QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II

Dr. Edison Galárraga

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Contenidos
Artículos
1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología Nutrición Pirámide alimentaria 1 1 2 9 11 11 16 18 20 21 28 30 31 32 34 37 57 58 58 59 60 61 62 62 64 67 69 72 78 80 81

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivo alimentario Sentido (percepción) Olfato Gusto Sabor Aromatizante Saborizante Condimento Colorante Conservante Antioxidante Acidulante Edulcorante Espesante Agar-agar Derivados del almidón Emulsionante

3.- EDULCORANTES NATURALES
Azúcar Sacarosa Fructosa Glucosa Glicerol Lactitol Maltitol Manitol

Sorbitol Stevia Xilitol

83 84 86 88 88 94 95 96 97 98 100 101 102 102 103 107 109 110 111 113 123 123 124 126 127 129 134 138 143 146 148 150 152 152 154 155

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES
Edulcorante artificial Acesulfamo K Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina Sucralosa Isomalt

5.- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tecnología de los alimentos Industria alimentaria Derecho alimentario Industria láctea Industria pesquera Técnicas de conservación de los alimentos Pasteurización Autoclave industrial Liofilización Salazón Ahumar Conserva Congelación Cocción Destilación Deshidratación Fermentación Refrigeración Homogeneización Homogeneización (Técnica de laboratorio) Homogeneizador Homogeneización de la leche Esterilización (química)

Esterilización ultravioleta Radiación ultravioleta

156 160 165 165 196 202 203 206 206 210 211 213 215 222 224 226 228 233 233 235 236 237 240 241 242 242 266 268 269 270 276 281 283 284 286

6.- EL AGUA
Agua Hielo Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua vitalizada Calidad del agua Dureza del agua Tratamiento de aguas Nueva Cultura del Agua Uso racional del agua

7.- LAS BEBIDAS
Bebida Bebida alcohólica Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Bebida gaseosa Infusión Tisana

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Leche Producto fermentado de la leche Amasi Ayran Filmjölk Kéfir Yogur Yogur griego Suero de mantequilla Mantequilla

Margarina Queso Queso de cuajo Queso procesado Queso rallado

291 293 306 307 308 311 311 314 314 316 322 325 326 328 330 330 333 335 339 340 342 345 346 348 352 353 355

9.- EMBUTIDOS
Embutido

10.- PASTAS
Pasta Anexo:Pastas Fideo Fideos chinos Fideos instantáneos Vaso de fideos

11.- SNACKS O APERITIVOS
Aperitivo Snack Arachis hypogaea Canapé (gastronomía) Corn Flakes de Kellogg's Chifle Chips de plátano Papas fritas Pistacia vera Pringles Semilla de girasol Tapa (alimento)

Referencias
Fuentes y contribuyentes del artículo Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 361 366

Licencias de artículos
Licencia 373

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1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología
La Bromatología (del griego βρῶμα, broma, alimento y -λογos, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, si acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías: • La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano. • La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Véase también
• • • • Tecnología de alimentos Ingeniería de alimentos Nutrición Nutrición animal

Enlaces externos
• Bromatología [1]

Bromatología

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Referencias
[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos

Nutrición
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Características
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que: • La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos. • La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cuál procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra). Una nutrición adecuada es la que cubre: • Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. • Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.

pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Los organismos heterótrofos (del griego "hetero". Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno. como única fuente de carbono. que es inorgánico. 3 Tipos de nutrición en los seres vivos. diferente y "trofo". usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Los seres heterótrofos como los animales. Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos. o bien saprótrofos y descomponedores. • Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir. se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. • La ingesta suficiente de fibra dietética. en contraste con los autótrofos. que se alimenta). Como por ejemplo. otro. gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores. a partir del dióxido de carbono. Historia de la nutrición Desde la aparición del hombre sobre la tierra. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido. son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos. Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100. todos del reino de los hongos. sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos. . los hongos. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor. En su andar en busca de víveres. Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. y la mayoría de bacterias y protozoos. dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. uno de ellos es la pirámide de los alimentos.Nutrición • La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas. ha variado a través del tiempo. en especial el agua. las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. desigual. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales. el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento. Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica.000 años. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo". Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales.[1] [2] y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. bien autótrofos o heterótrofos a su vez. del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal. Según el origen de la energía que utilizan los organismos hetrótrofos. • Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento).

Trowell. y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2].000 años en múltiples localidades a través del mundo. después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos. El almacenamiento de sobrantes.recolectores a lo largo de los pasados 250. El análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neolítico. ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. 1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela ardiendo. arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. Hace unos 12.000 años (Cavalli-Sforza.000 años. Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930. en la Península Ibérica hace menos de 20. James Lind. C. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas. proporcionando cereales tales como trigo. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología. debido a la preocupación por la eficiencia y la fiabilidad. en años buenos de producción. 475 a. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista. Lo que ocasionaba una alimentación irregular. Sin embargo. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales. lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. C. mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos animales. descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por años.Nutrición Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones.000 años (Freeman. El descubrimiento fue ignorado por 40 años. un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición. 1770: Antoine Lavoisier. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados con los hombres del rey. han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). La dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey.: Hipócrates decía. Sin embargo. e incrementó marcadamente. La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10. El administrador del rey a regañadientes accedió a un estudio.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos). Desde la antigüedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. tampoco era el más eficaz. hace unos 30.000 años. Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores . el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los detalles del metabolismo. la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. Pero el asunto no está cerrado todavía. junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos [1]. Esto suponía una fuente fija de proteínas. "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". 400 a. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con su dieta. contra la cual era muy difícil luchar. 1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral. requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos. 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación. 1981. deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. 1747: el Dr. demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal. 1981) se inicia la primera revolución agrícola. 4 .

Este experimento se realizó durante 1911. 1907: Stephen M. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica. 1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. Evans y L. Babcock y Edwin B. 1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina. 1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas. grasas (deácidos grasos) y proteínas (aminoácidos). 1922: H. también conocida como tiamina. como materiales orgánicos y esenciales para la salud. aplicando los principios de la física en la nutrición. la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915. nitrógeno. sólo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. 1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java. sólo perros alimentados con proteínas sobrevivieron. descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1. Beriberi y la Pelagra y "amino". mostrando que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno. Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de beriberi. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azúcares). 5 . una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. hasta 1925. proteínas y minerales. 1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorción de hierro. porque él logró curarla en perros con aceite de hígado de bacalao [3]. identificando las proteínas como un componente esencial de la dieta. Bishop descubrieron la vitamina E. Más de dos décadas después. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal único. que sufrían de beriberi. M. 1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas. a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto. los cuales el organismo no puede sintetizar. un factor vital en la dieta. S. 1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para la supervivencia del ratón. llamándolo factor alimentario X. 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas. y fueron desarrollados métodos para medir su proporción. Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón. Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías. hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida. 1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides.Nutrición Comienzos de 1800 Los elementos carbón. nombrándola vitamina D. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energético calórico en diferentes especies de animales. Sin embargo encontró que aun así curaba el raquitismo. pensando que eran derivadas del amonio. en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. como una deficiencia de vitamina A. como un factor esencial para el embarazo de la rata. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad.

1938: La estructura química de la vitamina E. el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas. o por mala calidad: • Anemia • Aterosclerosis. • Hipertensión arterial. De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición. 1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico. • Obesidad. es descubierta por Erhard Fernholz. proteínas. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)]. minerales y agua. observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable. para contrarrestar la malnutrición y su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los menos desarrollados. • Algunos tipos de cáncer. 6 Nutrición y salud Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos. grasas. previniendo el escorbuto. vitaminas. redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. y en 1932 probó que este era vitamina C. 1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales. . En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus esfuerzos. 1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta calórica. minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. de hormonas o de la cascada de señalización hormonal).Nutrición 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D. 1940: Elsie Widdowson y otros. por exceso o defecto. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación. como ellos regulan en gran parte. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide alimentaria. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico. ya sea en cantidad. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. • Diabetes Mellitus. más que el hambre. las hormonas representan un nexo entre la nutrición y. deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis). y es sintetizada por Paul Karrer. la expresión de genes. sin embargo. componentes necesarios de las proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. 1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación. Así. 2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento violento. en nuestro fenotipo. por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928. nuestros genes son expresados. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes. la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM).

• Todavía se desconoce cuánta carne y productos animales son recomendables en la dieta. • Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo. debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos. • Vigorexia Una mala nutrición también provoca daños bucales. el raquitismo. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio. • Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al día para consumir los ácidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina. almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren al esmalte. causando así su destrucción. De todos modos la ingesta de proteínas de origen animal es excesiva en los países desarrollados. • Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor. leche y pescado [cita requerida]. su boca se vuelve más susceptible a las infecciones. • Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales.Nutrición • Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el beriberi. • Bocio endémico. excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. se elimina el calcio y la vitamina D. es decir. • Los alimentos funcionales. [3] Fuentes de consumo de energía diaria a nivel global diferenciando entre países desarrollados y países en vías de desarrollo. • Aún no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lácteos en la población adulta y su situación en la pirámide de alimentos. los hidratos de carbono.[cita requerida] 7 Controversias de la nutrición en los países occidentales • Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los países desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo. el escorbuto. la pelagra. aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos.[cita requerida] El exceso de carbohidratos. • Anorexia nerviosa. cuando es obligado dicha suplementación. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos. . El hecho de que los hábitos de consumo en los países en vías de desarrollo (~90% de la población global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravará el problema ecológico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[cita requerida] la energía requerida para un equivalente en productos veganos. nunca contienen colesterol. Por ejemplo: • Margarinas enriquecidas con fitoestrógenos. • Bulimia nerviosa. Se sabe que los lácteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche. que padecen hambre y pobreza. aunque sea enlatada.

es/ actcult/ atapuerca/ canibalismo. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. pues en lugar de prevenir el cáncer de pulmón. en lo que concierne nuestra dieta alimenticia. «Alimentos Equivalentes [4]». aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. los principales y más importantes alimentos que deben ingerirse. La base de la Pirámide. En medio de la pirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energía mas natural y sin efectos secundarios. es menor que la que necesitamos para una buena salud. 8 Véase también • • • • Nutrición deportiva Vegetarianismo Pirámide alimenticia Dietista Referencias [1] CVC. representa los cereales o granos. caníbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. Para establecer un parámetro. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/ 27043. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos.int/topics/nutrition/es/) La nutrición según la OMS (Organización Mundial de la Salud) . • Pérez Lizaur. existe una forma de representar de manera gráfica. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. Marván Laborde. ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos. uia. líquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementación por ejemplo con betacaroteno.who. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Atapuerca. htm) [2] Caníbales de ayer. cervantes. Leticia (2009). php) [3] http:/ / faostat. La punta o vértice de la pirámide representa el grupo más pequeño de alimentos. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en comparación con su aportación energética. • Utilización de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. sobre todo los granos integrales. Aunque el peso o tamaño de los alimentos sea el mismo. como grasas. consumer.Nutrición • Alimentos transgénicos: se desconoce el efecto de la manipulación por ingeniería genética de los alimentos animales y vegetales. fao. Los grupos disminuyen de tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de la pirámide. Consultado el 08 de diciembre de 2009. aumenta su incidencia[cita requerida]. pdf [4] http:/ / www. que constituyen la base de nuestra dieta. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. aceites y azúcares. polvos. html Enlaces externos • OMS (http://www. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. Ana Berta. no quiere decir que sean porciones equivalentes. • Suplementación de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como píldoras. llamada pirámide nutricional. de los que hay que comer en menor cantidad. el área de mayor tamaño. Comúnmente se hace a través de una pirámide. • Utilización de hormonas y antibióticos en el ganado.

• Rojo: frutas frescas. Figura 1. data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005. pescados. utilizando la tecnología digital de Internet. • Frutas frescas. • Verduras y hortalizas. Pirámide alimenticia vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética [1] estadounidense (2003). En la versión inicial. Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas). con variaciones importantes (figura 2). • Azul: productos lácteos. pescados y legumbres secas. • Azúcares y grasas (en la cúspide de la pirámide). • Amarillo: aceites y grasas.[2] la pirámide estaba estructurada horizontalmente según la clasificación de los alimentos en los siguientes grupos: • Cereales y derivados (en la base de la pirámide). • Añil: carnes.Pirámide alimentaria 9 Pirámide alimentaria La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. preferentemente integrales. . Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada persona su propia pirámide. • Verde: verduras y legumbres frescas. de izquierda a derecha. Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores. huevos y legumbres secas. creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). La pirámide alimentaria. son: ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirámide alimenticia :[4] • Anaranjado: cereales y derivados. pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que. incluyendo las calorías que aportan. • Carnes. surgida de la Guía dietética para los norteamericanos. • Leche y sus derivados. En la nueva pirámide (basada en la Guía dietética para los norteamericanos que se emitió en ese mismo año[3] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos. Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la población norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU).

Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847. Referencias [1] http:/ / www. Dietary guidelines for Americans.[9] Además de la pirámide alimentaria. health.[7] En esta última.com/dietas/) . (http:/ / dcjournal. htm) [4] http:/ / upload. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c) [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. Ribas L. Haven J y Davis C. Drescher G. 2004. Department of Agriculture. Sacks F. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. pdf) [8] Willett WC. en España se han propuesto diversos modelos de la pirámide alimentaria.005 por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. (http:/ / www. que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. htm [2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. U. que recoge los alimentos de consumo ocasional. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public) [7] Dapcich V. la pirámide está dividida en dos grandes zonas: la próxima al vértice. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Salvador G. DC. y la próxima a la base. (http://www. Secretary of Agriculture. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. (http:/ / www. la pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirámide de la dieta mediterránea[8] o la pirámide de la dieta vegetariana. 2003. (http:/ / www. Helsing E y Trichopoulos D. wikimedia. gov/ dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. ajcn.mypyramid. 2006.gov/sp-index. Así. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI.[6] según el modelo tradicional. 1: S108-S123. png [5] Britten P. Melina V y Mangels AR. Pérez C.S. Ferro-Luzzi A. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. Aranceta J y Serra-Majem Ll. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. también se han propuesto otros recursos gráficos para la educación nutricional de la población. (http://www. 1995.[5] En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la correspondiente pirámide alimentaria. 10 Véase también • Dietista. nutricioncomunitaria. 2005.dietistabarcelona. Trichopoulou A. como la rueda alimentaria. Dietary guidelines for the Spanish population. 2001. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. (http:/ / www.html) • Rueda alimentario modificada en el 2. que también se han actualizado (figura 3). svg/ 776px-MyPyramidFood. • Trastorno alimentario. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. cambridge. Finalmente. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. 1995. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/ 1402S) o [9] Messina V. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. Dietary Guidelines for Americans. (http:/ / journals. (http:/ / www. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a& pi=4) Enlaces externos • Pasos hacia una salud mejor: página en español de la pirámide alimentaria norteamericana (según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. eatright. health. A new food guide: For North American vegetarian. Report of the Dietary Guidelines.Pirámide alimentaria no está exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores. HTM) [3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. Guía de la alimentación saludable. Washington. svg. sciencedirect. metapress.

Uno de los aditivos más empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya. ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. sin que represente un riesgo apreciable para la salud. El peligro p'i'´p¿ú¿el peso corporal. durante toda la vida. de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos. sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo. el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo. como el de los colorantes. que se puede ingerir diariamente. se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. más propios de la que incorpora colorantes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Desde el punto de vista toxicológico. .11 2.[3] El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. aparentando unas Frascos de vainillina. Por otro lado.ADITIVOS ALIMENTARIOS Aditivo alimentario Un aditivo alimentario es toda sustancia que.. Así.un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan. en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX.[1] [2] Historia Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos.

chocolatería. pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. 7. 3. este producto tiende a rechazarse. 4. al queso no se le adicionara ningún aditivo. 2. unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado). su aroma no sería tan agradable y no se conservaría por cierto periodo de tiempo sino que su vida útil sería menor a lo que generalmente se conoce. en cuanto a los alimentos. Razones psicológicas y tecnológicas Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos". Alimentos como: procesados de frutas o verduras. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas. transformación. la duración del mismo se prolonga en el tiempo.Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios. aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas. este dicho se cumple. en general todos. su color no sería amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente. 6. son: 1. dificulta el desarrollo a la bacteria. transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto. requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color. Por ejemplo. al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH. preparación. mayor acidéz). derivados lácteos. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Si una mermelada no tuviese aditivos. este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes. Si por ejemplo. asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservación o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptación del consumidor ayudar a la fabricación. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Razones nutricionales y de seguridad En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE. . Cuando un alimento presenta mal aspecto. textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta. bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. Ahora bien. como las sales de nitratos y nitritos. 5.[5] la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE. 12 Razones para su uso Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales. pastelería.

velas) 4. Calcio mesoinositol (productos horneados. gelificantes.Aditivo alimentario 13 Aditivos derivados de animales 1. reguladores de la maduración).L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). E913 . verduras procesadas) 9. E120 . E542 .Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. E901 .Lanolina (agente de glaseado). Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas) 12. entre ellas tenemos: • • • • • • • • • • Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidón. E904 . • Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes. potenciadores del sabor. antipelmazantes. antiaglutinantes. humectantes. Saborizantes Emulsionantes .Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. E1000 . Hexafosfatos 10. No aprobado por la Unión Europea y Australia 8. No aprobado por la Unión Europea y Australia 6. lustramuebles. Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria. Tienen como base para su elaboración el almidón.Cochinilla (colorante "natural") 2. Lactosa 11. E920 ~ E921 . reguladores de pH) • Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. espesantes. antiespumantes. correctores de la vinificación. gaseosas. Guanina (aceite de perlas) 13.Cera de abejas (ceras.Ácido cólico (emulgente). edulcorantes artificiales. aromas). No aprobado por la Unión Europea 7. sinérgicos de antioxidantes y conservantes) • Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes. Albúmina (de la clara de los huevos) Tipos de aditivos La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: • Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes. (mejoradores de la panificación.

sólo la versión vegetal es permitida en Australia) 3.gliceril mono. 4.sales magnésicas de ácidos grasos 23. E430. 434.poliglicerol de ácidos grasos 14.sucroglicéridos 13. E570 . E322 . f) . b. E478 .ácidos grasos 22.luteina. E476 . E483 . E627 .sodio. vitamina B-2 2.glicéridos de ácidos grasos 10. d.tartrato esteárico 20. E153 .cantaxantina. E479(b) . E1518 . E470(b) . 494. E491. E920 .riboflavina. lactoflavina.hidrocloruro de cisteína 28. E472(a.aceite oxidado de soja y de ácidos grasos 18. 493.diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos 11. E161(g) . y otros saborizantes no especificados. 431.calcio lactato 19.propilen glicol de ácidos grasos 16. 435. E470(a) . aunque también hay de soya y de girasol) 6. E161(b) . Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España) • • • • • • • • Leche Copos de cereales Nata ácida Pasta seca Arroz (no el de cocción rápida) Kéfir sin fruta Cereales Yogur natural • Frutos secos • Huevos • Semillas • Patatas frescas • Aceite vegetal virgen . potasio y calcio de ácidos grasos 8. E475 . 5.glicina y sales de sodio 27.ribonucleótido de sodio 26. 433. derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias) 25. 492.Lecitina (de huevos.guanosina 24. E474 .poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya 15. E631 . E640 . E572 .sorbitanos 21. E473 . E477 .magnesio de ácidos grasos 9.colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA. 436 . E635 . e.Aditivo alimentario 14 Aditivos de posible origen animal 1.polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos) 7. E101 y E101(a).sucrosa de ácidos grasos 12. di y tri-acetato de calcio. E471 . 432. E482 . c.Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor. 495 .lactato de ácidos grasos 17.

Brussel . [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. blogspot. • Listado de números E [8] • Clases funcionales de aditivos [9] • Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [10] Notas [1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. ugr. European Commission. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. Estean (1999). Rev. es/ EuroE/ NumerosE. ugr. Aditivos alimenticios [6]. 2001. Presidencia del Gobierno.7-2006.Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Guía de aditivos usados en alimentación. nih. ISBN 978-84-95052-32-2 • Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. de 16 de noviembre. CODEX STAN 192-1995. pdf [9] http:/ / histolii. nlm. 1983. Health & Consumer Protection Directorate-General. Mandala Ediciones. por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. Diario Oficial de la Comunidad Europea n° L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. 2004. com/ -* . eufic. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. Opinion expressed on 11 July 2001.Aditivo alimentario • • • • • • • • Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Café en polvo Legumbres Alimentos ecológicos. en MedlinePlus. [2] Real Decreto 3177/1983. orgánicos o biológicos 15 Bibliografía • Cabal. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 . Scientific Committee on Food. Scotter MJ y Castle. pdf [10] http:/ / socdercon. Enlaces externos • Aditivos Alimentarios [7]. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano.34696. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. htm [8] http:/ / histolii. FAO.

. (Discusión). Las frecuencias que están fuera del campo citado. Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto. dado que diversos receptores son responsables de la percepción del color (frecuencia de la luz) y el brillo (energía de la luz). el olfato es procesado por el sistema olfativo. según la teoría actual. Hay que destacar que en organismos acuáticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto. • Sentido del gusto o de sabor: es uno de los dos sentidos químicos del cuerpo. generalmente en la piel. Es diferente del gusto. Una vez que hayas realizado la fusión de artículos. dos o tres sentidos distintos. aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. El receptor del umami detecta el aminoácido glutamato. dado que cada receptor transporta la información a una región ligeramente diferente del cerebro. más bajas y más altas. Un quinto receptor para una sensación llamada umami. en que hay centenares de receptores olfativos. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiología y medicina por su trabajo sobre el olfato. sobre todo las neurociencias. fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. un sabor encontrado comúnmente en carne. solamente se detectan de esta manera. • Sentido del oído o de la audición: es el sentido de la percepción de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y 20 000 Hz. cada uno se une a una molécula característica particular. y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico. Richard Axel y Linda B. pero se conoce que esto es realmente una función post-sensorial cognitiva derivada de tener visión. pide la fusión de historiales en WP:TAB/F. y el ácido. • Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "químico". Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos. Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensación física del cuerpo (somatosensación). En el cerebro. publicado primero en un artículo en 1991 que describió la gran familia de cerca de mil genes que codifican los receptores del olor y cómo los receptores se relacionan con el cerebro. el salado. son los anatomistas los que discuten si éstos constituyen cuatro o más sentidos. • El Sentido del tacto es la percepción de la presión. el amargo. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la mayoría de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular.Sentido (percepción) 16 Sentido (percepción) Se ha sugerido que Percepción sensorial sea fusionado en este artículo o sección. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce. El estudio y clasificación de los sentidos se lleva cabo por muchas ciencias. como es de esperar. Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción. Algunos discuten que la percepción de la profundidad también constituye un sentido. la psicología cognitiva y la filosofía de la percepción • Sentido de la vista o de la visión: es la capacidad de detectar la energía electromagnética dentro de la luz visible por el ojo e interpretar por el cerebro la imagen como vista. Existe desacuerdo de si constituye uno. El sonido se puede también detectar como vibraciones conducidas a través del cuerpo por el tacto.

recibiendo e interpretando el eco recibido como hacen los murciélagos y algunos cetáceos. Los tres tipos de receptores del dolor son cutáneos (piel).Sentido (percepción) • La termocepción es tanto la percepción del calor como de su ausencia (frío). Hay un cierto desacuerdo en si éste también incluye el sentido de la "dirección" o de la orientación. Véase también • • • • • • • Sistema sensorial Sinestesia Órganos de los sentidos Los órganos de los sentidos de los mamíferos Sensilias. 17 Sentidos no humanos • Electrocepción: es la capacidad de detectar campos eléctricos. como con la percepción de profundidad anterior. • La propiocepción es la percepción del conocimiento del cuerpo o de la situación de las diferentes partes de nuestro cuerpo. Sesgo de memoria Lista de prejuicios cognitivos . Es también el primer del grupo de sentidos no identificados explícitamente por Aristóteles. se cree que la "dirección" es un conocimiento cognoscitivo postsensorial. • Ecolocalización: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos. que puede considerarse un paso intermedio de calor. El término sentido ha sido utilizado por el lógico Gottlob Frege para denominar el modo de presentación de un objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural. Sin embargo. • La equilibriocepción es la sensación del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen líquido en el oído interno. así como también el pensamiento expresado por una oración afirmativa. Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuántos sentidos representa éste realmente debido a que los termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostáticos que proporcionan la regulación de la temperatura interna del cuerpo. • La nocicepción es la percepción del dolor. somáticos (articulaciones y huesos) y viscerales (órganos del cuerpo). • Magnetocepción: es la capacidad de detectar campos magnéticos. Unidades sensoriales básicas de los artrópodos.

El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras. responsables de las emociones. los cilios transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen. una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios).Olfato 18 Olfato El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos. Células basales Las células olfatorias son células nerviosas receptoras de estímulos químicos provocados por los vapores. • La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1. que consta de tres tipos característicos de células: las células olfativas sensoriales. Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo. que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz. instintos e impulsos. que libera un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio. tales regiones almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo. Por este motivo. Sólo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente. pequeñas terminaciones de celulas olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. Glándulas pituitarias Los receptores químicos del olfato son: • La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. La nariz humana distingue entre más de 10. que se ocupa de la percepción de los olores. las células Zona cortical: gusto y olfato.000 aromas diferentes. regiones cerebrales ontogenéticamente muy antiguas. En la pituitaria amarilla se encuentran las glándulas mucosas de Bowman. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles. que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas. el bulbo es una porción anterior del cerebro. los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. y son procesadas por el sistema olfativo. en su extremo anterior. . de sostén y las células basales. Células olfatorias 3. sentimientos. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera pequeñas moléculas que percibimos al inspirar. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. Células de sostén 2. Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire.

puede revelar alergias al polen o al polvo). trastornos hormonales y problemas dentales. falta de olfato. y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Suele ocurrir por trastornos químicos y. tropitango del talaa. Es de tomarse en cuenta para evitar accidentes especialmente con el gas que lleva mercaptanos para detectar su presencia. generalmente por resfríos frecuentes. Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa el cual consiste en que luego de cierto tiempo en la presencia de un tipo de olor dejamos de percibirlo. etc. por la conexión que posee el sentido del gusto con el olfato. tal es el caso de respirar vapores corrosivos. deben ser extraídos mediante una intervención quirúrgica. Los factores físicos incluyen el daño mecánico. atrofia. • Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama. • Anosmia es la pérdida del olfato. Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia insípida (sin sabor). han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales. factores endógenos. puede ser un síntoma de alergias (si ocurre en primavera. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfrío. • Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la época. Los cambios del tejido se pueden deber a enfermedades. Mentolado. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor. obstrucción. Al cabo de minutos nos acostumbramos a los olores aún cuando sean señal de toxicidad o peligro. Éstas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral. cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Floral.Olfato Para estimular éstas es necesario que las sustancias sean volátiles. 19 En el año 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínas receptoras del olor. que retienen un aroma y envían el mensaje correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas. es decir. que es donde se aprecia e interpreta la sensación de olor. a veces. por traumatismos craneales. Almizclado: olor a almizcle. Los factores que desencadenan una enfermedad en el olfato son principalmente infecciones en los senos paranasales. cambios del tejido y los físicos. Enfermedades del olfato • Hiposmia es la reducción de la capacidad de detectar olores. éstas son: • • • • • • • Alacanforado: olor a naftalina. Podemos observar a grandes rasgos tres grupos de daños al olfato: daños químicos. Picante. secreciones nasales y. Algunos de sus síntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. (operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes. además de la exposición a agentes químicos. Ocasiona estornudos. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano. Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco. Pútrido: olor a podrido. Estas moléculas receptoras residen en la membrana de células sensoriales. . generalmente. • Pólipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas. Los daños químicos se deben a factores exógenos en este caso a productos químicos que pueden producir efectos temporales o permanentes. es decir.

que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. • Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua. mientras que en Oriente existen cinco. • Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. sin sabor. que completa su función gracias a las papilas olfativas. y así se da el extraño fenómeno. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda[1] Enfermedades del gusto • Cáncer de lengua junto con el de los labios. además. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua. Cinco gustos primarios Tradicionalmente. Una demostración de esto. Este sentido. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. a saber: • • • • • Sabor amargo: como la quinina Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común) o el agua de mar Sabor dulce: como el azúcar Sabor ácido: como el limón Sabroso o umami: como el glutamato. ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. como quemaduras. porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa. La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa. la parálisis de Bell). a través de sus filetes nerviosos. precedida a veces de un engrosamiento noduloso. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica). Fundamentos del sentido del gusto Aunque constituye el más débil de los sentidos. está unido al olfato. relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua. Esto. es un poderoso auxiliar de la digestión. es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido.Gusto 20 Gusto El gusto es uno de los cinco sentidos. que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. • `Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica. en Occidente se consideran sólo cuatro sabores. o ciertas parálisis faciales (por ejemplo. con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor. .

C-T. sean naturales (especias) o artificiales (Números E). El sabor de los alimentos es una preocupación Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada. C. and Manley.[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta. se emplean para resaltar o modificar los sabores. y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). .Gusto 21 Referencias [1] "Flavor Measurement".H. New York. puede determinar en ocasiones el sabor. Los saborizantes y los condimentos. Ho. de los cocineros. Wikiquote Sabor El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia. Marcel Dekker. eds. (1993). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. así como un reto científico para la industria alimentaria. Enlaces externos • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Gusto.

papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua. Dulce. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino.000 de estas papilas. Salado 4. En este ejemplo. amargo. se emplean distintas esencias y fragancias. y otros sabores básicos. al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua. el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua. • Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos.[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua. • El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores. estos casos suele notarse por el cambio de dietas. salado. ese mismo término se usa para 2. Por eso. estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce. etc. • Mezclar sabores primarios. puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. aunque el término 1. Ácido referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. pero el olor de la comida es muy variado. • La edad. a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores. esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas. al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. Elementos que afectan al sabor • La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo. que para cambiar su sabor. pero que queda una sensación persistente de sabor. mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua. se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. ácido. Es decir. El primero.Sabor 22 Características De las sensaciones químicas.[2] [3] Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales. es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes. de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador. Amargo «saborizante» hace referencia al sabor. . De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica. además. por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez. El mecanismo de sabor es muy sencillo. aceites. Las 3. debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.

o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez. mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. Sociología En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor. de una agrupación nacional. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad. en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[5] 23 Elementos que modifican el sabor Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor. o un habituamiento necesario por un tiempo determinado. debido quizás a su estado de cambio hormonal. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces.Sabor • Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[6] A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa. cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento. . cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo. etc.

el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano. Philippe Besnard. salado.[11] En realidad se detecta la proteína denominada CD36. Algunos científicos han intentado clasificarlos. Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—. Cuatro sabores clásicos La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo. un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas.Sabor 24 Categorización de sabores Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. • Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo.[8] [9] Cuadro de Adriaen Brouwer . los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad • Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl) Técnicamente hablando. . dulce. en la punta de la lengua. Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. el umami es un quinto sabor. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura.La bebida amarga. cárnico. la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. • Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución) • Dulce: azúcar. El sabor umami Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908.[10] El sabor adiposo En noviembre de 2005. ácido. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor. esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas.Der bittere Trank . científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lípidos).

agrio. es el sabor menos conocido: plátano verde. granada. amargo y umami. el chile. etc. Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor. 25 Sabor picante y sabor astringente Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú). salado y amargo). carnes. que aporta aroma es el de los yogures con sabores. «No obstante. caqui o cúrcuma). La definición legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentación que la defina. además de los 4 sabores clásicos (dulce. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajíes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigémino activando la circulación como si de una quemazón se tratara. y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria: . el ajo. se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más.Sabor coordinador del estudio. el jengibre. el clavo de olor. Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas. la capsaicina o el chile picante». asociamos infancia a proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante alimentos con sabor dulce. Característica asociativa del sabor. ácido. Los métodos de extracción pueden ser diversos. Sustancias que modifican sabores Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras. al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no está presente). la pimienta) • astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca. recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce. como el mentol. al mirar el cuadro nos encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de imaginamos que la niña ha comido algo dulce. desde la extracción del solvente. hay dos más: • picante (la cebolla. Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres. por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Por regla general se consideran así a los aceites esenciales Modifican el olor Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. la destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. salado.

(E. Algodón de azúcar Gaultheria Almendra amarga Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural. pero que al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. Modificar el gusto La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos. Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento. Z) -2. existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos.4-decadienoato Allyl hexanoate Etil maltol Metil salicilato Benzaldehído Olor Mantequilla Banana Canela Frutas Naranja Pera Ananá/piña azúcar. • Sales de glicina • Sales de ácido guanílico • Sales de ácido inosínico • Sales 5'-ribonucleótido Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos. los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones. glutamato monosódico (MSG) es uno de los más empleados. • • • • • ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos ácido málico: encontrado en manzanas ácido tartárico: encontrado en uvas . lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud.Sabor 26 Química Diacetil Isoamil acetato Cinnamic aldehído Ethyl propionate Limoneno Etil. De hecho. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami: • Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio.

 UU. EE. Patologías del gusto Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). Manley (eds.. Nueva York: Marcel Dekker. spontaneous fat preference. 115: 3177-3184. o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas). Patricia Passilly-Degrace. a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés.. et al. preference. Bruno Patris. « "How sour taste buds grow" (http:/ / www. 1998. . 110. [10] Ho. 2006. and genetic variability». 2004. [11] Fabienne Laugerette. Monell Chemical Senses Center. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food».. de EE. infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos. y Philippe Besnard: «CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids. S. [6] «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla». 45 (11): 108. etc.[12] Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada. Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población. R792-R794. htm)». es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante'. Appetite. 2006. [2] Huang A. o etoposide. Vol. 004. UU. 19 (3): 233-242. director de la Monell Chemical Senses Center. H. Bowen: «Taste and food preference changes across the course of pregnancy». Augosto 25. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales. diciembre de 1992. 112-113. Maria Febbraio.Sabor 27 Sensaciones de sabor El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores'.): Flavor measurement. y Paul A. suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida. Es conocido también el síndrome denominado en inglés Burning-Mouth-Syndrome (síndrome de la boca ardiente) que causa mal funciones en la recepción de los sabores. término originado por la psicóloga experimental Dr. noviembre de 2005. Food Technol. Clin. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis. com/ nature/ journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. A comienzos de los 1990s. 1993. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas en el gusto. el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo Nuevos descubrimientos Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador. nature. metronidazole. html)». Invest.. 934 . Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida. 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste». Gary Beauchamp. J. [8] "Bitter taste identifies poisons in foods. co. se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico. de la Universidad de Pennsylvania. and digestive secretions». Bartoshuk (1991): «Sweetness: history. en la revista J. [12] L. 2006 " [9] Sandell. Isabelle Niot. M. o 'sabor caliente'. Nature. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. Mari A. Current Biology. Karel Talavera [5] D. [4] Nature 438. y C. L. scenta. Notas [1] Food Marketing Institute. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos [7] Así lo menciona Dr. 16. [3] Scenta.938 (2006). 442. « "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. C-T.. Paul Breslin. Jean-Pierre Montmayeur.

el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. como los caramelos y las golosinas. especias. 1825. Hay tres tipos principales de aromatizantes: • Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos. Royal Society of Chemistry. monografías. R. Commons Aromatizante Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Se obtienen a partir de frutos.Sabor 28 Literatura • Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español. microbiológicos y enzimáticos. tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. semillas y animales. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos. De las características de los alimentos. ya que aun teniendo la misma base. • Charalambous. agrios. y T. Fisiología del gusto). [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Aromatizante}} ~~~~ Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos. George. Véase también • • • • • • Retrogusto / Quemestesis Números E Gastronomía Física de partículas Aliestesia Saciedad sensorial especifica Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. 2005. • Fisher. salados. Scott: Flavores de los alimentos. 2000. o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado. El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que los conservantes. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. como revistas especializadas. Zaragoza: Acribia. C. etc. Aromas y aromatizantes Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras. y Arthur M. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron .. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto.

• Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor ácido. Dan a los alimentos un sabor agrio o ácido. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. normalmente solo los compuestos químicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor. el aromatizante debe ser extraído primero desde una sustancia. es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. • Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico. Después. • Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. Algunos ejemplos son: • Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la naranja. porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumición. No pueden contener ningún aroma artificial. simplemente aromas. Sabor Mientras que la sal y el azúcar pueden ser considerados técnicamente aromatizantes que mejoran el sabor. los estratos son purificados y añadidos a la comida para darles aroma. Algunos de los aromatizantes son esteres: Composición química y olor • • • • Acetato de isoamilo: Plátano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Piña Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza.Aromatizante extraído. de hecho. posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. • Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor ácido. • Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos y nucleótidos. son considerados aromatizantes. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. 29 Olor Los aromatizantes de olor o. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. Para producirlos. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química. La sal y el azúcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no están regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. Algunas sustancias. principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor. aunque sean naturales no son aptas para el consumo. La mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley. . Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no. Los métodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación.

la preocupación proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor. melón. extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. • Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos. destilación y concentración. Suelen ser productos en estado líquido. esto refiere a la asimilación de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). • Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. químicas. capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato. biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura. . Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores. con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. Veracidad Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas. por ejemplo la pasta de dientes. pero sin serlo (falta la cita). en otros términos a los ya mencionados. Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa (frutilla). ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado. org/ wiki/ Aromatizante?action=history Saborizante Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos. su sabor en la mayoría de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). • Colorantes. símiles de sustancias como el chocolate y la miel. Tipos • Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción. que pueden definirse. Saborizantes y Azúcares: Los colorantes. Por otro lado existen hoy. de uso permitido en términos legales. en polvo o pasta. sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas.Aromatizante 30 Referencias [1] http:/ / en. Son productos clasificados como inocuos para la salud. más allá de la característica artificial de algunos. saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color. la goma de mascar. lapiceras y juguetes son saborizados. estos se agregan intencionalmente a los alimentos. tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad. incluso. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta. el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente. pero no exclusivamente. esencias. extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales. pera e incluso piña. como concentrados de sustancias. wikipedia. que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. incluso lápices.

las hierbas aromáticas y sus extractos. o sea productos preparados industrialmente. el vinagre y el azúcar. los condimentos tienen a occidentales. el kétchup. También pueden ser secos. tarro o cuenco. se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano. la mahonesa.Saborizante 31 Aspectos Sociológicos Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los últimos 30 años. como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. grasa y proteínas. Condimento Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. como es el caso de la salsa barbacoa. la teriyaki y la de soja. son condimentos populares (en Occidente) la sal. Durante la producción los alimentos mejoran su duración pero pierden algo de sus características originales tales como el sabor. Algunos condimentos. especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida. como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. Estas sustancias perdidas. Según una directiva de la Unión Europea. la mostaza. Véase también • • • • • • • • • Aceite Chutney Especia Guarnición Infusión Relish Salero y pimentero Salsa Salsa para mojar (dip) • Salsa picante • Vinagre . como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado.[1] Sal. las especias y sus extractos aromáticos. Algunos condimentos puede usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato. frecuentes en las mesas de los restaurantes Muchas veces aplicados por el comensal. menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella. el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono. como la mostaza. el aceite de oliva. Hoy en día nuestra dieta es más variada y balanceada que en cualquier otra época. empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras. Hoy en día presuponen otro tipo de comida. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades. la mostaza. el kétchup o la mahonesa. Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato. la pimienta. están disponibles envasados en sobrecitos individuales. si la población de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzaría la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado. no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino también por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. azúcar y granos de pimienta negra molidos. Este desarrollo va a seguir. Por ejemplo.

Commons Colorante Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. como las de cada país.) y de animales (cochinilla. etc. agentes oxidantes. europa. empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma. se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz. etc. Clasificación química • Nitroso y nitrocolorantes • Colorantes azoicos o azocolorantes • Colorantes del trifenilmetano • Colorantes de la antraquinina • Colorantes indigoides . etc. En química. lavados. moluscos. la comercial de los fabricantes. etc. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Condimentos. Composición química del colorante Amarillo 2G.) así como distintos minerales. pdf)».Condimento 32 Notas [1] « Directiva 94/65/CE del Consejo. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos. Denominaciones de los colorantes: • • • • • • • denominación genérica denominación química código del "Colour Index 1924 (1ª edición) código del "Colour Index 1956 (2ª edición) código del Schultz número de la CEE otro tipo de denominaciones. por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec. de 14 de diciembre de 1994. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. índigo natural.

E160d . E133 .Bixina. E123 .Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.Cochinilla o ácido carmínico.Amarillo sólido* E106 .Amaranto. • E171 .G. E103 . E162 .Fosfato de Lactoflavina E107 .Carbonato de calcio.Clorofilas y Clorofilinas. E101 .Ponceau 6R * E127 . E160b .Capsantina. E124 .Rojo Allura 2C.Amarillo anaranjado S.Curcumina.Marrón HT.Caramelo. E160 .Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. Rojo Ponceau 4R. E132 . E142 .Naranja G. E121 .Óxidos e hidróxidos de hierro. E131 . E163 . E155 .]sol].Carotenoides. E140 . E111 .Verde ácido brillante BS.Indigotina. . E152 . E126 .Dióxido de titanio.Marrón FK. E160c . E101a .Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas.Azul brillante FCF. E128 .Negro brillante BN. E100ii .Negro 7984* E154 . E130 . E105 . E141 . carmín índigo.Xantofilas.Licopeno.Carbón vegetal.N.Curcuminas.Orcilla E122 .Rojo cochinilla A. Colorante amarronado.Azul patentado V. E100i .Antocianinas. E151 . verde lisamina. E161 .Betanina o rojo de remolacha.* E120 .Crisoína* E104 . • E170 .Amarillo 2G E110 . E102 .Azorrubina. E153 . • E172 .Cúrcuma. E150 .Colorante 33 Colorantes industriales empleados como aditivos • Colorantes catalogados por la industria (E100>E200) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • E100 .Tartracina.Azul de Antraquinona.Rojo 2G E129 .Eritrosina.

estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas. tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización. E180 .Plata.Pigmento Rubí o Litol-rubina BK. deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo. Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales. embutidos así como en otros productos envasados. Los conservantes.Aluminio. por ejemplo el anaranjado dorado estaría compuesto por varias mezclas a x proporciones que dan ésa tonalidad. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias.Colorante • • • • E173 . etc. tienen impuesto un límite oficial. • Lista de los compuestos *: Prohibidos por la UE.[1] Empleo Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y. E175 . el color. por otra parte. esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis). . aunque sean naturales.Gluconato ferroso • E585 .Lactato ferroso Compuestos colorantes Pueden definirse como una paleta de colores. Véase también • Pigmento (pintura) • Colorante alimentario Conservante Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario.). levaduras y mohos). E174 . Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores.Oro. problemas de sanidad. 34 • Otros colorantes catalogados por la industria. por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. respecto al catálogo E (E579>E585) • E579 .

Conservante 35 Métodos Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. irradiación o congelación. o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. deshidratación. Algunos alimentos tales como los ajos. Catalogación de Conservantes Industriales • • • • • • • • • • • • • • E-200 Ácido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcico E-210 Ácido benzoico E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico Sulfitos • • • • • • • • • • E-220 Anhídrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) E-234 KARITO E-235 .

Conservante 36 Antibióticos • • • • Percarbonato sódico Ácido bórico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC) Tratamiento Externo de alimentos • • • • E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol) Nitritos y Nitratos • E-249 Nitrito potásico • E-250 Nitrito sódico • E-251 Nitrato sódico • E-252 Nitrato potásico Referencias [1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995. Véase también • Conserva • Salazón • Ahumado .

aceite de semilla de la vid. perejil.[1] Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biología se centró en su uso en la prevención de la oxidación de grasas insaturadas. mientras que las esferas rojas. reductores tales como tioles o polifenoles. brócoli. otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede llegar a ser dañino. por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes. tales como la prevención de la corrosión del metal. extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales. azules. Sin embargo fue la identificación de las vitaminas A. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células. y carbono que los antioxidantes son a menudo agentes respectivamente. y vitamina E. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales. blancas. Sin embargo.Antioxidante 37 Antioxidante Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. semolina. entre otras muchas sustancias. que es la causa de la rancidez. té. particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Historia El término antioxidante fue utilizado originalmente para referirse específicamente a un producto químico que previniera el consumo de oxígeno. nitrógeno. también pueden ser perjudiciales. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo. hidrógeno. tales como glutatión. romero.[2] La actividad antioxidante podía ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxígeno y midiendo la tasa de consumo de éste. tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina. y E como antioxidantes la que revolucionó el campo y condujo . superóxido dismutasa y varias peroxidasas. También son parte importante constituyente de la leche materna. así como enzimas tales como la catalasa. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. grises y negras representan los átomos de oxígeno. arroz integral. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud. Debido a esto es antioxidante. cebolla. vitamina C. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. La esfera inhiben otras reacciones de oxidación amarilla es el átomo reductor activo del azufre que proporciona actividad oxidándose ellos mismos. Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva. coliflor. El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX. jengibre. la vulcanización del caucho. Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida. C. tomates. y la polimerización de combustibles en la formación de escoria en motores de combustión interna. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatión. café. se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. cítricos.

ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q·−). Este intermediario inestable puede conducir a una pérdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxígeno molecular y forman el anión superóxido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones.[14] El uso de oxígeno como parte del proceso para generar energía metabólica produce especies reactivas del oxígeno.[11] Estos oxidantes pueden dañar las células comenzando reacciones químicas en cadena tales como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o proteínas.[18] Este efecto es compensado en parte por la implicación de carotenoides en la fotoinhibición.[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rápidamente y de forma no específica con la mayoría de las moléculas biológicas.[16] Particularmente importante es la reducción de la coenzima Q en el complejo III. (HClO).[7] Por lo tanto. Esta especie se produce del peróxido de hidrógeno en reacciones redox catalizadas por metales como la reacción de Fenton. lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los centros de reacción fotosintéticos y de tal modo previenen la producción de superóxido.Antioxidante a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos.[6] 38 El desafío oxidativo en la biología Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayoría de la vida compleja requiere del oxígeno para su existencia. el anión de superóxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintéticas están coordinadas y son altamente reguladas.[8] Los daños al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cáncer si no son revertidos por los mecanismos de reparación del ADN.[20] .[8] [9] Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan dañar los componentes vitales de la célula.[19] Otro proceso que produce especies reactivas del oxígeno es la oxidación lipídica que tiene lugar como consecuencia de la producción de eicosanoides.[15] En este proceso.[5] La investigación en cómo la vitamina E previene el proceso de peroxidación de lípidos condujo a la identificación de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas. la desnaturalización y la degradación de proteínas. y radicales libres tales como el radical oxhidrilo (· OH) y el radical superóxido (O2·−).[17] En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxígeno también se producen durante la fotosíntesis bajo condiciones de alta intensidad lumínica. Sin embargo. el ácido hipocloroso (vitamina C). las células están provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias. a menudo depurando especies reactivas del oxígeno antes de que puedan dañar las células. proteínas y lípidos. los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el daño oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN. el oxígeno es una molécula altamente reactiva que daña a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxígeno.[3] [4] Los posibles mecanismos de acción de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a sí misma fácilmente.[12] [13] mientras que los daños a las proteínas causan la inhibición de enzimas.[7] [8] Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las células Estructura de la vitamina antioxidante ácido ascórbico incluyen el peróxido de hidrógeno (H2O2).

que es la función de proteínas de unión al hierro tales como la transferrina y la ferritina.400 (hombre) 4 – 5 (rata) [26] [28] [30] [29] [26] [33] 200 – 400 β-caroteno: 0. es mantenido en su forma reducida por la reacción con el glutatión.[23] El selenio y el zinc son comúnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos químicos no tienen ninguna acción antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.[37] En células. el ácido ascórbico es también un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa. mientras que otros tales como el ácido úrico se distribuyen más uniformemente a través del cuerpo. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un área compleja. mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la célula contra la peroxidación de lípidos.[9] La cantidad de protección proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentración. con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinérgicos e interdependientes unos de otros. de su reactividad hacia la especie reactiva del oxígeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interactúa.[40] Además de sus efectos antioxidantes directos. con algunos tales como el glutatión o la ubiquinona mayormente presente dentro de las células.[38] [39] El ácido ascórbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxígeno tal como el peróxido de hidrógeno.[9] Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transición y evitando que catalicen la producción de radicales libres en la célula.600 (hombre) [31] retinol (vitamina A): 1 – [32] 3 [32] 5 (hombre.[9] Los diferentes antioxidantes están presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos. que se puede catalizar por la proteína disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas. En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguíneo. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.5 – 1 1.[21] [22] La acción de un antioxidante puede depender de la función apropiada de otros miembros del sistema antioxidante. total de carotenoides) α-tocoferol (vitamina E) Ubiquinol (coenzima Q) Lípido Lípido 10 – 40 5 50 (hombre) [26] [35] [34] 200 (hombre) Ácido ascórbico El ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante monosacárido encontrado en animales y plantas.[36] La mayoría de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas. una función que es particularmente importante en resistencia al estrés en plantas. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.7 [27] 6. dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o en lípidos (hidrofóbicos).[41] .1 – 0. Metabolito antioxidante Solubilidad Concentración en suero humano (μM) [25] [24] Concentración en tejido del hígado (μmol/kg) 260 (hombre) [26] Ácido ascórbico (vitamina C) Glutatión Ácido lipoico Ácido úrico Carotenos Agua 50 – 60 Agua Agua Agua Lípido 325 – 650 0.Antioxidante 39 Metabolitos Descripción Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos.

[47] La forma del α-tocoferol es la más importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la célula contra la oxidación reaccionando con los radicales del lípido producidos en la reacción en cadena de peroxidación de lípidos. La melatonina. Los radicales oxidados del α-tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a través de la reducción por el ascorbato. el glutatión es uno de los antioxidantes celulares más importantes.[45] Tocoferoles y tocotrienoles La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados.[42] No es requerido en la dieta y es sintetizado en las células desde sus aminoácidos constitutivos. el glutatión es mantenido en forma reducida por la enzima glutatión reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas así como reacciona directamente con los oxidantes. Melatonina La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fácilmente las membranas celulares y la barrera hematoencefálica.[48] Las funciones de las otras formas de la vitamina E están menos estudiadas. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formación de radicales libre. una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto. se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida). que es la capacidad de una molécula de experimentar la reducción y la oxidación repetidas veces.[49] .[46] De éstos. aunque el γ-tocoferol es un nucleófilo que puede reaccionar con mutágenos electrofílicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroprotección.Antioxidante 40 Glutatión El glutatión es un péptido que contiene cisteína y es encontrado en la mayoría de las formas de vida aerobia.[42] El mecanismo de radical libre de la peroxidación de lípidos.[38] Debido a su alta concentración y a su papel central en mantener el estado redox de la célula.[46] Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagación de la reacción en cadena continúe. el α-tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad más alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.[43] El glutatión tiene características antioxidantes ya que el grupo tiol en su porción de cisteína es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. la melatonina no experimenta un ciclo redox. el retinol o el ubiquinol. que son vitaminas antioxidantes liposolubles. En las células.[44] A diferencia de otros antioxidantes.

Antioxidante

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Carotenoides
Los carotenoides están entre los pigmentos naturales más comunes y han sido caracterizados hasta ahora más de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, así como también por el color de algunos insectos, aves, peces y crustáceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a través de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el β-caroteno.[50] [51] Estos están involucrados en la eliminación (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxígeno, el oxígeno singlete y el radical peroxilo. Además son efectivos desactivando moléculas excitadas electrónicamente las cuales están involucradas en la generación tanto de radicales como del propio oxígeno singlete.[52] El quenching del singlete oxígeno por los carotenoides, ocurre a través de un quenching tanto físico como químico. La interacción de los carotenoides con el oxígeno singlete, depende principalmente del quenching físico, lo cual implica la transferencia directa de energía entre ambas moléculas. La energía del oxígeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxígeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energía a través de la interacción con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching físico, las reacciones químicas entre el oxígeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching físico, del oxígeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El β-caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales más eficientes para el singlete oxígeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el número de dobles enlaces conjugados presentes en la molécula.[51] [53] Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensión de oxígeno es baja. La desactivación de los radicales peróxilos probablemente dependa de la formación aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (β-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxígeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxígeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipídica, encontrando que el licopeno y el β-caroteno exhibieron la tasa más rápida de quenching, siendo la luteína la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con β-caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxígeno singlete, encontrando que el β-caroteno dietario se acumula en la piel y actúa como agente protector contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de quenching del oxígeno singlete. Los β-carotenos dietarios se acumulan en la piel y actúan como agentes protectores contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de el quenching del oxígeno singlete.

Polifenoles
Los polifenoles son fitoquímicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, más numerosos y distribuidos por toda la planta, con más de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde moléculas simples (ácido fenólico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo más común y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los más ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58] Los polifenoles poseen una estructura química ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrógenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrón desapareado (termina la reacción en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transición.[59] Los polifenoles poseen una porción hidrofílica y una porción hidrofóbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofóbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilación del compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa acción antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio

Antioxidante rango de especies reactivas del oxígeno, nitrógeno y cloro, tales como el superóxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Además pueden quelar iones de metales de transición.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiológicamente activos (glutatión, α-tocoferol, ergotioneina) y los sintéticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidación del metil-linoleato, encontró que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reacción en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transición. Los polifenoles actúan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

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Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reducción pueden también actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno,[61] sin embargo puede también reducir iones de metales lo que conduce a la generación de radicales libres a través de la reacción de Fenton.[62] [63] 2 Fe3+ + Ascorbato → 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH− La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un área de investigación actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante en el cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

Sistemas de enzimas
Descripción
Como con los antioxidantes químicos, las células son protegidas contra el estrés oxidativo por una red de enzimas Ruta enzimática para la detoxificación de especies reactivas del oxígeno. antioxidantes.[7] [8] El superóxido liberado por procesos tales como la fosforilación oxidativa, primero se convierte en peróxido de hidrógeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificación es el resultado de múltiples enzimas con la superóxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el peróxido de hidrógeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difíciles de separar una de otra, pero la generación de ratones transgénicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superóxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas
Las superóxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje del anión de superóxido en peróxido de oxígeno y de hidrógeno.[69] [70] Las enzimas SODs están presentes en casi todas las células aerobias y en el líquido extracelular.[71] Las enzimas superóxido dismutasa contienen iones metálicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre están presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias.[70] También existe una tercera forma de SODs en líquidos extracelulares, que

Antioxidante contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la más importante biológicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco después de nacer.[73] En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mínimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs están presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras.[75] Las catalasas son enzimas que catalizan la conversión del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno usando hierro o manganeso como cofactor.[76] [77] Esta proteína se localiza en los peroxisomas de la mayoría de las células eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el peróxido de hidrógeno es su único sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molécula de peróxido de hidrógeno y después regenerado transfiriendo el oxígeno enlazado a una segunda molécula de sustrato.[79] A pesar de su evidente importancia en la eliminación del peróxido de hidrógeno, los seres humanos con deficiencia genética de la catalasa –"acatalasemia"– o los ratones genéticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.[80] [81] Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reducción de peróxido de hidrógeno, hidroperóxido orgánico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases: las típicas 2-cisteín peroxirredoxinas; las atípicas 2-cisteín peroxirredoxinas; y las 1-cisteín [84] peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo catalítico básico, en el cual una cisteína redox-activa en el sitio activo es oxidada a un ácido sulfénico por el sustrato del peróxido.[85] Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemolítica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el peróxido de hidrógeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

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Estructura decamérica de AhpC, una 2-cisteín peroxirredoxina de [82] Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatión
El sistema de la tiorredoxina contiene la proteína tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compañera.[89] Las proteínas relacionadas con la tiorredoxina están presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activo de la tiorredoxina consiste en dos cisteínas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina actúa como un agente de reducción eficiente removiendo especies reactivas del oxígeno y manteniendo otras proteínas en su estado reducido.[91] Después de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la acción de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92] El sistema del glutatión incluye glutatión, glutatión reductasa, glutatión peroxidasa y glutatión S-transferasa.[42] Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatión peroxidasa es una enzima que contiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del peróxido de hidrógeno y de hidroperóxidos orgánicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatión peroxidasa en animales.[94] La glutatión peroxidasa 1 es la más abundante y es un muy eficiente removedor del peróxido de hidrógeno, mientras que la glutatión peroxidasa 4 es la más activa con las hidroperóxidos de lípidos. Asombrosamente, la glutatión peroxidasa 1

Antioxidante no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son hipersensibles al estrés oxidativo inducido.[96] Además, las glutatión S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatión que muestran una elevada actividad con los peróxidos de lípidos.[97] Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hígado y también sirven en el metabolismo de la detoxificación.[98]

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Estrés oxidativo y enfermedades
Se piensa que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologías causadas por la diabetes,[102] [103] la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneración en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los síntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidación. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares. Aquí, la oxidación de la lipoproteína de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del aterogénesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107] Una dieta con pocas calorías prolonga la esperanza de vida media y máxima en muchos animales. Este efecto puede implicar una reducción en el estrés oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrés oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109] [110] la evidencia en mamíferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la suplementación antioxidante de la vitamina no tiene ningún efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, así que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es único en cuanto a su gran vulnerabilidad a daños oxidativos debido a su alta tasa metabólica y a niveles elevados de lípidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidación de lípidos.[116] Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los análogos de la superóxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daños por reperfusión y lesión cerebral traumática,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrés oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el daño neurológico. Los antioxidantes también se están investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.[122] [123]

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Prevención de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células,[8] y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunas enfermedades neurológicas.[124] Esta observación sugirió que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneración macular,[125] inmunidad suprimida debido a una nutrición pobre,[126] Estructura del polifenol antioxidante resveratrol. y neurodegeneración, que son causados por el estrés [127] oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reducción clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardíacas.[128] Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen más frutas y vegetales.[129] Se piensa que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardíacas y en estudios de observación iniciales se encontró que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tenía riesgos más bajos de desarrollar enfermedades cardíacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clínicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendían desde los 50 a los 600 mg por día. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontró un efecto estadístico significativo de la vitamina E sobre el número total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardíacas.[131] Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplémentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) testeó el efecto de la suplementación con dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Más de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120 mg de ácido ascórbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20 mg de zinc) o píldoras de placebo por un promedio de 7,5 años. Los investigadores encontraron que no había ningún efecto estadístico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cáncer, o enfermedades cardíacas. Sin embargo, un análisis de un subgrupo demostró una reducción del 31% en el riesgo de cáncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compañías alimentarias y de nutracéuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietéticos y estos son ampliamente consumidos en los países industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir químicos específicos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el té verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qué cantidades.[124] [124] [134] [135]

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Ejercicio físico
Durante el ejercicio, el consumo de oxígeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran aumento en la producción de oxidantes y los resultados de los daños que contribuye a la fatiga muscular durante y después del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce después de arduos ejercicios también está asociada con el estrés oxidativo, especialmente en las 24 horas después de un período de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daños causados por el ejercicio llega a su máximo de 2 a 7 días después del ejercicio, el período de adaptación durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrófilos para eliminar el tejido dañado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperación y adaptación.[137] Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatión, para hacer frente al aumento de estrés oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una protección contra las enfermedades que están asociadas al estrés oxidativo, lo que podría proporcionar una explicación parcial de la menor incidencia de las enfermedades más comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139] Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevención de la peroxidación de los lípidos de membrana, en 6 semanas de suplementación con vitamina E no se observan efectos sobre el daño muscular en corredores de maratón.[141] Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de daño muscular.[142] [143] Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg inhiben la recuperación.[144]

Efectos adversos
Ácidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutrición al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos más notables están el ácido oxálico, los taninos y ácido fítico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los países en vías de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de ácido fítico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.[147]

Estructura del quelante ácido fítico.

