QUÍMICA DE ALIMENTOS TOMO II

Dr. Edison Galárraga

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Contenidos
Artículos
1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología Nutrición Pirámide alimentaria 1 1 2 9 11 11 16 18 20 21 28 30 31 32 34 37 57 58 58 59 60 61 62 62 64 67 69 72 78 80 81

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivo alimentario Sentido (percepción) Olfato Gusto Sabor Aromatizante Saborizante Condimento Colorante Conservante Antioxidante Acidulante Edulcorante Espesante Agar-agar Derivados del almidón Emulsionante

3.- EDULCORANTES NATURALES
Azúcar Sacarosa Fructosa Glucosa Glicerol Lactitol Maltitol Manitol

Sorbitol Stevia Xilitol

83 84 86 88 88 94 95 96 97 98 100 101 102 102 103 107 109 110 111 113 123 123 124 126 127 129 134 138 143 146 148 150 152 152 154 155

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES
Edulcorante artificial Acesulfamo K Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina Sucralosa Isomalt

5.- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tecnología de los alimentos Industria alimentaria Derecho alimentario Industria láctea Industria pesquera Técnicas de conservación de los alimentos Pasteurización Autoclave industrial Liofilización Salazón Ahumar Conserva Congelación Cocción Destilación Deshidratación Fermentación Refrigeración Homogeneización Homogeneización (Técnica de laboratorio) Homogeneizador Homogeneización de la leche Esterilización (química)

Esterilización ultravioleta Radiación ultravioleta

156 160 165 165 196 202 203 206 206 210 211 213 215 222 224 226 228 233 233 235 236 237 240 241 242 242 266 268 269 270 276 281 283 284 286

6.- EL AGUA
Agua Hielo Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua vitalizada Calidad del agua Dureza del agua Tratamiento de aguas Nueva Cultura del Agua Uso racional del agua

7.- LAS BEBIDAS
Bebida Bebida alcohólica Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Bebida gaseosa Infusión Tisana

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Leche Producto fermentado de la leche Amasi Ayran Filmjölk Kéfir Yogur Yogur griego Suero de mantequilla Mantequilla

Margarina Queso Queso de cuajo Queso procesado Queso rallado

291 293 306 307 308 311 311 314 314 316 322 325 326 328 330 330 333 335 339 340 342 345 346 348 352 353 355

9.- EMBUTIDOS
Embutido

10.- PASTAS
Pasta Anexo:Pastas Fideo Fideos chinos Fideos instantáneos Vaso de fideos

11.- SNACKS O APERITIVOS
Aperitivo Snack Arachis hypogaea Canapé (gastronomía) Corn Flakes de Kellogg's Chifle Chips de plátano Papas fritas Pistacia vera Pringles Semilla de girasol Tapa (alimento)

Referencias
Fuentes y contribuyentes del artículo Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 361 366

Licencias de artículos
Licencia 373

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1.- BROMATOLOGÍA
Bromatología
La Bromatología (del griego βρῶμα, broma, alimento y -λογos, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, si acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías: • La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano. • La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Véase también
• • • • Tecnología de alimentos Ingeniería de alimentos Nutrición Nutrición animal

Enlaces externos
• Bromatología [1]

Bromatología

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Referencias
[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos

Nutrición
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Características
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que: • La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos. • La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cuál procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra). Una nutrición adecuada es la que cubre: • Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. • Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.

gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores. • Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. en especial el agua. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor. Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. como única fuente de carbono. .000 años. bien autótrofos o heterótrofos a su vez. son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos. o bien saprótrofos y descomponedores. 3 Tipos de nutrición en los seres vivos. En su andar en busca de víveres. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido.Nutrición • La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas. del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles.[1] [2] y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. Los organismos heterótrofos (del griego "hetero". Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo". Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir. Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos. • La ingesta suficiente de fibra dietética. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas. pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100. a partir del dióxido de carbono. desigual. el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento. todos del reino de los hongos. las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. y la mayoría de bacterias y protozoos. sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica. en contraste con los autótrofos. Según el origen de la energía que utilizan los organismos hetrótrofos. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos. ha variado a través del tiempo. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal. Los seres heterótrofos como los animales. usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales. Historia de la nutrición Desde la aparición del hombre sobre la tierra. Como por ejemplo. Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno. debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. otro. diferente y "trofo". dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. los hongos. que es inorgánico. que se alimenta). uno de ellos es la pirámide de los alimentos. • Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento).

Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. 475 a.recolectores a lo largo de los pasados 250. contra la cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes.Nutrición Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones. 1747: el Dr. Trowell. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos. Sin embargo. 1981) se inicia la primera revolución agrícola.000 años. 1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral. proporcionando cereales tales como trigo. Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores . 1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela ardiendo. 1770: Antoine Lavoisier. Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días. en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos. James Lind. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados con los hombres del rey. La dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. Pero el asunto no está cerrado todavía. El administrador del rey a regañadientes accedió a un estudio. C. un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición. después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". El descubrimiento fue ignorado por 40 años. y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. en años buenos de producción. La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930.: Hipócrates decía. en la Península Ibérica hace menos de 20. Desde la antigüedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre.000 años.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos). debido a la preocupación por la eficiencia y la fiabilidad. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Hace unos 12. El análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neolítico. tampoco era el más eficaz. 1981. 400 a. hace unos 30.000 años (Freeman. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas. 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual.000 años en múltiples localidades a través del mundo. e incrementó marcadamente. la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. C. han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio).000 años (Cavalli-Sforza. arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. Sin embargo. La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10. mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos animales. descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por años. el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los detalles del metabolismo. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con su dieta. junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos [1]. Esto suponía una fuente fija de proteínas. El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. Lo que ocasionaba una alimentación irregular. ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología. 4 .

los cuales el organismo no puede sintetizar. identificando las proteínas como un componente esencial de la dieta. Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. Evans y L. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. Beriberi y la Pelagra y "amino". proteínas y minerales. Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de beriberi. S. pensando que eran derivadas del amonio. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azúcares). 1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas. 1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorción de hierro. hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida. y fueron desarrollados métodos para medir su proporción. M. Este experimento se realizó durante 1911. 5 . porque él logró curarla en perros con aceite de hígado de bacalao [3]. nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1. Sin embargo encontró que aun así curaba el raquitismo. como un factor esencial para el embarazo de la rata. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energético calórico en diferentes especies de animales. 1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo. como materiales orgánicos y esenciales para la salud. Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías. llamándolo factor alimentario X. 1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides. aplicando los principios de la física en la nutrición. 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas. mostrando que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno. descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto.Nutrición Comienzos de 1800 Los elementos carbón. 1907: Stephen M. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica. 1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. 1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para la supervivencia del ratón. Babcock y Edwin B. en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. grasas (deácidos grasos) y proteínas (aminoácidos). 1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal único. 1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina. Bishop descubrieron la vitamina E. un factor vital en la dieta. una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. sólo perros alimentados con proteínas sobrevivieron. como una deficiencia de vitamina A. también conocida como tiamina. Más de dos décadas después. que sufrían de beriberi. la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915. hasta 1925. sólo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. nombrándola vitamina D. 1922: H. nitrógeno.

• Hipertensión arterial. 2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento violento. el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas. por exceso o defecto. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis). ya sea en cantidad. la expresión de genes. la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM). 1938: La estructura química de la vitamina E. vitaminas. y es sintetizada por Paul Karrer. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación. observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud. 1940: Elsie Widdowson y otros. o por mala calidad: • Anemia • Aterosclerosis. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus esfuerzos. minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. 6 Nutrición y salud Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos. 1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta calórica. Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición. en nuestro fenotipo. es descubierta por Erhard Fernholz. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide alimentaria. 1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación.Nutrición 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D. . De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. y en 1932 probó que este era vitamina C. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. como ellos regulan en gran parte. de hormonas o de la cascada de señalización hormonal). minerales y agua. grasas. para contrarrestar la malnutrición y su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los menos desarrollados. por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928. deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal. las hormonas representan un nexo entre la nutrición y. proteínas. 1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)]. • Algunos tipos de cáncer. redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes. sin embargo. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. previniendo el escorbuto. • Diabetes Mellitus. • Obesidad. componentes necesarios de las proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. Así. nuestros genes son expresados. 1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico. más que el hambre.

[3] Fuentes de consumo de energía diaria a nivel global diferenciando entre países desarrollados y países en vías de desarrollo.Nutrición • Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el beriberi. su boca se vuelve más susceptible a las infecciones. • Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales. es decir. el escorbuto. . • Bulimia nerviosa. • Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al día para consumir los ácidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina. • Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor.[cita requerida] 7 Controversias de la nutrición en los países occidentales • Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los países desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo. El hecho de que los hábitos de consumo en los países en vías de desarrollo (~90% de la población global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravará el problema ecológico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[cita requerida] la energía requerida para un equivalente en productos veganos. cuando es obligado dicha suplementación. • Vigorexia Una mala nutrición también provoca daños bucales. • Aún no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lácteos en la población adulta y su situación en la pirámide de alimentos. los hidratos de carbono. excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos. que padecen hambre y pobreza. causando así su destrucción. debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos. el raquitismo. nunca contienen colesterol. leche y pescado [cita requerida]. • Anorexia nerviosa. • Bocio endémico.[cita requerida] El exceso de carbohidratos. • Los alimentos funcionales. Se sabe que los lácteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche. aunque sea enlatada. almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren al esmalte. De todos modos la ingesta de proteínas de origen animal es excesiva en los países desarrollados. se elimina el calcio y la vitamina D. aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio. • Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo. • Todavía se desconoce cuánta carne y productos animales son recomendables en la dieta. Por ejemplo: • Margarinas enriquecidas con fitoestrógenos. la pelagra.

• Suplementación de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como píldoras. caníbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www.int/topics/nutrition/es/) La nutrición según la OMS (Organización Mundial de la Salud) . Para establecer un parámetro. aumenta su incidencia[cita requerida]. los principales y más importantes alimentos que deben ingerirse. Atapuerca. 8 Véase también • • • • Nutrición deportiva Vegetarianismo Pirámide alimenticia Dietista Referencias [1] CVC. Aunque el peso o tamaño de los alimentos sea el mismo. Leticia (2009). representa los cereales o granos. de los que hay que comer en menor cantidad. htm) [2] Caníbales de ayer. es menor que la que necesitamos para una buena salud.who. aceites y azúcares. uia. Los grupos disminuyen de tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de la pirámide. cervantes.Nutrición • Alimentos transgénicos: se desconoce el efecto de la manipulación por ingeniería genética de los alimentos animales y vegetales. Ana Berta. polvos. En medio de la pirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energía mas natural y sin efectos secundarios. «Alimentos Equivalentes [4]». llamada pirámide nutricional. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. líquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementación por ejemplo con betacaroteno. Comúnmente se hace a través de una pirámide. no quiere decir que sean porciones equivalentes. Consultado el 08 de diciembre de 2009. en lo que concierne nuestra dieta alimenticia. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. que constituyen la base de nuestra dieta. pdf [4] http:/ / www. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en comparación con su aportación energética. aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. consumer. html Enlaces externos • OMS (http://www. el área de mayor tamaño. • Utilización de hormonas y antibióticos en el ganado. ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos. es/ actcult/ atapuerca/ canibalismo. php) [3] http:/ / faostat. • Utilización de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. pues en lugar de prevenir el cáncer de pulmón. • Pérez Lizaur. fao. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/ 27043. sobre todo los granos integrales. existe una forma de representar de manera gráfica. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. Marván Laborde. La punta o vértice de la pirámide representa el grupo más pequeño de alimentos. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. como grasas. La base de la Pirámide.

Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada persona su propia pirámide. pescados. Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas). La pirámide alimentaria. huevos y legumbres secas. • Amarillo: aceites y grasas. En la nueva pirámide (basada en la Guía dietética para los norteamericanos que se emitió en ese mismo año[3] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos. son: ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirámide alimenticia :[4] • Anaranjado: cereales y derivados. • Añil: carnes. • Carnes. • Verde: verduras y legumbres frescas. Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la población norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU).Pirámide alimentaria 9 Pirámide alimentaria La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. • Azúcares y grasas (en la cúspide de la pirámide).[2] la pirámide estaba estructurada horizontalmente según la clasificación de los alimentos en los siguientes grupos: • Cereales y derivados (en la base de la pirámide). En la versión inicial. utilizando la tecnología digital de Internet. Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores. con variaciones importantes (figura 2). incluyendo las calorías que aportan. • Azul: productos lácteos. data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005. . • Leche y sus derivados. pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que. Figura 1. preferentemente integrales. surgida de la Guía dietética para los norteamericanos. • Verduras y hortalizas. • Rojo: frutas frescas. pescados y legumbres secas. creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Pirámide alimenticia vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética [1] estadounidense (2003). de izquierda a derecha. • Frutas frescas.

htm) [4] http:/ / upload. (http:/ / www.[5] En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la correspondiente pirámide alimentaria. Guía de la alimentación saludable. 1995. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. HTM) [3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. 10 Véase también • Dietista. (http://www. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. health. que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. Secretary of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans. wikimedia.com/dietas/) . nutricioncomunitaria. 2003. • Trastorno alimentario. Así. (http://www. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI. Haven J y Davis C. Trichopoulou A. Melina V y Mangels AR. 2005. ajcn.[6] según el modelo tradicional. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. svg/ 776px-MyPyramidFood. la pirámide está dividida en dos grandes zonas: la próxima al vértice. gov/ dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. eatright.html) • Rueda alimentario modificada en el 2. (http:/ / dcjournal. en España se han propuesto diversos modelos de la pirámide alimentaria. Department of Agriculture. metapress. (http:/ / www. svg. 2001.dietistabarcelona. Washington. cambridge. 2004. Pérez C. Salvador G. (http:/ / www. Report of the Dietary Guidelines. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c) [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll.Pirámide alimentaria no está exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. health. Dietary guidelines for Americans. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/ 1402S) o [9] Messina V. y la próxima a la base. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. pdf) [8] Willett WC.[7] En esta última. Drescher G. (http:/ / www. Dietary guidelines for the Spanish population. Ribas L. Finalmente. Ferro-Luzzi A. como la rueda alimentaria. Aranceta J y Serra-Majem Ll. A new food guide: For North American vegetarian.gov/sp-index. htm [2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. sciencedirect. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. que también se han actualizado (figura 3).S. Referencias [1] http:/ / www. 2006.005 por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. U. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. la pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirámide de la dieta mediterránea[8] o la pirámide de la dieta vegetariana. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a& pi=4) Enlaces externos • Pasos hacia una salud mejor: página en español de la pirámide alimentaria norteamericana (según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Helsing E y Trichopoulos D. DC. png [5] Britten P. Sacks F. también se han propuesto otros recursos gráficos para la educación nutricional de la población. (http:/ / www.[9] Además de la pirámide alimentaria. (http:/ / journals. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public) [7] Dapcich V. 1: S108-S123. 1995.mypyramid. que recoge los alimentos de consumo ocasional.

Así. los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan.ADITIVOS ALIMENTARIOS Aditivo alimentario Un aditivo alimentario es toda sustancia que. durante toda la vida. una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. que se puede ingerir diariamente. de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. como el de los colorantes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.11 2.un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo. en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX. Por otro lado. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo. sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Desde el punto de vista toxicológico. aparentando unas Frascos de vainillina. El peligro p'i'´p¿ú¿el peso corporal. Uno de los aditivos más empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya.[1] [2] Historia Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos. lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos. . ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados.. el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos.[3] El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. más propios de la que incorpora colorantes.

12 Razones para su uso Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.[5] la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE. 4. dificulta el desarrollo a la bacteria. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Alimentos como: procesados de frutas o verduras. este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes. transformación. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano.Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios. requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color. mayor acidéz). 5. textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta. como las sales de nitratos y nitritos. en cuanto a los alimentos. de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE. en general todos. Si por ejemplo. 7. 6. pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. . Razones psicológicas y tecnológicas Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos". La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas. al queso no se le adicionara ningún aditivo. Ahora bien. Cuando un alimento presenta mal aspecto. chocolatería. transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto. su aroma no sería tan agradable y no se conservaría por cierto periodo de tiempo sino que su vida útil sería menor a lo que generalmente se conoce. al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH. preparación. Razones nutricionales y de seguridad En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. su color no sería amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. este dicho se cumple. Por ejemplo. este producto tiende a rechazarse. pastelería. 3. Si una mermelada no tuviese aditivos. son: 1. unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado). mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente. 2. la duración del mismo se prolonga en el tiempo. asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservación o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptación del consumidor ayudar a la fabricación. derivados lácteos. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales. aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas.

No aprobado por la Unión Europea 7. E920 ~ E921 . gelificantes.Cochinilla (colorante "natural") 2. E120 .Cera de abejas (ceras. espesantes. reguladores de pH) • Sustancias correctoras de las cualidades plásticas.Ácido cólico (emulgente). Tienen como base para su elaboración el almidón. Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria. entre ellas tenemos: • • • • • • • • • • Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidón. E904 . No aprobado por la Unión Europea y Australia 6. aromas). E913 . gaseosas.Lanolina (agente de glaseado). correctores de la vinificación. (mejoradores de la panificación.Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. lustramuebles. verduras procesadas) 9. • Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas) 12. E901 . edulcorantes artificiales.Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. Guanina (aceite de perlas) 13. Calcio mesoinositol (productos horneados. antiaglutinantes. Hexafosfatos 10. antiespumantes.L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unión Europea y Australia 8. velas) 4. sinérgicos de antioxidantes y conservantes) • Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes. humectantes. Lactosa 11. antipelmazantes. E542 .Aditivo alimentario 13 Aditivos derivados de animales 1. reguladores de la maduración). E1000 . Saborizantes Emulsionantes . potenciadores del sabor. Albúmina (de la clara de los huevos) Tipos de aditivos La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: • Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes.

cantaxantina.sodio. Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España) • • • • • • • • Leche Copos de cereales Nata ácida Pasta seca Arroz (no el de cocción rápida) Kéfir sin fruta Cereales Yogur natural • Frutos secos • Huevos • Semillas • Patatas frescas • Aceite vegetal virgen . E476 . E470(a) . 434.Lecitina (de huevos. E491. E153 . E474 .sales magnésicas de ácidos grasos 23. E161(b) . E478 .glicéridos de ácidos grasos 10. E631 . 436 .sucrosa de ácidos grasos 12. E570 .polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos) 7. vitamina B-2 2. e. E472(a. E470(b) . E322 . 5. aunque también hay de soya y de girasol) 6. 495 . 492.lactato de ácidos grasos 17.poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya 15. potasio y calcio de ácidos grasos 8. E572 . E161(g) . E473 .magnesio de ácidos grasos 9.colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA. sólo la versión vegetal es permitida en Australia) 3. 435.propilen glicol de ácidos grasos 16. E475 .guanosina 24. E101 y E101(a).glicina y sales de sodio 27.aceite oxidado de soja y de ácidos grasos 18. E479(b) . 431.hidrocloruro de cisteína 28. lactoflavina. d. E1518 . di y tri-acetato de calcio.poliglicerol de ácidos grasos 14. 494.diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos 11.riboflavina. E471 . b. E627 . E477 . derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias) 25. E482 . f) .ácidos grasos 22.ribonucleótido de sodio 26. 493. E640 .tartrato esteárico 20. E430. E635 . 432. 433.gliceril mono.sorbitanos 21. y otros saborizantes no especificados.calcio lactato 19.Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor. E920 .Aditivo alimentario 14 Aditivos de posible origen animal 1.luteina. E483 . c.sucroglicéridos 13. 4.

ugr. en MedlinePlus. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. European Commission. Mandala Ediciones. com/ -* . orgánicos o biológicos 15 Bibliografía • Cabal. Estean (1999). por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Health & Consumer Protection Directorate-General. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. Rev. pdf [9] http:/ / histolii. de 16 de noviembre. pdf [10] http:/ / socdercon. Guía de aditivos usados en alimentación. [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. blogspot. nih. Brussel . Presidencia del Gobierno. eufic. Aditivos alimenticios [6]. 2004. Enlaces externos • Aditivos Alimentarios [7]. 1983. htm [8] http:/ / histolii.Aditivo alimentario • • • • • • • • Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Café en polvo Legumbres Alimentos ecológicos.Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. nlm. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 . es/ EuroE/ NumerosE. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. Diario Oficial de la Comunidad Europea n° L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. • Listado de números E [8] • Clases funcionales de aditivos [9] • Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [10] Notas [1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. ugr. CODEX STAN 192-1995. [2] Real Decreto 3177/1983. 2001.34696. Scientific Committee on Food.7-2006. FAO. ISBN 978-84-95052-32-2 • Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. Opinion expressed on 11 July 2001.

Richard Axel y Linda B. y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico. cada uno se une a una molécula característica particular. el amargo.Sentido (percepción) 16 Sentido (percepción) Se ha sugerido que Percepción sensorial sea fusionado en este artículo o sección. • Sentido del oído o de la audición: es el sentido de la percepción de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y 20 000 Hz. solamente se detectan de esta manera. generalmente en la piel. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce. Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto. Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensación física del cuerpo (somatosensación). (Discusión). . Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción. El receptor del umami detecta el aminoácido glutamato. El sonido se puede también detectar como vibraciones conducidas a través del cuerpo por el tacto. Hay que destacar que en organismos acuáticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto. fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos. El estudio y clasificación de los sentidos se lleva cabo por muchas ciencias. sobre todo las neurociencias. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la mayoría de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular. Las frecuencias que están fuera del campo citado. • Sentido del gusto o de sabor: es uno de los dos sentidos químicos del cuerpo. en que hay centenares de receptores olfativos. un sabor encontrado comúnmente en carne. Algunos discuten que la percepción de la profundidad también constituye un sentido. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiología y medicina por su trabajo sobre el olfato. • Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "químico". Una vez que hayas realizado la fusión de artículos. el salado. Un quinto receptor para una sensación llamada umami. son los anatomistas los que discuten si éstos constituyen cuatro o más sentidos. pide la fusión de historiales en WP:TAB/F. más bajas y más altas. aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. Es diferente del gusto. pero se conoce que esto es realmente una función post-sensorial cognitiva derivada de tener visión. la psicología cognitiva y la filosofía de la percepción • Sentido de la vista o de la visión: es la capacidad de detectar la energía electromagnética dentro de la luz visible por el ojo e interpretar por el cerebro la imagen como vista. Existe desacuerdo de si constituye uno. el olfato es procesado por el sistema olfativo. y el ácido. • El Sentido del tacto es la percepción de la presión. según la teoría actual. dado que diversos receptores son responsables de la percepción del color (frecuencia de la luz) y el brillo (energía de la luz). como es de esperar. En el cerebro. dado que cada receptor transporta la información a una región ligeramente diferente del cerebro. publicado primero en un artículo en 1991 que describió la gran familia de cerca de mil genes que codifican los receptores del olor y cómo los receptores se relacionan con el cerebro. dos o tres sentidos distintos.

• La equilibriocepción es la sensación del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen líquido en el oído interno. somáticos (articulaciones y huesos) y viscerales (órganos del cuerpo). • Magnetocepción: es la capacidad de detectar campos magnéticos. Sin embargo. 17 Sentidos no humanos • Electrocepción: es la capacidad de detectar campos eléctricos. Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuántos sentidos representa éste realmente debido a que los termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostáticos que proporcionan la regulación de la temperatura interna del cuerpo. se cree que la "dirección" es un conocimiento cognoscitivo postsensorial. Unidades sensoriales básicas de los artrópodos. • Ecolocalización: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos. así como también el pensamiento expresado por una oración afirmativa. como con la percepción de profundidad anterior. El término sentido ha sido utilizado por el lógico Gottlob Frege para denominar el modo de presentación de un objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural. Los tres tipos de receptores del dolor son cutáneos (piel). que puede considerarse un paso intermedio de calor. • La propiocepción es la percepción del conocimiento del cuerpo o de la situación de las diferentes partes de nuestro cuerpo. Sesgo de memoria Lista de prejuicios cognitivos .Sentido (percepción) • La termocepción es tanto la percepción del calor como de su ausencia (frío). recibiendo e interpretando el eco recibido como hacen los murciélagos y algunos cetáceos. Hay un cierto desacuerdo en si éste también incluye el sentido de la "dirección" o de la orientación. Es también el primer del grupo de sentidos no identificados explícitamente por Aristóteles. Véase también • • • • • • • Sistema sensorial Sinestesia Órganos de los sentidos Los órganos de los sentidos de los mamíferos Sensilias. • La nocicepción es la percepción del dolor.

Células basales Las células olfatorias son células nerviosas receptoras de estímulos químicos provocados por los vapores. que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz. los cilios transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras. La nariz humana distingue entre más de 10. regiones cerebrales ontogenéticamente muy antiguas. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera pequeñas moléculas que percibimos al inspirar. . Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire.Olfato 18 Olfato El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo. En la pituitaria amarilla se encuentran las glándulas mucosas de Bowman. las células Zona cortical: gusto y olfato. Células de sostén 2. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles. tales regiones almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. responsables de las emociones. Sólo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo. Células olfatorias 3. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa. de sostén y las células basales. que libera un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio. • La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1. que se ocupa de la percepción de los olores. instintos e impulsos. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos. una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). Por este motivo. que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas. sentimientos. y son procesadas por el sistema olfativo. el bulbo es una porción anterior del cerebro. Glándulas pituitarias Los receptores químicos del olfato son: • La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen. que consta de tres tipos característicos de células: las células olfativas sensoriales. en su extremo anterior. pequeñas terminaciones de celulas olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales.

deben ser extraídos mediante una intervención quirúrgica. Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias. trastornos hormonales y problemas dentales. Estas moléculas receptoras residen en la membrana de células sensoriales. Podemos observar a grandes rasgos tres grupos de daños al olfato: daños químicos. Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco. • Pólipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas. • Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama. factores endógenos. Ocasiona estornudos. que retienen un aroma y envían el mensaje correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas. Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa el cual consiste en que luego de cierto tiempo en la presencia de un tipo de olor dejamos de percibirlo. falta de olfato. generalmente. y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano. Es de tomarse en cuenta para evitar accidentes especialmente con el gas que lleva mercaptanos para detectar su presencia. Éstas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfrío. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia insípida (sin sabor). han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales. es decir. Al cabo de minutos nos acostumbramos a los olores aún cuando sean señal de toxicidad o peligro. que es donde se aprecia e interpreta la sensación de olor. éstas son: • • • • • • • Alacanforado: olor a naftalina. es decir. Floral. Algunos de sus síntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. cambios del tejido y los físicos. Los factores que desencadenan una enfermedad en el olfato son principalmente infecciones en los senos paranasales. tropitango del talaa. Mentolado. generalmente por resfríos frecuentes. 19 En el año 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínas receptoras del olor. obstrucción. secreciones nasales y. cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. puede ser un síntoma de alergias (si ocurre en primavera. Enfermedades del olfato • Hiposmia es la reducción de la capacidad de detectar olores.Olfato Para estimular éstas es necesario que las sustancias sean volátiles. Almizclado: olor a almizcle. etc. Los factores físicos incluyen el daño mecánico. Picante. • Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la época. tal es el caso de respirar vapores corrosivos. (operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes. . Suele ocurrir por trastornos químicos y. Los daños químicos se deben a factores exógenos en este caso a productos químicos que pueden producir efectos temporales o permanentes. • Anosmia es la pérdida del olfato. a veces. además de la exposición a agentes químicos. atrofia. Pútrido: olor a podrido. puede revelar alergias al polen o al polvo). Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor. por traumatismos craneales. Los cambios del tejido se pueden deber a enfermedades. por la conexión que posee el sentido del gusto con el olfato.

además. sin sabor. a saber: • • • • • Sabor amargo: como la quinina Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común) o el agua de mar Sabor dulce: como el azúcar Sabor ácido: como el limón Sabroso o umami: como el glutamato. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica. o ciertas parálisis faciales (por ejemplo. La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa. • Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. • `Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos. Este sentido. está unido al olfato. que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda[1] Enfermedades del gusto • Cáncer de lengua junto con el de los labios. Fundamentos del sentido del gusto Aunque constituye el más débil de los sentidos. con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor. . ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. mientras que en Oriente existen cinco. y así se da el extraño fenómeno. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa. • Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua. que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. como quemaduras.Gusto 20 Gusto El gusto es uno de los cinco sentidos. es un poderoso auxiliar de la digestión. es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido. es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. Cinco gustos primarios Tradicionalmente. relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua. Una demostración de esto. que completa su función gracias a las papilas olfativas. Esto. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica). precedida a veces de un engrosamiento noduloso. en Occidente se consideran sólo cuatro sabores. la parálisis de Bell). a través de sus filetes nerviosos.

puede determinar en ocasiones el sabor. Los saborizantes y los condimentos. Marcel Dekker. de los cocineros. así como un reto científico para la industria alimentaria. eds. C. (1993). . and Manley. C-T. Enlaces externos • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Gusto. Ho. El sabor de los alimentos es una preocupación Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada.H.Gusto 21 Referencias [1] "Flavor Measurement". New York. Wikiquote Sabor El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia. sean naturales (especias) o artificiales (Números E).[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta. El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. se emplean para resaltar o modificar los sabores. y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor).

Sabor 22 Características De las sensaciones químicas. de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador. Por eso. y otros sabores básicos. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino. mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. • Mezclar sabores primarios. Dulce.[2] [3] Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas. salado. ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. En este ejemplo. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales. debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. • Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos. al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua. por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua. a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores. por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez. se emplean distintas esencias y fragancias. puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua. pero que queda una sensación persistente de sabor. se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua. ese mismo término se usa para 2. • El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores. Salado 4.000 de estas papilas. Elementos que afectan al sabor • La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo. Es decir. El primero. además. aunque el término 1. esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. ácido. estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10. • La edad. pero el olor de la comida es muy variado. es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce. Ácido referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. estos casos suele notarse por el cambio de dietas. El mecanismo de sabor es muy sencillo. el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. Las 3. Amargo «saborizante» hace referencia al sabor. . amargo. al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. etc. aceites. que para cambiar su sabor. la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas.

cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces.Sabor • Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos. mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia. siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. etc. cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento.[5] 23 Elementos que modifican el sabor Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor. Sociología En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor. . en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla. o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad. para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces. de una agrupación nacional. o un habituamiento necesario por un tiempo determinado. debido quizás a su estado de cambio hormonal.[6] A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa.

• Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Cuatro sabores clásicos La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo.[8] [9] Cuadro de Adriaen Brouwer . el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'. los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.Der bittere Trank . Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. • Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución) • Dulce: azúcar. esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor.[11] En realidad se detecta la proteína denominada CD36. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. . Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano. El sabor umami Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908. Algunos científicos han intentado clasificarlos. Philippe Besnard. científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lípidos).La bebida amarga. ácido.[10] El sabor adiposo En noviembre de 2005. cárnico. salado. dulce. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad • Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl) Técnicamente hablando. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. el umami es un quinto sabor. en la punta de la lengua.Sabor 24 Categorización de sabores Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores.

salado y amargo). además de los 4 sabores clásicos (dulce. caqui o cúrcuma). el jengibre. que aporta aroma es el de los yogures con sabores. Característica asociativa del sabor. agrio. Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor. salado. el ajo.Sabor coordinador del estudio. la pimienta) • astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca. amargo y umami. etc. carnes. Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres. y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria: . Sustancias que modifican sabores Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras. 25 Sabor picante y sabor astringente Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú). hay dos más: • picante (la cebolla. al mirar el cuadro nos encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de imaginamos que la niña ha comido algo dulce. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajíes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigémino activando la circulación como si de una quemazón se tratara. recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce. ácido. Por regla general se consideran así a los aceites esenciales Modifican el olor Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. Un ejemplo de saborizante alimentos con sabor dulce. es el sabor menos conocido: plátano verde. desde la extracción del solvente. se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más. el chile. «No obstante. como el mentol. la destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. asociamos infancia a proporcionar estos aromas. La definición legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentación que la defina. Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas. al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no está presente). el clavo de olor. granada. Los métodos de extracción pueden ser diversos. por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. la capsaicina o el chile picante».

