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QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II

QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II

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Una breve Introducción a la Química de Alimentos, que detalla los tipos de Alimentos, los aditivos alimentarios,etc.
Una breve Introducción a la Química de Alimentos, que detalla los tipos de Alimentos, los aditivos alimentarios,etc.

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QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II

Dr. Edison Galárraga

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Contenidos
Artículos
1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología Nutrición Pirámide alimentaria 1 1 2 9 11 11 16 18 20 21 28 30 31 32 34 37 57 58 58 59 60 61 62 62 64 67 69 72 78 80 81

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivo alimentario Sentido (percepción) Olfato Gusto Sabor Aromatizante Saborizante Condimento Colorante Conservante Antioxidante Acidulante Edulcorante Espesante Agar-agar Derivados del almidón Emulsionante

3.- EDULCORANTES NATURALES
Azúcar Sacarosa Fructosa Glucosa Glicerol Lactitol Maltitol Manitol

Sorbitol Stevia Xilitol

83 84 86 88 88 94 95 96 97 98 100 101 102 102 103 107 109 110 111 113 123 123 124 126 127 129 134 138 143 146 148 150 152 152 154 155

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES
Edulcorante artificial Acesulfamo K Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina Sucralosa Isomalt

5.- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tecnología de los alimentos Industria alimentaria Derecho alimentario Industria láctea Industria pesquera Técnicas de conservación de los alimentos Pasteurización Autoclave industrial Liofilización Salazón Ahumar Conserva Congelación Cocción Destilación Deshidratación Fermentación Refrigeración Homogeneización Homogeneización (Técnica de laboratorio) Homogeneizador Homogeneización de la leche Esterilización (química)

Esterilización ultravioleta Radiación ultravioleta

156 160 165 165 196 202 203 206 206 210 211 213 215 222 224 226 228 233 233 235 236 237 240 241 242 242 266 268 269 270 276 281 283 284 286

6.- EL AGUA
Agua Hielo Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua vitalizada Calidad del agua Dureza del agua Tratamiento de aguas Nueva Cultura del Agua Uso racional del agua

7.- LAS BEBIDAS
Bebida Bebida alcohólica Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Bebida gaseosa Infusión Tisana

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Leche Producto fermentado de la leche Amasi Ayran Filmjölk Kéfir Yogur Yogur griego Suero de mantequilla Mantequilla

Margarina Queso Queso de cuajo Queso procesado Queso rallado

291 293 306 307 308 311 311 314 314 316 322 325 326 328 330 330 333 335 339 340 342 345 346 348 352 353 355

9.- EMBUTIDOS
Embutido

10.- PASTAS
Pasta Anexo:Pastas Fideo Fideos chinos Fideos instantáneos Vaso de fideos

11.- SNACKS O APERITIVOS
Aperitivo Snack Arachis hypogaea Canapé (gastronomía) Corn Flakes de Kellogg's Chifle Chips de plátano Papas fritas Pistacia vera Pringles Semilla de girasol Tapa (alimento)

Referencias
Fuentes y contribuyentes del artículo Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 361 366

Licencias de artículos
Licencia 373

1

1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología
La Bromatología (del griego βρῶμα, broma, alimento y -λογos, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, si acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías: • La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano. • La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Véase también
• • • • Tecnología de alimentos Ingeniería de alimentos Nutrición Nutrición animal

Enlaces externos
• Bromatología [1]

Bromatología

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Referencias
[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos

Nutrición
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Características
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que: • La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos. • La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cuál procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra). Una nutrición adecuada es la que cubre: • Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. • Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.

y la mayoría de bacterias y protozoos. desigual. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno. pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. en contraste con los autótrofos. las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. • Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). o bien saprótrofos y descomponedores. como única fuente de carbono. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100. Como por ejemplo. . Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica. • Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Historia de la nutrición Desde la aparición del hombre sobre la tierra. a partir del dióxido de carbono. debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Según el origen de la energía que utilizan los organismos hetrótrofos. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal. gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos. se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar.[1] [2] y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. los hongos.Nutrición • La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas. Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos. En su andar en busca de víveres. • La ingesta suficiente de fibra dietética. el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento. bien autótrofos o heterótrofos a su vez. que es inorgánico. ha variado a través del tiempo. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido. diferente y "trofo". otro. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.000 años. Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir. Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. en especial el agua. dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. 3 Tipos de nutrición en los seres vivos. sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). todos del reino de los hongos. Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo. son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo". Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Los seres heterótrofos como los animales. uno de ellos es la pirámide de los alimentos. del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. que se alimenta). Los organismos heterótrofos (del griego "hetero".

Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores . e incrementó marcadamente. y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10.000 años en múltiples localidades a través del mundo. El almacenamiento de sobrantes. después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". Sin embargo. 1770: Antoine Lavoisier. en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. James Lind. La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930. Desde la antigüedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel.000 años.000 años. la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por años. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología. C. requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos. 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual. "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. 1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela ardiendo. 1981) se inicia la primera revolución agrícola. Pero el asunto no está cerrado todavía. 4 .: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos). Sin embargo. lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. Hace unos 12. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales.recolectores a lo largo de los pasados 250. junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos [1]. en años buenos de producción. Trowell. hace unos 30. mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos animales. tampoco era el más eficaz. en la Península Ibérica hace menos de 20. 1981.000 años (Cavalli-Sforza. El análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neolítico. El administrador del rey a regañadientes accedió a un estudio. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas. 400 a. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos. han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Lo que ocasionaba una alimentación irregular. proporcionando cereales tales como trigo. 1747: el Dr. El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista. 475 a. ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición.Nutrición Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones. el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los detalles del metabolismo. demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal. debido a la preocupación por la eficiencia y la fiabilidad. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados con los hombres del rey. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con su dieta.000 años (Freeman. C. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación. Esto suponía una fuente fija de proteínas. El descubrimiento fue ignorado por 40 años. 1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral. Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días.: Hipócrates decía. contra la cual era muy difícil luchar.

1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina. que sufrían de beriberi. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energético calórico en diferentes especies de animales. 1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java. 1907: Stephen M. aplicando los principios de la física en la nutrición. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica. como una deficiencia de vitamina A. los cuales el organismo no puede sintetizar. también conocida como tiamina. 1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides. descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de beriberi. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal único. hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida. 1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas. Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón. pensando que eran derivadas del amonio. 1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo. hasta 1925. y fueron desarrollados métodos para medir su proporción. como un factor esencial para el embarazo de la rata. M. un factor vital en la dieta. Este experimento se realizó durante 1911. 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas. nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1. mostrando que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno. porque él logró curarla en perros con aceite de hígado de bacalao [3]. una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. Más de dos décadas después. 1922: H. Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías. identificando las proteínas como un componente esencial de la dieta. 1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. sólo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azúcares). a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto. nitrógeno. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. 1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorción de hierro. S. Evans y L. 5 .Nutrición Comienzos de 1800 Los elementos carbón. Babcock y Edwin B. llamándolo factor alimentario X. grasas (deácidos grasos) y proteínas (aminoácidos). 1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas. la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915. Bishop descubrieron la vitamina E. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para la supervivencia del ratón. sólo perros alimentados con proteínas sobrevivieron. proteínas y minerales. nombrándola vitamina D. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. como materiales orgánicos y esenciales para la salud. Sin embargo encontró que aun así curaba el raquitismo. Beriberi y la Pelagra y "amino".

1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. como ellos regulan en gran parte. Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición. redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus esfuerzos. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación. el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas. componentes necesarios de las proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. previniendo el escorbuto. 2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento violento. • Obesidad. sin embargo. y es sintetizada por Paul Karrer. De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. 1938: La estructura química de la vitamina E. 1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta calórica. por exceso o defecto.Nutrición 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D. las hormonas representan un nexo entre la nutrición y. proteínas. ya sea en cantidad. la expresión de genes. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis). la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM). deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal. 6 Nutrición y salud Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos. observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico. minerales y agua. Así. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes. grasas. en nuestro fenotipo. es descubierta por Erhard Fernholz. 1940: Elsie Widdowson y otros. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. 1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales. para contrarrestar la malnutrición y su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los menos desarrollados. de hormonas o de la cascada de señalización hormonal). o por mala calidad: • Anemia • Aterosclerosis. y en 1932 probó que este era vitamina C. 1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico. vitaminas. 1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación. por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable. . más que el hambre. • Diabetes Mellitus. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)]. nuestros genes son expresados. • Hipertensión arterial. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide alimentaria. • Algunos tipos de cáncer.

• Bulimia nerviosa.[cita requerida] El exceso de carbohidratos. • Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al día para consumir los ácidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina. Se sabe que los lácteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche. De todos modos la ingesta de proteínas de origen animal es excesiva en los países desarrollados. • Aún no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lácteos en la población adulta y su situación en la pirámide de alimentos. nunca contienen colesterol. causando así su destrucción. aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. aunque sea enlatada. • Vigorexia Una mala nutrición también provoca daños bucales. • Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales. debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos. Por ejemplo: • Margarinas enriquecidas con fitoestrógenos. • Anorexia nerviosa. • Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo. los hidratos de carbono. el escorbuto. • Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor. almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren al esmalte.[cita requerida] 7 Controversias de la nutrición en los países occidentales • Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los países desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo. • Bocio endémico. es decir. El hecho de que los hábitos de consumo en los países en vías de desarrollo (~90% de la población global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravará el problema ecológico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[cita requerida] la energía requerida para un equivalente en productos veganos. excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. el raquitismo. leche y pescado [cita requerida]. que padecen hambre y pobreza.Nutrición • Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el beriberi. su boca se vuelve más susceptible a las infecciones. [3] Fuentes de consumo de energía diaria a nivel global diferenciando entre países desarrollados y países en vías de desarrollo. se elimina el calcio y la vitamina D. cuando es obligado dicha suplementación. la pelagra. . Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio. • Todavía se desconoce cuánta carne y productos animales son recomendables en la dieta. • Los alimentos funcionales.

La punta o vértice de la pirámide representa el grupo más pequeño de alimentos. fao. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. polvos. es menor que la que necesitamos para una buena salud. en lo que concierne nuestra dieta alimenticia. • Suplementación de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como píldoras. de los que hay que comer en menor cantidad. Para establecer un parámetro. 8 Véase también • • • • Nutrición deportiva Vegetarianismo Pirámide alimenticia Dietista Referencias [1] CVC. consumer. «Alimentos Equivalentes [4]». Ana Berta. La base de la Pirámide. pues en lugar de prevenir el cáncer de pulmón. líquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementación por ejemplo con betacaroteno. representa los cereales o granos. los principales y más importantes alimentos que deben ingerirse.Nutrición • Alimentos transgénicos: se desconoce el efecto de la manipulación por ingeniería genética de los alimentos animales y vegetales. Marván Laborde. pdf [4] http:/ / www. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. Leticia (2009). es/ actcult/ atapuerca/ canibalismo. php) [3] http:/ / faostat. uia. no quiere decir que sean porciones equivalentes. existe una forma de representar de manera gráfica. Atapuerca. aumenta su incidencia[cita requerida]. ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos.int/topics/nutrition/es/) La nutrición según la OMS (Organización Mundial de la Salud) . • Utilización de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. llamada pirámide nutricional.who. Consultado el 08 de diciembre de 2009. Los grupos disminuyen de tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de la pirámide. sobre todo los granos integrales. aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. caníbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. Comúnmente se hace a través de una pirámide. • Pérez Lizaur. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. html Enlaces externos • OMS (http://www. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. que constituyen la base de nuestra dieta. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/ 27043. • Utilización de hormonas y antibióticos en el ganado. htm) [2] Caníbales de ayer. el área de mayor tamaño. como grasas. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en comparación con su aportación energética. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. En medio de la pirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energía mas natural y sin efectos secundarios. Aunque el peso o tamaño de los alimentos sea el mismo. cervantes. aceites y azúcares.

• Añil: carnes. La pirámide alimentaria. Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada persona su propia pirámide. con variaciones importantes (figura 2). • Verduras y hortalizas. creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). En la versión inicial. de izquierda a derecha. utilizando la tecnología digital de Internet. • Amarillo: aceites y grasas. • Azúcares y grasas (en la cúspide de la pirámide). . Figura 1. • Azul: productos lácteos. • Carnes. preferentemente integrales. • Verde: verduras y legumbres frescas. • Leche y sus derivados. Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la población norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU). pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que. pescados. huevos y legumbres secas. Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores. • Rojo: frutas frescas. • Frutas frescas. Pirámide alimenticia vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética [1] estadounidense (2003).Pirámide alimentaria 9 Pirámide alimentaria La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita.[2] la pirámide estaba estructurada horizontalmente según la clasificación de los alimentos en los siguientes grupos: • Cereales y derivados (en la base de la pirámide). pescados y legumbres secas. surgida de la Guía dietética para los norteamericanos. Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas). son: ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirámide alimenticia :[4] • Anaranjado: cereales y derivados. En la nueva pirámide (basada en la Guía dietética para los norteamericanos que se emitió en ese mismo año[3] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos. data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005. incluyendo las calorías que aportan.

Dietary guidelines for Americans. U.dietistabarcelona. svg. 2003. metapress. 1995. que también se han actualizado (figura 3). 2004. 2005. Aranceta J y Serra-Majem Ll. Ribas L. wikimedia. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI. (http:/ / www. gov/ dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System.Pirámide alimentaria no está exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores. y la próxima a la base. htm) [4] http:/ / upload. HTM) [3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. Department of Agriculture. 1995. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. Trichopoulou A. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. health. Referencias [1] http:/ / www. eatright. como la rueda alimentaria. Report of the Dietary Guidelines. Helsing E y Trichopoulos D. (http:/ / www. que recoge los alimentos de consumo ocasional. htm [2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. Ferro-Luzzi A. Dietary guidelines for the Spanish population. sciencedirect. (http:/ / journals. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating.gov/sp-index. Finalmente. (http:/ / www. 2006. Guía de la alimentación saludable.[7] En esta última.com/dietas/) . también se han propuesto otros recursos gráficos para la educación nutricional de la población. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/ 1402S) o [9] Messina V. Drescher G. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847. DC.[6] según el modelo tradicional. Dietary Guidelines for Americans. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c) [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. Pérez C. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. (http://www. Así. • Trastorno alimentario. 1: S108-S123. health. ajcn. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. nutricioncomunitaria.S. la pirámide está dividida en dos grandes zonas: la próxima al vértice.mypyramid.[9] Además de la pirámide alimentaria. Melina V y Mangels AR.[5] En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la correspondiente pirámide alimentaria. png [5] Britten P. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public) [7] Dapcich V.005 por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. Sacks F. (http:/ / www. Secretary of Agriculture. (http:/ / dcjournal.html) • Rueda alimentario modificada en el 2. que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. cambridge. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. Washington. la pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirámide de la dieta mediterránea[8] o la pirámide de la dieta vegetariana. svg/ 776px-MyPyramidFood. en España se han propuesto diversos modelos de la pirámide alimentaria. 10 Véase también • Dietista. 2001. (http://www. (http:/ / www. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a& pi=4) Enlaces externos • Pasos hacia una salud mejor: página en español de la pirámide alimentaria norteamericana (según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Salvador G. pdf) [8] Willett WC. Haven J y Davis C. A new food guide: For North American vegetarian.

de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos. Desde el punto de vista toxicológico. aparentando unas Frascos de vainillina. se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.11 2. Por otro lado. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Así. .[1] [2] Historia Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos. ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan.ADITIVOS ALIMENTARIOS Aditivo alimentario Un aditivo alimentario es toda sustancia que.. una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. sin que represente un riesgo apreciable para la salud. los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo. que se puede ingerir diariamente. lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos. como el de los colorantes. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios. en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX.[3] El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. El peligro p'i'´p¿ú¿el peso corporal. durante toda la vida. más propios de la que incorpora colorantes. Uno de los aditivos más empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya.

este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes. como las sales de nitratos y nitritos. Razones nutricionales y de seguridad En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Alimentos como: procesados de frutas o verduras. aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas. requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color. preparación. chocolatería.[5] la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE. derivados lácteos. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. su aroma no sería tan agradable y no se conservaría por cierto periodo de tiempo sino que su vida útil sería menor a lo que generalmente se conoce. 2. transformación. 5. asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservación o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptación del consumidor ayudar a la fabricación. su color no sería amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. Si por ejemplo. en cuanto a los alimentos. 3. Por ejemplo. en general todos. textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta. Cuando un alimento presenta mal aspecto. de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE. pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. 12 Razones para su uso Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. dificulta el desarrollo a la bacteria. este dicho se cumple. este producto tiende a rechazarse. transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto. 6. mayor acidéz). Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales. . la duración del mismo se prolonga en el tiempo. mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente. al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH. bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. Ahora bien. Razones psicológicas y tecnológicas Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos". Si una mermelada no tuviese aditivos. unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado). al queso no se le adicionara ningún aditivo. 4. 7. pastelería. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas. son: 1.

E120 . sinérgicos de antioxidantes y conservantes) • Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes. antipelmazantes. Saborizantes Emulsionantes . Hexafosfatos 10. No aprobado por la Unión Europea 7. verduras procesadas) 9. reguladores de la maduración). E920 ~ E921 . Lactosa 11.Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3.Ácido cólico (emulgente). E1000 . • Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes. edulcorantes artificiales.Cochinilla (colorante "natural") 2. E901 . Guanina (aceite de perlas) 13. potenciadores del sabor. reguladores de pH) • Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. lustramuebles. correctores de la vinificación. gaseosas. Calcio mesoinositol (productos horneados. aromas). gelificantes. humectantes. entre ellas tenemos: • • • • • • • • • • Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidón.Cera de abejas (ceras. Tienen como base para su elaboración el almidón.Lanolina (agente de glaseado).Aditivo alimentario 13 Aditivos derivados de animales 1. No aprobado por la Unión Europea y Australia 8. antiaglutinantes. Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria. E542 . Albúmina (de la clara de los huevos) Tipos de aditivos La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: • Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes. espesantes. E904 . E913 . (mejoradores de la panificación.Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. antiespumantes. No aprobado por la Unión Europea y Australia 6.L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). velas) 4. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas) 12.

di y tri-acetato de calcio. potasio y calcio de ácidos grasos 8. vitamina B-2 2. 495 . 431. E920 . 432. E470(a) . E478 . E491. E635 . E473 . aunque también hay de soya y de girasol) 6. sólo la versión vegetal es permitida en Australia) 3.diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos 11. 436 . E161(b) . 5. Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España) • • • • • • • • Leche Copos de cereales Nata ácida Pasta seca Arroz (no el de cocción rápida) Kéfir sin fruta Cereales Yogur natural • Frutos secos • Huevos • Semillas • Patatas frescas • Aceite vegetal virgen . E631 .gliceril mono.glicina y sales de sodio 27. E470(b) .Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor. E572 . 435.tartrato esteárico 20.riboflavina.aceite oxidado de soja y de ácidos grasos 18. E477 . E482 . E479(b) .poliglicerol de ácidos grasos 14.polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos) 7. lactoflavina.hidrocloruro de cisteína 28.colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA.Lecitina (de huevos.sales magnésicas de ácidos grasos 23. d. 433. E430.sodio. E570 . E471 .magnesio de ácidos grasos 9.propilen glicol de ácidos grasos 16.cantaxantina. E627 . E640 . E1518 . e.lactato de ácidos grasos 17.guanosina 24.calcio lactato 19. E153 . 494. 492. 493. derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias) 25. c. E322 . E474 .Aditivo alimentario 14 Aditivos de posible origen animal 1.sucroglicéridos 13.sorbitanos 21. b.ácidos grasos 22. 4. E476 . E483 . E161(g) .poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya 15.luteina. E472(a. 434. E101 y E101(a).ribonucleótido de sodio 26. E475 . f) . y otros saborizantes no especificados.glicéridos de ácidos grasos 10.sucrosa de ácidos grasos 12.

htm [8] http:/ / histolii. 2004. Brussel . Scientific Committee on Food.Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. ugr. Enlaces externos • Aditivos Alimentarios [7]. es/ EuroE/ NumerosE. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. [2] Real Decreto 3177/1983. pdf [9] http:/ / histolii. eufic. CODEX STAN 192-1995. Opinion expressed on 11 July 2001. com/ -* . orgánicos o biológicos 15 Bibliografía • Cabal. Estean (1999). Health & Consumer Protection Directorate-General. Rev. de 16 de noviembre. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. FAO.Aditivo alimentario • • • • • • • • Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Café en polvo Legumbres Alimentos ecológicos. Presidencia del Gobierno. ISBN 978-84-95052-32-2 • Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. • Listado de números E [8] • Clases funcionales de aditivos [9] • Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [10] Notas [1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Scotter MJ y Castle. por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 . nih. ugr. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. pdf [10] http:/ / socdercon. European Commission.7-2006. Mandala Ediciones. en MedlinePlus. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. Aditivos alimenticios [6]. 2001. blogspot. Guía de aditivos usados en alimentación.34696. 1983. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Diario Oficial de la Comunidad Europea n° L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. nlm.

Hay que destacar que en organismos acuáticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto. El sonido se puede también detectar como vibraciones conducidas a través del cuerpo por el tacto. y el ácido. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiología y medicina por su trabajo sobre el olfato. publicado primero en un artículo en 1991 que describió la gran familia de cerca de mil genes que codifican los receptores del olor y cómo los receptores se relacionan con el cerebro. como es de esperar. dado que cada receptor transporta la información a una región ligeramente diferente del cerebro. Algunos discuten que la percepción de la profundidad también constituye un sentido. en que hay centenares de receptores olfativos. El estudio y clasificación de los sentidos se lleva cabo por muchas ciencias. el amargo. Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto. dos o tres sentidos distintos. pide la fusión de historiales en WP:TAB/F. generalmente en la piel. son los anatomistas los que discuten si éstos constituyen cuatro o más sentidos. Es diferente del gusto. Una vez que hayas realizado la fusión de artículos. El receptor del umami detecta el aminoácido glutamato. cada uno se une a una molécula característica particular. el salado. • Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "químico". • Sentido del oído o de la audición: es el sentido de la percepción de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y 20 000 Hz. Richard Axel y Linda B. sobre todo las neurociencias. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la mayoría de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular. En el cerebro. aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos. dado que diversos receptores son responsables de la percepción del color (frecuencia de la luz) y el brillo (energía de la luz). • Sentido del gusto o de sabor: es uno de los dos sentidos químicos del cuerpo. Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensación física del cuerpo (somatosensación). Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción. . el olfato es procesado por el sistema olfativo. pero se conoce que esto es realmente una función post-sensorial cognitiva derivada de tener visión. solamente se detectan de esta manera. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce. Un quinto receptor para una sensación llamada umami. fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. más bajas y más altas. • El Sentido del tacto es la percepción de la presión. y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico.Sentido (percepción) 16 Sentido (percepción) Se ha sugerido que Percepción sensorial sea fusionado en este artículo o sección. un sabor encontrado comúnmente en carne. Las frecuencias que están fuera del campo citado. según la teoría actual. (Discusión). Existe desacuerdo de si constituye uno. la psicología cognitiva y la filosofía de la percepción • Sentido de la vista o de la visión: es la capacidad de detectar la energía electromagnética dentro de la luz visible por el ojo e interpretar por el cerebro la imagen como vista.

• La propiocepción es la percepción del conocimiento del cuerpo o de la situación de las diferentes partes de nuestro cuerpo. Sin embargo. Hay un cierto desacuerdo en si éste también incluye el sentido de la "dirección" o de la orientación. Unidades sensoriales básicas de los artrópodos. • La equilibriocepción es la sensación del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen líquido en el oído interno. así como también el pensamiento expresado por una oración afirmativa. El término sentido ha sido utilizado por el lógico Gottlob Frege para denominar el modo de presentación de un objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural. Los tres tipos de receptores del dolor son cutáneos (piel). se cree que la "dirección" es un conocimiento cognoscitivo postsensorial. • Ecolocalización: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos. Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuántos sentidos representa éste realmente debido a que los termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostáticos que proporcionan la regulación de la temperatura interna del cuerpo. Es también el primer del grupo de sentidos no identificados explícitamente por Aristóteles. recibiendo e interpretando el eco recibido como hacen los murciélagos y algunos cetáceos. somáticos (articulaciones y huesos) y viscerales (órganos del cuerpo). Sesgo de memoria Lista de prejuicios cognitivos . 17 Sentidos no humanos • Electrocepción: es la capacidad de detectar campos eléctricos. Véase también • • • • • • • Sistema sensorial Sinestesia Órganos de los sentidos Los órganos de los sentidos de los mamíferos Sensilias.Sentido (percepción) • La termocepción es tanto la percepción del calor como de su ausencia (frío). • Magnetocepción: es la capacidad de detectar campos magnéticos. como con la percepción de profundidad anterior. • La nocicepción es la percepción del dolor. que puede considerarse un paso intermedio de calor.

una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). La nariz humana distingue entre más de 10.Olfato 18 Olfato El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. Glándulas pituitarias Los receptores químicos del olfato son: • La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. responsables de las emociones. en su extremo anterior. Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo. que consta de tres tipos característicos de células: las células olfativas sensoriales. Por este motivo. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen. pequeñas terminaciones de celulas olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. Células olfatorias 3. El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras.000 aromas diferentes. sentimientos. Células de sostén 2. los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. regiones cerebrales ontogenéticamente muy antiguas. Sólo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas. que se ocupa de la percepción de los olores. instintos e impulsos. En la pituitaria amarilla se encuentran las glándulas mucosas de Bowman. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles. y son procesadas por el sistema olfativo. de sostén y las células basales. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos. tales regiones almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. • La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1. Células basales Las células olfatorias son células nerviosas receptoras de estímulos químicos provocados por los vapores. que libera un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio. . el bulbo es una porción anterior del cerebro. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera pequeñas moléculas que percibimos al inspirar. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo. las células Zona cortical: gusto y olfato. que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz. los cilios transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas.

Ocasiona estornudos. puede revelar alergias al polen o al polvo). 19 En el año 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínas receptoras del olor. • Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama. factores endógenos. . que es donde se aprecia e interpreta la sensación de olor. cambios del tejido y los físicos. tropitango del talaa. Los cambios del tejido se pueden deber a enfermedades. Pútrido: olor a podrido. Floral. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano. tal es el caso de respirar vapores corrosivos. Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias. deben ser extraídos mediante una intervención quirúrgica. Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfrío. Enfermedades del olfato • Hiposmia es la reducción de la capacidad de detectar olores. puede ser un síntoma de alergias (si ocurre en primavera. • Pólipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor. han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales. • Anosmia es la pérdida del olfato. Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa el cual consiste en que luego de cierto tiempo en la presencia de un tipo de olor dejamos de percibirlo. éstas son: • • • • • • • Alacanforado: olor a naftalina. obstrucción. generalmente. Podemos observar a grandes rasgos tres grupos de daños al olfato: daños químicos. además de la exposición a agentes químicos. Éstas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral. Estas moléculas receptoras residen en la membrana de células sensoriales. generalmente por resfríos frecuentes. Al cabo de minutos nos acostumbramos a los olores aún cuando sean señal de toxicidad o peligro. Los factores que desencadenan una enfermedad en el olfato son principalmente infecciones en los senos paranasales.Olfato Para estimular éstas es necesario que las sustancias sean volátiles. Almizclado: olor a almizcle. por la conexión que posee el sentido del gusto con el olfato. Los factores físicos incluyen el daño mecánico. etc. por traumatismos craneales. • Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la época. y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. a veces. es decir. cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Los daños químicos se deben a factores exógenos en este caso a productos químicos que pueden producir efectos temporales o permanentes. trastornos hormonales y problemas dentales. Mentolado. (operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes. es decir. Algunos de sus síntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. falta de olfato. Suele ocurrir por trastornos químicos y. secreciones nasales y. que retienen un aroma y envían el mensaje correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas. Picante. atrofia. Es de tomarse en cuenta para evitar accidentes especialmente con el gas que lleva mercaptanos para detectar su presencia. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia insípida (sin sabor).

a saber: • • • • • Sabor amargo: como la quinina Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común) o el agua de mar Sabor dulce: como el azúcar Sabor ácido: como el limón Sabroso o umami: como el glutamato. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica). precedida a veces de un engrosamiento noduloso. mientras que en Oriente existen cinco. en Occidente se consideran sólo cuatro sabores. Fundamentos del sentido del gusto Aunque constituye el más débil de los sentidos. como quemaduras. Este sentido. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda[1] Enfermedades del gusto • Cáncer de lengua junto con el de los labios. que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa. o ciertas parálisis faciales (por ejemplo. es un poderoso auxiliar de la digestión. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica. relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua. • Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua. • `Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos. Una demostración de esto. La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. a través de sus filetes nerviosos. además. • Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. la parálisis de Bell). y así se da el extraño fenómeno. Cinco gustos primarios Tradicionalmente. está unido al olfato. ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido. . con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor. Esto.Gusto 20 Gusto El gusto es uno de los cinco sentidos. que completa su función gracias a las papilas olfativas. es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. sin sabor.

and Manley. Enlaces externos • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Gusto. así como un reto científico para la industria alimentaria. eds. se emplean para resaltar o modificar los sabores. puede determinar en ocasiones el sabor. Ho. New York. y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). Wikiquote Sabor El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia.[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta. (1993).Gusto 21 Referencias [1] "Flavor Measurement". El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. C-T. Los saborizantes y los condimentos. C. Marcel Dekker. . El sabor de los alimentos es una preocupación Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada. de los cocineros.H. sean naturales (especias) o artificiales (Números E).

Las 3. amargo. • El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías. además. El mecanismo de sabor es muy sencillo.[2] [3] Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas. En este ejemplo. ácido. Dulce. mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua. Elementos que afectan al sabor • La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce. la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas. que para cambiar su sabor. Es decir. por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales. El primero. . al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. aunque el término 1. Por eso. papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua. el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. • Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos. Amargo «saborizante» hace referencia al sabor. y otros sabores básicos. a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores. ese mismo término se usa para 2.Sabor 22 Características De las sensaciones químicas. estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10. al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua. es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica. pero el olor de la comida es muy variado. se emplean distintas esencias y fragancias. estos casos suele notarse por el cambio de dietas. debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.000 de estas papilas. salado. • Mezclar sabores primarios. se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. Salado 4. puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. • La edad. ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. etc. pero que queda una sensación persistente de sabor. Ácido referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua. por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua. esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino. aceites.

mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. o un habituamiento necesario por un tiempo determinado. cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento.Sabor • Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores. cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.[6] A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos. siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez. en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla. Sociología En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces.[5] 23 Elementos que modifican el sabor Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor. etc. de una agrupación nacional. para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce. o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad. . debido quizás a su estado de cambio hormonal. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'.

científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lípidos). esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.La bebida amarga. Philippe Besnard. los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos. salado. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad • Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl) Técnicamente hablando. • Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución) • Dulce: azúcar.Der bittere Trank . . Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor.[11] En realidad se detecta la proteína denominada CD36. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano. la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia.Sabor 24 Categorización de sabores Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas.[8] [9] Cuadro de Adriaen Brouwer . El sabor umami Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908. cárnico. Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—. un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores. en la punta de la lengua. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. el umami es un quinto sabor. Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Algunos científicos han intentado clasificarlos. el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'. dulce.[10] El sabor adiposo En noviembre de 2005. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura. Cuatro sabores clásicos La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo. • Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. ácido.

Los métodos de extracción pueden ser diversos. que aporta aroma es el de los yogures con sabores. al mirar el cuadro nos encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de imaginamos que la niña ha comido algo dulce. el clavo de olor. al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no está presente). el chile. desde la extracción del solvente. recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce. «No obstante. Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas. como el mentol. ácido. etc. hay dos más: • picante (la cebolla. agrio. el jengibre. además de los 4 sabores clásicos (dulce. asociamos infancia a proporcionar estos aromas. Por regla general se consideran así a los aceites esenciales Modifican el olor Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más. amargo y umami. el ajo. 25 Sabor picante y sabor astringente Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú). Sustancias que modifican sabores Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras. y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria: . granada. salado y amargo). salado. Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor. por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. la capsaicina o el chile picante».Sabor coordinador del estudio. Un ejemplo de saborizante alimentos con sabor dulce. Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres. la pimienta) • astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca. Característica asociativa del sabor. la destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. caqui o cúrcuma). Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajíes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigémino activando la circulación como si de una quemazón se tratara. La definición legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentación que la defina. es el sabor menos conocido: plátano verde. carnes.

Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento. existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. glutamato monosódico (MSG) es uno de los más empleados. • Sales de glicina • Sales de ácido guanílico • Sales de ácido inosínico • Sales 5'-ribonucleótido Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos. lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud.4-decadienoato Allyl hexanoate Etil maltol Metil salicilato Benzaldehído Olor Mantequilla Banana Canela Frutas Naranja Pera Ananá/piña azúcar. Algodón de azúcar Gaultheria Almendra amarga Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural.Sabor 26 Química Diacetil Isoamil acetato Cinnamic aldehído Ethyl propionate Limoneno Etil. pero que al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami: • Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio. Z) -2. De hecho. Modificar el gusto La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos.(E. • • • • • ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos ácido málico: encontrado en manzanas ácido tartárico: encontrado en uvas .

 UU. R792-R794.. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas en el gusto.. 16. en la revista J. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow.. Augosto 25. C-T. 112-113. 2006. Isabelle Niot.938 (2006). Paul Breslin. Appetite. [8] "Bitter taste identifies poisons in foods. 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste». [2] Huang A. preference.Sabor 27 Sensaciones de sabor El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores'. Current Biology. de EE. et al. Es conocido también el síndrome denominado en inglés Burning-Mouth-Syndrome (síndrome de la boca ardiente) que causa mal funciones en la recepción de los sabores. 934 . Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food». Patricia Passilly-Degrace. 110. Vol. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis. Maria Febbraio. [11] Fabienne Laugerette. Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población. y Paul A. 1998. Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida. 004. « "How sour taste buds grow" (http:/ / www. J. y Philippe Besnard: «CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids. director de la Monell Chemical Senses Center. 115: 3177-3184. Invest. el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo Nuevos descubrimientos Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador. 19 (3): 233-242. Bruno Patris. Karel Talavera [5] D. de la Universidad de Pennsylvania. o 'sabor caliente'. Nature. Gary Beauchamp. Patologías del gusto Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). H. « "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www.): Flavor measurement. infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos. L. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales. se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico. Manley (eds. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history. nature. A comienzos de los 1990s. Clin. UU. spontaneous fat preference.. y C. com/ nature/ journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. 2006 " [9] Sandell. Bowen: «Taste and food preference changes across the course of pregnancy». Monell Chemical Senses Center. Jean-Pierre Montmayeur. [10] Ho. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos [7] Así lo menciona Dr. scenta. [6] «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla». and digestive secretions». and genetic variability». [12] L. Mari A. 2004. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar. es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante'. [4] Nature 438. 442. 2006. Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. EE. o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas). Nueva York: Marcel Dekker. [3] Scenta. metronidazole. noviembre de 2005. 45 (11): 108. co. S. 1993. Notas [1] Food Marketing Institute. a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés. diciembre de 1992. . término originado por la psicóloga experimental Dr. Food Technol. htm)». o etoposide. M. html)». suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida. etc.[12] Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada..

C. el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que los conservantes. semillas y animales. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto.Sabor 28 Literatura • Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español. y T. etc. salados. Royal Society of Chemistry. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. como revistas especializadas. Se obtienen a partir de frutos. 2005. modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces. microbiológicos y enzimáticos. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos. Aromas y aromatizantes Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras. • Charalambous. como los caramelos y las golosinas. ya que aun teniendo la misma base. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado. agrios. especias. monografías. Zaragoza: Acribia. R. 2000. Véase también • • • • • • Retrogusto / Quemestesis Números E Gastronomía Física de partículas Aliestesia Saciedad sensorial especifica Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor. Commons Aromatizante Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Scott: Flavores de los alimentos. tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. Fisiología del gusto). Hay tres tipos principales de aromatizantes: • Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Aromatizante}} ~~~~ Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos. • Fisher.. 1825. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron . George. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. De las características de los alimentos. y Arthur M.

Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor. Algunos ejemplos son: • Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la naranja. aunque sean naturales no son aptas para el consumo. La mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. los estratos son purificados y añadidos a la comida para darles aroma. los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley. Sabor Mientras que la sal y el azúcar pueden ser considerados técnicamente aromatizantes que mejoran el sabor. Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos y nucleótidos. de hecho. Para producirlos. porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumición. La sal y el azúcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no están regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. normalmente solo los compuestos químicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. • Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio.Aromatizante extraído. son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. el aromatizante debe ser extraído primero desde una sustancia. son considerados aromatizantes. No pueden contener ningún aroma artificial. es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química. Dan a los alimentos un sabor agrio o ácido. . posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. Algunas sustancias. simplemente aromas. 29 Olor Los aromatizantes de olor o. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. • Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor ácido. Algunos de los aromatizantes son esteres: Composición química y olor • • • • Acetato de isoamilo: Plátano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Piña Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. • Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. Los métodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación. • Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no. Después. • Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor ácido.

• Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos. Saborizantes y Azúcares: Los colorantes. Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa (frutilla). pero no exclusivamente. químicas. . tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad. incluso. Suelen ser productos en estado líquido. en polvo o pasta. la goma de mascar. símiles de sustancias como el chocolate y la miel. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta. biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura. extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales. por ejemplo la pasta de dientes. saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color. que pueden definirse. esencias. • Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. Por otro lado existen hoy. su sabor en la mayoría de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). melón. con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. • Colorantes. más allá de la característica artificial de algunos. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. incluso lápices. Veracidad Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas. sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas. esto refiere a la asimilación de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. la preocupación proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor. org/ wiki/ Aromatizante?action=history Saborizante Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos. pera e incluso piña.Aromatizante 30 Referencias [1] http:/ / en. que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. wikipedia. como concentrados de sustancias. estos se agregan intencionalmente a los alimentos. Tipos • Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción. en otros términos a los ya mencionados. ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores. de uso permitido en términos legales. capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato. pero sin serlo (falta la cita). el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente. lapiceras y juguetes son saborizados. destilación y concentración. Son productos clasificados como inocuos para la salud.

la teriyaki y la de soja. el kétchup. Algunos condimentos. el aceite de oliva. Según una directiva de la Unión Europea. la mostaza. si la población de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzaría la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado. no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino también por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. la pimienta. Hoy en día nuestra dieta es más variada y balanceada que en cualquier otra época. las hierbas aromáticas y sus extractos. como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Estas sustancias perdidas. el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono. Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato. las especias y sus extractos aromáticos. empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras. como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Durante la producción los alimentos mejoran su duración pero pierden algo de sus características originales tales como el sabor. como es el caso de la salsa barbacoa. frecuentes en las mesas de los restaurantes Muchas veces aplicados por el comensal. Hoy en día presuponen otro tipo de comida. azúcar y granos de pimienta negra molidos. se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano. el kétchup o la mahonesa. grasa y proteínas.[1] Sal. el vinagre y el azúcar. Condimento Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. son condimentos populares (en Occidente) la sal. los condimentos tienen a occidentales. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades. la mahonesa.Saborizante 31 Aspectos Sociológicos Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los últimos 30 años. o sea productos preparados industrialmente. la mostaza. menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella. tarro o cuenco. Este desarrollo va a seguir. están disponibles envasados en sobrecitos individuales. Algunos condimentos puede usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato. Véase también • • • • • • • • • Aceite Chutney Especia Guarnición Infusión Relish Salero y pimentero Salsa Salsa para mojar (dip) • Salsa picante • Vinagre . como la mostaza. También pueden ser secos. Por ejemplo. especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida.

En química. etc.) y de animales (cochinilla. Clasificación química • Nitroso y nitrocolorantes • Colorantes azoicos o azocolorantes • Colorantes del trifenilmetano • Colorantes de la antraquinina • Colorantes indigoides .) así como distintos minerales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Condimentos. Composición química del colorante Amarillo 2G.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz. etc. agentes oxidantes. lavados. europa. de 14 de diciembre de 1994. se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. como las de cada país. empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma. etc. pdf)».Condimento 32 Notas [1] « Directiva 94/65/CE del Consejo. etc. índigo natural. moluscos. Denominaciones de los colorantes: • • • • • • • denominación genérica denominación química código del "Colour Index 1924 (1ª edición) código del "Colour Index 1956 (2ª edición) código del Schultz número de la CEE otro tipo de denominaciones. la comercial de los fabricantes. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. Commons Colorante Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec.

• E172 .Rojo cochinilla A.Clorofilas y Clorofilinas. E102 . E101a . carmín índigo. E153 . E151 .Azul brillante FCF. E160b . E100i .Curcuminas.Caramelo.* E120 .Negro 7984* E154 .Betanina o rojo de remolacha.Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.Azul de Antraquinona.Curcumina.Carotenoides. E162 .Dióxido de titanio. E111 . E123 . E140 . E160d .Eritrosina.Azul patentado V.Amarillo 2G E110 . E128 . • E170 .Fosfato de Lactoflavina E107 . E150 .Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.Tartracina. Rojo Ponceau 4R.Negro brillante BN.Carbón vegetal. E131 . E126 . E142 . E160c .Amarillo anaranjado S. verde lisamina.Ponceau 6R * E127 .Marrón FK.Amaranto.Rojo Allura 2C.Colorante 33 Colorantes industriales empleados como aditivos • Colorantes catalogados por la industria (E100>E200) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • E100 .Bixina.Xantofilas. E105 .Orcilla E122 .Indigotina. E130 . E133 .Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas. E160 . . E103 .Rojo 2G E129 .]sol]. E163 . Colorante amarronado.Amarillo sólido* E106 . E124 . E132 . E121 .Óxidos e hidróxidos de hierro.Azorrubina.Licopeno.Carbonato de calcio.G.Antocianinas. E152 . E100ii .Verde ácido brillante BS.Marrón HT. E161 .Cúrcuma.N.Cochinilla o ácido carmínico. E101 . • E171 .Capsantina. E141 .Crisoína* E104 .Naranja G. E155 .

tienen impuesto un límite oficial.Aluminio. aunque sean naturales. esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).Gluconato ferroso • E585 .Lactato ferroso Compuestos colorantes Pueden definirse como una paleta de colores. respecto al catálogo E (E579>E585) • E579 . por otra parte. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores. un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas. por ejemplo el anaranjado dorado estaría compuesto por varias mezclas a x proporciones que dan ésa tonalidad. Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales. embutidos así como en otros productos envasados. E180 . estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. levaduras y mohos). tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización.Plata. el color. deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo. Véase también • Pigmento (pintura) • Colorante alimentario Conservante Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario. • Lista de los compuestos *: Prohibidos por la UE. por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. E174 .). que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias.Colorante • • • • E173 .[1] Empleo Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y. 34 • Otros colorantes catalogados por la industria.Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.Oro. . Los conservantes. problemas de sanidad. etc. E175 .

irradiación o congelación.Conservante 35 Métodos Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento. Catalogación de Conservantes Industriales • • • • • • • • • • • • • • E-200 Ácido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcico E-210 Ácido benzoico E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico Sulfitos • • • • • • • • • • E-220 Anhídrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) E-234 KARITO E-235 . Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos. deshidratación. Algunos alimentos tales como los ajos. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción.

Conservante 36 Antibióticos • • • • Percarbonato sódico Ácido bórico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC) Tratamiento Externo de alimentos • • • • E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol) Nitritos y Nitratos • E-249 Nitrito potásico • E-250 Nitrito sódico • E-251 Nitrato sódico • E-252 Nitrato potásico Referencias [1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995. Véase también • Conserva • Salazón • Ahumado .

[1] Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biología se centró en su uso en la prevención de la oxidación de grasas insaturadas.Antioxidante 37 Antioxidante Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. tales como la prevención de la corrosión del metal. entre otras muchas sustancias. así como enzimas tales como la catalasa. que es la causa de la rancidez. tales como glutatión. es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva. la vulcanización del caucho. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales. y vitamina E. perejil. aceite de semilla de la vid. y E como antioxidantes la que revolucionó el campo y condujo . romero. tomates. grises y negras representan los átomos de oxígeno. Historia El término antioxidante fue utilizado originalmente para referirse específicamente a un producto químico que previniera el consumo de oxígeno. blancas. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. nitrógeno. también pueden ser perjudiciales. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo. otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede llegar a ser dañino. superóxido dismutasa y varias peroxidasas. por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes. C. El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas. particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Debido a esto es antioxidante. vitamina C. También son parte importante constituyente de la leche materna. té. extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales. arroz integral. semolina. reductores tales como tioles o polifenoles. tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina. y la polimerización de combustibles en la formación de escoria en motores de combustión interna. mientras que las esferas rojas. jengibre. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatión. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud. cítricos. café. La esfera inhiben otras reacciones de oxidación amarilla es el átomo reductor activo del azufre que proporciona actividad oxidándose ellos mismos. Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Sin embargo fue la identificación de las vitaminas A. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células. hidrógeno. coliflor. y carbono que los antioxidantes son a menudo agentes respectivamente. Sin embargo. brócoli. Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. azules.[2] La actividad antioxidante podía ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxígeno y midiendo la tasa de consumo de éste. cebolla. se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades.

[8] [9] Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan dañar los componentes vitales de la célula. y radicales libres tales como el radical oxhidrilo (· OH) y el radical superóxido (O2·−). lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los centros de reacción fotosintéticos y de tal modo previenen la producción de superóxido. los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el daño oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN. ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q·−). el anión de superóxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones. el ácido hipocloroso (vitamina C).[20] .[19] Otro proceso que produce especies reactivas del oxígeno es la oxidación lipídica que tiene lugar como consecuencia de la producción de eicosanoides. proteínas y lípidos.Antioxidante a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos.[3] [4] Los posibles mecanismos de acción de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a sí misma fácilmente.[12] [13] mientras que los daños a las proteínas causan la inhibición de enzimas.[5] La investigación en cómo la vitamina E previene el proceso de peroxidación de lípidos condujo a la identificación de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas.[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rápidamente y de forma no específica con la mayoría de las moléculas biológicas.[17] En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxígeno también se producen durante la fotosíntesis bajo condiciones de alta intensidad lumínica. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintéticas están coordinadas y son altamente reguladas.[18] Este efecto es compensado en parte por la implicación de carotenoides en la fotoinhibición.[15] En este proceso. Sin embargo.[16] Particularmente importante es la reducción de la coenzima Q en el complejo III.[6] 38 El desafío oxidativo en la biología Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayoría de la vida compleja requiere del oxígeno para su existencia.[7] Por lo tanto. Este intermediario inestable puede conducir a una pérdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxígeno molecular y forman el anión superóxido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones.[14] El uso de oxígeno como parte del proceso para generar energía metabólica produce especies reactivas del oxígeno.[11] Estos oxidantes pueden dañar las células comenzando reacciones químicas en cadena tales como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o proteínas. las células están provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias.[8] Los daños al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cáncer si no son revertidos por los mecanismos de reparación del ADN. Esta especie se produce del peróxido de hidrógeno en reacciones redox catalizadas por metales como la reacción de Fenton. (HClO). la desnaturalización y la degradación de proteínas. a menudo depurando especies reactivas del oxígeno antes de que puedan dañar las células. el oxígeno es una molécula altamente reactiva que daña a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxígeno.[7] [8] Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las células Estructura de la vitamina antioxidante ácido ascórbico incluyen el peróxido de hidrógeno (H2O2).

Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro. dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o en lípidos (hidrofóbicos).Antioxidante 39 Metabolitos Descripción Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos. que es la función de proteínas de unión al hierro tales como la transferrina y la ferritina. total de carotenoides) α-tocoferol (vitamina E) Ubiquinol (coenzima Q) Lípido Lípido 10 – 40 5 50 (hombre) [26] [35] [34] 200 (hombre) Ácido ascórbico El ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante monosacárido encontrado en animales y plantas.600 (hombre) [31] retinol (vitamina A): 1 – [32] 3 [32] 5 (hombre.[9] La cantidad de protección proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentración.[37] En células.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[41] .1 – 0. es mantenido en su forma reducida por la reacción con el glutatión.[36] La mayoría de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.7 [27] 6. de su reactividad hacia la especie reactiva del oxígeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interactúa. mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la célula contra la peroxidación de lípidos. con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinérgicos e interdependientes unos de otros.[9] Los diferentes antioxidantes están presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos. En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguíneo.[38] [39] El ácido ascórbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxígeno tal como el peróxido de hidrógeno.[9] Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transición y evitando que catalicen la producción de radicales libres en la célula.5 – 1 1. que se puede catalizar por la proteína disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas. con algunos tales como el glutatión o la ubiquinona mayormente presente dentro de las células. el ácido ascórbico es también un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa.[23] El selenio y el zinc son comúnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos químicos no tienen ninguna acción antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.400 (hombre) 4 – 5 (rata) [26] [28] [30] [29] [26] [33] 200 – 400 β-caroteno: 0. Metabolito antioxidante Solubilidad Concentración en suero humano (μM) [25] [24] Concentración en tejido del hígado (μmol/kg) 260 (hombre) [26] Ácido ascórbico (vitamina C) Glutatión Ácido lipoico Ácido úrico Carotenos Agua 50 – 60 Agua Agua Agua Lípido 325 – 650 0.[21] [22] La acción de un antioxidante puede depender de la función apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.[40] Además de sus efectos antioxidantes directos. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un área compleja. mientras que otros tales como el ácido úrico se distribuyen más uniformemente a través del cuerpo. una función que es particularmente importante en resistencia al estrés en plantas.

En las células. Melatonina La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fácilmente las membranas celulares y la barrera hematoencefálica. el α-tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad más alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.[48] Las funciones de las otras formas de la vitamina E están menos estudiadas. que es la capacidad de una molécula de experimentar la reducción y la oxidación repetidas veces. el glutatión es uno de los antioxidantes celulares más importantes.[49] .[45] Tocoferoles y tocotrienoles La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados. aunque el γ-tocoferol es un nucleófilo que puede reaccionar con mutágenos electrofílicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroprotección.[42] No es requerido en la dieta y es sintetizado en las células desde sus aminoácidos constitutivos.[46] De éstos. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formación de radicales libre.[38] Debido a su alta concentración y a su papel central en mantener el estado redox de la célula. que son vitaminas antioxidantes liposolubles.[44] A diferencia de otros antioxidantes. Por lo tanto. una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. el glutatión es mantenido en forma reducida por la enzima glutatión reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas así como reacciona directamente con los oxidantes.[42] El mecanismo de radical libre de la peroxidación de lípidos. se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida).[43] El glutatión tiene características antioxidantes ya que el grupo tiol en su porción de cisteína es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible.Antioxidante 40 Glutatión El glutatión es un péptido que contiene cisteína y es encontrado en la mayoría de las formas de vida aerobia. Los radicales oxidados del α-tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a través de la reducción por el ascorbato. el retinol o el ubiquinol.[46] Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagación de la reacción en cadena continúe. La melatonina. la melatonina no experimenta un ciclo redox.[47] La forma del α-tocoferol es la más importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la célula contra la oxidación reaccionando con los radicales del lípido producidos en la reacción en cadena de peroxidación de lípidos.

Antioxidante

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Carotenoides
Los carotenoides están entre los pigmentos naturales más comunes y han sido caracterizados hasta ahora más de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, así como también por el color de algunos insectos, aves, peces y crustáceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a través de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el β-caroteno.[50] [51] Estos están involucrados en la eliminación (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxígeno, el oxígeno singlete y el radical peroxilo. Además son efectivos desactivando moléculas excitadas electrónicamente las cuales están involucradas en la generación tanto de radicales como del propio oxígeno singlete.[52] El quenching del singlete oxígeno por los carotenoides, ocurre a través de un quenching tanto físico como químico. La interacción de los carotenoides con el oxígeno singlete, depende principalmente del quenching físico, lo cual implica la transferencia directa de energía entre ambas moléculas. La energía del oxígeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxígeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energía a través de la interacción con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching físico, las reacciones químicas entre el oxígeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching físico, del oxígeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El β-caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales más eficientes para el singlete oxígeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el número de dobles enlaces conjugados presentes en la molécula.[51] [53] Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensión de oxígeno es baja. La desactivación de los radicales peróxilos probablemente dependa de la formación aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (β-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxígeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxígeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipídica, encontrando que el licopeno y el β-caroteno exhibieron la tasa más rápida de quenching, siendo la luteína la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con β-caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxígeno singlete, encontrando que el β-caroteno dietario se acumula en la piel y actúa como agente protector contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de quenching del oxígeno singlete. Los β-carotenos dietarios se acumulan en la piel y actúan como agentes protectores contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de el quenching del oxígeno singlete.

Polifenoles
Los polifenoles son fitoquímicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, más numerosos y distribuidos por toda la planta, con más de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde moléculas simples (ácido fenólico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo más común y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los más ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58] Los polifenoles poseen una estructura química ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrógenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrón desapareado (termina la reacción en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transición.[59] Los polifenoles poseen una porción hidrofílica y una porción hidrofóbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofóbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilación del compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa acción antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio

Antioxidante rango de especies reactivas del oxígeno, nitrógeno y cloro, tales como el superóxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Además pueden quelar iones de metales de transición.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiológicamente activos (glutatión, α-tocoferol, ergotioneina) y los sintéticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidación del metil-linoleato, encontró que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reacción en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transición. Los polifenoles actúan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

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Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reducción pueden también actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno,[61] sin embargo puede también reducir iones de metales lo que conduce a la generación de radicales libres a través de la reacción de Fenton.[62] [63] 2 Fe3+ + Ascorbato → 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH− La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un área de investigación actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante en el cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

Sistemas de enzimas
Descripción
Como con los antioxidantes químicos, las células son protegidas contra el estrés oxidativo por una red de enzimas Ruta enzimática para la detoxificación de especies reactivas del oxígeno. antioxidantes.[7] [8] El superóxido liberado por procesos tales como la fosforilación oxidativa, primero se convierte en peróxido de hidrógeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificación es el resultado de múltiples enzimas con la superóxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el peróxido de hidrógeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difíciles de separar una de otra, pero la generación de ratones transgénicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superóxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas
Las superóxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje del anión de superóxido en peróxido de oxígeno y de hidrógeno.[69] [70] Las enzimas SODs están presentes en casi todas las células aerobias y en el líquido extracelular.[71] Las enzimas superóxido dismutasa contienen iones metálicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre están presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias.[70] También existe una tercera forma de SODs en líquidos extracelulares, que

Antioxidante contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la más importante biológicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco después de nacer.[73] En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mínimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs están presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras.[75] Las catalasas son enzimas que catalizan la conversión del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno usando hierro o manganeso como cofactor.[76] [77] Esta proteína se localiza en los peroxisomas de la mayoría de las células eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el peróxido de hidrógeno es su único sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molécula de peróxido de hidrógeno y después regenerado transfiriendo el oxígeno enlazado a una segunda molécula de sustrato.[79] A pesar de su evidente importancia en la eliminación del peróxido de hidrógeno, los seres humanos con deficiencia genética de la catalasa –"acatalasemia"– o los ratones genéticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.[80] [81] Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reducción de peróxido de hidrógeno, hidroperóxido orgánico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases: las típicas 2-cisteín peroxirredoxinas; las atípicas 2-cisteín peroxirredoxinas; y las 1-cisteín [84] peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo catalítico básico, en el cual una cisteína redox-activa en el sitio activo es oxidada a un ácido sulfénico por el sustrato del peróxido.[85] Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemolítica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el peróxido de hidrógeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

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Estructura decamérica de AhpC, una 2-cisteín peroxirredoxina de [82] Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatión
El sistema de la tiorredoxina contiene la proteína tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compañera.[89] Las proteínas relacionadas con la tiorredoxina están presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activo de la tiorredoxina consiste en dos cisteínas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina actúa como un agente de reducción eficiente removiendo especies reactivas del oxígeno y manteniendo otras proteínas en su estado reducido.[91] Después de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la acción de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92] El sistema del glutatión incluye glutatión, glutatión reductasa, glutatión peroxidasa y glutatión S-transferasa.[42] Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatión peroxidasa es una enzima que contiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del peróxido de hidrógeno y de hidroperóxidos orgánicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatión peroxidasa en animales.[94] La glutatión peroxidasa 1 es la más abundante y es un muy eficiente removedor del peróxido de hidrógeno, mientras que la glutatión peroxidasa 4 es la más activa con las hidroperóxidos de lípidos. Asombrosamente, la glutatión peroxidasa 1

Antioxidante no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son hipersensibles al estrés oxidativo inducido.[96] Además, las glutatión S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatión que muestran una elevada actividad con los peróxidos de lípidos.[97] Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hígado y también sirven en el metabolismo de la detoxificación.[98]

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Estrés oxidativo y enfermedades
Se piensa que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologías causadas por la diabetes,[102] [103] la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneración en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los síntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidación. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares. Aquí, la oxidación de la lipoproteína de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del aterogénesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107] Una dieta con pocas calorías prolonga la esperanza de vida media y máxima en muchos animales. Este efecto puede implicar una reducción en el estrés oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrés oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109] [110] la evidencia en mamíferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la suplementación antioxidante de la vitamina no tiene ningún efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, así que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es único en cuanto a su gran vulnerabilidad a daños oxidativos debido a su alta tasa metabólica y a niveles elevados de lípidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidación de lípidos.[116] Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los análogos de la superóxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daños por reperfusión y lesión cerebral traumática,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrés oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el daño neurológico. Los antioxidantes también se están investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.[122] [123]

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Prevención de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células,[8] y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunas enfermedades neurológicas.[124] Esta observación sugirió que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneración macular,[125] inmunidad suprimida debido a una nutrición pobre,[126] Estructura del polifenol antioxidante resveratrol. y neurodegeneración, que son causados por el estrés [127] oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reducción clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardíacas.[128] Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen más frutas y vegetales.[129] Se piensa que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardíacas y en estudios de observación iniciales se encontró que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tenía riesgos más bajos de desarrollar enfermedades cardíacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clínicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendían desde los 50 a los 600 mg por día. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontró un efecto estadístico significativo de la vitamina E sobre el número total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardíacas.[131] Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplémentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) testeó el efecto de la suplementación con dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Más de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120 mg de ácido ascórbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20 mg de zinc) o píldoras de placebo por un promedio de 7,5 años. Los investigadores encontraron que no había ningún efecto estadístico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cáncer, o enfermedades cardíacas. Sin embargo, un análisis de un subgrupo demostró una reducción del 31% en el riesgo de cáncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compañías alimentarias y de nutracéuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietéticos y estos son ampliamente consumidos en los países industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir químicos específicos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el té verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qué cantidades.[124] [124] [134] [135]

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Ejercicio físico
Durante el ejercicio, el consumo de oxígeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran aumento en la producción de oxidantes y los resultados de los daños que contribuye a la fatiga muscular durante y después del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce después de arduos ejercicios también está asociada con el estrés oxidativo, especialmente en las 24 horas después de un período de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daños causados por el ejercicio llega a su máximo de 2 a 7 días después del ejercicio, el período de adaptación durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrófilos para eliminar el tejido dañado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperación y adaptación.[137] Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatión, para hacer frente al aumento de estrés oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una protección contra las enfermedades que están asociadas al estrés oxidativo, lo que podría proporcionar una explicación parcial de la menor incidencia de las enfermedades más comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139] Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevención de la peroxidación de los lípidos de membrana, en 6 semanas de suplementación con vitamina E no se observan efectos sobre el daño muscular en corredores de maratón.[141] Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de daño muscular.[142] [143] Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg inhiben la recuperación.[144]

Efectos adversos
Ácidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutrición al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos más notables están el ácido oxálico, los taninos y ácido fítico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los países en vías de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de ácido fítico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.[147]

Estructura del quelante ácido fítico.

