Alternativas Agroindustriales Del Mango Criollo

Alternativas Agroindustriales
Del Mango Criollo
Gustavo Andrés Buelvas Salgado, Carlos Arturo Mejia Córdoba,

Margarita Lucia Castro Riascos y María Teresa Avendaño Bustamante
Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial

del Occidente Antioqueño
2017
Alternativas Agroindustriales
Del Mango Criollo
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-
CompartirIgual 4.0 Internacional.
Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial

del Occidente Antioqueño
2017
Catalogación en la publicación. SENA Sistema de Bibliotecas
Alternativas agroindustriales del mango criollo / Gustavo Andrés Buelvas Salgado, Carlos
Arturo Mejía Córdoba, Margarita Lucía Castro Riascos, María Teresa Avendaño. –
Primera edición. – Santa Fe de Antioquia : Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).
Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño, 2017.
46 páginas: fotografías.
Bibliografía: página 46.
Contenido: Preparación del terreno -- Requerimientos edáficos y manejo del suelo --
Sistemas de siembra -- Requerimientos de fertilización -- Podas -- Enfermedades --
Plagas -- Cosecha y recolección del mango criollo -- Poscosecha -- Mango criollo --
Agroindustria del mango criollo -- Normas básicas del manipulador de alimentos --
Procedimientos operativos estandarizados –POES.
ISBN: 978-958-15-0267-7
1. Mango -- Cultivo 2. Mango -- Cosecha 3. Mango -- Mercadeo I. Buelvas Salgado,
Gustavo Andrés II. Mejía Córdoba, Carlos Arturo III. Castro Riascos, Margarita Lucía IV.
Avendaño, María Teresa
CDD: 634.44
ALTERNATIVAS AGROINDUSTRIALES DEL MANGO
Autores:
Gustavo Andrés Buelvas Salgado
Carlos Arturo Mejía Córdoba
Margarita Lucia Castro Riascos
Maria Teresa Avendaño
Editor: Carlos Arturo Mejía Córdoba
ISBN : 978-958-15-0267-7
Primea edición
© Servicio Nacional De Aprendizaje (SENA)
Diseño, diagramación y corrección de estilo:

Diana Carolina Londoño Calle
Medellín, Colombia
Esta cartilla, salvo las excepciones previstas por la Ley, no puede ser reproducida por ningún medio
sin previa autorización escrita del autor y del Centro de Formación.
Los textos publicados son de propiedad intelectual del Centro de Formación, y pueden utilizarse
con propósitos educativos y académicos, siempre que se cite al autor y la publicación. As opiniones
aquí contenidas son de responsabilidad exclusiva de los autores y no reflejan necesariamente el
pensamiento del editor ni del SENA.
Santa Fe de Antioquia, Colombia, septiembre, 2017

Grupo de investigación del occidente Antioqueño, GIDOCA
Tipo de documento
Cartilla educativa, para la formación de pequeños productores.
Angie Carolina Tunjano Gutiérrez

Subdirectora - Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño.
Equipo técnico
Gustavo Andrés Buelvas Salgado, Ing. M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Margarita Lucia Castro Riascos, Ing. M.Sc. Biotecnología.
Carlos Arturo Mejía Córdoba, Ing. Agrónomo.
Maria Teresa Avendaño, Tec. en Agroindustria Alimentaria.
Autores
Margarita Lucia Castro Riascos, Ing. M.Sc. Biotecnología.
Carlos Arturo Mejía Córdoba, Ing. Agrónomo
Maria Teresa Avendaño, Tec. en Agroindustria Alimentaria.
Gustavo Andrés Buelvas Salgado, Ing. M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA.

Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño.
Calle 11 No. 12-42, Santa Fe de Antioquia, Colombia.
Tel.: +57 (4) 8532125 IP. 43053
Contacto (e-mail): atunjuano@sena.edu.co
Margarita Lucia Castro Riascos
Estudió Ingeniería Agroindustrial y realizó su MSc. En
Biotecnología. Trabajó como líder SENNOVA durante el
desarrollo del proyecto de investigación y esta cartilla.
Maria Teresa Avendaño Bustamante

Aprendiz Técnico en Agroindustria alimentaria.
Es una persona creativa, responsable, honesta y puntual,
con disposición y facilidad para aprender constantemen-
te, además de tener buenas relaciones interpersonales.
Participó en el proyecto de investigación “Desarrollo de
productos mejorados y de baja inversión a partir del
mango de azúcar producido en el Occidente antioqueño”,
de donde se obtuvo los resultados para la elaboración de
la presente cartilla.
Carlos Arturo Mejía Córdoba

Agrónomo egresado de la universidad nacional Abierta y a
Distancia UNAD sede Medellín, estudiante de maestría en
innovación en Agronegocios Universidad Pontificia Boliva-
riana (Medellín). Investigador I+i+D. Grupo de investigación,
innovación y desarrollo tecnológico – SENNOVA. Grupo de
Investigación GIDOCA, Complejo Tecnológico, Turístico y
Agroindustrial del Occidente Antioqueño- SENA Regional
Antioquia.
Gustavo Andrés Buelvas Salgado

M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos e Ing. Agroin-
dustrial, con experiencia en formulación y ejecución de
proyectos de investigación; los cuales se han enfocado en
transformar y conservar los alimentos, garantizando su
calidad e inocuidad.
Gustavo ha participado en diferentes proyectos de inves-
tigación y lideró el proyecto que arrojó los datos para la
elaboración de esta cartilla.
Prólogo
Los frutos de mango de criollo, azúcar y/o común se obtienen en un estado de madurez fisioló-
gica sin presencia de daños mecánicos, insectos o enfermedades, son lavados y desinfectados y
se dejan madurar en condición ambiente, preferiblemente controlar temperatura y humedad.
Para identificar apropiadamente, el uso de tecnologías aplicadas en el desarrollo de productos

agroindustriales y su proceso de transformación, se realiza una caracterización inicial de la
materia prima con la finalidad de identificar, características físicas y químicas de los mangos
criollos, provenientes de los principales productores de cada región, para la elaboración de este
documento se trabajó con fruta procedente de la asociación de pequeños productores de
mango (ASOFRUSAT) ubicada en la vereda Santa Rita del municipio de Sopetrán, Antioquia.
Para ello, se llevó a cabo los siguientes pasos:
•Identificar condiciones agroclimáticas y requerimientos técnicos para el establecimiento del cultivo.

•Caracterización del mango criollo.
•Características físicas y químicas de los mangos.
Dadas las condiciones anteriores, a los mangos se les clasifica por su longitud, grosor y masa,
luego se separa cáscara, semilla y el mesocarpio o pulpa, y sobre la base de la masa fresca total
del fruto se determina el porcentaje de cada una de las partes mencionadas. Adicionalmente, se
determina longitud, el ancho, la firmeza y los sólidos solubles o grados brix, para todos los
componentes.
A lo largo del documento se abarcan procesos de producción, cosecha y transformación del

