QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II

Dr. Edison Galárraga

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Contenidos
Artículos
1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología Nutrición Pirámide alimentaria 1 1 2 9 11 11 16 18 20 21 28 30 31 32 34 37 57 58 58 59 60 61 62 62 64 67 69 72 78 80 81

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivo alimentario Sentido (percepción) Olfato Gusto Sabor Aromatizante Saborizante Condimento Colorante Conservante Antioxidante Acidulante Edulcorante Espesante Agar-agar Derivados del almidón Emulsionante

3.- EDULCORANTES NATURALES
Azúcar Sacarosa Fructosa Glucosa Glicerol Lactitol Maltitol Manitol

Sorbitol Stevia Xilitol

83 84 86 88 88 94 95 96 97 98 100 101 102 102 103 107 109 110 111 113 123 123 124 126 127 129 134 138 143 146 148 150 152 152 154 155

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES
Edulcorante artificial Acesulfamo K Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina Sucralosa Isomalt

5.- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tecnología de los alimentos Industria alimentaria Derecho alimentario Industria láctea Industria pesquera Técnicas de conservación de los alimentos Pasteurización Autoclave industrial Liofilización Salazón Ahumar Conserva Congelación Cocción Destilación Deshidratación Fermentación Refrigeración Homogeneización Homogeneización (Técnica de laboratorio) Homogeneizador Homogeneización de la leche Esterilización (química)

Esterilización ultravioleta Radiación ultravioleta

156 160 165 165 196 202 203 206 206 210 211 213 215 222 224 226 228 233 233 235 236 237 240 241 242 242 266 268 269 270 276 281 283 284 286

6.- EL AGUA
Agua Hielo Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua vitalizada Calidad del agua Dureza del agua Tratamiento de aguas Nueva Cultura del Agua Uso racional del agua

7.- LAS BEBIDAS
Bebida Bebida alcohólica Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Bebida gaseosa Infusión Tisana

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Leche Producto fermentado de la leche Amasi Ayran Filmjölk Kéfir Yogur Yogur griego Suero de mantequilla Mantequilla

Margarina Queso Queso de cuajo Queso procesado Queso rallado

291 293 306 307 308 311 311 314 314 316 322 325 326 328 330 330 333 335 339 340 342 345 346 348 352 353 355

9.- EMBUTIDOS
Embutido

10.- PASTAS
Pasta Anexo:Pastas Fideo Fideos chinos Fideos instantáneos Vaso de fideos

11.- SNACKS O APERITIVOS
Aperitivo Snack Arachis hypogaea Canapé (gastronomía) Corn Flakes de Kellogg's Chifle Chips de plátano Papas fritas Pistacia vera Pringles Semilla de girasol Tapa (alimento)

Referencias
Fuentes y contribuyentes del artículo Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 361 366

Licencias de artículos
Licencia 373

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1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología
La Bromatología (del griego βρῶμα, broma, alimento y -λογos, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, si acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías: • La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano. • La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Véase también
• • • • Tecnología de alimentos Ingeniería de alimentos Nutrición Nutrición animal

Enlaces externos
• Bromatología [1]

Bromatología

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Referencias
[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos

Nutrición
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Características
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que: • La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos. • La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cuál procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra). Una nutrición adecuada es la que cubre: • Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. • Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.

los hongos. usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. • Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). a partir del dióxido de carbono. • La ingesta suficiente de fibra dietética. Como por ejemplo. uno de ellos es la pirámide de los alimentos. otro. desigual. en contraste con los autótrofos. en especial el agua. debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas.Nutrición • La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas. pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales. y la mayoría de bacterias y protozoos. bien autótrofos o heterótrofos a su vez.000 años. dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal. Historia de la nutrición Desde la aparición del hombre sobre la tierra. o bien saprótrofos y descomponedores. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido. Los seres heterótrofos como los animales. . Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo. • Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos. diferente y "trofo". En su andar en busca de víveres. Según el origen de la energía que utilizan los organismos hetrótrofos. se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar.[1] [2] y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento. sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos. Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. ha variado a través del tiempo. como única fuente de carbono. 3 Tipos de nutrición en los seres vivos. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor. Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100. que se alimenta). del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir. Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. Los organismos heterótrofos (del griego "hetero". todos del reino de los hongos. que es inorgánico. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo". Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica.

000 años. Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores . 1747: el Dr. después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". Hace unos 12. demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal. requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos. Sin embargo. debido a la preocupación por la eficiencia y la fiabilidad. en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años (Freeman. proporcionando cereales tales como trigo. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas.recolectores a lo largo de los pasados 250. lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos animales. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados con los hombres del rey. Sin embargo. El análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neolítico. han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio).000 años en múltiples localidades a través del mundo. la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. 475 a. deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. James Lind. El descubrimiento fue ignorado por 40 años. y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. C. La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10. El almacenamiento de sobrantes.Nutrición Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones. Desde la antigüedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. en años buenos de producción. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. 1770: Antoine Lavoisier. 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual. El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista. el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los detalles del metabolismo. arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida".000 años (Cavalli-Sforza. Esto suponía una fuente fija de proteínas. 4 . ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales. 400 a. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos). El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología. La dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos [1]. hace unos 30.000 años. C. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación. Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días. 1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela ardiendo.: Hipócrates decía. La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930. 1981) se inicia la primera revolución agrícola. contra la cual era muy difícil luchar. El administrador del rey a regañadientes accedió a un estudio. un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición. e incrementó marcadamente. en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no está cerrado todavía. descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por años. tampoco era el más eficaz. 1981. 1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral. Lo que ocasionaba una alimentación irregular. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con su dieta. Trowell.

1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java. identificando las proteínas como un componente esencial de la dieta. que sufrían de beriberi. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para la supervivencia del ratón. los cuales el organismo no puede sintetizar. mostrando que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno. nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1. 1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas. descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. proteínas y minerales. Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón. sólo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas. aplicando los principios de la física en la nutrición. en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energético calórico en diferentes especies de animales. 5 . Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías. Sin embargo encontró que aun así curaba el raquitismo. y fueron desarrollados métodos para medir su proporción.Nutrición Comienzos de 1800 Los elementos carbón. nombrándola vitamina D. 1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas. 1907: Stephen M. llamándolo factor alimentario X. M. Beriberi y la Pelagra y "amino". hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal único. Más de dos décadas después. grasas (deácidos grasos) y proteínas (aminoácidos). nitrógeno. como materiales orgánicos y esenciales para la salud. también conocida como tiamina. a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto. porque él logró curarla en perros con aceite de hígado de bacalao [3]. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. 1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. un factor vital en la dieta. 1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorción de hierro. 1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. Babcock y Edwin B. S. hasta 1925. Este experimento se realizó durante 1911. la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915. pensando que eran derivadas del amonio. 1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina. Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de beriberi. como un factor esencial para el embarazo de la rata. sólo perros alimentados con proteínas sobrevivieron. como una deficiencia de vitamina A. 1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica. Evans y L. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azúcares). 1922: H. Bishop descubrieron la vitamina E.

grasas. 1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta calórica. Así. 6 Nutrición y salud Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos. nuestros genes son expresados. De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas. en nuestro fenotipo. 1938: La estructura química de la vitamina E. vitaminas. la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM). o por mala calidad: • Anemia • Aterosclerosis. 1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales. de hormonas o de la cascada de señalización hormonal). • Diabetes Mellitus. por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928.Nutrición 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D. componentes necesarios de las proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. ya sea en cantidad. minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. . Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)]. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide alimentaria. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus esfuerzos. y es sintetizada por Paul Karrer. • Algunos tipos de cáncer. proteínas. deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal. es descubierta por Erhard Fernholz. y en 1932 probó que este era vitamina C. 1940: Elsie Widdowson y otros. 1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación. por exceso o defecto. sin embargo. • Obesidad. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable. la expresión de genes. como ellos regulan en gran parte. las hormonas representan un nexo entre la nutrición y. previniendo el escorbuto. • Hipertensión arterial. para contrarrestar la malnutrición y su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los menos desarrollados. más que el hambre. minerales y agua. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes. 1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis). 2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento violento. redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido.

[cita requerida] El exceso de carbohidratos. su boca se vuelve más susceptible a las infecciones. la pelagra. aunque sea enlatada. causando así su destrucción. • Todavía se desconoce cuánta carne y productos animales son recomendables en la dieta. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio. • Los alimentos funcionales. Se sabe que los lácteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche. cuando es obligado dicha suplementación. Por ejemplo: • Margarinas enriquecidas con fitoestrógenos. es decir. leche y pescado [cita requerida]. • Aún no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lácteos en la población adulta y su situación en la pirámide de alimentos. los hidratos de carbono. aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. el escorbuto. se elimina el calcio y la vitamina D. que padecen hambre y pobreza. . • Vigorexia Una mala nutrición también provoca daños bucales. el raquitismo. • Bocio endémico. excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. • Anorexia nerviosa. debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos. [3] Fuentes de consumo de energía diaria a nivel global diferenciando entre países desarrollados y países en vías de desarrollo. nunca contienen colesterol.[cita requerida] 7 Controversias de la nutrición en los países occidentales • Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los países desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo. De todos modos la ingesta de proteínas de origen animal es excesiva en los países desarrollados. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos. • Bulimia nerviosa. • Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales. • Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor. • Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo. El hecho de que los hábitos de consumo en los países en vías de desarrollo (~90% de la población global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravará el problema ecológico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[cita requerida] la energía requerida para un equivalente en productos veganos. almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren al esmalte.Nutrición • Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el beriberi. • Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al día para consumir los ácidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina.

en lo que concierne nuestra dieta alimenticia.who. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. los principales y más importantes alimentos que deben ingerirse. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. La punta o vértice de la pirámide representa el grupo más pequeño de alimentos. Leticia (2009). htm) [2] Caníbales de ayer. pdf [4] http:/ / www. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos. Consultado el 08 de diciembre de 2009. aumenta su incidencia[cita requerida]. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. sobre todo los granos integrales. Los grupos disminuyen de tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de la pirámide. Marván Laborde. no quiere decir que sean porciones equivalentes. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. representa los cereales o granos. que constituyen la base de nuestra dieta. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. pues en lugar de prevenir el cáncer de pulmón. es menor que la que necesitamos para una buena salud. aceites y azúcares. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en comparación con su aportación energética. • Utilización de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. php) [3] http:/ / faostat. • Suplementación de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como píldoras. uia. 8 Véase también • • • • Nutrición deportiva Vegetarianismo Pirámide alimenticia Dietista Referencias [1] CVC. Ana Berta. La base de la Pirámide. llamada pirámide nutricional. «Alimentos Equivalentes [4]». Atapuerca. el área de mayor tamaño. html Enlaces externos • OMS (http://www. caníbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. cervantes. Comúnmente se hace a través de una pirámide. consumer. existe una forma de representar de manera gráfica. • Utilización de hormonas y antibióticos en el ganado. polvos.int/topics/nutrition/es/) La nutrición según la OMS (Organización Mundial de la Salud) . • Pérez Lizaur. como grasas. Para establecer un parámetro. líquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementación por ejemplo con betacaroteno. es/ actcult/ atapuerca/ canibalismo. Aunque el peso o tamaño de los alimentos sea el mismo. fao. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/ 27043.Nutrición • Alimentos transgénicos: se desconoce el efecto de la manipulación por ingeniería genética de los alimentos animales y vegetales. En medio de la pirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energía mas natural y sin efectos secundarios. de los que hay que comer en menor cantidad.

• Leche y sus derivados. • Azul: productos lácteos. • Azúcares y grasas (en la cúspide de la pirámide). Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la población norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU). data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005.[2] la pirámide estaba estructurada horizontalmente según la clasificación de los alimentos en los siguientes grupos: • Cereales y derivados (en la base de la pirámide).Pirámide alimentaria 9 Pirámide alimentaria La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. En la versión inicial. . Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas). Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores. preferentemente integrales. En la nueva pirámide (basada en la Guía dietética para los norteamericanos que se emitió en ese mismo año[3] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos. • Añil: carnes. surgida de la Guía dietética para los norteamericanos. • Frutas frescas. incluyendo las calorías que aportan. • Verde: verduras y legumbres frescas. • Carnes. • Amarillo: aceites y grasas. pescados y legumbres secas. La pirámide alimentaria. pescados. creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). con variaciones importantes (figura 2). • Verduras y hortalizas. huevos y legumbres secas. utilizando la tecnología digital de Internet. Figura 1. Pirámide alimenticia vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética [1] estadounidense (2003). • Rojo: frutas frescas. Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada persona su propia pirámide. de izquierda a derecha. son: ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirámide alimenticia :[4] • Anaranjado: cereales y derivados. pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que.

Finalmente. Así. svg. png [5] Britten P. 2005. 2003. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup.[6] según el modelo tradicional. Trichopoulou A. wikimedia. 1995. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/ 1402S) o [9] Messina V.html) • Rueda alimentario modificada en el 2. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c) [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. (http:/ / www. Referencias [1] http:/ / www. en España se han propuesto diversos modelos de la pirámide alimentaria. la pirámide está dividida en dos grandes zonas: la próxima al vértice. (http:/ / www. Washington. como la rueda alimentaria. health. Helsing E y Trichopoulos D. Dietary guidelines for Americans. (http:/ / journals. Report of the Dietary Guidelines. HTM) [3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture.005 por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. svg/ 776px-MyPyramidFood. (http://www. 2001. y la próxima a la base. A new food guide: For North American vegetarian. también se han propuesto otros recursos gráficos para la educación nutricional de la población. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI. U. que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. (http:/ / www. (http:/ / www. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. Sacks F. Aranceta J y Serra-Majem Ll. gov/ dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. htm [2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. eatright. nutricioncomunitaria. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. 1: S108-S123. (http:/ / dcjournal. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847. Secretary of Agriculture. que también se han actualizado (figura 3). sciencedirect. 2006. metapress. la pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirámide de la dieta mediterránea[8] o la pirámide de la dieta vegetariana. 1995. 10 Véase también • Dietista.Pirámide alimentaria no está exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.[5] En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la correspondiente pirámide alimentaria. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a& pi=4) Enlaces externos • Pasos hacia una salud mejor: página en español de la pirámide alimentaria norteamericana (según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. DC. que recoge los alimentos de consumo ocasional. Haven J y Davis C. 2004. pdf) [8] Willett WC. Pérez C. Dietary Guidelines for Americans. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public) [7] Dapcich V. health.S. Ferro-Luzzi A.[7] En esta última. Ribas L.mypyramid. Dietary guidelines for the Spanish population. cambridge. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System.com/dietas/) . (http:/ / www. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. • Trastorno alimentario.dietistabarcelona. (http://www.[9] Además de la pirámide alimentaria. Department of Agriculture. Guía de la alimentación saludable. Salvador G. htm) [4] http:/ / upload. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. ajcn.gov/sp-index. Drescher G. Melina V y Mangels AR.

Por otro lado. se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. durante toda la vida. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos.[3] El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos. como el de los colorantes. más propios de la que incorpora colorantes. El peligro p'i'´p¿ú¿el peso corporal. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios.. que se puede ingerir diariamente. Desde el punto de vista toxicológico. sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados. de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Así. ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes.ADITIVOS ALIMENTARIOS Aditivo alimentario Un aditivo alimentario es toda sustancia que. Uno de los aditivos más empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo. sin que represente un riesgo apreciable para la salud. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan. aparentando unas Frascos de vainillina. . una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX.11 2.un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.[1] [2] Historia Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos.

aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas.[5] la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE. bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. en general todos. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. preparación. Por ejemplo. en cuanto a los alimentos. este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes. derivados lácteos. Ahora bien. este dicho se cumple. al queso no se le adicionara ningún aditivo. pastelería. Razones nutricionales y de seguridad En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. chocolatería. Razones psicológicas y tecnológicas Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos". 12 Razones para su uso Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto. son: 1. como las sales de nitratos y nitritos. de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE. Si por ejemplo. dificulta el desarrollo a la bacteria. la duración del mismo se prolonga en el tiempo. 5. su aroma no sería tan agradable y no se conservaría por cierto periodo de tiempo sino que su vida útil sería menor a lo que generalmente se conoce. 2. Si una mermelada no tuviese aditivos. . Alimentos como: procesados de frutas o verduras. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales. pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. 4.Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios. Cuando un alimento presenta mal aspecto. 3. requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color. al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH. asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservación o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptación del consumidor ayudar a la fabricación. 7. textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta. unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado). transformación. 6. mayor acidéz). su color no sería amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente. este producto tiende a rechazarse. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano.

E120 . Guanina (aceite de perlas) 13. aromas). antiaglutinantes. reguladores de pH) • Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. antipelmazantes. Lactosa 11. humectantes. E542 . No aprobado por la Unión Europea y Australia 8. E913 .L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). verduras procesadas) 9. gaseosas. velas) 4. Tienen como base para su elaboración el almidón. sinérgicos de antioxidantes y conservantes) • Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes. E920 ~ E921 .Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas) 12.Cochinilla (colorante "natural") 2. correctores de la vinificación.Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. E1000 .Ácido cólico (emulgente).Lanolina (agente de glaseado).Aditivo alimentario 13 Aditivos derivados de animales 1. edulcorantes artificiales. Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria. lustramuebles. E901 . reguladores de la maduración). potenciadores del sabor. (mejoradores de la panificación. Calcio mesoinositol (productos horneados. No aprobado por la Unión Europea 7. • Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes. antiespumantes.Cera de abejas (ceras. Albúmina (de la clara de los huevos) Tipos de aditivos La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: • Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes. No aprobado por la Unión Europea y Australia 6. gelificantes. Hexafosfatos 10. Saborizantes Emulsionantes . espesantes. E904 . entre ellas tenemos: • • • • • • • • • • Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidón.

E482 .riboflavina. E153 . E470(a) . 494. b. E101 y E101(a). c. E472(a. E473 . E570 .sucrosa de ácidos grasos 12.diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos 11. 4.sales magnésicas de ácidos grasos 23. sólo la versión vegetal es permitida en Australia) 3.cantaxantina.sorbitanos 21.lactato de ácidos grasos 17. E1518 . E920 . E640 . 492. 493. E475 . Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España) • • • • • • • • Leche Copos de cereales Nata ácida Pasta seca Arroz (no el de cocción rápida) Kéfir sin fruta Cereales Yogur natural • Frutos secos • Huevos • Semillas • Patatas frescas • Aceite vegetal virgen . E627 .Lecitina (de huevos. y otros saborizantes no especificados. 436 . aunque también hay de soya y de girasol) 6. E478 . E471 . E161(b) . E572 .hidrocloruro de cisteína 28.propilen glicol de ácidos grasos 16.poliglicerol de ácidos grasos 14.colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA. E161(g) .poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya 15. E635 . E477 . E474 . d. 495 . 432. E430. E631 . E479(b) . 433.tartrato esteárico 20.sodio.sucroglicéridos 13. 5. 435.glicina y sales de sodio 27. lactoflavina. E476 . 431. e. E322 .guanosina 24. f) .Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor.magnesio de ácidos grasos 9. di y tri-acetato de calcio.Aditivo alimentario 14 Aditivos de posible origen animal 1.ácidos grasos 22. E483 .calcio lactato 19.ribonucleótido de sodio 26. E470(b) .gliceril mono. derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias) 25. potasio y calcio de ácidos grasos 8.aceite oxidado de soja y de ácidos grasos 18. 434. E491.luteina. vitamina B-2 2.glicéridos de ácidos grasos 10.polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos) 7.

htm [8] http:/ / histolii. [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Diario Oficial de la Comunidad Europea n° L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. es/ EuroE/ NumerosE. CODEX STAN 192-1995. • Listado de números E [8] • Clases funcionales de aditivos [9] • Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [10] Notas [1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. eufic. Enlaces externos • Aditivos Alimentarios [7]. ugr.Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. ugr. Health & Consumer Protection Directorate-General. Scotter MJ y Castle. nlm. Scientific Committee on Food. com/ -* . ISBN 978-84-95052-32-2 • Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 . orgánicos o biológicos 15 Bibliografía • Cabal. Mandala Ediciones. FAO. 1983. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. blogspot. por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. en MedlinePlus. Guía de aditivos usados en alimentación. nih. [2] Real Decreto 3177/1983. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. de 16 de noviembre. Brussel . 2004. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. pdf [10] http:/ / socdercon. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. Estean (1999). Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. Aditivos alimenticios [6]. European Commission. pdf [9] http:/ / histolii.34696. Opinion expressed on 11 July 2001.7-2006. Rev. 2001. Presidencia del Gobierno.Aditivo alimentario • • • • • • • • Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Café en polvo Legumbres Alimentos ecológicos.

• Sentido del gusto o de sabor: es uno de los dos sentidos químicos del cuerpo. solamente se detectan de esta manera. En el cerebro. El sonido se puede también detectar como vibraciones conducidas a través del cuerpo por el tacto. generalmente en la piel. y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico. Las frecuencias que están fuera del campo citado. la psicología cognitiva y la filosofía de la percepción • Sentido de la vista o de la visión: es la capacidad de detectar la energía electromagnética dentro de la luz visible por el ojo e interpretar por el cerebro la imagen como vista. aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. • Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "químico". El receptor del umami detecta el aminoácido glutamato. Existe desacuerdo de si constituye uno. Una vez que hayas realizado la fusión de artículos. dado que cada receptor transporta la información a una región ligeramente diferente del cerebro. • El Sentido del tacto es la percepción de la presión. pero se conoce que esto es realmente una función post-sensorial cognitiva derivada de tener visión. fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. Richard Axel y Linda B. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce. según la teoría actual. sobre todo las neurociencias. Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto. Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensación física del cuerpo (somatosensación). pide la fusión de historiales en WP:TAB/F. Un quinto receptor para una sensación llamada umami. son los anatomistas los que discuten si éstos constituyen cuatro o más sentidos. Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la mayoría de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular. el salado. como es de esperar. publicado primero en un artículo en 1991 que describió la gran familia de cerca de mil genes que codifican los receptores del olor y cómo los receptores se relacionan con el cerebro. Algunos discuten que la percepción de la profundidad también constituye un sentido. más bajas y más altas. Hay que destacar que en organismos acuáticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto. (Discusión). . cada uno se une a una molécula característica particular. • Sentido del oído o de la audición: es el sentido de la percepción de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y 20 000 Hz. dado que diversos receptores son responsables de la percepción del color (frecuencia de la luz) y el brillo (energía de la luz). Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción. el amargo.Sentido (percepción) 16 Sentido (percepción) Se ha sugerido que Percepción sensorial sea fusionado en este artículo o sección. dos o tres sentidos distintos. y el ácido. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiología y medicina por su trabajo sobre el olfato. el olfato es procesado por el sistema olfativo. Es diferente del gusto. El estudio y clasificación de los sentidos se lleva cabo por muchas ciencias. un sabor encontrado comúnmente en carne. en que hay centenares de receptores olfativos.

Sin embargo. • La nocicepción es la percepción del dolor. 17 Sentidos no humanos • Electrocepción: es la capacidad de detectar campos eléctricos. que puede considerarse un paso intermedio de calor. Sesgo de memoria Lista de prejuicios cognitivos . Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuántos sentidos representa éste realmente debido a que los termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostáticos que proporcionan la regulación de la temperatura interna del cuerpo. • Ecolocalización: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos.Sentido (percepción) • La termocepción es tanto la percepción del calor como de su ausencia (frío). así como también el pensamiento expresado por una oración afirmativa. • La equilibriocepción es la sensación del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen líquido en el oído interno. Es también el primer del grupo de sentidos no identificados explícitamente por Aristóteles. somáticos (articulaciones y huesos) y viscerales (órganos del cuerpo). Hay un cierto desacuerdo en si éste también incluye el sentido de la "dirección" o de la orientación. • Magnetocepción: es la capacidad de detectar campos magnéticos. se cree que la "dirección" es un conocimiento cognoscitivo postsensorial. recibiendo e interpretando el eco recibido como hacen los murciélagos y algunos cetáceos. Unidades sensoriales básicas de los artrópodos. Los tres tipos de receptores del dolor son cutáneos (piel). como con la percepción de profundidad anterior. Véase también • • • • • • • Sistema sensorial Sinestesia Órganos de los sentidos Los órganos de los sentidos de los mamíferos Sensilias. • La propiocepción es la percepción del conocimiento del cuerpo o de la situación de las diferentes partes de nuestro cuerpo. El término sentido ha sido utilizado por el lógico Gottlob Frege para denominar el modo de presentación de un objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural.

La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo. sentimientos. que se ocupa de la percepción de los olores. Células basales Las células olfatorias son células nerviosas receptoras de estímulos químicos provocados por los vapores. las células Zona cortical: gusto y olfato. Glándulas pituitarias Los receptores químicos del olfato son: • La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo.000 aromas diferentes. La nariz humana distingue entre más de 10. de sostén y las células basales. pequeñas terminaciones de celulas olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. Sólo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente. y son procesadas por el sistema olfativo. Células de sostén 2. en su extremo anterior. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera pequeñas moléculas que percibimos al inspirar. el bulbo es una porción anterior del cerebro. Por este motivo. que consta de tres tipos característicos de células: las células olfativas sensoriales. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles. En la pituitaria amarilla se encuentran las glándulas mucosas de Bowman. Células olfatorias 3. responsables de las emociones.Olfato 18 Olfato El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. tales regiones almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos. una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras. que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz. regiones cerebrales ontogenéticamente muy antiguas. que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa. • La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1. instintos e impulsos. que libera un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen. los cilios transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. .

Enfermedades del olfato • Hiposmia es la reducción de la capacidad de detectar olores.Olfato Para estimular éstas es necesario que las sustancias sean volátiles. Al cabo de minutos nos acostumbramos a los olores aún cuando sean señal de toxicidad o peligro. es decir. etc. puede ser un síntoma de alergias (si ocurre en primavera. Los cambios del tejido se pueden deber a enfermedades. y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. que es donde se aprecia e interpreta la sensación de olor. Floral. trastornos hormonales y problemas dentales. Picante. por traumatismos craneales. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia insípida (sin sabor). Los factores físicos incluyen el daño mecánico. Ocasiona estornudos. Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco. además de la exposición a agentes químicos. Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa el cual consiste en que luego de cierto tiempo en la presencia de un tipo de olor dejamos de percibirlo. a veces. Algunos de sus síntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. tropitango del talaa. cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfrío. puede revelar alergias al polen o al polvo). tal es el caso de respirar vapores corrosivos. Almizclado: olor a almizcle. • Anosmia es la pérdida del olfato. éstas son: • • • • • • • Alacanforado: olor a naftalina. • Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama. Estas moléculas receptoras residen en la membrana de células sensoriales. Pútrido: olor a podrido. generalmente por resfríos frecuentes. • Pólipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas. Es de tomarse en cuenta para evitar accidentes especialmente con el gas que lleva mercaptanos para detectar su presencia. cambios del tejido y los físicos. que retienen un aroma y envían el mensaje correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas. Podemos observar a grandes rasgos tres grupos de daños al olfato: daños químicos. Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias. Éstas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral. (operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes. deben ser extraídos mediante una intervención quirúrgica. factores endógenos. • Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la época. Los factores que desencadenan una enfermedad en el olfato son principalmente infecciones en los senos paranasales. han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales. 19 En el año 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínas receptoras del olor. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano. obstrucción. atrofia. secreciones nasales y. Los daños químicos se deben a factores exógenos en este caso a productos químicos que pueden producir efectos temporales o permanentes. es decir. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor. por la conexión que posee el sentido del gusto con el olfato. generalmente. . Mentolado. falta de olfato. Suele ocurrir por trastornos químicos y.

ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Cinco gustos primarios Tradicionalmente. mientras que en Oriente existen cinco. a saber: • • • • • Sabor amargo: como la quinina Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común) o el agua de mar Sabor dulce: como el azúcar Sabor ácido: como el limón Sabroso o umami: como el glutamato. . que completa su función gracias a las papilas olfativas. • `Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica). porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa. es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido. es un poderoso auxiliar de la digestión. la parálisis de Bell). a través de sus filetes nerviosos. Una demostración de esto. sin sabor.Gusto 20 Gusto El gusto es uno de los cinco sentidos. en Occidente se consideran sólo cuatro sabores. como quemaduras. Esto. relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua. • Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua. La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. y así se da el extraño fenómeno. Fundamentos del sentido del gusto Aunque constituye el más débil de los sentidos. o ciertas parálisis faciales (por ejemplo. está unido al olfato. Este sentido. precedida a veces de un engrosamiento noduloso. además. es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. • Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda[1] Enfermedades del gusto • Cáncer de lengua junto con el de los labios. con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor. que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro.

New York.[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta. de los cocineros. C.H. El sabor de los alimentos es una preocupación Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada. Wikiquote Sabor El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia. sean naturales (especias) o artificiales (Números E). Los saborizantes y los condimentos. Enlaces externos • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Gusto. El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. (1993).Gusto 21 Referencias [1] "Flavor Measurement". and Manley. puede determinar en ocasiones el sabor. eds. Ho. . y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). se emplean para resaltar o modificar los sabores. Marcel Dekker. C-T. así como un reto científico para la industria alimentaria.

estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10. mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua. • Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos. Por eso.[2] [3] Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas. etc. Las 3. por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua. salado. al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua. el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. pero el olor de la comida es muy variado. puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Salado 4.000 de estas papilas. estos casos suele notarse por el cambio de dietas. se emplean distintas esencias y fragancias. por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez. se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. El primero. En este ejemplo.[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. ácido. Dulce. ese mismo término se usa para 2.Sabor 22 Características De las sensaciones químicas. Ácido referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas. Elementos que afectan al sabor • La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo. aunque el término 1. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales. de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador. amargo. debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías. • El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores. aceites. Es decir. al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. . que para cambiar su sabor. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce. esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo. y otros sabores básicos. además. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino. • Mezclar sabores primarios. • La edad. es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes. papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica. a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores. pero que queda una sensación persistente de sabor. Amargo «saborizante» hace referencia al sabor.

de una agrupación nacional. etc. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos. o un habituamiento necesario por un tiempo determinado. mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Sociología En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor. cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. . en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla. o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez.[6] A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce. para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo. debido quizás a su estado de cambio hormonal.[5] 23 Elementos que modifican el sabor Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad.Sabor • Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores.

Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor. Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36.[10] El sabor adiposo En noviembre de 2005. • Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución) • Dulce: azúcar. el umami es un quinto sabor. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano. la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad.Der bittere Trank . dulce. • Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo.Sabor 24 Categorización de sabores Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Cuatro sabores clásicos La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Philippe Besnard. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura. .[11] En realidad se detecta la proteína denominada CD36. un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores. Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad • Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl) Técnicamente hablando. ácido. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'. Algunos científicos han intentado clasificarlos. cárnico. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas.La bebida amarga. los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos. en la punta de la lengua. El sabor umami Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908. científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lípidos). Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.[8] [9] Cuadro de Adriaen Brouwer . salado.

además de los 4 sabores clásicos (dulce. por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. 25 Sabor picante y sabor astringente Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú). es el sabor menos conocido: plátano verde. el jengibre. el chile.Sabor coordinador del estudio. Sustancias que modifican sabores Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras. la pimienta) • astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca. «No obstante. salado. salado y amargo). y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria: . amargo y umami. ácido. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajíes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigémino activando la circulación como si de una quemazón se tratara. el clavo de olor. como el mentol. hay dos más: • picante (la cebolla. Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor. etc. la capsaicina o el chile picante». Los métodos de extracción pueden ser diversos. al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no está presente). al mirar el cuadro nos encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de imaginamos que la niña ha comido algo dulce. recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce. Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres. carnes. La definición legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentación que la defina. caqui o cúrcuma). agrio. Por regla general se consideran así a los aceites esenciales Modifican el olor Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. el ajo. desde la extracción del solvente. Un ejemplo de saborizante alimentos con sabor dulce. granada. que aporta aroma es el de los yogures con sabores. la destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. asociamos infancia a proporcionar estos aromas. se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más. Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas. Característica asociativa del sabor.

Algodón de azúcar Gaultheria Almendra amarga Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural.Sabor 26 Química Diacetil Isoamil acetato Cinnamic aldehído Ethyl propionate Limoneno Etil. • Sales de glicina • Sales de ácido guanílico • Sales de ácido inosínico • Sales 5'-ribonucleótido Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos. Modificar el gusto La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos.4-decadienoato Allyl hexanoate Etil maltol Metil salicilato Benzaldehído Olor Mantequilla Banana Canela Frutas Naranja Pera Ananá/piña azúcar. existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami: • Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio. • • • • • ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos ácido málico: encontrado en manzanas ácido tartárico: encontrado en uvas . Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento. Z) -2. los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones. lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. pero que al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley.(E. glutamato monosódico (MSG) es uno de los más empleados. De hecho.

Nature. 1993. . [4] Nature 438. J. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food». C-T. 442. [8] "Bitter taste identifies poisons in foods. spontaneous fat preference. suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida. M. de EE. director de la Monell Chemical Senses Center. diciembre de 1992. Invest. Food Technol. Appetite. scenta. Bowen: «Taste and food preference changes across the course of pregnancy». Vol. Current Biology. es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante'. Nueva York: Marcel Dekker. metronidazole. Monell Chemical Senses Center. Clin. término originado por la psicóloga experimental Dr. el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo Nuevos descubrimientos Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador. 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste». Patologías del gusto Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos [7] Así lo menciona Dr. etc. y C. Patricia Passilly-Degrace. y Philippe Besnard: «CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids. Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población. UU. [6] «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla». and genetic variability». se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico. Augosto 25. com/ nature/ journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084.. 004. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales. Manley (eds.[12] Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada. Bruno Patris. [11] Fabienne Laugerette. Mari A. co.. a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés. Jean-Pierre Montmayeur. o 'sabor caliente'. UU. and digestive secretions». de la Universidad de Pennsylvania. « "How sour taste buds grow" (http:/ / www. Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. 112-113. 16. nature. et al. 115: 3177-3184. 45 (11): 108. S. A comienzos de los 1990s. 2004.. Es conocido también el síndrome denominado en inglés Burning-Mouth-Syndrome (síndrome de la boca ardiente) que causa mal funciones en la recepción de los sabores. infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.938 (2006). 1998.. html)». « "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. R792-R794. EE. o etoposide. preference. Isabelle Niot. Karel Talavera [5] D. Paul Breslin. y Paul A. L. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. 2006 " [9] Sandell. noviembre de 2005.): Flavor measurement. htm)». Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis. 2006.Sabor 27 Sensaciones de sabor El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores'. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas en el gusto. en la revista J. Notas [1] Food Marketing Institute. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history.. H. [2] Huang A. Gary Beauchamp. 934 . estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar. [3] Scenta. Maria Febbraio. [12] L. 110. [10] Ho. 19 (3): 233-242. 2006. Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida. o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas).

. tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. agrios. Scott: Flavores de los alimentos. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. como los caramelos y las golosinas. y Arthur M. George. como revistas especializadas. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Commons Aromatizante Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. 2005. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Fisiología del gusto). y T.Sabor 28 Literatura • Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español. De las características de los alimentos. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Aromatizante}} ~~~~ Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos. R. semillas y animales. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. etc. Hay tres tipos principales de aromatizantes: • Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos. C. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Zaragoza: Acribia. Se obtienen a partir de frutos. Véase también • • • • • • Retrogusto / Quemestesis Números E Gastronomía Física de partículas Aliestesia Saciedad sensorial especifica Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos. • Fisher. 1825. el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. salados. microbiológicos y enzimáticos. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron . Royal Society of Chemistry. modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces. ya que aun teniendo la misma base. • Charalambous. monografías. Aromas y aromatizantes Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras. 2000. El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que los conservantes. especias.

Después. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos. son considerados aromatizantes. Algunos de los aromatizantes son esteres: Composición química y olor • • • • Acetato de isoamilo: Plátano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Piña Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida.Aromatizante extraído. los estratos son purificados y añadidos a la comida para darles aroma. No pueden contener ningún aroma artificial. Para producirlos. Sabor Mientras que la sal y el azúcar pueden ser considerados técnicamente aromatizantes que mejoran el sabor. La sal y el azúcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no están regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. • Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor ácido. son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. • Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico. Dan a los alimentos un sabor agrio o ácido. • Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. normalmente solo los compuestos químicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor. 29 Olor Los aromatizantes de olor o. aunque sean naturales no son aptas para el consumo. Algunos ejemplos son: • Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la naranja. el aromatizante debe ser extraído primero desde una sustancia. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química. simplemente aromas. de hecho. es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. Algunas sustancias. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. La mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumición. Los métodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación. • Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. • Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor ácido. . Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos y nucleótidos.

ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado. más allá de la característica artificial de algunos. saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color. químicas. Suelen ser productos en estado líquido. el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente. wikipedia. un caramelo de un sabor fresa (frutilla). como concentrados de sustancias. biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores. sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas. • Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos. Tipos • Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción. extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. símiles de sustancias como el chocolate y la miel. que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Veracidad Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas. destilación y concentración. lapiceras y juguetes son saborizados. en polvo o pasta. Por ejemplo: tome Ud. extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales. incluso. pero no exclusivamente. melón. la goma de mascar. tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad. pero sin serlo (falta la cita). estos se agregan intencionalmente a los alimentos. por ejemplo la pasta de dientes. que pueden definirse. esencias. su sabor en la mayoría de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). de uso permitido en términos legales. . esto refiere a la asimilación de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). Son productos clasificados como inocuos para la salud. • Colorantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. • Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. Saborizantes y Azúcares: Los colorantes. capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato. org/ wiki/ Aromatizante?action=history Saborizante Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos. en otros términos a los ya mencionados. pera e incluso piña. con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. la preocupación proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor.Aromatizante 30 Referencias [1] http:/ / en. incluso lápices. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta. Por otro lado existen hoy.

o sea productos preparados industrialmente. Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato.[1] Sal. Hoy en día nuestra dieta es más variada y balanceada que en cualquier otra época. están disponibles envasados en sobrecitos individuales. Durante la producción los alimentos mejoran su duración pero pierden algo de sus características originales tales como el sabor. la mostaza. la teriyaki y la de soja. como es el caso de la salsa barbacoa. la pimienta. como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades. También pueden ser secos. Algunos condimentos. grasa y proteínas. Por ejemplo. azúcar y granos de pimienta negra molidos.Saborizante 31 Aspectos Sociológicos Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los últimos 30 años. Algunos condimentos puede usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato. frecuentes en las mesas de los restaurantes Muchas veces aplicados por el comensal. el kétchup. Hoy en día presuponen otro tipo de comida. como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Según una directiva de la Unión Europea. el vinagre y el azúcar. no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino también por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. las especias y sus extractos aromáticos. Condimento Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. el aceite de oliva. menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella. el kétchup o la mahonesa. la mahonesa. los condimentos tienen a occidentales. son condimentos populares (en Occidente) la sal. empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras. las hierbas aromáticas y sus extractos. como la mostaza. la mostaza. especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida. Estas sustancias perdidas. si la población de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzaría la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado. Véase también • • • • • • • • • Aceite Chutney Especia Guarnición Infusión Relish Salero y pimentero Salsa Salsa para mojar (dip) • Salsa picante • Vinagre . Este desarrollo va a seguir. como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono. tarro o cuenco.

índigo natural. En química. de 14 de diciembre de 1994. se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. lavados. como las de cada país. moluscos.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz. empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma. etc. etc. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos. Clasificación química • Nitroso y nitrocolorantes • Colorantes azoicos o azocolorantes • Colorantes del trifenilmetano • Colorantes de la antraquinina • Colorantes indigoides .) así como distintos minerales. Denominaciones de los colorantes: • • • • • • • denominación genérica denominación química código del "Colour Index 1924 (1ª edición) código del "Colour Index 1956 (2ª edición) código del Schultz número de la CEE otro tipo de denominaciones. Composición química del colorante Amarillo 2G. por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec. la comercial de los fabricantes. agentes oxidantes. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. pdf)». etc.Condimento 32 Notas [1] « Directiva 94/65/CE del Consejo. Commons Colorante Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales.) y de animales (cochinilla. etc. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Condimentos. europa.

Amarillo 2G E110 . E101 .Rojo 2G E129 . E132 .Carotenoides.Capsantina.Betanina o rojo de remolacha. E100ii .Clorofilas y Clorofilinas.]sol]. E140 .G. E150 .Dióxido de titanio. E155 . E161 .Cúrcuma. Colorante amarronado. • E172 . E100i .Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas.Azul de Antraquinona.Tartracina. E101a .Azul patentado V.Naranja G. E128 .Marrón FK.Orcilla E122 . E133 . E151 .Indigotina. E160c .Curcuminas.Caramelo.Óxidos e hidróxidos de hierro. E124 .Licopeno. E152 . E111 .Azul brillante FCF.Curcumina. E153 .Rojo cochinilla A. E162 . E160 .Xantofilas.Amaranto.Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. carmín índigo.N. E130 . • E171 .Carbonato de calcio.Marrón HT. E160d . • E170 .Fosfato de Lactoflavina E107 . E103 .Amarillo sólido* E106 .Cochinilla o ácido carmínico. E160b .Azorrubina. E142 .Antocianinas. E163 . verde lisamina. .Bixina.* E120 . E131 . E105 .Rojo Allura 2C.Ponceau 6R * E127 . E121 . E123 . E141 .Negro 7984* E154 .Carbón vegetal. Rojo Ponceau 4R. E126 .Eritrosina.Amarillo anaranjado S.Verde ácido brillante BS.Crisoína* E104 .Colorante 33 Colorantes industriales empleados como aditivos • Colorantes catalogados por la industria (E100>E200) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • E100 . E102 .Negro brillante BN.Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.

E174 . E180 .Lactato ferroso Compuestos colorantes Pueden definirse como una paleta de colores. estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis). tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización.Aluminio. tienen impuesto un límite oficial.). el color. por ejemplo el anaranjado dorado estaría compuesto por varias mezclas a x proporciones que dan ésa tonalidad. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores. levaduras y mohos).Oro. embutidos así como en otros productos envasados. Los conservantes. Véase también • Pigmento (pintura) • Colorante alimentario Conservante Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario. por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. 34 • Otros colorantes catalogados por la industria. . etc. por otra parte.Colorante • • • • E173 .Plata. • Lista de los compuestos *: Prohibidos por la UE. E175 . un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas.Pigmento Rubí o Litol-rubina BK. deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo. Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales. respecto al catálogo E (E579>E585) • E579 . aunque sean naturales.Gluconato ferroso • E585 .[1] Empleo Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias. problemas de sanidad.

En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos. Algunos alimentos tales como los ajos. o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. deshidratación. Catalogación de Conservantes Industriales • • • • • • • • • • • • • • E-200 Ácido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcico E-210 Ácido benzoico E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico Sulfitos • • • • • • • • • • E-220 Anhídrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) E-234 KARITO E-235 . irradiación o congelación. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación.Conservante 35 Métodos Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento. por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico.

Conservante 36 Antibióticos • • • • Percarbonato sódico Ácido bórico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC) Tratamiento Externo de alimentos • • • • E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol) Nitritos y Nitratos • E-249 Nitrito potásico • E-250 Nitrito sódico • E-251 Nitrato sódico • E-252 Nitrato potásico Referencias [1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995. Véase también • Conserva • Salazón • Ahumado .

brócoli. tomates. nitrógeno. Sin embargo fue la identificación de las vitaminas A. y carbono que los antioxidantes son a menudo agentes respectivamente. café. El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células. coliflor. la vulcanización del caucho. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX. También son parte importante constituyente de la leche materna. tales como la prevención de la corrosión del metal. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales. Sin embargo. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales. Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. té. superóxido dismutasa y varias peroxidasas. cebolla. azules. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud.[1] Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biología se centró en su uso en la prevención de la oxidación de grasas insaturadas. jengibre. tales como glutatión. Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida. reductores tales como tioles o polifenoles. que es la causa de la rancidez. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. grises y negras representan los átomos de oxígeno. se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatión.Antioxidante 37 Antioxidante Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo. y E como antioxidantes la que revolucionó el campo y condujo . cítricos. y vitamina E. así como enzimas tales como la catalasa. arroz integral. blancas. y la polimerización de combustibles en la formación de escoria en motores de combustión interna. entre otras muchas sustancias. Debido a esto es antioxidante. también pueden ser perjudiciales. romero. particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede llegar a ser dañino. aceite de semilla de la vid.[2] La actividad antioxidante podía ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxígeno y midiendo la tasa de consumo de éste. vitamina C. semolina. perejil. C. es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva. por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes. tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina. mientras que las esferas rojas. Historia El término antioxidante fue utilizado originalmente para referirse específicamente a un producto químico que previniera el consumo de oxígeno. hidrógeno. La esfera inhiben otras reacciones de oxidación amarilla es el átomo reductor activo del azufre que proporciona actividad oxidándose ellos mismos.

[15] En este proceso.[6] 38 El desafío oxidativo en la biología Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayoría de la vida compleja requiere del oxígeno para su existencia. Esta especie se produce del peróxido de hidrógeno en reacciones redox catalizadas por metales como la reacción de Fenton. el ácido hipocloroso (vitamina C).[5] La investigación en cómo la vitamina E previene el proceso de peroxidación de lípidos condujo a la identificación de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas.[17] En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxígeno también se producen durante la fotosíntesis bajo condiciones de alta intensidad lumínica.Antioxidante a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintéticas están coordinadas y son altamente reguladas.[12] [13] mientras que los daños a las proteínas causan la inhibición de enzimas. Este intermediario inestable puede conducir a una pérdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxígeno molecular y forman el anión superóxido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones.[8] [9] Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan dañar los componentes vitales de la célula.[16] Particularmente importante es la reducción de la coenzima Q en el complejo III. a menudo depurando especies reactivas del oxígeno antes de que puedan dañar las células. proteínas y lípidos.[14] El uso de oxígeno como parte del proceso para generar energía metabólica produce especies reactivas del oxígeno. ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q·−).[18] Este efecto es compensado en parte por la implicación de carotenoides en la fotoinhibición.[20] .[7] Por lo tanto.[19] Otro proceso que produce especies reactivas del oxígeno es la oxidación lipídica que tiene lugar como consecuencia de la producción de eicosanoides. el oxígeno es una molécula altamente reactiva que daña a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxígeno. (HClO). las células están provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias. lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los centros de reacción fotosintéticos y de tal modo previenen la producción de superóxido.[8] Los daños al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cáncer si no son revertidos por los mecanismos de reparación del ADN. Sin embargo. los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el daño oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN.[11] Estos oxidantes pueden dañar las células comenzando reacciones químicas en cadena tales como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o proteínas.[7] [8] Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las células Estructura de la vitamina antioxidante ácido ascórbico incluyen el peróxido de hidrógeno (H2O2). y radicales libres tales como el radical oxhidrilo (· OH) y el radical superóxido (O2·−).[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rápidamente y de forma no específica con la mayoría de las moléculas biológicas. la desnaturalización y la degradación de proteínas. el anión de superóxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones.[3] [4] Los posibles mecanismos de acción de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a sí misma fácilmente.

Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina. que se puede catalizar por la proteína disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas. con algunos tales como el glutatión o la ubiquinona mayormente presente dentro de las células.1 – 0. mientras que otros tales como el ácido úrico se distribuyen más uniformemente a través del cuerpo.[9] La cantidad de protección proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentración. En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguíneo. una función que es particularmente importante en resistencia al estrés en plantas. dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o en lípidos (hidrofóbicos).[9] Los diferentes antioxidantes están presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta. de su reactividad hacia la especie reactiva del oxígeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interactúa. el ácido ascórbico es también un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa.7 [27] 6.[9] Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transición y evitando que catalicen la producción de radicales libres en la célula.[23] El selenio y el zinc son comúnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos químicos no tienen ninguna acción antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.[40] Además de sus efectos antioxidantes directos. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un área compleja.600 (hombre) [31] retinol (vitamina A): 1 – [32] 3 [32] 5 (hombre. con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinérgicos e interdependientes unos de otros. es mantenido en su forma reducida por la reacción con el glutatión. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro. que es la función de proteínas de unión al hierro tales como la transferrina y la ferritina.[41] .[37] En células.400 (hombre) 4 – 5 (rata) [26] [28] [30] [29] [26] [33] 200 – 400 β-caroteno: 0. mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la célula contra la peroxidación de lípidos.Antioxidante 39 Metabolitos Descripción Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos. Metabolito antioxidante Solubilidad Concentración en suero humano (μM) [25] [24] Concentración en tejido del hígado (μmol/kg) 260 (hombre) [26] Ácido ascórbico (vitamina C) Glutatión Ácido lipoico Ácido úrico Carotenos Agua 50 – 60 Agua Agua Agua Lípido 325 – 650 0.5 – 1 1.[21] [22] La acción de un antioxidante puede depender de la función apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.[36] La mayoría de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas. total de carotenoides) α-tocoferol (vitamina E) Ubiquinol (coenzima Q) Lípido Lípido 10 – 40 5 50 (hombre) [26] [35] [34] 200 (hombre) Ácido ascórbico El ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante monosacárido encontrado en animales y plantas.[38] [39] El ácido ascórbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxígeno tal como el peróxido de hidrógeno.

[49] .[42] El mecanismo de radical libre de la peroxidación de lípidos. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formación de radicales libre. el glutatión es uno de los antioxidantes celulares más importantes.[44] A diferencia de otros antioxidantes. aunque el γ-tocoferol es un nucleófilo que puede reaccionar con mutágenos electrofílicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroprotección.[46] De éstos.[38] Debido a su alta concentración y a su papel central en mantener el estado redox de la célula. el α-tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad más alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma. el retinol o el ubiquinol. que es la capacidad de una molécula de experimentar la reducción y la oxidación repetidas veces. En las células. Los radicales oxidados del α-tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a través de la reducción por el ascorbato.[48] Las funciones de las otras formas de la vitamina E están menos estudiadas.Antioxidante 40 Glutatión El glutatión es un péptido que contiene cisteína y es encontrado en la mayoría de las formas de vida aerobia. el glutatión es mantenido en forma reducida por la enzima glutatión reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas así como reacciona directamente con los oxidantes. se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida). Melatonina La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fácilmente las membranas celulares y la barrera hematoencefálica. que son vitaminas antioxidantes liposolubles. La melatonina.[43] El glutatión tiene características antioxidantes ya que el grupo tiol en su porción de cisteína es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible.[46] Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagación de la reacción en cadena continúe.[47] La forma del α-tocoferol es la más importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la célula contra la oxidación reaccionando con los radicales del lípido producidos en la reacción en cadena de peroxidación de lípidos. una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres.[45] Tocoferoles y tocotrienoles La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados.[42] No es requerido en la dieta y es sintetizado en las células desde sus aminoácidos constitutivos. Por lo tanto. la melatonina no experimenta un ciclo redox.

Antioxidante

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Carotenoides
Los carotenoides están entre los pigmentos naturales más comunes y han sido caracterizados hasta ahora más de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, así como también por el color de algunos insectos, aves, peces y crustáceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a través de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el β-caroteno.[50] [51] Estos están involucrados en la eliminación (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxígeno, el oxígeno singlete y el radical peroxilo. Además son efectivos desactivando moléculas excitadas electrónicamente las cuales están involucradas en la generación tanto de radicales como del propio oxígeno singlete.[52] El quenching del singlete oxígeno por los carotenoides, ocurre a través de un quenching tanto físico como químico. La interacción de los carotenoides con el oxígeno singlete, depende principalmente del quenching físico, lo cual implica la transferencia directa de energía entre ambas moléculas. La energía del oxígeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxígeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energía a través de la interacción con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching físico, las reacciones químicas entre el oxígeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching físico, del oxígeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El β-caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales más eficientes para el singlete oxígeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el número de dobles enlaces conjugados presentes en la molécula.[51] [53] Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensión de oxígeno es baja. La desactivación de los radicales peróxilos probablemente dependa de la formación aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (β-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxígeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxígeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipídica, encontrando que el licopeno y el β-caroteno exhibieron la tasa más rápida de quenching, siendo la luteína la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con β-caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxígeno singlete, encontrando que el β-caroteno dietario se acumula en la piel y actúa como agente protector contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de quenching del oxígeno singlete. Los β-carotenos dietarios se acumulan en la piel y actúan como agentes protectores contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de el quenching del oxígeno singlete.

Polifenoles
Los polifenoles son fitoquímicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, más numerosos y distribuidos por toda la planta, con más de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde moléculas simples (ácido fenólico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo más común y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los más ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58] Los polifenoles poseen una estructura química ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrógenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrón desapareado (termina la reacción en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transición.[59] Los polifenoles poseen una porción hidrofílica y una porción hidrofóbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofóbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilación del compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa acción antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio

Antioxidante rango de especies reactivas del oxígeno, nitrógeno y cloro, tales como el superóxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Además pueden quelar iones de metales de transición.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiológicamente activos (glutatión, α-tocoferol, ergotioneina) y los sintéticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidación del metil-linoleato, encontró que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reacción en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transición. Los polifenoles actúan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

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Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reducción pueden también actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno,[61] sin embargo puede también reducir iones de metales lo que conduce a la generación de radicales libres a través de la reacción de Fenton.[62] [63] 2 Fe3+ + Ascorbato → 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH− La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un área de investigación actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante en el cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

Sistemas de enzimas
Descripción
Como con los antioxidantes químicos, las células son protegidas contra el estrés oxidativo por una red de enzimas Ruta enzimática para la detoxificación de especies reactivas del oxígeno. antioxidantes.[7] [8] El superóxido liberado por procesos tales como la fosforilación oxidativa, primero se convierte en peróxido de hidrógeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificación es el resultado de múltiples enzimas con la superóxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el peróxido de hidrógeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difíciles de separar una de otra, pero la generación de ratones transgénicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superóxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas
Las superóxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje del anión de superóxido en peróxido de oxígeno y de hidrógeno.[69] [70] Las enzimas SODs están presentes en casi todas las células aerobias y en el líquido extracelular.[71] Las enzimas superóxido dismutasa contienen iones metálicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre están presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias.[70] También existe una tercera forma de SODs en líquidos extracelulares, que

Antioxidante contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la más importante biológicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco después de nacer.[73] En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mínimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs están presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras.[75] Las catalasas son enzimas que catalizan la conversión del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno usando hierro o manganeso como cofactor.[76] [77] Esta proteína se localiza en los peroxisomas de la mayoría de las células eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el peróxido de hidrógeno es su único sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molécula de peróxido de hidrógeno y después regenerado transfiriendo el oxígeno enlazado a una segunda molécula de sustrato.[79] A pesar de su evidente importancia en la eliminación del peróxido de hidrógeno, los seres humanos con deficiencia genética de la catalasa –"acatalasemia"– o los ratones genéticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.[80] [81] Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reducción de peróxido de hidrógeno, hidroperóxido orgánico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases: las típicas 2-cisteín peroxirredoxinas; las atípicas 2-cisteín peroxirredoxinas; y las 1-cisteín [84] peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo catalítico básico, en el cual una cisteína redox-activa en el sitio activo es oxidada a un ácido sulfénico por el sustrato del peróxido.[85] Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemolítica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el peróxido de hidrógeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

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Estructura decamérica de AhpC, una 2-cisteín peroxirredoxina de [82] Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatión
El sistema de la tiorredoxina contiene la proteína tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compañera.[89] Las proteínas relacionadas con la tiorredoxina están presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activo de la tiorredoxina consiste en dos cisteínas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina actúa como un agente de reducción eficiente removiendo especies reactivas del oxígeno y manteniendo otras proteínas en su estado reducido.[91] Después de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la acción de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92] El sistema del glutatión incluye glutatión, glutatión reductasa, glutatión peroxidasa y glutatión S-transferasa.[42] Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatión peroxidasa es una enzima que contiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del peróxido de hidrógeno y de hidroperóxidos orgánicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatión peroxidasa en animales.[94] La glutatión peroxidasa 1 es la más abundante y es un muy eficiente removedor del peróxido de hidrógeno, mientras que la glutatión peroxidasa 4 es la más activa con las hidroperóxidos de lípidos. Asombrosamente, la glutatión peroxidasa 1

Antioxidante no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son hipersensibles al estrés oxidativo inducido.[96] Además, las glutatión S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatión que muestran una elevada actividad con los peróxidos de lípidos.[97] Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hígado y también sirven en el metabolismo de la detoxificación.[98]

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Estrés oxidativo y enfermedades
Se piensa que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologías causadas por la diabetes,[102] [103] la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneración en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los síntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidación. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares. Aquí, la oxidación de la lipoproteína de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del aterogénesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107] Una dieta con pocas calorías prolonga la esperanza de vida media y máxima en muchos animales. Este efecto puede implicar una reducción en el estrés oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrés oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109] [110] la evidencia en mamíferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la suplementación antioxidante de la vitamina no tiene ningún efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, así que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es único en cuanto a su gran vulnerabilidad a daños oxidativos debido a su alta tasa metabólica y a niveles elevados de lípidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidación de lípidos.[116] Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los análogos de la superóxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daños por reperfusión y lesión cerebral traumática,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrés oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el daño neurológico. Los antioxidantes también se están investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.[122] [123]

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Prevención de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células,[8] y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunas enfermedades neurológicas.[124] Esta observación sugirió que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneración macular,[125] inmunidad suprimida debido a una nutrición pobre,[126] Estructura del polifenol antioxidante resveratrol. y neurodegeneración, que son causados por el estrés [127] oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reducción clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardíacas.[128] Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen más frutas y vegetales.[129] Se piensa que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardíacas y en estudios de observación iniciales se encontró que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tenía riesgos más bajos de desarrollar enfermedades cardíacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clínicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendían desde los 50 a los 600 mg por día. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontró un efecto estadístico significativo de la vitamina E sobre el número total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardíacas.[131] Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplémentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) testeó el efecto de la suplementación con dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Más de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120 mg de ácido ascórbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20 mg de zinc) o píldoras de placebo por un promedio de 7,5 años. Los investigadores encontraron que no había ningún efecto estadístico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cáncer, o enfermedades cardíacas. Sin embargo, un análisis de un subgrupo demostró una reducción del 31% en el riesgo de cáncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compañías alimentarias y de nutracéuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietéticos y estos son ampliamente consumidos en los países industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir químicos específicos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el té verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qué cantidades.[124] [124] [134] [135]

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Ejercicio físico
Durante el ejercicio, el consumo de oxígeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran aumento en la producción de oxidantes y los resultados de los daños que contribuye a la fatiga muscular durante y después del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce después de arduos ejercicios también está asociada con el estrés oxidativo, especialmente en las 24 horas después de un período de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daños causados por el ejercicio llega a su máximo de 2 a 7 días después del ejercicio, el período de adaptación durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrófilos para eliminar el tejido dañado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperación y adaptación.[137] Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatión, para hacer frente al aumento de estrés oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una protección contra las enfermedades que están asociadas al estrés oxidativo, lo que podría proporcionar una explicación parcial de la menor incidencia de las enfermedades más comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139] Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevención de la peroxidación de los lípidos de membrana, en 6 semanas de suplementación con vitamina E no se observan efectos sobre el daño muscular en corredores de maratón.[141] Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de daño muscular.[142] [143] Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg inhiben la recuperación.[144]

Efectos adversos
Ácidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutrición al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos más notables están el ácido oxálico, los taninos y ácido fítico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los países en vías de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de ácido fítico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.[147]

Estructura del quelante ácido fítico.