Modificar el gusto La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos.Sabor 26 Química Diacetil Isoamil acetato Cinnamic aldehído Ethyl propionate Limoneno Etil. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami: • Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio. Algodón de azúcar Gaultheria Almendra amarga Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural. glutamato monosódico (MSG) es uno de los más empleados. lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud.4-decadienoato Allyl hexanoate Etil maltol Metil salicilato Benzaldehído Olor Mantequilla Banana Canela Frutas Naranja Pera Ananá/piña azúcar.(E. • • • • • ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos ácido málico: encontrado en manzanas ácido tartárico: encontrado en uvas . • Sales de glicina • Sales de ácido guanílico • Sales de ácido inosínico • Sales 5'-ribonucleótido Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos. Z) -2. existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento. los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones. De hecho. pero que al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley.

o etoposide. de la Universidad de Pennsylvania. 934 . Manley (eds. o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas). and digestive secretions». Es conocido también el síndrome denominado en inglés Burning-Mouth-Syndrome (síndrome de la boca ardiente) que causa mal funciones en la recepción de los sabores. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. [6] «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla». and genetic variability». 2004. Maria Febbraio. Bruno Patris. y C. de EE. nature. suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida. Mari A. et al. término originado por la psicóloga experimental Dr. Clin. html)». Karel Talavera [5] D. [4] Nature 438. Patricia Passilly-Degrace.. preference. « "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. M.[12] Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis. 112-113. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos [7] Así lo menciona Dr. 2006. H. A comienzos de los 1990s.938 (2006). estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar. 1993.. en la revista J. L. . Pueden estar causadas por lesiones cerebrales. S. 110. 19 (3): 233-242. [11] Fabienne Laugerette. Monell Chemical Senses Center. UU. 004. [2] Huang A. spontaneous fat preference. 45 (11): 108. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history. 1998. metronidazole. « "How sour taste buds grow" (http:/ / www. Notas [1] Food Marketing Institute. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food». Gary Beauchamp. y Paul A. [10] Ho. J. Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas en el gusto.. scenta. Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Patologías del gusto Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante'. o 'sabor caliente'. Augosto 25. Nature. 442.Sabor 27 Sensaciones de sabor El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores'. UU. Current Biology. Paul Breslin. [3] Scenta. 2006. C-T. 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste».): Flavor measurement. y Philippe Besnard: «CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids. director de la Monell Chemical Senses Center... Nueva York: Marcel Dekker. Isabelle Niot. R792-R794. co. [8] "Bitter taste identifies poisons in foods. Bowen: «Taste and food preference changes across the course of pregnancy». Jean-Pierre Montmayeur. Invest. EE. com/ nature/ journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. [12] L. htm)». Food Technol. a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés. etc. diciembre de 1992. 16. Vol. 2006 " [9] Sandell. el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo Nuevos descubrimientos Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador. Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida. se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico. Appetite. noviembre de 2005. 115: 3177-3184. infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.

modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron . • Charalambous. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Aromatizante}} ~~~~ Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos. George. 2000. Fisiología del gusto). Se obtienen a partir de frutos.Sabor 28 Literatura • Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. • Fisher. tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. etc. Véase también • • • • • • Retrogusto / Quemestesis Números E Gastronomía Física de partículas Aliestesia Saciedad sensorial especifica Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor. Hay tres tipos principales de aromatizantes: • Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos. 1825. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Zaragoza: Acribia. C. monografías. 2005. De las características de los alimentos. especias. Royal Society of Chemistry. agrios. Scott: Flavores de los alimentos. como revistas especializadas. y T. El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que los conservantes. microbiológicos y enzimáticos. como los caramelos y las golosinas. semillas y animales. el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. salados. o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado. Aromas y aromatizantes Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras.. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos. y Arthur M. R. Commons Aromatizante Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. ya que aun teniendo la misma base.

Los métodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación. La sal y el azúcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no están regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. • Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor. simplemente aromas. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. • Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor ácido. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. Para producirlos. los estratos son purificados y añadidos a la comida para darles aroma.Aromatizante extraído. normalmente solo los compuestos químicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no. No pueden contener ningún aroma artificial. el aromatizante debe ser extraído primero desde una sustancia. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. Sabor Mientras que la sal y el azúcar pueden ser considerados técnicamente aromatizantes que mejoran el sabor. 29 Olor Los aromatizantes de olor o. . Algunos ejemplos son: • Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o ácido. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. La mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. de hecho. los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la que obliga la ley. Después. Algunas sustancias. porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumición. • Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor ácido. • Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico. • Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. Algunos de los aromatizantes son esteres: Composición química y olor • • • • Acetato de isoamilo: Plátano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Piña Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. son considerados aromatizantes. aunque sean naturales no son aptas para el consumo. Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos y nucleótidos. es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química.

estos se agregan intencionalmente a los alimentos. • Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. • Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos. en otros términos a los ya mencionados. extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales. más allá de la característica artificial de algunos. tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad. Veracidad Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas. org/ wiki/ Aromatizante?action=history Saborizante Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos. lapiceras y juguetes son saborizados. de uso permitido en términos legales. Por otro lado existen hoy. Tipos • Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción. extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. incluso.Aromatizante 30 Referencias [1] http:/ / en. un caramelo de un sabor fresa (frutilla). destilación y concentración. biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura. su sabor en la mayoría de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). Por ejemplo: tome Ud. símiles de sustancias como el chocolate y la miel. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato. . melón. saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color. la goma de mascar. pero sin serlo (falta la cita). Suelen ser productos en estado líquido. que pueden definirse. ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado. como concentrados de sustancias. esto refiere a la asimilación de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). esencias. wikipedia. químicas. Saborizantes y Azúcares: Los colorantes. en polvo o pasta. incluso lápices. pero no exclusivamente. la preocupación proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta. el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores. por ejemplo la pasta de dientes. que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. • Colorantes. Son productos clasificados como inocuos para la salud. pera e incluso piña. sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas.

tarro o cuenco. el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono. grasa y proteínas. son condimentos populares (en Occidente) la sal.[1] Sal. Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato. empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras. el vinagre y el azúcar. azúcar y granos de pimienta negra molidos. las hierbas aromáticas y sus extractos. Condimento Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. el aceite de oliva. los condimentos tienen a occidentales. Este desarrollo va a seguir. También pueden ser secos. Por ejemplo. como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida. la pimienta. se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano. la mahonesa. Véase también • • • • • • • • • Aceite Chutney Especia Guarnición Infusión Relish Salero y pimentero Salsa Salsa para mojar (dip) • Salsa picante • Vinagre . Según una directiva de la Unión Europea. Algunos condimentos. como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. las especias y sus extractos aromáticos. el kétchup o la mahonesa. menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella. la mostaza. no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino también por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. como la mostaza. la mostaza. o sea productos preparados industrialmente. Estas sustancias perdidas. Hoy en día nuestra dieta es más variada y balanceada que en cualquier otra época. el kétchup. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades.Saborizante 31 Aspectos Sociológicos Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los últimos 30 años. si la población de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzaría la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado. como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. Hoy en día presuponen otro tipo de comida. están disponibles envasados en sobrecitos individuales. la teriyaki y la de soja. Algunos condimentos puede usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato. frecuentes en las mesas de los restaurantes Muchas veces aplicados por el comensal. como es el caso de la salsa barbacoa. Durante la producción los alimentos mejoran su duración pero pierden algo de sus características originales tales como el sabor.

se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec. etc. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma.) así como distintos minerales. como las de cada país. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos. europa. etc. Clasificación química • Nitroso y nitrocolorantes • Colorantes azoicos o azocolorantes • Colorantes del trifenilmetano • Colorantes de la antraquinina • Colorantes indigoides . de 14 de diciembre de 1994. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Condimentos. etc. moluscos.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz.) y de animales (cochinilla. lavados. agentes oxidantes. etc.Condimento 32 Notas [1] « Directiva 94/65/CE del Consejo. Commons Colorante Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. En química. Composición química del colorante Amarillo 2G. índigo natural. la comercial de los fabricantes. Denominaciones de los colorantes: • • • • • • • denominación genérica denominación química código del "Colour Index 1924 (1ª edición) código del "Colour Index 1956 (2ª edición) código del Schultz número de la CEE otro tipo de denominaciones. pdf)».

Colorante 33 Colorantes industriales empleados como aditivos • Colorantes catalogados por la industria (E100>E200) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • E100 . E160c . Rojo Ponceau 4R.Óxidos e hidróxidos de hierro.N. E150 .Cochinilla o ácido carmínico.Carotenoides. carmín índigo.Crisoína* E104 .Azorrubina. E141 . E121 .Verde ácido brillante BS.Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.Naranja G.Negro brillante BN.Marrón FK. E133 . E142 . E162 .Ponceau 6R * E127 .Orcilla E122 . . E101 .* E120 . E161 . E100i .Xantofilas.Negro 7984* E154 . E101a .G. E123 .Marrón HT.Carbón vegetal. E126 .Curcuminas. E132 . Colorante amarronado.Eritrosina.Dióxido de titanio.Amarillo 2G E110 .Amarillo anaranjado S. E100ii . E160 .Azul de Antraquinona. E105 . E128 .Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. E155 .Antocianinas.Azul brillante FCF.Rojo Allura 2C.Bixina.Fosfato de Lactoflavina E107 . • E170 . E160d . E103 .Azul patentado V.]sol].Rojo cochinilla A.Licopeno.Clorofilas y Clorofilinas. E160b . E131 .Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas.Amarillo sólido* E106 . E124 .Carbonato de calcio. E163 . • E171 .Tartracina.Caramelo. E102 . E140 . verde lisamina.Curcumina.Amaranto. E111 . E152 . • E172 .Rojo 2G E129 .Betanina o rojo de remolacha.Capsantina.Indigotina.Cúrcuma. E151 . E153 . E130 .

etc. aunque sean naturales. esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales.Colorante • • • • E173 . tienen impuesto un límite oficial. por ejemplo el anaranjado dorado estaría compuesto por varias mezclas a x proporciones que dan ésa tonalidad. E174 . .[1] Empleo Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias. levaduras y mohos). un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas. 34 • Otros colorantes catalogados por la industria.Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.Oro. respecto al catálogo E (E579>E585) • E579 . tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización.Aluminio.Plata. el color. problemas de sanidad.).Lactato ferroso Compuestos colorantes Pueden definirse como una paleta de colores. estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. • Lista de los compuestos *: Prohibidos por la UE. E180 . Los conservantes. por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores.Gluconato ferroso • E585 . por otra parte. embutidos así como en otros productos envasados. E175 . deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo. Véase también • Pigmento (pintura) • Colorante alimentario Conservante Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario.

por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. irradiación o congelación. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural. Catalogación de Conservantes Industriales • • • • • • • • • • • • • • E-200 Ácido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcico E-210 Ácido benzoico E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico Sulfitos • • • • • • • • • • E-220 Anhídrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) E-234 KARITO E-235 . Algunos alimentos tales como los ajos. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.Conservante 35 Métodos Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento. deshidratación. o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Véase también • Conserva • Salazón • Ahumado .Conservante 36 Antibióticos • • • • Percarbonato sódico Ácido bórico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC) Tratamiento Externo de alimentos • • • • E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol) Nitritos y Nitratos • E-249 Nitrito potásico • E-250 Nitrito sódico • E-251 Nitrato sódico • E-252 Nitrato potásico Referencias [1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995.

cebolla. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células. vitamina C. Historia El término antioxidante fue utilizado originalmente para referirse específicamente a un producto químico que previniera el consumo de oxígeno. y carbono que los antioxidantes son a menudo agentes respectivamente. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatión. arroz integral. brócoli. Sin embargo fue la identificación de las vitaminas A. semolina. nitrógeno. y vitamina E.Antioxidante 37 Antioxidante Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. cítricos. por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. superóxido dismutasa y varias peroxidasas. que es la causa de la rancidez. entre otras muchas sustancias. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. té. la vulcanización del caucho. romero. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud. Debido a esto es antioxidante. café. también pueden ser perjudiciales. También son parte importante constituyente de la leche materna.[2] La actividad antioxidante podía ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxígeno y midiendo la tasa de consumo de éste. C. mientras que las esferas rojas. reductores tales como tioles o polifenoles. es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva. La esfera inhiben otras reacciones de oxidación amarilla es el átomo reductor activo del azufre que proporciona actividad oxidándose ellos mismos. Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida.[1] Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biología se centró en su uso en la prevención de la oxidación de grasas insaturadas. hidrógeno. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX. coliflor. tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo. y E como antioxidantes la que revolucionó el campo y condujo . se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Sin embargo. grises y negras representan los átomos de oxígeno. tales como glutatión. extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales. perejil. tomates. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales. El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas. blancas. y la polimerización de combustibles en la formación de escoria en motores de combustión interna. tales como la prevención de la corrosión del metal. jengibre. azules. Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. aceite de semilla de la vid. así como enzimas tales como la catalasa. otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede llegar a ser dañino.

[6] 38 El desafío oxidativo en la biología Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayoría de la vida compleja requiere del oxígeno para su existencia.[15] En este proceso. (HClO).[18] Este efecto es compensado en parte por la implicación de carotenoides en la fotoinhibición.[12] [13] mientras que los daños a las proteínas causan la inhibición de enzimas.[8] Los daños al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cáncer si no son revertidos por los mecanismos de reparación del ADN. lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los centros de reacción fotosintéticos y de tal modo previenen la producción de superóxido. proteínas y lípidos.[17] En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxígeno también se producen durante la fotosíntesis bajo condiciones de alta intensidad lumínica. el oxígeno es una molécula altamente reactiva que daña a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxígeno.[7] Por lo tanto.[3] [4] Los posibles mecanismos de acción de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a sí misma fácilmente. Este intermediario inestable puede conducir a una pérdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxígeno molecular y forman el anión superóxido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones. ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q·−).Antioxidante a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos.[11] Estos oxidantes pueden dañar las células comenzando reacciones químicas en cadena tales como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o proteínas. la desnaturalización y la degradación de proteínas.[7] [8] Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las células Estructura de la vitamina antioxidante ácido ascórbico incluyen el peróxido de hidrógeno (H2O2). el ácido hipocloroso (vitamina C).[5] La investigación en cómo la vitamina E previene el proceso de peroxidación de lípidos condujo a la identificación de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas. Esta especie se produce del peróxido de hidrógeno en reacciones redox catalizadas por metales como la reacción de Fenton.[16] Particularmente importante es la reducción de la coenzima Q en el complejo III. y radicales libres tales como el radical oxhidrilo (· OH) y el radical superóxido (O2·−).[20] .[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rápidamente y de forma no específica con la mayoría de las moléculas biológicas.[14] El uso de oxígeno como parte del proceso para generar energía metabólica produce especies reactivas del oxígeno. Sin embargo.[19] Otro proceso que produce especies reactivas del oxígeno es la oxidación lipídica que tiene lugar como consecuencia de la producción de eicosanoides. las células están provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintéticas están coordinadas y son altamente reguladas.[8] [9] Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan dañar los componentes vitales de la célula. a menudo depurando especies reactivas del oxígeno antes de que puedan dañar las células. el anión de superóxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones. los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el daño oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN.

que es la función de proteínas de unión al hierro tales como la transferrina y la ferritina. una función que es particularmente importante en resistencia al estrés en plantas. es mantenido en su forma reducida por la reacción con el glutatión.Antioxidante 39 Metabolitos Descripción Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos. de su reactividad hacia la especie reactiva del oxígeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interactúa. con algunos tales como el glutatión o la ubiquinona mayormente presente dentro de las células.[9] Los diferentes antioxidantes están presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos.7 [27] 6. mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la célula contra la peroxidación de lípidos. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[37] En células.5 – 1 1.[9] Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transición y evitando que catalicen la producción de radicales libres en la célula. dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o en lípidos (hidrofóbicos). mientras que otros tales como el ácido úrico se distribuyen más uniformemente a través del cuerpo.[38] [39] El ácido ascórbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxígeno tal como el peróxido de hidrógeno.[36] La mayoría de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.400 (hombre) 4 – 5 (rata) [26] [28] [30] [29] [26] [33] 200 – 400 β-caroteno: 0. Metabolito antioxidante Solubilidad Concentración en suero humano (μM) [25] [24] Concentración en tejido del hígado (μmol/kg) 260 (hombre) [26] Ácido ascórbico (vitamina C) Glutatión Ácido lipoico Ácido úrico Carotenos Agua 50 – 60 Agua Agua Agua Lípido 325 – 650 0.1 – 0. el ácido ascórbico es también un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa. que se puede catalizar por la proteína disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas. con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinérgicos e interdependientes unos de otros.[40] Además de sus efectos antioxidantes directos.[9] La cantidad de protección proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentración.[23] El selenio y el zinc son comúnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos químicos no tienen ninguna acción antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.600 (hombre) [31] retinol (vitamina A): 1 – [32] 3 [32] 5 (hombre. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta. En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguíneo. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un área compleja.[21] [22] La acción de un antioxidante puede depender de la función apropiada de otros miembros del sistema antioxidante. total de carotenoides) α-tocoferol (vitamina E) Ubiquinol (coenzima Q) Lípido Lípido 10 – 40 5 50 (hombre) [26] [35] [34] 200 (hombre) Ácido ascórbico El ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante monosacárido encontrado en animales y plantas.[41] .

el glutatión es mantenido en forma reducida por la enzima glutatión reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas así como reacciona directamente con los oxidantes. Melatonina La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fácilmente las membranas celulares y la barrera hematoencefálica.[38] Debido a su alta concentración y a su papel central en mantener el estado redox de la célula. el glutatión es uno de los antioxidantes celulares más importantes. se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida).[47] La forma del α-tocoferol es la más importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la célula contra la oxidación reaccionando con los radicales del lípido producidos en la reacción en cadena de peroxidación de lípidos. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formación de radicales libre.[42] No es requerido en la dieta y es sintetizado en las células desde sus aminoácidos constitutivos. Los radicales oxidados del α-tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a través de la reducción por el ascorbato.[44] A diferencia de otros antioxidantes. La melatonina. el retinol o el ubiquinol.[46] De éstos.Antioxidante 40 Glutatión El glutatión es un péptido que contiene cisteína y es encontrado en la mayoría de las formas de vida aerobia.[43] El glutatión tiene características antioxidantes ya que el grupo tiol en su porción de cisteína es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. aunque el γ-tocoferol es un nucleófilo que puede reaccionar con mutágenos electrofílicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroprotección. Por lo tanto. la melatonina no experimenta un ciclo redox. que son vitaminas antioxidantes liposolubles.[48] Las funciones de las otras formas de la vitamina E están menos estudiadas. En las células.[46] Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagación de la reacción en cadena continúe.[42] El mecanismo de radical libre de la peroxidación de lípidos.[49] . que es la capacidad de una molécula de experimentar la reducción y la oxidación repetidas veces.[45] Tocoferoles y tocotrienoles La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados. el α-tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad más alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.

Antioxidante

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Carotenoides
Los carotenoides están entre los pigmentos naturales más comunes y han sido caracterizados hasta ahora más de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, así como también por el color de algunos insectos, aves, peces y crustáceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a través de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el β-caroteno.[50] [51] Estos están involucrados en la eliminación (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxígeno, el oxígeno singlete y el radical peroxilo. Además son efectivos desactivando moléculas excitadas electrónicamente las cuales están involucradas en la generación tanto de radicales como del propio oxígeno singlete.[52] El quenching del singlete oxígeno por los carotenoides, ocurre a través de un quenching tanto físico como químico. La interacción de los carotenoides con el oxígeno singlete, depende principalmente del quenching físico, lo cual implica la transferencia directa de energía entre ambas moléculas. La energía del oxígeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxígeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energía a través de la interacción con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching físico, las reacciones químicas entre el oxígeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching físico, del oxígeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El β-caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales más eficientes para el singlete oxígeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el número de dobles enlaces conjugados presentes en la molécula.[51] [53] Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensión de oxígeno es baja. La desactivación de los radicales peróxilos probablemente dependa de la formación aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (β-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxígeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxígeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipídica, encontrando que el licopeno y el β-caroteno exhibieron la tasa más rápida de quenching, siendo la luteína la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con β-caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxígeno singlete, encontrando que el β-caroteno dietario se acumula en la piel y actúa como agente protector contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de quenching del oxígeno singlete. Los β-carotenos dietarios se acumulan en la piel y actúan como agentes protectores contra el daño oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a través de el quenching del oxígeno singlete.

Polifenoles
Los polifenoles son fitoquímicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, más numerosos y distribuidos por toda la planta, con más de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde moléculas simples (ácido fenólico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo más común y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los más ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58] Los polifenoles poseen una estructura química ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrógenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrón desapareado (termina la reacción en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transición.[59] Los polifenoles poseen una porción hidrofílica y una porción hidrofóbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofóbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilación del compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa acción antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio

Antioxidante rango de especies reactivas del oxígeno, nitrógeno y cloro, tales como el superóxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Además pueden quelar iones de metales de transición.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiológicamente activos (glutatión, α-tocoferol, ergotioneina) y los sintéticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidación del metil-linoleato, encontró que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reacción en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transición. Los polifenoles actúan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el ácido hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

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Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reducción pueden también actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno,[61] sin embargo puede también reducir iones de metales lo que conduce a la generación de radicales libres a través de la reacción de Fenton.[62] [63] 2 Fe3+ + Ascorbato → 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH− La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un área de investigación actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante en el cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

Sistemas de enzimas
Descripción
Como con los antioxidantes químicos, las células son protegidas contra el estrés oxidativo por una red de enzimas Ruta enzimática para la detoxificación de especies reactivas del oxígeno. antioxidantes.[7] [8] El superóxido liberado por procesos tales como la fosforilación oxidativa, primero se convierte en peróxido de hidrógeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificación es el resultado de múltiples enzimas con la superóxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el peróxido de hidrógeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difíciles de separar una de otra, pero la generación de ratones transgénicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superóxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas
Las superóxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje del anión de superóxido en peróxido de oxígeno y de hidrógeno.[69] [70] Las enzimas SODs están presentes en casi todas las células aerobias y en el líquido extracelular.[71] Las enzimas superóxido dismutasa contienen iones metálicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre están presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias.[70] También existe una tercera forma de SODs en líquidos extracelulares, que

Antioxidante contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la más importante biológicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco después de nacer.[73] En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mínimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs están presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras.[75] Las catalasas son enzimas que catalizan la conversión del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno usando hierro o manganeso como cofactor.[76] [77] Esta proteína se localiza en los peroxisomas de la mayoría de las células eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el peróxido de hidrógeno es su único sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molécula de peróxido de hidrógeno y después regenerado transfiriendo el oxígeno enlazado a una segunda molécula de sustrato.[79] A pesar de su evidente importancia en la eliminación del peróxido de hidrógeno, los seres humanos con deficiencia genética de la catalasa –"acatalasemia"– o los ratones genéticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.[80] [81] Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reducción de peróxido de hidrógeno, hidroperóxido orgánico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases: las típicas 2-cisteín peroxirredoxinas; las atípicas 2-cisteín peroxirredoxinas; y las 1-cisteín [84] peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo catalítico básico, en el cual una cisteína redox-activa en el sitio activo es oxidada a un ácido sulfénico por el sustrato del peróxido.[85] Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemolítica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el peróxido de hidrógeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

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Estructura decamérica de AhpC, una 2-cisteín peroxirredoxina de [82] Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatión
El sistema de la tiorredoxina contiene la proteína tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compañera.[89] Las proteínas relacionadas con la tiorredoxina están presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activo de la tiorredoxina consiste en dos cisteínas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina actúa como un agente de reducción eficiente removiendo especies reactivas del oxígeno y manteniendo otras proteínas en su estado reducido.[91] Después de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la acción de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92] El sistema del glutatión incluye glutatión, glutatión reductasa, glutatión peroxidasa y glutatión S-transferasa.[42] Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatión peroxidasa es una enzima que contiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del peróxido de hidrógeno y de hidroperóxidos orgánicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatión peroxidasa en animales.[94] La glutatión peroxidasa 1 es la más abundante y es un muy eficiente removedor del peróxido de hidrógeno, mientras que la glutatión peroxidasa 4 es la más activa con las hidroperóxidos de lípidos. Asombrosamente, la glutatión peroxidasa 1

Antioxidante no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son hipersensibles al estrés oxidativo inducido.[96] Además, las glutatión S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatión que muestran una elevada actividad con los peróxidos de lípidos.[97] Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hígado y también sirven en el metabolismo de la detoxificación.[98]

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Estrés oxidativo y enfermedades
Se piensa que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologías causadas por la diabetes,[102] [103] la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneración en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los síntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidación. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares. Aquí, la oxidación de la lipoproteína de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del aterogénesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107] Una dieta con pocas calorías prolonga la esperanza de vida media y máxima en muchos animales. Este efecto puede implicar una reducción en el estrés oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrés oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109] [110] la evidencia en mamíferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la suplementación antioxidante de la vitamina no tiene ningún efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, así que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es único en cuanto a su gran vulnerabilidad a daños oxidativos debido a su alta tasa metabólica y a niveles elevados de lípidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidación de lípidos.[116] Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los análogos de la superóxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daños por reperfusión y lesión cerebral traumática,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrés oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el daño neurológico. Los antioxidantes también se están investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.[122] [123]

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Prevención de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células,[8] y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunas enfermedades neurológicas.[124] Esta observación sugirió que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneración macular,[125] inmunidad suprimida debido a una nutrición pobre,[126] Estructura del polifenol antioxidante resveratrol. y neurodegeneración, que son causados por el estrés [127] oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reducción clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardíacas.[128] Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen más frutas y vegetales.[129] Se piensa que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardíacas y en estudios de observación iniciales se encontró que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tenía riesgos más bajos de desarrollar enfermedades cardíacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clínicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendían desde los 50 a los 600 mg por día. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontró un efecto estadístico significativo de la vitamina E sobre el número total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardíacas.[131] Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplémentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) testeó el efecto de la suplementación con dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Más de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120 mg de ácido ascórbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20 mg de zinc) o píldoras de placebo por un promedio de 7,5 años. Los investigadores encontraron que no había ningún efecto estadístico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cáncer, o enfermedades cardíacas. Sin embargo, un análisis de un subgrupo demostró una reducción del 31% en el riesgo de cáncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compañías alimentarias y de nutracéuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietéticos y estos son ampliamente consumidos en los países industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir químicos específicos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el té verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qué cantidades.[124] [124] [134] [135]

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Ejercicio físico
Durante el ejercicio, el consumo de oxígeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran aumento en la producción de oxidantes y los resultados de los daños que contribuye a la fatiga muscular durante y después del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce después de arduos ejercicios también está asociada con el estrés oxidativo, especialmente en las 24 horas después de un período de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daños causados por el ejercicio llega a su máximo de 2 a 7 días después del ejercicio, el período de adaptación durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrófilos para eliminar el tejido dañado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperación y adaptación.[137] Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatión, para hacer frente al aumento de estrés oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una protección contra las enfermedades que están asociadas al estrés oxidativo, lo que podría proporcionar una explicación parcial de la menor incidencia de las enfermedades más comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139] Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevención de la peroxidación de los lípidos de membrana, en 6 semanas de suplementación con vitamina E no se observan efectos sobre el daño muscular en corredores de maratón.[141] Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de daño muscular.[142] [143] Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg inhiben la recuperación.[144]

Efectos adversos
Ácidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutrición al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos más notables están el ácido oxálico, los taninos y ácido fítico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los países en vías de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de ácido fítico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.[147]

Estructura del quelante ácido fítico.

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Alimentos Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo. Granos enteros, maíz, legumbres. Té, frijoles, repollo. [148]

Ácido reductor presente Ácido oxálico Ácido fítico Taninos

[149]

[148] [150]

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene límites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el ácido ascórbico es mucho menos común, ya que estos compuestos pueden ser excretados rápidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los análisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en inglés) en pacientes con cáncer de pulmón han demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cáncer.[153] Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154] Estos efectos nocivos también pueden verse en los no fumadores, según un reciente metanálisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostró que la suplementación con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.[155] No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detectó sólo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemático se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayoría de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufrían alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la población en general.[156] Estos resultados son consistentes con algunos meta-análisis precedentes, que también sugirieron que la suplementación con vitamina E aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cáncer de colon.[158] Sin embargo, los resultados de este meta-análisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningún efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En general el gran número de ensayos clínicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningún efecto sobre la salud o que causan un pequeño aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la población vulnerables.[124] [134] [155] Mientras que la administración de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cáncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradójicamente, interferir con los tratamientos contra el cáncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las células cancerosas causa altos niveles de estrés oxidativo, haciendo que estas células sean más susceptibles a un mayor estrés oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrés redox en las células cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupación no parece ser válida, ya que ha sido abordada por múltiples ensayos clínicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cáncer.[164] [165]

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Medida y niveles en los alimentos
La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como éste es un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxígeno. En tecnología de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxígeno (ORAC por sus siglas en inglés) se ha convertido en el estándar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebas de medición incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, una gama de diversos análisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguíneo y de éstos, el análisis de ORAC es el más confiable.[169] Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por cocción prolongada.[170] [171] Otros compuestos antioxidantes son más estables, por ejemplo los antioxidantes polifenólicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes. [172] [173] té. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparación exponen el alimento al oxígeno.[174]
Compuestos antioxidantes Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Alimentos Frutas y vegetales Aceites vegetales [150] [175]

Antioxidantes polifenólicos (resveratrol, flavonoides) Té, café, soja, fruta, chocolate, orégano y vino tinto. Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatión, que es producido a partir de aminoácidos. Mientras que cualquier glutatión en los intestinos es escindido para liberar cisteína, glicina y ácido glutámico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentración del glutatión en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) también se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

Usos en tecnología
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxígeno es también importante para la respiración de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente

en su lugar son preservados ahumados. gov/ pubmed/ 10335367). gov/ pubmed/ 8660387). es importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas. « The discovery of the antioxidant function of vitamin E: the contribution of Henry A.N'-di-2-butil-1. pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación. [6] Wolf G (2005).[182] 49 Uso industrial Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. la oxidación las vuelve rancias. «Free radicals: their history and current status in aging and disease». «Food processing and lipid oxidation». ncbi. PMID 8821966 (http:/ / www. los tocoferoles (E306). PMID 15735064 (http:/ / www. nlm.4-fenilenediamina 2.N'-di-2-butil-1. Así. nih. nlm. los plásticos y los pegamentos que causa una pérdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales. E310).6-di-tert-butil-4-metilfenol [185] Aplicaciones Aceites de turbinas y transformadores. [3] Jacob R. [5] Moreau and Dufraisse. Mattill (http:/ / jn. Un uso común es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidación. que es la razón por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal.[178] Estos conservantes incluyen el ácido ascórbico (AA. «Three eras of vitamin C discovery». salados o fermentados. gov/ pubmed/ 15735064). [4] Knight J.[181] Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metálicos o sulfurados.[179] [180] Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas. gov/ pubmed/ 9846200). estos alimentos son raramente preservados en seco. Ann Clin Lab Sci 28 (6):  pp. ncbi. (1922) Comptes Rendus des Séances et Mémoires de la Société de Biologie. org/ cgi/ content/ full/ 135/ 3/ 363)». Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. nih. 363-6. 23–50.4-fenilenediamina N. La oxidación es catalizada a menudo por los metales. «Oxidative stress: the paradox of aerobic life». 1–16. gov/ pubmed/ 8821966). nutrition.4-dimetil-6-tert-butilfenol 2.Antioxidante importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi.4-dimetil-6-tert-butilfenol 2. nlm.6-di-tert-butil-4-metilfenol 2. J Nutr 135 (3):  pp. . PMID 10335367 (http:/ / www. . ncbi. Adv Exp Med Biol 459:  pp. nlm. nih. nih. Aditivo [185] Componentes N. las reacciones de la oxidación aún ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o refrigerados.[183] También se utilizan para prevenir la degradación oxidativa del caucho. fluidos hidraúlicos. la butilhidroquinona terciaria (TBHQ).6-di-tert-butilfenol AO-37 Combustible de aviones ampliamente utilizado Referencias [1] Matill HA (1947). Antioxidants. la butil hidroxianisola (BHA. [7] Davies K (1995). grasas y gasolina Combustible de aviones Combustible de aviones Combustible de aviones AO-22 AO-24 AO-29 AO-30 AO-31 AO-32 2. y en la gasolina para prevenir la polimerización que conduce a la formación de residuos en los motores. PMID 8660387 (http:/ / www. ceras y grasas Aceite de baja temperatura Aceites de turbinas y transformadores. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidación por su contenido natural de antioxidantes. 1–31.4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2. nlm. Subcell Biochem 25:  pp. Annu Rev Biochem 16: 177–192. 331-46. 86. ncbi. ceras. el propil gallato (PG. nih. [2] German J. E300). ncbi. Biochem Soc Symp 61:  pp. PMID 9846200 (http:/ / www. fluidos hidraúlicos. 321. E320) y el butil hidroxitolueno (BHT.[184] Los conservantes antioxidantes también se agregan a los cosméticos a base de grasa tales como lápices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez. E321).