cultivo de mango, en sus primeras secciones se cuenta con indicadores de producción, labores
culturales y condiciones agronómicas del cultivo. Por último pero no menos importante, usted
encontrara una sencilla guía para la elaboración y transformación de subproductos del mango
criollo.
El ideal de los autores del presente documento, es compartir actualizaciones y procesos viven-
ciados, durante la ejecución del proyecto de investigación, “Desarrollo de productos mejorados
y de baja inversión a partir del mango de azúcar producido en el Occidente Antioqueño” Con el
objetivo de desarrollar productos mejorados y de baja inversión a partir del mango de azúcar
producido en el Occidente Antioqueño.
Presentación
El Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Investigación (SENNOVA) tiene el propósi-
to de fortalecer los estándares de calidad y pertinencia, en las áreas de investigación, desarrollo
tecnológico e innovación, de la formación profesional impartida en la entidad.
La investigación aplicada es una herramienta formativa que desarrolla SENNOVA a través de
diferentes proyectos de formación. Permiten al aprendiz participar activamente en la investi-
gación del SENA a partir de los siguientes instrumentos: semilleros de investigación, grupos
de investigación aplicada., desarrollo de proyectos de investigación aplicada y desarrollo
tecnológico por redes de conocimiento, en los centros de formación.
La región del Occidente Antioqueño se posiciona y visiona un liderazgo creciente favorecido
por las condiciones de clima y suelos, requiriéndose la incorporación de procesos tecnológicos
adecuados y de recursos humanos preparados para afrontar todo los retos.
Como medida prioritaria y afrontar retos desde la formación profesional integral, solicitudes de
la comunidad en general, y tendencias del sector productivo y empresarial. El Complejo Tecno-
lógico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño, ha creado, desde el 2012, GIDOCA
(Grupo de Investigación y desarrollo del Occidente Antioqueño, Código asignado por Colcien-
cias: COL01495292014021088). Ejecutando proyectos de innovación, desarrollo e investigación
aplicada, con el fin de entregar herramientas técnicas y respuestas productivas al sector.
El presente documento fue realizado en áreas de influencia del complejo Tecnológico Turístico
y Agroindustrial del Occidente Antioqueño, con el objetivo principal de desarrollar productos
mejorados y de baja inversión a partir del mango criollo, producido en esta región y con la
intencionalidad de Identificar tecnologías apropiadas que se puedan aplicar en el mango, bus-
cando el desarrollo de productos innovadores, utilización de subproductos: cascara, semilla
pulpa congelada, entre otros. Buscando su transformación agroindustrial.
Tabla De Contenido
Introducción 10
1. Preparación del terreno 12
2. Requerimientos edáficos y manejo del suelo 12
3. Sistemas de siembra 12
3.1. Distancias de siembra y número de árboles por hectárea 13
3.2. Épocas de siembra 14
3.3. Ahoyado y trasplante 15
4. Requerimientos de fertilización 16
4.1. Época de aplicación 17
5. Podas 17
6. Enfermedades 17
6.1. Antracnosis 17
7. Plagas 18
7.1. Mosca de la fruta (Díptera: Tephritidae) 18
8. Cosecha y recolección del mango criollo 19
8.1. Índices de cosecha 20
8.2 Características fisicoquímicas del mango 21
9. Poscosecha 21
9.1. Transporte y almacenamiento 21
9.2. Empaque 22
9.3. Selección y clasificación 22
9.4. Comercialización 23
10. Mango criollo 24
10.1. Selección y clasificación del mango criollo 24
10.2. Características fisicoquímicas del mango criollo 25
11. Agroindustria del mango criollo 26
11.1. Pulpa pasteurizada 26
11.2. Pulpa escaldada y ultra-congelada 28
11.3. Néctar de mango 29
11.4. Mermelada de mango 30
11.5. Mango deshidratado por convección 31
11.6. Harina de cáscara de mango 32
11.7. Harina de almendra de mango 33
11.8. Harina de semilla de mango 34
11.9. Producto chupable de mango 100% natural 35
11.10. Lonchas de mango ultra-congeladas 36
11.11. Loncha de pulpa de mango 37
11.12. Snack de mango 38
11.13. Aromática de mango 39
12. Normas básicas del manipulador de alimentos 40
12.1. El manipulador “NO DEBE” 40
12.2. EL manipulador de alimentos “DEBE” 41
13. Procedimientos Operativos Estandarizados- POES 43
13.1. Precauciones 44
13.2. Zona de limpieza 44
13.3. Equipos para la limpieza y desinfección 44
13.4. Procedimientos 44
13.5. Mesón en acero inoxidable 45
13.6. Marmita 45
13.7. Horno por convección forzada 45
14. Bibliografía 46
Lista De Figuras
Figura 1: Mango criollo o de hilacha verde y maduro
Figura 2: Trazado ideal del cultivo
Figura 3: Plantación de mango en rectángulo, en vereda Santa Rita
Figura 4: Planta de mango lista para transplante
Figura 5: Fruto con antracnosis
Figura 6: Pérdida de frutos por sobremaduración
Figura 7: Prueba de resistencia maduración del mango
Figura 8: Clasificación del mango criollo por tamaño
Figura 9: Mango común o hilacha
Figura 10: Tabla de color mango hilacha
Figura 11: Canastilla de mango criollo y clasificación por escala de color
Figura 12: Diagrama de flujo del proceso de pulpa pasteurizada
Figura 13: Elaboración de pulpa pasteurizada de mango criollo
Figura 14: Diagrama de flujo del proceso de pulpa de mango escalda y ultra-congelada
Figura 15: Fotos del proceso de elaboración de pulpa de mango criollo escaldada y ultra-congelada
Figura 16: Diagrama de flujo del proceso de néctar de mango endulzado con sacarosa y/o edulcorante
Figura 17: Fotos del proceso de néctar de mango endulzado con sacarosa y/o edulcorante
Figura 18: Diagrama de flujo del proceso para elaborar mermelada de mango
Figura 19: Fotos del proceso de elaboración de mermelada de mango
Figura 20: Diagrama de flujo del proceso de mango deshidratado por convección
Figura 21: Fotos del proceso de elaboración de mango deshidratado por convección
Figura 22: Diagrama de flujo del proceso de harina de cáscara de mango
Figura 23: Fotos del proceso de elaboración de harina de cáscara de mango
Figura 24: Diagrama de flujo del proceso de harina de almendra de mango
Figura 25: Fotos del proceso de elaboración de harina de almendra de mango
Figura 26: Diagrama de flujo del proceso de harina de semilla (pepa) de mango
Figura 27: Fotos del proceso de elaboración de harina de semilla (pepa) de mango
Figura 28: Diagrama de flujo del proceso de producto chupable 100% natural
Figura 29: Fotos del proceso de elaboración de alimento chupable de fruta mango
Figura 30: Diagrama de flujo del proceso de lonchas de mango ultracongeladas
Figura 31: Fotos del proceso de elaboración de lonchas de mango ultra-congeladas
Figura 32: Diagrama de flujo del proceso de loncha de pulpa de mango
Figura 33: Fotos del proceso de elaboración de loncha de pulpa de mango
Figura 34: Diagrama de flujo del proceso de snack de mango
Figura 35: Fotos del proceso de elaboración de snack de mango
Figura 36: Diagrama de flujo del proceso de aromática de mango
Figura 37: Fotos del proceso de elaboración de aromática de mango
Figura 38: Proceso inadecuado de manipulación de alimentos
Figura 39: Malas prácticas de manipulación de alimentos
Figura 40: Capacitación en manipulación de alimentos
Figura 41: Presentación personal del manipulador de alimentos
Figura 42: Forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos
Figura 43: Implementos adecuados para la manipulación de alimentos
Lista De Tablas
Tabla 1: Contenido de minerales en las hojas de mango
Tabla 2: Estados de maduración de mango criollo
Tabla 3: Descripción peso y calibre para mango criollo
Tabla 4: Características fisicoquímicas y rendimientos del mango común o Hilacha
Tabla 5: Parámetros fisicoquímicos de la pulpa pasteurizada de mango criollo desarrollada
Tabla 6: Parámetros fisicoquímicos de pulpa de mango criollo escaldada y ultra-congelada
Tabla 7: Parámetros fisicoquímicos de néctar de mango endulzado con sacarosa y edulcorante
Tabla 8: Parámetros fisicoquímicos de mermelada de mango
Tabla 9: Parámetros fisicoquímicos de mango deshidratado por convección
Tabla 10: Parámetros fisicoquímicos de harina de cáscara de mango
Tabla 11: Parámetros fisicoquímicos de harina de almendra de mango
Tabla 12: Parámetros fisicoquímicos de harina de semilla de mango
10
Introducción
El cultivo de mango en Colombia se encuentra a lo largo de dieciséis departamentos, siendo
Antioquia uno de los principales productores. Esta especie originaria de la India, se ha adaptado
en diferentes pisos térmicos y nichos ecológicos, debido a su rusticidad. Se cultiva desde el nivel
del mar hasta los 1.650 metros de altitud. Su adaptación es tal, que se ha generado el llamado
mango ‘criollo’ o naturalizado colombiano, gracias a la polinización cruzada que ha dado origen
a más de 200 ecotipos o subpoblaciones genéticas diferenciadas.(CORPOICA; ASOHOFRUCOL,
2013).
A nivel nacional Antioquia es el quinto productor. Para el año 2014, el municipio de Sopetrán se
ubicó como el segundo productor de mango criollo a nivel departamental, detrás de Santa
Bárbara (1,190 hectáreas), con 161 hectáreas cosechadas, producción de 724, 5 toneladas para un
rendimiento del 4,5 (ton/ha) (MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, 2016)
En cuanto a las variedades cultivadas en Colombia, se tiene que el 39% del área cultivada de esta
fruta corresponde a plantaciones silvestres de mango de la variedad hilacha, la cual carece de
muy poca tecnificación y asistencia técnica apropiada; seguida de esta se encuentra la variada
Tommy Atkins (20%), Keitt (11%) y con 5% el mango de azúcar (Alvarado Moreno, 2012); ésta
última cultivada principalmente en la región norte de Colombia, cerca de la Costa Atlántica,
cuyo cultivo se ha extendido a los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Antioquia y Huila
(Corrales Bernal et al., 2014).
Las frutas son esenciales para el cuerpo humano debido a que aportan vitaminas y nutrientes
fundamentales para su buen funcionamiento. Entre éstas encontramos el mango que es una de
las frutas tropicales más consumidas en el mundo por su alto valor nutricional (J. Aular and
Y.Rodríguez., 2005). En el occidente antioqueño, especialmente en el municipio de Sopetrán se
producen grandes cantidades de mango, entre éstas se encuentra el mango criollo o hilacha,
(Ver Figura 1), el cual no se alcanza a consumir y comercializar en su totalidad, estimándose que
se desaprovecha aproximadamente un 30% de la producción. Esto puede generar un foco de
contaminación ambiental ya que la fruta cae de los árboles y queda en el suelo, descomponién-
dose al aire libre produciendo malos olores y atrayendo plagas como moscas.
Generalmente del mango la única parte que se aprovecha es la pulpa por su valor nutritivo,
siendo fuente de fibra y vitaminas características que lo hacen interesante para el sector de
alimentos (Sumaya Teresa et al., 2012); elaborando gran variedad de jugos y néctares; entre las
investigaciones reportadas, se encuentra la realizada por (Corrales Bernal et al., 2014) quienes
evaluaron las características antioxidantes, nutricionales y sensoriales del mango de azúcar
(Mangifera indica), y adicionalmente desarrollaron un néctar, libre de conservantes, acidulan-
tes, colorantes artificiales y endulzado con sacarosa o surculosa; como conclusión de esta expe-
riencia los autores afirman que ni la adición del estabilizante, ni de la sucralosa alteraron las
características sensoriales de los néctares desarrollados.
11
La cáscara y el hueso o pepa dentro de la industria de alimentos son poco utilizados por lo que
esta alternativa propone utilizar la cáscara para extraer y cuantificar su contenido de fibra,
debido a que esta posee un 29% de fibra dietética soluble y 27% de fibra dietética insoluble, dicho
balance entre los dos tipos de fibra son similar al de la avena; por lo que con su ingesta se podría
lograr una funcionalidad similar a la reportada para la avena, tal como: una disminución en la
concentración de colesterol y glucosa en la sangre, un incremento en la eliminación de ácidos
biliares, así como el crecimiento y proliferación de la flora bacteriana (Sumaya Teresa et al.,
2012). En cuanto a la pepa, esta propuesta valoró posibles usos ya que las aplicaciones técnicas
en campo son poco viables, es decir los usos reportados para esta parte de la fruta son la extrac-
ción de antioxidantes o aceite y estos procesos implican un grado de tecnificación mayor,
además tienen la desventaja que sus rendimientos son inciertos (Tapía Santos, Pérez Armen-
dáriz, Cavazos Arroyo, & Mayett Moreno, 2013).
Debido a estos motivos, esta cartilla propone alternativas agroindustriales a los productores de
mango, desde posibles usos para la pulpa, cáscara y almendra del mango criollo; para su trans-
formación, hasta como se perfila la cadena de valor agregado como la mejor opción de negocio,
para que asociaciones y pequeños productores, aprovechen, industrialicen y transformen la
mayor cantidad de fruta posible; dados los altos desperdicios que se generan en cultivos de la
vereda Santa Rita, Municipio de Sopetrán y demás zonas productoras de la región del Occiden-
te Antioqueño.
Este documento se elaboró en el Complejo Tecnológico turístico y Agroindustrial del Occidente