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Alimentos Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo. Granos enteros, maíz, legumbres. Té, frijoles, repollo. [148]

Ácido reductor presente Ácido oxálico Ácido fítico Taninos

[149]

[148] [150]

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene límites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el ácido ascórbico es mucho menos común, ya que estos compuestos pueden ser excretados rápidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los análisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en inglés) en pacientes con cáncer de pulmón han demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cáncer.[153] Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154] Estos efectos nocivos también pueden verse en los no fumadores, según un reciente metanálisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostró que la suplementación con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.[155] No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detectó sólo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemático se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayoría de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufrían alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la población en general.[156] Estos resultados son consistentes con algunos meta-análisis precedentes, que también sugirieron que la suplementación con vitamina E aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cáncer de colon.[158] Sin embargo, los resultados de este meta-análisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningún efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En general el gran número de ensayos clínicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningún efecto sobre la salud o que causan un pequeño aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la población vulnerables.[124] [134] [155] Mientras que la administración de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cáncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradójicamente, interferir con los tratamientos contra el cáncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las células cancerosas causa altos niveles de estrés oxidativo, haciendo que estas células sean más susceptibles a un mayor estrés oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrés redox en las células cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupación no parece ser válida, ya que ha sido abordada por múltiples ensayos clínicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cáncer.[164] [165]

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Medida y niveles en los alimentos
La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como éste es un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxígeno. En tecnología de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxígeno (ORAC por sus siglas en inglés) se ha convertido en el estándar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebas de medición incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, una gama de diversos análisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguíneo y de éstos, el análisis de ORAC es el más confiable.[169] Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por cocción prolongada.[170] [171] Otros compuestos antioxidantes son más estables, por ejemplo los antioxidantes polifenólicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes. [172] [173] té. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparación exponen el alimento al oxígeno.[174]
Compuestos antioxidantes Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Alimentos Frutas y vegetales Aceites vegetales [150] [175]

Antioxidantes polifenólicos (resveratrol, flavonoides) Té, café, soja, fruta, chocolate, orégano y vino tinto. Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatión, que es producido a partir de aminoácidos. Mientras que cualquier glutatión en los intestinos es escindido para liberar cisteína, glicina y ácido glutámico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentración del glutatión en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) también se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

Usos en tecnología
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxígeno es también importante para la respiración de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente

[181] Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metálicos o sulfurados. E300). PMID 10335367 (http:/ / www. que es la razón por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. nlm.N'-di-2-butil-1. 363-6.[179] [180] Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas.Antioxidante importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi. 331-46. las reacciones de la oxidación aún ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o refrigerados. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. «Free radicals: their history and current status in aging and disease». nutrition.4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2. 1–31. La oxidación es catalizada a menudo por los metales. org/ cgi/ content/ full/ 135/ 3/ 363)». salados o fermentados. Así. ncbi. Ann Clin Lab Sci 28 (6):  pp.6-di-tert-butilfenol AO-37 Combustible de aviones ampliamente utilizado Referencias [1] Matill HA (1947). «Three eras of vitamin C discovery». los plásticos y los pegamentos que causa una pérdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales. nlm. estos alimentos son raramente preservados en seco. y en la gasolina para prevenir la polimerización que conduce a la formación de residuos en los motores. nih. Antioxidants. [7] Davies K (1995). [3] Jacob R.6-di-tert-butil-4-metilfenol [185] Aplicaciones Aceites de turbinas y transformadores. Aditivo [185] Componentes N. pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación. ncbi. [5] Moreau and Dufraisse. fluidos hidraúlicos. [6] Wolf G (2005). Subcell Biochem 25:  pp. en su lugar son preservados ahumados. los tocoferoles (E306). Adv Exp Med Biol 459:  pp.[183] También se utilizan para prevenir la degradación oxidativa del caucho. Un uso común es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidación. gov/ pubmed/ 8660387). gov/ pubmed/ 10335367). PMID 8821966 (http:/ / www. . ceras. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidación por su contenido natural de antioxidantes. el propil gallato (PG. gov/ pubmed/ 15735064).4-fenilenediamina N. J Nutr 135 (3):  pp. fluidos hidraúlicos. nlm. [4] Knight J. . la butil hidroxianisola (BHA. [2] German J. nih. ncbi. ncbi. gov/ pubmed/ 8821966). E310). ncbi. «Oxidative stress: the paradox of aerobic life».N'-di-2-butil-1. E321). (1922) Comptes Rendus des Séances et Mémoires de la Société de Biologie. « The discovery of the antioxidant function of vitamin E: the contribution of Henry A. 86.4-fenilenediamina 2. es importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas. 321. ceras y grasas Aceite de baja temperatura Aceites de turbinas y transformadores. la butilhidroquinona terciaria (TBHQ).4-dimetil-6-tert-butilfenol 2. PMID 15735064 (http:/ / www. nih. 23–50. Biochem Soc Symp 61:  pp. E320) y el butil hidroxitolueno (BHT. Annu Rev Biochem 16: 177–192. gov/ pubmed/ 9846200). nih. nih. la oxidación las vuelve rancias.[184] Los conservantes antioxidantes también se agregan a los cosméticos a base de grasa tales como lápices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez. nlm. nlm. grasas y gasolina Combustible de aviones Combustible de aviones Combustible de aviones AO-22 AO-24 AO-29 AO-30 AO-31 AO-32 2.[182] 49 Uso industrial Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. 1–16.[178] Estos conservantes incluyen el ácido ascórbico (AA. «Food processing and lipid oxidation». PMID 8660387 (http:/ / www.4-dimetil-6-tert-butilfenol 2. PMID 9846200 (http:/ / www.6-di-tert-butil-4-metilfenol 2. Mattill (http:/ / jn.

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colágeno. carragenano. Véase también • Agar-agar . Los cereales se usan para espesar sopas (Avena. Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos. aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. alginina. son sustancias que al agregarse a una mezcla. En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales). Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. goma de algarrobo. Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. La harina se usa para espesar salsas y estofados. Cuscús). Proveen cuerpo. proteínas (yema de huevo. gelatina. REDIRECCIÓN Edulcorante artificial Espesante Los agentes espesantes. colágeno). almidón de maíz. goma guar. se vuelve esponjoso al congelarse. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura. pectina y goma xantana.Edulcorante 58 Edulcorante 1.

Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. la agaropectina está modificada con grupos ácidos. tales como sulfato y piruvato. Medios selectivos Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Su poder gelificante es su gran baza pues. insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso. Usos en biología molecular La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomoléculas. helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. La palabra agar viene del malayo agar-agar. en caliente gelifica. que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular.Agar-agar 59 Agar-agar Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas. pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar). como proteínas. da lugar a una gelatina muy dura y compacta. etc. El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium. Es incoloro. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. una popular gelatina japonesa hecha con judía roja y agar. con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante. por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey. formando una gelatina. . Mizuyōkan. cola de pescado japonesa. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande. que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los microorganismos. También es conocido por los siguientes nombres: gelosa.Y como también otro contenido. gelatinas vegetales. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología. otros usos son como laxante. que significa jalea. gelosina. Uso en la cocina Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. gelatina china. espesante para sopas. a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. haciéndolo útil para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 KDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa. gelatina japonesa. gelatina vegetal.

muy especialmente. helados. como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y.agilityhoster.com) Derivados del almidón Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la industria de fabricación de conservas. 60 Referencias [1] FAO agar manual (http:/ / www. y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro. conservas. fao. muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. en la capacidad de formación de geles. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03. En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales. Catalogación Industrial • • • • • • • • • • E 1404 Almidón oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidón E 1412 Fosfato de dialmidón E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado E 1420 Almidón acetilado E 1422 Adipato de dialmidón acetilado E 1440 Hidroxipropil almidón E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sódico de almidón . El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china. etc. Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro. htm) Enlaces externos • Guía sobre el alga Agar (http://agar-agar.Agar-agar También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. Empleos Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón. tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos. sin sus desventajas. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse.

Derivados del almidón 61 Véase también • Maltodextrina • Sirope de glucosa Emulsionante Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI). Estos mismos emulgentes también son utilizados en Cosmética. Emulsionantes Industriales Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. • E 432 Monolaurato de polioxietileno • E 433 Monooleato de polioxietileno • • • • E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa . pero entonces se denominan de manera diferente.

Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa. gas SO2. y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular. desde el punto de vista nutricional. encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. pero se encuentran en ínfimas cantidades que. que generalmente tienen sabor dulce. pero es frecuentemente asociado a calorías vacías. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico. olores y sabores generalmente apetecibles. ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. . sólo glucosa. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados. cuya fórmula química es C12H22O11. no tienen importancia. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. sólo fructosa. Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos.62 3. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por Ampliación de los granos de azúcar. derivados por ejemplo de proteínas. que genera colores. se les denomina impurezas. pero son inofensivas para la salud.EDULCORANTES NATURALES Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna. haciendo pasar a través del jugo de caña. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard. que proviene de la combustión del azufre.también llamado azúcar común o azúcar de mesa. esto no es totalmente cierto.. encontrarse otros azúcares diferentes. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

con 99. • Cristalización. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. La meladura es purificada en un clarificador. • Centrifugado. . • Molienda. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles.9 % de sacarosa. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. • Azúcar rubia. • Azúcar blanca. También denominado azúcar sulfitado. fibra y nivel de impurezas. es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.Azúcar 63 Tipos de azúcar El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha). De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. el contenido de sacarosa. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. pero muy inferior al de la melaza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. se separa un jugo claro. la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno. • Azúcar morena. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. se le aplican reactivos como fosfatos. debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación. • Almacenaje. El azúcar rubio se disuelve. Cortado y recolección de la caña de azúcar. Este producto integral. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente. • Picado de la caña. • Secado y enfriado. entre 99. es decir. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. • Clarificación y refinación. como minerales y vitaminas Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante. pero también por su grado de refinación. cal para extraer la mayor cantidad de impurezas. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo. azúcar rubio. hasta lograr su máxima pureza. La caña es pesada y lavada. Proceso de producción de azúcar Etapas de producción a partir de la caña de azúcar El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: • Cosecha. Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico. Se determina la calidad. Se separan los cristales del líquido. • Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. Normalmente. sólo cristalizado y centrifugado. • Evaporación. blanco).8 y 99.5% de sacarosa. carbonatos. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

85 °C) . Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azúcar. como revistas especializadas. 64 Producción mundial de azúcar El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. monografías. Symer. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Pampa. Perú y Rusia. Eguhranger y Santa Rosa. com/ historia/ articulos/ azucar. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial. Australia.Wikcionario • La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1] Referencias [1] http:/ / www.Azúcar • Envasado. 1. México. Florida Cristals. Cuba.29648 g/mol g/mol 459 K (185.Commons Wikcionario tiene definiciones para azúcar. Tailandia. Colombia. historiacocina. html Sacarosa Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada.Panamá.Los ingenios azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia. que concentran el 75% de la producción mundial. cauca. India. Los principales productores de azúcar son Argentina. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Sacarosa}} ~~~~ Sacarosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula semidesarrollada α-D-glucopiranosil(1->2)-β-D-fructofuranósido Fórmula molecular C12H22O11 Identificadores Número CAS 57-50-1 [2] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión sólido cristales blancos 1587 kg/m3. China. Estados Unidos. Brasil. Unión Europea. san nicolas. Guatemala.587 g/cm3 342. Pakistán. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

62 203. pero no en animales superiores. En las semillas germinadas de plantas. la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.[3] puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido. Su nombre químico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido. de la que se obtiene el azúcar de mesa. Exenciones y referencias La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.Sacarosa 65 Punto de descomposición 459 K ( °C) Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 12. . en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Se sintetiza en plantas. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera. Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre. Estructura y función Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa.9 g/100 ml (293K) Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. Características del enlace El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. Su fórmula química es:(C12H22O11) Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. también conocida como invertasa. Por esta razón. salvo que se indique lo contrario. dicho enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa. que produce luz mediante una acción mecánica. Además. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc.

Uso comercial La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado. Escrito por José María Teijón Rivera. ya que les provoca problemas intestinales. Anales de Química de la RSEQ 103 (1). Página 216. donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. Su consumo excesivo puede causar obesidad.Sacarosa 66 La sacarosa como nutriente La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada.es ). (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones químicas de la sacarosa. « El azúcar en la enseñanza secundaria (http:// dialnet. por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas.. Ana Isabel (2007). aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. Generalmente se extrae de la caña de azúcar. José María / Vv.unirioja. nih.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0)» (en español. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anoméricos+ sacarosa& hl=es& ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos anoméricos sacarosa& f=false) Bioquímica estructural: conceptos y tests. Alicia. ISSN 1575-3417. org/ wiki/ Sacarosa?action=history [2] http:/ / nlm. diabetes. Enlaces externos • Sánchez Soberón.google. wikipedia. además es auxiliar en la conservación de alimentos.46-49. y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad.aa.) . Precauciones Si se calienta pasa a estado líquido. nieve y sorbetes. pdf). La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa. y que no pueden tomar sacarosa. pero es muy peligrosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado. Notas [1] http:/ / en. Teijón. google. César Teijón López. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. pp. así que es común en mucha de la llamada comida basura. debido a la falta de la enzima sacarasa. o incluso la caída de los dientes. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1 [3] (http:/ / books. ( books. pasa a estado líquido muy rápidamente. caries. ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. Bárcena Martín. o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. Debido a su bajo punto de fusión.

Exenciones y referencias La fructosa.587 g/cm3 180. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa). Su formula química es C6H12O6. 1. Efectos sobre la salud La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.15 K (unknown operator: u'. la fructosa. o levulosa. por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.75 kg/l a 20°C Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). es metabolizada y guardada. en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre.16 g/mol g/mol 376. Sin embargo. . salvo que se indique lo contrario. en parte. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura.' °C) 459 K ( °C) Propiedades químicas Solubilidad en agua 3.Fructosa 67 Fructosa D-Fructosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula molecular C6H12O6 Identificadores Número CAS 57-48-7 [1] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de descomposición sólido cristales blancos 1587 kg/m3. es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía. Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. A diferencia de la glucosa. ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.

a diferencia de la glucosa. cuando la fructosa llega al hígado. De esta forma. el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos. and increases triglycerides in women". . Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa. (. Muchas personas. Kieffer TJ. KL. (2006). la obesidad. [4] Levi. B. Rader D.. Linda (Fall 2001). "Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin. [2] Según William J. todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa. la fructosa se ha ligada a la obesidad. enfermedad que también ha sido asociada a dietas ricas en fructosa. El ATP es transformado en adenosín monofosfato (AMP). Townsend RR. nih. Sin embargo. ya que endulza más que la glucosa pero tiene un menor poder calórico que ésta. Keim NL. attenuates postprandial suppression of ghrelin. Tschöp M. A partir de esa década ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. Whelan. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado. sin saberlo.". D'Alessio D. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7 [2] Forristal. toda la fructosa debe ser metabolizada en el hígado. Boston. son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. se dice que sufren intolerancia a la fructosa. Según la investigadora Meira Field. Dicho agente es el responsable de la gota. Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting. posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico. Werman MJ (1998). [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo. llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados.. "Eating Rate and Satiation. usualmente obtenida del jarabe de maíz. PMID 9732303". extendiéndose a partir de la década de 1970. veteado de grasa y cirrótico. En tal caso. 89 (6): 2963–72. en muchos casos conteniendo también fructosa. Heiman M.Fructosa Antiguamente. la diabetes tipo 2. la gota y elevado colesterol y triglicéridos.[4] El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato del adenosín trifosfato (ATP).) En nuestra investigación. Massachusetts. "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" [3] Teff. la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir más alimentos.. 68 Referencias [1] http:/ / nlm. J Nutr 128 (9): 1442–9 [5] Melanson.[5] El uso de la fructosa. October 20–24. pues la sacarosa es un disacárido de la fructosa y la glucosa. de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo. 400 kcal por cada 100 gramos. desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina. et al. Sin embargo. se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa. éste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolización del fructosa. J Clin Endocrinol Metab. Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. Elliott SS. K. de tal modo que al descomponerse para su metabolización resulta en una parte de fructosa y de glucosa.Hynes Convention Center. como endulzante es relativamente reciente. Havel PJ (June 2004).

3. el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria»[1] ) a este compuesto.5-tetrol * (2R.3. es decir. La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros.4.Glucosa 69 Glucosa Glucosa Moléculas de D.6R)-6 -(hidroximetil) tetrahidro -2H-pirano-2. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. que contiene 6 átomos de carbono.4S. Es una hexosa.y L-glucosa Nombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano -2.4.5R.54 g cm3 α-D-glucose: 146 °C β-D-glucose: 150 °C Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Punto de ebullición Solubilidad en agua La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6. la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. . y es una aldosa.5-tetraol Dextrosa C6H12O6 50-99-7 (D-glucosa) 921-60-8 (L-glucosa) Propiedades Densidad Punto de fusión 1. esto es.3R. si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza.

son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas. "vino dulce"). incluyendo a los seres humanos.[3] También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de carbono y metano según esta reacción: . mediante sus oxidación catabólica. Hay diversas moléculas precursoras. La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azúcares.Glucosa 70 Etimología El término «glucosa» procede del griego γλεῦκος (gleûkos. sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. "mosto". sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono. proceso conocido como gluconeogénesis. otro lexema de la misma raíz. como los animales. forman celulosa. Ciclación de la glucosa. que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. pero si diferentes características físicas y químicas. En su forma D-Glucosa.[2] . según la reacción: Los seres heterótrofos. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural. En su forma ß-D-glucopiranosa. como las plantas. y al unirse varias de estas moléculas. y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno. y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. Pero a nivel industrial. el oxalacetato y el glicerol.ip Características Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa). es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. libre o combinada. Biosíntesis Los organismos fotoautótrofos. tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). como el lactato. debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos. una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a través de un enlace ß. La glucosa. como fructosa o galactosa.

um. histórico y etimológico (http:/ / www. php?title=Animación:_visión_general_de_la_oxidación_de_la_glucosa) • http://www2. Véase también • • • • • • Glúcido Hipoglucemia Índice glucémico Glucosamina N-acetilglucosamina Glucólisis Referencias [1] « dextrose (http:/ / www. T. Bioquímica. consultado el 15 de septiembre de 2009. dicciomed.uah.htm . es/ php/ diccio.educared.htm • http://www. 2006.Commons • Animación sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales. Barcelona. 4ª edición. Reverté. ISBN 84-291-7208-4 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa. M. Merriam-Webster Online Dictionary. com/ dictionary/ dextrose)».es/biomodel/c_enlaces/temas_conten.net/wikiEducared/index.Glucosa 71 Gastronomía En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice.[cita requerida] tanto en la fabricación de helados y sorbetes como de caramelos. php) [3] Devlin. [2] Diccionario médico-biológico.es/%7Emolecula/gluci. m-w. .

3-Propanotriol General Otros nombres Glicerol Glicerina Propanotriol Propano-1.2.2.3-Trihidroxipropano HOCH2-CHOH-CH2OH C3H6O3 n/d Identificadores Número CAS Número RTECS 56-81-5 [1] Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular MA8050000 Propiedades físicas .2.Glicerol 72 Glicerol Glicerol Nombre (IUPAC) sistemático 1.3-triol 1.

En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I. glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos. unos siglos más tarde." porque estos nombres se crearon en el siglo XX. los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cómo hacer jabón. es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. Historia Alrededor del año 600 a. .85 °C) 1. Exenciones y referencias El 1. lo que le llevó al descubrimiento de la glicerina.2. en su forma semidesarrollada como. por lo que podemos representar la molécula como o. que intensificó sus estudios sobre la naturaleza de las grasas. Menos de 40 años después. este conocimiento se tomó de la alquimia para la química. en los galos y en los pueblos germánicos.3 propanotriol.85 °C) 563 K (289.09382 g/mol 291 K (17. Fue él quien formalizó el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina. tuvo su difusión a través de Marsella. En el siglo siguiente. la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricación de jabón. Anteriormente este compuesto orgánico no se llamaba "glicerina" o "glicerol. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes. C. .5 Pa·s Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Número RTECS 433 K (160 °C) 623 K (350 °C) MA8050000 Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. salvo que se indique lo contrario. dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C y es higroscópico e inodoro. El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos. un ejemplo histórico estaría en el del químico inglés Claude Joseph Geoffroy (1741). Además junto con los ácidos grasos.. el químico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779.261 g/cm3 92. calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. 1.Glicerol 73 Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Viscosidad Líquido Incoloro 1261 kg/m3.

la producción de ácidos grasos y ésteres de ácido ácidos (biodiesel). El glicerol combinado también está presente en todas las células animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolípidos. es decir. y el resto de la producción de glicerina sintética (subproducto del propileno). como un subproducto de la fabricación del jabón. También puede obtenerse como un subproducto durante la producción del biodiesel mediante transesterificación. Glicerol (modelo 3D).Glicerol 74 Presencia El glicerol está presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 . palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos. el 70% de la producción de glicerol le pertenece a los Estados Unidos. mostrando los átomos y el par solitario de electrones de cada oxígeno (en rosa) Producción de glicerol Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949. el aceite de semilla de algodón.80%) de ácidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 átomos de carbono. Los triglicéridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etílicos de ácidos grasos (3) y glicerol (4): . el aceite de soja. y proviene de los glicéridos (grasas y aceites naturales). Actualmente. Se producía mediante saponificación de las grasas. Estos producen más moléculas de glicerol en los aceites que contienen ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono. el aceite de oliva y el aceite de palma. como las grasas. oleico. vinculadas a los ácidos grasos como el ácido esteárico. provenía de la industria del jabón.

Glicerol 75 El glicerol puede producirse también por diferentes caminos desde el propileno. • En el área de la medicina se utiliza en la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente. Debido a la elevada capacidad higroscópica de la glicerina. café. como la nitroglicerina así como para enfriar los cañones de las armas de fuego. • Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas. • Elaboración de resinas alquídicas. Por ejemplo. fenol. da blancura a la piel y la suaviza. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composición de estos jabones. aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del producto. • Industria de lacas y pinturas. se utiliza para preparar extractos de té. alcaloides y cloruro de mercurio. como inhibidor de cambios enzimáticos durante la fermentación de ungüentos. Principalmente. pastas o cremas. como disolvente de iodo. de producción de alimentos y medicamentos (por no ser tóxica). También se añade a emulsiones de cera para curtirlas. • Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C. • Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua. jenjibre y otros vegetales. • Fluido separador en tubos capilares de instrumentos. Aplicaciones Dentro de los principales usos se encuentran: • La elaboración de cosméticos como por ejemplo. Se añade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles. • Industria del cuero. En algunos casos. • En disciplinas militares para la fabricación de explosivos. taninos. • Lubricación de maquinarias específicas. es posible regular la humedad con el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco. como antiséptico para prevenir infecciones en heridas. . de petróleo. • Elaboración de productos de consumo. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. timol. se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes. La glicerina aumenta su detergencia. fabricación de refrescos. etc. que se utilizan como aislantes.. por el descenso crioscópico). bromo. jabones de tocador. • Industria tabaquera.

la reducción catalítica de β-cetoésteres proquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. escasa presión de vapor. emoliente. reducciones estequiométricas con NaBH4 y catalíticas con H2/Pd. 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenólisis. es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades físicas y químicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgánicos convencionales. Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante. lubricante. Actualmente. medicamentos y productos alimenticios.que permite llevar a cabo reacciones en microondas. Glicerol: subproducto del biodiesel El glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricación de biodiesel. Se ha trabajado en reacciones de sustitución nucleofílica. artículos de aseo. Se caracteriza por su alto punto de ebullición. que puede actuar como medio de reacción. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque no puede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles. Estos resultados son comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos para líquidos iónicos y medios fluorados. espesante. plastificante. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) se puede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud. También se puede utilizar como ingrediente en cosmética. el glicerol es utilizado como producto bruto en síntesis química de dendrímeros. etanol.Glicerol 76 Salud y factores de riesgo El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. Siguiendo en esta línea. en conejillos de Indias de 7750 mg / kg. poliéteres hiperramificados y poliésteres con gran área específica y numerosas ramificaciones funcionales. Además. acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck y transesterificaciones enzimáticas. elevada capacidad para disolver compuestos orgánicos e inorgánicos y estabilidad en condiciones normales de presión y temperatura. Por otra parte. siendo entonces. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propósitos. Se trata de un compuesto que no es tóxico ni irritante. el glicerol puede ser convertido fácilmente en metanol. una buena materia prima para la preparación de otros disolventes. que ofrece una separación sencilla del producto y del reciclado de complejos de metales de transición. ya que promete ser una nueva fuente de carbón para las fermentaciones con microorganismos. que podría ser útil a nivel industrial en un futuro no muy remoto. Recientemente se está estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a través de una ruta alternativa: glicerólisis de urea. . endulzante y anticongelante. una de las preocupaciones más importantes es como dar salida a este subproducto que está causando un gran impacto a nivel económico y medioambiental en la biorefinería industrial. Se trata de un disolvente que respeta el medio ambiente. estas conclusiones apoyan la continuidad de las investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. Este proceso presenta una conversión del 80% y una selectividad próxima al 100%. Por otra parte. Se esta planteando también el uso de glicerol en la industria microbiológica para la obtención de productos de alto valor añadido. medio dispersor. Es poco miscible en agua y alguno éteres e hidrocarburos. el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgánicas catalíticas y no catalíticas y en metodologías sintéticas ofreciendo buenos rendimientos de conversión y selectividad. que posibilita la solubilidad de reactivos y catalizadores. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg.

Shortland. p. Los ácidos grasos pueden estar saturados de átomos de hidrógeno. Mack. «Valorization of bio-glycerol: New catalytic materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]». C. Ferragina. 106-114.Glicerol 77 Triglicérido Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos.. la mayoría de los tejidos vivos sintetizan los triglicéridos y fosfolípidos a partir de α-glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.. Biotechnology Advances 27.P. Abdul Rahman. Dlugy..M. A. Renewable and sustainable energy reviews 14. el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato. Nocito. Referencias • Kerton. M. Journal of catalysis 268. (2009). Derivados Un derivado importante del glicerol es el α-glicerol-3-fosfato en el cual el –OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (–PO32–). (2009). α-glicerol 3-fosfato Metabolismo El glicerol es un precursor para la síntesis de triglicéridos y fosfolípidos en el hígado y el tejido adiposo.. Francesca (2009). (2010). En el tejido adiposo. A. 30-39. Litval. La quinasa sólo está presente en el hígado. Ahmad Zuhari. Y. de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. D. glicerol y ácidos grasos se liberan en el torrente sanguíneo. • Wolfson. Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. «Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial microbiology [2]». The Royal Society of Chemistry. Tavor. • Da Silva. J. «Employing crude glycerol from biodiesel production as an alternative green reaction medium [4]». 78-81. . el suministro de energía para el metabolismo celular. Alternative solvents for green chemistry. Cuando el cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energía.. (2009). El glicerol puede ser convertido en glucosa en el hígado. son de origen vegetal.. p. 987-1000. F. R. [3]»... • Norhasyimi. • Aresta. Dibenedetto. M. p. Contiero. p. «Recent progress on innovative and potencial technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. A. Los ácidos grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o más dobles enlaces. G. C. Industrial crops and products 30. G.

com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009& _alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05 [6] http:/ / www. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c [3] http:/ / www. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. como revistas especializadas. sciencedirect. php Lactitol Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Lactitol}} ~~~~ Lactitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Galactopyranosyl-D-glucitol General Otros nombres Fórmula molecular Lactitol n/d Identificadores Número CAS 585-86-4 [2] Propiedades físicas .Glicerol 78 Enlaces externos • Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España [6]: Ficha internacional de seguridad química del glicerol. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5 [4] http:/ / www. gov/ cgi/ cbook. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60 [5] http:/ / www. com/ en/ bd_glycerin. biodiesel-ua. insht. nist. • Aplicaciones glicerina [7] Referencias [1] http:/ / webbook. sciencedirect. cgi?ID=56-81-5& Units=SI [2] http:/ / www. pdf [7] http:/ / www. monografías. sciencedirect. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. sciencedirect.

nih. Su elevada estabilidad hace que sea empelado en repostería. Usos El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. salvo que se indique lo contrario. wikipedia. tales como caramelos. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas calorías que se suelen ofrecer en refrescos comerciales. chocolate. Referencias [1] http:/ / en. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4 . . Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante edulcorantes. El Lactitol se produce industrialmente por dos productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem. org/ wiki/ Lactitol?action=history [2] http:/ / nlm.Lactitol 79 Masa molar n/d Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). helados. etc. Exenciones y referencias El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria. galletas.

por lo que no promueve caries. y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar.1 kcal/g (8. Síntesis El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. a diferencia de otros edulcorantes. Es más lentamente absorbido que sucrosa.[2] Características Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa. No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral. usado como sustituto de la sacarosa. siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa. o sea que el maltitol .85 °C) [1] Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Su valor energético es de 2. el Maltitol no afecta el sabor de los productos. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningún mezclado con otros endulzantes.31 g/mol g/mol 418 K (144. Es tolerado por diabéticos. (sucrosa tiene 4 kcal/g (16.Maltitol 80 Maltitol Maltitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Glucopiranosil-D-glucitol General Otros nombres Amalty Maltitol SweetPearl Maltisweet Fórmula semidesarrollada C12H24O11 Fórmula molecular n/d Identificadores Número CAS 585-88-6 Propiedades físicas Masa molar Punto de fusión 344. también llamada polyol. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho más lentamente que el azúcar. Exenciones y referencias El maltitol es un alcohol de azúcar (obtenido de hidrogenar maltosa). salvo que se indique lo contrario.7 kJ/g)).8 kJ/g).

html) (en inglés) • Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa. 5R)-Hexano-1.org/maltitol.UU. ISBN 1556526970.Maltitol contiene casi la mitad de calorías que el azúcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta. Simon Quellen.172 g/mol 69-65-8 . posee un marbete advirtiendo no consumir más de 100 g/día. 4R. Enlaces externos • Calorie Control Council: Maltitol (http://www. pp.6-hexol C6H14O6 182. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6 [2] Field.com/netcarbs. ATC=B05CX04 PubChem= 453 DrugBank=APRD01083 Propiedades Biodisponibilidad= ~7 % Metabolismo = Hepático. Simon Field (2007). ATC= B05BC01 Supl. 9781556526978. En EE. Why There's Antifreeze in Your Toothpaste.) Estatus legal = ? Rutas de administración= Intravenosa Oral [1] [2] * (2R.5. nih. No contiene fibra alimentaria.htm) (en inglés) Manitol Manitol Molécula de manitol Nombre IUPAC Fórmula empírica Masa molecular Número CAS Prefijo ATC= A06 Sufijo ATC= AD16 Supl. 86. 81 Referencias [1] http:/ / nlm. 3R.4. Por su baja asimilación puede provocar en altas dosis un efecto laxante. imperceptible Eliminación en vida media=100 minutos Excreción = Renal: 90% Categoría embarazo = C: (EE.caloriecontrol.2.UU.3.

PMID 15035271 [6] Roberts I. y su duración en el torrente sanguíneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos (sueros). Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes. (http:/ / www. Farmacología clínica para enfermería. por el ejemplo: • • • • • en alimentos dietéticos simplemente. PMID 12188940 [5] Cruz J. Facilita también la manipulación quirúrgica craneal. Evans S. Mosquera y P. Okuchi K. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of high doses of mannitol: a randomized trial.[6] y de alto riesgo. pag 332) Referencias [1] http:/ / www.49(4):864-71. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial.2 El 'manitol' puede tener varias utilizaciones. sept 2002. Doubts over head injury studies. Okuchi K. Okuchi K. 24 feb 2007.100(3):376-83. J Neurosurg. como el síndrome nefrótico.334(7590):392-4. facilitando la filtración de agua y aumentando así su excreción. Está contraindicado en la insuficiencia cardíaca (IC) por el posible edema agudo de pulmón (EAP) que puede producirse por el exceso de volumen. Neurosurgery.M. Minoja G. Fórmula química: C6H14O6 Peso molecular: 182. Puede producir efecto rebote y producir edema cerebral. PMID 17322250 . Minoja G. Minoja G. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01 [2] http:/ / www. Glados.[3] [4] [5] Su empleo más de 2 ó 3 días es de dudosa utilidad. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04 [3] Cruz J. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia. como endulzante (edulcorante) común en chicles (goma de mascar) Para fabricar resinas Para substituir a la glucosa en especialidades farmacéuticas para que éstas puedan ser recetadas para los diabéticos. se usa como solución al 20% en estos casos. El manitol al 20 % también se usa como diurético osmótico en situaciones agudas. • Para usarse como sustituto del plasma sanguíneo en casos de hemorragia. oct 2001. Neurosurgery. o deshidratación e hipernatremia y acidosis.51(3):628-37. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. whocc. Smith R. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial.Manitol 82 El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. 4ª edición. PMID 11564247 [4] Cruz J. Facco E. o para aliviar la hipertensión intracraneal. Actúa sobre el glomérulo de la nefrona. discussion 637-8. bmj. marzo de 2004. (J.

Además. humedad apropiado. el sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricación de resinas. fármacos y productos químicos.750 g/L a 30 °C El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L. almidón y sorbitol) principales producidos por la fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae.Sorbitol 83 Sorbitol Sorbitol Nombre IUPAC (2S.5. se utiliza en la elaboración de alimentos. también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos.3.)[1] Industrialmente el sorbitol. Acondicionador de papel.17 g/mol Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Estado físico/Color Número CAS 50-70-4 Propiedades Densidad Punto de fusión Punto de ebullición Solubilidad en agua 1. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y. cuya fórmula empírica es C6H14O6. se obtiene por reducción del monosacárido más común. colas y cosméticos. las cerezas y los melocotones o duraznos. las manzanas. textiles.6-hexol M6P C6H14O6 182.4.5R)-Hexano -1. el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azúcar de mesa. junto a la fructosa.3R. en frutos como las peras. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa. la glucosa y la sacarosa.2. Uso industrial Es un sólido higroscópico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de Estructura del sorbitol.489 g/cm³ 95 °C 296 °C 2.4R. la glucosa. .

1995. bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón.Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". También es conocido como glucitol. Photosynthèse.J. En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa. puede ser nocivo. menor valor calórico y no es un azúcar. La ingestión excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea. Referencias [1] Escobar Gutiérrez A. Thèse de Doctorat de l'Université de Poitiers.4 calorías. E-420(i): Sorbitol (estabilizante. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2. Stevia ? Stevia Stevia rebaudiana Clasificación científica Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Asterales Asteraceae Asteroideae Eupatorieae . partition du carbone et métabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pêcher (Prunus persica (L.Sorbitol 84 Empleo como edulcorante El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos.) Batsch). humectante) El sorbitol y la salud El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante. La retinopatía y la neuropatía diabética podrían estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las células de los ojos y los nervios. El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva. France.

Yahara & K. Stevia adenophora B.Chile y México producido por la empresa Iansa. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2.L.Rob.L. aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones.Gray Stevia callosa Cerv. es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. Con sus extractos. stevia ha llamado la atención con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azúcar en la alimentación alternativa. Como un sustituto del azúcar. que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar.steviaguarani. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Japón. simplemente. Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas.edu/) PPP-index (http://www. ex Loudon • Stevia potosina Soejima.Stevia 85 Género: Stevia Cav.ipni. Wikispecies La Stevia y la salud (http://www. La investigación médica también ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre. los Estados Unidos lo prohibió a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. stevia. ppp-index. Stevia amabilis Lemmon ex A.Rob. nativa de regiones subtropicales y tropicales de América del Sur y América Central. Stevia alpina Griseb.py/salud. y está ahora disponible en Canadá como un suplemento dietético. Sin embargo. de/ ) [2] Lista completa de especies (http:/ / www. Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Stevia. conocida comúnmente como dulce hoja. Especies Ver texto.cornell. Tiene 407 especies[1] Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae). Especies seleccionadas • • • • • • Stevia achalensis Hieron.html) .com.ppp-index. • Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni [2] Referencias [1] Especies en PPP-index (http:/ / www. Stevia alatipes B. la stevia tiene un sabor más lento al comienzo y una duración más larga que la de azúcar.org/index. o. ppp-index. html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B) Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia.de/) The International Plant Names Index (http://www. es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados.plantbio.Watan. por ejemplo.html) Plant systematics (http://biopl-a-181. la salud y controversias políticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos países. La especie Stevia rebaudiana Bertoni.

salvo que se indique lo contrario. Piel Exenciones y referencias El xilitol es un alcohol de azúcar. hemorragias internas.5% Riesgos Ingestión Inhalación Náusea. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul.52 kg/m3. Incremento en la frecuencia cardíaca y de respiración. 3R. Peligro. No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto. El xilitol se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo. a diferencia de la sacarosa. confusión.2. de 5 C. obtenido por la reducción del azúcar xilosa. vómitos. 0.3.4.Xilitol 86 Xilitol Xilitol Nombre (IUPAC) sistemático (2R.5-pentol General Fórmula molecular C5H12O5 Identificadores Número CAS [87-99-0 [2] [87-99-0]] Propiedades físicas Estado de agregación Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Sólido 1. no es cariogénico. 4S)-Pentano-1. Daño debido a la exposición del líquido criogénico. Posee el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso.15 g/mol K (92 °C) K (216 °C) Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Límites de explosividad 138 K (-135 °C) 788 K (515 °C) [1] 3-12. Dolores de cabeza. cambio de humor.00152 g/cm3 152. . riesgo de arresto cardíaco en casos severos. Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm).

En los humanos no se conoce toxicidad. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes.Xilitol Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa. La anterior compañía española. gov/ pubmed/ 783060?dopt=Abstract) . se sabe de personas que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos períodos sin aparentes efectos morbosos. ncbi. y. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term= [3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. nih.[3] En algunos animales. Smint. que se comercializa en el mundo entero. depresión. php?msdsId=9925453) [2] http:/ / nlm. sciencelab. Reduce la Candida albicans en los humanos. pudiéndose producir pérdida de coordinación. por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado con xilitol. Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada en el xilitol. la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. 87 Notas y referencias [1] MSDS for xylitol (http:/ / www. Los perros que hayan ingerido productos endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azúcar en la sangre: hipoglucemia. nlm. colapso o accesos 30 minutos después de la toma. Virtualmente. Es muy popular en Finlandia. ahora italiana. com/ msds. nih.

han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces. En los Estados Unidos. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light". también conocidos como "alcoholes de azúcar". usado como endulzante.[1] [2] La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. es un complejo proceso de patentado. . por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. menos dulces que la sacarosa.EDULCORANTES ARTIFICIALES Edulcorante artificial Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar. el aspartamo. Éstos son en general.[3] Como con todos los productos alimentarios. vegetales y hongos. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto. sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. También existe un suplemento de hierbas. la sucralosa. Éstos son la sacarina. Por ejemplo. pero que usualmente tiene menos energía. Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. incluyendo el sorbitol y el xilitol. frutas. Algunos edulcorantes no azúcares son polioles. entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales. de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. los cuales son encontrados en las bayas.88 4. stevia. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria. el neotame y el acesulfame de potasio. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas. las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente. el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa. aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. la xilosa es convertida en xilitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos. componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa. pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos. algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios. La sensación de dulzor causada por estos Edulcorante a base de aspartamo en polvo. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa.. Como resultado. Hay algunas controversias actuales. o en los sustitutos del azúcar de mesa. Sin embargo.

estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa. el mercado americano de endulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008[4] [3]. • Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azúcar blanca refinada por un azúcar menos refinada. esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%[5] [4]. tal como jugo de frutas o jarabe de arce. Sin embargo. las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. . e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente. • Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes. En el 2004 solamente. puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental. En el Reino Unido por ejemplo. actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales. un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que. caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light". promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes. De acuerdo a Morgan y Stanley. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. Por lo tanto. De acuerdo con la analista de mercado Mintel. • Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar sanguínea. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían. 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. al igual que los diabéticos. la sucralosa podría reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. Como resultado. Sin embargo. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales. Razones para su uso Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar: • Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía. El aspartame es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos. estos todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de maíz. • Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías.Edulcorante artificial 89 Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar. más que promover la pérdida de peso. desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992.

En los Estados Unidos. de que el edulcorante contiene fenilalanina (como también muchos alimentos). uno murió. El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato. La mayoría de los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso. pero sólo después de haber sido negado por muchos años. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa"). En 2001. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes. Food and Drug Administration) determinó en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos. Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales. Un proceso para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos. mientras que otros países la han prohibido algunas fabricas . la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer.S.[6] También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos. por que es carcinogénico por un mecanismo que no involucra el DNA. la FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970 después de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de ciclamato causó cáncer de vejiga. al grupo 3. alimentos dietéticos y bebidas dietéticas. pero esto es poco probable que afecte a los humanos. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. posible carcinogénico para los humanos. Controversia sobre la sacarina La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879. pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los ratones no existe en humanos. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales. mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991. Los ciclamatos están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficial en más de 55 países. un estudio mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia. una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio. que no es relevante para los humanos debido a diferencias críticas entre especies en la composición de la orina". por Remsen y Fahlberg.Edulcorante artificial 90 Controversias en salud sobre los sustitutos del azúcar Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. parte de la Organización Mundial de la Salud.[7] También es importante notar un estudio que fue realizado en la década de los 70 en monos. cinco tuvieron convulsiones de gran mal y poco tiempo después del experimento el resto murió. no clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales. La FDA (U. En 1977. "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B. Controversia sobre el ciclamato En los Estados Unidos.

el más notable Donald Rumsfeld. aprobó el aspartame como aditivo de las comidas. está basada en la rafinosa. puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. que consistió en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relación entre el aspartame y el cáncer en cerebro. goma de mascar. recientemente designado por el presidente Ronald Reagan. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados. han encontrado algún nexo entre el aspartame y el cáncer. gelatinas. Con cualquiera de estos dos azúcares. fue creado en 2005 por The Sugar Association. algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos. Es producido a partir de la sacarosa.[13] Esta investigación ha llevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público. La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5. la FDA. Por ejemplo. y entonces el CEO de la compañía Searle. Es aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados. Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar. Hayes.[15] [16] La FDA aprobó la sucralosa en 1998. Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en ratas. o en la sacarosa. productos horneados y otros alimentos.[9] Algunos investigadores. por lo tanto sabe como el azúcar". sin embargo. u otros problemas de salud. En 1981. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina. Arthur Hull Hayes. la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. postres congelados. Cuando es consumido. está enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. se dio cuenta de que tenía un sabor dulce. cristalino sin olor. Es un polvo blanco. ex secretario de defensa de los Estados Unidos. su inconveniente es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de la comida. citó datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI. como la razón para esta aprobación[8] [6]. la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad.[10] [11] Sin embargo. La sucralosa es un azúcar clorinado. algo de aspartame sobre su mano. Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo. A diferencia de otros edulcorantes. convocó un Consejo Público de Investigación. una asociación representando a los productores de remolacha azúcarera y . Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral y recomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento.[14] Controversia sobre la sucralosa La sucralosa es un azúcar clorado. cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. un edulcorante de la sucralosa. investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cáncer. un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado[12] However. algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos.[17] La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®. el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético. el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molécula por tres átomos de cloro [14]. que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar. como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios años. "Truth About Splenda". bebidas y en goma de mascar. a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Química. Schlatter. La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio.Edulcorante artificial 91 Controversia sobre el aspartame o aspartamo El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. El sitio en la red. parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame. el comisionado para la FDA. the EFSA's press release about the study. frecuentemente apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales. En 1980. un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar. la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros. que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina. teniendo varios amigos íntimos. la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados. Es usado en bebidas. Cuando se lamió su dedo. pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales.

075× densidad energética.7× dulzor (por energía del alimento).5× densidad energética.9× dulzor (por energía del alimento). 0.38× densidad energética • Taumatin: proteína. 1.7× dulzor (por energía del alimento). En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia.7× dulzor (por peso). 0. cinco propagandas falsas por separado. eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumiéndolo habitualmente. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría del mundo.2× dulzor (por energía del alimento).4×–0.0× dulzor (por peso). durante el juicio. n× dulzor (por peso) • Monellin: proteína.6× dulzor (por peso). el aspartame ( Equal. 0.4× dulzor (por peso). Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low). 0.8× dulzor (por energía del alimento). afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda.Edulcorante artificial caña de azúcar en los Estados Unidos[18] [15]. E420 • Stevia: 250× dulzor (por peso) • Tagatose: 0. 1.[17] 92 Controversia sobre el acetato de plomo El acetato de plomo (a veces llamado azúcar de plomo). 550× dulzor (por peso) • Eryitritol: 0. comparada con el mercadeo de sus fabricantes.75× densidad energética • Lactitol: 0. NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). E965 • Maltooligosacaridos • Manitol: 0. tal como los antiguos Romanos.000× dulzor (por peso). 0.9× dulzor (por peso).92× dulzor (por peso). E957 • Xilitol: 1.2× dulzor (por energía del alimento).525× densidad energética. 2. 0.000× dulzor (por peso) • Pentadin: proteína. 1. Tipos de edulcorantes Sustitutos naturales del azúcar • Brazzein: proteína. 1.4× densidad energética.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia.4× dulzor (por energía del alimento).5× dulzor (por peso). E421 • Miraculin: proteína. por afirmaciones realizadas acerca de Splenda.6× densidad energética. 0. mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado. 0.7× dulzor (por peso y por energía del alimento ). E966 • Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso) • Mabinlin: proteína.65× densidad energética. 500× dulzor (por peso) • Sorbitol: 0. 0. que es de interés histórico debido a su amplio uso en el pasado. 0.55× dulzor (por energía del alimento). 100× dulzor (por peso) • Maltitol: 0. se hizo evidente. Mersiant and McNeil Nutritionals. con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa. 2. 3. 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento). En diciembre de 2004.05× densidad energética de la sucrosa • Fructosa: 1. es un sustituto artificial del azúcar fabricado a partir del plomo.5×–1. 800× dulzor de la sacarosa (por peso) • Curculin: proteína. 1.[19] son usados extensamente. después que la alta toxocidad de los componentes de plomo. 0. E967 . El uso del acetato de plomo.0× densidad energética de la sucrosa • Gliciricina: 50× dulzor (por peso) • Glicerol — 0. como edulcorante. E422 • Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0.9× dulzor (por peso). 0.6× dulzor (por peso).

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las pruebas bajo las cuales se comprobó la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.nlm.Edulcorante artificial 94 Enlaces externos • Estructura química de edulcorantes. el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano. descubierto casi por azar en 1967.scientificpsychic. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar.html) • En MedlinePlus puede encontrar más información sobre Edulcorante artificial (http://vsearch. excretándose rápidamente sin cambios químicos. . En el aspecto biológico. Consultado el 20 de agosto de 2010. Consultado el 26 de Diciembre de 2009. Es un compuesto químico relativamente sencillo. php)». org. Federación Argentina de graduados de Nutrición. Acesulfamo K.[2] Referencias [1] « La seguridad de los edulcorantes en la Unión Europea (http:/ / www.gov/ vivisimo/cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=edulcorante) • ¿Sirven los edulcorantes para perder peso? (http://www. fagran. Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en calorías como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light. endulzantes y azúcares artificiales (http://www.menshealth. Su uso se autorizó en Inglaterra en 1983.Food Additives (http:/ / www. Estados Unidos y en otros países. ar/ azucares_SeminarioEdulcorantes.[1] Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950.nih. con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. Francia. desde entonces se ha autorizado en Alemania. por lo que no tiende a acumularse. y está incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión Europea.html) Acesulfamo K El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.com/ fitness/edulcorantes-artificiales. [2] * CSPI. Seguridad El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo. « Food Safety . htm)» (en ingles).es/mh/nutricion/contenido/noticia/ ¿sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf. ya que según éste. Italia. org/ reports/ chemcuisine. cspinet.

3 mg/kg de peso corporal por día. Canderel o Nutrasweet. el equipo de investigadores que él lideró en la septentrional ciudad italiana de Bolonia concluyó que el aspartamo podría tener efectos cancerígenos. han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo.[1] [2] Salud El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobación inicial por la FDA (EE. que en condiciones normales (estómago) se hidroliza liberando ambos aminoácidos y sólo bajo ciertas condiciones extremas de pH podría aparecer metanol. en la que se muestra que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible. Sin embargo. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común.[cita requerida] Es improbable que se pueda exceder. es probable que el consumo real sea inferior. ello equivaldría a 2. La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar.800 ratas durante ocho años.[3] Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA por sus siglas en inglés no encontró fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el consumo humano [4] El aspartamo es el metiléster de dos aminoácidos naturales. Las personas diabéticas son grandes consumidoras de alimentos con . Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Un informe de la Comisión Europea estima el consumo máximo teórico de aspartamo en los adultos en 21. El informe también ofrece una estimación afinada para los niños. ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud. el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal por día. El científico italiano Morando Soffritti reavivó la polémica sobre la inocuidad del aspartamo. el ácido aspártico y la fenilalanina. Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la población general varían entre 2. Algunos estudios científicos. Se comercializa bajo varias marcas. podría resultar tóxico. junto con las denuncias de conflictos de interés en el proceso de aprobación de la FDA. y corresponde al código E951 en Europa. por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. ni siquiera por niños y diabéticos. establecido por el comité de expertos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).8 y 7. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado. cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C.UU. pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo. el formaldehído. Sin embargo.5 mg/kg de peso corporal por día.[cita requerida] El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo). numerosos alimentos en todo el mundo. aunque la cantidad de aspartamo que habría que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sería absurda.Aspartame 95 Aspartame El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. cuyo metabolito hepático. incluso en el caso de grandes consumidores de aspartamo. Food and Drug Administration) en 1974.800 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. Después de un estudio con 1. como Natreen.

ch020). 450. debido a un estudio del Food and Drug Research Laboratories (Maspeth. fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento de tumoraciones.[cita requerida] . Historia El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis. como revistas especializadas. Por ejemplo. Canadá. EE. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. . doi: 10. Australia.. 96 Referencias [1] DuBois. [4] « Aspartame. 1021/ bk-1991-0450. China y prácticamente toda Latinoamérica. tales como la FAO (Organización de las Naciones Composición molecular del Ciclamato de Sodio Unidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud).[4] Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio. ohio-state. EFSA (http:/ / www. efsa.Y. y que arrojó la presencia de cáncer en algunos de estos animales. el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales. [2] Relative sweetness (http:/ / class. desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentífricos. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Hoy en día. ppt) [3] « Cátedra de Hematología y Cancer (http:/ / www. hematologos. (31-12-1991). monografías. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos. las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal. Ciclamato Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Concentration—Response Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. entre otros. 1021/ bk-1991-0450. mecanismos que de ningún modo se darían con el uso alimentario actual que se le da al producto. Sin embargo.1 mg/kg de peso corporal por día. que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías. N. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970. El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937. acs.ch020 (http:/ / dx. org/ 10. y aun así el edulcorante no se demostró cancerígeno en sí. ch020). tales como la Unión Europea. fst. europa. org/ despliega_noticia. Grant E.1021/bk-1991-0450. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Ciclamato}} ~~~~ Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. org/ doi/ abs/ 10.[2] En estas naciones.[3] lo que equivaldría a 770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. htm)».Aspartame aspartamo. doi. asp?iId=2)».[cita requerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en más de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos. que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo.UU. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. existen varias organizaciones.8 y 10. en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por la FDA. eu/ en/ faqs/ faqaspartame.

las peptidasas. encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos. la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda. pdf) Neotame Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8. C.E. reduciendo así la disponibilidad de la fenilalanina. Después de revisar los resultados de más de 100 estudios científicos efectuados con neotame. que típicamente romperían la liga del péptido entre las mitades de ácido aspártico y fenilalanina.L. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas de neotame para endulzar los alimentos. «Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin». pdf) [4] Price.. como la EFSA (European Food Safety Authority). fue quitada del mercado en varios países con la razón de que podría producir cáncer. Health & Consumer Protection Directorate-General.Ciclamato Así pues existen otros organismos. debido a eso. ya que no se metaboliza en fenilalanina. J. Ley. Vogin. metanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con la derivada de los alimentos comunes.M. 1131-1132. afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobación para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas. Olser. (1970). European Comission (2000) (http:/ / ec. Steinfeld. pp.3 dimetilbutil. Referencias [1] http:/ / en. la cantidad de Neotame.000 veces más dulce que el azúcar.. [5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. y la Secretaría de Salud de México. wikipedia. que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta máxima recomendada. y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria. quedan esencialmente bloqueadas. B.[5] 97 Controversia sobre el ciclamato La Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y. entidades regulatorias de diferentes países. tales como frutas y jugos de vegetales. . europa. El neotame es metabolizado rápidamente. Debido a la presencia del grupo 3. y no se acumula en el organismo..000 y 13.. org/ wiki/ Ciclamato?action=history [2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil ester por las esterasas presentes en todo el cuerpo. cancer. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners) [3] 26th JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. J.G. fao. eliminado completamente. como la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA).L. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente. Science 167.. E. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/ Monograph1/ additive-399-m1.H. Biava. la cual produce neotame deesterificado y metanol.

Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que. La sacarina no es pues carcinógena por sí misma. ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. Características La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla. de la Universidad Johns Hopkins. y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. La polémica Ya desde los inicios de su utilización. dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. que induce la proliferación celular. Usos Se usa como edulcorante no calórico. Tiene un regusto amargo.Neotame 98 Enlaces externos • Sitio web oficial de Neotame en México [1] Referencias [1] http:/ / www. por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos. en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg. neotame. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. La forma más utilizada es la sal sódica. La sacarina no es mutágena. Actualmente se obtiene mediante sintesis química del La estructura química de la sacarina sódica. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954. ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. tolueno o de otros derivados del petróleo. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes. así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños. al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar. com. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina. sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata. y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. mx/ Sacarina La sacarina es uno de los más antiguos edulcorantes. entre otros efectos. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas . sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas. la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico. La sacarina es aproximadamente 3 veces más dulce que el azúcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300. la sacarosa se toma como referencia dándole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias.

pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones. y está sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina." . 99 La sacarina en otros países No obstante. sino simplemente nulo. motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. entre ellas las de diabéticos." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud. el riesgo no será muy pequeño. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos.Sacarina realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga. el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio.

suplementos dietéticos.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido General Otros nombres Fórmula semidesarrollada Fórmula molecular 1'. después de un riguroso proceso de análisis. Su ingrediente activo son moléculas cloradas La FDA (Food & Drugs Administration) aprobó la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categorías de comidas y bebidas.[2] casi el doble de la sacarina y 3. es también conocida bajo el código de aditivo E955. y es eliminada después de consumida. En la Unión Europea. bebidas. [1] Exenciones y referencias Es un edulcorante descubierto en 1976. sin metabolizarse. Nevella®. donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1.6-dicloro-1.[3] la sucralosa también puede ser fabricada a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azúcar). Después de 16 meses.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. Es 600 veces más dulce que la sacarosa aprox.4. es termoestable y resiste variedad de pH. A diferencia del aspartame. Sin embargo.6'-Triclorogalactosucrosa C12H19Cl3O8 n/d Identificadores Número CAS 56038-13-2 Propiedades físicas Estado de agregación Masa molar Punto de fusión sólido 397. lo cual significa que la sucralosa se puede usar en alimentos.. o productos de larga vida. autorizando su utilización como endulzante de uso general. . salvo que se indique lo contrario. puede usarse en pastelería. bajo marcas como Splenda®. Sucaryl ®.Sucralosa 100 Sucralosa Sucralosa Nombre (IUPAC) sistemático 1. La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse.3 veces más dulce que aspartamo. Usos La sucralosa es el único edulcorante sin calorías que se fabrica a partir del azúcar y se utiliza en su reemplazo para bebidas de bajas calorías y alimentos procesados.64 g/mol 403 K (130 °C) Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). alimentos médicos y fármacos. Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa.6-dicloro-1. la FDA amplió la aprobación de la sucralosa. de acuerdo a The Sugar Association.

Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Sucralose (http:/ / www. textura y apariencia del azúcar. 87F-0086. April 3. truthaboutsplenda. formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar). Fórmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption. fue descubierto en la década de 1960. Resumen de características: • • • • • • • • Está hecho a base de azúcar Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos. 1998 [3] Truth about splenda (http:/ / www. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt. No produce caries dentales. html) Federal Register: 21 CFR Part 172. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones más blandas o más gases intestinales de lo usual de forma similar a la reacción del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. Docket No. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. No es pegajoso porque no es higroscópico. normalmente no tiene problema si comienzan con pequeñas porciones e incrementan el consumo gradualmente. fda. html). La poca gente que puede ser sensible. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Tiene el mismo gusto. Características Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. gov/ ~lrd/ fr980403. Lead Deputy Commissioner for the FDA. dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales. The Sugar Association. nih.Sucralosa 101 Referencias [1] http:/ / nlm. com/ index. . 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11) Salud Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. cfsan. Friedman. Isomalt Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacárido. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2 [2] Michael A.

preservación. e. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales.empacar o almacenar alimentos.TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Tecnología de los alimentos La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica. effost. htm http:/ / www. ikerlarre. las causas de sus deterioros. com/ glosalim/ http:/ / www. física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso. asp?id=792 . empaque y embarque). La ciencia de los alimentos Se define como la disciplina en la cual la biologia. Enlaces externos • • • • • • Food-Info en Español [1] European Federation of Food Science and Technology [2]* Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [3] Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Artículos en guiadealimentacion. empaque. cedecom.102 5.com [5] Biotecnología de los alimentos.. net/ paginas/ tecnologia. asi como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. food-info. reportaje documental del programa Tesis [6] Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / www. dependiendo de las características del país y su población. org http:/ / aibadaredeco. de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno.la fisica y la ingenieria son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial. y uso de alimentos saludables. La tecnología de los alimentos es la aplicacion de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección. com/ http:/ / indealbruselas. net/ es/ index. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicion físíca. googlepages. sanos y nutritivos. procesamiento. Dependiendo del área de especialización. distribución. así como durante la fase de cocción. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. preservar. htm http:/ / www. telefonica. googlepages. el cientifico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar. es/ cedecom-ext/ noticia. microbiológica y química de los alimentos. la quimica.

Los procesos de fabricación Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana.Industria alimentaria 103 Industria alimentaria La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración. la extracción de sus propiedades. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos. almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos. grabado de J. conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. cámaras frigoríficas. etc). Procesos de almacenamiento El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. el envasado y la conservación de los alimentos. transformación. Procesos de manipulación Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria. la elaboración hasta un producto final. refrigerados. almacenamiento de los mismos y de las materias primas. aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura). al aire libre. preparación. etc . es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y aimal para la alimentacion. animal (ganadería) y fúngico. La elaboración del aceite de oliva. Amman del siglo XVI.

• Destilación.Industria alimentaria 104 Procesos de extracción Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción. tostado del pan. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases. • Esterilización antibiótica. El agua es cada día más escasa y costosa. • Fermentación. empleo de disolventes. . Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Procesos de envasado La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado. tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado. • Secado. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes: • Pasteurización. prolongando la vida útil del alimento considerablemente. generalmente más adecuado para su ingesta. Procesos de conservación Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2. así como la radiación de microondas. Procesos de elaboración Los procesos habituales de la elaboración de alimentos. las actividades en una industria de bebidas. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden. extracción mediante calor (grasas. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento • Cocción. bien sea de pulpas (en el caso de frutas). ). en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos.2 a 2. etc). etc. Es quizás el más antiguo de ellos. • Deshidratación.4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada. requieren considerable cantidad de este recurso. huesos. Es tradicional su uso en pescados. tales son: • Refrigeración. las olivas para el aceite. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico. así como en el de carne. aunque normalmente fluctúa entre 2. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento. secado y filtrado. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante. mediante la adicción de microorganismos (levadura). • Acción química Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos. el machacado o molienda (cereales para el pan.1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada. • Esterilización por radiación. con motivo de aumentar su conservación. o líquidos. es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

a la elaboración de quesos. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano. puertos marítimos.Industria alimentaria 105 Sectores de la industria Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en: • • • • • • • • • • • • • • • Industria cárnica Industria pesquera y de transformación de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite Industria láctea Productos molinería Productos Alimentación Animal Pan. mantequillas y margarina. pastelería y galletas Azúcar Cacao Vinos cerveza Otras bebidas alcohólicas Aguas y bebidas analcohólicas • Otros productos diversos Industria cárnica Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino. vías fluviales de cada país. suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Industria láctea La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales. La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. comida de animales. Industria pesquera La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactorías. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado. se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. . se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas. independientemente del tipo de carne. ahumado. el ganado vacuno. enlatado. y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo. principalmente. los trabajadores de esta industria. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos.

• El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes. • La industria del té. • Bebidas no alcohólicas. no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada. por lo cual la instrucción y formación en torno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad. Erickson. • La fabricación de la cerveza. y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales: • Bebidas alcohólicas.) que emplea una mano de obra poco especializada. Ingeniería de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA). • La industria vitivinícola. complementada con una serie de herramientas para el éxito (HPE) (Morgan. Todas estas especialidades son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrónomos. and Hayes. Illinois: American Oil Chemists Society. DE. • Embotellado. • Industria del café. Referencias Externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Industria alimentaria. Ismail. 1990. té. Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM). • La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes. JFSE Vol. Véase también • Derecho alimentario Bibliografía • "Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". cacao. Industria de las bebidas La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Commons . Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda. • La industria los licores destilados. existiendo además otras titulaciones que desarrollan su actividad de forma localizada en cuestiones complementarias.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005).Industria alimentaria 106 Industria avícola La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas. enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas. Química y Análisis de alimentos (QAA). etc. Champaign. Educación en alimentos La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados.

Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las autoridades competentes en la adopción de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos. En la edad media existían ya disposiciones específicas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisiæ les protegía de posibles abusos. Se puede ver claramente que. en el que anunciaba la creación de la European Food Safety Authority (EFSA). Historia El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente. . No obstante. en una conferencia celebrada en Quebec se fundó la FAO.Derecho alimentario 107 Derecho alimentario El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria. hasta la llegada del siglo XX. tanto la producción como la comercialización de los alimentos. Con el tiempo ha ido ampliando su radio de acción a la regulación de la protección del consumidor ante la aparición de nuevos riesgos. el 16 de octubre de 1945. aditivos. etc. considerándosele en muchos casos como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades (veterinaria. El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los límites aceptables de la higiene y la seguridad. El ámbito de aplicación de dicha legislación es muy amplio: principios generales.000 años. etc. Regulación Europa Hay que tener en cuenta el punto de inflexión que supuso la publicación del Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria (12/01/2000). etc. no se empezó a tener en cuenta la calidad de la cadena de distribución de alimentos. emite dictámenes sobre el control de las políticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario. Hoy en día el Derecho alimentario se enseña en universidades de todo el mundo. A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisión Europea la que gestiona la legislación comunitaria de la Unión Europea.). etiquetado. Se trata de una agencia comunitaria que decide cuáles son los principales riesgos sobre los que se debe investigar. En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes países de Europa se sintió la necesidad de regular el proceso de distribución de alimentos. surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. aunque en la historia existen numerosos ejemplos de intervención de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentación e higiene. como son: la regulación de los organismos genéticamente manipulados. la reglamentación de la publicidad engañosa y de la desleal. Uno de los más antiguos se encuentra en el Código Babilónico de Hammurabi en virtud del cual se sancionaban. existen otros retos como son la regulación de los alimentos transgénicos. hace unos 4. etc. higiene. las adulteraciones alimentarias. de los alimentos de producción ecológica y de la aplicación de la biotecnología en la alimentación.[1] En este contexto. ciencias agropecuarias. Su área de actuación se extiende desde la producción hasta el consumo de alimentos.

Cabe recordar también que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude alimentario. Asociación Española para el Derecho Alimentario. • "Food safety law in the European Union. Bases fundamentales para una ordenación alimentaria.org/index_es. Wageningen Academic Publishers. Gerard.eu). The Netherlands. Edición: Centro Europeo para el Derecho del Consumo • "Higiene de los Alimentos y Bebidas". Miguel Angel Recuerda Girela. (1975).. 2006 . Otra normativa posterior les concedía la función de “velar sobre la calidad de los alimentos de toda clase”. la Constitución de Cádiz del año 1812 atribuyó ya a los Ayuntamientos la competencia de ser “policías de salubridad”. y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900. A. B.pdf) (PDF) en español.htm) Página en Español • Consulta la Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación (http://socdercon.europa. que incluía disposiciones para evitar la adulteración de los vinos y bebidas alcohólicas.Derecho alimentario España A comienzos del siglo XIX en España.blogspot. • Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www. fundamentalmente.blogspot. Durante todo el siglo XIX.com).eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es. Dr. 1914 • AEDA (1982).eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024. principio y disposiciones esenciales". o el reglamento para la aplicación del Real Decreto de 11 de marzo de 1892. Madrid.derechoalimentario. a dos sectores de la actuación: la agricultura y la sanidad. Dr. Desde la integración de España a la Unión Europea la legislación alimentaria española se basa fundamentalmente en las normativas comunitarias. la sanidad pública de cada país europeo estuvo ligada. Thomson-Aranzadi. que imponía la obligatoriedad de vigilar. Edición: Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario • Consulta la Bibliografía sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3. Wageningen. Edición: Sebastián Romero Melchor • Food and Agriculture Organization (http://www.fao. J. Roma. An introduction. (http:/ /eur-lex. J. pdf) (PDF) Texto de la Comisión de las comunidades Europeas • REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. • Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec.com). Armonización de conceptos alimentarios. Van Der Meulen. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Dr.europa. Cizur Menor. 1914 • "Elementos del derecho de la alimentación: estructura. la Real Orden de 3 de abril de 1889. Van Der Velde (2004). Madrid Moreno. Documento nº 1. Régimen jurídico-administrativo". 108 Véase también • Conceptos sobre la Trazabilidad • Gestión de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite Referencias [1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas". & M. como la Real Orden de 5 de enero de 1887. relativa a la inspección de los alimentos. • "Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. ambas referentes a la prohibición absoluta del empleo de las sales de cobre para la pigmentación en color verde de las conservas alimenticias. comprobar y analizar los alimentos. Madrid Moreno. prohibiendo el uso de la sacarina y substancias análogas en los alimentos y bebidas. Prof. Pronto empezaría a nacer la necesidad de saber qué sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud. FAO.

Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad.org. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo. Vacas Holstein alimentándose. Legislación. mantequillas y margarinas Véase también • Productos lácteos . campañas. a la elaboración de quesos. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur.Derecho alimentario 109 Véase también • • • • • • • • • • Organización Mundial de la Salud (OMS) Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Codex Alimentarius Nutrición Bromatología Seguridad alimentaria Derecho administrativo Derecho del consumo Banco de alimentos Información del Derecho del Consumidor en la República Argentina. (Argentina) (http://www. quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla. Características La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. etc.ar/) Industria láctea La industria láctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas). Formularios.protectora. helado.

tales como el bacalao.html) (inglés) .2 millones de toneladas. com/ commercialfishing. fao.[3] Notas [1] Punto 9. Pesca: producción. La industria de la pesca comercial en Manitoba está formada por cerca de 3. northernaquafarms. véase el artículo Sobrepesca.[2] (Para más información.fishbase.[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de especies de agua dulce. utilización y comercio .) Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de producción es el de la pesca de agua dulce en Canadá. co.org/search. la producción pesquera mundial en 2001 fue de 130.El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentación 2003-2004 (http:/ / www.org/fi/default_all.org [2] El bacalao en peligro (http:/ / news. 37.com/commercialfishing. Además de las capturas comerciales.asp) de la FAO (inglés) • Base de datos de peces en línea (http://www. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617.9 millones de toneladas fueron producidas en plantas acuícolas.600 pescadores que producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canadá.php?lang=Spanish) FishBase • Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www. htm) en FAO. ciertos tipos de pescados marinos.[1] En los años 1990 y 2000 se ha hecho cada vez más evidente que la explotación pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur).fao. org/ docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15. html) en northernaquafarms.Industria pesquera 110 Industria pesquera La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir pescado y otros productos marinos para consumo humano o como materia prima de otros procesos industriales. stm) en BBC Mundo [3] Nature of The Fishery (http:/ / www. que según el Fondo Mundial para la Naturaleza podría desaparecer en 15 años a ese ritmo.com Véase también • • • • • • • Pesquerías Piscicultura Acuicultura Mariscadores Peces migratorios Ictiología Sobrepesca Enlaces externos • Fisheries Information Center (http://www. bbc.northernaquafarms. Según estadísticas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. de esta manera. es realizado automáticamente en las industrias modernas. y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. El proceso es parecido al del enlatado. Sardinas en lata conservadas en aceite. se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.Técnicas de conservación de los alimentos 111 Técnicas de conservación de los alimentos Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. etc. y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. . Todo el proceso. vegetales. Secado o deshidratado Este es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. Envases. frutas. Las latas llenas y herméticamente cerradas. Adición de sal y ahumado Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían. Enlatado y embotellado Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.. Una vez esterilizadas las latas. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Atún en conserva. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos. pero un exceso de calor los destruye. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento. que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores. actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos. y mientras éstas no se abran y deterioren. Carnes. en especial los enlatados.) durante un tiempo determinado. los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina.

Cuando se utiliza esta técnica. etc. La congelación: entre -5 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.. frutas.[cita requerida] Enfriado y envasado al vacío El proceso en que un alimento es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío. disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción. nitritos y nitratos. la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados. y así se preservan con toda su frescura por largos períodos. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.Técnicas de conservación de los alimentos 112 Congelación La congelación. frutas abrillantadas. citrato de sodio. sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. en general. una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. como aditivos químicos. tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. Al mismo tiempo. se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo. Este método es utilizado en la preparación de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto. La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. es decir. es decir. . propionato de calcio. pescados. incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. mermeladas. Por eso. Además. y por tanto. verduras. Si bien los aditivos quimicos preservan los alimentos y evitan que se dañen. ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Conservación por medios químicos Hay sustancias químicas que destruyen los microbios. puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes. alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético. los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela. entre otros. las frutas son envasadas en botellas o latas. Estas sustancias se conocen. también pueden afectar nuestra salud. pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C. ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos. ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. Concentrado de azúcar Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas.

A diferencia de la esterilización. como la leche. Pasteurización La pasteurización. para su preservación. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal. etc. estructura física. protozoos. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor. a veces denominada pasterización. los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos. en un medio hostil para los microorganismos. el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). cebollas. ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. pepinos. la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo. En la actualidad. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos. se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara. como zanahorias. La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. entre otros. alterando lo menos posible la Bacterias del cólera. mohos y levaduras. el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos. Tras la operación de pasteurización.Técnicas de conservación de los alimentos 113 Encurtidos Consiste en colocar ciertos alimentos. . alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). tal es el caso del vinagre y la sal en agua. en un envase de vidrio. debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.[2] En la pasteurización. alcaparras. aceitunas. es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.[1] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias. los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. por esta razón.

[3] No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos. Con ayuda de un microscopio. a instancias del emperador Napoleón III. Uno producía alcohol y el otro. insistían en que la fermentación era un proceso puramente químico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo (es decir. suponían que era un proceso puramente inorgánico). Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente "pasteurización" en su honor. curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. en realidad. Pasteur regresó al pueblo de su infancia.[6] Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX. Con posterioridad. El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda. Estudios de microbiología de Pasteur. hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961. De este modo. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar asépticamente la leche. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducían en extremo hasta quedar “casi esterilizado” el alimento. Arbois. Grindrod en Estados Unidos. y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a “sospechar” que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino. allí estudió el problema que afectaba a las viñas. . y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940.[4] Hacia fines de siglo XIX. La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).[5] Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza. un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. dieron origen no sólo a un importante método de conservación. Algunos de los contemporáneos de Pasteur. causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921. sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. descubrió que. después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo.Pasteurización 114 Historia Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyó históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus trabajos de investigación realizados en el siglo XVIII. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubriría y explicara científicamente. incluido el eminente químico alemán Justus von Liebig. En el año 1864.[7] Sin embargo. con el objetivo de resolver el problema definitivamente. ácido láctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. intervenían dos tipos de organismos —dos variedades de levaduras de la familia acetobacter— que eran la clave del proceso de fermentación. Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907. y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización para los sistemas de producción de leche.

ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. así. Proceso HTST Este método es el empleado en los líquidos a granel. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". como la leche. a veces más de 24 horas. Es un método empleado hoy en día. reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. si se hace a bajas temperaturas. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto. pasteurización VAT o lenta. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo. el alimento se mantiene entre dos placas de metal. No obstante. Este método es el . la cerveza. High Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT. aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. • En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). los zumos de fruta. por ejemplo. etc. Por regla general. es el más conveniente. tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma. en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento). Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).[8] Hoy en día. pasteurización a altas temperaturas durante un breve período(HTST. • En el proceso de "flujo continuo". Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: prolongan su vida de consumo. Ultra-High Temperature). Proceso VAT Fue el primer método de pasteurización. la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos. para luego dejar enfriar lentamente. sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. se "cuajan"). con la intención de ahorrar energía y costes de producción. si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición. que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. El proceso de calentamiento de la pasteurización.Pasteurización 115 Procesos de pasteurización La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo.

Debido a este periodo de exposición. De esta forma. por ejemplo. Si Kd es la constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos). mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT". y No a la población de microorganismos inicialmente. donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una temperatura T fija. ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C. los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la leche desnatada. la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial: Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la temperatura. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de casi todas las bacterias patógenas. por esta razón. El proceso de pasteurización HTST se diseña para que los productos sean calentados uniformemente.[11] Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH). evitando que sólo algunas partes sean sometidas a esterilización mientras que otras no.[12] Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar.[10] El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos. aunque breve. tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho). Dinámica de la pasteurización La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden. 116 Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST.00001 veces el período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición T. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST. útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. La fórmula es el fundamento. causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). y los estándares para pasteurizar queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos. disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos. Estas agencias requieren y vigilan que. haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible. Organismos reguladores del estándar Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentario específico. y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis. se está investigando la tecnología basada en microondas. se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al calor . ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. se produce una mínima degradación del alimento. de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación.Pasteurización más aplicado por la industria alimenticia a gran escala. además.

La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez.5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva). Organismos resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismo. que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. las carnes. sobre la condición de vida de estos microorganismos. la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing contamination. Factores que afectan al proceso La acidez del alimento La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. indicada por el pH. o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. sobre todo los cítricos). determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera.[14] Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango. zumo de limón. conocida frecuentemente como "valor z". cabe decir que históricamente los alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. . las verduras. el pescado. etc. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH. como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas). Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4. En el caso de los alimentos líquidos. y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado.Pasteurización aparecen como líneas rectas en una escala semilogarítmica. es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mínimo (es decir. etc. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado. No obstante. se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura. De esta forma. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal". No es la población inicial y N la población final. pueda obtener ratios óptimos.)..[13] La principal clave para averiguar este parámetro es el pH. muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre. En el caso de alimentos con un pH superior. o PPC) Forma del alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Su expresión es: 117 Donde es el período al que se expone la muestra. etc. el Bacillus stearothermophilus. o simplemente de la composición química de los alimentos. o para un proceso particular de un alimento. Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior. La correlación existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius. tanto en calentamiento como en enfriamiento. actividad acuosa. la leche. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura.

Por esta razón. Hoy en día.[15] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. la salmonelosis. Pasteurización de la leche Desde sus orígenes. sin pasteurizar. la polio. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas. mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. por regla general bacterias lácticas (no patógenas. la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana. muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche. aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración. se eliminan también de la Envase tetrabrik de leche. la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia). A pesar de aplicar la pasteurización. inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche. siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907. . leche los microorganismos más termosensibles. durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. la pasteurización se ha asociado con la leche.[16] la difteria.[5] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C.Pasteurización 118 Propiedades térmicas del alimento Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo. Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. véase test de la fosfatasa). como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura). la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886. como los coliformes. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). Al mismo tiempo que se reducen las colonias. La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6. la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento).7). Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales.

consumidor que está tomando un "zumo crudo". como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR). El método HTST es aceptado en la industria. Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización 70 °C durante 30 minutos.Pasteurización 119 Organismos afectados Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:[17] • • • • • • • • • • • Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica ¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados? La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente.[20] [21] Pasteurización de zumos Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos).[19] Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles. se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura. pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación. los más resistentes a las altas temperaturas.[18] Por una parte. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al Zumo de naranja. ya que no produce una degeneración apreciable del sabor. consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas. por otro. el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. como Estados Unidos. que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. En muchos países. Los productores de zumos están familizarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción).[23] . Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos[22] y evitan la proliferación de microorganismos esporulados.

Salmonella typhi y Salmonella hartford. a los zumos y los néctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio —y se sospecha que también de la enfermedad de Crohn en los humanos—. que utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos. como el MAP.45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar. se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium.[28] El programa que se aplicó en ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación de "SOlar DISinfection").[26] La idea está fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización.[27] El método es conocido como "Pasteurización del agua". De la misma forma.[25] Un avance en la pasteurización no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos. los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. Investigaciones recientes Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP). En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus. que emplea microondas a 2. . pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. este método ha demostrado su eficiencia en la pasteurización del agua. la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación previa. como la carne de ternera. Un método actual es la pasteurización flash o instantánea. Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no fluidos. De esta forma. A la vista de la supervivencia de ciertas especies. existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco ácidos). Uno de los más empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurización fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (por ejemplo. La pasteurización solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas. pudiendo pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56 °C. el Reino Unido. ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en los Estados Unidos. en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura. En algunos zumos de verduras. las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estándares de pasteurización . Grecia y la República Checa. Cryptosporidium y Escherichia coli.Pasteurización 120 Microorganismos frecuentes en los zumos Dependiendo de su origen.[24] Esto obedece en parte a la presencia de oxígeno en el líquido. La irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica". Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas. Por ello. como el zumo de zanahoria. Efectos de la pasteurización en zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa. químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos.

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el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad.) y así protegerla de parásitos.[1] [2] Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y medicamentos. etc. • En la industria textil se denominan autoclaves ciertas máquinas utilizadas para el teñido de telas. evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del peso. Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son: • En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilización de conservas y alimentos enlatados cuyas características requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centígrados (método Nicolás Appert ) • En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (pérgolas. • En la industria de los neumáticos. Liofilización La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. se utilizan para realizar el vulcanizado.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde). Este proceso es conocido como liofilización natural. el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. pero a un mayor precio para el consumidor. utilizada para cocimiento en procesos industriales. hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. . pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. pero resulta en productos de una mayor calidad. porches. Sin embargo la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejor calidad. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.Autoclave industrial 123 Autoclave industrial En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presión de gran talla. ya que al no emplear calor. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50. En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto crítico. La liofilización (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple. En general.

Mezcla de diversos pescados en salazón. Universitat de València [2] Manual básico de liofilización (http:/ / api. com/ files/ r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ ManualdeliofilizacinEsp. ning. Huevas de pescado en salazón. pdf) Véase también • Helados liofilizados Salazón Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos. Huesos en salazón en un mercado de Cádiz. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales. el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying.Liofilización 124 Véase también [1] Definición de liofilización (http:/ / www. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) . Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. semillas de eneldo o mostaza. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. uv. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón. Salazón de carnes La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Limpiado. canela. de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. . pdf). Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. 2. Historia Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos. Apilado. Proceso de salazón de pescados 1.

entre las salazones de carnes están: • Cecina • Jamón y Jamón serrano • Lacón En salazón de pescados se encuentran: • • • • • • Anchoas Arenque Bacalao en salazón Garo Kusaya Mojama Otros alimentos en salazón: • Aceitunas En el Imperio Romano: • Salsamenta Bibliografía • Salazón y secado de pescados.Salazón 3. 125 Referencias y usos Referencias literarias La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones. Según el clima del lugar se deja unos días. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. . Lectura de tesis de Montero Fraga. Manuel. de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción. Usos Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C) Véase también Algunos alimentos populares están en salazón. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria • Real Decreto 1376/2003. almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) 5.

chorizos. Arenque secado y ahumado. En el caso de la vaca: cecina. le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. En frío. además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C.Ahumar 126 Ahumar El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. en frío y en caliente. Jack Sleight. el damski polaco o el räucherkäse alemán. Este proceso. básicamente. el Pastrami Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler. Características Existen dos tipos de ahumados. etc Bibliografía • "Home Book of Smoke-cooking Meat. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana). panceta. Alimentos ahumados • Embutidos: porno del cerdo como la tocineta. • • • • • Pescados: Salmón ahumado. • Quesos. como el queso de Gamonedo. proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento. pimentón. Raymond Hull Véase también • Conservante Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ahumar. Fish & Game". Kipper Cervezas: Rauchbier Tés: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada. Commons . etc. jamón. Esta forma de preservación de alimentos. una variedad del Ragusano italiano. chuletapoerca hirams.

En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico. esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12. y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organlépticas de los alimentos. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. Puedes mejorar este artículo introduciendo citas más precisas. vinagre para legumbres y frutos. Siglo XIX En el siglo XIX Napoleón Bonaparte se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. aceite. hielos. Sin embargo. arcilla. . Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. miel. consiguiendo con esto la recompensa de los 12. grasa. su verificabilidad no es del todo clara debido a que no posee suficientes notas al pie. etc. Historia Antes de las conservas Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros.000 francos. envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados.Conserva 127 Conserva Este artículo o sección contiene algunas citas a referencias completas e incluye una lista de bibliografía o enlaces externos. Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latón.

Conserva 128 En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. hasta muy entrado el siglo XX. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial. beneficios ambientales. preservación de textura y elementos nutrimentales. ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera. La conserva en España El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin. tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia. España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas. o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera. • Orza . uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón. • Encurtidos . Procesos de conservación • • • • • • • • • Ahumado Áspic Congelación Encurtido Envasado Fermentación Irradiación de alimentos Mermelada Salazón . y particularmente Isla Cristina. Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son: • Salazón .Es decir mediante inmersión en grasas animales. y sus productos gozan de reconocimiento internacional. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura. que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor. de envasados al estilo de Nantes.Como las aceitunas Conservas en América latina La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile. menores tiempos de cocción. la sardina y el jamón.000 botes al día.Es decir mediante secado por sal. etc. en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. en donde el Golfo de Cádiz. facilidad de transportar y abrir. el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables. de ahí el dicho. para uso en horno de microondas. pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa. concretamente en Valparaíso en 1872. La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. vida de anaquel comparable a las latas. su producción no era constante. llegando a tener una producción de más de 10. ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.

por secado de alimentos congelados tambien se puede congelar. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. nitrógeno o dióxido de carbono.php • Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Congelación La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo.com/historia/articulos/conservas. que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. ok Efectos de la congelación Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. Commons • http://www.Conserva 129 Véase también • Tomate en conserva Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Conserva.LLLLL Pizza congelada. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación.html • http://www. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. sin cambio de temperatura. Al congelar un alimento.consumaseguridad.historiacocina. en este caso es de 80 kcal/kg. . Tipos de congelación • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos. el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115.

cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores. lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). el tamaño de los cristales es menor. además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión. más fácilmente ocurre el fenómeno. en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. cuando se inicie la formación de cristales. La temperatura se mantiene constante. será rápida. mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. Cuanto menor es la temperatura. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. alargados o en agujas. resultan cristales relativamente grandes. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño. Al convertirse el agua en hielo. su punto de congelación es más bajo. Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. formándose un mayor número de agregados cristalinos y. se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación Cristalización Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. aunque no es posible su . por tanto. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. consecuentemente.Congelación 130 Nucleación Al congelar un alimento a presión atmosférica normal. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales. y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. su temperatura desciende a 0 °C. la nucleación es lenta. Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 kcal/g). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce Helado de chocolate. azúcares y proteínas solubles. En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. los núcleos cristalinos son pocos y. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales.

Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado. de forma y tamaño determinados. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C • Media: 1-5 cm/h. excepto guisantes. Velocidad de congelación La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C • Rápida: > 5 cm/h. (°C). • • : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelación. el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. 131 Cambios de volumen El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. (kJ/kg) • : masa volumétrica del producto congelado (kg/m³) • : coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C) • D: espesor. en la inmersión en nitrógeno líquido Tiempo de congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía. N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. teniendo en cuenta el embalaje. : coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el producto. (m) • N: coeficiente que caracteriza la forma. • Lenta: < 1cm/h. (W/m°C).Congelación crecimiento y reproducción. el tiempo de congelación depende del espesor. donde: • : reducción de entalpía que sufrirá el producto. siendo N=2 para una placa. se puede determinar éste tiempo. . • Para un mismo proceso. medido en paralelo al flujo de calor. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C. De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones: • Para un producto determinado.

Es importante. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente. Recristalización Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C. producido por la deshidratación anterior. Si la quemadura es pequeña. . la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C. se han producido oxidaciones. esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento. En una cámara de congelación. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado. sin pasar por el estado líquido se llama sublimación. desecándolos. cambios químicos que ya no son reversibles. Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo. pues. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire. menores son los efectos. Cuanto más baja es la temperatura.Congelación 132 Efecto del almacenamiento Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda. la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. Luego. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad. Quemadura por frío Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta.

los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas. Desnaturalización proteica Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento. Este proceso cambia la textura del alimento. la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 °C y hasta unos 15 °C. se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase. el alimento desprende humedad. Cuando este gel se deja reposar. más que las enzimáticas. reteniendo agua. Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse. el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. Retracción del almidón El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. Modificaciones en los espacios líquidos residuales Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. en un proceso llamado sinéresis. por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas. de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí. como la oxidación.Congelación 133 Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire. huecos o el envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él. . hidrólisis. y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son: • variaciones del pH • variaciones de la fuerza iónica • alteración en la presión osmótica • • • • • variación de la presión de vapor alteración de coeficiente Redox alteración de la tensión superficial disminución del punto de congelación aumento de la viscosidad debido a los coloides Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación. las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. llamadas amilosa. y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%. formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. es el que posee el agua en ebullición. favoreciendo también su conservación. Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. . Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. aire y vacío. que tiene el fondo agujereado. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: • Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. gas. La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. o ya está o se lleva a ebullición. Cocción en medio acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. mientras que si está líquido se llama aceite. así como en determinados casos la carne. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. El otro. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.Congelación 134 Contracción de los lípidos Un lípido en estado sólido se denomina grasa. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. que se sitúa en la parte inferior. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. • Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. • Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. se coloca encima. el pescado y los huevos. apetecible y digerible. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Con esta técnica. Véase también • Ultracongelación Cocción La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso. Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. usada principalmente con las verduras.

enharinado. en ocasiones se utiliza el término pochar. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. conservándolo más jugoso. por un período de tiempo largo. más bien tostado. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. Así pues. • Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. pescado o incluso verduras. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. como en zonas de alta montaña.Cocción • Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. • Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna 135 Cocción en medio graso Es la que se realiza con aceites y grasas. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. tendríamos: La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. Cuando se sofríe cebolla. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. pero se puede aplicar para otras carnes. • Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. • Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). pudiéndose alcanzar los 200 °C. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. • Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. En determinados casos. con resultados en muchos casos similares. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. En este medio. opcionalmente huevo. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. es el único método de cocción posible. • Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. normalmente. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. pero sin llegar a hacerse por dentro. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. • Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. etc. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. algún emulsionante (bicarbonato.). . aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. si lleva huevo y harina se llama a la romana.

carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. butifarras. o los asados de tira. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. sin pérdida de líquidos.Cocción 136 Cocción en medio aéreo En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. embutidos (chorizos. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Existen variantes del asado como la rotisserie. setas. etc. e incluso frutas.. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. en ocasiones sobre las llamas. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. que son las ramitas secas de la vid. etc. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. de forma que se haga en el interior. parrilla. para que no se manche y en el caso de las cenizas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. etc. pero también de pierna o de lomo de cerdo. argentinos/uruguayos. . • Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. • En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. ). morcillas. junto con diversos condimentos. de bife. • Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. etc. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. • Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. sábalos y dorados).). El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. de algún tipo de madera o carbón vegetal. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. debajo de cenizas.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. salchichas.). • Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. En el caso de hacerlo bajo tierra. los rodizios -asados en espada. pimientos. Las carnes y pescados. Se necesita un control preciso de la temperatura.brasileños. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. Se envuelve bien el alimento. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". sobre todo.. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: • Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. romero o laurel. Para la modificación. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción. Así pues. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno).. Podemos aromatizar.) o son más fáciles de absorber. zanahorias. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. tanto del sabor. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. Si se cuecen carnes o pescados. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: • Coloración: se produce en los gratinados. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. como del olor. . para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. así los alimentos conservan sus nutrientes. • Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. • Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. harina. coagulación. • Una forma mixta: sería el caso del braseado. contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas. glaseados. souflés. y apio España. bollería. en primer lugar se modificará el color. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. sobre todo con sabores ácidos y amargos. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. lo que las hace más digestibles. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración.Cocción 137 Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. legumbres secas. el flambeado. su jugosidad y su color. la reducción. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. hinchamiento o disolución.. asados. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores.

htm) Destilación La destilación es la operación de separar. food-info. Referencias [1] Yersinia enterocolítica (http:/ / www. la Trichinella en la carne de cerdo. un condensador donde se enfrían los vapores generados. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. vacunos y porcinos. y ciertos alcaloides tóxicos. sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla. la Francisella tularensis. mediante vaporización y condensación. llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor. Destilación simple El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique. entre ellos. aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. la Escherichia coli. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. jabalíes y otros carnívoros silvestres. es decir. En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilación simple básico: . agente causal de la tularemia.Cocción Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua. ovinos. no varia en función de la masa o el volumen. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. los diferentes componentes líquidos.[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales. como la solanina de la papa. net/ es/ bact/ yeent. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada 138 Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. aunque sí en función de la presión.

para que el tubo permanezca lleno con agua. Para saber si la temperatura es la real. o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos. donde los líquidos con menor punto de ebullición se convierten en vapor. Destilación fraccionada La destilación fraccionada es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con punto de ebullición cercanos. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. Mechero. Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con líquidos inflamables). y los vapores con mayor punto de ebullición pasan al estado líquido. el bulbo deberá tener al menos una gota de líquido. Tubo refrigerante. Se recoge en un balón. Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte inferior. Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los líquidos (que reciben). 5. 2. 7. vaso de precipitados.Destilación 139 1. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro. 6. 8. que deberá contener pequeños trozos de material poroso (cerámica. que se usa para condensar los vapores que se desprenden del balón de destilación. Aparato de vidrio. Ampolla o matraz de fondo redondo. . por medio de un líquido refrigerante que circula por éste. por la utilización de diferentes "platos". proporciona calor a la mezcla a destilar. Cabeza de destilación: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura lateral. La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento. 4. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. 10. 3. Ésta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el líquido condensado que desciende. 9. u otro recipiente. Ese intercambio produce un intercambio de masa. porque no se calienta mucho el líquido. Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador.

se bombea a la unidad de destilación a vacío. Actualmente se destila a un poco menos del 95. Una de las destilaciones más comunes con un azeótropo es la de la mezcla etanol-agua. Usando técnicas normales de destilación. GOL y GOP. Para saltar el azeótropo. Por ejemplo. En la unidad de vacío se obtienen solo tres tipos de productos: • Gas Oil Ligero de vacío (GOL). la presión se fija de forma tal que el azeótropo quede cerca del 100% de concentración.Destilación 140 Destilación al vacío La destilación a vacío es la operación complementaria de destilación del crudo procesado en la unidad de destilación atmosférica. la destilación azeotrópica es una de las técnicas usadas para romper un azeótropo en la destilación. la variación de presión en la destilación.5% se envía a una columna de destilación que está a una presión diferente. El producto del fondo.5%. Los dos primeros. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales. en esta fase del refino de petróleo. se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400 °C. pudiendo extraerle más productos ligeros sin descomponer su estructura molecular. para el caso del etanol. es la necesidad de otra separación para retirar el benceno. se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo térmico. • Residuo de vacío. entonces la concentración del vapor de la mezcla también es de 95/5% etanol-agua. se lleva el azeótropo a una concentración menor. El vaporizado de todo el crudo a la presión atmosférica necesitaría elevar la temperatura por encima del umbral de descomposición química y eso. se utilizan como alimentación a la unidad de craqueo catalítico después de desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuración (HDS). similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilación atmosférica. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores. o para alimentar a la unidad de producción de coque. Si el azeótropo se salta. Comúnmente. En uno de los métodos se adiciona un material agente de separación. tal vez al 93%. el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%. se basa en el hecho de que un azeótropo depende de la presión y también que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas. sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. El alcohol al 95. la destilación puede continuar. el punto del azeótropo puede moverse cambiando la presión. Esta columna trabaja a vacío. • Gas Oil Pesado de vacío (GOP). la adición de benceno a la mezcla cambia la interacción molecular y elimina el azeótropo. Ya que la mezcla está por encima de la concentración azeotrópica actual. Otro método. que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilación atmosférica. Destilación azeotrópica Véase también: Bebida destilada En química. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vacío puede ser materia prima para producir asfaltos. y se introduce en la columna de destilación. El residuo atmosférico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilación atmosférica. es indeseable. por lo que se vuelve a producir una vaporización de productos por efecto de la disminución de la presión. luego se hace pasar por un . Por lo tanto el azeótropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentración. Para lograr la concentración requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan tamices moleculares en la concentración azeotrópica. éste se puede ubicar en el 97%. por lo tanto destilar de nuevo no es efectivo. donde se vuelven a producir más productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil. La desventaja. por ejemplo cuando se usa como aditivo para la gasolina. El etanol se destila hasta el 95%. Una vez se encuentra en una concentración de 95/5% etanol/agua. residuo de vacío. la destilación no se “pegará” en este punto y el etanol se podrá destilar a cualquier concentración necesaria. con una presión absoluta de unos 20 mm de Hg.

la presión total del sistema será la suma de las presiones de vapor de los componentes de la mezcla orgánica y del agua. sin embargo. En este caso se tendrán la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilación (orgánica y acuosa). más rápidamente que cualquiera de ellos solos. La condición más importante para que este tipo de destilación pueda ser aplicado es que tanto el componente volátil como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto destilado volátil formará dos capas al condensarse. Y como los dos líquidos juntos alcanzan una presión dada. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse. tendremos: • Pa° = na P Pb° = nbP dividiendo: • Pa° = na P = na • Pb° = nb P = nb na y nb son el número de moles de A y B en cualquier volúmen dado de vapor. Además como: na = wa/Ma y nb= wb/Mb . ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentración. es decir que el punto de ebullición permanecerá constante mientras ambos líquidos estén presentes en la fase líquida. cada uno de ellos ejercerá su propia presión de vapor y corresponderá a la de un líquido puro a una temperatura de referencia. El comportamiento que tendrá la temperatura a lo largo de la destilación será constante.Destilación tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla. Es decir. Es decir. Como se mencionó anteriormente. 141 Destilación por arrastre de vapor En la destilación por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporización selectiva del componente volátil de una mezcla formada por éste y otros "no volátiles". ya que no existen cambios en la presión de vapor o en la composición de los vapores de la mezcla. Lo anterior se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla. debe ser constante también. por lo tanto: • Pa° = na • Pb° = nb y como la relación de las presiones de vapor a una "T" dada es constante. la presión de vapor del aceite al ser muy pequeña se considera despreciable a efectos del cálculo: P = Pa° + Pb° Donde: • P = presión total del sistema • Pa°= presión de vapor del agua • Pb°= presión de vapor del hidrocarburo Por otra parte. Sin embargo. la temperatura ascenderá bruscamente. En la destilación por arrastre es posible utilizar gas inerte para el arrastre. que permite destilaciones posteriores. la mezcla hervirá a una temperatura más baja que cualquiera de los componentes puros. cada líquido se comportará como si el otro no estuviera presente. por lo tanto. la relación na/nb. el empleo de vapores o gases diferentes al agua implica problemas adicionales en la condensación y recuperación del destilado o gas. la composición del vapor es siempre constante en tanto que ambos líquidos estén presentes. sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporación. denominándose este "vapor de arrastre". lo cual permitirá la separación del producto y del agua fácilmente. Si en mezcla binaria designamos por na y nb a las fracciones molares de los dos líquidos en la fase vapor. el punto de ebullición de cualquier sistema se alcanza a la temperatura a la cual la presión total del sistema es igual a la presión del confinamiento. si la mezcla a destilar es un hidrocarburo con algún aceite. pero en realidad su función no es la de "arrastrar" el componente volátil. En el momento que uno de los líquidos se elimine por la propia ebullición de la mezcla.

com . por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estará presente el componente "no volátil" mientras esté destilando el volátil.Fabricantes de alambiques [2] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Destilación. Commons • Al-Ambik. pudiéndose descomponer si se trata de un aceite esencial. la destilación por arrastre con vapor de agua. Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilación por arrastre y una simple. volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas más económicas a la destilación convencional. en sistemas de líquidos inmisibles en ésta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas. algo que no sucede en la destilación simple donde el destilado sigue presentando ambos componentes aunque más enriquecido en alguno de ellos. como son: • Destilación extractiva • Destilación reactiva Estas técnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de análisis y diseño pueden no ser generalizables a todos los sistemas. Por lo tanto.alambiques. La ecuación se transforma en: Pa° = na = waMb Pb° nb wbMa O bien: wa = MaPa° wb MbPb° Esta última ecuación relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados.eu .es [3]: Funcionamiento de un alambique e información acerca de la destilación • Tabla de equilibrios líquido vapor [4] Tablas de datos útiles para el cálculo de destilaciones. por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores condiciones de trabajo.Web sobre alambiques [1] • www. Además si este tipo de mezclas con aceites de alto peso molecular fueran destiladas sin la adición del vapor se requeriría de gran cantidad de energía para calentarla y emplearía mayor tiempo. Además de que en la destilación por arrastre de vapor el destilado obtenido será puro en relación al componente no volátil (aunque requiera de un decantación para ser separado del agua).Destilación donde: wa y wb son los pesos en un volúmen dado y Ma. ya que en la primera no se presenta un equilibrio de fases líquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la destilación simple. Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente.coppercrafts. Véase también • Método de McCabe-Thiele Enlaces externos • www. es decir. • Software de diseño de columnas de destilación por McCabe-Thiele [5] . 142 Destilación mejorada Cuando existen dos o más compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullición relativamente cercanos. en una mezcla binaria de líquidos.

prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. alambiques. no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al día o beber sin que el cuerpo lo pida. coppercrafts. Yersinia. las cuales pueden ser infecciosas o no infecciosas. La orina se puede concentrar hasta producir solo 500 ml al día. como las de cola. bacterias. e incluso la que se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar aún más. . Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). htm http:/ / www. parásitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas). falta de fuerza o disminución del rendimiento. falta de bebida o una combinación de estos factores. o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [cita requerida]. puesto que podríamos provocar un envenenamiento por agua. al-ambique. ejercicio intenso. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Deshidratación}} ~~~~ Código CIE-9-MC 276. Para disminuir la cantidad de agua eliminada. vaxasoftware. Esta deshidratación más leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. y el hecho de que. Básicamente. se queda la marca. html http:/ / www. monografías.Destilación 143 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. Algunos ejemplos: bacterias como E. pero su producción no decrece. parásitos. la sudoración puede suponer una mayor pérdida de agua que la orina. los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed. com/ doc_edu/ qui. fatiga mental y física.51 La deshidratación es la pérdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. hongos y organismos saprófitos. La deshidratación desaparece rápidamente. Etiología Una causa habitual de deshidratación en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales. com/ fonctionnementdunalambic. Shigella. el agua en el estómago no debe molestar durante el ejercicio. Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos. html Deshidratación Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. hongos como Candida albicans (pueden ser mixtas: combinación de hongos y parásitos) y por saprófitos que provocan que se rompa el equilibrio a nivel intestinal. gran parte de sus síntomas desaparecen en media o una hora después de beber agua sin ninguna limitación. eu/ http:/ / www. vaxasoftware. incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal. coli. La deshidratación voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotónicas. com/ http:/ / www. Se ha de beber siempre que se tenga sed. ahora se recomienda beber tragos grandes. Los síntomas de la deshidratación. como revistas especializadas. También ocurre en aquellas enfermedades donde está alterado el balance hidroelectrolítico. De todos modos. Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotónicas como la limonada alcalina. Se denomina deshidratación voluntaria. La causa es que un volumen grande en el estómago acelera el vaciado gástrico. esto se da por falta de ingestión o por exceso de eliminación. los riñones concentran más la orina. No es muy recomendable beber bebidas muy azucaradas. al pellizcar la piel sin clavar la uña. En las infecciosas pueden actuar virus. pueden ser: náuseas. porque se absorbe más rápido [cita requerida]. com/ soft_edu/ softqui.

sobre todo si no se repone el agua y los electrolitos que se consumen. lo que aumenta el número y la intensidad de las evacuaciones. ya que además suele ir acompañada de vómitos. aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la deshidratación moderada mientras se hace deporte u otra actividad física normal al aire libre. pueden aparecer delirios. Al perder alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua. los músculos se vuelven espásticos. boca seca y vértigo al ponerse de pie (hipotensión ortostática). Esto hace perder mucha agua. . puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritación intestinal. desencadenan una diarrea. en los bebés se observa un hundimiento de las fontanelas. escasez de lágrimas al llorar. al ser mal usados por un tiempo prolongado. disminución del volumen de la orina. Otros síntomas de este estado incluyen letargo y somnolencia. No son confiables los tratamientos médicos que hacen énfasis en dietas secas como una forma rápida de perder peso. Los atletas que las utilizan se sienten más débiles. como es el caso de la mala ablactación. Estos cambios. y rápidamente aparece la fatiga. Inicialmente aparece la sed y el malestar. Las metabólicas se deben principalmente a problemas tiroideos. la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminución de la sudoración. Algunos atletas se deshidratan a propósito para perder peso rápidamente antes de una gran competición o de un acontecimiento deportivo importante. la piel se seca y se arruga. Ésta puede ser sustituida por proteicos no lácteos como la leche de soya. aumenta el pulso cardíaco. El hecho de ponerse a dieta también puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. posiblemente acompañado de pérdida de apetito y piel seca. pueden ocasionar problemas en el ritmo cardíaco. ataques. un repentino episodio de nieve visual. sudando en saunas o utilizando laxantes o diuréticos. Más de un 15 por ciento de pérdida suele ser mortal. puede tener dolores de cabeza. desvanecimiento y ojos hundidos. Los síntomas de la deshidratación leve incluyen sed. similares a los experimentados durante una resaca. se pierde resistencia. aumenta la temperatura corporal. A su vez. inconsciencia y. Los atletas pueden sufrir una pérdida que aumenta en un 30 por ciento. Los síntomas se vuelven cada vez más severos con mayor pérdida de agua. naúseas y hormigueo en algún miembro. La frecuencia cardíaca y la frecuencia respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminución del volumen del plasma sanguíneo y de la presión arterial.Deshidratación Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas técnicas alimenticias. En una deshidratación moderadamente grave puede no producirse orina. la muerte. por intolerancia a la lactosa (a los azúcares de la leche). vértigo y desvanecimiento al ponerse de pie debido a una hipotensión ortostática. a su vez. lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal. En ocasiones la aparición de todos estos acontecimientos puede tardar más de un día. cansancio sin motivo aparente. disminución de la presión sanguínea. en casos extremos. También puede provocarse deshidratación con el exceso de ejercicio físico. aparece rubor. y además pueden provocar problemas mucho más graves. Si no se da tratamiento. La muerte por deshidratación puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 días. la vista se vuelve turbia. el individuo se muestra somnoliento. y se empieza a delirar. dolor de cabeza. y por medicamentos como los antibióticos que. como anomalías en los niveles de sodio y potasio del organismo. 144 Síntomas y muerte Los síntomas de la deshidratación pueden incluir dolores de cabeza. la cual se vuelve más oscura de lo normal. Pero estas prácticas son mucho más nocivas que buenas. Los síntomas de la deshidratación son perceptibles después de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua. el volumen de orina se reduce considerablemente y la micción puede resultar dolorosa.

Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1. aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla.9 litros) diariamente para algunas personas. según cuánta agua obtienen a través de los alimentos y cuánto sudan a consecuencia de la actividad física que realizan. probablemente se perderá el apetito y las ganas de consumir líquidos. Si hay una infección estomacal o intestinal intensa. También. Véase también • Calambre • Golpe de calor • Sales de rehidratación oral Enlaces externos • • • • • Hidratación en el deporte [2] El agua y la importancia de la hidratación [3] Fisiología del hombre en el [[desierto [4]]] Muestras y síntomas de la deshidratación [5] Deshidratación [6] .Deshidratación 145 Tratamiento y prevención Para tratar la deshidratación. dar pequeños sorbos de líquido frecuentemente. La forma más fácil de evitar la deshidratación es beber mucho líquido. Pero primero es necesario reconocer el problema. entonces. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratación potencial. A pesar de que la sed es un indicador de deshidratación. será conveniente usar ropa adecuada para la actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro. Si se va a practicar algún deporte o a participar en una actividad física agotadora. puede ayudar a evitar la deshidratación. Hay que recordar que el beber agua no añade calorías a la dieta y es definitivamente muy bueno para la salud. Algunas personas toleran mejor chupar cubitos de hielo. será necesario descansar durante varios minutos. como si se fuera la cabeza •tener la boca seca o pegajosa •orinar menos y orinar más oscuro Al tratarse de un trastorno progresivo. será necesario hidratarse bien bebiendo algo de líquido antes de iniciar la actividad. sensación de que se va la cabeza o mucha sed. Cuando se experimenta sed. beber a intervalos regulares (cada 20 minutos.4 y 1. secos y/o ventosos. una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratación va afectando a más sistemas corporales y a más órganos. El hecho de no consumir bebidas que contengan cafeína. Así se generará sensación de frescura. Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un día caluroso. Si hay mareos. el té y los refrescos de cola. aumenta la intensidad de la orina). como el café. sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua. es posible que ya haya deshidratación. Otros síntomas de deshidratación son: •sentirte mareado o inestable. Será necesario. La cafeína es diurética (es decir. es preciso restablecer el adecuado equilibrio hídrico en el organismo. El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera hora de la mañana o a última de la tarde para evitar las horas más calurosas del día. si es posible. no se trata de un signo de alarma temprano. sobre todo en los días calurosos.

net/ Fermentación La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta. org. excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular. cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.Deshidratación 146 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / en. ar/ argentina/ santa_fe/ psminuchin/ Trabajo03. htm http:/ / dehydration. org/ wiki/ Deshidrataci%C3%B3n?action=history http:/ / comunidad. html http:/ / www. Fue descubierta por Louis Pasteur. en presencia de oxígeno. o artificiales. com/ sintomas-de-la-deshidratacion. piruvato. mientras que en la respiración se producen 36. ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP. algunas células. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre). Las fermentaciones pueden ser: naturales. ciudad. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. como los eritrocitos.) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. com/ 2009/ 06/ el-agua-y-su-importancia. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. siendo el producto final un compuesto orgánico. carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar. ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno.. que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria. la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. htm http:/ / masfuertequeelhierro. Esto se debe a la oxidación del NADH. Fermentación alcohólica. cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. Desde el punto de vista energético.. como algunas bacterias y levaduras. que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). como la producción de ácido acético a partir de etanol. Son propias de los microorganismos. En los seres vivos. es decir. blogspot. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno. montanismo. totalmente anaeróbico. cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante. las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia. php?id_sec=11& id_art=215 http:/ / www. . En la industria la fermentación puede ser oxidativa. . wikipedia. symptomsofdehydration. pero es una oxidación aeróbica incompleta. mx/ articulos. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído. el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular. com. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción. la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. algunos productos (ej. • Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico. aminoácidos. Por ejemplo. ácidos grasos esenciales y vitaminas. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. etanol. • Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. com/ 5308579a800942503. avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante. De acuerdo al tipo de fermentación. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. De acuerdo con Steinkraus (1995). En alquimia.Fermentación 147 Usos El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino. aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Tipos de fermentaciones • • • • Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación láctica Véase también • Alimentos fermentados Enlaces externos • Método para fermentar la fruta [1]: Fermentación de albaricoques Referencias [1] http:/ / www. cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. ácido acético y fermentaciones alcalinas. la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: • Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores. Los alimentos pueden preservarse por fermentación. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. • Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia. htm . al-ambique. • Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína.

necesidad de las prácticas ya que muchos de los sistemas de refrigeración y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energía y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. industrial. La gama de aparatos de refrigeración para la enseñanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseñada para enseñar a los estudiantes los principios básicos de la refrigeración. aplicación médica. distribución. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparición de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitución por refrigerantes que no dañen el ozono. comercial y doméstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeración. lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.Refrigeración 148 Refrigeración La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. Por ejemplo. los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo. . De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío". Este cambio resultó en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso común existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prácticas de los ingenieros sean muy exigentes. aprovechando sus propiedades termodinámicas. Entre otras formas: Refrigerador doméstico. para así asegurarse de que la próxima generación de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que están ahora dándose lugar en la industria de la refrigeración. ya que el frío propiamente no existe. generalmente reduciendo su energía térmica. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la Funcionamiento de una máquina térmica de refrigeración. Durante la década de los 90 casi todos los países firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de Las Naciones Unidas y sus correcciones posteriores. La salud y el bienestar de un país puede depender de los sistemas de refrigeración. La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro. la alimentación y el almacenamiento de vacunas.

Para la preparación de refrescos o agua fría. Transfiriendo el calor por convección. la mejor conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. aún en investigación y sin aplicación comercial. • Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. • Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado un circuito de refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rápidamente. Otra posibilidad. se requiere energía. como en la refrigeración de los motores térmicos. con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias. Más tarde se consiguió el enfriamiento artificial mediante los métodos de compresión y de absorción. que por esa razón se llamaban neveras. sin embargo el método por absorción solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata. • Usar un proceso que requiera una aportación externa de energía en forma de trabajo. para crear diferencias de calor. como en el caso del botijo (proceso adiabático). A veces se llama refrigeración simplemente a mejorar la disipación de calor. El método por compresión es el más utilizado. medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. como el ciclo de Carnot. • La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas. Algunos ejemplos son el mecanizado. 149 Aplicaciones Las aplicaciones de la refrigeración son entre muchas: • La Climatización. para alcanzar un grado de confort térmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. o la utilización del hielo o la nieve naturales. Métodos de Enfriamiento Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación.[1] Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor. como antiguamente el hielo y hoy en día la criogenia. Otros métodos son mediante un par termoeléctrico que genera una diferencia de temperatura. como en la desimanación adiabática. • La Conservación de alimentos.Refrigeración • Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. • Motores de combustión interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que hay en el bloque motor y la culata y de allí pasa un radiador de enfriamiento y un depósito de compensación. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve. empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones científicas. como en la trigeneración. el líquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelación para preservar al motor de sufrir averías cuando se producen temperaturas bajo cero. se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y. conducción o Radiación. o simplemente la ventilación forzada para sustituir aire caliente por aire más fresco. en las casas. la fabricación de plásticos. como sal común y hielo. • Aprovechar el efecto magnetocalórico de los materiales. la producción de energía nuclear. es utilizar el efecto magnetocalórico. en armarios aislados. . mediante una sustancia fría.

tendencias21.com/glosario.com/bomba_calor/agua-agua.elaireacondicionado. html) Homogeneización Homogeneización es un término empleado en muchos campos tales como la Química. Ciencias agrícolas. con el menor daño a la membrana plasmática. • Heterogéneo: una mezcla homogénea de sustancias con fases diferentes.Refrigeración 150 Aparatos de refrigeración • • • • • Equipos de refrigeración Refrigeración por compresión Refrigeración por absorción Termostato La heat pipe. net/ Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168. En ciencia: • Homogéneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases.promotorapicis. La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia. por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto. Tecnología de los Alimentos. sociología y biología celular.php Referencias [1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magnético (http:/ / www. .[1] Química En química se denomina así a una operación intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusión de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensión soluble o emulsión. Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores. Entre las técnicas de laboratorio.htm Bomba de calor agua-agua: http://www. la homogeneización trata de disgregar los tejidos y romper las células. Términos relacionados con la refrigeración • • • • • • • Taladrina Líquido refrigerante Aceite de corte Cero absoluto Líquido anticongelante Glosario de Refrigeración: http://www.

(http:/ / books. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de 10 a 30 µm). ISBN: 8476328087. Homogenización de la leche La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie. Pág. Francisca Barceló Mairata. Universidad de las Islas Baleares. incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo.Homogeneización 151 Ciencia de los alimentos En la ciencia de los alimentos una de las más viejas aplicaciones de la homogeneización es en la manufactura y procesado de la leche. 2003. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. Homogenización de los helados La homogeniización cuando se realiza en los helados. La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso. google. Véase también • Homogeneización de la leche • Homogeneización (Técnica de laboratorio) • Pasteurización Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células.138 . de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido. separándose del resto de la masa de líquido. donde se intenta realizar un proceso que retrase la separación natural de la crema del resto de la emulsión. Homogenización en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de tamaño.

los homogeneizadores tratan de disgregar los tejidos y romper las células. . de diversos tamaños.Homogeneización (Técnica de laboratorio) 152 Homogeneización (Técnica de laboratorio) 1. con el menor daño a la membrana plasmática. agentes patógenos y otros muchos objetivos. tales como tejidos. Métodos químicos y bioquímicos: • Empleo de un medio hipotónico. Fuerzas producidas por un mecanismo de cavitación gaseosa. alimentos. En Biología y Bioquímica. REDIRECCIÓNHomogeneizador Homogeneizador Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la homogeneización de distintos tipos de materiales. fabricados en porcelana Técnicas de homogeneización El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1] • • • • Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos. o del estudio de células. Morteros de laboratorio. • Hidrólisis enzimática. plantas. metabolismo. suelo. y muchos otros.[1] La homogeneización es un paso muy común en la preparación de muestras biológicas antes del análisis de ácidos nucleicos y proteínas. Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos.

y otros dispositivos físicos. incluso en los laboratorios modernos. las nuevas tecnologías también tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales.[3] Prensa de French para rotura celular. el tratamiento ultrasónico de alta presión. es una herramienta estándar.[2] El mortero con mazo. Fundamento Homogeneizador Materiales Tejidos blandos Tejidos blandos y duros Bacterias Vegetales Bacterias Células Orgánulos y células Células de la sangre Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos Potter-Elvehjem Polytron Prensa de French Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos Mortero con mazo Prensa Hugens Cavitación gaseosa Bomba de nitrógeno Sonicador Medios químicos y bioquímicos Medio hipotónico Rotura celular con lisozima Rotura pared bacteriana Considerando que las tecnologías más antiguas sólo se centraban en la disgregación de los materiales. tales como la contaminación cruzada. su fundamento teórico y el tipo de materiales sobre los que consiguen mayor eficacia. la formación de aerosoles. o el ruido. molinillos de aspas. el riesgo de infección. Otras soluciones más modernas se basan en instrumentos del tipo de las batidoras o trituradoras (también empleadas en la cocina).Homogeneizador 153 Utensilios empleados como homogeneizador Se han desarrollado muchos modelos utilizando diferentes tecnologías físicas para la disgregación. La siguiente tabla ofrece una visión de conjunto de estos instrumentos. empleada en estudios de Genética durante la década de los 60. . utilizado durante miles de años.

la homogeneizacion es el proseso que hace que la leche no se haga amarga. google.138 Homogeneización de la leche Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase líquida. ya que generan un efecto de dispersión de la luz. Proceso Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. Mientras menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa. y al homegenizarla blanca. ISBN: 8476328087. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. google. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. es común aplicarle a la leche el proceso de homogeneización. Pág. el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se separa. cfm). Universidad de las Islas Baleares. 2003. 2003. así Centrifugadora manual para la leche. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. por ello. Para evitar esto. (http:/ / books. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. . Next Advance [3] Clasificación general de las técnicas de homogeneización. (http:/ / books. ISBN: 8476328087. mayor será el color blanco de la leche. A ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema. Pág. Francisca Barceló Mairata. nextadvance. como las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal.138 [2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www. Universidad de las Islas Baleares. Características del producto El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa.Pero además se produce una intervención en las proteínas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a perder". Francisca Barceló Mairata. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. la homogenización aumenta el color blanco de la leche. de ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta.Homogeneizador 154 Véase también • Homogeneización (química) • Prensa de French • Disgregación de células Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células.

En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos. Se usa también para la conservación y alargamiento de la vida de libros. el calor o la ultrafiltración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos. Métodos térmicos Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Métodos químicos Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos. El uso de este método es muy limitado para la Industria Alimentaria. obras de arte y otros bienes. . Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia. tales como el óxido de etileno y el etanol. evitando así la contaminación de la muestra. Existen varios métodos de esterilización. de modo que tras un adecuado proceso de esterilización. acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. Métodos físicos Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo. Aplicaciones En investigación de laboratorios científicos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los elementos de trabajo. incluidas las esporas. recipientes y material de trabajo. Se trata de un término probabilístico. se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización. pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas. muebles. procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización. cuya finalidad principal es la destrucción microbiana. detallados a continuación.Esterilización (química) 155 Esterilización (química) La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida. Los alimentos esterilizados más comunes son los enlatados. sino procedimientos físicos como la radiación ionizante. incluyendo virus. como al Escaldado y a la Cocción.

para esto. En el agua. simiconsultora. Usos de la Esterilización Ultravioleta Esterilización UV del Agua El agua que bebemos debe ser perfectamente purificada. generalmente se encuentran virus. shtml [2] http:/ / www. Al tratarse de una parte del proceso tampoco se invierte tiempo extra en tratamientos especiales ni pasos intermedios. ar/ esterilizacion_capacit. bacterias. es por eso que los sistemas de refinamiento de agua están en constante desarrollo para proporcionar a las personas agua de alta calidad que no causen ningún problema a su salud. que a su vez tienen muchas etapas. • Capacitación Profesional a Distancia en Esterilización Hospitalaria [2] Referencias [1] http:/ / www.Esterilización (química) 156 Véase también • Autoclave. El término ultravioleta o luz "UV". además la radiación UV destruye algas y protozoos inhabilitando su expansión y contaminación. com/ trabajos10/ meste/ meste. . La desinfección de líquidos mediante uso de luz ultravioleta tiene muchas ventajas. varios instrumentos usados en esterilización (página de desambiguación). com. ya que no deja residuos y tampoco altera su composición o propiedades como hacen otros tratamientos de carácter químico. así como también grandes flujos en proyectos comerciales e industriales. como usualmente se refiere. el agua cruda debe pasar por un complicado proceso de depuración. esporas. Enlaces externos • Monografía sobre métodos de esterilización [1]. Esta simple y segura tecnología es conveniente para pequeños flujos residenciales. protozoos y mohos que causan diversas enfermedades. La aplicación más común consiste en la colocación de un filtro UV en un tramo del conducto por donde circula el líquido. El término estéril es absoluto. aire o superficies contaminadas biológicamente. monografias. Estos filtros UV interceptan e inoculan los gérmenes a su paso por la luz ultravioleta. asp Esterilización ultravioleta Esterilización ultravioleta es el proceso de destrucción de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta. es uno de los medios probados para tratar aguas.

Los microorganismos son aspirados por el Equipo. son utilizados principalmente en la industria alimentaria para esterilizar medios de producción tales como cintas transportadoras o clasificadoras. así como láminas y tapas de cierre. Las superficies de los medios de producción son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa • 40% menos problemas respiratorios • 30% menos problemas de la membrana mucosa • 50% menos quejas sobre los dolores del músculo • Menos presencia de enfermedad • Un personal más Saludable Esterilización UV de superficies Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie. 157 Microorganismos Sensibles a la luz UV • Agrobacterium tumefaciens • Adenos Virus Tipo III • Aspergillus Amstelodamy • Aspergillus flavus • Aspergillus glaucus • Aspergillus niger • Bacillus Anthracis • Bacillus Anthracis (Esporas) • Bacillus Megatherium SP • Bacillus Megatherium SP (Esporas) • Bacillus Paratyphosus • Bacillus subtilis • Bacillus subtilis (Esporas) • bacteriofago • Campulobacter jejuni • Chiorella vulgaris (Algas) • Cianobacteria sp. recipientes de fermentación. alcanzando porcentajes de esterilización de hasta el 99.9 % mediante la aplicación de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). donde en función de la dosis empleada se elimina hasta un 99.Esterilización ultravioleta Esterilización UV del Aire Siempre se corre el riesgo de contaminación por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte.9% en función de la dosis. • Clostridium botulinum . provocando al entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reducción de su plazo de caducidad. máquinas envasadoras. y que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefacción rápida de los productos en las industrias. y pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores. La invasión de los medios de producción por microorganismos es la mayoría de las veces inevitable.

hystolitica • Eberthella typhosa • Echovirus I (Picornaviridae) • Echovirus II (Picornaviridae) • Enterococcus faecalis • Escherichia Coli (E. Coli) • Giardia lamblia • Huevos de nematdo (helmintos) • Influenza (orthomyxovaridae) • Legionella bozemanii • Legionella dumofii • Legionella gormanii • Legionella longbeachae • Legionella micdadei • Legionella pneumophila • Leptospira canicola • Leptospira interrogans • Listeria monocytogenes • Micrococcus candidus • Micrococcus sphaeroides • Mosaico del tabaco (TMV) • Mucor Mucedo • Mucor Recemosus (A y B) • Mycobacterium tuberculosis • Neisseria – moraxella catarrhalis • Oospora lactis • Paramecium sp. • Penicillium chrysogenum • Penicillium digitatum • Penicillium expansum • Penicillium roqueforti • Phytomonas tumefaciens • Poliovirus (picornaviridae) • Proteus vulgaris 158 .Esterilización ultravioleta • Clostridium tetani • Corynebacterium diphtheriae • Coxsackie • Cryptosporidium parvum • Dysentery bacilli • E.

• Salmonella enteritidis • Salmonella paratyphi • Salmonella Species • Salmonella typhi • Salmonella typhimurium • Sarcina lutea • Serratia marcescens • Shigella dysenteriae • Shigella flexneri • Shigella paradysenteriae • Shigella sonnei • Spirillum rubrum • Staphylococcus albus • Staphylococcus aureus • Staphylococcus epidermidis • Streptococcus haemolyticus • Streptococcus lactis • Streptococcus pyrogenes • Streptococcus salivarius • Streptococcus viridans • Trichosporon • Variola Virus (Poxviridae) • Vidrio cholerea • Vidrio Comma • Virus de la Hepatitis A (VHA) • Virus de la Hepatitis B (VHB) • Yersinia Enterocolitica 159 .Esterilización ultravioleta • Pseudomonas aeruginosa • Pseudomonas fluorescens • Rhizopus nigricans • Rhodospirillum rubrum • Rotavirus (Reoviridae) • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces ellipsoideus • Saccharomyces sp.

