QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II

Dr. Edison Galárraga

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Contenidos
Artículos
1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología Nutrición Pirámide alimentaria 1 1 2 9 11 11 16 18 20 21 28 30 31 32 34 37 57 58 58 59 60 61 62 62 64 67 69 72 78 80 81

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivo alimentario Sentido (percepción) Olfato Gusto Sabor Aromatizante Saborizante Condimento Colorante Conservante Antioxidante Acidulante Edulcorante Espesante Agar-agar Derivados del almidón Emulsionante

3.- EDULCORANTES NATURALES
Azúcar Sacarosa Fructosa Glucosa Glicerol Lactitol Maltitol Manitol

Sorbitol Stevia Xilitol

83 84 86 88 88 94 95 96 97 98 100 101 102 102 103 107 109 110 111 113 123 123 124 126 127 129 134 138 143 146 148 150 152 152 154 155

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES
Edulcorante artificial Acesulfamo K Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina Sucralosa Isomalt

5.- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tecnología de los alimentos Industria alimentaria Derecho alimentario Industria láctea Industria pesquera Técnicas de conservación de los alimentos Pasteurización Autoclave industrial Liofilización Salazón Ahumar Conserva Congelación Cocción Destilación Deshidratación Fermentación Refrigeración Homogeneización Homogeneización (Técnica de laboratorio) Homogeneizador Homogeneización de la leche Esterilización (química)

Esterilización ultravioleta Radiación ultravioleta

156 160 165 165 196 202 203 206 206 210 211 213 215 222 224 226 228 233 233 235 236 237 240 241 242 242 266 268 269 270 276 281 283 284 286

6.- EL AGUA
Agua Hielo Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua vitalizada Calidad del agua Dureza del agua Tratamiento de aguas Nueva Cultura del Agua Uso racional del agua

7.- LAS BEBIDAS
Bebida Bebida alcohólica Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Bebida gaseosa Infusión Tisana

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Leche Producto fermentado de la leche Amasi Ayran Filmjölk Kéfir Yogur Yogur griego Suero de mantequilla Mantequilla

Margarina Queso Queso de cuajo Queso procesado Queso rallado

291 293 306 307 308 311 311 314 314 316 322 325 326 328 330 330 333 335 339 340 342 345 346 348 352 353 355

9.- EMBUTIDOS
Embutido

10.- PASTAS
Pasta Anexo:Pastas Fideo Fideos chinos Fideos instantáneos Vaso de fideos

11.- SNACKS O APERITIVOS
Aperitivo Snack Arachis hypogaea Canapé (gastronomía) Corn Flakes de Kellogg's Chifle Chips de plátano Papas fritas Pistacia vera Pringles Semilla de girasol Tapa (alimento)

Referencias
Fuentes y contribuyentes del artículo Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 361 366

Licencias de artículos
Licencia 373

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1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología
La Bromatología (del griego βρῶμα, broma, alimento y -λογos, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, si acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías: • La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano. • La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Véase también
• • • • Tecnología de alimentos Ingeniería de alimentos Nutrición Nutrición animal

Enlaces externos
• Bromatología [1]

Bromatología

2

Referencias
[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos

Nutrición
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Características
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que: • La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos. • La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cuál procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra). Una nutrición adecuada es la que cubre: • Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. • Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.

. Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica. diferente y "trofo". Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido. como única fuente de carbono. • La ingesta suficiente de fibra dietética. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno. bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Los seres heterótrofos como los animales. Según el origen de la energía que utilizan los organismos hetrótrofos.Nutrición • La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas. Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo. • Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). todos del reino de los hongos. o bien saprótrofos y descomponedores. pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. uno de ellos es la pirámide de los alimentos. 3 Tipos de nutrición en los seres vivos. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. • Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). los hongos. en contraste con los autótrofos.000 años. en especial el agua. del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores. Historia de la nutrición Desde la aparición del hombre sobre la tierra. usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. otro. Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. ha variado a través del tiempo. a partir del dióxido de carbono. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor. y la mayoría de bacterias y protozoos. Como por ejemplo. Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir. debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. que es inorgánico. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos.[1] [2] y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal. son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos. que se alimenta). En su andar en busca de víveres. Los organismos heterótrofos (del griego "hetero". Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas. desigual. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo". Esta fase adaptativa empezó hace unos 100. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.

: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos). 1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral. y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. El administrador del rey a regañadientes accedió a un estudio. El descubrimiento fue ignorado por 40 años. 1981) se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas. Lo que ocasionaba una alimentación irregular. Trowell. "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. Pero el asunto no está cerrado todavía. tampoco era el más eficaz. deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.000 años (Cavalli-Sforza. descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por años. junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos [1]. Sin embargo. La dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. en años buenos de producción.000 años (Freeman.000 años. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey.Nutrición Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos. requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos. proporcionando cereales tales como trigo. 475 a. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación. Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores . La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10. en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados con los hombres del rey. el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los detalles del metabolismo. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. 4 . James Lind. Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días. Desde la antigüedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. en la Península Ibérica hace menos de 20. El análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neolítico. hace unos 30. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos animales.000 años. Hace unos 12.recolectores a lo largo de los pasados 250. 1770: Antoine Lavoisier. El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista. 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales. El almacenamiento de sobrantes. 1747: el Dr. 1981. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología. 1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela ardiendo.: Hipócrates decía. Sin embargo. lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. contra la cual era muy difícil luchar. debido a la preocupación por la eficiencia y la fiabilidad. después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". 400 a. un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición.000 años en múltiples localidades a través del mundo. demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal. C. La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con su dieta. e incrementó marcadamente. C.

identificando las proteínas como un componente esencial de la dieta. nitrógeno. M. 1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para la supervivencia del ratón. aplicando los principios de la física en la nutrición. que sufrían de beriberi. también conocida como tiamina. Más de dos décadas después. 1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica. la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energético calórico en diferentes especies de animales. como una deficiencia de vitamina A. Beriberi y la Pelagra y "amino". 1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java. 1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo. Sin embargo encontró que aun así curaba el raquitismo. y fueron desarrollados métodos para medir su proporción. 1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina. Babcock y Edwin B. en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azúcares). una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. S. 1922: H. como un factor esencial para el embarazo de la rata. Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de beriberi. un factor vital en la dieta. sólo perros alimentados con proteínas sobrevivieron. sólo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. 5 . 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas. 1907: Stephen M. nombrándola vitamina D. 1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas. como materiales orgánicos y esenciales para la salud. Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías. a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto. pensando que eran derivadas del amonio. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal único. 1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides. Evans y L. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. 1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorción de hierro. Este experimento se realizó durante 1911. nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1. grasas (deácidos grasos) y proteínas (aminoácidos). hasta 1925. porque él logró curarla en perros con aceite de hígado de bacalao [3]. proteínas y minerales. los cuales el organismo no puede sintetizar. mostrando que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno.Nutrición Comienzos de 1800 Los elementos carbón. llamándolo factor alimentario X. Bishop descubrieron la vitamina E. descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad.

vitaminas. la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM). minerales y agua. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis). componentes necesarios de las proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. proteínas. sin embargo. 1940: Elsie Widdowson y otros. 1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación. por exceso o defecto. 1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico. minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. la expresión de genes. previniendo el escorbuto. De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. 6 Nutrición y salud Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos. grasas.Nutrición 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D. las hormonas representan un nexo entre la nutrición y. • Hipertensión arterial. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide alimentaria. más que el hambre. como ellos regulan en gran parte. 1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta calórica. es descubierta por Erhard Fernholz. para contrarrestar la malnutrición y su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los menos desarrollados. • Algunos tipos de cáncer. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable. ya sea en cantidad. 2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento violento. • Obesidad. Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición. . y es sintetizada por Paul Karrer. de hormonas o de la cascada de señalización hormonal). observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus esfuerzos. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)]. y en 1932 probó que este era vitamina C. • Diabetes Mellitus. 1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico. por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes. nuestros genes son expresados. el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas. deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. o por mala calidad: • Anemia • Aterosclerosis. en nuestro fenotipo. Así. redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. 1938: La estructura química de la vitamina E.

aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio. causando así su destrucción. • Bulimia nerviosa. • Los alimentos funcionales. De todos modos la ingesta de proteínas de origen animal es excesiva en los países desarrollados. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos. excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. • Vigorexia Una mala nutrición también provoca daños bucales. • Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al día para consumir los ácidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina. se elimina el calcio y la vitamina D. los hidratos de carbono. • Aún no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lácteos en la población adulta y su situación en la pirámide de alimentos. el escorbuto. debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos. el raquitismo. . almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren al esmalte. El hecho de que los hábitos de consumo en los países en vías de desarrollo (~90% de la población global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravará el problema ecológico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[cita requerida] la energía requerida para un equivalente en productos veganos. que padecen hambre y pobreza. • Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor. nunca contienen colesterol. • Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo. Se sabe que los lácteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche.[cita requerida] 7 Controversias de la nutrición en los países occidentales • Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los países desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo. • Todavía se desconoce cuánta carne y productos animales son recomendables en la dieta.Nutrición • Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el beriberi. la pelagra.[cita requerida] El exceso de carbohidratos. su boca se vuelve más susceptible a las infecciones. • Anorexia nerviosa. es decir. cuando es obligado dicha suplementación. leche y pescado [cita requerida]. [3] Fuentes de consumo de energía diaria a nivel global diferenciando entre países desarrollados y países en vías de desarrollo. • Bocio endémico. aunque sea enlatada. Por ejemplo: • Margarinas enriquecidas con fitoestrógenos. • Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales.

llamada pirámide nutricional. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en comparación con su aportación energética. Consultado el 08 de diciembre de 2009. aceites y azúcares. • Suplementación de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como píldoras. aumenta su incidencia[cita requerida]. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/ 27043. fao. Comúnmente se hace a través de una pirámide.who. htm) [2] Caníbales de ayer. La punta o vértice de la pirámide representa el grupo más pequeño de alimentos. cervantes. Aunque el peso o tamaño de los alimentos sea el mismo. de los que hay que comer en menor cantidad. es menor que la que necesitamos para una buena salud. existe una forma de representar de manera gráfica. consumer. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. uia. En medio de la pirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energía mas natural y sin efectos secundarios. el área de mayor tamaño. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. sobre todo los granos integrales. pdf [4] http:/ / www. Leticia (2009). Los grupos disminuyen de tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de la pirámide. no quiere decir que sean porciones equivalentes. polvos.int/topics/nutrition/es/) La nutrición según la OMS (Organización Mundial de la Salud) . Atapuerca. es/ actcult/ atapuerca/ canibalismo. los principales y más importantes alimentos que deben ingerirse. en lo que concierne nuestra dieta alimenticia. «Alimentos Equivalentes [4]». ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos. 8 Véase también • • • • Nutrición deportiva Vegetarianismo Pirámide alimenticia Dietista Referencias [1] CVC. Ana Berta. • Pérez Lizaur. php) [3] http:/ / faostat. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc.Nutrición • Alimentos transgénicos: se desconoce el efecto de la manipulación por ingeniería genética de los alimentos animales y vegetales. Para establecer un parámetro. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. líquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementación por ejemplo con betacaroteno. como grasas. caníbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. representa los cereales o granos. html Enlaces externos • OMS (http://www. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. La base de la Pirámide. Marván Laborde. • Utilización de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. • Utilización de hormonas y antibióticos en el ganado. pues en lugar de prevenir el cáncer de pulmón. aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. que constituyen la base de nuestra dieta. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo.

pescados y legumbres secas. Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas). Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores. • Verduras y hortalizas. con variaciones importantes (figura 2). • Añil: carnes. Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la población norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU). • Azul: productos lácteos. Figura 1. creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). • Amarillo: aceites y grasas.Pirámide alimentaria 9 Pirámide alimentaria La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. preferentemente integrales. de izquierda a derecha. • Azúcares y grasas (en la cúspide de la pirámide). son: ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirámide alimenticia :[4] • Anaranjado: cereales y derivados. Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada persona su propia pirámide. • Frutas frescas.[2] la pirámide estaba estructurada horizontalmente según la clasificación de los alimentos en los siguientes grupos: • Cereales y derivados (en la base de la pirámide). incluyendo las calorías que aportan. En la nueva pirámide (basada en la Guía dietética para los norteamericanos que se emitió en ese mismo año[3] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos. pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que. • Carnes. Pirámide alimenticia vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética [1] estadounidense (2003). data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005. • Verde: verduras y legumbres frescas. pescados. surgida de la Guía dietética para los norteamericanos. . huevos y legumbres secas. • Rojo: frutas frescas. utilizando la tecnología digital de Internet. • Leche y sus derivados. En la versión inicial. La pirámide alimentaria.

gov/ dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. (http://www.[9] Además de la pirámide alimentaria. Sacks F. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. Guía de la alimentación saludable. también se han propuesto otros recursos gráficos para la educación nutricional de la población. Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2005. Ferro-Luzzi A.com/dietas/) . com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a& pi=4) Enlaces externos • Pasos hacia una salud mejor: página en español de la pirámide alimentaria norteamericana (según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. 1: S108-S123. svg/ 776px-MyPyramidFood. la pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirámide de la dieta mediterránea[8] o la pirámide de la dieta vegetariana. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. pdf) [8] Willett WC. (http:/ / dcjournal. 2004. htm [2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. (http:/ / www.[6] según el modelo tradicional. 10 Véase también • Dietista.S. 1995. U. health. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public) [7] Dapcich V.005 por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/ 1402S) o [9] Messina V. htm) [4] http:/ / upload. Dietary guidelines for the Spanish population. sciencedirect. Así. 2006. Trichopoulou A. (http://www. Dietary Guidelines for Americans. svg. wikimedia. DC. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. Helsing E y Trichopoulos D. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. (http:/ / www. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. (http:/ / www. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI. • Trastorno alimentario. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. Report of the Dietary Guidelines. la pirámide está dividida en dos grandes zonas: la próxima al vértice. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. que también se han actualizado (figura 3). Referencias [1] http:/ / www.Pirámide alimentaria no está exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores. 2003. metapress. en España se han propuesto diversos modelos de la pirámide alimentaria. health. (http:/ / www.mypyramid. Haven J y Davis C. (http:/ / www. cambridge. Melina V y Mangels AR.[7] En esta última. Secretary of Agriculture.[5] En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la correspondiente pirámide alimentaria. Ribas L. Finalmente. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. Department of Agriculture. 2001. que recoge los alimentos de consumo ocasional. 1995. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847. eatright. Salvador G. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. Washington. nutricioncomunitaria.gov/sp-index. que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c) [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll.html) • Rueda alimentario modificada en el 2. A new food guide: For North American vegetarian. ajcn. HTM) [3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture.dietistabarcelona. (http:/ / journals. Drescher G. como la rueda alimentaria. png [5] Britten P. y la próxima a la base. Pérez C. Dietary guidelines for Americans.

ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado.[3] El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. sin que represente un riesgo apreciable para la salud. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan. el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo. más propios de la que incorpora colorantes. lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos.11 2. como el de los colorantes.[1] [2] Historia Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos. El peligro p'i'´p¿ú¿el peso corporal.ADITIVOS ALIMENTARIOS Aditivo alimentario Un aditivo alimentario es toda sustancia que. durante toda la vida. Por otro lado. se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo. . los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. Así. aparentando unas Frascos de vainillina. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Uno de los aditivos más empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya. en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX. de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. que se puede ingerir diariamente. Desde el punto de vista toxicológico. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios.. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados.un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.

unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado). derivados lácteos. transformación. de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE. Razones psicológicas y tecnológicas Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos". 5. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas. la duración del mismo se prolonga en el tiempo. bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. Razones nutricionales y de seguridad En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta. Si por ejemplo. su color no sería amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. preparación. dificulta el desarrollo a la bacteria. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. 12 Razones para su uso Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservación o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptación del consumidor ayudar a la fabricación. chocolatería. al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH. Alimentos como: procesados de frutas o verduras. 4. en cuanto a los alimentos. 2. este producto tiende a rechazarse. transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto. Por ejemplo. este dicho se cumple. al queso no se le adicionara ningún aditivo. en general todos. 6. Cuando un alimento presenta mal aspecto. 7. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales. mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente. 3. este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes. como las sales de nitratos y nitritos. pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. mayor acidéz). pastelería. son: 1. Si una mermelada no tuviese aditivos. aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas. . requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color.Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios. Ahora bien.[5] la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE. su aroma no sería tan agradable y no se conservaría por cierto periodo de tiempo sino que su vida útil sería menor a lo que generalmente se conoce.

correctores de la vinificación. antiaglutinantes.Cera de abejas (ceras. Hexafosfatos 10. aromas). reguladores de pH) • Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. E1000 . antipelmazantes. gelificantes. E120 .Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. No aprobado por la Unión Europea y Australia 8. potenciadores del sabor. E542 . verduras procesadas) 9. E913 . Lactosa 11. Guanina (aceite de perlas) 13. sinérgicos de antioxidantes y conservantes) • Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes.L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria. E901 . Calcio mesoinositol (productos horneados. Saborizantes Emulsionantes . E904 . No aprobado por la Unión Europea y Australia 6. reguladores de la maduración).Ácido cólico (emulgente).Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. E920 ~ E921 . lustramuebles. (mejoradores de la panificación.Aditivo alimentario 13 Aditivos derivados de animales 1. No aprobado por la Unión Europea 7. gaseosas. antiespumantes. Tienen como base para su elaboración el almidón. velas) 4. edulcorantes artificiales.Cochinilla (colorante "natural") 2. espesantes. Albúmina (de la clara de los huevos) Tipos de aditivos La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: • Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes.Lanolina (agente de glaseado). Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas) 12. entre ellas tenemos: • • • • • • • • • • Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidón. • Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes. humectantes.

Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor. 436 . 433. Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España) • • • • • • • • Leche Copos de cereales Nata ácida Pasta seca Arroz (no el de cocción rápida) Kéfir sin fruta Cereales Yogur natural • Frutos secos • Huevos • Semillas • Patatas frescas • Aceite vegetal virgen . E640 .glicina y sales de sodio 27. E482 . y otros saborizantes no especificados.magnesio de ácidos grasos 9.poliglicerol de ácidos grasos 14. E472(a. sólo la versión vegetal es permitida en Australia) 3. E101 y E101(a). E920 . 435. 495 .aceite oxidado de soja y de ácidos grasos 18.calcio lactato 19. e. E479(b) . potasio y calcio de ácidos grasos 8. E627 . f) . d.Lecitina (de huevos.ácidos grasos 22. 432.propilen glicol de ácidos grasos 16. E473 .hidrocloruro de cisteína 28.sucroglicéridos 13.tartrato esteárico 20. E631 . 4. E474 . E161(g) .colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA.gliceril mono.sodio. E475 .Aditivo alimentario 14 Aditivos de posible origen animal 1.ribonucleótido de sodio 26.poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya 15. E635 .luteina. E470(b) . vitamina B-2 2. E470(a) .cantaxantina. aunque también hay de soya y de girasol) 6. 492.glicéridos de ácidos grasos 10. b. E478 . 434. c. lactoflavina. E477 . derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias) 25. E1518 . 493.sales magnésicas de ácidos grasos 23. E161(b) . E491.lactato de ácidos grasos 17.riboflavina. E322 .sucrosa de ácidos grasos 12.polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos) 7. E483 .sorbitanos 21. E430. di y tri-acetato de calcio.diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos 11.guanosina 24. 5. E153 . E570 . E572 . 494. 431. E471 . E476 .

1983. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Health & Consumer Protection Directorate-General. Scotter MJ y Castle. European Commission. blogspot. ISBN 978-84-95052-32-2 • Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. pdf [10] http:/ / socdercon. [2] Real Decreto 3177/1983.Aditivo alimentario • • • • • • • • Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Café en polvo Legumbres Alimentos ecológicos. 2004. nih. es/ EuroE/ NumerosE. orgánicos o biológicos 15 Bibliografía • Cabal. Rev. • Listado de números E [8] • Clases funcionales de aditivos [9] • Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [10] Notas [1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Guía de aditivos usados en alimentación. Scientific Committee on Food. [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food.7-2006. eufic. com/ -* . Presidencia del Gobierno. nlm. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. Mandala Ediciones. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. 2001. Aditivos alimenticios [6].Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. es/ EuroE/ ClasesFuncionales.34696. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 . CODEX STAN 192-1995. en MedlinePlus. Diario Oficial de la Comunidad Europea n° L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Opinion expressed on 11 July 2001. de 16 de noviembre. Estean (1999). ugr. Brussel . htm [8] http:/ / histolii. Enlaces externos • Aditivos Alimentarios [7]. pdf [9] http:/ / histolii. ugr. FAO.

Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos. En el cerebro. Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto. el salado. y el ácido. Algunos discuten que la percepción de la profundidad también constituye un sentido. El sonido se puede también detectar como vibraciones conducidas a través del cuerpo por el tacto. y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico. . • Sentido del gusto o de sabor: es uno de los dos sentidos químicos del cuerpo. más bajas y más altas. publicado primero en un artículo en 1991 que describió la gran familia de cerca de mil genes que codifican los receptores del olor y cómo los receptores se relacionan con el cerebro. según la teoría actual. dado que cada receptor transporta la información a una región ligeramente diferente del cerebro. generalmente en la piel. Richard Axel y Linda B. el olfato es procesado por el sistema olfativo. El estudio y clasificación de los sentidos se lleva cabo por muchas ciencias. solamente se detectan de esta manera. Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción. Es diferente del gusto. como es de esperar. El receptor del umami detecta el aminoácido glutamato. pide la fusión de historiales en WP:TAB/F. • El Sentido del tacto es la percepción de la presión. dado que diversos receptores son responsables de la percepción del color (frecuencia de la luz) y el brillo (energía de la luz). son los anatomistas los que discuten si éstos constituyen cuatro o más sentidos. la psicología cognitiva y la filosofía de la percepción • Sentido de la vista o de la visión: es la capacidad de detectar la energía electromagnética dentro de la luz visible por el ojo e interpretar por el cerebro la imagen como vista. aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. en que hay centenares de receptores olfativos. un sabor encontrado comúnmente en carne. Una vez que hayas realizado la fusión de artículos. pero se conoce que esto es realmente una función post-sensorial cognitiva derivada de tener visión. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiología y medicina por su trabajo sobre el olfato. Existe desacuerdo de si constituye uno. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la mayoría de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular. • Sentido del oído o de la audición: es el sentido de la percepción de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y 20 000 Hz. sobre todo las neurociencias. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce. • Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "químico". Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensación física del cuerpo (somatosensación). dos o tres sentidos distintos. fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. cada uno se une a una molécula característica particular. Hay que destacar que en organismos acuáticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto. el amargo.Sentido (percepción) 16 Sentido (percepción) Se ha sugerido que Percepción sensorial sea fusionado en este artículo o sección. Las frecuencias que están fuera del campo citado. Un quinto receptor para una sensación llamada umami. (Discusión).

así como también el pensamiento expresado por una oración afirmativa. Los tres tipos de receptores del dolor son cutáneos (piel).Sentido (percepción) • La termocepción es tanto la percepción del calor como de su ausencia (frío). • La equilibriocepción es la sensación del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen líquido en el oído interno. se cree que la "dirección" es un conocimiento cognoscitivo postsensorial. • La nocicepción es la percepción del dolor. Véase también • • • • • • • Sistema sensorial Sinestesia Órganos de los sentidos Los órganos de los sentidos de los mamíferos Sensilias. que puede considerarse un paso intermedio de calor. Unidades sensoriales básicas de los artrópodos. Sin embargo. • Ecolocalización: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos. Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuántos sentidos representa éste realmente debido a que los termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostáticos que proporcionan la regulación de la temperatura interna del cuerpo. como con la percepción de profundidad anterior. • Magnetocepción: es la capacidad de detectar campos magnéticos. recibiendo e interpretando el eco recibido como hacen los murciélagos y algunos cetáceos. El término sentido ha sido utilizado por el lógico Gottlob Frege para denominar el modo de presentación de un objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural. Sesgo de memoria Lista de prejuicios cognitivos . somáticos (articulaciones y huesos) y viscerales (órganos del cuerpo). Hay un cierto desacuerdo en si éste también incluye el sentido de la "dirección" o de la orientación. Es también el primer del grupo de sentidos no identificados explícitamente por Aristóteles. • La propiocepción es la percepción del conocimiento del cuerpo o de la situación de las diferentes partes de nuestro cuerpo. 17 Sentidos no humanos • Electrocepción: es la capacidad de detectar campos eléctricos.

sentimientos. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen. Sólo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente. Células olfatorias 3. que se ocupa de la percepción de los olores. que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas. que libera un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio. una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios).000 aromas diferentes. tales regiones almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. en su extremo anterior. El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras. que consta de tres tipos característicos de células: las células olfativas sensoriales. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo. los cilios transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. y son procesadas por el sistema olfativo. de sostén y las células basales. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles. que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz. Por este motivo. • La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa. responsables de las emociones. Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo. los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales.Olfato 18 Olfato El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. las células Zona cortical: gusto y olfato. el bulbo es una porción anterior del cerebro. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera pequeñas moléculas que percibimos al inspirar. Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. . Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos. Células basales Las células olfatorias son células nerviosas receptoras de estímulos químicos provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla se encuentran las glándulas mucosas de Bowman. pequeñas terminaciones de celulas olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. regiones cerebrales ontogenéticamente muy antiguas. Glándulas pituitarias Los receptores químicos del olfato son: • La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. instintos e impulsos. La nariz humana distingue entre más de 10. Células de sostén 2.

etc. . Podemos observar a grandes rasgos tres grupos de daños al olfato: daños químicos. es decir. 19 En el año 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínas receptoras del olor. deben ser extraídos mediante una intervención quirúrgica. Algunos de sus síntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales. Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco. falta de olfato. y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia insípida (sin sabor). cambios del tejido y los físicos. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor. Pútrido: olor a podrido. atrofia. además de la exposición a agentes químicos. Mentolado. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano.Olfato Para estimular éstas es necesario que las sustancias sean volátiles. generalmente. Ocasiona estornudos. a veces. Floral. secreciones nasales y. Enfermedades del olfato • Hiposmia es la reducción de la capacidad de detectar olores. generalmente por resfríos frecuentes. Los factores que desencadenan una enfermedad en el olfato son principalmente infecciones en los senos paranasales. Los daños químicos se deben a factores exógenos en este caso a productos químicos que pueden producir efectos temporales o permanentes. Éstas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral. tropitango del talaa. Estas moléculas receptoras residen en la membrana de células sensoriales. trastornos hormonales y problemas dentales. Picante. • Anosmia es la pérdida del olfato. • Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la época. éstas son: • • • • • • • Alacanforado: olor a naftalina. tal es el caso de respirar vapores corrosivos. • Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama. obstrucción. (operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes. Suele ocurrir por trastornos químicos y. factores endógenos. por la conexión que posee el sentido del gusto con el olfato. Almizclado: olor a almizcle. Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfrío. cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. puede ser un síntoma de alergias (si ocurre en primavera. puede revelar alergias al polen o al polvo). es decir. Es de tomarse en cuenta para evitar accidentes especialmente con el gas que lleva mercaptanos para detectar su presencia. Los cambios del tejido se pueden deber a enfermedades. Al cabo de minutos nos acostumbramos a los olores aún cuando sean señal de toxicidad o peligro. Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa el cual consiste en que luego de cierto tiempo en la presencia de un tipo de olor dejamos de percibirlo. por traumatismos craneales. • Pólipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas. Los factores físicos incluyen el daño mecánico. que es donde se aprecia e interpreta la sensación de olor. que retienen un aroma y envían el mensaje correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas.

Gusto 20 Gusto El gusto es uno de los cinco sentidos. La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa. porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa. . es un poderoso auxiliar de la digestión. Fundamentos del sentido del gusto Aunque constituye el más débil de los sentidos. y así se da el extraño fenómeno. está unido al olfato. con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor. es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica). • Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua. mientras que en Oriente existen cinco. o ciertas parálisis faciales (por ejemplo. ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua. precedida a veces de un engrosamiento noduloso. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda[1] Enfermedades del gusto • Cáncer de lengua junto con el de los labios. que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. la parálisis de Bell). en Occidente se consideran sólo cuatro sabores. Esto. Una demostración de esto. relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua. Este sentido. que completa su función gracias a las papilas olfativas. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. • `Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos. sin sabor. • Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. a saber: • • • • • Sabor amargo: como la quinina Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común) o el agua de mar Sabor dulce: como el azúcar Sabor ácido: como el limón Sabroso o umami: como el glutamato. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica. Cinco gustos primarios Tradicionalmente. a través de sus filetes nerviosos. además. es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. como quemaduras.

El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. Enlaces externos • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Gusto. eds. and Manley. New York. puede determinar en ocasiones el sabor. se emplean para resaltar o modificar los sabores. (1993). así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos. C-T. C. Marcel Dekker. sean naturales (especias) o artificiales (Números E). El sabor de los alimentos es una preocupación Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada.Gusto 21 Referencias [1] "Flavor Measurement".[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta.H. Ho. de los cocineros. . y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). Wikiquote Sabor El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia.

En este ejemplo. el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Elementos que afectan al sabor • La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo. papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua. pero que queda una sensación persistente de sabor. que para cambiar su sabor.Sabor 22 Características De las sensaciones químicas.[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. Amargo «saborizante» hace referencia al sabor. la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas. mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua. además. Ácido referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10. esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. Es decir. debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. Salado 4. Dulce. aceites. • La edad. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales.000 de estas papilas. • Mezclar sabores primarios. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías. al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua. • El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores. es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes. a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores. estos casos suele notarse por el cambio de dietas. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua. se emplean distintas esencias y fragancias. etc. se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua. El mecanismo de sabor es muy sencillo. • Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos. El primero. pero el olor de la comida es muy variado. amargo. ese mismo término se usa para 2. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino. aunque el término 1.[2] [3] Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas. y otros sabores básicos. salado. de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador. ácido. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce. Las 3. . Por eso. por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez.

En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad. o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.[5] 23 Elementos que modifican el sabor Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor. en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla. o un habituamiento necesario por un tiempo determinado. etc. mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. de una agrupación nacional. . En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces. siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces.[6] A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce. para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. debido quizás a su estado de cambio hormonal.Sabor • Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores. cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo. cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento. Sociología En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor.

un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores.Der bittere Trank . esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.Sabor 24 Categorización de sabores Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. El sabor umami Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908. dulce. cárnico. • Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución) • Dulce: azúcar.[11] En realidad se detecta la proteína denominada CD36. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas.[8] [9] Cuadro de Adriaen Brouwer . Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad • Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl) Técnicamente hablando. la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano. .[10] El sabor adiposo En noviembre de 2005. salado. Algunos científicos han intentado clasificarlos. • Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. en la punta de la lengua. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor. el umami es un quinto sabor. Philippe Besnard. Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—. ácido. Cuatro sabores clásicos La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia.La bebida amarga.

y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria: . Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas. «No obstante. recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce. Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor. asociamos infancia a proporcionar estos aromas. además de los 4 sabores clásicos (dulce. desde la extracción del solvente. por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. ácido. caqui o cúrcuma). carnes. salado y amargo). la capsaicina o el chile picante». como el mentol. la pimienta) • astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca. el clavo de olor. La definición legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentación que la defina. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajíes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigémino activando la circulación como si de una quemazón se tratara. la destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. Por regla general se consideran así a los aceites esenciales Modifican el olor Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. el jengibre. al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no está presente).Sabor coordinador del estudio. etc. granada. Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres. el chile. se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más. Los métodos de extracción pueden ser diversos. el ajo. 25 Sabor picante y sabor astringente Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú). Un ejemplo de saborizante alimentos con sabor dulce. Característica asociativa del sabor. hay dos más: • picante (la cebolla. agrio. salado. amargo y umami. al mirar el cuadro nos encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de imaginamos que la niña ha comido algo dulce. que aporta aroma es el de los yogures con sabores. Sustancias que modifican sabores Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras. es el sabor menos conocido: plátano verde.

Z) -2. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami: • Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio. los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones. • • • • • ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos ácido málico: encontrado en manzanas ácido tartárico: encontrado en uvas . • Sales de glicina • Sales de ácido guanílico • Sales de ácido inosínico • Sales 5'-ribonucleótido Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos. glutamato monosódico (MSG) es uno de los más empleados. lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. Algodón de azúcar Gaultheria Almendra amarga Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural. Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento. pero que al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley.4-decadienoato Allyl hexanoate Etil maltol Metil salicilato Benzaldehído Olor Mantequilla Banana Canela Frutas Naranja Pera Ananá/piña azúcar. existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos.Sabor 26 Química Diacetil Isoamil acetato Cinnamic aldehído Ethyl propionate Limoneno Etil. De hecho. Modificar el gusto La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos.(E.

Nature. noviembre de 2005. 442. « "How sour taste buds grow" (http:/ / www. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history. suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida. Gary Beauchamp. o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas). el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo Nuevos descubrimientos Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador. Bruno Patris. 115: 3177-3184. Paul Breslin. and genetic variability». [10] Ho. 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste». Pueden estar causadas por lesiones cerebrales. Jean-Pierre Montmayeur. H. diciembre de 1992.): Flavor measurement. UU. [6] «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla». Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food». 2006. Patologías del gusto Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler).[12] Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada. L. [2] Huang A. Mari A. Patricia Passilly-Degrace. nature. and digestive secretions». de la Universidad de Pennsylvania.938 (2006).. 45 (11): 108. C-T. preference. Food Technol. EE. S. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. y Philippe Besnard: «CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids. se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos [7] Así lo menciona Dr. . J. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas en el gusto. Isabelle Niot. spontaneous fat preference. o 'sabor caliente'. 16. Karel Talavera [5] D. a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés. en la revista J. htm)». Vol. [4] Nature 438. [12] L. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis. Maria Febbraio. y Paul A. Es conocido también el síndrome denominado en inglés Burning-Mouth-Syndrome (síndrome de la boca ardiente) que causa mal funciones en la recepción de los sabores. com/ nature/ journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. 2006 " [9] Sandell. 110. Bowen: «Taste and food preference changes across the course of pregnancy». 19 (3): 233-242. 1993. co. [8] "Bitter taste identifies poisons in foods. Nueva York: Marcel Dekker. infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos. 1998. 112-113. html)». « "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. de EE. es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante'. [3] Scenta. M. Appetite. R792-R794. Augosto 25. Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida. Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. 2004.Sabor 27 Sensaciones de sabor El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores'.. Current Biology.. metronidazole. o etoposide.. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar. Manley (eds. Monell Chemical Senses Center. director de la Monell Chemical Senses Center. UU. et al. término originado por la psicóloga experimental Dr. 004. [11] Fabienne Laugerette. 934 . etc. Invest. Notas [1] Food Marketing Institute. Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población. scenta.. y C. 2006. A comienzos de los 1990s. Clin.

y T. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Aromatizante}} ~~~~ Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos. Véase también • • • • • • Retrogusto / Quemestesis Números E Gastronomía Física de partículas Aliestesia Saciedad sensorial especifica Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor. Scott: Flavores de los alimentos. Se obtienen a partir de frutos. Aromas y aromatizantes Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras. microbiológicos y enzimáticos. Commons Aromatizante Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. como revistas especializadas. el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. Hay tres tipos principales de aromatizantes: • Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos. Zaragoza: Acribia. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. George. 1825. modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces.. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. • Fisher. monografías. Fisiología del gusto). Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron . semillas y animales. como los caramelos y las golosinas. El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que los conservantes. salados. tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. De las características de los alimentos. y Arthur M. o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado. 2000. • Charalambous. C. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial.Sabor 28 Literatura • Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español. especias. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. agrios. R. 2005. ya que aun teniendo la misma base. etc. Royal Society of Chemistry.

normalmente solo los compuestos químicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor. Algunos ejemplos son: • Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la naranja. La sal y el azúcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no están regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. • Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. Después. los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumición. simplemente aromas. • Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor ácido. Los métodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación. • Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos y nucleótidos. principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor. Algunos de los aromatizantes son esteres: Composición química y olor • • • • Acetato de isoamilo: Plátano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Piña Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. Sabor Mientras que la sal y el azúcar pueden ser considerados técnicamente aromatizantes que mejoran el sabor. • Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico. Dan a los alimentos un sabor agrio o ácido. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química. • Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor ácido. Para producirlos. posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. de hecho. son considerados aromatizantes. La mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. 29 Olor Los aromatizantes de olor o. son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. el aromatizante debe ser extraído primero desde una sustancia. .Aromatizante extraído. los estratos son purificados y añadidos a la comida para darles aroma. No pueden contener ningún aroma artificial. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no. Algunas sustancias. aunque sean naturales no son aptas para el consumo. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos. es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida.

Tipos • Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción. en otros términos a los ya mencionados. Son productos clasificados como inocuos para la salud. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores. que pueden definirse. . destilación y concentración. como concentrados de sustancias. químicas. incluso lápices. símiles de sustancias como el chocolate y la miel. • Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos. con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente. en polvo o pasta. Suelen ser productos en estado líquido. sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas. esto refiere a la asimilación de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). por ejemplo la pasta de dientes. • Colorantes. capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato. • Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. Por ejemplo: tome Ud. tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad. melón. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. la goma de mascar. esencias. org/ wiki/ Aromatizante?action=history Saborizante Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos. lapiceras y juguetes son saborizados. más allá de la característica artificial de algunos. extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales. pero no exclusivamente. wikipedia. extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Por otro lado existen hoy. estos se agregan intencionalmente a los alimentos.Aromatizante 30 Referencias [1] http:/ / en. la preocupación proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor. biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura. ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado. de uso permitido en términos legales. su sabor en la mayoría de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). un caramelo de un sabor fresa (frutilla). Saborizantes y Azúcares: Los colorantes. pera e incluso piña. Veracidad Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta. pero sin serlo (falta la cita). incluso. saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color.

frecuentes en las mesas de los restaurantes Muchas veces aplicados por el comensal. como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. el kétchup o la mahonesa. Este desarrollo va a seguir. especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida. como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras. grasa y proteínas. Estas sustancias perdidas. Véase también • • • • • • • • • Aceite Chutney Especia Guarnición Infusión Relish Salero y pimentero Salsa Salsa para mojar (dip) • Salsa picante • Vinagre . como la mostaza. el kétchup. las especias y sus extractos aromáticos. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades. se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano. el vinagre y el azúcar. la mostaza. la pimienta. las hierbas aromáticas y sus extractos. menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella. tarro o cuenco. Algunos condimentos. Por ejemplo. la teriyaki y la de soja. el aceite de oliva. Hoy en día presuponen otro tipo de comida.[1] Sal. azúcar y granos de pimienta negra molidos. Hoy en día nuestra dieta es más variada y balanceada que en cualquier otra época. están disponibles envasados en sobrecitos individuales. son condimentos populares (en Occidente) la sal. los condimentos tienen a occidentales. como es el caso de la salsa barbacoa. la mahonesa. no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino también por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. Condimento Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. si la población de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzaría la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado. También pueden ser secos. la mostaza. o sea productos preparados industrialmente. el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono. Algunos condimentos puede usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato. Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato. como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. Según una directiva de la Unión Europea. Durante la producción los alimentos mejoran su duración pero pierden algo de sus características originales tales como el sabor.Saborizante 31 Aspectos Sociológicos Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los últimos 30 años.

europa. etc. Denominaciones de los colorantes: • • • • • • • denominación genérica denominación química código del "Colour Index 1924 (1ª edición) código del "Colour Index 1956 (2ª edición) código del Schultz número de la CEE otro tipo de denominaciones. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. de 14 de diciembre de 1994. Composición química del colorante Amarillo 2G. por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec. índigo natural. moluscos.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz. etc.Condimento 32 Notas [1] « Directiva 94/65/CE del Consejo. etc. lavados. la comercial de los fabricantes.) y de animales (cochinilla. En química. empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma. Clasificación química • Nitroso y nitrocolorantes • Colorantes azoicos o azocolorantes • Colorantes del trifenilmetano • Colorantes de la antraquinina • Colorantes indigoides . Commons Colorante Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. agentes oxidantes.) así como distintos minerales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos. etc. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Condimentos. como las de cada país. pdf)».

E160b . E128 .Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.Negro 7984* E154 .Naranja G. E160d .Caramelo.Curcumina. • E172 . E141 . E126 .* E120 . E153 . E130 .Eritrosina. E152 . E142 . E105 . • E171 .Clorofilas y Clorofilinas.Azul de Antraquinona. E140 .Betanina o rojo de remolacha. E100i .Dióxido de titanio. E100ii .]sol].Fosfato de Lactoflavina E107 .Amaranto.Carbón vegetal.Marrón FK.Crisoína* E104 .Amarillo anaranjado S.Colorante 33 Colorantes industriales empleados como aditivos • Colorantes catalogados por la industria (E100>E200) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • E100 .Cúrcuma. E124 . Rojo Ponceau 4R. .Amarillo 2G E110 .Rojo cochinilla A.Tartracina. E160 .Rojo 2G E129 . E101 .Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. E151 .Rojo Allura 2C.Marrón HT. E101a .Negro brillante BN.Ponceau 6R * E127 . E150 . verde lisamina.Carotenoides. E102 . E133 . E103 .Azorrubina.Azul brillante FCF. E160c . E132 . E155 . E123 .G.Cochinilla o ácido carmínico.Amarillo sólido* E106 .Xantofilas. Colorante amarronado.Óxidos e hidróxidos de hierro.Indigotina.N. E163 .Antocianinas.Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas. carmín índigo. E131 .Verde ácido brillante BS.Capsantina. E121 .Licopeno.Bixina.Curcuminas.Carbonato de calcio. • E170 .Azul patentado V. E161 . E111 . E162 .Orcilla E122 .

problemas de sanidad. E180 . tienen impuesto un límite oficial.Oro. levaduras y mohos). por ejemplo el anaranjado dorado estaría compuesto por varias mezclas a x proporciones que dan ésa tonalidad. aunque sean naturales. 34 • Otros colorantes catalogados por la industria. por otra parte. . Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores. Los conservantes.). el color. deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo. Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales.[1] Empleo Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y. esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis). que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias. estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. respecto al catálogo E (E579>E585) • E579 .Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.Colorante • • • • E173 . etc.Lactato ferroso Compuestos colorantes Pueden definirse como una paleta de colores. embutidos así como en otros productos envasados. E174 . E175 .Plata. tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización.Aluminio.Gluconato ferroso • E585 . • Lista de los compuestos *: Prohibidos por la UE. Véase también • Pigmento (pintura) • Colorante alimentario Conservante Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario. por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas.

deshidratación. o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción.Conservante 35 Métodos Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento. cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos. Algunos alimentos tales como los ajos. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural. por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Catalogación de Conservantes Industriales • • • • • • • • • • • • • • E-200 Ácido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcico E-210 Ácido benzoico E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico Sulfitos • • • • • • • • • • E-220 Anhídrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) E-234 KARITO E-235 . irradiación o congelación.

Conservante 36 Antibióticos • • • • Percarbonato sódico Ácido bórico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC) Tratamiento Externo de alimentos • • • • E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol) Nitritos y Nitratos • E-249 Nitrito potásico • E-250 Nitrito sódico • E-251 Nitrato sódico • E-252 Nitrato potásico Referencias [1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995. Véase también • Conserva • Salazón • Ahumado .

La esfera inhiben otras reacciones de oxidación amarilla es el átomo reductor activo del azufre que proporciona actividad oxidándose ellos mismos. tomates. nitrógeno. vitamina C. semolina.Antioxidante 37 Antioxidante Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. así como enzimas tales como la catalasa. tales como glutatión. café. C. y vitamina E. cebolla. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatión. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX. hidrógeno.[2] La actividad antioxidante podía ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxígeno y midiendo la tasa de consumo de éste. tales como la prevención de la corrosión del metal. otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede llegar a ser dañino. entre otras muchas sustancias. perejil. también pueden ser perjudiciales. azules. mientras que las esferas rojas. té. y carbono que los antioxidantes son a menudo agentes respectivamente. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo. Historia El término antioxidante fue utilizado originalmente para referirse específicamente a un producto químico que previniera el consumo de oxígeno. y E como antioxidantes la que revolucionó el campo y condujo . El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas. grises y negras representan los átomos de oxígeno. la vulcanización del caucho. superóxido dismutasa y varias peroxidasas. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales. reductores tales como tioles o polifenoles. brócoli. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Sin embargo. romero. Sin embargo fue la identificación de las vitaminas A. por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud. cítricos. se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. y la polimerización de combustibles en la formación de escoria en motores de combustión interna. jengibre. También son parte importante constituyente de la leche materna. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células.[1] Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biología se centró en su uso en la prevención de la oxidación de grasas insaturadas. extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales. que es la causa de la rancidez. Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida. Debido a esto es antioxidante. arroz integral. blancas. coliflor. particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. aceite de semilla de la vid. es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva.

Sin embargo. y radicales libres tales como el radical oxhidrilo (· OH) y el radical superóxido (O2·−). el anión de superóxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones.[20] . (HClO).[6] 38 El desafío oxidativo en la biología Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayoría de la vida compleja requiere del oxígeno para su existencia.[5] La investigación en cómo la vitamina E previene el proceso de peroxidación de lípidos condujo a la identificación de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas. lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los centros de reacción fotosintéticos y de tal modo previenen la producción de superóxido. los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el daño oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN.[3] [4] Los posibles mecanismos de acción de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a sí misma fácilmente.[17] En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxígeno también se producen durante la fotosíntesis bajo condiciones de alta intensidad lumínica. el oxígeno es una molécula altamente reactiva que daña a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxígeno. las células están provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias. proteínas y lípidos.[11] Estos oxidantes pueden dañar las células comenzando reacciones químicas en cadena tales como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o proteínas.Antioxidante a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos.[18] Este efecto es compensado en parte por la implicación de carotenoides en la fotoinhibición. la desnaturalización y la degradación de proteínas.[19] Otro proceso que produce especies reactivas del oxígeno es la oxidación lipídica que tiene lugar como consecuencia de la producción de eicosanoides. Este intermediario inestable puede conducir a una pérdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxígeno molecular y forman el anión superóxido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones. a menudo depurando especies reactivas del oxígeno antes de que puedan dañar las células.[16] Particularmente importante es la reducción de la coenzima Q en el complejo III.[8] Los daños al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cáncer si no son revertidos por los mecanismos de reparación del ADN. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintéticas están coordinadas y son altamente reguladas. ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q·−).[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rápidamente y de forma no específica con la mayoría de las moléculas biológicas.[7] Por lo tanto.[12] [13] mientras que los daños a las proteínas causan la inhibición de enzimas. el ácido hipocloroso (vitamina C). Esta especie se produce del peróxido de hidrógeno en reacciones redox catalizadas por metales como la reacción de Fenton.[15] En este proceso.[14] El uso de oxígeno como parte del proceso para generar energía metabólica produce especies reactivas del oxígeno.[8] [9] Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan dañar los componentes vitales de la célula.[7] [8] Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las células Estructura de la vitamina antioxidante ácido ascórbico incluyen el peróxido de hidrógeno (H2O2).

[9] Los diferentes antioxidantes están presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos.400 (hombre) 4 – 5 (rata) [26] [28] [30] [29] [26] [33] 200 – 400 β-caroteno: 0.[9] Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transición y evitando que catalicen la producción de radicales libres en la célula.[40] Además de sus efectos antioxidantes directos. con algunos tales como el glutatión o la ubiquinona mayormente presente dentro de las células. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro. el ácido ascórbico es también un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa.7 [27] 6. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un área compleja. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[38] [39] El ácido ascórbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxígeno tal como el peróxido de hidrógeno.Antioxidante 39 Metabolitos Descripción Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.[41] .[23] El selenio y el zinc son comúnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos químicos no tienen ninguna acción antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.1 – 0.[9] La cantidad de protección proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentración. En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguíneo.5 – 1 1. de su reactividad hacia la especie reactiva del oxígeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interactúa. total de carotenoides) α-tocoferol (vitamina E) Ubiquinol (coenzima Q) Lípido Lípido 10 – 40 5 50 (hombre) [26] [35] [34] 200 (hombre) Ácido ascórbico El ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante monosacárido encontrado en animales y plantas. que es la función de proteínas de unión al hierro tales como la transferrina y la ferritina. dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o en lípidos (hidrofóbicos). una función que es particularmente importante en resistencia al estrés en plantas. que se puede catalizar por la proteína disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas. Metabolito antioxidante Solubilidad Concentración en suero humano (μM) [25] [24] Concentración en tejido del hígado (μmol/kg) 260 (hombre) [26] Ácido ascórbico (vitamina C) Glutatión Ácido lipoico Ácido úrico Carotenos Agua 50 – 60 Agua Agua Agua Lípido 325 – 650 0. mientras que otros tales como el ácido úrico se distribuyen más uniformemente a través del cuerpo. con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinérgicos e interdependientes unos de otros.[36] La mayoría de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas. mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la célula contra la peroxidación de lípidos. es mantenido en su forma reducida por la reacción con el glutatión.[21] [22] La acción de un antioxidante puede depender de la función apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.600 (hombre) [31] retinol (vitamina A): 1 – [32] 3 [32] 5 (hombre.[37] En células.

[45] Tocoferoles y tocotrienoles La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados. se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida). En las células.[46] De éstos. Por lo tanto. Los radicales oxidados del α-tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a través de la reducción por el ascorbato. el glutatión es uno de los antioxidantes celulares más importantes. una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres.[42] No es requerido en la dieta y es sintetizado en las células desde sus aminoácidos constitutivos.[48] Las funciones de las otras formas de la vitamina E están menos estudiadas.[43] El glutatión tiene características antioxidantes ya que el grupo tiol en su porción de cisteína es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. la melatonina no experimenta un ciclo redox. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formación de radicales libre.[42] El mecanismo de radical libre de la peroxidación de lípidos.[46] Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagación de la reacción en cadena continúe. el α-tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad más alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma. el glutatión es mantenido en forma reducida por la enzima glutatión reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas así como reacciona directamente con los oxidantes. el retinol o el ubiquinol. La melatonina.[49] .[44] A diferencia de otros antioxidantes. que es la capacidad de una molécula de experimentar la reducción y la oxidación repetidas veces. que son vitaminas antioxidantes liposolubles. aunque el γ-tocoferol es un nucleófilo que puede reaccionar con mutágenos electrofílicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroprotección.Antioxidante 40 Glutatión El glutatión es un péptido que contiene cisteína y es encontrado en la mayoría de las formas de vida aerobia. Melatonina La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fácilmente las membranas celulares y la barrera hematoencefálica.[38] Debido a su alta concentración y a su papel central en mantener el estado redox de la célula.[47] La forma del α-tocoferol es la más importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la célula contra la oxidación reaccionando con los radicales del lípido producidos en la reacción en cadena de peroxidación de lípidos.

Antioxidante

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Carotenoides
Los carotenoides están entre los pigmentos naturales más comunes y han sido caracterizados hasta ahora más de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, así como también por el color de algunos insectos, aves, peces y crustáceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a través de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el β-caroteno.[50] [51] Estos están involucrados en la eliminación (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxígeno, el oxígeno singlete y el radical peroxilo. Además son efectivos desactivando moléculas excitadas electrónicamente las cuales están involucradas en la generación tanto de radicales como del propio oxígeno singlete.[52] El quenching del singlete oxígeno por los carotenoides, ocurre a través de un quenching tanto físico como químico. La interacción de los carotenoides con el oxígeno singlete, depende principalmente del quenching físico, lo cual implica la transferencia directa de energía entre ambas moléculas. La energía del oxígeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxígeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energía a través de la interacción con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching físico, las reacciones químicas entre el oxígeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching físico, del oxígeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El β-caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales más eficientes para el singlete oxígeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el número de dobles enlaces conjugados presentes en la molécula.[51] [53] Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensión de oxígeno es baja. La desactivación de los radicales peróxilos probablemente dependa de la formación aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (β-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxígeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxígeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipídica, encontrando que el licopeno y el β-caroteno exhibieron la tasa más rápida de quenching, siendo la luteína la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con β-caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxígeno singlete, encontrando que el β-caroteno dietario se acumula en la piel y actúa como agente protector contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de quenching del oxígeno singlete. Los β-carotenos dietarios se acumulan en la piel y actúan como agentes protectores contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de el quenching del oxígeno singlete.

Polifenoles
Los polifenoles son fitoquímicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, más numerosos y distribuidos por toda la planta, con más de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde moléculas simples (ácido fenólico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo más común y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los más ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58] Los polifenoles poseen una estructura química ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrógenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrón desapareado (termina la reacción en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transición.[59] Los polifenoles poseen una porción hidrofílica y una porción hidrofóbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofóbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilación del compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa acción antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio

Antioxidante rango de especies reactivas del oxígeno, nitrógeno y cloro, tales como el superóxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Además pueden quelar iones de metales de transición.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiológicamente activos (glutatión, α-tocoferol, ergotioneina) y los sintéticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidación del metil-linoleato, encontró que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reacción en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transición. Los polifenoles actúan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

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Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reducción pueden también actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno,[61] sin embargo puede también reducir iones de metales lo que conduce a la generación de radicales libres a través de la reacción de Fenton.[62] [63] 2 Fe3+ + Ascorbato → 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH− La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un área de investigación actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante en el cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

Sistemas de enzimas
Descripción
Como con los antioxidantes químicos, las células son protegidas contra el estrés oxidativo por una red de enzimas Ruta enzimática para la detoxificación de especies reactivas del oxígeno. antioxidantes.[7] [8] El superóxido liberado por procesos tales como la fosforilación oxidativa, primero se convierte en peróxido de hidrógeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificación es el resultado de múltiples enzimas con la superóxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el peróxido de hidrógeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difíciles de separar una de otra, pero la generación de ratones transgénicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superóxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas
Las superóxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje del anión de superóxido en peróxido de oxígeno y de hidrógeno.[69] [70] Las enzimas SODs están presentes en casi todas las células aerobias y en el líquido extracelular.[71] Las enzimas superóxido dismutasa contienen iones metálicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre están presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias.[70] También existe una tercera forma de SODs en líquidos extracelulares, que

Antioxidante contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la más importante biológicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco después de nacer.[73] En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mínimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs están presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras.[75] Las catalasas son enzimas que catalizan la conversión del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno usando hierro o manganeso como cofactor.[76] [77] Esta proteína se localiza en los peroxisomas de la mayoría de las células eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el peróxido de hidrógeno es su único sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molécula de peróxido de hidrógeno y después regenerado transfiriendo el oxígeno enlazado a una segunda molécula de sustrato.[79] A pesar de su evidente importancia en la eliminación del peróxido de hidrógeno, los seres humanos con deficiencia genética de la catalasa –"acatalasemia"– o los ratones genéticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.[80] [81] Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reducción de peróxido de hidrógeno, hidroperóxido orgánico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases: las típicas 2-cisteín peroxirredoxinas; las atípicas 2-cisteín peroxirredoxinas; y las 1-cisteín [84] peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo catalítico básico, en el cual una cisteína redox-activa en el sitio activo es oxidada a un ácido sulfénico por el sustrato del peróxido.[85] Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemolítica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el peróxido de hidrógeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

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Estructura decamérica de AhpC, una 2-cisteín peroxirredoxina de [82] Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatión
El sistema de la tiorredoxina contiene la proteína tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compañera.[89] Las proteínas relacionadas con la tiorredoxina están presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activo de la tiorredoxina consiste en dos cisteínas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina actúa como un agente de reducción eficiente removiendo especies reactivas del oxígeno y manteniendo otras proteínas en su estado reducido.[91] Después de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la acción de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92] El sistema del glutatión incluye glutatión, glutatión reductasa, glutatión peroxidasa y glutatión S-transferasa.[42] Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatión peroxidasa es una enzima que contiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del peróxido de hidrógeno y de hidroperóxidos orgánicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatión peroxidasa en animales.[94] La glutatión peroxidasa 1 es la más abundante y es un muy eficiente removedor del peróxido de hidrógeno, mientras que la glutatión peroxidasa 4 es la más activa con las hidroperóxidos de lípidos. Asombrosamente, la glutatión peroxidasa 1

Antioxidante no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son hipersensibles al estrés oxidativo inducido.[96] Además, las glutatión S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatión que muestran una elevada actividad con los peróxidos de lípidos.[97] Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hígado y también sirven en el metabolismo de la detoxificación.[98]

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Estrés oxidativo y enfermedades
Se piensa que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologías causadas por la diabetes,[102] [103] la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneración en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los síntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidación. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares. Aquí, la oxidación de la lipoproteína de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del aterogénesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107] Una dieta con pocas calorías prolonga la esperanza de vida media y máxima en muchos animales. Este efecto puede implicar una reducción en el estrés oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrés oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109] [110] la evidencia en mamíferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la suplementación antioxidante de la vitamina no tiene ningún efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, así que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es único en cuanto a su gran vulnerabilidad a daños oxidativos debido a su alta tasa metabólica y a niveles elevados de lípidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidación de lípidos.[116] Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los análogos de la superóxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daños por reperfusión y lesión cerebral traumática,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrés oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el daño neurológico. Los antioxidantes también se están investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.[122] [123]

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Prevención de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células,[8] y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunas enfermedades neurológicas.[124] Esta observación sugirió que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneración macular,[125] inmunidad suprimida debido a una nutrición pobre,[126] Estructura del polifenol antioxidante resveratrol. y neurodegeneración, que son causados por el estrés [127] oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reducción clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardíacas.[128] Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen más frutas y vegetales.[129] Se piensa que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardíacas y en estudios de observación iniciales se encontró que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tenía riesgos más bajos de desarrollar enfermedades cardíacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clínicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendían desde los 50 a los 600 mg por día. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontró un efecto estadístico significativo de la vitamina E sobre el número total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardíacas.[131] Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplémentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) testeó el efecto de la suplementación con dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Más de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120 mg de ácido ascórbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20 mg de zinc) o píldoras de placebo por un promedio de 7,5 años. Los investigadores encontraron que no había ningún efecto estadístico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cáncer, o enfermedades cardíacas. Sin embargo, un análisis de un subgrupo demostró una reducción del 31% en el riesgo de cáncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compañías alimentarias y de nutracéuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietéticos y estos son ampliamente consumidos en los países industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir químicos específicos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el té verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qué cantidades.[124] [124] [134] [135]

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Ejercicio físico
Durante el ejercicio, el consumo de oxígeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran aumento en la producción de oxidantes y los resultados de los daños que contribuye a la fatiga muscular durante y después del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce después de arduos ejercicios también está asociada con el estrés oxidativo, especialmente en las 24 horas después de un período de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daños causados por el ejercicio llega a su máximo de 2 a 7 días después del ejercicio, el período de adaptación durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrófilos para eliminar el tejido dañado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperación y adaptación.[137] Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatión, para hacer frente al aumento de estrés oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una protección contra las enfermedades que están asociadas al estrés oxidativo, lo que podría proporcionar una explicación parcial de la menor incidencia de las enfermedades más comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139] Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevención de la peroxidación de los lípidos de membrana, en 6 semanas de suplementación con vitamina E no se observan efectos sobre el daño muscular en corredores de maratón.[141] Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de daño muscular.[142] [143] Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg inhiben la recuperación.[144]

Efectos adversos
Ácidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutrición al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos más notables están el ácido oxálico, los taninos y ácido fítico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los países en vías de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de ácido fítico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.[147]

Estructura del quelante ácido fítico.