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Alimentos Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo. Granos enteros, maíz, legumbres. Té, frijoles, repollo. [148]

Ácido reductor presente Ácido oxálico Ácido fítico Taninos

[149]

[148] [150]

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene límites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el ácido ascórbico es mucho menos común, ya que estos compuestos pueden ser excretados rápidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los análisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en inglés) en pacientes con cáncer de pulmón han demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cáncer.[153] Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154] Estos efectos nocivos también pueden verse en los no fumadores, según un reciente metanálisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostró que la suplementación con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.[155] No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detectó sólo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemático se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayoría de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufrían alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la población en general.[156] Estos resultados son consistentes con algunos meta-análisis precedentes, que también sugirieron que la suplementación con vitamina E aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cáncer de colon.[158] Sin embargo, los resultados de este meta-análisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningún efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En general el gran número de ensayos clínicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningún efecto sobre la salud o que causan un pequeño aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la población vulnerables.[124] [134] [155] Mientras que la administración de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cáncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradójicamente, interferir con los tratamientos contra el cáncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las células cancerosas causa altos niveles de estrés oxidativo, haciendo que estas células sean más susceptibles a un mayor estrés oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrés redox en las células cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupación no parece ser válida, ya que ha sido abordada por múltiples ensayos clínicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cáncer.[164] [165]

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Medida y niveles en los alimentos
La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como éste es un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxígeno. En tecnología de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxígeno (ORAC por sus siglas en inglés) se ha convertido en el estándar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebas de medición incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, una gama de diversos análisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguíneo y de éstos, el análisis de ORAC es el más confiable.[169] Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por cocción prolongada.[170] [171] Otros compuestos antioxidantes son más estables, por ejemplo los antioxidantes polifenólicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes. [172] [173] té. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparación exponen el alimento al oxígeno.[174]
Compuestos antioxidantes Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Alimentos Frutas y vegetales Aceites vegetales [150] [175]

Antioxidantes polifenólicos (resveratrol, flavonoides) Té, café, soja, fruta, chocolate, orégano y vino tinto. Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatión, que es producido a partir de aminoácidos. Mientras que cualquier glutatión en los intestinos es escindido para liberar cisteína, glicina y ácido glutámico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentración del glutatión en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) también se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

Usos en tecnología
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxígeno es también importante para la respiración de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente

que es la razón por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. las reacciones de la oxidación aún ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o refrigerados. los plásticos y los pegamentos que causa una pérdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales. ncbi. ceras y grasas Aceite de baja temperatura Aceites de turbinas y transformadores. « The discovery of the antioxidant function of vitamin E: the contribution of Henry A. Mattill (http:/ / jn. «Food processing and lipid oxidation». 321. Un uso común es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidación. y en la gasolina para prevenir la polimerización que conduce a la formación de residuos en los motores. nlm. La oxidación es catalizada a menudo por los metales. pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación. ncbi.6-di-tert-butil-4-metilfenol 2. nlm. (1922) Comptes Rendus des Séances et Mémoires de la Société de Biologie. los tocoferoles (E306). «Oxidative stress: the paradox of aerobic life». fluidos hidraúlicos. ceras. nih. salados o fermentados. [4] Knight J. el propil gallato (PG. ncbi. la butil hidroxianisola (BHA.[182] 49 Uso industrial Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. la butilhidroquinona terciaria (TBHQ). .6-di-tert-butilfenol AO-37 Combustible de aviones ampliamente utilizado Referencias [1] Matill HA (1947). la oxidación las vuelve rancias. PMID 8821966 (http:/ / www. [5] Moreau and Dufraisse.[179] [180] Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas. nih. 1–31. gov/ pubmed/ 15735064). Antioxidants. 86. [6] Wolf G (2005).4-fenilenediamina 2. Así. gov/ pubmed/ 8660387). 363-6. [7] Davies K (1995).[178] Estos conservantes incluyen el ácido ascórbico (AA. PMID 9846200 (http:/ / www.N'-di-2-butil-1. Ann Clin Lab Sci 28 (6):  pp. E320) y el butil hidroxitolueno (BHT.[183] También se utilizan para prevenir la degradación oxidativa del caucho. 331-46. Aditivo [185] Componentes N. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidación por su contenido natural de antioxidantes. PMID 10335367 (http:/ / www. nlm. fluidos hidraúlicos. PMID 8660387 (http:/ / www. gov/ pubmed/ 8821966). E321).4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2. Annu Rev Biochem 16: 177–192. grasas y gasolina Combustible de aviones Combustible de aviones Combustible de aviones AO-22 AO-24 AO-29 AO-30 AO-31 AO-32 2. nih. gov/ pubmed/ 10335367). 23–50.Antioxidante importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi. en su lugar son preservados ahumados. estos alimentos son raramente preservados en seco. «Free radicals: their history and current status in aging and disease».N'-di-2-butil-1. Biochem Soc Symp 61:  pp.4-fenilenediamina N. org/ cgi/ content/ full/ 135/ 3/ 363)».[181] Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metálicos o sulfurados.6-di-tert-butil-4-metilfenol [185] Aplicaciones Aceites de turbinas y transformadores. nutrition. ncbi. J Nutr 135 (3):  pp. nlm.4-dimetil-6-tert-butilfenol 2. 1–16. E300). «Three eras of vitamin C discovery». gov/ pubmed/ 9846200).[184] Los conservantes antioxidantes también se agregan a los cosméticos a base de grasa tales como lápices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez. [3] Jacob R. nlm. .4-dimetil-6-tert-butilfenol 2. Adv Exp Med Biol 459:  pp. E310). PMID 15735064 (http:/ / www. nih. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. ncbi. Subcell Biochem 25:  pp. es importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas. nih. [2] German J.

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Nelly Yanishlieva and Michael H. and Potential Benefits (http://www.aspx) List of antioxidants. Gutteridge Free Radicals in Biology and Medicine(Oxford University Press.Antioxidante 57 Lecturas complementarias • Nick Lane Oxygen: The Molecule That Made the World (Oxford University Press. 2001) ISBN 0-8493-1222-1 Enlaces externos • • • • Damage-Based Theories of Aging (http://www.nih.C.info/causes.ext. 2007) ISBN 0-19-856869-X • Jan Pokorny.html) Foods that are rich in antioxidants (http://www. a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar. 2003) ISBN 0-19-860783-0 • Barry Halliwell and John M. Office on Dietary Supplements (http://ods.cfm) • MedlinePlus: Antioxidants.html) U.od.nlm. National Institute Health.senescence.colostate. food sources. Gordon Antioxidants in Food: Practical Applications (CRC Press Inc.edu/pubs/columnnn/nn000322.org/publications/factsheets/ antioxidantfs. • • • • • E 514 Sulfato sódico E 515 I Sulfato potásico E 515 II Sulfato ácido de potasio E 516 Sulfato cálcico E 517 Sulfato amónico . (http://www.S.nih. Por ejemplo.html) Acidulante Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez.ific. o modificar o reforzar su sabor.gov/medlineplus/antioxidants.gov/index. Acidulantes Industriales Estos acidulantes artificiales. si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.

REDIRECCIÓN Edulcorante artificial Espesante Los agentes espesantes. proteínas (yema de huevo. almidón de maíz. colágeno). se vuelve esponjoso al congelarse. aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. colágeno. La harina se usa para espesar salsas y estofados. son sustancias que al agregarse a una mezcla. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. pectina y goma xantana. alginina. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales). Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. goma de algarrobo. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar. Véase también • Agar-agar . carragenano.Edulcorante 58 Edulcorante 1. goma guar. Cuscús). Los cereales se usan para espesar sopas (Avena. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos. Proveen cuerpo. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. gelatina.

La palabra agar viene del malayo agar-agar. con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante. gelosina. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande. gelatina japonesa. También es conocido por los siguientes nombres: gelosa.Y como también otro contenido. otros usos son como laxante.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa. a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. gelatina vegetal. Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". en caliente gelifica. etc. tales como sulfato y piruvato. helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium. haciéndolo útil para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 KDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. Su poder gelificante es su gran baza pues. cola de pescado japonesa. da lugar a una gelatina muy dura y compacta. Uso en la cocina Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. gelatinas vegetales. que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. espesante para sopas. Es incoloro. como proteínas. por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey. en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los microorganismos. una popular gelatina japonesa hecha con judía roja y agar. que significa jalea. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar). Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología.Agar-agar 59 Agar-agar Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos. Mizuyōkan. Medios selectivos Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos. gelatina china. . La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular. Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. formando una gelatina. Usos en biología molecular La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomoléculas. la agaropectina está modificada con grupos ácidos. insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso.

éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y. y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro. etc. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la industria de fabricación de conservas.com) Derivados del almidón Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón. conservas. htm) Enlaces externos • Guía sobre el alga Agar (http://agar-agar.agilityhoster. helados. en la capacidad de formación de geles. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos. como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china. sin sus desventajas. 60 Referencias [1] FAO agar manual (http:/ / www. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03. Catalogación Industrial • • • • • • • • • • E 1404 Almidón oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidón E 1412 Fosfato de dialmidón E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado E 1420 Almidón acetilado E 1422 Adipato de dialmidón acetilado E 1440 Hidroxipropil almidón E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sódico de almidón . Empleos Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón. tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. muy especialmente.Agar-agar También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro. En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas. fao. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse.

• E 432 Monolaurato de polioxietileno • E 433 Monooleato de polioxietileno • • • • E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa . siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI).Derivados del almidón 61 Véase también • Maltodextrina • Sirope de glucosa Emulsionante Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. Emulsionantes Industriales Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. Estos mismos emulgentes también son utilizados en Cosmética. pero entonces se denominan de manera diferente.

tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular. se les denomina impurezas. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna. que proviene de la combustión del azufre. pero es frecuentemente asociado a calorías vacías. básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral. que generalmente tienen sabor dulce. que genera colores. gas SO2. esto no es totalmente cierto. derivados por ejemplo de proteínas. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable. Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino. y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados. pero son inofensivas para la salud. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por Ampliación de los granos de azúcar.EDULCORANTES NATURALES Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa. sólo glucosa. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas.. haciendo pasar a través del jugo de caña. sólo fructosa. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.62 3. . En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. pero se encuentran en ínfimas cantidades que. cuya fórmula química es C12H22O11. encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. desde el punto de vista nutricional.también llamado azúcar común o azúcar de mesa. Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico. olores y sabores generalmente apetecibles. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. encontrarse otros azúcares diferentes. debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. no tienen importancia.

5% de sacarosa. hasta lograr su máxima pureza. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco. • Almacenaje. es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. carbonatos. Proceso de producción de azúcar Etapas de producción a partir de la caña de azúcar El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: • Cosecha. Se separan los cristales del líquido. se separa un jugo claro. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico. Este producto integral. el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación. • Cristalización. es decir. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. • Molienda.9 % de sacarosa. como minerales y vitaminas Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante. • Picado de la caña.8 y 99. • Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro. debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente. También denominado azúcar sulfitado. Se determina la calidad. con 99. entre 99. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. • Secado y enfriado. azúcar rubio. • Evaporación. • Clarificación y refinación.Azúcar 63 Tipos de azúcar El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha). se le aplican reactivos como fosfatos. La meladura es purificada en un clarificador. pero también por su grado de refinación. Cortado y recolección de la caña de azúcar. • Azúcar morena. el contenido de sacarosa. fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada. • Azúcar rubia. . Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. pero muy inferior al de la melaza. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo. la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno. El azúcar rubio se disuelve. • Centrifugado. sólo cristalizado y centrifugado. blanco). cal para extraer la mayor cantidad de impurezas. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. • Azúcar blanca.

Pampa. como revistas especializadas. Cuba. historiacocina. Colombia.587 g/cm3 342. Florida Cristals. Tailandia. Symer.Los ingenios azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia. China. Unión Europea. cauca. san nicolas. que concentran el 75% de la producción mundial.85 °C) . monografías. com/ historia/ articulos/ azucar. Perú y Rusia. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Eguhranger y Santa Rosa. Brasil. 1. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Sacarosa}} ~~~~ Sacarosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula semidesarrollada α-D-glucopiranosil(1->2)-β-D-fructofuranósido Fórmula molecular C12H22O11 Identificadores Número CAS 57-50-1 [2] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión sólido cristales blancos 1587 kg/m3. html Sacarosa Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada.Wikcionario • La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1] Referencias [1] http:/ / www. México. Pakistán. Australia.Azúcar • Envasado. Los principales productores de azúcar son Argentina.29648 g/mol g/mol 459 K (185. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.Commons Wikcionario tiene definiciones para azúcar. Estados Unidos. India. Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azúcar. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta. 64 Producción mundial de azúcar El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha.Panamá. Guatemala.

dicho enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.62 203. la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Se sintetiza en plantas. las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. de la que se obtiene el azúcar de mesa. Exenciones y referencias La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. En las semillas germinadas de plantas. también conocida como invertasa. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis.9 g/100 ml (293K) Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc.Sacarosa 65 Punto de descomposición 459 K ( °C) Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 12. en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. salvo que se indique lo contrario. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera. covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Su fórmula química es:(C12H22O11) Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. que produce luz mediante una acción mecánica. Características del enlace El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. pero no en animales superiores. Su nombre químico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido. Por esta razón. ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido.[3] puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí. . Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre. Estructura y función Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. Además. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente.

unirioja. así que es común en mucha de la llamada comida basura. caries. Escrito por José María Teijón Rivera. Su consumo excesivo puede causar obesidad. César Teijón López. La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia. o incluso la caída de los dientes. org/ wiki/ Sacarosa?action=history [2] http:/ / nlm. ISSN 1575-3417. Teijón.aa. Ana Isabel (2007). nieve y sorbetes. y que no pueden tomar sacarosa. Enlaces externos • Sánchez Soberón. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anoméricos+ sacarosa& hl=es& ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos anoméricos sacarosa& f=false) Bioquímica estructural: conceptos y tests. ya que les provoca problemas intestinales. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa. y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad.. pero es muy peligrosa. Alicia. pasa a estado líquido muy rápidamente. aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa.google. Página 216. ( books. Anales de Química de la RSEQ 103 (1). además es auxiliar en la conservación de alimentos. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. Bárcena Martín. debido a la falta de la enzima sacarasa.) .es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0)» (en español. « El azúcar en la enseñanza secundaria (http:// dialnet. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. Precauciones Si se calienta pasa a estado líquido. Uso comercial La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado. donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. pdf). o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.46-49. nih. José María / Vv.Sacarosa 66 La sacarosa como nutriente La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. pp. por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas. Notas [1] http:/ / en. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1 [3] (http:/ / books. diabetes. ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones químicas de la sacarosa. google.es ). Debido a su bajo punto de fusión. wikipedia. de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada. Generalmente se extrae de la caña de azúcar.

. Su formula química es C6H12O6. Sin embargo.587 g/cm3 180. A diferencia de la glucosa. Efectos sobre la salud La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. la fructosa.16 g/mol g/mol 376. salvo que se indique lo contrario. es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel.' °C) 459 K ( °C) Propiedades químicas Solubilidad en agua 3. en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura.15 K (unknown operator: u'. 1. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre. que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía. o levulosa. Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. en parte.Fructosa 67 Fructosa D-Fructosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula molecular C6H12O6 Identificadores Número CAS 57-48-7 [1] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de descomposición sólido cristales blancos 1587 kg/m3.75 kg/l a 20°C Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). es metabolizada y guardada. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa). Exenciones y referencias La fructosa.

[3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo. J Nutr 128 (9): 1442–9 [5] Melanson. desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina. son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. Townsend RR. Kieffer TJ. A partir de esa década ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir más alimentos. (. Whelan. a diferencia de la glucosa. la gota y elevado colesterol y triglicéridos. Muchas personas. la obesidad. Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa.. enfermedad que también ha sido asociada a dietas ricas en fructosa. et al. Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting.[5] El uso de la fructosa. se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa. nih. sin saberlo. Sin embargo. Sin embargo. Linda (Fall 2001). 400 kcal por cada 100 gramos. cuando la fructosa llega al hígado. el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos. Dicho agente es el responsable de la gota. Massachusetts. K. veteado de grasa y cirrótico. extendiéndose a partir de la década de 1970. 89 (6): 2963–72. posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico. PMID 9732303".) En nuestra investigación.Fructosa Antiguamente. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7 [2] Forristal. Werman MJ (1998). D'Alessio D. "Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin.. se dice que sufren intolerancia a la fructosa. Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados. . Heiman M. "Eating Rate and Satiation. ya que endulza más que la glucosa pero tiene un menor poder calórico que ésta. KL.. [4] Levi. attenuates postprandial suppression of ghrelin. and increases triglycerides in women". [2] Según William J. usualmente obtenida del jarabe de maíz. B. Boston. toda la fructosa debe ser metabolizada en el hígado. pues la sacarosa es un disacárido de la fructosa y la glucosa. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado. la fructosa se ha ligada a la obesidad. éste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolización del fructosa. de tal modo que al descomponerse para su metabolización resulta en una parte de fructosa y de glucosa. Keim NL. J Clin Endocrinol Metab. Según la investigadora Meira Field. El ATP es transformado en adenosín monofosfato (AMP). De esta forma. (2006). En tal caso. de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo. la diabetes tipo 2. en muchos casos conteniendo también fructosa. como endulzante es relativamente reciente.". 68 Referencias [1] http:/ / nlm. Havel PJ (June 2004). Elliott SS. todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Rader D.[4] El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato del adenosín trifosfato (ATP). "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" [3] Teff. Tschöp M.Hynes Convention Center. October 20–24.

y L-glucosa Nombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano -2.3. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. y es una aldosa. si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza.4. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria»[1] ) a este compuesto.3R.6R)-6 -(hidroximetil) tetrahidro -2H-pirano-2.Glucosa 69 Glucosa Glucosa Moléculas de D. Es una hexosa.54 g cm3 α-D-glucose: 146 °C β-D-glucose: 150 °C Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Punto de ebullición Solubilidad en agua La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6.4.5-tetraol Dextrosa C6H12O6 50-99-7 (D-glucosa) 921-60-8 (L-glucosa) Propiedades Densidad Punto de fusión 1.5-tetrol * (2R. .4S. la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=.5R.3. La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros. esto es. es decir. que contiene 6 átomos de carbono. el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula.

"vino dulce"). y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno. forman celulosa. como las plantas.[2] . En su forma D-Glucosa. La glucosa. y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural. Pero a nivel industrial. mediante sus oxidación catabólica. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas. Biosíntesis Los organismos fotoautótrofos. que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. proceso conocido como gluconeogénesis. debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células.[3] También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de carbono y metano según esta reacción: . Hay diversas moléculas precursoras. sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. En su forma ß-D-glucopiranosa. tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). Ciclación de la glucosa. sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono. según la reacción: Los seres heterótrofos.Glucosa 70 Etimología El término «glucosa» procede del griego γλεῦκος (gleûkos. otro lexema de la misma raíz. pero si diferentes características físicas y químicas. el oxalacetato y el glicerol. son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos.ip Características Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa). y al unirse varias de estas moléculas. incluyendo a los seres humanos. La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838. como el lactato. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos. como los animales. es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. libre o combinada. "mosto". como fructosa o galactosa. una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a través de un enlace ß. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azúcares.

htm .htm • http://www. Bioquímica. 4ª edición. [2] Diccionario médico-biológico.Commons • Animación sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales. Barcelona.um. m-w.educared. consultado el 15 de septiembre de 2009.uah. Reverté. M. T. php?title=Animación:_visión_general_de_la_oxidación_de_la_glucosa) • http://www2.Glucosa 71 Gastronomía En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice. 2006.es/biomodel/c_enlaces/temas_conten. Véase también • • • • • • Glúcido Hipoglucemia Índice glucémico Glucosamina N-acetilglucosamina Glucólisis Referencias [1] « dextrose (http:/ / www. es/ php/ diccio.[cita requerida] tanto en la fabricación de helados y sorbetes como de caramelos. histórico y etimológico (http:/ / www. php) [3] Devlin. Merriam-Webster Online Dictionary. ISBN 84-291-7208-4 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa. . com/ dictionary/ dextrose)».es/%7Emolecula/gluci.net/wikiEducared/index. dicciomed.

3-Propanotriol General Otros nombres Glicerol Glicerina Propanotriol Propano-1.2.3-Trihidroxipropano HOCH2-CHOH-CH2OH C3H6O3 n/d Identificadores Número CAS Número RTECS 56-81-5 [1] Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular MA8050000 Propiedades físicas .Glicerol 72 Glicerol Glicerol Nombre (IUPAC) sistemático 1.3-triol 1.2.2.

en su forma semidesarrollada como. salvo que se indique lo contrario.2. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I. este conocimiento se tomó de la alquimia para la química. dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos. por lo que podemos representar la molécula como o. Anteriormente este compuesto orgánico no se llamaba "glicerina" o "glicerol.3 propanotriol. que intensificó sus estudios sobre la naturaleza de las grasas. calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Menos de 40 años después.Glicerol 73 Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Viscosidad Líquido Incoloro 1261 kg/m3. . Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes. el químico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779.09382 g/mol 291 K (17. la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricación de jabón.261 g/cm3 92. Además junto con los ácidos grasos. Fue él quien formalizó el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina. paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. lo que le llevó al descubrimiento de la glicerina.. Historia Alrededor del año 600 a. un ejemplo histórico estaría en el del químico inglés Claude Joseph Geoffroy (1741).5 Pa·s Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Número RTECS 433 K (160 °C) 623 K (350 °C) MA8050000 Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Exenciones y referencias El 1. los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cómo hacer jabón. En el siglo siguiente. tuvo su difusión a través de Marsella. C. en los galos y en los pueblos germánicos. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C y es higroscópico e inodoro." porque estos nombres se crearon en el siglo XX. 1.85 °C) 563 K (289. unos siglos más tarde. es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos.85 °C) 1. .

mostrando los átomos y el par solitario de electrones de cada oxígeno (en rosa) Producción de glicerol Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949. palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos. el 70% de la producción de glicerol le pertenece a los Estados Unidos. Glicerol (modelo 3D). Estos producen más moléculas de glicerol en los aceites que contienen ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono. como las grasas. como un subproducto de la fabricación del jabón. y el resto de la producción de glicerina sintética (subproducto del propileno). el aceite de semilla de algodón. vinculadas a los ácidos grasos como el ácido esteárico. Actualmente. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 . el aceite de oliva y el aceite de palma.Glicerol 74 Presencia El glicerol está presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada. provenía de la industria del jabón. También puede obtenerse como un subproducto durante la producción del biodiesel mediante transesterificación.80%) de ácidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 átomos de carbono. oleico. Se producía mediante saponificación de las grasas. el aceite de soja. la producción de ácidos grasos y ésteres de ácido ácidos (biodiesel). Los triglicéridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etílicos de ácidos grasos (3) y glicerol (4): . es decir. El glicerol combinado también está presente en todas las células animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolípidos. y proviene de los glicéridos (grasas y aceites naturales).

etc. • Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua.Glicerol 75 El glicerol puede producirse también por diferentes caminos desde el propileno. jabones de tocador. fenol. por el descenso crioscópico). Principalmente. taninos. como la nitroglicerina así como para enfriar los cañones de las armas de fuego. Se añade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles. Aplicaciones Dentro de los principales usos se encuentran: • La elaboración de cosméticos como por ejemplo. fabricación de refrescos. También se añade a emulsiones de cera para curtirlas. • Industria del cuero. • Lubricación de maquinarias específicas. Debido a la elevada capacidad higroscópica de la glicerina. bromo. como inhibidor de cambios enzimáticos durante la fermentación de ungüentos. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composición de estos jabones. café. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. como antiséptico para prevenir infecciones en heridas. La glicerina aumenta su detergencia. • En el área de la medicina se utiliza en la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente. • Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas. de producción de alimentos y medicamentos (por no ser tóxica). da blancura a la piel y la suaviza. como disolvente de iodo. pastas o cremas. Por ejemplo. • Elaboración de productos de consumo. se utiliza para preparar extractos de té. • Fluido separador en tubos capilares de instrumentos. . timol. es posible regular la humedad con el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco. • Industria tabaquera. aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del producto. alcaloides y cloruro de mercurio. • Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C.. • Industria de lacas y pinturas. se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes. que se utilizan como aislantes. • Elaboración de resinas alquídicas. • En disciplinas militares para la fabricación de explosivos. jenjibre y otros vegetales. de petróleo. En algunos casos.

Se esta planteando también el uso de glicerol en la industria microbiológica para la obtención de productos de alto valor añadido. Además. reducciones estequiométricas con NaBH4 y catalíticas con H2/Pd. Estos resultados son comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos para líquidos iónicos y medios fluorados. que puede actuar como medio de reacción. Se trata de un disolvente que respeta el medio ambiente. También se puede utilizar como ingrediente en cosmética. emoliente. Por otra parte.Glicerol 76 Salud y factores de riesgo El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. escasa presión de vapor. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propósitos. que posibilita la solubilidad de reactivos y catalizadores. Siguiendo en esta línea. una de las preocupaciones más importantes es como dar salida a este subproducto que está causando un gran impacto a nivel económico y medioambiental en la biorefinería industrial. endulzante y anticongelante. que ofrece una separación sencilla del producto y del reciclado de complejos de metales de transición. Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante. plastificante. siendo entonces. estas conclusiones apoyan la continuidad de las investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. artículos de aseo.que permite llevar a cabo reacciones en microondas. el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgánicas catalíticas y no catalíticas y en metodologías sintéticas ofreciendo buenos rendimientos de conversión y selectividad. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque no puede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles. ya que promete ser una nueva fuente de carbón para las fermentaciones con microorganismos. la reducción catalítica de β-cetoésteres proquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. Glicerol: subproducto del biodiesel El glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricación de biodiesel. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) se puede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud. etanol. Se caracteriza por su alto punto de ebullición. lubricante. Este proceso presenta una conversión del 80% y una selectividad próxima al 100%. que podría ser útil a nivel industrial en un futuro no muy remoto. espesante. 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenólisis. medio dispersor. es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades físicas y químicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgánicos convencionales. Se trata de un compuesto que no es tóxico ni irritante. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg. una buena materia prima para la preparación de otros disolventes. en conejillos de Indias de 7750 mg / kg. Es poco miscible en agua y alguno éteres e hidrocarburos. . el glicerol puede ser convertido fácilmente en metanol. Por otra parte. Actualmente. el glicerol es utilizado como producto bruto en síntesis química de dendrímeros. poliéteres hiperramificados y poliésteres con gran área específica y numerosas ramificaciones funcionales. Recientemente se está estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a través de una ruta alternativa: glicerólisis de urea. Se ha trabajado en reacciones de sustitución nucleofílica. medicamentos y productos alimenticios. elevada capacidad para disolver compuestos orgánicos e inorgánicos y estabilidad en condiciones normales de presión y temperatura. acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck y transesterificaciones enzimáticas.

A. • Da Silva... Abdul Rahman. p. Los ácidos grasos pueden estar saturados de átomos de hidrógeno. Alternative solvents for green chemistry. el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato. • Wolfson. p. Los ácidos grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o más dobles enlaces. Contiero. . J. 30-39.. Ahmad Zuhari.. R. M. Tavor. (2010). El glicerol puede ser convertido en glucosa en el hígado. Shortland. Ferragina. • Norhasyimi. The Royal Society of Chemistry. C. de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. (2009). En el tejido adiposo. La quinasa sólo está presente en el hígado. «Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial microbiology [2]». Referencias • Kerton. el suministro de energía para el metabolismo celular. Y. «Employing crude glycerol from biodiesel production as an alternative green reaction medium [4]». Dlugy. glicerol y ácidos grasos se liberan en el torrente sanguíneo. p. • Aresta.. «Valorization of bio-glycerol: New catalytic materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]».. D.Glicerol 77 Triglicérido Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos.P. 106-114.M. 987-1000. Derivados Un derivado importante del glicerol es el α-glicerol-3-fosfato en el cual el –OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (–PO32–). son de origen vegetal. Mack. p. Litval. Industrial crops and products 30. «Recent progress on innovative and potencial technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. Renewable and sustainable energy reviews 14. Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal.. la mayoría de los tejidos vivos sintetizan los triglicéridos y fosfolípidos a partir de α-glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos. A. Biotechnology Advances 27. G. M.. [3]». C. α-glicerol 3-fosfato Metabolismo El glicerol es un precursor para la síntesis de triglicéridos y fosfolípidos en el hígado y el tejido adiposo. G. Cuando el cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energía. (2009). F. (2009). 78-81. Francesca (2009). Journal of catalysis 268. Dibenedetto. Nocito. A.

com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c [3] http:/ / www. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Lactitol}} ~~~~ Lactitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Galactopyranosyl-D-glucitol General Otros nombres Fórmula molecular Lactitol n/d Identificadores Número CAS 585-86-4 [2] Propiedades físicas . com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5 [4] http:/ / www. cgi?ID=56-81-5& Units=SI [2] http:/ / www. monografías. sciencedirect. sciencedirect. pdf [7] http:/ / www. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009& _alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05 [6] http:/ / www. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60 [5] http:/ / www.Glicerol 78 Enlaces externos • Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España [6]: Ficha internacional de seguridad química del glicerol. nist. php Lactitol Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. biodiesel-ua. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. com/ en/ bd_glycerin. gov/ cgi/ cbook. sciencedirect. como revistas especializadas. • Aplicaciones glicerina [7] Referencias [1] http:/ / webbook. sciencedirect. insht. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas.

salvo que se indique lo contrario. org/ wiki/ Lactitol?action=history [2] http:/ / nlm. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4 . Se trata de uno de los edulcorantes de bajas calorías que se suelen ofrecer en refrescos comerciales. Exenciones y referencias El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria. El Lactitol se produce industrialmente por dos productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem. Referencias [1] http:/ / en. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante edulcorantes.Lactitol 79 Masa molar n/d Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Usos El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. chocolate. helados. Su elevada estabilidad hace que sea empelado en repostería. etc. galletas. tales como caramelos. wikipedia. . nih. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa.

8 kJ/g). Es tolerado por diabéticos. salvo que se indique lo contrario. No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral.Maltitol 80 Maltitol Maltitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Glucopiranosil-D-glucitol General Otros nombres Amalty Maltitol SweetPearl Maltisweet Fórmula semidesarrollada C12H24O11 Fórmula molecular n/d Identificadores Número CAS 585-88-6 Propiedades físicas Masa molar Punto de fusión 344. Es más lentamente absorbido que sucrosa. (sucrosa tiene 4 kcal/g (16. el Maltitol no afecta el sabor de los productos. por lo que no promueve caries. Síntesis El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. a diferencia de otros edulcorantes. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho más lentamente que el azúcar.[2] Características Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa. usado como sustituto de la sacarosa.1 kcal/g (8. Su valor energético es de 2. también llamada polyol.31 g/mol g/mol 418 K (144. Exenciones y referencias El maltitol es un alcohol de azúcar (obtenido de hidrogenar maltosa). y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar. siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa.85 °C) [1] Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). o sea que el maltitol .7 kJ/g)). Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningún mezclado con otros endulzantes.

posee un marbete advirtiendo no consumir más de 100 g/día. nih.5. 3R.UU. 5R)-Hexano-1.2. 9781556526978.htm) (en inglés) Manitol Manitol Molécula de manitol Nombre IUPAC Fórmula empírica Masa molecular Número CAS Prefijo ATC= A06 Sufijo ATC= AD16 Supl. ATC= B05BC01 Supl.caloriecontrol.3. ISBN 1556526970. ATC=B05CX04 PubChem= 453 DrugBank=APRD01083 Propiedades Biodisponibilidad= ~7 % Metabolismo = Hepático. En EE. imperceptible Eliminación en vida media=100 minutos Excreción = Renal: 90% Categoría embarazo = C: (EE.4. Enlaces externos • Calorie Control Council: Maltitol (http://www. pp. Simon Field (2007). Simon Quellen.Maltitol contiene casi la mitad de calorías que el azúcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta. 86. Por su baja asimilación puede provocar en altas dosis un efecto laxante. 81 Referencias [1] http:/ / nlm.6-hexol C6H14O6 182. No contiene fibra alimentaria.org/maltitol.html) (en inglés) • Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa. Why There's Antifreeze in Your Toothpaste. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6 [2] Field.) Estatus legal = ? Rutas de administración= Intravenosa Oral [1] [2] * (2R. 4R.com/netcarbs.172 g/mol 69-65-8 .UU.

Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes. PMID 17322250 . o deshidratación e hipernatremia y acidosis.[3] [4] [5] Su empleo más de 2 ó 3 días es de dudosa utilidad. 24 feb 2007. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01 [2] http:/ / www. PMID 12188940 [5] Cruz J. marzo de 2004.Manitol 82 El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. J Neurosurg. Minoja G. Fórmula química: C6H14O6 Peso molecular: 182.[6] y de alto riesgo. Mosquera y P. facilitando la filtración de agua y aumentando así su excreción. 4ª edición. Okuchi K.49(4):864-71. Puede producir efecto rebote y producir edema cerebral. Facilita también la manipulación quirúrgica craneal. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of high doses of mannitol: a randomized trial. por el ejemplo: • • • • • en alimentos dietéticos simplemente. • Para usarse como sustituto del plasma sanguíneo en casos de hemorragia. (http:/ / www. discussion 637-8. bmj. Farmacología clínica para enfermería. Actúa sobre el glomérulo de la nefrona. (J. PMID 15035271 [6] Roberts I. Smith R. se usa como solución al 20% en estos casos.334(7590):392-4. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial. Okuchi K.51(3):628-37. PMID 11564247 [4] Cruz J. El manitol al 20 % también se usa como diurético osmótico en situaciones agudas. o para aliviar la hipertensión intracraneal. Glados.M. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04 [3] Cruz J. como endulzante (edulcorante) común en chicles (goma de mascar) Para fabricar resinas Para substituir a la glucosa en especialidades farmacéuticas para que éstas puedan ser recetadas para los diabéticos.2 El 'manitol' puede tener varias utilizaciones. whocc. Minoja G. whocc. Neurosurgery. y su duración en el torrente sanguíneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos (sueros). oct 2001.100(3):376-83. pag 332) Referencias [1] http:/ / www. Neurosurgery. Minoja G. Okuchi K. sept 2002. Está contraindicado en la insuficiencia cardíaca (IC) por el posible edema agudo de pulmón (EAP) que puede producirse por el exceso de volumen. Facco E. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. como el síndrome nefrótico. Doubts over head injury studies. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. Evans S.

6-hexol M6P C6H14O6 182. Además. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y. la glucosa. también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos.5R)-Hexano -1. colas y cosméticos. el sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricación de resinas.)[1] Industrialmente el sorbitol. fármacos y productos químicos.4. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa.5. cuya fórmula empírica es C6H14O6.489 g/cm³ 95 °C 296 °C 2. junto a la fructosa.Sorbitol 83 Sorbitol Sorbitol Nombre IUPAC (2S. almidón y sorbitol) principales producidos por la fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae.17 g/mol Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Estado físico/Color Número CAS 50-70-4 Propiedades Densidad Punto de fusión Punto de ebullición Solubilidad en agua 1.2. se obtiene por reducción del monosacárido más común.4R.3R. humedad apropiado. Acondicionador de papel. Uso industrial Es un sólido higroscópico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de Estructura del sorbitol. la glucosa y la sacarosa. se utiliza en la elaboración de alimentos. . las cerezas y los melocotones o duraznos. en frutos como las peras. las manzanas. textiles.750 g/L a 30 °C El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L. el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azúcar de mesa.3.

1995.Sorbitol 84 Empleo como edulcorante El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2. La retinopatía y la neuropatía diabética podrían estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las células de los ojos y los nervios. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa. France. menor valor calórico y no es un azúcar. Photosynthèse. humectante) El sorbitol y la salud El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa. bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón.J. También es conocido como glucitol.) Batsch). partition du carbone et métabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pêcher (Prunus persica (L.4 calorías. puede ser nocivo. Stevia ? Stevia Stevia rebaudiana Clasificación científica Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Asterales Asteraceae Asteroideae Eupatorieae . El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva. E-420(i): Sorbitol (estabilizante. humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante. Referencias [1] Escobar Gutiérrez A. La ingestión excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea.Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". Thèse de Doctorat de l'Université de Poitiers.

es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. ex Loudon • Stevia potosina Soejima. Stevia adenophora B. ppp-index. Yahara & K.cornell. la salud y controversias políticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos países. ppp-index. y está ahora disponible en Canadá como un suplemento dietético. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Japón. Con sus extractos.Rob. simplemente. nativa de regiones subtropicales y tropicales de América del Sur y América Central.L.Rob. La especie Stevia rebaudiana Bertoni.ipni.Gray Stevia callosa Cerv. por ejemplo.org/index. es ampliamente cultivada por sus hojas dulces.html) . la stevia tiene un sabor más lento al comienzo y una duración más larga que la de azúcar. conocida comúnmente como dulce hoja. Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas. aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones. Tiene 407 especies[1] Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae). Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Stevia. Stevia alpina Griseb.ppp-index. Como un sustituto del azúcar. stevia ha llamado la atención con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azúcar en la alimentación alternativa. Wikispecies La Stevia y la salud (http://www. Especies Ver texto. Especies seleccionadas • • • • • • Stevia achalensis Hieron.py/salud.L.Watan. de/ ) [2] Lista completa de especies (http:/ / www.de/) The International Plant Names Index (http://www. Stevia alatipes B.steviaguarani. que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar.Chile y México producido por la empresa Iansa. Stevia amabilis Lemmon ex A.plantbio. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2.edu/) PPP-index (http://www. • Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni [2] Referencias [1] Especies en PPP-index (http:/ / www. Sin embargo.Stevia 85 Género: Stevia Cav. stevia. La investigación médica también ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre. o. html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B) Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia.com.html) Plant systematics (http://biopl-a-181. los Estados Unidos lo prohibió a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento.

3R. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. 4S)-Pentano-1. El xilitol se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo. vómitos. . 0. Piel Exenciones y referencias El xilitol es un alcohol de azúcar. Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). de 5 C.4. obtenido por la reducción del azúcar xilosa. salvo que se indique lo contrario.3. no es cariogénico. a diferencia de la sacarosa. hemorragias internas. cambio de humor. Peligro.15 g/mol K (92 °C) K (216 °C) Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Límites de explosividad 138 K (-135 °C) 788 K (515 °C) [1] 3-12. Daño debido a la exposición del líquido criogénico. Posee el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. Dolores de cabeza. No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto.52 kg/m3.5% Riesgos Ingestión Inhalación Náusea. Incremento en la frecuencia cardíaca y de respiración.00152 g/cm3 152.2.5-pentol General Fórmula molecular C5H12O5 Identificadores Número CAS [87-99-0 [2] [87-99-0]] Propiedades físicas Estado de agregación Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Sólido 1.Xilitol 86 Xilitol Xilitol Nombre (IUPAC) sistemático (2R. riesgo de arresto cardíaco en casos severos. confusión.

y. pudiéndose producir pérdida de coordinación. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. depresión. por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. se sabe de personas que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos períodos sin aparentes efectos morbosos. Los perros que hayan ingerido productos endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azúcar en la sangre: hipoglucemia. todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado con xilitol. nih.[3] En algunos animales. nlm. ncbi.Xilitol Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa. sciencelab. colapso o accesos 30 minutos después de la toma. com/ msds. Es muy popular en Finlandia. la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. La anterior compañía española. Virtualmente. 87 Notas y referencias [1] MSDS for xylitol (http:/ / www. php?msdsId=9925453) [2] http:/ / nlm. ahora italiana. Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada en el xilitol. Smint. Reduce la Candida albicans en los humanos. En los humanos no se conoce toxicidad. que se comercializa en el mundo entero. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term= [3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. gov/ pubmed/ 783060?dopt=Abstract) . nih.

sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud.88 4. Por ejemplo. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. o en los sustitutos del azúcar de mesa. los cuales son encontrados en las bayas. la sucralosa. es un complejo proceso de patentado. componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente. vegetales y hongos. el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa. Éstos son en general. menos dulces que la sacarosa. Algunos edulcorantes no azúcares son polioles. Hay algunas controversias actuales. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light".[1] [2] La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto.. Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. . también conocidos como "alcoholes de azúcar". La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas. También existe un suplemento de hierbas.[3] Como con todos los productos alimentarios. pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos. La sensación de dulzor causada por estos Edulcorante a base de aspartamo en polvo. mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. usado como endulzante. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales. pero que usualmente tiene menos energía. el aspartamo. algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos. que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos. incluyendo el sorbitol y el xilitol. entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. la xilosa es convertida en xilitol. pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios. Éstos son la sacarina. En los Estados Unidos. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar.EDULCORANTES ARTIFICIALES Edulcorante artificial Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar. por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. stevia. Como resultado. el neotame y el acesulfame de potasio. Sin embargo. frutas.

la sucralosa podría reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. estos todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de maíz. al igual que los diabéticos. más que promover la pérdida de peso. promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables. actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales. puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental. desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. En el Reino Unido por ejemplo. • Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes. • Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar sanguínea. De acuerdo a Morgan y Stanley. . Como resultado. tal como jugo de frutas o jarabe de arce. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían. un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que. esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%[5] [4]. 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. Sin embargo. De acuerdo con la analista de mercado Mintel. En el 2004 solamente. • Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azúcar blanca refinada por un azúcar menos refinada. Sin embargo. no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light". estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea. caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. Razones para su uso Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar: • Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía. las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente. Por lo tanto. pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar. • Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. el mercado americano de endulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008[4] [3]. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales.Edulcorante artificial 89 Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. El aspartame es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino. mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías.

parte de la Organización Mundial de la Salud. El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Fue descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los ratones no existe en humanos. al grupo 3.[6] También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos. posible carcinogénico para los humanos.S. En los Estados Unidos. mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991.[7] También es importante notar un estudio que fue realizado en la década de los 70 en monos. la FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970 después de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de ciclamato causó cáncer de vejiga. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio. por que es carcinogénico por un mecanismo que no involucra el DNA. por Remsen y Fahlberg. pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición. una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes. Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. En 2001. de que el edulcorante contiene fenilalanina (como también muchos alimentos). En 1977. la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977. uno murió. pero sólo después de haber sido negado por muchos años. los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales. Los ciclamatos están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficial en más de 55 países. no clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales. Controversia sobre la sacarina La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879. alimentos dietéticos y bebidas dietéticas.Edulcorante artificial 90 Controversias en salud sobre los sustitutos del azúcar Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. que no es relevante para los humanos debido a diferencias críticas entre especies en la composición de la orina". mientras que otros países la han prohibido algunas fabricas . "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B. cinco tuvieron convulsiones de gran mal y poco tiempo después del experimento el resto murió. La FDA (U. De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer. Controversia sobre el ciclamato En los Estados Unidos. Un proceso para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos. un estudio mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. pero esto es poco probable que afecte a los humanos. La mayoría de los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa"). Food and Drug Administration) determinó en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno.

bebidas y en goma de mascar. postres congelados. como la razón para esta aprobación[8] [6]. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5. fue creado en 2005 por The Sugar Association. ex secretario de defensa de los Estados Unidos. citó datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI. como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios años. La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada. La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio. the EFSA's press release about the study. a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Química. cristalino sin olor. la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.Edulcorante artificial 91 Controversia sobre el aspartame o aspartamo El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. algo de aspartame sobre su mano. por lo tanto sabe como el azúcar". Hayes. Con cualquiera de estos dos azúcares. algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos.[14] Controversia sobre la sucralosa La sucralosa es un azúcar clorado.[13] Esta investigación ha llevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público. un edulcorante de la sucralosa. aprobó el aspartame como aditivo de las comidas. el comisionado para la FDA. Es un polvo blanco. En 1980. una asociación representando a los productores de remolacha azúcarera y . que consistió en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relación entre el aspartame y el cáncer en cerebro. La sucralosa es un azúcar clorinado. goma de mascar. un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar.[15] [16] La FDA aprobó la sucralosa en 1998. sin embargo. se dio cuenta de que tenía un sabor dulce. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados.[9] Algunos investigadores. frecuentemente apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales. Schlatter. Arthur Hull Hayes. gelatinas. Es usado en bebidas. convocó un Consejo Público de Investigación. el más notable Donald Rumsfeld. productos horneados y otros alimentos. En 1981. algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos. está basada en la rafinosa. A diferencia de otros edulcorantes. la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados. investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cáncer. o en la sacarosa. puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. la FDA. la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral y recomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento. el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molécula por tres átomos de cloro [14]. Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente.[10] [11] Sin embargo. teniendo varios amigos íntimos. la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético. Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en ratas. Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina. Cuando se lamió su dedo. su inconveniente es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de la comida. que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar. han encontrado algún nexo entre el aspartame y el cáncer. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar. recientemente designado por el presidente Ronald Reagan. El sitio en la red. "Truth About Splenda". Por ejemplo. Es aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados. parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame. está enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales. que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina. un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado[12] However. Es producido a partir de la sacarosa. Cuando es consumido.[17] La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®. y entonces el CEO de la compañía Searle. cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. u otros problemas de salud.

E420 • Stevia: 250× dulzor (por peso) • Tagatose: 0. después que la alta toxocidad de los componentes de plomo. afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda.55× dulzor (por energía del alimento). 1. 1. cinco propagandas falsas por separado. 0.4× dulzor (por energía del alimento). E421 • Miraculin: proteína. eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumiéndolo habitualmente.0× densidad energética de la sucrosa • Gliciricina: 50× dulzor (por peso) • Glicerol — 0.0× dulzor (por peso).Edulcorante artificial caña de azúcar en los Estados Unidos[18] [15]. E957 • Xilitol: 1.75× densidad energética • Lactitol: 0.7× dulzor (por peso y por energía del alimento ). n× dulzor (por peso) • Monellin: proteína. Tipos de edulcorantes Sustitutos naturales del azúcar • Brazzein: proteína.8× dulzor (por energía del alimento). 1.92× dulzor (por peso). En diciembre de 2004. 1. tal como los antiguos Romanos. con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa.525× densidad energética. Mersiant and McNeil Nutritionals. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría del mundo.05× densidad energética de la sucrosa • Fructosa: 1.6× densidad energética. 0.65× densidad energética. 500× dulzor (por peso) • Sorbitol: 0.4×–0. El uso del acetato de plomo. 550× dulzor (por peso) • Eryitritol: 0.9× dulzor (por energía del alimento).[17] 92 Controversia sobre el acetato de plomo El acetato de plomo (a veces llamado azúcar de plomo). comparada con el mercadeo de sus fabricantes. 2. que es de interés histórico debido a su amplio uso en el pasado. 3.075× densidad energética.[19] son usados extensamente.2× dulzor (por energía del alimento).6× dulzor (por peso). 100× dulzor (por peso) • Maltitol: 0.000× dulzor (por peso).7× dulzor (por energía del alimento). 0. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia. como edulcorante. Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low).5× densidad energética.000× dulzor (por peso) • Pentadin: proteína. 0.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia.7× dulzor (por peso).7× dulzor (por energía del alimento). el aspartame ( Equal.4× dulzor (por peso).38× densidad energética • Taumatin: proteína. 0. 0.9× dulzor (por peso). 1. 0. es un sustituto artificial del azúcar fabricado a partir del plomo. 0. 0. 800× dulzor de la sacarosa (por peso) • Curculin: proteína.5×–1. se hizo evidente. mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado. E967 . 0.4× densidad energética. E422 • Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0.2× dulzor (por energía del alimento). 0. 2.6× dulzor (por peso). E965 • Maltooligosacaridos • Manitol: 0. NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento).9× dulzor (por peso).5× dulzor (por peso). por afirmaciones realizadas acerca de Splenda. E966 • Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso) • Mabinlin: proteína. durante el juicio. 0.

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Italia. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar.[1] Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950. . org/ reports/ chemcuisine. las pruebas bajo las cuales se comprobó la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.nih. ar/ azucares_SeminarioEdulcorantes. con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento.[2] Referencias [1] « La seguridad de los edulcorantes en la Unión Europea (http:/ / www.es/mh/nutricion/contenido/noticia/ ¿sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf. En el aspecto biológico. Seguridad El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo. desde entonces se ha autorizado en Alemania. endulzantes y azúcares artificiales (http://www. Federación Argentina de graduados de Nutrición. descubierto casi por azar en 1967. Consultado el 20 de agosto de 2010. ya que según éste. Consultado el 26 de Diciembre de 2009. cspinet.Food Additives (http:/ / www. fagran. por lo que no tiende a acumularse. org. el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano.nlm. Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en calorías como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light.com/ fitness/edulcorantes-artificiales.Edulcorante artificial 94 Enlaces externos • Estructura química de edulcorantes.scientificpsychic. « Food Safety . Francia.html) • En MedlinePlus puede encontrar más información sobre Edulcorante artificial (http://vsearch. Su uso se autorizó en Inglaterra en 1983. Estados Unidos y en otros países.html) Acesulfamo K El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.menshealth. [2] * CSPI.gov/ vivisimo/cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=edulcorante) • ¿Sirven los edulcorantes para perder peso? (http://www. php)». excretándose rápidamente sin cambios químicos. Es un compuesto químico relativamente sencillo. Acesulfamo K. htm)» (en ingles). y está incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión Europea.

Algunos estudios científicos. Un informe de la Comisión Europea estima el consumo máximo teórico de aspartamo en los adultos en 21.800 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar.UU. podría resultar tóxico.3 mg/kg de peso corporal por día. incluso en el caso de grandes consumidores de aspartamo.[cita requerida] El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo). por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. establecido por el comité de expertos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).[1] [2] Salud El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobación inicial por la FDA (EE. ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud. Food and Drug Administration) en 1974. el formaldehído. El científico italiano Morando Soffritti reavivó la polémica sobre la inocuidad del aspartamo.5 mg/kg de peso corporal por día. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común. como Natreen. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado. Sin embargo. Las personas diabéticas son grandes consumidoras de alimentos con . Sin embargo. numerosos alimentos en todo el mundo. han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo. Después de un estudio con 1. El informe también ofrece una estimación afinada para los niños. en la que se muestra que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible. que en condiciones normales (estómago) se hidroliza liberando ambos aminoácidos y sólo bajo ciertas condiciones extremas de pH podría aparecer metanol. aunque la cantidad de aspartamo que habría que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sería absurda. Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la población general varían entre 2.8 y 7. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA).[3] Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA por sus siglas en inglés no encontró fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el consumo humano [4] El aspartamo es el metiléster de dos aminoácidos naturales.Aspartame 95 Aspartame El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta.800 ratas durante ocho años. ello equivaldría a 2. Canderel o Nutrasweet. y corresponde al código E951 en Europa. el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal por día. el equipo de investigadores que él lideró en la septentrional ciudad italiana de Bolonia concluyó que el aspartamo podría tener efectos cancerígenos. junto con las denuncias de conflictos de interés en el proceso de aprobación de la FDA. el ácido aspártico y la fenilalanina.[cita requerida] Es improbable que se pueda exceder. Se comercializa bajo varias marcas. cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. cuyo metabolito hepático. es probable que el consumo real sea inferior. pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo. ni siquiera por niños y diabéticos.

Ciclamato Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. [4] « Aspartame. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos. ohio-state. Concentration—Response Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs.1021/bk-1991-0450.[2] En estas naciones. debido a un estudio del Food and Drug Research Laboratories (Maspeth. org/ despliega_noticia..Y. [2] Relative sweetness (http:/ / class. EE. efsa. htm)». acs. entre otros. monografías. doi: 10. Sin embargo. que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. mecanismos que de ningún modo se darían con el uso alimentario actual que se le da al producto. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937.Aspartame aspartamo. EFSA (http:/ / www. europa. asp?iId=2)». Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952.[cita requerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en más de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos. eu/ en/ faqs/ faqaspartame.UU.[3] lo que equivaldría a 770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. tales como la FAO (Organización de las Naciones Composición molecular del Ciclamato de Sodio Unidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). (31-12-1991). 1021/ bk-1991-0450.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio. N. como revistas especializadas. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970.ch020 (http:/ / dx. Por ejemplo.8 y 10. las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal. 450. hematologos.[4] Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio. Hoy en día. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7. y aun así el edulcorante no se demostró cancerígeno en sí. org/ 10. ch020). Australia.1 mg/kg de peso corporal por día. Grant E. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. org/ doi/ abs/ 10. 96 Referencias [1] DuBois. y que arrojó la presencia de cáncer en algunos de estos animales. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Ciclamato}} ~~~~ Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por la FDA. fst.[cita requerida] . . tales como la Unión Europea. ch020). existen varias organizaciones. ppt) [3] « Cátedra de Hematología y Cancer (http:/ / www. desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentífricos. doi. Historia El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis. que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías. y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. China y prácticamente toda Latinoamérica. fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento de tumoraciones. Canadá. 1021/ bk-1991-0450. el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales.

debido a eso. entidades regulatorias de diferentes países. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. wikipedia. J.Ciclamato Así pues existen otros organismos. las peptidasas. Vogin.[5] 97 Controversia sobre el ciclamato La Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y. pdf) [4] Price. fue quitada del mercado en varios países con la razón de que podría producir cáncer. Después de revisar los resultados de más de 100 estudios científicos efectuados con neotame. la cantidad de Neotame. Ley.. B.L. la cual produce neotame deesterificado y metanol. encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos. Debido a la presencia del grupo 3.L. afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobación para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas. «Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin». fao.G. Olser. Health & Consumer Protection Directorate-General. la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda. cancer. reduciendo así la disponibilidad de la fenilalanina. y no se acumula en el organismo. tales como frutas y jugos de vegetales. metanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con la derivada de los alimentos comunes. pp. eliminado completamente. como la EFSA (European Food Safety Authority). Referencias [1] http:/ / en. .M. El neotame es metabolizado rápidamente.. que típicamente romperían la liga del péptido entre las mitades de ácido aspártico y fenilalanina. Biava.E. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/ Monograph1/ additive-399-m1. [5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. ya que no se metaboliza en fenilalanina. y la Secretaría de Salud de México. europa. quedan esencialmente bloqueadas. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente.H.000 y 13. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas de neotame para endulzar los alimentos. pdf) Neotame Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8. E. El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil ester por las esterasas presentes en todo el cuerpo. Science 167. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners) [3] 26th JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. como la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA). J. 1131-1132. org/ wiki/ Ciclamato?action=history [2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta máxima recomendada.3 dimetilbutil. C.000 veces más dulce que el azúcar.... (1970). y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria. European Comission (2000) (http:/ / ec. Steinfeld.

de la Universidad Johns Hopkins. tolueno o de otros derivados del petróleo. por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos. la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. com. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas . pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos. mx/ Sacarina La sacarina es uno de los más antiguos edulcorantes. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954. Características La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla. Usos Se usa como edulcorante no calórico. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina. al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar. y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. neotame.Neotame 98 Enlaces externos • Sitio web oficial de Neotame en México [1] Referencias [1] http:/ / www. ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. entre otros efectos. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que. Actualmente se obtiene mediante sintesis química del La estructura química de la sacarina sódica. en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata. la sacarosa se toma como referencia dándole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). La forma más utilizada es la sal sódica. La sacarina no es mutágena. que induce la proliferación celular. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg. La polémica Ya desde los inicios de su utilización. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños. La sacarina no es pues carcinógena por sí misma. ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo. sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas. La sacarina es aproximadamente 3 veces más dulce que el azúcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300. y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas.

entre ellas las de diabéticos. y está sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina. motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones. 99 La sacarina en otros países No obstante." . La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos. el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio.Sacarina realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga. el riesgo no será muy pequeño." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud. sino simplemente nulo. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977.

. Sin embargo. autorizando su utilización como endulzante de uso general. la FDA amplió la aprobación de la sucralosa.6-dicloro-1. . En la Unión Europea. Nevella®. de acuerdo a The Sugar Association. Su ingrediente activo son moléculas cloradas La FDA (Food & Drugs Administration) aprobó la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categorías de comidas y bebidas.3 veces más dulce que aspartamo.[2] casi el doble de la sacarina y 3. suplementos dietéticos.Sucralosa 100 Sucralosa Sucralosa Nombre (IUPAC) sistemático 1. después de un riguroso proceso de análisis. donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido General Otros nombres Fórmula semidesarrollada Fórmula molecular 1'. salvo que se indique lo contrario. puede usarse en pastelería. lo cual significa que la sucralosa se puede usar en alimentos. sin metabolizarse. Usos La sucralosa es el único edulcorante sin calorías que se fabrica a partir del azúcar y se utiliza en su reemplazo para bebidas de bajas calorías y alimentos procesados. Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa. [1] Exenciones y referencias Es un edulcorante descubierto en 1976.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8.6'-Triclorogalactosucrosa C12H19Cl3O8 n/d Identificadores Número CAS 56038-13-2 Propiedades físicas Estado de agregación Masa molar Punto de fusión sólido 397. bebidas. Es 600 veces más dulce que la sacarosa aprox.6-dicloro-1.4. alimentos médicos y fármacos.64 g/mol 403 K (130 °C) Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). bajo marcas como Splenda®. es también conocida bajo el código de aditivo E955. Sucaryl ®. A diferencia del aspartame. Después de 16 meses.[3] la sucralosa también puede ser fabricada a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azúcar). o productos de larga vida. y es eliminada después de consumida. La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse. es termoestable y resiste variedad de pH.

formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol. textura y apariencia del azúcar. 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11) Salud Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. No es pegajoso porque no es higroscópico. com/ index. Docket No. No produce caries dentales. truthaboutsplenda. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt. nih. 87F-0086. Tiene el mismo gusto. 1998 [3] Truth about splenda (http:/ / www. Friedman. Lead Deputy Commissioner for the FDA. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. normalmente no tiene problema si comienzan con pequeñas porciones e incrementan el consumo gradualmente. Sucralose (http:/ / www. html). Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Características Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales.Sucralosa 101 Referencias [1] http:/ / nlm. La poca gente que puede ser sensible. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2 [2] Michael A. cfsan. gov/ ~lrd/ fr980403. The Sugar Association. Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar). Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones más blandas o más gases intestinales de lo usual de forma similar a la reacción del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. Es un carbohidrato poco digestible. fda. Resumen de características: • • • • • • • • Está hecho a base de azúcar Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos. html) Federal Register: 21 CFR Part 172. Isomalt Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacárido. fue descubierto en la década de 1960. April 3. Fórmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . .

procesamiento. org http:/ / aibadaredeco. Enlaces externos • • • • • • Food-Info en Español [1] European Federation of Food Science and Technology [2]* Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [3] Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Artículos en guiadealimentacion.com [5] Biotecnología de los alimentos. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. com/ http:/ / indealbruselas. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales. el cientifico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar. htm http:/ / www. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicion físíca. la quimica. La tecnología de los alimentos es la aplicacion de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección. empaque y embarque). googlepages. ikerlarre. así como durante la fase de cocción. cedecom. asi como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. net/ paginas/ tecnologia. effost. preservación. La ciencia de los alimentos Se define como la disciplina en la cual la biologia.la fisica y la ingenieria son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos. empaque. telefonica. food-info. de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno. preservar. googlepages.102 5. e. física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso. com/ glosalim/ http:/ / www.empacar o almacenar alimentos. Dependiendo del área de especialización. las causas de sus deterioros. sanos y nutritivos.TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Tecnología de los alimentos La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica. reportaje documental del programa Tesis [6] Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / www. dependiendo de las características del país y su población. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.. es/ cedecom-ext/ noticia. microbiológica y química de los alimentos. asp?id=792 . htm http:/ / www. distribución. net/ es/ index. y uso de alimentos saludables.

grabado de J. refrigerados. almacenamiento de los mismos y de las materias primas. Los procesos de fabricación Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos. preparación. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura). la elaboración hasta un producto final. Procesos de manipulación Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria. al aire libre. es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y aimal para la alimentacion. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana. almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos. Amman del siglo XVI. etc . el envasado y la conservación de los alimentos. La elaboración del aceite de oliva. animal (ganadería) y fúngico. transformación.Industria alimentaria 103 Industria alimentaria La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración. conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. etc). aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. Procesos de almacenamiento El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos. cámaras frigoríficas. la extracción de sus propiedades.

tales son: • Refrigeración. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases. • Secado. es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera. las olivas para el aceite. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante. Es quizás el más antiguo de ellos. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden. El agua es cada día más escasa y costosa. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento. las actividades en una industria de bebidas. requieren considerable cantidad de este recurso. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento • Cocción.2 a 2. • Deshidratación. bien sea de pulpas (en el caso de frutas).1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada. Procesos de conservación Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos. extracción mediante calor (grasas. secado y filtrado. • Acción química Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos. . • Fermentación. Procesos de envasado La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado. • Destilación. en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos.4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada. Es tradicional su uso en pescados. • Esterilización por radiación. prolongando la vida útil del alimento considerablemente. mediante la adicción de microorganismos (levadura).Industria alimentaria 104 Procesos de extracción Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción. el machacado o molienda (cereales para el pan. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico. tostado del pan. así como la radiación de microondas. con motivo de aumentar su conservación. empleo de disolventes. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes: • Pasteurización. Procesos de elaboración Los procesos habituales de la elaboración de alimentos. aunque normalmente fluctúa entre 2. así como en el de carne. etc. ). tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2. o líquidos. • Esterilización antibiótica. etc). huesos. generalmente más adecuado para su ingesta. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa.

los trabajadores de esta industria. independientemente del tipo de carne. y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano. vías fluviales de cada país. se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. mantequillas y margarina. a la elaboración de quesos. se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas.Industria alimentaria 105 Sectores de la industria Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en: • • • • • • • • • • • • • • • Industria cárnica Industria pesquera y de transformación de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite Industria láctea Productos molinería Productos Alimentación Animal Pan. Industria láctea La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). ahumado. principalmente. puertos marítimos. comida de animales. . pastelería y galletas Azúcar Cacao Vinos cerveza Otras bebidas alcohólicas Aguas y bebidas analcohólicas • Otros productos diversos Industria cárnica Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino. enlatado. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo. el ganado vacuno. La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado. Industria pesquera La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactorías.

