QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II

Dr. Edison Galárraga

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Contenidos
Artículos
1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología Nutrición Pirámide alimentaria 1 1 2 9 11 11 16 18 20 21 28 30 31 32 34 37 57 58 58 59 60 61 62 62 64 67 69 72 78 80 81

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivo alimentario Sentido (percepción) Olfato Gusto Sabor Aromatizante Saborizante Condimento Colorante Conservante Antioxidante Acidulante Edulcorante Espesante Agar-agar Derivados del almidón Emulsionante

3.- EDULCORANTES NATURALES
Azúcar Sacarosa Fructosa Glucosa Glicerol Lactitol Maltitol Manitol

Sorbitol Stevia Xilitol

83 84 86 88 88 94 95 96 97 98 100 101 102 102 103 107 109 110 111 113 123 123 124 126 127 129 134 138 143 146 148 150 152 152 154 155

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES
Edulcorante artificial Acesulfamo K Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina Sucralosa Isomalt

5.- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tecnología de los alimentos Industria alimentaria Derecho alimentario Industria láctea Industria pesquera Técnicas de conservación de los alimentos Pasteurización Autoclave industrial Liofilización Salazón Ahumar Conserva Congelación Cocción Destilación Deshidratación Fermentación Refrigeración Homogeneización Homogeneización (Técnica de laboratorio) Homogeneizador Homogeneización de la leche Esterilización (química)

Esterilización ultravioleta Radiación ultravioleta

156 160 165 165 196 202 203 206 206 210 211 213 215 222 224 226 228 233 233 235 236 237 240 241 242 242 266 268 269 270 276 281 283 284 286

6.- EL AGUA
Agua Hielo Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua vitalizada Calidad del agua Dureza del agua Tratamiento de aguas Nueva Cultura del Agua Uso racional del agua

7.- LAS BEBIDAS
Bebida Bebida alcohólica Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Bebida gaseosa Infusión Tisana

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Leche Producto fermentado de la leche Amasi Ayran Filmjölk Kéfir Yogur Yogur griego Suero de mantequilla Mantequilla

Margarina Queso Queso de cuajo Queso procesado Queso rallado

291 293 306 307 308 311 311 314 314 316 322 325 326 328 330 330 333 335 339 340 342 345 346 348 352 353 355

9.- EMBUTIDOS
Embutido

10.- PASTAS
Pasta Anexo:Pastas Fideo Fideos chinos Fideos instantáneos Vaso de fideos

11.- SNACKS O APERITIVOS
Aperitivo Snack Arachis hypogaea Canapé (gastronomía) Corn Flakes de Kellogg's Chifle Chips de plátano Papas fritas Pistacia vera Pringles Semilla de girasol Tapa (alimento)

Referencias
Fuentes y contribuyentes del artículo Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 361 366

Licencias de artículos
Licencia 373

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1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología
La Bromatología (del griego βρῶμα, broma, alimento y -λογos, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, si acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías: • La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano. • La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Véase también
• • • • Tecnología de alimentos Ingeniería de alimentos Nutrición Nutrición animal

Enlaces externos
• Bromatología [1]

Bromatología

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Referencias
[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos

Nutrición
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Características
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que: • La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos. • La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cuál procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra). Una nutrición adecuada es la que cubre: • Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. • Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.

uno de ellos es la pirámide de los alimentos. • Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). en especial el agua. el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. diferente y "trofo". como única fuente de carbono. dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. los hongos. • Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). ha variado a través del tiempo. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas. o bien saprótrofos y descomponedores.000 años. En su andar en busca de víveres. todos del reino de los hongos. sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor. que es inorgánico. Los seres heterótrofos como los animales. bien autótrofos o heterótrofos a su vez. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal. pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. otro. debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo". y la mayoría de bacterias y protozoos. se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. Como por ejemplo. 3 Tipos de nutrición en los seres vivos. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno. las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. . Según el origen de la energía que utilizan los organismos hetrótrofos. Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. • La ingesta suficiente de fibra dietética. Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica. que se alimenta). en contraste con los autótrofos. Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos. Historia de la nutrición Desde la aparición del hombre sobre la tierra. Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.[1] [2] y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos. Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo. usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía.Nutrición • La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100. desigual. gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores. a partir del dióxido de carbono. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales. Los organismos heterótrofos (del griego "hetero".

Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días. Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores . C. lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas. en años buenos de producción. proporcionando cereales tales como trigo. Pero el asunto no está cerrado todavía. C. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales. demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal. en la Península Ibérica hace menos de 20. 1981) se inicia la primera revolución agrícola. descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por años. 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual. ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. Sin embargo. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología. 1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral. Lo que ocasionaba una alimentación irregular. requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los detalles del metabolismo. arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930. Sin embargo. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos animales.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos). James Lind. en los que el conocimiento sobre el tema es mayor.000 años (Cavalli-Sforza. 1770: Antoine Lavoisier.recolectores a lo largo de los pasados 250. El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista. hace unos 30.000 años en múltiples localidades a través del mundo.000 años (Freeman. e incrementó marcadamente. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos.: Hipócrates decía. Esto suponía una fuente fija de proteínas. El análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neolítico. y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. Hace unos 12.000 años. 4 . 475 a. la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición. contra la cual era muy difícil luchar. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados con los hombres del rey. El almacenamiento de sobrantes. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. debido a la preocupación por la eficiencia y la fiabilidad. Trowell. El descubrimiento fue ignorado por 40 años. junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos [1]. La dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10. 400 a. 1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela ardiendo. 1981. tampoco era el más eficaz.Nutrición Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones. 1747: el Dr. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con su dieta.000 años. Desde la antigüedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. El administrador del rey a regañadientes accedió a un estudio.

proteínas y minerales. llamándolo factor alimentario X. también conocida como tiamina. 1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorción de hierro. 1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo. pensando que eran derivadas del amonio. y fueron desarrollados métodos para medir su proporción. como materiales orgánicos y esenciales para la salud. la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915. un factor vital en la dieta. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica. que sufrían de beriberi. Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de beriberi. como una deficiencia de vitamina A. Babcock y Edwin B. Sin embargo encontró que aun así curaba el raquitismo. Bishop descubrieron la vitamina E. una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. 1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. Más de dos décadas después. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azúcares). mostrando que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno. 1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina. Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida. 5 . M. nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas. nitrógeno. identificando las proteínas como un componente esencial de la dieta. grasas (deácidos grasos) y proteínas (aminoácidos).Nutrición Comienzos de 1800 Los elementos carbón. hasta 1925. aplicando los principios de la física en la nutrición. Evans y L. nombrándola vitamina D. en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías. Este experimento se realizó durante 1911. a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto. sólo perros alimentados con proteínas sobrevivieron. los cuales el organismo no puede sintetizar. 1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas. Beriberi y la Pelagra y "amino". descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. 1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas. S. porque él logró curarla en perros con aceite de hígado de bacalao [3]. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal único. sólo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energético calórico en diferentes especies de animales. 1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para la supervivencia del ratón. 1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java. 1907: Stephen M. 1922: H. como un factor esencial para el embarazo de la rata.

vitaminas. por exceso o defecto. 1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta calórica. de hormonas o de la cascada de señalización hormonal). 2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento violento. • Hipertensión arterial. el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas. 1938: La estructura química de la vitamina E. previniendo el escorbuto. o por mala calidad: • Anemia • Aterosclerosis. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus esfuerzos. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide alimentaria. minerales y agua. Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. es descubierta por Erhard Fernholz. • Obesidad. como ellos regulan en gran parte. redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. componentes necesarios de las proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. proteínas. • Diabetes Mellitus. Así. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes. . para contrarrestar la malnutrición y su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los menos desarrollados. minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. grasas. sin embargo. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable. la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM). y es sintetizada por Paul Karrer. y en 1932 probó que este era vitamina C. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)]. la expresión de genes. las hormonas representan un nexo entre la nutrición y. en nuestro fenotipo. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis).Nutrición 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación. • Algunos tipos de cáncer. De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. 1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico. más que el hambre. por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928. 1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales. observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud. 1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación. ya sea en cantidad. 1940: Elsie Widdowson y otros. nuestros genes son expresados. 6 Nutrición y salud Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos. deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal.

[3] Fuentes de consumo de energía diaria a nivel global diferenciando entre países desarrollados y países en vías de desarrollo. • Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales. Se sabe que los lácteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche. • Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al día para consumir los ácidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina. aunque sea enlatada. leche y pescado [cita requerida]. se elimina el calcio y la vitamina D. causando así su destrucción. los hidratos de carbono. • Bocio endémico. aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. • Todavía se desconoce cuánta carne y productos animales son recomendables en la dieta. es decir. • Anorexia nerviosa. debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos. De todos modos la ingesta de proteínas de origen animal es excesiva en los países desarrollados.[cita requerida] 7 Controversias de la nutrición en los países occidentales • Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los países desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo. Por ejemplo: • Margarinas enriquecidas con fitoestrógenos. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos. su boca se vuelve más susceptible a las infecciones. nunca contienen colesterol. • Bulimia nerviosa. El hecho de que los hábitos de consumo en los países en vías de desarrollo (~90% de la población global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravará el problema ecológico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[cita requerida] la energía requerida para un equivalente en productos veganos. • Aún no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lácteos en la población adulta y su situación en la pirámide de alimentos.Nutrición • Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el beriberi. que padecen hambre y pobreza.[cita requerida] El exceso de carbohidratos. • Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio. almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren al esmalte. cuando es obligado dicha suplementación. excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. el raquitismo. • Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor. la pelagra. • Los alimentos funcionales. • Vigorexia Una mala nutrición también provoca daños bucales. el escorbuto. .

aceites y azúcares.int/topics/nutrition/es/) La nutrición según la OMS (Organización Mundial de la Salud) . el área de mayor tamaño. La base de la Pirámide. como grasas. en lo que concierne nuestra dieta alimenticia. • Pérez Lizaur. Los grupos disminuyen de tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de la pirámide. sobre todo los granos integrales. php) [3] http:/ / faostat. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. cervantes. representa los cereales o granos. fao. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. La punta o vértice de la pirámide representa el grupo más pequeño de alimentos.who. consumer. es menor que la que necesitamos para una buena salud. caníbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en comparación con su aportación energética. aumenta su incidencia[cita requerida]. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. Ana Berta. «Alimentos Equivalentes [4]». ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos. Consultado el 08 de diciembre de 2009. • Suplementación de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como píldoras. aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. no quiere decir que sean porciones equivalentes. 8 Véase también • • • • Nutrición deportiva Vegetarianismo Pirámide alimenticia Dietista Referencias [1] CVC. que constituyen la base de nuestra dieta. polvos. html Enlaces externos • OMS (http://www. Marván Laborde. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. uia. pdf [4] http:/ / www. Atapuerca. de los que hay que comer en menor cantidad. llamada pirámide nutricional. es/ actcult/ atapuerca/ canibalismo. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/ 27043. htm) [2] Caníbales de ayer. • Utilización de hormonas y antibióticos en el ganado. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Aunque el peso o tamaño de los alimentos sea el mismo. pues en lugar de prevenir el cáncer de pulmón. • Utilización de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. Para establecer un parámetro. Comúnmente se hace a través de una pirámide. líquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementación por ejemplo con betacaroteno. existe una forma de representar de manera gráfica. En medio de la pirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energía mas natural y sin efectos secundarios. Leticia (2009).Nutrición • Alimentos transgénicos: se desconoce el efecto de la manipulación por ingeniería genética de los alimentos animales y vegetales. los principales y más importantes alimentos que deben ingerirse. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos.

En la nueva pirámide (basada en la Guía dietética para los norteamericanos que se emitió en ese mismo año[3] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos. creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). preferentemente integrales. • Azul: productos lácteos. utilizando la tecnología digital de Internet. • Azúcares y grasas (en la cúspide de la pirámide). con variaciones importantes (figura 2). La pirámide alimentaria. • Leche y sus derivados. Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la población norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU). Figura 1. • Añil: carnes. . Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas). En la versión inicial. • Verde: verduras y legumbres frescas. Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada persona su propia pirámide. huevos y legumbres secas. • Carnes. Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores. • Frutas frescas. pescados y legumbres secas. surgida de la Guía dietética para los norteamericanos. Pirámide alimenticia vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética [1] estadounidense (2003). de izquierda a derecha. data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005. • Verduras y hortalizas. son: ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirámide alimenticia :[4] • Anaranjado: cereales y derivados. pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que. incluyendo las calorías que aportan.[2] la pirámide estaba estructurada horizontalmente según la clasificación de los alimentos en los siguientes grupos: • Cereales y derivados (en la base de la pirámide). • Rojo: frutas frescas.Pirámide alimentaria 9 Pirámide alimentaria La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. pescados. • Amarillo: aceites y grasas.

A new food guide: For North American vegetarian.dietistabarcelona. • Trastorno alimentario. (http:/ / www. 10 Véase también • Dietista.com/dietas/) . Washington. svg/ 776px-MyPyramidFood. 2001. la pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirámide de la dieta mediterránea[8] o la pirámide de la dieta vegetariana. Sacks F. U. 2006. que también se han actualizado (figura 3). DC. Dietary guidelines for the Spanish population. que recoge los alimentos de consumo ocasional. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. Dietary Guidelines for Americans. Pérez C. 2003. HTM) [3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. como la rueda alimentaria.[6] según el modelo tradicional. Drescher G. y la próxima a la base. Department of Agriculture. 1995. Finalmente. sciencedirect. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI.[5] En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la correspondiente pirámide alimentaria. health. 2004. Así. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. (http:/ / www.S. (http:/ / journals. Report of the Dietary Guidelines. htm [2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. (http:/ / www. gov/ dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. png [5] Britten P. (http://www. que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. Trichopoulou A. Dietary guidelines for Americans.Pirámide alimentaria no está exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores. Aranceta J y Serra-Majem Ll. Referencias [1] http:/ / www. htm) [4] http:/ / upload. wikimedia. pdf) [8] Willett WC. Ribas L. svg. 1: S108-S123. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. eatright. en España se han propuesto diversos modelos de la pirámide alimentaria.html) • Rueda alimentario modificada en el 2. (http:/ / www.mypyramid.gov/sp-index. 2005. 1995. ajcn. Haven J y Davis C.005 por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. Secretary of Agriculture. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. Helsing E y Trichopoulos D. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public) [7] Dapcich V. (http://www. Salvador G. Guía de la alimentación saludable. nutricioncomunitaria. también se han propuesto otros recursos gráficos para la educación nutricional de la población. (http:/ / dcjournal.[7] En esta última. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a& pi=4) Enlaces externos • Pasos hacia una salud mejor: página en español de la pirámide alimentaria norteamericana (según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. health. Ferro-Luzzi A. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847. la pirámide está dividida en dos grandes zonas: la próxima al vértice. Melina V y Mangels AR. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. metapress. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c) [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/ 1402S) o [9] Messina V. cambridge.[9] Además de la pirámide alimentaria. (http:/ / www. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.

ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. que se puede ingerir diariamente.ADITIVOS ALIMENTARIOS Aditivo alimentario Un aditivo alimentario es toda sustancia que. de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Así. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo.[3] El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. como el de los colorantes.un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El peligro p'i'´p¿ú¿el peso corporal. sin que represente un riesgo apreciable para la salud. en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX. lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan. . durante toda la vida. una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. aparentando unas Frascos de vainillina. Uno de los aditivos más empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya. Por otro lado. el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios. los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. Desde el punto de vista toxicológico..[1] [2] Historia Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos.11 2. sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo. más propios de la que incorpora colorantes.

dificulta el desarrollo a la bacteria. asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservación o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptación del consumidor ayudar a la fabricación. Ahora bien. derivados lácteos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. su aroma no sería tan agradable y no se conservaría por cierto periodo de tiempo sino que su vida útil sería menor a lo que generalmente se conoce. la duración del mismo se prolonga en el tiempo. en cuanto a los alimentos. 4. aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas. Por ejemplo. 3.[5] la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE. Razones psicológicas y tecnológicas Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos". textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales. como las sales de nitratos y nitritos. al queso no se le adicionara ningún aditivo. Si por ejemplo. este producto tiende a rechazarse. su color no sería amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. pastelería. este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes. Si una mermelada no tuviese aditivos. 7. transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto. de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE. Razones nutricionales y de seguridad En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas. son: 1. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Alimentos como: procesados de frutas o verduras. Cuando un alimento presenta mal aspecto. 2.Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios. 12 Razones para su uso Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado). pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. transformación. bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color. preparación. 5. mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente. este dicho se cumple. al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH. 6. mayor acidéz). en general todos. chocolatería. .

velas) 4. No aprobado por la Unión Europea y Australia 6. gelificantes. No aprobado por la Unión Europea 7. Saborizantes Emulsionantes . Calcio mesoinositol (productos horneados.Ácido cólico (emulgente). (mejoradores de la panificación. edulcorantes artificiales. gaseosas. Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria. E120 .Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5.Aditivo alimentario 13 Aditivos derivados de animales 1. reguladores de la maduración). Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas) 12. reguladores de pH) • Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. Tienen como base para su elaboración el almidón. E913 . antipelmazantes. E920 ~ E921 . humectantes.Lanolina (agente de glaseado). entre ellas tenemos: • • • • • • • • • • Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidón. E542 . lustramuebles.L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). Albúmina (de la clara de los huevos) Tipos de aditivos La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: • Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes. antiaglutinantes. potenciadores del sabor. Lactosa 11. Hexafosfatos 10. aromas). antiespumantes.Cera de abejas (ceras. Guanina (aceite de perlas) 13. • Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes.Cochinilla (colorante "natural") 2. E901 . E904 . espesantes. verduras procesadas) 9. correctores de la vinificación. sinérgicos de antioxidantes y conservantes) • Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes. No aprobado por la Unión Europea y Australia 8. E1000 .Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3.

guanosina 24. E491. d. E475 . E472(a.aceite oxidado de soja y de ácidos grasos 18.sorbitanos 21. E1518 . 434. E161(g) . potasio y calcio de ácidos grasos 8. 5. derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias) 25. E470(a) . E572 . Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España) • • • • • • • • Leche Copos de cereales Nata ácida Pasta seca Arroz (no el de cocción rápida) Kéfir sin fruta Cereales Yogur natural • Frutos secos • Huevos • Semillas • Patatas frescas • Aceite vegetal virgen . 492. vitamina B-2 2.glicéridos de ácidos grasos 10. E474 .hidrocloruro de cisteína 28. E476 . E627 . E477 .poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya 15. f) .polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos) 7.sucroglicéridos 13. sólo la versión vegetal es permitida en Australia) 3. E473 .Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor.Lecitina (de huevos.gliceril mono. E640 . b. 433. y otros saborizantes no especificados.calcio lactato 19. E322 .luteina. E920 .ribonucleótido de sodio 26. aunque también hay de soya y de girasol) 6. di y tri-acetato de calcio. E483 . 493. E478 . E101 y E101(a).poliglicerol de ácidos grasos 14. c. E631 .propilen glicol de ácidos grasos 16. E635 . 4. 431.ácidos grasos 22.sales magnésicas de ácidos grasos 23.lactato de ácidos grasos 17. 432.riboflavina. E470(b) . E161(b) .tartrato esteárico 20.magnesio de ácidos grasos 9.glicina y sales de sodio 27. E482 . e. E153 . E570 .cantaxantina.colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA.sucrosa de ácidos grasos 12. 436 .diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos 11.sodio. 494. E430. lactoflavina. 495 . E471 . 435.Aditivo alimentario 14 Aditivos de posible origen animal 1. E479(b) .

blogspot. [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food.34696. ugr. ISBN 978-84-95052-32-2 • Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. Scientific Committee on Food. Rev. Opinion expressed on 11 July 2001. nih. Presidencia del Gobierno. FAO. por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. htm [8] http:/ / histolii. Diario Oficial de la Comunidad Europea n° L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. orgánicos o biológicos 15 Bibliografía • Cabal. ugr. eufic. es/ EuroE/ NumerosE. Guía de aditivos usados en alimentación. nlm. European Commission. 2004. CODEX STAN 192-1995. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. pdf [10] http:/ / socdercon. Mandala Ediciones.Aditivo alimentario • • • • • • • • Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Café en polvo Legumbres Alimentos ecológicos. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. Scotter MJ y Castle. en MedlinePlus. 1983. Health & Consumer Protection Directorate-General. de 16 de noviembre. Enlaces externos • Aditivos Alimentarios [7]. Aditivos alimenticios [6]. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 .7-2006. Brussel . Estean (1999). 2001. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124.Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. com/ -* . • Listado de números E [8] • Clases funcionales de aditivos [9] • Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [10] Notas [1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. pdf [9] http:/ / histolii. [2] Real Decreto 3177/1983.

Richard Axel y Linda B. sobre todo las neurociencias. dado que cada receptor transporta la información a una región ligeramente diferente del cerebro. pero se conoce que esto es realmente una función post-sensorial cognitiva derivada de tener visión. • Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "químico". y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico. Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción. pide la fusión de historiales en WP:TAB/F. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la mayoría de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular. un sabor encontrado comúnmente en carne. en que hay centenares de receptores olfativos. El receptor del umami detecta el aminoácido glutamato. cada uno se une a una molécula característica particular. solamente se detectan de esta manera. • Sentido del oído o de la audición: es el sentido de la percepción de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y 20 000 Hz. • Sentido del gusto o de sabor: es uno de los dos sentidos químicos del cuerpo. Algunos discuten que la percepción de la profundidad también constituye un sentido. . Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto. dado que diversos receptores son responsables de la percepción del color (frecuencia de la luz) y el brillo (energía de la luz). Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos. publicado primero en un artículo en 1991 que describió la gran familia de cerca de mil genes que codifican los receptores del olor y cómo los receptores se relacionan con el cerebro. son los anatomistas los que discuten si éstos constituyen cuatro o más sentidos. más bajas y más altas. el salado. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce. El estudio y clasificación de los sentidos se lleva cabo por muchas ciencias. aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. Existe desacuerdo de si constituye uno. según la teoría actual. Hay que destacar que en organismos acuáticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto. (Discusión). Es diferente del gusto. el olfato es procesado por el sistema olfativo. Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensación física del cuerpo (somatosensación). • El Sentido del tacto es la percepción de la presión. generalmente en la piel. fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. la psicología cognitiva y la filosofía de la percepción • Sentido de la vista o de la visión: es la capacidad de detectar la energía electromagnética dentro de la luz visible por el ojo e interpretar por el cerebro la imagen como vista. el amargo. El sonido se puede también detectar como vibraciones conducidas a través del cuerpo por el tacto.Sentido (percepción) 16 Sentido (percepción) Se ha sugerido que Percepción sensorial sea fusionado en este artículo o sección. Un quinto receptor para una sensación llamada umami. y el ácido. Las frecuencias que están fuera del campo citado. dos o tres sentidos distintos. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiología y medicina por su trabajo sobre el olfato. Una vez que hayas realizado la fusión de artículos. como es de esperar. En el cerebro.

Sentido (percepción) • La termocepción es tanto la percepción del calor como de su ausencia (frío). Unidades sensoriales básicas de los artrópodos. Sesgo de memoria Lista de prejuicios cognitivos . • Ecolocalización: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos. • La equilibriocepción es la sensación del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen líquido en el oído interno. Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuántos sentidos representa éste realmente debido a que los termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostáticos que proporcionan la regulación de la temperatura interna del cuerpo. como con la percepción de profundidad anterior. Es también el primer del grupo de sentidos no identificados explícitamente por Aristóteles. así como también el pensamiento expresado por una oración afirmativa. Los tres tipos de receptores del dolor son cutáneos (piel). • La nocicepción es la percepción del dolor. Hay un cierto desacuerdo en si éste también incluye el sentido de la "dirección" o de la orientación. • Magnetocepción: es la capacidad de detectar campos magnéticos. recibiendo e interpretando el eco recibido como hacen los murciélagos y algunos cetáceos. • La propiocepción es la percepción del conocimiento del cuerpo o de la situación de las diferentes partes de nuestro cuerpo. 17 Sentidos no humanos • Electrocepción: es la capacidad de detectar campos eléctricos. Sin embargo. Véase también • • • • • • • Sistema sensorial Sinestesia Órganos de los sentidos Los órganos de los sentidos de los mamíferos Sensilias. que puede considerarse un paso intermedio de calor. se cree que la "dirección" es un conocimiento cognoscitivo postsensorial. El término sentido ha sido utilizado por el lógico Gottlob Frege para denominar el modo de presentación de un objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural. somáticos (articulaciones y huesos) y viscerales (órganos del cuerpo).

Los objetos olorosos liberan a la atmósfera pequeñas moléculas que percibimos al inspirar. El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras. los cilios transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. En la pituitaria amarilla se encuentran las glándulas mucosas de Bowman. en su extremo anterior. de sostén y las células basales. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos. • La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1. una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). el bulbo es una porción anterior del cerebro. que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz.Olfato 18 Olfato El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. que se ocupa de la percepción de los olores. tales regiones almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Células olfatorias 3. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. y son procesadas por el sistema olfativo. que consta de tres tipos característicos de células: las células olfativas sensoriales. Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. regiones cerebrales ontogenéticamente muy antiguas. las células Zona cortical: gusto y olfato. Sólo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.000 aromas diferentes. responsables de las emociones. La nariz humana distingue entre más de 10. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa. que libera un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio. Células basales Las células olfatorias son células nerviosas receptoras de estímulos químicos provocados por los vapores. pequeñas terminaciones de celulas olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo. Glándulas pituitarias Los receptores químicos del olfato son: • La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. . que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles. instintos e impulsos. Células de sostén 2. Por este motivo. sentimientos.

es decir. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano. y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. secreciones nasales y. • Anosmia es la pérdida del olfato. Pútrido: olor a podrido. Al cabo de minutos nos acostumbramos a los olores aún cuando sean señal de toxicidad o peligro. Floral. además de la exposición a agentes químicos. cambios del tejido y los físicos. Mentolado. Picante. Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa el cual consiste en que luego de cierto tiempo en la presencia de un tipo de olor dejamos de percibirlo. • Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la época. Estas moléculas receptoras residen en la membrana de células sensoriales. han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales.Olfato Para estimular éstas es necesario que las sustancias sean volátiles. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor. tropitango del talaa. generalmente por resfríos frecuentes. puede ser un síntoma de alergias (si ocurre en primavera. • Pólipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas. Podemos observar a grandes rasgos tres grupos de daños al olfato: daños químicos. Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias. que es donde se aprecia e interpreta la sensación de olor. Algunos de sus síntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco. atrofia. que retienen un aroma y envían el mensaje correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas. puede revelar alergias al polen o al polvo). cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Suele ocurrir por trastornos químicos y. Éstas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral. (operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes. Los cambios del tejido se pueden deber a enfermedades. es decir. trastornos hormonales y problemas dentales. falta de olfato. por traumatismos craneales. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfrío. a veces. Almizclado: olor a almizcle. obstrucción. deben ser extraídos mediante una intervención quirúrgica. tal es el caso de respirar vapores corrosivos. Enfermedades del olfato • Hiposmia es la reducción de la capacidad de detectar olores. generalmente. Los factores que desencadenan una enfermedad en el olfato son principalmente infecciones en los senos paranasales. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia insípida (sin sabor). Ocasiona estornudos. por la conexión que posee el sentido del gusto con el olfato. • Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama. Los factores físicos incluyen el daño mecánico. 19 En el año 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínas receptoras del olor. . etc. Es de tomarse en cuenta para evitar accidentes especialmente con el gas que lleva mercaptanos para detectar su presencia. éstas son: • • • • • • • Alacanforado: olor a naftalina. factores endógenos. Los daños químicos se deben a factores exógenos en este caso a productos químicos que pueden producir efectos temporales o permanentes.

en Occidente se consideran sólo cuatro sabores. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua. precedida a veces de un engrosamiento noduloso. sin sabor. la parálisis de Bell). • Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua. Fundamentos del sentido del gusto Aunque constituye el más débil de los sentidos. . o ciertas parálisis faciales (por ejemplo. mientras que en Oriente existen cinco.Gusto 20 Gusto El gusto es uno de los cinco sentidos. Este sentido. a saber: • • • • • Sabor amargo: como la quinina Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común) o el agua de mar Sabor dulce: como el azúcar Sabor ácido: como el limón Sabroso o umami: como el glutamato. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda[1] Enfermedades del gusto • Cáncer de lengua junto con el de los labios. es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica). ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. y así se da el extraño fenómeno. La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa. porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa. que completa su función gracias a las papilas olfativas. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua. • `Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos. Una demostración de esto. es un poderoso auxiliar de la digestión. como quemaduras. además. es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido. está unido al olfato. con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor. • Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. Esto. que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. a través de sus filetes nerviosos. Cinco gustos primarios Tradicionalmente.

[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta. Los saborizantes y los condimentos. El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. así como un reto científico para la industria alimentaria. puede determinar en ocasiones el sabor. sean naturales (especias) o artificiales (Números E). eds. C-T. Ho. Marcel Dekker. New York. de los cocineros. Enlaces externos • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Gusto. .H. El sabor de los alimentos es una preocupación Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada. Wikiquote Sabor El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia. y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). C.Gusto 21 Referencias [1] "Flavor Measurement". (1993). and Manley. se emplean para resaltar o modificar los sabores.

ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. y otros sabores básicos.[2] [3] Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas. El primero. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías. es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes. Las 3.Sabor 22 Características De las sensaciones químicas. amargo. Ácido referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. salado. ácido. pero el olor de la comida es muy variado. El mecanismo de sabor es muy sencillo. debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. . el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. Elementos que afectan al sabor • La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo. En este ejemplo. Es decir. • Mezclar sabores primarios. por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua.[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. aceites. además. a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores. de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador. mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua. pero que queda una sensación persistente de sabor. por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez. esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino. Dulce. se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. Salado 4.000 de estas papilas. al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. aunque el término 1. que para cambiar su sabor. papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua. • La edad. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica. • El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores. • Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales. Por eso. Amargo «saborizante» hace referencia al sabor. ese mismo término se usa para 2. al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua. la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas. estos casos suele notarse por el cambio de dietas. estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce. etc. se emplean distintas esencias y fragancias.

cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento. debido quizás a su estado de cambio hormonal. en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces.[6] A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia. Sociología En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor. . etc. mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad. o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.Sabor • Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores.[5] 23 Elementos que modifican el sabor Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor. de una agrupación nacional. cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo. o un habituamiento necesario por un tiempo determinado. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces. siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez.

[11] En realidad se detecta la proteína denominada CD36. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad • Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl) Técnicamente hablando. el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'.[8] [9] Cuadro de Adriaen Brouwer . científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lípidos). Algunos científicos han intentado clasificarlos.[10] El sabor adiposo En noviembre de 2005. Philippe Besnard. los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano. en la punta de la lengua. Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—.La bebida amarga.Der bittere Trank . un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores. • Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. cárnico. El sabor umami Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908. esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor. . Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Cuatro sabores clásicos La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo. ácido. dulce. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura. el umami es un quinto sabor. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. salado. • Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución) • Dulce: azúcar. la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad.Sabor 24 Categorización de sabores Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.

ácido. asociamos infancia a proporcionar estos aromas. amargo y umami. como el mentol. el jengibre. Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas. granada. la destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más. el ajo. 25 Sabor picante y sabor astringente Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú). el chile. salado. la capsaicina o el chile picante». Un ejemplo de saborizante alimentos con sabor dulce. Los métodos de extracción pueden ser diversos. es el sabor menos conocido: plátano verde. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajíes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigémino activando la circulación como si de una quemazón se tratara. etc. que aporta aroma es el de los yogures con sabores. La definición legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentación que la defina. Sustancias que modifican sabores Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras. la pimienta) • astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca. Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor. desde la extracción del solvente. el clavo de olor. y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria: . hay dos más: • picante (la cebolla. Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres. «No obstante. Característica asociativa del sabor.Sabor coordinador del estudio. además de los 4 sabores clásicos (dulce. al mirar el cuadro nos encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de imaginamos que la niña ha comido algo dulce. caqui o cúrcuma). salado y amargo). por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. carnes. recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce. agrio. al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no está presente). Por regla general se consideran así a los aceites esenciales Modifican el olor Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos.

los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones. Modificar el gusto La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos. • Sales de glicina • Sales de ácido guanílico • Sales de ácido inosínico • Sales 5'-ribonucleótido Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos. Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.(E. pero que al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. glutamato monosódico (MSG) es uno de los más empleados. Z) -2. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami: • Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio. lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Algodón de azúcar Gaultheria Almendra amarga Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural. • • • • • ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos ácido málico: encontrado en manzanas ácido tartárico: encontrado en uvas .4-decadienoato Allyl hexanoate Etil maltol Metil salicilato Benzaldehído Olor Mantequilla Banana Canela Frutas Naranja Pera Ananá/piña azúcar.Sabor 26 Química Diacetil Isoamil acetato Cinnamic aldehído Ethyl propionate Limoneno Etil. De hecho.

spontaneous fat preference. se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico. de EE. de la Universidad de Pennsylvania. 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste». 115: 3177-3184. Jean-Pierre Montmayeur. 2004. scenta. preference. [4] Nature 438. « "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. Vol. UU. 2006. Notas [1] Food Marketing Institute. UU. 442. a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés. [3] Scenta. M. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas en el gusto. Nueva York: Marcel Dekker. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos [7] Así lo menciona Dr. 16. el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo Nuevos descubrimientos Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador. Appetite. 934 . Monell Chemical Senses Center. [8] "Bitter taste identifies poisons in foods. [10] Ho. Current Biology.Sabor 27 Sensaciones de sabor El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores'. Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población. Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida. noviembre de 2005. . L. Patologías del gusto Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). diciembre de 1992. Bruno Patris. 2006 " [9] Sandell. A comienzos de los 1990s. 19 (3): 233-242. o etoposide.. et al.. Food Technol. Paul Breslin. [12] L. director de la Monell Chemical Senses Center. J. Karel Talavera [5] D. infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos. « "How sour taste buds grow" (http:/ / www.. com/ nature/ journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. etc. o 'sabor caliente'. H. and genetic variability». o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas). Maria Febbraio. término originado por la psicóloga experimental Dr. y C. 2006. metronidazole. S. Manley (eds. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history. en la revista J. Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. EE. Isabelle Niot. 004.): Flavor measurement.[12] Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales. and digestive secretions». Mari A. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. nature.. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar. 1998. Es conocido también el síndrome denominado en inglés Burning-Mouth-Syndrome (síndrome de la boca ardiente) que causa mal funciones en la recepción de los sabores. Invest. Clin. y Philippe Besnard: «CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids. 45 (11): 108. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food». Patricia Passilly-Degrace. 112-113.. htm)». R792-R794. Bowen: «Taste and food preference changes across the course of pregnancy». co. 1993. Gary Beauchamp. suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida.938 (2006). 110. es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante'. y Paul A. Augosto 25. [2] Huang A. Nature. [6] «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla». [11] Fabienne Laugerette. C-T. html)».

Scott: Flavores de los alimentos.. C. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces. 2005. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Aromatizante}} ~~~~ Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. salados. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron .Sabor 28 Literatura • Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español. y Arthur M. y T. Se obtienen a partir de frutos. agrios. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado. • Fisher. De las características de los alimentos. especias. George. Commons Aromatizante Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. 1825. ya que aun teniendo la misma base. tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. 2000. • Charalambous. Fisiología del gusto). microbiológicos y enzimáticos. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. Hay tres tipos principales de aromatizantes: • Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos. el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. Aromas y aromatizantes Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras. Véase también • • • • • • Retrogusto / Quemestesis Números E Gastronomía Física de partículas Aliestesia Saciedad sensorial especifica Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos. monografías. como revistas especializadas. semillas y animales. etc. Royal Society of Chemistry. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Zaragoza: Acribia. El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que los conservantes. como los caramelos y las golosinas. R.

normalmente solo los compuestos químicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor. principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor. Dan a los alimentos un sabor agrio o ácido. • Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor ácido. • Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor ácido. son considerados aromatizantes. es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. 29 Olor Los aromatizantes de olor o. • Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. el aromatizante debe ser extraído primero desde una sustancia. La mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. Después. posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no. Algunos ejemplos son: • Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la naranja. Algunos de los aromatizantes son esteres: Composición química y olor • • • • Acetato de isoamilo: Plátano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Piña Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. . Los métodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación. los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley. • Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos. aunque sean naturales no son aptas para el consumo. No pueden contener ningún aroma artificial. simplemente aromas. porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumición. Sabor Mientras que la sal y el azúcar pueden ser considerados técnicamente aromatizantes que mejoran el sabor. • Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. Para producirlos. La sal y el azúcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no están regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. de hecho. los estratos son purificados y añadidos a la comida para darles aroma. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos y nucleótidos.Aromatizante extraído. Algunas sustancias.

esencias. incluso lápices. destilación y concentración. Saborizantes y Azúcares: Los colorantes. esto refiere a la asimilación de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). org/ wiki/ Aromatizante?action=history Saborizante Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos. que pueden definirse. pero no exclusivamente. Por otro lado existen hoy. Suelen ser productos en estado líquido. • Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas. que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. • Colorantes. pera e incluso piña. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores. saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color. en otros términos a los ya mencionados. más allá de la característica artificial de algunos. • Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos. el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente. wikipedia. biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura. la preocupación proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor. Son productos clasificados como inocuos para la salud. lapiceras y juguetes son saborizados. melón.Aromatizante 30 Referencias [1] http:/ / en. la goma de mascar. por ejemplo la pasta de dientes. extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales. . símiles de sustancias como el chocolate y la miel. estos se agregan intencionalmente a los alimentos. con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. Por ejemplo: tome Ud. ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado. pero sin serlo (falta la cita). extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. incluso. Veracidad Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas. capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta. en polvo o pasta. químicas. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. un caramelo de un sabor fresa (frutilla). tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad. Tipos • Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción. su sabor en la mayoría de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). de uso permitido en términos legales. como concentrados de sustancias.

el vinagre y el azúcar. la pimienta.Saborizante 31 Aspectos Sociológicos Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los últimos 30 años. se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano. tarro o cuenco. son condimentos populares (en Occidente) la sal. Hoy en día nuestra dieta es más variada y balanceada que en cualquier otra época.[1] Sal. Algunos condimentos. como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. como es el caso de la salsa barbacoa. la mostaza. menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella. Algunos condimentos puede usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato. como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. los condimentos tienen a occidentales. Durante la producción los alimentos mejoran su duración pero pierden algo de sus características originales tales como el sabor. el kétchup. empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras. las especias y sus extractos aromáticos. el kétchup o la mahonesa. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades. Estas sustancias perdidas. el aceite de oliva. la teriyaki y la de soja. el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono. Según una directiva de la Unión Europea. Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato. las hierbas aromáticas y sus extractos. grasa y proteínas. especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida. Este desarrollo va a seguir. Condimento Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. la mahonesa. Por ejemplo. no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino también por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. Véase también • • • • • • • • • Aceite Chutney Especia Guarnición Infusión Relish Salero y pimentero Salsa Salsa para mojar (dip) • Salsa picante • Vinagre . frecuentes en las mesas de los restaurantes Muchas veces aplicados por el comensal. si la población de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzaría la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado. azúcar y granos de pimienta negra molidos. como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. También pueden ser secos. Hoy en día presuponen otro tipo de comida. como la mostaza. la mostaza. están disponibles envasados en sobrecitos individuales. o sea productos preparados industrialmente.

como las de cada país.Condimento 32 Notas [1] « Directiva 94/65/CE del Consejo. empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma. etc. Clasificación química • Nitroso y nitrocolorantes • Colorantes azoicos o azocolorantes • Colorantes del trifenilmetano • Colorantes de la antraquinina • Colorantes indigoides . eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es.) así como distintos minerales. índigo natural. etc. por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz. la comercial de los fabricantes. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Condimentos. agentes oxidantes. Commons Colorante Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos. etc. pdf)». lavados. etc. Composición química del colorante Amarillo 2G. de 14 de diciembre de 1994. se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible.) y de animales (cochinilla. moluscos. europa. En química. Denominaciones de los colorantes: • • • • • • • denominación genérica denominación química código del "Colour Index 1924 (1ª edición) código del "Colour Index 1956 (2ª edición) código del Schultz número de la CEE otro tipo de denominaciones.

Rojo cochinilla A.Amaranto. E163 .Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas.N.Negro brillante BN.Azul patentado V. • E170 .Naranja G.Indigotina. E103 . E141 .Carbonato de calcio. E152 .Curcumina.Marrón HT.Cochinilla o ácido carmínico.Verde ácido brillante BS. E162 .Caramelo.Xantofilas. E100i .Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.Azul de Antraquinona.Carotenoides.Amarillo 2G E110 . E160d . E126 .Betanina o rojo de remolacha.Dióxido de titanio.Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.Negro 7984* E154 . E128 . Rojo Ponceau 4R. E150 . . E142 . E160b . E133 .Clorofilas y Clorofilinas.Marrón FK. E161 . E124 .Orcilla E122 .G. E155 .]sol].Licopeno.Carbón vegetal. E123 . verde lisamina.* E120 . E130 . E132 .Bixina. • E171 . E160c .Óxidos e hidróxidos de hierro.Rojo Allura 2C. E153 . E101 .Cúrcuma. E111 .Azorrubina. E101a . E121 . E105 .Capsantina.Crisoína* E104 . E160 .Ponceau 6R * E127 .Rojo 2G E129 .Amarillo anaranjado S.Antocianinas.Colorante 33 Colorantes industriales empleados como aditivos • Colorantes catalogados por la industria (E100>E200) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • E100 . • E172 .Eritrosina.Tartracina.Curcuminas.Fosfato de Lactoflavina E107 . E140 .Azul brillante FCF. E131 . E100ii . Colorante amarronado. E151 . carmín índigo.Amarillo sólido* E106 . E102 .

Los conservantes. el color. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias.Colorante • • • • E173 . etc. un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores. E175 . tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización. por ejemplo el anaranjado dorado estaría compuesto por varias mezclas a x proporciones que dan ésa tonalidad. Véase también • Pigmento (pintura) • Colorante alimentario Conservante Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario. por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. E174 . tienen impuesto un límite oficial.Lactato ferroso Compuestos colorantes Pueden definirse como una paleta de colores. Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales.Oro.[1] Empleo Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y. aunque sean naturales. deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo. levaduras y mohos). • Lista de los compuestos *: Prohibidos por la UE. E180 . embutidos así como en otros productos envasados.Gluconato ferroso • E585 . 34 • Otros colorantes catalogados por la industria. problemas de sanidad.Pigmento Rubí o Litol-rubina BK. .Aluminio.Plata. respecto al catálogo E (E579>E585) • E579 .). por otra parte. esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).

o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación.Conservante 35 Métodos Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento. deshidratación. por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Catalogación de Conservantes Industriales • • • • • • • • • • • • • • E-200 Ácido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcico E-210 Ácido benzoico E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico Sulfitos • • • • • • • • • • E-220 Anhídrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) E-234 KARITO E-235 . irradiación o congelación. Algunos alimentos tales como los ajos. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural. cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.

Conservante 36 Antibióticos • • • • Percarbonato sódico Ácido bórico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC) Tratamiento Externo de alimentos • • • • E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol) Nitritos y Nitratos • E-249 Nitrito potásico • E-250 Nitrito sódico • E-251 Nitrato sódico • E-252 Nitrato potásico Referencias [1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995. Véase también • Conserva • Salazón • Ahumado .

también pueden ser perjudiciales.Antioxidante 37 Antioxidante Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. tales como glutatión. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. perejil. Historia El término antioxidante fue utilizado originalmente para referirse específicamente a un producto químico que previniera el consumo de oxígeno. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatión. También son parte importante constituyente de la leche materna. brócoli. particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. tomates. mientras que las esferas rojas. blancas. tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina. coliflor. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células. azules. se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva. que es la causa de la rancidez. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX. superóxido dismutasa y varias peroxidasas. té. Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. reductores tales como tioles o polifenoles. aceite de semilla de la vid. tales como la prevención de la corrosión del metal. arroz integral. y E como antioxidantes la que revolucionó el campo y condujo . cebolla. la vulcanización del caucho. y carbono que los antioxidantes son a menudo agentes respectivamente. El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas. extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales. Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida. romero. C. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo. así como enzimas tales como la catalasa. y vitamina E. nitrógeno. Sin embargo. cítricos. vitamina C. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales.[2] La actividad antioxidante podía ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxígeno y midiendo la tasa de consumo de éste. otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede llegar a ser dañino. por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes. Debido a esto es antioxidante.[1] Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biología se centró en su uso en la prevención de la oxidación de grasas insaturadas. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud. y la polimerización de combustibles en la formación de escoria en motores de combustión interna. semolina. Sin embargo fue la identificación de las vitaminas A. café. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. entre otras muchas sustancias. hidrógeno. La esfera inhiben otras reacciones de oxidación amarilla es el átomo reductor activo del azufre que proporciona actividad oxidándose ellos mismos. jengibre. grises y negras representan los átomos de oxígeno.

[12] [13] mientras que los daños a las proteínas causan la inhibición de enzimas.[19] Otro proceso que produce especies reactivas del oxígeno es la oxidación lipídica que tiene lugar como consecuencia de la producción de eicosanoides.[5] La investigación en cómo la vitamina E previene el proceso de peroxidación de lípidos condujo a la identificación de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas.[3] [4] Los posibles mecanismos de acción de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a sí misma fácilmente. Sin embargo. el ácido hipocloroso (vitamina C). las células están provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias.[16] Particularmente importante es la reducción de la coenzima Q en el complejo III. proteínas y lípidos.[18] Este efecto es compensado en parte por la implicación de carotenoides en la fotoinhibición.[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rápidamente y de forma no específica con la mayoría de las moléculas biológicas.[6] 38 El desafío oxidativo en la biología Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayoría de la vida compleja requiere del oxígeno para su existencia.[8] [9] Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan dañar los componentes vitales de la célula. el anión de superóxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones. a menudo depurando especies reactivas del oxígeno antes de que puedan dañar las células. la desnaturalización y la degradación de proteínas.[7] Por lo tanto. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintéticas están coordinadas y son altamente reguladas. y radicales libres tales como el radical oxhidrilo (· OH) y el radical superóxido (O2·−). los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el daño oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN. el oxígeno es una molécula altamente reactiva que daña a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxígeno.[14] El uso de oxígeno como parte del proceso para generar energía metabólica produce especies reactivas del oxígeno. lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los centros de reacción fotosintéticos y de tal modo previenen la producción de superóxido. ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q·−).[7] [8] Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las células Estructura de la vitamina antioxidante ácido ascórbico incluyen el peróxido de hidrógeno (H2O2).[15] En este proceso. Este intermediario inestable puede conducir a una pérdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxígeno molecular y forman el anión superóxido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones. Esta especie se produce del peróxido de hidrógeno en reacciones redox catalizadas por metales como la reacción de Fenton.[8] Los daños al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cáncer si no son revertidos por los mecanismos de reparación del ADN.[20] .Antioxidante a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos.[17] En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxígeno también se producen durante la fotosíntesis bajo condiciones de alta intensidad lumínica.[11] Estos oxidantes pueden dañar las células comenzando reacciones químicas en cadena tales como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o proteínas. (HClO).

dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o en lípidos (hidrofóbicos).7 [27] 6.[9] Los diferentes antioxidantes están presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos.Antioxidante 39 Metabolitos Descripción Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos.[9] La cantidad de protección proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentración.600 (hombre) [31] retinol (vitamina A): 1 – [32] 3 [32] 5 (hombre.[36] La mayoría de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.[41] . Metabolito antioxidante Solubilidad Concentración en suero humano (μM) [25] [24] Concentración en tejido del hígado (μmol/kg) 260 (hombre) [26] Ácido ascórbico (vitamina C) Glutatión Ácido lipoico Ácido úrico Carotenos Agua 50 – 60 Agua Agua Agua Lípido 325 – 650 0.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta. el ácido ascórbico es también un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa. de su reactividad hacia la especie reactiva del oxígeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interactúa. que es la función de proteínas de unión al hierro tales como la transferrina y la ferritina. total de carotenoides) α-tocoferol (vitamina E) Ubiquinol (coenzima Q) Lípido Lípido 10 – 40 5 50 (hombre) [26] [35] [34] 200 (hombre) Ácido ascórbico El ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante monosacárido encontrado en animales y plantas. mientras que otros tales como el ácido úrico se distribuyen más uniformemente a través del cuerpo.5 – 1 1.[38] [39] El ácido ascórbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxígeno tal como el peróxido de hidrógeno. con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinérgicos e interdependientes unos de otros. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un área compleja. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro.[9] Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transición y evitando que catalicen la producción de radicales libres en la célula.[40] Además de sus efectos antioxidantes directos. es mantenido en su forma reducida por la reacción con el glutatión. con algunos tales como el glutatión o la ubiquinona mayormente presente dentro de las células. mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la célula contra la peroxidación de lípidos. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[37] En células. una función que es particularmente importante en resistencia al estrés en plantas.[21] [22] La acción de un antioxidante puede depender de la función apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.1 – 0. En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguíneo.[23] El selenio y el zinc son comúnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos químicos no tienen ninguna acción antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes. que se puede catalizar por la proteína disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas.400 (hombre) 4 – 5 (rata) [26] [28] [30] [29] [26] [33] 200 – 400 β-caroteno: 0.

el retinol o el ubiquinol.[47] La forma del α-tocoferol es la más importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la célula contra la oxidación reaccionando con los radicales del lípido producidos en la reacción en cadena de peroxidación de lípidos. En las células. que es la capacidad de una molécula de experimentar la reducción y la oxidación repetidas veces. el α-tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad más alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.[46] Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagación de la reacción en cadena continúe.[49] . La melatonina. Por lo tanto. aunque el γ-tocoferol es un nucleófilo que puede reaccionar con mutágenos electrofílicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroprotección.[46] De éstos. Los radicales oxidados del α-tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a través de la reducción por el ascorbato. el glutatión es uno de los antioxidantes celulares más importantes.[43] El glutatión tiene características antioxidantes ya que el grupo tiol en su porción de cisteína es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible.[45] Tocoferoles y tocotrienoles La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados.Antioxidante 40 Glutatión El glutatión es un péptido que contiene cisteína y es encontrado en la mayoría de las formas de vida aerobia.[38] Debido a su alta concentración y a su papel central en mantener el estado redox de la célula. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formación de radicales libre. Melatonina La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fácilmente las membranas celulares y la barrera hematoencefálica.[48] Las funciones de las otras formas de la vitamina E están menos estudiadas. se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida).[42] No es requerido en la dieta y es sintetizado en las células desde sus aminoácidos constitutivos. el glutatión es mantenido en forma reducida por la enzima glutatión reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas así como reacciona directamente con los oxidantes.[44] A diferencia de otros antioxidantes.[42] El mecanismo de radical libre de la peroxidación de lípidos. la melatonina no experimenta un ciclo redox. que son vitaminas antioxidantes liposolubles. una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres.

Antioxidante

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Carotenoides
Los carotenoides están entre los pigmentos naturales más comunes y han sido caracterizados hasta ahora más de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, así como también por el color de algunos insectos, aves, peces y crustáceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a través de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el β-caroteno.[50] [51] Estos están involucrados en la eliminación (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxígeno, el oxígeno singlete y el radical peroxilo. Además son efectivos desactivando moléculas excitadas electrónicamente las cuales están involucradas en la generación tanto de radicales como del propio oxígeno singlete.[52] El quenching del singlete oxígeno por los carotenoides, ocurre a través de un quenching tanto físico como químico. La interacción de los carotenoides con el oxígeno singlete, depende principalmente del quenching físico, lo cual implica la transferencia directa de energía entre ambas moléculas. La energía del oxígeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxígeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energía a través de la interacción con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching físico, las reacciones químicas entre el oxígeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching físico, del oxígeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El β-caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales más eficientes para el singlete oxígeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el número de dobles enlaces conjugados presentes en la molécula.[51] [53] Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensión de oxígeno es baja. La desactivación de los radicales peróxilos probablemente dependa de la formación aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (β-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxígeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxígeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipídica, encontrando que el licopeno y el β-caroteno exhibieron la tasa más rápida de quenching, siendo la luteína la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con β-caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxígeno singlete, encontrando que el β-caroteno dietario se acumula en la piel y actúa como agente protector contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de quenching del oxígeno singlete. Los β-carotenos dietarios se acumulan en la piel y actúan como agentes protectores contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de el quenching del oxígeno singlete.

Polifenoles
Los polifenoles son fitoquímicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, más numerosos y distribuidos por toda la planta, con más de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde moléculas simples (ácido fenólico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo más común y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los más ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58] Los polifenoles poseen una estructura química ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrógenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrón desapareado (termina la reacción en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transición.[59] Los polifenoles poseen una porción hidrofílica y una porción hidrofóbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofóbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilación del compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa acción antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio

Antioxidante rango de especies reactivas del oxígeno, nitrógeno y cloro, tales como el superóxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Además pueden quelar iones de metales de transición.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiológicamente activos (glutatión, α-tocoferol, ergotioneina) y los sintéticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidación del metil-linoleato, encontró que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reacción en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transición. Los polifenoles actúan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

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Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reducción pueden también actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno,[61] sin embargo puede también reducir iones de metales lo que conduce a la generación de radicales libres a través de la reacción de Fenton.[62] [63] 2 Fe3+ + Ascorbato → 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH− La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un área de investigación actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante en el cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

Sistemas de enzimas
Descripción
Como con los antioxidantes químicos, las células son protegidas contra el estrés oxidativo por una red de enzimas Ruta enzimática para la detoxificación de especies reactivas del oxígeno. antioxidantes.[7] [8] El superóxido liberado por procesos tales como la fosforilación oxidativa, primero se convierte en peróxido de hidrógeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificación es el resultado de múltiples enzimas con la superóxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el peróxido de hidrógeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difíciles de separar una de otra, pero la generación de ratones transgénicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superóxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas
Las superóxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje del anión de superóxido en peróxido de oxígeno y de hidrógeno.[69] [70] Las enzimas SODs están presentes en casi todas las células aerobias y en el líquido extracelular.[71] Las enzimas superóxido dismutasa contienen iones metálicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre están presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias.[70] También existe una tercera forma de SODs en líquidos extracelulares, que

Antioxidante contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la más importante biológicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco después de nacer.[73] En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mínimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs están presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras.[75] Las catalasas son enzimas que catalizan la conversión del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno usando hierro o manganeso como cofactor.[76] [77] Esta proteína se localiza en los peroxisomas de la mayoría de las células eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el peróxido de hidrógeno es su único sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molécula de peróxido de hidrógeno y después regenerado transfiriendo el oxígeno enlazado a una segunda molécula de sustrato.[79] A pesar de su evidente importancia en la eliminación del peróxido de hidrógeno, los seres humanos con deficiencia genética de la catalasa –"acatalasemia"– o los ratones genéticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.[80] [81] Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reducción de peróxido de hidrógeno, hidroperóxido orgánico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases: las típicas 2-cisteín peroxirredoxinas; las atípicas 2-cisteín peroxirredoxinas; y las 1-cisteín [84] peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo catalítico básico, en el cual una cisteína redox-activa en el sitio activo es oxidada a un ácido sulfénico por el sustrato del peróxido.[85] Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemolítica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el peróxido de hidrógeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

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Estructura decamérica de AhpC, una 2-cisteín peroxirredoxina de [82] Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatión
El sistema de la tiorredoxina contiene la proteína tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compañera.[89] Las proteínas relacionadas con la tiorredoxina están presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activo de la tiorredoxina consiste en dos cisteínas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina actúa como un agente de reducción eficiente removiendo especies reactivas del oxígeno y manteniendo otras proteínas en su estado reducido.[91] Después de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la acción de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92] El sistema del glutatión incluye glutatión, glutatión reductasa, glutatión peroxidasa y glutatión S-transferasa.[42] Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatión peroxidasa es una enzima que contiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del peróxido de hidrógeno y de hidroperóxidos orgánicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatión peroxidasa en animales.[94] La glutatión peroxidasa 1 es la más abundante y es un muy eficiente removedor del peróxido de hidrógeno, mientras que la glutatión peroxidasa 4 es la más activa con las hidroperóxidos de lípidos. Asombrosamente, la glutatión peroxidasa 1

Antioxidante no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son hipersensibles al estrés oxidativo inducido.[96] Además, las glutatión S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatión que muestran una elevada actividad con los peróxidos de lípidos.[97] Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hígado y también sirven en el metabolismo de la detoxificación.[98]

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Estrés oxidativo y enfermedades
Se piensa que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologías causadas por la diabetes,[102] [103] la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneración en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los síntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidación. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares. Aquí, la oxidación de la lipoproteína de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del aterogénesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107] Una dieta con pocas calorías prolonga la esperanza de vida media y máxima en muchos animales. Este efecto puede implicar una reducción en el estrés oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrés oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109] [110] la evidencia en mamíferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la suplementación antioxidante de la vitamina no tiene ningún efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, así que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es único en cuanto a su gran vulnerabilidad a daños oxidativos debido a su alta tasa metabólica y a niveles elevados de lípidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidación de lípidos.[116] Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los análogos de la superóxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daños por reperfusión y lesión cerebral traumática,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrés oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el daño neurológico. Los antioxidantes también se están investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.[122] [123]

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Prevención de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células,[8] y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunas enfermedades neurológicas.[124] Esta observación sugirió que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneración macular,[125] inmunidad suprimida debido a una nutrición pobre,[126] Estructura del polifenol antioxidante resveratrol. y neurodegeneración, que son causados por el estrés [127] oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reducción clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardíacas.[128] Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen más frutas y vegetales.[129] Se piensa que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardíacas y en estudios de observación iniciales se encontró que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tenía riesgos más bajos de desarrollar enfermedades cardíacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clínicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendían desde los 50 a los 600 mg por día. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontró un efecto estadístico significativo de la vitamina E sobre el número total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardíacas.[131] Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplémentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) testeó el efecto de la suplementación con dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Más de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120 mg de ácido ascórbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20 mg de zinc) o píldoras de placebo por un promedio de 7,5 años. Los investigadores encontraron que no había ningún efecto estadístico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cáncer, o enfermedades cardíacas. Sin embargo, un análisis de un subgrupo demostró una reducción del 31% en el riesgo de cáncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compañías alimentarias y de nutracéuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietéticos y estos son ampliamente consumidos en los países industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir químicos específicos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el té verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qué cantidades.[124] [124] [134] [135]

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Ejercicio físico
Durante el ejercicio, el consumo de oxígeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran aumento en la producción de oxidantes y los resultados de los daños que contribuye a la fatiga muscular durante y después del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce después de arduos ejercicios también está asociada con el estrés oxidativo, especialmente en las 24 horas después de un período de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daños causados por el ejercicio llega a su máximo de 2 a 7 días después del ejercicio, el período de adaptación durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrófilos para eliminar el tejido dañado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperación y adaptación.[137] Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatión, para hacer frente al aumento de estrés oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una protección contra las enfermedades que están asociadas al estrés oxidativo, lo que podría proporcionar una explicación parcial de la menor incidencia de las enfermedades más comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139] Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevención de la peroxidación de los lípidos de membrana, en 6 semanas de suplementación con vitamina E no se observan efectos sobre el daño muscular en corredores de maratón.[141] Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de daño muscular.[142] [143] Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg inhiben la recuperación.[144]

Efectos adversos
Ácidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutrición al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos más notables están el ácido oxálico, los taninos y ácido fítico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los países en vías de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de ácido fítico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.[147]

Estructura del quelante ácido fítico.