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Alimentos Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo. Granos enteros, maíz, legumbres. Té, frijoles, repollo. [148]

Ácido reductor presente Ácido oxálico Ácido fítico Taninos

[149]

[148] [150]

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene límites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el ácido ascórbico es mucho menos común, ya que estos compuestos pueden ser excretados rápidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los análisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en inglés) en pacientes con cáncer de pulmón han demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cáncer.[153] Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154] Estos efectos nocivos también pueden verse en los no fumadores, según un reciente metanálisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostró que la suplementación con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.[155] No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detectó sólo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemático se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayoría de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufrían alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la población en general.[156] Estos resultados son consistentes con algunos meta-análisis precedentes, que también sugirieron que la suplementación con vitamina E aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cáncer de colon.[158] Sin embargo, los resultados de este meta-análisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningún efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En general el gran número de ensayos clínicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningún efecto sobre la salud o que causan un pequeño aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la población vulnerables.[124] [134] [155] Mientras que la administración de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cáncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradójicamente, interferir con los tratamientos contra el cáncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las células cancerosas causa altos niveles de estrés oxidativo, haciendo que estas células sean más susceptibles a un mayor estrés oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrés redox en las células cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupación no parece ser válida, ya que ha sido abordada por múltiples ensayos clínicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cáncer.[164] [165]

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Medida y niveles en los alimentos
La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como éste es un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxígeno. En tecnología de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxígeno (ORAC por sus siglas en inglés) se ha convertido en el estándar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebas de medición incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, una gama de diversos análisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguíneo y de éstos, el análisis de ORAC es el más confiable.[169] Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por cocción prolongada.[170] [171] Otros compuestos antioxidantes son más estables, por ejemplo los antioxidantes polifenólicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes. [172] [173] té. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparación exponen el alimento al oxígeno.[174]
Compuestos antioxidantes Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Alimentos Frutas y vegetales Aceites vegetales [150] [175]

Antioxidantes polifenólicos (resveratrol, flavonoides) Té, café, soja, fruta, chocolate, orégano y vino tinto. Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatión, que es producido a partir de aminoácidos. Mientras que cualquier glutatión en los intestinos es escindido para liberar cisteína, glicina y ácido glutámico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentración del glutatión en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) también se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

Usos en tecnología
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxígeno es también importante para la respiración de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente

6-di-tert-butil-4-metilfenol 2. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidación por su contenido natural de antioxidantes. «Free radicals: their history and current status in aging and disease». ncbi.[184] Los conservantes antioxidantes también se agregan a los cosméticos a base de grasa tales como lápices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez. E310). Annu Rev Biochem 16: 177–192. E321). salados o fermentados. Ann Clin Lab Sci 28 (6):  pp. nlm. Subcell Biochem 25:  pp. ncbi. Biochem Soc Symp 61:  pp. la oxidación las vuelve rancias.Antioxidante importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi. Un uso común es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidación.4-fenilenediamina 2.4-dimetil-6-tert-butilfenol 2. «Three eras of vitamin C discovery». Adv Exp Med Biol 459:  pp. la butilhidroquinona terciaria (TBHQ). PMID 15735064 (http:/ / www. org/ cgi/ content/ full/ 135/ 3/ 363)».4-dimetil-6-tert-butilfenol 2. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. 331-46. nutrition. ncbi. «Food processing and lipid oxidation». . el propil gallato (PG. ceras. Así. (1922) Comptes Rendus des Séances et Mémoires de la Société de Biologie. gov/ pubmed/ 8660387). E320) y el butil hidroxitolueno (BHT. 321. nih. las reacciones de la oxidación aún ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o refrigerados. Antioxidants. grasas y gasolina Combustible de aviones Combustible de aviones Combustible de aviones AO-22 AO-24 AO-29 AO-30 AO-31 AO-32 2. PMID 10335367 (http:/ / www.[179] [180] Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas. nlm. 363-6.4-fenilenediamina N. ncbi. nih. La oxidación es catalizada a menudo por los metales. «Oxidative stress: the paradox of aerobic life».4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2. gov/ pubmed/ 8821966). nlm. pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación. [7] Davies K (1995).N'-di-2-butil-1. PMID 8821966 (http:/ / www. ceras y grasas Aceite de baja temperatura Aceites de turbinas y transformadores. nih.[181] Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metálicos o sulfurados. y en la gasolina para prevenir la polimerización que conduce a la formación de residuos en los motores. 86. gov/ pubmed/ 9846200). [6] Wolf G (2005). fluidos hidraúlicos. los plásticos y los pegamentos que causa una pérdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales. J Nutr 135 (3):  pp. 1–31.[178] Estos conservantes incluyen el ácido ascórbico (AA. [4] Knight J. 1–16.6-di-tert-butilfenol AO-37 Combustible de aviones ampliamente utilizado Referencias [1] Matill HA (1947). nlm.N'-di-2-butil-1. los tocoferoles (E306). Aditivo [185] Componentes N. . ncbi. nih. gov/ pubmed/ 15735064). E300). gov/ pubmed/ 10335367). nlm. Mattill (http:/ / jn.6-di-tert-butil-4-metilfenol [185] Aplicaciones Aceites de turbinas y transformadores. que es la razón por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. fluidos hidraúlicos.[182] 49 Uso industrial Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. « The discovery of the antioxidant function of vitamin E: the contribution of Henry A. es importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas. nih. [3] Jacob R. 23–50.[183] También se utilizan para prevenir la degradación oxidativa del caucho. estos alimentos son raramente preservados en seco. la butil hidroxianisola (BHA. [5] Moreau and Dufraisse. PMID 8660387 (http:/ / www. en su lugar son preservados ahumados. [2] German J. PMID 9846200 (http:/ / www.

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nih. • • • • • E 514 Sulfato sódico E 515 I Sulfato potásico E 515 II Sulfato ácido de potasio E 516 Sulfato cálcico E 517 Sulfato amónico .od.org/publications/factsheets/ antioxidantfs.info/causes. National Institute Health. food sources.gov/medlineplus/antioxidants.ific.Antioxidante 57 Lecturas complementarias • Nick Lane Oxygen: The Molecule That Made the World (Oxford University Press.aspx) List of antioxidants.html) Foods that are rich in antioxidants (http://www.colostate. 2003) ISBN 0-19-860783-0 • Barry Halliwell and John M. Gordon Antioxidants in Food: Practical Applications (CRC Press Inc.S.ext.C. Nelly Yanishlieva and Michael H. a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar. and Potential Benefits (http://www. Gutteridge Free Radicals in Biology and Medicine(Oxford University Press.edu/pubs/columnnn/nn000322.gov/index.html) U.nlm. Office on Dietary Supplements (http://ods.senescence. si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante. o modificar o reforzar su sabor. 2007) ISBN 0-19-856869-X • Jan Pokorny. (http://www. Acidulantes Industriales Estos acidulantes artificiales.html) Acidulante Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez. 2001) ISBN 0-8493-1222-1 Enlaces externos • • • • Damage-Based Theories of Aging (http://www.nih. Por ejemplo.cfm) • MedlinePlus: Antioxidants.

Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos. goma de algarrobo. Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales). colágeno. Cuscús). Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.Edulcorante 58 Edulcorante 1. goma guar. son sustancias que al agregarse a una mezcla. pectina y goma xantana. se vuelve esponjoso al congelarse. alginina. proteínas (yema de huevo. carragenano. REDIRECCIÓN Edulcorante artificial Espesante Los agentes espesantes. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena. aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Proveen cuerpo. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. gelatina. Véase también • Agar-agar . almidón de maíz. En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. colágeno).

[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa. Es incoloro. gelosina. insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso. otros usos son como laxante. Uso en la cocina Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los microorganismos. Medios selectivos Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos. gelatinas vegetales. a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. También es conocido por los siguientes nombres: gelosa. Su poder gelificante es su gran baza pues. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. etc. gelatina japonesa. como proteínas. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología. la agaropectina está modificada con grupos ácidos.Agar-agar 59 Agar-agar Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas. gelatina vegetal. La palabra agar viene del malayo agar-agar. . Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa. da lugar a una gelatina muy dura y compacta. con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante. formando una gelatina. haciéndolo útil para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 KDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. en caliente gelifica. El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium. cola de pescado japonesa. gelatina china. por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no. espesante para sopas. helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar). Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.Y como también otro contenido. que significa jalea. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular. tales como sulfato y piruvato. Mizuyōkan. en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Usos en biología molecular La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomoléculas. una popular gelatina japonesa hecha con judía roja y agar. Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos.

agilityhoster. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas. muy especialmente. tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. Catalogación Industrial • • • • • • • • • • E 1404 Almidón oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidón E 1412 Fosfato de dialmidón E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado E 1420 Almidón acetilado E 1422 Adipato de dialmidón acetilado E 1440 Hidroxipropil almidón E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sódico de almidón . éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y. Empleos Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la industria de fabricación de conservas. helados. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03. etc. muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. htm) Enlaces externos • Guía sobre el alga Agar (http://agar-agar. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana. En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales.Agar-agar También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos. en la capacidad de formación de geles. y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro. conservas.com) Derivados del almidón Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón. sin sus desventajas. 60 Referencias [1] FAO agar manual (http:/ / www. fao. Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente. como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

Derivados del almidón 61 Véase también • Maltodextrina • Sirope de glucosa Emulsionante Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. Estos mismos emulgentes también son utilizados en Cosmética. Emulsionantes Industriales Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI). • E 432 Monolaurato de polioxietileno • E 433 Monooleato de polioxietileno • • • • E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa . pero entonces se denominan de manera diferente.

esto no es totalmente cierto. pero son inofensivas para la salud.. encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). El azúcar puede formar caramelo al calentarse por Ampliación de los granos de azúcar. debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. encontrarse otros azúcares diferentes. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados. cuya fórmula química es C12H22O11. olores y sabores generalmente apetecibles. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. sólo fructosa. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. sólo glucosa. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa. tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard. se les denomina impurezas.62 3. que genera colores. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna. que generalmente tienen sabor dulce. no tienen importancia. desde el punto de vista nutricional. básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. haciendo pasar a través del jugo de caña. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular.EDULCORANTES NATURALES Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa. pero se encuentran en ínfimas cantidades que. gas SO2.también llamado azúcar común o azúcar de mesa. que proviene de la combustión del azufre. y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. pero es frecuentemente asociado a calorías vacías. mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. . derivados por ejemplo de proteínas. Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino.

8 y 99. el contenido de sacarosa. • Evaporación. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco. pero muy inferior al de la melaza. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %.Azúcar 63 Tipos de azúcar El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha). Se determina la calidad. con 99. Se separan los cristales del líquido. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. es decir. entre 99.5% de sacarosa. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles.9 % de sacarosa. pero también por su grado de refinación. • Azúcar morena. • Azúcar rubia. Normalmente. • Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente. el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación. azúcar rubio. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. • Clarificación y refinación. • Picado de la caña. la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. carbonatos. • Almacenaje. blanco). Este producto integral. fibra y nivel de impurezas. que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. • Centrifugado. como minerales y vitaminas Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante. sólo cristalizado y centrifugado. • Molienda. cal para extraer la mayor cantidad de impurezas. . se separa un jugo claro. También denominado azúcar sulfitado. La caña es pesada y lavada. El azúcar rubio se disuelve. • Secado y enfriado. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo. hasta lograr su máxima pureza. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. se le aplican reactivos como fosfatos. • Cristalización. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. • Azúcar blanca. Cortado y recolección de la caña de azúcar. Proceso de producción de azúcar Etapas de producción a partir de la caña de azúcar El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: • Cosecha. La meladura es purificada en un clarificador. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios.

Panamá. historiacocina. monografías.Commons Wikcionario tiene definiciones para azúcar. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial. Florida Cristals.Los ingenios azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia. cauca.587 g/cm3 342. san nicolas. Colombia. Unión Europea. Pampa. Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azúcar. India. Perú y Rusia. Cuba.29648 g/mol g/mol 459 K (185. Guatemala. como revistas especializadas. Symer. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. que concentran el 75% de la producción mundial.85 °C) . Eguhranger y Santa Rosa. com/ historia/ articulos/ azucar. México. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta. Los principales productores de azúcar son Argentina. Brasil.Azúcar • Envasado. html Sacarosa Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. 1. Australia. Estados Unidos. 64 Producción mundial de azúcar El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Pakistán.Wikcionario • La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1] Referencias [1] http:/ / www. Tailandia. China. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Sacarosa}} ~~~~ Sacarosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula semidesarrollada α-D-glucopiranosil(1->2)-β-D-fructofuranósido Fórmula molecular C12H22O11 Identificadores Número CAS 57-50-1 [2] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión sólido cristales blancos 1587 kg/m3.

en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. Se sintetiza en plantas. Estructura y función Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. también conocida como invertasa. las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido. Su nombre químico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido. covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis. de la que se obtiene el azúcar de mesa.9 g/100 ml (293K) Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). dicho enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa. salvo que se indique lo contrario. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera. que produce luz mediante una acción mecánica. Por esta razón. Además. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente.62 203. pero no en animales superiores. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.[3] puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. . Exenciones y referencias La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Características del enlace El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc.Sacarosa 65 Punto de descomposición 459 K ( °C) Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 12. Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre. Su fórmula química es:(C12H22O11) Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. En las semillas germinadas de plantas. la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.

Notas [1] http:/ / en. nieve y sorbetes.) . El resto de sacarosa pasa al intestino delgado. por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas. diabetes. wikipedia. Precauciones Si se calienta pasa a estado líquido. pero es muy peligrosa. Generalmente se extrae de la caña de azúcar. Alicia. Anales de Química de la RSEQ 103 (1).aa.. y que no pueden tomar sacarosa. pp.46-49. La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia. César Teijón López. Enlaces externos • Sánchez Soberón. debido a la falta de la enzima sacarasa. o incluso la caída de los dientes.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0)» (en español. Teijón. nih. así que es común en mucha de la llamada comida basura.Sacarosa 66 La sacarosa como nutriente La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. ISSN 1575-3417. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa. Uso comercial La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado. ya que les provoca problemas intestinales. « El azúcar en la enseñanza secundaria (http:// dialnet. o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. José María / Vv. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anoméricos+ sacarosa& hl=es& ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos anoméricos sacarosa& f=false) Bioquímica estructural: conceptos y tests. Debido a su bajo punto de fusión.es ). Bárcena Martín. ( books. Escrito por José María Teijón Rivera. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. pdf). Página 216. donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. pasa a estado líquido muy rápidamente. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones químicas de la sacarosa. ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1 [3] (http:/ / books. Su consumo excesivo puede causar obesidad. además es auxiliar en la conservación de alimentos. org/ wiki/ Sacarosa?action=history [2] http:/ / nlm. caries. de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa.google. aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa. google.unirioja. y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. Ana Isabel (2007).

por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Exenciones y referencias La fructosa. la fructosa.75 kg/l a 20°C Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). .' °C) 459 K ( °C) Propiedades químicas Solubilidad en agua 3. salvo que se indique lo contrario. 1. que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre. que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes. Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su formula química es C6H12O6. es metabolizada y guardada.Fructosa 67 Fructosa D-Fructosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula molecular C6H12O6 Identificadores Número CAS 57-48-7 [1] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de descomposición sólido cristales blancos 1587 kg/m3. en parte. Sin embargo. o levulosa.587 g/cm3 180.15 K (unknown operator: u'.16 g/mol g/mol 376. A diferencia de la glucosa. en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa). Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Efectos sobre la salud La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos.

PMID 9732303". attenuates postprandial suppression of ghrelin. J Nutr 128 (9): 1442–9 [5] Melanson. Según la investigadora Meira Field. todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa. se dice que sufren intolerancia a la fructosa. Heiman M.Hynes Convention Center. la gota y elevado colesterol y triglicéridos. . Sin embargo. Keim NL. cuando la fructosa llega al hígado. desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina. éste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolización del fructosa. B. se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa. de tal modo que al descomponerse para su metabolización resulta en una parte de fructosa y de glucosa. Linda (Fall 2001). and increases triglycerides in women". Dicho agente es el responsable de la gota. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado. De esta forma. extendiéndose a partir de la década de 1970. pues la sacarosa es un disacárido de la fructosa y la glucosa. "Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7 [2] Forristal. Havel PJ (June 2004). Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados. "Eating Rate and Satiation. llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting.. ya que endulza más que la glucosa pero tiene un menor poder calórico que ésta. Boston.. el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos.". a diferencia de la glucosa. en muchos casos conteniendo también fructosa. la obesidad. 68 Referencias [1] http:/ / nlm. toda la fructosa debe ser metabolizada en el hígado. Werman MJ (1998). [4] Levi. Rader D. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo.[5] El uso de la fructosa. et al. posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico. [2] Según William J. nih. El ATP es transformado en adenosín monofosfato (AMP). 400 kcal por cada 100 gramos. October 20–24. Massachusetts. Tschöp M. En tal caso. de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo. veteado de grasa y cirrótico. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa. (. (2006).Fructosa Antiguamente. usualmente obtenida del jarabe de maíz. como endulzante es relativamente reciente. Kieffer TJ..) En nuestra investigación. K. la diabetes tipo 2. sin saberlo. "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" [3] Teff. Elliott SS. la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir más alimentos. la fructosa se ha ligada a la obesidad. J Clin Endocrinol Metab. Sin embargo.[4] El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato del adenosín trifosfato (ATP). Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. A partir de esa década ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. 89 (6): 2963–72. enfermedad que también ha sido asociada a dietas ricas en fructosa. KL. Whelan. son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. Muchas personas. D'Alessio D. Townsend RR.

si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. .3. el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula.y L-glucosa Nombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano -2.4S. esto es. y es una aldosa. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria»[1] ) a este compuesto. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.Glucosa 69 Glucosa Glucosa Moléculas de D.3. la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=.6R)-6 -(hidroximetil) tetrahidro -2H-pirano-2.5R.4. La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros. Es una hexosa.5-tetrol * (2R.3R. que contiene 6 átomos de carbono.54 g cm3 α-D-glucose: 146 °C β-D-glucose: 150 °C Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Punto de ebullición Solubilidad en agua La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6.4.5-tetraol Dextrosa C6H12O6 50-99-7 (D-glucosa) 921-60-8 (L-glucosa) Propiedades Densidad Punto de fusión 1. es decir.

que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.[2] . En su forma ß-D-glucopiranosa. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas. como fructosa o galactosa. otro lexema de la misma raíz. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células. es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza.Glucosa 70 Etimología El término «glucosa» procede del griego γλεῦκος (gleûkos. son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a través de un enlace ß. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos. proceso conocido como gluconeogénesis. sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Ciclación de la glucosa. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural. libre o combinada. "vino dulce"). En su forma D-Glucosa. como las plantas. Biosíntesis Los organismos fotoautótrofos. "mosto". La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838. y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno. Hay diversas moléculas precursoras.[3] También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de carbono y metano según esta reacción: . según la reacción: Los seres heterótrofos. mediante sus oxidación catabólica.ip Características Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa). pero si diferentes características físicas y químicas. La glucosa. sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono. incluyendo a los seres humanos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azúcares. y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. Pero a nivel industrial. como el lactato. el oxalacetato y el glicerol. debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos. forman celulosa. y al unirse varias de estas moléculas. tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). como los animales.

php?title=Animación:_visión_general_de_la_oxidación_de_la_glucosa) • http://www2.[cita requerida] tanto en la fabricación de helados y sorbetes como de caramelos. .Commons • Animación sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales. consultado el 15 de septiembre de 2009. T. 2006.net/wikiEducared/index. dicciomed.es/%7Emolecula/gluci.uah.es/biomodel/c_enlaces/temas_conten.um. histórico y etimológico (http:/ / www. M. [2] Diccionario médico-biológico.Glucosa 71 Gastronomía En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice. Merriam-Webster Online Dictionary. 4ª edición. Bioquímica. m-w. Reverté. es/ php/ diccio.educared.htm . com/ dictionary/ dextrose)». Barcelona. ISBN 84-291-7208-4 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa.htm • http://www. php) [3] Devlin. Véase también • • • • • • Glúcido Hipoglucemia Índice glucémico Glucosamina N-acetilglucosamina Glucólisis Referencias [1] « dextrose (http:/ / www.

2.Glicerol 72 Glicerol Glicerol Nombre (IUPAC) sistemático 1.2.3-Propanotriol General Otros nombres Glicerol Glicerina Propanotriol Propano-1.3-Trihidroxipropano HOCH2-CHOH-CH2OH C3H6O3 n/d Identificadores Número CAS Número RTECS 56-81-5 [1] Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular MA8050000 Propiedades físicas .3-triol 1.2.

dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). por lo que podemos representar la molécula como o. los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cómo hacer jabón. Menos de 40 años después.2. tuvo su difusión a través de Marsella." porque estos nombres se crearon en el siglo XX. es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C y es higroscópico e inodoro. el químico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779. . En el siglo siguiente. que intensificó sus estudios sobre la naturaleza de las grasas. unos siglos más tarde. Exenciones y referencias El 1. El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos. Anteriormente este compuesto orgánico no se llamaba "glicerina" o "glicerol. este conocimiento se tomó de la alquimia para la química. lo que le llevó al descubrimiento de la glicerina.85 °C) 1. un ejemplo histórico estaría en el del químico inglés Claude Joseph Geoffroy (1741).Glicerol 73 Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Viscosidad Líquido Incoloro 1261 kg/m3. salvo que se indique lo contrario. calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. 1. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I. .261 g/cm3 92. paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica.. C. Fue él quien formalizó el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina.5 Pa·s Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Número RTECS 433 K (160 °C) 623 K (350 °C) MA8050000 Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Historia Alrededor del año 600 a. Además junto con los ácidos grasos. en su forma semidesarrollada como.09382 g/mol 291 K (17. glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos. en los galos y en los pueblos germánicos.85 °C) 563 K (289.3 propanotriol. la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricación de jabón.

es decir. Los triglicéridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etílicos de ácidos grasos (3) y glicerol (4): . palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 . la producción de ácidos grasos y ésteres de ácido ácidos (biodiesel). Glicerol (modelo 3D). el aceite de oliva y el aceite de palma. como un subproducto de la fabricación del jabón. Estos producen más moléculas de glicerol en los aceites que contienen ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono. como las grasas. el aceite de semilla de algodón. mostrando los átomos y el par solitario de electrones de cada oxígeno (en rosa) Producción de glicerol Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949. Se producía mediante saponificación de las grasas. oleico. y el resto de la producción de glicerina sintética (subproducto del propileno). Actualmente. el 70% de la producción de glicerol le pertenece a los Estados Unidos. y proviene de los glicéridos (grasas y aceites naturales). el aceite de soja. provenía de la industria del jabón. También puede obtenerse como un subproducto durante la producción del biodiesel mediante transesterificación. El glicerol combinado también está presente en todas las células animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolípidos. vinculadas a los ácidos grasos como el ácido esteárico.80%) de ácidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 átomos de carbono.Glicerol 74 Presencia El glicerol está presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada.

por el descenso crioscópico). aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del producto. café. alcaloides y cloruro de mercurio. • Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo. • Industria de lacas y pinturas. . como disolvente de iodo. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. etc. La glicerina aumenta su detergencia. jabones de tocador.. jenjibre y otros vegetales. • Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C. de producción de alimentos y medicamentos (por no ser tóxica). da blancura a la piel y la suaviza. se utiliza para preparar extractos de té. se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes. • En el área de la medicina se utiliza en la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composición de estos jabones. Se añade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles. taninos. como antiséptico para prevenir infecciones en heridas. Debido a la elevada capacidad higroscópica de la glicerina. • Fluido separador en tubos capilares de instrumentos. • En disciplinas militares para la fabricación de explosivos. • Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas. En algunos casos. pastas o cremas. • Industria tabaquera. como la nitroglicerina así como para enfriar los cañones de las armas de fuego. como inhibidor de cambios enzimáticos durante la fermentación de ungüentos. • Industria del cuero. fenol. timol. fabricación de refrescos. También se añade a emulsiones de cera para curtirlas. • Elaboración de resinas alquídicas. • Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua.Glicerol 75 El glicerol puede producirse también por diferentes caminos desde el propileno. es posible regular la humedad con el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco. • Elaboración de productos de consumo. de petróleo. Aplicaciones Dentro de los principales usos se encuentran: • La elaboración de cosméticos como por ejemplo. bromo. que se utilizan como aislantes. Principalmente.

Estos resultados son comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos para líquidos iónicos y medios fluorados. que puede actuar como medio de reacción. Se trata de un disolvente que respeta el medio ambiente. Por otra parte. Además. Recientemente se está estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a través de una ruta alternativa: glicerólisis de urea. ya que promete ser una nueva fuente de carbón para las fermentaciones con microorganismos. plastificante. que posibilita la solubilidad de reactivos y catalizadores. Este proceso presenta una conversión del 80% y una selectividad próxima al 100%. lubricante. endulzante y anticongelante. que ofrece una separación sencilla del producto y del reciclado de complejos de metales de transición. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg. medicamentos y productos alimenticios. el glicerol puede ser convertido fácilmente en metanol. Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante. Es poco miscible en agua y alguno éteres e hidrocarburos. que podría ser útil a nivel industrial en un futuro no muy remoto. Se trata de un compuesto que no es tóxico ni irritante. medio dispersor. Se ha trabajado en reacciones de sustitución nucleofílica. etanol. escasa presión de vapor. Glicerol: subproducto del biodiesel El glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricación de biodiesel. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) se puede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque no puede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles. estas conclusiones apoyan la continuidad de las investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. Actualmente. siendo entonces. la reducción catalítica de β-cetoésteres proquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. emoliente. artículos de aseo. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propósitos. en conejillos de Indias de 7750 mg / kg. es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades físicas y químicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgánicos convencionales. Se esta planteando también el uso de glicerol en la industria microbiológica para la obtención de productos de alto valor añadido. . elevada capacidad para disolver compuestos orgánicos e inorgánicos y estabilidad en condiciones normales de presión y temperatura. el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgánicas catalíticas y no catalíticas y en metodologías sintéticas ofreciendo buenos rendimientos de conversión y selectividad. acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck y transesterificaciones enzimáticas.que permite llevar a cabo reacciones en microondas. espesante. una buena materia prima para la preparación de otros disolventes. Se caracteriza por su alto punto de ebullición.Glicerol 76 Salud y factores de riesgo El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenólisis. También se puede utilizar como ingrediente en cosmética. Por otra parte. poliéteres hiperramificados y poliésteres con gran área específica y numerosas ramificaciones funcionales. Siguiendo en esta línea. reducciones estequiométricas con NaBH4 y catalíticas con H2/Pd. una de las preocupaciones más importantes es como dar salida a este subproducto que está causando un gran impacto a nivel económico y medioambiental en la biorefinería industrial. el glicerol es utilizado como producto bruto en síntesis química de dendrímeros.

En el tejido adiposo.. Dlugy. p. Ferragina. A. p. C. Derivados Un derivado importante del glicerol es el α-glicerol-3-fosfato en el cual el –OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (–PO32–). Alternative solvents for green chemistry. Referencias • Kerton. Journal of catalysis 268. Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. «Employing crude glycerol from biodiesel production as an alternative green reaction medium [4]». F. Litval.. p. A. The Royal Society of Chemistry. el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato. de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. α-glicerol 3-fosfato Metabolismo El glicerol es un precursor para la síntesis de triglicéridos y fosfolípidos en el hígado y el tejido adiposo. • Aresta. D. C. «Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial microbiology [2]». Ahmad Zuhari. Los ácidos grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o más dobles enlaces. J. G.. la mayoría de los tejidos vivos sintetizan los triglicéridos y fosfolípidos a partir de α-glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.P. . Los ácidos grasos pueden estar saturados de átomos de hidrógeno. p. • Da Silva. La quinasa sólo está presente en el hígado. G. [3]». (2009). 30-39. M. (2009). Nocito. Contiero. • Wolfson. R.. «Valorization of bio-glycerol: New catalytic materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]». 106-114.M. son de origen vegetal. Shortland. Y. 987-1000. Abdul Rahman. Tavor. • Norhasyimi.. Mack. glicerol y ácidos grasos se liberan en el torrente sanguíneo. Renewable and sustainable energy reviews 14..Glicerol 77 Triglicérido Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos. (2010). (2009). A.. Industrial crops and products 30. Biotechnology Advances 27.. «Recent progress on innovative and potencial technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. 78-81. Dibenedetto. M. Francesca (2009). el suministro de energía para el metabolismo celular. Cuando el cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energía. El glicerol puede ser convertido en glucosa en el hígado.

com/ en/ bd_glycerin. gov/ cgi/ cbook. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Lactitol}} ~~~~ Lactitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Galactopyranosyl-D-glucitol General Otros nombres Fórmula molecular Lactitol n/d Identificadores Número CAS 585-86-4 [2] Propiedades físicas . insht. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009& _alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05 [6] http:/ / www. sciencedirect. cgi?ID=56-81-5& Units=SI [2] http:/ / www. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c [3] http:/ / www. monografías. sciencedirect. como revistas especializadas. pdf [7] http:/ / www. biodiesel-ua. php Lactitol Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. sciencedirect. • Aplicaciones glicerina [7] Referencias [1] http:/ / webbook. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5 [4] http:/ / www. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. sciencedirect.Glicerol 78 Enlaces externos • Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España [6]: Ficha internacional de seguridad química del glicerol. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60 [5] http:/ / www. nist.

salvo que se indique lo contrario. helados. Usos El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. tales como caramelos. org/ wiki/ Lactitol?action=history [2] http:/ / nlm. chocolate. El Lactitol se produce industrialmente por dos productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante edulcorantes. wikipedia. Exenciones y referencias El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas calorías que se suelen ofrecer en refrescos comerciales. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4 . . etc. galletas. nih.Lactitol 79 Masa molar n/d Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. Referencias [1] http:/ / en. Su elevada estabilidad hace que sea empelado en repostería.

Síntesis El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa. Es más lentamente absorbido que sucrosa.1 kcal/g (8. también llamada polyol.31 g/mol g/mol 418 K (144. salvo que se indique lo contrario.Maltitol 80 Maltitol Maltitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Glucopiranosil-D-glucitol General Otros nombres Amalty Maltitol SweetPearl Maltisweet Fórmula semidesarrollada C12H24O11 Fórmula molecular n/d Identificadores Número CAS 585-88-6 Propiedades físicas Masa molar Punto de fusión 344. Es tolerado por diabéticos. a diferencia de otros edulcorantes. y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar.8 kJ/g). No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral.[2] Características Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningún mezclado con otros endulzantes. Su valor energético es de 2.7 kJ/g)). o sea que el maltitol . Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho más lentamente que el azúcar. el Maltitol no afecta el sabor de los productos. Exenciones y referencias El maltitol es un alcohol de azúcar (obtenido de hidrogenar maltosa). (sucrosa tiene 4 kcal/g (16.85 °C) [1] Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). usado como sustituto de la sacarosa. por lo que no promueve caries.

posee un marbete advirtiendo no consumir más de 100 g/día.caloriecontrol. 4R.3. Why There's Antifreeze in Your Toothpaste.6-hexol C6H14O6 182. ATC=B05CX04 PubChem= 453 DrugBank=APRD01083 Propiedades Biodisponibilidad= ~7 % Metabolismo = Hepático. Simon Field (2007). No contiene fibra alimentaria.html) (en inglés) • Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa. 86. 3R. nih. ATC= B05BC01 Supl. 81 Referencias [1] http:/ / nlm.5.UU.4. Enlaces externos • Calorie Control Council: Maltitol (http://www.Maltitol contiene casi la mitad de calorías que el azúcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6 [2] Field. imperceptible Eliminación en vida media=100 minutos Excreción = Renal: 90% Categoría embarazo = C: (EE.com/netcarbs. ISBN 1556526970. 5R)-Hexano-1. Simon Quellen. En EE. 9781556526978.org/maltitol. pp.) Estatus legal = ? Rutas de administración= Intravenosa Oral [1] [2] * (2R.172 g/mol 69-65-8 .htm) (en inglés) Manitol Manitol Molécula de manitol Nombre IUPAC Fórmula empírica Masa molecular Número CAS Prefijo ATC= A06 Sufijo ATC= AD16 Supl.UU. Por su baja asimilación puede provocar en altas dosis un efecto laxante.2.

no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01 [2] http:/ / www.[3] [4] [5] Su empleo más de 2 ó 3 días es de dudosa utilidad. Actúa sobre el glomérulo de la nefrona.49(4):864-71. 4ª edición. Minoja G. marzo de 2004. Neurosurgery. o para aliviar la hipertensión intracraneal.[6] y de alto riesgo.334(7590):392-4. PMID 11564247 [4] Cruz J. J Neurosurg. (J.51(3):628-37. Facilita también la manipulación quirúrgica craneal. oct 2001. sept 2002. facilitando la filtración de agua y aumentando así su excreción. PMID 17322250 . Minoja G. PMID 12188940 [5] Cruz J. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes. Está contraindicado en la insuficiencia cardíaca (IC) por el posible edema agudo de pulmón (EAP) que puede producirse por el exceso de volumen. • Para usarse como sustituto del plasma sanguíneo en casos de hemorragia. se usa como solución al 20% en estos casos. whocc. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. Fórmula química: C6H14O6 Peso molecular: 182.M. 24 feb 2007. Neurosurgery. discussion 637-8. bmj. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04 [3] Cruz J. Mosquera y P. Glados. Evans S. Facco E.Manitol 82 El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa.2 El 'manitol' puede tener varias utilizaciones. Doubts over head injury studies. Minoja G. o deshidratación e hipernatremia y acidosis. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of high doses of mannitol: a randomized trial. whocc. Smith R. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. PMID 15035271 [6] Roberts I. Okuchi K. Puede producir efecto rebote y producir edema cerebral.100(3):376-83. como endulzante (edulcorante) común en chicles (goma de mascar) Para fabricar resinas Para substituir a la glucosa en especialidades farmacéuticas para que éstas puedan ser recetadas para los diabéticos. El manitol al 20 % también se usa como diurético osmótico en situaciones agudas. por el ejemplo: • • • • • en alimentos dietéticos simplemente. pag 332) Referencias [1] http:/ / www. y su duración en el torrente sanguíneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos (sueros). Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial. como el síndrome nefrótico. Okuchi K. Okuchi K. (http:/ / www. Farmacología clínica para enfermería. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia.

junto a la fructosa. colas y cosméticos.3R.4R.489 g/cm³ 95 °C 296 °C 2. la glucosa y la sacarosa. se utiliza en la elaboración de alimentos. las cerezas y los melocotones o duraznos. también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y. cuya fórmula empírica es C6H14O6.4. se obtiene por reducción del monosacárido más común. almidón y sorbitol) principales producidos por la fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae.750 g/L a 30 °C El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L. las manzanas. Acondicionador de papel.5R)-Hexano -1. el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azúcar de mesa.Sorbitol 83 Sorbitol Sorbitol Nombre IUPAC (2S.17 g/mol Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Estado físico/Color Número CAS 50-70-4 Propiedades Densidad Punto de fusión Punto de ebullición Solubilidad en agua 1. . En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa.3. Uso industrial Es un sólido higroscópico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de Estructura del sorbitol.2. humedad apropiado. la glucosa. Además. en frutos como las peras. fármacos y productos químicos.)[1] Industrialmente el sorbitol. el sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricación de resinas.6-hexol M6P C6H14O6 182.5. textiles.

En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa. France. Photosynthèse. Referencias [1] Escobar Gutiérrez A. El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva. partition du carbone et métabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pêcher (Prunus persica (L. bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón. 1995. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa.Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2. humectante) El sorbitol y la salud El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. E-420(i): Sorbitol (estabilizante. humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante. La retinopatía y la neuropatía diabética podrían estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las células de los ojos y los nervios. También es conocido como glucitol. Stevia ? Stevia Stevia rebaudiana Clasificación científica Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Asterales Asteraceae Asteroideae Eupatorieae . menor valor calórico y no es un azúcar. Thèse de Doctorat de l'Université de Poitiers. La ingestión excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea.4 calorías. puede ser nocivo.) Batsch).J.Sorbitol 84 Empleo como edulcorante El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos.

py/salud. los Estados Unidos lo prohibió a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. stevia. la stevia tiene un sabor más lento al comienzo y una duración más larga que la de azúcar.L. Stevia adenophora B. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Japón.html) Plant systematics (http://biopl-a-181. de/ ) [2] Lista completa de especies (http:/ / www. ppp-index. Stevia alatipes B. html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B) Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia. o. conocida comúnmente como dulce hoja. Como un sustituto del azúcar. Especies seleccionadas • • • • • • Stevia achalensis Hieron.com. Especies Ver texto. La investigación médica también ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre.steviaguarani.html) . Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Stevia. Sin embargo.ipni.Chile y México producido por la empresa Iansa. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2. Con sus extractos. la salud y controversias políticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos países.ppp-index.de/) The International Plant Names Index (http://www. Wikispecies La Stevia y la salud (http://www. que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar.plantbio. ex Loudon • Stevia potosina Soejima. es ampliamente cultivada por sus hojas dulces.Rob. La especie Stevia rebaudiana Bertoni.cornell. • Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni [2] Referencias [1] Especies en PPP-index (http:/ / www.Stevia 85 Género: Stevia Cav.Watan. simplemente. aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones.Rob.Gray Stevia callosa Cerv. es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas. stevia ha llamado la atención con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azúcar en la alimentación alternativa. nativa de regiones subtropicales y tropicales de América del Sur y América Central.org/index. Tiene 407 especies[1] Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae). y está ahora disponible en Canadá como un suplemento dietético. Stevia amabilis Lemmon ex A. Stevia alpina Griseb. ppp-index.edu/) PPP-index (http://www. Yahara & K.L. por ejemplo.

confusión. Daño debido a la exposición del líquido criogénico. hemorragias internas. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. a diferencia de la sacarosa. No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto. riesgo de arresto cardíaco en casos severos. salvo que se indique lo contrario. vómitos.3.15 g/mol K (92 °C) K (216 °C) Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Límites de explosividad 138 K (-135 °C) 788 K (515 °C) [1] 3-12.52 kg/m3.00152 g/cm3 152. Piel Exenciones y referencias El xilitol es un alcohol de azúcar.5-pentol General Fórmula molecular C5H12O5 Identificadores Número CAS [87-99-0 [2] [87-99-0]] Propiedades físicas Estado de agregación Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Sólido 1. Incremento en la frecuencia cardíaca y de respiración. obtenido por la reducción del azúcar xilosa.5% Riesgos Ingestión Inhalación Náusea. Dolores de cabeza.2. Posee el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. El xilitol se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo. Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Peligro. 4S)-Pentano-1. cambio de humor. 3R. no es cariogénico.Xilitol 86 Xilitol Xilitol Nombre (IUPAC) sistemático (2R.4. . 0. de 5 C.

Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada en el xilitol. pudiéndose producir pérdida de coordinación. colapso o accesos 30 minutos después de la toma. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term= [3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www.[3] En algunos animales. ncbi.Xilitol Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa. Reduce la Candida albicans en los humanos. se sabe de personas que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos períodos sin aparentes efectos morbosos. la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. En los humanos no se conoce toxicidad. sciencelab. La anterior compañía española. que se comercializa en el mundo entero. Virtualmente. com/ msds. Los perros que hayan ingerido productos endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azúcar en la sangre: hipoglucemia. Es muy popular en Finlandia. y. Smint. nlm. ahora italiana. php?msdsId=9925453) [2] http:/ / nlm. nih. 87 Notas y referencias [1] MSDS for xylitol (http:/ / www. todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado con xilitol. depresión. por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. nih. gov/ pubmed/ 783060?dopt=Abstract) . Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes.

Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. usado como endulzante. por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria. han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces. frutas. componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa. stevia. La sensación de dulzor causada por estos Edulcorante a base de aspartamo en polvo. entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. En los Estados Unidos.. o en los sustitutos del azúcar de mesa. sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios.EDULCORANTES ARTIFICIALES Edulcorante artificial Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar. el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa. Sin embargo. también conocidos como "alcoholes de azúcar". aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light". las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente.88 4. . el aspartamo. mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. los cuales son encontrados en las bayas. pero que usualmente tiene menos energía. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales. incluyendo el sorbitol y el xilitol. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad.[3] Como con todos los productos alimentarios.[1] [2] La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto. el neotame y el acesulfame de potasio. de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. menos dulces que la sacarosa. la sucralosa. la xilosa es convertida en xilitol. Por ejemplo. algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos. pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos. También existe un suplemento de hierbas. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos. Hay algunas controversias actuales. Algunos edulcorantes no azúcares son polioles. Éstos son la sacarina. Éstos son en general. Como resultado. vegetales y hongos. es un complejo proceso de patentado.

• Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar sanguínea. la sucralosa podría reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. Sin embargo. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea. puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental. El aspartame es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos. • Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azúcar blanca refinada por un azúcar menos refinada. pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar. al igual que los diabéticos. desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992. De acuerdo a Morgan y Stanley. estos todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de maíz. e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente. esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%[5] [4]. más que promover la pérdida de peso. • Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes. Sin embargo. 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. • Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales. mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías. . Por lo tanto. un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables.Edulcorante artificial 89 Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light". caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa. un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que. Razones para su uso Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar: • Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía. De acuerdo con la analista de mercado Mintel. En el 2004 solamente. En el Reino Unido por ejemplo. actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían. el mercado americano de endulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008[4] [3]. Como resultado. las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. tal como jugo de frutas o jarabe de arce.

mientras que otros países la han prohibido algunas fabricas . El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960. la FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970 después de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de ciclamato causó cáncer de vejiga. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. La FDA (U. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes. cinco tuvieron convulsiones de gran mal y poco tiempo después del experimento el resto murió. En 2001. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas.S. pero esto es poco probable que afecte a los humanos. alimentos dietéticos y bebidas dietéticas. pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición. de que el edulcorante contiene fenilalanina (como también muchos alimentos). Food and Drug Administration) determinó en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato. por Remsen y Fahlberg. De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer. pero sólo después de haber sido negado por muchos años. por que es carcinogénico por un mecanismo que no involucra el DNA. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa"). Los ciclamatos están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficial en más de 55 países. mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991. Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales. un estudio mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio. En 1977. posible carcinogénico para los humanos. Controversia sobre el ciclamato En los Estados Unidos.Edulcorante artificial 90 Controversias en salud sobre los sustitutos del azúcar Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977. parte de la Organización Mundial de la Salud. Controversia sobre la sacarina La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. La mayoría de los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso. no clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales.[7] También es importante notar un estudio que fue realizado en la década de los 70 en monos. los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia. Fue descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. En los Estados Unidos. Un proceso para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos. al grupo 3. "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B. que no es relevante para los humanos debido a diferencias críticas entre especies en la composición de la orina". pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los ratones no existe en humanos. uno murió.[6] También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos.

la FDA. u otros problemas de salud. que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar. por lo tanto sabe como el azúcar". A diferencia de otros edulcorantes. recientemente designado por el presidente Ronald Reagan. convocó un Consejo Público de Investigación. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5. La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio. productos horneados y otros alimentos. Es producido a partir de la sacarosa. que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina. frecuentemente apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales. que consistió en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relación entre el aspartame y el cáncer en cerebro.[17] La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®. su inconveniente es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de la comida. postres congelados. cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. han encontrado algún nexo entre el aspartame y el cáncer. fue creado en 2005 por The Sugar Association. parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame. el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molécula por tres átomos de cloro [14]. como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios años. Es usado en bebidas. La sucralosa es un azúcar clorinado. En 1980. o en la sacarosa. Schlatter. la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados. Es aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados. está basada en la rafinosa. Es un polvo blanco. Cuando es consumido. El sitio en la red. En 1981. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar. el más notable Donald Rumsfeld. Hayes. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral y recomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento. aprobó el aspartame como aditivo de las comidas. Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente. Con cualquiera de estos dos azúcares. como la razón para esta aprobación[8] [6]. algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina. investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cáncer. the EFSA's press release about the study.[15] [16] La FDA aprobó la sucralosa en 1998. un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado[12] However. una asociación representando a los productores de remolacha azúcarera y . algo de aspartame sobre su mano. gelatinas. Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en ratas. la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad. un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar. goma de mascar. la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros. sin embargo. teniendo varios amigos íntimos. pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales. ex secretario de defensa de los Estados Unidos. "Truth About Splenda".Edulcorante artificial 91 Controversia sobre el aspartame o aspartamo El aspartame fue descubierto en 1965 por James M.[9] Algunos investigadores.[13] Esta investigación ha llevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público. Por ejemplo. Cuando se lamió su dedo. el comisionado para la FDA. un edulcorante de la sucralosa. la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo. La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada. el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético. cristalino sin olor. está enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. Arthur Hull Hayes. algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos.[14] Controversia sobre la sucralosa La sucralosa es un azúcar clorado. a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Química. se dio cuenta de que tenía un sabor dulce. puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. citó datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI. bebidas y en goma de mascar.[10] [11] Sin embargo. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados. y entonces el CEO de la compañía Searle.

por afirmaciones realizadas acerca de Splenda.075× densidad energética. 0. como edulcorante. con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa.7× dulzor (por peso). mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado. 0. Mersiant and McNeil Nutritionals.7× dulzor (por energía del alimento). 2. 0. 0.9× dulzor (por peso). E422 • Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0. 1.6× densidad energética. 1. 0. En diciembre de 2004.55× dulzor (por energía del alimento). 0. 100× dulzor (por peso) • Maltitol: 0.7× dulzor (por peso y por energía del alimento ).525× densidad energética.8× dulzor (por energía del alimento). 1. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría del mundo. que es de interés histórico debido a su amplio uso en el pasado.5×–1.4× dulzor (por energía del alimento).000× dulzor (por peso). se hizo evidente. 2.5× dulzor (por peso).65× densidad energética.92× dulzor (por peso).[19] son usados extensamente. 0.4× densidad energética.2× dulzor (por energía del alimento). cinco propagandas falsas por separado. 1. es un sustituto artificial del azúcar fabricado a partir del plomo. el aspartame ( Equal. n× dulzor (por peso) • Monellin: proteína.2× dulzor (por energía del alimento).Edulcorante artificial caña de azúcar en los Estados Unidos[18] [15].5× densidad energética. 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento). E967 . El uso del acetato de plomo.38× densidad energética • Taumatin: proteína. NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). durante el juicio.[17] 92 Controversia sobre el acetato de plomo El acetato de plomo (a veces llamado azúcar de plomo). 3.0× dulzor (por peso). 0. E421 • Miraculin: proteína. 500× dulzor (por peso) • Sorbitol: 0.6× dulzor (por peso).0× densidad energética de la sucrosa • Gliciricina: 50× dulzor (por peso) • Glicerol — 0. eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumiéndolo habitualmente. 0.75× densidad energética • Lactitol: 0. E420 • Stevia: 250× dulzor (por peso) • Tagatose: 0. E957 • Xilitol: 1. 0.7× dulzor (por energía del alimento). 0.4× dulzor (por peso). E965 • Maltooligosacaridos • Manitol: 0. Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low).05× densidad energética de la sucrosa • Fructosa: 1. afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia. Tipos de edulcorantes Sustitutos naturales del azúcar • Brazzein: proteína. 1. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia. 800× dulzor de la sacarosa (por peso) • Curculin: proteína.4×–0.6× dulzor (por peso). E966 • Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso) • Mabinlin: proteína. comparada con el mercadeo de sus fabricantes. después que la alta toxocidad de los componentes de plomo. 0.000× dulzor (por peso) • Pentadin: proteína.9× dulzor (por peso).9× dulzor (por energía del alimento). 550× dulzor (por peso) • Eryitritol: 0. tal como los antiguos Romanos.

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Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar.gov/ vivisimo/cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=edulcorante) • ¿Sirven los edulcorantes para perder peso? (http://www. En el aspecto biológico. org/ reports/ chemcuisine.menshealth. ar/ azucares_SeminarioEdulcorantes.Edulcorante artificial 94 Enlaces externos • Estructura química de edulcorantes. . Francia. las pruebas bajo las cuales se comprobó la seguridad del producto fueron de calidad mediocre. org. php)». Acesulfamo K.[2] Referencias [1] « La seguridad de los edulcorantes en la Unión Europea (http:/ / www.com/ fitness/edulcorantes-artificiales. Federación Argentina de graduados de Nutrición. Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en calorías como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light. descubierto casi por azar en 1967. htm)» (en ingles).nlm. Seguridad El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo.es/mh/nutricion/contenido/noticia/ ¿sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf.scientificpsychic. Estados Unidos y en otros países. « Food Safety . Es un compuesto químico relativamente sencillo. cspinet. desde entonces se ha autorizado en Alemania.html) Acesulfamo K El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial. endulzantes y azúcares artificiales (http://www. fagran.nih. y está incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión Europea. el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano.[1] Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950.html) • En MedlinePlus puede encontrar más información sobre Edulcorante artificial (http://vsearch. ya que según éste. Italia. Su uso se autorizó en Inglaterra en 1983. con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. excretándose rápidamente sin cambios químicos. Consultado el 20 de agosto de 2010.Food Additives (http:/ / www. [2] * CSPI. por lo que no tiende a acumularse. Consultado el 26 de Diciembre de 2009.

Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sin embargo.[1] [2] Salud El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobación inicial por la FDA (EE. La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. aunque la cantidad de aspartamo que habría que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sería absurda. incluso en el caso de grandes consumidores de aspartamo. el ácido aspártico y la fenilalanina. Después de un estudio con 1.5 mg/kg de peso corporal por día. cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo. el formaldehído. podría resultar tóxico.3 mg/kg de peso corporal por día. por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. Las personas diabéticas son grandes consumidoras de alimentos con . Algunos estudios científicos. en la que se muestra que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible. cuyo metabolito hepático. el equipo de investigadores que él lideró en la septentrional ciudad italiana de Bolonia concluyó que el aspartamo podría tener efectos cancerígenos. El científico italiano Morando Soffritti reavivó la polémica sobre la inocuidad del aspartamo. ello equivaldría a 2.800 ratas durante ocho años. El informe también ofrece una estimación afinada para los niños.[cita requerida] Es improbable que se pueda exceder.[cita requerida] El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo). El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado. es probable que el consumo real sea inferior. Sin embargo. como Natreen. establecido por el comité de expertos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).Aspartame 95 Aspartame El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal por día.800 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso.UU. numerosos alimentos en todo el mundo. pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo. ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud. y corresponde al código E951 en Europa. junto con las denuncias de conflictos de interés en el proceso de aprobación de la FDA. Canderel o Nutrasweet. que en condiciones normales (estómago) se hidroliza liberando ambos aminoácidos y sólo bajo ciertas condiciones extremas de pH podría aparecer metanol. Food and Drug Administration) en 1974. Se comercializa bajo varias marcas. Un informe de la Comisión Europea estima el consumo máximo teórico de aspartamo en los adultos en 21.8 y 7. ni siquiera por niños y diabéticos.[3] Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA por sus siglas en inglés no encontró fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el consumo humano [4] El aspartamo es el metiléster de dos aminoácidos naturales. Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la población general varían entre 2. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común.

Grant E. ohio-state. que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo. debido a un estudio del Food and Drug Research Laboratories (Maspeth. doi. org/ despliega_noticia. las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7. asp?iId=2)».8 y 10.[4] Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio. 96 Referencias [1] DuBois. El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937. 1021/ bk-1991-0450. en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por la FDA. Canadá.[3] lo que equivaldría a 770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. mecanismos que de ningún modo se darían con el uso alimentario actual que se le da al producto.1021/bk-1991-0450. existen varias organizaciones. y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. europa.Y.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio. fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento de tumoraciones. Hoy en día.ch020 (http:/ / dx. tales como la Unión Europea. tales como la FAO (Organización de las Naciones Composición molecular del Ciclamato de Sodio Unidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos.[cita requerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en más de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos. (31-12-1991). prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. hematologos. entre otros. acs. como revistas especializadas. efsa. y aun así el edulcorante no se demostró cancerígeno en sí. Concentration—Response Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. . el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales.[2] En estas naciones. [2] Relative sweetness (http:/ / class. Por ejemplo. [4] « Aspartame. eu/ en/ faqs/ faqaspartame. Historia El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis.[cita requerida] . edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías. ppt) [3] « Cátedra de Hematología y Cancer (http:/ / www. htm)». EE. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970. N. ch020). y que arrojó la presencia de cáncer en algunos de estos animales. 1021/ bk-1991-0450.. org/ 10. ch020). org/ doi/ abs/ 10. doi: 10. Australia. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Ciclamato}} ~~~~ Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. Ciclamato Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. EFSA (http:/ / www. 450.1 mg/kg de peso corporal por día. monografías. desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentífricos. fst. Sin embargo.UU. China y prácticamente toda Latinoamérica.Aspartame aspartamo.

eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. y la Secretaría de Salud de México. reduciendo así la disponibilidad de la fenilalanina. «Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin». que típicamente romperían la liga del péptido entre las mitades de ácido aspártico y fenilalanina. las peptidasas. [5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/ Monograph1/ additive-399-m1..G. y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria. que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta máxima recomendada.000 y 13. la cual produce neotame deesterificado y metanol. Health & Consumer Protection Directorate-General. J.H. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners) [3] 26th JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www.000 veces más dulce que el azúcar. El neotame es metabolizado rápidamente. ya que no se metaboliza en fenilalanina. Science 167.. europa. B.. cancer. Ley.L. Biava. fao. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente. Después de revisar los resultados de más de 100 estudios científicos efectuados con neotame.Ciclamato Así pues existen otros organismos. Olser. pdf) [4] Price. la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda. quedan esencialmente bloqueadas. org/ wiki/ Ciclamato?action=history [2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www.L. C. (1970). pp. 1131-1132. pdf) Neotame Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8. encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos. como la EFSA (European Food Safety Authority). El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil ester por las esterasas presentes en todo el cuerpo.3 dimetilbutil. Steinfeld. Vogin. European Comission (2000) (http:/ / ec. eliminado completamente. debido a eso. E.M. . metanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con la derivada de los alimentos comunes. entidades regulatorias de diferentes países. Referencias [1] http:/ / en.E. Debido a la presencia del grupo 3. afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobación para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas. J. la cantidad de Neotame. fue quitada del mercado en varios países con la razón de que podría producir cáncer. tales como frutas y jugos de vegetales..[5] 97 Controversia sobre el ciclamato La Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y. como la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA).. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas de neotame para endulzar los alimentos. y no se acumula en el organismo. wikipedia.

La forma más utilizada es la sal sódica. Usos Se usa como edulcorante no calórico. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas. en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg. entre otros efectos.Neotame 98 Enlaces externos • Sitio web oficial de Neotame en México [1] Referencias [1] http:/ / www. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños. Actualmente se obtiene mediante sintesis química del La estructura química de la sacarina sódica. así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos. dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. de la Universidad Johns Hopkins. tolueno o de otros derivados del petróleo. La sacarina no es pues carcinógena por sí misma. la sacarosa se toma como referencia dándole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar. por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos. y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina. Características La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla. Tiene un regusto amargo. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas . la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico. que induce la proliferación celular. La polémica Ya desde los inicios de su utilización. La sacarina no es mutágena. y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. com. La sacarina es aproximadamente 3 veces más dulce que el azúcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300. sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas. pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. neotame. mx/ Sacarina La sacarina es uno de los más antiguos edulcorantes.

motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977. de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio. el riesgo no será muy pequeño.Sacarina realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga. entre ellas las de diabéticos. el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. 99 La sacarina en otros países No obstante. y está sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina. sino simplemente nulo." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud." .

6-dicloro-1. A diferencia del aspartame. bebidas.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido General Otros nombres Fórmula semidesarrollada Fórmula molecular 1'.64 g/mol 403 K (130 °C) Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). salvo que se indique lo contrario..6'-Triclorogalactosucrosa C12H19Cl3O8 n/d Identificadores Número CAS 56038-13-2 Propiedades físicas Estado de agregación Masa molar Punto de fusión sólido 397. donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1. . Después de 16 meses. Nevella®. y es eliminada después de consumida. bajo marcas como Splenda®. lo cual significa que la sucralosa se puede usar en alimentos. Es 600 veces más dulce que la sacarosa aprox. sin metabolizarse. Su ingrediente activo son moléculas cloradas La FDA (Food & Drugs Administration) aprobó la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categorías de comidas y bebidas. suplementos dietéticos.4. después de un riguroso proceso de análisis. [1] Exenciones y referencias Es un edulcorante descubierto en 1976.3 veces más dulce que aspartamo. de acuerdo a The Sugar Association.Sucralosa 100 Sucralosa Sucralosa Nombre (IUPAC) sistemático 1.[2] casi el doble de la sacarina y 3. Usos La sucralosa es el único edulcorante sin calorías que se fabrica a partir del azúcar y se utiliza en su reemplazo para bebidas de bajas calorías y alimentos procesados. Sucaryl ®.[3] la sucralosa también puede ser fabricada a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azúcar). es también conocida bajo el código de aditivo E955. la FDA amplió la aprobación de la sucralosa. alimentos médicos y fármacos. autorizando su utilización como endulzante de uso general. puede usarse en pastelería.6-dicloro-1. En la Unión Europea. Sin embargo.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse. es termoestable y resiste variedad de pH. o productos de larga vida. Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa.

fue descubierto en la década de 1960. 87F-0086. formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol. 1998 [3] Truth about splenda (http:/ / www. fda. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. The Sugar Association. com/ index. Friedman. Resumen de características: • • • • • • • • Está hecho a base de azúcar Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos. textura y apariencia del azúcar. normalmente no tiene problema si comienzan con pequeñas porciones e incrementan el consumo gradualmente. nih. Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption. cfsan. truthaboutsplenda. gov/ ~lrd/ fr980403. Isomalt Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacárido. html). No es pegajoso porque no es higroscópico. Sucralose (http:/ / www. dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales. Es un carbohidrato poco digestible. 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11) Salud Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Lead Deputy Commissioner for the FDA. Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar). Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones más blandas o más gases intestinales de lo usual de forma similar a la reacción del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. . Fórmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . html) Federal Register: 21 CFR Part 172. Tiene el mismo gusto. La poca gente que puede ser sensible.Sucralosa 101 Referencias [1] http:/ / nlm. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2 [2] Michael A. Docket No. Características Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. No produce caries dentales. April 3.

la fisica y la ingenieria son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos.102 5. Enlaces externos • • • • • • Food-Info en Español [1] European Federation of Food Science and Technology [2]* Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [3] Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Artículos en guiadealimentacion. cedecom. preservación. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicion físíca. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. net/ paginas/ tecnologia. La tecnología de los alimentos es la aplicacion de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección. La ciencia de los alimentos Se define como la disciplina en la cual la biologia. física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso. empaque. food-info. microbiológica y química de los alimentos. sanos y nutritivos. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales.com [5] Biotecnología de los alimentos. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial. net/ es/ index. y uso de alimentos saludables.. preservar. googlepages. procesamiento. el cientifico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar.empacar o almacenar alimentos. las causas de sus deterioros.TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Tecnología de los alimentos La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica. asi como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. la quimica. effost. es/ cedecom-ext/ noticia. htm http:/ / www. así como durante la fase de cocción. com/ http:/ / indealbruselas. de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno. googlepages. Dependiendo del área de especialización. telefonica. dependiendo de las características del país y su población. empaque y embarque). reportaje documental del programa Tesis [6] Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / www. e. htm http:/ / www. ikerlarre. org http:/ / aibadaredeco. com/ glosalim/ http:/ / www. distribución. asp?id=792 .

Los procesos de fabricación Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos. transformación. el envasado y la conservación de los alimentos. grabado de J. conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. la extracción de sus propiedades. La elaboración del aceite de oliva. al aire libre. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos. etc). Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura). Procesos de manipulación Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria. cámaras frigoríficas. Procesos de almacenamiento El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. animal (ganadería) y fúngico. refrigerados. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos. Amman del siglo XVI. almacenamiento de los mismos y de las materias primas. es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y aimal para la alimentacion. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana. la elaboración hasta un producto final. preparación. etc .Industria alimentaria 103 Industria alimentaria La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración. aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos.

el machacado o molienda (cereales para el pan. . etc. tostado del pan. • Deshidratación. o líquidos. así como la radiación de microondas. • Acción química Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos. tales son: • Refrigeración. generalmente más adecuado para su ingesta. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante. Es tradicional su uso en pescados. • Esterilización antibiótica. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases. El agua es cada día más escasa y costosa. ). mediante la adicción de microorganismos (levadura). así como en el de carne. Es quizás el más antiguo de ellos.4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes: • Pasteurización.2 a 2.Industria alimentaria 104 Procesos de extracción Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción. Procesos de conservación Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos. aunque normalmente fluctúa entre 2. empleo de disolventes. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden. prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2. es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada. bien sea de pulpas (en el caso de frutas). las olivas para el aceite. las actividades en una industria de bebidas. • Esterilización por radiación. tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado. secado y filtrado. huesos. en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Procesos de envasado La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado. • Secado. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento • Cocción. etc). extracción mediante calor (grasas. Procesos de elaboración Los procesos habituales de la elaboración de alimentos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento. • Fermentación. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico. requieren considerable cantidad de este recurso. con motivo de aumentar su conservación. • Destilación.

Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano. mantequillas y margarina. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). comida de animales. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactorías.Industria alimentaria 105 Sectores de la industria Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en: • • • • • • • • • • • • • • • Industria cárnica Industria pesquera y de transformación de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite Industria láctea Productos molinería Productos Alimentación Animal Pan. el ganado vacuno. enlatado. independientemente del tipo de carne. ahumado. se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Industria pesquera La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar. La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. principalmente. suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado. a la elaboración de quesos. se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas. Industria láctea La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo. y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos. puertos marítimos. pastelería y galletas Azúcar Cacao Vinos cerveza Otras bebidas alcohólicas Aguas y bebidas analcohólicas • Otros productos diversos Industria cárnica Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino. los trabajadores de esta industria. vías fluviales de cada país. .

Todas estas especialidades son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrónomos. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda. and Hayes. Educación en alimentos La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados. • La industria los licores destilados.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). complementada con una serie de herramientas para el éxito (HPE) (Morgan. • La industria del té. • Embotellado. Illinois: American Oil Chemists Society. • La fabricación de la cerveza. DE. Ismail. Química y Análisis de alimentos (QAA). Referencias Externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Industria alimentaria. • La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes. • El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes. Champaign. 1990. Ingeniería de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA). Industria de las bebidas La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general.Industria alimentaria 106 Industria avícola La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas. • Industria del café. • La industria vitivinícola. no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada. té. por lo cual la instrucción y formación en torno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad. y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales: • Bebidas alcohólicas. JFSE Vol. enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas. Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM). Véase también • Derecho alimentario Bibliografía • "Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". etc.) que emplea una mano de obra poco especializada. existiendo además otras titulaciones que desarrollan su actividad de forma localizada en cuestiones complementarias. • Bebidas no alcohólicas. Commons . Erickson. cacao.