Referencias Externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Industria alimentaria. no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada. • La industria vitivinícola. DE. Industria de las bebidas La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas. 1990. • La industria del té. y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales: • Bebidas alcohólicas. cacao. • La industria los licores destilados.Industria alimentaria 106 Industria avícola La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas. Química y Análisis de alimentos (QAA). • La fabricación de la cerveza. • Industria del café. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda. • Bebidas no alcohólicas. Ismail. • El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes. Ingeniería de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA). Illinois: American Oil Chemists Society. JFSE Vol. etc. Commons . and Hayes. • La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes. té. Erickson. complementada con una serie de herramientas para el éxito (HPE) (Morgan.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM). Todas estas especialidades son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrónomos. Educación en alimentos La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados. existiendo además otras titulaciones que desarrollan su actividad de forma localizada en cuestiones complementarias.) que emplea una mano de obra poco especializada. por lo cual la instrucción y formación en torno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad. Véase también • Derecho alimentario Bibliografía • "Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". • Embotellado. Champaign.

etc. Hoy en día el Derecho alimentario se enseña en universidades de todo el mundo. higiene. hace unos 4. en el que anunciaba la creación de la European Food Safety Authority (EFSA). ciencias agropecuarias. No obstante. emite dictámenes sobre el control de las políticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario. El ámbito de aplicación de dicha legislación es muy amplio: principios generales.[1] En este contexto. Uno de los más antiguos se encuentra en el Código Babilónico de Hammurabi en virtud del cual se sancionaban. el 16 de octubre de 1945. etc. existen otros retos como son la regulación de los alimentos transgénicos. de los alimentos de producción ecológica y de la aplicación de la biotecnología en la alimentación. . Regulación Europa Hay que tener en cuenta el punto de inflexión que supuso la publicación del Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria (12/01/2000). no se empezó a tener en cuenta la calidad de la cadena de distribución de alimentos. aunque en la historia existen numerosos ejemplos de intervención de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentación e higiene. Se trata de una agencia comunitaria que decide cuáles son los principales riesgos sobre los que se debe investigar. etiquetado. en una conferencia celebrada en Quebec se fundó la FAO.Derecho alimentario 107 Derecho alimentario El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria. surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. etc. las adulteraciones alimentarias. etc. Su área de actuación se extiende desde la producción hasta el consumo de alimentos. la reglamentación de la publicidad engañosa y de la desleal. tanto la producción como la comercialización de los alimentos. Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las autoridades competentes en la adopción de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos.000 años. aditivos. Historia El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente. Se puede ver claramente que. El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los límites aceptables de la higiene y la seguridad. A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisión Europea la que gestiona la legislación comunitaria de la Unión Europea. Con el tiempo ha ido ampliando su radio de acción a la regulación de la protección del consumidor ante la aparición de nuevos riesgos.). hasta la llegada del siglo XX. considerándosele en muchos casos como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades (veterinaria. En la edad media existían ya disposiciones específicas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisiæ les protegía de posibles abusos. En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes países de Europa se sintió la necesidad de regular el proceso de distribución de alimentos. como son: la regulación de los organismos genéticamente manipulados.

a dos sectores de la actuación: la agricultura y la sanidad. la Real Orden de 3 de abril de 1889. • "Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. como la Real Orden de 5 de enero de 1887.blogspot. Prof. FAO. la Constitución de Cádiz del año 1812 atribuyó ya a los Ayuntamientos la competencia de ser “policías de salubridad”. (http:/ /eur-lex. B. Otra normativa posterior les concedía la función de “velar sobre la calidad de los alimentos de toda clase”. que incluía disposiciones para evitar la adulteración de los vinos y bebidas alcohólicas. y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900. 1914 • "Elementos del derecho de la alimentación: estructura. Bases fundamentales para una ordenación alimentaria. o el reglamento para la aplicación del Real Decreto de 11 de marzo de 1892. Edición: Sebastián Romero Melchor • Food and Agriculture Organization (http://www. Van Der Velde (2004). J. Desde la integración de España a la Unión Europea la legislación alimentaria española se basa fundamentalmente en las normativas comunitarias. que imponía la obligatoriedad de vigilar. fundamentalmente. Documento nº 1. Dr. Edición: Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario • Consulta la Bibliografía sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3. ambas referentes a la prohibición absoluta del empleo de las sales de cobre para la pigmentación en color verde de las conservas alimenticias. la sanidad pública de cada país europeo estuvo ligada. • Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec.Derecho alimentario España A comienzos del siglo XIX en España. Cizur Menor.pdf) (PDF) en español. Madrid Moreno.blogspot. Wageningen Academic Publishers. Edición: Centro Europeo para el Derecho del Consumo • "Higiene de los Alimentos y Bebidas". Madrid. • Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www.europa. Cabe recordar también que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude alimentario. A. Dr.htm) Página en Español • Consulta la Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación (http://socdercon. Roma..com). Madrid Moreno. Van Der Meulen. principio y disposiciones esenciales".com). Pronto empezaría a nacer la necesidad de saber qué sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud.org/index_es. comprobar y analizar los alimentos. (1975). Wageningen. Dr. Thomson-Aranzadi. Miguel Angel Recuerda Girela. relativa a la inspección de los alimentos. The Netherlands. 2006 . J. pdf) (PDF) Texto de la Comisión de las comunidades Europeas • REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Armonización de conceptos alimentarios. prohibiendo el uso de la sacarina y substancias análogas en los alimentos y bebidas. & M. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es.derechoalimentario. Régimen jurídico-administrativo".eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024. 108 Véase también • Conceptos sobre la Trazabilidad • Gestión de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite Referencias [1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas".fao.europa. Gerard.eu). Durante todo el siglo XIX. Asociación Española para el Derecho Alimentario. • "Food safety law in the European Union. An introduction. 1914 • AEDA (1982).

Derecho alimentario 109 Véase también • • • • • • • • • • Organización Mundial de la Salud (OMS) Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Codex Alimentarius Nutrición Bromatología Seguridad alimentaria Derecho administrativo Derecho del consumo Banco de alimentos Información del Derecho del Consumidor en la República Argentina. Formularios. la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad.org. etc.protectora. Características La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. helado. Legislación. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo. quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur. mantequillas y margarinas Véase también • Productos lácteos .ar/) Industria láctea La industria láctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas). Vacas Holstein alimentándose. campañas. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). (Argentina) (http://www. a la elaboración de quesos.

com/commercialfishing. co. bbc.9 millones de toneladas fueron producidas en plantas acuícolas.fao. tales como el bacalao.northernaquafarms. org/ docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15.html) (inglés) .php?lang=Spanish) FishBase • Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www.[1] En los años 1990 y 2000 se ha hecho cada vez más evidente que la explotación pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur). La industria de la pesca comercial en Manitoba está formada por cerca de 3.) Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de producción es el de la pesca de agua dulce en Canadá. Pesca: producción. stm) en BBC Mundo [3] Nature of The Fishery (http:/ / www. 37. ciertos tipos de pescados marinos.[3] Notas [1] Punto 9. Además de las capturas comerciales.[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de especies de agua dulce. utilización y comercio . html) en northernaquafarms.org [2] El bacalao en peligro (http:/ / news.fishbase.2 millones de toneladas.org/search. que según el Fondo Mundial para la Naturaleza podría desaparecer en 15 años a ese ritmo.600 pescadores que producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canadá.com Véase también • • • • • • • Pesquerías Piscicultura Acuicultura Mariscadores Peces migratorios Ictiología Sobrepesca Enlaces externos • Fisheries Information Center (http://www. com/ commercialfishing. fao. Según estadísticas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).Industria pesquera 110 Industria pesquera La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir pescado y otros productos marinos para consumo humano o como materia prima de otros procesos industriales.org/fi/default_all. la producción pesquera mundial en 2001 fue de 130. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617.[2] (Para más información. northernaquafarms. véase el artículo Sobrepesca.El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentación 2003-2004 (http:/ / www. htm) en FAO.asp) de la FAO (inglés) • Base de datos de peces en línea (http://www.

Carnes. y mientras éstas no se abran y deterioren. Las latas llenas y herméticamente cerradas. Secado o deshidratado Este es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos.. Sardinas en lata conservadas en aceite. vegetales. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos. y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. frutas. que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores. los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. pero un exceso de calor los destruye. actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.) durante un tiempo determinado. de esta manera. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes. etc. Envases. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. Una vez esterilizadas las latas. en especial los enlatados. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. El proceso es parecido al del enlatado. Adición de sal y ahumado Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. . Todo el proceso. se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento. Enlatado y embotellado Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad.Técnicas de conservación de los alimentos 111 Técnicas de conservación de los alimentos Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina. pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. es realizado automáticamente en las industrias modernas. se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Atún en conserva.

los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela. puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes. La congelación: entre -5 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. como aditivos químicos. ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético. Este método es utilizado en la preparación de frutas. también pueden afectar nuestra salud. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. es decir. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío. frutas. propionato de calcio. pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. frutas abrillantadas. Estas sustancias se conocen. entre otros. incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Conservación por medios químicos Hay sustancias químicas que destruyen los microbios. nitritos y nitratos. Además. y así se preservan con toda su frescura por largos períodos. La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días.. ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos. una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura.Técnicas de conservación de los alimentos 112 Congelación La congelación. en general. verduras. los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados.[cita requerida] Enfriado y envasado al vacío El proceso en que un alimento es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos. Cuando se utiliza esta técnica. . sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. tanto a nivel doméstico como industrial. Por eso. disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción. es decir. se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo. De esta manera se evita la oxidación del fruto. Al mismo tiempo. Concentrado de azúcar Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C. y por tanto. las frutas son envasadas en botellas o latas. pescados. Si bien los aditivos quimicos preservan los alimentos y evitan que se dañen. etc. Una vez preparadas. mermeladas. citrato de sodio.

el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). entre otros. en un envase de vidrio. alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad. a veces denominada pasterización. como la leche. ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. en un medio hostil para los microorganismos. etc. La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor. como zanahorias. tal es el caso del vinagre y la sal en agua. protozoos. Tras la operación de pasteurización. estructura física.Técnicas de conservación de los alimentos 113 Encurtidos Consiste en colocar ciertos alimentos. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos. los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. por esta razón. cebollas. Pasteurización La pasteurización. . Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal. el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos. aceitunas. la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo. es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. para su preservación. pepinos.[2] En la pasteurización. A diferencia de la esterilización. la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos. debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara. alterando lo menos posible la Bacterias del cólera. mohos y levaduras. los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. alcaparras.[1] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias.

con el objetivo de resolver el problema definitivamente. intervenían dos tipos de organismos —dos variedades de levaduras de la familia acetobacter— que eran la clave del proceso de fermentación. incluido el eminente químico alemán Justus von Liebig. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921. un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento.[3] No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos. Con ayuda de un microscopio. De este modo.[6] Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX. suponían que era un proceso puramente inorgánico). Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907. Arbois. curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. dieron origen no sólo a un importante método de conservación. después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubriría y explicara científicamente.Pasteurización 114 Historia Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyó históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus trabajos de investigación realizados en el siglo XVIII. El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. Estudios de microbiología de Pasteur. debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización para los sistemas de producción de leche. y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. allí estudió el problema que afectaba a las viñas. a instancias del emperador Napoleón III. en realidad. y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. En el año 1864. Algunos de los contemporáneos de Pasteur.[7] Sin embargo. descubrió que. La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).[4] Hacia fines de siglo XIX. y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a “sospechar” que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella.[5] Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza. ácido láctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Pasteur regresó al pueblo de su infancia. sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Con posterioridad. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar asépticamente la leche. hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961. . Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducían en extremo hasta quedar “casi esterilizado” el alimento. los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino. las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940. causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías. Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente "pasteurización" en su honor. Uno producía alcohol y el otro. insistían en que la fermentación era un proceso puramente químico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo (es decir. Grindrod en Estados Unidos.

Pasteurización 115 Procesos de pasteurización La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. por ejemplo. No obstante. la cerveza. en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento). con la intención de ahorrar energía y costes de producción. si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición. como la leche. se "cuajan"). los zumos de fruta. El proceso de calentamiento de la pasteurización. • En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo. Por regla general. ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo. reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. Este método es el . ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). a veces más de 24 horas. es el más conveniente. para luego dejar enfriar lentamente. Proceso HTST Este método es el empleado en los líquidos a granel. el alimento se mantiene entre dos placas de metal. pasteurización VAT o lenta. sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. High Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT. también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Proceso VAT Fue el primer método de pasteurización. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos. las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma. • En el proceso de "flujo continuo". etc. Es un método empleado hoy en día. aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. si se hace a bajas temperaturas. así. Ultra-High Temperature). Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto.[8] Hoy en día. pasteurización a altas temperaturas durante un breve período(HTST. la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos. tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: prolongan su vida de consumo.

ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. se produce una mínima degradación del alimento. se está investigando la tecnología basada en microondas. de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T. y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos.[12] Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar. Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0.00001 veces el período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al calor . Organismos reguladores del estándar Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentario específico. Denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición T. además. evitando que sólo algunas partes sean sometidas a esterilización mientras que otras no.[11] Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH). aunque breve. disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos. mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT". por esta razón. De esta forma. los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la leche desnatada. La fórmula es el fundamento. Dinámica de la pasteurización La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden. y los estándares para pasteurizar queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos. los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.Pasteurización más aplicado por la industria alimenticia a gran escala. la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial: Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la temperatura. se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. Estas agencias requieren y vigilan que. tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho). 116 Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST. ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C. Si Kd es la constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos). Debido a este periodo de exposición. y No a la población de microorganismos inicialmente. por ejemplo. haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST. esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis.[10] El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos. causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una temperatura T fija. El proceso de pasteurización HTST se diseña para que los productos sean calentados uniformemente. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de casi todas las bacterias patógenas. útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.

el Bacillus stearothermophilus.[14] Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango. o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal". zumo de limón. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4. la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing contamination.5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva). pueda obtener ratios óptimos. cabe decir que históricamente los alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. sobre la condición de vida de estos microorganismos. Factores que afectan al proceso La acidez del alimento La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. tanto en calentamiento como en enfriamiento. indicada por el pH. o simplemente de la composición química de los alimentos. Su expresión es: 117 Donde es el período al que se expone la muestra. No es la población inicial y N la población final. o para un proceso particular de un alimento. No obstante. etc. En el caso de alimentos con un pH superior. determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. En el caso de los alimentos líquidos. muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre.). conocida frecuentemente como "valor z".[13] La principal clave para averiguar este parámetro es el pH. . etc.Pasteurización aparecen como líneas rectas en una escala semilogarítmica. o PPC) Forma del alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. Organismos resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma. las verduras. sobre todo los cítricos). Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. las carnes. la leche. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismo. La correlación existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius. actividad acuosa. el pescado. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH. que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D. es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mínimo (es decir.. y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado. Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez. se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura. como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas). etc.

Por esta razón. Hoy en día. la pasteurización se ha asociado con la leche. aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración. durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. leche los microorganismos más termosensibles. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886. La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6.Pasteurización 118 Propiedades térmicas del alimento Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo. la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).[5] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907.[15] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). como los coliformes.[16] la difteria. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas. la salmonelosis.7). se eliminan también de la Envase tetrabrik de leche. expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura). . por regla general bacterias lácticas (no patógenas. véase test de la fosfatasa). sin pasteurizar. Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento). A pesar de aplicar la pasteurización. Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales. la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana. muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche. inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche. la polio. Pasteurización de la leche Desde sus orígenes. la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Al mismo tiempo que se reducen las colonias.

[19] Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles. el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados.Pasteurización 119 Organismos afectados Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:[17] • • • • • • • • • • • Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica ¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados? La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente. como Estados Unidos. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos[22] y evitan la proliferación de microorganismos esporulados. ya que no produce una degeneración apreciable del sabor.[18] Por una parte. Los productores de zumos están familizarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al Zumo de naranja. se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura. consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas. pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación.[23] . que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. consumidor que está tomando un "zumo crudo". los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. por otro. Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización 70 °C durante 30 minutos. como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR). En muchos países.[20] [21] Pasteurización de zumos Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos). El método HTST es aceptado en la industria. los más resistentes a las altas temperaturas.

como el MAP. la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación previa. químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura.Pasteurización 120 Microorganismos frecuentes en los zumos Dependiendo de su origen.[27] El método es conocido como "Pasteurización del agua". La pasteurización fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (por ejemplo. existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco ácidos).45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos. pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurización solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus. Grecia y la República Checa. Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no fluidos. Salmonella typhi y Salmonella hartford. a los zumos y los néctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. . ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en los Estados Unidos.[25] Un avance en la pasteurización no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos.[24] Esto obedece en parte a la presencia de oxígeno en el líquido. este método ha demostrado su eficiencia en la pasteurización del agua. las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estándares de pasteurización . Cryptosporidium y Escherichia coli. Uno de los más empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). Investigaciones recientes Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP). que emplea microondas a 2. Un método actual es la pasteurización flash o instantánea.[28] El programa que se aplicó en ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación de "SOlar DISinfection"). Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas. los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. que utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos. pudiendo pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56 °C. A la vista de la supervivencia de ciertas especies. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar. Efectos de la pasteurización en zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa.[26] La idea está fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización. Por ello. el Reino Unido. como el zumo de zanahoria. La irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica". como la carne de ternera. causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio —y se sospecha que también de la enfermedad de Crohn en los humanos—. De esta forma. En algunos zumos de verduras. De la misma forma. se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium.

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hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. utilizada para cocimiento en procesos industriales. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50. el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad. porches. pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. ya que al no emplear calor. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto crítico. Este proceso es conocido como liofilización natural.[1] [2] Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y medicamentos.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde). pero a un mayor precio para el consumidor. se utilizan para realizar el vulcanizado. Sin embargo la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejor calidad. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. etc.) y así protegerla de parásitos. Liofilización La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del peso. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas. pero resulta en productos de una mayor calidad.Autoclave industrial 123 Autoclave industrial En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presión de gran talla. En general. . Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son: • En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilización de conservas y alimentos enlatados cuyas características requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centígrados (método Nicolás Appert ) • En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (pérgolas. • En la industria de los neumáticos. La liofilización (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple. • En la industria textil se denominan autoclaves ciertas máquinas utilizadas para el teñido de telas. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado. evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

2. uv. com/ files/ r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ ManualdeliofilizacinEsp. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) . canela. Huevas de pescado en salazón. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos. pdf) Véase también • Helados liofilizados Salazón Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos. Historia Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. semillas de eneldo o mostaza. Limpiado. aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Apilado. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. ning. pdf). Proceso de salazón de pescados 1. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón. Huesos en salazón en un mercado de Cádiz. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying.Liofilización 124 Véase también [1] Definición de liofilización (http:/ / www. Salazón de carnes La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). . el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. Mezcla de diversos pescados en salazón. Universitat de València [2] Manual básico de liofilización (http:/ / api.

Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción. entre las salazones de carnes están: • Cecina • Jamón y Jamón serrano • Lacón En salazón de pescados se encuentran: • • • • • • Anchoas Arenque Bacalao en salazón Garo Kusaya Mojama Otros alimentos en salazón: • Aceitunas En el Imperio Romano: • Salsamenta Bibliografía • Salazón y secado de pescados. Lectura de tesis de Montero Fraga. . Manuel. almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) 5. Según el clima del lugar se deja unos días. Usos Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C) Véase también Algunos alimentos populares están en salazón.Salazón 3. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria • Real Decreto 1376/2003. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. 125 Referencias y usos Referencias literarias La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones.

• • • • • Pescados: Salmón ahumado. chuletapoerca hirams. Commons . Jack Sleight. Kipper Cervezas: Rauchbier Tés: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada. Alimentos ahumados • Embutidos: porno del cerdo como la tocineta. etc Bibliografía • "Home Book of Smoke-cooking Meat. básicamente. el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Características Existen dos tipos de ahumados. etc. Arenque secado y ahumado. jamón. chorizos. Este proceso. Fish & Game". el damski polaco o el räucherkäse alemán. En el caso de la vaca: cecina. pimentón. una variedad del Ragusano italiano. en frío y en caliente. le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. Raymond Hull Véase también • Conservante Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ahumar. proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.Ahumar 126 Ahumar El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. como el queso de Gamonedo. Esta forma de preservación de alimentos. • Quesos. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento. el Pastrami Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler. panceta. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana). En frío.

y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. aceite. arcilla.Conserva 127 Conserva Este artículo o sección contiene algunas citas a referencias completas e incluye una lista de bibliografía o enlaces externos. Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latón. etc.000 francos. grasa. vinagre para legumbres y frutos. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. Siglo XIX En el siglo XIX Napoleón Bonaparte se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas. Historia Antes de las conservas Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros. su verificabilidad no es del todo clara debido a que no posee suficientes notas al pie. Puedes mejorar este artículo introduciendo citas más precisas. esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12. consiguiendo con esto la recompensa de los 12. Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período. miel. hielos. envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales. el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organlépticas de los alimentos. . En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. Sin embargo.

en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón. la sardina y el jamón. etc. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura. que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor.Es decir mediante inmersión en grasas animales. ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera. España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables. tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia. vida de anaquel comparable a las latas. Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son: • Salazón . La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. de envasados al estilo de Nantes.Como las aceitunas Conservas en América latina La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile. • Orza . ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases. • Encurtidos . preservación de textura y elementos nutrimentales. para uso en horno de microondas. llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día.Es decir mediante secado por sal. el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite. o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera. menores tiempos de cocción. pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa. facilidad de transportar y abrir. y sus productos gozan de reconocimiento internacional. hasta muy entrado el siglo XX. concretamente en Valparaíso en 1872. La conserva en España El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin.Conserva 128 En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. y particularmente Isla Cristina. su producción no era constante. beneficios ambientales. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial. de ahí el dicho. Procesos de conservación • • • • • • • • • Ahumado Áspic Congelación Encurtido Envasado Fermentación Irradiación de alimentos Mermelada Salazón . en donde el Golfo de Cádiz.

Conserva 129 Véase también • Tomate en conserva Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Conserva. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. .html • http://www. Commons • http://www. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.consumaseguridad. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.com/historia/articulos/conservas. nitrógeno o dióxido de carbono. Tipos de congelación • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos. por secado de alimentos congelados tambien se puede congelar. Al congelar un alimento.historiacocina.php • Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Congelación La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. sin cambio de temperatura. el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación. en este caso es de 80 kcal/kg. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. ok Efectos de la congelación Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua.LLLLL Pizza congelada.

En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Cuanto menor es la temperatura. Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa.Congelación 130 Nucleación Al congelar un alimento a presión atmosférica normal. la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. azúcares y proteínas solubles. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 kcal/g). consecuentemente. su temperatura desciende a 0 °C. alargados o en agujas. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. cuando se inicie la formación de cristales. en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. por tanto. su punto de congelación es más bajo. además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce Helado de chocolate. mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. más fácilmente ocurre el fenómeno. cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales. el tamaño de los cristales es menor. será rápida. Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación Cristalización Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. aunque no es posible su . Al convertirse el agua en hielo. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales. lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos. La temperatura se mantiene constante. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión. formándose un mayor número de agregados cristalinos y. y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. resultan cristales relativamente grandes. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. la nucleación es lenta. los núcleos cristalinos son pocos y.

(W/m°C). (m) • N: coeficiente que caracteriza la forma. . excepto guisantes. medido en paralelo al flujo de calor. • Lenta: < 1cm/h. Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank. (°C). por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C • Media: 1-5 cm/h. N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía. teniendo en cuenta el embalaje. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. • Para un mismo proceso. siendo N=2 para una placa. (kJ/kg) • : masa volumétrica del producto congelado (kg/m³) • : coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C) • D: espesor. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado. donde: • : reducción de entalpía que sufrirá el producto.Congelación crecimiento y reproducción. 131 Cambios de volumen El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones: • Para un producto determinado. el tiempo de congelación depende del espesor. : coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el producto. el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso. en la inmersión en nitrógeno líquido Tiempo de congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. de forma y tamaño determinados. • • : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelación. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. se puede determinar éste tiempo. en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C • Rápida: > 5 cm/h. Velocidad de congelación La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado.

el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica. se han producido oxidaciones. Es importante. Luego. En una cámara de congelación. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. desecándolos. Recristalización Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. pues. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda. Quemadura por frío Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra.Congelación 132 Efecto del almacenamiento Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento. las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C. la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. . menores son los efectos. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire. Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo. Cuanto más baja es la temperatura. producido por la deshidratación anterior. Si la quemadura es pequeña. sin pasar por el estado líquido se llama sublimación. cambios químicos que ya no son reversibles. esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente.

Desnaturalización proteica Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento. se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase. la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 °C y hasta unos 15 °C. y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. reteniendo agua. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. más que las enzimáticas. las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido.Congelación 133 Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire. . hidrólisis. formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo. Modificaciones en los espacios líquidos residuales Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. Cuando este gel se deja reposar. en un proceso llamado sinéresis. el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas. como la oxidación. Retracción del almidón El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa. el alimento desprende humedad. Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse. Este proceso cambia la textura del alimento. produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son: • variaciones del pH • variaciones de la fuerza iónica • alteración en la presión osmótica • • • • • variación de la presión de vapor alteración de coeficiente Redox alteración de la tensión superficial disminución del punto de congelación aumento de la viscosidad debido a los coloides Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas. de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación. llamadas amilosa. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%. huecos o el envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él.

el pescado y los huevos. Con esta técnica. . Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. Véase también • Ultracongelación Cocción La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso.Congelación 134 Contracción de los lípidos Un lípido en estado sólido se denomina grasa. favoreciendo también su conservación. que tiene el fondo agujereado. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. • Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. • Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. así como en determinados casos la carne. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: • Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. gas. apetecible y digerible. • Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. o ya está o se lleva a ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. que se sitúa en la parte inferior. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. El otro. se coloca encima. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. es el que posee el agua en ebullición. Cocción en medio acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. aire y vacío. usada principalmente con las verduras. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. mientras que si está líquido se llama aceite.

por un período de tiempo largo. En determinados casos. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. normalmente.Cocción • Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. • Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. enharinado. con resultados en muchos casos similares. como en zonas de alta montaña. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. • Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. etc. pudiéndose alcanzar los 200 °C. • Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. En este medio. conservándolo más jugoso. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. Así pues. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso.). si lleva huevo y harina se llama a la romana. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. en ocasiones se utiliza el término pochar. pero sin llegar a hacerse por dentro. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. opcionalmente huevo. es el único método de cocción posible. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. algún emulsionante (bicarbonato. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. pescado o incluso verduras. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. • Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). más bien tostado. • Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. • Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. • Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna 135 Cocción en medio graso Es la que se realiza con aceites y grasas. Cuando se sofríe cebolla. pero se puede aplicar para otras carnes. . tendríamos: La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo.

Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.). se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. debajo de cenizas.). sin pérdida de líquidos. • Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. que son las ramitas secas de la vid. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. . sobre todo. Se hacen a la parrilla verduras (calçots.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad.Cocción 136 Cocción en medio aéreo En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. o los asados de tira. pero también de pierna o de lomo de cerdo. • Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. setas. en ocasiones sobre las llamas.brasileños. etc. Existen variantes del asado como la rotisserie. sábalos y dorados). butifarras. • Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. pimientos.. de forma que se haga en el interior. El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. etc. embutidos (chorizos. de algún tipo de madera o carbón vegetal. de bife. parrilla. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. e incluso frutas. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo.. Se envuelve bien el alimento. etc. En el caso de hacerlo bajo tierra. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). para que no se manche y en el caso de las cenizas. etc. argentinos/uruguayos. ). los rodizios -asados en espada. Se necesita un control preciso de la temperatura. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. junto con diversos condimentos. Las carnes y pescados. salchichas. morcillas. • Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. • En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes.

. legumbres secas. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. la reducción. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: • Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. lo que las hace más digestibles. glaseados. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. souflés. tanto del sabor. contribuyendo a su ternura. zanahorias.. . Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. harina. en primer lugar se modificará el color. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. sobre todo con sabores ácidos y amargos. Así pues. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.. Podemos aromatizar. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. bollería. el flambeado. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. romero o laurel. así los alimentos conservan sus nutrientes. Si se cuecen carnes o pescados. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. asados. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. • Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: • Coloración: se produce en los gratinados. • Una forma mixta: sería el caso del braseado.. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.Cocción 137 Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. Para la modificación. y apio España. Además de la coagulación de las proteínas. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. su jugosidad y su color.) o son más fáciles de absorber. como del olor. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). coagulación. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. • Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción. hinchamiento o disolución. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.

mediante vaporización y condensación. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada 138 Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. como la solanina de la papa. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua. jabalíes y otros carnívoros silvestres. aunque sí en función de la presión. En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilación simple básico: . entre ellos. food-info. ovinos. un condensador donde se enfrían los vapores generados. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. y ciertos alcaloides tóxicos. net/ es/ bact/ yeent. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. los diferentes componentes líquidos. vacunos y porcinos. En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. la Escherichia coli. htm) Destilación La destilación es la operación de separar. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. es decir. Referencias [1] Yersinia enterocolítica (http:/ / www. llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. la Trichinella en la carne de cerdo. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles.Cocción Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. la Francisella tularensis. aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla.[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales. agente causal de la tularemia. no varia en función de la masa o el volumen. Destilación simple El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique.

3. o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos. u otro recipiente. Para saber si la temperatura es la real. Aparato de vidrio. Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. Cabeza de destilación: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura lateral. porque no se calienta mucho el líquido. que se usa para condensar los vapores que se desprenden del balón de destilación. por medio de un líquido refrigerante que circula por éste.Destilación 139 1. 4. y los vapores con mayor punto de ebullición pasan al estado líquido. Destilación fraccionada La destilación fraccionada es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con punto de ebullición cercanos. proporciona calor a la mezcla a destilar. Ampolla o matraz de fondo redondo. vaso de precipitados. Ese intercambio produce un intercambio de masa. que deberá contener pequeños trozos de material poroso (cerámica. Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con líquidos inflamables). 9. 2. 10. Se recoge en un balón. Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los líquidos (que reciben). 6. por la utilización de diferentes "platos". para que el tubo permanezca lleno con agua. Ésta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el líquido condensado que desciende. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. 7. Mechero. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. . La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento. Tubo refrigerante. 5. Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte inferior. 8. el bulbo deberá tener al menos una gota de líquido. donde los líquidos con menor punto de ebullición se convierten en vapor. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro.

El residuo atmosférico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilación atmosférica. sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. Para lograr la concentración requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan tamices moleculares en la concentración azeotrópica. tal vez al 93%. Otro método. se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo térmico. entonces la concentración del vapor de la mezcla también es de 95/5% etanol-agua. los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales. luego se hace pasar por un . donde se vuelven a producir más productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil. la destilación azeotrópica es una de las técnicas usadas para romper un azeótropo en la destilación. En uno de los métodos se adiciona un material agente de separación. se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400 °C. el punto del azeótropo puede moverse cambiando la presión. la presión se fija de forma tal que el azeótropo quede cerca del 100% de concentración. GOL y GOP. Destilación azeotrópica Véase también: Bebida destilada En química. Esta columna trabaja a vacío. con una presión absoluta de unos 20 mm de Hg. El etanol se destila hasta el 95%. Ya que la mezcla está por encima de la concentración azeotrópica actual. se lleva el azeótropo a una concentración menor. pudiendo extraerle más productos ligeros sin descomponer su estructura molecular. Comúnmente. se utilizan como alimentación a la unidad de craqueo catalítico después de desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuración (HDS). Por lo tanto el azeótropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentración. para el caso del etanol. El alcohol al 95. • Gas Oil Pesado de vacío (GOP). En la unidad de vacío se obtienen solo tres tipos de productos: • Gas Oil Ligero de vacío (GOL). Una vez se encuentra en una concentración de 95/5% etanol/agua. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vacío puede ser materia prima para producir asfaltos. Una de las destilaciones más comunes con un azeótropo es la de la mezcla etanol-agua.5% se envía a una columna de destilación que está a una presión diferente. Si el azeótropo se salta. en esta fase del refino de petróleo. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores. es la necesidad de otra separación para retirar el benceno. Por ejemplo. El producto del fondo.5%. por lo tanto destilar de nuevo no es efectivo. éste se puede ubicar en el 97%. que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilación atmosférica. Usando técnicas normales de destilación. Actualmente se destila a un poco menos del 95. la variación de presión en la destilación. El vaporizado de todo el crudo a la presión atmosférica necesitaría elevar la temperatura por encima del umbral de descomposición química y eso. la destilación no se “pegará” en este punto y el etanol se podrá destilar a cualquier concentración necesaria. por ejemplo cuando se usa como aditivo para la gasolina. la destilación puede continuar. o para alimentar a la unidad de producción de coque. Los dos primeros. se basa en el hecho de que un azeótropo depende de la presión y también que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas. residuo de vacío. es indeseable.Destilación 140 Destilación al vacío La destilación a vacío es la operación complementaria de destilación del crudo procesado en la unidad de destilación atmosférica. la adición de benceno a la mezcla cambia la interacción molecular y elimina el azeótropo. por lo que se vuelve a producir una vaporización de productos por efecto de la disminución de la presión. Para saltar el azeótropo. el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%. similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilación atmosférica. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. y se introduce en la columna de destilación. se bombea a la unidad de destilación a vacío. • Residuo de vacío. La desventaja.

En el momento que uno de los líquidos se elimine por la propia ebullición de la mezcla. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse. tendremos: • Pa° = na P Pb° = nbP dividiendo: • Pa° = na P = na • Pb° = nb P = nb na y nb son el número de moles de A y B en cualquier volúmen dado de vapor. En la destilación por arrastre es posible utilizar gas inerte para el arrastre. es decir que el punto de ebullición permanecerá constante mientras ambos líquidos estén presentes en la fase líquida. Sin embargo. La condición más importante para que este tipo de destilación pueda ser aplicado es que tanto el componente volátil como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto destilado volátil formará dos capas al condensarse. denominándose este "vapor de arrastre". El comportamiento que tendrá la temperatura a lo largo de la destilación será constante. más rápidamente que cualquiera de ellos solos. lo cual permitirá la separación del producto y del agua fácilmente. Como se mencionó anteriormente. Es decir. la composición del vapor es siempre constante en tanto que ambos líquidos estén presentes. la presión de vapor del aceite al ser muy pequeña se considera despreciable a efectos del cálculo: P = Pa° + Pb° Donde: • P = presión total del sistema • Pa°= presión de vapor del agua • Pb°= presión de vapor del hidrocarburo Por otra parte. En este caso se tendrán la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilación (orgánica y acuosa). ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentración. Si en mezcla binaria designamos por na y nb a las fracciones molares de los dos líquidos en la fase vapor. por lo tanto: • Pa° = na • Pb° = nb y como la relación de las presiones de vapor a una "T" dada es constante. que permite destilaciones posteriores. ya que no existen cambios en la presión de vapor o en la composición de los vapores de la mezcla. la mezcla hervirá a una temperatura más baja que cualquiera de los componentes puros. 141 Destilación por arrastre de vapor En la destilación por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporización selectiva del componente volátil de una mezcla formada por éste y otros "no volátiles". por lo tanto.Destilación tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla. Y como los dos líquidos juntos alcanzan una presión dada. sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporación. la presión total del sistema será la suma de las presiones de vapor de los componentes de la mezcla orgánica y del agua. el punto de ebullición de cualquier sistema se alcanza a la temperatura a la cual la presión total del sistema es igual a la presión del confinamiento. Es decir. el empleo de vapores o gases diferentes al agua implica problemas adicionales en la condensación y recuperación del destilado o gas. sin embargo. cada líquido se comportará como si el otro no estuviera presente. debe ser constante también. cada uno de ellos ejercerá su propia presión de vapor y corresponderá a la de un líquido puro a una temperatura de referencia. la temperatura ascenderá bruscamente. Lo anterior se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla. Además como: na = wa/Ma y nb= wb/Mb . la relación na/nb. si la mezcla a destilar es un hidrocarburo con algún aceite. pero en realidad su función no es la de "arrastrar" el componente volátil.

algo que no sucede en la destilación simple donde el destilado sigue presentando ambos componentes aunque más enriquecido en alguno de ellos. por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores condiciones de trabajo. Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente. Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilación por arrastre y una simple.Fabricantes de alambiques [2] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Destilación.es [3]: Funcionamiento de un alambique e información acerca de la destilación • Tabla de equilibrios líquido vapor [4] Tablas de datos útiles para el cálculo de destilaciones. la destilación por arrastre con vapor de agua. ya que en la primera no se presenta un equilibrio de fases líquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la destilación simple.eu . • Software de diseño de columnas de destilación por McCabe-Thiele [5] . La ecuación se transforma en: Pa° = na = waMb Pb° nb wbMa O bien: wa = MaPa° wb MbPb° Esta última ecuación relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados. en sistemas de líquidos inmisibles en ésta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas. Véase también • Método de McCabe-Thiele Enlaces externos • www.alambiques. pudiéndose descomponer si se trata de un aceite esencial.com . Commons • Al-Ambik. por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estará presente el componente "no volátil" mientras esté destilando el volátil. 142 Destilación mejorada Cuando existen dos o más compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullición relativamente cercanos.Destilación donde: wa y wb son los pesos en un volúmen dado y Ma.Web sobre alambiques [1] • www. Además si este tipo de mezclas con aceites de alto peso molecular fueran destiladas sin la adición del vapor se requeriría de gran cantidad de energía para calentarla y emplearía mayor tiempo. Además de que en la destilación por arrastre de vapor el destilado obtenido será puro en relación al componente no volátil (aunque requiera de un decantación para ser separado del agua). en una mezcla binaria de líquidos. es decir. como son: • Destilación extractiva • Destilación reactiva Estas técnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de análisis y diseño pueden no ser generalizables a todos los sistemas. Por lo tanto.coppercrafts. volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas más económicas a la destilación convencional.

Los síntomas de la deshidratación. el agua en el estómago no debe molestar durante el ejercicio. y el hecho de que.51 La deshidratación es la pérdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. los riñones concentran más la orina. esto se da por falta de ingestión o por exceso de eliminación. gran parte de sus síntomas desaparecen en media o una hora después de beber agua sin ninguna limitación. se queda la marca. hongos como Candida albicans (pueden ser mixtas: combinación de hongos y parásitos) y por saprófitos que provocan que se rompa el equilibrio a nivel intestinal. aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed. com/ fonctionnementdunalambic. Para disminuir la cantidad de agua eliminada. puesto que podríamos provocar un envenenamiento por agua. o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [cita requerida]. ahora se recomienda beber tragos grandes. com/ doc_edu/ qui. al pellizcar la piel sin clavar la uña. vaxasoftware. pero su producción no decrece. las cuales pueden ser infecciosas o no infecciosas. Se denomina deshidratación voluntaria.Destilación 143 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. monografías. incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal. En las infecciosas pueden actuar virus. vaxasoftware. falta de fuerza o disminución del rendimiento. Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos. Esta deshidratación más leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. coli. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Deshidratación}} ~~~~ Código CIE-9-MC 276. Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotónicas como la limonada alcalina. falta de bebida o una combinación de estos factores. e incluso la que se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar aún más. la sudoración puede suponer una mayor pérdida de agua que la orina. De todos modos. porque se absorbe más rápido [cita requerida]. La orina se puede concentrar hasta producir solo 500 ml al día. com/ soft_edu/ softqui. los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. Se ha de beber siempre que se tenga sed. parásitos. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al día o beber sin que el cuerpo lo pida. coppercrafts. Básicamente. La causa es que un volumen grande en el estómago acelera el vaciado gástrico. html http:/ / www. bacterias. fatiga mental y física. htm http:/ / www. La deshidratación desaparece rápidamente. La deshidratación voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotónicas. com/ http:/ / www. Yersinia. pueden ser: náuseas. . hongos y organismos saprófitos. como revistas especializadas. Algunos ejemplos: bacterias como E. como las de cola. También ocurre en aquellas enfermedades donde está alterado el balance hidroelectrolítico. Etiología Una causa habitual de deshidratación en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales. No es muy recomendable beber bebidas muy azucaradas. Shigella. eu/ http:/ / www. al-ambique. alambiques. parásitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas). html Deshidratación Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. ejercicio intenso.

pueden aparecer delirios. escasez de lágrimas al llorar. Las metabólicas se deben principalmente a problemas tiroideos. vértigo y desvanecimiento al ponerse de pie debido a una hipotensión ortostática. aumenta el pulso cardíaco. Algunos atletas se deshidratan a propósito para perder peso rápidamente antes de una gran competición o de un acontecimiento deportivo importante. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal. como anomalías en los niveles de sodio y potasio del organismo. los músculos se vuelven espásticos. Los síntomas de la deshidratación leve incluyen sed. la vista se vuelve turbia. como es el caso de la mala ablactación.Deshidratación Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas técnicas alimenticias. ya que además suele ir acompañada de vómitos. desvanecimiento y ojos hundidos. la muerte. naúseas y hormigueo en algún miembro. por intolerancia a la lactosa (a los azúcares de la leche). . sudando en saunas o utilizando laxantes o diuréticos. boca seca y vértigo al ponerse de pie (hipotensión ortostática). Los síntomas se vuelven cada vez más severos con mayor pérdida de agua. la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminución de la sudoración. Ésta puede ser sustituida por proteicos no lácteos como la leche de soya. se pierde resistencia. posiblemente acompañado de pérdida de apetito y piel seca. aparece rubor. el volumen de orina se reduce considerablemente y la micción puede resultar dolorosa. Al perder alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua. Más de un 15 por ciento de pérdida suele ser mortal. la piel se seca y se arruga. pueden ocasionar problemas en el ritmo cardíaco. a su vez. la cual se vuelve más oscura de lo normal. En una deshidratación moderadamente grave puede no producirse orina. cansancio sin motivo aparente. aumenta la temperatura corporal. Si no se da tratamiento. puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritación intestinal. puede tener dolores de cabeza. El hecho de ponerse a dieta también puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. Los atletas pueden sufrir una pérdida que aumenta en un 30 por ciento. Inicialmente aparece la sed y el malestar. Estos cambios. ataques. y rápidamente aparece la fatiga. Pero estas prácticas son mucho más nocivas que buenas. La muerte por deshidratación puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 días. en casos extremos. No son confiables los tratamientos médicos que hacen énfasis en dietas secas como una forma rápida de perder peso. y por medicamentos como los antibióticos que. desencadenan una diarrea. La frecuencia cardíaca y la frecuencia respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminución del volumen del plasma sanguíneo y de la presión arterial. lo que aumenta el número y la intensidad de las evacuaciones. sobre todo si no se repone el agua y los electrolitos que se consumen. Los atletas que las utilizan se sienten más débiles. disminución del volumen de la orina. similares a los experimentados durante una resaca. en los bebés se observa un hundimiento de las fontanelas. También puede provocarse deshidratación con el exceso de ejercicio físico. 144 Síntomas y muerte Los síntomas de la deshidratación pueden incluir dolores de cabeza. un repentino episodio de nieve visual. dolor de cabeza. Los síntomas de la deshidratación son perceptibles después de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua. inconsciencia y. aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la deshidratación moderada mientras se hace deporte u otra actividad física normal al aire libre. Otros síntomas de este estado incluyen letargo y somnolencia. y se empieza a delirar. al ser mal usados por un tiempo prolongado. disminución de la presión sanguínea. A su vez. el individuo se muestra somnoliento. En ocasiones la aparición de todos estos acontecimientos puede tardar más de un día. Esto hace perder mucha agua. y además pueden provocar problemas mucho más graves. lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento.

El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera hora de la mañana o a última de la tarde para evitar las horas más calurosas del día.9 litros) diariamente para algunas personas.Deshidratación 145 Tratamiento y prevención Para tratar la deshidratación. probablemente se perderá el apetito y las ganas de consumir líquidos. como el café.4 y 1. entonces. Hay que recordar que el beber agua no añade calorías a la dieta y es definitivamente muy bueno para la salud. Así se generará sensación de frescura. sobre todo en los días calurosos. Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un día caluroso. una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratación va afectando a más sistemas corporales y a más órganos. dar pequeños sorbos de líquido frecuentemente. Otros síntomas de deshidratación son: •sentirte mareado o inestable. será necesario hidratarse bien bebiendo algo de líquido antes de iniciar la actividad. La forma más fácil de evitar la deshidratación es beber mucho líquido. Véase también • Calambre • Golpe de calor • Sales de rehidratación oral Enlaces externos • • • • • Hidratación en el deporte [2] El agua y la importancia de la hidratación [3] Fisiología del hombre en el [[desierto [4]]] Muestras y síntomas de la deshidratación [5] Deshidratación [6] . Pero primero es necesario reconocer el problema. secos y/o ventosos. Si hay mareos. según cuánta agua obtienen a través de los alimentos y cuánto sudan a consecuencia de la actividad física que realizan. será conveniente usar ropa adecuada para la actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro. puede ayudar a evitar la deshidratación. beber a intervalos regulares (cada 20 minutos. aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla. Si hay una infección estomacal o intestinal intensa. También. Cuando se experimenta sed. Algunas personas toleran mejor chupar cubitos de hielo. aumenta la intensidad de la orina). sensación de que se va la cabeza o mucha sed. A pesar de que la sed es un indicador de deshidratación. es posible que ya haya deshidratación. El hecho de no consumir bebidas que contengan cafeína. como si se fuera la cabeza •tener la boca seca o pegajosa •orinar menos y orinar más oscuro Al tratarse de un trastorno progresivo. no se trata de un signo de alarma temprano. sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua. La cafeína es diurética (es decir. Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1. el té y los refrescos de cola. Si se va a practicar algún deporte o a participar en una actividad física agotadora. es preciso restablecer el adecuado equilibrio hídrico en el organismo. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratación potencial. si es posible. Será necesario. será necesario descansar durante varios minutos.

ciudad. ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno. Desde el punto de vista energético. blogspot. symptomsofdehydration.. que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria. ar/ argentina/ santa_fe/ psminuchin/ Trabajo03. ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP. org/ wiki/ Deshidrataci%C3%B3n?action=history http:/ / comunidad. totalmente anaeróbico. como los eritrocitos. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído. es decir. o artificiales. que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). htm http:/ / dehydration. com. Las fermentaciones pueden ser: naturales. la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria.. En los seres vivos. algunas células. las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre). el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular. en presencia de oxígeno. com/ sintomas-de-la-deshidratacion. como la producción de ácido acético a partir de etanol. cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante. Esto se debe a la oxidación del NADH. carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar. php?id_sec=11& id_art=215 http:/ / www. mx/ articulos. . net/ Fermentación La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno. mientras que en la respiración se producen 36.Deshidratación 146 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / en. siendo el producto final un compuesto orgánico. excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular. piruvato. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Fermentación alcohólica. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. montanismo. En la industria la fermentación puede ser oxidativa. com/ 2009/ 06/ el-agua-y-su-importancia. wikipedia. Son propias de los microorganismos. . cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. pero es una oxidación aeróbica incompleta. sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. html http:/ / www. como algunas bacterias y levaduras. Fue descubierta por Louis Pasteur. htm http:/ / masfuertequeelhierro. org.

Tipos de fermentaciones • • • • Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación láctica Véase también • Alimentos fermentados Enlaces externos • Método para fermentar la fruta [1]: Fermentación de albaricoques Referencias [1] http:/ / www. De acuerdo al tipo de fermentación. avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante. htm . • Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. Los alimentos pueden preservarse por fermentación.Fermentación 147 Usos El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino. ácidos grasos esenciales y vitaminas. De acuerdo con Steinkraus (1995). • Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico. algunos productos (ej. la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: • Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores. • Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. • Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína. significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia. aminoácidos. En alquimia. la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo. com/ 5308579a800942503. la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción. ácido acético y fermentaciones alcalinas. aromas y texturas en los substratos de los alimentos. etanol. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. al-ambique. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.

Este cambio resultó en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso común existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prácticas de los ingenieros sean muy exigentes. La gama de aparatos de refrigeración para la enseñanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseñada para enseñar a los estudiantes los principios básicos de la refrigeración. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo. . Durante la década de los 90 casi todos los países firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de Las Naciones Unidas y sus correcciones posteriores. lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La salud y el bienestar de un país puede depender de los sistemas de refrigeración. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la Funcionamiento de una máquina térmica de refrigeración. aprovechando sus propiedades termodinámicas. necesidad de las prácticas ya que muchos de los sistemas de refrigeración y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energía y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. la alimentación y el almacenamiento de vacunas. distribución. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparición de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitución por refrigerantes que no dañen el ozono. Entre otras formas: Refrigerador doméstico. para así asegurarse de que la próxima generación de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que están ahora dándose lugar en la industria de la refrigeración. industrial. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo.Refrigeración 148 Refrigeración La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. Por ejemplo. comercial y doméstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeración. aplicación médica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío". generalmente reduciendo su energía térmica. La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro. ya que el frío propiamente no existe. los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica.

sin embargo el método por absorción solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata. o la utilización del hielo o la nieve naturales. Más tarde se consiguió el enfriamiento artificial mediante los métodos de compresión y de absorción. Otros métodos son mediante un par termoeléctrico que genera una diferencia de temperatura. . Transfiriendo el calor por convección. medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. como sal común y hielo.Refrigeración • Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. la producción de energía nuclear. que por esa razón se llamaban neveras. se requiere energía. • Aprovechar el efecto magnetocalórico de los materiales. en armarios aislados. como en la trigeneración. empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones científicas. con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias. la fabricación de plásticos. conducción o Radiación. Algunos ejemplos son el mecanizado. para crear diferencias de calor. • Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado un circuito de refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rápidamente. como antiguamente el hielo y hoy en día la criogenia. • La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas. • La Conservación de alimentos. como el ciclo de Carnot.[1] Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor. como en el caso del botijo (proceso adiabático). Como por ejemplo la producción de hielo o nieve. El método por compresión es el más utilizado. Otra posibilidad. • Motores de combustión interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que hay en el bloque motor y la culata y de allí pasa un radiador de enfriamiento y un depósito de compensación. Métodos de Enfriamiento Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación. mediante una sustancia fría. para alcanzar un grado de confort térmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. como en la desimanación adiabática. se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y. como en la refrigeración de los motores térmicos. Para la preparación de refrescos o agua fría. A veces se llama refrigeración simplemente a mejorar la disipación de calor. el líquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelación para preservar al motor de sufrir averías cuando se producen temperaturas bajo cero. o simplemente la ventilación forzada para sustituir aire caliente por aire más fresco. 149 Aplicaciones Las aplicaciones de la refrigeración son entre muchas: • La Climatización. • Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. es utilizar el efecto magnetocalórico. • Usar un proceso que requiera una aportación externa de energía en forma de trabajo. la mejor conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. en las casas. aún en investigación y sin aplicación comercial.

html) Homogeneización Homogeneización es un término empleado en muchos campos tales como la Química.promotorapicis. tendencias21.[1] Química En química se denomina así a una operación intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusión de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensión soluble o emulsión. La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia.php Referencias [1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magnético (http:/ / www. Tecnología de los Alimentos. • Heterogéneo: una mezcla homogénea de sustancias con fases diferentes.htm Bomba de calor agua-agua: http://www. con el menor daño a la membrana plasmática.com/bomba_calor/agua-agua. Términos relacionados con la refrigeración • • • • • • • Taladrina Líquido refrigerante Aceite de corte Cero absoluto Líquido anticongelante Glosario de Refrigeración: http://www.com/glosario. net/ Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168. Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores.Refrigeración 150 Aparatos de refrigeración • • • • • Equipos de refrigeración Refrigeración por compresión Refrigeración por absorción Termostato La heat pipe. . la homogeneización trata de disgregar los tejidos y romper las células. sociología y biología celular. Ciencias agrícolas. por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto. En ciencia: • Homogéneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases.elaireacondicionado. Entre las técnicas de laboratorio.

google. Véase también • Homogeneización de la leche • Homogeneización (Técnica de laboratorio) • Pasteurización Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido.Homogeneización 151 Ciencia de los alimentos En la ciencia de los alimentos una de las más viejas aplicaciones de la homogeneización es en la manufactura y procesado de la leche. donde se intenta realizar un proceso que retrase la separación natural de la crema del resto de la emulsión. ISBN: 8476328087. La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso. Pág. Homogenización en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de tamaño. Homogenización de los helados La homogeniización cuando se realiza en los helados. Homogenización de la leche La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie. separándose del resto de la masa de líquido. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. Francisca Barceló Mairata.138 . Universidad de las Islas Baleares. 2003. incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo. Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de 10 a 30 µm). (http:/ / books. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico.

Homogeneización (Técnica de laboratorio) 152 Homogeneización (Técnica de laboratorio) 1. con el menor daño a la membrana plasmática.[1] La homogeneización es un paso muy común en la preparación de muestras biológicas antes del análisis de ácidos nucleicos y proteínas. plantas. REDIRECCIÓNHomogeneizador Homogeneizador Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la homogeneización de distintos tipos de materiales. Morteros de laboratorio. Métodos químicos y bioquímicos: • Empleo de un medio hipotónico. suelo. de diversos tamaños. los homogeneizadores tratan de disgregar los tejidos y romper las células. • Hidrólisis enzimática. Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos. fabricados en porcelana Técnicas de homogeneización El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1] • • • • Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos. . tales como tejidos. En Biología y Bioquímica. agentes patógenos y otros muchos objetivos. alimentos. metabolismo. o del estudio de células. y muchos otros. Fuerzas producidas por un mecanismo de cavitación gaseosa.

la formación de aerosoles. incluso en los laboratorios modernos. La siguiente tabla ofrece una visión de conjunto de estos instrumentos. el riesgo de infección. las nuevas tecnologías también tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales. .[3] Prensa de French para rotura celular.[2] El mortero con mazo. empleada en estudios de Genética durante la década de los 60. y otros dispositivos físicos. el tratamiento ultrasónico de alta presión. utilizado durante miles de años. Otras soluciones más modernas se basan en instrumentos del tipo de las batidoras o trituradoras (también empleadas en la cocina). su fundamento teórico y el tipo de materiales sobre los que consiguen mayor eficacia.Homogeneizador 153 Utensilios empleados como homogeneizador Se han desarrollado muchos modelos utilizando diferentes tecnologías físicas para la disgregación. es una herramienta estándar. molinillos de aspas. Fundamento Homogeneizador Materiales Tejidos blandos Tejidos blandos y duros Bacterias Vegetales Bacterias Células Orgánulos y células Células de la sangre Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos Potter-Elvehjem Polytron Prensa de French Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos Mortero con mazo Prensa Hugens Cavitación gaseosa Bomba de nitrógeno Sonicador Medios químicos y bioquímicos Medio hipotónico Rotura celular con lisozima Rotura pared bacteriana Considerando que las tecnologías más antiguas sólo se centraban en la disgregación de los materiales. o el ruido. tales como la contaminación cruzada.

como las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. google. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107. Next Advance [3] Clasificación general de las técnicas de homogeneización. Proceso Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. Pág. mayor será el color blanco de la leche. Francisca Barceló Mairata. . el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se separa.Homogeneizador 154 Véase también • Homogeneización (química) • Prensa de French • Disgregación de células Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. Para evitar esto. así Centrifugadora manual para la leche. ya que generan un efecto de dispersión de la luz. ISBN: 8476328087. por ello. (http:/ / books. la homogeneizacion es el proseso que hace que la leche no se haga amarga. Características del producto El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa. Francisca Barceló Mairata. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. cfm).138 Homogeneización de la leche Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase líquida. y al homegenizarla blanca. A ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema. Pág.Pero además se produce una intervención en las proteínas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a perder". es común aplicarle a la leche el proceso de homogeneización. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. (http:/ / books. la homogenización aumenta el color blanco de la leche. nextadvance. ISBN: 8476328087. Mientras menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa. 2003. Universidad de las Islas Baleares. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. google. de ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. 2003. Universidad de las Islas Baleares.138 [2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www.

detallados a continuación. se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización. . El uso de este método es muy limitado para la Industria Alimentaria.Esterilización (química) 155 Esterilización (química) La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida. evitando así la contaminación de la muestra. obras de arte y otros bienes. Se usa también para la conservación y alargamiento de la vida de libros. Métodos físicos Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización. sino procedimientos físicos como la radiación ionizante. Los alimentos esterilizados más comunes son los enlatados. el calor o la ultrafiltración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos. Métodos térmicos Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. tales como el óxido de etileno y el etanol. cuya finalidad principal es la destrucción microbiana. acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. de modo que tras un adecuado proceso de esterilización. incluyendo virus. recipientes y material de trabajo. procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana. Se trata de un término probabilístico. muebles. Existen varios métodos de esterilización. pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas. Métodos químicos Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos. En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos. incluidas las esporas. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia. como al Escaldado y a la Cocción. Aplicaciones En investigación de laboratorios científicos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los elementos de trabajo.

el agua cruda debe pasar por un complicado proceso de depuración. Usos de la Esterilización Ultravioleta Esterilización UV del Agua El agua que bebemos debe ser perfectamente purificada. shtml [2] http:/ / www. que a su vez tienen muchas etapas. ar/ esterilizacion_capacit. Al tratarse de una parte del proceso tampoco se invierte tiempo extra en tratamientos especiales ni pasos intermedios. varios instrumentos usados en esterilización (página de desambiguación). es por eso que los sistemas de refinamiento de agua están en constante desarrollo para proporcionar a las personas agua de alta calidad que no causen ningún problema a su salud. Esta simple y segura tecnología es conveniente para pequeños flujos residenciales. El término ultravioleta o luz "UV". así como también grandes flujos en proyectos comerciales e industriales. Estos filtros UV interceptan e inoculan los gérmenes a su paso por la luz ultravioleta. El término estéril es absoluto. protozoos y mohos que causan diversas enfermedades. además la radiación UV destruye algas y protozoos inhabilitando su expansión y contaminación. generalmente se encuentran virus. com/ trabajos10/ meste/ meste. Enlaces externos • Monografía sobre métodos de esterilización [1]. monografias. ya que no deja residuos y tampoco altera su composición o propiedades como hacen otros tratamientos de carácter químico. • Capacitación Profesional a Distancia en Esterilización Hospitalaria [2] Referencias [1] http:/ / www. para esto.Esterilización (química) 156 Véase también • Autoclave. com. es uno de los medios probados para tratar aguas. bacterias. como usualmente se refiere. . esporas. aire o superficies contaminadas biológicamente. La aplicación más común consiste en la colocación de un filtro UV en un tramo del conducto por donde circula el líquido. asp Esterilización ultravioleta Esterilización ultravioleta es el proceso de destrucción de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta. La desinfección de líquidos mediante uso de luz ultravioleta tiene muchas ventajas. En el agua. simiconsultora.

157 Microorganismos Sensibles a la luz UV • Agrobacterium tumefaciens • Adenos Virus Tipo III • Aspergillus Amstelodamy • Aspergillus flavus • Aspergillus glaucus • Aspergillus niger • Bacillus Anthracis • Bacillus Anthracis (Esporas) • Bacillus Megatherium SP • Bacillus Megatherium SP (Esporas) • Bacillus Paratyphosus • Bacillus subtilis • Bacillus subtilis (Esporas) • bacteriofago • Campulobacter jejuni • Chiorella vulgaris (Algas) • Cianobacteria sp. donde en función de la dosis empleada se elimina hasta un 99.9 % mediante la aplicación de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). Las superficies de los medios de producción son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). máquinas envasadoras. • Clostridium botulinum . La invasión de los medios de producción por microorganismos es la mayoría de las veces inevitable. así como láminas y tapas de cierre. provocando al entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reducción de su plazo de caducidad. recipientes de fermentación. y que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefacción rápida de los productos en las industrias. Los microorganismos son aspirados por el Equipo.Esterilización ultravioleta Esterilización UV del Aire Siempre se corre el riesgo de contaminación por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte. alcanzando porcentajes de esterilización de hasta el 99. y pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores. Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa • 40% menos problemas respiratorios • 30% menos problemas de la membrana mucosa • 50% menos quejas sobre los dolores del músculo • Menos presencia de enfermedad • Un personal más Saludable Esterilización UV de superficies Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie.9% en función de la dosis. son utilizados principalmente en la industria alimentaria para esterilizar medios de producción tales como cintas transportadoras o clasificadoras.

Coli) • Giardia lamblia • Huevos de nematdo (helmintos) • Influenza (orthomyxovaridae) • Legionella bozemanii • Legionella dumofii • Legionella gormanii • Legionella longbeachae • Legionella micdadei • Legionella pneumophila • Leptospira canicola • Leptospira interrogans • Listeria monocytogenes • Micrococcus candidus • Micrococcus sphaeroides • Mosaico del tabaco (TMV) • Mucor Mucedo • Mucor Recemosus (A y B) • Mycobacterium tuberculosis • Neisseria – moraxella catarrhalis • Oospora lactis • Paramecium sp. hystolitica • Eberthella typhosa • Echovirus I (Picornaviridae) • Echovirus II (Picornaviridae) • Enterococcus faecalis • Escherichia Coli (E. • Penicillium chrysogenum • Penicillium digitatum • Penicillium expansum • Penicillium roqueforti • Phytomonas tumefaciens • Poliovirus (picornaviridae) • Proteus vulgaris 158 .Esterilización ultravioleta • Clostridium tetani • Corynebacterium diphtheriae • Coxsackie • Cryptosporidium parvum • Dysentery bacilli • E.

Esterilización ultravioleta • Pseudomonas aeruginosa • Pseudomonas fluorescens • Rhizopus nigricans • Rhodospirillum rubrum • Rotavirus (Reoviridae) • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces ellipsoideus • Saccharomyces sp. • Salmonella enteritidis • Salmonella paratyphi • Salmonella Species • Salmonella typhi • Salmonella typhimurium • Sarcina lutea • Serratia marcescens • Shigella dysenteriae • Shigella flexneri • Shigella paradysenteriae • Shigella sonnei • Spirillum rubrum • Staphylococcus albus • Staphylococcus aureus • Staphylococcus epidermidis • Streptococcus haemolyticus • Streptococcus lactis • Streptococcus pyrogenes • Streptococcus salivarius • Streptococcus viridans • Trichosporon • Variola Virus (Poxviridae) • Vidrio cholerea • Vidrio Comma • Virus de la Hepatitis A (VHA) • Virus de la Hepatitis B (VHB) • Yersinia Enterocolitica 159 .

La oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. com [2] http:/ / www. html http:/ / www. com/ uvsuperficies. html [3] [4] [5] [6] http:/ / www. com/ tecnologiauv. html http:/ / www. En 1801 el físico alemán Johann Wilhelm Ritter descubrió que los rayos invisibles situados justo detrás del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos Lámpara fluorescente de luz ultravioleta. Denominó a radiación ultravioleta no es visible. nyfdecolombia. nyfdecolombia.[1] . radiación ultravioleta o radiación UV a la radiación electromagnética cuya longitud de onda está comprendida aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1. Descubrimiento El descubrimiento de la radiación ultravioleta está asociado a la experimentación del oscurecimiento de las sales de plata al ser expuestas a la luz solar. "rayos calóricos" y "rayos químicos" permanecieron siendo bastante populares a lo largo del siglo XIX. estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad química muchas de las lámparas ultravioletas emiten y para distinguirlos de los "rayos calóricos" (descubiertos por William marginalmente parte de su luz en la zona Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. sin embargo. Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de onda más cortas de lo que los humanos identificamos como el color violeta. Poco adyacente del espectro visible. com/ uv.5x10-8 m). nyfdecolombia. con lo que se observan de un color violeta. Finalmente estos términos fueron dando paso a los más modernos de radiación infrarroja y ultravioleta respectivamente. com/ uvagua. com/ uvaire. html Radiación ultravioleta Se denomina.Esterilización ultravioleta 160 Véase también • Radiación ultravioleta • Infección hospitalaria Enlaces externos • NyF De Colombia [1] • Esterilización Ultravioleta [2] • Esterilización UV del Agua [3] • Esterilización UV del Aire [4] • Esterilización UV de Superficies [5] • Tecnología Ultravioleta [6] Referencias [1] http:/ / www. Estos dos términos. nyfdecolombia. nyfdecolombia. después se adoptó el término "rayos químicos". nyfdecolombia. html http:/ / www. Esta radiación puede ser producida por los rayos solares y produce varios efectos en la salud.

43 – 6.10 – 6. Lámparas fluorescentes Producen radiación UV a través de la ionización de gas de mercurio a baja presión.124 13.30 3.2 – 1 3.10 – 3. se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta: Nombre Abreviación Longitud de onda (nm) Energía por fotón (eV) 400 – 200 400 – 320 320 – 280 280 . .87 – 4. XUV Usos La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones. Un recubrimiento fosforescente en el interior de los tubos absorbe la radiación UV y la convierte en luz visible. VUV Ultravioleta extremo EUV. Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilización. las lámparas de deuterio. La luz obtenida de una lámpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas. las lámparas de mercurio-xenón.20 6. Está en estudio la esterilización UV de la leche como alternativa a la pasteurización. a diferencia de los productos químicos). las lámparas de haluro metálico y la lámpara halógena. junto con los rayos infrarrojos (pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos.6 – 1240 Ultravioleta cercano NUV Onda larga Onda media Onda corta Ultravioleta lejano UVA UVB UVC FUV. Otras fuentes de radiación UV prácticas de espectro más continuo incluyen las lámparas de xenón.43 4.87 3. Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio están en el rango UVC.20 .200 200 – 10 91.Radiación ultravioleta 161 Subtipos Según su longitud de onda. La exposición sin protección de la piel y ojos a lámparas de mercurio que no tienen un fósforo de conversión es sumamente peligrosa.

o manchas en ropa que de otra manera serían más difíciles de detectar. Éste método es usado comúnmente para Arte con materiales fluorescentes. Láseres como los excímeros y el de nitrógeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas. pese a lo que puede producir daños en la piel. algunos reporteros han revelado la falta de higiene en las habitaciones de los hoteles. o una mezcla de europio y borato de estroncio (SrB4O7:Eu2+). arrugas. llamado cristal de Wood. La radiación ultravioleta. UV-B y UV-A. al iluminar ciertos materiales.es decir. autenticar antigüedades y billetes. Estos rangos están relacionados con el daño que producen en el ser humano: la radiación UV-C (la más perjudicial para la vida) no llega a la tierra al ser absorbida por el oxígeno y el ozono de la atmósfera. En estructuras metálicas. pues es un método de examinación no invasivo y no destructivo. En estas lámparas se usa sólo un tipo de fósforo en lugar de los varios usados en las lámparas fluorescentes normales. Para generar este tipo de luz se usan unas lámparas fluorescentes especiales. También se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta. irritación. El fósforo normalmente usado para un espectro de emisión de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+). Efectos en la salud La mayor parte de la radiación ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C. generando una . principalmente en esta última. se suele aplicar líquidos fluorescentes para después iluminarla con una luz negra. y bloquea casi toda la luz visible que supere los 400 nanómetros. Usando esta misma técnica. que induce a mutaciones. La radiación UV es altamente mutagénica. En ciencia forense. En el ADN provoca daño al formar dímeros de pirimidinas (generalmente dímeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace. Control de plagas Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeños insectos voladores. semen y saliva (entre otros). También pueden desencadenar lupus eritematoso sistémico. la radiación UV-B es parcialmente absorbida por el ozono y sólo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mínimo. envejecimiento de ésta. a causa de la absorción por parte de la atmósfera terrestre. Espectrofotometría La espectrometría UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en química analítica. mientras que el fósforo usado para el rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con silicato de bario (BaSi2O5:Pb+). manchas o pérdida de elasticidad. se hace visible debido al fenómeno denominado fluorescencia. orina. la luz negra se usa para detectar rastros de sangre. con suficiente energía como para atomizar las muestras y obtener espectros de emisión atómica. El vidrio de Wood contiene óxido de níquel.Radiación ultravioleta 162 Luz ultravioleta La luz ultravioleta también es conocida coloquialmente como luz negra. y así detectar grietas y otros defectos . Dichas criaturas son atraídas a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga eléctrica o atrapadas después de tocar la trampa. Entre los daños que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cáncer de piel. causando que estos líquidos adquieran fluorescencia.

nlm.[3] El código se puede ver en la siguiente tabla: Color █ Verde Bajo Riesgo Índice UV <2 3-5 6-7 8-10 █ Amarillo Moderado █ Naranja █ Rojo █ Morado Alto Muy Alto Extremadamente alto > 11 Visión ultravioleta Los humanos al igual que la mayoría de los mamíferos somos incapaces de identificar el color ultravioleta[cita requerida]. Consultado el 27 de septiembre de 2009. Véase también • • • • • Capa de ozono Agujero de ozono Solmáforo Índice de protección solar Detección de billetes falsos por luz ultravioleta . Antiguamente habían poseído los cuatro fotorreceptores distintos. aemet. como el orden carnivora. sobre todo en el caso de osteictios. Photochem. como los primates. [2] Agencia Estatal de Meteorología (AEMET). Otros órdenes. anfibios y reptiles e incluso aves.Radiación ultravioleta deformación de la cadena. « A history of ultraviolet photobiology for humans. gov/ sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035)». Consultado el 27 de septiembre de 2009. y algunos órdenes. En el caso de peces la comunicación ultravioleta. el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisión Internacional de Protección contra la Radiación no Ionizante publican un sistema estándar de medición del índice UV y una forma de presentarlo al público incluyendo un código de colores asociado. El índice UV también señala la capacidad de la radiación UV solar de producir lesiones en la piel. pdf)» (pdf). recuperaron el fotorreceptor ultravioleta. . de vital importancia para marcar el territorio pues la orina y las heces son una importante fuente de radiación ultravioleta. (2002). int/ entity/ uv/ publications/ en/ uvispa. « Índice UV solar mundial. la Organización Mundial de la Salud junto con la Organización Meteorológica Mundial. Guía práctica. Referencias [1] Hockberger. resulta de vital importancia para huir del depredador que no puede visionarla. « Ayuda: Radiación Ultravioleta (UVI) (http:/ / www. como es propio de peces. P. [3] Organización Mundial de la Salud (2003). muy importante si un animal debe comer frutos maduros. Se volvieron diurnos. who. recuperaron el fotorreceptor rojo. nih. 76. Ello se debe a la razón de que nuestros primeros ancestros mamíferos del Cretácico eran principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredación de los dinosaurios. 163 Índice UV El índice UV es un indicador de la intensidad de radiación UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. Con el transcurso de la evolución y la masiva extinción de los dinosaurios. Photobiol. (http:/ / www. 561-579. los mamíferos empezaron a colonizar el planeta y lógicamente modificaron sus patrones de conducta.[2] Ya que el índice y su representación variaban dependiendo del lugar. E. Ese patrón hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo. ncbi. es/ es/ eltiempo/ observacion/ radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda)» (html). animals and microorganisms (http:/ / www.

gov/Publications/OSHA3168/osha3168.gov/cbs_nl/nl9/waterworks.8×10 m – 10 m Frecuencia: 7.html) • Proteger la piel de los rayos UV del sol (http://www.89×1014 Hz – 3×1016 Hz .windows.ucar.lbl.Radiación ultravioleta • Esterilización ultravioleta 164 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Radiación ultravioleta.html Predecesor: Luz visible Sucesor: Radiación ultravioleta −7 −8 Rayos X Lon. de onda: 3.sp.edu/tour/link=/physical_science/magnetism/ em_ultraviolet.html) • http://eetdnews. Commons • La radiación ultravioleta (UV) (http://www.osha.

Puede ser encontrada.000 km³ cada año. hecho confirmado en descubrimientos recientes. se refiere a la sustancia en su estado líquido. y desplazamiento hacia el sobre la tierra. humedad del suelo.72% y el restante 0. precipitaciones. de hecho.[4] . principalmente. es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas. pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo.[2] Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96.000 km³ anuales al causar precipitaciones de 119.74%. en forma de hielo. y en forma gaseosa denominada vapor. transpiración. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que El ciclo hidrológico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo se vierte en los mares mediante su curso continuo de evaporación. El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: líquido fundamentalmente en los océanos. precipitación. el agua circula constantemente en un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración). los depósitos subterráneos (acuíferos). los glaciares y casquetes polares poseen el 1. Desde el punto de vista físico.5% del agua total.165 6.. ríos y seres vivos. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. En tierra firme.EL AGUA Agua El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O).[3] El agua es un elemento común del sistema solar.000 km³ al año. en una cantidad aproximada mar. los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre. y desplazamiento hacia el mar. de 45. la evaporación y transpiración contribuyen con 74. El termino agua. embalses.04% se reparte en orden decreciente entre lagos. generalmente. atmósfera. sólido (hielo en los glaciares y casquetes polares así como nieve en las zonas frías) y vapor (invisible) en el aire.

El agua puede disolver muchas sustancias. incluida la humana. El acceso a un agua potable segura nos garantiza inmunidad frente a las enfermedades. dándoles diferentes sabores y olores. transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias químicas. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella. que evitan el consumo de agua salada o putrefacta. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida. estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua antes del 2030. empleándose en tareas de refrigeración.[6] El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre.[6] Tipos de agua El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural. agentes contaminantes y microorganismos. como agua marina. .Agua 166 Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura. el ser humano —entre otros muchos animales— ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre. Para regular el consumo humano.[7] [8] Sin embargo estudios de la FAO. Los humanos también suelen preferir el consumo de agua fría a la que está tibia. en esos países es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego. según su forma y características:[10] • Según su estado físico: • Hielo (estado sólido) • Agua (estado líquido) • Vapor (estado gaseoso) • Según su posición en el ciclo del agua: • Hidrometeoro • Precipitación Estas gotas se forman por la elevada tensión superficial del agua. y en los acuíferos subterráneos su forma líquida. conformando nubes en el aire. de hecho el agua pura es insípida. eventualmente en forma de icebergs en los océanos. Los recursos energéticos y las actividades industriales que necesitamos también dependen [1] del agua. puesto que el agua fría es menos propensa a contener microbios. se calcula la pureza del agua en función de la presencia de toxinas. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en ella. en glaciares y ríos en las montañas. El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas. El consumo doméstico absorbe el 10% restante.[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua.[5] El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial. El agua recibe diversos nombres.

Está coloreado artificialmente. Precipitación según desplazamiento • precipitación vertical Precipitación según estado • precipitación líquida • lluvia • lluvia helada • llovizna • llovizna helada • rocío precipitación sólida • nevasca • granizo blando • gránulos de nieve • perdigones de hielo • lluvia helada • granizo • prismas de hielo • escarcha • congelación atmosférica • hielo glaseado • aguanieve precipitación mixta • con temperaturas cercanas a los 0 °C • • lluvia • lluvia congelada • llovizna • lluvia helada • nieve • granizo blando • • gránulos de nieve • perdigones de hielo • aguanieve • pedrisco • cristal de hielo precipitación horizontal (asentada) • • • • rocío escarcha congelación atmosférica hielo glaseado • • partículas en suspensión • nubes • niebla • bruma • partículas en ascenso (impulsadas por el viento) • ventisca • nieve revuelta • según su circunstancia • agua subterránea .Agua 167 Copo de nieve visto a través de un microscopio.

como el agua vitalizada. contiene un elevado valor mineral agua de cristalización — es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas. hidratos — agua impregnada en otras sustancias químicas agua pesada – es un agua elaborada con átomos pesados de hidrógeno-deuterio. contiene un valor equilibrado de minerales que no son dañinos para la salud. mezclándose ligeramente. forma parte del agua normal en una concentración muy reducida. . • según sus usos • agua entubada • agua embotellada • agua potable – la apropiada para el consumo humano. Se ha utilizado para la construcción de dispositivos nucleares. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua. por ejemplo. ha atribuido tradicionalmente ciertas características al agua bendita. Son peligrosas para la navegación. El cristianismo.de elevado contenido en sales. agua de tritio agua negra aguas grises agua disfórica • • • • • • • • • 168 • • • • • según la microbiología • agua potable • agua residual • agua lluvia o agua de superficie • El agua es también protagonista de numerosos ritos religiosos. • agua de mar • salmuera . especialmente cloruro de sodio. como reactores. Existen también otros tipos de agua que después de cierto proceso adquieren supuestas propiedades. Lo habitual son tres tipos: • agua destilada • agua de doble destilación • agua desionizada • atendiendo a otras propiedades • • • • • agua blanda – pobre en minerales agua dura – de origen subterráneo. • agua purificada – corregida en laboratorio o enriquecida con algún agente – Son aguas que han sido tratadas para usos específicos en la ciencia o la ingeniería. En estado natural.Agua agua de deshielo agua meteórica agua inherente – la que forma parte de una roca agua fósil agua dulce agua superficial agua mineral – rica en minerales Agua salobre ligeramente salada agua muerta – extraño fenómeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre una masa de agua más salada.

El impacto de una gota sobre la superficie del agua provoca unas ondas características.23kJ/g. Del mismo modo. en la cima del Everest. mientras que los átomos de hidrógenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar eléctrico.Agua 169 Propiedades físicas y químicas El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O. el índice de tensión superficial del agua disminuye al aumentar su temperatura. • Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrógeno. permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía. La aparente elasticidad causada por la tensión superficial explica la formación de ondas capilares. su valor específico de fusión es de 0. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua —como las sales.334 kJ/g y su índice específico de vaporización es de 2. A presión constante.[15] • El agua es un disolvente muy potente. • El punto de ebullición del agua (y de cualquier otro líquido) está directamente relacionado con la presión atmosférica. • La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de van der Waals entre moléculas de agua. como se pensaba desde la Antigüedad. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares.[11] • El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte. al que se ha catalogado como el disolvente universal. puede parecer incolora en pequeñas cantidades.[14] Su temperatura crítica es de 373. El oxígeno tiene una ligera carga negativa. .85 °C (647. y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Modelo mostrando los enlaces de hidrógeno entre moléculas de agua. En 1804. Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son: • El agua es insípida e inodora en condiciones normales de presión y temperatura. mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100º.[13] Acción capilar del agua y el mercurio. como los árboles. el agua hierve a unos 68º C. que una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógeno enlazados covalentemente a un átomo de oxígeno. el agua cercana a fuentes geotérmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados centígrados y seguir siendo líquida.14 K). el agua es una molécula polar. llamadas ondas capilares. La interacción entre los diferentes dipolos eléctricos de una molécula causa una atracción en red que explica el elevado índice de tensión superficial del agua. el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista y geógrafo alemán Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba formada por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de oxígeno (H2O). Fue Henry Cavendish quien descubrió en 1781 que el agua es una sustancia compuesta y no un elemento. • La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. El hielo también tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es incolora. aunque en el espectrógrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. es decir. Por ejemplo. • Otra fuerza muy importante que refuerza la unión entre moléculas de agua es el enlace por puente de hidrógeno. Los resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxígeno e hidrógeno. El color del agua varía según su estado: como líquido.[12] También tiene un alto valor adhesivo gracias a su naturaleza polar.

al bajar la temperatura. álcalis. y en cualquier proporción. pero sigue siendo la menos entendida".9999 kg/l a 0. A partir de ese punto. dijo en cierta ocasión del agua que "(Es) una de las sustancias químicas más investigadas. ácidos. reconduciendo grandes variaciones de energía. la densidad comienza a disminuir. Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes. ocurre una brusca disminución de la densidad pasando de 0.8 °C) representa un punto de inflexión y es cuando alcanza su máxima densidad (a la presión mencionada).Agua azúcares. los aceites son inmiscibles con el agua. aumenta la densidad (por ejemplo.958 kg/l) a los 100 °C. • El agua es miscible con muchos líquidos. mediante carbonación)— son llamadas hidrófilas. y algunos gases (como el oxígeno o el dióxido de carbono. Animación de cómo el hielo pasa a estado líquido en un vaso.[18] En este sentido. Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades. Esto hace que el agua. • El agua puede descomponerse en partículas de hidrógeno y oxígeno mediante electrólisis. Todos los componentes principales de las células de proteínas. Dada su naturaleza de gas inflamable. aunque muy lentamente (casi nada en la práctica). el vapor de agua es miscible completamente con el aire. ambos factores se deben al enlace de hidrógeno entre moléculas. a 90 °C tiene 0.9999 kg/litro. y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua.917 kg/l. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres. a veces traspasando los límites de la ciencia convencional. formando hidróxidos. ADN y polisacáridos se disuelven en agua. el calcio. Los 50 minutos transcurridos se concentran en 7 segundos. La energía requerida para separar el agua en sus dos componentes mediante electrólisis es superior a la energía desprendida por la recombinación de hidrógeno y oxígeno. • El agua tiene el segundo índice más alto de capacidad calorífica específica —sólo por detrás del amoníaco— así como una elevada entalpía de vaporización (40. el hidrógeno liberado es peligroso y la reacción del agua combinada con los más electropositivos de estos elementos es una violenta explosión. formando un líquido homogéneo. el agua líquida tiene una mínima densidad (0. mientras que las que no combinan bien con el agua —como lípidos y grasas— se denominan sustancias hidrofóbicas. hasta que a los 0° disminuye hasta 0. como el etanol. el potasio y el cesio— desplazan el hidrógeno del agua. pero ese valor se incrementa significativamente con la disolución de una pequeña cantidad de material iónico. el sodio.8 °C donde alcanza una densidad de 1 kg/litro.65 kJ mol-1). el investigador John Emsley. El agua no es combustible. Por otra parte. divulgador científico. Al bajar la temperatura.[17] • Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrógeno —como el litio. Como cualquier gas. 170 • Como un óxido de hidrógeno. puesto que es un producto residual de la combustión del hidrógeno. A la presión normal (1 atmósfera). como el cloruro de sodio. en contra de lo que sostienen algunos rumores. • El agua pura tiene una conductividad eléctrica relativamente baja. Cuando pasa al estado sólido (a 0 °C).[16] no sea una fuente de energía eficaz. • La densidad del agua líquida es muy estable y varía poco con los cambios de temperatura y presión.965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3.[19] . el agua se forma cuando el hidrógeno —o un compuesto conteniendo hidrógeno— se quema o reacciona con oxígeno —o un compuesto de oxígeno—. Esa temperatura (3.

• Podría aparecer en estado de hielo en la Luna.002% en la atmósfera • Tierra .0. y grandes cantidades en la exosfera.91% de su atmósfera • Exoplanetas conocidos. Cuando este material colisiona con el gas de las zonas exteriores. las ondas de choque producidas comprimen y calientan el gas. Titán Europa Encélado En cometas y objetos de procedencia meteórica. de vapor. Ceres y Tetis. principalmente en forma de hielo y.[21] Se ha detectado vapor de agua en: • Mercurio . . de 1971. como el HD 189733 b[23] [24] y HD 209458 b. Se piensa que el agua es producida en este gas cálido y denso. sobre todo en los casquetes polares. aunque están compuestos principalmente de hielo seco. dado que sus componentes (hidrógeno y oxígeno) están entre los más comunes del universo.0. en los casquetes polares. Marte. • Encélado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Júpiter) existen indicios de que el agua podría existir en estado líquido. La mayoría del agua que existe en el universo puede haber surgido como derivado de la formación de estrellas que posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar. El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte flujo de gases y polvo cósmico.[22] • Venus .cantidades reducidas en la atmósfera (sujeto a variaciones climáticas) • Marte .Un 3.71% de su superficie • Luna . la Vía Láctea. llegados por ejemplo desde el Cinturón de Kuiper o la Nube de Oort.0. poco menos. • Tierra . mientras que el hielo sería el equivalente a la corteza terrestre. se piensa que el agua puede ser abundante en otras galaxias. el agua es un elemento bastante común en nuestro sistema solar. Se ha detectado hielo en: • • • • • • Tierra. • Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno.4% de su atmósfera contiene agua.[20] Se ha detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia. Esto permite a estas lunas tener una especie de tectónica de placas donde el agua líquida cumple el rol del magma en la tierra.03% en la atmósfera • Júpiter . Constituye una gran parte del material que compone los cometas y recientemente se han encontrado importantes yacimientos de hielo en la luna. Algunos satélites como Europa y Encélado poseen posiblemente agua líquida bajo su gruesa capa de hielo.en 2008 se encontraron[26] pequeñas cantidades de agua en el interior de perlas volcánicas traídas a la Tierra por la expedición del Apolo 15.sólo en forma de indlandsis • Encélado (luna de Saturno) . Estas nubes interestelares pueden condensarse eventualmente en forma de una nebulosa solar. Además.0004% en la atmósfera • Saturno .Agua 171 Distribución de agua en la naturaleza El agua en el Universo Contrario a la creencia popular.[25] El agua en su estado líquido está presente en: Gotas de rocío suspendidas de una telaraña.

lo que redundaría en temperaturas extremas. Este hecho ha motivado que algunos investigadores crean que el planeta está termorregulado mediante la combinación de gases del efecto invernadero y el albedo atmosférico y superficial. actuando como un macroorganismo. conocida como la teoría de Gaia. pero si estuviésemos un poco más cerca del Sol —un 5%. De esta última. La temperatura superficial de la tierra ha estado en relativamente constante variación a través de las eras geológicas. Se puede encontrar esta sustancia en prácticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregación de la materia: sólido. la cual se encuentra principalmente en los océanos y mares. Los recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente población mundial y su disposición en varias regiones habitadas es la preocupación de muchas organizaciones gubernamentales. el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de las temperaturas. a pesar de los cambiantes niveles de radiación solar. [3] El 97 por ciento es agua salada. el agua que exista sobre él permanecería en estado sólido incluso a altas temperaturas. causando lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero. El 2% restante se encuentra en estado sólido en capas.Agua 172 El agua y la zona habitable La existencia de agua en estado líquido —en menor medida en sus formas de hielo o vapor— sobre la Tierra es vital para la existencia de la vida tal como la conocemos. mantiene las condiciones que permiten su existencia. líquido y gaseoso. Esta hipótesis. en todas sus formas. no es sin embargo la posición más adoptada entre la comunidad científica. Aunque se suele atribuir a este término connotaciones negativas. El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie de la Tierra. dada la elevada presión causada por la gravedad. sólo el 3 por ciento de su volumen es dulce.[28] El agua en la Tierra El agua es fundamental para todas las formas de vida conocida. La Tierra está situada en un área del sistema solar que reúne condiciones muy específicas. la menor gravedad ejercida sobre la atmósfera haría que ésta fuese más delgada. se denomina hidrosfera. evitando la acumulación de agua excepto en los casquetes polares (tal como ocurre en Marte).[27] La masa de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmósfera se dispersen. Si la Tierra fuese más pequeña. El estado del agua también depende de la gravedad de un planeta. Representación gráfica de la distribución de agua terrestre. Algunos teóricos han sugerido que la misma vida. Los humanos consumen agua potable. un 1 por ciento está en estado líquido. o sea 8 millones de kilómetros— ya bastaría para dificultar enormemente la existencia de los tres estados de agua conocidos. actuando como una capa protectora de la vida en el planeta. El vapor de agua y el dióxido de carbono se combinan. Si un planeta es lo bastante grande. El total del agua presente en el planeta. campos .

7 30.530.007 0.000 10.870.0002 0.022 0.000.000 12.001 0.900 11. subterráneamente.5% del agua del planeta.000 300.500 12.470 2.03 0.1 0.120 1.000. Distribución del agua en la Tierra Situación del agua Volumen en km³ Agua dulce Océanos y mares Casquetes y glaciares polares Agua subterránea salada Agua subterránea dulce Glaciares continentales y Permafrost Lagos de agua dulce Lagos de agua salada Humedad del suelo Atmósfera Embalses Ríos Agua biológica 24.338.Agua 173 y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes próximas a los polos.064. el porcentaje ronda el 90%). en acuíferos.0001 .001 0.04 0.86 0.94 0.76 0. Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra principalmente en humedales y.400 Porcentaje de agua dulce 68. El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua.74 0.000 91.006 0.003 de agua total 96. El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma sólida (Glaciar Grey.5 1.000 16.386.006 0.05 0. en el caso de las algas.000 km3 de agua que se distribuyen de la siguiente forma:[3] Los océanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su agua salada supone el 96.26 0. Chile).000 85.0008 0. En la superficie de la Tierra hay unos 1.120 Agua salada 1.

que actúan como múltiples y pequeños prismas. Además. ríos. Ya en tierra firme. está contenida en los mares. Las corrientes subterráneas de agua afectan directamente a las capas geológicas. generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore. arroyos. manantiales y estanques. formando nieblas o brumas.000 km³ anuales). el agua superficial y subterránea y los organismos vivos. La energía del sol calienta la tierra.000. el agua actúa como un agente muy activo sobre procesos químicos y físicos de erosión. En estado líquido compone masas de agua como océanos. en forma de hielo. para luego caer en forma de lluvia. en la misma proporción en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45. El agua localizada en el manto terrestre también afecta a la formación de volcanes. En la superficie. o movimiento de las aguas superficiales hacia los océanos. El agua desempeña un papel muy importante en los procesos geológicos. influyendo en la formación de fallas. Las aguas subterráneas se encuentran en yacimientos subterráneos llamados acuíferos y son potencialmente útiles al hombre como recursos. ascienda por el aire y se condense en altas altitudes. • escorrentía. La mayor parte del vapor de agua que se desprende de los océanos vuelve a los mismos. lagos.Agua 174 Total agua dulce Total agua en la tierra 35. los ríos cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme. o de gas.000 km³ anuales— pueden volver a la superficie en forma de líquido —como lluvia—. originada por la condensación de vapor de agua. El ciclo del agua implica una serie de procesos físicos continuos. implicando básicamente los siguientes procesos físicos: • evaporación de los océanos y otras masas de agua y transpiración de los seres vivos (animales y plantas) hacia la atmósfera. El agua condensada presente en el aire es también la causa de la formación del arco iris: La refracción de la luz solar en las minúsculas partículas de vapor. El agua de escorrentía suele formar cuencas. entre la atmósfera. por tanto. y que puede adaptar múltiples formas.110 1.386. y presenta un elevado contenido en sales. al arrastrar minerales durante su desplazamiento. El ciclo del agua Con ciclo del agua —conocido científicamente como el ciclo hidrológico— se denomina al continuo intercambio de agua dentro de la hidrosfera. mares. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geológicos es un factor muy importante en la conformación del relieve.029. la evaporación de cuerpos acuáticos y la transpiración de seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74. El agua cambia constantemente su posición de una a otra parte del ciclo de agua.000 km³ anuales. en menor medida. y los cursos de agua más pequeños suelen unirse formando ríos. El agua en su estado líquido y. Las precipitaciones sobre tierra firme —con un valor medio de 119.000 100 100 La mayor parte del agua terrestre. canales. Parte de las aguas de esos ríos se desvían . también es un factor esencial en el transporte de sedimentos. sólido —nieve o granizo—. El depósito de esos restos es una herramienta utilizada por la geología para estudiar los fenómenos formativos sucedidos en la Tierra. • precipitación.

Contiene sustancias sólidas en disolución. Se utiliza también el término para designar algunos grandes lagos. océano Atlántico. Evaporación del agua del océano. también se llaman océanos: océano Antártico. ecuatoriales y tropicales. siendo las más abundantes el sodio y el cloro que. Por debajo de esta capa el agua está fría con temperaturas de entre 5º y -1 °C. es natural que periódicamente algunas regiones sufran sequías. terrestre y la batimetría local. El agua está más cálida en las zonas templadas. El océano está dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipiélagos en cinco partes que. y más fría cerca de los polos. En los océanos hay una capa superficial de agua templada (12º a 30 °C).Agua para su aprovechamiento agrícola. como mares. La profundidad media es de unos 4 km. gracias a la riqueza de los minerales concentrados por la acción del curso de agua. a su vez. Cubre el 71% de la superficie de la Tierra. formando deltas. océano Índico y océano Pacífico. el calcio y el potasio. junto con el magnesio. El terreno de estos deltas es muy fértil. La marea se refleja perceptiblemente en una notable variación de la altura del nivel del mar —entre otras cosas— originado por las posiciones relativas Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla del Sol y la Luna en combinación con el efecto de la rotación Ré (Francia).[31] 175 El océano El océano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el agua marina. La parte más profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los 11. al tiempo que se acelera la erosión del terreno. Las mareas se deben a movimientos de corrientes de grandes masas de agua. y aunque la falta de precipitaciones es un obstáculo importante para la vida. Por otra parte.033 m. la ONU declaró el 17 de junio como el Día mundial de lucha contra la desertización y la sequía". . Los ríos desembocan en el mar. Cuando la sequedad no es transitoria. La franja de mar sometida a estos cambios —expuesta en bajamar y cubierta en pleamar— se denomina zona entre mareas y representa un nicho ecológico de gran valor. que oscilan en un margen constante de horas. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus márgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor —como el mar— de forma irregular. Este proceso se denomina desertización[29] y muchos países adoptan políticas[30] para frenar su avance. en conjunción con los océanos. se combina para formar el cloruro de sodio o sal común y. que ocupa entre varias decenas de metros hasta los 400 o 500 metros.000 millones de años cuando la temperatura de la superficie del planeta se enfrió hasta permitir que el agua pasase a estado líquido. constituyen cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar. océano Ártico. la vegetación desaparece. Se llama mar a una masa de agua salada de tamaño inferior al océano. Mareas Las mareas son movimientos cíclicos de las grandes masas de agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol. en su forma sólida. En 2007. Se formó hace unos 4. depositando los sedimentos arrastrados durante su curso.

Sin embargo.000 km³ en el mundo. por lo que algunos científicos se han planteado la hipótesis de qué tipo de mecanismos —absorción de gas. embalses. como los triglicéridos o las proteínas. El agua es El arrecife de coral es uno de los por tanto un medio irremplazable a nivel molecular para numerosos entornos de mayor biodiversidad. El hidrógeno es combinado entonces con CO2 (absorbido del aire o del agua) para formar glucosa. De un modo u otro. el agua es un elemento crítico para la proliferación de la vida. sin embargo representan el 80% de las aguas dulces renovables anualmente de allí su importancia. el agua actúa como un disolvente de los enlaces entre átomos. podemos distinguir dos tipos de funciones del agua: anabólicamente.[32] También el agua subterránea dulce almacenada. la extracción de agua de moléculas —mediante reacciones químicas enzimáticas que consumen energía— permite el crecimiento de moléculas mayores.[33] Efectos sobre la vida Desde el punto de vista de la biología. posibilitan la replicación de ADN.[32] La mayor fuente de agua dulce del mundo adecuada para su consumo es el Lago Baikal. Es un compuesto esencial para la fotosíntesis y la respiración. Ártico y Groenlandia). en último término.Agua 176 El agua dulce en la naturaleza El agua dulce en la naturaleza se renueva gracias a la atmósfera que dispone de 12. esencial en muchos de los procesos metabólicos que los seres vivos realizan. En las zonas donde no se dispone de otra fuente de abastecimiento representa una forma de abastecimiento de calidad a bajo coste.[32] Las aguas superficiales engloban los lagos. se trata de un volumen dinámico que constantemente se está incrementando en forma de evaporación y disminuyendo en forma de precipitaciones. suministrando energía en el proceso. asimilación de minerales— podrían mantener la vida sobre el planeta. En los países de clima templado y frío la precipitación en forma de nieve supone una parte importante del total. Estos procesos metabólicos no podrían realizarse en un entorno sin agua. Así la mitad de las grandes megalópolis del mundo dependen de ellas para su consumo. Las células fotosintéticas utilizan la energía del sol para dividir el oxígeno y el hidrógeno presentes en la molécula de agua.3% del agua dulce del planeta. no se consideran recursos hídricos por ser inaccesibles (Antártida. organismos vivos. en general. estimándose el volumen anual en forma de precipitación o agua de lluvia entre 113. Según Morris los sistemas de aguas subterráneas empleados en abastecimiento de poblaciones suponen entre un 25 y un 40% del agua potable total abastecida. . reduciendo el tamaño de las moléculas (como glucosas. Sus propiedades la convierten en un activo agente. de Siberia.[34] todas las formas de vida conocidas dependen del agua.[32] El 68. ácidos grasos y aminoácidos).500 y 120. Todas las células vivas utilizan algún tipo de "combustible" en el proceso de oxidación del hidrógeno y carbono para capturar la energía solar y procesar el agua y el CO2. ríos y humedales suponiendo solamente el 0. Estos volúmenes suponen la parte clave de la renovación de los recursos naturales de agua dulce. en cuanto al catabolismo. liberando oxígeno en el proceso. El agua desempeña este papel permitiendo a los compuestos orgánicos diversas reacciones que. Desde esta perspectiva metabólica. que tiene un índice muy reducido en sal y calcio y aún no está contaminado. que representa el 96% del agua dulce no congelada de la Tierra. Este proceso se denomina respiración celular. supone un importante recurso. Sin embargo.900 km³ de vapor de agua. En cambio los glaciares continentales son básicos en los recursos hídricos de muchos países.7% del agua dulce existente en el mundo está en los glaciares y mantos de hielo.

un cuerpo humano entre un 60 y 70%. La circulación vegetal de plantas terrestres también se efectúa gracias a determinadas propiedades del agua. causando una reacción en la que se producen moléculas de agua y cloruro de sal de aluminio. una espléndida civilización que dependía por completo del Nilo y sus periódicas crecidas. Es el caso de Mesopotamia. y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un 94 y un 98%. El agua se considera neutra. tomando el aire fitoplancton. Otras especies marinas pueden absorber el oxígeno mediante respiración cutánea. Buenos Aires. y también el de Egipto. de un protón) puede ser neutralizado por una base.[36] . Londres. Montreal. su efecto corrosivo sobre las paredes del esófago puede ser neutralizado gracias a una base como el hidróxido de aluminio. áreas en las que el agua es muy escasa. Vegetación de un oasis en el desierto. Los peces. que hace posible la obtención de energía a partir de la luz solar. Los grandes mamíferos Diatomeas marinas. el plancton y las algas. El agua es también esencial para el kelp. es el que posibilita la digestión. Tokio. como las cuencas de los ríos. y con sus más de 2. utilizan las agallas para extraer el oxígeno del agua en vez de pulmones.Agua 177 El agua es también el eje de las funciones enzimáticas y la neutralidad respecto a ácidos y bases. El arrecife de coral se ha calificado en ocasiones como "el animal vivo más grande del mundo". fuera del agua y conteniendo la respiración al sumergirse. Shanghái. han tenido históricamente dificultades de desarrollo. sin embargo. Al parecer. Una célula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70% de agua. Los animales acuáticos deben obtener oxígeno para respirar. surgida en el fértil valle del Éufrates y el Tigris. como el norte de África o el Oriente Medio. Muchas otras grandes ciudades. Chicago o Hong Kong deben su riqueza a la conexión con alguna gran vía de agua que favoreció su crecimiento y su prosperidad. que son la base de la cadena trófica submarina. mientras que las bases rebasan ese valor.4. Los ácidos tienen valores pH por debajo de 7. considerada la cuna de la civilización humana. extrayéndolo del agua de diversas maneras. Algunas especies como los dipnoos conservan ambos sistemas respiratorios. es decir. y provee por tanto no sólo el medio sino el sustento de toda la fauna marina. como un ion hidróxido (OH-) para formar agua. un importante grupo de como las ballenas conservan la respiración pulmonar. El ácido gástrico (HC1). Las islas que contaban con un puerto natural seguro —como Singapur— florecieron por la misma razón. París. Un ácido. Las diversas funciones que un organismo puede realizar —según su complejidad celular— determinan que la cantidad de agua varíe de un organismo a otro. las primeras formas de vida aparecieron en el agua. una planta puede reunir hasta un 90% de agua. con un pH de 7. Efectos sobre la civilización humana La historia muestra que las civilizaciones primitivas florecieron en zonas favorables a la agricultura. Nueva York.[35] que en la actualidad no sólo es el hábitat de todas las especies de peces y también a algunos mamíferos y anfibios. por ejemplo.600 km de extensión es posible verlo desde el espacio. Del mismo modo. un "receptor" de protones. La bioquímica humana relacionada con enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biológicamente neutro de alrededor de 7. un "donante" de ion de hidrógeno (H+. Formas de vida acuática. como Rotterdam. Circulación vegetal Las aguas están llenas de vida. Sin embargo.

incluyendo el consumo de agua a través de los alimentos. El agua se expulsa del cuerpo de muy .[45] Naturalmente. la temperatura. La adopción de esta resolución estuvo precedida de una activa campaña liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia.7 litros de agua diarios para una mujer y 3. Según el Instituto de Medicina —que recomienda una media de 2. aprobó ayer 28 de julio de 2010.600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento básico.[38] Para evitar desórdenes. 1945 La última referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2.5 millones de niños menores de 5 años y se pierden 443 millones de días lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento”. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. La resolución fue adoptada a iniciativa de Bolivia. durante el embarazo y la lactancia la mujer debe consumir más agua para mantenerse hidratada. y 3. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad. con el voto favorable de 122 países y 44 abstenciones.4 litros. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo Una niña bebiendo agua embotellada.[46] También se señala que normalmente. en su sexagésimo cuarto período de sesiones. alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida. necesario para mantener una adecuada hidratación. o durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso. El cuerpo humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se ejercita. La mayor parte de esta cantidad ya está contenida en los alimentos preparados" FNB. considerada la gran cantidad de líquido que se pierde durante la cría. tras 15 años de debates. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano.2 litros/día para una mujer. Evo Morales Ayma[37] Agua para beber: necesidad del cuerpo humano El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua. La Asamblea de Naciones Unidas se mostró “profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua potable y más de 2.7 litros para un hombre.[40] Una persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber demasiado agua. la humedad y otros factores.Agua 178 ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial La Asamblea General de Naciones Unidas.[39] La literatura médica defiende un menor consumo. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas —no estrictamente agua—. una resolución que reconoce al agua potable y al saneamiento básico como derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos. o intoxicación de agua. llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento científico. Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos. el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua. pero —especialmente en climas cálidos y húmedos.0 litros/día para un varón— una mujer embarazada debe consumir 2.[41] Hay otros mitos[42] sobre la relación entre agua y salud que poco a poco van siendo olvidades. y hasta 3 litros durante la lactancia. dependiendo de sus medidas y complexión. mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas. y alarmada porque cada año fallecen aproximadamente 1.[43] Una recomendación[44] sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentación y Nutrición señalaba: Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada caloría de comida. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto.

por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán. perderá mucho más líquido. principalmente bacterias. su capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la eliminación del hierro. El cloro es el material más usado como desinfectante del agua. y entre 1-2 ppm para la preparación de agua de baño. Al año siguiente Wallace y Tiernan diseñaron unos equipos que podían medir el cloro gas y formar una solución concentrada que se añadía al agua a tratar. por exhalación del aliento. sulfhídricos. La aplicación de cloro como desinfectante comenzó en 1912 en los Estados Unidos. Además de su capacidad destructora de gérmenes. Muchos países en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentración residual de desinfectante en sus redes de tuberías de distribución de agua. Los procesos de filtración y desinfección mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los países desarrollados en el siglo pasado. sulfuros y otras sustancias reductoras del agua. Una persona enferma.[47] Población con acceso al agua potable en el mundo: 179 Actualmente en los países desarrollados están prácticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante más tiempo una determinada concentración de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable.[48] . Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos años antes de nuestra era. El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización está estrictamente vigilada. manganeso. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede resultar peligroso.Agua diversas formas: a través de la orina. La escasez de agua y la deficiente infraestructura causan más de 5 millones de muertes al año por consumo de agua contaminada. La hipótesis más aceptada de cómo actúa y destruye el cloro estos microorganismos patógenos es que produce alteraciones físicas. virus y protozoos intestinales. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo. en forma de sudor. Desinfección del agua potable El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades. o expuesta directamente a fuentes de calor. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminación del agua de boca. las heces. Desde entonces la técnica de cloración ha seguido progresando. La cloración y filtración del agua fue considerada por la revista Life probablemente el más importante progreso de salud pública del milenio. químicas y bioquímicas en la membrana o pared protectora de las células ocasionando el fin de sus funciones vitales. o en forma de vapor de agua.[47] Una niña con una botella de agua en África donde la diarrea es frecuente en los niños.

Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano.[49] Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta. y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo.Agua Dificultades en el mundo para acceder al agua potable El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable está comprometido. se ha consolidado un concepto intermedio. y más de mil millones carecerían de un adecuado sistema de saneamiento.[55] y 17 de ellos extraen anualmente más agua de sus acuíferos de la que puede renovarse naturalmente. En este periodo (de 1950 a 2010) la población urbana ha pasado de 733 millones a 3. según informes[52] de las Naciones Unidas.[57] 180 . La población mundial ha pasado de 2. que declararon 2005-2015 la "Década de la acción".505 millones. o productos químicos dañinos a la salud.000 niños al año. Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrícola y donde se contraen la mayoría de las enfermedades relacionadas con el agua. La OMS estima que la adopción de políticas de agua segura podría evitar la muerte de 1. se estima que alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable.000 de muertes al año. metales tóxicos disueltos.[56] La contaminación. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la población: sólo el consumo de agua contaminada causa 5. Actualmente. se calcula que aún quedaría alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable.[51] Incluso si se lograse este difícil objetivo.630 millones en 1950 a 6.000. no sólo contamina el agua de ríos y mares. por otra parte. Muchos de los países reunidos en Evian en la XXIXª conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha límite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo. que favorece la proliferación de enfermedades y brotes epidémicos. Como se ha explicado el agua que no reúne las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtración o mediante otros procesos fisicoquímicos. la disponibilidad del agua resulta problemática en buena parte del mundo. Por diversos motivos. y es por lo tanto considerada segura para beber.[53] [54] 50 países que reúnen a casi un tercio de la población mundial carecen de un adecuado suministro de agua. Esta situación se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones. aunque no reúna las condiciones ideales para su consumo.400. el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas.671 millones en 2008. víctimas de diarrea. sino los recursos hídricos subterráneos que sirven de abastecimiento del consumo humano.

para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca. y • el 34% restante.5 litros 40-75 litros 3 litros 500 litros 10-15 litros 6 litros 75 litros 15 litros 1. un 20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares. . utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigación.Agua 181 El uso doméstico del agua Además de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. Este porcentaje se desglosa en: • Un 20%.[60] Estas cifras se elevan dramáticamente si consideramos el consumo industrial doméstico. utilizado para mantener la fauna y la flora. considerando el consumo industrial doméstico arroja los siguientes datos: Niña en Malí abasteciéndose para su consumo doméstico del agua del subsuelo mediante una bomba manual. Consumo aproximado de agua por persona/día Actividad Lavar la ropa Limpiar la casa Limpiar la vajilla a máquina Limpiar la vajilla a mano Cocinar Darse una ducha Bañarse Lavarse los dientes Lavarse los dientes (cerrando el grifo) Lavarse las manos Afeitarse Afeitarse (cerrando el grifo) Lavar el coche con manguera Descargar la cisterna Media descarga de cisterna Regar un jardín pequeño Riego de plantas domésticas Beber Consumo de agua 60-100 litros 15-40 litros 18-50 litros 100 litros 6-8 litros 35-70 litros 200 litros 30 litros 1. Se estima que un habitante de un país desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas.[58] [59] El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua consumido a diario en el mundo. Ello ha provocado que las autoridades realicen campañas por el buen uso del agua.5 litros Estos hábitos de consumo señalados y el aumento de la población en el último siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua. Un cálculo[61] aproximado de consumo de agua por persona/día en un país desarrollado.5 litros 1. Se ha estimado que los humanos consumen «directamente o indirectamente» alrededor de un 54% del agua dulce superficial disponible en el mundo.

mientras que en zonas más secas son comunes los cultivos de secano.. descenso de los niveles de las aguas subterráneas que ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas acuáticos. La mayor parte de los abonos son absorbidos por los cultivos. el resto es un potencial contaminante de las aguas. y es utilizada para irrigar los cultivos. y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal. el agua que precisan los regadíos supone una disminución de los caudales naturales de los ríos y un Riego mediante un Pivot en un campo de algodón.[62] Por otra parte.000 toneladas de nitrógeno..[66] Durante el V Foro Mundial del agua.[69] La agricultura es un sistema de producción tan antiguo que se ha sabido adaptar a los diferentes regímenes hídricos de cada país: Así. en España se riegan 3. En la actualidad una de las vertientes más activas de la investigación genética intenta optimizar las especies que el hombre usa como alimento. la concienciación es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta. centradas en minimizar el consumo de agua. Así. También se ha empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros planetas. La relación directa entre recursos hídricos y producción de alimentos es crítica por tanto para una población humana en constante crecimiento. Actualmente la agricultura supone una importante presión sobre las masas naturales de agua.Agua Actualmente.[71] . Tenemos que entrar en políticas de regulación de la demanda"[67] 182 El agua en la agricultura La mayor parte del agua se destina a la agricultura.000 toneladas de fósforo y 444. tanto en cantidad como en calidad. Por ejemplo. Desde entonces funciona. y en entornos más adversos. convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turquía).[68] La irrigación absorbe hasta el 90% de los recursos hídricos de algunos países en desarrollo.[71] También el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrícolas suponen la principal contaminación difusa de las masas de agua tanto superficial como subterránea. 576.desde hace 50 años las políticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre más agua. las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en países desarrollados y países en vías de desarrollo[63] señalan que el modelo hídrico actual no es sólo ecológicamente inviable: también lo es desde el punto de vista humanitario. Sistema de irrigación de Dujiangyan (China) realizado en el siglo III a.4 millones de hectáreas que supone el 7% de la superficie nacional y emplea el 80% de los recursos hídricos disponibles. Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subrayó la importancia de la regulación del consumo en estos términos: "La época del agua fácil ya terminó. Más recientemente. en zonas donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse cultivos de regadío.000 toneladas de potasio. La más significativa es la contaminación por nitratos que produce la eutrofización de las aguas. C.076.[64] por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos. como el desierto se ha experimentado con nuevas formas de cultivo. En España el consumo anual de fertilizantes se estima en 1. Varias exclusas desvían parte del río Min a un canal hasta Chengdu.

el intercambiador de calor. en máquinas de corte con chorro de agua. El vertido de aguas residuales procedentes de procesos industriales causan varios tipos de contaminación como: la contaminación hídrica causada por descargas de solutos y la contaminación térmica causada por la descarga del refrigerante. después de su uso.[75] El agua es utilizada para la generación de energía eléctrica.7 km³. manteniendo la reacción en cadena. La energía hidroeléctrica se produce cuando el agua embalsada previamente en una presa cae por gravedad en una central hidroeléctrica.2 km³ y Argentina 2. En la mayoría de centrales eléctricas.6 km³. En la industria nuclear. la cual posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se genera energía mecánica. y también su uso como disolvente químico. Federación Rusa 48. y es renovable. la cual se emplea en equipos de hidrodemolición. La calidad del agua de muchos ríos del mundo se está deteriorando y está afectando negativamente al medio ambiente acuático por los vertidos industriales de metales pesados. el consumo industrial de agua puede superar ampliamente al doméstico.Agua 183 El uso del agua en la industria La industria precisa el agua para múltiples aplicaciones.6 km³ y Francia 29. 220. India 35. no produce contaminación. En los países de habla hispana. La mayor parte. permitiendo el funcionamiento de los generadores que producen electricidad.[72] También se puede producir una contaminación indirecta: residuos sólidos pueden llevar agua contaminada u otros líquidos. para producir vapor de agua o como disolvente. El vapor condensado es un calentador eficiente debido a su elevado calor de vaporización. para calentar y para enfriar. China 162 km³. México 4. haciendo girar en dicho proceso una turbina engranada a un alternador de energía eléctrica. España 6.7 km³. que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuíferos si los residuos no se aíslan adecuadamente. Chile 3.8 km³. Una desventaja del agua y el vapor es que en cierta manera son corrosivos. Estos vertidos. Este tipo de energía es de bajo coste. El agua es fundamental para varios procesos industriales y maquinarias. En un reactor de agua a presión. como materia prima o para limpiar. etc.3 km³. ya que el agua ralentiza la reacción nuclear. El agua como transmisor de calor El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos sistemas de intercambio de calor.UU. a veces se tratan. El agua a presión también se usa para evitar el recalentamiento de maquinaria como las sierras eléctricas o entre elementos sometidos a un intenso rozamiento. Esto aumenta la eficacia del sistema de seguridad pasivo de la central nuclear.8 km³. por su elevada capacidad calorífica. el agua es utilizada como refrigerante. pero otras el agua residual industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. La hidroelectricidad es la que se obtiene a través de la energía hidráulica. hormigón.2 km³. Canadá 31. Alemania 32 km³. el agua actúa como refrigerante y moderador.[73] Los mayores consumidores de agua para la industria en el año 2000 fueron: EE. sustancias químicas o materia orgánica. hormigón armado.[74] En algunos países desarrollados y sobre todo en Asia Oriental y en el África subsahariana. el lixiviado. el agua puede ser usada como moderador nuclear. y también se utiliza en pistolas de agua con alta presión para cortar de forma eficaz y precisa varios materiales como acero. Otra de las aplicaciones industriales es el agua presurizada. . cerámica. se elimina devolviéndola nuevamente a la naturaleza. como la turbina de vapor. y también por su facultad de enfriar y calentar. debido a su disponibilidad.

ya que esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. Los solutos que se encuentran en el agua.[76] Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa.52 °C. y es importante conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa. también existen otros factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos. el agua pierde su efectividad desinfectante. y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullición a 1. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua a 0. por una base o por un tampón químico. 17 mg/l • Moderadamente dura. Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua. también es anfótera (puede reaccionar en su estado ácido y base) y nucleófila.[77] El crecimiento de microbios no es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos. La dureza del agua también afecta la salubridad. y hervir a fuego lento. y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Aplicaciones químicas Las reacciones orgánicas generalmente se tiemplan con agua o con una solución acuosa que puede estar compuesta por ácido. ya que el agua supercrítica (saturada en oxígeno) hace combustión en los contaminantes de manera eficiente. Los fluidos supercríticos están siendo investigados en la actualidad. . jugando un papel crítico en el procesamiento de alimentos.[77] Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua pura.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua. el agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas. estas propiedades a veces son deseadas.[76] Los solutos del agua también afectan la actividad de esta. El agua es básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los alimentos. La dureza del agua mide la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua. debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad. Sin embargo. 120 mg/l • Agua dura. afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua. especialmente carbonato de calcio y magnesio.[76] La dureza del agua se clasifica en: • Agua blanda. Estos procedimientos culinarios requieren la inmersión de los alimentos en el agua cuando esta se encuentra en su estado líquido o de vapor.Agua Procesamiento de alimentos Véase también: Dureza del agua 184 El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos.[76] Algunos métodos populares utilizados en la cocción de alimentos son: la ebullición. la cocción al vapor. tales como las sales y los azucares. de hecho. En las reacciones inorgánicas el agua es un solvente común. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales inorgánicas. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza. cuando la dureza aumenta. Por ejemplo. También se ha observado que el agua causa una aceleración en la reacción de Diels-Alder. 180 mg/l La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema químico de intercambio iónico.

Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una disolución acuosa. que puede ser tratada de manera flexible.[78] Un ejemplo de disolución de un compuesto iónico en agua es el cloruro de sodio (sal de mesa). automóviles y el cuerpo humano. las moléculas del agua se agrupan alrededor de los iones o moléculas de la sustancia para mantenerlas alejadas o dispersadas. el agua no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos eléctricos. Otros usos El agua como extintor de fuego El agua posee un elevado calor latente de vaporización y es relativamente inerte. no debe ser empleada para extinguir combustibles líquidos o solventes orgánicos puesto que flotan en el agua y la ebullición explosiva del agua tiende a extender el fuego. El uso del agua como solvente de limpieza consume una gran cantidad de agua en los países industrializados. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego evaporarse. debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad. Para ello los tratamientos aeróbicos se utilizan de forma generalizada añadiendo oxígeno o aire a la solución. a la sustancia disuelta se la denomina soluto y al medio que la dispersa se lo llama disolvente. Otros ejemplos de sistemas biológicos para el tratamiento de las aguas residuales son los cañaverales y los biodigestores anaeróbicos. la savia de las plantas. Asimismo. En términos químicos. debido a su capacidad de volverse una solución homogénea. Por lo general en los tratamientos químicos y biológicos de los desperdicios. quedan residuos sólidos del proceso de tratamiento. extinguiendo por enfriamiento. pisos. Cuando un compuesto iónico se disuelve en agua. o puede ser desechado en un vertedero o incinerado. el citoplasma está compuesto en un 90% de agua. Las propiedades del agua son esenciales para todos los seres vivientes. El ambiente acuoso ayuda a descomponer los contaminantes. los extremos positivos (hidrógeno) de la molécula del agua son atraídos por los aniones que contienen iones con carga negativa. y las células inactivas de un 10% a un 20%. entre otros.[80] La solvatación o la suspensión se emplean a diario para el lavado tales como vestimenta.[79] De hecho. el agua es un solvente eficaz porque permite disolver iones y moléculas polares. su capacidad como solvente le convierte en un componente necesario de los fluidos vitales como el citoplasma de la sangre. convirtiéndole en un fluido eficaz para apagar incendios. El agua también es utilizada para apagar incendios forestales. Dependiendo de su composición. mientras que los extremos negativos (oxígeno) de la molécula son atraídos por los cationes que contienen iones con carga positiva. las células vivas tienen un 60 a 90% de agua. Sin embargo. y un ejemplo de disolución de un compuesto molecular en agua es el azúcar. por lo tanto. En el proceso de disolución. Los residuos humanos también son conducidos por el agua a las instalaciones de tratamiento de aguas residuales. el residuo restante puede ser secado y utilizado como fertilizante si sus propiedades son beneficiosas. descomponiéndoles en sustancias menos contaminantes. porque disuelve muchos de los compuestos conocidos. alimentos. El agua facilita el procesamiento biológico y químico de las aguas residuales. incrementando la velocidad de descomposición y reduciendo la reactividad de las sustancias nocivas que lo componen. Los microorganismos que viven en el agua pueden acceder a los residuos disueltos y pueden alimentarse de ellos.Agua 185 El agua empleada como disolvente El agua es descrita muchas veces como el solvente universal. Sin embargo no llega a disolver todos los compuestos. mascotas. La inmensa mayoría de las sustancias pueden ser disueltas en agua. .

[82] La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua. Los humanos también practican deportes de nieve como el esquí o el snowboarding.01º C).[81] Por motivos prácticos. pero afecta enormemente a las propiedades del agua. o para exhibirlos. Otra de las aplicaciones del agua es para decorar lugares públicos o privados con la construcción de fuentes o surtidores de agua. compañía. ocasionando una explosión de vapor causada por el sobrecalentamiento del núcleo del reactor. Algunas personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. se definió un estándar de agua según su contenido en deuterio: El VSMOV.16 K (0. globos de agua. El trabajo encargado era por tanto calcular con precisión la masa de un litro de agua. el esquí acuático. o Estándar de Viena Agua del Océano Promedio. Las riberas de los lagos. pero hay también una pequeña cantidad de isótopos más pesados como hidrógeno-2 (deuterio).Agua Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosión de vapor. alrededor de los 4 °C. se popularizó una medida mil veces mayor de referencia para los metales. También existe la posibilidad de que pudo haber ocurrido una explosión de hidrógeno causada por la reacción química entre el vapor y el circonio caliente. Como estándar científico El 7 de abril de 1795. es decir. También se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento de bolas de nieve. las playas. y el patinaje sobre hielo. que está definida tan sólo por el punto de ebullición (=100º C) y el punto de fusión (=0º C) del agua. La cantidad de óxidos de deuterio del agua pesada es también muy reducida. Existen además otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo. que ocurre cuando ciertas sustancias. El accidente de Chernóbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones. definido exactamente como 273. El agua natural se compone principalmente de isótopos hidrógeno-1 y oxígeno-16. Otras personas tienen acuarios o estanques con peces y vida marina por diversión. el surf y el salto. ya que puede ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. Algunos de estos deportes incluyen la natación. entre los cuales se encuentran la ejercitación y la práctica de deportes. También se debe tomar en cuenta el peligro de una explosión de hidrógeno. aunque en este caso el agua no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor. la navegación. A pesar del hecho de que la propia definición de gramo especificaba los 0º C —un punto de temperatura muy estable— los científicos prefirieron redefinir el estándar y realizar sus mediciones en función de la densidad más estable. a la temperatura de fusión del hielo". como metales o el grafito caliente. La escala Kelvin es una evolución más desarrollada de la Celsius. y los parques acuáticos son lugares populares de relajación y diversión. el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a un cubo de la centésima parte de un metro. se descomponen en el agua produciendo hidrógeno. El agua de ríos y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. Por ello. Deportes y diversión Los humanos utilizan el agua para varios propósitos recreativos. e inclusive con el uso de pistolas de agua. 186 .

pues se reconocía la necesidad de preservar los ecosistemas. La contaminación del agua afecta a las precipitaciones. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. en la tierra y en el agua. esenciales para mantener la biodiversidad y el bienestar humano. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningún tipo de microorganismo. Otras fuentes de agua son el agua lluvia. la sobreexplotación de los fondos pesqueros. a las subterráneas y como consecuencia degrada los ecosistemas naturales. el turismo y las aguas residuales de los hogares. las múltiples fuentes de contaminación provenientes de la agricultura. la extracción de agua se ha multiplicado por seis. Un dato significativo de esta presión es que mientras la población desde 1900 se ha multiplicado por cuatro. La depuración del agua para beber El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber. Entre ellos estaba el que los países se esforzasen en invertir la tendencia de pérdida de recursos medioambientales. a las aguas superficiales.[85] Para ello además de políticas de desarrollo sostenible. . químico o biológico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminación. Esta forma de actuar hace que los residuos no se traten adecuadamente y causen contaminación. Cada país regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. cocinar. los ríos y los lagos. el agua debe ser tratada para el consumo humano. la alteración de los sistemas fluviales para la navegación y para embalses de almacenamiento de agua. y puede ser necesaria la extracción de sustancias disueltas.[86] Habitualmente el agua potable es captada de manantiales. La calidad de las masas naturales de agua se está reduciendo debido al aumento de la contaminación y a los factores mencionados. de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud. menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias químicas. Así debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus. Ejemplos son la construcción a lo largo de la costa de nuevos puertos y zonas urbanas. Depuradora de aguas residuales en el río Ripoll (Castellar del Vallés). No obstante. preparar alimentos u otros usos domésticos. La Asamblea General de la ONU estableció en el año 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo del Milenio).Agua 187 La contaminación y la depuración del agua Los humanos llevamos mucho tiempo depositando nuestros residuos y basuras en la atmósfera. se precisan sistemas de depuración que mejoren la calidad de los vertidos generados por la actividad humana. la industria. el drenaje de humedales para aumentar la superficie agrícola. Hay dos tipos de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la contaminación del agua en los vertidos a la naturaleza después de su uso. parásito o sustancia. en una cantidad o concentración que pueda suponer un peligro para la salud humana.[84] Contaminación en un río de Brasil. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtración. los humedales y los acuíferos. los lagos.[83] El crecimiento de la población y la expansión de sus actividades económicas están presionando negativamente a los ecosistemas de las aguas costeras. o extraída del suelo mediante túneles artificiales o pozos de un acuífero. coagulación. limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos. La depuración del agua es el conjunto de tratamientos de tipo físico. los ríos. pues de ellos depende la obtención de agua potable y alimentos.