Finalmente estos términos fueron dando paso a los más modernos de radiación infrarroja y ultravioleta respectivamente. La oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. nyfdecolombia. Esta radiación puede ser producida por los rayos solares y produce varios efectos en la salud. html [3] [4] [5] [6] http:/ / www. com [2] http:/ / www. html Radiación ultravioleta Se denomina. html http:/ / www. com/ uvsuperficies. nyfdecolombia. radiación ultravioleta o radiación UV a la radiación electromagnética cuya longitud de onda está comprendida aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1. com/ tecnologiauv. nyfdecolombia. nyfdecolombia. después se adoptó el término "rayos químicos". "rayos calóricos" y "rayos químicos" permanecieron siendo bastante populares a lo largo del siglo XIX.[1] . html http:/ / www. html http:/ / www. com/ uvaire. com/ uv. En 1801 el físico alemán Johann Wilhelm Ritter descubrió que los rayos invisibles situados justo detrás del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos Lámpara fluorescente de luz ultravioleta.Esterilización ultravioleta 160 Véase también • Radiación ultravioleta • Infección hospitalaria Enlaces externos • NyF De Colombia [1] • Esterilización Ultravioleta [2] • Esterilización UV del Agua [3] • Esterilización UV del Aire [4] • Esterilización UV de Superficies [5] • Tecnología Ultravioleta [6] Referencias [1] http:/ / www. con lo que se observan de un color violeta. Poco adyacente del espectro visible. estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad química muchas de las lámparas ultravioletas emiten y para distinguirlos de los "rayos calóricos" (descubiertos por William marginalmente parte de su luz en la zona Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. nyfdecolombia. sin embargo. Denominó a radiación ultravioleta no es visible.5x10-8 m). nyfdecolombia. com/ uvagua. Estos dos términos. Descubrimiento El descubrimiento de la radiación ultravioleta está asociado a la experimentación del oscurecimiento de las sales de plata al ser expuestas a la luz solar. Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de onda más cortas de lo que los humanos identificamos como el color violeta.

Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilización. .87 – 4. Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio están en el rango UVC. se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta: Nombre Abreviación Longitud de onda (nm) Energía por fotón (eV) 400 – 200 400 – 320 320 – 280 280 .20 6.43 – 6. Un recubrimiento fosforescente en el interior de los tubos absorbe la radiación UV y la convierte en luz visible. Lámparas fluorescentes Producen radiación UV a través de la ionización de gas de mercurio a baja presión.Radiación ultravioleta 161 Subtipos Según su longitud de onda. Está en estudio la esterilización UV de la leche como alternativa a la pasteurización.10 – 3. a diferencia de los productos químicos). las lámparas de deuterio.6 – 1240 Ultravioleta cercano NUV Onda larga Onda media Onda corta Ultravioleta lejano UVA UVB UVC FUV.200 200 – 10 91. La exposición sin protección de la piel y ojos a lámparas de mercurio que no tienen un fósforo de conversión es sumamente peligrosa. las lámparas de haluro metálico y la lámpara halógena.87 3. junto con los rayos infrarrojos (pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos. XUV Usos La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones.124 13.30 3. las lámparas de mercurio-xenón.43 4. La luz obtenida de una lámpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas.2 – 1 3.10 – 6.20 . VUV Ultravioleta extremo EUV. Otras fuentes de radiación UV prácticas de espectro más continuo incluyen las lámparas de xenón.

Para generar este tipo de luz se usan unas lámparas fluorescentes especiales. pese a lo que puede producir daños en la piel. arrugas. Dichas criaturas son atraídas a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga eléctrica o atrapadas después de tocar la trampa. y bloquea casi toda la luz visible que supere los 400 nanómetros. al iluminar ciertos materiales. El fósforo normalmente usado para un espectro de emisión de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+). La radiación UV es altamente mutagénica. La radiación ultravioleta. Entre los daños que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cáncer de piel. autenticar antigüedades y billetes. manchas o pérdida de elasticidad. También se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta. envejecimiento de ésta. o una mezcla de europio y borato de estroncio (SrB4O7:Eu2+). También pueden desencadenar lupus eritematoso sistémico. y así detectar grietas y otros defectos . orina. Estos rangos están relacionados con el daño que producen en el ser humano: la radiación UV-C (la más perjudicial para la vida) no llega a la tierra al ser absorbida por el oxígeno y el ozono de la atmósfera. Láseres como los excímeros y el de nitrógeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas. irritación. Usando esta misma técnica. generando una .Radiación ultravioleta 162 Luz ultravioleta La luz ultravioleta también es conocida coloquialmente como luz negra. se suele aplicar líquidos fluorescentes para después iluminarla con una luz negra. semen y saliva (entre otros). UV-B y UV-A. Efectos en la salud La mayor parte de la radiación ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C. Control de plagas Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeños insectos voladores. Espectrofotometría La espectrometría UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en química analítica. con suficiente energía como para atomizar las muestras y obtener espectros de emisión atómica. que induce a mutaciones. pues es un método de examinación no invasivo y no destructivo. principalmente en esta última. En el ADN provoca daño al formar dímeros de pirimidinas (generalmente dímeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace. se hace visible debido al fenómeno denominado fluorescencia. El vidrio de Wood contiene óxido de níquel. o manchas en ropa que de otra manera serían más difíciles de detectar. la luz negra se usa para detectar rastros de sangre. Éste método es usado comúnmente para Arte con materiales fluorescentes. causando que estos líquidos adquieran fluorescencia. mientras que el fósforo usado para el rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con silicato de bario (BaSi2O5:Pb+). la radiación UV-B es parcialmente absorbida por el ozono y sólo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mínimo. algunos reporteros han revelado la falta de higiene en las habitaciones de los hoteles.es decir. En ciencia forense. En estas lámparas se usa sólo un tipo de fósforo en lugar de los varios usados en las lámparas fluorescentes normales. a causa de la absorción por parte de la atmósfera terrestre. En estructuras metálicas. llamado cristal de Wood.

nlm. como el orden carnivora. Otros órdenes. recuperaron el fotorreceptor rojo. como es propio de peces. Consultado el 27 de septiembre de 2009. « A history of ultraviolet photobiology for humans. Photobiol. anfibios y reptiles e incluso aves. aemet. Ese patrón hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo. muy importante si un animal debe comer frutos maduros. Antiguamente habían poseído los cuatro fotorreceptores distintos. E. y algunos órdenes. de vital importancia para marcar el territorio pues la orina y las heces son una importante fuente de radiación ultravioleta. gov/ sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035)». como los primates. animals and microorganisms (http:/ / www. int/ entity/ uv/ publications/ en/ uvispa. pdf)» (pdf). Photochem. (http:/ / www. (2002). « Índice UV solar mundial. En el caso de peces la comunicación ultravioleta. Se volvieron diurnos. ncbi. 76. Ello se debe a la razón de que nuestros primeros ancestros mamíferos del Cretácico eran principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredación de los dinosaurios. Guía práctica. es/ es/ eltiempo/ observacion/ radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda)» (html). el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisión Internacional de Protección contra la Radiación no Ionizante publican un sistema estándar de medición del índice UV y una forma de presentarlo al público incluyendo un código de colores asociado. P. Consultado el 27 de septiembre de 2009. Véase también • • • • • Capa de ozono Agujero de ozono Solmáforo Índice de protección solar Detección de billetes falsos por luz ultravioleta . sobre todo en el caso de osteictios. El índice UV también señala la capacidad de la radiación UV solar de producir lesiones en la piel. « Ayuda: Radiación Ultravioleta (UVI) (http:/ / www.[3] El código se puede ver en la siguiente tabla: Color █ Verde Bajo Riesgo Índice UV <2 3-5 6-7 8-10 █ Amarillo Moderado █ Naranja █ Rojo █ Morado Alto Muy Alto Extremadamente alto > 11 Visión ultravioleta Los humanos al igual que la mayoría de los mamíferos somos incapaces de identificar el color ultravioleta[cita requerida]. recuperaron el fotorreceptor ultravioleta. . Con el transcurso de la evolución y la masiva extinción de los dinosaurios. [2] Agencia Estatal de Meteorología (AEMET). 163 Índice UV El índice UV es un indicador de la intensidad de radiación UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. la Organización Mundial de la Salud junto con la Organización Meteorológica Mundial. Referencias [1] Hockberger. [3] Organización Mundial de la Salud (2003). resulta de vital importancia para huir del depredador que no puede visionarla.Radiación ultravioleta deformación de la cadena. 561-579. los mamíferos empezaron a colonizar el planeta y lógicamente modificaron sus patrones de conducta. nih.[2] Ya que el índice y su representación variaban dependiendo del lugar. who.

html Predecesor: Luz visible Sucesor: Radiación ultravioleta −7 −8 Rayos X Lon.Radiación ultravioleta • Esterilización ultravioleta 164 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Radiación ultravioleta.89×1014 Hz – 3×1016 Hz .sp.osha. Commons • La radiación ultravioleta (UV) (http://www.ucar.edu/tour/link=/physical_science/magnetism/ em_ultraviolet.gov/Publications/OSHA3168/osha3168.windows.lbl.html) • http://eetdnews.gov/cbs_nl/nl9/waterworks.8×10 m – 10 m Frecuencia: 7. de onda: 3.html) • Proteger la piel de los rayos UV del sol (http://www.

El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.74%.04% se reparte en orden decreciente entre lagos. se refiere a la sustancia en su estado líquido. los depósitos subterráneos (acuíferos). generalmente. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que El ciclo hidrológico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo se vierte en los mares mediante su curso continuo de evaporación.000 km³ cada año. humedad del suelo.000 km³ al año. el agua circula constantemente en un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración). ríos y seres vivos. es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas. de 45.[3] El agua es un elemento común del sistema solar. precipitación. En tierra firme. El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: líquido fundamentalmente en los océanos. y desplazamiento hacia el mar. atmósfera. los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1. El termino agua. principalmente. transpiración. sólido (hielo en los glaciares y casquetes polares así como nieve en las zonas frías) y vapor (invisible) en el aire.72% y el restante 0. en una cantidad aproximada mar.EL AGUA Agua El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). la evaporación y transpiración contribuyen con 74. Desde el punto de vista físico. los glaciares y casquetes polares poseen el 1. en forma de hielo. precipitaciones. pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo.[4] .000 km³ anuales al causar precipitaciones de 119. hecho confirmado en descubrimientos recientes..5% del agua total. Puede ser encontrada. y desplazamiento hacia el sobre la tierra. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. embalses.165 6.[2] Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96. y en forma gaseosa denominada vapor. de hecho.

y en los acuíferos subterráneos su forma líquida. eventualmente en forma de icebergs en los océanos. dándoles diferentes sabores y olores. Los humanos también suelen preferir el consumo de agua fría a la que está tibia.[6] El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre.[7] [8] Sin embargo estudios de la FAO.Agua 166 Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura. estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua antes del 2030. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella. empleándose en tareas de refrigeración. el ser humano —entre otros muchos animales— ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua. puesto que el agua fría es menos propensa a contener microbios. El agua puede disolver muchas sustancias. El consumo doméstico absorbe el 10% restante. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en ella. según su forma y características:[10] • Según su estado físico: • Hielo (estado sólido) • Agua (estado líquido) • Vapor (estado gaseoso) • Según su posición en el ciclo del agua: • Hidrometeoro • Precipitación Estas gotas se forman por la elevada tensión superficial del agua. como agua marina.[6] Tipos de agua El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural. . El agua recibe diversos nombres. en esos países es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego. incluida la humana. agentes contaminantes y microorganismos. que evitan el consumo de agua salada o putrefacta. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida. El acceso a un agua potable segura nos garantiza inmunidad frente a las enfermedades.[5] El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre. se calcula la pureza del agua en función de la presencia de toxinas. Para regular el consumo humano.[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua. en glaciares y ríos en las montañas. Los recursos energéticos y las actividades industriales que necesitamos también dependen [1] del agua. de hecho el agua pura es insípida. El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas. transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias químicas. conformando nubes en el aire.

Precipitación según desplazamiento • precipitación vertical Precipitación según estado • precipitación líquida • lluvia • lluvia helada • llovizna • llovizna helada • rocío precipitación sólida • nevasca • granizo blando • gránulos de nieve • perdigones de hielo • lluvia helada • granizo • prismas de hielo • escarcha • congelación atmosférica • hielo glaseado • aguanieve precipitación mixta • con temperaturas cercanas a los 0 °C • • lluvia • lluvia congelada • llovizna • lluvia helada • nieve • granizo blando • • gránulos de nieve • perdigones de hielo • aguanieve • pedrisco • cristal de hielo precipitación horizontal (asentada) • • • • rocío escarcha congelación atmosférica hielo glaseado • • partículas en suspensión • nubes • niebla • bruma • partículas en ascenso (impulsadas por el viento) • ventisca • nieve revuelta • según su circunstancia • agua subterránea . Está coloreado artificialmente.Agua 167 Copo de nieve visto a través de un microscopio.

• agua de mar • salmuera . contiene un elevado valor mineral agua de cristalización — es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas. hidratos — agua impregnada en otras sustancias químicas agua pesada – es un agua elaborada con átomos pesados de hidrógeno-deuterio. • agua purificada – corregida en laboratorio o enriquecida con algún agente – Son aguas que han sido tratadas para usos específicos en la ciencia o la ingeniería. • según sus usos • agua entubada • agua embotellada • agua potable – la apropiada para el consumo humano. Lo habitual son tres tipos: • agua destilada • agua de doble destilación • agua desionizada • atendiendo a otras propiedades • • • • • agua blanda – pobre en minerales agua dura – de origen subterráneo. Se ha utilizado para la construcción de dispositivos nucleares. como el agua vitalizada. por ejemplo. forma parte del agua normal en una concentración muy reducida. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua. En estado natural. como reactores. El cristianismo. Existen también otros tipos de agua que después de cierto proceso adquieren supuestas propiedades. . ha atribuido tradicionalmente ciertas características al agua bendita. mezclándose ligeramente.Agua agua de deshielo agua meteórica agua inherente – la que forma parte de una roca agua fósil agua dulce agua superficial agua mineral – rica en minerales Agua salobre ligeramente salada agua muerta – extraño fenómeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre una masa de agua más salada. agua de tritio agua negra aguas grises agua disfórica • • • • • • • • • 168 • • • • • según la microbiología • agua potable • agua residual • agua lluvia o agua de superficie • El agua es también protagonista de numerosos ritos religiosos. contiene un valor equilibrado de minerales que no son dañinos para la salud.de elevado contenido en sales. especialmente cloruro de sodio. Son peligrosas para la navegación.

llamadas ondas capilares.23kJ/g. El hielo también tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es incolora.334 kJ/g y su índice específico de vaporización es de 2. en la cima del Everest. A presión constante. el agua cercana a fuentes geotérmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados centígrados y seguir siendo líquida. y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. que una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógeno enlazados covalentemente a un átomo de oxígeno. el agua es una molécula polar. Modelo mostrando los enlaces de hidrógeno entre moléculas de agua. puede parecer incolora en pequeñas cantidades. Por ejemplo.[13] Acción capilar del agua y el mercurio. como se pensaba desde la Antigüedad. • La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de van der Waals entre moléculas de agua. • Otra fuerza muy importante que refuerza la unión entre moléculas de agua es el enlace por puente de hidrógeno. • El punto de ebullición del agua (y de cualquier otro líquido) está directamente relacionado con la presión atmosférica. • La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. mientras que los átomos de hidrógenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar eléctrico.85 °C (647. al que se ha catalogado como el disolvente universal. El color del agua varía según su estado: como líquido. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares.[14] Su temperatura crítica es de 373. es decir.[12] También tiene un alto valor adhesivo gracias a su naturaleza polar. como los árboles. El oxígeno tiene una ligera carga negativa. Del mismo modo. . mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100º. En 1804. permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía. La aparente elasticidad causada por la tensión superficial explica la formación de ondas capilares. el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista y geógrafo alemán Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba formada por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de oxígeno (H2O).[11] • El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte. aunque en el espectrógrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. Los resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxígeno e hidrógeno.Agua 169 Propiedades físicas y químicas El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O.14 K). el índice de tensión superficial del agua disminuye al aumentar su temperatura. El impacto de una gota sobre la superficie del agua provoca unas ondas características. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua —como las sales. • Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrógeno. el agua hierve a unos 68º C. Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son: • El agua es insípida e inodora en condiciones normales de presión y temperatura.[15] • El agua es un disolvente muy potente. su valor específico de fusión es de 0. Fue Henry Cavendish quien descubrió en 1781 que el agua es una sustancia compuesta y no un elemento. La interacción entre los diferentes dipolos eléctricos de una molécula causa una atracción en red que explica el elevado índice de tensión superficial del agua.

el hidrógeno liberado es peligroso y la reacción del agua combinada con los más electropositivos de estos elementos es una violenta explosión. • El agua puede descomponerse en partículas de hidrógeno y oxígeno mediante electrólisis. el agua se forma cuando el hidrógeno —o un compuesto conteniendo hidrógeno— se quema o reacciona con oxígeno —o un compuesto de oxígeno—.958 kg/l) a los 100 °C. A la presión normal (1 atmósfera).8 °C donde alcanza una densidad de 1 kg/litro. a veces traspasando los límites de la ciencia convencional. puesto que es un producto residual de la combustión del hidrógeno. Por otra parte. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres. Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes. el investigador John Emsley.Agua azúcares. mediante carbonación)— son llamadas hidrófilas. el agua líquida tiene una mínima densidad (0. ocurre una brusca disminución de la densidad pasando de 0.9999 kg/litro. al bajar la temperatura. el sodio. Dada su naturaleza de gas inflamable. la densidad comienza a disminuir. dijo en cierta ocasión del agua que "(Es) una de las sustancias químicas más investigadas. ADN y polisacáridos se disuelven en agua. Todos los componentes principales de las células de proteínas. Cuando pasa al estado sólido (a 0 °C). reconduciendo grandes variaciones de energía. • El agua tiene el segundo índice más alto de capacidad calorífica específica —sólo por detrás del amoníaco— así como una elevada entalpía de vaporización (40.[18] En este sentido.[17] • Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrógeno —como el litio. aumenta la densidad (por ejemplo. Esa temperatura (3. aunque muy lentamente (casi nada en la práctica). ambos factores se deben al enlace de hidrógeno entre moléculas. Esto hace que el agua. divulgador científico. pero sigue siendo la menos entendida". los aceites son inmiscibles con el agua. el vapor de agua es miscible completamente con el aire. álcalis. • El agua pura tiene una conductividad eléctrica relativamente baja. Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades. como el etanol. A partir de ese punto. el calcio. ácidos. Como cualquier gas. a 90 °C tiene 0. • La densidad del agua líquida es muy estable y varía poco con los cambios de temperatura y presión. como el cloruro de sodio. y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua.917 kg/l. y en cualquier proporción.65 kJ mol-1). Animación de cómo el hielo pasa a estado líquido en un vaso. Los 50 minutos transcurridos se concentran en 7 segundos. pero ese valor se incrementa significativamente con la disolución de una pequeña cantidad de material iónico. en contra de lo que sostienen algunos rumores. • El agua es miscible con muchos líquidos. La energía requerida para separar el agua en sus dos componentes mediante electrólisis es superior a la energía desprendida por la recombinación de hidrógeno y oxígeno. formando hidróxidos. Al bajar la temperatura.965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3. mientras que las que no combinan bien con el agua —como lípidos y grasas— se denominan sustancias hidrofóbicas.8 °C) representa un punto de inflexión y es cuando alcanza su máxima densidad (a la presión mencionada).[19] . El agua no es combustible. y algunos gases (como el oxígeno o el dióxido de carbono. el potasio y el cesio— desplazan el hidrógeno del agua. formando un líquido homogéneo.9999 kg/l a 0.[16] no sea una fuente de energía eficaz. 170 • Como un óxido de hidrógeno. hasta que a los 0° disminuye hasta 0.

Se piensa que el agua es producida en este gas cálido y denso. aunque están compuestos principalmente de hielo seco. El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte flujo de gases y polvo cósmico. • Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno.[20] Se ha detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia.4% de su atmósfera contiene agua.03% en la atmósfera • Júpiter . • Tierra . el agua es un elemento bastante común en nuestro sistema solar.Un 3. mientras que el hielo sería el equivalente a la corteza terrestre. de 1971.sólo en forma de indlandsis • Encélado (luna de Saturno) .0004% en la atmósfera • Saturno . • Encélado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Júpiter) existen indicios de que el agua podría existir en estado líquido.[21] Se ha detectado vapor de agua en: • Mercurio . Estas nubes interestelares pueden condensarse eventualmente en forma de una nebulosa solar. Marte. Titán Europa Encélado En cometas y objetos de procedencia meteórica.cantidades reducidas en la atmósfera (sujeto a variaciones climáticas) • Marte .002% en la atmósfera • Tierra . la Vía Láctea. dado que sus componentes (hidrógeno y oxígeno) están entre los más comunes del universo. como el HD 189733 b[23] [24] y HD 209458 b.91% de su atmósfera • Exoplanetas conocidos. Ceres y Tetis. . principalmente en forma de hielo y.Agua 171 Distribución de agua en la naturaleza El agua en el Universo Contrario a la creencia popular. se piensa que el agua puede ser abundante en otras galaxias.0. Se ha detectado hielo en: • • • • • • Tierra.71% de su superficie • Luna . en los casquetes polares. y grandes cantidades en la exosfera. La mayoría del agua que existe en el universo puede haber surgido como derivado de la formación de estrellas que posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar. • Podría aparecer en estado de hielo en la Luna. Cuando este material colisiona con el gas de las zonas exteriores. las ondas de choque producidas comprimen y calientan el gas.0.[22] • Venus . de vapor.0. Algunos satélites como Europa y Encélado poseen posiblemente agua líquida bajo su gruesa capa de hielo. llegados por ejemplo desde el Cinturón de Kuiper o la Nube de Oort.[25] El agua en su estado líquido está presente en: Gotas de rocío suspendidas de una telaraña. Además. Constituye una gran parte del material que compone los cometas y recientemente se han encontrado importantes yacimientos de hielo en la luna. poco menos. Esto permite a estas lunas tener una especie de tectónica de placas donde el agua líquida cumple el rol del magma en la tierra. sobre todo en los casquetes polares.en 2008 se encontraron[26] pequeñas cantidades de agua en el interior de perlas volcánicas traídas a la Tierra por la expedición del Apolo 15.

mantiene las condiciones que permiten su existencia. dada la elevada presión causada por la gravedad. a pesar de los cambiantes niveles de radiación solar. Esta hipótesis. conocida como la teoría de Gaia. evitando la acumulación de agua excepto en los casquetes polares (tal como ocurre en Marte). causando lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero.[27] La masa de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmósfera se dispersen. Aunque se suele atribuir a este término connotaciones negativas. [3] El 97 por ciento es agua salada. El 2% restante se encuentra en estado sólido en capas. Los recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente población mundial y su disposición en varias regiones habitadas es la preocupación de muchas organizaciones gubernamentales. en todas sus formas. pero si estuviésemos un poco más cerca del Sol —un 5%.[28] El agua en la Tierra El agua es fundamental para todas las formas de vida conocida. o sea 8 millones de kilómetros— ya bastaría para dificultar enormemente la existencia de los tres estados de agua conocidos. actuando como un macroorganismo.Agua 172 El agua y la zona habitable La existencia de agua en estado líquido —en menor medida en sus formas de hielo o vapor— sobre la Tierra es vital para la existencia de la vida tal como la conocemos. lo que redundaría en temperaturas extremas. campos . un 1 por ciento está en estado líquido. Algunos teóricos han sugerido que la misma vida. Los humanos consumen agua potable. Si un planeta es lo bastante grande. líquido y gaseoso. El vapor de agua y el dióxido de carbono se combinan. la menor gravedad ejercida sobre la atmósfera haría que ésta fuese más delgada. La temperatura superficial de la tierra ha estado en relativamente constante variación a través de las eras geológicas. La Tierra está situada en un área del sistema solar que reúne condiciones muy específicas. De esta última. la cual se encuentra principalmente en los océanos y mares. el agua que exista sobre él permanecería en estado sólido incluso a altas temperaturas. actuando como una capa protectora de la vida en el planeta. no es sin embargo la posición más adoptada entre la comunidad científica. el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de las temperaturas. El estado del agua también depende de la gravedad de un planeta. se denomina hidrosfera. El total del agua presente en el planeta. Este hecho ha motivado que algunos investigadores crean que el planeta está termorregulado mediante la combinación de gases del efecto invernadero y el albedo atmosférico y superficial. Se puede encontrar esta sustancia en prácticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregación de la materia: sólido. Representación gráfica de la distribución de agua terrestre. sólo el 3 por ciento de su volumen es dulce. El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie de la Tierra. Si la Tierra fuese más pequeña.

En la superficie de la Tierra hay unos 1.000 300.04 0.1 0.022 0.03 0. en acuíferos.006 0. Chile).86 0.0001 .400 Porcentaje de agua dulce 68.000 85. en el caso de las algas.0002 0.94 0.0008 0.003 de agua total 96.386.000 12.530.000 km3 de agua que se distribuyen de la siguiente forma:[3] Los océanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su agua salada supone el 96.064.120 Agua salada 1.000.006 0. Distribución del agua en la Tierra Situación del agua Volumen en km³ Agua dulce Océanos y mares Casquetes y glaciares polares Agua subterránea salada Agua subterránea dulce Glaciares continentales y Permafrost Lagos de agua dulce Lagos de agua salada Humedad del suelo Atmósfera Embalses Ríos Agua biológica 24.500 12.001 0.900 11. subterráneamente.Agua 173 y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes próximas a los polos.000.26 0.000 16.001 0.05 0. El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma sólida (Glaciar Grey.5 1.000 91.7 30.76 0.870.470 2.000 10. Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra principalmente en humedales y.120 1.74 0.338.007 0. El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua.5% del agua del planeta. el porcentaje ronda el 90%).

Las precipitaciones sobre tierra firme —con un valor medio de 119. o de gas. Ya en tierra firme. originada por la condensación de vapor de agua. El agua en su estado líquido y. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geológicos es un factor muy importante en la conformación del relieve.386. los ríos cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. El agua cambia constantemente su posición de una a otra parte del ciclo de agua. y los cursos de agua más pequeños suelen unirse formando ríos. canales. lagos. pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme.000 km³ anuales. entre la atmósfera. o movimiento de las aguas superficiales hacia los océanos. en menor medida. el agua actúa como un agente muy activo sobre procesos químicos y físicos de erosión.000 100 100 La mayor parte del agua terrestre. formando nieblas o brumas. Las corrientes subterráneas de agua afectan directamente a las capas geológicas. al arrastrar minerales durante su desplazamiento. también es un factor esencial en el transporte de sedimentos. implicando básicamente los siguientes procesos físicos: • evaporación de los océanos y otras masas de agua y transpiración de los seres vivos (animales y plantas) hacia la atmósfera. y presenta un elevado contenido en sales. El agua desempeña un papel muy importante en los procesos geológicos. Parte de las aguas de esos ríos se desvían . En la superficie.110 1. La mayor parte del vapor de agua que se desprende de los océanos vuelve a los mismos. Las aguas subterráneas se encuentran en yacimientos subterráneos llamados acuíferos y son potencialmente útiles al hombre como recursos. en forma de hielo. El agua condensada presente en el aire es también la causa de la formación del arco iris: La refracción de la luz solar en las minúsculas partículas de vapor. influyendo en la formación de fallas. el agua superficial y subterránea y los organismos vivos. mares.Agua 174 Total agua dulce Total agua en la tierra 35. la evaporación de cuerpos acuáticos y la transpiración de seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74. en la misma proporción en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45. En estado líquido compone masas de agua como océanos. está contenida en los mares. ascienda por el aire y se condense en altas altitudes. • escorrentía. • precipitación.000. Además. El ciclo del agua implica una serie de procesos físicos continuos. El agua localizada en el manto terrestre también afecta a la formación de volcanes. arroyos. ríos. que actúan como múltiples y pequeños prismas. manantiales y estanques. El depósito de esos restos es una herramienta utilizada por la geología para estudiar los fenómenos formativos sucedidos en la Tierra. para luego caer en forma de lluvia.000 km³ anuales). por tanto.000 km³ anuales— pueden volver a la superficie en forma de líquido —como lluvia—.029. generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore. El agua de escorrentía suele formar cuencas. sólido —nieve o granizo—. El ciclo del agua Con ciclo del agua —conocido científicamente como el ciclo hidrológico— se denomina al continuo intercambio de agua dentro de la hidrosfera. La energía del sol calienta la tierra. y que puede adaptar múltiples formas.

Los ríos desembocan en el mar. Cuando la sequedad no es transitoria. Las mareas se deben a movimientos de corrientes de grandes masas de agua. formando deltas. al tiempo que se acelera la erosión del terreno. ecuatoriales y tropicales. es natural que periódicamente algunas regiones sufran sequías. Mareas Las mareas son movimientos cíclicos de las grandes masas de agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol. Evaporación del agua del océano. a su vez. que oscilan en un margen constante de horas.033 m. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus márgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor —como el mar— de forma irregular. Cubre el 71% de la superficie de la Tierra. la vegetación desaparece. Contiene sustancias sólidas en disolución. En los océanos hay una capa superficial de agua templada (12º a 30 °C).000 millones de años cuando la temperatura de la superficie del planeta se enfrió hasta permitir que el agua pasase a estado líquido. en su forma sólida. océano Atlántico. gracias a la riqueza de los minerales concentrados por la acción del curso de agua. El agua está más cálida en las zonas templadas. La franja de mar sometida a estos cambios —expuesta en bajamar y cubierta en pleamar— se denomina zona entre mareas y representa un nicho ecológico de gran valor. En 2007. El océano está dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipiélagos en cinco partes que. Este proceso se denomina desertización[29] y muchos países adoptan políticas[30] para frenar su avance. se combina para formar el cloruro de sodio o sal común y.Agua para su aprovechamiento agrícola. La profundidad media es de unos 4 km. depositando los sedimentos arrastrados durante su curso. junto con el magnesio. y más fría cerca de los polos. La marea se refleja perceptiblemente en una notable variación de la altura del nivel del mar —entre otras cosas— originado por las posiciones relativas Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla del Sol y la Luna en combinación con el efecto de la rotación Ré (Francia). el calcio y el potasio. la ONU declaró el 17 de junio como el Día mundial de lucha contra la desertización y la sequía". y aunque la falta de precipitaciones es un obstáculo importante para la vida. en conjunción con los océanos. Se formó hace unos 4. Se llama mar a una masa de agua salada de tamaño inferior al océano. siendo las más abundantes el sodio y el cloro que. también se llaman océanos: océano Antártico. Se utiliza también el término para designar algunos grandes lagos. La parte más profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los 11. como mares. que ocupa entre varias decenas de metros hasta los 400 o 500 metros. océano Índico y océano Pacífico.[31] 175 El océano El océano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el agua marina. constituyen cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar. El terreno de estos deltas es muy fértil. Por otra parte. terrestre y la batimetría local. . océano Ártico. Por debajo de esta capa el agua está fría con temperaturas de entre 5º y -1 °C.

En las zonas donde no se dispone de otra fuente de abastecimiento representa una forma de abastecimiento de calidad a bajo coste. Todas las células vivas utilizan algún tipo de "combustible" en el proceso de oxidación del hidrógeno y carbono para capturar la energía solar y procesar el agua y el CO2. liberando oxígeno en el proceso. la extracción de agua de moléculas —mediante reacciones químicas enzimáticas que consumen energía— permite el crecimiento de moléculas mayores. ríos y humedales suponiendo solamente el 0.500 y 120. Estos volúmenes suponen la parte clave de la renovación de los recursos naturales de agua dulce. sin embargo representan el 80% de las aguas dulces renovables anualmente de allí su importancia. embalses. posibilitan la replicación de ADN. por lo que algunos científicos se han planteado la hipótesis de qué tipo de mecanismos —absorción de gas.3% del agua dulce del planeta. Sus propiedades la convierten en un activo agente. El hidrógeno es combinado entonces con CO2 (absorbido del aire o del agua) para formar glucosa. en cuanto al catabolismo. El agua es El arrecife de coral es uno de los por tanto un medio irremplazable a nivel molecular para numerosos entornos de mayor biodiversidad. Sin embargo. organismos vivos. En los países de clima templado y frío la precipitación en forma de nieve supone una parte importante del total. reduciendo el tamaño de las moléculas (como glucosas. el agua es un elemento crítico para la proliferación de la vida. el agua actúa como un disolvente de los enlaces entre átomos. Desde esta perspectiva metabólica. que tiene un índice muy reducido en sal y calcio y aún no está contaminado. Es un compuesto esencial para la fotosíntesis y la respiración.[32] Las aguas superficiales engloban los lagos. no se consideran recursos hídricos por ser inaccesibles (Antártida. suministrando energía en el proceso.7% del agua dulce existente en el mundo está en los glaciares y mantos de hielo. esencial en muchos de los procesos metabólicos que los seres vivos realizan. Este proceso se denomina respiración celular. De un modo u otro. Ártico y Groenlandia). Según Morris los sistemas de aguas subterráneas empleados en abastecimiento de poblaciones suponen entre un 25 y un 40% del agua potable total abastecida. . En cambio los glaciares continentales son básicos en los recursos hídricos de muchos países. en general.000 km³ en el mundo. Sin embargo. como los triglicéridos o las proteínas.[32] La mayor fuente de agua dulce del mundo adecuada para su consumo es el Lago Baikal.[32] También el agua subterránea dulce almacenada. supone un importante recurso. Las células fotosintéticas utilizan la energía del sol para dividir el oxígeno y el hidrógeno presentes en la molécula de agua. que representa el 96% del agua dulce no congelada de la Tierra.Agua 176 El agua dulce en la naturaleza El agua dulce en la naturaleza se renueva gracias a la atmósfera que dispone de 12. estimándose el volumen anual en forma de precipitación o agua de lluvia entre 113.[34] todas las formas de vida conocidas dependen del agua. asimilación de minerales— podrían mantener la vida sobre el planeta. de Siberia. en último término. se trata de un volumen dinámico que constantemente se está incrementando en forma de evaporación y disminuyendo en forma de precipitaciones. podemos distinguir dos tipos de funciones del agua: anabólicamente.[33] Efectos sobre la vida Desde el punto de vista de la biología. ácidos grasos y aminoácidos).[32] El 68. Estos procesos metabólicos no podrían realizarse en un entorno sin agua.900 km³ de vapor de agua. Así la mitad de las grandes megalópolis del mundo dependen de ellas para su consumo. El agua desempeña este papel permitiendo a los compuestos orgánicos diversas reacciones que.

600 km de extensión es posible verlo desde el espacio. Chicago o Hong Kong deben su riqueza a la conexión con alguna gran vía de agua que favoreció su crecimiento y su prosperidad. un importante grupo de como las ballenas conservan la respiración pulmonar. Los animales acuáticos deben obtener oxígeno para respirar. una planta puede reunir hasta un 90% de agua. una espléndida civilización que dependía por completo del Nilo y sus periódicas crecidas. las primeras formas de vida aparecieron en el agua. considerada la cuna de la civilización humana.Agua 177 El agua es también el eje de las funciones enzimáticas y la neutralidad respecto a ácidos y bases. Sin embargo. La circulación vegetal de plantas terrestres también se efectúa gracias a determinadas propiedades del agua. un cuerpo humano entre un 60 y 70%. con un pH de 7. como las cuencas de los ríos. Es el caso de Mesopotamia. y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un 94 y un 98%. Las islas que contaban con un puerto natural seguro —como Singapur— florecieron por la misma razón. como Rotterdam. Formas de vida acuática. un "donante" de ion de hidrógeno (H+. Los peces. de un protón) puede ser neutralizado por una base. Los grandes mamíferos Diatomeas marinas. han tenido históricamente dificultades de desarrollo. tomando el aire fitoplancton. Shanghái. El agua es también esencial para el kelp. extrayéndolo del agua de diversas maneras. Otras especies marinas pueden absorber el oxígeno mediante respiración cutánea. como un ion hidróxido (OH-) para formar agua. París. Una célula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70% de agua. surgida en el fértil valle del Éufrates y el Tigris. Los ácidos tienen valores pH por debajo de 7. La bioquímica humana relacionada con enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biológicamente neutro de alrededor de 7. Vegetación de un oasis en el desierto. como el norte de África o el Oriente Medio. Londres. El ácido gástrico (HC1). Tokio. Las diversas funciones que un organismo puede realizar —según su complejidad celular— determinan que la cantidad de agua varíe de un organismo a otro. utilizan las agallas para extraer el oxígeno del agua en vez de pulmones. el plancton y las algas. El agua se considera neutra. El arrecife de coral se ha calificado en ocasiones como "el animal vivo más grande del mundo".[36] . Al parecer. su efecto corrosivo sobre las paredes del esófago puede ser neutralizado gracias a una base como el hidróxido de aluminio. Buenos Aires. Circulación vegetal Las aguas están llenas de vida.[35] que en la actualidad no sólo es el hábitat de todas las especies de peces y también a algunos mamíferos y anfibios. que son la base de la cadena trófica submarina. Del mismo modo. y con sus más de 2. Efectos sobre la civilización humana La historia muestra que las civilizaciones primitivas florecieron en zonas favorables a la agricultura. Un ácido. es decir. Algunas especies como los dipnoos conservan ambos sistemas respiratorios. Montreal. por ejemplo. fuera del agua y conteniendo la respiración al sumergirse. y provee por tanto no sólo el medio sino el sustento de toda la fauna marina. es el que posibilita la digestión. un "receptor" de protones. Nueva York. Muchas otras grandes ciudades. que hace posible la obtención de energía a partir de la luz solar.4. causando una reacción en la que se producen moléculas de agua y cloruro de sal de aluminio. sin embargo. y también el de Egipto. áreas en las que el agua es muy escasa. mientras que las bases rebasan ese valor.

0 litros/día para un varón— una mujer embarazada debe consumir 2. Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad. o intoxicación de agua.5 millones de niños menores de 5 años y se pierden 443 millones de días lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento”.2 litros/día para una mujer.[43] Una recomendación[44] sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentación y Nutrición señalaba: Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada caloría de comida.[45] Naturalmente. en su sexagésimo cuarto período de sesiones. 1945 La última referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2. el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua. alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida.[40] Una persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber demasiado agua. y alarmada porque cada año fallecen aproximadamente 1. Evo Morales Ayma[37] Agua para beber: necesidad del cuerpo humano El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua. considerada la gran cantidad de líquido que se pierde durante la cría.[41] Hay otros mitos[42] sobre la relación entre agua y salud que poco a poco van siendo olvidades. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. La adopción de esta resolución estuvo precedida de una activa campaña liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia.[38] Para evitar desórdenes. la humedad y otros factores. Según el Instituto de Medicina —que recomienda una media de 2. La mayor parte de esta cantidad ya está contenida en los alimentos preparados" FNB. la temperatura.7 litros de agua diarios para una mujer y 3.Agua 178 ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial La Asamblea General de Naciones Unidas.[46] También se señala que normalmente. dependiendo de sus medidas y complexión. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas —no estrictamente agua—. La resolución fue adoptada a iniciativa de Bolivia. necesario para mantener una adecuada hidratación. aprobó ayer 28 de julio de 2010. La Asamblea de Naciones Unidas se mostró “profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua potable y más de 2. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo Una niña bebiendo agua embotellada. llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano. pero —especialmente en climas cálidos y húmedos. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento científico.4 litros.7 litros para un hombre. y 3. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto. o durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso. con el voto favorable de 122 países y 44 abstenciones. tras 15 años de debates. incluyendo el consumo de agua a través de los alimentos. El agua se expulsa del cuerpo de muy . El cuerpo humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se ejercita.600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento básico. mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas. una resolución que reconoce al agua potable y al saneamiento básico como derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos. durante el embarazo y la lactancia la mujer debe consumir más agua para mantenerse hidratada.[39] La literatura médica defiende un menor consumo. y hasta 3 litros durante la lactancia.

sulfhídricos. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo. en forma de sudor. Una persona enferma. químicas y bioquímicas en la membrana o pared protectora de las células ocasionando el fin de sus funciones vitales. sulfuros y otras sustancias reductoras del agua.[48] . virus y protozoos intestinales. por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán. su capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la eliminación del hierro. El cloro es el material más usado como desinfectante del agua. Los procesos de filtración y desinfección mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los países desarrollados en el siglo pasado. Muchos países en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentración residual de desinfectante en sus redes de tuberías de distribución de agua. por exhalación del aliento. o en forma de vapor de agua. las heces. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos años antes de nuestra era. Desinfección del agua potable El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades. La aplicación de cloro como desinfectante comenzó en 1912 en los Estados Unidos. Desde entonces la técnica de cloración ha seguido progresando. Además de su capacidad destructora de gérmenes.[47] Una niña con una botella de agua en África donde la diarrea es frecuente en los niños. La cloración y filtración del agua fue considerada por la revista Life probablemente el más importante progreso de salud pública del milenio.Agua diversas formas: a través de la orina. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante más tiempo una determinada concentración de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable. principalmente bacterias. La escasez de agua y la deficiente infraestructura causan más de 5 millones de muertes al año por consumo de agua contaminada. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede resultar peligroso. y entre 1-2 ppm para la preparación de agua de baño. manganeso. La hipótesis más aceptada de cómo actúa y destruye el cloro estos microorganismos patógenos es que produce alteraciones físicas. o expuesta directamente a fuentes de calor. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminación del agua de boca. El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización está estrictamente vigilada. Al año siguiente Wallace y Tiernan diseñaron unos equipos que podían medir el cloro gas y formar una solución concentrada que se añadía al agua a tratar. perderá mucho más líquido.[47] Población con acceso al agua potable en el mundo: 179 Actualmente en los países desarrollados están prácticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas.

que favorece la proliferación de enfermedades y brotes epidémicos. que declararon 2005-2015 la "Década de la acción". La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la población: sólo el consumo de agua contaminada causa 5. por otra parte.[55] y 17 de ellos extraen anualmente más agua de sus acuíferos de la que puede renovarse naturalmente. metales tóxicos disueltos.671 millones en 2008.[51] Incluso si se lograse este difícil objetivo. víctimas de diarrea. la disponibilidad del agua resulta problemática en buena parte del mundo. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano. no sólo contamina el agua de ríos y mares. sino los recursos hídricos subterráneos que sirven de abastecimiento del consumo humano.400. se ha consolidado un concepto intermedio.[53] [54] 50 países que reúnen a casi un tercio de la población mundial carecen de un adecuado suministro de agua.[57] 180 . Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrícola y donde se contraen la mayoría de las enfermedades relacionadas con el agua.000 de muertes al año. el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas. En este periodo (de 1950 a 2010) la población urbana ha pasado de 733 millones a 3. La OMS estima que la adopción de políticas de agua segura podría evitar la muerte de 1.Agua Dificultades en el mundo para acceder al agua potable El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. y es por lo tanto considerada segura para beber.[56] La contaminación.630 millones en 1950 a 6.[49] Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta. por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable está comprometido. se calcula que aún quedaría alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable.000 niños al año. y más de mil millones carecerían de un adecuado sistema de saneamiento. Como se ha explicado el agua que no reúne las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtración o mediante otros procesos fisicoquímicos. según informes[52] de las Naciones Unidas.505 millones. aunque no reúna las condiciones ideales para su consumo. Muchos de los países reunidos en Evian en la XXIXª conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha límite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo. Esta situación se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones. y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. Por diversos motivos. se estima que alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable.000. o productos químicos dañinos a la salud. Actualmente. La población mundial ha pasado de 2.

5 litros 40-75 litros 3 litros 500 litros 10-15 litros 6 litros 75 litros 15 litros 1. utilizado para mantener la fauna y la flora. Un cálculo[61] aproximado de consumo de agua por persona/día en un país desarrollado.Agua 181 El uso doméstico del agua Además de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca. Ello ha provocado que las autoridades realicen campañas por el buen uso del agua.5 litros 1. Se ha estimado que los humanos consumen «directamente o indirectamente» alrededor de un 54% del agua dulce superficial disponible en el mundo. Se estima que un habitante de un país desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas. Consumo aproximado de agua por persona/día Actividad Lavar la ropa Limpiar la casa Limpiar la vajilla a máquina Limpiar la vajilla a mano Cocinar Darse una ducha Bañarse Lavarse los dientes Lavarse los dientes (cerrando el grifo) Lavarse las manos Afeitarse Afeitarse (cerrando el grifo) Lavar el coche con manguera Descargar la cisterna Media descarga de cisterna Regar un jardín pequeño Riego de plantas domésticas Beber Consumo de agua 60-100 litros 15-40 litros 18-50 litros 100 litros 6-8 litros 35-70 litros 200 litros 30 litros 1. considerando el consumo industrial doméstico arroja los siguientes datos: Niña en Malí abasteciéndose para su consumo doméstico del agua del subsuelo mediante una bomba manual. y • el 34% restante. un 20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares. . Este porcentaje se desglosa en: • Un 20%.5 litros Estos hábitos de consumo señalados y el aumento de la población en el último siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua.[58] [59] El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua consumido a diario en el mundo.[60] Estas cifras se elevan dramáticamente si consideramos el consumo industrial doméstico. utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigación.

Desde entonces funciona.[69] La agricultura es un sistema de producción tan antiguo que se ha sabido adaptar a los diferentes regímenes hídricos de cada país: Así. y es utilizada para irrigar los cultivos. Actualmente la agricultura supone una importante presión sobre las masas naturales de agua. y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal. Sistema de irrigación de Dujiangyan (China) realizado en el siglo III a.[71] . Varias exclusas desvían parte del río Min a un canal hasta Chengdu. y en entornos más adversos.[71] También el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrícolas suponen la principal contaminación difusa de las masas de agua tanto superficial como subterránea.000 toneladas de fósforo y 444.Agua Actualmente. C.desde hace 50 años las políticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre más agua. convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turquía). centradas en minimizar el consumo de agua. La relación directa entre recursos hídricos y producción de alimentos es crítica por tanto para una población humana en constante crecimiento. las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en países desarrollados y países en vías de desarrollo[63] señalan que el modelo hídrico actual no es sólo ecológicamente inviable: también lo es desde el punto de vista humanitario. el resto es un potencial contaminante de las aguas. Tenemos que entrar en políticas de regulación de la demanda"[67] 182 El agua en la agricultura La mayor parte del agua se destina a la agricultura.000 toneladas de potasio. en zonas donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse cultivos de regadío.[66] Durante el V Foro Mundial del agua. 576. mientras que en zonas más secas son comunes los cultivos de secano. Por ejemplo. La mayor parte de los abonos son absorbidos por los cultivos. el agua que precisan los regadíos supone una disminución de los caudales naturales de los ríos y un Riego mediante un Pivot en un campo de algodón. Así.[68] La irrigación absorbe hasta el 90% de los recursos hídricos de algunos países en desarrollo. La más significativa es la contaminación por nitratos que produce la eutrofización de las aguas.4 millones de hectáreas que supone el 7% de la superficie nacional y emplea el 80% de los recursos hídricos disponibles.[64] por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos. en España se riegan 3. En la actualidad una de las vertientes más activas de la investigación genética intenta optimizar las especies que el hombre usa como alimento.. Más recientemente. la concienciación es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta. descenso de los niveles de las aguas subterráneas que ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas acuáticos.[62] Por otra parte. También se ha empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros planetas. Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subrayó la importancia de la regulación del consumo en estos términos: "La época del agua fácil ya terminó.076. como el desierto se ha experimentado con nuevas formas de cultivo. tanto en cantidad como en calidad. En España el consumo anual de fertilizantes se estima en 1.000 toneladas de nitrógeno..

El agua a presión también se usa para evitar el recalentamiento de maquinaria como las sierras eléctricas o entre elementos sometidos a un intenso rozamiento. no produce contaminación. como la turbina de vapor. ya que el agua ralentiza la reacción nuclear.Agua 183 El uso del agua en la industria La industria precisa el agua para múltiples aplicaciones. Federación Rusa 48. En los países de habla hispana. y también se utiliza en pistolas de agua con alta presión para cortar de forma eficaz y precisa varios materiales como acero. permitiendo el funcionamiento de los generadores que producen electricidad.[72] También se puede producir una contaminación indirecta: residuos sólidos pueden llevar agua contaminada u otros líquidos. hormigón.2 km³ y Argentina 2.8 km³. la cual se emplea en equipos de hidrodemolición. el lixiviado. como materia prima o para limpiar. Chile 3. y es renovable. por su elevada capacidad calorífica. India 35.2 km³.[75] El agua es utilizada para la generación de energía eléctrica. para calentar y para enfriar. El vapor condensado es un calentador eficiente debido a su elevado calor de vaporización. En la mayoría de centrales eléctricas. debido a su disponibilidad. China 162 km³. el agua actúa como refrigerante y moderador. Este tipo de energía es de bajo coste. La calidad del agua de muchos ríos del mundo se está deteriorando y está afectando negativamente al medio ambiente acuático por los vertidos industriales de metales pesados. a veces se tratan. El agua como transmisor de calor El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos sistemas de intercambio de calor.7 km³. el consumo industrial de agua puede superar ampliamente al doméstico.6 km³. y también por su facultad de enfriar y calentar. en máquinas de corte con chorro de agua.3 km³. El vertido de aguas residuales procedentes de procesos industriales causan varios tipos de contaminación como: la contaminación hídrica causada por descargas de solutos y la contaminación térmica causada por la descarga del refrigerante. La hidroelectricidad es la que se obtiene a través de la energía hidráulica. etc. se elimina devolviéndola nuevamente a la naturaleza. haciendo girar en dicho proceso una turbina engranada a un alternador de energía eléctrica. Estos vertidos.7 km³. La energía hidroeléctrica se produce cuando el agua embalsada previamente en una presa cae por gravedad en una central hidroeléctrica. para producir vapor de agua o como disolvente. pero otras el agua residual industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. Esto aumenta la eficacia del sistema de seguridad pasivo de la central nuclear. España 6. Otra de las aplicaciones industriales es el agua presurizada. Alemania 32 km³. el agua puede ser usada como moderador nuclear. En la industria nuclear. El agua es fundamental para varios procesos industriales y maquinarias. sustancias químicas o materia orgánica. cerámica. el agua es utilizada como refrigerante.8 km³.UU. después de su uso. manteniendo la reacción en cadena. En un reactor de agua a presión. Canadá 31.[74] En algunos países desarrollados y sobre todo en Asia Oriental y en el África subsahariana. que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuíferos si los residuos no se aíslan adecuadamente. y también su uso como disolvente químico.6 km³ y Francia 29. la cual posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se genera energía mecánica. México 4. 220. La mayor parte. . el intercambiador de calor.[73] Los mayores consumidores de agua para la industria en el año 2000 fueron: EE. Una desventaja del agua y el vapor es que en cierta manera son corrosivos. hormigón armado.

120 mg/l • Agua dura. La dureza del agua también afecta la salubridad. ya que el agua supercrítica (saturada en oxígeno) hace combustión en los contaminantes de manera eficiente. de hecho. el agua pierde su efectividad desinfectante. El agua es básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los alimentos. cuando la dureza aumenta. Los fluidos supercríticos están siendo investigados en la actualidad. estas propiedades a veces son deseadas. Por ejemplo. tales como las sales y los azucares. y es importante conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa. jugando un papel crítico en el procesamiento de alimentos. .[76] Algunos métodos populares utilizados en la cocción de alimentos son: la ebullición. y hervir a fuego lento. por una base o por un tampón químico.Agua Procesamiento de alimentos Véase también: Dureza del agua 184 El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. También se ha observado que el agua causa una aceleración en la reacción de Diels-Alder.[76] Los solutos del agua también afectan la actividad de esta. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales inorgánicas. Aplicaciones químicas Las reacciones orgánicas generalmente se tiemplan con agua o con una solución acuosa que puede estar compuesta por ácido. ya que esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua. 17 mg/l • Moderadamente dura. En las reacciones inorgánicas el agua es un solvente común. Los solutos que se encuentran en el agua. debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad. 180 mg/l La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema químico de intercambio iónico. también es anfótera (puede reaccionar en su estado ácido y base) y nucleófila. afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua. Sin embargo. el agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas.[76] Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa. y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos.[77] El crecimiento de microbios no es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos.[76] La dureza del agua se clasifica en: • Agua blanda. especialmente carbonato de calcio y magnesio. La dureza del agua mide la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza. la cocción al vapor. Estos procedimientos culinarios requieren la inmersión de los alimentos en el agua cuando esta se encuentra en su estado líquido o de vapor.[77] Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua pura.52 °C. y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullición a 1. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua a 0. también existen otros factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos.

Las propiedades del agua son esenciales para todos los seres vivientes. Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una disolución acuosa. Otros usos El agua como extintor de fuego El agua posee un elevado calor latente de vaporización y es relativamente inerte. La inmensa mayoría de las sustancias pueden ser disueltas en agua. mascotas. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego evaporarse. El agua también es utilizada para apagar incendios forestales.[80] La solvatación o la suspensión se emplean a diario para el lavado tales como vestimenta. su capacidad como solvente le convierte en un componente necesario de los fluidos vitales como el citoplasma de la sangre. .Agua 185 El agua empleada como disolvente El agua es descrita muchas veces como el solvente universal. las moléculas del agua se agrupan alrededor de los iones o moléculas de la sustancia para mantenerlas alejadas o dispersadas. El agua facilita el procesamiento biológico y químico de las aguas residuales. por lo tanto. porque disuelve muchos de los compuestos conocidos. quedan residuos sólidos del proceso de tratamiento. la savia de las plantas. Cuando un compuesto iónico se disuelve en agua. Para ello los tratamientos aeróbicos se utilizan de forma generalizada añadiendo oxígeno o aire a la solución. En términos químicos.[79] De hecho. y un ejemplo de disolución de un compuesto molecular en agua es el azúcar. Dependiendo de su composición. automóviles y el cuerpo humano. El ambiente acuoso ayuda a descomponer los contaminantes. Los microorganismos que viven en el agua pueden acceder a los residuos disueltos y pueden alimentarse de ellos. los extremos positivos (hidrógeno) de la molécula del agua son atraídos por los aniones que contienen iones con carga negativa. debido a su capacidad de volverse una solución homogénea. Por lo general en los tratamientos químicos y biológicos de los desperdicios. o puede ser desechado en un vertedero o incinerado. el agua no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos eléctricos. descomponiéndoles en sustancias menos contaminantes. que puede ser tratada de manera flexible. y las células inactivas de un 10% a un 20%. alimentos. extinguiendo por enfriamiento. el residuo restante puede ser secado y utilizado como fertilizante si sus propiedades son beneficiosas. convirtiéndole en un fluido eficaz para apagar incendios. pisos.[78] Un ejemplo de disolución de un compuesto iónico en agua es el cloruro de sodio (sal de mesa). Los residuos humanos también son conducidos por el agua a las instalaciones de tratamiento de aguas residuales. Sin embargo no llega a disolver todos los compuestos. incrementando la velocidad de descomposición y reduciendo la reactividad de las sustancias nocivas que lo componen. Sin embargo. El uso del agua como solvente de limpieza consume una gran cantidad de agua en los países industrializados. a la sustancia disuelta se la denomina soluto y al medio que la dispersa se lo llama disolvente. Asimismo. el agua es un solvente eficaz porque permite disolver iones y moléculas polares. el citoplasma está compuesto en un 90% de agua. no debe ser empleada para extinguir combustibles líquidos o solventes orgánicos puesto que flotan en el agua y la ebullición explosiva del agua tiende a extender el fuego. entre otros. debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad. las células vivas tienen un 60 a 90% de agua. En el proceso de disolución. mientras que los extremos negativos (oxígeno) de la molécula son atraídos por los cationes que contienen iones con carga positiva. Otros ejemplos de sistemas biológicos para el tratamiento de las aguas residuales son los cañaverales y los biodigestores anaeróbicos.

La cantidad de óxidos de deuterio del agua pesada es también muy reducida. También se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento de bolas de nieve. ocasionando una explosión de vapor causada por el sobrecalentamiento del núcleo del reactor.Agua Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosión de vapor. Otra de las aplicaciones del agua es para decorar lugares públicos o privados con la construcción de fuentes o surtidores de agua. ya que puede ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. aunque en este caso el agua no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor. También se debe tomar en cuenta el peligro de una explosión de hidrógeno. se popularizó una medida mil veces mayor de referencia para los metales. A pesar del hecho de que la propia definición de gramo especificaba los 0º C —un punto de temperatura muy estable— los científicos prefirieron redefinir el estándar y realizar sus mediciones en función de la densidad más estable. la navegación. se definió un estándar de agua según su contenido en deuterio: El VSMOV. se descomponen en el agua produciendo hidrógeno. o para exhibirlos. definido exactamente como 273. el surf y el salto. Algunos de estos deportes incluyen la natación. globos de agua. que está definida tan sólo por el punto de ebullición (=100º C) y el punto de fusión (=0º C) del agua. pero afecta enormemente a las propiedades del agua. y el patinaje sobre hielo. que ocurre cuando ciertas sustancias. Existen además otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo. es decir. el esquí acuático. e inclusive con el uso de pistolas de agua. Los humanos también practican deportes de nieve como el esquí o el snowboarding. pero hay también una pequeña cantidad de isótopos más pesados como hidrógeno-2 (deuterio). y los parques acuáticos son lugares populares de relajación y diversión.[81] Por motivos prácticos. La escala Kelvin es una evolución más desarrollada de la Celsius. el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a un cubo de la centésima parte de un metro. Como estándar científico El 7 de abril de 1795. El trabajo encargado era por tanto calcular con precisión la masa de un litro de agua. Otras personas tienen acuarios o estanques con peces y vida marina por diversión. Las riberas de los lagos. También existe la posibilidad de que pudo haber ocurrido una explosión de hidrógeno causada por la reacción química entre el vapor y el circonio caliente. 186 . El agua natural se compone principalmente de isótopos hidrógeno-1 y oxígeno-16. a la temperatura de fusión del hielo".16 K (0. El accidente de Chernóbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones. Por ello.[82] La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua. o Estándar de Viena Agua del Océano Promedio. alrededor de los 4 °C.01º C). Deportes y diversión Los humanos utilizan el agua para varios propósitos recreativos. Algunas personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. como metales o el grafito caliente. las playas. entre los cuales se encuentran la ejercitación y la práctica de deportes. El agua de ríos y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. compañía.