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Alimentos Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo. Granos enteros, maíz, legumbres. Té, frijoles, repollo. [148]

Ácido reductor presente Ácido oxálico Ácido fítico Taninos

[149]

[148] [150]

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene límites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el ácido ascórbico es mucho menos común, ya que estos compuestos pueden ser excretados rápidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los análisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en inglés) en pacientes con cáncer de pulmón han demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cáncer.[153] Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154] Estos efectos nocivos también pueden verse en los no fumadores, según un reciente metanálisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostró que la suplementación con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.[155] No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detectó sólo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemático se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayoría de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufrían alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la población en general.[156] Estos resultados son consistentes con algunos meta-análisis precedentes, que también sugirieron que la suplementación con vitamina E aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cáncer de colon.[158] Sin embargo, los resultados de este meta-análisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningún efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En general el gran número de ensayos clínicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningún efecto sobre la salud o que causan un pequeño aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la población vulnerables.[124] [134] [155] Mientras que la administración de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cáncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradójicamente, interferir con los tratamientos contra el cáncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las células cancerosas causa altos niveles de estrés oxidativo, haciendo que estas células sean más susceptibles a un mayor estrés oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrés redox en las células cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupación no parece ser válida, ya que ha sido abordada por múltiples ensayos clínicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cáncer.[164] [165]

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Medida y niveles en los alimentos
La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como éste es un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxígeno. En tecnología de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxígeno (ORAC por sus siglas en inglés) se ha convertido en el estándar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebas de medición incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, una gama de diversos análisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguíneo y de éstos, el análisis de ORAC es el más confiable.[169] Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por cocción prolongada.[170] [171] Otros compuestos antioxidantes son más estables, por ejemplo los antioxidantes polifenólicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes. [172] [173] té. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparación exponen el alimento al oxígeno.[174]
Compuestos antioxidantes Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Alimentos Frutas y vegetales Aceites vegetales [150] [175]

Antioxidantes polifenólicos (resveratrol, flavonoides) Té, café, soja, fruta, chocolate, orégano y vino tinto. Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatión, que es producido a partir de aminoácidos. Mientras que cualquier glutatión en los intestinos es escindido para liberar cisteína, glicina y ácido glutámico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentración del glutatión en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) también se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

Usos en tecnología
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxígeno es también importante para la respiración de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente

ncbi. nih. los plásticos y los pegamentos que causa una pérdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales. estos alimentos son raramente preservados en seco. «Three eras of vitamin C discovery». 321. es importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas. gov/ pubmed/ 8660387). PMID 8660387 (http:/ / www. nih. gov/ pubmed/ 10335367). 363-6. J Nutr 135 (3):  pp. Antioxidants. «Oxidative stress: the paradox of aerobic life».4-fenilenediamina N. E321). 1–31. [3] Jacob R. gov/ pubmed/ 8821966). PMID 10335367 (http:/ / www.[179] [180] Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas.4-dimetil-6-tert-butilfenol 2.6-di-tert-butil-4-metilfenol [185] Aplicaciones Aceites de turbinas y transformadores.N'-di-2-butil-1. nlm. E300). Biochem Soc Symp 61:  pp. E320) y el butil hidroxitolueno (BHT. Un uso común es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidación.N'-di-2-butil-1. los tocoferoles (E306). PMID 9846200 (http:/ / www. ncbi.6-di-tert-butil-4-metilfenol 2. las reacciones de la oxidación aún ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o refrigerados. ncbi. Subcell Biochem 25:  pp. grasas y gasolina Combustible de aviones Combustible de aviones Combustible de aviones AO-22 AO-24 AO-29 AO-30 AO-31 AO-32 2.[184] Los conservantes antioxidantes también se agregan a los cosméticos a base de grasa tales como lápices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez. «Food processing and lipid oxidation». fluidos hidraúlicos. que es la razón por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. gov/ pubmed/ 9846200). la butilhidroquinona terciaria (TBHQ). 331-46. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidación por su contenido natural de antioxidantes.4-dimetil-6-tert-butilfenol 2. nlm. ceras y grasas Aceite de baja temperatura Aceites de turbinas y transformadores. Adv Exp Med Biol 459:  pp. nlm. « The discovery of the antioxidant function of vitamin E: the contribution of Henry A. ceras.[178] Estos conservantes incluyen el ácido ascórbico (AA. org/ cgi/ content/ full/ 135/ 3/ 363)». Ann Clin Lab Sci 28 (6):  pp.[183] También se utilizan para prevenir la degradación oxidativa del caucho. . . La oxidación es catalizada a menudo por los metales. «Free radicals: their history and current status in aging and disease». E310). 86. nlm. ncbi. [7] Davies K (1995). Annu Rev Biochem 16: 177–192.6-di-tert-butilfenol AO-37 Combustible de aviones ampliamente utilizado Referencias [1] Matill HA (1947). y en la gasolina para prevenir la polimerización que conduce a la formación de residuos en los motores. nih. en su lugar son preservados ahumados. PMID 15735064 (http:/ / www. Mattill (http:/ / jn. [4] Knight J. [5] Moreau and Dufraisse.Antioxidante importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi.4-fenilenediamina 2. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. nlm. nih. la oxidación las vuelve rancias. 1–16. nih. (1922) Comptes Rendus des Séances et Mémoires de la Société de Biologie. el propil gallato (PG. [6] Wolf G (2005). pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación.[181] Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metálicos o sulfurados.4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2. salados o fermentados. Aditivo [185] Componentes N. ncbi. [2] German J. PMID 8821966 (http:/ / www. la butil hidroxianisola (BHA. nutrition. Así. fluidos hidraúlicos. gov/ pubmed/ 15735064). 23–50.[182] 49 Uso industrial Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales.

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Los cereales se usan para espesar sopas (Avena. La harina se usa para espesar salsas y estofados. colágeno). En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. almidón de maíz. Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos. proteínas (yema de huevo. gelatina. goma de algarrobo. Cuscús). Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. Proveen cuerpo. goma guar. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.Edulcorante 58 Edulcorante 1. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura. alginina. son sustancias que al agregarse a una mezcla. colágeno. carragenano. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. se vuelve esponjoso al congelarse. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales). La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. REDIRECCIÓN Edulcorante artificial Espesante Los agentes espesantes. pectina y goma xantana. Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar. Véase también • Agar-agar .

a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. Es incoloro. insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso. También es conocido por los siguientes nombres: gelosa. El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium.Agar-agar 59 Agar-agar Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas. gelatinas vegetales. gelosina. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no. gelatina vegetal. gelatina china. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología. por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey. Usos en biología molecular La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomoléculas. que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los microorganismos. etc. haciéndolo útil para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 KDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular. La palabra agar viene del malayo agar-agar. como proteínas. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande. . con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante. una popular gelatina japonesa hecha con judía roja y agar. cola de pescado japonesa.Y como también otro contenido. gelatina japonesa. la agaropectina está modificada con grupos ácidos. que significa jalea. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. espesante para sopas. formando una gelatina. Su poder gelificante es su gran baza pues. Uso en la cocina Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. en caliente gelifica. pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar). Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". otros usos son como laxante. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos. Mizuyōkan. da lugar a una gelatina muy dura y compacta. Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa. en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Medios selectivos Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa. helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. tales como sulfato y piruvato.

El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. fao. éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y.agilityhoster. conservas. helados. En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales. en la capacidad de formación de geles. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la industria de fabricación de conservas. 60 Referencias [1] FAO agar manual (http:/ / www. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana. como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. sin sus desventajas. muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas. etc. muy especialmente.com) Derivados del almidón Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos. Empleos Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón. Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente. htm) Enlaces externos • Guía sobre el alga Agar (http://agar-agar. y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro. Catalogación Industrial • • • • • • • • • • E 1404 Almidón oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidón E 1412 Fosfato de dialmidón E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado E 1420 Almidón acetilado E 1422 Adipato de dialmidón acetilado E 1440 Hidroxipropil almidón E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sódico de almidón . tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.Agar-agar También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china.

pero entonces se denominan de manera diferente.Derivados del almidón 61 Véase también • Maltodextrina • Sirope de glucosa Emulsionante Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. Estos mismos emulgentes también son utilizados en Cosmética. • E 432 Monolaurato de polioxietileno • E 433 Monooleato de polioxietileno • • • • E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa . siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI). Emulsionantes Industriales Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud.

pero es frecuentemente asociado a calorías vacías. encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). olores y sabores generalmente apetecibles. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.. ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral. derivados por ejemplo de proteínas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. pero se encuentran en ínfimas cantidades que. debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. que generalmente tienen sabor dulce. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por Ampliación de los granos de azúcar. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa. se les denomina impurezas. haciendo pasar a través del jugo de caña. básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. no tienen importancia. que genera colores. sólo glucosa. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. gas SO2. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. desde el punto de vista nutricional. Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino.62 3. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna. pero son inofensivas para la salud. cuya fórmula química es C12H22O11. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados. . y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. esto no es totalmente cierto. Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.también llamado azúcar común o azúcar de mesa. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable. tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard. encontrarse otros azúcares diferentes. sólo fructosa. que proviene de la combustión del azufre.EDULCORANTES NATURALES Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa.

fibra y nivel de impurezas. Se separan los cristales del líquido. carbonatos. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También denominado azúcar sulfitado. • Picado de la caña. • Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro. • Secado y enfriado. • Almacenaje. cal para extraer la mayor cantidad de impurezas. que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación. azúcar rubio.5% de sacarosa. pero muy inferior al de la melaza. blanco). • Clarificación y refinación. es decir. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. el contenido de sacarosa. la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno. Cortado y recolección de la caña de azúcar. debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. • Cristalización. • Molienda. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. sólo cristalizado y centrifugado. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.Azúcar 63 Tipos de azúcar El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha). hasta lograr su máxima pureza. • Azúcar rubia. Este producto integral. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. se le aplican reactivos como fosfatos. • Centrifugado. • Azúcar morena. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo. Normalmente.8 y 99. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente. con 99. • Evaporación. El azúcar rubio se disuelve. pero también por su grado de refinación. • Azúcar blanca. se separa un jugo claro. . También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. Proceso de producción de azúcar Etapas de producción a partir de la caña de azúcar El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: • Cosecha. Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico. como minerales y vitaminas Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.9 % de sacarosa. La meladura es purificada en un clarificador. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. entre 99. es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. La caña es pesada y lavada. Se determina la calidad. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco.

Los principales productores de azúcar son Argentina. 1. Perú y Rusia. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta. Colombia. Pakistán.Los ingenios azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia. Brasil. cauca. que concentran el 75% de la producción mundial. san nicolas.Panamá. monografías. Australia. Symer.29648 g/mol g/mol 459 K (185. com/ historia/ articulos/ azucar.587 g/cm3 342. 64 Producción mundial de azúcar El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Estados Unidos. México. Tailandia. Pampa. html Sacarosa Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. India. Guatemala.85 °C) . Florida Cristals. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Sacarosa}} ~~~~ Sacarosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula semidesarrollada α-D-glucopiranosil(1->2)-β-D-fructofuranósido Fórmula molecular C12H22O11 Identificadores Número CAS 57-50-1 [2] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión sólido cristales blancos 1587 kg/m3.Wikcionario • La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1] Referencias [1] http:/ / www. como revistas especializadas. Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azúcar.Azúcar • Envasado. Unión Europea. historiacocina.Commons Wikcionario tiene definiciones para azúcar. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial. Eguhranger y Santa Rosa. China. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Cuba.

las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. dicho enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa. salvo que se indique lo contrario.9 g/100 ml (293K) Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm).62 203. Por esta razón. ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. pero no en animales superiores. Características del enlace El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. también conocida como invertasa. Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre.Sacarosa 65 Punto de descomposición 459 K ( °C) Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 12. Además. que produce luz mediante una acción mecánica. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc. Estructura y función Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera.[3] puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí. en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. . covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Su nombre químico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido. Exenciones y referencias La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis. de la que se obtiene el azúcar de mesa. En las semillas germinadas de plantas. Se sintetiza en plantas. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente. la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su fórmula química es:(C12H22O11) Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.

es ). además es auxiliar en la conservación de alimentos. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. caries.) . aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado.46-49. wikipedia. de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada. org/ wiki/ Sacarosa?action=history [2] http:/ / nlm. google. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anoméricos+ sacarosa& hl=es& ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos anoméricos sacarosa& f=false) Bioquímica estructural: conceptos y tests. o incluso la caída de los dientes. Generalmente se extrae de la caña de azúcar. nih. pdf).aa. José María / Vv. Anales de Química de la RSEQ 103 (1). ISSN 1575-3417. Bárcena Martín. ( books. La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia. pp.unirioja. diabetes. Alicia. Página 216. por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas. « El azúcar en la enseñanza secundaria (http:// dialnet. ya que les provoca problemas intestinales. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1 [3] (http:/ / books. o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. pasa a estado líquido muy rápidamente. Su consumo excesivo puede causar obesidad. donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. Ana Isabel (2007). Precauciones Si se calienta pasa a estado líquido. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0)» (en español. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones químicas de la sacarosa. Enlaces externos • Sánchez Soberón. Uso comercial La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado. Debido a su bajo punto de fusión. pero es muy peligrosa.Sacarosa 66 La sacarosa como nutriente La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Teijón. César Teijón López. y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. nieve y sorbetes. debido a la falta de la enzima sacarasa.. ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. y que no pueden tomar sacarosa.google. así que es común en mucha de la llamada comida basura. Notas [1] http:/ / en. Escrito por José María Teijón Rivera. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa.

Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. A diferencia de la glucosa. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono).75 kg/l a 20°C Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel.' °C) 459 K ( °C) Propiedades químicas Solubilidad en agua 3.587 g/cm3 180. Sin embargo. . en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. es metabolizada y guardada. la fructosa. 1. por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. Su formula química es C6H12O6. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa).15 K (unknown operator: u'. ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes. en parte. que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía.Fructosa 67 Fructosa D-Fructosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula molecular C6H12O6 Identificadores Número CAS 57-48-7 [1] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de descomposición sólido cristales blancos 1587 kg/m3. Exenciones y referencias La fructosa. Efectos sobre la salud La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. o levulosa. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre. Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo.16 g/mol g/mol 376. salvo que se indique lo contrario.

veteado de grasa y cirrótico. sin saberlo. De esta forma. son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. Dicho agente es el responsable de la gota. KL. 89 (6): 2963–72. Heiman M. (.) En nuestra investigación. Havel PJ (June 2004). PMID 9732303". posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico. J Nutr 128 (9): 1442–9 [5] Melanson. se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa. como endulzante es relativamente reciente. se dice que sufren intolerancia a la fructosa. cuando la fructosa llega al hígado. Tschöp M. attenuates postprandial suppression of ghrelin.. Sin embargo. El ATP es transformado en adenosín monofosfato (AMP). pues la sacarosa es un disacárido de la fructosa y la glucosa. Werman MJ (1998). D'Alessio D. Según la investigadora Meira Field.Hynes Convention Center. llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Rader D. toda la fructosa debe ser metabolizada en el hígado.. Townsend RR. desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina. ya que endulza más que la glucosa pero tiene un menor poder calórico que ésta. Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting. B. la gota y elevado colesterol y triglicéridos. [2] Según William J. October 20–24. éste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolización del fructosa. J Clin Endocrinol Metab. Linda (Fall 2001). enfermedad que también ha sido asociada a dietas ricas en fructosa. K. Elliott SS. [4] Levi. Boston. todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa.[5] El uso de la fructosa. la obesidad.. (2006). Muchas personas. el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos. la diabetes tipo 2. de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo. usualmente obtenida del jarabe de maíz. 68 Referencias [1] http:/ / nlm. a diferencia de la glucosa. extendiéndose a partir de la década de 1970. nih. Sin embargo. En tal caso. de tal modo que al descomponerse para su metabolización resulta en una parte de fructosa y de glucosa. Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados. Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. . Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa.Fructosa Antiguamente. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo. "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" [3] Teff. and increases triglycerides in women". Whelan. la fructosa se ha ligada a la obesidad. A partir de esa década ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. 400 kcal por cada 100 gramos. Massachusetts. "Eating Rate and Satiation. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7 [2] Forristal. Kieffer TJ.". et al. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado. la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir más alimentos.[4] El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato del adenosín trifosfato (ATP). Keim NL. en muchos casos conteniendo también fructosa. "Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin.

que contiene 6 átomos de carbono.4.5R. La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros.54 g cm3 α-D-glucose: 146 °C β-D-glucose: 150 °C Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Punto de ebullición Solubilidad en agua La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6. es decir. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.5-tetraol Dextrosa C6H12O6 50-99-7 (D-glucosa) 921-60-8 (L-glucosa) Propiedades Densidad Punto de fusión 1.5-tetrol * (2R. .4. la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=.3R. esto es.y L-glucosa Nombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano -2.3. el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula.6R)-6 -(hidroximetil) tetrahidro -2H-pirano-2. si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. Es una hexosa.Glucosa 69 Glucosa Glucosa Moléculas de D. y es una aldosa. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria»[1] ) a este compuesto.3.4S.

Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células. La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838. sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos. es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono. proceso conocido como gluconeogénesis. son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azúcares. incluyendo a los seres humanos. libre o combinada. Ciclación de la glucosa. como fructosa o galactosa. según la reacción: Los seres heterótrofos. Hay diversas moléculas precursoras. Pero a nivel industrial. La glucosa. y al unirse varias de estas moléculas. otro lexema de la misma raíz. "vino dulce").[2] . En su forma ß-D-glucopiranosa. En su forma D-Glucosa. Biosíntesis Los organismos fotoautótrofos. como los animales.Glucosa 70 Etimología El término «glucosa» procede del griego γλεῦκος (gleûkos. y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno. debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos. pero si diferentes características físicas y químicas. como las plantas. "mosto". Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural. como el lactato. forman celulosa. mediante sus oxidación catabólica. el oxalacetato y el glicerol. y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a través de un enlace ß.[3] También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de carbono y metano según esta reacción: . que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas.ip Características Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa).

histórico y etimológico (http:/ / www. M. Merriam-Webster Online Dictionary. com/ dictionary/ dextrose)».htm .um.net/wikiEducared/index. Bioquímica. 4ª edición.htm • http://www. 2006. php) [3] Devlin.uah.Commons • Animación sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales.[cita requerida] tanto en la fabricación de helados y sorbetes como de caramelos. Reverté.educared. ISBN 84-291-7208-4 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa.Glucosa 71 Gastronomía En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice. m-w. T. consultado el 15 de septiembre de 2009. php?title=Animación:_visión_general_de_la_oxidación_de_la_glucosa) • http://www2. [2] Diccionario médico-biológico. Barcelona. Véase también • • • • • • Glúcido Hipoglucemia Índice glucémico Glucosamina N-acetilglucosamina Glucólisis Referencias [1] « dextrose (http:/ / www. es/ php/ diccio.es/%7Emolecula/gluci. .es/biomodel/c_enlaces/temas_conten. dicciomed.

2.Glicerol 72 Glicerol Glicerol Nombre (IUPAC) sistemático 1.3-triol 1.3-Trihidroxipropano HOCH2-CHOH-CH2OH C3H6O3 n/d Identificadores Número CAS Número RTECS 56-81-5 [1] Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular MA8050000 Propiedades físicas .3-Propanotriol General Otros nombres Glicerol Glicerina Propanotriol Propano-1.2.2.

Fue él quien formalizó el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I.85 °C) 1. paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. En el siglo siguiente. Menos de 40 años después.3 propanotriol.85 °C) 563 K (289. en los galos y en los pueblos germánicos. unos siglos más tarde.. en su forma semidesarrollada como. . por lo que podemos representar la molécula como o. C. Además junto con los ácidos grasos. Historia Alrededor del año 600 a. los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cómo hacer jabón. tuvo su difusión a través de Marsella.Glicerol 73 Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Viscosidad Líquido Incoloro 1261 kg/m3. Anteriormente este compuesto orgánico no se llamaba "glicerina" o "glicerol.2. Exenciones y referencias El 1.09382 g/mol 291 K (17. es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos. lo que le llevó al descubrimiento de la glicerina. el químico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779. calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C y es higroscópico e inodoro. El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos. que intensificó sus estudios sobre la naturaleza de las grasas. salvo que se indique lo contrario.5 Pa·s Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Número RTECS 433 K (160 °C) 623 K (350 °C) MA8050000 Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm)." porque estos nombres se crearon en el siglo XX. la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricación de jabón.261 g/cm3 92. este conocimiento se tomó de la alquimia para la química. dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). . Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes. un ejemplo histórico estaría en el del químico inglés Claude Joseph Geoffroy (1741). 1.

y el resto de la producción de glicerina sintética (subproducto del propileno). Estos producen más moléculas de glicerol en los aceites que contienen ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono. oleico. y proviene de los glicéridos (grasas y aceites naturales). como un subproducto de la fabricación del jabón.Glicerol 74 Presencia El glicerol está presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada.80%) de ácidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 átomos de carbono. También puede obtenerse como un subproducto durante la producción del biodiesel mediante transesterificación. Glicerol (modelo 3D). el aceite de semilla de algodón. provenía de la industria del jabón. Los triglicéridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etílicos de ácidos grasos (3) y glicerol (4): . palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos. el aceite de oliva y el aceite de palma. el 70% de la producción de glicerol le pertenece a los Estados Unidos. la producción de ácidos grasos y ésteres de ácido ácidos (biodiesel). vinculadas a los ácidos grasos como el ácido esteárico. mostrando los átomos y el par solitario de electrones de cada oxígeno (en rosa) Producción de glicerol Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949. es decir. como las grasas. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 . Se producía mediante saponificación de las grasas. El glicerol combinado también está presente en todas las células animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolípidos. Actualmente. el aceite de soja.

de producción de alimentos y medicamentos (por no ser tóxica). • En disciplinas militares para la fabricación de explosivos. es posible regular la humedad con el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco. pastas o cremas. • Industria tabaquera. • Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua. como disolvente de iodo. • En el área de la medicina se utiliza en la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente. jenjibre y otros vegetales. Debido a la elevada capacidad higroscópica de la glicerina. fabricación de refrescos. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composición de estos jabones.Glicerol 75 El glicerol puede producirse también por diferentes caminos desde el propileno. se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes. • Fluido separador en tubos capilares de instrumentos. • Elaboración de resinas alquídicas. bromo. • Industria de lacas y pinturas. jabones de tocador. aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del producto. • Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C. En algunos casos. como la nitroglicerina así como para enfriar los cañones de las armas de fuego. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. La glicerina aumenta su detergencia. da blancura a la piel y la suaviza. • Lubricación de maquinarias específicas. • Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas. Por ejemplo. timol.. alcaloides y cloruro de mercurio. fenol. se utiliza para preparar extractos de té. . Aplicaciones Dentro de los principales usos se encuentran: • La elaboración de cosméticos como por ejemplo. por el descenso crioscópico). • Elaboración de productos de consumo. taninos. que se utilizan como aislantes. Se añade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles. como inhibidor de cambios enzimáticos durante la fermentación de ungüentos. etc. • Industria del cuero. Principalmente. de petróleo. café. También se añade a emulsiones de cera para curtirlas. como antiséptico para prevenir infecciones en heridas.

el glicerol puede ser convertido fácilmente en metanol. . espesante. Siguiendo en esta línea. Además. Por otra parte. Se esta planteando también el uso de glicerol en la industria microbiológica para la obtención de productos de alto valor añadido. el glicerol es utilizado como producto bruto en síntesis química de dendrímeros. Por otra parte. que podría ser útil a nivel industrial en un futuro no muy remoto. lubricante. una buena materia prima para la preparación de otros disolventes. plastificante. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg. la reducción catalítica de β-cetoésteres proquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. endulzante y anticongelante. ya que promete ser una nueva fuente de carbón para las fermentaciones con microorganismos. 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenólisis. reducciones estequiométricas con NaBH4 y catalíticas con H2/Pd. Actualmente. Este proceso presenta una conversión del 80% y una selectividad próxima al 100%.que permite llevar a cabo reacciones en microondas. medicamentos y productos alimenticios. Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante.Glicerol 76 Salud y factores de riesgo El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgánicas catalíticas y no catalíticas y en metodologías sintéticas ofreciendo buenos rendimientos de conversión y selectividad. siendo entonces. Estos resultados son comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos para líquidos iónicos y medios fluorados. en conejillos de Indias de 7750 mg / kg. poliéteres hiperramificados y poliésteres con gran área específica y numerosas ramificaciones funcionales. es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades físicas y químicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgánicos convencionales. elevada capacidad para disolver compuestos orgánicos e inorgánicos y estabilidad en condiciones normales de presión y temperatura. una de las preocupaciones más importantes es como dar salida a este subproducto que está causando un gran impacto a nivel económico y medioambiental en la biorefinería industrial. acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck y transesterificaciones enzimáticas. que ofrece una separación sencilla del producto y del reciclado de complejos de metales de transición. que puede actuar como medio de reacción. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propósitos. Recientemente se está estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a través de una ruta alternativa: glicerólisis de urea. Glicerol: subproducto del biodiesel El glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricación de biodiesel. Se trata de un compuesto que no es tóxico ni irritante. emoliente. Se ha trabajado en reacciones de sustitución nucleofílica. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) se puede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud. artículos de aseo. escasa presión de vapor. medio dispersor. También se puede utilizar como ingrediente en cosmética. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque no puede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles. que posibilita la solubilidad de reactivos y catalizadores. Es poco miscible en agua y alguno éteres e hidrocarburos. etanol. Se trata de un disolvente que respeta el medio ambiente. estas conclusiones apoyan la continuidad de las investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. Se caracteriza por su alto punto de ebullición.

M. p... A. Tavor. α-glicerol 3-fosfato Metabolismo El glicerol es un precursor para la síntesis de triglicéridos y fosfolípidos en el hígado y el tejido adiposo. M. Biotechnology Advances 27. Nocito. Ferragina. • Wolfson. glicerol y ácidos grasos se liberan en el torrente sanguíneo. «Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial microbiology [2]». C. En el tejido adiposo. (2010). J. la mayoría de los tejidos vivos sintetizan los triglicéridos y fosfolípidos a partir de α-glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos. El glicerol puede ser convertido en glucosa en el hígado. (2009). Industrial crops and products 30. Journal of catalysis 268. G. Litval.Glicerol 77 Triglicérido Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos.. p. (2009). son de origen vegetal. p.. D. p. • Norhasyimi. La quinasa sólo está presente en el hígado. [3]».. The Royal Society of Chemistry.. Los ácidos grasos pueden estar saturados de átomos de hidrógeno.P. el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato.. Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. . Shortland. 987-1000. Los ácidos grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o más dobles enlaces. F. Mack. Francesca (2009). Dlugy. Alternative solvents for green chemistry. Referencias • Kerton. Y. 106-114. de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. Cuando el cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energía. Renewable and sustainable energy reviews 14. A. el suministro de energía para el metabolismo celular. (2009). Ahmad Zuhari. «Employing crude glycerol from biodiesel production as an alternative green reaction medium [4]». G. Contiero. 78-81. C. Dibenedetto. «Valorization of bio-glycerol: New catalytic materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]». • Da Silva. 30-39. «Recent progress on innovative and potencial technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review.. A. • Aresta. Derivados Un derivado importante del glicerol es el α-glicerol-3-fosfato en el cual el –OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (–PO32–). M. R. Abdul Rahman.

pdf [7] http:/ / www. com/ en/ bd_glycerin. php Lactitol Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. cgi?ID=56-81-5& Units=SI [2] http:/ / www. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Lactitol}} ~~~~ Lactitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Galactopyranosyl-D-glucitol General Otros nombres Fórmula molecular Lactitol n/d Identificadores Número CAS 585-86-4 [2] Propiedades físicas . sciencedirect. gov/ cgi/ cbook. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. monografías. biodiesel-ua. insht. sciencedirect.Glicerol 78 Enlaces externos • Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España [6]: Ficha internacional de seguridad química del glicerol. sciencedirect. sciencedirect. como revistas especializadas. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60 [5] http:/ / www. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c [3] http:/ / www. • Aplicaciones glicerina [7] Referencias [1] http:/ / webbook. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5 [4] http:/ / www. nist. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009& _alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05 [6] http:/ / www.

Exenciones y referencias El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria. etc. chocolate. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas calorías que se suelen ofrecer en refrescos comerciales. wikipedia. salvo que se indique lo contrario.Lactitol 79 Masa molar n/d Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. El Lactitol se produce industrialmente por dos productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem. Referencias [1] http:/ / en. nih. galletas. tales como caramelos. . helados. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante edulcorantes. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4 . org/ wiki/ Lactitol?action=history [2] http:/ / nlm. Su elevada estabilidad hace que sea empelado en repostería. Usos El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas.

Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho más lentamente que el azúcar. Es tolerado por diabéticos. Su valor energético es de 2. también llamada polyol. a diferencia de otros edulcorantes.1 kcal/g (8. salvo que se indique lo contrario.8 kJ/g).7 kJ/g)). usado como sustituto de la sacarosa.85 °C) [1] Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Síntesis El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. o sea que el maltitol . y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar.31 g/mol g/mol 418 K (144. (sucrosa tiene 4 kcal/g (16. Es más lentamente absorbido que sucrosa. No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral. el Maltitol no afecta el sabor de los productos.[2] Características Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa. siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa. Exenciones y referencias El maltitol es un alcohol de azúcar (obtenido de hidrogenar maltosa).Maltitol 80 Maltitol Maltitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Glucopiranosil-D-glucitol General Otros nombres Amalty Maltitol SweetPearl Maltisweet Fórmula semidesarrollada C12H24O11 Fórmula molecular n/d Identificadores Número CAS 585-88-6 Propiedades físicas Masa molar Punto de fusión 344. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningún mezclado con otros endulzantes. por lo que no promueve caries.

ATC= B05BC01 Supl. 9781556526978.5.com/netcarbs. Enlaces externos • Calorie Control Council: Maltitol (http://www. ATC=B05CX04 PubChem= 453 DrugBank=APRD01083 Propiedades Biodisponibilidad= ~7 % Metabolismo = Hepático.4. imperceptible Eliminación en vida media=100 minutos Excreción = Renal: 90% Categoría embarazo = C: (EE.html) (en inglés) • Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa. Why There's Antifreeze in Your Toothpaste.UU. 4R. 5R)-Hexano-1. 86. No contiene fibra alimentaria. pp. ISBN 1556526970. 3R. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6 [2] Field.Maltitol contiene casi la mitad de calorías que el azúcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta.172 g/mol 69-65-8 . 81 Referencias [1] http:/ / nlm. En EE.UU.6-hexol C6H14O6 182.htm) (en inglés) Manitol Manitol Molécula de manitol Nombre IUPAC Fórmula empírica Masa molecular Número CAS Prefijo ATC= A06 Sufijo ATC= AD16 Supl.caloriecontrol.3. Simon Field (2007). Por su baja asimilación puede provocar en altas dosis un efecto laxante.org/maltitol.) Estatus legal = ? Rutas de administración= Intravenosa Oral [1] [2] * (2R. posee un marbete advirtiendo no consumir más de 100 g/día. Simon Quellen.2. nih.

facilitando la filtración de agua y aumentando así su excreción. J Neurosurg.[6] y de alto riesgo. Facco E. o deshidratación e hipernatremia y acidosis.51(3):628-37. PMID 11564247 [4] Cruz J. Fórmula química: C6H14O6 Peso molecular: 182. sept 2002. (http:/ / www.2 El 'manitol' puede tener varias utilizaciones. PMID 15035271 [6] Roberts I. Minoja G. PMID 12188940 [5] Cruz J. Está contraindicado en la insuficiencia cardíaca (IC) por el posible edema agudo de pulmón (EAP) que puede producirse por el exceso de volumen. se usa como solución al 20% en estos casos. como endulzante (edulcorante) común en chicles (goma de mascar) Para fabricar resinas Para substituir a la glucosa en especialidades farmacéuticas para que éstas puedan ser recetadas para los diabéticos. pag 332) Referencias [1] http:/ / www. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04 [3] Cruz J. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial.Manitol 82 El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. Actúa sobre el glomérulo de la nefrona. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia. El manitol al 20 % también se usa como diurético osmótico en situaciones agudas.M. whocc. Facilita también la manipulación quirúrgica craneal. como el síndrome nefrótico. whocc. Smith R. (J. bmj. 4ª edición. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01 [2] http:/ / www. Evans S. Puede producir efecto rebote y producir edema cerebral. Farmacología clínica para enfermería. Mosquera y P.100(3):376-83. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial. Doubts over head injury studies. por el ejemplo: • • • • • en alimentos dietéticos simplemente. y su duración en el torrente sanguíneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos (sueros). Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes. Minoja G. 24 feb 2007. Okuchi K. oct 2001. • Para usarse como sustituto del plasma sanguíneo en casos de hemorragia. Neurosurgery.[3] [4] [5] Su empleo más de 2 ó 3 días es de dudosa utilidad. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of high doses of mannitol: a randomized trial. discussion 637-8. marzo de 2004.49(4):864-71. Neurosurgery. Glados. o para aliviar la hipertensión intracraneal. Minoja G.334(7590):392-4. Okuchi K. PMID 17322250 . Okuchi K.

el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azúcar de mesa.5R)-Hexano -1. se utiliza en la elaboración de alimentos. las manzanas. se obtiene por reducción del monosacárido más común.4R. la glucosa y la sacarosa. textiles. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y.Sorbitol 83 Sorbitol Sorbitol Nombre IUPAC (2S.5. la glucosa. Acondicionador de papel. Además. colas y cosméticos. almidón y sorbitol) principales producidos por la fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae.489 g/cm³ 95 °C 296 °C 2. . las cerezas y los melocotones o duraznos.)[1] Industrialmente el sorbitol.2.17 g/mol Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Estado físico/Color Número CAS 50-70-4 Propiedades Densidad Punto de fusión Punto de ebullición Solubilidad en agua 1. humedad apropiado. junto a la fructosa.3. el sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricación de resinas. en frutos como las peras. Uso industrial Es un sólido higroscópico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de Estructura del sorbitol.6-hexol M6P C6H14O6 182. cuya fórmula empírica es C6H14O6.4. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa. también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos.3R.750 g/L a 30 °C El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L. fármacos y productos químicos.

) Batsch). partition du carbone et métabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pêcher (Prunus persica (L. La ingestión excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea. Thèse de Doctorat de l'Université de Poitiers. E-420(i): Sorbitol (estabilizante. Stevia ? Stevia Stevia rebaudiana Clasificación científica Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Asterales Asteraceae Asteroideae Eupatorieae . El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa. bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón.Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva. humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante. 1995. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2. Referencias [1] Escobar Gutiérrez A.Sorbitol 84 Empleo como edulcorante El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. menor valor calórico y no es un azúcar. puede ser nocivo. La retinopatía y la neuropatía diabética podrían estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las células de los ojos y los nervios. En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa. humectante) El sorbitol y la salud El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente.J. Photosynthèse.4 calorías. También es conocido como glucitol. France.

Stevia amabilis Lemmon ex A. Wikispecies La Stevia y la salud (http://www. html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B) Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia. Especies Ver texto.Gray Stevia callosa Cerv. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Japón. ppp-index.com.html) Plant systematics (http://biopl-a-181. Yahara & K. ppp-index.org/index. ex Loudon • Stevia potosina Soejima. simplemente. de/ ) [2] Lista completa de especies (http:/ / www. Como un sustituto del azúcar. stevia.L. que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar. aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones.Stevia 85 Género: Stevia Cav.cornell. • Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni [2] Referencias [1] Especies en PPP-index (http:/ / www.Watan.edu/) PPP-index (http://www. es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. La especie Stevia rebaudiana Bertoni. Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas. los Estados Unidos lo prohibió a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. la salud y controversias políticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos países. Stevia alatipes B. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2. por ejemplo. Sin embargo. y está ahora disponible en Canadá como un suplemento dietético. Tiene 407 especies[1] Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae). Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Stevia. Especies seleccionadas • • • • • • Stevia achalensis Hieron.ppp-index. nativa de regiones subtropicales y tropicales de América del Sur y América Central.py/salud. La investigación médica también ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre.ipni.plantbio. Con sus extractos.Rob. conocida comúnmente como dulce hoja. la stevia tiene un sabor más lento al comienzo y una duración más larga que la de azúcar.L.Rob.de/) The International Plant Names Index (http://www. o. es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. Stevia alpina Griseb. Stevia adenophora B.html) .steviaguarani. stevia ha llamado la atención con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azúcar en la alimentación alternativa.Chile y México producido por la empresa Iansa.

3R. riesgo de arresto cardíaco en casos severos. vómitos. 0. El xilitol se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo. 4S)-Pentano-1. .15 g/mol K (92 °C) K (216 °C) Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Límites de explosividad 138 K (-135 °C) 788 K (515 °C) [1] 3-12. cambio de humor. Posee el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. hemorragias internas. salvo que se indique lo contrario. Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Peligro. confusión. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul.00152 g/cm3 152.4. Dolores de cabeza. No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto.3. a diferencia de la sacarosa.Xilitol 86 Xilitol Xilitol Nombre (IUPAC) sistemático (2R. Incremento en la frecuencia cardíaca y de respiración.52 kg/m3. Piel Exenciones y referencias El xilitol es un alcohol de azúcar. de 5 C. obtenido por la reducción del azúcar xilosa.5-pentol General Fórmula molecular C5H12O5 Identificadores Número CAS [87-99-0 [2] [87-99-0]] Propiedades físicas Estado de agregación Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Sólido 1.2.5% Riesgos Ingestión Inhalación Náusea. Daño debido a la exposición del líquido criogénico. no es cariogénico.

depresión. 87 Notas y referencias [1] MSDS for xylitol (http:/ / www. nlm. ahora italiana. Smint. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada en el xilitol.[3] En algunos animales. que se comercializa en el mundo entero. En los humanos no se conoce toxicidad. la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. Es muy popular en Finlandia. se sabe de personas que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos períodos sin aparentes efectos morbosos. ncbi. La anterior compañía española. colapso o accesos 30 minutos después de la toma. Reduce la Candida albicans en los humanos. Los perros que hayan ingerido productos endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azúcar en la sangre: hipoglucemia. php?msdsId=9925453) [2] http:/ / nlm. nih. y. pudiéndose producir pérdida de coordinación.Xilitol Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa. sciencelab. gov/ pubmed/ 783060?dopt=Abstract) . todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado con xilitol. com/ msds. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term= [3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. Virtualmente. nih.

por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. los cuales son encontrados en las bayas. la xilosa es convertida en xilitol. stevia. han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces. el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto.EDULCORANTES ARTIFICIALES Edulcorante artificial Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light". Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Hay algunas controversias actuales. Como resultado. aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar. las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente. La sensación de dulzor causada por estos Edulcorante a base de aspartamo en polvo. usado como endulzante. es un complejo proceso de patentado. el aspartamo.88 4. sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. En los Estados Unidos. de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. menos dulces que la sacarosa. pero que usualmente tiene menos energía. que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria. incluyendo el sorbitol y el xilitol. Éstos son la sacarina. frutas. pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos. vegetales y hongos. también conocidos como "alcoholes de azúcar". el neotame y el acesulfame de potasio.. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos. Éstos son en general. o en los sustitutos del azúcar de mesa. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales. algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos. . Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. También existe un suplemento de hierbas. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Por ejemplo. Sin embargo. mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. Algunos edulcorantes no azúcares son polioles. componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa. la sucralosa.[1] [2] La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente.[3] Como con todos los productos alimentarios.

. promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables. un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. el mercado americano de endulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008[4] [3]. tal como jugo de frutas o jarabe de arce. En el 2004 solamente. • Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar sanguínea. más que promover la pérdida de peso. • Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes. la sucralosa podría reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light". al igual que los diabéticos. un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que. pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar. esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%[5] [4]. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino. En el Reino Unido por ejemplo. estos todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de maíz. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales. e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente. actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales. Sin embargo. mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías. • Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. De acuerdo a Morgan y Stanley. estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa. desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992.Edulcorante artificial 89 Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. De acuerdo con la analista de mercado Mintel. caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes. Por lo tanto. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. • Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azúcar blanca refinada por un azúcar menos refinada. Sin embargo. puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental. Razones para su uso Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar: • Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía. las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. El aspartame es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos. Como resultado. 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados.

El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales. Fue descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los ratones no existe en humanos. posible carcinogénico para los humanos. un estudio mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. pero sólo después de haber sido negado por muchos años. cinco tuvieron convulsiones de gran mal y poco tiempo después del experimento el resto murió. En 2001. Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales. por que es carcinogénico por un mecanismo que no involucra el DNA. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato. En 1977. pero esto es poco probable que afecte a los humanos. mientras que otros países la han prohibido algunas fabricas . la FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970 después de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de ciclamato causó cáncer de vejiga. que no es relevante para los humanos debido a diferencias críticas entre especies en la composición de la orina". pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición. Un proceso para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio.Edulcorante artificial 90 Controversias en salud sobre los sustitutos del azúcar Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame.[6] También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos.S. mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991. una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa"). Los ciclamatos están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficial en más de 55 países. uno murió. no clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales. En los Estados Unidos.[7] También es importante notar un estudio que fue realizado en la década de los 70 en monos. Food and Drug Administration) determinó en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos. al grupo 3. la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. La mayoría de los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso. "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B. Controversia sobre el ciclamato En los Estados Unidos. parte de la Organización Mundial de la Salud. La FDA (U. de que el edulcorante contiene fenilalanina (como también muchos alimentos). alimentos dietéticos y bebidas dietéticas. los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes. Controversia sobre la sacarina La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno.

En 1980. y entonces el CEO de la compañía Searle. parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame. el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molécula por tres átomos de cloro [14]. investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cáncer. goma de mascar. Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en ratas. está basada en la rafinosa. el más notable Donald Rumsfeld. recientemente designado por el presidente Ronald Reagan. el comisionado para la FDA. El sitio en la red. una asociación representando a los productores de remolacha azúcarera y . Con cualquiera de estos dos azúcares. En 1981. la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados. su inconveniente es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de la comida. Arthur Hull Hayes. un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral y recomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento. gelatinas. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5. como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios años. Por ejemplo. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina. Cuando es consumido. la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros. algo de aspartame sobre su mano. cristalino sin olor. el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético. un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado[12] However. Es producido a partir de la sacarosa. o en la sacarosa. la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad. que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina. se dio cuenta de que tenía un sabor dulce. han encontrado algún nexo entre el aspartame y el cáncer. Schlatter. La sucralosa es un azúcar clorinado. Es usado en bebidas. por lo tanto sabe como el azúcar". postres congelados.[17] La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar. productos horneados y otros alimentos. Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo. convocó un Consejo Público de Investigación. fue creado en 2005 por The Sugar Association. u otros problemas de salud. Cuando se lamió su dedo. teniendo varios amigos íntimos. bebidas y en goma de mascar. ex secretario de defensa de los Estados Unidos.[14] Controversia sobre la sucralosa La sucralosa es un azúcar clorado.Edulcorante artificial 91 Controversia sobre el aspartame o aspartamo El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos. citó datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI. a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Química. frecuentemente apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales. la FDA. que consistió en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relación entre el aspartame y el cáncer en cerebro. está enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. Es aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados. Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente. sin embargo. Hayes.[10] [11] Sin embargo. Es un polvo blanco. La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada. La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio. que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar. un edulcorante de la sucralosa. aprobó el aspartame como aditivo de las comidas.[9] Algunos investigadores. como la razón para esta aprobación[8] [6]. A diferencia de otros edulcorantes.[13] Esta investigación ha llevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público.[15] [16] La FDA aprobó la sucralosa en 1998. the EFSA's press release about the study. algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos. pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales. puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. "Truth About Splenda". cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos.

000× dulzor (por peso). E422 • Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0. E420 • Stevia: 250× dulzor (por peso) • Tagatose: 0. 2. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría del mundo. se hizo evidente.5× dulzor (por peso).2× dulzor (por energía del alimento). después que la alta toxocidad de los componentes de plomo. 0. Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low).5× densidad energética. 0. 3. El uso del acetato de plomo.7× dulzor (por peso).4× densidad energética. durante el juicio. que es de interés histórico debido a su amplio uso en el pasado. 0. En diciembre de 2004. E966 • Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso) • Mabinlin: proteína.525× densidad energética. afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia. 500× dulzor (por peso) • Sorbitol: 0.000× dulzor (por peso) • Pentadin: proteína. Tipos de edulcorantes Sustitutos naturales del azúcar • Brazzein: proteína.2× dulzor (por energía del alimento).65× densidad energética. 1. 0.92× dulzor (por peso). tal como los antiguos Romanos. comparada con el mercadeo de sus fabricantes. E967 . Mersiant and McNeil Nutritionals. el aspartame ( Equal. 1. 100× dulzor (por peso) • Maltitol: 0. 0. 0. mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado. 800× dulzor de la sacarosa (por peso) • Curculin: proteína.6× dulzor (por peso).0× densidad energética de la sucrosa • Gliciricina: 50× dulzor (por peso) • Glicerol — 0. 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento). 1.4×–0.8× dulzor (por energía del alimento).[19] son usados extensamente.38× densidad energética • Taumatin: proteína.[17] 92 Controversia sobre el acetato de plomo El acetato de plomo (a veces llamado azúcar de plomo). por afirmaciones realizadas acerca de Splenda. NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). 0.9× dulzor (por energía del alimento). como edulcorante. 0.Edulcorante artificial caña de azúcar en los Estados Unidos[18] [15].5×–1. 1. es un sustituto artificial del azúcar fabricado a partir del plomo.7× dulzor (por peso y por energía del alimento ).9× dulzor (por peso). E421 • Miraculin: proteína. 1. 0. 0. 0.7× dulzor (por energía del alimento).7× dulzor (por energía del alimento).75× densidad energética • Lactitol: 0.6× densidad energética.6× dulzor (por peso).55× dulzor (por energía del alimento). E957 • Xilitol: 1.4× dulzor (por peso).9× dulzor (por peso).0× dulzor (por peso). 550× dulzor (por peso) • Eryitritol: 0.075× densidad energética. eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumiéndolo habitualmente.05× densidad energética de la sucrosa • Fructosa: 1. 0. con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa. n× dulzor (por peso) • Monellin: proteína.4× dulzor (por energía del alimento). E965 • Maltooligosacaridos • Manitol: 0. cinco propagandas falsas por separado. 2.

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La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. establecido por el comité de expertos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).Aspartame 95 Aspartame El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la población general varían entre 2. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado. El informe también ofrece una estimación afinada para los niños. el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal por día.[1] [2] Salud El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobación inicial por la FDA (EE. Canderel o Nutrasweet.800 ratas durante ocho años.8 y 7.800 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. junto con las denuncias de conflictos de interés en el proceso de aprobación de la FDA. como Natreen. que en condiciones normales (estómago) se hidroliza liberando ambos aminoácidos y sólo bajo ciertas condiciones extremas de pH podría aparecer metanol.5 mg/kg de peso corporal por día. cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C.[3] Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA por sus siglas en inglés no encontró fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el consumo humano [4] El aspartamo es el metiléster de dos aminoácidos naturales. cuyo metabolito hepático. por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. Se comercializa bajo varias marcas. Un informe de la Comisión Europea estima el consumo máximo teórico de aspartamo en los adultos en 21. numerosos alimentos en todo el mundo. Después de un estudio con 1. Algunos estudios científicos. el ácido aspártico y la fenilalanina. ni siquiera por niños y diabéticos.3 mg/kg de peso corporal por día. aunque la cantidad de aspartamo que habría que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sería absurda. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). el formaldehído. incluso en el caso de grandes consumidores de aspartamo. han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo. pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo.UU. el equipo de investigadores que él lideró en la septentrional ciudad italiana de Bolonia concluyó que el aspartamo podría tener efectos cancerígenos. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común. El científico italiano Morando Soffritti reavivó la polémica sobre la inocuidad del aspartamo. ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud.[cita requerida] El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo). Sin embargo. Food and Drug Administration) en 1974. Sin embargo. ello equivaldría a 2. y corresponde al código E951 en Europa. en la que se muestra que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible. podría resultar tóxico.[cita requerida] Es improbable que se pueda exceder. Las personas diabéticas son grandes consumidoras de alimentos con . es probable que el consumo real sea inferior.

96 Referencias [1] DuBois.UU.[3] lo que equivaldría a 770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. htm)». y que arrojó la presencia de cáncer en algunos de estos animales. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970. entre otros. existen varias organizaciones. ppt) [3] « Cátedra de Hematología y Cancer (http:/ / www.[cita requerida] . prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. org/ 10. Grant E. fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento de tumoraciones. EFSA (http:/ / www. mecanismos que de ningún modo se darían con el uso alimentario actual que se le da al producto. el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales. [4] « Aspartame. ch020). europa. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos.1021/bk-1991-0450.Y. tales como la FAO (Organización de las Naciones Composición molecular del Ciclamato de Sodio Unidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud).ch020 (http:/ / dx. doi. efsa.1 mg/kg de peso corporal por día.. org/ despliega_noticia. Concentration—Response Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. tales como la Unión Europea. como revistas especializadas. monografías. 450. org/ doi/ abs/ 10. debido a un estudio del Food and Drug Research Laboratories (Maspeth. Historia El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis.[cita requerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en más de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos. Sin embargo. fst. acs. y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal. y aun así el edulcorante no se demostró cancerígeno en sí. hematologos. Por ejemplo. El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937. en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por la FDA. 1021/ bk-1991-0450. eu/ en/ faqs/ faqaspartame. Canadá.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio. Ciclamato Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. ch020). asp?iId=2)». EE. (31-12-1991). . edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. Australia. ohio-state. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías.[4] Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio. [2] Relative sweetness (http:/ / class. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Ciclamato}} ~~~~ Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. N. 1021/ bk-1991-0450.8 y 10. desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentífricos.[2] En estas naciones. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7. doi: 10. Hoy en día. China y prácticamente toda Latinoamérica.Aspartame aspartamo. que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo.

como la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA). [5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. . pdf) [4] Price.000 y 13. tales como frutas y jugos de vegetales.G. Referencias [1] http:/ / en..[5] 97 Controversia sobre el ciclamato La Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y. (1970). como la EFSA (European Food Safety Authority). J. la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda. metanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con la derivada de los alimentos comunes. las peptidasas. y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria. org/ wiki/ Ciclamato?action=history [2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil ester por las esterasas presentes en todo el cuerpo. Olser. cancer. la cantidad de Neotame. B. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/ Monograph1/ additive-399-m1.M. Science 167.. J.H. wikipedia. E.L. Biava. Health & Consumer Protection Directorate-General.Ciclamato Así pues existen otros organismos. ya que no se metaboliza en fenilalanina. «Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin».. encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos..E.000 veces más dulce que el azúcar. Vogin. afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobación para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas. eliminado completamente. la cual produce neotame deesterificado y metanol. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas de neotame para endulzar los alimentos. Después de revisar los resultados de más de 100 estudios científicos efectuados con neotame. 1131-1132. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. pdf) Neotame Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8. debido a eso. que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta máxima recomendada. y la Secretaría de Salud de México.. fue quitada del mercado en varios países con la razón de que podría producir cáncer. Ley. y no se acumula en el organismo. quedan esencialmente bloqueadas. entidades regulatorias de diferentes países. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners) [3] 26th JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. reduciendo así la disponibilidad de la fenilalanina. que típicamente romperían la liga del péptido entre las mitades de ácido aspártico y fenilalanina. Debido a la presencia del grupo 3. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente. C. El neotame es metabolizado rápidamente.3 dimetilbutil. fao. European Comission (2000) (http:/ / ec. Steinfeld.L. pp. europa.

tolueno o de otros derivados del petróleo. sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas. com. Tiene un regusto amargo. al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes. y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos. Actualmente se obtiene mediante sintesis química del La estructura química de la sacarina sódica. así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. La polémica Ya desde los inicios de su utilización. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg. la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico. neotame. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas . Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. La forma más utilizada es la sal sódica. de la Universidad Johns Hopkins. La sacarina no es pues carcinógena por sí misma. La sacarina no es mutágena. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas. dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. entre otros efectos. y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos. Características La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla. que induce la proliferación celular. Usos Se usa como edulcorante no calórico.Neotame 98 Enlaces externos • Sitio web oficial de Neotame en México [1] Referencias [1] http:/ / www. La sacarina es aproximadamente 3 veces más dulce que el azúcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300. la sacarosa se toma como referencia dándole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños. mx/ Sacarina La sacarina es uno de los más antiguos edulcorantes. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que. sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina. ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua.

" . y está sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos. pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones. sino simplemente nulo. el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977.Sacarina realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud. entre ellas las de diabéticos. el riesgo no será muy pequeño. motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. 99 La sacarina en otros países No obstante. de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio.

La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido General Otros nombres Fórmula semidesarrollada Fórmula molecular 1'. salvo que se indique lo contrario. de acuerdo a The Sugar Association. autorizando su utilización como endulzante de uso general. lo cual significa que la sucralosa se puede usar en alimentos. después de un riguroso proceso de análisis. Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa. y es eliminada después de consumida. A diferencia del aspartame. Su ingrediente activo son moléculas cloradas La FDA (Food & Drugs Administration) aprobó la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categorías de comidas y bebidas. puede usarse en pastelería. sin metabolizarse. donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1. es también conocida bajo el código de aditivo E955..3 veces más dulce que aspartamo. [1] Exenciones y referencias Es un edulcorante descubierto en 1976. suplementos dietéticos. En la Unión Europea. alimentos médicos y fármacos.6'-Triclorogalactosucrosa C12H19Cl3O8 n/d Identificadores Número CAS 56038-13-2 Propiedades físicas Estado de agregación Masa molar Punto de fusión sólido 397.[3] la sucralosa también puede ser fabricada a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azúcar).6-dicloro-1. Nevella®. bajo marcas como Splenda®. la FDA amplió la aprobación de la sucralosa.6-dicloro-1.[2] casi el doble de la sacarina y 3.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8.4. . Sin embargo. Sucaryl ®. Usos La sucralosa es el único edulcorante sin calorías que se fabrica a partir del azúcar y se utiliza en su reemplazo para bebidas de bajas calorías y alimentos procesados. o productos de larga vida. bebidas.64 g/mol 403 K (130 °C) Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Es 600 veces más dulce que la sacarosa aprox. Después de 16 meses. es termoestable y resiste variedad de pH.Sucralosa 100 Sucralosa Sucralosa Nombre (IUPAC) sistemático 1.

Características Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2 [2] Michael A. normalmente no tiene problema si comienzan con pequeñas porciones e incrementan el consumo gradualmente. gov/ ~lrd/ fr980403. fda. com/ index. html). Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption. truthaboutsplenda. 87F-0086. Fórmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 .Sucralosa 101 Referencias [1] http:/ / nlm. fue descubierto en la década de 1960. . dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales. Docket No. No es pegajoso porque no es higroscópico. Lead Deputy Commissioner for the FDA. Es un carbohidrato poco digestible. nih. Isomalt Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacárido. The Sugar Association. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Tiene el mismo gusto. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt. html) Federal Register: 21 CFR Part 172. 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11) Salud Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Friedman. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. La poca gente que puede ser sensible. textura y apariencia del azúcar. Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar). April 3. 1998 [3] Truth about splenda (http:/ / www. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones más blandas o más gases intestinales de lo usual de forma similar a la reacción del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. cfsan. Sucralose (http:/ / www. No produce caries dentales. Resumen de características: • • • • • • • • Está hecho a base de azúcar Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol.

org http:/ / aibadaredeco. asp?id=792 . Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. La ciencia de los alimentos Se define como la disciplina en la cual la biologia. Dependiendo del área de especialización. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicion físíca.102 5. preservar. el cientifico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar.TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Tecnología de los alimentos La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica. reportaje documental del programa Tesis [6] Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / www. microbiológica y química de los alimentos. htm http:/ / www. effost. distribución. de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno. com/ http:/ / indealbruselas. preservación. física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso. com/ glosalim/ http:/ / www. sanos y nutritivos. net/ paginas/ tecnologia. googlepages.com [5] Biotecnología de los alimentos. la quimica. procesamiento. empaque. las causas de sus deterioros. e.empacar o almacenar alimentos. es/ cedecom-ext/ noticia. y uso de alimentos saludables.la fisica y la ingenieria son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos.. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales. ikerlarre. googlepages. htm http:/ / www. asi como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. La tecnología de los alimentos es la aplicacion de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección. food-info. telefonica. empaque y embarque). así como durante la fase de cocción. cedecom. Enlaces externos • • • • • • Food-Info en Español [1] European Federation of Food Science and Technology [2]* Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [3] Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Artículos en guiadealimentacion. dependiendo de las características del país y su población. net/ es/ index.

Procesos de manipulación Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria. preparación. etc). El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos. aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta.Industria alimentaria 103 Industria alimentaria La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración. Amman del siglo XVI. almacenamiento de los mismos y de las materias primas. el envasado y la conservación de los alimentos. al aire libre. Los procesos de fabricación Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos. la elaboración hasta un producto final. almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura). animal (ganadería) y fúngico. transformación. la extracción de sus propiedades. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana. grabado de J. La elaboración del aceite de oliva. cámaras frigoríficas. Procesos de almacenamiento El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. etc . conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y aimal para la alimentacion. refrigerados. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos.

mediante la adicción de microorganismos (levadura). aunque normalmente fluctúa entre 2. secado y filtrado. el machacado o molienda (cereales para el pan.2 a 2. • Secado. extracción mediante calor (grasas. • Acción química Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos. así como en el de carne. tales son: • Refrigeración. requieren considerable cantidad de este recurso. o líquidos. . las actividades en una industria de bebidas. El agua es cada día más escasa y costosa. Procesos de envasado La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado. Procesos de elaboración Los procesos habituales de la elaboración de alimentos.1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada. en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases. Es quizás el más antiguo de ellos. prolongando la vida útil del alimento considerablemente. • Esterilización por radiación. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes: • Pasteurización. etc.4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada. • Esterilización antibiótica. generalmente más adecuado para su ingesta. ). Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2. empleo de disolventes. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante. así como la radiación de microondas. las olivas para el aceite. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico.Industria alimentaria 104 Procesos de extracción Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción. • Destilación. Es tradicional su uso en pescados. • Fermentación. tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado. • Deshidratación. Procesos de conservación Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos. bien sea de pulpas (en el caso de frutas). huesos. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden. tostado del pan. con motivo de aumentar su conservación. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento • Cocción. etc). Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento.

comida de animales. principalmente. Industria pesquera La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar. a la elaboración de quesos.Industria alimentaria 105 Sectores de la industria Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en: • • • • • • • • • • • • • • • Industria cárnica Industria pesquera y de transformación de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite Industria láctea Productos molinería Productos Alimentación Animal Pan. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado. Industria láctea La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales. suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. los trabajadores de esta industria. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactorías. enlatado. se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas. y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos. pastelería y galletas Azúcar Cacao Vinos cerveza Otras bebidas alcohólicas Aguas y bebidas analcohólicas • Otros productos diversos Industria cárnica Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo. el ganado vacuno. vías fluviales de cada país. se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. mantequillas y margarina. La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. . independientemente del tipo de carne. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). puertos marítimos. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano. ahumado.

no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada. Ismail. • La industria vitivinícola. • Industria del café. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda. Commons . 1990. Champaign. Referencias Externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Industria alimentaria. DE. • El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes. etc. and Hayes. cacao. Todas estas especialidades son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrónomos. Véase también • Derecho alimentario Bibliografía • "Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". Educación en alimentos La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados. por lo cual la instrucción y formación en torno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad. • La industria del té. existiendo además otras titulaciones que desarrollan su actividad de forma localizada en cuestiones complementarias. • Embotellado. Illinois: American Oil Chemists Society. té. • La industria los licores destilados. complementada con una serie de herramientas para el éxito (HPE) (Morgan. enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas. JFSE Vol.Industria alimentaria 106 Industria avícola La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas. Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM). Erickson. Química y Análisis de alimentos (QAA). • La fabricación de la cerveza.) que emplea una mano de obra poco especializada. • Bebidas no alcohólicas. • La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes. Ingeniería de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA).5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales: • Bebidas alcohólicas. Industria de las bebidas La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general.

El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los límites aceptables de la higiene y la seguridad. Se trata de una agencia comunitaria que decide cuáles son los principales riesgos sobre los que se debe investigar. Hoy en día el Derecho alimentario se enseña en universidades de todo el mundo. No obstante. Su área de actuación se extiende desde la producción hasta el consumo de alimentos. no se empezó a tener en cuenta la calidad de la cadena de distribución de alimentos. hace unos 4. etiquetado. etc. aditivos. A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisión Europea la que gestiona la legislación comunitaria de la Unión Europea. ciencias agropecuarias. higiene. en una conferencia celebrada en Quebec se fundó la FAO.[1] En este contexto. existen otros retos como son la regulación de los alimentos transgénicos. etc. surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. el 16 de octubre de 1945. las adulteraciones alimentarias. de los alimentos de producción ecológica y de la aplicación de la biotecnología en la alimentación. Historia El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente.Derecho alimentario 107 Derecho alimentario El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria.000 años. El ámbito de aplicación de dicha legislación es muy amplio: principios generales. Regulación Europa Hay que tener en cuenta el punto de inflexión que supuso la publicación del Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria (12/01/2000). etc. tanto la producción como la comercialización de los alimentos. En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes países de Europa se sintió la necesidad de regular el proceso de distribución de alimentos. . en el que anunciaba la creación de la European Food Safety Authority (EFSA). como son: la regulación de los organismos genéticamente manipulados.). En la edad media existían ya disposiciones específicas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisiæ les protegía de posibles abusos. Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las autoridades competentes en la adopción de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos. la reglamentación de la publicidad engañosa y de la desleal. Se puede ver claramente que. etc. Uno de los más antiguos se encuentra en el Código Babilónico de Hammurabi en virtud del cual se sancionaban. emite dictámenes sobre el control de las políticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario. Con el tiempo ha ido ampliando su radio de acción a la regulación de la protección del consumidor ante la aparición de nuevos riesgos. hasta la llegada del siglo XX. aunque en la historia existen numerosos ejemplos de intervención de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentación e higiene. considerándosele en muchos casos como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades (veterinaria.