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Antioxidante 57 Lecturas complementarias • Nick Lane Oxygen: The Molecule That Made the World (Oxford University Press. 2007) ISBN 0-19-856869-X • Jan Pokorny. National Institute Health.gov/medlineplus/antioxidants.aspx) List of antioxidants. o modificar o reforzar su sabor. (http://www.od. • • • • • E 514 Sulfato sódico E 515 I Sulfato potásico E 515 II Sulfato ácido de potasio E 516 Sulfato cálcico E 517 Sulfato amónico . Office on Dietary Supplements (http://ods.org/publications/factsheets/ antioxidantfs.html) Acidulante Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez.ific. a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar. 2003) ISBN 0-19-860783-0 • Barry Halliwell and John M. Gordon Antioxidants in Food: Practical Applications (CRC Press Inc. food sources. Nelly Yanishlieva and Michael H.html) U. 2001) ISBN 0-8493-1222-1 Enlaces externos • • • • Damage-Based Theories of Aging (http://www.gov/index.ext.S. and Potential Benefits (http://www.nih. Gutteridge Free Radicals in Biology and Medicine(Oxford University Press.info/causes. Por ejemplo.senescence.html) Foods that are rich in antioxidants (http://www. si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.nlm.edu/pubs/columnnn/nn000322.nih.cfm) • MedlinePlus: Antioxidants.C. Acidulantes Industriales Estos acidulantes artificiales.colostate.

alginina. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Véase también • Agar-agar . Cuscús).Edulcorante 58 Edulcorante 1. REDIRECCIÓN Edulcorante artificial Espesante Los agentes espesantes. Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar. goma guar. Proveen cuerpo. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura. carragenano. aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. colágeno. gelatina. goma de algarrobo. La harina se usa para espesar salsas y estofados. En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. se vuelve esponjoso al congelarse. proteínas (yema de huevo. Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales). almidón de maíz. pectina y goma xantana. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. colágeno). son sustancias que al agregarse a una mezcla.

como proteínas. una popular gelatina japonesa hecha con judía roja y agar. la agaropectina está modificada con grupos ácidos. helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. etc. con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa. en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. en caliente gelifica.Agar-agar 59 Agar-agar Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas. que significa jalea. gelatinas vegetales. El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos. . otros usos son como laxante. espesante para sopas. Usos en biología molecular La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomoléculas. Mizuyōkan. Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa. gelosina. haciéndolo útil para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 KDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular. La palabra agar viene del malayo agar-agar. gelatina vegetal. gelatina japonesa. Uso en la cocina Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África.Y como también otro contenido. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología. insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso. tales como sulfato y piruvato. da lugar a una gelatina muy dura y compacta. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los microorganismos. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. También es conocido por los siguientes nombres: gelosa. por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey. gelatina china. Su poder gelificante es su gran baza pues. Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. Medios selectivos Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos. que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no. Es incoloro. a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. formando una gelatina. pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar). cola de pescado japonesa. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande.

éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos. Empleos Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidón.com) Derivados del almidón Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón. muy especialmente. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china. como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. fao. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. etc. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03.Agar-agar También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. htm) Enlaces externos • Guía sobre el alga Agar (http://agar-agar. y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro. En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales. tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la industria de fabricación de conservas. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente. muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. 60 Referencias [1] FAO agar manual (http:/ / www. en la capacidad de formación de geles. sin sus desventajas. conservas. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana. Catalogación Industrial • • • • • • • • • • E 1404 Almidón oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidón E 1412 Fosfato de dialmidón E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado E 1420 Almidón acetilado E 1422 Adipato de dialmidón acetilado E 1440 Hidroxipropil almidón E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sódico de almidón . Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro. helados.agilityhoster.

siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI). • E 432 Monolaurato de polioxietileno • E 433 Monooleato de polioxietileno • • • • E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa .Derivados del almidón 61 Véase también • Maltodextrina • Sirope de glucosa Emulsionante Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. Estos mismos emulgentes también son utilizados en Cosmética. Emulsionantes Industriales Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. pero entonces se denominan de manera diferente.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular..también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. pero se encuentran en ínfimas cantidades que. no tienen importancia. Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino. olores y sabores generalmente apetecibles. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable. debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa. haciendo pasar a través del jugo de caña.62 3. encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). desde el punto de vista nutricional. sólo fructosa. mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral. tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard. esto no es totalmente cierto. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. que proviene de la combustión del azufre. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. gas SO2. pero son inofensivas para la salud. básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. que genera colores. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. se les denomina impurezas. cuya fórmula química es C12H22O11. derivados por ejemplo de proteínas. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna. que generalmente tienen sabor dulce. Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico.EDULCORANTES NATURALES Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa. pero es frecuentemente asociado a calorías vacías. . El azúcar puede formar caramelo al calentarse por Ampliación de los granos de azúcar. sólo glucosa. encontrarse otros azúcares diferentes. y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

• Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro. debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. El azúcar rubio se disuelve. sólo cristalizado y centrifugado. la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. hasta lograr su máxima pureza. Este producto integral. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Cortado y recolección de la caña de azúcar. • Cristalización. • Clarificación y refinación. • Almacenaje. como minerales y vitaminas Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante. azúcar rubio. Se determina la calidad. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo. fibra y nivel de impurezas. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco. el contenido de sacarosa. • Azúcar rubia. se separa un jugo claro. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. pero muy inferior al de la melaza.5% de sacarosa. es decir. .9 % de sacarosa. • Azúcar blanca. Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. También denominado azúcar sulfitado. el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación. pero también por su grado de refinación. Se separan los cristales del líquido. La meladura es purificada en un clarificador. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente. • Azúcar morena. Normalmente.8 y 99. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. cal para extraer la mayor cantidad de impurezas. se le aplican reactivos como fosfatos. • Molienda. • Picado de la caña. que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.Azúcar 63 Tipos de azúcar El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha). Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. • Centrifugado. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. • Evaporación. carbonatos. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. • Secado y enfriado. con 99. Proceso de producción de azúcar Etapas de producción a partir de la caña de azúcar El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: • Cosecha. blanco). entre 99. es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. La caña es pesada y lavada.

Florida Cristals. Guatemala. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.Commons Wikcionario tiene definiciones para azúcar. China. México.Azúcar • Envasado. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial. monografías. Colombia. Pampa. Cuba. como revistas especializadas. Pakistán.85 °C) . [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Sacarosa}} ~~~~ Sacarosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula semidesarrollada α-D-glucopiranosil(1->2)-β-D-fructofuranósido Fórmula molecular C12H22O11 Identificadores Número CAS 57-50-1 [2] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión sólido cristales blancos 1587 kg/m3.587 g/cm3 342. 64 Producción mundial de azúcar El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha.29648 g/mol g/mol 459 K (185. Estados Unidos.Panamá. html Sacarosa Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. com/ historia/ articulos/ azucar. Symer. 1.Wikcionario • La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1] Referencias [1] http:/ / www. que concentran el 75% de la producción mundial. Unión Europea. Eguhranger y Santa Rosa. cauca. Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azúcar. Los principales productores de azúcar son Argentina. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Tailandia. Brasil. historiacocina. Perú y Rusia.Los ingenios azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia. India. san nicolas. Australia.

Características del enlace El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. que produce luz mediante una acción mecánica. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.9 g/100 ml (293K) Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis.Sacarosa 65 Punto de descomposición 459 K ( °C) Propiedades químicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 12. en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. también conocida como invertasa. salvo que se indique lo contrario. Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre. pero no en animales superiores. ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido. de la que se obtiene el azúcar de mesa.62 203. Su fórmula química es:(C12H22O11) Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. En las semillas germinadas de plantas. dicho enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa. Por esta razón. Además. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. . Exenciones y referencias La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc. Su nombre químico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera. Se sintetiza en plantas.[3] puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí. las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. Estructura y función Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.

Debido a su bajo punto de fusión.46-49. Uso comercial La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado. Precauciones Si se calienta pasa a estado líquido. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones químicas de la sacarosa. Ana Isabel (2007). Su consumo excesivo puede causar obesidad.aa. Bárcena Martín. Notas [1] http:/ / en. caries. aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1 [3] (http:/ / books. nih. además es auxiliar en la conservación de alimentos.) .es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0)» (en español. google. pero es muy peligrosa. o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. y que no pueden tomar sacarosa. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa. de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada. ya que les provoca problemas intestinales. nieve y sorbetes. diabetes. debido a la falta de la enzima sacarasa. Generalmente se extrae de la caña de azúcar. Anales de Química de la RSEQ 103 (1).unirioja. así que es común en mucha de la llamada comida basura. Alicia. donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.Sacarosa 66 La sacarosa como nutriente La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Teijón. José María / Vv. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anoméricos+ sacarosa& hl=es& ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos anoméricos sacarosa& f=false) Bioquímica estructural: conceptos y tests.. Enlaces externos • Sánchez Soberón. org/ wiki/ Sacarosa?action=history [2] http:/ / nlm. ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. « El azúcar en la enseñanza secundaria (http:// dialnet. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. Escrito por José María Teijón Rivera. ( books. pdf). o incluso la caída de los dientes. y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. César Teijón López.es ). por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas. pasa a estado líquido muy rápidamente. La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia.google. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado. Página 216. wikipedia. pp. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. ISSN 1575-3417.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. salvo que se indique lo contrario. . 1. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre.587 g/cm3 180. que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía.Fructosa 67 Fructosa D-Fructosa Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula molecular C6H12O6 Identificadores Número CAS 57-48-7 [1] Propiedades físicas Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de descomposición sólido cristales blancos 1587 kg/m3. ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes. la fructosa.16 g/mol g/mol 376. Sin embargo. es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. A diferencia de la glucosa. que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad.15 K (unknown operator: u'. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. en parte. por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. es metabolizada y guardada. o levulosa. Su formula química es C6H12O6. Exenciones y referencias La fructosa.75 kg/l a 20°C Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Es una cetohexosa (6 átomos de carbono).' °C) 459 K ( °C) Propiedades químicas Solubilidad en agua 3. Efectos sobre la salud La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos.

Según la investigadora Meira Field. October 20–24. de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo. toda la fructosa debe ser metabolizada en el hígado. "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" [3] Teff. de tal modo que al descomponerse para su metabolización resulta en una parte de fructosa y de glucosa. Werman MJ (1998). (. Sin embargo.. En tal caso. Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados. Townsend RR. extendiéndose a partir de la década de 1970. sin saberlo. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado. la fructosa se ha ligada a la obesidad. J Nutr 128 (9): 1442–9 [5] Melanson.[5] El uso de la fructosa. 400 kcal por cada 100 gramos. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa. Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting. la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir más alimentos. en muchos casos conteniendo también fructosa. todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa.) En nuestra investigación. Massachusetts.[4] El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato del adenosín trifosfato (ATP). Linda (Fall 2001). Boston. B. Kieffer TJ. la obesidad. PMID 9732303". attenuates postprandial suppression of ghrelin. D'Alessio D. Tschöp M. [4] Levi. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7 [2] Forristal. et al.. la gota y elevado colesterol y triglicéridos. Dicho agente es el responsable de la gota. A partir de esa década ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. usualmente obtenida del jarabe de maíz. Whelan. Heiman M. veteado de grasa y cirrótico.". ya que endulza más que la glucosa pero tiene un menor poder calórico que ésta. se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa. Elliott SS. Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. Muchas personas. cuando la fructosa llega al hígado. (2006). 68 Referencias [1] http:/ / nlm. son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. and increases triglycerides in women". desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina. J Clin Endocrinol Metab. K. . Keim NL. KL. nih.Fructosa Antiguamente.Hynes Convention Center. 89 (6): 2963–72. [2] Según William J. pues la sacarosa es un disacárido de la fructosa y la glucosa. El ATP es transformado en adenosín monofosfato (AMP). "Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin. posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo. Sin embargo. éste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolización del fructosa. llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina.. el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos. se dice que sufren intolerancia a la fructosa. "Eating Rate and Satiation. Havel PJ (June 2004). enfermedad que también ha sido asociada a dietas ricas en fructosa. como endulzante es relativamente reciente. a diferencia de la glucosa. De esta forma. Rader D. la diabetes tipo 2.

4.4. La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros.3. la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=.5R.3R. que contiene 6 átomos de carbono. si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. y es una aldosa.4S.5-tetraol Dextrosa C6H12O6 50-99-7 (D-glucosa) 921-60-8 (L-glucosa) Propiedades Densidad Punto de fusión 1.6R)-6 -(hidroximetil) tetrahidro -2H-pirano-2. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria»[1] ) a este compuesto.5-tetrol * (2R. esto es. .54 g cm3 α-D-glucose: 146 °C β-D-glucose: 150 °C Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Punto de ebullición Solubilidad en agua La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6. el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.Glucosa 69 Glucosa Glucosa Moléculas de D. es decir.y L-glucosa Nombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano -2. Es una hexosa.3.

[2] . como fructosa o galactosa. debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural. forman celulosa.[3] También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de carbono y metano según esta reacción: . La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838. otro lexema de la misma raíz. sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. incluyendo a los seres humanos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azúcares. "vino dulce"). tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). el oxalacetato y el glicerol. según la reacción: Los seres heterótrofos. y al unirse varias de estas moléculas. proceso conocido como gluconeogénesis. La glucosa. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos. Biosíntesis Los organismos fotoautótrofos.ip Características Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa). sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono. es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Hay diversas moléculas precursoras. pero si diferentes características físicas y químicas. libre o combinada. y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a través de un enlace ß. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células. que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos.Glucosa 70 Etimología El término «glucosa» procede del griego γλεῦκος (gleûkos. como las plantas. En su forma ß-D-glucopiranosa. "mosto". como los animales. como el lactato. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas. mediante sus oxidación catabólica. Pero a nivel industrial. Ciclación de la glucosa. y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno. En su forma D-Glucosa.

htm • http://www. 2006. ISBN 84-291-7208-4 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa. m-w. php?title=Animación:_visión_general_de_la_oxidación_de_la_glucosa) • http://www2. Véase también • • • • • • Glúcido Hipoglucemia Índice glucémico Glucosamina N-acetilglucosamina Glucólisis Referencias [1] « dextrose (http:/ / www.educared.net/wikiEducared/index.Commons • Animación sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales. [2] Diccionario médico-biológico.es/biomodel/c_enlaces/temas_conten. histórico y etimológico (http:/ / www. es/ php/ diccio. T. php) [3] Devlin. Bioquímica.es/%7Emolecula/gluci. consultado el 15 de septiembre de 2009.[cita requerida] tanto en la fabricación de helados y sorbetes como de caramelos. . Barcelona. M.htm .Glucosa 71 Gastronomía En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice. com/ dictionary/ dextrose)». dicciomed. Reverté.uah. 4ª edición. Merriam-Webster Online Dictionary.um.

3-triol 1.2.3-Trihidroxipropano HOCH2-CHOH-CH2OH C3H6O3 n/d Identificadores Número CAS Número RTECS 56-81-5 [1] Fórmula semidesarrollada Fórmula estructural Fórmula molecular MA8050000 Propiedades físicas .3-Propanotriol General Otros nombres Glicerol Glicerina Propanotriol Propano-1.2.Glicerol 72 Glicerol Glicerol Nombre (IUPAC) sistemático 1.2.

este conocimiento se tomó de la alquimia para la química. Menos de 40 años después. la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricación de jabón. Además junto con los ácidos grasos. lo que le llevó al descubrimiento de la glicerina. .. tuvo su difusión a través de Marsella. es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos. el químico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779. 1. salvo que se indique lo contrario. C. que intensificó sus estudios sobre la naturaleza de las grasas.85 °C) 1. . dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). unos siglos más tarde. calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva." porque estos nombres se crearon en el siglo XX. por lo que podemos representar la molécula como o. Historia Alrededor del año 600 a.85 °C) 563 K (289. los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cómo hacer jabón.Glicerol 73 Estado de agregación Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Viscosidad Líquido Incoloro 1261 kg/m3. El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos. un ejemplo histórico estaría en el del químico inglés Claude Joseph Geoffroy (1741).09382 g/mol 291 K (17. Exenciones y referencias El 1.261 g/cm3 92. en los galos y en los pueblos germánicos. en su forma semidesarrollada como. En el siglo siguiente. paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica.3 propanotriol.5 Pa·s Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Número RTECS 433 K (160 °C) 623 K (350 °C) MA8050000 Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes. Fue él quien formalizó el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina. Anteriormente este compuesto orgánico no se llamaba "glicerina" o "glicerol. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C y es higroscópico e inodoro. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I.2.

el aceite de soja. como las grasas.Glicerol 74 Presencia El glicerol está presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada. la producción de ácidos grasos y ésteres de ácido ácidos (biodiesel). Los triglicéridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etílicos de ácidos grasos (3) y glicerol (4): . Actualmente. vinculadas a los ácidos grasos como el ácido esteárico. Estos producen más moléculas de glicerol en los aceites que contienen ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 . Glicerol (modelo 3D). También puede obtenerse como un subproducto durante la producción del biodiesel mediante transesterificación. oleico.80%) de ácidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 átomos de carbono. y el resto de la producción de glicerina sintética (subproducto del propileno). el aceite de semilla de algodón. palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos. como un subproducto de la fabricación del jabón. el 70% de la producción de glicerol le pertenece a los Estados Unidos. provenía de la industria del jabón. es decir. mostrando los átomos y el par solitario de electrones de cada oxígeno (en rosa) Producción de glicerol Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949. Se producía mediante saponificación de las grasas. y proviene de los glicéridos (grasas y aceites naturales). El glicerol combinado también está presente en todas las células animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolípidos. el aceite de oliva y el aceite de palma.

de petróleo. como antiséptico para prevenir infecciones en heridas. como inhibidor de cambios enzimáticos durante la fermentación de ungüentos. por el descenso crioscópico). • Fluido separador en tubos capilares de instrumentos. Se añade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles. aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del producto. Debido a la elevada capacidad higroscópica de la glicerina. Aplicaciones Dentro de los principales usos se encuentran: • La elaboración de cosméticos como por ejemplo. En algunos casos. • En el área de la medicina se utiliza en la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente.. que se utilizan como aislantes. fenol. Por ejemplo. • Industria tabaquera. se utiliza para preparar extractos de té. de producción de alimentos y medicamentos (por no ser tóxica). Principalmente. • Elaboración de productos de consumo. • Industria de lacas y pinturas. pastas o cremas. bromo. da blancura a la piel y la suaviza.Glicerol 75 El glicerol puede producirse también por diferentes caminos desde el propileno. es posible regular la humedad con el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco. • Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C. como la nitroglicerina así como para enfriar los cañones de las armas de fuego. La glicerina aumenta su detergencia. timol. • Industria del cuero. • Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua. • Elaboración de resinas alquídicas. • Lubricación de maquinarias específicas. fabricación de refrescos. taninos. café. jenjibre y otros vegetales. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composición de estos jabones. alcaloides y cloruro de mercurio. También se añade a emulsiones de cera para curtirlas. • En disciplinas militares para la fabricación de explosivos. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. . se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes. jabones de tocador. etc. • Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas. como disolvente de iodo.

Estos resultados son comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos para líquidos iónicos y medios fluorados. lubricante. etanol. elevada capacidad para disolver compuestos orgánicos e inorgánicos y estabilidad en condiciones normales de presión y temperatura. 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenólisis. que puede actuar como medio de reacción. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque no puede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles. Actualmente. Además. Se ha trabajado en reacciones de sustitución nucleofílica. . Es poco miscible en agua y alguno éteres e hidrocarburos. poliéteres hiperramificados y poliésteres con gran área específica y numerosas ramificaciones funcionales. una buena materia prima para la preparación de otros disolventes. Se trata de un disolvente que respeta el medio ambiente. siendo entonces. medio dispersor. También se puede utilizar como ingrediente en cosmética. artículos de aseo. Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante. reducciones estequiométricas con NaBH4 y catalíticas con H2/Pd. que posibilita la solubilidad de reactivos y catalizadores. plastificante. ya que promete ser una nueva fuente de carbón para las fermentaciones con microorganismos.Glicerol 76 Salud y factores de riesgo El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. una de las preocupaciones más importantes es como dar salida a este subproducto que está causando un gran impacto a nivel económico y medioambiental en la biorefinería industrial. es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades físicas y químicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgánicos convencionales. acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck y transesterificaciones enzimáticas. Por otra parte. el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgánicas catalíticas y no catalíticas y en metodologías sintéticas ofreciendo buenos rendimientos de conversión y selectividad. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg. Se esta planteando también el uso de glicerol en la industria microbiológica para la obtención de productos de alto valor añadido. Se caracteriza por su alto punto de ebullición. el glicerol puede ser convertido fácilmente en metanol. escasa presión de vapor. endulzante y anticongelante. estas conclusiones apoyan la continuidad de las investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propósitos. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) se puede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud. Siguiendo en esta línea. emoliente. espesante. el glicerol es utilizado como producto bruto en síntesis química de dendrímeros. en conejillos de Indias de 7750 mg / kg. que podría ser útil a nivel industrial en un futuro no muy remoto. medicamentos y productos alimenticios. la reducción catalítica de β-cetoésteres proquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. que ofrece una separación sencilla del producto y del reciclado de complejos de metales de transición. Por otra parte. Recientemente se está estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a través de una ruta alternativa: glicerólisis de urea. Glicerol: subproducto del biodiesel El glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricación de biodiesel.que permite llevar a cabo reacciones en microondas. Se trata de un compuesto que no es tóxico ni irritante. Este proceso presenta una conversión del 80% y una selectividad próxima al 100%.

. de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. G. A.. Referencias • Kerton.. el suministro de energía para el metabolismo celular. 30-39. Shortland. • Da Silva. J. «Valorization of bio-glycerol: New catalytic materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]». The Royal Society of Chemistry. Los ácidos grasos pueden estar saturados de átomos de hidrógeno. • Wolfson. Francesca (2009). • Norhasyimi. Dibenedetto... • Aresta. Tavor. Abdul Rahman. A. G. Dlugy. glicerol y ácidos grasos se liberan en el torrente sanguíneo. p.. α-glicerol 3-fosfato Metabolismo El glicerol es un precursor para la síntesis de triglicéridos y fosfolípidos en el hígado y el tejido adiposo.. Ferragina. «Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial microbiology [2]». «Employing crude glycerol from biodiesel production as an alternative green reaction medium [4]». (2009). Contiero. Derivados Un derivado importante del glicerol es el α-glicerol-3-fosfato en el cual el –OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (–PO32–). Industrial crops and products 30. son de origen vegetal. la mayoría de los tejidos vivos sintetizan los triglicéridos y fosfolípidos a partir de α-glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos. (2010). F. 78-81. Nocito. C.. Biotechnology Advances 27. Renewable and sustainable energy reviews 14. C. 987-1000. Y. p. M. Cuando el cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energía. 106-114. Ahmad Zuhari. «Recent progress on innovative and potencial technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. (2009). R. [3]». Litval. (2009). p. p. Los ácidos grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o más dobles enlaces. El glicerol puede ser convertido en glucosa en el hígado. el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato. En el tejido adiposo. A. La quinasa sólo está presente en el hígado. Mack. D.M. . M. Journal of catalysis 268. Alternative solvents for green chemistry.P.Glicerol 77 Triglicérido Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos. Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal.

gov/ cgi/ cbook. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Lactitol}} ~~~~ Lactitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Galactopyranosyl-D-glucitol General Otros nombres Fórmula molecular Lactitol n/d Identificadores Número CAS 585-86-4 [2] Propiedades físicas . com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c [3] http:/ / www. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60 [5] http:/ / www. sciencedirect. cgi?ID=56-81-5& Units=SI [2] http:/ / www. php Lactitol Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. pdf [7] http:/ / www. sciencedirect. insht.Glicerol 78 Enlaces externos • Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España [6]: Ficha internacional de seguridad química del glicerol. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. monografías. • Aplicaciones glicerina [7] Referencias [1] http:/ / webbook. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5 [4] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009& _alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05 [6] http:/ / www. com/ en/ bd_glycerin. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. nist. biodiesel-ua. como revistas especializadas. sciencedirect.

org/ wiki/ Lactitol?action=history [2] http:/ / nlm. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4 . tales como caramelos. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas calorías que se suelen ofrecer en refrescos comerciales. helados. Exenciones y referencias El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria. wikipedia. El Lactitol se produce industrialmente por dos productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem. galletas. . etc. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante edulcorantes.Lactitol 79 Masa molar n/d Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Su elevada estabilidad hace que sea empelado en repostería. salvo que se indique lo contrario. Referencias [1] http:/ / en. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. Usos El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. nih. chocolate.

85 °C) [1] Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). también llamada polyol.31 g/mol g/mol 418 K (144.8 kJ/g). o sea que el maltitol . y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar. Su valor energético es de 2. usado como sustituto de la sacarosa. Síntesis El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa. el Maltitol no afecta el sabor de los productos.7 kJ/g)). salvo que se indique lo contrario. por lo que no promueve caries.1 kcal/g (8. Es tolerado por diabéticos.[2] Características Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho más lentamente que el azúcar. Es más lentamente absorbido que sucrosa. a diferencia de otros edulcorantes. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningún mezclado con otros endulzantes. No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral.Maltitol 80 Maltitol Maltitol Nombre (IUPAC) sistemático 4-O-α-D-Glucopiranosil-D-glucitol General Otros nombres Amalty Maltitol SweetPearl Maltisweet Fórmula semidesarrollada C12H24O11 Fórmula molecular n/d Identificadores Número CAS 585-88-6 Propiedades físicas Masa molar Punto de fusión 344. Exenciones y referencias El maltitol es un alcohol de azúcar (obtenido de hidrogenar maltosa). (sucrosa tiene 4 kcal/g (16.

6-hexol C6H14O6 182.htm) (en inglés) Manitol Manitol Molécula de manitol Nombre IUPAC Fórmula empírica Masa molecular Número CAS Prefijo ATC= A06 Sufijo ATC= AD16 Supl. Enlaces externos • Calorie Control Council: Maltitol (http://www. 4R.org/maltitol. 3R. posee un marbete advirtiendo no consumir más de 100 g/día.2. 81 Referencias [1] http:/ / nlm. Simon Quellen. Why There's Antifreeze in Your Toothpaste. imperceptible Eliminación en vida media=100 minutos Excreción = Renal: 90% Categoría embarazo = C: (EE.com/netcarbs. Por su baja asimilación puede provocar en altas dosis un efecto laxante.5. ATC= B05BC01 Supl.UU. 9781556526978. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6 [2] Field.4. ISBN 1556526970.3.caloriecontrol.) Estatus legal = ? Rutas de administración= Intravenosa Oral [1] [2] * (2R. En EE. pp.172 g/mol 69-65-8 . ATC=B05CX04 PubChem= 453 DrugBank=APRD01083 Propiedades Biodisponibilidad= ~7 % Metabolismo = Hepático. No contiene fibra alimentaria. 5R)-Hexano-1. 86. nih.Maltitol contiene casi la mitad de calorías que el azúcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta. Simon Field (2007).UU.html) (en inglés) • Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa.

oct 2001. Fórmula química: C6H14O6 Peso molecular: 182. como el síndrome nefrótico. PMID 15035271 [6] Roberts I. Facilita también la manipulación quirúrgica craneal. Puede producir efecto rebote y producir edema cerebral. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. El manitol al 20 % también se usa como diurético osmótico en situaciones agudas. Está contraindicado en la insuficiencia cardíaca (IC) por el posible edema agudo de pulmón (EAP) que puede producirse por el exceso de volumen. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04 [3] Cruz J. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. Doubts over head injury studies. o deshidratación e hipernatremia y acidosis. 4ª edición. whocc. Smith R.51(3):628-37. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial.[3] [4] [5] Su empleo más de 2 ó 3 días es de dudosa utilidad.[6] y de alto riesgo. Okuchi K. por el ejemplo: • • • • • en alimentos dietéticos simplemente. Minoja G. Glados. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of high doses of mannitol: a randomized trial. J Neurosurg. bmj. Mosquera y P. se usa como solución al 20% en estos casos. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia. Farmacología clínica para enfermería. o para aliviar la hipertensión intracraneal. Neurosurgery. Okuchi K.Manitol 82 El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. y su duración en el torrente sanguíneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos (sueros). Actúa sobre el glomérulo de la nefrona. 24 feb 2007. • Para usarse como sustituto del plasma sanguíneo en casos de hemorragia.334(7590):392-4. Okuchi K. PMID 17322250 . discussion 637-8. (J.49(4):864-71.M. pag 332) Referencias [1] http:/ / www. Facco E. Evans S. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01 [2] http:/ / www. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes. (http:/ / www. como endulzante (edulcorante) común en chicles (goma de mascar) Para fabricar resinas Para substituir a la glucosa en especialidades farmacéuticas para que éstas puedan ser recetadas para los diabéticos. marzo de 2004. sept 2002. PMID 12188940 [5] Cruz J. Neurosurgery. Minoja G. facilitando la filtración de agua y aumentando así su excreción.100(3):376-83. PMID 11564247 [4] Cruz J. Minoja G. whocc.2 El 'manitol' puede tener varias utilizaciones.

5R)-Hexano -1. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y. las cerezas y los melocotones o duraznos. fármacos y productos químicos. almidón y sorbitol) principales producidos por la fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae.489 g/cm³ 95 °C 296 °C 2.4. la glucosa.6-hexol M6P C6H14O6 182. la glucosa y la sacarosa. se obtiene por reducción del monosacárido más común.2.Sorbitol 83 Sorbitol Sorbitol Nombre IUPAC (2S. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa. junto a la fructosa.17 g/mol Otros nombres Fórmula empírica Masa molecular Estado físico/Color Número CAS 50-70-4 Propiedades Densidad Punto de fusión Punto de ebullición Solubilidad en agua 1.4R. cuya fórmula empírica es C6H14O6. . textiles. humedad apropiado. el sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricación de resinas.3R.)[1] Industrialmente el sorbitol. en frutos como las peras.5. Acondicionador de papel. Uso industrial Es un sólido higroscópico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de Estructura del sorbitol.3. colas y cosméticos. se utiliza en la elaboración de alimentos. el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azúcar de mesa. también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos. las manzanas. Además.750 g/L a 30 °C El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L.