No obstante. existen otros retos como son la regulación de los alimentos transgénicos. el 16 de octubre de 1945. aunque en la historia existen numerosos ejemplos de intervención de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentación e higiene. Uno de los más antiguos se encuentra en el Código Babilónico de Hammurabi en virtud del cual se sancionaban. Historia El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente. Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las autoridades competentes en la adopción de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos. considerándosele en muchos casos como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades (veterinaria. higiene. etc. Se puede ver claramente que. como son: la regulación de los organismos genéticamente manipulados. aditivos. . Su área de actuación se extiende desde la producción hasta el consumo de alimentos. en el que anunciaba la creación de la European Food Safety Authority (EFSA). Con el tiempo ha ido ampliando su radio de acción a la regulación de la protección del consumidor ante la aparición de nuevos riesgos.).[1] En este contexto. hasta la llegada del siglo XX. etc. etc. la reglamentación de la publicidad engañosa y de la desleal. surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. emite dictámenes sobre el control de las políticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario.000 años. Hoy en día el Derecho alimentario se enseña en universidades de todo el mundo. El ámbito de aplicación de dicha legislación es muy amplio: principios generales. etc. En la edad media existían ya disposiciones específicas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisiæ les protegía de posibles abusos.Derecho alimentario 107 Derecho alimentario El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria. El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los límites aceptables de la higiene y la seguridad. no se empezó a tener en cuenta la calidad de la cadena de distribución de alimentos. las adulteraciones alimentarias. ciencias agropecuarias. etiquetado. Regulación Europa Hay que tener en cuenta el punto de inflexión que supuso la publicación del Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria (12/01/2000). hace unos 4. En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes países de Europa se sintió la necesidad de regular el proceso de distribución de alimentos. de los alimentos de producción ecológica y de la aplicación de la biotecnología en la alimentación. tanto la producción como la comercialización de los alimentos. A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisión Europea la que gestiona la legislación comunitaria de la Unión Europea. en una conferencia celebrada en Quebec se fundó la FAO. Se trata de una agencia comunitaria que decide cuáles son los principales riesgos sobre los que se debe investigar.

J. Wageningen. Desde la integración de España a la Unión Europea la legislación alimentaria española se basa fundamentalmente en las normativas comunitarias. Dr.htm) Página en Español • Consulta la Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación (http://socdercon. Armonización de conceptos alimentarios. Wageningen Academic Publishers. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Madrid. A. y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900. Durante todo el siglo XIX. 1914 • AEDA (1982). 1914 • "Elementos del derecho de la alimentación: estructura.com). que imponía la obligatoriedad de vigilar. comprobar y analizar los alimentos.. Documento nº 1. Bases fundamentales para una ordenación alimentaria. Edición: Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario • Consulta la Bibliografía sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3. que incluía disposiciones para evitar la adulteración de los vinos y bebidas alcohólicas.fao. Thomson-Aranzadi. 2006 . J. principio y disposiciones esenciales". 108 Véase también • Conceptos sobre la Trazabilidad • Gestión de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite Referencias [1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas". prohibiendo el uso de la sacarina y substancias análogas en los alimentos y bebidas.org/index_es. la Real Orden de 3 de abril de 1889. o el reglamento para la aplicación del Real Decreto de 11 de marzo de 1892. Prof. la Constitución de Cádiz del año 1812 atribuyó ya a los Ayuntamientos la competencia de ser “policías de salubridad”.com).eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es. B. Van Der Meulen. Edición: Sebastián Romero Melchor • Food and Agriculture Organization (http://www. Madrid Moreno.blogspot. Madrid Moreno.europa. como la Real Orden de 5 de enero de 1887. Régimen jurídico-administrativo". • Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www. ambas referentes a la prohibición absoluta del empleo de las sales de cobre para la pigmentación en color verde de las conservas alimenticias. Pronto empezaría a nacer la necesidad de saber qué sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud. la sanidad pública de cada país europeo estuvo ligada. fundamentalmente.blogspot. FAO.Derecho alimentario España A comienzos del siglo XIX en España. Asociación Española para el Derecho Alimentario. Edición: Centro Europeo para el Derecho del Consumo • "Higiene de los Alimentos y Bebidas". (http:/ /eur-lex. • "Food safety law in the European Union. Otra normativa posterior les concedía la función de “velar sobre la calidad de los alimentos de toda clase”. & M.derechoalimentario. Cabe recordar también que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude alimentario. Gerard.europa. pdf) (PDF) Texto de la Comisión de las comunidades Europeas • REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Dr. Miguel Angel Recuerda Girela.eu).pdf) (PDF) en español. relativa a la inspección de los alimentos. a dos sectores de la actuación: la agricultura y la sanidad. • Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec. Cizur Menor. • "Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024. Roma. The Netherlands. Van Der Velde (2004). Dr. An introduction. (1975).

la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. helado. mantequillas y margarinas Véase también • Productos lácteos . Vacas Holstein alimentándose.Derecho alimentario 109 Véase también • • • • • • • • • • Organización Mundial de la Salud (OMS) Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Codex Alimentarius Nutrición Bromatología Seguridad alimentaria Derecho administrativo Derecho del consumo Banco de alimentos Información del Derecho del Consumidor en la República Argentina. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo.protectora.ar/) Industria láctea La industria láctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas). Características La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Legislación. (Argentina) (http://www. campañas.org. Formularios. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur. a la elaboración de quesos. etc. quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla.

Industria pesquera 110 Industria pesquera La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir pescado y otros productos marinos para consumo humano o como materia prima de otros procesos industriales.com/commercialfishing. org/ docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15.html) (inglés) .) Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de producción es el de la pesca de agua dulce en Canadá. 37.php?lang=Spanish) FishBase • Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www.[3] Notas [1] Punto 9. bbc.[1] En los años 1990 y 2000 se ha hecho cada vez más evidente que la explotación pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur). ciertos tipos de pescados marinos.[2] (Para más información. com/ commercialfishing.org [2] El bacalao en peligro (http:/ / news.northernaquafarms.600 pescadores que producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canadá. stm) en BBC Mundo [3] Nature of The Fishery (http:/ / www. la producción pesquera mundial en 2001 fue de 130. Según estadísticas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).9 millones de toneladas fueron producidas en plantas acuícolas. northernaquafarms. utilización y comercio . fao.[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de especies de agua dulce.org/search. que según el Fondo Mundial para la Naturaleza podría desaparecer en 15 años a ese ritmo.asp) de la FAO (inglés) • Base de datos de peces en línea (http://www.2 millones de toneladas. co.fishbase.com Véase también • • • • • • • Pesquerías Piscicultura Acuicultura Mariscadores Peces migratorios Ictiología Sobrepesca Enlaces externos • Fisheries Information Center (http://www.org/fi/default_all.fao. Pesca: producción. htm) en FAO. Además de las capturas comerciales. tales como el bacalao.El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentación 2003-2004 (http:/ / www. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617. html) en northernaquafarms. véase el artículo Sobrepesca. La industria de la pesca comercial en Manitoba está formada por cerca de 3.

eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían. Enlatado y embotellado Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. y mientras éstas no se abran y deterioren. Secado o deshidratado Este es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. etc. los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos. Atún en conserva. es realizado automáticamente en las industrias modernas. pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. . El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. en especial los enlatados. El proceso es parecido al del enlatado. y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. frutas.. de esta manera. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos. se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C. Sardinas en lata conservadas en aceite.Técnicas de conservación de los alimentos 111 Técnicas de conservación de los alimentos Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. Adición de sal y ahumado Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes. Las latas llenas y herméticamente cerradas. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento. Todo el proceso. se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores. Carnes. Una vez esterilizadas las latas. pero un exceso de calor los destruye. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina. vegetales. y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos.) durante un tiempo determinado. Envases.

como aditivos químicos. ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Cuando se utiliza esta técnica. etc. los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Por eso. también pueden afectar nuestra salud. la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados. pescados. las frutas son envasadas en botellas o latas. pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. es decir. Si bien los aditivos quimicos preservan los alimentos y evitan que se dañen. los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela.[cita requerida] Enfriado y envasado al vacío El proceso en que un alimento es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos.. Una vez preparadas. frutas. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura. de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético. Al mismo tiempo. mermeladas. De esta manera se evita la oxidación del fruto. verduras. ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. Además. Estas sustancias se conocen. . La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C. La congelación: entre -5 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.Técnicas de conservación de los alimentos 112 Congelación La congelación. es decir. tanto a nivel doméstico como industrial. Conservación por medios químicos Hay sustancias químicas que destruyen los microbios. nitritos y nitratos. en general. frutas abrillantadas. Este método es utilizado en la preparación de frutas. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío. se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo. La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes. entre otros. y por tanto. sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. citrato de sodio. Concentrado de azúcar Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos. propionato de calcio.

aceitunas. La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. .[1] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias. En la actualidad. tal es el caso del vinagre y la sal en agua. en un envase de vidrio. la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor. cebollas. los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. alcaparras. debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal. como zanahorias. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos.Técnicas de conservación de los alimentos 113 Encurtidos Consiste en colocar ciertos alimentos. en un medio hostil para los microorganismos. es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones. etc. el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). como la leche. por esta razón. A diferencia de la esterilización. Tras la operación de pasteurización. los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. para su preservación. alterando lo menos posible la Bacterias del cólera. se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos. a veces denominada pasterización. la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo. ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. estructura física. pepinos. entre otros. protozoos.[2] En la pasteurización. mohos y levaduras. Pasteurización La pasteurización.

El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. Arbois. Con posterioridad. Con ayuda de un microscopio. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921. suponían que era un proceso puramente inorgánico). con el objetivo de resolver el problema definitivamente. dieron origen no sólo a un importante método de conservación. ácido láctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo. a instancias del emperador Napoleón III. en realidad. La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). intervenían dos tipos de organismos —dos variedades de levaduras de la familia acetobacter— que eran la clave del proceso de fermentación.[7] Sin embargo. curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos.[5] Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza. las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940. Algunos de los contemporáneos de Pasteur. allí estudió el problema que afectaba a las viñas. Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente "pasteurización" en su honor. descubrió que. Estudios de microbiología de Pasteur. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar asépticamente la leche. y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducían en extremo hasta quedar “casi esterilizado” el alimento. y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías. sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. De este modo. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubriría y explicara científicamente.[4] Hacia fines de siglo XIX. Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo. los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda.[3] No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos. y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a “sospechar” que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella.Pasteurización 114 Historia Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyó históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus trabajos de investigación realizados en el siglo XVIII. En el año 1864. debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización para los sistemas de producción de leche. incluido el eminente químico alemán Justus von Liebig. un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961.[6] Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX. insistían en que la fermentación era un proceso puramente químico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo (es decir. Pasteur regresó al pueblo de su infancia. . Grindrod en Estados Unidos. Uno producía alcohol y el otro. Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907.

[8] Hoy en día. aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento). ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo. No obstante. es el más conveniente. etc. a veces más de 24 horas. la cerveza. Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: prolongan su vida de consumo. por ejemplo. High Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT. sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. si se hace a bajas temperaturas. reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos. pasteurización a altas temperaturas durante un breve período(HTST. Proceso HTST Este método es el empleado en los líquidos a granel. Ultra-High Temperature). también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. con la intención de ahorrar energía y costes de producción. El proceso de calentamiento de la pasteurización. el alimento se mantiene entre dos placas de metal. ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. los zumos de fruta. • En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). • En el proceso de "flujo continuo". así. tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos. pasteurización VAT o lenta. Proceso VAT Fue el primer método de pasteurización. para luego dejar enfriar lentamente. Es un método empleado hoy en día. Este método es el . se "cuajan"). Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto.Pasteurización 115 Procesos de pasteurización La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición. como la leche. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo. las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma. Por regla general.

disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos. se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. por esta razón. causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis. ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C. Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0.00001 veces el período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. 116 Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST. Estas agencias requieren y vigilan que. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al calor . por ejemplo. donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una temperatura T fija. se produce una mínima degradación del alimento. La fórmula es el fundamento. mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT". Dinámica de la pasteurización La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden. útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.[12] Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar. El proceso de pasteurización HTST se diseña para que los productos sean calentados uniformemente. y No a la población de microorganismos inicialmente. aunque breve. se está investigando la tecnología basada en microondas. evitando que sólo algunas partes sean sometidas a esterilización mientras que otras no. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T. además.[10] El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos.Pasteurización más aplicado por la industria alimenticia a gran escala. Denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición T. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de casi todas las bacterias patógenas. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación. tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho). la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial: Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la temperatura. ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.[11] Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH). haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible. Debido a este periodo de exposición. y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Si Kd es la constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos). los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST. De esta forma. y los estándares para pasteurizar queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos. los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la leche desnatada. que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Organismos reguladores del estándar Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentario específico.

La correlación existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius. De esta forma. el pescado. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado. tanto en calentamiento como en enfriamiento. etc. Organismos resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH.[14] Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango. cabe decir que históricamente los alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. Su expresión es: 117 Donde es el período al que se expone la muestra. No es la población inicial y N la población final. muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre.). las verduras. las carnes. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez. el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas). y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado. indicada por el pH. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D. Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior. la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing contamination.[13] La principal clave para averiguar este parámetro es el pH. En el caso de los alimentos líquidos. . etc. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismo. o simplemente de la composición química de los alimentos. la leche.Pasteurización aparecen como líneas rectas en una escala semilogarítmica. sobre la condición de vida de estos microorganismos. o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. En el caso de alimentos con un pH superior. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal". etc. actividad acuosa. No obstante. es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mínimo (es decir. o para un proceso particular de un alimento. pueda obtener ratios óptimos. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo.5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva). determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. o PPC) Forma del alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. el Bacillus stearothermophilus. se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura. zumo de limón. Factores que afectan al proceso La acidez del alimento La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. sobre todo los cítricos). conocida frecuentemente como "valor z"..

la salmonelosis. la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento). Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907. la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia). Hoy en día. véase test de la fosfatasa). muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas. inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche. A pesar de aplicar la pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6.[5] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. Al mismo tiempo que se reducen las colonias. Por esta razón.7). sin pasteurizar. aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración. como los coliformes. leche los microorganismos más termosensibles. por regla general bacterias lácticas (no patógenas. Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales. Pasteurización de la leche Desde sus orígenes. la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana. mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses.[16] la difteria. . la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886.Pasteurización 118 Propiedades térmicas del alimento Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo. la pasteurización se ha asociado con la leche.[15] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. la polio. durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. se eliminan también de la Envase tetrabrik de leche. como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura).

consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas. El método HTST es aceptado en la industria. En muchos países. como Estados Unidos.Pasteurización 119 Organismos afectados Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:[17] • • • • • • • • • • • Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica ¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados? La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente. se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura. los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles.[18] Por una parte. Los productores de zumos están familizarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción).[23] . como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR). La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos[22] y evitan la proliferación de microorganismos esporulados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al Zumo de naranja. consumidor que está tomando un "zumo crudo". Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación. que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche.[20] [21] Pasteurización de zumos Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos). ya que no produce una degeneración apreciable del sabor. Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización 70 °C durante 30 minutos.[19] Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles. por otro. los más resistentes a las altas temperaturas.

Un método actual es la pasteurización flash o instantánea. Efectos de la pasteurización en zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa.Pasteurización 120 Microorganismos frecuentes en los zumos Dependiendo de su origen. A la vista de la supervivencia de ciertas especies. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas. que emplea microondas a 2. como la carne de ternera. La pasteurización fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (por ejemplo. Investigaciones recientes Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP). las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estándares de pasteurización . químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar. como el MAP. .[26] La idea está fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización.[28] El programa que se aplicó en ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación de "SOlar DISinfection"). Por ello. que utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus. Salmonella typhi y Salmonella hartford. De esta forma. En algunos zumos de verduras. existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco ácidos). Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no fluidos. a los zumos y los néctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. Uno de los más empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). Cryptosporidium y Escherichia coli. pudiendo pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56 °C. La irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica". pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura. el Reino Unido. De la misma forma.[24] Esto obedece en parte a la presencia de oxígeno en el líquido. la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación previa. causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio —y se sospecha que también de la enfermedad de Crohn en los humanos—. Grecia y la República Checa. La pasteurización solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.[27] El método es conocido como "Pasteurización del agua". se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium. este método ha demostrado su eficiencia en la pasteurización del agua.[25] Un avance en la pasteurización no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos. los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en los Estados Unidos. como el zumo de zanahoria.45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos.

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Autoclave industrial 123 Autoclave industrial En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presión de gran talla. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado. Liofilización La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. La liofilización (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50. aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del peso. . utilizada para cocimiento en procesos industriales. • En la industria textil se denominan autoclaves ciertas máquinas utilizadas para el teñido de telas.) y así protegerla de parásitos. pero a un mayor precio para el consumidor. etc. Sin embargo la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejor calidad.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde). Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. pero resulta en productos de una mayor calidad.[1] [2] Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y medicamentos. En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto crítico. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. porches. ya que al no emplear calor. • En la industria de los neumáticos. Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son: • En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilización de conservas y alimentos enlatados cuyas características requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centígrados (método Nicolás Appert ) • En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (pérgolas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas. el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad. Este proceso es conocido como liofilización natural. evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. En general. pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. se utilizan para realizar el vulcanizado.

Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales. Proceso de salazón de pescados 1. 2. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) . Salazón de carnes La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). canela. Huevas de pescado en salazón. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Universitat de València [2] Manual básico de liofilización (http:/ / api. Limpiado. Historia Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. ning. semillas de eneldo o mostaza. de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. uv. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. pdf) Véase también • Helados liofilizados Salazón Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos. Mezcla de diversos pescados en salazón. aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. pdf). com/ files/ r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ ManualdeliofilizacinEsp. Huesos en salazón en un mercado de Cádiz. Apilado.Liofilización 124 Véase también [1] Definición de liofilización (http:/ / www. es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying. .

125 Referencias y usos Referencias literarias La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones. almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria • Real Decreto 1376/2003. Lectura de tesis de Montero Fraga. de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción. Según el clima del lugar se deja unos días. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) 5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol.Salazón 3. . entre las salazones de carnes están: • Cecina • Jamón y Jamón serrano • Lacón En salazón de pescados se encuentran: • • • • • • Anchoas Arenque Bacalao en salazón Garo Kusaya Mojama Otros alimentos en salazón: • Aceitunas En el Imperio Romano: • Salsamenta Bibliografía • Salazón y secado de pescados. Usos Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C) Véase también Algunos alimentos populares están en salazón.

En el caso de la vaca: cecina. chorizos. jamón. Arenque secado y ahumado. panceta. Commons . Alimentos ahumados • Embutidos: porno del cerdo como la tocineta. el Pastrami Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler. además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Kipper Cervezas: Rauchbier Tés: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada. • • • • • Pescados: Salmón ahumado. Fish & Game". proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. como el queso de Gamonedo. etc Bibliografía • "Home Book of Smoke-cooking Meat. Jack Sleight. el damski polaco o el räucherkäse alemán. etc. el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana). Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento. En frío. en frío y en caliente. chuletapoerca hirams. Raymond Hull Véase también • Conservante Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ahumar. le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. Este proceso. pimentón. básicamente. • Quesos. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Esta forma de preservación de alimentos.Ahumar 126 Ahumar El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Características Existen dos tipos de ahumados. una variedad del Ragusano italiano.

Conserva 127 Conserva Este artículo o sección contiene algunas citas a referencias completas e incluye una lista de bibliografía o enlaces externos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. etc. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico. envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales. . Sin embargo. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. su verificabilidad no es del todo clara debido a que no posee suficientes notas al pie. Historia Antes de las conservas Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organlépticas de los alimentos. aceite.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. consiguiendo con esto la recompensa de los 12. miel. grasa. hielos.000 francos. vinagre para legumbres y frutos. esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12. Puedes mejorar este artículo introduciendo citas más precisas. y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. Siglo XIX En el siglo XIX Napoleón Bonaparte se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas. arcilla. Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latón. Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período.

tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia. y particularmente Isla Cristina. La conserva en España El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin. en donde el Golfo de Cádiz. de ahí el dicho. • Encurtidos . beneficios ambientales. Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son: • Salazón .000 botes al día. el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite. concretamente en Valparaíso en 1872. • Orza . España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas. que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor. ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases. la sardina y el jamón. para uso en horno de microondas. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial. llegando a tener una producción de más de 10. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables. pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa. y sus productos gozan de reconocimiento internacional. preservación de textura y elementos nutrimentales. ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera.Conserva 128 En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. su producción no era constante. menores tiempos de cocción. Procesos de conservación • • • • • • • • • Ahumado Áspic Congelación Encurtido Envasado Fermentación Irradiación de alimentos Mermelada Salazón . de envasados al estilo de Nantes. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura. facilidad de transportar y abrir. uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón. en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. etc.Es decir mediante inmersión en grasas animales. La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera. hasta muy entrado el siglo XX.Como las aceitunas Conservas en América latina La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile. vida de anaquel comparable a las latas.Es decir mediante secado por sal.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.consumaseguridad. que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. en este caso es de 80 kcal/kg. sin cambio de temperatura. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo. el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115.Conserva 129 Véase también • Tomate en conserva Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Conserva. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. ok Efectos de la congelación Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. Commons • http://www.php • Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Congelación La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. . por secado de alimentos congelados tambien se puede congelar.LLLLL Pizza congelada.historiacocina. nitrógeno o dióxido de carbono. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. Al congelar un alimento.com/historia/articulos/conservas. Tipos de congelación • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.html • http://www.

La temperatura se mantiene constante. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce Helado de chocolate. Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que. la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. consecuentemente. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. Cuanto menor es la temperatura. azúcares y proteínas solubles. formándose un mayor número de agregados cristalinos y. el tamaño de los cristales es menor. y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. por tanto. su punto de congelación es más bajo. se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación Cristalización Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa. los núcleos cristalinos son pocos y. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. cuando se inicie la formación de cristales. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño. mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. aunque no es posible su . A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión. será rápida.Congelación 130 Nucleación Al congelar un alimento a presión atmosférica normal. además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal. alargados o en agujas. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 kcal/g). más fácilmente ocurre el fenómeno. la nucleación es lenta. Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos. Al convertirse el agua en hielo. cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores. su temperatura desciende a 0 °C. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales. resultan cristales relativamente grandes.

(°C). Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. se puede determinar éste tiempo. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado. : coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el producto. el tiempo de congelación depende del espesor.Congelación crecimiento y reproducción. teniendo en cuenta el embalaje. en la inmersión en nitrógeno líquido Tiempo de congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C • Media: 1-5 cm/h. forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. (W/m°C). de forma y tamaño determinados. (m) • N: coeficiente que caracteriza la forma. en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C • Rápida: > 5 cm/h. siendo N=2 para una placa. N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. donde: • : reducción de entalpía que sufrirá el producto. Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C. Velocidad de congelación La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. . 131 Cambios de volumen El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones: • Para un producto determinado. el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso. medido en paralelo al flujo de calor. • • : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelación. • Lenta: < 1cm/h. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. excepto guisantes. (kJ/kg) • : masa volumétrica del producto congelado (kg/m³) • : coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C) • D: espesor. • Para un mismo proceso.

Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo. En una cámara de congelación. Luego. Si la quemadura es pequeña. se han producido oxidaciones. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. Cuanto más baja es la temperatura. el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. sin pasar por el estado líquido se llama sublimación. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad. Quemadura por frío Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. pues. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire. Recristalización Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica. cambios químicos que ya no son reversibles. esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. . desecándolos. menores son los efectos. la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. Es importante. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda. producido por la deshidratación anterior. pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados.Congelación 132 Efecto del almacenamiento Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados.

y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.Congelación 133 Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire. de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación. el alimento desprende humedad. la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 °C y hasta unos 15 °C. Cuando este gel se deja reposar. Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse. . se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase. los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas. Desnaturalización proteica Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%. Modificaciones en los espacios líquidos residuales Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. Retracción del almidón El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa. hidrólisis. reteniendo agua. en un proceso llamado sinéresis. produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. como la oxidación. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí. más que las enzimáticas. formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo. y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. huecos o el envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él. el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. llamadas amilosa. Este proceso cambia la textura del alimento. de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son: • variaciones del pH • variaciones de la fuerza iónica • alteración en la presión osmótica • • • • • variación de la presión de vapor alteración de coeficiente Redox alteración de la tensión superficial disminución del punto de congelación aumento de la viscosidad debido a los coloides Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas. por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye.

apetecible y digerible. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. • Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. mientras que si está líquido se llama aceite. que se sitúa en la parte inferior. Con esta técnica. Cocción en medio acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: • Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.Congelación 134 Contracción de los lípidos Un lípido en estado sólido se denomina grasa. aire y vacío. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. El otro. es el que posee el agua en ebullición. o ya está o se lleva a ebullición. La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. se coloca encima. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. que tiene el fondo agujereado. Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. usada principalmente con las verduras. el pescado y los huevos. • Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. gas. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. Véase también • Ultracongelación Cocción La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso. así como en determinados casos la carne. favoreciendo también su conservación. . • Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. Así pues. opcionalmente huevo. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. por un período de tiempo largo. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. • Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. pescado o incluso verduras. Cuando se sofríe cebolla. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. • Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. con resultados en muchos casos similares.). con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. enharinado. en ocasiones se utiliza el término pochar. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. • Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). es el único método de cocción posible. • Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. pero sin llegar a hacerse por dentro. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). En este medio. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. si lleva huevo y harina se llama a la romana. tendríamos: La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. pudiéndose alcanzar los 200 °C. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. • Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna 135 Cocción en medio graso Es la que se realiza con aceites y grasas. En determinados casos. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. . Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. • Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. como en zonas de alta montaña. pero se puede aplicar para otras carnes. normalmente. conservándolo más jugoso.Cocción • Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. más bien tostado. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. algún emulsionante (bicarbonato. etc. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. • Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa.

etc. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. • Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. de forma que se haga en el interior. En el caso de hacerlo bajo tierra..Cocción 136 Cocción en medio aéreo En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. pimientos.). etc. sábalos y dorados).) o en un medio de calor seco como lo es el horno. junto con diversos condimentos.brasileños. que son las ramitas secas de la vid. El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. debajo de cenizas. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. • Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. para que no se manche y en el caso de las cenizas. de bife. salchichas. butifarras. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. ). una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. etc. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos".. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. o los asados de tira. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. de algún tipo de madera o carbón vegetal. etc. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. . parrilla. sin pérdida de líquidos. setas. pero también de pierna o de lomo de cerdo. • Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. • En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. morcillas. Se necesita un control preciso de la temperatura. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. embutidos (chorizos.). sobre todo. Las carnes y pescados. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. los rodizios -asados en espada. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. • Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. en ocasiones sobre las llamas. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. Se envuelve bien el alimento. argentinos/uruguayos. Existen variantes del asado como la rotisserie. e incluso frutas.

con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Podemos aromatizar. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. romero o laurel. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. contribuyendo a su ternura. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado.) o son más fáciles de absorber. bollería. sobre todo con sabores ácidos y amargos. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción. • Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. souflés. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. Así pues.Cocción 137 Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. zanahorias. harina. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. • Una forma mixta: sería el caso del braseado. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. asados.. legumbres secas. Si se cuecen carnes o pescados. • Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. hinchamiento o disolución. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas.. como del olor. en primer lugar se modificará el color. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: • Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: • Coloración: se produce en los gratinados. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. así los alimentos conservan sus nutrientes. coagulación. Para la modificación.. . la reducción.. lo que las hace más digestibles. y apio España. glaseados. Además de la coagulación de las proteínas. su jugosidad y su color. el flambeado. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). tanto del sabor.

agente causal de la tularemia. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. mediante vaporización y condensación. sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles.[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales. En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilación simple básico: . como la solanina de la papa. la Francisella tularensis.Cocción Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. Destilación simple El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique. ovinos. En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada 138 Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. un condensador donde se enfrían los vapores generados. y ciertos alcaloides tóxicos. jabalíes y otros carnívoros silvestres. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor. net/ es/ bact/ yeent. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. vacunos y porcinos. llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado. es decir. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. la Escherichia coli. aunque sí en función de la presión. no varia en función de la masa o el volumen. aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. htm) Destilación La destilación es la operación de separar. food-info. los diferentes componentes líquidos. Referencias [1] Yersinia enterocolítica (http:/ / www. entre ellos. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. la Trichinella en la carne de cerdo.

Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con líquidos inflamables). 7. que se usa para condensar los vapores que se desprenden del balón de destilación. vaso de precipitados. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. 10. Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los líquidos (que reciben). Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro. y los vapores con mayor punto de ebullición pasan al estado líquido. donde los líquidos con menor punto de ebullición se convierten en vapor. el bulbo deberá tener al menos una gota de líquido. Para saber si la temperatura es la real. Cabeza de destilación: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura lateral. Se recoge en un balón.Destilación 139 1. porque no se calienta mucho el líquido. 8. proporciona calor a la mezcla a destilar. Destilación fraccionada La destilación fraccionada es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con punto de ebullición cercanos. 3. Tubo refrigerante. 2. 4. o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos. Ampolla o matraz de fondo redondo. Ese intercambio produce un intercambio de masa. Aparato de vidrio. Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. 5. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento. por la utilización de diferentes "platos". que deberá contener pequeños trozos de material poroso (cerámica. Mechero. 9. . 6. u otro recipiente. para que el tubo permanezca lleno con agua. por medio de un líquido refrigerante que circula por éste. Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte inferior. Ésta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el líquido condensado que desciende.

la destilación no se “pegará” en este punto y el etanol se podrá destilar a cualquier concentración necesaria. Para lograr la concentración requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan tamices moleculares en la concentración azeotrópica. se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo térmico. es indeseable. En uno de los métodos se adiciona un material agente de separación. La desventaja. es la necesidad de otra separación para retirar el benceno. Comúnmente. donde se vuelven a producir más productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil. Si el azeótropo se salta. luego se hace pasar por un . En la unidad de vacío se obtienen solo tres tipos de productos: • Gas Oil Ligero de vacío (GOL). El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. El alcohol al 95. Usando técnicas normales de destilación. • Residuo de vacío. se bombea a la unidad de destilación a vacío. el punto del azeótropo puede moverse cambiando la presión. Una de las destilaciones más comunes con un azeótropo es la de la mezcla etanol-agua. entonces la concentración del vapor de la mezcla también es de 95/5% etanol-agua. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores. Por lo tanto el azeótropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentración. y se introduce en la columna de destilación. el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%. con una presión absoluta de unos 20 mm de Hg. Ya que la mezcla está por encima de la concentración azeotrópica actual. El etanol se destila hasta el 95%. tal vez al 93%. éste se puede ubicar en el 97%.5%. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vacío puede ser materia prima para producir asfaltos. Por ejemplo. Para saltar el azeótropo. pudiendo extraerle más productos ligeros sin descomponer su estructura molecular.Destilación 140 Destilación al vacío La destilación a vacío es la operación complementaria de destilación del crudo procesado en la unidad de destilación atmosférica. la destilación azeotrópica es una de las técnicas usadas para romper un azeótropo en la destilación. la presión se fija de forma tal que el azeótropo quede cerca del 100% de concentración. Actualmente se destila a un poco menos del 95. para el caso del etanol. Destilación azeotrópica Véase también: Bebida destilada En química. El producto del fondo. en esta fase del refino de petróleo. la adición de benceno a la mezcla cambia la interacción molecular y elimina el azeótropo. Los dos primeros. la destilación puede continuar.5% se envía a una columna de destilación que está a una presión diferente. Otro método. se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400 °C. similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilación atmosférica. Una vez se encuentra en una concentración de 95/5% etanol/agua. • Gas Oil Pesado de vacío (GOP). por ejemplo cuando se usa como aditivo para la gasolina. GOL y GOP. por lo que se vuelve a producir una vaporización de productos por efecto de la disminución de la presión. los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales. por lo tanto destilar de nuevo no es efectivo. se basa en el hecho de que un azeótropo depende de la presión y también que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas. se lleva el azeótropo a una concentración menor. El residuo atmosférico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilación atmosférica. residuo de vacío. El vaporizado de todo el crudo a la presión atmosférica necesitaría elevar la temperatura por encima del umbral de descomposición química y eso. se utilizan como alimentación a la unidad de craqueo catalítico después de desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuración (HDS). o para alimentar a la unidad de producción de coque. la variación de presión en la destilación. que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilación atmosférica. sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. Esta columna trabaja a vacío.

Es decir. cada uno de ellos ejercerá su propia presión de vapor y corresponderá a la de un líquido puro a una temperatura de referencia. denominándose este "vapor de arrastre". En la destilación por arrastre es posible utilizar gas inerte para el arrastre. Y como los dos líquidos juntos alcanzan una presión dada. la relación na/nb. es decir que el punto de ebullición permanecerá constante mientras ambos líquidos estén presentes en la fase líquida. cada líquido se comportará como si el otro no estuviera presente. la mezcla hervirá a una temperatura más baja que cualquiera de los componentes puros. 141 Destilación por arrastre de vapor En la destilación por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporización selectiva del componente volátil de una mezcla formada por éste y otros "no volátiles". sin embargo. El comportamiento que tendrá la temperatura a lo largo de la destilación será constante. más rápidamente que cualquiera de ellos solos. sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporación. Si en mezcla binaria designamos por na y nb a las fracciones molares de los dos líquidos en la fase vapor. si la mezcla a destilar es un hidrocarburo con algún aceite. por lo tanto. lo cual permitirá la separación del producto y del agua fácilmente. ya que no existen cambios en la presión de vapor o en la composición de los vapores de la mezcla. En el momento que uno de los líquidos se elimine por la propia ebullición de la mezcla. Es decir. Sin embargo. que permite destilaciones posteriores. tendremos: • Pa° = na P Pb° = nbP dividiendo: • Pa° = na P = na • Pb° = nb P = nb na y nb son el número de moles de A y B en cualquier volúmen dado de vapor. Lo anterior se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla. la presión de vapor del aceite al ser muy pequeña se considera despreciable a efectos del cálculo: P = Pa° + Pb° Donde: • P = presión total del sistema • Pa°= presión de vapor del agua • Pb°= presión de vapor del hidrocarburo Por otra parte. debe ser constante también. el punto de ebullición de cualquier sistema se alcanza a la temperatura a la cual la presión total del sistema es igual a la presión del confinamiento. pero en realidad su función no es la de "arrastrar" el componente volátil. el empleo de vapores o gases diferentes al agua implica problemas adicionales en la condensación y recuperación del destilado o gas.Destilación tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla. Además como: na = wa/Ma y nb= wb/Mb . La condición más importante para que este tipo de destilación pueda ser aplicado es que tanto el componente volátil como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto destilado volátil formará dos capas al condensarse. la presión total del sistema será la suma de las presiones de vapor de los componentes de la mezcla orgánica y del agua. la composición del vapor es siempre constante en tanto que ambos líquidos estén presentes. ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentración. En este caso se tendrán la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilación (orgánica y acuosa). Como se mencionó anteriormente. por lo tanto: • Pa° = na • Pb° = nb y como la relación de las presiones de vapor a una "T" dada es constante. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse. la temperatura ascenderá bruscamente.

es decir.eu .es [3]: Funcionamiento de un alambique e información acerca de la destilación • Tabla de equilibrios líquido vapor [4] Tablas de datos útiles para el cálculo de destilaciones. por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estará presente el componente "no volátil" mientras esté destilando el volátil. Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente.Destilación donde: wa y wb son los pesos en un volúmen dado y Ma. Commons • Al-Ambik. Por lo tanto.alambiques.com . en sistemas de líquidos inmisibles en ésta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas.coppercrafts. la destilación por arrastre con vapor de agua. en una mezcla binaria de líquidos. algo que no sucede en la destilación simple donde el destilado sigue presentando ambos componentes aunque más enriquecido en alguno de ellos. volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas más económicas a la destilación convencional. Además de que en la destilación por arrastre de vapor el destilado obtenido será puro en relación al componente no volátil (aunque requiera de un decantación para ser separado del agua). • Software de diseño de columnas de destilación por McCabe-Thiele [5] . por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores condiciones de trabajo. como son: • Destilación extractiva • Destilación reactiva Estas técnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de análisis y diseño pueden no ser generalizables a todos los sistemas. La ecuación se transforma en: Pa° = na = waMb Pb° nb wbMa O bien: wa = MaPa° wb MbPb° Esta última ecuación relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados. Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilación por arrastre y una simple.Web sobre alambiques [1] • www. Además si este tipo de mezclas con aceites de alto peso molecular fueran destiladas sin la adición del vapor se requeriría de gran cantidad de energía para calentarla y emplearía mayor tiempo. ya que en la primera no se presenta un equilibrio de fases líquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la destilación simple. pudiéndose descomponer si se trata de un aceite esencial.Fabricantes de alambiques [2] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Destilación. Véase también • Método de McCabe-Thiele Enlaces externos • www. 142 Destilación mejorada Cuando existen dos o más compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullición relativamente cercanos.

bacterias. porque se absorbe más rápido [cita requerida]. com/ http:/ / www. ahora se recomienda beber tragos grandes. Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos. al pellizcar la piel sin clavar la uña. esto se da por falta de ingestión o por exceso de eliminación. gran parte de sus síntomas desaparecen en media o una hora después de beber agua sin ninguna limitación. parásitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas). falta de bebida o una combinación de estos factores. la sudoración puede suponer una mayor pérdida de agua que la orina. . Etiología Una causa habitual de deshidratación en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales. eu/ http:/ / www. las cuales pueden ser infecciosas o no infecciosas. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). al-ambique. com/ fonctionnementdunalambic. Se ha de beber siempre que se tenga sed. parásitos.51 La deshidratación es la pérdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. los riñones concentran más la orina. Algunos ejemplos: bacterias como E. fatiga mental y física. Shigella. ejercicio intenso. Yersinia. Básicamente. hongos y organismos saprófitos. La causa es que un volumen grande en el estómago acelera el vaciado gástrico. La orina se puede concentrar hasta producir solo 500 ml al día. html http:/ / www. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. como revistas especializadas. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Deshidratación}} ~~~~ Código CIE-9-MC 276. No es muy recomendable beber bebidas muy azucaradas. incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal.Destilación 143 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. En las infecciosas pueden actuar virus. coli. alambiques. como las de cola. coppercrafts. pero su producción no decrece. Esta deshidratación más leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. html Deshidratación Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. el agua en el estómago no debe molestar durante el ejercicio. De todos modos. htm http:/ / www. Los síntomas de la deshidratación. no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al día o beber sin que el cuerpo lo pida. aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed. vaxasoftware. e incluso la que se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar aún más. monografías. vaxasoftware. los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. com/ soft_edu/ softqui. Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotónicas como la limonada alcalina. se queda la marca. com/ doc_edu/ qui. y el hecho de que. También ocurre en aquellas enfermedades donde está alterado el balance hidroelectrolítico. pueden ser: náuseas. La deshidratación voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotónicas. Se denomina deshidratación voluntaria. hongos como Candida albicans (pueden ser mixtas: combinación de hongos y parásitos) y por saprófitos que provocan que se rompa el equilibrio a nivel intestinal. o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [cita requerida]. falta de fuerza o disminución del rendimiento. La deshidratación desaparece rápidamente. Para disminuir la cantidad de agua eliminada. puesto que podríamos provocar un envenenamiento por agua.

disminución de la presión sanguínea. sudando en saunas o utilizando laxantes o diuréticos. La muerte por deshidratación puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 días. la vista se vuelve turbia. Ésta puede ser sustituida por proteicos no lácteos como la leche de soya. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal. se pierde resistencia. En ocasiones la aparición de todos estos acontecimientos puede tardar más de un día. los músculos se vuelven espásticos. Otros síntomas de este estado incluyen letargo y somnolencia. pueden ocasionar problemas en el ritmo cardíaco. como es el caso de la mala ablactación. el volumen de orina se reduce considerablemente y la micción puede resultar dolorosa. y rápidamente aparece la fatiga. aumenta el pulso cardíaco.Deshidratación Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas técnicas alimenticias. 144 Síntomas y muerte Los síntomas de la deshidratación pueden incluir dolores de cabeza. en casos extremos. disminución del volumen de la orina. la cual se vuelve más oscura de lo normal. Las metabólicas se deben principalmente a problemas tiroideos. en los bebés se observa un hundimiento de las fontanelas. y se empieza a delirar. Más de un 15 por ciento de pérdida suele ser mortal. ataques. También puede provocarse deshidratación con el exceso de ejercicio físico. Los atletas que las utilizan se sienten más débiles. inconsciencia y. vértigo y desvanecimiento al ponerse de pie debido a una hipotensión ortostática. por intolerancia a la lactosa (a los azúcares de la leche). sobre todo si no se repone el agua y los electrolitos que se consumen. No son confiables los tratamientos médicos que hacen énfasis en dietas secas como una forma rápida de perder peso. A su vez. Los síntomas de la deshidratación son perceptibles después de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua. la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminución de la sudoración. posiblemente acompañado de pérdida de apetito y piel seca. el individuo se muestra somnoliento. como anomalías en los niveles de sodio y potasio del organismo. al ser mal usados por un tiempo prolongado. puede tener dolores de cabeza. Pero estas prácticas son mucho más nocivas que buenas. Los atletas pueden sufrir una pérdida que aumenta en un 30 por ciento. lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento. aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la deshidratación moderada mientras se hace deporte u otra actividad física normal al aire libre. ya que además suele ir acompañada de vómitos. Los síntomas se vuelven cada vez más severos con mayor pérdida de agua. El hecho de ponerse a dieta también puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. cansancio sin motivo aparente. escasez de lágrimas al llorar. boca seca y vértigo al ponerse de pie (hipotensión ortostática). Inicialmente aparece la sed y el malestar. la muerte. Al perder alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua. a su vez. similares a los experimentados durante una resaca. En una deshidratación moderadamente grave puede no producirse orina. Los síntomas de la deshidratación leve incluyen sed. y por medicamentos como los antibióticos que. Algunos atletas se deshidratan a propósito para perder peso rápidamente antes de una gran competición o de un acontecimiento deportivo importante. aumenta la temperatura corporal. dolor de cabeza. Estos cambios. La frecuencia cardíaca y la frecuencia respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminución del volumen del plasma sanguíneo y de la presión arterial. pueden aparecer delirios. Si no se da tratamiento. desencadenan una diarrea. desvanecimiento y ojos hundidos. Esto hace perder mucha agua. un repentino episodio de nieve visual. aparece rubor. . puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritación intestinal. y además pueden provocar problemas mucho más graves. naúseas y hormigueo en algún miembro. la piel se seca y se arruga. lo que aumenta el número y la intensidad de las evacuaciones.

Deshidratación 145 Tratamiento y prevención Para tratar la deshidratación. Algunas personas toleran mejor chupar cubitos de hielo. Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un día caluroso. El hecho de no consumir bebidas que contengan cafeína. es preciso restablecer el adecuado equilibrio hídrico en el organismo. Será necesario. También. como si se fuera la cabeza •tener la boca seca o pegajosa •orinar menos y orinar más oscuro Al tratarse de un trastorno progresivo. será necesario hidratarse bien bebiendo algo de líquido antes de iniciar la actividad. Si hay una infección estomacal o intestinal intensa. una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratación va afectando a más sistemas corporales y a más órganos. A pesar de que la sed es un indicador de deshidratación. La forma más fácil de evitar la deshidratación es beber mucho líquido. será necesario descansar durante varios minutos. Hay que recordar que el beber agua no añade calorías a la dieta y es definitivamente muy bueno para la salud. Pero primero es necesario reconocer el problema. entonces.4 y 1. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratación potencial. dar pequeños sorbos de líquido frecuentemente. Si se va a practicar algún deporte o a participar en una actividad física agotadora. Si hay mareos. sobre todo en los días calurosos. si es posible. Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1. probablemente se perderá el apetito y las ganas de consumir líquidos. secos y/o ventosos. La cafeína es diurética (es decir. sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua. aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla. es posible que ya haya deshidratación. según cuánta agua obtienen a través de los alimentos y cuánto sudan a consecuencia de la actividad física que realizan. aumenta la intensidad de la orina). Otros síntomas de deshidratación son: •sentirte mareado o inestable. Cuando se experimenta sed. será conveniente usar ropa adecuada para la actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro. beber a intervalos regulares (cada 20 minutos. no se trata de un signo de alarma temprano. sensación de que se va la cabeza o mucha sed. puede ayudar a evitar la deshidratación. Así se generará sensación de frescura. El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera hora de la mañana o a última de la tarde para evitar las horas más calurosas del día.9 litros) diariamente para algunas personas. como el café. el té y los refrescos de cola. Véase también • Calambre • Golpe de calor • Sales de rehidratación oral Enlaces externos • • • • • Hidratación en el deporte [2] El agua y la importancia de la hidratación [3] Fisiología del hombre en el [[desierto [4]]] Muestras y síntomas de la deshidratación [5] Deshidratación [6] .

Las fermentaciones pueden ser: naturales. como la producción de ácido acético a partir de etanol. Fermentación alcohólica. cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. piruvato. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno. blogspot. el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular. como algunas bacterias y levaduras. com/ 2009/ 06/ el-agua-y-su-importancia. la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular. o artificiales. cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. net/ Fermentación La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta.) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. org. mx/ articulos.. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído. que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria. pero es una oxidación aeróbica incompleta. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre). ciudad. com. es decir. Fue descubierta por Louis Pasteur. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. Son propias de los microorganismos. sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. siendo el producto final un compuesto orgánico. que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). php?id_sec=11& id_art=215 http:/ / www. mientras que en la respiración se producen 36. las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia. wikipedia..Deshidratación 146 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / en. org/ wiki/ Deshidrataci%C3%B3n?action=history http:/ / comunidad. Esto se debe a la oxidación del NADH. algunas células. htm http:/ / dehydration. Desde el punto de vista energético. ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP. en presencia de oxígeno. com/ sintomas-de-la-deshidratacion. carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar. cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante. En los seres vivos. como los eritrocitos. . . ar/ argentina/ santa_fe/ psminuchin/ Trabajo03. montanismo. html http:/ / www. totalmente anaeróbico. symptomsofdehydration. htm http:/ / masfuertequeelhierro. En la industria la fermentación puede ser oxidativa.

De acuerdo al tipo de fermentación. inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. Los alimentos pueden preservarse por fermentación. • Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Por ejemplo. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción. etanol. la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: • Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores. la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. algunos productos (ej. al-ambique. htm . aminoácidos. • Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. En alquimia. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. De acuerdo con Steinkraus (1995). com/ 5308579a800942503.Fermentación 147 Usos El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino. Tipos de fermentaciones • • • • Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación láctica Véase también • Alimentos fermentados Enlaces externos • Método para fermentar la fruta [1]: Fermentación de albaricoques Referencias [1] http:/ / www. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. • Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína. • Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico. cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante. significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia. ácido acético y fermentaciones alcalinas. ácidos grasos esenciales y vitaminas.

distribución. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparición de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitución por refrigerantes que no dañen el ozono. aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío". . generalmente reduciendo su energía térmica. para así asegurarse de que la próxima generación de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que están ahora dándose lugar en la industria de la refrigeración. ya que el frío propiamente no existe. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo. industrial.Refrigeración 148 Refrigeración La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. necesidad de las prácticas ya que muchos de los sistemas de refrigeración y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energía y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. La salud y el bienestar de un país puede depender de los sistemas de refrigeración. Durante la década de los 90 casi todos los países firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de Las Naciones Unidas y sus correcciones posteriores. Este cambio resultó en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso común existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prácticas de los ingenieros sean muy exigentes. La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la Funcionamiento de una máquina térmica de refrigeración. lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. Por ejemplo. comercial y doméstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeración. la alimentación y el almacenamiento de vacunas. aplicación médica. Entre otras formas: Refrigerador doméstico. La gama de aparatos de refrigeración para la enseñanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseñada para enseñar a los estudiantes los principios básicos de la refrigeración.

• La Conservación de alimentos. Otros métodos son mediante un par termoeléctrico que genera una diferencia de temperatura. la producción de energía nuclear. en las casas. en armarios aislados. • La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas. se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y. como el ciclo de Carnot. o la utilización del hielo o la nieve naturales. que por esa razón se llamaban neveras. Otra posibilidad. con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias. Más tarde se consiguió el enfriamiento artificial mediante los métodos de compresión y de absorción. para alcanzar un grado de confort térmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. • Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado un circuito de refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rápidamente. • Usar un proceso que requiera una aportación externa de energía en forma de trabajo. sin embargo el método por absorción solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata. para crear diferencias de calor. Transfiriendo el calor por convección. . medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. se requiere energía. conducción o Radiación. 149 Aplicaciones Las aplicaciones de la refrigeración son entre muchas: • La Climatización. como en la trigeneración. como en la refrigeración de los motores térmicos. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve. como antiguamente el hielo y hoy en día la criogenia. A veces se llama refrigeración simplemente a mejorar la disipación de calor. • Motores de combustión interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que hay en el bloque motor y la culata y de allí pasa un radiador de enfriamiento y un depósito de compensación. • Aprovechar el efecto magnetocalórico de los materiales. mediante una sustancia fría. Algunos ejemplos son el mecanizado. o simplemente la ventilación forzada para sustituir aire caliente por aire más fresco.[1] Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor. • Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones científicas. la mejor conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. el líquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelación para preservar al motor de sufrir averías cuando se producen temperaturas bajo cero. como sal común y hielo. aún en investigación y sin aplicación comercial. Métodos de Enfriamiento Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación. Para la preparación de refrescos o agua fría.Refrigeración • Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. como en el caso del botijo (proceso adiabático). como en la desimanación adiabática. El método por compresión es el más utilizado. la fabricación de plásticos. es utilizar el efecto magnetocalórico.

net/ Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168. con el menor daño a la membrana plasmática. sociología y biología celular. . Ciencias agrícolas. La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia.htm Bomba de calor agua-agua: http://www. la homogeneización trata de disgregar los tejidos y romper las células.elaireacondicionado. html) Homogeneización Homogeneización es un término empleado en muchos campos tales como la Química. tendencias21.com/bomba_calor/agua-agua. • Heterogéneo: una mezcla homogénea de sustancias con fases diferentes. Entre las técnicas de laboratorio. Tecnología de los Alimentos.Refrigeración 150 Aparatos de refrigeración • • • • • Equipos de refrigeración Refrigeración por compresión Refrigeración por absorción Termostato La heat pipe.[1] Química En química se denomina así a una operación intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusión de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensión soluble o emulsión. En ciencia: • Homogéneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases. Términos relacionados con la refrigeración • • • • • • • Taladrina Líquido refrigerante Aceite de corte Cero absoluto Líquido anticongelante Glosario de Refrigeración: http://www. Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores. por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.promotorapicis.php Referencias [1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magnético (http:/ / www.com/glosario.

Francisca Barceló Mairata. (http:/ / books. separándose del resto de la masa de líquido. Pág. Universidad de las Islas Baleares. Homogenización de la leche La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie. google. donde se intenta realizar un proceso que retrase la separación natural de la crema del resto de la emulsión. 2003. ISBN: 8476328087. de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido. Homogenización de los helados La homogeniización cuando se realiza en los helados. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso. Véase también • Homogeneización de la leche • Homogeneización (Técnica de laboratorio) • Pasteurización Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. Homogenización en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de tamaño. Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de 10 a 30 µm). Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico.138 .Homogeneización 151 Ciencia de los alimentos En la ciencia de los alimentos una de las más viejas aplicaciones de la homogeneización es en la manufactura y procesado de la leche. incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo.

. suelo.Homogeneización (Técnica de laboratorio) 152 Homogeneización (Técnica de laboratorio) 1. tales como tejidos. fabricados en porcelana Técnicas de homogeneización El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1] • • • • Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos.[1] La homogeneización es un paso muy común en la preparación de muestras biológicas antes del análisis de ácidos nucleicos y proteínas. de diversos tamaños. agentes patógenos y otros muchos objetivos. metabolismo. • Hidrólisis enzimática. con el menor daño a la membrana plasmática. y muchos otros. plantas. Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos. los homogeneizadores tratan de disgregar los tejidos y romper las células. o del estudio de células. REDIRECCIÓNHomogeneizador Homogeneizador Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la homogeneización de distintos tipos de materiales. Morteros de laboratorio. Fuerzas producidas por un mecanismo de cavitación gaseosa. alimentos. En Biología y Bioquímica. Métodos químicos y bioquímicos: • Empleo de un medio hipotónico.

.[3] Prensa de French para rotura celular. la formación de aerosoles. molinillos de aspas. las nuevas tecnologías también tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales. Fundamento Homogeneizador Materiales Tejidos blandos Tejidos blandos y duros Bacterias Vegetales Bacterias Células Orgánulos y células Células de la sangre Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos Potter-Elvehjem Polytron Prensa de French Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos Mortero con mazo Prensa Hugens Cavitación gaseosa Bomba de nitrógeno Sonicador Medios químicos y bioquímicos Medio hipotónico Rotura celular con lisozima Rotura pared bacteriana Considerando que las tecnologías más antiguas sólo se centraban en la disgregación de los materiales. o el ruido. Otras soluciones más modernas se basan en instrumentos del tipo de las batidoras o trituradoras (también empleadas en la cocina). y otros dispositivos físicos.Homogeneizador 153 Utensilios empleados como homogeneizador Se han desarrollado muchos modelos utilizando diferentes tecnologías físicas para la disgregación. La siguiente tabla ofrece una visión de conjunto de estos instrumentos. el riesgo de infección. incluso en los laboratorios modernos. es una herramienta estándar. el tratamiento ultrasónico de alta presión.[2] El mortero con mazo. su fundamento teórico y el tipo de materiales sobre los que consiguen mayor eficacia. tales como la contaminación cruzada. empleada en estudios de Genética durante la década de los 60. utilizado durante miles de años.

Next Advance [3] Clasificación general de las técnicas de homogeneización. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. Universidad de las Islas Baleares.Pero además se produce una intervención en las proteínas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a perder". cfm). ISBN: 8476328087. Mientras menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa. como las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico.Homogeneizador 154 Véase también • Homogeneización (química) • Prensa de French • Disgregación de células Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. Características del producto El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa. el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se separa. Para evitar esto. Pág. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. de ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta. así Centrifugadora manual para la leche.138 [2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www. 2003. Pág. la homogenización aumenta el color blanco de la leche. nextadvance. A ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema. Universidad de las Islas Baleares.138 Homogeneización de la leche Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase líquida. es común aplicarle a la leche el proceso de homogeneización. google. (http:/ / books. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. mayor será el color blanco de la leche. ISBN: 8476328087. y al homegenizarla blanca. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107. 2003. Francisca Barceló Mairata. . la homogeneizacion es el proseso que hace que la leche no se haga amarga. ya que generan un efecto de dispersión de la luz. por ello. (http:/ / books. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. Francisca Barceló Mairata. google. Proceso Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas.

cuya finalidad principal es la destrucción microbiana. Aplicaciones En investigación de laboratorios científicos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los elementos de trabajo. Existen varios métodos de esterilización. . Se trata de un término probabilístico. muebles. Se usa también para la conservación y alargamiento de la vida de libros. detallados a continuación. incluyendo virus. de modo que tras un adecuado proceso de esterilización. El uso de este método es muy limitado para la Industria Alimentaria. Métodos químicos Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia. recipientes y material de trabajo. evitando así la contaminación de la muestra. como al Escaldado y a la Cocción. se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización. sino procedimientos físicos como la radiación ionizante. pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas. procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana. el calor o la ultrafiltración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos. acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos. obras de arte y otros bienes. Métodos físicos Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización. incluidas las esporas.Esterilización (química) 155 Esterilización (química) La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida. Métodos térmicos Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Los alimentos esterilizados más comunes son los enlatados. tales como el óxido de etileno y el etanol.

esporas. Esta simple y segura tecnología es conveniente para pequeños flujos residenciales.Esterilización (química) 156 Véase también • Autoclave. varios instrumentos usados en esterilización (página de desambiguación). . En el agua. com/ trabajos10/ meste/ meste. Al tratarse de una parte del proceso tampoco se invierte tiempo extra en tratamientos especiales ni pasos intermedios. aire o superficies contaminadas biológicamente. ar/ esterilizacion_capacit. El término ultravioleta o luz "UV". monografias. el agua cruda debe pasar por un complicado proceso de depuración. Estos filtros UV interceptan e inoculan los gérmenes a su paso por la luz ultravioleta. asp Esterilización ultravioleta Esterilización ultravioleta es el proceso de destrucción de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta. La desinfección de líquidos mediante uso de luz ultravioleta tiene muchas ventajas. además la radiación UV destruye algas y protozoos inhabilitando su expansión y contaminación. ya que no deja residuos y tampoco altera su composición o propiedades como hacen otros tratamientos de carácter químico. com. que a su vez tienen muchas etapas. simiconsultora. así como también grandes flujos en proyectos comerciales e industriales. shtml [2] http:/ / www. protozoos y mohos que causan diversas enfermedades. • Capacitación Profesional a Distancia en Esterilización Hospitalaria [2] Referencias [1] http:/ / www. El término estéril es absoluto. para esto. como usualmente se refiere. bacterias. La aplicación más común consiste en la colocación de un filtro UV en un tramo del conducto por donde circula el líquido. es uno de los medios probados para tratar aguas. es por eso que los sistemas de refinamiento de agua están en constante desarrollo para proporcionar a las personas agua de alta calidad que no causen ningún problema a su salud. generalmente se encuentran virus. Enlaces externos • Monografía sobre métodos de esterilización [1]. Usos de la Esterilización Ultravioleta Esterilización UV del Agua El agua que bebemos debe ser perfectamente purificada.

son utilizados principalmente en la industria alimentaria para esterilizar medios de producción tales como cintas transportadoras o clasificadoras. Los microorganismos son aspirados por el Equipo.Esterilización ultravioleta Esterilización UV del Aire Siempre se corre el riesgo de contaminación por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte. alcanzando porcentajes de esterilización de hasta el 99. La invasión de los medios de producción por microorganismos es la mayoría de las veces inevitable. máquinas envasadoras. así como láminas y tapas de cierre. Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa • 40% menos problemas respiratorios • 30% menos problemas de la membrana mucosa • 50% menos quejas sobre los dolores del músculo • Menos presencia de enfermedad • Un personal más Saludable Esterilización UV de superficies Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie. y que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefacción rápida de los productos en las industrias.9 % mediante la aplicación de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). recipientes de fermentación. y pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores. Las superficies de los medios de producción son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). donde en función de la dosis empleada se elimina hasta un 99. provocando al entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reducción de su plazo de caducidad. 157 Microorganismos Sensibles a la luz UV • Agrobacterium tumefaciens • Adenos Virus Tipo III • Aspergillus Amstelodamy • Aspergillus flavus • Aspergillus glaucus • Aspergillus niger • Bacillus Anthracis • Bacillus Anthracis (Esporas) • Bacillus Megatherium SP • Bacillus Megatherium SP (Esporas) • Bacillus Paratyphosus • Bacillus subtilis • Bacillus subtilis (Esporas) • bacteriofago • Campulobacter jejuni • Chiorella vulgaris (Algas) • Cianobacteria sp.9% en función de la dosis. • Clostridium botulinum .

• Penicillium chrysogenum • Penicillium digitatum • Penicillium expansum • Penicillium roqueforti • Phytomonas tumefaciens • Poliovirus (picornaviridae) • Proteus vulgaris 158 . Coli) • Giardia lamblia • Huevos de nematdo (helmintos) • Influenza (orthomyxovaridae) • Legionella bozemanii • Legionella dumofii • Legionella gormanii • Legionella longbeachae • Legionella micdadei • Legionella pneumophila • Leptospira canicola • Leptospira interrogans • Listeria monocytogenes • Micrococcus candidus • Micrococcus sphaeroides • Mosaico del tabaco (TMV) • Mucor Mucedo • Mucor Recemosus (A y B) • Mycobacterium tuberculosis • Neisseria – moraxella catarrhalis • Oospora lactis • Paramecium sp. hystolitica • Eberthella typhosa • Echovirus I (Picornaviridae) • Echovirus II (Picornaviridae) • Enterococcus faecalis • Escherichia Coli (E.Esterilización ultravioleta • Clostridium tetani • Corynebacterium diphtheriae • Coxsackie • Cryptosporidium parvum • Dysentery bacilli • E.

• Salmonella enteritidis • Salmonella paratyphi • Salmonella Species • Salmonella typhi • Salmonella typhimurium • Sarcina lutea • Serratia marcescens • Shigella dysenteriae • Shigella flexneri • Shigella paradysenteriae • Shigella sonnei • Spirillum rubrum • Staphylococcus albus • Staphylococcus aureus • Staphylococcus epidermidis • Streptococcus haemolyticus • Streptococcus lactis • Streptococcus pyrogenes • Streptococcus salivarius • Streptococcus viridans • Trichosporon • Variola Virus (Poxviridae) • Vidrio cholerea • Vidrio Comma • Virus de la Hepatitis A (VHA) • Virus de la Hepatitis B (VHB) • Yersinia Enterocolitica 159 .Esterilización ultravioleta • Pseudomonas aeruginosa • Pseudomonas fluorescens • Rhizopus nigricans • Rhodospirillum rubrum • Rotavirus (Reoviridae) • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces ellipsoideus • Saccharomyces sp.

com/ uv. Estos dos términos. "rayos calóricos" y "rayos químicos" permanecieron siendo bastante populares a lo largo del siglo XIX.5x10-8 m). html http:/ / www. sin embargo. html [3] [4] [5] [6] http:/ / www. Denominó a radiación ultravioleta no es visible. Esta radiación puede ser producida por los rayos solares y produce varios efectos en la salud. después se adoptó el término "rayos químicos". nyfdecolombia. com/ uvagua. nyfdecolombia. radiación ultravioleta o radiación UV a la radiación electromagnética cuya longitud de onda está comprendida aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1. Finalmente estos términos fueron dando paso a los más modernos de radiación infrarroja y ultravioleta respectivamente. nyfdecolombia. com/ tecnologiauv. estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad química muchas de las lámparas ultravioletas emiten y para distinguirlos de los "rayos calóricos" (descubiertos por William marginalmente parte de su luz en la zona Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. con lo que se observan de un color violeta.[1] .Esterilización ultravioleta 160 Véase también • Radiación ultravioleta • Infección hospitalaria Enlaces externos • NyF De Colombia [1] • Esterilización Ultravioleta [2] • Esterilización UV del Agua [3] • Esterilización UV del Aire [4] • Esterilización UV de Superficies [5] • Tecnología Ultravioleta [6] Referencias [1] http:/ / www. com/ uvaire. html http:/ / www. Poco adyacente del espectro visible. nyfdecolombia. html Radiación ultravioleta Se denomina. Descubrimiento El descubrimiento de la radiación ultravioleta está asociado a la experimentación del oscurecimiento de las sales de plata al ser expuestas a la luz solar. Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de onda más cortas de lo que los humanos identificamos como el color violeta. html http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvsuperficies. com [2] http:/ / www. La oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. En 1801 el físico alemán Johann Wilhelm Ritter descubrió que los rayos invisibles situados justo detrás del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos Lámpara fluorescente de luz ultravioleta. nyfdecolombia.