A. Dr. The Netherlands. y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900. J. que incluía disposiciones para evitar la adulteración de los vinos y bebidas alcohólicas. B.Derecho alimentario España A comienzos del siglo XIX en España.blogspot. Van Der Velde (2004). (http:/ /eur-lex. Edición: Centro Europeo para el Derecho del Consumo • "Higiene de los Alimentos y Bebidas".fao. Madrid. la Constitución de Cádiz del año 1812 atribuyó ya a los Ayuntamientos la competencia de ser “policías de salubridad”. como la Real Orden de 5 de enero de 1887. • Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www. que imponía la obligatoriedad de vigilar.. pdf) (PDF) Texto de la Comisión de las comunidades Europeas • REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. o el reglamento para la aplicación del Real Decreto de 11 de marzo de 1892. Edición: Sebastián Romero Melchor • Food and Agriculture Organization (http://www. Thomson-Aranzadi. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. FAO. la sanidad pública de cada país europeo estuvo ligada. Desde la integración de España a la Unión Europea la legislación alimentaria española se basa fundamentalmente en las normativas comunitarias. Prof. 108 Véase también • Conceptos sobre la Trazabilidad • Gestión de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite Referencias [1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas". • "Food safety law in the European Union. Gerard. (1975). 1914 • AEDA (1982). Armonización de conceptos alimentarios.europa. ambas referentes a la prohibición absoluta del empleo de las sales de cobre para la pigmentación en color verde de las conservas alimenticias. Madrid Moreno. Régimen jurídico-administrativo".derechoalimentario. Madrid Moreno. Dr. Cizur Menor.eu). Bases fundamentales para una ordenación alimentaria. An introduction. principio y disposiciones esenciales". relativa a la inspección de los alimentos.pdf) (PDF) en español. Wageningen. • "Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos.com). Durante todo el siglo XIX. Cabe recordar también que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude alimentario.europa.com).blogspot.org/index_es. fundamentalmente. comprobar y analizar los alimentos. Pronto empezaría a nacer la necesidad de saber qué sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024. Documento nº 1. 1914 • "Elementos del derecho de la alimentación: estructura. J. la Real Orden de 3 de abril de 1889. prohibiendo el uso de la sacarina y substancias análogas en los alimentos y bebidas. • Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec. 2006 . Wageningen Academic Publishers. Roma.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es. a dos sectores de la actuación: la agricultura y la sanidad. Van Der Meulen. Otra normativa posterior les concedía la función de “velar sobre la calidad de los alimentos de toda clase”. Dr. Edición: Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario • Consulta la Bibliografía sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3. Miguel Angel Recuerda Girela.htm) Página en Español • Consulta la Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación (http://socdercon. & M. Asociación Española para el Derecho Alimentario.

Derecho alimentario 109 Véase también • • • • • • • • • • Organización Mundial de la Salud (OMS) Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Codex Alimentarius Nutrición Bromatología Seguridad alimentaria Derecho administrativo Derecho del consumo Banco de alimentos Información del Derecho del Consumidor en la República Argentina. campañas. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo. mantequillas y margarinas Véase también • Productos lácteos .org. Legislación. Características La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. (Argentina) (http://www.protectora. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Vacas Holstein alimentándose. a la elaboración de quesos. Formularios. etc. quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla.ar/) Industria láctea La industria láctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas). helado. la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad.

2 millones de toneladas. htm) en FAO. véase el artículo Sobrepesca. com/ commercialfishing. La industria de la pesca comercial en Manitoba está formada por cerca de 3. stm) en BBC Mundo [3] Nature of The Fishery (http:/ / www. html) en northernaquafarms. que según el Fondo Mundial para la Naturaleza podría desaparecer en 15 años a ese ritmo.org/fi/default_all.com Véase también • • • • • • • Pesquerías Piscicultura Acuicultura Mariscadores Peces migratorios Ictiología Sobrepesca Enlaces externos • Fisheries Information Center (http://www.asp) de la FAO (inglés) • Base de datos de peces en línea (http://www.org [2] El bacalao en peligro (http:/ / news. fao. utilización y comercio .[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de especies de agua dulce. bbc. Además de las capturas comerciales. org/ docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15.fishbase. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617.html) (inglés) .Industria pesquera 110 Industria pesquera La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir pescado y otros productos marinos para consumo humano o como materia prima de otros procesos industriales. ciertos tipos de pescados marinos.[3] Notas [1] Punto 9. Pesca: producción.9 millones de toneladas fueron producidas en plantas acuícolas.org/search. 37. la producción pesquera mundial en 2001 fue de 130.600 pescadores que producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canadá.northernaquafarms.) Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de producción es el de la pesca de agua dulce en Canadá.fao.com/commercialfishing.El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentación 2003-2004 (http:/ / www.php?lang=Spanish) FishBase • Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www. tales como el bacalao.[2] (Para más información. northernaquafarms. co. Según estadísticas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).[1] En los años 1990 y 2000 se ha hecho cada vez más evidente que la explotación pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur).

los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Las latas llenas y herméticamente cerradas. El proceso es parecido al del enlatado. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento. pero un exceso de calor los destruye. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos. Una vez esterilizadas las latas. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos. frutas. en especial los enlatados.Técnicas de conservación de los alimentos 111 Técnicas de conservación de los alimentos Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. Secado o deshidratado Este es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. es realizado automáticamente en las industrias modernas. de esta manera. Carnes. pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C. eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían. se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina. actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. Todo el proceso. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Envases. vegetales. la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes. y mientras éstas no se abran y deterioren. y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. . Atún en conserva. Sardinas en lata conservadas en aceite. Adición de sal y ahumado Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas.) durante un tiempo determinado. etc. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Enlatado y embotellado Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad. que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores.

una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Cuando se utiliza esta técnica. puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes. Este método es utilizado en la preparación de frutas. nitritos y nitratos. disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción. alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura. Si bien los aditivos quimicos preservan los alimentos y evitan que se dañen. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío. incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. propionato de calcio. como aditivos químicos. los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela. pescados. sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. Además. entre otros. también pueden afectar nuestra salud. la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados. Por eso. en general. y por tanto. tanto a nivel doméstico como industrial. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético. . mermeladas.. Conservación por medios químicos Hay sustancias químicas que destruyen los microbios. pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. es decir. ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos. etc. La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C. verduras. frutas. La congelación: entre -5 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. De esta manera se evita la oxidación del fruto. Al mismo tiempo. y así se preservan con toda su frescura por largos períodos. Una vez preparadas. los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo. frutas abrillantadas. La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. citrato de sodio.Técnicas de conservación de los alimentos 112 Congelación La congelación. es decir.[cita requerida] Enfriado y envasado al vacío El proceso en que un alimento es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. Estas sustancias se conocen. Concentrado de azúcar Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. las frutas son envasadas en botellas o latas.

alcaparras. es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos. debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. En la actualidad. tal es el caso del vinagre y la sal en agua.[1] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias. en un envase de vidrio. alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo. el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). como zanahorias. . los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. etc. como la leche. por esta razón. la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos. ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. A diferencia de la esterilización. estructura física. La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.Técnicas de conservación de los alimentos 113 Encurtidos Consiste en colocar ciertos alimentos. a veces denominada pasterización. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal. los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. para su preservación. se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara. alterando lo menos posible la Bacterias del cólera. cebollas. Tras la operación de pasteurización. Pasteurización La pasteurización. en un medio hostil para los microorganismos.[2] En la pasteurización. aceitunas. mohos y levaduras. pepinos. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos. entre otros. el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones. protozoos.

los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda. causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías. insistían en que la fermentación era un proceso puramente químico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo (es decir. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubriría y explicara científicamente. y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino. en realidad. con el objetivo de resolver el problema definitivamente. suponían que era un proceso puramente inorgánico). dieron origen no sólo a un importante método de conservación. La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). Grindrod en Estados Unidos. debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización para los sistemas de producción de leche. después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo. El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. Arbois.[3] No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos. . descubrió que. Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907. intervenían dos tipos de organismos —dos variedades de levaduras de la familia acetobacter— que eran la clave del proceso de fermentación. Con ayuda de un microscopio. Pasteur regresó al pueblo de su infancia. Uno producía alcohol y el otro. sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. En el año 1864. Con posterioridad.[5] Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza. Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente "pasteurización" en su honor. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921. allí estudió el problema que afectaba a las viñas. ácido láctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Estudios de microbiología de Pasteur. hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961. De este modo.[4] Hacia fines de siglo XIX. curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. a instancias del emperador Napoleón III. y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a “sospechar” que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella.[7] Sin embargo. Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo.[6] Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX. Algunos de los contemporáneos de Pasteur. y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducían en extremo hasta quedar “casi esterilizado” el alimento.Pasteurización 114 Historia Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyó históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus trabajos de investigación realizados en el siglo XVIII. incluido el eminente químico alemán Justus von Liebig. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar asépticamente la leche.

• En el proceso de "flujo continuo". Proceso VAT Fue el primer método de pasteurización. Este método es el . ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. etc. es el más conveniente. el alimento se mantiene entre dos placas de metal. Proceso HTST Este método es el empleado en los líquidos a granel. las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma. Es un método empleado hoy en día. a veces más de 24 horas. también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. El proceso de calentamiento de la pasteurización. pasteurización a altas temperaturas durante un breve período(HTST. High Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT. aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. como la leche.[8] Hoy en día. los zumos de fruta. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo. ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo. para luego dejar enfriar lentamente. si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos. sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. se "cuajan"). la cerveza. si se hace a bajas temperaturas. Ultra-High Temperature). la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos.Pasteurización 115 Procesos de pasteurización La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. por ejemplo. • En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). con la intención de ahorrar energía y costes de producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento). Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: prolongan su vida de consumo. No obstante. tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). pasteurización VAT o lenta. Por regla general. así. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto.

El proceso de pasteurización HTST se diseña para que los productos sean calentados uniformemente. Denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición T. 116 Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST. ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT". los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la leche desnatada. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma. haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible. aunque breve. causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis. por ejemplo. de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación. donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una temperatura T fija. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T. Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0. y No a la población de microorganismos inicialmente. que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Organismos reguladores del estándar Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentario específico. Dinámica de la pasteurización La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden. además.[12] Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar. ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al calor . útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.[11] Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH). se produce una mínima degradación del alimento. La fórmula es el fundamento. evitando que sólo algunas partes sean sometidas a esterilización mientras que otras no.00001 veces el período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. Si Kd es la constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos). Estas agencias requieren y vigilan que. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST. por esta razón.[10] El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos. Debido a este periodo de exposición. los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho). Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de casi todas las bacterias patógenas. se está investigando la tecnología basada en microondas. y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. y los estándares para pasteurizar queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos.Pasteurización más aplicado por la industria alimenticia a gran escala. disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos. la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial: Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la temperatura.

Organismos resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización. el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4.[13] La principal clave para averiguar este parámetro es el pH. la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing contamination. el pescado. No obstante. es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mínimo (es decir. la leche. el Bacillus stearothermophilus. determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. o simplemente de la composición química de los alimentos. tanto en calentamiento como en enfriamiento. . o PPC) Forma del alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismo. zumo de limón. Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior. etc.[14] Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango. o para un proceso particular de un alimento. etc. y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal". o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. En el caso de los alimentos líquidos. etc. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado.5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva). La correlación existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius. muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre.). sobre la condición de vida de estos microorganismos. indicada por el pH. conocida frecuentemente como "valor z". No es la población inicial y N la población final. Factores que afectan al proceso La acidez del alimento La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. En el caso de alimentos con un pH superior. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. Su expresión es: 117 Donde es el período al que se expone la muestra.. pueda obtener ratios óptimos. actividad acuosa.Pasteurización aparecen como líneas rectas en una escala semilogarítmica. como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas). No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH. cabe decir que históricamente los alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. las verduras. sobre todo los cítricos). se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura. las carnes. que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D. De esta forma.

la salmonelosis. siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907. véase test de la fosfatasa). expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. Hoy en día. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas. A pesar de aplicar la pasteurización. la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche. La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6. inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche.[15] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. la polio. leche los microorganismos más termosensibles. se eliminan también de la Envase tetrabrik de leche. la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento). Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales.[5] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. como los coliformes. por regla general bacterias lácticas (no patógenas.[16] la difteria.7).Pasteurización 118 Propiedades térmicas del alimento Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo. Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. Por esta razón. la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia). Pasteurización de la leche Desde sus orígenes. durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. . como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura). El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886. aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración. sin pasteurizar. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana. la pasteurización se ha asociado con la leche. Al mismo tiempo que se reducen las colonias. mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses.

[23] . por otro.[19] Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles. los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles. En muchos países. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al Zumo de naranja. pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación. que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. ya que no produce una degeneración apreciable del sabor. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos[22] y evitan la proliferación de microorganismos esporulados. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. como Estados Unidos. como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR). se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura.[18] Por una parte. los más resistentes a las altas temperaturas. consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas.Pasteurización 119 Organismos afectados Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:[17] • • • • • • • • • • • Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica ¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados? La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente. Los productores de zumos están familizarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización 70 °C durante 30 minutos. el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. consumidor que está tomando un "zumo crudo".[20] [21] Pasteurización de zumos Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos). El método HTST es aceptado en la industria.

en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura. la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación previa. La irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica". Efectos de la pasteurización en zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies. Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no fluidos. ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en los Estados Unidos.[26] La idea está fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización. Investigaciones recientes Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP).[24] Esto obedece en parte a la presencia de oxígeno en el líquido. Un método actual es la pasteurización flash o instantánea.Pasteurización 120 Microorganismos frecuentes en los zumos Dependiendo de su origen.[25] Un avance en la pasteurización no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos. La pasteurización fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (por ejemplo. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar. que utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos. Salmonella typhi y Salmonella hartford.[27] El método es conocido como "Pasteurización del agua". químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. Por ello. existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco ácidos). causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio —y se sospecha que también de la enfermedad de Crohn en los humanos—. pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. a los zumos y los néctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. el Reino Unido. los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. como la carne de ternera. La pasteurización solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos. De esta forma. Grecia y la República Checa. Cryptosporidium y Escherichia coli. pudiendo pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56 °C. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus. las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estándares de pasteurización . como el MAP. que emplea microondas a 2. este método ha demostrado su eficiencia en la pasteurización del agua. como el zumo de zanahoria. Uno de los más empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas. En algunos zumos de verduras. De la misma forma.[28] El programa que se aplicó en ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación de "SOlar DISinfection"). . se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium.

E. etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras Véase también • Autoclave industrial • Técnicas de conservación de los alimentos Referencias [1] Real Academia Española (2001). The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk". N. VPI State University. pp. [20] "The relation of the vitamins to obstetrics". Food Technology International Europe. (1993). H. and Rowe. (1995). 62:631–636. Burton.Wilbey.H... mantequillas. A. Ball.. Nicolas Appert inventeur et humaniste.R. [5] "Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science". (1993). Ed. M. [17] "Scientific Evaluation of Pasteurisation for Pathogen Reduction in Milk and Milk Products". . 1987 Jan 11. American Journal of Obstetrics and Gynecology. Trevatt. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=pasterización). Lewis. pp 44 [9] "Developments in plate heat exchangers". May. Journal of the Society of Dairy Technology 38. Academic Press. 22ª ed. 69-73. J. 83-85.5:759. Orv Hetil. H. 2004. (1994).. A Term Paper for ANR 811. [15] "Health Risks of Drinking Raw Milk". London: Elsevier Applied Science.. I. London: Blackie. Frank McLaughlin. Perkin. In N. II.D. D. 1994. 61-64. 1-26. L.. [7] Patent number: 1819023. Microbiol. Krauss. Russell & G.. Acribia S.. College of Agricuture & Biological Sciences / South Dakota STATE UNIVERSITY / USDA [16] "Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cow’s milk at pasteurization temperatures". R. Jean-Paul Barbier.A.R. Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518..T.Pasteurización 121 Alimentos pasteurizados Aparte de la leche y los zumos.W. 3437-3441). January. Kelly Nawmminga. Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod [8] "Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. W. [11] "Review of UHT processing methods". M. A. etc) sopas de verduras. R. Food Technology 12.. Pasterización (http:/ / buscon.D.. mayonesa. Salsa de tomate. & Booth. Lewis. food technology and nutrition (pp. Zaragoza. [12] "A Brief Comparison of United States and European Union Standards for Fluid Dairy Production".G.128(2):100-1.G. (1988). 1982. [4] "Who invented the tin can? A new candidate". [3] "Nicolas Appert and food preservation". [2] "Microbiología e higiene de los alimentos".H. 29. 1935. Ward et al.). 1996. Gould (Eds. Environ. etc) Mieles Ovoproductos[29] (evita Salmonella) Olivas[30] Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (kétchup. Filing date: 6 Aug 1927. [10] "Thermal properties of foods. [14] "Thermal properties of foods". son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida.J. otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia. Hayes P. gazpacho. (1985). 1933. 1-26. Brown.1993. N.R. por regla general. rae. Department of Food Science and Technology. Blacksburg. Michigan State University October 2006 [13] "Food preservatives". Algunos de los más mencionados son los siguientes: • • • • • • • • • • • • • • Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lácteos (Leche. [6] "UHT processing of milk and milk products". and Washburn. S. Neill.. R. Va. page 8. España.. DRAE. LR. Chap. [19] "Thermal Processing Pasteurization Manual". 30. Grant. (1991).W. Erb. pp. 30. Chap. J. ASHRAE Handbook fundamentals. Cowell. C. Heppell. Appl. Food Standards Australia New Zealand 2007 [18] "Studies on the nutritive value of milk.

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Este proceso es conocido como liofilización natural. Liofilización La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. se utilizan para realizar el vulcanizado. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. La liofilización (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple. pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. Sin embargo la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejor calidad. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado. • En la industria textil se denominan autoclaves ciertas máquinas utilizadas para el teñido de telas. evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.Autoclave industrial 123 Autoclave industrial En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presión de gran talla. • En la industria de los neumáticos. etc. hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. utilizada para cocimiento en procesos industriales. . ya que al no emplear calor.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde). De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto crítico. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50. pero a un mayor precio para el consumidor. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. porches. el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad. Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son: • En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilización de conservas y alimentos enlatados cuyas características requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centígrados (método Nicolás Appert ) • En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (pérgolas. el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas. En general.) y así protegerla de parásitos.[1] [2] Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y medicamentos. aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del peso. pero resulta en productos de una mayor calidad.

ning. Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. canela. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales. . Limpiado. pdf). de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. Universitat de València [2] Manual básico de liofilización (http:/ / api. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón. Historia Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying. semillas de eneldo o mostaza. Huesos en salazón en un mercado de Cádiz. Proceso de salazón de pescados 1.Liofilización 124 Véase también [1] Definición de liofilización (http:/ / www. el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos. 2. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Apilado. aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) . uv. Salazón de carnes La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). pdf) Véase también • Helados liofilizados Salazón Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos. Mezcla de diversos pescados en salazón. com/ files/ r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ ManualdeliofilizacinEsp. Huevas de pescado en salazón.

. almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Manuel. Según el clima del lugar se deja unos días. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria • Real Decreto 1376/2003. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. 125 Referencias y usos Referencias literarias La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones. Lectura de tesis de Montero Fraga. entre las salazones de carnes están: • Cecina • Jamón y Jamón serrano • Lacón En salazón de pescados se encuentran: • • • • • • Anchoas Arenque Bacalao en salazón Garo Kusaya Mojama Otros alimentos en salazón: • Aceitunas En el Imperio Romano: • Salsamenta Bibliografía • Salazón y secado de pescados.Salazón 3. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) 5. Usos Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C) Véase también Algunos alimentos populares están en salazón. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción.

Jack Sleight. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. Características Existen dos tipos de ahumados. una variedad del Ragusano italiano. proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. panceta. básicamente. el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. etc Bibliografía • "Home Book of Smoke-cooking Meat. Fish & Game". el Pastrami Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento. Alimentos ahumados • Embutidos: porno del cerdo como la tocineta. En el caso de la vaca: cecina. • • • • • Pescados: Salmón ahumado. Commons . chorizos.Ahumar 126 Ahumar El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. el damski polaco o el räucherkäse alemán. Arenque secado y ahumado. Kipper Cervezas: Rauchbier Tés: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada. Raymond Hull Véase también • Conservante Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ahumar. etc. en frío y en caliente. • Quesos. pimentón. además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana). En frío. jamón. Este proceso. Esta forma de preservación de alimentos. chuletapoerca hirams. como el queso de Gamonedo.

000 francos. aceite. Historia Antes de las conservas Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros. Sin embargo.Conserva 127 Conserva Este artículo o sección contiene algunas citas a referencias completas e incluye una lista de bibliografía o enlaces externos. Siglo XIX En el siglo XIX Napoleón Bonaparte se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas. arcilla. consiguiendo con esto la recompensa de los 12. envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales. su verificabilidad no es del todo clara debido a que no posee suficientes notas al pie. etc. Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período. miel. y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico. el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organlépticas de los alimentos. Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latón. Puedes mejorar este artículo introduciendo citas más precisas. vinagre para legumbres y frutos.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. . grasa. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. hielos.

menores tiempos de cocción. de ahí el dicho. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables. y sus productos gozan de reconocimiento internacional. y particularmente Isla Cristina. llegando a tener una producción de más de 10. preservación de textura y elementos nutrimentales. Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son: • Salazón . • Encurtidos . tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia. facilidad de transportar y abrir. que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor. La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. • Orza . uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón. vida de anaquel comparable a las latas. en donde el Golfo de Cádiz. el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite. ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases. ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura. o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera. Procesos de conservación • • • • • • • • • Ahumado Áspic Congelación Encurtido Envasado Fermentación Irradiación de alimentos Mermelada Salazón . pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa. hasta muy entrado el siglo XX. La conserva en España El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin.Conserva 128 En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. la sardina y el jamón. etc.Como las aceitunas Conservas en América latina La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile. su producción no era constante. concretamente en Valparaíso en 1872. en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. beneficios ambientales.Es decir mediante secado por sal.Es decir mediante inmersión en grasas animales. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial.000 botes al día. España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas. para uso en horno de microondas. de envasados al estilo de Nantes.

php • Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Congelación La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. nitrógeno o dióxido de carbono.html • http://www. el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. . Al congelar un alimento. que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. por secado de alimentos congelados tambien se puede congelar.com/historia/articulos/conservas. sin cambio de temperatura.Conserva 129 Véase también • Tomate en conserva Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Conserva.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. ok Efectos de la congelación Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. en este caso es de 80 kcal/kg. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.LLLLL Pizza congelada.historiacocina. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.consumaseguridad. Tipos de congelación • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. Commons • http://www.

Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. La temperatura se mantiene constante. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. la nucleación es lenta. alargados o en agujas. y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. su punto de congelación es más bajo. los núcleos cristalinos son pocos y. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal. Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. consecuentemente. azúcares y proteínas solubles. Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 kcal/g).Congelación 130 Nucleación Al congelar un alimento a presión atmosférica normal. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales. lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos. resultan cristales relativamente grandes. en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Cuanto menor es la temperatura. cuando se inicie la formación de cristales. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa. será rápida. aunque no es posible su . cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño. Al convertirse el agua en hielo. por tanto. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión. su temperatura desciende a 0 °C. se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación Cristalización Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. el tamaño de los cristales es menor. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce Helado de chocolate. mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. más fácilmente ocurre el fenómeno. Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. formándose un mayor número de agregados cristalinos y.

teniendo en cuenta el embalaje. en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C • Rápida: > 5 cm/h. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso. medido en paralelo al flujo de calor. Velocidad de congelación La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. en la inmersión en nitrógeno líquido Tiempo de congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. • • : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelación. de forma y tamaño determinados. forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía. Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank. excepto guisantes. siendo N=2 para una placa. : coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el producto. De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones: • Para un producto determinado. donde: • : reducción de entalpía que sufrirá el producto. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.Congelación crecimiento y reproducción. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado. 131 Cambios de volumen El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. • Lenta: < 1cm/h. (°C). el tiempo de congelación depende del espesor. (W/m°C). El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. (m) • N: coeficiente que caracteriza la forma. • Para un mismo proceso. (kJ/kg) • : masa volumétrica del producto congelado (kg/m³) • : coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C) • D: espesor. . N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. se puede determinar éste tiempo. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C • Media: 1-5 cm/h.

desecándolos. sin pasar por el estado líquido se llama sublimación. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad. producido por la deshidratación anterior. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire. el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. se han producido oxidaciones. pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento. considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C. la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Luego. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda. Quemadura por frío Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. En una cámara de congelación. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado. Cuanto más baja es la temperatura. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. pues. la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. Si la quemadura es pequeña. cambios químicos que ya no son reversibles. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C.Congelación 132 Efecto del almacenamiento Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica. menores son los efectos. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa. . Es importante. Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo. Recristalización Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño.

como la oxidación. y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. huecos o el envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él. el alimento desprende humedad. produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son: • variaciones del pH • variaciones de la fuerza iónica • alteración en la presión osmótica • • • • • variación de la presión de vapor alteración de coeficiente Redox alteración de la tensión superficial disminución del punto de congelación aumento de la viscosidad debido a los coloides Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. . formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo. más que las enzimáticas. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%. Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse. Este proceso cambia la textura del alimento. de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación. la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 °C y hasta unos 15 °C. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí. por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Retracción del almidón El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa. el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. en un proceso llamado sinéresis. los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas. Desnaturalización proteica Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento. se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase. Cuando este gel se deja reposar. de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. hidrólisis. Modificaciones en los espacios líquidos residuales Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. reteniendo agua.Congelación 133 Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire. llamadas amilosa.

Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. Con esta técnica. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado.Congelación 134 Contracción de los lípidos Un lípido en estado sólido se denomina grasa. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. • Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. el pescado y los huevos. mientras que si está líquido se llama aceite. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. • Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: • Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. que se sitúa en la parte inferior. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. Véase también • Ultracongelación Cocción La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso. Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. así como en determinados casos la carne. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. es el que posee el agua en ebullición. La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. favoreciendo también su conservación. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. o ya está o se lleva a ebullición. apetecible y digerible. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. El otro. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. . La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. • Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. se coloca encima. que tiene el fondo agujereado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. gas. aire y vacío. Cocción en medio acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. usada principalmente con las verduras.

En este medio. En determinados casos. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. por un período de tiempo largo. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. . Así pues. • Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. pudiéndose alcanzar los 200 °C. tendríamos: La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. algún emulsionante (bicarbonato. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. si lleva huevo y harina se llama a la romana. • Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. es el único método de cocción posible. • Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna 135 Cocción en medio graso Es la que se realiza con aceites y grasas. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. pescado o incluso verduras. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. • Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza.Cocción • Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. • Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. como en zonas de alta montaña. • Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). normalmente. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. • Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado.). pero sin llegar a hacerse por dentro. más bien tostado. etc. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Cuando se sofríe cebolla. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. conservándolo más jugoso. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. en ocasiones se utiliza el término pochar. con resultados en muchos casos similares. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. opcionalmente huevo. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. enharinado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. pero se puede aplicar para otras carnes.

de forma que se haga en el interior. • Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. junto con diversos condimentos. butifarras. e incluso frutas.. los rodizios -asados en espada. pero también de pierna o de lomo de cerdo. sin pérdida de líquidos. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. • Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. sobre todo..). ). se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. etc.Cocción 136 Cocción en medio aéreo En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. Se envuelve bien el alimento. etc. que son las ramitas secas de la vid. • En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. sábalos y dorados). Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. parrilla. El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. salchichas. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. morcillas. en ocasiones sobre las llamas. embutidos (chorizos. argentinos/uruguayos. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". Se necesita un control preciso de la temperatura. de algún tipo de madera o carbón vegetal. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. . • Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. debajo de cenizas. Las carnes y pescados. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. pimientos.). Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. En el caso de hacerlo bajo tierra. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.brasileños. etc. o los asados de tira. Existen variantes del asado como la rotisserie. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. setas. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. • Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. etc. de bife. para que no se manche y en el caso de las cenizas.

zanahorias. asados. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz... con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.Cocción 137 Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles.) o son más fáciles de absorber. Para la modificación. como del olor. • Una forma mixta: sería el caso del braseado. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. su jugosidad y su color. coagulación. sobre todo con sabores ácidos y amargos. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. • Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. lo que las hace más digestibles. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado.. contribuyendo a su ternura. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. • Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: • Coloración: se produce en los gratinados. Si se cuecen carnes o pescados. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. souflés. romero o laurel. glaseados. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Así pues. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. . Además de la coagulación de las proteínas. el flambeado. así los alimentos conservan sus nutrientes. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: • Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. y apio España. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. en primer lugar se modificará el color.. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. hinchamiento o disolución. Podemos aromatizar. la reducción. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. tanto del sabor. bollería. harina. legumbres secas.

alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. la Trichinella en la carne de cerdo. mediante vaporización y condensación. ovinos. Destilación simple El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. agente causal de la tularemia. En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilación simple básico: . jabalíes y otros carnívoros silvestres. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada 138 Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. es decir. Referencias [1] Yersinia enterocolítica (http:/ / www. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor. la Escherichia coli.[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales. vacunos y porcinos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. la Francisella tularensis. entre ellos. no varia en función de la masa o el volumen. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. un condensador donde se enfrían los vapores generados. aunque sí en función de la presión. aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia. y ciertos alcaloides tóxicos. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. como la solanina de la papa. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua. htm) Destilación La destilación es la operación de separar. los diferentes componentes líquidos. food-info.Cocción Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. net/ es/ bact/ yeent. sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla.

por medio de un líquido refrigerante que circula por éste. 6. 5. vaso de precipitados. Tubo refrigerante. u otro recipiente. Ésta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el líquido condensado que desciende. o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos.Destilación 139 1. proporciona calor a la mezcla a destilar. Para saber si la temperatura es la real. donde los líquidos con menor punto de ebullición se convierten en vapor. porque no se calienta mucho el líquido. 9. y los vapores con mayor punto de ebullición pasan al estado líquido. 8. que deberá contener pequeños trozos de material poroso (cerámica. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. 3. Mechero. por la utilización de diferentes "platos". 4. Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con líquidos inflamables). Se recoge en un balón. Ese intercambio produce un intercambio de masa. Cabeza de destilación: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura lateral. 7. el bulbo deberá tener al menos una gota de líquido. La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento. 10. Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. que se usa para condensar los vapores que se desprenden del balón de destilación. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. . Ampolla o matraz de fondo redondo. Aparato de vidrio. 2. para que el tubo permanezca lleno con agua. Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los líquidos (que reciben). Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte inferior. Destilación fraccionada La destilación fraccionada es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con punto de ebullición cercanos.

tal vez al 93%. por lo que se vuelve a producir una vaporización de productos por efecto de la disminución de la presión. la presión se fija de forma tal que el azeótropo quede cerca del 100% de concentración. la adición de benceno a la mezcla cambia la interacción molecular y elimina el azeótropo.Destilación 140 Destilación al vacío La destilación a vacío es la operación complementaria de destilación del crudo procesado en la unidad de destilación atmosférica. GOL y GOP.5% se envía a una columna de destilación que está a una presión diferente. la destilación azeotrópica es una de las técnicas usadas para romper un azeótropo en la destilación. Si el azeótropo se salta. Los dos primeros. Actualmente se destila a un poco menos del 95. Para lograr la concentración requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan tamices moleculares en la concentración azeotrópica. es la necesidad de otra separación para retirar el benceno. Una de las destilaciones más comunes con un azeótropo es la de la mezcla etanol-agua. Una vez se encuentra en una concentración de 95/5% etanol/agua. El alcohol al 95.5%. En uno de los métodos se adiciona un material agente de separación. o para alimentar a la unidad de producción de coque. es indeseable. pudiendo extraerle más productos ligeros sin descomponer su estructura molecular. El producto del fondo. se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400 °C. Destilación azeotrópica Véase también: Bebida destilada En química. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. entonces la concentración del vapor de la mezcla también es de 95/5% etanol-agua. Usando técnicas normales de destilación. Ya que la mezcla está por encima de la concentración azeotrópica actual. por lo tanto destilar de nuevo no es efectivo. Para saltar el azeótropo. se basa en el hecho de que un azeótropo depende de la presión y también que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas. • Gas Oil Pesado de vacío (GOP). la destilación no se “pegará” en este punto y el etanol se podrá destilar a cualquier concentración necesaria. residuo de vacío. Esta columna trabaja a vacío. similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilación atmosférica. Comúnmente. La desventaja. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores. • Residuo de vacío. Otro método. se bombea a la unidad de destilación a vacío. la destilación puede continuar. El residuo atmosférico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilación atmosférica. éste se puede ubicar en el 97%. que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilación atmosférica. se utilizan como alimentación a la unidad de craqueo catalítico después de desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuración (HDS). la variación de presión en la destilación. donde se vuelven a producir más productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil. se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo térmico. sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. para el caso del etanol. en esta fase del refino de petróleo. Por lo tanto el azeótropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentración. luego se hace pasar por un . el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%. el punto del azeótropo puede moverse cambiando la presión. Por ejemplo. con una presión absoluta de unos 20 mm de Hg. El etanol se destila hasta el 95%. y se introduce en la columna de destilación. El vaporizado de todo el crudo a la presión atmosférica necesitaría elevar la temperatura por encima del umbral de descomposición química y eso. por ejemplo cuando se usa como aditivo para la gasolina. se lleva el azeótropo a una concentración menor. En la unidad de vacío se obtienen solo tres tipos de productos: • Gas Oil Ligero de vacío (GOL). los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vacío puede ser materia prima para producir asfaltos.

la temperatura ascenderá bruscamente. ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentración. cada uno de ellos ejercerá su propia presión de vapor y corresponderá a la de un líquido puro a una temperatura de referencia. Sin embargo. El comportamiento que tendrá la temperatura a lo largo de la destilación será constante. el empleo de vapores o gases diferentes al agua implica problemas adicionales en la condensación y recuperación del destilado o gas. En este caso se tendrán la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilación (orgánica y acuosa). el punto de ebullición de cualquier sistema se alcanza a la temperatura a la cual la presión total del sistema es igual a la presión del confinamiento. pero en realidad su función no es la de "arrastrar" el componente volátil. Si en mezcla binaria designamos por na y nb a las fracciones molares de los dos líquidos en la fase vapor. es decir que el punto de ebullición permanecerá constante mientras ambos líquidos estén presentes en la fase líquida. la composición del vapor es siempre constante en tanto que ambos líquidos estén presentes. más rápidamente que cualquiera de ellos solos. si la mezcla a destilar es un hidrocarburo con algún aceite. Y como los dos líquidos juntos alcanzan una presión dada. sin embargo. denominándose este "vapor de arrastre". En la destilación por arrastre es posible utilizar gas inerte para el arrastre. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse. por lo tanto. Es decir. Es decir. la relación na/nb. ya que no existen cambios en la presión de vapor o en la composición de los vapores de la mezcla. La condición más importante para que este tipo de destilación pueda ser aplicado es que tanto el componente volátil como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto destilado volátil formará dos capas al condensarse. Lo anterior se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla. cada líquido se comportará como si el otro no estuviera presente. debe ser constante también. Como se mencionó anteriormente. la presión de vapor del aceite al ser muy pequeña se considera despreciable a efectos del cálculo: P = Pa° + Pb° Donde: • P = presión total del sistema • Pa°= presión de vapor del agua • Pb°= presión de vapor del hidrocarburo Por otra parte.Destilación tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla. lo cual permitirá la separación del producto y del agua fácilmente. sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporación. En el momento que uno de los líquidos se elimine por la propia ebullición de la mezcla. 141 Destilación por arrastre de vapor En la destilación por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporización selectiva del componente volátil de una mezcla formada por éste y otros "no volátiles". Además como: na = wa/Ma y nb= wb/Mb . tendremos: • Pa° = na P Pb° = nbP dividiendo: • Pa° = na P = na • Pb° = nb P = nb na y nb son el número de moles de A y B en cualquier volúmen dado de vapor. la presión total del sistema será la suma de las presiones de vapor de los componentes de la mezcla orgánica y del agua. por lo tanto: • Pa° = na • Pb° = nb y como la relación de las presiones de vapor a una "T" dada es constante. la mezcla hervirá a una temperatura más baja que cualquiera de los componentes puros. que permite destilaciones posteriores.

algo que no sucede en la destilación simple donde el destilado sigue presentando ambos componentes aunque más enriquecido en alguno de ellos. 142 Destilación mejorada Cuando existen dos o más compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullición relativamente cercanos.alambiques.com . la destilación por arrastre con vapor de agua.es [3]: Funcionamiento de un alambique e información acerca de la destilación • Tabla de equilibrios líquido vapor [4] Tablas de datos útiles para el cálculo de destilaciones.Fabricantes de alambiques [2] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Destilación.Web sobre alambiques [1] • www. Además si este tipo de mezclas con aceites de alto peso molecular fueran destiladas sin la adición del vapor se requeriría de gran cantidad de energía para calentarla y emplearía mayor tiempo. es decir. Véase también • Método de McCabe-Thiele Enlaces externos • www.eu . Además de que en la destilación por arrastre de vapor el destilado obtenido será puro en relación al componente no volátil (aunque requiera de un decantación para ser separado del agua). ya que en la primera no se presenta un equilibrio de fases líquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la destilación simple. Por lo tanto. como son: • Destilación extractiva • Destilación reactiva Estas técnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de análisis y diseño pueden no ser generalizables a todos los sistemas. Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente. por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estará presente el componente "no volátil" mientras esté destilando el volátil. por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores condiciones de trabajo. Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilación por arrastre y una simple.coppercrafts. • Software de diseño de columnas de destilación por McCabe-Thiele [5] . en sistemas de líquidos inmisibles en ésta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas. pudiéndose descomponer si se trata de un aceite esencial. Commons • Al-Ambik. volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas más económicas a la destilación convencional.Destilación donde: wa y wb son los pesos en un volúmen dado y Ma. La ecuación se transforma en: Pa° = na = waMb Pb° nb wbMa O bien: wa = MaPa° wb MbPb° Esta última ecuación relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados. en una mezcla binaria de líquidos.

esto se da por falta de ingestión o por exceso de eliminación. parásitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas). coli. eu/ http:/ / www. . Se ha de beber siempre que se tenga sed. incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal. La orina se puede concentrar hasta producir solo 500 ml al día. los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. pueden ser: náuseas. ahora se recomienda beber tragos grandes. hongos como Candida albicans (pueden ser mixtas: combinación de hongos y parásitos) y por saprófitos que provocan que se rompa el equilibrio a nivel intestinal. com/ fonctionnementdunalambic. pero su producción no decrece. o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [cita requerida]. porque se absorbe más rápido [cita requerida]. html http:/ / www. falta de bebida o una combinación de estos factores. com/ soft_edu/ softqui. De todos modos. no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al día o beber sin que el cuerpo lo pida.51 La deshidratación es la pérdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo.Destilación 143 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. las cuales pueden ser infecciosas o no infecciosas. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Algunos ejemplos: bacterias como E. vaxasoftware. com/ http:/ / www. el agua en el estómago no debe molestar durante el ejercicio. También ocurre en aquellas enfermedades donde está alterado el balance hidroelectrolítico. alambiques. Etiología Una causa habitual de deshidratación en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). Básicamente. hongos y organismos saprófitos. al pellizcar la piel sin clavar la uña. puesto que podríamos provocar un envenenamiento por agua. coppercrafts. La causa es que un volumen grande en el estómago acelera el vaciado gástrico. fatiga mental y física. vaxasoftware. htm http:/ / www. Shigella. bacterias. Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotónicas como la limonada alcalina. Esta deshidratación más leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. Para disminuir la cantidad de agua eliminada. La deshidratación desaparece rápidamente. ejercicio intenso. gran parte de sus síntomas desaparecen en media o una hora después de beber agua sin ninguna limitación. parásitos. Los síntomas de la deshidratación. falta de fuerza o disminución del rendimiento. Se denomina deshidratación voluntaria. La deshidratación voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotónicas. al-ambique. monografías. la sudoración puede suponer una mayor pérdida de agua que la orina. como las de cola. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Deshidratación}} ~~~~ Código CIE-9-MC 276. e incluso la que se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar aún más. Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos. los riñones concentran más la orina. como revistas especializadas. Yersinia. No es muy recomendable beber bebidas muy azucaradas. html Deshidratación Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. se queda la marca. En las infecciosas pueden actuar virus. com/ doc_edu/ qui. aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed. y el hecho de que.

dolor de cabeza.Deshidratación Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas técnicas alimenticias. Ésta puede ser sustituida por proteicos no lácteos como la leche de soya. lo que aumenta el número y la intensidad de las evacuaciones. sobre todo si no se repone el agua y los electrolitos que se consumen. la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminución de la sudoración. el individuo se muestra somnoliento. en casos extremos. vértigo y desvanecimiento al ponerse de pie debido a una hipotensión ortostática. Las metabólicas se deben principalmente a problemas tiroideos. boca seca y vértigo al ponerse de pie (hipotensión ortostática). un repentino episodio de nieve visual. . pueden ocasionar problemas en el ritmo cardíaco. y rápidamente aparece la fatiga. y por medicamentos como los antibióticos que. al ser mal usados por un tiempo prolongado. por intolerancia a la lactosa (a los azúcares de la leche). En una deshidratación moderadamente grave puede no producirse orina. pueden aparecer delirios. la cual se vuelve más oscura de lo normal. los músculos se vuelven espásticos. desencadenan una diarrea. Los síntomas de la deshidratación son perceptibles después de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua. sudando en saunas o utilizando laxantes o diuréticos. puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritación intestinal. en los bebés se observa un hundimiento de las fontanelas. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal. Inicialmente aparece la sed y el malestar. la muerte. y se empieza a delirar. escasez de lágrimas al llorar. Si no se da tratamiento. a su vez. aumenta la temperatura corporal. Los síntomas de la deshidratación leve incluyen sed. En ocasiones la aparición de todos estos acontecimientos puede tardar más de un día. la piel se seca y se arruga. aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la deshidratación moderada mientras se hace deporte u otra actividad física normal al aire libre. similares a los experimentados durante una resaca. el volumen de orina se reduce considerablemente y la micción puede resultar dolorosa. A su vez. Los atletas que las utilizan se sienten más débiles. disminución del volumen de la orina. disminución de la presión sanguínea. ya que además suele ir acompañada de vómitos. se pierde resistencia. Estos cambios. posiblemente acompañado de pérdida de apetito y piel seca. Otros síntomas de este estado incluyen letargo y somnolencia. naúseas y hormigueo en algún miembro. como es el caso de la mala ablactación. ataques. y además pueden provocar problemas mucho más graves. Al perder alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua. puede tener dolores de cabeza. como anomalías en los niveles de sodio y potasio del organismo. También puede provocarse deshidratación con el exceso de ejercicio físico. Algunos atletas se deshidratan a propósito para perder peso rápidamente antes de una gran competición o de un acontecimiento deportivo importante. Los síntomas se vuelven cada vez más severos con mayor pérdida de agua. La muerte por deshidratación puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 días. Más de un 15 por ciento de pérdida suele ser mortal. La frecuencia cardíaca y la frecuencia respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminución del volumen del plasma sanguíneo y de la presión arterial. aparece rubor. desvanecimiento y ojos hundidos. Esto hace perder mucha agua. 144 Síntomas y muerte Los síntomas de la deshidratación pueden incluir dolores de cabeza. aumenta el pulso cardíaco. cansancio sin motivo aparente. Los atletas pueden sufrir una pérdida que aumenta en un 30 por ciento. la vista se vuelve turbia. inconsciencia y. lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento. El hecho de ponerse a dieta también puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. Pero estas prácticas son mucho más nocivas que buenas. No son confiables los tratamientos médicos que hacen énfasis en dietas secas como una forma rápida de perder peso.

A pesar de que la sed es un indicador de deshidratación. Así se generará sensación de frescura. Véase también • Calambre • Golpe de calor • Sales de rehidratación oral Enlaces externos • • • • • Hidratación en el deporte [2] El agua y la importancia de la hidratación [3] Fisiología del hombre en el [[desierto [4]]] Muestras y síntomas de la deshidratación [5] Deshidratación [6] . sobre todo en los días calurosos. Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1. Algunas personas toleran mejor chupar cubitos de hielo. es preciso restablecer el adecuado equilibrio hídrico en el organismo. aumenta la intensidad de la orina). según cuánta agua obtienen a través de los alimentos y cuánto sudan a consecuencia de la actividad física que realizan. como el café. Si hay una infección estomacal o intestinal intensa. el té y los refrescos de cola. Pero primero es necesario reconocer el problema. Si se va a practicar algún deporte o a participar en una actividad física agotadora. También. sensación de que se va la cabeza o mucha sed. Si hay mareos. El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera hora de la mañana o a última de la tarde para evitar las horas más calurosas del día. dar pequeños sorbos de líquido frecuentemente. Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un día caluroso. La forma más fácil de evitar la deshidratación es beber mucho líquido. Será necesario. será necesario hidratarse bien bebiendo algo de líquido antes de iniciar la actividad. será necesario descansar durante varios minutos. entonces. Hay que recordar que el beber agua no añade calorías a la dieta y es definitivamente muy bueno para la salud. como si se fuera la cabeza •tener la boca seca o pegajosa •orinar menos y orinar más oscuro Al tratarse de un trastorno progresivo.9 litros) diariamente para algunas personas. una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratación va afectando a más sistemas corporales y a más órganos. La cafeína es diurética (es decir. será conveniente usar ropa adecuada para la actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro.4 y 1. beber a intervalos regulares (cada 20 minutos. si es posible. es posible que ya haya deshidratación. Otros síntomas de deshidratación son: •sentirte mareado o inestable. aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla.Deshidratación 145 Tratamiento y prevención Para tratar la deshidratación. no se trata de un signo de alarma temprano. puede ayudar a evitar la deshidratación. probablemente se perderá el apetito y las ganas de consumir líquidos. sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua. Cuando se experimenta sed. El hecho de no consumir bebidas que contengan cafeína. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratación potencial. secos y/o ventosos.

ar/ argentina/ santa_fe/ psminuchin/ Trabajo03. que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria. symptomsofdehydration. en presencia de oxígeno. ciudad. com/ sintomas-de-la-deshidratacion. la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Esto se debe a la oxidación del NADH. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído. como algunas bacterias y levaduras. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno. Las fermentaciones pueden ser: naturales. como los eritrocitos. pero es una oxidación aeróbica incompleta. carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar. sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. totalmente anaeróbico. com.. o artificiales. cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. Fue descubierta por Louis Pasteur. En los seres vivos. mientras que en la respiración se producen 36. es decir. . piruvato. Fermentación alcohólica. org/ wiki/ Deshidrataci%C3%B3n?action=history http:/ / comunidad. wikipedia. siendo el producto final un compuesto orgánico. el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular. php?id_sec=11& id_art=215 http:/ / www. cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.. . blogspot. En la industria la fermentación puede ser oxidativa. htm http:/ / dehydration.) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia. Desde el punto de vista energético. cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. com/ 2009/ 06/ el-agua-y-su-importancia. algunas células.Deshidratación 146 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / en. html http:/ / www. net/ Fermentación La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta. Son propias de los microorganismos. org. montanismo. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. htm http:/ / masfuertequeelhierro. ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno. como la producción de ácido acético a partir de etanol. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre). mx/ articulos. que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular.

ácido acético y fermentaciones alcalinas. significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia. inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. etanol. al-ambique. la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: • Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores. ácidos grasos esenciales y vitaminas. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. En alquimia. aminoácidos. Los alimentos pueden preservarse por fermentación. Por ejemplo. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. • Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína. De acuerdo al tipo de fermentación. De acuerdo con Steinkraus (1995). • Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Tipos de fermentaciones • • • • Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación láctica Véase también • Alimentos fermentados Enlaces externos • Método para fermentar la fruta [1]: Fermentación de albaricoques Referencias [1] http:/ / www. com/ 5308579a800942503.Fermentación 147 Usos El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino. aromas y texturas en los substratos de los alimentos. la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción. • Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico. htm . algunos productos (ej. • Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

comercial y doméstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeración. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío". La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro. La salud y el bienestar de un país puede depender de los sistemas de refrigeración. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la Funcionamiento de una máquina térmica de refrigeración. La gama de aparatos de refrigeración para la enseñanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseñada para enseñar a los estudiantes los principios básicos de la refrigeración. para así asegurarse de que la próxima generación de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que están ahora dándose lugar en la industria de la refrigeración. generalmente reduciendo su energía térmica. aprovechando sus propiedades termodinámicas. la alimentación y el almacenamiento de vacunas. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparición de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitución por refrigerantes que no dañen el ozono. . Por ejemplo. lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. Durante la década de los 90 casi todos los países firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de Las Naciones Unidas y sus correcciones posteriores.Refrigeración 148 Refrigeración La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. Este cambio resultó en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso común existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prácticas de los ingenieros sean muy exigentes. ya que el frío propiamente no existe. distribución. necesidad de las prácticas ya que muchos de los sistemas de refrigeración y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energía y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. aplicación médica. industrial. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo. los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. Entre otras formas: Refrigerador doméstico. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo.

la mejor conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. 149 Aplicaciones Las aplicaciones de la refrigeración son entre muchas: • La Climatización.[1] Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor. • La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas. . para alcanzar un grado de confort térmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. como en el caso del botijo (proceso adiabático). se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y. conducción o Radiación. la producción de energía nuclear. • La Conservación de alimentos. Transfiriendo el calor por convección. • Usar un proceso que requiera una aportación externa de energía en forma de trabajo.Refrigeración • Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. en las casas. mediante una sustancia fría. medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Más tarde se consiguió el enfriamiento artificial mediante los métodos de compresión y de absorción. la fabricación de plásticos. aún en investigación y sin aplicación comercial. empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones científicas. sin embargo el método por absorción solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata. Para la preparación de refrescos o agua fría. es utilizar el efecto magnetocalórico. Algunos ejemplos son el mecanizado. o simplemente la ventilación forzada para sustituir aire caliente por aire más fresco. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve. como en la desimanación adiabática. A veces se llama refrigeración simplemente a mejorar la disipación de calor. para crear diferencias de calor. • Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. como en la refrigeración de los motores térmicos. • Aprovechar el efecto magnetocalórico de los materiales. en armarios aislados. o la utilización del hielo o la nieve naturales. como sal común y hielo. • Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado un circuito de refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rápidamente. como en la trigeneración. • Motores de combustión interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que hay en el bloque motor y la culata y de allí pasa un radiador de enfriamiento y un depósito de compensación. Otros métodos son mediante un par termoeléctrico que genera una diferencia de temperatura. Otra posibilidad. el líquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelación para preservar al motor de sufrir averías cuando se producen temperaturas bajo cero. como antiguamente el hielo y hoy en día la criogenia. se requiere energía. como el ciclo de Carnot. Métodos de Enfriamiento Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación. con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias. que por esa razón se llamaban neveras. El método por compresión es el más utilizado.

elaireacondicionado. Entre las técnicas de laboratorio.Refrigeración 150 Aparatos de refrigeración • • • • • Equipos de refrigeración Refrigeración por compresión Refrigeración por absorción Termostato La heat pipe. por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto. Ciencias agrícolas.php Referencias [1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magnético (http:/ / www. . la homogeneización trata de disgregar los tejidos y romper las células.com/bomba_calor/agua-agua.[1] Química En química se denomina así a una operación intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusión de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensión soluble o emulsión. html) Homogeneización Homogeneización es un término empleado en muchos campos tales como la Química. Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores.htm Bomba de calor agua-agua: http://www. sociología y biología celular. Términos relacionados con la refrigeración • • • • • • • Taladrina Líquido refrigerante Aceite de corte Cero absoluto Líquido anticongelante Glosario de Refrigeración: http://www. net/ Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168. con el menor daño a la membrana plasmática. tendencias21.promotorapicis. En ciencia: • Homogéneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases. Tecnología de los Alimentos. • Heterogéneo: una mezcla homogénea de sustancias con fases diferentes.com/glosario. La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia.

Francisca Barceló Mairata. Homogenización de la leche La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. Véase también • Homogeneización de la leche • Homogeneización (Técnica de laboratorio) • Pasteurización Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico.138 . Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de 10 a 30 µm). ISBN: 8476328087. Pág. de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido. Universidad de las Islas Baleares. Homogenización de los helados La homogeniización cuando se realiza en los helados. google. (http:/ / books. Homogenización en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de tamaño. 2003. incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo. separándose del resto de la masa de líquido.Homogeneización 151 Ciencia de los alimentos En la ciencia de los alimentos una de las más viejas aplicaciones de la homogeneización es en la manufactura y procesado de la leche. La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso. donde se intenta realizar un proceso que retrase la separación natural de la crema del resto de la emulsión.

Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos. o del estudio de células. Fuerzas producidas por un mecanismo de cavitación gaseosa. plantas.Homogeneización (Técnica de laboratorio) 152 Homogeneización (Técnica de laboratorio) 1. tales como tejidos. • Hidrólisis enzimática. agentes patógenos y otros muchos objetivos. En Biología y Bioquímica. los homogeneizadores tratan de disgregar los tejidos y romper las células. Morteros de laboratorio. Métodos químicos y bioquímicos: • Empleo de un medio hipotónico. con el menor daño a la membrana plasmática. y muchos otros. fabricados en porcelana Técnicas de homogeneización El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1] • • • • Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos. de diversos tamaños.[1] La homogeneización es un paso muy común en la preparación de muestras biológicas antes del análisis de ácidos nucleicos y proteínas. REDIRECCIÓNHomogeneizador Homogeneizador Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la homogeneización de distintos tipos de materiales. . metabolismo. suelo. alimentos.

el tratamiento ultrasónico de alta presión. y otros dispositivos físicos. La siguiente tabla ofrece una visión de conjunto de estos instrumentos. incluso en los laboratorios modernos.[3] Prensa de French para rotura celular. Otras soluciones más modernas se basan en instrumentos del tipo de las batidoras o trituradoras (también empleadas en la cocina).Homogeneizador 153 Utensilios empleados como homogeneizador Se han desarrollado muchos modelos utilizando diferentes tecnologías físicas para la disgregación.[2] El mortero con mazo. es una herramienta estándar. utilizado durante miles de años. las nuevas tecnologías también tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales. tales como la contaminación cruzada. su fundamento teórico y el tipo de materiales sobre los que consiguen mayor eficacia. molinillos de aspas. o el ruido. Fundamento Homogeneizador Materiales Tejidos blandos Tejidos blandos y duros Bacterias Vegetales Bacterias Células Orgánulos y células Células de la sangre Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos Potter-Elvehjem Polytron Prensa de French Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos Mortero con mazo Prensa Hugens Cavitación gaseosa Bomba de nitrógeno Sonicador Medios químicos y bioquímicos Medio hipotónico Rotura celular con lisozima Rotura pared bacteriana Considerando que las tecnologías más antiguas sólo se centraban en la disgregación de los materiales. la formación de aerosoles. el riesgo de infección. . empleada en estudios de Genética durante la década de los 60.

Para evitar esto. y al homegenizarla blanca. de ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta. Universidad de las Islas Baleares. Características del producto El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa.Homogeneizador 154 Véase también • Homogeneización (química) • Prensa de French • Disgregación de células Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. Mientras menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. Universidad de las Islas Baleares. por ello. la homogeneizacion es el proseso que hace que la leche no se haga amarga. Pág. google. A ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema. Pág. nextadvance. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107. Proceso Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. la homogenización aumenta el color blanco de la leche. 2003. ISBN: 8476328087. Francisca Barceló Mairata. mayor será el color blanco de la leche. como las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Next Advance [3] Clasificación general de las técnicas de homogeneización.Pero además se produce una intervención en las proteínas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a perder".138 Homogeneización de la leche Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase líquida. cfm). ya que generan un efecto de dispersión de la luz. así Centrifugadora manual para la leche. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. Francisca Barceló Mairata. el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se separa. ISBN: 8476328087. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. .138 [2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www. 2003. es común aplicarle a la leche el proceso de homogeneización. google. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. (http:/ / books. (http:/ / books.

se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización. Métodos químicos Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia. de modo que tras un adecuado proceso de esterilización. el calor o la ultrafiltración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización. Los alimentos esterilizados más comunes son los enlatados. muebles. obras de arte y otros bienes. cuya finalidad principal es la destrucción microbiana. . sino procedimientos físicos como la radiación ionizante. En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos. Métodos térmicos Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas. procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana. tales como el óxido de etileno y el etanol. incluyendo virus.Esterilización (química) 155 Esterilización (química) La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida. detallados a continuación. acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. Aplicaciones En investigación de laboratorios científicos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los elementos de trabajo. Se usa también para la conservación y alargamiento de la vida de libros. El uso de este método es muy limitado para la Industria Alimentaria. Existen varios métodos de esterilización. incluidas las esporas. Se trata de un término probabilístico. como al Escaldado y a la Cocción. evitando así la contaminación de la muestra. recipientes y material de trabajo. Métodos físicos Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo.

el agua cruda debe pasar por un complicado proceso de depuración.Esterilización (química) 156 Véase también • Autoclave. asp Esterilización ultravioleta Esterilización ultravioleta es el proceso de destrucción de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta. Estos filtros UV interceptan e inoculan los gérmenes a su paso por la luz ultravioleta. ar/ esterilizacion_capacit. En el agua. La desinfección de líquidos mediante uso de luz ultravioleta tiene muchas ventajas. es por eso que los sistemas de refinamiento de agua están en constante desarrollo para proporcionar a las personas agua de alta calidad que no causen ningún problema a su salud. protozoos y mohos que causan diversas enfermedades. El término estéril es absoluto. varios instrumentos usados en esterilización (página de desambiguación). Enlaces externos • Monografía sobre métodos de esterilización [1]. para esto. simiconsultora. La aplicación más común consiste en la colocación de un filtro UV en un tramo del conducto por donde circula el líquido. aire o superficies contaminadas biológicamente. com. shtml [2] http:/ / www. además la radiación UV destruye algas y protozoos inhabilitando su expansión y contaminación. • Capacitación Profesional a Distancia en Esterilización Hospitalaria [2] Referencias [1] http:/ / www. monografias. es uno de los medios probados para tratar aguas. Esta simple y segura tecnología es conveniente para pequeños flujos residenciales. . Usos de la Esterilización Ultravioleta Esterilización UV del Agua El agua que bebemos debe ser perfectamente purificada. ya que no deja residuos y tampoco altera su composición o propiedades como hacen otros tratamientos de carácter químico. com/ trabajos10/ meste/ meste. Al tratarse de una parte del proceso tampoco se invierte tiempo extra en tratamientos especiales ni pasos intermedios. esporas. El término ultravioleta o luz "UV". bacterias. como usualmente se refiere. que a su vez tienen muchas etapas. así como también grandes flujos en proyectos comerciales e industriales. generalmente se encuentran virus.

y pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores. alcanzando porcentajes de esterilización de hasta el 99. así como láminas y tapas de cierre. son utilizados principalmente en la industria alimentaria para esterilizar medios de producción tales como cintas transportadoras o clasificadoras.Esterilización ultravioleta Esterilización UV del Aire Siempre se corre el riesgo de contaminación por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte. Los microorganismos son aspirados por el Equipo. Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa • 40% menos problemas respiratorios • 30% menos problemas de la membrana mucosa • 50% menos quejas sobre los dolores del músculo • Menos presencia de enfermedad • Un personal más Saludable Esterilización UV de superficies Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie. 157 Microorganismos Sensibles a la luz UV • Agrobacterium tumefaciens • Adenos Virus Tipo III • Aspergillus Amstelodamy • Aspergillus flavus • Aspergillus glaucus • Aspergillus niger • Bacillus Anthracis • Bacillus Anthracis (Esporas) • Bacillus Megatherium SP • Bacillus Megatherium SP (Esporas) • Bacillus Paratyphosus • Bacillus subtilis • Bacillus subtilis (Esporas) • bacteriofago • Campulobacter jejuni • Chiorella vulgaris (Algas) • Cianobacteria sp. máquinas envasadoras. donde en función de la dosis empleada se elimina hasta un 99. y que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefacción rápida de los productos en las industrias. • Clostridium botulinum .9 % mediante la aplicación de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). provocando al entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reducción de su plazo de caducidad. Las superficies de los medios de producción son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C).9% en función de la dosis. recipientes de fermentación. La invasión de los medios de producción por microorganismos es la mayoría de las veces inevitable.

hystolitica • Eberthella typhosa • Echovirus I (Picornaviridae) • Echovirus II (Picornaviridae) • Enterococcus faecalis • Escherichia Coli (E. • Penicillium chrysogenum • Penicillium digitatum • Penicillium expansum • Penicillium roqueforti • Phytomonas tumefaciens • Poliovirus (picornaviridae) • Proteus vulgaris 158 .Esterilización ultravioleta • Clostridium tetani • Corynebacterium diphtheriae • Coxsackie • Cryptosporidium parvum • Dysentery bacilli • E. Coli) • Giardia lamblia • Huevos de nematdo (helmintos) • Influenza (orthomyxovaridae) • Legionella bozemanii • Legionella dumofii • Legionella gormanii • Legionella longbeachae • Legionella micdadei • Legionella pneumophila • Leptospira canicola • Leptospira interrogans • Listeria monocytogenes • Micrococcus candidus • Micrococcus sphaeroides • Mosaico del tabaco (TMV) • Mucor Mucedo • Mucor Recemosus (A y B) • Mycobacterium tuberculosis • Neisseria – moraxella catarrhalis • Oospora lactis • Paramecium sp.