Referencias [1] Escobar Gutiérrez A. humectante) El sorbitol y la salud El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. También es conocido como glucitol. Thèse de Doctorat de l'Université de Poitiers. En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa. El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa.Sorbitol 84 Empleo como edulcorante El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón. humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante.4 calorías. Photosynthèse. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2. La retinopatía y la neuropatía diabética podrían estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las células de los ojos y los nervios. menor valor calórico y no es un azúcar. E-420(i): Sorbitol (estabilizante.) Batsch). puede ser nocivo.Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". France. Stevia ? Stevia Stevia rebaudiana Clasificación científica Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Asterales Asteraceae Asteroideae Eupatorieae . partition du carbone et métabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pêcher (Prunus persica (L.J. La ingestión excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea. 1995.

por ejemplo. • Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni [2] Referencias [1] Especies en PPP-index (http:/ / www. aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones. Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas. los Estados Unidos lo prohibió a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar.steviaguarani. html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B) Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2. la salud y controversias políticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos países.L. Especies seleccionadas • • • • • • Stevia achalensis Hieron. Con sus extractos.ipni. Como un sustituto del azúcar.Watan. y está ahora disponible en Canadá como un suplemento dietético.Gray Stevia callosa Cerv. Stevia amabilis Lemmon ex A.cornell.edu/) PPP-index (http://www. es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. Especies Ver texto.ppp-index. nativa de regiones subtropicales y tropicales de América del Sur y América Central. La investigación médica también ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Japón. ppp-index. o. La especie Stevia rebaudiana Bertoni. Wikispecies La Stevia y la salud (http://www. Stevia adenophora B. stevia ha llamado la atención con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azúcar en la alimentación alternativa. simplemente. conocida comúnmente como dulce hoja. de/ ) [2] Lista completa de especies (http:/ / www.de/) The International Plant Names Index (http://www. Stevia alpina Griseb.Stevia 85 Género: Stevia Cav. Stevia alatipes B. Sin embargo. es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. stevia. Yahara & K.py/salud. Tiene 407 especies[1] Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae).plantbio.Rob.L. la stevia tiene un sabor más lento al comienzo y una duración más larga que la de azúcar.html) Plant systematics (http://biopl-a-181.html) . Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Stevia. ex Loudon • Stevia potosina Soejima.Chile y México producido por la empresa Iansa.Rob.org/index. ppp-index.com.

no es cariogénico.52 kg/m3. cambio de humor. 4S)-Pentano-1. Piel Exenciones y referencias El xilitol es un alcohol de azúcar.00152 g/cm3 152. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. 0.Xilitol 86 Xilitol Xilitol Nombre (IUPAC) sistemático (2R. Posee el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. de 5 C. 3R. obtenido por la reducción del azúcar xilosa. .15 g/mol K (92 °C) K (216 °C) Propiedades químicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignición Límites de explosividad 138 K (-135 °C) 788 K (515 °C) [1] 3-12. Dolores de cabeza.4. a diferencia de la sacarosa.5-pentol General Fórmula molecular C5H12O5 Identificadores Número CAS [87-99-0 [2] [87-99-0]] Propiedades físicas Estado de agregación Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Sólido 1.3. salvo que se indique lo contrario. Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). Peligro. No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto.2. hemorragias internas. riesgo de arresto cardíaco en casos severos. Incremento en la frecuencia cardíaca y de respiración. confusión. Daño debido a la exposición del líquido criogénico. vómitos.5% Riesgos Ingestión Inhalación Náusea. El xilitol se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo.

la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. que se comercializa en el mundo entero.Xilitol Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa. pudiéndose producir pérdida de coordinación. En los humanos no se conoce toxicidad. gov/ pubmed/ 783060?dopt=Abstract) . se sabe de personas que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos períodos sin aparentes efectos morbosos. todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado con xilitol.[3] En algunos animales. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. Los perros que hayan ingerido productos endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azúcar en la sangre: hipoglucemia. Reduce la Candida albicans en los humanos. 87 Notas y referencias [1] MSDS for xylitol (http:/ / www. nlm. Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada en el xilitol. nih. La anterior compañía española. y. Smint. sciencelab. nih. colapso o accesos 30 minutos después de la toma. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term= [3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. ahora italiana. php?msdsId=9925453) [2] http:/ / nlm. Virtualmente. depresión. Es muy popular en Finlandia. com/ msds. por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. ncbi.

el aspartamo. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa.. la xilosa es convertida en xilitol. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos. Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. los cuales son encontrados en las bayas. mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.EDULCORANTES ARTIFICIALES Edulcorante artificial Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar. es un complejo proceso de patentado. las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente.[3] Como con todos los productos alimentarios. En los Estados Unidos. por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. el neotame y el acesulfame de potasio. algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos. stevia. También existe un suplemento de hierbas. Éstos son en general. sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. La sensación de dulzor causada por estos Edulcorante a base de aspartamo en polvo.88 4. menos dulces que la sacarosa. Hay algunas controversias actuales. usado como endulzante. entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Por ejemplo. la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar. . Éstos son la sacarina. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto. Sin embargo. pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios. frutas. han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces. de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales. Algunos edulcorantes no azúcares son polioles. también conocidos como "alcoholes de azúcar". el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa. la sucralosa. Como resultado.[1] [2] La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. pero que usualmente tiene menos energía. pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas. o en los sustitutos del azúcar de mesa. vegetales y hongos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa. incluyendo el sorbitol y el xilitol. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light".

no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light". un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que. el mercado americano de endulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008[4] [3]. • Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azúcar blanca refinada por un azúcar menos refinada. • Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. Razones para su uso Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar: • Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energía. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales. pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar.Edulcorante artificial 89 Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales. De acuerdo con la analista de mercado Mintel. . El aspartame es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos. promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables. Sin embargo. Sin embargo. 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. De acuerdo a Morgan y Stanley. al igual que los diabéticos. e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente. mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías. • Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes. En el 2004 solamente. • Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar sanguínea. Esto causa que sus niveles de glucosa sanguínea. más que promover la pérdida de peso. la sucralosa podría reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. Por lo tanto. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes. tal como jugo de frutas o jarabe de arce. desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de Monsanto expiró en 1992. puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental. estos todavía le cuestan a la industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de maíz. esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%[5] [4]. Como resultado. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino. En el Reino Unido por ejemplo. estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa.

El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Controversia sobre el ciclamato En los Estados Unidos. uno murió.Edulcorante artificial 90 Controversias en salud sobre los sustitutos del azúcar Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. En 2001. de que el edulcorante contiene fenilalanina (como también muchos alimentos). mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991. cinco tuvieron convulsiones de gran mal y poco tiempo después del experimento el resto murió. parte de la Organización Mundial de la Salud. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales. Controversia sobre la sacarina La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879. al grupo 3. la FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970 después de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de ciclamato causó cáncer de vejiga. Food and Drug Administration) determinó en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos. un estudio mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa"). alimentos dietéticos y bebidas dietéticas. la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno.[7] También es importante notar un estudio que fue realizado en la década de los 70 en monos. los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia. por que es carcinogénico por un mecanismo que no involucra el DNA. una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. Los ciclamatos están aún en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficial en más de 55 países. pero esto es poco probable que afecte a los humanos. Fue descubierto que la sacarina causa cáncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio. que no es relevante para los humanos debido a diferencias críticas entre especies en la composición de la orina". mientras que otros países la han prohibido algunas fabricas . De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer. posible carcinogénico para los humanos. Un proceso para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos. pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales. En 1977. pero sólo después de haber sido negado por muchos años. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato. pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición. por Remsen y Fahlberg. La mayoría de los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso.[6] También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos. no clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales. El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960. En los Estados Unidos.

[10] [11] Sin embargo. la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos.[17] La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®. El sitio en la red. un edulcorante de la sucralosa. teniendo varios amigos íntimos. el aspartame es metabolizado en sus aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético. En 1981. han encontrado algún nexo entre el aspartame y el cáncer. que es aproximadamente 6 veces más dulce que el azúcar. pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales. el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molécula por tres átomos de cloro [14]. goma de mascar. Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor cerebral en ratas. está basada en la rafinosa.Edulcorante artificial 91 Controversia sobre el aspartame o aspartamo El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Arthur Hull Hayes.[14] Controversia sobre la sucralosa La sucralosa es un azúcar clorado. the EFSA's press release about the study. la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados. Cuando es consumido. gelatinas.[9] Algunos investigadores. el más notable Donald Rumsfeld. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es C14H18N2O5. el comisionado para la FDA. Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente. Hayes. la FDA. La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio. Es aproximadamente 2 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados. una asociación representando a los productores de remolacha azúcarera y .[15] [16] La FDA aprobó la sucralosa en 1998. bebidas y en goma de mascar. citó datos a partir de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI. Schlatter. productos horneados y otros alimentos. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa daño cerebral y recomendaron la no aprobación del aspartame en ese momento. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados. algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos. sin embargo. aprobó el aspartame como aditivo de las comidas. convocó un Consejo Público de Investigación. un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de moléculas de azúcar. Con cualquiera de estos dos azúcares.[13] Esta investigación ha llevado al Centro para las Ciencias en el Interés Público. La sucralosa es un azúcar clorinado. En 1980. Por ejemplo. Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo. Cuando se lamió su dedo. por lo tanto sabe como el azúcar". se dio cuenta de que tenía un sabor dulce. como la razón para esta aprobación[8] [6]. A diferencia de otros edulcorantes. parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame. Es producido a partir de la sacarosa. recientemente designado por el presidente Ronald Reagan. la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad. puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cáncer. cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. su inconveniente es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros sabores de la comida. frecuentemente apoyados por compañías que producen edulcorantes artificiales. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina. un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado[12] However. la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros. está enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos. ex secretario de defensa de los Estados Unidos. o en la sacarosa. fue creado en 2005 por The Sugar Association. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azúcar. como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios años. u otros problemas de salud. que consistió en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relación entre el aspartame y el cáncer en cerebro. cristalino sin olor. y entonces el CEO de la compañía Searle. La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada. a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Química. Es usado en bebidas. Es un polvo blanco. "Truth About Splenda". postres congelados. que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina. algo de aspartame sobre su mano.

525× densidad energética.38× densidad energética • Taumatin: proteína. 0. 2.05× densidad energética de la sucrosa • Fructosa: 1. que es de interés histórico debido a su amplio uso en el pasado.4×–0. tal como los antiguos Romanos.9× dulzor (por peso).6× densidad energética.4× densidad energética.5× densidad energética. 1.075× densidad energética.4× dulzor (por peso).5×–1. con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa. 550× dulzor (por peso) • Eryitritol: 0. 0. 0. 0. 1.[17] 92 Controversia sobre el acetato de plomo El acetato de plomo (a veces llamado azúcar de plomo). 2. eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumiéndolo habitualmente.6× dulzor (por peso). 3. 100× dulzor (por peso) • Maltitol: 0.9× dulzor (por peso). El uso del acetato de plomo.Edulcorante artificial caña de azúcar en los Estados Unidos[18] [15].55× dulzor (por energía del alimento). E421 • Miraculin: proteína. 0. E965 • Maltooligosacaridos • Manitol: 0. afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda.9× dulzor (por energía del alimento).7× dulzor (por energía del alimento). NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). Tipos de edulcorantes Sustitutos naturales del azúcar • Brazzein: proteína. Mersiant and McNeil Nutritionals. comparada con el mercadeo de sus fabricantes. 500× dulzor (por peso) • Sorbitol: 0. n× dulzor (por peso) • Monellin: proteína. 0. 0. En diciembre de 2004. mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo privado.0× dulzor (por peso).7× dulzor (por peso y por energía del alimento ). es un sustituto artificial del azúcar fabricado a partir del plomo.8× dulzor (por energía del alimento). E967 .[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia.92× dulzor (por peso). se hizo evidente.7× dulzor (por peso). por afirmaciones realizadas acerca de Splenda.6× dulzor (por peso). E966 • Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso) • Mabinlin: proteína.000× dulzor (por peso) • Pentadin: proteína.75× densidad energética • Lactitol: 0. 1. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia. 1.7× dulzor (por energía del alimento).[19] son usados extensamente. E957 • Xilitol: 1. como edulcorante. 800× dulzor de la sacarosa (por peso) • Curculin: proteína. 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento). 0.2× dulzor (por energía del alimento). después que la alta toxocidad de los componentes de plomo.2× dulzor (por energía del alimento). cinco propagandas falsas por separado. 1. E420 • Stevia: 250× dulzor (por peso) • Tagatose: 0. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayoría del mundo.65× densidad energética.5× dulzor (por peso). el aspartame ( Equal. Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low). durante el juicio.0× densidad energética de la sucrosa • Gliciricina: 50× dulzor (por peso) • Glicerol — 0.000× dulzor (por peso). E422 • Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0. 0.4× dulzor (por energía del alimento). 0. 0. 0.

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Food Additives (http:/ / www. .nlm. « Food Safety . cspinet.Edulcorante artificial 94 Enlaces externos • Estructura química de edulcorantes. htm)» (en ingles).scientificpsychic. Es un compuesto químico relativamente sencillo. [2] * CSPI. el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano. En el aspecto biológico. ar/ azucares_SeminarioEdulcorantes. desde entonces se ha autorizado en Alemania. endulzantes y azúcares artificiales (http://www. Su uso se autorizó en Inglaterra en 1983.nih.gov/ vivisimo/cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=edulcorante) • ¿Sirven los edulcorantes para perder peso? (http://www. descubierto casi por azar en 1967.menshealth. org/ reports/ chemcuisine. excretándose rápidamente sin cambios químicos. con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. Italia. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. php)».com/ fitness/edulcorantes-artificiales. Acesulfamo K. y está incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión Europea. Federación Argentina de graduados de Nutrición.[1] Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950. Estados Unidos y en otros países. fagran.html) Acesulfamo K El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial. por lo que no tiende a acumularse. org. las pruebas bajo las cuales se comprobó la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.html) • En MedlinePlus puede encontrar más información sobre Edulcorante artificial (http://vsearch.es/mh/nutricion/contenido/noticia/ ¿sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf. Consultado el 20 de agosto de 2010. Consultado el 26 de Diciembre de 2009. ya que según éste. Francia.[2] Referencias [1] « La seguridad de los edulcorantes en la Unión Europea (http:/ / www. Seguridad El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo. Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en calorías como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light.

[3] Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA por sus siglas en inglés no encontró fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el consumo humano [4] El aspartamo es el metiléster de dos aminoácidos naturales.UU.[1] [2] Salud El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobación inicial por la FDA (EE. ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud. el equipo de investigadores que él lideró en la septentrional ciudad italiana de Bolonia concluyó que el aspartamo podría tener efectos cancerígenos. La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado. Canderel o Nutrasweet. Se comercializa bajo varias marcas. Sin embargo. numerosos alimentos en todo el mundo. El científico italiano Morando Soffritti reavivó la polémica sobre la inocuidad del aspartamo. ello equivaldría a 2. como Natreen. el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal por día.800 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. ni siquiera por niños y diabéticos. en la que se muestra que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible. el formaldehído. Sin embargo.[cita requerida] Es improbable que se pueda exceder. Después de un estudio con 1. El informe también ofrece una estimación afinada para los niños. Algunos estudios científicos. que en condiciones normales (estómago) se hidroliza liberando ambos aminoácidos y sólo bajo ciertas condiciones extremas de pH podría aparecer metanol. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). el ácido aspártico y la fenilalanina. Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la población general varían entre 2. pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo. establecido por el comité de expertos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). podría resultar tóxico. aunque la cantidad de aspartamo que habría que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sería absurda. Food and Drug Administration) en 1974.800 ratas durante ocho años. junto con las denuncias de conflictos de interés en el proceso de aprobación de la FDA.5 mg/kg de peso corporal por día.[cita requerida] El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo).Aspartame 95 Aspartame El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. Un informe de la Comisión Europea estima el consumo máximo teórico de aspartamo en los adultos en 21. han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo. cuyo metabolito hepático.8 y 7.3 mg/kg de peso corporal por día. cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. es probable que el consumo real sea inferior. por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. Las personas diabéticas son grandes consumidoras de alimentos con . y corresponde al código E951 en Europa. incluso en el caso de grandes consumidores de aspartamo. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común.

[2] En estas naciones. fst. Canadá.[3] lo que equivaldría a 770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías. org/ doi/ abs/ 10. [2] Relative sweetness (http:/ / class. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos.[4] Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7. tales como la Unión Europea.[cita requerida] . el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales. [4] « Aspartame. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. Australia.8 y 10. debido a un estudio del Food and Drug Research Laboratories (Maspeth. y aun así el edulcorante no se demostró cancerígeno en sí. 450. (31-12-1991). Ciclamato Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. entre otros. doi. El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937. ch020). htm)». 96 Referencias [1] DuBois. eu/ en/ faqs/ faqaspartame. y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950.ch020 (http:/ / dx. 1021/ bk-1991-0450.[cita requerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en más de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos. y que arrojó la presencia de cáncer en algunos de estos animales. fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento de tumoraciones. asp?iId=2)».1021/bk-1991-0450. China y prácticamente toda Latinoamérica. que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo. mecanismos que de ningún modo se darían con el uso alimentario actual que se le da al producto. . Historia El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis. Sin embargo.UU. en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por la FDA. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Ciclamato}} ~~~~ Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. ohio-state. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. europa. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos. existen varias organizaciones. N. efsa. EFSA (http:/ / www. hematologos. Por ejemplo.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio. monografías. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970.Y. como revistas especializadas. Grant E.Aspartame aspartamo. 1021/ bk-1991-0450. ppt) [3] « Cátedra de Hematología y Cancer (http:/ / www. las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. org/ despliega_noticia. desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentífricos. org/ 10. Concentration—Response Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. doi: 10. Hoy en día.1 mg/kg de peso corporal por día. EE. ch020).. acs. tales como la FAO (Organización de las Naciones Composición molecular del Ciclamato de Sodio Unidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud).

pp. ya que no se metaboliza en fenilalanina.3 dimetilbutil. pdf) Neotame Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8. tales como frutas y jugos de vegetales.Ciclamato Así pues existen otros organismos. Debido a la presencia del grupo 3.. como la EFSA (European Food Safety Authority). wikipedia. Science 167. C. B. . Vogin.. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/ Monograph1/ additive-399-m1.G. metanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con la derivada de los alimentos comunes. Ley. la cual produce neotame deesterificado y metanol. las peptidasas.M. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente. reduciendo así la disponibilidad de la fenilalanina. fue quitada del mercado en varios países con la razón de que podría producir cáncer.. quedan esencialmente bloqueadas. Después de revisar los resultados de más de 100 estudios científicos efectuados con neotame. la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda. cancer.. y la Secretaría de Salud de México. que típicamente romperían la liga del péptido entre las mitades de ácido aspártico y fenilalanina. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners) [3] 26th JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. European Comission (2000) (http:/ / ec.[5] 97 Controversia sobre el ciclamato La Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y. la cantidad de Neotame.H. como la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA). entidades regulatorias de diferentes países. encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos. debido a eso. Referencias [1] http:/ / en. eliminado completamente. E. J.000 veces más dulce que el azúcar. europa.. [5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. Health & Consumer Protection Directorate-General. «Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin». 1131-1132.L. que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta máxima recomendada. J.L. afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobación para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas.E. El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil ester por las esterasas presentes en todo el cuerpo. y no se acumula en el organismo. pdf) [4] Price. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. El neotame es metabolizado rápidamente. fao. Biava. Olser.000 y 13. (1970). Steinfeld. y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria. org/ wiki/ Ciclamato?action=history [2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas de neotame para endulzar los alimentos.

La sacarina es aproximadamente 3 veces más dulce que el azúcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300. y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. entre otros efectos. neotame. La sacarina no es mutágena. Usos Se usa como edulcorante no calórico. ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina. y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. com. pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954. La forma más utilizada es la sal sódica. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar. La polémica Ya desde los inicios de su utilización. así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos. La sacarina no es pues carcinógena por sí misma. tolueno o de otros derivados del petróleo. la sacarosa se toma como referencia dándole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que. en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. mx/ Sacarina La sacarina es uno de los más antiguos edulcorantes. Tiene un regusto amargo. Características La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla. la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico. por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos. que induce la proliferación celular. y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños. Actualmente se obtiene mediante sintesis química del La estructura química de la sacarina sódica. sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg.Neotame 98 Enlaces externos • Sitio web oficial de Neotame en México [1] Referencias [1] http:/ / www. de la Universidad Johns Hopkins. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas . dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales.

motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. sino simplemente nulo. el riesgo no será muy pequeño. pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones.Sacarina realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga. y está sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina." ." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud. de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio. el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos. entre ellas las de diabéticos. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977. 99 La sacarina en otros países No obstante.

En la Unión Europea. Es 600 veces más dulce que la sacarosa aprox. lo cual significa que la sucralosa se puede usar en alimentos.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido General Otros nombres Fórmula semidesarrollada Fórmula molecular 1'.6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. . A diferencia del aspartame. es también conocida bajo el código de aditivo E955.4.6'-Triclorogalactosucrosa C12H19Cl3O8 n/d Identificadores Número CAS 56038-13-2 Propiedades físicas Estado de agregación Masa molar Punto de fusión sólido 397. puede usarse en pastelería. Sucaryl ®.6-dicloro-1. Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa. después de un riguroso proceso de análisis. La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse. de acuerdo a The Sugar Association.6-dicloro-1. alimentos médicos y fármacos. Usos La sucralosa es el único edulcorante sin calorías que se fabrica a partir del azúcar y se utiliza en su reemplazo para bebidas de bajas calorías y alimentos procesados.. bebidas.[3] la sucralosa también puede ser fabricada a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azúcar). es termoestable y resiste variedad de pH.Sucralosa 100 Sucralosa Sucralosa Nombre (IUPAC) sistemático 1.3 veces más dulce que aspartamo.64 g/mol 403 K (130 °C) Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). salvo que se indique lo contrario. Nevella®. suplementos dietéticos. bajo marcas como Splenda®. Después de 16 meses. donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1. Sin embargo. o productos de larga vida.[2] casi el doble de la sacarina y 3. y es eliminada después de consumida. [1] Exenciones y referencias Es un edulcorante descubierto en 1976. autorizando su utilización como endulzante de uso general. Su ingrediente activo son moléculas cloradas La FDA (Food & Drugs Administration) aprobó la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categorías de comidas y bebidas. la FDA amplió la aprobación de la sucralosa. sin metabolizarse.

Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar). No produce caries dentales. Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption. Lead Deputy Commissioner for the FDA. Es un carbohidrato poco digestible. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. Tiene el mismo gusto. Docket No. cfsan. Características Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. gov/ ~lrd/ fr980403. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2 [2] Michael A. 87F-0086. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt. The Sugar Association. com/ index. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Sucralose (http:/ / www. 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11) Salud Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. 1998 [3] Truth about splenda (http:/ / www. fue descubierto en la década de 1960. nih. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones más blandas o más gases intestinales de lo usual de forma similar a la reacción del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. Resumen de características: • • • • • • • • Está hecho a base de azúcar Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos. Friedman. Isomalt Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacárido. html). . html) Federal Register: 21 CFR Part 172. textura y apariencia del azúcar. fda. dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales. No es pegajoso porque no es higroscópico. Fórmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . April 3. truthaboutsplenda. La poca gente que puede ser sensible. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino.Sucralosa 101 Referencias [1] http:/ / nlm. normalmente no tiene problema si comienzan con pequeñas porciones e incrementan el consumo gradualmente. formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol.

net/ es/ index. googlepages. empaque y embarque). y uso de alimentos saludables.TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Tecnología de los alimentos La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica. e. net/ paginas/ tecnologia. htm http:/ / www. cedecom. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales. htm http:/ / www.102 5. googlepages. com/ glosalim/ http:/ / www. de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno. reportaje documental del programa Tesis [6] Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / www. preservar. com/ http:/ / indealbruselas.com [5] Biotecnología de los alimentos. food-info. física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso. el cientifico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar. dependiendo de las características del país y su población.la fisica y la ingenieria son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos. procesamiento. La ciencia de los alimentos Se define como la disciplina en la cual la biologia. preservación. asi como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. sanos y nutritivos. es/ cedecom-ext/ noticia. Dependiendo del área de especialización. empaque. microbiológica y química de los alimentos. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. las causas de sus deterioros. effost. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicion físíca. org http:/ / aibadaredeco. distribución. telefonica. Enlaces externos • • • • • • Food-Info en Español [1] European Federation of Food Science and Technology [2]* Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación [3] Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Artículos en guiadealimentacion. la quimica. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial. La tecnología de los alimentos es la aplicacion de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección. así como durante la fase de cocción. asp?id=792 ..empacar o almacenar alimentos. ikerlarre.

refrigerados. Amman del siglo XVI. animal (ganadería) y fúngico. etc . preparación. la extracción de sus propiedades. Los procesos de fabricación Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos. al aire libre. Procesos de almacenamiento El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos. etc). El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos. Procesos de manipulación Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria. la elaboración hasta un producto final. grabado de J. transformación. es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y aimal para la alimentacion. conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. La elaboración del aceite de oliva. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana. el envasado y la conservación de los alimentos. cámaras frigoríficas.Industria alimentaria 103 Industria alimentaria La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración. almacenamiento de los mismos y de las materias primas. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura). aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos.

o líquidos. bien sea de pulpas (en el caso de frutas). Procesos de elaboración Los procesos habituales de la elaboración de alimentos. El agua es cada día más escasa y costosa. empleo de disolventes. en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos.1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada. huesos. aunque normalmente fluctúa entre 2. generalmente más adecuado para su ingesta.4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada. . Procesos de envasado La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2. • Deshidratación. • Fermentación. • Esterilización antibiótica. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento • Cocción. tostado del pan. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante. con motivo de aumentar su conservación. Es quizás el más antiguo de ellos. extracción mediante calor (grasas. es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera. tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado. etc. así como en el de carne. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento. requieren considerable cantidad de este recurso. Es tradicional su uso en pescados. las olivas para el aceite. • Acción química Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos. el machacado o molienda (cereales para el pan. etc). • Destilación. • Secado.2 a 2. así como la radiación de microondas. prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden. secado y filtrado. mediante la adicción de microorganismos (levadura). ). • Esterilización por radiación.Industria alimentaria 104 Procesos de extracción Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción. tales son: • Refrigeración. las actividades en una industria de bebidas. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes: • Pasteurización. Procesos de conservación Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos.

Industria láctea La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales. suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. comida de animales. pastelería y galletas Azúcar Cacao Vinos cerveza Otras bebidas alcohólicas Aguas y bebidas analcohólicas • Otros productos diversos Industria cárnica Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactorías. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano. Industria pesquera La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar. los trabajadores de esta industria. puertos marítimos. La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos.Industria alimentaria 105 Sectores de la industria Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en: • • • • • • • • • • • • • • • Industria cárnica Industria pesquera y de transformación de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite Industria láctea Productos molinería Productos Alimentación Animal Pan. se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas. independientemente del tipo de carne. el ganado vacuno. vías fluviales de cada país. mantequillas y margarina. se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo. principalmente. y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos. enlatado. ahumado. a la elaboración de quesos. . Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos).

Illinois: American Oil Chemists Society. Véase también • Derecho alimentario Bibliografía • "Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". Educación en alimentos La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). • El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes. 1990. • La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes. • La fabricación de la cerveza. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda. Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM). Referencias Externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Industria alimentaria. cacao. Ismail. • Embotellado. y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales: • Bebidas alcohólicas. Erickson. DE. Química y Análisis de alimentos (QAA). enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas. • La industria del té. • Industria del café. Commons . por lo cual la instrucción y formación en torno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad. existiendo además otras titulaciones que desarrollan su actividad de forma localizada en cuestiones complementarias. • La industria vitivinícola.) que emplea una mano de obra poco especializada. complementada con una serie de herramientas para el éxito (HPE) (Morgan. no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada. Industria de las bebidas La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Todas estas especialidades son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrónomos. etc. • Bebidas no alcohólicas.Industria alimentaria 106 Industria avícola La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas. • La industria los licores destilados. Champaign. JFSE Vol. and Hayes. té. Ingeniería de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA).

hasta la llegada del siglo XX. ciencias agropecuarias. El objetivo primordial de estas normativas es mantener dentro de los límites aceptables de la higiene y la seguridad.[1] En este contexto. emite dictámenes sobre el control de las políticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario.Derecho alimentario 107 Derecho alimentario El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria. En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes países de Europa se sintió la necesidad de regular el proceso de distribución de alimentos. en el que anunciaba la creación de la European Food Safety Authority (EFSA). surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. Se puede ver claramente que. tanto la producción como la comercialización de los alimentos. aunque en la historia existen numerosos ejemplos de intervención de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentación e higiene. etc. No obstante. Hoy en día el Derecho alimentario se enseña en universidades de todo el mundo. etiquetado. como son: la regulación de los organismos genéticamente manipulados. aditivos. Historia El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente. las adulteraciones alimentarias. Uno de los más antiguos se encuentra en el Código Babilónico de Hammurabi en virtud del cual se sancionaban. la reglamentación de la publicidad engañosa y de la desleal. . existen otros retos como son la regulación de los alimentos transgénicos. considerándosele en muchos casos como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades (veterinaria.000 años. Se trata de una agencia comunitaria que decide cuáles son los principales riesgos sobre los que se debe investigar. etc.). en una conferencia celebrada en Quebec se fundó la FAO. Regulación Europa Hay que tener en cuenta el punto de inflexión que supuso la publicación del Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria (12/01/2000). Con el tiempo ha ido ampliando su radio de acción a la regulación de la protección del consumidor ante la aparición de nuevos riesgos. etc. etc. higiene. El ámbito de aplicación de dicha legislación es muy amplio: principios generales. Su área de actuación se extiende desde la producción hasta el consumo de alimentos. hace unos 4. En la edad media existían ya disposiciones específicas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisiæ les protegía de posibles abusos. Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las autoridades competentes en la adopción de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos. no se empezó a tener en cuenta la calidad de la cadena de distribución de alimentos. A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisión Europea la que gestiona la legislación comunitaria de la Unión Europea. de los alimentos de producción ecológica y de la aplicación de la biotecnología en la alimentación. el 16 de octubre de 1945.

Miguel Angel Recuerda Girela. prohibiendo el uso de la sacarina y substancias análogas en los alimentos y bebidas. y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900.com). Desde la integración de España a la Unión Europea la legislación alimentaria española se basa fundamentalmente en las normativas comunitarias. Madrid Moreno. Thomson-Aranzadi. Roma.europa. la Constitución de Cádiz del año 1812 atribuyó ya a los Ayuntamientos la competencia de ser “policías de salubridad”.blogspot. & M. Documento nº 1. Cabe recordar también que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude alimentario. relativa a la inspección de los alimentos. Edición: Sebastián Romero Melchor • Food and Agriculture Organization (http://www. (http:/ /eur-lex. FAO. • Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec. Dr.Derecho alimentario España A comienzos del siglo XIX en España. • Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024. An introduction. Pronto empezaría a nacer la necesidad de saber qué sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud. a dos sectores de la actuación: la agricultura y la sanidad. Gerard. A.derechoalimentario. B.blogspot.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es. 1914 • "Elementos del derecho de la alimentación: estructura. Régimen jurídico-administrativo".pdf) (PDF) en español. 1914 • AEDA (1982). Bases fundamentales para una ordenación alimentaria. la Real Orden de 3 de abril de 1889.com). The Netherlands. que imponía la obligatoriedad de vigilar. 2006 . comprobar y analizar los alimentos. que incluía disposiciones para evitar la adulteración de los vinos y bebidas alcohólicas. Dr. Wageningen Academic Publishers. Edición: Centro Europeo para el Derecho del Consumo • "Higiene de los Alimentos y Bebidas". Wageningen. la sanidad pública de cada país europeo estuvo ligada. Prof. J. Cizur Menor. 108 Véase también • Conceptos sobre la Trazabilidad • Gestión de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite Referencias [1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas". pdf) (PDF) Texto de la Comisión de las comunidades Europeas • REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Otra normativa posterior les concedía la función de “velar sobre la calidad de los alimentos de toda clase”.europa. Van Der Velde (2004).htm) Página en Español • Consulta la Revista electrónica de Derecho del Consumo y de la Alimentación (http://socdercon. Durante todo el siglo XIX. Edición: Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario • Consulta la Bibliografía sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3.fao. Asociación Española para el Derecho Alimentario. • "Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. Dr. o el reglamento para la aplicación del Real Decreto de 11 de marzo de 1892. J.eu). Van Der Meulen. Madrid. (1975). se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. • "Food safety law in the European Union. como la Real Orden de 5 de enero de 1887. Armonización de conceptos alimentarios. principio y disposiciones esenciales". ambas referentes a la prohibición absoluta del empleo de las sales de cobre para la pigmentación en color verde de las conservas alimenticias. fundamentalmente..org/index_es. Madrid Moreno.