La exposición sin protección de la piel y ojos a lámparas de mercurio que no tienen un fósforo de conversión es sumamente peligrosa. a diferencia de los productos químicos).20 .43 – 6. Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio están en el rango UVC. .10 – 6.124 13. VUV Ultravioleta extremo EUV. las lámparas de deuterio.30 3. La luz obtenida de una lámpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas. las lámparas de haluro metálico y la lámpara halógena. se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta: Nombre Abreviación Longitud de onda (nm) Energía por fotón (eV) 400 – 200 400 – 320 320 – 280 280 .87 3.87 – 4.2 – 1 3.6 – 1240 Ultravioleta cercano NUV Onda larga Onda media Onda corta Ultravioleta lejano UVA UVB UVC FUV. Otras fuentes de radiación UV prácticas de espectro más continuo incluyen las lámparas de xenón. Un recubrimiento fosforescente en el interior de los tubos absorbe la radiación UV y la convierte en luz visible. junto con los rayos infrarrojos (pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos. Lámparas fluorescentes Producen radiación UV a través de la ionización de gas de mercurio a baja presión.20 6.10 – 3. Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilización. las lámparas de mercurio-xenón.43 4.200 200 – 10 91.Radiación ultravioleta 161 Subtipos Según su longitud de onda. XUV Usos La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones. Está en estudio la esterilización UV de la leche como alternativa a la pasteurización.

Radiación ultravioleta 162 Luz ultravioleta La luz ultravioleta también es conocida coloquialmente como luz negra. Entre los daños que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cáncer de piel. irritación. envejecimiento de ésta. Usando esta misma técnica.es decir. llamado cristal de Wood. pese a lo que puede producir daños en la piel. manchas o pérdida de elasticidad. En estas lámparas se usa sólo un tipo de fósforo en lugar de los varios usados en las lámparas fluorescentes normales. La radiación ultravioleta. arrugas. se hace visible debido al fenómeno denominado fluorescencia. causando que estos líquidos adquieran fluorescencia. Láseres como los excímeros y el de nitrógeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas. principalmente en esta última. La radiación UV es altamente mutagénica. que induce a mutaciones. autenticar antigüedades y billetes. Estos rangos están relacionados con el daño que producen en el ser humano: la radiación UV-C (la más perjudicial para la vida) no llega a la tierra al ser absorbida por el oxígeno y el ozono de la atmósfera. semen y saliva (entre otros). En el ADN provoca daño al formar dímeros de pirimidinas (generalmente dímeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace. El vidrio de Wood contiene óxido de níquel. Control de plagas Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeños insectos voladores. la radiación UV-B es parcialmente absorbida por el ozono y sólo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mínimo. se suele aplicar líquidos fluorescentes para después iluminarla con una luz negra. Dichas criaturas son atraídas a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga eléctrica o atrapadas después de tocar la trampa. y bloquea casi toda la luz visible que supere los 400 nanómetros. al iluminar ciertos materiales. En ciencia forense. generando una . También se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta. pues es un método de examinación no invasivo y no destructivo. Éste método es usado comúnmente para Arte con materiales fluorescentes. con suficiente energía como para atomizar las muestras y obtener espectros de emisión atómica. Espectrofotometría La espectrometría UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en química analítica. y así detectar grietas y otros defectos . la luz negra se usa para detectar rastros de sangre. algunos reporteros han revelado la falta de higiene en las habitaciones de los hoteles. UV-B y UV-A. orina. El fósforo normalmente usado para un espectro de emisión de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+). También pueden desencadenar lupus eritematoso sistémico. o manchas en ropa que de otra manera serían más difíciles de detectar. a causa de la absorción por parte de la atmósfera terrestre. o una mezcla de europio y borato de estroncio (SrB4O7:Eu2+). Para generar este tipo de luz se usan unas lámparas fluorescentes especiales. En estructuras metálicas. Efectos en la salud La mayor parte de la radiación ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C. mientras que el fósforo usado para el rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con silicato de bario (BaSi2O5:Pb+).

Se volvieron diurnos.[2] Ya que el índice y su representación variaban dependiendo del lugar. los mamíferos empezaron a colonizar el planeta y lógicamente modificaron sus patrones de conducta. Ello se debe a la razón de que nuestros primeros ancestros mamíferos del Cretácico eran principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredación de los dinosaurios. El índice UV también señala la capacidad de la radiación UV solar de producir lesiones en la piel. animals and microorganisms (http:/ / www. nih. y algunos órdenes. gov/ sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035)». resulta de vital importancia para huir del depredador que no puede visionarla. Antiguamente habían poseído los cuatro fotorreceptores distintos. Ese patrón hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo. es/ es/ eltiempo/ observacion/ radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda)» (html). Con el transcurso de la evolución y la masiva extinción de los dinosaurios. sobre todo en el caso de osteictios. recuperaron el fotorreceptor rojo. como los primates.[3] El código se puede ver en la siguiente tabla: Color █ Verde Bajo Riesgo Índice UV <2 3-5 6-7 8-10 █ Amarillo Moderado █ Naranja █ Rojo █ Morado Alto Muy Alto Extremadamente alto > 11 Visión ultravioleta Los humanos al igual que la mayoría de los mamíferos somos incapaces de identificar el color ultravioleta[cita requerida]. nlm. [2] Agencia Estatal de Meteorología (AEMET). who. « A history of ultraviolet photobiology for humans. En el caso de peces la comunicación ultravioleta. Véase también • • • • • Capa de ozono Agujero de ozono Solmáforo Índice de protección solar Detección de billetes falsos por luz ultravioleta . pdf)» (pdf). Consultado el 27 de septiembre de 2009. (http:/ / www. aemet. [3] Organización Mundial de la Salud (2003). 163 Índice UV El índice UV es un indicador de la intensidad de radiación UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisión Internacional de Protección contra la Radiación no Ionizante publican un sistema estándar de medición del índice UV y una forma de presentarlo al público incluyendo un código de colores asociado. recuperaron el fotorreceptor ultravioleta. ncbi. Photobiol. como es propio de peces. (2002).Radiación ultravioleta deformación de la cadena. « Índice UV solar mundial. int/ entity/ uv/ publications/ en/ uvispa. la Organización Mundial de la Salud junto con la Organización Meteorológica Mundial. Otros órdenes. Photochem. P. 561-579. « Ayuda: Radiación Ultravioleta (UVI) (http:/ / www. Consultado el 27 de septiembre de 2009. E. . 76. Referencias [1] Hockberger. Guía práctica. anfibios y reptiles e incluso aves. como el orden carnivora. muy importante si un animal debe comer frutos maduros. de vital importancia para marcar el territorio pues la orina y las heces son una importante fuente de radiación ultravioleta.

de onda: 3.osha.gov/cbs_nl/nl9/waterworks.sp.edu/tour/link=/physical_science/magnetism/ em_ultraviolet.windows.ucar.Radiación ultravioleta • Esterilización ultravioleta 164 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Radiación ultravioleta.html) • Proteger la piel de los rayos UV del sol (http://www.html Predecesor: Luz visible Sucesor: Radiación ultravioleta −7 −8 Rayos X Lon.8×10 m – 10 m Frecuencia: 7.gov/Publications/OSHA3168/osha3168.lbl.html) • http://eetdnews.89×1014 Hz – 3×1016 Hz . Commons • La radiación ultravioleta (UV) (http://www.

. precipitaciones.[2] Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96. sólido (hielo en los glaciares y casquetes polares así como nieve en las zonas frías) y vapor (invisible) en el aire. de hecho. principalmente. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que El ciclo hidrológico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo se vierte en los mares mediante su curso continuo de evaporación. ríos y seres vivos.165 6. pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo.000 km³ al año. atmósfera. es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas. humedad del suelo. los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1. En tierra firme. Desde el punto de vista físico. y en forma gaseosa denominada vapor. de 45. los glaciares y casquetes polares poseen el 1.5% del agua total.000 km³ cada año. la evaporación y transpiración contribuyen con 74. y desplazamiento hacia el sobre la tierra. generalmente. y desplazamiento hacia el mar.000 km³ anuales al causar precipitaciones de 119. transpiración.72% y el restante 0. embalses. El termino agua.74%. El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: líquido fundamentalmente en los océanos. hecho confirmado en descubrimientos recientes. los depósitos subterráneos (acuíferos). Puede ser encontrada. se refiere a la sustancia en su estado líquido. el agua circula constantemente en un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración).EL AGUA Agua El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). en forma de hielo. en una cantidad aproximada mar.[4] . El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.04% se reparte en orden decreciente entre lagos. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.[3] El agua es un elemento común del sistema solar. precipitación.

[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua. transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias químicas. eventualmente en forma de icebergs en los océanos. puesto que el agua fría es menos propensa a contener microbios.[6] Tipos de agua El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural. que evitan el consumo de agua salada o putrefacta. . en glaciares y ríos en las montañas. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre. El consumo doméstico absorbe el 10% restante. Los humanos también suelen preferir el consumo de agua fría a la que está tibia. Los recursos energéticos y las actividades industriales que necesitamos también dependen [1] del agua. estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua antes del 2030. en esos países es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego. empleándose en tareas de refrigeración.[6] El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida. conformando nubes en el aire. El acceso a un agua potable segura nos garantiza inmunidad frente a las enfermedades. El agua recibe diversos nombres. y en los acuíferos subterráneos su forma líquida. de hecho el agua pura es insípida. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella. se calcula la pureza del agua en función de la presencia de toxinas. según su forma y características:[10] • Según su estado físico: • Hielo (estado sólido) • Agua (estado líquido) • Vapor (estado gaseoso) • Según su posición en el ciclo del agua: • Hidrometeoro • Precipitación Estas gotas se forman por la elevada tensión superficial del agua.[5] El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial.Agua 166 Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura. el ser humano —entre otros muchos animales— ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en ella. El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas. como agua marina. incluida la humana. Para regular el consumo humano. agentes contaminantes y microorganismos. El agua puede disolver muchas sustancias. dándoles diferentes sabores y olores.[7] [8] Sin embargo estudios de la FAO.

Agua 167 Copo de nieve visto a través de un microscopio. Está coloreado artificialmente. Precipitación según desplazamiento • precipitación vertical Precipitación según estado • precipitación líquida • lluvia • lluvia helada • llovizna • llovizna helada • rocío precipitación sólida • nevasca • granizo blando • gránulos de nieve • perdigones de hielo • lluvia helada • granizo • prismas de hielo • escarcha • congelación atmosférica • hielo glaseado • aguanieve precipitación mixta • con temperaturas cercanas a los 0 °C • • lluvia • lluvia congelada • llovizna • lluvia helada • nieve • granizo blando • • gránulos de nieve • perdigones de hielo • aguanieve • pedrisco • cristal de hielo precipitación horizontal (asentada) • • • • rocío escarcha congelación atmosférica hielo glaseado • • partículas en suspensión • nubes • niebla • bruma • partículas en ascenso (impulsadas por el viento) • ventisca • nieve revuelta • según su circunstancia • agua subterránea .

de elevado contenido en sales. contiene un valor equilibrado de minerales que no son dañinos para la salud. mezclándose ligeramente. • agua de mar • salmuera . En estado natural. • según sus usos • agua entubada • agua embotellada • agua potable – la apropiada para el consumo humano. Lo habitual son tres tipos: • agua destilada • agua de doble destilación • agua desionizada • atendiendo a otras propiedades • • • • • agua blanda – pobre en minerales agua dura – de origen subterráneo. Se ha utilizado para la construcción de dispositivos nucleares. Son peligrosas para la navegación. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua. contiene un elevado valor mineral agua de cristalización — es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas. como reactores. hidratos — agua impregnada en otras sustancias químicas agua pesada – es un agua elaborada con átomos pesados de hidrógeno-deuterio.Agua agua de deshielo agua meteórica agua inherente – la que forma parte de una roca agua fósil agua dulce agua superficial agua mineral – rica en minerales Agua salobre ligeramente salada agua muerta – extraño fenómeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre una masa de agua más salada. • agua purificada – corregida en laboratorio o enriquecida con algún agente – Son aguas que han sido tratadas para usos específicos en la ciencia o la ingeniería. . especialmente cloruro de sodio. forma parte del agua normal en una concentración muy reducida. como el agua vitalizada. El cristianismo. por ejemplo. ha atribuido tradicionalmente ciertas características al agua bendita. Existen también otros tipos de agua que después de cierto proceso adquieren supuestas propiedades. agua de tritio agua negra aguas grises agua disfórica • • • • • • • • • 168 • • • • • según la microbiología • agua potable • agua residual • agua lluvia o agua de superficie • El agua es también protagonista de numerosos ritos religiosos.

[13] Acción capilar del agua y el mercurio.Agua 169 Propiedades físicas y químicas El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O. Modelo mostrando los enlaces de hidrógeno entre moléculas de agua. El oxígeno tiene una ligera carga negativa. aunque en el espectrógrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. • Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrógeno. Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son: • El agua es insípida e inodora en condiciones normales de presión y temperatura.23kJ/g.85 °C (647. A presión constante. mientras que los átomos de hidrógenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar eléctrico. mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100º. que una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógeno enlazados covalentemente a un átomo de oxígeno. el agua es una molécula polar. La interacción entre los diferentes dipolos eléctricos de una molécula causa una atracción en red que explica el elevado índice de tensión superficial del agua. La aparente elasticidad causada por la tensión superficial explica la formación de ondas capilares. El hielo también tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es incolora. en la cima del Everest. el índice de tensión superficial del agua disminuye al aumentar su temperatura. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares.[14] Su temperatura crítica es de 373. permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía.14 K). llamadas ondas capilares. • La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de van der Waals entre moléculas de agua. El color del agua varía según su estado: como líquido. el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista y geógrafo alemán Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba formada por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de oxígeno (H2O). Por ejemplo. el agua hierve a unos 68º C. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua —como las sales. • La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. como se pensaba desde la Antigüedad. Del mismo modo.[15] • El agua es un disolvente muy potente. al que se ha catalogado como el disolvente universal. Los resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxígeno e hidrógeno. su valor específico de fusión es de 0. es decir. . el agua cercana a fuentes geotérmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados centígrados y seguir siendo líquida.[11] • El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte. Fue Henry Cavendish quien descubrió en 1781 que el agua es una sustancia compuesta y no un elemento.334 kJ/g y su índice específico de vaporización es de 2. y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. como los árboles. • Otra fuerza muy importante que refuerza la unión entre moléculas de agua es el enlace por puente de hidrógeno.[12] También tiene un alto valor adhesivo gracias a su naturaleza polar. El impacto de una gota sobre la superficie del agua provoca unas ondas características. • El punto de ebullición del agua (y de cualquier otro líquido) está directamente relacionado con la presión atmosférica. En 1804. puede parecer incolora en pequeñas cantidades.

la densidad comienza a disminuir. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres. Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes. hasta que a los 0° disminuye hasta 0. • El agua es miscible con muchos líquidos. Dada su naturaleza de gas inflamable. el investigador John Emsley. Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades.[18] En este sentido. el sodio. 170 • Como un óxido de hidrógeno. y en cualquier proporción. A la presión normal (1 atmósfera).965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3. • El agua puede descomponerse en partículas de hidrógeno y oxígeno mediante electrólisis. el agua se forma cuando el hidrógeno —o un compuesto conteniendo hidrógeno— se quema o reacciona con oxígeno —o un compuesto de oxígeno—. formando hidróxidos. pero sigue siendo la menos entendida". dijo en cierta ocasión del agua que "(Es) una de las sustancias químicas más investigadas. como el cloruro de sodio. Todos los componentes principales de las células de proteínas. aunque muy lentamente (casi nada en la práctica). Al bajar la temperatura. Por otra parte.[17] • Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrógeno —como el litio.Agua azúcares.8 °C) representa un punto de inflexión y es cuando alcanza su máxima densidad (a la presión mencionada). reconduciendo grandes variaciones de energía. ácidos. el potasio y el cesio— desplazan el hidrógeno del agua.9999 kg/litro.[19] .[16] no sea una fuente de energía eficaz. los aceites son inmiscibles con el agua. el vapor de agua es miscible completamente con el aire. y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua. mientras que las que no combinan bien con el agua —como lípidos y grasas— se denominan sustancias hidrofóbicas. Esa temperatura (3. como el etanol. al bajar la temperatura. a 90 °C tiene 0. en contra de lo que sostienen algunos rumores. divulgador científico. Como cualquier gas. pero ese valor se incrementa significativamente con la disolución de una pequeña cantidad de material iónico. formando un líquido homogéneo. El agua no es combustible.65 kJ mol-1). y algunos gases (como el oxígeno o el dióxido de carbono. el agua líquida tiene una mínima densidad (0. aumenta la densidad (por ejemplo.8 °C donde alcanza una densidad de 1 kg/litro. Animación de cómo el hielo pasa a estado líquido en un vaso. ADN y polisacáridos se disuelven en agua. Cuando pasa al estado sólido (a 0 °C). mediante carbonación)— son llamadas hidrófilas. a veces traspasando los límites de la ciencia convencional.958 kg/l) a los 100 °C. el hidrógeno liberado es peligroso y la reacción del agua combinada con los más electropositivos de estos elementos es una violenta explosión. • El agua pura tiene una conductividad eléctrica relativamente baja. La energía requerida para separar el agua en sus dos componentes mediante electrólisis es superior a la energía desprendida por la recombinación de hidrógeno y oxígeno.9999 kg/l a 0. Los 50 minutos transcurridos se concentran en 7 segundos. A partir de ese punto. • El agua tiene el segundo índice más alto de capacidad calorífica específica —sólo por detrás del amoníaco— así como una elevada entalpía de vaporización (40. • La densidad del agua líquida es muy estable y varía poco con los cambios de temperatura y presión. puesto que es un producto residual de la combustión del hidrógeno. álcalis. ambos factores se deben al enlace de hidrógeno entre moléculas.917 kg/l. Esto hace que el agua. ocurre una brusca disminución de la densidad pasando de 0. el calcio.

sólo en forma de indlandsis • Encélado (luna de Saturno) .[20] Se ha detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia. • Tierra .[21] Se ha detectado vapor de agua en: • Mercurio . sobre todo en los casquetes polares.0. la Vía Láctea.en 2008 se encontraron[26] pequeñas cantidades de agua en el interior de perlas volcánicas traídas a la Tierra por la expedición del Apolo 15. Ceres y Tetis. de vapor. principalmente en forma de hielo y. mientras que el hielo sería el equivalente a la corteza terrestre. en los casquetes polares. Se piensa que el agua es producida en este gas cálido y denso. aunque están compuestos principalmente de hielo seco.Un 3.0.03% en la atmósfera • Júpiter . • Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno. Titán Europa Encélado En cometas y objetos de procedencia meteórica.002% en la atmósfera • Tierra . de 1971. La mayoría del agua que existe en el universo puede haber surgido como derivado de la formación de estrellas que posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar.4% de su atmósfera contiene agua.Agua 171 Distribución de agua en la naturaleza El agua en el Universo Contrario a la creencia popular. el agua es un elemento bastante común en nuestro sistema solar. Cuando este material colisiona con el gas de las zonas exteriores. • Podría aparecer en estado de hielo en la Luna. dado que sus componentes (hidrógeno y oxígeno) están entre los más comunes del universo. Marte.91% de su atmósfera • Exoplanetas conocidos. Se ha detectado hielo en: • • • • • • Tierra. se piensa que el agua puede ser abundante en otras galaxias. las ondas de choque producidas comprimen y calientan el gas. como el HD 189733 b[23] [24] y HD 209458 b. llegados por ejemplo desde el Cinturón de Kuiper o la Nube de Oort. Algunos satélites como Europa y Encélado poseen posiblemente agua líquida bajo su gruesa capa de hielo.[22] • Venus . Además.[25] El agua en su estado líquido está presente en: Gotas de rocío suspendidas de una telaraña. poco menos.0. .71% de su superficie • Luna .0004% en la atmósfera • Saturno . Constituye una gran parte del material que compone los cometas y recientemente se han encontrado importantes yacimientos de hielo en la luna. y grandes cantidades en la exosfera. Esto permite a estas lunas tener una especie de tectónica de placas donde el agua líquida cumple el rol del magma en la tierra. Estas nubes interestelares pueden condensarse eventualmente en forma de una nebulosa solar. El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte flujo de gases y polvo cósmico. • Encélado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Júpiter) existen indicios de que el agua podría existir en estado líquido.cantidades reducidas en la atmósfera (sujeto a variaciones climáticas) • Marte .

El vapor de agua y el dióxido de carbono se combinan. La temperatura superficial de la tierra ha estado en relativamente constante variación a través de las eras geológicas. Se puede encontrar esta sustancia en prácticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregación de la materia: sólido. la cual se encuentra principalmente en los océanos y mares. la menor gravedad ejercida sobre la atmósfera haría que ésta fuese más delgada. dada la elevada presión causada por la gravedad. Este hecho ha motivado que algunos investigadores crean que el planeta está termorregulado mediante la combinación de gases del efecto invernadero y el albedo atmosférico y superficial. mantiene las condiciones que permiten su existencia. El 2% restante se encuentra en estado sólido en capas. se denomina hidrosfera. lo que redundaría en temperaturas extremas. el agua que exista sobre él permanecería en estado sólido incluso a altas temperaturas. líquido y gaseoso. actuando como un macroorganismo. en todas sus formas. Si la Tierra fuese más pequeña. pero si estuviésemos un poco más cerca del Sol —un 5%. campos . Esta hipótesis. Los humanos consumen agua potable.[27] La masa de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmósfera se dispersen. conocida como la teoría de Gaia. un 1 por ciento está en estado líquido. Aunque se suele atribuir a este término connotaciones negativas. De esta última. Representación gráfica de la distribución de agua terrestre. o sea 8 millones de kilómetros— ya bastaría para dificultar enormemente la existencia de los tres estados de agua conocidos. Si un planeta es lo bastante grande. [3] El 97 por ciento es agua salada. La Tierra está situada en un área del sistema solar que reúne condiciones muy específicas. a pesar de los cambiantes niveles de radiación solar. causando lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero. evitando la acumulación de agua excepto en los casquetes polares (tal como ocurre en Marte). Los recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente población mundial y su disposición en varias regiones habitadas es la preocupación de muchas organizaciones gubernamentales.Agua 172 El agua y la zona habitable La existencia de agua en estado líquido —en menor medida en sus formas de hielo o vapor— sobre la Tierra es vital para la existencia de la vida tal como la conocemos. no es sin embargo la posición más adoptada entre la comunidad científica. el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de las temperaturas. actuando como una capa protectora de la vida en el planeta. sólo el 3 por ciento de su volumen es dulce. El estado del agua también depende de la gravedad de un planeta. El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie de la Tierra.[28] El agua en la Tierra El agua es fundamental para todas las formas de vida conocida. Algunos teóricos han sugerido que la misma vida. El total del agua presente en el planeta.

1 0.000 km3 de agua que se distribuyen de la siguiente forma:[3] Los océanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su agua salada supone el 96. Chile). en acuíferos.000 91.400 Porcentaje de agua dulce 68.001 0.05 0.000 16. El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma sólida (Glaciar Grey.022 0.338.001 0.04 0.03 0.007 0.120 Agua salada 1.120 1.Agua 173 y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes próximas a los polos.0008 0.000 12.003 de agua total 96.0001 . en el caso de las algas.386.0002 0.530. el porcentaje ronda el 90%).26 0.86 0.000. El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua.000 85.900 11.500 12.470 2.000 10. Distribución del agua en la Tierra Situación del agua Volumen en km³ Agua dulce Océanos y mares Casquetes y glaciares polares Agua subterránea salada Agua subterránea dulce Glaciares continentales y Permafrost Lagos de agua dulce Lagos de agua salada Humedad del suelo Atmósfera Embalses Ríos Agua biológica 24.006 0.000 300.870. Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra principalmente en humedales y.064.000.5% del agua del planeta.94 0.006 0.5 1.74 0. subterráneamente.7 30. En la superficie de la Tierra hay unos 1.76 0.

El agua condensada presente en el aire es también la causa de la formación del arco iris: La refracción de la luz solar en las minúsculas partículas de vapor.000 km³ anuales— pueden volver a la superficie en forma de líquido —como lluvia—. Parte de las aguas de esos ríos se desvían . entre la atmósfera. ríos. influyendo en la formación de fallas. Las precipitaciones sobre tierra firme —con un valor medio de 119. ascienda por el aire y se condense en altas altitudes. y presenta un elevado contenido en sales. pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme. lagos. y los cursos de agua más pequeños suelen unirse formando ríos. Las aguas subterráneas se encuentran en yacimientos subterráneos llamados acuíferos y son potencialmente útiles al hombre como recursos. Las corrientes subterráneas de agua afectan directamente a las capas geológicas. o de gas. o movimiento de las aguas superficiales hacia los océanos. implicando básicamente los siguientes procesos físicos: • evaporación de los océanos y otras masas de agua y transpiración de los seres vivos (animales y plantas) hacia la atmósfera. la evaporación de cuerpos acuáticos y la transpiración de seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74. originada por la condensación de vapor de agua. Ya en tierra firme. generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore. sólido —nieve o granizo—.000. El agua desempeña un papel muy importante en los procesos geológicos. La energía del sol calienta la tierra.000 km³ anuales). El agua cambia constantemente su posición de una a otra parte del ciclo de agua. para luego caer en forma de lluvia. manantiales y estanques. y que puede adaptar múltiples formas. El agua de escorrentía suele formar cuencas. El agua localizada en el manto terrestre también afecta a la formación de volcanes. El agua en su estado líquido y. En la superficie. El ciclo del agua implica una serie de procesos físicos continuos. en la misma proporción en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45. que actúan como múltiples y pequeños prismas. formando nieblas o brumas. el agua superficial y subterránea y los organismos vivos. • precipitación.000 km³ anuales. al arrastrar minerales durante su desplazamiento.000 100 100 La mayor parte del agua terrestre. El depósito de esos restos es una herramienta utilizada por la geología para estudiar los fenómenos formativos sucedidos en la Tierra. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geológicos es un factor muy importante en la conformación del relieve.029. En estado líquido compone masas de agua como océanos. La mayor parte del vapor de agua que se desprende de los océanos vuelve a los mismos. está contenida en los mares. el agua actúa como un agente muy activo sobre procesos químicos y físicos de erosión.386. • escorrentía. por tanto. Además. El ciclo del agua Con ciclo del agua —conocido científicamente como el ciclo hidrológico— se denomina al continuo intercambio de agua dentro de la hidrosfera. también es un factor esencial en el transporte de sedimentos. en menor medida. los ríos cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo.110 1.Agua 174 Total agua dulce Total agua en la tierra 35. arroyos. canales. mares. en forma de hielo.

es natural que periódicamente algunas regiones sufran sequías. La profundidad media es de unos 4 km. como mares.Agua para su aprovechamiento agrícola. En los océanos hay una capa superficial de agua templada (12º a 30 °C).033 m. En 2007. se combina para formar el cloruro de sodio o sal común y. La franja de mar sometida a estos cambios —expuesta en bajamar y cubierta en pleamar— se denomina zona entre mareas y representa un nicho ecológico de gran valor. al tiempo que se acelera la erosión del terreno. formando deltas. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus márgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor —como el mar— de forma irregular. . Por otra parte. la vegetación desaparece. Mareas Las mareas son movimientos cíclicos de las grandes masas de agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol. también se llaman océanos: océano Antártico. y más fría cerca de los polos. océano Índico y océano Pacífico. gracias a la riqueza de los minerales concentrados por la acción del curso de agua. terrestre y la batimetría local. El terreno de estos deltas es muy fértil. Se llama mar a una masa de agua salada de tamaño inferior al océano. depositando los sedimentos arrastrados durante su curso. constituyen cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar. El agua está más cálida en las zonas templadas. que oscilan en un margen constante de horas. Evaporación del agua del océano. que ocupa entre varias decenas de metros hasta los 400 o 500 metros. Cuando la sequedad no es transitoria. el calcio y el potasio.[31] 175 El océano El océano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el agua marina. La parte más profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los 11. siendo las más abundantes el sodio y el cloro que. Se formó hace unos 4. y aunque la falta de precipitaciones es un obstáculo importante para la vida. la ONU declaró el 17 de junio como el Día mundial de lucha contra la desertización y la sequía". junto con el magnesio. a su vez. Este proceso se denomina desertización[29] y muchos países adoptan políticas[30] para frenar su avance. Cubre el 71% de la superficie de la Tierra. en su forma sólida. en conjunción con los océanos. El océano está dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipiélagos en cinco partes que.000 millones de años cuando la temperatura de la superficie del planeta se enfrió hasta permitir que el agua pasase a estado líquido. Las mareas se deben a movimientos de corrientes de grandes masas de agua. Por debajo de esta capa el agua está fría con temperaturas de entre 5º y -1 °C. ecuatoriales y tropicales. océano Ártico. Contiene sustancias sólidas en disolución. La marea se refleja perceptiblemente en una notable variación de la altura del nivel del mar —entre otras cosas— originado por las posiciones relativas Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla del Sol y la Luna en combinación con el efecto de la rotación Ré (Francia). Los ríos desembocan en el mar. Se utiliza también el término para designar algunos grandes lagos. océano Atlántico.

El agua desempeña este papel permitiendo a los compuestos orgánicos diversas reacciones que. por lo que algunos científicos se han planteado la hipótesis de qué tipo de mecanismos —absorción de gas. reduciendo el tamaño de las moléculas (como glucosas.[32] También el agua subterránea dulce almacenada.[34] todas las formas de vida conocidas dependen del agua. esencial en muchos de los procesos metabólicos que los seres vivos realizan. Según Morris los sistemas de aguas subterráneas empleados en abastecimiento de poblaciones suponen entre un 25 y un 40% del agua potable total abastecida. Es un compuesto esencial para la fotosíntesis y la respiración. que tiene un índice muy reducido en sal y calcio y aún no está contaminado. se trata de un volumen dinámico que constantemente se está incrementando en forma de evaporación y disminuyendo en forma de precipitaciones. en último término. podemos distinguir dos tipos de funciones del agua: anabólicamente. organismos vivos. supone un importante recurso. . en cuanto al catabolismo.[32] La mayor fuente de agua dulce del mundo adecuada para su consumo es el Lago Baikal. Así la mitad de las grandes megalópolis del mundo dependen de ellas para su consumo. no se consideran recursos hídricos por ser inaccesibles (Antártida. Desde esta perspectiva metabólica. Sin embargo. Estos procesos metabólicos no podrían realizarse en un entorno sin agua. suministrando energía en el proceso. Las células fotosintéticas utilizan la energía del sol para dividir el oxígeno y el hidrógeno presentes en la molécula de agua.[32] Las aguas superficiales engloban los lagos.500 y 120. la extracción de agua de moléculas —mediante reacciones químicas enzimáticas que consumen energía— permite el crecimiento de moléculas mayores. de Siberia. En los países de clima templado y frío la precipitación en forma de nieve supone una parte importante del total. posibilitan la replicación de ADN.3% del agua dulce del planeta. liberando oxígeno en el proceso. como los triglicéridos o las proteínas. Sus propiedades la convierten en un activo agente. que representa el 96% del agua dulce no congelada de la Tierra.[33] Efectos sobre la vida Desde el punto de vista de la biología. De un modo u otro.900 km³ de vapor de agua. el agua actúa como un disolvente de los enlaces entre átomos.7% del agua dulce existente en el mundo está en los glaciares y mantos de hielo. sin embargo representan el 80% de las aguas dulces renovables anualmente de allí su importancia.[32] El 68. estimándose el volumen anual en forma de precipitación o agua de lluvia entre 113. embalses. El agua es El arrecife de coral es uno de los por tanto un medio irremplazable a nivel molecular para numerosos entornos de mayor biodiversidad. Todas las células vivas utilizan algún tipo de "combustible" en el proceso de oxidación del hidrógeno y carbono para capturar la energía solar y procesar el agua y el CO2. En las zonas donde no se dispone de otra fuente de abastecimiento representa una forma de abastecimiento de calidad a bajo coste. asimilación de minerales— podrían mantener la vida sobre el planeta. Ártico y Groenlandia). El hidrógeno es combinado entonces con CO2 (absorbido del aire o del agua) para formar glucosa. ríos y humedales suponiendo solamente el 0.000 km³ en el mundo.Agua 176 El agua dulce en la naturaleza El agua dulce en la naturaleza se renueva gracias a la atmósfera que dispone de 12. Sin embargo. el agua es un elemento crítico para la proliferación de la vida. Estos volúmenes suponen la parte clave de la renovación de los recursos naturales de agua dulce. Este proceso se denomina respiración celular. ácidos grasos y aminoácidos). En cambio los glaciares continentales son básicos en los recursos hídricos de muchos países. en general.

como Rotterdam. Los animales acuáticos deben obtener oxígeno para respirar. Otras especies marinas pueden absorber el oxígeno mediante respiración cutánea. las primeras formas de vida aparecieron en el agua. El arrecife de coral se ha calificado en ocasiones como "el animal vivo más grande del mundo". mientras que las bases rebasan ese valor. Los grandes mamíferos Diatomeas marinas. Formas de vida acuática.600 km de extensión es posible verlo desde el espacio. Londres. que hace posible la obtención de energía a partir de la luz solar. París.[35] que en la actualidad no sólo es el hábitat de todas las especies de peces y también a algunos mamíferos y anfibios. Montreal. es el que posibilita la digestión. fuera del agua y conteniendo la respiración al sumergirse. tomando el aire fitoplancton. La circulación vegetal de plantas terrestres también se efectúa gracias a determinadas propiedades del agua. Una célula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70% de agua. Del mismo modo. de un protón) puede ser neutralizado por una base. un importante grupo de como las ballenas conservan la respiración pulmonar. El ácido gástrico (HC1). un "donante" de ion de hidrógeno (H+. su efecto corrosivo sobre las paredes del esófago puede ser neutralizado gracias a una base como el hidróxido de aluminio. Al parecer.Agua 177 El agua es también el eje de las funciones enzimáticas y la neutralidad respecto a ácidos y bases. Los ácidos tienen valores pH por debajo de 7. han tenido históricamente dificultades de desarrollo. y también el de Egipto. causando una reacción en la que se producen moléculas de agua y cloruro de sal de aluminio. utilizan las agallas para extraer el oxígeno del agua en vez de pulmones. Un ácido. es decir. Circulación vegetal Las aguas están llenas de vida. un "receptor" de protones. y provee por tanto no sólo el medio sino el sustento de toda la fauna marina. Buenos Aires. Muchas otras grandes ciudades. Los peces. Chicago o Hong Kong deben su riqueza a la conexión con alguna gran vía de agua que favoreció su crecimiento y su prosperidad. que son la base de la cadena trófica submarina. como las cuencas de los ríos. Nueva York. Sin embargo. Las islas que contaban con un puerto natural seguro —como Singapur— florecieron por la misma razón. y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un 94 y un 98%. una espléndida civilización que dependía por completo del Nilo y sus periódicas crecidas. el plancton y las algas. Efectos sobre la civilización humana La historia muestra que las civilizaciones primitivas florecieron en zonas favorables a la agricultura. Vegetación de un oasis en el desierto. áreas en las que el agua es muy escasa. y con sus más de 2. una planta puede reunir hasta un 90% de agua. El agua es también esencial para el kelp. Shanghái. extrayéndolo del agua de diversas maneras. Tokio. Las diversas funciones que un organismo puede realizar —según su complejidad celular— determinan que la cantidad de agua varíe de un organismo a otro. Algunas especies como los dipnoos conservan ambos sistemas respiratorios. como el norte de África o el Oriente Medio. un cuerpo humano entre un 60 y 70%. sin embargo. considerada la cuna de la civilización humana.4.[36] . por ejemplo. El agua se considera neutra. como un ion hidróxido (OH-) para formar agua. La bioquímica humana relacionada con enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biológicamente neutro de alrededor de 7. surgida en el fértil valle del Éufrates y el Tigris. Es el caso de Mesopotamia. con un pH de 7.

el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua.7 litros de agua diarios para una mujer y 3.[39] La literatura médica defiende un menor consumo.7 litros para un hombre.[43] Una recomendación[44] sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentación y Nutrición señalaba: Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada caloría de comida. aprobó ayer 28 de julio de 2010. Según el Instituto de Medicina —que recomienda una media de 2.600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento básico. El agua se expulsa del cuerpo de muy . La mayor parte de esta cantidad ya está contenida en los alimentos preparados" FNB. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento científico.[38] Para evitar desórdenes. 1945 La última referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2.Agua 178 ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial La Asamblea General de Naciones Unidas.[40] Una persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber demasiado agua. en su sexagésimo cuarto período de sesiones.[41] Hay otros mitos[42] sobre la relación entre agua y salud que poco a poco van siendo olvidades. mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas. durante el embarazo y la lactancia la mujer debe consumir más agua para mantenerse hidratada. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto. La resolución fue adoptada a iniciativa de Bolivia. la temperatura.5 millones de niños menores de 5 años y se pierden 443 millones de días lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento”. Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos. tras 15 años de debates. y 3. incluyendo el consumo de agua a través de los alimentos. La adopción de esta resolución estuvo precedida de una activa campaña liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia. y alarmada porque cada año fallecen aproximadamente 1. considerada la gran cantidad de líquido que se pierde durante la cría. alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida. con el voto favorable de 122 países y 44 abstenciones.2 litros/día para una mujer. la humedad y otros factores. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano. Evo Morales Ayma[37] Agua para beber: necesidad del cuerpo humano El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas —no estrictamente agua—. dependiendo de sus medidas y complexión. y hasta 3 litros durante la lactancia. pero —especialmente en climas cálidos y húmedos. llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo Una niña bebiendo agua embotellada. La Asamblea de Naciones Unidas se mostró “profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua potable y más de 2. una resolución que reconoce al agua potable y al saneamiento básico como derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad.[46] También se señala que normalmente.0 litros/día para un varón— una mujer embarazada debe consumir 2. o intoxicación de agua.4 litros. necesario para mantener una adecuada hidratación. o durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico.[45] Naturalmente. El cuerpo humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se ejercita.

La hipótesis más aceptada de cómo actúa y destruye el cloro estos microorganismos patógenos es que produce alteraciones físicas. las heces. Desinfección del agua potable El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades. Desde entonces la técnica de cloración ha seguido progresando. Una persona enferma. en forma de sudor. sulfuros y otras sustancias reductoras del agua. por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán. sulfhídricos. por exhalación del aliento. o en forma de vapor de agua. La cloración y filtración del agua fue considerada por la revista Life probablemente el más importante progreso de salud pública del milenio.[47] Población con acceso al agua potable en el mundo: 179 Actualmente en los países desarrollados están prácticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas.Agua diversas formas: a través de la orina.[47] Una niña con una botella de agua en África donde la diarrea es frecuente en los niños. su capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la eliminación del hierro. principalmente bacterias.[48] . Los procesos de filtración y desinfección mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los países desarrollados en el siglo pasado. manganeso. El cloro es el material más usado como desinfectante del agua. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede resultar peligroso. Al año siguiente Wallace y Tiernan diseñaron unos equipos que podían medir el cloro gas y formar una solución concentrada que se añadía al agua a tratar. virus y protozoos intestinales. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminación del agua de boca. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos años antes de nuestra era. y entre 1-2 ppm para la preparación de agua de baño. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante más tiempo una determinada concentración de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable. Además de su capacidad destructora de gérmenes. El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización está estrictamente vigilada. o expuesta directamente a fuentes de calor. perderá mucho más líquido. La aplicación de cloro como desinfectante comenzó en 1912 en los Estados Unidos. químicas y bioquímicas en la membrana o pared protectora de las células ocasionando el fin de sus funciones vitales. Muchos países en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentración residual de desinfectante en sus redes de tuberías de distribución de agua. La escasez de agua y la deficiente infraestructura causan más de 5 millones de muertes al año por consumo de agua contaminada. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo.

Actualmente. y más de mil millones carecerían de un adecuado sistema de saneamiento.630 millones en 1950 a 6.[51] Incluso si se lograse este difícil objetivo. En este periodo (de 1950 a 2010) la población urbana ha pasado de 733 millones a 3. según informes[52] de las Naciones Unidas. se estima que alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable.000 de muertes al año.000. Esta situación se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones. no sólo contamina el agua de ríos y mares. La OMS estima que la adopción de políticas de agua segura podría evitar la muerte de 1. Como se ha explicado el agua que no reúne las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtración o mediante otros procesos fisicoquímicos.505 millones. que declararon 2005-2015 la "Década de la acción". se calcula que aún quedaría alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable. víctimas de diarrea. por otra parte. se ha consolidado un concepto intermedio. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la población: sólo el consumo de agua contaminada causa 5. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano.[56] La contaminación. sino los recursos hídricos subterráneos que sirven de abastecimiento del consumo humano.400. aunque no reúna las condiciones ideales para su consumo.[55] y 17 de ellos extraen anualmente más agua de sus acuíferos de la que puede renovarse naturalmente. el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas. Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrícola y donde se contraen la mayoría de las enfermedades relacionadas con el agua. y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. la disponibilidad del agua resulta problemática en buena parte del mundo. La población mundial ha pasado de 2. por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable está comprometido. metales tóxicos disueltos.Agua Dificultades en el mundo para acceder al agua potable El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable.[49] Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta. que favorece la proliferación de enfermedades y brotes epidémicos.[53] [54] 50 países que reúnen a casi un tercio de la población mundial carecen de un adecuado suministro de agua. y es por lo tanto considerada segura para beber.671 millones en 2008.[57] 180 . Muchos de los países reunidos en Evian en la XXIXª conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha límite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo. o productos químicos dañinos a la salud.000 niños al año. Por diversos motivos.

considerando el consumo industrial doméstico arroja los siguientes datos: Niña en Malí abasteciéndose para su consumo doméstico del agua del subsuelo mediante una bomba manual.[60] Estas cifras se elevan dramáticamente si consideramos el consumo industrial doméstico. y • el 34% restante. utilizado para mantener la fauna y la flora.5 litros Estos hábitos de consumo señalados y el aumento de la población en el último siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua.5 litros 40-75 litros 3 litros 500 litros 10-15 litros 6 litros 75 litros 15 litros 1. Consumo aproximado de agua por persona/día Actividad Lavar la ropa Limpiar la casa Limpiar la vajilla a máquina Limpiar la vajilla a mano Cocinar Darse una ducha Bañarse Lavarse los dientes Lavarse los dientes (cerrando el grifo) Lavarse las manos Afeitarse Afeitarse (cerrando el grifo) Lavar el coche con manguera Descargar la cisterna Media descarga de cisterna Regar un jardín pequeño Riego de plantas domésticas Beber Consumo de agua 60-100 litros 15-40 litros 18-50 litros 100 litros 6-8 litros 35-70 litros 200 litros 30 litros 1. un 20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares. Se estima que un habitante de un país desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas.5 litros 1. utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigación. Este porcentaje se desglosa en: • Un 20%. para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca. Un cálculo[61] aproximado de consumo de agua por persona/día en un país desarrollado.[58] [59] El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua consumido a diario en el mundo.Agua 181 El uso doméstico del agua Además de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. . Se ha estimado que los humanos consumen «directamente o indirectamente» alrededor de un 54% del agua dulce superficial disponible en el mundo. Ello ha provocado que las autoridades realicen campañas por el buen uso del agua.

como el desierto se ha experimentado con nuevas formas de cultivo. el agua que precisan los regadíos supone una disminución de los caudales naturales de los ríos y un Riego mediante un Pivot en un campo de algodón. las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en países desarrollados y países en vías de desarrollo[63] señalan que el modelo hídrico actual no es sólo ecológicamente inviable: también lo es desde el punto de vista humanitario.[62] Por otra parte. Así.[66] Durante el V Foro Mundial del agua. centradas en minimizar el consumo de agua.[68] La irrigación absorbe hasta el 90% de los recursos hídricos de algunos países en desarrollo. 576. el resto es un potencial contaminante de las aguas. en zonas donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse cultivos de regadío.Agua Actualmente. en España se riegan 3.076. Actualmente la agricultura supone una importante presión sobre las masas naturales de agua.. y es utilizada para irrigar los cultivos.000 toneladas de nitrógeno.. y en entornos más adversos. tanto en cantidad como en calidad. Por ejemplo.[71] . También se ha empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros planetas. Más recientemente. La mayor parte de los abonos son absorbidos por los cultivos. En la actualidad una de las vertientes más activas de la investigación genética intenta optimizar las especies que el hombre usa como alimento. y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal. La más significativa es la contaminación por nitratos que produce la eutrofización de las aguas. Sistema de irrigación de Dujiangyan (China) realizado en el siglo III a.[71] También el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrícolas suponen la principal contaminación difusa de las masas de agua tanto superficial como subterránea. La relación directa entre recursos hídricos y producción de alimentos es crítica por tanto para una población humana en constante crecimiento. Desde entonces funciona. descenso de los niveles de las aguas subterráneas que ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas acuáticos.desde hace 50 años las políticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre más agua. mientras que en zonas más secas son comunes los cultivos de secano.000 toneladas de potasio.[69] La agricultura es un sistema de producción tan antiguo que se ha sabido adaptar a los diferentes regímenes hídricos de cada país: Así.000 toneladas de fósforo y 444. la concienciación es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta. Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subrayó la importancia de la regulación del consumo en estos términos: "La época del agua fácil ya terminó. C.[64] por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos. En España el consumo anual de fertilizantes se estima en 1. Varias exclusas desvían parte del río Min a un canal hasta Chengdu. Tenemos que entrar en políticas de regulación de la demanda"[67] 182 El agua en la agricultura La mayor parte del agua se destina a la agricultura.4 millones de hectáreas que supone el 7% de la superficie nacional y emplea el 80% de los recursos hídricos disponibles. convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turquía).

Federación Rusa 48. 220. La mayor parte. En los países de habla hispana. ya que el agua ralentiza la reacción nuclear. y también se utiliza en pistolas de agua con alta presión para cortar de forma eficaz y precisa varios materiales como acero.[74] En algunos países desarrollados y sobre todo en Asia Oriental y en el África subsahariana.[72] También se puede producir una contaminación indirecta: residuos sólidos pueden llevar agua contaminada u otros líquidos. Canadá 31. cerámica.8 km³. por su elevada capacidad calorífica. España 6. hormigón armado. En la industria nuclear.2 km³. como materia prima o para limpiar. el agua actúa como refrigerante y moderador. se elimina devolviéndola nuevamente a la naturaleza.8 km³.[73] Los mayores consumidores de agua para la industria en el año 2000 fueron: EE.6 km³ y Francia 29.6 km³. etc. La calidad del agua de muchos ríos del mundo se está deteriorando y está afectando negativamente al medio ambiente acuático por los vertidos industriales de metales pesados. manteniendo la reacción en cadena. Alemania 32 km³. Otra de las aplicaciones industriales es el agua presurizada.7 km³. El vapor condensado es un calentador eficiente debido a su elevado calor de vaporización. la cual se emplea en equipos de hidrodemolición. sustancias químicas o materia orgánica. después de su uso. hormigón. En la mayoría de centrales eléctricas. permitiendo el funcionamiento de los generadores que producen electricidad. México 4. India 35. Esto aumenta la eficacia del sistema de seguridad pasivo de la central nuclear. pero otras el agua residual industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. Chile 3. para producir vapor de agua o como disolvente. en máquinas de corte con chorro de agua. que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuíferos si los residuos no se aíslan adecuadamente. La hidroelectricidad es la que se obtiene a través de la energía hidráulica. la cual posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se genera energía mecánica.Agua 183 El uso del agua en la industria La industria precisa el agua para múltiples aplicaciones. para calentar y para enfriar. y es renovable. haciendo girar en dicho proceso una turbina engranada a un alternador de energía eléctrica. Este tipo de energía es de bajo coste.2 km³ y Argentina 2. El vertido de aguas residuales procedentes de procesos industriales causan varios tipos de contaminación como: la contaminación hídrica causada por descargas de solutos y la contaminación térmica causada por la descarga del refrigerante. La energía hidroeléctrica se produce cuando el agua embalsada previamente en una presa cae por gravedad en una central hidroeléctrica.3 km³.[75] El agua es utilizada para la generación de energía eléctrica. como la turbina de vapor. . Una desventaja del agua y el vapor es que en cierta manera son corrosivos. a veces se tratan. y también su uso como disolvente químico. Estos vertidos. China 162 km³. debido a su disponibilidad. En un reactor de agua a presión. el intercambiador de calor. El agua es fundamental para varios procesos industriales y maquinarias. El agua a presión también se usa para evitar el recalentamiento de maquinaria como las sierras eléctricas o entre elementos sometidos a un intenso rozamiento.UU. el agua puede ser usada como moderador nuclear. y también por su facultad de enfriar y calentar.7 km³. el lixiviado. no produce contaminación. El agua como transmisor de calor El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos sistemas de intercambio de calor. el consumo industrial de agua puede superar ampliamente al doméstico. el agua es utilizada como refrigerante.

ya que esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua a 0. y es importante conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa. Sin embargo.[76] Los solutos del agua también afectan la actividad de esta.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua.52 °C. la cocción al vapor. el agua pierde su efectividad desinfectante. cuando la dureza aumenta. el agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas. de hecho. y hervir a fuego lento. jugando un papel crítico en el procesamiento de alimentos. y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullición a 1. y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos.[76] Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa. Aplicaciones químicas Las reacciones orgánicas generalmente se tiemplan con agua o con una solución acuosa que puede estar compuesta por ácido. también es anfótera (puede reaccionar en su estado ácido y base) y nucleófila. Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua. . debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales inorgánicas. Los fluidos supercríticos están siendo investigados en la actualidad. La dureza del agua también afecta la salubridad. El agua es básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los alimentos. También se ha observado que el agua causa una aceleración en la reacción de Diels-Alder. ya que el agua supercrítica (saturada en oxígeno) hace combustión en los contaminantes de manera eficiente.[76] La dureza del agua se clasifica en: • Agua blanda. Los solutos que se encuentran en el agua. 180 mg/l La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema químico de intercambio iónico.[76] Algunos métodos populares utilizados en la cocción de alimentos son: la ebullición. 120 mg/l • Agua dura. La dureza del agua mide la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua.[77] Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua pura. estas propiedades a veces son deseadas. Estos procedimientos culinarios requieren la inmersión de los alimentos en el agua cuando esta se encuentra en su estado líquido o de vapor. por una base o por un tampón químico. 17 mg/l • Moderadamente dura. especialmente carbonato de calcio y magnesio. tales como las sales y los azucares.[77] El crecimiento de microbios no es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos.Agua Procesamiento de alimentos Véase también: Dureza del agua 184 El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. En las reacciones inorgánicas el agua es un solvente común. también existen otros factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos. afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza. Por ejemplo.

incrementando la velocidad de descomposición y reduciendo la reactividad de las sustancias nocivas que lo componen.[80] La solvatación o la suspensión se emplean a diario para el lavado tales como vestimenta. En el proceso de disolución. Los residuos humanos también son conducidos por el agua a las instalaciones de tratamiento de aguas residuales.[78] Un ejemplo de disolución de un compuesto iónico en agua es el cloruro de sodio (sal de mesa). porque disuelve muchos de los compuestos conocidos. Sin embargo. no debe ser empleada para extinguir combustibles líquidos o solventes orgánicos puesto que flotan en el agua y la ebullición explosiva del agua tiende a extender el fuego. alimentos. los extremos positivos (hidrógeno) de la molécula del agua son atraídos por los aniones que contienen iones con carga negativa. debido a su capacidad de volverse una solución homogénea. convirtiéndole en un fluido eficaz para apagar incendios. el residuo restante puede ser secado y utilizado como fertilizante si sus propiedades son beneficiosas. Cuando un compuesto iónico se disuelve en agua. Otros usos El agua como extintor de fuego El agua posee un elevado calor latente de vaporización y es relativamente inerte. que puede ser tratada de manera flexible. el citoplasma está compuesto en un 90% de agua. las moléculas del agua se agrupan alrededor de los iones o moléculas de la sustancia para mantenerlas alejadas o dispersadas. Asimismo. La inmensa mayoría de las sustancias pueden ser disueltas en agua. El agua también es utilizada para apagar incendios forestales.[79] De hecho. Por lo general en los tratamientos químicos y biológicos de los desperdicios. y un ejemplo de disolución de un compuesto molecular en agua es el azúcar. Para ello los tratamientos aeróbicos se utilizan de forma generalizada añadiendo oxígeno o aire a la solución. quedan residuos sólidos del proceso de tratamiento. descomponiéndoles en sustancias menos contaminantes. mascotas. Las propiedades del agua son esenciales para todos los seres vivientes. automóviles y el cuerpo humano. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego evaporarse. . pisos. Sin embargo no llega a disolver todos los compuestos. las células vivas tienen un 60 a 90% de agua. entre otros. a la sustancia disuelta se la denomina soluto y al medio que la dispersa se lo llama disolvente.Agua 185 El agua empleada como disolvente El agua es descrita muchas veces como el solvente universal. extinguiendo por enfriamiento. Otros ejemplos de sistemas biológicos para el tratamiento de las aguas residuales son los cañaverales y los biodigestores anaeróbicos. Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una disolución acuosa. El ambiente acuoso ayuda a descomponer los contaminantes. En términos químicos. por lo tanto. mientras que los extremos negativos (oxígeno) de la molécula son atraídos por los cationes que contienen iones con carga positiva. el agua es un solvente eficaz porque permite disolver iones y moléculas polares. su capacidad como solvente le convierte en un componente necesario de los fluidos vitales como el citoplasma de la sangre. y las células inactivas de un 10% a un 20%. el agua no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos eléctricos. El uso del agua como solvente de limpieza consume una gran cantidad de agua en los países industrializados. Dependiendo de su composición. debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad. El agua facilita el procesamiento biológico y químico de las aguas residuales. o puede ser desechado en un vertedero o incinerado. la savia de las plantas. Los microorganismos que viven en el agua pueden acceder a los residuos disueltos y pueden alimentarse de ellos.

alrededor de los 4 °C. También se debe tomar en cuenta el peligro de una explosión de hidrógeno. El accidente de Chernóbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones. El agua natural se compone principalmente de isótopos hidrógeno-1 y oxígeno-16. se descomponen en el agua produciendo hidrógeno. el esquí acuático. que ocurre cuando ciertas sustancias. 186 . pero hay también una pequeña cantidad de isótopos más pesados como hidrógeno-2 (deuterio). Otra de las aplicaciones del agua es para decorar lugares públicos o privados con la construcción de fuentes o surtidores de agua.16 K (0. y los parques acuáticos son lugares populares de relajación y diversión. Como estándar científico El 7 de abril de 1795. o Estándar de Viena Agua del Océano Promedio. globos de agua. como metales o el grafito caliente. o para exhibirlos. la navegación. pero afecta enormemente a las propiedades del agua. También se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento de bolas de nieve. compañía.[82] La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua. se popularizó una medida mil veces mayor de referencia para los metales. Por ello.Agua Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosión de vapor. Deportes y diversión Los humanos utilizan el agua para varios propósitos recreativos. También existe la posibilidad de que pudo haber ocurrido una explosión de hidrógeno causada por la reacción química entre el vapor y el circonio caliente. a la temperatura de fusión del hielo". ya que puede ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. El agua de ríos y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. Las riberas de los lagos. Algunos de estos deportes incluyen la natación.01º C). entre los cuales se encuentran la ejercitación y la práctica de deportes. ocasionando una explosión de vapor causada por el sobrecalentamiento del núcleo del reactor. es decir. el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a un cubo de la centésima parte de un metro. y el patinaje sobre hielo. aunque en este caso el agua no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor. Algunas personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. El trabajo encargado era por tanto calcular con precisión la masa de un litro de agua. que está definida tan sólo por el punto de ebullición (=100º C) y el punto de fusión (=0º C) del agua. La escala Kelvin es una evolución más desarrollada de la Celsius. Los humanos también practican deportes de nieve como el esquí o el snowboarding. el surf y el salto. Existen además otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo. Otras personas tienen acuarios o estanques con peces y vida marina por diversión. A pesar del hecho de que la propia definición de gramo especificaba los 0º C —un punto de temperatura muy estable— los científicos prefirieron redefinir el estándar y realizar sus mediciones en función de la densidad más estable. definido exactamente como 273. La cantidad de óxidos de deuterio del agua pesada es también muy reducida. se definió un estándar de agua según su contenido en deuterio: El VSMOV. e inclusive con el uso de pistolas de agua.[81] Por motivos prácticos. las playas.

Esta forma de actuar hace que los residuos no se traten adecuadamente y causen contaminación. Entre ellos estaba el que los países se esforzasen en invertir la tendencia de pérdida de recursos medioambientales. Depuradora de aguas residuales en el río Ripoll (Castellar del Vallés). la alteración de los sistemas fluviales para la navegación y para embalses de almacenamiento de agua. las múltiples fuentes de contaminación provenientes de la agricultura. Así debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus. Un dato significativo de esta presión es que mientras la población desde 1900 se ha multiplicado por cuatro. esenciales para mantener la biodiversidad y el bienestar humano. los ríos y los lagos. coagulación. Ejemplos son la construcción a lo largo de la costa de nuevos puertos y zonas urbanas. Hay dos tipos de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la contaminación del agua en los vertidos a la naturaleza después de su uso. la sobreexplotación de los fondos pesqueros.[85] Para ello además de políticas de desarrollo sostenible. a las aguas superficiales. La calidad de las masas naturales de agua se está reduciendo debido al aumento de la contaminación y a los factores mencionados. pues de ellos depende la obtención de agua potable y alimentos. cocinar. la industria. se precisan sistemas de depuración que mejoren la calidad de los vertidos generados por la actividad humana.[83] El crecimiento de la población y la expansión de sus actividades económicas están presionando negativamente a los ecosistemas de las aguas costeras.[84] Contaminación en un río de Brasil. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtración. en una cantidad o concentración que pueda suponer un peligro para la salud humana. los humedales y los acuíferos. La contaminación del agua afecta a las precipitaciones. La depuración del agua para beber El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber. en la tierra y en el agua. el turismo y las aguas residuales de los hogares. la extracción de agua se ha multiplicado por seis. el agua debe ser tratada para el consumo humano. preparar alimentos u otros usos domésticos.Agua 187 La contaminación y la depuración del agua Los humanos llevamos mucho tiempo depositando nuestros residuos y basuras en la atmósfera. La Asamblea General de la ONU estableció en el año 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo del Milenio). y puede ser necesaria la extracción de sustancias disueltas. No obstante. los ríos. pues se reconocía la necesidad de preservar los ecosistemas. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningún tipo de microorganismo. Cada país regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. o extraída del suelo mediante túneles artificiales o pozos de un acuífero. limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos. Otras fuentes de agua son el agua lluvia. . Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. los lagos. químico o biológico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminación. menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias químicas. parásito o sustancia. La depuración del agua es el conjunto de tratamientos de tipo físico.[86] Habitualmente el agua potable es captada de manantiales. de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud. a las subterráneas y como consecuencia degrada los ecosistemas naturales. el drenaje de humedales para aumentar la superficie agrícola.

el mal uso[90] y el creciente ritmo de consumo.[88] La depuración del agua residual El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los residuos provenientes de la industria. . En algunas ciudades donde escasea. la escasez de agua tiene un impacto en la salud[93] y la biodiversidad.6 mil millones de personas tienen acceso a una fuente de agua potable. un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar.[8] Uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los países miembros de las Naciones Unidas es reducir al Tendencias del consumo y la evaporación de acuíferos durante el último siglo. 188 Necesidad de políticas proteccionistas Véase también: Anexo:Agua virtual La política del agua es la política diseñada para asignar. Se pronostica que esta tendencia seguirá en la misma dirección los próximos años. Lleva en suspensión una combinación de heces fecales y orina.[92] Indudablemente. distribuir y administrar los recursos hídricos y el agua. 1. sin embargo.[91] Por esta razón. la sobrepoblación. Existen técnicas más avanzadas de purificación del agua como la ósmosis inversa. El agua residual. es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. También recibe ese nombre los residuos generados en la industria. El primero denominado pretratamiento separa los sólidos gruesos mediante rejas.[94] Desde 1990. de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo humano. Por otro lado mediante la cloración se logra eliminar microbios peligrosos. En la depuración se realizan una serie de tratamientos en cadena. el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el propósito de conservar el agua potable. el riego excesivo. es costoso[87] por el elevado gasto de energía eléctrica y suele emplearse con más frecuencia en las zonas costeras con clima árido. de su vestimenta y de la limpieza. Después un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentación física los sólidos orgánicos e inorgánicos sedimentables. también llamada negra o fecal. También existe el método de desalinización. el agua es un recurso estratégico para el mundo y un importante factor en muchos conflictos contemporáneos. y del 79% en el 2000 al 84% en el 2004. La distribución del agua potable se realiza a través de la red de abastecimiento de agua potable por tuberías subterráneas o mediante el agua embotellada. de desperdicios de cocina y domésticos. como Hong Kong. desarenadores o separadores de grasas. en donde únicamente se eliminan las sustancias sin disolver. Uno de los métodos populares es a través de la filtración del agua con arena. etc.Agua floculación o decantación.[95] Se ha calculado que la proporción de gente en los países desarrollados con acceso a agua segura ha mejorado del 30% en 1970[7] al 71% en 1990.[89] La disponibilidad de agua potable per cápita ha ido disminuyendo debido a varios factores como la contaminación.