Esterilización ultravioleta • Pseudomonas aeruginosa • Pseudomonas fluorescens • Rhizopus nigricans • Rhodospirillum rubrum • Rotavirus (Reoviridae) • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces ellipsoideus • Saccharomyces sp. • Salmonella enteritidis • Salmonella paratyphi • Salmonella Species • Salmonella typhi • Salmonella typhimurium • Sarcina lutea • Serratia marcescens • Shigella dysenteriae • Shigella flexneri • Shigella paradysenteriae • Shigella sonnei • Spirillum rubrum • Staphylococcus albus • Staphylococcus aureus • Staphylococcus epidermidis • Streptococcus haemolyticus • Streptococcus lactis • Streptococcus pyrogenes • Streptococcus salivarius • Streptococcus viridans • Trichosporon • Variola Virus (Poxviridae) • Vidrio cholerea • Vidrio Comma • Virus de la Hepatitis A (VHA) • Virus de la Hepatitis B (VHB) • Yersinia Enterocolitica 159 .

html http:/ / www. nyfdecolombia. nyfdecolombia. estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad química muchas de las lámparas ultravioletas emiten y para distinguirlos de los "rayos calóricos" (descubiertos por William marginalmente parte de su luz en la zona Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. com/ uvaire. nyfdecolombia. html http:/ / www.5x10-8 m). después se adoptó el término "rayos químicos". com/ uvagua. Finalmente estos términos fueron dando paso a los más modernos de radiación infrarroja y ultravioleta respectivamente. con lo que se observan de un color violeta. html [3] [4] [5] [6] http:/ / www. En 1801 el físico alemán Johann Wilhelm Ritter descubrió que los rayos invisibles situados justo detrás del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos Lámpara fluorescente de luz ultravioleta. Denominó a radiación ultravioleta no es visible. Esta radiación puede ser producida por los rayos solares y produce varios efectos en la salud. html http:/ / www. "rayos calóricos" y "rayos químicos" permanecieron siendo bastante populares a lo largo del siglo XIX. Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de onda más cortas de lo que los humanos identificamos como el color violeta. Poco adyacente del espectro visible. com/ tecnologiauv.[1] . La oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. com [2] http:/ / www. com/ uv. nyfdecolombia. sin embargo. html Radiación ultravioleta Se denomina. Descubrimiento El descubrimiento de la radiación ultravioleta está asociado a la experimentación del oscurecimiento de las sales de plata al ser expuestas a la luz solar. radiación ultravioleta o radiación UV a la radiación electromagnética cuya longitud de onda está comprendida aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1. Estos dos términos. nyfdecolombia. nyfdecolombia.Esterilización ultravioleta 160 Véase también • Radiación ultravioleta • Infección hospitalaria Enlaces externos • NyF De Colombia [1] • Esterilización Ultravioleta [2] • Esterilización UV del Agua [3] • Esterilización UV del Aire [4] • Esterilización UV de Superficies [5] • Tecnología Ultravioleta [6] Referencias [1] http:/ / www. com/ uvsuperficies.

30 3.87 3. Un recubrimiento fosforescente en el interior de los tubos absorbe la radiación UV y la convierte en luz visible. Lámparas fluorescentes Producen radiación UV a través de la ionización de gas de mercurio a baja presión. Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilización. XUV Usos La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones.20 6. a diferencia de los productos químicos).43 – 6. La exposición sin protección de la piel y ojos a lámparas de mercurio que no tienen un fósforo de conversión es sumamente peligrosa.124 13. Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio están en el rango UVC. La luz obtenida de una lámpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas. las lámparas de mercurio-xenón. las lámparas de deuterio. Otras fuentes de radiación UV prácticas de espectro más continuo incluyen las lámparas de xenón. junto con los rayos infrarrojos (pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos. Está en estudio la esterilización UV de la leche como alternativa a la pasteurización.Radiación ultravioleta 161 Subtipos Según su longitud de onda.10 – 6.2 – 1 3.20 . . se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta: Nombre Abreviación Longitud de onda (nm) Energía por fotón (eV) 400 – 200 400 – 320 320 – 280 280 .200 200 – 10 91.6 – 1240 Ultravioleta cercano NUV Onda larga Onda media Onda corta Ultravioleta lejano UVA UVB UVC FUV. VUV Ultravioleta extremo EUV. las lámparas de haluro metálico y la lámpara halógena.87 – 4.43 4.10 – 3.

Para generar este tipo de luz se usan unas lámparas fluorescentes especiales. También pueden desencadenar lupus eritematoso sistémico. mientras que el fósforo usado para el rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con silicato de bario (BaSi2O5:Pb+). En estas lámparas se usa sólo un tipo de fósforo en lugar de los varios usados en las lámparas fluorescentes normales. y así detectar grietas y otros defectos . algunos reporteros han revelado la falta de higiene en las habitaciones de los hoteles. Entre los daños que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cáncer de piel. Estos rangos están relacionados con el daño que producen en el ser humano: la radiación UV-C (la más perjudicial para la vida) no llega a la tierra al ser absorbida por el oxígeno y el ozono de la atmósfera. causando que estos líquidos adquieran fluorescencia. El vidrio de Wood contiene óxido de níquel. En el ADN provoca daño al formar dímeros de pirimidinas (generalmente dímeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace. irritación. la luz negra se usa para detectar rastros de sangre. envejecimiento de ésta. Éste método es usado comúnmente para Arte con materiales fluorescentes. a causa de la absorción por parte de la atmósfera terrestre. En ciencia forense. También se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta. al iluminar ciertos materiales. Espectrofotometría La espectrometría UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en química analítica. autenticar antigüedades y billetes. principalmente en esta última. semen y saliva (entre otros). la radiación UV-B es parcialmente absorbida por el ozono y sólo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mínimo. con suficiente energía como para atomizar las muestras y obtener espectros de emisión atómica. y bloquea casi toda la luz visible que supere los 400 nanómetros.es decir. arrugas. pese a lo que puede producir daños en la piel. Dichas criaturas son atraídas a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga eléctrica o atrapadas después de tocar la trampa. El fósforo normalmente usado para un espectro de emisión de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+). o manchas en ropa que de otra manera serían más difíciles de detectar. La radiación ultravioleta. se suele aplicar líquidos fluorescentes para después iluminarla con una luz negra. orina. Láseres como los excímeros y el de nitrógeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas. Control de plagas Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeños insectos voladores. En estructuras metálicas. UV-B y UV-A. generando una . que induce a mutaciones. La radiación UV es altamente mutagénica.Radiación ultravioleta 162 Luz ultravioleta La luz ultravioleta también es conocida coloquialmente como luz negra. Usando esta misma técnica. pues es un método de examinación no invasivo y no destructivo. llamado cristal de Wood. o una mezcla de europio y borato de estroncio (SrB4O7:Eu2+). manchas o pérdida de elasticidad. Efectos en la salud La mayor parte de la radiación ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C. se hace visible debido al fenómeno denominado fluorescencia.

P. Consultado el 27 de septiembre de 2009. 163 Índice UV El índice UV es un indicador de la intensidad de radiación UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. Consultado el 27 de septiembre de 2009. [3] Organización Mundial de la Salud (2003). 76. ncbi. sobre todo en el caso de osteictios. . E. (http:/ / www. aemet. la Organización Mundial de la Salud junto con la Organización Meteorológica Mundial. nih. Guía práctica. de vital importancia para marcar el territorio pues la orina y las heces son una importante fuente de radiación ultravioleta. como el orden carnivora. Referencias [1] Hockberger. recuperaron el fotorreceptor ultravioleta.[3] El código se puede ver en la siguiente tabla: Color █ Verde Bajo Riesgo Índice UV <2 3-5 6-7 8-10 █ Amarillo Moderado █ Naranja █ Rojo █ Morado Alto Muy Alto Extremadamente alto > 11 Visión ultravioleta Los humanos al igual que la mayoría de los mamíferos somos incapaces de identificar el color ultravioleta[cita requerida]. « Ayuda: Radiación Ultravioleta (UVI) (http:/ / www. muy importante si un animal debe comer frutos maduros. animals and microorganisms (http:/ / www. Se volvieron diurnos. Ello se debe a la razón de que nuestros primeros ancestros mamíferos del Cretácico eran principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredación de los dinosaurios. En el caso de peces la comunicación ultravioleta.Radiación ultravioleta deformación de la cadena. Photobiol. como los primates. Antiguamente habían poseído los cuatro fotorreceptores distintos. Véase también • • • • • Capa de ozono Agujero de ozono Solmáforo Índice de protección solar Detección de billetes falsos por luz ultravioleta .[2] Ya que el índice y su representación variaban dependiendo del lugar. recuperaron el fotorreceptor rojo. Ese patrón hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo. Photochem. « Índice UV solar mundial. who. Con el transcurso de la evolución y la masiva extinción de los dinosaurios. gov/ sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035)». El índice UV también señala la capacidad de la radiación UV solar de producir lesiones en la piel. el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisión Internacional de Protección contra la Radiación no Ionizante publican un sistema estándar de medición del índice UV y una forma de presentarlo al público incluyendo un código de colores asociado. int/ entity/ uv/ publications/ en/ uvispa. [2] Agencia Estatal de Meteorología (AEMET). pdf)» (pdf). nlm. los mamíferos empezaron a colonizar el planeta y lógicamente modificaron sus patrones de conducta. anfibios y reptiles e incluso aves. Otros órdenes. resulta de vital importancia para huir del depredador que no puede visionarla. como es propio de peces. es/ es/ eltiempo/ observacion/ radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda)» (html). y algunos órdenes. (2002). 561-579. « A history of ultraviolet photobiology for humans.

ucar.sp. de onda: 3.html Predecesor: Luz visible Sucesor: Radiación ultravioleta −7 −8 Rayos X Lon.html) • http://eetdnews.lbl.Radiación ultravioleta • Esterilización ultravioleta 164 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Radiación ultravioleta.gov/Publications/OSHA3168/osha3168.89×1014 Hz – 3×1016 Hz .8×10 m – 10 m Frecuencia: 7.windows.osha.edu/tour/link=/physical_science/magnetism/ em_ultraviolet.html) • Proteger la piel de los rayos UV del sol (http://www. Commons • La radiación ultravioleta (UV) (http://www.gov/cbs_nl/nl9/waterworks.

El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: líquido fundamentalmente en los océanos. transpiración. precipitación.[3] El agua es un elemento común del sistema solar. el agua circula constantemente en un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración). y desplazamiento hacia el mar. en forma de hielo. los glaciares y casquetes polares poseen el 1.04% se reparte en orden decreciente entre lagos. se refiere a la sustancia en su estado líquido.72% y el restante 0. y en forma gaseosa denominada vapor. de 45. en una cantidad aproximada mar.74%. En tierra firme.. Desde el punto de vista físico. humedad del suelo. precipitaciones.[4] . pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo.000 km³ anuales al causar precipitaciones de 119. la evaporación y transpiración contribuyen con 74. sólido (hielo en los glaciares y casquetes polares así como nieve en las zonas frías) y vapor (invisible) en el aire. Puede ser encontrada. atmósfera.000 km³ cada año. los depósitos subterráneos (acuíferos). de hecho.165 6.5% del agua total. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que El ciclo hidrológico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo se vierte en los mares mediante su curso continuo de evaporación. es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas. El termino agua. generalmente. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1.EL AGUA Agua El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). hecho confirmado en descubrimientos recientes. principalmente. embalses. y desplazamiento hacia el sobre la tierra. ríos y seres vivos.[2] Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96.000 km³ al año. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.

[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en ella. El agua recibe diversos nombres. estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua antes del 2030. conformando nubes en el aire. de hecho el agua pura es insípida. El consumo doméstico absorbe el 10% restante. el ser humano —entre otros muchos animales— ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre. según su forma y características:[10] • Según su estado físico: • Hielo (estado sólido) • Agua (estado líquido) • Vapor (estado gaseoso) • Según su posición en el ciclo del agua: • Hidrometeoro • Precipitación Estas gotas se forman por la elevada tensión superficial del agua. transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias químicas. como agua marina. El acceso a un agua potable segura nos garantiza inmunidad frente a las enfermedades. eventualmente en forma de icebergs en los océanos.Agua 166 Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura. empleándose en tareas de refrigeración. y en los acuíferos subterráneos su forma líquida. se calcula la pureza del agua en función de la presencia de toxinas. dándoles diferentes sabores y olores. El agua puede disolver muchas sustancias. Para regular el consumo humano. . Los humanos también suelen preferir el consumo de agua fría a la que está tibia.[7] [8] Sin embargo estudios de la FAO. El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas. agentes contaminantes y microorganismos. que evitan el consumo de agua salada o putrefacta. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida. puesto que el agua fría es menos propensa a contener microbios. en esos países es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego. en glaciares y ríos en las montañas.[5] El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial. Los recursos energéticos y las actividades industriales que necesitamos también dependen [1] del agua. incluida la humana.[6] El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre.[6] Tipos de agua El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural.

Agua 167 Copo de nieve visto a través de un microscopio. Precipitación según desplazamiento • precipitación vertical Precipitación según estado • precipitación líquida • lluvia • lluvia helada • llovizna • llovizna helada • rocío precipitación sólida • nevasca • granizo blando • gránulos de nieve • perdigones de hielo • lluvia helada • granizo • prismas de hielo • escarcha • congelación atmosférica • hielo glaseado • aguanieve precipitación mixta • con temperaturas cercanas a los 0 °C • • lluvia • lluvia congelada • llovizna • lluvia helada • nieve • granizo blando • • gránulos de nieve • perdigones de hielo • aguanieve • pedrisco • cristal de hielo precipitación horizontal (asentada) • • • • rocío escarcha congelación atmosférica hielo glaseado • • partículas en suspensión • nubes • niebla • bruma • partículas en ascenso (impulsadas por el viento) • ventisca • nieve revuelta • según su circunstancia • agua subterránea . Está coloreado artificialmente.

como reactores. contiene un valor equilibrado de minerales que no son dañinos para la salud. • según sus usos • agua entubada • agua embotellada • agua potable – la apropiada para el consumo humano. Son peligrosas para la navegación. Lo habitual son tres tipos: • agua destilada • agua de doble destilación • agua desionizada • atendiendo a otras propiedades • • • • • agua blanda – pobre en minerales agua dura – de origen subterráneo.de elevado contenido en sales.Agua agua de deshielo agua meteórica agua inherente – la que forma parte de una roca agua fósil agua dulce agua superficial agua mineral – rica en minerales Agua salobre ligeramente salada agua muerta – extraño fenómeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre una masa de agua más salada. Se ha utilizado para la construcción de dispositivos nucleares. hidratos — agua impregnada en otras sustancias químicas agua pesada – es un agua elaborada con átomos pesados de hidrógeno-deuterio. En estado natural. agua de tritio agua negra aguas grises agua disfórica • • • • • • • • • 168 • • • • • según la microbiología • agua potable • agua residual • agua lluvia o agua de superficie • El agua es también protagonista de numerosos ritos religiosos. forma parte del agua normal en una concentración muy reducida. Existen también otros tipos de agua que después de cierto proceso adquieren supuestas propiedades. El cristianismo. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua. ha atribuido tradicionalmente ciertas características al agua bendita. especialmente cloruro de sodio. . • agua purificada – corregida en laboratorio o enriquecida con algún agente – Son aguas que han sido tratadas para usos específicos en la ciencia o la ingeniería. contiene un elevado valor mineral agua de cristalización — es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas. como el agua vitalizada. mezclándose ligeramente. • agua de mar • salmuera . por ejemplo.

al que se ha catalogado como el disolvente universal.[15] • El agua es un disolvente muy potente. en la cima del Everest. el agua es una molécula polar. El oxígeno tiene una ligera carga negativa.[11] • El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte. el agua hierve a unos 68º C. mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100º.Agua 169 Propiedades físicas y químicas El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O. Por ejemplo. El hielo también tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es incolora. Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son: • El agua es insípida e inodora en condiciones normales de presión y temperatura. Modelo mostrando los enlaces de hidrógeno entre moléculas de agua.334 kJ/g y su índice específico de vaporización es de 2. A presión constante.14 K). La interacción entre los diferentes dipolos eléctricos de una molécula causa una atracción en red que explica el elevado índice de tensión superficial del agua. Fue Henry Cavendish quien descubrió en 1781 que el agua es una sustancia compuesta y no un elemento. El impacto de una gota sobre la superficie del agua provoca unas ondas características. como se pensaba desde la Antigüedad. En 1804. llamadas ondas capilares. aunque en el espectrógrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. • El punto de ebullición del agua (y de cualquier otro líquido) está directamente relacionado con la presión atmosférica.[14] Su temperatura crítica es de 373. mientras que los átomos de hidrógenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar eléctrico. El color del agua varía según su estado: como líquido. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua —como las sales. el agua cercana a fuentes geotérmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados centígrados y seguir siendo líquida. Los resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxígeno e hidrógeno. permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía.[12] También tiene un alto valor adhesivo gracias a su naturaleza polar. • La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. • Otra fuerza muy importante que refuerza la unión entre moléculas de agua es el enlace por puente de hidrógeno.[13] Acción capilar del agua y el mercurio. . como los árboles. • La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de van der Waals entre moléculas de agua. el índice de tensión superficial del agua disminuye al aumentar su temperatura.85 °C (647. y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares. • Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrógeno. su valor específico de fusión es de 0. que una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógeno enlazados covalentemente a un átomo de oxígeno. el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista y geógrafo alemán Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba formada por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de oxígeno (H2O). es decir.23kJ/g. puede parecer incolora en pequeñas cantidades. La aparente elasticidad causada por la tensión superficial explica la formación de ondas capilares. Del mismo modo.

917 kg/l. el agua líquida tiene una mínima densidad (0. • El agua es miscible con muchos líquidos. aunque muy lentamente (casi nada en la práctica). • El agua puede descomponerse en partículas de hidrógeno y oxígeno mediante electrólisis. dijo en cierta ocasión del agua que "(Es) una de las sustancias químicas más investigadas. Al bajar la temperatura. puesto que es un producto residual de la combustión del hidrógeno. en contra de lo que sostienen algunos rumores. reconduciendo grandes variaciones de energía. • El agua pura tiene una conductividad eléctrica relativamente baja. mientras que las que no combinan bien con el agua —como lípidos y grasas— se denominan sustancias hidrofóbicas. Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades. A partir de ese punto. el sodio.965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3. A la presión normal (1 atmósfera).8 °C) representa un punto de inflexión y es cuando alcanza su máxima densidad (a la presión mencionada). a 90 °C tiene 0. ácidos. el vapor de agua es miscible completamente con el aire. formando un líquido homogéneo. a veces traspasando los límites de la ciencia convencional. Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes. álcalis. y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua. 170 • Como un óxido de hidrógeno. Como cualquier gas. formando hidróxidos. • El agua tiene el segundo índice más alto de capacidad calorífica específica —sólo por detrás del amoníaco— así como una elevada entalpía de vaporización (40. El agua no es combustible. ocurre una brusca disminución de la densidad pasando de 0. La energía requerida para separar el agua en sus dos componentes mediante electrólisis es superior a la energía desprendida por la recombinación de hidrógeno y oxígeno.[18] En este sentido. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres. Esa temperatura (3. Animación de cómo el hielo pasa a estado líquido en un vaso. como el cloruro de sodio.[16] no sea una fuente de energía eficaz.[17] • Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrógeno —como el litio. Los 50 minutos transcurridos se concentran en 7 segundos. Cuando pasa al estado sólido (a 0 °C).9999 kg/l a 0. aumenta la densidad (por ejemplo. la densidad comienza a disminuir. mediante carbonación)— son llamadas hidrófilas. ambos factores se deben al enlace de hidrógeno entre moléculas. Por otra parte. pero sigue siendo la menos entendida". como el etanol.65 kJ mol-1). los aceites son inmiscibles con el agua.Agua azúcares.958 kg/l) a los 100 °C. • La densidad del agua líquida es muy estable y varía poco con los cambios de temperatura y presión. el hidrógeno liberado es peligroso y la reacción del agua combinada con los más electropositivos de estos elementos es una violenta explosión.[19] . divulgador científico. pero ese valor se incrementa significativamente con la disolución de una pequeña cantidad de material iónico.9999 kg/litro. y algunos gases (como el oxígeno o el dióxido de carbono. el investigador John Emsley. Esto hace que el agua. Todos los componentes principales de las células de proteínas. hasta que a los 0° disminuye hasta 0.8 °C donde alcanza una densidad de 1 kg/litro. el calcio. el potasio y el cesio— desplazan el hidrógeno del agua. y en cualquier proporción. al bajar la temperatura. el agua se forma cuando el hidrógeno —o un compuesto conteniendo hidrógeno— se quema o reacciona con oxígeno —o un compuesto de oxígeno—. ADN y polisacáridos se disuelven en agua. Dada su naturaleza de gas inflamable.

las ondas de choque producidas comprimen y calientan el gas.4% de su atmósfera contiene agua. de vapor.002% en la atmósfera • Tierra . El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte flujo de gases y polvo cósmico.[22] • Venus .0. • Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno. • Encélado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Júpiter) existen indicios de que el agua podría existir en estado líquido.Agua 171 Distribución de agua en la naturaleza El agua en el Universo Contrario a la creencia popular. Se ha detectado hielo en: • • • • • • Tierra. Cuando este material colisiona con el gas de las zonas exteriores. como el HD 189733 b[23] [24] y HD 209458 b.sólo en forma de indlandsis • Encélado (luna de Saturno) . la Vía Láctea.03% en la atmósfera • Júpiter . Titán Europa Encélado En cometas y objetos de procedencia meteórica.[25] El agua en su estado líquido está presente en: Gotas de rocío suspendidas de una telaraña.91% de su atmósfera • Exoplanetas conocidos. dado que sus componentes (hidrógeno y oxígeno) están entre los más comunes del universo.71% de su superficie • Luna . aunque están compuestos principalmente de hielo seco. Constituye una gran parte del material que compone los cometas y recientemente se han encontrado importantes yacimientos de hielo en la luna. se piensa que el agua puede ser abundante en otras galaxias. llegados por ejemplo desde el Cinturón de Kuiper o la Nube de Oort.0004% en la atmósfera • Saturno . Ceres y Tetis. Algunos satélites como Europa y Encélado poseen posiblemente agua líquida bajo su gruesa capa de hielo. Marte.0.0. • Tierra . Esto permite a estas lunas tener una especie de tectónica de placas donde el agua líquida cumple el rol del magma en la tierra.cantidades reducidas en la atmósfera (sujeto a variaciones climáticas) • Marte . mientras que el hielo sería el equivalente a la corteza terrestre. Además. de 1971.[20] Se ha detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia. sobre todo en los casquetes polares. el agua es un elemento bastante común en nuestro sistema solar.Un 3. y grandes cantidades en la exosfera.[21] Se ha detectado vapor de agua en: • Mercurio . Se piensa que el agua es producida en este gas cálido y denso.en 2008 se encontraron[26] pequeñas cantidades de agua en el interior de perlas volcánicas traídas a la Tierra por la expedición del Apolo 15. poco menos. principalmente en forma de hielo y. . La mayoría del agua que existe en el universo puede haber surgido como derivado de la formación de estrellas que posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar. en los casquetes polares. • Podría aparecer en estado de hielo en la Luna. Estas nubes interestelares pueden condensarse eventualmente en forma de una nebulosa solar.

[3] El 97 por ciento es agua salada. evitando la acumulación de agua excepto en los casquetes polares (tal como ocurre en Marte). actuando como una capa protectora de la vida en el planeta. la menor gravedad ejercida sobre la atmósfera haría que ésta fuese más delgada. a pesar de los cambiantes niveles de radiación solar.[27] La masa de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmósfera se dispersen. Los humanos consumen agua potable. Esta hipótesis. Se puede encontrar esta sustancia en prácticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregación de la materia: sólido. Aunque se suele atribuir a este término connotaciones negativas. El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie de la Tierra. mantiene las condiciones que permiten su existencia. un 1 por ciento está en estado líquido. La temperatura superficial de la tierra ha estado en relativamente constante variación a través de las eras geológicas. el agua que exista sobre él permanecería en estado sólido incluso a altas temperaturas. El vapor de agua y el dióxido de carbono se combinan. causando lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero. Representación gráfica de la distribución de agua terrestre. Algunos teóricos han sugerido que la misma vida. lo que redundaría en temperaturas extremas. Los recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente población mundial y su disposición en varias regiones habitadas es la preocupación de muchas organizaciones gubernamentales. El 2% restante se encuentra en estado sólido en capas. sólo el 3 por ciento de su volumen es dulce. Si la Tierra fuese más pequeña. líquido y gaseoso. El estado del agua también depende de la gravedad de un planeta. Este hecho ha motivado que algunos investigadores crean que el planeta está termorregulado mediante la combinación de gases del efecto invernadero y el albedo atmosférico y superficial. De esta última. no es sin embargo la posición más adoptada entre la comunidad científica.Agua 172 El agua y la zona habitable La existencia de agua en estado líquido —en menor medida en sus formas de hielo o vapor— sobre la Tierra es vital para la existencia de la vida tal como la conocemos. la cual se encuentra principalmente en los océanos y mares. en todas sus formas. actuando como un macroorganismo. campos . o sea 8 millones de kilómetros— ya bastaría para dificultar enormemente la existencia de los tres estados de agua conocidos. conocida como la teoría de Gaia. el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de las temperaturas. El total del agua presente en el planeta. pero si estuviésemos un poco más cerca del Sol —un 5%. se denomina hidrosfera.[28] El agua en la Tierra El agua es fundamental para todas las formas de vida conocida. Si un planeta es lo bastante grande. La Tierra está situada en un área del sistema solar que reúne condiciones muy específicas. dada la elevada presión causada por la gravedad.

120 Agua salada 1.7 30.86 0.006 0.000 10.0002 0. subterráneamente.007 0.000 km3 de agua que se distribuyen de la siguiente forma:[3] Los océanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su agua salada supone el 96.74 0.03 0.000 16.94 0.338.120 1.76 0.Agua 173 y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes próximas a los polos.04 0.000.900 11.000 91.064.000 12. En la superficie de la Tierra hay unos 1.400 Porcentaje de agua dulce 68.001 0.5 1.003 de agua total 96.0001 .500 12. Chile).000 85.022 0.000 300.05 0. en el caso de las algas.530. el porcentaje ronda el 90%). Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra principalmente en humedales y. El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma sólida (Glaciar Grey.5% del agua del planeta. en acuíferos.1 0. Distribución del agua en la Tierra Situación del agua Volumen en km³ Agua dulce Océanos y mares Casquetes y glaciares polares Agua subterránea salada Agua subterránea dulce Glaciares continentales y Permafrost Lagos de agua dulce Lagos de agua salada Humedad del suelo Atmósfera Embalses Ríos Agua biológica 24.001 0.870.0008 0.006 0.000.26 0.470 2.386. El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua.

El agua desempeña un papel muy importante en los procesos geológicos. Las precipitaciones sobre tierra firme —con un valor medio de 119. o movimiento de las aguas superficiales hacia los océanos. o de gas. también es un factor esencial en el transporte de sedimentos.Agua 174 Total agua dulce Total agua en la tierra 35. que actúan como múltiples y pequeños prismas. el agua actúa como un agente muy activo sobre procesos químicos y físicos de erosión. el agua superficial y subterránea y los organismos vivos. en forma de hielo. entre la atmósfera. La mayor parte del vapor de agua que se desprende de los océanos vuelve a los mismos. El ciclo del agua Con ciclo del agua —conocido científicamente como el ciclo hidrológico— se denomina al continuo intercambio de agua dentro de la hidrosfera. Las corrientes subterráneas de agua afectan directamente a las capas geológicas. sólido —nieve o granizo—. y que puede adaptar múltiples formas. Las aguas subterráneas se encuentran en yacimientos subterráneos llamados acuíferos y son potencialmente útiles al hombre como recursos. lagos. originada por la condensación de vapor de agua. en la misma proporción en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45. El depósito de esos restos es una herramienta utilizada por la geología para estudiar los fenómenos formativos sucedidos en la Tierra.386.110 1. Además. la evaporación de cuerpos acuáticos y la transpiración de seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74. ascienda por el aire y se condense en altas altitudes. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geológicos es un factor muy importante en la conformación del relieve. Parte de las aguas de esos ríos se desvían . formando nieblas o brumas. En la superficie. La energía del sol calienta la tierra. mares. generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore.000 km³ anuales.000.029. canales. • escorrentía. El agua de escorrentía suele formar cuencas. los ríos cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. por tanto.000 100 100 La mayor parte del agua terrestre. influyendo en la formación de fallas. está contenida en los mares. y presenta un elevado contenido en sales. al arrastrar minerales durante su desplazamiento. pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme. para luego caer en forma de lluvia.000 km³ anuales). ríos. El agua localizada en el manto terrestre también afecta a la formación de volcanes. Ya en tierra firme. El ciclo del agua implica una serie de procesos físicos continuos. en menor medida. arroyos. En estado líquido compone masas de agua como océanos. y los cursos de agua más pequeños suelen unirse formando ríos. • precipitación.000 km³ anuales— pueden volver a la superficie en forma de líquido —como lluvia—. El agua en su estado líquido y. El agua condensada presente en el aire es también la causa de la formación del arco iris: La refracción de la luz solar en las minúsculas partículas de vapor. manantiales y estanques. implicando básicamente los siguientes procesos físicos: • evaporación de los océanos y otras masas de agua y transpiración de los seres vivos (animales y plantas) hacia la atmósfera. El agua cambia constantemente su posición de una a otra parte del ciclo de agua.

La parte más profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los 11. el calcio y el potasio. El agua está más cálida en las zonas templadas. Cuando la sequedad no es transitoria. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus márgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor —como el mar— de forma irregular. también se llaman océanos: océano Antártico. En los océanos hay una capa superficial de agua templada (12º a 30 °C). La marea se refleja perceptiblemente en una notable variación de la altura del nivel del mar —entre otras cosas— originado por las posiciones relativas Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla del Sol y la Luna en combinación con el efecto de la rotación Ré (Francia). a su vez. depositando los sedimentos arrastrados durante su curso.Agua para su aprovechamiento agrícola. Los ríos desembocan en el mar.[31] 175 El océano El océano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el agua marina. gracias a la riqueza de los minerales concentrados por la acción del curso de agua. Las mareas se deben a movimientos de corrientes de grandes masas de agua. ecuatoriales y tropicales. en conjunción con los océanos. océano Atlántico. es natural que periódicamente algunas regiones sufran sequías. Se llama mar a una masa de agua salada de tamaño inferior al océano. en su forma sólida. y más fría cerca de los polos. junto con el magnesio. al tiempo que se acelera la erosión del terreno. que ocupa entre varias decenas de metros hasta los 400 o 500 metros. Por otra parte. . como mares. la ONU declaró el 17 de junio como el Día mundial de lucha contra la desertización y la sequía". Se formó hace unos 4. Se utiliza también el término para designar algunos grandes lagos. Este proceso se denomina desertización[29] y muchos países adoptan políticas[30] para frenar su avance. que oscilan en un margen constante de horas. El terreno de estos deltas es muy fértil. Evaporación del agua del océano. Por debajo de esta capa el agua está fría con temperaturas de entre 5º y -1 °C. Contiene sustancias sólidas en disolución. formando deltas. la vegetación desaparece. La franja de mar sometida a estos cambios —expuesta en bajamar y cubierta en pleamar— se denomina zona entre mareas y representa un nicho ecológico de gran valor.033 m. constituyen cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar. se combina para formar el cloruro de sodio o sal común y. Mareas Las mareas son movimientos cíclicos de las grandes masas de agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol. Cubre el 71% de la superficie de la Tierra. y aunque la falta de precipitaciones es un obstáculo importante para la vida. océano Ártico. océano Índico y océano Pacífico. terrestre y la batimetría local. El océano está dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipiélagos en cinco partes que. En 2007. La profundidad media es de unos 4 km. siendo las más abundantes el sodio y el cloro que.000 millones de años cuando la temperatura de la superficie del planeta se enfrió hasta permitir que el agua pasase a estado líquido.

se trata de un volumen dinámico que constantemente se está incrementando en forma de evaporación y disminuyendo en forma de precipitaciones.3% del agua dulce del planeta. el agua es un elemento crítico para la proliferación de la vida.500 y 120. En los países de clima templado y frío la precipitación en forma de nieve supone una parte importante del total. suministrando energía en el proceso. Las células fotosintéticas utilizan la energía del sol para dividir el oxígeno y el hidrógeno presentes en la molécula de agua. Sus propiedades la convierten en un activo agente. Según Morris los sistemas de aguas subterráneas empleados en abastecimiento de poblaciones suponen entre un 25 y un 40% del agua potable total abastecida. como los triglicéridos o las proteínas. estimándose el volumen anual en forma de precipitación o agua de lluvia entre 113. organismos vivos. Desde esta perspectiva metabólica. Es un compuesto esencial para la fotosíntesis y la respiración. la extracción de agua de moléculas —mediante reacciones químicas enzimáticas que consumen energía— permite el crecimiento de moléculas mayores. que representa el 96% del agua dulce no congelada de la Tierra. posibilitan la replicación de ADN. por lo que algunos científicos se han planteado la hipótesis de qué tipo de mecanismos —absorción de gas. sin embargo representan el 80% de las aguas dulces renovables anualmente de allí su importancia. En cambio los glaciares continentales son básicos en los recursos hídricos de muchos países. . reduciendo el tamaño de las moléculas (como glucosas.900 km³ de vapor de agua.000 km³ en el mundo. Este proceso se denomina respiración celular.[34] todas las formas de vida conocidas dependen del agua. ácidos grasos y aminoácidos).[32] La mayor fuente de agua dulce del mundo adecuada para su consumo es el Lago Baikal. no se consideran recursos hídricos por ser inaccesibles (Antártida.7% del agua dulce existente en el mundo está en los glaciares y mantos de hielo. supone un importante recurso. el agua actúa como un disolvente de los enlaces entre átomos. liberando oxígeno en el proceso. asimilación de minerales— podrían mantener la vida sobre el planeta. Estos procesos metabólicos no podrían realizarse en un entorno sin agua. en general. embalses. de Siberia. Estos volúmenes suponen la parte clave de la renovación de los recursos naturales de agua dulce. podemos distinguir dos tipos de funciones del agua: anabólicamente.[33] Efectos sobre la vida Desde el punto de vista de la biología. Todas las células vivas utilizan algún tipo de "combustible" en el proceso de oxidación del hidrógeno y carbono para capturar la energía solar y procesar el agua y el CO2. en último término. Sin embargo. El agua desempeña este papel permitiendo a los compuestos orgánicos diversas reacciones que.Agua 176 El agua dulce en la naturaleza El agua dulce en la naturaleza se renueva gracias a la atmósfera que dispone de 12.[32] El 68. De un modo u otro. que tiene un índice muy reducido en sal y calcio y aún no está contaminado. El hidrógeno es combinado entonces con CO2 (absorbido del aire o del agua) para formar glucosa. En las zonas donde no se dispone de otra fuente de abastecimiento representa una forma de abastecimiento de calidad a bajo coste.[32] También el agua subterránea dulce almacenada.[32] Las aguas superficiales engloban los lagos. Así la mitad de las grandes megalópolis del mundo dependen de ellas para su consumo. Sin embargo. en cuanto al catabolismo. ríos y humedales suponiendo solamente el 0. Ártico y Groenlandia). El agua es El arrecife de coral es uno de los por tanto un medio irremplazable a nivel molecular para numerosos entornos de mayor biodiversidad. esencial en muchos de los procesos metabólicos que los seres vivos realizan.

La bioquímica humana relacionada con enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biológicamente neutro de alrededor de 7. como el norte de África o el Oriente Medio. fuera del agua y conteniendo la respiración al sumergirse. Vegetación de un oasis en el desierto. con un pH de 7. Nueva York. han tenido históricamente dificultades de desarrollo. como las cuencas de los ríos. surgida en el fértil valle del Éufrates y el Tigris.[35] que en la actualidad no sólo es el hábitat de todas las especies de peces y también a algunos mamíferos y anfibios. El arrecife de coral se ha calificado en ocasiones como "el animal vivo más grande del mundo". Formas de vida acuática. las primeras formas de vida aparecieron en el agua. Otras especies marinas pueden absorber el oxígeno mediante respiración cutánea. tomando el aire fitoplancton. Del mismo modo. Muchas otras grandes ciudades. Una célula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70% de agua. una planta puede reunir hasta un 90% de agua. Londres. Algunas especies como los dipnoos conservan ambos sistemas respiratorios. Buenos Aires. Efectos sobre la civilización humana La historia muestra que las civilizaciones primitivas florecieron en zonas favorables a la agricultura. El agua es también esencial para el kelp. Las diversas funciones que un organismo puede realizar —según su complejidad celular— determinan que la cantidad de agua varíe de un organismo a otro. Tokio. La circulación vegetal de plantas terrestres también se efectúa gracias a determinadas propiedades del agua. Montreal. París. como un ion hidróxido (OH-) para formar agua. Circulación vegetal Las aguas están llenas de vida. Sin embargo. un cuerpo humano entre un 60 y 70%. como Rotterdam. sin embargo. Los peces. que hace posible la obtención de energía a partir de la luz solar.[36] . un "receptor" de protones. Las islas que contaban con un puerto natural seguro —como Singapur— florecieron por la misma razón. extrayéndolo del agua de diversas maneras. y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un 94 y un 98%. y también el de Egipto. un "donante" de ion de hidrógeno (H+. su efecto corrosivo sobre las paredes del esófago puede ser neutralizado gracias a una base como el hidróxido de aluminio. áreas en las que el agua es muy escasa. y con sus más de 2. una espléndida civilización que dependía por completo del Nilo y sus periódicas crecidas. causando una reacción en la que se producen moléculas de agua y cloruro de sal de aluminio. Los ácidos tienen valores pH por debajo de 7. considerada la cuna de la civilización humana. es decir.4. Es el caso de Mesopotamia. Shanghái. El ácido gástrico (HC1). Los animales acuáticos deben obtener oxígeno para respirar. Al parecer. mientras que las bases rebasan ese valor. un importante grupo de como las ballenas conservan la respiración pulmonar. El agua se considera neutra. Un ácido. Chicago o Hong Kong deben su riqueza a la conexión con alguna gran vía de agua que favoreció su crecimiento y su prosperidad.600 km de extensión es posible verlo desde el espacio. de un protón) puede ser neutralizado por una base. que son la base de la cadena trófica submarina. el plancton y las algas. utilizan las agallas para extraer el oxígeno del agua en vez de pulmones. es el que posibilita la digestión. Los grandes mamíferos Diatomeas marinas. por ejemplo. y provee por tanto no sólo el medio sino el sustento de toda la fauna marina.Agua 177 El agua es también el eje de las funciones enzimáticas y la neutralidad respecto a ácidos y bases.

el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua. pero —especialmente en climas cálidos y húmedos. y 3. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo Una niña bebiendo agua embotellada. considerada la gran cantidad de líquido que se pierde durante la cría. tras 15 años de debates. La Asamblea de Naciones Unidas se mostró “profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua potable y más de 2. incluyendo el consumo de agua a través de los alimentos. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico.600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento básico. en su sexagésimo cuarto período de sesiones. y hasta 3 litros durante la lactancia. la temperatura. Evo Morales Ayma[37] Agua para beber: necesidad del cuerpo humano El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua. y alarmada porque cada año fallecen aproximadamente 1.[43] Una recomendación[44] sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentación y Nutrición señalaba: Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada caloría de comida.[40] Una persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber demasiado agua. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano.[38] Para evitar desórdenes.[39] La literatura médica defiende un menor consumo.4 litros. o durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso. dependiendo de sus medidas y complexión.[41] Hay otros mitos[42] sobre la relación entre agua y salud que poco a poco van siendo olvidades. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento científico.0 litros/día para un varón— una mujer embarazada debe consumir 2. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto.Agua 178 ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial La Asamblea General de Naciones Unidas. durante el embarazo y la lactancia la mujer debe consumir más agua para mantenerse hidratada. con el voto favorable de 122 países y 44 abstenciones. alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida. una resolución que reconoce al agua potable y al saneamiento básico como derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos. llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación.2 litros/día para una mujer. La mayor parte de esta cantidad ya está contenida en los alimentos preparados" FNB.[45] Naturalmente. la humedad y otros factores. La resolución fue adoptada a iniciativa de Bolivia. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas —no estrictamente agua—. La adopción de esta resolución estuvo precedida de una activa campaña liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia. El cuerpo humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se ejercita. necesario para mantener una adecuada hidratación. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad.5 millones de niños menores de 5 años y se pierden 443 millones de días lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento”. Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos.7 litros para un hombre. El agua se expulsa del cuerpo de muy . o intoxicación de agua. 1945 La última referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2.7 litros de agua diarios para una mujer y 3. Según el Instituto de Medicina —que recomienda una media de 2. aprobó ayer 28 de julio de 2010. mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas.[46] También se señala que normalmente.

Agua diversas formas: a través de la orina.[48] . Desde entonces la técnica de cloración ha seguido progresando. sulfuros y otras sustancias reductoras del agua. por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán. La hipótesis más aceptada de cómo actúa y destruye el cloro estos microorganismos patógenos es que produce alteraciones físicas. Los procesos de filtración y desinfección mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los países desarrollados en el siglo pasado. en forma de sudor. las heces. La cloración y filtración del agua fue considerada por la revista Life probablemente el más importante progreso de salud pública del milenio. Una persona enferma. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante más tiempo una determinada concentración de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable. por exhalación del aliento. El cloro es el material más usado como desinfectante del agua. Muchos países en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentración residual de desinfectante en sus redes de tuberías de distribución de agua. La aplicación de cloro como desinfectante comenzó en 1912 en los Estados Unidos. o en forma de vapor de agua. virus y protozoos intestinales. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede resultar peligroso. Desinfección del agua potable El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades. perderá mucho más líquido. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos años antes de nuestra era. Además de su capacidad destructora de gérmenes.[47] Población con acceso al agua potable en el mundo: 179 Actualmente en los países desarrollados están prácticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas. químicas y bioquímicas en la membrana o pared protectora de las células ocasionando el fin de sus funciones vitales. su capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la eliminación del hierro. sulfhídricos. El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización está estrictamente vigilada. o expuesta directamente a fuentes de calor. manganeso. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo.[47] Una niña con una botella de agua en África donde la diarrea es frecuente en los niños. y entre 1-2 ppm para la preparación de agua de baño. La escasez de agua y la deficiente infraestructura causan más de 5 millones de muertes al año por consumo de agua contaminada. Al año siguiente Wallace y Tiernan diseñaron unos equipos que podían medir el cloro gas y formar una solución concentrada que se añadía al agua a tratar. principalmente bacterias. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminación del agua de boca.

671 millones en 2008. y más de mil millones carecerían de un adecuado sistema de saneamiento. La población mundial ha pasado de 2.[56] La contaminación. la disponibilidad del agua resulta problemática en buena parte del mundo.630 millones en 1950 a 6.[57] 180 . aunque no reúna las condiciones ideales para su consumo. el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas. Actualmente. Como se ha explicado el agua que no reúne las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtración o mediante otros procesos fisicoquímicos. y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. La OMS estima que la adopción de políticas de agua segura podría evitar la muerte de 1.[51] Incluso si se lograse este difícil objetivo. se calcula que aún quedaría alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable. o productos químicos dañinos a la salud.000 de muertes al año. Muchos de los países reunidos en Evian en la XXIXª conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha límite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo. En este periodo (de 1950 a 2010) la población urbana ha pasado de 733 millones a 3. sino los recursos hídricos subterráneos que sirven de abastecimiento del consumo humano.Agua Dificultades en el mundo para acceder al agua potable El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano.000 niños al año. víctimas de diarrea. se estima que alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable. que favorece la proliferación de enfermedades y brotes epidémicos.[49] Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta.000. Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrícola y donde se contraen la mayoría de las enfermedades relacionadas con el agua. según informes[52] de las Naciones Unidas. y es por lo tanto considerada segura para beber.505 millones.[53] [54] 50 países que reúnen a casi un tercio de la población mundial carecen de un adecuado suministro de agua. se ha consolidado un concepto intermedio. por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable está comprometido. metales tóxicos disueltos. que declararon 2005-2015 la "Década de la acción". no sólo contamina el agua de ríos y mares.[55] y 17 de ellos extraen anualmente más agua de sus acuíferos de la que puede renovarse naturalmente. Por diversos motivos. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la población: sólo el consumo de agua contaminada causa 5. por otra parte. Esta situación se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones.400.

Este porcentaje se desglosa en: • Un 20%. un 20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares. Consumo aproximado de agua por persona/día Actividad Lavar la ropa Limpiar la casa Limpiar la vajilla a máquina Limpiar la vajilla a mano Cocinar Darse una ducha Bañarse Lavarse los dientes Lavarse los dientes (cerrando el grifo) Lavarse las manos Afeitarse Afeitarse (cerrando el grifo) Lavar el coche con manguera Descargar la cisterna Media descarga de cisterna Regar un jardín pequeño Riego de plantas domésticas Beber Consumo de agua 60-100 litros 15-40 litros 18-50 litros 100 litros 6-8 litros 35-70 litros 200 litros 30 litros 1.[58] [59] El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua consumido a diario en el mundo. utilizado para mantener la fauna y la flora.5 litros Estos hábitos de consumo señalados y el aumento de la población en el último siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua. Se estima que un habitante de un país desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas. considerando el consumo industrial doméstico arroja los siguientes datos: Niña en Malí abasteciéndose para su consumo doméstico del agua del subsuelo mediante una bomba manual.[60] Estas cifras se elevan dramáticamente si consideramos el consumo industrial doméstico.Agua 181 El uso doméstico del agua Además de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. y • el 34% restante. Un cálculo[61] aproximado de consumo de agua por persona/día en un país desarrollado. . utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigación.5 litros 40-75 litros 3 litros 500 litros 10-15 litros 6 litros 75 litros 15 litros 1. Ello ha provocado que las autoridades realicen campañas por el buen uso del agua. Se ha estimado que los humanos consumen «directamente o indirectamente» alrededor de un 54% del agua dulce superficial disponible en el mundo.5 litros 1. para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca.

En la actualidad una de las vertientes más activas de la investigación genética intenta optimizar las especies que el hombre usa como alimento. Sistema de irrigación de Dujiangyan (China) realizado en el siglo III a. y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal. Actualmente la agricultura supone una importante presión sobre las masas naturales de agua. y en entornos más adversos. y es utilizada para irrigar los cultivos.desde hace 50 años las políticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre más agua. La relación directa entre recursos hídricos y producción de alimentos es crítica por tanto para una población humana en constante crecimiento. Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subrayó la importancia de la regulación del consumo en estos términos: "La época del agua fácil ya terminó. También se ha empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros planetas. En España el consumo anual de fertilizantes se estima en 1. como el desierto se ha experimentado con nuevas formas de cultivo. tanto en cantidad como en calidad.[62] Por otra parte.[71] También el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrícolas suponen la principal contaminación difusa de las masas de agua tanto superficial como subterránea. Por ejemplo.000 toneladas de fósforo y 444.000 toneladas de potasio. La mayor parte de los abonos son absorbidos por los cultivos. la concienciación es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta. Desde entonces funciona. Así. Varias exclusas desvían parte del río Min a un canal hasta Chengdu. descenso de los niveles de las aguas subterráneas que ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas acuáticos. centradas en minimizar el consumo de agua. 576.[69] La agricultura es un sistema de producción tan antiguo que se ha sabido adaptar a los diferentes regímenes hídricos de cada país: Así..[66] Durante el V Foro Mundial del agua. el resto es un potencial contaminante de las aguas. en zonas donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse cultivos de regadío. las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en países desarrollados y países en vías de desarrollo[63] señalan que el modelo hídrico actual no es sólo ecológicamente inviable: también lo es desde el punto de vista humanitario.. Más recientemente.4 millones de hectáreas que supone el 7% de la superficie nacional y emplea el 80% de los recursos hídricos disponibles.000 toneladas de nitrógeno. mientras que en zonas más secas son comunes los cultivos de secano. La más significativa es la contaminación por nitratos que produce la eutrofización de las aguas. Tenemos que entrar en políticas de regulación de la demanda"[67] 182 El agua en la agricultura La mayor parte del agua se destina a la agricultura.[71] . en España se riegan 3.076. C. el agua que precisan los regadíos supone una disminución de los caudales naturales de los ríos y un Riego mediante un Pivot en un campo de algodón.Agua Actualmente. convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turquía).[64] por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos.[68] La irrigación absorbe hasta el 90% de los recursos hídricos de algunos países en desarrollo.

La energía hidroeléctrica se produce cuando el agua embalsada previamente en una presa cae por gravedad en una central hidroeléctrica.8 km³. no produce contaminación. después de su uso. a veces se tratan. .[75] El agua es utilizada para la generación de energía eléctrica.7 km³. cerámica.2 km³ y Argentina 2.[74] En algunos países desarrollados y sobre todo en Asia Oriental y en el África subsahariana.2 km³. El agua es fundamental para varios procesos industriales y maquinarias. la cual posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se genera energía mecánica. debido a su disponibilidad.Agua 183 El uso del agua en la industria La industria precisa el agua para múltiples aplicaciones. como materia prima o para limpiar. el lixiviado. el agua es utilizada como refrigerante. la cual se emplea en equipos de hidrodemolición. por su elevada capacidad calorífica. en máquinas de corte con chorro de agua. y también su uso como disolvente químico. El vertido de aguas residuales procedentes de procesos industriales causan varios tipos de contaminación como: la contaminación hídrica causada por descargas de solutos y la contaminación térmica causada por la descarga del refrigerante. se elimina devolviéndola nuevamente a la naturaleza.UU. que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuíferos si los residuos no se aíslan adecuadamente. el agua puede ser usada como moderador nuclear. ya que el agua ralentiza la reacción nuclear. sustancias químicas o materia orgánica. Alemania 32 km³. Estos vertidos. La calidad del agua de muchos ríos del mundo se está deteriorando y está afectando negativamente al medio ambiente acuático por los vertidos industriales de metales pesados. el intercambiador de calor.7 km³. etc. En la mayoría de centrales eléctricas. En la industria nuclear. Chile 3.6 km³ y Francia 29. India 35. En los países de habla hispana.6 km³. y también se utiliza en pistolas de agua con alta presión para cortar de forma eficaz y precisa varios materiales como acero.8 km³. La hidroelectricidad es la que se obtiene a través de la energía hidráulica. Otra de las aplicaciones industriales es el agua presurizada. Este tipo de energía es de bajo coste. El agua como transmisor de calor El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos sistemas de intercambio de calor. el agua actúa como refrigerante y moderador.[73] Los mayores consumidores de agua para la industria en el año 2000 fueron: EE. Canadá 31. España 6. y es renovable. México 4. Una desventaja del agua y el vapor es que en cierta manera son corrosivos. el consumo industrial de agua puede superar ampliamente al doméstico. para calentar y para enfriar. hormigón armado.[72] También se puede producir una contaminación indirecta: residuos sólidos pueden llevar agua contaminada u otros líquidos. 220. La mayor parte. manteniendo la reacción en cadena. Esto aumenta la eficacia del sistema de seguridad pasivo de la central nuclear. Federación Rusa 48. En un reactor de agua a presión. China 162 km³. pero otras el agua residual industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. haciendo girar en dicho proceso una turbina engranada a un alternador de energía eléctrica. permitiendo el funcionamiento de los generadores que producen electricidad. para producir vapor de agua o como disolvente. hormigón. El vapor condensado es un calentador eficiente debido a su elevado calor de vaporización. como la turbina de vapor. El agua a presión también se usa para evitar el recalentamiento de maquinaria como las sierras eléctricas o entre elementos sometidos a un intenso rozamiento. y también por su facultad de enfriar y calentar.3 km³.

la cocción al vapor. el agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas. Aplicaciones químicas Las reacciones orgánicas generalmente se tiemplan con agua o con una solución acuosa que puede estar compuesta por ácido. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales inorgánicas. La dureza del agua también afecta la salubridad. jugando un papel crítico en el procesamiento de alimentos. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza.[76] Los solutos del agua también afectan la actividad de esta. tales como las sales y los azucares. También se ha observado que el agua causa una aceleración en la reacción de Diels-Alder. ya que el agua supercrítica (saturada en oxígeno) hace combustión en los contaminantes de manera eficiente. Sin embargo. el agua pierde su efectividad desinfectante. Por ejemplo. En las reacciones inorgánicas el agua es un solvente común. 180 mg/l La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema químico de intercambio iónico.[76] Algunos métodos populares utilizados en la cocción de alimentos son: la ebullición. y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullición a 1. 120 mg/l • Agua dura. . y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua.[76] Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa. también existen otros factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos. Los solutos que se encuentran en el agua.52 °C. Estos procedimientos culinarios requieren la inmersión de los alimentos en el agua cuando esta se encuentra en su estado líquido o de vapor. por una base o por un tampón químico. La dureza del agua mide la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua.[77] Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua pura. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua a 0. afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua.[77] El crecimiento de microbios no es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos. Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua. también es anfótera (puede reaccionar en su estado ácido y base) y nucleófila. Los fluidos supercríticos están siendo investigados en la actualidad.[76] La dureza del agua se clasifica en: • Agua blanda. cuando la dureza aumenta. de hecho.Agua Procesamiento de alimentos Véase también: Dureza del agua 184 El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. y es importante conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa. estas propiedades a veces son deseadas. y hervir a fuego lento. ya que esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. El agua es básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los alimentos. debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad. especialmente carbonato de calcio y magnesio. 17 mg/l • Moderadamente dura.

La inmensa mayoría de las sustancias pueden ser disueltas en agua. no debe ser empleada para extinguir combustibles líquidos o solventes orgánicos puesto que flotan en el agua y la ebullición explosiva del agua tiende a extender el fuego. las células vivas tienen un 60 a 90% de agua. Otros ejemplos de sistemas biológicos para el tratamiento de las aguas residuales son los cañaverales y los biodigestores anaeróbicos. alimentos. Sin embargo no llega a disolver todos los compuestos. mascotas. los extremos positivos (hidrógeno) de la molécula del agua son atraídos por los aniones que contienen iones con carga negativa.[79] De hecho. debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad. automóviles y el cuerpo humano. Otros usos El agua como extintor de fuego El agua posee un elevado calor latente de vaporización y es relativamente inerte. extinguiendo por enfriamiento. a la sustancia disuelta se la denomina soluto y al medio que la dispersa se lo llama disolvente. convirtiéndole en un fluido eficaz para apagar incendios. el residuo restante puede ser secado y utilizado como fertilizante si sus propiedades son beneficiosas. la savia de las plantas. su capacidad como solvente le convierte en un componente necesario de los fluidos vitales como el citoplasma de la sangre. Cuando un compuesto iónico se disuelve en agua. o puede ser desechado en un vertedero o incinerado. Los residuos humanos también son conducidos por el agua a las instalaciones de tratamiento de aguas residuales. Dependiendo de su composición. por lo tanto. Las propiedades del agua son esenciales para todos los seres vivientes. Los microorganismos que viven en el agua pueden acceder a los residuos disueltos y pueden alimentarse de ellos. incrementando la velocidad de descomposición y reduciendo la reactividad de las sustancias nocivas que lo componen. Para ello los tratamientos aeróbicos se utilizan de forma generalizada añadiendo oxígeno o aire a la solución. . y las células inactivas de un 10% a un 20%. el agua es un solvente eficaz porque permite disolver iones y moléculas polares. pisos.[78] Un ejemplo de disolución de un compuesto iónico en agua es el cloruro de sodio (sal de mesa).[80] La solvatación o la suspensión se emplean a diario para el lavado tales como vestimenta.Agua 185 El agua empleada como disolvente El agua es descrita muchas veces como el solvente universal. el agua no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos eléctricos. Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una disolución acuosa. que puede ser tratada de manera flexible. Asimismo. Sin embargo. entre otros. El uso del agua como solvente de limpieza consume una gran cantidad de agua en los países industrializados. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego evaporarse. el citoplasma está compuesto en un 90% de agua. quedan residuos sólidos del proceso de tratamiento. En términos químicos. descomponiéndoles en sustancias menos contaminantes. debido a su capacidad de volverse una solución homogénea. El agua facilita el procesamiento biológico y químico de las aguas residuales. porque disuelve muchos de los compuestos conocidos. las moléculas del agua se agrupan alrededor de los iones o moléculas de la sustancia para mantenerlas alejadas o dispersadas. En el proceso de disolución. y un ejemplo de disolución de un compuesto molecular en agua es el azúcar. El agua también es utilizada para apagar incendios forestales. El ambiente acuoso ayuda a descomponer los contaminantes. mientras que los extremos negativos (oxígeno) de la molécula son atraídos por los cationes que contienen iones con carga positiva. Por lo general en los tratamientos químicos y biológicos de los desperdicios.