[88] La depuración del agua residual El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los residuos provenientes de la industria. el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el propósito de conservar el agua potable. también llamada negra o fecal. Uno de los métodos populares es a través de la filtración del agua con arena.6 mil millones de personas tienen acceso a una fuente de agua potable. sin embargo.[95] Se ha calculado que la proporción de gente en los países desarrollados con acceso a agua segura ha mejorado del 30% en 1970[7] al 71% en 1990. La distribución del agua potable se realiza a través de la red de abastecimiento de agua potable por tuberías subterráneas o mediante el agua embotellada. Por otro lado mediante la cloración se logra eliminar microbios peligrosos.[92] Indudablemente. etc.[8] Uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los países miembros de las Naciones Unidas es reducir al Tendencias del consumo y la evaporación de acuíferos durante el último siglo. Existen técnicas más avanzadas de purificación del agua como la ósmosis inversa. como Hong Kong. El agua residual. el mal uso[90] y el creciente ritmo de consumo. de su vestimenta y de la limpieza.[89] La disponibilidad de agua potable per cápita ha ido disminuyendo debido a varios factores como la contaminación.[94] Desde 1990.[91] Por esta razón. También existe el método de desalinización. distribuir y administrar los recursos hídricos y el agua. la sobrepoblación. 188 Necesidad de políticas proteccionistas Véase también: Anexo:Agua virtual La política del agua es la política diseñada para asignar. en donde únicamente se eliminan las sustancias sin disolver. . El primero denominado pretratamiento separa los sólidos gruesos mediante rejas. En algunas ciudades donde escasea. Lleva en suspensión una combinación de heces fecales y orina.Agua floculación o decantación. el riego excesivo. un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar. es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. desarenadores o separadores de grasas. En la depuración se realizan una serie de tratamientos en cadena. el agua es un recurso estratégico para el mundo y un importante factor en muchos conflictos contemporáneos. También recibe ese nombre los residuos generados en la industria. 1. de desperdicios de cocina y domésticos. Después un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentación física los sólidos orgánicos e inorgánicos sedimentables. Se pronostica que esta tendencia seguirá en la misma dirección los próximos años. de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo humano. es costoso[87] por el elevado gasto de energía eléctrica y suele emplearse con más frecuencia en las zonas costeras con clima árido. y del 79% en el 2000 al 84% en el 2004. la escasez de agua tiene un impacto en la salud[93] y la biodiversidad.

como es el caso del ritual misogi. el Convenio Internacional para prevenir la contaminación por los Buques. En el 2004 la organización sin ánimo de lucro WaterAid. la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar. Water 1st. En el sintoísmo el agua es empleada en casi todos los rituales para purificar una persona o un lugar. Algunas de las doctrinas religiosas que incorporan el ritual de lavado o abluciones son: el cristianismo. Uno de los sacramentos centrales del cristianismo es el bautismo y el cual se realiza mediante la inmersión. el taoísmo y el judaísmo. El agua es mencionada 442 veces en la Nueva Versión Internacional de la Biblia y 363 veces en la Biblia del rey Jacobo: Pedro 2:3-5 establece. sin embargo. y American Water Resources Association. en efecto. aspersión o afusión de una persona en el agua. el 40% de la población mundial tiene insuficiente agua potable para la higiene básica.[97] Según un reporte de las Naciones Unidas del año 2006. las cinco oraciones al día (o salat) deben llevarse a cabo después de haber lavado ciertas partes del cuerpo usando agua limpia o abdesto.[96] La ONU pronostica que el gasto necesario para cumplir dicho objetivo será de aproximadamente 50 a 102 mil millones de dólares. filosofía y literatura El agua es considerada como un elemento purificador en la mayoría de religiones. el hinduismo. Según el islam. pero el acceso ha sido obstaculizado por la corrupción y la mala administración. el islam. en caso de que no hubiese agua limpia se realizan abluciones con polvo o arena las cuales son denominadas tayammum. Religión. el sintoísmo. WaterAid. informó que cada 15 segundos un niño muere a causa de enfermedades relacionadas con el agua que pueden ser prevenidas[99] y que usualmente se deben a la falta de un sistema de tratamiento de aguas residuales. judaísmo y el islam se realizan baños rituales de purificación a los muertos en el agua. en muchas religiones incluyendo el Tamil Nadu. Asimismo.[98] En el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos en el Mundo (WWDR.2 millones de personas murieron en el año 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua (relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequías. y el Convenio de Ramsar. Dicha práctica también se ejecuta en otras religiones como el judaísmo donde es denominada mikve y en el sijismo donde toma el nombre de Amrit Ceremonia hinduista de purificación con agua en el estado de Sanskar. Más de 2. «Estos ignoran voluntariamente que en el tiempo antiguo fueron hechos por la palabra de . 2003) de su Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Aproximación de la proporción de personas en los países en Hídricos (WWAP) predice que en los próximos veinte desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000. el movimiento rastafari. El Día Mundial del Agua se celebra el 22 de marzo[101] y el Día Mundial del Océano se celebra el 8 de junio. años la cantidad de agua disponible para todos disminuirá al 30%. Estas son algunas de las organizaciones que respaldan la protección del agua: International Water Association (IWA). India.Agua 189 50% la proporción de personas sin acceso sostenible a fuentes de agua potable y se estima que la meta será alcanzada en el 2015. [100] También existen varios convenios internacionales relacionados con el agua como: la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (CNULD). «a nivel mundial existe suficiente agua para todos».

Empédocles. De hecho. y algunos ejemplos incluyen: la ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo. el agua está relacionada con la flema. como el agua bendita de algunas denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo.[104] [105] En cuanto a la filosofía. el río Jordán (al menos simbólicamente) en algunas iglesias cristianas. Muchos etnólogos.Agua Dios los cielos y también la tierra. en el hinduismo. y el metal. como es el caso de la novela Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet. del cosmos. la madera. y el río Ganges en el hinduismo y otros cultos de la región. de donde todo está conformado por el agua. el pozo de Zamzam en el islam. En la filosofía tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra. que afirmó que el agua era la sustancia última. Sulis es la diosa de las aguas termales.[102] Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propósitos religiosos. y según los textos Vedas la diosa hindú Sárasuati representa al río del mismo nombre. 190 Véase también • • • • • • • • • • • • Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua oxigenada Agua pesada Agua vitalizada Calidad del agua Cuerpo de agua • • • • • • • • • • Desertificación Deuterio Dureza del agua Hielo Inundación Nueva Cultura del Agua Pantano Sequía Tratamiento de aguas Uso racional del agua Vapor Aguas agresivas al hormigón • . El agua es también en el vishnuísmo uno de los cinco elementos básicos o mahābhūta. el Ganges es personificado por una diosa. la tierra y el aire. han subrayado el papel purificador del agua. como Frazer. el fuego. sostenía la hipótesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clásicos junto al fuego. pero cada vida está compuesta de agua: «¿Y que sacamos del agua a todo ser viviente?». En la mitología celta. el espacio y el aire. El agua también desempeña un papel importante en la literatura como símbolo de purificación. Alternativamente. entre los que constan: el fuego. Muchas religiones también consideran que algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores. uno de los siete sabios griegos. Según la teoría de los cuatro humores. Algunos ejemplos incluyen a un río como el eje central donde se desarrollan las principales acciones. En el islam el agua no es sólo la fuente de vida. la tierra. que proviene del agua y por el agua subsiste». el Arjé. ríos o lagos. los dioses pueden ser considerados patrones de fuentes. un filósofo de la antigua Grecia. y era considerada la sustancia básica del universo o ylem. uno de los tres mil ríos o a veces incluido entre las tres mil Oceánidas. en la mitología griega y romana.[103] Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. podemos encontrar a Tales de Mileto. Peneo era el dios río.

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teorizado para esferas sólidas en contacto formando la misma estructura hexagonal. Para temperaturas de interés terrestre. Esta unidad tetraédrica es común a todas las demás fases del hielo. tetraedro regular cuyo centro es el átomo de oxígeno de interés.Hielo 197 Aumento del volumen y decrecimiento de la densidad al solidificarse El agua tiene un comportamiento diferente a la mayoría de líquidos: cuando pasa a estado sólido aumenta de volumen. y varía considerablemente según la dirección de la deformación. La estabilidad del parámetro c/a explica el hecho de que la expansión térmica del hielo se produzca de manera isotrópica. . esta repulsión lleva a que. Los defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes. Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura.34. la fase estable suele denotarse como fase I según la terminología de Tamman.276nm y entre O-H de 0. por ejemplo.633. y la altura del prisma hexagonal c=0. los dos últimos siendo exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotación de hidrógenos de una molécula de agua en la red. la estructura Ih del hielo es poco compacta –lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase líquida– sobre todo si se compara con estructuras análogas en otros materiales cristalinos como los metales. y se debe al hecho de que el ángulo entre átomos de hidrógeno en la molécula de agua libre H-O-H es de 104. el hielo flota en el agua. que siempre tienen una base hexagonal. Como consecuencia de este fenómeno. en vez de 90º. puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones.52º. En todo caso. muy inferior al 0. estudiados por Wilson Bentley como sus vecinos más próximos. Los parámetros de red más relevantes son el lado hexagonal a=0. por lo que no es tan común. la resistencia mecánica. aun así. Estructura cristalina El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. intersticiales. permanece prácticamente estable y muy cercano al valor óptimo de c/a=1. cuando la presión sobre la red hexagonal es lo suficientemente elevada. situada en el entorno de 1MPa para cristales puros en la dirección basal. NH4F. denotado Ih. a unos -38 °C y 200MPa de presión. y la mejor conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales de hielo. mientras que la unión intermolecular se produce por enlaces de puente hidrógeno relativamente débiles. esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan.7357nm.628. Esto es así porque la densidad del hielo es menor que la del agua.0985nm. pero la relación entre ambos. la distancia entre átomos de oxígeno O-O es de 0. ambas estructuras están en equilibrio termodinámico. El ángulo tetraédrico entre O-O-O es de 109.74 típico de los metales. lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusión del hielo. La unión entre átomos intramoleculares es de enlaces covalentes simples y por tanto muy estables. Ello se explica por la repulsión de átomos de hidrógeno y oxígeno conforme se compacta la red.451nm. A las presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presión atmosférica). y el hielo cúbico. presenta isotropía radial. situación esperable en los casquetes polares. salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio. que se sitúa en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros. La presencia de impurezas en la red es prácticamente nula. Ic. De hecho. Por su parte.47º. Dicha fase I presenta dos variantes relacionadas entre sí: el hielo hexagonal. El hielo cúbico Ic se obtiene por deposición de vapor de agua a temperaturas inferiores a -130 °C. iónicos o de Bjerrum. el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura hexagonal explica la anisotropía usualmente observada en sus propiedades mecánicas: el módulo de Young. El hielo hexagonal es la fase más común. El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada átomo de oxígeno de una molécula de agua tiene otros cuatro átomos de oxígeno Cristales de hielo. situados en los vértices de un en 1902. c/a=1. El factor de empaquetamiento es de 0.

donde se postula que las presiones en el núcleo son lo suficientemente elevadas como para asegurar la aparición de fases estables distintas a la Ih. monoclínica de base centrada. en otros planetas o en satélites. La formación del hielo amorfo es complicada. densidad aproximadamente 1. como en la mayoría de los sólidos. En forma natural. cúbica centrada en las caras. Los tipos de hielo conocidos son los siguientes: • • • • • • • • • Hielo lc (baja temperatura. es posible que adopten diferentes formas de ordenarse. tetragonal. densidad aproximadamente 1. Hielo III ó Iii (baja temperatura. la situación es distinta en las grandes lunas heladas del sistema solar como Europa o Tritón. La estructura del hielo II es romboidal. baja temperatura.Hielo En efecto.5K para 777atm. Sin embargo. Todas estas formas de hielo tienen estructuras más compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado físico). el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho más altas. Las fases cristalinas de alta presión mejor conocidas son las fases II y III. las moléculas se acomodan en una formación ordenada. tetragonal. densidad aproximadamente 1. En todo caso. tetragonal centrada. El hielo III es tetragonal. . y aparece a unos 246K y 276 atm. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmósferas. Aunque inicialmente se creía que eran fases nanocristalinas. Hielo VIII (alta presión. aparreciendo a 237.300 kg/m3). dependiendo de las condiciones de presión y temperatura. Todas estas fases son esencialmente frágiles. en laboratorio sólo se han estudiado las fases II. baja temperatura. y hasta 1900 eran desconocidas. aparte de las fases cristalinas arriba mentadas.600 kg/m3). El hielo V es monoclínico. el hielo puede presentarse en otras clases. cúbico sencilla. V y VI. y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal (posteriormente se encontraron muchos más tipos de hielo). salvo en ciertas situaciones muy concretas. 198 Tipos de hielo En el hielo.200 kg/m3). tetragonal. baja temperatura. Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo aplicándole diferentes presiones y temperaturas. y su densidad es de 1193kg/m³ por ser una estructura mucho más compacta. De hecho. siendo su densidad de 1166kg/m³.. o sea que se forman varias modificaciones alotrópicas o alótropos. en los que las condiciones de presión y de temperatura son diferentes.5K y 480 atm. Hielo IX (alta presión. Hielo VII (alta temperatura. densidad aproximadamente 1. Sin embargo.. ortorrómbica centrado. no son fases comunes en la Tierra.200 kg/m3).. Hielo V (alta presión. pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la aparición de fases estables distintas al hielo Ih. mismas condiciones. por colapso de la estructura Ih bajo elevada presión por debajo de -196 °C. Sin embargo. con una densidad de 1267kg/m³. con una densidad de 1360kg/m³. El hielo VI es tetragonal. y aparece a 237. Hielo VI (alta presión. A partir de 1900. tetragonal. que a dichas presiones sería inestable. densidad aproximadamente 1.300 kg/m3). no existen en la Tierra.[1] mientras que el resto permanecen básicamente desconocidas. densidad aproximadamente 1. Hielo II (baja temperatura. densidad aproximadamente 900 kg/m3). solamente puede existir un tipo de hielo (hielo I).700 kg/m3). densidad aproximadamente 1. Hielo XII (alta presión. y se relaciona con el tiempo de solidificación dado al agua. en la Tierra (dadas sus condiciones de presión y temperatura).200 kg/m3). el hielo puede aparecer en dos fases amorfas (vítreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m³ a -196 °C y 1atm) y el hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m³.100 kg/m3). III. densidad aproximadamente 1. aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo (creep) y cierto comportamiento viscoelástico. alta presión. puede formarse por condensación de vapor por debajo de -160 °C.

Oδ–) y viene a formar un compuesto (H2O). Si la proporción de sal es superior. y se hace por lo tanto en fase sólida. en teoría. se tiene una mezcla sal-eutéctica que también se funde a una temperatura superior. se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente. Así. sería posible impedir la formación de hielo hasta los –21 °C. Como la sal está en sobresaturación. como los que predominan en el agua de mar. se disuelve en la eutéctica fundida y puede reaccionar con el hielo que se encuentra sobre la película líquida. que representa la temperatura de fusión en función de las proporciones agua-sal. hay una temperatura de fusión constante) y que se califica de "eutéctica". es imposible dosificar la cantidad de sal que debe usarse.Hielo 199 Fusión eutéctica En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. El fenómeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para formar una nueva eutéctica. Se puede trazar un diagrama. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de sal en masa). En la práctica. La temperatura de fusión de esta eutéctica es de alrededor de –21 °C. Si la proporción de sal es inferior a esta relación. sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutéctico". o sea en la superficie del hielo. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. se da una mezcla agua-eutéctica. es la separación de una fase sólida flotante de agua pura en forma de hielo. De hecho. que para los no iónicos.69 % de agua en masa) El rearreglo agua + sal → eutéctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal. Es directamente proporcional a la molalidad. Cl–) entra en contacto con el hielo. Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. lo que se funde no es el hielo. Diagrama de fase agua-sal a presión atmosférica . El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar. Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeños movimientos de átomos.(NaCl) . Es así como se forma la . que se funde a una temperatura superior (entre –21 °C y 0 °C). Cuando la sal NaCl (Na+.2331 en masa (23. Se forma así una capa superficial de eutéctica que se funde (si la temperatura es superior a –21 °C).31 % de sal y 76. que son polares (H2δ+. llamado diagrama de fase. la eutéctica se forma en una proporción de agua de 0. como ocurre en el invierno de las regiones polares. los iones se arreglan alrededor de las moléculas de agua.

Así. como se comprueba cuando se hace pasar un rayo de luz a través de un prisma de vidrio. Esta acción del hielo desempeña un papel importante en la erosión. Un monopolo magnético de hielo también se puede llevar a cabo al aislar los materiales magnéticos en los cuales los momentos magnéticos imitan la posición de los protones en el agua de hielo y se rigen por limitaciones energéticas similares a las reglas de Bernal-Fowler. cuanta más distancia viaje un haz de luz blanca pierde en su camino más y más fotones rojos.. Esta es la razón del color azul del hielo puro. con salmuera llenando los intersticios. El agua que se introduce en las grietas diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presión al solidificarse. que tienen menor energía que los azules. y parte o rompe las rocas. Las ondas de luz más azuladas tienen más energía que las amarillas o las rojas. como un agregado compacto de hielo puro de agua. ¿Por qué el hielo es azul en contraste con el color blanco de la nieve? La luz blanca del Sol está realmente formada por una mezcla de colores. desde el rojo al violeta. Además los glaciares mediante fricción pulen el terreno por donde circulan. la luz puede penetrar en el hielo siendo absorbida paulatinamente en su camino hacia las partes más profundas. o en el arcoiris. por ejemplo. Las pequeñas burbujas de aire que están atrapadas en el hielo refleja la luz. desde el rojo al violeta. múltiples veces y todos los colores. Los fotones rojos. derivados de la frustración geométrica en la configuración de un protón en el hielo de agua. .5%). La nieve es blanca porque toda la luz que le llega es reflejada en una capa muy delgada que se encuentra en su superficie. las burbujas de aire no impiden el paso de la luz a través de él. por tanto. El hielo aparece azul cuando tiene una consistencia muy alta y Bloque de hielo azul en el círculo polar antártico. 200 El color del hielo En ciertas ocasiones el hielo se ve de color azul. la absorción de luz roja en el hielo es seis veces más eficiente que la absorción de luz azul. se habla de hielo seco para referirse al estado sólido del anhídrido carbónico (dióxido de carbono o CO2). Sin el efecto "dispersivo" de las burbujas. Acción erosiva La expansión del agua al solidificarse tiene efectos geológicos importantes. A estos materiales se les denomina hielos de espín. verdes.9 °C para una salinidad del 3.Hielo banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico. Formaciones de hielo sin agua Las fases sólidas de algunas otras sustancias también reciben el nombre de hielo. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite de –1.. escapan. penetran menos distancia y son absorbidos antes. amarillos. y son los azules los que "sobreviven". y de un glaciar o de un iceberg. de modo que la luz que recibimos es luz blanca. sobre todo en el contexto astrofísico: el hielo seco es un término comúnmente utilizado para el dióxido de carbono sólido. En promedio. Otras acepciones Por extensión se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos químicos.

ISBN 978-0-521-80620-6 . Commons [1] Erland M. Schulson. 2009. Creep and Fracture of Ice. Cambridge University Press.Hielo 201 Véase también • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Glaciología Aguanieve Banquisa Glaciar de circo Cometa Difluencia glaciar Dióxido de carbono Hidrato de gas Escarcha Glaciar Glaciar de valle Granizo Hielo azul Iceberg Nieve Permafrost Rimaya Serac Valle glaciar Escultura de hielo Escalada en hielo Carámbano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hielo.

el agua carbonatada se manufactura pasando Burbujas de dióxido de carbono del agua carbonatada. si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. Por ejemplo. Históricamente. creando las burbujas características. es agua sin saborizantes que contiene ácido carbónico (H2CO3) que. en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en una feria de Buenos Aires. en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo condiciones atmosféricas normales. el gas se disocia de la solución. Cuando contiene un mayor contenido de minerales. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido de carbono. al ser inestable. aun cuando hay personas que la suelen consumir por sí sola.Agua carbonatada 202 Agua carbonatada El agua carbonatada. las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato. . Actualidad Actualmente. conocida también como soda. De este proceso. el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo acido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exótermica en tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales. sale como residuo carbonato de calcio. por ejemplo al abrir la botella. Como nota curiosa. Esto incrementa la solubilidad. Campari o ginebra. se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2). por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada. Cuando se reduce la presión. dióxido de carbono presurizado por el agua. Por lo general se consume combinada con bebidas alcohólicas como whisky.

29 7. entre las que predomina el cloruro sódico. Éstos se venden ampliamente en todo el mundo. Véase también • Sifón • Sifón Drago Agua de mar El agua de mar es una solución basada en agua que compone los océanos y mares de la Tierra. aunque la mayoría sólo como trazas.25% del total de agua que forma la hidrosfera. aunque la concentración conjunta de todos ellos es enormemente variable. Seis componentes.41 0. . un 35‰ (3. generalmente el ion cloruro (Cl-). que suele expresarse en tanto por mil (‰). Es salada por la concentración de sales minerales disueltas que contiene.0037 Molécula no disociada Sodio (Na+) Magnesio (Mg++) Calcio (Ca++) Potasio (K+) Estroncio (Sr++) Cationes 30. La tabla adjunta enumera los más abundantes. El océano contiene un 97.18 1. Nos referimos a esa concentración total como salinidad.75 0.14 0.19 0. Gracias a la universalidad de su composición.Agua carbonatada 203 Usos El agua carbonatada se considera útil para eliminar manchas.5%) como media. el índice de refracción o la concentración de uno de sus componentes. todos ellos iones. como la conductividad eléctrica. y se les llama comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también se aplica a las que no son gasificadas).022 Ácido bórico (H3BO3) 0. Un método comúnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y después aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada.75 3. dan cuenta de más del 99% de la composición de solutos. Entre las marcas más populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi. cada uno expresado como porcentaje del total Aniones Cloruro (Cl-) Sulfato (SO42-) Bicarbonato (HCO3-) Bromuro (Br-) Flúor (F-) 55. por ejemplo.076 El agua de mar es una disolución en agua (H2O) de muy diversas sustancias. Hasta los 2/3 de los elementos químicos naturales están presentes en el agua de mar.70 1. Composición Composición de solutos sólidos del agua de mar. de café o las de la plata. Salinidad El estudio de la composición se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre aproximadamente las mismas. la salinidad suele ser estimada a partir de la medición de un solo parámetro. La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas. también conocido como sal de mesa.

limita mucho los intercambios con el océano Mundial. El mar Báltico es el de salinidad menor (6‰ en las aguas superficiales del golfo de Botnia). Es determinada usando la ecuación internacional de estado del agua de mar a presión atmosférica. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia de drenaje. que es formulada por la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science.5% de sales disueltas) suele ser de 1. la llamada por ello circulación termohalina. Un ion es un átomo cargado positiva o negativamente y que. a la densidad ρ(s.t. Conductividad eléctrica El agua de mar presenta una elevada conductividad eléctrica. La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s).t. Hoy en día se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas emisiones volcánicas que facilitaron originalmente la formación de la hidrosfera.p)-1)x1000 Por ejemplo. o que por el contrario la evaporación sea la única forma de compensarse los aportes. y su medición permite. lo que unido a su topografía casi cerrada. . se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una salinización progresiva. a la que contribuyen la polaridad del agua y la abundancia de iones disueltos. Así el lago Victoria. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de años. mayor conductividad). no compensado. 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinámicas del agua del mar: densidad. una vez controlada la temperatura. por su pequeña profundidad. debida a un aporte por los ríos. Pueden absorber y liberar electrones a las partículas vecinas. salinidad y temperatura. se define otra cantidad simbolizada por la letra griega σ(Sigma) mediante la siguiente expresión. conocer la salinidad. Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de densidad. de sales procedentes del lavado de las rocas continentales. Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715. intercambia electrones con el medio. las distintas latitudes o las diferentes profundidades.02819 kg/L a los -2 °C. clima frío y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en él. La salinidad es muy variable en los lagos y mares cerrados que ocupan cuencas endorreicas.p)=27. que a su vez son responsables de la convección en que se basa la circulación oceánica a gran escala.02811 a los 0 °C. así como para tener una visión mejor del valor. presión. Para simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega ρ(rho) y para indicar que es función de las tres variables se escribe ρ(s. estabilizada hace ya largo tiempo. sobre todo en la superficie. σ(s.t. El valor numérico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural varía solamente a partir del tercer decimal y. y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ríos caudalosos y las precipitaciones elevadas. con sólo un 12‰ en el mar Caspio y hasta un 330‰ en las capas superficiales del mar Muerto. por tanto. Las sales en agua se disocian en iones. Temperatura (t) y Presión (p). 204 Densidad La densidad del agua del mar es una de sus propiedades más importantes. a causa de la acumulación de sal en sedimentos.02778 a los 4 °C. para economizar espacio y trabajo. es un lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso río Nilo. Su variación provoca corrientes.t. La densidad de la típica agua del mar (agua salada con un 3.Agua de mar La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas. 1. 1.02743 le corresponde el valor σ(s. etc.p)=1.t. De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40‰).p)=(ρ(s. Favorece una salinidad más elevada la evaporación más intensa propia de las latitudes tropicales. con un origen tectónico semejante al del Mar Muerto. La conductividad varía sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad.p). con uno o más emisarios por que los que desbordar.43. bordeado como está de regiones áridas.

también puede variar en función de la salinidad. muy por encima éste último del 0. con salmuera llenando los intersticios. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de esos dos parámetros aumenta. es la separación de una fase sólida flotante de agua pura. La temperatura.9 °C para una salinidad del 3.html) Gases Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre.5%). como un agregado compacto de hielo puro de agua.Agua de mar 205 pH El agua oceánica es ligeramente alcalina. un 34% de oxígeno (O2) y un 1. Otros factores son la actividad metabólica de los seres vivos y los complejos equilibrios químicos con los solutos sólidos. la fotosíntesis (limitada a la superficial zona fótica) y la abundancia de organismos. pero donde todavía es alta la densidad de organismos consumidores. donde los efectos de la difusión desde el aire libre y de la fotosíntesis ya no alcanzan. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite máximo de -1. Es así como se forma la banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico. la composición típica de gases disueltos incluye un 64% de nitrógeno (N2). porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano.4 y varía en función de la temperatura. y el valor de su pH está entre 7. pero en diferentes proporciones. el pH disminuye y tiende a la acidez. que para los no iónicos. Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. Véase también • • • • • • Agua Ciclo hidrológico Hidrosfera Océano Oceanografía Wikiproyecto:Ciencias del Mar Referencias . que lo agotan. y suele presentar su mínimo hacia los 400 m de profundidad.5 y 8. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar. donde predomina la fotosíntesis sobre la respiración.8% de dióxido de carbono (CO2). El oxígeno (O2) abunda sobre todo en la superficie. mx/ sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17. Es directamente proporcional a la molalidad. afecta a la solubilidad de los carbonatos. como ocurre en el invierno de las regiones polares. que afecta a la agitación.04% que hay en el aire libre. como los que predominan en el agua de mar. ilce. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. condicionadas por diversos factores. si ésta aumenta. La concentración total y la composición de los gases disueltos varían sobre todo con la profundidad. más baja en los fondos profundos. como el ion bicarbonato (HCO3-). edu. de la presión o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital. En aguas oceánicas superficiales bien mezcladas.

En la experimentación química. magnesio y fluoruros. . de 0.2 MΩ·cm-1. forma ácido carbónico. Esta consiste en separar los componentes líquidos de una mezcla. hierve de forma repentina y explosiva. algunas propiedades físicas de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario.Agua desionizada 206 Agua desionizada El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes. fluoruro. es que puede ser calentado en un horno microondas por encima de su punto de ebullición sin hervir. que puede ser eliminada hirviendo el agua. La destilación es un método en desuso para la producción de agua pura a nivel industrial. calcio. Éste.055 μS·cm-1. habitualmente cloruros. mediante un proceso de intercambio iónico. y aniones como el carbonato. como los de sodio. de ahí el aumento de la acidez. líquido o disolución que esté libre de impurezas macroscópicas como el caso del agua destilada. hierro. Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos científicos. un fenómeno que existe en cualquier Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid. debido a que absorbe el CO2 atmosférico. carece de muchos iones que producen la conductividad. cloruro. la conductividad del agua destilada es casi nula (dependiendo del grado de destilación) pues a diferencia del agua del grifo común. Véase también • Agua • Agua destilada Agua destilada El agua destilada es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H2O. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación. El agua desionizada tiene valores típicos de resistividad de 18. cobre y otros. Sólo cuando este líquido es agitado violentamente o se le añaden impurezas como partículas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sódico (sal común) o azúcar). calcio. por ejemplo en el área de la química analítica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes. o más rigurosamente H3O+ y el OH-. al disolverse. Propiedades Debido a su relativamente elevada pureza. Por ejemplo. El agua desionizada es bastante agresiva con los metales. por lo tanto debe utilizarse plástico o vidrio para su almacenaje y manejo. etc. El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada. pero puede contener pequeñas cantidades de impurezas no iónicas como compuestos orgánicos. o su inversa. incluso con el acero inoxidable. Esto significa que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+. la conductividad. pudiendo causar quemaduras.

proporcionaríamos a las células lo que necesitan para su alimentación. El uso de técnicas de purificación de agua. como la destilación. y los médicos higienistas recomendaban la ingesta de agua destilada. Por esta falta el consumo regular de agua destilada podría incrementar el riesgo de padecer caries. existen varias marcas de aguas comerciales llamadas de "mineralización débil" que son prácticamente aguas destiladas. ozono. El agua forma parte del cuerpo humano.incluso llegó a relacionar el agua con la inmortalidad en base a su relación con las vida La célula es inmortal. muchos fabricantes de bebidas la usan como base de sus productos para asegurarse su pureza y buen sabor. Durante principios del siglo XX la medicina y la biología defendieron la pureza del agua en el consumo. no requiere de potabilización. Su ingesta es considerada médicamente inadecuada excepto como recurso para la potabilización y evitar males peores. El agua potable que se suministra en las redes urbanas proviene de ríos y fuentes que también son vías de desecho para la industria y la agricultura. No obstante.[2] si bien no parece ser muy común en el mercado. es sometida a repetidos procesos mediante ósmosis. es común en lugares donde no hay una fuente de agua potable asequible o el agua que se puede obtener no es apta para ser bebida. por lo que contienen metales y microorganismos nocivos. Para asegurar unos niveles de seguridad. puede causar debilidad fisiologica debido a la falta de minerales que ayudan a hidratar el cuerpo. básicamente agua. las cuales a veces sufren procesos para matar microorganismos y extraer partículas y metales que puedan ser dañinos al organismo. Con la aparición del negocio del agua embotellada y la mejora del suministro en las redes urbanas. ultravioletas y cloración. y hasta donde nosotros conocemos. De hecho.Agua destilada 207 Efectos fisiológicos El agua destilada es H2O sin compuestos añadidos. Entre estas explicaciones. al renovar ese fluido a intervalos. No obstante estos procesos. existe la explicación de que el agua destilada carece de sales minerales que nuestro organismo necesita. Del mismo modo. También se puede encontrar embotellada en supermercados. Alexis Carrel -premio Nobel de Medicina en 1912. Uso del agua destilada como bebida La potabilización del agua corriente así como el mercado del agua embotellada. En realidad es el fluido en el que flota. Al consumir agua destilada el cuerpo la desechará por medio de la orina y se deshidratará. El agua destilada. lo que degenera. Por lo tanto. La pseudo-ciencia defiende el consumo de agua destilada apoyandose en que el aporte de sales a nuestro organismo viene por la ingesta de comida y no por el agua. pero la aparición de dispositivos domésticos de ósmosis inversa (como los usados en las plantas desalinizadoras) ha permitido el consumo de agua mucho más pura y casi destilada. lista para beber. Es muy frecuente que existan grandes aportes de cloro para asegurar su potabilidad. el cosumo de agua destilada. En la potabilización se utiliza a menudo una muy pequeña cantidad de cloro que no es perjudicial para la salud de una persona. como las resinas de intercambio iónico que le quitan parte de los iones calcio y magnesio que "endurecen" el agua para potabilizarla o quitarle el olor. además de laxar. el pulso de la vida continuaría para siempre. hace que el uso de agua destilada como bebida no sea más frecuente. empezaron a realizarse estudios sobre los efectos fisiológicos positivos de la ingesta de compuestos adicionales al puro H2O. al estar libre de estos compuestos. siendo la cantidad de sales que nos aporta el agua un aporte totalmente despreciable.que son añadidos a las aguas embotelladas para impedir la formación de caries. Consumo: agua destilada y agua potabilizada La potabilización del agua se aplica a aguas no aptas para el consumo humano. es que el agua destilada desionizada carece de iones fluoruro. y que se comercializan normalmente[1] a menudo a más alto precio por su buena reputación para la salud. Sin embargo. durante todo . los cuales aparecen en las aguas potabilizadas y también en las embotelladas. El dispositivo doméstico que asegura un agua totalmente destilada al 100% es la destiladora. En muchos hogares es común el uso de filtros.

o que es simple agua del grifo sometida a procesos de ósmosis.[12] y que a menudo la normas sobre su procedencia se muestran inútiles. El estudio concluyó que "el agua accesible a la mayoría de estadounidenses puede contener altas concentraciones de calcio. UU. Así. actualmente no existen criterios sólidos que aseguren de manera bien visible al consumidor que no está comprando en realidad agua destilada creyendo que es agua mineral o de manantial. Común en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las tropas.[13] El consumidor a menudo está comprando un agua que no sabe de donde viene. el interés por la salud. pero a pesar la generosa aproximación de sus creadores en la entrega de patentes. pero que prácticamente desaparecen al destilar el agua.[8] De hecho las reservas subterráneas de los países africanos con sequía son de las más grandes del mundo. A pesar de que el agua está presente en todas partes y que por tanto el acceso a agua para el consumo debería ser fácil. En las plantas de desalinización para el consumo de la población civil es poco frecuente la destilación ya que hacen falta cantidades importantes de energía. el Journal of General Internal Medicine publicó un estudio sobre el contenido mineral de diferentes aguas de consumo público en los EE. por lo que la normalidad del consumo de agua destilada no es muy difundido. Suelen ser utilizados o promovidos por marcas comerciales para anunciar sus aguas como preventivas contra la caries. en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de trihalometanos es polémica.[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras instaladas con este sistema. 208 Agua destilada según la Medicina Alternativa El consumo de agua destilada sigue siendo recomendada hoy por sectores de medicina alternativa al igual que lo era desde finales del siglo XIX. Es una técnica costosa energéticamente.[11] Existen estudios de bajo perfil científico que animan al consumo de agua embotellada. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgánicos volátiles). Los médicos deberían persuadir a los pacientes para que comprobaran dichas cantidades en el agua que beben a diario. baños y otras actividades comunes. como complementos dietéticos o como remedio para enfermedades.Agua destilada el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las plantas potabilizadoras. Cabe mencionar que el escritor Alberto Vázquez-Figueroa se apoyó en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energético.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las técnicas tradicionales de purificación. cuyas patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con éxito. Sin embargo los datos científicos demuestran que la cantidad de sales en el agua es tan despreciable que con la normal ingesta común de comida durante el día no existe nunca tal déficit. En vez de la destilación se usan técnicas como la ósmosis inversa. como podría hacer él mismo en su casa con aparatos domésticos.[14] Los problemas con las redes de suministro. destilación o UV. magnesio y sodio. La destilación también es una técnica aplicada para potabilizar el agua del mar. La presencia de compuestos cancerígenos como el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades. y que éstos decidiesen a partir de estos datos.[9] pero no existen proyectos para satisfacer las demandas de la población y evitar los cientos de miles de muertos cada año por la sequía. se ha demostrado científicamente que son muy peligrosos y cancerígenos al inhalarse en duchas. están creando un nuevo mercado de la purificación y destilación del agua que . y estas cantidades podrían suponer una parte importante de la ingesta diaria de dichos elementos. la presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos políticos." El estudio concluye que como el agua destilada no contiene sales minerales disueltas. Cabe también señalar que aunque se consuma agua embotellada. porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua. se aplica también a barcos de propulsión nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible usándola también como refrigerante del reactor nuclear. fluoruros y otras 75. el mercado del agua forma parte de grandes intereses económicos y geopolíticos[10] en donde el mensaje de que es necesario comprar agua se mueve en las sociedades. las prácticas empresariales poco éticas y una tecnología al alcance del consumidor. éstas deberían proceder de la dieta.

. 460191. consumer. lasprovincias. fp-es. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/ 20071120elpcat_7/ Tes) El País. [2] Agua destilada. es/ elmundo/ 2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. html) El Mundo. (http:/ / www. es/ scielo. (http:/ / www. elpais. cuestionada. cedex. aguainfant. [8] Geopolitica del agua embotellada. htm) Aquainfant. (http:/ / www. isciii. (http:/ / www. php) Noticias de Álava. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique.Graphics and Maps . Centro de estudios y experimentación de obras públicas.(Se necesita cita) 209 Véase también • Destilación • Agua desionizada Referencias [1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en España. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850. html) El Mundo. un nuevo sabor vital. com/ AGUAS-ESP/ excel-datos/ Espana-residuo. [4] Los trihalometanos y la cloración del agua. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/ denuncia-alto-nivel-boro_20070824. (http:/ / www. Venezuela. php) Consumer. (http:/ / www. noticiasdealava.org. html) Las Provincias. (http:/ / www. (http:/ / eltamiz. (http:/ / scielo. terra.North Africa. (http:/ / www. php?page=2) Consumer. php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicológicas de la Universidad de Carabobo (CITUC). html) Terra. elmundo. [12] Escándalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. (http:/ / www. [7] Vázquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presión natural que dan agua casi gratis. elmundo. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz. [11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. (http:/ / www. es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. es/ elmundo/ 2004/ 03/ 02/ sociedad/ 1078222778. [14] Filtros de agua: Osmosis. org/ articulos/ art01135. (http:/ / hispagua. es/ web/ es/ economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. php?localizacion=Los Trihalometanos y la Cloración del Agua) Hispagua. [9] Water resources .Agua destilada hace mas pobre a los pobres. (http:/ / mondediplo. [13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. [6] El agua de Barcelona. consumer. [3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. [10] El gran negocio del agua embotellada. [5] Investigación de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo.

en Magdalena. El agua dulce se puede encontrar en ríos. etc. cascadas. manantiales. Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil (‰) Agua dulce < 0. petroleomagdalena. para los regadíos. El ser humano. concentrándose más del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares.30 agua salada 30 . que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado.com/agua.Agua dulce 210 Agua dulce El agua dulce es agua que contiene cantidades mínimas de sales disueltas. Enlaces externos • Wikisource contiene obras originales de o sobre aguas dulces. Además se encuentra desigualmente distribuida. la puede purificar y beberla lo que se llama proceso de potabilización y el agua obtenida se denomina agua potable. el 15 de enero de 1999. Usos El agua dulce tiene múltiples usos. Se calcula que en la Tierra hay unos 1. Distribución El agua dulce que todos los seres humanos necesitan para crecer y desarrollarse representa sólo el 3 por Dos personas reflejándose en el agua de un estanque con peces. contaminando no sólo el agua sino la flora y la fauna. lagos. glaciares y masas de hielo. de Siberia.[1] Referencias [1] « Petroleo en Magdalena . ciento del agua de todo el planeta.República Argentina (http:/ / www.400 millones de km³ de agua. com)». aparte de ser la bebida esencial del ser humano.bonatura. y mas que nada se puede encontrar en el lago de Baikal. para la higiene. Buenos Aires.com.50 salmuera < 56 Contaminación El derrame de petróleo más grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell. Es usada también para bañarse. especialmente cloruro sódico.htm) .5 agua salobre 0.5 . petroleomagdalena.Wikisource • Enciclopedia del Agua (http://www. Argentina. lagunas. limpieza. con un proceso.

así como a controlar la flora intestinal. es un calmante y energizante natural. Magnésicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio. Cálcicas: Contiene más de 150mg/l de calcio. lo que comúnmente se conocía como tomar las aguas o tomar la cura. Hay más de 3000 marcas de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial. Sódica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio. baños cuando el agua no era consumida generalizadamente. a tener una relajación óptima y al sueño.[1] Contenidos minerales Según su contenido mineral se clasifica el agua como: Mineralización Débil: Son aquellas que contienen menos de 150mg/ de calcio. esta puede ser. Ayuda a fijar el calcio y fósforo en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal. ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. • Hierro: Ayudan a la correcta oxigenación tisular y ayuda a oxigenar a las células. véase Bath). en ocasiones. compuestos sulfurados y gases están entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua.Agua mineral 211 Agua mineral El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor terapéutico. es mucho más común que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas para su consumo. Sales. Frecuentemente un activo centro turístico crecería alrededor de un sitio de aguas minerales (aun en tiempos antiguos. Spa se usaba cuando el agua era consumida y usada en baños. En tiempos modernos. Fluoradas: Contiene más de 1mg/l de fluoruros. Bicarbonatada: Contiene más de 600mg/l de bicarbonatos. Sulfatadas: Contiene más de 200mg/l de sulfatos. Tales desarrollos turísticos resultaron en pueblos spa y hoteles hidrópatas (usualmente abreviados como Hidros). Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco común. manteniendo así sano al sistema nervioso. y dichos sitios eran referidos como spas. participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las contracciones musculares. Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente. y en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). Ferruginosa: Contiene más de 1mg/l de hierro. . también participa en el equilibrio energético de las neuronas. efervescente. Mineralización Fuerte: contiene más de 1500mg/l de residuo seco. Beneficios al ser humano Beneficios que estos minerales aportan a nuestro cuerpo: Agua mineral ligeramente carbonatada. ayuda a dar tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa. • Magnesio: Ayuda a la relajación muscular. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente. • Sodio: es muy importante en el metabolismo celular. Acidulada:-Contiene más de 250mg/l de CO2. y pozo cuando el agua no se usaba generalmente en baños. baños o pozos. Clorudada: Tiene más de 200mg/l de cloruro. • Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes así como en deformaciones de los mismos.

Agua sin gas se traduce al ingles "still water". con el efecto opuesto al que buscábamos. Controversia Muchas empresas dedicadas a la extracción. • Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel. fabricación y explotación de este recurso natural están dando falsos testimonios del origen. Curiosidades Agua con gas. además de los diferentes origenes y formas de extracción. mineralwaters. • Bicarbonato: Ayudan a la digestión y neutraliza la secreción gástrica. y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". siendo que en realidad están embotellando "agua purificada" habiendo gran diferencia entre estas. se refiere a la quietud del agua. mantiene el correcto nivel de pH en los jugos gástricos y estabiliza los fluidos corporales. la industria está aprovechando para darle un toque de exclusividad a través de sus botellas de diseño. Notas [1] Water from all over the World (http:/ / www. Algunas empresas pueden denominar a su producto como agua natural mineral. • Potasio: No genera un beneficio notable debido a su ínfima cantidad. Sparkling significa "brillante" o "centelleante". org/ ) Véase también • • • • • • • • Agua Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua dulce Agua vitalizada Agua destilada Calidad del agua . en inglés no se dice "gas" en ingles.Agua mineral • Cloruro: Participa en la transportación de oxígeno a las células. El exceso de este compuesto es tóxico y puede provocar fluorosis. • Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. ya que debilita el esmalte (provocando más caries). lo cual se refiere a las burbujas. propiedades y clasificación especifica de su producto. 212 Industria El agua mineral natural en la actualidad está siendo utilizada como un producto de lujo ya que. y debilita nuestros huesos (descalcificación y osteoporosis). Still es quietud.

Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua vitalizada gracias a sus libros. o debate en la discusión acerca de estos problemas. Alemania. Necesita ser wikificado conforme a las convenciones de estilo de Wikipedia.unesco. Otra investigación que se realizaba paralelamente y que también era muy seria e interesante en este sector era la del investigador de las corrientes. Y el elemento más importante para conseguirlo era.eladerezo. según su opinión. shtml) • Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www.efbw. La idea era devolverle al agua sus cualidades iniciales. Fueron las investigaciones que comenzaron después de su muerte las que ofrecían la posibilidad de ver el nivel de vitalización del agua.org/water/wwap/index_es. «tecnología» no se corresponde con ninguno de los parámetros permitidos. Carece de fuentes o referencias que aparezcan en una fuente acreditada.org/water/index_es. para mejorarlo. Las investigación existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente: Que una vitalización del agua sea duradera debe constar de 3 factores: •La dotación de información •La inclusión de energía •Las fuerzas físicas .shtml) Unesco Agua.eu) Agua vitalizada En este artículo se detectaron los siguientes problemas: • • • • • Su redacción actual está escrita a modo de publicidad.unesco. este término fue bautizado por el investigador austríaco Viktor Schauberger (1884-1958). Estas deficiencias fueron encontradas el 12 de April de 2010. desarrollo sostenible y protección de los recursos mundiales de agua dulce • Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Hídricos (http://www. que fueron presentadas por él en diferentes universidades de todo el mundo.com/tag/agua) • European Federation of Bottled Waters (http://www. Mu Shik Jhon (1964-2004). La veracidad de su información está discutida. el remolino implosivo. Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[cita requerida] y muchos grandes pensadores[¿quién?] han predicado sobre esto en el pasado[cita requerida]. En el año 1935 patentó el primer aparato para la fabricación de agua de manantial. Theodor Schwenk (1910-1986).Agua mineral 213 Enlaces externos • Portal del agua de la Unesco (http://www. Dentro de estas investigación se incluyen los 40 años de trabajos del Dr. Esas investigaciones transcurrieron sin causar mucha expectación hasta que el japonés Dr. Por favor. realiza importantes e interesantes análisis según el método “Tropfenbild”. Todavía hoy en día el instituto en Herrischreide. No tiene una redacción neutral.

a partir de 1998. jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigación A. curanderismo y pseudociencia". Rachmanin. En total. las análisis demostraron que no había diferencias apreciables entre el agua supuestamente tratada y la no tratada. Sysin. la empresa se vio obligada a pagar 136. Además. especialista en investigación de la estructura del agua. La Directora de la Comisión de Comercio de Nueva Zelanda declaró que "algunas de las afirmaciones hechas sobre el agua vitalizada eran extravagantes".500 NZD y los 12.S. Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto cuántico en la investigación del agua. vicepresidente de la Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organización Mundial de la Salud y el Dr. decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A. la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar una multa de 60.[1] [2] En 2005. La empresa fue condenada además a pagar una indemnización total de 68. debe interpretarse como una apreciación subjetiva de algunas personas).000 NZD. inventó un sistema que modifica las propiedades físicas del agua.000 NZD por "engañar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de agua que no hacía nada para cambiar el agua que supuestamente trataba". Los resultados del trabajo de investigación del dúo científico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vídeo documental realizado por Grander Technologies. Sistema GIE Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y la convierten en "agua magnética viva" (término que carece de sentido desde una óptica científica. Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnología de Grander y su efecto sobre el agua. Críticas y controversia El concepto de agua estructurada.000 NZD (aproximadamente unos 72. .000 €). que se vendieron por precios que oscilaban entre los 1. Kondratow. y más concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como pseudociencia y charlatanería por algunos expertos en la materia. pero que contienen una pequeña cantidad de agua ya en el interior. el Instituto de Salud Pública de Moscú. Esto se consigue con aparatos (de paso o de inmersión) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento. En el proceso judicial quedó demostrado que las unidades de tratamiento no tenían ningún mecanismo para tratar o filtrar el agua.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander". La juez afirmó en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contenía inconsistencias.Agua vitalizada 214 Sistemas de Vitalización Existen varios métodos de vitalización en el mercado Agua Grander El tirolés Johann Grander.

Agua Viva.1CL9650 0.0 0.0 4.S. etc.9. El puzzle del agua y la clave hexagonal”. y por los gobiernos nacionales. Los valores que se presentan en las tablas de abajo son por lo tanto referenciales. Jesus Antonio Cruz Navarro.0002 0.5 0. htm#cluster [3] Living Water quackery results in $136.1CL9650 0. para recreación. Masaru. comcom.05CL9650 Clorofenoles Difenilo Oxígeno Disuelto pH Sulfuro de Hidrógeno Ionizado Amoníaco Arsénico Bario Berilio Cadmio Cianuro libre Clorofenol Concentración de agente activo mg/l Unidades H2S NH3 As Ba Be Cd CN- .M. (2009) Editorial EcoHabitar “Jhon.1CL9650 0.1CL9650 0.1CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.).0 0.).S.1CL9650 0. chem1. para mantener la calidad ambiental.5 0. la Organización Panamericana de la Salud (O.0001 4.0002 0. frías o cálidas y en aguas marinas o estuarinas REFERENCIA EXPRESADO COMO AGUA FRÍA DULCE 0. (2009) Editorial EcoHabitar Emoto.05CL9650 AGUA CÁLIDA DULCE 0. tanto los criterios como los estándares y objetivos de calidad de agua variarán dependiendo de si se trata de agua para consumo humano (agua potable).Agua vitalizada 215 Bibliografía • • • • Schauberger.1CL9650 0.5 -9.0001 4.5 0. Los límites tolerables de las diversas sustancias contenidas en el agua son normadas por la Organización Mundial de la Salud (O. pudiendo variar ligeramente de uno a otro. para uso agrícola o industrial.000 payout http:/ / www.0002 0.1CL9650 0. Viktor. Theodor. aspx Calidad del agua Este termino es relativo a la composición del agua en la medida en que esta es afectada por la concentración de sustancias ya sea toxicas o producidas por procesos naturales.5 . nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000."El caos sensible" (1989) Editorial Rudolf Steiner Referencias [1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www. Los mensajes del Agua.01CL9650 0.1CL9650 0.1CL9650 0. org/ 2001/ 2001january/ january2001. ntskeptics.1CL9650 0. De acuerdo con lo anterior.5 -8.01CL9650 0. html [2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www.05CL9650 AGUA MARINA y ESTUARINA 0. Calidad del agua para garantizar la preservación de la fauna y flora Mediante La investigacion del Dr. Mu Shik.0001 5.0 6. govt.5 0. Los siguientes son los valores máximos admisibles para preservación de flora y fauna.0 6. com/ CQ/ clusqk.P. en aguas dulces. podemos determinar los siguientes criterios de calidad admisibles para la destinación del agua para la preservación de la fauna y flora. (2003) Editorial La Liebre de Marzo Schwenk. biografía de.

143 CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.01 2.9.05CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 1.0CL9650 0.01CL9650 0.05CL9650 0.1CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.1 1.2 0.01CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.5 .143 CL9650 0.01CL9650 1.5 0.01CL9650 0.0 5.1CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 Cinc Cloro total residual Cobre Cromo hexavalente Fenoles monohídricos Grasa y aceites Hierro Manganeso Mercurio Níquel Plaguicidas organoclorados (cada variedad) 0.01CL9650 0.0CL9650 0.143 CL9650 Calidad del Agua para uso Agrícola En el agua para uso agrícola las sustancias disueltas no deberán ultrapasar los valores expresados a continuación.001CL9650 Plaguicidas organofósforados (cada Concentración de agente activo variedad) Plata Plomo Selenio Tensoactivos Ag Pb Se Sustancias activas al azul de metileno 0.1CL9650 0.01CL9650 0.2 4.0CL9650 0.01CL9650 1. REFERENCIA EXPRESADO COMO VALOR (*) Aluminio Arsénico Berilio Cadmio zinc Cobalto Cobre Cromo Flúor Hierro Litio Manganeso Molibdeno Níquel pH Al As Be Cd Zn Co Cu Cr6+ F Fe Li Mn Mo Ni Unidades 5.01CL9650 0.05 0.0 .1CL9650 0.Calidad del agua 216 Zn Cl2 Cu Cr6+ Fenoles Grasas como porcentaje de sólidos secos Fe Mn Hg Ni Concentración de agente activo 0.0 0.1CL9650 0.01CL9650 0.1 0.001CL9650 0.01CL9650 0.05CL9650 0.1CL9650 0.0 2.01CL9650 0.2 0.1CL9650 0.1CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.1 0.01CL9650 0.01CL9650 0.001CL9650 0.01 0.0 0.1CL9650 0.01CL9650 0.

expresado como B.02 0.01 100.0 0. Calidad del Agua para uso Pecuario Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para USO PECUARIO REFERENCIA Aluminio Arsénico Boro Cadmio Cinc Cobre Cromo Mercurio Nitratos + Nitritos Nitrito EXPRESADO COMO VALOR (*) Al As Bo Cd Zn Cu Cr6+ Hg N N 5.Calidad del agua 217 Plomo Selenio Vanadio Pb Se V 5. Se deberán hacer mediciones de las siguientes características : • • • • • • Conductividad.2 5. • Ausencia de grasas y aceites que formen película visible. Notas: • El Boro. provenientes de actividad humana. Radionucleídos. • Ausencia de sustancias que produzcan olor.0 .3 y 4.0 0.0) mg/l.5 1.0 0.0 0. Salinidad efectiva y potencial. Porcentaje de sodio posible ( PSP ). excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.0 10. dependiendo del tipo de suelo y del cultivo. Carbonato de sodio residual. Calidad del Agua para uso Estético Criterios de Calidad Admisibles para la Destinación del Recurso para USO ESTÉTICO Para éste uso el agua debe cumplir con los siguientes criterios: • Ausencia de material flotante y de espumas. deberá estar entre (0.05 25.0 0. • El NMP de coliformes fecales no deberá exceder de 1.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del párrafo anterior. • El NMP de coliformes totales no deberá exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se consuman sin quitar la cáscara y para hortalizas de tallo corto. Relación de absorción de sodio ( RAS ).1 (*) Todos los valores están expresados en mg/l.

9.0 0.0 0.000 microorg. Mediante contacto primario Coliformes Totales Coliformes Fecales Compuestos Fenólicos Oxigeno Disuelto expresado en NMP expresado en NMP expresado en mg/l de Fenol 2000 microorg. presencia de material flotante proveniente de actividad humana.0 .000 microorg.000 (*) Todos los valores están expresados en mg/l.0 . ingestión o inhalación.1 3.5 Notas: • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes./100 ml 0. sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto. . produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación. ingestión o inhalación./100 ml 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5.002 % 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5. produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. Calidad del Agua para uso Recreacional Criterios de calidad admisibles para la destinación del recurso hídrico para uso recreacional.9. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación. presencia de material flotante proveniente de actividad humana./100 ml 1. sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto. Mediante contacto secundario Coliformes Totales Oxigeno Disuelto pH Tensoactivos expresado en NMP % unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno 5. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.Calidad del agua 218 Plomo Contenido de Sales Pb masa total 0.5 pH Tensoactivos unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno Notas : • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes.

2 15. ( * ) Todos los valores están expresados en mg/l.01 0./100 ml 2.05 No detectable 0. por falta de concientización.01 0.01 1. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro zinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Coliformes Fecales EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP NMP VALOR (*) 1.Calidad del agua 219 Calidad del agua para uso potable Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para CONSUMO HUMANO y DOMÉSTICO Para tratamiento convencional Estos se relacionan a continuación e indican que para su potabilización se requiere solamente tratamiento convencional.0 250.5 20. ./100 ml El agua potable es un bien escaso.0 5.01 400.Co 0.0 0.002 0.0 1.9.0 .0 0. ya que los métodos de tratamiento no se aplican.000 microorg.002 10.0 0. con la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una característica que puede indicar problemas más serios.0 75 Unid de Pt .05 0.0 0.000 microorg. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.0 1.

Efecto de algunas sustancias peligrosas Arsénico La presencia de arsénico en el agua potable puede ser el resultado de la disolución del mineral presente en el suelo por donde fluye el agua antes de su captación para uso humano.5 0.2 15. estos indican que para su potabilización se requiere solo desinfección.01 0./100 ml 10 Unid.01 0.[2] .0 1.0 20 Unid de Pt .01 1.05 0.01 400.0 6.Calidad del agua 220 Para desinfección A continuación se relacionan los valores máximos admisibles para el agua destinada al consumo humano. Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la cantidad tomada es de 100 mg.002 10. Se ha atribuido al arsénico propiedades cancerígenas. Jackson de Turb.0 1.5 .002 0. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.Co 0.5 2.8.000 microorg. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro Cinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Turbiedad EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP UJT VALOR (*) 1.0 250. (*) Todos los valores están expresados en mg/l. por contaminación industrial o por pesticidas. La ingestión de pequeñas cantidades de arsénico pueden causar efectos crónicos por su acumulación en el organismo.0 0.0 0.05 No detectable 0.0 0.

También pude deberse a la contaminación con agua de desechos industriales.[3] Cadmio El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminación industrial o por el deterioro de las tuberías galvanizadas. • Aguas agresivas al hormigón Enlaces externos Wikilibros • Wikilibros alberga un libro o manual sobre Ingeniería de aguas residuales. en efecto para el control de la corrosión de los equipos. En tales casos puede sospecharse también la presencia de plomo y cadmio por ser impurezas del zinc.[4] Cromo El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma trivalente) es cancerígeno. de refrigeración. blogspot.[5] 221 Calidad del agua servida al ser restituida al cauce Las normas varían de país a país.5000 UFC/100 ml. se agregan cromatos a las aguas. com/ 2006/ 04/ otra-vez-el-agua. Norma ecuatoriana INEN 983 – 1983 – 6. Estos son: • Honduras . Véase también • Agua • Agua (concreto). y en el agua potable debe determinarse para estar seguros de que no está contaminada con este metal. Calidad del agua requerida para confección de concreto. El cadmio es un metal altamente tóxico y se le ha atribuido varios casos de envenenamiento alimenticio. .Calidad del agua Zinc La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberías de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. Norma ecuatoriana INEN 981 Norma ecuatoriana INEN 982 – 1983 – 6. html Norma ecuatoriana INEN 980 – 1983 – 6. La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de industrias que utilizan sales de cromo. usadas en la galvanización. Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / michelmimartin.

y 100/24 (para el [Mg++]). Se calcula. Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentración de ácido carbónico disminuye. y el grado de dureza es directamente proporcional a la concentración de sales alcalinas. Los coeficientes se obtienen de las proporciones entre el peso molecular del CaCO3 y los pesos moleculares respectivos: 100/40 (para el Ca++). Es decir: Dureza (mg/l de CaCO3) = 2.50 [Ca++] + 4. se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua. con lo que la dureza temporal aumenta. El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fría. genéricamente. . dejando el agua menos dura.16 [Mg++]. Agua hirviendo. Dureza temporal La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al hervir el agua o por la adición del hidróxido de calcio (Ca(OH)2). con lo que la dureza temporal disminuye. Este proceso de disolución y precipitación es el que provoca las formaciones de estalagmitas y estalactitas. que puede ser expresado en concentraciones de CaCO3. y si el ácido carbónico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos. Tipos de dureza La dureza del agua tiene una distinción compartida entre dureza temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de no-carbonatos). en particular sales de magnesio y calcio. a partir de la suma de las concentraciones de calcio y magnésio existentes (miligramos) por cada litro de agua. así que hervir (que contribuye a la formación de carbonato) se precipitará el bicarbonato de calcio fuera de la solución.Dureza del agua 222 Dureza del agua En química. • [Mg++]: Concentración de ión Mg++ expresado en mg/l. como piedras calizas. Donde: • [Ca++]: Concentración de ión Ca++ expresado en mg/l. Todo esto está en relación con el pH de equilibrio de la calcita y con la alcalinidad de los carbonatos. Son éstas las causantes de la dureza del agua.

ya que la dureza puede provocar depósitos de carbonatos en conducciones de lavadoras. . y calderas o en las planchas. °dH) Equivale a 17.59 >12. Lo más habitual es utilizar resinas de intercambio catiónico que intercambian iones sodio por los iones calcio y magnesio presentes en el agua. calentadores.0 >18.2 mg CaCO3/l de agua.59 Eliminación de la dureza Un proceso para la eliminación de la dureza del agua.20 8.0 ºDE 0. Puede ser eliminada utilizando el método SODA (sulfato de sodio).9 mg CaCO3/l de agua.0 mg CaCO3/l de agua.05 >10.39 12.70 10. Si ya se han formado hay productos antical. Medidas de la dureza del agua Las medidas de dureza o grado hidrotimétrico del agua son: mg CaCO3/l o ppm de CaCO3 Miligramos de carbonato cálcico (CaCO3) en un litro de agua. La dureza también se puede percibir por el sabor del agua. El proceso de reducción de la dureza del agua se denomina ablandamiento del agua.05 ºUK 1.7 6. Clasificación de la dureza del agua Tipos de agua Agua blanda Agua levemente dura Agua moderadamente dura Agua dura Agua muy dura mg/l 17 60 120 180 >180 °FR 1.Dureza del agua 223 Dureza permanente Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua. Grado francés (°f) Equivale a 10. Es conveniente saber si el agua es agua dura. La dureza se puede determinar fácilmente mediante reactivos. Grado inglés (°e) o grado Clark Equivale a 14. es la descalcificación de ésta mediante resinas de intercambio iónico. Este agente complejante permite valorar tanto la concentración de Ca como la de Mg.3 mg CaCO3/l de agua.0 18.95 3.0 12.35 6. que son más solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura. La forma más común de medida de la dureza de las aguas es por titulación con EDTA. aunque un método muy válido para diluir los carbonatos es aplicar un ácido débil (acético. es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua. Grado alemán (Deutsche Härte. esto es equivalente a ppm de CaCO3.19 4. Grado americano Equivale a 17. cítrico etc) en los depósitos.

químico o biológico cuya finalidad es la eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las aguas. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua. lenntech. aguas negras—. La finalidad de estas operaciones es obtener unas aguas con las características adecuadas al uso que se les vaya a dar. . Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicación para el consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilización y tratamientos de depuración de aguas residuales. Instituto nacional de la salud pública. da algunas recomendaciones para los niveles máximos y mínimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable. y de una dureza total expresada como la suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L. en el caso de las urbanas. La organización mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluyó que los datos eran inadecuados para permitir una recomendación acerca de un nivel de dureza. Ph. Planta de tratamiento de agua. de proceso o residuales —llamadas. Una revisión posterior por František Kožíšek. de abastecimiento. aunque ambos comparten muchas operaciones. República Checa da una buena descripción del asunto. Véase también • Agua dulce • Agua salada Enlaces externos • Ablandamiento del agua [1] Referencias [1] http:/ / www. por lo que la combinación y naturaleza exacta de los procesos varía en función tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino final. M. e inversamente a la OMS.D. por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. bien sean naturales. htm Tratamiento de aguas En ingeniería ambiental el término tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones unitarias de tipo físico.Dureza del agua 224 Problemas de salud Algunos estudios han demostrado que hay una débil relación inversa entre la dureza del agua y las enfermedades cardiovasculares en los varones.D..