Esta forma de actuar hace que los residuos no se traten adecuadamente y causen contaminación. los ríos. la alteración de los sistemas fluviales para la navegación y para embalses de almacenamiento de agua.Agua 187 La contaminación y la depuración del agua Los humanos llevamos mucho tiempo depositando nuestros residuos y basuras en la atmósfera. Así debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus. las múltiples fuentes de contaminación provenientes de la agricultura. los ríos y los lagos. Entre ellos estaba el que los países se esforzasen en invertir la tendencia de pérdida de recursos medioambientales. en la tierra y en el agua. esenciales para mantener la biodiversidad y el bienestar humano. la industria. y puede ser necesaria la extracción de sustancias disueltas. químico o biológico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminación. los lagos. La Asamblea General de la ONU estableció en el año 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo del Milenio). La contaminación del agua afecta a las precipitaciones. a las subterráneas y como consecuencia degrada los ecosistemas naturales. Otras fuentes de agua son el agua lluvia. limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos. los humedales y los acuíferos. coagulación. pues se reconocía la necesidad de preservar los ecosistemas. se precisan sistemas de depuración que mejoren la calidad de los vertidos generados por la actividad humana. La depuración del agua es el conjunto de tratamientos de tipo físico. o extraída del suelo mediante túneles artificiales o pozos de un acuífero. la extracción de agua se ha multiplicado por seis. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtración.[86] Habitualmente el agua potable es captada de manantiales. La calidad de las masas naturales de agua se está reduciendo debido al aumento de la contaminación y a los factores mencionados. Hay dos tipos de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la contaminación del agua en los vertidos a la naturaleza después de su uso. la sobreexplotación de los fondos pesqueros. el agua debe ser tratada para el consumo humano. No obstante. preparar alimentos u otros usos domésticos. menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias químicas. en una cantidad o concentración que pueda suponer un peligro para la salud humana. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. a las aguas superficiales. parásito o sustancia. La depuración del agua para beber El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber. Ejemplos son la construcción a lo largo de la costa de nuevos puertos y zonas urbanas. . Depuradora de aguas residuales en el río Ripoll (Castellar del Vallés).[83] El crecimiento de la población y la expansión de sus actividades económicas están presionando negativamente a los ecosistemas de las aguas costeras. Un dato significativo de esta presión es que mientras la población desde 1900 se ha multiplicado por cuatro. el turismo y las aguas residuales de los hogares. el drenaje de humedales para aumentar la superficie agrícola. cocinar. de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud.[85] Para ello además de políticas de desarrollo sostenible.[84] Contaminación en un río de Brasil. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningún tipo de microorganismo. pues de ellos depende la obtención de agua potable y alimentos. Cada país regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano.

es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. Después un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentación física los sólidos orgánicos e inorgánicos sedimentables. y del 79% en el 2000 al 84% en el 2004.[8] Uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los países miembros de las Naciones Unidas es reducir al Tendencias del consumo y la evaporación de acuíferos durante el último siglo. En algunas ciudades donde escasea. Por otro lado mediante la cloración se logra eliminar microbios peligrosos.[94] Desde 1990. el riego excesivo.[92] Indudablemente. También recibe ese nombre los residuos generados en la industria. es costoso[87] por el elevado gasto de energía eléctrica y suele emplearse con más frecuencia en las zonas costeras con clima árido. en donde únicamente se eliminan las sustancias sin disolver. Lleva en suspensión una combinación de heces fecales y orina. En la depuración se realizan una serie de tratamientos en cadena. el mal uso[90] y el creciente ritmo de consumo. distribuir y administrar los recursos hídricos y el agua. El primero denominado pretratamiento separa los sólidos gruesos mediante rejas.Agua floculación o decantación.[89] La disponibilidad de agua potable per cápita ha ido disminuyendo debido a varios factores como la contaminación. etc. de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo humano.[88] La depuración del agua residual El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los residuos provenientes de la industria. El agua residual. el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el propósito de conservar el agua potable. La distribución del agua potable se realiza a través de la red de abastecimiento de agua potable por tuberías subterráneas o mediante el agua embotellada.6 mil millones de personas tienen acceso a una fuente de agua potable. el agua es un recurso estratégico para el mundo y un importante factor en muchos conflictos contemporáneos. sin embargo. también llamada negra o fecal. de desperdicios de cocina y domésticos. de su vestimenta y de la limpieza. 188 Necesidad de políticas proteccionistas Véase también: Anexo:Agua virtual La política del agua es la política diseñada para asignar. Se pronostica que esta tendencia seguirá en la misma dirección los próximos años. desarenadores o separadores de grasas. . Uno de los métodos populares es a través de la filtración del agua con arena.[95] Se ha calculado que la proporción de gente en los países desarrollados con acceso a agua segura ha mejorado del 30% en 1970[7] al 71% en 1990. la sobrepoblación. También existe el método de desalinización. como Hong Kong. la escasez de agua tiene un impacto en la salud[93] y la biodiversidad.[91] Por esta razón. Existen técnicas más avanzadas de purificación del agua como la ósmosis inversa. 1. un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar.

el movimiento rastafari. y American Water Resources Association.Agua 189 50% la proporción de personas sin acceso sostenible a fuentes de agua potable y se estima que la meta será alcanzada en el 2015.2 millones de personas murieron en el año 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua (relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequías. Religión. Asimismo.[97] Según un reporte de las Naciones Unidas del año 2006. pero el acceso ha sido obstaculizado por la corrupción y la mala administración.[96] La ONU pronostica que el gasto necesario para cumplir dicho objetivo será de aproximadamente 50 a 102 mil millones de dólares. judaísmo y el islam se realizan baños rituales de purificación a los muertos en el agua. India. «Estos ignoran voluntariamente que en el tiempo antiguo fueron hechos por la palabra de . aspersión o afusión de una persona en el agua. el hinduismo. y el Convenio de Ramsar. sin embargo. El Día Mundial del Agua se celebra el 22 de marzo[101] y el Día Mundial del Océano se celebra el 8 de junio. 2003) de su Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Aproximación de la proporción de personas en los países en Hídricos (WWAP) predice que en los próximos veinte desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000. el sintoísmo. Estas son algunas de las organizaciones que respaldan la protección del agua: International Water Association (IWA). la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar. en efecto. En el sintoísmo el agua es empleada en casi todos los rituales para purificar una persona o un lugar. años la cantidad de agua disponible para todos disminuirá al 30%. [100] También existen varios convenios internacionales relacionados con el agua como: la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (CNULD). Uno de los sacramentos centrales del cristianismo es el bautismo y el cual se realiza mediante la inmersión. Dicha práctica también se ejecuta en otras religiones como el judaísmo donde es denominada mikve y en el sijismo donde toma el nombre de Amrit Ceremonia hinduista de purificación con agua en el estado de Sanskar. en muchas religiones incluyendo el Tamil Nadu. Algunas de las doctrinas religiosas que incorporan el ritual de lavado o abluciones son: el cristianismo. en caso de que no hubiese agua limpia se realizan abluciones con polvo o arena las cuales son denominadas tayammum. el islam. Más de 2. WaterAid. El agua es mencionada 442 veces en la Nueva Versión Internacional de la Biblia y 363 veces en la Biblia del rey Jacobo: Pedro 2:3-5 establece. el Convenio Internacional para prevenir la contaminación por los Buques.[98] En el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos en el Mundo (WWDR. «a nivel mundial existe suficiente agua para todos». filosofía y literatura El agua es considerada como un elemento purificador en la mayoría de religiones. informó que cada 15 segundos un niño muere a causa de enfermedades relacionadas con el agua que pueden ser prevenidas[99] y que usualmente se deben a la falta de un sistema de tratamiento de aguas residuales. las cinco oraciones al día (o salat) deben llevarse a cabo después de haber lavado ciertas partes del cuerpo usando agua limpia o abdesto. el 40% de la población mundial tiene insuficiente agua potable para la higiene básica. Water 1st. como es el caso del ritual misogi. Según el islam. el taoísmo y el judaísmo. En el 2004 la organización sin ánimo de lucro WaterAid.

un filósofo de la antigua Grecia. Empédocles. ríos o lagos. han subrayado el papel purificador del agua. Muchos etnólogos. y era considerada la sustancia básica del universo o ylem. En el islam el agua no es sólo la fuente de vida. Alternativamente. el espacio y el aire. En la filosofía tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra. El agua es también en el vishnuísmo uno de los cinco elementos básicos o mahābhūta. y según los textos Vedas la diosa hindú Sárasuati representa al río del mismo nombre. entre los que constan: el fuego. en la mitología griega y romana. Según la teoría de los cuatro humores. podemos encontrar a Tales de Mileto. Sulis es la diosa de las aguas termales. que proviene del agua y por el agua subsiste».[102] Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propósitos religiosos. y algunos ejemplos incluyen: la ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo. la tierra y el aire. Peneo era el dios río. En la mitología celta. que afirmó que el agua era la sustancia última. como es el caso de la novela Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet. Algunos ejemplos incluyen a un río como el eje central donde se desarrollan las principales acciones.[103] Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. como el agua bendita de algunas denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo.[104] [105] En cuanto a la filosofía. y el río Ganges en el hinduismo y otros cultos de la región. el Arjé. el fuego. pero cada vida está compuesta de agua: «¿Y que sacamos del agua a todo ser viviente?». El agua también desempeña un papel importante en la literatura como símbolo de purificación. el pozo de Zamzam en el islam. uno de los tres mil ríos o a veces incluido entre las tres mil Oceánidas. como Frazer. uno de los siete sabios griegos. el agua está relacionada con la flema. De hecho. y el metal. Muchas religiones también consideran que algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores. del cosmos. sostenía la hipótesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clásicos junto al fuego. el río Jordán (al menos simbólicamente) en algunas iglesias cristianas. los dioses pueden ser considerados patrones de fuentes. el Ganges es personificado por una diosa. la tierra. 190 Véase también • • • • • • • • • • • • Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua oxigenada Agua pesada Agua vitalizada Calidad del agua Cuerpo de agua • • • • • • • • • • Desertificación Deuterio Dureza del agua Hielo Inundación Nueva Cultura del Agua Pantano Sequía Tratamiento de aguas Uso racional del agua Vapor Aguas agresivas al hormigón • . de donde todo está conformado por el agua. la madera. en el hinduismo.Agua Dios los cielos y también la tierra.

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0985nm. Por su parte. en vez de 90º. a unos -38 °C y 200MPa de presión. Esto es así porque la densidad del hielo es menor que la del agua. Los parámetros de red más relevantes son el lado hexagonal a=0. El factor de empaquetamiento es de 0. Como consecuencia de este fenómeno. la distancia entre átomos de oxígeno O-O es de 0. salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio. Ic. El hielo cúbico Ic se obtiene por deposición de vapor de agua a temperaturas inferiores a -130 °C. La estabilidad del parámetro c/a explica el hecho de que la expansión térmica del hielo se produzca de manera isotrópica. y el hielo cúbico. lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusión del hielo. NH4F. y varía considerablemente según la dirección de la deformación. Estructura cristalina El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura. Los defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes. iónicos o de Bjerrum.451nm. por ejemplo.628. que se sitúa en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros. el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura hexagonal explica la anisotropía usualmente observada en sus propiedades mecánicas: el módulo de Young. intersticiales. El ángulo tetraédrico entre O-O-O es de 109. Dicha fase I presenta dos variantes relacionadas entre sí: el hielo hexagonal. tetraedro regular cuyo centro es el átomo de oxígeno de interés. El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada átomo de oxígeno de una molécula de agua tiene otros cuatro átomos de oxígeno Cristales de hielo. En todo caso. denotado Ih. pero la relación entre ambos. aun así. ambas estructuras están en equilibrio termodinámico. situación esperable en los casquetes polares. la fase estable suele denotarse como fase I según la terminología de Tamman. puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones. el hielo flota en el agua. De hecho. situada en el entorno de 1MPa para cristales puros en la dirección basal. A las presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presión atmosférica). La unión entre átomos intramoleculares es de enlaces covalentes simples y por tanto muy estables. los dos últimos siendo exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotación de hidrógenos de una molécula de agua en la red.52º. Ello se explica por la repulsión de átomos de hidrógeno y oxígeno conforme se compacta la red. y se debe al hecho de que el ángulo entre átomos de hidrógeno en la molécula de agua libre H-O-H es de 104.7357nm. estudiados por Wilson Bentley como sus vecinos más próximos. y la altura del prisma hexagonal c=0. la estructura Ih del hielo es poco compacta –lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase líquida– sobre todo si se compara con estructuras análogas en otros materiales cristalinos como los metales. Esta unidad tetraédrica es común a todas las demás fases del hielo. muy inferior al 0. que siempre tienen una base hexagonal. El hielo hexagonal es la fase más común. .276nm y entre O-H de 0. por lo que no es tan común. Para temperaturas de interés terrestre.633. mientras que la unión intermolecular se produce por enlaces de puente hidrógeno relativamente débiles. la resistencia mecánica. teorizado para esferas sólidas en contacto formando la misma estructura hexagonal. permanece prácticamente estable y muy cercano al valor óptimo de c/a=1.47º. presenta isotropía radial. esta repulsión lleva a que. y la mejor conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales de hielo. c/a=1. esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan. La presencia de impurezas en la red es prácticamente nula.34.74 típico de los metales.Hielo 197 Aumento del volumen y decrecimiento de la densidad al solidificarse El agua tiene un comportamiento diferente a la mayoría de líquidos: cuando pasa a estado sólido aumenta de volumen. cuando la presión sobre la red hexagonal es lo suficientemente elevada. situados en los vértices de un en 1902.

baja temperatura.600 kg/m3).200 kg/m3). densidad aproximadamente 1. y se relaciona con el tiempo de solidificación dado al agua. es posible que adopten diferentes formas de ordenarse.100 kg/m3). tetragonal.300 kg/m3). tetragonal centrada. pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la aparición de fases estables distintas al hielo Ih. . El hielo III es tetragonal. Sin embargo. salvo en ciertas situaciones muy concretas.700 kg/m3). densidad aproximadamente 1. Hielo III ó Iii (baja temperatura. En forma natural. el hielo puede presentarse en otras clases. densidad aproximadamente 900 kg/m3). monoclínica de base centrada. Todas estas formas de hielo tienen estructuras más compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado físico). V y VI. 198 Tipos de hielo En el hielo. en los que las condiciones de presión y de temperatura son diferentes. que a dichas presiones sería inestable. aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo (creep) y cierto comportamiento viscoelástico. Sin embargo. De hecho. Hielo II (baja temperatura. o sea que se forman varias modificaciones alotrópicas o alótropos. El hielo V es monoclínico.Hielo En efecto. Sin embargo. baja temperatura.200 kg/m3). Hielo VII (alta temperatura. y su densidad es de 1193kg/m³ por ser una estructura mucho más compacta.. En todo caso.200 kg/m3). tetragonal.5K para 777atm. III. densidad aproximadamente 1. Las fases cristalinas de alta presión mejor conocidas son las fases II y III. ortorrómbica centrado. Aunque inicialmente se creía que eran fases nanocristalinas.[1] mientras que el resto permanecen básicamente desconocidas. y aparece a 237. con una densidad de 1267kg/m³. cúbica centrada en las caras. aparreciendo a 237. las moléculas se acomodan en una formación ordenada.300 kg/m3). Hielo VIII (alta presión. tetragonal. baja temperatura. Los tipos de hielo conocidos son los siguientes: • • • • • • • • • Hielo lc (baja temperatura. como en la mayoría de los sólidos.5K y 480 atm. la situación es distinta en las grandes lunas heladas del sistema solar como Europa o Tritón.. el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho más altas. La estructura del hielo II es romboidal. Todas estas fases son esencialmente frágiles. en laboratorio sólo se han estudiado las fases II. siendo su densidad de 1166kg/m³. A partir de 1900. Hielo XII (alta presión. el hielo puede aparecer en dos fases amorfas (vítreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m³ a -196 °C y 1atm) y el hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m³. Hielo IX (alta presión. y hasta 1900 eran desconocidas. aparte de las fases cristalinas arriba mentadas. El hielo VI es tetragonal. Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo aplicándole diferentes presiones y temperaturas. La formación del hielo amorfo es complicada. y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal (posteriormente se encontraron muchos más tipos de hielo). no existen en la Tierra. en la Tierra (dadas sus condiciones de presión y temperatura). alta presión. y aparece a unos 246K y 276 atm. tetragonal. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmósferas. puede formarse por condensación de vapor por debajo de -160 °C. densidad aproximadamente 1. con una densidad de 1360kg/m³.. no son fases comunes en la Tierra. Hielo VI (alta presión. densidad aproximadamente 1. por colapso de la estructura Ih bajo elevada presión por debajo de -196 °C. dependiendo de las condiciones de presión y temperatura. densidad aproximadamente 1. cúbico sencilla. densidad aproximadamente 1. densidad aproximadamente 1. mismas condiciones. solamente puede existir un tipo de hielo (hielo I). donde se postula que las presiones en el núcleo son lo suficientemente elevadas como para asegurar la aparición de fases estables distintas a la Ih. en otros planetas o en satélites. Hielo V (alta presión.

Cl–) entra en contacto con el hielo. hay una temperatura de fusión constante) y que se califica de "eutéctica". se da una mezcla agua-eutéctica. los iones se arreglan alrededor de las moléculas de agua. De hecho. Como la sal está en sobresaturación. que son polares (H2δ+. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. o sea en la superficie del hielo. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar. lo que se funde no es el hielo. que para los no iónicos. En la práctica. se disuelve en la eutéctica fundida y puede reaccionar con el hielo que se encuentra sobre la película líquida. Oδ–) y viene a formar un compuesto (H2O). la eutéctica se forma en una proporción de agua de 0. Cuando la sal NaCl (Na+. que se funde a una temperatura superior (entre –21 °C y 0 °C). Se forma así una capa superficial de eutéctica que se funde (si la temperatura es superior a –21 °C).2331 en masa (23. en teoría. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano. El fenómeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para formar una nueva eutéctica. Así. sería posible impedir la formación de hielo hasta los –21 °C. Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de sal en masa). se tiene una mezcla sal-eutéctica que también se funde a una temperatura superior. Se puede trazar un diagrama.31 % de sal y 76. Si la proporción de sal es superior. La temperatura de fusión de esta eutéctica es de alrededor de –21 °C. Es así como se forma la . que representa la temperatura de fusión en función de las proporciones agua-sal. Es directamente proporcional a la molalidad. Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeños movimientos de átomos. llamado diagrama de fase. Si la proporción de sal es inferior a esta relación. Diagrama de fase agua-sal a presión atmosférica . como los que predominan en el agua de mar. y se hace por lo tanto en fase sólida. como ocurre en el invierno de las regiones polares. sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutéctico". es la separación de una fase sólida flotante de agua pura en forma de hielo.69 % de agua en masa) El rearreglo agua + sal → eutéctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal. se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente.(NaCl) .Hielo 199 Fusión eutéctica En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. es imposible dosificar la cantidad de sal que debe usarse.

¿Por qué el hielo es azul en contraste con el color blanco de la nieve? La luz blanca del Sol está realmente formada por una mezcla de colores. amarillos. la luz puede penetrar en el hielo siendo absorbida paulatinamente en su camino hacia las partes más profundas. que tienen menor energía que los azules. como un agregado compacto de hielo puro de agua. Un monopolo magnético de hielo también se puede llevar a cabo al aislar los materiales magnéticos en los cuales los momentos magnéticos imitan la posición de los protones en el agua de hielo y se rigen por limitaciones energéticas similares a las reglas de Bernal-Fowler. verdes. A estos materiales se les denomina hielos de espín. Acción erosiva La expansión del agua al solidificarse tiene efectos geológicos importantes. o en el arcoiris. Formaciones de hielo sin agua Las fases sólidas de algunas otras sustancias también reciben el nombre de hielo. Las ondas de luz más azuladas tienen más energía que las amarillas o las rojas. sobre todo en el contexto astrofísico: el hielo seco es un término comúnmente utilizado para el dióxido de carbono sólido. derivados de la frustración geométrica en la configuración de un protón en el hielo de agua. desde el rojo al violeta.. Así. Otras acepciones Por extensión se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos químicos. por ejemplo. las burbujas de aire no impiden el paso de la luz a través de él. En promedio. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite de –1. El hielo aparece azul cuando tiene una consistencia muy alta y Bloque de hielo azul en el círculo polar antártico. desde el rojo al violeta.. cuanta más distancia viaje un haz de luz blanca pierde en su camino más y más fotones rojos. Las pequeñas burbujas de aire que están atrapadas en el hielo refleja la luz. por tanto. . se habla de hielo seco para referirse al estado sólido del anhídrido carbónico (dióxido de carbono o CO2). Los fotones rojos. Esta es la razón del color azul del hielo puro. Esta acción del hielo desempeña un papel importante en la erosión. como se comprueba cuando se hace pasar un rayo de luz a través de un prisma de vidrio.9 °C para una salinidad del 3. y parte o rompe las rocas. La nieve es blanca porque toda la luz que le llega es reflejada en una capa muy delgada que se encuentra en su superficie. penetran menos distancia y son absorbidos antes. de modo que la luz que recibimos es luz blanca. Sin el efecto "dispersivo" de las burbujas. y de un glaciar o de un iceberg. la absorción de luz roja en el hielo es seis veces más eficiente que la absorción de luz azul.5%). con salmuera llenando los intersticios. Además los glaciares mediante fricción pulen el terreno por donde circulan. El agua que se introduce en las grietas diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presión al solidificarse. y son los azules los que "sobreviven". múltiples veces y todos los colores. 200 El color del hielo En ciertas ocasiones el hielo se ve de color azul. escapan.Hielo banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico.

2009. Commons [1] Erland M. Cambridge University Press.Hielo 201 Véase también • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Glaciología Aguanieve Banquisa Glaciar de circo Cometa Difluencia glaciar Dióxido de carbono Hidrato de gas Escarcha Glaciar Glaciar de valle Granizo Hielo azul Iceberg Nieve Permafrost Rimaya Serac Valle glaciar Escultura de hielo Escalada en hielo Carámbano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hielo. ISBN 978-0-521-80620-6 . Schulson. Creep and Fracture of Ice.

Esto incrementa la solubilidad. las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. es agua sin saborizantes que contiene ácido carbónico (H2CO3) que. Cuando contiene un mayor contenido de minerales. . Por lo general se consume combinada con bebidas alcohólicas como whisky. sale como residuo carbonato de calcio. el gas se disocia de la solución. En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en una feria de Buenos Aires. De este proceso. se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2). por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada. por ejemplo al abrir la botella. Históricamente. si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. el agua carbonatada se manufactura pasando Burbujas de dióxido de carbono del agua carbonatada. aun cuando hay personas que la suelen consumir por sí sola.Agua carbonatada 202 Agua carbonatada El agua carbonatada. al ser inestable. conocida también como soda. en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Por ejemplo. Actualidad Actualmente. Cuando se reduce la presión. Como nota curiosa. dióxido de carbono presurizado por el agua. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido de carbono. creando las burbujas características. es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato. De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo acido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exótermica en tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales. Campari o ginebra. en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo condiciones atmosféricas normales.

076 El agua de mar es una disolución en agua (H2O) de muy diversas sustancias. La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas. como la conductividad eléctrica. todos ellos iones. Seis componentes. un 35‰ (3. El océano contiene un 97. cada uno expresado como porcentaje del total Aniones Cloruro (Cl-) Sulfato (SO42-) Bicarbonato (HCO3-) Bromuro (Br-) Flúor (F-) 55. Gracias a la universalidad de su composición. Salinidad El estudio de la composición se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre aproximadamente las mismas. dan cuenta de más del 99% de la composición de solutos. Es salada por la concentración de sales minerales disueltas que contiene.5%) como media. de café o las de la plata.14 0. por ejemplo.70 1. Composición Composición de solutos sólidos del agua de mar. y se les llama comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también se aplica a las que no son gasificadas). que suele expresarse en tanto por mil (‰).25% del total de agua que forma la hidrosfera.022 Ácido bórico (H3BO3) 0. . Véase también • Sifón • Sifón Drago Agua de mar El agua de mar es una solución basada en agua que compone los océanos y mares de la Tierra.19 0.75 0. la salinidad suele ser estimada a partir de la medición de un solo parámetro. entre las que predomina el cloruro sódico. también conocido como sal de mesa.0037 Molécula no disociada Sodio (Na+) Magnesio (Mg++) Calcio (Ca++) Potasio (K+) Estroncio (Sr++) Cationes 30.18 1. aunque la concentración conjunta de todos ellos es enormemente variable.29 7. generalmente el ion cloruro (Cl-). Nos referimos a esa concentración total como salinidad.Agua carbonatada 203 Usos El agua carbonatada se considera útil para eliminar manchas. Hasta los 2/3 de los elementos químicos naturales están presentes en el agua de mar. Un método comúnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y después aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada. aunque la mayoría sólo como trazas.75 3. el índice de refracción o la concentración de uno de sus componentes. Éstos se venden ampliamente en todo el mundo. Entre las marcas más populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi.41 0. La tabla adjunta enumera los más abundantes.

t. a causa de la acumulación de sal en sedimentos. Así el lago Victoria.02778 a los 4 °C. σ(s.43. Hoy en día se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas emisiones volcánicas que facilitaron originalmente la formación de la hidrosfera. . La densidad de la típica agua del mar (agua salada con un 3. las distintas latitudes o las diferentes profundidades. conocer la salinidad.02743 le corresponde el valor σ(s. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia de drenaje. por su pequeña profundidad. Su variación provoca corrientes. etc.t. bordeado como está de regiones áridas.t. se define otra cantidad simbolizada por la letra griega σ(Sigma) mediante la siguiente expresión. El mar Báltico es el de salinidad menor (6‰ en las aguas superficiales del golfo de Botnia).p)=(ρ(s. 1.02819 kg/L a los -2 °C.p)-1)x1000 Por ejemplo.t. clima frío y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en él. sobre todo en la superficie. debida a un aporte por los ríos. 204 Densidad La densidad del agua del mar es una de sus propiedades más importantes. estabilizada hace ya largo tiempo. no compensado. con sólo un 12‰ en el mar Caspio y hasta un 330‰ en las capas superficiales del mar Muerto. La conductividad varía sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad. lo que unido a su topografía casi cerrada.p)=1. se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una salinización progresiva. mayor conductividad). presión. con uno o más emisarios por que los que desbordar.5% de sales disueltas) suele ser de 1. Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de densidad. Un ion es un átomo cargado positiva o negativamente y que. Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715. Es determinada usando la ecuación internacional de estado del agua de mar a presión atmosférica. Temperatura (t) y Presión (p). salinidad y temperatura. intercambia electrones con el medio. El valor numérico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural varía solamente a partir del tercer decimal y.t. la llamada por ello circulación termohalina.02811 a los 0 °C. y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ríos caudalosos y las precipitaciones elevadas.p)=27. 1. con un origen tectónico semejante al del Mar Muerto. Favorece una salinidad más elevada la evaporación más intensa propia de las latitudes tropicales. una vez controlada la temperatura. limita mucho los intercambios con el océano Mundial. es un lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso río Nilo. a la que contribuyen la polaridad del agua y la abundancia de iones disueltos. y su medición permite. La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s). Conductividad eléctrica El agua de mar presenta una elevada conductividad eléctrica. Pueden absorber y liberar electrones a las partículas vecinas. que es formulada por la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science.p). así como para tener una visión mejor del valor. por tanto. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de años. Las sales en agua se disocian en iones. La salinidad es muy variable en los lagos y mares cerrados que ocupan cuencas endorreicas. a la densidad ρ(s. o que por el contrario la evaporación sea la única forma de compensarse los aportes. de sales procedentes del lavado de las rocas continentales. Para simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega ρ(rho) y para indicar que es función de las tres variables se escribe ρ(s. De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40‰). para economizar espacio y trabajo. 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinámicas del agua del mar: densidad. que a su vez son responsables de la convección en que se basa la circulación oceánica a gran escala.Agua de mar La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas.

5 y 8. pero donde todavía es alta la densidad de organismos consumidores. condicionadas por diversos factores. edu. la fotosíntesis (limitada a la superficial zona fótica) y la abundancia de organismos. Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. la composición típica de gases disueltos incluye un 64% de nitrógeno (N2). como ocurre en el invierno de las regiones polares. mx/ sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17.4 y varía en función de la temperatura. es la separación de una fase sólida flotante de agua pura. donde los efectos de la difusión desde el aire libre y de la fotosíntesis ya no alcanzan. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. Véase también • • • • • • Agua Ciclo hidrológico Hidrosfera Océano Oceanografía Wikiproyecto:Ciencias del Mar Referencias .04% que hay en el aire libre. con salmuera llenando los intersticios. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar.9 °C para una salinidad del 3. más baja en los fondos profundos. y suele presentar su mínimo hacia los 400 m de profundidad. también puede variar en función de la salinidad. de la presión o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de esos dos parámetros aumenta. que afecta a la agitación. donde predomina la fotosíntesis sobre la respiración. ilce.5%). En aguas oceánicas superficiales bien mezcladas. pero en diferentes proporciones. el pH disminuye y tiende a la acidez. Otros factores son la actividad metabólica de los seres vivos y los complejos equilibrios químicos con los solutos sólidos. muy por encima éste último del 0. La temperatura. como los que predominan en el agua de mar. un 34% de oxígeno (O2) y un 1. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite máximo de -1. que para los no iónicos. como un agregado compacto de hielo puro de agua. como el ion bicarbonato (HCO3-).8% de dióxido de carbono (CO2). que lo agotan. si ésta aumenta. La concentración total y la composición de los gases disueltos varían sobre todo con la profundidad. y el valor de su pH está entre 7.Agua de mar 205 pH El agua oceánica es ligeramente alcalina. Es directamente proporcional a la molalidad. Es así como se forma la banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico. El oxígeno (O2) abunda sobre todo en la superficie.html) Gases Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre. afecta a la solubilidad de los carbonatos. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano.

o su inversa. Por ejemplo. Véase también • Agua • Agua destilada Agua destilada El agua destilada es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H2O. por ejemplo en el área de la química analítica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes. forma ácido carbónico. incluso con el acero inoxidable. El agua desionizada es bastante agresiva con los metales. etc. pudiendo causar quemaduras.055 μS·cm-1. calcio. habitualmente cloruros. En la experimentación química. algunas propiedades físicas de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario. La destilación es un método en desuso para la producción de agua pura a nivel industrial. hierro. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación. de ahí el aumento de la acidez. o más rigurosamente H3O+ y el OH-. líquido o disolución que esté libre de impurezas macroscópicas como el caso del agua destilada. y aniones como el carbonato. calcio. como los de sodio.Agua desionizada 206 Agua desionizada El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes. Éste. un fenómeno que existe en cualquier Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid. es que puede ser calentado en un horno microondas por encima de su punto de ebullición sin hervir. debido a que absorbe el CO2 atmosférico. cloruro. de 0. la conductividad del agua destilada es casi nula (dependiendo del grado de destilación) pues a diferencia del agua del grifo común. que puede ser eliminada hirviendo el agua. magnesio y fluoruros. Esto significa que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+. Propiedades Debido a su relativamente elevada pureza. mediante un proceso de intercambio iónico. pero puede contener pequeñas cantidades de impurezas no iónicas como compuestos orgánicos.2 MΩ·cm-1. Esta consiste en separar los componentes líquidos de una mezcla. por lo tanto debe utilizarse plástico o vidrio para su almacenaje y manejo. la conductividad. fluoruro. El agua desionizada tiene valores típicos de resistividad de 18. carece de muchos iones que producen la conductividad. Sólo cuando este líquido es agitado violentamente o se le añaden impurezas como partículas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sódico (sal común) o azúcar). cobre y otros. . Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos científicos. al disolverse. El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada. hierve de forma repentina y explosiva.

No obstante. El dispositivo doméstico que asegura un agua totalmente destilada al 100% es la destiladora. lista para beber. al estar libre de estos compuestos. Es muy frecuente que existan grandes aportes de cloro para asegurar su potabilidad. ozono. el cosumo de agua destilada. como la destilación. Por esta falta el consumo regular de agua destilada podría incrementar el riesgo de padecer caries. No obstante estos procesos. Sin embargo. Durante principios del siglo XX la medicina y la biología defendieron la pureza del agua en el consumo. Su ingesta es considerada médicamente inadecuada excepto como recurso para la potabilización y evitar males peores. ultravioletas y cloración. En la potabilización se utiliza a menudo una muy pequeña cantidad de cloro que no es perjudicial para la salud de una persona. El uso de técnicas de purificación de agua. es que el agua destilada desionizada carece de iones fluoruro. al renovar ese fluido a intervalos. Consumo: agua destilada y agua potabilizada La potabilización del agua se aplica a aguas no aptas para el consumo humano. Con la aparición del negocio del agua embotellada y la mejora del suministro en las redes urbanas. hace que el uso de agua destilada como bebida no sea más frecuente. existe la explicación de que el agua destilada carece de sales minerales que nuestro organismo necesita. Por lo tanto. Entre estas explicaciones. los cuales aparecen en las aguas potabilizadas y también en las embotelladas. básicamente agua. durante todo . y los médicos higienistas recomendaban la ingesta de agua destilada. Alexis Carrel -premio Nobel de Medicina en 1912. lo que degenera. las cuales a veces sufren procesos para matar microorganismos y extraer partículas y metales que puedan ser dañinos al organismo. muchos fabricantes de bebidas la usan como base de sus productos para asegurarse su pureza y buen sabor. existen varias marcas de aguas comerciales llamadas de "mineralización débil" que son prácticamente aguas destiladas. Uso del agua destilada como bebida La potabilización del agua corriente así como el mercado del agua embotellada. empezaron a realizarse estudios sobre los efectos fisiológicos positivos de la ingesta de compuestos adicionales al puro H2O. proporcionaríamos a las células lo que necesitan para su alimentación. es común en lugares donde no hay una fuente de agua potable asequible o el agua que se puede obtener no es apta para ser bebida. El agua potable que se suministra en las redes urbanas proviene de ríos y fuentes que también son vías de desecho para la industria y la agricultura. La pseudo-ciencia defiende el consumo de agua destilada apoyandose en que el aporte de sales a nuestro organismo viene por la ingesta de comida y no por el agua. En muchos hogares es común el uso de filtros. es sometida a repetidos procesos mediante ósmosis. el pulso de la vida continuaría para siempre. El agua forma parte del cuerpo humano. además de laxar. Al consumir agua destilada el cuerpo la desechará por medio de la orina y se deshidratará. El agua destilada.que son añadidos a las aguas embotelladas para impedir la formación de caries. De hecho. pero la aparición de dispositivos domésticos de ósmosis inversa (como los usados en las plantas desalinizadoras) ha permitido el consumo de agua mucho más pura y casi destilada. siendo la cantidad de sales que nos aporta el agua un aporte totalmente despreciable. y hasta donde nosotros conocemos. También se puede encontrar embotellada en supermercados. como las resinas de intercambio iónico que le quitan parte de los iones calcio y magnesio que "endurecen" el agua para potabilizarla o quitarle el olor. En realidad es el fluido en el que flota. no requiere de potabilización.[2] si bien no parece ser muy común en el mercado. puede causar debilidad fisiologica debido a la falta de minerales que ayudan a hidratar el cuerpo. y que se comercializan normalmente[1] a menudo a más alto precio por su buena reputación para la salud. Para asegurar unos niveles de seguridad.Agua destilada 207 Efectos fisiológicos El agua destilada es H2O sin compuestos añadidos. por lo que contienen metales y microorganismos nocivos. Del mismo modo.incluso llegó a relacionar el agua con la inmortalidad en base a su relación con las vida La célula es inmortal.

La presencia de compuestos cancerígenos como el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades. Es una técnica costosa energéticamente. el Journal of General Internal Medicine publicó un estudio sobre el contenido mineral de diferentes aguas de consumo público en los EE.[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras instaladas con este sistema. actualmente no existen criterios sólidos que aseguren de manera bien visible al consumidor que no está comprando en realidad agua destilada creyendo que es agua mineral o de manantial. pero a pesar la generosa aproximación de sus creadores en la entrega de patentes. Sin embargo los datos científicos demuestran que la cantidad de sales en el agua es tan despreciable que con la normal ingesta común de comida durante el día no existe nunca tal déficit. el interés por la salud.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las técnicas tradicionales de purificación. Suelen ser utilizados o promovidos por marcas comerciales para anunciar sus aguas como preventivas contra la caries. la presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos políticos. éstas deberían proceder de la dieta. Cabe también señalar que aunque se consuma agua embotellada. Común en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las tropas.[14] Los problemas con las redes de suministro. El estudio concluyó que "el agua accesible a la mayoría de estadounidenses puede contener altas concentraciones de calcio. baños y otras actividades comunes. 208 Agua destilada según la Medicina Alternativa El consumo de agua destilada sigue siendo recomendada hoy por sectores de medicina alternativa al igual que lo era desde finales del siglo XIX. La destilación también es una técnica aplicada para potabilizar el agua del mar. se aplica también a barcos de propulsión nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible usándola también como refrigerante del reactor nuclear." El estudio concluye que como el agua destilada no contiene sales minerales disueltas. fluoruros y otras 75. se ha demostrado científicamente que son muy peligrosos y cancerígenos al inhalarse en duchas. el mercado del agua forma parte de grandes intereses económicos y geopolíticos[10] en donde el mensaje de que es necesario comprar agua se mueve en las sociedades. en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de trihalometanos es polémica. destilación o UV. Así. Los médicos deberían persuadir a los pacientes para que comprobaran dichas cantidades en el agua que beben a diario. por lo que la normalidad del consumo de agua destilada no es muy difundido. las prácticas empresariales poco éticas y una tecnología al alcance del consumidor. cuyas patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con éxito. y estas cantidades podrían suponer una parte importante de la ingesta diaria de dichos elementos. pero que prácticamente desaparecen al destilar el agua.Agua destilada el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las plantas potabilizadoras. como podría hacer él mismo en su casa con aparatos domésticos. o que es simple agua del grifo sometida a procesos de ósmosis. En las plantas de desalinización para el consumo de la población civil es poco frecuente la destilación ya que hacen falta cantidades importantes de energía. Cabe mencionar que el escritor Alberto Vázquez-Figueroa se apoyó en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energético.[9] pero no existen proyectos para satisfacer las demandas de la población y evitar los cientos de miles de muertos cada año por la sequía. A pesar de que el agua está presente en todas partes y que por tanto el acceso a agua para el consumo debería ser fácil.[13] El consumidor a menudo está comprando un agua que no sabe de donde viene. están creando un nuevo mercado de la purificación y destilación del agua que .[11] Existen estudios de bajo perfil científico que animan al consumo de agua embotellada.[8] De hecho las reservas subterráneas de los países africanos con sequía son de las más grandes del mundo. UU. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgánicos volátiles). porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua. como complementos dietéticos o como remedio para enfermedades. magnesio y sodio.[12] y que a menudo la normas sobre su procedencia se muestran inútiles. En vez de la destilación se usan técnicas como la ósmosis inversa. y que éstos decidiesen a partir de estos datos.

es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. [10] El gran negocio del agua embotellada. org/ articulos/ art01135. (http:/ / eltamiz. Venezuela. [5] Investigación de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo. cuestionada. (http:/ / hispagua. [6] El agua de Barcelona. 460191. es/ elmundo/ 2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. (http:/ / www. com/ AGUAS-ESP/ excel-datos/ Espana-residuo. [14] Filtros de agua: Osmosis. (http:/ / www. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy. elmundo. noticiasdealava. [11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. php) Noticias de Álava. html) El Mundo. consumer. php) Consumer. [4] Los trihalometanos y la cloración del agua. [7] Vázquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presión natural que dan agua casi gratis. [2] Agua destilada. elmundo. cedex. es/ elmundo/ 2004/ 03/ 02/ sociedad/ 1078222778. isciii. [13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. [3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. (http:/ / www. lasprovincias. Centro de estudios y experimentación de obras públicas. (http:/ / scielo. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz. (http:/ / www. es/ scielo. php?page=2) Consumer. [12] Escándalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. [9] Water resources .North Africa. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5. (http:/ / www. (http:/ / mondediplo. elpais.org. (http:/ / www. html) Las Provincias. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/ denuncia-alto-nivel-boro_20070824. php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicológicas de la Universidad de Carabobo (CITUC).(Se necesita cita) 209 Véase también • Destilación • Agua desionizada Referencias [1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en España. fp-es. html) El Mundo. [8] Geopolitica del agua embotellada. (http:/ / www. html) Terra.Graphics and Maps . . consumer. (http:/ / www. (http:/ / www. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850. es/ web/ es/ economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. php?localizacion=Los Trihalometanos y la Cloración del Agua) Hispagua. htm) Aquainfant.Agua destilada hace mas pobre a los pobres. un nuevo sabor vital. (http:/ / www. terra. aguainfant. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/ 20071120elpcat_7/ Tes) El País. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique.

manantiales. para los regadíos. etc. ciento del agua de todo el planeta. Argentina. el 15 de enero de 1999.bonatura.50 salmuera < 56 Contaminación El derrame de petróleo más grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell. Se calcula que en la Tierra hay unos 1. El agua dulce se puede encontrar en ríos.República Argentina (http:/ / www. Buenos Aires.[1] Referencias [1] « Petroleo en Magdalena .30 agua salada 30 . Además se encuentra desigualmente distribuida.htm) .400 millones de km³ de agua. Es usada también para bañarse. lagos.5 . petroleomagdalena.com.5 agua salobre 0. especialmente cloruro sódico. glaciares y masas de hielo. concentrándose más del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares. aparte de ser la bebida esencial del ser humano. com)». El ser humano. para la higiene. Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil (‰) Agua dulce < 0. contaminando no sólo el agua sino la flora y la fauna. que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado.Agua dulce 210 Agua dulce El agua dulce es agua que contiene cantidades mínimas de sales disueltas. la puede purificar y beberla lo que se llama proceso de potabilización y el agua obtenida se denomina agua potable. con un proceso. en Magdalena. de Siberia. cascadas. y mas que nada se puede encontrar en el lago de Baikal. limpieza. Usos El agua dulce tiene múltiples usos. lagunas.com/agua.Wikisource • Enciclopedia del Agua (http://www. petroleomagdalena. Enlaces externos • Wikisource contiene obras originales de o sobre aguas dulces. Distribución El agua dulce que todos los seres humanos necesitan para crecer y desarrollarse representa sólo el 3 por Dos personas reflejándose en el agua de un estanque con peces.

véase Bath). Frecuentemente un activo centro turístico crecería alrededor de un sitio de aguas minerales (aun en tiempos antiguos.Agua mineral 211 Agua mineral El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor terapéutico. a tener una relajación óptima y al sueño. y en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). Sales. compuestos sulfurados y gases están entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua. Spa se usaba cuando el agua era consumida y usada en baños. baños o pozos. es mucho más común que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas para su consumo. en ocasiones. Mineralización Fuerte: contiene más de 1500mg/l de residuo seco. • Sodio: es muy importante en el metabolismo celular. Bicarbonatada: Contiene más de 600mg/l de bicarbonatos. y pozo cuando el agua no se usaba generalmente en baños. así como a controlar la flora intestinal. Magnésicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco común. Cálcicas: Contiene más de 150mg/l de calcio. Acidulada:-Contiene más de 250mg/l de CO2. Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente. Ferruginosa: Contiene más de 1mg/l de hierro. lo que comúnmente se conocía como tomar las aguas o tomar la cura. Sulfatadas: Contiene más de 200mg/l de sulfatos. • Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes así como en deformaciones de los mismos. Sódica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio.[1] Contenidos minerales Según su contenido mineral se clasifica el agua como: Mineralización Débil: Son aquellas que contienen menos de 150mg/ de calcio. • Magnesio: Ayuda a la relajación muscular. también participa en el equilibrio energético de las neuronas. baños cuando el agua no era consumida generalizadamente. ayuda a dar tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa. esta puede ser. es un calmante y energizante natural. Fluoradas: Contiene más de 1mg/l de fluoruros. manteniendo así sano al sistema nervioso. En tiempos modernos. Ayuda a fijar el calcio y fósforo en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal. efervescente. Tales desarrollos turísticos resultaron en pueblos spa y hoteles hidrópatas (usualmente abreviados como Hidros). Hay más de 3000 marcas de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial. y dichos sitios eran referidos como spas. . Clorudada: Tiene más de 200mg/l de cloruro. participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las contracciones musculares. ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Beneficios al ser humano Beneficios que estos minerales aportan a nuestro cuerpo: Agua mineral ligeramente carbonatada. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente. • Hierro: Ayudan a la correcta oxigenación tisular y ayuda a oxigenar a las células.

• Potasio: No genera un beneficio notable debido a su ínfima cantidad. con el efecto opuesto al que buscábamos. siendo que en realidad están embotellando "agua purificada" habiendo gran diferencia entre estas.Agua mineral • Cloruro: Participa en la transportación de oxígeno a las células. org/ ) Véase también • • • • • • • • Agua Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua dulce Agua vitalizada Agua destilada Calidad del agua . El exceso de este compuesto es tóxico y puede provocar fluorosis. y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". además de los diferentes origenes y formas de extracción. Controversia Muchas empresas dedicadas a la extracción. 212 Industria El agua mineral natural en la actualidad está siendo utilizada como un producto de lujo ya que. mineralwaters. lo cual se refiere a las burbujas. Curiosidades Agua con gas. fabricación y explotación de este recurso natural están dando falsos testimonios del origen. • Bicarbonato: Ayudan a la digestión y neutraliza la secreción gástrica. Algunas empresas pueden denominar a su producto como agua natural mineral. • Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel. se refiere a la quietud del agua. Agua sin gas se traduce al ingles "still water". • Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. la industria está aprovechando para darle un toque de exclusividad a través de sus botellas de diseño. en inglés no se dice "gas" en ingles. Notas [1] Water from all over the World (http:/ / www. mantiene el correcto nivel de pH en los jugos gástricos y estabiliza los fluidos corporales. Still es quietud. ya que debilita el esmalte (provocando más caries). propiedades y clasificación especifica de su producto. y debilita nuestros huesos (descalcificación y osteoporosis). Sparkling significa "brillante" o "centelleante".

Mu Shik Jhon (1964-2004).Agua mineral 213 Enlaces externos • Portal del agua de la Unesco (http://www.unesco. Carece de fuentes o referencias que aparezcan en una fuente acreditada.unesco. Alemania. Todavía hoy en día el instituto en Herrischreide. según su opinión. Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua vitalizada gracias a sus libros. shtml) • Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www.shtml) Unesco Agua.eladerezo. La idea era devolverle al agua sus cualidades iniciales. Otra investigación que se realizaba paralelamente y que también era muy seria e interesante en este sector era la del investigador de las corrientes. Theodor Schwenk (1910-1986). Y el elemento más importante para conseguirlo era. realiza importantes e interesantes análisis según el método “Tropfenbild”. Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[cita requerida] y muchos grandes pensadores[¿quién?] han predicado sobre esto en el pasado[cita requerida]. Necesita ser wikificado conforme a las convenciones de estilo de Wikipedia. para mejorarlo. este término fue bautizado por el investigador austríaco Viktor Schauberger (1884-1958). Por favor. o debate en la discusión acerca de estos problemas. No tiene una redacción neutral.eu) Agua vitalizada En este artículo se detectaron los siguientes problemas: • • • • • Su redacción actual está escrita a modo de publicidad.org/water/index_es. desarrollo sostenible y protección de los recursos mundiales de agua dulce • Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Hídricos (http://www. Dentro de estas investigación se incluyen los 40 años de trabajos del Dr. que fueron presentadas por él en diferentes universidades de todo el mundo.com/tag/agua) • European Federation of Bottled Waters (http://www. La veracidad de su información está discutida.efbw. «tecnología» no se corresponde con ninguno de los parámetros permitidos. Fueron las investigaciones que comenzaron después de su muerte las que ofrecían la posibilidad de ver el nivel de vitalización del agua. En el año 1935 patentó el primer aparato para la fabricación de agua de manantial. Las investigación existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente: Que una vitalización del agua sea duradera debe constar de 3 factores: •La dotación de información •La inclusión de energía •Las fuerzas físicas . Estas deficiencias fueron encontradas el 12 de April de 2010.org/water/wwap/index_es. Esas investigaciones transcurrieron sin causar mucha expectación hasta que el japonés Dr. el remolino implosivo.

La empresa fue condenada además a pagar una indemnización total de 68.000 NZD. Críticas y controversia El concepto de agua estructurada. vicepresidente de la Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organización Mundial de la Salud y el Dr. Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnología de Grander y su efecto sobre el agua. la empresa se vio obligada a pagar 136. decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A. la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar una multa de 60. y más concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como pseudociencia y charlatanería por algunos expertos en la materia. En total.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander".Agua vitalizada 214 Sistemas de Vitalización Existen varios métodos de vitalización en el mercado Agua Grander El tirolés Johann Grander. La Directora de la Comisión de Comercio de Nueva Zelanda declaró que "algunas de las afirmaciones hechas sobre el agua vitalizada eran extravagantes". el Instituto de Salud Pública de Moscú.S. . Kondratow. En el proceso judicial quedó demostrado que las unidades de tratamiento no tenían ningún mecanismo para tratar o filtrar el agua. Sistema GIE Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y la convierten en "agua magnética viva" (término que carece de sentido desde una óptica científica.[1] [2] En 2005. Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto cuántico en la investigación del agua. Además. las análisis demostraron que no había diferencias apreciables entre el agua supuestamente tratada y la no tratada.000 NZD (aproximadamente unos 72. jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigación A. curanderismo y pseudociencia".000 €).000 NZD por "engañar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de agua que no hacía nada para cambiar el agua que supuestamente trataba". Esto se consigue con aparatos (de paso o de inmersión) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento. especialista en investigación de la estructura del agua. debe interpretarse como una apreciación subjetiva de algunas personas). Rachmanin. Los resultados del trabajo de investigación del dúo científico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vídeo documental realizado por Grander Technologies. La juez afirmó en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contenía inconsistencias. a partir de 1998. que se vendieron por precios que oscilaban entre los 1. inventó un sistema que modifica las propiedades físicas del agua.500 NZD y los 12. pero que contienen una pequeña cantidad de agua ya en el interior. Sysin.

01CL9650 0.S.1CL9650 0. Calidad del agua para garantizar la preservación de la fauna y flora Mediante La investigacion del Dr.0 0.5 -8.0001 4. Los límites tolerables de las diversas sustancias contenidas en el agua son normadas por la Organización Mundial de la Salud (O. Theodor. org/ 2001/ 2001january/ january2001. Los valores que se presentan en las tablas de abajo son por lo tanto referenciales. chem1. en aguas dulces.5 -9.1CL9650 0.05CL9650 AGUA CÁLIDA DULCE 0.0 6. Mu Shik. Agua Viva.5 .000 payout http:/ / www.5 0. htm#cluster [3] Living Water quackery results in $136. Jesus Antonio Cruz Navarro.5 0.1CL9650 0.01CL9650 0. Viktor.0001 4.0002 0.1CL9650 0. podemos determinar los siguientes criterios de calidad admisibles para la destinación del agua para la preservación de la fauna y flora.01CL9650 0. El puzzle del agua y la clave hexagonal”.S. etc.0001 5.1CL9650 0.0002 0.9.).M.1CL9650 0. De acuerdo con lo anterior.0 4. Los siguientes son los valores máximos admisibles para preservación de flora y fauna. Los mensajes del Agua. tanto los criterios como los estándares y objetivos de calidad de agua variarán dependiendo de si se trata de agua para consumo humano (agua potable). (2003) Editorial La Liebre de Marzo Schwenk. para uso agrícola o industrial. frías o cálidas y en aguas marinas o estuarinas REFERENCIA EXPRESADO COMO AGUA FRÍA DULCE 0.1CL9650 0. (2009) Editorial EcoHabitar Emoto.).1CL9650 0."El caos sensible" (1989) Editorial Rudolf Steiner Referencias [1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www.Agua vitalizada 215 Bibliografía • • • • Schauberger. govt. biografía de. html [2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www. com/ CQ/ clusqk. la Organización Panamericana de la Salud (O.1CL9650 0. para mantener la calidad ambiental.1CL9650 0. aspx Calidad del agua Este termino es relativo a la composición del agua en la medida en que esta es afectada por la concentración de sustancias ya sea toxicas o producidas por procesos naturales. ntskeptics.5 0. para recreación. nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000. (2009) Editorial EcoHabitar “Jhon.5 0. pudiendo variar ligeramente de uno a otro.0 6. y por los gobiernos nacionales. comcom.1CL9650 0.0002 0.05CL9650 AGUA MARINA y ESTUARINA 0.05CL9650 Clorofenoles Difenilo Oxígeno Disuelto pH Sulfuro de Hidrógeno Ionizado Amoníaco Arsénico Bario Berilio Cadmio Cianuro libre Clorofenol Concentración de agente activo mg/l Unidades H2S NH3 As Ba Be Cd CN- .P.1CL9650 0. Masaru.0 0.

Calidad del agua 216 Zn Cl2 Cu Cr6+ Fenoles Grasas como porcentaje de sólidos secos Fe Mn Hg Ni Concentración de agente activo 0.0 0.01CL9650 0.0CL9650 0.1 0.01CL9650 0.1CL9650 0.0 0.01CL9650 0.05 0.001CL9650 0.1CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 1.01CL9650 0.2 0.01CL9650 0.01CL9650 0.0 5.001CL9650 0.01CL9650 0.01 2.1CL9650 0.2 4.1 1.1CL9650 0.001CL9650 Plaguicidas organofósforados (cada Concentración de agente activo variedad) Plata Plomo Selenio Tensoactivos Ag Pb Se Sustancias activas al azul de metileno 0.1CL9650 0.01CL9650 0.01 0.5 .2 0.05CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.05CL9650 0.1CL9650 0.0CL9650 0.01CL9650 1.01CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.143 CL9650 0. REFERENCIA EXPRESADO COMO VALOR (*) Aluminio Arsénico Berilio Cadmio zinc Cobalto Cobre Cromo Flúor Hierro Litio Manganeso Molibdeno Níquel pH Al As Be Cd Zn Co Cu Cr6+ F Fe Li Mn Mo Ni Unidades 5.5 0.01CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.05CL9650 0.9.0 2.01CL9650 0.01CL9650 Cinc Cloro total residual Cobre Cromo hexavalente Fenoles monohídricos Grasa y aceites Hierro Manganeso Mercurio Níquel Plaguicidas organoclorados (cada variedad) 0.143 CL9650 Calidad del Agua para uso Agrícola En el agua para uso agrícola las sustancias disueltas no deberán ultrapasar los valores expresados a continuación.0 .01CL9650 1.01CL9650 0.0CL9650 0.01CL9650 0.143 CL9650 0.1 0.1CL9650 0.

Radionucleídos.05 25.1 (*) Todos los valores están expresados en mg/l.3 y 4. Calidad del Agua para uso Estético Criterios de Calidad Admisibles para la Destinación del Recurso para USO ESTÉTICO Para éste uso el agua debe cumplir con los siguientes criterios: • Ausencia de material flotante y de espumas.01 100. deberá estar entre (0. • El NMP de coliformes totales no deberá exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se consuman sin quitar la cáscara y para hortalizas de tallo corto. • Ausencia de sustancias que produzcan olor.0 0. expresado como B. Se deberán hacer mediciones de las siguientes características : • • • • • • Conductividad. • Ausencia de grasas y aceites que formen película visible.0 10.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del párrafo anterior.02 0. dependiendo del tipo de suelo y del cultivo. • El NMP de coliformes fecales no deberá exceder de 1.0 0.0 .0 0.0) mg/l. provenientes de actividad humana. Carbonato de sodio residual. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades. Salinidad efectiva y potencial. Calidad del Agua para uso Pecuario Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para USO PECUARIO REFERENCIA Aluminio Arsénico Boro Cadmio Cinc Cobre Cromo Mercurio Nitratos + Nitritos Nitrito EXPRESADO COMO VALOR (*) Al As Bo Cd Zn Cu Cr6+ Hg N N 5.Calidad del agua 217 Plomo Selenio Vanadio Pb Se V 5.0 0.0 0. Notas: • El Boro.5 1. Porcentaje de sodio posible ( PSP ).2 5. Relación de absorción de sodio ( RAS ).

Calidad del agua 218 Plomo Contenido de Sales Pb masa total 0. produzcan reacciones adversas sobre la salud humana.000 microorg.0 .1 3.000 microorg. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.0 . Mediante contacto primario Coliformes Totales Coliformes Fecales Compuestos Fenólicos Oxigeno Disuelto expresado en NMP expresado en NMP expresado en mg/l de Fenol 2000 microorg./100 ml 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5. presencia de material flotante proveniente de actividad humana. Calidad del Agua para uso Recreacional Criterios de calidad admisibles para la destinación del recurso hídrico para uso recreacional. presencia de material flotante proveniente de actividad humana. ingestión o inhalación./100 ml 1.5 Notas: • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes. sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto. sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto.000 (*) Todos los valores están expresados en mg/l. Mediante contacto secundario Coliformes Totales Oxigeno Disuelto pH Tensoactivos expresado en NMP % unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno 5. produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. ingestión o inhalación.0 0.0 0.5 pH Tensoactivos unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno Notas : • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes. ./100 ml 0.9.9.002 % 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación.

2 15.0 .0 250. ( * ) Todos los valores están expresados en mg/l.05 No detectable 0.01 400.05 0. ya que los métodos de tratamiento no se aplican.Calidad del agua 219 Calidad del agua para uso potable Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para CONSUMO HUMANO y DOMÉSTICO Para tratamiento convencional Estos se relacionan a continuación e indican que para su potabilización se requiere solamente tratamiento convencional.000 microorg. con la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una característica que puede indicar problemas más serios.01 1.0 1.002 10./100 ml El agua potable es un bien escaso.01 0.0 0.000 microorg. por falta de concientización. .Co 0.5 20.9.002 0. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro zinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Coliformes Fecales EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP NMP VALOR (*) 1.0 75 Unid de Pt .01 0. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.0 1.0 0.0 5.0 0.0 0./100 ml 2.

[2] .5 2.01 1.2 15. Jackson de Turb. Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la cantidad tomada es de 100 mg. Se ha atribuido al arsénico propiedades cancerígenas.002 0. estos indican que para su potabilización se requiere solo desinfección.05 0.0 0. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro Cinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Turbiedad EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP UJT VALOR (*) 1.01 0./100 ml 10 Unid.Co 0.0 1.0 1.0 250.05 No detectable 0.0 20 Unid de Pt .002 10. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.000 microorg.5 .0 6.01 400. por contaminación industrial o por pesticidas. La ingestión de pequeñas cantidades de arsénico pueden causar efectos crónicos por su acumulación en el organismo. Efecto de algunas sustancias peligrosas Arsénico La presencia de arsénico en el agua potable puede ser el resultado de la disolución del mineral presente en el suelo por donde fluye el agua antes de su captación para uso humano.0 0.8. (*) Todos los valores están expresados en mg/l.01 0.0 0.Calidad del agua 220 Para desinfección A continuación se relacionan los valores máximos admisibles para el agua destinada al consumo humano.5 0.

Norma ecuatoriana INEN 983 – 1983 – 6. Estos son: • Honduras . También pude deberse a la contaminación con agua de desechos industriales. html Norma ecuatoriana INEN 980 – 1983 – 6. en efecto para el control de la corrosión de los equipos. Norma ecuatoriana INEN 981 Norma ecuatoriana INEN 982 – 1983 – 6. La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de industrias que utilizan sales de cromo. se agregan cromatos a las aguas.[3] Cadmio El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminación industrial o por el deterioro de las tuberías galvanizadas.5000 UFC/100 ml.Calidad del agua Zinc La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberías de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. de refrigeración. y en el agua potable debe determinarse para estar seguros de que no está contaminada con este metal.[5] 221 Calidad del agua servida al ser restituida al cauce Las normas varían de país a país. El cadmio es un metal altamente tóxico y se le ha atribuido varios casos de envenenamiento alimenticio. usadas en la galvanización. En tales casos puede sospecharse también la presencia de plomo y cadmio por ser impurezas del zinc. blogspot. Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / michelmimartin. • Aguas agresivas al hormigón Enlaces externos Wikilibros • Wikilibros alberga un libro o manual sobre Ingeniería de aguas residuales. Véase también • Agua • Agua (concreto). Calidad del agua requerida para confección de concreto.[4] Cromo El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma trivalente) es cancerígeno. . com/ 2006/ 04/ otra-vez-el-agua.

con lo que la dureza temporal disminuye. se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua. con lo que la dureza temporal aumenta. y si el ácido carbónico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos. y 100/24 (para el [Mg++]). Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentración de ácido carbónico disminuye. Todo esto está en relación con el pH de equilibrio de la calcita y con la alcalinidad de los carbonatos.Dureza del agua 222 Dureza del agua En química. y el grado de dureza es directamente proporcional a la concentración de sales alcalinas. Este proceso de disolución y precipitación es el que provoca las formaciones de estalagmitas y estalactitas. Se calcula. como piedras calizas. Donde: • [Ca++]: Concentración de ión Ca++ expresado en mg/l. así que hervir (que contribuye a la formación de carbonato) se precipitará el bicarbonato de calcio fuera de la solución. a partir de la suma de las concentraciones de calcio y magnésio existentes (miligramos) por cada litro de agua. en particular sales de magnesio y calcio. Agua hirviendo. que puede ser expresado en concentraciones de CaCO3. Los coeficientes se obtienen de las proporciones entre el peso molecular del CaCO3 y los pesos moleculares respectivos: 100/40 (para el Ca++). Dureza temporal La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al hervir el agua o por la adición del hidróxido de calcio (Ca(OH)2). genéricamente. • [Mg++]: Concentración de ión Mg++ expresado en mg/l. Es decir: Dureza (mg/l de CaCO3) = 2. Son éstas las causantes de la dureza del agua.16 [Mg++]. El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fría. dejando el agua menos dura.50 [Ca++] + 4. . Tipos de dureza La dureza del agua tiene una distinción compartida entre dureza temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de no-carbonatos).

Medidas de la dureza del agua Las medidas de dureza o grado hidrotimétrico del agua son: mg CaCO3/l o ppm de CaCO3 Miligramos de carbonato cálcico (CaCO3) en un litro de agua. . °dH) Equivale a 17.39 12.0 >18. Grado americano Equivale a 17.20 8.70 10. Clasificación de la dureza del agua Tipos de agua Agua blanda Agua levemente dura Agua moderadamente dura Agua dura Agua muy dura mg/l 17 60 120 180 >180 °FR 1. Es conveniente saber si el agua es agua dura. Grado alemán (Deutsche Härte. Puede ser eliminada utilizando el método SODA (sulfato de sodio).Dureza del agua 223 Dureza permanente Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua.05 ºUK 1.0 ºDE 0. La forma más común de medida de la dureza de las aguas es por titulación con EDTA.19 4. y calderas o en las planchas. es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua.59 Eliminación de la dureza Un proceso para la eliminación de la dureza del agua. Grado inglés (°e) o grado Clark Equivale a 14.0 12.05 >10.35 6. Lo más habitual es utilizar resinas de intercambio catiónico que intercambian iones sodio por los iones calcio y magnesio presentes en el agua. La dureza se puede determinar fácilmente mediante reactivos.7 6. calentadores. Grado francés (°f) Equivale a 10. ya que la dureza puede provocar depósitos de carbonatos en conducciones de lavadoras.0 mg CaCO3/l de agua. cítrico etc) en los depósitos.0 18. Este agente complejante permite valorar tanto la concentración de Ca como la de Mg. Si ya se han formado hay productos antical. La dureza también se puede percibir por el sabor del agua. aunque un método muy válido para diluir los carbonatos es aplicar un ácido débil (acético.2 mg CaCO3/l de agua.59 >12. que son más solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura. es la descalcificación de ésta mediante resinas de intercambio iónico. El proceso de reducción de la dureza del agua se denomina ablandamiento del agua. esto es equivalente a ppm de CaCO3.9 mg CaCO3/l de agua.95 3.3 mg CaCO3/l de agua.

