ya no sirve

Ensayo de iluminación:

Ensayo de la sacudida: agitar suavemente y si detectas como si hubiera una pelota es porque ya es viejo
porque la cámara de aire creció.

Peso específico: colocar el huevo en un vaso de agua y sal, si el huevo se va hacia el fondo eso quiere
decir que este fresco

PRACTICA 9: ANALISIS DE HUEVO (2º PARTE)

FORMACIÓN DE ESPUMA

OBJETIVO:

Identificar la propiedad del huevo para formar espuma.

MATERIALES:

2 Vasos de precipitados de 500 ml

2 probetas de 500ml

1 separador de yema

Batidora manual

1 cuchara

1 Tazón de vidrio

2 huevos

Azúcar (100 g)

PROCEDIMIENTO

1.- Separar las claras de las yemas, con ayuda del separador, y colocar cada una de las claras en un vaso.

2.- Con la batidora obtener la espuma en una de las 2 claras (turrón o merengue).

3.- Colocar la espuma del huevo en una probeta, con ayuda de la cuchara y medir su volumen.

44
4.- Proceder de la misma forma con la segunda clara de huevo, hasta formar espuma e incorporar poco a
poco el azúcar, sin dejar de batir.

5.- Vaciar la espuma formada en el otro vaso con la ayuda de la cuchara.

6.- Comparar los 2 volúmenes de las muestras, así como el aspecto, textura.

7.- Medir volúmenes a los 15, 30 y 45 minutos. Registrar datos en una tabla.

8.- Realizar conclusión.

Observaciones

Materiales

45
Clara sin azúcar Clara con azúcar

Resultados

vasos de 0min

Vasos 15 minutos 30 minutos 45 minutos

Clara sin azúcar El líquido (clara)de Se puede notar que La espuma bajo
la clara empezó a la espuma solo bajo hasta la mitad del
irse al fondo del en el centro del vaso vaso y el liquido
vaso y del color y el liquido que esta tiene un color
amarillento que en el fondo del vaso amarillento
tenia al principio ahora hay mas transparentoso
cambio a blanco
total
Clara con azúcar El líquido (clara) La espume sigue La espuma ahora
bajo al fondo del igual y el liquido que esta por debajo del
vaso y la espuma esta al fondo ahora que no tiene azúcar
sigue teniendo un hay mucho mas y el pero no hay mas

46
 tono amarillento color de muy liquido
amarillo quiero
pensar que es por la
azúcar

Conclusión

Con los métodos y observaciones anteriores podemos concluir que la preparación del merengue tiene un
gran impacto el no añadir azúcar ya que de lo contrario no tendrá una textura, balance y durabilidad apta.

PRACTICA 10: ANALISIS DE CARNE

OBJETIVO:

Analizar las características organolépticas en muestras de carne cruda y cocida.

MATERIALES:

Muestras de carne en bistec: res, pollo y cerdo

Agua destilada

Vaso de precipitados de 250 ml

Mechero de bunsen

Tripie

Tela con asbesto

Tenedor

Cuchillo de sierra

Tabla para cortar

PROCEDIMIENTO:

1.- Cortar los bisteces en tiras y extender cada una de las distintas muestras.

2.- Hacer pruebas organolépticas (blandura, color, olor).

47
3.- Comparar resultados de los tres tipos de carne.

4.- Colocar una tira de la muestra de carne en el vaso de precipitados, agregar agua hasta cubrirla y
calentarla por unos minutos, hasta lograr el cocimiento de esta, observando cambio en su aspecto.

5.- Sacar la muestra del vaso, con ayuda del tenedor, quitando exceso de agua, y colocarla en una
superficie extendida (tabla para cortar)

6.- Cortar con un cuchillo y determinar su jugosidad, así como los cambios ocurridos en la carne (olor,
color, blandura). Identificar sabor.

7.- Repetir el procedimiento con las otras dos muestras de carne restantes.

8.- Elaborar un cuadro o tabla, que muestre los análisis y resultados obtenidos de cada muestra de carne.

9.- Escribir conclusión.