ósmosis. Tratamiento de aguas residuales Las aguas residuales pueden provenir de actividades industriales o agrícolas y del uso doméstico. etc. Los tratamientos de aguas industriales son muy variados. salvo aplicaciones especiales. lagunas de oxidación y otros sistemas— o su eliminación anaerobia en digestores cerrados. Busca acondicionar el agua residual para facilitar los tratamientos propiamente dichos. sino que utiliza técnicas de ambos tipos destinadas a pulir o afinar el vertido final. una planta de tratamiento debe operar continuamente. de carácter físico-químico o biológico: desde el punto de vista conceptual no aplica técnicas diferentes que los tratamientos primarios o secundarios. Incluye equipos tales como rejas. la cual es costosa de eliminar por tratamientos físico-químicos. a su vez. industriales. • Tratamiento secundario o tratamiento biológico: se emplea de forma masiva para eliminar la contaminación orgánica disuelta. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. por su alto coste. con o sin reactivos. Además. desarenadores y desengrasadores. Tipos de tratamiento de aguas residuales de origen urbano • Pretratamiento. Ambos sistemas producen fangos en mayor o menor medida que. reducción. y su núcleo es el tratamiento biológico o secundario. aún con alguno de sus componentes en mantenimiento. e incluso para potabilización (reciclaje de efluentes). neutralización. o por medio de diversos tipos de oxidación química —poco utilizada en la práctica. . según el tipo de contaminación. acondicionamiento y destino final. ya que el agua residual urbana es fundamentalmente de carácter orgánico —en la hipótesis que se han los vertidos industriales se tratan aparte—. Si no se cuenta con un volumen de almacenamiento de agua potabilizada. tamices. oxidación química y biológica. la capacidad de la planta debe ser mayor que la demanda máxima diaria en el periodo de diseño. filtración. lechos de partículas. • Tratamiento primario o tratamiento físico-químico: busca reducir la materia suspendida por medio de la precipitación o sedimentación. • Tratamiento terciario. • tratamiento integrado para producir el efecto esperado. Consisten en la oxidación aerobia de la materia orgánica —en sus diversas variantes de fangos activados. y pueden incluir precipitación.Tratamiento de aguas 225 Tratamiento de agua potable Se denomina estación de tratamiento de agua potable (ETAP) al conjunto de estructuras en las que se trata el agua de manera que se vuelva apta para el consumo humano. En el caso de agua urbana. y preservar la instalación de erosiones y taponamientos. los tratamientos suelen incluir la siguiente secuencia: • pretratamiento • tratamiento primario • tratamiento secundario Las depuradoras de aguas domésticas o urbanas se denominan EDAR (Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales). pero todas deben cumplir los mismos principios: • combinación de barreras múltiples (diferentes etapas del proceso de potabilización) para alcanzar bajas condiciones de riesgo. Suele aplicarse tras los anteriores. • tratamiento por objetivo (cada etapa del tratamiento tiene una meta específica relacionada con algún tipo de contaminante). Si se emplea intensivamente pueden lograr hacer el agua de nuevo apta para el abastecimiento de necesidades agrícolas. por eso es necesario como mínimo dos unidades para cada proceso de la planta. mejorando alguna de sus características. deben ser tratados para su reducción.

los trabajos dirigidos o codirigidos por Mario Gaviria en libros clásicos como "El Bajo Aragón expoliado" (1976). Capítulo IV • Entrevista con José María Soria [2] acerca de el depurar por obligación de cumplir la normativa • [3] Referencias [1] http:/ / www. Movimientos asamblearios como los Comités Antinucleares. tomaron el agua como objeto básico de acción. junto con el economista José Manuel Naredo escribió otra obra de gran repercusión. en la medida en que era vista como una expresión de las contradicciones del capitalismo industrial. En lo que a la teoría se refiere. lenntech. Por favor. Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos técnicos-económicos-ambientales en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua. si bien poco a poco fue refiriéndose a toda una forma diferente de tratar los temas relacionados con la gestión del agua. net/ 41563. la necesidad de gestionar la demanda en lugar de la oferta. "La gestión del agua en España y California". Otro autor que se considera imprescindible es el físico Pedro Arrojo Agudo. Atención: Por ahora no estamos clasificando los artículos para wikificar por sociedad. es/ index. También puedes ayudar wikificando otros artículos. en donde surgiría en la segunda mitad de los noventa la Nueva Cultura del Agua. "Extremadura saqueada" (1977). "El campo riojano" (1984) o "La quimera del agua" (1995) entre otros. las investigaciones de Federico Aguilera en Canariad. Mientras tanto. sonia-bueno. la aplicación de técnicas como el estudio coste-beneficio o el estudio de impacto ambiental y la concepción de la unidad de la cuenca hidrográfica intentando eliminar los trasvases (trasvase de cuenca) y las presas. no sólo articularon protestas sino que conformaron una particular visión del agua como recurso escaso y compartido. Alternativas Radicales para la Ribera del Ebro. no por casualidad en el Valle del Ebro. Ing. Asimismo.Tratamiento de aguas 226 Véase también • Saneamiento ecológico Enlace externo • Entrevista con el Msc. html [2] http:/ / www. y luego el Frente del Ebro. "Vivir del Ebro" (1978). Entre las ideas más importantes que se defienden desde esta concepción podemos citar el concebir el agua como activo "ecosocial". Por favor. htm Nueva Cultura del Agua Este artículo o sección sobre sociedad necesita ser wikificado con un formato acorde a las convenciones de estilo. fueron aportando las ideas básicas que luego darían lugar a la llamada Nueva Cultura del Agua. elige una categoría de artículos por wikificar de esta lista. "Navarra abundancia" (1977). El catedrático de Hidrogeología y profesor de la Universidad de Zaragoza Francisco Javier Martínez Gil escribió el libro que se considera como "acta fundacional" del movimiento "La nueva cultura del agua en España". a finales de los '70. para que las cumpla. de la misma Universidad que. com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental [3] http:/ / www. Nueva Cultura del Agua La denominación Nueva Cultura del Agua surgió a mediados de los años noventa del siglo XX como un movimiento social de oposición al trasvase del Ebro. cyclusid. Es en ese caldo de cultivo. Su sustrato directo son los movimientos ecologistas de los años '70 y '80 que. no elimines este aviso puesto el 7 de August de 2009. en el Valle del Ebro. .

Aprovechamiento hidroeléctrico El aprovechamiento hidroeléctrico modifica considerablemente el régimen hídrico e introduce impactos ambientales muy importantes. Las presas son muy costosas económicamente y presentan varios problemas ambientales y sociales que se deben tener en cuenta a la hora de su construcción. El más conocido y polémico en España es el del Tajo-Segura. Contaminación La contaminación pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano.Nueva Cultura del Agua A los postulados de los autores nombrados se fueron uniendo cientos de expertos. simbólicos y formativos para intentar conseguir esos cambios profundos en la gestión del agua en España. Sin embargo. Trasvases Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. lo cierto es que hay sistemas acuíferos esquilmados. lúdicos. Algunas grandes presas españolas nunca se han usado. . Una de las líneas de trabajo más importantes de las personas relacionadas con la Nueva Cultura del Agua ha sido su búsqueda de alternativas al Plan Hidrológico Nacional que se presentó en la segunda legislatura de José María Aznar. fueron generando un "corpus". investigadores. no se debe olvidar que este movimiento tiene sus detractores desde todos los ámbitos implicados por lo que ha estado rodeado de problemas y en ocasiones polémicas. Sobreexplotación de acuíferos La sobrexplotación supone una extracción masiva de agua de un sistema. Inicialmente los postulados de la Nueva Cultura del Agua se identificaron con los de la Coordinadora de Afectados por Grandes Embalses y Trasvases (Coagret) y posteriormente surgió la Fundación Nueva Cultura del Agua. profesores españoles y extranjeros que. Congresos internacionales y otros eventos se fueron convocando y celebrando así como actos reivindicativos. España es uno de los países del mundo con mayor número de grandes presas. según autores como Custodio. Si bien el concepto es polémico. 227 Algunos conflictos en la gestión del agua en España Grandes presas Se considera gran presa a aquella con una altura superior a diez metros. en diferentes ámbitos pero fundamentalmente el universitario. técnicos.

evitando su degradación con el objeto de no comprometer ni poner en riesgo su disponibilidad futura. Manuel Ramón Martínez Gil. NAREDO. Antonio Llamas Madurga. urbanismo y agricultura que esté concebido en el marco de la protección y conservación de los recursos naturales. ISBN 978-84-8319-362-4. Enlaces externos • Fundación Nueva Cultura del Agua [1] Algunos autores relacionados con la Nueva Cultura del Agua • • • • • Aguilera Klink. Editorial Bakeaz. Editorial Bakeaz. José Manuel (1998) "La gestión del agua en España y California". Madrid: Los libros de la catarata. • MARTÍNEZ GIL. Pedro Estevan Estevan. • ARROJO. Bilbao. es/ fnca/ index3. arquitectura. php?pag=1& id=1 Uso racional del agua El uso racional del agua remite al control y gestión del consumo de agua. aplican en proyectos de ingeniería. de manera eficiente garantizado su calidad. Es un concepto incluido en la políticas generales de gestión de los recursos naturales renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el aprovechamiento de los recursos. José Manuel Referencias [1] http:/ / www. . Bilbao. Federico Arrojo Agudo. unizar. El agua se considera un recurso renovable limitado. Pedro. en este caso del agua.Nueva Cultura del Agua 228 Bibliografía • AGUILERA KLINK. Francisco Javier • Naredo Pérez. Estos principios se El agua cubre el 70% de la superficie terrestre. La nueva cultura del agua. Federico (2008). Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en España".

una gran porción de esta agua es salada. acumulación en lagos. Pero requieren un sistema independiente para los diferentes puntos de utilización. La pluviosidad junto con su distribución en los distintos ríos y cuencas. de los 1. con la condición de concentrarlos en vertical. y utilizar dispositivos economizadores en los principales puntos de utilización. es separada en drenajes específicos. ha permanecido inalterado durante los cinco mil millones de años de su vida. reutilizar los efluentes después de un tratamiento biológico por las raíces del jardín. Después de ser utilizada con fines no potables. inicialmente el agua se encontraba en forma de vapor.4% de agua utilizable. que las conducen a tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia. en un primer momento se restringió dicho derroche mediante dispositivos manuales y automáticos en los artefactos sanitarios. como consecuencia del proceso de salinización sufrido al infiltrarse entre los minerales de la corteza terrestre. y el 12. a su vez.400 millones de km³. De esta cantidad habría que descontar el 87. Aun así el consumo sigue creciendo. conseguir concentrar en núcleos húmedos los servicios sanitarios. En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios núcleos húmedos. Arquitectura sustentable La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de los edificios para conseguir un Uso racional del agua. que es de aproximadamente 1. De esta forma.3% que está en forma de hielo en los casquetes polares y glaciares. Según las teorías aceptadas sobre la historia de la Tierra. debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable. y sometida además a numerosas fuentes de contaminación. sólo 33 millones son de agua dulce. acumulen y distribuyan el agua de lluvia. cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio. En un balance general. salvo el agua para beber. con un alto desperdicio. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los . por lo que debe ser utilizada racionalmente. pueden incorporarse también generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo eléctrico. Debido a esto. A nivel mundial. la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario en edificios. La función de los sistemas hidráulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial. está en un incesante movimiento de evaporación escorrentía. El agua. Esta cantidad. en el fenómeno denominado ciclo hidrológico o ciclo del agua. un recurso escaso El volumen de agua existente sobre nuestro planeta. y dando lugar a precipitaciones hasta alcanzar un cierto equilibrio entre el agua superficial y el agua evaporada. Por lo tanto. sufriendo un proceso de condensación por el lento enfriamiento.Uso racional del agua 229 Agua dulce La Pluviosidad es una de las claves en la distribución de los recursos hídricos disponibles. el resto entra en un ciclo de permanente reciclado. la cantidad de agua realmente aprovechable es muy pequeña. sino también al aprovechamiento y reutilización del agua. en volumen 140. Debido a que se requiere energía para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilización de esta agua. Es conveniente.3% que constituye el agua subterránea. No obstante. La desalinización de agua de mar es el último recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hídricos. Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no sólo con vistas al confort y el ahorro de energía. El diseño sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan. la higiene y cocinar.400 millones de km³ de agua en el mundo.000 km³. embalses y presas así como en acuíferos naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geográficas. Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgánica (aguas grises). Queda tan sólo un 0.

válvulas y cañerías el uso que debe darse a esta agua tratada. El agua almacenada es bombeada hacia un depósito superior para que luego por gravedad abastezca los núcleos húmedos. pluviales. Son usuales: • • • • • Dióxido de azufre (SO2) Óxidos de nitrógeno (NO) Polvo Hollín Hidrocarburos 230 Por esto se recomienda el descarte de los primeros milímetros de lluvia.International solar energy association (Asociación internacional de energía solar). El agua pluvial colectada puede destinarse a la descarga sanitaria de inodoros y mingitorios. Esta concentración permite la racionalización y economía de las instalaciones. PLEA . La atmósfera de zonas urbanas no son limpias y es usual que contengan contaminantes tóxicos en suspensión y depositadas en techos. etc) hacia equipos de filtrado y depósitos de almacenamiento o cisternas. lavadero y baño.Asociación Argentina de Energías Renovables y Ambiente [1] ISES . gargantas. Asociación de arquitectura pasiva y de baja energía. desagües y ventilaciones). piletas de lavar y lavarropas electromecánicos.Passive Low Energy Architecture. En caso de viviendas unifamiliares. Véase también • • • • • • • Arquitectura bioclimática Arquitectura orgánica Bioconstrucción Desarrollo sostenible Instalaciones de los edificios Paisaje sustentable Permacultura Entidades y organismos relacionados • • • • ASADES . Cuando llueve estas son arrastradas al sistema pluvial. Cal-Earth [2] desarrolló un sistema patentado denominado Superadobe. Podría también utilizarse como suministro alternativo para el depósito destinado al sistema de calefacción o para el riego de jardines. bocas de lluvia. Son sistemas que no se encuentran en el mercado y deben diseñarse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio. fuego e inundaciones. Esta agua tratada no debe ser utilizada para beber debido al riesgo de concentración de contaminantes en el agua colectada. . • Habitat Technology Group [3] Organización no gubernamental de la India para popularizar las soluciones sustentables. formado por bolsas que contienen tierra estabilizada y son reforzados con alambres de púa para resistir terremotos. cubiertas y azoteas.Uso racional del agua agrupa en plenos que contienen las montantes de (agua fría y caliente. se crea una zona húmeda con la cocina. Siempre debe estar claramente indicado en grifos. Así el sistema hidráulico de un edificio utiliza tres depósitos: • agua pluvial • efluentes tratados • agua potable de la red urbana Un sistema de recolección y aprovechamiento del agua pluvial consiste básicamente en conducir el agua de lluvia de los techos por medio de canalizaciones (canaletas.

E. B. 1983. • JENKINS D. en Ecoportal -Argentina.. Otawa. University of Otawa.br. Simpósio brasileiro discute a captação de água de chuva na melhoria da qualidade de vida. e IOSHIMOTO. • ROCHA.Uso racional del agua • Doerr Architecture [4] compañía ganadora de varios premios que practican el diseño ecológico. P. G. por Enrique Pasquel -Perú- . Ministério do Planejamento e Orçamento. O. P. B. 9th International Rainwater Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium.. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos.. España. www. 2008 [10] Contra la privatización del agua en Cuencia. B. • LATHAN. 1998..-. • Cátedra Instalaciones Czajkowski . e. 1978. E. D. 1999. Petrolina.100 maneiras práticas. 2003. • FENDRICH. 2003. SUN. Secretária de Política Urbana: 38. Brasilia. 2002. K.. W.. Livraria do Chain.[8] En contra de la privatización del agua • • • • Contra la privatización del agua por la OMC. D. California.[9] En contra de la privatización del agua en Madrid. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs.[12] A favor de la privatización del agua • Agua: ¿Por qué necesitamos propiedad privada? [13]. • Casa Eficiente [6] Universidad Federal de Santa Catarina. VALENTINE. Programa Nacional de Combate ao Desperdício de Água. com e sem Spartina alterniflora. A.[11] La gota de agua Cathy García 2005. incluyendo casas solares activas y pasivas. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000.. Californian Water Resource Centre/University of California. Manual de Utilização de Águas Pluviais.. F.. 2000. MOORE. R. BARRETO. Enlaces externos • Unesco -Portal del Agua. e. E. Documento Técnico de Apoio. en -TNI.[7] • Uso racional del agua -Comunidad de Madrid. Curitiba. Aquicultura. 2003. • WHO/UNICEF. J. -España. A. Feasibility of rainwater collections systems in California. R. A. The sizing of rainwater stores using behavioural models.embrapa. R. 2009. • FEWKES. Florianópolis. Universidade Federal de Santa Catarina.perspectivas de aplicação. Brazil. d. 231 Bibliografía • EMBRAPA.Gómez [5] Propuesta pedagógica en la arquitectura sustentable y el diseño ambientalmente consciente (DAC) y puede accederse a todas sus publicaciones. • SOUZA.

gov. org/ detail_page. tni. org/ [5] http:/ / www. swf [9] http:/ / www. es/ [12] http:/ / www. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/ Agua%20Por%20qué%20necesitamos%20propiedad. org/ water/ index_es. pdf . unesco. net/ content/ view/ full/ 50843 [13] http:/ / web. com/ descargas/ mapa_ahorro. ecoportal. org [4] http:/ / doerr. com. eletrosul. ar [2] http:/ / www. calearth. blogspot. html [11] http:/ / www. shtml [8] http:/ / www. elretodelagua. arquinstal.Uso racional del agua 232 Referencias [1] http:/ / www. com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. phtml?page=media_rebelion [10] http:/ / enriquegracia. org [3] http:/ / www. org. asades. br/ casaeficiente/ es/ home/ [7] http:/ / www. aguadecuenca. habitatgroup. ar [6] http:/ / www. mac.

excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. donde actúa como disolvente.[2] La literatura médica defiende un menor consumo. el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua. Vino tinto. la humedad y otros factores.LAS BEBIDAS Bebida Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua. la temperatura. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto.233 7. incluidos los seres humanos.. . La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación.[3] Un vaso de zumo de naranja natural. quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos. especialmente espiritosas. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano. siendo su consumo hoy día. Tipos de bebidas Agua El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos. Siendo su principal objeto calmar la sed. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas. el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico). Para evitar desórdenes. el consumo de ciertas bebidas. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad.[1] Es un componente crucial en los procesos metabólicos del organismo. El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua. dependiendo de sus medidas y complexión. muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.

r. [3] Rhoades RA. co. M. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. Medical Physiology (2nd ed. Enlaces externos • • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Bebida. madsci. org/ oclc/ 50554808).Bebida 234 Bebidas alcohólicas Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico). html) Jeffrey Utz. hidromiel. Véase también • • • • • • Cocktail Potable Alimentación Kéfir Nutrición Soda Una taza de café. tales como los distintos tipos de café. etc.D. el té helado. aguardientes. shtml)». Las bebidas más comunes son la gaseosa. Muchas bebidas con gas están disponibles en una versión sin azúcar Bebidas calientes Aquí se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes. ISBN 0781719364. cerveza. Tanner GA (2003). además de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente. edición). OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. Wikiquote Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Drink. An. Referencias [1] ¿Qué porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www.) Bebidas gaseosas El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse frías. té o mate. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. el granizado y el ponche. y las producidas por destilación. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. The MadSci Network [2] « Healthy Water Living (http:/ / www.. Consultado el 1 de febrero de 2007. que pueden incluir también leche caliente. bbc. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water.Commons . la limonada. la cola. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados.

es/ ciudadanos/proteccionSalud/adolescencia/alcohol/home. etc. vodka. y las producidas por destilación. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. ron. jarabes o similares. cachaça y ginebra entre otras. (http://www.msc.htm) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bebida alcohólica. Véase también • • • • • • • • Licor Alcohol Alcoholismo Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Efectos del alcohol en el cuerpo Lista de bebidas alcohólicas Control de alcoholemia Grados Gay Lussac Referencias Enlaces externos • Página del Ministerio de sanidad y consumo español referida al consumo de alcohol. Commons . aguardientes.Bebida alcohólica 235 Bebida alcohólica Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). destilación. hasta los de whisky. salvo las Vino tinto. preparaciones farmacéuticas. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. tequila. proveniente de la fermentación. preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal. cerveza. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características.) Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano. hidromiel. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. anís. La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados.

43 37 .60 65 . En la página de discusión puedes consultar el debate al respecto.45 Fernet Grappa Ginebra Absenta Cocoroco 45 .5 .45 Bourbon y Whisky 37 . La siguiente es una lista de bebidas alcohólicas según su nivel de graduación alcohólica. Bebida Sidra Cerveza Pauwel Kwak Pelin Vino Jerez Vino de arroz Vino de Oporto Graduación alcohólica 3.8 8 8.14 17 18 .5 10 .42 33 .40 40 37.39 38 38 .Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 236 Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación La exactitud de la información en este artículo o sección está discutida.6 .50 45 .36 30 31 35 35 .25 20 Pacharán/Patxaran 25 Cherry Heering Punsch Palo Gin de Menorca Tía María Jägermeister Chinchón Becherovka Aquavit Coñac Vodka Pisco Ron Tequila 25 26 25 .50 45 .50 37 .89 93 .5 2.5 .96 .

<---> H+ + CO3= Botellas de refresco en los estantes de un supermercado. htm Bebida gaseosa La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada). es una bebida saborizada. otro farmacéutico. pero existían . llamadas fuentes de soda. y además agregarle sabor. La solución era embotellar la bebida. Sabores como naranja. para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono. El resultado. la misma época (1886). De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a elección. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. Estas bebidas suelen consumirse frías. cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de carbón. limón. un farmacéutico de Carolina del Norte. Uno de los desafios fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. En 1885. Nace una nueva industria: la de las gaseosas.B. El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3. zonadiet. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para curar diversos males. En 1903. Casi por Loro bebiendo refresco de limón en Tenerife. Morrison un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco. efervescente (carbonatada) y sin alcohol.Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 237 Enlaces externos • Graduación en los licores [1] Referencias [1] http:/ / www. Texas. registró la marca de esta bebida como "Pepsi". desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. com/ bebidas/ a-licor. Pemberton. Su nombre Dr Pepper. busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. Historia Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832. llamado John S. una bebida que bautizó como Coca Cola. que le otorga la efervescencia. En 1898. experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. W. Caleb Bradham. la más antigua gaseosa. uva eran muy demandados. que aún se vende en Estados Unidos.

La llamada "Guerra de las Colas". 7 Up logró sobrevivir y ser líder de mercado. Después de la Gran Depresión el negocio de la gaseosa se expandió. o simplemente Fresco Bebidas refrescantes carbonatadas Bebida gasificada Bebida gasificada Bebida gaseosa Bebiba carbonatada Bebida refrescante Bebida no alcohólica Nombre común Nombre legal Bebida sin alcohol gasificada Bebida gasificada.Bebida gaseosa problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campañas de marketing. En 1963. En San Luis. Con el tiempo a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico. que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. comúnmente llamada soda. se crea una fórmula con sabor a lima-limón que es lanzada el año 1929. En 1985 sufre un revés al lanzar una nueva formula para la Coca Cola. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Estados Unidos. El producto llegaría a llamarse 7 Up. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola. hasta que en los años 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clásica". Pepsi. a veces chesco o gaseosa y en el norte del país se le llama soda o coca Soda Gaseosa Gaseosa Refresco Refresco. Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "dietética" o de bajas calorías: TaB. en el occidente se acostumbra a llamarle refresco Bebida. algo más formal. En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. Lugar Argentina Bolivia Gaseosa Gaseosa. insta a la esperanza y el deporte. bebida analcohólica con gas Bebida de fantasía Bebida Gaseosa / Agua Carbonatada 238 Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador España Guatemala México Panamá Paraguay Perú Uruguay Venezuela República Dominicana Refresco Puerto Rico Refresco . tanto común como legalmente. Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solución liviana. En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la ubicación. comúnmente llamada soda Refresco Gaseosa o agua Generalmente refresco. libre de olor e irrompible. En 1982 se lanza Diet Coke. sin lograr dañar seriamente su liderazgo. Fanta Refresco Cola Gaseosa. en su categoría de bebida no-Cola. Por aquella época había cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limón. The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961. donde la mayoría de los consumidores prefirió Pepsi por encima de Coca Cola. Gaseosa Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su marca: Coca. Coca Cola en los años posteriores sacó nuevas líneas de productos. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consistía en una prueba de sabor a ciegas. Como respuesta a 7 Up.

son también gaseosas. Por ejemplo: ácido cítrico. por ejemplo. Generalmente se utilizan otras azúcares. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF. Conservantes. Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia. Otros factores son: nivel de triglicéridos elevados. presión arterial por encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente diagnosticada. Véase también • Agua carbonatada . etc. ácido fosfórico. pero pueden tener sabores no muy agradables. Aromatizantes. etc. pero se hace la distinción debido a su contenido alcohólico. pero resultan más baratas. Por ejemplo: Ciclamato (E 952). pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. En grandes fábricas primero de desmineraliza el agua. jarabe de Maíz de Alfa Fructosa). que traen más problemas para el mismo sabor dulce). Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Espesante • • • • • • • Las gaseosas y la salud El síndrome metabólico se define por la presencia de tres o más factores de riesgo. • Diabetes Controversia Las bebidas como la cerveza o el champagne. traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir. Aspartamo (E 951). • Naturales. que endulzan menos. colesterol bueno (HDL) reducido. • Aditivos • Edulcorantes: le confieren sabor dulce. Colorantes. y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas.Bebida gaseosa 239 Fresco Gaseosa Honduras Nicaragua Ingredientes comunes • Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. y algunos se relacionan con ciertos cánceres. Estabilizantes de la acidez. Antioxidantes. • Sintéticos: son más baratos. Acesulfamo K (E 950). se separan según su procedencia en tres clases: • Naturales: sacarosa (azúcar de mesa).

Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. com/ como-preparar-un-buen-te. por ejemplo. gaseoso como. y menor a la de hervor. la manzanilla. sal común.[1] Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. Pero. Véase también • Terapia intravenosa • Tisana Referencias [1] Cómo preparar un buen té (http:/ / www. es decir. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. se denomina así a la acción de extraer de un producto. Acepción química En química. por ejemplo. una infusión de té. Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. donde el cafeto crece silvestre. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente.Infusión 240 Infusión Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV).mistelanea. ácido acético. por ejemplo. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. tal infusión se debe denominar infusión oral. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia.com/rooibos-infusion-de-moda) . el té. anhídrido carbónico inyectado a presión o una sustancia líquida como. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. por ejemplo. la infusión de moda en Europa (http://www. el mate. indrateablends. generalmente el torrente circulatorio venoso. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. por ejemplo. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente. la tila y la horchata. lo consumían. aunque no lo tomaban en forma de bebida. php) Enlaces externos • El Rooibos.

Como nota curiosa. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. . son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. en Venezuela a la infusión se la conoce peyorativamente como guarapo . luego son introducidas en bolsas de papel de filtro.Tisana 241 Tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. Actualmente. son también llamadas té o bebidas aromáticas.

químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada.242 8. es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.[2] La leche de los mamíferos marinos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos. camella. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca. materia grasa y proteínas.. La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.LA LECHE Y SUS DERIVADOS Leche La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). cabra. leche en polvo.[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. Es muy frecuente el vaca.[7] El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas. en el caso de la mujer. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. pero también de oveja.[6] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. hidratos de carbono (lactosa). empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias. el queso. caseína o lactosa. La leche que goza de mayor producción y distribución La leche es la base de numerosos productos lácteos. y "ubres". iones (sal.[4] Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. minerales y calcio). como por ejemplo las ballenas. toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía. . etc. como la [5] para el consumo humano es la que se obtiene de la mantequilla. entre otros. el yogur. Está compuesta principalmente por agua. principalmente. en el caso de los mamíferos domésticos). en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. yegua.

glándulas especializadas. como la del genotipo ahorrador. la leche era muy difícil de conservar y. La revolución industrial en Europa. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable.[12] . (ver apartado siguiente). por esta razón. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa). sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico. éste no parece un factor imprescindible para su aparición. después la cabra. James V Neel la ha refutado. a partir del Bos primigenius. aproximadamente en las mismas fechas. este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche. entre 9000 y 8000 a. han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. secretada por El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad. en especial la leche. C. Existen hipótesis. como las palomas.[8] El primer animal que se domesticó fue la vaca. se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo. alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales. Según esta teoría. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche. unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.Leche 243 Historia El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.[10] Habría aparecido hace 7. La llamada "leche de buche" está presente en diversos grupos de aves. alrededor de 1830. posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungría. y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales. impulsando la revolución neolítica. se han esgrimido varias hipótesis. trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Biología de la leche La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina.[11] Durante la Edad Antigua y la Edad Media.[9] Ordeñando una vaca de forma tradicional. y finalmente la oveja. Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar. que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Este proceso se dio en especial en oriente medio. los flamencos o los pingüinos. que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización.

Estas activan factores de transcripción. donde esta adaptación evolutiva se hace característica es en los mamíferos. Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT. varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva: • En primer lugar.[18] Estos elementos se suelen situar a una distancia variable. El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria.[14] Aunque existen dificultades. de describir los genes implicados en su biosíntesis. de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción. C/EBP. Gr. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. huesos epipúbicos y bajo nivel de reemplazo dental. opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería. por otra. De esto último también se ocupa la zootecnia. YY1. como el pequeño tamaño corporal. se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda. Se han identificado varias secuencias diana de estos factores. OCT-1. Factor 5. Se observa que.[13] Otros autores. Regulación La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina. la caseína tiene una función. Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1. así como su regulación y. una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.[16] 244 La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos.[17] Genética. histología y citología La genética de la leche trata. se observan modificaciones anatómicas en los cinodontos avanzados que sólo se explican por la aparición de la lactancia. La caseína apareció hace entre 200 y 310 ma. lo cual provocaba su rápida desecación. su calidad o utilidades. comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. Entre las muchas teorías existentes. prolactina y glucocorticoides). por una parte. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales. Ets-1. en una teoría que puede ser complementaria de la anterior.Leche Sin embargo. tales como Stat5 (activado por prolactina). fue sustituida progresivamente por la caseína. como los actuales monotremas. citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. aunque en monotremas aún existe esta proteína.[15] • Por otra parte. Se cree que éstos proceden de un grupo cercano a los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas es una de las más distantes al origen . un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. como el anterior y también para BLGe-1. permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina. en parte.

la leche se produce en las glándulas mamarias. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso. Algunas proteínas. • La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas. ácidos grasos y aminoácidos. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet. en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi. interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[19] • Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción. sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente.Leche de la transcripción. en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera. que serían: iones. a -4700/ -4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos. cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas. • Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes.[21] La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos. Entre éstas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. regulándose por combinaciones de factores. que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo. funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. 245 . localización celular. en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analogía a la barrera hematoencefálica). lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos. este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional. las caseínas parecen regularse independientemente unas de otras. las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral. • Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia. (Fox y McSweeney.[20] La leche es expulsada por la membrana apical. glucosa. donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa. que son las encargadas de producir la leche. Por ejemplo. Histología Desde el punto de vista histológico. • Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia. Genómica Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. de ahí la gran variabilidad en la regulación de cada proteína. Citología Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes. 1999). En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. De un estudio realizado mediante microarrays. 2003) Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia. Una vez franqueada la barrera. dependiendo del ciclo de actividad.

como la llama o la alpaca). Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein. Animales productores de leche Actualmente. la yegua.[22] • La vaca europea e índica (Bos taurus) se comenzó a domesticar hace 11. Sin embargo. 5-Seno del ducto lactífero. 6-Ducto lactífero. y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central. la cabra. no es la única que se explota. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. fácil digestión. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. así como la gran cantidad de derivados obtenidos). La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras. asna. Guernsey. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. .[23] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio. la hembra del reno y la alcesa. se expandió por parte de África. mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. a las cantidad que se obtiene. 3-Lóbulo. la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee. 4-Tejido conectivo. yegua. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa.000 años con dos líneas maternas distintas. • Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. entre otras. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. una para las vacas europeas y otra para las índicas.Leche 246 Definición y obtención Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: • Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías. la camella (y otras camélidas. 2-Lóbulo del ducto lactífero. A nivel mundial. la burra. puede obtenerse mediante donaciones. camella. hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja. constituido por tres sistemas dispersos: solución. la yaka. Sin embargo. También están la leche de cabra. emulsión y suspensión. Jersey. etc. agradable sabor. • Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio. la búfala.

Leche • El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. • El yak:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado. • La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.[24] La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas. • La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra amaltea. que las vacas (10.500 años).[25] [26] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. • El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de África. • La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.[27] • Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.[28] • Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido más elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la producción de Kumis.[30] La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.[31] También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.[32] Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.[34]

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Leche

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El ordeño
Las técnicas de ordeño son básicamente dos: • Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

• Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%. Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.

1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior. Algunos ejemplos de glándulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Leche

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Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: • Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. • Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Totales Caseína Albúmina Leche de mujer 905 Équidos Yegua Asna Rumiantes Vaca Cabra Oveja Búfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Lactosa Materias minerales

Carnívoros y Roedores

Leche

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Perra Gata Coneja Cetáceos Marsopa 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 100-110 90-100 45-50 30-35 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

130-140 90-100

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[35] La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37] Lactosa La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.[38] Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.[39] Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]

Leche Lípidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
Lípido Triacilglicéridos Diacilglicéridos Monoacilglicéridos Fosfolípidos Ácidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos Ésteres de esteroles [40] Porcentaje del total de lípidos 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros Concentración (g/L) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

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Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[43] Caseínas
Aviso Ya existe un artículo sobre las caseínas. Este apartado se fusionará con el citado artículo, pues es reiterativo

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:[44] la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:[45]

Leche

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La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos[46] (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

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El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.[47] [48] Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: • El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. • El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto. por lo que tiene 2. ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Esta proteína no se encuentra en la leche humana. Una de las más sencillas. b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales. se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización).[53] Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son: a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. etc. vitaminas. Algunos científicos.[54] Se desnaturaliza a 63 °C.[60] d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal.). es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. con un peso molecular que varía entre 14. todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT. ven en ello la razón de ser de la leche.[52] Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes. para después mezclarla con otros componentes (caseína. Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.Leche Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica). aceite de soja. aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural.[50] [51] Las proteínas del suero son compactas. minerales. 254 . liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial.000. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de requesón). Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet. 1999). No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas. según se ha dicho antes. lisozima. En estado natural no se asocian con las caseínas. pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas.[49] El suero tiene una proporción baja de proteínas. que agrupa a roedores y lagomorfos. cuando es poco soluble. en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra en la categoría GLIRES. de tipo casero. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo.000 y 1. las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo.000 de daltones.5 más azufre que la caseína. siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes. Se considera que hace mucho tiempo. Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. al desnaturalizarse.[56] [57] [58] [59] c) Proteína ácida del suero (WAP. una parte de estas proteínas sí lo hace. globulares. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano. ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel.

rico en proteínas y anticuerpos. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días. Pueden generar una alteración en la consistencia. Propiónicas Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). proteínas. Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. por lo que es especialmente recomendable para niños. puede indicar contaminación fecal. Alteran todas las propiedades. estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. Su presencia. Véase también: Nutrición de los mamíferos . la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios. en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados). E). Butíricas Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6. indispensables para la inmunización del recién nacido. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática. En la industria láctea. albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa.8. como Lactobacillus bulgaricus. como la de coliformes. aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.6. A pesar de ello. algunos beneficiosos y otros perjudiciales. Propiedades nutricionales Su diversificada composición. Usualmente. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Además. Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. la convierten en un alimento completo. este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.Leche 255 Propiedades microbiológicas La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos. La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos. paso principal para elaborar yogur. Patógenas Psicrófilas Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. si el recuento de gérmenes es mayor que 100. la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A. Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4. existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. el pH comienza a hacerse básico. Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Como control de calidad. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes. B. (caseína. Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61] Tipo de [62] bacterias Lácticas Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado. que puede hacer espesar la leche. Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. no tiene aplicación industrial. La acidez disminuye.[63] El calostro es un líquido de color amarillento. D3.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número.5. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). azúcar específica de la leche).

debe tener 3. La homogeneización. paja. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso. Después de su ordeño. Una vez comprobado su estado óptimo. Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba. Depuración La leche. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. al bacilo de la . ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo. es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. • Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. La leche que no cumple con los requisitos de calidad. conocidos como procesos de depuración. Se utiliza una filtradora o una rejilla. entre otros parámetros. para detectar posibles fraudes por aguado. después de la pasteurización. una homogeneizadora o una clarificadora. una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos.[66] • Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto. por ejemplo). evitando la separación posterior de fases. • Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. midiendo las masas y mezclándolas.Leche 256 Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica. lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.[64] Por eso. y se listan a continuación:[65] • Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre.5% de contenido graso. • Homogenización: llamada también homogeneización. para detectar sabores extraños y los bacteriológicos. una vez tratada térmicamente. están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco. Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas. pelos. perdió algún tipo de componentes. y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación. La leche debe oler dulce o ácida. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. los organolépticos. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica. debe ser rechazada. Entre los análisis. Para ello se emplea una cámara de vacío. se mezcla con homogeneización. se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. estiércol.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). La leche debe tener 300. Este proceso se emplea también cuando la leche. ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche. donde los olores se eliminan por completo.[67] Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes. que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos.

de Francia. • Ultrapasteurización (Ultra High Temperature. • Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas).Leche tuberculosis y las esporas. • Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra. Se utiliza una clarificadora. • Pasteurización (Slow High Temperature. si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante. 257 Tratamientos térmicos Una vez que ya se realizó la depuración. se empleará la termización. De acuerdo con el objetivo requerido. o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.[70] . donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos. SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración. la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. la pasteurización. Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos. de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Envase con leche UHT de la marca Normanoir. la ultrapasteurización o la esterilización. solamente cuando la leche aún posee microorganismos. del tipo semidescremada. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones. así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. esta leche recibe el nombre también de higienizada. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente. No se refrigera posteriormente. UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Los datos de la parte superior permiten observar las características del lote y del producto. Inhibe algunas otras bacterias. La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands.[68] [69] • Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. más no debido a actividades internas de la leche. No requiere refrigeración posterior.

Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamíferos no es indispensable para el ser . cacao en polvo. la hembra sólo da leche después de dar a luz. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país: • Entera: tiene un contenido en grasa entre 3. vainilla. Como ocurre con todos los mamíferos. ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.Leche 258 Presentación de la leche en el mercado Véase también: Lácteo La presentación de la leche en el mercado es variable. De igual modo.8% (p. • Condensada. cuyas dos posturas más importantes serán abordadas en el artículo. se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. en Chile) y 3. etc. aumentar el de calcio y agregar sabores. • Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas. en Suiza) • Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. El bienestar animal La principal razón de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales.[71] Muy popular en Colombia y América Latina.ej. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de características de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado. calcio. etc. que tuvo auge en 1960 y que actualmente continúa ya más como tendencia ideológica que como revolución cultural. Se presenta en un polvo color crema. • Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol. canela. El tema en cuestión es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades básicas. Las controversias sociales del consumo de leche Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo.1% (p.ej. fósforo. • En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación.[72] Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales métodos de obtención. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. tratamiento. De ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación constante y la crianza.3% • Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1. como deja explícito la foto superior de un mercado sueco. • Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa. omega-3. La leche ha generado diversas polémicas donde se han presentado gran variedad de argumentos. Puede que contenga azúcar añadida. • Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.5 y 1. También es usual reducir el contenido de grasa.8% La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor. manejo y publicidad han generado controversia. su obtención.

Estudios científicos sugieren que existe una relación entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson.[74] También se argumenta.[83] . enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa. por ejemplo.[75] La Liga Internacional de los Derechos del Animal adoptó en 1977 y proclamó el 15 de octubre de 1978 la Declaración Universal de los Derechos del Animal. piernas combadas y estatura reducida. rechazan también la ingesta de leche. Véanse también: Inseminación artificial. También los terneros macho son destinados a la industria cárnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la producción de leche. La mayor parte de los expertos. a esta enfermedad le denomino rachitis. al no consumir productos de origen animal. • Alergia a la leche o. pero la crianza (ganadería) de los mismos sigue siendo legal en todos los países del mundo. Con la Declaración Universal de los Derechos de los Animales se definió la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. ya que aquella es producida en función del estómago del ternero. acidophilus. concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. por lo que no requiere de leche. alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV).[83] Después de estudiar los casos. Radiactividad y Familia 259 Problemas relacionados al consumo de leche Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues.[78] Los vegetarianos estrictos y veganos. como el que experimenta una mujer al perder un hijo. Así. donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de lactosa.Leche humano ya que éste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. Definen. que les daba apariencia jorobada.[79] Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: • Intolerancia a la lactosa. que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante. entonces. según ellos.[83] Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños. como cuando son transportados en camiones hacia el matadero. sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la especie humana.[80] [81] [82] La perspectiva actual A pesar de todo esto. que es un gran trauma para la hembra perder a su cría. y en ocasiones sacrificada. más específicamente. posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU. profesor de medicina en Inglaterra. Ganadería. el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda su vida. puesto que ésta será vendida o subastada. Sólo aquellos niños con raquitismo que obtenían el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones más o menos aceptables. el trauma de los hatos como un instinto materno natural. se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente.[73] Los terneros sufren estrés cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson.[77] Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su producción de leche deja de ser económicamente rentable. Derechos de los animales. • Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV). considera la leche beneficiosa para la nutrición humana. el uso de animales para consumo quedó prohibido únicamente en la obtención de pieles. debido al déficit de lactasa. sin embargo. claro está que es reemplazado posteriormente por el L. De la misma manera la leche de otros mamíferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biológicamente por sus respectivas crías. del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo). recibe el factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé. Cuando el niño ingiere leche de su madre.

[87] 260 Producción y distribución Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés. entre otras formas.48 31 144. A mayor ingesta de proteína.51 32 179.31 .[85] Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina.[84] En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche.[83] Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk. y los nutricionistas recomiendan su consumo diario. ya que su consumo ayuda a evitar artritis. osteoporosis y demás padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos. ya que la leche posee vitamina D y calcio. debido a nuestro estilo de vida. Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas)  India  Estados Unidos  China  Rusia  Pakistán  Alemania  Francia  Brasil  Reino Unido  Nueva Zelanda Total mundial Fuente: FAO [88] 91 940 80 264.37 29 672 28 488 26 133 23 455 14 577 14 500 372 353.[86] Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis. y la tiroxina (hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo en los huesos. por el consumo de leche durante toda la vida.Leche En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado. sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina. al descubrir y acuñar el término vitamina.

Esta forma de reparto es frecuente también en EE. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados. tiendas de autoservicio o tiendas de barrio.Leche Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. en las que se añade para reforzar ciertos sabores. 261 Aplicaciones culinarias El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa). los flanes (puddings). en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche. . pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada. En algunas zonas. las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo. azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. batidos. llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo. Hoy en día. en algunas de ellas como la cocina turca.[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. vaquerías. la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. además. La leche es ingrediente de algunas sopas. En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks. UU. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar. uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones. Las botellas vacías son recicladas. Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte). Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos[89] ) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente. rojo plateado indica semi-descremada.

la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven. que alude a la pureza y virtud de la joven. Casiopea y Cefeo. el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche.[93] También. en España. en la mitología romana).[94] La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. o el Zamorano de la región de Castilla y León.[97] En la obra La lechera del pintor holandés Vermeer. por ejemplo. En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Así.[99] Referencias . y algunos de los quesos más famosos suelen representar a toda una nación. La leche también simboliza la belleza y la estética femenina. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[95] y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.[98] La leche es uno de los productos agrícolas más importantes. planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas. de Vermeer. El cuadro La lechera.[96] Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma. Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum). sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo. entre los cuales. el queso Roquefort es típico de Francia. como la nominación de la Vía Láctea[94] (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). como la pureza. En botánica. encierra elementos simbólicos. el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina. y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos. demostrando un poco el valor cultural de [93] la leche. fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules.Leche 262 La leche y su connotación cultural La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos. el más importante es la blancura de la leche. muchos de los productos lácteos poseen gran importancia.[96] Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas. la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nación.

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. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.Leche 266 Véase también • • • • • • Propiedades particulares de la leche Lácteo Homogeneización de la leche Productos fermentados de la leche Industria láctea Caja para leche Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Leche. Canadá) leche acidophilus (EE. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo. mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores.Commons Wikcionario tiene definiciones para leche. Canadá) kiselo mlyako (Bulgaria) sauermilch o dickmilch (Alemania) zure melk (Países Bajos) lapte bătut (Rumanía) filmjölk o fil (Suecia) surmelk o kulturmelk (Noruega) piimä y viili (Finlandia) amasi (Sudáfrica) . Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10. Lactococcus.UU. Variedades Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. y el Leuconostoc. son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus. Algunos de ellos son: • • • • • • • • • • • Yogur Suero de mantequilla (EE.UU.Wikcionario bjn:Banyu susu pfl:Milich Producto fermentado de la leche Los productos fermentados de la leche.. denominados también lácteos fermentados.000 años.

5%) o sin grasa (0. leche.5%. Lactococcus lactis biovar. Leuconostoc mesenteroides subsp. o zumo. 1.5% 14 días Lactococcus lactis subsp. Crème fraîche creme fraiche 30-40% 10 días [1] ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata Crema agria sour cream[2] 14–18% [2] 4 semanas [1] Lactococcus lactis subsp. airag. diacetylactis and Leuconostoc [1] mesenteroides subsp. originaria de Francia.5%).5–4% yoghourt. kymyz. Leche fermentada con termófilos. kumiss. a menudo con bajo contenido en grasas (2%. kymys. talai. elaborada con granos de kefir. Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo.5% 10–14 [1] días 35–40 [1] días Lactococcus lactis* y Leuconostoc [4] Lactobacillus bulgaricus y [2] Streptococcus thermophilus [3] Yogurt yoghurt. chigee 0-4% 10–14 [1] días granos de kefir.1-4. milkkefir. Lactococcus lactis subsp.Producto fermentado de la leche 267 Cuadro comparativo Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) varios Agente de fermentación Descripción Queso 1-75% una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos lácteos sólidos fermentados. Variante de menor contenido graso que el crème fraîche. Lactococcus lactis* biovar. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. búlgaros kumis. Crema de leche fermentada. Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie. una mezcla de bacterias Una bebida fermentada. Puede ser combinada con cualquier sirope. lactis[6] . * Streptococcus lactis subsp. lactis* [2] Filmjölk fil 0. cremoris. una variante de mayor contenido graso que la Crema agria. mudu kekiya. Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0. Koumiss 4%? 10-14 [1] días [1] Viili 0. lactis*. cremoris) [1] Lactobacillus acidophilus [1] [2] Buttermilk 1–2% 10 días [1] Leche pasteurizada fermentada por mesófilos. kewra. diacetylactis.5-2% 2 semanas Leche fermentada. cremoris y [5] Geotrichum candidum [2] Lactococcus lactis* (Lactococcus lactis subsp. El cuajo se puede añadir [2] para hacer el producto más denso.1-3. leche de soja. procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar [5] como una especialidad en Finlandia. originaria de Escandinavia. Mesófilo de la leche fermentada. originaria de y levaduras Asia. cremoris. 0. a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus. yogourt Kéfir kephir. Leche acidophilus leche acidophilus 0.

el amasi puede ser un vehículo ideal para convertirlo en un alimento funcional que permita el cultivo de probiotico. fi/ portal/ page/ portal/ valiocom/ Valio_Today/ Publications/ valio_foods___functionals05102006130335/ 2003. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. nationaldairycouncil. Kilpper-Balz R. pero si se suele tomar fermentada en amasi. Fischer W.[2] Amasi en la cultura Sudafricana • Los Zulús creen de forma tradicional que el masi hace a los hombres más fuertes. o como el ingrediente principal del raita. Amasi Amasi (así denominado en zulu y xhosa. Dvorak C. 6:  pp. Microbiol. Consultado el 30-06-2007. y "maas" en Afrikaans) es la denominación más frecuente para la leche fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogurt. genus Lactococcus gen. menstruación o en contacto con la muerte) la persona afectada se puede recuperar mediante la ingesta de amasi. . Consultado el 30-06-2007. [2] « Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods (http:/ / www. saludables y deseables. Fischer W (1985). ISSN 0723-2020 (http:/ / worldcat. Collins MD.[1] El amasi se elabora también de forma comercial mediante el empleo de cultivos Lactococcus lactis subsp lactis y L. Arla Foods. se/ Default____17791.». Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2):  pp. aspx)» (en swedish). K.[4] • Es una bebida que en raras ocasiones beben los blancos. [5] « Viili: the Finnish speciality (http:/ / www. National Dairy Council. org/ issn/ 0723-2020). pdf#page=4)» (PDF). Es tradicional que sea servido en una cazuela de barro (ukhamba en isiZulu) y consumido con cuchara de madera. Arla Foods. arla. La ferementación desarrolla una susbstancia licuosa denominada umlaza.H. Consultado el 29-06-2007. es como decir nuestras últimas esperanzas son rotas. Características El amasi se ha preparado tradicionalmente mediante almacenamiento de leche de vaca pasteurizada en un contenedor calabash (igula en isiZulu) o en un saco.. Syst. 2003. que suele poseer una vida de aproximadamente de 21 días a 4 °C. «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the.Producto fermentado de la leche 268 Referencias [1] « Fermented Milk Products (http:/ / www. o simplemente bebido. Este lácteo es muy popular entre los inmigrantes Indios que lo emplean en una ensalada de pepino servido con biryani.[3] • La expresión Zulu kwafa igula lamasi se traduce como la leche-ácida rompe el calabash. 183–195. org/ NationalDairyCouncil/ Nutrition/ Products/ otherPage1. . Se trata de una bebida muy popular en Sudáfrica. [3] « Filmjölk (http:/ / www. Appl. Dvorak C. nov.g. 4-5. Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). Collins MD. asp?catid=145& page=2568)». milkingredients. Kilpper-Balz R. Es por esta razón por la que la bebida es un elemento discriminador en los dichos sobre razas. Cuando se produce comercialmente. Kraus J. arla. ca/ dcp/ article_e. [6] Schleifer KH. Consultado el 29 de junio de 2007. La leche pura se suele beber en raras ocasiones ('leche verde'). Este líquido sobrante de la fermentación se suele vertir sobre las gachas como elmealie meal (harina de maiz) denominado pap.[1] que permita fermentado. Kraus J. htm)». aspx?SelectedMenuItem=17372)» (en swedish). lactis subsp cremoris y posteriormente pasteurizado para ser distribuido y consumido. Durante los taboos (e. valio. [4] « Ekologisk filmjölk (http:/ / storkok.

br/ folha/ comida/ ult10005u377900. Variantes de esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con diferentes nombres. Adrian Koopman (01-09-2001). Bulgaria. en Revista de Folha. « Gourds . Búlgaro: айрян o a veces мътеница / бърканица (literalmente "agua aceitosa"). El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso. Department of Molecular and Cellular Biology. Kokott. y se fabrica del mismo procedimiento. L. Esta bebida se sirve fría y se toma como acompañamiento durante las comidas. Turquia e Síria disputam autoria de drinque salgado. Department of Food and Agricultural Sciences. Albano: Dhallë) es una bebida muy popular en Turquía. [4] Hennessy. los Balcanes. J.Africa's Cornucopia (http:/ / www. asp?relid=1285& t=168& translated=true& Culture=IsiZulu)». 3 de marzo de 2008 [3] Referencias [1] http:/ / www. A. folha. uj. com/ gastronomia/ ayran. com. National Electronic Media Institute of South Africa. y en el Medio Oriente. org/ 27209/ Diet. sabroso y ligeramente ácido (en ocasiones mediante el uso añadido de zumo de limón). htm [2] http:/ / mediahoradecocina. blogspot.. za/ eThekwini/ Tourism_and_Leisure/ museums/ nsm/ pubs/ palmnut_post_folder/ pp/ ppsep01)» (PDF).Amasi 269 Referencias [1] « SA Culture – Ukdula (http:/ / www. thinkquest. Armenio: Թան. sedibafountain. Consultado el 18-01-2007. аjрaн. Griego: Αϊράνι. Armenia. Department of Civil Engineering. The Magazine of the Durban Natural Science Museum 4 (2):  pp. Kazako Айран. P. Abratt (10-11-2005). Consultado el 18-01-2007. gov. R. org. uol. aturquia. Slatter. Cape Peninsular University of Technology. shtml . sea con gas o sin gas. [2] McMaster. html [3] http:/ / www1. Turquía). Reid. pdf)» (PDF). Véase también • Gastronomía de Sudáfrica Ayran Ayran o Tan (IPA: [aɪˈran]) (Turco: ayran. pl/ euprobio/ prezentacje/ prez6. durban. Enlaces externos • Ayran [1] Ayran fresco con espuma (Estanbul. Esmé. S. En Armenia se le denomina Tan. Se suele tomar con sal e incluso pimienta. Thinkquest. • Receta de Ayran en español [2] • Irã. za/ pebble. 20. htm)]». Cape Peninsular University of Technology. V.D. « The Use of Traditional African Fermented Beverages as Delivery Vehicles for Bifidobacterium lactis DSM 10140. (http:/ / confer. University of Cape Town. . Macedonio: матеница. edu. . com/ 2007/ 10/ ayran. Está compuesta de yogur (o leche agria) y de agua. Asirio: Döweh. [3] « Diet [of the Zulu people (http:/ / library. S.

que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino. mucha gente le añade azúcar. fruta o bayas. Debido a que el filmjölk solo sabe algo agrio. canela. Este ácido da al filmjölk un sabor agrio y hace que las proteínas de la leche. el lättfil. como el Onaka fil.Filmjölk 270 Filmjölk El filmjölk (también conocido como fil o por el término más antiguo surmjölk)[1] es un producto fermentado de la leche mesófilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas por decilitro.5% de grasa.[2] [3] La bacteria metaboliza lactosa.[7] [8] En 1997 Arla lanzó su primer filmjölk saborizado: filmjölk de fresa. Comparado con el yogur.[12] .[6] fue introducido al mercado sueco como producto comercial en 1931 por la cooperativa láctea sueca Arla. el azúcar presente de forma natural en la leche. una variante más elástica del filmjölk fue introducido en 1965. que da al filmjölk su sabor Filmjölk en un vaso. Las bacterias también producen una cantidad limitada de diacetil. compota de manzana. espesando así el producto final. muesli o pan crujiente desmigajado encima. jengibre. y el mellanfil. en 1990. que supuestamente mejoran la salud.[4] El filmjölk es parecido al suero de mantequilla. el kéfir y el yogur en consistencia. coagulen. un filmjölk con un 1.[9] El filmjölk de fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores.[5] Generalidades En los países nórdicos el filmjölk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanmål) de la misma forma que el yogur. un filmjölk con 0. vainilla o miel. A menudo se come con cereales para desayuno. El långfil.[4] [7] El primer filmjölk era natural (no estaba saborizado) y contenía un 3% de grasa. El filmjölk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada. En Suecia suele venderse en paquetes de 1 kg con bacterias vivas. pero probablemente se ha preparado desde la época de los vikingos o antes). en ácido láctico. el fimljölk sabe menos agrio. homogeneizada y estandarizada. Aunque el filmjölk casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares. normalmente en un tazón con un cuchara. principalmente caseína. mermelada. las saborizadas con fruta. que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japón). Para 2001 casi un tercio del filmjölk vendido en Suecia era con sabores. pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente.5% de grasa fue presentado en 1967. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya que es bastante espeso. y también las elaboradas con bacterias probióticas. Desde la década de 1960 se han comercializado diferentes variedades de filmjölk natural en las tiendas de alimentación suecas. característico.[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjölk se cuentan varias con distinto contenido graso.[11] y Verum Hälsofil.

Solo se vende natural. Skånemejerier. También hay una variante hecha con leche ecológica.5% 1967 (Arla). Antes de la comercialización del filmjölk muchas familias lo elaboraban en casa. una cepa de bacteria que convierte los hidratos de carbono de la leche en largas cadenas de polisacáridos. Solo natural. lactis var.3%. Mellanfil filmjölk medio (semidesnatado) [15] 1. . Falköpings Mejeri.4%.5%–3% [7] [14] [15] Arla Foods. Más común en el norte de Suecia. Gefleortens Mejeri. Falköpings Mejeri.Filmjölk 271 Tipos de filmjölk En Suecia hay seis cooperativas lácteas nacionales que producen filmjölk: Arla Foods. Milko. Långfil. una con fibra añadida (f-fil. [15] [18] 0. finlandés pitkäviili fil largo 3% [8] cultivo fil + Lactococcus lactis subsp. Wapnö AB 1931 (Arla) Filmjölk «normal». Milko. fil med fiber) y una con un contenido graso más alto (Arla Vår finaste filmjölk. Skånemejerier Arla Foods. Norrmejerier. Norrmejerier. Gefleortens Mejeri. Norrmejerier y Skånemejerier. Lactococcus lactis subsp. natural o con sabor. venden también unas pocas variedades de filmjölk en Suecia.8–4. [8] longi 1965 [8] (Arla) Filmjölk con una textura característicamente larga y casi elástica debida al Lactococcus lactis var.5% cultivo fil Arla Foods. Gefleortens Mejeri. cremoris. cremoris.5% de grasa). Wapnö AB Arla Foods. Longi. Presente en el [16] idioma sueco desde 1741. Wapnö AB. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. Filmjölk hecho con un 1. Gefleortens Mejeri. Presente en el [20] idioma sueco desde 1896. Gefleortens Mejeri. A veces se come con jengibre molido. por ejemplo.[2] [3] [10] Variantes clásicas Nombre Traducción literal Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción Filmjölk [13] cultivo fil 2. Falköpings Mejeri. Lactococcus lactis biovar. El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. lactis. 3. Skånemejerier. Milko. [19] 1968 Filmjölk hecho con un 0. una compañía láctea finlandesa. Falköpings Mejeri. Milko.5% de grasa. También hay una variante baja en lactosa tratada con enzima lactasa. [17] 1. una compañía láctea sueca. viene natural o saborizado. una baja en lactosa que ha sido tratado con enzima lactasa. el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. hecho con un 3% de grasa. Norrmejerier. y Valio. Además.5% de grasa. Norrmejerier 1990 (Arla) Lättfil filmjölk ligero (desnatado) cultivo fil 0.

La nata forma una capa amarillenta agria encima. Hecho tradicionalmente en pequeños boles a partir de leche cruda (sin pasteurizar ni homogeneizar). lactis. Gefleortens Mejeri. Solo natural. como el champán. Variante de filmjölk basada en el kéfir. Solo natural. Milko.8%.7%. Kefir [10] kéfir 3% Lactococcus lactis Arla Foods subsp.1% cultivo fil + Lactobacillus casei F19 2004 [34] Filmjölk con Lactobacillus casei F19. Solo se vende natural. cremoris. Candida kefyr cultivo fil + Bifidobacterium lactis Arla Foods 1977 Onaka [11] estómago 1. Se vende natural o con sabor a vainilla. Surgió en el Cáucaso.5% de grasa y tratado con enzima lactasa. [30] 3% cultivo fil + Lactobacillus [30] acidophilus Arla Foods. 3. Leuconostoc mesenteroides subsp. una [35] [36] bacteria probiótica patentada. Filmjölk hecho con un 3. Skånemejerier. Presente en el [28] idioma sueco desde 1652.Filmjölk [21] [22] 272 fil de Bollnäs 3% cultivo fil de Bollnäs Milko Filmjölk surgido en Bollnäs. Se vende natural y con sabores. Filmjölk que hormiguea la lengua cuando lo comes.8–4. . cremoris. una [32] bacteria probiótica popular en Japón. Se parece al långfil sin remover. Bollnäsfil Fjällfil [23] [24] fil bárbaro 0. Valio Laktosfri Fil [29] fil libre de lactosa 3. solo contiene un pequeño subconjunto de los microorganismos presentes en los granos de kéfir. en pequeños boles. [25] sueco finlandés fil finlandés viili [26] 2.5% 1990 Filmjölk con Bifidobacterium lactis.5%. [27] 4% cultivo fil especial Milko. 2. Lactococcus lactis subsp. Solo se vende natural. Lactobacillus brevis.5% cultivo fil especial Milko bol de fil Filbunke. Wapnö AB Arla Foods 1984 [9] (Arla) Filmjölk con Lactobacillus acidophilus. Tiene una consistencia similar a la de un pudin. Leche que ha fermentado. [32] Se vende natural y con sabor. [31] una bacteria probiótica de uso común. Cultura aktiv [33] fil cultivo fil activo 0. Viene natural. Falköpings Mejeri.5%.5% cultivo fil Valio Variantes probióticas Nombre Traducción literal A-fil Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción 0. un [37] alimento probiótico. que suele contener algo de nata. sin [28] remover.