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Alimentos Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo. Granos enteros, maíz, legumbres. Té, frijoles, repollo. [148]

Ácido reductor presente Ácido oxálico Ácido fítico Taninos

[149]

[148] [150]

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene límites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el ácido ascórbico es mucho menos común, ya que estos compuestos pueden ser excretados rápidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los análisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en inglés) en pacientes con cáncer de pulmón han demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cáncer.[153] Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154] Estos efectos nocivos también pueden verse en los no fumadores, según un reciente metanálisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostró que la suplementación con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.[155] No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detectó sólo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemático se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayoría de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufrían alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la población en general.[156] Estos resultados son consistentes con algunos meta-análisis precedentes, que también sugirieron que la suplementación con vitamina E aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cáncer de colon.[158] Sin embargo, los resultados de este meta-análisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningún efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En general el gran número de ensayos clínicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningún efecto sobre la salud o que causan un pequeño aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la población vulnerables.[124] [134] [155] Mientras que la administración de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cáncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradójicamente, interferir con los tratamientos contra el cáncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las células cancerosas causa altos niveles de estrés oxidativo, haciendo que estas células sean más susceptibles a un mayor estrés oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrés redox en las células cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupación no parece ser válida, ya que ha sido abordada por múltiples ensayos clínicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cáncer.[164] [165]

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Medida y niveles en los alimentos
La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como éste es un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxígeno. En tecnología de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxígeno (ORAC por sus siglas en inglés) se ha convertido en el estándar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebas de medición incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, una gama de diversos análisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguíneo y de éstos, el análisis de ORAC es el más confiable.[169] Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por cocción prolongada.[170] [171] Otros compuestos antioxidantes son más estables, por ejemplo los antioxidantes polifenólicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes. [172] [173] té. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparación exponen el alimento al oxígeno.[174]
Compuestos antioxidantes Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Alimentos Frutas y vegetales Aceites vegetales [150] [175]

Antioxidantes polifenólicos (resveratrol, flavonoides) Té, café, soja, fruta, chocolate, orégano y vino tinto. Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatión, que es producido a partir de aminoácidos. Mientras que cualquier glutatión en los intestinos es escindido para liberar cisteína, glicina y ácido glutámico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentración del glutatión en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) también se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

Usos en tecnología
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxígeno es también importante para la respiración de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente

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2003) ISBN 0-19-860783-0 • Barry Halliwell and John M.nih.gov/index. a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.cfm) • MedlinePlus: Antioxidants. National Institute Health. (http://www. Gordon Antioxidants in Food: Practical Applications (CRC Press Inc. Gutteridge Free Radicals in Biology and Medicine(Oxford University Press.C.ext.ific.info/causes.html) Foods that are rich in antioxidants (http://www. Nelly Yanishlieva and Michael H.colostate.senescence. o modificar o reforzar su sabor.org/publications/factsheets/ antioxidantfs.edu/pubs/columnnn/nn000322.gov/medlineplus/antioxidants.S.Antioxidante 57 Lecturas complementarias • Nick Lane Oxygen: The Molecule That Made the World (Oxford University Press. • • • • • E 514 Sulfato sódico E 515 I Sulfato potásico E 515 II Sulfato ácido de potasio E 516 Sulfato cálcico E 517 Sulfato amónico .nih.aspx) List of antioxidants. 2001) ISBN 0-8493-1222-1 Enlaces externos • • • • Damage-Based Theories of Aging (http://www. food sources.nlm.html) U. 2007) ISBN 0-19-856869-X • Jan Pokorny. Acidulantes Industriales Estos acidulantes artificiales. Office on Dietary Supplements (http://ods. si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.od. and Potential Benefits (http://www.html) Acidulante Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez. Por ejemplo.

colágeno). Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. pectina y goma xantana. La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. alginina. REDIRECCIÓN Edulcorante artificial Espesante Los agentes espesantes. se vuelve esponjoso al congelarse. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados.Edulcorante 58 Edulcorante 1. aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos. Cuscús). Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura. goma guar. colágeno. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. almidón de maíz. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena. gelatina. Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar. Véase también • Agar-agar . carragenano. goma de algarrobo. Proveen cuerpo. En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales). proteínas (yema de huevo. son sustancias que al agregarse a una mezcla.

Medios selectivos Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología. otros usos son como laxante. helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. gelatinas vegetales. a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. gelatina china. Su poder gelificante es su gran baza pues. etc. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los microorganismos. pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar). El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium. que significa jalea. Mizuyōkan. la agaropectina está modificada con grupos ácidos. espesante para sopas. cola de pescado japonesa. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". una popular gelatina japonesa hecha con judía roja y agar. da lugar a una gelatina muy dura y compacta. . en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Usos en biología molecular La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomoléculas.Agar-agar 59 Agar-agar Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos.Y como también otro contenido. insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso. Uso en la cocina Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande. gelatina vegetal. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. haciéndolo útil para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 KDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. gelatina japonesa. con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante. Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa. Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular. La palabra agar viene del malayo agar-agar. También es conocido por los siguientes nombres: gelosa. Es incoloro. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. formando una gelatina. por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey. gelosina. como proteínas. tales como sulfato y piruvato. en caliente gelifica.

Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos. Empleos Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón. como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03. sin sus desventajas. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la industria de fabricación de conservas. y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro.com) Derivados del almidón Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.Agar-agar También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. Catalogación Industrial • • • • • • • • • • E 1404 Almidón oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidón E 1412 Fosfato de dialmidón E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado E 1420 Almidón acetilado E 1422 Adipato de dialmidón acetilado E 1440 Hidroxipropil almidón E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sódico de almidón . etc. conservas. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. muy especialmente. tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china. helados. muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y. En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales. htm) Enlaces externos • Guía sobre el alga Agar (http://agar-agar. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.agilityhoster. 60 Referencias [1] FAO agar manual (http:/ / www. en la capacidad de formación de geles. fao.

Estos mismos emulgentes también son utilizados en Cosmética. siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI).Derivados del almidón 61 Véase también • Maltodextrina • Sirope de glucosa Emulsionante Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. • E 432 Monolaurato de polioxietileno • E 433 Monooleato de polioxietileno • • • • E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa . Emulsionantes Industriales Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. pero entonces se denominan de manera diferente.

básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados. cuya fórmula química es C12H22O11. mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral. pero se encuentran en ínfimas cantidades que. sólo fructosa. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna. que generalmente tienen sabor dulce. derivados por ejemplo de proteínas. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. haciendo pasar a través del jugo de caña. que proviene de la combustión del azufre. olores y sabores generalmente apetecibles. sólo glucosa. debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.también llamado azúcar común o azúcar de mesa. desde el punto de vista nutricional. tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. no tienen importancia.EDULCORANTES NATURALES Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa. se les denomina impurezas.62 3. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable. Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino. . encontrarse otros azúcares diferentes. encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico. pero son inofensivas para la salud. y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular. pero es frecuentemente asociado a calorías vacías. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. esto no es totalmente cierto. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. que genera colores. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por Ampliación de los granos de azúcar. gas SO2. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas.

debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. entre 99. pero muy inferior al de la melaza.8 y 99. Cortado y recolección de la caña de azúcar. La meladura es purificada en un clarificador. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. carbonatos. También denominado azúcar sulfitado. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. cal para extraer la mayor cantidad de impurezas. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente. con 99. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. • Evaporación. El azúcar rubio se disuelve. se separa un jugo claro. el contenido de sacarosa. que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. . pero también por su grado de refinación. • Clarificación y refinación. azúcar rubio. • Molienda. el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. • Secado y enfriado. • Cristalización. blanco). como minerales y vitaminas Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante. • Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro. Se separan los cristales del líquido. fibra y nivel de impurezas. Este producto integral. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco. • Almacenaje.Azúcar 63 Tipos de azúcar El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha). La caña es pesada y lavada. Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico. • Azúcar morena. • Azúcar blanca. Se determina la calidad. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.9 % de sacarosa. Proceso de producción de azúcar Etapas de producción a partir de la caña de azúcar El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: • Cosecha. es decir. • Picado de la caña. sólo cristalizado y centrifugado.5% de sacarosa. Normalmente. • Centrifugado. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. • Azúcar rubia. se le aplican reactivos como fosfatos. hasta lograr su máxima pureza.

Azúcar • Envasado.Los ingenios azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia. cauca.85 °C) . Unión Europea.Wikcionario • La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1] Referencias [1] http:/ / www. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. monografías. Los principales productores de azúcar son Argentina. Pakistán. Pampa. html Sacarosa Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. 1. Guatemala. com/ historia/ articulos/ azucar.587 g/cm3 342. Brasil. san nicolas. que concentran el 75% de la producción mundial. México. Eguhranger y Santa Rosa. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial. como revistas especializadas. Perú y Rusia.Commons Wikcionario tiene definiciones para azúcar.Panamá. Australia. Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azúcar. China. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Sacarosa}} ~~~~ Sacarosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula semidesarrollada α-D-glucopiranosil(1->2)-β-D-fructofuranósido Fórmula molecular C12H22O11 Identificadores Número CAS 57-50-1 [2] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión sólido cristales blancos 1587 kg/m3.29648 g/mol g/mol 459 K (185. Symer. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta. Tailandia. Colombia. Estados Unidos. India. 64 Producción mundial de azúcar El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. historiacocina. Florida Cristals. Cuba.

en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. dicho enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa. Su fórmula química es:(C12H22O11) Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. que produce luz mediante una acción mecánica. En las semillas germinadas de plantas. de la que se obtiene el azúcar de mesa. Se sintetiza en plantas. Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre. pero no en animales superiores. la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.[3] puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí. . covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Estructura y función Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. Su nombre químico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido. salvo que se indique lo contrario. Exenciones y referencias La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Características del enlace El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. también conocida como invertasa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente. Además.62 203. ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido. las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc.Sacarosa 65 Punto de descomposición 459 K ( °C) Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 12. Por esta razón. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis.9 g/100 ml (293K) Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm).

aa.) . debido a la falta de la enzima sacarasa. así que es común en mucha de la llamada comida basura.46-49. o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. o incluso la caída de los dientes. por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas.google.Sacarosa 66 La sacarosa como nutriente La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. pero es muy peligrosa. Notas [1] http:/ / en. nih. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa. diabetes. y que no pueden tomar sacarosa. Generalmente se extrae de la caña de azúcar. Escrito por José María Teijón Rivera. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anoméricos+ sacarosa& hl=es& ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos anoméricos sacarosa& f=false) Bioquímica estructural: conceptos y tests. César Teijón López. google. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. Teijón. Su consumo excesivo puede causar obesidad. nieve y sorbetes. Alicia.unirioja. donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. pdf). Bárcena Martín. aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa. ( books. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. José María / Vv. Enlaces externos • Sánchez Soberón. ya que les provoca problemas intestinales. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones químicas de la sacarosa. wikipedia. Anales de Química de la RSEQ 103 (1). pasa a estado líquido muy rápidamente. org/ wiki/ Sacarosa?action=history [2] http:/ / nlm.. Uso comercial La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1 [3] (http:/ / books. caries. Precauciones Si se calienta pasa a estado líquido. además es auxiliar en la conservación de alimentos. ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia. pp. Ana Isabel (2007). de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada. Debido a su bajo punto de fusión. ISSN 1575-3417.es ). « El azúcar en la enseñanza secundaria (http:// dialnet. Página 216.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0)» (en español. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado. y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad.

75 kg/l a 20°C Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía. ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes. A diferencia de la glucosa. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa). por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. o levulosa. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Sin embargo.Fructosa 67 Fructosa D-Fructosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula molecular C6H12O6 Identificadores Número CAS 57-48-7 [1] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de descomposición sólido cristales blancos 1587 kg/m3. 1.15 K (unknown operator: u'. Exenciones y referencias La fructosa.587 g/cm3 180. Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Efectos sobre la salud La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos.16 g/mol g/mol 376. es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Su formula química es C6H12O6.' °C) 459 K ( °C) Propiedades químicas Solubilidad en agua 3. . en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. en parte. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). salvo que se indique lo contrario. la fructosa. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre. es metabolizada y guardada.

K. cuando la fructosa llega al hígado. la gota y elevado colesterol y triglicéridos. usualmente obtenida del jarabe de maíz. (. Dicho agente es el responsable de la gota. Muchas personas. Kieffer TJ. [4] Levi. veteado de grasa y cirrótico. Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados. la obesidad.. J Nutr 128 (9): 1442–9 [5] Melanson. como endulzante es relativamente reciente. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado. son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo. sin saberlo. El ATP es transformado en adenosín monofosfato (AMP). Heiman M. "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" [3] Teff. de tal modo que al descomponerse para su metabolización resulta en una parte de fructosa y de glucosa. et al. "Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin. se dice que sufren intolerancia a la fructosa. la fructosa se ha ligada a la obesidad. En tal caso. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa. desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina. llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Massachusetts. J Clin Endocrinol Metab. PMID 9732303". Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. and increases triglycerides in women". Keim NL. D'Alessio D. extendiéndose a partir de la década de 1970. posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico. KL. todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa. la diabetes tipo 2. 68 Referencias [1] http:/ / nlm.. éste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolización del fructosa. en muchos casos conteniendo también fructosa. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7 [2] Forristal. Rader D.. Linda (Fall 2001). pues la sacarosa es un disacárido de la fructosa y la glucosa. 89 (6): 2963–72. October 20–24. Tschöp M. Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting. (2006). Whelan. [2] Según William J.".[4] El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato del adenosín trifosfato (ATP). Sin embargo.) En nuestra investigación. Según la investigadora Meira Field. Elliott SS. la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir más alimentos. Sin embargo. de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo.[5] El uso de la fructosa. enfermedad que también ha sido asociada a dietas ricas en fructosa.Fructosa Antiguamente. toda la fructosa debe ser metabolizada en el hígado. Townsend RR. Boston. Havel PJ (June 2004). ya que endulza más que la glucosa pero tiene un menor poder calórico que ésta. a diferencia de la glucosa. attenuates postprandial suppression of ghrelin. De esta forma.Hynes Convention Center. Werman MJ (1998). el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos. se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa. "Eating Rate and Satiation. B. 400 kcal por cada 100 gramos. . nih. A partir de esa década ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial.

es decir.4.3R.5-tetrol * (2R.5-tetraol Dextrosa C6H12O6 50-99-7 (D-glucosa) 921-60-8 (L-glucosa) Propiedades Densidad Punto de fusión 1. la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=.6R)-6 -(hidroximetil) tetrahidro -2H-pirano-2. esto es. el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula.Glucosa 69 Glucosa Glucosa Moléculas de D.54 g cm3 α-D-glucose: 146 °C β-D-glucose: 150 °C Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Punto de ebullición Solubilidad en agua La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria»[1] ) a este compuesto.4.4S.y L-glucosa Nombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano -2.3. que contiene 6 átomos de carbono.5R.3. si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Es una hexosa. y es una aldosa. La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros. .

libre o combinada. y al unirse varias de estas moléculas. el oxalacetato y el glicerol. es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas.[3] También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de carbono y metano según esta reacción: . Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células. "mosto". Ciclación de la glucosa. Hay diversas moléculas precursoras. como fructosa o galactosa.Glucosa 70 Etimología El término «glucosa» procede del griego γλεῦκος (gleûkos. y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno. según la reacción: Los seres heterótrofos. pero si diferentes características físicas y químicas. como las plantas. otro lexema de la misma raíz. forman celulosa. Biosíntesis Los organismos fotoautótrofos. una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a través de un enlace ß. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azúcares. tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. como el lactato. son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural. "vino dulce").[2] . y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos. En su forma ß-D-glucopiranosa. incluyendo a los seres humanos.ip Características Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa). proceso conocido como gluconeogénesis. mediante sus oxidación catabólica. como los animales. La glucosa. En su forma D-Glucosa. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos. La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838. Pero a nivel industrial.

php?title=Animación:_visión_general_de_la_oxidación_de_la_glucosa) • http://www2.[cita requerida] tanto en la fabricación de helados y sorbetes como de caramelos.uah. Barcelona.net/wikiEducared/index.Glucosa 71 Gastronomía En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice.htm . es/ php/ diccio. Merriam-Webster Online Dictionary.htm • http://www. com/ dictionary/ dextrose)». m-w. 2006. 4ª edición. dicciomed. [2] Diccionario médico-biológico. Bioquímica. php) [3] Devlin. .educared. M. Reverté.um. ISBN 84-291-7208-4 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa.es/biomodel/c_enlaces/temas_conten. histórico y etimológico (http:/ / www. T. Véase también • • • • • • Glúcido Hipoglucemia Índice glucémico Glucosamina N-acetilglucosamina Glucólisis Referencias [1] « dextrose (http:/ / www.Commons • Animación sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales. consultado el 15 de septiembre de 2009.es/%7Emolecula/gluci.

2.Glicerol 72 Glicerol Glicerol Nombre (IUPAC) sistemático 1.2.3-triol 1.3-Propanotriol General Otros nombres Glicerol Glicerina Propanotriol Propano-1.2.3-Trihidroxipropano HOCH2-CHOH-CH2OH C3H6O3 n/d Identificadores Número CAS Número RTECS 56-81-5 [1] Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular MA8050000 Propiedades físicas .

Glicerol 73 Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Viscosidad Líquido Incoloro 1261 kg/m3. paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Menos de 40 años después.. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C y es higroscópico e inodoro. en su forma semidesarrollada como.85 °C) 1. En el siglo siguiente. Exenciones y referencias El 1. por lo que podemos representar la molécula como o. . un ejemplo histórico estaría en el del químico inglés Claude Joseph Geoffroy (1741). los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cómo hacer jabón.3 propanotriol.85 °C) 563 K (289. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I. unos siglos más tarde. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes. Fue él quien formalizó el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina. es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos.2.5 Pa·s Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Número RTECS 433 K (160 °C) 623 K (350 °C) MA8050000 Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). este conocimiento se tomó de la alquimia para la química. calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. que intensificó sus estudios sobre la naturaleza de las grasas. . C. Historia Alrededor del año 600 a." porque estos nombres se crearon en el siglo XX.261 g/cm3 92. tuvo su difusión a través de Marsella.09382 g/mol 291 K (17. El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos. en los galos y en los pueblos germánicos. dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). salvo que se indique lo contrario. lo que le llevó al descubrimiento de la glicerina. Anteriormente este compuesto orgánico no se llamaba "glicerina" o "glicerol. el químico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779. 1. Además junto con los ácidos grasos. la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricación de jabón.

el 70% de la producción de glicerol le pertenece a los Estados Unidos. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 . como las grasas.Glicerol 74 Presencia El glicerol está presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada. palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos. vinculadas a los ácidos grasos como el ácido esteárico. y el resto de la producción de glicerina sintética (subproducto del propileno). Actualmente. Se producía mediante saponificación de las grasas. Estos producen más moléculas de glicerol en los aceites que contienen ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono. El glicerol combinado también está presente en todas las células animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolípidos. provenía de la industria del jabón. Glicerol (modelo 3D). oleico. es decir. el aceite de oliva y el aceite de palma. como un subproducto de la fabricación del jabón. el aceite de semilla de algodón. y proviene de los glicéridos (grasas y aceites naturales).80%) de ácidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 átomos de carbono. mostrando los átomos y el par solitario de electrones de cada oxígeno (en rosa) Producción de glicerol Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949. También puede obtenerse como un subproducto durante la producción del biodiesel mediante transesterificación. Los triglicéridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etílicos de ácidos grasos (3) y glicerol (4): . el aceite de soja. la producción de ácidos grasos y ésteres de ácido ácidos (biodiesel).

• Elaboración de resinas alquídicas. como la nitroglicerina así como para enfriar los cañones de las armas de fuego. • En el área de la medicina se utiliza en la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente. • En disciplinas militares para la fabricación de explosivos. • Fluido separador en tubos capilares de instrumentos. de producción de alimentos y medicamentos (por no ser tóxica). • Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua. bromo. La glicerina aumenta su detergencia. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. pastas o cremas. En algunos casos. alcaloides y cloruro de mercurio. de petróleo. fenol. como disolvente de iodo. Principalmente.Glicerol 75 El glicerol puede producirse también por diferentes caminos desde el propileno. Por ejemplo. fabricación de refrescos. • Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C. jabones de tocador. café. da blancura a la piel y la suaviza. se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes. como inhibidor de cambios enzimáticos durante la fermentación de ungüentos. que se utilizan como aislantes. por el descenso crioscópico). como antiséptico para prevenir infecciones en heridas. • Lubricación de maquinarias específicas. • Industria tabaquera. • Industria del cuero. es posible regular la humedad con el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco. • Elaboración de productos de consumo. Se añade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles. Aplicaciones Dentro de los principales usos se encuentran: • La elaboración de cosméticos como por ejemplo. se utiliza para preparar extractos de té. • Industria de lacas y pinturas. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composición de estos jabones. • Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas. aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del producto. taninos. También se añade a emulsiones de cera para curtirlas. Debido a la elevada capacidad higroscópica de la glicerina. etc.. . jenjibre y otros vegetales. timol.

Se caracteriza por su alto punto de ebullición. siendo entonces. Glicerol: subproducto del biodiesel El glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricación de biodiesel. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque no puede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles. estas conclusiones apoyan la continuidad de las investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgánicas catalíticas y no catalíticas y en metodologías sintéticas ofreciendo buenos rendimientos de conversión y selectividad. ya que promete ser una nueva fuente de carbón para las fermentaciones con microorganismos. en conejillos de Indias de 7750 mg / kg. el glicerol puede ser convertido fácilmente en metanol. Este proceso presenta una conversión del 80% y una selectividad próxima al 100%. Siguiendo en esta línea. la reducción catalítica de β-cetoésteres proquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. escasa presión de vapor.que permite llevar a cabo reacciones en microondas. Se trata de un compuesto que no es tóxico ni irritante. También se puede utilizar como ingrediente en cosmética. el glicerol es utilizado como producto bruto en síntesis química de dendrímeros. etanol. medicamentos y productos alimenticios. artículos de aseo. Es poco miscible en agua y alguno éteres e hidrocarburos. elevada capacidad para disolver compuestos orgánicos e inorgánicos y estabilidad en condiciones normales de presión y temperatura. Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante. Se ha trabajado en reacciones de sustitución nucleofílica. que ofrece una separación sencilla del producto y del reciclado de complejos de metales de transición. que podría ser útil a nivel industrial en un futuro no muy remoto. poliéteres hiperramificados y poliésteres con gran área específica y numerosas ramificaciones funcionales. que puede actuar como medio de reacción. . que posibilita la solubilidad de reactivos y catalizadores. Recientemente se está estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a través de una ruta alternativa: glicerólisis de urea. emoliente. Por otra parte. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg. una buena materia prima para la preparación de otros disolventes. lubricante. Estos resultados son comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos para líquidos iónicos y medios fluorados. Se esta planteando también el uso de glicerol en la industria microbiológica para la obtención de productos de alto valor añadido. espesante. es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades físicas y químicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgánicos convencionales. Actualmente. acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck y transesterificaciones enzimáticas.Glicerol 76 Salud y factores de riesgo El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. medio dispersor. 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenólisis. Se trata de un disolvente que respeta el medio ambiente. endulzante y anticongelante. una de las preocupaciones más importantes es como dar salida a este subproducto que está causando un gran impacto a nivel económico y medioambiental en la biorefinería industrial. Por otra parte. reducciones estequiométricas con NaBH4 y catalíticas con H2/Pd. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propósitos. plastificante. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) se puede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud. Además.

M. p. A. Abdul Rahman.Glicerol 77 Triglicérido Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos. Nocito. (2009). (2009). Cuando el cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energía. M. Derivados Un derivado importante del glicerol es el α-glicerol-3-fosfato en el cual el –OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (–PO32–). el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato. Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. A. Dlugy. J. El glicerol puede ser convertido en glucosa en el hígado. «Employing crude glycerol from biodiesel production as an alternative green reaction medium [4]». p. son de origen vegetal. Mack. el suministro de energía para el metabolismo celular. Shortland. G. En el tejido adiposo. (2009). Referencias • Kerton.. C. Ahmad Zuhari. A. R. Renewable and sustainable energy reviews 14.. Dibenedetto. F. 78-81. • Da Silva. p. «Valorization of bio-glycerol: New catalytic materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]». Y... 106-114. de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. La quinasa sólo está presente en el hígado. Industrial crops and products 30. Alternative solvents for green chemistry. glicerol y ácidos grasos se liberan en el torrente sanguíneo.P. Los ácidos grasos pueden estar saturados de átomos de hidrógeno. M. Contiero. 987-1000. Francesca (2009). p. la mayoría de los tejidos vivos sintetizan los triglicéridos y fosfolípidos a partir de α-glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.. Tavor. • Wolfson. D. C. Journal of catalysis 268. «Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial microbiology [2]». Litval.. «Recent progress on innovative and potencial technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. 30-39. The Royal Society of Chemistry. . (2010). Ferragina. Los ácidos grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o más dobles enlaces.. G. [3]». α-glicerol 3-fosfato Metabolismo El glicerol es un precursor para la síntesis de triglicéridos y fosfolípidos en el hígado y el tejido adiposo. • Aresta. • Norhasyimi.. Biotechnology Advances 27.

gov/ cgi/ cbook. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c [3] http:/ / www. com/ en/ bd_glycerin. biodiesel-ua. • Aplicaciones glicerina [7] Referencias [1] http:/ / webbook.Glicerol 78 Enlaces externos • Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España [6]: Ficha internacional de seguridad química del glicerol. nist. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. insht. monografías. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5 [4] http:/ / www. php Lactitol Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. cgi?ID=56-81-5& Units=SI [2] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60 [5] http:/ / www. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Lactitol}} ~~~~ Lactitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Galactopyranosyl-D-glucitol General Otros nombres Fórmula molecular Lactitol n/d Identificadores Número CAS 585-86-4 [2] Propiedades físicas . sciencedirect. como revistas especializadas. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009& _alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05 [6] http:/ / www. sciencedirect. pdf [7] http:/ / www.

helados. galletas.Lactitol 79 Masa molar n/d Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). salvo que se indique lo contrario. . wikipedia. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante edulcorantes. Exenciones y referencias El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria. tales como caramelos. Referencias [1] http:/ / en. nih. chocolate. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. El Lactitol se produce industrialmente por dos productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem. Su elevada estabilidad hace que sea empelado en repostería. org/ wiki/ Lactitol?action=history [2] http:/ / nlm. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4 . etc. Usos El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas calorías que se suelen ofrecer en refrescos comerciales.

Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningún mezclado con otros endulzantes. Síntesis El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. Exenciones y referencias El maltitol es un alcohol de azúcar (obtenido de hidrogenar maltosa). a diferencia de otros edulcorantes.85 °C) [1] Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm).8 kJ/g).Maltitol 80 Maltitol Maltitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Glucopiranosil-D-glucitol General Otros nombres Amalty Maltitol SweetPearl Maltisweet Fórmula semidesarrollada C12H24O11 Fórmula molecular n/d Identificadores Número CAS 585-88-6 Propiedades físicas Masa molar Punto de fusión 344. siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa. y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar. también llamada polyol. usado como sustituto de la sacarosa.31 g/mol g/mol 418 K (144. Su valor energético es de 2.1 kcal/g (8. o sea que el maltitol . por lo que no promueve caries. (sucrosa tiene 4 kcal/g (16. el Maltitol no afecta el sabor de los productos.7 kJ/g)). Es tolerado por diabéticos. No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral. salvo que se indique lo contrario. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho más lentamente que el azúcar. Es más lentamente absorbido que sucrosa.[2] Características Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa.

Simon Field (2007).org/maltitol.UU.2.) Estatus legal = ? Rutas de administración= Intravenosa Oral [1] [2] * (2R. pp. 9781556526978.3. nih. 5R)-Hexano-1. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6 [2] Field.caloriecontrol. Por su baja asimilación puede provocar en altas dosis un efecto laxante. ATC=B05CX04 PubChem= 453 DrugBank=APRD01083 Propiedades Biodisponibilidad= ~7 % Metabolismo = Hepático. Enlaces externos • Calorie Control Council: Maltitol (http://www.html) (en inglés) • Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa. ISBN 1556526970.Maltitol contiene casi la mitad de calorías que el azúcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta. No contiene fibra alimentaria. 81 Referencias [1] http:/ / nlm. En EE.UU.6-hexol C6H14O6 182. Why There's Antifreeze in Your Toothpaste.172 g/mol 69-65-8 . 86. 4R. Simon Quellen.5.com/netcarbs. ATC= B05BC01 Supl.htm) (en inglés) Manitol Manitol Molécula de manitol Nombre IUPAC Fórmula empírica Masa molecular Número CAS Prefijo ATC= A06 Sufijo ATC= AD16 Supl.4. 3R. posee un marbete advirtiendo no consumir más de 100 g/día. imperceptible Eliminación en vida media=100 minutos Excreción = Renal: 90% Categoría embarazo = C: (EE.

pag 332) Referencias [1] http:/ / www. (J. Smith R. se usa como solución al 20% en estos casos. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04 [3] Cruz J. Okuchi K. whocc.M. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes. Fórmula química: C6H14O6 Peso molecular: 182.Manitol 82 El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. (http:/ / www. 24 feb 2007. Evans S. whocc. Neurosurgery. PMID 11564247 [4] Cruz J. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial.[3] [4] [5] Su empleo más de 2 ó 3 días es de dudosa utilidad. Facco E. Minoja G. Facilita también la manipulación quirúrgica craneal. por el ejemplo: • • • • • en alimentos dietéticos simplemente. J Neurosurg. facilitando la filtración de agua y aumentando así su excreción. 4ª edición. PMID 12188940 [5] Cruz J. Doubts over head injury studies. como endulzante (edulcorante) común en chicles (goma de mascar) Para fabricar resinas Para substituir a la glucosa en especialidades farmacéuticas para que éstas puedan ser recetadas para los diabéticos. Neurosurgery. y su duración en el torrente sanguíneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos (sueros). PMID 17322250 . Está contraindicado en la insuficiencia cardíaca (IC) por el posible edema agudo de pulmón (EAP) que puede producirse por el exceso de volumen.334(7590):392-4. Mosquera y P.49(4):864-71. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. como el síndrome nefrótico. o deshidratación e hipernatremia y acidosis. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01 [2] http:/ / www. o para aliviar la hipertensión intracraneal. bmj.100(3):376-83.51(3):628-37. Minoja G. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia. • Para usarse como sustituto del plasma sanguíneo en casos de hemorragia. oct 2001. discussion 637-8. Farmacología clínica para enfermería. El manitol al 20 % también se usa como diurético osmótico en situaciones agudas. Minoja G. sept 2002. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of high doses of mannitol: a randomized trial. marzo de 2004. Okuchi K. Actúa sobre el glomérulo de la nefrona.2 El 'manitol' puede tener varias utilizaciones. Glados.[6] y de alto riesgo. PMID 15035271 [6] Roberts I. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. Puede producir efecto rebote y producir edema cerebral. Okuchi K.

750 g/L a 30 °C El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L. cuya fórmula empírica es C6H14O6.)[1] Industrialmente el sorbitol. Además.Sorbitol 83 Sorbitol Sorbitol Nombre IUPAC (2S.17 g/mol Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Estado físico/Color Número CAS 50-70-4 Propiedades Densidad Punto de fusión Punto de ebullición Solubilidad en agua 1. Acondicionador de papel. almidón y sorbitol) principales producidos por la fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. junto a la fructosa. en frutos como las peras.3. también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos. fármacos y productos químicos. colas y cosméticos. humedad apropiado. el sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricación de resinas. las manzanas. el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azúcar de mesa. Uso industrial Es un sólido higroscópico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de Estructura del sorbitol. la glucosa y la sacarosa.3R.6-hexol M6P C6H14O6 182.5. las cerezas y los melocotones o duraznos.4R.4. se utiliza en la elaboración de alimentos.2. la glucosa.489 g/cm³ 95 °C 296 °C 2. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y. . En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa. textiles.5R)-Hexano -1. se obtiene por reducción del monosacárido más común.

humectante) El sorbitol y la salud El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2.4 calorías. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa. Photosynthèse.) Batsch). E-420(i): Sorbitol (estabilizante. La retinopatía y la neuropatía diabética podrían estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las células de los ojos y los nervios.J. El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva. Stevia ? Stevia Stevia rebaudiana Clasificación científica Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Asterales Asteraceae Asteroideae Eupatorieae . En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa.Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante. Thèse de Doctorat de l'Université de Poitiers. bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón. 1995. También es conocido como glucitol. partition du carbone et métabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pêcher (Prunus persica (L. menor valor calórico y no es un azúcar. Referencias [1] Escobar Gutiérrez A. puede ser nocivo.Sorbitol 84 Empleo como edulcorante El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. La ingestión excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea. France.

Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas. Sin embargo. Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Stevia.ipni. La especie Stevia rebaudiana Bertoni. aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones. • Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni [2] Referencias [1] Especies en PPP-index (http:/ / www. de/ ) [2] Lista completa de especies (http:/ / www. conocida comúnmente como dulce hoja.com.steviaguarani. Tiene 407 especies[1] Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae).Chile y México producido por la empresa Iansa. Especies seleccionadas • • • • • • Stevia achalensis Hieron.html) Plant systematics (http://biopl-a-181.L. es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. por ejemplo. Especies Ver texto.Stevia 85 Género: Stevia Cav. Yahara & K.py/salud. html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B) Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia. ppp-index.de/) The International Plant Names Index (http://www.L. Stevia amabilis Lemmon ex A. y está ahora disponible en Canadá como un suplemento dietético. Stevia adenophora B.Gray Stevia callosa Cerv. Wikispecies La Stevia y la salud (http://www.ppp-index.Rob. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Japón. stevia ha llamado la atención con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azúcar en la alimentación alternativa.edu/) PPP-index (http://www. o.plantbio.org/index. Stevia alatipes B. la salud y controversias políticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos países. La investigación médica también ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre. los Estados Unidos lo prohibió a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. Con sus extractos. nativa de regiones subtropicales y tropicales de América del Sur y América Central.Watan. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2. Stevia alpina Griseb. la stevia tiene un sabor más lento al comienzo y una duración más larga que la de azúcar. Como un sustituto del azúcar.html) . es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. ex Loudon • Stevia potosina Soejima. que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar. stevia. ppp-index.cornell.Rob. simplemente.

confusión. Posee el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. riesgo de arresto cardíaco en casos severos.5% Riesgos Ingestión Inhalación Náusea. Incremento en la frecuencia cardíaca y de respiración. El xilitol se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo. de 5 C. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. 4S)-Pentano-1. Dolores de cabeza. No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto.00152 g/cm3 152. Daño debido a la exposición del líquido criogénico.15 g/mol K (92 °C) K (216 °C) Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Límites de explosividad 138 K (-135 °C) 788 K (515 °C) [1] 3-12. hemorragias internas. vómitos. obtenido por la reducción del azúcar xilosa. a diferencia de la sacarosa. salvo que se indique lo contrario.52 kg/m3. . cambio de humor. no es cariogénico.5-pentol General Fórmula molecular C5H12O5 Identificadores Número CAS [87-99-0 [2] [87-99-0]] Propiedades físicas Estado de agregación Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Sólido 1.2. Piel Exenciones y referencias El xilitol es un alcohol de azúcar.3.4. 3R.Xilitol 86 Xilitol Xilitol Nombre (IUPAC) sistemático (2R. Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). 0. Peligro.

com/ msds. La anterior compañía española. Los perros que hayan ingerido productos endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azúcar en la sangre: hipoglucemia. Reduce la Candida albicans en los humanos. la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada en el xilitol. nih. se sabe de personas que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos períodos sin aparentes efectos morbosos. php?msdsId=9925453) [2] http:/ / nlm. sciencelab.[3] En algunos animales. Es muy popular en Finlandia. gov/ pubmed/ 783060?dopt=Abstract) . nih. Virtualmente.Xilitol Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa. En los humanos no se conoce toxicidad. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term= [3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. y. ncbi. todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado con xilitol. ahora italiana. por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. Smint. que se comercializa en el mundo entero. nlm. depresión. pudiéndose producir pérdida de coordinación. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. colapso o accesos 30 minutos después de la toma. 87 Notas y referencias [1] MSDS for xylitol (http:/ / www.

[1] [2] La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. stevia. la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. En los Estados Unidos. pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios.88 4. sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Éstos son en general. es un complejo proceso de patentado. vegetales y hongos. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto. Algunos edulcorantes no azúcares son polioles. pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos. que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria. Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. incluyendo el sorbitol y el xilitol. componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. frutas. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar.EDULCORANTES ARTIFICIALES Edulcorante artificial Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar.[3] Como con todos los productos alimentarios. mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. la xilosa es convertida en xilitol. Sin embargo. La sensación de dulzor causada por estos Edulcorante a base de aspartamo en polvo. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light". entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente. los cuales son encontrados en las bayas. Éstos son la sacarina. el aspartamo. también conocidos como "alcoholes de azúcar". el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa. el neotame y el acesulfame de potasio. pero que usualmente tiene menos energía. menos dulces que la sacarosa. También existe un suplemento de hierbas. han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces. o en los sustitutos del azúcar de mesa. Hay algunas controversias actuales. la sucralosa. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas. usado como endulzante. Por ejemplo. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad.. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales. . de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Como resultado. algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos.

Sin embargo. actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales. e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente. un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. tal como jugo de frutas o jarabe de arce. estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa. • Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azúcar blanca refinada por un azúcar menos refinada. estos todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de maíz. no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light". En el 2004 solamente. pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar. caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. De acuerdo a Morgan y Stanley. Sin embargo. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. Por lo tanto. las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes. mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían. De acuerdo con la analista de mercado Mintel. El aspartame es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos. al igual que los diabéticos. el mercado americano de endulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008[4] [3]. • Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes. En el Reino Unido por ejemplo. Razones para su uso Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar: • Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía. más que promover la pérdida de peso. desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992. promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables. • Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar sanguínea. • Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. . Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea.Edulcorante artificial 89 Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino. 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%[5] [4]. Como resultado. la sucralosa podría reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental.

cinco tuvieron convulsiones de gran mal y poco tiempo después del experimento el resto murió. una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato.Edulcorante artificial 90 Controversias en salud sobre los sustitutos del azúcar Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977. pero sólo después de haber sido negado por muchos años. parte de la Organización Mundial de la Salud. Controversia sobre el ciclamato En los Estados Unidos. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. alimentos dietéticos y bebidas dietéticas. de que el edulcorante contiene fenilalanina (como también muchos alimentos). mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991. pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio. que no es relevante para los humanos debido a diferencias críticas entre especies en la composición de la orina". los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia. pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los ratones no existe en humanos.[6] También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos. al grupo 3. El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. pero esto es poco probable que afecte a los humanos. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa"). Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Un proceso para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos. no clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales. En 2001. por que es carcinogénico por un mecanismo que no involucra el DNA. Fue descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B. En los Estados Unidos. De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer. La mayoría de los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso. Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales. la FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970 después de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de ciclamato causó cáncer de vejiga. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes.S.[7] También es importante notar un estudio que fue realizado en la década de los 70 en monos. En 1977. uno murió. La FDA (U. Los ciclamatos están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficial en más de 55 países. mientras que otros países la han prohibido algunas fabricas . Food and Drug Administration) determinó en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos. por Remsen y Fahlberg. Controversia sobre la sacarina La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879. un estudio mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. posible carcinogénico para los humanos. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales.

La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada. u otros problemas de salud. A diferencia de otros edulcorantes.[13] Esta investigación ha llevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público. postres congelados. la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. ex secretario de defensa de los Estados Unidos. se dio cuenta de que tenía un sabor dulce. por lo tanto sabe como el azúcar". productos horneados y otros alimentos. puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. la FDA. gelatinas. la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros. "Truth About Splenda". teniendo varios amigos íntimos. su inconveniente es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de la comida. Es un polvo blanco. como la razón para esta aprobación[8] [6]. La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio. pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales. Hayes. Cuando se lamió su dedo. investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cáncer. algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos. o en la sacarosa. cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. el comisionado para la FDA. Por ejemplo. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar. Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en ratas. un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado[12] However.[9] Algunos investigadores. como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios años. algo de aspartame sobre su mano. bebidas y en goma de mascar. the EFSA's press release about the study. a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Química. Arthur Hull Hayes. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral y recomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento. un edulcorante de la sucralosa. la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina. el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molécula por tres átomos de cloro [14]. El sitio en la red. han encontrado algún nexo entre el aspartame y el cáncer.[10] [11] Sin embargo. Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo. el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético.[14] Controversia sobre la sucralosa La sucralosa es un azúcar clorado. parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame. que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina. que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar.[17] La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®. el más notable Donald Rumsfeld. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados. está enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. Es producido a partir de la sacarosa. En 1980.[15] [16] La FDA aprobó la sucralosa en 1998. En 1981. La sucralosa es un azúcar clorinado. algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos. y entonces el CEO de la compañía Searle. una asociación representando a los productores de remolacha azúcarera y . Es usado en bebidas. frecuentemente apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales. Schlatter. goma de mascar. Es aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados. sin embargo. aprobó el aspartame como aditivo de las comidas. citó datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI. convocó un Consejo Público de Investigación. la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad. Con cualquiera de estos dos azúcares. cristalino sin olor. Cuando es consumido. un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar. que consistió en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relación entre el aspartame y el cáncer en cerebro.Edulcorante artificial 91 Controversia sobre el aspartame o aspartamo El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. fue creado en 2005 por The Sugar Association. está basada en la rafinosa. recientemente designado por el presidente Ronald Reagan. Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5.

500× dulzor (por peso) • Sorbitol: 0. 2. 0. 1.5× densidad energética.7× dulzor (por energía del alimento).[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia.000× dulzor (por peso) • Pentadin: proteína.9× dulzor (por peso). 0. 0. E422 • Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0. después que la alta toxocidad de los componentes de plomo.75× densidad energética • Lactitol: 0. El uso del acetato de plomo. E420 • Stevia: 250× dulzor (por peso) • Tagatose: 0. E421 • Miraculin: proteína.9× dulzor (por peso).[19] son usados extensamente. E967 . Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low).6× densidad energética. 0.7× dulzor (por peso).9× dulzor (por energía del alimento). n× dulzor (por peso) • Monellin: proteína.4× dulzor (por energía del alimento). 3. E965 • Maltooligosacaridos • Manitol: 0.Edulcorante artificial caña de azúcar en los Estados Unidos[18] [15]. 1. por afirmaciones realizadas acerca de Splenda. 1. comparada con el mercadeo de sus fabricantes. es un sustituto artificial del azúcar fabricado a partir del plomo. 0. eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumiéndolo habitualmente.2× dulzor (por energía del alimento). durante el juicio.[17] 92 Controversia sobre el acetato de plomo El acetato de plomo (a veces llamado azúcar de plomo). El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría del mundo. Tipos de edulcorantes Sustitutos naturales del azúcar • Brazzein: proteína.525× densidad energética. mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado. 0. 0.6× dulzor (por peso). 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento). 1.65× densidad energética. 0.7× dulzor (por energía del alimento). el aspartame ( Equal. 800× dulzor de la sacarosa (por peso) • Curculin: proteína. con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa.6× dulzor (por peso). E966 • Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso) • Mabinlin: proteína.55× dulzor (por energía del alimento). 0. NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). Mersiant and McNeil Nutritionals.4×–0.5×–1. como edulcorante. En diciembre de 2004. tal como los antiguos Romanos.0× dulzor (por peso).0× densidad energética de la sucrosa • Gliciricina: 50× dulzor (por peso) • Glicerol — 0. 550× dulzor (por peso) • Eryitritol: 0.4× densidad energética. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia. E957 • Xilitol: 1. cinco propagandas falsas por separado. que es de interés histórico debido a su amplio uso en el pasado.38× densidad energética • Taumatin: proteína. 0. 1.2× dulzor (por energía del alimento). 100× dulzor (por peso) • Maltitol: 0.92× dulzor (por peso).5× dulzor (por peso). 2.05× densidad energética de la sucrosa • Fructosa: 1.000× dulzor (por peso).7× dulzor (por peso y por energía del alimento ). 0.075× densidad energética. se hizo evidente.4× dulzor (por peso). 0.8× dulzor (por energía del alimento). afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda.

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La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo. el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal por día. Sin embargo. aunque la cantidad de aspartamo que habría que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sería absurda.5 mg/kg de peso corporal por día. ello equivaldría a 2.800 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso.UU. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). podría resultar tóxico. pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo. Las personas diabéticas son grandes consumidoras de alimentos con . el formaldehído. que en condiciones normales (estómago) se hidroliza liberando ambos aminoácidos y sólo bajo ciertas condiciones extremas de pH podría aparecer metanol. El científico italiano Morando Soffritti reavivó la polémica sobre la inocuidad del aspartamo. junto con las denuncias de conflictos de interés en el proceso de aprobación de la FDA. por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. es probable que el consumo real sea inferior. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado. Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la población general varían entre 2.[3] Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA por sus siglas en inglés no encontró fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el consumo humano [4] El aspartamo es el metiléster de dos aminoácidos naturales. Algunos estudios científicos. ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud. Food and Drug Administration) en 1974. Se comercializa bajo varias marcas. el ácido aspártico y la fenilalanina. Después de un estudio con 1.3 mg/kg de peso corporal por día. como Natreen. establecido por el comité de expertos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).8 y 7. Un informe de la Comisión Europea estima el consumo máximo teórico de aspartamo en los adultos en 21. el equipo de investigadores que él lideró en la septentrional ciudad italiana de Bolonia concluyó que el aspartamo podría tener efectos cancerígenos. numerosos alimentos en todo el mundo. y corresponde al código E951 en Europa.[cita requerida] Es improbable que se pueda exceder. en la que se muestra que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible. Canderel o Nutrasweet. ni siquiera por niños y diabéticos.800 ratas durante ocho años. Sin embargo. El informe también ofrece una estimación afinada para los niños. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común.[cita requerida] El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo). cuyo metabolito hepático.[1] [2] Salud El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobación inicial por la FDA (EE.Aspartame 95 Aspartame El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. incluso en el caso de grandes consumidores de aspartamo.

europa. tales como la FAO (Organización de las Naciones Composición molecular del Ciclamato de Sodio Unidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). 1021/ bk-1991-0450. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952.8 y 10. que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo.Y. Canadá. debido a un estudio del Food and Drug Research Laboratories (Maspeth. Sin embargo. ohio-state. [2] Relative sweetness (http:/ / class. acs. doi: 10. doi. org/ despliega_noticia. fst. y aun así el edulcorante no se demostró cancerígeno en sí. como revistas especializadas. Australia. y que arrojó la presencia de cáncer en algunos de estos animales. fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento de tumoraciones. entre otros. y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. org/ doi/ abs/ 10. que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías. existen varias organizaciones.. 1021/ bk-1991-0450. N. [4] « Aspartame. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Ciclamato}} ~~~~ Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. Por ejemplo. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7. Hoy en día. China y prácticamente toda Latinoamérica. las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal. ch020). mecanismos que de ningún modo se darían con el uso alimentario actual que se le da al producto.[3] lo que equivaldría a 770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. 450. efsa. El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937. hematologos.1021/bk-1991-0450. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. tales como la Unión Europea. Historia El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis. el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales. EE. ppt) [3] « Cátedra de Hematología y Cancer (http:/ / www. eu/ en/ faqs/ faqaspartame.[cita requerida] . Concentration—Response Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. . monografías. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970.Aspartame aspartamo. Grant E.UU.[2] En estas naciones. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por la FDA.1 mg/kg de peso corporal por día.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio.[cita requerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en más de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos. EFSA (http:/ / www.[4] Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio. htm)». asp?iId=2)». (31-12-1991). desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentífricos.ch020 (http:/ / dx. 96 Referencias [1] DuBois. org/ 10. Ciclamato Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. ch020).

cancer. El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil ester por las esterasas presentes en todo el cuerpo. C. metanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con la derivada de los alimentos comunes.. . wikipedia. fao. Steinfeld. la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda. las peptidasas. J. que típicamente romperían la liga del péptido entre las mitades de ácido aspártico y fenilalanina. afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobación para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas. la cantidad de Neotame.000 y 13. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en.E. El neotame es metabolizado rápidamente. European Comission (2000) (http:/ / ec.000 veces más dulce que el azúcar. 1131-1132. E.. y la Secretaría de Salud de México. (1970). org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/ Monograph1/ additive-399-m1.[5] 97 Controversia sobre el ciclamato La Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y. europa. Biava. pdf) [4] Price. entidades regulatorias de diferentes países. «Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin». fue quitada del mercado en varios países con la razón de que podría producir cáncer.L. que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta máxima recomendada. y no se acumula en el organismo. Vogin.G. Olser. Science 167. [5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. tales como frutas y jugos de vegetales. como la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA).H. pp. pdf) Neotame Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas de neotame para endulzar los alimentos.. como la EFSA (European Food Safety Authority).Ciclamato Así pues existen otros organismos.. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente.L. J. quedan esencialmente bloqueadas. encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos.M. reduciendo así la disponibilidad de la fenilalanina.. ya que no se metaboliza en fenilalanina. Referencias [1] http:/ / en. B. eliminado completamente. Health & Consumer Protection Directorate-General. Después de revisar los resultados de más de 100 estudios científicos efectuados con neotame. Debido a la presencia del grupo 3. Ley. y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria. org/ wiki/ Ciclamato?action=history [2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. la cual produce neotame deesterificado y metanol. debido a eso. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners) [3] 26th JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www.3 dimetilbutil.

La polémica Ya desde los inicios de su utilización. así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos. al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954. tolueno o de otros derivados del petróleo. Características La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas . El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños. Usos Se usa como edulcorante no calórico. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina. sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas. ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. Actualmente se obtiene mediante sintesis química del La estructura química de la sacarina sódica. la sacarosa se toma como referencia dándole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). La sacarina no es pues carcinógena por sí misma.Neotame 98 Enlaces externos • Sitio web oficial de Neotame en México [1] Referencias [1] http:/ / www. en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. que induce la proliferación celular. y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos. com. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas. la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico. neotame. dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. entre otros efectos. ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. La sacarina no es mutágena. La forma más utilizada es la sal sódica. y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. mx/ Sacarina La sacarina es uno de los más antiguos edulcorantes. y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Tiene un regusto amargo. sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. La sacarina es aproximadamente 3 veces más dulce que el azúcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300. de la Universidad Johns Hopkins. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes.

99 La sacarina en otros países No obstante. el riesgo no será muy pequeño." . el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud. motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones. entre ellas las de diabéticos. de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977.Sacarina realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga. y está sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina. sino simplemente nulo. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos.

después de un riguroso proceso de análisis. Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido General Otros nombres Fórmula semidesarrollada Fórmula molecular 1'. de acuerdo a The Sugar Association.4.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8.. Nevella®.6-dicloro-1. bebidas.6-dicloro-1.3 veces más dulce que aspartamo. A diferencia del aspartame. suplementos dietéticos. [1] Exenciones y referencias Es un edulcorante descubierto en 1976. lo cual significa que la sucralosa se puede usar en alimentos. autorizando su utilización como endulzante de uso general. Sucaryl ®. Es 600 veces más dulce que la sacarosa aprox. sin metabolizarse. es también conocida bajo el código de aditivo E955. En la Unión Europea. Sin embargo. Su ingrediente activo son moléculas cloradas La FDA (Food & Drugs Administration) aprobó la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categorías de comidas y bebidas.[3] la sucralosa también puede ser fabricada a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azúcar). . Usos La sucralosa es el único edulcorante sin calorías que se fabrica a partir del azúcar y se utiliza en su reemplazo para bebidas de bajas calorías y alimentos procesados. bajo marcas como Splenda®. la FDA amplió la aprobación de la sucralosa. La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse. donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1. puede usarse en pastelería.6'-Triclorogalactosucrosa C12H19Cl3O8 n/d Identificadores Número CAS 56038-13-2 Propiedades físicas Estado de agregación Masa molar Punto de fusión sólido 397. Después de 16 meses. y es eliminada después de consumida.64 g/mol 403 K (130 °C) Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm).[2] casi el doble de la sacarina y 3.Sucralosa 100 Sucralosa Sucralosa Nombre (IUPAC) sistemático 1. alimentos médicos y fármacos. o productos de larga vida. salvo que se indique lo contrario. es termoestable y resiste variedad de pH.

nih. Sucralose (http:/ / www. truthaboutsplenda.Sucralosa 101 Referencias [1] http:/ / nlm. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. No es pegajoso porque no es higroscópico. formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol. Características Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. April 3. 1998 [3] Truth about splenda (http:/ / www. Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption. La poca gente que puede ser sensible. dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales. Tiene el mismo gusto. Docket No. Resumen de características: • • • • • • • • Está hecho a base de azúcar Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos. gov/ ~lrd/ fr980403. No produce caries dentales. 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11) Salud Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2 [2] Michael A. Isomalt Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacárido. html) Federal Register: 21 CFR Part 172. The Sugar Association. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. 87F-0086. html). normalmente no tiene problema si comienzan con pequeñas porciones e incrementan el consumo gradualmente. com/ index. fue descubierto en la década de 1960. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt. Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar). Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Friedman. Lead Deputy Commissioner for the FDA. cfsan. Fórmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . fda. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Es un carbohidrato poco digestible. . textura y apariencia del azúcar. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones más blandas o más gases intestinales de lo usual de forma similar a la reacción del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras.

asi como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. asp?id=792 . htm http:/ / www. las causas de sus deterioros. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales. com/ glosalim/ http:/ / www. preservar. net/ es/ index. reportaje documental del programa Tesis [6] Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / www. effost. el cientifico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar. y uso de alimentos saludables. telefonica. sanos y nutritivos. htm http:/ / www. Enlaces externos • • • • • • Food-Info en Español [1] European Federation of Food Science and Technology [2]* Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [3] Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Artículos en guiadealimentacion.102 5. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial. cedecom. com/ http:/ / indealbruselas. ikerlarre. La tecnología de los alimentos es la aplicacion de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección. e. googlepages. microbiológica y química de los alimentos.com [5] Biotecnología de los alimentos. preservación. distribución. googlepages. food-info. net/ paginas/ tecnologia. empaque.la fisica y la ingenieria son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicion físíca. dependiendo de las características del país y su población..empacar o almacenar alimentos. la quimica. org http:/ / aibadaredeco. procesamiento. empaque y embarque). La ciencia de los alimentos Se define como la disciplina en la cual la biologia. así como durante la fase de cocción. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. es/ cedecom-ext/ noticia. Dependiendo del área de especialización. física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso.TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Tecnología de los alimentos La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica. de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno.

etc). Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos. la elaboración hasta un producto final. La elaboración del aceite de oliva. Procesos de almacenamiento El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. grabado de J. cámaras frigoríficas. transformación. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana. almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura). animal (ganadería) y fúngico. el envasado y la conservación de los alimentos. Los procesos de fabricación Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos. es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y aimal para la alimentacion. Amman del siglo XVI. Procesos de manipulación Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria. al aire libre. aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. etc . refrigerados.Industria alimentaria 103 Industria alimentaria La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración. almacenamiento de los mismos y de las materias primas. la extracción de sus propiedades. conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. preparación.

el machacado o molienda (cereales para el pan. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento.1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada. bien sea de pulpas (en el caso de frutas). tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado. en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Es quizás el más antiguo de ellos. o líquidos. huesos. • Fermentación. etc. Procesos de envasado La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado. tales son: • Refrigeración. • Destilación. es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera. secado y filtrado. Procesos de elaboración Los procesos habituales de la elaboración de alimentos. .Industria alimentaria 104 Procesos de extracción Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2. las actividades en una industria de bebidas. etc). las olivas para el aceite. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante. así como en el de carne. • Acción química Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos. tostado del pan. ). • Deshidratación. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes: • Pasteurización. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento • Cocción. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases. extracción mediante calor (grasas. El agua es cada día más escasa y costosa. mediante la adicción de microorganismos (levadura). aunque normalmente fluctúa entre 2. prolongando la vida útil del alimento considerablemente.2 a 2.4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada. • Esterilización por radiación. así como la radiación de microondas. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. • Secado. empleo de disolventes. • Esterilización antibiótica. requieren considerable cantidad de este recurso. con motivo de aumentar su conservación. generalmente más adecuado para su ingesta. Es tradicional su uso en pescados. Procesos de conservación Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos.

a la elaboración de quesos. mantequillas y margarina. suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. enlatado. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano. se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas. el ganado vacuno. independientemente del tipo de carne. . comida de animales. vías fluviales de cada país. pastelería y galletas Azúcar Cacao Vinos cerveza Otras bebidas alcohólicas Aguas y bebidas analcohólicas • Otros productos diversos Industria cárnica Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo.Industria alimentaria 105 Sectores de la industria Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en: • • • • • • • • • • • • • • • Industria cárnica Industria pesquera y de transformación de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite Industria láctea Productos molinería Productos Alimentación Animal Pan. Industria pesquera La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar. se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. puertos marítimos. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Industria láctea La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales. principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. ahumado. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactorías. los trabajadores de esta industria. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado. y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos. La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días.

• La industria los licores destilados. • Bebidas no alcohólicas. Ismail. Illinois: American Oil Chemists Society.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda. Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM). Ingeniería de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA). • La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes. Champaign. enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas. Química y Análisis de alimentos (QAA). • Industria del café. Referencias Externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Industria alimentaria. • La industria del té. Educación en alimentos La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados.) que emplea una mano de obra poco especializada. Véase también • Derecho alimentario Bibliografía • "Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales: • Bebidas alcohólicas. • La fabricación de la cerveza. JFSE Vol. té.Industria alimentaria 106 Industria avícola La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas. Erickson. Commons . por lo cual la instrucción y formación en torno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad. • Embotellado. etc. • El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes. no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada. and Hayes. DE. cacao. Todas estas especialidades son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrónomos. 1990. complementada con una serie de herramientas para el éxito (HPE) (Morgan. existiendo además otras titulaciones que desarrollan su actividad de forma localizada en cuestiones complementarias. • La industria vitivinícola. Industria de las bebidas La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general.

tanto la producción como la comercialización de los alimentos. el 16 de octubre de 1945. Con el tiempo ha ido ampliando su radio de acción a la regulación de la protección del consumidor ante la aparición de nuevos riesgos. etc. considerándosele en muchos casos como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades (veterinaria. no se empezó a tener en cuenta la calidad de la cadena de distribución de alimentos. etc. El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los límites aceptables de la higiene y la seguridad. Se puede ver claramente que. existen otros retos como son la regulación de los alimentos transgénicos. aunque en la historia existen numerosos ejemplos de intervención de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentación e higiene. ciencias agropecuarias. hasta la llegada del siglo XX. como son: la regulación de los organismos genéticamente manipulados. surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. la reglamentación de la publicidad engañosa y de la desleal. etc. Se trata de una agencia comunitaria que decide cuáles son los principales riesgos sobre los que se debe investigar.Derecho alimentario 107 Derecho alimentario El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria. Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las autoridades competentes en la adopción de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos. A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisión Europea la que gestiona la legislación comunitaria de la Unión Europea. hace unos 4. en una conferencia celebrada en Quebec se fundó la FAO. en el que anunciaba la creación de la European Food Safety Authority (EFSA). No obstante. Hoy en día el Derecho alimentario se enseña en universidades de todo el mundo. de los alimentos de producción ecológica y de la aplicación de la biotecnología en la alimentación. En la edad media existían ya disposiciones específicas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisiæ les protegía de posibles abusos. Historia El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente. aditivos. El ámbito de aplicación de dicha legislación es muy amplio: principios generales. Su área de actuación se extiende desde la producción hasta el consumo de alimentos. Regulación Europa Hay que tener en cuenta el punto de inflexión que supuso la publicación del Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria (12/01/2000).[1] En este contexto. etiquetado. En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes países de Europa se sintió la necesidad de regular el proceso de distribución de alimentos. . etc. higiene. emite dictámenes sobre el control de las políticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario.000 años. Uno de los más antiguos se encuentra en el Código Babilónico de Hammurabi en virtud del cual se sancionaban.). las adulteraciones alimentarias.

Madrid. & M.org/index_es.com). • Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec. Miguel Angel Recuerda Girela. Régimen jurídico-administrativo". Edición: Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario • Consulta la Bibliografía sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3. • Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www. Edición: Centro Europeo para el Derecho del Consumo • "Higiene de los Alimentos y Bebidas". Documento nº 1.fao. Wageningen Academic Publishers. Van Der Velde (2004). Bases fundamentales para una ordenación alimentaria.com). The Netherlands. Edición: Sebastián Romero Melchor • Food and Agriculture Organization (http://www.blogspot. pdf) (PDF) Texto de la Comisión de las comunidades Europeas • REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.europa. Cabe recordar también que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude alimentario. Desde la integración de España a la Unión Europea la legislación alimentaria española se basa fundamentalmente en las normativas comunitarias. Thomson-Aranzadi. a dos sectores de la actuación: la agricultura y la sanidad. A. (1975). Cizur Menor.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es. Dr. la Real Orden de 3 de abril de 1889. Madrid Moreno. Gerard.. J. 108 Véase también • Conceptos sobre la Trazabilidad • Gestión de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite Referencias [1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas".europa. comprobar y analizar los alimentos. que incluía disposiciones para evitar la adulteración de los vinos y bebidas alcohólicas. Dr. • "Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. B. la Constitución de Cádiz del año 1812 atribuyó ya a los Ayuntamientos la competencia de ser “policías de salubridad”. • "Food safety law in the European Union. 1914 • "Elementos del derecho de la alimentación: estructura. 1914 • AEDA (1982). la sanidad pública de cada país europeo estuvo ligada. Wageningen. FAO.pdf) (PDF) en español. ambas referentes a la prohibición absoluta del empleo de las sales de cobre para la pigmentación en color verde de las conservas alimenticias.htm) Página en Español • Consulta la Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación (http://socdercon. Pronto empezaría a nacer la necesidad de saber qué sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud.derechoalimentario. y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900. fundamentalmente. o el reglamento para la aplicación del Real Decreto de 11 de marzo de 1892. relativa a la inspección de los alimentos. Armonización de conceptos alimentarios.blogspot. Dr. J. Prof. como la Real Orden de 5 de enero de 1887. prohibiendo el uso de la sacarina y substancias análogas en los alimentos y bebidas. 2006 . Durante todo el siglo XIX. Roma.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024. Otra normativa posterior les concedía la función de “velar sobre la calidad de los alimentos de toda clase”. An introduction. (http:/ /eur-lex. Asociación Española para el Derecho Alimentario. Van Der Meulen. Madrid Moreno.Derecho alimentario España A comienzos del siglo XIX en España. que imponía la obligatoriedad de vigilar. principio y disposiciones esenciales".eu).