Observaciones

48
pollo cerdo res

Carne hervida

La carne se encoge al momento de meterla a hervir

carne cocinada

Cruda

carne Blandura olor color

Res Esta bastante dura Tiene un olor a Es muy café por un
salado lado y por el otro
tiene unas manchas
rojas pero igual
49
 tiene el café
Pollo Esta muy suave No huele a casi nada Por un lado es
blanco y por el otro
es amarillo
Cerdo Esta un poco dura Tiene un olor fuerte Es un café casi
pero esta suave despintado por un
lado y por el otro es
rosa

Hervida

carne blandura color olor sabor

Res Esta durísima El café ya no No tiene tanto Tiene una
está intenso es olor como en jugosidad, pero
casi café claro crudo te deja la boca
seca
Cerdo Un poco suave Es blanco Su olor no es No sabe a nada
tan fuerte como
en crudo
Pollo Bastante suave Amarillo pálido No huele a La jugosidad le
nada da sabor pero
en si casi no
tiene sabor

Cocida

carne blandura color Olor sabor

Res Muy suave Bastante más Tiene olor mas Salado
café fuerte a su jugo
Cerdo Duro, pero casi Café Tiene olor a su Se siente el
suave despintado con jugo jugo de la carne
manchas pero no sabe
amarillas por el casi nada
sartén
Pollo suave amarillo No huele nada Su jugo le da
todo el sabor

50
 Conclusión

Por las observaciones y resultados podemos concluir en que en las carnes al momento de las pruebas
organolépticas varían depende de cómo se cocinen y obvio del tipo de carne.

PRACTICA 11: DETERMINACIÓN DE pH EN CARNES

OBJETIVO:

Determinar el pH en carne cruda y cocida de res, cerdo y pollo.

MATERIALES:

Muestras de carne de res, pollo y cerdo (bistec de cada una)

Mortero

Pistilo

Vaso de precipitados de 250 ml

Mechero

Tripie

Tela con asbesto

Tenedor

Cuchillo de sierra

Tabla para cortar

Tiras reactivas para pH

Agua destilada

PROCEDIMIENTO:

1.- Cortar un bistec de carne, colocar una tira de la muestra en el mortero y mortajar con ayuda del
pistilo, agregando un chorrito de agua.

51
2.- Cuando esté triturado, introducir una tira reactiva para medir pH en el líquido contenido en el
mortero.

3.- Comparar con la tira patrón y determinar ph.

4.- Repetir procedimiento con las otras dos muestras de carne restantes.

5.- Introducir una de las tiras de carne en el vaso de precipitados y agregar agua hasta cubrir la muestra.
Calentar durante unos minutos hasta que esté cocida.

6.- Apagar el mechero y dejar enfriar.

7.- Retirar el trozo de carne e introducir en el vaso una tira reactiva para medir el pH del líquido
contenido.

8.- Comparar con la tira patrón y determinar pH.

9.- Repetir el procedimiento con las otras muestras de carne.

10.- Elaborar una tabla de resultados, comparando pH de la carne cruda y cocida

PRACTICA 12: DETERMINACIÓN DE DIÓXIDO DE AZUFRE EN CARNES

OBJETIVO:

Que el alumno sea capaz de analizar de manera cualitativa una muestra de carne para detectar la
presencia de dióxido de azufre como una medida de control de calidad

MATERIAL:

Tira de bistec de carne (pollo, res, cerdo)

Cristalizador

Mortero con pistilo

Varilla de vidrio

Colorante verde brillante

PROCEDIMIENTO:

1.- Corta en 2 partes las muestras de carne. Reservando una tira de cada una (pollo, res y cerdo).

2.- Coloca en el mortero la muestra de carne, una tira pequeña.

3.- Mortajar suavemente con el pistilo.

4.- Agregar 3 o 4 gotas del colorante a la muestra

5.- Con ayuda de la varilla de vidrio, extender el colorante en toda la muestra, tratando de impregnarla de
manera uniforme.

6.- Esperar 2 minutos y enjuagar con agua corriente, tratando de eliminar el colorante.

52
7.- Comparar los cambios ocurridos con la tira de muestra reservada al inicio.

8.- Repetir procedimiento con las otras muestras de carne.

9.- Elaborar un cuadro comparativo con los resultados obtenidos.

10..- Redactar conclusión.