[97] Según un reporte de las Naciones Unidas del año 2006. el sintoísmo. el islam. «a nivel mundial existe suficiente agua para todos». en caso de que no hubiese agua limpia se realizan abluciones con polvo o arena las cuales son denominadas tayammum. Dicha práctica también se ejecuta en otras religiones como el judaísmo donde es denominada mikve y en el sijismo donde toma el nombre de Amrit Ceremonia hinduista de purificación con agua en el estado de Sanskar. el hinduismo. la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar. Uno de los sacramentos centrales del cristianismo es el bautismo y el cual se realiza mediante la inmersión. Algunas de las doctrinas religiosas que incorporan el ritual de lavado o abluciones son: el cristianismo.[96] La ONU pronostica que el gasto necesario para cumplir dicho objetivo será de aproximadamente 50 a 102 mil millones de dólares.2 millones de personas murieron en el año 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua (relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequías. el taoísmo y el judaísmo. Asimismo. el Convenio Internacional para prevenir la contaminación por los Buques. y el Convenio de Ramsar. las cinco oraciones al día (o salat) deben llevarse a cabo después de haber lavado ciertas partes del cuerpo usando agua limpia o abdesto. India. aspersión o afusión de una persona en el agua. informó que cada 15 segundos un niño muere a causa de enfermedades relacionadas con el agua que pueden ser prevenidas[99] y que usualmente se deben a la falta de un sistema de tratamiento de aguas residuales. Religión.[98] En el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos en el Mundo (WWDR. en muchas religiones incluyendo el Tamil Nadu. años la cantidad de agua disponible para todos disminuirá al 30%. El Día Mundial del Agua se celebra el 22 de marzo[101] y el Día Mundial del Océano se celebra el 8 de junio. 2003) de su Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Aproximación de la proporción de personas en los países en Hídricos (WWAP) predice que en los próximos veinte desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000. filosofía y literatura El agua es considerada como un elemento purificador en la mayoría de religiones. Water 1st. Estas son algunas de las organizaciones que respaldan la protección del agua: International Water Association (IWA). Según el islam. y American Water Resources Association. Más de 2. pero el acceso ha sido obstaculizado por la corrupción y la mala administración. [100] También existen varios convenios internacionales relacionados con el agua como: la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (CNULD). El agua es mencionada 442 veces en la Nueva Versión Internacional de la Biblia y 363 veces en la Biblia del rey Jacobo: Pedro 2:3-5 establece.Agua 189 50% la proporción de personas sin acceso sostenible a fuentes de agua potable y se estima que la meta será alcanzada en el 2015. sin embargo. En el 2004 la organización sin ánimo de lucro WaterAid. el 40% de la población mundial tiene insuficiente agua potable para la higiene básica. como es el caso del ritual misogi. en efecto. el movimiento rastafari. En el sintoísmo el agua es empleada en casi todos los rituales para purificar una persona o un lugar. WaterAid. «Estos ignoran voluntariamente que en el tiempo antiguo fueron hechos por la palabra de . judaísmo y el islam se realizan baños rituales de purificación a los muertos en el agua.

la tierra. la madera. el Ganges es personificado por una diosa. Peneo era el dios río. como Frazer. uno de los siete sabios griegos. Muchos etnólogos. de donde todo está conformado por el agua. en la mitología griega y romana. y según los textos Vedas la diosa hindú Sárasuati representa al río del mismo nombre. y era considerada la sustancia básica del universo o ylem. el fuego.Agua Dios los cielos y también la tierra. los dioses pueden ser considerados patrones de fuentes. Algunos ejemplos incluyen a un río como el eje central donde se desarrollan las principales acciones. la tierra y el aire. Muchas religiones también consideran que algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores. En la filosofía tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra. sostenía la hipótesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clásicos junto al fuego. En la mitología celta. Sulis es la diosa de las aguas termales. y algunos ejemplos incluyen: la ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo. pero cada vida está compuesta de agua: «¿Y que sacamos del agua a todo ser viviente?». que afirmó que el agua era la sustancia última. ríos o lagos.[103] Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. De hecho. Alternativamente. el espacio y el aire. un filósofo de la antigua Grecia. Empédocles.[104] [105] En cuanto a la filosofía. En el islam el agua no es sólo la fuente de vida. el pozo de Zamzam en el islam. el río Jordán (al menos simbólicamente) en algunas iglesias cristianas. El agua también desempeña un papel importante en la literatura como símbolo de purificación. uno de los tres mil ríos o a veces incluido entre las tres mil Oceánidas. en el hinduismo. han subrayado el papel purificador del agua. Según la teoría de los cuatro humores. como es el caso de la novela Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet. y el metal. que proviene del agua y por el agua subsiste». podemos encontrar a Tales de Mileto. del cosmos. 190 Véase también • • • • • • • • • • • • Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua oxigenada Agua pesada Agua vitalizada Calidad del agua Cuerpo de agua • • • • • • • • • • Desertificación Deuterio Dureza del agua Hielo Inundación Nueva Cultura del Agua Pantano Sequía Tratamiento de aguas Uso racional del agua Vapor Aguas agresivas al hormigón • .[102] Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propósitos religiosos. como el agua bendita de algunas denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo. el agua está relacionada con la flema. el Arjé. El agua es también en el vishnuísmo uno de los cinco elementos básicos o mahābhūta. entre los que constan: el fuego. y el río Ganges en el hinduismo y otros cultos de la región.

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Hielo 197 Aumento del volumen y decrecimiento de la densidad al solidificarse El agua tiene un comportamiento diferente a la mayoría de líquidos: cuando pasa a estado sólido aumenta de volumen.47º. estudiados por Wilson Bentley como sus vecinos más próximos. mientras que la unión intermolecular se produce por enlaces de puente hidrógeno relativamente débiles. c/a=1. situada en el entorno de 1MPa para cristales puros en la dirección basal. el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura hexagonal explica la anisotropía usualmente observada en sus propiedades mecánicas: el módulo de Young. y la altura del prisma hexagonal c=0. el hielo flota en el agua.34. puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones. Por su parte.276nm y entre O-H de 0. Esto es así porque la densidad del hielo es menor que la del agua. Para temperaturas de interés terrestre. El factor de empaquetamiento es de 0. y el hielo cúbico. Ic. NH4F. La unión entre átomos intramoleculares es de enlaces covalentes simples y por tanto muy estables. El hielo cúbico Ic se obtiene por deposición de vapor de agua a temperaturas inferiores a -130 °C. permanece prácticamente estable y muy cercano al valor óptimo de c/a=1. por lo que no es tan común. a unos -38 °C y 200MPa de presión.7357nm.0985nm.52º. Los parámetros de red más relevantes son el lado hexagonal a=0. la distancia entre átomos de oxígeno O-O es de 0. Esta unidad tetraédrica es común a todas las demás fases del hielo. la estructura Ih del hielo es poco compacta –lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase líquida– sobre todo si se compara con estructuras análogas en otros materiales cristalinos como los metales. El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada átomo de oxígeno de una molécula de agua tiene otros cuatro átomos de oxígeno Cristales de hielo.451nm. intersticiales. esta repulsión lleva a que. en vez de 90º.628. presenta isotropía radial. que siempre tienen una base hexagonal. la resistencia mecánica. que se sitúa en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros. ambas estructuras están en equilibrio termodinámico. la fase estable suele denotarse como fase I según la terminología de Tamman. por ejemplo. salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio. A las presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presión atmosférica). los dos últimos siendo exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotación de hidrógenos de una molécula de agua en la red. denotado Ih. y varía considerablemente según la dirección de la deformación. Los defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes.633. tetraedro regular cuyo centro es el átomo de oxígeno de interés. En todo caso. aun así. Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura. Estructura cristalina El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. Ello se explica por la repulsión de átomos de hidrógeno y oxígeno conforme se compacta la red.74 típico de los metales. situación esperable en los casquetes polares. Como consecuencia de este fenómeno. muy inferior al 0. lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusión del hielo. iónicos o de Bjerrum. La estabilidad del parámetro c/a explica el hecho de que la expansión térmica del hielo se produzca de manera isotrópica. . y se debe al hecho de que el ángulo entre átomos de hidrógeno en la molécula de agua libre H-O-H es de 104. El ángulo tetraédrico entre O-O-O es de 109. pero la relación entre ambos. La presencia de impurezas en la red es prácticamente nula. Dicha fase I presenta dos variantes relacionadas entre sí: el hielo hexagonal. El hielo hexagonal es la fase más común. cuando la presión sobre la red hexagonal es lo suficientemente elevada. y la mejor conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales de hielo. esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan. teorizado para esferas sólidas en contacto formando la misma estructura hexagonal. situados en los vértices de un en 1902. De hecho.

700 kg/m3). salvo en ciertas situaciones muy concretas. por colapso de la estructura Ih bajo elevada presión por debajo de -196 °C. V y VI.200 kg/m3). y aparece a unos 246K y 276 atm. tetragonal. aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo (creep) y cierto comportamiento viscoelástico. densidad aproximadamente 1. densidad aproximadamente 1. la situación es distinta en las grandes lunas heladas del sistema solar como Europa o Tritón.200 kg/m3).200 kg/m3). densidad aproximadamente 1. En todo caso. densidad aproximadamente 1. Hielo II (baja temperatura. Todas estas fases son esencialmente frágiles. Aunque inicialmente se creía que eran fases nanocristalinas..300 kg/m3). Sin embargo. con una densidad de 1267kg/m³. puede formarse por condensación de vapor por debajo de -160 °C. 198 Tipos de hielo En el hielo. en la Tierra (dadas sus condiciones de presión y temperatura).[1] mientras que el resto permanecen básicamente desconocidas. La estructura del hielo II es romboidal. como en la mayoría de los sólidos.100 kg/m3). En forma natural. densidad aproximadamente 1. en laboratorio sólo se han estudiado las fases II. El hielo VI es tetragonal. con una densidad de 1360kg/m³. donde se postula que las presiones en el núcleo son lo suficientemente elevadas como para asegurar la aparición de fases estables distintas a la Ih. y hasta 1900 eran desconocidas. baja temperatura. y aparece a 237. es posible que adopten diferentes formas de ordenarse. densidad aproximadamente 900 kg/m3). . III. en los que las condiciones de presión y de temperatura son diferentes. Todas estas formas de hielo tienen estructuras más compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado físico). el hielo puede aparecer en dos fases amorfas (vítreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m³ a -196 °C y 1atm) y el hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m³. El hielo III es tetragonal. aparte de las fases cristalinas arriba mentadas. De hecho. Hielo XII (alta presión. no son fases comunes en la Tierra. densidad aproximadamente 1. tetragonal. Hielo III ó Iii (baja temperatura. ortorrómbica centrado. el hielo puede presentarse en otras clases. pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la aparición de fases estables distintas al hielo Ih. alta presión. o sea que se forman varias modificaciones alotrópicas o alótropos. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmósferas. mismas condiciones.5K para 777atm.5K y 480 atm. Las fases cristalinas de alta presión mejor conocidas son las fases II y III. en otros planetas o en satélites. y se relaciona con el tiempo de solidificación dado al agua. Hielo VII (alta temperatura. Hielo IX (alta presión. cúbico sencilla. densidad aproximadamente 1. dependiendo de las condiciones de presión y temperatura. Los tipos de hielo conocidos son los siguientes: • • • • • • • • • Hielo lc (baja temperatura. el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho más altas. tetragonal centrada. Sin embargo.600 kg/m3). tetragonal. las moléculas se acomodan en una formación ordenada. tetragonal. siendo su densidad de 1166kg/m³. A partir de 1900. Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo aplicándole diferentes presiones y temperaturas. Sin embargo. y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal (posteriormente se encontraron muchos más tipos de hielo). La formación del hielo amorfo es complicada. y su densidad es de 1193kg/m³ por ser una estructura mucho más compacta. Hielo VI (alta presión. baja temperatura. aparreciendo a 237. Hielo V (alta presión. densidad aproximadamente 1. cúbica centrada en las caras.. monoclínica de base centrada. baja temperatura. que a dichas presiones sería inestable.. no existen en la Tierra.Hielo En efecto. El hielo V es monoclínico. Hielo VIII (alta presión.300 kg/m3). solamente puede existir un tipo de hielo (hielo I).

Oδ–) y viene a formar un compuesto (H2O). Si la proporción de sal es inferior a esta relación. Se puede trazar un diagrama. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano. En la práctica. De hecho. se disuelve en la eutéctica fundida y puede reaccionar con el hielo que se encuentra sobre la película líquida. es la separación de una fase sólida flotante de agua pura en forma de hielo. se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente. El fenómeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para formar una nueva eutéctica. se tiene una mezcla sal-eutéctica que también se funde a una temperatura superior. Se forma así una capa superficial de eutéctica que se funde (si la temperatura es superior a –21 °C). Es así como se forma la .2331 en masa (23. hay una temperatura de fusión constante) y que se califica de "eutéctica". El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar. en teoría. Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeños movimientos de átomos. Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. que representa la temperatura de fusión en función de las proporciones agua-sal. o sea en la superficie del hielo. lo que se funde no es el hielo. Diagrama de fase agua-sal a presión atmosférica . la eutéctica se forma en una proporción de agua de 0. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. La temperatura de fusión de esta eutéctica es de alrededor de –21 °C. Cuando la sal NaCl (Na+. los iones se arreglan alrededor de las moléculas de agua. como los que predominan en el agua de mar.31 % de sal y 76. sería posible impedir la formación de hielo hasta los –21 °C. es imposible dosificar la cantidad de sal que debe usarse. Cl–) entra en contacto con el hielo. se da una mezcla agua-eutéctica. llamado diagrama de fase. como ocurre en el invierno de las regiones polares. que se funde a una temperatura superior (entre –21 °C y 0 °C). Así. Es directamente proporcional a la molalidad.Hielo 199 Fusión eutéctica En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. que para los no iónicos. que son polares (H2δ+. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de sal en masa).(NaCl) . Si la proporción de sal es superior.69 % de agua en masa) El rearreglo agua + sal → eutéctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal. y se hace por lo tanto en fase sólida. Como la sal está en sobresaturación. sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutéctico".

Otras acepciones Por extensión se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos químicos.Hielo banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico. En promedio. escapan. El hielo aparece azul cuando tiene una consistencia muy alta y Bloque de hielo azul en el círculo polar antártico. penetran menos distancia y son absorbidos antes. derivados de la frustración geométrica en la configuración de un protón en el hielo de agua. Esta acción del hielo desempeña un papel importante en la erosión. Acción erosiva La expansión del agua al solidificarse tiene efectos geológicos importantes. cuanta más distancia viaje un haz de luz blanca pierde en su camino más y más fotones rojos. de modo que la luz que recibimos es luz blanca. se habla de hielo seco para referirse al estado sólido del anhídrido carbónico (dióxido de carbono o CO2). ¿Por qué el hielo es azul en contraste con el color blanco de la nieve? La luz blanca del Sol está realmente formada por una mezcla de colores. la luz puede penetrar en el hielo siendo absorbida paulatinamente en su camino hacia las partes más profundas. La nieve es blanca porque toda la luz que le llega es reflejada en una capa muy delgada que se encuentra en su superficie. desde el rojo al violeta. . con salmuera llenando los intersticios. o en el arcoiris. Además los glaciares mediante fricción pulen el terreno por donde circulan. múltiples veces y todos los colores. 200 El color del hielo En ciertas ocasiones el hielo se ve de color azul. como un agregado compacto de hielo puro de agua. Las pequeñas burbujas de aire que están atrapadas en el hielo refleja la luz. por ejemplo. Formaciones de hielo sin agua Las fases sólidas de algunas otras sustancias también reciben el nombre de hielo.. Esta es la razón del color azul del hielo puro. Así. Los fotones rojos. sobre todo en el contexto astrofísico: el hielo seco es un término comúnmente utilizado para el dióxido de carbono sólido. y parte o rompe las rocas. por tanto. A estos materiales se les denomina hielos de espín. Un monopolo magnético de hielo también se puede llevar a cabo al aislar los materiales magnéticos en los cuales los momentos magnéticos imitan la posición de los protones en el agua de hielo y se rigen por limitaciones energéticas similares a las reglas de Bernal-Fowler.5%). y son los azules los que "sobreviven".. que tienen menor energía que los azules. como se comprueba cuando se hace pasar un rayo de luz a través de un prisma de vidrio. Sin el efecto "dispersivo" de las burbujas. Las ondas de luz más azuladas tienen más energía que las amarillas o las rojas. verdes. amarillos.9 °C para una salinidad del 3. y de un glaciar o de un iceberg. El agua que se introduce en las grietas diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presión al solidificarse. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite de –1. la absorción de luz roja en el hielo es seis veces más eficiente que la absorción de luz azul. las burbujas de aire no impiden el paso de la luz a través de él. desde el rojo al violeta.

2009. Creep and Fracture of Ice. ISBN 978-0-521-80620-6 .Hielo 201 Véase también • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Glaciología Aguanieve Banquisa Glaciar de circo Cometa Difluencia glaciar Dióxido de carbono Hidrato de gas Escarcha Glaciar Glaciar de valle Granizo Hielo azul Iceberg Nieve Permafrost Rimaya Serac Valle glaciar Escultura de hielo Escalada en hielo Carámbano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hielo. Schulson. Commons [1] Erland M. Cambridge University Press.

si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.Agua carbonatada 202 Agua carbonatada El agua carbonatada. Como nota curiosa. en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo condiciones atmosféricas normales. Cuando contiene un mayor contenido de minerales. De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo acido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exótermica en tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales. conocida también como soda. Actualidad Actualmente. por ejemplo al abrir la botella. Campari o ginebra. las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. el agua carbonatada se manufactura pasando Burbujas de dióxido de carbono del agua carbonatada. al ser inestable. sale como residuo carbonato de calcio. Por lo general se consume combinada con bebidas alcohólicas como whisky. es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato. dióxido de carbono presurizado por el agua. se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2). De este proceso. Esto incrementa la solubilidad. por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada. aun cuando hay personas que la suelen consumir por sí sola. Históricamente. el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. es agua sin saborizantes que contiene ácido carbónico (H2CO3) que. . Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido de carbono. En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en una feria de Buenos Aires. el gas se disocia de la solución. creando las burbujas características. en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. Cuando se reduce la presión. Por ejemplo.

aunque la mayoría sólo como trazas. de café o las de la plata. por ejemplo.41 0. aunque la concentración conjunta de todos ellos es enormemente variable. la salinidad suele ser estimada a partir de la medición de un solo parámetro.076 El agua de mar es una disolución en agua (H2O) de muy diversas sustancias. dan cuenta de más del 99% de la composición de solutos. cada uno expresado como porcentaje del total Aniones Cloruro (Cl-) Sulfato (SO42-) Bicarbonato (HCO3-) Bromuro (Br-) Flúor (F-) 55.022 Ácido bórico (H3BO3) 0.14 0.18 1. Nos referimos a esa concentración total como salinidad.29 7.Agua carbonatada 203 Usos El agua carbonatada se considera útil para eliminar manchas. todos ellos iones. generalmente el ion cloruro (Cl-). Salinidad El estudio de la composición se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre aproximadamente las mismas. como la conductividad eléctrica.5%) como media. un 35‰ (3.75 3. también conocido como sal de mesa.19 0. Un método comúnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y después aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada. el índice de refracción o la concentración de uno de sus componentes. La tabla adjunta enumera los más abundantes. y se les llama comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también se aplica a las que no son gasificadas). entre las que predomina el cloruro sódico. Entre las marcas más populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi. Es salada por la concentración de sales minerales disueltas que contiene. .70 1. La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas. Seis componentes. que suele expresarse en tanto por mil (‰).0037 Molécula no disociada Sodio (Na+) Magnesio (Mg++) Calcio (Ca++) Potasio (K+) Estroncio (Sr++) Cationes 30.75 0. Gracias a la universalidad de su composición.25% del total de agua que forma la hidrosfera. Hasta los 2/3 de los elementos químicos naturales están presentes en el agua de mar. El océano contiene un 97. Éstos se venden ampliamente en todo el mundo. Composición Composición de solutos sólidos del agua de mar. Véase también • Sifón • Sifón Drago Agua de mar El agua de mar es una solución basada en agua que compone los océanos y mares de la Tierra.

Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715. Hoy en día se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas emisiones volcánicas que facilitaron originalmente la formación de la hidrosfera. salinidad y temperatura.p)-1)x1000 Por ejemplo. El valor numérico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural varía solamente a partir del tercer decimal y. para economizar espacio y trabajo. etc. sobre todo en la superficie. Las sales en agua se disocian en iones. y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ríos caudalosos y las precipitaciones elevadas.t. σ(s.p)=(ρ(s. es un lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso río Nilo. se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una salinización progresiva. La salinidad es muy variable en los lagos y mares cerrados que ocupan cuencas endorreicas.02778 a los 4 °C.5% de sales disueltas) suele ser de 1. no compensado. 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinámicas del agua del mar: densidad. Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de densidad. una vez controlada la temperatura. la llamada por ello circulación termohalina.p)=27. limita mucho los intercambios con el océano Mundial. de sales procedentes del lavado de las rocas continentales.02743 le corresponde el valor σ(s. por tanto. las distintas latitudes o las diferentes profundidades. Es determinada usando la ecuación internacional de estado del agua de mar a presión atmosférica. y su medición permite. La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s). a la que contribuyen la polaridad del agua y la abundancia de iones disueltos. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de años. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia de drenaje. presión. Su variación provoca corrientes. clima frío y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en él. Conductividad eléctrica El agua de mar presenta una elevada conductividad eléctrica. La conductividad varía sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad. debida a un aporte por los ríos. que es formulada por la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science. El mar Báltico es el de salinidad menor (6‰ en las aguas superficiales del golfo de Botnia).43. Así el lago Victoria.p)=1. por su pequeña profundidad. intercambia electrones con el medio. Temperatura (t) y Presión (p).t. Para simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega ρ(rho) y para indicar que es función de las tres variables se escribe ρ(s. bordeado como está de regiones áridas. conocer la salinidad. o que por el contrario la evaporación sea la única forma de compensarse los aportes.t. lo que unido a su topografía casi cerrada. que a su vez son responsables de la convección en que se basa la circulación oceánica a gran escala. . con sólo un 12‰ en el mar Caspio y hasta un 330‰ en las capas superficiales del mar Muerto. 1. a causa de la acumulación de sal en sedimentos. 1. estabilizada hace ya largo tiempo. De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40‰). Pueden absorber y liberar electrones a las partículas vecinas.Agua de mar La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas. se define otra cantidad simbolizada por la letra griega σ(Sigma) mediante la siguiente expresión. así como para tener una visión mejor del valor. Un ion es un átomo cargado positiva o negativamente y que.t. con un origen tectónico semejante al del Mar Muerto.t.p). La densidad de la típica agua del mar (agua salada con un 3. mayor conductividad). a la densidad ρ(s. Favorece una salinidad más elevada la evaporación más intensa propia de las latitudes tropicales. con uno o más emisarios por que los que desbordar.02819 kg/L a los -2 °C.02811 a los 0 °C. 204 Densidad La densidad del agua del mar es una de sus propiedades más importantes.

que afecta a la agitación. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano. En aguas oceánicas superficiales bien mezcladas.04% que hay en el aire libre. edu. como ocurre en el invierno de las regiones polares. como un agregado compacto de hielo puro de agua. pero en diferentes proporciones. condicionadas por diversos factores. el pH disminuye y tiende a la acidez. como los que predominan en el agua de mar. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos.html) Gases Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre.5 y 8. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite máximo de -1. de la presión o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital. con salmuera llenando los intersticios. es la separación de una fase sólida flotante de agua pura. mx/ sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17. afecta a la solubilidad de los carbonatos. El oxígeno (O2) abunda sobre todo en la superficie. Es directamente proporcional a la molalidad.5%). más baja en los fondos profundos. y el valor de su pH está entre 7. la fotosíntesis (limitada a la superficial zona fótica) y la abundancia de organismos.8% de dióxido de carbono (CO2). que para los no iónicos. Véase también • • • • • • Agua Ciclo hidrológico Hidrosfera Océano Oceanografía Wikiproyecto:Ciencias del Mar Referencias . donde predomina la fotosíntesis sobre la respiración. pero donde todavía es alta la densidad de organismos consumidores. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de esos dos parámetros aumenta. un 34% de oxígeno (O2) y un 1. donde los efectos de la difusión desde el aire libre y de la fotosíntesis ya no alcanzan. si ésta aumenta. Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es así como se forma la banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico.Agua de mar 205 pH El agua oceánica es ligeramente alcalina. como el ion bicarbonato (HCO3-). La concentración total y la composición de los gases disueltos varían sobre todo con la profundidad. que lo agotan. muy por encima éste último del 0.9 °C para una salinidad del 3. Otros factores son la actividad metabólica de los seres vivos y los complejos equilibrios químicos con los solutos sólidos. ilce. la composición típica de gases disueltos incluye un 64% de nitrógeno (N2). y suele presentar su mínimo hacia los 400 m de profundidad. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar. también puede variar en función de la salinidad.4 y varía en función de la temperatura. La temperatura.

Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos científicos. Véase también • Agua • Agua destilada Agua destilada El agua destilada es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H2O. cobre y otros. carece de muchos iones que producen la conductividad. incluso con el acero inoxidable. El agua desionizada tiene valores típicos de resistividad de 18. Éste.Agua desionizada 206 Agua desionizada El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes. La destilación es un método en desuso para la producción de agua pura a nivel industrial. Propiedades Debido a su relativamente elevada pureza. cloruro. magnesio y fluoruros. mediante un proceso de intercambio iónico. algunas propiedades físicas de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario. Esto significa que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+. por lo tanto debe utilizarse plástico o vidrio para su almacenaje y manejo.055 μS·cm-1. hierro. como los de sodio. que puede ser eliminada hirviendo el agua. fluoruro. El agua desionizada es bastante agresiva con los metales. pudiendo causar quemaduras. de 0. El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada. debido a que absorbe el CO2 atmosférico. y aniones como el carbonato. la conductividad del agua destilada es casi nula (dependiendo del grado de destilación) pues a diferencia del agua del grifo común. Sólo cuando este líquido es agitado violentamente o se le añaden impurezas como partículas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sódico (sal común) o azúcar). pero puede contener pequeñas cantidades de impurezas no iónicas como compuestos orgánicos. de ahí el aumento de la acidez. es que puede ser calentado en un horno microondas por encima de su punto de ebullición sin hervir. o su inversa. forma ácido carbónico. por ejemplo en el área de la química analítica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes. Por ejemplo. . etc. la conductividad. Esta consiste en separar los componentes líquidos de una mezcla. líquido o disolución que esté libre de impurezas macroscópicas como el caso del agua destilada.2 MΩ·cm-1. calcio. un fenómeno que existe en cualquier Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid. hierve de forma repentina y explosiva. o más rigurosamente H3O+ y el OH-. calcio. habitualmente cloruros. al disolverse. En la experimentación química. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación.

como las resinas de intercambio iónico que le quitan parte de los iones calcio y magnesio que "endurecen" el agua para potabilizarla o quitarle el olor. Por esta falta el consumo regular de agua destilada podría incrementar el riesgo de padecer caries. La pseudo-ciencia defiende el consumo de agua destilada apoyandose en que el aporte de sales a nuestro organismo viene por la ingesta de comida y no por el agua. Del mismo modo. muchos fabricantes de bebidas la usan como base de sus productos para asegurarse su pureza y buen sabor. y los médicos higienistas recomendaban la ingesta de agua destilada.Agua destilada 207 Efectos fisiológicos El agua destilada es H2O sin compuestos añadidos. los cuales aparecen en las aguas potabilizadas y también en las embotelladas. Entre estas explicaciones. También se puede encontrar embotellada en supermercados. las cuales a veces sufren procesos para matar microorganismos y extraer partículas y metales que puedan ser dañinos al organismo. El dispositivo doméstico que asegura un agua totalmente destilada al 100% es la destiladora. El agua potable que se suministra en las redes urbanas proviene de ríos y fuentes que también son vías de desecho para la industria y la agricultura. no requiere de potabilización. siendo la cantidad de sales que nos aporta el agua un aporte totalmente despreciable. Para asegurar unos niveles de seguridad.[2] si bien no parece ser muy común en el mercado. el cosumo de agua destilada. ultravioletas y cloración. y que se comercializan normalmente[1] a menudo a más alto precio por su buena reputación para la salud. El agua destilada. por lo que contienen metales y microorganismos nocivos. Su ingesta es considerada médicamente inadecuada excepto como recurso para la potabilización y evitar males peores. hace que el uso de agua destilada como bebida no sea más frecuente. En realidad es el fluido en el que flota. pero la aparición de dispositivos domésticos de ósmosis inversa (como los usados en las plantas desalinizadoras) ha permitido el consumo de agua mucho más pura y casi destilada. El agua forma parte del cuerpo humano. al estar libre de estos compuestos. al renovar ese fluido a intervalos. como la destilación. además de laxar. es sometida a repetidos procesos mediante ósmosis. ozono. proporcionaríamos a las células lo que necesitan para su alimentación. Sin embargo. lista para beber. lo que degenera.que son añadidos a las aguas embotelladas para impedir la formación de caries. y hasta donde nosotros conocemos. Durante principios del siglo XX la medicina y la biología defendieron la pureza del agua en el consumo. el pulso de la vida continuaría para siempre. empezaron a realizarse estudios sobre los efectos fisiológicos positivos de la ingesta de compuestos adicionales al puro H2O. Consumo: agua destilada y agua potabilizada La potabilización del agua se aplica a aguas no aptas para el consumo humano. Por lo tanto. Es muy frecuente que existan grandes aportes de cloro para asegurar su potabilidad. En la potabilización se utiliza a menudo una muy pequeña cantidad de cloro que no es perjudicial para la salud de una persona. durante todo . Alexis Carrel -premio Nobel de Medicina en 1912. existen varias marcas de aguas comerciales llamadas de "mineralización débil" que son prácticamente aguas destiladas. Al consumir agua destilada el cuerpo la desechará por medio de la orina y se deshidratará. Uso del agua destilada como bebida La potabilización del agua corriente así como el mercado del agua embotellada. Con la aparición del negocio del agua embotellada y la mejora del suministro en las redes urbanas. básicamente agua. No obstante estos procesos. existe la explicación de que el agua destilada carece de sales minerales que nuestro organismo necesita. El uso de técnicas de purificación de agua. es que el agua destilada desionizada carece de iones fluoruro. En muchos hogares es común el uso de filtros. No obstante.incluso llegó a relacionar el agua con la inmortalidad en base a su relación con las vida La célula es inmortal. De hecho. puede causar debilidad fisiologica debido a la falta de minerales que ayudan a hidratar el cuerpo. es común en lugares donde no hay una fuente de agua potable asequible o el agua que se puede obtener no es apta para ser bebida.

 UU. pero que prácticamente desaparecen al destilar el agua. 208 Agua destilada según la Medicina Alternativa El consumo de agua destilada sigue siendo recomendada hoy por sectores de medicina alternativa al igual que lo era desde finales del siglo XIX. como podría hacer él mismo en su casa con aparatos domésticos.[11] Existen estudios de bajo perfil científico que animan al consumo de agua embotellada. Cabe también señalar que aunque se consuma agua embotellada. éstas deberían proceder de la dieta. porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua. cuyas patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con éxito. se ha demostrado científicamente que son muy peligrosos y cancerígenos al inhalarse en duchas. las prácticas empresariales poco éticas y una tecnología al alcance del consumidor. y estas cantidades podrían suponer una parte importante de la ingesta diaria de dichos elementos. Cabe mencionar que el escritor Alberto Vázquez-Figueroa se apoyó en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energético. baños y otras actividades comunes. o que es simple agua del grifo sometida a procesos de ósmosis.[13] El consumidor a menudo está comprando un agua que no sabe de donde viene. se aplica también a barcos de propulsión nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible usándola también como refrigerante del reactor nuclear.[14] Los problemas con las redes de suministro. el Journal of General Internal Medicine publicó un estudio sobre el contenido mineral de diferentes aguas de consumo público en los EE. actualmente no existen criterios sólidos que aseguren de manera bien visible al consumidor que no está comprando en realidad agua destilada creyendo que es agua mineral o de manantial. el interés por la salud. la presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos políticos.[8] De hecho las reservas subterráneas de los países africanos con sequía son de las más grandes del mundo. Común en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las tropas. La destilación también es una técnica aplicada para potabilizar el agua del mar. en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de trihalometanos es polémica. La presencia de compuestos cancerígenos como el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgánicos volátiles). el mercado del agua forma parte de grandes intereses económicos y geopolíticos[10] en donde el mensaje de que es necesario comprar agua se mueve en las sociedades. Sin embargo los datos científicos demuestran que la cantidad de sales en el agua es tan despreciable que con la normal ingesta común de comida durante el día no existe nunca tal déficit. Así. Los médicos deberían persuadir a los pacientes para que comprobaran dichas cantidades en el agua que beben a diario. Es una técnica costosa energéticamente.Agua destilada el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las plantas potabilizadoras.[9] pero no existen proyectos para satisfacer las demandas de la población y evitar los cientos de miles de muertos cada año por la sequía. están creando un nuevo mercado de la purificación y destilación del agua que .[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras instaladas con este sistema. destilación o UV. A pesar de que el agua está presente en todas partes y que por tanto el acceso a agua para el consumo debería ser fácil. pero a pesar la generosa aproximación de sus creadores en la entrega de patentes. fluoruros y otras 75. El estudio concluyó que "el agua accesible a la mayoría de estadounidenses puede contener altas concentraciones de calcio. y que éstos decidiesen a partir de estos datos.[12] y que a menudo la normas sobre su procedencia se muestran inútiles.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las técnicas tradicionales de purificación. como complementos dietéticos o como remedio para enfermedades. En las plantas de desalinización para el consumo de la población civil es poco frecuente la destilación ya que hacen falta cantidades importantes de energía." El estudio concluye que como el agua destilada no contiene sales minerales disueltas. En vez de la destilación se usan técnicas como la ósmosis inversa. por lo que la normalidad del consumo de agua destilada no es muy difundido. magnesio y sodio. Suelen ser utilizados o promovidos por marcas comerciales para anunciar sus aguas como preventivas contra la caries.

elmundo. 460191. [8] Geopolitica del agua embotellada. es/ elmundo/ 2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. fp-es. (http:/ / www. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz. [9] Water resources . php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicológicas de la Universidad de Carabobo (CITUC). es/ scielo. (http:/ / www. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850. es/ elmundo/ 2004/ 03/ 02/ sociedad/ 1078222778. html) Las Provincias. lasprovincias. (http:/ / mondediplo. es/ web/ es/ economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. [10] El gran negocio del agua embotellada. [13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. (http:/ / www. htm) Aquainfant. (http:/ / www. [4] Los trihalometanos y la cloración del agua.org. terra. (http:/ / www. isciii. (http:/ / hispagua. html) Terra. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5.Agua destilada hace mas pobre a los pobres. elmundo. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/ denuncia-alto-nivel-boro_20070824. (http:/ / www.Graphics and Maps . Venezuela. com/ AGUAS-ESP/ excel-datos/ Espana-residuo. noticiasdealava. . (http:/ / www. [14] Filtros de agua: Osmosis. [6] El agua de Barcelona. html) El Mundo. consumer. html) El Mundo. php) Noticias de Álava. consumer. [7] Vázquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presión natural que dan agua casi gratis. [2] Agua destilada. Centro de estudios y experimentación de obras públicas. [12] Escándalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. [3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. (http:/ / www. cuestionada. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique. (http:/ / www. un nuevo sabor vital. php?localizacion=Los Trihalometanos y la Cloración del Agua) Hispagua. [11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. org/ articulos/ art01135. (http:/ / eltamiz.North Africa. aguainfant. php) Consumer.(Se necesita cita) 209 Véase también • Destilación • Agua desionizada Referencias [1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en España. (http:/ / www. elpais. php?page=2) Consumer. (http:/ / scielo. cedex. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/ 20071120elpcat_7/ Tes) El País. [5] Investigación de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo.

petroleomagdalena. y mas que nada se puede encontrar en el lago de Baikal.Agua dulce 210 Agua dulce El agua dulce es agua que contiene cantidades mínimas de sales disueltas. limpieza. lagunas. la puede purificar y beberla lo que se llama proceso de potabilización y el agua obtenida se denomina agua potable. en Magdalena.5 . lagos.bonatura. El agua dulce se puede encontrar en ríos. Es usada también para bañarse. El ser humano.50 salmuera < 56 Contaminación El derrame de petróleo más grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell. cascadas. Argentina. ciento del agua de todo el planeta. etc.Wikisource • Enciclopedia del Agua (http://www. Buenos Aires. manantiales. el 15 de enero de 1999.com.5 agua salobre 0.400 millones de km³ de agua. Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil (‰) Agua dulce < 0. para la higiene.[1] Referencias [1] « Petroleo en Magdalena . de Siberia. glaciares y masas de hielo. que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado. contaminando no sólo el agua sino la flora y la fauna. concentrándose más del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares. Además se encuentra desigualmente distribuida. especialmente cloruro sódico. con un proceso. com)». Se calcula que en la Tierra hay unos 1. para los regadíos.com/agua.30 agua salada 30 . Enlaces externos • Wikisource contiene obras originales de o sobre aguas dulces.htm) . Distribución El agua dulce que todos los seres humanos necesitan para crecer y desarrollarse representa sólo el 3 por Dos personas reflejándose en el agua de un estanque con peces. aparte de ser la bebida esencial del ser humano. Usos El agua dulce tiene múltiples usos. petroleomagdalena.República Argentina (http:/ / www.

Sales.Agua mineral 211 Agua mineral El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor terapéutico. Beneficios al ser humano Beneficios que estos minerales aportan a nuestro cuerpo: Agua mineral ligeramente carbonatada. también participa en el equilibrio energético de las neuronas. baños cuando el agua no era consumida generalizadamente. esta puede ser. Spa se usaba cuando el agua era consumida y usada en baños. • Sodio: es muy importante en el metabolismo celular. . baños o pozos. es un calmante y energizante natural. Fluoradas: Contiene más de 1mg/l de fluoruros. lo que comúnmente se conocía como tomar las aguas o tomar la cura. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco común. • Magnesio: Ayuda a la relajación muscular. Acidulada:-Contiene más de 250mg/l de CO2. Tales desarrollos turísticos resultaron en pueblos spa y hoteles hidrópatas (usualmente abreviados como Hidros). Bicarbonatada: Contiene más de 600mg/l de bicarbonatos. participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las contracciones musculares. a tener una relajación óptima y al sueño. en ocasiones. ayuda a dar tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa.[1] Contenidos minerales Según su contenido mineral se clasifica el agua como: Mineralización Débil: Son aquellas que contienen menos de 150mg/ de calcio. Magnésicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio. Cálcicas: Contiene más de 150mg/l de calcio. efervescente. • Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes así como en deformaciones de los mismos. así como a controlar la flora intestinal. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente. véase Bath). Clorudada: Tiene más de 200mg/l de cloruro. y dichos sitios eran referidos como spas. Sulfatadas: Contiene más de 200mg/l de sulfatos. Ferruginosa: Contiene más de 1mg/l de hierro. ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Frecuentemente un activo centro turístico crecería alrededor de un sitio de aguas minerales (aun en tiempos antiguos. manteniendo así sano al sistema nervioso. Mineralización Fuerte: contiene más de 1500mg/l de residuo seco. Ayuda a fijar el calcio y fósforo en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal. En tiempos modernos. • Hierro: Ayudan a la correcta oxigenación tisular y ayuda a oxigenar a las células. Hay más de 3000 marcas de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial. Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente. Sódica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio. y pozo cuando el agua no se usaba generalmente en baños. y en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). es mucho más común que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas para su consumo. compuestos sulfurados y gases están entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua.

• Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. y debilita nuestros huesos (descalcificación y osteoporosis). en inglés no se dice "gas" en ingles. siendo que en realidad están embotellando "agua purificada" habiendo gran diferencia entre estas. 212 Industria El agua mineral natural en la actualidad está siendo utilizada como un producto de lujo ya que. Curiosidades Agua con gas. • Bicarbonato: Ayudan a la digestión y neutraliza la secreción gástrica. se refiere a la quietud del agua. la industria está aprovechando para darle un toque de exclusividad a través de sus botellas de diseño. ya que debilita el esmalte (provocando más caries). Agua sin gas se traduce al ingles "still water". propiedades y clasificación especifica de su producto. con el efecto opuesto al que buscábamos. • Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel.Agua mineral • Cloruro: Participa en la transportación de oxígeno a las células. y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". El exceso de este compuesto es tóxico y puede provocar fluorosis. org/ ) Véase también • • • • • • • • Agua Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua dulce Agua vitalizada Agua destilada Calidad del agua . Sparkling significa "brillante" o "centelleante". Still es quietud. además de los diferentes origenes y formas de extracción. fabricación y explotación de este recurso natural están dando falsos testimonios del origen. Controversia Muchas empresas dedicadas a la extracción. Algunas empresas pueden denominar a su producto como agua natural mineral. • Potasio: No genera un beneficio notable debido a su ínfima cantidad. lo cual se refiere a las burbujas. mineralwaters. mantiene el correcto nivel de pH en los jugos gástricos y estabiliza los fluidos corporales. Notas [1] Water from all over the World (http:/ / www.

Fueron las investigaciones que comenzaron después de su muerte las que ofrecían la posibilidad de ver el nivel de vitalización del agua. Por favor.unesco.org/water/index_es. Theodor Schwenk (1910-1986).org/water/wwap/index_es. Alemania. Mu Shik Jhon (1964-2004). desarrollo sostenible y protección de los recursos mundiales de agua dulce • Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Hídricos (http://www. este término fue bautizado por el investigador austríaco Viktor Schauberger (1884-1958). Estas deficiencias fueron encontradas el 12 de April de 2010. La veracidad de su información está discutida.efbw. según su opinión. Otra investigación que se realizaba paralelamente y que también era muy seria e interesante en este sector era la del investigador de las corrientes. No tiene una redacción neutral. shtml) • Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www.unesco. o debate en la discusión acerca de estos problemas. Las investigación existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente: Que una vitalización del agua sea duradera debe constar de 3 factores: •La dotación de información •La inclusión de energía •Las fuerzas físicas . Esas investigaciones transcurrieron sin causar mucha expectación hasta que el japonés Dr. Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua vitalizada gracias a sus libros.shtml) Unesco Agua. realiza importantes e interesantes análisis según el método “Tropfenbild”. el remolino implosivo.eladerezo.com/tag/agua) • European Federation of Bottled Waters (http://www. Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[cita requerida] y muchos grandes pensadores[¿quién?] han predicado sobre esto en el pasado[cita requerida]. que fueron presentadas por él en diferentes universidades de todo el mundo. «tecnología» no se corresponde con ninguno de los parámetros permitidos. La idea era devolverle al agua sus cualidades iniciales. Dentro de estas investigación se incluyen los 40 años de trabajos del Dr. Y el elemento más importante para conseguirlo era. Carece de fuentes o referencias que aparezcan en una fuente acreditada.eu) Agua vitalizada En este artículo se detectaron los siguientes problemas: • • • • • Su redacción actual está escrita a modo de publicidad. Necesita ser wikificado conforme a las convenciones de estilo de Wikipedia. En el año 1935 patentó el primer aparato para la fabricación de agua de manantial.Agua mineral 213 Enlaces externos • Portal del agua de la Unesco (http://www. Todavía hoy en día el instituto en Herrischreide. para mejorarlo.

debe interpretarse como una apreciación subjetiva de algunas personas).500 NZD y los 12. Además.Agua vitalizada 214 Sistemas de Vitalización Existen varios métodos de vitalización en el mercado Agua Grander El tirolés Johann Grander. vicepresidente de la Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organización Mundial de la Salud y el Dr. Los resultados del trabajo de investigación del dúo científico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vídeo documental realizado por Grander Technologies. decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A. inventó un sistema que modifica las propiedades físicas del agua.000 NZD por "engañar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de agua que no hacía nada para cambiar el agua que supuestamente trataba".000 NZD. Sistema GIE Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y la convierten en "agua magnética viva" (término que carece de sentido desde una óptica científica. jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigación A. y más concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como pseudociencia y charlatanería por algunos expertos en la materia.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander". Sysin.000 €). Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto cuántico en la investigación del agua. pero que contienen una pequeña cantidad de agua ya en el interior. En total. la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar una multa de 60. La Directora de la Comisión de Comercio de Nueva Zelanda declaró que "algunas de las afirmaciones hechas sobre el agua vitalizada eran extravagantes".S. La juez afirmó en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contenía inconsistencias. la empresa se vio obligada a pagar 136.000 NZD (aproximadamente unos 72. . curanderismo y pseudociencia". especialista en investigación de la estructura del agua. Rachmanin. Kondratow. las análisis demostraron que no había diferencias apreciables entre el agua supuestamente tratada y la no tratada. En el proceso judicial quedó demostrado que las unidades de tratamiento no tenían ningún mecanismo para tratar o filtrar el agua. La empresa fue condenada además a pagar una indemnización total de 68. Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnología de Grander y su efecto sobre el agua. que se vendieron por precios que oscilaban entre los 1. el Instituto de Salud Pública de Moscú. a partir de 1998. Esto se consigue con aparatos (de paso o de inmersión) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento.[1] [2] En 2005. Críticas y controversia El concepto de agua estructurada.

0002 0.1CL9650 0. org/ 2001/ 2001january/ january2001. para mantener la calidad ambiental.01CL9650 0. Los mensajes del Agua.5 0.1CL9650 0. frías o cálidas y en aguas marinas o estuarinas REFERENCIA EXPRESADO COMO AGUA FRÍA DULCE 0.0001 5.S.0 0.1CL9650 0.0 0. (2009) Editorial EcoHabitar “Jhon.5 0.5 0.5 .1CL9650 0. Masaru.01CL9650 0. Los siguientes son los valores máximos admisibles para preservación de flora y fauna.1CL9650 0. com/ CQ/ clusqk. comcom.5 -9. Los límites tolerables de las diversas sustancias contenidas en el agua son normadas por la Organización Mundial de la Salud (O.M. Los valores que se presentan en las tablas de abajo son por lo tanto referenciales. y por los gobiernos nacionales.1CL9650 0.05CL9650 AGUA CÁLIDA DULCE 0. en aguas dulces.). tanto los criterios como los estándares y objetivos de calidad de agua variarán dependiendo de si se trata de agua para consumo humano (agua potable).0001 4. aspx Calidad del agua Este termino es relativo a la composición del agua en la medida en que esta es afectada por la concentración de sustancias ya sea toxicas o producidas por procesos naturales. podemos determinar los siguientes criterios de calidad admisibles para la destinación del agua para la preservación de la fauna y flora.0 6.0 6. De acuerdo con lo anterior.05CL9650 AGUA MARINA y ESTUARINA 0.0001 4. htm#cluster [3] Living Water quackery results in $136. Viktor. etc. la Organización Panamericana de la Salud (O. govt. para recreación.5 -8. nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000. Theodor. para uso agrícola o industrial. Mu Shik. biografía de.0 4.). Jesus Antonio Cruz Navarro.5 0.1CL9650 0.01CL9650 0. chem1. Agua Viva. ntskeptics.P. pudiendo variar ligeramente de uno a otro. (2009) Editorial EcoHabitar Emoto.05CL9650 Clorofenoles Difenilo Oxígeno Disuelto pH Sulfuro de Hidrógeno Ionizado Amoníaco Arsénico Bario Berilio Cadmio Cianuro libre Clorofenol Concentración de agente activo mg/l Unidades H2S NH3 As Ba Be Cd CN- .1CL9650 0. El puzzle del agua y la clave hexagonal”. (2003) Editorial La Liebre de Marzo Schwenk.1CL9650 0.0002 0. html [2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www.S.000 payout http:/ / www.1CL9650 0."El caos sensible" (1989) Editorial Rudolf Steiner Referencias [1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www. Calidad del agua para garantizar la preservación de la fauna y flora Mediante La investigacion del Dr.Agua vitalizada 215 Bibliografía • • • • Schauberger.1CL9650 0.1CL9650 0.0002 0.9.

0 0.001CL9650 0.5 0.01CL9650 1.05CL9650 0.1 0.1CL9650 0.Calidad del agua 216 Zn Cl2 Cu Cr6+ Fenoles Grasas como porcentaje de sólidos secos Fe Mn Hg Ni Concentración de agente activo 0.1 1.01 2.01CL9650 Cinc Cloro total residual Cobre Cromo hexavalente Fenoles monohídricos Grasa y aceites Hierro Manganeso Mercurio Níquel Plaguicidas organoclorados (cada variedad) 0.1 0.9.01CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.2 4.01CL9650 0.0 2.1CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.0 0.0CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.05CL9650 0.01CL9650 0.001CL9650 Plaguicidas organofósforados (cada Concentración de agente activo variedad) Plata Plomo Selenio Tensoactivos Ag Pb Se Sustancias activas al azul de metileno 0.1CL9650 0.0CL9650 0.001CL9650 0. REFERENCIA EXPRESADO COMO VALOR (*) Aluminio Arsénico Berilio Cadmio zinc Cobalto Cobre Cromo Flúor Hierro Litio Manganeso Molibdeno Níquel pH Al As Be Cd Zn Co Cu Cr6+ F Fe Li Mn Mo Ni Unidades 5.143 CL9650 0.2 0.01CL9650 0.0CL9650 0.1CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 1.01CL9650 0.01CL9650 0.0 5.05 0.1CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.05CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 1.01 0.5 .01CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.143 CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.0 .1CL9650 0.143 CL9650 Calidad del Agua para uso Agrícola En el agua para uso agrícola las sustancias disueltas no deberán ultrapasar los valores expresados a continuación.2 0.01CL9650 0.

5 1. deberá estar entre (0. Radionucleídos.0 0.0 . Calidad del Agua para uso Estético Criterios de Calidad Admisibles para la Destinación del Recurso para USO ESTÉTICO Para éste uso el agua debe cumplir con los siguientes criterios: • Ausencia de material flotante y de espumas. • Ausencia de grasas y aceites que formen película visible. Calidad del Agua para uso Pecuario Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para USO PECUARIO REFERENCIA Aluminio Arsénico Boro Cadmio Cinc Cobre Cromo Mercurio Nitratos + Nitritos Nitrito EXPRESADO COMO VALOR (*) Al As Bo Cd Zn Cu Cr6+ Hg N N 5.0 0.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del párrafo anterior. • El NMP de coliformes fecales no deberá exceder de 1.3 y 4. • Ausencia de sustancias que produzcan olor.0 0.05 25. Relación de absorción de sodio ( RAS ).0 0. dependiendo del tipo de suelo y del cultivo. provenientes de actividad humana.Calidad del agua 217 Plomo Selenio Vanadio Pb Se V 5.0 10. Carbonato de sodio residual. Se deberán hacer mediciones de las siguientes características : • • • • • • Conductividad.1 (*) Todos los valores están expresados en mg/l.0 0.01 100. Salinidad efectiva y potencial. Notas: • El Boro. expresado como B.0) mg/l.2 5.02 0. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades. • El NMP de coliformes totales no deberá exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se consuman sin quitar la cáscara y para hortalizas de tallo corto. Porcentaje de sodio posible ( PSP ).

produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación.000 microorg. produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. presencia de material flotante proveniente de actividad humana.0 .9.000 (*) Todos los valores están expresados en mg/l.1 3.0 0.5 Notas: • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes./100 ml 0. Mediante contacto primario Coliformes Totales Coliformes Fecales Compuestos Fenólicos Oxigeno Disuelto expresado en NMP expresado en NMP expresado en mg/l de Fenol 2000 microorg.5 pH Tensoactivos unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno Notas : • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes. sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto.002 % 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5. presencia de material flotante proveniente de actividad humana. sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto. Calidad del Agua para uso Recreacional Criterios de calidad admisibles para la destinación del recurso hídrico para uso recreacional./100 ml 1. Mediante contacto secundario Coliformes Totales Oxigeno Disuelto pH Tensoactivos expresado en NMP % unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno 5.9./100 ml 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5. ingestión o inhalación.0 . ingestión o inhalación. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación.0 0. . excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.000 microorg.Calidad del agua 218 Plomo Contenido de Sales Pb masa total 0.

05 0.0 .Calidad del agua 219 Calidad del agua para uso potable Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para CONSUMO HUMANO y DOMÉSTICO Para tratamiento convencional Estos se relacionan a continuación e indican que para su potabilización se requiere solamente tratamiento convencional. ( * ) Todos los valores están expresados en mg/l.0 250. por falta de concientización.Co 0. .9. con la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una característica que puede indicar problemas más serios.0 1.000 microorg.0 0.0 1.0 0. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro zinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Coliformes Fecales EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP NMP VALOR (*) 1./100 ml 2.0 0.002 10.01 1.000 microorg.2 15.0 0.01 400. ya que los métodos de tratamiento no se aplican.05 No detectable 0.0 5./100 ml El agua potable es un bien escaso.01 0.01 0.002 0.5 20.0 75 Unid de Pt . excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.

01 1.05 No detectable 0. Efecto de algunas sustancias peligrosas Arsénico La presencia de arsénico en el agua potable puede ser el resultado de la disolución del mineral presente en el suelo por donde fluye el agua antes de su captación para uso humano. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.01 0.0 20 Unid de Pt .5 0.0 0.[2] . La ingestión de pequeñas cantidades de arsénico pueden causar efectos crónicos por su acumulación en el organismo.8.002 0. Se ha atribuido al arsénico propiedades cancerígenas.05 0. estos indican que para su potabilización se requiere solo desinfección. Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la cantidad tomada es de 100 mg.01 0.002 10. (*) Todos los valores están expresados en mg/l.Co 0.01 400.0 0.0 1.Calidad del agua 220 Para desinfección A continuación se relacionan los valores máximos admisibles para el agua destinada al consumo humano. Jackson de Turb./100 ml 10 Unid.2 15.0 6.0 0.0 250.5 .5 2.000 microorg. por contaminación industrial o por pesticidas.0 1. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro Cinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Turbiedad EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP UJT VALOR (*) 1.

5000 UFC/100 ml. en efecto para el control de la corrosión de los equipos.[3] Cadmio El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminación industrial o por el deterioro de las tuberías galvanizadas. Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / michelmimartin. En tales casos puede sospecharse también la presencia de plomo y cadmio por ser impurezas del zinc. Véase también • Agua • Agua (concreto). El cadmio es un metal altamente tóxico y se le ha atribuido varios casos de envenenamiento alimenticio.Calidad del agua Zinc La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberías de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. • Aguas agresivas al hormigón Enlaces externos Wikilibros • Wikilibros alberga un libro o manual sobre Ingeniería de aguas residuales. blogspot.[5] 221 Calidad del agua servida al ser restituida al cauce Las normas varían de país a país. de refrigeración. usadas en la galvanización. Calidad del agua requerida para confección de concreto. Estos son: • Honduras . com/ 2006/ 04/ otra-vez-el-agua. Norma ecuatoriana INEN 983 – 1983 – 6. html Norma ecuatoriana INEN 980 – 1983 – 6. La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de industrias que utilizan sales de cromo. . se agregan cromatos a las aguas. También pude deberse a la contaminación con agua de desechos industriales. y en el agua potable debe determinarse para estar seguros de que no está contaminada con este metal. Norma ecuatoriana INEN 981 Norma ecuatoriana INEN 982 – 1983 – 6.[4] Cromo El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma trivalente) es cancerígeno.

y el grado de dureza es directamente proporcional a la concentración de sales alcalinas.Dureza del agua 222 Dureza del agua En química. Dureza temporal La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al hervir el agua o por la adición del hidróxido de calcio (Ca(OH)2). como piedras calizas. con lo que la dureza temporal aumenta. Este proceso de disolución y precipitación es el que provoca las formaciones de estalagmitas y estalactitas. Tipos de dureza La dureza del agua tiene una distinción compartida entre dureza temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de no-carbonatos). Agua hirviendo. que puede ser expresado en concentraciones de CaCO3. y si el ácido carbónico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos. a partir de la suma de las concentraciones de calcio y magnésio existentes (miligramos) por cada litro de agua. El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fría. con lo que la dureza temporal disminuye. Se calcula. • [Mg++]: Concentración de ión Mg++ expresado en mg/l. Donde: • [Ca++]: Concentración de ión Ca++ expresado en mg/l. Los coeficientes se obtienen de las proporciones entre el peso molecular del CaCO3 y los pesos moleculares respectivos: 100/40 (para el Ca++).16 [Mg++]. Es decir: Dureza (mg/l de CaCO3) = 2. y 100/24 (para el [Mg++]). dejando el agua menos dura. . Son éstas las causantes de la dureza del agua.50 [Ca++] + 4. Todo esto está en relación con el pH de equilibrio de la calcita y con la alcalinidad de los carbonatos. en particular sales de magnesio y calcio. se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua. genéricamente. así que hervir (que contribuye a la formación de carbonato) se precipitará el bicarbonato de calcio fuera de la solución. Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentración de ácido carbónico disminuye.

es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua. La dureza también se puede percibir por el sabor del agua.59 >12. Este agente complejante permite valorar tanto la concentración de Ca como la de Mg.3 mg CaCO3/l de agua. La dureza se puede determinar fácilmente mediante reactivos. es la descalcificación de ésta mediante resinas de intercambio iónico. Medidas de la dureza del agua Las medidas de dureza o grado hidrotimétrico del agua son: mg CaCO3/l o ppm de CaCO3 Miligramos de carbonato cálcico (CaCO3) en un litro de agua. Es conveniente saber si el agua es agua dura.70 10. °dH) Equivale a 17.2 mg CaCO3/l de agua. Puede ser eliminada utilizando el método SODA (sulfato de sodio).0 ºDE 0.9 mg CaCO3/l de agua. Grado americano Equivale a 17. cítrico etc) en los depósitos. Clasificación de la dureza del agua Tipos de agua Agua blanda Agua levemente dura Agua moderadamente dura Agua dura Agua muy dura mg/l 17 60 120 180 >180 °FR 1. calentadores.19 4.0 mg CaCO3/l de agua. aunque un método muy válido para diluir los carbonatos es aplicar un ácido débil (acético. y calderas o en las planchas.0 12.95 3. que son más solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura.0 >18. Si ya se han formado hay productos antical. esto es equivalente a ppm de CaCO3.05 ºUK 1. . Grado alemán (Deutsche Härte. Grado francés (°f) Equivale a 10.35 6.0 18. La forma más común de medida de la dureza de las aguas es por titulación con EDTA.20 8.Dureza del agua 223 Dureza permanente Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua. Grado inglés (°e) o grado Clark Equivale a 14.39 12. ya que la dureza puede provocar depósitos de carbonatos en conducciones de lavadoras. Lo más habitual es utilizar resinas de intercambio catiónico que intercambian iones sodio por los iones calcio y magnesio presentes en el agua.59 Eliminación de la dureza Un proceso para la eliminación de la dureza del agua.7 6. El proceso de reducción de la dureza del agua se denomina ablandamiento del agua.05 >10.

aguas negras—. Planta de tratamiento de agua. bien sean naturales. lenntech. y de una dureza total expresada como la suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L. da algunas recomendaciones para los niveles máximos y mínimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable. Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicación para el consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilización y tratamientos de depuración de aguas residuales. M. Una revisión posterior por František Kožíšek.D.Dureza del agua 224 Problemas de salud Algunos estudios han demostrado que hay una débil relación inversa entre la dureza del agua y las enfermedades cardiovasculares en los varones. en el caso de las urbanas. de abastecimiento. htm Tratamiento de aguas En ingeniería ambiental el término tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones unitarias de tipo físico.. Véase también • Agua dulce • Agua salada Enlaces externos • Ablandamiento del agua [1] Referencias [1] http:/ / www. La finalidad de estas operaciones es obtener unas aguas con las características adecuadas al uso que se les vaya a dar. República Checa da una buena descripción del asunto. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua. Ph.D. . La organización mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluyó que los datos eran inadecuados para permitir una recomendación acerca de un nivel de dureza. de proceso o residuales —llamadas. por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. e inversamente a la OMS. aunque ambos comparten muchas operaciones. químico o biológico cuya finalidad es la eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las aguas. por lo que la combinación y naturaleza exacta de los procesos varía en función tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino final. Instituto nacional de la salud pública.

según el tipo de contaminación. y preservar la instalación de erosiones y taponamientos. oxidación química y biológica. industriales. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. Si no se cuenta con un volumen de almacenamiento de agua potabilizada. lagunas de oxidación y otros sistemas— o su eliminación anaerobia en digestores cerrados. • Tratamiento secundario o tratamiento biológico: se emplea de forma masiva para eliminar la contaminación orgánica disuelta. por eso es necesario como mínimo dos unidades para cada proceso de la planta. a su vez. filtración. ósmosis. aún con alguno de sus componentes en mantenimiento. En el caso de agua urbana. etc. salvo aplicaciones especiales. por su alto coste. Busca acondicionar el agua residual para facilitar los tratamientos propiamente dichos. Ambos sistemas producen fangos en mayor o menor medida que. • Tratamiento primario o tratamiento físico-químico: busca reducir la materia suspendida por medio de la precipitación o sedimentación. los tratamientos suelen incluir la siguiente secuencia: • pretratamiento • tratamiento primario • tratamiento secundario Las depuradoras de aguas domésticas o urbanas se denominan EDAR (Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales). . Tratamiento de aguas residuales Las aguas residuales pueden provenir de actividades industriales o agrícolas y del uso doméstico. neutralización. pero todas deben cumplir los mismos principios: • combinación de barreras múltiples (diferentes etapas del proceso de potabilización) para alcanzar bajas condiciones de riesgo. o por medio de diversos tipos de oxidación química —poco utilizada en la práctica. Consisten en la oxidación aerobia de la materia orgánica —en sus diversas variantes de fangos activados. e incluso para potabilización (reciclaje de efluentes). • tratamiento por objetivo (cada etapa del tratamiento tiene una meta específica relacionada con algún tipo de contaminante). ya que el agua residual urbana es fundamentalmente de carácter orgánico —en la hipótesis que se han los vertidos industriales se tratan aparte—. la capacidad de la planta debe ser mayor que la demanda máxima diaria en el periodo de diseño. tamices. • Tratamiento terciario. la cual es costosa de eliminar por tratamientos físico-químicos. • tratamiento integrado para producir el efecto esperado. sino que utiliza técnicas de ambos tipos destinadas a pulir o afinar el vertido final. y su núcleo es el tratamiento biológico o secundario. con o sin reactivos. acondicionamiento y destino final. Incluye equipos tales como rejas. Si se emplea intensivamente pueden lograr hacer el agua de nuevo apta para el abastecimiento de necesidades agrícolas. Suele aplicarse tras los anteriores.Tratamiento de aguas 225 Tratamiento de agua potable Se denomina estación de tratamiento de agua potable (ETAP) al conjunto de estructuras en las que se trata el agua de manera que se vuelva apta para el consumo humano. reducción. una planta de tratamiento debe operar continuamente. Los tratamientos de aguas industriales son muy variados. Además. desarenadores y desengrasadores. y pueden incluir precipitación. de carácter físico-químico o biológico: desde el punto de vista conceptual no aplica técnicas diferentes que los tratamientos primarios o secundarios. deben ser tratados para su reducción. mejorando alguna de sus características. Tipos de tratamiento de aguas residuales de origen urbano • Pretratamiento. lechos de partículas.