186 . aunque en este caso el agua no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor. Otras personas tienen acuarios o estanques con peces y vida marina por diversión. como metales o el grafito caliente. El accidente de Chernóbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones.Agua Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosión de vapor. Los humanos también practican deportes de nieve como el esquí o el snowboarding. Algunos de estos deportes incluyen la natación. La cantidad de óxidos de deuterio del agua pesada es también muy reducida. El agua de ríos y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. o Estándar de Viena Agua del Océano Promedio. alrededor de los 4 °C.[82] La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua. El agua natural se compone principalmente de isótopos hidrógeno-1 y oxígeno-16.16 K (0. También se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento de bolas de nieve. También se debe tomar en cuenta el peligro de una explosión de hidrógeno. Por ello. o para exhibirlos. Como estándar científico El 7 de abril de 1795. compañía. A pesar del hecho de que la propia definición de gramo especificaba los 0º C —un punto de temperatura muy estable— los científicos prefirieron redefinir el estándar y realizar sus mediciones en función de la densidad más estable. Existen además otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo. Otra de las aplicaciones del agua es para decorar lugares públicos o privados con la construcción de fuentes o surtidores de agua. a la temperatura de fusión del hielo". y los parques acuáticos son lugares populares de relajación y diversión.[81] Por motivos prácticos. Deportes y diversión Los humanos utilizan el agua para varios propósitos recreativos. se popularizó una medida mil veces mayor de referencia para los metales. la navegación. que está definida tan sólo por el punto de ebullición (=100º C) y el punto de fusión (=0º C) del agua. Algunas personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. se descomponen en el agua produciendo hidrógeno. entre los cuales se encuentran la ejercitación y la práctica de deportes.01º C). pero afecta enormemente a las propiedades del agua. y el patinaje sobre hielo. pero hay también una pequeña cantidad de isótopos más pesados como hidrógeno-2 (deuterio). El trabajo encargado era por tanto calcular con precisión la masa de un litro de agua. las playas. ya que puede ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. globos de agua. se definió un estándar de agua según su contenido en deuterio: El VSMOV. que ocurre cuando ciertas sustancias. el esquí acuático. definido exactamente como 273. el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a un cubo de la centésima parte de un metro. el surf y el salto. es decir. La escala Kelvin es una evolución más desarrollada de la Celsius. Las riberas de los lagos. e inclusive con el uso de pistolas de agua. También existe la posibilidad de que pudo haber ocurrido una explosión de hidrógeno causada por la reacción química entre el vapor y el circonio caliente. ocasionando una explosión de vapor causada por el sobrecalentamiento del núcleo del reactor.

la alteración de los sistemas fluviales para la navegación y para embalses de almacenamiento de agua. La depuración del agua es el conjunto de tratamientos de tipo físico. a las subterráneas y como consecuencia degrada los ecosistemas naturales. el agua debe ser tratada para el consumo humano. y puede ser necesaria la extracción de sustancias disueltas. la industria. limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos. La calidad de las masas naturales de agua se está reduciendo debido al aumento de la contaminación y a los factores mencionados.[84] Contaminación en un río de Brasil.[85] Para ello además de políticas de desarrollo sostenible. No obstante. Un dato significativo de esta presión es que mientras la población desde 1900 se ha multiplicado por cuatro. los ríos. menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias químicas. los lagos. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtración. las múltiples fuentes de contaminación provenientes de la agricultura. en una cantidad o concentración que pueda suponer un peligro para la salud humana. el turismo y las aguas residuales de los hogares. la sobreexplotación de los fondos pesqueros. cocinar. Hay dos tipos de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la contaminación del agua en los vertidos a la naturaleza después de su uso. La contaminación del agua afecta a las precipitaciones. químico o biológico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminación. pues de ellos depende la obtención de agua potable y alimentos. esenciales para mantener la biodiversidad y el bienestar humano.[83] El crecimiento de la población y la expansión de sus actividades económicas están presionando negativamente a los ecosistemas de las aguas costeras. o extraída del suelo mediante túneles artificiales o pozos de un acuífero. de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud. La depuración del agua para beber El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber. Ejemplos son la construcción a lo largo de la costa de nuevos puertos y zonas urbanas. Esta forma de actuar hace que los residuos no se traten adecuadamente y causen contaminación. se precisan sistemas de depuración que mejoren la calidad de los vertidos generados por la actividad humana. La Asamblea General de la ONU estableció en el año 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo del Milenio). Cada país regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. . La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningún tipo de microorganismo.Agua 187 La contaminación y la depuración del agua Los humanos llevamos mucho tiempo depositando nuestros residuos y basuras en la atmósfera. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. pues se reconocía la necesidad de preservar los ecosistemas. preparar alimentos u otros usos domésticos. Entre ellos estaba el que los países se esforzasen en invertir la tendencia de pérdida de recursos medioambientales. la extracción de agua se ha multiplicado por seis. a las aguas superficiales. los ríos y los lagos. en la tierra y en el agua. Así debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus.[86] Habitualmente el agua potable es captada de manantiales. parásito o sustancia. el drenaje de humedales para aumentar la superficie agrícola. los humedales y los acuíferos. Depuradora de aguas residuales en el río Ripoll (Castellar del Vallés). Otras fuentes de agua son el agua lluvia. coagulación.

en donde únicamente se eliminan las sustancias sin disolver. el agua es un recurso estratégico para el mundo y un importante factor en muchos conflictos contemporáneos. .[88] La depuración del agua residual El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los residuos provenientes de la industria. La distribución del agua potable se realiza a través de la red de abastecimiento de agua potable por tuberías subterráneas o mediante el agua embotellada. de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo humano. Se pronostica que esta tendencia seguirá en la misma dirección los próximos años.[92] Indudablemente. también llamada negra o fecal. la sobrepoblación. 188 Necesidad de políticas proteccionistas Véase también: Anexo:Agua virtual La política del agua es la política diseñada para asignar. y del 79% en el 2000 al 84% en el 2004.[89] La disponibilidad de agua potable per cápita ha ido disminuyendo debido a varios factores como la contaminación. es costoso[87] por el elevado gasto de energía eléctrica y suele emplearse con más frecuencia en las zonas costeras con clima árido.[8] Uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los países miembros de las Naciones Unidas es reducir al Tendencias del consumo y la evaporación de acuíferos durante el último siglo. También existe el método de desalinización. El primero denominado pretratamiento separa los sólidos gruesos mediante rejas. Por otro lado mediante la cloración se logra eliminar microbios peligrosos. En algunas ciudades donde escasea. es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. de su vestimenta y de la limpieza.6 mil millones de personas tienen acceso a una fuente de agua potable.[91] Por esta razón. distribuir y administrar los recursos hídricos y el agua. el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el propósito de conservar el agua potable. sin embargo. En la depuración se realizan una serie de tratamientos en cadena. Después un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentación física los sólidos orgánicos e inorgánicos sedimentables.[95] Se ha calculado que la proporción de gente en los países desarrollados con acceso a agua segura ha mejorado del 30% en 1970[7] al 71% en 1990.[94] Desde 1990. desarenadores o separadores de grasas. Existen técnicas más avanzadas de purificación del agua como la ósmosis inversa. Uno de los métodos populares es a través de la filtración del agua con arena. Lleva en suspensión una combinación de heces fecales y orina.Agua floculación o decantación. la escasez de agua tiene un impacto en la salud[93] y la biodiversidad. como Hong Kong. 1. de desperdicios de cocina y domésticos. etc. un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar. El agua residual. También recibe ese nombre los residuos generados en la industria. el mal uso[90] y el creciente ritmo de consumo. el riego excesivo.

Agua 189 50% la proporción de personas sin acceso sostenible a fuentes de agua potable y se estima que la meta será alcanzada en el 2015. El agua es mencionada 442 veces en la Nueva Versión Internacional de la Biblia y 363 veces en la Biblia del rey Jacobo: Pedro 2:3-5 establece. En el sintoísmo el agua es empleada en casi todos los rituales para purificar una persona o un lugar. «a nivel mundial existe suficiente agua para todos». India. Water 1st. como es el caso del ritual misogi. años la cantidad de agua disponible para todos disminuirá al 30%. y el Convenio de Ramsar. informó que cada 15 segundos un niño muere a causa de enfermedades relacionadas con el agua que pueden ser prevenidas[99] y que usualmente se deben a la falta de un sistema de tratamiento de aguas residuales. «Estos ignoran voluntariamente que en el tiempo antiguo fueron hechos por la palabra de . en efecto. Asimismo. en caso de que no hubiese agua limpia se realizan abluciones con polvo o arena las cuales son denominadas tayammum. En el 2004 la organización sin ánimo de lucro WaterAid. en muchas religiones incluyendo el Tamil Nadu. Algunas de las doctrinas religiosas que incorporan el ritual de lavado o abluciones son: el cristianismo. [100] También existen varios convenios internacionales relacionados con el agua como: la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (CNULD).[97] Según un reporte de las Naciones Unidas del año 2006. Según el islam. el sintoísmo. WaterAid. Dicha práctica también se ejecuta en otras religiones como el judaísmo donde es denominada mikve y en el sijismo donde toma el nombre de Amrit Ceremonia hinduista de purificación con agua en el estado de Sanskar. la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar. Más de 2. las cinco oraciones al día (o salat) deben llevarse a cabo después de haber lavado ciertas partes del cuerpo usando agua limpia o abdesto. y American Water Resources Association.2 millones de personas murieron en el año 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua (relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequías. Religión. el taoísmo y el judaísmo. 2003) de su Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Aproximación de la proporción de personas en los países en Hídricos (WWAP) predice que en los próximos veinte desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000. el islam.[98] En el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos en el Mundo (WWDR. el Convenio Internacional para prevenir la contaminación por los Buques. el 40% de la población mundial tiene insuficiente agua potable para la higiene básica. Estas son algunas de las organizaciones que respaldan la protección del agua: International Water Association (IWA). pero el acceso ha sido obstaculizado por la corrupción y la mala administración. judaísmo y el islam se realizan baños rituales de purificación a los muertos en el agua. el hinduismo. el movimiento rastafari.[96] La ONU pronostica que el gasto necesario para cumplir dicho objetivo será de aproximadamente 50 a 102 mil millones de dólares. aspersión o afusión de una persona en el agua. sin embargo. filosofía y literatura El agua es considerada como un elemento purificador en la mayoría de religiones. Uno de los sacramentos centrales del cristianismo es el bautismo y el cual se realiza mediante la inmersión. El Día Mundial del Agua se celebra el 22 de marzo[101] y el Día Mundial del Océano se celebra el 8 de junio.

uno de los tres mil ríos o a veces incluido entre las tres mil Oceánidas. de donde todo está conformado por el agua. el espacio y el aire. la tierra. un filósofo de la antigua Grecia. En la filosofía tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra. y algunos ejemplos incluyen: la ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo. y el metal. el agua está relacionada con la flema. que proviene del agua y por el agua subsiste». podemos encontrar a Tales de Mileto. en la mitología griega y romana. y el río Ganges en el hinduismo y otros cultos de la región. han subrayado el papel purificador del agua. el Arjé. Muchas religiones también consideran que algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores.[104] [105] En cuanto a la filosofía. sostenía la hipótesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clásicos junto al fuego. como el agua bendita de algunas denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo. los dioses pueden ser considerados patrones de fuentes. como Frazer. y según los textos Vedas la diosa hindú Sárasuati representa al río del mismo nombre. uno de los siete sabios griegos. En la mitología celta. el fuego. Peneo era el dios río.[103] Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. el Ganges es personificado por una diosa. entre los que constan: el fuego. y era considerada la sustancia básica del universo o ylem. en el hinduismo. el río Jordán (al menos simbólicamente) en algunas iglesias cristianas. Alternativamente. De hecho. que afirmó que el agua era la sustancia última. Algunos ejemplos incluyen a un río como el eje central donde se desarrollan las principales acciones. En el islam el agua no es sólo la fuente de vida. ríos o lagos. 190 Véase también • • • • • • • • • • • • Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua oxigenada Agua pesada Agua vitalizada Calidad del agua Cuerpo de agua • • • • • • • • • • Desertificación Deuterio Dureza del agua Hielo Inundación Nueva Cultura del Agua Pantano Sequía Tratamiento de aguas Uso racional del agua Vapor Aguas agresivas al hormigón • . El agua también desempeña un papel importante en la literatura como símbolo de purificación. la madera. del cosmos.Agua Dios los cielos y también la tierra. Muchos etnólogos. Según la teoría de los cuatro humores. el pozo de Zamzam en el islam. la tierra y el aire. El agua es también en el vishnuísmo uno de los cinco elementos básicos o mahābhūta. como es el caso de la novela Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet. Sulis es la diosa de las aguas termales. Empédocles. pero cada vida está compuesta de agua: «¿Y que sacamos del agua a todo ser viviente?».[102] Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propósitos religiosos.

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por ejemplo. y la altura del prisma hexagonal c=0. Los parámetros de red más relevantes son el lado hexagonal a=0. iónicos o de Bjerrum. El hielo cúbico Ic se obtiene por deposición de vapor de agua a temperaturas inferiores a -130 °C. cuando la presión sobre la red hexagonal es lo suficientemente elevada. pero la relación entre ambos. esta repulsión lleva a que. tetraedro regular cuyo centro es el átomo de oxígeno de interés. muy inferior al 0. Ic. Los defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes. permanece prácticamente estable y muy cercano al valor óptimo de c/a=1. y la mejor conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales de hielo. lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusión del hielo. presenta isotropía radial. denotado Ih. De hecho. la distancia entre átomos de oxígeno O-O es de 0. La unión entre átomos intramoleculares es de enlaces covalentes simples y por tanto muy estables. El factor de empaquetamiento es de 0. Ello se explica por la repulsión de átomos de hidrógeno y oxígeno conforme se compacta la red. los dos últimos siendo exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotación de hidrógenos de una molécula de agua en la red. el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura hexagonal explica la anisotropía usualmente observada en sus propiedades mecánicas: el módulo de Young.633. esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan.47º. puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones. aun así. . la estructura Ih del hielo es poco compacta –lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase líquida– sobre todo si se compara con estructuras análogas en otros materiales cristalinos como los metales. a unos -38 °C y 200MPa de presión. Para temperaturas de interés terrestre. Esto es así porque la densidad del hielo es menor que la del agua.Hielo 197 Aumento del volumen y decrecimiento de la densidad al solidificarse El agua tiene un comportamiento diferente a la mayoría de líquidos: cuando pasa a estado sólido aumenta de volumen. y se debe al hecho de que el ángulo entre átomos de hidrógeno en la molécula de agua libre H-O-H es de 104. Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura.0985nm.276nm y entre O-H de 0.451nm. que siempre tienen una base hexagonal. la resistencia mecánica.74 típico de los metales. Como consecuencia de este fenómeno. La estabilidad del parámetro c/a explica el hecho de que la expansión térmica del hielo se produzca de manera isotrópica. la fase estable suele denotarse como fase I según la terminología de Tamman. por lo que no es tan común. El hielo hexagonal es la fase más común. en vez de 90º. c/a=1. La presencia de impurezas en la red es prácticamente nula. salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio. situada en el entorno de 1MPa para cristales puros en la dirección basal. A las presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presión atmosférica). intersticiales. Dicha fase I presenta dos variantes relacionadas entre sí: el hielo hexagonal. estudiados por Wilson Bentley como sus vecinos más próximos. teorizado para esferas sólidas en contacto formando la misma estructura hexagonal. En todo caso. NH4F.52º. El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada átomo de oxígeno de una molécula de agua tiene otros cuatro átomos de oxígeno Cristales de hielo. y el hielo cúbico. y varía considerablemente según la dirección de la deformación. ambas estructuras están en equilibrio termodinámico. El ángulo tetraédrico entre O-O-O es de 109. que se sitúa en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros. situados en los vértices de un en 1902. mientras que la unión intermolecular se produce por enlaces de puente hidrógeno relativamente débiles.628. Por su parte. Estructura cristalina El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes.7357nm. situación esperable en los casquetes polares.34. Esta unidad tetraédrica es común a todas las demás fases del hielo. el hielo flota en el agua.

Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo aplicándole diferentes presiones y temperaturas. Hielo VII (alta temperatura. El hielo VI es tetragonal. En todo caso. tetragonal. y hasta 1900 eran desconocidas. baja temperatura. mismas condiciones. densidad aproximadamente 900 kg/m3). salvo en ciertas situaciones muy concretas. dependiendo de las condiciones de presión y temperatura. Hielo III ó Iii (baja temperatura. el hielo puede aparecer en dos fases amorfas (vítreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m³ a -196 °C y 1atm) y el hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m³. alta presión. Todas estas formas de hielo tienen estructuras más compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado físico).100 kg/m3). Sin embargo.200 kg/m3). en otros planetas o en satélites. Hielo II (baja temperatura. cúbico sencilla. El hielo III es tetragonal.600 kg/m3). Los tipos de hielo conocidos son los siguientes: • • • • • • • • • Hielo lc (baja temperatura. tetragonal.. V y VI. Sin embargo. en la Tierra (dadas sus condiciones de presión y temperatura). con una densidad de 1267kg/m³. . El hielo V es monoclínico. densidad aproximadamente 1. como en la mayoría de los sólidos. en laboratorio sólo se han estudiado las fases II. que a dichas presiones sería inestable. Todas estas fases son esencialmente frágiles. y aparece a unos 246K y 276 atm. densidad aproximadamente 1. o sea que se forman varias modificaciones alotrópicas o alótropos.Hielo En efecto. densidad aproximadamente 1. La estructura del hielo II es romboidal. tetragonal centrada. no son fases comunes en la Tierra. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmósferas. En forma natural. solamente puede existir un tipo de hielo (hielo I). siendo su densidad de 1166kg/m³. De hecho. Aunque inicialmente se creía que eran fases nanocristalinas. Hielo V (alta presión. densidad aproximadamente 1. en los que las condiciones de presión y de temperatura son diferentes. Hielo IX (alta presión. puede formarse por condensación de vapor por debajo de -160 °C.700 kg/m3). pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la aparición de fases estables distintas al hielo Ih. es posible que adopten diferentes formas de ordenarse. donde se postula que las presiones en el núcleo son lo suficientemente elevadas como para asegurar la aparición de fases estables distintas a la Ih. la situación es distinta en las grandes lunas heladas del sistema solar como Europa o Tritón. aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo (creep) y cierto comportamiento viscoelástico. cúbica centrada en las caras.5K para 777atm. 198 Tipos de hielo En el hielo. tetragonal. baja temperatura.200 kg/m3). no existen en la Tierra. Hielo VIII (alta presión. y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal (posteriormente se encontraron muchos más tipos de hielo).300 kg/m3). tetragonal. La formación del hielo amorfo es complicada.5K y 480 atm. densidad aproximadamente 1.300 kg/m3).[1] mientras que el resto permanecen básicamente desconocidas. el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho más altas. ortorrómbica centrado. densidad aproximadamente 1. III.200 kg/m3).. aparreciendo a 237. baja temperatura. con una densidad de 1360kg/m³. aparte de las fases cristalinas arriba mentadas. el hielo puede presentarse en otras clases.. y aparece a 237. y se relaciona con el tiempo de solidificación dado al agua. Hielo XII (alta presión. Hielo VI (alta presión. Las fases cristalinas de alta presión mejor conocidas son las fases II y III. densidad aproximadamente 1. las moléculas se acomodan en una formación ordenada. monoclínica de base centrada. A partir de 1900. y su densidad es de 1193kg/m³ por ser una estructura mucho más compacta. Sin embargo. densidad aproximadamente 1. por colapso de la estructura Ih bajo elevada presión por debajo de -196 °C.

sería posible impedir la formación de hielo hasta los –21 °C. es imposible dosificar la cantidad de sal que debe usarse. La temperatura de fusión de esta eutéctica es de alrededor de –21 °C. que son polares (H2δ+. que para los no iónicos. Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeños movimientos de átomos.2331 en masa (23. Cuando la sal NaCl (Na+. Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. se tiene una mezcla sal-eutéctica que también se funde a una temperatura superior. que se funde a una temperatura superior (entre –21 °C y 0 °C). Si la proporción de sal es inferior a esta relación. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. o sea en la superficie del hielo. en teoría. lo que se funde no es el hielo. Es así como se forma la . Diagrama de fase agua-sal a presión atmosférica . Se forma así una capa superficial de eutéctica que se funde (si la temperatura es superior a –21 °C). es la separación de una fase sólida flotante de agua pura en forma de hielo. Se puede trazar un diagrama. hay una temperatura de fusión constante) y que se califica de "eutéctica". se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente. sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutéctico". Como la sal está en sobresaturación.(NaCl) . como los que predominan en el agua de mar.Hielo 199 Fusión eutéctica En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. En la práctica. se da una mezcla agua-eutéctica.31 % de sal y 76. Así. Cl–) entra en contacto con el hielo. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano. como ocurre en el invierno de las regiones polares. y se hace por lo tanto en fase sólida. la eutéctica se forma en una proporción de agua de 0. De hecho. los iones se arreglan alrededor de las moléculas de agua. Oδ–) y viene a formar un compuesto (H2O). El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar. El fenómeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para formar una nueva eutéctica. Es directamente proporcional a la molalidad.69 % de agua en masa) El rearreglo agua + sal → eutéctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal. se disuelve en la eutéctica fundida y puede reaccionar con el hielo que se encuentra sobre la película líquida. que representa la temperatura de fusión en función de las proporciones agua-sal. Si la proporción de sal es superior. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de sal en masa). llamado diagrama de fase.

. como se comprueba cuando se hace pasar un rayo de luz a través de un prisma de vidrio. Además los glaciares mediante fricción pulen el terreno por donde circulan. y son los azules los que "sobreviven". verdes. y parte o rompe las rocas. A estos materiales se les denomina hielos de espín. El agua que se introduce en las grietas diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presión al solidificarse. En promedio. o en el arcoiris. Acción erosiva La expansión del agua al solidificarse tiene efectos geológicos importantes. El hielo aparece azul cuando tiene una consistencia muy alta y Bloque de hielo azul en el círculo polar antártico.. Los fotones rojos. se habla de hielo seco para referirse al estado sólido del anhídrido carbónico (dióxido de carbono o CO2). y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite de –1. de modo que la luz que recibimos es luz blanca. escapan. . como un agregado compacto de hielo puro de agua. penetran menos distancia y son absorbidos antes.9 °C para una salinidad del 3. Sin el efecto "dispersivo" de las burbujas. ¿Por qué el hielo es azul en contraste con el color blanco de la nieve? La luz blanca del Sol está realmente formada por una mezcla de colores. 200 El color del hielo En ciertas ocasiones el hielo se ve de color azul. cuanta más distancia viaje un haz de luz blanca pierde en su camino más y más fotones rojos. Esta acción del hielo desempeña un papel importante en la erosión. y de un glaciar o de un iceberg. Otras acepciones Por extensión se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos químicos. desde el rojo al violeta. Así.5%). por tanto.Hielo banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico. por ejemplo. que tienen menor energía que los azules. Esta es la razón del color azul del hielo puro. La nieve es blanca porque toda la luz que le llega es reflejada en una capa muy delgada que se encuentra en su superficie. la luz puede penetrar en el hielo siendo absorbida paulatinamente en su camino hacia las partes más profundas. las burbujas de aire no impiden el paso de la luz a través de él. con salmuera llenando los intersticios. la absorción de luz roja en el hielo es seis veces más eficiente que la absorción de luz azul. desde el rojo al violeta. Un monopolo magnético de hielo también se puede llevar a cabo al aislar los materiales magnéticos en los cuales los momentos magnéticos imitan la posición de los protones en el agua de hielo y se rigen por limitaciones energéticas similares a las reglas de Bernal-Fowler. sobre todo en el contexto astrofísico: el hielo seco es un término comúnmente utilizado para el dióxido de carbono sólido. Formaciones de hielo sin agua Las fases sólidas de algunas otras sustancias también reciben el nombre de hielo. Las pequeñas burbujas de aire que están atrapadas en el hielo refleja la luz. amarillos. múltiples veces y todos los colores. Las ondas de luz más azuladas tienen más energía que las amarillas o las rojas. derivados de la frustración geométrica en la configuración de un protón en el hielo de agua.

Hielo 201 Véase también • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Glaciología Aguanieve Banquisa Glaciar de circo Cometa Difluencia glaciar Dióxido de carbono Hidrato de gas Escarcha Glaciar Glaciar de valle Granizo Hielo azul Iceberg Nieve Permafrost Rimaya Serac Valle glaciar Escultura de hielo Escalada en hielo Carámbano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hielo. Commons [1] Erland M. Cambridge University Press. 2009. Schulson. ISBN 978-0-521-80620-6 . Creep and Fracture of Ice.

De este proceso. Campari o ginebra. en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo condiciones atmosféricas normales. De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo acido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exótermica en tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales. el agua carbonatada se manufactura pasando Burbujas de dióxido de carbono del agua carbonatada. es agua sin saborizantes que contiene ácido carbónico (H2CO3) que. Cuando contiene un mayor contenido de minerales. Por lo general se consume combinada con bebidas alcohólicas como whisky. Cuando se reduce la presión. creando las burbujas características. en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. Actualidad Actualmente. Históricamente.Agua carbonatada 202 Agua carbonatada El agua carbonatada. Esto incrementa la solubilidad. por ejemplo al abrir la botella. En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en una feria de Buenos Aires. aun cuando hay personas que la suelen consumir por sí sola. el gas se disocia de la solución. el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato. se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2). por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido de carbono. . sale como residuo carbonato de calcio. Como nota curiosa. Por ejemplo. al ser inestable. dióxido de carbono presurizado por el agua. conocida también como soda. si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la limonada.

75 0. y se les llama comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también se aplica a las que no son gasificadas).18 1. Seis componentes.41 0. un 35‰ (3. entre las que predomina el cloruro sódico. El océano contiene un 97.19 0.0037 Molécula no disociada Sodio (Na+) Magnesio (Mg++) Calcio (Ca++) Potasio (K+) Estroncio (Sr++) Cationes 30.Agua carbonatada 203 Usos El agua carbonatada se considera útil para eliminar manchas. la salinidad suele ser estimada a partir de la medición de un solo parámetro. como la conductividad eléctrica. cada uno expresado como porcentaje del total Aniones Cloruro (Cl-) Sulfato (SO42-) Bicarbonato (HCO3-) Bromuro (Br-) Flúor (F-) 55. Entre las marcas más populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi. generalmente el ion cloruro (Cl-). todos ellos iones. .29 7.75 3. La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas. Gracias a la universalidad de su composición. Hasta los 2/3 de los elementos químicos naturales están presentes en el agua de mar.25% del total de agua que forma la hidrosfera. Salinidad El estudio de la composición se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre aproximadamente las mismas. que suele expresarse en tanto por mil (‰).022 Ácido bórico (H3BO3) 0.5%) como media. Véase también • Sifón • Sifón Drago Agua de mar El agua de mar es una solución basada en agua que compone los océanos y mares de la Tierra. el índice de refracción o la concentración de uno de sus componentes.14 0. de café o las de la plata. aunque la concentración conjunta de todos ellos es enormemente variable. por ejemplo. Un método comúnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y después aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada.70 1. La tabla adjunta enumera los más abundantes. dan cuenta de más del 99% de la composición de solutos. aunque la mayoría sólo como trazas. Composición Composición de solutos sólidos del agua de mar. Es salada por la concentración de sales minerales disueltas que contiene. Nos referimos a esa concentración total como salinidad. también conocido como sal de mesa. Éstos se venden ampliamente en todo el mundo.076 El agua de mar es una disolución en agua (H2O) de muy diversas sustancias.

La densidad de la típica agua del mar (agua salada con un 3. Las sales en agua se disocian en iones. no compensado. Favorece una salinidad más elevada la evaporación más intensa propia de las latitudes tropicales. para economizar espacio y trabajo. con sólo un 12‰ en el mar Caspio y hasta un 330‰ en las capas superficiales del mar Muerto. Un ion es un átomo cargado positiva o negativamente y que. se define otra cantidad simbolizada por la letra griega σ(Sigma) mediante la siguiente expresión.t. Para simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega ρ(rho) y para indicar que es función de las tres variables se escribe ρ(s. σ(s. 1. con un origen tectónico semejante al del Mar Muerto. y su medición permite. La conductividad varía sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad.p)-1)x1000 Por ejemplo.02819 kg/L a los -2 °C. 204 Densidad La densidad del agua del mar es una de sus propiedades más importantes. . que a su vez son responsables de la convección en que se basa la circulación oceánica a gran escala. Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715. Así el lago Victoria.t. a causa de la acumulación de sal en sedimentos. a la densidad ρ(s. a la que contribuyen la polaridad del agua y la abundancia de iones disueltos. y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ríos caudalosos y las precipitaciones elevadas.02811 a los 0 °C. Pueden absorber y liberar electrones a las partículas vecinas. por tanto.t.p). Su variación provoca corrientes. Hoy en día se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas emisiones volcánicas que facilitaron originalmente la formación de la hidrosfera. El valor numérico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural varía solamente a partir del tercer decimal y. bordeado como está de regiones áridas. De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40‰). intercambia electrones con el medio. que es formulada por la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science. La salinidad es muy variable en los lagos y mares cerrados que ocupan cuencas endorreicas. se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una salinización progresiva.02778 a los 4 °C. es un lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso río Nilo. etc. clima frío y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en él. Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de densidad. limita mucho los intercambios con el océano Mundial. debida a un aporte por los ríos.t. 1. sobre todo en la superficie. conocer la salinidad. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de años. Es determinada usando la ecuación internacional de estado del agua de mar a presión atmosférica.p)=1.02743 le corresponde el valor σ(s. salinidad y temperatura. estabilizada hace ya largo tiempo. por su pequeña profundidad. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia de drenaje. así como para tener una visión mejor del valor. las distintas latitudes o las diferentes profundidades. presión.p)=27. la llamada por ello circulación termohalina.t.43. con uno o más emisarios por que los que desbordar.5% de sales disueltas) suele ser de 1. lo que unido a su topografía casi cerrada. o que por el contrario la evaporación sea la única forma de compensarse los aportes. una vez controlada la temperatura. mayor conductividad). El mar Báltico es el de salinidad menor (6‰ en las aguas superficiales del golfo de Botnia). La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s).p)=(ρ(s.Agua de mar La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas. de sales procedentes del lavado de las rocas continentales. Temperatura (t) y Presión (p). 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinámicas del agua del mar: densidad. Conductividad eléctrica El agua de mar presenta una elevada conductividad eléctrica.

condicionadas por diversos factores. ilce. es la separación de una fase sólida flotante de agua pura.04% que hay en el aire libre. si ésta aumenta. que afecta a la agitación. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano. y suele presentar su mínimo hacia los 400 m de profundidad. un 34% de oxígeno (O2) y un 1.8% de dióxido de carbono (CO2). de la presión o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital.Agua de mar 205 pH El agua oceánica es ligeramente alcalina. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar. con salmuera llenando los intersticios. el pH disminuye y tiende a la acidez. la fotosíntesis (limitada a la superficial zona fótica) y la abundancia de organismos. El oxígeno (O2) abunda sobre todo en la superficie. edu. la composición típica de gases disueltos incluye un 64% de nitrógeno (N2). muy por encima éste último del 0. como un agregado compacto de hielo puro de agua. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite máximo de -1.5%). y el valor de su pH está entre 7. Otros factores son la actividad metabólica de los seres vivos y los complejos equilibrios químicos con los solutos sólidos. que lo agotan. que para los no iónicos. Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. afecta a la solubilidad de los carbonatos. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de esos dos parámetros aumenta. Véase también • • • • • • Agua Ciclo hidrológico Hidrosfera Océano Oceanografía Wikiproyecto:Ciencias del Mar Referencias . La temperatura. donde los efectos de la difusión desde el aire libre y de la fotosíntesis ya no alcanzan. donde predomina la fotosíntesis sobre la respiración. como los que predominan en el agua de mar. La concentración total y la composición de los gases disueltos varían sobre todo con la profundidad.html) Gases Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre. como el ion bicarbonato (HCO3-). lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. En aguas oceánicas superficiales bien mezcladas. como ocurre en el invierno de las regiones polares. también puede variar en función de la salinidad.5 y 8.9 °C para una salinidad del 3. pero en diferentes proporciones.4 y varía en función de la temperatura. mx/ sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17. Es así como se forma la banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico. más baja en los fondos profundos. Es directamente proporcional a la molalidad. pero donde todavía es alta la densidad de organismos consumidores.

pudiendo causar quemaduras. por lo tanto debe utilizarse plástico o vidrio para su almacenaje y manejo. cloruro. Por ejemplo. de ahí el aumento de la acidez. El agua desionizada tiene valores típicos de resistividad de 18. habitualmente cloruros. y aniones como el carbonato. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación.2 MΩ·cm-1. líquido o disolución que esté libre de impurezas macroscópicas como el caso del agua destilada. Éste. que puede ser eliminada hirviendo el agua. o su inversa. magnesio y fluoruros. la conductividad. Propiedades Debido a su relativamente elevada pureza. El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada. la conductividad del agua destilada es casi nula (dependiendo del grado de destilación) pues a diferencia del agua del grifo común. hierve de forma repentina y explosiva. En la experimentación química. cobre y otros.Agua desionizada 206 Agua desionizada El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes. debido a que absorbe el CO2 atmosférico. al disolverse. como los de sodio. es que puede ser calentado en un horno microondas por encima de su punto de ebullición sin hervir. por ejemplo en el área de la química analítica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes. un fenómeno que existe en cualquier Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid. Esta consiste en separar los componentes líquidos de una mezcla. forma ácido carbónico. etc. Véase también • Agua • Agua destilada Agua destilada El agua destilada es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H2O. Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos científicos. calcio. de 0. Esto significa que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+. . La destilación es un método en desuso para la producción de agua pura a nivel industrial. o más rigurosamente H3O+ y el OH-. algunas propiedades físicas de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario. Sólo cuando este líquido es agitado violentamente o se le añaden impurezas como partículas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sódico (sal común) o azúcar). El agua desionizada es bastante agresiva con los metales. carece de muchos iones que producen la conductividad. incluso con el acero inoxidable. mediante un proceso de intercambio iónico. pero puede contener pequeñas cantidades de impurezas no iónicas como compuestos orgánicos. hierro. fluoruro. calcio.055 μS·cm-1.

siendo la cantidad de sales que nos aporta el agua un aporte totalmente despreciable. Alexis Carrel -premio Nobel de Medicina en 1912. pero la aparición de dispositivos domésticos de ósmosis inversa (como los usados en las plantas desalinizadoras) ha permitido el consumo de agua mucho más pura y casi destilada. ultravioletas y cloración. En realidad es el fluido en el que flota. También se puede encontrar embotellada en supermercados. El uso de técnicas de purificación de agua. ozono. No obstante. al renovar ese fluido a intervalos. como la destilación. Con la aparición del negocio del agua embotellada y la mejora del suministro en las redes urbanas. existe la explicación de que el agua destilada carece de sales minerales que nuestro organismo necesita.incluso llegó a relacionar el agua con la inmortalidad en base a su relación con las vida La célula es inmortal. Su ingesta es considerada médicamente inadecuada excepto como recurso para la potabilización y evitar males peores. es común en lugares donde no hay una fuente de agua potable asequible o el agua que se puede obtener no es apta para ser bebida. No obstante estos procesos. El agua destilada. el pulso de la vida continuaría para siempre. lo que degenera. De hecho. puede causar debilidad fisiologica debido a la falta de minerales que ayudan a hidratar el cuerpo. muchos fabricantes de bebidas la usan como base de sus productos para asegurarse su pureza y buen sabor. Por lo tanto. Del mismo modo. Uso del agua destilada como bebida La potabilización del agua corriente así como el mercado del agua embotellada. El agua forma parte del cuerpo humano. Consumo: agua destilada y agua potabilizada La potabilización del agua se aplica a aguas no aptas para el consumo humano. proporcionaríamos a las células lo que necesitan para su alimentación. existen varias marcas de aguas comerciales llamadas de "mineralización débil" que son prácticamente aguas destiladas. Para asegurar unos niveles de seguridad. La pseudo-ciencia defiende el consumo de agua destilada apoyandose en que el aporte de sales a nuestro organismo viene por la ingesta de comida y no por el agua. En la potabilización se utiliza a menudo una muy pequeña cantidad de cloro que no es perjudicial para la salud de una persona. como las resinas de intercambio iónico que le quitan parte de los iones calcio y magnesio que "endurecen" el agua para potabilizarla o quitarle el olor. Durante principios del siglo XX la medicina y la biología defendieron la pureza del agua en el consumo. por lo que contienen metales y microorganismos nocivos. es que el agua destilada desionizada carece de iones fluoruro. Al consumir agua destilada el cuerpo la desechará por medio de la orina y se deshidratará. y hasta donde nosotros conocemos. Es muy frecuente que existan grandes aportes de cloro para asegurar su potabilidad. En muchos hogares es común el uso de filtros. El dispositivo doméstico que asegura un agua totalmente destilada al 100% es la destiladora. hace que el uso de agua destilada como bebida no sea más frecuente. además de laxar.que son añadidos a las aguas embotelladas para impedir la formación de caries. el cosumo de agua destilada. básicamente agua. El agua potable que se suministra en las redes urbanas proviene de ríos y fuentes que también son vías de desecho para la industria y la agricultura. Entre estas explicaciones. no requiere de potabilización. Sin embargo. las cuales a veces sufren procesos para matar microorganismos y extraer partículas y metales que puedan ser dañinos al organismo. es sometida a repetidos procesos mediante ósmosis. lista para beber.[2] si bien no parece ser muy común en el mercado. empezaron a realizarse estudios sobre los efectos fisiológicos positivos de la ingesta de compuestos adicionales al puro H2O. al estar libre de estos compuestos.Agua destilada 207 Efectos fisiológicos El agua destilada es H2O sin compuestos añadidos. durante todo . y los médicos higienistas recomendaban la ingesta de agua destilada. los cuales aparecen en las aguas potabilizadas y también en las embotelladas. y que se comercializan normalmente[1] a menudo a más alto precio por su buena reputación para la salud. Por esta falta el consumo regular de agua destilada podría incrementar el riesgo de padecer caries.

por lo que la normalidad del consumo de agua destilada no es muy difundido. se aplica también a barcos de propulsión nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible usándola también como refrigerante del reactor nuclear.[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras instaladas con este sistema. como complementos dietéticos o como remedio para enfermedades. en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de trihalometanos es polémica.Agua destilada el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las plantas potabilizadoras.[14] Los problemas con las redes de suministro. A pesar de que el agua está presente en todas partes y que por tanto el acceso a agua para el consumo debería ser fácil. La presencia de compuestos cancerígenos como el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades. y estas cantidades podrían suponer una parte importante de la ingesta diaria de dichos elementos. La destilación también es una técnica aplicada para potabilizar el agua del mar.[11] Existen estudios de bajo perfil científico que animan al consumo de agua embotellada. El estudio concluyó que "el agua accesible a la mayoría de estadounidenses puede contener altas concentraciones de calcio. éstas deberían proceder de la dieta.[12] y que a menudo la normas sobre su procedencia se muestran inútiles. En vez de la destilación se usan técnicas como la ósmosis inversa. 208 Agua destilada según la Medicina Alternativa El consumo de agua destilada sigue siendo recomendada hoy por sectores de medicina alternativa al igual que lo era desde finales del siglo XIX. magnesio y sodio. Es una técnica costosa energéticamente. destilación o UV. están creando un nuevo mercado de la purificación y destilación del agua que . Cabe mencionar que el escritor Alberto Vázquez-Figueroa se apoyó en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energético.[9] pero no existen proyectos para satisfacer las demandas de la población y evitar los cientos de miles de muertos cada año por la sequía. la presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos políticos. En las plantas de desalinización para el consumo de la población civil es poco frecuente la destilación ya que hacen falta cantidades importantes de energía. Común en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las tropas. el Journal of General Internal Medicine publicó un estudio sobre el contenido mineral de diferentes aguas de consumo público en los EE. Así. fluoruros y otras 75. Cabe también señalar que aunque se consuma agua embotellada. pero a pesar la generosa aproximación de sus creadores en la entrega de patentes.[8] De hecho las reservas subterráneas de los países africanos con sequía son de las más grandes del mundo. se ha demostrado científicamente que son muy peligrosos y cancerígenos al inhalarse en duchas. o que es simple agua del grifo sometida a procesos de ósmosis.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las técnicas tradicionales de purificación. el interés por la salud. Los médicos deberían persuadir a los pacientes para que comprobaran dichas cantidades en el agua que beben a diario. pero que prácticamente desaparecen al destilar el agua. baños y otras actividades comunes. cuyas patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con éxito." El estudio concluye que como el agua destilada no contiene sales minerales disueltas. como podría hacer él mismo en su casa con aparatos domésticos. y que éstos decidiesen a partir de estos datos. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgánicos volátiles). actualmente no existen criterios sólidos que aseguren de manera bien visible al consumidor que no está comprando en realidad agua destilada creyendo que es agua mineral o de manantial. Suelen ser utilizados o promovidos por marcas comerciales para anunciar sus aguas como preventivas contra la caries. las prácticas empresariales poco éticas y una tecnología al alcance del consumidor. el mercado del agua forma parte de grandes intereses económicos y geopolíticos[10] en donde el mensaje de que es necesario comprar agua se mueve en las sociedades. porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua. UU. Sin embargo los datos científicos demuestran que la cantidad de sales en el agua es tan despreciable que con la normal ingesta común de comida durante el día no existe nunca tal déficit.[13] El consumidor a menudo está comprando un agua que no sabe de donde viene.

(http:/ / www. [12] Escándalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. php) Consumer. php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicológicas de la Universidad de Carabobo (CITUC). (http:/ / www. 460191. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz. (http:/ / www. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/ denuncia-alto-nivel-boro_20070824. html) El Mundo. (http:/ / www. elpais. (http:/ / hispagua. es/ elmundo/ 2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. elmundo.org. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850. es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. es/ scielo. . html) El Mundo. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/ 20071120elpcat_7/ Tes) El País.North Africa. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5. html) Las Provincias. (http:/ / scielo. terra. (http:/ / www. (http:/ / www. [2] Agua destilada. [4] Los trihalometanos y la cloración del agua. aguainfant. [7] Vázquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presión natural que dan agua casi gratis. php?page=2) Consumer.(Se necesita cita) 209 Véase también • Destilación • Agua desionizada Referencias [1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en España. un nuevo sabor vital. Venezuela. [11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. [3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. [13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. php?localizacion=Los Trihalometanos y la Cloración del Agua) Hispagua. cedex. noticiasdealava. [5] Investigación de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo. (http:/ / eltamiz. elmundo. es/ web/ es/ economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. php) Noticias de Álava. htm) Aquainfant. [8] Geopolitica del agua embotellada. es/ elmundo/ 2004/ 03/ 02/ sociedad/ 1078222778. org/ articulos/ art01135. (http:/ / www.Graphics and Maps . (http:/ / mondediplo. cuestionada. lasprovincias. isciii. [6] El agua de Barcelona. com/ AGUAS-ESP/ excel-datos/ Espana-residuo. (http:/ / www. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy. consumer. html) Terra. (http:/ / www. [9] Water resources . fp-es. [10] El gran negocio del agua embotellada. [14] Filtros de agua: Osmosis.Agua destilada hace mas pobre a los pobres. (http:/ / www. consumer. Centro de estudios y experimentación de obras públicas.

aparte de ser la bebida esencial del ser humano. para la higiene.30 agua salada 30 . Se calcula que en la Tierra hay unos 1.[1] Referencias [1] « Petroleo en Magdalena . Además se encuentra desigualmente distribuida. la puede purificar y beberla lo que se llama proceso de potabilización y el agua obtenida se denomina agua potable. El agua dulce se puede encontrar en ríos. petroleomagdalena. lagunas. el 15 de enero de 1999. petroleomagdalena. cascadas. Es usada también para bañarse. y mas que nada se puede encontrar en el lago de Baikal.5 agua salobre 0. con un proceso. que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado. Usos El agua dulce tiene múltiples usos.50 salmuera < 56 Contaminación El derrame de petróleo más grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell. El ser humano. Argentina. para los regadíos. concentrándose más del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares. en Magdalena. limpieza. Enlaces externos • Wikisource contiene obras originales de o sobre aguas dulces. contaminando no sólo el agua sino la flora y la fauna.Agua dulce 210 Agua dulce El agua dulce es agua que contiene cantidades mínimas de sales disueltas. ciento del agua de todo el planeta. glaciares y masas de hielo. Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil (‰) Agua dulce < 0.Wikisource • Enciclopedia del Agua (http://www. com)».htm) . Buenos Aires. etc. manantiales. de Siberia.5 .República Argentina (http:/ / www. lagos.bonatura. Distribución El agua dulce que todos los seres humanos necesitan para crecer y desarrollarse representa sólo el 3 por Dos personas reflejándose en el agua de un estanque con peces.400 millones de km³ de agua.com. especialmente cloruro sódico.com/agua.

lo que comúnmente se conocía como tomar las aguas o tomar la cura. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente. ayuda a dar tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa. participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las contracciones musculares. en ocasiones. y en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). manteniendo así sano al sistema nervioso. y dichos sitios eran referidos como spas. • Hierro: Ayudan a la correcta oxigenación tisular y ayuda a oxigenar a las células. • Magnesio: Ayuda a la relajación muscular. Fluoradas: Contiene más de 1mg/l de fluoruros.[1] Contenidos minerales Según su contenido mineral se clasifica el agua como: Mineralización Débil: Son aquellas que contienen menos de 150mg/ de calcio. así como a controlar la flora intestinal. también participa en el equilibrio energético de las neuronas. Frecuentemente un activo centro turístico crecería alrededor de un sitio de aguas minerales (aun en tiempos antiguos. esta puede ser. es un calmante y energizante natural. Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente. véase Bath).Agua mineral 211 Agua mineral El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor terapéutico. baños o pozos. Sales. . Sulfatadas: Contiene más de 200mg/l de sulfatos. Spa se usaba cuando el agua era consumida y usada en baños. En tiempos modernos. y pozo cuando el agua no se usaba generalmente en baños. • Sodio: es muy importante en el metabolismo celular. • Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes así como en deformaciones de los mismos. Bicarbonatada: Contiene más de 600mg/l de bicarbonatos. Clorudada: Tiene más de 200mg/l de cloruro. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco común. Hay más de 3000 marcas de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial. Mineralización Fuerte: contiene más de 1500mg/l de residuo seco. efervescente. ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Beneficios al ser humano Beneficios que estos minerales aportan a nuestro cuerpo: Agua mineral ligeramente carbonatada. Sódica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio. baños cuando el agua no era consumida generalizadamente. Tales desarrollos turísticos resultaron en pueblos spa y hoteles hidrópatas (usualmente abreviados como Hidros). Ayuda a fijar el calcio y fósforo en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal. a tener una relajación óptima y al sueño. Ferruginosa: Contiene más de 1mg/l de hierro. es mucho más común que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas para su consumo. Magnésicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio. Cálcicas: Contiene más de 150mg/l de calcio. Acidulada:-Contiene más de 250mg/l de CO2. compuestos sulfurados y gases están entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua.

Curiosidades Agua con gas. Controversia Muchas empresas dedicadas a la extracción. El exceso de este compuesto es tóxico y puede provocar fluorosis. además de los diferentes origenes y formas de extracción. ya que debilita el esmalte (provocando más caries). • Bicarbonato: Ayudan a la digestión y neutraliza la secreción gástrica. propiedades y clasificación especifica de su producto. Notas [1] Water from all over the World (http:/ / www. la industria está aprovechando para darle un toque de exclusividad a través de sus botellas de diseño. mantiene el correcto nivel de pH en los jugos gástricos y estabiliza los fluidos corporales. con el efecto opuesto al que buscábamos. Agua sin gas se traduce al ingles "still water". y debilita nuestros huesos (descalcificación y osteoporosis). Still es quietud. • Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. lo cual se refiere a las burbujas. • Potasio: No genera un beneficio notable debido a su ínfima cantidad. org/ ) Véase también • • • • • • • • Agua Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua dulce Agua vitalizada Agua destilada Calidad del agua . mineralwaters.Agua mineral • Cloruro: Participa en la transportación de oxígeno a las células. se refiere a la quietud del agua. en inglés no se dice "gas" en ingles. y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". Sparkling significa "brillante" o "centelleante". 212 Industria El agua mineral natural en la actualidad está siendo utilizada como un producto de lujo ya que. siendo que en realidad están embotellando "agua purificada" habiendo gran diferencia entre estas. • Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel. fabricación y explotación de este recurso natural están dando falsos testimonios del origen. Algunas empresas pueden denominar a su producto como agua natural mineral.

Alemania. Todavía hoy en día el instituto en Herrischreide. el remolino implosivo. Otra investigación que se realizaba paralelamente y que también era muy seria e interesante en este sector era la del investigador de las corrientes. En el año 1935 patentó el primer aparato para la fabricación de agua de manantial. Fueron las investigaciones que comenzaron después de su muerte las que ofrecían la posibilidad de ver el nivel de vitalización del agua. este término fue bautizado por el investigador austríaco Viktor Schauberger (1884-1958). o debate en la discusión acerca de estos problemas.org/water/wwap/index_es. según su opinión.eu) Agua vitalizada En este artículo se detectaron los siguientes problemas: • • • • • Su redacción actual está escrita a modo de publicidad. desarrollo sostenible y protección de los recursos mundiales de agua dulce • Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Hídricos (http://www. «tecnología» no se corresponde con ninguno de los parámetros permitidos. La idea era devolverle al agua sus cualidades iniciales.org/water/index_es.unesco. Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua vitalizada gracias a sus libros. Necesita ser wikificado conforme a las convenciones de estilo de Wikipedia. Esas investigaciones transcurrieron sin causar mucha expectación hasta que el japonés Dr. para mejorarlo.eladerezo. Y el elemento más importante para conseguirlo era. No tiene una redacción neutral. Mu Shik Jhon (1964-2004). Theodor Schwenk (1910-1986). Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[cita requerida] y muchos grandes pensadores[¿quién?] han predicado sobre esto en el pasado[cita requerida].Agua mineral 213 Enlaces externos • Portal del agua de la Unesco (http://www. Dentro de estas investigación se incluyen los 40 años de trabajos del Dr.efbw. La veracidad de su información está discutida. Por favor. Carece de fuentes o referencias que aparezcan en una fuente acreditada. realiza importantes e interesantes análisis según el método “Tropfenbild”. shtml) • Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www. que fueron presentadas por él en diferentes universidades de todo el mundo.unesco.com/tag/agua) • European Federation of Bottled Waters (http://www. Estas deficiencias fueron encontradas el 12 de April de 2010.shtml) Unesco Agua. Las investigación existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente: Que una vitalización del agua sea duradera debe constar de 3 factores: •La dotación de información •La inclusión de energía •Las fuerzas físicas .

Sysin. las análisis demostraron que no había diferencias apreciables entre el agua supuestamente tratada y la no tratada.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander".000 €). Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnología de Grander y su efecto sobre el agua. que se vendieron por precios que oscilaban entre los 1. En total. especialista en investigación de la estructura del agua. Además.S. . la empresa se vio obligada a pagar 136. Rachmanin. el Instituto de Salud Pública de Moscú. La juez afirmó en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contenía inconsistencias. Los resultados del trabajo de investigación del dúo científico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vídeo documental realizado por Grander Technologies. curanderismo y pseudociencia". Sistema GIE Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y la convierten en "agua magnética viva" (término que carece de sentido desde una óptica científica.Agua vitalizada 214 Sistemas de Vitalización Existen varios métodos de vitalización en el mercado Agua Grander El tirolés Johann Grander. Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto cuántico en la investigación del agua. pero que contienen una pequeña cantidad de agua ya en el interior. debe interpretarse como una apreciación subjetiva de algunas personas).000 NZD.500 NZD y los 12. Esto se consigue con aparatos (de paso o de inmersión) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento. la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar una multa de 60. jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigación A.000 NZD (aproximadamente unos 72. En el proceso judicial quedó demostrado que las unidades de tratamiento no tenían ningún mecanismo para tratar o filtrar el agua. La empresa fue condenada además a pagar una indemnización total de 68. y más concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como pseudociencia y charlatanería por algunos expertos en la materia. La Directora de la Comisión de Comercio de Nueva Zelanda declaró que "algunas de las afirmaciones hechas sobre el agua vitalizada eran extravagantes". Críticas y controversia El concepto de agua estructurada.[1] [2] En 2005.000 NZD por "engañar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de agua que no hacía nada para cambiar el agua que supuestamente trataba". vicepresidente de la Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organización Mundial de la Salud y el Dr. a partir de 1998. Kondratow. decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A. inventó un sistema que modifica las propiedades físicas del agua.

1CL9650 0.0001 5. Los mensajes del Agua.5 0.0002 0. chem1. Agua Viva.1CL9650 0.1CL9650 0. para recreación.0 6.).5 0. biografía de. Masaru."El caos sensible" (1989) Editorial Rudolf Steiner Referencias [1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www. para mantener la calidad ambiental.1CL9650 0.05CL9650 Clorofenoles Difenilo Oxígeno Disuelto pH Sulfuro de Hidrógeno Ionizado Amoníaco Arsénico Bario Berilio Cadmio Cianuro libre Clorofenol Concentración de agente activo mg/l Unidades H2S NH3 As Ba Be Cd CN- . Mu Shik.5 -8.01CL9650 0.0 0.01CL9650 0.5 . pudiendo variar ligeramente de uno a otro. podemos determinar los siguientes criterios de calidad admisibles para la destinación del agua para la preservación de la fauna y flora. (2009) Editorial EcoHabitar Emoto. El puzzle del agua y la clave hexagonal”. org/ 2001/ 2001january/ january2001. De acuerdo con lo anterior.0001 4. (2009) Editorial EcoHabitar “Jhon. para uso agrícola o industrial.P. ntskeptics.5 0. comcom.1CL9650 0. la Organización Panamericana de la Salud (O.0 4.0002 0. etc. com/ CQ/ clusqk.1CL9650 0. Los límites tolerables de las diversas sustancias contenidas en el agua son normadas por la Organización Mundial de la Salud (O.1CL9650 0. html [2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www. Jesus Antonio Cruz Navarro. htm#cluster [3] Living Water quackery results in $136. Los valores que se presentan en las tablas de abajo son por lo tanto referenciales. nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000. Theodor.05CL9650 AGUA CÁLIDA DULCE 0. Calidad del agua para garantizar la preservación de la fauna y flora Mediante La investigacion del Dr. (2003) Editorial La Liebre de Marzo Schwenk.1CL9650 0.S. frías o cálidas y en aguas marinas o estuarinas REFERENCIA EXPRESADO COMO AGUA FRÍA DULCE 0.S. Viktor.1CL9650 0.1CL9650 0. en aguas dulces. tanto los criterios como los estándares y objetivos de calidad de agua variarán dependiendo de si se trata de agua para consumo humano (agua potable). aspx Calidad del agua Este termino es relativo a la composición del agua en la medida en que esta es afectada por la concentración de sustancias ya sea toxicas o producidas por procesos naturales.000 payout http:/ / www. y por los gobiernos nacionales.5 -9.0002 0.0001 4.01CL9650 0.1CL9650 0.0 0.1CL9650 0. govt.Agua vitalizada 215 Bibliografía • • • • Schauberger.5 0.05CL9650 AGUA MARINA y ESTUARINA 0.0 6. Los siguientes son los valores máximos admisibles para preservación de flora y fauna.9.).M.

01CL9650 0. REFERENCIA EXPRESADO COMO VALOR (*) Aluminio Arsénico Berilio Cadmio zinc Cobalto Cobre Cromo Flúor Hierro Litio Manganeso Molibdeno Níquel pH Al As Be Cd Zn Co Cu Cr6+ F Fe Li Mn Mo Ni Unidades 5.2 4.1CL9650 0.05 0.1CL9650 0.5 .1CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.0CL9650 0.9.01CL9650 0.01CL9650 1.001CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.05CL9650 0.1CL9650 0.001CL9650 Plaguicidas organofósforados (cada Concentración de agente activo variedad) Plata Plomo Selenio Tensoactivos Ag Pb Se Sustancias activas al azul de metileno 0.143 CL9650 0.01 2.001CL9650 0.0CL9650 0.01CL9650 0.2 0.0 .01CL9650 0.0CL9650 0.1CL9650 0.01 0.01CL9650 0.01CL9650 0.0 2.1CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.0 0.143 CL9650 0.5 0.05CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 1.0 0.0 5.1 0.01CL9650 Cinc Cloro total residual Cobre Cromo hexavalente Fenoles monohídricos Grasa y aceites Hierro Manganeso Mercurio Níquel Plaguicidas organoclorados (cada variedad) 0.1CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.1 0.05CL9650 0.01CL9650 1.2 0.01CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.1 1.01CL9650 0.01CL9650 0.143 CL9650 Calidad del Agua para uso Agrícola En el agua para uso agrícola las sustancias disueltas no deberán ultrapasar los valores expresados a continuación.Calidad del agua 216 Zn Cl2 Cu Cr6+ Fenoles Grasas como porcentaje de sólidos secos Fe Mn Hg Ni Concentración de agente activo 0.01CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.

0 0. deberá estar entre (0. Relación de absorción de sodio ( RAS ). • El NMP de coliformes totales no deberá exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se consuman sin quitar la cáscara y para hortalizas de tallo corto. • Ausencia de sustancias que produzcan olor. Porcentaje de sodio posible ( PSP ).01 100. Radionucleídos.0 0. Salinidad efectiva y potencial. Se deberán hacer mediciones de las siguientes características : • • • • • • Conductividad.3 y 4. dependiendo del tipo de suelo y del cultivo. Carbonato de sodio residual.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del párrafo anterior. Calidad del Agua para uso Estético Criterios de Calidad Admisibles para la Destinación del Recurso para USO ESTÉTICO Para éste uso el agua debe cumplir con los siguientes criterios: • Ausencia de material flotante y de espumas. provenientes de actividad humana.0 0.05 25.0 10.0 0. • El NMP de coliformes fecales no deberá exceder de 1. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades. • Ausencia de grasas y aceites que formen película visible. expresado como B.Calidad del agua 217 Plomo Selenio Vanadio Pb Se V 5.2 5. Notas: • El Boro.0) mg/l.0 0.02 0.1 (*) Todos los valores están expresados en mg/l. Calidad del Agua para uso Pecuario Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para USO PECUARIO REFERENCIA Aluminio Arsénico Boro Cadmio Cinc Cobre Cromo Mercurio Nitratos + Nitritos Nitrito EXPRESADO COMO VALOR (*) Al As Bo Cd Zn Cu Cr6+ Hg N N 5.0 .5 1.

presencia de material flotante proveniente de actividad humana.0 . • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación. sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto./100 ml 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5.0 0.000 (*) Todos los valores están expresados en mg/l.9.5 Notas: • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes. Calidad del Agua para uso Recreacional Criterios de calidad admisibles para la destinación del recurso hídrico para uso recreacional./100 ml 1. ingestión o inhalación.0 .1 3.000 microorg. Mediante contacto primario Coliformes Totales Coliformes Fecales Compuestos Fenólicos Oxigeno Disuelto expresado en NMP expresado en NMP expresado en mg/l de Fenol 2000 microorg. presencia de material flotante proveniente de actividad humana. ingestión o inhalación.000 microorg. Mediante contacto secundario Coliformes Totales Oxigeno Disuelto pH Tensoactivos expresado en NMP % unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno 5.5 pH Tensoactivos unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno Notas : • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes.002 % 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5./100 ml 0. sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto.0 0.Calidad del agua 218 Plomo Contenido de Sales Pb masa total 0. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.9. . • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación. produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. produzcan reacciones adversas sobre la salud humana.

05 0.000 microorg.0 0.Co 0.0 250.2 15./100 ml El agua potable es un bien escaso.01 0.01 0.01 400.0 0. ( * ) Todos los valores están expresados en mg/l. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro zinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Coliformes Fecales EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP NMP VALOR (*) 1.0 0.01 1. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.0 5.002 0.5 20. por falta de concientización.0 . con la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una característica que puede indicar problemas más serios.05 No detectable 0.9.0 1. ya que los métodos de tratamiento no se aplican.002 10.0 1. .0 75 Unid de Pt .Calidad del agua 219 Calidad del agua para uso potable Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para CONSUMO HUMANO y DOMÉSTICO Para tratamiento convencional Estos se relacionan a continuación e indican que para su potabilización se requiere solamente tratamiento convencional./100 ml 2.000 microorg.0 0.

La ingestión de pequeñas cantidades de arsénico pueden causar efectos crónicos por su acumulación en el organismo.002 0.2 15. Jackson de Turb.0 1.5 0./100 ml 10 Unid.0 6. estos indican que para su potabilización se requiere solo desinfección. Se ha atribuido al arsénico propiedades cancerígenas. por contaminación industrial o por pesticidas.01 1.0 0.0 0.0 20 Unid de Pt .01 400.5 2. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.01 0.000 microorg.05 0.8.0 1.Calidad del agua 220 Para desinfección A continuación se relacionan los valores máximos admisibles para el agua destinada al consumo humano.[2] .05 No detectable 0.002 10. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro Cinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Turbiedad EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP UJT VALOR (*) 1. Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la cantidad tomada es de 100 mg. Efecto de algunas sustancias peligrosas Arsénico La presencia de arsénico en el agua potable puede ser el resultado de la disolución del mineral presente en el suelo por donde fluye el agua antes de su captación para uso humano.01 0.0 0.Co 0.0 250.5 . (*) Todos los valores están expresados en mg/l.

en efecto para el control de la corrosión de los equipos. La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de industrias que utilizan sales de cromo. html Norma ecuatoriana INEN 980 – 1983 – 6.5000 UFC/100 ml. com/ 2006/ 04/ otra-vez-el-agua. En tales casos puede sospecharse también la presencia de plomo y cadmio por ser impurezas del zinc.Calidad del agua Zinc La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberías de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. • Aguas agresivas al hormigón Enlaces externos Wikilibros • Wikilibros alberga un libro o manual sobre Ingeniería de aguas residuales. El cadmio es un metal altamente tóxico y se le ha atribuido varios casos de envenenamiento alimenticio.[5] 221 Calidad del agua servida al ser restituida al cauce Las normas varían de país a país. Estos son: • Honduras . Calidad del agua requerida para confección de concreto.[3] Cadmio El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminación industrial o por el deterioro de las tuberías galvanizadas. usadas en la galvanización. de refrigeración. Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / michelmimartin. También pude deberse a la contaminación con agua de desechos industriales.[4] Cromo El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma trivalente) es cancerígeno. Norma ecuatoriana INEN 981 Norma ecuatoriana INEN 982 – 1983 – 6. y en el agua potable debe determinarse para estar seguros de que no está contaminada con este metal. . Véase también • Agua • Agua (concreto). blogspot. Norma ecuatoriana INEN 983 – 1983 – 6. se agregan cromatos a las aguas.

• [Mg++]: Concentración de ión Mg++ expresado en mg/l. Se calcula.50 [Ca++] + 4. Es decir: Dureza (mg/l de CaCO3) = 2.16 [Mg++]. Son éstas las causantes de la dureza del agua. a partir de la suma de las concentraciones de calcio y magnésio existentes (miligramos) por cada litro de agua. así que hervir (que contribuye a la formación de carbonato) se precipitará el bicarbonato de calcio fuera de la solución. con lo que la dureza temporal aumenta. y 100/24 (para el [Mg++]). Dureza temporal La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al hervir el agua o por la adición del hidróxido de calcio (Ca(OH)2). dejando el agua menos dura. El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fría. que puede ser expresado en concentraciones de CaCO3. Los coeficientes se obtienen de las proporciones entre el peso molecular del CaCO3 y los pesos moleculares respectivos: 100/40 (para el Ca++). y el grado de dureza es directamente proporcional a la concentración de sales alcalinas. Todo esto está en relación con el pH de equilibrio de la calcita y con la alcalinidad de los carbonatos.Dureza del agua 222 Dureza del agua En química. se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua. Este proceso de disolución y precipitación es el que provoca las formaciones de estalagmitas y estalactitas. en particular sales de magnesio y calcio. Tipos de dureza La dureza del agua tiene una distinción compartida entre dureza temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de no-carbonatos). con lo que la dureza temporal disminuye. . Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentración de ácido carbónico disminuye. como piedras calizas. Donde: • [Ca++]: Concentración de ión Ca++ expresado en mg/l. Agua hirviendo. genéricamente. y si el ácido carbónico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos.