Dióxido de azufre
Conservante sintético. Se obtiene derivado de la combustión de minerales con azufre. Los
conocidos sulfitos que lleva el vino se forman al poner en contacto el dióxido de azufre con
disoluciones alcalinas. Se emplea para prevenir enzimas, bacterias y evitar la decoloración de los
alimentos.
Se utiliza en vinagres, vinos, cervezas, sidras, refresco, zumos, jugos, jugos, salsas, ensaladas,
conservas vegetables, aceitunas, carne picada, hamburguesas, encurtidos.

En dosis bajas provoca irritaciones en el tubo digestivo y hace inactiva la vitamina B. A largo
plazo su consumo regular podría producir avitaminosis, no se recomienda el consumo de carne
fresca envasada con este aditivo porque podría enmascarar la perdida de color que causa el
deterioro bacteriano, aunque la ley permite su uso, su nivel de toxicidad es alto.

53
 PRACTICA 13: PRUEBA DE CALIDAD EN HARINAS Y MASAS

OBJETIVO:

Determinar los principales parámetros que permiten medir la calidad de las harinas.

MATERIAL:

4 Cajas Petri

20 g de distintas marcas comerciales de harina (4)

Balanza granataria

Vaso de precipitados de 250 ml

Agitador de vidrio

PROCEDIMIENTO:

1.- Deposita las distintas muestras en cajas Petri.

2.- Colocar entre los dedos una muestra de harina, observar su textura, la cual debe ser fina, sin grumos.

3.- Observar el color, que debe ser blanco cremoso, si es oscuro grisáceo indica que hay gluten de baja
calidad (harina impura), y/o hay proceso de salvado, si el color es blanco yeso y/u opaco indica que es
harina de trigo blanqueada.

4.- Analiza el sabor, el cuál debe ser agradable al paladar.

5.- Reporta los resultados en un cuadro indicando las pruebas organolépticas:

54
olor, color, sabor, textura.

6.- Mide una cucharadita de una muestra (5g) y disuélvela en 250 ml de agua. Anota observaciones.
Reporta si es soluble o no en agua.

7.- Repite el procedimiento para cada muestra de harina.

8.- Escribe la conclusión de la práctica.

https://www.youtube.com/watch?v=ZSgZNV5A8Fo

https://www.youtube.com/watch?v=6pKmQQP6OWg

Observaciones

Marca: Maizena

Al momento de ponerla en mi dedo se siente muy suave por lo fina que es

55
 Resultados

Olor Sabor Textura Color Era soluble

Tiene un olor No sabe a nada Es fina sin Blanco opaco Es muy soluble
único que grumos al momento de
nunca había meter la
olido pero no es cuchara se
agradable ni empieza a
desagradable disolver

Conclusión

Con las observaciones anteriores podemos concluir que la harina tiene unas cosas peculiares como su
olor y su sabor y claro su textura en la que influye si es fina o si tiene grumos

56
 Practica 14: Determinación de gluten en harinas

INTRODUCCIÓN:

Complejo de proteínas insolubles en agua que forman, por arrastre del almidón de la harina mediante
lavado, una masa gomosa muy extensible. Este método se aplica para la determinación del contenido en
gluten de la harina de trigo y sémolas.

OBJETIVO:

Determinar gluten en harina de trigo y de maíz.

MATERIAL Y REACTIVOS:

1 bureta o pipeta

1 mortero con pistilo

1 cápsula de porcelana

1 espátula

1 colador o tamiz

1 par de guantes de látex

Agua

Disolución al 2% de NaCl

Solución de yodo (Lugol)

10 g de harina de trigo

10 g de harina de maíz

PROCEDIMIENTO:

1) Pesar 10g de harina en la cápsula de porcelana

2) Añadir gota a gota 5.5 ml de disolución de NaCl al 2%, removiendo continuamente la
harina con la espátula.