Derecho alimentario 109 Véase también • • • • • • • • • • Organización Mundial de la Salud (OMS) Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Codex Alimentarius Nutrición Bromatología Seguridad alimentaria Derecho administrativo Derecho del consumo Banco de alimentos Información del Derecho del Consumidor en la República Argentina. (Argentina) (http://www.ar/) Industria láctea La industria láctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas). la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur. helado.protectora. Características La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Legislación. campañas. quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla. a la elaboración de quesos. mantequillas y margarinas Véase también • Productos lácteos .org. Formularios. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo. etc. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Vacas Holstein alimentándose.

véase el artículo Sobrepesca.9 millones de toneladas fueron producidas en plantas acuícolas. html) en northernaquafarms.[2] (Para más información.org [2] El bacalao en peligro (http:/ / news. Según estadísticas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO). ciertos tipos de pescados marinos.Industria pesquera 110 Industria pesquera La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir pescado y otros productos marinos para consumo humano o como materia prima de otros procesos industriales.northernaquafarms. htm) en FAO. que según el Fondo Mundial para la Naturaleza podría desaparecer en 15 años a ese ritmo.com/commercialfishing.org/search.El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentación 2003-2004 (http:/ / www.[3] Notas [1] Punto 9. la producción pesquera mundial en 2001 fue de 130. org/ docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15.html) (inglés) . bbc. co.2 millones de toneladas. northernaquafarms. 37.fao. tales como el bacalao.org/fi/default_all. Pesca: producción. utilización y comercio . com/ commercialfishing. stm) en BBC Mundo [3] Nature of The Fishery (http:/ / www.600 pescadores que producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canadá. La industria de la pesca comercial en Manitoba está formada por cerca de 3.asp) de la FAO (inglés) • Base de datos de peces en línea (http://www. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617. fao.php?lang=Spanish) FishBase • Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www.com Véase también • • • • • • • Pesquerías Piscicultura Acuicultura Mariscadores Peces migratorios Ictiología Sobrepesca Enlaces externos • Fisheries Information Center (http://www.[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de especies de agua dulce.) Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de producción es el de la pesca de agua dulce en Canadá.[1] En los años 1990 y 2000 se ha hecho cada vez más evidente que la explotación pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur). Además de las capturas comerciales.fishbase.

pero un exceso de calor los destruye. eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían. se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Sardinas en lata conservadas en aceite. en especial los enlatados. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. etc. actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina. frutas. de esta manera. Atún en conserva. Una vez esterilizadas las latas. Carnes. los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado.Técnicas de conservación de los alimentos 111 Técnicas de conservación de los alimentos Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. Enlatado y embotellado Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad. la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes. Adición de sal y ahumado Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. vegetales. Todo el proceso. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. y mientras éstas no se abran y deterioren. . El proceso es parecido al del enlatado. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Las latas llenas y herméticamente cerradas. y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Secado o deshidratado Este es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores. es realizado automáticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos. Envases.. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento. se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado.

. Una vez preparadas. ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. Además. Estas sustancias se conocen. frutas abrillantadas. Este método es utilizado en la preparación de frutas. es decir. los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela. y así se preservan con toda su frescura por largos períodos. las frutas son envasadas en botellas o latas. incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción. entre otros. la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados. Concentrado de azúcar Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. también pueden afectar nuestra salud. sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. como aditivos químicos. y por tanto.Técnicas de conservación de los alimentos 112 Congelación La congelación. La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C. propionato de calcio. De esta manera se evita la oxidación del fruto. de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. pescados. etc. se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo.. Cuando se utiliza esta técnica.[cita requerida] Enfriado y envasado al vacío El proceso en que un alimento es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos. nitritos y nitratos. tanto a nivel doméstico como industrial. una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. Por eso. Conservación por medios químicos Hay sustancias químicas que destruyen los microbios. pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. es decir. frutas. en general. Al mismo tiempo. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético. verduras. ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos. citrato de sodio. La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. La congelación: entre -5 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. mermeladas. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. Si bien los aditivos quimicos preservan los alimentos y evitan que se dañen. puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío. alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura.

alterando lo menos posible la Bacterias del cólera. el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).[2] En la pasteurización. alcaparras. La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. Pasteurización La pasteurización. ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. para su preservación. el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones.[1] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias. los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor. la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo. Tras la operación de pasteurización. pepinos. entre otros. protozoos. como la leche. estructura física. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal. aceitunas. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos. . A diferencia de la esterilización. en un medio hostil para los microorganismos. a veces denominada pasterización. la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos. como zanahorias.Técnicas de conservación de los alimentos 113 Encurtidos Consiste en colocar ciertos alimentos. se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara. los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. en un envase de vidrio. alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). por esta razón. mohos y levaduras. tal es el caso del vinagre y la sal en agua. cebollas. etc. En la actualidad.

De este modo. Grindrod en Estados Unidos.[4] Hacia fines de siglo XIX. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducían en extremo hasta quedar “casi esterilizado” el alimento. intervenían dos tipos de organismos —dos variedades de levaduras de la familia acetobacter— que eran la clave del proceso de fermentación. hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961. Arbois. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino. Estudios de microbiología de Pasteur. con el objetivo de resolver el problema definitivamente. En el año 1864. y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a “sospechar” que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907.[5] Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza. y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. ácido láctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. Algunos de los contemporáneos de Pasteur. insistían en que la fermentación era un proceso puramente químico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo (es decir. incluido el eminente químico alemán Justus von Liebig. dieron origen no sólo a un importante método de conservación. allí estudió el problema que afectaba a las viñas. los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda.Pasteurización 114 Historia Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyó históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus trabajos de investigación realizados en el siglo XVIII. Con ayuda de un microscopio.[3] No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.[6] Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX. después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubriría y explicara científicamente. curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. Pasteur regresó al pueblo de su infancia. un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento.[7] Sin embargo. Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente "pasteurización" en su honor. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921. a instancias del emperador Napoleón III. las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940. Uno producía alcohol y el otro. Con posterioridad. descubrió que. en realidad. debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización para los sistemas de producción de leche. . causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías. Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo. suponían que era un proceso puramente inorgánico). sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar asépticamente la leche.

si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición. ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Proceso HTST Este método es el empleado en los líquidos a granel. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo. Por regla general. si se hace a bajas temperaturas. pasteurización VAT o lenta. Este método es el . tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto. • En el proceso de "flujo continuo". sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. por ejemplo. etc. pasteurización a altas temperaturas durante un breve período(HTST. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos. Ultra-High Temperature). Proceso VAT Fue el primer método de pasteurización.[8] Hoy en día. El proceso de calentamiento de la pasteurización. reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. No obstante. las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma. como la leche. Es un método empleado hoy en día. ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo. también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. para luego dejar enfriar lentamente. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). • En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento). Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: prolongan su vida de consumo. se "cuajan"). los zumos de fruta.Pasteurización 115 Procesos de pasteurización La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. el alimento se mantiene entre dos placas de metal. a veces más de 24 horas. High Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT. aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. con la intención de ahorrar energía y costes de producción. es el más conveniente. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos. así. la cerveza.

esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis. Denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición T. Organismos reguladores del estándar Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentario específico. además. 116 Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST.Pasteurización más aplicado por la industria alimenticia a gran escala. Dinámica de la pasteurización La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden.[11] Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH). por ejemplo. que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). aunque breve. De esta forma. y No a la población de microorganismos inicialmente. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T. Si Kd es la constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos). se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT". los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. Estas agencias requieren y vigilan que. por esta razón. haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST. El proceso de pasteurización HTST se diseña para que los productos sean calentados uniformemente. Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de casi todas las bacterias patógenas. causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). y los estándares para pasteurizar queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos. se está investigando la tecnología basada en microondas. tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho). La fórmula es el fundamento.00001 veces el período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. se produce una mínima degradación del alimento. Debido a este periodo de exposición.[10] El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al calor . evitando que sólo algunas partes sean sometidas a esterilización mientras que otras no. disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos.[12] Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar. ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C. útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación. los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la leche desnatada. donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una temperatura T fija. y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial: Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la temperatura.

sobre todo los cítricos).5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva). muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre. el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. o simplemente de la composición química de los alimentos. la leche. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH. determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. En el caso de los alimentos líquidos. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. La correlación existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius. pueda obtener ratios óptimos. En el caso de alimentos con un pH superior. o PPC) Forma del alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. sobre la condición de vida de estos microorganismos. las carnes. actividad acuosa.). Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4. No es la población inicial y N la población final. se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura. y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado. indicada por el pH. que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismo.[13] La principal clave para averiguar este parámetro es el pH. zumo de limón. conocida frecuentemente como "valor z".Pasteurización aparecen como líneas rectas en una escala semilogarítmica. etc. cabe decir que históricamente los alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas). tanto en calentamiento como en enfriamiento. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado. es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mínimo (es decir. las verduras.. etc. o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. Organismos resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización.[14] Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango. el Bacillus stearothermophilus. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. Su expresión es: 117 Donde es el período al que se expone la muestra. No obstante. el pescado. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez. la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing contamination. De esta forma. etc. . Existen otros valores como la "constante de resistencia termal". o para un proceso particular de un alimento. Factores que afectan al proceso La acidez del alimento La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.

como los coliformes. como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura). muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche. Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales. la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana. La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6. por regla general bacterias lácticas (no patógenas. Hoy en día. la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento). Pasteurización de la leche Desde sus orígenes. la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).[16] la difteria. Al mismo tiempo que se reducen las colonias.[15] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta.7). véase test de la fosfatasa). la polio. durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886. . A pesar de aplicar la pasteurización.[5] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche. Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. la pasteurización se ha asociado con la leche. se eliminan también de la Envase tetrabrik de leche. siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907. expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración. leche los microorganismos más termosensibles. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas. la salmonelosis. la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. sin pasteurizar. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis).Pasteurización 118 Propiedades térmicas del alimento Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo. Por esta razón.

ya que no produce una degeneración apreciable del sabor. consumidor que está tomando un "zumo crudo". los más resistentes a las altas temperaturas. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al Zumo de naranja. que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos[22] y evitan la proliferación de microorganismos esporulados.[20] [21] Pasteurización de zumos Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos).Pasteurización 119 Organismos afectados Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:[17] • • • • • • • • • • • Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica ¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados? La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente. los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.[23] . El método HTST es aceptado en la industria. consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas. como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR).[19] Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles. se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura. el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. como Estados Unidos. pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación. por otro. Los productores de zumos están familizarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización 70 °C durante 30 minutos.[18] Por una parte. En muchos países.

ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en los Estados Unidos. Investigaciones recientes Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP). Un método actual es la pasteurización flash o instantánea. se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium.45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos. el Reino Unido. La pasteurización fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (por ejemplo. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar. las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estándares de pasteurización .[25] Un avance en la pasteurización no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos. pudiendo pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56 °C. Salmonella typhi y Salmonella hartford. La irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica".[27] El método es conocido como "Pasteurización del agua". A la vista de la supervivencia de ciertas especies. La pasteurización solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas. De esta forma. los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización.[26] La idea está fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización. Cryptosporidium y Escherichia coli. Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no fluidos. Por ello. como la carne de ternera. . en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura. que utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos. Efectos de la pasteurización en zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa.[28] El programa que se aplicó en ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación de "SOlar DISinfection"). existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco ácidos). la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación previa. como el MAP. como el zumo de zanahoria. Uno de los más empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI).[24] Esto obedece en parte a la presencia de oxígeno en el líquido.Pasteurización 120 Microorganismos frecuentes en los zumos Dependiendo de su origen. que emplea microondas a 2. De la misma forma. En algunos zumos de verduras. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus. pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. a los zumos y los néctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. Grecia y la República Checa. causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio —y se sospecha que también de la enfermedad de Crohn en los humanos—. químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. este método ha demostrado su eficiencia en la pasteurización del agua.

Zaragoza. son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Chap. 30. Appl.. etc) sopas de verduras. [11] "Review of UHT processing methods".. C. Michigan State University October 2006 [13] "Food preservatives". (1993)..T. Environ. [4] "Who invented the tin can? A new candidate". etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras Véase también • Autoclave industrial • Técnicas de conservación de los alimentos Referencias [1] Real Academia Española (2001). M.. [3] "Nicolas Appert and food preservation". A. Food Technology International Europe. 1935. Heppell.J. [10] "Thermal properties of foods. . Pasterización (http:/ / buscon. Perkin. E.. Trevatt. Microbiol. L. (1991).Pasteurización 121 Alimentos pasteurizados Aparte de la leche y los zumos. 22ª ed.R. otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia. Ball.D. Food Standards Australia New Zealand 2007 [18] "Studies on the nutritive value of milk.5:759. A. Chap..W. [19] "Thermal Processing Pasteurization Manual". por regla general.. pp. [17] "Scientific Evaluation of Pasteurisation for Pathogen Reduction in Milk and Milk Products". Academic Press. D. Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518. H. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk". In N. 1994. (1988).128(2):100-1. España.D.. Ed. Orv Hetil. College of Agricuture & Biological Sciences / South Dakota STATE UNIVERSITY / USDA [16] "Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cow’s milk at pasteurization temperatures". May. H. Filing date: 6 Aug 1927. London: Elsevier Applied Science. Hayes P.A.. Grant. (1994).G. [6] "UHT processing of milk and milk products". [2] "Microbiología e higiene de los alimentos". January.. Erb. [15] "Health Risks of Drinking Raw Milk". 61-64. Russell & G. (1985). N. etc) Mieles Ovoproductos[29] (evita Salmonella) Olivas[30] Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (kétchup. R. Frank McLaughlin. 1-26. 2004. M. 29. J. I. S. page 8. Va.H. [12] "A Brief Comparison of United States and European Union Standards for Fluid Dairy Production". R. [5] "Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science". W. DRAE.G. Burton. mayonesa. Blacksburg. Krauss.. Kelly Nawmminga. 83-85. 62:631–636. 1933. [20] "The relation of the vitamins to obstetrics". & Booth. (1995). Food Technology 12. 1982. (1993). Neill.R. Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod [8] "Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. pp. [7] Patent number: 1819023.R.). and Washburn. A Term Paper for ANR 811. Gould (Eds. gazpacho.. J.. Acribia S. and Rowe. Lewis. Algunos de los más mencionados son los siguientes: • • • • • • • • • • • • • • Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lácteos (Leche. Department of Food Science and Technology. 3437-3441). rae. Nicolas Appert inventeur et humaniste. ASHRAE Handbook fundamentals. 30.W. VPI State University. London: Blackie. Jean-Paul Barbier. mantequillas. Cowell. food technology and nutrition (pp.1993. 1996.H. Lewis. 69-73. [14] "Thermal properties of foods".Wilbey. II. pp 44 [9] "Developments in plate heat exchangers". Salsa de tomate. 1-26. 1987 Jan 11. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=pasterización). LR. R. Brown. N. American Journal of Obstetrics and Gynecology. Ward et al. Journal of the Society of Dairy Technology 38.

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pero resulta en productos de una mayor calidad. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. • En la industria de los neumáticos. etc. el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas.) y así protegerla de parásitos. evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son: • En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilización de conservas y alimentos enlatados cuyas características requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centígrados (método Nicolás Appert ) • En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (pérgolas. En general. En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto crítico. Liofilización La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. La liofilización (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple. aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del peso. pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. porches. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad. se utilizan para realizar el vulcanizado. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. ya que al no emplear calor.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde). . pero a un mayor precio para el consumidor. • En la industria textil se denominan autoclaves ciertas máquinas utilizadas para el teñido de telas. hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejor calidad. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50. utilizada para cocimiento en procesos industriales.[1] [2] Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y medicamentos. Este proceso es conocido como liofilización natural.Autoclave industrial 123 Autoclave industrial En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presión de gran talla.

Proceso de salazón de pescados 1. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales. pdf). es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying. semillas de eneldo o mostaza. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. canela. Salazón de carnes La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). . Limpiado. Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. pdf) Véase también • Helados liofilizados Salazón Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos. uv. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos. Huesos en salazón en un mercado de Cádiz. Universitat de València [2] Manual básico de liofilización (http:/ / api. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.Liofilización 124 Véase también [1] Definición de liofilización (http:/ / www. Huevas de pescado en salazón. Mezcla de diversos pescados en salazón. Historia Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. Apilado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) . Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. ning. el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. 2. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón. com/ files/ r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ ManualdeliofilizacinEsp.

. Lectura de tesis de Montero Fraga. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria • Real Decreto 1376/2003. Usos Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C) Véase también Algunos alimentos populares están en salazón. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol.Salazón 3. Manuel. de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) 5. Según el clima del lugar se deja unos días. 125 Referencias y usos Referencias literarias La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones. entre las salazones de carnes están: • Cecina • Jamón y Jamón serrano • Lacón En salazón de pescados se encuentran: • • • • • • Anchoas Arenque Bacalao en salazón Garo Kusaya Mojama Otros alimentos en salazón: • Aceitunas En el Imperio Romano: • Salsamenta Bibliografía • Salazón y secado de pescados. almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

chuletapoerca hirams. Fish & Game". jamón. etc. Jack Sleight. una variedad del Ragusano italiano. como el queso de Gamonedo. en frío y en caliente. chorizos. Alimentos ahumados • Embutidos: porno del cerdo como la tocineta. Commons . además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.Ahumar 126 Ahumar El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. • • • • • Pescados: Salmón ahumado. Este proceso. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. básicamente. etc Bibliografía • "Home Book of Smoke-cooking Meat. Arenque secado y ahumado. En el caso de la vaca: cecina. En frío. panceta. el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. el Pastrami Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler. Kipper Cervezas: Rauchbier Tés: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento. el damski polaco o el räucherkäse alemán. el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana). Características Existen dos tipos de ahumados. le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. Esta forma de preservación de alimentos. • Quesos. pimentón. Raymond Hull Véase también • Conservante Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ahumar.

grasa.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. miel. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período.000 francos. Sin embargo. el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organlépticas de los alimentos. Historia Antes de las conservas Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros. arcilla.Conserva 127 Conserva Este artículo o sección contiene algunas citas a referencias completas e incluye una lista de bibliografía o enlaces externos. envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales. Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latón. hielos. aceite. consiguiendo con esto la recompensa de los 12. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. . Puedes mejorar este artículo introduciendo citas más precisas. su verificabilidad no es del todo clara debido a que no posee suficientes notas al pie. y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. vinagre para legumbres y frutos. Siglo XIX En el siglo XIX Napoleón Bonaparte se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas. etc. esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.

La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial. preservación de textura y elementos nutrimentales. y sus productos gozan de reconocimiento internacional. de ahí el dicho. llegando a tener una producción de más de 10. La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés.Es decir mediante inmersión en grasas animales. en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia. menores tiempos de cocción. la sardina y el jamón.Conserva 128 En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. vida de anaquel comparable a las latas. concretamente en Valparaíso en 1872. su producción no era constante. de envasados al estilo de Nantes. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura. o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera. La conserva en España El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin. beneficios ambientales. pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa. Procesos de conservación • • • • • • • • • Ahumado Áspic Congelación Encurtido Envasado Fermentación Irradiación de alimentos Mermelada Salazón . ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.000 botes al día. que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor. • Encurtidos . hasta muy entrado el siglo XX.Como las aceitunas Conservas en América latina La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile. para uso en horno de microondas. el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite. y particularmente Isla Cristina. facilidad de transportar y abrir. • Orza . ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables. España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas. etc. Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son: • Salazón .Es decir mediante secado por sal. en donde el Golfo de Cádiz. uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón.

que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación. Al congelar un alimento. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. Tipos de congelación • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos. . El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.php • Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Congelación La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo.historiacocina.Conserva 129 Véase también • Tomate en conserva Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Conserva.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115.LLLLL Pizza congelada. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. nitrógeno o dióxido de carbono. en este caso es de 80 kcal/kg. ok Efectos de la congelación Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua.html • http://www.consumaseguridad. Commons • http://www. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación.com/historia/articulos/conservas. sin cambio de temperatura. por secado de alimentos congelados tambien se puede congelar.

azúcares y proteínas solubles. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. alargados o en agujas. en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. será rápida. Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales. más fácilmente ocurre el fenómeno. por tanto. La temperatura se mantiene constante. cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores. Cuanto menor es la temperatura. su punto de congelación es más bajo. formándose un mayor número de agregados cristalinos y. se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación Cristalización Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión. consecuentemente. cuando se inicie la formación de cristales. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal. su temperatura desciende a 0 °C. aunque no es posible su . Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa. Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 kcal/g). Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). la nucleación es lenta. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce Helado de chocolate. lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos. Al convertirse el agua en hielo. Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que. la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales. el tamaño de los cristales es menor. resultan cristales relativamente grandes.Congelación 130 Nucleación Al congelar un alimento a presión atmosférica normal. En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño. los núcleos cristalinos son pocos y.

(m) • N: coeficiente que caracteriza la forma. Velocidad de congelación La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. (kJ/kg) • : masa volumétrica del producto congelado (kg/m³) • : coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C) • D: espesor. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado. N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank. el tiempo de congelación depende del espesor. (°C). Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. 131 Cambios de volumen El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. se puede determinar éste tiempo. donde: • : reducción de entalpía que sufrirá el producto.Congelación crecimiento y reproducción. . el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso. : coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el producto. en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C • Rápida: > 5 cm/h. • Lenta: < 1cm/h. De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones: • Para un producto determinado. siendo N=2 para una placa. de forma y tamaño determinados. • Para un mismo proceso. • • : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelación. excepto guisantes. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C • Media: 1-5 cm/h. medido en paralelo al flujo de calor. forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C. (W/m°C). teniendo en cuenta el embalaje. en la inmersión en nitrógeno líquido Tiempo de congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado.

Luego.Congelación 132 Efecto del almacenamiento Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad. considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C. pues. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C. la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. se han producido oxidaciones. . desecándolos. En una cámara de congelación. la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. Cuanto más baja es la temperatura. Recristalización Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. sin pasar por el estado líquido se llama sublimación. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa. el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. Si la quemadura es pequeña. producido por la deshidratación anterior. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta. Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo. esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire. Es importante. Quemadura por frío Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. menores son los efectos. pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento. cambios químicos que ya no son reversibles. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación.

el alimento desprende humedad. los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%. hidrólisis. de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Cuando este gel se deja reposar. produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.Congelación 133 Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire. reteniendo agua. Desnaturalización proteica Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento. Modificaciones en los espacios líquidos residuales Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. en un proceso llamado sinéresis. Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse. llamadas amilosa. las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación. . más que las enzimáticas. el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 °C y hasta unos 15 °C. Retracción del almidón El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa. Este proceso cambia la textura del alimento. formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas. y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son: • variaciones del pH • variaciones de la fuerza iónica • alteración en la presión osmótica • • • • • variación de la presión de vapor alteración de coeficiente Redox alteración de la tensión superficial disminución del punto de congelación aumento de la viscosidad debido a los coloides Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase. por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí. como la oxidación. huecos o el envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él.

• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. así como en determinados casos la carne. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. se coloca encima. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. El otro. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: • Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. . apetecible y digerible. Véase también • Ultracongelación Cocción La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso. mientras que si está líquido se llama aceite.Congelación 134 Contracción de los lípidos Un lípido en estado sólido se denomina grasa. Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. • Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. es el que posee el agua en ebullición. el pescado y los huevos. usada principalmente con las verduras. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. que se sitúa en la parte inferior. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. o ya está o se lleva a ebullición. Con esta técnica. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. • Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. Cocción en medio acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. favoreciendo también su conservación. que tiene el fondo agujereado. aire y vacío. gas. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición.

en ocasiones se utiliza el término pochar. tendríamos: La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. • Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. . durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). con resultados en muchos casos similares. etc. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. como en zonas de alta montaña. Cuando se sofríe cebolla. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. pudiéndose alcanzar los 200 °C. si lleva huevo y harina se llama a la romana. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. es el único método de cocción posible. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.). más bien tostado. • Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna 135 Cocción en medio graso Es la que se realiza con aceites y grasas. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. por un período de tiempo largo. opcionalmente huevo. conservándolo más jugoso. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. En este medio. Así pues. • Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). • Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. pescado o incluso verduras. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. • Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. En determinados casos. algún emulsionante (bicarbonato. • Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. pero se puede aplicar para otras carnes. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. pero sin llegar a hacerse por dentro. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. enharinado. normalmente. lo justo para que se endurezca un poco el exterior.Cocción • Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. • Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas.

de bife. • En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. sábalos y dorados). El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. salchichas. morcillas. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. etc. setas. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. argentinos/uruguayos. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.). • Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Se necesita un control preciso de la temperatura. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. que son las ramitas secas de la vid. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. • Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad.brasileños. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. Existen variantes del asado como la rotisserie. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. etc. etc. En el caso de hacerlo bajo tierra. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. debajo de cenizas. • Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. e incluso frutas. pero también de pierna o de lomo de cerdo.). pimientos.Cocción 136 Cocción en medio aéreo En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. butifarras. parrilla. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. etc. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. . Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). embutidos (chorizos. junto con diversos condimentos.. • Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Se envuelve bien el alimento. de algún tipo de madera o carbón vegetal. sin pérdida de líquidos. ). para que no se manche y en el caso de las cenizas. Las carnes y pescados. sobre todo. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. los rodizios -asados en espada. de forma que se haga en el interior. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. en ocasiones sobre las llamas.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. o los asados de tira.. Se hacen a la parrilla verduras (calçots.

Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. harina. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. Así pues. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. su jugosidad y su color. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. tanto del sabor. legumbres secas. zanahorias.. en primer lugar se modificará el color. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. y apio España. Para la modificación. Podemos aromatizar. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. Además de la coagulación de las proteínas. sobre todo con sabores ácidos y amargos.. . glaseados.. coagulación. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. así los alimentos conservan sus nutrientes. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. lo que las hace más digestibles. • Una forma mixta: sería el caso del braseado. el flambeado. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: • Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción.Cocción 137 Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles.. hinchamiento o disolución. bollería. como del olor. asados. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. romero o laurel. Si se cuecen carnes o pescados. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. la reducción.) o son más fáciles de absorber. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. souflés. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. • Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. contribuyendo a su ternura. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: • Coloración: se produce en los gratinados. • Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío.

jabalíes y otros carnívoros silvestres. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor. entre ellos. la Francisella tularensis. htm) Destilación La destilación es la operación de separar. llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado. food-info.[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales. no varia en función de la masa o el volumen. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilación simple básico: . nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. como la solanina de la papa. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua. Destilación simple El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. la Escherichia coli. mediante vaporización y condensación. es decir. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada 138 Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. net/ es/ bact/ yeent. sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla. aunque sí en función de la presión. aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia. la Trichinella en la carne de cerdo. ovinos.Cocción Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. los diferentes componentes líquidos. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. un condensador donde se enfrían los vapores generados. y ciertos alcaloides tóxicos. Referencias [1] Yersinia enterocolítica (http:/ / www. vacunos y porcinos. agente causal de la tularemia. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna.

10. o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos. u otro recipiente. 4. por medio de un líquido refrigerante que circula por éste. . 6. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro. proporciona calor a la mezcla a destilar. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. para que el tubo permanezca lleno con agua. y los vapores con mayor punto de ebullición pasan al estado líquido. que se usa para condensar los vapores que se desprenden del balón de destilación. Para saber si la temperatura es la real. 9. 2. La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento. Cabeza de destilación: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura lateral. 5. Ampolla o matraz de fondo redondo. Aparato de vidrio. Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los líquidos (que reciben). que deberá contener pequeños trozos de material poroso (cerámica. Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con líquidos inflamables). donde los líquidos con menor punto de ebullición se convierten en vapor. Se recoge en un balón. Ésta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el líquido condensado que desciende. Ese intercambio produce un intercambio de masa.Destilación 139 1. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. el bulbo deberá tener al menos una gota de líquido. Mechero. porque no se calienta mucho el líquido. por la utilización de diferentes "platos". Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte inferior. 3. 8. vaso de precipitados. Destilación fraccionada La destilación fraccionada es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con punto de ebullición cercanos. 7. Tubo refrigerante.

Ya que la mezcla está por encima de la concentración azeotrópica actual. • Gas Oil Pesado de vacío (GOP). Si el azeótropo se salta. es la necesidad de otra separación para retirar el benceno. Usando técnicas normales de destilación.5%. Una vez se encuentra en una concentración de 95/5% etanol/agua. la presión se fija de forma tal que el azeótropo quede cerca del 100% de concentración. con una presión absoluta de unos 20 mm de Hg. Esta columna trabaja a vacío. es indeseable. El producto del fondo.5% se envía a una columna de destilación que está a una presión diferente. la destilación azeotrópica es una de las técnicas usadas para romper un azeótropo en la destilación. Actualmente se destila a un poco menos del 95. tal vez al 93%. o para alimentar a la unidad de producción de coque. para el caso del etanol. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores. En uno de los métodos se adiciona un material agente de separación. GOL y GOP. residuo de vacío. Por lo tanto el azeótropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentración. pudiendo extraerle más productos ligeros sin descomponer su estructura molecular. similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilación atmosférica. se bombea a la unidad de destilación a vacío. la destilación puede continuar. se lleva el azeótropo a una concentración menor. El residuo atmosférico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilación atmosférica. el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%. En la unidad de vacío se obtienen solo tres tipos de productos: • Gas Oil Ligero de vacío (GOL). Una de las destilaciones más comunes con un azeótropo es la de la mezcla etanol-agua. Comúnmente. la variación de presión en la destilación. La desventaja. la adición de benceno a la mezcla cambia la interacción molecular y elimina el azeótropo. y se introduce en la columna de destilación. éste se puede ubicar en el 97%. que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilación atmosférica. por lo que se vuelve a producir una vaporización de productos por efecto de la disminución de la presión. • Residuo de vacío. se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400 °C. El etanol se destila hasta el 95%. luego se hace pasar por un . por ejemplo cuando se usa como aditivo para la gasolina. Destilación azeotrópica Véase también: Bebida destilada En química. se utilizan como alimentación a la unidad de craqueo catalítico después de desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuración (HDS). el punto del azeótropo puede moverse cambiando la presión. Otro método.Destilación 140 Destilación al vacío La destilación a vacío es la operación complementaria de destilación del crudo procesado en la unidad de destilación atmosférica. Por ejemplo. se basa en el hecho de que un azeótropo depende de la presión y también que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas. sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. donde se vuelven a producir más productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil. entonces la concentración del vapor de la mezcla también es de 95/5% etanol-agua. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vacío puede ser materia prima para producir asfaltos. El alcohol al 95. se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo térmico. El vaporizado de todo el crudo a la presión atmosférica necesitaría elevar la temperatura por encima del umbral de descomposición química y eso. la destilación no se “pegará” en este punto y el etanol se podrá destilar a cualquier concentración necesaria. Para lograr la concentración requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan tamices moleculares en la concentración azeotrópica. Los dos primeros. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales. Para saltar el azeótropo. en esta fase del refino de petróleo. por lo tanto destilar de nuevo no es efectivo.

la presión total del sistema será la suma de las presiones de vapor de los componentes de la mezcla orgánica y del agua. En este caso se tendrán la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilación (orgánica y acuosa). Si en mezcla binaria designamos por na y nb a las fracciones molares de los dos líquidos en la fase vapor. por lo tanto: • Pa° = na • Pb° = nb y como la relación de las presiones de vapor a una "T" dada es constante. la presión de vapor del aceite al ser muy pequeña se considera despreciable a efectos del cálculo: P = Pa° + Pb° Donde: • P = presión total del sistema • Pa°= presión de vapor del agua • Pb°= presión de vapor del hidrocarburo Por otra parte. ya que no existen cambios en la presión de vapor o en la composición de los vapores de la mezcla. es decir que el punto de ebullición permanecerá constante mientras ambos líquidos estén presentes en la fase líquida. la temperatura ascenderá bruscamente.Destilación tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla. el empleo de vapores o gases diferentes al agua implica problemas adicionales en la condensación y recuperación del destilado o gas. el punto de ebullición de cualquier sistema se alcanza a la temperatura a la cual la presión total del sistema es igual a la presión del confinamiento. sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporación. debe ser constante también. En la destilación por arrastre es posible utilizar gas inerte para el arrastre. denominándose este "vapor de arrastre". lo cual permitirá la separación del producto y del agua fácilmente. Y como los dos líquidos juntos alcanzan una presión dada. Como se mencionó anteriormente. ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentración. la mezcla hervirá a una temperatura más baja que cualquiera de los componentes puros. En el momento que uno de los líquidos se elimine por la propia ebullición de la mezcla. que permite destilaciones posteriores. Es decir. La condición más importante para que este tipo de destilación pueda ser aplicado es que tanto el componente volátil como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto destilado volátil formará dos capas al condensarse. cada líquido se comportará como si el otro no estuviera presente. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse. por lo tanto. la composición del vapor es siempre constante en tanto que ambos líquidos estén presentes. 141 Destilación por arrastre de vapor En la destilación por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporización selectiva del componente volátil de una mezcla formada por éste y otros "no volátiles". Además como: na = wa/Ma y nb= wb/Mb . Es decir. más rápidamente que cualquiera de ellos solos. tendremos: • Pa° = na P Pb° = nbP dividiendo: • Pa° = na P = na • Pb° = nb P = nb na y nb son el número de moles de A y B en cualquier volúmen dado de vapor. cada uno de ellos ejercerá su propia presión de vapor y corresponderá a la de un líquido puro a una temperatura de referencia. El comportamiento que tendrá la temperatura a lo largo de la destilación será constante. Lo anterior se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla. pero en realidad su función no es la de "arrastrar" el componente volátil. sin embargo. Sin embargo. si la mezcla a destilar es un hidrocarburo con algún aceite. la relación na/nb.

• Software de diseño de columnas de destilación por McCabe-Thiele [5] . por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estará presente el componente "no volátil" mientras esté destilando el volátil.coppercrafts.Fabricantes de alambiques [2] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Destilación. Commons • Al-Ambik. ya que en la primera no se presenta un equilibrio de fases líquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la destilación simple. por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores condiciones de trabajo.es [3]: Funcionamiento de un alambique e información acerca de la destilación • Tabla de equilibrios líquido vapor [4] Tablas de datos útiles para el cálculo de destilaciones. Por lo tanto. algo que no sucede en la destilación simple donde el destilado sigue presentando ambos componentes aunque más enriquecido en alguno de ellos. en sistemas de líquidos inmisibles en ésta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas. en una mezcla binaria de líquidos. Además si este tipo de mezclas con aceites de alto peso molecular fueran destiladas sin la adición del vapor se requeriría de gran cantidad de energía para calentarla y emplearía mayor tiempo.eu . La ecuación se transforma en: Pa° = na = waMb Pb° nb wbMa O bien: wa = MaPa° wb MbPb° Esta última ecuación relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados.alambiques.Destilación donde: wa y wb son los pesos en un volúmen dado y Ma. Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente.com .Web sobre alambiques [1] • www. Véase también • Método de McCabe-Thiele Enlaces externos • www. pudiéndose descomponer si se trata de un aceite esencial. 142 Destilación mejorada Cuando existen dos o más compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullición relativamente cercanos. Además de que en la destilación por arrastre de vapor el destilado obtenido será puro en relación al componente no volátil (aunque requiera de un decantación para ser separado del agua). es decir. volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas más económicas a la destilación convencional. Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilación por arrastre y una simple. la destilación por arrastre con vapor de agua. como son: • Destilación extractiva • Destilación reactiva Estas técnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de análisis y diseño pueden no ser generalizables a todos los sistemas.

Destilación 143 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. Los síntomas de la deshidratación. La causa es que un volumen grande en el estómago acelera el vaciado gástrico. La orina se puede concentrar hasta producir solo 500 ml al día. htm http:/ / www. Esta deshidratación más leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. com/ soft_edu/ softqui. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. com/ fonctionnementdunalambic. incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal. pueden ser: náuseas. los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. la sudoración puede suponer una mayor pérdida de agua que la orina. Básicamente. Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotónicas como la limonada alcalina. esto se da por falta de ingestión o por exceso de eliminación. e incluso la que se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar aún más. coli. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Deshidratación}} ~~~~ Código CIE-9-MC 276. hongos y organismos saprófitos. parásitos. gran parte de sus síntomas desaparecen en media o una hora después de beber agua sin ninguna limitación. al-ambique. fatiga mental y física. bacterias. ejercicio intenso. Etiología Una causa habitual de deshidratación en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales. se queda la marca. alambiques. com/ doc_edu/ qui. las cuales pueden ser infecciosas o no infecciosas. ahora se recomienda beber tragos grandes. Yersinia. . En las infecciosas pueden actuar virus. Shigella. La deshidratación voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotónicas. Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos. falta de bebida o una combinación de estos factores. vaxasoftware. puesto que podríamos provocar un envenenamiento por agua. parásitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas). Para disminuir la cantidad de agua eliminada. los riñones concentran más la orina. aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed. De todos modos. pero su producción no decrece. o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [cita requerida]. porque se absorbe más rápido [cita requerida]. La deshidratación desaparece rápidamente. falta de fuerza o disminución del rendimiento. No es muy recomendable beber bebidas muy azucaradas. coppercrafts. com/ http:/ / www. no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al día o beber sin que el cuerpo lo pida. como las de cola. hongos como Candida albicans (pueden ser mixtas: combinación de hongos y parásitos) y por saprófitos que provocan que se rompa el equilibrio a nivel intestinal.51 La deshidratación es la pérdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. html Deshidratación Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). eu/ http:/ / www. Algunos ejemplos: bacterias como E. el agua en el estómago no debe molestar durante el ejercicio. Se denomina deshidratación voluntaria. html http:/ / www. al pellizcar la piel sin clavar la uña. como revistas especializadas. Se ha de beber siempre que se tenga sed. monografías. y el hecho de que. También ocurre en aquellas enfermedades donde está alterado el balance hidroelectrolítico. vaxasoftware.

desvanecimiento y ojos hundidos. los músculos se vuelven espásticos. aumenta el pulso cardíaco. disminución de la presión sanguínea.Deshidratación Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas técnicas alimenticias. Otros síntomas de este estado incluyen letargo y somnolencia. la muerte. pueden ocasionar problemas en el ritmo cardíaco. Algunos atletas se deshidratan a propósito para perder peso rápidamente antes de una gran competición o de un acontecimiento deportivo importante. se pierde resistencia. Los atletas pueden sufrir una pérdida que aumenta en un 30 por ciento. la piel se seca y se arruga. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal. Más de un 15 por ciento de pérdida suele ser mortal. La frecuencia cardíaca y la frecuencia respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminución del volumen del plasma sanguíneo y de la presión arterial. sobre todo si no se repone el agua y los electrolitos que se consumen. aparece rubor. y por medicamentos como los antibióticos que. aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la deshidratación moderada mientras se hace deporte u otra actividad física normal al aire libre. El hecho de ponerse a dieta también puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. el individuo se muestra somnoliento. dolor de cabeza. lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento. Ésta puede ser sustituida por proteicos no lácteos como la leche de soya. disminución del volumen de la orina. el volumen de orina se reduce considerablemente y la micción puede resultar dolorosa. escasez de lágrimas al llorar. la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminución de la sudoración. puede tener dolores de cabeza. naúseas y hormigueo en algún miembro. puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritación intestinal. Los síntomas se vuelven cada vez más severos con mayor pérdida de agua. A su vez. y se empieza a delirar. y rápidamente aparece la fatiga. sudando en saunas o utilizando laxantes o diuréticos. la vista se vuelve turbia. 144 Síntomas y muerte Los síntomas de la deshidratación pueden incluir dolores de cabeza. Si no se da tratamiento. ya que además suele ir acompañada de vómitos. ataques. Al perder alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua. inconsciencia y. posiblemente acompañado de pérdida de apetito y piel seca. En una deshidratación moderadamente grave puede no producirse orina. Los atletas que las utilizan se sienten más débiles. lo que aumenta el número y la intensidad de las evacuaciones. en casos extremos. No son confiables los tratamientos médicos que hacen énfasis en dietas secas como una forma rápida de perder peso. como es el caso de la mala ablactación. Las metabólicas se deben principalmente a problemas tiroideos. Los síntomas de la deshidratación son perceptibles después de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua. pueden aparecer delirios. Estos cambios. por intolerancia a la lactosa (a los azúcares de la leche). similares a los experimentados durante una resaca. vértigo y desvanecimiento al ponerse de pie debido a una hipotensión ortostática. como anomalías en los niveles de sodio y potasio del organismo. un repentino episodio de nieve visual. La muerte por deshidratación puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 días. aumenta la temperatura corporal. . y además pueden provocar problemas mucho más graves. boca seca y vértigo al ponerse de pie (hipotensión ortostática). a su vez. Inicialmente aparece la sed y el malestar. También puede provocarse deshidratación con el exceso de ejercicio físico. Los síntomas de la deshidratación leve incluyen sed. desencadenan una diarrea. al ser mal usados por un tiempo prolongado. Esto hace perder mucha agua. en los bebés se observa un hundimiento de las fontanelas. En ocasiones la aparición de todos estos acontecimientos puede tardar más de un día. la cual se vuelve más oscura de lo normal. Pero estas prácticas son mucho más nocivas que buenas. cansancio sin motivo aparente.

probablemente se perderá el apetito y las ganas de consumir líquidos. Cuando se experimenta sed. Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un día caluroso. Pero primero es necesario reconocer el problema.Deshidratación 145 Tratamiento y prevención Para tratar la deshidratación. como si se fuera la cabeza •tener la boca seca o pegajosa •orinar menos y orinar más oscuro Al tratarse de un trastorno progresivo. Así se generará sensación de frescura. A pesar de que la sed es un indicador de deshidratación. Otros síntomas de deshidratación son: •sentirte mareado o inestable. beber a intervalos regulares (cada 20 minutos. el té y los refrescos de cola. Si hay mareos. Si se va a practicar algún deporte o a participar en una actividad física agotadora. secos y/o ventosos. es posible que ya haya deshidratación. También. dar pequeños sorbos de líquido frecuentemente. será necesario descansar durante varios minutos. aumenta la intensidad de la orina).4 y 1. Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1. será necesario hidratarse bien bebiendo algo de líquido antes de iniciar la actividad. entonces. El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera hora de la mañana o a última de la tarde para evitar las horas más calurosas del día. como el café. puede ayudar a evitar la deshidratación. Será necesario. sensación de que se va la cabeza o mucha sed. sobre todo en los días calurosos. Si hay una infección estomacal o intestinal intensa. según cuánta agua obtienen a través de los alimentos y cuánto sudan a consecuencia de la actividad física que realizan. La cafeína es diurética (es decir. una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratación va afectando a más sistemas corporales y a más órganos. no se trata de un signo de alarma temprano. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratación potencial. aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla. Véase también • Calambre • Golpe de calor • Sales de rehidratación oral Enlaces externos • • • • • Hidratación en el deporte [2] El agua y la importancia de la hidratación [3] Fisiología del hombre en el [[desierto [4]]] Muestras y síntomas de la deshidratación [5] Deshidratación [6] . Hay que recordar que el beber agua no añade calorías a la dieta y es definitivamente muy bueno para la salud. es preciso restablecer el adecuado equilibrio hídrico en el organismo. El hecho de no consumir bebidas que contengan cafeína. si es posible.9 litros) diariamente para algunas personas. La forma más fácil de evitar la deshidratación es beber mucho líquido. será conveniente usar ropa adecuada para la actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro. sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua. Algunas personas toleran mejor chupar cubitos de hielo.

Las fermentaciones pueden ser: naturales. que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular. como algunas bacterias y levaduras. blogspot. htm http:/ / dehydration. html http:/ / www. mx/ articulos. symptomsofdehydration. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno. excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre). ciudad.) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. pero es una oxidación aeróbica incompleta. totalmente anaeróbico. php?id_sec=11& id_art=215 http:/ / www. net/ Fermentación La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta.Deshidratación 146 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / en. ar/ argentina/ santa_fe/ psminuchin/ Trabajo03. montanismo. Son propias de los microorganismos. ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno.. . siendo el producto final un compuesto orgánico. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Desde el punto de vista energético. como los eritrocitos. cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. En los seres vivos. Esto se debe a la oxidación del NADH. En la industria la fermentación puede ser oxidativa. com/ sintomas-de-la-deshidratacion. wikipedia.. cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. o artificiales. como la producción de ácido acético a partir de etanol. org/ wiki/ Deshidrataci%C3%B3n?action=history http:/ / comunidad. que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria. piruvato. ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP. algunas células. mientras que en la respiración se producen 36. Fue descubierta por Louis Pasteur. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar. en presencia de oxígeno. Fermentación alcohólica. las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. es decir. com/ 2009/ 06/ el-agua-y-su-importancia. . com. org. htm http:/ / masfuertequeelhierro. cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

Por ejemplo. • Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante. algunos productos (ej. En alquimia. significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia. • Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico.Fermentación 147 Usos El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino. com/ 5308579a800942503. ácidos grasos esenciales y vitaminas. • Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína. cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Los alimentos pueden preservarse por fermentación. De acuerdo al tipo de fermentación. De acuerdo con Steinkraus (1995). • Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: • Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. Tipos de fermentaciones • • • • Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación láctica Véase también • Alimentos fermentados Enlaces externos • Método para fermentar la fruta [1]: Fermentación de albaricoques Referencias [1] http:/ / www. ácido acético y fermentaciones alcalinas. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. htm . aminoácidos. aromas y texturas en los substratos de los alimentos. etanol. al-ambique.

aplicación médica. los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. . La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo. lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. industrial. para así asegurarse de que la próxima generación de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que están ahora dándose lugar en la industria de la refrigeración. comercial y doméstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeración. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparición de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitución por refrigerantes que no dañen el ozono. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo.Refrigeración 148 Refrigeración La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. la alimentación y el almacenamiento de vacunas. distribución. Por ejemplo. Entre otras formas: Refrigerador doméstico. necesidad de las prácticas ya que muchos de los sistemas de refrigeración y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energía y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. Durante la década de los 90 casi todos los países firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de Las Naciones Unidas y sus correcciones posteriores. Este cambio resultó en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso común existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prácticas de los ingenieros sean muy exigentes. aprovechando sus propiedades termodinámicas. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío". La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la Funcionamiento de una máquina térmica de refrigeración. La gama de aparatos de refrigeración para la enseñanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseñada para enseñar a los estudiantes los principios básicos de la refrigeración. La salud y el bienestar de un país puede depender de los sistemas de refrigeración. generalmente reduciendo su energía térmica. ya que el frío propiamente no existe.

Otra posibilidad. la producción de energía nuclear. conducción o Radiación. . con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias.Refrigeración • Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. como el ciclo de Carnot. Algunos ejemplos son el mecanizado. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve. medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. para alcanzar un grado de confort térmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. Para la preparación de refrescos o agua fría. aún en investigación y sin aplicación comercial. como antiguamente el hielo y hoy en día la criogenia. • Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. o simplemente la ventilación forzada para sustituir aire caliente por aire más fresco. Transfiriendo el calor por convección. la mejor conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. como en la desimanación adiabática. • Motores de combustión interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que hay en el bloque motor y la culata y de allí pasa un radiador de enfriamiento y un depósito de compensación. es utilizar el efecto magnetocalórico. • Usar un proceso que requiera una aportación externa de energía en forma de trabajo. El método por compresión es el más utilizado. sin embargo el método por absorción solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata. 149 Aplicaciones Las aplicaciones de la refrigeración son entre muchas: • La Climatización. o la utilización del hielo o la nieve naturales. la fabricación de plásticos. A veces se llama refrigeración simplemente a mejorar la disipación de calor. que por esa razón se llamaban neveras. empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones científicas. • Aprovechar el efecto magnetocalórico de los materiales. Más tarde se consiguió el enfriamiento artificial mediante los métodos de compresión y de absorción. • Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado un circuito de refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rápidamente. como en la trigeneración. se requiere energía. • La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas. mediante una sustancia fría. como en el caso del botijo (proceso adiabático). • La Conservación de alimentos. el líquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelación para preservar al motor de sufrir averías cuando se producen temperaturas bajo cero. Métodos de Enfriamiento Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación.[1] Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor. para crear diferencias de calor. como en la refrigeración de los motores térmicos. Otros métodos son mediante un par termoeléctrico que genera una diferencia de temperatura. se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y. en las casas. en armarios aislados. como sal común y hielo.

Términos relacionados con la refrigeración • • • • • • • Taladrina Líquido refrigerante Aceite de corte Cero absoluto Líquido anticongelante Glosario de Refrigeración: http://www.php Referencias [1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magnético (http:/ / www. por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.promotorapicis. tendencias21.htm Bomba de calor agua-agua: http://www.com/bomba_calor/agua-agua. Ciencias agrícolas. html) Homogeneización Homogeneización es un término empleado en muchos campos tales como la Química. Tecnología de los Alimentos. Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores.elaireacondicionado.com/glosario. La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia.Refrigeración 150 Aparatos de refrigeración • • • • • Equipos de refrigeración Refrigeración por compresión Refrigeración por absorción Termostato La heat pipe. la homogeneización trata de disgregar los tejidos y romper las células. Entre las técnicas de laboratorio. con el menor daño a la membrana plasmática. sociología y biología celular. En ciencia: • Homogéneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases. . net/ Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168.[1] Química En química se denomina así a una operación intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusión de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensión soluble o emulsión. • Heterogéneo: una mezcla homogénea de sustancias con fases diferentes.

La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso. Homogenización en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de tamaño. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología.138 . google. Francisca Barceló Mairata. Homogenización de los helados La homogeniización cuando se realiza en los helados. Pág. donde se intenta realizar un proceso que retrase la separación natural de la crema del resto de la emulsión. separándose del resto de la masa de líquido. ISBN: 8476328087. incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo. 2003.Homogeneización 151 Ciencia de los alimentos En la ciencia de los alimentos una de las más viejas aplicaciones de la homogeneización es en la manufactura y procesado de la leche. Véase también • Homogeneización de la leche • Homogeneización (Técnica de laboratorio) • Pasteurización Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de 10 a 30 µm). Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. Homogenización de la leche La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie. de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido. Universidad de las Islas Baleares. (http:/ / books.

plantas.[1] La homogeneización es un paso muy común en la preparación de muestras biológicas antes del análisis de ácidos nucleicos y proteínas. REDIRECCIÓNHomogeneizador Homogeneizador Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la homogeneización de distintos tipos de materiales. y muchos otros. fabricados en porcelana Técnicas de homogeneización El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1] • • • • Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos. Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos. con el menor daño a la membrana plasmática. En Biología y Bioquímica. tales como tejidos. Fuerzas producidas por un mecanismo de cavitación gaseosa. alimentos.Homogeneización (Técnica de laboratorio) 152 Homogeneización (Técnica de laboratorio) 1. de diversos tamaños. agentes patógenos y otros muchos objetivos. • Hidrólisis enzimática. o del estudio de células. metabolismo. los homogeneizadores tratan de disgregar los tejidos y romper las células. . suelo. Métodos químicos y bioquímicos: • Empleo de un medio hipotónico. Morteros de laboratorio.

es una herramienta estándar. Fundamento Homogeneizador Materiales Tejidos blandos Tejidos blandos y duros Bacterias Vegetales Bacterias Células Orgánulos y células Células de la sangre Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos Potter-Elvehjem Polytron Prensa de French Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos Mortero con mazo Prensa Hugens Cavitación gaseosa Bomba de nitrógeno Sonicador Medios químicos y bioquímicos Medio hipotónico Rotura celular con lisozima Rotura pared bacteriana Considerando que las tecnologías más antiguas sólo se centraban en la disgregación de los materiales. incluso en los laboratorios modernos.[3] Prensa de French para rotura celular. el tratamiento ultrasónico de alta presión. utilizado durante miles de años. y otros dispositivos físicos. molinillos de aspas. la formación de aerosoles. el riesgo de infección. empleada en estudios de Genética durante la década de los 60.Homogeneizador 153 Utensilios empleados como homogeneizador Se han desarrollado muchos modelos utilizando diferentes tecnologías físicas para la disgregación.[2] El mortero con mazo. La siguiente tabla ofrece una visión de conjunto de estos instrumentos. Otras soluciones más modernas se basan en instrumentos del tipo de las batidoras o trituradoras (también empleadas en la cocina). las nuevas tecnologías también tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales. tales como la contaminación cruzada. o el ruido. su fundamento teórico y el tipo de materiales sobre los que consiguen mayor eficacia. .

es común aplicarle a la leche el proceso de homogeneización. Francisca Barceló Mairata. la homogeneizacion es el proseso que hace que la leche no se haga amarga. . google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. Universidad de las Islas Baleares. así Centrifugadora manual para la leche. A ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema. Proceso Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. Pág. Características del producto El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa. cfm). nextadvance. Francisca Barceló Mairata. 2003. y al homegenizarla blanca. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se separa. (http:/ / books. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. como las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. ISBN: 8476328087. Para evitar esto. Next Advance [3] Clasificación general de las técnicas de homogeneización. mayor será el color blanco de la leche.Pero además se produce una intervención en las proteínas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a perder". Pág. por ello.Homogeneizador 154 Véase también • Homogeneización (química) • Prensa de French • Disgregación de células Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. google. 2003. Mientras menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa. ya que generan un efecto de dispersión de la luz. ISBN: 8476328087.138 Homogeneización de la leche Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase líquida.138 [2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www. de ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta. (http:/ / books. la homogenización aumenta el color blanco de la leche. Universidad de las Islas Baleares. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107.

Los alimentos esterilizados más comunes son los enlatados. evitando así la contaminación de la muestra. Aplicaciones En investigación de laboratorios científicos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los elementos de trabajo. acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. muebles. Métodos térmicos Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. cuya finalidad principal es la destrucción microbiana. En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos. el calor o la ultrafiltración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos. Métodos físicos Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo. se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización. pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas. Se usa también para la conservación y alargamiento de la vida de libros. El uso de este método es muy limitado para la Industria Alimentaria. Existen varios métodos de esterilización. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia. procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana. Métodos químicos Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos. incluyendo virus. . obras de arte y otros bienes. de modo que tras un adecuado proceso de esterilización. como al Escaldado y a la Cocción. recipientes y material de trabajo. Se trata de un término probabilístico. tales como el óxido de etileno y el etanol. sino procedimientos físicos como la radiación ionizante.Esterilización (química) 155 Esterilización (química) La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida. detallados a continuación. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización. incluidas las esporas.

com/ trabajos10/ meste/ meste. ar/ esterilizacion_capacit. Usos de la Esterilización Ultravioleta Esterilización UV del Agua El agua que bebemos debe ser perfectamente purificada. varios instrumentos usados en esterilización (página de desambiguación). bacterias. aire o superficies contaminadas biológicamente. En el agua. es uno de los medios probados para tratar aguas. como usualmente se refiere.Esterilización (química) 156 Véase también • Autoclave. shtml [2] http:/ / www. ya que no deja residuos y tampoco altera su composición o propiedades como hacen otros tratamientos de carácter químico. monografias. La desinfección de líquidos mediante uso de luz ultravioleta tiene muchas ventajas. Al tratarse de una parte del proceso tampoco se invierte tiempo extra en tratamientos especiales ni pasos intermedios. Enlaces externos • Monografía sobre métodos de esterilización [1]. generalmente se encuentran virus. El término ultravioleta o luz "UV". El término estéril es absoluto. esporas. La aplicación más común consiste en la colocación de un filtro UV en un tramo del conducto por donde circula el líquido. com. Estos filtros UV interceptan e inoculan los gérmenes a su paso por la luz ultravioleta. simiconsultora. así como también grandes flujos en proyectos comerciales e industriales. el agua cruda debe pasar por un complicado proceso de depuración. Esta simple y segura tecnología es conveniente para pequeños flujos residenciales. es por eso que los sistemas de refinamiento de agua están en constante desarrollo para proporcionar a las personas agua de alta calidad que no causen ningún problema a su salud. • Capacitación Profesional a Distancia en Esterilización Hospitalaria [2] Referencias [1] http:/ / www. que a su vez tienen muchas etapas. . asp Esterilización ultravioleta Esterilización ultravioleta es el proceso de destrucción de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta. protozoos y mohos que causan diversas enfermedades. para esto. además la radiación UV destruye algas y protozoos inhabilitando su expansión y contaminación.

alcanzando porcentajes de esterilización de hasta el 99. • Clostridium botulinum . 157 Microorganismos Sensibles a la luz UV • Agrobacterium tumefaciens • Adenos Virus Tipo III • Aspergillus Amstelodamy • Aspergillus flavus • Aspergillus glaucus • Aspergillus niger • Bacillus Anthracis • Bacillus Anthracis (Esporas) • Bacillus Megatherium SP • Bacillus Megatherium SP (Esporas) • Bacillus Paratyphosus • Bacillus subtilis • Bacillus subtilis (Esporas) • bacteriofago • Campulobacter jejuni • Chiorella vulgaris (Algas) • Cianobacteria sp. y que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefacción rápida de los productos en las industrias. así como láminas y tapas de cierre. máquinas envasadoras.9% en función de la dosis. y pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores. La invasión de los medios de producción por microorganismos es la mayoría de las veces inevitable. recipientes de fermentación. son utilizados principalmente en la industria alimentaria para esterilizar medios de producción tales como cintas transportadoras o clasificadoras. Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa • 40% menos problemas respiratorios • 30% menos problemas de la membrana mucosa • 50% menos quejas sobre los dolores del músculo • Menos presencia de enfermedad • Un personal más Saludable Esterilización UV de superficies Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie. Los microorganismos son aspirados por el Equipo. Las superficies de los medios de producción son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). donde en función de la dosis empleada se elimina hasta un 99. provocando al entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reducción de su plazo de caducidad.Esterilización ultravioleta Esterilización UV del Aire Siempre se corre el riesgo de contaminación por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte.9 % mediante la aplicación de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C).

hystolitica • Eberthella typhosa • Echovirus I (Picornaviridae) • Echovirus II (Picornaviridae) • Enterococcus faecalis • Escherichia Coli (E.Esterilización ultravioleta • Clostridium tetani • Corynebacterium diphtheriae • Coxsackie • Cryptosporidium parvum • Dysentery bacilli • E. Coli) • Giardia lamblia • Huevos de nematdo (helmintos) • Influenza (orthomyxovaridae) • Legionella bozemanii • Legionella dumofii • Legionella gormanii • Legionella longbeachae • Legionella micdadei • Legionella pneumophila • Leptospira canicola • Leptospira interrogans • Listeria monocytogenes • Micrococcus candidus • Micrococcus sphaeroides • Mosaico del tabaco (TMV) • Mucor Mucedo • Mucor Recemosus (A y B) • Mycobacterium tuberculosis • Neisseria – moraxella catarrhalis • Oospora lactis • Paramecium sp. • Penicillium chrysogenum • Penicillium digitatum • Penicillium expansum • Penicillium roqueforti • Phytomonas tumefaciens • Poliovirus (picornaviridae) • Proteus vulgaris 158 .

• Salmonella enteritidis • Salmonella paratyphi • Salmonella Species • Salmonella typhi • Salmonella typhimurium • Sarcina lutea • Serratia marcescens • Shigella dysenteriae • Shigella flexneri • Shigella paradysenteriae • Shigella sonnei • Spirillum rubrum • Staphylococcus albus • Staphylococcus aureus • Staphylococcus epidermidis • Streptococcus haemolyticus • Streptococcus lactis • Streptococcus pyrogenes • Streptococcus salivarius • Streptococcus viridans • Trichosporon • Variola Virus (Poxviridae) • Vidrio cholerea • Vidrio Comma • Virus de la Hepatitis A (VHA) • Virus de la Hepatitis B (VHB) • Yersinia Enterocolitica 159 .Esterilización ultravioleta • Pseudomonas aeruginosa • Pseudomonas fluorescens • Rhizopus nigricans • Rhodospirillum rubrum • Rotavirus (Reoviridae) • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces ellipsoideus • Saccharomyces sp.