9 mg CaCO3/l de agua. cítrico etc) en los depósitos.70 10. es la descalcificación de ésta mediante resinas de intercambio iónico.05 >10. Lo más habitual es utilizar resinas de intercambio catiónico que intercambian iones sodio por los iones calcio y magnesio presentes en el agua. °dH) Equivale a 17. Medidas de la dureza del agua Las medidas de dureza o grado hidrotimétrico del agua son: mg CaCO3/l o ppm de CaCO3 Miligramos de carbonato cálcico (CaCO3) en un litro de agua. Puede ser eliminada utilizando el método SODA (sulfato de sodio). calentadores. La forma más común de medida de la dureza de las aguas es por titulación con EDTA.39 12. es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua. y calderas o en las planchas.3 mg CaCO3/l de agua.7 6.0 12.95 3.59 >12. Es conveniente saber si el agua es agua dura. Grado alemán (Deutsche Härte.0 18.20 8.19 4. . Si ya se han formado hay productos antical. El proceso de reducción de la dureza del agua se denomina ablandamiento del agua.05 ºUK 1. Grado inglés (°e) o grado Clark Equivale a 14. que son más solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura.Dureza del agua 223 Dureza permanente Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua.0 mg CaCO3/l de agua.0 >18. La dureza se puede determinar fácilmente mediante reactivos. La dureza también se puede percibir por el sabor del agua. esto es equivalente a ppm de CaCO3. ya que la dureza puede provocar depósitos de carbonatos en conducciones de lavadoras. Este agente complejante permite valorar tanto la concentración de Ca como la de Mg.35 6. Grado francés (°f) Equivale a 10. Grado americano Equivale a 17.0 ºDE 0.2 mg CaCO3/l de agua. aunque un método muy válido para diluir los carbonatos es aplicar un ácido débil (acético.59 Eliminación de la dureza Un proceso para la eliminación de la dureza del agua. Clasificación de la dureza del agua Tipos de agua Agua blanda Agua levemente dura Agua moderadamente dura Agua dura Agua muy dura mg/l 17 60 120 180 >180 °FR 1.

Véase también • Agua dulce • Agua salada Enlaces externos • Ablandamiento del agua [1] Referencias [1] http:/ / www. Instituto nacional de la salud pública. . da algunas recomendaciones para los niveles máximos y mínimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable. Ph.. químico o biológico cuya finalidad es la eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las aguas. en el caso de las urbanas.D. M.D. aunque ambos comparten muchas operaciones. Planta de tratamiento de agua. por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicación para el consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilización y tratamientos de depuración de aguas residuales. Una revisión posterior por František Kožíšek. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua. por lo que la combinación y naturaleza exacta de los procesos varía en función tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino final. de abastecimiento. e inversamente a la OMS. y de una dureza total expresada como la suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L. htm Tratamiento de aguas En ingeniería ambiental el término tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones unitarias de tipo físico. bien sean naturales. lenntech. La organización mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluyó que los datos eran inadecuados para permitir una recomendación acerca de un nivel de dureza. aguas negras—. La finalidad de estas operaciones es obtener unas aguas con las características adecuadas al uso que se les vaya a dar. República Checa da una buena descripción del asunto. de proceso o residuales —llamadas.Dureza del agua 224 Problemas de salud Algunos estudios han demostrado que hay una débil relación inversa entre la dureza del agua y las enfermedades cardiovasculares en los varones.

la capacidad de la planta debe ser mayor que la demanda máxima diaria en el periodo de diseño. aún con alguno de sus componentes en mantenimiento. desarenadores y desengrasadores. o por medio de diversos tipos de oxidación química —poco utilizada en la práctica. los tratamientos suelen incluir la siguiente secuencia: • pretratamiento • tratamiento primario • tratamiento secundario Las depuradoras de aguas domésticas o urbanas se denominan EDAR (Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales). sino que utiliza técnicas de ambos tipos destinadas a pulir o afinar el vertido final. y pueden incluir precipitación. ya que el agua residual urbana es fundamentalmente de carácter orgánico —en la hipótesis que se han los vertidos industriales se tratan aparte—. lagunas de oxidación y otros sistemas— o su eliminación anaerobia en digestores cerrados. Ambos sistemas producen fangos en mayor o menor medida que. filtración. deben ser tratados para su reducción. industriales. Los tratamientos de aguas industriales son muy variados. de carácter físico-químico o biológico: desde el punto de vista conceptual no aplica técnicas diferentes que los tratamientos primarios o secundarios. etc. acondicionamiento y destino final. tamices. Suele aplicarse tras los anteriores. • Tratamiento terciario. reducción. oxidación química y biológica. lechos de partículas. Tratamiento de aguas residuales Las aguas residuales pueden provenir de actividades industriales o agrícolas y del uso doméstico. ósmosis. Además. Si no se cuenta con un volumen de almacenamiento de agua potabilizada. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. salvo aplicaciones especiales. neutralización. Si se emplea intensivamente pueden lograr hacer el agua de nuevo apta para el abastecimiento de necesidades agrícolas. según el tipo de contaminación. • Tratamiento secundario o tratamiento biológico: se emplea de forma masiva para eliminar la contaminación orgánica disuelta. y preservar la instalación de erosiones y taponamientos. con o sin reactivos. En el caso de agua urbana.Tratamiento de aguas 225 Tratamiento de agua potable Se denomina estación de tratamiento de agua potable (ETAP) al conjunto de estructuras en las que se trata el agua de manera que se vuelva apta para el consumo humano. Incluye equipos tales como rejas. • tratamiento por objetivo (cada etapa del tratamiento tiene una meta específica relacionada con algún tipo de contaminante). • tratamiento integrado para producir el efecto esperado. Busca acondicionar el agua residual para facilitar los tratamientos propiamente dichos. la cual es costosa de eliminar por tratamientos físico-químicos. por eso es necesario como mínimo dos unidades para cada proceso de la planta. . pero todas deben cumplir los mismos principios: • combinación de barreras múltiples (diferentes etapas del proceso de potabilización) para alcanzar bajas condiciones de riesgo. y su núcleo es el tratamiento biológico o secundario. por su alto coste. • Tratamiento primario o tratamiento físico-químico: busca reducir la materia suspendida por medio de la precipitación o sedimentación. a su vez. mejorando alguna de sus características. una planta de tratamiento debe operar continuamente. Tipos de tratamiento de aguas residuales de origen urbano • Pretratamiento. e incluso para potabilización (reciclaje de efluentes). Consisten en la oxidación aerobia de la materia orgánica —en sus diversas variantes de fangos activados.

"Vivir del Ebro" (1978). no por casualidad en el Valle del Ebro. "El campo riojano" (1984) o "La quimera del agua" (1995) entre otros. de la misma Universidad que. Alternativas Radicales para la Ribera del Ebro. . cyclusid. y luego el Frente del Ebro. Es en ese caldo de cultivo. Nueva Cultura del Agua La denominación Nueva Cultura del Agua surgió a mediados de los años noventa del siglo XX como un movimiento social de oposición al trasvase del Ebro. las investigaciones de Federico Aguilera en Canariad. a finales de los '70. Entre las ideas más importantes que se defienden desde esta concepción podemos citar el concebir el agua como activo "ecosocial". net/ 41563. Por favor. no elimines este aviso puesto el 7 de August de 2009. la aplicación de técnicas como el estudio coste-beneficio o el estudio de impacto ambiental y la concepción de la unidad de la cuenca hidrográfica intentando eliminar los trasvases (trasvase de cuenca) y las presas. "Extremadura saqueada" (1977). Mientras tanto. para que las cumpla. la necesidad de gestionar la demanda en lugar de la oferta. Ing. También puedes ayudar wikificando otros artículos. Por favor. htm Nueva Cultura del Agua Este artículo o sección sobre sociedad necesita ser wikificado con un formato acorde a las convenciones de estilo. Su sustrato directo son los movimientos ecologistas de los años '70 y '80 que. en donde surgiría en la segunda mitad de los noventa la Nueva Cultura del Agua. "La gestión del agua en España y California". los trabajos dirigidos o codirigidos por Mario Gaviria en libros clásicos como "El Bajo Aragón expoliado" (1976). Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos técnicos-económicos-ambientales en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua. Asimismo. tomaron el agua como objeto básico de acción. si bien poco a poco fue refiriéndose a toda una forma diferente de tratar los temas relacionados con la gestión del agua. en la medida en que era vista como una expresión de las contradicciones del capitalismo industrial. "Navarra abundancia" (1977). En lo que a la teoría se refiere.Tratamiento de aguas 226 Véase también • Saneamiento ecológico Enlace externo • Entrevista con el Msc. fueron aportando las ideas básicas que luego darían lugar a la llamada Nueva Cultura del Agua. lenntech. html [2] http:/ / www. Movimientos asamblearios como los Comités Antinucleares. es/ index. com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental [3] http:/ / www. El catedrático de Hidrogeología y profesor de la Universidad de Zaragoza Francisco Javier Martínez Gil escribió el libro que se considera como "acta fundacional" del movimiento "La nueva cultura del agua en España". Otro autor que se considera imprescindible es el físico Pedro Arrojo Agudo. sonia-bueno. junto con el economista José Manuel Naredo escribió otra obra de gran repercusión. no sólo articularon protestas sino que conformaron una particular visión del agua como recurso escaso y compartido. en el Valle del Ebro. Atención: Por ahora no estamos clasificando los artículos para wikificar por sociedad. elige una categoría de artículos por wikificar de esta lista. Capítulo IV • Entrevista con José María Soria [2] acerca de el depurar por obligación de cumplir la normativa • [3] Referencias [1] http:/ / www.

investigadores. en diferentes ámbitos pero fundamentalmente el universitario. fueron generando un "corpus". Sobreexplotación de acuíferos La sobrexplotación supone una extracción masiva de agua de un sistema. lo cierto es que hay sistemas acuíferos esquilmados. Algunas grandes presas españolas nunca se han usado. Si bien el concepto es polémico. 227 Algunos conflictos en la gestión del agua en España Grandes presas Se considera gran presa a aquella con una altura superior a diez metros. Congresos internacionales y otros eventos se fueron convocando y celebrando así como actos reivindicativos. lúdicos. El más conocido y polémico en España es el del Tajo-Segura. simbólicos y formativos para intentar conseguir esos cambios profundos en la gestión del agua en España. Sin embargo. Una de las líneas de trabajo más importantes de las personas relacionadas con la Nueva Cultura del Agua ha sido su búsqueda de alternativas al Plan Hidrológico Nacional que se presentó en la segunda legislatura de José María Aznar. Contaminación La contaminación pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano. Inicialmente los postulados de la Nueva Cultura del Agua se identificaron con los de la Coordinadora de Afectados por Grandes Embalses y Trasvases (Coagret) y posteriormente surgió la Fundación Nueva Cultura del Agua. Aprovechamiento hidroeléctrico El aprovechamiento hidroeléctrico modifica considerablemente el régimen hídrico e introduce impactos ambientales muy importantes. técnicos. Las presas son muy costosas económicamente y presentan varios problemas ambientales y sociales que se deben tener en cuenta a la hora de su construcción.Nueva Cultura del Agua A los postulados de los autores nombrados se fueron uniendo cientos de expertos. . profesores españoles y extranjeros que. no se debe olvidar que este movimiento tiene sus detractores desde todos los ámbitos implicados por lo que ha estado rodeado de problemas y en ocasiones polémicas. según autores como Custodio. Trasvases Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. España es uno de los países del mundo con mayor número de grandes presas.

• ARROJO. NAREDO. en este caso del agua. Pedro Estevan Estevan. Madrid: Los libros de la catarata. es/ fnca/ index3. Editorial Bakeaz. Federico Arrojo Agudo. Bilbao. de manera eficiente garantizado su calidad. Editorial Bakeaz. Francisco Javier • Naredo Pérez. . php?pag=1& id=1 Uso racional del agua El uso racional del agua remite al control y gestión del consumo de agua. Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en España". aplican en proyectos de ingeniería. urbanismo y agricultura que esté concebido en el marco de la protección y conservación de los recursos naturales. arquitectura. Bilbao. • MARTÍNEZ GIL. Federico (2008). unizar. El agua se considera un recurso renovable limitado. Pedro. Estos principios se El agua cubre el 70% de la superficie terrestre. José Manuel (1998) "La gestión del agua en España y California". evitando su degradación con el objeto de no comprometer ni poner en riesgo su disponibilidad futura. ISBN 978-84-8319-362-4. Es un concepto incluido en la políticas generales de gestión de los recursos naturales renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el aprovechamiento de los recursos. José Manuel Referencias [1] http:/ / www. Enlaces externos • Fundación Nueva Cultura del Agua [1] Algunos autores relacionados con la Nueva Cultura del Agua • • • • • Aguilera Klink. Antonio Llamas Madurga. Manuel Ramón Martínez Gil. La nueva cultura del agua.Nueva Cultura del Agua 228 Bibliografía • AGUILERA KLINK.

De esta forma. Pero requieren un sistema independiente para los diferentes puntos de utilización. una gran porción de esta agua es salada. conseguir concentrar en núcleos húmedos los servicios sanitarios. con la condición de concentrarlos en vertical. y sometida además a numerosas fuentes de contaminación. Según las teorías aceptadas sobre la historia de la Tierra. por lo que debe ser utilizada racionalmente. pueden incorporarse también generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo eléctrico. Arquitectura sustentable La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de los edificios para conseguir un Uso racional del agua. está en un incesante movimiento de evaporación escorrentía. embalses y presas así como en acuíferos naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geográficas. De esta cantidad habría que descontar el 87.3% que constituye el agua subterránea. El agua. Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgánica (aguas grises). con un alto desperdicio. como consecuencia del proceso de salinización sufrido al infiltrarse entre los minerales de la corteza terrestre. la higiene y cocinar. sino también al aprovechamiento y reutilización del agua.000 km³. A nivel mundial. y el 12. La pluviosidad junto con su distribución en los distintos ríos y cuencas. sólo 33 millones son de agua dulce.400 millones de km³ de agua en el mundo. Es conveniente. un recurso escaso El volumen de agua existente sobre nuestro planeta. es separada en drenajes específicos. Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no sólo con vistas al confort y el ahorro de energía. Aun así el consumo sigue creciendo.Uso racional del agua 229 Agua dulce La Pluviosidad es una de las claves en la distribución de los recursos hídricos disponibles. en un primer momento se restringió dicho derroche mediante dispositivos manuales y automáticos en los artefactos sanitarios. Debido a esto. debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable. No obstante. acumulen y distribuyan el agua de lluvia. en volumen 140. inicialmente el agua se encontraba en forma de vapor. que es de aproximadamente 1. a su vez. y utilizar dispositivos economizadores en los principales puntos de utilización.3% que está en forma de hielo en los casquetes polares y glaciares.4% de agua utilizable. acumulación en lagos. Por lo tanto. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los . El diseño sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan. cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio. la cantidad de agua realmente aprovechable es muy pequeña. y dando lugar a precipitaciones hasta alcanzar un cierto equilibrio entre el agua superficial y el agua evaporada. Después de ser utilizada con fines no potables. el resto entra en un ciclo de permanente reciclado. Queda tan sólo un 0. reutilizar los efluentes después de un tratamiento biológico por las raíces del jardín. En un balance general. en el fenómeno denominado ciclo hidrológico o ciclo del agua. ha permanecido inalterado durante los cinco mil millones de años de su vida. de los 1. En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios núcleos húmedos.400 millones de km³. La función de los sistemas hidráulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial. que las conducen a tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia. la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario en edificios. Esta cantidad. Debido a que se requiere energía para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilización de esta agua. sufriendo un proceso de condensación por el lento enfriamiento. La desalinización de agua de mar es el último recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hídricos. salvo el agua para beber.

Asociación Argentina de Energías Renovables y Ambiente [1] ISES . se crea una zona húmeda con la cocina. Asociación de arquitectura pasiva y de baja energía. formado por bolsas que contienen tierra estabilizada y son reforzados con alambres de púa para resistir terremotos. • Habitat Technology Group [3] Organización no gubernamental de la India para popularizar las soluciones sustentables. piletas de lavar y lavarropas electromecánicos. Siempre debe estar claramente indicado en grifos. pluviales.Uso racional del agua agrupa en plenos que contienen las montantes de (agua fría y caliente. lavadero y baño. La atmósfera de zonas urbanas no son limpias y es usual que contengan contaminantes tóxicos en suspensión y depositadas en techos. Así el sistema hidráulico de un edificio utiliza tres depósitos: • agua pluvial • efluentes tratados • agua potable de la red urbana Un sistema de recolección y aprovechamiento del agua pluvial consiste básicamente en conducir el agua de lluvia de los techos por medio de canalizaciones (canaletas. . etc) hacia equipos de filtrado y depósitos de almacenamiento o cisternas.Passive Low Energy Architecture. cubiertas y azoteas. Esta agua tratada no debe ser utilizada para beber debido al riesgo de concentración de contaminantes en el agua colectada. Esta concentración permite la racionalización y economía de las instalaciones. bocas de lluvia. PLEA . válvulas y cañerías el uso que debe darse a esta agua tratada. El agua almacenada es bombeada hacia un depósito superior para que luego por gravedad abastezca los núcleos húmedos. Cal-Earth [2] desarrolló un sistema patentado denominado Superadobe.International solar energy association (Asociación internacional de energía solar). En caso de viviendas unifamiliares. Podría también utilizarse como suministro alternativo para el depósito destinado al sistema de calefacción o para el riego de jardines. Son sistemas que no se encuentran en el mercado y deben diseñarse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio. fuego e inundaciones. El agua pluvial colectada puede destinarse a la descarga sanitaria de inodoros y mingitorios. Son usuales: • • • • • Dióxido de azufre (SO2) Óxidos de nitrógeno (NO) Polvo Hollín Hidrocarburos 230 Por esto se recomienda el descarte de los primeros milímetros de lluvia. gargantas. Véase también • • • • • • • Arquitectura bioclimática Arquitectura orgánica Bioconstrucción Desarrollo sostenible Instalaciones de los edificios Paisaje sustentable Permacultura Entidades y organismos relacionados • • • • ASADES . desagües y ventilaciones). Cuando llueve estas son arrastradas al sistema pluvial.

• FEWKES..[12] A favor de la privatización del agua • Agua: ¿Por qué necesitamos propiedad privada? [13]. R. 2002.[11] La gota de agua Cathy García 2005. • WHO/UNICEF. e. 2009. -España. J. R.. Secretária de Política Urbana: 38. University of Otawa. Florianópolis.[7] • Uso racional del agua -Comunidad de Madrid. Feasibility of rainwater collections systems in California. Californian Water Resource Centre/University of California.. Petrolina. Manual de Utilização de Águas Pluviais. • SOUZA.embrapa. F. 2003. Enlaces externos • Unesco -Portal del Agua.br. Brasilia. P.[8] En contra de la privatización del agua • • • • Contra la privatización del agua por la OMC. SUN.. incluyendo casas solares activas y pasivas. E. MOORE.. California.. Livraria do Chain.. D. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs.perspectivas de aplicação. B. VALENTINE. W. por Enrique Pasquel -Perú- . P.. 9th International Rainwater Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000. • Cátedra Instalaciones Czajkowski . Programa Nacional de Combate ao Desperdício de Água. A. • ROCHA. Aquicultura. O. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos.[9] En contra de la privatización del agua en Madrid. • FENDRICH. B. E. 2008 [10] Contra la privatización del agua en Cuencia. A.Uso racional del agua • Doerr Architecture [4] compañía ganadora de varios premios que practican el diseño ecológico. A. en -TNI. R. 1999.. G. Simpósio brasileiro discute a captação de água de chuva na melhoria da qualidade de vida. Curitiba. en Ecoportal -Argentina. • Casa Eficiente [6] Universidad Federal de Santa Catarina.100 maneiras práticas. Ministério do Planejamento e Orçamento. 2000. 1983. 2003. Brazil. 1978. D. 1998.-. E. com e sem Spartina alterniflora. B. K.Gómez [5] Propuesta pedagógica en la arquitectura sustentable y el diseño ambientalmente consciente (DAC) y puede accederse a todas sus publicaciones. Otawa. d. e IOSHIMOTO. 231 Bibliografía • EMBRAPA. • LATHAN. 2003. España. BARRETO. www. e. The sizing of rainwater stores using behavioural models. • JENKINS D. Universidade Federal de Santa Catarina. Documento Técnico de Apoio.

html [11] http:/ / www. ar [2] http:/ / www. com. elretodelagua. aguadecuenca. com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. org/ water/ index_es. phtml?page=media_rebelion [10] http:/ / enriquegracia. net/ content/ view/ full/ 50843 [13] http:/ / web. mac. unesco. org/ [5] http:/ / www. br/ casaeficiente/ es/ home/ [7] http:/ / www. pdf . eletrosul. org [4] http:/ / doerr. blogspot. shtml [8] http:/ / www. arquinstal. org [3] http:/ / www. ar [6] http:/ / www. ecoportal. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/ Agua%20Por%20qué%20necesitamos%20propiedad. com/ descargas/ mapa_ahorro. org. gov. es/ [12] http:/ / www.Uso racional del agua 232 Referencias [1] http:/ / www. asades. habitatgroup. tni. calearth. swf [9] http:/ / www. org/ detail_page.

La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-.[2] La literatura médica defiende un menor consumo. El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua.[1] Es un componente crucial en los procesos metabólicos del organismo. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. Siendo su principal objeto calmar la sed. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación. Tipos de bebidas Agua El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos. donde actúa como disolvente. el consumo de ciertas bebidas. la humedad y otros factores. especialmente espiritosas. Para evitar desórdenes. dependiendo de sus medidas y complexión. el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua.233 7. la temperatura. muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto. quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas. el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad. siendo su consumo hoy día. Vino tinto. . No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano. ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico).[3] Un vaso de zumo de naranja natural.LAS BEBIDAS Bebida Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua. incluidos los seres humanos..

r.Commons . Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. Medical Physiology (2nd ed. té o mate. edición). aguardientes. el té helado. ISBN 0781719364. shtml)». bbc.. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. M. Wikiquote Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Drink. la cola. Véase también • • • • • • Cocktail Potable Alimentación Kéfir Nutrición Soda Una taza de café. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados. The MadSci Network [2] « Healthy Water Living (http:/ / www. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. Enlaces externos • • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Bebida. madsci.D.) Bebidas gaseosas El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse frías. html) Jeffrey Utz.Bebida 234 Bebidas alcohólicas Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico). hidromiel. Tanner GA (2003). Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 50554808). además de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente. Referencias [1] ¿Qué porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. [3] Rhoades RA. que pueden incluir también leche caliente. cerveza. co. An. tales como los distintos tipos de café. Muchas bebidas con gas están disponibles en una versión sin azúcar Bebidas calientes Aquí se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes. Consultado el 1 de febrero de 2007. la limonada. etc. Las bebidas más comunes son la gaseosa. el granizado y el ponche. y las producidas por destilación.

Commons . (http://www. cachaça y ginebra entre otras. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor.msc. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados. cerveza.Bebida alcohólica 235 Bebida alcohólica Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). aguardientes. destilación. proveniente de la fermentación. salvo las Vino tinto.htm) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bebida alcohólica.es/ ciudadanos/proteccionSalud/adolescencia/alcohol/home. preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal. Véase también • • • • • • • • Licor Alcohol Alcoholismo Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Efectos del alcohol en el cuerpo Lista de bebidas alcohólicas Control de alcoholemia Grados Gay Lussac Referencias Enlaces externos • Página del Ministerio de sanidad y consumo español referida al consumo de alcohol. tequila. jarabes o similares. y las producidas por destilación. ron. La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo. hidromiel. hasta los de whisky. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. preparaciones farmacéuticas. anís. etc. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. vodka.) Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano.

45 Bourbon y Whisky 37 .50 45 .Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 236 Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación La exactitud de la información en este artículo o sección está discutida.5 10 .39 38 38 .50 37 .5 .60 65 . En la página de discusión puedes consultar el debate al respecto.50 45 . Bebida Sidra Cerveza Pauwel Kwak Pelin Vino Jerez Vino de arroz Vino de Oporto Graduación alcohólica 3.5 2.43 37 .25 20 Pacharán/Patxaran 25 Cherry Heering Punsch Palo Gin de Menorca Tía María Jägermeister Chinchón Becherovka Aquavit Coñac Vodka Pisco Ron Tequila 25 26 25 . La siguiente es una lista de bebidas alcohólicas según su nivel de graduación alcohólica.40 40 37.89 93 .5 .6 .14 17 18 .36 30 31 35 35 .96 .42 33 .8 8 8.45 Fernet Grappa Ginebra Absenta Cocoroco 45 .

En 1898. es una bebida saborizada. desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3. la más antigua gaseosa. com/ bebidas/ a-licor. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. y además agregarle sabor. cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de carbón. Uno de los desafios fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. que le otorga la efervescencia. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para curar diversos males. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a elección. un farmacéutico de Carolina del Norte.<---> H+ + CO3= Botellas de refresco en los estantes de un supermercado. busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. una bebida que bautizó como Coca Cola. En 1885. pero existían . efervescente (carbonatada) y sin alcohol. En 1903. otro farmacéutico. Historia Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832. El resultado. experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. llamado John S. Caleb Bradham. llamadas fuentes de soda. registró la marca de esta bebida como "Pepsi".B. Casi por Loro bebiendo refresco de limón en Tenerife. Sabores como naranja. Estas bebidas suelen consumirse frías. Su nombre Dr Pepper. zonadiet. limón. la misma época (1886). Nace una nueva industria: la de las gaseosas. uva eran muy demandados.Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 237 Enlaces externos • Graduación en los licores [1] Referencias [1] http:/ / www. Pemberton. Morrison un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco. La solución era embotellar la bebida. W. htm Bebida gaseosa La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada). para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono. Texas. que aún se vende en Estados Unidos.

En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consistía en una prueba de sabor a ciegas. Gaseosa Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su marca: Coca. algo más formal. Fanta Refresco Cola Gaseosa. hasta que en los años 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up. The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961. libre de olor e irrompible. Estados Unidos. 7 Up logró sobrevivir y ser líder de mercado. Por aquella época había cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limón. En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la ubicación. bebida analcohólica con gas Bebida de fantasía Bebida Gaseosa / Agua Carbonatada 238 Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador España Guatemala México Panamá Paraguay Perú Uruguay Venezuela República Dominicana Refresco Puerto Rico Refresco . Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solución liviana. Con el tiempo a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola. tanto común como legalmente. a veces chesco o gaseosa y en el norte del país se le llama soda o coca Soda Gaseosa Gaseosa Refresco Refresco. Coca Cola en los años posteriores sacó nuevas líneas de productos. donde la mayoría de los consumidores prefirió Pepsi por encima de Coca Cola. Después de la Gran Depresión el negocio de la gaseosa se expandió. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clásica". En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. El producto llegaría a llamarse 7 Up. Como respuesta a 7 Up. se crea una fórmula con sabor a lima-limón que es lanzada el año 1929. Pepsi. Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "dietética" o de bajas calorías: TaB. en el occidente se acostumbra a llamarle refresco Bebida. En 1985 sufre un revés al lanzar una nueva formula para la Coca Cola. En 1963. comúnmente llamada soda. La llamada "Guerra de las Colas". Lugar Argentina Bolivia Gaseosa Gaseosa. insta a la esperanza y el deporte.Bebida gaseosa problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. En San Luis. que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. sin lograr dañar seriamente su liderazgo. lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campañas de marketing. o simplemente Fresco Bebidas refrescantes carbonatadas Bebida gasificada Bebida gasificada Bebida gaseosa Bebiba carbonatada Bebida refrescante Bebida no alcohólica Nombre común Nombre legal Bebida sin alcohol gasificada Bebida gasificada. comúnmente llamada soda Refresco Gaseosa o agua Generalmente refresco. En 1982 se lanza Diet Coke. en su categoría de bebida no-Cola. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio.

Espesante • • • • • • • Las gaseosas y la salud El síndrome metabólico se define por la presencia de tres o más factores de riesgo. • Sintéticos: son más baratos. Otros factores son: nivel de triglicéridos elevados. colesterol bueno (HDL) reducido. jarabe de Maíz de Alfa Fructosa). • Diabetes Controversia Las bebidas como la cerveza o el champagne. pero resultan más baratas. Por ejemplo: ácido cítrico. Acesulfamo K (E 950). Conservantes. pero pueden tener sabores no muy agradables. pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. Colorantes.Bebida gaseosa 239 Fresco Gaseosa Honduras Nicaragua Ingredientes comunes • Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. son también gaseosas. Generalmente se utilizan otras azúcares. Aromatizantes. presión arterial por encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente diagnosticada. y algunos se relacionan con ciertos cánceres. traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir. que endulzan menos. En grandes fábricas primero de desmineraliza el agua. Véase también • Agua carbonatada . • Aditivos • Edulcorantes: le confieren sabor dulce. etc. Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). Antioxidantes. Estabilizantes de la acidez. • Naturales. que traen más problemas para el mismo sabor dulce). se separan según su procedencia en tres clases: • Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas. Aspartamo (E 951). pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia. etc. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF. pero se hace la distinción debido a su contenido alcohólico. Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. ácido fosfórico. Por ejemplo: Ciclamato (E 952). por ejemplo.

por ejemplo. com/ como-preparar-un-buen-te. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. Véase también • Terapia intravenosa • Tisana Referencias [1] Cómo preparar un buen té (http:/ / www. una infusión de té. se denomina así a la acción de extraer de un producto. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente. por ejemplo. la manzanilla. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). tal infusión se debe denominar infusión oral. lo consumían. por ejemplo. la tila y la horchata. sal común. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. Acepción química En química. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. indrateablends. y menor a la de hervor. el mate. aunque no lo tomaban en forma de bebida. Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. el té.[1] Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca.Infusión 240 Infusión Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. anhídrido carbónico inyectado a presión o una sustancia líquida como. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. gaseoso como. ácido acético. la infusión de moda en Europa (http://www. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. es decir. generalmente el torrente circulatorio venoso.mistelanea. por ejemplo. donde el cafeto crece silvestre. Pero. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. php) Enlaces externos • El Rooibos.com/rooibos-infusion-de-moda) . por ejemplo.

El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. son también llamadas té o bebidas aromáticas. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. en Venezuela a la infusión se la conoce peyorativamente como guarapo . .Tisana 241 Tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. Como nota curiosa. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. Actualmente.

iones (sal. hidratos de carbono (lactosa). como la [5] para el consumo humano es la que se obtiene de la mantequilla. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. como por ejemplo las ballenas. leche en polvo. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos. caseína o lactosa. en el caso de la mujer. es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. minerales y calcio).242 8. pero también de oveja. en el caso de los mamíferos domésticos). el queso.[7] El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas. La leche que goza de mayor producción y distribución La leche es la base de numerosos productos lácteos. empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias. Está compuesta principalmente por agua. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca. químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada. entre otros. materia grasa y proteínas. La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro. cabra. principalmente.[2] La leche de los mamíferos marinos. y "ubres". toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía. etc.[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. camella. Es muy frecuente el vaca.[6] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[4] Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. el yogur. . yegua..LA LECHE Y SUS DERIVADOS Leche La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).

por esta razón. entre 9000 y 8000 a. unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización. Con el tiempo.Leche 243 Historia El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11. Según esta teoría. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche. La llamada "leche de buche" está presente en diversos grupos de aves. y finalmente la oveja.[10] Habría aparecido hace 7. Existen hipótesis. sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. se consumía fresca o en forma de quesos. y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. impulsando la revolución neolítica. secretada por El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad. después la cabra. han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. la leche era muy difícil de conservar y. (ver apartado siguiente).[11] Durante la Edad Antigua y la Edad Media. glándulas especializadas. Este proceso se dio en especial en oriente medio. La revolución industrial en Europa.[8] El primer animal que se domesticó fue la vaca. éste no parece un factor imprescindible para su aparición. posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana. James V Neel la ha refutado. este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. se han esgrimido varias hipótesis. en especial la leche. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa). Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor. un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico.[9] Ordeñando una vaca de forma tradicional. como la del genotipo ahorrador. alrededor de 1830. los flamencos o los pingüinos.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungría. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche. a partir del Bos primigenius. trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable. que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras. que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. como las palomas. aproximadamente en las mismas fechas. alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales. Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. Biología de la leche La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina.[12] . C.

por una parte. de describir los genes implicados en su biosíntesis. de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción. así como su regulación y. una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección. como los actuales monotremas. citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. su calidad o utilidades. según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas es una de las más distantes al origen .[14] Aunque existen dificultades. como el anterior y también para BLGe-1. Ets-1. prolactina y glucocorticoides). fue sustituida progresivamente por la caseína. Se observa que. opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería. por otra. se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda.Leche Sin embargo. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. Se han identificado varias secuencias diana de estos factores.[15] • Por otra parte. C/EBP.[16] 244 La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos. se observan modificaciones anatómicas en los cinodontos avanzados que sólo se explican por la aparición de la lactancia. Se cree que éstos proceden de un grupo cercano a los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. La caseína apareció hace entre 200 y 310 ma.[13] Otros autores. Regulación La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina. permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina. OCT-1. tales como Stat5 (activado por prolactina). De esto último también se ocupa la zootecnia. un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. Entre las muchas teorías existentes. huesos epipúbicos y bajo nivel de reemplazo dental. varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva: • En primer lugar. Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1. Gr. aunque en monotremas aún existe esta proteína. Estas activan factores de transcripción. histología y citología La genética de la leche trata. en parte. la caseína tiene una función.[18] Estos elementos se suelen situar a una distancia variable. Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales. Factor 5. El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria. donde esta adaptación evolutiva se hace característica es en los mamíferos.[17] Genética. lo cual provocaba su rápida desecación. YY1. en una teoría que puede ser complementaria de la anterior. como el pequeño tamaño corporal. comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina.

Genómica Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. de ahí la gran variabilidad en la regulación de cada proteína. Por ejemplo. a -4700/ -4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos. 1999). (Fox y McSweeney. Una vez franqueada la barrera. en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analogía a la barrera hematoencefálica). 245 . en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera. 2003) Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia. Entre éstas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. dependiendo del ciclo de actividad. • La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas.[21] La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos. glucosa. la leche se produce en las glándulas mamarias. Citología Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes. Algunas proteínas. las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral. regulándose por combinaciones de factores. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet. que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo. En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. las caseínas parecen regularse independientemente unas de otras.[20] La leche es expulsada por la membrana apical. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso. • Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia. sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente. Histología Desde el punto de vista histológico. • Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia. De un estudio realizado mediante microarrays. este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional. que serían: iones. cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas. lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos. interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[19] • Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción. • Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes. funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.Leche de la transcripción. que son las encargadas de producir la leche. donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa. en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi. ácidos grasos y aminoácidos. localización celular.

[23] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja.[22] • La vaca europea e índica (Bos taurus) se comenzó a domesticar hace 11. la yegua. la hembra del reno y la alcesa. la yaka. Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa. asna. emulsión y suspensión. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. yegua. una para las vacas europeas y otra para las índicas.000 años con dos líneas maternas distintas. a las cantidad que se obtiene. no es la única que se explota. la camella (y otras camélidas. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. 5-Seno del ducto lactífero. A nivel mundial. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. Guernsey. mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella. Jersey. entre otras.Leche 246 Definición y obtención Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: • Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. Sin embargo. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. fácil digestión. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. constituido por tres sistemas dispersos: solución. Sin embargo. puede obtenerse mediante donaciones. la cabra. la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee. se expandió por parte de África. la búfala. etc. 6-Ducto lactífero. Animales productores de leche Actualmente. La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras. 4-Tejido conectivo. 2-Lóbulo del ducto lactífero. También están la leche de cabra. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio. 3-Lóbulo. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. • Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. • Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio. como la llama o la alpaca). agradable sabor. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa. y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central. camella. así como la gran cantidad de derivados obtenidos). . la burra.

Leche • El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. • El yak:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado. • La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.[24] La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas. • La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra amaltea. que las vacas (10.500 años).[25] [26] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. • El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de África. • La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.[27] • Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.[28] • Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido más elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la producción de Kumis.[30] La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.[31] También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.[32] Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.[34]

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Leche

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El ordeño
Las técnicas de ordeño son básicamente dos: • Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

• Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%. Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.

1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior. Algunos ejemplos de glándulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Leche

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Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: • Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. • Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Totales Caseína Albúmina Leche de mujer 905 Équidos Yegua Asna Rumiantes Vaca Cabra Oveja Búfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Lactosa Materias minerales

Carnívoros y Roedores

Leche

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Perra Gata Coneja Cetáceos Marsopa 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 100-110 90-100 45-50 30-35 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

130-140 90-100

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[35] La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37] Lactosa La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.[38] Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.[39] Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]

Leche Lípidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
Lípido Triacilglicéridos Diacilglicéridos Monoacilglicéridos Fosfolípidos Ácidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos Ésteres de esteroles [40] Porcentaje del total de lípidos 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros Concentración (g/L) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

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Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[43] Caseínas
Aviso Ya existe un artículo sobre las caseínas. Este apartado se fusionará con el citado artículo, pues es reiterativo

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:[44] la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:[45]

Leche

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La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos[46] (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

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El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.[47] [48] Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: • El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. • El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

1999). ven en ello la razón de ser de la leche.[60] d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. vitaminas. cuando es poco soluble. según se ha dicho antes. liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. lisozima. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de requesón). Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.000 y 1. aceite de soja. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet. que agrupa a roedores y lagomorfos. se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización).[49] El suero tiene una proporción baja de proteínas. una parte de estas proteínas sí lo hace. ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). para después mezclarla con otros componentes (caseína. es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales. Algunos científicos. sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra en la categoría GLIRES. Se considera que hace mucho tiempo.[50] [51] Las proteínas del suero son compactas.000.[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés.000 de daltones. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano.5 más azufre que la caseína. por lo que tiene 2. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales. Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).Leche Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica). Una de las más sencillas.[56] [57] [58] [59] c) Proteína ácida del suero (WAP. y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. etc. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero.[52] Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas.[54] Se desnaturaliza a 63 °C. En estado natural no se asocian con las caseínas. Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata. las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo. al desnaturalizarse. minerales. En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel. todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT. 254 . ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes. de tipo casero. globulares. con un peso molecular que varía entre 14. pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas.[53] Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son: a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. Esta proteína no se encuentra en la leche humana.).

algunos beneficiosos y otros perjudiciales. si el recuento de gérmenes es mayor que 100. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. no tiene aplicación industrial. la convierten en un alimento completo. Butíricas Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6. En la industria láctea. Patógenas Psicrófilas Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Propiónicas Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Véase también: Nutrición de los mamíferos .6.5. Propiedades nutricionales Su diversificada composición. el pH comienza a hacerse básico. por lo que es especialmente recomendable para niños. Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. azúcar específica de la leche). que puede hacer espesar la leche. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. (caseína. Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Usualmente. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4. La acidez disminuye. estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. indispensables para la inmunización del recién nacido. Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados). albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa. como Lactobacillus bulgaricus. E). Como control de calidad.Leche 255 Propiedades microbiológicas La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos. rico en proteínas y anticuerpos. Su presencia. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar. Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. paso principal para elaborar yogur. La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos. A pesar de ello. B. Pueden generar una alteración en la consistencia. que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61] Tipo de [62] bacterias Lácticas Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas. la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado. Además. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.8.[63] El calostro es un líquido de color amarillento. existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios. aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. proteínas. Alteran todas las propiedades. la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A. D3. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días. puede indicar contaminación fecal. como la de coliformes. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes.

En dichas plantas.Leche 256 Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica. estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación. perdió algún tipo de componentes. La leche debe oler dulce o ácida. una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. una homogeneizadora o una clarificadora. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. • Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación.[67] Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes. están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco. según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos. para detectar posibles fraudes por aguado. entre otros parámetros. para detectar sabores extraños y los bacteriológicos. se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. estiércol. • Homogenización: llamada también homogeneización. y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata.[64] Por eso. al bacilo de la . lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. midiendo las masas y mezclándolas. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche. los organolépticos. es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. debe ser rechazada. debe tener 3. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Después de su ordeño. pelos. donde los olores se eliminan por completo. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La leche que no cumple con los requisitos de calidad. Este proceso se emplea también cuando la leche. Para ello se emplea una cámara de vacío. y se listan a continuación:[65] • Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre. Depuración La leche. ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica. Antes de que la leche pase a cualquier proceso. La homogeneización. que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso. Una vez comprobado su estado óptimo.5% de contenido graso. Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas. ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.[66] • Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto. paja. se mezcla con homogeneización. Entre los análisis. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. una vez tratada térmicamente. La leche debe tener 300. • Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol. evitando la separación posterior de fases. por ejemplo). conocidos como procesos de depuración. Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba. después de la pasteurización.

Se utiliza una clarificadora. la ultrapasteurización o la esterilización. No requiere refrigeración posterior. la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración. se empleará la termización. del tipo semidescremada. Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos. donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos. • Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra. Los datos de la parte superior permiten observar las características del lote y del producto. la pasteurización. de Francia. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones. si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante. más no debido a actividades internas de la leche. • Pasteurización (Slow High Temperature. o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos. • Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). De acuerdo con el objetivo requerido. esta leche recibe el nombre también de higienizada. solamente cuando la leche aún posee microorganismos. UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. Inhibe algunas otras bacterias.Leche tuberculosis y las esporas. 257 Tratamientos térmicos Una vez que ya se realizó la depuración. Envase con leche UHT de la marca Normanoir. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente. No se refrigera posteriormente. • Ultrapasteurización (Ultra High Temperature.[68] [69] • Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.[70] .

1% (p. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamíferos no es indispensable para el ser . Se presenta en un polvo color crema. Como ocurre con todos los mamíferos.8% La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor. calcio. La leche ha generado diversas polémicas donde se han presentado gran variedad de argumentos. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores.5 y 1. aumentar el de calcio y agregar sabores.8% (p. concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de características de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado. canela. omega-3. • En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. su obtención. De ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación constante y la crianza. en Chile) y 3. • Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0. • Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa.[72] Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales métodos de obtención. cuyas dos posturas más importantes serán abordadas en el artículo. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. • Condensada.ej. como deja explícito la foto superior de un mercado sueco.Leche 258 Presentación de la leche en el mercado Véase también: Lácteo La presentación de la leche en el mercado es variable. vainilla. manejo y publicidad han generado controversia. se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. El tema en cuestión es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades básicas. la hembra sólo da leche después de dar a luz. El bienestar animal La principal razón de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales.3% • Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1. etc.ej. fósforo. que tuvo auge en 1960 y que actualmente continúa ya más como tendencia ideológica que como revolución cultural. Puede que contenga azúcar añadida. en Suiza) • Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. tratamiento. • Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas. • Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol. De igual modo.[71] Muy popular en Colombia y América Latina. cacao en polvo. etc. Las controversias sociales del consumo de leche Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país: • Entera: tiene un contenido en grasa entre 3. También es usual reducir el contenido de grasa.

[75] La Liga Internacional de los Derechos del Animal adoptó en 1977 y proclamó el 15 de octubre de 1978 la Declaración Universal de los Derechos del Animal. De la misma manera la leche de otros mamíferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biológicamente por sus respectivas crías.[73] Los terneros sufren estrés cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares. profesor de medicina en Inglaterra.[80] [81] [82] La perspectiva actual A pesar de todo esto. considera la leche beneficiosa para la nutrición humana. debido al déficit de lactasa. que es un gran trauma para la hembra perder a su cría. como el que experimenta una mujer al perder un hijo. pero la crianza (ganadería) de los mismos sigue siendo legal en todos los países del mundo.[77] Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su producción de leche deja de ser económicamente rentable. Véanse también: Inseminación artificial. posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU.[83] .[74] También se argumenta. y en ocasiones sacrificada. se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. sin embargo. el trauma de los hatos como un instinto materno natural. el uso de animales para consumo quedó prohibido únicamente en la obtención de pieles. donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de lactosa. al no consumir productos de origen animal. Derechos de los animales. como cuando son transportados en camiones hacia el matadero. sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la especie humana. Con la Declaración Universal de los Derechos de los Animales se definió la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales.[83] Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños. el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda su vida. La mayor parte de los expertos. • Alergia a la leche o.[78] Los vegetarianos estrictos y veganos. que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante. acidophilus. concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Estudios científicos sugieren que existe una relación entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson. recibe el factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé.Leche humano ya que éste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. claro está que es reemplazado posteriormente por el L. Sólo aquellos niños con raquitismo que obtenían el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones más o menos aceptables. por lo que no requiere de leche. ya que aquella es producida en función del estómago del ternero. • Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV). a esta enfermedad le denomino rachitis. También los terneros macho son destinados a la industria cárnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la producción de leche. Cuando el niño ingiere leche de su madre. Ganadería. Así. puesto que ésta será vendida o subastada. alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV). por ejemplo. Definen. entonces. enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa. Radiactividad y Familia 259 Problemas relacionados al consumo de leche Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues. del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo). según ellos. que les daba apariencia jorobada. piernas combadas y estatura reducida.[83] Después de estudiar los casos. más específicamente.[79] Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: • Intolerancia a la lactosa. rechazan también la ingesta de leche.

sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina. y los nutricionistas recomiendan su consumo diario. y la tiroxina (hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo en los huesos.[83] Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk.48 31 144.[87] 260 Producción y distribución Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés. Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas)  India  Estados Unidos  China  Rusia  Pakistán  Alemania  Francia  Brasil  Reino Unido  Nueva Zelanda Total mundial Fuente: FAO [88] 91 940 80 264. osteoporosis y demás padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos. al descubrir y acuñar el término vitamina.51 32 179.31 . ya que su consumo ayuda a evitar artritis.37 29 672 28 488 26 133 23 455 14 577 14 500 372 353.Leche En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado. debido a nuestro estilo de vida. ya que la leche posee vitamina D y calcio.[86] Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.[85] Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina. entre otras formas. A mayor ingesta de proteína.[84] En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche. por el consumo de leche durante toda la vida.

pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. en las que se añade para reforzar ciertos sabores. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente. los flanes (puddings).Leche Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. UU.[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada. la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados. las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. La leche es ingrediente de algunas sopas. rojo plateado indica semi-descremada. 261 Aplicaciones culinarias El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa). En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. En algunas zonas. uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar. tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte). batidos. Las botellas vacías son recicladas. (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos[89] ) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio. en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche. vaquerías. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos. además. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks. Hoy en día. en algunas de ellas como la cocina turca. azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo. llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Esta forma de reparto es frecuente también en EE. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo. .

la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven. encierra elementos simbólicos. la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nación.[96] Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma. el queso Roquefort es típico de Francia. que alude a la pureza y virtud de la joven. por ejemplo. En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. el más importante es la blancura de la leche. el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia. en la mitología romana). Casiopea y Cefeo. demostrando un poco el valor cultural de [93] la leche. Así. de Vermeer. o el Zamorano de la región de Castilla y León. en España. y algunos de los quesos más famosos suelen representar a toda una nación. muchos de los productos lácteos poseen gran importancia.[94] La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas. sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[95] y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules. Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo. como la nominación de la Vía Láctea[94] (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar).[98] La leche es uno de los productos agrícolas más importantes.[93] También. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche. y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos. El cuadro La lechera. Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum). La leche también simboliza la belleza y la estética femenina. como la pureza. entre los cuales.[97] En la obra La lechera del pintor holandés Vermeer.[96] Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas.Leche 262 La leche y su connotación cultural La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos.[99] Referencias . En botánica.

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denominados también lácteos fermentados.Wikcionario bjn:Banyu susu pfl:Milich Producto fermentado de la leche Los productos fermentados de la leche.UU.Leche 266 Véase también • • • • • • Propiedades particulares de la leche Lácteo Homogeneización de la leche Productos fermentados de la leche Industria láctea Caja para leche Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Leche. y el Leuconostoc. Canadá) leche acidophilus (EE. Canadá) kiselo mlyako (Bulgaria) sauermilch o dickmilch (Alemania) zure melk (Países Bajos) lapte bătut (Rumanía) filmjölk o fil (Suecia) surmelk o kulturmelk (Noruega) piimä y viili (Finlandia) amasi (Sudáfrica) . mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.Commons Wikcionario tiene definiciones para leche. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. Variedades Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo.UU. Lactococcus.000 años. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo. Algunos de ellos son: • • • • • • • • • • • Yogur Suero de mantequilla (EE... son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus.

cremoris. Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0. Lactococcus lactis biovar. procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar [5] como una especialidad en Finlandia. airag. elaborada con granos de kefir. Puede ser combinada con cualquier sirope. talai. o zumo. originaria de y levaduras Asia. kumiss. El cuajo se puede añadir [2] para hacer el producto más denso. * Streptococcus lactis subsp. Mesófilo de la leche fermentada. Koumiss 4%? 10-14 [1] días [1] Viili 0. Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie.5%. cremoris y [5] Geotrichum candidum [2] Lactococcus lactis* (Lactococcus lactis subsp. Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis and Leuconostoc [1] mesenteroides subsp.1-4. a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus. una variante de mayor contenido graso que la Crema agria. kewra.5–4% yoghourt.5-2% 2 semanas Leche fermentada.5%) o sin grasa (0. Crema de leche fermentada. Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo. originaria de Escandinavia. mudu kekiya. leche. yogourt Kéfir kephir. kymyz. Crème fraîche creme fraiche 30-40% 10 días [1] ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata Crema agria sour cream[2] 14–18% [2] 4 semanas [1] Lactococcus lactis subsp. 1. lactis[6] . lactis* [2] Filmjölk fil 0.Producto fermentado de la leche 267 Cuadro comparativo Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) varios Agente de fermentación Descripción Queso 1-75% una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos lácteos sólidos fermentados. Lactococcus lactis subsp. diacetylactis.5% 14 días Lactococcus lactis subsp. cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Variante de menor contenido graso que el crème fraîche. una mezcla de bacterias Una bebida fermentada. Leuconostoc mesenteroides subsp. 0. cremoris) [1] Lactobacillus acidophilus [1] [2] Buttermilk 1–2% 10 días [1] Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.5%).1-3. lactis*. Leche fermentada con termófilos. a menudo con bajo contenido en grasas (2%. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp.5% 10–14 [1] días 35–40 [1] días Lactococcus lactis* y Leuconostoc [4] Lactobacillus bulgaricus y [2] Streptococcus thermophilus [3] Yogurt yoghurt. milkkefir. kymys. leche de soja. Leche acidophilus leche acidophilus 0. búlgaros kumis. originaria de Francia. chigee 0-4% 10–14 [1] días granos de kefir. cremoris.

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Variantes de esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con diferentes nombres. . Slatter. Esmé. En Armenia se le denomina Tan. asp?relid=1285& t=168& translated=true& Culture=IsiZulu)». sedibafountain. Esta bebida se sirve fría y se toma como acompañamiento durante las comidas. Reid.D. [4] Hennessy. Department of Molecular and Cellular Biology. Se suele tomar con sal e incluso pimienta. Enlaces externos • Ayran [1] Ayran fresco con espuma (Estanbul.Africa's Cornucopia (http:/ / www. Asirio: Döweh. br/ folha/ comida/ ult10005u377900. аjрaн. Kokott. com/ 2007/ 10/ ayran. Armenia. 3 de marzo de 2008 [3] Referencias [1] http:/ / www. P. J. com. y en el Medio Oriente. Department of Civil Engineering. uol. Cape Peninsular University of Technology. org. . shtml . National Electronic Media Institute of South Africa. 20. [3] « Diet [of the Zulu people (http:/ / library. R. uj. S. Griego: Αϊράνι.Amasi 269 Referencias [1] « SA Culture – Ukdula (http:/ / www. htm)]». V. Department of Food and Agricultural Sciences. A. Búlgaro: айрян o a veces мътеница / бърканица (literalmente "agua aceitosa"). za/ eThekwini/ Tourism_and_Leisure/ museums/ nsm/ pubs/ palmnut_post_folder/ pp/ ppsep01)» (PDF). html [3] http:/ / www1. sabroso y ligeramente ácido (en ocasiones mediante el uso añadido de zumo de limón). Turquia e Síria disputam autoria de drinque salgado. en Revista de Folha. sea con gas o sin gas. • Receta de Ayran en español [2] • Irã. los Balcanes. blogspot. pdf)» (PDF). The Magazine of the Durban Natural Science Museum 4 (2):  pp. Turquía). « Gourds . « The Use of Traditional African Fermented Beverages as Delivery Vehicles for Bifidobacterium lactis DSM 10140. S. L. htm [2] http:/ / mediahoradecocina. Adrian Koopman (01-09-2001). Abratt (10-11-2005). Armenio: Թան. Kazako Айран. Albano: Dhallë) es una bebida muy popular en Turquía.. org/ 27209/ Diet. Consultado el 18-01-2007. com/ gastronomia/ ayran. aturquia. Macedonio: матеница. Está compuesta de yogur (o leche agria) y de agua. Cape Peninsular University of Technology. (http:/ / confer. gov. pl/ euprobio/ prezentacje/ prez6. Véase también • Gastronomía de Sudáfrica Ayran Ayran o Tan (IPA: [aɪˈran]) (Turco: ayran. Consultado el 18-01-2007. University of Cape Town. durban. [2] McMaster. El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso. y se fabrica del mismo procedimiento. za/ pebble. Bulgaria. folha. Thinkquest. thinkquest. edu.

que da al filmjölk su sabor Filmjölk en un vaso.[9] El filmjölk de fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores. Para 2001 casi un tercio del filmjölk vendido en Suecia era con sabores. El långfil. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya que es bastante espeso. que supuestamente mejoran la salud.[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjölk se cuentan varias con distinto contenido graso. y el mellanfil. mucha gente le añade azúcar.Filmjölk 270 Filmjölk El filmjölk (también conocido como fil o por el término más antiguo surmjölk)[1] es un producto fermentado de la leche mesófilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. homogeneizada y estandarizada. las saborizadas con fruta. jengibre.5% de grasa fue presentado en 1967. Este ácido da al filmjölk un sabor agrio y hace que las proteínas de la leche. Aunque el filmjölk casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares. como el Onaka fil. normalmente en un tazón con un cuchara. un filmjölk con 0.[4] [7] El primer filmjölk era natural (no estaba saborizado) y contenía un 3% de grasa. fruta o bayas. Comparado con el yogur. vainilla o miel. Las bacterias también producen una cantidad limitada de diacetil.[6] fue introducido al mercado sueco como producto comercial en 1931 por la cooperativa láctea sueca Arla. compota de manzana.[2] [3] La bacteria metaboliza lactosa.[11] y Verum Hälsofil.[5] Generalidades En los países nórdicos el filmjölk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanmål) de la misma forma que el yogur.[4] El filmjölk es parecido al suero de mantequilla. muesli o pan crujiente desmigajado encima. espesando así el producto final. que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas por decilitro. y también las elaboradas con bacterias probióticas. característico. Desde la década de 1960 se han comercializado diferentes variedades de filmjölk natural en las tiendas de alimentación suecas. El filmjölk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada. en 1990.5% de grasa. en ácido láctico. En Suecia suele venderse en paquetes de 1 kg con bacterias vivas. que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japón). un filmjölk con un 1. el lättfil. canela. una variante más elástica del filmjölk fue introducido en 1965. mermelada.[7] [8] En 1997 Arla lanzó su primer filmjölk saborizado: filmjölk de fresa. pero probablemente se ha preparado desde la época de los vikingos o antes). el azúcar presente de forma natural en la leche. principalmente caseína.[12] . que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino. el kéfir y el yogur en consistencia. el fimljölk sabe menos agrio. A menudo se come con cereales para desayuno. pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente. Debido a que el filmjölk solo sabe algo agrio. coagulen.

una cepa de bacteria que convierte los hidratos de carbono de la leche en largas cadenas de polisacáridos. Presente en el [16] idioma sueco desde 1741. Falköpings Mejeri.4%.5% 1967 (Arla). venden también unas pocas variedades de filmjölk en Suecia. el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. 3. Skånemejerier. Gefleortens Mejeri.3%. [17] 1. Norrmejerier. Longi. Mellanfil filmjölk medio (semidesnatado) [15] 1. natural o con sabor. . viene natural o saborizado. Skånemejerier Arla Foods. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp.5% cultivo fil Arla Foods. Falköpings Mejeri. Presente en el [20] idioma sueco desde 1896. una baja en lactosa que ha sido tratado con enzima lactasa. una compañía láctea finlandesa.5% de grasa. Solo se vende natural. Norrmejerier 1990 (Arla) Lättfil filmjölk ligero (desnatado) cultivo fil 0. [8] longi 1965 [8] (Arla) Filmjölk con una textura característicamente larga y casi elástica debida al Lactococcus lactis var. Gefleortens Mejeri. Falköpings Mejeri. Wapnö AB.8–4. Más común en el norte de Suecia. Antes de la comercialización del filmjölk muchas familias lo elaboraban en casa. Milko. y Valio. finlandés pitkäviili fil largo 3% [8] cultivo fil + Lactococcus lactis subsp. cremoris.5%–3% [7] [14] [15] Arla Foods. lactis. Norrmejerier. fil med fiber) y una con un contenido graso más alto (Arla Vår finaste filmjölk. una con fibra añadida (f-fil. Milko. hecho con un 3% de grasa. Långfil.5% de grasa). También hay una variante baja en lactosa tratada con enzima lactasa. [15] [18] 0. Gefleortens Mejeri. Wapnö AB 1931 (Arla) Filmjölk «normal». Solo natural. Falköpings Mejeri.[2] [3] [10] Variantes clásicas Nombre Traducción literal Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción Filmjölk [13] cultivo fil 2. Wapnö AB Arla Foods. El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. A veces se come con jengibre molido. Gefleortens Mejeri. Norrmejerier y Skånemejerier. Gefleortens Mejeri. Filmjölk hecho con un 1. [19] 1968 Filmjölk hecho con un 0. Además. También hay una variante hecha con leche ecológica.Filmjölk 271 Tipos de filmjölk En Suecia hay seis cooperativas lácteas nacionales que producen filmjölk: Arla Foods. Lactococcus lactis subsp. cremoris. una compañía láctea sueca. lactis var. Milko. Norrmejerier. Lactococcus lactis biovar. por ejemplo.5% de grasa. Skånemejerier. Milko.

La nata forma una capa amarillenta agria encima.5% cultivo fil Valio Variantes probióticas Nombre Traducción literal A-fil Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción 0. Viene natural. Solo se vende natural.Filmjölk [21] [22] 272 fil de Bollnäs 3% cultivo fil de Bollnäs Milko Filmjölk surgido en Bollnäs. [32] Se vende natural y con sabor. Cultura aktiv [33] fil cultivo fil activo 0. Se vende natural y con sabores. Lactococcus lactis subsp. . un [37] alimento probiótico.7%. Milko.1% cultivo fil + Lactobacillus casei F19 2004 [34] Filmjölk con Lactobacillus casei F19. [31] una bacteria probiótica de uso común.5%. Se vende natural o con sabor a vainilla. una [32] bacteria probiótica popular en Japón. Bollnäsfil Fjällfil [23] [24] fil bárbaro 0. Leuconostoc mesenteroides subsp. [27] 4% cultivo fil especial Milko. Valio Laktosfri Fil [29] fil libre de lactosa 3. Solo natural. Filmjölk hecho con un 3. como el champán. solo contiene un pequeño subconjunto de los microorganismos presentes en los granos de kéfir. que suele contener algo de nata.5% cultivo fil especial Milko bol de fil Filbunke. Wapnö AB Arla Foods 1984 [9] (Arla) Filmjölk con Lactobacillus acidophilus. Se parece al långfil sin remover. Skånemejerier. lactis. Hecho tradicionalmente en pequeños boles a partir de leche cruda (sin pasteurizar ni homogeneizar). Candida kefyr cultivo fil + Bifidobacterium lactis Arla Foods 1977 Onaka [11] estómago 1. [25] sueco finlandés fil finlandés viili [26] 2. en pequeños boles. Tiene una consistencia similar a la de un pudin. Variante de filmjölk basada en el kéfir. una [35] [36] bacteria probiótica patentada. Gefleortens Mejeri. Leche que ha fermentado. Solo natural.5%. sin [28] remover. [30] 3% cultivo fil + Lactobacillus [30] acidophilus Arla Foods. Falköpings Mejeri.8%. Solo se vende natural. Presente en el [28] idioma sueco desde 1652. Surgió en el Cáucaso.8–4.5% 1990 Filmjölk con Bifidobacterium lactis.5% de grasa y tratado con enzima lactasa. Filmjölk que hormiguea la lengua cuando lo comes. Kefir [10] kéfir 3% Lactococcus lactis Arla Foods subsp. 2. 3. Lactobacillus brevis. cremoris. cremoris.