. Verum [12] hälsofil fil saludable Verum 0. Lactobacillus casei Lactococcus lactis L1A Milko Philura [39] 2003 Tiene un sabor entre el filmjölk normal y el [41] yogur. bacterias probióticas.6% Lactobacillus acidophilus. Se ha demostrado que la Lp 299v. Se vende natural. Filmjölk que contiene al menos 50×106 Lp 299v por mililitro. 4% Norrmejerier 1990 [42] Öresundsfil [45] [46] [44] fil de Öresund 0. Una variante de filmjölk llamada tätmjölk. Viene natural y con sabores.9%. 2. [32] Se vende natural y con sabores. El cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche mueren durante el proceso de pasteurización. Bifidobacterium lactis. En 1998 el Verum hälsofil fue aprobado como producto médico natural (naturläkemedel) por la agencia reguladora de productos [43] médicos sueca (Läkemedelsverket). una bacteria [50] probiótica patentada. 1% cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium cultivo fil + Lactobacillus plantarum 299v Skånemejerier 2000 [47] ProViva Naturell [48] Filmjölk filmjölk natural ProViva 1% Skånemejerier 1994 [49] Filmjölk casero Para hacer filmjölk suele transferirse una pequeña cantidad de bacterias de un lote activo de filmjölk a leche pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos días a temperatura ambiente o en un sótano fresco.5%. En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describió una receta de tätmjölk y escribió que cualquier especie de grasilla podía usarse para prepararlo. disminuye los síntomas del colon irritado y el sistema digestivo estresado en gente que consumía [51] [52] ProViva. täte o långmjölk se prepara frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: drosera (sileshår)[53] o grasilla (tätört).[57] lo que hace que la leche espese. El Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probióticas que surgió de un cultivo de långfil en una [42] granja de Västerbotten.[54] La drosera y la grasilla son plantas carnívoras que tienen enzimas que degradan las proteínas. Filmjölk con Lactobacillus acidophilus y [31] Bifidobacterium.Filmjölk [38] [40] 273 1.[54] [55] [56] Se añade leche a temperatura ambiente al contenedor y se deja fermentar durante uno a dos días. Luego puede hacerse más tätmjölk añadiendo tätmjölk terminado a leche. Filmjölk que contiene al menos 10×109 Lactococcus lactis L1A bacterias por decilitro. Se vende natural y con sabores. Se ha demostrado que tiene efectos positivos sobre los sistemas inmune y digestivo. filtäte.5%. Contiene bacterias probióticas [32] presentes normalmente en el sistema digestivo.

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lípidos y azúcares. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción con el que los hacen. es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas.se/) Wapnö AB (http://www. aunque varían según las regiones y culturas.falkopingsmejeri.se/) Skånemejerier (http://www.Filmjölk 276 Véase también • Suero de mantequilla (el filmjölk es un tipo específico) • Producto fermentado de la leche Enlaces externos • • • • • • • • Arla Foods (http://www. es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas.se/) Gefleortens Mejeri (http://www.se/) Milko (http://www. Granos de kéfir (de leche).se/) Valio (http://www. .se/) Falköpings Mejeri (http://www.valio. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Kéfir}} ~~~~ El kéfir (yogur búlgaro o yogur de pajaritos en Chile).arla. Existen tres tipos de kéfir: de leche.norrmejerier.wapno. de agua y de té o Kombucha.se/) Kéfir Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. como revistas especializadas.milko. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir.skanemejerier. monografías.gefleortensmejeri.se) Norrmejerier (http://www.

pero el más extendido es el kéfir de leche. otras veces tarda más. Tras este tiempo. puede morir. Notas • El kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante. de consistencia similar al yogur. • Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada. poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir. El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%). tanto del de leche como de agua o de kombucha. porque este material no es estable en un medio ácido. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar. se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir. canela o miel. mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras. queso sólido o ensaladas. siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. como el kéfir. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. carbonatada. con cierto parecido al yogur. Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial. Existen variaciones según el modo de preparación. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha. 90 gramos de kéfir en un plato. pero adaptados a medios distintos. y podría transferirle partículas nocivas.. en Rusia es un remedio popular contra la resaca. En realidad. frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón. la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal. Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico. ya que el Kéfir es bastante inestable. Por ello. Preparación Se introducen en el tarro la leche y el kéfir. Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar. Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar. con la misma microflora. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto.. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico.Kéfir 277 Kéfir de leche Hay varios tipos de kéfir. el kefir es muy importante`para los niños en edad menor a la de 3 años . se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. y en realidad es más propiamente un yogur. • Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio.

tanto en preparación como en propiedades. Así aguanta mucho tiempo. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que. Propiedades Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo.. ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas. Propiedades El kéfir supuestamente regenera la flora intestinal. también mantiene dichas propiedades. [cita requerida] El kéfir de agua Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación. cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos de conservación: • Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas. También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago. Kéfir de té o Kombucha El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente. Al fermentar produce alcohol y. aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores. . Granos de kéfir de agua. facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. aunque más líquido y de fermentación más lenta. y existen empresas que lo venden a través de Internet. antes se hace la leche kefirada). desechando este primer kéfir • Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado. Como éste crece a una velocidad considerable. renovando la leche cada 2 días.Kéfir 278 Obtención y conservación Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días. Para descongelarlo. • Congelado: se limpia bien y se escurre. También puede encontrarse en herboristerías. pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa[cita requerida].. y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche. y se mueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso.

por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. . por ejemplo). Laxante en el caso de un kéfir "suave". Reducción de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cáncer de colon. ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud. Ayuda en la regulación del tránsito intestinal. • No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura. entre otros usos. Propiedades Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. • Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por día. y astringente uno "fuerte". Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado..Kéfir 279 Preparación La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera. En líneas generales fortalece el sistema inmunitario. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como: • reumatismo • asma • estreñimiento • • • • • • • • hipertensión arterial artritis úlceras gástricas mala digestión mala absorción de los alimentos enfermedades inflamatorias crónicas tratamientos pre/postoperatorios útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida Precauciones Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo. pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo: • No se debe tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa.[2] • Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia. disminuyendo las depresiones. Más información sobre supuestas propiedades Suele considerarse. También es ligeramente estimulante. Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueño y se mejora el apetito. olor o sabor. así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas. En casos graves. • Se debe ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha. que la ingesta de kéfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la salud: • • • • • Mejora de la capacidad de asimilación de los alimentos. continuar durante un año.

Commons . También podrían curarse los casos crónicos • Catarro de vejiga. si el paciente toma crema y leche. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un médico. Sin embargo. Medio litro diario de kéfir. es/ nutribiota/ kombucha_mohos. los trastornos pueden aparecer de nuevo. • Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por día. que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave. Un litro por día. combinando con una dieta muy severa. lavar y aplicar de nuevo. • Trastorno de la vesícula biliar. empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h. Después de 3 meses supuestamente la sangre debería ser normal. tomar antes de acostarse. Siempre debe acompañarse uso de supervisión médica. wikipedia. esclerosis. elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Si se regula la digestión. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud. • Hepatitis. El kéfir regula la presión arterial y el peso. Un litro por día. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar.[cita requerida] 280 Referencias [1] http:/ / en. mejora en los casos más graves.Kéfir • Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario. Se manifiesta mejoría después de 3 o 4 semanas. en los casos graves. los adultos deberían tomar 2 L. una infección puede desembocar en la muerte. Un litro por día. • Dolores de riñones. Repetir varias veces al día. • Infecciones. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro. que haya sido cultivado solamente 12 h. congestión. htm) Véase también • • • • tibicos kumis yogur productos lácteos Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Kéfir. Un litro por día. wanadoo. durante el tiempo necesario. incluso las esclerosis del corazón. Sin control médico. • Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por día. El kéfir cura de 2 a 6 meses. • Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir. org/ wiki/ K%C3%A9fir?action=history [2] Peligros de la Kombucha mal preparada (http:/ / perso.

y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez. requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados. vainilla. que a su vez deriva del verbo yoğurmak. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. ‘mezclar’. chocolate y otros saborizantes. Composición La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]). este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. como revistas especializadas. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. A menudo se le añade fruta. El yogur natural o de sabores de textura firme. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. Europa Central y del Este hasta los años 1900. Una vez obtenida la acidez óptima. . [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Yogur}} ~~~~ El yogur (también conocido como yogurt. Asia Central.Yogur 281 Yogur Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. pero también puede elaborarse sin añadirlos. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. en referencia al método de preparación del yogourt. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Sudeste Asiático. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. monografías. en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural») Historia Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la Plato de yogur con cereal.

El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Contiene minerales esenciales. el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. en cuanto la fermentación se realiza en depósitos. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. tales como L.Yogur fermentación. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. bifidus. previo al proceso de envasado. org/ wiki/ Yogur?action=history . éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten. principalmente Streptococcus thermophilus subsp. no permiten utilizar la denominación de yogur. 282 Véase también • • • • • • • Productos lácteos Queso Leche Kéfir Ayran Sanque Yogurt griego Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yogur. aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. y liberan ácido láctico como producto de desecho. salivarius. L. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. bulgaricus.Commons Artículos en Wikinoticias: El yogur de café llega a Japón Wikinoticias Referencias [1] http:/ / en. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche. Para muchos países en sus normativas. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. En el proceso de fermentación. como en cualquier seba lácteo. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». bulgaricus. casei y L. los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. En España. formando un gel. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur. el proceso es diferente. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Nutricionalmente. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. si se agregan otras bacterias. con o sin frutas. los de textura cremosa. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. algunas legislaciones. de los que destaca el Calcio. los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. En los yogures batidos. que algunos consideran nutricionalmente superior. wikipedia. el yogur como tal solo puede contener St. por lo que no necesita de fermentación posterior. que se realiza en frío. y miembros del género Lactobacillus. thermophilus subsp.

Sin embargo. no merma la demanda en lo más mínimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente más exquisito y gourmet. tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio. con el tiempo. ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. En Grecia. el consumo de yogur se extendió. menos automatizados e ingredientes usualmente más selectos (como por ejemplo la leche de cabra). Hacendado (España)La Serenísima (Argentina). Esto. Situación actual Hoy en día. batido. Su uso en la gastronomía local floreció célebremente. desarrollándose una variedad local que logró.5% de materia grasa láctea. llamado también tradicional que no pueden calificarse como estilo griego. han lanzado una variedad griega: Danone (Francia). elaborando más bien un yogur tipo flan. etc. la cantidad de proteína es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible. se ha volcado en numerosas ideas creativas entre las que destacan: • • • • • • Pepinos con yogur Tzatziki Pollo con yogur a la menta Pollo con salsa de hierbas y yogur Ensalada Mediterránea Loukoumades . no obstante.Yogur griego 283 Yogur griego El yogur griego tradicional es típicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y. existen algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clásico que es muy denso y cremoso. Cuanto más alto es el índice de grasa láctea el yogur tiende a ser mucho más completo. El resultado es un yogur bastante sabroso. el yogur griego es percibido como una alternativa más saludable y genuina a los yogures tradicionalmente industrializados [cita requerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles). Eridanous. Fage (Grecia). 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa. Igualmente. Numerosas empresas fabricantes de yogur. Uso en la gastronomía griega El uso de el yogur griego para la gastronomía. Greek Gods (Norteamérica). denso de cuerpo y muy cremoso. aprox. aflanado). las características distintivas que distinguen al yogur griego actual. mientras que las variedades típicas de yogur no superan el 3. por lo general contiene entre 9% -10% de materia grasa láctea de la leche entera. Sus procesos. Orígenes Los orígenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto. pero se cree llego al Mediterráneo en algún momento de la Edad Antigua por obra de los turcos.

• El libro del amante del yogur Enlaces externos • • • • • Yogur Griego de Danone [1] Yogur Griego de La Serenísima-Danone (Argentina) [2] Yogur Fage [3] The Greek Gods [4] Yogur de Alonso [5] http://www. gr http:/ / www. com Suero de mantequilla El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento. com http:/ / www. Por favor. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche). facilita la realización de investigaciones incluyendo los identificadores. con un contenido bajo en grasa. A medida que el pH desciende por esta reacción. . es http:/ / www. especialmente en verano. yogurtdealonso. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos. Con la grasa se produce mantequilla. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. y también en la India como refresco. la leche se vuelve más agria. y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. greekgodsyogurt. fage. acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes Un vaso de suero de mantequilla. griegodedanone.com/ Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www.yogurtgriego.Yogur griego 284 Referencias A este artículo o sección le faltan los identificadores (ej. así como de sopas y salsas cremosas. Debido a su acidez. yogur-griego. com. y de sabor ligeramente agrio. el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional. ISBN o ISSN) para las obras que figuran en él. En este proceso. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan. Alemania y en Dinamarca. ar http:/ / www.

Referencias • http://denikatessen.com/2009/08/buttermilk. • Usar 225 gr. (1 taza) de leche entera. semidesnatada o desnatada.8 g Grasas Proteínas Calcio 0. entero o desnatado.blogspot. (1 taza) de yogurt natural. es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml.3 g 116 mg 12% Notas de interés En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla.Suero de mantequilla 285 Contenido Nutricional en 100g Energía 40 kcal 170 kJ Carbohidratos 4.9 g 3.html Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Suero de mantequilla. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover. Commons mrj:Кӱтӹмӓк . (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón a 240 ml. (1 cup) de este producto: • Añadir 15 ml.

en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas. Además no es un alimento que esté reñido. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche. con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). y separándose al mismo tiempo de otras partes. obtenida como resultado del desuero. Uruguay y en partes de España. y glóbulos no dañados de grasa. que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. salvo especiales condiciones de salud. colesterol y calorías. Una barra de mantequilla.París 1499. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla. no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando . A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk). grasas cristalizadas. Producción La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina. por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla.[1] Se trata de un alimento muy graso.Mantequilla 286 Mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando". rico en grasas saturadas. Paraguay. este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos. que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Mujer elaborando mantequilla .

Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. debemos traspasar la preparación a otro recipiente. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Terminado esto. vaca o cabra (como curiosidad. la mantequilla artesanal posee una proporción diferente. Además se le puede añadir sal o no. 287 Tipos Existen varios tipos de mantequilla. retirar la espuma que se forma en la superficie. Elaboración Mantequilla Ghee Ingredientes ½ kilo de mantequilla de primera calidad En un recipiente alto de un material diferente de aluminio. como el ácido butírico y los diacetil. se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales.Mantequilla retenidos en su interior. Con un colador. Elaboración No es complicado elaborar mantequilla casera. Lo importante es hacerlo despacio y con mucho cuidado. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores. obteniendo mantequilla salada o normal según el caso.911 g/cm³. Ponerlo a fuego bajo o mínimo con difusor de calor. Mantequilla elaborada a mano. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes. para dejar las partículas en el fondo de la olla. Con una batidora es aún más fácil y rápido. pero se pueden distinguir básicamente dos: • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). Se componen de triglicéridos. llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. no es posible obtener mantequilla de la leche de camello). por supuesto. Dejarlo hasta que se derrita por completo hasta que se rompan las burbujas que se forman. guardamos en un frasco de cristal con tapa. las cuales se forman en el proceso de la cocción. un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. . Y. La densidad de la mantequilla es de 0. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua. introduce la mantequilla. siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja. Una vez se enfrié. aproximadamente la misma que la del hielo.

[4] En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni. En la disciplina Ayurvédica. en el mediterráneo. C. llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca. en cambio. "comedores de mantequilla". Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña). La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa). Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig Vedá. hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados Unidos . La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro. Sólo los países de religiones musulmana o judía. Un poeta cómico griego. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX. por ejemplo. la paz interior y la salud del organismo. quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). En el sur de Europa.[3] Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras".Mantequilla 288 Historia Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla.invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés. En países como Portugal. razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. en parte por la popularidad de la margarina.[2] Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo. En el año 1870 la aparición de la margarina. por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000  a. Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi. cerca del 1500–1200 a. el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo. Holanda e Irlanda. los ganados eran por aquella época domesticados. Mantequilla artesanal. y sólo en algunas preparaciones dulces. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic. pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos. Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. y describe en su libro las propiedades medicinales. para sustituir a la cerdo. la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación. la mayor parte de la producción es artesanal. Italia y sur y este de España. el dios Hindú del fuego. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra. C.

por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. Bután. que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. • La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. empleando 578.[8] Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. Alemania (442. el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata. seguido de Francia (466. dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. el aceite de oliva en la actualidad. y Nueva Zelanda (307. pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación. y los Estados Unidos (505.000 toneladas).Mantequilla el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en día es el caso. en otras naciones la situación es similar.470. Nepal y en la India). Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya. seguido de Francia (528. en general. .000).000).000). consumiendo la mayor parte de su propia producción. Australia.000  toneladas métricas de mantequilla. Nueva Zelanda. idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla. en particular en las mantequillas saladas. en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina[7] En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo. La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. En 1997 la India produjo 1. • Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial.[6] Incluso.000). El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías. • La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores. y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla. 289 Mantequilla en el Mundo La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo.000 tons de mantequilla en 1997. sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. es considerado un alimento básico.000).[2] Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias. Rusia (514. Alemania está en segundo lugar detrás de la India. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522. no emplear papel de aluminio como envoltorio.000). En términos de consumo.[9] Almacenamiento La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C. es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.

query=chapter=#2043. Referencias [1] [2] [3] [4] Densidad de la Mantequilla (http:/ / hypertextbook. y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. blogspot. estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. html). usda. Bostock and Riley translation. Eating less butter. section III. Retrieved 28 November 2005. imace. 65. Obtenido el 9 de septiembre de 2005. moldes para el soufflé. tufts.com/ver-articulo.asp?id=29) • tips de salud (http://tipssalud.layout=. htm).solopostres. htm) de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics (http:/ / www. [6] Véase por ejemplo this chart (http:/ / www. 36|Book). Book 28. fao. desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén. base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles. part B. Es de notar que las figuras de exportación e importación no incluyen el comercio entre naciones como la Unión Europea. [7] http:/ / paginadelosporque. Dairy: Word Markets and Trade (http:/ / www.com)Preparación de la Mantequilla Ghee bjn:Mantéga . Cultura • El poeta escocés Seamus Heaney denominó a la mantequilla "luz solar coagulada". 0137. html [8] Estadísticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). htm#ch1). org/ butter/ consumption-butter-fat. and more fat (http:/ / webexhibits. 02. fas. gov/ dlp2/ circular/ 1999/ 99-07dairy/ toc. Retrieved 4 December 2005. org/ docrep/ 003/ t0251e/ T0251E15. edu/ cgi-bin/ ptext?doc=Perseus:text:1999. [5] Web Exhibits: Butter. Commons • Qué es y como se hace la mantequilla clarificada (http://www. 290 Prácticas culinarias El propósito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso. ch. On Food and Cooking Dalby p.loc=28. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. chapter 35 (http:/ / www. org/ graphique/ prod-eu. htm). com/ physics/ matter/ density/ ) … (2005). org/ margarine/ stat. imace. Véase también • Mantequilla de Soria • Margarina • Molde de mantequilla Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mantequilla. En estos casos basta con quitar estas zonas. 1: Butter (http:/ / www. perseus.Mantequilla • Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida. el resto de la mantequilla es comestible. [9] Crawford et al.

ya que ésta fue la primera marca de margarina que existió. sal y emulsionantes. Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. en ocasiones confusa. el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. En Argentina se le conoce como margarina a secas. En cambio. . Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico». ya que la margarina se vende más que aquélla. se le llama "mantequilla de la mala". Curiosidades En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla. en otros países la margarina se vende como aquella. No obstante.[1] En Panamá.Margarina 291 Margarina Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. Por el año 1860. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles. como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans. antes desconocido. a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena". realizado por Margarina en un bote. término que algunos no lo conocen. Michel Eugène Chevreul en 1813. Posteriormente. en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial. que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal. que ayudarían a reducir los niveles de colesterol. extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. En Venezuela y Colombia. ya que existen leyes que prohíben esto. por ser más agradable al gusto frente a la margarina. Actualidad Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés. Historia Origen La margarina tiene una larga historia. prohibidas. se le llama "mantequilla" de manera coloquial. siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. sobre todo en Alemania. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina). aun cuando este término es poco usado dándosele preferencia al primero. y a la margarina misma. En Venezuela también algunas personas la llaman Mavesa. la margarina se convirtió en un negocio mundial. los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios.

• Eliminar otros contaminantes. en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno. mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo. al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. • Eliminar los fosfolípidos. Con vitaminas (A. Tipos de margarinas Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). minerales(calcio).Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. Lo más común es la hidrogenación. Se selecciona la materia prima. los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa. y presencia de catalizador. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. aceite vegetal. en un autoclave a altas temperaturas. interesterificación o fraccionamiento. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla. 3. como metales o pigmentos. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. D. la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche. Ya refinada y endurecida. aceite vegetal.Margarina 292 Forma de fabricación La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: • Refinado • Endurecimiento • Fabricación de la margarina propiamente dicha. 2. fibra o fitosteroles. Según su composición se pueden denominar: 1. y después se pueden arrastrar fácilmente con agua. E. Luego se procede al refinado del aceite. El endurecimiento se consigue por hidrogenación. funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos. presiones. poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal. en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina.Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. más comúnmente. agua. saborizantes. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping). . también llamados gomas. es decir.B2). Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento. el cual persigue los siguientes objetivos: • Eliminar los ácidos grasos libres. Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%). los cuales generan mal olor y sabor. • Eliminar los compuestos volátiles. emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo). 4. bien sea aceite de pescado (origen animal) o. preservantes y sal común.Margarina: 80% de materia grasa.

jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Distintos quesos a la venta.Sin embargo. html bjn:Margarin Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Consulta FAO/OMS de expertos". Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. tanto en la superficie exterior como en el interior.[1] Hay centenares de variedades de queso. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. dificultan la obtención de información objetiva al respecto. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". especias o ahumado. oveja. cabras o el mamífero cuya leche se use. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. camella u otros mamíferos rumiantes. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. blogspot. tanto a favor como en contra de la margarina. Pieza de queso. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. cabra. .Margarina 293 Aspectos nutricionales Controversia respecto a su salubridad La actuación de campañas interesadas. Referencias [1] http:/ / paginadelosporque. En 1993 la OMS. ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables. variaciones en el tiempo de curación. búfala. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. Algunos también contienen mohos. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. pero en cualquier caso. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas. en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. diferentes niveles de nata en la leche. sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.

antes de usar un fermento por primera vez. C. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto. encargados de darle su sabor característico. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. Con la reducción de sales y ácidos. más barata y con menor coste de transporte. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. de sabor fuerte y ácido. buena conservación y alto contenido en grasa. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. Desde las antiguas civilizaciones. El queso es más ligero. C. el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). sin cuajo. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados. la leche. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. extremo que no se ha podido comprobar. con una textura similar a los quesos feta o requesón. en italiano formaggio o en catalán formatge. la leche fermentaba con rapidez.Queso La palabra queso deriva del latín caseus. Queso cottage. Orígenes Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que. La leche se conservaba en recipientes de piel. que significa queso moldeado. C. probablemente surgió como una manera de conservar quesos. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco. donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. calcio y fósforo. quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. mientras realizaba un largo viaje por el desierto. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. aplicándole sal y presión. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. Así se tiene que en francés se diga fromage. de caseus formatus. . Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria. siendo apreciado por su facilidad de transporte. proteínas. cerámica porosa o madera. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Posible aspecto de los primeros Leyendas aparte. Cuando la influencia de Roma decayó.[2] Desde Oriente Medio. datadas sobre el 2300 a. las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa. 294 Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. Las ovejas fueron domesticadas hace 12. pero como era difícil mantenerlos limpios.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio.

Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente.Queso 295 Época clásica La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias. el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales. C. siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. y tenía un uso bastante limitado en África. elaborado tradicionalmente desde la Edad Media. y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín.[5] Tiempos modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea. la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente.) dedica un capítulo (XI. con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes. el parmesano en 1597. Plinio prefería los de Bitinia. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?". en la provincia castellana de Burgos. Queso procesado en un supermercado actual.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. El legado de Roma en Europa Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa. Pero con la extensión. con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas.[3] Queso parmesano. el gouda en 1697 y el camembert en 1791. consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos). salado y curado. presurización del cuajo. C. primero del imperialismo europeo. por poner algunos ejemplos. y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. en la actual Turquía. no había sido inventado en la América precolombina. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario. los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C. introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos. De los extranjeros. . En La Odisea de Homero (siglo VIII a. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año. y después de la cultura euroamericana. A pesar de todo. aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos.[4] Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después.

Nueva Zelanda. De los diez mayores países exportadores. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams. Nueva York. Mercado de queso gouda. y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros.[7] En el consumo por persona. Reino Unido e Italia. con un tercio del total consumido. fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial. con un 95. seguido de Alemania y Francia. respectivamente. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial. y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Antes de esto. En tercera posición se encuentra Italia. pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. seguido de Alemania. el país con mayor valor monetario de ellas es Francia. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14. que es el mayor en cuanto a cantidad. Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental. El mayor productor de queso es Estados Unidos.Queso La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815. tan solo un 30 por cien de producción es exportada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. 90. . hojas de té. Y la de los Estados Unidos. 296 Producción y consumo en el mundo El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. Durante décadas. Francia es el segundo consumidor mundial.9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente. 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas.3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café. sólo Irlanda. es prácticamente despreciable. por este orden. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas. granos de cacao y tabaco juntos. el mayor productor.1 kg. con unos 24 kg por persona. y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses. en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Los países que más queso importan son Alemania. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso. En cuanto a las exportaciones. ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. en los Países Bajos. que asume un 30 por ciento de la producción mundial. con 22.[6] A pesar de ser Francia el mayor exportador. propietario de una granja lechera de Rome. y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. con 27.

099. el plato típico de Bután. donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry. China. y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta. no puede haber leche ni cocina basada en ella.5 20. y no de selección natural.123.737 1. podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak.929 1.6 22. nunca puede ser consumido por un judío combinado con . en el ema datsi. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural.794 445. aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca aceptó los productos lácteos..384. Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán..0 16. o en la India.Queso 297 Productores mundiales en 2004 (miles de toneladas) Estados Unidos Alemania Francia Italia Países Bajos Polonia Brasil Egipto Argentina Australia [8] Países exportadores en 2004 (valor en dólares USD) Francia Alemania Países Bajos Italia Dinamarca Australia Nueva Zelanda  Bélgica Irlanda Reino Unido [9] Mayores consumidores en 2007 (kg por habitante) Grecia Francia Malta Alemania Austria Chipre Estados Unidos Argentina Australia Reino Unido [10] 4. y debe darse en términos de selección cultural.327 1..575 631. consumiendo fermentados. los chinos. De todos modos.4 10.706 643. Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta.755 1. en China actualmente el consumo está aumentando notablemente.827 1. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos.492 374. para conseguir los animales de tracción que necesitaba.4 23. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año[13] ).6 18.102 672 535 470 450 398 [11] 373 2. El tōfu es comúnmente llamado "queso chino".1 10.9 11. al igual que los habitantes del Asia meridional.. Si no hay vacas. a base de queso casero y chile (ajíes).424.575 2. La respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio.. cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso.1 Aspectos culturales El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática.142 2..715. que en cambio es escaso en la población indoeuropea). En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero.. . Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. dependía del comercio con los pastores del interior de Asia. pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua).963 568. Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. al estar considerado como un alimento primario. o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío).6 14. o incluso de yegua en las estepas siberianas. ni como ingrediente en otros platos.[12] A pesar de ello. la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.957 37. ni como alimento diario. Un alimento tradicional chino es el tōfu..

Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. o en el Reino Unido al stilton y cheddar. Denominaciones de origen Categoría principal: Quesos con denominación de origen La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. aunque con particularidades para cada uno de ellos. En España hay 23 quesos protegidos. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha.[14] .O. es fácil encontrar a personas que lo rechazan. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada. como el grado de añejamiento. Funciona de forma muy parecida en Francia. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. en Grecia al queso feta. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. especialista en química alimentaria. A continuación se describen varios tipos. Son muchas las características que los definen. normalmente elaborados con productos a base de soja. Queso con Denominación de Origen Protegida (D.P. Incluso en culturas con una larga tradición en quesos. aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal. o curado. o características. su textura o su contenido en grasa. y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano).) de La Mancha. El escritor Harold McGee. 298 Tipos de queso Categoría principal: Quesos La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. de ellos. entre los que destaca el queso manchego. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. junto al Quijote de Miguel de Cervantes.Queso carne. en el primer intento de proteger el queso roquefort. como el roquefort. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. la procedencia de la leche usada. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. aunque estén fabricados en La Mancha.

También es posible mezclar distintas clases de leche. pero es algo bastante más difícil de encontrar. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. o el queso de tetilla de Galicia. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. el emmental suizo. Queso gouda. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. o el feta están hechos de leche de oveja. uno de los más consumidos en Mozzarella fresca. todos ellos con texturas. Con estas características. Quesos frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. y por norma general. como el queso de Burgos. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. También se utilizan quesos frescos en postres. que no corresponde a un queso fresco. . la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso. como el Harzer Käse alemán. El queso castellano. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. por lo que es común utilizar leche desnatada. con texturas muy cremosas. sin embargo. aptas para la ganadería bovina. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. es más común usar leche de oveja o de cabra. con el fin de reducir el contenido en grasa. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. sabor y color parecido. el manchego.Queso 299 Tipos de leche usada La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. o como ingredientes de salsas. donde no abundan las vacas. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. España). lo cual da un punto de acidez al queso. Sin embargo. los Alpes. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. o semidesnatada. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. elaborado con leche de vaca. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. España. el roquefort. aunque ello depende de otros muchos factores. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. son utilizados como ingredientes para ensaladas. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. como las llanuras del norte de Europa. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. En las zonas mediterráneas. o el gorgonzola italiano. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. oveja y cabra. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. En general. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. en comparación con las leches ya mencionadas. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte.

e incluido en una caja de madera. comúnmente llamada queso philadelphia. El grana-padanno y el parmesano también se curan.[15] Quesos cremosos El queso tiene un estado natural sólido. pudiendo llegar a los dos años. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. semicurados y curados. característico por su corteza blanca florida. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. de características similares al brie. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. . Queso parmesano seco. así como que se incremente la intensidad de su sabor. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. Rosquilla con queso crema. Tienen una textura extremadamente dura. como el salado o el ahumado. lo que facilita su consumo de forma rallada. como condimento o relleno de pastas italianas. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. Queso camembert. y por lo tanto de grasa. Sin embargo. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. catalogándolos normalmente como tiernos. combinadas con sabores dulces. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. El queso camembert. muy usada en la elaboración de tiramisús. Sin embargo. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda.Queso 300 Quesos curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. siendo común el uso de los mismos en tostadas. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. Se consume ampliamente en desayunos y postres. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. Se trata de una crema blanca. es uno de los más famosos. muchas personas no toleran los sabores fuertes. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.

el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. de forma que quede total o parcialmente líquido. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. . pues no se puede considerar sólida ni crema. quesos normalmente son del género Penicillium. normalmente del orden del 90%. que puede recordar al de la descomposición. el queso stilton procedente de Inglaterra. 301 Quesos verdes o azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. Los mohos que proliferan en los Queso roquefort. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. aunque se puede consumir crudo. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. Sin embargo. debido al color y al fuerte olor. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). tiene una corteza florecida. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. o el Penicillium roqueforti. o el queso gorgonzola italiano. según marca su denominación de origen protegida. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. como la torta del Casar de Extremadura. del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. Al igual que el camembert. Este queso. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). en España. los cuales les dan sus colores verdes o azulados.Queso También es posible encontrar quesos de textura semicremosa.

brucelosis. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). Sin embargo. salmonelosis. kg al año. por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. sbrinz y también con el queso roquefort. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. Este hecho se conoce como la paradoja francesa. como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos. qué son los principales componentes del esmalte de los dientes. proteínas. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. y fósforo.[19] En los Estados Unidos. libro árabe del siglo XI que cada habitante consume de media uno 13. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer. derivados del alto contenido en grasas saturadas. la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.[16] [17] El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. emmental. y 550 gramos para la de calcio.Queso 302 Propiedades nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. y hasta incluso tuberculosis. Al tratarse básicamente de leche concentrada. como Australia. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. en los que Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis. uno de los más estrictos en ello. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos.6 describe los beneficios de hierbas y alimentos. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis.[18] Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada). Aparte de esto. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas.[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas. así como de caseína y otras proteínas. controlando así el nivel de placa. lo que . como el vino tinto o el aceite de oliva.

En el caso de los quesos duros. como en el caso del emmental. secos y curados. en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. 303 Elaboración Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii. junto a las enzimas que producen.[21] Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo. frente al uso de cuajo. que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros. ácido láctico. y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos. dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación. a falta de ser deshidratados. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. más significativo en quesos más duros.Queso ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus. el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. pero en la mayoría se usan también cuajos. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón. En el resto de quesos. pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias. Estas bacterias. Procesamiento de la cuajada En este punto. también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso. consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. la cuajada se corta en pequeñas secciones. El cuajo hace que tome un estado más consistente. . a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso. especialmente la histamina y la tiramina. que convierten los azúcares de la leche en Cuajadas de queso gouda. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación. salados y empaquetados. amortiguando también el medio ácido. Lactobacillus o Streptococcus. afectando a las bacterias Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación. sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera. previamente a su troceado. se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. Después de las comidas el pH de la saliva desciende.

Puede emplearse para mejorar la conserva. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado. como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. los burritos y tacos. aplicado en quesos como el emmental o gouda. o el constante batido de la cuajada. por lo que se consume clandestinamente. parecida a la de la mantequilla fría. mientras que los pocos quesos cuajados con ácido. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas. separándose sus grasas a medida que se calientan. Se consumen solos o con otros ingredientes. a medida que se evapora el agua que contienen. el ahumado. Es un ingrediente fundamental de las pizzas. pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente. sin embargo. Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos. nuevos microbios se introducen en el queso. 304 Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto. o incluso el sazonado con especias o vino. hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella. En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente. aparte de aportar un sabor salado. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse. intensificando su sabor. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana. Algunos son típicos por consumirse fundidos. y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados.Queso existentes y a la estructura química de la leche. mayor presión se le ha aplicado. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente. como las Lactobacillus o Streptococcus. aunque los más duros. así como de lasañas y canelones. ya sea como condimento. Durante el añejamiento dentro de los moldes. que dan las características finales al sabor y a la textura. como relleno. o como ingrediente de salsas. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura. El queso procesado es uno de los . Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. como el parmesano. y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña. Cuanto más duro es el queso. También es muy común que acompañe a los platos de pasta. Queso halloumi cocinado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido. entre los 26 y 32 °C. especialmente en la cocina italiana. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas. cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Algunos quesos se funden de modo dispar.[22] Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos. incluyendo el halloumi. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso. La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso. aminas y ácido graso. necesitan unos 82 °C. aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. como las quesadillas. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro. paneer y ricotta. aunque también pueden ser cocinados. la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". como las fondue suizas. capaces de sobrevivir a ellas.

ISBN 0-231-07194-9 p 345 [4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramón Menéndez Pidal. 20minutos. usada para hacer multitud de postres italianos. • Al que pide en exceso. The Scottish Dairy Association. [8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. consumeraffairs. globalpolicy. los genes" pg. usda. com/ news04/ 2005/ fda_cheese. europa. Smith. aunque la glosa sea posiblemente algo posterior. El documento sobre el que está escrito el texto es del 959. gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. ISBN 0-9525323-0-1. thought/ dairy/ compare. como el tiramisú. [9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. como las hamburguesas y los perritos calientes. [6] Datos de la FAO y el Eurostat. 305 El queso en la cultura popular El queso es protagonista de multitud de fábulas y refranes: • Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). Datos de la FAO ( (http:/ / www. htm). tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. com/ propiedades. asocpromocionquesos. htm) [12] HARRIS. com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. html)). com/ p/ breve-historia-del-queso. algo sin valor). org/ statistics/ toptrade/ trade. le dan lo que envuelve al queso (la corteza. Marvin (1991) Nuestra Especie. es/ trad_centorig. [17] Comparativa nutricional de productos lácteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www. John H. • El pan con ojos. jpg)). ar/ 0-3/ revistas/ r_29/ cadenas/ quesos. ISBN 84-206-9633-1 [13] Rebecca Buckman (2003). del 980. pero también la crema de queso mascarpone. ojosdelguadiana. asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)). [18] La paradoja francesa (http:/ / pros. alimentosargentinos. cnn. -(dice que al comer el queso en pequeñas cantidades se saborea mejor y sin daño para la salud)• El queso y el barbecho en Mayo se han hecho Referencias [1] Asociación para la Promoción de los Quesos en España (http:/ / www. según The Columbia Dictionary of Quotations. (http:/ / www. 49: 41 Artículo entero (http:/ / www.Queso condimentos más frecuentes en productos de comida rápida. htm) [2] de sabor fuerte y ácido (http:/ / www. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/ conserva/ )). 1995. • Con buen queso y mejor vino. eu/ portal/ page?_pageid=1996. [15] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. El ejemplo más claro es el pastel de queso. y el vino que salte a los ojos. orange. com/ FOOD/ resources/ food.[23] • El queso es sano. asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)). gov. (inglés) [14] Productos con Denominación de Origen Protegida en el Reino Unido. y el queso con ellos (con su variante). [19] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. [16] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. También puede encontrarse en la repostería. for. html) . • No hagas comida con queso ni sin queso (refrán asturiano). eurostat. • Uvas con queso saben a beso. Orígenes del español. y del Eurostat ( (http:/ / epp. que bien poco se come). [11] Quesos Argentinos (http:/ / www. europa. htm)).39140985& _dad=portal& _schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos. Far Eastern Economic Review 166 n. 1993. [10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www. wisdairy. un queso (o sea. más corto se hace el camino. el queso sin ojos. • El pan sin ojos. org/ statistics/ toptrade/ trade. dairy. Comisión europea . org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. • Todos los días queso. fao. 1 de octubre de 1962. fas. filosofia. eu/ agriculture/ qual/ es/ uk_es. "Let Then Eat Cheese" (Dejémosles comer queso). 163-166 Madrid.Agricultura (http:/ / ec. fr/ drobyweb/ paradosp. fao. [3] Citado en Newsweek. y al año. "Por una vez. ec. • Dárselas a alguien con queso (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno). [7] Datos de la FAO ( (http:/ / www. htm) [5] Cheesemaking in Scotland. htm)) para países no europeos. html). Alianza. mundoquesos. htm). htm). el que da el avaro. (http:/ / www. 27). Columbia University Press.

Por eso esencial la “termorización” de la leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido según receta para la preparación de la fractura. oregonstate. html) [23] Refranes asturianos (http:/ / www. La calidad requerida ya se establece con la leche de origen de la quesería.food-info. specialtyfood. 306 Véase también • • • • • • Campana para el queso Queso de cuajo Quesos de España Quesos de Francia Queso procesado Queso rallado Enlaces externos • • • CommonsMultimedia en Commons WikcionarioDefiniciones en Wikcionario WikilibrosLibros de texto en Wikilibros • WikiquoteCitas en Wikiquote • Todo sobre quesos . asp) (véase el apartado "Factores dietéticos en la prevención de caries dental"). Después del baño de sal y la maduración se empaqueta el producto. [22] Artículo del Wall Street Journal (http:/ / food.Queso [20] Mitos de los quesos de leche fresca (http:/ / www. com/ do/ news/ ViewNewsArticle?id=1841).com/p/breve-historia-del-queso. edu/ ref/ dairy/ trofimov. ws/ publicaciones/ 2004/ asesoramiento_dietetico_control_caries. ortodoncia. El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los moldes de queso. las denominaciones incluyen el queso duro. php?pagina=http:/ / www.mundoquesos. xuliocs.html) • Producción de queso (http://www. htm). queso blando. [21] Asesoramiento dietético para el control de caries en niños (http:/ / www.Mundoquesos (http://www.topqueso.com/archivo.net/es/dairy/cheese-production. com/ refranerasturic.htm) Queso de cuajo Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas. xuliocs.htm) • Cosas del Queso y eso (http://www. . queso a vetear. com/ index.

tartratos. com/ 100/ innovations/ kraftcheese. Historia El queso procesado fue inventado en el año 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza. Este tipo de queso es muy habitual en alguos países como Estados Unidos (por esta razón se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta facilidad en los supermercados de occidente. Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el año 1916. La inclusión de elementos artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado.Queso procesado 307 Queso procesado El queso procesado. Referencias [1] « Emmi Fondue AG . emmi-fondue. siendo sin embargo James L. Queso procesado. es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar. en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes. ch/ firma-f/ firma-ents. Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lácteo existente en muchos supermercados. siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la parrilla. Consultado el 11-08-2007. reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde. algo de sal y algo de colorante alimenticio. debido a que no cambie de textura o sabor al ser calentado. htm)». Emmi Fondue AG. por regla general los quesos procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa. que se introdujo en los mercados en el año 1950. Las texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado está muy limitada. kraft.Entstehung: (http:/ / www. generalmente fosfato sódico. fosfato potásico. o citratos. Desventajas El queso procesado es a menudo criticado por su pequeña escala de sabores. la pasta es poco firme. Características Ventajas El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida. es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger). [2] « Patent reference at Kraft Foods (http:/ / www. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso.Firma . Kraft Foods.[1] [2] Kraft Foods creó la primera versión comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado. html)». la resistencia a la incorporación de moho. Debido a esta propiedad de matenerse homogéneo el queso procesado. queso manufacturado o queso fundido es un producto lácteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes). Consultado el 11-08-2007. . muy lejana a los quesos naturales.

ubicados por regla general en la zona de los lácteos. en la mayoría de los casos se trata de una bolsa 'zip’ (autocierre) facilita que la bolsa. puede verse a la izquierda de la figura. una vez abierta. En algunas ocasiones se elabora el queso rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en estado líquido un alimento para posteriormente ser gratinado. este proceso proporciona un aspecto atractivo al alimento. quede cerrada y pueda abrirse de nuevo garantizando la buena conervación del producto. Hoy en día se comercializa ya rallado en envases de plástico sellados en unas bolsas de plástico y no resulta difícil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o América. . aunque esto no basta para un buen queso rallado. o para gratinar). Puede ser comprado ya rallado de fábrica y debidamente empaquetado como así también hacerlo de forma casera valiéndose de un rallador.Queso procesado 308 Véase también • Queso • Queso americano Queso rallado Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio grattugiato [foɾˈmaʤːʤo ˌgratˑtuˈʤaːto]) al producto que se obtiene a partir del rallado de un queso generalmente graso y de consistencia dura por ser de baja humedad. Patatas asadas al microondas con 'queso rallado' semi-fundido. el reggianito o el parmesano. casi todos ellos empleados por su gran aroma y sabor: • • • • • • Cheshire Parmesano Red Leicester Cheddar Queso edam Pecorino romano Uno de los ingredientes de las fajitas mexicanas es el queso rallado. también debe poseer un notorio sabor y aroma (generalmente algo picante) como el reggiano. En algunos casos el queso rallado se emplea para dar una decoración final a un plato. Estos quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente aquellos aque son indicados para fundir. Quesos rallados Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados. en algunas ocasiones se inyecta algún gas inerte de conservación (nitrógeno) que permite mejorar su conservación.

tanto de la Gastronomía de Argentina como igualmente de la vecina Gastronomía del Uruguay y se consume generalmente con el tuco aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc. . Pasado este tiempo se pueden modificar algunas de las características de sabor u olor del producto. las chalupas. También en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las típicas arepas y empanadas. En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la Cheeslaw así como en los bitoques de verdura. la sopa campesina. en ese caso se aconseja que se tire toda la bolsa de queso rallado. Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de América (en especial procedentes de Italia) el queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos. la sopa azteca. Es uno de los ingredientes históricos de la pizza. En la cocina mexicana se emplea fecuentemente el queso rallado en la elaboración de diversos platillos y de esta forma se puede ver en las fajitas. Se empela igualmente en la elaboración de algunas salsas como salsa Mornay. así como acompañamiento del pabellón criollo (especialmente con las caraotas y el plátano). tomate.. las quesadilla. se puede ver como se asocia por regla general a la cocina italiana en la que aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la última capa gratinada que por regla general se presenta dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o incluso los platos de pasta a los que se suele añadir parmesano o reggiano por regla general de fuerte aroma. aunque es adecuado para el consumo. jamón. En la cocina francesa se emplea para decorar sopas como la bouillabaisse. Precauciones y conservación Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorífico y una vez abiertas es aconsejable que no pasen de 3 días.Queso rallado 309 Usos Es un ingrediente muy empleado en las cocinas internacionales de todo el mundo. En esta cocina se emplea como condimento o como decoración final mientras se emplatan y se decoran los platos.. aunque participa en las primeras etapas de elaboración de platos como el macaroni and cheese. espárragos. El queso rallado se añade finalmente a los risottos. En lascas (que no es precisamente rallado) se emplea en la elaboración de carpaccios de carne cruda cortada muy fina. En la cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara. etc. gratinado de diferentes verduras como pueden ser: setas. la temperatura óptima de conservación refrigerada está entre 1ºC y 8ºC.

Queso rallado 310 Véase también • Gastronomía de Italia • Gratinar .

Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. Elaboración del embutido La elaboración del embutido. ajos. vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. tomillo. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. que resulta comestible. Picado y Embuchado. jengibre. 2.. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial.311 9. romero. pimienta. proporción de agua dependerá del tipo de curado. proteínas y grasas. Chorizos frescos. clavo de olor. según la región y las tradiciones . Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final.EMBUTIDOS Embutido En alimentación se denomina embutido a una pieza. nuez moscada. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica. Curado. en general. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. pasa por dos fases diferenciadas: 1. Composición Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. La Máquina para confeccionar embutidos.

Gastronomías de Europa España En España existen muchos tipos de embutidos. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo. pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad.cabra etc • Su forma de curado: secado. personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte. musgo irlandés. • Su forma de embutido: cular. vela. El jamón si bien no es un embutido. el salchichón y la sobrasada. ahumado. Servir Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias Compango y otros embutidos de la cocina asturiana. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. tripas de celulosa.Embutido 312 culinarias. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados.pollo. etc Embutidos portugueses. no obstante es común añadir: fécula.[1] la longaniza y la androlla. elaborado con los huesos del cerdo. como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española. seco. o cocidos. escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst). crudo. salazón. tripas de plástico). etc • Su procesado final: aspic. de pescado. Tipologías Existen diferentes variedades dependiendo de: • Su material cárnico: carne de cerdo.. tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. que pueden ser curados como el chorizo. es el fiambre más popular. Aunque hay variedades de embutidos en el sur.ahumado etc. la goma arábiga y la goma de tragacanto. de vaca. Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales. elalginato.. ..

Embutido

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Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomías de América
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

Referencias
[1] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Véase también
• Charcutería • Fiambre • Butifarra

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10.- PASTAS
Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Aporte a la nutrición
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.
Pastas frescas.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad
Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa el periódico The New York Times. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de largo y Fabricación industrial de pastas. están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: “Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”.

Pasta

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Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. • • • • • • • • • • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas: • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; • • • • • • rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. cuscús pasta en granos.

Fusilli.

Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pasta

316

Véase también
• Fideo • Anexo:Pastas

Enlaces externos
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pasta. Commons • Elaboración y recetas para pasta [1] • Historia y curiosidades de la pasta [2] • Todo sobre la pasta [3]

Referencias
[1] http:/ / www. scientificpsychic. com/ mind/ fideos. html [2] http:/ / www. tuttipasta. com/ castellano/ rincon/ index. htm [3] http:/ / www. cocina33. com/ Detalle-Noticia-Cocina33/ ?noticia=37

Anexo:Pastas
Mientras que algunas formas básicas de pasta hacen referencia a las formas de las que proceden como intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas mencionan el tiempo de cocción, la consistencia, la habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc. Algunas pastas son variedades regionales que no han sido difundidas a través de Italia. En algunos casos el corte de la pasta está presente en el nombre, e incluso la región, por ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagón.

Algunas variedades y colores de pasta.

Anexo:Pastas

317

Pasta con Formas
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Campanelle Casarecci Cavatelli Conchiglie Conchiglioni Creste di galli Farfalle

 No  No  Sí  Sí  Sí  No

Pequeños conos Pequeños rollos con forma de "S" Pasta con forma de concha Pasta con forma de concha Grande, relleno con forma de concha corto, curvado y rizado

"Campanitas" "Casarecci"

"Conchas" "Gran concha" "Cresta de gallo"

 Sí

Pasta con forma de mariposa

Por farfalla, que significa mariposa

No Img.

Farfallone Fiori

 No  Sí

Grandes pajaritas Formas de Flores

"Gran mariposa" "flores"

Fusilli

 Sí

Fusilli significa enrollado

Tornillos

No Img.

Fusilli Bucati

 No

Una varidedad como la anterior pero agujereado Dos soportes juntos de pasta Con forma de flor Forma retorcida de pasta Forma de caracol Jumbo Lumache Triágulo cortado en los bordes Tiene forma de oreja o de bowl Versión grande de macaroni Versión con forma cuadrada Con forma de radiador Con forma de radiador (pequeño) Fideos retorcidos con paso de 90 grados Pasta de rueda de Wagón Fusilli Un tubo con espirales más parecido al fusilli Rodado a través de su anchura

"tornillos agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Gemelli Gigli Gramigna Lumache Lumaconi Maltagliati Orecchiette Pipe Quadrefiore Radiatore Radiatori Ricciolini Rotelle Rotini Spirali Spiralini Strozzapreti

 Sí  No  No  No  No  No  No  No  No  Sí  Sí  No  Sí  Sí  Sí  No  No

"gemelos"

Procedente de lumaca, que significa caracol Gran caracol "mal corte" "orejitas"

"pequeñas ruedas" (de ruota = rueda)

literalmente significa "sacerdote estrangulado" o "sacerdote ahorcado"

No Img. No Img.

Torchio Trofie

 No  No

Forma de antorcha Pasta algo retocida

Anexo:Pastas

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Pasta tubular
Imagen Tipo Bucatini Común?  Sí Pasta con agujero Descripción Traducción "Pasta agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Calamarata Calamaretti Cannelloni Cavatappi Cellentani Chifferi Ditalini Fideuá

 No  No  Sí  No  No  No  No  Sí

Pasta con forma de anillos Pequeños Calamarata Grandes tubos de pasta Macarrones con forma de "S" conocidos como Scooby Doo Pasta con forma de sacacorchos Pequeños macarrones Con forma de dedal Tubos en forma de tubos Dedalitos

No Img. No Img. No Img. No Img.

Elbow macaroni Elicoidali Fagioloni Garganelli Macaroni

 Sí  No  No  No  Sí

Tubos doblados Tubos doblados al azar Tubos Tubos enrollados sobre una pasta cuadrada Varios tipos de macarrones Macarrones Helicoidales

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Maccheroni Maccheroncelli Maltagliati Manicotti Mezzani Mezze Penne Mezzi Bombardoni Mostaccioli Paccheri Pasta al ceppo Penne Penne rigate Penne Zita Pennette Pennoni Perciatelli Rigatoncini Rigatoni

 Sí  No  No  Sí  No  No  No  Sí  No  No  Sí  No  No  No  No  No  No  Sí

Macarrones Pasta con forma de pincel Pasta cortada por los extremos Pasta grande y rellena Tubo encurvado Versión corta de penne Tubos grandes Otro nombre para el Penne Gran tubo Con forma de rama de canela Tubos de pasta cortados con la forma de una pluma Penne con bordes arrugados Version muy genérica de penne Versión más corta de penne Version muy genérica de penne Finos muy bucatini Versión pequeña de los rigatoni Versión grande de los Rigatti "Rayados grandes" pluma de escribir

No Img.

Sagne Incannulate

 No

Tubo largo con estrías

Anexo:Pastas

319
Scooby Doo Trenne Trennette Tortiglioni Tuffoli Ziti Zitoni macaroni en forma de "S" también conocidos como Cavatappi "Sacacorchos" Penne en forma de triángulo versión pequeña de trenne rigatoni más estrechos Ridged rigatoni Tubos largos y estrechos en forma de manguera versión más ancha de Ziti

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

 No  No  No  No  No  Sí  No

Pasta de Filamento
Imagen No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Tipo Barbina Capelli d' angelo Capellini Chitarra Ciriole Fedelini Fusilli lunghi Pici Spaghetti Común?  No  Sí  Sí  No  No  No  No  No  Sí Descripción Los filamentos finos arrollados en nidos es la pasta más fina. Pasta muy fina parecida a la vermicelli. “Cabello de ángel” “Cabello fino” Traducción

Similar a los spaghetti, excepto que es más redonda que cuadrada "guitarra" Versión más fina de chitarra Pasta más fina que el vermicelli y más delgada que el espagueti. como tornillos largos Muy finos Tuscany Pasta significa hilo "Espaguetis" “tornillos largos”

No Img. No Img. No Img. No Img.

Spaghettini Spaghettoni Vermicelli Vermicelloni

 Sí  Sí  Sí  No

Pasta pequeña Pasta grande Pasta redonda más fina que los capellini. Pasta redonda y alargada.

"Espaguetis pequeños" "Espaguetis grandes" “pequeños gusanos” "gran gusano"”

Pasta de cinta
Imagen No Img. No Img. No Img. Bavette Bavettine Fettuce Fettuccine Tipo Común?  No  No  No  Sí Descripción Versión estrecha de tagliatelle Versión más estrecha de bavette Versión más ancha de fettuccine Bandas de un centímetro de ancho Traducción Tallarines Tallarines

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Fettucelle Lagane Lasagnette Lasagnotte Linguettine

 No  No  No  No  No

fettuccine más estrecho Fideos anchos Versión más alargada de la lasagna Versión más alargada de la lasagna version aplastada linguine

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.Anexo:Pastas 320 Linguine Linguine Grosso spaghetti plano spaghetti plano y grueso rectangular Ribete fino y alargado Ribete fino Ribetes muy finos Pasta elaborada con alforfón "pequeñas lenguas" "pequeñas lenguas gruesas"  Sí  Sí  No  No  Sí  No  No No Img. Tipo Acini di pepe Alphabets Anelli Anellini Conchigliette Corallini Ditali Ditalini Farfalline Fideos Filini Fregula Funghini Occhi di pernice Orzo Pastina Pearl Pasta Común?  No  Sí  No  No  No  No  No  No  No  Sí  No  No  No  No  Sí  No  No Pasta en forma de granos Pasta con forma del alfabeto Pequeños anillos de pasta Pequeña forma de anelli Pequeña forma de concha Pequeña forma de tubos Pequeña forma de tubos Pequeña versión de ditali Pasta en forma de pajaritas Fideos muy finos Pequeña versión de los fideos Pasta en forma de grano: Sardinia Pequeñas setas de pasta Muy pequeños anillos de pasta pasta de arroz (también. Mafalde Mafaldine Pappardelle Pillus Pizzoccheri No Img. Taglierini Trenette Tripoline  No  No  No Versión fina de los Tagliatelle Pasta en forma plana por un lado Pasta en forma plana Tallarines Micro pasta Imagen No Img. No Img. Risoni) Pequeñas esferas de pasta. No Img. No Img. Reginette Sagnarelli Scialatelli of Scilatielli Stringozzi Tagliatelle  No  No  No  No  No Enrollado Rectangular spaghetti casero con algo de espiral Similar a los cordones de zapato Forma de banda más fina que los fettuccine No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. algo más pequeñas que los acini di pepe Esferas de pasta denominadas acini di pepe Descripción Traducción "Granos de pimienta" . No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Capas de masa intercaladas con diversos rellenos. Gnocchi rellenos de muzzarela y jamón. rectángulos. No Img. No Img. con rellenos de diveros tipos. forma irregular de origen griego No Img. 5x7 cm. Rondine Romanito  No  No Formas Irregulares . Agnolotti Tortellini & Tortelloni  No  Sí Raviolis con borde redondeado Pequeños. generalmente de verdura. entre otros. espinaca y nuez. No Img. generalmente rellenos de queso. No Img. Mezzalune Sacchettini Panzerotti Capeletti Sorrentini  No  No  Sí  Sí  Sí Pequeños bolsillos Semi-circulares. Especie de tortellini con forma de sombrero. "media luna" Grandes. No Img. rectágulos.  No  No  No  No  No  No  No Pasta rellena Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Ravioli  Sí En forma de paquete cuadrado No Img. No Img.5 en diámetro. de 2. Rellenos con queso y/o jamón. No Img. No Img. No Img. Cilindros rellenos. generalmente rellenos con carne. No Img. No Img. Caneloni Lasagna  Sí  Sí Crepes  Sí Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras. Especie de ravioli redondos con bordes levantados. Masa arrollada rellena de ricota. No Img. Sobre 1x2cm. No Img.Anexo:Pastas 321 Quadrettini Risi Seme di melone Stelle Stelline Stortini Trachana Pequeños cuadrados planos de pasta Pequeña verión de orzo Pequeña versión de semilla de pasta Pequeña pasta en forma de estrella Versión más pequeña de la stelle Una versión más pequeña de los macarrones del codo Granular. No Img. Rellenos con carne y/o verduras.

El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas.Anexo:Pastas 322 Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Spätzle  Sí Se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur.000 años y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo. la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinastía Han entre el año 25 y 220 CE. posiblemente como deformación del latín "filo" o hilo. Sopa de fideos de Taiwan. Se han datado con una antigüedad de 4. En octubre de 2005 se descubrió el fideo más viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del río amarillo en Qinghai. los linguine. China. De forma redonda y hecho a menudo con harina además de puré de patatas. como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua. Sea como fuere.[1] . Significa "pequeño gorrión" en alemán. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis. tiene una forma irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano. Etimología La palabra tiene sus orígenes probables en el Mozárabe o en el árabe hispano cuya palabra era fidáwš. Ñoquis Gnocchi  Sí Fideo Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Historia Los chinos. soba y udon. En otros idiomas como en inglés: "noodle" la palabra puede provenir del latín nodus (nudo). árabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo.

son planos. Sōmen (そうめん) . Fideos de arroz Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en: • Arroz vermicelli . Fideos de harina • Mee pok (麪薄) .fideos de alforfón japoneses. • Naengmyon .fideos gruesos japoneses. fěnsī (粉絲) en chino.Se denomina así a los fideos elaborados.finísimos fideos japoneses. Fideos de alforfón Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son: Elaboración de fideos en las calles de Seoul. • Fideos planos de arroz. Fideos de almidón Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata: • Fideo celofán. • • • • Chuka men (中華麺) . wun sen (วุ้นเส้น) en tailandés. conocidos como ba mee (บะหมี่) en Tailandés. muy populares en el sudeste de Asia. • Reshteh . o alubias vermicelli.Fideos de medio oeste. La fideuá valenciana. conocidos como héfěn o ho fun (河粉). fideos amarillos chinos. son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón. Udon (うどん) . kway teow o sen yai (เส้นใหญ่). conocidos también como fideos de cristal. • Pasta .Fideo 323 Tipos de Fideos como Ingrediente Fideos de huevo Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina: • Fideos asiáticos de huevo. harusame (春雨) en japonés. • Soba (蕎麦) . • Lamian (拉麵) . .fideos estirados a mano.finísimos fideos de arroz. Fideuá valenciana.Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata. conocidos como mǐfěn o been hoon (米粉) o sen mee (เส้นหมี่). empleados para el ramen. chanpon y yakisoba."fideos chinos" en japonés.

fundada en Oviedo en 1965. • Sopa de fideos . yakisoba y el pad thai. stm).Fideos de la cocina árabe.Fideo 324 Tipos de fideos • Fideos fritos . • Fideos fríos .html) • La receta de los fideos con almejas elaborada paso a paso en la Sociedad Gastronómica "El Rinconín". Notas [1] Oldest noodles unearthed in China (http:/ / news. el ramen.com/mind/fideos. Ejemplos típicos incluyen el chow mein.Wikcionario mrj:Лӓшкӓ . moluscos o vegetales. • Copa de fideos/Pote de fideos. En Japón.Similares a los fritos pero hechos en caldo de pescado (generalmente del Moncholo). Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen.los fideos se sirven en caldo de carne.Fideos de la India. (http://www. (http://www. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera. fideos alemanes hechos de harina. co. Véase también • Fideos Chinos. bbc.scientificpsychic.es/recetas2_13. la phở. huevo y sal. Se sirven con dulce o sal.fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne. • • • • Marco Polo. BBC News. laksa y saimin.en este caso se sirven como ensalada. mee goreng.Fideos del sur de Alemania con huevo. Se sirven en hoteles de bajo costo. Reshteh -. Spätzle -. • Fideos nigerianos .elrinconin-sg. uk/ 2/ hi/ science/ nature/ 4335160. hokkien mee. los tradicionales fideos tales como el soba y sōmen se sirven fríos con alguna salsa para mojar. • Spätzle. Wai-Wai . 12 de octubre 2005 Enlaces externos • Elaboración y recetas para fideos.htm) • Wikcionario tiene definiciones para fideo. • Fideos instantáneos.