Una revisión posterior por František Kožíšek. por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. Ph. de proceso o residuales —llamadas. La finalidad de estas operaciones es obtener unas aguas con las características adecuadas al uso que se les vaya a dar. República Checa da una buena descripción del asunto. químico o biológico cuya finalidad es la eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las aguas.Dureza del agua 224 Problemas de salud Algunos estudios han demostrado que hay una débil relación inversa entre la dureza del agua y las enfermedades cardiovasculares en los varones. y de una dureza total expresada como la suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L.D. Instituto nacional de la salud pública. e inversamente a la OMS. Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicación para el consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilización y tratamientos de depuración de aguas residuales. da algunas recomendaciones para los niveles máximos y mínimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable.D. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua. aguas negras—. de abastecimiento. Véase también • Agua dulce • Agua salada Enlaces externos • Ablandamiento del agua [1] Referencias [1] http:/ / www. lenntech.. por lo que la combinación y naturaleza exacta de los procesos varía en función tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino final. La organización mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluyó que los datos eran inadecuados para permitir una recomendación acerca de un nivel de dureza. . M. aunque ambos comparten muchas operaciones. en el caso de las urbanas. bien sean naturales. Planta de tratamiento de agua. htm Tratamiento de aguas En ingeniería ambiental el término tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones unitarias de tipo físico.

neutralización. la capacidad de la planta debe ser mayor que la demanda máxima diaria en el periodo de diseño. tamices. • tratamiento integrado para producir el efecto esperado. aún con alguno de sus componentes en mantenimiento. y su núcleo es el tratamiento biológico o secundario. mejorando alguna de sus características. Suele aplicarse tras los anteriores. o por medio de diversos tipos de oxidación química —poco utilizada en la práctica. ósmosis. Además. Si no se cuenta con un volumen de almacenamiento de agua potabilizada. • Tratamiento secundario o tratamiento biológico: se emplea de forma masiva para eliminar la contaminación orgánica disuelta. Los tratamientos de aguas industriales son muy variados. . Consisten en la oxidación aerobia de la materia orgánica —en sus diversas variantes de fangos activados. Ambos sistemas producen fangos en mayor o menor medida que. de carácter físico-químico o biológico: desde el punto de vista conceptual no aplica técnicas diferentes que los tratamientos primarios o secundarios. • Tratamiento primario o tratamiento físico-químico: busca reducir la materia suspendida por medio de la precipitación o sedimentación. • Tratamiento terciario. pero todas deben cumplir los mismos principios: • combinación de barreras múltiples (diferentes etapas del proceso de potabilización) para alcanzar bajas condiciones de riesgo. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. filtración. deben ser tratados para su reducción. etc. y pueden incluir precipitación. a su vez. • tratamiento por objetivo (cada etapa del tratamiento tiene una meta específica relacionada con algún tipo de contaminante). por eso es necesario como mínimo dos unidades para cada proceso de la planta. salvo aplicaciones especiales. industriales. y preservar la instalación de erosiones y taponamientos. lagunas de oxidación y otros sistemas— o su eliminación anaerobia en digestores cerrados. reducción. con o sin reactivos. Busca acondicionar el agua residual para facilitar los tratamientos propiamente dichos. según el tipo de contaminación. lechos de partículas. oxidación química y biológica. desarenadores y desengrasadores. sino que utiliza técnicas de ambos tipos destinadas a pulir o afinar el vertido final. acondicionamiento y destino final.Tratamiento de aguas 225 Tratamiento de agua potable Se denomina estación de tratamiento de agua potable (ETAP) al conjunto de estructuras en las que se trata el agua de manera que se vuelva apta para el consumo humano. e incluso para potabilización (reciclaje de efluentes). Tipos de tratamiento de aguas residuales de origen urbano • Pretratamiento. una planta de tratamiento debe operar continuamente. por su alto coste. Incluye equipos tales como rejas. Si se emplea intensivamente pueden lograr hacer el agua de nuevo apta para el abastecimiento de necesidades agrícolas. la cual es costosa de eliminar por tratamientos físico-químicos. Tratamiento de aguas residuales Las aguas residuales pueden provenir de actividades industriales o agrícolas y del uso doméstico. los tratamientos suelen incluir la siguiente secuencia: • pretratamiento • tratamiento primario • tratamiento secundario Las depuradoras de aguas domésticas o urbanas se denominan EDAR (Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales). ya que el agua residual urbana es fundamentalmente de carácter orgánico —en la hipótesis que se han los vertidos industriales se tratan aparte—. En el caso de agua urbana.

Mientras tanto. junto con el economista José Manuel Naredo escribió otra obra de gran repercusión. en la medida en que era vista como una expresión de las contradicciones del capitalismo industrial. html [2] http:/ / www. Por favor. En lo que a la teoría se refiere. htm Nueva Cultura del Agua Este artículo o sección sobre sociedad necesita ser wikificado con un formato acorde a las convenciones de estilo. Su sustrato directo son los movimientos ecologistas de los años '70 y '80 que. Ing. "La gestión del agua en España y California". "Vivir del Ebro" (1978). la aplicación de técnicas como el estudio coste-beneficio o el estudio de impacto ambiental y la concepción de la unidad de la cuenca hidrográfica intentando eliminar los trasvases (trasvase de cuenca) y las presas. los trabajos dirigidos o codirigidos por Mario Gaviria en libros clásicos como "El Bajo Aragón expoliado" (1976). las investigaciones de Federico Aguilera en Canariad. net/ 41563. si bien poco a poco fue refiriéndose a toda una forma diferente de tratar los temas relacionados con la gestión del agua. cyclusid. fueron aportando las ideas básicas que luego darían lugar a la llamada Nueva Cultura del Agua. Capítulo IV • Entrevista con José María Soria [2] acerca de el depurar por obligación de cumplir la normativa • [3] Referencias [1] http:/ / www. Asimismo. com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental [3] http:/ / www. .Tratamiento de aguas 226 Véase también • Saneamiento ecológico Enlace externo • Entrevista con el Msc. lenntech. a finales de los '70. "Navarra abundancia" (1977). Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos técnicos-económicos-ambientales en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua. Atención: Por ahora no estamos clasificando los artículos para wikificar por sociedad. y luego el Frente del Ebro. la necesidad de gestionar la demanda en lugar de la oferta. tomaron el agua como objeto básico de acción. También puedes ayudar wikificando otros artículos. Alternativas Radicales para la Ribera del Ebro. en el Valle del Ebro. Movimientos asamblearios como los Comités Antinucleares. Otro autor que se considera imprescindible es el físico Pedro Arrojo Agudo. Por favor. de la misma Universidad que. elige una categoría de artículos por wikificar de esta lista. Es en ese caldo de cultivo. El catedrático de Hidrogeología y profesor de la Universidad de Zaragoza Francisco Javier Martínez Gil escribió el libro que se considera como "acta fundacional" del movimiento "La nueva cultura del agua en España". no por casualidad en el Valle del Ebro. "Extremadura saqueada" (1977). en donde surgiría en la segunda mitad de los noventa la Nueva Cultura del Agua. no elimines este aviso puesto el 7 de August de 2009. sonia-bueno. para que las cumpla. no sólo articularon protestas sino que conformaron una particular visión del agua como recurso escaso y compartido. es/ index. Entre las ideas más importantes que se defienden desde esta concepción podemos citar el concebir el agua como activo "ecosocial". "El campo riojano" (1984) o "La quimera del agua" (1995) entre otros. Nueva Cultura del Agua La denominación Nueva Cultura del Agua surgió a mediados de los años noventa del siglo XX como un movimiento social de oposición al trasvase del Ebro.

227 Algunos conflictos en la gestión del agua en España Grandes presas Se considera gran presa a aquella con una altura superior a diez metros. . no se debe olvidar que este movimiento tiene sus detractores desde todos los ámbitos implicados por lo que ha estado rodeado de problemas y en ocasiones polémicas. en diferentes ámbitos pero fundamentalmente el universitario. España es uno de los países del mundo con mayor número de grandes presas. Contaminación La contaminación pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano. lúdicos. Inicialmente los postulados de la Nueva Cultura del Agua se identificaron con los de la Coordinadora de Afectados por Grandes Embalses y Trasvases (Coagret) y posteriormente surgió la Fundación Nueva Cultura del Agua. Las presas son muy costosas económicamente y presentan varios problemas ambientales y sociales que se deben tener en cuenta a la hora de su construcción. Congresos internacionales y otros eventos se fueron convocando y celebrando así como actos reivindicativos.Nueva Cultura del Agua A los postulados de los autores nombrados se fueron uniendo cientos de expertos. profesores españoles y extranjeros que. investigadores. El más conocido y polémico en España es el del Tajo-Segura. Sin embargo. simbólicos y formativos para intentar conseguir esos cambios profundos en la gestión del agua en España. Si bien el concepto es polémico. fueron generando un "corpus". Sobreexplotación de acuíferos La sobrexplotación supone una extracción masiva de agua de un sistema. lo cierto es que hay sistemas acuíferos esquilmados. Una de las líneas de trabajo más importantes de las personas relacionadas con la Nueva Cultura del Agua ha sido su búsqueda de alternativas al Plan Hidrológico Nacional que se presentó en la segunda legislatura de José María Aznar. técnicos. Trasvases Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. Aprovechamiento hidroeléctrico El aprovechamiento hidroeléctrico modifica considerablemente el régimen hídrico e introduce impactos ambientales muy importantes. según autores como Custodio. Algunas grandes presas españolas nunca se han usado.

Estos principios se El agua cubre el 70% de la superficie terrestre. • ARROJO. ISBN 978-84-8319-362-4. Bilbao. Editorial Bakeaz. • MARTÍNEZ GIL. es/ fnca/ index3. arquitectura. Enlaces externos • Fundación Nueva Cultura del Agua [1] Algunos autores relacionados con la Nueva Cultura del Agua • • • • • Aguilera Klink. La nueva cultura del agua. Editorial Bakeaz. Manuel Ramón Martínez Gil. NAREDO. de manera eficiente garantizado su calidad. unizar. evitando su degradación con el objeto de no comprometer ni poner en riesgo su disponibilidad futura. Pedro. en este caso del agua. urbanismo y agricultura que esté concebido en el marco de la protección y conservación de los recursos naturales. Bilbao. Es un concepto incluido en la políticas generales de gestión de los recursos naturales renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el aprovechamiento de los recursos. El agua se considera un recurso renovable limitado. . Antonio Llamas Madurga.Nueva Cultura del Agua 228 Bibliografía • AGUILERA KLINK. php?pag=1& id=1 Uso racional del agua El uso racional del agua remite al control y gestión del consumo de agua. Pedro Estevan Estevan. aplican en proyectos de ingeniería. Federico (2008). Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en España". Francisco Javier • Naredo Pérez. Federico Arrojo Agudo. José Manuel (1998) "La gestión del agua en España y California". José Manuel Referencias [1] http:/ / www. Madrid: Los libros de la catarata.

la higiene y cocinar. La desalinización de agua de mar es el último recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hídricos. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los . Según las teorías aceptadas sobre la historia de la Tierra. Debido a esto. En un balance general. una gran porción de esta agua es salada. El agua. de los 1. Esta cantidad. No obstante. y utilizar dispositivos economizadores en los principales puntos de utilización. en un primer momento se restringió dicho derroche mediante dispositivos manuales y automáticos en los artefactos sanitarios.000 km³. Aun así el consumo sigue creciendo. como consecuencia del proceso de salinización sufrido al infiltrarse entre los minerales de la corteza terrestre. el resto entra en un ciclo de permanente reciclado. A nivel mundial. La pluviosidad junto con su distribución en los distintos ríos y cuencas. Debido a que se requiere energía para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilización de esta agua. salvo el agua para beber. Pero requieren un sistema independiente para los diferentes puntos de utilización. Queda tan sólo un 0. Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no sólo con vistas al confort y el ahorro de energía. sufriendo un proceso de condensación por el lento enfriamiento. la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario en edificios. Después de ser utilizada con fines no potables.3% que está en forma de hielo en los casquetes polares y glaciares. que es de aproximadamente 1. y dando lugar a precipitaciones hasta alcanzar un cierto equilibrio entre el agua superficial y el agua evaporada. con un alto desperdicio. y sometida además a numerosas fuentes de contaminación.Uso racional del agua 229 Agua dulce La Pluviosidad es una de las claves en la distribución de los recursos hídricos disponibles.400 millones de km³ de agua en el mundo. La función de los sistemas hidráulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial. un recurso escaso El volumen de agua existente sobre nuestro planeta. con la condición de concentrarlos en vertical. sólo 33 millones son de agua dulce. en volumen 140. El diseño sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan. pueden incorporarse también generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo eléctrico. acumulen y distribuyan el agua de lluvia. De esta forma. cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio. embalses y presas así como en acuíferos naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geográficas. a su vez. Por lo tanto. conseguir concentrar en núcleos húmedos los servicios sanitarios. debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable. Arquitectura sustentable La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de los edificios para conseguir un Uso racional del agua. la cantidad de agua realmente aprovechable es muy pequeña. por lo que debe ser utilizada racionalmente. Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgánica (aguas grises).3% que constituye el agua subterránea.4% de agua utilizable. Es conveniente. ha permanecido inalterado durante los cinco mil millones de años de su vida. en el fenómeno denominado ciclo hidrológico o ciclo del agua. y el 12. es separada en drenajes específicos. reutilizar los efluentes después de un tratamiento biológico por las raíces del jardín. está en un incesante movimiento de evaporación escorrentía. inicialmente el agua se encontraba en forma de vapor. sino también al aprovechamiento y reutilización del agua. En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios núcleos húmedos. acumulación en lagos.400 millones de km³. De esta cantidad habría que descontar el 87. que las conducen a tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia.

cubiertas y azoteas. gargantas. Asociación de arquitectura pasiva y de baja energía. Véase también • • • • • • • Arquitectura bioclimática Arquitectura orgánica Bioconstrucción Desarrollo sostenible Instalaciones de los edificios Paisaje sustentable Permacultura Entidades y organismos relacionados • • • • ASADES . lavadero y baño. fuego e inundaciones.Asociación Argentina de Energías Renovables y Ambiente [1] ISES . Cuando llueve estas son arrastradas al sistema pluvial. El agua pluvial colectada puede destinarse a la descarga sanitaria de inodoros y mingitorios.Passive Low Energy Architecture. Esta agua tratada no debe ser utilizada para beber debido al riesgo de concentración de contaminantes en el agua colectada. Podría también utilizarse como suministro alternativo para el depósito destinado al sistema de calefacción o para el riego de jardines. El agua almacenada es bombeada hacia un depósito superior para que luego por gravedad abastezca los núcleos húmedos. • Habitat Technology Group [3] Organización no gubernamental de la India para popularizar las soluciones sustentables. Son sistemas que no se encuentran en el mercado y deben diseñarse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio. desagües y ventilaciones). válvulas y cañerías el uso que debe darse a esta agua tratada. Son usuales: • • • • • Dióxido de azufre (SO2) Óxidos de nitrógeno (NO) Polvo Hollín Hidrocarburos 230 Por esto se recomienda el descarte de los primeros milímetros de lluvia.Uso racional del agua agrupa en plenos que contienen las montantes de (agua fría y caliente. La atmósfera de zonas urbanas no son limpias y es usual que contengan contaminantes tóxicos en suspensión y depositadas en techos. PLEA . Esta concentración permite la racionalización y economía de las instalaciones. En caso de viviendas unifamiliares. Así el sistema hidráulico de un edificio utiliza tres depósitos: • agua pluvial • efluentes tratados • agua potable de la red urbana Un sistema de recolección y aprovechamiento del agua pluvial consiste básicamente en conducir el agua de lluvia de los techos por medio de canalizaciones (canaletas. Siempre debe estar claramente indicado en grifos. se crea una zona húmeda con la cocina. .International solar energy association (Asociación internacional de energía solar). piletas de lavar y lavarropas electromecánicos. Cal-Earth [2] desarrolló un sistema patentado denominado Superadobe. formado por bolsas que contienen tierra estabilizada y son reforzados con alambres de púa para resistir terremotos. etc) hacia equipos de filtrado y depósitos de almacenamiento o cisternas. pluviales. bocas de lluvia.

Californian Water Resource Centre/University of California.100 maneiras práticas.. K. e IOSHIMOTO. Manual de Utilização de Águas Pluviais. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000. Simpósio brasileiro discute a captação de água de chuva na melhoria da qualidade de vida. Florianópolis. B.[11] La gota de agua Cathy García 2005. com e sem Spartina alterniflora. B.Gómez [5] Propuesta pedagógica en la arquitectura sustentable y el diseño ambientalmente consciente (DAC) y puede accederse a todas sus publicaciones. P. California. Documento Técnico de Apoio. E.perspectivas de aplicação. Petrolina. Universidade Federal de Santa Catarina. 2003. incluyendo casas solares activas y pasivas. e. A. • Casa Eficiente [6] Universidad Federal de Santa Catarina. • FENDRICH. en Ecoportal -Argentina. Enlaces externos • Unesco -Portal del Agua. • JENKINS D. 2009. Livraria do Chain. R.. • Cátedra Instalaciones Czajkowski .Uso racional del agua • Doerr Architecture [4] compañía ganadora de varios premios que practican el diseño ecológico. R. 2000. 1999. Programa Nacional de Combate ao Desperdício de Água. Otawa. • SOUZA. SUN.. P. 1983. 2002.. e. Brazil.[12] A favor de la privatización del agua • Agua: ¿Por qué necesitamos propiedad privada? [13].. VALENTINE. España. • WHO/UNICEF. E. Feasibility of rainwater collections systems in California. Aquicultura. por Enrique Pasquel -Perú- . Ministério do Planejamento e Orçamento. 1978. Secretária de Política Urbana: 38. 1998. BARRETO. 2008 [10] Contra la privatización del agua en Cuencia. O. • LATHAN. -España. 231 Bibliografía • EMBRAPA.[9] En contra de la privatización del agua en Madrid. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs..[8] En contra de la privatización del agua • • • • Contra la privatización del agua por la OMC. d. • ROCHA. E. en -TNI. W. D.embrapa. Curitiba. 2003. Brasilia. B. R. G. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos. The sizing of rainwater stores using behavioural models.-. MOORE..br. A. A. • FEWKES.. F. www. J.[7] • Uso racional del agua -Comunidad de Madrid.. D. University of Otawa. 2003. 9th International Rainwater Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium.

pdf . gov. swf [9] http:/ / www. eletrosul. org/ water/ index_es. es/ [12] http:/ / www. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/ Agua%20Por%20qué%20necesitamos%20propiedad. com. org/ [5] http:/ / www. asades. html [11] http:/ / www. blogspot. phtml?page=media_rebelion [10] http:/ / enriquegracia. com/ descargas/ mapa_ahorro. net/ content/ view/ full/ 50843 [13] http:/ / web. unesco. calearth. ecoportal. br/ casaeficiente/ es/ home/ [7] http:/ / www. org/ detail_page. tni. org [3] http:/ / www. org [4] http:/ / doerr. com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. aguadecuenca. shtml [8] http:/ / www. habitatgroup. org. ar [2] http:/ / www. mac. elretodelagua.Uso racional del agua 232 Referencias [1] http:/ / www. arquinstal. ar [6] http:/ / www.

Siendo su principal objeto calmar la sed. donde actúa como disolvente. especialmente espiritosas. dependiendo de sus medidas y complexión. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación. Tipos de bebidas Agua El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos. quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua. la temperatura.[2] La literatura médica defiende un menor consumo. Para evitar desórdenes. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas. Vino tinto. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad.[1] Es un componente crucial en los procesos metabólicos del organismo. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-.. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano.LAS BEBIDAS Bebida Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua. incluidos los seres humanos. .233 7. el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua.[3] Un vaso de zumo de naranja natural. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto. el consumo de ciertas bebidas. muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones. la humedad y otros factores. ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico). siendo su consumo hoy día. el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas.

uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. que pueden incluir también leche caliente.Bebida 234 Bebidas alcohólicas Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico). Véase también • • • • • • Cocktail Potable Alimentación Kéfir Nutrición Soda Una taza de café. ISBN 0781719364. r. co. y las producidas por destilación.D. Medical Physiology (2nd ed. Muchas bebidas con gas están disponibles en una versión sin azúcar Bebidas calientes Aquí se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes. hidromiel. té o mate. tales como los distintos tipos de café. An. aguardientes. html) Jeffrey Utz. OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. bbc. la cola. el granizado y el ponche.Commons . cerveza. Wikiquote Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Drink. edición). Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. M. [3] Rhoades RA. org/ oclc/ 50554808). sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados. Referencias [1] ¿Qué porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. shtml)». Consultado el 1 de febrero de 2007. la limonada. etc. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. Tanner GA (2003).) Bebidas gaseosas El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse frías. el té helado. Las bebidas más comunes son la gaseosa. además de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente.. The MadSci Network [2] « Healthy Water Living (http:/ / www. Enlaces externos • • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Bebida. madsci.

y las producidas por destilación.) Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. hasta los de whisky. anís. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. destilación. jarabes o similares. Commons . hidromiel. proveniente de la fermentación. salvo las Vino tinto. Véase también • • • • • • • • Licor Alcohol Alcoholismo Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Efectos del alcohol en el cuerpo Lista de bebidas alcohólicas Control de alcoholemia Grados Gay Lussac Referencias Enlaces externos • Página del Ministerio de sanidad y consumo español referida al consumo de alcohol. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados. preparaciones farmacéuticas. tequila.msc. etc. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. aguardientes. cerveza.htm) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bebida alcohólica.es/ ciudadanos/proteccionSalud/adolescencia/alcohol/home. preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores.Bebida alcohólica 235 Bebida alcohólica Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. (http://www. cachaça y ginebra entre otras. La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo. ron. vodka.

36 30 31 35 35 .6 .8 8 8.60 65 .96 .45 Fernet Grappa Ginebra Absenta Cocoroco 45 .40 40 37.89 93 .42 33 .5 .50 45 .43 37 .45 Bourbon y Whisky 37 .5 2.5 . Bebida Sidra Cerveza Pauwel Kwak Pelin Vino Jerez Vino de arroz Vino de Oporto Graduación alcohólica 3.Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 236 Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación La exactitud de la información en este artículo o sección está discutida. La siguiente es una lista de bebidas alcohólicas según su nivel de graduación alcohólica.5 10 .50 37 .25 20 Pacharán/Patxaran 25 Cherry Heering Punsch Palo Gin de Menorca Tía María Jägermeister Chinchón Becherovka Aquavit Coñac Vodka Pisco Ron Tequila 25 26 25 .50 45 .14 17 18 . En la página de discusión puedes consultar el debate al respecto.39 38 38 .

htm Bebida gaseosa La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada). W. para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono. busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. que le otorga la efervescencia. la más antigua gaseosa. desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Caleb Bradham. zonadiet. efervescente (carbonatada) y sin alcohol. El resultado. registró la marca de esta bebida como "Pepsi". Casi por Loro bebiendo refresco de limón en Tenerife. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a elección.Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 237 Enlaces externos • Graduación en los licores [1] Referencias [1] http:/ / www. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para curar diversos males. En 1885. El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3. uva eran muy demandados. llamadas fuentes de soda. En 1903. otro farmacéutico. Pemberton. En 1898. Sabores como naranja. llamado John S. experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de carbón. La solución era embotellar la bebida. Su nombre Dr Pepper. una bebida que bautizó como Coca Cola. Estas bebidas suelen consumirse frías.B. limón. com/ bebidas/ a-licor.<---> H+ + CO3= Botellas de refresco en los estantes de un supermercado. que aún se vende en Estados Unidos. Uno de los desafios fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. la misma época (1886). y además agregarle sabor. es una bebida saborizada. Morrison un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. Texas. Historia Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832. pero existían . un farmacéutico de Carolina del Norte.

en el occidente se acostumbra a llamarle refresco Bebida. sin lograr dañar seriamente su liderazgo.Bebida gaseosa problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. En 1985 sufre un revés al lanzar una nueva formula para la Coca Cola. Pepsi. Con el tiempo a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico. En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la ubicación. o simplemente Fresco Bebidas refrescantes carbonatadas Bebida gasificada Bebida gasificada Bebida gaseosa Bebiba carbonatada Bebida refrescante Bebida no alcohólica Nombre común Nombre legal Bebida sin alcohol gasificada Bebida gasificada. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consistía en una prueba de sabor a ciegas. comúnmente llamada soda Refresco Gaseosa o agua Generalmente refresco. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clásica". The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961. bebida analcohólica con gas Bebida de fantasía Bebida Gaseosa / Agua Carbonatada 238 Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador España Guatemala México Panamá Paraguay Perú Uruguay Venezuela República Dominicana Refresco Puerto Rico Refresco . 7 Up logró sobrevivir y ser líder de mercado. Fanta Refresco Cola Gaseosa. Como respuesta a 7 Up. tanto común como legalmente. Por aquella época había cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limón. Lugar Argentina Bolivia Gaseosa Gaseosa. En 1963. a veces chesco o gaseosa y en el norte del país se le llama soda o coca Soda Gaseosa Gaseosa Refresco Refresco. La llamada "Guerra de las Colas". En 1982 se lanza Diet Coke. Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "dietética" o de bajas calorías: TaB. comúnmente llamada soda. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola. en su categoría de bebida no-Cola. Estados Unidos. insta a la esperanza y el deporte. hasta que en los años 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up. Gaseosa Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su marca: Coca. libre de olor e irrompible. donde la mayoría de los consumidores prefirió Pepsi por encima de Coca Cola. En San Luis. algo más formal. se crea una fórmula con sabor a lima-limón que es lanzada el año 1929. En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. Después de la Gran Depresión el negocio de la gaseosa se expandió. Coca Cola en los años posteriores sacó nuevas líneas de productos. El producto llegaría a llamarse 7 Up. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campañas de marketing. Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solución liviana.

Acesulfamo K (E 950). ácido fosfórico. se separan según su procedencia en tres clases: • Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). Otros factores son: nivel de triglicéridos elevados. Espesante • • • • • • • Las gaseosas y la salud El síndrome metabólico se define por la presencia de tres o más factores de riesgo. traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir. etc. Por ejemplo: Ciclamato (E 952). y algunos se relacionan con ciertos cánceres. colesterol bueno (HDL) reducido. Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). • Aditivos • Edulcorantes: le confieren sabor dulce. pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF. • Diabetes Controversia Las bebidas como la cerveza o el champagne. pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. Estabilizantes de la acidez. y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas. Colorantes. Aspartamo (E 951). que endulzan menos. pero resultan más baratas. • Naturales. Antioxidantes. En grandes fábricas primero de desmineraliza el agua. presión arterial por encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente diagnosticada. Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. pero pueden tener sabores no muy agradables. jarabe de Maíz de Alfa Fructosa). Véase también • Agua carbonatada . Aromatizantes. • Sintéticos: son más baratos. pero se hace la distinción debido a su contenido alcohólico. Conservantes. Generalmente se utilizan otras azúcares. Por ejemplo: ácido cítrico. son también gaseosas. etc. que traen más problemas para el mismo sabor dulce).Bebida gaseosa 239 Fresco Gaseosa Honduras Nicaragua Ingredientes comunes • Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. por ejemplo.

se denomina así a la acción de extraer de un producto. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. donde el cafeto crece silvestre. por ejemplo. com/ como-preparar-un-buen-te. una infusión de té. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. la infusión de moda en Europa (http://www. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). el mate. por ejemplo. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. indrateablends. gaseoso como. el té. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. por ejemplo. sal común. ácido acético.mistelanea.Infusión 240 Infusión Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. es decir. la manzanilla. aunque no lo tomaban en forma de bebida. por ejemplo.[1] Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. lo consumían. por ejemplo. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. tal infusión se debe denominar infusión oral.com/rooibos-infusion-de-moda) . Véase también • Terapia intravenosa • Tisana Referencias [1] Cómo preparar un buen té (http:/ / www. anhídrido carbónico inyectado a presión o una sustancia líquida como. generalmente el torrente circulatorio venoso. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. la tila y la horchata. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. php) Enlaces externos • El Rooibos. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. Acepción química En química. Pero. y menor a la de hervor. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal.

. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro.Tisana 241 Tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. Como nota curiosa. son también llamadas té o bebidas aromáticas. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. Actualmente. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. en Venezuela a la infusión se la conoce peyorativamente como guarapo . El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud.

[7] El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas. en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. el queso.242 8.. el yogur.[4] Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.LA LECHE Y SUS DERIVADOS Leche La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). y "ubres".[6] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. en el caso de la mujer. iones (sal. La leche que goza de mayor producción y distribución La leche es la base de numerosos productos lácteos. químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada. La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro. principalmente. cabra. materia grasa y proteínas. Es muy frecuente el vaca. camella. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos. pero también de oveja. minerales y calcio). etc.[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. caseína o lactosa. . empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca. entre otros. en el caso de los mamíferos domésticos). leche en polvo. yegua. Está compuesta principalmente por agua. como la [5] para el consumo humano es la que se obtiene de la mantequilla.[2] La leche de los mamíferos marinos. toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía. como por ejemplo las ballenas. es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. hidratos de carbono (lactosa).

[8] El primer animal que se domesticó fue la vaca. secretada por El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad. Según esta teoría. sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet.[11] Durante la Edad Antigua y la Edad Media. trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. se consumía fresca o en forma de quesos. James V Neel la ha refutado.[12] . aproximadamente en las mismas fechas. impulsando la revolución neolítica. este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería.[10] Habría aparecido hace 7.[9] Ordeñando una vaca de forma tradicional. a partir del Bos primigenius. un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico. Existen hipótesis. entre 9000 y 8000 a. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización. Con el tiempo. Este proceso se dio en especial en oriente medio. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche. alrededor de 1830.Leche 243 Historia El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11. glándulas especializadas. Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar. La llamada "leche de buche" está presente en diversos grupos de aves. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche. C. como las palomas. se han esgrimido varias hipótesis. y finalmente la oveja. los flamencos o los pingüinos. alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales. y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. éste no parece un factor imprescindible para su aparición. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa).500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungría. la leche era muy difícil de conservar y. que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras. (ver apartado siguiente). La revolución industrial en Europa. Biología de la leche La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. después la cabra.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor. como la del genotipo ahorrador. en especial la leche. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable. unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico. posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana. que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. por esta razón.

se observan modificaciones anatómicas en los cinodontos avanzados que sólo se explican por la aparición de la lactancia.[14] Aunque existen dificultades. opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería. histología y citología La genética de la leche trata. en una teoría que puede ser complementaria de la anterior. El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria. huesos epipúbicos y bajo nivel de reemplazo dental. donde esta adaptación evolutiva se hace característica es en los mamíferos. Gr. Regulación La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina. varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva: • En primer lugar. Estas activan factores de transcripción. por otra. como los actuales monotremas. Se observa que. permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales. así como su regulación y.Leche Sin embargo.[13] Otros autores. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. como el anterior y también para BLGe-1. Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT. un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. De esto último también se ocupa la zootecnia. según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas es una de las más distantes al origen . prolactina y glucocorticoides). en parte. citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. lo cual provocaba su rápida desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos. comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. Se han identificado varias secuencias diana de estos factores.[15] • Por otra parte. una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.[18] Estos elementos se suelen situar a una distancia variable. Entre las muchas teorías existentes. por una parte. se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda. la caseína tiene una función. La caseína apareció hace entre 200 y 310 ma. YY1. Ets-1. su calidad o utilidades.[17] Genética. Se cree que éstos proceden de un grupo cercano a los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. tales como Stat5 (activado por prolactina). fue sustituida progresivamente por la caseína.[16] 244 La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos. OCT-1. de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción. de describir los genes implicados en su biosíntesis. Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1. aunque en monotremas aún existe esta proteína. Factor 5. C/EBP. como el pequeño tamaño corporal.

donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa. en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera. ácidos grasos y aminoácidos.Leche de la transcripción. • Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia. que serían: iones. en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi. 1999). cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas. interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[19] • Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción. • La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas. dependiendo del ciclo de actividad. que son las encargadas de producir la leche. Entre éstas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos. las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral. funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. regulándose por combinaciones de factores. Por ejemplo. Genómica Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. 2003) Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia. • Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia. Algunas proteínas. este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional.[21] La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos. a -4700/ -4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos. la leche se produce en las glándulas mamarias. • Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes. sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente. (Fox y McSweeney. las caseínas parecen regularse independientemente unas de otras. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso. glucosa. que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo.[20] La leche es expulsada por la membrana apical. Citología Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes. Una vez franqueada la barrera. de ahí la gran variabilidad en la regulación de cada proteína. localización celular. en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analogía a la barrera hematoencefálica). Histología Desde el punto de vista histológico. 245 . En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. De un estudio realizado mediante microarrays.

Sin embargo. la yegua. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. 3-Lóbulo. 2-Lóbulo del ducto lactífero. la burra. Animales productores de leche Actualmente. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. • Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio. . mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella. Sin embargo. yegua. agradable sabor. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. así como la gran cantidad de derivados obtenidos). 6-Ducto lactífero. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio. Jersey. También están la leche de cabra. como la llama o la alpaca). 4-Tejido conectivo. no es la única que se explota. asna. se expandió por parte de África. constituido por tres sistemas dispersos: solución. la hembra del reno y la alcesa. camella. y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central. emulsión y suspensión. fácil digestión. una para las vacas europeas y otra para las índicas. a las cantidad que se obtiene.000 años con dos líneas maternas distintas. La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.[22] • La vaca europea e índica (Bos taurus) se comenzó a domesticar hace 11. • Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. 5-Seno del ducto lactífero. Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein. la camella (y otras camélidas. la yaka. Guernsey. la cabra.[23] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa. la búfala. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche.Leche 246 Definición y obtención Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: • Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías. hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja. A nivel mundial. la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. puede obtenerse mediante donaciones. etc. entre otras.

Leche • El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. • El yak:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado. • La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.[24] La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas. • La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra amaltea. que las vacas (10.500 años).[25] [26] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. • El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de África. • La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.[27] • Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.[28] • Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido más elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la producción de Kumis.[30] La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.[31] También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.[32] Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.[34]

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Leche

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El ordeño
Las técnicas de ordeño son básicamente dos: • Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

• Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%. Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.

1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior. Algunos ejemplos de glándulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Leche

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Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: • Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. • Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Totales Caseína Albúmina Leche de mujer 905 Équidos Yegua Asna Rumiantes Vaca Cabra Oveja Búfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Lactosa Materias minerales

Carnívoros y Roedores

Leche

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Perra Gata Coneja Cetáceos Marsopa 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 100-110 90-100 45-50 30-35 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

130-140 90-100

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[35] La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37] Lactosa La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.[38] Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.[39] Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]

Leche Lípidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
Lípido Triacilglicéridos Diacilglicéridos Monoacilglicéridos Fosfolípidos Ácidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos Ésteres de esteroles [40] Porcentaje del total de lípidos 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros Concentración (g/L) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

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Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[43] Caseínas
Aviso Ya existe un artículo sobre las caseínas. Este apartado se fusionará con el citado artículo, pues es reiterativo

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:[44] la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:[45]

Leche

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La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos[46] (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

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El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.[47] [48] Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: • El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. • El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

Una de las más sencillas.).[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización).Leche Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica). con un peso molecular que varía entre 14. en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra en la categoría GLIRES. que agrupa a roedores y lagomorfos. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de requesón). vitaminas. y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural. ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata. 254 . Esta proteína no se encuentra en la leche humana. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet. según se ha dicho antes.[53] Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son: a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa.000. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales. ven en ello la razón de ser de la leche. En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel. por lo que tiene 2. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero. las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo. aceite de soja. minerales. ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.[56] [57] [58] [59] c) Proteína ácida del suero (WAP. una parte de estas proteínas sí lo hace. b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales.[60] d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano. En estado natural no se asocian con las caseínas. aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Algunos científicos. siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes. al desnaturalizarse. para después mezclarla con otros componentes (caseína. Se considera que hace mucho tiempo. lisozima.[50] [51] Las proteínas del suero son compactas. todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT.[54] Se desnaturaliza a 63 °C. etc.000 y 1. globulares.[49] El suero tiene una proporción baja de proteínas.5 más azufre que la caseína.[52] Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes. 1999). cuando es poco soluble. sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L). de tipo casero. es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa.000 de daltones.

Véase también: Nutrición de los mamíferos . En la industria láctea. rico en proteínas y anticuerpos. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes. indispensables para la inmunización del recién nacido. existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. si el recuento de gérmenes es mayor que 100. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2).6.Leche 255 Propiedades microbiológicas La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos. no tiene aplicación industrial.5. Su presencia. en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados). este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas. la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A. D3. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa. B. Butíricas Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6. algunos beneficiosos y otros perjudiciales. Alteran todas las propiedades. (caseína. Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado. La acidez disminuye. como la de coliformes. azúcar específica de la leche). Usualmente. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.8. A pesar de ello. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar. La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos. como Lactobacillus bulgaricus. puede indicar contaminación fecal. la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios. Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. Patógenas Psicrófilas Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6. aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. que puede hacer espesar la leche. Pueden generar una alteración en la consistencia. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática. Además. Como control de calidad. por lo que es especialmente recomendable para niños. Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. Propiónicas Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Propiedades nutricionales Su diversificada composición. Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar. que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61] Tipo de [62] bacterias Lácticas Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. E). la convierten en un alimento completo. Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja.[63] El calostro es un líquido de color amarillento. Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. el pH comienza a hacerse básico. proteínas. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días. paso principal para elaborar yogur.

Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica. entre otros parámetros. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche. La leche debe tener 300. En dichas plantas. midiendo las masas y mezclándolas.[64] Por eso. estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación. para detectar posibles fraudes por aguado. debe ser rechazada. los organolépticos. perdió algún tipo de componentes. que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Se utiliza una filtradora o una rejilla. donde los olores se eliminan por completo. Depuración La leche. una homogeneizadora o una clarificadora. ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo. según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos. Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas. • Homogenización: llamada también homogeneización. y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. debe tener 3.[67] Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes. Una vez comprobado su estado óptimo. se mezcla con homogeneización. La leche que no cumple con los requisitos de calidad.[66] • Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto. una vez tratada térmicamente. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. Antes de que la leche pase a cualquier proceso.5% de contenido graso. se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Después de su ordeño. Este proceso se emplea también cuando la leche. Entre los análisis.Leche 256 Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. Para ello se emplea una cámara de vacío. por ejemplo). para detectar sabores extraños y los bacteriológicos. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. pelos. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso. Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba. lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. La leche debe oler dulce o ácida. conocidos como procesos de depuración. evitando la separación posterior de fases. esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. estiércol. • Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco. es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. y se listan a continuación:[65] • Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre. • Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol. después de la pasteurización. La homogeneización. paja. al bacilo de la .000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).

si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante. o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos. donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos. 257 Tratamientos térmicos Una vez que ya se realizó la depuración. De acuerdo con el objetivo requerido. • Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente. • Ultrapasteurización (Ultra High Temperature. de Francia. más no debido a actividades internas de la leche. Envase con leche UHT de la marca Normanoir. partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). • Pasteurización (Slow High Temperature. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. la pasteurización. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. solamente cuando la leche aún posee microorganismos. se empleará la termización.Leche tuberculosis y las esporas. La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.[68] [69] • Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. la ultrapasteurización o la esterilización. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración. SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. del tipo semidescremada. Los datos de la parte superior permiten observar las características del lote y del producto. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización.[70] . No requiere refrigeración posterior. • Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra. la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos. Se utiliza una clarificadora. esta leche recibe el nombre también de higienizada. No se refrigera posteriormente. UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización.

Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de características de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado. en Chile) y 3. • Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0. se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.8% (p. que tuvo auge en 1960 y que actualmente continúa ya más como tendencia ideológica que como revolución cultural. calcio. El tema en cuestión es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades básicas.1% (p. tratamiento. • Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa. su obtención. cacao en polvo. ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Como ocurre con todos los mamíferos. la hembra sólo da leche después de dar a luz. Se presenta en un polvo color crema. canela.5 y 1. aumentar el de calcio y agregar sabores. La leche ha generado diversas polémicas donde se han presentado gran variedad de argumentos.[71] Muy popular en Colombia y América Latina. en Suiza) • Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa. manejo y publicidad han generado controversia. • Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas. • Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol. omega-3. como deja explícito la foto superior de un mercado sueco. • En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país: • Entera: tiene un contenido en grasa entre 3. Las controversias sociales del consumo de leche Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo. vainilla. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. Puede que contenga azúcar añadida. De ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación constante y la crianza.Leche 258 Presentación de la leche en el mercado Véase también: Lácteo La presentación de la leche en el mercado es variable.ej.8% La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor. etc.[72] Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales métodos de obtención.3% • Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1. etc. cuyas dos posturas más importantes serán abordadas en el artículo. De igual modo. El bienestar animal La principal razón de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales. • Condensada. fósforo.ej. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamíferos no es indispensable para el ser .

sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la especie humana. pero la crianza (ganadería) de los mismos sigue siendo legal en todos los países del mundo. que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante.[83] . Véanse también: Inseminación artificial. acidophilus. sin embargo. más específicamente. donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de lactosa. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson. concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Derechos de los animales.[75] La Liga Internacional de los Derechos del Animal adoptó en 1977 y proclamó el 15 de octubre de 1978 la Declaración Universal de los Derechos del Animal.[73] Los terneros sufren estrés cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares. y en ocasiones sacrificada. considera la leche beneficiosa para la nutrición humana. que les daba apariencia jorobada. como el que experimenta una mujer al perder un hijo.[83] Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños. Cuando el niño ingiere leche de su madre. se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. • Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV). entonces.[80] [81] [82] La perspectiva actual A pesar de todo esto. recibe el factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé. Así. el trauma de los hatos como un instinto materno natural. Estudios científicos sugieren que existe una relación entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson. De la misma manera la leche de otros mamíferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biológicamente por sus respectivas crías. posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU. que es un gran trauma para la hembra perder a su cría. claro está que es reemplazado posteriormente por el L. según ellos. por ejemplo. También los terneros macho son destinados a la industria cárnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la producción de leche.[74] También se argumenta. La mayor parte de los expertos.[83] Después de estudiar los casos. profesor de medicina en Inglaterra. ya que aquella es producida en función del estómago del ternero. rechazan también la ingesta de leche. el uso de animales para consumo quedó prohibido únicamente en la obtención de pieles.Leche humano ya que éste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. piernas combadas y estatura reducida. como cuando son transportados en camiones hacia el matadero. el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda su vida.[78] Los vegetarianos estrictos y veganos.[79] Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: • Intolerancia a la lactosa. Ganadería. alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV). • Alergia a la leche o. Con la Declaración Universal de los Derechos de los Animales se definió la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo). enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa. Sólo aquellos niños con raquitismo que obtenían el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones más o menos aceptables. a esta enfermedad le denomino rachitis.[77] Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su producción de leche deja de ser económicamente rentable. debido al déficit de lactasa. puesto que ésta será vendida o subastada. Definen. al no consumir productos de origen animal. por lo que no requiere de leche. Radiactividad y Familia 259 Problemas relacionados al consumo de leche Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues.

51 32 179. debido a nuestro estilo de vida.Leche En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado.31 . ya que su consumo ayuda a evitar artritis. A mayor ingesta de proteína.[87] 260 Producción y distribución Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés. y los nutricionistas recomiendan su consumo diario. Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas)  India  Estados Unidos  China  Rusia  Pakistán  Alemania  Francia  Brasil  Reino Unido  Nueva Zelanda Total mundial Fuente: FAO [88] 91 940 80 264. por el consumo de leche durante toda la vida.[85] Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina. osteoporosis y demás padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos.[84] En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche.48 31 144. y la tiroxina (hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo en los huesos.[86] Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.37 29 672 28 488 26 133 23 455 14 577 14 500 372 353.[83] Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk. entre otras formas. sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina. al descubrir y acuñar el término vitamina. ya que la leche posee vitamina D y calcio.

La leche es ingrediente de algunas sopas. la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo. los flanes (puddings). En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente. Hoy en día. pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche. tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Las botellas vacías son recicladas. UU. azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. vaquerías. además. 261 Aplicaciones culinarias El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa). . Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte). En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados. llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas.Leche Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente también en EE. en las que se añade para reforzar ciertos sabores. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar. batidos. uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones.[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos[89] ) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada. En algunas zonas. rojo plateado indica semi-descremada. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos. las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks. en algunas de ellas como la cocina turca. En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana.

en España. el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina. y algunos de los quesos más famosos suelen representar a toda una nación. demostrando un poco el valor cultural de [93] la leche.[94] La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. como la nominación de la Vía Láctea[94] (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. o el Zamorano de la región de Castilla y León.[99] Referencias . Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche. el más importante es la blancura de la leche. la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven. planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas.Leche 262 La leche y su connotación cultural La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos. Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo. Así. encierra elementos simbólicos. el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia.[96] Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas.[97] En la obra La lechera del pintor holandés Vermeer. sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. que alude a la pureza y virtud de la joven. El cuadro La lechera. como la pureza.[96] Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma. Casiopea y Cefeo. por ejemplo. muchos de los productos lácteos poseen gran importancia.[93] También. el queso Roquefort es típico de Francia. fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules. La leche también simboliza la belleza y la estética femenina. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[95] y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos. Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).[98] La leche es uno de los productos agrícolas más importantes. entre los cuales. En botánica. en la mitología romana). de Vermeer. la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nación.

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Leche 266 Véase también • • • • • • Propiedades particulares de la leche Lácteo Homogeneización de la leche Productos fermentados de la leche Industria láctea Caja para leche Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Leche..UU. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. y el Leuconostoc. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10. mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Lactococcus.000 años.UU. Canadá) kiselo mlyako (Bulgaria) sauermilch o dickmilch (Alemania) zure melk (Países Bajos) lapte bătut (Rumanía) filmjölk o fil (Suecia) surmelk o kulturmelk (Noruega) piimä y viili (Finlandia) amasi (Sudáfrica) . Algunos de ellos son: • • • • • • • • • • • Yogur Suero de mantequilla (EE. Variedades Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo.. denominados también lácteos fermentados. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.Wikcionario bjn:Banyu susu pfl:Milich Producto fermentado de la leche Los productos fermentados de la leche.Commons Wikcionario tiene definiciones para leche. Canadá) leche acidophilus (EE. son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus.

Leuconostoc mesenteroides subsp.5–4% yoghourt. a menudo con bajo contenido en grasas (2%. Leche fermentada con termófilos. kymys. cremoris y [5] Geotrichum candidum [2] Lactococcus lactis* (Lactococcus lactis subsp. Puede ser combinada con cualquier sirope. 0.5% 14 días Lactococcus lactis subsp.1-4. una mezcla de bacterias Una bebida fermentada.5% 10–14 [1] días 35–40 [1] días Lactococcus lactis* y Leuconostoc [4] Lactobacillus bulgaricus y [2] Streptococcus thermophilus [3] Yogurt yoghurt. Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie.5%). Crème fraîche creme fraiche 30-40% 10 días [1] ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata Crema agria sour cream[2] 14–18% [2] 4 semanas [1] Lactococcus lactis subsp. elaborada con granos de kefir.5%) o sin grasa (0. airag. cremoris) [1] Lactobacillus acidophilus [1] [2] Buttermilk 1–2% 10 días [1] Leche pasteurizada fermentada por mesófilos. diacetylactis. kewra. Variante de menor contenido graso que el crème fraîche. El cuajo se puede añadir [2] para hacer el producto más denso. procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar [5] como una especialidad en Finlandia. leche.5%. Lactococcus lactis biovar. Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0. cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Mesófilo de la leche fermentada. lactis[6] . cremoris. yogourt Kéfir kephir. Crema de leche fermentada. 1. chigee 0-4% 10–14 [1] días granos de kefir. Leche acidophilus leche acidophilus 0. mudu kekiya. diacetylactis and Leuconostoc [1] mesenteroides subsp. leche de soja. búlgaros kumis. Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus. kymyz.Producto fermentado de la leche 267 Cuadro comparativo Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) varios Agente de fermentación Descripción Queso 1-75% una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos lácteos sólidos fermentados. kumiss. talai. cremoris. Lactococcus lactis subsp. originaria de y levaduras Asia. Lactococcus lactis* biovar. lactis*. o zumo. originaria de Escandinavia. Koumiss 4%? 10-14 [1] días [1] Viili 0. lactis* [2] Filmjölk fil 0.5-2% 2 semanas Leche fermentada. una variante de mayor contenido graso que la Crema agria. * Streptococcus lactis subsp.1-3. originaria de Francia. milkkefir.

Se trata de una bebida muy popular en Sudáfrica. Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). 2003. Syst. Kilpper-Balz R. org/ NationalDairyCouncil/ Nutrition/ Products/ otherPage1. La leche pura se suele beber en raras ocasiones ('leche verde'). o simplemente bebido. Collins MD. Es por esta razón por la que la bebida es un elemento discriminador en los dichos sobre razas. Amasi Amasi (así denominado en zulu y xhosa. es como decir nuestras últimas esperanzas son rotas. Fischer W (1985). milkingredients. .[1] que permita fermentado. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. Es tradicional que sea servido en una cazuela de barro (ukhamba en isiZulu) y consumido con cuchara de madera.». [2] « Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods (http:/ / www. ca/ dcp/ article_e. «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. Kraus J. genus Lactococcus gen.Producto fermentado de la leche 268 Referencias [1] « Fermented Milk Products (http:/ / www. aspx?SelectedMenuItem=17372)» (en swedish). asp?catid=145& page=2568)». Consultado el 30-06-2007. Consultado el 29 de junio de 2007. Arla Foods. [5] « Viili: the Finnish speciality (http:/ / www. Consultado el 30-06-2007. aspx)» (en swedish). lactis subsp cremoris y posteriormente pasteurizado para ser distribuido y consumido. Microbiol.[1] El amasi se elabora también de forma comercial mediante el empleo de cultivos Lactococcus lactis subsp lactis y L.g. y "maas" en Afrikaans) es la denominación más frecuente para la leche fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogurt. menstruación o en contacto con la muerte) la persona afectada se puede recuperar mediante la ingesta de amasi. Características El amasi se ha preparado tradicionalmente mediante almacenamiento de leche de vaca pasteurizada en un contenedor calabash (igula en isiZulu) o en un saco. Kilpper-Balz R. Dvorak C. Este lácteo es muy popular entre los inmigrantes Indios que lo emplean en una ensalada de pepino servido con biryani. [3] « Filmjölk (http:/ / www. [4] « Ekologisk filmjölk (http:/ / storkok. 183–195. ISSN 0723-2020 (http:/ / worldcat. saludables y deseables.[3] • La expresión Zulu kwafa igula lamasi se traduce como la leche-ácida rompe el calabash. 6:  pp. Appl. 4-5.[4] • Es una bebida que en raras ocasiones beben los blancos. o como el ingrediente principal del raita. K. valio. Dvorak C. org/ issn/ 0723-2020). Consultado el 29-06-2007. nov. Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2):  pp. Este líquido sobrante de la fermentación se suele vertir sobre las gachas como elmealie meal (harina de maiz) denominado pap. que suele poseer una vida de aproximadamente de 21 días a 4 °C. [6] Schleifer KH. La ferementación desarrolla una susbstancia licuosa denominada umlaza. se/ Default____17791. . el amasi puede ser un vehículo ideal para convertirlo en un alimento funcional que permita el cultivo de probiotico.H. Cuando se produce comercialmente. htm)». Kraus J.[2] Amasi en la cultura Sudafricana • Los Zulús creen de forma tradicional que el masi hace a los hombres más fuertes. arla. Fischer W. arla. nationaldairycouncil. fi/ portal/ page/ portal/ valiocom/ Valio_Today/ Publications/ valio_foods___functionals05102006130335/ 2003. Durante los taboos (e. pdf#page=4)» (PDF). pero si se suele tomar fermentada en amasi.. National Dairy Council. Collins MD. Arla Foods.

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A menudo se come con cereales para desayuno. normalmente en un tazón con un cuchara. Este ácido da al filmjölk un sabor agrio y hace que las proteínas de la leche. el lättfil.[4] [7] El primer filmjölk era natural (no estaba saborizado) y contenía un 3% de grasa. Comparado con el yogur. jengibre.[12] . un filmjölk con un 1. en ácido láctico. vainilla o miel. canela. homogeneizada y estandarizada. fruta o bayas. Aunque el filmjölk casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares.[6] fue introducido al mercado sueco como producto comercial en 1931 por la cooperativa láctea sueca Arla.[4] El filmjölk es parecido al suero de mantequilla. las saborizadas con fruta. espesando así el producto final. Las bacterias también producen una cantidad limitada de diacetil. que da al filmjölk su sabor Filmjölk en un vaso. En Suecia suele venderse en paquetes de 1 kg con bacterias vivas.[11] y Verum Hälsofil. como el Onaka fil. Para 2001 casi un tercio del filmjölk vendido en Suecia era con sabores. pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente.[5] Generalidades En los países nórdicos el filmjölk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanmål) de la misma forma que el yogur. compota de manzana. que supuestamente mejoran la salud.5% de grasa. un filmjölk con 0. mermelada. el azúcar presente de forma natural en la leche. El filmjölk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada. que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas por decilitro. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya que es bastante espeso. el kéfir y el yogur en consistencia.[9] El filmjölk de fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores.[7] [8] En 1997 Arla lanzó su primer filmjölk saborizado: filmjölk de fresa.[2] [3] La bacteria metaboliza lactosa. en 1990. El långfil. y el mellanfil.Filmjölk 270 Filmjölk El filmjölk (también conocido como fil o por el término más antiguo surmjölk)[1] es un producto fermentado de la leche mesófilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. coagulen. que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino. pero probablemente se ha preparado desde la época de los vikingos o antes). Debido a que el filmjölk solo sabe algo agrio. característico. muesli o pan crujiente desmigajado encima. principalmente caseína. que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japón).[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjölk se cuentan varias con distinto contenido graso. mucha gente le añade azúcar. y también las elaboradas con bacterias probióticas. Desde la década de 1960 se han comercializado diferentes variedades de filmjölk natural en las tiendas de alimentación suecas. una variante más elástica del filmjölk fue introducido en 1965. el fimljölk sabe menos agrio.5% de grasa fue presentado en 1967.

Gefleortens Mejeri.5% de grasa). Skånemejerier. Milko. viene natural o saborizado. fil med fiber) y una con un contenido graso más alto (Arla Vår finaste filmjölk. una compañía láctea sueca. [15] [18] 0. una compañía láctea finlandesa. lactis var. y Valio. Solo natural. una cepa de bacteria que convierte los hidratos de carbono de la leche en largas cadenas de polisacáridos. A veces se come con jengibre molido. Solo se vende natural. una con fibra añadida (f-fil. Más común en el norte de Suecia. Norrmejerier. Falköpings Mejeri. También hay una variante baja en lactosa tratada con enzima lactasa. Milko. [17] 1. natural o con sabor.5% de grasa. Skånemejerier Arla Foods. Falköpings Mejeri. Wapnö AB 1931 (Arla) Filmjölk «normal». . por ejemplo. Mellanfil filmjölk medio (semidesnatado) [15] 1. Långfil. Falköpings Mejeri. hecho con un 3% de grasa. Lactococcus lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. Presente en el [16] idioma sueco desde 1741. el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. Norrmejerier. lactis. [19] 1968 Filmjölk hecho con un 0. También hay una variante hecha con leche ecológica. Filmjölk hecho con un 1. Longi. una baja en lactosa que ha sido tratado con enzima lactasa. Gefleortens Mejeri. Gefleortens Mejeri. venden también unas pocas variedades de filmjölk en Suecia. cremoris. Presente en el [20] idioma sueco desde 1896. Norrmejerier y Skånemejerier. finlandés pitkäviili fil largo 3% [8] cultivo fil + Lactococcus lactis subsp. Norrmejerier.5% 1967 (Arla).8–4. Skånemejerier. El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. Milko. Wapnö AB. cremoris. Wapnö AB Arla Foods. [8] longi 1965 [8] (Arla) Filmjölk con una textura característicamente larga y casi elástica debida al Lactococcus lactis var.Filmjölk 271 Tipos de filmjölk En Suecia hay seis cooperativas lácteas nacionales que producen filmjölk: Arla Foods.5% cultivo fil Arla Foods. Lactococcus lactis subsp. Además. 3. Milko.4%. Norrmejerier 1990 (Arla) Lättfil filmjölk ligero (desnatado) cultivo fil 0.5%–3% [7] [14] [15] Arla Foods.3%.5% de grasa.[2] [3] [10] Variantes clásicas Nombre Traducción literal Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción Filmjölk [13] cultivo fil 2. Falköpings Mejeri. Gefleortens Mejeri. Gefleortens Mejeri. Antes de la comercialización del filmjölk muchas familias lo elaboraban en casa.

Solo se vende natural.5% 1990 Filmjölk con Bifidobacterium lactis. Kefir [10] kéfir 3% Lactococcus lactis Arla Foods subsp. cremoris. lactis. [27] 4% cultivo fil especial Milko. Lactococcus lactis subsp. Surgió en el Cáucaso.5% cultivo fil Valio Variantes probióticas Nombre Traducción literal A-fil Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción 0. que suele contener algo de nata. Variante de filmjölk basada en el kéfir.5%. Se vende natural o con sabor a vainilla. [31] una bacteria probiótica de uso común. como el champán. . [25] sueco finlandés fil finlandés viili [26] 2. Cultura aktiv [33] fil cultivo fil activo 0. Candida kefyr cultivo fil + Bifidobacterium lactis Arla Foods 1977 Onaka [11] estómago 1. Milko. un [37] alimento probiótico.8%. [32] Se vende natural y con sabor. Wapnö AB Arla Foods 1984 [9] (Arla) Filmjölk con Lactobacillus acidophilus.5% de grasa y tratado con enzima lactasa. cremoris. Tiene una consistencia similar a la de un pudin. Solo natural. sin [28] remover. Se parece al långfil sin remover. Bollnäsfil Fjällfil [23] [24] fil bárbaro 0.7%. Solo natural.5% cultivo fil especial Milko bol de fil Filbunke. [30] 3% cultivo fil + Lactobacillus [30] acidophilus Arla Foods. Filmjölk hecho con un 3. Solo se vende natural. Skånemejerier. Se vende natural y con sabores. Hecho tradicionalmente en pequeños boles a partir de leche cruda (sin pasteurizar ni homogeneizar). 2.5%. en pequeños boles. Presente en el [28] idioma sueco desde 1652. La nata forma una capa amarillenta agria encima. una [35] [36] bacteria probiótica patentada. una [32] bacteria probiótica popular en Japón.1% cultivo fil + Lactobacillus casei F19 2004 [34] Filmjölk con Lactobacillus casei F19. Filmjölk que hormiguea la lengua cuando lo comes. Valio Laktosfri Fil [29] fil libre de lactosa 3. Leche que ha fermentado. Leuconostoc mesenteroides subsp.8–4. Viene natural. solo contiene un pequeño subconjunto de los microorganismos presentes en los granos de kéfir. Falköpings Mejeri. Gefleortens Mejeri. Lactobacillus brevis.Filmjölk [21] [22] 272 fil de Bollnäs 3% cultivo fil de Bollnäs Milko Filmjölk surgido en Bollnäs. 3.