Nueva Cultura del Agua La denominación Nueva Cultura del Agua surgió a mediados de los años noventa del siglo XX como un movimiento social de oposición al trasvase del Ebro. Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos técnicos-económicos-ambientales en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua. Ing. la necesidad de gestionar la demanda en lugar de la oferta. si bien poco a poco fue refiriéndose a toda una forma diferente de tratar los temas relacionados con la gestión del agua. los trabajos dirigidos o codirigidos por Mario Gaviria en libros clásicos como "El Bajo Aragón expoliado" (1976). com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental [3] http:/ / www. cyclusid. sonia-bueno. "Vivir del Ebro" (1978). "La gestión del agua en España y California". Alternativas Radicales para la Ribera del Ebro. fueron aportando las ideas básicas que luego darían lugar a la llamada Nueva Cultura del Agua. las investigaciones de Federico Aguilera en Canariad. Otro autor que se considera imprescindible es el físico Pedro Arrojo Agudo. Atención: Por ahora no estamos clasificando los artículos para wikificar por sociedad. Su sustrato directo son los movimientos ecologistas de los años '70 y '80 que. Capítulo IV • Entrevista con José María Soria [2] acerca de el depurar por obligación de cumplir la normativa • [3] Referencias [1] http:/ / www. Movimientos asamblearios como los Comités Antinucleares. Entre las ideas más importantes que se defienden desde esta concepción podemos citar el concebir el agua como activo "ecosocial". en donde surgiría en la segunda mitad de los noventa la Nueva Cultura del Agua. html [2] http:/ / www. en la medida en que era vista como una expresión de las contradicciones del capitalismo industrial. . junto con el economista José Manuel Naredo escribió otra obra de gran repercusión. Asimismo. "El campo riojano" (1984) o "La quimera del agua" (1995) entre otros. a finales de los '70. la aplicación de técnicas como el estudio coste-beneficio o el estudio de impacto ambiental y la concepción de la unidad de la cuenca hidrográfica intentando eliminar los trasvases (trasvase de cuenca) y las presas. es/ index. y luego el Frente del Ebro. htm Nueva Cultura del Agua Este artículo o sección sobre sociedad necesita ser wikificado con un formato acorde a las convenciones de estilo. net/ 41563.Tratamiento de aguas 226 Véase también • Saneamiento ecológico Enlace externo • Entrevista con el Msc. El catedrático de Hidrogeología y profesor de la Universidad de Zaragoza Francisco Javier Martínez Gil escribió el libro que se considera como "acta fundacional" del movimiento "La nueva cultura del agua en España". "Navarra abundancia" (1977). tomaron el agua como objeto básico de acción. en el Valle del Ebro. Mientras tanto. "Extremadura saqueada" (1977). Por favor. elige una categoría de artículos por wikificar de esta lista. En lo que a la teoría se refiere. También puedes ayudar wikificando otros artículos. no sólo articularon protestas sino que conformaron una particular visión del agua como recurso escaso y compartido. lenntech. no elimines este aviso puesto el 7 de August de 2009. para que las cumpla. de la misma Universidad que. Por favor. no por casualidad en el Valle del Ebro. Es en ese caldo de cultivo.

lo cierto es que hay sistemas acuíferos esquilmados. Contaminación La contaminación pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano. profesores españoles y extranjeros que. Las presas son muy costosas económicamente y presentan varios problemas ambientales y sociales que se deben tener en cuenta a la hora de su construcción. Sin embargo. en diferentes ámbitos pero fundamentalmente el universitario. lúdicos.Nueva Cultura del Agua A los postulados de los autores nombrados se fueron uniendo cientos de expertos. Una de las líneas de trabajo más importantes de las personas relacionadas con la Nueva Cultura del Agua ha sido su búsqueda de alternativas al Plan Hidrológico Nacional que se presentó en la segunda legislatura de José María Aznar. investigadores. no se debe olvidar que este movimiento tiene sus detractores desde todos los ámbitos implicados por lo que ha estado rodeado de problemas y en ocasiones polémicas. Sobreexplotación de acuíferos La sobrexplotación supone una extracción masiva de agua de un sistema. Inicialmente los postulados de la Nueva Cultura del Agua se identificaron con los de la Coordinadora de Afectados por Grandes Embalses y Trasvases (Coagret) y posteriormente surgió la Fundación Nueva Cultura del Agua. según autores como Custodio. Trasvases Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. simbólicos y formativos para intentar conseguir esos cambios profundos en la gestión del agua en España. . Aprovechamiento hidroeléctrico El aprovechamiento hidroeléctrico modifica considerablemente el régimen hídrico e introduce impactos ambientales muy importantes. Algunas grandes presas españolas nunca se han usado. fueron generando un "corpus". España es uno de los países del mundo con mayor número de grandes presas. Si bien el concepto es polémico. Congresos internacionales y otros eventos se fueron convocando y celebrando así como actos reivindicativos. El más conocido y polémico en España es el del Tajo-Segura. 227 Algunos conflictos en la gestión del agua en España Grandes presas Se considera gran presa a aquella con una altura superior a diez metros. técnicos.

Es un concepto incluido en la políticas generales de gestión de los recursos naturales renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el aprovechamiento de los recursos. arquitectura. Bilbao. Pedro Estevan Estevan. en este caso del agua. . • ARROJO. El agua se considera un recurso renovable limitado. de manera eficiente garantizado su calidad. ISBN 978-84-8319-362-4. Editorial Bakeaz. Federico (2008). Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en España". Madrid: Los libros de la catarata. Bilbao. aplican en proyectos de ingeniería. • MARTÍNEZ GIL. Enlaces externos • Fundación Nueva Cultura del Agua [1] Algunos autores relacionados con la Nueva Cultura del Agua • • • • • Aguilera Klink. Federico Arrojo Agudo. La nueva cultura del agua. Estos principios se El agua cubre el 70% de la superficie terrestre. php?pag=1& id=1 Uso racional del agua El uso racional del agua remite al control y gestión del consumo de agua.Nueva Cultura del Agua 228 Bibliografía • AGUILERA KLINK. NAREDO. es/ fnca/ index3. José Manuel (1998) "La gestión del agua en España y California". urbanismo y agricultura que esté concebido en el marco de la protección y conservación de los recursos naturales. evitando su degradación con el objeto de no comprometer ni poner en riesgo su disponibilidad futura. Antonio Llamas Madurga. Francisco Javier • Naredo Pérez. José Manuel Referencias [1] http:/ / www. unizar. Pedro. Editorial Bakeaz. Manuel Ramón Martínez Gil.

En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios núcleos húmedos. Pero requieren un sistema independiente para los diferentes puntos de utilización. Por lo tanto. y el 12. La función de los sistemas hidráulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial.400 millones de km³. Según las teorías aceptadas sobre la historia de la Tierra. El diseño sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan. inicialmente el agua se encontraba en forma de vapor. con un alto desperdicio. la higiene y cocinar. sufriendo un proceso de condensación por el lento enfriamiento. sólo 33 millones son de agua dulce. salvo el agua para beber. la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario en edificios. en el fenómeno denominado ciclo hidrológico o ciclo del agua. con la condición de concentrarlos en vertical. embalses y presas así como en acuíferos naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geográficas. En un balance general. Aun así el consumo sigue creciendo. y dando lugar a precipitaciones hasta alcanzar un cierto equilibrio entre el agua superficial y el agua evaporada.3% que está en forma de hielo en los casquetes polares y glaciares. A nivel mundial. debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable.4% de agua utilizable. por lo que debe ser utilizada racionalmente. a su vez. Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgánica (aguas grises). De esta cantidad habría que descontar el 87. La pluviosidad junto con su distribución en los distintos ríos y cuencas. que las conducen a tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia. acumulen y distribuyan el agua de lluvia. Arquitectura sustentable La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de los edificios para conseguir un Uso racional del agua. Esta cantidad. acumulación en lagos. un recurso escaso El volumen de agua existente sobre nuestro planeta. Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no sólo con vistas al confort y el ahorro de energía. en volumen 140. que es de aproximadamente 1. ha permanecido inalterado durante los cinco mil millones de años de su vida. como consecuencia del proceso de salinización sufrido al infiltrarse entre los minerales de la corteza terrestre. No obstante. el resto entra en un ciclo de permanente reciclado. De esta forma.Uso racional del agua 229 Agua dulce La Pluviosidad es una de las claves en la distribución de los recursos hídricos disponibles. El agua. está en un incesante movimiento de evaporación escorrentía. en un primer momento se restringió dicho derroche mediante dispositivos manuales y automáticos en los artefactos sanitarios. cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio. reutilizar los efluentes después de un tratamiento biológico por las raíces del jardín. conseguir concentrar en núcleos húmedos los servicios sanitarios. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los . y sometida además a numerosas fuentes de contaminación. Debido a que se requiere energía para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilización de esta agua. la cantidad de agua realmente aprovechable es muy pequeña.3% que constituye el agua subterránea. Es conveniente. de los 1. sino también al aprovechamiento y reutilización del agua. y utilizar dispositivos economizadores en los principales puntos de utilización. Queda tan sólo un 0.000 km³. una gran porción de esta agua es salada. es separada en drenajes específicos. Después de ser utilizada con fines no potables. Debido a esto. pueden incorporarse también generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo eléctrico.400 millones de km³ de agua en el mundo. La desalinización de agua de mar es el último recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hídricos.

se crea una zona húmeda con la cocina. piletas de lavar y lavarropas electromecánicos. válvulas y cañerías el uso que debe darse a esta agua tratada. PLEA . Cuando llueve estas son arrastradas al sistema pluvial. gargantas. Cal-Earth [2] desarrolló un sistema patentado denominado Superadobe. • Habitat Technology Group [3] Organización no gubernamental de la India para popularizar las soluciones sustentables. Son usuales: • • • • • Dióxido de azufre (SO2) Óxidos de nitrógeno (NO) Polvo Hollín Hidrocarburos 230 Por esto se recomienda el descarte de los primeros milímetros de lluvia. Asociación de arquitectura pasiva y de baja energía. fuego e inundaciones. Véase también • • • • • • • Arquitectura bioclimática Arquitectura orgánica Bioconstrucción Desarrollo sostenible Instalaciones de los edificios Paisaje sustentable Permacultura Entidades y organismos relacionados • • • • ASADES . cubiertas y azoteas.Uso racional del agua agrupa en plenos que contienen las montantes de (agua fría y caliente. Siempre debe estar claramente indicado en grifos. desagües y ventilaciones).Asociación Argentina de Energías Renovables y Ambiente [1] ISES . Esta agua tratada no debe ser utilizada para beber debido al riesgo de concentración de contaminantes en el agua colectada. lavadero y baño. pluviales. Podría también utilizarse como suministro alternativo para el depósito destinado al sistema de calefacción o para el riego de jardines. En caso de viviendas unifamiliares. La atmósfera de zonas urbanas no son limpias y es usual que contengan contaminantes tóxicos en suspensión y depositadas en techos. bocas de lluvia. formado por bolsas que contienen tierra estabilizada y son reforzados con alambres de púa para resistir terremotos. El agua pluvial colectada puede destinarse a la descarga sanitaria de inodoros y mingitorios. etc) hacia equipos de filtrado y depósitos de almacenamiento o cisternas.Passive Low Energy Architecture. . Son sistemas que no se encuentran en el mercado y deben diseñarse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio. El agua almacenada es bombeada hacia un depósito superior para que luego por gravedad abastezca los núcleos húmedos.International solar energy association (Asociación internacional de energía solar). Así el sistema hidráulico de un edificio utiliza tres depósitos: • agua pluvial • efluentes tratados • agua potable de la red urbana Un sistema de recolección y aprovechamiento del agua pluvial consiste básicamente en conducir el agua de lluvia de los techos por medio de canalizaciones (canaletas. Esta concentración permite la racionalización y economía de las instalaciones.

J.. incluyendo casas solares activas y pasivas..[7] • Uso racional del agua -Comunidad de Madrid. VALENTINE. A. • WHO/UNICEF. Manual de Utilização de Águas Pluviais. A. • Cátedra Instalaciones Czajkowski .. Petrolina.[8] En contra de la privatización del agua • • • • Contra la privatización del agua por la OMC. E. B. F. • FEWKES. Curitiba.. 2003.. R. 2009.Gómez [5] Propuesta pedagógica en la arquitectura sustentable y el diseño ambientalmente consciente (DAC) y puede accederse a todas sus publicaciones. Livraria do Chain. 231 Bibliografía • EMBRAPA. España. Californian Water Resource Centre/University of California. 2003. Universidade Federal de Santa Catarina.. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs. California. Documento Técnico de Apoio. 2000. Brasilia. en Ecoportal -Argentina.. 9th International Rainwater Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium. 1983. Programa Nacional de Combate ao Desperdício de Água. e IOSHIMOTO. en -TNI. B. Secretária de Política Urbana: 38. • JENKINS D. Florianópolis. 1978. www.. d.-.[11] La gota de agua Cathy García 2005.perspectivas de aplicação. SUN. 1998.100 maneiras práticas. Otawa. W. A. por Enrique Pasquel -Perú- . Feasibility of rainwater collections systems in California. e. P.Uso racional del agua • Doerr Architecture [4] compañía ganadora de varios premios que practican el diseño ecológico. R. MOORE. • ROCHA. Brazil. Aquicultura. 2003. 2002. Ministério do Planejamento e Orçamento. BARRETO. O. The sizing of rainwater stores using behavioural models. Enlaces externos • Unesco -Portal del Agua.br. 2008 [10] Contra la privatización del agua en Cuencia. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos. K. Simpósio brasileiro discute a captação de água de chuva na melhoria da qualidade de vida. P. e.[9] En contra de la privatización del agua en Madrid. 1999. -España. E. • FENDRICH. D. • Casa Eficiente [6] Universidad Federal de Santa Catarina.embrapa. • SOUZA. E. R.[12] A favor de la privatización del agua • Agua: ¿Por qué necesitamos propiedad privada? [13]. D.. • LATHAN. B. University of Otawa. com e sem Spartina alterniflora. G. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000.

org/ water/ index_es. aguadecuenca. ar [6] http:/ / www. shtml [8] http:/ / www. calearth. mac. com/ descargas/ mapa_ahorro. phtml?page=media_rebelion [10] http:/ / enriquegracia. ar [2] http:/ / www. com. es/ [12] http:/ / www. html [11] http:/ / www. net/ content/ view/ full/ 50843 [13] http:/ / web. org/ [5] http:/ / www. pdf . com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. habitatgroup. org. arquinstal. blogspot. elretodelagua. swf [9] http:/ / www. eletrosul. org [3] http:/ / www. unesco. org/ detail_page.Uso racional del agua 232 Referencias [1] http:/ / www. asades. br/ casaeficiente/ es/ home/ [7] http:/ / www. ecoportal. org [4] http:/ / doerr. tni. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/ Agua%20Por%20qué%20necesitamos%20propiedad. gov.

233 7.. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto. el consumo de ciertas bebidas. muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.[3] Un vaso de zumo de naranja natural. Siendo su principal objeto calmar la sed. Tipos de bebidas Agua El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos. dependiendo de sus medidas y complexión.[1] Es un componente crucial en los procesos metabólicos del organismo. donde actúa como disolvente.[2] La literatura médica defiende un menor consumo. la humedad y otros factores. ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico). especialmente espiritosas. el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua. Vino tinto. el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua. la temperatura. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad. Para evitar desórdenes. siendo su consumo hoy día. incluidos los seres humanos. .LAS BEBIDAS Bebida Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación.

OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. el granizado y el ponche. cerveza. Consultado el 1 de febrero de 2007. html) Jeffrey Utz. Referencias [1] ¿Qué porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. An.Commons . ISBN 0781719364. r. Wikiquote Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Drink. Enlaces externos • • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Bebida. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. que pueden incluir también leche caliente. té o mate. Véase también • • • • • • Cocktail Potable Alimentación Kéfir Nutrición Soda Una taza de café. hidromiel. Medical Physiology (2nd ed. [3] Rhoades RA. co. Tanner GA (2003). la cola. tales como los distintos tipos de café. Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. edición). bbc. etc. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306.D. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. The MadSci Network [2] « Healthy Water Living (http:/ / www. madsci. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados. Muchas bebidas con gas están disponibles en una versión sin azúcar Bebidas calientes Aquí se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes. además de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente.. el té helado. M.Bebida 234 Bebidas alcohólicas Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico). org/ oclc/ 50554808).) Bebidas gaseosas El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse frías. la limonada. y las producidas por destilación. aguardientes. Las bebidas más comunes son la gaseosa. shtml)».

aguardientes. Commons . Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características.msc. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados. hasta los de whisky.htm) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bebida alcohólica. vodka.) Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano. cachaça y ginebra entre otras. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. y las producidas por destilación. tequila. jarabes o similares.es/ ciudadanos/proteccionSalud/adolescencia/alcohol/home. cerveza. La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo.Bebida alcohólica 235 Bebida alcohólica Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). etc. preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal. salvo las Vino tinto. proveniente de la fermentación. Véase también • • • • • • • • Licor Alcohol Alcoholismo Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Efectos del alcohol en el cuerpo Lista de bebidas alcohólicas Control de alcoholemia Grados Gay Lussac Referencias Enlaces externos • Página del Ministerio de sanidad y consumo español referida al consumo de alcohol. preparaciones farmacéuticas. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. destilación. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. (http://www. anís. hidromiel. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. ron.

5 .14 17 18 . Bebida Sidra Cerveza Pauwel Kwak Pelin Vino Jerez Vino de arroz Vino de Oporto Graduación alcohólica 3.39 38 38 .43 37 .50 37 .50 45 .45 Bourbon y Whisky 37 .50 45 .Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 236 Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación La exactitud de la información en este artículo o sección está discutida. En la página de discusión puedes consultar el debate al respecto.40 40 37.45 Fernet Grappa Ginebra Absenta Cocoroco 45 .96 .6 .60 65 .5 2. La siguiente es una lista de bebidas alcohólicas según su nivel de graduación alcohólica.5 .5 10 .36 30 31 35 35 .89 93 .42 33 .8 8 8.25 20 Pacharán/Patxaran 25 Cherry Heering Punsch Palo Gin de Menorca Tía María Jägermeister Chinchón Becherovka Aquavit Coñac Vodka Pisco Ron Tequila 25 26 25 .

B.<---> H+ + CO3= Botellas de refresco en los estantes de un supermercado. busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. Uno de los desafios fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. que aún se vende en Estados Unidos. para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono. un farmacéutico de Carolina del Norte. efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Nace una nueva industria: la de las gaseosas. registró la marca de esta bebida como "Pepsi". htm Bebida gaseosa La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada). Morrison un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco. pero existían . la más antigua gaseosa. Texas. que le otorga la efervescencia. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. Historia Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832. En 1885. llamadas fuentes de soda. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para curar diversos males. una bebida que bautizó como Coca Cola. Casi por Loro bebiendo refresco de limón en Tenerife. cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de carbón. En 1898. Sabores como naranja. uva eran muy demandados. Estas bebidas suelen consumirse frías. El resultado. Caleb Bradham. Su nombre Dr Pepper. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a elección. experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. es una bebida saborizada. El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3. limón. Pemberton. zonadiet. com/ bebidas/ a-licor.Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 237 Enlaces externos • Graduación en los licores [1] Referencias [1] http:/ / www. llamado John S. y además agregarle sabor. La solución era embotellar la bebida. otro farmacéutico. W. la misma época (1886). En 1903.

Con el tiempo a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola. en el occidente se acostumbra a llamarle refresco Bebida. Fanta Refresco Cola Gaseosa. comúnmente llamada soda. bebida analcohólica con gas Bebida de fantasía Bebida Gaseosa / Agua Carbonatada 238 Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador España Guatemala México Panamá Paraguay Perú Uruguay Venezuela República Dominicana Refresco Puerto Rico Refresco . Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solución liviana. donde la mayoría de los consumidores prefirió Pepsi por encima de Coca Cola. se crea una fórmula con sabor a lima-limón que es lanzada el año 1929. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clásica". Lugar Argentina Bolivia Gaseosa Gaseosa. o simplemente Fresco Bebidas refrescantes carbonatadas Bebida gasificada Bebida gasificada Bebida gaseosa Bebiba carbonatada Bebida refrescante Bebida no alcohólica Nombre común Nombre legal Bebida sin alcohol gasificada Bebida gasificada. que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. a veces chesco o gaseosa y en el norte del país se le llama soda o coca Soda Gaseosa Gaseosa Refresco Refresco. En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. Después de la Gran Depresión el negocio de la gaseosa se expandió. Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "dietética" o de bajas calorías: TaB. La llamada "Guerra de las Colas". Como respuesta a 7 Up. En 1963. algo más formal. lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campañas de marketing. sin lograr dañar seriamente su liderazgo. El producto llegaría a llamarse 7 Up. En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la ubicación. Gaseosa Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su marca: Coca. The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961.Bebida gaseosa problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. libre de olor e irrompible. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. En 1985 sufre un revés al lanzar una nueva formula para la Coca Cola. hasta que en los años 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up. Pepsi. tanto común como legalmente. En San Luis. 7 Up logró sobrevivir y ser líder de mercado. insta a la esperanza y el deporte. En 1982 se lanza Diet Coke. Estados Unidos. en su categoría de bebida no-Cola. Coca Cola en los años posteriores sacó nuevas líneas de productos. comúnmente llamada soda Refresco Gaseosa o agua Generalmente refresco. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consistía en una prueba de sabor a ciegas. Por aquella época había cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limón.

Por ejemplo: Ciclamato (E 952).Bebida gaseosa 239 Fresco Gaseosa Honduras Nicaragua Ingredientes comunes • Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. jarabe de Maíz de Alfa Fructosa). Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF. por ejemplo. • Aditivos • Edulcorantes: le confieren sabor dulce. • Naturales. En grandes fábricas primero de desmineraliza el agua. pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia. que traen más problemas para el mismo sabor dulce). Véase también • Agua carbonatada . que endulzan menos. • Diabetes Controversia Las bebidas como la cerveza o el champagne. Espesante • • • • • • • Las gaseosas y la salud El síndrome metabólico se define por la presencia de tres o más factores de riesgo. Conservantes. pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). son también gaseosas. Aspartamo (E 951). colesterol bueno (HDL) reducido. etc. traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir. etc. • Sintéticos: son más baratos. Antioxidantes. Por ejemplo: ácido cítrico. pero resultan más baratas. Otros factores son: nivel de triglicéridos elevados. pero se hace la distinción debido a su contenido alcohólico. presión arterial por encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente diagnosticada. Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Aromatizantes. y algunos se relacionan con ciertos cánceres. y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas. Estabilizantes de la acidez. se separan según su procedencia en tres clases: • Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azúcares. ácido fosfórico. Acesulfamo K (E 950). Colorantes. pero pueden tener sabores no muy agradables.

por ejemplo. se denomina así a la acción de extraer de un producto. Pero. el té. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente. la tila y la horchata. indrateablends. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa.[1] Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. es decir. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. Acepción química En química. generalmente el torrente circulatorio venoso.Infusión 240 Infusión Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. sal común. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal. ácido acético. gaseoso como. la manzanilla. com/ como-preparar-un-buen-te. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. por ejemplo.mistelanea. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. el mate. por ejemplo. por ejemplo. aunque no lo tomaban en forma de bebida. la infusión de moda en Europa (http://www. por ejemplo. y menor a la de hervor. php) Enlaces externos • El Rooibos. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente.com/rooibos-infusion-de-moda) . en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. Véase también • Terapia intravenosa • Tisana Referencias [1] Cómo preparar un buen té (http:/ / www. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. anhídrido carbónico inyectado a presión o una sustancia líquida como. una infusión de té. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. tal infusión se debe denominar infusión oral. donde el cafeto crece silvestre. lo consumían.

Tisana 241 Tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. Actualmente. son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. Como nota curiosa. son también llamadas té o bebidas aromáticas. luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. en Venezuela a la infusión se la conoce peyorativamente como guarapo . .

pero también de oveja.[7] El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos.[4] Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. entre otros. Es muy frecuente el vaca. principalmente. . el queso. materia grasa y proteínas.. empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias. en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.[6] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada. leche en polvo.[2] La leche de los mamíferos marinos. hidratos de carbono (lactosa). Está compuesta principalmente por agua. caseína o lactosa.LA LECHE Y SUS DERIVADOS Leche La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). camella. yegua. cabra. el yogur. en el caso de la mujer.[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. y "ubres". toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía.242 8. etc. minerales y calcio). como la [5] para el consumo humano es la que se obtiene de la mantequilla. iones (sal. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. como por ejemplo las ballenas. La leche que goza de mayor producción y distribución La leche es la base de numerosos productos lácteos. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca.

sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. como las palomas. que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Este proceso se dio en especial en oriente medio. que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras. aproximadamente en las mismas fechas. han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. los flamencos o los pingüinos. (ver apartado siguiente). éste no parece un factor imprescindible para su aparición. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor. Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar. trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. La llamada "leche de buche" está presente en diversos grupos de aves. unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico. la leche era muy difícil de conservar y. como la del genotipo ahorrador. Con el tiempo. después la cabra. alrededor de 1830. en especial la leche. a partir del Bos primigenius. secretada por El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad. posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana.Leche 243 Historia El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11. alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales. se consumía fresca o en forma de quesos. Biología de la leche La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche. glándulas especializadas. un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico.[11] Durante la Edad Antigua y la Edad Media.[8] El primer animal que se domesticó fue la vaca. La revolución industrial en Europa. se han esgrimido varias hipótesis.[10] Habría aparecido hace 7. C. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche. Existen hipótesis.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungría. y finalmente la oveja. por esta razón.[9] Ordeñando una vaca de forma tradicional. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización. impulsando la revolución neolítica. Según esta teoría. entre 9000 y 8000 a. James V Neel la ha refutado. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa).[12] . y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales.

como el anterior y también para BLGe-1. en parte. de describir los genes implicados en su biosíntesis. YY1. La caseína apareció hace entre 200 y 310 ma. se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda. Ets-1. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos. fue sustituida progresivamente por la caseína. De esto último también se ocupa la zootecnia. opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería. de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción. como el pequeño tamaño corporal.[13] Otros autores. su calidad o utilidades. comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. Entre las muchas teorías existentes. Se cree que éstos proceden de un grupo cercano a los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. como los actuales monotremas. Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1. por otra. Gr. según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas es una de las más distantes al origen . por una parte. citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Se observa que. donde esta adaptación evolutiva se hace característica es en los mamíferos.[18] Estos elementos se suelen situar a una distancia variable. Estas activan factores de transcripción. permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina. huesos epipúbicos y bajo nivel de reemplazo dental. prolactina y glucocorticoides). la caseína tiene una función. así como su regulación y. lo cual provocaba su rápida desecación. El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT. OCT-1. varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva: • En primer lugar. Regulación La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina. tales como Stat5 (activado por prolactina).[15] • Por otra parte.[14] Aunque existen dificultades. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales. se observan modificaciones anatómicas en los cinodontos avanzados que sólo se explican por la aparición de la lactancia. histología y citología La genética de la leche trata.[17] Genética.[16] 244 La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos. C/EBP. aunque en monotremas aún existe esta proteína. Se han identificado varias secuencias diana de estos factores. en una teoría que puede ser complementaria de la anterior. Factor 5. un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.Leche Sin embargo.

que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo. En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso. las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral. ácidos grasos y aminoácidos. que serían: iones. a -4700/ -4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet. sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente. regulándose por combinaciones de factores. interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[19] • Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción. 2003) Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia. lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos. Histología Desde el punto de vista histológico.Leche de la transcripción. De un estudio realizado mediante microarrays. • La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas. Algunas proteínas.[20] La leche es expulsada por la membrana apical.[21] La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos. funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. de ahí la gran variabilidad en la regulación de cada proteína. en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera. • Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia. 1999). Entre éstas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional. 245 . glucosa. Por ejemplo. Una vez franqueada la barrera. dependiendo del ciclo de actividad. la leche se produce en las glándulas mamarias. Genómica Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analogía a la barrera hematoencefálica). que son las encargadas de producir la leche. (Fox y McSweeney. Citología Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes. las caseínas parecen regularse independientemente unas de otras. en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi. donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa. • Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia. • Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes. localización celular.

no es la única que se explota. agradable sabor.Leche 246 Definición y obtención Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: • Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.000 años con dos líneas maternas distintas. se expandió por parte de África. Jersey. . El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. asna. constituido por tres sistemas dispersos: solución. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. Guernsey. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. la cabra. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio. la búfala. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. la yaka. yegua. camella. la hembra del reno y la alcesa. puede obtenerse mediante donaciones. la burra. • Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. a las cantidad que se obtiene. La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras. entre otras. También están la leche de cabra. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. Sin embargo.[23] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. etc. • Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa. emulsión y suspensión. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. así como la gran cantidad de derivados obtenidos). la camella (y otras camélidas. como la llama o la alpaca). hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja. 6-Ducto lactífero. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. 2-Lóbulo del ducto lactífero. 3-Lóbulo. A nivel mundial. mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.[22] • La vaca europea e índica (Bos taurus) se comenzó a domesticar hace 11. la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee. una para las vacas europeas y otra para las índicas. y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central. la yegua. 4-Tejido conectivo. fácil digestión. 5-Seno del ducto lactífero. Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa. Animales productores de leche Actualmente. Sin embargo.

Leche • El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. • El yak:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado. • La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.[24] La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas. • La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra amaltea. que las vacas (10.500 años).[25] [26] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. • El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de África. • La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.[27] • Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.[28] • Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido más elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la producción de Kumis.[30] La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.[31] También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.[32] Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.[34]

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Leche

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El ordeño
Las técnicas de ordeño son básicamente dos: • Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

• Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%. Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.

1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior. Algunos ejemplos de glándulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Leche

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Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: • Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. • Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Totales Caseína Albúmina Leche de mujer 905 Équidos Yegua Asna Rumiantes Vaca Cabra Oveja Búfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Lactosa Materias minerales

Carnívoros y Roedores

Leche

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Perra Gata Coneja Cetáceos Marsopa 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 100-110 90-100 45-50 30-35 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

130-140 90-100

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[35] La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37] Lactosa La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.[38] Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.[39] Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]

Leche Lípidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
Lípido Triacilglicéridos Diacilglicéridos Monoacilglicéridos Fosfolípidos Ácidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos Ésteres de esteroles [40] Porcentaje del total de lípidos 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros Concentración (g/L) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

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Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[43] Caseínas
Aviso Ya existe un artículo sobre las caseínas. Este apartado se fusionará con el citado artículo, pues es reiterativo

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:[44] la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:[45]

Leche

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La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos[46] (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

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El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.[47] [48] Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: • El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. • El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

En estado natural no se asocian con las caseínas. Se considera que hace mucho tiempo. siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.).[60] d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas. es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. cuando es poco soluble.Leche Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica). lisozima. aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo.[50] [51] Las proteínas del suero son compactas. una parte de estas proteínas sí lo hace. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas. que agrupa a roedores y lagomorfos. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales. según se ha dicho antes. para después mezclarla con otros componentes (caseína. En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel. Algunos científicos. minerales. liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. al desnaturalizarse.[52] Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes. 254 .[49] El suero tiene una proporción baja de proteínas. las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo.[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).[56] [57] [58] [59] c) Proteína ácida del suero (WAP. b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales. Esta proteína no se encuentra en la leche humana. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de requesón). sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. por lo que tiene 2. todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT.000 y 1. globulares.000 de daltones. ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización).000. y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural. en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra en la categoría GLIRES. con un peso molecular que varía entre 14. aceite de soja. vitaminas. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet.[54] Se desnaturaliza a 63 °C. Una de las más sencillas. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. etc. 1999). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto. ven en ello la razón de ser de la leche.[53] Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son: a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa.5 más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano. de tipo casero. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero.

B. Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.Leche 255 Propiedades microbiológicas La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos. el pH comienza a hacerse básico. Usualmente. la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado. E). por lo que es especialmente recomendable para niños. la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A. no tiene aplicación industrial. la convierten en un alimento completo. proteínas. Además.5. indispensables para la inmunización del recién nacido. Pueden generar una alteración en la consistencia. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. que puede hacer espesar la leche. si el recuento de gérmenes es mayor que 100. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Butíricas Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6. Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. azúcar específica de la leche).8. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes.6. Patógenas Psicrófilas Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6. puede indicar contaminación fecal. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días. Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Propiedades nutricionales Su diversificada composición. D3. que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61] Tipo de [62] bacterias Lácticas Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. Alteran todas las propiedades. rico en proteínas y anticuerpos. algunos beneficiosos y otros perjudiciales. como Lactobacillus bulgaricus. aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos. (caseína.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa. estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Como control de calidad. Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar. en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados). Su presencia. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática. La acidez disminuye. la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios. Véase también: Nutrición de los mamíferos .[63] El calostro es un líquido de color amarillento. Propiónicas Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas. En la industria láctea. paso principal para elaborar yogur. como la de coliformes. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4. A pesar de ello.

se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se utiliza una filtradora o una rejilla.[64] Por eso. Una vez comprobado su estado óptimo. Depuración La leche. Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba. Para ello se emplea una cámara de vacío. estiércol. estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación. pelos. donde los olores se eliminan por completo. Este proceso se emplea también cuando la leche. para detectar sabores extraños y los bacteriológicos. para detectar posibles fraudes por aguado. Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas. al bacilo de la . Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. una homogeneizadora o una clarificadora.Leche 256 Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.[67] Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La homogeneización. La leche debe tener 300. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.[66] • Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto. conocidos como procesos de depuración. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. paja. • Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. los organolépticos. • Homogenización: llamada también homogeneización. esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica. Después de su ordeño. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. debe tener 3. y se listan a continuación:[65] • Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre. Entre los análisis. y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. por ejemplo). perdió algún tipo de componentes. una vez tratada térmicamente. • Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol. entre otros parámetros. según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos. después de la pasteurización. debe ser rechazada. midiendo las masas y mezclándolas. En dichas plantas.5% de contenido graso. La leche que no cumple con los requisitos de calidad. ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo. La leche debe oler dulce o ácida. es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. Antes de que la leche pase a cualquier proceso. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica. evitando la separación posterior de fases. que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. se mezcla con homogeneización.

Inhibe algunas otras bacterias. más no debido a actividades internas de la leche. del tipo semidescremada. • Ultrapasteurización (Ultra High Temperature. De acuerdo con el objetivo requerido. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración. • Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. Los datos de la parte superior permiten observar las características del lote y del producto.[70] . Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones. solamente cuando la leche aún posee microorganismos. partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Envase con leche UHT de la marca Normanoir. No requiere refrigeración posterior. Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos.Leche tuberculosis y las esporas. Se utiliza una clarificadora. se empleará la termización. la pasteurización. donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos. así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos. UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante. SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. • Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente.[68] [69] • Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. 257 Tratamientos térmicos Una vez que ya se realizó la depuración. esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. • Pasteurización (Slow High Temperature. La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. la ultrapasteurización o la esterilización. de Francia.

Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. Se presenta en un polvo color crema. etc. etc.[72] Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales métodos de obtención. se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. cacao en polvo. omega-3. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de características de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.ej. De igual modo. concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal.ej. que tuvo auge en 1960 y que actualmente continúa ya más como tendencia ideológica que como revolución cultural. la hembra sólo da leche después de dar a luz. El bienestar animal La principal razón de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales.Leche 258 Presentación de la leche en el mercado Véase también: Lácteo La presentación de la leche en el mercado es variable. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.[71] Muy popular en Colombia y América Latina. tratamiento. Las controversias sociales del consumo de leche Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo.1% (p.8% La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. fósforo. • Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas. El tema en cuestión es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades básicas. cuyas dos posturas más importantes serán abordadas en el artículo.8% (p. • Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol.5 y 1. como deja explícito la foto superior de un mercado sueco. ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. • Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa. La leche ha generado diversas polémicas donde se han presentado gran variedad de argumentos. De ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación constante y la crianza. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamíferos no es indispensable para el ser . canela. manejo y publicidad han generado controversia. en Suiza) • Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. su obtención. También es usual reducir el contenido de grasa. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país: • Entera: tiene un contenido en grasa entre 3. Como ocurre con todos los mamíferos. aumentar el de calcio y agregar sabores. • Condensada. • Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0. calcio. vainilla. en Chile) y 3. Puede que contenga azúcar añadida.3% • Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1. • En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación.

el trauma de los hatos como un instinto materno natural. según ellos. debido al déficit de lactasa. • Alergia a la leche o. considera la leche beneficiosa para la nutrición humana. el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda su vida. el uso de animales para consumo quedó prohibido únicamente en la obtención de pieles. donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de lactosa. que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante. como el que experimenta una mujer al perder un hijo.[83] Después de estudiar los casos. que es un gran trauma para la hembra perder a su cría. concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Así. que les daba apariencia jorobada. al no consumir productos de origen animal. También los terneros macho son destinados a la industria cárnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la producción de leche. • Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV). rechazan también la ingesta de leche.[77] Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su producción de leche deja de ser económicamente rentable. Con la Declaración Universal de los Derechos de los Animales se definió la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. claro está que es reemplazado posteriormente por el L. se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente.[73] Los terneros sufren estrés cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares. Estudios científicos sugieren que existe una relación entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson. entonces. sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la especie humana. Ganadería. Radiactividad y Familia 259 Problemas relacionados al consumo de leche Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues.[79] Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: • Intolerancia a la lactosa. La mayor parte de los expertos. como cuando son transportados en camiones hacia el matadero.[78] Los vegetarianos estrictos y veganos. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson.[83] Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños. acidophilus. Véanse también: Inseminación artificial. Cuando el niño ingiere leche de su madre. pero la crianza (ganadería) de los mismos sigue siendo legal en todos los países del mundo. del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo). a esta enfermedad le denomino rachitis.Leche humano ya que éste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. por ejemplo.[80] [81] [82] La perspectiva actual A pesar de todo esto.[74] También se argumenta. puesto que ésta será vendida o subastada. sin embargo. posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU.[83] . Derechos de los animales. recibe el factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé. y en ocasiones sacrificada. piernas combadas y estatura reducida. alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV).[75] La Liga Internacional de los Derechos del Animal adoptó en 1977 y proclamó el 15 de octubre de 1978 la Declaración Universal de los Derechos del Animal. más específicamente. profesor de medicina en Inglaterra. Sólo aquellos niños con raquitismo que obtenían el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones más o menos aceptables. De la misma manera la leche de otros mamíferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biológicamente por sus respectivas crías. por lo que no requiere de leche. Definen. ya que aquella es producida en función del estómago del ternero. enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa.

entre otras formas. ya que la leche posee vitamina D y calcio.Leche En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado. y la tiroxina (hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo en los huesos.[84] En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche. por el consumo de leche durante toda la vida. debido a nuestro estilo de vida. osteoporosis y demás padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos. Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas)  India  Estados Unidos  China  Rusia  Pakistán  Alemania  Francia  Brasil  Reino Unido  Nueva Zelanda Total mundial Fuente: FAO [88] 91 940 80 264.[83] Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk.[86] Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis. A mayor ingesta de proteína.48 31 144. al descubrir y acuñar el término vitamina.37 29 672 28 488 26 133 23 455 14 577 14 500 372 353.[85] Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina. sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina. y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.[87] 260 Producción y distribución Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés. ya que su consumo ayuda a evitar artritis.51 32 179.31 .

UU. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks. vaquerías. La leche es ingrediente de algunas sopas. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada. . tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. además. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Hoy en día. Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte). En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. los flanes (puddings).Leche Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. Esta forma de reparto es frecuente también en EE. En algunas zonas. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar. pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. Las botellas vacías son recicladas. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. batidos. en algunas de ellas como la cocina turca.[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos. las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche. llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente. uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones. 261 Aplicaciones culinarias El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa). rojo plateado indica semi-descremada. (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos[89] ) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio. en las que se añade para reforzar ciertos sabores. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo.

[99] Referencias .[96] Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas. en España. Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum). demostrando un poco el valor cultural de [93] la leche. y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos. En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven. el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia. Casiopea y Cefeo. el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina.[94] La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. en la mitología romana). La leche también simboliza la belleza y la estética femenina. o el Zamorano de la región de Castilla y León. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche.[98] La leche es uno de los productos agrícolas más importantes. Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo.[93] También. el queso Roquefort es típico de Francia. y algunos de los quesos más famosos suelen representar a toda una nación.[96] Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma. El cuadro La lechera. como la pureza. planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas. el más importante es la blancura de la leche. entre los cuales. Así. como la nominación de la Vía Láctea[94] (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). encierra elementos simbólicos.Leche 262 La leche y su connotación cultural La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos. fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules. de Vermeer. muchos de los productos lácteos poseen gran importancia. por ejemplo. En botánica. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[95] y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. que alude a la pureza y virtud de la joven. la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nación.[97] En la obra La lechera del pintor holandés Vermeer.

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Canadá) leche acidophilus (EE. mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus.Leche 266 Véase también • • • • • • Propiedades particulares de la leche Lácteo Homogeneización de la leche Productos fermentados de la leche Industria láctea Caja para leche Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Leche. y el Leuconostoc.UU. denominados también lácteos fermentados.Commons Wikcionario tiene definiciones para leche. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.UU.Wikcionario bjn:Banyu susu pfl:Milich Producto fermentado de la leche Los productos fermentados de la leche. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.. Variedades Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son: • • • • • • • • • • • Yogur Suero de mantequilla (EE.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. Lactococcus..000 años. Canadá) kiselo mlyako (Bulgaria) sauermilch o dickmilch (Alemania) zure melk (Países Bajos) lapte bătut (Rumanía) filmjölk o fil (Suecia) surmelk o kulturmelk (Noruega) piimä y viili (Finlandia) amasi (Sudáfrica) .

5% 14 días Lactococcus lactis subsp. 1. Leche fermentada con termófilos. originaria de y levaduras Asia. lactis*. originaria de Escandinavia. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. El cuajo se puede añadir [2] para hacer el producto más denso. una mezcla de bacterias Una bebida fermentada. mudu kekiya. 0. procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar [5] como una especialidad en Finlandia. a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus. Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0. Lactococcus lactis biovar. Crema de leche fermentada. Crème fraîche creme fraiche 30-40% 10 días [1] ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata Crema agria sour cream[2] 14–18% [2] 4 semanas [1] Lactococcus lactis subsp. originaria de Francia.5%. chigee 0-4% 10–14 [1] días granos de kefir. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Puede ser combinada con cualquier sirope. cremoris. Koumiss 4%? 10-14 [1] días [1] Viili 0. cremoris y [5] Geotrichum candidum [2] Lactococcus lactis* (Lactococcus lactis subsp. yogourt Kéfir kephir. lactis* [2] Filmjölk fil 0. leche de soja.5%).Producto fermentado de la leche 267 Cuadro comparativo Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) varios Agente de fermentación Descripción Queso 1-75% una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos lácteos sólidos fermentados. leche. Lactococcus lactis subsp. diacetylactis.5%) o sin grasa (0. kewra. Mesófilo de la leche fermentada.5% 10–14 [1] días 35–40 [1] días Lactococcus lactis* y Leuconostoc [4] Lactobacillus bulgaricus y [2] Streptococcus thermophilus [3] Yogurt yoghurt.1-3. diacetylactis and Leuconostoc [1] mesenteroides subsp. cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. elaborada con granos de kefir. cremoris) [1] Lactobacillus acidophilus [1] [2] Buttermilk 1–2% 10 días [1] Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.5–4% yoghourt. Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo.1-4. airag. * Streptococcus lactis subsp. Leche acidophilus leche acidophilus 0. milkkefir. lactis[6] . a menudo con bajo contenido en grasas (2%. búlgaros kumis. talai. kymyz. o zumo. Variante de menor contenido graso que el crème fraîche. kumiss. kymys. una variante de mayor contenido graso que la Crema agria. Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie. Lactococcus lactis* biovar.5-2% 2 semanas Leche fermentada.

National Dairy Council. Cuando se produce comercialmente.[1] que permita fermentado. Este lácteo es muy popular entre los inmigrantes Indios que lo emplean en una ensalada de pepino servido con biryani. es como decir nuestras últimas esperanzas son rotas. Consultado el 30-06-2007. Kilpper-Balz R. Collins MD. Arla Foods. Microbiol.Producto fermentado de la leche 268 Referencias [1] « Fermented Milk Products (http:/ / www.». 2003. Consultado el 29-06-2007. [4] « Ekologisk filmjölk (http:/ / storkok. o como el ingrediente principal del raita. Fischer W. nationaldairycouncil.[2] Amasi en la cultura Sudafricana • Los Zulús creen de forma tradicional que el masi hace a los hombres más fuertes. asp?catid=145& page=2568)». [2] « Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods (http:/ / www. Durante los taboos (e. [5] « Viili: the Finnish speciality (http:/ / www. 4-5. o simplemente bebido.. Características El amasi se ha preparado tradicionalmente mediante almacenamiento de leche de vaca pasteurizada en un contenedor calabash (igula en isiZulu) o en un saco. Kraus J. Collins MD. 183–195. arla. [3] « Filmjölk (http:/ / www. Amasi Amasi (así denominado en zulu y xhosa. y "maas" en Afrikaans) es la denominación más frecuente para la leche fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogurt. K.[3] • La expresión Zulu kwafa igula lamasi se traduce como la leche-ácida rompe el calabash. Se trata de una bebida muy popular en Sudáfrica. Kilpper-Balz R. ca/ dcp/ article_e. Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2):  pp. Consultado el 30-06-2007. Appl. org/ issn/ 0723-2020). La ferementación desarrolla una susbstancia licuosa denominada umlaza. milkingredients. Arla Foods. [6] Schleifer KH. 6:  pp. fi/ portal/ page/ portal/ valiocom/ Valio_Today/ Publications/ valio_foods___functionals05102006130335/ 2003. genus Lactococcus gen. «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. que suele poseer una vida de aproximadamente de 21 días a 4 °C. Fischer W (1985). La leche pura se suele beber en raras ocasiones ('leche verde'). Es por esta razón por la que la bebida es un elemento discriminador en los dichos sobre razas. org/ NationalDairyCouncil/ Nutrition/ Products/ otherPage1. pdf#page=4)» (PDF). pero si se suele tomar fermentada en amasi. saludables y deseables.H. aspx?SelectedMenuItem=17372)» (en swedish). . Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). nov. Dvorak C. Consultado el 29 de junio de 2007.[1] El amasi se elabora también de forma comercial mediante el empleo de cultivos Lactococcus lactis subsp lactis y L. . aspx)» (en swedish).[4] • Es una bebida que en raras ocasiones beben los blancos. Es tradicional que sea servido en una cazuela de barro (ukhamba en isiZulu) y consumido con cuchara de madera. el amasi puede ser un vehículo ideal para convertirlo en un alimento funcional que permita el cultivo de probiotico. arla. valio. Syst. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. Este líquido sobrante de la fermentación se suele vertir sobre las gachas como elmealie meal (harina de maiz) denominado pap. htm)». Dvorak C. se/ Default____17791. menstruación o en contacto con la muerte) la persona afectada se puede recuperar mediante la ingesta de amasi. Kraus J. ISSN 0723-2020 (http:/ / worldcat. lactis subsp cremoris y posteriormente pasteurizado para ser distribuido y consumido.g.

Búlgaro: айрян o a veces мътеница / бърканица (literalmente "agua aceitosa"). National Electronic Media Institute of South Africa. aturquia. Asirio: Döweh. Department of Civil Engineering. Esta bebida se sirve fría y se toma como acompañamiento durante las comidas. R. Armenio: Թան. Véase también • Gastronomía de Sudáfrica Ayran Ayran o Tan (IPA: [aɪˈran]) (Turco: ayran. za/ pebble. [4] Hennessy. en Revista de Folha. (http:/ / confer. sea con gas o sin gas. Variantes de esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con diferentes nombres. El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso. los Balcanes. uol. com/ gastronomia/ ayran. Department of Molecular and Cellular Biology. pl/ euprobio/ prezentacje/ prez6. org. blogspot. V. Turquia e Síria disputam autoria de drinque salgado. Se suele tomar con sal e incluso pimienta. A.D. . edu. University of Cape Town. Cape Peninsular University of Technology. y se fabrica del mismo procedimiento. « The Use of Traditional African Fermented Beverages as Delivery Vehicles for Bifidobacterium lactis DSM 10140. pdf)» (PDF). Adrian Koopman (01-09-2001). Kazako Айран. The Magazine of the Durban Natural Science Museum 4 (2):  pp. Griego: Αϊράνι.Amasi 269 Referencias [1] « SA Culture – Ukdula (http:/ / www. En Armenia se le denomina Tan. htm)]». Department of Food and Agricultural Sciences. J. Esmé. html [3] http:/ / www1.. 20. P. Bulgaria. folha. Consultado el 18-01-2007. S. Macedonio: матеница. « Gourds . br/ folha/ comida/ ult10005u377900. za/ eThekwini/ Tourism_and_Leisure/ museums/ nsm/ pubs/ palmnut_post_folder/ pp/ ppsep01)» (PDF). Armenia. S. Cape Peninsular University of Technology. htm [2] http:/ / mediahoradecocina. Thinkquest. L. y en el Medio Oriente. shtml . [3] « Diet [of the Zulu people (http:/ / library. аjрaн. Abratt (10-11-2005). thinkquest. Está compuesta de yogur (o leche agria) y de agua. Albano: Dhallë) es una bebida muy popular en Turquía. sabroso y ligeramente ácido (en ocasiones mediante el uso añadido de zumo de limón). [2] McMaster. gov. com/ 2007/ 10/ ayran. . sedibafountain. Turquía). • Receta de Ayran en español [2] • Irã. org/ 27209/ Diet. com. durban. asp?relid=1285& t=168& translated=true& Culture=IsiZulu)». 3 de marzo de 2008 [3] Referencias [1] http:/ / www.Africa's Cornucopia (http:/ / www. Consultado el 18-01-2007. Reid. Slatter. uj. Enlaces externos • Ayran [1] Ayran fresco con espuma (Estanbul. Kokott.

Puede beberse pero esto no suele hacerse ya que es bastante espeso. Debido a que el filmjölk solo sabe algo agrio. que supuestamente mejoran la salud. El filmjölk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada.[5] Generalidades En los países nórdicos el filmjölk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanmål) de la misma forma que el yogur.[2] [3] La bacteria metaboliza lactosa.5% de grasa. un filmjölk con un 1. que da al filmjölk su sabor Filmjölk en un vaso.Filmjölk 270 Filmjölk El filmjölk (también conocido como fil o por el término más antiguo surmjölk)[1] es un producto fermentado de la leche mesófilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjölk se cuentan varias con distinto contenido graso. vainilla o miel. fruta o bayas.[4] [7] El primer filmjölk era natural (no estaba saborizado) y contenía un 3% de grasa. pero probablemente se ha preparado desde la época de los vikingos o antes). que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japón). en 1990.[6] fue introducido al mercado sueco como producto comercial en 1931 por la cooperativa láctea sueca Arla. normalmente en un tazón con un cuchara. como el Onaka fil. espesando así el producto final. En Suecia suele venderse en paquetes de 1 kg con bacterias vivas. Aunque el filmjölk casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares. coagulen. característico.5% de grasa fue presentado en 1967. el fimljölk sabe menos agrio. Este ácido da al filmjölk un sabor agrio y hace que las proteínas de la leche. muesli o pan crujiente desmigajado encima. pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente.[11] y Verum Hälsofil. Las bacterias también producen una cantidad limitada de diacetil. y también las elaboradas con bacterias probióticas. Comparado con el yogur.[9] El filmjölk de fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores. el lättfil. mermelada. El långfil. mucha gente le añade azúcar. las saborizadas con fruta. compota de manzana. principalmente caseína. en ácido láctico. el azúcar presente de forma natural en la leche. que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas por decilitro. el kéfir y el yogur en consistencia. canela. una variante más elástica del filmjölk fue introducido en 1965. homogeneizada y estandarizada. Desde la década de 1960 se han comercializado diferentes variedades de filmjölk natural en las tiendas de alimentación suecas. A menudo se come con cereales para desayuno. un filmjölk con 0.[7] [8] En 1997 Arla lanzó su primer filmjölk saborizado: filmjölk de fresa. jengibre. y el mellanfil. Para 2001 casi un tercio del filmjölk vendido en Suecia era con sabores.[12] . que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino.[4] El filmjölk es parecido al suero de mantequilla.

lactis. Norrmejerier y Skånemejerier. Skånemejerier.4%. A veces se come con jengibre molido. cremoris. Lactococcus lactis biovar. Wapnö AB.8–4. finlandés pitkäviili fil largo 3% [8] cultivo fil + Lactococcus lactis subsp. Falköpings Mejeri. Milko. Norrmejerier. 3. Långfil. cremoris. Skånemejerier Arla Foods.Filmjölk 271 Tipos de filmjölk En Suecia hay seis cooperativas lácteas nacionales que producen filmjölk: Arla Foods.3%. Milko. y Valio. hecho con un 3% de grasa. Gefleortens Mejeri. Presente en el [16] idioma sueco desde 1741. Presente en el [20] idioma sueco desde 1896. Más común en el norte de Suecia. Falköpings Mejeri. [17] 1.5% de grasa. También hay una variante hecha con leche ecológica. Wapnö AB Arla Foods. Antes de la comercialización del filmjölk muchas familias lo elaboraban en casa. fil med fiber) y una con un contenido graso más alto (Arla Vår finaste filmjölk. Skånemejerier. viene natural o saborizado. Longi. Wapnö AB 1931 (Arla) Filmjölk «normal». una compañía láctea sueca. [8] longi 1965 [8] (Arla) Filmjölk con una textura característicamente larga y casi elástica debida al Lactococcus lactis var. Gefleortens Mejeri.5%–3% [7] [14] [15] Arla Foods. lactis var.5% 1967 (Arla). El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. Lactococcus lactis subsp. una cepa de bacteria que convierte los hidratos de carbono de la leche en largas cadenas de polisacáridos.5% de grasa. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. Filmjölk hecho con un 1. Solo natural. Falköpings Mejeri. Norrmejerier 1990 (Arla) Lättfil filmjölk ligero (desnatado) cultivo fil 0.5% cultivo fil Arla Foods. una compañía láctea finlandesa. Además. el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp.5% de grasa). natural o con sabor. Falköpings Mejeri. Mellanfil filmjölk medio (semidesnatado) [15] 1. Gefleortens Mejeri. venden también unas pocas variedades de filmjölk en Suecia. Norrmejerier. [19] 1968 Filmjölk hecho con un 0. Solo se vende natural. Milko. una con fibra añadida (f-fil. por ejemplo. . Gefleortens Mejeri. [15] [18] 0. También hay una variante baja en lactosa tratada con enzima lactasa. una baja en lactosa que ha sido tratado con enzima lactasa. Gefleortens Mejeri. Norrmejerier.[2] [3] [10] Variantes clásicas Nombre Traducción literal Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción Filmjölk [13] cultivo fil 2. Milko.

cremoris. [27] 4% cultivo fil especial Milko. 3. lactis. Valio Laktosfri Fil [29] fil libre de lactosa 3.Filmjölk [21] [22] 272 fil de Bollnäs 3% cultivo fil de Bollnäs Milko Filmjölk surgido en Bollnäs. [31] una bacteria probiótica de uso común. [32] Se vende natural y con sabor. Filmjölk que hormiguea la lengua cuando lo comes. Gefleortens Mejeri. [25] sueco finlandés fil finlandés viili [26] 2. Falköpings Mejeri. Se vende natural o con sabor a vainilla. Presente en el [28] idioma sueco desde 1652. Variante de filmjölk basada en el kéfir. Lactococcus lactis subsp. Leuconostoc mesenteroides subsp. [30] 3% cultivo fil + Lactobacillus [30] acidophilus Arla Foods. Viene natural. . solo contiene un pequeño subconjunto de los microorganismos presentes en los granos de kéfir. Filmjölk hecho con un 3.5% cultivo fil especial Milko bol de fil Filbunke.5% de grasa y tratado con enzima lactasa.5% 1990 Filmjölk con Bifidobacterium lactis. Solo se vende natural. sin [28] remover. Hecho tradicionalmente en pequeños boles a partir de leche cruda (sin pasteurizar ni homogeneizar).8–4. Se vende natural y con sabores. Bollnäsfil Fjällfil [23] [24] fil bárbaro 0.5% cultivo fil Valio Variantes probióticas Nombre Traducción literal A-fil Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción 0. Candida kefyr cultivo fil + Bifidobacterium lactis Arla Foods 1977 Onaka [11] estómago 1.1% cultivo fil + Lactobacillus casei F19 2004 [34] Filmjölk con Lactobacillus casei F19. Lactobacillus brevis. Kefir [10] kéfir 3% Lactococcus lactis Arla Foods subsp.5%.7%. La nata forma una capa amarillenta agria encima. una [32] bacteria probiótica popular en Japón. Solo natural. Skånemejerier. Tiene una consistencia similar a la de un pudin. 2. Milko. un [37] alimento probiótico. Se parece al långfil sin remover. Solo se vende natural. Leche que ha fermentado. como el champán. una [35] [36] bacteria probiótica patentada. Wapnö AB Arla Foods 1984 [9] (Arla) Filmjölk con Lactobacillus acidophilus.8%. Solo natural. cremoris. Cultura aktiv [33] fil cultivo fil activo 0.5%. en pequeños boles. Surgió en el Cáucaso. que suele contener algo de nata.