Legislación. quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla. helado. mantequillas y margarinas Véase también • Productos lácteos . etc. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). (Argentina) (http://www. Vacas Holstein alimentándose. la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad.org.ar/) Industria láctea La industria láctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas). Características La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. campañas.protectora.Derecho alimentario 109 Véase también • • • • • • • • • • Organización Mundial de la Salud (OMS) Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Codex Alimentarius Nutrición Bromatología Seguridad alimentaria Derecho administrativo Derecho del consumo Banco de alimentos Información del Derecho del Consumidor en la República Argentina. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur. a la elaboración de quesos. Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo. Formularios.

utilización y comercio .600 pescadores que producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canadá.org/search. Además de las capturas comerciales.com/commercialfishing.northernaquafarms.[2] (Para más información.El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentación 2003-2004 (http:/ / www.[1] En los años 1990 y 2000 se ha hecho cada vez más evidente que la explotación pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur). Según estadísticas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).) Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de producción es el de la pesca de agua dulce en Canadá.[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de especies de agua dulce. tales como el bacalao. org/ docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617.fao.Industria pesquera 110 Industria pesquera La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir pescado y otros productos marinos para consumo humano o como materia prima de otros procesos industriales.org [2] El bacalao en peligro (http:/ / news.2 millones de toneladas.com Véase también • • • • • • • Pesquerías Piscicultura Acuicultura Mariscadores Peces migratorios Ictiología Sobrepesca Enlaces externos • Fisheries Information Center (http://www.org/fi/default_all.php?lang=Spanish) FishBase • Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www. northernaquafarms.html) (inglés) . 37. véase el artículo Sobrepesca. La industria de la pesca comercial en Manitoba está formada por cerca de 3.9 millones de toneladas fueron producidas en plantas acuícolas. com/ commercialfishing. ciertos tipos de pescados marinos. stm) en BBC Mundo [3] Nature of The Fishery (http:/ / www.[3] Notas [1] Punto 9. Pesca: producción.asp) de la FAO (inglés) • Base de datos de peces en línea (http://www. la producción pesquera mundial en 2001 fue de 130. html) en northernaquafarms.fishbase. que según el Fondo Mundial para la Naturaleza podría desaparecer en 15 años a ese ritmo. bbc. fao. co. htm) en FAO.

frutas. etc. actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos. se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C. Las latas llenas y herméticamente cerradas. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento. se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Secado o deshidratado Este es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. . pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. pero un exceso de calor los destruye. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos. vegetales. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Una vez esterilizadas las latas. de esta manera. Adición de sal y ahumado Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. y mientras éstas no se abran y deterioren. Carnes. El proceso es parecido al del enlatado. eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían. Todo el proceso. es realizado automáticamente en las industrias modernas. Atún en conserva. que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. Envases. la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes. y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Enlatado y embotellado Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.. y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. en especial los enlatados.Técnicas de conservación de los alimentos 111 Técnicas de conservación de los alimentos Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.) durante un tiempo determinado. Sardinas en lata conservadas en aceite. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina.

y por tanto. pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción. Una vez preparadas. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. como aditivos químicos. puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes. La congelación: entre -5 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. Cuando se utiliza esta técnica. es decir. Conservación por medios químicos Hay sustancias químicas que destruyen los microbios. es decir.[cita requerida] Enfriado y envasado al vacío El proceso en que un alimento es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos. ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío. nitritos y nitratos.Técnicas de conservación de los alimentos 112 Congelación La congelación. De esta manera se evita la oxidación del fruto. Además. ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos. la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados. La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. en general. se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo. citrato de sodio. frutas abrillantadas. tanto a nivel doméstico como industrial. propionato de calcio. Si bien los aditivos quimicos preservan los alimentos y evitan que se dañen. La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C.. Por eso. . alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura. frutas. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. también pueden afectar nuestra salud. los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. mermeladas. etc. las frutas son envasadas en botellas o latas. y así se preservan con toda su frescura por largos períodos. Al mismo tiempo. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético. Concentrado de azúcar Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela. incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Estas sustancias se conocen. sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. Este método es utilizado en la preparación de frutas. una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. pescados. entre otros. verduras.

para su preservación. protozoos. cebollas. como la leche. en un medio hostil para los microorganismos. En la actualidad. mohos y levaduras. Tras la operación de pasteurización. alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). . debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara. en un envase de vidrio. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos. alterando lo menos posible la Bacterias del cólera. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor. los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones. estructura física. etc. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos.[1] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias. la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos. A diferencia de la esterilización. entre otros. es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. a veces denominada pasterización. la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo. alcaparras. tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Pasteurización La pasteurización. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal. como zanahorias.[2] En la pasteurización. el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). pepinos. aceitunas. por esta razón. ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.Técnicas de conservación de los alimentos 113 Encurtidos Consiste en colocar ciertos alimentos.

intervenían dos tipos de organismos —dos variedades de levaduras de la familia acetobacter— que eran la clave del proceso de fermentación. curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda. Uno producía alcohol y el otro. insistían en que la fermentación era un proceso puramente químico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo (es decir.Pasteurización 114 Historia Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyó históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus trabajos de investigación realizados en el siglo XVIII. Algunos de los contemporáneos de Pasteur. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino.[3] No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.[7] Sin embargo. Pasteur regresó al pueblo de su infancia. Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907. hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961. debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización para los sistemas de producción de leche. a instancias del emperador Napoleón III. ácido láctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). En el año 1864. El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo.[5] Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza. y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940. Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubriría y explicara científicamente. allí estudió el problema que afectaba a las viñas. después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo. con el objetivo de resolver el problema definitivamente. De este modo. suponían que era un proceso puramente inorgánico). Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar asépticamente la leche. dieron origen no sólo a un importante método de conservación.[6] Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX. en realidad. y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a “sospechar” que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. . Grindrod en Estados Unidos. Arbois. descubrió que. Con posterioridad. y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías. Con ayuda de un microscopio. incluido el eminente químico alemán Justus von Liebig.[4] Hacia fines de siglo XIX. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducían en extremo hasta quedar “casi esterilizado” el alimento. Estudios de microbiología de Pasteur. Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente "pasteurización" en su honor.

Por regla general. el alimento se mantiene entre dos placas de metal. ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. para luego dejar enfriar lentamente. etc. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos. Este método es el . pasteurización a altas temperaturas durante un breve período(HTST. Es un método empleado hoy en día. la cerveza. Proceso VAT Fue el primer método de pasteurización. se "cuajan"). pasteurización VAT o lenta. • En el proceso de "flujo continuo". El proceso de calentamiento de la pasteurización. así. la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos.Pasteurización 115 Procesos de pasteurización La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma. con la intención de ahorrar energía y costes de producción. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo. tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. High Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT. es el más conveniente. si se hace a bajas temperaturas. ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo.[8] Hoy en día. en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento). por ejemplo. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto. reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. No obstante. como la leche. Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: prolongan su vida de consumo. Ultra-High Temperature). • En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición. Proceso HTST Este método es el empleado en los líquidos a granel. también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. los zumos de fruta. sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. a veces más de 24 horas. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo".

ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al calor . Dinámica de la pasteurización La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden. disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos. aunque breve. evitando que sólo algunas partes sean sometidas a esterilización mientras que otras no. Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T. De esta forma. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de casi todas las bacterias patógenas.Pasteurización más aplicado por la industria alimenticia a gran escala. donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una temperatura T fija. y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. y No a la población de microorganismos inicialmente. se produce una mínima degradación del alimento. se está investigando la tecnología basada en microondas. por ejemplo. los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la leche desnatada. se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. Denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición T. tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho). la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial: Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la temperatura. haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST. Organismos reguladores del estándar Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentario específico. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. además. por esta razón. los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación. Estas agencias requieren y vigilan que.[10] El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos.[12] Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar. ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT". El proceso de pasteurización HTST se diseña para que los productos sean calentados uniformemente. 116 Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST. esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis. Debido a este periodo de exposición. causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). La fórmula es el fundamento. Si Kd es la constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos).00001 veces el período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). y los estándares para pasteurizar queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos.[11] Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH).

Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal". No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH. o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. indicada por el pH.Pasteurización aparecen como líneas rectas en una escala semilogarítmica. Factores que afectan al proceso La acidez del alimento La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. etc. como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas).[14] Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango. o para un proceso particular de un alimento.5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva). la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing contamination. etc.[13] La principal clave para averiguar este parámetro es el pH. o simplemente de la composición química de los alimentos. el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. las verduras. o PPC) Forma del alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. En el caso de los alimentos líquidos. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado. conocida frecuentemente como "valor z". cabe decir que históricamente los alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre.. No es la población inicial y N la población final. actividad acuosa. la leche. es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mínimo (es decir. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez.). las carnes. tanto en calentamiento como en enfriamiento. determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Su expresión es: 117 Donde es el período al que se expone la muestra. Organismos resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización. sobre la condición de vida de estos microorganismos. En el caso de alimentos con un pH superior. Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior. sobre todo los cítricos). se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura. el Bacillus stearothermophilus. que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4. etc. zumo de limón. el pescado. No obstante. La correlación existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius. pueda obtener ratios óptimos. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. . Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismo. y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado. De esta forma.

Pasteurización de la leche Desde sus orígenes. la pasteurización se ha asociado con la leche. mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. la salmonelosis.7). la polio. A pesar de aplicar la pasteurización. expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia). leche los microorganismos más termosensibles. aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración. por regla general bacterias lácticas (no patógenas. Hoy en día.Pasteurización 118 Propiedades térmicas del alimento Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo. inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche. muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche. la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana.[5] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. como los coliformes. véase test de la fosfatasa). Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales. se eliminan también de la Envase tetrabrik de leche. siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907. Por esta razón. durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. Al mismo tiempo que se reducen las colonias.[16] la difteria. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886.[15] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. sin pasteurizar. La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas. . la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento). Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura).

Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización 70 °C durante 30 minutos. como Estados Unidos.[19] Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles. Los productores de zumos están familizarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al Zumo de naranja. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos[22] y evitan la proliferación de microorganismos esporulados. por otro.Pasteurización 119 Organismos afectados Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:[17] • • • • • • • • • • • Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica ¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados? La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente.[23] . consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas. pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación. como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR). En muchos países. el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles. que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura. consumidor que está tomando un "zumo crudo". Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. los más resistentes a las altas temperaturas. El método HTST es aceptado en la industria.[20] [21] Pasteurización de zumos Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos). ya que no produce una degeneración apreciable del sabor.[18] Por una parte.

este método ha demostrado su eficiencia en la pasteurización del agua. A la vista de la supervivencia de ciertas especies.[28] El programa que se aplicó en ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación de "SOlar DISinfection"). De esta forma. en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas. como el MAP. Uno de los más empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio —y se sospecha que también de la enfermedad de Crohn en los humanos—. químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. Efectos de la pasteurización en zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa. pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium. De la misma forma. que utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos. En algunos zumos de verduras. La pasteurización solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas. las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estándares de pasteurización .[27] El método es conocido como "Pasteurización del agua". como la carne de ternera. los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. La pasteurización fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (por ejemplo.[24] Esto obedece en parte a la presencia de oxígeno en el líquido.[26] La idea está fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar. . Cryptosporidium y Escherichia coli. Grecia y la República Checa. el Reino Unido. Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no fluidos. Por ello.[25] Un avance en la pasteurización no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos.Pasteurización 120 Microorganismos frecuentes en los zumos Dependiendo de su origen. existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco ácidos). Salmonella typhi y Salmonella hartford. Un método actual es la pasteurización flash o instantánea.45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos. que emplea microondas a 2. La irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica". ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en los Estados Unidos. como el zumo de zanahoria. la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación previa. pudiendo pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56 °C. Investigaciones recientes Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP). a los zumos y los néctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización.

(1993). etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras Véase también • Autoclave industrial • Técnicas de conservación de los alimentos Referencias [1] Real Academia Española (2001). Lewis. 30. VPI State University. pp 44 [9] "Developments in plate heat exchangers". [17] "Scientific Evaluation of Pasteurisation for Pathogen Reduction in Milk and Milk Products". R. In N.H. A. 3437-3441)...J.G. Environ. Russell & G. (1994). 1987 Jan 11. (1995). 1-26. por regla general. 83-85.. R.5:759. Food Standards Australia New Zealand 2007 [18] "Studies on the nutritive value of milk. Nicolas Appert inventeur et humaniste. 69-73.W. 62:631–636. Hayes P. M. 30. Zaragoza. Orv Hetil. E. London: Blackie. 1935. [3] "Nicolas Appert and food preservation". Neill. Academic Press. Microbiol. (1988). H. M. 1982.H. [4] "Who invented the tin can? A new candidate". London: Elsevier Applied Science.. and Washburn. Food Technology International Europe. Chap. otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia. Department of Food Science and Technology. Frank McLaughlin. DRAE. Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod [8] "Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. [6] "UHT processing of milk and milk products". pp. . (1985). rae.W. Filing date: 6 Aug 1927. mayonesa. I. II. & Booth. Perkin. 1-26. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk". W. etc) Mieles Ovoproductos[29] (evita Salmonella) Olivas[30] Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (kétchup. 22ª ed.). LR. May.Pasteurización 121 Alimentos pasteurizados Aparte de la leche y los zumos. Grant. (1991). Acribia S. Journal of the Society of Dairy Technology 38... [19] "Thermal Processing Pasteurization Manual". Trevatt. [20] "The relation of the vitamins to obstetrics". Brown. [5] "Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science". 61-64. J. Lewis. Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518. A.A. Ball. etc) sopas de verduras. Michigan State University October 2006 [13] "Food preservatives". N. pp. American Journal of Obstetrics and Gynecology. R. (1993). A Term Paper for ANR 811. [15] "Health Risks of Drinking Raw Milk". Va. ASHRAE Handbook fundamentals. Gould (Eds. [11] "Review of UHT processing methods". son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida.R.Wilbey. [2] "Microbiología e higiene de los alimentos". [10] "Thermal properties of foods.D. 2004. N.G. page 8. Heppell. Ed. College of Agricuture & Biological Sciences / South Dakota STATE UNIVERSITY / USDA [16] "Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cow’s milk at pasteurization temperatures". D.. food technology and nutrition (pp. J. 1996.R.1993.R.... Burton. Algunos de los más mencionados son los siguientes: • • • • • • • • • • • • • • Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lácteos (Leche. 1933.. Jean-Paul Barbier. 1994. Food Technology 12. S. Appl. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=pasterización). L. C.T. 29. [14] "Thermal properties of foods". gazpacho. January. Kelly Nawmminga. Blacksburg. H. [7] Patent number: 1819023. Ward et al. Salsa de tomate. [12] "A Brief Comparison of United States and European Union Standards for Fluid Dairy Production".128(2):100-1.D. mantequillas. Erb. and Rowe... Chap. Krauss. Pasterización (http:/ / buscon. España. Cowell.

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• En la industria de los neumáticos. La liofilización (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas. . Como proceso industrial se desarrolló en los años 50. utilizada para cocimiento en procesos industriales. Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son: • En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilización de conservas y alimentos enlatados cuyas características requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centígrados (método Nicolás Appert ) • En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (pérgolas. En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto crítico. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado. pero a un mayor precio para el consumidor. En general. aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del peso.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde).Autoclave industrial 123 Autoclave industrial En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presión de gran talla.) y así protegerla de parásitos. etc.[1] [2] Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y medicamentos. el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad. porches. • En la industria textil se denominan autoclaves ciertas máquinas utilizadas para el teñido de telas. Sin embargo la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejor calidad. ya que al no emplear calor. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. se utilizan para realizar el vulcanizado. Este proceso es conocido como liofilización natural. Liofilización La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. pero resulta en productos de una mayor calidad. hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto.

Historia Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. Apilado. com/ files/ r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ ManualdeliofilizacinEsp. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) . El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos. de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. canela. 2. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. pdf). aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. ning. uv. es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying. Universitat de València [2] Manual básico de liofilización (http:/ / api. semillas de eneldo o mostaza. Huesos en salazón en un mercado de Cádiz. Proceso de salazón de pescados 1. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales. . A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Salazón de carnes La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Huevas de pescado en salazón. Mezcla de diversos pescados en salazón. pdf) Véase también • Helados liofilizados Salazón Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos.Liofilización 124 Véase también [1] Definición de liofilización (http:/ / www. Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón. Limpiado.

Usos Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C) Véase también Algunos alimentos populares están en salazón. almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. entre las salazones de carnes están: • Cecina • Jamón y Jamón serrano • Lacón En salazón de pescados se encuentran: • • • • • • Anchoas Arenque Bacalao en salazón Garo Kusaya Mojama Otros alimentos en salazón: • Aceitunas En el Imperio Romano: • Salsamenta Bibliografía • Salazón y secado de pescados. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria • Real Decreto 1376/2003. de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción. Manuel. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.Salazón 3. Lectura de tesis de Montero Fraga. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) 5. 125 Referencias y usos Referencias literarias La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo 4. .

básicamente. Este proceso. en frío y en caliente. Esta forma de preservación de alimentos. el Pastrami Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler. además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. panceta. una variedad del Ragusano italiano. Raymond Hull Véase también • Conservante Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ahumar. proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. chuletapoerca hirams. como el queso de Gamonedo. Kipper Cervezas: Rauchbier Tés: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada. Jack Sleight. Arenque secado y ahumado.Ahumar 126 Ahumar El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. • Quesos. En el caso de la vaca: cecina. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. jamón. le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento. el damski polaco o el räucherkäse alemán. chorizos. • • • • • Pescados: Salmón ahumado. el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana). Características Existen dos tipos de ahumados. etc Bibliografía • "Home Book of Smoke-cooking Meat. pimentón. En frío. etc. Alimentos ahumados • Embutidos: porno del cerdo como la tocineta. Commons . Fish & Game".

Sin embargo. su verificabilidad no es del todo clara debido a que no posee suficientes notas al pie. Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latón. Historia Antes de las conservas Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros. y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. . En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico. esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12. hielos. envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales. Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período. miel. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. grasa. aceite.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”.Conserva 127 Conserva Este artículo o sección contiene algunas citas a referencias completas e incluye una lista de bibliografía o enlaces externos. el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organlépticas de los alimentos. consiguiendo con esto la recompensa de los 12. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. Puedes mejorar este artículo introduciendo citas más precisas. Siglo XIX En el siglo XIX Napoleón Bonaparte se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas.000 francos. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. vinagre para legumbres y frutos. arcilla. etc.

en donde el Golfo de Cádiz. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial.Conserva 128 En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. su producción no era constante. hasta muy entrado el siglo XX. facilidad de transportar y abrir. preservación de textura y elementos nutrimentales. Procesos de conservación • • • • • • • • • Ahumado Áspic Congelación Encurtido Envasado Fermentación Irradiación de alimentos Mermelada Salazón . • Orza . ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases. y sus productos gozan de reconocimiento internacional. la sardina y el jamón. menores tiempos de cocción. ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera. tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia. que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor.Es decir mediante inmersión en grasas animales. en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. y particularmente Isla Cristina. uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón. pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura.000 botes al día. Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son: • Salazón .Es decir mediante secado por sal. concretamente en Valparaíso en 1872. vida de anaquel comparable a las latas. La conserva en España El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin. para uso en horno de microondas. La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés.Como las aceitunas Conservas en América latina La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile. España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas. o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera. llegando a tener una producción de más de 10. beneficios ambientales. • Encurtidos . el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite. de envasados al estilo de Nantes. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables. etc. de ahí el dicho.

html • http://www.php • Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea [4] Congelación La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación. Tipos de congelación • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos.LLLLL Pizza congelada. por secado de alimentos congelados tambien se puede congelar. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. ok Efectos de la congelación Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación.Conserva 129 Véase también • Tomate en conserva Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Conserva. Commons • http://www. que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115. nitrógeno o dióxido de carbono. .historiacocina. sin cambio de temperatura.com/historia/articulos/conservas. en este caso es de 80 kcal/kg.consumaseguridad. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. Al congelar un alimento. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

Cuanto menor es la temperatura. resultan cristales relativamente grandes. cuando se inicie la formación de cristales. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales. la nucleación es lenta. mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. más fácilmente ocurre el fenómeno. La temperatura se mantiene constante. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. alargados o en agujas. aunque no es posible su . azúcares y proteínas solubles.Congelación 130 Nucleación Al congelar un alimento a presión atmosférica normal. por tanto. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). los núcleos cristalinos son pocos y. además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal. Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 kcal/g). su punto de congelación es más bajo. el tamaño de los cristales es menor. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. su temperatura desciende a 0 °C. Al convertirse el agua en hielo. lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos. Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. formándose un mayor número de agregados cristalinos y. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales. será rápida. cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores. consecuentemente. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión. y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce Helado de chocolate. En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño. se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación Cristalización Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización.

131 Cambios de volumen El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado. en la inmersión en nitrógeno líquido Tiempo de congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. se puede determinar éste tiempo. el tiempo de congelación depende del espesor. (kJ/kg) • : masa volumétrica del producto congelado (kg/m³) • : coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C) • D: espesor. • • : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelación. donde: • : reducción de entalpía que sufrirá el producto. medido en paralelo al flujo de calor. teniendo en cuenta el embalaje. siendo N=2 para una placa. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. (°C). De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones: • Para un producto determinado. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. (m) • N: coeficiente que caracteriza la forma. Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank. el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso. Velocidad de congelación La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. : coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el producto. en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C • Rápida: > 5 cm/h. • Lenta: < 1cm/h. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. (W/m°C).Congelación crecimiento y reproducción. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C. de forma y tamaño determinados. excepto guisantes. • Para un mismo proceso. . por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C • Media: 1-5 cm/h.

la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente. Quemadura por frío Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra.Congelación 132 Efecto del almacenamiento Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. En una cámara de congelación. desecándolos. cambios químicos que ya no son reversibles. considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C. pues. sin pasar por el estado líquido se llama sublimación. se han producido oxidaciones. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta. Luego. esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. . Cuanto más baja es la temperatura. Recristalización Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa. la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire. Es importante. Si la quemadura es pequeña. producido por la deshidratación anterior. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C. pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento. menores son los efectos. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda.

de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación. la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 °C y hasta unos 15 °C. llamadas amilosa. produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse. . Desnaturalización proteica Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento. se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase. de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento. el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. hidrólisis. por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.Congelación 133 Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire. en un proceso llamado sinéresis. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas. Modificaciones en los espacios líquidos residuales Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. Cuando este gel se deja reposar. huecos o el envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%. los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas. las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. reteniendo agua. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí. como la oxidación. Retracción del almidón El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa. Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son: • variaciones del pH • variaciones de la fuerza iónica • alteración en la presión osmótica • • • • • variación de la presión de vapor alteración de coeficiente Redox alteración de la tensión superficial disminución del punto de congelación aumento de la viscosidad debido a los coloides Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. el alimento desprende humedad. más que las enzimáticas. y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.

para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. así como en determinados casos la carne. que se sitúa en la parte inferior. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Cocción en medio acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. o ya está o se lleva a ebullición. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. . El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.Congelación 134 Contracción de los lípidos Un lípido en estado sólido se denomina grasa. se coloca encima. gas. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: • Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. Véase también • Ultracongelación Cocción La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. usada principalmente con las verduras. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. es el que posee el agua en ebullición. • Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. Con esta técnica. • Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. apetecible y digerible. que tiene el fondo agujereado. El otro. mientras que si está líquido se llama aceite. aire y vacío. favoreciendo también su conservación. • Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. el pescado y los huevos. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

pero sin llegar a hacerse por dentro. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. • Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. • Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. pudiéndose alcanzar los 200 °C. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. es el único método de cocción posible. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. pero se puede aplicar para otras carnes. • Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo.Cocción • Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. En determinados casos. conservándolo más jugoso. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. • Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. como en zonas de alta montaña. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. enharinado. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. pescado o incluso verduras. • Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna 135 Cocción en medio graso Es la que se realiza con aceites y grasas. normalmente. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). La técnica puede variar desde la fritura al salteado. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. con resultados en muchos casos similares. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. algún emulsionante (bicarbonato. En este medio. Cuando se sofríe cebolla. en ocasiones se utiliza el término pochar. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. . opcionalmente huevo. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y.). se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. si lleva huevo y harina se llama a la romana. etc. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. tendríamos: La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. • Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. Así pues. más bien tostado. • Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. por un período de tiempo largo. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas.

parrilla. Se envuelve bien el alimento. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. embutidos (chorizos. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. . porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. etc. morcillas. etc. etc. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Las carnes y pescados. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. debajo de cenizas. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. butifarras. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. • Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. etc. de algún tipo de madera o carbón vegetal. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos".Cocción 136 Cocción en medio aéreo En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. sábalos y dorados). Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. sobre todo. sin pérdida de líquidos. e incluso frutas. ). los rodizios -asados en espada. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. pero también de pierna o de lomo de cerdo. que son las ramitas secas de la vid. pimientos. junto con diversos condimentos.). Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. salchichas. El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. o los asados de tira. • Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal.. En el caso de hacerlo bajo tierra. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.. setas. argentinos/uruguayos. • Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Se necesita un control preciso de la temperatura. de forma que se haga en el interior. en ocasiones sobre las llamas. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado).). Existen variantes del asado como la rotisserie. de bife. para que no se manche y en el caso de las cenizas. • Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera.brasileños. • En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío.

bollería. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. Podemos aromatizar. Así pues. . Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. y apio España. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Si se cuecen carnes o pescados. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. glaseados. asados. así los alimentos conservan sus nutrientes.. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. souflés. lo que las hace más digestibles. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. su jugosidad y su color. coagulación. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. la reducción. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). • Una forma mixta: sería el caso del braseado. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. harina.. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: • Coloración: se produce en los gratinados. • Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. romero o laurel. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: • Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. legumbres secas. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. el flambeado.) o son más fáciles de absorber. contribuyendo a su ternura.Cocción 137 Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores.. Además de la coagulación de las proteínas. Para la modificación. sobre todo con sabores ácidos y amargos. hinchamiento o disolución. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. tanto del sabor. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción. • Hinchamiento: Como el que ocurre en panes.. como del olor. en primer lugar se modificará el color. zanahorias. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo.

htm) Destilación La destilación es la operación de separar. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia. net/ es/ bact/ yeent. un condensador donde se enfrían los vapores generados. la Escherichia coli. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. agente causal de la tularemia. food-info. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua. En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilación simple básico: . vacunos y porcinos. es decir. no varia en función de la masa o el volumen. ovinos. aunque sí en función de la presión. Destilación simple El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique. los diferentes componentes líquidos.Cocción Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. como la solanina de la papa. la Francisella tularensis. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor. la Trichinella en la carne de cerdo. sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla. En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada 138 Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos.[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. mediante vaporización y condensación. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. Referencias [1] Yersinia enterocolítica (http:/ / www. entre ellos. y ciertos alcaloides tóxicos. jabalíes y otros carnívoros silvestres. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna.

que deberá contener pequeños trozos de material poroso (cerámica. Ampolla o matraz de fondo redondo. 7. La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento. 3. y los vapores con mayor punto de ebullición pasan al estado líquido. 5. 2. por la utilización de diferentes "platos". u otro recipiente. 9. que se usa para condensar los vapores que se desprenden del balón de destilación. 4. Aparato de vidrio. Destilación fraccionada La destilación fraccionada es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con punto de ebullición cercanos. Se recoge en un balón. para que el tubo permanezca lleno con agua. por medio de un líquido refrigerante que circula por éste. Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte inferior. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica. donde los líquidos con menor punto de ebullición se convierten en vapor. 6. Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los líquidos (que reciben). Para saber si la temperatura es la real. o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos. 10. Cabeza de destilación: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura lateral. Mechero. el bulbo deberá tener al menos una gota de líquido. Ésta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el líquido condensado que desciende. Ese intercambio produce un intercambio de masa. . Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. 8. proporciona calor a la mezcla a destilar. vaso de precipitados. porque no se calienta mucho el líquido. Tubo refrigerante. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro. Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con líquidos inflamables).Destilación 139 1. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica.

Usando técnicas normales de destilación. Si el azeótropo se salta. en esta fase del refino de petróleo. la destilación no se “pegará” en este punto y el etanol se podrá destilar a cualquier concentración necesaria. Ya que la mezcla está por encima de la concentración azeotrópica actual. Para saltar el azeótropo. Esta columna trabaja a vacío. o para alimentar a la unidad de producción de coque.5%. con una presión absoluta de unos 20 mm de Hg. El residuo atmosférico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilación atmosférica.Destilación 140 Destilación al vacío La destilación a vacío es la operación complementaria de destilación del crudo procesado en la unidad de destilación atmosférica. luego se hace pasar por un . El alcohol al 95. se lleva el azeótropo a una concentración menor. es la necesidad de otra separación para retirar el benceno. La desventaja. para el caso del etanol. Por lo tanto el azeótropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentración. El producto del fondo. El etanol se destila hasta el 95%. En la unidad de vacío se obtienen solo tres tipos de productos: • Gas Oil Ligero de vacío (GOL). GOL y GOP. por lo tanto destilar de nuevo no es efectivo. por lo que se vuelve a producir una vaporización de productos por efecto de la disminución de la presión. entonces la concentración del vapor de la mezcla también es de 95/5% etanol-agua. En uno de los métodos se adiciona un material agente de separación. Los dos primeros. es indeseable. la presión se fija de forma tal que el azeótropo quede cerca del 100% de concentración.5% se envía a una columna de destilación que está a una presión diferente. Para lograr la concentración requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan tamices moleculares en la concentración azeotrópica. se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400 °C. tal vez al 93%. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. la adición de benceno a la mezcla cambia la interacción molecular y elimina el azeótropo. similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilación atmosférica. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores. Una de las destilaciones más comunes con un azeótropo es la de la mezcla etanol-agua. • Residuo de vacío. el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%. donde se vuelven a producir más productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil. y se introduce en la columna de destilación. se bombea a la unidad de destilación a vacío. Comúnmente. la variación de presión en la destilación. se utilizan como alimentación a la unidad de craqueo catalítico después de desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuración (HDS). Una vez se encuentra en una concentración de 95/5% etanol/agua. el punto del azeótropo puede moverse cambiando la presión. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vacío puede ser materia prima para producir asfaltos. Por ejemplo. se basa en el hecho de que un azeótropo depende de la presión y también que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas. residuo de vacío. Otro método. éste se puede ubicar en el 97%. los coeficientes de actividad del agua y del etanol son iguales. Destilación azeotrópica Véase también: Bebida destilada En química. la destilación azeotrópica es una de las técnicas usadas para romper un azeótropo en la destilación. Actualmente se destila a un poco menos del 95. El vaporizado de todo el crudo a la presión atmosférica necesitaría elevar la temperatura por encima del umbral de descomposición química y eso. sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo térmico. por ejemplo cuando se usa como aditivo para la gasolina. que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilación atmosférica. • Gas Oil Pesado de vacío (GOP). la destilación puede continuar. pudiendo extraerle más productos ligeros sin descomponer su estructura molecular.