En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describió una receta de tätmjölk y escribió que cualquier especie de grasilla podía usarse para prepararlo. Contiene bacterias probióticas [32] presentes normalmente en el sistema digestivo.6% Lactobacillus acidophilus. El cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche mueren durante el proceso de pasteurización. El Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probióticas que surgió de un cultivo de långfil en una [42] granja de Västerbotten. 1% cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium cultivo fil + Lactobacillus plantarum 299v Skånemejerier 2000 [47] ProViva Naturell [48] Filmjölk filmjölk natural ProViva 1% Skånemejerier 1994 [49] Filmjölk casero Para hacer filmjölk suele transferirse una pequeña cantidad de bacterias de un lote activo de filmjölk a leche pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos días a temperatura ambiente o en un sótano fresco.[54] La drosera y la grasilla son plantas carnívoras que tienen enzimas que degradan las proteínas. Luego puede hacerse más tätmjölk añadiendo tätmjölk terminado a leche. disminuye los síntomas del colon irritado y el sistema digestivo estresado en gente que consumía [51] [52] ProViva. Se vende natural y con sabores.9%. filtäte. Filmjölk que contiene al menos 10×109 Lactococcus lactis L1A bacterias por decilitro. Se vende natural.[57] lo que hace que la leche espese. Lactobacillus casei Lactococcus lactis L1A Milko Philura [39] 2003 Tiene un sabor entre el filmjölk normal y el [41] yogur. Se ha demostrado que tiene efectos positivos sobre los sistemas inmune y digestivo. En 1998 el Verum hälsofil fue aprobado como producto médico natural (naturläkemedel) por la agencia reguladora de productos [43] médicos sueca (Läkemedelsverket).5%. täte o långmjölk se prepara frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: drosera (sileshår)[53] o grasilla (tätört). 2. una bacteria [50] probiótica patentada. Verum [12] hälsofil fil saludable Verum 0. Bifidobacterium lactis. [32] Se vende natural y con sabores. Filmjölk que contiene al menos 50×106 Lp 299v por mililitro. 4% Norrmejerier 1990 [42] Öresundsfil [45] [46] [44] fil de Öresund 0. bacterias probióticas. Se ha demostrado que la Lp 299v. Filmjölk con Lactobacillus acidophilus y [31] Bifidobacterium. Viene natural y con sabores.5%. Una variante de filmjölk llamada tätmjölk.Filmjölk [38] [40] 273 1.[54] [55] [56] Se añade leche a temperatura ambiente al contenedor y se deja fermentar durante uno a dos días. .

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se/) Falköpings Mejeri (http://www.se/) Gefleortens Mejeri (http://www.valio.Filmjölk 276 Véase también • Suero de mantequilla (el filmjölk es un tipo específico) • Producto fermentado de la leche Enlaces externos • • • • • • • • Arla Foods (http://www. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando. es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas. aunque varían según las regiones y culturas. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción con el que los hacen.se/) Wapnö AB (http://www. de agua y de té o Kombucha.gefleortensmejeri.milko.wapno. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Granos de kéfir (de leche).se/) Milko (http://www. lípidos y azúcares. es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso.se/) Valio (http://www. monografías.arla. . como revistas especializadas.se/) Skånemejerier (http://www. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Kéfir}} ~~~~ El kéfir (yogur búlgaro o yogur de pajaritos en Chile).se) Norrmejerier (http://www.falkopingsmejeri. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir.skanemejerier.se/) Kéfir Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Existen tres tipos de kéfir: de leche.norrmejerier.

Existen variaciones según el modo de preparación. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto. aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. Notas • El kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. como el kéfir. El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%). La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar. de consistencia similar al yogur. 90 gramos de kéfir en un plato. poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir. • Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio. No obstante. en Rusia es un remedio popular contra la resaca. se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas.. la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal. porque este material no es estable en un medio ácido. con cierto parecido al yogur. ya que el Kéfir es bastante inestable. el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir. pero el más extendido es el kéfir de leche. Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha. se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. • Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada. aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. pero adaptados a medios distintos. En realidad. Tras este tiempo. Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial. Preparación Se introducen en el tarro la leche y el kéfir. carbonatada. mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras. y en realidad es más propiamente un yogur. queso sólido o ensaladas.. Por ello. siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. otras veces tarda más.Kéfir 277 Kéfir de leche Hay varios tipos de kéfir. con la misma microflora. Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar. el kefir es muy importante`para los niños en edad menor a la de 3 años . Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar. canela o miel. tanto del de leche como de agua o de kombucha. y podría transferirle partículas nocivas. frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón. puede morir. aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico.

facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Propiedades Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche. y se mueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso. Para descongelarlo. Granos de kéfir de agua. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente. . Como éste crece a una velocidad considerable. Así aguanta mucho tiempo. Propiedades El kéfir supuestamente regenera la flora intestinal.. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas. Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa[cita requerida]. y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. • Congelado: se limpia bien y se escurre. Kéfir de té o Kombucha El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir. desechando este primer kéfir • Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado. [cita requerida] El kéfir de agua Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación.Kéfir 278 Obtención y conservación Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. También puede encontrarse en herboristerías. Al fermentar produce alcohol y. aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores. antes se hace la leche kefirada). ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche. y existen empresas que lo venden a través de Internet. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que. se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días. nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo. cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos de conservación: • Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas. También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago.. también mantiene dichas propiedades. renovando la leche cada 2 días. tanto en preparación como en propiedades. aunque más líquido y de fermentación más lenta. se introduce en una bolsa de plástico y se congela.

que la ingesta de kéfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la salud: • • • • • Mejora de la capacidad de asimilación de los alimentos. posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. continuar durante un año. olor o sabor. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado.Kéfir 279 Preparación La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera. En líneas generales fortalece el sistema inmunitario. pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo: • No se debe tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa. . por ejemplo). y astringente uno "fuerte". Reducción de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cáncer de colon. Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas. Ayuda en la regulación del tránsito intestinal. • Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por día. Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueño y se mejora el apetito. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como: • reumatismo • asma • estreñimiento • • • • • • • • hipertensión arterial artritis úlceras gástricas mala digestión mala absorción de los alimentos enfermedades inflamatorias crónicas tratamientos pre/postoperatorios útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida Precauciones Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo. • No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura. por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. En casos graves. También es ligeramente estimulante. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos. entre otros usos.. Propiedades Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. • Se debe ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha. ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud. disminuyendo las depresiones. Laxante en el caso de un kéfir "suave".[2] • Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia. Más información sobre supuestas propiedades Suele considerarse.

los adultos deberían tomar 2 L. tomar antes de acostarse. mejora en los casos más graves. htm) Véase también • • • • tibicos kumis yogur productos lácteos Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Kéfir.Kéfir • Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario. Un litro por día. Un litro por día. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. • Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por día. Siempre debe acompañarse uso de supervisión médica. • Dolores de riñones. empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h. Un litro por día. Repetir varias veces al día. • Hepatitis. en los casos graves. El kéfir regula la presión arterial y el peso. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro. es/ nutribiota/ kombucha_mohos. Se manifiesta mejoría después de 3 o 4 semanas. Si se regula la digestión. • Infecciones. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un médico. • Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir. Medio litro diario de kéfir. que haya sido cultivado solamente 12 h. los trastornos pueden aparecer de nuevo. elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. El kéfir cura de 2 a 6 meses. congestión. durante el tiempo necesario.[cita requerida] 280 Referencias [1] http:/ / en. Después de 3 meses supuestamente la sangre debería ser normal. esclerosis. una infección puede desembocar en la muerte. wikipedia. combinando con una dieta muy severa. lavar y aplicar de nuevo. Un litro por día. • Trastorno de la vesícula biliar. También podrían curarse los casos crónicos • Catarro de vejiga. Sin embargo. incluso las esclerosis del corazón. que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave. • Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por día. si el paciente toma crema y leche. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud. wanadoo. Sin control médico. org/ wiki/ K%C3%A9fir?action=history [2] Peligros de la Kombucha mal preparada (http:/ / perso.Commons .

en referencia al método de preparación del yogourt.Yogur 281 Yogur Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]). quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. A menudo se le añade fruta. monografías. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Yogur}} ~~~~ El yogur (también conocido como yogurt. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la Plato de yogur con cereal. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. El yogur natural o de sabores de textura firme. Sudeste Asiático. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados. Europa Central y del Este hasta los años 1900. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. vainilla. pero también puede elaborarse sin añadirlos. que a su vez deriva del verbo yoğurmak. chocolate y otros saborizantes. ‘mezclar’. en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural») Historia Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Una vez obtenida la acidez óptima. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. como revistas especializadas. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. Asia Central. este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. . Composición La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial).

y miembros del género Lactobacillus.Yogur fermentación. con o sin frutas. algunas legislaciones. el yogur como tal solo puede contener St. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. no permiten utilizar la denominación de yogur. y liberan ácido láctico como producto de desecho. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. salivarius. por lo que no necesita de fermentación posterior. Contiene minerales esenciales. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. en cuanto la fermentación se realiza en depósitos. Nutricionalmente. thermophilus subsp. En España. como en cualquier seba lácteo. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche. En el proceso de fermentación. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. bifidus. el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. que algunos consideran nutricionalmente superior. previo al proceso de envasado. Para muchos países en sus normativas. aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. si se agregan otras bacterias. casei y L. principalmente Streptococcus thermophilus subsp. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. tales como L. el proceso es diferente. L. 282 Véase también • • • • • • • Productos lácteos Queso Leche Kéfir Ayran Sanque Yogurt griego Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yogur.Commons Artículos en Wikinoticias: El yogur de café llega a Japón Wikinoticias Referencias [1] http:/ / en. de los que destaca el Calcio. los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. formando un gel. wikipedia. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten. org/ wiki/ Yogur?action=history . los de textura cremosa. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. bulgaricus. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. que se realiza en frío. En los yogures batidos. los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo.

han lanzado una variedad griega: Danone (Francia). Eridanous. el consumo de yogur se extendió. Sus procesos. En Grecia. menos automatizados e ingredientes usualmente más selectos (como por ejemplo la leche de cabra). Orígenes Los orígenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto. con el tiempo. Uso en la gastronomía griega El uso de el yogur griego para la gastronomía. elaborando más bien un yogur tipo flan. denso de cuerpo y muy cremoso. no merma la demanda en lo más mínimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente más exquisito y gourmet. aprox. Hacendado (España)La Serenísima (Argentina). Situación actual Hoy en día.5% de materia grasa láctea. Igualmente. por lo general contiene entre 9% -10% de materia grasa láctea de la leche entera. se ha volcado en numerosas ideas creativas entre las que destacan: • • • • • • Pepinos con yogur Tzatziki Pollo con yogur a la menta Pollo con salsa de hierbas y yogur Ensalada Mediterránea Loukoumades . 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa. pero se cree llego al Mediterráneo en algún momento de la Edad Antigua por obra de los turcos.Yogur griego 283 Yogur griego El yogur griego tradicional es típicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y. etc. El resultado es un yogur bastante sabroso. aflanado). las características distintivas que distinguen al yogur griego actual. Greek Gods (Norteamérica). Esto. Sin embargo. Su uso en la gastronomía local floreció célebremente. batido. llamado también tradicional que no pueden calificarse como estilo griego. existen algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clásico que es muy denso y cremoso. la cantidad de proteína es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible. el yogur griego es percibido como una alternativa más saludable y genuina a los yogures tradicionalmente industrializados [cita requerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles). Fage (Grecia). Cuanto más alto es el índice de grasa láctea el yogur tiende a ser mucho más completo. no obstante. mientras que las variedades típicas de yogur no superan el 3. desarrollándose una variedad local que logró. ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. Numerosas empresas fabricantes de yogur. tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio.

yogurtgriego. especialmente en verano. la leche se vuelve más agria. yogur-griego. así como de sopas y salsas cremosas.Yogur griego 284 Referencias A este artículo o sección le faltan los identificadores (ej. yogurtdealonso. acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes Un vaso de suero de mantequilla. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. com Suero de mantequilla El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento. com. y de sabor ligeramente agrio. fage. Debido a su acidez. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan. Con la grasa se produce mantequilla. greekgodsyogurt. con un contenido bajo en grasa. com http:/ / www. • El libro del amante del yogur Enlaces externos • • • • • Yogur Griego de Danone [1] Yogur Griego de La Serenísima-Danone (Argentina) [2] Yogur Fage [3] The Greek Gods [4] Yogur de Alonso [5] http://www. Alemania y en Dinamarca. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación.com/ Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. facilita la realización de investigaciones incluyendo los identificadores. ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche). . la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. ISBN o ISSN) para las obras que figuran en él. gr http:/ / www. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional. el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad. En este proceso. es http:/ / www. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos. A medida que el pH desciende por esta reacción. ar http:/ / www. y también en la India como refresco. Por favor. griegodedanone. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene.

Dejar reposar durante 10 minutos sin remover.blogspot. (1 taza) de leche entera. (1 taza) de yogurt natural. (1 cup) de este producto: • Añadir 15 ml.9 g 3. • Usar 225 gr. (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón a 240 ml.html Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Suero de mantequilla.8 g Grasas Proteínas Calcio 0. Commons mrj:Кӱтӹмӓк . Referencias • http://denikatessen. es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml. semidesnatada o desnatada. entero o desnatado.3 g 116 mg 12% Notas de interés En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla.com/2009/08/buttermilk.Suero de mantequilla 285 Contenido Nutricional en 100g Energía 40 kcal 170 kJ Carbohidratos 4.

Uruguay y en partes de España. que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo.París 1499. colesterol y calorías.[1] Se trata de un alimento muy graso. que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk). La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche. Mujer elaborando mantequilla . rico en grasas saturadas. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. Además no es un alimento que esté reñido. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas. las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando". y separándose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres. con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. salvo especiales condiciones de salud. Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando . y glóbulos no dañados de grasa. obtenida como resultado del desuero. este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina. lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos. Paraguay. Producción La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos.Mantequilla 286 Mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa. en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. grasas cristalizadas. presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Una barra de mantequilla.

como el ácido butírico y los diacetil. guardamos en un frasco de cristal con tapa. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores. llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes.Mantequilla retenidos en su interior. siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja. introduce la mantequilla.911 g/cm³. debemos traspasar la preparación a otro recipiente. por supuesto. obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. no es posible obtener mantequilla de la leche de camello). Y. un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. las cuales se forman en el proceso de la cocción. Con un colador. para dejar las partículas en el fondo de la olla. se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales. Mantequilla elaborada a mano. La densidad de la mantequilla es de 0. . aproximadamente la misma que la del hielo. Lo importante es hacerlo despacio y con mucho cuidado. vaca o cabra (como curiosidad. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Se componen de triglicéridos. pero se pueden distinguir básicamente dos: • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). retirar la espuma que se forma en la superficie. Terminado esto. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua. Elaboración Mantequilla Ghee Ingredientes ½ kilo de mantequilla de primera calidad En un recipiente alto de un material diferente de aluminio. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Con una batidora es aún más fácil y rápido. Elaboración No es complicado elaborar mantequilla casera. Además se le puede añadir sal o no. la mantequilla artesanal posee una proporción diferente. Dejarlo hasta que se derrita por completo hasta que se rompan las burbujas que se forman. 287 Tipos Existen varios tipos de mantequilla. Ponerlo a fuego bajo o mínimo con difusor de calor. Una vez se enfrié.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa). en parte por la popularidad de la margarina. es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos. quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000  a. que es menos cara y se percibe por la población como más sana. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig Vedá. la mayor parte de la producción es artesanal. Mantequilla artesanal.Mantequilla 288 Historia Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla. Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX. Italia y sur y este de España. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro. En el sur de Europa. Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña). el dios Hindú del fuego. C. cerca del 1500–1200 a. quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. y describe en su libro las propiedades medicinales. los ganados eran por aquella época domesticados. hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. "comedores de mantequilla". el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo. la paz interior y la salud del organismo. por ejemplo. se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo.[2] Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo. En países como Portugal. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra. llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca. en cambio. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic.[4] En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni. En la disciplina Ayurvédica. la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación. y sólo en algunas preparaciones dulces. En los Estados Unidos . en el mediterráneo. En el año 1870 la aparición de la margarina. pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. Sólo los países de religiones musulmana o judía.invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés. para sustituir a la cerdo. C.[3] Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras". Holanda e Irlanda. Un poeta cómico griego.

dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.000). Nepal y en la India). • La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata. en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina[7] En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo.000 toneladas). En 1997 la India produjo 1. Rusia (514. Alemania está en segundo lugar detrás de la India. empleando 578. y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla. no emplear papel de aluminio como envoltorio.000 tons de mantequilla en 1997.000).470. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522. idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla. Australia. seguido de Francia (528. por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador.[8] Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. • La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. y Nueva Zelanda (307. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya.000). Alemania (442. Nueva Zelanda. . 289 Mantequilla en el Mundo La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo. que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. • Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial. el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación. en general. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos.[6] Incluso. en otras naciones la situación es similar.[9] Almacenamiento La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C. en particular en las mantequillas saladas. consumiendo la mayor parte de su propia producción. y los Estados Unidos (505. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías. En términos de consumo.000  toneladas métricas de mantequilla.[2] Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias.000). Bután. sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado. seguido de Francia (466. el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak. es considerado un alimento básico.000).000).Mantequilla el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en día es el caso. el aceite de oliva en la actualidad.

Commons • Qué es y como se hace la mantequilla clarificada (http://www. Book 28. part B. [5] Web Exhibits: Butter. and more fat (http:/ / webexhibits. gov/ dlp2/ circular/ 1999/ 99-07dairy/ toc. estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. org/ graphique/ prod-eu. html [8] Estadísticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). [9] Crawford et al. imace. 1: Butter (http:/ / www. tufts. En estos casos basta con quitar estas zonas. perseus. y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. org/ butter/ consumption-butter-fat. imace. On Food and Cooking Dalby p. htm). moldes para el soufflé. usda. section III. 02. org/ docrep/ 003/ t0251e/ T0251E15. chapter 35 (http:/ / www.loc=28. fao. 36|Book). Eating less butter. Retrieved 28 November 2005. 290 Prácticas culinarias El propósito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso. desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén.asp?id=29) • tips de salud (http://tipssalud. 65. Cultura • El poeta escocés Seamus Heaney denominó a la mantequilla "luz solar coagulada".layout=.query=chapter=#2043. Bostock and Riley translation. [7] http:/ / paginadelosporque. Obtenido el 9 de septiembre de 2005.solopostres. htm#ch1). ch. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. Dairy: Word Markets and Trade (http:/ / www. 0137. [6] Véase por ejemplo this chart (http:/ / www. base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles. com/ physics/ matter/ density/ ) … (2005). html). htm). Referencias [1] [2] [3] [4] Densidad de la Mantequilla (http:/ / hypertextbook.com)Preparación de la Mantequilla Ghee bjn:Mantéga . el resto de la mantequilla es comestible.Mantequilla • Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida. htm) de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics (http:/ / www. Véase también • Mantequilla de Soria • Margarina • Molde de mantequilla Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mantequilla. org/ margarine/ stat. Retrieved 4 December 2005.com/ver-articulo. blogspot. fas. edu/ cgi-bin/ ptext?doc=Perseus:text:1999. Es de notar que las figuras de exportación e importación no incluyen el comercio entre naciones como la Unión Europea.

[1] En Panamá. ya que la margarina se vende más que aquélla. sal y emulsionantes. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico». en otros países la margarina se vende como aquella. prohibidas. Historia Origen La margarina tiene una larga historia. y a la margarina misma. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales. realizado por Margarina en un bote. que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos. término que algunos no lo conocen. que ayudarían a reducir los niveles de colesterol. sobre todo en Alemania. en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico. . En Argentina se le conoce como margarina a secas. aun cuando este término es poco usado dándosele preferencia al primero. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina). Michel Eugène Chevreul en 1813. siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. Actualidad Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés. que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal. como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. En Venezuela y Colombia. los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. No obstante. En cambio. ya que existen leyes que prohíben esto. antes desconocido. se le llama "mantequilla" de manera coloquial. Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. Curiosidades En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla.Margarina 291 Margarina Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. Por el año 1860. por ser más agradable al gusto frente a la margarina. en ocasiones confusa. la margarina se convirtió en un negocio mundial. a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena". se le llama "mantequilla de la mala". Posteriormente. ya que ésta fue la primera marca de margarina que existió. En Venezuela también algunas personas la llaman Mavesa. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada.

Según su composición se pueden denominar: 1. Luego se procede al refinado del aceite. al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. y después se pueden arrastrar fácilmente con agua. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping). la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche. aceite vegetal. como metales o pigmentos. . en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina.Margarina 292 Forma de fabricación La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: • Refinado • Endurecimiento • Fabricación de la margarina propiamente dicha. interesterificación o fraccionamiento. en un autoclave a altas temperaturas. El endurecimiento se consigue por hidrogenación. Se selecciona la materia prima. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil. agua. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. el cual persigue los siguientes objetivos: • Eliminar los ácidos grasos libres. en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno. hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.B2). E. • Eliminar otros contaminantes. 4. preservantes y sal común. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla. y presencia de catalizador. Con vitaminas (A. es decir. 2. fibra o fitosteroles. Lo más común es la hidrogenación. saborizantes. los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. más comúnmente. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. • Eliminar los fosfolípidos. Ya refinada y endurecida. mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo. D. bien sea aceite de pescado (origen animal) o. aceite vegetal. Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%). • Eliminar los compuestos volátiles. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento. emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo). minerales(calcio). Tipos de margarinas Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). presiones. funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos. también llamados gomas.Margarina: 80% de materia grasa. los cuales generan mal olor y sabor. 3.Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa. poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal.Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas.Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente.

Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. camella u otros mamíferos rumiantes.Margarina 293 Aspectos nutricionales Controversia respecto a su salubridad La actuación de campañas interesadas. en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. variaciones en el tiempo de curación. Algunos también contienen mohos. oveja. . jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. pero en cualquier caso. Consulta FAO/OMS de expertos". dificultan la obtención de información objetiva al respecto. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". tanto en la superficie exterior como en el interior. Referencias [1] http:/ / paginadelosporque. sustituyéndose por aceites y margarinas blandas. tanto a favor como en contra de la margarina.Sin embargo. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. Distintos quesos a la venta. En 1993 la OMS. determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas. especias o ahumado. html bjn:Margarin Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. blogspot. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. Pieza de queso. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. cabra. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. diferentes niveles de nata en la leche. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. búfala. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.[1] Hay centenares de variedades de queso. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. cabras o el mamífero cuya leche se use.

las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. Queso cottage. pero como era difícil mantenerlos limpios. extremo que no se ha podido comprobar. cerámica porosa o madera. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. antes de usar un fermento por primera vez. 294 Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Las ovejas fueron domesticadas hace 12. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco. donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. datadas sobre el 2300 a. . de caseus formatus. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que. Orígenes Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud. más barata y con menor coste de transporte. Posible aspecto de los primeros Leyendas aparte. buena conservación y alto contenido en grasa. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.Queso La palabra queso deriva del latín caseus. siendo apreciado por su facilidad de transporte. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto. calcio y fósforo. proteínas. Con la reducción de sales y ácidos. el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. de sabor fuerte y ácido. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. en italiano formaggio o en catalán formatge. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Cuando la influencia de Roma decayó. probablemente surgió como una manera de conservar quesos. Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria. aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. la leche. C. encargados de darle su sabor característico. La leche se conservaba en recipientes de piel. Así se tiene que en francés se diga fromage. quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. con una textura similar a los quesos feta o requesón. la leche fermentaba con rapidez. El queso es más ligero. aplicándole sal y presión. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. sin cuajo. mientras realizaba un largo viaje por el desierto. Desde las antiguas civilizaciones.[2] Desde Oriente Medio. C. que significa queso moldeado.

 C. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario. De los extranjeros. C. consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos). la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente. 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes. con unos 400 tipos aproximadamente cada uno.[3] Queso parmesano. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año. y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. en la provincia castellana de Burgos. por poner algunos ejemplos. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. primero del imperialismo europeo. A pesar de todo. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias. introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. y después de la cultura euroamericana. como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?". El legado de Roma en Europa Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa. Pero con la extensión. aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial.) dedica un capítulo (XI. presurización del cuajo. C.Queso 295 Época clásica La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos. elaborado tradicionalmente desde la Edad Media. el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales. Queso procesado en un supermercado actual. siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. el parmesano en 1597. no había sido inventado en la América precolombina. . salado y curado. Plinio prefería los de Bitinia. con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas.[5] Tiempos modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea.[4] Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. en la actual Turquía. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente. y tenía un uso bastante limitado en África.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. el gouda en 1697 y el camembert en 1791.

90.9 kg por persona. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente. propietario de una granja lechera de Rome. siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses. que es el mayor en cuanto a cantidad. y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. tan solo un 30 por cien de producción es exportada. respectivamente. y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. Antes de esto. con 27. Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental. las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. seguido de Alemania. .3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial. pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. que asume un 30 por ciento de la producción mundial. Los países que más queso importan son Alemania. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14.1 kg. Durante décadas. fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. el país con mayor valor monetario de ellas es Francia.Queso La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815. El mayor productor de queso es Estados Unidos. hojas de té. seguido de Alemania y Francia. Y la de los Estados Unidos.[7] En el consumo por persona. Francia es el segundo consumidor mundial. Mercado de queso gouda. 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas. Reino Unido e Italia. granos de cacao y tabaco juntos. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso. y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. 296 Producción y consumo en el mundo El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. con un 95. Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial. es prácticamente despreciable. ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. con 22. En tercera posición se encuentra Italia. Nueva Zelanda. el mayor productor. en los Países Bajos. Nueva York. y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. con un tercio del total consumido. sólo Irlanda. con unos 24 kg por persona.[6] A pesar de ser Francia el mayor exportador. En cuanto a las exportaciones. habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. por este orden. De los diez mayores países exportadores. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas.

que en cambio es escaso en la población indoeuropea).575 2..5 20.963 568. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak.492 374. el plato típico de Bután.827 1. El tōfu es comúnmente llamado "queso chino".. . De todos modos.1 Aspectos culturales El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática.099.4 23. ni como ingrediente en otros platos.142 2.9 11. consumiendo fermentados. o en la India.755 1.737 1. la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.706 643..6 18.. o incluso de yegua en las estepas siberianas. con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año[13] ). a base de queso casero y chile (ajíes). y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta. en el ema datsi. cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso. Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa. Si no hay vacas. no puede haber leche ni cocina basada en ella.424. dependía del comercio con los pastores del interior de Asia.123. Un alimento tradicional chino es el tōfu. los chinos.4 10. donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry.. y debe darse en términos de selección cultural. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos.Queso 297 Productores mundiales en 2004 (miles de toneladas) Estados Unidos Alemania Francia Italia Países Bajos Polonia Brasil Egipto Argentina Australia [8] Países exportadores en 2004 (valor en dólares USD) Francia Alemania Países Bajos Italia Dinamarca Australia Nueva Zelanda  Bélgica Irlanda Reino Unido [9] Mayores consumidores en 2007 (kg por habitante) Grecia Francia Malta Alemania Austria Chipre Estados Unidos Argentina Australia Reino Unido [10] 4.0 16. China. Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán. para conseguir los animales de tracción que necesitaba.957 37.929 1.102 672 535 470 450 398 [11] 373 2. en China actualmente el consumo está aumentando notablemente. nunca puede ser consumido por un judío combinado con . Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. ni como alimento diario.794 445. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos.. Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos.715. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural.1 10..6 22. pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua).327 1. y no de selección natural.. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. al estar considerado como un alimento primario. o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío). En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero.575 631.[12] A pesar de ello. al igual que los habitantes del Asia meridional.384. aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca aceptó los productos lácteos.6 14. La respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio.

Incluso en culturas con una larga tradición en quesos. es fácil encontrar a personas que lo rechazan. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. de ellos.Queso carne. 298 Tipos de queso Categoría principal: Quesos La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. o curado. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). Denominaciones de origen Categoría principal: Quesos con denominación de origen La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada. Funciona de forma muy parecida en Francia.) de La Mancha. su textura o su contenido en grasa.O. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. o características. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida. El escritor Harold McGee. en Grecia al queso feta. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. Queso con Denominación de Origen Protegida (D. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Son muchas las características que los definen. especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte. En España hay 23 quesos protegidos. como el grado de añejamiento. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. aunque estén fabricados en La Mancha. aunque con particularidades para cada uno de ellos. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. la procedencia de la leche usada. como el roquefort. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. o en el Reino Unido al stilton y cheddar. especialista en química alimentaria.P. Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. normalmente elaborados con productos a base de soja. aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal.[14] . en el primer intento de proteger el queso roquefort. entre los que destaca el queso manchego. A continuación se describen varios tipos. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa.

Sin embargo. También se utilizan quesos frescos en postres. aunque ello depende de otros muchos factores. y por norma general. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. aptas para la ganadería bovina. es más común usar leche de oveja o de cabra. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. son utilizados como ingredientes para ensaladas. que no corresponde a un queso fresco. el emmental suizo. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. elaborado con leche de vaca. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. Queso gouda. También es posible mezclar distintas clases de leche. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. España. Con estas características. . por lo que es común utilizar leche desnatada. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. En las zonas mediterráneas. o como ingredientes de salsas. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. como el Harzer Käse alemán. o el feta están hechos de leche de oveja. el roquefort. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. como las llanuras del norte de Europa. Quesos frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. oveja y cabra. el manchego. sabor y color parecido.Queso 299 Tipos de leche usada La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. En general. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. o el queso de tetilla de Galicia. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. sin embargo. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. como el queso de Burgos. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. en comparación con las leches ya mencionadas. o semidesnatada. con texturas muy cremosas. lo cual da un punto de acidez al queso. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. o el gorgonzola italiano. donde no abundan las vacas. todos ellos con texturas. España). En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso. El queso castellano. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. los Alpes. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. pero es algo bastante más difícil de encontrar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. con el fin de reducir el contenido en grasa. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. uno de los más consumidos en Mozzarella fresca.

El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. Se trata de una crema blanca. característico por su corteza blanca florida. y por lo tanto de grasa. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. Sin embargo. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. combinadas con sabores dulces. de características similares al brie. comúnmente llamada queso philadelphia. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. Se consume ampliamente en desayunos y postres. catalogándolos normalmente como tiernos. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. así como que se incremente la intensidad de su sabor. siendo común el uso de los mismos en tostadas.[15] Quesos cremosos El queso tiene un estado natural sólido. como el salado o el ahumado. pudiendo llegar a los dos años. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. El grana-padanno y el parmesano también se curan. . consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. es uno de los más famosos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. muy usada en la elaboración de tiramisús. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. El queso camembert. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Sin embargo. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. semicurados y curados. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. lo que facilita su consumo de forma rallada. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Queso parmesano seco. Rosquilla con queso crema. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. e incluido en una caja de madera. Queso camembert.Queso 300 Quesos curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. Tienen una textura extremadamente dura. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. como condimento o relleno de pastas italianas. muchas personas no toleran los sabores fuertes. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva.

que puede recordar al de la descomposición. según marca su denominación de origen protegida. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. normalmente del orden del 90%. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. . Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. quesos normalmente son del género Penicillium. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. pues no se puede considerar sólida ni crema. o el queso gorgonzola italiano. en España. aunque se puede consumir crudo. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. como la torta del Casar de Extremadura. Los mohos que proliferan en los Queso roquefort. de forma que quede total o parcialmente líquido. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. el queso stilton procedente de Inglaterra. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran.Queso También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. Sin embargo. 301 Quesos verdes o azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. debido al color y al fuerte olor. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). Al igual que el camembert. o el Penicillium roqueforti. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Este queso. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. del queso roquefort. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. tiene una corteza florecida.

El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. proteínas. debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. y fósforo. salmonelosis. controlando así el nivel de placa. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. Sin embargo. como Australia. como el vino tinto o el aceite de oliva. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada). emmental. La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis. y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. derivados del alto contenido en grasas saturadas. kg al año. por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. sbrinz y también con el queso roquefort. Al tratarse básicamente de leche concentrada. aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer. lo que . como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos.[16] [17] El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos.6 describe los beneficios de hierbas y alimentos. libro árabe del siglo XI que cada habitante consume de media uno 13. uno de los más estrictos en ello. y 550 gramos para la de calcio.[18] Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada).[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas.[19] En los Estados Unidos. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). brucelosis.Queso 302 Propiedades nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo. en los que Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. así como de caseína y otras proteínas. una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Aparte de esto. algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas. qué son los principales componentes del esmalte de los dientes. y hasta incluso tuberculosis. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa.

amortiguando también el medio ácido. a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación. sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera. secos y curados. Estas bacterias. afectando a las bacterias Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental. que convierten los azúcares de la leche en Cuajadas de queso gouda. dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea. para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso. más significativo en quesos más duros. se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación. El cuajo hace que tome un estado más consistente. 303 Elaboración Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado. especialmente la histamina y la tiramina. pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias. En el caso de los quesos duros. también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso. pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii. ácido láctico. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus. y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. a falta de ser deshidratados. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos. en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos. En el resto de quesos. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación.Queso ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos. junto a las enzimas que producen. consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. Procesamiento de la cuajada En este punto. la cuajada se corta en pequeñas secciones. el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. previamente a su troceado. pero en la mayoría se usan también cuajos. salados y empaquetados.[21] Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo. como en el caso del emmental. Lactobacillus o Streptococcus. Después de las comidas el pH de la saliva desciende. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. frente al uso de cuajo. .

Es un ingrediente fundamental de las pizzas. Durante el añejamiento dentro de los moldes. la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". o incluso el sazonado con especias o vino. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Queso halloumi cocinado. También es muy común que acompañe a los platos de pasta. como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada. aunque también pueden ser cocinados. paneer y ricotta. mientras que los pocos quesos cuajados con ácido. La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso. aunque los más duros. Algunos quesos se funden de modo dispar. por lo que se consume clandestinamente. o el constante batido de la cuajada. Algunos son típicos por consumirse fundidos. 304 Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto. necesitan unos 82 °C. como el parmesano. En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente. como las quesadillas. hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos. como las fondue suizas. capaces de sobrevivir a ellas. como relleno. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas. intensificando su sabor. sin embargo. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro. aminas y ácido graso. como las Lactobacillus o Streptococcus. incluyendo el halloumi. pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado. una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Cuanto más duro es el queso. mayor presión se le ha aplicado. que dan las características finales al sabor y a la textura. o como ingrediente de salsas. y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. nuevos microbios se introducen en el queso. limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso. Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor. parecida a la de la mantequilla fría. aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente. aparte de aportar un sabor salado. aplicado en quesos como el emmental o gouda. cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. entre los 26 y 32 °C. y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura. Se consumen solos o con otros ingredientes. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas.Queso existentes y a la estructura química de la leche. el ahumado.[22] Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos. El queso procesado es uno de los . ya sea como condimento. separándose sus grasas a medida que se calientan. a medida que se evapora el agua que contienen. así como de lasañas y canelones. especialmente en la cocina italiana. no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados. los burritos y tacos. Puede emplearse para mejorar la conserva.

También puede encontrarse en la repostería. htm). org/ statistics/ toptrade/ trade. 27). 49: 41 Artículo entero (http:/ / www. [7] Datos de la FAO ( (http:/ / www. 1995. • El pan sin ojos. europa. for. fr/ drobyweb/ paradosp. com/ FOOD/ resources/ food. mundoquesos. htm)) para países no europeos. [17] Comparativa nutricional de productos lácteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www. ar/ 0-3/ revistas/ r_29/ cadenas/ quesos. (http:/ / www. y al año. gov. y el queso con ellos (con su variante). 305 El queso en la cultura popular El queso es protagonista de multitud de fábulas y refranes: • Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). [18] La paradoja francesa (http:/ / pros. • Todos los días queso. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/ conserva/ )). Smith. [8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. org/ statistics/ toptrade/ trade. Comisión europea . • Con buen queso y mejor vino. jpg)). y del Eurostat ( (http:/ / epp. fas. Datos de la FAO ( (http:/ / www. The Scottish Dairy Association. alimentosargentinos. cnn. htm). org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. eu/ portal/ page?_pageid=1996. un queso (o sea. htm) [5] Cheesemaking in Scotland. como las hamburguesas y los perritos calientes. eu/ agriculture/ qual/ es/ uk_es. • Al que pide en exceso. tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. el que da el avaro. html)). orange. más corto se hace el camino. htm). que bien poco se come). Columbia University Press. ISBN 0-231-07194-9 p 345 [4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramón Menéndez Pidal. según The Columbia Dictionary of Quotations. 163-166 Madrid. John H. y el vino que salte a los ojos. del 980. [6] Datos de la FAO y el Eurostat. wisdairy. globalpolicy. [19] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. com/ news04/ 2005/ fda_cheese. El ejemplo más claro es el pastel de queso. -(dice que al comer el queso en pequeñas cantidades se saborea mejor y sin daño para la salud)• El queso y el barbecho en Mayo se han hecho Referencias [1] Asociación para la Promoción de los Quesos en España (http:/ / www. "Let Then Eat Cheese" (Dejémosles comer queso). • No hagas comida con queso ni sin queso (refrán asturiano). aunque la glosa sea posiblemente algo posterior. fao. • Uvas con queso saben a beso. 1 de octubre de 1962. ISBN 84-206-9633-1 [13] Rebecca Buckman (2003). [11] Quesos Argentinos (http:/ / www. (inglés) [14] Productos con Denominación de Origen Protegida en el Reino Unido. los genes" pg. eurostat. el queso sin ojos. [9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. [3] Citado en Newsweek. • El pan con ojos. asocpromocionquesos. Far Eastern Economic Review 166 n. El documento sobre el que está escrito el texto es del 959. html) . asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)).Agricultura (http:/ / ec. fao. dairy.Queso condimentos más frecuentes en productos de comida rápida. consumeraffairs. usda. thought/ dairy/ compare. le dan lo que envuelve al queso (la corteza. htm)). europa. [15] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. htm) [2] de sabor fuerte y ácido (http:/ / www. como el tiramisú. 1993. Marvin (1991) Nuestra Especie. pero también la crema de queso mascarpone. htm) [12] HARRIS. • Dárselas a alguien con queso (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno). (http:/ / www. 20minutos. ISBN 0-9525323-0-1. com/ p/ breve-historia-del-queso. asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)). ojosdelguadiana. html). [10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www. [16] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. com/ propiedades.39140985& _dad=portal& _schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos. algo sin valor). filosofia. Orígenes del español. ec.[23] • El queso es sano. usada para hacer multitud de postres italianos. Alianza. "Por una vez. es/ trad_centorig.

html) [23] Refranes asturianos (http:/ / www. El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los moldes de queso.htm) • Cosas del Queso y eso (http://www. php?pagina=http:/ / www. Por eso esencial la “termorización” de la leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido según receta para la preparación de la fractura.com/p/breve-historia-del-queso. com/ do/ news/ ViewNewsArticle?id=1841).Mundoquesos (http://www. asp) (véase el apartado "Factores dietéticos en la prevención de caries dental").net/es/dairy/cheese-production.html) • Producción de queso (http://www. [22] Artículo del Wall Street Journal (http:/ / food. 306 Véase también • • • • • • Campana para el queso Queso de cuajo Quesos de España Quesos de Francia Queso procesado Queso rallado Enlaces externos • • • CommonsMultimedia en Commons WikcionarioDefiniciones en Wikcionario WikilibrosLibros de texto en Wikilibros • WikiquoteCitas en Wikiquote • Todo sobre quesos . xuliocs. ortodoncia. [21] Asesoramiento dietético para el control de caries en niños (http:/ / www. las denominaciones incluyen el queso duro. edu/ ref/ dairy/ trofimov. xuliocs.com/archivo. htm). ws/ publicaciones/ 2004/ asesoramiento_dietetico_control_caries. specialtyfood. oregonstate.food-info. com/ refranerasturic. queso a vetear. Después del baño de sal y la maduración se empaqueta el producto.Queso [20] Mitos de los quesos de leche fresca (http:/ / www. queso blando. La calidad requerida ya se establece con la leche de origen de la quesería. com/ index.topqueso. .mundoquesos.htm) Queso de cuajo Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas.

[1] [2] Kraft Foods creó la primera versión comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado. Debido a esta propiedad de matenerse homogéneo el queso procesado. Referencias [1] « Emmi Fondue AG . Historia El queso procesado fue inventado en el año 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza. o citratos. emmi-fondue. Este tipo de queso es muy habitual en alguos países como Estados Unidos (por esta razón se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta facilidad en los supermercados de occidente. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso. tartratos. Consultado el 11-08-2007. la pasta es poco firme. [2] « Patent reference at Kraft Foods (http:/ / www. fosfato potásico. muy lejana a los quesos naturales. Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el año 1916. kraft. siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la parrilla. Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lácteo existente en muchos supermercados. Queso procesado. Características Ventajas El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida. . es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger). com/ 100/ innovations/ kraftcheese.Firma . html)». reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde.Queso procesado 307 Queso procesado El queso procesado. Desventajas El queso procesado es a menudo criticado por su pequeña escala de sabores. algo de sal y algo de colorante alimenticio. Emmi Fondue AG. La inclusión de elementos artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado. ch/ firma-f/ firma-ents. en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes. es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar.Entstehung: (http:/ / www. la resistencia a la incorporación de moho. generalmente fosfato sódico. Kraft Foods. que se introdujo en los mercados en el año 1950. queso manufacturado o queso fundido es un producto lácteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes). debido a que no cambie de textura o sabor al ser calentado. Las texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado está muy limitada. htm)». Consultado el 11-08-2007. siendo sin embargo James L. por regla general los quesos procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa.

aunque esto no basta para un buen queso rallado. En algunos casos el queso rallado se emplea para dar una decoración final a un plato. o para gratinar). . en la mayoría de los casos se trata de una bolsa 'zip’ (autocierre) facilita que la bolsa. Estos quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente aquellos aque son indicados para fundir. En algunas ocasiones se elabora el queso rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en estado líquido un alimento para posteriormente ser gratinado. puede verse a la izquierda de la figura. también debe poseer un notorio sabor y aroma (generalmente algo picante) como el reggiano. casi todos ellos empleados por su gran aroma y sabor: • • • • • • Cheshire Parmesano Red Leicester Cheddar Queso edam Pecorino romano Uno de los ingredientes de las fajitas mexicanas es el queso rallado. este proceso proporciona un aspecto atractivo al alimento. Puede ser comprado ya rallado de fábrica y debidamente empaquetado como así también hacerlo de forma casera valiéndose de un rallador. en algunas ocasiones se inyecta algún gas inerte de conservación (nitrógeno) que permite mejorar su conservación. ubicados por regla general en la zona de los lácteos. Hoy en día se comercializa ya rallado en envases de plástico sellados en unas bolsas de plástico y no resulta difícil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o América. una vez abierta. quede cerrada y pueda abrirse de nuevo garantizando la buena conervación del producto. Patatas asadas al microondas con 'queso rallado' semi-fundido. Quesos rallados Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados.Queso procesado 308 Véase también • Queso • Queso americano Queso rallado Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio grattugiato [foɾˈmaʤːʤo ˌgratˑtuˈʤaːto]) al producto que se obtiene a partir del rallado de un queso generalmente graso y de consistencia dura por ser de baja humedad. el reggianito o el parmesano.

la temperatura óptima de conservación refrigerada está entre 1ºC y 8ºC. También en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las típicas arepas y empanadas. las quesadilla. aunque participa en las primeras etapas de elaboración de platos como el macaroni and cheese. tomate. tanto de la Gastronomía de Argentina como igualmente de la vecina Gastronomía del Uruguay y se consume generalmente con el tuco aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc. En lascas (que no es precisamente rallado) se emplea en la elaboración de carpaccios de carne cruda cortada muy fina. Pasado este tiempo se pueden modificar algunas de las características de sabor u olor del producto. Es uno de los ingredientes históricos de la pizza.. las chalupas. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos. En la cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara. espárragos. Se empela igualmente en la elaboración de algunas salsas como salsa Mornay. Precauciones y conservación Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorífico y una vez abiertas es aconsejable que no pasen de 3 días. así como acompañamiento del pabellón criollo (especialmente con las caraotas y el plátano). . en ese caso se aconseja que se tire toda la bolsa de queso rallado. se puede ver como se asocia por regla general a la cocina italiana en la que aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la última capa gratinada que por regla general se presenta dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o incluso los platos de pasta a los que se suele añadir parmesano o reggiano por regla general de fuerte aroma. la sopa campesina.Queso rallado 309 Usos Es un ingrediente muy empleado en las cocinas internacionales de todo el mundo. la sopa azteca. jamón. gratinado de diferentes verduras como pueden ser: setas. Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de América (en especial procedentes de Italia) el queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense. En la cocina mexicana se emplea fecuentemente el queso rallado en la elaboración de diversos platillos y de esta forma se puede ver en las fajitas.. En la cocina francesa se emplea para decorar sopas como la bouillabaisse. En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la Cheeslaw así como en los bitoques de verdura. El queso rallado se añade finalmente a los risottos. aunque es adecuado para el consumo. etc. En esta cocina se emplea como condimento o como decoración final mientras se emplatan y se decoran los platos.

Queso rallado 310 Véase también • Gastronomía de Italia • Gratinar .

vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. pasa por dos fases diferenciadas: 1. proporción de agua dependerá del tipo de curado. Elaboración del embutido La elaboración del embutido. romero. Chorizos frescos. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. La Máquina para confeccionar embutidos. tomillo. según la región y las tradiciones . proteínas y grasas. pimienta. que resulta comestible. Curado. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. 2. Composición Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua.EMBUTIDOS Embutido En alimentación se denomina embutido a una pieza. clavo de olor. Picado y Embuchado. encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo. nuez moscada. ajos. jengibre. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. en general.311 9. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.

escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst). Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. Gastronomías de Europa España En España existen muchos tipos de embutidos. o cocidos. etc • Su procesado final: aspic. tripas de plástico).. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. Aunque hay variedades de embutidos en el sur.ahumado etc. Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales. seco.[1] la longaniza y la androlla. como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española. etc Embutidos portugueses. de pescado. el salchichón y la sobrasada.cabra etc • Su forma de curado: secado. crudo. es el fiambre más popular. ahumado. la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte. musgo irlandés.. elaborado con los huesos del cerdo. Servir Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.pollo. tripas de celulosa. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno..Embutido 312 culinarias. • Su forma de embutido: cular. pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad. tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. El jamón si bien no es un embutido. salazón. la goma arábiga y la goma de tragacanto. elalginato. no obstante es común añadir: fécula. . Tipologías Existen diferentes variedades dependiendo de: • Su material cárnico: carne de cerdo. vela. que pueden ser curados como el chorizo. de vaca. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Otros ejemplos son más exóticos como el botillo.

Embutido

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Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomías de América
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

Referencias
[1] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Véase también
• Charcutería • Fiambre • Butifarra

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10.- PASTAS
Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Aporte a la nutrición
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.
Pastas frescas.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad
Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa el periódico The New York Times. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de largo y Fabricación industrial de pastas. están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: “Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”.

Pasta

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Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. • • • • • • • • • • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas: • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; • • • • • • rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. cuscús pasta en granos.

Fusilli.

Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pasta

316

Véase también
• Fideo • Anexo:Pastas

Enlaces externos
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pasta. Commons • Elaboración y recetas para pasta [1] • Historia y curiosidades de la pasta [2] • Todo sobre la pasta [3]

Referencias
[1] http:/ / www. scientificpsychic. com/ mind/ fideos. html [2] http:/ / www. tuttipasta. com/ castellano/ rincon/ index. htm [3] http:/ / www. cocina33. com/ Detalle-Noticia-Cocina33/ ?noticia=37

Anexo:Pastas
Mientras que algunas formas básicas de pasta hacen referencia a las formas de las que proceden como intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas mencionan el tiempo de cocción, la consistencia, la habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc. Algunas pastas son variedades regionales que no han sido difundidas a través de Italia. En algunos casos el corte de la pasta está presente en el nombre, e incluso la región, por ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagón.

Algunas variedades y colores de pasta.

Anexo:Pastas

317

Pasta con Formas
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Campanelle Casarecci Cavatelli Conchiglie Conchiglioni Creste di galli Farfalle

 No  No  Sí  Sí  Sí  No

Pequeños conos Pequeños rollos con forma de "S" Pasta con forma de concha Pasta con forma de concha Grande, relleno con forma de concha corto, curvado y rizado

"Campanitas" "Casarecci"

"Conchas" "Gran concha" "Cresta de gallo"

 Sí

Pasta con forma de mariposa

Por farfalla, que significa mariposa

No Img.

Farfallone Fiori

 No  Sí

Grandes pajaritas Formas de Flores

"Gran mariposa" "flores"

Fusilli

 Sí

Fusilli significa enrollado

Tornillos

No Img.

Fusilli Bucati

 No

Una varidedad como la anterior pero agujereado Dos soportes juntos de pasta Con forma de flor Forma retorcida de pasta Forma de caracol Jumbo Lumache Triágulo cortado en los bordes Tiene forma de oreja o de bowl Versión grande de macaroni Versión con forma cuadrada Con forma de radiador Con forma de radiador (pequeño) Fideos retorcidos con paso de 90 grados Pasta de rueda de Wagón Fusilli Un tubo con espirales más parecido al fusilli Rodado a través de su anchura

"tornillos agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Gemelli Gigli Gramigna Lumache Lumaconi Maltagliati Orecchiette Pipe Quadrefiore Radiatore Radiatori Ricciolini Rotelle Rotini Spirali Spiralini Strozzapreti

 Sí  No  No  No  No  No  No  No  No  Sí  Sí  No  Sí  Sí  Sí  No  No

"gemelos"

Procedente de lumaca, que significa caracol Gran caracol "mal corte" "orejitas"

"pequeñas ruedas" (de ruota = rueda)

literalmente significa "sacerdote estrangulado" o "sacerdote ahorcado"

No Img. No Img.

Torchio Trofie

 No  No

Forma de antorcha Pasta algo retocida

Anexo:Pastas

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Pasta tubular
Imagen Tipo Bucatini Común?  Sí Pasta con agujero Descripción Traducción "Pasta agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Calamarata Calamaretti Cannelloni Cavatappi Cellentani Chifferi Ditalini Fideuá

 No  No  Sí  No  No  No  No  Sí

Pasta con forma de anillos Pequeños Calamarata Grandes tubos de pasta Macarrones con forma de "S" conocidos como Scooby Doo Pasta con forma de sacacorchos Pequeños macarrones Con forma de dedal Tubos en forma de tubos Dedalitos

No Img. No Img. No Img. No Img.

Elbow macaroni Elicoidali Fagioloni Garganelli Macaroni

 Sí  No  No  No  Sí

Tubos doblados Tubos doblados al azar Tubos Tubos enrollados sobre una pasta cuadrada Varios tipos de macarrones Macarrones Helicoidales

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Maccheroni Maccheroncelli Maltagliati Manicotti Mezzani Mezze Penne Mezzi Bombardoni Mostaccioli Paccheri Pasta al ceppo Penne Penne rigate Penne Zita Pennette Pennoni Perciatelli Rigatoncini Rigatoni

 Sí  No  No  Sí  No  No  No  Sí  No  No  Sí  No  No  No  No  No  No  Sí

Macarrones Pasta con forma de pincel Pasta cortada por los extremos Pasta grande y rellena Tubo encurvado Versión corta de penne Tubos grandes Otro nombre para el Penne Gran tubo Con forma de rama de canela Tubos de pasta cortados con la forma de una pluma Penne con bordes arrugados Version muy genérica de penne Versión más corta de penne Version muy genérica de penne Finos muy bucatini Versión pequeña de los rigatoni Versión grande de los Rigatti "Rayados grandes" pluma de escribir

No Img.

Sagne Incannulate

 No

Tubo largo con estrías

Anexo:Pastas

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Scooby Doo Trenne Trennette Tortiglioni Tuffoli Ziti Zitoni macaroni en forma de "S" también conocidos como Cavatappi "Sacacorchos" Penne en forma de triángulo versión pequeña de trenne rigatoni más estrechos Ridged rigatoni Tubos largos y estrechos en forma de manguera versión más ancha de Ziti

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

 No  No  No  No  No  Sí  No

Pasta de Filamento
Imagen No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Tipo Barbina Capelli d' angelo Capellini Chitarra Ciriole Fedelini Fusilli lunghi Pici Spaghetti Común?  No  Sí  Sí  No  No  No  No  No  Sí Descripción Los filamentos finos arrollados en nidos es la pasta más fina. Pasta muy fina parecida a la vermicelli. “Cabello de ángel” “Cabello fino” Traducción

Similar a los spaghetti, excepto que es más redonda que cuadrada "guitarra" Versión más fina de chitarra Pasta más fina que el vermicelli y más delgada que el espagueti. como tornillos largos Muy finos Tuscany Pasta significa hilo "Espaguetis" “tornillos largos”

No Img. No Img. No Img. No Img.

Spaghettini Spaghettoni Vermicelli Vermicelloni

 Sí  Sí  Sí  No

Pasta pequeña Pasta grande Pasta redonda más fina que los capellini. Pasta redonda y alargada.

"Espaguetis pequeños" "Espaguetis grandes" “pequeños gusanos” "gran gusano"”

Pasta de cinta
Imagen No Img. No Img. No Img. Bavette Bavettine Fettuce Fettuccine Tipo Común?  No  No  No  Sí Descripción Versión estrecha de tagliatelle Versión más estrecha de bavette Versión más ancha de fettuccine Bandas de un centímetro de ancho Traducción Tallarines Tallarines

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Fettucelle Lagane Lasagnette Lasagnotte Linguettine

 No  No  No  No  No

fettuccine más estrecho Fideos anchos Versión más alargada de la lasagna Versión más alargada de la lasagna version aplastada linguine

No Img. No Img. Tipo Acini di pepe Alphabets Anelli Anellini Conchigliette Corallini Ditali Ditalini Farfalline Fideos Filini Fregula Funghini Occhi di pernice Orzo Pastina Pearl Pasta Común?  No  Sí  No  No  No  No  No  No  No  Sí  No  No  No  No  Sí  No  No Pasta en forma de granos Pasta con forma del alfabeto Pequeños anillos de pasta Pequeña forma de anelli Pequeña forma de concha Pequeña forma de tubos Pequeña forma de tubos Pequeña versión de ditali Pasta en forma de pajaritas Fideos muy finos Pequeña versión de los fideos Pasta en forma de grano: Sardinia Pequeñas setas de pasta Muy pequeños anillos de pasta pasta de arroz (también. No Img. Reginette Sagnarelli Scialatelli of Scilatielli Stringozzi Tagliatelle  No  No  No  No  No Enrollado Rectangular spaghetti casero con algo de espiral Similar a los cordones de zapato Forma de banda más fina que los fettuccine No Img. No Img. algo más pequeñas que los acini di pepe Esferas de pasta denominadas acini di pepe Descripción Traducción "Granos de pimienta" . Risoni) Pequeñas esferas de pasta. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Mafalde Mafaldine Pappardelle Pillus Pizzoccheri No Img.Anexo:Pastas 320 Linguine Linguine Grosso spaghetti plano spaghetti plano y grueso rectangular Ribete fino y alargado Ribete fino Ribetes muy finos Pasta elaborada con alforfón "pequeñas lenguas" "pequeñas lenguas gruesas"  Sí  Sí  No  No  Sí  No  No No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Taglierini Trenette Tripoline  No  No  No Versión fina de los Tagliatelle Pasta en forma plana por un lado Pasta en forma plana Tallarines Micro pasta Imagen No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Caneloni Lasagna  Sí  Sí Crepes  Sí Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras. espinaca y nuez. No Img. Gnocchi rellenos de muzzarela y jamón.5 en diámetro. 5x7 cm. No Img.Anexo:Pastas 321 Quadrettini Risi Seme di melone Stelle Stelline Stortini Trachana Pequeños cuadrados planos de pasta Pequeña verión de orzo Pequeña versión de semilla de pasta Pequeña pasta en forma de estrella Versión más pequeña de la stelle Una versión más pequeña de los macarrones del codo Granular. "media luna" Grandes. No Img. No Img. de 2. No Img. No Img. generalmente rellenos de queso. Cilindros rellenos. Capas de masa intercaladas con diversos rellenos. No Img. Mezzalune Sacchettini Panzerotti Capeletti Sorrentini  No  No  Sí  Sí  Sí Pequeños bolsillos Semi-circulares. Rellenos con queso y/o jamón. con rellenos de diveros tipos. rectángulos. No Img. rectágulos. No Img. Especie de ravioli redondos con bordes levantados. No Img. Rondine Romanito  No  No Formas Irregulares . Masa arrollada rellena de ricota. forma irregular de origen griego No Img. No Img. generalmente rellenos con carne.  No  No  No  No  No  No  No Pasta rellena Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Ravioli  Sí En forma de paquete cuadrado No Img. No Img. Especie de tortellini con forma de sombrero. No Img. generalmente de verdura. Rellenos con carne y/o verduras. Sobre 1x2cm. No Img. entre otros. Agnolotti Tortellini & Tortelloni  No  Sí Raviolis con borde redondeado Pequeños.

como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua. soba y udon. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis.Anexo:Pastas 322 Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Spätzle  Sí Se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur. De forma redonda y hecho a menudo con harina además de puré de patatas. Significa "pequeño gorrión" en alemán. Historia Los chinos. El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas. En otros idiomas como en inglés: "noodle" la palabra puede provenir del latín nodus (nudo). Sea como fuere. Etimología La palabra tiene sus orígenes probables en el Mozárabe o en el árabe hispano cuya palabra era fidáwš.[1] . posiblemente como deformación del latín "filo" o hilo. la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinastía Han entre el año 25 y 220 CE. En octubre de 2005 se descubrió el fideo más viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del río amarillo en Qinghai. Ñoquis Gnocchi  Sí Fideo Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. los linguine. árabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. tiene una forma irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano. Se han datado con una antigüedad de 4. China. Sopa de fideos de Taiwan.000 años y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo.

fideos amarillos chinos. conocidos como héfěn o ho fun (河粉).fideos de alforfón japoneses.fideos estirados a mano. kway teow o sen yai (เส้นใหญ่). • Reshteh .fideos gruesos japoneses.Se denomina así a los fideos elaborados. conocidos como mǐfěn o been hoon (米粉) o sen mee (เส้นหมี่).Fideo 323 Tipos de Fideos como Ingrediente Fideos de huevo Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina: • Fideos asiáticos de huevo. • Lamian (拉麵) . Fideos de almidón Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata: • Fideo celofán.Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata.finísimos fideos de arroz. • • • • Chuka men (中華麺) . son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón. • Fideos planos de arroz. Udon (うどん) . fěnsī (粉絲) en chino. La fideuá valenciana."fideos chinos" en japonés.finísimos fideos japoneses. wun sen (วุ้นเส้น) en tailandés. Fideos de alforfón Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son: Elaboración de fideos en las calles de Seoul. muy populares en el sudeste de Asia. conocidos como ba mee (บะหมี่) en Tailandés. conocidos también como fideos de cristal. Fideos de arroz Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en: • Arroz vermicelli . empleados para el ramen. o alubias vermicelli.son planos. • Pasta . Fideos de harina • Mee pok (麪薄) . chanpon y yakisoba. Sōmen (そうめん) . • Soba (蕎麦) . Fideuá valenciana. • Naengmyon . .Fideos de medio oeste. harusame (春雨) en japonés.

com/mind/fideos. Notas [1] Oldest noodles unearthed in China (http:/ / news. fundada en Oviedo en 1965. Spätzle -. el ramen. los tradicionales fideos tales como el soba y sōmen se sirven fríos con alguna salsa para mojar.htm) • Wikcionario tiene definiciones para fideo.fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne. • Copa de fideos/Pote de fideos.en este caso se sirven como ensalada. moluscos o vegetales. Véase también • Fideos Chinos. 12 de octubre 2005 Enlaces externos • Elaboración y recetas para fideos. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera. • Sopa de fideos . (http://www. • Spätzle.los fideos se sirven en caldo de carne. la phở.es/recetas2_13. stm). (http://www. Wai-Wai . mee goreng.elrinconin-sg. Se sirven en hoteles de bajo costo. En Japón. • Fideos fríos .Wikcionario mrj:Лӓшкӓ . • Fideos instantáneos. Se sirven con dulce o sal. • Fideos nigerianos .Similares a los fritos pero hechos en caldo de pescado (generalmente del Moncholo).html) • La receta de los fideos con almejas elaborada paso a paso en la Sociedad Gastronómica "El Rinconín". huevo y sal. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. Reshteh -. • • • • Marco Polo. laksa y saimin. yakisoba y el pad thai.Fideos del sur de Alemania con huevo. bbc. co. BBC News. uk/ 2/ hi/ science/ nature/ 4335160. Ejemplos típicos incluyen el chow mein.Fideo 324 Tipos de fideos • Fideos fritos .Fideos de la cocina árabe.Fideos de la India. hokkien mee.scientificpsychic. fideos alemanes hechos de harina.

por esta razón no requiere añadir Sopa Wonton de Fideos en Boston. más sal cuando se ponen a hervir en agua. mientras que en Taiwán. japoneses ramen Fideos salteados bee hoon Fideo de arroz 撈麵/撈麪 米粉 lāo miàn mǐfěn lo mein mai fun Arroz vermicelli Sen mee (เส้นหมี่) Sen lek (เส้นเล็ก) 米線 mǐxiàn lai fun / mai sin Fideos de arroz spaghetti de arroz 叻沙 粿条 lā shā gǔotiáo lik sa kwai tiu Laksa kway teow hor fun Peranakan fideo de arroz fideo de arroz plano spaghetti de arroz fettuccine de arroz Sen yai (เส้นใหญ่) 沙河粉/河粉 shāhéfěn / héfěn ho fun Muy gande.Fideos chinos 325 Fideos chinos En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos. Además los fideos chinos suelen cocinarse más rápido. Nomenclatura La nomenclatura de los fideos chinos es muy difícil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominación de los mismos y de cada una de las variedades. Singapur y otras regiones y comunidades más allá de China así como en el sureste Asiático usan sin embargo el Hokkien. denominados miàn (麪/麵 面). los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada. Características Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto. Malasia. generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. a menudo transliterados como "mien" o "mein". Lista de los tipos de fideos Caracteres Pinyin Cantonés Hokkien Descripción Equivalente occidental Spaghetti Vermicelli Fettuccine Ba mee (เส้นบะหมี่) Equivalente Thai 面/麺/麵/麪 幼面 面薄 拉麺 miàn min mee Fideos con harina de trigo Mee kiah Fideos finos de trigo Mee pok lāmiàn lai min Fideos planos de trigo Fideos estirados a mano. pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como Guarrindongo debido su pronunciación cantonesa. "Miàn" (麪) se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo mientras que "fěn" (粉) o "fun" se refiere a los fideos elaborados con arroz (Tallarines de arroz). fideos planos de arroz pappardelle de arroz . estando listos para servir. Cada fideo puede ser denominado en piyin para Mandarín.