57
 3) Después de haber añadido a la harina toda la disolución, comprimir la mezcla cuidando
de no perder nada de harina. La masa adherida a la pared de la cápsula se añade a la bola
de masa.
4) Homogeneizar la masa enrollándola en la palma de la mano sobre la superficie de la mesa
de trabajo hasta que tenga una longitud de 7 u 8 cm, volviéndola a dar entonces la forma
de bola y se repite el amasado en la misma forma hasta un total de cinco veces. La mano
que efectúa la homogeneización estará revestida de un guante de látex que proteja la
masa del calor y de la transpiración de la mano.
5) Sujetar con la mano la bola de masa colocando bajo estas la malla o colador.
6) Dejar caer un hilo de agua del grifo sobre la masa, de forma que el agua escurra.
7) Durante este tiempo enrollar y prensar alternativamente la masa y estirarlo siete veces
de forma que se parta en dos trozos que se juntan enseguida. La duración del lavado
depende del contenido de la masa en gluten. Se puede considerar terminada la
extracción del gluten tan pronto como al lavar la bola de gluten con el agua no se
encuentren más que trazas de almidón en el agua escurrida (no debe tener coloración
blanquecina, sino transparente). Para comprobar la presencia de almidón en el líquido de
lavado, añadir unas gotas de disolución de yodo. Si aparece color azul oscuro o negro, el
agua escurrida todavía contiene almidón.
8) Desprender de la bola de gluten la mayor parte de la disolución de lavado adherente
cogiendo el gluten con la punta de los dedos de una mano y sacudiéndola tres veces
brevemente, pero con fuerza.
9) Estirar a continuación, suavemente, el gluten en lámina delgada, manteniéndolo entre los
dedos, y prensarlo lo más posible para extraer el agua contenida.
10) Hacer esta operación quince veces.
11) Pesar el gluten en la balanza con aproximación de 0.01 g (gluten húmedo).
12) La bola de gluten húmedo obtenida en la determinación anterior se deseca, dentro de la
cápsula de porcelana, en la estufa a temperatura de 100º C, hasta peso constante.
13) Dejarla enfriar en un desecador y pesar.
https://www.youtube.com/watch?v=pLCqY4VPxpw

https://www.youtube.com/watch?v=u7C5KSI-bs4

58
 Observación

Le agregue media cucharada

59
 aquí al
momento de
echar el agua vi
que era

demasiada agua
Conclusión

Con el procedimiento realizado y las observaciones anteriores podemos concluir en que en el caso de la
harina de maíz como es demasiado fina al momento del contacto con el maíz se disuelve muy fácil.

60
 PRÁCTICA 15: DETERMINACIÓN DE AGENTES BLANQUEADORES
INTRODUCCIÓN:

Generalmente las harinas tienen un pH de 6 a 6.6. Cuando el pH es menor indica que probablemente ha sido
blanqueada con cloro. O bien se le ha agregado alguna otra sustancia adulterándola.

OBJETIVO:

Que el alumno conozca análisis sencillos para realizar control de calidad en harinas, determinando agentes
blanqueadores.

MATERIAL:

Papel filtro

Tiras reactivas de pH

Vaso de precipitados de 250 ml

Embudo

Matraz Erlenmeyer de 125ml

Probeta de 100ml

Agitador de vidrio

Espátula

Balanza granataria

Agua destilada

Muestras de harina (10g c/u)

PROCEDIMIENTO:

1.- Pesar 10 g de una muestra de harina, en el vaso de precipitados.

2.- Agregar a la harina 100ml de agua destilada y mezclar perfectamente.

3.- Dejar en reposo por 30 min.

4.- Colocar el papel filtro en el embudo.

5.- Filtrar la mezcla depositando el líquido en el matraz Erlenmeyer.

6.- Introducir una tira reactiva para determinar pH en el líquido filtrado.

61
7.- Interpretar el resultado con la tira patrón de pH.

8.- Realiza el mismo procedimiento para las otras muestras de harina.

9.- Reporta resultados en una tabla.

https://youtu.be/71VcYEgvt8s

https://www.youtube.com/watch?v=mwNgFJCxK0Y

Agentes Blanqueadores en Harinas

El agente blanqueador más eficaz y ampliamente utilizado para las harinas de pan es el peróxido de
benzoilo. Su acción no es instantánea y requiere varios días antes de que se complete la acción de
blanqueo. El peróxido de benzoilo no tiene efecto de maduración en la harina y, por lo tanto, se utiliza a
menudo en combinación con el ADA, que no tiene efecto de blanqueo. Ya sea que la harina se trate con
uno o con ambos de estos agentes, debe etiquetarse como "blanqueada".

El proceso de blanqueo elimina parte del pigmento amarillo a través de la oxidación, y la harina se
blanquea. El proceso de blanqueo tiene un efecto mínimo en el rendimiento durante el horneado.