Antioqueño bajo el marco de la ejecución del proyecto “desarrollo de productos mejorados y de
baja inversión a partir del mango criollo producido en el occidente antioqueño”, red de conoci-
miento Agrícola, línea de investigación agroindustria. Grupo de investigación y desarrollo del
occidente antioqueño – GIDOCA.
Figura 1: Mango criollo o de hilacha verde y maduro. Fuente: Autores.

12
1. Preparación del terreno
Una vez seleccionado el sitio, se requiere realizar análisis físicos, químicos y
biológicos del suelo antes de establecer el cultivo, ello es esencial para la pla-
nificación de una buena plantación. Siendo necesario determinar el conteni-
do de materia orgánica, pH, fósforo disponible, calcio, magnesio, potasio,
sodio, azufre, conductividad eléctrica del extracto de saturación, boro, cobre,
hierro, manganeso y zinc, como mínimo en la primera capa de suelo de 20
cm. recomendable en las dos primeras capas a 20 y a 40 cm. de profundidad
según sea la distribución de horizontes en el perfil del suelo.
En terrenos con pendientes superiores al 15%, procure establecer barreras

vivas rompe vientos y arvenses rastreros que permitan conservar la hume-
dad del suelo. En lo posible, solo se recomienda intervenir la zona del plateo y
realizar una labranza mínima al terreno cuando las condiciones lo permitan.
2. Requerimientos edáficos y manejo del suelo

Los cultivos de mango criollo, deben, en lo posible, establecerse en áreas de
baja precipitación pluvial menores a 1.500 mm/año, con presencia al menos
de un periodo seco bien definido. Suelos bien drenados, sin limitantes a la
profundidad efectiva como capas endurecidas, horizontes internos de
gravas o arenas y niveles freáticos altos.(CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013).
En cuanto al pH de los suelos, este debe ser cerca a neutro y la saturación de
la bases cerca de un 80%. Los suelos muy ricos en materia orgánica pueden
ocasionar el excesivo crecimiento del árbol y dificultad para una adecuada
floración. No se recomienda sembrar en suelos con pendientes pronuncia-
das pues dificultan la realización de las prácticas de manejo y cosecha. Lo
recomendable es realizar calicatas en diversos sitios del lote para caracteri-
zarlo y poder determinar con mayor detalle las características del sitio para
establecer el huerto (García L.J.; Sandoval A.A., 2011, Corpoica Nataima) cita-
dos por (CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013).
3. Sistemas de siembra
Para plantaciones de mango criollo, los sistemas más comunes son: el tres-
bolillo y el rectangular o en cuadrado. En general, el sistema de siembra más
recomendable el de trazado tresbolillo.
13
Todos estos sistemas requieren de cierta planeación que aseguren el correc-
to trazado y, por lo tanto, la correcta ubicación de los puntos de siembra de
los árboles. Si la plantación se va a establecer en lugares con pendientes ma-
yores al 4% pero menores al 25%, deben plantarse en contorno o siguiendo
curvas de nivel. Con el sistema tresbolillo, en el trazado, las plantas deben
ubicarse formando un triángulo equilátero en el campo; en este sistema se
puede plantar un 15% más de árboles. (CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013).
La recomendación para productores es consultar primero con el técnico de

confianza o experto en la zona y definir el mejor sistema, un buen sistema de
siembra define la vida del cultivo, (Ver figura 2).
Figura 2: trazado ideal del cultivo Fuente: (“Agricola Varahonda S.A,” n.d.)
3.1. Distancias de siembra y número de árboles por hectárea

No se cuenta con una distancia única para la siembra de mango, pues
depende del tipo de suelo, la variedad empleada, las condiciones climáticas
y el manejo que se le dé a la plantación.
14
En rangos generales, se puede recomendar distancias que van desde 9 x 9 mts.
hasta 12 x 12 mts. haciendo referencia a cultivos de bajo nivel tecnológico, y de
7 a 8 mts. en sistemas más tecnificados, los cuales requieren podas intensivas
para el manejo de árboles de bajo porte.(CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013)
En algunas plantaciones de la vereda Santa Rita, Sopetrán (Antioquia), la

variedad sembrada de mango hilacha presenta edad avanzada y la producti-
vidad es deficiente, debido a fallas en técnicas de manejo, especialmente el
desarrollo excesivo de los arboles soportado en distancias de siembra no
adecuadas para la variedad establecida.
Figura: 3 Plantación de mango en rectángulo, en vereda santa Rita Fuente: Autores
3.2. Épocas de siembra

La época más recomendada para realizar el trasplante a sitio definitivo, es a
inicios de la temporada de lluvias, o en cualquier momento, si se dispone de
un sistema riego.
15
3.3. Ahoyado y trasplante
Se hace un hoyo lo suficientemente grande para acomodar el sistema radi-
cular, generalmente entre 0.5 y 0.8 m de diámetro. Una vez acondicionado el
terreno, preparar los suelos e incorporar la materia orgánica; de acuerdo a
la interpretación del análisis de suelos, se realiza la fertilización de fondo y
se procede a sembrar las plantas. En caso de que los resultados sugieran
correctivos al suelo, éstos se deberán hacer como mínimo un mes antes del
trasplante (CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013).
El método para sembrar los árboles de mango es básicamente el mismo que

se usa para otros frutales. Los árboles extraídos de bolsas de vivero (polieti-
leno) se pueden sembrar sin necesidad de defoliarlos o recortarlos, siempre
y cuando las raíces no se dañen cuando la planta se remueva de la bolsa.
Antes de colocar los árboles, no se recomienda colocar grandes cantidades
de abono orgánico suelto sin mezclar o turba debajo de los árboles, ya que
estos materiales eventualmente se van a desintegrar, dejando bolsas de aire,
inconvenientes en la zona de raíces y posible foco de hongos y bacterias. Las
raíces superiores deben ser cubiertas no más allá de lo que estaban cubier-
tas en el vivero o en la bolsa. Se debe mantener el suelo húmedo y protegido,
por lo que se recomienda utilizar coberturas vegetales, que garanticen la
humedad del suelo.
Figura 4: Planta de mango lista para trasplante