[1] . com/ uv. Descubrimiento El descubrimiento de la radiación ultravioleta está asociado a la experimentación del oscurecimiento de las sales de plata al ser expuestas a la luz solar. html http:/ / www. Denominó a radiación ultravioleta no es visible. sin embargo. com/ uvsuperficies. html [3] [4] [5] [6] http:/ / www. nyfdecolombia. html Radiación ultravioleta Se denomina. com/ uvaire.Esterilización ultravioleta 160 Véase también • Radiación ultravioleta • Infección hospitalaria Enlaces externos • NyF De Colombia [1] • Esterilización Ultravioleta [2] • Esterilización UV del Agua [3] • Esterilización UV del Aire [4] • Esterilización UV de Superficies [5] • Tecnología Ultravioleta [6] Referencias [1] http:/ / www. nyfdecolombia. En 1801 el físico alemán Johann Wilhelm Ritter descubrió que los rayos invisibles situados justo detrás del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos Lámpara fluorescente de luz ultravioleta. "rayos calóricos" y "rayos químicos" permanecieron siendo bastante populares a lo largo del siglo XIX. nyfdecolombia. Esta radiación puede ser producida por los rayos solares y produce varios efectos en la salud. Estos dos términos. estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad química muchas de las lámparas ultravioletas emiten y para distinguirlos de los "rayos calóricos" (descubiertos por William marginalmente parte de su luz en la zona Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. com [2] http:/ / www. Finalmente estos términos fueron dando paso a los más modernos de radiación infrarroja y ultravioleta respectivamente. Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de onda más cortas de lo que los humanos identificamos como el color violeta. después se adoptó el término "rayos químicos". html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ tecnologiauv. com/ uvagua. radiación ultravioleta o radiación UV a la radiación electromagnética cuya longitud de onda está comprendida aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1. Poco adyacente del espectro visible. nyfdecolombia.5x10-8 m). html http:/ / www. con lo que se observan de un color violeta. La oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. nyfdecolombia.

La luz obtenida de una lámpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas.20 .87 3.43 4.87 – 4.20 6. VUV Ultravioleta extremo EUV. las lámparas de deuterio. las lámparas de haluro metálico y la lámpara halógena.124 13.Radiación ultravioleta 161 Subtipos Según su longitud de onda. Un recubrimiento fosforescente en el interior de los tubos absorbe la radiación UV y la convierte en luz visible. junto con los rayos infrarrojos (pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos. .200 200 – 10 91.30 3.2 – 1 3. Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio están en el rango UVC.6 – 1240 Ultravioleta cercano NUV Onda larga Onda media Onda corta Ultravioleta lejano UVA UVB UVC FUV. XUV Usos La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones. Está en estudio la esterilización UV de la leche como alternativa a la pasteurización. Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilización.43 – 6. La exposición sin protección de la piel y ojos a lámparas de mercurio que no tienen un fósforo de conversión es sumamente peligrosa. las lámparas de mercurio-xenón. a diferencia de los productos químicos). se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta: Nombre Abreviación Longitud de onda (nm) Energía por fotón (eV) 400 – 200 400 – 320 320 – 280 280 . Lámparas fluorescentes Producen radiación UV a través de la ionización de gas de mercurio a baja presión.10 – 6.10 – 3. Otras fuentes de radiación UV prácticas de espectro más continuo incluyen las lámparas de xenón.

En estructuras metálicas. envejecimiento de ésta. principalmente en esta última. El fósforo normalmente usado para un espectro de emisión de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+). El vidrio de Wood contiene óxido de níquel. al iluminar ciertos materiales. Efectos en la salud La mayor parte de la radiación ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C. que induce a mutaciones. o manchas en ropa que de otra manera serían más difíciles de detectar. Control de plagas Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeños insectos voladores. causando que estos líquidos adquieran fluorescencia. orina. Láseres como los excímeros y el de nitrógeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas. irritación. manchas o pérdida de elasticidad. con suficiente energía como para atomizar las muestras y obtener espectros de emisión atómica. llamado cristal de Wood. En estas lámparas se usa sólo un tipo de fósforo en lugar de los varios usados en las lámparas fluorescentes normales.Radiación ultravioleta 162 Luz ultravioleta La luz ultravioleta también es conocida coloquialmente como luz negra. y bloquea casi toda la luz visible que supere los 400 nanómetros. Usando esta misma técnica. arrugas. a causa de la absorción por parte de la atmósfera terrestre. se hace visible debido al fenómeno denominado fluorescencia. Espectrofotometría La espectrometría UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en química analítica. UV-B y UV-A. La radiación UV es altamente mutagénica. Para generar este tipo de luz se usan unas lámparas fluorescentes especiales. generando una . pues es un método de examinación no invasivo y no destructivo. se suele aplicar líquidos fluorescentes para después iluminarla con una luz negra. mientras que el fósforo usado para el rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con silicato de bario (BaSi2O5:Pb+). Éste método es usado comúnmente para Arte con materiales fluorescentes. o una mezcla de europio y borato de estroncio (SrB4O7:Eu2+). autenticar antigüedades y billetes. También pueden desencadenar lupus eritematoso sistémico. semen y saliva (entre otros). pese a lo que puede producir daños en la piel. algunos reporteros han revelado la falta de higiene en las habitaciones de los hoteles. Entre los daños que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cáncer de piel. Estos rangos están relacionados con el daño que producen en el ser humano: la radiación UV-C (la más perjudicial para la vida) no llega a la tierra al ser absorbida por el oxígeno y el ozono de la atmósfera. Dichas criaturas son atraídas a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga eléctrica o atrapadas después de tocar la trampa. la radiación UV-B es parcialmente absorbida por el ozono y sólo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mínimo. La radiación ultravioleta. En el ADN provoca daño al formar dímeros de pirimidinas (generalmente dímeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace. y así detectar grietas y otros defectos . En ciencia forense. También se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta.es decir. la luz negra se usa para detectar rastros de sangre.

163 Índice UV El índice UV es un indicador de la intensidad de radiación UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. Consultado el 27 de septiembre de 2009. aemet. y algunos órdenes. 561-579. como es propio de peces. E. Se volvieron diurnos. ncbi. gov/ sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035)». El índice UV también señala la capacidad de la radiación UV solar de producir lesiones en la piel. nih. « A history of ultraviolet photobiology for humans.Radiación ultravioleta deformación de la cadena. Photobiol. Antiguamente habían poseído los cuatro fotorreceptores distintos. como el orden carnivora. En el caso de peces la comunicación ultravioleta. Véase también • • • • • Capa de ozono Agujero de ozono Solmáforo Índice de protección solar Detección de billetes falsos por luz ultravioleta . los mamíferos empezaron a colonizar el planeta y lógicamente modificaron sus patrones de conducta. Con el transcurso de la evolución y la masiva extinción de los dinosaurios. (http:/ / www. « Ayuda: Radiación Ultravioleta (UVI) (http:/ / www. [2] Agencia Estatal de Meteorología (AEMET). Ello se debe a la razón de que nuestros primeros ancestros mamíferos del Cretácico eran principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredación de los dinosaurios. como los primates. es/ es/ eltiempo/ observacion/ radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda)» (html). recuperaron el fotorreceptor ultravioleta. muy importante si un animal debe comer frutos maduros. « Índice UV solar mundial. resulta de vital importancia para huir del depredador que no puede visionarla. Ese patrón hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo.[3] El código se puede ver en la siguiente tabla: Color █ Verde Bajo Riesgo Índice UV <2 3-5 6-7 8-10 █ Amarillo Moderado █ Naranja █ Rojo █ Morado Alto Muy Alto Extremadamente alto > 11 Visión ultravioleta Los humanos al igual que la mayoría de los mamíferos somos incapaces de identificar el color ultravioleta[cita requerida]. Otros órdenes. de vital importancia para marcar el territorio pues la orina y las heces son una importante fuente de radiación ultravioleta. . Consultado el 27 de septiembre de 2009. (2002). la Organización Mundial de la Salud junto con la Organización Meteorológica Mundial. anfibios y reptiles e incluso aves. el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisión Internacional de Protección contra la Radiación no Ionizante publican un sistema estándar de medición del índice UV y una forma de presentarlo al público incluyendo un código de colores asociado. who. animals and microorganisms (http:/ / www. [3] Organización Mundial de la Salud (2003). 76. int/ entity/ uv/ publications/ en/ uvispa. Photochem. sobre todo en el caso de osteictios.[2] Ya que el índice y su representación variaban dependiendo del lugar. nlm. Guía práctica. pdf)» (pdf). P. Referencias [1] Hockberger. recuperaron el fotorreceptor rojo.

windows.89×1014 Hz – 3×1016 Hz .html) • http://eetdnews. de onda: 3.Radiación ultravioleta • Esterilización ultravioleta 164 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Radiación ultravioleta.osha.8×10 m – 10 m Frecuencia: 7.html Predecesor: Luz visible Sucesor: Radiación ultravioleta −7 −8 Rayos X Lon.gov/cbs_nl/nl9/waterworks.edu/tour/link=/physical_science/magnetism/ em_ultraviolet. Commons • La radiación ultravioleta (UV) (http://www.html) • Proteger la piel de los rayos UV del sol (http://www.ucar.lbl.sp.gov/Publications/OSHA3168/osha3168.

precipitaciones. hecho confirmado en descubrimientos recientes. sólido (hielo en los glaciares y casquetes polares así como nieve en las zonas frías) y vapor (invisible) en el aire.72% y el restante 0. en forma de hielo.5% del agua total. y desplazamiento hacia el sobre la tierra. se refiere a la sustancia en su estado líquido.EL AGUA Agua El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). los glaciares y casquetes polares poseen el 1. El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: líquido fundamentalmente en los océanos.04% se reparte en orden decreciente entre lagos. los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1. ríos y seres vivos. y en forma gaseosa denominada vapor. el agua circula constantemente en un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración). Puede ser encontrada. principalmente. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que El ciclo hidrológico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo se vierte en los mares mediante su curso continuo de evaporación. pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo. la evaporación y transpiración contribuyen con 74. y desplazamiento hacia el mar. de 45. los depósitos subterráneos (acuíferos).000 km³ cada año.000 km³ al año. atmósfera..000 km³ anuales al causar precipitaciones de 119. es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas. generalmente. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.74%. Desde el punto de vista físico. El termino agua. embalses. en una cantidad aproximada mar.[4] . de hecho. humedad del suelo. precipitación.[3] El agua es un elemento común del sistema solar. transpiración. En tierra firme.165 6.[2] Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96.

eventualmente en forma de icebergs en los océanos.[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua. dándoles diferentes sabores y olores. . El agua recibe diversos nombres. estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua antes del 2030. como agua marina. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida. el ser humano —entre otros muchos animales— ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua.[5] El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial. Los humanos también suelen preferir el consumo de agua fría a la que está tibia. en glaciares y ríos en las montañas. incluida la humana. El acceso a un agua potable segura nos garantiza inmunidad frente a las enfermedades. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en ella. se calcula la pureza del agua en función de la presencia de toxinas. y en los acuíferos subterráneos su forma líquida. Los recursos energéticos y las actividades industriales que necesitamos también dependen [1] del agua. El agua puede disolver muchas sustancias.Agua 166 Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura. agentes contaminantes y microorganismos. conformando nubes en el aire. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre. El consumo doméstico absorbe el 10% restante. puesto que el agua fría es menos propensa a contener microbios. empleándose en tareas de refrigeración. que evitan el consumo de agua salada o putrefacta.[6] Tipos de agua El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural. según su forma y características:[10] • Según su estado físico: • Hielo (estado sólido) • Agua (estado líquido) • Vapor (estado gaseoso) • Según su posición en el ciclo del agua: • Hidrometeoro • Precipitación Estas gotas se forman por la elevada tensión superficial del agua. en esos países es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella. Para regular el consumo humano.[6] El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre.[7] [8] Sin embargo estudios de la FAO. de hecho el agua pura es insípida. El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas. transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias químicas.

Está coloreado artificialmente. Precipitación según desplazamiento • precipitación vertical Precipitación según estado • precipitación líquida • lluvia • lluvia helada • llovizna • llovizna helada • rocío precipitación sólida • nevasca • granizo blando • gránulos de nieve • perdigones de hielo • lluvia helada • granizo • prismas de hielo • escarcha • congelación atmosférica • hielo glaseado • aguanieve precipitación mixta • con temperaturas cercanas a los 0 °C • • lluvia • lluvia congelada • llovizna • lluvia helada • nieve • granizo blando • • gránulos de nieve • perdigones de hielo • aguanieve • pedrisco • cristal de hielo precipitación horizontal (asentada) • • • • rocío escarcha congelación atmosférica hielo glaseado • • partículas en suspensión • nubes • niebla • bruma • partículas en ascenso (impulsadas por el viento) • ventisca • nieve revuelta • según su circunstancia • agua subterránea .Agua 167 Copo de nieve visto a través de un microscopio.

forma parte del agua normal en una concentración muy reducida. Lo habitual son tres tipos: • agua destilada • agua de doble destilación • agua desionizada • atendiendo a otras propiedades • • • • • agua blanda – pobre en minerales agua dura – de origen subterráneo. Existen también otros tipos de agua que después de cierto proceso adquieren supuestas propiedades. como el agua vitalizada. contiene un elevado valor mineral agua de cristalización — es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas. El cristianismo. agua de tritio agua negra aguas grises agua disfórica • • • • • • • • • 168 • • • • • según la microbiología • agua potable • agua residual • agua lluvia o agua de superficie • El agua es también protagonista de numerosos ritos religiosos. contiene un valor equilibrado de minerales que no son dañinos para la salud. Se ha utilizado para la construcción de dispositivos nucleares. hidratos — agua impregnada en otras sustancias químicas agua pesada – es un agua elaborada con átomos pesados de hidrógeno-deuterio. por ejemplo. . Son peligrosas para la navegación. mezclándose ligeramente. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua. • agua purificada – corregida en laboratorio o enriquecida con algún agente – Son aguas que han sido tratadas para usos específicos en la ciencia o la ingeniería. En estado natural. • según sus usos • agua entubada • agua embotellada • agua potable – la apropiada para el consumo humano. ha atribuido tradicionalmente ciertas características al agua bendita. • agua de mar • salmuera .de elevado contenido en sales.Agua agua de deshielo agua meteórica agua inherente – la que forma parte de una roca agua fósil agua dulce agua superficial agua mineral – rica en minerales Agua salobre ligeramente salada agua muerta – extraño fenómeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre una masa de agua más salada. especialmente cloruro de sodio. como reactores.

el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista y geógrafo alemán Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba formada por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de oxígeno (H2O). Fue Henry Cavendish quien descubrió en 1781 que el agua es una sustancia compuesta y no un elemento. el agua hierve a unos 68º C.23kJ/g. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares. es decir. . • Otra fuerza muy importante que refuerza la unión entre moléculas de agua es el enlace por puente de hidrógeno. En 1804. • Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrógeno. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua —como las sales. El impacto de una gota sobre la superficie del agua provoca unas ondas características.Agua 169 Propiedades físicas y químicas El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O.[13] Acción capilar del agua y el mercurio. El hielo también tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es incolora. como se pensaba desde la Antigüedad. el índice de tensión superficial del agua disminuye al aumentar su temperatura. en la cima del Everest. como los árboles. puede parecer incolora en pequeñas cantidades. El oxígeno tiene una ligera carga negativa. Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son: • El agua es insípida e inodora en condiciones normales de presión y temperatura.[11] • El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte. • La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad.85 °C (647. mientras que los átomos de hidrógenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar eléctrico. permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía. La interacción entre los diferentes dipolos eléctricos de una molécula causa una atracción en red que explica el elevado índice de tensión superficial del agua. aunque en el espectrógrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. Por ejemplo. el agua cercana a fuentes geotérmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados centígrados y seguir siendo líquida.14 K). La aparente elasticidad causada por la tensión superficial explica la formación de ondas capilares. Modelo mostrando los enlaces de hidrógeno entre moléculas de agua. el agua es una molécula polar. • La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de van der Waals entre moléculas de agua.[14] Su temperatura crítica es de 373. Los resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxígeno e hidrógeno.[12] También tiene un alto valor adhesivo gracias a su naturaleza polar. su valor específico de fusión es de 0.[15] • El agua es un disolvente muy potente. mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100º. A presión constante. al que se ha catalogado como el disolvente universal. • El punto de ebullición del agua (y de cualquier otro líquido) está directamente relacionado con la presión atmosférica. El color del agua varía según su estado: como líquido. Del mismo modo. y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. llamadas ondas capilares. que una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógeno enlazados covalentemente a un átomo de oxígeno.334 kJ/g y su índice específico de vaporización es de 2.

A la presión normal (1 atmósfera). A partir de ese punto. a 90 °C tiene 0. puesto que es un producto residual de la combustión del hidrógeno. Como cualquier gas. el agua líquida tiene una mínima densidad (0.[16] no sea una fuente de energía eficaz. y algunos gases (como el oxígeno o el dióxido de carbono. aumenta la densidad (por ejemplo. • El agua es miscible con muchos líquidos. el calcio. pero sigue siendo la menos entendida". Esa temperatura (3. el hidrógeno liberado es peligroso y la reacción del agua combinada con los más electropositivos de estos elementos es una violenta explosión. ácidos. como el etanol. El agua no es combustible. • El agua tiene el segundo índice más alto de capacidad calorífica específica —sólo por detrás del amoníaco— así como una elevada entalpía de vaporización (40. a veces traspasando los límites de la ciencia convencional. dijo en cierta ocasión del agua que "(Es) una de las sustancias químicas más investigadas. el agua se forma cuando el hidrógeno —o un compuesto conteniendo hidrógeno— se quema o reacciona con oxígeno —o un compuesto de oxígeno—. Todos los componentes principales de las células de proteínas.8 °C donde alcanza una densidad de 1 kg/litro.[19] . el potasio y el cesio— desplazan el hidrógeno del agua. 170 • Como un óxido de hidrógeno. en contra de lo que sostienen algunos rumores.[18] En este sentido.917 kg/l. los aceites son inmiscibles con el agua. mediante carbonación)— son llamadas hidrófilas. el investigador John Emsley.965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3. y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua.958 kg/l) a los 100 °C. álcalis. mientras que las que no combinan bien con el agua —como lípidos y grasas— se denominan sustancias hidrofóbicas. Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades. Por otra parte.Agua azúcares. la densidad comienza a disminuir. y en cualquier proporción. Animación de cómo el hielo pasa a estado líquido en un vaso. • El agua puede descomponerse en partículas de hidrógeno y oxígeno mediante electrólisis. • El agua pura tiene una conductividad eléctrica relativamente baja. Al bajar la temperatura. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres. divulgador científico.9999 kg/litro. reconduciendo grandes variaciones de energía. hasta que a los 0° disminuye hasta 0.65 kJ mol-1). como el cloruro de sodio. al bajar la temperatura. aunque muy lentamente (casi nada en la práctica).9999 kg/l a 0. el vapor de agua es miscible completamente con el aire.8 °C) representa un punto de inflexión y es cuando alcanza su máxima densidad (a la presión mencionada). • La densidad del agua líquida es muy estable y varía poco con los cambios de temperatura y presión.[17] • Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrógeno —como el litio. Dada su naturaleza de gas inflamable. La energía requerida para separar el agua en sus dos componentes mediante electrólisis es superior a la energía desprendida por la recombinación de hidrógeno y oxígeno. pero ese valor se incrementa significativamente con la disolución de una pequeña cantidad de material iónico. Cuando pasa al estado sólido (a 0 °C). Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes. formando hidróxidos. el sodio. formando un líquido homogéneo. ocurre una brusca disminución de la densidad pasando de 0. Esto hace que el agua. ambos factores se deben al enlace de hidrógeno entre moléculas. Los 50 minutos transcurridos se concentran en 7 segundos. ADN y polisacáridos se disuelven en agua.

El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte flujo de gases y polvo cósmico. Esto permite a estas lunas tener una especie de tectónica de placas donde el agua líquida cumple el rol del magma en la tierra.91% de su atmósfera • Exoplanetas conocidos. Constituye una gran parte del material que compone los cometas y recientemente se han encontrado importantes yacimientos de hielo en la luna.[20] Se ha detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia. • Encélado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Júpiter) existen indicios de que el agua podría existir en estado líquido. poco menos. se piensa que el agua puede ser abundante en otras galaxias. • Tierra . sobre todo en los casquetes polares. principalmente en forma de hielo y. Se piensa que el agua es producida en este gas cálido y denso. Se ha detectado hielo en: • • • • • • Tierra. dado que sus componentes (hidrógeno y oxígeno) están entre los más comunes del universo.en 2008 se encontraron[26] pequeñas cantidades de agua en el interior de perlas volcánicas traídas a la Tierra por la expedición del Apolo 15. llegados por ejemplo desde el Cinturón de Kuiper o la Nube de Oort. en los casquetes polares. • Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno. Cuando este material colisiona con el gas de las zonas exteriores. aunque están compuestos principalmente de hielo seco. y grandes cantidades en la exosfera. La mayoría del agua que existe en el universo puede haber surgido como derivado de la formación de estrellas que posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar.Un 3. las ondas de choque producidas comprimen y calientan el gas.cantidades reducidas en la atmósfera (sujeto a variaciones climáticas) • Marte . mientras que el hielo sería el equivalente a la corteza terrestre. Ceres y Tetis.0.[22] • Venus .4% de su atmósfera contiene agua. como el HD 189733 b[23] [24] y HD 209458 b. la Vía Láctea. Además. Titán Europa Encélado En cometas y objetos de procedencia meteórica. Estas nubes interestelares pueden condensarse eventualmente en forma de una nebulosa solar.03% en la atmósfera • Júpiter . el agua es un elemento bastante común en nuestro sistema solar.[25] El agua en su estado líquido está presente en: Gotas de rocío suspendidas de una telaraña. Marte. .0. de 1971.002% en la atmósfera • Tierra .[21] Se ha detectado vapor de agua en: • Mercurio .0004% en la atmósfera • Saturno . Algunos satélites como Europa y Encélado poseen posiblemente agua líquida bajo su gruesa capa de hielo.Agua 171 Distribución de agua en la naturaleza El agua en el Universo Contrario a la creencia popular.71% de su superficie • Luna .sólo en forma de indlandsis • Encélado (luna de Saturno) .0. de vapor. • Podría aparecer en estado de hielo en la Luna.

La temperatura superficial de la tierra ha estado en relativamente constante variación a través de las eras geológicas. El 2% restante se encuentra en estado sólido en capas. Representación gráfica de la distribución de agua terrestre.[28] El agua en la Tierra El agua es fundamental para todas las formas de vida conocida. Si un planeta es lo bastante grande. Este hecho ha motivado que algunos investigadores crean que el planeta está termorregulado mediante la combinación de gases del efecto invernadero y el albedo atmosférico y superficial. pero si estuviésemos un poco más cerca del Sol —un 5%. Esta hipótesis.[27] La masa de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmósfera se dispersen. actuando como un macroorganismo. Si la Tierra fuese más pequeña. líquido y gaseoso. a pesar de los cambiantes niveles de radiación solar. El estado del agua también depende de la gravedad de un planeta. mantiene las condiciones que permiten su existencia. no es sin embargo la posición más adoptada entre la comunidad científica. Algunos teóricos han sugerido que la misma vida. dada la elevada presión causada por la gravedad. [3] El 97 por ciento es agua salada. El total del agua presente en el planeta. la menor gravedad ejercida sobre la atmósfera haría que ésta fuese más delgada. Los humanos consumen agua potable. en todas sus formas.Agua 172 El agua y la zona habitable La existencia de agua en estado líquido —en menor medida en sus formas de hielo o vapor— sobre la Tierra es vital para la existencia de la vida tal como la conocemos. La Tierra está situada en un área del sistema solar que reúne condiciones muy específicas. De esta última. campos . el agua que exista sobre él permanecería en estado sólido incluso a altas temperaturas. se denomina hidrosfera. la cual se encuentra principalmente en los océanos y mares. actuando como una capa protectora de la vida en el planeta. sólo el 3 por ciento de su volumen es dulce. lo que redundaría en temperaturas extremas. o sea 8 millones de kilómetros— ya bastaría para dificultar enormemente la existencia de los tres estados de agua conocidos. evitando la acumulación de agua excepto en los casquetes polares (tal como ocurre en Marte). El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie de la Tierra. conocida como la teoría de Gaia. Aunque se suele atribuir a este término connotaciones negativas. el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de las temperaturas. Los recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente población mundial y su disposición en varias regiones habitadas es la preocupación de muchas organizaciones gubernamentales. un 1 por ciento está en estado líquido. causando lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero. El vapor de agua y el dióxido de carbono se combinan. Se puede encontrar esta sustancia en prácticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregación de la materia: sólido.

900 11. en acuíferos.006 0.003 de agua total 96.000.0002 0.74 0.000 12.5 1.470 2.7 30.0008 0.000 km3 de agua que se distribuyen de la siguiente forma:[3] Los océanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su agua salada supone el 96.000 85.94 0. Chile).120 1.000 91.000 16.000 10.000 300.86 0.022 0. subterráneamente.03 0.001 0. El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua.1 0.Agua 173 y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes próximas a los polos.04 0.26 0.007 0.000.006 0.386.0001 .870. Distribución del agua en la Tierra Situación del agua Volumen en km³ Agua dulce Océanos y mares Casquetes y glaciares polares Agua subterránea salada Agua subterránea dulce Glaciares continentales y Permafrost Lagos de agua dulce Lagos de agua salada Humedad del suelo Atmósfera Embalses Ríos Agua biológica 24.001 0. en el caso de las algas.500 12. El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma sólida (Glaciar Grey. En la superficie de la Tierra hay unos 1. el porcentaje ronda el 90%).120 Agua salada 1.064. Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra principalmente en humedales y.530.05 0.5% del agua del planeta.338.400 Porcentaje de agua dulce 68.76 0.

Parte de las aguas de esos ríos se desvían .029. arroyos.000 km³ anuales). • precipitación. y que puede adaptar múltiples formas. Las corrientes subterráneas de agua afectan directamente a las capas geológicas. por tanto. El ciclo del agua implica una serie de procesos físicos continuos. ascienda por el aire y se condense en altas altitudes. El agua localizada en el manto terrestre también afecta a la formación de volcanes. El agua condensada presente en el aire es también la causa de la formación del arco iris: La refracción de la luz solar en las minúsculas partículas de vapor. Las precipitaciones sobre tierra firme —con un valor medio de 119. influyendo en la formación de fallas. Las aguas subterráneas se encuentran en yacimientos subterráneos llamados acuíferos y son potencialmente útiles al hombre como recursos.110 1.000 100 100 La mayor parte del agua terrestre. en menor medida. para luego caer en forma de lluvia. está contenida en los mares. El agua cambia constantemente su posición de una a otra parte del ciclo de agua. y presenta un elevado contenido en sales.Agua 174 Total agua dulce Total agua en la tierra 35. pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme. o de gas. El agua desempeña un papel muy importante en los procesos geológicos. El ciclo del agua Con ciclo del agua —conocido científicamente como el ciclo hidrológico— se denomina al continuo intercambio de agua dentro de la hidrosfera.386.000. o movimiento de las aguas superficiales hacia los océanos. formando nieblas o brumas. el agua superficial y subterránea y los organismos vivos. El agua en su estado líquido y. y los cursos de agua más pequeños suelen unirse formando ríos. originada por la condensación de vapor de agua. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geológicos es un factor muy importante en la conformación del relieve.000 km³ anuales. que actúan como múltiples y pequeños prismas. generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore.000 km³ anuales— pueden volver a la superficie en forma de líquido —como lluvia—. Además. El agua de escorrentía suele formar cuencas. La energía del sol calienta la tierra. En estado líquido compone masas de agua como océanos. la evaporación de cuerpos acuáticos y la transpiración de seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74. • escorrentía. también es un factor esencial en el transporte de sedimentos. en forma de hielo. El depósito de esos restos es una herramienta utilizada por la geología para estudiar los fenómenos formativos sucedidos en la Tierra. sólido —nieve o granizo—. mares. ríos. el agua actúa como un agente muy activo sobre procesos químicos y físicos de erosión. manantiales y estanques. los ríos cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. en la misma proporción en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45. al arrastrar minerales durante su desplazamiento. En la superficie. Ya en tierra firme. La mayor parte del vapor de agua que se desprende de los océanos vuelve a los mismos. implicando básicamente los siguientes procesos físicos: • evaporación de los océanos y otras masas de agua y transpiración de los seres vivos (animales y plantas) hacia la atmósfera. lagos. entre la atmósfera. canales.

junto con el magnesio. es natural que periódicamente algunas regiones sufran sequías. que oscilan en un margen constante de horas. también se llaman océanos: océano Antártico. que ocupa entre varias decenas de metros hasta los 400 o 500 metros. El terreno de estos deltas es muy fértil. La parte más profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los 11. Por debajo de esta capa el agua está fría con temperaturas de entre 5º y -1 °C. Cuando la sequedad no es transitoria. en conjunción con los océanos. El agua está más cálida en las zonas templadas. terrestre y la batimetría local.033 m. Se formó hace unos 4. la vegetación desaparece. siendo las más abundantes el sodio y el cloro que. . en su forma sólida. al tiempo que se acelera la erosión del terreno. la ONU declaró el 17 de junio como el Día mundial de lucha contra la desertización y la sequía". La franja de mar sometida a estos cambios —expuesta en bajamar y cubierta en pleamar— se denomina zona entre mareas y representa un nicho ecológico de gran valor. Los ríos desembocan en el mar. Evaporación del agua del océano. formando deltas. Contiene sustancias sólidas en disolución. La marea se refleja perceptiblemente en una notable variación de la altura del nivel del mar —entre otras cosas— originado por las posiciones relativas Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla del Sol y la Luna en combinación con el efecto de la rotación Ré (Francia). Este proceso se denomina desertización[29] y muchos países adoptan políticas[30] para frenar su avance. océano Atlántico. En los océanos hay una capa superficial de agua templada (12º a 30 °C).000 millones de años cuando la temperatura de la superficie del planeta se enfrió hasta permitir que el agua pasase a estado líquido. océano Índico y océano Pacífico. se combina para formar el cloruro de sodio o sal común y. El océano está dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipiélagos en cinco partes que.[31] 175 El océano El océano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el agua marina. a su vez. y aunque la falta de precipitaciones es un obstáculo importante para la vida. Se utiliza también el término para designar algunos grandes lagos. Cubre el 71% de la superficie de la Tierra. Se llama mar a una masa de agua salada de tamaño inferior al océano. depositando los sedimentos arrastrados durante su curso. ecuatoriales y tropicales. el calcio y el potasio. y más fría cerca de los polos. En 2007. océano Ártico. Mareas Las mareas son movimientos cíclicos de las grandes masas de agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol. constituyen cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar. La profundidad media es de unos 4 km.Agua para su aprovechamiento agrícola. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus márgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor —como el mar— de forma irregular. Las mareas se deben a movimientos de corrientes de grandes masas de agua. Por otra parte. gracias a la riqueza de los minerales concentrados por la acción del curso de agua. como mares.

posibilitan la replicación de ADN. podemos distinguir dos tipos de funciones del agua: anabólicamente. se trata de un volumen dinámico que constantemente se está incrementando en forma de evaporación y disminuyendo en forma de precipitaciones. por lo que algunos científicos se han planteado la hipótesis de qué tipo de mecanismos —absorción de gas. no se consideran recursos hídricos por ser inaccesibles (Antártida. El hidrógeno es combinado entonces con CO2 (absorbido del aire o del agua) para formar glucosa.3% del agua dulce del planeta. Así la mitad de las grandes megalópolis del mundo dependen de ellas para su consumo. Este proceso se denomina respiración celular. ríos y humedales suponiendo solamente el 0. Ártico y Groenlandia). como los triglicéridos o las proteínas. sin embargo representan el 80% de las aguas dulces renovables anualmente de allí su importancia. suministrando energía en el proceso. organismos vivos.[32] Las aguas superficiales engloban los lagos.[34] todas las formas de vida conocidas dependen del agua.000 km³ en el mundo. En los países de clima templado y frío la precipitación en forma de nieve supone una parte importante del total. el agua es un elemento crítico para la proliferación de la vida. Estos procesos metabólicos no podrían realizarse en un entorno sin agua. esencial en muchos de los procesos metabólicos que los seres vivos realizan.[33] Efectos sobre la vida Desde el punto de vista de la biología. Todas las células vivas utilizan algún tipo de "combustible" en el proceso de oxidación del hidrógeno y carbono para capturar la energía solar y procesar el agua y el CO2. En cambio los glaciares continentales son básicos en los recursos hídricos de muchos países. embalses.[32] La mayor fuente de agua dulce del mundo adecuada para su consumo es el Lago Baikal.Agua 176 El agua dulce en la naturaleza El agua dulce en la naturaleza se renueva gracias a la atmósfera que dispone de 12.900 km³ de vapor de agua. supone un importante recurso. en cuanto al catabolismo. De un modo u otro. la extracción de agua de moléculas —mediante reacciones químicas enzimáticas que consumen energía— permite el crecimiento de moléculas mayores.[32] El 68. de Siberia.500 y 120. que tiene un índice muy reducido en sal y calcio y aún no está contaminado. Según Morris los sistemas de aguas subterráneas empleados en abastecimiento de poblaciones suponen entre un 25 y un 40% del agua potable total abastecida. ácidos grasos y aminoácidos). asimilación de minerales— podrían mantener la vida sobre el planeta.[32] También el agua subterránea dulce almacenada. en general. El agua desempeña este papel permitiendo a los compuestos orgánicos diversas reacciones que. El agua es El arrecife de coral es uno de los por tanto un medio irremplazable a nivel molecular para numerosos entornos de mayor biodiversidad. En las zonas donde no se dispone de otra fuente de abastecimiento representa una forma de abastecimiento de calidad a bajo coste.7% del agua dulce existente en el mundo está en los glaciares y mantos de hielo. Sin embargo. Las células fotosintéticas utilizan la energía del sol para dividir el oxígeno y el hidrógeno presentes en la molécula de agua. que representa el 96% del agua dulce no congelada de la Tierra. el agua actúa como un disolvente de los enlaces entre átomos. Sus propiedades la convierten en un activo agente. Estos volúmenes suponen la parte clave de la renovación de los recursos naturales de agua dulce. en último término. . estimándose el volumen anual en forma de precipitación o agua de lluvia entre 113. reduciendo el tamaño de las moléculas (como glucosas. liberando oxígeno en el proceso. Desde esta perspectiva metabólica. Es un compuesto esencial para la fotosíntesis y la respiración. Sin embargo.

Los peces. Los ácidos tienen valores pH por debajo de 7. Otras especies marinas pueden absorber el oxígeno mediante respiración cutánea. Un ácido. fuera del agua y conteniendo la respiración al sumergirse. París. áreas en las que el agua es muy escasa. Nueva York. que son la base de la cadena trófica submarina. un cuerpo humano entre un 60 y 70%. Vegetación de un oasis en el desierto. Los grandes mamíferos Diatomeas marinas. el plancton y las algas. Buenos Aires. Una célula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70% de agua. Muchas otras grandes ciudades. es el que posibilita la digestión. El arrecife de coral se ha calificado en ocasiones como "el animal vivo más grande del mundo". y provee por tanto no sólo el medio sino el sustento de toda la fauna marina. surgida en el fértil valle del Éufrates y el Tigris. Las diversas funciones que un organismo puede realizar —según su complejidad celular— determinan que la cantidad de agua varíe de un organismo a otro. y con sus más de 2. El ácido gástrico (HC1). una espléndida civilización que dependía por completo del Nilo y sus periódicas crecidas. como el norte de África o el Oriente Medio. mientras que las bases rebasan ese valor. Montreal. y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un 94 y un 98%.[36] . considerada la cuna de la civilización humana. por ejemplo. con un pH de 7. las primeras formas de vida aparecieron en el agua. un importante grupo de como las ballenas conservan la respiración pulmonar. Chicago o Hong Kong deben su riqueza a la conexión con alguna gran vía de agua que favoreció su crecimiento y su prosperidad. es decir. un "receptor" de protones. tomando el aire fitoplancton. sin embargo. de un protón) puede ser neutralizado por una base. Es el caso de Mesopotamia. Efectos sobre la civilización humana La historia muestra que las civilizaciones primitivas florecieron en zonas favorables a la agricultura. Las islas que contaban con un puerto natural seguro —como Singapur— florecieron por la misma razón. El agua es también esencial para el kelp. Del mismo modo.4. Al parecer.600 km de extensión es posible verlo desde el espacio. extrayéndolo del agua de diversas maneras. Londres. La bioquímica humana relacionada con enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biológicamente neutro de alrededor de 7. Circulación vegetal Las aguas están llenas de vida. causando una reacción en la que se producen moléculas de agua y cloruro de sal de aluminio. que hace posible la obtención de energía a partir de la luz solar. Sin embargo. y también el de Egipto. como las cuencas de los ríos.Agua 177 El agua es también el eje de las funciones enzimáticas y la neutralidad respecto a ácidos y bases. como Rotterdam. Los animales acuáticos deben obtener oxígeno para respirar. El agua se considera neutra. Algunas especies como los dipnoos conservan ambos sistemas respiratorios. Shanghái. Formas de vida acuática. Tokio. un "donante" de ion de hidrógeno (H+. La circulación vegetal de plantas terrestres también se efectúa gracias a determinadas propiedades del agua. como un ion hidróxido (OH-) para formar agua. su efecto corrosivo sobre las paredes del esófago puede ser neutralizado gracias a una base como el hidróxido de aluminio. una planta puede reunir hasta un 90% de agua.[35] que en la actualidad no sólo es el hábitat de todas las especies de peces y también a algunos mamíferos y anfibios. utilizan las agallas para extraer el oxígeno del agua en vez de pulmones. han tenido históricamente dificultades de desarrollo.

[45] Naturalmente. 1945 La última referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas —no estrictamente agua—. y alarmada porque cada año fallecen aproximadamente 1.2 litros/día para una mujer. Evo Morales Ayma[37] Agua para beber: necesidad del cuerpo humano El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua.[43] Una recomendación[44] sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentación y Nutrición señalaba: Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada caloría de comida. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo Una niña bebiendo agua embotellada. La Asamblea de Naciones Unidas se mostró “profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua potable y más de 2. El agua se expulsa del cuerpo de muy . necesario para mantener una adecuada hidratación. y hasta 3 litros durante la lactancia. Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos. tras 15 años de debates.600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento básico. la temperatura.0 litros/día para un varón— una mujer embarazada debe consumir 2. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad. La adopción de esta resolución estuvo precedida de una activa campaña liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia. una resolución que reconoce al agua potable y al saneamiento básico como derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos. considerada la gran cantidad de líquido que se pierde durante la cría. aprobó ayer 28 de julio de 2010. incluyendo el consumo de agua a través de los alimentos.Agua 178 ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial La Asamblea General de Naciones Unidas.[38] Para evitar desórdenes. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto. con el voto favorable de 122 países y 44 abstenciones.4 litros. la humedad y otros factores.5 millones de niños menores de 5 años y se pierden 443 millones de días lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento”.[39] La literatura médica defiende un menor consumo. o intoxicación de agua. pero —especialmente en climas cálidos y húmedos.[46] También se señala que normalmente. alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida. El cuerpo humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se ejercita.7 litros para un hombre.[40] Una persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber demasiado agua. Según el Instituto de Medicina —que recomienda una media de 2. o durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico.[41] Hay otros mitos[42] sobre la relación entre agua y salud que poco a poco van siendo olvidades. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano. dependiendo de sus medidas y complexión. y 3. La mayor parte de esta cantidad ya está contenida en los alimentos preparados" FNB. La resolución fue adoptada a iniciativa de Bolivia.7 litros de agua diarios para una mujer y 3. en su sexagésimo cuarto período de sesiones. llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación. mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas. durante el embarazo y la lactancia la mujer debe consumir más agua para mantenerse hidratada. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento científico. el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua.

sulfuros y otras sustancias reductoras del agua. Los procesos de filtración y desinfección mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los países desarrollados en el siglo pasado. Al año siguiente Wallace y Tiernan diseñaron unos equipos que podían medir el cloro gas y formar una solución concentrada que se añadía al agua a tratar. El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización está estrictamente vigilada. por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán.[47] Población con acceso al agua potable en el mundo: 179 Actualmente en los países desarrollados están prácticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas. Además de su capacidad destructora de gérmenes. La escasez de agua y la deficiente infraestructura causan más de 5 millones de muertes al año por consumo de agua contaminada. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante más tiempo una determinada concentración de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable. perderá mucho más líquido. La cloración y filtración del agua fue considerada por la revista Life probablemente el más importante progreso de salud pública del milenio. manganeso. por exhalación del aliento. Desinfección del agua potable El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades. virus y protozoos intestinales. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos años antes de nuestra era. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede resultar peligroso. sulfhídricos. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminación del agua de boca. químicas y bioquímicas en la membrana o pared protectora de las células ocasionando el fin de sus funciones vitales. o expuesta directamente a fuentes de calor. y entre 1-2 ppm para la preparación de agua de baño. La hipótesis más aceptada de cómo actúa y destruye el cloro estos microorganismos patógenos es que produce alteraciones físicas. El cloro es el material más usado como desinfectante del agua. Muchos países en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentración residual de desinfectante en sus redes de tuberías de distribución de agua. o en forma de vapor de agua. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo. principalmente bacterias.[47] Una niña con una botella de agua en África donde la diarrea es frecuente en los niños. Desde entonces la técnica de cloración ha seguido progresando. las heces. La aplicación de cloro como desinfectante comenzó en 1912 en los Estados Unidos. Una persona enferma.[48] .Agua diversas formas: a través de la orina. en forma de sudor. su capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la eliminación del hierro.

[57] 180 . la disponibilidad del agua resulta problemática en buena parte del mundo. Esta situación se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la población: sólo el consumo de agua contaminada causa 5. y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. Actualmente. el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas.[56] La contaminación. víctimas de diarrea. según informes[52] de las Naciones Unidas.671 millones en 2008. por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable está comprometido.505 millones. Como se ha explicado el agua que no reúne las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtración o mediante otros procesos fisicoquímicos. no sólo contamina el agua de ríos y mares. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano.[53] [54] 50 países que reúnen a casi un tercio de la población mundial carecen de un adecuado suministro de agua.000 de muertes al año.630 millones en 1950 a 6. La población mundial ha pasado de 2.[55] y 17 de ellos extraen anualmente más agua de sus acuíferos de la que puede renovarse naturalmente. aunque no reúna las condiciones ideales para su consumo.400. Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrícola y donde se contraen la mayoría de las enfermedades relacionadas con el agua. se calcula que aún quedaría alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable. En este periodo (de 1950 a 2010) la población urbana ha pasado de 733 millones a 3. y más de mil millones carecerían de un adecuado sistema de saneamiento.[49] Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta.000 niños al año. metales tóxicos disueltos.[51] Incluso si se lograse este difícil objetivo.000. por otra parte. sino los recursos hídricos subterráneos que sirven de abastecimiento del consumo humano. que favorece la proliferación de enfermedades y brotes epidémicos. Muchos de los países reunidos en Evian en la XXIXª conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha límite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo.Agua Dificultades en el mundo para acceder al agua potable El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. Por diversos motivos. se estima que alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable. se ha consolidado un concepto intermedio. que declararon 2005-2015 la "Década de la acción". o productos químicos dañinos a la salud. y es por lo tanto considerada segura para beber. La OMS estima que la adopción de políticas de agua segura podría evitar la muerte de 1.

Se estima que un habitante de un país desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas.Agua 181 El uso doméstico del agua Además de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. Este porcentaje se desglosa en: • Un 20%.5 litros Estos hábitos de consumo señalados y el aumento de la población en el último siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua.[58] [59] El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua consumido a diario en el mundo.5 litros 40-75 litros 3 litros 500 litros 10-15 litros 6 litros 75 litros 15 litros 1. utilizado para mantener la fauna y la flora. Consumo aproximado de agua por persona/día Actividad Lavar la ropa Limpiar la casa Limpiar la vajilla a máquina Limpiar la vajilla a mano Cocinar Darse una ducha Bañarse Lavarse los dientes Lavarse los dientes (cerrando el grifo) Lavarse las manos Afeitarse Afeitarse (cerrando el grifo) Lavar el coche con manguera Descargar la cisterna Media descarga de cisterna Regar un jardín pequeño Riego de plantas domésticas Beber Consumo de agua 60-100 litros 15-40 litros 18-50 litros 100 litros 6-8 litros 35-70 litros 200 litros 30 litros 1. Se ha estimado que los humanos consumen «directamente o indirectamente» alrededor de un 54% del agua dulce superficial disponible en el mundo. para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca.[60] Estas cifras se elevan dramáticamente si consideramos el consumo industrial doméstico. considerando el consumo industrial doméstico arroja los siguientes datos: Niña en Malí abasteciéndose para su consumo doméstico del agua del subsuelo mediante una bomba manual.5 litros 1. utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigación. y • el 34% restante. Ello ha provocado que las autoridades realicen campañas por el buen uso del agua. Un cálculo[61] aproximado de consumo de agua por persona/día en un país desarrollado. . un 20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares.

Actualmente la agricultura supone una importante presión sobre las masas naturales de agua. el resto es un potencial contaminante de las aguas.[68] La irrigación absorbe hasta el 90% de los recursos hídricos de algunos países en desarrollo. en España se riegan 3. descenso de los niveles de las aguas subterráneas que ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas acuáticos. La mayor parte de los abonos son absorbidos por los cultivos.. las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en países desarrollados y países en vías de desarrollo[63] señalan que el modelo hídrico actual no es sólo ecológicamente inviable: también lo es desde el punto de vista humanitario. Más recientemente.[64] por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos.000 toneladas de fósforo y 444. como el desierto se ha experimentado con nuevas formas de cultivo. convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turquía).000 toneladas de nitrógeno. mientras que en zonas más secas son comunes los cultivos de secano. En España el consumo anual de fertilizantes se estima en 1. centradas en minimizar el consumo de agua. También se ha empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros planetas. la concienciación es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta.[71] También el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrícolas suponen la principal contaminación difusa de las masas de agua tanto superficial como subterránea.[62] Por otra parte. y en entornos más adversos.[69] La agricultura es un sistema de producción tan antiguo que se ha sabido adaptar a los diferentes regímenes hídricos de cada país: Así.4 millones de hectáreas que supone el 7% de la superficie nacional y emplea el 80% de los recursos hídricos disponibles. el agua que precisan los regadíos supone una disminución de los caudales naturales de los ríos y un Riego mediante un Pivot en un campo de algodón. Desde entonces funciona. Sistema de irrigación de Dujiangyan (China) realizado en el siglo III a.desde hace 50 años las políticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre más agua. La relación directa entre recursos hídricos y producción de alimentos es crítica por tanto para una población humana en constante crecimiento. En la actualidad una de las vertientes más activas de la investigación genética intenta optimizar las especies que el hombre usa como alimento.. y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal. 576.Agua Actualmente. Tenemos que entrar en políticas de regulación de la demanda"[67] 182 El agua en la agricultura La mayor parte del agua se destina a la agricultura. C.[71] . Por ejemplo. La más significativa es la contaminación por nitratos que produce la eutrofización de las aguas. Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subrayó la importancia de la regulación del consumo en estos términos: "La época del agua fácil ya terminó.076. Varias exclusas desvían parte del río Min a un canal hasta Chengdu. y es utilizada para irrigar los cultivos. en zonas donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse cultivos de regadío. tanto en cantidad como en calidad.[66] Durante el V Foro Mundial del agua.000 toneladas de potasio. Así.

haciendo girar en dicho proceso una turbina engranada a un alternador de energía eléctrica. sustancias químicas o materia orgánica. debido a su disponibilidad. El vapor condensado es un calentador eficiente debido a su elevado calor de vaporización. Canadá 31. el agua puede ser usada como moderador nuclear. Federación Rusa 48. por su elevada capacidad calorífica. En la mayoría de centrales eléctricas. México 4.[74] En algunos países desarrollados y sobre todo en Asia Oriental y en el África subsahariana. Una desventaja del agua y el vapor es que en cierta manera son corrosivos. La mayor parte. Otra de las aplicaciones industriales es el agua presurizada. en máquinas de corte con chorro de agua.7 km³. España 6.8 km³. La calidad del agua de muchos ríos del mundo se está deteriorando y está afectando negativamente al medio ambiente acuático por los vertidos industriales de metales pesados. El agua es fundamental para varios procesos industriales y maquinarias. . el agua es utilizada como refrigerante.7 km³. la cual posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se genera energía mecánica. La hidroelectricidad es la que se obtiene a través de la energía hidráulica. manteniendo la reacción en cadena. El agua a presión también se usa para evitar el recalentamiento de maquinaria como las sierras eléctricas o entre elementos sometidos a un intenso rozamiento.2 km³. La energía hidroeléctrica se produce cuando el agua embalsada previamente en una presa cae por gravedad en una central hidroeléctrica. el agua actúa como refrigerante y moderador. como materia prima o para limpiar. Este tipo de energía es de bajo coste. Alemania 32 km³. que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuíferos si los residuos no se aíslan adecuadamente. y también su uso como disolvente químico. la cual se emplea en equipos de hidrodemolición. y es renovable. hormigón. no produce contaminación. después de su uso.2 km³ y Argentina 2. ya que el agua ralentiza la reacción nuclear.3 km³. para producir vapor de agua o como disolvente. Esto aumenta la eficacia del sistema de seguridad pasivo de la central nuclear. permitiendo el funcionamiento de los generadores que producen electricidad. Estos vertidos.UU. 220. hormigón armado. pero otras el agua residual industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. se elimina devolviéndola nuevamente a la naturaleza. para calentar y para enfriar. el consumo industrial de agua puede superar ampliamente al doméstico. y también se utiliza en pistolas de agua con alta presión para cortar de forma eficaz y precisa varios materiales como acero.Agua 183 El uso del agua en la industria La industria precisa el agua para múltiples aplicaciones.[75] El agua es utilizada para la generación de energía eléctrica. En la industria nuclear. el lixiviado. India 35. y también por su facultad de enfriar y calentar.8 km³. En un reactor de agua a presión.6 km³. En los países de habla hispana. Chile 3. a veces se tratan. como la turbina de vapor. etc. El agua como transmisor de calor El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos sistemas de intercambio de calor. El vertido de aguas residuales procedentes de procesos industriales causan varios tipos de contaminación como: la contaminación hídrica causada por descargas de solutos y la contaminación térmica causada por la descarga del refrigerante.[73] Los mayores consumidores de agua para la industria en el año 2000 fueron: EE. cerámica. el intercambiador de calor.[72] También se puede producir una contaminación indirecta: residuos sólidos pueden llevar agua contaminada u otros líquidos. China 162 km³.6 km³ y Francia 29.

. y es importante conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua a 0. la cocción al vapor. por una base o por un tampón químico. y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullición a 1. Aplicaciones químicas Las reacciones orgánicas generalmente se tiemplan con agua o con una solución acuosa que puede estar compuesta por ácido.[76] La dureza del agua se clasifica en: • Agua blanda. el agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas.[76] Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales inorgánicas. cuando la dureza aumenta.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua. ya que el agua supercrítica (saturada en oxígeno) hace combustión en los contaminantes de manera eficiente. Los fluidos supercríticos están siendo investigados en la actualidad. jugando un papel crítico en el procesamiento de alimentos.52 °C. La dureza del agua también afecta la salubridad. también existen otros factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos. especialmente carbonato de calcio y magnesio. 120 mg/l • Agua dura. Sin embargo.[77] El crecimiento de microbios no es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos. Los solutos que se encuentran en el agua.[76] Los solutos del agua también afectan la actividad de esta. Estos procedimientos culinarios requieren la inmersión de los alimentos en el agua cuando esta se encuentra en su estado líquido o de vapor. estas propiedades a veces son deseadas.[76] Algunos métodos populares utilizados en la cocción de alimentos son: la ebullición. de hecho.Agua Procesamiento de alimentos Véase también: Dureza del agua 184 El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. también es anfótera (puede reaccionar en su estado ácido y base) y nucleófila. 180 mg/l La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema químico de intercambio iónico. Por ejemplo. afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua. El agua es básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los alimentos. y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos. tales como las sales y los azucares. el agua pierde su efectividad desinfectante. También se ha observado que el agua causa una aceleración en la reacción de Diels-Alder. Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza. 17 mg/l • Moderadamente dura. debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad. En las reacciones inorgánicas el agua es un solvente común. La dureza del agua mide la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua. y hervir a fuego lento. ya que esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad.[77] Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua pura.

Agua 185 El agua empleada como disolvente El agua es descrita muchas veces como el solvente universal. Por lo general en los tratamientos químicos y biológicos de los desperdicios. Otros ejemplos de sistemas biológicos para el tratamiento de las aguas residuales son los cañaverales y los biodigestores anaeróbicos. que puede ser tratada de manera flexible. debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad. su capacidad como solvente le convierte en un componente necesario de los fluidos vitales como el citoplasma de la sangre. El ambiente acuoso ayuda a descomponer los contaminantes. mientras que los extremos negativos (oxígeno) de la molécula son atraídos por los cationes que contienen iones con carga positiva. pisos. automóviles y el cuerpo humano. En el proceso de disolución. el agua no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos eléctricos. Otros usos El agua como extintor de fuego El agua posee un elevado calor latente de vaporización y es relativamente inerte. Los residuos humanos también son conducidos por el agua a las instalaciones de tratamiento de aguas residuales. no debe ser empleada para extinguir combustibles líquidos o solventes orgánicos puesto que flotan en el agua y la ebullición explosiva del agua tiende a extender el fuego. Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una disolución acuosa. quedan residuos sólidos del proceso de tratamiento. incrementando la velocidad de descomposición y reduciendo la reactividad de las sustancias nocivas que lo componen. a la sustancia disuelta se la denomina soluto y al medio que la dispersa se lo llama disolvente. Las propiedades del agua son esenciales para todos los seres vivientes. o puede ser desechado en un vertedero o incinerado. las moléculas del agua se agrupan alrededor de los iones o moléculas de la sustancia para mantenerlas alejadas o dispersadas. entre otros. por lo tanto. En términos químicos. y las células inactivas de un 10% a un 20%. Asimismo. alimentos. los extremos positivos (hidrógeno) de la molécula del agua son atraídos por los aniones que contienen iones con carga negativa. convirtiéndole en un fluido eficaz para apagar incendios. debido a su capacidad de volverse una solución homogénea. El agua también es utilizada para apagar incendios forestales. el residuo restante puede ser secado y utilizado como fertilizante si sus propiedades son beneficiosas. mascotas.[79] De hecho. el citoplasma está compuesto en un 90% de agua. La inmensa mayoría de las sustancias pueden ser disueltas en agua. descomponiéndoles en sustancias menos contaminantes. y un ejemplo de disolución de un compuesto molecular en agua es el azúcar. El uso del agua como solvente de limpieza consume una gran cantidad de agua en los países industrializados. Dependiendo de su composición. el agua es un solvente eficaz porque permite disolver iones y moléculas polares. Los microorganismos que viven en el agua pueden acceder a los residuos disueltos y pueden alimentarse de ellos. las células vivas tienen un 60 a 90% de agua. la savia de las plantas.[78] Un ejemplo de disolución de un compuesto iónico en agua es el cloruro de sodio (sal de mesa). porque disuelve muchos de los compuestos conocidos. Sin embargo. Cuando un compuesto iónico se disuelve en agua. Para ello los tratamientos aeróbicos se utilizan de forma generalizada añadiendo oxígeno o aire a la solución. Sin embargo no llega a disolver todos los compuestos. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego evaporarse.[80] La solvatación o la suspensión se emplean a diario para el lavado tales como vestimenta. El agua facilita el procesamiento biológico y químico de las aguas residuales. . extinguiendo por enfriamiento.

ya que puede ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. ocasionando una explosión de vapor causada por el sobrecalentamiento del núcleo del reactor. Algunas personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. es decir. Deportes y diversión Los humanos utilizan el agua para varios propósitos recreativos. se definió un estándar de agua según su contenido en deuterio: El VSMOV.16 K (0. También se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento de bolas de nieve. globos de agua.[81] Por motivos prácticos. El trabajo encargado era por tanto calcular con precisión la masa de un litro de agua. e inclusive con el uso de pistolas de agua. y el patinaje sobre hielo. aunque en este caso el agua no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor. o Estándar de Viena Agua del Océano Promedio. La escala Kelvin es una evolución más desarrollada de la Celsius.[82] La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua. las playas.01º C). y los parques acuáticos son lugares populares de relajación y diversión. Otra de las aplicaciones del agua es para decorar lugares públicos o privados con la construcción de fuentes o surtidores de agua. a la temperatura de fusión del hielo". También existe la posibilidad de que pudo haber ocurrido una explosión de hidrógeno causada por la reacción química entre el vapor y el circonio caliente. El agua de ríos y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. que ocurre cuando ciertas sustancias. Existen además otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo. el surf y el salto. que está definida tan sólo por el punto de ebullición (=100º C) y el punto de fusión (=0º C) del agua. la navegación. se descomponen en el agua produciendo hidrógeno. El agua natural se compone principalmente de isótopos hidrógeno-1 y oxígeno-16.Agua Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosión de vapor. Como estándar científico El 7 de abril de 1795. compañía. pero afecta enormemente a las propiedades del agua. el esquí acuático. Otras personas tienen acuarios o estanques con peces y vida marina por diversión. La cantidad de óxidos de deuterio del agua pesada es también muy reducida. Por ello. El accidente de Chernóbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones. Los humanos también practican deportes de nieve como el esquí o el snowboarding. También se debe tomar en cuenta el peligro de una explosión de hidrógeno. como metales o el grafito caliente. Algunos de estos deportes incluyen la natación. 186 . el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a un cubo de la centésima parte de un metro. se popularizó una medida mil veces mayor de referencia para los metales. pero hay también una pequeña cantidad de isótopos más pesados como hidrógeno-2 (deuterio). o para exhibirlos. A pesar del hecho de que la propia definición de gramo especificaba los 0º C —un punto de temperatura muy estable— los científicos prefirieron redefinir el estándar y realizar sus mediciones en función de la densidad más estable. alrededor de los 4 °C. entre los cuales se encuentran la ejercitación y la práctica de deportes. definido exactamente como 273. Las riberas de los lagos.

los ríos. Así debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus. la industria. el turismo y las aguas residuales de los hogares. la extracción de agua se ha multiplicado por seis. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. parásito o sustancia. . en una cantidad o concentración que pueda suponer un peligro para la salud humana. La contaminación del agua afecta a las precipitaciones. la alteración de los sistemas fluviales para la navegación y para embalses de almacenamiento de agua.[84] Contaminación en un río de Brasil. cocinar. preparar alimentos u otros usos domésticos. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtración. la sobreexplotación de los fondos pesqueros. Entre ellos estaba el que los países se esforzasen en invertir la tendencia de pérdida de recursos medioambientales. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningún tipo de microorganismo. a las aguas superficiales.[85] Para ello además de políticas de desarrollo sostenible. esenciales para mantener la biodiversidad y el bienestar humano. No obstante.[83] El crecimiento de la población y la expansión de sus actividades económicas están presionando negativamente a los ecosistemas de las aguas costeras. pues se reconocía la necesidad de preservar los ecosistemas. el drenaje de humedales para aumentar la superficie agrícola. Cada país regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias químicas.[86] Habitualmente el agua potable es captada de manantiales. el agua debe ser tratada para el consumo humano. Esta forma de actuar hace que los residuos no se traten adecuadamente y causen contaminación. La Asamblea General de la ONU estableció en el año 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo del Milenio). limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos. Otras fuentes de agua son el agua lluvia. Depuradora de aguas residuales en el río Ripoll (Castellar del Vallés). Un dato significativo de esta presión es que mientras la población desde 1900 se ha multiplicado por cuatro. La depuración del agua para beber El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber. las múltiples fuentes de contaminación provenientes de la agricultura. Hay dos tipos de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la contaminación del agua en los vertidos a la naturaleza después de su uso. en la tierra y en el agua. La depuración del agua es el conjunto de tratamientos de tipo físico. y puede ser necesaria la extracción de sustancias disueltas. coagulación. a las subterráneas y como consecuencia degrada los ecosistemas naturales. Ejemplos son la construcción a lo largo de la costa de nuevos puertos y zonas urbanas. los ríos y los lagos. o extraída del suelo mediante túneles artificiales o pozos de un acuífero. pues de ellos depende la obtención de agua potable y alimentos.Agua 187 La contaminación y la depuración del agua Los humanos llevamos mucho tiempo depositando nuestros residuos y basuras en la atmósfera. los lagos. La calidad de las masas naturales de agua se está reduciendo debido al aumento de la contaminación y a los factores mencionados. los humedales y los acuíferos. se precisan sistemas de depuración que mejoren la calidad de los vertidos generados por la actividad humana. de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud. químico o biológico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminación.

es costoso[87] por el elevado gasto de energía eléctrica y suele emplearse con más frecuencia en las zonas costeras con clima árido.[88] La depuración del agua residual El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los residuos provenientes de la industria. de desperdicios de cocina y domésticos.[91] Por esta razón. sin embargo. es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. El agua residual. Uno de los métodos populares es a través de la filtración del agua con arena. Lleva en suspensión una combinación de heces fecales y orina.[89] La disponibilidad de agua potable per cápita ha ido disminuyendo debido a varios factores como la contaminación. la escasez de agua tiene un impacto en la salud[93] y la biodiversidad. de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo humano. También recibe ese nombre los residuos generados en la industria. un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar.[92] Indudablemente. En la depuración se realizan una serie de tratamientos en cadena. Por otro lado mediante la cloración se logra eliminar microbios peligrosos.6 mil millones de personas tienen acceso a una fuente de agua potable.Agua floculación o decantación. también llamada negra o fecal. la sobrepoblación. como Hong Kong.[95] Se ha calculado que la proporción de gente en los países desarrollados con acceso a agua segura ha mejorado del 30% en 1970[7] al 71% en 1990. Existen técnicas más avanzadas de purificación del agua como la ósmosis inversa. desarenadores o separadores de grasas. el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el propósito de conservar el agua potable. . El primero denominado pretratamiento separa los sólidos gruesos mediante rejas.[94] Desde 1990. el agua es un recurso estratégico para el mundo y un importante factor en muchos conflictos contemporáneos. el riego excesivo. También existe el método de desalinización. Se pronostica que esta tendencia seguirá en la misma dirección los próximos años. etc. de su vestimenta y de la limpieza. y del 79% en el 2000 al 84% en el 2004. 1. en donde únicamente se eliminan las sustancias sin disolver. 188 Necesidad de políticas proteccionistas Véase también: Anexo:Agua virtual La política del agua es la política diseñada para asignar. Después un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentación física los sólidos orgánicos e inorgánicos sedimentables. el mal uso[90] y el creciente ritmo de consumo. En algunas ciudades donde escasea. distribuir y administrar los recursos hídricos y el agua. La distribución del agua potable se realiza a través de la red de abastecimiento de agua potable por tuberías subterráneas o mediante el agua embotellada.[8] Uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los países miembros de las Naciones Unidas es reducir al Tendencias del consumo y la evaporación de acuíferos durante el último siglo.

aspersión o afusión de una persona en el agua. En el 2004 la organización sin ánimo de lucro WaterAid. informó que cada 15 segundos un niño muere a causa de enfermedades relacionadas con el agua que pueden ser prevenidas[99] y que usualmente se deben a la falta de un sistema de tratamiento de aguas residuales. [100] También existen varios convenios internacionales relacionados con el agua como: la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (CNULD). en muchas religiones incluyendo el Tamil Nadu. Según el islam. el movimiento rastafari. pero el acceso ha sido obstaculizado por la corrupción y la mala administración. en caso de que no hubiese agua limpia se realizan abluciones con polvo o arena las cuales son denominadas tayammum.[97] Según un reporte de las Naciones Unidas del año 2006. filosofía y literatura El agua es considerada como un elemento purificador en la mayoría de religiones.[98] En el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos en el Mundo (WWDR. el taoísmo y el judaísmo. la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar. el hinduismo.Agua 189 50% la proporción de personas sin acceso sostenible a fuentes de agua potable y se estima que la meta será alcanzada en el 2015. En el sintoísmo el agua es empleada en casi todos los rituales para purificar una persona o un lugar. las cinco oraciones al día (o salat) deben llevarse a cabo después de haber lavado ciertas partes del cuerpo usando agua limpia o abdesto. sin embargo. y el Convenio de Ramsar. India. en efecto. Uno de los sacramentos centrales del cristianismo es el bautismo y el cual se realiza mediante la inmersión. Water 1st. judaísmo y el islam se realizan baños rituales de purificación a los muertos en el agua. El agua es mencionada 442 veces en la Nueva Versión Internacional de la Biblia y 363 veces en la Biblia del rey Jacobo: Pedro 2:3-5 establece. «Estos ignoran voluntariamente que en el tiempo antiguo fueron hechos por la palabra de . el sintoísmo. el 40% de la población mundial tiene insuficiente agua potable para la higiene básica. 2003) de su Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Aproximación de la proporción de personas en los países en Hídricos (WWAP) predice que en los próximos veinte desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000.2 millones de personas murieron en el año 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua (relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequías. El Día Mundial del Agua se celebra el 22 de marzo[101] y el Día Mundial del Océano se celebra el 8 de junio. Algunas de las doctrinas religiosas que incorporan el ritual de lavado o abluciones son: el cristianismo. Dicha práctica también se ejecuta en otras religiones como el judaísmo donde es denominada mikve y en el sijismo donde toma el nombre de Amrit Ceremonia hinduista de purificación con agua en el estado de Sanskar.[96] La ONU pronostica que el gasto necesario para cumplir dicho objetivo será de aproximadamente 50 a 102 mil millones de dólares. Más de 2. como es el caso del ritual misogi. Asimismo. y American Water Resources Association. «a nivel mundial existe suficiente agua para todos». WaterAid. años la cantidad de agua disponible para todos disminuirá al 30%. Estas son algunas de las organizaciones que respaldan la protección del agua: International Water Association (IWA). el Convenio Internacional para prevenir la contaminación por los Buques. el islam. Religión.