Bifidobacterium lactis. Una variante de filmjölk llamada tätmjölk. Filmjölk que contiene al menos 10×109 Lactococcus lactis L1A bacterias por decilitro. disminuye los síntomas del colon irritado y el sistema digestivo estresado en gente que consumía [51] [52] ProViva. Verum [12] hälsofil fil saludable Verum 0.[54] La drosera y la grasilla son plantas carnívoras que tienen enzimas que degradan las proteínas. Se vende natural. Filmjölk que contiene al menos 50×106 Lp 299v por mililitro. 2.[54] [55] [56] Se añade leche a temperatura ambiente al contenedor y se deja fermentar durante uno a dos días. Lactobacillus casei Lactococcus lactis L1A Milko Philura [39] 2003 Tiene un sabor entre el filmjölk normal y el [41] yogur.[57] lo que hace que la leche espese. En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describió una receta de tätmjölk y escribió que cualquier especie de grasilla podía usarse para prepararlo. Se vende natural y con sabores.6% Lactobacillus acidophilus. täte o långmjölk se prepara frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: drosera (sileshår)[53] o grasilla (tätört). Filmjölk con Lactobacillus acidophilus y [31] Bifidobacterium. El cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche mueren durante el proceso de pasteurización. 1% cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium cultivo fil + Lactobacillus plantarum 299v Skånemejerier 2000 [47] ProViva Naturell [48] Filmjölk filmjölk natural ProViva 1% Skånemejerier 1994 [49] Filmjölk casero Para hacer filmjölk suele transferirse una pequeña cantidad de bacterias de un lote activo de filmjölk a leche pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos días a temperatura ambiente o en un sótano fresco.Filmjölk [38] [40] 273 1. Luego puede hacerse más tätmjölk añadiendo tätmjölk terminado a leche.5%. filtäte. [32] Se vende natural y con sabores. Viene natural y con sabores. . bacterias probióticas. Contiene bacterias probióticas [32] presentes normalmente en el sistema digestivo. una bacteria [50] probiótica patentada. En 1998 el Verum hälsofil fue aprobado como producto médico natural (naturläkemedel) por la agencia reguladora de productos [43] médicos sueca (Läkemedelsverket).5%. Se ha demostrado que la Lp 299v.9%. 4% Norrmejerier 1990 [42] Öresundsfil [45] [46] [44] fil de Öresund 0. El Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probióticas que surgió de un cultivo de långfil en una [42] granja de Västerbotten. Se ha demostrado que tiene efectos positivos sobre los sistemas inmune y digestivo.

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Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir. aunque varían según las regiones y culturas.gefleortensmejeri.se/) Wapnö AB (http://www. lípidos y azúcares.se/) Valio (http://www. Existen tres tipos de kéfir: de leche.se/) Skånemejerier (http://www. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas.skanemejerier. es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas.valio.se/) Kéfir Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada.norrmejerier. monografías. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción con el que los hacen.se) Norrmejerier (http://www. es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso.se/) Milko (http://www. . de agua y de té o Kombucha.falkopingsmejeri.wapno.se/) Gefleortens Mejeri (http://www. como revistas especializadas. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Kéfir}} ~~~~ El kéfir (yogur búlgaro o yogur de pajaritos en Chile).se/) Falköpings Mejeri (http://www.arla.Filmjölk 276 Véase también • Suero de mantequilla (el filmjölk es un tipo específico) • Producto fermentado de la leche Enlaces externos • • • • • • • • Arla Foods (http://www. Granos de kéfir (de leche).milko.

pero adaptados a medios distintos.. la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal. Notas • El kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). con la misma microflora. Por ello. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar. se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. • Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada. siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. canela o miel. otras veces tarda más. aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. y podría transferirle partículas nocivas.Kéfir 277 Kéfir de leche Hay varios tipos de kéfir. con cierto parecido al yogur. puede morir. Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol. mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras. Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar. carbonatada. en Rusia es un remedio popular contra la resaca. • Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio.. El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%). El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. el kefir es muy importante`para los niños en edad menor a la de 3 años . se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. Preparación Se introducen en el tarro la leche y el kéfir. Tras este tiempo. ya que el Kéfir es bastante inestable. Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico. 90 gramos de kéfir en un plato. como el kéfir. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto. queso sólido o ensaladas. poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir. En realidad. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico. pero el más extendido es el kéfir de leche. y en realidad es más propiamente un yogur. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha. Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial. aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. No obstante. de consistencia similar al yogur. el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir. tanto del de leche como de agua o de kombucha. frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón. aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. porque este material no es estable en un medio ácido. Existen variaciones según el modo de preparación.

Así aguanta mucho tiempo. También puede encontrarse en herboristerías. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas.. Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche. y existen empresas que lo venden a través de Internet. también mantiene dichas propiedades. renovando la leche cada 2 días. También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago. ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche. facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Kéfir de té o Kombucha El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir. Como éste crece a una velocidad considerable. . se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días.. Al fermentar produce alcohol y. Para descongelarlo. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que. aunque más líquido y de fermentación más lenta. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. desechando este primer kéfir • Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado. y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. [cita requerida] El kéfir de agua Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación.Kéfir 278 Obtención y conservación Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. antes se hace la leche kefirada). cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos de conservación: • Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas. y se mueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente. Granos de kéfir de agua. Propiedades Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche. pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa[cita requerida]. se introduce en una bolsa de plástico y se congela. nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo. • Congelado: se limpia bien y se escurre. Propiedades El kéfir supuestamente regenera la flora intestinal. tanto en preparación como en propiedades. aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores.

. Laxante en el caso de un kéfir "suave". por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. • Se debe ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado. ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud. Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueño y se mejora el apetito. En casos graves.. Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas. Propiedades Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. y astringente uno "fuerte". Ayuda en la regulación del tránsito intestinal. Más información sobre supuestas propiedades Suele considerarse. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos. olor o sabor. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como: • reumatismo • asma • estreñimiento • • • • • • • • hipertensión arterial artritis úlceras gástricas mala digestión mala absorción de los alimentos enfermedades inflamatorias crónicas tratamientos pre/postoperatorios útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida Precauciones Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo. En líneas generales fortalece el sistema inmunitario. por ejemplo). que la ingesta de kéfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la salud: • • • • • Mejora de la capacidad de asimilación de los alimentos. Reducción de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cáncer de colon. así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. • No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura. También es ligeramente estimulante. disminuyendo las depresiones. • Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por día. pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo: • No se debe tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa.Kéfir 279 Preparación La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera. entre otros usos. continuar durante un año.[2] • Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia.

esclerosis. durante el tiempo necesario. Si se regula la digestión. en los casos graves. Se manifiesta mejoría después de 3 o 4 semanas. congestión. Medio litro diario de kéfir. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un médico. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. una infección puede desembocar en la muerte.[cita requerida] 280 Referencias [1] http:/ / en. empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h. Un litro por día. Sin control médico. los trastornos pueden aparecer de nuevo. htm) Véase también • • • • tibicos kumis yogur productos lácteos Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Kéfir. Sin embargo. org/ wiki/ K%C3%A9fir?action=history [2] Peligros de la Kombucha mal preparada (http:/ / perso. • Hepatitis. El kéfir regula la presión arterial y el peso. elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. • Dolores de riñones. Un litro por día. wikipedia. Después de 3 meses supuestamente la sangre debería ser normal. • Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por día. También podrían curarse los casos crónicos • Catarro de vejiga. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud. • Trastorno de la vesícula biliar. es/ nutribiota/ kombucha_mohos. El kéfir cura de 2 a 6 meses. incluso las esclerosis del corazón. combinando con una dieta muy severa. • Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por día. Un litro por día. wanadoo. Siempre debe acompañarse uso de supervisión médica. • Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir. tomar antes de acostarse. que haya sido cultivado solamente 12 h. los adultos deberían tomar 2 L. si el paciente toma crema y leche. Repetir varias veces al día.Kéfir • Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario. lavar y aplicar de nuevo.Commons . • Infecciones. Un litro por día. mejora en los casos más graves. que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave.

este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. pero también puede elaborarse sin añadirlos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea. El yogur natural o de sabores de textura firme.Yogur 281 Yogur Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Una vez obtenida la acidez óptima. vainilla. . quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. Asia Central. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. como revistas especializadas. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. A menudo se le añade fruta. Europa Central y del Este hasta los años 1900. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. monografías. Composición La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). en referencia al método de preparación del yogourt. requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. Sudeste Asiático. ‘mezclar’. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. chocolate y otros saborizantes. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]). Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural») Historia Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez. yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la Plato de yogur con cereal. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Yogur}} ~~~~ El yogur (también conocido como yogurt. que a su vez deriva del verbo yoğurmak.

En el proceso de fermentación. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche. bulgaricus. el proceso es diferente. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. casei y L. En España. Contiene minerales esenciales. el yogur como tal solo puede contener St. salivarius. thermophilus subsp. aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. que se realiza en frío. no permiten utilizar la denominación de yogur. principalmente Streptococcus thermophilus subsp.Yogur fermentación. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. en cuanto la fermentación se realiza en depósitos. En los yogures batidos. que algunos consideran nutricionalmente superior. Nutricionalmente. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). bulgaricus. si se agregan otras bacterias.Commons Artículos en Wikinoticias: El yogur de café llega a Japón Wikinoticias Referencias [1] http:/ / en. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. por lo que no necesita de fermentación posterior. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. previo al proceso de envasado. 282 Véase también • • • • • • • Productos lácteos Queso Leche Kéfir Ayran Sanque Yogurt griego Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yogur. algunas legislaciones. los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo. bifidus. con o sin frutas. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. y liberan ácido láctico como producto de desecho. como en cualquier seba lácteo. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. wikipedia. L. los de textura cremosa. de los que destaca el Calcio. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. formando un gel. el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. y miembros del género Lactobacillus. tales como L. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten. org/ wiki/ Yogur?action=history . Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. Para muchos países en sus normativas.

no obstante. tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio. Orígenes Los orígenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto. etc. 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa. ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. Eridanous. mientras que las variedades típicas de yogur no superan el 3. las características distintivas que distinguen al yogur griego actual. Uso en la gastronomía griega El uso de el yogur griego para la gastronomía. Igualmente. En Grecia. El resultado es un yogur bastante sabroso. Situación actual Hoy en día. Sus procesos. no merma la demanda en lo más mínimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente más exquisito y gourmet. Numerosas empresas fabricantes de yogur. Cuanto más alto es el índice de grasa láctea el yogur tiende a ser mucho más completo. Su uso en la gastronomía local floreció célebremente. denso de cuerpo y muy cremoso. Greek Gods (Norteamérica). se ha volcado en numerosas ideas creativas entre las que destacan: • • • • • • Pepinos con yogur Tzatziki Pollo con yogur a la menta Pollo con salsa de hierbas y yogur Ensalada Mediterránea Loukoumades . han lanzado una variedad griega: Danone (Francia). por lo general contiene entre 9% -10% de materia grasa láctea de la leche entera. el yogur griego es percibido como una alternativa más saludable y genuina a los yogures tradicionalmente industrializados [cita requerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles). Fage (Grecia). elaborando más bien un yogur tipo flan. batido. aprox. con el tiempo. Hacendado (España)La Serenísima (Argentina). Esto.Yogur griego 283 Yogur griego El yogur griego tradicional es típicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y. Sin embargo. aflanado).5% de materia grasa láctea. menos automatizados e ingredientes usualmente más selectos (como por ejemplo la leche de cabra). pero se cree llego al Mediterráneo en algún momento de la Edad Antigua por obra de los turcos. la cantidad de proteína es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible. existen algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clásico que es muy denso y cremoso. llamado también tradicional que no pueden calificarse como estilo griego. el consumo de yogur se extendió. desarrollándose una variedad local que logró.

A medida que el pH desciende por esta reacción. sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes Un vaso de suero de mantequilla. Debido a su acidez. y de sabor ligeramente agrio.Yogur griego 284 Referencias A este artículo o sección le faltan los identificadores (ej. Alemania y en Dinamarca. ISBN o ISSN) para las obras que figuran en él. yogurtdealonso. ar http:/ / www. y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos. com http:/ / www. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional. acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. com Suero de mantequilla El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento. es http:/ / www. Por favor. fage. . greekgodsyogurt. griegodedanone. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. yogur-griego. En este proceso. así como de sopas y salsas cremosas. • El libro del amante del yogur Enlaces externos • • • • • Yogur Griego de Danone [1] Yogur Griego de La Serenísima-Danone (Argentina) [2] Yogur Fage [3] The Greek Gods [4] Yogur de Alonso [5] http://www. con un contenido bajo en grasa. la leche se vuelve más agria. facilita la realización de investigaciones incluyendo los identificadores. Con la grasa se produce mantequilla. especialmente en verano.com/ Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan. ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche). gr http:/ / www. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene.yogurtgriego. y también en la India como refresco. com.

(1 taza) de yogurt natural.com/2009/08/buttermilk. • Usar 225 gr.Suero de mantequilla 285 Contenido Nutricional en 100g Energía 40 kcal 170 kJ Carbohidratos 4. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover. entero o desnatado.html Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Suero de mantequilla. (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón a 240 ml. es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml. Commons mrj:Кӱтӹмӓк . Referencias • http://denikatessen. semidesnatada o desnatada. (1 cup) de este producto: • Añadir 15 ml.8 g Grasas Proteínas Calcio 0.3 g 116 mg 12% Notas de interés En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla. (1 taza) de leche entera.blogspot.9 g 3.

grasas cristalizadas. Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando . Además no es un alimento que esté reñido.París 1499. por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo. Paraguay.[1] Se trata de un alimento muy graso. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres. con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. obtenida como resultado del desuero. salvo especiales condiciones de salud. con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Uruguay y en partes de España. en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. rico en grasas saturadas. lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos. no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. colesterol y calorías. Una barra de mantequilla. y glóbulos no dañados de grasa. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas. y separándose al mismo tiempo de otras partes. las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única. Mujer elaborando mantequilla . este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla. Producción La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk). El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando".Mantequilla 286 Mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa.

Se componen de triglicéridos. aproximadamente la misma que la del hielo. como el ácido butírico y los diacetil. retirar la espuma que se forma en la superficie. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores. Elaboración No es complicado elaborar mantequilla casera. se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales. las cuales se forman en el proceso de la cocción. Elaboración Mantequilla Ghee Ingredientes ½ kilo de mantequilla de primera calidad En un recipiente alto de un material diferente de aluminio. introduce la mantequilla. guardamos en un frasco de cristal con tapa. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Dejarlo hasta que se derrita por completo hasta que se rompan las burbujas que se forman. un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. Una vez se enfrié. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes. siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja. debemos traspasar la preparación a otro recipiente. no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).911 g/cm³. pero se pueden distinguir básicamente dos: • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). Además se le puede añadir sal o no. . para dejar las partículas en el fondo de la olla. La densidad de la mantequilla es de 0. Mantequilla elaborada a mano. obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. vaca o cabra (como curiosidad. Con una batidora es aún más fácil y rápido. Con un colador. Y. la mantequilla artesanal posee una proporción diferente. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua.Mantequilla retenidos en su interior. 287 Tipos Existen varios tipos de mantequilla. Terminado esto. Ponerlo a fuego bajo o mínimo con difusor de calor. Lo importante es hacerlo despacio y con mucho cuidado. por supuesto. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado.

y sólo en algunas preparaciones dulces. "comedores de mantequilla".[3] Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras". para sustituir a la cerdo.[2] Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo. pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. la paz interior y la salud del organismo. En los Estados Unidos . los ganados eran por aquella época domesticados. es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos. En la disciplina Ayurvédica. llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca. quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000  a. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa). la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación. en cambio. C. el dios Hindú del fuego. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra. Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX. Holanda e Irlanda. C. hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. Sólo los países de religiones musulmana o judía.invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés. razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. por ejemplo. que es menos cara y se percibe por la población como más sana.Mantequilla 288 Historia Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla. En países como Portugal. la mayor parte de la producción es artesanal. En el sur de Europa.[4] En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni. En el año 1870 la aparición de la margarina. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro. en parte por la popularidad de la margarina. y describe en su libro las propiedades medicinales. Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. Un poeta cómico griego. Italia y sur y este de España. Mantequilla artesanal. quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig Vedá. cerca del 1500–1200 a. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña). en el mediterráneo. el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo.

es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. • La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.Mantequilla el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en día es el caso.[2] Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522.000). en general. La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.000 toneladas). 289 Mantequilla en el Mundo La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo. no emplear papel de aluminio como envoltorio. En términos de consumo. consumiendo la mayor parte de su propia producción. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías.000).[6] Incluso. dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.000). sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación.470. y Nueva Zelanda (307.[9] Almacenamiento La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C. Nepal y en la India). en particular en las mantequillas saladas. Nueva Zelanda.000 tons de mantequilla en 1997. Alemania está en segundo lugar detrás de la India. • Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial. Bután. • La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores. el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak.000  toneladas métricas de mantequilla. empleando 578. el aceite de oliva en la actualidad.000). en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina[7] En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo. idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla. En 1997 la India produjo 1.000). Australia. Rusia (514. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado. seguido de Francia (466. seguido de Francia (528. y los Estados Unidos (505. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos. en otras naciones la situación es similar. Alemania (442. por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años.000). Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya. es considerado un alimento básico.[8] Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. .

org/ graphique/ prod-eu. y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. imace. edu/ cgi-bin/ ptext?doc=Perseus:text:1999. htm). Book 28. Retrieved 4 December 2005. fao. org/ butter/ consumption-butter-fat. 0137. Obtenido el 9 de septiembre de 2005. html). section III.com)Preparación de la Mantequilla Ghee bjn:Mantéga . imace. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. 36|Book).com/ver-articulo. Commons • Qué es y como se hace la mantequilla clarificada (http://www. On Food and Cooking Dalby p. gov/ dlp2/ circular/ 1999/ 99-07dairy/ toc.Mantequilla • Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida. htm#ch1). fas. Bostock and Riley translation. tufts.asp?id=29) • tips de salud (http://tipssalud. base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles.loc=28. part B.layout=.query=chapter=#2043. Retrieved 28 November 2005. Cultura • El poeta escocés Seamus Heaney denominó a la mantequilla "luz solar coagulada". 02. [9] Crawford et al. Véase también • Mantequilla de Soria • Margarina • Molde de mantequilla Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mantequilla. [5] Web Exhibits: Butter. el resto de la mantequilla es comestible. 65. chapter 35 (http:/ / www. blogspot. perseus. html [8] Estadísticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). org/ docrep/ 003/ t0251e/ T0251E15. estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. ch. org/ margarine/ stat. [6] Véase por ejemplo this chart (http:/ / www. Referencias [1] [2] [3] [4] Densidad de la Mantequilla (http:/ / hypertextbook.solopostres. En estos casos basta con quitar estas zonas. Dairy: Word Markets and Trade (http:/ / www. usda. Es de notar que las figuras de exportación e importación no incluyen el comercio entre naciones como la Unión Europea. and more fat (http:/ / webexhibits. moldes para el soufflé. htm) de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics (http:/ / www. [7] http:/ / paginadelosporque. desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén. 1: Butter (http:/ / www. Eating less butter. 290 Prácticas culinarias El propósito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso. com/ physics/ matter/ density/ ) … (2005). htm).

En Argentina se le conoce como margarina a secas. En cambio. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial. sal y emulsionantes. y a la margarina misma. siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico.Margarina 291 Margarina Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.[1] En Panamá. Curiosidades En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. ya que existen leyes que prohíben esto. En Venezuela también algunas personas la llaman Mavesa. a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena". la margarina se convirtió en un negocio mundial. antes desconocido. aun cuando este término es poco usado dándosele preferencia al primero. el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. que ayudarían a reducir los niveles de colesterol. Historia Origen La margarina tiene una larga historia. extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Por el año 1860. en ocasiones confusa. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada. en otros países la margarina se vende como aquella. como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina). Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales. Michel Eugène Chevreul en 1813. Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Actualidad Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés. sobre todo en Alemania. ya que ésta fue la primera marca de margarina que existió. ya que la margarina se vende más que aquélla. . En Venezuela y Colombia. realizado por Margarina en un bote. en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico». No obstante. prohibidas. por ser más agradable al gusto frente a la margarina. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles. los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos. se le llama "mantequilla de la mala". se le llama "mantequilla" de manera coloquial. término que algunos no lo conocen. que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal.

B2). es decir. fibra o fitosteroles. mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.Margarina: 80% de materia grasa. El endurecimiento se consigue por hidrogenación. en un autoclave a altas temperaturas. como metales o pigmentos. y después se pueden arrastrar fácilmente con agua. preservantes y sal común. los cuales generan mal olor y sabor. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento.Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. Luego se procede al refinado del aceite. • Eliminar otros contaminantes. Según su composición se pueden denominar: 1. en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno. • Eliminar los compuestos volátiles. presiones. . El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla. 2. en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. aceite vegetal.Margarina 292 Forma de fabricación La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: • Refinado • Endurecimiento • Fabricación de la margarina propiamente dicha. el cual persigue los siguientes objetivos: • Eliminar los ácidos grasos libres. funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos. • Eliminar los fosfolípidos. D. la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche. interesterificación o fraccionamiento. Ya refinada y endurecida. E. minerales(calcio). Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping). emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo). también llamados gomas. Se selecciona la materia prima.Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal. bien sea aceite de pescado (origen animal) o. más comúnmente. y presencia de catalizador. 3. los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis.Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa. agua. aceite vegetal. Con vitaminas (A. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil. saborizantes. Tipos de margarinas Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%). hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos. 4. Lo más común es la hidrogenación.

Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. pero en cualquier caso. sustituyéndose por aceites y margarinas blandas. Consulta FAO/OMS de expertos". Distintos quesos a la venta. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. especias o ahumado. búfala. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante.Margarina 293 Aspectos nutricionales Controversia respecto a su salubridad La actuación de campañas interesadas. tanto en la superficie exterior como en el interior. tanto a favor como en contra de la margarina. html bjn:Margarin Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca.Sin embargo. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. blogspot. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. dificultan la obtención de información objetiva al respecto. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. Pieza de queso. En 1993 la OMS. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. Algunos también contienen mohos. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas.[1] Hay centenares de variedades de queso. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. cabras o el mamífero cuya leche se use. en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. variaciones en el tiempo de curación. oveja. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. diferentes niveles de nata en la leche. . Referencias [1] http:/ / paginadelosporque. cabra. determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. camella u otros mamíferos rumiantes.

siendo apreciado por su facilidad de transporte. que significa queso moldeado. antes de usar un fermento por primera vez. más barata y con menor coste de transporte. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). C. C. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios.[2] Desde Oriente Medio. Queso cottage. buena conservación y alto contenido en grasa. extremo que no se ha podido comprobar. datadas sobre el 2300 a. Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria. proteínas. Desde las antiguas civilizaciones. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. calcio y fósforo. cerámica porosa o madera. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados. encargados de darle su sabor característico. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. Las ovejas fueron domesticadas hace 12. probablemente surgió como una manera de conservar quesos. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que. 294 Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. . aplicándole sal y presión.Queso La palabra queso deriva del latín caseus. con una textura similar a los quesos feta o requesón. Orígenes Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco. las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa. puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Con la reducción de sales y ácidos. pero como era difícil mantenerlos limpios. la leche fermentaba con rapidez. Cuando la influencia de Roma decayó. sin cuajo. C. el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Así se tiene que en francés se diga fromage. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. de sabor fuerte y ácido. la leche. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. mientras realizaba un largo viaje por el desierto. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. de caseus formatus. La leche se conservaba en recipientes de piel. en italiano formaggio o en catalán formatge. aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. Posible aspecto de los primeros Leyendas aparte. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. El queso es más ligero.

) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos. el gouda en 1697 y el camembert en 1791. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente.Queso 295 Época clásica La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.[3] Queso parmesano. presurización del cuajo. El legado de Roma en Europa Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa. aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. salado y curado.[4] Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. en la provincia castellana de Burgos.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. C. por poner algunos ejemplos. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes. el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales. De los extranjeros. el parmesano en 1597. y tenía un uso bastante limitado en África. y después de la cultura euroamericana. y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente. siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias. C. con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. Queso procesado en un supermercado actual. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. en la actual Turquía. no había sido inventado en la América precolombina. C. los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?". A pesar de todo. primero del imperialismo europeo. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos. elaborado tradicionalmente desde la Edad Media. con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. . Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos). Plinio prefería los de Bitinia.[5] Tiempos modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea.) dedica un capítulo (XI.

fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Durante décadas. Mercado de queso gouda. el mayor productor. con 27.Queso La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815. Los países que más queso importan son Alemania. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.[6] A pesar de ser Francia el mayor exportador. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14. respectivamente. con unos 24 kg por persona. Nueva York. Reino Unido e Italia. hojas de té.9 kg por persona. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso. Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial. con un 95. en los Países Bajos. que es el mayor en cuanto a cantidad. por este orden. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café. y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. es prácticamente despreciable. habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. De los diez mayores países exportadores. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams. Nueva Zelanda. granos de cacao y tabaco juntos. las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas. el país con mayor valor monetario de ellas es Francia. tan solo un 30 por cien de producción es exportada.3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial. Y la de los Estados Unidos. pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. que asume un 30 por ciento de la producción mundial.1 kg. con un tercio del total consumido. con 22.[7] En el consumo por persona. propietario de una granja lechera de Rome. Antes de esto. 90. . ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. seguido de Alemania y Francia. y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas. siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses. y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. El mayor productor de queso es Estados Unidos. 296 Producción y consumo en el mundo El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente. en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. En tercera posición se encuentra Italia. seguido de Alemania. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial. sólo Irlanda. Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental. y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. En cuanto a las exportaciones.

737 1.1 Aspectos culturales El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática. donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry. y debe darse en términos de selección cultural.6 14.4 23.6 18. consumiendo fermentados.. o en la India.9 11.963 568.424.. la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india. no puede haber leche ni cocina basada en ella. el plato típico de Bután. China.Queso 297 Productores mundiales en 2004 (miles de toneladas) Estados Unidos Alemania Francia Italia Países Bajos Polonia Brasil Egipto Argentina Australia [8] Países exportadores en 2004 (valor en dólares USD) Francia Alemania Países Bajos Italia Dinamarca Australia Nueva Zelanda  Bélgica Irlanda Reino Unido [9] Mayores consumidores en 2007 (kg por habitante) Grecia Francia Malta Alemania Austria Chipre Estados Unidos Argentina Australia Reino Unido [10] 4. Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos. cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso.0 16. .575 631.575 2.099.. a base de queso casero y chile (ajíes). ni como alimento diario.102 672 535 470 450 398 [11] 373 2.. Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos. aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca aceptó los productos lácteos. para conseguir los animales de tracción que necesitaba. Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut.327 1. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural.384.706 643.. los chinos. pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua). Si no hay vacas.123.929 1. y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta.[12] A pesar de ello. El tōfu es comúnmente llamado "queso chino".1 10. o incluso de yegua en las estepas siberianas. ni como ingrediente en otros platos.827 1. y no de selección natural..957 37. al igual que los habitantes del Asia meridional. La respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío). podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa... En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero. dependía del comercio con los pastores del interior de Asia. que en cambio es escaso en la población indoeuropea). Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva.755 1.794 445. en China actualmente el consumo está aumentando notablemente. Un alimento tradicional chino es el tōfu. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. nunca puede ser consumido por un judío combinado con . De todos modos. con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año[13] ).4 10.715. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak. al estar considerado como un alimento primario.6 22.5 20.492 374.142 2. en el ema datsi.

con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. El escritor Harold McGee. En España hay 23 quesos protegidos. Queso con Denominación de Origen Protegida (D. junto al Quijote de Miguel de Cervantes.) de La Mancha. como el roquefort. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. en Grecia al queso feta. especialista en química alimentaria. o características. entre los que destaca el queso manchego. aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal. aunque con particularidades para cada uno de ellos. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). cuyos orígenes se remontan al siglo XV. sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada.O. 298 Tipos de queso Categoría principal: Quesos La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. Funciona de forma muy parecida en Francia.Queso carne. o en el Reino Unido al stilton y cheddar. su textura o su contenido en grasa. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. de ellos. Son muchas las características que los definen. la procedencia de la leche usada. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. aunque estén fabricados en La Mancha. como el grado de añejamiento. es fácil encontrar a personas que lo rechazan.[14] . Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real. especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte. Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. normalmente elaborados con productos a base de soja. Incluso en culturas con una larga tradición en quesos. o curado. en el primer intento de proteger el queso roquefort. A continuación se describen varios tipos.P. Denominaciones de origen Categoría principal: Quesos con denominación de origen La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden.

con el uso de leche procedente de granjas lecheras. o como ingredientes de salsas. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. como el queso de Burgos. o el queso de tetilla de Galicia. es más común usar leche de oveja o de cabra. el emmental suizo. Con estas características. todos ellos con texturas. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. elaborado con leche de vaca. sin embargo. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Quesos frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. que no corresponde a un queso fresco. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. en comparación con las leches ya mencionadas. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. los Alpes. aunque ello depende de otros muchos factores. En las zonas mediterráneas. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. En general. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. como las llanuras del norte de Europa. oveja y cabra. con el fin de reducir el contenido en grasa. son utilizados como ingredientes para ensaladas. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. o semidesnatada. aptas para la ganadería bovina.Queso 299 Tipos de leche usada La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. como el Harzer Käse alemán. El queso castellano. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. También es posible mezclar distintas clases de leche. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). el roquefort. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. o el gorgonzola italiano. sabor y color parecido. . En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. por lo que es común utilizar leche desnatada. pero es algo bastante más difícil de encontrar. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. y por norma general. la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso. Sin embargo. España. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. Queso gouda. donde no abundan las vacas. el manchego. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. o el feta están hechos de leche de oveja. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. uno de los más consumidos en Mozzarella fresca. España). También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. con texturas muy cremosas. lo cual da un punto de acidez al queso. También se utilizan quesos frescos en postres.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. e incluido en una caja de madera. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. combinadas con sabores dulces. siendo común el uso de los mismos en tostadas. comúnmente llamada queso philadelphia. Se consume ampliamente en desayunos y postres. pudiendo llegar a los dos años. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Tienen una textura extremadamente dura. como el salado o el ahumado. es uno de los más famosos. . Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. El grana-padanno y el parmesano también se curan. Rosquilla con queso crema. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone.[15] Quesos cremosos El queso tiene un estado natural sólido. como condimento o relleno de pastas italianas. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. lo que facilita su consumo de forma rallada. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Sin embargo. así como que se incremente la intensidad de su sabor. semicurados y curados. y por lo tanto de grasa. catalogándolos normalmente como tiernos. característico por su corteza blanca florida. de características similares al brie.Queso 300 Quesos curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. Queso parmesano seco. Queso camembert. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. Sin embargo. muchas personas no toleran los sabores fuertes. El queso camembert. Se trata de una crema blanca. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata.

y otra de sabor mucho más fuerte y picante. de forma que quede total o parcialmente líquido. en España. o el Penicillium roqueforti. aunque se puede consumir crudo. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort.Queso También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. Sin embargo. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. como la torta del Casar de Extremadura. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. tiene una corteza florecida. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. pues no se puede considerar sólida ni crema. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. del queso roquefort. quesos normalmente son del género Penicillium. Al igual que el camembert. . Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. el queso stilton procedente de Inglaterra. que puede recordar al de la descomposición. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). Este queso. normalmente del orden del 90%. o el queso gorgonzola italiano. Los mohos que proliferan en los Queso roquefort. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. 301 Quesos verdes o azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. debido al color y al fuerte olor. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). según marca su denominación de origen protegida.

[19] En los Estados Unidos. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos.Queso 302 Propiedades nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. Aparte de esto. aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer. en los que Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis. uno de los más estrictos en ello. así como de caseína y otras proteínas. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada).6 describe los beneficios de hierbas y alimentos. salmonelosis. la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. controlando así el nivel de placa. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. y 550 gramos para la de calcio. kg al año. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas. lo que . debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo. Al tratarse básicamente de leche concentrada. como el vino tinto o el aceite de oliva. emmental. derivados del alto contenido en grasas saturadas. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Sin embargo. y fósforo. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. como Australia. una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. proteínas. brucelosis. qué son los principales componentes del esmalte de los dientes. libro árabe del siglo XI que cada habitante consume de media uno 13. y hasta incluso tuberculosis.[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas.[18] Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. Este hecho se conoce como la paradoja francesa. sbrinz y también con el queso roquefort. como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos.[16] [17] El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival. La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis. por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón.

También permiten tener un nivel más bajo de acidez. que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros. pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. salados y empaquetados. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos. pero en la mayoría se usan también cuajos.[21] Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso. frente al uso de cuajo. especialmente la histamina y la tiramina. Procesamiento de la cuajada En este punto. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada. amortiguando también el medio ácido. El cuajo hace que tome un estado más consistente. En el caso de los quesos duros. a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación.Queso ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos. pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos. que convierten los azúcares de la leche en Cuajadas de queso gouda. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus. el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación. la cuajada se corta en pequeñas secciones. secos y curados. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso. en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. . también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. Lactobacillus o Streptococcus. previamente a su troceado. En el resto de quesos. ácido láctico. más significativo en quesos más duros. junto a las enzimas que producen. 303 Elaboración Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación. a falta de ser deshidratados. dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea. afectando a las bacterias Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera. Estas bacterias. para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. como en el caso del emmental. Después de las comidas el pH de la saliva desciende.

Cuanto más duro es el queso. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos.[22] Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos. 304 Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. El queso procesado es uno de los . En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente. parecida a la de la mantequilla fría. a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. aparte de aportar un sabor salado. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro. la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". Durante el añejamiento dentro de los moldes. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. nuevos microbios se introducen en el queso. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas. Se consumen solos o con otros ingredientes. no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados. separándose sus grasas a medida que se calientan. como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada. aminas y ácido graso. Puede emplearse para mejorar la conserva. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido. el ahumado. y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas. cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse. sin embargo. entre los 26 y 32 °C. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas. necesitan unos 82 °C. Algunos son típicos por consumirse fundidos. como relleno. aunque también pueden ser cocinados. paneer y ricotta. También es muy común que acompañe a los platos de pasta. hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella. o como ingrediente de salsas. capaces de sobrevivir a ellas. incluyendo el halloumi. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura. aunque los más duros. y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas. especialmente en la cocina italiana.Queso existentes y a la estructura química de la leche. como las Lactobacillus o Streptococcus. mientras que los pocos quesos cuajados con ácido. como las quesadillas. como el parmesano. ya sea como condimento. intensificando su sabor. por lo que se consume clandestinamente. como las fondue suizas. que dan las características finales al sabor y a la textura. o incluso el sazonado con especias o vino. Es un ingrediente fundamental de las pizzas. aplicado en quesos como el emmental o gouda. mayor presión se le ha aplicado. una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana. Queso halloumi cocinado. a medida que se evapora el agua que contienen. así como de lasañas y canelones. limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente. pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Algunos quesos se funden de modo dispar. los burritos y tacos. La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso. Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden. aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. o el constante batido de la cuajada.

• Todos los días queso. [15] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. cnn. [7] Datos de la FAO ( (http:/ / www. • El pan con ojos. según The Columbia Dictionary of Quotations. europa. html)). com/ news04/ 2005/ fda_cheese. ar/ 0-3/ revistas/ r_29/ cadenas/ quesos. es/ trad_centorig. ec. Marvin (1991) Nuestra Especie. como las hamburguesas y los perritos calientes. "Por una vez. html). (http:/ / www. htm) [12] HARRIS. John H. gov. • El pan sin ojos. • Dárselas a alguien con queso (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno). más corto se hace el camino. thought/ dairy/ compare. [6] Datos de la FAO y el Eurostat. • Al que pide en exceso. le dan lo que envuelve al queso (la corteza. Far Eastern Economic Review 166 n. com/ FOOD/ resources/ food. wisdairy.Queso condimentos más frecuentes en productos de comida rápida. eu/ portal/ page?_pageid=1996. fas. org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. y el vino que salte a los ojos. htm)). (inglés) [14] Productos con Denominación de Origen Protegida en el Reino Unido. [9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. 20minutos. asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)). html) . [16] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. usada para hacer multitud de postres italianos. ISBN 84-206-9633-1 [13] Rebecca Buckman (2003). el queso sin ojos. -(dice que al comer el queso en pequeñas cantidades se saborea mejor y sin daño para la salud)• El queso y el barbecho en Mayo se han hecho Referencias [1] Asociación para la Promoción de los Quesos en España (http:/ / www. (http:/ / www. "Let Then Eat Cheese" (Dejémosles comer queso). [17] Comparativa nutricional de productos lácteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www.[23] • El queso es sano. [19] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. [11] Quesos Argentinos (http:/ / www. Datos de la FAO ( (http:/ / www. del 980. El documento sobre el que está escrito el texto es del 959. htm) [2] de sabor fuerte y ácido (http:/ / www. consumeraffairs. eurostat. • No hagas comida con queso ni sin queso (refrán asturiano). Orígenes del español. 27). pero también la crema de queso mascarpone. ISBN 0-231-07194-9 p 345 [4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramón Menéndez Pidal. ISBN 0-9525323-0-1. com/ p/ breve-historia-del-queso. htm). asocpromocionquesos. como el tiramisú. y del Eurostat ( (http:/ / epp. eu/ agriculture/ qual/ es/ uk_es.Agricultura (http:/ / ec. 1 de octubre de 1962. ojosdelguadiana. The Scottish Dairy Association. los genes" pg. Alianza. aunque la glosa sea posiblemente algo posterior. [3] Citado en Newsweek. 163-166 Madrid. fr/ drobyweb/ paradosp. algo sin valor). com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. • Uvas con queso saben a beso. europa. 49: 41 Artículo entero (http:/ / www. Comisión europea . jpg)). [10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www. org/ statistics/ toptrade/ trade. for. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/ conserva/ )). orange. dairy. com/ propiedades. htm)) para países no europeos. que bien poco se come). gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. globalpolicy. [8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. y al año. 1995. tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. el que da el avaro. 1993. mundoquesos. usda. El ejemplo más claro es el pastel de queso. [18] La paradoja francesa (http:/ / pros.39140985& _dad=portal& _schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos. htm). filosofia. y el queso con ellos (con su variante). htm) [5] Cheesemaking in Scotland. Smith. • Con buen queso y mejor vino. un queso (o sea. También puede encontrarse en la repostería. htm). 305 El queso en la cultura popular El queso es protagonista de multitud de fábulas y refranes: • Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). org/ statistics/ toptrade/ trade. fao. alimentosargentinos. fao. asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)). Columbia University Press.

El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los moldes de queso. [21] Asesoramiento dietético para el control de caries en niños (http:/ / www. com/ refranerasturic. edu/ ref/ dairy/ trofimov.net/es/dairy/cheese-production.htm) • Cosas del Queso y eso (http://www.Queso [20] Mitos de los quesos de leche fresca (http:/ / www. La calidad requerida ya se establece con la leche de origen de la quesería. html) [23] Refranes asturianos (http:/ / www. xuliocs. ortodoncia.food-info.com/archivo. specialtyfood. Por eso esencial la “termorización” de la leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido según receta para la preparación de la fractura. queso blando. oregonstate. [22] Artículo del Wall Street Journal (http:/ / food.html) • Producción de queso (http://www. com/ index. ws/ publicaciones/ 2004/ asesoramiento_dietetico_control_caries. php?pagina=http:/ / www. . queso a vetear.htm) Queso de cuajo Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas.Mundoquesos (http://www. 306 Véase también • • • • • • Campana para el queso Queso de cuajo Quesos de España Quesos de Francia Queso procesado Queso rallado Enlaces externos • • • CommonsMultimedia en Commons WikcionarioDefiniciones en Wikcionario WikilibrosLibros de texto en Wikilibros • WikiquoteCitas en Wikiquote • Todo sobre quesos . htm). com/ do/ news/ ViewNewsArticle?id=1841). asp) (véase el apartado "Factores dietéticos en la prevención de caries dental"). Después del baño de sal y la maduración se empaqueta el producto.mundoquesos. xuliocs.topqueso.com/p/breve-historia-del-queso. las denominaciones incluyen el queso duro.

Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lácteo existente en muchos supermercados. en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes. . reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde. queso manufacturado o queso fundido es un producto lácteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes). Historia El queso procesado fue inventado en el año 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza. es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar. muy lejana a los quesos naturales. kraft.Entstehung: (http:/ / www. Características Ventajas El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida. o citratos. Queso procesado. siendo sin embargo James L. html)». htm)». es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger). debido a que no cambie de textura o sabor al ser calentado. tartratos.[1] [2] Kraft Foods creó la primera versión comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado. Debido a esta propiedad de matenerse homogéneo el queso procesado. Consultado el 11-08-2007. Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el año 1916. que se introdujo en los mercados en el año 1950. La inclusión de elementos artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado. Este tipo de queso es muy habitual en alguos países como Estados Unidos (por esta razón se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta facilidad en los supermercados de occidente. Desventajas El queso procesado es a menudo criticado por su pequeña escala de sabores. Consultado el 11-08-2007. Referencias [1] « Emmi Fondue AG . por regla general los quesos procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa. Kraft Foods. fosfato potásico. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso. Las texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado está muy limitada. algo de sal y algo de colorante alimenticio. emmi-fondue.Firma . la pasta es poco firme.Queso procesado 307 Queso procesado El queso procesado. generalmente fosfato sódico. la resistencia a la incorporación de moho. Emmi Fondue AG. com/ 100/ innovations/ kraftcheese. [2] « Patent reference at Kraft Foods (http:/ / www. ch/ firma-f/ firma-ents. siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la parrilla.

en algunas ocasiones se inyecta algún gas inerte de conservación (nitrógeno) que permite mejorar su conservación. también debe poseer un notorio sabor y aroma (generalmente algo picante) como el reggiano. aunque esto no basta para un buen queso rallado. En algunas ocasiones se elabora el queso rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en estado líquido un alimento para posteriormente ser gratinado. Patatas asadas al microondas con 'queso rallado' semi-fundido. el reggianito o el parmesano. Hoy en día se comercializa ya rallado en envases de plástico sellados en unas bolsas de plástico y no resulta difícil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o América. quede cerrada y pueda abrirse de nuevo garantizando la buena conervación del producto. . en la mayoría de los casos se trata de una bolsa 'zip’ (autocierre) facilita que la bolsa.Queso procesado 308 Véase también • Queso • Queso americano Queso rallado Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio grattugiato [foɾˈmaʤːʤo ˌgratˑtuˈʤaːto]) al producto que se obtiene a partir del rallado de un queso generalmente graso y de consistencia dura por ser de baja humedad. este proceso proporciona un aspecto atractivo al alimento. Estos quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente aquellos aque son indicados para fundir. Puede ser comprado ya rallado de fábrica y debidamente empaquetado como así también hacerlo de forma casera valiéndose de un rallador. o para gratinar). En algunos casos el queso rallado se emplea para dar una decoración final a un plato. Quesos rallados Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados. casi todos ellos empleados por su gran aroma y sabor: • • • • • • Cheshire Parmesano Red Leicester Cheddar Queso edam Pecorino romano Uno de los ingredientes de las fajitas mexicanas es el queso rallado. puede verse a la izquierda de la figura. una vez abierta. ubicados por regla general en la zona de los lácteos.

En esta cocina se emplea como condimento o como decoración final mientras se emplatan y se decoran los platos. El queso rallado se añade finalmente a los risottos.. se puede ver como se asocia por regla general a la cocina italiana en la que aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la última capa gratinada que por regla general se presenta dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o incluso los platos de pasta a los que se suele añadir parmesano o reggiano por regla general de fuerte aroma. En lascas (que no es precisamente rallado) se emplea en la elaboración de carpaccios de carne cruda cortada muy fina. En la cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara. Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de América (en especial procedentes de Italia) el queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense. gratinado de diferentes verduras como pueden ser: setas. espárragos. etc. Es uno de los ingredientes históricos de la pizza. la sopa azteca. la temperatura óptima de conservación refrigerada está entre 1ºC y 8ºC. En la cocina mexicana se emplea fecuentemente el queso rallado en la elaboración de diversos platillos y de esta forma se puede ver en las fajitas. Se empela igualmente en la elaboración de algunas salsas como salsa Mornay. En la cocina francesa se emplea para decorar sopas como la bouillabaisse. También en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las típicas arepas y empanadas. Pasado este tiempo se pueden modificar algunas de las características de sabor u olor del producto. tanto de la Gastronomía de Argentina como igualmente de la vecina Gastronomía del Uruguay y se consume generalmente con el tuco aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc. las quesadilla.. en ese caso se aconseja que se tire toda la bolsa de queso rallado. aunque es adecuado para el consumo. .Queso rallado 309 Usos Es un ingrediente muy empleado en las cocinas internacionales de todo el mundo. Precauciones y conservación Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorífico y una vez abiertas es aconsejable que no pasen de 3 días. En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la Cheeslaw así como en los bitoques de verdura. jamón. tomate. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos. la sopa campesina. las chalupas. así como acompañamiento del pabellón criollo (especialmente con las caraotas y el plátano). aunque participa en las primeras etapas de elaboración de platos como el macaroni and cheese.

Queso rallado 310 Véase también • Gastronomía de Italia • Gratinar .

en general. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final. proteínas y grasas. Composición Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. La Máquina para confeccionar embutidos.EMBUTIDOS Embutido En alimentación se denomina embutido a una pieza. proporción de agua dependerá del tipo de curado. según la región y las tradiciones . Elaboración del embutido La elaboración del embutido. 2.. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. romero. jengibre. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. nuez moscada. Chorizos frescos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. pasa por dos fases diferenciadas: 1. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. clavo de olor. Curado. que resulta comestible. Picado y Embuchado. encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.311 9. pimienta. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. tomillo. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica. ajos.

En algunas ocasiones se emplea material de relleno. musgo irlandés. pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española.cabra etc • Su forma de curado: secado. ahumado. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo. el salchichón y la sobrasada. no obstante es común añadir: fécula. etc Embutidos portugueses. . tripas de plástico). Aunque hay variedades de embutidos en el sur.[1] la longaniza y la androlla. vela.. de vaca. que pueden ser curados como el chorizo.pollo..ahumado etc. Gastronomías de Europa España En España existen muchos tipos de embutidos. la goma arábiga y la goma de tragacanto. o cocidos. escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst). la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte. • Su forma de embutido: cular. Servir Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias Compango y otros embutidos de la cocina asturiana. personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. salazón. de pescado. El jamón si bien no es un embutido. es el fiambre más popular. crudo. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. elalginato.. seco.Embutido 312 culinarias. Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales. tripas de celulosa. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Tipologías Existen diferentes variedades dependiendo de: • Su material cárnico: carne de cerdo. elaborado con los huesos del cerdo. tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. etc • Su procesado final: aspic.

Embutido

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Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomías de América
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

Referencias
[1] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Véase también
• Charcutería • Fiambre • Butifarra

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10.- PASTAS
Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Aporte a la nutrición
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.
Pastas frescas.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad
Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa el periódico The New York Times. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de largo y Fabricación industrial de pastas. están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: “Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”.

Pasta

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Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. • • • • • • • • • • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas: • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; • • • • • • rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. cuscús pasta en granos.

Fusilli.

Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pasta

316

Véase también
• Fideo • Anexo:Pastas

Enlaces externos
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pasta. Commons • Elaboración y recetas para pasta [1] • Historia y curiosidades de la pasta [2] • Todo sobre la pasta [3]

Referencias
[1] http:/ / www. scientificpsychic. com/ mind/ fideos. html [2] http:/ / www. tuttipasta. com/ castellano/ rincon/ index. htm [3] http:/ / www. cocina33. com/ Detalle-Noticia-Cocina33/ ?noticia=37

Anexo:Pastas
Mientras que algunas formas básicas de pasta hacen referencia a las formas de las que proceden como intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas mencionan el tiempo de cocción, la consistencia, la habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc. Algunas pastas son variedades regionales que no han sido difundidas a través de Italia. En algunos casos el corte de la pasta está presente en el nombre, e incluso la región, por ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagón.

Algunas variedades y colores de pasta.

Anexo:Pastas

317

Pasta con Formas
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Campanelle Casarecci Cavatelli Conchiglie Conchiglioni Creste di galli Farfalle

 No  No  Sí  Sí  Sí  No

Pequeños conos Pequeños rollos con forma de "S" Pasta con forma de concha Pasta con forma de concha Grande, relleno con forma de concha corto, curvado y rizado

"Campanitas" "Casarecci"

"Conchas" "Gran concha" "Cresta de gallo"

 Sí

Pasta con forma de mariposa

Por farfalla, que significa mariposa

No Img.

Farfallone Fiori

 No  Sí

Grandes pajaritas Formas de Flores

"Gran mariposa" "flores"

Fusilli

 Sí

Fusilli significa enrollado

Tornillos

No Img.

Fusilli Bucati

 No

Una varidedad como la anterior pero agujereado Dos soportes juntos de pasta Con forma de flor Forma retorcida de pasta Forma de caracol Jumbo Lumache Triágulo cortado en los bordes Tiene forma de oreja o de bowl Versión grande de macaroni Versión con forma cuadrada Con forma de radiador Con forma de radiador (pequeño) Fideos retorcidos con paso de 90 grados Pasta de rueda de Wagón Fusilli Un tubo con espirales más parecido al fusilli Rodado a través de su anchura

"tornillos agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Gemelli Gigli Gramigna Lumache Lumaconi Maltagliati Orecchiette Pipe Quadrefiore Radiatore Radiatori Ricciolini Rotelle Rotini Spirali Spiralini Strozzapreti

 Sí  No  No  No  No  No  No  No  No  Sí  Sí  No  Sí  Sí  Sí  No  No

"gemelos"

Procedente de lumaca, que significa caracol Gran caracol "mal corte" "orejitas"

"pequeñas ruedas" (de ruota = rueda)

literalmente significa "sacerdote estrangulado" o "sacerdote ahorcado"

No Img. No Img.

Torchio Trofie

 No  No

Forma de antorcha Pasta algo retocida

Anexo:Pastas

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Pasta tubular
Imagen Tipo Bucatini Común?  Sí Pasta con agujero Descripción Traducción "Pasta agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Calamarata Calamaretti Cannelloni Cavatappi Cellentani Chifferi Ditalini Fideuá

 No  No  Sí  No  No  No  No  Sí

Pasta con forma de anillos Pequeños Calamarata Grandes tubos de pasta Macarrones con forma de "S" conocidos como Scooby Doo Pasta con forma de sacacorchos Pequeños macarrones Con forma de dedal Tubos en forma de tubos Dedalitos

No Img. No Img. No Img. No Img.

Elbow macaroni Elicoidali Fagioloni Garganelli Macaroni

 Sí  No  No  No  Sí

Tubos doblados Tubos doblados al azar Tubos Tubos enrollados sobre una pasta cuadrada Varios tipos de macarrones Macarrones Helicoidales

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Maccheroni Maccheroncelli Maltagliati Manicotti Mezzani Mezze Penne Mezzi Bombardoni Mostaccioli Paccheri Pasta al ceppo Penne Penne rigate Penne Zita Pennette Pennoni Perciatelli Rigatoncini Rigatoni

 Sí  No  No  Sí  No  No  No  Sí  No  No  Sí  No  No  No  No  No  No  Sí

Macarrones Pasta con forma de pincel Pasta cortada por los extremos Pasta grande y rellena Tubo encurvado Versión corta de penne Tubos grandes Otro nombre para el Penne Gran tubo Con forma de rama de canela Tubos de pasta cortados con la forma de una pluma Penne con bordes arrugados Version muy genérica de penne Versión más corta de penne Version muy genérica de penne Finos muy bucatini Versión pequeña de los rigatoni Versión grande de los Rigatti "Rayados grandes" pluma de escribir

No Img.

Sagne Incannulate

 No

Tubo largo con estrías

Anexo:Pastas

319
Scooby Doo Trenne Trennette Tortiglioni Tuffoli Ziti Zitoni macaroni en forma de "S" también conocidos como Cavatappi "Sacacorchos" Penne en forma de triángulo versión pequeña de trenne rigatoni más estrechos Ridged rigatoni Tubos largos y estrechos en forma de manguera versión más ancha de Ziti

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

 No  No  No  No  No  Sí  No

Pasta de Filamento
Imagen No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Tipo Barbina Capelli d' angelo Capellini Chitarra Ciriole Fedelini Fusilli lunghi Pici Spaghetti Común?  No  Sí  Sí  No  No  No  No  No  Sí Descripción Los filamentos finos arrollados en nidos es la pasta más fina. Pasta muy fina parecida a la vermicelli. “Cabello de ángel” “Cabello fino” Traducción

Similar a los spaghetti, excepto que es más redonda que cuadrada "guitarra" Versión más fina de chitarra Pasta más fina que el vermicelli y más delgada que el espagueti. como tornillos largos Muy finos Tuscany Pasta significa hilo "Espaguetis" “tornillos largos”

No Img. No Img. No Img. No Img.

Spaghettini Spaghettoni Vermicelli Vermicelloni

 Sí  Sí  Sí  No

Pasta pequeña Pasta grande Pasta redonda más fina que los capellini. Pasta redonda y alargada.

"Espaguetis pequeños" "Espaguetis grandes" “pequeños gusanos” "gran gusano"”

Pasta de cinta
Imagen No Img. No Img. No Img. Bavette Bavettine Fettuce Fettuccine Tipo Común?  No  No  No  Sí Descripción Versión estrecha de tagliatelle Versión más estrecha de bavette Versión más ancha de fettuccine Bandas de un centímetro de ancho Traducción Tallarines Tallarines

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Fettucelle Lagane Lasagnette Lasagnotte Linguettine

 No  No  No  No  No

fettuccine más estrecho Fideos anchos Versión más alargada de la lasagna Versión más alargada de la lasagna version aplastada linguine

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Risoni) Pequeñas esferas de pasta. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Mafalde Mafaldine Pappardelle Pillus Pizzoccheri No Img. No Img. No Img. Reginette Sagnarelli Scialatelli of Scilatielli Stringozzi Tagliatelle  No  No  No  No  No Enrollado Rectangular spaghetti casero con algo de espiral Similar a los cordones de zapato Forma de banda más fina que los fettuccine No Img. No Img. Tipo Acini di pepe Alphabets Anelli Anellini Conchigliette Corallini Ditali Ditalini Farfalline Fideos Filini Fregula Funghini Occhi di pernice Orzo Pastina Pearl Pasta Común?  No  Sí  No  No  No  No  No  No  No  Sí  No  No  No  No  Sí  No  No Pasta en forma de granos Pasta con forma del alfabeto Pequeños anillos de pasta Pequeña forma de anelli Pequeña forma de concha Pequeña forma de tubos Pequeña forma de tubos Pequeña versión de ditali Pasta en forma de pajaritas Fideos muy finos Pequeña versión de los fideos Pasta en forma de grano: Sardinia Pequeñas setas de pasta Muy pequeños anillos de pasta pasta de arroz (también.Anexo:Pastas 320 Linguine Linguine Grosso spaghetti plano spaghetti plano y grueso rectangular Ribete fino y alargado Ribete fino Ribetes muy finos Pasta elaborada con alforfón "pequeñas lenguas" "pequeñas lenguas gruesas"  Sí  Sí  No  No  Sí  No  No No Img. No Img. No Img. algo más pequeñas que los acini di pepe Esferas de pasta denominadas acini di pepe Descripción Traducción "Granos de pimienta" . No Img. No Img. No Img. No Img. Taglierini Trenette Tripoline  No  No  No Versión fina de los Tagliatelle Pasta en forma plana por un lado Pasta en forma plana Tallarines Micro pasta Imagen No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

5 en diámetro. forma irregular de origen griego No Img. Especie de ravioli redondos con bordes levantados. de 2. Especie de tortellini con forma de sombrero. No Img. Agnolotti Tortellini & Tortelloni  No  Sí Raviolis con borde redondeado Pequeños. No Img. No Img. Mezzalune Sacchettini Panzerotti Capeletti Sorrentini  No  No  Sí  Sí  Sí Pequeños bolsillos Semi-circulares. Rondine Romanito  No  No Formas Irregulares . Cilindros rellenos. Masa arrollada rellena de ricota. No Img. Capas de masa intercaladas con diversos rellenos. No Img. No Img. 5x7 cm. No Img. generalmente de verdura. No Img. generalmente rellenos con carne. generalmente rellenos de queso. Sobre 1x2cm. con rellenos de diveros tipos.Anexo:Pastas 321 Quadrettini Risi Seme di melone Stelle Stelline Stortini Trachana Pequeños cuadrados planos de pasta Pequeña verión de orzo Pequeña versión de semilla de pasta Pequeña pasta en forma de estrella Versión más pequeña de la stelle Una versión más pequeña de los macarrones del codo Granular. No Img. Gnocchi rellenos de muzzarela y jamón. espinaca y nuez. Rellenos con queso y/o jamón. Rellenos con carne y/o verduras. No Img. rectángulos.  No  No  No  No  No  No  No Pasta rellena Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Ravioli  Sí En forma de paquete cuadrado No Img. No Img. No Img. No Img. Caneloni Lasagna  Sí  Sí Crepes  Sí Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras. "media luna" Grandes. No Img. rectágulos. entre otros.

[1] . En octubre de 2005 se descubrió el fideo más viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del río amarillo en Qinghai. la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinastía Han entre el año 25 y 220 CE. los linguine. Significa "pequeño gorrión" en alemán. soba y udon. como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua. Ñoquis Gnocchi  Sí Fideo Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Se han datado con una antigüedad de 4. Sopa de fideos de Taiwan. Etimología La palabra tiene sus orígenes probables en el Mozárabe o en el árabe hispano cuya palabra era fidáwš. En otros idiomas como en inglés: "noodle" la palabra puede provenir del latín nodus (nudo). Sea como fuere. árabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. posiblemente como deformación del latín "filo" o hilo.000 años y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo. China. tiene una forma irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis. De forma redonda y hecho a menudo con harina además de puré de patatas. Historia Los chinos.Anexo:Pastas 322 Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Spätzle  Sí Se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur. El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas.

Fideos de alforfón Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son: Elaboración de fideos en las calles de Seoul.Se denomina así a los fideos elaborados. fěnsī (粉絲) en chino. Fideos de harina • Mee pok (麪薄) . • Pasta .Fideos de medio oeste. Udon (うどん) . • Naengmyon .fideos estirados a mano. Fideos de arroz Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en: • Arroz vermicelli . conocidos como ba mee (บะหมี่) en Tailandés. son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón. Fideos de almidón Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata: • Fideo celofán. o alubias vermicelli.finísimos fideos de arroz. conocidos como mǐfěn o been hoon (米粉) o sen mee (เส้นหมี่).finísimos fideos japoneses. Sōmen (そうめん) . muy populares en el sudeste de Asia. • Lamian (拉麵) . . • Soba (蕎麦) . wun sen (วุ้นเส้น) en tailandés.Fideo 323 Tipos de Fideos como Ingrediente Fideos de huevo Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina: • Fideos asiáticos de huevo. • • • • Chuka men (中華麺) .Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata. La fideuá valenciana. empleados para el ramen. • Reshteh .son planos. chanpon y yakisoba. • Fideos planos de arroz. conocidos también como fideos de cristal. conocidos como héfěn o ho fun (河粉). fideos amarillos chinos.fideos de alforfón japoneses. harusame (春雨) en japonés."fideos chinos" en japonés. Fideuá valenciana. kway teow o sen yai (เส้นใหญ่).fideos gruesos japoneses.

Ejemplos típicos incluyen el chow mein.com/mind/fideos.Fideos del sur de Alemania con huevo.es/recetas2_13. Reshteh -. • Fideos instantáneos. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera. co. 12 de octubre 2005 Enlaces externos • Elaboración y recetas para fideos. yakisoba y el pad thai.fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne. Se sirven con dulce o sal. BBC News.Fideos de la India. Se sirven en hoteles de bajo costo. En Japón. • Sopa de fideos . • • • • Marco Polo.Wikcionario mrj:Лӓшкӓ . (http://www. uk/ 2/ hi/ science/ nature/ 4335160. huevo y sal. stm). • Fideos fríos .Fideos de la cocina árabe.Fideo 324 Tipos de fideos • Fideos fritos .scientificpsychic. el ramen. moluscos o vegetales.elrinconin-sg. mee goreng. Wai-Wai .html) • La receta de los fideos con almejas elaborada paso a paso en la Sociedad Gastronómica "El Rinconín".htm) • Wikcionario tiene definiciones para fideo. hokkien mee. laksa y saimin.en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. fideos alemanes hechos de harina. Notas [1] Oldest noodles unearthed in China (http:/ / news. fundada en Oviedo en 1965. Véase también • Fideos Chinos. • Spätzle. • Fideos nigerianos .los fideos se sirven en caldo de carne. • Copa de fideos/Pote de fideos. (http://www. bbc.Similares a los fritos pero hechos en caldo de pescado (generalmente del Moncholo). la phở. los tradicionales fideos tales como el soba y sōmen se sirven fríos con alguna salsa para mojar. Spätzle -.