El cloro
El tratamiento con cloro se agrega para mejorar el color y el rendimiento durante el horneado de la
harina de pastel, especialmente la utilizada en pasteles de alta proporción donde el nivel de azúcar
supera el 120% del peso de la harina. El cloro también se usa en la harina para galletas. En ciertas
aplicaciones, los panaderos han encontrado resultados similares a la cloración al usar harina tratada
térmicamente.

62
 PRÁCTICA 16: CROMATOGRAFÍA DE HOJAS VERDES

OBJETIVO:

Identificar los componentes del extracto de verdes mediante cromatografía.

MATERIALES:

Mortero con pistilo

Varilla de vidrio

Vaso de precipitados de 300 ml

2 tiras de papel filtro

Alcohol

Hojas verdes (acelga, epazote, espinaca, perejil, etc.)

PROCEDIMIENTO:

1.- Triturar en el mortero hojas de cada muestra, agregando unas gotas de agua destilada.

2.- Filtrar el extracto a través del papel filtro, colocar en el centro de la tira un punto del extracto con
ayuda de la varilla de vidrio.

3.- En la segunda tira colocar también un punto del extracto.

4.- Esperar que seque por completo el extracto en el papel.

5.- Sujetar la tira en la varilla de vidrio, doblando un extremo sobre esta y fijándola con cinta adhesiva.

6.- En un vaso agregar 50 ml de agua e introducir el extremo del papel en el líquido.

7.- En un segundo vaso agregar 50 ml de alcohol e introducir el extremo de la otra tira del papel.

8.- Esperar que la fase ascendente toque el punto del extracto y separe los componentes de éste,
observando distintas tonalidades.

9.- Escribir observaciones y conclusión.

10.- Anexar fotografías de la práctica experimental.

63
 Observaciones

deje que la hoja quedara encima para que el extracto que quedara en la hoja se
fuera a la tira y así no desperdiciar el extracto

64
Conclusión
Con los procedimientos anteriores podemos concluir que el extracto se disuelve
más con el alcohol, a diferencia que con el agua se tarda más en disolverse.

Color verde en hojas vegetales

La mayoría de las hojas son de color verde por la presencia de clorofila, un pigmento que
participa en el proceso de fotosíntesis, gracias a la clorofila, las hojas convierten la luz solar, el
dióxido de carbono y el agua en azúcares que viajan por el interior de las ramas y las raíces para
alimentar al árbol.

Cuando la clorofila desaparece, los pigmentos naranjas y amarillos se dejan ver.

Para que haya producción de clorofila hace falta temperaturas cálidas y luz solar.
Por esta razón, es durante la primavera y el verano que la clorofila se descompone y se vuelve a
forma, pero cuando los días se van acortando y las noches haciendo más largas, la producción de
clorofila se va deteniendo hasta que la planta ya no la produce más, y eventualmente se queda
sin clorofila, esto se traduce en la desaparición del color verde. Y una vez que este pigmento ya
no está, lo que se ven son los otros pigmentos que siempre han estado allí y que le dan a la hoja
una tonalidad amarilla o naranja.
Espinacas
Las hojas de espinaca poseen β-caroteno y clorofila como principales componentes responsables
del color de las mismas y cantidades menores de xantofilas. El β-caroteno tiene color amarillo,
mientras que la clorofila tiene coloración verde, presentado dos variedades la a y la b que
difieren en que la tiene un grupo metilo la b un grupo formilo en el anillo de porfirina.
Perejil

65
El perejil es una hierba aromática perteneciente a la familia Apiaceae o umbelíferas, de origen
mediterráneo, aunque actualmente se cultiva en todo el mundo. Presenta diferentes e
importantes componentes químicos, tales como flavonoides, apiol, fitol, aceites esenciales,
cumarinas y ácido petroselínico

PRÁ CTICA 17
EMPACADO AL VACÍO
OBJETIVO:

Realizar mediante el empacado al vacío la conservació n de alimentos, por un tiempo

má s prolongado.

MATERIALES:

2 bolsas tipo ziploc (con cierre)

1 popote
1 papa o plá tano
1 cuchillo
1 tabla para picar
Plumó n negro indeleble o etiquetas

PROCEDIMIENTO:

1.- Cortar en rebanadas muy delgadas la papa o plá tano.