En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describió una receta de tätmjölk y escribió que cualquier especie de grasilla podía usarse para prepararlo.[54] [55] [56] Se añade leche a temperatura ambiente al contenedor y se deja fermentar durante uno a dos días. El Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probióticas que surgió de un cultivo de långfil en una [42] granja de Västerbotten. Se vende natural y con sabores. disminuye los síntomas del colon irritado y el sistema digestivo estresado en gente que consumía [51] [52] ProViva. Filmjölk con Lactobacillus acidophilus y [31] Bifidobacterium. Viene natural y con sabores. Se vende natural. Bifidobacterium lactis. 1% cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium cultivo fil + Lactobacillus plantarum 299v Skånemejerier 2000 [47] ProViva Naturell [48] Filmjölk filmjölk natural ProViva 1% Skånemejerier 1994 [49] Filmjölk casero Para hacer filmjölk suele transferirse una pequeña cantidad de bacterias de un lote activo de filmjölk a leche pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos días a temperatura ambiente o en un sótano fresco. filtäte. Lactobacillus casei Lactococcus lactis L1A Milko Philura [39] 2003 Tiene un sabor entre el filmjölk normal y el [41] yogur. .6% Lactobacillus acidophilus. Una variante de filmjölk llamada tätmjölk.9%. [32] Se vende natural y con sabores. Filmjölk que contiene al menos 50×106 Lp 299v por mililitro.5%. 2.Filmjölk [38] [40] 273 1.[57] lo que hace que la leche espese. Se ha demostrado que la Lp 299v.[54] La drosera y la grasilla son plantas carnívoras que tienen enzimas que degradan las proteínas. Verum [12] hälsofil fil saludable Verum 0.5%. Contiene bacterias probióticas [32] presentes normalmente en el sistema digestivo. Filmjölk que contiene al menos 10×109 Lactococcus lactis L1A bacterias por decilitro. una bacteria [50] probiótica patentada. Se ha demostrado que tiene efectos positivos sobre los sistemas inmune y digestivo. bacterias probióticas. En 1998 el Verum hälsofil fue aprobado como producto médico natural (naturläkemedel) por la agencia reguladora de productos [43] médicos sueca (Läkemedelsverket). 4% Norrmejerier 1990 [42] Öresundsfil [45] [46] [44] fil de Öresund 0. täte o långmjölk se prepara frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: drosera (sileshår)[53] o grasilla (tätört). El cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche mueren durante el proceso de pasteurización. Luego puede hacerse más tätmjölk añadiendo tätmjölk terminado a leche.

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Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir.se/) Valio (http://www.Filmjölk 276 Véase también • Suero de mantequilla (el filmjölk es un tipo específico) • Producto fermentado de la leche Enlaces externos • • • • • • • • Arla Foods (http://www.se/) Wapnö AB (http://www.falkopingsmejeri. es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas.wapno. de agua y de té o Kombucha.se/) Milko (http://www.norrmejerier. es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso.valio. como revistas especializadas. .se) Norrmejerier (http://www. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando.se/) Gefleortens Mejeri (http://www.se/) Falköpings Mejeri (http://www. Existen tres tipos de kéfir: de leche. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Kéfir}} ~~~~ El kéfir (yogur búlgaro o yogur de pajaritos en Chile). aunque varían según las regiones y culturas. lípidos y azúcares. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción con el que los hacen. monografías. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas.skanemejerier.milko.se/) Kéfir Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada.se/) Skånemejerier (http://www.arla.gefleortensmejeri. Granos de kéfir (de leche).

el kefir es muy importante`para los niños en edad menor a la de 3 años . 90 gramos de kéfir en un plato. pero el más extendido es el kéfir de leche. y podría transferirle partículas nocivas. • Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio. como el kéfir. aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. • Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada. puede morir. el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir. Notas • El kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial. Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico. carbonatada. mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras. y en realidad es más propiamente un yogur. se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. otras veces tarda más. Tras este tiempo. Existen variaciones según el modo de preparación.. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar. de consistencia similar al yogur. Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. En realidad.. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico. No obstante. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto. aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. con cierto parecido al yogur. tanto del de leche como de agua o de kombucha. frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón. Por ello. se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar. Preparación Se introducen en el tarro la leche y el kéfir. siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. pero adaptados a medios distintos. con la misma microflora. ya que el Kéfir es bastante inestable.Kéfir 277 Kéfir de leche Hay varios tipos de kéfir. porque este material no es estable en un medio ácido. queso sólido o ensaladas. Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar. la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal. poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha. canela o miel. aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. en Rusia es un remedio popular contra la resaca. El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%).

Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente. Así aguanta mucho tiempo. cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos de conservación: • Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas. Al fermentar produce alcohol y. Granos de kéfir de agua. antes se hace la leche kefirada). facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. y existen empresas que lo venden a través de Internet. Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche. aunque más líquido y de fermentación más lenta. tanto en preparación como en propiedades. se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Propiedades El kéfir supuestamente regenera la flora intestinal. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas. [cita requerida] El kéfir de agua Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación. también mantiene dichas propiedades. También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago. desechando este primer kéfir • Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado. • Congelado: se limpia bien y se escurre. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa[cita requerida]. Kéfir de té o Kombucha El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir. Propiedades Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche. renovando la leche cada 2 días. aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores.. nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo. .. ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche. Para descongelarlo. Como éste crece a una velocidad considerable. y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días. También puede encontrarse en herboristerías. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que. y se mueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso.Kéfir 278 Obtención y conservación Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita.

Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueño y se mejora el apetito. así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. por ejemplo).Kéfir 279 Preparación La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera. pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo: • No se debe tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa. • Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por día. También es ligeramente estimulante. disminuyendo las depresiones. posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. Propiedades Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. • Se debe ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha.[2] • Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia. continuar durante un año.. Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas. . Laxante en el caso de un kéfir "suave". En casos graves. entre otros usos. ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud. Ayuda en la regulación del tránsito intestinal. olor o sabor. En líneas generales fortalece el sistema inmunitario. • No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura. que la ingesta de kéfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la salud: • • • • • Mejora de la capacidad de asimilación de los alimentos. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como: • reumatismo • asma • estreñimiento • • • • • • • • hipertensión arterial artritis úlceras gástricas mala digestión mala absorción de los alimentos enfermedades inflamatorias crónicas tratamientos pre/postoperatorios útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida Precauciones Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo. por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. Más información sobre supuestas propiedades Suele considerarse. Reducción de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cáncer de colon. y astringente uno "fuerte". Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos.

empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h. • Trastorno de la vesícula biliar. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro.Kéfir • Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un médico. • Infecciones. una infección puede desembocar en la muerte. El kéfir regula la presión arterial y el peso. wanadoo. los trastornos pueden aparecer de nuevo. Repetir varias veces al día. mejora en los casos más graves. Sin embargo. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. esclerosis. durante el tiempo necesario. los adultos deberían tomar 2 L. El kéfir cura de 2 a 6 meses. • Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir. Un litro por día. que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave. htm) Véase también • • • • tibicos kumis yogur productos lácteos Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Kéfir. Medio litro diario de kéfir. combinando con una dieta muy severa. elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. congestión. en los casos graves. Un litro por día. También podrían curarse los casos crónicos • Catarro de vejiga. tomar antes de acostarse. • Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por día. si el paciente toma crema y leche. Un litro por día. Sin control médico. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud. es/ nutribiota/ kombucha_mohos. org/ wiki/ K%C3%A9fir?action=history [2] Peligros de la Kombucha mal preparada (http:/ / perso. que haya sido cultivado solamente 12 h.Commons . incluso las esclerosis del corazón. • Dolores de riñones. Se manifiesta mejoría después de 3 o 4 semanas. lavar y aplicar de nuevo. Siempre debe acompañarse uso de supervisión médica. • Hepatitis. Si se regula la digestión. Un litro por día. wikipedia. • Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por día.[cita requerida] 280 Referencias [1] http:/ / en. Después de 3 meses supuestamente la sangre debería ser normal.

en referencia al método de preparación del yogourt. Composición La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Europa Central y del Este hasta los años 1900. A menudo se le añade fruta. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. Una vez obtenida la acidez óptima.Yogur 281 Yogur Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. pero también puede elaborarse sin añadirlos. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. El yogur natural o de sabores de textura firme. Asia Central. como revistas especializadas. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. vainilla. en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural») Historia Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. monografías. La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]). . quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Yogur}} ~~~~ El yogur (también conocido como yogurt. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez. chocolate y otros saborizantes. que a su vez deriva del verbo yoğurmak. requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados. ‘mezclar’. debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la Plato de yogur con cereal. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Sudeste Asiático. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea.

se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). salivarius. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten. los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo. de los que destaca el Calcio. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur. org/ wiki/ Yogur?action=history . que algunos consideran nutricionalmente superior. Para muchos países en sus normativas. el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. como en cualquier seba lácteo. wikipedia. En el proceso de fermentación. y liberan ácido láctico como producto de desecho.Yogur fermentación. aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. los de textura cremosa. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. el yogur como tal solo puede contener St. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. principalmente Streptococcus thermophilus subsp. previo al proceso de envasado. y miembros del género Lactobacillus. casei y L. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo.Commons Artículos en Wikinoticias: El yogur de café llega a Japón Wikinoticias Referencias [1] http:/ / en. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. si se agregan otras bacterias. en cuanto la fermentación se realiza en depósitos. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». En los yogures batidos. formando un gel. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche. el proceso es diferente. Contiene minerales esenciales. que se realiza en frío. bulgaricus. thermophilus subsp. En España. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. 282 Véase también • • • • • • • Productos lácteos Queso Leche Kéfir Ayran Sanque Yogurt griego Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yogur. L. no permiten utilizar la denominación de yogur. con o sin frutas. tales como L. por lo que no necesita de fermentación posterior. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. bifidus. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. algunas legislaciones. Nutricionalmente. bulgaricus.

existen algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clásico que es muy denso y cremoso. menos automatizados e ingredientes usualmente más selectos (como por ejemplo la leche de cabra). desarrollándose una variedad local que logró. Situación actual Hoy en día. etc. han lanzado una variedad griega: Danone (Francia). elaborando más bien un yogur tipo flan. 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa. Uso en la gastronomía griega El uso de el yogur griego para la gastronomía. aflanado). Numerosas empresas fabricantes de yogur. pero se cree llego al Mediterráneo en algún momento de la Edad Antigua por obra de los turcos. ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio. se ha volcado en numerosas ideas creativas entre las que destacan: • • • • • • Pepinos con yogur Tzatziki Pollo con yogur a la menta Pollo con salsa de hierbas y yogur Ensalada Mediterránea Loukoumades . Fage (Grecia). las características distintivas que distinguen al yogur griego actual. mientras que las variedades típicas de yogur no superan el 3. Igualmente. el consumo de yogur se extendió. el yogur griego es percibido como una alternativa más saludable y genuina a los yogures tradicionalmente industrializados [cita requerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles). Cuanto más alto es el índice de grasa láctea el yogur tiende a ser mucho más completo. En Grecia.5% de materia grasa láctea. denso de cuerpo y muy cremoso. la cantidad de proteína es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible.Yogur griego 283 Yogur griego El yogur griego tradicional es típicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y. aprox. Su uso en la gastronomía local floreció célebremente. El resultado es un yogur bastante sabroso. con el tiempo. Orígenes Los orígenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto. Eridanous. Sus procesos. no obstante. Greek Gods (Norteamérica). Hacendado (España)La Serenísima (Argentina). llamado también tradicional que no pueden calificarse como estilo griego. batido. por lo general contiene entre 9% -10% de materia grasa láctea de la leche entera. no merma la demanda en lo más mínimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente más exquisito y gourmet. Sin embargo. Esto.

ISBN o ISSN) para las obras que figuran en él. sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes Un vaso de suero de mantequilla. • El libro del amante del yogur Enlaces externos • • • • • Yogur Griego de Danone [1] Yogur Griego de La Serenísima-Danone (Argentina) [2] Yogur Fage [3] The Greek Gods [4] Yogur de Alonso [5] http://www. . greekgodsyogurt. la leche se vuelve más agria. griegodedanone. Alemania y en Dinamarca. con un contenido bajo en grasa. com Suero de mantequilla El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento. facilita la realización de investigaciones incluyendo los identificadores. En este proceso. así como de sopas y salsas cremosas. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. y de sabor ligeramente agrio. yogur-griego. com. especialmente en verano. la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Debido a su acidez. ar http:/ / www.Yogur griego 284 Referencias A este artículo o sección le faltan los identificadores (ej. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan. y también en la India como refresco. y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. gr http:/ / www. A medida que el pH desciende por esta reacción. es http:/ / www. yogurtdealonso. acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional. Con la grasa se produce mantequilla. el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.com/ Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. com http:/ / www. fage.yogurtgriego. ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche). Por favor.

Commons mrj:Кӱтӹмӓк . Dejar reposar durante 10 minutos sin remover. semidesnatada o desnatada. (1 cup) de este producto: • Añadir 15 ml.Suero de mantequilla 285 Contenido Nutricional en 100g Energía 40 kcal 170 kJ Carbohidratos 4. (1 taza) de leche entera.8 g Grasas Proteínas Calcio 0. • Usar 225 gr. entero o desnatado. (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón a 240 ml.3 g 116 mg 12% Notas de interés En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla. Referencias • http://denikatessen.html Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Suero de mantequilla.9 g 3. es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml.com/2009/08/buttermilk. (1 taza) de yogurt natural.blogspot.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla. y separándose al mismo tiempo de otras partes. lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos. por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. grasas cristalizadas.París 1499. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk). Paraguay.Mantequilla 286 Mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa. Uruguay y en partes de España. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Producción La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla. colesterol y calorías. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. obtenida como resultado del desuero. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas. Una barra de mantequilla. y glóbulos no dañados de grasa. las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando". La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres. con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.[1] Se trata de un alimento muy graso. que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. Además no es un alimento que esté reñido. Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando . Mujer elaborando mantequilla . salvo especiales condiciones de salud. rico en grasas saturadas. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única. este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche.

287 Tipos Existen varios tipos de mantequilla. introduce la mantequilla. no es posible obtener mantequilla de la leche de camello). aproximadamente la misma que la del hielo. Elaboración No es complicado elaborar mantequilla casera. llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. las cuales se forman en el proceso de la cocción. guardamos en un frasco de cristal con tapa. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes. . como el ácido butírico y los diacetil. debemos traspasar la preparación a otro recipiente. Elaboración Mantequilla Ghee Ingredientes ½ kilo de mantequilla de primera calidad En un recipiente alto de un material diferente de aluminio. Una vez se enfrié. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. la mantequilla artesanal posee una proporción diferente. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua. siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja. un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. para dejar las partículas en el fondo de la olla. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. La densidad de la mantequilla es de 0. vaca o cabra (como curiosidad. pero se pueden distinguir básicamente dos: • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). retirar la espuma que se forma en la superficie. Con una batidora es aún más fácil y rápido. Mantequilla elaborada a mano.Mantequilla retenidos en su interior. por supuesto.911 g/cm³. Ponerlo a fuego bajo o mínimo con difusor de calor. Además se le puede añadir sal o no. Y. Se componen de triglicéridos. Dejarlo hasta que se derrita por completo hasta que se rompan las burbujas que se forman. Lo importante es hacerlo despacio y con mucho cuidado. Terminado esto. se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales. Con un colador.

invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés. Mantequilla artesanal. que es menos cara y se percibe por la población como más sana. cerca del 1500–1200 a. En países como Portugal. llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca. quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000  a.[2] Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo. Sólo los países de religiones musulmana o judía. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa). en el mediterráneo. Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro.[3] Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras". C. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña). En los Estados Unidos . pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo.Mantequilla 288 Historia Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla. la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación. En el año 1870 la aparición de la margarina. Holanda e Irlanda. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic. los ganados eran por aquella época domesticados. y sólo en algunas preparaciones dulces. quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). C. En el sur de Europa. para sustituir a la cerdo. Un poeta cómico griego. el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo. la paz interior y la salud del organismo. el dios Hindú del fuego. Italia y sur y este de España. por ejemplo. Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi. y describe en su libro las propiedades medicinales. en parte por la popularidad de la margarina. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra. en cambio.[4] En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni. la mayor parte de la producción es artesanal. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX. hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En la disciplina Ayurvédica. es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos. "comedores de mantequilla". razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig Vedá.

en otras naciones la situación es similar. Alemania (442.000 tons de mantequilla en 1997. Nepal y en la India). En 1997 la India produjo 1. . sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. • La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.[9] Almacenamiento La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C. y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla. • Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial. dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación. por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak. Australia. es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.[8] Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías. Nueva Zelanda. Bután.000  toneladas métricas de mantequilla. • La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores. consumiendo la mayor parte de su propia producción. que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. en general. pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado. Alemania está en segundo lugar detrás de la India. seguido de Francia (466. el aceite de oliva en la actualidad.Mantequilla el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en día es el caso.000). En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522.000 toneladas). idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla. y los Estados Unidos (505. en particular en las mantequillas saladas.[2] Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias.000).000). En términos de consumo.000).[6] Incluso.470. no emplear papel de aluminio como envoltorio. y Nueva Zelanda (307.000).000). seguido de Francia (528. empleando 578. es considerado un alimento básico. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya. La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Rusia (514. en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina[7] En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos. 289 Mantequilla en el Mundo La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo.

htm). org/ margarine/ stat. htm#ch1). desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén. Véase también • Mantequilla de Soria • Margarina • Molde de mantequilla Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mantequilla. 65. [6] Véase por ejemplo this chart (http:/ / www. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. tufts. 1: Butter (http:/ / www. 02. 36|Book). base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles. [5] Web Exhibits: Butter. htm).com/ver-articulo. org/ docrep/ 003/ t0251e/ T0251E15. section III. ch. gov/ dlp2/ circular/ 1999/ 99-07dairy/ toc. Retrieved 28 November 2005. org/ graphique/ prod-eu. 0137. [7] http:/ / paginadelosporque. chapter 35 (http:/ / www. Retrieved 4 December 2005. html [8] Estadísticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). moldes para el soufflé. Commons • Qué es y como se hace la mantequilla clarificada (http://www. 290 Prácticas culinarias El propósito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso. Es de notar que las figuras de exportación e importación no incluyen el comercio entre naciones como la Unión Europea.Mantequilla • Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida.solopostres. On Food and Cooking Dalby p.asp?id=29) • tips de salud (http://tipssalud. el resto de la mantequilla es comestible. htm) de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics (http:/ / www. perseus. html). Dairy: Word Markets and Trade (http:/ / www. org/ butter/ consumption-butter-fat. edu/ cgi-bin/ ptext?doc=Perseus:text:1999.loc=28.query=chapter=#2043. Book 28. imace. En estos casos basta con quitar estas zonas. com/ physics/ matter/ density/ ) … (2005). y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. Eating less butter. Obtenido el 9 de septiembre de 2005. Cultura • El poeta escocés Seamus Heaney denominó a la mantequilla "luz solar coagulada". fao. Referencias [1] [2] [3] [4] Densidad de la Mantequilla (http:/ / hypertextbook. imace.com)Preparación de la Mantequilla Ghee bjn:Mantéga . [9] Crawford et al. part B. blogspot.layout=. usda. estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. fas. and more fat (http:/ / webexhibits. Bostock and Riley translation.

En Venezuela también algunas personas la llaman Mavesa. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina). sal y emulsionantes. En Argentina se le conoce como margarina a secas. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. aun cuando este término es poco usado dándosele preferencia al primero.Margarina 291 Margarina Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. Actualidad Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés. En cambio. en otros países la margarina se vende como aquella. prohibidas. Michel Eugène Chevreul en 1813. ya que existen leyes que prohíben esto. a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena". Curiosidades En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla. Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico». sobre todo en Alemania. en ocasiones confusa.[1] En Panamá. ya que ésta fue la primera marca de margarina que existió. ya que la margarina se vende más que aquélla. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles. los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. término que algunos no lo conocen. y a la margarina misma. que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal. se le llama "mantequilla" de manera coloquial. Por el año 1860. el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. por ser más agradable al gusto frente a la margarina. en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico. siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada. . realizado por Margarina en un bote. extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Posteriormente. la margarina se convirtió en un negocio mundial. se le llama "mantequilla de la mala". En Venezuela y Colombia. que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial. No obstante. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans. como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. antes desconocido. que ayudarían a reducir los niveles de colesterol. Historia Origen La margarina tiene una larga historia.

Se selecciona la materia prima. • Eliminar los fosfolípidos. D. 4. Con vitaminas (A.Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa. en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno. y después se pueden arrastrar fácilmente con agua. en un autoclave a altas temperaturas. es decir. el cual persigue los siguientes objetivos: • Eliminar los ácidos grasos libres. presiones. en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos. fibra o fitosteroles. • Eliminar otros contaminantes. minerales(calcio). . emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo). interesterificación o fraccionamiento. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla. aceite vegetal. 3. 2. más comúnmente. y presencia de catalizador. E. también llamados gomas. los cuales generan mal olor y sabor. poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal. Luego se procede al refinado del aceite. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil. saborizantes. agua.B2).Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. aceite vegetal.Margarina 292 Forma de fabricación La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: • Refinado • Endurecimiento • Fabricación de la margarina propiamente dicha. Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%). Tipos de margarinas Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos. preservantes y sal común. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. bien sea aceite de pescado (origen animal) o. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. Ya refinada y endurecida. • Eliminar los compuestos volátiles. mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento. la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche.Margarina: 80% de materia grasa. como metales o pigmentos. al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. Lo más común es la hidrogenación. El endurecimiento se consigue por hidrogenación. Según su composición se pueden denominar: 1. los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis.

a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Consulta FAO/OMS de expertos". dificultan la obtención de información objetiva al respecto. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. blogspot.[1] Hay centenares de variedades de queso. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. tanto a favor como en contra de la margarina. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. oveja. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". sustituyéndose por aceites y margarinas blandas. camella u otros mamíferos rumiantes. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos.Margarina 293 Aspectos nutricionales Controversia respecto a su salubridad La actuación de campañas interesadas. búfala. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. tanto en la superficie exterior como en el interior. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. cabras o el mamífero cuya leche se use. Pieza de queso. ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables. variaciones en el tiempo de curación. en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. pero en cualquier caso. Referencias [1] http:/ / paginadelosporque. Distintos quesos a la venta. En 1993 la OMS. . html bjn:Margarin Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca.Sin embargo. cabra. Algunos también contienen mohos. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. diferentes niveles de nata en la leche.

más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. aplicándole sal y presión. quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. en italiano formaggio o en catalán formatge.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. mientras realizaba un largo viaje por el desierto. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. cerámica porosa o madera. La leche se conservaba en recipientes de piel. proteínas. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. que significa queso moldeado. extremo que no se ha podido comprobar. pero como era difícil mantenerlos limpios. Orígenes Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud. Las ovejas fueron domesticadas hace 12. Posible aspecto de los primeros Leyendas aparte. datadas sobre el 2300 a. Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria. C. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios.Queso La palabra queso deriva del latín caseus. de sabor fuerte y ácido. puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Así se tiene que en francés se diga fromage. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. encargados de darle su sabor característico. 294 Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. sin cuajo. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco. Cuando la influencia de Roma decayó. siendo apreciado por su facilidad de transporte.[2] Desde Oriente Medio. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Queso cottage. las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa. con una textura similar a los quesos feta o requesón. . Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto. El queso es más ligero. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. calcio y fósforo. buena conservación y alto contenido en grasa. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. C. Desde las antiguas civilizaciones. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados. antes de usar un fermento por primera vez. Con la reducción de sales y ácidos. el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos. la leche fermentaba con rapidez. más barata y con menor coste de transporte. donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. la leche. probablemente surgió como una manera de conservar quesos. de caseus formatus. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana.

) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. Queso procesado en un supermercado actual. y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos). Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes. como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?". C. con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Plinio prefería los de Bitinia. por poner algunos ejemplos. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario.[4] Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. Pero con la extensión. el gouda en 1697 y el camembert en 1791. El legado de Roma en Europa Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa. el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales. introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento.[3] Queso parmesano. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias. siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. primero del imperialismo europeo. De los extranjeros. aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. el parmesano en 1597. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año. en la provincia castellana de Burgos. no había sido inventado en la América precolombina. y tenía un uso bastante limitado en África. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos. con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. y después de la cultura euroamericana. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente. C. poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. A pesar de todo. . 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. en la actual Turquía. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. elaborado tradicionalmente desde la Edad Media.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos. En La Odisea de Homero (siglo VIII a.[5] Tiempos modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea. presurización del cuajo. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente.Queso 295 Época clásica La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso.) dedica un capítulo (XI. C.

con unos 24 kg por persona.[6] A pesar de ser Francia el mayor exportador. y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. con un 95. por este orden. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Francia es el segundo consumidor mundial. Y la de los Estados Unidos. De los diez mayores países exportadores. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas.Queso La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815. en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams. sólo Irlanda. y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental. que es el mayor en cuanto a cantidad. con 22. el mayor productor. con 27. ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas. Antes de esto. habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. 90. El mayor productor de queso es Estados Unidos. 296 Producción y consumo en el mundo El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. en los Países Bajos. seguido de Alemania.1 kg. el país con mayor valor monetario de ellas es Francia.3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial. propietario de una granja lechera de Rome. En cuanto a las exportaciones. . con un tercio del total consumido. las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café. Nueva York. Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial. y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. es prácticamente despreciable. fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. tan solo un 30 por cien de producción es exportada. Los países que más queso importan son Alemania. siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses.9 kg por persona. seguido de Alemania y Francia. Durante décadas. Reino Unido e Italia. hojas de té. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso.[7] En el consumo por persona. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14. respectivamente. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. granos de cacao y tabaco juntos. que asume un 30 por ciento de la producción mundial. En tercera posición se encuentra Italia. Mercado de queso gouda. Nueva Zelanda.

Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán. aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca aceptó los productos lácteos.6 18. al estar considerado como un alimento primario. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos.. dependía del comercio con los pastores del interior de Asia.. consumiendo fermentados.492 374.575 2. los chinos. pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua). y debe darse en términos de selección cultural.. podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos.142 2. al igual que los habitantes del Asia meridional..Queso 297 Productores mundiales en 2004 (miles de toneladas) Estados Unidos Alemania Francia Italia Países Bajos Polonia Brasil Egipto Argentina Australia [8] Países exportadores en 2004 (valor en dólares USD) Francia Alemania Países Bajos Italia Dinamarca Australia Nueva Zelanda  Bélgica Irlanda Reino Unido [9] Mayores consumidores en 2007 (kg por habitante) Grecia Francia Malta Alemania Austria Chipre Estados Unidos Argentina Australia Reino Unido [10] 4.1 10.706 643.4 23. De todos modos. En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero.957 37.715.6 22. . Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta.424. en el ema datsi. o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío).. Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva.9 11. no puede haber leche ni cocina basada en ella. con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año[13] ).. ni como alimento diario. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak. para conseguir los animales de tracción que necesitaba. donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry.929 1.. nunca puede ser consumido por un judío combinado con . que en cambio es escaso en la población indoeuropea).4 10.327 1. Si no hay vacas.827 1. ni como ingrediente en otros platos.737 1.5 20. o incluso de yegua en las estepas siberianas.1 Aspectos culturales El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática.794 445.963 568. en China actualmente el consumo está aumentando notablemente.123. o en la India.. y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta. China. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural. la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.6 14. el plato típico de Bután.384.099. Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos. a base de queso casero y chile (ajíes).575 631.[12] A pesar de ello. Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. Un alimento tradicional chino es el tōfu. y no de selección natural.102 672 535 470 450 398 [11] 373 2. cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso.755 1.0 16. El tōfu es comúnmente llamado "queso chino". La respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio.

como el roquefort. o curado. Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. de ellos. sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada.Queso carne. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real. en Grecia al queso feta. El escritor Harold McGee. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. o en el Reino Unido al stilton y cheddar. o características. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. Denominaciones de origen Categoría principal: Quesos con denominación de origen La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. Queso con Denominación de Origen Protegida (D. la procedencia de la leche usada. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. En España hay 23 quesos protegidos. aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal. especialista en química alimentaria.[14] . es fácil encontrar a personas que lo rechazan. y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte. en el primer intento de proteger el queso roquefort. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. normalmente elaborados con productos a base de soja. entre los que destaca el queso manchego. 298 Tipos de queso Categoría principal: Quesos La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. Son muchas las características que los definen.P. Funciona de forma muy parecida en Francia.O. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). como el grado de añejamiento. aunque con particularidades para cada uno de ellos.) de La Mancha. Incluso en culturas con una larga tradición en quesos. su textura o su contenido en grasa. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. A continuación se describen varios tipos. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. aunque estén fabricados en La Mancha.

o el queso de tetilla de Galicia. aunque ello depende de otros muchos factores. con texturas muy cremosas. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. como el Harzer Käse alemán. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. También se utilizan quesos frescos en postres. la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. lo cual da un punto de acidez al queso. pero es algo bastante más difícil de encontrar. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. aptas para la ganadería bovina. El queso castellano. el emmental suizo. En general. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. los Alpes. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. el roquefort. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. que no corresponde a un queso fresco. uno de los más consumidos en Mozzarella fresca. como las llanuras del norte de Europa. como el queso de Burgos. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. por lo que es común utilizar leche desnatada. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. Con estas características. donde no abundan las vacas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. y por norma general. . o semidesnatada. España). por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. o el gorgonzola italiano. el manchego. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. También es posible mezclar distintas clases de leche. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). o el feta están hechos de leche de oveja. Quesos frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. es más común usar leche de oveja o de cabra.Queso 299 Tipos de leche usada La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. o como ingredientes de salsas. En las zonas mediterráneas. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. son utilizados como ingredientes para ensaladas. sin embargo. elaborado con leche de vaca. Sin embargo. en comparación con las leches ya mencionadas. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. sabor y color parecido. Queso gouda. oveja y cabra. todos ellos con texturas. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. con el fin de reducir el contenido en grasa. España. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas.

Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. de características similares al brie. como el salado o el ahumado. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. combinadas con sabores dulces. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. pudiendo llegar a los dos años. Queso camembert. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. es uno de los más famosos. semicurados y curados. . e incluido en una caja de madera. Se trata de una crema blanca. como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. muchas personas no toleran los sabores fuertes. Sin embargo. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. El grana-padanno y el parmesano también se curan. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. así como que se incremente la intensidad de su sabor. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. muy usada en la elaboración de tiramisús. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda.Queso 300 Quesos curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. característico por su corteza blanca florida. y por lo tanto de grasa. Se consume ampliamente en desayunos y postres. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. Sin embargo. comúnmente llamada queso philadelphia.[15] Quesos cremosos El queso tiene un estado natural sólido. catalogándolos normalmente como tiernos. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. Tienen una textura extremadamente dura. Queso parmesano seco. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. siendo común el uso de los mismos en tostadas. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. Rosquilla con queso crema. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. El queso camembert. lo que facilita su consumo de forma rallada.

pues no se puede considerar sólida ni crema. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). Este queso. tiene una corteza florecida. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. el queso stilton procedente de Inglaterra. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. aunque se puede consumir crudo. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. en España. 301 Quesos verdes o azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert. Los mohos que proliferan en los Queso roquefort. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.Queso También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. o el queso gorgonzola italiano. normalmente del orden del 90%. del queso roquefort. . producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. o el Penicillium roqueforti. que puede recordar al de la descomposición. según marca su denominación de origen protegida. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). Sin embargo. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. como la torta del Casar de Extremadura. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. debido al color y al fuerte olor. quesos normalmente son del género Penicillium. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. es típico por ser cocinado unos minutos al horno.

libro árabe del siglo XI que cada habitante consume de media uno 13. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. así como de caseína y otras proteínas. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. Aparte de esto. Este hecho se conoce como la paradoja francesa. emmental.6 describe los beneficios de hierbas y alimentos. como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. kg al año. lo que . debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes.[18] Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. y 550 gramos para la de calcio. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. qué son los principales componentes del esmalte de los dientes.Queso 302 Propiedades nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. Sin embargo. una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. derivados del alto contenido en grasas saturadas.[16] [17] El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. controlando así el nivel de placa. como el vino tinto o el aceite de oliva. La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis.[19] En los Estados Unidos. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas. y fósforo. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo. uno de los más estrictos en ello. en los que Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis. aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer. como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada). El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos.[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos. salmonelosis. Al tratarse básicamente de leche concentrada. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. como Australia. y hasta incluso tuberculosis. sbrinz y también con el queso roquefort. brucelosis. proteínas.

Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos. más significativo en quesos más duros. a falta de ser deshidratados. pero en la mayoría se usan también cuajos.Queso ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón. pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias. también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. junto a las enzimas que producen. consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus. que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros. En el resto de quesos. Procesamiento de la cuajada En este punto. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación. que convierten los azúcares de la leche en Cuajadas de queso gouda. El cuajo hace que tome un estado más consistente. y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. 303 Elaboración Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. salados y empaquetados. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos. ácido láctico. para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. especialmente la histamina y la tiramina. previamente a su troceado. a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. afectando a las bacterias Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental. Lactobacillus o Streptococcus. amortiguando también el medio ácido. en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos.[21] Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo. como en el caso del emmental. el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso. En el caso de los quesos duros. dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea. sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación. Estas bacterias. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación. se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. . Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. la cuajada se corta en pequeñas secciones. secos y curados. frente al uso de cuajo. Después de las comidas el pH de la saliva desciende. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso.

intensificando su sabor. En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente. Queso halloumi cocinado. por lo que se consume clandestinamente. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña. separándose sus grasas a medida que se calientan. Algunos son típicos por consumirse fundidos. o incluso el sazonado con especias o vino. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden. como las fondue suizas. Cuanto más duro es el queso. como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada. paneer y ricotta. hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella. mayor presión se le ha aplicado. También es muy común que acompañe a los platos de pasta. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso. capaces de sobrevivir a ellas. Es un ingrediente fundamental de las pizzas. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas. que dan las características finales al sabor y a la textura. aminas y ácido graso. sin embargo. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas.Queso existentes y a la estructura química de la leche. limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente. a medida que se evapora el agua que contienen. necesitan unos 82 °C. parecida a la de la mantequilla fría. entre los 26 y 32 °C. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas. la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso. como las quesadillas. El queso procesado es uno de los . especialmente en la cocina italiana. aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. aparte de aportar un sabor salado. Durante el añejamiento dentro de los moldes. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse. aunque los más duros. cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. aplicado en quesos como el emmental o gouda. no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados. los burritos y tacos. Se consumen solos o con otros ingredientes. como relleno. el ahumado. Puede emplearse para mejorar la conserva. mientras que los pocos quesos cuajados con ácido. incluyendo el halloumi. y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas. a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. así como de lasañas y canelones. o el constante batido de la cuajada. nuevos microbios se introducen en el queso. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.[22] Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado. Algunos quesos se funden de modo dispar. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura. o como ingrediente de salsas. aunque también pueden ser cocinados. ya sea como condimento. como el parmesano. y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. como las Lactobacillus o Streptococcus. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos. 304 Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto. una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor.

com/ propiedades. y el queso con ellos (con su variante). como el tiramisú. com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. com/ news04/ 2005/ fda_cheese. Orígenes del español. com/ p/ breve-historia-del-queso. le dan lo que envuelve al queso (la corteza. [18] La paradoja francesa (http:/ / pros. [15] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. htm)) para países no europeos. Far Eastern Economic Review 166 n. según The Columbia Dictionary of Quotations. htm) [2] de sabor fuerte y ácido (http:/ / www. eurostat. y del Eurostat ( (http:/ / epp. consumeraffairs. europa. org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. -(dice que al comer el queso en pequeñas cantidades se saborea mejor y sin daño para la salud)• El queso y el barbecho en Mayo se han hecho Referencias [1] Asociación para la Promoción de los Quesos en España (http:/ / www. • El pan sin ojos. orange. del 980. (http:/ / www. • Con buen queso y mejor vino. es/ trad_centorig. 49: 41 Artículo entero (http:/ / www. 1 de octubre de 1962. Smith. tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. Comisión europea . htm) [12] HARRIS. gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. alimentosargentinos. [6] Datos de la FAO y el Eurostat. pero también la crema de queso mascarpone. los genes" pg. jpg)). asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)). eu/ portal/ page?_pageid=1996. fr/ drobyweb/ paradosp. 20minutos. aunque la glosa sea posiblemente algo posterior. ISBN 0-231-07194-9 p 345 [4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramón Menéndez Pidal. 163-166 Madrid. Columbia University Press. thought/ dairy/ compare. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/ conserva/ )). [9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. (inglés) [14] Productos con Denominación de Origen Protegida en el Reino Unido. y al año. y el vino que salte a los ojos. globalpolicy. htm)). cnn. un queso (o sea. gov. fas. 1995. • Al que pide en exceso.Agricultura (http:/ / ec. html). filosofia. ec. [17] Comparativa nutricional de productos lácteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www. más corto se hace el camino. eu/ agriculture/ qual/ es/ uk_es. ISBN 84-206-9633-1 [13] Rebecca Buckman (2003). El documento sobre el que está escrito el texto es del 959. html)). También puede encontrarse en la repostería. que bien poco se come). "Let Then Eat Cheese" (Dejémosles comer queso). como las hamburguesas y los perritos calientes. John H. org/ statistics/ toptrade/ trade. ISBN 0-9525323-0-1. • No hagas comida con queso ni sin queso (refrán asturiano). htm). fao. 305 El queso en la cultura popular El queso es protagonista de multitud de fábulas y refranes: • Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). ojosdelguadiana. [3] Citado en Newsweek. ar/ 0-3/ revistas/ r_29/ cadenas/ quesos. The Scottish Dairy Association. [16] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. • Dárselas a alguien con queso (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno). Alianza. El ejemplo más claro es el pastel de queso. [7] Datos de la FAO ( (http:/ / www. fao. (http:/ / www.39140985& _dad=portal& _schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos. dairy. htm). org/ statistics/ toptrade/ trade. algo sin valor). html) .Queso condimentos más frecuentes en productos de comida rápida. el que da el avaro. [19] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. 1993. [8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. • Todos los días queso. 27). Marvin (1991) Nuestra Especie. for. com/ FOOD/ resources/ food.[23] • El queso es sano. usada para hacer multitud de postres italianos. asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)). [11] Quesos Argentinos (http:/ / www. • El pan con ojos. usda. el queso sin ojos. [10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www. • Uvas con queso saben a beso. Datos de la FAO ( (http:/ / www. europa. mundoquesos. htm) [5] Cheesemaking in Scotland. wisdairy. htm). "Por una vez. asocpromocionquesos.

html) • Producción de queso (http://www. [21] Asesoramiento dietético para el control de caries en niños (http:/ / www. com/ refranerasturic. queso a vetear. . La calidad requerida ya se establece con la leche de origen de la quesería. queso blando.htm) Queso de cuajo Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas.htm) • Cosas del Queso y eso (http://www. php?pagina=http:/ / www. xuliocs. [22] Artículo del Wall Street Journal (http:/ / food. oregonstate. 306 Véase también • • • • • • Campana para el queso Queso de cuajo Quesos de España Quesos de Francia Queso procesado Queso rallado Enlaces externos • • • CommonsMultimedia en Commons WikcionarioDefiniciones en Wikcionario WikilibrosLibros de texto en Wikilibros • WikiquoteCitas en Wikiquote • Todo sobre quesos . Por eso esencial la “termorización” de la leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido según receta para la preparación de la fractura. Después del baño de sal y la maduración se empaqueta el producto. com/ do/ news/ ViewNewsArticle?id=1841). El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los moldes de queso.Mundoquesos (http://www.topqueso. ortodoncia. htm).com/p/breve-historia-del-queso. asp) (véase el apartado "Factores dietéticos en la prevención de caries dental").Queso [20] Mitos de los quesos de leche fresca (http:/ / www.mundoquesos. ws/ publicaciones/ 2004/ asesoramiento_dietetico_control_caries.net/es/dairy/cheese-production. specialtyfood. edu/ ref/ dairy/ trofimov. las denominaciones incluyen el queso duro. xuliocs.com/archivo. com/ index. html) [23] Refranes asturianos (http:/ / www.food-info.

emmi-fondue. reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde. algo de sal y algo de colorante alimenticio. Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el año 1916. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso.Queso procesado 307 Queso procesado El queso procesado. debido a que no cambie de textura o sabor al ser calentado. Debido a esta propiedad de matenerse homogéneo el queso procesado.Entstehung: (http:/ / www. Referencias [1] « Emmi Fondue AG . la pasta es poco firme.[1] [2] Kraft Foods creó la primera versión comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado. generalmente fosfato sódico. htm)». tartratos. es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar. en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes. Historia El queso procesado fue inventado en el año 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza. Emmi Fondue AG. queso manufacturado o queso fundido es un producto lácteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes). la resistencia a la incorporación de moho. que se introdujo en los mercados en el año 1950. Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lácteo existente en muchos supermercados. La inclusión de elementos artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado. . Consultado el 11-08-2007. por regla general los quesos procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa. Desventajas El queso procesado es a menudo criticado por su pequeña escala de sabores. muy lejana a los quesos naturales. siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la parrilla. Las texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado está muy limitada. kraft.Firma . [2] « Patent reference at Kraft Foods (http:/ / www. Consultado el 11-08-2007. es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger). ch/ firma-f/ firma-ents. html)». Este tipo de queso es muy habitual en alguos países como Estados Unidos (por esta razón se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta facilidad en los supermercados de occidente. com/ 100/ innovations/ kraftcheese. Características Ventajas El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida. siendo sin embargo James L. o citratos. Queso procesado. Kraft Foods. fosfato potásico.

en algunas ocasiones se inyecta algún gas inerte de conservación (nitrógeno) que permite mejorar su conservación. en la mayoría de los casos se trata de una bolsa 'zip’ (autocierre) facilita que la bolsa. o para gratinar). puede verse a la izquierda de la figura. ubicados por regla general en la zona de los lácteos. Quesos rallados Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados.Queso procesado 308 Véase también • Queso • Queso americano Queso rallado Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio grattugiato [foɾˈmaʤːʤo ˌgratˑtuˈʤaːto]) al producto que se obtiene a partir del rallado de un queso generalmente graso y de consistencia dura por ser de baja humedad. quede cerrada y pueda abrirse de nuevo garantizando la buena conervación del producto. el reggianito o el parmesano. una vez abierta. aunque esto no basta para un buen queso rallado. En algunos casos el queso rallado se emplea para dar una decoración final a un plato. Hoy en día se comercializa ya rallado en envases de plástico sellados en unas bolsas de plástico y no resulta difícil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o América. Estos quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente aquellos aque son indicados para fundir. casi todos ellos empleados por su gran aroma y sabor: • • • • • • Cheshire Parmesano Red Leicester Cheddar Queso edam Pecorino romano Uno de los ingredientes de las fajitas mexicanas es el queso rallado. Puede ser comprado ya rallado de fábrica y debidamente empaquetado como así también hacerlo de forma casera valiéndose de un rallador. también debe poseer un notorio sabor y aroma (generalmente algo picante) como el reggiano. . En algunas ocasiones se elabora el queso rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en estado líquido un alimento para posteriormente ser gratinado. este proceso proporciona un aspecto atractivo al alimento. Patatas asadas al microondas con 'queso rallado' semi-fundido.

se puede ver como se asocia por regla general a la cocina italiana en la que aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la última capa gratinada que por regla general se presenta dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o incluso los platos de pasta a los que se suele añadir parmesano o reggiano por regla general de fuerte aroma. espárragos. También en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las típicas arepas y empanadas. las chalupas. Se empela igualmente en la elaboración de algunas salsas como salsa Mornay. tomate. En esta cocina se emplea como condimento o como decoración final mientras se emplatan y se decoran los platos. la temperatura óptima de conservación refrigerada está entre 1ºC y 8ºC. etc. En la cocina mexicana se emplea fecuentemente el queso rallado en la elaboración de diversos platillos y de esta forma se puede ver en las fajitas. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos. tanto de la Gastronomía de Argentina como igualmente de la vecina Gastronomía del Uruguay y se consume generalmente con el tuco aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc. la sopa azteca. Pasado este tiempo se pueden modificar algunas de las características de sabor u olor del producto. así como acompañamiento del pabellón criollo (especialmente con las caraotas y el plátano). En lascas (que no es precisamente rallado) se emplea en la elaboración de carpaccios de carne cruda cortada muy fina. la sopa campesina..Queso rallado 309 Usos Es un ingrediente muy empleado en las cocinas internacionales de todo el mundo. las quesadilla. aunque participa en las primeras etapas de elaboración de platos como el macaroni and cheese. Precauciones y conservación Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorífico y una vez abiertas es aconsejable que no pasen de 3 días. gratinado de diferentes verduras como pueden ser: setas. Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de América (en especial procedentes de Italia) el queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense.. El queso rallado se añade finalmente a los risottos. En la cocina francesa se emplea para decorar sopas como la bouillabaisse. En la cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara. jamón. aunque es adecuado para el consumo. En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la Cheeslaw así como en los bitoques de verdura. Es uno de los ingredientes históricos de la pizza. en ese caso se aconseja que se tire toda la bolsa de queso rallado. .

Queso rallado 310 Véase también • Gastronomía de Italia • Gratinar .

en general.311 9. proteínas y grasas. Curado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica. clavo de olor.EMBUTIDOS Embutido En alimentación se denomina embutido a una pieza. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Picado y Embuchado. vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. jengibre. tomillo. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. nuez moscada. Composición Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. que resulta comestible. ajos. Chorizos frescos. 2. La Máquina para confeccionar embutidos.. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. pimienta. romero. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo. Elaboración del embutido La elaboración del embutido. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. pasa por dos fases diferenciadas: 1. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. según la región y las tradiciones . generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. proporción de agua dependerá del tipo de curado.

o cocidos.pollo. salazón. la goma arábiga y la goma de tragacanto. Gastronomías de Europa España En España existen muchos tipos de embutidos. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. es el fiambre más popular. El jamón si bien no es un embutido. Servir Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias Compango y otros embutidos de la cocina asturiana. vela. musgo irlandés.. tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional.[1] la longaniza y la androlla.cabra etc • Su forma de curado: secado. Tipologías Existen diferentes variedades dependiendo de: • Su material cárnico: carne de cerdo. de pescado. personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. que pueden ser curados como el chorizo. Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales. escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst). Aunque hay variedades de embutidos en el sur. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo. crudo. elalginato. de vaca.. pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut).ahumado etc. tripas de plástico). tripas de celulosa. la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte. como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española. elaborado con los huesos del cerdo..Embutido 312 culinarias. seco. etc Embutidos portugueses. • Su forma de embutido: cular. ahumado. el salchichón y la sobrasada. . etc • Su procesado final: aspic. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. no obstante es común añadir: fécula.

Embutido

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Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomías de América
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

Referencias
[1] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Véase también
• Charcutería • Fiambre • Butifarra

314

10.- PASTAS
Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Aporte a la nutrición
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.
Pastas frescas.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad
Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa el periódico The New York Times. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de largo y Fabricación industrial de pastas. están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: “Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”.

Pasta

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Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. • • • • • • • • • • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas: • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; • • • • • • rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. cuscús pasta en granos.

Fusilli.

Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pasta

316

Véase también
• Fideo • Anexo:Pastas

Enlaces externos
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pasta. Commons • Elaboración y recetas para pasta [1] • Historia y curiosidades de la pasta [2] • Todo sobre la pasta [3]

Referencias
[1] http:/ / www. scientificpsychic. com/ mind/ fideos. html [2] http:/ / www. tuttipasta. com/ castellano/ rincon/ index. htm [3] http:/ / www. cocina33. com/ Detalle-Noticia-Cocina33/ ?noticia=37

Anexo:Pastas
Mientras que algunas formas básicas de pasta hacen referencia a las formas de las que proceden como intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas mencionan el tiempo de cocción, la consistencia, la habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc. Algunas pastas son variedades regionales que no han sido difundidas a través de Italia. En algunos casos el corte de la pasta está presente en el nombre, e incluso la región, por ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagón.

Algunas variedades y colores de pasta.

Anexo:Pastas

317

Pasta con Formas
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Campanelle Casarecci Cavatelli Conchiglie Conchiglioni Creste di galli Farfalle

 No  No  Sí  Sí  Sí  No

Pequeños conos Pequeños rollos con forma de "S" Pasta con forma de concha Pasta con forma de concha Grande, relleno con forma de concha corto, curvado y rizado

"Campanitas" "Casarecci"

"Conchas" "Gran concha" "Cresta de gallo"

 Sí

Pasta con forma de mariposa

Por farfalla, que significa mariposa

No Img.

Farfallone Fiori

 No  Sí

Grandes pajaritas Formas de Flores

"Gran mariposa" "flores"

Fusilli

 Sí

Fusilli significa enrollado

Tornillos

No Img.

Fusilli Bucati

 No

Una varidedad como la anterior pero agujereado Dos soportes juntos de pasta Con forma de flor Forma retorcida de pasta Forma de caracol Jumbo Lumache Triágulo cortado en los bordes Tiene forma de oreja o de bowl Versión grande de macaroni Versión con forma cuadrada Con forma de radiador Con forma de radiador (pequeño) Fideos retorcidos con paso de 90 grados Pasta de rueda de Wagón Fusilli Un tubo con espirales más parecido al fusilli Rodado a través de su anchura

"tornillos agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Gemelli Gigli Gramigna Lumache Lumaconi Maltagliati Orecchiette Pipe Quadrefiore Radiatore Radiatori Ricciolini Rotelle Rotini Spirali Spiralini Strozzapreti

 Sí  No  No  No  No  No  No  No  No  Sí  Sí  No  Sí  Sí  Sí  No  No

"gemelos"

Procedente de lumaca, que significa caracol Gran caracol "mal corte" "orejitas"

"pequeñas ruedas" (de ruota = rueda)

literalmente significa "sacerdote estrangulado" o "sacerdote ahorcado"

No Img. No Img.

Torchio Trofie

 No  No

Forma de antorcha Pasta algo retocida

Anexo:Pastas

318

Pasta tubular
Imagen Tipo Bucatini Común?  Sí Pasta con agujero Descripción Traducción "Pasta agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Calamarata Calamaretti Cannelloni Cavatappi Cellentani Chifferi Ditalini Fideuá

 No  No  Sí  No  No  No  No  Sí

Pasta con forma de anillos Pequeños Calamarata Grandes tubos de pasta Macarrones con forma de "S" conocidos como Scooby Doo Pasta con forma de sacacorchos Pequeños macarrones Con forma de dedal Tubos en forma de tubos Dedalitos

No Img. No Img. No Img. No Img.

Elbow macaroni Elicoidali Fagioloni Garganelli Macaroni

 Sí  No  No  No  Sí

Tubos doblados Tubos doblados al azar Tubos Tubos enrollados sobre una pasta cuadrada Varios tipos de macarrones Macarrones Helicoidales

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Maccheroni Maccheroncelli Maltagliati Manicotti Mezzani Mezze Penne Mezzi Bombardoni Mostaccioli Paccheri Pasta al ceppo Penne Penne rigate Penne Zita Pennette Pennoni Perciatelli Rigatoncini Rigatoni

 Sí  No  No  Sí  No  No  No  Sí  No  No  Sí  No  No  No  No  No  No  Sí

Macarrones Pasta con forma de pincel Pasta cortada por los extremos Pasta grande y rellena Tubo encurvado Versión corta de penne Tubos grandes Otro nombre para el Penne Gran tubo Con forma de rama de canela Tubos de pasta cortados con la forma de una pluma Penne con bordes arrugados Version muy genérica de penne Versión más corta de penne Version muy genérica de penne Finos muy bucatini Versión pequeña de los rigatoni Versión grande de los Rigatti "Rayados grandes" pluma de escribir

No Img.

Sagne Incannulate

 No

Tubo largo con estrías

Anexo:Pastas

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Scooby Doo Trenne Trennette Tortiglioni Tuffoli Ziti Zitoni macaroni en forma de "S" también conocidos como Cavatappi "Sacacorchos" Penne en forma de triángulo versión pequeña de trenne rigatoni más estrechos Ridged rigatoni Tubos largos y estrechos en forma de manguera versión más ancha de Ziti

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

 No  No  No  No  No  Sí  No

Pasta de Filamento
Imagen No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Tipo Barbina Capelli d' angelo Capellini Chitarra Ciriole Fedelini Fusilli lunghi Pici Spaghetti Común?  No  Sí  Sí  No  No  No  No  No  Sí Descripción Los filamentos finos arrollados en nidos es la pasta más fina. Pasta muy fina parecida a la vermicelli. “Cabello de ángel” “Cabello fino” Traducción

Similar a los spaghetti, excepto que es más redonda que cuadrada "guitarra" Versión más fina de chitarra Pasta más fina que el vermicelli y más delgada que el espagueti. como tornillos largos Muy finos Tuscany Pasta significa hilo "Espaguetis" “tornillos largos”

No Img. No Img. No Img. No Img.

Spaghettini Spaghettoni Vermicelli Vermicelloni

 Sí  Sí  Sí  No

Pasta pequeña Pasta grande Pasta redonda más fina que los capellini. Pasta redonda y alargada.

"Espaguetis pequeños" "Espaguetis grandes" “pequeños gusanos” "gran gusano"”

Pasta de cinta
Imagen No Img. No Img. No Img. Bavette Bavettine Fettuce Fettuccine Tipo Común?  No  No  No  Sí Descripción Versión estrecha de tagliatelle Versión más estrecha de bavette Versión más ancha de fettuccine Bandas de un centímetro de ancho Traducción Tallarines Tallarines

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Fettucelle Lagane Lasagnette Lasagnotte Linguettine

 No  No  No  No  No

fettuccine más estrecho Fideos anchos Versión más alargada de la lasagna Versión más alargada de la lasagna version aplastada linguine

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Mafalde Mafaldine Pappardelle Pillus Pizzoccheri No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Taglierini Trenette Tripoline  No  No  No Versión fina de los Tagliatelle Pasta en forma plana por un lado Pasta en forma plana Tallarines Micro pasta Imagen No Img. No Img. No Img. Tipo Acini di pepe Alphabets Anelli Anellini Conchigliette Corallini Ditali Ditalini Farfalline Fideos Filini Fregula Funghini Occhi di pernice Orzo Pastina Pearl Pasta Común?  No  Sí  No  No  No  No  No  No  No  Sí  No  No  No  No  Sí  No  No Pasta en forma de granos Pasta con forma del alfabeto Pequeños anillos de pasta Pequeña forma de anelli Pequeña forma de concha Pequeña forma de tubos Pequeña forma de tubos Pequeña versión de ditali Pasta en forma de pajaritas Fideos muy finos Pequeña versión de los fideos Pasta en forma de grano: Sardinia Pequeñas setas de pasta Muy pequeños anillos de pasta pasta de arroz (también. No Img. No Img. algo más pequeñas que los acini di pepe Esferas de pasta denominadas acini di pepe Descripción Traducción "Granos de pimienta" . No Img.Anexo:Pastas 320 Linguine Linguine Grosso spaghetti plano spaghetti plano y grueso rectangular Ribete fino y alargado Ribete fino Ribetes muy finos Pasta elaborada con alforfón "pequeñas lenguas" "pequeñas lenguas gruesas"  Sí  Sí  No  No  Sí  No  No No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Reginette Sagnarelli Scialatelli of Scilatielli Stringozzi Tagliatelle  No  No  No  No  No Enrollado Rectangular spaghetti casero con algo de espiral Similar a los cordones de zapato Forma de banda más fina que los fettuccine No Img. Risoni) Pequeñas esferas de pasta.

generalmente rellenos con carne. No Img.  No  No  No  No  No  No  No Pasta rellena Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Ravioli  Sí En forma de paquete cuadrado No Img. No Img. generalmente rellenos de queso. No Img. No Img. 5x7 cm. No Img. No Img. No Img. Sobre 1x2cm.Anexo:Pastas 321 Quadrettini Risi Seme di melone Stelle Stelline Stortini Trachana Pequeños cuadrados planos de pasta Pequeña verión de orzo Pequeña versión de semilla de pasta Pequeña pasta en forma de estrella Versión más pequeña de la stelle Una versión más pequeña de los macarrones del codo Granular. Agnolotti Tortellini & Tortelloni  No  Sí Raviolis con borde redondeado Pequeños. Masa arrollada rellena de ricota. Rellenos con queso y/o jamón. con rellenos de diveros tipos. No Img. No Img. Especie de tortellini con forma de sombrero.5 en diámetro. generalmente de verdura. Gnocchi rellenos de muzzarela y jamón. Rellenos con carne y/o verduras. Cilindros rellenos. forma irregular de origen griego No Img. de 2. espinaca y nuez. Mezzalune Sacchettini Panzerotti Capeletti Sorrentini  No  No  Sí  Sí  Sí Pequeños bolsillos Semi-circulares. Rondine Romanito  No  No Formas Irregulares . No Img. rectángulos. rectágulos. entre otros. Capas de masa intercaladas con diversos rellenos. "media luna" Grandes. No Img. No Img. Especie de ravioli redondos con bordes levantados. No Img. Caneloni Lasagna  Sí  Sí Crepes  Sí Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras. No Img.

Se han datado con una antigüedad de 4. El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas. árabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. los linguine. Historia Los chinos. posiblemente como deformación del latín "filo" o hilo. Sopa de fideos de Taiwan. China.[1] .000 años y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo. como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua. la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinastía Han entre el año 25 y 220 CE. En otros idiomas como en inglés: "noodle" la palabra puede provenir del latín nodus (nudo). Etimología La palabra tiene sus orígenes probables en el Mozárabe o en el árabe hispano cuya palabra era fidáwš. soba y udon. En octubre de 2005 se descubrió el fideo más viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del río amarillo en Qinghai. Significa "pequeño gorrión" en alemán. De forma redonda y hecho a menudo con harina además de puré de patatas. tiene una forma irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano. Sea como fuere.Anexo:Pastas 322 Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Spätzle  Sí Se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur. Ñoquis Gnocchi  Sí Fideo Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis.

Fideos de arroz Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en: • Arroz vermicelli . chanpon y yakisoba. conocidos como mǐfěn o been hoon (米粉) o sen mee (เส้นหมี่). Fideos de harina • Mee pok (麪薄) . Udon (うどん) .Se denomina así a los fideos elaborados.son planos.finísimos fideos japoneses. harusame (春雨) en japonés.Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata. • Lamian (拉麵) . conocidos también como fideos de cristal. • Reshteh . fěnsī (粉絲) en chino. conocidos como ba mee (บะหมี่) en Tailandés.fideos estirados a mano. empleados para el ramen. o alubias vermicelli."fideos chinos" en japonés. wun sen (วุ้นเส้น) en tailandés. • Fideos planos de arroz. Fideos de alforfón Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son: Elaboración de fideos en las calles de Seoul.finísimos fideos de arroz. son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón. • Pasta . fideos amarillos chinos. • Soba (蕎麦) . Fideuá valenciana.fideos de alforfón japoneses. muy populares en el sudeste de Asia.Fideo 323 Tipos de Fideos como Ingrediente Fideos de huevo Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina: • Fideos asiáticos de huevo. . • • • • Chuka men (中華麺) .Fideos de medio oeste. Fideos de almidón Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata: • Fideo celofán. La fideuá valenciana. kway teow o sen yai (เส้นใหญ่).fideos gruesos japoneses. Sōmen (そうめん) . conocidos como héfěn o ho fun (河粉). • Naengmyon .

Wikcionario mrj:Лӓшкӓ .los fideos se sirven en caldo de carne. co. yakisoba y el pad thai.en este caso se sirven como ensalada.elrinconin-sg. • Fideos instantáneos. los tradicionales fideos tales como el soba y sōmen se sirven fríos con alguna salsa para mojar. huevo y sal. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera.htm) • Wikcionario tiene definiciones para fideo. • Fideos nigerianos .es/recetas2_13. • Sopa de fideos . • • • • Marco Polo. la phở. bbc. mee goreng.Fideo 324 Tipos de fideos • Fideos fritos . • Fideos fríos . 12 de octubre 2005 Enlaces externos • Elaboración y recetas para fideos. (http://www. el ramen.fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne. Véase también • Fideos Chinos. (http://www. Ejemplos típicos incluyen el chow mein. Notas [1] Oldest noodles unearthed in China (http:/ / news. • Spätzle. uk/ 2/ hi/ science/ nature/ 4335160.Fideos de la cocina árabe. hokkien mee. Se sirven en hoteles de bajo costo.com/mind/fideos. BBC News. moluscos o vegetales. Spätzle -. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen.Fideos de la India.html) • La receta de los fideos con almejas elaborada paso a paso en la Sociedad Gastronómica "El Rinconín".Similares a los fritos pero hechos en caldo de pescado (generalmente del Moncholo). Se sirven con dulce o sal. fideos alemanes hechos de harina. Reshteh -. • Copa de fideos/Pote de fideos.scientificpsychic. stm). laksa y saimin. fundada en Oviedo en 1965. Wai-Wai . En Japón.Fideos del sur de Alemania con huevo.

más sal cuando se ponen a hervir en agua. Lista de los tipos de fideos Caracteres Pinyin Cantonés Hokkien Descripción Equivalente occidental Spaghetti Vermicelli Fettuccine Ba mee (เส้นบะหมี่) Equivalente Thai 面/麺/麵/麪 幼面 面薄 拉麺 miàn min mee Fideos con harina de trigo Mee kiah Fideos finos de trigo Mee pok lāmiàn lai min Fideos planos de trigo Fideos estirados a mano. por esta razón no requiere añadir Sopa Wonton de Fideos en Boston. estando listos para servir. los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada. Malasia. Singapur y otras regiones y comunidades más allá de China así como en el sureste Asiático usan sin embargo el Hokkien. fideos planos de arroz pappardelle de arroz . denominados miàn (麪/麵 面). Características Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales. a menudo transliterados como "mien" o "mein". Cada fideo puede ser denominado en piyin para Mandarín. generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. japoneses ramen Fideos salteados bee hoon Fideo de arroz 撈麵/撈麪 米粉 lāo miàn mǐfěn lo mein mai fun Arroz vermicelli Sen mee (เส้นหมี่) Sen lek (เส้นเล็ก) 米線 mǐxiàn lai fun / mai sin Fideos de arroz spaghetti de arroz 叻沙 粿条 lā shā gǔotiáo lik sa kwai tiu Laksa kway teow hor fun Peranakan fideo de arroz fideo de arroz plano spaghetti de arroz fettuccine de arroz Sen yai (เส้นใหญ่) 沙河粉/河粉 shāhéfěn / héfěn ho fun Muy gande. Además los fideos chinos suelen cocinarse más rápido.Fideos chinos 325 Fideos chinos En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos. "Miàn" (麪) se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo mientras que "fěn" (粉) o "fun" se refiere a los fideos elaborados con arroz (Tallarines de arroz). mientras que en Taiwán. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto. Nomenclatura La nomenclatura de los fideos chinos es muy difícil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominación de los mismos y de cada una de las variedades. pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como Guarrindongo debido su pronunciación cantonesa.