Agua Dios los cielos y también la tierra. como Frazer. el río Jordán (al menos simbólicamente) en algunas iglesias cristianas. el agua está relacionada con la flema. el pozo de Zamzam en el islam. un filósofo de la antigua Grecia. sostenía la hipótesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clásicos junto al fuego.[104] [105] En cuanto a la filosofía. que afirmó que el agua era la sustancia última.[103] Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. en el hinduismo. como el agua bendita de algunas denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo. podemos encontrar a Tales de Mileto. la madera. uno de los tres mil ríos o a veces incluido entre las tres mil Oceánidas. y el río Ganges en el hinduismo y otros cultos de la región. Empédocles. el Arjé. en la mitología griega y romana. Muchos etnólogos. De hecho. de donde todo está conformado por el agua. y algunos ejemplos incluyen: la ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo. el fuego. En la filosofía tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra. la tierra. como es el caso de la novela Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet. Peneo era el dios río. Alternativamente. la tierra y el aire. pero cada vida está compuesta de agua: «¿Y que sacamos del agua a todo ser viviente?». El agua es también en el vishnuísmo uno de los cinco elementos básicos o mahābhūta. que proviene del agua y por el agua subsiste». ríos o lagos. el espacio y el aire. y el metal.[102] Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propósitos religiosos. Sulis es la diosa de las aguas termales. y era considerada la sustancia básica del universo o ylem. En la mitología celta. del cosmos. Algunos ejemplos incluyen a un río como el eje central donde se desarrollan las principales acciones. uno de los siete sabios griegos. En el islam el agua no es sólo la fuente de vida. han subrayado el papel purificador del agua. Muchas religiones también consideran que algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores. y según los textos Vedas la diosa hindú Sárasuati representa al río del mismo nombre. entre los que constan: el fuego. Según la teoría de los cuatro humores. 190 Véase también • • • • • • • • • • • • Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua oxigenada Agua pesada Agua vitalizada Calidad del agua Cuerpo de agua • • • • • • • • • • Desertificación Deuterio Dureza del agua Hielo Inundación Nueva Cultura del Agua Pantano Sequía Tratamiento de aguas Uso racional del agua Vapor Aguas agresivas al hormigón • . el Ganges es personificado por una diosa. los dioses pueden ser considerados patrones de fuentes. El agua también desempeña un papel importante en la literatura como símbolo de purificación.

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muy inferior al 0. NH4F. denotado Ih.7357nm. El factor de empaquetamiento es de 0. cuando la presión sobre la red hexagonal es lo suficientemente elevada. De hecho. Para temperaturas de interés terrestre. la estructura Ih del hielo es poco compacta –lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase líquida– sobre todo si se compara con estructuras análogas en otros materiales cristalinos como los metales.52º. y la mejor conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales de hielo. situados en los vértices de un en 1902. Los parámetros de red más relevantes son el lado hexagonal a=0. esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan. A las presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presión atmosférica). pero la relación entre ambos. la fase estable suele denotarse como fase I según la terminología de Tamman. El hielo hexagonal es la fase más común. a unos -38 °C y 200MPa de presión. puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones. el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura hexagonal explica la anisotropía usualmente observada en sus propiedades mecánicas: el módulo de Young.74 típico de los metales. La unión entre átomos intramoleculares es de enlaces covalentes simples y por tanto muy estables. c/a=1.633. y varía considerablemente según la dirección de la deformación. situada en el entorno de 1MPa para cristales puros en la dirección basal. por lo que no es tan común.451nm.628.Hielo 197 Aumento del volumen y decrecimiento de la densidad al solidificarse El agua tiene un comportamiento diferente a la mayoría de líquidos: cuando pasa a estado sólido aumenta de volumen. esta repulsión lleva a que. la resistencia mecánica. La estabilidad del parámetro c/a explica el hecho de que la expansión térmica del hielo se produzca de manera isotrópica. iónicos o de Bjerrum. Por su parte. Ello se explica por la repulsión de átomos de hidrógeno y oxígeno conforme se compacta la red. Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura. El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada átomo de oxígeno de una molécula de agua tiene otros cuatro átomos de oxígeno Cristales de hielo. Como consecuencia de este fenómeno. el hielo flota en el agua. Esta unidad tetraédrica es común a todas las demás fases del hielo. que siempre tienen una base hexagonal. estudiados por Wilson Bentley como sus vecinos más próximos. . El ángulo tetraédrico entre O-O-O es de 109. aun así.34.276nm y entre O-H de 0.0985nm. El hielo cúbico Ic se obtiene por deposición de vapor de agua a temperaturas inferiores a -130 °C. En todo caso. por ejemplo. en vez de 90º. permanece prácticamente estable y muy cercano al valor óptimo de c/a=1. intersticiales. salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio.47º. teorizado para esferas sólidas en contacto formando la misma estructura hexagonal. situación esperable en los casquetes polares. Esto es así porque la densidad del hielo es menor que la del agua. presenta isotropía radial. los dos últimos siendo exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotación de hidrógenos de una molécula de agua en la red. Ic. mientras que la unión intermolecular se produce por enlaces de puente hidrógeno relativamente débiles. tetraedro regular cuyo centro es el átomo de oxígeno de interés. lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusión del hielo. la distancia entre átomos de oxígeno O-O es de 0. y la altura del prisma hexagonal c=0. y se debe al hecho de que el ángulo entre átomos de hidrógeno en la molécula de agua libre H-O-H es de 104. La presencia de impurezas en la red es prácticamente nula. ambas estructuras están en equilibrio termodinámico. Los defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes. que se sitúa en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros. Estructura cristalina El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. Dicha fase I presenta dos variantes relacionadas entre sí: el hielo hexagonal. y el hielo cúbico.

V y VI. con una densidad de 1360kg/m³. La estructura del hielo II es romboidal. la situación es distinta en las grandes lunas heladas del sistema solar como Europa o Tritón. aparte de las fases cristalinas arriba mentadas. como en la mayoría de los sólidos. Hielo V (alta presión. mismas condiciones. Sin embargo. las moléculas se acomodan en una formación ordenada.200 kg/m3). aparreciendo a 237. cúbico sencilla. densidad aproximadamente 1. A partir de 1900.600 kg/m3)..300 kg/m3). baja temperatura. Todas estas fases son esencialmente frágiles. . En forma natural. Sin embargo.700 kg/m3). y aparece a unos 246K y 276 atm. densidad aproximadamente 1. tetragonal. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmósferas. tetragonal centrada. Los tipos de hielo conocidos son los siguientes: • • • • • • • • • Hielo lc (baja temperatura. densidad aproximadamente 1. el hielo puede presentarse en otras clases. densidad aproximadamente 1. dependiendo de las condiciones de presión y temperatura.Hielo En efecto. densidad aproximadamente 1. pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la aparición de fases estables distintas al hielo Ih. Hielo VIII (alta presión. El hielo III es tetragonal. El hielo V es monoclínico.200 kg/m3). solamente puede existir un tipo de hielo (hielo I). monoclínica de base centrada. ortorrómbica centrado. En todo caso. cúbica centrada en las caras. aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo (creep) y cierto comportamiento viscoelástico. el hielo puede aparecer en dos fases amorfas (vítreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m³ a -196 °C y 1atm) y el hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m³.. en la Tierra (dadas sus condiciones de presión y temperatura). tetragonal. III. tetragonal. y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal (posteriormente se encontraron muchos más tipos de hielo). y se relaciona con el tiempo de solidificación dado al agua. densidad aproximadamente 1. no existen en la Tierra. De hecho.5K para 777atm. densidad aproximadamente 1. Hielo VII (alta temperatura. La formación del hielo amorfo es complicada. baja temperatura. Sin embargo. donde se postula que las presiones en el núcleo son lo suficientemente elevadas como para asegurar la aparición de fases estables distintas a la Ih. o sea que se forman varias modificaciones alotrópicas o alótropos. y hasta 1900 eran desconocidas. por colapso de la estructura Ih bajo elevada presión por debajo de -196 °C. alta presión. Las fases cristalinas de alta presión mejor conocidas son las fases II y III. Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo aplicándole diferentes presiones y temperaturas. en los que las condiciones de presión y de temperatura son diferentes. Todas estas formas de hielo tienen estructuras más compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado físico).100 kg/m3). tetragonal. Hielo II (baja temperatura. El hielo VI es tetragonal. Hielo XII (alta presión.[1] mientras que el resto permanecen básicamente desconocidas. en laboratorio sólo se han estudiado las fases II. densidad aproximadamente 900 kg/m3). Hielo IX (alta presión. que a dichas presiones sería inestable. siendo su densidad de 1166kg/m³. puede formarse por condensación de vapor por debajo de -160 °C. es posible que adopten diferentes formas de ordenarse. 198 Tipos de hielo En el hielo. con una densidad de 1267kg/m³. y aparece a 237. Hielo III ó Iii (baja temperatura. salvo en ciertas situaciones muy concretas. no son fases comunes en la Tierra. densidad aproximadamente 1.5K y 480 atm.300 kg/m3). el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho más altas. y su densidad es de 1193kg/m³ por ser una estructura mucho más compacta.. en otros planetas o en satélites. Aunque inicialmente se creía que eran fases nanocristalinas.200 kg/m3). Hielo VI (alta presión. baja temperatura.

como los que predominan en el agua de mar.(NaCl) . Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. como ocurre en el invierno de las regiones polares. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano.31 % de sal y 76. se tiene una mezcla sal-eutéctica que también se funde a una temperatura superior. o sea en la superficie del hielo. llamado diagrama de fase. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. Oδ–) y viene a formar un compuesto (H2O). se disuelve en la eutéctica fundida y puede reaccionar con el hielo que se encuentra sobre la película líquida. Si la proporción de sal es inferior a esta relación. Es directamente proporcional a la molalidad. Diagrama de fase agua-sal a presión atmosférica . los iones se arreglan alrededor de las moléculas de agua. hay una temperatura de fusión constante) y que se califica de "eutéctica". En la práctica. que para los no iónicos.69 % de agua en masa) El rearreglo agua + sal → eutéctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal. Es así como se forma la . Cuando la sal NaCl (Na+. que representa la temperatura de fusión en función de las proporciones agua-sal. Se forma así una capa superficial de eutéctica que se funde (si la temperatura es superior a –21 °C). Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeños movimientos de átomos. El fenómeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para formar una nueva eutéctica. Así.2331 en masa (23. es imposible dosificar la cantidad de sal que debe usarse. es la separación de una fase sólida flotante de agua pura en forma de hielo. que son polares (H2δ+. sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutéctico". la eutéctica se forma en una proporción de agua de 0. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar. La temperatura de fusión de esta eutéctica es de alrededor de –21 °C. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de sal en masa). Si la proporción de sal es superior. y se hace por lo tanto en fase sólida. que se funde a una temperatura superior (entre –21 °C y 0 °C). sería posible impedir la formación de hielo hasta los –21 °C.Hielo 199 Fusión eutéctica En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. De hecho. Se puede trazar un diagrama. Como la sal está en sobresaturación. Cl–) entra en contacto con el hielo. lo que se funde no es el hielo. en teoría. se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente. se da una mezcla agua-eutéctica.

Sin el efecto "dispersivo" de las burbujas. la luz puede penetrar en el hielo siendo absorbida paulatinamente en su camino hacia las partes más profundas. Así. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite de –1. . la absorción de luz roja en el hielo es seis veces más eficiente que la absorción de luz azul. derivados de la frustración geométrica en la configuración de un protón en el hielo de agua. 200 El color del hielo En ciertas ocasiones el hielo se ve de color azul. cuanta más distancia viaje un haz de luz blanca pierde en su camino más y más fotones rojos. Esta acción del hielo desempeña un papel importante en la erosión. ¿Por qué el hielo es azul en contraste con el color blanco de la nieve? La luz blanca del Sol está realmente formada por una mezcla de colores. A estos materiales se les denomina hielos de espín. como un agregado compacto de hielo puro de agua. se habla de hielo seco para referirse al estado sólido del anhídrido carbónico (dióxido de carbono o CO2). escapan. verdes. las burbujas de aire no impiden el paso de la luz a través de él. Las pequeñas burbujas de aire que están atrapadas en el hielo refleja la luz. como se comprueba cuando se hace pasar un rayo de luz a través de un prisma de vidrio.5%). múltiples veces y todos los colores.Hielo banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico. Otras acepciones Por extensión se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos químicos. El agua que se introduce en las grietas diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presión al solidificarse. Los fotones rojos. El hielo aparece azul cuando tiene una consistencia muy alta y Bloque de hielo azul en el círculo polar antártico. o en el arcoiris. Las ondas de luz más azuladas tienen más energía que las amarillas o las rojas. En promedio. por tanto.9 °C para una salinidad del 3. y parte o rompe las rocas. desde el rojo al violeta. desde el rojo al violeta. con salmuera llenando los intersticios. Además los glaciares mediante fricción pulen el terreno por donde circulan. Formaciones de hielo sin agua Las fases sólidas de algunas otras sustancias también reciben el nombre de hielo. penetran menos distancia y son absorbidos antes. Acción erosiva La expansión del agua al solidificarse tiene efectos geológicos importantes. amarillos. y de un glaciar o de un iceberg. de modo que la luz que recibimos es luz blanca. Un monopolo magnético de hielo también se puede llevar a cabo al aislar los materiales magnéticos en los cuales los momentos magnéticos imitan la posición de los protones en el agua de hielo y se rigen por limitaciones energéticas similares a las reglas de Bernal-Fowler. y son los azules los que "sobreviven". La nieve es blanca porque toda la luz que le llega es reflejada en una capa muy delgada que se encuentra en su superficie... sobre todo en el contexto astrofísico: el hielo seco es un término comúnmente utilizado para el dióxido de carbono sólido. que tienen menor energía que los azules. por ejemplo. Esta es la razón del color azul del hielo puro.

ISBN 978-0-521-80620-6 . 2009.Hielo 201 Véase también • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Glaciología Aguanieve Banquisa Glaciar de circo Cometa Difluencia glaciar Dióxido de carbono Hidrato de gas Escarcha Glaciar Glaciar de valle Granizo Hielo azul Iceberg Nieve Permafrost Rimaya Serac Valle glaciar Escultura de hielo Escalada en hielo Carámbano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hielo. Creep and Fracture of Ice. Cambridge University Press. Schulson. Commons [1] Erland M.

Actualidad Actualmente. Por lo general se consume combinada con bebidas alcohólicas como whisky. Por ejemplo. se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2). el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Esto incrementa la solubilidad. De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo acido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exótermica en tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales. el gas se disocia de la solución. Cuando contiene un mayor contenido de minerales. por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada. las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Como nota curiosa. sale como residuo carbonato de calcio. De este proceso. al ser inestable. creando las burbujas características. si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. aun cuando hay personas que la suelen consumir por sí sola.Agua carbonatada 202 Agua carbonatada El agua carbonatada. Campari o ginebra. dióxido de carbono presurizado por el agua. En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en una feria de Buenos Aires. Cuando se reduce la presión. es agua sin saborizantes que contiene ácido carbónico (H2CO3) que. . el agua carbonatada se manufactura pasando Burbujas de dióxido de carbono del agua carbonatada. es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato. Históricamente. conocida también como soda. por ejemplo al abrir la botella. en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo condiciones atmosféricas normales. en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido de carbono.

022 Ácido bórico (H3BO3) 0.19 0. Véase también • Sifón • Sifón Drago Agua de mar El agua de mar es una solución basada en agua que compone los océanos y mares de la Tierra. un 35‰ (3. entre las que predomina el cloruro sódico.25% del total de agua que forma la hidrosfera. La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas.18 1. generalmente el ion cloruro (Cl-). la salinidad suele ser estimada a partir de la medición de un solo parámetro. y se les llama comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también se aplica a las que no son gasificadas). todos ellos iones. Salinidad El estudio de la composición se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre aproximadamente las mismas. cada uno expresado como porcentaje del total Aniones Cloruro (Cl-) Sulfato (SO42-) Bicarbonato (HCO3-) Bromuro (Br-) Flúor (F-) 55. Composición Composición de solutos sólidos del agua de mar. el índice de refracción o la concentración de uno de sus componentes.5%) como media. Nos referimos a esa concentración total como salinidad. aunque la concentración conjunta de todos ellos es enormemente variable.70 1.75 0.75 3. por ejemplo. aunque la mayoría sólo como trazas. Éstos se venden ampliamente en todo el mundo.14 0.29 7.0037 Molécula no disociada Sodio (Na+) Magnesio (Mg++) Calcio (Ca++) Potasio (K+) Estroncio (Sr++) Cationes 30. .Agua carbonatada 203 Usos El agua carbonatada se considera útil para eliminar manchas.076 El agua de mar es una disolución en agua (H2O) de muy diversas sustancias. El océano contiene un 97. La tabla adjunta enumera los más abundantes. dan cuenta de más del 99% de la composición de solutos. Entre las marcas más populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi. Seis componentes. que suele expresarse en tanto por mil (‰).41 0. como la conductividad eléctrica. de café o las de la plata. Es salada por la concentración de sales minerales disueltas que contiene. Hasta los 2/3 de los elementos químicos naturales están presentes en el agua de mar. también conocido como sal de mesa. Un método comúnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y después aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada. Gracias a la universalidad de su composición.

con uno o más emisarios por que los que desbordar. sobre todo en la superficie. es un lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso río Nilo. bordeado como está de regiones áridas. La densidad de la típica agua del mar (agua salada con un 3. 1. conocer la salinidad. se define otra cantidad simbolizada por la letra griega σ(Sigma) mediante la siguiente expresión. que a su vez son responsables de la convección en que se basa la circulación oceánica a gran escala. Temperatura (t) y Presión (p). Así el lago Victoria. a la densidad ρ(s. 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinámicas del agua del mar: densidad. Es determinada usando la ecuación internacional de estado del agua de mar a presión atmosférica. La conductividad varía sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad. Las sales en agua se disocian en iones. y su medición permite. para economizar espacio y trabajo. intercambia electrones con el medio. de sales procedentes del lavado de las rocas continentales. o que por el contrario la evaporación sea la única forma de compensarse los aportes.p)-1)x1000 Por ejemplo. Favorece una salinidad más elevada la evaporación más intensa propia de las latitudes tropicales. las distintas latitudes o las diferentes profundidades. por tanto. por su pequeña profundidad. estabilizada hace ya largo tiempo. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de años. 204 Densidad La densidad del agua del mar es una de sus propiedades más importantes. a causa de la acumulación de sal en sedimentos.02743 le corresponde el valor σ(s.02819 kg/L a los -2 °C.t.p)=(ρ(s. limita mucho los intercambios con el océano Mundial. una vez controlada la temperatura.43. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia de drenaje. la llamada por ello circulación termohalina. De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40‰).t. con un origen tectónico semejante al del Mar Muerto. Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de densidad.02811 a los 0 °C. La salinidad es muy variable en los lagos y mares cerrados que ocupan cuencas endorreicas. Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715. Su variación provoca corrientes. Pueden absorber y liberar electrones a las partículas vecinas. etc. Un ion es un átomo cargado positiva o negativamente y que. debida a un aporte por los ríos.t. y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ríos caudalosos y las precipitaciones elevadas. que es formulada por la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science. La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s). salinidad y temperatura. así como para tener una visión mejor del valor.02778 a los 4 °C.t. se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una salinización progresiva. con sólo un 12‰ en el mar Caspio y hasta un 330‰ en las capas superficiales del mar Muerto. . mayor conductividad). 1.p)=1. clima frío y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en él. Para simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega ρ(rho) y para indicar que es función de las tres variables se escribe ρ(s. El valor numérico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural varía solamente a partir del tercer decimal y. El mar Báltico es el de salinidad menor (6‰ en las aguas superficiales del golfo de Botnia). lo que unido a su topografía casi cerrada.Agua de mar La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas. presión.p).t.5% de sales disueltas) suele ser de 1.p)=27. Conductividad eléctrica El agua de mar presenta una elevada conductividad eléctrica. no compensado. σ(s. Hoy en día se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas emisiones volcánicas que facilitaron originalmente la formación de la hidrosfera. a la que contribuyen la polaridad del agua y la abundancia de iones disueltos.

que lo agotan. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano. con salmuera llenando los intersticios.9 °C para una salinidad del 3. más baja en los fondos profundos. En aguas oceánicas superficiales bien mezcladas. si ésta aumenta.Agua de mar 205 pH El agua oceánica es ligeramente alcalina. de la presión o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital. y suele presentar su mínimo hacia los 400 m de profundidad. afecta a la solubilidad de los carbonatos. también puede variar en función de la salinidad. la composición típica de gases disueltos incluye un 64% de nitrógeno (N2). es la separación de una fase sólida flotante de agua pura. pero en diferentes proporciones. como los que predominan en el agua de mar. la fotosíntesis (limitada a la superficial zona fótica) y la abundancia de organismos. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar. donde los efectos de la difusión desde el aire libre y de la fotosíntesis ya no alcanzan. La concentración total y la composición de los gases disueltos varían sobre todo con la profundidad. Otros factores son la actividad metabólica de los seres vivos y los complejos equilibrios químicos con los solutos sólidos. condicionadas por diversos factores. La temperatura. que afecta a la agitación.html) Gases Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre. mx/ sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. y el valor de su pH está entre 7.8% de dióxido de carbono (CO2).5%). Es directamente proporcional a la molalidad.4 y varía en función de la temperatura. como el ion bicarbonato (HCO3-). muy por encima éste último del 0. Véase también • • • • • • Agua Ciclo hidrológico Hidrosfera Océano Oceanografía Wikiproyecto:Ciencias del Mar Referencias . como un agregado compacto de hielo puro de agua. como ocurre en el invierno de las regiones polares. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de esos dos parámetros aumenta. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite máximo de -1.04% que hay en el aire libre. edu.5 y 8. Es así como se forma la banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico. ilce. un 34% de oxígeno (O2) y un 1. el pH disminuye y tiende a la acidez. que para los no iónicos. pero donde todavía es alta la densidad de organismos consumidores. donde predomina la fotosíntesis sobre la respiración. El oxígeno (O2) abunda sobre todo en la superficie. Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos.

o más rigurosamente H3O+ y el OH-. un fenómeno que existe en cualquier Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid. de ahí el aumento de la acidez. Véase también • Agua • Agua destilada Agua destilada El agua destilada es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H2O. La destilación es un método en desuso para la producción de agua pura a nivel industrial. por lo tanto debe utilizarse plástico o vidrio para su almacenaje y manejo. El agua desionizada tiene valores típicos de resistividad de 18. líquido o disolución que esté libre de impurezas macroscópicas como el caso del agua destilada. habitualmente cloruros. por ejemplo en el área de la química analítica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes. Propiedades Debido a su relativamente elevada pureza. al disolverse. Esto significa que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+. algunas propiedades físicas de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario. la conductividad. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación. calcio. debido a que absorbe el CO2 atmosférico. magnesio y fluoruros. incluso con el acero inoxidable. fluoruro. El agua desionizada es bastante agresiva con los metales. de 0.055 μS·cm-1. El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada. Esta consiste en separar los componentes líquidos de una mezcla. hierve de forma repentina y explosiva. Éste. carece de muchos iones que producen la conductividad.Agua desionizada 206 Agua desionizada El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes.2 MΩ·cm-1. cloruro. Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos científicos. cobre y otros. forma ácido carbónico. hierro. que puede ser eliminada hirviendo el agua. Sólo cuando este líquido es agitado violentamente o se le añaden impurezas como partículas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sódico (sal común) o azúcar). etc. o su inversa. mediante un proceso de intercambio iónico. como los de sodio. . la conductividad del agua destilada es casi nula (dependiendo del grado de destilación) pues a diferencia del agua del grifo común. calcio. pudiendo causar quemaduras. En la experimentación química. pero puede contener pequeñas cantidades de impurezas no iónicas como compuestos orgánicos. es que puede ser calentado en un horno microondas por encima de su punto de ebullición sin hervir. y aniones como el carbonato. Por ejemplo.

que son añadidos a las aguas embotelladas para impedir la formación de caries. el cosumo de agua destilada. En realidad es el fluido en el que flota. por lo que contienen metales y microorganismos nocivos. hace que el uso de agua destilada como bebida no sea más frecuente. puede causar debilidad fisiologica debido a la falta de minerales que ayudan a hidratar el cuerpo. pero la aparición de dispositivos domésticos de ósmosis inversa (como los usados en las plantas desalinizadoras) ha permitido el consumo de agua mucho más pura y casi destilada. Su ingesta es considerada médicamente inadecuada excepto como recurso para la potabilización y evitar males peores. siendo la cantidad de sales que nos aporta el agua un aporte totalmente despreciable. el pulso de la vida continuaría para siempre. las cuales a veces sufren procesos para matar microorganismos y extraer partículas y metales que puedan ser dañinos al organismo. También se puede encontrar embotellada en supermercados.Agua destilada 207 Efectos fisiológicos El agua destilada es H2O sin compuestos añadidos. además de laxar. Por esta falta el consumo regular de agua destilada podría incrementar el riesgo de padecer caries. No obstante estos procesos. El agua destilada. Al consumir agua destilada el cuerpo la desechará por medio de la orina y se deshidratará. Consumo: agua destilada y agua potabilizada La potabilización del agua se aplica a aguas no aptas para el consumo humano.incluso llegó a relacionar el agua con la inmortalidad en base a su relación con las vida La célula es inmortal. los cuales aparecen en las aguas potabilizadas y también en las embotelladas. como la destilación. Del mismo modo. existen varias marcas de aguas comerciales llamadas de "mineralización débil" que son prácticamente aguas destiladas. proporcionaríamos a las células lo que necesitan para su alimentación. empezaron a realizarse estudios sobre los efectos fisiológicos positivos de la ingesta de compuestos adicionales al puro H2O. Sin embargo.[2] si bien no parece ser muy común en el mercado. no requiere de potabilización. ozono. En la potabilización se utiliza a menudo una muy pequeña cantidad de cloro que no es perjudicial para la salud de una persona. existe la explicación de que el agua destilada carece de sales minerales que nuestro organismo necesita. Con la aparición del negocio del agua embotellada y la mejora del suministro en las redes urbanas. ultravioletas y cloración. es que el agua destilada desionizada carece de iones fluoruro. es sometida a repetidos procesos mediante ósmosis. Alexis Carrel -premio Nobel de Medicina en 1912. El uso de técnicas de purificación de agua. lo que degenera. La pseudo-ciencia defiende el consumo de agua destilada apoyandose en que el aporte de sales a nuestro organismo viene por la ingesta de comida y no por el agua. básicamente agua. Para asegurar unos niveles de seguridad. y los médicos higienistas recomendaban la ingesta de agua destilada. es común en lugares donde no hay una fuente de agua potable asequible o el agua que se puede obtener no es apta para ser bebida. al renovar ese fluido a intervalos. Es muy frecuente que existan grandes aportes de cloro para asegurar su potabilidad. Durante principios del siglo XX la medicina y la biología defendieron la pureza del agua en el consumo. El agua potable que se suministra en las redes urbanas proviene de ríos y fuentes que también son vías de desecho para la industria y la agricultura. y hasta donde nosotros conocemos. Entre estas explicaciones. Uso del agua destilada como bebida La potabilización del agua corriente así como el mercado del agua embotellada. lista para beber. El dispositivo doméstico que asegura un agua totalmente destilada al 100% es la destiladora. No obstante. muchos fabricantes de bebidas la usan como base de sus productos para asegurarse su pureza y buen sabor. durante todo . De hecho. Por lo tanto. y que se comercializan normalmente[1] a menudo a más alto precio por su buena reputación para la salud. En muchos hogares es común el uso de filtros. El agua forma parte del cuerpo humano. al estar libre de estos compuestos. como las resinas de intercambio iónico que le quitan parte de los iones calcio y magnesio que "endurecen" el agua para potabilizarla o quitarle el olor.

por lo que la normalidad del consumo de agua destilada no es muy difundido.[8] De hecho las reservas subterráneas de los países africanos con sequía son de las más grandes del mundo. el interés por la salud.[14] Los problemas con las redes de suministro. porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua.[11] Existen estudios de bajo perfil científico que animan al consumo de agua embotellada. En vez de la destilación se usan técnicas como la ósmosis inversa. magnesio y sodio.[12] y que a menudo la normas sobre su procedencia se muestran inútiles. En las plantas de desalinización para el consumo de la población civil es poco frecuente la destilación ya que hacen falta cantidades importantes de energía. o que es simple agua del grifo sometida a procesos de ósmosis. como podría hacer él mismo en su casa con aparatos domésticos. actualmente no existen criterios sólidos que aseguren de manera bien visible al consumidor que no está comprando en realidad agua destilada creyendo que es agua mineral o de manantial. Cabe mencionar que el escritor Alberto Vázquez-Figueroa se apoyó en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energético." El estudio concluye que como el agua destilada no contiene sales minerales disueltas. pero que prácticamente desaparecen al destilar el agua.[13] El consumidor a menudo está comprando un agua que no sabe de donde viene. pero a pesar la generosa aproximación de sus creadores en la entrega de patentes. las prácticas empresariales poco éticas y una tecnología al alcance del consumidor. 208 Agua destilada según la Medicina Alternativa El consumo de agua destilada sigue siendo recomendada hoy por sectores de medicina alternativa al igual que lo era desde finales del siglo XIX. Los médicos deberían persuadir a los pacientes para que comprobaran dichas cantidades en el agua que beben a diario. la presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos políticos. Común en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las tropas. Cabe también señalar que aunque se consuma agua embotellada. se ha demostrado científicamente que son muy peligrosos y cancerígenos al inhalarse en duchas. Sin embargo los datos científicos demuestran que la cantidad de sales en el agua es tan despreciable que con la normal ingesta común de comida durante el día no existe nunca tal déficit. fluoruros y otras 75. el mercado del agua forma parte de grandes intereses económicos y geopolíticos[10] en donde el mensaje de que es necesario comprar agua se mueve en las sociedades. Suelen ser utilizados o promovidos por marcas comerciales para anunciar sus aguas como preventivas contra la caries.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las técnicas tradicionales de purificación. como complementos dietéticos o como remedio para enfermedades. están creando un nuevo mercado de la purificación y destilación del agua que . A pesar de que el agua está presente en todas partes y que por tanto el acceso a agua para el consumo debería ser fácil. La presencia de compuestos cancerígenos como el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades.[9] pero no existen proyectos para satisfacer las demandas de la población y evitar los cientos de miles de muertos cada año por la sequía. destilación o UV. El estudio concluyó que "el agua accesible a la mayoría de estadounidenses puede contener altas concentraciones de calcio. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgánicos volátiles). cuyas patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con éxito. Es una técnica costosa energéticamente. en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de trihalometanos es polémica. se aplica también a barcos de propulsión nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible usándola también como refrigerante del reactor nuclear. y que éstos decidiesen a partir de estos datos.Agua destilada el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las plantas potabilizadoras. baños y otras actividades comunes. éstas deberían proceder de la dieta. Así.[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras instaladas con este sistema. el Journal of General Internal Medicine publicó un estudio sobre el contenido mineral de diferentes aguas de consumo público en los EE. y estas cantidades podrían suponer una parte importante de la ingesta diaria de dichos elementos. UU. La destilación también es una técnica aplicada para potabilizar el agua del mar.

cedex. [6] El agua de Barcelona. (http:/ / mondediplo. es/ elmundo/ 2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy. 460191. [12] Escándalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. (http:/ / www. consumer. aguainfant. noticiasdealava. html) El Mundo. [10] El gran negocio del agua embotellada. (http:/ / eltamiz. es/ scielo. php?localizacion=Los Trihalometanos y la Cloración del Agua) Hispagua. terra. [2] Agua destilada. php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicológicas de la Universidad de Carabobo (CITUC). [3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. consumer. [11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. . html) Terra. htm) Aquainfant. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850. php?page=2) Consumer. (http:/ / www.North Africa. html) Las Provincias.Graphics and Maps . [7] Vázquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presión natural que dan agua casi gratis. [13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. es/ web/ es/ economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. lasprovincias. elmundo. elmundo. isciii. (http:/ / www. es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. elpais. php) Consumer.(Se necesita cita) 209 Véase también • Destilación • Agua desionizada Referencias [1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en España. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5. html) El Mundo. Centro de estudios y experimentación de obras públicas. [8] Geopolitica del agua embotellada.org. (http:/ / scielo. com/ AGUAS-ESP/ excel-datos/ Espana-residuo. (http:/ / www. Venezuela. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique. (http:/ / hispagua. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/ 20071120elpcat_7/ Tes) El País. un nuevo sabor vital. [9] Water resources . fp-es. (http:/ / www. cuestionada. [14] Filtros de agua: Osmosis. php) Noticias de Álava. (http:/ / www. es/ elmundo/ 2004/ 03/ 02/ sociedad/ 1078222778. org/ articulos/ art01135.Agua destilada hace mas pobre a los pobres. (http:/ / www. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/ denuncia-alto-nivel-boro_20070824. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz. (http:/ / www. [5] Investigación de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo. (http:/ / www. (http:/ / www. [4] Los trihalometanos y la cloración del agua.

com/agua. concentrándose más del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares. lagunas. Argentina. manantiales. Usos El agua dulce tiene múltiples usos. el 15 de enero de 1999. contaminando no sólo el agua sino la flora y la fauna.30 agua salada 30 . com)». Enlaces externos • Wikisource contiene obras originales de o sobre aguas dulces. glaciares y masas de hielo. ciento del agua de todo el planeta. especialmente cloruro sódico. en Magdalena.com. de Siberia. petroleomagdalena. El ser humano. etc. con un proceso.5 agua salobre 0.5 . Es usada también para bañarse. lagos. Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil (‰) Agua dulce < 0.[1] Referencias [1] « Petroleo en Magdalena .50 salmuera < 56 Contaminación El derrame de petróleo más grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell.República Argentina (http:/ / www. y mas que nada se puede encontrar en el lago de Baikal. aparte de ser la bebida esencial del ser humano. la puede purificar y beberla lo que se llama proceso de potabilización y el agua obtenida se denomina agua potable. que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado. cascadas. El agua dulce se puede encontrar en ríos. petroleomagdalena. limpieza. Se calcula que en la Tierra hay unos 1.400 millones de km³ de agua. Además se encuentra desigualmente distribuida. para los regadíos.Agua dulce 210 Agua dulce El agua dulce es agua que contiene cantidades mínimas de sales disueltas. Buenos Aires.htm) .Wikisource • Enciclopedia del Agua (http://www.bonatura. para la higiene. Distribución El agua dulce que todos los seres humanos necesitan para crecer y desarrollarse representa sólo el 3 por Dos personas reflejándose en el agua de un estanque con peces.

Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente. compuestos sulfurados y gases están entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua. baños cuando el agua no era consumida generalizadamente. Ferruginosa: Contiene más de 1mg/l de hierro. Mineralización Fuerte: contiene más de 1500mg/l de residuo seco. baños o pozos. Beneficios al ser humano Beneficios que estos minerales aportan a nuestro cuerpo: Agua mineral ligeramente carbonatada. ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. así como a controlar la flora intestinal. Clorudada: Tiene más de 200mg/l de cloruro. • Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes así como en deformaciones de los mismos. . • Sodio: es muy importante en el metabolismo celular. • Magnesio: Ayuda a la relajación muscular. véase Bath). ayuda a dar tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa. Sales. también participa en el equilibrio energético de las neuronas. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente. Bicarbonatada: Contiene más de 600mg/l de bicarbonatos. efervescente. manteniendo así sano al sistema nervioso. Cálcicas: Contiene más de 150mg/l de calcio. Hay más de 3000 marcas de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial. en ocasiones. Frecuentemente un activo centro turístico crecería alrededor de un sitio de aguas minerales (aun en tiempos antiguos. En tiempos modernos. a tener una relajación óptima y al sueño. Sódica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco común. y pozo cuando el agua no se usaba generalmente en baños. Spa se usaba cuando el agua era consumida y usada en baños.[1] Contenidos minerales Según su contenido mineral se clasifica el agua como: Mineralización Débil: Son aquellas que contienen menos de 150mg/ de calcio. Ayuda a fijar el calcio y fósforo en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal. es mucho más común que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas para su consumo. Fluoradas: Contiene más de 1mg/l de fluoruros. Acidulada:-Contiene más de 250mg/l de CO2. participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las contracciones musculares. esta puede ser. Magnésicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio. y en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). y dichos sitios eran referidos como spas. • Hierro: Ayudan a la correcta oxigenación tisular y ayuda a oxigenar a las células.Agua mineral 211 Agua mineral El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor terapéutico. Tales desarrollos turísticos resultaron en pueblos spa y hoteles hidrópatas (usualmente abreviados como Hidros). Sulfatadas: Contiene más de 200mg/l de sulfatos. lo que comúnmente se conocía como tomar las aguas o tomar la cura. es un calmante y energizante natural.

fabricación y explotación de este recurso natural están dando falsos testimonios del origen. lo cual se refiere a las burbujas. Sparkling significa "brillante" o "centelleante". • Bicarbonato: Ayudan a la digestión y neutraliza la secreción gástrica. • Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. siendo que en realidad están embotellando "agua purificada" habiendo gran diferencia entre estas. además de los diferentes origenes y formas de extracción. El exceso de este compuesto es tóxico y puede provocar fluorosis. • Potasio: No genera un beneficio notable debido a su ínfima cantidad. con el efecto opuesto al que buscábamos. la industria está aprovechando para darle un toque de exclusividad a través de sus botellas de diseño. Controversia Muchas empresas dedicadas a la extracción. Agua sin gas se traduce al ingles "still water". Still es quietud. y debilita nuestros huesos (descalcificación y osteoporosis). y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". Curiosidades Agua con gas. 212 Industria El agua mineral natural en la actualidad está siendo utilizada como un producto de lujo ya que. se refiere a la quietud del agua. ya que debilita el esmalte (provocando más caries). mineralwaters. mantiene el correcto nivel de pH en los jugos gástricos y estabiliza los fluidos corporales. • Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel. Notas [1] Water from all over the World (http:/ / www. en inglés no se dice "gas" en ingles.Agua mineral • Cloruro: Participa en la transportación de oxígeno a las células. Algunas empresas pueden denominar a su producto como agua natural mineral. org/ ) Véase también • • • • • • • • Agua Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua dulce Agua vitalizada Agua destilada Calidad del agua . propiedades y clasificación especifica de su producto.

La veracidad de su información está discutida. realiza importantes e interesantes análisis según el método “Tropfenbild”. Dentro de estas investigación se incluyen los 40 años de trabajos del Dr. desarrollo sostenible y protección de los recursos mundiales de agua dulce • Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Hídricos (http://www.shtml) Unesco Agua. Mu Shik Jhon (1964-2004). Por favor. No tiene una redacción neutral. shtml) • Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www. Estas deficiencias fueron encontradas el 12 de April de 2010.org/water/index_es. el remolino implosivo. Necesita ser wikificado conforme a las convenciones de estilo de Wikipedia. Esas investigaciones transcurrieron sin causar mucha expectación hasta que el japonés Dr. o debate en la discusión acerca de estos problemas. Carece de fuentes o referencias que aparezcan en una fuente acreditada.com/tag/agua) • European Federation of Bottled Waters (http://www. Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua vitalizada gracias a sus libros. Las investigación existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente: Que una vitalización del agua sea duradera debe constar de 3 factores: •La dotación de información •La inclusión de energía •Las fuerzas físicas . según su opinión.org/water/wwap/index_es. Alemania. que fueron presentadas por él en diferentes universidades de todo el mundo.eu) Agua vitalizada En este artículo se detectaron los siguientes problemas: • • • • • Su redacción actual está escrita a modo de publicidad. Otra investigación que se realizaba paralelamente y que también era muy seria e interesante en este sector era la del investigador de las corrientes.unesco. En el año 1935 patentó el primer aparato para la fabricación de agua de manantial.Agua mineral 213 Enlaces externos • Portal del agua de la Unesco (http://www. «tecnología» no se corresponde con ninguno de los parámetros permitidos.efbw. Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[cita requerida] y muchos grandes pensadores[¿quién?] han predicado sobre esto en el pasado[cita requerida]. La idea era devolverle al agua sus cualidades iniciales. Theodor Schwenk (1910-1986).eladerezo. Todavía hoy en día el instituto en Herrischreide. para mejorarlo. este término fue bautizado por el investigador austríaco Viktor Schauberger (1884-1958). Fueron las investigaciones que comenzaron después de su muerte las que ofrecían la posibilidad de ver el nivel de vitalización del agua. Y el elemento más importante para conseguirlo era.unesco.

a partir de 1998. En total.000 €). las análisis demostraron que no había diferencias apreciables entre el agua supuestamente tratada y la no tratada. vicepresidente de la Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organización Mundial de la Salud y el Dr.000 NZD por "engañar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de agua que no hacía nada para cambiar el agua que supuestamente trataba". que se vendieron por precios que oscilaban entre los 1. debe interpretarse como una apreciación subjetiva de algunas personas). Rachmanin. Esto se consigue con aparatos (de paso o de inmersión) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento. jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigación A. La empresa fue condenada además a pagar una indemnización total de 68. .[1] [2] En 2005. Los resultados del trabajo de investigación del dúo científico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vídeo documental realizado por Grander Technologies. curanderismo y pseudociencia". y más concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como pseudociencia y charlatanería por algunos expertos en la materia. Además. inventó un sistema que modifica las propiedades físicas del agua.500 NZD y los 12.Agua vitalizada 214 Sistemas de Vitalización Existen varios métodos de vitalización en el mercado Agua Grander El tirolés Johann Grander.000 NZD.S. pero que contienen una pequeña cantidad de agua ya en el interior. Sistema GIE Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y la convierten en "agua magnética viva" (término que carece de sentido desde una óptica científica.000 NZD (aproximadamente unos 72. Críticas y controversia El concepto de agua estructurada. Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto cuántico en la investigación del agua. la empresa se vio obligada a pagar 136. decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A. En el proceso judicial quedó demostrado que las unidades de tratamiento no tenían ningún mecanismo para tratar o filtrar el agua. la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar una multa de 60. Kondratow. especialista en investigación de la estructura del agua. Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnología de Grander y su efecto sobre el agua. La juez afirmó en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contenía inconsistencias. Sysin.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander". el Instituto de Salud Pública de Moscú. La Directora de la Comisión de Comercio de Nueva Zelanda declaró que "algunas de las afirmaciones hechas sobre el agua vitalizada eran extravagantes".

pudiendo variar ligeramente de uno a otro.5 0.0 0.000 payout http:/ / www. en aguas dulces.1CL9650 0.05CL9650 Clorofenoles Difenilo Oxígeno Disuelto pH Sulfuro de Hidrógeno Ionizado Amoníaco Arsénico Bario Berilio Cadmio Cianuro libre Clorofenol Concentración de agente activo mg/l Unidades H2S NH3 As Ba Be Cd CN- . chem1.S.01CL9650 0. Masaru. De acuerdo con lo anterior. Los siguientes son los valores máximos admisibles para preservación de flora y fauna.1CL9650 0.1CL9650 0.0 0.). Los mensajes del Agua. para uso agrícola o industrial.0002 0.05CL9650 AGUA CÁLIDA DULCE 0.5 0.0001 4.5 -9.5 .01CL9650 0.M.1CL9650 0. (2009) Editorial EcoHabitar “Jhon. etc. Theodor. frías o cálidas y en aguas marinas o estuarinas REFERENCIA EXPRESADO COMO AGUA FRÍA DULCE 0. aspx Calidad del agua Este termino es relativo a la composición del agua en la medida en que esta es afectada por la concentración de sustancias ya sea toxicas o producidas por procesos naturales. nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000. govt.1CL9650 0.).0 6. y por los gobiernos nacionales.Agua vitalizada 215 Bibliografía • • • • Schauberger.0001 4.1CL9650 0. com/ CQ/ clusqk.1CL9650 0.P. html [2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www."El caos sensible" (1989) Editorial Rudolf Steiner Referencias [1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www. ntskeptics. htm#cluster [3] Living Water quackery results in $136. para mantener la calidad ambiental. Los valores que se presentan en las tablas de abajo son por lo tanto referenciales. Los límites tolerables de las diversas sustancias contenidas en el agua son normadas por la Organización Mundial de la Salud (O. El puzzle del agua y la clave hexagonal”. para recreación.1CL9650 0. org/ 2001/ 2001january/ january2001.05CL9650 AGUA MARINA y ESTUARINA 0.9. (2009) Editorial EcoHabitar Emoto.1CL9650 0. podemos determinar los siguientes criterios de calidad admisibles para la destinación del agua para la preservación de la fauna y flora. tanto los criterios como los estándares y objetivos de calidad de agua variarán dependiendo de si se trata de agua para consumo humano (agua potable).0 6. Mu Shik.01CL9650 0.5 -8.1CL9650 0. biografía de.0002 0.1CL9650 0. (2003) Editorial La Liebre de Marzo Schwenk.0001 5.0 4. comcom.S.0002 0.5 0. Calidad del agua para garantizar la preservación de la fauna y flora Mediante La investigacion del Dr. Viktor. Agua Viva.1CL9650 0. la Organización Panamericana de la Salud (O. Jesus Antonio Cruz Navarro.5 0.

01CL9650 0.001CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.0CL9650 0.01CL9650 0.01 2.05CL9650 0.143 CL9650 0.0 5.143 CL9650 Calidad del Agua para uso Agrícola En el agua para uso agrícola las sustancias disueltas no deberán ultrapasar los valores expresados a continuación.2 0.01CL9650 0.2 0.01CL9650 0.01CL9650 0.0 0.1CL9650 0. REFERENCIA EXPRESADO COMO VALOR (*) Aluminio Arsénico Berilio Cadmio zinc Cobalto Cobre Cromo Flúor Hierro Litio Manganeso Molibdeno Níquel pH Al As Be Cd Zn Co Cu Cr6+ F Fe Li Mn Mo Ni Unidades 5.01 0.1 1.05CL9650 0.143 CL9650 0.Calidad del agua 216 Zn Cl2 Cu Cr6+ Fenoles Grasas como porcentaje de sólidos secos Fe Mn Hg Ni Concentración de agente activo 0.1 0.001CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.05CL9650 0.0CL9650 0.9.1CL9650 0.01CL9650 0.5 .1CL9650 0.01CL9650 0.0 .01CL9650 0.0 2.1CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 1.1 0.01CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.1CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 1.1CL9650 0.01CL9650 0.0CL9650 0.01CL9650 0.05 0.2 4.01CL9650 0.5 0.01CL9650 Cinc Cloro total residual Cobre Cromo hexavalente Fenoles monohídricos Grasa y aceites Hierro Manganeso Mercurio Níquel Plaguicidas organoclorados (cada variedad) 0.01CL9650 1.01CL9650 0.0 0.01CL9650 0.001CL9650 Plaguicidas organofósforados (cada Concentración de agente activo variedad) Plata Plomo Selenio Tensoactivos Ag Pb Se Sustancias activas al azul de metileno 0.

1 (*) Todos los valores están expresados en mg/l.02 0.0 10. Se deberán hacer mediciones de las siguientes características : • • • • • • Conductividad. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades. Notas: • El Boro. dependiendo del tipo de suelo y del cultivo.0 0.0 0. Calidad del Agua para uso Estético Criterios de Calidad Admisibles para la Destinación del Recurso para USO ESTÉTICO Para éste uso el agua debe cumplir con los siguientes criterios: • Ausencia de material flotante y de espumas.0 0. • El NMP de coliformes fecales no deberá exceder de 1. deberá estar entre (0. • El NMP de coliformes totales no deberá exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se consuman sin quitar la cáscara y para hortalizas de tallo corto. Radionucleídos. Carbonato de sodio residual. • Ausencia de sustancias que produzcan olor.05 25.0) mg/l.Calidad del agua 217 Plomo Selenio Vanadio Pb Se V 5.0 0. Salinidad efectiva y potencial.01 100. Calidad del Agua para uso Pecuario Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para USO PECUARIO REFERENCIA Aluminio Arsénico Boro Cadmio Cinc Cobre Cromo Mercurio Nitratos + Nitritos Nitrito EXPRESADO COMO VALOR (*) Al As Bo Cd Zn Cu Cr6+ Hg N N 5. Relación de absorción de sodio ( RAS ).3 y 4.5 1.0 .2 5. • Ausencia de grasas y aceites que formen película visible. Porcentaje de sodio posible ( PSP ). expresado como B. provenientes de actividad humana.0 0.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del párrafo anterior.

/100 ml 1. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación. produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. produzcan reacciones adversas sobre la salud humana./100 ml 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5.0 . sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto. presencia de material flotante proveniente de actividad humana.5 pH Tensoactivos unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno Notas : • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes./100 ml 0.1 3. presencia de material flotante proveniente de actividad humana.Calidad del agua 218 Plomo Contenido de Sales Pb masa total 0.0 0.5 Notas: • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación.0 0. Mediante contacto primario Coliformes Totales Coliformes Fecales Compuestos Fenólicos Oxigeno Disuelto expresado en NMP expresado en NMP expresado en mg/l de Fenol 2000 microorg.0 . Mediante contacto secundario Coliformes Totales Oxigeno Disuelto pH Tensoactivos expresado en NMP % unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno 5. sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto. ingestión o inhalación.000 (*) Todos los valores están expresados en mg/l. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.9.000 microorg.000 microorg.002 % 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5. . Calidad del Agua para uso Recreacional Criterios de calidad admisibles para la destinación del recurso hídrico para uso recreacional.9. ingestión o inhalación.

05 0.5 20.002 10.0 0. por falta de concientización. ( * ) Todos los valores están expresados en mg/l.000 microorg. ya que los métodos de tratamiento no se aplican.Co 0.Calidad del agua 219 Calidad del agua para uso potable Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para CONSUMO HUMANO y DOMÉSTICO Para tratamiento convencional Estos se relacionan a continuación e indican que para su potabilización se requiere solamente tratamiento convencional.01 400.0 ./100 ml El agua potable es un bien escaso.0 5.05 No detectable 0. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro zinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Coliformes Fecales EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP NMP VALOR (*) 1.0 0.002 0.000 microorg.0 0.0 75 Unid de Pt .01 0.0 1.01 0.01 1./100 ml 2.0 1.2 15.9.0 0. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades. con la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una característica que puede indicar problemas más serios. .0 250.

/100 ml 10 Unid.0 1. Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la cantidad tomada es de 100 mg.0 1.01 1. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.05 No detectable 0. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro Cinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Turbiedad EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP UJT VALOR (*) 1. La ingestión de pequeñas cantidades de arsénico pueden causar efectos crónicos por su acumulación en el organismo.000 microorg. por contaminación industrial o por pesticidas. estos indican que para su potabilización se requiere solo desinfección.0 20 Unid de Pt .0 6. Jackson de Turb.[2] .Calidad del agua 220 Para desinfección A continuación se relacionan los valores máximos admisibles para el agua destinada al consumo humano.01 400.01 0.5 .5 2.Co 0.01 0.0 0.0 0.002 10.5 0.2 15.0 0. (*) Todos los valores están expresados en mg/l. Se ha atribuido al arsénico propiedades cancerígenas.002 0. Efecto de algunas sustancias peligrosas Arsénico La presencia de arsénico en el agua potable puede ser el resultado de la disolución del mineral presente en el suelo por donde fluye el agua antes de su captación para uso humano.0 250.05 0.8.

en efecto para el control de la corrosión de los equipos.5000 UFC/100 ml. El cadmio es un metal altamente tóxico y se le ha atribuido varios casos de envenenamiento alimenticio. Norma ecuatoriana INEN 981 Norma ecuatoriana INEN 982 – 1983 – 6. Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / michelmimartin. Calidad del agua requerida para confección de concreto. En tales casos puede sospecharse también la presencia de plomo y cadmio por ser impurezas del zinc.[4] Cromo El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma trivalente) es cancerígeno.[5] 221 Calidad del agua servida al ser restituida al cauce Las normas varían de país a país. de refrigeración. html Norma ecuatoriana INEN 980 – 1983 – 6. • Aguas agresivas al hormigón Enlaces externos Wikilibros • Wikilibros alberga un libro o manual sobre Ingeniería de aguas residuales. Estos son: • Honduras .Calidad del agua Zinc La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberías de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. y en el agua potable debe determinarse para estar seguros de que no está contaminada con este metal. . se agregan cromatos a las aguas. com/ 2006/ 04/ otra-vez-el-agua. También pude deberse a la contaminación con agua de desechos industriales. usadas en la galvanización. La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de industrias que utilizan sales de cromo. blogspot.[3] Cadmio El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminación industrial o por el deterioro de las tuberías galvanizadas. Véase también • Agua • Agua (concreto). Norma ecuatoriana INEN 983 – 1983 – 6.

Donde: • [Ca++]: Concentración de ión Ca++ expresado en mg/l. como piedras calizas. a partir de la suma de las concentraciones de calcio y magnésio existentes (miligramos) por cada litro de agua. y si el ácido carbónico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos. Es decir: Dureza (mg/l de CaCO3) = 2. en particular sales de magnesio y calcio. • [Mg++]: Concentración de ión Mg++ expresado en mg/l. Agua hirviendo. y el grado de dureza es directamente proporcional a la concentración de sales alcalinas.Dureza del agua 222 Dureza del agua En química. y 100/24 (para el [Mg++]). Los coeficientes se obtienen de las proporciones entre el peso molecular del CaCO3 y los pesos moleculares respectivos: 100/40 (para el Ca++). que puede ser expresado en concentraciones de CaCO3. El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fría. Son éstas las causantes de la dureza del agua.16 [Mg++]. con lo que la dureza temporal aumenta. dejando el agua menos dura. genéricamente. Tipos de dureza La dureza del agua tiene una distinción compartida entre dureza temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de no-carbonatos). Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentración de ácido carbónico disminuye. se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua. así que hervir (que contribuye a la formación de carbonato) se precipitará el bicarbonato de calcio fuera de la solución. Dureza temporal La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al hervir el agua o por la adición del hidróxido de calcio (Ca(OH)2). Todo esto está en relación con el pH de equilibrio de la calcita y con la alcalinidad de los carbonatos. Este proceso de disolución y precipitación es el que provoca las formaciones de estalagmitas y estalactitas. Se calcula.50 [Ca++] + 4. . con lo que la dureza temporal disminuye.

0 >18. Lo más habitual es utilizar resinas de intercambio catiónico que intercambian iones sodio por los iones calcio y magnesio presentes en el agua.95 3. ya que la dureza puede provocar depósitos de carbonatos en conducciones de lavadoras.0 mg CaCO3/l de agua. La dureza también se puede percibir por el sabor del agua.19 4. Clasificación de la dureza del agua Tipos de agua Agua blanda Agua levemente dura Agua moderadamente dura Agua dura Agua muy dura mg/l 17 60 120 180 >180 °FR 1. El proceso de reducción de la dureza del agua se denomina ablandamiento del agua. aunque un método muy válido para diluir los carbonatos es aplicar un ácido débil (acético. es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua. Puede ser eliminada utilizando el método SODA (sulfato de sodio).7 6. Grado francés (°f) Equivale a 10. Grado alemán (Deutsche Härte. . cítrico etc) en los depósitos.0 12.20 8. y calderas o en las planchas. esto es equivalente a ppm de CaCO3. Si ya se han formado hay productos antical. La dureza se puede determinar fácilmente mediante reactivos. Es conveniente saber si el agua es agua dura.2 mg CaCO3/l de agua.35 6. calentadores. Grado inglés (°e) o grado Clark Equivale a 14.39 12. Medidas de la dureza del agua Las medidas de dureza o grado hidrotimétrico del agua son: mg CaCO3/l o ppm de CaCO3 Miligramos de carbonato cálcico (CaCO3) en un litro de agua.05 >10.59 >12. Este agente complejante permite valorar tanto la concentración de Ca como la de Mg. es la descalcificación de ésta mediante resinas de intercambio iónico.Dureza del agua 223 Dureza permanente Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua. °dH) Equivale a 17. Grado americano Equivale a 17. que son más solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura.0 ºDE 0.70 10.9 mg CaCO3/l de agua. La forma más común de medida de la dureza de las aguas es por titulación con EDTA.0 18.3 mg CaCO3/l de agua.05 ºUK 1.59 Eliminación de la dureza Un proceso para la eliminación de la dureza del agua.