2.- Repartir las rebanadas obtenidas en las 2 bolsas.
3.- Colocar las rebanadas acomodá ndolas en una sola capa, sin que queden una sobre
otra.
4.- Numerar las bolsas con un plumó n, o etiqueta pequeñ a: 1 y 2.
5.- Cerrar la bolsa nú mero 1, sin hacer presió n sobre las
muestras.
6.- La bolsa nú mero 2, se cerrará extrayendo la mayor cantidad de aire posible,
haciendo la presió n necesaria hacia el interior para lograrlo.
7.- Introducir por una esquina del cierre el popote dejando el mínimo espacio para
éste. 8.- Succionar a través del popote hasta extraer el aire restante.
9.- Retirar rá pida y cuidadosamente el popote y sellar la bolsa.
10.- Inmediatamente después anotar observaciones y tomar fotos del contenido de
ambas bolsas.
11.- Observar y registrar los cambios que se producirá n a los 30, 45, 60, 90 y 120
minutos. (Incluir imá genes de las muestras)
12.- Elaborar conclusió n.

66
Observaciones

la imagen donde esta el cuchillo es la

bolsa sin cierre, esta tiene bastante aire ya
que no use el popote porque ayuda
bastante el usar popote pero no tanto ya
que en la bolsa ziploc use el popote pero
tuve que ir moviendo el aire que quedaba
en la bolsa con las manos mientras
succionaba con el popote y aun asi quedo

aire

30 min
En la bolsa sin cierre se nota que la bolsa se
pego a las papas y aú n hay mucho aire
En la bolsa ziploc se nota levemente que el
efecto al vacío que tenia se empieza a
perder ya que se nota como la bolsa se
despega de la papa

67
 60 min
a diferencia de los de 40 y 50 min era casi imperceptible
ver una mínima diferencia
pero en la de una hora se ve perfectamente como ya tiene
aire dentro de la bolsa ziploc y en la bolsa sin cierre no hay
diferencias

2 horas
Prá cticamente se ven como si las
hubiera cerrado normal con
mucho aire dentro de las dos pero
se nota mas en la bolsa ziploc
porque se nota como hasta esta
alzada por el aire

Resultado

Derecha: bolsa sin

cierre Izquierda: Bolsa
ziploc
Al tocarlas se siente hú medas y
algunas está n curveadas no está n
duras ni nada

Conclusió n
Mediante las observaciones podemos concluir que no se puede hacer en casa ya que
necesita de maquinas para que cumplan el propó sito de secar por completo la papa
en este caso y empacar el dicho alimento porque va perdiendo el vacío.

68
 PRACTICA 18: VERDURAS EN ESCABECHE

OBJETIVO:

Elaborar verduras en escabeche, utilizando un medio ácido para conservar el alimento.

MATERIALES:

Mechero

Tripie

2 calabacitas

6 champiñones

3 zanahorias

1 chile verde

1 cebolla

1 o 2 dientes de ajo

20 ml de Vinagre blanco

1.5 L de agua

Tabla para picar

Pelador de verduras

Cuchillo

Escurridor o colador

Cuchara larga

Olla o cacerola de 2 L

Sartén grande

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PROCEDIMIENTO:

1.- Lavar bien la verdura.

2.- Cortarla en trozos pequeños.

3.- En una cacerola agregar 1 L de agua y ponerla al fuego hasta ebullición.

4.- Cuando esté en ebullición añadir la verdura. Se le puede añadir una ramita de tomillo, una pizca de
orégano y unas 3 hojas de laurel.

5.- Cocer por 5 minutos.

6.- Escurrir la verdura, Reservando el agua sobrante.

7.-Colocar en el sartén 2 cucharadas de aceite de oliva.

8.- Cuando esté caliente agregar la cebolla en rodajas y el ajo picado finamente.

9.- Acitronar la cebolla y el ajo, hasta estar transparentes, sin dorarse.

10.- Agregar el chile cortado en rodajas y la verdura.

11.- Mezclar los ingredientes y sofreír durante 5 minutos.

12.- Añadir sal al gusto, aproximadamente 1 cucharadita.