Fideo Gamba de huevo. Literalmente "Agujas de plata". se denominan ramen. el fundador de la empresa Nissin. incluyendo la salazón y el ahumado. cuando los fideos yimian se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta Típicos paquetes de sopa ramen instantánea. en concreto de la Dinastía Qing. De forma similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en agua junto con un huevo) estaban disponibles en China y en Taiwán ya desde la Dinastía Qing.Fideos chinos 326 dōngfěn dung fun dang hun Fideos de almidón de garbanzo verde Fideo de garbanzo verde fino Fideo fino de garbanzo verde vermicelli vermicelli de grabanzo Wun sen verde (วุ้นเส้น) Largo y corto muy fino Vermicelli. 3-5 mm diámetro con final en punta. Las sopas proceden de la cocina japonesa. Historia La idea de los fideos instantáneos procede de China. 伊麵/伊府麵 yee min / yee foo min ngun zum fun / lo shi fun Ee Mee 銀針粉/老鼠粉 蝦子麪 粗面/粗麪 or 上海粗面 xiãzi miàn cū miàn or Shanghai cū miàn ha tsz min Lista de Platos Chinos con Fideos • • • • • Ban mian Char kway teow Fried sauce noodles Lo mein Re gan mian Fideos instantáneos Los fideos instantáneos (conocidos en inglés como instant noodles) son un plato preparado de fideos que deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. Sus fideos se cuecen en aceite de palma con sabores. similar al japonés udon. 冬粉 粉絲/綠豆麪 fěnsī / lǜ dòu miàn miànxiàn / gōngmiàn Yīmiàn / Yīfǔmiàn yínzhẽnfĕn / lǎoshǔfĕn fun sze 麵線/宮麵 min sin Misua Fideo salado fino (1 mm de diámetro) Denominado e-fu noodle. y son uno de los principales platos de comida rápida de Asia. que es uno de los más importantes manufactureros de fideos instantáneos hoy en día. Los modernos fideos instantáneos se inventaron en Japón por un hombre de negocios denominado Momofuku Andō (安藤百福). forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo y posteriormente ser preparados rápidamente. y se secan en una especie de paquete. fideo fino de harina de trigo. Se han intentado otros medios de conservación. Fideo del huevo frito. con la intención de quitar la humedad. pero Momofuku Ando llegó a la conclusión de que el aceite de palma es el método más eficiente para .

si el índice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a "comida barata" (Bien inferior) como son los fideos instantáneos en estos paises. uk/ 1/ hi/ world/ asia-pacific/ 1067506. vitaminas y en minerales. co. El Top Ramen en la cultura popular • En el manga Naruto el caracter principal tiene como comida favorita el top ramen • La compañía discográfica denominada Fueled by Ramen. se denominó Chikin Ramen (o sopa ramen instantánea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka. Véase también • Vaso de fideos • Pot Noodle • Cup Noodle Referencias [1] « Japan votes noodle the tops (http:/ / news. com.World .au (http:/ / www. creando de esta forma una sopa instantánea completa. stm)».[1] Según las encuestas de 2002 aproximadamente se sirve en el mundo una cantidad de 65 billones de raciones cada año. En el año 1958. html) Enlaces externos • An E-Fu Noodles Recipe (http://www. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de manufacturación. El Karaoke es considerado el segundo. uno de los más grandes manufacturadores de Tailandia. En el año 2005 el Mama Noodles Index se creó para reflejar las ventas de los fideos Mama. en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans. bbc. theage. Consultado el 30-04-2007. au/ news/ world/ using-their-noodles/ 2005/ 09/ 04/ 1125772407287. Se sirven adicionalmente con un caldo instantáneo que contiene como ingrediente el glutamato monosódico (MSG) así como una cantidad de sodio. 327 Nutrición El Ramen y los productos instantáneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han llegado a denominar comida basura. junto con el compact disc.[2] el índice se tiene para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la que hubo en el año 1997 en el Este de Asia.html) . De acuerdo con las encuestas japonesas del año 2000. que eran fideos instantáneos envasados en un recipiente resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato.Fideos instantáneos hacer los fideos instantáneos. Una ración de fideos instantáneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras. Es por ello que se han convertido en un índice económico (al igual que el índice Big Mac). BBC News [2] Using their noodles .theage. los fideos instantáneos son uno de los inventos del siglo más importantes para la mayoría de los japoneses.com/filipino/menu/efood-chantung/ctb-ch/html/ food-ct-antiaging-b086u. se puso este nombre en honor de los fideos instantáneo.foodno1. Nissin lanzó al mercado su primer producto basado en los fideos instantáneos. Otras mejoras e inovaciones posteriores llegaron a la inclusión de vegetales deshidratados en copa. Los fideos instantáneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la población. Otro hito se alcanzó en el año 1971 cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle.com.

El plato se caracteriza como comida rápida por su bajo coste y fácil preparación. Cup Noodle es la marca más conocida de este tipo de fideos.[2] Historia La sopa de fideos instantáneos fue inventada en 1958 por Momofuku Andō.Vaso de fideos 328 Vaso de fideos Un vaso de fideos es un tipo de fideos instantáneos similar a una sopa ramen de fideos. El 18 de septiembre de 1970.[1] Los fideos deshidratados se encuentran dentro de un recipiente resistente al agua. marca fabricada por Nissin Foods. fundador de la empresa alimenticia japonesa Nissin Foods. Ya que en ese país no estaban acostumbrados al empaquetado tradicional de este alimento. y sus ventas se dispararon en Japón con la fuerte caída de precios de los fideos instantáneos. pero también surgieron otras como Pot Noodle (de Unilever) o Maruchan. Andō abrió una empresa subsidiaria para la venta de sus fideos instantáneos en Estados Unidos. que sólo necesitaba agua caliente y reposo para su preparación. Andō desarrolló unos fideos precocinados y deshidratados.[3] El producto fue lanzado en 1971 como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?). El producto fue inventado como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?) por Momofuku Andō. La aceptación del producto hizo que Andō creara una empresa subsidiara para vender los vasos de fideos en el extranjero. como varias marcas por todo el mundo. primero en todo el continente asiático -donde tiene su mayor cuota de mercado-[4] y después en otros lugares como Estados Unidos y Europa. y en sus primeros años era un producto más caro que los platos tradicionales. Existen distintos sabores y variantes con vegetales o carne. Ese año. Un vaso de fideos picante. listo para consumir. curry o marisco. con sabor a pollo. . en 1993 se modificó por Cup Noodles.[1] El producto se comercializó como Chikin Ramen (ramen de pollo). como udon o soba. así Vasos de fideos de Cup Noodle. Aunque en principio la marca en el extranjero fue Cup O'Noodles. un empresario taiwanés fundador de la empresa Nissin Foods. Su éxito propició el lanzamiento de nuevos sabores como ternera. que se sirve en el interior de un vaso grande de plástico o poliestireno. que se emplea para cocinarlos sin necesidad de otros utensilios. Andō diseñó una copa grande de poliestireno reutilizable.

[5] Referencias [1] Lemelson·Mit Program (ed. y se introduce agua hirviendo. Consultado el 26 de septiembre de 2010.): « Ingredientes de fideos instantáneos (http:/ / www. creator of Instant Noodles (http:/ / www. html)» (en inglés). english-hands. La copa se destapa sin abrirla del todo. Consultado el 26 de septiembre de 2010. El alimento presenta un alto nivel en carbohidratos. [5] The Impulsive Buy (ed.): « The inventor of the week: Instant Noodles (http:/ / web. Consultado el 26 de septiembre de 2010.): « Momofoku Ando. [4] Asociación Mundial de Fideos Instantáneos (ed. org/ noodles/ expanding-market.): « Cuota de mercado de los fideos instantáneos (http:/ / instantnoodles. com/ cartaosaka/ food/ vol3/ )» (en inglés).Vaso de fideos 329 Preparación La preparación del ramen instantáneo es simple. Después se vuelve a tapar durante unos minutos. sodio y grasas saturadas.[2] En ocasiones. junto a niveles bajos en fibra. mit. la sopa de fideos instantáneos se ha considerado "comida basura" por su contenido. [2] The Asia Magazine (ed. Consultado el 26 de septiembre de 2010. Consultado el 26 de septiembre de 2010. com/ wordpress/ 2008/ 05/ 22/ nissin-homestyle-chicken-flavor-cup-noodles-premium/ )» (en inglés). theasiamag. edu/ invent/ iow/ ando. com/ cheat-sheet/ momofuku-ando-creator-of-instant-noodles)» (en inglés). . [3] Carta-Osaka (ed.): « Cup Noodle and Chicken Ramen (http:/ / www. hasta que los fideos estén listos. html)» (en inglés). vitaminas y minerales. porque el alimento se encuentra deshidratado en el interior de la copa y solo necesita agua caliente. theimpulsivebuy.

que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido. vermú o cerveza.abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación. normalmente antes de la comida principal del mediodía (almuerzo). un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías". Antipasti Italiano . El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso. generalmente de ligera graduación alcohólica: vino. vino. En algunos países de Europa se suele denominar Hors d'oeuvre (fuera de la obra).SNACKS O APERITIVOS Aperitivo El aperitivo es la comida que se toma para abrir el apetito. cerveza. o el espacio de tiempo antes de la comida. patatas bravas. Aperitivo típico en un bar. que consiste en dos montaditos y una copa de vino. porque no está incluido dentro de la comida principal. croquetas). Historia y Denominación En el siglo XVII no existía esta palabra en castellano con la acepción moderna. no es común que se haga a diario. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus . en la mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se toma antes de la comida. Acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos.330 11. vermouth. un término empleado por médicos y farmacéuticos.[cita requerida] Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas. patatas fritas.. acompañados de bebidas como refrescos.

• Imbiss: En Alemania es un período similar a la definición de aperitivo. similar a algunos snacks). Tapas • Boca: En Costa Rica. • Hors d'oeuvre: Es la versión típica del aperitivo en Francia. mesón. Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos. El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida fría. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo. su definición es conocida con estas mismas palabras en algunos países de Europa.Aperitivo 331 Locales de aperitivos En España se toman normalmente en un bar. La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle. . • Botana: En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maíz. por lo que las raciones suelen ser pequeñas: • • • • • • • • • • • • • • • • • • Patatas bravas Calamares a la romana Ensaladilla rusa Pinchos de tortilla de patatas Pan con tomate y embutidos Boquerones en vinagre Chips Dátiles con bacon Croquetas Quesos / Tabla de quesos Embutidos diversos (según región) Canapés / Montados / Bruschettas (pan con algo) Albóndigas Pulpo a la gallega Frutos secos Fruta / Frutas secas Pescados / Mariscos Bocadillos (Pequeños. Elementos de aperitivo El aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar. pulgas) Aperitivos en diferentes culturas • Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). aunque también se pueden consumir en casa. taberna o tasca.

• Pintxo: Es un aperitivo muy frecuente en el País Vasco. • Zakuski: En algunos países eslavos se emplea esta definición para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo. maní. 332 Aperitivo servido en un plato típico de Rumania. fernet o vermouth. Normalmente es acompañado con una bebida fría. El mezze se puede interpretar también como tapa dependiendo del país. donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas (matrimonios. bautizos. • Entremés o entrante: Esta definición en España se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar. trozos de quesos y distintos tipos de jamón. distintas tipos de salsas. Clásica picada argentina Véase también • Comidas diarias • Snacks . Puede ser el plato principal cuando es portentosa. consta de canapés.Aperitivo • Tapa . galletas saladas y se acompaña con una cerveza o trago. • Smörgåsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo. En la mayoría de las regiones. compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades. • Picoteo o Tablas de picar: se conoce así al aperitivo en Chile. aceitunas. principalmente cerveza. snacks. etc) antes de la comida principal. el establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas. cumpleaños. siendo un signo identificador de su propia gastronomía.Es muy conocida en toda España y está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. • Picada: es un plato típico de la gastronomía argentina. • Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocinas balcánicas y parte de algunos países del Mediterráneo (del que la tapa es una variante).

España: aperitivos. ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados. almuerzo.3%. Chile: picoteo o copetín[1] Colombia: pasabocas. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31. En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental. más que evidente en los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-Aguilar 1998). además de ser un mercado en crecimiento. sal. El Salvador: boquitas. se encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”. o simplemente por placer. Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno. México: botanas. y otros ingredientes atractivos como el chocolate. frituras de maíz. A pesar de que los snacks son altamente populares. esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del público mexicano por estos productos salados.9%. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo. cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni históricamente como alimentos snack. ya que no se puede asignar a un sólo estilo de producto o alimento. exceso de aditivos.7% del total y los totopos con 20. Sin embargo. vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994). conteniendo micronutrientes.[4] En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas. los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. entre los snacks mas consumidos se encuentran las papas fritas con 35. Además. tapas. en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5. proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo. conservantes. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang 1997). Además. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares. Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente. En México las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor “AMEDEC”. saborizantes. las papas fritas. comida. Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional. encontrándose los . son las ventas anuales de éstos. pinchos o picoteo. Perú: piqueo. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas. Cuba chucherías. estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana (Booth 1990). aunque el término sea algo injusto. y no contribuír a la salud general. nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). Producción y consumo Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados. consumiendo alrededor de 10 kg per capita. cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). pretzels.5% y las frituras a base de tortilla con 21.5% (Cuadro 2). debido a su alto contenido de sal y grasa.[2] Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes. merienda o cena). reuniendo los requerimientos de regulación. aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización. aumentando alrededor de 4 mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1). en México. un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo. De acuerdo con la industria Barcel.Snack 333 Snack Los snacks (Argentina: copetín.[3] Aspectos generales Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos. fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor. los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”.

Miller 1995.3% (Cuadro 3). 334 Elaboración Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853. Suhendro y col. por extrusión encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya.4%. El maíz. Véase también • • • • • • • • • • • • • • Aperitivo Cacahuate Canapé Palomitas Papas fritas Pasapalo Pipas Pistacho Pringles Risketo Tapa Tequeño Tentempié Chifle . algunos cereales y tubérculos. la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos mencionados (Moore 1994. las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack de tercera generación a partir de sorgo. siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9. Materias primas en la elaboración de snacks La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido). Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansión de aprox. que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína. Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son. 2.Snack productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15. Harper 1995). proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002). Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks. la cual expandieron por freído. sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor.

htm) [4] Consumo de “snacks” genera $200 Mlls. en C.::. En lo crujiente está el gusto (http:/ / www. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco". asp) Enlaces externos • Recetas de snacks (http://re-zetas. elsalvador. De nombre científico Arachis hypogaea. y conocido popularmente como maní (voz taína). cuyos frutos. google. com. .com/Default. com/ noticias/ 2006/ 12/ 04/ negocios/ neg11.Snack 335 Referencias [1] Urquieta. html) [3] Informe sobre el consumo de Snacks de ACNielsen (http:/ / www. : 4 de diciembre de 2006 . cacahuete (sólo en España) o cacao (sólo en Valencia). ar/ 2006/ brev/ ene/ 030139. Santiago de Chile: Editorial Andrés Bello. edic. Lira (1969) Vocablos Academicos Y Chilenismos (http:/ / books. es/ books?id=O5kNrUF6MtUC& pg=PA17& dq=copetin+ aperitivo& hl=es& ei=FYJuTLTtHd-SOK_l7LQL& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage& q& f=false).asp?familia=001) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Snack. hypogaea Nombre binomial Arachis hypogea L.Commons Arachis hypogaea ? Maní (cacahuate / cacahuete) Arachis hypogaea Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Plantae(rolistico) Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Aeschynomeneae Arachis A. el maní es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae). cacahuate (voz náhuatl). [2] Revista Producto. hostnews. Fieras del Consumo. de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía.A. ve/ 206/ notas/ crujiente. El Diario de Hoy (http:/ / www. com. producto.

y se recolecta a finales de otoño. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano. los principales países de cultivo son China y la India. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria. Las cáscaras.Arachis hypogaea 336 Características Es una planta fibrosa. Origen A. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. se hunden en el suelo y el fruto. originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Hoy en día. donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas. dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. obtenidas como subproducto. Maníes pelados salados. según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. el maní o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente. Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas. En África se difundió con rapidez. en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú y en las regiones costeras del Ecuador continental). razón por la cual algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. Perú. se emplean como combustible. Los frutos crecen bajo el suelo. Cultivo Se siembra a finales de primavera. tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. así los pueblos indígenas lo cultivaron. se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú. Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. luego de la polinización. El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc. donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de "aceite de cacahuete". . En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África. siendo esta legumbre un alimento básico en la dieta de numerosos países. Un detalle fascinante de la planta del maní es que las flores. Al ser su fruto una cascara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.

similar al nougat. que a diferencia del Halva. Argentina también produce manteca de maní. que significa "cacao de la tierra". ya que su sabor está poco difundido aún entre la población. a los frutos repelados y fritos se les denomina panchitos[2] o maníses (en Canarias). peligrosas sustancias cancerígenas. En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete. además.[1] En algunos lugares de España. compuesto por tlalli –tierra. . muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. pero su destino suele ser la exportación. Es. o dentro de tabletas y barras de este último. En Argentina y Uruguay. La denominación Maní también puede provenir del idioma guaraní donde se le denomina Manduví. almidón de mandioca y azúcar. como golosina. mientras que España ha adoptado el vocablo cacahuete. y se extrae su aceite. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas. uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países. siendo frecuentemente servido de forma gratuita Vendedora de maníes en Uagadugú. La Argentina es el mayor productor de maní de América Latina. que es de sésamo o sémola. de forma genérica. Usos De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de maní. suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre tierra. azucarado en forma de garrapiñadas.Arachis hypogaea 337 Plagas La infección por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. Planta y fruto se conocen en México como cacahuate. acompañando a la cerveza. y el noveno mayor productor en el mundo. el Mantecol contiene nueces. En náhuatl se denomina tlālcacahuatl. ya sea confitado o recubierto de chocolate. y en la mayor parte de Andalucía se llama a los frutos. El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara). conocido por la marca comercial Mantecol. avellana. conocido como pacoquinha. y que contiene por lo general pistachos. sin embargo con ella se produce una especie de turrón semi blando. El Mantecol es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva. turrones y pralinés. Denominación Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. Burkina Faso.

Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní". también en supermercados. garapiñados. En Venezuela. etc. en las tiendas de las estaciones de servicio. confitado con caramelo. etc.. en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial. con y sin sal). También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo. enchilados. tanto así. En Chile se vende normalmente como aperitivo. kioscos y minimercados entre otros. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos. aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". Ya en el siglo XX.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas. mostrándose en detalle el interior de uno de ellos conteniendo los maníes con piel. se confita con caramelo. popularizados por la canción de Eliseo Grenet. quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados. tostada. que en 2006 China fue el mayor productor de maní del mundo. con frecuencia hervidos. con y sin cáscara. como relleno de chocolates. como pepitas de calabaza).[3] [4] . En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní". es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña. y probablemente en otros países. En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones. como el pollo en salsa de cacahuate. frita con y sin cáscara. japoneses. Cultivo en China Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros estadounidenses en el XIX. su producción comenzó a incrementarse. durante los '80. dulce y salado. y confitada. artesanal e industrial. En este último caso. "El manisero" En España se consume la semilla cruda o tostada. También.Arachis hypogaea 338 En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema comunista hacia un sistema económico de mercado libre donde los granjeros eligen qué sembrar y qué vender. Frutos de maní. preparado ya sea en forma industrial o artesanal. denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos. e incluso como mazapán de cacahuate.

Consultado el 27 de octubre de 2009. Universidad de Georgia. J. pdf). Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Arachis hypogaea. purés. los canapés se hacen de pan de molde. queso. fluidificante. tiras o triángulos. proteínas. Diccionario de la lengua española (vigésima segunda edición). I. Wikispecies Referencias [1] Navarro. Se recolectan en septiembre. anticolesterolémico. Características Los canapés constan de galletas. htm)». pescados. aráquico. G (2004) (en Inglés. . fas. paté. colina. ua. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas. edu/ peanut/ download/ china. uga. tostadas o pequeñas rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne.[5] Otros usos: Con las semillas tostadas se hace un sucedáneo del café. o condimentos. cuadrados. [3] Yao. turrones). es/ dspace/ bitstream/ 10045/ 6476/ 1/ ELUA_09_14. araquina. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas: • Freír en aceite y secarlos en papel absorbente • Untarlos en mantequilla u otra grasa • Tostarlos . Wu. rae. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal. gov/ gainfiles/ 200404/ 146106011. Consultado el 6 de abril de 2010. .[5] Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Arachis hypogaea. Real Academia Española. Plantas útiles: Linneo. betaína. Canapés. usda. palmítico. mírstico y ligocérico. Canapé (gastronomía) Los canapés son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. (3 ene 2004) (en Inglés. Semillas Oleaginosas y Producción en el Sector Maní de la República Popular China (http:/ / www. A.[5] Indicaciones: es nutritivo. caviar. 2001. [4] Butterworth. Se usan los frutos. lanra. [5] « Arachis hypogaea (http:/ / www. Tradicionalmente. pdf). azúcares. USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report.Arachis hypogaea 339 Propiedades Principios activos: contiene amidas. [2] « panchito (http:/ / buscon. retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. polenta. linneo. « Notas sobre el cacahuete y la avellana en Andalucía (http:/ / rua. X. como componentes). anillos. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=panchito)». Estudios de Lingüística Universidad de Alicante. (1993). pdf). esteárico. pdf). aceite (ácido oleico. Producción y Utilización de Maní en la República Popular de China (http:/ / www. Las formas pueden incluir círculos. net/ plut/ index2. pdf)» (pdf).

partidario de la abstinencia sexual e inventor de las Graham crackers y el Graham bread.[2] La idea surgió por casualidad. comúnmente usada en el desayuno y producida por la compañía Kellogg's. cuando el doctor Kellogg y su hermano. Kellogg creía que los alimentos picantes o dulces aumentaban la pasión. director del Sanatorio Battle Creek. la avena. Como seguidor de Sylvester Graham. conocidas como hojuelas de maíz o copos de maíz. A su regreso encontraron que el trigo se había alterado. es convertido en tortillas y también en piki. pero como su presupuesto era estricto. Publicidad de la marca usada en 1910.[1] Historia El maíz tuvo gran importancia para los nativos americanos de la tribu Hopi. el maíz proporcionaba una fuente relativamente estable de comida. html Corn Flakes de Kellogg's Corn Flakes de Kellogg's es una popular marca de cereal. el tabaco y la cafeína y la dieta estaba compuesta por completo de alimentos blandos. el arroz. 340 Véase también • Bruschetta • Volován Enlace externo • Receta para hacer canapés de salmón [1] Referencias [1] http:/ / www. dejaron reposando una porción de trigo cocido. por medio del cual se obtienen unas pequeñas hojas de cereal tostado. en Battle Creek. incluyendo el trigo. como parte de un estricto régimen vegetariano. Se fabrica con granos de maíz sometidos a un tratamiento. este cereal de maíz tendría una propiedad antiafrodisíaca y disminuiría el deseo sexual. La herencia occidental de los «Corn flakes». En un área donde frecuentemente era escaso el alimento. Este régimen excluía el alcohol. com/ Aperitivos/ CanapEs-De-SalmOn. El doctor John Harvey Kellogg. bajo el nombre de Granose. El maíz transformado en harina. Entonces. cuando un grupo de adventistas comenzó a desarrollar un nuevo alimento.Canapé (gastronomía) Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. El piki es básicamente pan de maíz extendido en un capa muy fina. la cebada y desde luego el maíz. Los miembros del grupo experimentaron con numerosos granos. se remonta al siglo XIX. decidieron seguir con el proceso forzándolo con rodillos y . Al contrario. con un importante valor nutricional. casi tan delgada como el papel y después cocido al horno. mientras resolvían algunos asuntos del sanatorio. en la revista Life. Míchigan y además adventista. que llenara los estándares de su estricta dieta vegetariana. se aplican adornos decorativos. Will Keith Kellogg. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas. tusrecetasahora. usó estas recetas para sus pacientes. La patente del producto se registró el 31 de mayo de 1894.

Existen muchas otras marcas producidas por diferentes fabricantes. La Sanitarium Health Food Company de Australia también fabricó su propia marca.[3] [4] [5] Las hojuelas de grano servidas con leche y malvaviscos. decidió comercializar el nuevo alimento en 1906. Post. que fue expedida el 14 de abril de 1896. Este premio se ofreció durante 22 años. bajo el nombre de Granose. los Post Toasties. Este acontecimiento ocurrió el 8 de agosto de 1894 y registraron una patente para «Cereales en hojuelas y su proceso de preparación» el 31 de mayo de 1895. para ampliar su cadena de producción.[6] 341 Cereales derivados del Corn flakes Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek. lo que obtuvieron en cambio fueron pequeñas hojuelas. Ingredientes • Maíz • Azúcar • Saborizantes vía malteado • • • • Jarabe de maíz Sal Hierro Piridoxina (vitamina B6) • Riboflavina (vitamina B2) • Tiamina (vitamina B1) • Palmitato de vitamina A • • • • Ácido fólico Vitamina B12 Vitamina D Vitamina E Véase también • Will Keith Kellogg • John Harvey Kellogg • Maíz transgénico Anuncio de los años 1910. En su nueva empresa. Will Keith Kellogg. Al mismo tiempo. el Plato de corn flakes. Funny Jungleland Moving Pictures Booklet. las cuales tostaron y sirvieron a sus pacientes. hojas delgadas y largas. Para su sorpresa. añadió una oferta especial en 1909. C. Kellogg's. Will decidió añadir azúcar a las hojuelas para hacerlas más apetitosas. inició una empresa rival y creó otra de las grandes marcas de hojuelas de maíz en los Estados Unidos. se convirtieron en un alimento muy popular entre los pacientes y los hermanos comenzaron a experimentar con hojuelas de otros granos. que fungía como director administrativo del sanatorio. un folleto que se obsequiaba a quien compraba dos cajas de cereal. pero esto le causó una desavenencia con su hermano. W. la empresa comenzó a experimentar con nuevos cereales de grano. llamada Skippy corn flakes.Corn Flakes de Kellogg's esperando obtener de la masa. . Para incrementar las ventas. El Rice Krispies fue su siguiente gran golpe y salió a la venta en 1928.

sazonadas con sal al gusto.[4] Chifles de forma redonda hechos en casa. mit. Según el tipo de plátano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado.htm) • The History of Breakfast Cereals (http://inventors. Ver patente número 558393 (vía Google Patents) (http:/ / www.kelloggs. En el Ecuador Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo Domingo pasó a la costa del Ecuador. com/ uploads/ Cereal City story web no pics. spiritus-temporis. edu/ invent/ iow/ kellogg. bajo licencia Creative Commons Compartir Igual 3. [6] « 100 Years of Cornflakes (http:/ / www.about. En el Perú En el Perú es típico de la región de Piura. Consultado el 30 de diciembre de 2009. Consultado el 30 de diciembre de 2009.K Kellogg (http:/ / web.[2] Consiste en rodajas o lonjas fritas de plátano verde o maduro. Con el verde dominico se hacen los chifles.com/library/inventors/blcereal. pdf)».[3] La APROCHIP de Piura aglomera a 14 productores locales. se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles. [5] « Inventor of the Week : W. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Corn Flakes de Kellogg's.Commons • Kellogg Canada Inc.0 y GFDL.. de bala. Consultado el 30 de diciembre de 2009. (http://www. . etcétera. Consultado el 30 de diciembre de 2009. com/ Athens/ oracle/ 9840/ kellogg. Se lo Detalle de los chifles. Se suele hacer una incisión con el cuchillo a todo lo largo del plátano y luego con los dedos se desprende la corteza. el plátano que se utiliza en algunas composiciones culinarias se denomina “dominico”.[1] consistente en rebanadas fritas de plátano verde. John Harvey Kellogg (http:/ / www.ca/whoweare/company_history. lo que les da un aroma y gusto especial. En la región de Piura son tradicionalmente fritas en fogones de leña de algarrobo. John Harvey Kellogg Serves Corn Flakes at the San. A veces se sirve acompañado de cancha serrana o cecina desmenuzada. En la actualidad. Como en todo. de caldo canoero. com/ patents?vid=USPAT558393) « News of the Odd. html)». Lima. html)». prefiere verde y va a las mesas en forma de bolón. Consultado el 30 de diciembre de 2009.htm) • Este artículo fue creado a partir de la traducción total del artículo Corn flakes de la Wikipedia en inglés. kaplanink. newsoftheodd. « Dr. oocities. com/ corn-flakes/ )». google. de caldo de bolas. Perú. la Asociación de Productores de Chifles Piuranos (APROCHIP) ha iniciado el proceso para que se declare al chifle como producto bandera del Perú. Chifle El chifle es un bocadillo del Perú y Ecuador.Corn Flakes de Kellogg's 342 Referencias [1] [2] [3] [4] « Corn Flakes (http:/ / www. com/ content/ view/ 214/ )». 1897 (http:/ / www.

En todo caso. En estos no se ofrecía pan. En la actualidad el pan le ha hecho competencia. aunque a estos siempre se los presentó con maíz tostado con manteca. Hasta los hacen dulces. Se pasa luego a la tabla y se lo corta en rodajas delgadas. Origen del nombre Según historiadores peruanos. trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada. el término «chifle» probablemente provenga del árabe «chofra».[2] Una tercera versión propone que «chifle» significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre ambos. Siempre hay que sumergir el producto en agua salada. Hasta se prepara un caldo de carne con chifles. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llamó mucho la atención el servicio de los barcos que llegaban o salían de Guayaquil.Chifle 343 Inmediatamente se hunde el plátano en agua con sal. Una vez escurrido con prolijidad. principalmente en las provincias de origen cultural montubio se utiliza el termino Chiflear como vulgo y coloquio.[5] En el medio social campesino de la costa ecuatoriana. que es un relativo de la palabra Chifle y que significa silvar con la boca de una forma con un sonido notablemente agudo que se forma al hundir el labio inferior de la boca y el empuje del aire que viene de los pulmones. Se entiende que el número de plátanos dependerá del número de comensales. sino toda clase de composiciones culinarias con plátano. sin embargo. Para cortarlo en rebanadas en sesgo se utiliza la bandolina. A los visitantes extranjeros les llama la atención el uso del plátano. Los chifles dorados y crocantes se espolvorean con sal y están listos para comerlos. el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del desayuno. La palabra “chifle” es de origen desconocido y no consta en el diccionario de la lengua española. En la cultura popular costeña de etnología montubia se lo emplea para llamar desde la distancia simetrica de un lugar a otra persona que se conoce o con grado de algun parentezco familiar y cercano. Acompañan mazamorras y caldos. que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada. se lo echa al aceite caliente.[2] Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo. Plátano peruano. Unos y otros son buenos para todo. debieron ser chifles. En los últimos años los ofrecen con cebiches. Más crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fábricas. los chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo.[4] . Si no fueron bolones. produciéndose así diferentes perpeciones acústicas agradables y desagradables que dan como resultado un sonido fuerte y que llama la atención del oyente.

net/ allimicuna/ 57_allimicuna_chifles. pe/ Espanol/ Noticia. Lima. [4] Diario El Comercio (25 de noviembre). « Piura busca declaratoria de chifle como producto de bandera nacional (http:/ / www. ISBN 9972-54-155-X. com. html)» (en español) (Web). Consultado el 19 de abril de 2009.Chifle 344 Preparaciones similares en otros países Cada país tropical donde el plátano verde es de alto consumo tiene su versión local de este bocadillo. html [6] http:/ / www. Referencias [1] http:/ / www. terraecuador. cubacocinarecetas. elcomercio. html [2] Zapata Acha.así. html [7] http:/ / www. se conoce como chipilo. com. Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). « ¿Por qué los chifles piuranos no pueden ser exportados? (http:/ / www. en Bolivia.[6] en Puerto Rico (platanutres).[7] entre otros. com. en Cuba (mariquitas). Consultado el 19 de abril de 2009. aspx?id=E7cTbKxHSQc=)» (en español) (Web). Commons . Sergio (noviembre de 2006). andina.[cita requerida]. pe/ ediciononline/ HTML/ 2008-11-25/ por-que-chifles-piuranos-no-pueden-exportados.2008). en Guatemala plataninas. com/ recetas/ 6746 Véase también • • • • Chifles piuranos Cancha serrana Gastronomía del Perú Chips de plátano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Chifle. [5] http:/ / www.11. Platanutres de Puerto Rico. [3] Agencia Andina de Noticias (31. hoy. com/ otros/ receta_mariquitas_platanos. ec/ noticias-ecuador/ exportacion-de-chifles-deja-2-millones-al-ano-240031-240031. utilisima. Perú: Universidad San Martín de Porres.

Otra forma de chips de plátano secas.Chips de plátano 345 Chips de plátano Las chips de plátano son rodajas de plátano fritas o secas. normalmente hecha en Kerala (India) y conocida localmente como upperi. Véase también • Chifle Enlaces externos • Información nutricional [1] (inglés) Referencias [1] http:/ / www. Las rodajas de plátano deshidratadas no son marrones ni correosas. Usos y variantes Las chips de plátano suelen formar parte del muesli y las mezclas de frutos secos. calorie-count. secándose luego y añadiéndosele conservantes. Chips de plátano. Idealmente se hacen con plátano completamente maduro. Fritas Normalmente las chips se elaboran con plátanos verdes. se fríe en aceite de coco. sino más bien amarillas oscuras y crujientes. Estas variedades de chips pueden ser muy aceitosas. servida en bodas y fiesta tradicionales como el Onam. Puede cubrirse con azúcar o miel y tienen un sabor dulce. html . com/ calories/ item/ 19400. Otro tipo se hace asando el plátano en un horno. o pueden freírse con aceite y especias. Es una parte integral de la comida tradicional de Kerala llamada sadya. A veces se cubren con masala o jaggery para obtener variantes picantes o dulces. aunque este proceso no suele dar un sabor tan intenso. Son muy dulces y tienen un sabor intenso a plátano. Hay variantes cubiertas con chocolate. debido a proceso de fritura. Secas Algunas variantes más saludables de la chips de plátano pueden producirse solo con secado. cuyas rodajas se fríen en aceite de girasol o de coco. pudiéndose usar plátano verde o maduro.

retirándose escurridas del aceite. y es un tipo de fritura en el que el aceite sufre muy poco. George Crum. Papas friéndose para hacer una tortilla de papas. Historia Las patatas fritas tipo chips. surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's. y salándose. Las papas fritas son aquellas que se preparan cortándose en rodajas o en forma de palitos y friéndose en aceite caliente hasta que queden doradas. Valor nutricional por cada 100 g Energía 120 kcal 520 kJ Carbohidratos 42. También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Papas fritas}} ~~~~ Papas fritas Cortadas estilo con un sándwich. es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada. de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El chef de dicho restaurante.4 g Grasas Proteínas Calcio Potasio Sodio 36 g 5.6 g 42 mg (4%) 1200 mg (26%) 600 mg (unknown operator: u'. Es común servirlas condimentadas con kétchup. allá por el año 1853. como revistas especializadas. Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas. Nueva York. monografías. debido a que el proceso de cocción es más corto.'%) % CDR diaria para adultos.Papas fritas 346 Papas fritas Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. en Saratoga Springs. ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas. Las papas fritas tienen más vitaminas que las cocidas. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente quedó completamente .

347 Contenido calórico de las papas fritas Las papas fritas aportan una media de 380 calorías por 100 gramos. Una porción promedio de papas fritas asciende a los 200g. blogspot. org/ wiki/ Papas_fritas?action=history [2] http:/ / www. wikipedia. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad. frietmuseum. html . El éxito fue creciendo. y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas. be [3] http:/ / canisport. el aporte calórico total del plato puede ascender a las 1200 calorías en una sola comida. a la que bautizaron como Saratoga Chips. com/ 2010/ 04/ cuantas-calorias-tienen-las-papas. con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día.Papas fritas satisfecho. Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. aportando 760 calorías: Algunas actividades que pueden paliar el efecto del consumo de esta porción de patatas fritas pueden ser: • Caminata: 196 minutos • Ciclismo: 108 minutos • Carrera: 80 minutos Si las papas fritas se utilizan como acompañamiento y no como plato principal. Véase también • • • • • • • Fish and chips Poutine Moules frites Comida rápida Papas fritas inglesas Patatas bravas Tortilla de patatas Enlaces • El unico museo de la papa frita en el mundo [2] • ¿Cuantas calorias tienen las papas fritas?: Enterate cuanto ejercicio debes hacer para quemarlas [3] Referencias [1] http:/ / en.

. El manuscrito escrito por Anthimus. Irán. Turquía. P. Historia El alfónsigo o alfóncigo moderno. d. Sus nueces son mucho más pequeñas. y a su vez este del griego πιστάκη.C.[1] y California. Vera. este del pelvi pistag. “De observatione ciborum” (Acerca de la observación de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latín vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana. vera por su distribución geográfica (silvestre) y por sus nueces. Para su venta en el mundo de habla inglesa. Siria. o algunas veces Pistaciaceae) es un pequeño árbol originario de las regiones montañosas de Grecia. El alfónsigo o alfóncigo (Pistacia vera L. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este árbol . vera Nombre binomial Pistacia vera L. Kirguistán. que son conocidas también como pistaceas. y una cáscara que no es dura. a principios del siglo 6o. Etimología La palabra alfónsigo o alfóncigo (según la Real Academia de la Lengua Española) deriva del Del árabe hispano alfústaq. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central. donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. fue plantado por primera vez en Asia Occidental. Pakistán y Afganistán Occidental. Nuevo México. el alfónsigo o alfóncigo se ha cultivado más recientemente en Australia. tienen un intenso sabor a trementina. Anacardiaceae.Pistacia vera 348 Pistacia vera ? Alfónsigo o alfóncigo Pictacia vera Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Sapindales Anacardiaceae Pistacia P. A la Pistacia vera se le confunde a menudo con otras especies del género Pistacia. este del árabe clásico fustuq. que produce una importante nuez para uso culinario llamada pistacho. Estas especies pueden diferenciarse de la P. Turkmenistán.

de manera abrupta. En California.6% • Calcio 135 mg • Potasio 1. la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para sacudir al árbol y hacer caer las nueces. La producción es alterna. que se desprenden al madurar. a los árboles se les poda hasta un tamaño que permita realizar la cosecha con mayor facilidad.000 de sales solubles. Se ha reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3. la pulpa es de un color verde pálido con un sabor característico. esta semilla es para uso culinario. de 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo. A menudo.Pistacia vera a California alrededor de 1904. cada alfónsigo o alfóncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos años. hasta 40 °C (104 °F) en el verano. sino que son susceptibles a que se sus raíces se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada. lo cual significa que la cosecha es más abundante cada tercer año. tienen árboles masculinos y femeninos independientes. Un árbol macho produce suficiente polen para que den nueces de ocho a doce árboles hembra.[2] Cultivo Los árboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez años para lograr una producción considerable. El alfónsigo o alfóncigo es una planta desértica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. mata a las flores y a los brotes jóvenes).[4] Composición de las nueces de pistacho por 100 g • Proteínas 20. Los envíos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustión espontánea a causa de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua.[1] 349 Biología El alfónsigo o alfóncigo crece hasta los 10 metros (30 pies) de altura y tiene hojas pinnadas. Los cultivadores comerciales varían en cuanto a qué tan consistentemente se abren. El fruto tiene una cáscara exterior dura y blanquecina mientras que la semilla tiene una piel de tono malva. Las plantas son dioicas. la cáscara cambia del verde a un amarillo/rojo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente.000-4. que es la porción comestible. Por lo general. Cuando el fruto madura. El abrirlos es una tendencia que ha sido seleccionada por los humanos. Una mata de un árbol Kerman hembra maduro se injerta en un rizoma de un año de edad. pero no fue promovido como un producto comercial en California sino hasta 1929. aproximadamente 50. Los alfónsigos o alfóncigos machos pueden ser de una variedad diferente.[1] Los alfónsigos o alfóncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas. A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión y ocurre acompañado por un sonido audible. y puede dañar huertas enteras de alfónsigos o alfóncigos.093 mg . casi todos los árboles hembra pertenecen al cultivo “Kerman”. La producción pico se alcanza aproximadamente a los 20 años.000. Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto. o bienal. Los alfónsigos o alfóncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad. Los alfónsigos o alfóncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades entre las que destaca la infección por el hongo Botryosphaeria [3]. Este hongo provoca panoja y antracnosis (es decir. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado. Comúnmente considerada como nuez. Las flores son apétalas y unisexuales y floran en panojas/racimos. y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 °C (14 °F) en invierno.

No contiene colesterol. describió el Principio del Pistacho como un método de “engañar al cuerpo” para que coma menos.5 onzas Pistacia vera. De manera específica. crema batida y algunas veces queso cottage o malvaviscos.[8] En diciembre del 2008.Pistacia vera • • • • • • • • Fósforo 503 mg Magnesio 158 mg Hidratos de carbono 28% Azúcares 28% Grasas 48% Vitamina A 233 U. mostró que los pistachos en particular redujeron de manera significativa los niveles de colesterol (LDL) lipoproteína de baja densidad (colesterol LBD) al tiempo que aumentaron los niveles de antioxidantes en el suero de sujetos voluntarios. niacina. ya sea en su forma natural o bien tostados y salados. La mayoría de los pistachos se recogen hoy día con máquinas y las cáscaras permanecen sin manchas. pero en ocasiones a los pistachos se les tiñe de rojo o verde. y en carnes frías como la mortadela. James Painter. Los habitantes del Medio Oeste de los Estados Unidos preparan ensalada de pistacho.[5] En julio del 2003. 350 Producción mundial Producción de pistachos (toneladas en 2005) Usos A menudo los pistachos se comen enteros. reduciendo al mismo tiempo la oxidación del LBD. la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). puede reducir el riesgo de contraer cardiopatía".[6] Una investigación de la Universidad Estatal de Pensilvania. Un ejemplo de esto es la acción de pelar y comer los pistachos uno a uno.L Otras vitaminas a destacar: tiamina. Originalmente los importadores aplicaban el tinte para ocultar las manchas en las cáscaras.[9] La cáscara del pistacho es naturalmente de un color beige. el Dr. riboflavina. Se utilizan también en la confección de helados. habiendo comido menos. que consumir 1. pudín de pistacho. A los pistachos . el consumo de pistachos como 20% de su insumo calórico por día. lo cual hace innecesario el teñido. lo cual hace más lento su consumo y le permite al cuerpo sentirse satisfecho más pronto. aprobó la primera lista de beneficios de las nueces. que se producían al recoger las nueces a mano. excepto para cumplir con expectativas arraigadas en los consumidores. como son los pistachos. en dulces como la baklava. profesor en conducta de la alimentación y director de la Escuela de Ciencias de la Familia y del Consumidor en la Universidad Oriental de Illinois. las nueces disminuyen el riego de contraer cardiopatía: “La evidencia científica sugiere. aumentó la lipoproteína benéfica de alta densidad (colesterol LAD) sin disminuir el colesterol LBD.[7] En otro experimento con roedores. (42. como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. aunque no comprueba.5 g) al día de la mayoría de las nueces.

org/ cgi/ content/ meeting_abstract/ 21/ 6/ A1091-a [8] http:/ / www. picacho.[10] pistache (fruto en México) Referencias [1] http:/ / aces.org/ consumer_information. html [10] « Pistacia vera (http:/ / www. jp/ article/ tjem/ 212/ 1/ 212_43/ _article [9] http:/ / pistachiohealth.gov/cgi-bin/npgs/html/ taxon. o de sal y sales de cítricos. alhostigo. com/ the_pistachio_principle.com/frutas/frutos_secos/pistacho. Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. html [5] http:/ / www.Commons Pistaches Saludables (http://www. nmsu. pistacho. wikipedia.com/facts-B00001-01c20oa. jstage. pdf [2] http:/ / books. es/ v22/ index.org) Germplasm Resources Information Network: Pistacia vera (http://www.html) • The Western Pistachio Association consumer information (http://www. alhócigo. jst. The Green Nut: A Consumer Nutrition Resource Web site (http://www.pl?28655) • Nutrition facts (http://www. alfónsigos (fruto). gov/ ~dms/ qhcnuts2. html?/ chb_e/ scha/ scha_13_06. alfóncigo.ars-grin. árbol de los pistachos. 351 Nombre común • Castellano: alfócigo. fasebj.htm). edu/ pubs/ _circulars/ circ532. fda. com/ books?id=40n-Z_8ihZMC& pg=PA41& lpg=PA41& source=web& ots=Meq7HLdTKL& sig=hEL-gmE8vR8arOcTj_Hmse7m2dQ [3] http:/ / en. pistachos (fruto). pistacho (fruto). containerhandbuch. fístico.wikipedia. go. google. alhosigo. alfonsic. html [7] http:/ / www. pistachero.html) • Nuts: Pistachio. Véase también • Lista de nueces comestibles Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pistacia vera. alfosigo. recipesource. alhóstigo.infoagro. anthos. php?set_locale=es)».Pistacia vera tostados se les puede volver rojos de manera artificial si antes de tostarlos se les marina en un aliño de sal y fresas. alfónsigo. cfsan.com) http://en. pistacio (fruto).westernpistachio.pistachessaludables. com/ fgv/ salads/ 18/ rec1881.com/9781887896870) .org/wiki/List_of_pistachio_diseases Cultivo del pistacho (http://www. Pecan & Pinon (Cook West) (http://www. alpistasia.nutritiondata. html [6] http:/ / www. org/ wiki/ Botryosphaeria [4] http:/ / www.toreadnext. Consultado el 24 de noviembre de 2009.thegreennut. de/ chb_e/ scha/ index.

Tomando la patente. Dejando en su testamento la voluntad de ser incinerado y que sus cenizas sean depositadas en un bote de Pringles. Estados Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de patatas deshidratadas y agua. en mayo de 2009.[2] Envoltorio El éxito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur). Fred Baur muere el 4 de Mayo de 2008. ya no hay stop". you can't stop". una versión estilizada de un hombre con un largo bigote.5% IVA anterior al fallo del juez. pero es una anécdota totalmente cierta. El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati. • • • • Original Paprika Crema Ácida y Cebolla Sal y Vinagre • Queso Cheddar • Baked Potato • Jalapeño y guacamole . En 2008. frita posteriormente en aceite vegetal". Este hombre se llama "Julius Pringles". 50 g (25 unidades). la Corte de Apelación británica dictaminó. Se puede observar también el famoso logo.[3] Productos Pringles tiene una línea de distintos sabores y. al no ser consideradas como patatas el producto quedará exento del 17. que sí eran consideradas patatas fritas. Algunos sabores de la línea Pringles pueden contener glutamato monosódico. por lo que no podrán ser comercializadas como tal. ocasionalmente.[1] Sin embargo. Las patatas tienen una forma y tamaño uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan. el cual consiste en un cilindro vertical de cartón recubierto en su interior por papel de aluminio. para honrar su orgullo al diseño y su entrega completa a la compañía. Las personas que escogieron el nombre lo hicieron porque les pareció que sonaba bien y era divertido. correspondientes al 17. un barrio de Cincinnati.5% de IVA. en contra del Tribunal Supremo. fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery. Historia Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambió a "Pringles" al año siguiente. obligando así a la compañía a pagar unos 100 millones de libras por impuestos que se ahorraron en el pasado y unos 20 millones de libras anuales. Ohio. En la mayoria de paises se puede encontrar Pringles en tres tamaños: para llevar (menos de 20 uds). a pesar de que únicamente contengan un 42%.Pringles 352 Pringles Pringles es una marca de snack con forma de patata frita producida por Procter & Gamble. en Ohio. el Tribunal Supremo británico dictaminó que las Pringles no son patatas fritas al contener menos de un 50% de patata. produce ediciones limitadas. 150 g (80 unidades) y 200 g (95 unidades). que en su versión inglesa original es "Once you pop. dos greñas y una pajarita rosada. El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop. Parece una falsa leyenda urbana. Consta también de una tapa de plástico la cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. aunque no se encuentra en las más populares: "Original". Por otro lado.

los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya producción de pipas era diversa: las había de color miel. Existen distintas variedades de pipas. especialmente de aves. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboración del pan. es/ mundodinero/ 2009/ 05/ 21/ economia/ 1242890544.es) • Página web de Pringles Internacional (http://www. Historia Pipas de girasol saladas. rojo. algunas de ellas se emplean en alimentación animal. y como aceite. bbc. stm) [2] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www.[1] . tiñendo ropas o el propio cuerpo. aunque la comercialización de la planta sucedió por vez primera en Rusia. co. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas. semillas de girasol o maravilla son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) del girasol (Helianthus annuus) se consumen como aperitivo.pringles. dependiendo de la variedad de girasol.pringles. es/ mundodinero/ 2008/ 06/ 03/ economia/ 1212477208. No obstante. empleado en la piel y el cabello.Pringles • • • • • • • • Jamón Pizza-Licious Texas BBQ Sauce Smart Flavors Hot & Spicy Cheese & Chilli Limón Ketchup 353 Notas y referencias [1] Artículo en BBC News (inglés) (http:/ / news. uk/ 2/ hi/ business/ 7490346. En origen. elmundo. el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de América. elmundo. y la variedad más conocida. en ese caso no se salan.[1] Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan. html) [3] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www. con función decorativa. Otros usos ajenos a la alimentación eran: como colorante. html) Véase también • Patata / Papa Enlaces externos • Página web de Pringles España (http://www. Había ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado. blanco.com) Semilla de girasol Las pipas. calabaza o maíz. la pipa con rayas blancas y negras. además de emplearse en alimentación humana. desechando la cubierta externa o pericarpo.

9 1. asp?contentID=281)» (en español).7 1.0 0.7 0.8 1. Formatos Son comercializadas con sal o sin sal.9 1. un porcentaje de materia seca de 92. [2] http:/ / faostat. Su valor energético por cada 100 g es de 570 kcal o 2.08%. destacan por el alto contenido: en fósforo.76 g de glúcidos y 22.61%.2005 (millones de toneladas métricas)  Rusia  Ucrania  Argentina  China  India  Estados Unidos  Turquía  Bulgaria  Sudáfrica  Serbia Total mundial Fuente: FAO[2] 6.78 g de proteínas.53%. y vitamina E.65%. de extracto etereo 32.50 mg. sunflowernsa. Primary& Domain=Production& servlet=1& hasbulk=0& version=ext& |idioma=EN .Semilla de girasol 354 Principales productores .3 4. Contienen 8.9 0. org/ faostat/ form?collection=Production. fibra cruda 26. Presentan valores de 49.390 kJ. cenizas 3. En cuanto a su composición en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto).1 Valor nutritivo Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas. magnesio.57 g de lípidos por cada 100 g de producto. con 4. fao. También es posible encontrarlas sin la cáscara recibiendo el nombre de pipas peladas.72% y extracto libre de nitrógeno 16. con 354 mg. con 705 mg. Crops. Referencias [1] « Historia del girasol (http:/ / www. com/ spanish/ default.7 3. Consultado el 16 de septiembre de 2007.5 31.

y en la de 1956 (18ª) asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo.[5] Tapas acompañadas de un Jerez . Es en la edición del diccionario de 1970 (19ª) donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español. en Aragón y Navarra se denominan "Alifara".[4] En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo.Tapa (alimento) 355 Tapa (alimento) Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos bares o restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no). A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos. y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española no menciona la entrada "tapa" en su sentido culinario. consumición y nuevo local) se le llama tapeo.[6] Un viaje por los diccionarios como el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739.[3] Así. durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de Madrid José María Álvarez del Manzano invitaron a Raísa Gorbachova a una bebida con tapa durante su visita a la capital española. por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal. o ir de tapas. de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas".[9] Historia Véase también: Historia de la gastronomía de España La tapa tal y como se entiende hoy en día nace en una época moderna después del periodo de escasez provocado durante la guerra civil española.[8] Tampoco aparece el concepto culinario de la 'tapa' mencionado en las obras y recetarios españoles de antes de los años treinta. aunque cabe pensar que es costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre. o que se depositase polvo en el interior. Fijar su origen en la historia culinaria española complicado.[7] La primera aparición de la palabra 'tapa' es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939 (16ª). Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón.[1] A este consumo itinerante (local.[2] Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios (en los denominados tapas meeting). para impedir que entrasen moscas y mosquitos. Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo. por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo. Etimología Tapa con encurtidos diversos.[8] La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradición .[8] La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo más básico. No obstante el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que los emplea como entradas. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español. hasta una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad.

en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida. queso.Tapa (alimento) puramente oral.[6] se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa.[11] Otra leyenda cuenta que. ya fuera jamón. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban. . queso.[10] 356 Edad Media Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos. generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas de jamón. dirigirse a uno de dichos puntos. con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino. "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento. recoger las vituallas y quizá descansar un poco). sobre las bocas de los vasos. de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando. Siglo de Oro En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape. por lo que tapaban sus efectos. Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. e "ir a tapa". La cultura de la tapa comienza a emerger en algunas cocinas españolas. Otra versión del origen de la creación del término tapa se origina cuando en una visita del rey Alfonso XIII a la provincia de Cádiz. de cerveza con una tapa. o lo que tuviera a mano el tabernero. En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubs privados de la burguesía sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores. y para evitar los efectos del alcohol. pronto se convirtieron en algo más elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad. Esta consistía en un plato con algo de comida fría. durante el reinado de los Reyes Católicos. Las primeras versiones de las tapas. por ejemplo en la cocina madrileña la cultura de la taberna como lugar donde se sirven bebidas. lomo. "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir. procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.[12] Siglo XIX Una versión popular más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando. durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII. se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra En la antigüedad los recipientes se tapaban. y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino. pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. pronto es popular servir alimentos de pequeño tamaño. tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día.

Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones más populares atribuyen la intervención de reyes en el origen de la tapa. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey. hasta el punto de que el éxito de un bar depende en gran medida de la calidad y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la Gastronomía de España. Comienzan a aparecer elementos acompañantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid. siendo costumbre el "cenar de tapas". ya que de ser cierta. ésta se cobra por separado de la bebida. de esta forma el bebedor podía alternar y charlar con las amistades. . directa o indirectamente. de bar en bar y tomando una o dos en cada uno. no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado. y la forma tradicional de ir de tapas. son el espacio ideal para la 'tapa'. Incluso empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida. De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas). a esta costumbre se le denomina picaeta alcoyana (picaeta alcoiana). Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera (viento de levante muy típico en la zona). entendidos como lugares de reunión. este alimento formó posteriormente de los alimentos típicos de la época de ayuno en la cuaresma. En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeños alimentos preparados. 'ir de tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares). Mostrador con tapas. ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber. Sin embargo la certeza de la anécdota es dudosa. patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente.[13] 357 Siglo XX Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andalucía (concretamente en Almería). intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real. En otras muchas provincias de España también es común servir pequeñas tapas frías como aceitunas. es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de 'tapear'. Aunque la única relación fuera fonética. En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. como algo típico del lugar. En algunas partes de España. y al mesonero. Esa tapa primigenia bien podría haber sido una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma. aparte de que está documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso. la arena habría quedado pegada a la grasa del jamón con toda seguridad. por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino. Los bares. aunque éste no haya consumido ninguna bebida. ya que se comió la tapa y pidió otra similar. es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas. y en otras éstas son gratuitas. En Asturias existe la cocustumbre del chiquiteo.Tapa (alimento) llamado "Ventorrillo del Chato" (aún existente hoy en día).[14] Costumbres Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar.

las gambas con gabardina.[15] En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. en otros sitios se servirán en cazuelas de barro. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo. el montadito o el serranito. Además de estas características regionales existen otras categorías como pueden ser: las tapas que se sirven frías. Pincho de champiñones en la Calle del Laurel de Logroño.Tapa (alimento) 358 Variedades La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal. que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata. Las banderillas suponen uno de los aperitivos más antiguos de tapas. toy esmayao. loquesea. revoltijo. Otras Tradicionalmente ha existido una gran variedad.[6] No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño de la tapa. las que se sirven calientes. principalmente en Cantabria. La Rioja. etc. pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. País Vasco y Navarra. En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos. las banderillas. Pincho En algunas zonas del norte de España. . las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas. incluido el palillero. dando lugar a títulos como secreto. Tal es el caso del pincho moruno. Conjunto básico de una tapa. por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio.

[2] Penelope Casas. rae.Tapa (alimento) 359 Tapas en la literatura y el cine • Francisco de Quevedo en su novela sobre la "Vida del Buscón" hace mención ya en el primer capítulo sobre un alimento similar al que denomina "aviso" o también "avisillo". centra su argumento en un típico bar de tapas de Hospitalet de Llobregat donde concurren diversos personajes. existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerias. pescados fritos. de algunas cocinas mediterráneas orientales y su expresión es el Mezze. costillas asadas. Andalucía.. En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya donde se sirven de forma tradicional comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en España. • Lazarillo de Tormes novela cuya primera edición data de 1554 se narra en varias ocasiones como se 'tapan' vasos con alimentos. Algunos pasapalos se han hecho famosos a nivel internacional. que llega a ser un estilo culinario social. • La película española Tapas. elpais. 30 de octubre de 1991 [5] Ferran Adrià. «El gran libro de la tapa y el tapeo».«El Ritual del Aperitivo: Avisillos. posiblemente por denominación española quedó el nombre hasta hoy en día. ISBN 1-85793-387-7 [3] Jeanette Hurt. ya se ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del menú ofrecido. es frecuente que se sirvan tapas y que se expongan en los aparadores del bar. Llamativos y Tapas». Tapas en el Mundo Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo. Ed Folio [9] Ignacio Doménech. En México. • En la serie los ladrones van a la oficina que se rueda en un bar. ya que va incluida con el precio de la bebida. estas pueden consistir en rebanadas de quesos. sin especificar el origen del término. Alpha Books [4] TVE 1. (1994). En algunas gastronomías asiáticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias personas y se denomina dim sum. com/ articulo/ andalucia/ Adria/ tapas/ exportable/ tenemos/ elpepuespand/ 20090922elpand_12/ Tes). Véase también • Antojito • Chiquiteo • Gastrobar Referencias [1] La edición actual del DRAE (http:/ / buscon. pero en la mayoría de los casos con interpretaciones culinarias adaptadas. En Italia existen algunos ejemplos como pueden ser los Cicchetti venecianos. Madrid. cacahuates y demás platillo tipicamente saldos y picantes. «Diccionario de autoridades». (2008).[3] Se pueden encontrar en algunas ciudades de estadounidenses. Madrid . En este país a las tapas se les llama pasapalos y es muy común servirlos en el transcurso de cualquier celebración. de manera gratuita. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2& TIPO_BUS=3& LEMA=tapa) define tapa como Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.[10] En países como Venezuela. en la coreana el banchan.Pavilion. Ed. Almuzara [7] RAE (1726). arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa. Los entremeses y la hora del té. El más famoso pasapalo venezolano es sin duda el tequeño. (2009-12-20). cueritos (piel de cerdo encurtida). (1927). (2009). muy arraigada. a estos habitualmente se le conoce como botana. tacos. entrada: tapa [8] Néstor Luján. «Tapas: The Little Dishes of Spain». Estos son servidos con cada ronda de cerveza o bebida solicitada. (1998). mole. donde se han difundido los restaurantes de estilo español. jamones. que no es más que lo mismo que unas tapas. programa especial sobre la Conferencia de Madrid. la tapa como elemento de exportación de la gastronomía española (http:/ / www. todo en pequeñas porciones. dirigida por José Corbacho y Juan Cruz en el 2005. aceitunas. No obstante cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional.Barcelona. Conferencia en Sevilla [6] Enrique Becerra Gómez. «The Complete Idiot's Guide to Tapas». Debido a la ocupación española de Filipinas allí se degusta un plato tradicional con carne.

(1999). (1994).SBN: 978-84-7628-141-3 Carlos Osorio.Harvard Common Press. Plaza y Janés 360 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Tapas. (1998). Emilia Gonzalez Sevilla. «Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret». 2ª ed. «El libro de oro de las tapas de España». Coleción Austral. «Tapas. (1990). Nº 711. Madrid Rodrigo Mestre. La Librería. Sec: "Las torrijas". "Historia de una taberna". «Tabernas y Tapas en Madrid». Antonio Díaz-Cañabate.Ed.Tapa (alimento) [10] [11] [12] [13] [14] [15] Colman Andrews. pp:19-23 Itos Vázquez. (2007). Commons . pinchos y tentempies». 4ª Ed. «Guía de las tapas de España». (1963).

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