Fuente: https://c1.staticflickr.com/7/6028/5968685841_06be774262_b.jpg
16
4. Requerimientos de fertilización
Para un buen desarrollo de la productividad del cultivo de mango, depende
de niveles adecuados de nutrientes en el suelo. El plan de fertilización debe
basarse en los resultados obtenidos en el análisis de suelo. Para obtener una
fertilización más asertiva es indispensable realizar un análisis foliar que
permita diagnosticar los estados de extracción de nutrientes por parte de
las plantas.
Tabla 1: Contenido de minerales en las hojas de mango
Elemento Símbolo Rango
Nitrógeno N 1.0 a 1,5 %
Fósforo P 0,1 a 0,25 %
Potasio K 0,3 a 1,2 %
Calcio Ca 2,0 a 3,5*/3.0-5.0** %
Magnesio Mg 0,2 a 0,5 %
Sodio Na < 0.2 %
Cloro Cl < 0.2 %
Azufre S 0,15 a 0,35 ppm
Manganeso Mn 50 a 250 ppm
Boro B 25 a100 ppm
Cobre Cu 10 a 50 ppm
Hierro Fe 50 a 200 ppm
Zinc Z 20 a 50 ppm
Fuente: Autores
Se considera que 200 Kg de fruta extraen 200, 40, 400, 40, 38 y 30g de N, P,
K, Ca, Mg y S respectivamente, sin tener en cuenta las necesidades del árbol
para la formación de nuevas ramas, hojas y raíces.(CORPOICA; ASOHOFRU-
COL, 2013)
Es aconsejable mantener el pH del suelo entre 6 y 7 en suelos minerales
ácidos, aplicando cal dolomita (dolomítica) o carbonato de calcio con alto
contenido de calcio. Se puede aplicar de 1,5 - 2,5 toneladas de carbonato por
ha y por cada grado de acidez que se quiera corregir, dependiendo de las
características del suelo y las prácticas de fertilización anteriores. Puede
tomar varios años alcanzar el nivel ideal de pH si no ha aplicado carbonato
de calcio con anterioridad, o si el suelo es muy ácido. (CORPOICA; ASOHO-
FRUCOL, 2013) citando a (Montero M.J.; Porras G.J.; Porras E, R., 2002).
17
4.1. Época de aplicación
El fertilizante debe ubicarse en una corona de suelo alrededor del árbol que
va desde la mitad de la copa hasta la zona de goteo. Dentro de esa zona, se
puede aplicar al voleo, en franja, o según las condiciones particulares de la
plantación. En huertos con pendientes, superiores al 15%, se recomienda
realizar aplicaciones en media luna o media corona (parte superior del
suelo), para evitar pérdidas por escorrentía.
En nuestras condiciones climáticas, sin riego, los periodos de lluvia coinci-

den con la época de mayor absorción de los nutrimentos. Para suministrar al
árbol reservas para la floración, fructificación e inicio del crecimiento vege-
tativo, las aplicaciones de fertilizante al suelo y foliar, inician con esta época
lluviosa (mayo).
5. Podas
Las podas fitosanitarias, de formación y de renovación, forman parte inte-
gral de un sistema de manejo holístico del cultivo, ya que reducen la inciden-
cia de enfermedades, permiten el ingreso de aire y de luz en el follaje y, a la
vez, que permiten el manejo adecuado del cultivo, la realización de labores y
la cosecha de la fruta.
6. Enfermedades
Secamiento o muerte regresiva de ramas y de tallos (Lasiodiplodia sp)
Es una enfermedad que se ha visto favorecida por el incremento de las
lluvias y su agente causal es el hongo Lasiodiplodia sp. Es un hongo parasito
facultativo que penetra en los tejidos tanto por aberturas naturales, como
por heridas ocasionadas por las podas, insectos o cualquier otro agente a
temperaturas mayores de 23ºC y precipitaciones medias.
6.1. Antracnosis
La antracnosis es responsable de pérdidas cercanas al 40% de mangos crio-
llos tipo ‘azúcar’ en Colombia (Páez, 2001), cuya principal causa ha sido atri-
buida a la presencia de infecciones latentes en hojas y frutos en la post-cose-
cha (Arauz, 2000; Beno-Moualem, 2000, Osorio, et al. 2007).
La antracnosis es la enfermedad fungosa más importante y es limitante

sobre la producción, debido a que ocasiona pérdida de frutos, durante la
cosecha y poscosecha (almacenamiento y transporte). El agente causal de la
antracnosis en mangos de variedades criollas colombianas es Colletotri-
chum gloeosporioides.
18
En los cultivos de mango, la enfermedad ataca preferencialmente inflores-
cencias y frutos en proceso de maduración en el árbol y, en post-cosecha,
ocasionalmente pueden ocurrir ataques a hojas jóvenes. En los frutos des-
pués de su madurez fisiológica, así como en la post-cosecha, la antracnosis
se caracteriza por la presencia de lesiones negras o cafés en la superficie del
fruto. (Arauz, 2000).
Figura 5: Fruto con antracnosis Fuente: Autores
7. Plagas
7.1. Mosca de la fruta (Díptera: Tephritidae)
Las moscas de las frutas están consideradas como una de las 10 plagas agrí-
colas que afectan la economía del mundo de manera importante. El género
Anastrepha (Díptera: Tephritidae), es endémico del nuevo mundo y está res-
tringido a ambientes tropicales y subtropicales; se encuentra distribuido
desde el sur de Estados Unidos, hasta el norte de Argentina, incluyendo la
mayoría de las islas del Caribe. Estas plagas afectan a más de 30 especies de
frutales que se cultivan en forma comercial, y a 60 que se cultivan a menor
escala (Prieto Martínez et al., 2005).
Los huevos se incuban por un espacio de 1-7 días antes de eclosionar. De ellos
emergen larvas diminutas que comienzan a alimentarse de la pulpa del fruto
inmediatamente. Durante su desarrollo, las larvas pasan por tres estados y
pueden alcanzar un tamaño hasta de 2 cm según la especie.
19
Para su completo desarrollo se requieren entre 6 y 55 días, y una vez alcan-
zado, se presenta el fenómeno de pupación. Las larvas salen del sustrato de
alimentación y se entierran en el suelo para empupar, hecho que general-
mente coincide con la caída del fruto. El estado pupal puede ser muy corto
(8-15 días), si las condiciones son adecuadas, o prolongarse por varios meses
(Aluja, 1984).
8. Cosecha y recolección del mango criollo

Durante la cosecha, el agricultor debe recoger toda la fruta de los árboles.
Las frutas dañadas y caídas se entierran. En lo posible, el huerto debe quedar
‘limpio’ de frutos, cuando termine la cosecha (Núñez & Pardo, 1989; (COR-
POICA; ASOHOFRUCOL, 2013)).
La cosecha y recolección del mango debe ser manual, para mantener la cali-
dad de la fruta. Esta labor debe planearse con anterioridad, para evitar la
caída y pérdida de frutos sobremaduros y secos (ver figura xx). Las horas
para la cosecha se deben programar tenido en cuenta las condiciones climá-
ticas de la región, disponibilidad de mano de obra, empaques y transporte,
pero ante todo la demanda y las condiciones del mercado.
Figura 6: Pérdida de frutos por sobremaduración Fuente: Autores
Cuando la altura de los árboles y las condiciones topográficas del terreno lo

permitan, la fruta se cosecha de forma manual.
La fruta cosechada se debe recolectar mínimo con un centímetro del pedún-
culo y ser depositada en sacos o costales de fondo falso, se debe evitar el uso
20
de recipientes demasiado profundos, para evitar magulladuras por sobrepe-
so (Londoño, Bernal, & Diaz, 2007). En la mayoría de los casos la recolección
debe hacerse con la ayuda de una vara o tijera de 2 metros, en cuya punta se
coloca un gancho de alambre o cuchilla y una malla adherida, con el fin de
evitar daños en la caída y recolección de los frutos.
8.1. Índices de cosecha