Si en mezcla binaria designamos por na y nb a las fracciones molares de los dos líquidos en la fase vapor. ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentración. más rápidamente que cualquiera de ellos solos. sin embargo. por lo tanto. pero en realidad su función no es la de "arrastrar" el componente volátil. la presión de vapor del aceite al ser muy pequeña se considera despreciable a efectos del cálculo: P = Pa° + Pb° Donde: • P = presión total del sistema • Pa°= presión de vapor del agua • Pb°= presión de vapor del hidrocarburo Por otra parte. denominándose este "vapor de arrastre". Es decir. sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporación.Destilación tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla. la temperatura ascenderá bruscamente. La condición más importante para que este tipo de destilación pueda ser aplicado es que tanto el componente volátil como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto destilado volátil formará dos capas al condensarse. si la mezcla a destilar es un hidrocarburo con algún aceite. la mezcla hervirá a una temperatura más baja que cualquiera de los componentes puros. En la destilación por arrastre es posible utilizar gas inerte para el arrastre. Es decir. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse. lo cual permitirá la separación del producto y del agua fácilmente. Y como los dos líquidos juntos alcanzan una presión dada. debe ser constante también. Lo anterior se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla. que permite destilaciones posteriores. Como se mencionó anteriormente. la relación na/nb. por lo tanto: • Pa° = na • Pb° = nb y como la relación de las presiones de vapor a una "T" dada es constante. tendremos: • Pa° = na P Pb° = nbP dividiendo: • Pa° = na P = na • Pb° = nb P = nb na y nb son el número de moles de A y B en cualquier volúmen dado de vapor. En el momento que uno de los líquidos se elimine por la propia ebullición de la mezcla. El comportamiento que tendrá la temperatura a lo largo de la destilación será constante. Sin embargo. el empleo de vapores o gases diferentes al agua implica problemas adicionales en la condensación y recuperación del destilado o gas. la presión total del sistema será la suma de las presiones de vapor de los componentes de la mezcla orgánica y del agua. cada uno de ellos ejercerá su propia presión de vapor y corresponderá a la de un líquido puro a una temperatura de referencia. es decir que el punto de ebullición permanecerá constante mientras ambos líquidos estén presentes en la fase líquida. el punto de ebullición de cualquier sistema se alcanza a la temperatura a la cual la presión total del sistema es igual a la presión del confinamiento. la composición del vapor es siempre constante en tanto que ambos líquidos estén presentes. cada líquido se comportará como si el otro no estuviera presente. Además como: na = wa/Ma y nb= wb/Mb . 141 Destilación por arrastre de vapor En la destilación por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporización selectiva del componente volátil de una mezcla formada por éste y otros "no volátiles". En este caso se tendrán la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilación (orgánica y acuosa). ya que no existen cambios en la presión de vapor o en la composición de los vapores de la mezcla.

en una mezcla binaria de líquidos. • Software de diseño de columnas de destilación por McCabe-Thiele [5] . Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente. por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores condiciones de trabajo.alambiques. volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas más económicas a la destilación convencional. Además de que en la destilación por arrastre de vapor el destilado obtenido será puro en relación al componente no volátil (aunque requiera de un decantación para ser separado del agua). 142 Destilación mejorada Cuando existen dos o más compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullición relativamente cercanos. por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estará presente el componente "no volátil" mientras esté destilando el volátil. Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilación por arrastre y una simple. ya que en la primera no se presenta un equilibrio de fases líquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la destilación simple. algo que no sucede en la destilación simple donde el destilado sigue presentando ambos componentes aunque más enriquecido en alguno de ellos. Por lo tanto. es decir. Commons • Al-Ambik. la destilación por arrastre con vapor de agua. La ecuación se transforma en: Pa° = na = waMb Pb° nb wbMa O bien: wa = MaPa° wb MbPb° Esta última ecuación relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados.es [3]: Funcionamiento de un alambique e información acerca de la destilación • Tabla de equilibrios líquido vapor [4] Tablas de datos útiles para el cálculo de destilaciones.Destilación donde: wa y wb son los pesos en un volúmen dado y Ma. pudiéndose descomponer si se trata de un aceite esencial. Además si este tipo de mezclas con aceites de alto peso molecular fueran destiladas sin la adición del vapor se requeriría de gran cantidad de energía para calentarla y emplearía mayor tiempo.Fabricantes de alambiques [2] • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Destilación.Web sobre alambiques [1] • www. Véase también • Método de McCabe-Thiele Enlaces externos • www.coppercrafts. como son: • Destilación extractiva • Destilación reactiva Estas técnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de análisis y diseño pueden no ser generalizables a todos los sistemas. en sistemas de líquidos inmisibles en ésta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas.eu .com .

puesto que podríamos provocar un envenenamiento por agua. hongos como Candida albicans (pueden ser mixtas: combinación de hongos y parásitos) y por saprófitos que provocan que se rompa el equilibrio a nivel intestinal. pueden ser: náuseas. e incluso la que se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar aún más. las cuales pueden ser infecciosas o no infecciosas. al-ambique. parásitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas). Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos. vaxasoftware. Yersinia. La deshidratación voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotónicas. y el hecho de que. De todos modos. gran parte de sus síntomas desaparecen en media o una hora después de beber agua sin ninguna limitación. eu/ http:/ / www. como las de cola. html http:/ / www. porque se absorbe más rápido [cita requerida]. fatiga mental y física. coppercrafts. Los síntomas de la deshidratación. o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [cita requerida]. la sudoración puede suponer una mayor pérdida de agua que la orina. La causa es que un volumen grande en el estómago acelera el vaciado gástrico. com/ soft_edu/ softqui. Para disminuir la cantidad de agua eliminada. Algunos ejemplos: bacterias como E. falta de bebida o una combinación de estos factores. ejercicio intenso. La orina se puede concentrar hasta producir solo 500 ml al día. Esta deshidratación más leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera.Destilación 143 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. . Básicamente. aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed. los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. falta de fuerza o disminución del rendimiento. También ocurre en aquellas enfermedades donde está alterado el balance hidroelectrolítico. los riñones concentran más la orina. incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal. se queda la marca. pero su producción no decrece. alambiques. Se denomina deshidratación voluntaria. htm http:/ / www. bacterias. como revistas especializadas. parásitos. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). Shigella. Etiología Una causa habitual de deshidratación en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales. ahora se recomienda beber tragos grandes. el agua en el estómago no debe molestar durante el ejercicio. al pellizcar la piel sin clavar la uña. com/ http:/ / www. no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al día o beber sin que el cuerpo lo pida. monografías. En las infecciosas pueden actuar virus. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. com/ doc_edu/ qui. com/ fonctionnementdunalambic.51 La deshidratación es la pérdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotónicas como la limonada alcalina. La deshidratación desaparece rápidamente. coli. No es muy recomendable beber bebidas muy azucaradas. vaxasoftware. esto se da por falta de ingestión o por exceso de eliminación. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Deshidratación}} ~~~~ Código CIE-9-MC 276. Se ha de beber siempre que se tenga sed. hongos y organismos saprófitos. html Deshidratación Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada.

y además pueden provocar problemas mucho más graves. en los bebés se observa un hundimiento de las fontanelas. a su vez. como anomalías en los niveles de sodio y potasio del organismo. se pierde resistencia. el individuo se muestra somnoliento. la vista se vuelve turbia. Los síntomas se vuelven cada vez más severos con mayor pérdida de agua. la piel se seca y se arruga. El hecho de ponerse a dieta también puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. sudando en saunas o utilizando laxantes o diuréticos. en casos extremos. cansancio sin motivo aparente. y por medicamentos como los antibióticos que. posiblemente acompañado de pérdida de apetito y piel seca. La muerte por deshidratación puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 días. Los atletas pueden sufrir una pérdida que aumenta en un 30 por ciento. Los síntomas de la deshidratación leve incluyen sed. ataques. También puede provocarse deshidratación con el exceso de ejercicio físico. Otros síntomas de este estado incluyen letargo y somnolencia. al ser mal usados por un tiempo prolongado. No son confiables los tratamientos médicos que hacen énfasis en dietas secas como una forma rápida de perder peso. desvanecimiento y ojos hundidos. similares a los experimentados durante una resaca. escasez de lágrimas al llorar. naúseas y hormigueo en algún miembro. En ocasiones la aparición de todos estos acontecimientos puede tardar más de un día. ya que además suele ir acompañada de vómitos. Al perder alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua.Deshidratación Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas técnicas alimenticias. Si no se da tratamiento. Las metabólicas se deben principalmente a problemas tiroideos. los músculos se vuelven espásticos. por intolerancia a la lactosa (a los azúcares de la leche). puede tener dolores de cabeza. aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la deshidratación moderada mientras se hace deporte u otra actividad física normal al aire libre. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal. inconsciencia y. desencadenan una diarrea. 144 Síntomas y muerte Los síntomas de la deshidratación pueden incluir dolores de cabeza. puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritación intestinal. disminución del volumen de la orina. aumenta el pulso cardíaco. la cual se vuelve más oscura de lo normal. Ésta puede ser sustituida por proteicos no lácteos como la leche de soya. lo que aumenta el número y la intensidad de las evacuaciones. Pero estas prácticas son mucho más nocivas que buenas. Esto hace perder mucha agua. Estos cambios. dolor de cabeza. lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento. aumenta la temperatura corporal. un repentino episodio de nieve visual. el volumen de orina se reduce considerablemente y la micción puede resultar dolorosa. pueden aparecer delirios. En una deshidratación moderadamente grave puede no producirse orina. aparece rubor. Algunos atletas se deshidratan a propósito para perder peso rápidamente antes de una gran competición o de un acontecimiento deportivo importante. Inicialmente aparece la sed y el malestar. sobre todo si no se repone el agua y los electrolitos que se consumen. y se empieza a delirar. vértigo y desvanecimiento al ponerse de pie debido a una hipotensión ortostática. La frecuencia cardíaca y la frecuencia respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminución del volumen del plasma sanguíneo y de la presión arterial. boca seca y vértigo al ponerse de pie (hipotensión ortostática). Los síntomas de la deshidratación son perceptibles después de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua. Más de un 15 por ciento de pérdida suele ser mortal. y rápidamente aparece la fatiga. . A su vez. Los atletas que las utilizan se sienten más débiles. como es el caso de la mala ablactación. la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminución de la sudoración. la muerte. disminución de la presión sanguínea. pueden ocasionar problemas en el ritmo cardíaco.

Algunas personas toleran mejor chupar cubitos de hielo. Véase también • Calambre • Golpe de calor • Sales de rehidratación oral Enlaces externos • • • • • Hidratación en el deporte [2] El agua y la importancia de la hidratación [3] Fisiología del hombre en el [[desierto [4]]] Muestras y síntomas de la deshidratación [5] Deshidratación [6] . Pero primero es necesario reconocer el problema. Cuando se experimenta sed. La cafeína es diurética (es decir. será conveniente usar ropa adecuada para la actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro. Hay que recordar que el beber agua no añade calorías a la dieta y es definitivamente muy bueno para la salud. Si hay una infección estomacal o intestinal intensa. sensación de que se va la cabeza o mucha sed.9 litros) diariamente para algunas personas. sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua. Será necesario. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratación potencial. beber a intervalos regulares (cada 20 minutos. También.Deshidratación 145 Tratamiento y prevención Para tratar la deshidratación. El hecho de no consumir bebidas que contengan cafeína. será necesario descansar durante varios minutos. Si se va a practicar algún deporte o a participar en una actividad física agotadora. como si se fuera la cabeza •tener la boca seca o pegajosa •orinar menos y orinar más oscuro Al tratarse de un trastorno progresivo. si es posible. será necesario hidratarse bien bebiendo algo de líquido antes de iniciar la actividad. Si hay mareos. como el café. Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1. A pesar de que la sed es un indicador de deshidratación. una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratación va afectando a más sistemas corporales y a más órganos. puede ayudar a evitar la deshidratación. dar pequeños sorbos de líquido frecuentemente. es posible que ya haya deshidratación. El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera hora de la mañana o a última de la tarde para evitar las horas más calurosas del día. según cuánta agua obtienen a través de los alimentos y cuánto sudan a consecuencia de la actividad física que realizan. probablemente se perderá el apetito y las ganas de consumir líquidos.4 y 1. Otros síntomas de deshidratación son: •sentirte mareado o inestable. Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un día caluroso. La forma más fácil de evitar la deshidratación es beber mucho líquido. aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla. sobre todo en los días calurosos. aumenta la intensidad de la orina). no se trata de un signo de alarma temprano. entonces. el té y los refrescos de cola. es preciso restablecer el adecuado equilibrio hídrico en el organismo. Así se generará sensación de frescura. secos y/o ventosos.

cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante. que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. algunas células. org. pero es una oxidación aeróbica incompleta. ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP. mientras que en la respiración se producen 36. es decir. que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria. Las fermentaciones pueden ser: naturales. com/ 2009/ 06/ el-agua-y-su-importancia. en presencia de oxígeno. com. montanismo. piruvato. o artificiales. las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia. org/ wiki/ Deshidrataci%C3%B3n?action=history http:/ / comunidad. htm http:/ / dehydration. php?id_sec=11& id_art=215 http:/ / www. Fue descubierta por Louis Pasteur. symptomsofdehydration. . como algunas bacterias y levaduras. com/ sintomas-de-la-deshidratacion. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. como la producción de ácido acético a partir de etanol.Deshidratación 146 Referencias [1] [2] [3] [4] [5] [6] http:/ / en.. Son propias de los microorganismos.. excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Esto se debe a la oxidación del NADH. htm http:/ / masfuertequeelhierro. como los eritrocitos. cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. blogspot. html http:/ / www. . ar/ argentina/ santa_fe/ psminuchin/ Trabajo03. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre). el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular. ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno. carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar. totalmente anaeróbico. wikipedia. net/ Fermentación La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta. En los seres vivos. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído. Desde el punto de vista energético. siendo el producto final un compuesto orgánico. ciudad. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno. En la industria la fermentación puede ser oxidativa. mx/ articulos. cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles.) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. Fermentación alcohólica.

la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción. ácidos grasos esenciales y vitaminas. significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia. Tipos de fermentaciones • • • • Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación láctica Véase también • Alimentos fermentados Enlaces externos • Método para fermentar la fruta [1]: Fermentación de albaricoques Referencias [1] http:/ / www. la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo. aromas y texturas en los substratos de los alimentos. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. al-ambique.Fermentación 147 Usos El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino. Los alimentos pueden preservarse por fermentación. • Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: • Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores. • Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. En alquimia. • Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico. inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. De acuerdo al tipo de fermentación. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. htm . cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. aminoácidos. De acuerdo con Steinkraus (1995). avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante. com/ 5308579a800942503. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. etanol. • Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína. ácido acético y fermentaciones alcalinas. algunos productos (ej.

para así asegurarse de que la próxima generación de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que están ahora dándose lugar en la industria de la refrigeración. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío". Este cambio resultó en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso común existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prácticas de los ingenieros sean muy exigentes. comercial y doméstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeración. generalmente reduciendo su energía térmica. los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. La salud y el bienestar de un país puede depender de los sistemas de refrigeración. Entre otras formas: Refrigerador doméstico. . Por ejemplo. La gama de aparatos de refrigeración para la enseñanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseñada para enseñar a los estudiantes los principios básicos de la refrigeración. aprovechando sus propiedades termodinámicas. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo.Refrigeración 148 Refrigeración La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo. La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro. Durante la década de los 90 casi todos los países firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de Las Naciones Unidas y sus correcciones posteriores. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la Funcionamiento de una máquina térmica de refrigeración. la alimentación y el almacenamiento de vacunas. industrial. aplicación médica. distribución. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparición de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitución por refrigerantes que no dañen el ozono. lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. necesidad de las prácticas ya que muchos de los sistemas de refrigeración y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energía y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. ya que el frío propiamente no existe.

Como por ejemplo la producción de hielo o nieve. como en la desimanación adiabática. • Usar un proceso que requiera una aportación externa de energía en forma de trabajo. Algunos ejemplos son el mecanizado. se requiere energía. mediante una sustancia fría. Para la preparación de refrescos o agua fría. para crear diferencias de calor. El método por compresión es el más utilizado. o la utilización del hielo o la nieve naturales. se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y. que por esa razón se llamaban neveras. como el ciclo de Carnot. como en el caso del botijo (proceso adiabático). como antiguamente el hielo y hoy en día la criogenia. para alcanzar un grado de confort térmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. Otra posibilidad.Refrigeración • Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. sin embargo el método por absorción solo se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata. • La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas. • Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado un circuito de refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rápidamente. como en la refrigeración de los motores térmicos. empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones científicas. • Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. en armarios aislados. con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias. aún en investigación y sin aplicación comercial. como sal común y hielo. conducción o Radiación. 149 Aplicaciones Las aplicaciones de la refrigeración son entre muchas: • La Climatización. medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. como en la trigeneración. el líquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelación para preservar al motor de sufrir averías cuando se producen temperaturas bajo cero. • Aprovechar el efecto magnetocalórico de los materiales. es utilizar el efecto magnetocalórico. en las casas. Transfiriendo el calor por convección. . o simplemente la ventilación forzada para sustituir aire caliente por aire más fresco. • Motores de combustión interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que hay en el bloque motor y la culata y de allí pasa un radiador de enfriamiento y un depósito de compensación. Métodos de Enfriamiento Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación. Más tarde se consiguió el enfriamiento artificial mediante los métodos de compresión y de absorción. la producción de energía nuclear.[1] Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor. la fabricación de plásticos. A veces se llama refrigeración simplemente a mejorar la disipación de calor. • La Conservación de alimentos. Otros métodos son mediante un par termoeléctrico que genera una diferencia de temperatura. la mejor conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos.

php Referencias [1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magnético (http:/ / www.[1] Química En química se denomina así a una operación intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusión de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensión soluble o emulsión. html) Homogeneización Homogeneización es un término empleado en muchos campos tales como la Química. Entre las técnicas de laboratorio. sociología y biología celular.elaireacondicionado.com/bomba_calor/agua-agua. tendencias21. • Heterogéneo: una mezcla homogénea de sustancias con fases diferentes. por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.promotorapicis. la homogeneización trata de disgregar los tejidos y romper las células. net/ Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168. .htm Bomba de calor agua-agua: http://www.Refrigeración 150 Aparatos de refrigeración • • • • • Equipos de refrigeración Refrigeración por compresión Refrigeración por absorción Termostato La heat pipe. En ciencia: • Homogéneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases. con el menor daño a la membrana plasmática. Términos relacionados con la refrigeración • • • • • • • Taladrina Líquido refrigerante Aceite de corte Cero absoluto Líquido anticongelante Glosario de Refrigeración: http://www.com/glosario. Tecnología de los Alimentos. Ciencias agrícolas. Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores. La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia.

Homogenización de la leche La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie. Homogenización en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de tamaño. (http:/ / books. separándose del resto de la masa de líquido. de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. google. Véase también • Homogeneización de la leche • Homogeneización (Técnica de laboratorio) • Pasteurización Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. Pág.138 . Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de 10 a 30 µm). Homogenización de los helados La homogeniización cuando se realiza en los helados.Homogeneización 151 Ciencia de los alimentos En la ciencia de los alimentos una de las más viejas aplicaciones de la homogeneización es en la manufactura y procesado de la leche. incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo. La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso. donde se intenta realizar un proceso que retrase la separación natural de la crema del resto de la emulsión. Universidad de las Islas Baleares. Francisca Barceló Mairata. ISBN: 8476328087. 2003.

Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos. de diversos tamaños. metabolismo. • Hidrólisis enzimática. con el menor daño a la membrana plasmática. alimentos. REDIRECCIÓNHomogeneizador Homogeneizador Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la homogeneización de distintos tipos de materiales. suelo. Morteros de laboratorio. agentes patógenos y otros muchos objetivos. los homogeneizadores tratan de disgregar los tejidos y romper las células. tales como tejidos. o del estudio de células. y muchos otros. . Fuerzas producidas por un mecanismo de cavitación gaseosa.[1] La homogeneización es un paso muy común en la preparación de muestras biológicas antes del análisis de ácidos nucleicos y proteínas. plantas.Homogeneización (Técnica de laboratorio) 152 Homogeneización (Técnica de laboratorio) 1. En Biología y Bioquímica. Métodos químicos y bioquímicos: • Empleo de un medio hipotónico. fabricados en porcelana Técnicas de homogeneización El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1] • • • • Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos.

y otros dispositivos físicos. las nuevas tecnologías también tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales. la formación de aerosoles. es una herramienta estándar. su fundamento teórico y el tipo de materiales sobre los que consiguen mayor eficacia. el riesgo de infección. Fundamento Homogeneizador Materiales Tejidos blandos Tejidos blandos y duros Bacterias Vegetales Bacterias Células Orgánulos y células Células de la sangre Fuerzas de cizalladura producidas por líquidos Potter-Elvehjem Polytron Prensa de French Fuerzas de cizalladura producidas por sólidos Mortero con mazo Prensa Hugens Cavitación gaseosa Bomba de nitrógeno Sonicador Medios químicos y bioquímicos Medio hipotónico Rotura celular con lisozima Rotura pared bacteriana Considerando que las tecnologías más antiguas sólo se centraban en la disgregación de los materiales.[2] El mortero con mazo. empleada en estudios de Genética durante la década de los 60. Otras soluciones más modernas se basan en instrumentos del tipo de las batidoras o trituradoras (también empleadas en la cocina). o el ruido. La siguiente tabla ofrece una visión de conjunto de estos instrumentos. utilizado durante miles de años. molinillos de aspas.[3] Prensa de French para rotura celular. incluso en los laboratorios modernos. el tratamiento ultrasónico de alta presión. .Homogeneizador 153 Utensilios empleados como homogeneizador Se han desarrollado muchos modelos utilizando diferentes tecnologías físicas para la disgregación. tales como la contaminación cruzada.

(http:/ / books. de ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta. Francisca Barceló Mairata.138 Homogeneización de la leche Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase líquida. 2003. nextadvance. Proceso Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. ISBN: 8476328087. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107. google. como las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. y al homegenizarla blanca. . Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico.Homogeneizador 154 Véase también • Homogeneización (química) • Prensa de French • Disgregación de células Referencias [1] Homogeneización de tejidos y células. así Centrifugadora manual para la leche. el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se separa. ya que generan un efecto de dispersión de la luz. la homogenización aumenta el color blanco de la leche. Características del producto El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa. (http:/ / books. Universidad de las Islas Baleares. por ello. Pág. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. cfm). es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología. 2003. es común aplicarle a la leche el proceso de homogeneización.138 [2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www. Francisca Barceló Mairata. Mientras menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa. Pág. Para evitar esto. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Técnicas instrumentales en bioquímica y biología.Pero además se produce una intervención en las proteínas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a perder". ISBN: 8476328087. mayor será el color blanco de la leche. la homogeneizacion es el proseso que hace que la leche no se haga amarga. Universidad de las Islas Baleares. google. Next Advance [3] Clasificación general de las técnicas de homogeneización. A ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema.

Esterilización (química) 155 Esterilización (química) La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización. evitando así la contaminación de la muestra. se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización. Métodos térmicos Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. El uso de este método es muy limitado para la Industria Alimentaria. incluidas las esporas. acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. muebles. tales como el óxido de etileno y el etanol. de modo que tras un adecuado proceso de esterilización. detallados a continuación. sino procedimientos físicos como la radiación ionizante. Métodos físicos Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo. pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas. Se trata de un término probabilístico. recipientes y material de trabajo. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia. procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana. como al Escaldado y a la Cocción. incluyendo virus. el calor o la ultrafiltración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos. Los alimentos esterilizados más comunes son los enlatados. Existen varios métodos de esterilización. obras de arte y otros bienes. Se usa también para la conservación y alargamiento de la vida de libros. . cuya finalidad principal es la destrucción microbiana. Métodos químicos Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos. En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos. Aplicaciones En investigación de laboratorios científicos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los elementos de trabajo.

El término estéril es absoluto. es uno de los medios probados para tratar aguas. bacterias. simiconsultora.Esterilización (química) 156 Véase también • Autoclave. así como también grandes flujos en proyectos comerciales e industriales. La desinfección de líquidos mediante uso de luz ultravioleta tiene muchas ventajas. com/ trabajos10/ meste/ meste. aire o superficies contaminadas biológicamente. Estos filtros UV interceptan e inoculan los gérmenes a su paso por la luz ultravioleta. monografias. como usualmente se refiere. que a su vez tienen muchas etapas. es por eso que los sistemas de refinamiento de agua están en constante desarrollo para proporcionar a las personas agua de alta calidad que no causen ningún problema a su salud. Usos de la Esterilización Ultravioleta Esterilización UV del Agua El agua que bebemos debe ser perfectamente purificada. ya que no deja residuos y tampoco altera su composición o propiedades como hacen otros tratamientos de carácter químico. el agua cruda debe pasar por un complicado proceso de depuración. • Capacitación Profesional a Distancia en Esterilización Hospitalaria [2] Referencias [1] http:/ / www. En el agua. Enlaces externos • Monografía sobre métodos de esterilización [1]. varios instrumentos usados en esterilización (página de desambiguación). com. . Al tratarse de una parte del proceso tampoco se invierte tiempo extra en tratamientos especiales ni pasos intermedios. ar/ esterilizacion_capacit. La aplicación más común consiste en la colocación de un filtro UV en un tramo del conducto por donde circula el líquido. Esta simple y segura tecnología es conveniente para pequeños flujos residenciales. asp Esterilización ultravioleta Esterilización ultravioleta es el proceso de destrucción de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta. para esto. esporas. además la radiación UV destruye algas y protozoos inhabilitando su expansión y contaminación. protozoos y mohos que causan diversas enfermedades. shtml [2] http:/ / www. generalmente se encuentran virus. El término ultravioleta o luz "UV".

son utilizados principalmente en la industria alimentaria para esterilizar medios de producción tales como cintas transportadoras o clasificadoras. alcanzando porcentajes de esterilización de hasta el 99. 157 Microorganismos Sensibles a la luz UV • Agrobacterium tumefaciens • Adenos Virus Tipo III • Aspergillus Amstelodamy • Aspergillus flavus • Aspergillus glaucus • Aspergillus niger • Bacillus Anthracis • Bacillus Anthracis (Esporas) • Bacillus Megatherium SP • Bacillus Megatherium SP (Esporas) • Bacillus Paratyphosus • Bacillus subtilis • Bacillus subtilis (Esporas) • bacteriofago • Campulobacter jejuni • Chiorella vulgaris (Algas) • Cianobacteria sp. provocando al entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reducción de su plazo de caducidad.9 % mediante la aplicación de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). y que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefacción rápida de los productos en las industrias. así como láminas y tapas de cierre.9% en función de la dosis. Las superficies de los medios de producción son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C). La invasión de los medios de producción por microorganismos es la mayoría de las veces inevitable. Los microorganismos son aspirados por el Equipo.Esterilización ultravioleta Esterilización UV del Aire Siempre se corre el riesgo de contaminación por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte. donde en función de la dosis empleada se elimina hasta un 99. Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa • 40% menos problemas respiratorios • 30% menos problemas de la membrana mucosa • 50% menos quejas sobre los dolores del músculo • Menos presencia de enfermedad • Un personal más Saludable Esterilización UV de superficies Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie. recipientes de fermentación. máquinas envasadoras. y pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores. • Clostridium botulinum .

hystolitica • Eberthella typhosa • Echovirus I (Picornaviridae) • Echovirus II (Picornaviridae) • Enterococcus faecalis • Escherichia Coli (E. • Penicillium chrysogenum • Penicillium digitatum • Penicillium expansum • Penicillium roqueforti • Phytomonas tumefaciens • Poliovirus (picornaviridae) • Proteus vulgaris 158 .Esterilización ultravioleta • Clostridium tetani • Corynebacterium diphtheriae • Coxsackie • Cryptosporidium parvum • Dysentery bacilli • E. Coli) • Giardia lamblia • Huevos de nematdo (helmintos) • Influenza (orthomyxovaridae) • Legionella bozemanii • Legionella dumofii • Legionella gormanii • Legionella longbeachae • Legionella micdadei • Legionella pneumophila • Leptospira canicola • Leptospira interrogans • Listeria monocytogenes • Micrococcus candidus • Micrococcus sphaeroides • Mosaico del tabaco (TMV) • Mucor Mucedo • Mucor Recemosus (A y B) • Mycobacterium tuberculosis • Neisseria – moraxella catarrhalis • Oospora lactis • Paramecium sp.

Esterilización ultravioleta • Pseudomonas aeruginosa • Pseudomonas fluorescens • Rhizopus nigricans • Rhodospirillum rubrum • Rotavirus (Reoviridae) • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces ellipsoideus • Saccharomyces sp. • Salmonella enteritidis • Salmonella paratyphi • Salmonella Species • Salmonella typhi • Salmonella typhimurium • Sarcina lutea • Serratia marcescens • Shigella dysenteriae • Shigella flexneri • Shigella paradysenteriae • Shigella sonnei • Spirillum rubrum • Staphylococcus albus • Staphylococcus aureus • Staphylococcus epidermidis • Streptococcus haemolyticus • Streptococcus lactis • Streptococcus pyrogenes • Streptococcus salivarius • Streptococcus viridans • Trichosporon • Variola Virus (Poxviridae) • Vidrio cholerea • Vidrio Comma • Virus de la Hepatitis A (VHA) • Virus de la Hepatitis B (VHB) • Yersinia Enterocolitica 159 .

nyfdecolombia. Estos dos términos. Poco adyacente del espectro visible. html Radiación ultravioleta Se denomina. com/ uvsuperficies.5x10-8 m). Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de onda más cortas de lo que los humanos identificamos como el color violeta. html [3] [4] [5] [6] http:/ / www. com/ uvagua. nyfdecolombia. com/ uv. La oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. nyfdecolombia. html http:/ / www. Descubrimiento El descubrimiento de la radiación ultravioleta está asociado a la experimentación del oscurecimiento de las sales de plata al ser expuestas a la luz solar. "rayos calóricos" y "rayos químicos" permanecieron siendo bastante populares a lo largo del siglo XIX. Denominó a radiación ultravioleta no es visible. Finalmente estos términos fueron dando paso a los más modernos de radiación infrarroja y ultravioleta respectivamente. html http:/ / www. nyfdecolombia. Esta radiación puede ser producida por los rayos solares y produce varios efectos en la salud. com/ uvaire. sin embargo. radiación ultravioleta o radiación UV a la radiación electromagnética cuya longitud de onda está comprendida aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1. estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad química muchas de las lámparas ultravioletas emiten y para distinguirlos de los "rayos calóricos" (descubiertos por William marginalmente parte de su luz en la zona Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. con lo que se observan de un color violeta. después se adoptó el término "rayos químicos". nyfdecolombia. com [2] http:/ / www.Esterilización ultravioleta 160 Véase también • Radiación ultravioleta • Infección hospitalaria Enlaces externos • NyF De Colombia [1] • Esterilización Ultravioleta [2] • Esterilización UV del Agua [3] • Esterilización UV del Aire [4] • Esterilización UV de Superficies [5] • Tecnología Ultravioleta [6] Referencias [1] http:/ / www. html http:/ / www.[1] . En 1801 el físico alemán Johann Wilhelm Ritter descubrió que los rayos invisibles situados justo detrás del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos Lámpara fluorescente de luz ultravioleta. nyfdecolombia. com/ tecnologiauv.

87 – 4. Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilización.30 3. Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio están en el rango UVC. las lámparas de mercurio-xenón.20 .10 – 3. Otras fuentes de radiación UV prácticas de espectro más continuo incluyen las lámparas de xenón. VUV Ultravioleta extremo EUV.10 – 6.20 6.124 13.6 – 1240 Ultravioleta cercano NUV Onda larga Onda media Onda corta Ultravioleta lejano UVA UVB UVC FUV. La luz obtenida de una lámpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas. se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta: Nombre Abreviación Longitud de onda (nm) Energía por fotón (eV) 400 – 200 400 – 320 320 – 280 280 .200 200 – 10 91.43 – 6. Un recubrimiento fosforescente en el interior de los tubos absorbe la radiación UV y la convierte en luz visible. La exposición sin protección de la piel y ojos a lámparas de mercurio que no tienen un fósforo de conversión es sumamente peligrosa. las lámparas de haluro metálico y la lámpara halógena. Está en estudio la esterilización UV de la leche como alternativa a la pasteurización.43 4.2 – 1 3.87 3.Radiación ultravioleta 161 Subtipos Según su longitud de onda. las lámparas de deuterio. Lámparas fluorescentes Producen radiación UV a través de la ionización de gas de mercurio a baja presión. XUV Usos La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones. junto con los rayos infrarrojos (pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos. a diferencia de los productos químicos). .

es decir. semen y saliva (entre otros). La radiación ultravioleta. manchas o pérdida de elasticidad.Radiación ultravioleta 162 Luz ultravioleta La luz ultravioleta también es conocida coloquialmente como luz negra. mientras que el fósforo usado para el rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con silicato de bario (BaSi2O5:Pb+). El vidrio de Wood contiene óxido de níquel. que induce a mutaciones. En ciencia forense. y así detectar grietas y otros defectos . o una mezcla de europio y borato de estroncio (SrB4O7:Eu2+). Estos rangos están relacionados con el daño que producen en el ser humano: la radiación UV-C (la más perjudicial para la vida) no llega a la tierra al ser absorbida por el oxígeno y el ozono de la atmósfera. Espectrofotometría La espectrometría UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en química analítica. Éste método es usado comúnmente para Arte con materiales fluorescentes. Usando esta misma técnica. También pueden desencadenar lupus eritematoso sistémico. causando que estos líquidos adquieran fluorescencia. Control de plagas Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeños insectos voladores. llamado cristal de Wood. con suficiente energía como para atomizar las muestras y obtener espectros de emisión atómica. orina. En el ADN provoca daño al formar dímeros de pirimidinas (generalmente dímeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace. En estas lámparas se usa sólo un tipo de fósforo en lugar de los varios usados en las lámparas fluorescentes normales. En estructuras metálicas. irritación. al iluminar ciertos materiales. Dichas criaturas son atraídas a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga eléctrica o atrapadas después de tocar la trampa. Efectos en la salud La mayor parte de la radiación ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C. generando una . UV-B y UV-A. la luz negra se usa para detectar rastros de sangre. a causa de la absorción por parte de la atmósfera terrestre. y bloquea casi toda la luz visible que supere los 400 nanómetros. Láseres como los excímeros y el de nitrógeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas. principalmente en esta última. envejecimiento de ésta. autenticar antigüedades y billetes. El fósforo normalmente usado para un espectro de emisión de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+). arrugas. o manchas en ropa que de otra manera serían más difíciles de detectar. se hace visible debido al fenómeno denominado fluorescencia. pues es un método de examinación no invasivo y no destructivo. También se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta. Para generar este tipo de luz se usan unas lámparas fluorescentes especiales. La radiación UV es altamente mutagénica. algunos reporteros han revelado la falta de higiene en las habitaciones de los hoteles. se suele aplicar líquidos fluorescentes para después iluminarla con una luz negra. Entre los daños que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cáncer de piel. pese a lo que puede producir daños en la piel. la radiación UV-B es parcialmente absorbida por el ozono y sólo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mínimo.