13.- En el frasco limpio y seco, vaciar la verdura, agregar el agua reservada, hasta cubrirlas, sin llegar al
cuello del frasco.

14.- Añadir dos cucharadas de vinagre blanco y mezclar.

15.- Probar y si es necesario, agregar sal y vinagre al gusto.

16.- Cerrar el frasco y colocar la tapa como base (frasco invertido).

17.- Etiquetar, escribir observaciones y conclusión.

70
Observaciones

Tuve que cocerlo por 10 min para que se cocieran bien

las verduras y que se notara el tomillo

yo le deje todas las semillas del chile y corte demás la

cebolla

71
 Al momento de probarlo ya
tenia un buen sabor y no
picaba nada pero se notaba
que le hacia falta sal entonces
decidí ponerle unas dos
cucharadas e igual le puse una
cucharada mas de vinagre

Conclusión

Al haberlo hecho con el método acido puedo decir que si sirve y que si sale rentable
ya que si sabe bueno aparte de que es sencillo y rá pido y no es tan complicado de
hacer.

72
 PRÁCTICA 19: FRUTAS EN ALMÍBAR

INTRODUCCIÓN

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una
gran concentración en las pieles de las frutas. Funciona como espesante natural, que al unirse con el
azúcar y los ácidos de la fruta forma geles. Este es el motivo por el que el membrillo adquiere su textura
en el dulce de membrillo.

La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del estado de maduración de la
misma (cuanto más madura está menos pectina contiene). En general las frutas con más cantidad de
pectina son los membrillos, manzanas y cítricos.

La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto. La acción que produce
el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta
en agua.

El ácido se encuentra presente en todas las frutas en diferentes proporciones. La función que realiza el
ácido a la hora de elaborar una mermelada o jalea es ayudar a extraer la pectina de la fruta. Facilitar la
gelatinización y da brillo al producto terminado. Mejora el sabor y evita la cristalización del azúcar
(proceso por medio del cual el azúcar adquiere estructuras de cristales).

Las razones por las cuales se produce la cristalización de azúcar son: La sobresaturación de la solución
del azúcar debido a un exceso de conocimiento o la carencia del ácido en la fruta.

OBJETIVO

Preparar fruta en una solución de azúcar

MATERIAL

1 Kg de fruta (Durazno, manzana, guayaba, etc.)

500 gr de azúcar

1 L de agua purificada

Cacerola de capacidad de 2 L

Cuchara larga

Frasco de vidrio limpio y seco, para envasar, con tapa metálica

Parrilla eléctrica

73
PROCEDIMIENTO:

1. Quitar la cascara de fruta y picar en trozos pequeños.

2. Calentar hasta el punto de ebullición el litro de agua.

3. Cuando esté en ebullición el agua, agregar la fruta picada con ayuda de la cuchara para evitar
quemaduras al salpicar.

4. Anadir la cantidad de azúcar deseada, hasta el punto de almibar.

5. Retirar del fuego cuando la fruta este suave.

6. Acomodar la fruta en el frasco.

7. Vaciar el almibar caliente, dejando 1 cm libre del cuello de la botella.

8. Tapar perfectamente el frasco con la taparrosca y colocar ésta de base, evitando mover el frasco
hasta que enfrie por completo (aprox. 20 minutos).

9.- Etiquetar el producto.

10.- Escribir observaciones y conclusión.

74
 Observaciones

cuando metí las manzanas dentro de agua hervida

y tenia que ir poniendo el azúcar poco a poco no
sabia hasta cuando tenia que parar de echar, la
probe hasta que fuera comestible y estuviera
bastante dulce Resultado

Después de haberlo dejado enfriar aprox. 3 horas

Tiene un sabor bastante a dulce pero también a agua,

eso quiere decir que le falto azúcar en mi caso le eche
como 8 cucharadas

Conclusión

Con el procedimiento anterior, podemos concluir que la solució n de azú car con
frutas aparte de que es muy rico es bastante fá cil de hacer y los materiales que se
usan son cosas que ya tenemos en casa o hasta las podemos conseguir en la tienda
de la esquina.