Fideos chinos 325 Fideos chinos En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos. más sal cuando se ponen a hervir en agua. a menudo transliterados como "mien" o "mein". Malasia. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto. denominados miàn (麪/麵 面). generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como Guarrindongo debido su pronunciación cantonesa. japoneses ramen Fideos salteados bee hoon Fideo de arroz 撈麵/撈麪 米粉 lāo miàn mǐfěn lo mein mai fun Arroz vermicelli Sen mee (เส้นหมี่) Sen lek (เส้นเล็ก) 米線 mǐxiàn lai fun / mai sin Fideos de arroz spaghetti de arroz 叻沙 粿条 lā shā gǔotiáo lik sa kwai tiu Laksa kway teow hor fun Peranakan fideo de arroz fideo de arroz plano spaghetti de arroz fettuccine de arroz Sen yai (เส้นใหญ่) 沙河粉/河粉 shāhéfěn / héfěn ho fun Muy gande. estando listos para servir. por esta razón no requiere añadir Sopa Wonton de Fideos en Boston. Nomenclatura La nomenclatura de los fideos chinos es muy difícil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominación de los mismos y de cada una de las variedades. Cada fideo puede ser denominado en piyin para Mandarín. Además los fideos chinos suelen cocinarse más rápido. Singapur y otras regiones y comunidades más allá de China así como en el sureste Asiático usan sin embargo el Hokkien. fideos planos de arroz pappardelle de arroz . Lista de los tipos de fideos Caracteres Pinyin Cantonés Hokkien Descripción Equivalente occidental Spaghetti Vermicelli Fettuccine Ba mee (เส้นบะหมี่) Equivalente Thai 面/麺/麵/麪 幼面 面薄 拉麺 miàn min mee Fideos con harina de trigo Mee kiah Fideos finos de trigo Mee pok lāmiàn lai min Fideos planos de trigo Fideos estirados a mano. Características Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales. mientras que en Taiwán. "Miàn" (麪) se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo mientras que "fěn" (粉) o "fun" se refiere a los fideos elaborados con arroz (Tallarines de arroz). los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada.

fideo fino de harina de trigo. De forma similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en agua junto con un huevo) estaban disponibles en China y en Taiwán ya desde la Dinastía Qing. pero Momofuku Ando llegó a la conclusión de que el aceite de palma es el método más eficiente para . Fideo Gamba de huevo. incluyendo la salazón y el ahumado. y se secan en una especie de paquete. Literalmente "Agujas de plata". Historia La idea de los fideos instantáneos procede de China. Se han intentado otros medios de conservación. cuando los fideos yimian se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta Típicos paquetes de sopa ramen instantánea. forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo y posteriormente ser preparados rápidamente. en concreto de la Dinastía Qing. 3-5 mm diámetro con final en punta. 冬粉 粉絲/綠豆麪 fěnsī / lǜ dòu miàn miànxiàn / gōngmiàn Yīmiàn / Yīfǔmiàn yínzhẽnfĕn / lǎoshǔfĕn fun sze 麵線/宮麵 min sin Misua Fideo salado fino (1 mm de diámetro) Denominado e-fu noodle.Fideos chinos 326 dōngfěn dung fun dang hun Fideos de almidón de garbanzo verde Fideo de garbanzo verde fino Fideo fino de garbanzo verde vermicelli vermicelli de grabanzo Wun sen verde (วุ้นเส้น) Largo y corto muy fino Vermicelli. 伊麵/伊府麵 yee min / yee foo min ngun zum fun / lo shi fun Ee Mee 銀針粉/老鼠粉 蝦子麪 粗面/粗麪 or 上海粗面 xiãzi miàn cū miàn or Shanghai cū miàn ha tsz min Lista de Platos Chinos con Fideos • • • • • Ban mian Char kway teow Fried sauce noodles Lo mein Re gan mian Fideos instantáneos Los fideos instantáneos (conocidos en inglés como instant noodles) son un plato preparado de fideos que deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. Los modernos fideos instantáneos se inventaron en Japón por un hombre de negocios denominado Momofuku Andō (安藤百福). el fundador de la empresa Nissin. con la intención de quitar la humedad. Fideo del huevo frito. que es uno de los más importantes manufactureros de fideos instantáneos hoy en día. se denominan ramen. Las sopas proceden de la cocina japonesa. Sus fideos se cuecen en aceite de palma con sabores. similar al japonés udon. y son uno de los principales platos de comida rápida de Asia.

co. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de manufacturación. au/ news/ world/ using-their-noodles/ 2005/ 09/ 04/ 1125772407287. El Karaoke es considerado el segundo. que eran fideos instantáneos envasados en un recipiente resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato.foodno1. Los fideos instantáneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la población.theage. junto con el compact disc.[1] Según las encuestas de 2002 aproximadamente se sirve en el mundo una cantidad de 65 billones de raciones cada año. uno de los más grandes manufacturadores de Tailandia. com. Se sirven adicionalmente con un caldo instantáneo que contiene como ingrediente el glutamato monosódico (MSG) así como una cantidad de sodio. En el año 2005 el Mama Noodles Index se creó para reflejar las ventas de los fideos Mama.au (http:/ / www. Véase también • Vaso de fideos • Pot Noodle • Cup Noodle Referencias [1] « Japan votes noodle the tops (http:/ / news. De acuerdo con las encuestas japonesas del año 2000.[2] el índice se tiene para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la que hubo en el año 1997 en el Este de Asia. en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans. Otro hito se alcanzó en el año 1971 cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle.html) . se denominó Chikin Ramen (o sopa ramen instantánea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka. vitaminas y en minerales. se puso este nombre en honor de los fideos instantáneo. BBC News [2] Using their noodles .World . 327 Nutrición El Ramen y los productos instantáneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han llegado a denominar comida basura. En el año 1958. Es por ello que se han convertido en un índice económico (al igual que el índice Big Mac). Consultado el 30-04-2007. los fideos instantáneos son uno de los inventos del siglo más importantes para la mayoría de los japoneses. uk/ 1/ hi/ world/ asia-pacific/ 1067506. si el índice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a "comida barata" (Bien inferior) como son los fideos instantáneos en estos paises. stm)». creando de esta forma una sopa instantánea completa.Fideos instantáneos hacer los fideos instantáneos. html) Enlaces externos • An E-Fu Noodles Recipe (http://www.com. Una ración de fideos instantáneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras.com/filipino/menu/efood-chantung/ctb-ch/html/ food-ct-antiaging-b086u. Nissin lanzó al mercado su primer producto basado en los fideos instantáneos. Otras mejoras e inovaciones posteriores llegaron a la inclusión de vegetales deshidratados en copa. bbc. theage. El Top Ramen en la cultura popular • En el manga Naruto el caracter principal tiene como comida favorita el top ramen • La compañía discográfica denominada Fueled by Ramen.

como udon o soba. fundador de la empresa alimenticia japonesa Nissin Foods. Andō diseñó una copa grande de poliestireno reutilizable. pero también surgieron otras como Pot Noodle (de Unilever) o Maruchan.Vaso de fideos 328 Vaso de fideos Un vaso de fideos es un tipo de fideos instantáneos similar a una sopa ramen de fideos. y en sus primeros años era un producto más caro que los platos tradicionales. curry o marisco. Ese año. y sus ventas se dispararon en Japón con la fuerte caída de precios de los fideos instantáneos. listo para consumir.[1] Los fideos deshidratados se encuentran dentro de un recipiente resistente al agua.[2] Historia La sopa de fideos instantáneos fue inventada en 1958 por Momofuku Andō. El plato se caracteriza como comida rápida por su bajo coste y fácil preparación. La aceptación del producto hizo que Andō creara una empresa subsidiara para vender los vasos de fideos en el extranjero.[3] El producto fue lanzado en 1971 como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?). un empresario taiwanés fundador de la empresa Nissin Foods. en 1993 se modificó por Cup Noodles. El 18 de septiembre de 1970. que se emplea para cocinarlos sin necesidad de otros utensilios. marca fabricada por Nissin Foods. Aunque en principio la marca en el extranjero fue Cup O'Noodles. Cup Noodle es la marca más conocida de este tipo de fideos. que sólo necesitaba agua caliente y reposo para su preparación. . como varias marcas por todo el mundo. Su éxito propició el lanzamiento de nuevos sabores como ternera. Existen distintos sabores y variantes con vegetales o carne. que se sirve en el interior de un vaso grande de plástico o poliestireno. así Vasos de fideos de Cup Noodle. Un vaso de fideos picante.[1] El producto se comercializó como Chikin Ramen (ramen de pollo). con sabor a pollo. El producto fue inventado como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?) por Momofuku Andō. Ya que en ese país no estaban acostumbrados al empaquetado tradicional de este alimento. Andō abrió una empresa subsidiaria para la venta de sus fideos instantáneos en Estados Unidos. primero en todo el continente asiático -donde tiene su mayor cuota de mercado-[4] y después en otros lugares como Estados Unidos y Europa. Andō desarrolló unos fideos precocinados y deshidratados.

): « Cup Noodle and Chicken Ramen (http:/ / www. mit.[2] En ocasiones. junto a niveles bajos en fibra.): « Cuota de mercado de los fideos instantáneos (http:/ / instantnoodles. Consultado el 26 de septiembre de 2010. edu/ invent/ iow/ ando. [3] Carta-Osaka (ed. [2] The Asia Magazine (ed. Consultado el 26 de septiembre de 2010. [4] Asociación Mundial de Fideos Instantáneos (ed. La copa se destapa sin abrirla del todo.[5] Referencias [1] Lemelson·Mit Program (ed. Consultado el 26 de septiembre de 2010. com/ wordpress/ 2008/ 05/ 22/ nissin-homestyle-chicken-flavor-cup-noodles-premium/ )» (en inglés). la sopa de fideos instantáneos se ha considerado "comida basura" por su contenido. com/ cartaosaka/ food/ vol3/ )» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010.): « Momofoku Ando. html)» (en inglés).): « The inventor of the week: Instant Noodles (http:/ / web. El alimento presenta un alto nivel en carbohidratos. . sodio y grasas saturadas. english-hands. porque el alimento se encuentra deshidratado en el interior de la copa y solo necesita agua caliente. html)» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010.): « Ingredientes de fideos instantáneos (http:/ / www.Vaso de fideos 329 Preparación La preparación del ramen instantáneo es simple. y se introduce agua hirviendo. Después se vuelve a tapar durante unos minutos. hasta que los fideos estén listos. org/ noodles/ expanding-market. theimpulsivebuy. creator of Instant Noodles (http:/ / www. theasiamag. [5] The Impulsive Buy (ed. com/ cheat-sheet/ momofuku-ando-creator-of-instant-noodles)» (en inglés). vitaminas y minerales.

patatas bravas. Antipasti Italiano . generalmente de ligera graduación alcohólica: vino.330 11. Acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos. en la mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se toma antes de la comida. que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido. que consiste en dos montaditos y una copa de vino.abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación. porque no está incluido dentro de la comida principal. En algunos países de Europa se suele denominar Hors d'oeuvre (fuera de la obra). no es común que se haga a diario.SNACKS O APERITIVOS Aperitivo El aperitivo es la comida que se toma para abrir el apetito. acompañados de bebidas como refrescos. un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías". vermouth..[cita requerida] Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas. o el espacio de tiempo antes de la comida. croquetas). normalmente antes de la comida principal del mediodía (almuerzo). patatas fritas. Historia y Denominación En el siglo XVII no existía esta palabra en castellano con la acepción moderna. un término empleado por médicos y farmacéuticos. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus . El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso. Aperitivo típico en un bar. cerveza. vermú o cerveza. vino.

Tapas • Boca: En Costa Rica. mesón. . aunque también se pueden consumir en casa. por lo que las raciones suelen ser pequeñas: • • • • • • • • • • • • • • • • • • Patatas bravas Calamares a la romana Ensaladilla rusa Pinchos de tortilla de patatas Pan con tomate y embutidos Boquerones en vinagre Chips Dátiles con bacon Croquetas Quesos / Tabla de quesos Embutidos diversos (según región) Canapés / Montados / Bruschettas (pan con algo) Albóndigas Pulpo a la gallega Frutos secos Fruta / Frutas secas Pescados / Mariscos Bocadillos (Pequeños. Elementos de aperitivo El aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar. su definición es conocida con estas mismas palabras en algunos países de Europa. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo. • Imbiss: En Alemania es un período similar a la definición de aperitivo. Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos.Aperitivo 331 Locales de aperitivos En España se toman normalmente en un bar. El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida fría. pulgas) Aperitivos en diferentes culturas • Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). • Hors d'oeuvre: Es la versión típica del aperitivo en Francia. La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. similar a algunos snacks). suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle. • Botana: En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maíz. taberna o tasca.

fernet o vermouth. 332 Aperitivo servido en un plato típico de Rumania. snacks. El mezze se puede interpretar también como tapa dependiendo del país. bautizos. • Entremés o entrante: Esta definición en España se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar. En la mayoría de las regiones. • Smörgåsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo. maní. Puede ser el plato principal cuando es portentosa.Es muy conocida en toda España y está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. cumpleaños. • Picoteo o Tablas de picar: se conoce así al aperitivo en Chile. • Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocinas balcánicas y parte de algunos países del Mediterráneo (del que la tapa es una variante). siendo un signo identificador de su propia gastronomía. • Picada: es un plato típico de la gastronomía argentina. • Zakuski: En algunos países eslavos se emplea esta definición para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo. principalmente cerveza.Aperitivo • Tapa . el establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas. trozos de quesos y distintos tipos de jamón. galletas saladas y se acompaña con una cerveza o trago. • Pintxo: Es un aperitivo muy frecuente en el País Vasco. compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades. Normalmente es acompañado con una bebida fría. distintas tipos de salsas. donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas (matrimonios. consta de canapés. Clásica picada argentina Véase también • Comidas diarias • Snacks . etc) antes de la comida principal. aceitunas.

y otros ingredientes atractivos como el chocolate. aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización. nueces y snacks extrudidos (Maga 2000).Snack 333 Snack Los snacks (Argentina: copetín. aunque el término sea algo injusto. Además. un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo. conteniendo micronutrientes. Chile: picoteo o copetín[1] Colombia: pasabocas. los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos.9%. Sin embargo. en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares. Cuba chucherías. En México las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor “AMEDEC”. los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”.5% y las frituras a base de tortilla con 21. aumentando alrededor de 4 mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1).7% del total y los totopos con 20. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo. además de ser un mercado en crecimiento. estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana (Booth 1990). pretzels. cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni históricamente como alimentos snack. pinchos o picoteo. reuniendo los requerimientos de regulación. encontrándose los .[2] Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes. ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). Además. De acuerdo con la industria Barcel. A pesar de que los snacks son altamente populares. proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo. debido a su alto contenido de sal y grasa. Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno. ya que no se puede asignar a un sólo estilo de producto o alimento. En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental. tapas. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31. fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor. España: aperitivos. Perú: piqueo. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang 1997). se encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”.[4] En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas. o simplemente por placer. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas.5% (Cuadro 2). México: botanas. más que evidente en los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-Aguilar 1998). las papas fritas. Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional. los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. exceso de aditivos. comida. vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente. conservantes. ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados.[3] Aspectos generales Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. merienda o cena). almuerzo. El Salvador: boquitas. cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). frituras de maíz. saborizantes. y no contribuír a la salud general. esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del público mexicano por estos productos salados. entre los snacks mas consumidos se encuentran las papas fritas con 35. consumiendo alrededor de 10 kg per capita. son las ventas anuales de éstos. en México. sal.3%. Producción y consumo Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados.

El maíz. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansión de aprox. la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. algunos cereales y tubérculos. Miller 1995. siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9. la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos mencionados (Moore 1994.Snack productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15. jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración. la cual expandieron por freído. Suhendro y col. 2. sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor. proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002). Harper 1995). (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack de tercera generación a partir de sorgo. 334 Elaboración Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853. por extrusión encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza. Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son. Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido). las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. Materias primas en la elaboración de snacks La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores.4%.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya. Véase también • • • • • • • • • • • • • • Aperitivo Cacahuate Canapé Palomitas Papas fritas Pasapalo Pipas Pistacho Pringles Risketo Tapa Tequeño Tentempié Chifle .3% (Cuadro 3). Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks. que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína.

Commons Arachis hypogaea ? Maní (cacahuate / cacahuete) Arachis hypogaea Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Plantae(rolistico) Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Aeschynomeneae Arachis A. En lo crujiente está el gusto (http:/ / www. html) [3] Informe sobre el consumo de Snacks de ACNielsen (http:/ / www. cacahuate (voz náhuatl). producto. El Diario de Hoy (http:/ / www.A. de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía.com/Default.::. De nombre científico Arachis hypogaea. ar/ 2006/ brev/ ene/ 030139. .asp?familia=001) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Snack. hostnews. com.Snack 335 Referencias [1] Urquieta. hypogaea Nombre binomial Arachis hypogea L. asp) Enlaces externos • Recetas de snacks (http://re-zetas. el maní es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae). htm) [4] Consumo de “snacks” genera $200 Mlls. Fieras del Consumo. y conocido popularmente como maní (voz taína). Lira (1969) Vocablos Academicos Y Chilenismos (http:/ / books. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco". com. google. elsalvador. com/ noticias/ 2006/ 12/ 04/ negocios/ neg11. en C. edic. es/ books?id=O5kNrUF6MtUC& pg=PA17& dq=copetin+ aperitivo& hl=es& ei=FYJuTLTtHd-SOK_l7LQL& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage& q& f=false). ve/ 206/ notas/ crujiente. Santiago de Chile: Editorial Andrés Bello. [2] Revista Producto. cacahuete (sólo en España) o cacao (sólo en Valencia). : 4 de diciembre de 2006 . cuyos frutos.

según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur. . obtenidas como subproducto. luego de la polinización. así los pueblos indígenas lo cultivaron. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. donde algunas especies crecen de modo silvestre. donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de "aceite de cacahuete". Maníes pelados salados. Cultivo Se siembra a finales de primavera. y se recolecta a finales de otoño. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc. dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África. originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura.Arachis hypogaea 336 Características Es una planta fibrosa. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano. Al ser su fruto una cascara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco. Un detalle fascinante de la planta del maní es que las flores. se emplean como combustible. tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. Origen A. siendo esta legumbre un alimento básico en la dieta de numerosos países. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. En África se difundió con rapidez. Perú. se hunden en el suelo y el fruto. Las cáscaras. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria. el maní o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente. se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú. razón por la cual algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. Los frutos crecen bajo el suelo. Hoy en día. en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú y en las regiones costeras del Ecuador continental). Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas. los principales países de cultivo son China y la India. Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas.

El Mantecol es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva. En náhuatl se denomina tlālcacahuatl. suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre tierra. acompañando a la cerveza. Usos De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de maní. muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. peligrosas sustancias cancerígenas. que a diferencia del Halva. y el noveno mayor productor en el mundo. La Argentina es el mayor productor de maní de América Latina.[1] En algunos lugares de España. sin embargo con ella se produce una especie de turrón semi blando. compuesto por tlalli –tierra. que es de sésamo o sémola. y en la mayor parte de Andalucía se llama a los frutos. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas. similar al nougat. La denominación Maní también puede provenir del idioma guaraní donde se le denomina Manduví. azucarado en forma de garrapiñadas. . que significa "cacao de la tierra". En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete. El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). como golosina. Argentina también produce manteca de maní. conocido por la marca comercial Mantecol. a los frutos repelados y fritos se les denomina panchitos[2] o maníses (en Canarias). Es. conocido como pacoquinha. ya sea confitado o recubierto de chocolate. siendo frecuentemente servido de forma gratuita Vendedora de maníes en Uagadugú. y se extrae su aceite. o dentro de tabletas y barras de este último. Planta y fruto se conocen en México como cacahuate. En Argentina y Uruguay. Burkina Faso.Arachis hypogaea 337 Plagas La infección por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. turrones y pralinés. pero su destino suele ser la exportación. mientras que España ha adoptado el vocablo cacahuete. Denominación Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. almidón de mandioca y azúcar. ya que su sabor está poco difundido aún entre la población. y que contiene por lo general pistachos. uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países. además. se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara). de forma genérica. el Mantecol contiene nueces. avellana.

frita con y sin cáscara. como el pollo en salsa de cacahuate. En Venezuela. "El manisero" En España se consume la semilla cruda o tostada. etc. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos. confitado con caramelo. se confita con caramelo. tanto así. dulce y salado. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema comunista hacia un sistema económico de mercado libre donde los granjeros eligen qué sembrar y qué vender. durante los '80. como relleno de chocolates. con y sin sal). denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas. tostada. En este último caso. También. kioscos y minimercados entre otros. es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña. aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní".) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas. e incluso como mazapán de cacahuate.. quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. Cultivo en China Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros estadounidenses en el XIX. preparado ya sea en forma industrial o artesanal. y probablemente en otros países. con y sin cáscara. mostrándose en detalle el interior de uno de ellos conteniendo los maníes con piel. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo. como pepitas de calabaza).Arachis hypogaea 338 En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada. etc. en las tiendas de las estaciones de servicio. y confitada. artesanal e industrial. japoneses. En Chile se vende normalmente como aperitivo. que en 2006 China fue el mayor productor de maní del mundo. En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní". garapiñados. su producción comenzó a incrementarse.[3] [4] . En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados. también en supermercados. popularizados por la canción de Eliseo Grenet. Ya en el siglo XX. En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones. con frecuencia hervidos. enchilados. en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos. Frutos de maní.

(3 ene 2004) (en Inglés. colina. rae. azúcares. polenta. tostadas o pequeñas rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne. turrones). pdf). proteínas. Estudios de Lingüística Universidad de Alicante. Producción y Utilización de Maní en la República Popular de China (http:/ / www. Canapés. los canapés se hacen de pan de molde. Se recolectan en septiembre. pdf). betaína. palmítico. es/ dspace/ bitstream/ 10045/ 6476/ 1/ ELUA_09_14. gov/ gainfiles/ 200404/ 146106011. 2001. Wikispecies Referencias [1] Navarro. « Notas sobre el cacahuete y la avellana en Andalucía (http:/ / rua. mírstico y ligocérico. I. uga. [4] Butterworth. o condimentos. USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report. G (2004) (en Inglés. retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. pdf). htm)». linneo. Las formas pueden incluir círculos. A. tiras o triángulos. Canapé (gastronomía) Los canapés son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. ua. paté. como componentes). [2] « panchito (http:/ / buscon. Diccionario de la lengua española (vigésima segunda edición). (1993). Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Arachis hypogaea. net/ plut/ index2. Universidad de Georgia. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas: • Freír en aceite y secarlos en papel absorbente • Untarlos en mantequilla u otra grasa • Tostarlos . es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=panchito)». queso. anillos. Tradicionalmente. Wu. Real Academia Española.[5] Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Arachis hypogaea. pdf). fas. aceite (ácido oleico. lanra. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal. purés. usda. pdf)» (pdf). [5] « Arachis hypogaea (http:/ / www.Arachis hypogaea 339 Propiedades Principios activos: contiene amidas. [3] Yao. caviar. .[5] Indicaciones: es nutritivo. Se usan los frutos. esteárico. Características Los canapés constan de galletas. aráquico. J. Consultado el 6 de abril de 2010. anticolesterolémico. Plantas útiles: Linneo. X. Consultado el 27 de octubre de 2009. fluidificante. pescados. . Semillas Oleaginosas y Producción en el Sector Maní de la República Popular China (http:/ / www. araquina. edu/ peanut/ download/ china.[5] Otros usos: Con las semillas tostadas se hace un sucedáneo del café. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas. cuadrados.

por medio del cual se obtienen unas pequeñas hojas de cereal tostado. conocidas como hojuelas de maíz o copos de maíz. mientras resolvían algunos asuntos del sanatorio. A su regreso encontraron que el trigo se había alterado. partidario de la abstinencia sexual e inventor de las Graham crackers y el Graham bread. la avena.[1] Historia El maíz tuvo gran importancia para los nativos americanos de la tribu Hopi. usó estas recetas para sus pacientes. pero como su presupuesto era estricto. Este régimen excluía el alcohol. el arroz. se aplican adornos decorativos. es convertido en tortillas y también en piki. La herencia occidental de los «Corn flakes». Al contrario. tusrecetasahora. Will Keith Kellogg. con un importante valor nutricional.[2] La idea surgió por casualidad. El maíz transformado en harina. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas. en Battle Creek. Publicidad de la marca usada en 1910. que llenara los estándares de su estricta dieta vegetariana. este cereal de maíz tendría una propiedad antiafrodisíaca y disminuiría el deseo sexual. Se fabrica con granos de maíz sometidos a un tratamiento. html Corn Flakes de Kellogg's Corn Flakes de Kellogg's es una popular marca de cereal. Los miembros del grupo experimentaron con numerosos granos. El piki es básicamente pan de maíz extendido en un capa muy fina. la cebada y desde luego el maíz. dejaron reposando una porción de trigo cocido. decidieron seguir con el proceso forzándolo con rodillos y . El doctor John Harvey Kellogg. el tabaco y la cafeína y la dieta estaba compuesta por completo de alimentos blandos. director del Sanatorio Battle Creek. comúnmente usada en el desayuno y producida por la compañía Kellogg's. el maíz proporcionaba una fuente relativamente estable de comida. En un área donde frecuentemente era escaso el alimento. cuando un grupo de adventistas comenzó a desarrollar un nuevo alimento. 340 Véase también • Bruschetta • Volován Enlace externo • Receta para hacer canapés de salmón [1] Referencias [1] http:/ / www. La patente del producto se registró el 31 de mayo de 1894. como parte de un estricto régimen vegetariano. Kellogg creía que los alimentos picantes o dulces aumentaban la pasión. cuando el doctor Kellogg y su hermano. Entonces. bajo el nombre de Granose. casi tan delgada como el papel y después cocido al horno. en la revista Life.Canapé (gastronomía) Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. Míchigan y además adventista. com/ Aperitivos/ CanapEs-De-SalmOn. Como seguidor de Sylvester Graham. se remonta al siglo XIX. incluyendo el trigo.

que fue expedida el 14 de abril de 1896. Ingredientes • Maíz • Azúcar • Saborizantes vía malteado • • • • Jarabe de maíz Sal Hierro Piridoxina (vitamina B6) • Riboflavina (vitamina B2) • Tiamina (vitamina B1) • Palmitato de vitamina A • • • • Ácido fólico Vitamina B12 Vitamina D Vitamina E Véase también • Will Keith Kellogg • John Harvey Kellogg • Maíz transgénico Anuncio de los años 1910. se convirtieron en un alimento muy popular entre los pacientes y los hermanos comenzaron a experimentar con hojuelas de otros granos. para ampliar su cadena de producción.[3] [4] [5] Las hojuelas de grano servidas con leche y malvaviscos. Para su sorpresa. pero esto le causó una desavenencia con su hermano. Para incrementar las ventas. Funny Jungleland Moving Pictures Booklet. Post. Will decidió añadir azúcar a las hojuelas para hacerlas más apetitosas. lo que obtuvieron en cambio fueron pequeñas hojuelas. decidió comercializar el nuevo alimento en 1906. el Plato de corn flakes. Este acontecimiento ocurrió el 8 de agosto de 1894 y registraron una patente para «Cereales en hojuelas y su proceso de preparación» el 31 de mayo de 1895. inició una empresa rival y creó otra de las grandes marcas de hojuelas de maíz en los Estados Unidos. las cuales tostaron y sirvieron a sus pacientes. El Rice Krispies fue su siguiente gran golpe y salió a la venta en 1928.[6] 341 Cereales derivados del Corn flakes Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek. En su nueva empresa. Kellogg's. C. un folleto que se obsequiaba a quien compraba dos cajas de cereal. Existen muchas otras marcas producidas por diferentes fabricantes. llamada Skippy corn flakes.Corn Flakes de Kellogg's esperando obtener de la masa. hojas delgadas y largas. Al mismo tiempo. bajo el nombre de Granose. que fungía como director administrativo del sanatorio. La Sanitarium Health Food Company de Australia también fabricó su propia marca. Este premio se ofreció durante 22 años. . añadió una oferta especial en 1909. la empresa comenzó a experimentar con nuevos cereales de grano. Will Keith Kellogg. W. los Post Toasties.

spiritus-temporis.[1] consistente en rebanadas fritas de plátano verde.htm) • The History of Breakfast Cereals (http://inventors.[3] La APROCHIP de Piura aglomera a 14 productores locales. se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles. sazonadas con sal al gusto. Chifle El chifle es un bocadillo del Perú y Ecuador. de caldo canoero. de caldo de bolas. com/ corn-flakes/ )». (http://www.kelloggs. Consultado el 30 de diciembre de 2009. En el Ecuador Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo Domingo pasó a la costa del Ecuador. Consultado el 30 de diciembre de 2009. etcétera. . el plátano que se utiliza en algunas composiciones culinarias se denomina “dominico”. newsoftheodd. Se lo Detalle de los chifles. de bala. lo que les da un aroma y gusto especial. oocities. En la región de Piura son tradicionalmente fritas en fogones de leña de algarrobo. kaplanink. John Harvey Kellogg (http:/ / www. 1897 (http:/ / www. bajo licencia Creative Commons Compartir Igual 3. En el Perú En el Perú es típico de la región de Piura. Se suele hacer una incisión con el cuchillo a todo lo largo del plátano y luego con los dedos se desprende la corteza. Ver patente número 558393 (vía Google Patents) (http:/ / www. com/ Athens/ oracle/ 9840/ kellogg. edu/ invent/ iow/ kellogg. Como en todo.ca/whoweare/company_history. Con el verde dominico se hacen los chifles. Consultado el 30 de diciembre de 2009. Según el tipo de plátano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado. [5] « Inventor of the Week : W.htm) • Este artículo fue creado a partir de la traducción total del artículo Corn flakes de la Wikipedia en inglés. Consultado el 30 de diciembre de 2009. [6] « 100 Years of Cornflakes (http:/ / www. com/ content/ view/ 214/ )». mit.K Kellogg (http:/ / web. John Harvey Kellogg Serves Corn Flakes at the San.[2] Consiste en rodajas o lonjas fritas de plátano verde o maduro.. A veces se sirve acompañado de cancha serrana o cecina desmenuzada. Lima. pdf)». prefiere verde y va a las mesas en forma de bolón.[4] Chifles de forma redonda hechos en casa. la Asociación de Productores de Chifles Piuranos (APROCHIP) ha iniciado el proceso para que se declare al chifle como producto bandera del Perú. html)». Consultado el 30 de diciembre de 2009. google. com/ patents?vid=USPAT558393) « News of the Odd.about.Corn Flakes de Kellogg's 342 Referencias [1] [2] [3] [4] « Corn Flakes (http:/ / www. com/ uploads/ Cereal City story web no pics. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Corn Flakes de Kellogg's. « Dr.0 y GFDL.Commons • Kellogg Canada Inc.com/library/inventors/blcereal. Perú. html)». En la actualidad.

Acompañan mazamorras y caldos. Una vez escurrido con prolijidad. A los visitantes extranjeros les llama la atención el uso del plátano. produciéndose así diferentes perpeciones acústicas agradables y desagradables que dan como resultado un sonido fuerte y que llama la atención del oyente. aunque a estos siempre se los presentó con maíz tostado con manteca. En los últimos años los ofrecen con cebiches. que es un relativo de la palabra Chifle y que significa silvar con la boca de una forma con un sonido notablemente agudo que se forma al hundir el labio inferior de la boca y el empuje del aire que viene de los pulmones. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llamó mucho la atención el servicio de los barcos que llegaban o salían de Guayaquil.[4] . Unos y otros son buenos para todo.[2] Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo. Hasta se prepara un caldo de carne con chifles. En la cultura popular costeña de etnología montubia se lo emplea para llamar desde la distancia simetrica de un lugar a otra persona que se conoce o con grado de algun parentezco familiar y cercano. Más crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fábricas. Se entiende que el número de plátanos dependerá del número de comensales. el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del desayuno. Siempre hay que sumergir el producto en agua salada. Plátano peruano. se lo echa al aceite caliente. Origen del nombre Según historiadores peruanos. sin embargo. En estos no se ofrecía pan. Si no fueron bolones. En la actualidad el pan le ha hecho competencia. el término «chifle» probablemente provenga del árabe «chofra».[2] Una tercera versión propone que «chifle» significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre ambos. debieron ser chifles. Hasta los hacen dulces.Chifle 343 Inmediatamente se hunde el plátano en agua con sal. sino toda clase de composiciones culinarias con plátano. los chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo. trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada. La palabra “chifle” es de origen desconocido y no consta en el diccionario de la lengua española. Para cortarlo en rebanadas en sesgo se utiliza la bandolina. En todo caso. Se pasa luego a la tabla y se lo corta en rodajas delgadas. que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada.[5] En el medio social campesino de la costa ecuatoriana. principalmente en las provincias de origen cultural montubio se utiliza el termino Chiflear como vulgo y coloquio. Los chifles dorados y crocantes se espolvorean con sal y están listos para comerlos.

Chifle 344 Preparaciones similares en otros países Cada país tropical donde el plátano verde es de alto consumo tiene su versión local de este bocadillo. net/ allimicuna/ 57_allimicuna_chifles. se conoce como chipilo.así. en Bolivia. Consultado el 19 de abril de 2009. com/ otros/ receta_mariquitas_platanos. « Piura busca declaratoria de chifle como producto de bandera nacional (http:/ / www. Perú: Universidad San Martín de Porres. com. Sergio (noviembre de 2006).2008). « ¿Por qué los chifles piuranos no pueden ser exportados? (http:/ / www. elcomercio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). com. en Guatemala plataninas. [5] http:/ / www. ISBN 9972-54-155-X. Consultado el 19 de abril de 2009. html)» (en español) (Web). andina.[7] entre otros. en Cuba (mariquitas). [4] Diario El Comercio (25 de noviembre). com/ recetas/ 6746 Véase también • • • • Chifles piuranos Cancha serrana Gastronomía del Perú Chips de plátano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Chifle. html [2] Zapata Acha. pe/ ediciononline/ HTML/ 2008-11-25/ por-que-chifles-piuranos-no-pueden-exportados. terraecuador. aspx?id=E7cTbKxHSQc=)» (en español) (Web). com. pe/ Espanol/ Noticia. ec/ noticias-ecuador/ exportacion-de-chifles-deja-2-millones-al-ano-240031-240031.11. Lima. Commons . utilisima. cubacocinarecetas.[6] en Puerto Rico (platanutres). [3] Agencia Andina de Noticias (31. html [6] http:/ / www. Platanutres de Puerto Rico.[cita requerida]. Referencias [1] http:/ / www. hoy. html [7] http:/ / www.

Hay variantes cubiertas con chocolate. Secas Algunas variantes más saludables de la chips de plátano pueden producirse solo con secado. sino más bien amarillas oscuras y crujientes. cuyas rodajas se fríen en aceite de girasol o de coco. Otro tipo se hace asando el plátano en un horno. Fritas Normalmente las chips se elaboran con plátanos verdes. Son muy dulces y tienen un sabor intenso a plátano. se fríe en aceite de coco. Puede cubrirse con azúcar o miel y tienen un sabor dulce. calorie-count. servida en bodas y fiesta tradicionales como el Onam. Chips de plátano. Otra forma de chips de plátano secas. normalmente hecha en Kerala (India) y conocida localmente como upperi. Es una parte integral de la comida tradicional de Kerala llamada sadya. Las rodajas de plátano deshidratadas no son marrones ni correosas. A veces se cubren con masala o jaggery para obtener variantes picantes o dulces. html . Véase también • Chifle Enlaces externos • Información nutricional [1] (inglés) Referencias [1] http:/ / www. debido a proceso de fritura. aunque este proceso no suele dar un sabor tan intenso. o pueden freírse con aceite y especias. Usos y variantes Las chips de plátano suelen formar parte del muesli y las mezclas de frutos secos. pudiéndose usar plátano verde o maduro. com/ calories/ item/ 19400. Estas variedades de chips pueden ser muy aceitosas.Chips de plátano 345 Chips de plátano Las chips de plátano son rodajas de plátano fritas o secas. secándose luego y añadiéndosele conservantes. Idealmente se hacen con plátano completamente maduro.

4 g Grasas Proteínas Calcio Potasio Sodio 36 g 5. allá por el año 1853. Las papas fritas son aquellas que se preparan cortándose en rodajas o en forma de palitos y friéndose en aceite caliente hasta que queden doradas. El chef de dicho restaurante. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente quedó completamente .6 g 42 mg (4%) 1200 mg (26%) 600 mg (unknown operator: u'. debido a que el proceso de cocción es más corto. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Las papas fritas tienen más vitaminas que las cocidas. ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas. monografías. Es común servirlas condimentadas con kétchup. Nueva York. Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas. es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Papas fritas}} ~~~~ Papas fritas Cortadas estilo con un sándwich. y salándose. y es un tipo de fritura en el que el aceite sufre muy poco.Papas fritas 346 Papas fritas Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. George Crum. retirándose escurridas del aceite. surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's. decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas. como revistas especializadas. en Saratoga Springs. Papas friéndose para hacer una tortilla de papas. Valor nutricional por cada 100 g Energía 120 kcal 520 kJ Carbohidratos 42. Historia Las patatas fritas tipo chips. También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo.'%) % CDR diaria para adultos. de manera que no pudieran pincharse con el tenedor.

y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas. com/ 2010/ 04/ cuantas-calorias-tienen-las-papas.Papas fritas satisfecho. el aporte calórico total del plato puede ascender a las 1200 calorías en una sola comida. html . frietmuseum. aportando 760 calorías: Algunas actividades que pueden paliar el efecto del consumo de esta porción de patatas fritas pueden ser: • Caminata: 196 minutos • Ciclismo: 108 minutos • Carrera: 80 minutos Si las papas fritas se utilizan como acompañamiento y no como plato principal. wikipedia. Una porción promedio de papas fritas asciende a los 200g. El éxito fue creciendo. be [3] http:/ / canisport. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad. a la que bautizaron como Saratoga Chips. 347 Contenido calórico de las papas fritas Las papas fritas aportan una media de 380 calorías por 100 gramos. org/ wiki/ Papas_fritas?action=history [2] http:/ / www. blogspot. Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Véase también • • • • • • • Fish and chips Poutine Moules frites Comida rápida Papas fritas inglesas Patatas bravas Tortilla de patatas Enlaces • El unico museo de la papa frita en el mundo [2] • ¿Cuantas calorias tienen las papas fritas?: Enterate cuanto ejercicio debes hacer para quemarlas [3] Referencias [1] http:/ / en. con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día.

Kirguistán. que produce una importante nuez para uso culinario llamada pistacho. El manuscrito escrito por Anthimus.C. Etimología La palabra alfónsigo o alfóncigo (según la Real Academia de la Lengua Española) deriva del Del árabe hispano alfústaq. o algunas veces Pistaciaceae) es un pequeño árbol originario de las regiones montañosas de Grecia. que son conocidas también como pistaceas. fue plantado por primera vez en Asia Occidental. Siria. Para su venta en el mundo de habla inglesa. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este árbol . Vera. Sus nueces son mucho más pequeñas.[1] y California. Anacardiaceae. donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. y a su vez este del griego πιστάκη. “De observatione ciborum” (Acerca de la observación de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latín vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana. el alfónsigo o alfóncigo se ha cultivado más recientemente en Australia. Nuevo México.Pistacia vera 348 Pistacia vera ? Alfónsigo o alfóncigo Pictacia vera Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Sapindales Anacardiaceae Pistacia P.. P. vera por su distribución geográfica (silvestre) y por sus nueces. tienen un intenso sabor a trementina. Pakistán y Afganistán Occidental. d. este del pelvi pistag. y una cáscara que no es dura. este del árabe clásico fustuq. Historia El alfónsigo o alfóncigo moderno. A la Pistacia vera se le confunde a menudo con otras especies del género Pistacia. Turquía. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central. El alfónsigo o alfóncigo (Pistacia vera L. a principios del siglo 6o. Turkmenistán. Irán. Estas especies pueden diferenciarse de la P. vera Nombre binomial Pistacia vera L.

la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para sacudir al árbol y hacer caer las nueces. mata a las flores y a los brotes jóvenes). de manera abrupta. Una mata de un árbol Kerman hembra maduro se injerta en un rizoma de un año de edad. Los alfónsigos o alfóncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad. Los cultivadores comerciales varían en cuanto a qué tan consistentemente se abren.093 mg . Comúnmente considerada como nuez. La producción pico se alcanza aproximadamente a los 20 años. de 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo. que se desprenden al madurar. y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 °C (14 °F) en invierno.[4] Composición de las nueces de pistacho por 100 g • Proteínas 20. y puede dañar huertas enteras de alfónsigos o alfóncigos. A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión y ocurre acompañado por un sonido audible. a los árboles se les poda hasta un tamaño que permita realizar la cosecha con mayor facilidad. hasta 40 °C (104 °F) en el verano.[1] Los alfónsigos o alfóncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas. Los alfónsigos o alfóncigos machos pueden ser de una variedad diferente. Cuando el fruto madura. Las plantas son dioicas.6% • Calcio 135 mg • Potasio 1. la pulpa es de un color verde pálido con un sabor característico. Por lo general.[2] Cultivo Los árboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez años para lograr una producción considerable.000. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado. pero no fue promovido como un producto comercial en California sino hasta 1929. A menudo. esta semilla es para uso culinario. sino que son susceptibles a que se sus raíces se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. El fruto tiene una cáscara exterior dura y blanquecina mientras que la semilla tiene una piel de tono malva.[1] 349 Biología El alfónsigo o alfóncigo crece hasta los 10 metros (30 pies) de altura y tiene hojas pinnadas. aproximadamente 50.000-4. Este hongo provoca panoja y antracnosis (es decir. Los envíos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustión espontánea a causa de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua. tienen árboles masculinos y femeninos independientes. Se ha reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3. Un árbol macho produce suficiente polen para que den nueces de ocho a doce árboles hembra. El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada. Las flores son apétalas y unisexuales y floran en panojas/racimos. la cáscara cambia del verde a un amarillo/rojo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente. El alfónsigo o alfóncigo es una planta desértica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. En California. cada alfónsigo o alfóncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos años. Los alfónsigos o alfóncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades entre las que destaca la infección por el hongo Botryosphaeria [3]. lo cual significa que la cosecha es más abundante cada tercer año. La producción es alterna.Pistacia vera a California alrededor de 1904. que es la porción comestible. Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto. o bienal. El abrirlos es una tendencia que ha sido seleccionada por los humanos.000 de sales solubles. casi todos los árboles hembra pertenecen al cultivo “Kerman”.

La mayoría de los pistachos se recogen hoy día con máquinas y las cáscaras permanecen sin manchas. lo cual hace innecesario el teñido. que se producían al recoger las nueces a mano.[9] La cáscara del pistacho es naturalmente de un color beige. que consumir 1.L Otras vitaminas a destacar: tiamina. James Painter. aumentó la lipoproteína benéfica de alta densidad (colesterol LAD) sin disminuir el colesterol LBD.[6] Una investigación de la Universidad Estatal de Pensilvania. aprobó la primera lista de beneficios de las nueces. reduciendo al mismo tiempo la oxidación del LBD. niacina. pudín de pistacho. 350 Producción mundial Producción de pistachos (toneladas en 2005) Usos A menudo los pistachos se comen enteros. puede reducir el riesgo de contraer cardiopatía". profesor en conducta de la alimentación y director de la Escuela de Ciencias de la Familia y del Consumidor en la Universidad Oriental de Illinois. De manera específica. habiendo comido menos. Los habitantes del Medio Oeste de los Estados Unidos preparan ensalada de pistacho.5 g) al día de la mayoría de las nueces. excepto para cumplir con expectativas arraigadas en los consumidores. las nueces disminuyen el riego de contraer cardiopatía: “La evidencia científica sugiere. A los pistachos .Pistacia vera • • • • • • • • Fósforo 503 mg Magnesio 158 mg Hidratos de carbono 28% Azúcares 28% Grasas 48% Vitamina A 233 U. describió el Principio del Pistacho como un método de “engañar al cuerpo” para que coma menos. como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. Originalmente los importadores aplicaban el tinte para ocultar las manchas en las cáscaras. ya sea en su forma natural o bien tostados y salados.5 onzas Pistacia vera. pero en ocasiones a los pistachos se les tiñe de rojo o verde. aunque no comprueba. crema batida y algunas veces queso cottage o malvaviscos. y en carnes frías como la mortadela. lo cual hace más lento su consumo y le permite al cuerpo sentirse satisfecho más pronto.[5] En julio del 2003. (42. la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). el consumo de pistachos como 20% de su insumo calórico por día. como son los pistachos. Un ejemplo de esto es la acción de pelar y comer los pistachos uno a uno. riboflavina. en dulces como la baklava.[8] En diciembre del 2008. el Dr. No contiene colesterol. Se utilizan también en la confección de helados.[7] En otro experimento con roedores. mostró que los pistachos en particular redujeron de manera significativa los niveles de colesterol (LDL) lipoproteína de baja densidad (colesterol LBD) al tiempo que aumentaron los niveles de antioxidantes en el suero de sujetos voluntarios.

htm). html [10] « Pistacia vera (http:/ / www. pistacho.Pistacia vera tostados se les puede volver rojos de manera artificial si antes de tostarlos se les marina en un aliño de sal y fresas. recipesource. alfónsigos (fruto). wikipedia.html) • The Western Pistachio Association consumer information (http://www. com/ fgv/ salads/ 18/ rec1881. picacho.com/facts-B00001-01c20oa.pl?28655) • Nutrition facts (http://www.toreadnext. html?/ chb_e/ scha/ scha_13_06. The Green Nut: A Consumer Nutrition Resource Web site (http://www.thegreennut.ars-grin.westernpistachio. alfosigo. alhóstigo. alhócigo.org) Germplasm Resources Information Network: Pistacia vera (http://www. jst. de/ chb_e/ scha/ index. com/ books?id=40n-Z_8ihZMC& pg=PA41& lpg=PA41& source=web& ots=Meq7HLdTKL& sig=hEL-gmE8vR8arOcTj_Hmse7m2dQ [3] http:/ / en.com/9781887896870) . containerhandbuch.wikipedia. pistachos (fruto). gov/ ~dms/ qhcnuts2.pistachessaludables.gov/cgi-bin/npgs/html/ taxon. Consultado el 24 de noviembre de 2009. 351 Nombre común • Castellano: alfócigo. com/ the_pistachio_principle.infoagro.com/frutas/frutos_secos/pistacho. org/ wiki/ Botryosphaeria [4] http:/ / www.org/wiki/List_of_pistachio_diseases Cultivo del pistacho (http://www. org/ cgi/ content/ meeting_abstract/ 21/ 6/ A1091-a [8] http:/ / www. html [6] http:/ / www. alfóncigo. pistachero. o de sal y sales de cítricos. jstage.[10] pistache (fruto en México) Referencias [1] http:/ / aces. pistacio (fruto). fístico. html [5] http:/ / www.com) http://en. árbol de los pistachos. go. edu/ pubs/ _circulars/ circ532. Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. php?set_locale=es)».Commons Pistaches Saludables (http://www. html [7] http:/ / www. es/ v22/ index. pistacho (fruto).nutritiondata. alpistasia. jp/ article/ tjem/ 212/ 1/ 212_43/ _article [9] http:/ / pistachiohealth. pdf [2] http:/ / books. alfonsic. alhostigo. nmsu. fda. google. Véase también • Lista de nueces comestibles Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pistacia vera.org/ consumer_information. fasebj. cfsan. anthos. Pecan & Pinon (Cook West) (http://www. alhosigo.html) • Nuts: Pistachio. alfónsigo.

Dejando en su testamento la voluntad de ser incinerado y que sus cenizas sean depositadas en un bote de Pringles. en contra del Tribunal Supremo. Fred Baur muere el 4 de Mayo de 2008. Por otro lado. El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati. dos greñas y una pajarita rosada. al no ser consideradas como patatas el producto quedará exento del 17. Historia Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambió a "Pringles" al año siguiente. la Corte de Apelación británica dictaminó. produce ediciones limitadas. Ohio.[1] Sin embargo. en mayo de 2009.5% de IVA. a pesar de que únicamente contengan un 42%. 150 g (80 unidades) y 200 g (95 unidades). Estados Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de patatas deshidratadas y agua. que sí eran consideradas patatas fritas. pero es una anécdota totalmente cierta.Pringles 352 Pringles Pringles es una marca de snack con forma de patata frita producida por Procter & Gamble. frita posteriormente en aceite vegetal". you can't stop".5% IVA anterior al fallo del juez. ya no hay stop". el cual consiste en un cilindro vertical de cartón recubierto en su interior por papel de aluminio. En la mayoria de paises se puede encontrar Pringles en tres tamaños: para llevar (menos de 20 uds).[3] Productos Pringles tiene una línea de distintos sabores y. Tomando la patente. Algunos sabores de la línea Pringles pueden contener glutamato monosódico. en Ohio. Consta también de una tapa de plástico la cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. aunque no se encuentra en las más populares: "Original". para honrar su orgullo al diseño y su entrega completa a la compañía. un barrio de Cincinnati. una versión estilizada de un hombre con un largo bigote. fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery. Parece una falsa leyenda urbana. obligando así a la compañía a pagar unos 100 millones de libras por impuestos que se ahorraron en el pasado y unos 20 millones de libras anuales. Este hombre se llama "Julius Pringles". que en su versión inglesa original es "Once you pop. 50 g (25 unidades). Se puede observar también el famoso logo. correspondientes al 17. • • • • Original Paprika Crema Ácida y Cebolla Sal y Vinagre • Queso Cheddar • Baked Potato • Jalapeño y guacamole . Las personas que escogieron el nombre lo hicieron porque les pareció que sonaba bien y era divertido. ocasionalmente. El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop. En 2008.[2] Envoltorio El éxito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur). el Tribunal Supremo británico dictaminó que las Pringles no son patatas fritas al contener menos de un 50% de patata. Las patatas tienen una forma y tamaño uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan. por lo que no podrán ser comercializadas como tal.

html) Véase también • Patata / Papa Enlaces externos • Página web de Pringles España (http://www. el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de América.pringles. Otros usos ajenos a la alimentación eran: como colorante.pringles. Historia Pipas de girasol saladas. tiñendo ropas o el propio cuerpo. los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya producción de pipas era diversa: las había de color miel. Había ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas. Existen distintas variedades de pipas. uk/ 2/ hi/ business/ 7490346. calabaza o maíz. rojo.es) • Página web de Pringles Internacional (http://www.[1] . Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboración del pan. blanco. con función decorativa. En origen. elmundo. algunas de ellas se emplean en alimentación animal. No obstante. co. empleado en la piel y el cabello. especialmente de aves.Pringles • • • • • • • • Jamón Pizza-Licious Texas BBQ Sauce Smart Flavors Hot & Spicy Cheese & Chilli Limón Ketchup 353 Notas y referencias [1] Artículo en BBC News (inglés) (http:/ / news. además de emplearse en alimentación humana. stm) [2] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www.com) Semilla de girasol Las pipas. elmundo. dependiendo de la variedad de girasol. y como aceite. aunque la comercialización de la planta sucedió por vez primera en Rusia. y la variedad más conocida. la pipa con rayas blancas y negras. en ese caso no se salan. es/ mundodinero/ 2009/ 05/ 21/ economia/ 1242890544. bbc. es/ mundodinero/ 2008/ 06/ 03/ economia/ 1212477208. semillas de girasol o maravilla son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) del girasol (Helianthus annuus) se consumen como aperitivo. html) [3] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www.[1] Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan. desechando la cubierta externa o pericarpo.

78 g de proteínas.Semilla de girasol 354 Principales productores . Formatos Son comercializadas con sal o sin sal.8 1.2005 (millones de toneladas métricas)  Rusia  Ucrania  Argentina  China  India  Estados Unidos  Turquía  Bulgaria  Sudáfrica  Serbia Total mundial Fuente: FAO[2] 6. fibra cruda 26.61%.65%. Consultado el 16 de septiembre de 2007. En cuanto a su composición en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto).57 g de lípidos por cada 100 g de producto. magnesio. sunflowernsa. cenizas 3. [2] http:/ / faostat. de extracto etereo 32. Contienen 8.72% y extracto libre de nitrógeno 16. com/ spanish/ default.0 0.5 31. Presentan valores de 49. asp?contentID=281)» (en español). Referencias [1] « Historia del girasol (http:/ / www.50 mg. Primary& Domain=Production& servlet=1& hasbulk=0& version=ext& |idioma=EN .9 1.390 kJ. y vitamina E.53%.7 0. con 354 mg.1 Valor nutritivo Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas. con 705 mg. Crops.08%.9 1.76 g de glúcidos y 22. También es posible encontrarlas sin la cáscara recibiendo el nombre de pipas peladas.7 3. org/ faostat/ form?collection=Production. un porcentaje de materia seca de 92.7 1. Su valor energético por cada 100 g es de 570 kcal o 2.3 4. con 4.9 0. destacan por el alto contenido: en fósforo. fao.

[1] A este consumo itinerante (local. aunque cabe pensar que es costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre. Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón.[8] Tampoco aparece el concepto culinario de la 'tapa' mencionado en las obras y recetarios españoles de antes de los años treinta. de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas". hasta una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad.Tapa (alimento) 355 Tapa (alimento) Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos bares o restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no).[8] La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradición . No obstante el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que los emplea como entradas. A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos.[6] Un viaje por los diccionarios como el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739. por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal. en Aragón y Navarra se denominan "Alifara". por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. y en la de 1956 (18ª) asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo. Es en la edición del diccionario de 1970 (19ª) donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español. Etimología Tapa con encurtidos diversos. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español.[5] Tapas acompañadas de un Jerez . Fijar su origen en la historia culinaria española complicado. durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de Madrid José María Álvarez del Manzano invitaron a Raísa Gorbachova a una bebida con tapa durante su visita a la capital española. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo.[8] La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo más básico.[3] Así. Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo. consumición y nuevo local) se le llama tapeo. o que se depositase polvo en el interior. o ir de tapas. para impedir que entrasen moscas y mosquitos.[4] En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura.[9] Historia Véase también: Historia de la gastronomía de España La tapa tal y como se entiende hoy en día nace en una época moderna después del periodo de escasez provocado durante la guerra civil española.[7] La primera aparición de la palabra 'tapa' es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939 (16ª). forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo. y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española no menciona la entrada "tapa" en su sentido culinario.[2] Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios (en los denominados tapas meeting).

durante el reinado de los Reyes Católicos. e "ir a tapa". queso. por lo que tapaban sus efectos. Esta consistía en un plato con algo de comida fría. o lo que tuviera a mano el tabernero. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban. Las primeras versiones de las tapas. sobre las bocas de los vasos. pronto es popular servir alimentos de pequeño tamaño. "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento. y para evitar los efectos del alcohol. dirigirse a uno de dichos puntos. pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. pronto se convirtieron en algo más elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida. etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII.[6] se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa. Siglo de Oro En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros. tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino. en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona.[10] 356 Edad Media Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubs privados de la burguesía sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores. ya fuera jamón. queso.Tapa (alimento) puramente oral. La cultura de la tapa comienza a emerger en algunas cocinas españolas. y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino. recoger las vituallas y quizá descansar un poco).[12] Siglo XIX Una versión popular más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando. de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando. se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra En la antigüedad los recipientes se tapaban. generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas de jamón. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media. lomo.[11] Otra leyenda cuenta que. de cerveza con una tapa. "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir. procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles. . por ejemplo en la cocina madrileña la cultura de la taberna como lugar donde se sirven bebidas. Otra versión del origen de la creación del término tapa se origina cuando en una visita del rey Alfonso XIII a la provincia de Cádiz. debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos. Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza.

Los bares. de esta forma el bebedor podía alternar y charlar con las amistades. Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones más populares atribuyen la intervención de reyes en el origen de la tapa. Incluso empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida. aunque éste no haya consumido ninguna bebida. . son el espacio ideal para la 'tapa'. directa o indirectamente. aparte de que está documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII.[13] 357 Siglo XX Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andalucía (concretamente en Almería). ésta se cobra por separado de la bebida. patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente. entendidos como lugares de reunión. Mostrador con tapas. En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeños alimentos preparados. la arena habría quedado pegada a la grasa del jamón con toda seguridad. De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas). este alimento formó posteriormente de los alimentos típicos de la época de ayuno en la cuaresma. a esta costumbre se le denomina picaeta alcoyana (picaeta alcoiana). ya que se comió la tapa y pidió otra similar. y la forma tradicional de ir de tapas. de bar en bar y tomando una o dos en cada uno. En otras muchas provincias de España también es común servir pequeñas tapas frías como aceitunas.[14] Costumbres Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar. ya que de ser cierta. Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera (viento de levante muy típico en la zona). y al mesonero. y en otras éstas son gratuitas. como algo típico del lugar. Esa tapa primigenia bien podría haber sido una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma. siendo costumbre el "cenar de tapas". es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de 'tapear'. no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado. Sin embargo la certeza de la anécdota es dudosa. ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey. 'ir de tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares). intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real. es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas. hasta el punto de que el éxito de un bar depende en gran medida de la calidad y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la Gastronomía de España. En algunas partes de España. Comienzan a aparecer elementos acompañantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid. se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso.Tapa (alimento) llamado "Ventorrillo del Chato" (aún existente hoy en día). Aunque la única relación fuera fonética. por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino. En Asturias existe la cocustumbre del chiquiteo. En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries.

que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas. el montadito o el serranito. Además de estas características regionales existen otras categorías como pueden ser: las tapas que se sirven frías.[6] No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño de la tapa.[15] En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. . En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos. La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata. incluido el palillero. Tal es el caso del pincho moruno. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo. etc. Pincho En algunas zonas del norte de España. loquesea. las que se sirven calientes. toy esmayao. La Rioja. dando lugar a títulos como secreto. las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). Pincho de champiñones en la Calle del Laurel de Logroño. pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. en otros sitios se servirán en cazuelas de barro. las banderillas.Tapa (alimento) 358 Variedades La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal. Otras Tradicionalmente ha existido una gran variedad. por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. País Vasco y Navarra. revoltijo. las gambas con gabardina. Conjunto básico de una tapa. Las banderillas suponen uno de los aperitivos más antiguos de tapas. principalmente en Cantabria.

donde se han difundido los restaurantes de estilo español. jamones. En algunas gastronomías asiáticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias personas y se denomina dim sum. Madrid . Los entremeses y la hora del té.. (2009). (1927). aceitunas. costillas asadas. En México. • La película española Tapas. elpais.«El Ritual del Aperitivo: Avisillos. En este país a las tapas se les llama pasapalos y es muy común servirlos en el transcurso de cualquier celebración. de manera gratuita. programa especial sobre la Conferencia de Madrid. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2& TIPO_BUS=3& LEMA=tapa) define tapa como Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. (2009-12-20). ISBN 1-85793-387-7 [3] Jeanette Hurt. «Tapas: The Little Dishes of Spain». centra su argumento en un típico bar de tapas de Hospitalet de Llobregat donde concurren diversos personajes. ya que va incluida con el precio de la bebida. No obstante cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional. Ed. [2] Penelope Casas. sin especificar el origen del término. todo en pequeñas porciones. ya se ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del menú ofrecido. arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa. rae. estas pueden consistir en rebanadas de quesos. a estos habitualmente se le conoce como botana. 30 de octubre de 1991 [5] Ferran Adrià. Algunos pasapalos se han hecho famosos a nivel internacional. cueritos (piel de cerdo encurtida). com/ articulo/ andalucia/ Adria/ tapas/ exportable/ tenemos/ elpepuespand/ 20090922elpand_12/ Tes). en la coreana el banchan. (1998). pescados fritos. Debido a la ocupación española de Filipinas allí se degusta un plato tradicional con carne.Pavilion. Llamativos y Tapas». cacahuates y demás platillo tipicamente saldos y picantes. que llega a ser un estilo culinario social. dirigida por José Corbacho y Juan Cruz en el 2005. Alpha Books [4] TVE 1. posiblemente por denominación española quedó el nombre hasta hoy en día. «Diccionario de autoridades».[10] En países como Venezuela. de algunas cocinas mediterráneas orientales y su expresión es el Mezze.Tapa (alimento) 359 Tapas en la literatura y el cine • Francisco de Quevedo en su novela sobre la "Vida del Buscón" hace mención ya en el primer capítulo sobre un alimento similar al que denomina "aviso" o también "avisillo". Estos son servidos con cada ronda de cerveza o bebida solicitada. tacos. «El gran libro de la tapa y el tapeo». Almuzara [7] RAE (1726). mole. Ed Folio [9] Ignacio Doménech. • Lazarillo de Tormes novela cuya primera edición data de 1554 se narra en varias ocasiones como se 'tapan' vasos con alimentos. es frecuente que se sirvan tapas y que se expongan en los aparadores del bar. la tapa como elemento de exportación de la gastronomía española (http:/ / www. El más famoso pasapalo venezolano es sin duda el tequeño. entrada: tapa [8] Néstor Luján. Andalucía. que no es más que lo mismo que unas tapas. Madrid. En Italia existen algunos ejemplos como pueden ser los Cicchetti venecianos. existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerias. En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya donde se sirven de forma tradicional comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en España.[3] Se pueden encontrar en algunas ciudades de estadounidenses. pero en la mayoría de los casos con interpretaciones culinarias adaptadas. • En la serie los ladrones van a la oficina que se rueda en un bar. (1994). Tapas en el Mundo Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo. Véase también • Antojito • Chiquiteo • Gastrobar Referencias [1] La edición actual del DRAE (http:/ / buscon. (2008). muy arraigada. «The Complete Idiot's Guide to Tapas». Conferencia en Sevilla [6] Enrique Becerra Gómez.Barcelona.

(1963). «Tabernas y Tapas en Madrid». Plaza y Janés 360 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Tapas. «Tapas. (1998). La Librería. Madrid Rodrigo Mestre. Commons . "Historia de una taberna". (1999). 2ª ed.Ed. Sec: "Las torrijas". «El libro de oro de las tapas de España».Tapa (alimento) [10] [11] [12] [13] [14] [15] Colman Andrews. «Guía de las tapas de España». Antonio Díaz-Cañabate.Harvard Common Press. Emilia Gonzalez Sevilla. (1990). pp:19-23 Itos Vázquez. 4ª Ed. Coleción Austral. pinchos y tentempies». (2007).SBN: 978-84-7628-141-3 Carlos Osorio. Nº 711. (1994). «Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret».

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