Una revisión posterior por František Kožíšek. Instituto nacional de la salud pública. químico o biológico cuya finalidad es la eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las aguas. Planta de tratamiento de agua. Ph. e inversamente a la OMS. La finalidad de estas operaciones es obtener unas aguas con las características adecuadas al uso que se les vaya a dar. de proceso o residuales —llamadas.D. aunque ambos comparten muchas operaciones. República Checa da una buena descripción del asunto. lenntech. por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. bien sean naturales. en el caso de las urbanas. . da algunas recomendaciones para los niveles máximos y mínimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable. Véase también • Agua dulce • Agua salada Enlaces externos • Ablandamiento del agua [1] Referencias [1] http:/ / www. por lo que la combinación y naturaleza exacta de los procesos varía en función tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino final. La organización mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluyó que los datos eran inadecuados para permitir una recomendación acerca de un nivel de dureza. aguas negras—.. de abastecimiento. y de una dureza total expresada como la suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L.D. htm Tratamiento de aguas En ingeniería ambiental el término tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones unitarias de tipo físico. M. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua.Dureza del agua 224 Problemas de salud Algunos estudios han demostrado que hay una débil relación inversa entre la dureza del agua y las enfermedades cardiovasculares en los varones. Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicación para el consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilización y tratamientos de depuración de aguas residuales.

lechos de partículas. una planta de tratamiento debe operar continuamente. Suele aplicarse tras los anteriores. Busca acondicionar el agua residual para facilitar los tratamientos propiamente dichos. según el tipo de contaminación. • Tratamiento primario o tratamiento físico-químico: busca reducir la materia suspendida por medio de la precipitación o sedimentación. a su vez. tamices. y su núcleo es el tratamiento biológico o secundario. la cual es costosa de eliminar por tratamientos físico-químicos. salvo aplicaciones especiales. Ambos sistemas producen fangos en mayor o menor medida que. sino que utiliza técnicas de ambos tipos destinadas a pulir o afinar el vertido final. Consisten en la oxidación aerobia de la materia orgánica —en sus diversas variantes de fangos activados. Tipos de tratamiento de aguas residuales de origen urbano • Pretratamiento. ya que el agua residual urbana es fundamentalmente de carácter orgánico —en la hipótesis que se han los vertidos industriales se tratan aparte—. • Tratamiento secundario o tratamiento biológico: se emplea de forma masiva para eliminar la contaminación orgánica disuelta.Tratamiento de aguas 225 Tratamiento de agua potable Se denomina estación de tratamiento de agua potable (ETAP) al conjunto de estructuras en las que se trata el agua de manera que se vuelva apta para el consumo humano. • Tratamiento terciario. o por medio de diversos tipos de oxidación química —poco utilizada en la práctica. En el caso de agua urbana. • tratamiento integrado para producir el efecto esperado. con o sin reactivos. por su alto coste. Además. etc. pero todas deben cumplir los mismos principios: • combinación de barreras múltiples (diferentes etapas del proceso de potabilización) para alcanzar bajas condiciones de riesgo. reducción. mejorando alguna de sus características. Incluye equipos tales como rejas. ósmosis. y pueden incluir precipitación. neutralización. por eso es necesario como mínimo dos unidades para cada proceso de la planta. deben ser tratados para su reducción. oxidación química y biológica. • tratamiento por objetivo (cada etapa del tratamiento tiene una meta específica relacionada con algún tipo de contaminante). los tratamientos suelen incluir la siguiente secuencia: • pretratamiento • tratamiento primario • tratamiento secundario Las depuradoras de aguas domésticas o urbanas se denominan EDAR (Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales). e incluso para potabilización (reciclaje de efluentes). Si no se cuenta con un volumen de almacenamiento de agua potabilizada. Tratamiento de aguas residuales Las aguas residuales pueden provenir de actividades industriales o agrícolas y del uso doméstico. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. industriales. la capacidad de la planta debe ser mayor que la demanda máxima diaria en el periodo de diseño. aún con alguno de sus componentes en mantenimiento. y preservar la instalación de erosiones y taponamientos. desarenadores y desengrasadores. Si se emplea intensivamente pueden lograr hacer el agua de nuevo apta para el abastecimiento de necesidades agrícolas. acondicionamiento y destino final. lagunas de oxidación y otros sistemas— o su eliminación anaerobia en digestores cerrados. de carácter físico-químico o biológico: desde el punto de vista conceptual no aplica técnicas diferentes que los tratamientos primarios o secundarios. . filtración. Los tratamientos de aguas industriales son muy variados.

También puedes ayudar wikificando otros artículos. "La gestión del agua en España y California". y luego el Frente del Ebro. elige una categoría de artículos por wikificar de esta lista. Por favor. html [2] http:/ / www. para que las cumpla. sonia-bueno. "Vivir del Ebro" (1978). no elimines este aviso puesto el 7 de August de 2009. tomaron el agua como objeto básico de acción. las investigaciones de Federico Aguilera en Canariad. . Otro autor que se considera imprescindible es el físico Pedro Arrojo Agudo. Es en ese caldo de cultivo. En lo que a la teoría se refiere. en donde surgiría en la segunda mitad de los noventa la Nueva Cultura del Agua.Tratamiento de aguas 226 Véase también • Saneamiento ecológico Enlace externo • Entrevista con el Msc. la necesidad de gestionar la demanda en lugar de la oferta. no sólo articularon protestas sino que conformaron una particular visión del agua como recurso escaso y compartido. Entre las ideas más importantes que se defienden desde esta concepción podemos citar el concebir el agua como activo "ecosocial". Alternativas Radicales para la Ribera del Ebro. net/ 41563. Por favor. "Extremadura saqueada" (1977). de la misma Universidad que. htm Nueva Cultura del Agua Este artículo o sección sobre sociedad necesita ser wikificado con un formato acorde a las convenciones de estilo. "Navarra abundancia" (1977). lenntech. si bien poco a poco fue refiriéndose a toda una forma diferente de tratar los temas relacionados con la gestión del agua. Ing. fueron aportando las ideas básicas que luego darían lugar a la llamada Nueva Cultura del Agua. los trabajos dirigidos o codirigidos por Mario Gaviria en libros clásicos como "El Bajo Aragón expoliado" (1976). Atención: Por ahora no estamos clasificando los artículos para wikificar por sociedad. "El campo riojano" (1984) o "La quimera del agua" (1995) entre otros. com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental [3] http:/ / www. Mientras tanto. no por casualidad en el Valle del Ebro. junto con el economista José Manuel Naredo escribió otra obra de gran repercusión. la aplicación de técnicas como el estudio coste-beneficio o el estudio de impacto ambiental y la concepción de la unidad de la cuenca hidrográfica intentando eliminar los trasvases (trasvase de cuenca) y las presas. Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos técnicos-económicos-ambientales en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua. Su sustrato directo son los movimientos ecologistas de los años '70 y '80 que. cyclusid. Asimismo. Nueva Cultura del Agua La denominación Nueva Cultura del Agua surgió a mediados de los años noventa del siglo XX como un movimiento social de oposición al trasvase del Ebro. Movimientos asamblearios como los Comités Antinucleares. Capítulo IV • Entrevista con José María Soria [2] acerca de el depurar por obligación de cumplir la normativa • [3] Referencias [1] http:/ / www. en el Valle del Ebro. en la medida en que era vista como una expresión de las contradicciones del capitalismo industrial. El catedrático de Hidrogeología y profesor de la Universidad de Zaragoza Francisco Javier Martínez Gil escribió el libro que se considera como "acta fundacional" del movimiento "La nueva cultura del agua en España". es/ index. a finales de los '70.

227 Algunos conflictos en la gestión del agua en España Grandes presas Se considera gran presa a aquella con una altura superior a diez metros. profesores españoles y extranjeros que. . Si bien el concepto es polémico. Aprovechamiento hidroeléctrico El aprovechamiento hidroeléctrico modifica considerablemente el régimen hídrico e introduce impactos ambientales muy importantes. Contaminación La contaminación pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano. Congresos internacionales y otros eventos se fueron convocando y celebrando así como actos reivindicativos. Algunas grandes presas españolas nunca se han usado. lúdicos. según autores como Custodio. Inicialmente los postulados de la Nueva Cultura del Agua se identificaron con los de la Coordinadora de Afectados por Grandes Embalses y Trasvases (Coagret) y posteriormente surgió la Fundación Nueva Cultura del Agua. investigadores. fueron generando un "corpus".Nueva Cultura del Agua A los postulados de los autores nombrados se fueron uniendo cientos de expertos. lo cierto es que hay sistemas acuíferos esquilmados. técnicos. Una de las líneas de trabajo más importantes de las personas relacionadas con la Nueva Cultura del Agua ha sido su búsqueda de alternativas al Plan Hidrológico Nacional que se presentó en la segunda legislatura de José María Aznar. Sobreexplotación de acuíferos La sobrexplotación supone una extracción masiva de agua de un sistema. España es uno de los países del mundo con mayor número de grandes presas. Las presas son muy costosas económicamente y presentan varios problemas ambientales y sociales que se deben tener en cuenta a la hora de su construcción. no se debe olvidar que este movimiento tiene sus detractores desde todos los ámbitos implicados por lo que ha estado rodeado de problemas y en ocasiones polémicas. simbólicos y formativos para intentar conseguir esos cambios profundos en la gestión del agua en España. Trasvases Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. El más conocido y polémico en España es el del Tajo-Segura. en diferentes ámbitos pero fundamentalmente el universitario. Sin embargo.

Federico (2008). Madrid: Los libros de la catarata. Antonio Llamas Madurga. El agua se considera un recurso renovable limitado. Editorial Bakeaz. ISBN 978-84-8319-362-4. aplican en proyectos de ingeniería. urbanismo y agricultura que esté concebido en el marco de la protección y conservación de los recursos naturales. evitando su degradación con el objeto de no comprometer ni poner en riesgo su disponibilidad futura. Enlaces externos • Fundación Nueva Cultura del Agua [1] Algunos autores relacionados con la Nueva Cultura del Agua • • • • • Aguilera Klink. Estos principios se El agua cubre el 70% de la superficie terrestre. • ARROJO.Nueva Cultura del Agua 228 Bibliografía • AGUILERA KLINK. Es un concepto incluido en la políticas generales de gestión de los recursos naturales renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el aprovechamiento de los recursos. arquitectura. Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en España". php?pag=1& id=1 Uso racional del agua El uso racional del agua remite al control y gestión del consumo de agua. La nueva cultura del agua. • MARTÍNEZ GIL. Pedro Estevan Estevan. es/ fnca/ index3. Pedro. Bilbao. Bilbao. Francisco Javier • Naredo Pérez. NAREDO. . en este caso del agua. Manuel Ramón Martínez Gil. José Manuel (1998) "La gestión del agua en España y California". de manera eficiente garantizado su calidad. Editorial Bakeaz. Federico Arrojo Agudo. unizar. José Manuel Referencias [1] http:/ / www.

en volumen 140. En un balance general. Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgánica (aguas grises). con la condición de concentrarlos en vertical. sólo 33 millones son de agua dulce. De esta forma. cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio. conseguir concentrar en núcleos húmedos los servicios sanitarios. y utilizar dispositivos economizadores en los principales puntos de utilización. de los 1. embalses y presas así como en acuíferos naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geográficas. la cantidad de agua realmente aprovechable es muy pequeña. está en un incesante movimiento de evaporación escorrentía.3% que está en forma de hielo en los casquetes polares y glaciares. La función de los sistemas hidráulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial. con un alto desperdicio. el resto entra en un ciclo de permanente reciclado. Esta cantidad. La pluviosidad junto con su distribución en los distintos ríos y cuencas. acumulación en lagos. Debido a que se requiere energía para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilización de esta agua. sufriendo un proceso de condensación por el lento enfriamiento. la higiene y cocinar. Pero requieren un sistema independiente para los diferentes puntos de utilización. que las conducen a tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia. en el fenómeno denominado ciclo hidrológico o ciclo del agua. El agua. Arquitectura sustentable La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de los edificios para conseguir un Uso racional del agua. un recurso escaso El volumen de agua existente sobre nuestro planeta. Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no sólo con vistas al confort y el ahorro de energía. acumulen y distribuyan el agua de lluvia. inicialmente el agua se encontraba en forma de vapor. Aun así el consumo sigue creciendo. El diseño sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan. es separada en drenajes específicos. y sometida además a numerosas fuentes de contaminación. la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario en edificios.400 millones de km³. En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios núcleos húmedos. Después de ser utilizada con fines no potables. en un primer momento se restringió dicho derroche mediante dispositivos manuales y automáticos en los artefactos sanitarios. y el 12. sino también al aprovechamiento y reutilización del agua. Según las teorías aceptadas sobre la historia de la Tierra. pueden incorporarse también generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo eléctrico. De esta cantidad habría que descontar el 87. una gran porción de esta agua es salada. No obstante. a su vez. como consecuencia del proceso de salinización sufrido al infiltrarse entre los minerales de la corteza terrestre. ha permanecido inalterado durante los cinco mil millones de años de su vida. La desalinización de agua de mar es el último recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hídricos. Es conveniente. debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable.000 km³. A nivel mundial. reutilizar los efluentes después de un tratamiento biológico por las raíces del jardín. Debido a esto.Uso racional del agua 229 Agua dulce La Pluviosidad es una de las claves en la distribución de los recursos hídricos disponibles. Por lo tanto.400 millones de km³ de agua en el mundo. Queda tan sólo un 0. salvo el agua para beber. y dando lugar a precipitaciones hasta alcanzar un cierto equilibrio entre el agua superficial y el agua evaporada.4% de agua utilizable. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los .3% que constituye el agua subterránea. por lo que debe ser utilizada racionalmente. que es de aproximadamente 1.

gargantas. . fuego e inundaciones. Véase también • • • • • • • Arquitectura bioclimática Arquitectura orgánica Bioconstrucción Desarrollo sostenible Instalaciones de los edificios Paisaje sustentable Permacultura Entidades y organismos relacionados • • • • ASADES .Passive Low Energy Architecture. • Habitat Technology Group [3] Organización no gubernamental de la India para popularizar las soluciones sustentables. se crea una zona húmeda con la cocina. cubiertas y azoteas. Podría también utilizarse como suministro alternativo para el depósito destinado al sistema de calefacción o para el riego de jardines.International solar energy association (Asociación internacional de energía solar). PLEA . Siempre debe estar claramente indicado en grifos. bocas de lluvia. En caso de viviendas unifamiliares. formado por bolsas que contienen tierra estabilizada y son reforzados con alambres de púa para resistir terremotos. Asociación de arquitectura pasiva y de baja energía. desagües y ventilaciones). Son usuales: • • • • • Dióxido de azufre (SO2) Óxidos de nitrógeno (NO) Polvo Hollín Hidrocarburos 230 Por esto se recomienda el descarte de los primeros milímetros de lluvia. válvulas y cañerías el uso que debe darse a esta agua tratada. El agua almacenada es bombeada hacia un depósito superior para que luego por gravedad abastezca los núcleos húmedos. Cal-Earth [2] desarrolló un sistema patentado denominado Superadobe.Asociación Argentina de Energías Renovables y Ambiente [1] ISES . lavadero y baño. La atmósfera de zonas urbanas no son limpias y es usual que contengan contaminantes tóxicos en suspensión y depositadas en techos. Cuando llueve estas son arrastradas al sistema pluvial.Uso racional del agua agrupa en plenos que contienen las montantes de (agua fría y caliente. etc) hacia equipos de filtrado y depósitos de almacenamiento o cisternas. Son sistemas que no se encuentran en el mercado y deben diseñarse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio. Esta concentración permite la racionalización y economía de las instalaciones. pluviales. El agua pluvial colectada puede destinarse a la descarga sanitaria de inodoros y mingitorios. Esta agua tratada no debe ser utilizada para beber debido al riesgo de concentración de contaminantes en el agua colectada. Así el sistema hidráulico de un edificio utiliza tres depósitos: • agua pluvial • efluentes tratados • agua potable de la red urbana Un sistema de recolección y aprovechamiento del agua pluvial consiste básicamente en conducir el agua de lluvia de los techos por medio de canalizaciones (canaletas. piletas de lavar y lavarropas electromecánicos.

P. 2003. 9th International Rainwater Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium. • FENDRICH. SUN. O. e.. MOORE.[12] A favor de la privatización del agua • Agua: ¿Por qué necesitamos propiedad privada? [13]. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos. VALENTINE.-. en Ecoportal -Argentina. R. 1999. • JENKINS D. B.[11] La gota de agua Cathy García 2005. D.perspectivas de aplicação. Feasibility of rainwater collections systems in California. e. Brasilia.. R. 231 Bibliografía • EMBRAPA. • ROCHA. incluyendo casas solares activas y pasivas. www. 1983.. J.. 2003. W. Otawa. 2000. por Enrique Pasquel -Perú- .Uso racional del agua • Doerr Architecture [4] compañía ganadora de varios premios que practican el diseño ecológico. E. Manual de Utilização de Águas Pluviais.br.embrapa. Ministério do Planejamento e Orçamento. Documento Técnico de Apoio. Brazil. 2009. 2002. Enlaces externos • Unesco -Portal del Agua. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs. • LATHAN.. • WHO/UNICEF. Petrolina. 2008 [10] Contra la privatización del agua en Cuencia. • SOUZA. P. España. University of Otawa. • Cátedra Instalaciones Czajkowski .Gómez [5] Propuesta pedagógica en la arquitectura sustentable y el diseño ambientalmente consciente (DAC) y puede accederse a todas sus publicaciones. Californian Water Resource Centre/University of California. Florianópolis. 1998. B. A. E. en -TNI.. Livraria do Chain. D.[7] • Uso racional del agua -Comunidad de Madrid.[8] En contra de la privatización del agua • • • • Contra la privatización del agua por la OMC. K. California. -España. Curitiba. e IOSHIMOTO. B.. A. A. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000.. 1978. G. BARRETO.. d. Simpósio brasileiro discute a captação de água de chuva na melhoria da qualidade de vida. • Casa Eficiente [6] Universidad Federal de Santa Catarina. Programa Nacional de Combate ao Desperdício de Água. • FEWKES. The sizing of rainwater stores using behavioural models. com e sem Spartina alterniflora. 2003. E. Secretária de Política Urbana: 38. F.[9] En contra de la privatización del agua en Madrid. Universidade Federal de Santa Catarina.100 maneiras práticas. R. Aquicultura.

swf [9] http:/ / www. elretodelagua. org. unesco. com. pdf . net/ content/ view/ full/ 50843 [13] http:/ / web. phtml?page=media_rebelion [10] http:/ / enriquegracia. tni. org [4] http:/ / doerr. ar [2] http:/ / www. br/ casaeficiente/ es/ home/ [7] http:/ / www. blogspot. calearth. html [11] http:/ / www. ar [6] http:/ / www. habitatgroup. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/ Agua%20Por%20qué%20necesitamos%20propiedad. org/ detail_page. es/ [12] http:/ / www. aguadecuenca. org [3] http:/ / www. arquinstal. shtml [8] http:/ / www. ecoportal. asades. gov.Uso racional del agua 232 Referencias [1] http:/ / www. org/ [5] http:/ / www. com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. com/ descargas/ mapa_ahorro. eletrosul. org/ water/ index_es. mac.

Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas.[2] La literatura médica defiende un menor consumo. dependiendo de sus medidas y complexión. la humedad y otros factores. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano. muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones. incluidos los seres humanos. Tipos de bebidas Agua El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos. el consumo de ciertas bebidas. especialmente espiritosas. la temperatura.LAS BEBIDAS Bebida Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua.233 7.. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-. . Vino tinto. donde actúa como disolvente. el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua. El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua. ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico). típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico.[3] Un vaso de zumo de naranja natural. quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos.[1] Es un componente crucial en los procesos metabólicos del organismo. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación. el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. siendo su consumo hoy día. Siendo su principal objeto calmar la sed. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad. Para evitar desórdenes.

Muchas bebidas con gas están disponibles en una versión sin azúcar Bebidas calientes Aquí se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes. que pueden incluir también leche caliente. Tanner GA (2003)..) Bebidas gaseosas El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse frías. edición). té o mate. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. Las bebidas más comunes son la gaseosa. el té helado. Referencias [1] ¿Qué porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. Enlaces externos • • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Bebida. Wikiquote Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Drink. Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. cerveza. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados. madsci. y las producidas por destilación. además de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente. OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 50554808). The MadSci Network [2] « Healthy Water Living (http:/ / www. el granizado y el ponche. la cola. Véase también • • • • • • Cocktail Potable Alimentación Kéfir Nutrición Soda Una taza de café. aguardientes. shtml)».D. M. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores.Bebida 234 Bebidas alcohólicas Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico). bbc. la limonada. co. r. [3] Rhoades RA.Commons . An. tales como los distintos tipos de café. hidromiel. Consultado el 1 de febrero de 2007. etc. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. html) Jeffrey Utz. Medical Physiology (2nd ed. ISBN 0781719364. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino.

Bebida alcohólica 235 Bebida alcohólica Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).msc. proveniente de la fermentación. anís. jarabes o similares. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. aguardientes. salvo las Vino tinto. Commons . La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo. tequila. y las producidas por destilación. Véase también • • • • • • • • Licor Alcohol Alcoholismo Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Efectos del alcohol en el cuerpo Lista de bebidas alcohólicas Control de alcoholemia Grados Gay Lussac Referencias Enlaces externos • Página del Ministerio de sanidad y consumo español referida al consumo de alcohol. (http://www.) Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados.es/ ciudadanos/proteccionSalud/adolescencia/alcohol/home. destilación. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. hidromiel. preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal. cerveza. ron. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores.htm) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bebida alcohólica. cachaça y ginebra entre otras. preparaciones farmacéuticas. vodka. etc. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. hasta los de whisky.

La siguiente es una lista de bebidas alcohólicas según su nivel de graduación alcohólica.96 .39 38 38 .5 .50 45 . Bebida Sidra Cerveza Pauwel Kwak Pelin Vino Jerez Vino de arroz Vino de Oporto Graduación alcohólica 3. En la página de discusión puedes consultar el debate al respecto.40 40 37.50 45 .14 17 18 .Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 236 Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación La exactitud de la información en este artículo o sección está discutida.5 2.6 .89 93 .36 30 31 35 35 .5 10 .5 .60 65 .8 8 8.45 Bourbon y Whisky 37 .50 37 .42 33 .43 37 .25 20 Pacharán/Patxaran 25 Cherry Heering Punsch Palo Gin de Menorca Tía María Jägermeister Chinchón Becherovka Aquavit Coñac Vodka Pisco Ron Tequila 25 26 25 .45 Fernet Grappa Ginebra Absenta Cocoroco 45 .

En 1898.Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 237 Enlaces externos • Graduación en los licores [1] Referencias [1] http:/ / www. En 1885. llamadas fuentes de soda. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para curar diversos males. El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3. Uno de los desafios fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. la más antigua gaseosa. htm Bebida gaseosa La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada). registró la marca de esta bebida como "Pepsi". para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono. El resultado. otro farmacéutico. desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. com/ bebidas/ a-licor. Nace una nueva industria: la de las gaseosas. efervescente (carbonatada) y sin alcohol. busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. llamado John S. limón. Texas. zonadiet. Casi por Loro bebiendo refresco de limón en Tenerife. W.B. Sabores como naranja. uva eran muy demandados. Pemberton. experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta.<---> H+ + CO3= Botellas de refresco en los estantes de un supermercado. Morrison un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco. cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de carbón. Caleb Bradham. pero existían . la misma época (1886). y además agregarle sabor. La solución era embotellar la bebida. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. Estas bebidas suelen consumirse frías. un farmacéutico de Carolina del Norte. es una bebida saborizada. que aún se vende en Estados Unidos. En 1903. Historia Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832. Su nombre Dr Pepper. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a elección. que le otorga la efervescencia. una bebida que bautizó como Coca Cola.

o simplemente Fresco Bebidas refrescantes carbonatadas Bebida gasificada Bebida gasificada Bebida gaseosa Bebiba carbonatada Bebida refrescante Bebida no alcohólica Nombre común Nombre legal Bebida sin alcohol gasificada Bebida gasificada. En 1963. Coca Cola en los años posteriores sacó nuevas líneas de productos. Lugar Argentina Bolivia Gaseosa Gaseosa. Fanta Refresco Cola Gaseosa. lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campañas de marketing. comúnmente llamada soda. Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solución liviana. libre de olor e irrompible. Como respuesta a 7 Up. algo más formal. Gaseosa Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su marca: Coca. insta a la esperanza y el deporte. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consistía en una prueba de sabor a ciegas. En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la ubicación. Pepsi. En San Luis. Después de la Gran Depresión el negocio de la gaseosa se expandió. En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. Estados Unidos. tanto común como legalmente. bebida analcohólica con gas Bebida de fantasía Bebida Gaseosa / Agua Carbonatada 238 Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador España Guatemala México Panamá Paraguay Perú Uruguay Venezuela República Dominicana Refresco Puerto Rico Refresco . Por aquella época había cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limón. hasta que en los años 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up. Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "dietética" o de bajas calorías: TaB. en el occidente se acostumbra a llamarle refresco Bebida. se crea una fórmula con sabor a lima-limón que es lanzada el año 1929. a veces chesco o gaseosa y en el norte del país se le llama soda o coca Soda Gaseosa Gaseosa Refresco Refresco. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola.Bebida gaseosa problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clásica". que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. En 1982 se lanza Diet Coke. The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961. comúnmente llamada soda Refresco Gaseosa o agua Generalmente refresco. donde la mayoría de los consumidores prefirió Pepsi por encima de Coca Cola. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. La llamada "Guerra de las Colas". El producto llegaría a llamarse 7 Up. en su categoría de bebida no-Cola. Con el tiempo a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico. En 1985 sufre un revés al lanzar una nueva formula para la Coca Cola. 7 Up logró sobrevivir y ser líder de mercado. sin lograr dañar seriamente su liderazgo.

Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. que endulzan menos. por ejemplo. Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). • Naturales. que traen más problemas para el mismo sabor dulce). Estabilizantes de la acidez. pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. Colorantes. Espesante • • • • • • • Las gaseosas y la salud El síndrome metabólico se define por la presencia de tres o más factores de riesgo. pero resultan más baratas. Aspartamo (E 951). Por ejemplo: ácido cítrico. • Aditivos • Edulcorantes: le confieren sabor dulce. En grandes fábricas primero de desmineraliza el agua. etc. presión arterial por encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente diagnosticada. Aromatizantes. pero se hace la distinción debido a su contenido alcohólico. se separan según su procedencia en tres clases: • Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). pero pueden tener sabores no muy agradables. son también gaseosas. Generalmente se utilizan otras azúcares. pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia. • Diabetes Controversia Las bebidas como la cerveza o el champagne. Conservantes. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF. Véase también • Agua carbonatada . etc. Acesulfamo K (E 950). traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir. • Sintéticos: son más baratos. Antioxidantes. ácido fosfórico.Bebida gaseosa 239 Fresco Gaseosa Honduras Nicaragua Ingredientes comunes • Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. y algunos se relacionan con ciertos cánceres. jarabe de Maíz de Alfa Fructosa). colesterol bueno (HDL) reducido. Otros factores son: nivel de triglicéridos elevados. Por ejemplo: Ciclamato (E 952). y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas.

alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente. la infusión de moda en Europa (http://www. Véase también • Terapia intravenosa • Tisana Referencias [1] Cómo preparar un buen té (http:/ / www. ácido acético. sal común. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. php) Enlaces externos • El Rooibos. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). y menor a la de hervor. una infusión de té. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas.mistelanea. aunque no lo tomaban en forma de bebida.Infusión 240 Infusión Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. la tila y la horchata. com/ como-preparar-un-buen-te. donde el cafeto crece silvestre. lo consumían. por ejemplo. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. es decir. por ejemplo. por ejemplo.com/rooibos-infusion-de-moda) . tal infusión se debe denominar infusión oral. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. la manzanilla. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. gaseoso como. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. anhídrido carbónico inyectado a presión o una sustancia líquida como. el té. indrateablends. generalmente el torrente circulatorio venoso. por ejemplo.[1] Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. se denomina así a la acción de extraer de un producto. por ejemplo. Acepción química En química. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. el mate. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. Pero.

son también llamadas té o bebidas aromáticas. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. Como nota curiosa.Tisana 241 Tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. en Venezuela a la infusión se la conoce peyorativamente como guarapo . luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. . Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. Actualmente.

entre otros.. . es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. La leche que goza de mayor producción y distribución La leche es la base de numerosos productos lácteos.[4] Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca.[2] La leche de los mamíferos marinos. yegua. pero también de oveja. empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias.242 8. materia grasa y proteínas. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. cabra. en el caso de los mamíferos domésticos). en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada.[6] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Es muy frecuente el vaca. caseína o lactosa. el yogur. como por ejemplo las ballenas. principalmente. camella. toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía.[7] El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas. Está compuesta principalmente por agua.[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. minerales y calcio). leche en polvo. como la [5] para el consumo humano es la que se obtiene de la mantequilla. el queso. iones (sal.LA LECHE Y SUS DERIVADOS Leche La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). etc. y "ubres". La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro. en el caso de la mujer. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos. hidratos de carbono (lactosa).

en especial la leche. La revolución industrial en Europa. aproximadamente en las mismas fechas. secretada por El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad. alrededor de 1830. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable. se consumía fresca o en forma de quesos. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa). Este proceso se dio en especial en oriente medio. impulsando la revolución neolítica.[8] El primer animal que se domesticó fue la vaca. este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales. como las palomas. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización. posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana. los flamencos o los pingüinos. C. glándulas especializadas.[10] Habría aparecido hace 7. sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche. y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales. a partir del Bos primigenius. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche. Según esta teoría. que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras. unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico. han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. después la cabra. (ver apartado siguiente). Biología de la leche La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina.Leche 243 Historia El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11. éste no parece un factor imprescindible para su aparición. trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. como la del genotipo ahorrador. que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungría.[9] Ordeñando una vaca de forma tradicional. se han esgrimido varias hipótesis. Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar. James V Neel la ha refutado.[11] Durante la Edad Antigua y la Edad Media.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Con el tiempo. La llamada "leche de buche" está presente en diversos grupos de aves. y finalmente la oveja. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla.[12] . por esta razón. Existen hipótesis. la leche era muy difícil de conservar y. entre 9000 y 8000 a. un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico.

YY1. Regulación La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina.[17] Genética. lo cual provocaba su rápida desecación. De esto último también se ocupa la zootecnia.[16] 244 La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos. Entre las muchas teorías existentes. como el anterior y también para BLGe-1. donde esta adaptación evolutiva se hace característica es en los mamíferos. de describir los genes implicados en su biosíntesis.[13] Otros autores. comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. Estas activan factores de transcripción. OCT-1. Factor 5. tales como Stat5 (activado por prolactina). opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería.Leche Sin embargo. Ets-1. como el pequeño tamaño corporal.[15] • Por otra parte. fue sustituida progresivamente por la caseína. histología y citología La genética de la leche trata. la caseína tiene una función. por otra. una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección. La caseína apareció hace entre 200 y 310 ma. El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria. C/EBP. Se observa que. Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos. Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. así como su regulación y.[14] Aunque existen dificultades. Se han identificado varias secuencias diana de estos factores. su calidad o utilidades. prolactina y glucocorticoides). Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales. varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva: • En primer lugar. un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. aunque en monotremas aún existe esta proteína. Se cree que éstos proceden de un grupo cercano a los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. huesos epipúbicos y bajo nivel de reemplazo dental. se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda. en parte. en una teoría que puede ser complementaria de la anterior. citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. por una parte. Gr. según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas es una de las más distantes al origen . como los actuales monotremas. permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina. de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción. se observan modificaciones anatómicas en los cinodontos avanzados que sólo se explican por la aparición de la lactancia.[18] Estos elementos se suelen situar a una distancia variable.

• La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas. Por ejemplo. las caseínas parecen regularse independientemente unas de otras. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso. localización celular. 245 .Leche de la transcripción. de ahí la gran variabilidad en la regulación de cada proteína. lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos. cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas. Genómica Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. Histología Desde el punto de vista histológico. que son las encargadas de producir la leche. la leche se produce en las glándulas mamarias. glucosa. en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera.[21] La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos. Algunas proteínas. • Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia. Una vez franqueada la barrera. • Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia. a -4700/ -4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos. que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo. sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente. que serían: iones. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet. regulándose por combinaciones de factores. dependiendo del ciclo de actividad. 1999). interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[19] • Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción. ácidos grasos y aminoácidos. funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. De un estudio realizado mediante microarrays.[20] La leche es expulsada por la membrana apical. • Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes. 2003) Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia. Citología Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes. en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi. donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa. En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. Entre éstas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional. las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral. en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analogía a la barrera hematoencefálica). (Fox y McSweeney.

constituido por tres sistemas dispersos: solución. puede obtenerse mediante donaciones. Sin embargo. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. 2-Lóbulo del ducto lactífero. la hembra del reno y la alcesa.Leche 246 Definición y obtención Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: • Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías. la camella (y otras camélidas. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. a las cantidad que se obtiene. entre otras. Jersey. Sin embargo. También están la leche de cabra. mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella. 3-Lóbulo. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. como la llama o la alpaca). la cabra. A nivel mundial. una para las vacas europeas y otra para las índicas. se expandió por parte de África.[23] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. la búfala. Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa. 6-Ducto lactífero. 4-Tejido conectivo. y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio. la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. Animales productores de leche Actualmente. la yegua. camella. no es la única que se explota. así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Guernsey. emulsión y suspensión.[22] • La vaca europea e índica (Bos taurus) se comenzó a domesticar hace 11.000 años con dos líneas maternas distintas. hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja. la yaka. . asna. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein. 5-Seno del ducto lactífero. agradable sabor. fácil digestión. yegua. • Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. etc. la burra. • Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.

Leche • El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. • El yak:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado. • La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.[24] La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas. • La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra amaltea. que las vacas (10.500 años).[25] [26] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. • El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de África. • La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.[27] • Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.[28] • Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido más elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la producción de Kumis.[30] La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.[31] También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.[32] Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.[34]

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Leche

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El ordeño
Las técnicas de ordeño son básicamente dos: • Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

• Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%. Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.

1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior. Algunos ejemplos de glándulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Leche

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Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: • Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. • Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Totales Caseína Albúmina Leche de mujer 905 Équidos Yegua Asna Rumiantes Vaca Cabra Oveja Búfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Lactosa Materias minerales

Carnívoros y Roedores

Leche

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Perra Gata Coneja Cetáceos Marsopa 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 100-110 90-100 45-50 30-35 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

130-140 90-100

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[35] La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37] Lactosa La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.[38] Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.[39] Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]

Leche Lípidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
Lípido Triacilglicéridos Diacilglicéridos Monoacilglicéridos Fosfolípidos Ácidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos Ésteres de esteroles [40] Porcentaje del total de lípidos 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros Concentración (g/L) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

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Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[43] Caseínas
Aviso Ya existe un artículo sobre las caseínas. Este apartado se fusionará con el citado artículo, pues es reiterativo

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:[44] la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:[45]

Leche

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La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos[46] (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

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El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.[47] [48] Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: • El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. • El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas. ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Esta proteína no se encuentra en la leche humana. según se ha dicho antes. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.[54] Se desnaturaliza a 63 °C. liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. Se considera que hace mucho tiempo. vitaminas. las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo.000 y 1. por lo que tiene 2. con un peso molecular que varía entre 14. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano.[50] [51] Las proteínas del suero son compactas. 1999). ven en ello la razón de ser de la leche. cuando es poco soluble.000 de daltones. al desnaturalizarse. en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra en la categoría GLIRES. aceite de soja. b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales.[53] Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son: a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. globulares.[52] Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes. y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto. En estado natural no se asocian con las caseínas.).[60] d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. una parte de estas proteínas sí lo hace. ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa.000. Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata. todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas.[49] El suero tiene una proporción baja de proteínas. 254 . Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales. que agrupa a roedores y lagomorfos.[56] [57] [58] [59] c) Proteína ácida del suero (WAP.[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. lisozima. se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización).Leche Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica). de tipo casero. minerales. Una de las más sencillas. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de requesón). para después mezclarla con otros componentes (caseína. En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel.5 más azufre que la caseína. es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero. etc. Algunos científicos. Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).

E). el pH comienza a hacerse básico. Usualmente. La acidez disminuye. Propiónicas Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios. que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61] Tipo de [62] bacterias Lácticas Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. puede indicar contaminación fecal. azúcar específica de la leche). No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática. rico en proteínas y anticuerpos. existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes. Además. Propiedades nutricionales Su diversificada composición. Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar. B.6. Pueden generar una alteración en la consistencia. (caseína. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Como control de calidad. Patógenas Psicrófilas Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6. la convierten en un alimento completo. En la industria láctea. albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa. Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4. como Lactobacillus bulgaricus. no tiene aplicación industrial. Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico.[63] El calostro es un líquido de color amarillento. proteínas. indispensables para la inmunización del recién nacido. Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. si el recuento de gérmenes es mayor que 100. A pesar de ello.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar. Su presencia. algunos beneficiosos y otros perjudiciales. Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. que puede hacer espesar la leche.8.Leche 255 Propiedades microbiológicas La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos. paso principal para elaborar yogur. Véase también: Nutrición de los mamíferos . en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados). como la de coliformes. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días. aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. Butíricas Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6. Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A.5. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado. este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas. por lo que es especialmente recomendable para niños. Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. D3. Alteran todas las propiedades.

después de la pasteurización. estiércol. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica.Leche 256 Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. los organolépticos. Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas. En dichas plantas. estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación. pelos. paja. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). La leche debe oler dulce o ácida. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso. conocidos como procesos de depuración. Antes de que la leche pase a cualquier proceso. Depuración La leche. ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo. debe ser rechazada. Para ello se emplea una cámara de vacío. al bacilo de la .[66] • Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto. que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba. perdió algún tipo de componentes. es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. • Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol. se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.5% de contenido graso. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. evitando la separación posterior de fases. La leche que no cumple con los requisitos de calidad. debe tener 3. Entre los análisis. midiendo las masas y mezclándolas. y se listan a continuación:[65] • Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre. una vez tratada térmicamente. por ejemplo). Una vez comprobado su estado óptimo. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. La leche debe tener 300. ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. una homogeneizadora o una clarificadora. Este proceso se emplea también cuando la leche.[67] Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes. para detectar sabores extraños y los bacteriológicos. según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos. Se utiliza una filtradora o una rejilla. • Homogenización: llamada también homogeneización. • Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica. entre otros parámetros. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. La homogeneización. para detectar posibles fraudes por aguado.[64] Por eso. y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. se mezcla con homogeneización. Después de su ordeño. una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco. donde los olores se eliminan por completo. lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. Inhibe algunas otras bacterias. • Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No requiere refrigeración posterior. del tipo semidescremada. partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). • Ultrapasteurización (Ultra High Temperature. solamente cuando la leche aún posee microorganismos. SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus.[70] . No se refrigera posteriormente.Leche tuberculosis y las esporas. Envase con leche UHT de la marca Normanoir. donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos. se empleará la termización. así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. la pasteurización. • Pasteurización (Slow High Temperature.[68] [69] • Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración. • Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra. si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante. más no debido a actividades internas de la leche. De acuerdo con el objetivo requerido. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones. esta leche recibe el nombre también de higienizada. Se utiliza una clarificadora. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. de Francia. Los datos de la parte superior permiten observar las características del lote y del producto. de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente. Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos. la ultrapasteurización o la esterilización. UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. 257 Tratamientos térmicos Una vez que ya se realizó la depuración.

concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. También es usual reducir el contenido de grasa. vainilla.Leche 258 Presentación de la leche en el mercado Véase también: Lácteo La presentación de la leche en el mercado es variable.ej. El tema en cuestión es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades básicas. aumentar el de calcio y agregar sabores. canela. Puede que contenga azúcar añadida. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamíferos no es indispensable para el ser . que tuvo auge en 1960 y que actualmente continúa ya más como tendencia ideológica que como revolución cultural. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de características de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado. El bienestar animal La principal razón de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales.[72] Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales métodos de obtención. etc. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. De igual modo. cuyas dos posturas más importantes serán abordadas en el artículo. manejo y publicidad han generado controversia.1% (p.5 y 1. tratamiento. como deja explícito la foto superior de un mercado sueco. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país: • Entera: tiene un contenido en grasa entre 3. en Suiza) • Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.3% • Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1. • En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación.ej. etc. • Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas. cacao en polvo. calcio.8% La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor. omega-3.8% (p. en Chile) y 3. De ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación constante y la crianza. Las controversias sociales del consumo de leche Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo. • Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0. Como ocurre con todos los mamíferos. Se presenta en un polvo color crema.[71] Muy popular en Colombia y América Latina. se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. su obtención. fósforo. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. la hembra sólo da leche después de dar a luz. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. • Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol. La leche ha generado diversas polémicas donde se han presentado gran variedad de argumentos. • Condensada. • Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa.

del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo). alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV). Véanse también: Inseminación artificial.[79] Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: • Intolerancia a la lactosa. entonces.[77] Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su producción de leche deja de ser económicamente rentable. profesor de medicina en Inglaterra. más específicamente. ya que aquella es producida en función del estómago del ternero. concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. como el que experimenta una mujer al perder un hijo. debido al déficit de lactasa.[74] También se argumenta.[80] [81] [82] La perspectiva actual A pesar de todo esto. a esta enfermedad le denomino rachitis. el trauma de los hatos como un instinto materno natural. enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa. De la misma manera la leche de otros mamíferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biológicamente por sus respectivas crías. el uso de animales para consumo quedó prohibido únicamente en la obtención de pieles. donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de lactosa. y en ocasiones sacrificada. Definen. recibe el factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé. puesto que ésta será vendida o subastada. posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU. al no consumir productos de origen animal.[73] Los terneros sufren estrés cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares. piernas combadas y estatura reducida. • Alergia a la leche o. se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. Con la Declaración Universal de los Derechos de los Animales se definió la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales.[83] Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson. sin embargo. como cuando son transportados en camiones hacia el matadero. Ganadería. Derechos de los animales. • Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV).[83] . que es un gran trauma para la hembra perder a su cría. Cuando el niño ingiere leche de su madre. claro está que es reemplazado posteriormente por el L. acidophilus.[83] Después de estudiar los casos. Sólo aquellos niños con raquitismo que obtenían el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones más o menos aceptables. según ellos. Radiactividad y Familia 259 Problemas relacionados al consumo de leche Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues. por ejemplo.Leche humano ya que éste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la especie humana.[75] La Liga Internacional de los Derechos del Animal adoptó en 1977 y proclamó el 15 de octubre de 1978 la Declaración Universal de los Derechos del Animal. rechazan también la ingesta de leche. por lo que no requiere de leche. el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda su vida. que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante. considera la leche beneficiosa para la nutrición humana. que les daba apariencia jorobada.[78] Los vegetarianos estrictos y veganos. La mayor parte de los expertos. Así. También los terneros macho son destinados a la industria cárnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la producción de leche. pero la crianza (ganadería) de los mismos sigue siendo legal en todos los países del mundo. Estudios científicos sugieren que existe una relación entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson.

[86] Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis. y los nutricionistas recomiendan su consumo diario. debido a nuestro estilo de vida. ya que su consumo ayuda a evitar artritis. osteoporosis y demás padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos. y la tiroxina (hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo en los huesos. Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas)  India  Estados Unidos  China  Rusia  Pakistán  Alemania  Francia  Brasil  Reino Unido  Nueva Zelanda Total mundial Fuente: FAO [88] 91 940 80 264. al descubrir y acuñar el término vitamina.Leche En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado.37 29 672 28 488 26 133 23 455 14 577 14 500 372 353.48 31 144. sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.[85] Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina. entre otras formas.51 32 179.[83] Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk. ya que la leche posee vitamina D y calcio. por el consumo de leche durante toda la vida. A mayor ingesta de proteína.[87] 260 Producción y distribución Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés.31 .[84] En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche.

La leche es ingrediente de algunas sopas.[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. En algunas zonas. En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. Esta forma de reparto es frecuente también en EE. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente. (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos[89] ) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar. en las que se añade para reforzar ciertos sabores. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo. en algunas de ellas como la cocina turca. además. vaquerías. . azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. rojo plateado indica semi-descremada. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. batidos. los flanes (puddings). Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo. la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. UU. en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche. Hoy en día. Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte). 261 Aplicaciones culinarias El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa). tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada. llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados.Leche Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones. Las botellas vacías son recicladas. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos. las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados.

muchos de los productos lácteos poseen gran importancia. la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[95] y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. y algunos de los quesos más famosos suelen representar a toda una nación.[97] En la obra La lechera del pintor holandés Vermeer. planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas. y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos. o el Zamorano de la región de Castilla y León. en la mitología romana). Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo. entre los cuales. de Vermeer. la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nación.[98] La leche es uno de los productos agrícolas más importantes.[93] También.[96] Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas. La leche también simboliza la belleza y la estética femenina. como la nominación de la Vía Láctea[94] (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). En botánica. En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. como la pureza.Leche 262 La leche y su connotación cultural La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos. el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina. Así. fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules. el más importante es la blancura de la leche. demostrando un poco el valor cultural de [93] la leche.[94] La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia. por ejemplo. que alude a la pureza y virtud de la joven.[99] Referencias . Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche.[96] Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma. sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. en España. el queso Roquefort es típico de Francia. Casiopea y Cefeo. encierra elementos simbólicos. El cuadro La lechera.

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Variedades Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo.Leche 266 Véase también • • • • • • Propiedades particulares de la leche Lácteo Homogeneización de la leche Productos fermentados de la leche Industria láctea Caja para leche Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Leche.UU. Canadá) kiselo mlyako (Bulgaria) sauermilch o dickmilch (Alemania) zure melk (Países Bajos) lapte bătut (Rumanía) filmjölk o fil (Suecia) surmelk o kulturmelk (Noruega) piimä y viili (Finlandia) amasi (Sudáfrica) . y el Leuconostoc. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10. Canadá) leche acidophilus (EE. denominados también lácteos fermentados.. son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores.Commons Wikcionario tiene definiciones para leche..UU.Wikcionario bjn:Banyu susu pfl:Milich Producto fermentado de la leche Los productos fermentados de la leche. mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.000 años. Algunos de ellos son: • • • • • • • • • • • Yogur Suero de mantequilla (EE. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo. Lactococcus.

Crema de leche fermentada. Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo. a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.5% 10–14 [1] días 35–40 [1] días Lactococcus lactis* y Leuconostoc [4] Lactobacillus bulgaricus y [2] Streptococcus thermophilus [3] Yogurt yoghurt.5%). lactis*. Leche acidophilus leche acidophilus 0. cremoris. kumiss. kymys. * Streptococcus lactis subsp.5-2% 2 semanas Leche fermentada. a menudo con bajo contenido en grasas (2%. cremoris) [1] Lactobacillus acidophilus [1] [2] Buttermilk 1–2% 10 días [1] Leche pasteurizada fermentada por mesófilos. Lactococcus lactis subsp. airag. Leuconostoc mesenteroides subsp. leche. leche de soja. talai. cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. cremoris y [5] Geotrichum candidum [2] Lactococcus lactis* (Lactococcus lactis subsp. lactis[6] . procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar [5] como una especialidad en Finlandia. Lactococcus lactis* biovar. búlgaros kumis. o zumo. kymyz. kewra. originaria de Francia.5–4% yoghourt. El cuajo se puede añadir [2] para hacer el producto más denso. originaria de Escandinavia.1-3. 1. Variante de menor contenido graso que el crème fraîche. 0. Mesófilo de la leche fermentada. diacetylactis and Leuconostoc [1] mesenteroides subsp. Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie.1-4. chigee 0-4% 10–14 [1] días granos de kefir. cremoris. mudu kekiya. elaborada con granos de kefir. diacetylactis. una mezcla de bacterias Una bebida fermentada. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp.Producto fermentado de la leche 267 Cuadro comparativo Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) varios Agente de fermentación Descripción Queso 1-75% una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos lácteos sólidos fermentados. yogourt Kéfir kephir.5%) o sin grasa (0. Puede ser combinada con cualquier sirope. lactis* [2] Filmjölk fil 0. Leche fermentada con termófilos. Lactococcus lactis biovar. milkkefir. Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0. Koumiss 4%? 10-14 [1] días [1] Viili 0. una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.5%. originaria de y levaduras Asia. Crème fraîche creme fraiche 30-40% 10 días [1] ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata Crema agria sour cream[2] 14–18% [2] 4 semanas [1] Lactococcus lactis subsp.5% 14 días Lactococcus lactis subsp.

Dvorak C. Dvorak C. . Se trata de una bebida muy popular en Sudáfrica. Es tradicional que sea servido en una cazuela de barro (ukhamba en isiZulu) y consumido con cuchara de madera. Collins MD.H. Cuando se produce comercialmente.[4] • Es una bebida que en raras ocasiones beben los blancos.Producto fermentado de la leche 268 Referencias [1] « Fermented Milk Products (http:/ / www. menstruación o en contacto con la muerte) la persona afectada se puede recuperar mediante la ingesta de amasi. o como el ingrediente principal del raita. pdf#page=4)» (PDF). K. Características El amasi se ha preparado tradicionalmente mediante almacenamiento de leche de vaca pasteurizada en un contenedor calabash (igula en isiZulu) o en un saco. [2] « Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods (http:/ / www. org/ issn/ 0723-2020).[2] Amasi en la cultura Sudafricana • Los Zulús creen de forma tradicional que el masi hace a los hombres más fuertes. Amasi Amasi (así denominado en zulu y xhosa. Appl. Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). Microbiol. arla. Este líquido sobrante de la fermentación se suele vertir sobre las gachas como elmealie meal (harina de maiz) denominado pap. Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2):  pp. [3] « Filmjölk (http:/ / www. Kraus J.[3] • La expresión Zulu kwafa igula lamasi se traduce como la leche-ácida rompe el calabash. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. y "maas" en Afrikaans) es la denominación más frecuente para la leche fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogurt. Kilpper-Balz R. [4] « Ekologisk filmjölk (http:/ / storkok. Consultado el 30-06-2007. se/ Default____17791. Es por esta razón por la que la bebida es un elemento discriminador en los dichos sobre razas. Fischer W (1985). Fischer W. [5] « Viili: the Finnish speciality (http:/ / www. pero si se suele tomar fermentada en amasi. [6] Schleifer KH. La ferementación desarrolla una susbstancia licuosa denominada umlaza. . el amasi puede ser un vehículo ideal para convertirlo en un alimento funcional que permita el cultivo de probiotico. 6:  pp. Kilpper-Balz R. aspx)» (en swedish). milkingredients. que suele poseer una vida de aproximadamente de 21 días a 4 °C. National Dairy Council. nationaldairycouncil. Kraus J. 2003.[1] El amasi se elabora también de forma comercial mediante el empleo de cultivos Lactococcus lactis subsp lactis y L. «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. Consultado el 29-06-2007.. ca/ dcp/ article_e. o simplemente bebido. 4-5. asp?catid=145& page=2568)». saludables y deseables. org/ NationalDairyCouncil/ Nutrition/ Products/ otherPage1.». Collins MD.[1] que permita fermentado. es como decir nuestras últimas esperanzas son rotas.g. htm)». Arla Foods. genus Lactococcus gen. aspx?SelectedMenuItem=17372)» (en swedish). nov. lactis subsp cremoris y posteriormente pasteurizado para ser distribuido y consumido. arla. Este lácteo es muy popular entre los inmigrantes Indios que lo emplean en una ensalada de pepino servido con biryani. fi/ portal/ page/ portal/ valiocom/ Valio_Today/ Publications/ valio_foods___functionals05102006130335/ 2003. valio. Syst. Durante los taboos (e. ISSN 0723-2020 (http:/ / worldcat. 183–195. Consultado el 30-06-2007. La leche pura se suele beber en raras ocasiones ('leche verde'). Arla Foods. Consultado el 29 de junio de 2007.

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[6] fue introducido al mercado sueco como producto comercial en 1931 por la cooperativa láctea sueca Arla. un filmjölk con un 1. Debido a que el filmjölk solo sabe algo agrio. El långfil. que da al filmjölk su sabor Filmjölk en un vaso. mucha gente le añade azúcar. el lättfil.5% de grasa.[5] Generalidades En los países nórdicos el filmjölk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanmål) de la misma forma que el yogur. A menudo se come con cereales para desayuno. pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente. Este ácido da al filmjölk un sabor agrio y hace que las proteínas de la leche. Las bacterias también producen una cantidad limitada de diacetil. Para 2001 casi un tercio del filmjölk vendido en Suecia era con sabores. que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japón). y también las elaboradas con bacterias probióticas.[11] y Verum Hälsofil. Desde la década de 1960 se han comercializado diferentes variedades de filmjölk natural en las tiendas de alimentación suecas. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya que es bastante espeso. pero probablemente se ha preparado desde la época de los vikingos o antes).[7] [8] En 1997 Arla lanzó su primer filmjölk saborizado: filmjölk de fresa. canela.[4] [7] El primer filmjölk era natural (no estaba saborizado) y contenía un 3% de grasa. que supuestamente mejoran la salud. En Suecia suele venderse en paquetes de 1 kg con bacterias vivas.[2] [3] La bacteria metaboliza lactosa. como el Onaka fil. compota de manzana. en 1990. el fimljölk sabe menos agrio. en ácido láctico. que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino.5% de grasa fue presentado en 1967. una variante más elástica del filmjölk fue introducido en 1965. el kéfir y el yogur en consistencia. principalmente caseína.[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjölk se cuentan varias con distinto contenido graso. normalmente en un tazón con un cuchara. Aunque el filmjölk casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares.[4] El filmjölk es parecido al suero de mantequilla. Comparado con el yogur. vainilla o miel. coagulen. característico. jengibre.Filmjölk 270 Filmjölk El filmjölk (también conocido como fil o por el término más antiguo surmjölk)[1] es un producto fermentado de la leche mesófilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. homogeneizada y estandarizada. el azúcar presente de forma natural en la leche. mermelada. espesando así el producto final.[12] . y el mellanfil. El filmjölk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada. muesli o pan crujiente desmigajado encima. las saborizadas con fruta.[9] El filmjölk de fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores. un filmjölk con 0. fruta o bayas. que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas por decilitro.

Gefleortens Mejeri. También hay una variante baja en lactosa tratada con enzima lactasa. Långfil. natural o con sabor. Gefleortens Mejeri. finlandés pitkäviili fil largo 3% [8] cultivo fil + Lactococcus lactis subsp. Filmjölk hecho con un 1. Presente en el [16] idioma sueco desde 1741. una baja en lactosa que ha sido tratado con enzima lactasa. [8] longi 1965 [8] (Arla) Filmjölk con una textura característicamente larga y casi elástica debida al Lactococcus lactis var. Solo se vende natural. Norrmejerier 1990 (Arla) Lättfil filmjölk ligero (desnatado) cultivo fil 0. 3. Skånemejerier. Presente en el [20] idioma sueco desde 1896. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. Wapnö AB. Lactococcus lactis subsp. viene natural o saborizado.5% 1967 (Arla).5%–3% [7] [14] [15] Arla Foods.4%. A veces se come con jengibre molido. [15] [18] 0. lactis. Gefleortens Mejeri. Norrmejerier. Norrmejerier y Skånemejerier. El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. Mellanfil filmjölk medio (semidesnatado) [15] 1. Gefleortens Mejeri. el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. Skånemejerier. Lactococcus lactis biovar. Norrmejerier.5% de grasa).8–4.3%. Solo natural. Skånemejerier Arla Foods.Filmjölk 271 Tipos de filmjölk En Suecia hay seis cooperativas lácteas nacionales que producen filmjölk: Arla Foods. venden también unas pocas variedades de filmjölk en Suecia. Falköpings Mejeri.[2] [3] [10] Variantes clásicas Nombre Traducción literal Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción Filmjölk [13] cultivo fil 2. Falköpings Mejeri. Más común en el norte de Suecia. hecho con un 3% de grasa. Milko. También hay una variante hecha con leche ecológica. Antes de la comercialización del filmjölk muchas familias lo elaboraban en casa. Longi.5% de grasa. Falköpings Mejeri.5% cultivo fil Arla Foods. Milko. Wapnö AB Arla Foods. cremoris. Milko. una cepa de bacteria que convierte los hidratos de carbono de la leche en largas cadenas de polisacáridos. Falköpings Mejeri. . Además. Norrmejerier. y Valio. por ejemplo. una compañía láctea sueca. una con fibra añadida (f-fil. Gefleortens Mejeri.5% de grasa. lactis var. una compañía láctea finlandesa. Milko. [17] 1. Wapnö AB 1931 (Arla) Filmjölk «normal». [19] 1968 Filmjölk hecho con un 0. fil med fiber) y una con un contenido graso más alto (Arla Vår finaste filmjölk. cremoris.

[30] 3% cultivo fil + Lactobacillus [30] acidophilus Arla Foods. [31] una bacteria probiótica de uso común. Valio Laktosfri Fil [29] fil libre de lactosa 3. Lactococcus lactis subsp. Solo natural.8–4. Falköpings Mejeri. Cultura aktiv [33] fil cultivo fil activo 0.5% de grasa y tratado con enzima lactasa. Se vende natural o con sabor a vainilla. Viene natural. Surgió en el Cáucaso. Solo se vende natural. Solo se vende natural. Presente en el [28] idioma sueco desde 1652. Se parece al långfil sin remover. [32] Se vende natural y con sabor.1% cultivo fil + Lactobacillus casei F19 2004 [34] Filmjölk con Lactobacillus casei F19.Filmjölk [21] [22] 272 fil de Bollnäs 3% cultivo fil de Bollnäs Milko Filmjölk surgido en Bollnäs. Milko.5%. Solo natural. . Leuconostoc mesenteroides subsp. Bollnäsfil Fjällfil [23] [24] fil bárbaro 0. como el champán. Hecho tradicionalmente en pequeños boles a partir de leche cruda (sin pasteurizar ni homogeneizar). Leche que ha fermentado. solo contiene un pequeño subconjunto de los microorganismos presentes en los granos de kéfir. Candida kefyr cultivo fil + Bifidobacterium lactis Arla Foods 1977 Onaka [11] estómago 1. Kefir [10] kéfir 3% Lactococcus lactis Arla Foods subsp. cremoris. Variante de filmjölk basada en el kéfir.5% cultivo fil especial Milko bol de fil Filbunke. Gefleortens Mejeri. La nata forma una capa amarillenta agria encima. cremoris. Lactobacillus brevis. una [32] bacteria probiótica popular en Japón. [27] 4% cultivo fil especial Milko. 3.5% 1990 Filmjölk con Bifidobacterium lactis. sin [28] remover. [25] sueco finlandés fil finlandés viili [26] 2. Wapnö AB Arla Foods 1984 [9] (Arla) Filmjölk con Lactobacillus acidophilus.5%. Skånemejerier. Tiene una consistencia similar a la de un pudin. que suele contener algo de nata. Filmjölk hecho con un 3. una [35] [36] bacteria probiótica patentada. un [37] alimento probiótico. en pequeños boles.7%. Se vende natural y con sabores. lactis. 2. Filmjölk que hormiguea la lengua cuando lo comes.8%.5% cultivo fil Valio Variantes probióticas Nombre Traducción literal A-fil Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción 0.

5%. Lactobacillus casei Lactococcus lactis L1A Milko Philura [39] 2003 Tiene un sabor entre el filmjölk normal y el [41] yogur. täte o långmjölk se prepara frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: drosera (sileshår)[53] o grasilla (tätört).[57] lo que hace que la leche espese. 4% Norrmejerier 1990 [42] Öresundsfil [45] [46] [44] fil de Öresund 0. En 1998 el Verum hälsofil fue aprobado como producto médico natural (naturläkemedel) por la agencia reguladora de productos [43] médicos sueca (Läkemedelsverket).[54] [55] [56] Se añade leche a temperatura ambiente al contenedor y se deja fermentar durante uno a dos días. Se vende natural. Se ha demostrado que la Lp 299v. Bifidobacterium lactis. [32] Se vende natural y con sabores. .5%. Filmjölk que contiene al menos 50×106 Lp 299v por mililitro. Una variante de filmjölk llamada tätmjölk. disminuye los síntomas del colon irritado y el sistema digestivo estresado en gente que consumía [51] [52] ProViva. 1% cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium cultivo fil + Lactobacillus plantarum 299v Skånemejerier 2000 [47] ProViva Naturell [48] Filmjölk filmjölk natural ProViva 1% Skånemejerier 1994 [49] Filmjölk casero Para hacer filmjölk suele transferirse una pequeña cantidad de bacterias de un lote activo de filmjölk a leche pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos días a temperatura ambiente o en un sótano fresco. El cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche mueren durante el proceso de pasteurización. Luego puede hacerse más tätmjölk añadiendo tätmjölk terminado a leche. Filmjölk con Lactobacillus acidophilus y [31] Bifidobacterium. 2.Filmjölk [38] [40] 273 1. Se vende natural y con sabores. Filmjölk que contiene al menos 10×109 Lactococcus lactis L1A bacterias por decilitro. En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describió una receta de tätmjölk y escribió que cualquier especie de grasilla podía usarse para prepararlo. Verum [12] hälsofil fil saludable Verum 0. bacterias probióticas. Se ha demostrado que tiene efectos positivos sobre los sistemas inmune y digestivo. una bacteria [50] probiótica patentada. filtäte.9%.[54] La drosera y la grasilla son plantas carnívoras que tienen enzimas que degradan las proteínas.6% Lactobacillus acidophilus. El Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probióticas que surgió de un cultivo de långfil en una [42] granja de Västerbotten. Viene natural y con sabores. Contiene bacterias probióticas [32] presentes normalmente en el sistema digestivo.