Las plantaciones de mango hilacha provenientes de semilla entran en producción,
entre los 6 y los 8 años después de la siembra, dependiendo de las condiciones de
cada región.(Londoño et al., 2007). En el Departamento de Antioquia existen dos
épocas definidas de cosecha, diciembre- enero y Junio-Agosto.
Los índices de cosecha se constituyen en los parámetros más importantes para
determinar el momento oportuno de realizar la cosecha y asegurar la vida útil de la
fruta durante la poscosecha y su comercialización.
El índice de cosecha más utilizado para el mango hilacha ha sido el cambio de color
extremo en la maduración, lo cual conlleva en la mayoría de los casos, a la mezcla de
diferente grados de maduración, acelerando el deterioro del producto y las pérdidas
poscosecha.
Para definir el momento adecuado para la recolección de la fruta, es indispensable
conocer las necesidades y tendencias del mercado en una forma precisa, en cuanto al
color, tamaño y sanidad, puesto que su consumo es tanto verde como maduro. La
norma técnica Colombiana (NTC 5139), permite cumplir los propósitos del mercado,
estableciendo una tabla de color que permite identificar los diferentes estados fisio-
lógicos de maduración de la fruta.
Tabla 2: Estados de maduración del mango criollo

Color Características del fruto
Cascara del fruto verde oscura y pulpa de color amarrillo claro.
Maduro fisiológicamente.
Cáscara de fruto verde y pulpa amarilla
Cáscara del fruto verde clara con visos amarillos. La pulpa cercana a la semilla
es de color amarillo intenso y la adyacente a la cáscara es de color amarrillo claro.
Cáscara del fruto amarilla con visos verdes. El área de color amarillo intenso
de la pulpa cercana a la semilla aumenta. La zona adyacente a la cáscara disminuye
y se torna más amarilla.
Cascara del fruto amarilla, la pulpa cercana a la semilla es anaranjada y la adyacente

a la cascara es de color amarillo intenso.
Cascara y pulpa totalmente anaranjadas
Fuente: NTC 5139 (ICONTEC, 2002)
21
8.2. Características fisicoquímico del mango
A los mangos se les determina su longitud, grosor y masa, luego se separará la cás-
cara, la semilla y el mesocarpio o pulpa, y sobre la base de la masa fresca total del
fruto se determina el porcentaje de cáscara, semilla y pulpa. Adicionalmente, se
determina longitud, el ancho, la firmeza y los sólidos solubles o °Brix (AOAC, 1980.,
Aular & Rodríguez, 2005., García Lozano et al., 2009., Casierra Posada & Guzmán,
2009., Bolívar et al., 2009).
Figura 7: Prueba de resistencia maduración del mango Fuente: Autores
9. Poscosecha
La poscosecha es el conjunto de actividades que ocurren desde el momento que es
cosechada la fruta hasta que es usada por el consumidor final.
9.1. Transporte y almacenamiento

El transporte al interior de la finca debe realizarse en costales o recipientes no
muy profundos para evitar el deterioro de la fruta por magulladuras. Transportar
en empaques individuales y evitar sobreponer la fruta.
Almacenar en temperaturas bajas, para mantener la durabilidad el fruto. No expo-
ner a temperaturas altas, estas reducen el tiempo de vida del fruto y ubicar las
canastillas para evitar la contaminación del fruto, son las características propias
que aseguran la calidad del producto durante el almacenamiento.
22
9.2. Empaque
Productos como el mango producidos en grandes cantidades, deben tener un em-
paque que les permita resistir los daños que pueden sufrir durante la manipula-
ción, el transporte y almacenamiento. Utilizar empaques individuales para prote-
ger los frutos de golpes y daños mecánicos. Empacar en cajas con aireación, para
alargar los periodos de tiempo del producto. Para la fruta deshidratada es conve-
niente el uso de empaques laminados. Empacar al vacío o en polipropileno de alta
densidad para pulpas congeladas.
9.3. Selección y clasificación

Toda la fruta debe clasificarse desde el campo o en el acopio, donde se descarta los
frutos magullados, enfermos y frutos atacados por insectos. Luego se selecciona
por tamaño para que toda la fruta sea uniforme en tamaño y apariencia. Una
forma de hacer la clasificación es por medio del índice de madurez, donde se tiene
en cuenta, color, textura, tamaño o peso. (Ver figura xxxx), Dependiendo las exi-
gencias del mercado. Esta clasificación se realiza de forma manual en empresas
pequeñas y de forma mecanizada en modelos a escala.
Figura 8: Clasificación del mango criollo por tamaño Fuente: Autores

23
9.4. Comercialización
El grado de desarrollo del mango debe permitir el transporte y la manipulación, de
manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.
El producto debe estar entero, con la forma característica de la variedad, aspecto

fresco y consistencia firme. Los frutos deben estar sanos, libres de ataques de insec-
tos, o enfermedades, limpios, exentos de olores, sabores o materias extrañas visibles,
libres de magulladuras, fisuras o daños mecánicos, humedad y exterior anormal.
Exentos de daño causado por variaciones de temperatura, los residuos de plaguici-
das no deben exceder los límites máximos permitidos por el Códex.
La altura máxima del empaque debe ser de 250mm., y la capacidad máxima de 25 Kg.
Las medidas de base de los empaques deben ser submúltiplos de las estibas de
1200mm * 800mm y 1200 mm * 100mm. Los empaques de cartón deben construirse
utilizando impermeabilizantes (retardantes de humedad), cuya proporción confiera
resistencia en condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad relativa).
Tabla 3: Descripción peso y calibre para mango criollo
HILACHA AZÚCAR VALLENATO

Peso Peso Peso
(gramos) Calibre (gramos) Calibre (gramos) Calibre
<101 40 <101 40 <151 24
101-130 28 101-130 28 151-200 15
131-160 24 131-160 24 201-500 15
161-200 18 161-200 18 251-300 12
201-250 18 <200 15 301-350 12
<250 15 <351 12
Fuente: NTC 5139 (ICONTEC, 2002)
24
10. Mango criollo
El mango común o hilacha es
un fruto alargado se caracte-
riza por tener la pulpa fibrosa
(ver Figura 1). Es conocido
también como hilaza, bre-
choso, mango de puerco,
dependiendo de la zona de
producción (NTC-5139-2012).
Figura 9: Mango común o hilacha Fuente: (NTC-5139-2012).
10.1. Selección y clasificación del mango criollo

La selección y clasificación del mango criollo se realiza de acuerdo a la
Norma Técnica Colombiana (NTC-5139-2012), En la Figura 2, se presenta
la tabla de color del mango criollo Imagen tomada de la Norma Técnica
Colombiana—NTC 5139 de 2012.
Figura 10: Tabla de color mango hilacha Fuente: (NTC-5139-2012).

25
Figura 11: Canastilla de mango criollo y clasificación por escala de color. Fuente: Autores.
En la figura 11, se presenta una canastilla de mango criollo y el uso de la

tabla de color (Figura 10) para su clasificación, sin embargo la heterogenei-
dad de la fruta implica que sea recomendable determinar índices pos-cose-
cha para establecer las características físico-químicas y los os rendimientos
de cada estado de madurez del mango criollo.
10.2. Características fisicoquímicas y rendimientos del

mango criollo
El mango procedente de la vereda Santa Rita contiene en promedio un
13,98% de solidos solubles, resultados similares han sido reportados por J.
García Lozano., et al., en 2009. quienes estudiaron los atributos de calidad
del mango criollo para la agroindustria, encontrando que el porcentaje de
sólidos solubles es de 16,73%, 17,28% y 16,40% para el mango de hilacha pro-
veniente de los municipios Olaya, Santa Bárbara, Montebello respectiva-
mente (J. García Lozano, et all, 2009).
Tabla 4: Características fisicoquímicas y rendimientos del mango común o Hilacha

Longitud (cm) 80,33
Ancho (cm) 61,20
Firmeza (kg fuerza) 7,58
Peso total (gramos) 163,25
En la Tabla 4, se presentan las carac-
Peso pulpa (gramos) 77,27 terísticas fisicoquímicas del mango
Peso cáscara (gramos) 42,52 criollo, variedad hilacha procedente
Peso almendra (gramos) 36,54 de la vereda Santa Rita, Municipio
°Brix 13,98 de Sopetrán, Antioquia. Dichos valo-
Rendimiento pulpa 47,33% res son el promedio de las medicio-
Rendimiento cascara 26,04% nes realizada a los lotes de mango
Rendimiento almendra 22,38% evaluados.
Rendimiento total 95,76%
Perdidas en el despulpado 4,24%
Fuente: Autores
26
11. Agroindustria del mango criollo
A continuación se presentan alternativas agroindustriales para la transfor-
mación del mango criollo.
11.1. Pulpa pasteurizada