Cada fideo puede ser denominado en piyin para Mandarín. más sal cuando se ponen a hervir en agua. Malasia. por esta razón no requiere añadir Sopa Wonton de Fideos en Boston. a menudo transliterados como "mien" o "mein". Características Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales. japoneses ramen Fideos salteados bee hoon Fideo de arroz 撈麵/撈麪 米粉 lāo miàn mǐfěn lo mein mai fun Arroz vermicelli Sen mee (เส้นหมี่) Sen lek (เส้นเล็ก) 米線 mǐxiàn lai fun / mai sin Fideos de arroz spaghetti de arroz 叻沙 粿条 lā shā gǔotiáo lik sa kwai tiu Laksa kway teow hor fun Peranakan fideo de arroz fideo de arroz plano spaghetti de arroz fettuccine de arroz Sen yai (เส้นใหญ่) 沙河粉/河粉 shāhéfěn / héfěn ho fun Muy gande. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto. Nomenclatura La nomenclatura de los fideos chinos es muy difícil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominación de los mismos y de cada una de las variedades. generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. Además los fideos chinos suelen cocinarse más rápido. mientras que en Taiwán. Singapur y otras regiones y comunidades más allá de China así como en el sureste Asiático usan sin embargo el Hokkien. los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada. pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como Guarrindongo debido su pronunciación cantonesa. "Miàn" (麪) se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo mientras que "fěn" (粉) o "fun" se refiere a los fideos elaborados con arroz (Tallarines de arroz). estando listos para servir. denominados miàn (麪/麵 面).Fideos chinos 325 Fideos chinos En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos. Lista de los tipos de fideos Caracteres Pinyin Cantonés Hokkien Descripción Equivalente occidental Spaghetti Vermicelli Fettuccine Ba mee (เส้นบะหมี่) Equivalente Thai 面/麺/麵/麪 幼面 面薄 拉麺 miàn min mee Fideos con harina de trigo Mee kiah Fideos finos de trigo Mee pok lāmiàn lai min Fideos planos de trigo Fideos estirados a mano. fideos planos de arroz pappardelle de arroz .

Los modernos fideos instantáneos se inventaron en Japón por un hombre de negocios denominado Momofuku Andō (安藤百福). Se han intentado otros medios de conservación. se denominan ramen. Las sopas proceden de la cocina japonesa. fideo fino de harina de trigo. el fundador de la empresa Nissin. forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo y posteriormente ser preparados rápidamente. Sus fideos se cuecen en aceite de palma con sabores. Fideo Gamba de huevo. que es uno de los más importantes manufactureros de fideos instantáneos hoy en día. y se secan en una especie de paquete.Fideos chinos 326 dōngfěn dung fun dang hun Fideos de almidón de garbanzo verde Fideo de garbanzo verde fino Fideo fino de garbanzo verde vermicelli vermicelli de grabanzo Wun sen verde (วุ้นเส้น) Largo y corto muy fino Vermicelli. 3-5 mm diámetro con final en punta. con la intención de quitar la humedad. De forma similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en agua junto con un huevo) estaban disponibles en China y en Taiwán ya desde la Dinastía Qing. y son uno de los principales platos de comida rápida de Asia. cuando los fideos yimian se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta Típicos paquetes de sopa ramen instantánea. incluyendo la salazón y el ahumado. similar al japonés udon. pero Momofuku Ando llegó a la conclusión de que el aceite de palma es el método más eficiente para . 冬粉 粉絲/綠豆麪 fěnsī / lǜ dòu miàn miànxiàn / gōngmiàn Yīmiàn / Yīfǔmiàn yínzhẽnfĕn / lǎoshǔfĕn fun sze 麵線/宮麵 min sin Misua Fideo salado fino (1 mm de diámetro) Denominado e-fu noodle. 伊麵/伊府麵 yee min / yee foo min ngun zum fun / lo shi fun Ee Mee 銀針粉/老鼠粉 蝦子麪 粗面/粗麪 or 上海粗面 xiãzi miàn cū miàn or Shanghai cū miàn ha tsz min Lista de Platos Chinos con Fideos • • • • • Ban mian Char kway teow Fried sauce noodles Lo mein Re gan mian Fideos instantáneos Los fideos instantáneos (conocidos en inglés como instant noodles) son un plato preparado de fideos que deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. Historia La idea de los fideos instantáneos procede de China. Literalmente "Agujas de plata". en concreto de la Dinastía Qing. Fideo del huevo frito.

se denominó Chikin Ramen (o sopa ramen instantánea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka. en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans. html) Enlaces externos • An E-Fu Noodles Recipe (http://www. Los fideos instantáneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la población. co.au (http:/ / www.html) . Se sirven adicionalmente con un caldo instantáneo que contiene como ingrediente el glutamato monosódico (MSG) así como una cantidad de sodio.foodno1. theage. com. En el año 1958. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de manufacturación.[2] el índice se tiene para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la que hubo en el año 1997 en el Este de Asia. si el índice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a "comida barata" (Bien inferior) como son los fideos instantáneos en estos paises. creando de esta forma una sopa instantánea completa. Una ración de fideos instantáneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras. BBC News [2] Using their noodles . 327 Nutrición El Ramen y los productos instantáneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han llegado a denominar comida basura. El Top Ramen en la cultura popular • En el manga Naruto el caracter principal tiene como comida favorita el top ramen • La compañía discográfica denominada Fueled by Ramen.[1] Según las encuestas de 2002 aproximadamente se sirve en el mundo una cantidad de 65 billones de raciones cada año. au/ news/ world/ using-their-noodles/ 2005/ 09/ 04/ 1125772407287. De acuerdo con las encuestas japonesas del año 2000. Consultado el 30-04-2007. stm)». En el año 2005 el Mama Noodles Index se creó para reflejar las ventas de los fideos Mama.com. que eran fideos instantáneos envasados en un recipiente resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato. Es por ello que se han convertido en un índice económico (al igual que el índice Big Mac). Otras mejoras e inovaciones posteriores llegaron a la inclusión de vegetales deshidratados en copa. uk/ 1/ hi/ world/ asia-pacific/ 1067506. Nissin lanzó al mercado su primer producto basado en los fideos instantáneos. bbc.com/filipino/menu/efood-chantung/ctb-ch/html/ food-ct-antiaging-b086u. junto con el compact disc. se puso este nombre en honor de los fideos instantáneo. vitaminas y en minerales.World . uno de los más grandes manufacturadores de Tailandia. El Karaoke es considerado el segundo. Véase también • Vaso de fideos • Pot Noodle • Cup Noodle Referencias [1] « Japan votes noodle the tops (http:/ / news. los fideos instantáneos son uno de los inventos del siglo más importantes para la mayoría de los japoneses.Fideos instantáneos hacer los fideos instantáneos. Otro hito se alcanzó en el año 1971 cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle.theage.

Andō desarrolló unos fideos precocinados y deshidratados. que se emplea para cocinarlos sin necesidad de otros utensilios. Ese año. Ya que en ese país no estaban acostumbrados al empaquetado tradicional de este alimento. un empresario taiwanés fundador de la empresa Nissin Foods. marca fabricada por Nissin Foods. que se sirve en el interior de un vaso grande de plástico o poliestireno. Un vaso de fideos picante. que sólo necesitaba agua caliente y reposo para su preparación. La aceptación del producto hizo que Andō creara una empresa subsidiara para vender los vasos de fideos en el extranjero. fundador de la empresa alimenticia japonesa Nissin Foods. . primero en todo el continente asiático -donde tiene su mayor cuota de mercado-[4] y después en otros lugares como Estados Unidos y Europa. El 18 de septiembre de 1970. El producto fue inventado como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?) por Momofuku Andō.[1] Los fideos deshidratados se encuentran dentro de un recipiente resistente al agua.[1] El producto se comercializó como Chikin Ramen (ramen de pollo). Existen distintos sabores y variantes con vegetales o carne. como udon o soba. con sabor a pollo. pero también surgieron otras como Pot Noodle (de Unilever) o Maruchan. y sus ventas se dispararon en Japón con la fuerte caída de precios de los fideos instantáneos. y en sus primeros años era un producto más caro que los platos tradicionales. Andō diseñó una copa grande de poliestireno reutilizable. listo para consumir. Aunque en principio la marca en el extranjero fue Cup O'Noodles.Vaso de fideos 328 Vaso de fideos Un vaso de fideos es un tipo de fideos instantáneos similar a una sopa ramen de fideos. curry o marisco.[2] Historia La sopa de fideos instantáneos fue inventada en 1958 por Momofuku Andō. Su éxito propició el lanzamiento de nuevos sabores como ternera. así Vasos de fideos de Cup Noodle. en 1993 se modificó por Cup Noodles. El plato se caracteriza como comida rápida por su bajo coste y fácil preparación.[3] El producto fue lanzado en 1971 como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?). Cup Noodle es la marca más conocida de este tipo de fideos. como varias marcas por todo el mundo. Andō abrió una empresa subsidiaria para la venta de sus fideos instantáneos en Estados Unidos.

english-hands. sodio y grasas saturadas. junto a niveles bajos en fibra. theimpulsivebuy.Vaso de fideos 329 Preparación La preparación del ramen instantáneo es simple. [2] The Asia Magazine (ed. [3] Carta-Osaka (ed. El alimento presenta un alto nivel en carbohidratos. y se introduce agua hirviendo.[2] En ocasiones. La copa se destapa sin abrirla del todo.): « Cup Noodle and Chicken Ramen (http:/ / www. html)» (en inglés). com/ cartaosaka/ food/ vol3/ )» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010. [4] Asociación Mundial de Fideos Instantáneos (ed.): « Cuota de mercado de los fideos instantáneos (http:/ / instantnoodles. com/ cheat-sheet/ momofuku-ando-creator-of-instant-noodles)» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010. org/ noodles/ expanding-market. Consultado el 26 de septiembre de 2010. la sopa de fideos instantáneos se ha considerado "comida basura" por su contenido. edu/ invent/ iow/ ando. Después se vuelve a tapar durante unos minutos. . html)» (en inglés). mit. com/ wordpress/ 2008/ 05/ 22/ nissin-homestyle-chicken-flavor-cup-noodles-premium/ )» (en inglés). [5] The Impulsive Buy (ed. porque el alimento se encuentra deshidratado en el interior de la copa y solo necesita agua caliente. theasiamag.): « Momofoku Ando. vitaminas y minerales.): « Ingredientes de fideos instantáneos (http:/ / www. Consultado el 26 de septiembre de 2010. creator of Instant Noodles (http:/ / www. hasta que los fideos estén listos. Consultado el 26 de septiembre de 2010.): « The inventor of the week: Instant Noodles (http:/ / web.[5] Referencias [1] Lemelson·Mit Program (ed.

un término empleado por médicos y farmacéuticos. en la mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se toma antes de la comida.. El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso. Antipasti Italiano . cerveza. que consiste en dos montaditos y una copa de vino. que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido. un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías". Acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos. En algunos países de Europa se suele denominar Hors d'oeuvre (fuera de la obra). porque no está incluido dentro de la comida principal. o el espacio de tiempo antes de la comida.abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación. croquetas). acompañados de bebidas como refrescos.[cita requerida] Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas. patatas bravas. no es común que se haga a diario. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus . normalmente antes de la comida principal del mediodía (almuerzo). vermú o cerveza. Aperitivo típico en un bar. Historia y Denominación En el siglo XVII no existía esta palabra en castellano con la acepción moderna. patatas fritas. vino. generalmente de ligera graduación alcohólica: vino.330 11. vermouth.SNACKS O APERITIVOS Aperitivo El aperitivo es la comida que se toma para abrir el apetito.

Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos. aunque también se pueden consumir en casa. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo.Aperitivo 331 Locales de aperitivos En España se toman normalmente en un bar. por lo que las raciones suelen ser pequeñas: • • • • • • • • • • • • • • • • • • Patatas bravas Calamares a la romana Ensaladilla rusa Pinchos de tortilla de patatas Pan con tomate y embutidos Boquerones en vinagre Chips Dátiles con bacon Croquetas Quesos / Tabla de quesos Embutidos diversos (según región) Canapés / Montados / Bruschettas (pan con algo) Albóndigas Pulpo a la gallega Frutos secos Fruta / Frutas secas Pescados / Mariscos Bocadillos (Pequeños. La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle. • Imbiss: En Alemania es un período similar a la definición de aperitivo. • Botana: En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maíz. mesón. su definición es conocida con estas mismas palabras en algunos países de Europa. • Hors d'oeuvre: Es la versión típica del aperitivo en Francia. Tapas • Boca: En Costa Rica. pulgas) Aperitivos en diferentes culturas • Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). taberna o tasca. . El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida fría. Elementos de aperitivo El aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar. similar a algunos snacks).

En la mayoría de las regiones. trozos de quesos y distintos tipos de jamón. aceitunas. • Zakuski: En algunos países eslavos se emplea esta definición para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo. Puede ser el plato principal cuando es portentosa. distintas tipos de salsas. siendo un signo identificador de su propia gastronomía. el establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas. Clásica picada argentina Véase también • Comidas diarias • Snacks . maní. • Picada: es un plato típico de la gastronomía argentina. Normalmente es acompañado con una bebida fría. • Entremés o entrante: Esta definición en España se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar. • Pintxo: Es un aperitivo muy frecuente en el País Vasco. • Smörgåsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo. galletas saladas y se acompaña con una cerveza o trago. compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades. • Picoteo o Tablas de picar: se conoce así al aperitivo en Chile. snacks. • Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocinas balcánicas y parte de algunos países del Mediterráneo (del que la tapa es una variante). donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas (matrimonios. El mezze se puede interpretar también como tapa dependiendo del país. consta de canapés.Es muy conocida en toda España y está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. 332 Aperitivo servido en un plato típico de Rumania. etc) antes de la comida principal. bautizos. principalmente cerveza.Aperitivo • Tapa . fernet o vermouth. cumpleaños.

esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del público mexicano por estos productos salados. ya que no se puede asignar a un sólo estilo de producto o alimento. aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización. se encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo. Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional. o simplemente por placer. En México las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor “AMEDEC”. Además. pretzels. encontrándose los . en México. proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo. aumentando alrededor de 4 mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1). cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni históricamente como alimentos snack. De acuerdo con la industria Barcel. además de ser un mercado en crecimiento. nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). Producción y consumo Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares. Chile: picoteo o copetín[1] Colombia: pasabocas. Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno.[2] Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes. consumiendo alrededor de 10 kg per capita. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31. los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang 1997). Además. un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo. sal. vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994). ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). las papas fritas. exceso de aditivos.3%. los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”. Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente. más que evidente en los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-Aguilar 1998). ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados. fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor. tapas. los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos. en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5. y otros ingredientes atractivos como el chocolate. conteniendo micronutrientes. A pesar de que los snacks son altamente populares. saborizantes. pinchos o picoteo. Perú: piqueo. España: aperitivos. reuniendo los requerimientos de regulación. El Salvador: boquitas. conservantes. y no contribuír a la salud general. merienda o cena).5% (Cuadro 2). En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental. aunque el término sea algo injusto. debido a su alto contenido de sal y grasa. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas.5% y las frituras a base de tortilla con 21.9%.[4] En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas. Sin embargo.7% del total y los totopos con 20. cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana (Booth 1990). almuerzo. frituras de maíz. Cuba chucherías. entre los snacks mas consumidos se encuentran las papas fritas con 35. son las ventas anuales de éstos.Snack 333 Snack Los snacks (Argentina: copetín.[3] Aspectos generales Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. México: botanas. comida.

algunos cereales y tubérculos. sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansión de aprox. Materias primas en la elaboración de snacks La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. por extrusión encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza. Miller 1995. Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido). jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración. Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son.Snack productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15. 2.4%. la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos mencionados (Moore 1994. que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína. las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks. Véase también • • • • • • • • • • • • • • Aperitivo Cacahuate Canapé Palomitas Papas fritas Pasapalo Pipas Pistacho Pringles Risketo Tapa Tequeño Tentempié Chifle . Suhendro y col. proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002). 334 Elaboración Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853. Harper 1995).9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya. siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9.3% (Cuadro 3). (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack de tercera generación a partir de sorgo. El maíz. la cual expandieron por freído. la expansión y el contenido de aceite del pellet frito.

com/Default. Lira (1969) Vocablos Academicos Y Chilenismos (http:/ / books. De nombre científico Arachis hypogaea. hostnews. y conocido popularmente como maní (voz taína). ve/ 206/ notas/ crujiente. el maní es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae). En lo crujiente está el gusto (http:/ / www.Commons Arachis hypogaea ? Maní (cacahuate / cacahuete) Arachis hypogaea Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Plantae(rolistico) Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Aeschynomeneae Arachis A. com/ noticias/ 2006/ 12/ 04/ negocios/ neg11. . [2] Revista Producto. asp) Enlaces externos • Recetas de snacks (http://re-zetas. ar/ 2006/ brev/ ene/ 030139. com. de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. com.A. cuyos frutos. elsalvador.asp?familia=001) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Snack.::. es/ books?id=O5kNrUF6MtUC& pg=PA17& dq=copetin+ aperitivo& hl=es& ei=FYJuTLTtHd-SOK_l7LQL& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage& q& f=false). El Diario de Hoy (http:/ / www. hypogaea Nombre binomial Arachis hypogea L. html) [3] Informe sobre el consumo de Snacks de ACNielsen (http:/ / www. cacahuete (sólo en España) o cacao (sólo en Valencia). producto. edic. : 4 de diciembre de 2006 . cacahuate (voz náhuatl). Santiago de Chile: Editorial Andrés Bello. en C. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco". Fieras del Consumo. htm) [4] Consumo de “snacks” genera $200 Mlls.Snack 335 Referencias [1] Urquieta. google.

y se recolecta a finales de otoño. . Un detalle fascinante de la planta del maní es que las flores. luego de la polinización. donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas. Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas. Perú. Las cáscaras. Cultivo Se siembra a finales de primavera. se hunden en el suelo y el fruto. siendo esta legumbre un alimento básico en la dieta de numerosos países. El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc. el maní o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente.Arachis hypogaea 336 Características Es una planta fibrosa. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de "aceite de cacahuete". tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. En África se difundió con rapidez. así los pueblos indígenas lo cultivaron. Hoy en día. Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur. razón por la cual algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África. según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. se emplean como combustible. Al ser su fruto una cascara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco. obtenidas como subproducto. originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo. en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú y en las regiones costeras del Ecuador continental). Maníes pelados salados. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano. Origen A. se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. los principales países de cultivo son China y la India.

Usos De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de maní. El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). Planta y fruto se conocen en México como cacahuate. En náhuatl se denomina tlālcacahuatl. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas. ya sea confitado o recubierto de chocolate. . o dentro de tabletas y barras de este último. muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. como golosina. Burkina Faso. conocido como pacoquinha. además. y en la mayor parte de Andalucía se llama a los frutos. La Argentina es el mayor productor de maní de América Latina. La denominación Maní también puede provenir del idioma guaraní donde se le denomina Manduví. Es. compuesto por tlalli –tierra. el Mantecol contiene nueces. El Mantecol es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva. peligrosas sustancias cancerígenas. mientras que España ha adoptado el vocablo cacahuete. turrones y pralinés.Arachis hypogaea 337 Plagas La infección por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. similar al nougat. suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre tierra. a los frutos repelados y fritos se les denomina panchitos[2] o maníses (en Canarias). Denominación Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. de forma genérica. y se extrae su aceite. que es de sésamo o sémola. avellana. siendo frecuentemente servido de forma gratuita Vendedora de maníes en Uagadugú.[1] En algunos lugares de España. se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara). En Argentina y Uruguay. que significa "cacao de la tierra". almidón de mandioca y azúcar. y que contiene por lo general pistachos. conocido por la marca comercial Mantecol. acompañando a la cerveza. En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete. pero su destino suele ser la exportación. azucarado en forma de garrapiñadas. sin embargo con ella se produce una especie de turrón semi blando. uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países. Argentina también produce manteca de maní. ya que su sabor está poco difundido aún entre la población. y el noveno mayor productor en el mundo. que a diferencia del Halva.

que en 2006 China fue el mayor productor de maní del mundo. "El manisero" En España se consume la semilla cruda o tostada. también en supermercados. mostrándose en detalle el interior de uno de ellos conteniendo los maníes con piel. Cultivo en China Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros estadounidenses en el XIX. quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. enchilados. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos. con y sin sal). en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial. aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones. como relleno de chocolates. En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados. popularizados por la canción de Eliseo Grenet. dulce y salado. y confitada. con frecuencia hervidos. en las tiendas de las estaciones de servicio. como el pollo en salsa de cacahuate. garapiñados. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos. preparado ya sea en forma industrial o artesanal. su producción comenzó a incrementarse. frita con y sin cáscara. etc. tanto así. etc. como pepitas de calabaza). confitado con caramelo. se confita con caramelo.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas. denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas.. En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní". En este último caso. artesanal e industrial.[3] [4] . Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní". kioscos y minimercados entre otros. e incluso como mazapán de cacahuate. Frutos de maní. También. En Chile se vende normalmente como aperitivo. es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña. y probablemente en otros países. con y sin cáscara. japoneses. tostada. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema comunista hacia un sistema económico de mercado libre donde los granjeros eligen qué sembrar y qué vender. Ya en el siglo XX.Arachis hypogaea 338 En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada. En Venezuela. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo. durante los '80.

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cuando el doctor Kellogg y su hermano. en la revista Life. este cereal de maíz tendría una propiedad antiafrodisíaca y disminuiría el deseo sexual. el tabaco y la cafeína y la dieta estaba compuesta por completo de alimentos blandos. Los miembros del grupo experimentaron con numerosos granos. se aplican adornos decorativos. con un importante valor nutricional. html Corn Flakes de Kellogg's Corn Flakes de Kellogg's es una popular marca de cereal. tusrecetasahora. comúnmente usada en el desayuno y producida por la compañía Kellogg's. que llenara los estándares de su estricta dieta vegetariana. partidario de la abstinencia sexual e inventor de las Graham crackers y el Graham bread. director del Sanatorio Battle Creek. Will Keith Kellogg. bajo el nombre de Granose. la cebada y desde luego el maíz.[1] Historia El maíz tuvo gran importancia para los nativos americanos de la tribu Hopi. Míchigan y además adventista. com/ Aperitivos/ CanapEs-De-SalmOn. El piki es básicamente pan de maíz extendido en un capa muy fina. es convertido en tortillas y también en piki. Publicidad de la marca usada en 1910. La herencia occidental de los «Corn flakes». Se fabrica con granos de maíz sometidos a un tratamiento. dejaron reposando una porción de trigo cocido. decidieron seguir con el proceso forzándolo con rodillos y . Este régimen excluía el alcohol. en Battle Creek. La patente del producto se registró el 31 de mayo de 1894. la avena. conocidas como hojuelas de maíz o copos de maíz. mientras resolvían algunos asuntos del sanatorio.Canapé (gastronomía) Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. se remonta al siglo XIX. 340 Véase también • Bruschetta • Volován Enlace externo • Receta para hacer canapés de salmón [1] Referencias [1] http:/ / www. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas. El maíz transformado en harina. Como seguidor de Sylvester Graham. cuando un grupo de adventistas comenzó a desarrollar un nuevo alimento. Entonces. Al contrario. como parte de un estricto régimen vegetariano. por medio del cual se obtienen unas pequeñas hojas de cereal tostado. incluyendo el trigo. casi tan delgada como el papel y después cocido al horno. El doctor John Harvey Kellogg. A su regreso encontraron que el trigo se había alterado. Kellogg creía que los alimentos picantes o dulces aumentaban la pasión. En un área donde frecuentemente era escaso el alimento. pero como su presupuesto era estricto. el arroz. usó estas recetas para sus pacientes. el maíz proporcionaba una fuente relativamente estable de comida.[2] La idea surgió por casualidad.

para ampliar su cadena de producción. añadió una oferta especial en 1909. la empresa comenzó a experimentar con nuevos cereales de grano. que fungía como director administrativo del sanatorio. Existen muchas otras marcas producidas por diferentes fabricantes. Kellogg's. Post. Al mismo tiempo. La Sanitarium Health Food Company de Australia también fabricó su propia marca.[6] 341 Cereales derivados del Corn flakes Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek. hojas delgadas y largas. . las cuales tostaron y sirvieron a sus pacientes. Will decidió añadir azúcar a las hojuelas para hacerlas más apetitosas. Este acontecimiento ocurrió el 8 de agosto de 1894 y registraron una patente para «Cereales en hojuelas y su proceso de preparación» el 31 de mayo de 1895. Para su sorpresa. C. se convirtieron en un alimento muy popular entre los pacientes y los hermanos comenzaron a experimentar con hojuelas de otros granos. Para incrementar las ventas.Corn Flakes de Kellogg's esperando obtener de la masa. Ingredientes • Maíz • Azúcar • Saborizantes vía malteado • • • • Jarabe de maíz Sal Hierro Piridoxina (vitamina B6) • Riboflavina (vitamina B2) • Tiamina (vitamina B1) • Palmitato de vitamina A • • • • Ácido fólico Vitamina B12 Vitamina D Vitamina E Véase también • Will Keith Kellogg • John Harvey Kellogg • Maíz transgénico Anuncio de los años 1910. inició una empresa rival y creó otra de las grandes marcas de hojuelas de maíz en los Estados Unidos. el Plato de corn flakes. W. bajo el nombre de Granose. Este premio se ofreció durante 22 años. pero esto le causó una desavenencia con su hermano. los Post Toasties. En su nueva empresa. Will Keith Kellogg. decidió comercializar el nuevo alimento en 1906. un folleto que se obsequiaba a quien compraba dos cajas de cereal. Funny Jungleland Moving Pictures Booklet. que fue expedida el 14 de abril de 1896. El Rice Krispies fue su siguiente gran golpe y salió a la venta en 1928.[3] [4] [5] Las hojuelas de grano servidas con leche y malvaviscos. llamada Skippy corn flakes. lo que obtuvieron en cambio fueron pequeñas hojuelas.

A veces se sirve acompañado de cancha serrana o cecina desmenuzada. html)». En la región de Piura son tradicionalmente fritas en fogones de leña de algarrobo. (http://www. com/ corn-flakes/ )». Ver patente número 558393 (vía Google Patents) (http:/ / www. En el Ecuador Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo Domingo pasó a la costa del Ecuador. Perú. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Corn Flakes de Kellogg's. John Harvey Kellogg Serves Corn Flakes at the San.[4] Chifles de forma redonda hechos en casa. Consultado el 30 de diciembre de 2009. En el Perú En el Perú es típico de la región de Piura. edu/ invent/ iow/ kellogg. Se lo Detalle de los chifles. com/ Athens/ oracle/ 9840/ kellogg. Con el verde dominico se hacen los chifles. Como en todo.. google. de caldo de bolas. etcétera.[1] consistente en rebanadas fritas de plátano verde. Lima. lo que les da un aroma y gusto especial.htm) • The History of Breakfast Cereals (http://inventors. prefiere verde y va a las mesas en forma de bolón. sazonadas con sal al gusto. newsoftheodd. la Asociación de Productores de Chifles Piuranos (APROCHIP) ha iniciado el proceso para que se declare al chifle como producto bandera del Perú.Commons • Kellogg Canada Inc. mit. de bala. [6] « 100 Years of Cornflakes (http:/ / www.ca/whoweare/company_history.about.com/library/inventors/blcereal. pdf)». [5] « Inventor of the Week : W. Consultado el 30 de diciembre de 2009.0 y GFDL. el plátano que se utiliza en algunas composiciones culinarias se denomina “dominico”. de caldo canoero. John Harvey Kellogg (http:/ / www. spiritus-temporis. se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles. Consultado el 30 de diciembre de 2009. html)». Según el tipo de plátano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado.[2] Consiste en rodajas o lonjas fritas de plátano verde o maduro. .Corn Flakes de Kellogg's 342 Referencias [1] [2] [3] [4] « Corn Flakes (http:/ / www. bajo licencia Creative Commons Compartir Igual 3. com/ uploads/ Cereal City story web no pics. « Dr. Se suele hacer una incisión con el cuchillo a todo lo largo del plátano y luego con los dedos se desprende la corteza.K Kellogg (http:/ / web. Chifle El chifle es un bocadillo del Perú y Ecuador. 1897 (http:/ / www. com/ patents?vid=USPAT558393) « News of the Odd. kaplanink. En la actualidad. com/ content/ view/ 214/ )».htm) • Este artículo fue creado a partir de la traducción total del artículo Corn flakes de la Wikipedia en inglés. Consultado el 30 de diciembre de 2009. Consultado el 30 de diciembre de 2009.kelloggs.[3] La APROCHIP de Piura aglomera a 14 productores locales. oocities.

produciéndose así diferentes perpeciones acústicas agradables y desagradables que dan como resultado un sonido fuerte y que llama la atención del oyente.[2] Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo. el término «chifle» probablemente provenga del árabe «chofra». La palabra “chifle” es de origen desconocido y no consta en el diccionario de la lengua española.[2] Una tercera versión propone que «chifle» significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre ambos. debieron ser chifles.Chifle 343 Inmediatamente se hunde el plátano en agua con sal. Unos y otros son buenos para todo. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llamó mucho la atención el servicio de los barcos que llegaban o salían de Guayaquil. Plátano peruano. Origen del nombre Según historiadores peruanos. En estos no se ofrecía pan. sin embargo. Se entiende que el número de plátanos dependerá del número de comensales. principalmente en las provincias de origen cultural montubio se utiliza el termino Chiflear como vulgo y coloquio. Acompañan mazamorras y caldos. que es un relativo de la palabra Chifle y que significa silvar con la boca de una forma con un sonido notablemente agudo que se forma al hundir el labio inferior de la boca y el empuje del aire que viene de los pulmones. que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada. En todo caso. Hasta se prepara un caldo de carne con chifles. Más crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fábricas. los chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo.[5] En el medio social campesino de la costa ecuatoriana. En los últimos años los ofrecen con cebiches. el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del desayuno. Para cortarlo en rebanadas en sesgo se utiliza la bandolina. Hasta los hacen dulces. sino toda clase de composiciones culinarias con plátano. En la actualidad el pan le ha hecho competencia. Si no fueron bolones. se lo echa al aceite caliente. Una vez escurrido con prolijidad. Se pasa luego a la tabla y se lo corta en rodajas delgadas. Los chifles dorados y crocantes se espolvorean con sal y están listos para comerlos. En la cultura popular costeña de etnología montubia se lo emplea para llamar desde la distancia simetrica de un lugar a otra persona que se conoce o con grado de algun parentezco familiar y cercano. aunque a estos siempre se los presentó con maíz tostado con manteca. trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada. Siempre hay que sumergir el producto en agua salada. A los visitantes extranjeros les llama la atención el uso del plátano.[4] .

2008). en Cuba (mariquitas). html)» (en español) (Web). [4] Diario El Comercio (25 de noviembre). elcomercio. « ¿Por qué los chifles piuranos no pueden ser exportados? (http:/ / www. terraecuador. html [6] http:/ / www. cubacocinarecetas. Platanutres de Puerto Rico. « Piura busca declaratoria de chifle como producto de bandera nacional (http:/ / www. [3] Agencia Andina de Noticias (31. Commons . Lima. andina. ISBN 9972-54-155-X. com/ otros/ receta_mariquitas_platanos.[cita requerida]. Consultado el 19 de abril de 2009. aspx?id=E7cTbKxHSQc=)» (en español) (Web). com. se conoce como chipilo. ec/ noticias-ecuador/ exportacion-de-chifles-deja-2-millones-al-ano-240031-240031. Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición).11. Referencias [1] http:/ / www. Perú: Universidad San Martín de Porres. com. Consultado el 19 de abril de 2009. html [2] Zapata Acha.[6] en Puerto Rico (platanutres). pe/ Espanol/ Noticia. hoy. net/ allimicuna/ 57_allimicuna_chifles. pe/ ediciononline/ HTML/ 2008-11-25/ por-que-chifles-piuranos-no-pueden-exportados. com/ recetas/ 6746 Véase también • • • • Chifles piuranos Cancha serrana Gastronomía del Perú Chips de plátano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Chifle.Chifle 344 Preparaciones similares en otros países Cada país tropical donde el plátano verde es de alto consumo tiene su versión local de este bocadillo. [5] http:/ / www. utilisima. html [7] http:/ / www. en Guatemala plataninas. Sergio (noviembre de 2006).así. en Bolivia. com.[7] entre otros.

cuyas rodajas se fríen en aceite de girasol o de coco. Estas variedades de chips pueden ser muy aceitosas.Chips de plátano 345 Chips de plátano Las chips de plátano son rodajas de plátano fritas o secas. Chips de plátano. Son muy dulces y tienen un sabor intenso a plátano. calorie-count. Otra forma de chips de plátano secas. debido a proceso de fritura. Véase también • Chifle Enlaces externos • Información nutricional [1] (inglés) Referencias [1] http:/ / www. html . Las rodajas de plátano deshidratadas no son marrones ni correosas. normalmente hecha en Kerala (India) y conocida localmente como upperi. com/ calories/ item/ 19400. Secas Algunas variantes más saludables de la chips de plátano pueden producirse solo con secado. servida en bodas y fiesta tradicionales como el Onam. A veces se cubren con masala o jaggery para obtener variantes picantes o dulces. Es una parte integral de la comida tradicional de Kerala llamada sadya. Puede cubrirse con azúcar o miel y tienen un sabor dulce. Idealmente se hacen con plátano completamente maduro. sino más bien amarillas oscuras y crujientes. Otro tipo se hace asando el plátano en un horno. Hay variantes cubiertas con chocolate. aunque este proceso no suele dar un sabor tan intenso. Fritas Normalmente las chips se elaboran con plátanos verdes. o pueden freírse con aceite y especias. secándose luego y añadiéndosele conservantes. se fríe en aceite de coco. Usos y variantes Las chips de plátano suelen formar parte del muesli y las mezclas de frutos secos. pudiéndose usar plátano verde o maduro.

surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's. ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas. Papas friéndose para hacer una tortilla de papas. El chef de dicho restaurante.6 g 42 mg (4%) 1200 mg (26%) 600 mg (unknown operator: u'. decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas. Las papas fritas son aquellas que se preparan cortándose en rodajas o en forma de palitos y friéndose en aceite caliente hasta que queden doradas.Papas fritas 346 Papas fritas Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. en Saratoga Springs. y es un tipo de fritura en el que el aceite sufre muy poco. de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. Es común servirlas condimentadas con kétchup. allá por el año 1853. También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente quedó completamente . y salándose.4 g Grasas Proteínas Calcio Potasio Sodio 36 g 5. debido a que el proceso de cocción es más corto. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. retirándose escurridas del aceite. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Papas fritas}} ~~~~ Papas fritas Cortadas estilo con un sándwich. Valor nutricional por cada 100 g Energía 120 kcal 520 kJ Carbohidratos 42. monografías. es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada.'%) % CDR diaria para adultos. como revistas especializadas. George Crum. Las papas fritas tienen más vitaminas que las cocidas. Nueva York. Historia Las patatas fritas tipo chips. Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas.

a la que bautizaron como Saratoga Chips. el aporte calórico total del plato puede ascender a las 1200 calorías en una sola comida. y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas. 347 Contenido calórico de las papas fritas Las papas fritas aportan una media de 380 calorías por 100 gramos. blogspot. El éxito fue creciendo. Véase también • • • • • • • Fish and chips Poutine Moules frites Comida rápida Papas fritas inglesas Patatas bravas Tortilla de patatas Enlaces • El unico museo de la papa frita en el mundo [2] • ¿Cuantas calorias tienen las papas fritas?: Enterate cuanto ejercicio debes hacer para quemarlas [3] Referencias [1] http:/ / en. aportando 760 calorías: Algunas actividades que pueden paliar el efecto del consumo de esta porción de patatas fritas pueden ser: • Caminata: 196 minutos • Ciclismo: 108 minutos • Carrera: 80 minutos Si las papas fritas se utilizan como acompañamiento y no como plato principal.Papas fritas satisfecho. org/ wiki/ Papas_fritas?action=history [2] http:/ / www. html . frietmuseum. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad. Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. com/ 2010/ 04/ cuantas-calorias-tienen-las-papas. con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día. wikipedia. Una porción promedio de papas fritas asciende a los 200g. be [3] http:/ / canisport.

[1] y California. vera Nombre binomial Pistacia vera L.. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este árbol . d. donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. a principios del siglo 6o. vera por su distribución geográfica (silvestre) y por sus nueces. El alfónsigo o alfóncigo (Pistacia vera L. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central. Sus nueces son mucho más pequeñas. P. Anacardiaceae. y a su vez este del griego πιστάκη. este del árabe clásico fustuq. Turquía. Nuevo México. este del pelvi pistag. Estas especies pueden diferenciarse de la P. Vera. Irán.C. Para su venta en el mundo de habla inglesa. Kirguistán. fue plantado por primera vez en Asia Occidental. el alfónsigo o alfóncigo se ha cultivado más recientemente en Australia. Historia El alfónsigo o alfóncigo moderno.Pistacia vera 348 Pistacia vera ? Alfónsigo o alfóncigo Pictacia vera Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Sapindales Anacardiaceae Pistacia P. Siria. o algunas veces Pistaciaceae) es un pequeño árbol originario de las regiones montañosas de Grecia. Pakistán y Afganistán Occidental. Turkmenistán. tienen un intenso sabor a trementina. y una cáscara que no es dura. Etimología La palabra alfónsigo o alfóncigo (según la Real Academia de la Lengua Española) deriva del Del árabe hispano alfústaq. que son conocidas también como pistaceas. A la Pistacia vera se le confunde a menudo con otras especies del género Pistacia. El manuscrito escrito por Anthimus. que produce una importante nuez para uso culinario llamada pistacho. “De observatione ciborum” (Acerca de la observación de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latín vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana.

Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto.[4] Composición de las nueces de pistacho por 100 g • Proteínas 20. o bienal. cada alfónsigo o alfóncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos años. la pulpa es de un color verde pálido con un sabor característico. la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para sacudir al árbol y hacer caer las nueces.[1] Los alfónsigos o alfóncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas.000. A menudo. Un árbol macho produce suficiente polen para que den nueces de ocho a doce árboles hembra. Comúnmente considerada como nuez. Cuando el fruto madura. Los alfónsigos o alfóncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad. El alfónsigo o alfóncigo es una planta desértica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. y puede dañar huertas enteras de alfónsigos o alfóncigos. El fruto tiene una cáscara exterior dura y blanquecina mientras que la semilla tiene una piel de tono malva. sino que son susceptibles a que se sus raíces se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre.Pistacia vera a California alrededor de 1904.6% • Calcio 135 mg • Potasio 1. pero no fue promovido como un producto comercial en California sino hasta 1929. Por lo general. Se ha reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3. hasta 40 °C (104 °F) en el verano.[1] 349 Biología El alfónsigo o alfóncigo crece hasta los 10 metros (30 pies) de altura y tiene hojas pinnadas. lo cual significa que la cosecha es más abundante cada tercer año. que es la porción comestible. Una mata de un árbol Kerman hembra maduro se injerta en un rizoma de un año de edad. Los cultivadores comerciales varían en cuanto a qué tan consistentemente se abren. tienen árboles masculinos y femeninos independientes. Los alfónsigos o alfóncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades entre las que destaca la infección por el hongo Botryosphaeria [3]. de manera abrupta. La producción es alterna. El abrirlos es una tendencia que ha sido seleccionada por los humanos. Los envíos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustión espontánea a causa de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua.000 de sales solubles. que se desprenden al madurar. La producción pico se alcanza aproximadamente a los 20 años. mata a las flores y a los brotes jóvenes).093 mg . a los árboles se les poda hasta un tamaño que permita realizar la cosecha con mayor facilidad. esta semilla es para uso culinario.000-4. Los alfónsigos o alfóncigos machos pueden ser de una variedad diferente. Las plantas son dioicas. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado. la cáscara cambia del verde a un amarillo/rojo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente. Este hongo provoca panoja y antracnosis (es decir. casi todos los árboles hembra pertenecen al cultivo “Kerman”. de 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo. y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 °C (14 °F) en invierno.[2] Cultivo Los árboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez años para lograr una producción considerable. El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada. A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión y ocurre acompañado por un sonido audible. aproximadamente 50. Las flores son apétalas y unisexuales y floran en panojas/racimos. En California.

la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). A los pistachos . aunque no comprueba. 350 Producción mundial Producción de pistachos (toneladas en 2005) Usos A menudo los pistachos se comen enteros. lo cual hace innecesario el teñido. pero en ocasiones a los pistachos se les tiñe de rojo o verde. niacina. las nueces disminuyen el riego de contraer cardiopatía: “La evidencia científica sugiere. ya sea en su forma natural o bien tostados y salados. en dulces como la baklava. mostró que los pistachos en particular redujeron de manera significativa los niveles de colesterol (LDL) lipoproteína de baja densidad (colesterol LBD) al tiempo que aumentaron los niveles de antioxidantes en el suero de sujetos voluntarios. profesor en conducta de la alimentación y director de la Escuela de Ciencias de la Familia y del Consumidor en la Universidad Oriental de Illinois. describió el Principio del Pistacho como un método de “engañar al cuerpo” para que coma menos.[7] En otro experimento con roedores. que se producían al recoger las nueces a mano. riboflavina.L Otras vitaminas a destacar: tiamina.[8] En diciembre del 2008. No contiene colesterol. Originalmente los importadores aplicaban el tinte para ocultar las manchas en las cáscaras.[9] La cáscara del pistacho es naturalmente de un color beige. que consumir 1. como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. pudín de pistacho. (42.5 g) al día de la mayoría de las nueces. el consumo de pistachos como 20% de su insumo calórico por día. habiendo comido menos. La mayoría de los pistachos se recogen hoy día con máquinas y las cáscaras permanecen sin manchas. De manera específica. aumentó la lipoproteína benéfica de alta densidad (colesterol LAD) sin disminuir el colesterol LBD. y en carnes frías como la mortadela. como son los pistachos. crema batida y algunas veces queso cottage o malvaviscos. Se utilizan también en la confección de helados. el Dr. puede reducir el riesgo de contraer cardiopatía".[6] Una investigación de la Universidad Estatal de Pensilvania.[5] En julio del 2003. Un ejemplo de esto es la acción de pelar y comer los pistachos uno a uno. James Painter.5 onzas Pistacia vera. Los habitantes del Medio Oeste de los Estados Unidos preparan ensalada de pistacho. reduciendo al mismo tiempo la oxidación del LBD.Pistacia vera • • • • • • • • Fósforo 503 mg Magnesio 158 mg Hidratos de carbono 28% Azúcares 28% Grasas 48% Vitamina A 233 U. excepto para cumplir con expectativas arraigadas en los consumidores. aprobó la primera lista de beneficios de las nueces. lo cual hace más lento su consumo y le permite al cuerpo sentirse satisfecho más pronto.

go.Commons Pistaches Saludables (http://www.wikipedia.html) • The Western Pistachio Association consumer information (http://www.toreadnext. jp/ article/ tjem/ 212/ 1/ 212_43/ _article [9] http:/ / pistachiohealth. pistachos (fruto). alfóncigo. de/ chb_e/ scha/ index.org) Germplasm Resources Information Network: Pistacia vera (http://www. pistachero.org/wiki/List_of_pistachio_diseases Cultivo del pistacho (http://www. alfonsic. pistacio (fruto).pistachessaludables. o de sal y sales de cítricos.com) http://en.[10] pistache (fruto en México) Referencias [1] http:/ / aces.com/facts-B00001-01c20oa. php?set_locale=es)». com/ books?id=40n-Z_8ihZMC& pg=PA41& lpg=PA41& source=web& ots=Meq7HLdTKL& sig=hEL-gmE8vR8arOcTj_Hmse7m2dQ [3] http:/ / en. alfónsigo. edu/ pubs/ _circulars/ circ532. pdf [2] http:/ / books.com/frutas/frutos_secos/pistacho. org/ cgi/ content/ meeting_abstract/ 21/ 6/ A1091-a [8] http:/ / www. html [10] « Pistacia vera (http:/ / www. picacho. html [5] http:/ / www. alhóstigo. árbol de los pistachos. Pecan & Pinon (Cook West) (http://www. anthos. pistacho (fruto). Véase también • Lista de nueces comestibles Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pistacia vera. wikipedia. fasebj. alpistasia. com/ the_pistachio_principle. cfsan. alfónsigos (fruto). nmsu. alhosigo. containerhandbuch.com/9781887896870) .gov/cgi-bin/npgs/html/ taxon. jst.thegreennut. The Green Nut: A Consumer Nutrition Resource Web site (http://www.infoagro.Pistacia vera tostados se les puede volver rojos de manera artificial si antes de tostarlos se les marina en un aliño de sal y fresas. Consultado el 24 de noviembre de 2009. org/ wiki/ Botryosphaeria [4] http:/ / www. 351 Nombre común • Castellano: alfócigo. gov/ ~dms/ qhcnuts2. html [7] http:/ / www. pistacho.org/ consumer_information.nutritiondata. es/ v22/ index.htm). com/ fgv/ salads/ 18/ rec1881.pl?28655) • Nutrition facts (http://www. fístico.westernpistachio. recipesource. html?/ chb_e/ scha/ scha_13_06. html [6] http:/ / www. fda. alfosigo. google. alhostigo. Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. alhócigo.html) • Nuts: Pistachio. jstage.ars-grin.

dos greñas y una pajarita rosada. ocasionalmente. Dejando en su testamento la voluntad de ser incinerado y que sus cenizas sean depositadas en un bote de Pringles. Historia Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambió a "Pringles" al año siguiente. en Ohio. ya no hay stop". que en su versión inglesa original es "Once you pop. Las patatas tienen una forma y tamaño uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan. Las personas que escogieron el nombre lo hicieron porque les pareció que sonaba bien y era divertido.[2] Envoltorio El éxito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur). frita posteriormente en aceite vegetal". El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop. En la mayoria de paises se puede encontrar Pringles en tres tamaños: para llevar (menos de 20 uds).Pringles 352 Pringles Pringles es una marca de snack con forma de patata frita producida por Procter & Gamble. por lo que no podrán ser comercializadas como tal. para honrar su orgullo al diseño y su entrega completa a la compañía. una versión estilizada de un hombre con un largo bigote. produce ediciones limitadas. 150 g (80 unidades) y 200 g (95 unidades). Fred Baur muere el 4 de Mayo de 2008. al no ser consideradas como patatas el producto quedará exento del 17. que sí eran consideradas patatas fritas. Consta también de una tapa de plástico la cual puede ser utilizada tantas veces como se desee.[1] Sin embargo. Estados Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de patatas deshidratadas y agua. Algunos sabores de la línea Pringles pueden contener glutamato monosódico. Se puede observar también el famoso logo.[3] Productos Pringles tiene una línea de distintos sabores y. Parece una falsa leyenda urbana. • • • • Original Paprika Crema Ácida y Cebolla Sal y Vinagre • Queso Cheddar • Baked Potato • Jalapeño y guacamole . el cual consiste en un cilindro vertical de cartón recubierto en su interior por papel de aluminio. en contra del Tribunal Supremo. En 2008. fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery. 50 g (25 unidades). Este hombre se llama "Julius Pringles". obligando así a la compañía a pagar unos 100 millones de libras por impuestos que se ahorraron en el pasado y unos 20 millones de libras anuales. la Corte de Apelación británica dictaminó. El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati. un barrio de Cincinnati. a pesar de que únicamente contengan un 42%. el Tribunal Supremo británico dictaminó que las Pringles no son patatas fritas al contener menos de un 50% de patata.5% de IVA. aunque no se encuentra en las más populares: "Original". Ohio. en mayo de 2009. you can't stop". Tomando la patente.5% IVA anterior al fallo del juez. Por otro lado. pero es una anécdota totalmente cierta. correspondientes al 17.

Otros usos ajenos a la alimentación eran: como colorante. html) Véase también • Patata / Papa Enlaces externos • Página web de Pringles España (http://www. semillas de girasol o maravilla son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) del girasol (Helianthus annuus) se consumen como aperitivo. elmundo.[1] . el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de América. tiñendo ropas o el propio cuerpo. los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya producción de pipas era diversa: las había de color miel. además de emplearse en alimentación humana. y la variedad más conocida. No obstante.pringles. es/ mundodinero/ 2009/ 05/ 21/ economia/ 1242890544. dependiendo de la variedad de girasol. rojo. Había ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado. especialmente de aves. Historia Pipas de girasol saladas. stm) [2] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www. empleado en la piel y el cabello. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas.[1] Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan.com) Semilla de girasol Las pipas. con función decorativa. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboración del pan. es/ mundodinero/ 2008/ 06/ 03/ economia/ 1212477208. bbc. aunque la comercialización de la planta sucedió por vez primera en Rusia. en ese caso no se salan. html) [3] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www. calabaza o maíz. algunas de ellas se emplean en alimentación animal. la pipa con rayas blancas y negras. co. desechando la cubierta externa o pericarpo. y como aceite.es) • Página web de Pringles Internacional (http://www. En origen. uk/ 2/ hi/ business/ 7490346. blanco. elmundo. Existen distintas variedades de pipas.Pringles • • • • • • • • Jamón Pizza-Licious Texas BBQ Sauce Smart Flavors Hot & Spicy Cheese & Chilli Limón Ketchup 353 Notas y referencias [1] Artículo en BBC News (inglés) (http:/ / news.pringles.

61%. un porcentaje de materia seca de 92.9 1. com/ spanish/ default. con 354 mg.0 0. fao.Semilla de girasol 354 Principales productores .7 1.65%. cenizas 3. Crops. con 4. Presentan valores de 49.78 g de proteínas. Contienen 8.7 3. Consultado el 16 de septiembre de 2007.5 31.50 mg. magnesio. de extracto etereo 32.9 0. En cuanto a su composición en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto). y vitamina E.7 0. con 705 mg.53%.8 1. Primary& Domain=Production& servlet=1& hasbulk=0& version=ext& |idioma=EN . destacan por el alto contenido: en fósforo.76 g de glúcidos y 22.9 1. org/ faostat/ form?collection=Production. [2] http:/ / faostat.390 kJ. fibra cruda 26. Formatos Son comercializadas con sal o sin sal.1 Valor nutritivo Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas.08%. También es posible encontrarlas sin la cáscara recibiendo el nombre de pipas peladas. sunflowernsa.57 g de lípidos por cada 100 g de producto.72% y extracto libre de nitrógeno 16.3 4. Su valor energético por cada 100 g es de 570 kcal o 2. asp?contentID=281)» (en español). Referencias [1] « Historia del girasol (http:/ / www.2005 (millones de toneladas métricas)  Rusia  Ucrania  Argentina  China  India  Estados Unidos  Turquía  Bulgaria  Sudáfrica  Serbia Total mundial Fuente: FAO[2] 6.

[8] La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo más básico.[9] Historia Véase también: Historia de la gastronomía de España La tapa tal y como se entiende hoy en día nace en una época moderna después del periodo de escasez provocado durante la guerra civil española. Fijar su origen en la historia culinaria española complicado.[2] Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios (en los denominados tapas meeting). o que se depositase polvo en el interior. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo.[4] En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura. y en la de 1956 (18ª) asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo.[8] Tampoco aparece el concepto culinario de la 'tapa' mencionado en las obras y recetarios españoles de antes de los años treinta. y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española no menciona la entrada "tapa" en su sentido culinario. No obstante el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que los emplea como entradas.[6] Un viaje por los diccionarios como el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739.[7] La primera aparición de la palabra 'tapa' es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939 (16ª).[3] Así. por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. hasta una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad. Etimología Tapa con encurtidos diversos. Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español. o ir de tapas. por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal. A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos.[1] A este consumo itinerante (local.[5] Tapas acompañadas de un Jerez . Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón. forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo. consumición y nuevo local) se le llama tapeo. de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas". Es en la edición del diccionario de 1970 (19ª) donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español.Tapa (alimento) 355 Tapa (alimento) Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos bares o restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no).[8] La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradición . aunque cabe pensar que es costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre. durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de Madrid José María Álvarez del Manzano invitaron a Raísa Gorbachova a una bebida con tapa durante su visita a la capital española. en Aragón y Navarra se denominan "Alifara". para impedir que entrasen moscas y mosquitos.

La cultura de la tapa comienza a emerger en algunas cocinas españolas. por ejemplo en la cocina madrileña la cultura de la taberna como lugar donde se sirven bebidas. o lo que tuviera a mano el tabernero. con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino.[12] Siglo XIX Una versión popular más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando. tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. lomo. por lo que tapaban sus efectos.[10] 356 Edad Media Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa.Tapa (alimento) puramente oral. Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubs privados de la burguesía sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores. etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. recoger las vituallas y quizá descansar un poco). y para evitar los efectos del alcohol. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros. debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos. durante el reinado de los Reyes Católicos. de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando. e "ir a tapa". pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. Esta consistía en un plato con algo de comida fría.[11] Otra leyenda cuenta que. durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII. "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir. queso. Otra versión del origen de la creación del término tapa se origina cuando en una visita del rey Alfonso XIII a la provincia de Cádiz. queso. Las primeras versiones de las tapas. generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas de jamón. procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.[6] se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa. pronto es popular servir alimentos de pequeño tamaño. en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona. dirigirse a uno de dichos puntos. . Siglo de Oro En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape. de cerveza con una tapa. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban. pronto se convirtieron en algo más elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad. "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida. se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra En la antigüedad los recipientes se tapaban. sobre las bocas de los vasos. ya fuera jamón. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media. y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino.

este alimento formó posteriormente de los alimentos típicos de la época de ayuno en la cuaresma. Los bares. como algo típico del lugar. aunque éste no haya consumido ninguna bebida. Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera (viento de levante muy típico en la zona). ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber. son el espacio ideal para la 'tapa'. no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado.[14] Costumbres Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar. y la forma tradicional de ir de tapas. ya que se comió la tapa y pidió otra similar. y en otras éstas son gratuitas. Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones más populares atribuyen la intervención de reyes en el origen de la tapa. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey. Mostrador con tapas. ya que de ser cierta. aparte de que está documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. En Asturias existe la cocustumbre del chiquiteo. En algunas partes de España. hasta el punto de que el éxito de un bar depende en gran medida de la calidad y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la Gastronomía de España. se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso.[13] 357 Siglo XX Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andalucía (concretamente en Almería). 'ir de tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares). es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas. En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeños alimentos preparados. de esta forma el bebedor podía alternar y charlar con las amistades. . siendo costumbre el "cenar de tapas". Incluso empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida. la arena habría quedado pegada a la grasa del jamón con toda seguridad. es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de 'tapear'. por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino. intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real. directa o indirectamente. Aunque la única relación fuera fonética. de bar en bar y tomando una o dos en cada uno.Tapa (alimento) llamado "Ventorrillo del Chato" (aún existente hoy en día). a esta costumbre se le denomina picaeta alcoyana (picaeta alcoiana). patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente. De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas). En otras muchas provincias de España también es común servir pequeñas tapas frías como aceitunas. ésta se cobra por separado de la bebida. entendidos como lugares de reunión. Esa tapa primigenia bien podría haber sido una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma. En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. y al mesonero. Comienzan a aparecer elementos acompañantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid. Sin embargo la certeza de la anécdota es dudosa.

las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. Tal es el caso del pincho moruno. La Rioja. País Vasco y Navarra. Otras Tradicionalmente ha existido una gran variedad.[6] No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño de la tapa. En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos. Además de estas características regionales existen otras categorías como pueden ser: las tapas que se sirven frías. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas. principalmente en Cantabria. Las banderillas suponen uno de los aperitivos más antiguos de tapas. etc. incluido el palillero. las banderillas.[15] En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo. pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. dando lugar a títulos como secreto.Tapa (alimento) 358 Variedades La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal. toy esmayao. el montadito o el serranito. las gambas con gabardina. loquesea. en otros sitios se servirán en cazuelas de barro. Pincho En algunas zonas del norte de España. las que se sirven calientes. Pincho de champiñones en la Calle del Laurel de Logroño. Conjunto básico de una tapa. La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata. . revoltijo.

El más famoso pasapalo venezolano es sin duda el tequeño. cacahuates y demás platillo tipicamente saldos y picantes. que no es más que lo mismo que unas tapas. «Diccionario de autoridades».Pavilion. (1998). Alpha Books [4] TVE 1. rae. pero en la mayoría de los casos con interpretaciones culinarias adaptadas. de manera gratuita. de algunas cocinas mediterráneas orientales y su expresión es el Mezze. aceitunas. tacos. No obstante cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional. Algunos pasapalos se han hecho famosos a nivel internacional. Véase también • Antojito • Chiquiteo • Gastrobar Referencias [1] La edición actual del DRAE (http:/ / buscon. donde se han difundido los restaurantes de estilo español. (1927).Barcelona. en la coreana el banchan. • En la serie los ladrones van a la oficina que se rueda en un bar. «The Complete Idiot's Guide to Tapas». En algunas gastronomías asiáticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias personas y se denomina dim sum. jamones. la tapa como elemento de exportación de la gastronomía española (http:/ / www. «El gran libro de la tapa y el tapeo». Conferencia en Sevilla [6] Enrique Becerra Gómez. mole. ya se ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del menú ofrecido. En Italia existen algunos ejemplos como pueden ser los Cicchetti venecianos.. • Lazarillo de Tormes novela cuya primera edición data de 1554 se narra en varias ocasiones como se 'tapan' vasos con alimentos. que llega a ser un estilo culinario social. existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerias. En México. entrada: tapa [8] Néstor Luján. com/ articulo/ andalucia/ Adria/ tapas/ exportable/ tenemos/ elpepuespand/ 20090922elpand_12/ Tes). ya que va incluida con el precio de la bebida. Llamativos y Tapas». Andalucía. Madrid . arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa. programa especial sobre la Conferencia de Madrid. posiblemente por denominación española quedó el nombre hasta hoy en día. centra su argumento en un típico bar de tapas de Hospitalet de Llobregat donde concurren diversos personajes. • La película española Tapas.[10] En países como Venezuela. elpais. cueritos (piel de cerdo encurtida). (2008). sin especificar el origen del término. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2& TIPO_BUS=3& LEMA=tapa) define tapa como Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. Almuzara [7] RAE (1726). dirigida por José Corbacho y Juan Cruz en el 2005. Debido a la ocupación española de Filipinas allí se degusta un plato tradicional con carne. todo en pequeñas porciones. (2009). pescados fritos. «Tapas: The Little Dishes of Spain». (1994). es frecuente que se sirvan tapas y que se expongan en los aparadores del bar. Estos son servidos con cada ronda de cerveza o bebida solicitada. Ed Folio [9] Ignacio Doménech. [2] Penelope Casas. 30 de octubre de 1991 [5] Ferran Adrià.Tapa (alimento) 359 Tapas en la literatura y el cine • Francisco de Quevedo en su novela sobre la "Vida del Buscón" hace mención ya en el primer capítulo sobre un alimento similar al que denomina "aviso" o también "avisillo". muy arraigada. a estos habitualmente se le conoce como botana. ISBN 1-85793-387-7 [3] Jeanette Hurt.«El Ritual del Aperitivo: Avisillos. estas pueden consistir en rebanadas de quesos. Los entremeses y la hora del té.[3] Se pueden encontrar en algunas ciudades de estadounidenses. (2009-12-20). Tapas en el Mundo Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo. En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya donde se sirven de forma tradicional comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en España. Madrid. En este país a las tapas se les llama pasapalos y es muy común servirlos en el transcurso de cualquier celebración. Ed. costillas asadas.

(1990). Nº 711. (1963). «El libro de oro de las tapas de España». Antonio Díaz-Cañabate. 4ª Ed. (1999). "Historia de una taberna". Plaza y Janés 360 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Tapas. Emilia Gonzalez Sevilla. 2ª ed. pp:19-23 Itos Vázquez. La Librería. pinchos y tentempies».Harvard Common Press. (2007). «Guía de las tapas de España». Commons . «Tabernas y Tapas en Madrid». Madrid Rodrigo Mestre. «Tapas.Tapa (alimento) [10] [11] [12] [13] [14] [15] Colman Andrews.SBN: 978-84-7628-141-3 Carlos Osorio. «Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret». (1998). Sec: "Las torrijas". Coleción Austral.Ed. (1994).

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