Filmjölk 274 Notas [1] Nordstedts svenska ordbok. 986. [6] « Även Linné åt filmjölk (http:/ / www. se/ Default____17791. arla. naringslivshistoria. Valio. aspx)» (en sueco). se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. milko. norrmejerier. fwx?página=29& product=533)» (en sueco). arla. verum. Consultado el 30 de junio de 2007. gefleortensmejeri. arla. aspx?id=6530)» (en sueco). 399. [3] « Ekologisk filmjölk (http:/ / storkok. se/ valio/ smpage. shtml)» (en inglés). Arla Foods. htm)» (en sueco). se& varpresenturl=/ vehalsofil. 972. se/ templates/ Product. Göteborgs universitet (2000) (en sueco). aspx?SelectedMenuItem=17372)» (en sueco). [25] « Får man fil i Sverige? (http:/ / www. [28] Språkdata. Consultado el 29 de junio de 2007. p. se/ faktabank/ fakta_om_mjolkprodukter/ grundfakta/ kulturmjolk_-_grundfakta)» (en sueco). Mjölkfrämjandet (2005). 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se/) Skånemejerier (http://www.wapno.skanemejerier.milko. lípidos y azúcares. Granos de kéfir (de leche). Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir. monografías. es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. aunque varían según las regiones y culturas.se/) Kéfir Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Existen tres tipos de kéfir: de leche.Filmjölk 276 Véase también • Suero de mantequilla (el filmjölk es un tipo específico) • Producto fermentado de la leche Enlaces externos • • • • • • • • Arla Foods (http://www.gefleortensmejeri. como revistas especializadas. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando. es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas.falkopingsmejeri.valio. . de agua y de té o Kombucha.se/) Falköpings Mejeri (http://www.se/) Gefleortens Mejeri (http://www. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas.norrmejerier.se/) Milko (http://www. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción con el que los hacen.se/) Wapnö AB (http://www.se/) Valio (http://www.se) Norrmejerier (http://www.arla. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Kéfir}} ~~~~ El kéfir (yogur búlgaro o yogur de pajaritos en Chile).

canela o miel. con cierto parecido al yogur. el kefir es muy importante`para los niños en edad menor a la de 3 años . No obstante. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar. El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%). tanto del de leche como de agua o de kombucha. Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar. 90 gramos de kéfir en un plato. en Rusia es un remedio popular contra la resaca. pero adaptados a medios distintos. Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico. En realidad. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico. poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir. • Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada. Notas • El kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. queso sólido o ensaladas. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar. y en realidad es más propiamente un yogur. porque este material no es estable en un medio ácido. se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal. como el kéfir.Kéfir 277 Kéfir de leche Hay varios tipos de kéfir. frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón. mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras. otras veces tarda más. carbonatada. Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto. Preparación Se introducen en el tarro la leche y el kéfir. y podría transferirle partículas nocivas. • Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio. pero el más extendido es el kéfir de leche. ya que el Kéfir es bastante inestable. aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. Por ello. siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. Existen variaciones según el modo de preparación. Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial.. el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir. con la misma microflora. de consistencia similar al yogur. Tras este tiempo. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha. puede morir. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura..

Para descongelarlo. También puede encontrarse en herboristerías. Kéfir de té o Kombucha El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir. tanto en preparación como en propiedades. ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche. • Congelado: se limpia bien y se escurre. renovando la leche cada 2 días. facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Al fermentar produce alcohol y. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente. Propiedades Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche. se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Propiedades El kéfir supuestamente regenera la flora intestinal. pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa[cita requerida]. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. aunque más líquido y de fermentación más lenta. Como éste crece a una velocidad considerable. Granos de kéfir de agua.Kéfir 278 Obtención y conservación Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. antes se hace la leche kefirada). También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago. y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. Así aguanta mucho tiempo. y se mueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso. [cita requerida] El kéfir de agua Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación. y existen empresas que lo venden a través de Internet. desechando este primer kéfir • Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado. también mantiene dichas propiedades. cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos de conservación: • Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas. . Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas. Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche.. nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo. aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores. se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días..

• Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por día. pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo: • No se debe tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa. . posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. • No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura. • Se debe ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha. olor o sabor. por ejemplo). Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado. continuar durante un año.[2] • Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia. ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como: • reumatismo • asma • estreñimiento • • • • • • • • hipertensión arterial artritis úlceras gástricas mala digestión mala absorción de los alimentos enfermedades inflamatorias crónicas tratamientos pre/postoperatorios útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida Precauciones Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo. Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueño y se mejora el apetito.Kéfir 279 Preparación La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera. así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. que la ingesta de kéfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la salud: • • • • • Mejora de la capacidad de asimilación de los alimentos. En líneas generales fortalece el sistema inmunitario. Más información sobre supuestas propiedades Suele considerarse. Laxante en el caso de un kéfir "suave". por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas. disminuyendo las depresiones. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos. Ayuda en la regulación del tránsito intestinal. En casos graves. También es ligeramente estimulante. y astringente uno "fuerte". Reducción de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cáncer de colon. Propiedades Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur.. entre otros usos.

Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave. wanadoo. tomar antes de acostarse. • Infecciones.[cita requerida] 280 Referencias [1] http:/ / en. los adultos deberían tomar 2 L. si el paciente toma crema y leche. los trastornos pueden aparecer de nuevo. es/ nutribiota/ kombucha_mohos. Después de 3 meses supuestamente la sangre debería ser normal. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro. esclerosis. durante el tiempo necesario. • Dolores de riñones. Se manifiesta mejoría después de 3 o 4 semanas. incluso las esclerosis del corazón. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un médico. wikipedia. El kéfir cura de 2 a 6 meses. Siempre debe acompañarse uso de supervisión médica. que haya sido cultivado solamente 12 h. congestión. • Trastorno de la vesícula biliar.Kéfir • Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario. lavar y aplicar de nuevo. Sin embargo. También podrían curarse los casos crónicos • Catarro de vejiga. combinando con una dieta muy severa. • Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir. Un litro por día. El kéfir regula la presión arterial y el peso. Repetir varias veces al día. empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h. mejora en los casos más graves. • Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por día. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud. org/ wiki/ K%C3%A9fir?action=history [2] Peligros de la Kombucha mal preparada (http:/ / perso. htm) Véase también • • • • tibicos kumis yogur productos lácteos Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Kéfir. Un litro por día. • Hepatitis. • Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por día. Si se regula la digestión. elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Medio litro diario de kéfir. Un litro por día. una infección puede desembocar en la muerte. Un litro por día. Sin control médico.Commons . en los casos graves.

cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Composición La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Sudeste Asiático. pero también puede elaborarse sin añadirlos. La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]). que a su vez deriva del verbo yoğurmak. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. . Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Asia Central. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados. Una vez obtenida la acidez óptima. monografías. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. Europa Central y del Este hasta los años 1900. como revistas especializadas. debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la Plato de yogur con cereal. vainilla. este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.Yogur 281 Yogur Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. chocolate y otros saborizantes. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Yogur}} ~~~~ El yogur (también conocido como yogurt. en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural») Historia Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. El yogur natural o de sabores de textura firme. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez. yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. en referencia al método de preparación del yogourt. quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. A menudo se le añade fruta. ‘mezclar’.

y liberan ácido láctico como producto de desecho. aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. tales como L. L. principalmente Streptococcus thermophilus subsp. éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten. En España. Contiene minerales esenciales.Yogur fermentación. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). bulgaricus. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. de los que destaca el Calcio. casei y L. org/ wiki/ Yogur?action=history . Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». que se realiza en frío. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. en cuanto la fermentación se realiza en depósitos. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur. 282 Véase también • • • • • • • Productos lácteos Queso Leche Kéfir Ayran Sanque Yogurt griego Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yogur. Para muchos países en sus normativas. que algunos consideran nutricionalmente superior. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. En el proceso de fermentación. el proceso es diferente. previo al proceso de envasado. los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. Nutricionalmente. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. formando un gel. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. thermophilus subsp. wikipedia. algunas legislaciones.Commons Artículos en Wikinoticias: El yogur de café llega a Japón Wikinoticias Referencias [1] http:/ / en. si se agregan otras bacterias. con o sin frutas. salivarius. el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. En los yogures batidos. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. como en cualquier seba lácteo. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. los de textura cremosa. bulgaricus. el yogur como tal solo puede contener St. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. bifidus. los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo. no permiten utilizar la denominación de yogur. y miembros del género Lactobacillus. por lo que no necesita de fermentación posterior.

Eridanous. Uso en la gastronomía griega El uso de el yogur griego para la gastronomía. el yogur griego es percibido como una alternativa más saludable y genuina a los yogures tradicionalmente industrializados [cita requerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles). elaborando más bien un yogur tipo flan. Orígenes Los orígenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto. aprox. En Grecia. pero se cree llego al Mediterráneo en algún momento de la Edad Antigua por obra de los turcos. con el tiempo. Numerosas empresas fabricantes de yogur. Greek Gods (Norteamérica). la cantidad de proteína es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible. tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio. etc. menos automatizados e ingredientes usualmente más selectos (como por ejemplo la leche de cabra). batido. el consumo de yogur se extendió. desarrollándose una variedad local que logró. no obstante.5% de materia grasa láctea. Igualmente. Sus procesos.Yogur griego 283 Yogur griego El yogur griego tradicional es típicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y. denso de cuerpo y muy cremoso. Fage (Grecia). Esto. existen algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clásico que es muy denso y cremoso. han lanzado una variedad griega: Danone (Francia). por lo general contiene entre 9% -10% de materia grasa láctea de la leche entera. aflanado). El resultado es un yogur bastante sabroso. se ha volcado en numerosas ideas creativas entre las que destacan: • • • • • • Pepinos con yogur Tzatziki Pollo con yogur a la menta Pollo con salsa de hierbas y yogur Ensalada Mediterránea Loukoumades . llamado también tradicional que no pueden calificarse como estilo griego. Cuanto más alto es el índice de grasa láctea el yogur tiende a ser mucho más completo. mientras que las variedades típicas de yogur no superan el 3. ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa. no merma la demanda en lo más mínimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente más exquisito y gourmet. las características distintivas que distinguen al yogur griego actual. Sin embargo. Hacendado (España)La Serenísima (Argentina). Situación actual Hoy en día. Su uso en la gastronomía local floreció célebremente.

Yogur griego 284 Referencias A este artículo o sección le faltan los identificadores (ej. En este proceso. es http:/ / www. com. sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes Un vaso de suero de mantequilla. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. y de sabor ligeramente agrio. ISBN o ISSN) para las obras que figuran en él.yogurtgriego. con un contenido bajo en grasa. el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad. greekgodsyogurt. así como de sopas y salsas cremosas. facilita la realización de investigaciones incluyendo los identificadores. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos. Por favor. yogurtdealonso. acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene.com/ Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. gr http:/ / www. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional. com http:/ / www. A medida que el pH desciende por esta reacción. com Suero de mantequilla El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento. yogur-griego. ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche). la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. Alemania y en Dinamarca. Debido a su acidez. la leche se vuelve más agria. fage. y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan. griegodedanone. Con la grasa se produce mantequilla. ar http:/ / www. . especialmente en verano. y también en la India como refresco. • El libro del amante del yogur Enlaces externos • • • • • Yogur Griego de Danone [1] Yogur Griego de La Serenísima-Danone (Argentina) [2] Yogur Fage [3] The Greek Gods [4] Yogur de Alonso [5] http://www.

com/2009/08/buttermilk. (1 taza) de leche entera.8 g Grasas Proteínas Calcio 0. semidesnatada o desnatada. (1 taza) de yogurt natural. es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml. Referencias • http://denikatessen. (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón a 240 ml. • Usar 225 gr.9 g 3.html Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Suero de mantequilla.3 g 116 mg 12% Notas de interés En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla. entero o desnatado. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover. Commons mrj:Кӱтӹмӓк .blogspot. (1 cup) de este producto: • Añadir 15 ml.Suero de mantequilla 285 Contenido Nutricional en 100g Energía 40 kcal 170 kJ Carbohidratos 4.

Uruguay y en partes de España. rico en grasas saturadas. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla. y glóbulos no dañados de grasa.Mantequilla 286 Mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa.[1] Se trata de un alimento muy graso. con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Producción La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Mujer elaborando mantequilla . no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). obtenida como resultado del desuero. por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Una barra de mantequilla. grasas cristalizadas. colesterol y calorías. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. Paraguay. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando". con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla. presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche. y separándose al mismo tiempo de otras partes. Además no es un alimento que esté reñido. Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando . Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas. en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).París 1499. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos. salvo especiales condiciones de salud. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk).

las cuales se forman en el proceso de la cocción.Mantequilla retenidos en su interior. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con un colador. Lo importante es hacerlo despacio y con mucho cuidado. Elaboración No es complicado elaborar mantequilla casera. como el ácido butírico y los diacetil. retirar la espuma que se forma en la superficie. Terminado esto. se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales. no es posible obtener mantequilla de la leche de camello). La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes. Dejarlo hasta que se derrita por completo hasta que se rompan las burbujas que se forman. Además se le puede añadir sal o no. llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. Mantequilla elaborada a mano. Se componen de triglicéridos. 287 Tipos Existen varios tipos de mantequilla. pero se pueden distinguir básicamente dos: • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). la mantequilla artesanal posee una proporción diferente. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua. Elaboración Mantequilla Ghee Ingredientes ½ kilo de mantequilla de primera calidad En un recipiente alto de un material diferente de aluminio. obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. aproximadamente la misma que la del hielo. Y.911 g/cm³. siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja. para dejar las partículas en el fondo de la olla. vaca o cabra (como curiosidad. La densidad de la mantequilla es de 0. Una vez se enfrié. . Con una batidora es aún más fácil y rápido. introduce la mantequilla. por supuesto. Ponerlo a fuego bajo o mínimo con difusor de calor. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. guardamos en un frasco de cristal con tapa. debemos traspasar la preparación a otro recipiente.

la paz interior y la salud del organismo. que es menos cara y se percibe por la población como más sana. es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos.invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro.[2] Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig Vedá. Holanda e Irlanda. hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. "comedores de mantequilla". foto tomada en marzo de 1914 National Geographic. quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). cerca del 1500–1200 a. la mayor parte de la producción es artesanal. En el año 1870 la aparición de la margarina. y sólo en algunas preparaciones dulces. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa). quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000  a. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX. para sustituir a la cerdo. Mantequilla artesanal. razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. C. por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca. por ejemplo. el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo.[4] En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni. en cambio.Mantequilla 288 Historia Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra. En el sur de Europa. en el mediterráneo. Sólo los países de religiones musulmana o judía. y describe en su libro las propiedades medicinales. los ganados eran por aquella época domesticados. En la disciplina Ayurvédica. En países como Portugal. Italia y sur y este de España. En los Estados Unidos . Un poeta cómico griego. Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación. Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña). se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. en parte por la popularidad de la margarina. pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. C.[3] Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras". el dios Hindú del fuego.

Nepal y en la India).[6] Incluso. en general. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado.000).[8] Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo.000  toneladas métricas de mantequilla.000). • La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak. Nueva Zelanda. en particular en las mantequillas saladas.000).000). que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. En 1997 la India produjo 1. 289 Mantequilla en el Mundo La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo. . Rusia (514.[2] Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias. el aceite de oliva en la actualidad. por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías. En términos de consumo. el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación. idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.000 toneladas). En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522.470. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya. seguido de Francia (466. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos. no emplear papel de aluminio como envoltorio.[9] Almacenamiento La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C. en otras naciones la situación es similar.Mantequilla el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en día es el caso. es considerado un alimento básico. Alemania (442. Alemania está en segundo lugar detrás de la India. pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. consumiendo la mayor parte de su propia producción. seguido de Francia (528. y los Estados Unidos (505. • Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial. dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee.000). Bután. y Nueva Zelanda (307. Australia. • La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores. sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.000 tons de mantequilla en 1997.000). es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. empleando 578. en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina[7] En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo.

0137. 290 Prácticas culinarias El propósito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso. Retrieved 4 December 2005.Mantequilla • Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida. 65. Book 28. On Food and Cooking Dalby p. Referencias [1] [2] [3] [4] Densidad de la Mantequilla (http:/ / hypertextbook.com)Preparación de la Mantequilla Ghee bjn:Mantéga . y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. htm). el resto de la mantequilla es comestible. estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. org/ graphique/ prod-eu. [9] Crawford et al. gov/ dlp2/ circular/ 1999/ 99-07dairy/ toc. 02. part B. base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles. html [8] Estadísticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). Véase también • Mantequilla de Soria • Margarina • Molde de mantequilla Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mantequilla. moldes para el soufflé.asp?id=29) • tips de salud (http://tipssalud. Obtenido el 9 de septiembre de 2005. Dairy: Word Markets and Trade (http:/ / www.layout=. htm) de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics (http:/ / www. com/ physics/ matter/ density/ ) … (2005).solopostres. [5] Web Exhibits: Butter. org/ margarine/ stat. fao. [6] Véase por ejemplo this chart (http:/ / www. En estos casos basta con quitar estas zonas. org/ docrep/ 003/ t0251e/ T0251E15. Bostock and Riley translation. htm#ch1). tufts. 1: Butter (http:/ / www. Es de notar que las figuras de exportación e importación no incluyen el comercio entre naciones como la Unión Europea. edu/ cgi-bin/ ptext?doc=Perseus:text:1999. html). imace. ch. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. htm). imace.query=chapter=#2043. fas. perseus. Eating less butter. [7] http:/ / paginadelosporque. usda. Retrieved 28 November 2005. blogspot. Commons • Qué es y como se hace la mantequilla clarificada (http://www. 36|Book).com/ver-articulo. chapter 35 (http:/ / www. org/ butter/ consumption-butter-fat. Cultura • El poeta escocés Seamus Heaney denominó a la mantequilla "luz solar coagulada". section III.loc=28. and more fat (http:/ / webexhibits. desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén.

La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. antes desconocido. siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles. y a la margarina misma. . El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina). a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena". en otros países la margarina se vende como aquella. Por el año 1860. como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. se le llama "mantequilla" de manera coloquial. que ayudarían a reducir los niveles de colesterol. Actualidad Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés. sobre todo en Alemania. Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. En cambio. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico». que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal. en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico. ya que existen leyes que prohíben esto. por ser más agradable al gusto frente a la margarina. ya que la margarina se vende más que aquélla. Michel Eugène Chevreul en 1813. En Venezuela también algunas personas la llaman Mavesa. prohibidas. Curiosidades En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans.Margarina 291 Margarina Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. Historia Origen La margarina tiene una larga historia. el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. Posteriormente. aun cuando este término es poco usado dándosele preferencia al primero.[1] En Panamá. ya que ésta fue la primera marca de margarina que existió. que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial. extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. En Argentina se le conoce como margarina a secas. la margarina se convirtió en un negocio mundial. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales. realizado por Margarina en un bote. sal y emulsionantes. en ocasiones confusa. se le llama "mantequilla de la mala". No obstante. los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. En Venezuela y Colombia. término que algunos no lo conocen.

Se selecciona la materia prima. poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal. Tipos de margarinas Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). minerales(calcio).Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. Con vitaminas (A. Según su composición se pueden denominar: 1. en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. los cuales generan mal olor y sabor. los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos. la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche. agua. emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo). 2. mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo. 3. Luego se procede al refinado del aceite. Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%).Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa.Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. el cual persigue los siguientes objetivos: • Eliminar los ácidos grasos libres. más comúnmente.Margarina: 80% de materia grasa. 4. Ya refinada y endurecida. • Eliminar los compuestos volátiles. aceite vegetal. E. • Eliminar otros contaminantes. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping). como metales o pigmentos. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. fibra o fitosteroles.Margarina 292 Forma de fabricación La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: • Refinado • Endurecimiento • Fabricación de la margarina propiamente dicha. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. presiones. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla. aceite vegetal. Lo más común es la hidrogenación. interesterificación o fraccionamiento. • Eliminar los fosfolípidos. . Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento. D. bien sea aceite de pescado (origen animal) o. es decir.B2). Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil. y presencia de catalizador. El endurecimiento se consigue por hidrogenación. en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno. saborizantes. preservantes y sal común. al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos. también llamados gomas. en un autoclave a altas temperaturas. y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.

en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Distintos quesos a la venta. html bjn:Margarin Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.Sin embargo. Consulta FAO/OMS de expertos". que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. variaciones en el tiempo de curación. pero en cualquier caso. Algunos también contienen mohos. camella u otros mamíferos rumiantes. tanto en la superficie exterior como en el interior. Referencias [1] http:/ / paginadelosporque. . Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. dificultan la obtención de información objetiva al respecto. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. especias o ahumado. En 1993 la OMS. ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. cabras o el mamífero cuya leche se use.Margarina 293 Aspectos nutricionales Controversia respecto a su salubridad La actuación de campañas interesadas. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. diferentes niveles de nata en la leche. Pieza de queso. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. búfala. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. blogspot. cabra. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. oveja. tanto a favor como en contra de la margarina. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden.[1] Hay centenares de variedades de queso.

más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. buena conservación y alto contenido en grasa. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. en italiano formaggio o en catalán formatge. sin cuajo. con una textura similar a los quesos feta o requesón. que significa queso moldeado. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos. las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa. El queso es más ligero. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto. proteínas. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos.[2] Desde Oriente Medio. Cuando la influencia de Roma decayó. Desde las antiguas civilizaciones. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. mientras realizaba un largo viaje por el desierto. de caseus formatus. C. Orígenes Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria. 294 Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. C. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Queso cottage. datadas sobre el 2300 a. puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero.Queso La palabra queso deriva del latín caseus. Posible aspecto de los primeros Leyendas aparte. siendo apreciado por su facilidad de transporte. aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. Con la reducción de sales y ácidos. antes de usar un fermento por primera vez. encargados de darle su sabor característico. quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las ovejas fueron domesticadas hace 12. la leche fermentaba con rapidez. cerámica porosa o madera. extremo que no se ha podido comprobar. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. La leche se conservaba en recipientes de piel. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. calcio y fósforo. C. Así se tiene que en francés se diga fromage.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. probablemente surgió como una manera de conservar quesos. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco. más barata y con menor coste de transporte. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. de sabor fuerte y ácido. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que. aplicándole sal y presión. . pero como era difícil mantenerlos limpios. la leche.

la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente. en la provincia castellana de Burgos.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. C.Queso 295 Época clásica La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. Queso procesado en un supermercado actual. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes. salado y curado. C. en la actual Turquía.[3] Queso parmesano. el gouda en 1697 y el camembert en 1791. A pesar de todo. como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?". De los extranjeros. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias. 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. presurización del cuajo. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. Pero con la extensión.) dedica un capítulo (XI.[5] Tiempos modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea. C. consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos).) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día.[4] Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500. y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. por poner algunos ejemplos. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario. Plinio prefería los de Bitinia. El legado de Roma en Europa Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente. no había sido inventado en la América precolombina. primero del imperialismo europeo. y después de la cultura euroamericana. los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. el parmesano en 1597. elaborado tradicionalmente desde la Edad Media. y tenía un uso bastante limitado en África. . poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año. el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales. En La Odisea de Homero (siglo VIII a.

De los diez mayores países exportadores. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial. siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses. En tercera posición se encuentra Italia. Nueva York. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. que asume un 30 por ciento de la producción mundial. que es el mayor en cuanto a cantidad.3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental. Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial. con un tercio del total consumido. pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. . por este orden. es prácticamente despreciable. En cuanto a las exportaciones. Durante décadas. El mayor productor de queso es Estados Unidos. 90.[6] A pesar de ser Francia el mayor exportador. en los Países Bajos. seguido de Alemania y Francia. Reino Unido e Italia. 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas. sólo Irlanda. el país con mayor valor monetario de ellas es Francia. 296 Producción y consumo en el mundo El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Antes de esto. habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. hojas de té. ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café.Queso La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815. con unos 24 kg por persona. propietario de una granja lechera de Rome. y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Y la de los Estados Unidos. Mercado de queso gouda. respectivamente. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas. y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso.[7] En el consumo por persona. tan solo un 30 por cien de producción es exportada.9 kg por persona. las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. granos de cacao y tabaco juntos. Los países que más queso importan son Alemania. con 27. con 22. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente. seguido de Alemania. el mayor productor. y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. con un 95.1 kg. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14. fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Francia es el segundo consumidor mundial. y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams. Nueva Zelanda.

no puede haber leche ni cocina basada en ella.9 11.099.827 1.6 18.794 445.755 1. y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta. en China actualmente el consumo está aumentando notablemente.[12] A pesar de ello. ni como alimento diario. Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos.142 2.492 374. . para conseguir los animales de tracción que necesitaba. al igual que los habitantes del Asia meridional. Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. El tōfu es comúnmente llamado "queso chino". China... el plato típico de Bután.102 672 535 470 450 398 [11] 373 2. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural.. que en cambio es escaso en la población indoeuropea).Queso 297 Productores mundiales en 2004 (miles de toneladas) Estados Unidos Alemania Francia Italia Países Bajos Polonia Brasil Egipto Argentina Australia [8] Países exportadores en 2004 (valor en dólares USD) Francia Alemania Países Bajos Italia Dinamarca Australia Nueva Zelanda  Bélgica Irlanda Reino Unido [9] Mayores consumidores en 2007 (kg por habitante) Grecia Francia Malta Alemania Austria Chipre Estados Unidos Argentina Australia Reino Unido [10] 4. aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca aceptó los productos lácteos.1 Aspectos culturales El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática.. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos.. a base de queso casero y chile (ajíes).424. nunca puede ser consumido por un judío combinado con . Un alimento tradicional chino es el tōfu. cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso. La respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos.706 643.6 22.4 10. o incluso de yegua en las estepas siberianas.1 10.963 568.5 20. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak. De todos modos.957 37.6 14. al estar considerado como un alimento primario.4 23.327 1. con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año[13] )... Si no hay vacas.715. en el ema datsi. o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío). donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry. En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero.384.575 631. la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta.929 1. dependía del comercio con los pastores del interior de Asia. ni como ingrediente en otros platos. pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua). Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. o en la India.737 1.0 16.575 2. y no de selección natural.123. consumiendo fermentados. podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa.. y debe darse en términos de selección cultural. los chinos. Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán.

Denominaciones de origen Categoría principal: Quesos con denominación de origen La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. es fácil encontrar a personas que lo rechazan. o curado. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. entre los que destaca el queso manchego. aunque estén fabricados en La Mancha.O. sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada. su textura o su contenido en grasa. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. especialista en química alimentaria. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal. A continuación se describen varios tipos. Funciona de forma muy parecida en Francia.P. como el grado de añejamiento. en el primer intento de proteger el queso roquefort. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. En España hay 23 quesos protegidos. como el roquefort. de ellos. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real. en Grecia al queso feta. Incluso en culturas con una larga tradición en quesos. o características. y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida. normalmente elaborados con productos a base de soja. 298 Tipos de queso Categoría principal: Quesos La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos.[14] . También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. la procedencia de la leche usada.) de La Mancha. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. El escritor Harold McGee. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha.Queso carne. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. Queso con Denominación de Origen Protegida (D. Son muchas las características que los definen. aunque con particularidades para cada uno de ellos. especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. o en el Reino Unido al stilton y cheddar.

donde no abundan las vacas. uno de los más consumidos en Mozzarella fresca. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. como las llanuras del norte de Europa. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. todos ellos con texturas. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. con texturas muy cremosas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. el manchego. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). El queso castellano. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. el emmental suizo. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. . sabor y color parecido. España. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. Queso gouda. o semidesnatada. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. y por norma general. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche. Con estas características. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. son utilizados como ingredientes para ensaladas. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. oveja y cabra. En general. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. sin embargo. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. España). es más común usar leche de oveja o de cabra. como el queso de Burgos. En las zonas mediterráneas. la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. con el fin de reducir el contenido en grasa. o el feta están hechos de leche de oveja. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. Quesos frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. o el queso de tetilla de Galicia. elaborado con leche de vaca. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. que no corresponde a un queso fresco.Queso 299 Tipos de leche usada La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. lo cual da un punto de acidez al queso. como el Harzer Käse alemán. También se utilizan quesos frescos en postres. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. pero es algo bastante más difícil de encontrar. o el gorgonzola italiano. por lo que es común utilizar leche desnatada. o como ingredientes de salsas. el roquefort. los Alpes. en comparación con las leches ya mencionadas. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. aptas para la ganadería bovina. Sin embargo. aunque ello depende de otros muchos factores. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

El queso camembert. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. pudiendo llegar a los dos años. Tienen una textura extremadamente dura. catalogándolos normalmente como tiernos. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. Queso camembert. como el salado o el ahumado. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata.Queso 300 Quesos curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. e incluido en una caja de madera.[15] Quesos cremosos El queso tiene un estado natural sólido. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Se trata de una crema blanca. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. comúnmente llamada queso philadelphia. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. muchas personas no toleran los sabores fuertes. semicurados y curados. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. así como que se incremente la intensidad de su sabor. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. Sin embargo. . Queso parmesano seco. de características similares al brie. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. característico por su corteza blanca florida. es uno de los más famosos. muy usada en la elaboración de tiramisús. Rosquilla con queso crema. consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. como condimento o relleno de pastas italianas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El grana-padanno y el parmesano también se curan. y por lo tanto de grasa. siendo común el uso de los mismos en tostadas. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. Sin embargo. lo que facilita su consumo de forma rallada. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso.

Queso También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. Al igual que el camembert. Este queso. Sin embargo. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). aunque se puede consumir crudo. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. Los mohos que proliferan en los Queso roquefort. el queso stilton procedente de Inglaterra. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. tiene una corteza florecida. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). de forma que quede total o parcialmente líquido. debido al color y al fuerte olor. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. en España. 301 Quesos verdes o azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. del queso roquefort. que puede recordar al de la descomposición. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. o el queso gorgonzola italiano. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. pues no se puede considerar sólida ni crema. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. . como la torta del Casar de Extremadura. quesos normalmente son del género Penicillium. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. según marca su denominación de origen protegida. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. o el Penicillium roqueforti. normalmente del orden del 90%. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas.

aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer. qué son los principales componentes del esmalte de los dientes. así como de caseína y otras proteínas. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos. en los que Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis. y 550 gramos para la de calcio.Queso 302 Propiedades nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. Aparte de esto.6 describe los beneficios de hierbas y alimentos.[18] Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. sbrinz y también con el queso roquefort. algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas. como el vino tinto o el aceite de oliva.[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas. emmental. lo que . uno de los más estrictos en ello. kg al año. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival.[19] En los Estados Unidos. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. derivados del alto contenido en grasas saturadas. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. salmonelosis. Al tratarse básicamente de leche concentrada. proteínas. y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. y fósforo. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón.[16] [17] El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Sin embargo. y hasta incluso tuberculosis. libro árabe del siglo XI que cada habitante consume de media uno 13. como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada). Este hecho se conoce como la paradoja francesa. como Australia. brucelosis. controlando así el nivel de placa. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio.

que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos. para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea. Después de las comidas el pH de la saliva desciende. previamente a su troceado. a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso.Queso ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación. Estas bacterias. ácido láctico. En el caso de los quesos duros. Lactobacillus o Streptococcus. la cuajada se corta en pequeñas secciones. 303 Elaboración Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado. pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus. . especialmente la histamina y la tiramina. el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. junto a las enzimas que producen. En el resto de quesos. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos. Procesamiento de la cuajada En este punto. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada. sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera. frente al uso de cuajo.[21] Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo. como en el caso del emmental. secos y curados. y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. pero en la mayoría se usan también cuajos. salados y empaquetados. más significativo en quesos más duros. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación. El cuajo hace que tome un estado más consistente. afectando a las bacterias Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación. a falta de ser deshidratados. en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso. pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias. se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. que convierten los azúcares de la leche en Cuajadas de queso gouda. amortiguando también el medio ácido.

la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada. Es un ingrediente fundamental de las pizzas.Queso existentes y a la estructura química de la leche. La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso. a medida que se evapora el agua que contienen. Algunos son típicos por consumirse fundidos. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. como relleno. capaces de sobrevivir a ellas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso. una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña. aparte de aportar un sabor salado. como las Lactobacillus o Streptococcus. por lo que se consume clandestinamente. entre los 26 y 32 °C. así como de lasañas y canelones. Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas. En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente. Algunos quesos se funden de modo dispar. También es muy común que acompañe a los platos de pasta. como las quesadillas. ya sea como condimento. que dan las características finales al sabor y a la textura. pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Se consumen solos o con otros ingredientes. El queso procesado es uno de los . incluyendo el halloumi. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro.[22] Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido. necesitan unos 82 °C. separándose sus grasas a medida que se calientan. o incluso el sazonado con especias o vino. como las fondue suizas. aplicado en quesos como el emmental o gouda. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos. Cuanto más duro es el queso. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana. a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden. intensificando su sabor. aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas. o como ingrediente de salsas. limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente. mientras que los pocos quesos cuajados con ácido. nuevos microbios se introducen en el queso. como el parmesano. no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados. hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella. 304 Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto. sin embargo. el ahumado. y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. aunque también pueden ser cocinados. paneer y ricotta. Durante el añejamiento dentro de los moldes. mayor presión se le ha aplicado. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. los burritos y tacos. aminas y ácido graso. aunque los más duros. cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. especialmente en la cocina italiana. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas. o el constante batido de la cuajada. Queso halloumi cocinado. parecida a la de la mantequilla fría. Puede emplearse para mejorar la conserva. y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado.

[23] • El queso es sano. y al año. org/ statistics/ toptrade/ trade. [17] Comparativa nutricional de productos lácteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www. Columbia University Press. com/ propiedades. europa. fr/ drobyweb/ paradosp. del 980. html). El ejemplo más claro es el pastel de queso. Datos de la FAO ( (http:/ / www. 1 de octubre de 1962. usda. consumeraffairs. tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. html) . thought/ dairy/ compare. com/ p/ breve-historia-del-queso. Far Eastern Economic Review 166 n. John H. htm). es/ trad_centorig. (inglés) [14] Productos con Denominación de Origen Protegida en el Reino Unido.Queso condimentos más frecuentes en productos de comida rápida. pero también la crema de queso mascarpone. asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)). • Dárselas a alguien con queso (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno). Alianza. htm)) para países no europeos. • No hagas comida con queso ni sin queso (refrán asturiano). 20minutos. ec. org/ statistics/ toptrade/ trade. htm). [19] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. aunque la glosa sea posiblemente algo posterior. [10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www. html)). • Todos los días queso. 27). alimentosargentinos. y el queso con ellos (con su variante). htm). "Por una vez. [9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. • Con buen queso y mejor vino. wisdairy. (http:/ / www. cnn.39140985& _dad=portal& _schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos. 1993. ar/ 0-3/ revistas/ r_29/ cadenas/ quesos. htm) [2] de sabor fuerte y ácido (http:/ / www. ISBN 84-206-9633-1 [13] Rebecca Buckman (2003). y el vino que salte a los ojos. ISBN 0-231-07194-9 p 345 [4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramón Menéndez Pidal. • El pan sin ojos. como las hamburguesas y los perritos calientes. y del Eurostat ( (http:/ / epp. los genes" pg. el queso sin ojos. El documento sobre el que está escrito el texto es del 959. europa. for. htm)). com/ news04/ 2005/ fda_cheese. eu/ agriculture/ qual/ es/ uk_es. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/ conserva/ )). -(dice que al comer el queso en pequeñas cantidades se saborea mejor y sin daño para la salud)• El queso y el barbecho en Mayo se han hecho Referencias [1] Asociación para la Promoción de los Quesos en España (http:/ / www.Agricultura (http:/ / ec. [6] Datos de la FAO y el Eurostat. Orígenes del español. filosofia. fao. [18] La paradoja francesa (http:/ / pros. el que da el avaro. jpg)). ojosdelguadiana. asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)). gov. (http:/ / www. algo sin valor). • El pan con ojos. • Al que pide en exceso. [7] Datos de la FAO ( (http:/ / www. le dan lo que envuelve al queso (la corteza. eu/ portal/ page?_pageid=1996. [3] Citado en Newsweek. según The Columbia Dictionary of Quotations. como el tiramisú. [16] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. mundoquesos. 49: 41 Artículo entero (http:/ / www. asocpromocionquesos. eurostat. org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. [8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. 163-166 Madrid. dairy. [15] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. Comisión europea . • Uvas con queso saben a beso. usada para hacer multitud de postres italianos. "Let Then Eat Cheese" (Dejémosles comer queso). más corto se hace el camino. 1995. fao. The Scottish Dairy Association. 305 El queso en la cultura popular El queso es protagonista de multitud de fábulas y refranes: • Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). globalpolicy. un queso (o sea. orange. com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. htm) [12] HARRIS. ISBN 0-9525323-0-1. Smith. que bien poco se come). [11] Quesos Argentinos (http:/ / www. com/ FOOD/ resources/ food. htm) [5] Cheesemaking in Scotland. Marvin (1991) Nuestra Especie. También puede encontrarse en la repostería. fas.

las denominaciones incluyen el queso duro. xuliocs.mundoquesos. ortodoncia. La calidad requerida ya se establece con la leche de origen de la quesería.html) • Producción de queso (http://www. . 306 Véase también • • • • • • Campana para el queso Queso de cuajo Quesos de España Quesos de Francia Queso procesado Queso rallado Enlaces externos • • • CommonsMultimedia en Commons WikcionarioDefiniciones en Wikcionario WikilibrosLibros de texto en Wikilibros • WikiquoteCitas en Wikiquote • Todo sobre quesos . htm).Mundoquesos (http://www. com/ do/ news/ ViewNewsArticle?id=1841).htm) • Cosas del Queso y eso (http://www. queso a vetear. php?pagina=http:/ / www.htm) Queso de cuajo Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas. [21] Asesoramiento dietético para el control de caries en niños (http:/ / www. Después del baño de sal y la maduración se empaqueta el producto. specialtyfood.com/p/breve-historia-del-queso. queso blando.topqueso.net/es/dairy/cheese-production. ws/ publicaciones/ 2004/ asesoramiento_dietetico_control_caries. [22] Artículo del Wall Street Journal (http:/ / food. Por eso esencial la “termorización” de la leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido según receta para la preparación de la fractura.com/archivo. oregonstate. html) [23] Refranes asturianos (http:/ / www. El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los moldes de queso. asp) (véase el apartado "Factores dietéticos en la prevención de caries dental"). edu/ ref/ dairy/ trofimov. com/ refranerasturic. xuliocs.food-info. com/ index.Queso [20] Mitos de los quesos de leche fresca (http:/ / www.

en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes. ch/ firma-f/ firma-ents. La inclusión de elementos artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado. Queso procesado. por regla general los quesos procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa. Características Ventajas El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida. debido a que no cambie de textura o sabor al ser calentado. Consultado el 11-08-2007. Consultado el 11-08-2007.[1] [2] Kraft Foods creó la primera versión comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado. emmi-fondue. algo de sal y algo de colorante alimenticio. Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el año 1916. [2] « Patent reference at Kraft Foods (http:/ / www. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso.Queso procesado 307 Queso procesado El queso procesado. Las texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado está muy limitada. . siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la parrilla. Kraft Foods. o citratos. que se introdujo en los mercados en el año 1950. Historia El queso procesado fue inventado en el año 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza. siendo sin embargo James L. queso manufacturado o queso fundido es un producto lácteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes). generalmente fosfato sódico. es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger). kraft.Firma . reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde.Entstehung: (http:/ / www. es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar. la pasta es poco firme. tartratos. Emmi Fondue AG. Este tipo de queso es muy habitual en alguos países como Estados Unidos (por esta razón se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta facilidad en los supermercados de occidente. Debido a esta propiedad de matenerse homogéneo el queso procesado. Desventajas El queso procesado es a menudo criticado por su pequeña escala de sabores. com/ 100/ innovations/ kraftcheese. la resistencia a la incorporación de moho. html)». muy lejana a los quesos naturales. fosfato potásico. Referencias [1] « Emmi Fondue AG . Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lácteo existente en muchos supermercados. htm)».

en la mayoría de los casos se trata de una bolsa 'zip’ (autocierre) facilita que la bolsa. también debe poseer un notorio sabor y aroma (generalmente algo picante) como el reggiano. Estos quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente aquellos aque son indicados para fundir. . en algunas ocasiones se inyecta algún gas inerte de conservación (nitrógeno) que permite mejorar su conservación. el reggianito o el parmesano. Hoy en día se comercializa ya rallado en envases de plástico sellados en unas bolsas de plástico y no resulta difícil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o América. Quesos rallados Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados. aunque esto no basta para un buen queso rallado.Queso procesado 308 Véase también • Queso • Queso americano Queso rallado Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio grattugiato [foɾˈmaʤːʤo ˌgratˑtuˈʤaːto]) al producto que se obtiene a partir del rallado de un queso generalmente graso y de consistencia dura por ser de baja humedad. puede verse a la izquierda de la figura. quede cerrada y pueda abrirse de nuevo garantizando la buena conervación del producto. En algunas ocasiones se elabora el queso rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en estado líquido un alimento para posteriormente ser gratinado. En algunos casos el queso rallado se emplea para dar una decoración final a un plato. una vez abierta. casi todos ellos empleados por su gran aroma y sabor: • • • • • • Cheshire Parmesano Red Leicester Cheddar Queso edam Pecorino romano Uno de los ingredientes de las fajitas mexicanas es el queso rallado. o para gratinar). Puede ser comprado ya rallado de fábrica y debidamente empaquetado como así también hacerlo de forma casera valiéndose de un rallador. este proceso proporciona un aspecto atractivo al alimento. Patatas asadas al microondas con 'queso rallado' semi-fundido. ubicados por regla general en la zona de los lácteos.

así como acompañamiento del pabellón criollo (especialmente con las caraotas y el plátano). El queso rallado se añade finalmente a los risottos. tanto de la Gastronomía de Argentina como igualmente de la vecina Gastronomía del Uruguay y se consume generalmente con el tuco aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc. tomate. espárragos. Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de América (en especial procedentes de Italia) el queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense. En lascas (que no es precisamente rallado) se emplea en la elaboración de carpaccios de carne cruda cortada muy fina.. la sopa azteca. . En esta cocina se emplea como condimento o como decoración final mientras se emplatan y se decoran los platos. En la cocina francesa se emplea para decorar sopas como la bouillabaisse. En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la Cheeslaw así como en los bitoques de verdura. se puede ver como se asocia por regla general a la cocina italiana en la que aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la última capa gratinada que por regla general se presenta dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o incluso los platos de pasta a los que se suele añadir parmesano o reggiano por regla general de fuerte aroma. la temperatura óptima de conservación refrigerada está entre 1ºC y 8ºC. En la cocina mexicana se emplea fecuentemente el queso rallado en la elaboración de diversos platillos y de esta forma se puede ver en las fajitas. aunque es adecuado para el consumo. las quesadilla. las chalupas.. Precauciones y conservación Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorífico y una vez abiertas es aconsejable que no pasen de 3 días. en ese caso se aconseja que se tire toda la bolsa de queso rallado. gratinado de diferentes verduras como pueden ser: setas. aunque participa en las primeras etapas de elaboración de platos como el macaroni and cheese. jamón. la sopa campesina. Es uno de los ingredientes históricos de la pizza. En la cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara. etc. Se empela igualmente en la elaboración de algunas salsas como salsa Mornay. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos. También en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las típicas arepas y empanadas. Pasado este tiempo se pueden modificar algunas de las características de sabor u olor del producto.Queso rallado 309 Usos Es un ingrediente muy empleado en las cocinas internacionales de todo el mundo.

Queso rallado 310 Véase también • Gastronomía de Italia • Gratinar .

nuez moscada. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. jengibre.. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. que resulta comestible. tomillo.EMBUTIDOS Embutido En alimentación se denomina embutido a una pieza. pimienta. ajos. Curado. encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo. proporción de agua dependerá del tipo de curado. pasa por dos fases diferenciadas: 1. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. en general. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. La Máquina para confeccionar embutidos. Picado y Embuchado. Chorizos frescos. según la región y las tradiciones . proteínas y grasas. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final. Composición Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. romero. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado.311 9. clavo de olor. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. 2. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica. Elaboración del embutido La elaboración del embutido.

la goma arábiga y la goma de tragacanto. seco. como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española.. crudo. salazón. tripas de celulosa.cabra etc • Su forma de curado: secado. Aunque hay variedades de embutidos en el sur. el salchichón y la sobrasada. de pescado.. etc • Su procesado final: aspic.ahumado etc. Tipologías Existen diferentes variedades dependiendo de: • Su material cárnico: carne de cerdo. tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. El jamón si bien no es un embutido. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst). pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad. personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. no obstante es común añadir: fécula.Embutido 312 culinarias. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo. elalginato. que pueden ser curados como el chorizo.[1] la longaniza y la androlla. es el fiambre más popular. elaborado con los huesos del cerdo. • Su forma de embutido: cular. musgo irlandés. Servir Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias Compango y otros embutidos de la cocina asturiana. . El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. de vaca. ahumado. tripas de plástico). etc Embutidos portugueses. vela. Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.. Gastronomías de Europa España En España existen muchos tipos de embutidos.pollo. o cocidos. la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte.

Embutido

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Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomías de América
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

Referencias
[1] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Véase también
• Charcutería • Fiambre • Butifarra

314

10.- PASTAS
Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Aporte a la nutrición
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.
Pastas frescas.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad
Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa el periódico The New York Times. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de largo y Fabricación industrial de pastas. están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: “Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”.

Pasta

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Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. • • • • • • • • • • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas: • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; • • • • • • rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. cuscús pasta en granos.

Fusilli.

Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pasta

316

Véase también
• Fideo • Anexo:Pastas

Enlaces externos
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pasta. Commons • Elaboración y recetas para pasta [1] • Historia y curiosidades de la pasta [2] • Todo sobre la pasta [3]

Referencias
[1] http:/ / www. scientificpsychic. com/ mind/ fideos. html [2] http:/ / www. tuttipasta. com/ castellano/ rincon/ index. htm [3] http:/ / www. cocina33. com/ Detalle-Noticia-Cocina33/ ?noticia=37

Anexo:Pastas
Mientras que algunas formas básicas de pasta hacen referencia a las formas de las que proceden como intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas mencionan el tiempo de cocción, la consistencia, la habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc. Algunas pastas son variedades regionales que no han sido difundidas a través de Italia. En algunos casos el corte de la pasta está presente en el nombre, e incluso la región, por ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagón.

Algunas variedades y colores de pasta.

Anexo:Pastas

317

Pasta con Formas
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Campanelle Casarecci Cavatelli Conchiglie Conchiglioni Creste di galli Farfalle

 No  No  Sí  Sí  Sí  No

Pequeños conos Pequeños rollos con forma de "S" Pasta con forma de concha Pasta con forma de concha Grande, relleno con forma de concha corto, curvado y rizado

"Campanitas" "Casarecci"

"Conchas" "Gran concha" "Cresta de gallo"

 Sí

Pasta con forma de mariposa

Por farfalla, que significa mariposa

No Img.

Farfallone Fiori

 No  Sí

Grandes pajaritas Formas de Flores

"Gran mariposa" "flores"

Fusilli

 Sí

Fusilli significa enrollado

Tornillos

No Img.

Fusilli Bucati

 No

Una varidedad como la anterior pero agujereado Dos soportes juntos de pasta Con forma de flor Forma retorcida de pasta Forma de caracol Jumbo Lumache Triágulo cortado en los bordes Tiene forma de oreja o de bowl Versión grande de macaroni Versión con forma cuadrada Con forma de radiador Con forma de radiador (pequeño) Fideos retorcidos con paso de 90 grados Pasta de rueda de Wagón Fusilli Un tubo con espirales más parecido al fusilli Rodado a través de su anchura

"tornillos agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Gemelli Gigli Gramigna Lumache Lumaconi Maltagliati Orecchiette Pipe Quadrefiore Radiatore Radiatori Ricciolini Rotelle Rotini Spirali Spiralini Strozzapreti

 Sí  No  No  No  No  No  No  No  No  Sí  Sí  No  Sí  Sí  Sí  No  No

"gemelos"

Procedente de lumaca, que significa caracol Gran caracol "mal corte" "orejitas"

"pequeñas ruedas" (de ruota = rueda)

literalmente significa "sacerdote estrangulado" o "sacerdote ahorcado"

No Img. No Img.

Torchio Trofie

 No  No

Forma de antorcha Pasta algo retocida

Anexo:Pastas

318

Pasta tubular
Imagen Tipo Bucatini Común?  Sí Pasta con agujero Descripción Traducción "Pasta agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Calamarata Calamaretti Cannelloni Cavatappi Cellentani Chifferi Ditalini Fideuá

 No  No  Sí  No  No  No  No  Sí

Pasta con forma de anillos Pequeños Calamarata Grandes tubos de pasta Macarrones con forma de "S" conocidos como Scooby Doo Pasta con forma de sacacorchos Pequeños macarrones Con forma de dedal Tubos en forma de tubos Dedalitos

No Img. No Img. No Img. No Img.

Elbow macaroni Elicoidali Fagioloni Garganelli Macaroni

 Sí  No  No  No  Sí

Tubos doblados Tubos doblados al azar Tubos Tubos enrollados sobre una pasta cuadrada Varios tipos de macarrones Macarrones Helicoidales

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Maccheroni Maccheroncelli Maltagliati Manicotti Mezzani Mezze Penne Mezzi Bombardoni Mostaccioli Paccheri Pasta al ceppo Penne Penne rigate Penne Zita Pennette Pennoni Perciatelli Rigatoncini Rigatoni

 Sí  No  No  Sí  No  No  No  Sí  No  No  Sí  No  No  No  No  No  No  Sí

Macarrones Pasta con forma de pincel Pasta cortada por los extremos Pasta grande y rellena Tubo encurvado Versión corta de penne Tubos grandes Otro nombre para el Penne Gran tubo Con forma de rama de canela Tubos de pasta cortados con la forma de una pluma Penne con bordes arrugados Version muy genérica de penne Versión más corta de penne Version muy genérica de penne Finos muy bucatini Versión pequeña de los rigatoni Versión grande de los Rigatti "Rayados grandes" pluma de escribir

No Img.

Sagne Incannulate

 No

Tubo largo con estrías

Anexo:Pastas

319
Scooby Doo Trenne Trennette Tortiglioni Tuffoli Ziti Zitoni macaroni en forma de "S" también conocidos como Cavatappi "Sacacorchos" Penne en forma de triángulo versión pequeña de trenne rigatoni más estrechos Ridged rigatoni Tubos largos y estrechos en forma de manguera versión más ancha de Ziti

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

 No  No  No  No  No  Sí  No

Pasta de Filamento
Imagen No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Tipo Barbina Capelli d' angelo Capellini Chitarra Ciriole Fedelini Fusilli lunghi Pici Spaghetti Común?  No  Sí  Sí  No  No  No  No  No  Sí Descripción Los filamentos finos arrollados en nidos es la pasta más fina. Pasta muy fina parecida a la vermicelli. “Cabello de ángel” “Cabello fino” Traducción

Similar a los spaghetti, excepto que es más redonda que cuadrada "guitarra" Versión más fina de chitarra Pasta más fina que el vermicelli y más delgada que el espagueti. como tornillos largos Muy finos Tuscany Pasta significa hilo "Espaguetis" “tornillos largos”

No Img. No Img. No Img. No Img.

Spaghettini Spaghettoni Vermicelli Vermicelloni

 Sí  Sí  Sí  No

Pasta pequeña Pasta grande Pasta redonda más fina que los capellini. Pasta redonda y alargada.

"Espaguetis pequeños" "Espaguetis grandes" “pequeños gusanos” "gran gusano"”

Pasta de cinta
Imagen No Img. No Img. No Img. Bavette Bavettine Fettuce Fettuccine Tipo Común?  No  No  No  Sí Descripción Versión estrecha de tagliatelle Versión más estrecha de bavette Versión más ancha de fettuccine Bandas de un centímetro de ancho Traducción Tallarines Tallarines

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Fettucelle Lagane Lasagnette Lasagnotte Linguettine

 No  No  No  No  No

fettuccine más estrecho Fideos anchos Versión más alargada de la lasagna Versión más alargada de la lasagna version aplastada linguine

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Taglierini Trenette Tripoline  No  No  No Versión fina de los Tagliatelle Pasta en forma plana por un lado Pasta en forma plana Tallarines Micro pasta Imagen No Img. Tipo Acini di pepe Alphabets Anelli Anellini Conchigliette Corallini Ditali Ditalini Farfalline Fideos Filini Fregula Funghini Occhi di pernice Orzo Pastina Pearl Pasta Común?  No  Sí  No  No  No  No  No  No  No  Sí  No  No  No  No  Sí  No  No Pasta en forma de granos Pasta con forma del alfabeto Pequeños anillos de pasta Pequeña forma de anelli Pequeña forma de concha Pequeña forma de tubos Pequeña forma de tubos Pequeña versión de ditali Pasta en forma de pajaritas Fideos muy finos Pequeña versión de los fideos Pasta en forma de grano: Sardinia Pequeñas setas de pasta Muy pequeños anillos de pasta pasta de arroz (también. No Img. No Img. Mafalde Mafaldine Pappardelle Pillus Pizzoccheri No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.Anexo:Pastas 320 Linguine Linguine Grosso spaghetti plano spaghetti plano y grueso rectangular Ribete fino y alargado Ribete fino Ribetes muy finos Pasta elaborada con alforfón "pequeñas lenguas" "pequeñas lenguas gruesas"  Sí  Sí  No  No  Sí  No  No No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Reginette Sagnarelli Scialatelli of Scilatielli Stringozzi Tagliatelle  No  No  No  No  No Enrollado Rectangular spaghetti casero con algo de espiral Similar a los cordones de zapato Forma de banda más fina que los fettuccine No Img. No Img. Risoni) Pequeñas esferas de pasta. algo más pequeñas que los acini di pepe Esferas de pasta denominadas acini di pepe Descripción Traducción "Granos de pimienta" .

No Img. Especie de ravioli redondos con bordes levantados. No Img.  No  No  No  No  No  No  No Pasta rellena Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Ravioli  Sí En forma de paquete cuadrado No Img. No Img. de 2. No Img. "media luna" Grandes. Sobre 1x2cm. Mezzalune Sacchettini Panzerotti Capeletti Sorrentini  No  No  Sí  Sí  Sí Pequeños bolsillos Semi-circulares. No Img. Masa arrollada rellena de ricota. Gnocchi rellenos de muzzarela y jamón. 5x7 cm. No Img.Anexo:Pastas 321 Quadrettini Risi Seme di melone Stelle Stelline Stortini Trachana Pequeños cuadrados planos de pasta Pequeña verión de orzo Pequeña versión de semilla de pasta Pequeña pasta en forma de estrella Versión más pequeña de la stelle Una versión más pequeña de los macarrones del codo Granular. generalmente rellenos con carne. Agnolotti Tortellini & Tortelloni  No  Sí Raviolis con borde redondeado Pequeños. rectágulos. No Img. espinaca y nuez. con rellenos de diveros tipos. Especie de tortellini con forma de sombrero. rectángulos. generalmente de verdura. Caneloni Lasagna  Sí  Sí Crepes  Sí Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras. No Img. No Img. Rellenos con carne y/o verduras. No Img.5 en diámetro. No Img. Capas de masa intercaladas con diversos rellenos. Cilindros rellenos. No Img. No Img. generalmente rellenos de queso. entre otros. No Img. Rondine Romanito  No  No Formas Irregulares . Rellenos con queso y/o jamón. forma irregular de origen griego No Img.

Etimología La palabra tiene sus orígenes probables en el Mozárabe o en el árabe hispano cuya palabra era fidáwš. El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas. soba y udon. tiene una forma irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano. Sea como fuere. China. Sopa de fideos de Taiwan.[1] . En otros idiomas como en inglés: "noodle" la palabra puede provenir del latín nodus (nudo). Se han datado con una antigüedad de 4. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis. En octubre de 2005 se descubrió el fideo más viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del río amarillo en Qinghai. la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinastía Han entre el año 25 y 220 CE. posiblemente como deformación del latín "filo" o hilo. Historia Los chinos.000 años y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo.Anexo:Pastas 322 Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Spätzle  Sí Se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur. como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua. De forma redonda y hecho a menudo con harina además de puré de patatas. árabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. Significa "pequeño gorrión" en alemán. los linguine. Ñoquis Gnocchi  Sí Fideo Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas.

son planos. • Naengmyon . chanpon y yakisoba.fideos estirados a mano. empleados para el ramen.finísimos fideos de arroz. harusame (春雨) en japonés. La fideuá valenciana. o alubias vermicelli.Fideo 323 Tipos de Fideos como Ingrediente Fideos de huevo Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina: • Fideos asiáticos de huevo. • Pasta . conocidos también como fideos de cristal. Sōmen (そうめん) . conocidos como ba mee (บะหมี่) en Tailandés. • Lamian (拉麵) .finísimos fideos japoneses. wun sen (วุ้นเส้น) en tailandés.fideos de alforfón japoneses. muy populares en el sudeste de Asia. Fideos de alforfón Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son: Elaboración de fideos en las calles de Seoul."fideos chinos" en japonés. conocidos como mǐfěn o been hoon (米粉) o sen mee (เส้นหมี่). • Reshteh . fěnsī (粉絲) en chino.Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata. • Soba (蕎麦) . Fideos de arroz Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en: • Arroz vermicelli . Udon (うどん) . son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón. • • • • Chuka men (中華麺) .Se denomina así a los fideos elaborados. fideos amarillos chinos. Fideos de harina • Mee pok (麪薄) . Fideos de almidón Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata: • Fideo celofán. . Fideuá valenciana.fideos gruesos japoneses. kway teow o sen yai (เส้นใหญ่). • Fideos planos de arroz. conocidos como héfěn o ho fun (河粉).Fideos de medio oeste.

Fideos de la cocina árabe. Reshteh -. • • • • Marco Polo. (http://www. fundada en Oviedo en 1965.com/mind/fideos. • Sopa de fideos . BBC News. el ramen. Se sirven en hoteles de bajo costo. co. Spätzle -. Notas [1] Oldest noodles unearthed in China (http:/ / news. • Fideos nigerianos .elrinconin-sg.htm) • Wikcionario tiene definiciones para fideo. mee goreng. fideos alemanes hechos de harina. (http://www. • Fideos instantáneos. yakisoba y el pad thai.Wikcionario mrj:Лӓшкӓ . En Japón. huevo y sal. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. Ejemplos típicos incluyen el chow mein. uk/ 2/ hi/ science/ nature/ 4335160. Véase también • Fideos Chinos.Fideo 324 Tipos de fideos • Fideos fritos . Wai-Wai . 12 de octubre 2005 Enlaces externos • Elaboración y recetas para fideos.en este caso se sirven como ensalada. stm). Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera. hokkien mee. • Copa de fideos/Pote de fideos. moluscos o vegetales.Fideos de la India.Fideos del sur de Alemania con huevo. • Fideos fríos . Se sirven con dulce o sal. los tradicionales fideos tales como el soba y sōmen se sirven fríos con alguna salsa para mojar.fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne. bbc.scientificpsychic.Similares a los fritos pero hechos en caldo de pescado (generalmente del Moncholo).los fideos se sirven en caldo de carne. la phở.html) • La receta de los fideos con almejas elaborada paso a paso en la Sociedad Gastronómica "El Rinconín". laksa y saimin.es/recetas2_13. • Spätzle.

estando listos para servir. Malasia. Cada fideo puede ser denominado en piyin para Mandarín. por esta razón no requiere añadir Sopa Wonton de Fideos en Boston. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto. denominados miàn (麪/麵 面).Fideos chinos 325 Fideos chinos En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos. "Miàn" (麪) se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo mientras que "fěn" (粉) o "fun" se refiere a los fideos elaborados con arroz (Tallarines de arroz). generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. Nomenclatura La nomenclatura de los fideos chinos es muy difícil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominación de los mismos y de cada una de las variedades. a menudo transliterados como "mien" o "mein". Características Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales. Singapur y otras regiones y comunidades más allá de China así como en el sureste Asiático usan sin embargo el Hokkien. más sal cuando se ponen a hervir en agua. japoneses ramen Fideos salteados bee hoon Fideo de arroz 撈麵/撈麪 米粉 lāo miàn mǐfěn lo mein mai fun Arroz vermicelli Sen mee (เส้นหมี่) Sen lek (เส้นเล็ก) 米線 mǐxiàn lai fun / mai sin Fideos de arroz spaghetti de arroz 叻沙 粿条 lā shā gǔotiáo lik sa kwai tiu Laksa kway teow hor fun Peranakan fideo de arroz fideo de arroz plano spaghetti de arroz fettuccine de arroz Sen yai (เส้นใหญ่) 沙河粉/河粉 shāhéfěn / héfěn ho fun Muy gande. Además los fideos chinos suelen cocinarse más rápido. los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada. pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como Guarrindongo debido su pronunciación cantonesa. Lista de los tipos de fideos Caracteres Pinyin Cantonés Hokkien Descripción Equivalente occidental Spaghetti Vermicelli Fettuccine Ba mee (เส้นบะหมี่) Equivalente Thai 面/麺/麵/麪 幼面 面薄 拉麺 miàn min mee Fideos con harina de trigo Mee kiah Fideos finos de trigo Mee pok lāmiàn lai min Fideos planos de trigo Fideos estirados a mano. mientras que en Taiwán. fideos planos de arroz pappardelle de arroz .