La pasteurización se define como un tratamiento térmico de productos
alimenticios, de baja intensidad (generalmente inferior a 100°C), que tiene
como objetivo principal la eliminación y/o reducción a niveles controlables
los microorganismos que representen un riesgo para la salud humana o
para la calidad del producto.
PULPA DE MANGO PASTEURIZADA
1. Recepción de la materia prima
2. Clasificación de la materia prima

Según la NTC-5139-2012
3. Lavado y desinfección. Citrosan

(3 ml por litro, tiempo de aplicación 10 min)
4. Despulpado
5. Empacado (manual)
6. Sellado manual
7. Pasteurización en agua
(90ºC por 40 min)
8. Almacenamiento en refrigeración
Figura 12: Diagrama de flujo del proceso de pulpa pasteurizada Fuente: Autores
27
Figura 13: Elaboración de pulpa pasteurizada de mango criollo Fuente: Autores
Tabla 5: Parámetros fisicoquímicos desarrollados de la pulpa pasteurizada de mango criollo
Análisis Método Criterio o

Resultado Especificaciones
Solidos solubles
NTC 4624 16,2 No aplica
(°Brix)

PH a 20°C
% Acidez expresada 0,587 No aplica

en ácido cítrico NTC 440
% Humedad AOAC 925.45 81,35 No aplica
% Solidos totales Calculado de la diferencia 18,65 No aplica

entre la muestra y % humedad
Fuente: Autores
28
11.2. Pulpa escaldada y ultra-congelada
El escaldado es un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las
enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad meta-
bólica y cese la degradación del alimento.
Figura 14: Diagrama de flujo del proceso de pulpa de mango escalda y ultra-congelada.
PULPA DE MANGO ESCALDADA Y
ULTRACONGELADA

Figura 15: Fotos del proceso de elaboración de pulpa de
mango criollo escaldada y ultra-congelada
2. Clasificación de la materia prima.
Según la NTC-5139-2012.

4. Escaldado
Inmersión en agua 85ºC por 8 min
5. Despulpado
6. Empacado (manual)
7. Ultra congelación
(del producto a -30ºC)
8. Almacenamiento del producto

-congelación
Fuente: Autores
Tabla 6: Parámetros fisicoquímicos de pulpa de mango criollo escaldada y ultra-congelada
Análisis Resultado Criterio o

Método
Especificaciones
Solidos solubles
(°Brix)

PH a 20°C
% Acidez expresada 0,552 No aplica

en ácido cítrico NTC 440
Calculado de la diferencia 18,52 No aplica

% Solidos totales
entre la muestra y % humedad
Fuente: Autores
29
11.3. Néctar de mango
El néctar es un producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de
fruta concentrado o no, clarificados o no, o la mezcla de éstos, adicionado de
agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcar, miel, jarabes o edulco-
rantes o una mezcla de éstos (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).
Figura 16: Diagrama de flujo del proceso de néctar de mango endulzado con sacarosa y/o edulcorante.
NECTAR DE MANGO
Figura 17: Fotos del proceso de néctar de mango endul-
2. Clasificación de la materia prima. zado con sacarosa y/o edulcorante.
4. Despulpado
5. Formulación
(Según resolución 3929-2013)
6. Pasteurización
(Mantener el producto en ebullición por 5 min)
7. Llenado en caliente
8. Enfriamiento
(Choque térmico en baño de hielo)
9. Almacenamiento en refrigeración
Fuente: Autores
Tabla 7: Parámetros fisicoquímicos de néctar de mango endulzado con sacarosa y edulcorante

Resultado Resultado Criterio o
Análisis Método
con sacarosa edulcorante Especificaciones
Solidos solubles
NTC 440 13,5 11,4 No aplica
(°Brix)
NTC 440 3,75 3,77 No aplica

PH a 20°C
% Acidez expresada 0,356 0,344 No aplica

NTC 440
en ácido cítrico
AOAC 925.45 85,87 88,29 No aplica

% Humedad
** 14,13 11,71 No aplica

% Solidos totales
*Expresada en ácido cítrico

**Calculado de la diferencia entre la muestra y % humedad.
Fuente: Autores
30
11.4. Mermelada de mango
Una mermelada es una pasta de fruta semisólida para untar, preparada a
partir de frutas enteras, pulpa de fruta, jugos concentrados de fruta, que
pueden contener trozos de frutas y/o piel, sometida a procesos de calenta-
miento y evaporación adicionada de azúcar o edulcorante calóricos o no caló-
ricos o la mezcla de éstos, con o sin adición de pectina y aditivos permitidos
en la legislación colombiana (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).
Figura 18: Diagrama de flujo del proceso para elaborar mermelada de mango.
MERMELADA DE MANGO

Según la NTC-5139-2012. Figura 19: Fotos del proceso de elaboración de mermela-
3. Lavado y desinfección. Citrosan da de mango
4. Despulpado
5. Formulación
(Según resolución 3929-2013)
6. Pasteurización
(Mantener el producto en ebullición por 5 min)
7. Llenado en caliente
8. Enfriamiento
(Choque térmico en baño de hielo)
9. Almacenamiento en refrigeración Fuente: Autores
Tabla 8: Parámetros fisicoquímicos de mermelada de mango.

Método Criterio o
Análisis Resultado
Especificaciones
Solidos solubles
(°Brix) 64,2 No aplica
NTC 4624
PH a 20°C
% Acidez expresada NTC 440 0,844 No aplica

en ácido cítrico
Actividad acuosa (aw) AOAC 978.18 0,853 No aplica
Calculado de la diferencia
% Solidos totales entre la muestra y % humedad 69,64 No aplica
Fuente: Autores
31
11.5. Mango deshidratado por convección
El mango deshidratado es un producto al cual se le ha eliminado la humedad
por medios naturales o artificiales y que posteriormente pueden ser someti-
do a otro tratamiento para su preparación o envasado (Ministerio de Salud y
Protección Social, 2013).
Figura 20: Diagrama de flujo del proceso de mango deshidratado por convección.
MANGO DESHIDRATADO POR CONVECCIÓN

Figura 21: Fotos del proceso de elaboración de mango
3. Lavado y desinfección. Citrosan deshidratado por convección.
4. Despulpado
(manual)
5. Troceado en lonchas o tajadas
6. Secado
(Horno 50°C por 28 horas)
7. Empacado
8. Almacenamiento
(a temperatura ambiente)
Fuente: Autores
Tabla 9: Parámetros fisicoquímicos de mango deshidratado por convección.

Criterio o
Análisis Método Resultado
Especificaciones
Actividad acuosa (aw) AOAC 978.18 0,445 No aplica
Fuente: Autores
32
11.6. Harina de cáscara de mango
El harina de cáscara de mango deshidratado es un producto al cual se le ha
eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posterior-
mente se sometió a un proceso de reducción de tamaño y envasado.
Figura 22: Diagrama de flujo del proceso de harina de cáscara de mango.
HARINA DE CÁSCARA DE MANGO

3. Lavado y desinfección. Citrosan Figura 23: Fotos del proceso de elaboración de harina de
(3 ml por litro, tiempo de aplicación 10 min) cáscara de mango.
4. Despulpado
(despulpadora)
5. Secado por convección

(a 60°C por 20 Horas)
6. Molienda
7. Empacado
8. Almacenamiento
(Temperatura ambiente)
Fuente: Autores
Tabla 10: Parámetros fisicoquímicos de harina de cáscara de mango

Método de Fibra dietaria Fibra dietaria Fibra dietaria
cuantificación insoluble (%) soluble (%) total (%)
A.O.A.C 991. 42 Ed. 19 28,62 11,24 39,87
Fuente: Autores
33
11.7. Harina de almendra de mango
El harina de almendra de mango deshidratado es un producto al cual se le ha
eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posterior-
mente fue sometido a un proceso de reducción de tamaño y envasado.
Figura 24: Diagrama de flujo del proceso de harina de almendra de mango.
HARINA DE ALMENDRA DE MANGO


(3 ml por litro, tiempo de aplicación 10 min) Figura 25: Fotos del proceso de elaboración de harina de
almendra de mango.
4. Despulpado
(despulpadora)

(horno 60°C por 20 Horas)
6. Molienda
7. Empacado
8. Almacenamiento
Fuente: Autores
Tabla 11: Parámetros fisicoquímicos de harina de almendra de mango.