Las sopas proceden de la cocina japonesa. pero Momofuku Ando llegó a la conclusión de que el aceite de palma es el método más eficiente para . Los modernos fideos instantáneos se inventaron en Japón por un hombre de negocios denominado Momofuku Andō (安藤百福). con la intención de quitar la humedad. se denominan ramen. Se han intentado otros medios de conservación. De forma similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en agua junto con un huevo) estaban disponibles en China y en Taiwán ya desde la Dinastía Qing. el fundador de la empresa Nissin. 伊麵/伊府麵 yee min / yee foo min ngun zum fun / lo shi fun Ee Mee 銀針粉/老鼠粉 蝦子麪 粗面/粗麪 or 上海粗面 xiãzi miàn cū miàn or Shanghai cū miàn ha tsz min Lista de Platos Chinos con Fideos • • • • • Ban mian Char kway teow Fried sauce noodles Lo mein Re gan mian Fideos instantáneos Los fideos instantáneos (conocidos en inglés como instant noodles) son un plato preparado de fideos que deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. Fideo del huevo frito. Literalmente "Agujas de plata". incluyendo la salazón y el ahumado. y son uno de los principales platos de comida rápida de Asia. fideo fino de harina de trigo. cuando los fideos yimian se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta Típicos paquetes de sopa ramen instantánea. en concreto de la Dinastía Qing. Fideo Gamba de huevo. que es uno de los más importantes manufactureros de fideos instantáneos hoy en día. Sus fideos se cuecen en aceite de palma con sabores. 3-5 mm diámetro con final en punta. forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo y posteriormente ser preparados rápidamente. y se secan en una especie de paquete. Historia La idea de los fideos instantáneos procede de China. 冬粉 粉絲/綠豆麪 fěnsī / lǜ dòu miàn miànxiàn / gōngmiàn Yīmiàn / Yīfǔmiàn yínzhẽnfĕn / lǎoshǔfĕn fun sze 麵線/宮麵 min sin Misua Fideo salado fino (1 mm de diámetro) Denominado e-fu noodle.Fideos chinos 326 dōngfěn dung fun dang hun Fideos de almidón de garbanzo verde Fideo de garbanzo verde fino Fideo fino de garbanzo verde vermicelli vermicelli de grabanzo Wun sen verde (วุ้นเส้น) Largo y corto muy fino Vermicelli. similar al japonés udon.

com.foodno1. los fideos instantáneos son uno de los inventos del siglo más importantes para la mayoría de los japoneses. en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans.World . au/ news/ world/ using-their-noodles/ 2005/ 09/ 04/ 1125772407287. El Karaoke es considerado el segundo. El Top Ramen en la cultura popular • En el manga Naruto el caracter principal tiene como comida favorita el top ramen • La compañía discográfica denominada Fueled by Ramen. Es por ello que se han convertido en un índice económico (al igual que el índice Big Mac). co.[2] el índice se tiene para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la que hubo en el año 1997 en el Este de Asia. Se sirven adicionalmente con un caldo instantáneo que contiene como ingrediente el glutamato monosódico (MSG) así como una cantidad de sodio. Otras mejoras e inovaciones posteriores llegaron a la inclusión de vegetales deshidratados en copa. com. En el año 2005 el Mama Noodles Index se creó para reflejar las ventas de los fideos Mama. que eran fideos instantáneos envasados en un recipiente resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato. si el índice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a "comida barata" (Bien inferior) como son los fideos instantáneos en estos paises. html) Enlaces externos • An E-Fu Noodles Recipe (http://www.[1] Según las encuestas de 2002 aproximadamente se sirve en el mundo una cantidad de 65 billones de raciones cada año. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de manufacturación. Otro hito se alcanzó en el año 1971 cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle. Los fideos instantáneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la población.au (http:/ / www. Una ración de fideos instantáneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras. Véase también • Vaso de fideos • Pot Noodle • Cup Noodle Referencias [1] « Japan votes noodle the tops (http:/ / news.theage. stm)». se puso este nombre en honor de los fideos instantáneo. se denominó Chikin Ramen (o sopa ramen instantánea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka. Consultado el 30-04-2007. BBC News [2] Using their noodles . 327 Nutrición El Ramen y los productos instantáneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han llegado a denominar comida basura.Fideos instantáneos hacer los fideos instantáneos. creando de esta forma una sopa instantánea completa. vitaminas y en minerales. theage. uno de los más grandes manufacturadores de Tailandia. En el año 1958. junto con el compact disc. uk/ 1/ hi/ world/ asia-pacific/ 1067506.html) . bbc.com/filipino/menu/efood-chantung/ctb-ch/html/ food-ct-antiaging-b086u. De acuerdo con las encuestas japonesas del año 2000. Nissin lanzó al mercado su primer producto basado en los fideos instantáneos.

El producto fue inventado como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?) por Momofuku Andō. Andō abrió una empresa subsidiaria para la venta de sus fideos instantáneos en Estados Unidos. en 1993 se modificó por Cup Noodles. . Cup Noodle es la marca más conocida de este tipo de fideos. como varias marcas por todo el mundo. El 18 de septiembre de 1970. que se sirve en el interior de un vaso grande de plástico o poliestireno.Vaso de fideos 328 Vaso de fideos Un vaso de fideos es un tipo de fideos instantáneos similar a una sopa ramen de fideos.[1] El producto se comercializó como Chikin Ramen (ramen de pollo). que se emplea para cocinarlos sin necesidad de otros utensilios. y en sus primeros años era un producto más caro que los platos tradicionales. Un vaso de fideos picante. con sabor a pollo. Existen distintos sabores y variantes con vegetales o carne.[2] Historia La sopa de fideos instantáneos fue inventada en 1958 por Momofuku Andō. primero en todo el continente asiático -donde tiene su mayor cuota de mercado-[4] y después en otros lugares como Estados Unidos y Europa. Ese año. Ya que en ese país no estaban acostumbrados al empaquetado tradicional de este alimento. Andō desarrolló unos fideos precocinados y deshidratados.[1] Los fideos deshidratados se encuentran dentro de un recipiente resistente al agua.[3] El producto fue lanzado en 1971 como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?). Su éxito propició el lanzamiento de nuevos sabores como ternera. un empresario taiwanés fundador de la empresa Nissin Foods. Aunque en principio la marca en el extranjero fue Cup O'Noodles. listo para consumir. marca fabricada por Nissin Foods. El plato se caracteriza como comida rápida por su bajo coste y fácil preparación. pero también surgieron otras como Pot Noodle (de Unilever) o Maruchan. como udon o soba. curry o marisco. que sólo necesitaba agua caliente y reposo para su preparación. y sus ventas se dispararon en Japón con la fuerte caída de precios de los fideos instantáneos. fundador de la empresa alimenticia japonesa Nissin Foods. La aceptación del producto hizo que Andō creara una empresa subsidiara para vender los vasos de fideos en el extranjero. Andō diseñó una copa grande de poliestireno reutilizable. así Vasos de fideos de Cup Noodle.

html)» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010. El alimento presenta un alto nivel en carbohidratos.Vaso de fideos 329 Preparación La preparación del ramen instantáneo es simple.): « Cup Noodle and Chicken Ramen (http:/ / www. com/ cheat-sheet/ momofuku-ando-creator-of-instant-noodles)» (en inglés). Después se vuelve a tapar durante unos minutos. Consultado el 26 de septiembre de 2010. mit.): « The inventor of the week: Instant Noodles (http:/ / web.[2] En ocasiones. Consultado el 26 de septiembre de 2010. theasiamag. creator of Instant Noodles (http:/ / www.[5] Referencias [1] Lemelson·Mit Program (ed. vitaminas y minerales. english-hands. html)» (en inglés). com/ wordpress/ 2008/ 05/ 22/ nissin-homestyle-chicken-flavor-cup-noodles-premium/ )» (en inglés). porque el alimento se encuentra deshidratado en el interior de la copa y solo necesita agua caliente. y se introduce agua hirviendo. la sopa de fideos instantáneos se ha considerado "comida basura" por su contenido. [4] Asociación Mundial de Fideos Instantáneos (ed. [3] Carta-Osaka (ed. . La copa se destapa sin abrirla del todo. [2] The Asia Magazine (ed. junto a niveles bajos en fibra.): « Ingredientes de fideos instantáneos (http:/ / www. Consultado el 26 de septiembre de 2010. com/ cartaosaka/ food/ vol3/ )» (en inglés). [5] The Impulsive Buy (ed. org/ noodles/ expanding-market. edu/ invent/ iow/ ando.): « Cuota de mercado de los fideos instantáneos (http:/ / instantnoodles. sodio y grasas saturadas. theimpulsivebuy. Consultado el 26 de septiembre de 2010.): « Momofoku Ando. hasta que los fideos estén listos.

vermú o cerveza. o el espacio de tiempo antes de la comida.[cita requerida] Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas. vino. El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso.. Historia y Denominación En el siglo XVII no existía esta palabra en castellano con la acepción moderna. Acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos.330 11. generalmente de ligera graduación alcohólica: vino. vermouth.abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación. que consiste en dos montaditos y una copa de vino. En algunos países de Europa se suele denominar Hors d'oeuvre (fuera de la obra). normalmente antes de la comida principal del mediodía (almuerzo). patatas fritas. en la mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se toma antes de la comida. acompañados de bebidas como refrescos. porque no está incluido dentro de la comida principal.SNACKS O APERITIVOS Aperitivo El aperitivo es la comida que se toma para abrir el apetito. Antipasti Italiano . un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías". Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus . Aperitivo típico en un bar. no es común que se haga a diario. croquetas). que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido. cerveza. un término empleado por médicos y farmacéuticos. patatas bravas.

Aperitivo 331 Locales de aperitivos En España se toman normalmente en un bar. Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos. La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. pulgas) Aperitivos en diferentes culturas • Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). aunque también se pueden consumir en casa. taberna o tasca. similar a algunos snacks). El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida fría. • Botana: En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maíz. . Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo. mesón. su definición es conocida con estas mismas palabras en algunos países de Europa. Elementos de aperitivo El aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar. suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle. • Imbiss: En Alemania es un período similar a la definición de aperitivo. • Hors d'oeuvre: Es la versión típica del aperitivo en Francia. por lo que las raciones suelen ser pequeñas: • • • • • • • • • • • • • • • • • • Patatas bravas Calamares a la romana Ensaladilla rusa Pinchos de tortilla de patatas Pan con tomate y embutidos Boquerones en vinagre Chips Dátiles con bacon Croquetas Quesos / Tabla de quesos Embutidos diversos (según región) Canapés / Montados / Bruschettas (pan con algo) Albóndigas Pulpo a la gallega Frutos secos Fruta / Frutas secas Pescados / Mariscos Bocadillos (Pequeños. Tapas • Boca: En Costa Rica.

consta de canapés. galletas saladas y se acompaña con una cerveza o trago. • Zakuski: En algunos países eslavos se emplea esta definición para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo. principalmente cerveza. el establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas. maní. Clásica picada argentina Véase también • Comidas diarias • Snacks . • Picada: es un plato típico de la gastronomía argentina. • Smörgåsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo. donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas (matrimonios. siendo un signo identificador de su propia gastronomía. En la mayoría de las regiones.Aperitivo • Tapa . • Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocinas balcánicas y parte de algunos países del Mediterráneo (del que la tapa es una variante). cumpleaños. fernet o vermouth. aceitunas. Puede ser el plato principal cuando es portentosa. snacks. El mezze se puede interpretar también como tapa dependiendo del país. Normalmente es acompañado con una bebida fría. bautizos. • Picoteo o Tablas de picar: se conoce así al aperitivo en Chile. trozos de quesos y distintos tipos de jamón. etc) antes de la comida principal. 332 Aperitivo servido en un plato típico de Rumania. compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades. • Pintxo: Es un aperitivo muy frecuente en el País Vasco. distintas tipos de salsas. • Entremés o entrante: Esta definición en España se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar.Es muy conocida en toda España y está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española.

aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización. más que evidente en los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-Aguilar 1998). En México las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor “AMEDEC”. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo. aunque el término sea algo injusto. Además. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares. almuerzo. tapas. pretzels. sal. esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del público mexicano por estos productos salados. Chile: picoteo o copetín[1] Colombia: pasabocas. encontrándose los . cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni históricamente como alimentos snack. Perú: piqueo. Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno. A pesar de que los snacks son altamente populares. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31. frituras de maíz. El Salvador: boquitas. consumiendo alrededor de 10 kg per capita. un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo.7% del total y los totopos con 20. y otros ingredientes atractivos como el chocolate. los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos. ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). Cuba chucherías. ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados. exceso de aditivos. o simplemente por placer. en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5. En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental. vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994). además de ser un mercado en crecimiento. reuniendo los requerimientos de regulación.[3] Aspectos generales Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas.5% y las frituras a base de tortilla con 21. Producción y consumo Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados. los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas. Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente. conservantes. Sin embargo.[2] Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes.5% (Cuadro 2).[4] En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas. proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo. conteniendo micronutrientes. nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). saborizantes. Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional. los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año.Snack 333 Snack Los snacks (Argentina: copetín. comida. se encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”. en México. Además. son las ventas anuales de éstos.9%. cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). aumentando alrededor de 4 mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1). pinchos o picoteo. y no contribuír a la salud general.3%. entre los snacks mas consumidos se encuentran las papas fritas con 35. debido a su alto contenido de sal y grasa. estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana (Booth 1990). las papas fritas. España: aperitivos. merienda o cena). De acuerdo con la industria Barcel. fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor. México: botanas. ya que no se puede asignar a un sólo estilo de producto o alimento. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang 1997).

(1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack de tercera generación a partir de sorgo.Snack productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15. sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor. Suhendro y col. 2. algunos cereales y tubérculos. Véase también • • • • • • • • • • • • • • Aperitivo Cacahuate Canapé Palomitas Papas fritas Pasapalo Pipas Pistacho Pringles Risketo Tapa Tequeño Tentempié Chifle . Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son. Materias primas en la elaboración de snacks La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido). Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks. jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansión de aprox. que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína. 334 Elaboración Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853. El maíz. la expansión y el contenido de aceite del pellet frito.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya. proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002). Miller 1995.3% (Cuadro 3). la cual expandieron por freído. la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos mencionados (Moore 1994. por extrusión encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza. siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9. Harper 1995). las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes.4%.

ar/ 2006/ brev/ ene/ 030139.Snack 335 Referencias [1] Urquieta.Commons Arachis hypogaea ? Maní (cacahuate / cacahuete) Arachis hypogaea Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Plantae(rolistico) Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Aeschynomeneae Arachis A. edic.::.asp?familia=001) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Snack. en C. Fieras del Consumo. En lo crujiente está el gusto (http:/ / www. Santiago de Chile: Editorial Andrés Bello.com/Default. el maní es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae). com. : 4 de diciembre de 2006 . com/ noticias/ 2006/ 12/ 04/ negocios/ neg11. . hypogaea Nombre binomial Arachis hypogea L. com. google. de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. cacahuete (sólo en España) o cacao (sólo en Valencia). elsalvador. ve/ 206/ notas/ crujiente. El Diario de Hoy (http:/ / www. y conocido popularmente como maní (voz taína). hostnews. producto. [2] Revista Producto. html) [3] Informe sobre el consumo de Snacks de ACNielsen (http:/ / www. cuyos frutos.A. es/ books?id=O5kNrUF6MtUC& pg=PA17& dq=copetin+ aperitivo& hl=es& ei=FYJuTLTtHd-SOK_l7LQL& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage& q& f=false). Pero se considera mundialmente como un "fruto seco". asp) Enlaces externos • Recetas de snacks (http://re-zetas. cacahuate (voz náhuatl). De nombre científico Arachis hypogaea. htm) [4] Consumo de “snacks” genera $200 Mlls. Lira (1969) Vocablos Academicos Y Chilenismos (http:/ / books.

Origen A. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas. . Cultivo Se siembra a finales de primavera. razón por la cual algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. Al ser su fruto una cascara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.Arachis hypogaea 336 Características Es una planta fibrosa. se hunden en el suelo y el fruto. El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc. Perú. tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú. obtenidas como subproducto. Maníes pelados salados. siendo esta legumbre un alimento básico en la dieta de numerosos países. luego de la polinización. donde algunas especies crecen de modo silvestre. los principales países de cultivo son China y la India. Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur. el maní o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente. se emplean como combustible. así los pueblos indígenas lo cultivaron. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria. En África se difundió con rapidez. Un detalle fascinante de la planta del maní es que las flores. Hoy en día. En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África. Los frutos crecen bajo el suelo. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano. dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Las cáscaras. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de "aceite de cacahuete". Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. y se recolecta a finales de otoño. Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas. en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú y en las regiones costeras del Ecuador continental).

pero su destino suele ser la exportación. conocido como pacoquinha. peligrosas sustancias cancerígenas. o dentro de tabletas y barras de este último. Usos De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de maní. ya que su sabor está poco difundido aún entre la población. conocido por la marca comercial Mantecol. que es de sésamo o sémola. El Mantecol es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva. y el noveno mayor productor en el mundo. En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete. La denominación Maní también puede provenir del idioma guaraní donde se le denomina Manduví.Arachis hypogaea 337 Plagas La infección por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. La Argentina es el mayor productor de maní de América Latina. que significa "cacao de la tierra". En Argentina y Uruguay.[1] En algunos lugares de España. Planta y fruto se conocen en México como cacahuate. . como golosina. mientras que España ha adoptado el vocablo cacahuete. Denominación Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. y que contiene por lo general pistachos. El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). Argentina también produce manteca de maní. y se extrae su aceite. similar al nougat. el Mantecol contiene nueces. turrones y pralinés. Es. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas. azucarado en forma de garrapiñadas. a los frutos repelados y fritos se les denomina panchitos[2] o maníses (en Canarias). sin embargo con ella se produce una especie de turrón semi blando. En náhuatl se denomina tlālcacahuatl. además. compuesto por tlalli –tierra. y en la mayor parte de Andalucía se llama a los frutos. muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. de forma genérica. que a diferencia del Halva. avellana. se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara). Burkina Faso. siendo frecuentemente servido de forma gratuita Vendedora de maníes en Uagadugú. acompañando a la cerveza. uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países. ya sea confitado o recubierto de chocolate. almidón de mandioca y azúcar. suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre tierra.

confitado con caramelo. En este último caso. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo. tanto así. su producción comenzó a incrementarse. mostrándose en detalle el interior de uno de ellos conteniendo los maníes con piel. preparado ya sea en forma industrial o artesanal. denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas. etc. es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña. también en supermercados. En Chile se vende normalmente como aperitivo.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas. y confitada. en las tiendas de las estaciones de servicio. Ya en el siglo XX. popularizados por la canción de Eliseo Grenet. y probablemente en otros países. frita con y sin cáscara. kioscos y minimercados entre otros. En Venezuela.Arachis hypogaea 338 En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada. En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones. quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos. Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní". que en 2006 China fue el mayor productor de maní del mundo. e incluso como mazapán de cacahuate. En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados. durante los '80. como pepitas de calabaza). tostada. japoneses. como el pollo en salsa de cacahuate. con frecuencia hervidos. garapiñados. se confita con caramelo. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos. En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní".. como relleno de chocolates. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema comunista hacia un sistema económico de mercado libre donde los granjeros eligen qué sembrar y qué vender.[3] [4] . etc. aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". con y sin cáscara. enchilados. en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial. Frutos de maní. "El manisero" En España se consume la semilla cruda o tostada. dulce y salado. artesanal e industrial. con y sin sal). Cultivo en China Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros estadounidenses en el XIX. También.

aceite (ácido oleico. Se recolectan en septiembre. A. Wikispecies Referencias [1] Navarro. Consultado el 6 de abril de 2010. usda. colina. [4] Butterworth. anillos. ua. (1993). o condimentos. retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. pdf). Canapés. I. gov/ gainfiles/ 200404/ 146106011. turrones). mírstico y ligocérico. proteínas. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=panchito)». purés. aráquico. fluidificante. « Notas sobre el cacahuete y la avellana en Andalucía (http:/ / rua. Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Arachis hypogaea. Se usan los frutos. pescados. Las formas pueden incluir círculos. J. X. net/ plut/ index2. como componentes). Estudios de Lingüística Universidad de Alicante. paté. htm)». 2001. queso. anticolesterolémico. pdf). cuadrados. Tradicionalmente. pdf). polenta. edu/ peanut/ download/ china. es/ dspace/ bitstream/ 10045/ 6476/ 1/ ELUA_09_14. los canapés se hacen de pan de molde. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas: • Freír en aceite y secarlos en papel absorbente • Untarlos en mantequilla u otra grasa • Tostarlos . Diccionario de la lengua española (vigésima segunda edición). Canapé (gastronomía) Los canapés son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado.[5] Indicaciones: es nutritivo. esteárico. . palmítico. [3] Yao. Características Los canapés constan de galletas. tiras o triángulos. rae.Arachis hypogaea 339 Propiedades Principios activos: contiene amidas. tostadas o pequeñas rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne.[5] Otros usos: Con las semillas tostadas se hace un sucedáneo del café. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal. . G (2004) (en Inglés. (3 ene 2004) (en Inglés. USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report. caviar. azúcares. araquina. linneo. [2] « panchito (http:/ / buscon. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas. Wu. uga. Producción y Utilización de Maní en la República Popular de China (http:/ / www. Real Academia Española. Universidad de Georgia. Consultado el 27 de octubre de 2009. [5] « Arachis hypogaea (http:/ / www.[5] Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Arachis hypogaea. lanra. fas. pdf)» (pdf). Plantas útiles: Linneo. pdf). Semillas Oleaginosas y Producción en el Sector Maní de la República Popular China (http:/ / www. betaína.

el tabaco y la cafeína y la dieta estaba compuesta por completo de alimentos blandos. mientras resolvían algunos asuntos del sanatorio. la avena.[2] La idea surgió por casualidad. cuando un grupo de adventistas comenzó a desarrollar un nuevo alimento. partidario de la abstinencia sexual e inventor de las Graham crackers y el Graham bread. dejaron reposando una porción de trigo cocido.Canapé (gastronomía) Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. El piki es básicamente pan de maíz extendido en un capa muy fina. es convertido en tortillas y también en piki. la cebada y desde luego el maíz. 340 Véase también • Bruschetta • Volován Enlace externo • Receta para hacer canapés de salmón [1] Referencias [1] http:/ / www. Los miembros del grupo experimentaron con numerosos granos. La patente del producto se registró el 31 de mayo de 1894. Kellogg creía que los alimentos picantes o dulces aumentaban la pasión. como parte de un estricto régimen vegetariano. el maíz proporcionaba una fuente relativamente estable de comida. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas. usó estas recetas para sus pacientes. Míchigan y además adventista. Se fabrica con granos de maíz sometidos a un tratamiento. Entonces. casi tan delgada como el papel y después cocido al horno. director del Sanatorio Battle Creek. se remonta al siglo XIX. A su regreso encontraron que el trigo se había alterado. com/ Aperitivos/ CanapEs-De-SalmOn. con un importante valor nutricional. Publicidad de la marca usada en 1910. el arroz. Este régimen excluía el alcohol. cuando el doctor Kellogg y su hermano. en la revista Life. El maíz transformado en harina. html Corn Flakes de Kellogg's Corn Flakes de Kellogg's es una popular marca de cereal. conocidas como hojuelas de maíz o copos de maíz. por medio del cual se obtienen unas pequeñas hojas de cereal tostado. se aplican adornos decorativos. bajo el nombre de Granose. La herencia occidental de los «Corn flakes». Will Keith Kellogg. El doctor John Harvey Kellogg. este cereal de maíz tendría una propiedad antiafrodisíaca y disminuiría el deseo sexual. pero como su presupuesto era estricto. tusrecetasahora. comúnmente usada en el desayuno y producida por la compañía Kellogg's. Al contrario. Como seguidor de Sylvester Graham. en Battle Creek.[1] Historia El maíz tuvo gran importancia para los nativos americanos de la tribu Hopi. decidieron seguir con el proceso forzándolo con rodillos y . que llenara los estándares de su estricta dieta vegetariana. En un área donde frecuentemente era escaso el alimento. incluyendo el trigo.

En su nueva empresa. Este premio se ofreció durante 22 años. un folleto que se obsequiaba a quien compraba dos cajas de cereal. Ingredientes • Maíz • Azúcar • Saborizantes vía malteado • • • • Jarabe de maíz Sal Hierro Piridoxina (vitamina B6) • Riboflavina (vitamina B2) • Tiamina (vitamina B1) • Palmitato de vitamina A • • • • Ácido fólico Vitamina B12 Vitamina D Vitamina E Véase también • Will Keith Kellogg • John Harvey Kellogg • Maíz transgénico Anuncio de los años 1910. para ampliar su cadena de producción. Al mismo tiempo. la empresa comenzó a experimentar con nuevos cereales de grano. se convirtieron en un alimento muy popular entre los pacientes y los hermanos comenzaron a experimentar con hojuelas de otros granos. llamada Skippy corn flakes. Kellogg's. lo que obtuvieron en cambio fueron pequeñas hojuelas. pero esto le causó una desavenencia con su hermano.Corn Flakes de Kellogg's esperando obtener de la masa. Will Keith Kellogg.[3] [4] [5] Las hojuelas de grano servidas con leche y malvaviscos. las cuales tostaron y sirvieron a sus pacientes. Para incrementar las ventas. Post. Will decidió añadir azúcar a las hojuelas para hacerlas más apetitosas. Este acontecimiento ocurrió el 8 de agosto de 1894 y registraron una patente para «Cereales en hojuelas y su proceso de preparación» el 31 de mayo de 1895. Para su sorpresa. que fungía como director administrativo del sanatorio.[6] 341 Cereales derivados del Corn flakes Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek. La Sanitarium Health Food Company de Australia también fabricó su propia marca. . hojas delgadas y largas. el Plato de corn flakes. bajo el nombre de Granose. decidió comercializar el nuevo alimento en 1906. añadió una oferta especial en 1909. Existen muchas otras marcas producidas por diferentes fabricantes. C. inició una empresa rival y creó otra de las grandes marcas de hojuelas de maíz en los Estados Unidos. que fue expedida el 14 de abril de 1896. Funny Jungleland Moving Pictures Booklet. W. los Post Toasties. El Rice Krispies fue su siguiente gran golpe y salió a la venta en 1928.

En la región de Piura son tradicionalmente fritas en fogones de leña de algarrobo. sazonadas con sal al gusto.[4] Chifles de forma redonda hechos en casa. Se lo Detalle de los chifles. lo que les da un aroma y gusto especial. prefiere verde y va a las mesas en forma de bolón.ca/whoweare/company_history. Consultado el 30 de diciembre de 2009. Consultado el 30 de diciembre de 2009. google. Como en todo. pdf)».about. 1897 (http:/ / www.K Kellogg (http:/ / web. de caldo de bolas. Se suele hacer una incisión con el cuchillo a todo lo largo del plátano y luego con los dedos se desprende la corteza. Consultado el 30 de diciembre de 2009. Según el tipo de plátano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado. se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles. edu/ invent/ iow/ kellogg. En el Perú En el Perú es típico de la región de Piura. (http://www. Lima. de caldo canoero. kaplanink. Chifle El chifle es un bocadillo del Perú y Ecuador. En el Ecuador Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo Domingo pasó a la costa del Ecuador. bajo licencia Creative Commons Compartir Igual 3. Consultado el 30 de diciembre de 2009.htm) • The History of Breakfast Cereals (http://inventors. la Asociación de Productores de Chifles Piuranos (APROCHIP) ha iniciado el proceso para que se declare al chifle como producto bandera del Perú. com/ patents?vid=USPAT558393) « News of the Odd. com/ content/ view/ 214/ )».kelloggs. En la actualidad. Con el verde dominico se hacen los chifles.[2] Consiste en rodajas o lonjas fritas de plátano verde o maduro. . « Dr. [6] « 100 Years of Cornflakes (http:/ / www. Perú.[1] consistente en rebanadas fritas de plátano verde. oocities.Corn Flakes de Kellogg's 342 Referencias [1] [2] [3] [4] « Corn Flakes (http:/ / www. el plátano que se utiliza en algunas composiciones culinarias se denomina “dominico”. de bala.[3] La APROCHIP de Piura aglomera a 14 productores locales. spiritus-temporis. John Harvey Kellogg (http:/ / www.. com/ uploads/ Cereal City story web no pics.htm) • Este artículo fue creado a partir de la traducción total del artículo Corn flakes de la Wikipedia en inglés. com/ corn-flakes/ )». com/ Athens/ oracle/ 9840/ kellogg.com/library/inventors/blcereal.Commons • Kellogg Canada Inc. html)». Consultado el 30 de diciembre de 2009. Ver patente número 558393 (vía Google Patents) (http:/ / www. etcétera. mit. A veces se sirve acompañado de cancha serrana o cecina desmenuzada. [5] « Inventor of the Week : W. newsoftheodd. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Corn Flakes de Kellogg's.0 y GFDL. html)». John Harvey Kellogg Serves Corn Flakes at the San.

A los visitantes extranjeros les llama la atención el uso del plátano. debieron ser chifles. que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada. se lo echa al aceite caliente. Para cortarlo en rebanadas en sesgo se utiliza la bandolina. Más crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fábricas. Origen del nombre Según historiadores peruanos. La palabra “chifle” es de origen desconocido y no consta en el diccionario de la lengua española. aunque a estos siempre se los presentó con maíz tostado con manteca.[4] .[2] Una tercera versión propone que «chifle» significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre ambos. el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del desayuno. Hasta los hacen dulces. Acompañan mazamorras y caldos. trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada. En todo caso. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llamó mucho la atención el servicio de los barcos que llegaban o salían de Guayaquil. Hasta se prepara un caldo de carne con chifles. Si no fueron bolones. Una vez escurrido con prolijidad. sin embargo. el término «chifle» probablemente provenga del árabe «chofra». produciéndose así diferentes perpeciones acústicas agradables y desagradables que dan como resultado un sonido fuerte y que llama la atención del oyente. Siempre hay que sumergir el producto en agua salada. Unos y otros son buenos para todo. En estos no se ofrecía pan. Los chifles dorados y crocantes se espolvorean con sal y están listos para comerlos. que es un relativo de la palabra Chifle y que significa silvar con la boca de una forma con un sonido notablemente agudo que se forma al hundir el labio inferior de la boca y el empuje del aire que viene de los pulmones. En la actualidad el pan le ha hecho competencia. sino toda clase de composiciones culinarias con plátano. Se entiende que el número de plátanos dependerá del número de comensales. En la cultura popular costeña de etnología montubia se lo emplea para llamar desde la distancia simetrica de un lugar a otra persona que se conoce o con grado de algun parentezco familiar y cercano. Plátano peruano. Se pasa luego a la tabla y se lo corta en rodajas delgadas.[2] Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo.[5] En el medio social campesino de la costa ecuatoriana. En los últimos años los ofrecen con cebiches. los chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo. principalmente en las provincias de origen cultural montubio se utiliza el termino Chiflear como vulgo y coloquio.Chifle 343 Inmediatamente se hunde el plátano en agua con sal.

Platanutres de Puerto Rico.[6] en Puerto Rico (platanutres). [5] http:/ / www. Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). en Bolivia. Perú: Universidad San Martín de Porres. andina. com. elcomercio. hoy. Commons . [4] Diario El Comercio (25 de noviembre). pe/ ediciononline/ HTML/ 2008-11-25/ por-que-chifles-piuranos-no-pueden-exportados. com/ otros/ receta_mariquitas_platanos.[cita requerida]. com/ recetas/ 6746 Véase también • • • • Chifles piuranos Cancha serrana Gastronomía del Perú Chips de plátano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Chifle.11. html)» (en español) (Web). html [2] Zapata Acha.2008). pe/ Espanol/ Noticia. terraecuador. html [6] http:/ / www. « Piura busca declaratoria de chifle como producto de bandera nacional (http:/ / www. com. en Guatemala plataninas. « ¿Por qué los chifles piuranos no pueden ser exportados? (http:/ / www. com. en Cuba (mariquitas). Sergio (noviembre de 2006). Consultado el 19 de abril de 2009. aspx?id=E7cTbKxHSQc=)» (en español) (Web). Referencias [1] http:/ / www.Chifle 344 Preparaciones similares en otros países Cada país tropical donde el plátano verde es de alto consumo tiene su versión local de este bocadillo. [3] Agencia Andina de Noticias (31. html [7] http:/ / www. utilisima. cubacocinarecetas. net/ allimicuna/ 57_allimicuna_chifles. se conoce como chipilo. ISBN 9972-54-155-X. Consultado el 19 de abril de 2009.[7] entre otros.así. ec/ noticias-ecuador/ exportacion-de-chifles-deja-2-millones-al-ano-240031-240031. Lima.

servida en bodas y fiesta tradicionales como el Onam. Estas variedades de chips pueden ser muy aceitosas. o pueden freírse con aceite y especias. Son muy dulces y tienen un sabor intenso a plátano. debido a proceso de fritura. html . Usos y variantes Las chips de plátano suelen formar parte del muesli y las mezclas de frutos secos. normalmente hecha en Kerala (India) y conocida localmente como upperi. Otro tipo se hace asando el plátano en un horno. A veces se cubren con masala o jaggery para obtener variantes picantes o dulces. Secas Algunas variantes más saludables de la chips de plátano pueden producirse solo con secado. calorie-count. Las rodajas de plátano deshidratadas no son marrones ni correosas. Véase también • Chifle Enlaces externos • Información nutricional [1] (inglés) Referencias [1] http:/ / www. sino más bien amarillas oscuras y crujientes. Es una parte integral de la comida tradicional de Kerala llamada sadya. pudiéndose usar plátano verde o maduro. Otra forma de chips de plátano secas. Chips de plátano.Chips de plátano 345 Chips de plátano Las chips de plátano son rodajas de plátano fritas o secas. cuyas rodajas se fríen en aceite de girasol o de coco. com/ calories/ item/ 19400. aunque este proceso no suele dar un sabor tan intenso. Idealmente se hacen con plátano completamente maduro. Fritas Normalmente las chips se elaboran con plátanos verdes. Puede cubrirse con azúcar o miel y tienen un sabor dulce. se fríe en aceite de coco. secándose luego y añadiéndosele conservantes. Hay variantes cubiertas con chocolate.

retirándose escurridas del aceite. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas. El chef de dicho restaurante. de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Papas fritas}} ~~~~ Papas fritas Cortadas estilo con un sándwich. es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada.'%) % CDR diaria para adultos. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente quedó completamente . George Crum. Las papas fritas tienen más vitaminas que las cocidas. Es común servirlas condimentadas con kétchup. Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas. Nueva York. y salándose.Papas fritas 346 Papas fritas Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada.6 g 42 mg (4%) 1200 mg (26%) 600 mg (unknown operator: u'. en Saratoga Springs. Historia Las patatas fritas tipo chips. Las papas fritas son aquellas que se preparan cortándose en rodajas o en forma de palitos y friéndose en aceite caliente hasta que queden doradas. y es un tipo de fritura en el que el aceite sufre muy poco. debido a que el proceso de cocción es más corto. como revistas especializadas. Papas friéndose para hacer una tortilla de papas. surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's. decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas. Valor nutricional por cada 100 g Energía 120 kcal 520 kJ Carbohidratos 42.4 g Grasas Proteínas Calcio Potasio Sodio 36 g 5. allá por el año 1853. monografías.

Véase también • • • • • • • Fish and chips Poutine Moules frites Comida rápida Papas fritas inglesas Patatas bravas Tortilla de patatas Enlaces • El unico museo de la papa frita en el mundo [2] • ¿Cuantas calorias tienen las papas fritas?: Enterate cuanto ejercicio debes hacer para quemarlas [3] Referencias [1] http:/ / en. be [3] http:/ / canisport. org/ wiki/ Papas_fritas?action=history [2] http:/ / www. y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad. blogspot.Papas fritas satisfecho. Una porción promedio de papas fritas asciende a los 200g. 347 Contenido calórico de las papas fritas Las papas fritas aportan una media de 380 calorías por 100 gramos. con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día. Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. com/ 2010/ 04/ cuantas-calorias-tienen-las-papas. el aporte calórico total del plato puede ascender a las 1200 calorías en una sola comida. a la que bautizaron como Saratoga Chips. aportando 760 calorías: Algunas actividades que pueden paliar el efecto del consumo de esta porción de patatas fritas pueden ser: • Caminata: 196 minutos • Ciclismo: 108 minutos • Carrera: 80 minutos Si las papas fritas se utilizan como acompañamiento y no como plato principal. wikipedia. El éxito fue creciendo. frietmuseum. html .

que son conocidas también como pistaceas. “De observatione ciborum” (Acerca de la observación de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latín vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana. Siria. o algunas veces Pistaciaceae) es un pequeño árbol originario de las regiones montañosas de Grecia.C.[1] y California. y a su vez este del griego πιστάκη.. Irán. que produce una importante nuez para uso culinario llamada pistacho. vera por su distribución geográfica (silvestre) y por sus nueces. el alfónsigo o alfóncigo se ha cultivado más recientemente en Australia. El manuscrito escrito por Anthimus. Sus nueces son mucho más pequeñas. tienen un intenso sabor a trementina. Historia El alfónsigo o alfóncigo moderno. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central. Turkmenistán. Kirguistán. El alfónsigo o alfóncigo (Pistacia vera L. fue plantado por primera vez en Asia Occidental. A la Pistacia vera se le confunde a menudo con otras especies del género Pistacia. y una cáscara que no es dura. d. este del pelvi pistag. Estas especies pueden diferenciarse de la P. Pakistán y Afganistán Occidental. a principios del siglo 6o. donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. este del árabe clásico fustuq. Para su venta en el mundo de habla inglesa.Pistacia vera 348 Pistacia vera ? Alfónsigo o alfóncigo Pictacia vera Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Sapindales Anacardiaceae Pistacia P. Turquía. Nuevo México. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este árbol . Etimología La palabra alfónsigo o alfóncigo (según la Real Academia de la Lengua Española) deriva del Del árabe hispano alfústaq. Anacardiaceae. vera Nombre binomial Pistacia vera L. P. Vera.

El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada. Cuando el fruto madura. El alfónsigo o alfóncigo es una planta desértica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. tienen árboles masculinos y femeninos independientes. y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 °C (14 °F) en invierno. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado. que se desprenden al madurar.000-4. Los cultivadores comerciales varían en cuanto a qué tan consistentemente se abren. Los alfónsigos o alfóncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad. Un árbol macho produce suficiente polen para que den nueces de ocho a doce árboles hembra. Se ha reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3.6% • Calcio 135 mg • Potasio 1. Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto.[4] Composición de las nueces de pistacho por 100 g • Proteínas 20. casi todos los árboles hembra pertenecen al cultivo “Kerman”. que es la porción comestible. A menudo. de 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo. Por lo general. la pulpa es de un color verde pálido con un sabor característico.[2] Cultivo Los árboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez años para lograr una producción considerable. El fruto tiene una cáscara exterior dura y blanquecina mientras que la semilla tiene una piel de tono malva. a los árboles se les poda hasta un tamaño que permita realizar la cosecha con mayor facilidad. lo cual significa que la cosecha es más abundante cada tercer año.[1] Los alfónsigos o alfóncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas. pero no fue promovido como un producto comercial en California sino hasta 1929. esta semilla es para uso culinario. En California.000 de sales solubles. El abrirlos es una tendencia que ha sido seleccionada por los humanos. Los alfónsigos o alfóncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades entre las que destaca la infección por el hongo Botryosphaeria [3]. La producción es alterna. y puede dañar huertas enteras de alfónsigos o alfóncigos. Una mata de un árbol Kerman hembra maduro se injerta en un rizoma de un año de edad. Las flores son apétalas y unisexuales y floran en panojas/racimos. o bienal. la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para sacudir al árbol y hacer caer las nueces. aproximadamente 50. hasta 40 °C (104 °F) en el verano. Este hongo provoca panoja y antracnosis (es decir. cada alfónsigo o alfóncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos años. La producción pico se alcanza aproximadamente a los 20 años. sino que son susceptibles a que se sus raíces se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. Comúnmente considerada como nuez. la cáscara cambia del verde a un amarillo/rojo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente. Las plantas son dioicas. Los alfónsigos o alfóncigos machos pueden ser de una variedad diferente. mata a las flores y a los brotes jóvenes). A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión y ocurre acompañado por un sonido audible.000.093 mg .Pistacia vera a California alrededor de 1904. de manera abrupta.[1] 349 Biología El alfónsigo o alfóncigo crece hasta los 10 metros (30 pies) de altura y tiene hojas pinnadas. Los envíos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustión espontánea a causa de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua.

describió el Principio del Pistacho como un método de “engañar al cuerpo” para que coma menos. y en carnes frías como la mortadela.L Otras vitaminas a destacar: tiamina. excepto para cumplir con expectativas arraigadas en los consumidores. Originalmente los importadores aplicaban el tinte para ocultar las manchas en las cáscaras. puede reducir el riesgo de contraer cardiopatía". reduciendo al mismo tiempo la oxidación del LBD. profesor en conducta de la alimentación y director de la Escuela de Ciencias de la Familia y del Consumidor en la Universidad Oriental de Illinois. (42. pero en ocasiones a los pistachos se les tiñe de rojo o verde. lo cual hace más lento su consumo y le permite al cuerpo sentirse satisfecho más pronto. el consumo de pistachos como 20% de su insumo calórico por día. aprobó la primera lista de beneficios de las nueces. el Dr. crema batida y algunas veces queso cottage o malvaviscos. La mayoría de los pistachos se recogen hoy día con máquinas y las cáscaras permanecen sin manchas. como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. Los habitantes del Medio Oeste de los Estados Unidos preparan ensalada de pistacho.5 g) al día de la mayoría de las nueces.[8] En diciembre del 2008. como son los pistachos. que consumir 1. habiendo comido menos. riboflavina. ya sea en su forma natural o bien tostados y salados.[6] Una investigación de la Universidad Estatal de Pensilvania.Pistacia vera • • • • • • • • Fósforo 503 mg Magnesio 158 mg Hidratos de carbono 28% Azúcares 28% Grasas 48% Vitamina A 233 U. 350 Producción mundial Producción de pistachos (toneladas en 2005) Usos A menudo los pistachos se comen enteros.[9] La cáscara del pistacho es naturalmente de un color beige. mostró que los pistachos en particular redujeron de manera significativa los niveles de colesterol (LDL) lipoproteína de baja densidad (colesterol LBD) al tiempo que aumentaron los niveles de antioxidantes en el suero de sujetos voluntarios. lo cual hace innecesario el teñido. la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). pudín de pistacho. De manera específica. No contiene colesterol. que se producían al recoger las nueces a mano.5 onzas Pistacia vera. aumentó la lipoproteína benéfica de alta densidad (colesterol LAD) sin disminuir el colesterol LBD. Un ejemplo de esto es la acción de pelar y comer los pistachos uno a uno. las nueces disminuyen el riego de contraer cardiopatía: “La evidencia científica sugiere. Se utilizan también en la confección de helados. aunque no comprueba. James Painter. en dulces como la baklava. niacina.[7] En otro experimento con roedores.[5] En julio del 2003. A los pistachos .

Véase también • Lista de nueces comestibles Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pistacia vera. org/ cgi/ content/ meeting_abstract/ 21/ 6/ A1091-a [8] http:/ / www. alhócigo. jp/ article/ tjem/ 212/ 1/ 212_43/ _article [9] http:/ / pistachiohealth. html [5] http:/ / www.thegreennut. o de sal y sales de cítricos.[10] pistache (fruto en México) Referencias [1] http:/ / aces.com/facts-B00001-01c20oa. fda.org) Germplasm Resources Information Network: Pistacia vera (http://www. Pecan & Pinon (Cook West) (http://www. Consultado el 24 de noviembre de 2009.wikipedia.pistachessaludables. recipesource. pistacio (fruto). pistacho. alfónsigo. alfonsic. fasebj.org/wiki/List_of_pistachio_diseases Cultivo del pistacho (http://www. html [7] http:/ / www. pdf [2] http:/ / books. es/ v22/ index.gov/cgi-bin/npgs/html/ taxon. alfosigo.Pistacia vera tostados se les puede volver rojos de manera artificial si antes de tostarlos se les marina en un aliño de sal y fresas.westernpistachio. alfóncigo. com/ books?id=40n-Z_8ihZMC& pg=PA41& lpg=PA41& source=web& ots=Meq7HLdTKL& sig=hEL-gmE8vR8arOcTj_Hmse7m2dQ [3] http:/ / en.pl?28655) • Nutrition facts (http://www. html [10] « Pistacia vera (http:/ / www. de/ chb_e/ scha/ index. alhóstigo. anthos.ars-grin. pistacho (fruto). alpistasia. org/ wiki/ Botryosphaeria [4] http:/ / www. cfsan. jstage.nutritiondata.htm).html) • Nuts: Pistachio. The Green Nut: A Consumer Nutrition Resource Web site (http://www.com/9781887896870) . nmsu.com) http://en.com/frutas/frutos_secos/pistacho. edu/ pubs/ _circulars/ circ532. alhostigo.html) • The Western Pistachio Association consumer information (http://www. gov/ ~dms/ qhcnuts2. html [6] http:/ / www. wikipedia. picacho. google. com/ fgv/ salads/ 18/ rec1881. 351 Nombre común • Castellano: alfócigo. Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos.org/ consumer_information.infoagro. alhosigo.Commons Pistaches Saludables (http://www. pistachos (fruto). fístico. go. alfónsigos (fruto). html?/ chb_e/ scha/ scha_13_06. php?set_locale=es)». com/ the_pistachio_principle. containerhandbuch. pistachero.toreadnext. árbol de los pistachos. jst.

el cual consiste en un cilindro vertical de cartón recubierto en su interior por papel de aluminio.[3] Productos Pringles tiene una línea de distintos sabores y. en mayo de 2009. 50 g (25 unidades). obligando así a la compañía a pagar unos 100 millones de libras por impuestos que se ahorraron en el pasado y unos 20 millones de libras anuales. en contra del Tribunal Supremo. ocasionalmente. Por otro lado. al no ser consideradas como patatas el producto quedará exento del 17. aunque no se encuentra en las más populares: "Original". En la mayoria de paises se puede encontrar Pringles en tres tamaños: para llevar (menos de 20 uds). Las personas que escogieron el nombre lo hicieron porque les pareció que sonaba bien y era divertido. Tomando la patente. El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati. para honrar su orgullo al diseño y su entrega completa a la compañía. Estados Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de patatas deshidratadas y agua.5% de IVA. la Corte de Apelación británica dictaminó. a pesar de que únicamente contengan un 42%. Ohio. pero es una anécdota totalmente cierta.[2] Envoltorio El éxito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur). En 2008. frita posteriormente en aceite vegetal". correspondientes al 17. Las patatas tienen una forma y tamaño uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan. que sí eran consideradas patatas fritas. dos greñas y una pajarita rosada. por lo que no podrán ser comercializadas como tal.5% IVA anterior al fallo del juez. Historia Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambió a "Pringles" al año siguiente.Pringles 352 Pringles Pringles es una marca de snack con forma de patata frita producida por Procter & Gamble. un barrio de Cincinnati. el Tribunal Supremo británico dictaminó que las Pringles no son patatas fritas al contener menos de un 50% de patata. you can't stop". 150 g (80 unidades) y 200 g (95 unidades). Fred Baur muere el 4 de Mayo de 2008. que en su versión inglesa original es "Once you pop. Dejando en su testamento la voluntad de ser incinerado y que sus cenizas sean depositadas en un bote de Pringles. produce ediciones limitadas. Parece una falsa leyenda urbana. Consta también de una tapa de plástico la cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. Algunos sabores de la línea Pringles pueden contener glutamato monosódico. en Ohio. • • • • Original Paprika Crema Ácida y Cebolla Sal y Vinagre • Queso Cheddar • Baked Potato • Jalapeño y guacamole . Este hombre se llama "Julius Pringles".[1] Sin embargo. El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop. fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery. ya no hay stop". Se puede observar también el famoso logo. una versión estilizada de un hombre con un largo bigote.

Otros usos ajenos a la alimentación eran: como colorante. rojo. empleado en la piel y el cabello. especialmente de aves. con función decorativa. Historia Pipas de girasol saladas. Había ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado. en ese caso no se salan.pringles. y como aceite. calabaza o maíz. semillas de girasol o maravilla son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) del girasol (Helianthus annuus) se consumen como aperitivo. la pipa con rayas blancas y negras. En origen. es/ mundodinero/ 2009/ 05/ 21/ economia/ 1242890544. el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de América. No obstante. co. html) [3] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www.pringles. desechando la cubierta externa o pericarpo. y la variedad más conocida. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboración del pan.[1] Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan. es/ mundodinero/ 2008/ 06/ 03/ economia/ 1212477208.Pringles • • • • • • • • Jamón Pizza-Licious Texas BBQ Sauce Smart Flavors Hot & Spicy Cheese & Chilli Limón Ketchup 353 Notas y referencias [1] Artículo en BBC News (inglés) (http:/ / news. blanco. además de emplearse en alimentación humana. elmundo. los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya producción de pipas era diversa: las había de color miel. dependiendo de la variedad de girasol. algunas de ellas se emplean en alimentación animal.es) • Página web de Pringles Internacional (http://www. bbc. uk/ 2/ hi/ business/ 7490346.com) Semilla de girasol Las pipas. tiñendo ropas o el propio cuerpo. aunque la comercialización de la planta sucedió por vez primera en Rusia. elmundo. stm) [2] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas. html) Véase también • Patata / Papa Enlaces externos • Página web de Pringles España (http://www.[1] . Existen distintas variedades de pipas.

Primary& Domain=Production& servlet=1& hasbulk=0& version=ext& |idioma=EN . Referencias [1] « Historia del girasol (http:/ / www. Su valor energético por cada 100 g es de 570 kcal o 2.1 Valor nutritivo Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas.8 1.72% y extracto libre de nitrógeno 16. En cuanto a su composición en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto).76 g de glúcidos y 22. fao.7 0.61%. de extracto etereo 32.390 kJ.53%. cenizas 3.0 0.50 mg. con 4. con 705 mg. Formatos Son comercializadas con sal o sin sal.9 1. un porcentaje de materia seca de 92. Contienen 8. asp?contentID=281)» (en español).2005 (millones de toneladas métricas)  Rusia  Ucrania  Argentina  China  India  Estados Unidos  Turquía  Bulgaria  Sudáfrica  Serbia Total mundial Fuente: FAO[2] 6.9 1. También es posible encontrarlas sin la cáscara recibiendo el nombre de pipas peladas.3 4. org/ faostat/ form?collection=Production. destacan por el alto contenido: en fósforo.65%.78 g de proteínas. [2] http:/ / faostat.7 1.57 g de lípidos por cada 100 g de producto. Presentan valores de 49.Semilla de girasol 354 Principales productores . Crops. y vitamina E. fibra cruda 26. Consultado el 16 de septiembre de 2007. con 354 mg. sunflowernsa.7 3.08%. com/ spanish/ default. magnesio.9 0.5 31.

hasta una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad.[4] En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura. Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo.[9] Historia Véase también: Historia de la gastronomía de España La tapa tal y como se entiende hoy en día nace en una época moderna después del periodo de escasez provocado durante la guerra civil española.[6] Un viaje por los diccionarios como el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739. y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española no menciona la entrada "tapa" en su sentido culinario. y en la de 1956 (18ª) asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo. Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón.[8] La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradición . de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas". Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español. Fijar su origen en la historia culinaria española complicado.[3] Así. consumición y nuevo local) se le llama tapeo. para impedir que entrasen moscas y mosquitos. por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. aunque cabe pensar que es costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre.[2] Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios (en los denominados tapas meeting). o ir de tapas.[1] A este consumo itinerante (local.[8] Tampoco aparece el concepto culinario de la 'tapa' mencionado en las obras y recetarios españoles de antes de los años treinta. Etimología Tapa con encurtidos diversos. A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos.Tapa (alimento) 355 Tapa (alimento) Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos bares o restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no). o que se depositase polvo en el interior. No obstante el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que los emplea como entradas. Es en la edición del diccionario de 1970 (19ª) donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español. forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.[7] La primera aparición de la palabra 'tapa' es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939 (16ª). durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de Madrid José María Álvarez del Manzano invitaron a Raísa Gorbachova a una bebida con tapa durante su visita a la capital española.[5] Tapas acompañadas de un Jerez . en Aragón y Navarra se denominan "Alifara".[8] La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo más básico. por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo.

Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. queso. dirigirse a uno de dichos puntos. durante el reinado de los Reyes Católicos. generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas de jamón.Tapa (alimento) puramente oral. por lo que tapaban sus efectos.[10] 356 Edad Media Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media.[12] Siglo XIX Una versión popular más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida. de cerveza con una tapa. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban. . se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra En la antigüedad los recipientes se tapaban. Las primeras versiones de las tapas. y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino. de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando.[6] se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa. En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubs privados de la burguesía sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores. etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. e "ir a tapa". recoger las vituallas y quizá descansar un poco). pronto es popular servir alimentos de pequeño tamaño. Siglo de Oro En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape. pronto se convirtieron en algo más elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad. lomo. "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento. en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona. debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos. procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles. y para evitar los efectos del alcohol. con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino. Otra versión del origen de la creación del término tapa se origina cuando en una visita del rey Alfonso XIII a la provincia de Cádiz. o lo que tuviera a mano el tabernero. durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII. queso. La cultura de la tapa comienza a emerger en algunas cocinas españolas. Esta consistía en un plato con algo de comida fría. "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros. por ejemplo en la cocina madrileña la cultura de la taberna como lugar donde se sirven bebidas. tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. sobre las bocas de los vasos. pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia.[11] Otra leyenda cuenta que. ya fuera jamón.

Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones más populares atribuyen la intervención de reyes en el origen de la tapa. En algunas partes de España. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey. no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado. de esta forma el bebedor podía alternar y charlar con las amistades. Esa tapa primigenia bien podría haber sido una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma. En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. entendidos como lugares de reunión. Los bares. En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeños alimentos preparados. ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber. intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real. por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino. ésta se cobra por separado de la bebida. y en otras éstas son gratuitas. es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de 'tapear'. Comienzan a aparecer elementos acompañantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid. hasta el punto de que el éxito de un bar depende en gran medida de la calidad y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la Gastronomía de España. Mostrador con tapas. siendo costumbre el "cenar de tapas". ya que se comió la tapa y pidió otra similar. . es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas. y la forma tradicional de ir de tapas. En Asturias existe la cocustumbre del chiquiteo. patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente. a esta costumbre se le denomina picaeta alcoyana (picaeta alcoiana). En otras muchas provincias de España también es común servir pequeñas tapas frías como aceitunas. Aunque la única relación fuera fonética.Tapa (alimento) llamado "Ventorrillo del Chato" (aún existente hoy en día). 'ir de tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares). Incluso empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida. Sin embargo la certeza de la anécdota es dudosa. directa o indirectamente. Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera (viento de levante muy típico en la zona). y al mesonero. la arena habría quedado pegada a la grasa del jamón con toda seguridad. son el espacio ideal para la 'tapa'.[14] Costumbres Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar. ya que de ser cierta. se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso. de bar en bar y tomando una o dos en cada uno. aunque éste no haya consumido ninguna bebida. este alimento formó posteriormente de los alimentos típicos de la época de ayuno en la cuaresma. como algo típico del lugar.[13] 357 Siglo XX Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andalucía (concretamente en Almería). aparte de que está documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas).

. las gambas con gabardina. En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos. País Vasco y Navarra. las que se sirven calientes.[6] No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño de la tapa. Tal es el caso del pincho moruno. La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas. Pincho En algunas zonas del norte de España. etc. principalmente en Cantabria. por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. loquesea. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo. Otras Tradicionalmente ha existido una gran variedad. las banderillas.Tapa (alimento) 358 Variedades La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal. pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. incluido el palillero. Las banderillas suponen uno de los aperitivos más antiguos de tapas. revoltijo. el montadito o el serranito. Pincho de champiñones en la Calle del Laurel de Logroño. las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). en otros sitios se servirán en cazuelas de barro. La Rioja. dando lugar a títulos como secreto. que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. Además de estas características regionales existen otras categorías como pueden ser: las tapas que se sirven frías. toy esmayao.[15] En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. Conjunto básico de una tapa.

aceitunas. de manera gratuita. pescados fritos. • En la serie los ladrones van a la oficina que se rueda en un bar. (2009). Madrid. • La película española Tapas.[3] Se pueden encontrar en algunas ciudades de estadounidenses. Andalucía. cacahuates y demás platillo tipicamente saldos y picantes. (2009-12-20).«El Ritual del Aperitivo: Avisillos. entrada: tapa [8] Néstor Luján. ya que va incluida con el precio de la bebida. (1998).Tapa (alimento) 359 Tapas en la literatura y el cine • Francisco de Quevedo en su novela sobre la "Vida del Buscón" hace mención ya en el primer capítulo sobre un alimento similar al que denomina "aviso" o también "avisillo". Estos son servidos con cada ronda de cerveza o bebida solicitada. es frecuente que se sirvan tapas y que se expongan en los aparadores del bar. Ed.Pavilion. jamones. Alpha Books [4] TVE 1. muy arraigada. ya se ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del menú ofrecido. En México. Véase también • Antojito • Chiquiteo • Gastrobar Referencias [1] La edición actual del DRAE (http:/ / buscon. existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerias. (2008). a estos habitualmente se le conoce como botana. Llamativos y Tapas». (1927). «El gran libro de la tapa y el tapeo». es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2& TIPO_BUS=3& LEMA=tapa) define tapa como Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. programa especial sobre la Conferencia de Madrid. cueritos (piel de cerdo encurtida). • Lazarillo de Tormes novela cuya primera edición data de 1554 se narra en varias ocasiones como se 'tapan' vasos con alimentos. En este país a las tapas se les llama pasapalos y es muy común servirlos en el transcurso de cualquier celebración. com/ articulo/ andalucia/ Adria/ tapas/ exportable/ tenemos/ elpepuespand/ 20090922elpand_12/ Tes). que llega a ser un estilo culinario social. Tapas en el Mundo Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo. tacos. El más famoso pasapalo venezolano es sin duda el tequeño.[10] En países como Venezuela. En Italia existen algunos ejemplos como pueden ser los Cicchetti venecianos.Barcelona. Los entremeses y la hora del té. donde se han difundido los restaurantes de estilo español. Madrid . En algunas gastronomías asiáticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias personas y se denomina dim sum. «Diccionario de autoridades». En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya donde se sirven de forma tradicional comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en España. ISBN 1-85793-387-7 [3] Jeanette Hurt. centra su argumento en un típico bar de tapas de Hospitalet de Llobregat donde concurren diversos personajes. rae. 30 de octubre de 1991 [5] Ferran Adrià. mole. dirigida por José Corbacho y Juan Cruz en el 2005. [2] Penelope Casas. Ed Folio [9] Ignacio Doménech. No obstante cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional. elpais. «The Complete Idiot's Guide to Tapas». «Tapas: The Little Dishes of Spain». posiblemente por denominación española quedó el nombre hasta hoy en día.. de algunas cocinas mediterráneas orientales y su expresión es el Mezze. arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa. Debido a la ocupación española de Filipinas allí se degusta un plato tradicional con carne. todo en pequeñas porciones. que no es más que lo mismo que unas tapas. Algunos pasapalos se han hecho famosos a nivel internacional. la tapa como elemento de exportación de la gastronomía española (http:/ / www. en la coreana el banchan. Almuzara [7] RAE (1726). sin especificar el origen del término. pero en la mayoría de los casos con interpretaciones culinarias adaptadas. estas pueden consistir en rebanadas de quesos. (1994). costillas asadas. Conferencia en Sevilla [6] Enrique Becerra Gómez.

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