E. Photochem. (2002). Consultado el 27 de septiembre de 2009. animals and microorganisms (http:/ / www. Con el transcurso de la evolución y la masiva extinción de los dinosaurios. Ese patrón hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo. « Índice UV solar mundial. 163 Índice UV El índice UV es un indicador de la intensidad de radiación UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. y algunos órdenes. Referencias [1] Hockberger. Photobiol. En el caso de peces la comunicación ultravioleta. resulta de vital importancia para huir del depredador que no puede visionarla. Consultado el 27 de septiembre de 2009. recuperaron el fotorreceptor ultravioleta. el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisión Internacional de Protección contra la Radiación no Ionizante publican un sistema estándar de medición del índice UV y una forma de presentarlo al público incluyendo un código de colores asociado. como es propio de peces. . int/ entity/ uv/ publications/ en/ uvispa. nih. Otros órdenes.[3] El código se puede ver en la siguiente tabla: Color █ Verde Bajo Riesgo Índice UV <2 3-5 6-7 8-10 █ Amarillo Moderado █ Naranja █ Rojo █ Morado Alto Muy Alto Extremadamente alto > 11 Visión ultravioleta Los humanos al igual que la mayoría de los mamíferos somos incapaces de identificar el color ultravioleta[cita requerida]. P. de vital importancia para marcar el territorio pues la orina y las heces son una importante fuente de radiación ultravioleta. [3] Organización Mundial de la Salud (2003). como el orden carnivora. la Organización Mundial de la Salud junto con la Organización Meteorológica Mundial. 561-579. [2] Agencia Estatal de Meteorología (AEMET). como los primates.Radiación ultravioleta deformación de la cadena. aemet. who. anfibios y reptiles e incluso aves. « Ayuda: Radiación Ultravioleta (UVI) (http:/ / www. (http:/ / www. 76. gov/ sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035)».[2] Ya que el índice y su representación variaban dependiendo del lugar. muy importante si un animal debe comer frutos maduros. recuperaron el fotorreceptor rojo. Se volvieron diurnos. El índice UV también señala la capacidad de la radiación UV solar de producir lesiones en la piel. Véase también • • • • • Capa de ozono Agujero de ozono Solmáforo Índice de protección solar Detección de billetes falsos por luz ultravioleta . sobre todo en el caso de osteictios. es/ es/ eltiempo/ observacion/ radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda)» (html). Guía práctica. pdf)» (pdf). Antiguamente habían poseído los cuatro fotorreceptores distintos. los mamíferos empezaron a colonizar el planeta y lógicamente modificaron sus patrones de conducta. nlm. « A history of ultraviolet photobiology for humans. ncbi. Ello se debe a la razón de que nuestros primeros ancestros mamíferos del Cretácico eran principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredación de los dinosaurios.

html Predecesor: Luz visible Sucesor: Radiación ultravioleta −7 −8 Rayos X Lon.8×10 m – 10 m Frecuencia: 7.sp.html) • http://eetdnews. Commons • La radiación ultravioleta (UV) (http://www.ucar. de onda: 3.windows.lbl.html) • Proteger la piel de los rayos UV del sol (http://www.89×1014 Hz – 3×1016 Hz .osha.gov/cbs_nl/nl9/waterworks.gov/Publications/OSHA3168/osha3168.edu/tour/link=/physical_science/magnetism/ em_ultraviolet.Radiación ultravioleta • Esterilización ultravioleta 164 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Radiación ultravioleta.

precipitación. humedad del suelo. generalmente.04% se reparte en orden decreciente entre lagos..000 km³ anuales al causar precipitaciones de 119.72% y el restante 0. se refiere a la sustancia en su estado líquido.EL AGUA Agua El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O).165 6.74%. en una cantidad aproximada mar.000 km³ cada año. transpiración. y desplazamiento hacia el sobre la tierra. El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: líquido fundamentalmente en los océanos.[2] Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre. embalses. de 45. los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1. los depósitos subterráneos (acuíferos). es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas. El termino agua.[4] .000 km³ al año. de hecho. ríos y seres vivos. y desplazamiento hacia el mar. En tierra firme. principalmente. y en forma gaseosa denominada vapor.5% del agua total. pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo. Desde el punto de vista físico. la evaporación y transpiración contribuyen con 74. en forma de hielo. hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede ser encontrada. el agua circula constantemente en un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que El ciclo hidrológico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo se vierte en los mares mediante su curso continuo de evaporación. atmósfera. precipitaciones. los glaciares y casquetes polares poseen el 1.[3] El agua es un elemento común del sistema solar. sólido (hielo en los glaciares y casquetes polares así como nieve en las zonas frías) y vapor (invisible) en el aire.

El consumo doméstico absorbe el 10% restante. en glaciares y ríos en las montañas. el ser humano —entre otros muchos animales— ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua. incluida la humana.[7] [8] Sin embargo estudios de la FAO. Los recursos energéticos y las actividades industriales que necesitamos también dependen [1] del agua. empleándose en tareas de refrigeración. . El agua puede disolver muchas sustancias. en esos países es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego. eventualmente en forma de icebergs en los océanos. Los humanos también suelen preferir el consumo de agua fría a la que está tibia. conformando nubes en el aire. El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas.[6] Tipos de agua El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural. se calcula la pureza del agua en función de la presencia de toxinas. que evitan el consumo de agua salada o putrefacta. como agua marina. puesto que el agua fría es menos propensa a contener microbios. y en los acuíferos subterráneos su forma líquida. estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua antes del 2030. de hecho el agua pura es insípida. Para regular el consumo humano. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en ella. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella.[5] El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial.Agua 166 Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida. El acceso a un agua potable segura nos garantiza inmunidad frente a las enfermedades.[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua.[6] El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre. según su forma y características:[10] • Según su estado físico: • Hielo (estado sólido) • Agua (estado líquido) • Vapor (estado gaseoso) • Según su posición en el ciclo del agua: • Hidrometeoro • Precipitación Estas gotas se forman por la elevada tensión superficial del agua. dándoles diferentes sabores y olores. transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias químicas. agentes contaminantes y microorganismos. El agua recibe diversos nombres.

Agua 167 Copo de nieve visto a través de un microscopio. Está coloreado artificialmente. Precipitación según desplazamiento • precipitación vertical Precipitación según estado • precipitación líquida • lluvia • lluvia helada • llovizna • llovizna helada • rocío precipitación sólida • nevasca • granizo blando • gránulos de nieve • perdigones de hielo • lluvia helada • granizo • prismas de hielo • escarcha • congelación atmosférica • hielo glaseado • aguanieve precipitación mixta • con temperaturas cercanas a los 0 °C • • lluvia • lluvia congelada • llovizna • lluvia helada • nieve • granizo blando • • gránulos de nieve • perdigones de hielo • aguanieve • pedrisco • cristal de hielo precipitación horizontal (asentada) • • • • rocío escarcha congelación atmosférica hielo glaseado • • partículas en suspensión • nubes • niebla • bruma • partículas en ascenso (impulsadas por el viento) • ventisca • nieve revuelta • según su circunstancia • agua subterránea .

mezclándose ligeramente.Agua agua de deshielo agua meteórica agua inherente – la que forma parte de una roca agua fósil agua dulce agua superficial agua mineral – rica en minerales Agua salobre ligeramente salada agua muerta – extraño fenómeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre una masa de agua más salada. ha atribuido tradicionalmente ciertas características al agua bendita. por ejemplo. Son peligrosas para la navegación. En estado natural. contiene un elevado valor mineral agua de cristalización — es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas. Existen también otros tipos de agua que después de cierto proceso adquieren supuestas propiedades. Lo habitual son tres tipos: • agua destilada • agua de doble destilación • agua desionizada • atendiendo a otras propiedades • • • • • agua blanda – pobre en minerales agua dura – de origen subterráneo. hidratos — agua impregnada en otras sustancias químicas agua pesada – es un agua elaborada con átomos pesados de hidrógeno-deuterio. agua de tritio agua negra aguas grises agua disfórica • • • • • • • • • 168 • • • • • según la microbiología • agua potable • agua residual • agua lluvia o agua de superficie • El agua es también protagonista de numerosos ritos religiosos. • según sus usos • agua entubada • agua embotellada • agua potable – la apropiada para el consumo humano. Se ha utilizado para la construcción de dispositivos nucleares. • agua purificada – corregida en laboratorio o enriquecida con algún agente – Son aguas que han sido tratadas para usos específicos en la ciencia o la ingeniería. El cristianismo. • agua de mar • salmuera . Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua. contiene un valor equilibrado de minerales que no son dañinos para la salud. . como el agua vitalizada.de elevado contenido en sales. forma parte del agua normal en una concentración muy reducida. como reactores. especialmente cloruro de sodio.

[11] • El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte. Modelo mostrando los enlaces de hidrógeno entre moléculas de agua.[14] Su temperatura crítica es de 373. • La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de van der Waals entre moléculas de agua. como los árboles. Por ejemplo.23kJ/g. El hielo también tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es incolora. El impacto de una gota sobre la superficie del agua provoca unas ondas características.334 kJ/g y su índice específico de vaporización es de 2. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares. • La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. el índice de tensión superficial del agua disminuye al aumentar su temperatura. A presión constante. que una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógeno enlazados covalentemente a un átomo de oxígeno. mientras que los átomos de hidrógenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar eléctrico. el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista y geógrafo alemán Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba formada por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de oxígeno (H2O). permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía.14 K).[15] • El agua es un disolvente muy potente. . • El punto de ebullición del agua (y de cualquier otro líquido) está directamente relacionado con la presión atmosférica. llamadas ondas capilares. su valor específico de fusión es de 0. La interacción entre los diferentes dipolos eléctricos de una molécula causa una atracción en red que explica el elevado índice de tensión superficial del agua. • Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrógeno. el agua es una molécula polar.[12] También tiene un alto valor adhesivo gracias a su naturaleza polar. El color del agua varía según su estado: como líquido. Fue Henry Cavendish quien descubrió en 1781 que el agua es una sustancia compuesta y no un elemento. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua —como las sales. como se pensaba desde la Antigüedad. Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son: • El agua es insípida e inodora en condiciones normales de presión y temperatura.[13] Acción capilar del agua y el mercurio. el agua hierve a unos 68º C. • Otra fuerza muy importante que refuerza la unión entre moléculas de agua es el enlace por puente de hidrógeno. El oxígeno tiene una ligera carga negativa. Los resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxígeno e hidrógeno. en la cima del Everest.85 °C (647. mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100º. En 1804. La aparente elasticidad causada por la tensión superficial explica la formación de ondas capilares. es decir. puede parecer incolora en pequeñas cantidades. Del mismo modo. el agua cercana a fuentes geotérmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados centígrados y seguir siendo líquida.Agua 169 Propiedades físicas y químicas El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O. aunque en el espectrógrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. al que se ha catalogado como el disolvente universal.

aunque muy lentamente (casi nada en la práctica).965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3.958 kg/l) a los 100 °C. • El agua puede descomponerse en partículas de hidrógeno y oxígeno mediante electrólisis. álcalis. • El agua pura tiene una conductividad eléctrica relativamente baja. en contra de lo que sostienen algunos rumores. A partir de ese punto. al bajar la temperatura. pero ese valor se incrementa significativamente con la disolución de una pequeña cantidad de material iónico. el vapor de agua es miscible completamente con el aire. A la presión normal (1 atmósfera).9999 kg/l a 0. Al bajar la temperatura. ocurre una brusca disminución de la densidad pasando de 0. a veces traspasando los límites de la ciencia convencional. pero sigue siendo la menos entendida". el hidrógeno liberado es peligroso y la reacción del agua combinada con los más electropositivos de estos elementos es una violenta explosión. el investigador John Emsley. formando hidróxidos.[17] • Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrógeno —como el litio. Todos los componentes principales de las células de proteínas. El agua no es combustible.8 °C donde alcanza una densidad de 1 kg/litro. el agua líquida tiene una mínima densidad (0. a 90 °C tiene 0. ADN y polisacáridos se disuelven en agua. • El agua es miscible con muchos líquidos. 170 • Como un óxido de hidrógeno. el potasio y el cesio— desplazan el hidrógeno del agua.65 kJ mol-1). como el etanol. Esa temperatura (3. dijo en cierta ocasión del agua que "(Es) una de las sustancias químicas más investigadas.9999 kg/litro. ambos factores se deben al enlace de hidrógeno entre moléculas.[16] no sea una fuente de energía eficaz. y algunos gases (como el oxígeno o el dióxido de carbono. formando un líquido homogéneo. mediante carbonación)— son llamadas hidrófilas. Cuando pasa al estado sólido (a 0 °C). la densidad comienza a disminuir. Por otra parte. Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes. Como cualquier gas. el calcio. el agua se forma cuando el hidrógeno —o un compuesto conteniendo hidrógeno— se quema o reacciona con oxígeno —o un compuesto de oxígeno—. • La densidad del agua líquida es muy estable y varía poco con los cambios de temperatura y presión. • El agua tiene el segundo índice más alto de capacidad calorífica específica —sólo por detrás del amoníaco— así como una elevada entalpía de vaporización (40.917 kg/l. ácidos. Los 50 minutos transcurridos se concentran en 7 segundos. Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades. Dada su naturaleza de gas inflamable. Animación de cómo el hielo pasa a estado líquido en un vaso. el sodio. La energía requerida para separar el agua en sus dos componentes mediante electrólisis es superior a la energía desprendida por la recombinación de hidrógeno y oxígeno. Esto hace que el agua. mientras que las que no combinan bien con el agua —como lípidos y grasas— se denominan sustancias hidrofóbicas. los aceites son inmiscibles con el agua. hasta que a los 0° disminuye hasta 0.[19] .8 °C) representa un punto de inflexión y es cuando alcanza su máxima densidad (a la presión mencionada). y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua. aumenta la densidad (por ejemplo. divulgador científico. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres.[18] En este sentido. puesto que es un producto residual de la combustión del hidrógeno. y en cualquier proporción.Agua azúcares. reconduciendo grandes variaciones de energía. como el cloruro de sodio.

03% en la atmósfera • Júpiter . las ondas de choque producidas comprimen y calientan el gas.[20] Se ha detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia. como el HD 189733 b[23] [24] y HD 209458 b. Esto permite a estas lunas tener una especie de tectónica de placas donde el agua líquida cumple el rol del magma en la tierra. principalmente en forma de hielo y.[25] El agua en su estado líquido está presente en: Gotas de rocío suspendidas de una telaraña. Algunos satélites como Europa y Encélado poseen posiblemente agua líquida bajo su gruesa capa de hielo. Titán Europa Encélado En cometas y objetos de procedencia meteórica. la Vía Láctea. poco menos.0.cantidades reducidas en la atmósfera (sujeto a variaciones climáticas) • Marte . se piensa que el agua puede ser abundante en otras galaxias. Se piensa que el agua es producida en este gas cálido y denso.71% de su superficie • Luna .[22] • Venus . sobre todo en los casquetes polares.Un 3.0004% en la atmósfera • Saturno .en 2008 se encontraron[26] pequeñas cantidades de agua en el interior de perlas volcánicas traídas a la Tierra por la expedición del Apolo 15.[21] Se ha detectado vapor de agua en: • Mercurio .4% de su atmósfera contiene agua. Ceres y Tetis. Además. de vapor. El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte flujo de gases y polvo cósmico.0. • Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno. llegados por ejemplo desde el Cinturón de Kuiper o la Nube de Oort. Se ha detectado hielo en: • • • • • • Tierra. de 1971. • Podría aparecer en estado de hielo en la Luna. • Encélado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Júpiter) existen indicios de que el agua podría existir en estado líquido.Agua 171 Distribución de agua en la naturaleza El agua en el Universo Contrario a la creencia popular. La mayoría del agua que existe en el universo puede haber surgido como derivado de la formación de estrellas que posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar. Cuando este material colisiona con el gas de las zonas exteriores. en los casquetes polares. Estas nubes interestelares pueden condensarse eventualmente en forma de una nebulosa solar. Constituye una gran parte del material que compone los cometas y recientemente se han encontrado importantes yacimientos de hielo en la luna. aunque están compuestos principalmente de hielo seco. Marte. y grandes cantidades en la exosfera. el agua es un elemento bastante común en nuestro sistema solar. mientras que el hielo sería el equivalente a la corteza terrestre.91% de su atmósfera • Exoplanetas conocidos. • Tierra .0.sólo en forma de indlandsis • Encélado (luna de Saturno) . . dado que sus componentes (hidrógeno y oxígeno) están entre los más comunes del universo.002% en la atmósfera • Tierra .

mantiene las condiciones que permiten su existencia. Aunque se suele atribuir a este término connotaciones negativas. el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de las temperaturas. El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie de la Tierra. Los recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente población mundial y su disposición en varias regiones habitadas es la preocupación de muchas organizaciones gubernamentales. la menor gravedad ejercida sobre la atmósfera haría que ésta fuese más delgada. Si un planeta es lo bastante grande. sólo el 3 por ciento de su volumen es dulce. Si la Tierra fuese más pequeña. Algunos teóricos han sugerido que la misma vida. El total del agua presente en el planeta. [3] El 97 por ciento es agua salada. El estado del agua también depende de la gravedad de un planeta. o sea 8 millones de kilómetros— ya bastaría para dificultar enormemente la existencia de los tres estados de agua conocidos. se denomina hidrosfera. El 2% restante se encuentra en estado sólido en capas. lo que redundaría en temperaturas extremas. un 1 por ciento está en estado líquido. Este hecho ha motivado que algunos investigadores crean que el planeta está termorregulado mediante la combinación de gases del efecto invernadero y el albedo atmosférico y superficial. La temperatura superficial de la tierra ha estado en relativamente constante variación a través de las eras geológicas.Agua 172 El agua y la zona habitable La existencia de agua en estado líquido —en menor medida en sus formas de hielo o vapor— sobre la Tierra es vital para la existencia de la vida tal como la conocemos. Se puede encontrar esta sustancia en prácticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregación de la materia: sólido. Los humanos consumen agua potable. Esta hipótesis. en todas sus formas. dada la elevada presión causada por la gravedad. conocida como la teoría de Gaia. actuando como una capa protectora de la vida en el planeta. líquido y gaseoso. Representación gráfica de la distribución de agua terrestre. la cual se encuentra principalmente en los océanos y mares. campos . La Tierra está situada en un área del sistema solar que reúne condiciones muy específicas. a pesar de los cambiantes niveles de radiación solar. El vapor de agua y el dióxido de carbono se combinan. actuando como un macroorganismo. el agua que exista sobre él permanecería en estado sólido incluso a altas temperaturas. pero si estuviésemos un poco más cerca del Sol —un 5%.[28] El agua en la Tierra El agua es fundamental para todas las formas de vida conocida. evitando la acumulación de agua excepto en los casquetes polares (tal como ocurre en Marte). causando lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero. no es sin embargo la posición más adoptada entre la comunidad científica. De esta última.[27] La masa de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmósfera se dispersen.

006 0.000 10.500 12.Agua 173 y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes próximas a los polos.86 0.400 Porcentaje de agua dulce 68.76 0.001 0.03 0.120 Agua salada 1.386.000 85. Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra principalmente en humedales y. en acuíferos.000 12. Chile).000.000 300. El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua.003 de agua total 96.530.338.05 0.1 0. el porcentaje ronda el 90%).0001 .000 km3 de agua que se distribuyen de la siguiente forma:[3] Los océanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su agua salada supone el 96.120 1.000.0008 0.006 0.26 0. En la superficie de la Tierra hay unos 1.5% del agua del planeta. El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma sólida (Glaciar Grey.0002 0.000 16.870. en el caso de las algas. subterráneamente.94 0. Distribución del agua en la Tierra Situación del agua Volumen en km³ Agua dulce Océanos y mares Casquetes y glaciares polares Agua subterránea salada Agua subterránea dulce Glaciares continentales y Permafrost Lagos de agua dulce Lagos de agua salada Humedad del suelo Atmósfera Embalses Ríos Agua biológica 24.064.7 30.900 11.000 91.74 0.007 0.04 0.470 2.001 0.5 1.022 0.

El agua en su estado líquido y. El ciclo del agua Con ciclo del agua —conocido científicamente como el ciclo hidrológico— se denomina al continuo intercambio de agua dentro de la hidrosfera.000 km³ anuales. ascienda por el aire y se condense en altas altitudes. Las corrientes subterráneas de agua afectan directamente a las capas geológicas. el agua superficial y subterránea y los organismos vivos.029. Parte de las aguas de esos ríos se desvían .000 km³ anuales— pueden volver a la superficie en forma de líquido —como lluvia—. generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore. originada por la condensación de vapor de agua. y los cursos de agua más pequeños suelen unirse formando ríos. mares. entre la atmósfera. • escorrentía. El agua localizada en el manto terrestre también afecta a la formación de volcanes. está contenida en los mares. el agua actúa como un agente muy activo sobre procesos químicos y físicos de erosión. o movimiento de las aguas superficiales hacia los océanos. Las aguas subterráneas se encuentran en yacimientos subterráneos llamados acuíferos y son potencialmente útiles al hombre como recursos. la evaporación de cuerpos acuáticos y la transpiración de seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74. El ciclo del agua implica una serie de procesos físicos continuos. en forma de hielo. o de gas. por tanto. y que puede adaptar múltiples formas. que actúan como múltiples y pequeños prismas.Agua 174 Total agua dulce Total agua en la tierra 35.000 km³ anuales). Las precipitaciones sobre tierra firme —con un valor medio de 119. El agua cambia constantemente su posición de una a otra parte del ciclo de agua.386. El agua de escorrentía suele formar cuencas. El agua condensada presente en el aire es también la causa de la formación del arco iris: La refracción de la luz solar en las minúsculas partículas de vapor. En la superficie.000. también es un factor esencial en el transporte de sedimentos. El agua desempeña un papel muy importante en los procesos geológicos. para luego caer en forma de lluvia. • precipitación. influyendo en la formación de fallas. formando nieblas o brumas. arroyos. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geológicos es un factor muy importante en la conformación del relieve. El depósito de esos restos es una herramienta utilizada por la geología para estudiar los fenómenos formativos sucedidos en la Tierra. Además. La energía del sol calienta la tierra. canales. manantiales y estanques. ríos. al arrastrar minerales durante su desplazamiento.110 1. lagos. implicando básicamente los siguientes procesos físicos: • evaporación de los océanos y otras masas de agua y transpiración de los seres vivos (animales y plantas) hacia la atmósfera. los ríos cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. en menor medida. en la misma proporción en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45. pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme. sólido —nieve o granizo—. y presenta un elevado contenido en sales.000 100 100 La mayor parte del agua terrestre. Ya en tierra firme. La mayor parte del vapor de agua que se desprende de los océanos vuelve a los mismos. En estado líquido compone masas de agua como océanos.

océano Ártico. La franja de mar sometida a estos cambios —expuesta en bajamar y cubierta en pleamar— se denomina zona entre mareas y representa un nicho ecológico de gran valor. océano Atlántico. Se utiliza también el término para designar algunos grandes lagos. En 2007. siendo las más abundantes el sodio y el cloro que. Se formó hace unos 4. que oscilan en un margen constante de horas. al tiempo que se acelera la erosión del terreno.033 m. se combina para formar el cloruro de sodio o sal común y. la ONU declaró el 17 de junio como el Día mundial de lucha contra la desertización y la sequía". Las mareas se deben a movimientos de corrientes de grandes masas de agua. ecuatoriales y tropicales. a su vez. terrestre y la batimetría local. Los ríos desembocan en el mar. Cuando la sequedad no es transitoria. y aunque la falta de precipitaciones es un obstáculo importante para la vida. depositando los sedimentos arrastrados durante su curso. El terreno de estos deltas es muy fértil. océano Índico y océano Pacífico. El agua está más cálida en las zonas templadas. Por debajo de esta capa el agua está fría con temperaturas de entre 5º y -1 °C. La parte más profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los 11. Se llama mar a una masa de agua salada de tamaño inferior al océano. Por otra parte. Cubre el 71% de la superficie de la Tierra. Este proceso se denomina desertización[29] y muchos países adoptan políticas[30] para frenar su avance. gracias a la riqueza de los minerales concentrados por la acción del curso de agua. formando deltas. la vegetación desaparece. es natural que periódicamente algunas regiones sufran sequías. en conjunción con los océanos. como mares. constituyen cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar. el calcio y el potasio. junto con el magnesio. El océano está dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipiélagos en cinco partes que. La profundidad media es de unos 4 km. Mareas Las mareas son movimientos cíclicos de las grandes masas de agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus márgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor —como el mar— de forma irregular.[31] 175 El océano El océano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el agua marina. en su forma sólida. La marea se refleja perceptiblemente en una notable variación de la altura del nivel del mar —entre otras cosas— originado por las posiciones relativas Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla del Sol y la Luna en combinación con el efecto de la rotación Ré (Francia). . y más fría cerca de los polos. que ocupa entre varias decenas de metros hasta los 400 o 500 metros. también se llaman océanos: océano Antártico. Contiene sustancias sólidas en disolución. En los océanos hay una capa superficial de agua templada (12º a 30 °C). Evaporación del agua del océano.Agua para su aprovechamiento agrícola.000 millones de años cuando la temperatura de la superficie del planeta se enfrió hasta permitir que el agua pasase a estado líquido.

Es un compuesto esencial para la fotosíntesis y la respiración. en último término. que tiene un índice muy reducido en sal y calcio y aún no está contaminado.000 km³ en el mundo. por lo que algunos científicos se han planteado la hipótesis de qué tipo de mecanismos —absorción de gas.[32] Las aguas superficiales engloban los lagos. Ártico y Groenlandia).500 y 120. la extracción de agua de moléculas —mediante reacciones químicas enzimáticas que consumen energía— permite el crecimiento de moléculas mayores.3% del agua dulce del planeta. embalses. en general. El agua es El arrecife de coral es uno de los por tanto un medio irremplazable a nivel molecular para numerosos entornos de mayor biodiversidad.[34] todas las formas de vida conocidas dependen del agua. El hidrógeno es combinado entonces con CO2 (absorbido del aire o del agua) para formar glucosa. el agua es un elemento crítico para la proliferación de la vida. Sin embargo. . que representa el 96% del agua dulce no congelada de la Tierra. Así la mitad de las grandes megalópolis del mundo dependen de ellas para su consumo. Estos procesos metabólicos no podrían realizarse en un entorno sin agua. asimilación de minerales— podrían mantener la vida sobre el planeta.[32] También el agua subterránea dulce almacenada. no se consideran recursos hídricos por ser inaccesibles (Antártida. podemos distinguir dos tipos de funciones del agua: anabólicamente.Agua 176 El agua dulce en la naturaleza El agua dulce en la naturaleza se renueva gracias a la atmósfera que dispone de 12. El agua desempeña este papel permitiendo a los compuestos orgánicos diversas reacciones que. estimándose el volumen anual en forma de precipitación o agua de lluvia entre 113. de Siberia. En cambio los glaciares continentales son básicos en los recursos hídricos de muchos países. el agua actúa como un disolvente de los enlaces entre átomos. Desde esta perspectiva metabólica. suministrando energía en el proceso. se trata de un volumen dinámico que constantemente se está incrementando en forma de evaporación y disminuyendo en forma de precipitaciones. posibilitan la replicación de ADN. De un modo u otro. En los países de clima templado y frío la precipitación en forma de nieve supone una parte importante del total. como los triglicéridos o las proteínas. sin embargo representan el 80% de las aguas dulces renovables anualmente de allí su importancia. organismos vivos. Sus propiedades la convierten en un activo agente.900 km³ de vapor de agua. ácidos grasos y aminoácidos). Las células fotosintéticas utilizan la energía del sol para dividir el oxígeno y el hidrógeno presentes en la molécula de agua. supone un importante recurso. ríos y humedales suponiendo solamente el 0. liberando oxígeno en el proceso. Estos volúmenes suponen la parte clave de la renovación de los recursos naturales de agua dulce.[33] Efectos sobre la vida Desde el punto de vista de la biología. esencial en muchos de los procesos metabólicos que los seres vivos realizan.[32] El 68. Todas las células vivas utilizan algún tipo de "combustible" en el proceso de oxidación del hidrógeno y carbono para capturar la energía solar y procesar el agua y el CO2. reduciendo el tamaño de las moléculas (como glucosas. Según Morris los sistemas de aguas subterráneas empleados en abastecimiento de poblaciones suponen entre un 25 y un 40% del agua potable total abastecida.[32] La mayor fuente de agua dulce del mundo adecuada para su consumo es el Lago Baikal.7% del agua dulce existente en el mundo está en los glaciares y mantos de hielo. En las zonas donde no se dispone de otra fuente de abastecimiento representa una forma de abastecimiento de calidad a bajo coste. Sin embargo. Este proceso se denomina respiración celular. en cuanto al catabolismo.

un "receptor" de protones. como Rotterdam. Los animales acuáticos deben obtener oxígeno para respirar. La bioquímica humana relacionada con enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biológicamente neutro de alrededor de 7. Del mismo modo. un importante grupo de como las ballenas conservan la respiración pulmonar. Chicago o Hong Kong deben su riqueza a la conexión con alguna gran vía de agua que favoreció su crecimiento y su prosperidad. Algunas especies como los dipnoos conservan ambos sistemas respiratorios. que son la base de la cadena trófica submarina. como el norte de África o el Oriente Medio. Las diversas funciones que un organismo puede realizar —según su complejidad celular— determinan que la cantidad de agua varíe de un organismo a otro. Los grandes mamíferos Diatomeas marinas. que hace posible la obtención de energía a partir de la luz solar. Muchas otras grandes ciudades. considerada la cuna de la civilización humana. El agua es también esencial para el kelp. como las cuencas de los ríos. áreas en las que el agua es muy escasa. causando una reacción en la que se producen moléculas de agua y cloruro de sal de aluminio.4. Nueva York.600 km de extensión es posible verlo desde el espacio. una espléndida civilización que dependía por completo del Nilo y sus periódicas crecidas. fuera del agua y conteniendo la respiración al sumergirse. París. un "donante" de ion de hidrógeno (H+.[36] . como un ion hidróxido (OH-) para formar agua. Las islas que contaban con un puerto natural seguro —como Singapur— florecieron por la misma razón. utilizan las agallas para extraer el oxígeno del agua en vez de pulmones. y provee por tanto no sólo el medio sino el sustento de toda la fauna marina. es el que posibilita la digestión. sin embargo. por ejemplo. Tokio. Otras especies marinas pueden absorber el oxígeno mediante respiración cutánea. Londres. Es el caso de Mesopotamia. El arrecife de coral se ha calificado en ocasiones como "el animal vivo más grande del mundo". Circulación vegetal Las aguas están llenas de vida. una planta puede reunir hasta un 90% de agua. y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un 94 y un 98%. un cuerpo humano entre un 60 y 70%. Vegetación de un oasis en el desierto. extrayéndolo del agua de diversas maneras. mientras que las bases rebasan ese valor. es decir. Una célula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70% de agua. Un ácido. surgida en el fértil valle del Éufrates y el Tigris. Los peces. y también el de Egipto. El agua se considera neutra. Formas de vida acuática. y con sus más de 2. Los ácidos tienen valores pH por debajo de 7. Montreal. Shanghái. el plancton y las algas. Al parecer. su efecto corrosivo sobre las paredes del esófago puede ser neutralizado gracias a una base como el hidróxido de aluminio. El ácido gástrico (HC1). las primeras formas de vida aparecieron en el agua. tomando el aire fitoplancton.Agua 177 El agua es también el eje de las funciones enzimáticas y la neutralidad respecto a ácidos y bases. con un pH de 7. de un protón) puede ser neutralizado por una base.[35] que en la actualidad no sólo es el hábitat de todas las especies de peces y también a algunos mamíferos y anfibios. Buenos Aires. La circulación vegetal de plantas terrestres también se efectúa gracias a determinadas propiedades del agua. Efectos sobre la civilización humana La historia muestra que las civilizaciones primitivas florecieron en zonas favorables a la agricultura. Sin embargo. han tenido históricamente dificultades de desarrollo.

7 litros de agua diarios para una mujer y 3. el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua. o intoxicación de agua. alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. y alarmada porque cada año fallecen aproximadamente 1. o durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso.[43] Una recomendación[44] sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentación y Nutrición señalaba: Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada caloría de comida. una resolución que reconoce al agua potable y al saneamiento básico como derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos. La resolución fue adoptada a iniciativa de Bolivia. Según el Instituto de Medicina —que recomienda una media de 2. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano. Evo Morales Ayma[37] Agua para beber: necesidad del cuerpo humano El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua. en su sexagésimo cuarto período de sesiones.600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento básico. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad. llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación. durante el embarazo y la lactancia la mujer debe consumir más agua para mantenerse hidratada.2 litros/día para una mujer. La mayor parte de esta cantidad ya está contenida en los alimentos preparados" FNB.Agua 178 ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial La Asamblea General de Naciones Unidas.[39] La literatura médica defiende un menor consumo. incluyendo el consumo de agua a través de los alimentos. mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas.0 litros/día para un varón— una mujer embarazada debe consumir 2.4 litros. pero —especialmente en climas cálidos y húmedos. y hasta 3 litros durante la lactancia. la temperatura. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas —no estrictamente agua—.[38] Para evitar desórdenes.[40] Una persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber demasiado agua.7 litros para un hombre. 1945 La última referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto. la humedad y otros factores. La adopción de esta resolución estuvo precedida de una activa campaña liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia. La Asamblea de Naciones Unidas se mostró “profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua potable y más de 2. considerada la gran cantidad de líquido que se pierde durante la cría. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo Una niña bebiendo agua embotellada.5 millones de niños menores de 5 años y se pierden 443 millones de días lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento”. con el voto favorable de 122 países y 44 abstenciones.[45] Naturalmente.[41] Hay otros mitos[42] sobre la relación entre agua y salud que poco a poco van siendo olvidades. tras 15 años de debates. Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos.[46] También se señala que normalmente. y 3. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento científico. aprobó ayer 28 de julio de 2010. dependiendo de sus medidas y complexión. necesario para mantener una adecuada hidratación. El cuerpo humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se ejercita. El agua se expulsa del cuerpo de muy .

las heces. El cloro es el material más usado como desinfectante del agua. Muchos países en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentración residual de desinfectante en sus redes de tuberías de distribución de agua. La cloración y filtración del agua fue considerada por la revista Life probablemente el más importante progreso de salud pública del milenio. por exhalación del aliento.[47] Población con acceso al agua potable en el mundo: 179 Actualmente en los países desarrollados están prácticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas. sulfhídricos. Al año siguiente Wallace y Tiernan diseñaron unos equipos que podían medir el cloro gas y formar una solución concentrada que se añadía al agua a tratar. o expuesta directamente a fuentes de calor. La hipótesis más aceptada de cómo actúa y destruye el cloro estos microorganismos patógenos es que produce alteraciones físicas. Desinfección del agua potable El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades. Una persona enferma.Agua diversas formas: a través de la orina. su capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la eliminación del hierro. Desde entonces la técnica de cloración ha seguido progresando. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede resultar peligroso. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos años antes de nuestra era.[47] Una niña con una botella de agua en África donde la diarrea es frecuente en los niños. por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante más tiempo una determinada concentración de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo. manganeso. o en forma de vapor de agua. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminación del agua de boca. Además de su capacidad destructora de gérmenes. Los procesos de filtración y desinfección mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los países desarrollados en el siglo pasado. El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización está estrictamente vigilada. perderá mucho más líquido. La aplicación de cloro como desinfectante comenzó en 1912 en los Estados Unidos. principalmente bacterias. virus y protozoos intestinales. sulfuros y otras sustancias reductoras del agua.[48] . La escasez de agua y la deficiente infraestructura causan más de 5 millones de muertes al año por consumo de agua contaminada. y entre 1-2 ppm para la preparación de agua de baño. en forma de sudor. químicas y bioquímicas en la membrana o pared protectora de las células ocasionando el fin de sus funciones vitales.