Perfil de ácidos grasos
Método de extracción Soxhlet
Grasas insaturadas (%) 4,84
Grasa monoinsaturadas (%) 4,42
Grasa poliinsaturada (%) 0,42
Grasa saturada (%) 5,17
Grasa total (%) 10,06
Grasas cis (%) 0,01
Grasas trans (%) 0
Omega 3 (acido linolénico) (%) 0,03

Omega 6 (linoleico) (%) 0,38
Omega 9 (oleico) (%) 4,4
Fuente: Autores
34
11.8. Harina de semilla de mango
El harina de semilla (pepa) de mango deshidratado es un producto al cual se
le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que poste-
riormente se sometió a un proceso de reducción de tamaño y envasado.
Figura 26: Diagrama de flujo del proceso de harina de semilla (pepa) de mango.
Figura 27: Fotos del proceso de elaboración de harina de
HARINA DE ALMENDRA DE MANGO semilla (pepa)de mango


4. Despulpado
(despulpadora)

(60°C por 20 Horas)
6. Molienda
7. Empacado
8. Almacenamiento
Fuente: Autores
Tabla 12: Parámetros fisicoquímicos de harina de semilla de mango

Método de Fibra dietaria Fibra dietaria Fibra dietaria
cuantificación insoluble (%) soluble (%) total (%)
A.O.A.C 991. 42 Ed. 19 44,77 5,91 50,65
Fuente: Autores.
35
11.9. Producto chupable de mango 100% natural
El producto chupable de mango 100% natural, es una pulpa de fruta obteni-
da por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la
parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias (Ministerio
de Salud y Protección Social, 2013). La cual posteriormente es sometidas a
un proceso de empacado y pasteurización para ser almacenada a tempera-
tura ambiente.
Figura 28: Diagrama de flujo del proceso de producto chupable 100% natural
ALIMENTO CHUPABLE DE FRUTA
1. Recepción de la materia prima Figura 29: Fotos del proceso de elaboración de alimento
chupable de fruta mango

4. Despulpado
(manual)
5. Refinado mecánico en despulpadora
6. Empacado
7. Tratamiento térmico
(Pasteurización a 85°C por 35 min)
8. Almacenamiento
(30°C y 75% HR)
Fuente: Autores
36
11.10. Lonchas de mango ultra-congeladas
La ultra-congelación es otra alternativa de conservación que recientemente
se está empleando para conservar la calidad e inocuidad de productos pere-
cederos, ya que genera estructuras micro-cristalinas en el tejido celular de
los alimentos, lo cual garantiza una descongelación sin cambios en el volu-
men y con pérdidas de agua reducidas; por lo que se conservan en mayor
medida el contenido nutricional, vitaminas y minerales durante los proce-
sos de congelación y descongelación (L. M. Montes R, J. J. Castaño Castri-
llon, and C. E. Orrego, 2005).
Figura 30: Diagrama de flujo del proceso de lonchas de mango ultracongeladas
LONCHAS DE MANGO ULTRACONGELADAS
2. Clasificación de la materia prima. Figura 31: Fotos del proceso de elaboración de lonchas de
Según la NTC-5139-2012. mango ultra-congeladas.

4. Pelado manual
5. Despulpado
(manual)
6. Partido en lonchas o tajadas
7. Empacado
8. Almacenamiento
(30°C y 75% HR)
Fuente: Autores
37
11.11. Loncha de pulpa de mango
Las lonchas de pulpa de mango son un producto deshidratado al cual se le
ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que poste-
riormente pueden ser sometido a otro tratamiento para su preparación o
envasado (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).
Figura 32: Diagrama de flujo del proceso de loncha de pulpa de mango
LONCHA DE PULPA DE MANGO

Figura 33: Fotos del proceso de elaboración de lonchas de
3. Lavado y desinfección. Citrosan mango ultra-congeladas.
4. Despulpado
(despulpadora)
5.Secado por convección

(Horno 50°C por 28 horas.)
6. Moldeado
7. Empacado
Fuente: Autores
8. Almacenamiento
(temperatura ambiente)
38
11.12. Snack de mango
El término snack proviene del inglés y significa alimento ligero que se con-
sume entre comidas. El cual puede ser producido a partir las lonchas de
pulpa de mango, procedimiento descrito en el ítem 2.11.
Figura 34: Diagrama de flujo del proceso de snack de mango
SNACK DE MANGO

Figura 35: Fotos del proceso de elaboración de snack de mango
(3 ml por litro, tiempo de aplicación
10 min)
4. Despulpado
5.Secado por convección

(Horno 50°C por 28 horas.)
6. Moldeado
7. Empacado
8. Almacenamiento Fuente: Autores

(temperatura ambiente)
39
11.13. Aromática de mango
La aromática se definió como un producto que adicionado en agua caliente
se obtenga una bebida agradable, de características frutales con aroma y
sabor a mango.
Figura 36: Diagrama de flujo del proceso de aromática de mango
AROMATICA DE MANGO

Figura 37: Fotos del proceso de elaboración de aromática
3. Lavado y desinfección. Citrosan de mango
4. Despulpado
(manual)
5. Partido en lonchas o tajadas
6. Secado
(a 50°C por 28 horas)
7. Molido
8. Empacado
Fuente: Autores
9. Almacenamiento a temperatura ambiente
40
12. Normas básicas del manipulador de alimentos
Lo que no debe hacer un manipulador de alimentos debido a que genera un
riesgo de contaminación para el producto (alimento)
12.1. El manipulador “NO DEBE”:
Ejecutar algún proceso y

mucho menos manipular
ningún alimento si presenta
algún tipo de enfermedad
como un virus, gripe o afeccio-
nes en la piel. En la figura 31, se
presenta el ciclo que puede
Figura 38: Proceso inadecuado de manipulación de ocurrir si una persona mani-
alimentos pula alimentos estando enfer-
Fuente: http://1.bp.blogspot.com/-2pwVmT7Fu3k/UcD- ma.
HcyA8IgI/AAAAAAAAA-
Jk/A_9s1eUjiwo/s1600/manipulador.gif Comer, beber o fumar cuando
se está procesando alimentos,
por lo que esto genera un
riesgo de contaminación para
el producto
Tener cortadas en los dedos ni

ningún apósito adhesivo como
curas o gazas que puedan
remojarse y contaminar el
producto.
Estar en contacto directo con

un alimento si no tiene guante
Figura 39: Malas prácticas de manipulación de
alimentos
Fuente: https://yayiszamudio.files.wordpress.-
com/2013/04/25484464.jpg
41
12.2. EL manipulador de alimentos “DEBE”
Estar en buen estado de salud,
y de presentar alguna enfer-
medad la debe reportar a su
jefe inmediato.
Estar capacitado y tener el

curso de manipulación de
alimentos vigente, el cual debe
ser renovado anualmente.
Figura 40: Capacitación en manipulación de
Conocer e identificar los peli- alimentos
gros, riesgos y las consecuen- Fuente: http://formacion.prevecam.es/pluginfi-
cias que puede traer no cum- le.php/770/course/overviewfiles/TITULO%202.jpg
plir con las normas de salubri-
dad y sanidad un manipulador.
Tener una impecable presentación
personal e higiene para evitar
cualquier riesgo de contamina-
ción con el alimento.
Usar una vestimenta apta, adecua-

da y cómoda para poder realizar
las funciones con totalidad facili-
dad. La vestimenta debe cumplir
unos requisitos de acuerdo al
decreto 3075 de 1997, y algunos
requisitos son:
El uniforme del manipulador
debe de ser de colores claros
usualmente blanco para iden-
tificar cualquier tipo de sucie-
Figura 41: Presentación personal del manipulador dad o impurezas.
de alimentos
Fuente:https://image.slidesharecdn.com/manejohigieni- El uniforme preferiblemente
coalimen- no debe de llevar botones
tos-110621151315-phpapp01/95/manejo-higienico-alim debido a que puede haber un
entos-11-728.jpg?cb=1308669317 riesgo físico al caer un botón
en el alimento en proceso,
entre otros.
42
Lavar y desinfectar muy bien sus manos y antebrazos, cada vez que salga y
regrese del área o zona de producción del alimento, puesto que al tocar otro
objeto está expuesto a contraer microorganismos y luego al estar en contacto
directo con el alimento puede causar contaminación.
Figura 42: Forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos
Fuente: https://userscontent2.emaze.com/images/a9-
fb0396-3759-448a-a31c-16313ab5dfa8/69b2027b-59a0-4fae-a26e-a7b47d14d04d.pngv
Usar el cabello recogido y cubierto
con una malla o gorro, en caso de
ser un hombre el manipulador
debe de tener el cabello corto, y si
tiene barba o bigote debe usar un
gorro protector que la cubra y un
tapabocas.
Tener las uñas cortas y limpias,

por lo que las uñas largas acumu-
lan gran cantidad de carga micro-
biana, además no debe de usar Figura 4: Implementos adecuados para la manipu-
esmalte. lación de alimentos
Fuente: https://emergenciasdesastres.wikispaces.-
Usar calzado cerrado, cómodo e com/file/view/indumen-
impermeable preferiblemente taria.JPG/178131431/indumentaria.JPG
color blanco.
43
13. Procedimientos Operativos Estandarizados
POES
Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) son un conjunto de
normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conser-
vación de la higiene en un proceso productivo de alimentos. A continuación
se plantea un POES para la limpieza y desinfección en la fabricación de
pulpas de frutas.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