75
76
77
78
 Rotulado de alimentos
El etiquetado de los alimentos se utiliza para dar información específica sobre el producto de
proveedor al comprador, de esta manera el comprador puede saber cómo usarlo y cuando
caducara, pero esto puede servir para más, así como cuál es la que mas te ayuda a tu nutrición
o si eres alérgico. Pero para todo esto deben tener datos específicos como pueden ser: la
denominación del producto, ósea especificar que contiene y como esta hecho, su lista de
ingredientes deben de estar en orden, debe de llevar la cantidad neta esta puede venir en
distintas formas (mililitros, miligramos, gramos, litros, kilogramos) estos varían depende del
tipo de producto, obviamente deben de llevar la fecha de caducidad y la mejor manera de
guardarlo o conservarlo.
En México se están poniendo en todos los productos unas etiquetas con forma pentagonal las
cuales indican si el producto sobrepasa niveles de grasa o azucares, y esto se hace para poder
bajar el promedio de gente obesa, actualmente solo el 85% tiene las dichas etiquetas

De esta manera los etiquetados se ven y son fáciles de entender, ya que hace unos años todos
los etiquetados eran puestos por las mismas marcas y así poder aprovecharse de sus
compradores y engañarlos con cantidades falsas y claro el orden en el que las ponían era difícil
de entender para el consumidor, en su tiempo se hizo un comercial sobre que la coca cola tenia
unas 12 cucharadas de azúcar y se hacían carteles con la pregunta de ¿te comerías 12
cucharadas de azúcar? Y al lado la botella de dicha marca

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 Practica 20: Elaboración de queso

OBJETIVO: Que el alumno tenga el conocimiento para hacer un acompañante casero (queso)

Introducción

El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamíferos.
Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos,
niveles de nata en la leche, curación, tratamientos en su proceso, etc.

Es un alimento de alto valor proteico y rico en calcio, fósforo, riboflavina y vitamina A. Es un excelente
alimento que contiene las mismas propiedades que la leche salvo la lactosa que es arrastrada por el
suero durante su elaboración. Otro elemento que también es arrastrado por el suero es el azúcar,
siendo por lo tanto pobre en hidratos de carbono. Dentro del grupo de los alimentos lácteos, el queso es
el que provee mayor cantidad de proteínas al organismo. Esas proteínas, por ser derivadas de la leche,
tienen un alto valor biológico.

MATERIALES:

2 litros de leche entera

Vinagre

Sal

Olla grande

Un colador

Un recipiente

Un trapo de algodón

PROCEDIMIENTO:

1. Vaciamos los dos litros de leche en la olla y le agregamos una cucharada de sal
(cucharada de te)
2. Dejamos que caliente la leche y hasta que veamos que la leche humea ahí debemos
echarle unas 10 cucharadas de vinagre
3. Debemos de ver que la leche se corte y se hagan como unos grumos, después de que
hayamos notado estos grumos debemos dejarla hervir
4. Al dejarla hervir hacemos que los grumos se separen del agua y aquí es donde con
nuestro colador debemos quitar toda el agua y pasarlo a otro colador con un trapo
encima y debajo de este un recipiente por el agua restante
5. Y dejamos enfriar por 5 horas

80
 Observaciones

Para esta parte del vinagre tuve unas complicaciones ya que vertí las
cucharadas necesarias pero no se cortaba y tuve que poner mas vinagre,
prender otra vez el fuego y que se vuelva a hervir y así unas 2 veces al final
decidí hervirlo por ultima vez y dejarlo reposar unos 10 min y sacarlo

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Resultado

Al probarlo, la sal que le puse no fue suficiente asi que el sabor era
demasiado simple pero en si la consistencia de un queso fresco la tiene
porque se deshace bien y hasta yo pensé que iba a saber mucho a vinagre
pero no

Conclusión

Al haber investigado y puesto practica dicha receta podemos concluir en que el queso es uno de los
acompañamientos fáciles pero a la vez con un nivel de dificultad al hacerlo, esto quiere decir que el
hacer queso es todo un arte ya que tiene unas medidas que deben ser exactas para que pueda ser un
buen queso y este rico

82
 CONCLUSION

Llegamos al final del manual y eso nos da diferentes métodos para usar la bromatología en distintos
casos y algunos de ellos son alimentos que consumimos diariamente, de esa manera podemos ocupar lo
aprendido en la vida diaria, ya que este manual esta pensado en hacer cosas fácil y medianamente
rápidas

83