Fideo Gamba de huevo. De forma similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en agua junto con un huevo) estaban disponibles en China y en Taiwán ya desde la Dinastía Qing. Sus fideos se cuecen en aceite de palma con sabores.Fideos chinos 326 dōngfěn dung fun dang hun Fideos de almidón de garbanzo verde Fideo de garbanzo verde fino Fideo fino de garbanzo verde vermicelli vermicelli de grabanzo Wun sen verde (วุ้นเส้น) Largo y corto muy fino Vermicelli. Las sopas proceden de la cocina japonesa. Fideo del huevo frito. en concreto de la Dinastía Qing. se denominan ramen. y son uno de los principales platos de comida rápida de Asia. cuando los fideos yimian se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta Típicos paquetes de sopa ramen instantánea. con la intención de quitar la humedad. similar al japonés udon. pero Momofuku Ando llegó a la conclusión de que el aceite de palma es el método más eficiente para . Se han intentado otros medios de conservación. Los modernos fideos instantáneos se inventaron en Japón por un hombre de negocios denominado Momofuku Andō (安藤百福). el fundador de la empresa Nissin. y se secan en una especie de paquete. fideo fino de harina de trigo. 3-5 mm diámetro con final en punta. Literalmente "Agujas de plata". que es uno de los más importantes manufactureros de fideos instantáneos hoy en día. 冬粉 粉絲/綠豆麪 fěnsī / lǜ dòu miàn miànxiàn / gōngmiàn Yīmiàn / Yīfǔmiàn yínzhẽnfĕn / lǎoshǔfĕn fun sze 麵線/宮麵 min sin Misua Fideo salado fino (1 mm de diámetro) Denominado e-fu noodle. incluyendo la salazón y el ahumado. 伊麵/伊府麵 yee min / yee foo min ngun zum fun / lo shi fun Ee Mee 銀針粉/老鼠粉 蝦子麪 粗面/粗麪 or 上海粗面 xiãzi miàn cū miàn or Shanghai cū miàn ha tsz min Lista de Platos Chinos con Fideos • • • • • Ban mian Char kway teow Fried sauce noodles Lo mein Re gan mian Fideos instantáneos Los fideos instantáneos (conocidos en inglés como instant noodles) son un plato preparado de fideos que deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo y posteriormente ser preparados rápidamente. Historia La idea de los fideos instantáneos procede de China.

[2] el índice se tiene para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la que hubo en el año 1997 en el Este de Asia.Fideos instantáneos hacer los fideos instantáneos. que eran fideos instantáneos envasados en un recipiente resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato.theage. 327 Nutrición El Ramen y los productos instantáneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han llegado a denominar comida basura. se denominó Chikin Ramen (o sopa ramen instantánea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka.[1] Según las encuestas de 2002 aproximadamente se sirve en el mundo una cantidad de 65 billones de raciones cada año. En el año 1958. Otro hito se alcanzó en el año 1971 cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle. au/ news/ world/ using-their-noodles/ 2005/ 09/ 04/ 1125772407287. Se sirven adicionalmente con un caldo instantáneo que contiene como ingrediente el glutamato monosódico (MSG) así como una cantidad de sodio.World .au (http:/ / www. los fideos instantáneos son uno de los inventos del siglo más importantes para la mayoría de los japoneses. en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans.foodno1. De acuerdo con las encuestas japonesas del año 2000. Una ración de fideos instantáneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras. bbc. uk/ 1/ hi/ world/ asia-pacific/ 1067506. junto con el compact disc. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de manufacturación. co. Consultado el 30-04-2007. creando de esta forma una sopa instantánea completa. El Top Ramen en la cultura popular • En el manga Naruto el caracter principal tiene como comida favorita el top ramen • La compañía discográfica denominada Fueled by Ramen. Nissin lanzó al mercado su primer producto basado en los fideos instantáneos.html) . si el índice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a "comida barata" (Bien inferior) como son los fideos instantáneos en estos paises. Los fideos instantáneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la población. vitaminas y en minerales. Otras mejoras e inovaciones posteriores llegaron a la inclusión de vegetales deshidratados en copa. theage. En el año 2005 el Mama Noodles Index se creó para reflejar las ventas de los fideos Mama. se puso este nombre en honor de los fideos instantáneo.com. Es por ello que se han convertido en un índice económico (al igual que el índice Big Mac). El Karaoke es considerado el segundo. stm)».com/filipino/menu/efood-chantung/ctb-ch/html/ food-ct-antiaging-b086u. uno de los más grandes manufacturadores de Tailandia. BBC News [2] Using their noodles . com. html) Enlaces externos • An E-Fu Noodles Recipe (http://www. Véase también • Vaso de fideos • Pot Noodle • Cup Noodle Referencias [1] « Japan votes noodle the tops (http:/ / news.

como varias marcas por todo el mundo. . Un vaso de fideos picante. así Vasos de fideos de Cup Noodle. El 18 de septiembre de 1970.[1] El producto se comercializó como Chikin Ramen (ramen de pollo). Andō diseñó una copa grande de poliestireno reutilizable. fundador de la empresa alimenticia japonesa Nissin Foods. Andō desarrolló unos fideos precocinados y deshidratados. Ese año. en 1993 se modificó por Cup Noodles. que se emplea para cocinarlos sin necesidad de otros utensilios. con sabor a pollo. un empresario taiwanés fundador de la empresa Nissin Foods.[1] Los fideos deshidratados se encuentran dentro de un recipiente resistente al agua. que sólo necesitaba agua caliente y reposo para su preparación. Cup Noodle es la marca más conocida de este tipo de fideos. listo para consumir. y en sus primeros años era un producto más caro que los platos tradicionales.[3] El producto fue lanzado en 1971 como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?). primero en todo el continente asiático -donde tiene su mayor cuota de mercado-[4] y después en otros lugares como Estados Unidos y Europa. El plato se caracteriza como comida rápida por su bajo coste y fácil preparación. pero también surgieron otras como Pot Noodle (de Unilever) o Maruchan. como udon o soba. Andō abrió una empresa subsidiaria para la venta de sus fideos instantáneos en Estados Unidos.Vaso de fideos 328 Vaso de fideos Un vaso de fideos es un tipo de fideos instantáneos similar a una sopa ramen de fideos. y sus ventas se dispararon en Japón con la fuerte caída de precios de los fideos instantáneos. La aceptación del producto hizo que Andō creara una empresa subsidiara para vender los vasos de fideos en el extranjero. curry o marisco. Aunque en principio la marca en el extranjero fue Cup O'Noodles. marca fabricada por Nissin Foods. El producto fue inventado como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?) por Momofuku Andō. Su éxito propició el lanzamiento de nuevos sabores como ternera.[2] Historia La sopa de fideos instantáneos fue inventada en 1958 por Momofuku Andō. Existen distintos sabores y variantes con vegetales o carne. Ya que en ese país no estaban acostumbrados al empaquetado tradicional de este alimento. que se sirve en el interior de un vaso grande de plástico o poliestireno.

[5] The Impulsive Buy (ed. html)» (en inglés).[5] Referencias [1] Lemelson·Mit Program (ed. junto a niveles bajos en fibra. Después se vuelve a tapar durante unos minutos. hasta que los fideos estén listos. La copa se destapa sin abrirla del todo. Consultado el 26 de septiembre de 2010. y se introduce agua hirviendo. la sopa de fideos instantáneos se ha considerado "comida basura" por su contenido. . html)» (en inglés). porque el alimento se encuentra deshidratado en el interior de la copa y solo necesita agua caliente.): « Momofoku Ando. org/ noodles/ expanding-market. com/ cartaosaka/ food/ vol3/ )» (en inglés). english-hands.[2] En ocasiones. com/ cheat-sheet/ momofuku-ando-creator-of-instant-noodles)» (en inglés).): « Cup Noodle and Chicken Ramen (http:/ / www. [2] The Asia Magazine (ed. [3] Carta-Osaka (ed. vitaminas y minerales. theasiamag.): « The inventor of the week: Instant Noodles (http:/ / web. [4] Asociación Mundial de Fideos Instantáneos (ed. Consultado el 26 de septiembre de 2010. com/ wordpress/ 2008/ 05/ 22/ nissin-homestyle-chicken-flavor-cup-noodles-premium/ )» (en inglés). mit. edu/ invent/ iow/ ando. Consultado el 26 de septiembre de 2010.): « Ingredientes de fideos instantáneos (http:/ / www. Consultado el 26 de septiembre de 2010. creator of Instant Noodles (http:/ / www. theimpulsivebuy. El alimento presenta un alto nivel en carbohidratos.Vaso de fideos 329 Preparación La preparación del ramen instantáneo es simple. sodio y grasas saturadas.): « Cuota de mercado de los fideos instantáneos (http:/ / instantnoodles. Consultado el 26 de septiembre de 2010.

generalmente de ligera graduación alcohólica: vino.SNACKS O APERITIVOS Aperitivo El aperitivo es la comida que se toma para abrir el apetito. normalmente antes de la comida principal del mediodía (almuerzo).[cita requerida] Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas.. patatas bravas. Aperitivo típico en un bar. Antipasti Italiano . Historia y Denominación En el siglo XVII no existía esta palabra en castellano con la acepción moderna.330 11. patatas fritas. un término empleado por médicos y farmacéuticos. vino. vermouth. acompañados de bebidas como refrescos. un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías". Acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos. En algunos países de Europa se suele denominar Hors d'oeuvre (fuera de la obra). croquetas). porque no está incluido dentro de la comida principal. o el espacio de tiempo antes de la comida. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus . El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso. en la mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se toma antes de la comida. que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido.abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación. no es común que se haga a diario. vermú o cerveza. que consiste en dos montaditos y una copa de vino. cerveza.

por lo que las raciones suelen ser pequeñas: • • • • • • • • • • • • • • • • • • Patatas bravas Calamares a la romana Ensaladilla rusa Pinchos de tortilla de patatas Pan con tomate y embutidos Boquerones en vinagre Chips Dátiles con bacon Croquetas Quesos / Tabla de quesos Embutidos diversos (según región) Canapés / Montados / Bruschettas (pan con algo) Albóndigas Pulpo a la gallega Frutos secos Fruta / Frutas secas Pescados / Mariscos Bocadillos (Pequeños. Elementos de aperitivo El aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar. . suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle. taberna o tasca. El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida fría.Aperitivo 331 Locales de aperitivos En España se toman normalmente en un bar. su definición es conocida con estas mismas palabras en algunos países de Europa. similar a algunos snacks). Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos. pulgas) Aperitivos en diferentes culturas • Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). aunque también se pueden consumir en casa. • Botana: En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maíz. mesón. • Hors d'oeuvre: Es la versión típica del aperitivo en Francia. • Imbiss: En Alemania es un período similar a la definición de aperitivo. La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo. Tapas • Boca: En Costa Rica.

distintas tipos de salsas. el establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas. • Entremés o entrante: Esta definición en España se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar. aceitunas. Clásica picada argentina Véase también • Comidas diarias • Snacks . principalmente cerveza.Aperitivo • Tapa . El mezze se puede interpretar también como tapa dependiendo del país. • Picoteo o Tablas de picar: se conoce así al aperitivo en Chile. 332 Aperitivo servido en un plato típico de Rumania. cumpleaños. • Smörgåsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo. compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades. • Pintxo: Es un aperitivo muy frecuente en el País Vasco. Normalmente es acompañado con una bebida fría. fernet o vermouth. Puede ser el plato principal cuando es portentosa. trozos de quesos y distintos tipos de jamón. bautizos. • Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocinas balcánicas y parte de algunos países del Mediterráneo (del que la tapa es una variante). • Zakuski: En algunos países eslavos se emplea esta definición para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo. etc) antes de la comida principal. maní. consta de canapés. siendo un signo identificador de su propia gastronomía.Es muy conocida en toda España y está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. En la mayoría de las regiones. snacks. donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas (matrimonios. • Picada: es un plato típico de la gastronomía argentina. galletas saladas y se acompaña con una cerveza o trago.

esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del público mexicano por estos productos salados. un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang 1997). cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). las papas fritas. Producción y consumo Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados.3%. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31.5% (Cuadro 2).[2] Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes.7% del total y los totopos con 20. ya que no se puede asignar a un sólo estilo de producto o alimento. tapas. México: botanas. los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos. pretzels. exceso de aditivos. reuniendo los requerimientos de regulación. además de ser un mercado en crecimiento. A pesar de que los snacks son altamente populares.[4] En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas. saborizantes. Chile: picoteo o copetín[1] Colombia: pasabocas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares. almuerzo. conservantes. se encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”. Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional. los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”. encontrándose los . pinchos o picoteo. consumiendo alrededor de 10 kg per capita. Sin embargo. En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental. cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni históricamente como alimentos snack. merienda o cena). nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). sal. ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). Además. estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana (Booth 1990). y otros ingredientes atractivos como el chocolate. ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados. España: aperitivos. Además. y no contribuír a la salud general. más que evidente en los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-Aguilar 1998).9%. El Salvador: boquitas. fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor.Snack 333 Snack Los snacks (Argentina: copetín. son las ventas anuales de éstos. conteniendo micronutrientes. aumentando alrededor de 4 mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1). en México. o simplemente por placer. aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo. aunque el término sea algo injusto. vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994). en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5. De acuerdo con la industria Barcel. entre los snacks mas consumidos se encuentran las papas fritas con 35.5% y las frituras a base de tortilla con 21. comida. debido a su alto contenido de sal y grasa. los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. En México las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor “AMEDEC”. Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno. Perú: piqueo. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas. Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente. frituras de maíz. proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo. Cuba chucherías.[3] Aspectos generales Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas.

las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. Harper 1995). Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido). 2. Suhendro y col. 334 Elaboración Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853. Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks. la cual expandieron por freído. jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración. siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9. Véase también • • • • • • • • • • • • • • Aperitivo Cacahuate Canapé Palomitas Papas fritas Pasapalo Pipas Pistacho Pringles Risketo Tapa Tequeño Tentempié Chifle . proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002). El maíz.4%.3% (Cuadro 3). que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína. sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor. Miller 1995. la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos mencionados (Moore 1994.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya. algunos cereales y tubérculos. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack de tercera generación a partir de sorgo. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansión de aprox. la expansión y el contenido de aceite del pellet frito.Snack productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15. Materias primas en la elaboración de snacks La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. por extrusión encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza.

cuyos frutos. en C. Fieras del Consumo. producto.asp?familia=001) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Snack. En lo crujiente está el gusto (http:/ / www.A. ar/ 2006/ brev/ ene/ 030139. es/ books?id=O5kNrUF6MtUC& pg=PA17& dq=copetin+ aperitivo& hl=es& ei=FYJuTLTtHd-SOK_l7LQL& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage& q& f=false). cacahuete (sólo en España) o cacao (sólo en Valencia). : 4 de diciembre de 2006 . elsalvador. com. de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. ve/ 206/ notas/ crujiente. htm) [4] Consumo de “snacks” genera $200 Mlls. Santiago de Chile: Editorial Andrés Bello. . y conocido popularmente como maní (voz taína). Lira (1969) Vocablos Academicos Y Chilenismos (http:/ / books. el maní es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae). com. [2] Revista Producto. com/ noticias/ 2006/ 12/ 04/ negocios/ neg11. De nombre científico Arachis hypogaea. cacahuate (voz náhuatl). hostnews. html) [3] Informe sobre el consumo de Snacks de ACNielsen (http:/ / www. google. hypogaea Nombre binomial Arachis hypogea L. El Diario de Hoy (http:/ / www.Commons Arachis hypogaea ? Maní (cacahuate / cacahuete) Arachis hypogaea Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Plantae(rolistico) Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Aeschynomeneae Arachis A.Snack 335 Referencias [1] Urquieta.com/Default. asp) Enlaces externos • Recetas de snacks (http://re-zetas. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco". edic.::.

donde algunas especies crecen de modo silvestre. luego de la polinización. Maníes pelados salados. Al ser su fruto una cascara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco. Cultivo Se siembra a finales de primavera. . originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú y en las regiones costeras del Ecuador continental). Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano. los principales países de cultivo son China y la India. así los pueblos indígenas lo cultivaron. En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África. El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc. siendo esta legumbre un alimento básico en la dieta de numerosos países. Los frutos crecen bajo el suelo. En África se difundió con rapidez. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. Origen A. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de "aceite de cacahuete". Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria. y se recolecta a finales de otoño. el maní o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Un detalle fascinante de la planta del maní es que las flores. se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú. según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú.Arachis hypogaea 336 Características Es una planta fibrosa. Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas. se emplean como combustible. razón por la cual algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas. obtenidas como subproducto. Hoy en día. Las cáscaras. se hunden en el suelo y el fruto. Perú. tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú.

uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países. que es de sésamo o sémola. que significa "cacao de la tierra". Planta y fruto se conocen en México como cacahuate. y el noveno mayor productor en el mundo.[1] En algunos lugares de España. . compuesto por tlalli –tierra. Denominación Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. además. azucarado en forma de garrapiñadas. avellana. El Mantecol es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva. Argentina también produce manteca de maní. muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. y se extrae su aceite. similar al nougat. En Argentina y Uruguay. mientras que España ha adoptado el vocablo cacahuete. sin embargo con ella se produce una especie de turrón semi blando. peligrosas sustancias cancerígenas. y en la mayor parte de Andalucía se llama a los frutos. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas. turrones y pralinés. Es. a los frutos repelados y fritos se les denomina panchitos[2] o maníses (en Canarias). que a diferencia del Halva. siendo frecuentemente servido de forma gratuita Vendedora de maníes en Uagadugú. acompañando a la cerveza. Usos De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de maní. como golosina.Arachis hypogaea 337 Plagas La infección por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre tierra. almidón de mandioca y azúcar. pero su destino suele ser la exportación. En náhuatl se denomina tlālcacahuatl. y que contiene por lo general pistachos. La Argentina es el mayor productor de maní de América Latina. de forma genérica. El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). La denominación Maní también puede provenir del idioma guaraní donde se le denomina Manduví. se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara). En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete. o dentro de tabletas y barras de este último. Burkina Faso. ya que su sabor está poco difundido aún entre la población. ya sea confitado o recubierto de chocolate. conocido por la marca comercial Mantecol. el Mantecol contiene nueces. conocido como pacoquinha.

etc. tostada. Cultivo en China Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros estadounidenses en el XIX. frita con y sin cáscara. preparado ya sea en forma industrial o artesanal. kioscos y minimercados entre otros. en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial. garapiñados. En Chile se vende normalmente como aperitivo. e incluso como mazapán de cacahuate. Frutos de maní. con y sin sal). se confita con caramelo. mostrándose en detalle el interior de uno de ellos conteniendo los maníes con piel. artesanal e industrial. que en 2006 China fue el mayor productor de maní del mundo. aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". etc. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos. como el pollo en salsa de cacahuate. En Venezuela. japoneses. confitado con caramelo. En este último caso.. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema comunista hacia un sistema económico de mercado libre donde los granjeros eligen qué sembrar y qué vender. tanto así. enchilados. con y sin cáscara. Ya en el siglo XX. durante los '80. y confitada. como pepitas de calabaza).) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas. popularizados por la canción de Eliseo Grenet. denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas. dulce y salado. también en supermercados. como relleno de chocolates. En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones. En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní". quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos. Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní". en las tiendas de las estaciones de servicio. y probablemente en otros países. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo. es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña.Arachis hypogaea 338 En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada. su producción comenzó a incrementarse. También. En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados.[3] [4] . "El manisero" En España se consume la semilla cruda o tostada. con frecuencia hervidos.

Plantas útiles: Linneo. [4] Butterworth. A.[5] Indicaciones: es nutritivo. htm)». Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas: • Freír en aceite y secarlos en papel absorbente • Untarlos en mantequilla u otra grasa • Tostarlos .[5] Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Arachis hypogaea. turrones). usda. . gov/ gainfiles/ 200404/ 146106011. ua. aceite (ácido oleico. (3 ene 2004) (en Inglés. « Notas sobre el cacahuete y la avellana en Andalucía (http:/ / rua. uga. es/ dspace/ bitstream/ 10045/ 6476/ 1/ ELUA_09_14. Consultado el 27 de octubre de 2009. . [3] Yao. Estudios de Lingüística Universidad de Alicante. pdf). Producción y Utilización de Maní en la República Popular de China (http:/ / www. retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Semillas Oleaginosas y Producción en el Sector Maní de la República Popular China (http:/ / www. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas. los canapés se hacen de pan de molde. lanra. Canapé (gastronomía) Los canapés son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. proteínas. o condimentos. purés. caviar. araquina. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=panchito)». polenta. Real Academia Española.Arachis hypogaea 339 Propiedades Principios activos: contiene amidas. Wu. tostadas o pequeñas rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne. pdf)» (pdf). azúcares. linneo. pdf). edu/ peanut/ download/ china. Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Arachis hypogaea. USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report. Universidad de Georgia. rae. G (2004) (en Inglés. aráquico. Características Los canapés constan de galletas. palmítico. Consultado el 6 de abril de 2010. [5] « Arachis hypogaea (http:/ / www. Se recolectan en septiembre. I. [2] « panchito (http:/ / buscon. como componentes). J. pdf). net/ plut/ index2. pescados. Se usan los frutos.[5] Otros usos: Con las semillas tostadas se hace un sucedáneo del café. paté. colina. Canapés. Wikispecies Referencias [1] Navarro. mírstico y ligocérico. anticolesterolémico. 2001. (1993). X. fluidificante. Las formas pueden incluir círculos. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal. anillos. fas. queso. betaína. pdf). Diccionario de la lengua española (vigésima segunda edición). cuadrados. tiras o triángulos. esteárico. Tradicionalmente.

el maíz proporcionaba una fuente relativamente estable de comida. este cereal de maíz tendría una propiedad antiafrodisíaca y disminuiría el deseo sexual. director del Sanatorio Battle Creek. conocidas como hojuelas de maíz o copos de maíz. Como seguidor de Sylvester Graham.Canapé (gastronomía) Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. La patente del producto se registró el 31 de mayo de 1894. Míchigan y además adventista. usó estas recetas para sus pacientes.[1] Historia El maíz tuvo gran importancia para los nativos americanos de la tribu Hopi. com/ Aperitivos/ CanapEs-De-SalmOn. A su regreso encontraron que el trigo se había alterado. el arroz. en la revista Life. la cebada y desde luego el maíz. tusrecetasahora. html Corn Flakes de Kellogg's Corn Flakes de Kellogg's es una popular marca de cereal. El doctor John Harvey Kellogg. Entonces. se aplican adornos decorativos. La herencia occidental de los «Corn flakes». Los miembros del grupo experimentaron con numerosos granos. con un importante valor nutricional. la avena. casi tan delgada como el papel y después cocido al horno. pero como su presupuesto era estricto. 340 Véase también • Bruschetta • Volován Enlace externo • Receta para hacer canapés de salmón [1] Referencias [1] http:/ / www. El maíz transformado en harina. se remonta al siglo XIX. comúnmente usada en el desayuno y producida por la compañía Kellogg's. Publicidad de la marca usada en 1910. Este régimen excluía el alcohol. incluyendo el trigo. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas. cuando el doctor Kellogg y su hermano. es convertido en tortillas y también en piki. Kellogg creía que los alimentos picantes o dulces aumentaban la pasión. decidieron seguir con el proceso forzándolo con rodillos y . cuando un grupo de adventistas comenzó a desarrollar un nuevo alimento. que llenara los estándares de su estricta dieta vegetariana.[2] La idea surgió por casualidad. Se fabrica con granos de maíz sometidos a un tratamiento. El piki es básicamente pan de maíz extendido en un capa muy fina. en Battle Creek. Will Keith Kellogg. bajo el nombre de Granose. mientras resolvían algunos asuntos del sanatorio. el tabaco y la cafeína y la dieta estaba compuesta por completo de alimentos blandos. partidario de la abstinencia sexual e inventor de las Graham crackers y el Graham bread. En un área donde frecuentemente era escaso el alimento. dejaron reposando una porción de trigo cocido. por medio del cual se obtienen unas pequeñas hojas de cereal tostado. Al contrario. como parte de un estricto régimen vegetariano.

inició una empresa rival y creó otra de las grandes marcas de hojuelas de maíz en los Estados Unidos.[3] [4] [5] Las hojuelas de grano servidas con leche y malvaviscos. para ampliar su cadena de producción. se convirtieron en un alimento muy popular entre los pacientes y los hermanos comenzaron a experimentar con hojuelas de otros granos. El Rice Krispies fue su siguiente gran golpe y salió a la venta en 1928. los Post Toasties. Al mismo tiempo. Post. que fungía como director administrativo del sanatorio. un folleto que se obsequiaba a quien compraba dos cajas de cereal. C. Este premio se ofreció durante 22 años. Para incrementar las ventas. Will decidió añadir azúcar a las hojuelas para hacerlas más apetitosas. Este acontecimiento ocurrió el 8 de agosto de 1894 y registraron una patente para «Cereales en hojuelas y su proceso de preparación» el 31 de mayo de 1895. . La Sanitarium Health Food Company de Australia también fabricó su propia marca. pero esto le causó una desavenencia con su hermano.[6] 341 Cereales derivados del Corn flakes Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek. la empresa comenzó a experimentar con nuevos cereales de grano. W. lo que obtuvieron en cambio fueron pequeñas hojuelas. Kellogg's.Corn Flakes de Kellogg's esperando obtener de la masa. Ingredientes • Maíz • Azúcar • Saborizantes vía malteado • • • • Jarabe de maíz Sal Hierro Piridoxina (vitamina B6) • Riboflavina (vitamina B2) • Tiamina (vitamina B1) • Palmitato de vitamina A • • • • Ácido fólico Vitamina B12 Vitamina D Vitamina E Véase también • Will Keith Kellogg • John Harvey Kellogg • Maíz transgénico Anuncio de los años 1910. bajo el nombre de Granose. En su nueva empresa. añadió una oferta especial en 1909. Existen muchas otras marcas producidas por diferentes fabricantes. Para su sorpresa. Will Keith Kellogg. las cuales tostaron y sirvieron a sus pacientes. hojas delgadas y largas. decidió comercializar el nuevo alimento en 1906. el Plato de corn flakes. Funny Jungleland Moving Pictures Booklet. llamada Skippy corn flakes. que fue expedida el 14 de abril de 1896.

A veces se sirve acompañado de cancha serrana o cecina desmenuzada. oocities. En la región de Piura son tradicionalmente fritas en fogones de leña de algarrobo. kaplanink. Consultado el 30 de diciembre de 2009. de bala. Consultado el 30 de diciembre de 2009. En el Ecuador Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo Domingo pasó a la costa del Ecuador.[3] La APROCHIP de Piura aglomera a 14 productores locales. Chifle El chifle es un bocadillo del Perú y Ecuador. Perú. Consultado el 30 de diciembre de 2009. el plátano que se utiliza en algunas composiciones culinarias se denomina “dominico”. Consultado el 30 de diciembre de 2009. « Dr.com/library/inventors/blcereal.about. sazonadas con sal al gusto. com/ uploads/ Cereal City story web no pics. newsoftheodd.htm) • The History of Breakfast Cereals (http://inventors. html)». lo que les da un aroma y gusto especial. la Asociación de Productores de Chifles Piuranos (APROCHIP) ha iniciado el proceso para que se declare al chifle como producto bandera del Perú. 1897 (http:/ / www.ca/whoweare/company_history. edu/ invent/ iow/ kellogg. [5] « Inventor of the Week : W. . de caldo de bolas. [6] « 100 Years of Cornflakes (http:/ / www. pdf)». com/ patents?vid=USPAT558393) « News of the Odd. prefiere verde y va a las mesas en forma de bolón. (http://www. En la actualidad.Commons • Kellogg Canada Inc. etcétera.. John Harvey Kellogg (http:/ / www. com/ Athens/ oracle/ 9840/ kellogg.[2] Consiste en rodajas o lonjas fritas de plátano verde o maduro.[4] Chifles de forma redonda hechos en casa. John Harvey Kellogg Serves Corn Flakes at the San.kelloggs. Ver patente número 558393 (vía Google Patents) (http:/ / www.0 y GFDL. Se lo Detalle de los chifles. google. Se suele hacer una incisión con el cuchillo a todo lo largo del plátano y luego con los dedos se desprende la corteza. bajo licencia Creative Commons Compartir Igual 3.Corn Flakes de Kellogg's 342 Referencias [1] [2] [3] [4] « Corn Flakes (http:/ / www.K Kellogg (http:/ / web. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Corn Flakes de Kellogg's. html)». mit. Según el tipo de plátano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado. com/ content/ view/ 214/ )». Con el verde dominico se hacen los chifles. spiritus-temporis. Lima. com/ corn-flakes/ )». se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles.[1] consistente en rebanadas fritas de plátano verde. de caldo canoero. Consultado el 30 de diciembre de 2009. Como en todo.htm) • Este artículo fue creado a partir de la traducción total del artículo Corn flakes de la Wikipedia en inglés. En el Perú En el Perú es típico de la región de Piura.

[2] Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo. produciéndose así diferentes perpeciones acústicas agradables y desagradables que dan como resultado un sonido fuerte y que llama la atención del oyente. Una vez escurrido con prolijidad. se lo echa al aceite caliente.[2] Una tercera versión propone que «chifle» significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre ambos. Los chifles dorados y crocantes se espolvorean con sal y están listos para comerlos. que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada. Más crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fábricas. el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del desayuno. Acompañan mazamorras y caldos. los chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo. Se pasa luego a la tabla y se lo corta en rodajas delgadas. Si no fueron bolones. Hasta se prepara un caldo de carne con chifles. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llamó mucho la atención el servicio de los barcos que llegaban o salían de Guayaquil. En la cultura popular costeña de etnología montubia se lo emplea para llamar desde la distancia simetrica de un lugar a otra persona que se conoce o con grado de algun parentezco familiar y cercano.Chifle 343 Inmediatamente se hunde el plátano en agua con sal. Siempre hay que sumergir el producto en agua salada. aunque a estos siempre se los presentó con maíz tostado con manteca. La palabra “chifle” es de origen desconocido y no consta en el diccionario de la lengua española. Plátano peruano. sino toda clase de composiciones culinarias con plátano. En todo caso. En la actualidad el pan le ha hecho competencia. Hasta los hacen dulces. Se entiende que el número de plátanos dependerá del número de comensales. principalmente en las provincias de origen cultural montubio se utiliza el termino Chiflear como vulgo y coloquio. Para cortarlo en rebanadas en sesgo se utiliza la bandolina. el término «chifle» probablemente provenga del árabe «chofra». sin embargo. trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada. En los últimos años los ofrecen con cebiches. que es un relativo de la palabra Chifle y que significa silvar con la boca de una forma con un sonido notablemente agudo que se forma al hundir el labio inferior de la boca y el empuje del aire que viene de los pulmones. debieron ser chifles.[5] En el medio social campesino de la costa ecuatoriana. En estos no se ofrecía pan.[4] . A los visitantes extranjeros les llama la atención el uso del plátano. Origen del nombre Según historiadores peruanos. Unos y otros son buenos para todo.

andina. html [7] http:/ / www. [5] http:/ / www. cubacocinarecetas. aspx?id=E7cTbKxHSQc=)» (en español) (Web). com. Lima. html [6] http:/ / www.11. Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). pe/ ediciononline/ HTML/ 2008-11-25/ por-que-chifles-piuranos-no-pueden-exportados.[7] entre otros. terraecuador. com/ recetas/ 6746 Véase también • • • • Chifles piuranos Cancha serrana Gastronomía del Perú Chips de plátano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Chifle. « ¿Por qué los chifles piuranos no pueden ser exportados? (http:/ / www. Referencias [1] http:/ / www. « Piura busca declaratoria de chifle como producto de bandera nacional (http:/ / www. [4] Diario El Comercio (25 de noviembre).Chifle 344 Preparaciones similares en otros países Cada país tropical donde el plátano verde es de alto consumo tiene su versión local de este bocadillo. com/ otros/ receta_mariquitas_platanos.[6] en Puerto Rico (platanutres). com. [3] Agencia Andina de Noticias (31. net/ allimicuna/ 57_allimicuna_chifles. Platanutres de Puerto Rico. com. hoy. Consultado el 19 de abril de 2009.[cita requerida]. Commons . ec/ noticias-ecuador/ exportacion-de-chifles-deja-2-millones-al-ano-240031-240031. en Bolivia. html [2] Zapata Acha. ISBN 9972-54-155-X. en Guatemala plataninas.así. Consultado el 19 de abril de 2009. en Cuba (mariquitas).2008). html)» (en español) (Web). Sergio (noviembre de 2006). elcomercio. pe/ Espanol/ Noticia. Perú: Universidad San Martín de Porres. se conoce como chipilo. utilisima.

html . debido a proceso de fritura. Usos y variantes Las chips de plátano suelen formar parte del muesli y las mezclas de frutos secos. com/ calories/ item/ 19400. cuyas rodajas se fríen en aceite de girasol o de coco. Hay variantes cubiertas con chocolate. Puede cubrirse con azúcar o miel y tienen un sabor dulce. Las rodajas de plátano deshidratadas no son marrones ni correosas. o pueden freírse con aceite y especias. se fríe en aceite de coco. Fritas Normalmente las chips se elaboran con plátanos verdes. normalmente hecha en Kerala (India) y conocida localmente como upperi. Véase también • Chifle Enlaces externos • Información nutricional [1] (inglés) Referencias [1] http:/ / www. calorie-count. pudiéndose usar plátano verde o maduro. Chips de plátano. Otro tipo se hace asando el plátano en un horno. Estas variedades de chips pueden ser muy aceitosas. A veces se cubren con masala o jaggery para obtener variantes picantes o dulces. aunque este proceso no suele dar un sabor tan intenso. Es una parte integral de la comida tradicional de Kerala llamada sadya. Otra forma de chips de plátano secas. Son muy dulces y tienen un sabor intenso a plátano. sino más bien amarillas oscuras y crujientes.Chips de plátano 345 Chips de plátano Las chips de plátano son rodajas de plátano fritas o secas. Secas Algunas variantes más saludables de la chips de plátano pueden producirse solo con secado. secándose luego y añadiéndosele conservantes. Idealmente se hacen con plátano completamente maduro. servida en bodas y fiesta tradicionales como el Onam.

George Crum. También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. y es un tipo de fritura en el que el aceite sufre muy poco. El chef de dicho restaurante. Las papas fritas tienen más vitaminas que las cocidas. Valor nutricional por cada 100 g Energía 120 kcal 520 kJ Carbohidratos 42. decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas. Papas friéndose para hacer una tortilla de papas. retirándose escurridas del aceite. Las papas fritas son aquellas que se preparan cortándose en rodajas o en forma de palitos y friéndose en aceite caliente hasta que queden doradas. Historia Las patatas fritas tipo chips. Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas. ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Papas fritas}} ~~~~ Papas fritas Cortadas estilo con un sándwich. debido a que el proceso de cocción es más corto.4 g Grasas Proteínas Calcio Potasio Sodio 36 g 5. allá por el año 1853.Papas fritas 346 Papas fritas Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. como revistas especializadas. en Saratoga Springs. y salándose.6 g 42 mg (4%) 1200 mg (26%) 600 mg (unknown operator: u'.'%) % CDR diaria para adultos. surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's. monografías. Es común servirlas condimentadas con kétchup. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente quedó completamente . es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada. Nueva York.

org/ wiki/ Papas_fritas?action=history [2] http:/ / www. be [3] http:/ / canisport. Véase también • • • • • • • Fish and chips Poutine Moules frites Comida rápida Papas fritas inglesas Patatas bravas Tortilla de patatas Enlaces • El unico museo de la papa frita en el mundo [2] • ¿Cuantas calorias tienen las papas fritas?: Enterate cuanto ejercicio debes hacer para quemarlas [3] Referencias [1] http:/ / en. con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día. html . el aporte calórico total del plato puede ascender a las 1200 calorías en una sola comida. Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. aportando 760 calorías: Algunas actividades que pueden paliar el efecto del consumo de esta porción de patatas fritas pueden ser: • Caminata: 196 minutos • Ciclismo: 108 minutos • Carrera: 80 minutos Si las papas fritas se utilizan como acompañamiento y no como plato principal.Papas fritas satisfecho. frietmuseum. El éxito fue creciendo. wikipedia. com/ 2010/ 04/ cuantas-calorias-tienen-las-papas. Una porción promedio de papas fritas asciende a los 200g. a la que bautizaron como Saratoga Chips. 347 Contenido calórico de las papas fritas Las papas fritas aportan una media de 380 calorías por 100 gramos. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad. y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas. blogspot.

Irán. Pakistán y Afganistán Occidental. P. Etimología La palabra alfónsigo o alfóncigo (según la Real Academia de la Lengua Española) deriva del Del árabe hispano alfústaq.C. Sus nueces son mucho más pequeñas.[1] y California. Turquía. “De observatione ciborum” (Acerca de la observación de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latín vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana. que produce una importante nuez para uso culinario llamada pistacho. este del pelvi pistag.Pistacia vera 348 Pistacia vera ? Alfónsigo o alfóncigo Pictacia vera Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Sapindales Anacardiaceae Pistacia P.. Para su venta en el mundo de habla inglesa. Vera. Siria. y una cáscara que no es dura. El manuscrito escrito por Anthimus. Historia El alfónsigo o alfóncigo moderno. el alfónsigo o alfóncigo se ha cultivado más recientemente en Australia. vera por su distribución geográfica (silvestre) y por sus nueces. El alfónsigo o alfóncigo (Pistacia vera L. este del árabe clásico fustuq. o algunas veces Pistaciaceae) es un pequeño árbol originario de las regiones montañosas de Grecia. fue plantado por primera vez en Asia Occidental. Anacardiaceae. d. tienen un intenso sabor a trementina. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este árbol . que son conocidas también como pistaceas. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central. Estas especies pueden diferenciarse de la P. A la Pistacia vera se le confunde a menudo con otras especies del género Pistacia. a principios del siglo 6o. Nuevo México. Kirguistán. donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. vera Nombre binomial Pistacia vera L. y a su vez este del griego πιστάκη. Turkmenistán.

aproximadamente 50. A menudo. Las flores son apétalas y unisexuales y floran en panojas/racimos. Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto. Comúnmente considerada como nuez. Cuando el fruto madura. En California. Los alfónsigos o alfóncigos machos pueden ser de una variedad diferente. sino que son susceptibles a que se sus raíces se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. cada alfónsigo o alfóncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos años. Se ha reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado.[4] Composición de las nueces de pistacho por 100 g • Proteínas 20. Por lo general.[1] Los alfónsigos o alfóncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas. tienen árboles masculinos y femeninos independientes. la pulpa es de un color verde pálido con un sabor característico. y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 °C (14 °F) en invierno.6% • Calcio 135 mg • Potasio 1. casi todos los árboles hembra pertenecen al cultivo “Kerman”. y puede dañar huertas enteras de alfónsigos o alfóncigos. El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada. Los envíos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustión espontánea a causa de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua. la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para sacudir al árbol y hacer caer las nueces.[2] Cultivo Los árboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez años para lograr una producción considerable. El alfónsigo o alfóncigo es una planta desértica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. de manera abrupta. la cáscara cambia del verde a un amarillo/rojo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente. de 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo. La producción es alterna. que es la porción comestible. pero no fue promovido como un producto comercial en California sino hasta 1929. hasta 40 °C (104 °F) en el verano.000 de sales solubles. El abrirlos es una tendencia que ha sido seleccionada por los humanos. Los cultivadores comerciales varían en cuanto a qué tan consistentemente se abren.[1] 349 Biología El alfónsigo o alfóncigo crece hasta los 10 metros (30 pies) de altura y tiene hojas pinnadas. La producción pico se alcanza aproximadamente a los 20 años.Pistacia vera a California alrededor de 1904. o bienal. esta semilla es para uso culinario. Una mata de un árbol Kerman hembra maduro se injerta en un rizoma de un año de edad. Los alfónsigos o alfóncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad.000. Este hongo provoca panoja y antracnosis (es decir. mata a las flores y a los brotes jóvenes).000-4.093 mg . Las plantas son dioicas. Los alfónsigos o alfóncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades entre las que destaca la infección por el hongo Botryosphaeria [3]. Un árbol macho produce suficiente polen para que den nueces de ocho a doce árboles hembra. a los árboles se les poda hasta un tamaño que permita realizar la cosecha con mayor facilidad. El fruto tiene una cáscara exterior dura y blanquecina mientras que la semilla tiene una piel de tono malva. que se desprenden al madurar. A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión y ocurre acompañado por un sonido audible. lo cual significa que la cosecha es más abundante cada tercer año.

L Otras vitaminas a destacar: tiamina.[9] La cáscara del pistacho es naturalmente de un color beige.[5] En julio del 2003. James Painter. lo cual hace más lento su consumo y le permite al cuerpo sentirse satisfecho más pronto. y en carnes frías como la mortadela. 350 Producción mundial Producción de pistachos (toneladas en 2005) Usos A menudo los pistachos se comen enteros.Pistacia vera • • • • • • • • Fósforo 503 mg Magnesio 158 mg Hidratos de carbono 28% Azúcares 28% Grasas 48% Vitamina A 233 U. como son los pistachos. describió el Principio del Pistacho como un método de “engañar al cuerpo” para que coma menos. Se utilizan también en la confección de helados. en dulces como la baklava. aunque no comprueba. que se producían al recoger las nueces a mano. aprobó la primera lista de beneficios de las nueces. profesor en conducta de la alimentación y director de la Escuela de Ciencias de la Familia y del Consumidor en la Universidad Oriental de Illinois.5 onzas Pistacia vera. excepto para cumplir con expectativas arraigadas en los consumidores. puede reducir el riesgo de contraer cardiopatía". el consumo de pistachos como 20% de su insumo calórico por día. las nueces disminuyen el riego de contraer cardiopatía: “La evidencia científica sugiere. pudín de pistacho. De manera específica. lo cual hace innecesario el teñido. A los pistachos . Originalmente los importadores aplicaban el tinte para ocultar las manchas en las cáscaras. No contiene colesterol. La mayoría de los pistachos se recogen hoy día con máquinas y las cáscaras permanecen sin manchas. Los habitantes del Medio Oeste de los Estados Unidos preparan ensalada de pistacho. pero en ocasiones a los pistachos se les tiñe de rojo o verde. como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. que consumir 1.[8] En diciembre del 2008. ya sea en su forma natural o bien tostados y salados.[6] Una investigación de la Universidad Estatal de Pensilvania. el Dr. (42. habiendo comido menos. aumentó la lipoproteína benéfica de alta densidad (colesterol LAD) sin disminuir el colesterol LBD. la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). reduciendo al mismo tiempo la oxidación del LBD. crema batida y algunas veces queso cottage o malvaviscos. riboflavina.[7] En otro experimento con roedores.5 g) al día de la mayoría de las nueces. Un ejemplo de esto es la acción de pelar y comer los pistachos uno a uno. mostró que los pistachos en particular redujeron de manera significativa los niveles de colesterol (LDL) lipoproteína de baja densidad (colesterol LBD) al tiempo que aumentaron los niveles de antioxidantes en el suero de sujetos voluntarios. niacina.

alhostigo. pistacio (fruto). pistacho. The Green Nut: A Consumer Nutrition Resource Web site (http://www. alfonsic. alhócigo.toreadnext. jst. containerhandbuch. Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos.pistachessaludables. com/ the_pistachio_principle. html [7] http:/ / www. jp/ article/ tjem/ 212/ 1/ 212_43/ _article [9] http:/ / pistachiohealth. google. recipesource. go. pistachero. fda. gov/ ~dms/ qhcnuts2.[10] pistache (fruto en México) Referencias [1] http:/ / aces. es/ v22/ index. html [6] http:/ / www. org/ wiki/ Botryosphaeria [4] http:/ / www. html [10] « Pistacia vera (http:/ / www. Pecan & Pinon (Cook West) (http://www. 351 Nombre común • Castellano: alfócigo. pistacho (fruto). wikipedia.org/wiki/List_of_pistachio_diseases Cultivo del pistacho (http://www. com/ fgv/ salads/ 18/ rec1881. picacho. cfsan.ars-grin. fístico.infoagro. o de sal y sales de cítricos. fasebj. edu/ pubs/ _circulars/ circ532.gov/cgi-bin/npgs/html/ taxon. alfóncigo. jstage. org/ cgi/ content/ meeting_abstract/ 21/ 6/ A1091-a [8] http:/ / www. Consultado el 24 de noviembre de 2009. com/ books?id=40n-Z_8ihZMC& pg=PA41& lpg=PA41& source=web& ots=Meq7HLdTKL& sig=hEL-gmE8vR8arOcTj_Hmse7m2dQ [3] http:/ / en. árbol de los pistachos. alhóstigo. pdf [2] http:/ / books.html) • The Western Pistachio Association consumer information (http://www. nmsu. pistachos (fruto).htm).thegreennut. html [5] http:/ / www.pl?28655) • Nutrition facts (http://www.westernpistachio.org/ consumer_information.org) Germplasm Resources Information Network: Pistacia vera (http://www.Pistacia vera tostados se les puede volver rojos de manera artificial si antes de tostarlos se les marina en un aliño de sal y fresas. alpistasia. de/ chb_e/ scha/ index.html) • Nuts: Pistachio. html?/ chb_e/ scha/ scha_13_06. alfosigo. php?set_locale=es)».com/9781887896870) . alhosigo.com/frutas/frutos_secos/pistacho. Véase también • Lista de nueces comestibles Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pistacia vera.wikipedia.Commons Pistaches Saludables (http://www. alfónsigo. anthos.nutritiondata.com) http://en.com/facts-B00001-01c20oa. alfónsigos (fruto).

you can't stop". Tomando la patente.[3] Productos Pringles tiene una línea de distintos sabores y. Historia Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambió a "Pringles" al año siguiente. En 2008. El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop. dos greñas y una pajarita rosada. al no ser consideradas como patatas el producto quedará exento del 17. Parece una falsa leyenda urbana. en mayo de 2009. Por otro lado. Las personas que escogieron el nombre lo hicieron porque les pareció que sonaba bien y era divertido. ya no hay stop". En la mayoria de paises se puede encontrar Pringles en tres tamaños: para llevar (menos de 20 uds). en Ohio. Se puede observar también el famoso logo. Este hombre se llama "Julius Pringles". 150 g (80 unidades) y 200 g (95 unidades). la Corte de Apelación británica dictaminó. Consta también de una tapa de plástico la cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. ocasionalmente. el cual consiste en un cilindro vertical de cartón recubierto en su interior por papel de aluminio. Fred Baur muere el 4 de Mayo de 2008. a pesar de que únicamente contengan un 42%. Dejando en su testamento la voluntad de ser incinerado y que sus cenizas sean depositadas en un bote de Pringles. para honrar su orgullo al diseño y su entrega completa a la compañía.5% de IVA. que sí eran consideradas patatas fritas.5% IVA anterior al fallo del juez.[2] Envoltorio El éxito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur). fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery. aunque no se encuentra en las más populares: "Original". frita posteriormente en aceite vegetal". un barrio de Cincinnati. 50 g (25 unidades). correspondientes al 17. Las patatas tienen una forma y tamaño uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan. Estados Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de patatas deshidratadas y agua. Ohio. pero es una anécdota totalmente cierta. en contra del Tribunal Supremo. Algunos sabores de la línea Pringles pueden contener glutamato monosódico. obligando así a la compañía a pagar unos 100 millones de libras por impuestos que se ahorraron en el pasado y unos 20 millones de libras anuales. produce ediciones limitadas. una versión estilizada de un hombre con un largo bigote. • • • • Original Paprika Crema Ácida y Cebolla Sal y Vinagre • Queso Cheddar • Baked Potato • Jalapeño y guacamole .[1] Sin embargo. que en su versión inglesa original es "Once you pop.Pringles 352 Pringles Pringles es una marca de snack con forma de patata frita producida por Procter & Gamble. El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati. el Tribunal Supremo británico dictaminó que las Pringles no son patatas fritas al contener menos de un 50% de patata. por lo que no podrán ser comercializadas como tal.

Pringles • • • • • • • • Jamón Pizza-Licious Texas BBQ Sauce Smart Flavors Hot & Spicy Cheese & Chilli Limón Ketchup 353 Notas y referencias [1] Artículo en BBC News (inglés) (http:/ / news. blanco. En origen. y como aceite. y la variedad más conocida. dependiendo de la variedad de girasol. Existen distintas variedades de pipas. es/ mundodinero/ 2008/ 06/ 03/ economia/ 1212477208. uk/ 2/ hi/ business/ 7490346. No obstante. desechando la cubierta externa o pericarpo. html) Véase también • Patata / Papa Enlaces externos • Página web de Pringles España (http://www.pringles. semillas de girasol o maravilla son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) del girasol (Helianthus annuus) se consumen como aperitivo. html) [3] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www. Había ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado. es/ mundodinero/ 2009/ 05/ 21/ economia/ 1242890544. calabaza o maíz. la pipa con rayas blancas y negras. algunas de ellas se emplean en alimentación animal. con función decorativa. rojo.es) • Página web de Pringles Internacional (http://www.[1] Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan. en ese caso no se salan. aunque la comercialización de la planta sucedió por vez primera en Rusia. el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de América. co. stm) [2] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www. bbc.com) Semilla de girasol Las pipas.pringles. además de emplearse en alimentación humana. Otros usos ajenos a la alimentación eran: como colorante. los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya producción de pipas era diversa: las había de color miel. elmundo. empleado en la piel y el cabello. especialmente de aves. tiñendo ropas o el propio cuerpo.[1] . Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboración del pan. Historia Pipas de girasol saladas. elmundo. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas.

destacan por el alto contenido: en fósforo. com/ spanish/ default. org/ faostat/ form?collection=Production.Semilla de girasol 354 Principales productores .0 0. con 705 mg. cenizas 3.53%.72% y extracto libre de nitrógeno 16. Referencias [1] « Historia del girasol (http:/ / www.7 3. con 354 mg. magnesio. de extracto etereo 32.9 0.50 mg.1 Valor nutritivo Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas. Su valor energético por cada 100 g es de 570 kcal o 2. Crops. un porcentaje de materia seca de 92. fao. Formatos Son comercializadas con sal o sin sal. Presentan valores de 49.08%.76 g de glúcidos y 22.8 1. con 4.61%.9 1. asp?contentID=281)» (en español).78 g de proteínas.65%.7 0. sunflowernsa.2005 (millones de toneladas métricas)  Rusia  Ucrania  Argentina  China  India  Estados Unidos  Turquía  Bulgaria  Sudáfrica  Serbia Total mundial Fuente: FAO[2] 6.3 4.57 g de lípidos por cada 100 g de producto. En cuanto a su composición en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto). Contienen 8. [2] http:/ / faostat. También es posible encontrarlas sin la cáscara recibiendo el nombre de pipas peladas. Consultado el 16 de septiembre de 2007.390 kJ.5 31.9 1. Primary& Domain=Production& servlet=1& hasbulk=0& version=ext& |idioma=EN . fibra cruda 26. y vitamina E.7 1.

en Aragón y Navarra se denominan "Alifara". consumición y nuevo local) se le llama tapeo. Fijar su origen en la historia culinaria española complicado. Etimología Tapa con encurtidos diversos.[7] La primera aparición de la palabra 'tapa' es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939 (16ª).[5] Tapas acompañadas de un Jerez . de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas". y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española no menciona la entrada "tapa" en su sentido culinario. o que se depositase polvo en el interior. por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal.[3] Así. y en la de 1956 (18ª) asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo.[1] A este consumo itinerante (local. por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. hasta una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad. durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de Madrid José María Álvarez del Manzano invitaron a Raísa Gorbachova a una bebida con tapa durante su visita a la capital española.[8] Tampoco aparece el concepto culinario de la 'tapa' mencionado en las obras y recetarios españoles de antes de los años treinta.[8] La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo más básico.[4] En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura.[8] La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradición .[9] Historia Véase también: Historia de la gastronomía de España La tapa tal y como se entiende hoy en día nace en una época moderna después del periodo de escasez provocado durante la guerra civil española.[2] Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios (en los denominados tapas meeting). No obstante el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que los emplea como entradas. aunque cabe pensar que es costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre. Es en la edición del diccionario de 1970 (19ª) donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español.[6] Un viaje por los diccionarios como el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739. Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español. forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.Tapa (alimento) 355 Tapa (alimento) Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos bares o restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no). o ir de tapas. para impedir que entrasen moscas y mosquitos. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo. Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón. A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos.

ya fuera jamón. recoger las vituallas y quizá descansar un poco). o lo que tuviera a mano el tabernero. Otra versión del origen de la creación del término tapa se origina cuando en una visita del rey Alfonso XIII a la provincia de Cádiz. debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos. de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando. por lo que tapaban sus efectos. durante el reinado de los Reyes Católicos. generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas de jamón. se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra En la antigüedad los recipientes se tapaban. pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. . procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles. sobre las bocas de los vasos.[11] Otra leyenda cuenta que. de cerveza con una tapa.[12] Siglo XIX Una versión popular más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando. Las primeras versiones de las tapas. etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. e "ir a tapa". tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media. por ejemplo en la cocina madrileña la cultura de la taberna como lugar donde se sirven bebidas. "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir. y para evitar los efectos del alcohol. Esta consistía en un plato con algo de comida fría. "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban.Tapa (alimento) puramente oral. pronto es popular servir alimentos de pequeño tamaño. pronto se convirtieron en algo más elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad. En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubs privados de la burguesía sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores. dirigirse a uno de dichos puntos. durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII. queso.[6] se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa. Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino. Siglo de Oro En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape. lomo. queso. y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida. La cultura de la tapa comienza a emerger en algunas cocinas españolas.[10] 356 Edad Media Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona.

Comienzan a aparecer elementos acompañantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid. se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso. ésta se cobra por separado de la bebida. Aunque la única relación fuera fonética. la arena habría quedado pegada a la grasa del jamón con toda seguridad.Tapa (alimento) llamado "Ventorrillo del Chato" (aún existente hoy en día). es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de 'tapear'. y la forma tradicional de ir de tapas. En algunas partes de España. ya que se comió la tapa y pidió otra similar. patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey. por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino. son el espacio ideal para la 'tapa'. entendidos como lugares de reunión. . ya que de ser cierta. ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber. Los bares.[13] 357 Siglo XX Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andalucía (concretamente en Almería). y al mesonero. Incluso empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida. En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeños alimentos preparados. aparte de que está documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado. hasta el punto de que el éxito de un bar depende en gran medida de la calidad y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la Gastronomía de España.[14] Costumbres Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar. En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. Sin embargo la certeza de la anécdota es dudosa. intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real. como algo típico del lugar. siendo costumbre el "cenar de tapas". aunque éste no haya consumido ninguna bebida. y en otras éstas son gratuitas. Mostrador con tapas. directa o indirectamente. De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas). 'ir de tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares). de esta forma el bebedor podía alternar y charlar con las amistades. a esta costumbre se le denomina picaeta alcoyana (picaeta alcoiana). Esa tapa primigenia bien podría haber sido una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma. En otras muchas provincias de España también es común servir pequeñas tapas frías como aceitunas. de bar en bar y tomando una o dos en cada uno. Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones más populares atribuyen la intervención de reyes en el origen de la tapa. En Asturias existe la cocustumbre del chiquiteo. es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas. este alimento formó posteriormente de los alimentos típicos de la época de ayuno en la cuaresma. Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera (viento de levante muy típico en la zona).

el montadito o el serranito.Tapa (alimento) 358 Variedades La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas. etc. toy esmayao. La Rioja. las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata. incluido el palillero. loquesea.[15] En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos. Otras Tradicionalmente ha existido una gran variedad. Las banderillas suponen uno de los aperitivos más antiguos de tapas. Conjunto básico de una tapa. las gambas con gabardina. las que se sirven calientes.[6] No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño de la tapa. Además de estas características regionales existen otras categorías como pueden ser: las tapas que se sirven frías. que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. en otros sitios se servirán en cazuelas de barro. Pincho de champiñones en la Calle del Laurel de Logroño. dando lugar a títulos como secreto. revoltijo. País Vasco y Navarra. pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. Pincho En algunas zonas del norte de España. las banderillas. . principalmente en Cantabria. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo. Tal es el caso del pincho moruno.

la tapa como elemento de exportación de la gastronomía española (http:/ / www. Madrid. Almuzara [7] RAE (1726). jamones. que no es más que lo mismo que unas tapas. estas pueden consistir en rebanadas de quesos. arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa. Debido a la ocupación española de Filipinas allí se degusta un plato tradicional con carne. Véase también • Antojito • Chiquiteo • Gastrobar Referencias [1] La edición actual del DRAE (http:/ / buscon. entrada: tapa [8] Néstor Luján. Estos son servidos con cada ronda de cerveza o bebida solicitada. muy arraigada. «Diccionario de autoridades». «Tapas: The Little Dishes of Spain». centra su argumento en un típico bar de tapas de Hospitalet de Llobregat donde concurren diversos personajes. ya que va incluida con el precio de la bebida. a estos habitualmente se le conoce como botana. elpais. posiblemente por denominación española quedó el nombre hasta hoy en día. Tapas en el Mundo Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo. costillas asadas.Pavilion. Ed. En México. • La película española Tapas. Madrid . donde se han difundido los restaurantes de estilo español. En este país a las tapas se les llama pasapalos y es muy común servirlos en el transcurso de cualquier celebración.Tapa (alimento) 359 Tapas en la literatura y el cine • Francisco de Quevedo en su novela sobre la "Vida del Buscón" hace mención ya en el primer capítulo sobre un alimento similar al que denomina "aviso" o también "avisillo". de manera gratuita.«El Ritual del Aperitivo: Avisillos. [2] Penelope Casas. Llamativos y Tapas». (2009). • En la serie los ladrones van a la oficina que se rueda en un bar. En algunas gastronomías asiáticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias personas y se denomina dim sum. pescados fritos. que llega a ser un estilo culinario social.[10] En países como Venezuela. • Lazarillo de Tormes novela cuya primera edición data de 1554 se narra en varias ocasiones como se 'tapan' vasos con alimentos. ISBN 1-85793-387-7 [3] Jeanette Hurt. (1998). tacos. En Italia existen algunos ejemplos como pueden ser los Cicchetti venecianos. rae. cueritos (piel de cerdo encurtida).[3] Se pueden encontrar en algunas ciudades de estadounidenses. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2& TIPO_BUS=3& LEMA=tapa) define tapa como Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. todo en pequeñas porciones. «The Complete Idiot's Guide to Tapas». Alpha Books [4] TVE 1. Los entremeses y la hora del té. «El gran libro de la tapa y el tapeo». (1994). sin especificar el origen del término. Andalucía. pero en la mayoría de los casos con interpretaciones culinarias adaptadas. 30 de octubre de 1991 [5] Ferran Adrià. Conferencia en Sevilla [6] Enrique Becerra Gómez. (2009-12-20).. Algunos pasapalos se han hecho famosos a nivel internacional. com/ articulo/ andalucia/ Adria/ tapas/ exportable/ tenemos/ elpepuespand/ 20090922elpand_12/ Tes). No obstante cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional. programa especial sobre la Conferencia de Madrid. existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerias. cacahuates y demás platillo tipicamente saldos y picantes. de algunas cocinas mediterráneas orientales y su expresión es el Mezze. es frecuente que se sirvan tapas y que se expongan en los aparadores del bar. El más famoso pasapalo venezolano es sin duda el tequeño. (2008).Barcelona. Ed Folio [9] Ignacio Doménech. ya se ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del menú ofrecido. en la coreana el banchan. aceitunas. (1927). dirigida por José Corbacho y Juan Cruz en el 2005. mole. En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya donde se sirven de forma tradicional comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en España.

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