SECTOR: Alimentos – Frutas y Pulpas
Código: POES/_______
Fecha de emisión: ________
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad

Preparado por: ______________
Aprobado por: ______________
Firma: _____________________
Firma: __________________
Objetivo: Realizar la limpieza y desinfección del área de producción, utensi-

lios y equipos, de acuerdo a las Normas Técnicas legales vigentes, para
garantizar la inocuidad del producto a elaborar.
Responsable: El jefe de producción debe garantizar los materiales e insumos

necesarios para realizar el procedimiento de limpieza y desinfección en la
frecuencia establecida, así como verificar que esta se haya realizado siguien-
do el protocolo descrito a continuación. Así mismo esta persona es la encar-
gada de revisar y liberar las áreas de proceso antes de iniciar el proceso.
Materiales y equipos
1. Agua potable
2. Cepillos de cerdas plásticas
3. Esponjas
4. Toallas waypoll
5. Manguera
6. Detergente (3414 Degratec 21 solución al 5 o 10%)
7. Desinfectante (3475 Citrosan 2.5 y 5 ml/Lt) no es necesario retirar
44
13.1. Precauciones
1. Cerciorarse de que el proceso de producción haya finalizado.
2. Desconectar los equipos de la energía eléctrica antes de iniciar el proceso.
3. Cubrir con bolsas impermeables, tomas corrientes (enchufes) y equipos
que puedan sufrir daños al estar en contacto con el agua.
4. La persona encargada del proceso debe llevar gafas de seguridad, delantal
plástico, guantes, botas de goma y demás indumentaria que se considere
necesario para realiza la actividad con el fin de evitar accidentes o inciden-
tes laborales.
13.2. Zona de limpieza

La limpieza y desinfección se debe realizar a toda las instalaciones, en espe-
cial en las áreas donde se procesen alimentos incluyendo las superficies,
pisos, paredes, mesones y demás que pueda entrar en contacto con el
alimento.
Frecuencia: Al inicio y al final de cada proceso, y en intermedios siempre y
cuando sea necesario.
13.3. Equipos para la limpieza y desinfección

1. Despulpadora
2. Mesones en acero inoxidable
3. Marmita
4. Horno por convección forzada.
5. Ultra-congelador
6. Utensilios (cuchillos, Tablas de picar, baldes).
13.4. Procedimientos
1. Verificar que el equipo haya finalizado el proceso
de despulpado.
2. Apagar el equipo.
3. Desconectar el equipo de la corriente eléctrica.
4. Retirar manualmente con un raspe plástico cualquier
residuo que haya quedado en la maquina
5. Desarmar la despulpadora quitando la tolva,
el protector del tamiz, el tamiz y demás partes desprendibles.
6. Lavar con abundante agua la estructura del equipo y sus partes.
7. Frotar una esponja con detergente las superficies del equipo.
8. Enjuagar con abundante agua el detergente aplicado.
9. Aplicar desinfectante en la concentración establecida a todas las superfi-
cies del equipo, dejar actuar por mínimo 10 minutos antes de colocar el
equipo en funcionamiento.
45
13.5. Mesón en acero inoxidable
1. Retirar los objetos que tenga en su superficie.
2. Enjuagar con agua potable.
3. Frotar una esponja con detergente.
4. Lavar nuevamente para retirar el jabón.
5. Aplicar por aspersión el desinfectante, en la
concentración especificada (citrosan - 5 ml/Lt) y
dejar actuar por mínimo 10 minutos.
13.6. Marmita
1. Verificar que el equipo haya finalizado el proceso.
2. Vaciar el contenido del equipo.
3. Apagar el equipo.
5. Llenar la marmita con agua potable hasta el indica-
dor de nivel
6. Aplicar detergente
7. Vaciar
8. Enjuagar nuevamente para retirar el detergente.
9. Aplicar por aspersión el desinfectante, en la concen-
tración especificada (citrosan - 5 ml/Lt) y dejar actuar
por mínimo 10 minutos antes de colocar el equipo en
funcionamiento.
13.7. Horno por convección forzada

1. Apagar el horno
3. Dejar enfriar el horno en su totalidad.
4. Vaciar el horno, que no quede ningún producto ni
residuos del mismo en su interior.
5. Quitar o extraer las rejillas o parrillas.
6. Lavar las parrillas del horno
7. Limpiar con una esponja con detergente la parte
inferior donde quedan los residuos de los productos.
8. Limpiar con detergente todo el interior del
equipo
9. Con un paño seco limpiar y retirar el detergente.
10. Aplicar por aspersión el desinfectante, en la con-
centración especificada (citrosan - 5 ml/Lt) y dejar
actuar por mínimo 10 minutos antes de colocar el
equipo en funcionamiento
46
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Alternativas Agroindustriales Del Mango Criollo

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Alternativas Agroindustriales

Del Mango Criollo

Gustavo Andrés Buelvas Salgado, Carlos Arturo Mejia Córdoba,

Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial

Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial

ALTERNATIVAS AGROINDUSTRIALES DEL MANGO

Editor: Carlos Arturo Mejía Córdoba

© Servicio Nacional De Aprendizaje (SENA)

Diseño, diagramación y corrección de estilo:

Santa Fe de Antioquia, Colombia, septiembre, 2017

Angie Carolina Tunjano Gutiérrez

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA.

Maria Teresa Avendaño Bustamante

Carlos Arturo Mejía Córdoba

Gustavo Andrés Buelvas Salgado

Para identificar apropiadamente, el uso de tecnologías aplicadas en el desarrollo de productos

•Identificar condiciones agroclimáticas y requerimientos técnicos para el establecimiento del cultivo.

A lo largo del documento se abarcan procesos de producción, cosecha y transformación del

Este documento se elaboró en el Complejo Tecnológico turístico y Agroindustrial del Occidente

Figura 1: Mango criollo o de hilacha verde y maduro. Fuente: Autores.

En terrenos con pendientes superiores al 15%, procure establecer barreras

2. Requerimientos edáficos y manejo del suelo

La recomendación para productores es consultar primero con el técnico de

3.1. Distancias de siembra y número de árboles por hectárea

En algunas plantaciones de la vereda Santa Rita, Sopetrán (Antioquia), la

Figura: 3 Plantación de mango en rectángulo, en vereda santa Rita Fuente: Autores

3.2. Épocas de siembra

El método para sembrar los árboles de mango es básicamente el mismo que

Figura 4: Planta de mango lista para trasplante

En nuestras condiciones climáticas, sin riego, los periodos de lluvia coinci-

La antracnosis es la enfermedad fungosa más importante y es limitante

Figura 5: Fruto con antracnosis Fuente: Autores

8. Cosecha y recolección del mango criollo

Figura 6: Pérdida de frutos por sobremaduración Fuente: Autores

Cuando la altura de los árboles y las condiciones topográficas del terreno lo

8.1. Índices de cosecha

Tabla 2: Estados de maduración del mango criollo

Cáscara de fruto verde y pulpa amarilla

Cascara del fruto amarilla, la pulpa cercana a la semilla es anaranjada y la adyacente

Figura 7: Prueba de resistencia maduración del mango Fuente: Autores

9.1. Transporte y almacenamiento

9.3. Selección y clasificación

Figura 8: Clasificación del mango criollo por tamaño Fuente: Autores

El producto debe estar entero, con la forma característica de la variedad, aspecto

Tabla 3: Descripción peso y calibre para mango criollo

HILACHA AZÚCAR VALLENATO

<101 40 <101 40 <151 24

101-130 28 101-130 28 151-200 15

131-160 24 131-160 24 201-500 15

161-200 18 161-200 18 251-300 12

201-250 18 <200 15 301-350 12

Figura 9: Mango común o hilacha Fuente: (NTC-5139-2012).

10.1. Selección y clasificación del mango criollo

Figura 10: Tabla de color mango hilacha Fuente: (NTC-5139-2012).

En la figura 11, se presenta una canastilla de mango criollo y el uso de la

10.2. Características fisicoquímicas y rendimientos del

Tabla 4: Características fisicoquímicas y rendimientos del mango común o Hilacha

11.1. Pulpa pasteurizada

PULPA DE MANGO PASTEURIZADA

1. Recepción de la materia prima

2. Clasificación de la materia prima

3. Lavado y desinfección. Citrosan

Figura 13: Elaboración de pulpa pasteurizada de mango criollo Fuente: Autores

Tabla 5: Parámetros fisicoquímicos desarrollados de la pulpa pasteurizada de mango criollo