[53] [54] 50 países que reúnen a casi un tercio de la población mundial carecen de un adecuado suministro de agua.Agua Dificultades en el mundo para acceder al agua potable El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable.[51] Incluso si se lograse este difícil objetivo. se calcula que aún quedaría alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano.000. sino los recursos hídricos subterráneos que sirven de abastecimiento del consumo humano. Actualmente. La OMS estima que la adopción de políticas de agua segura podría evitar la muerte de 1. víctimas de diarrea.505 millones. que favorece la proliferación de enfermedades y brotes epidémicos.000 de muertes al año. según informes[52] de las Naciones Unidas. la disponibilidad del agua resulta problemática en buena parte del mundo. En este periodo (de 1950 a 2010) la población urbana ha pasado de 733 millones a 3. se ha consolidado un concepto intermedio.671 millones en 2008. o productos químicos dañinos a la salud. el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas. y más de mil millones carecerían de un adecuado sistema de saneamiento. se estima que alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable. que declararon 2005-2015 la "Década de la acción".[56] La contaminación. Muchos de los países reunidos en Evian en la XXIXª conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha límite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo. y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. no sólo contamina el agua de ríos y mares. y es por lo tanto considerada segura para beber. metales tóxicos disueltos. Como se ha explicado el agua que no reúne las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtración o mediante otros procesos fisicoquímicos. Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrícola y donde se contraen la mayoría de las enfermedades relacionadas con el agua. Esta situación se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones. La población mundial ha pasado de 2.630 millones en 1950 a 6. por otra parte.[57] 180 .000 niños al año. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la población: sólo el consumo de agua contaminada causa 5. Por diversos motivos.400. por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable está comprometido.[55] y 17 de ellos extraen anualmente más agua de sus acuíferos de la que puede renovarse naturalmente.[49] Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta. aunque no reúna las condiciones ideales para su consumo.

Agua 181 El uso doméstico del agua Además de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca.5 litros Estos hábitos de consumo señalados y el aumento de la población en el último siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua.5 litros 40-75 litros 3 litros 500 litros 10-15 litros 6 litros 75 litros 15 litros 1.5 litros 1. Ello ha provocado que las autoridades realicen campañas por el buen uso del agua. Un cálculo[61] aproximado de consumo de agua por persona/día en un país desarrollado. Consumo aproximado de agua por persona/día Actividad Lavar la ropa Limpiar la casa Limpiar la vajilla a máquina Limpiar la vajilla a mano Cocinar Darse una ducha Bañarse Lavarse los dientes Lavarse los dientes (cerrando el grifo) Lavarse las manos Afeitarse Afeitarse (cerrando el grifo) Lavar el coche con manguera Descargar la cisterna Media descarga de cisterna Regar un jardín pequeño Riego de plantas domésticas Beber Consumo de agua 60-100 litros 15-40 litros 18-50 litros 100 litros 6-8 litros 35-70 litros 200 litros 30 litros 1. considerando el consumo industrial doméstico arroja los siguientes datos: Niña en Malí abasteciéndose para su consumo doméstico del agua del subsuelo mediante una bomba manual. un 20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares. utilizado para mantener la fauna y la flora. Se ha estimado que los humanos consumen «directamente o indirectamente» alrededor de un 54% del agua dulce superficial disponible en el mundo. y • el 34% restante. Este porcentaje se desglosa en: • Un 20%.[60] Estas cifras se elevan dramáticamente si consideramos el consumo industrial doméstico.[58] [59] El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua consumido a diario en el mundo. . utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigación. Se estima que un habitante de un país desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas.

La relación directa entre recursos hídricos y producción de alimentos es crítica por tanto para una población humana en constante crecimiento.[71] También el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrícolas suponen la principal contaminación difusa de las masas de agua tanto superficial como subterránea.[64] por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos. tanto en cantidad como en calidad. Tenemos que entrar en políticas de regulación de la demanda"[67] 182 El agua en la agricultura La mayor parte del agua se destina a la agricultura. Actualmente la agricultura supone una importante presión sobre las masas naturales de agua. mientras que en zonas más secas son comunes los cultivos de secano. y es utilizada para irrigar los cultivos.Agua Actualmente. en zonas donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse cultivos de regadío. y en entornos más adversos. las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en países desarrollados y países en vías de desarrollo[63] señalan que el modelo hídrico actual no es sólo ecológicamente inviable: también lo es desde el punto de vista humanitario. También se ha empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros planetas.. Más recientemente.000 toneladas de fósforo y 444. La más significativa es la contaminación por nitratos que produce la eutrofización de las aguas. Sistema de irrigación de Dujiangyan (China) realizado en el siglo III a.[69] La agricultura es un sistema de producción tan antiguo que se ha sabido adaptar a los diferentes regímenes hídricos de cada país: Así. 576. en España se riegan 3. descenso de los niveles de las aguas subterráneas que ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas acuáticos.desde hace 50 años las políticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre más agua. y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal. En España el consumo anual de fertilizantes se estima en 1.000 toneladas de potasio. La mayor parte de los abonos son absorbidos por los cultivos. Desde entonces funciona. como el desierto se ha experimentado con nuevas formas de cultivo. centradas en minimizar el consumo de agua. Por ejemplo.076. convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turquía).[71] . el resto es un potencial contaminante de las aguas.. En la actualidad una de las vertientes más activas de la investigación genética intenta optimizar las especies que el hombre usa como alimento. Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subrayó la importancia de la regulación del consumo en estos términos: "La época del agua fácil ya terminó. Varias exclusas desvían parte del río Min a un canal hasta Chengdu.[62] Por otra parte.4 millones de hectáreas que supone el 7% de la superficie nacional y emplea el 80% de los recursos hídricos disponibles. Así. el agua que precisan los regadíos supone una disminución de los caudales naturales de los ríos y un Riego mediante un Pivot en un campo de algodón. la concienciación es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta.000 toneladas de nitrógeno.[68] La irrigación absorbe hasta el 90% de los recursos hídricos de algunos países en desarrollo. C.[66] Durante el V Foro Mundial del agua.

y es renovable. la cual posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se genera energía mecánica. Otra de las aplicaciones industriales es el agua presurizada. Chile 3. Este tipo de energía es de bajo coste. 220. hormigón armado. que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuíferos si los residuos no se aíslan adecuadamente. Esto aumenta la eficacia del sistema de seguridad pasivo de la central nuclear. y también su uso como disolvente químico. sustancias químicas o materia orgánica. en máquinas de corte con chorro de agua. debido a su disponibilidad. La energía hidroeléctrica se produce cuando el agua embalsada previamente en una presa cae por gravedad en una central hidroeléctrica. Alemania 32 km³. España 6. La mayor parte. Una desventaja del agua y el vapor es que en cierta manera son corrosivos.Agua 183 El uso del agua en la industria La industria precisa el agua para múltiples aplicaciones. En la mayoría de centrales eléctricas.UU.[75] El agua es utilizada para la generación de energía eléctrica.[72] También se puede producir una contaminación indirecta: residuos sólidos pueden llevar agua contaminada u otros líquidos.[73] Los mayores consumidores de agua para la industria en el año 2000 fueron: EE.8 km³. . En un reactor de agua a presión. por su elevada capacidad calorífica. hormigón. se elimina devolviéndola nuevamente a la naturaleza. permitiendo el funcionamiento de los generadores que producen electricidad.[74] En algunos países desarrollados y sobre todo en Asia Oriental y en el África subsahariana.3 km³. como la turbina de vapor. el agua es utilizada como refrigerante. el intercambiador de calor.6 km³. India 35. cerámica. para producir vapor de agua o como disolvente. En los países de habla hispana. haciendo girar en dicho proceso una turbina engranada a un alternador de energía eléctrica. el lixiviado. manteniendo la reacción en cadena.8 km³. para calentar y para enfriar. como materia prima o para limpiar. la cual se emplea en equipos de hidrodemolición.7 km³. El agua a presión también se usa para evitar el recalentamiento de maquinaria como las sierras eléctricas o entre elementos sometidos a un intenso rozamiento. China 162 km³. En la industria nuclear. el consumo industrial de agua puede superar ampliamente al doméstico. el agua puede ser usada como moderador nuclear. México 4. La hidroelectricidad es la que se obtiene a través de la energía hidráulica.7 km³. La calidad del agua de muchos ríos del mundo se está deteriorando y está afectando negativamente al medio ambiente acuático por los vertidos industriales de metales pesados. después de su uso. ya que el agua ralentiza la reacción nuclear. El agua es fundamental para varios procesos industriales y maquinarias.2 km³ y Argentina 2.2 km³. el agua actúa como refrigerante y moderador. Estos vertidos. etc. Canadá 31. a veces se tratan. El vertido de aguas residuales procedentes de procesos industriales causan varios tipos de contaminación como: la contaminación hídrica causada por descargas de solutos y la contaminación térmica causada por la descarga del refrigerante. y también se utiliza en pistolas de agua con alta presión para cortar de forma eficaz y precisa varios materiales como acero.6 km³ y Francia 29. El vapor condensado es un calentador eficiente debido a su elevado calor de vaporización. El agua como transmisor de calor El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos sistemas de intercambio de calor. Federación Rusa 48. no produce contaminación. pero otras el agua residual industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. y también por su facultad de enfriar y calentar.

Los fluidos supercríticos están siendo investigados en la actualidad. La dureza del agua mide la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua.[76] La dureza del agua se clasifica en: • Agua blanda. y es importante conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa. cuando la dureza aumenta. por una base o por un tampón químico. ya que el agua supercrítica (saturada en oxígeno) hace combustión en los contaminantes de manera eficiente.[76] Los solutos del agua también afectan la actividad de esta. y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos. estas propiedades a veces son deseadas. la cocción al vapor.[77] El crecimiento de microbios no es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos. y hervir a fuego lento. debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad. afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua. también es anfótera (puede reaccionar en su estado ácido y base) y nucleófila. el agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas. 120 mg/l • Agua dura. También se ha observado que el agua causa una aceleración en la reacción de Diels-Alder. Por ejemplo. .[76] Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa. y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullición a 1. 180 mg/l La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema químico de intercambio iónico. ya que esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. 17 mg/l • Moderadamente dura. el agua pierde su efectividad desinfectante. El agua es básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los alimentos. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza.Agua Procesamiento de alimentos Véase también: Dureza del agua 184 El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. La dureza del agua también afecta la salubridad. tales como las sales y los azucares. de hecho.[77] Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua pura. En las reacciones inorgánicas el agua es un solvente común. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales inorgánicas. también existen otros factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos. jugando un papel crítico en el procesamiento de alimentos.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua.52 °C. Estos procedimientos culinarios requieren la inmersión de los alimentos en el agua cuando esta se encuentra en su estado líquido o de vapor. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua a 0. especialmente carbonato de calcio y magnesio. Los solutos que se encuentran en el agua. Sin embargo.[76] Algunos métodos populares utilizados en la cocción de alimentos son: la ebullición. Aplicaciones químicas Las reacciones orgánicas generalmente se tiemplan con agua o con una solución acuosa que puede estar compuesta por ácido. Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua.

y un ejemplo de disolución de un compuesto molecular en agua es el azúcar. porque disuelve muchos de los compuestos conocidos.[79] De hecho. por lo tanto.Agua 185 El agua empleada como disolvente El agua es descrita muchas veces como el solvente universal. El ambiente acuoso ayuda a descomponer los contaminantes. no debe ser empleada para extinguir combustibles líquidos o solventes orgánicos puesto que flotan en el agua y la ebullición explosiva del agua tiende a extender el fuego. quedan residuos sólidos del proceso de tratamiento. Asimismo. Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una disolución acuosa. El uso del agua como solvente de limpieza consume una gran cantidad de agua en los países industrializados. el citoplasma está compuesto en un 90% de agua. a la sustancia disuelta se la denomina soluto y al medio que la dispersa se lo llama disolvente. Los microorganismos que viven en el agua pueden acceder a los residuos disueltos y pueden alimentarse de ellos. o puede ser desechado en un vertedero o incinerado. incrementando la velocidad de descomposición y reduciendo la reactividad de las sustancias nocivas que lo componen. mientras que los extremos negativos (oxígeno) de la molécula son atraídos por los cationes que contienen iones con carga positiva. El agua facilita el procesamiento biológico y químico de las aguas residuales. alimentos. Otros ejemplos de sistemas biológicos para el tratamiento de las aguas residuales son los cañaverales y los biodigestores anaeróbicos. los extremos positivos (hidrógeno) de la molécula del agua son atraídos por los aniones que contienen iones con carga negativa. Por lo general en los tratamientos químicos y biológicos de los desperdicios. las moléculas del agua se agrupan alrededor de los iones o moléculas de la sustancia para mantenerlas alejadas o dispersadas. automóviles y el cuerpo humano. extinguiendo por enfriamiento. el agua no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos eléctricos. las células vivas tienen un 60 a 90% de agua. El agua también es utilizada para apagar incendios forestales. su capacidad como solvente le convierte en un componente necesario de los fluidos vitales como el citoplasma de la sangre. el residuo restante puede ser secado y utilizado como fertilizante si sus propiedades son beneficiosas. En el proceso de disolución. entre otros. que puede ser tratada de manera flexible. Las propiedades del agua son esenciales para todos los seres vivientes. convirtiéndole en un fluido eficaz para apagar incendios. Otros usos El agua como extintor de fuego El agua posee un elevado calor latente de vaporización y es relativamente inerte. debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad. Los residuos humanos también son conducidos por el agua a las instalaciones de tratamiento de aguas residuales. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego evaporarse. Cuando un compuesto iónico se disuelve en agua. la savia de las plantas. Sin embargo no llega a disolver todos los compuestos.[80] La solvatación o la suspensión se emplean a diario para el lavado tales como vestimenta. y las células inactivas de un 10% a un 20%. Dependiendo de su composición. el agua es un solvente eficaz porque permite disolver iones y moléculas polares. descomponiéndoles en sustancias menos contaminantes. En términos químicos. Para ello los tratamientos aeróbicos se utilizan de forma generalizada añadiendo oxígeno o aire a la solución. pisos. Sin embargo. .[78] Un ejemplo de disolución de un compuesto iónico en agua es el cloruro de sodio (sal de mesa). La inmensa mayoría de las sustancias pueden ser disueltas en agua. mascotas. debido a su capacidad de volverse una solución homogénea.

se descomponen en el agua produciendo hidrógeno. Algunas personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. o Estándar de Viena Agua del Océano Promedio. Algunos de estos deportes incluyen la natación. La escala Kelvin es una evolución más desarrollada de la Celsius. ya que puede ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. Como estándar científico El 7 de abril de 1795. 186 .16 K (0. a la temperatura de fusión del hielo". pero afecta enormemente a las propiedades del agua. e inclusive con el uso de pistolas de agua. las playas. Otra de las aplicaciones del agua es para decorar lugares públicos o privados con la construcción de fuentes o surtidores de agua. También se debe tomar en cuenta el peligro de una explosión de hidrógeno. Los humanos también practican deportes de nieve como el esquí o el snowboarding. el surf y el salto. que está definida tan sólo por el punto de ebullición (=100º C) y el punto de fusión (=0º C) del agua. el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a un cubo de la centésima parte de un metro. El agua de ríos y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. el esquí acuático.[82] La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua. definido exactamente como 273.[81] Por motivos prácticos. Otras personas tienen acuarios o estanques con peces y vida marina por diversión. También existe la posibilidad de que pudo haber ocurrido una explosión de hidrógeno causada por la reacción química entre el vapor y el circonio caliente. globos de agua. o para exhibirlos. A pesar del hecho de que la propia definición de gramo especificaba los 0º C —un punto de temperatura muy estable— los científicos prefirieron redefinir el estándar y realizar sus mediciones en función de la densidad más estable. El trabajo encargado era por tanto calcular con precisión la masa de un litro de agua. como metales o el grafito caliente.01º C). la navegación. aunque en este caso el agua no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor. entre los cuales se encuentran la ejercitación y la práctica de deportes. se definió un estándar de agua según su contenido en deuterio: El VSMOV. pero hay también una pequeña cantidad de isótopos más pesados como hidrógeno-2 (deuterio). El agua natural se compone principalmente de isótopos hidrógeno-1 y oxígeno-16. Las riberas de los lagos. Existen además otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo. La cantidad de óxidos de deuterio del agua pesada es también muy reducida. También se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento de bolas de nieve. que ocurre cuando ciertas sustancias. y los parques acuáticos son lugares populares de relajación y diversión. Deportes y diversión Los humanos utilizan el agua para varios propósitos recreativos. se popularizó una medida mil veces mayor de referencia para los metales. y el patinaje sobre hielo. compañía. es decir. El accidente de Chernóbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones.Agua Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosión de vapor. ocasionando una explosión de vapor causada por el sobrecalentamiento del núcleo del reactor. Por ello. alrededor de los 4 °C.

La contaminación del agua afecta a las precipitaciones. los lagos.Agua 187 La contaminación y la depuración del agua Los humanos llevamos mucho tiempo depositando nuestros residuos y basuras en la atmósfera. el agua debe ser tratada para el consumo humano. esenciales para mantener la biodiversidad y el bienestar humano. limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos. Cada país regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. La calidad de las masas naturales de agua se está reduciendo debido al aumento de la contaminación y a los factores mencionados. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningún tipo de microorganismo. el turismo y las aguas residuales de los hogares.[85] Para ello además de políticas de desarrollo sostenible. . la sobreexplotación de los fondos pesqueros. La depuración del agua es el conjunto de tratamientos de tipo físico. o extraída del suelo mediante túneles artificiales o pozos de un acuífero. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. Depuradora de aguas residuales en el río Ripoll (Castellar del Vallés). en una cantidad o concentración que pueda suponer un peligro para la salud humana.[83] El crecimiento de la población y la expansión de sus actividades económicas están presionando negativamente a los ecosistemas de las aguas costeras. pues se reconocía la necesidad de preservar los ecosistemas. La Asamblea General de la ONU estableció en el año 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo del Milenio). Esta forma de actuar hace que los residuos no se traten adecuadamente y causen contaminación. parásito o sustancia. Otras fuentes de agua son el agua lluvia. Así debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus. químico o biológico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminación. y puede ser necesaria la extracción de sustancias disueltas. el drenaje de humedales para aumentar la superficie agrícola. cocinar. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtración. la industria. No obstante. la alteración de los sistemas fluviales para la navegación y para embalses de almacenamiento de agua. a las aguas superficiales. en la tierra y en el agua. a las subterráneas y como consecuencia degrada los ecosistemas naturales. Entre ellos estaba el que los países se esforzasen en invertir la tendencia de pérdida de recursos medioambientales. menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias químicas. preparar alimentos u otros usos domésticos. La depuración del agua para beber El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber. la extracción de agua se ha multiplicado por seis. Ejemplos son la construcción a lo largo de la costa de nuevos puertos y zonas urbanas. coagulación. Un dato significativo de esta presión es que mientras la población desde 1900 se ha multiplicado por cuatro.[86] Habitualmente el agua potable es captada de manantiales. los humedales y los acuíferos. los ríos. Hay dos tipos de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la contaminación del agua en los vertidos a la naturaleza después de su uso. las múltiples fuentes de contaminación provenientes de la agricultura. pues de ellos depende la obtención de agua potable y alimentos. los ríos y los lagos. de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud.[84] Contaminación en un río de Brasil. se precisan sistemas de depuración que mejoren la calidad de los vertidos generados por la actividad humana.

Por otro lado mediante la cloración se logra eliminar microbios peligrosos. . En algunas ciudades donde escasea. También existe el método de desalinización. de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo humano. el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el propósito de conservar el agua potable. en donde únicamente se eliminan las sustancias sin disolver. de desperdicios de cocina y domésticos. Se pronostica que esta tendencia seguirá en la misma dirección los próximos años.[92] Indudablemente. 1. distribuir y administrar los recursos hídricos y el agua. la sobrepoblación.[8] Uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los países miembros de las Naciones Unidas es reducir al Tendencias del consumo y la evaporación de acuíferos durante el último siglo. 188 Necesidad de políticas proteccionistas Véase también: Anexo:Agua virtual La política del agua es la política diseñada para asignar. sin embargo. también llamada negra o fecal. En la depuración se realizan una serie de tratamientos en cadena. como Hong Kong. Lleva en suspensión una combinación de heces fecales y orina. es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. de su vestimenta y de la limpieza.[95] Se ha calculado que la proporción de gente en los países desarrollados con acceso a agua segura ha mejorado del 30% en 1970[7] al 71% en 1990. el mal uso[90] y el creciente ritmo de consumo. es costoso[87] por el elevado gasto de energía eléctrica y suele emplearse con más frecuencia en las zonas costeras con clima árido. un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar. el agua es un recurso estratégico para el mundo y un importante factor en muchos conflictos contemporáneos.[91] Por esta razón.[94] Desde 1990.[89] La disponibilidad de agua potable per cápita ha ido disminuyendo debido a varios factores como la contaminación. etc. El primero denominado pretratamiento separa los sólidos gruesos mediante rejas. Existen técnicas más avanzadas de purificación del agua como la ósmosis inversa. La distribución del agua potable se realiza a través de la red de abastecimiento de agua potable por tuberías subterráneas o mediante el agua embotellada. la escasez de agua tiene un impacto en la salud[93] y la biodiversidad. El agua residual. y del 79% en el 2000 al 84% en el 2004. el riego excesivo. desarenadores o separadores de grasas.6 mil millones de personas tienen acceso a una fuente de agua potable. Uno de los métodos populares es a través de la filtración del agua con arena. Después un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentación física los sólidos orgánicos e inorgánicos sedimentables.Agua floculación o decantación.[88] La depuración del agua residual El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los residuos provenientes de la industria. También recibe ese nombre los residuos generados en la industria.

Algunas de las doctrinas religiosas que incorporan el ritual de lavado o abluciones son: el cristianismo. en muchas religiones incluyendo el Tamil Nadu. El Día Mundial del Agua se celebra el 22 de marzo[101] y el Día Mundial del Océano se celebra el 8 de junio. [100] También existen varios convenios internacionales relacionados con el agua como: la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (CNULD). En el 2004 la organización sin ánimo de lucro WaterAid. judaísmo y el islam se realizan baños rituales de purificación a los muertos en el agua. «Estos ignoran voluntariamente que en el tiempo antiguo fueron hechos por la palabra de .2 millones de personas murieron en el año 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua (relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequías. «a nivel mundial existe suficiente agua para todos». el movimiento rastafari. filosofía y literatura El agua es considerada como un elemento purificador en la mayoría de religiones. sin embargo. El agua es mencionada 442 veces en la Nueva Versión Internacional de la Biblia y 363 veces en la Biblia del rey Jacobo: Pedro 2:3-5 establece. el Convenio Internacional para prevenir la contaminación por los Buques.[97] Según un reporte de las Naciones Unidas del año 2006. las cinco oraciones al día (o salat) deben llevarse a cabo después de haber lavado ciertas partes del cuerpo usando agua limpia o abdesto. el 40% de la población mundial tiene insuficiente agua potable para la higiene básica. Dicha práctica también se ejecuta en otras religiones como el judaísmo donde es denominada mikve y en el sijismo donde toma el nombre de Amrit Ceremonia hinduista de purificación con agua en el estado de Sanskar. el islam. Estas son algunas de las organizaciones que respaldan la protección del agua: International Water Association (IWA). Religión. Uno de los sacramentos centrales del cristianismo es el bautismo y el cual se realiza mediante la inmersión. pero el acceso ha sido obstaculizado por la corrupción y la mala administración. Water 1st.Agua 189 50% la proporción de personas sin acceso sostenible a fuentes de agua potable y se estima que la meta será alcanzada en el 2015. Asimismo. WaterAid.[96] La ONU pronostica que el gasto necesario para cumplir dicho objetivo será de aproximadamente 50 a 102 mil millones de dólares.[98] En el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos en el Mundo (WWDR. Más de 2. aspersión o afusión de una persona en el agua. como es el caso del ritual misogi. India. años la cantidad de agua disponible para todos disminuirá al 30%. informó que cada 15 segundos un niño muere a causa de enfermedades relacionadas con el agua que pueden ser prevenidas[99] y que usualmente se deben a la falta de un sistema de tratamiento de aguas residuales. el hinduismo. en caso de que no hubiese agua limpia se realizan abluciones con polvo o arena las cuales son denominadas tayammum. 2003) de su Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Aproximación de la proporción de personas en los países en Hídricos (WWAP) predice que en los próximos veinte desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000. Según el islam. el sintoísmo. y American Water Resources Association. la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar. en efecto. el taoísmo y el judaísmo. y el Convenio de Ramsar. En el sintoísmo el agua es empleada en casi todos los rituales para purificar una persona o un lugar.

los dioses pueden ser considerados patrones de fuentes. en la mitología griega y romana. el Arjé. El agua es también en el vishnuísmo uno de los cinco elementos básicos o mahābhūta. En la filosofía tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra. 190 Véase también • • • • • • • • • • • • Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua oxigenada Agua pesada Agua vitalizada Calidad del agua Cuerpo de agua • • • • • • • • • • Desertificación Deuterio Dureza del agua Hielo Inundación Nueva Cultura del Agua Pantano Sequía Tratamiento de aguas Uso racional del agua Vapor Aguas agresivas al hormigón • . del cosmos. Según la teoría de los cuatro humores. en el hinduismo.Agua Dios los cielos y también la tierra. que proviene del agua y por el agua subsiste».[102] Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propósitos religiosos.[103] Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. de donde todo está conformado por el agua.[104] [105] En cuanto a la filosofía. De hecho. podemos encontrar a Tales de Mileto. como Frazer. El agua también desempeña un papel importante en la literatura como símbolo de purificación. y algunos ejemplos incluyen: la ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo. la madera. uno de los tres mil ríos o a veces incluido entre las tres mil Oceánidas. En el islam el agua no es sólo la fuente de vida. sostenía la hipótesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clásicos junto al fuego. ríos o lagos. el Ganges es personificado por una diosa. como es el caso de la novela Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet. Sulis es la diosa de las aguas termales. uno de los siete sabios griegos. Empédocles. han subrayado el papel purificador del agua. Muchas religiones también consideran que algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores. que afirmó que el agua era la sustancia última. un filósofo de la antigua Grecia. y era considerada la sustancia básica del universo o ylem. Muchos etnólogos. y el metal. el fuego. el espacio y el aire. el río Jordán (al menos simbólicamente) en algunas iglesias cristianas. el agua está relacionada con la flema. En la mitología celta. y según los textos Vedas la diosa hindú Sárasuati representa al río del mismo nombre. la tierra y el aire. el pozo de Zamzam en el islam. Algunos ejemplos incluyen a un río como el eje central donde se desarrollan las principales acciones. entre los que constan: el fuego. como el agua bendita de algunas denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo. Alternativamente. la tierra. y el río Ganges en el hinduismo y otros cultos de la región. Peneo era el dios río. pero cada vida está compuesta de agua: «¿Y que sacamos del agua a todo ser viviente?».

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y la mejor conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales de hielo. por ejemplo. iónicos o de Bjerrum. y la altura del prisma hexagonal c=0. Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura. En todo caso. a unos -38 °C y 200MPa de presión. mientras que la unión intermolecular se produce por enlaces de puente hidrógeno relativamente débiles. en vez de 90º. El hielo cúbico Ic se obtiene por deposición de vapor de agua a temperaturas inferiores a -130 °C. Para temperaturas de interés terrestre. que se sitúa en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros.74 típico de los metales. c/a=1. Ello se explica por la repulsión de átomos de hidrógeno y oxígeno conforme se compacta la red. presenta isotropía radial. El factor de empaquetamiento es de 0. la fase estable suele denotarse como fase I según la terminología de Tamman. los dos últimos siendo exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotación de hidrógenos de una molécula de agua en la red. A las presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presión atmosférica). Los parámetros de red más relevantes son el lado hexagonal a=0. Dicha fase I presenta dos variantes relacionadas entre sí: el hielo hexagonal. La estabilidad del parámetro c/a explica el hecho de que la expansión térmica del hielo se produzca de manera isotrópica. situada en el entorno de 1MPa para cristales puros en la dirección basal. muy inferior al 0. denotado Ih. Esta unidad tetraédrica es común a todas las demás fases del hielo. por lo que no es tan común.628. esta repulsión lleva a que. Por su parte. El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada átomo de oxígeno de una molécula de agua tiene otros cuatro átomos de oxígeno Cristales de hielo.276nm y entre O-H de 0. Como consecuencia de este fenómeno.34. la distancia entre átomos de oxígeno O-O es de 0. y el hielo cúbico. Estructura cristalina El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. El ángulo tetraédrico entre O-O-O es de 109. tetraedro regular cuyo centro es el átomo de oxígeno de interés. la estructura Ih del hielo es poco compacta –lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase líquida– sobre todo si se compara con estructuras análogas en otros materiales cristalinos como los metales. salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio. El hielo hexagonal es la fase más común. De hecho.47º. ambas estructuras están en equilibrio termodinámico. . Esto es así porque la densidad del hielo es menor que la del agua. Ic. lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusión del hielo. La unión entre átomos intramoleculares es de enlaces covalentes simples y por tanto muy estables. teorizado para esferas sólidas en contacto formando la misma estructura hexagonal.451nm. puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones. pero la relación entre ambos. que siempre tienen una base hexagonal. el hielo flota en el agua. La presencia de impurezas en la red es prácticamente nula. y se debe al hecho de que el ángulo entre átomos de hidrógeno en la molécula de agua libre H-O-H es de 104. estudiados por Wilson Bentley como sus vecinos más próximos. la resistencia mecánica. cuando la presión sobre la red hexagonal es lo suficientemente elevada.7357nm. permanece prácticamente estable y muy cercano al valor óptimo de c/a=1.52º. aun así. Los defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes. NH4F. situados en los vértices de un en 1902.633. situación esperable en los casquetes polares.Hielo 197 Aumento del volumen y decrecimiento de la densidad al solidificarse El agua tiene un comportamiento diferente a la mayoría de líquidos: cuando pasa a estado sólido aumenta de volumen. el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura hexagonal explica la anisotropía usualmente observada en sus propiedades mecánicas: el módulo de Young.0985nm. y varía considerablemente según la dirección de la deformación. intersticiales. esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan.

ortorrómbica centrado. tetragonal. aparreciendo a 237.300 kg/m3). Hielo XII (alta presión. Todas estas formas de hielo tienen estructuras más compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado físico). por colapso de la estructura Ih bajo elevada presión por debajo de -196 °C. densidad aproximadamente 1. Hielo VIII (alta presión. Todas estas fases son esencialmente frágiles. en los que las condiciones de presión y de temperatura son diferentes. Hielo VI (alta presión. como en la mayoría de los sólidos. monoclínica de base centrada. baja temperatura. Sin embargo. la situación es distinta en las grandes lunas heladas del sistema solar como Europa o Tritón. densidad aproximadamente 1. III.5K y 480 atm. De hecho.[1] mientras que el resto permanecen básicamente desconocidas. El hielo V es monoclínico. en laboratorio sólo se han estudiado las fases II. baja temperatura. el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho más altas. Sin embargo. cúbica centrada en las caras. tetragonal.700 kg/m3). La estructura del hielo II es romboidal. donde se postula que las presiones en el núcleo son lo suficientemente elevadas como para asegurar la aparición de fases estables distintas a la Ih.. Hielo II (baja temperatura. El hielo VI es tetragonal. y hasta 1900 eran desconocidas. en la Tierra (dadas sus condiciones de presión y temperatura).300 kg/m3). el hielo puede aparecer en dos fases amorfas (vítreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m³ a -196 °C y 1atm) y el hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m³. puede formarse por condensación de vapor por debajo de -160 °C..Hielo En efecto. las moléculas se acomodan en una formación ordenada.200 kg/m3). densidad aproximadamente 1. y aparece a unos 246K y 276 atm. baja temperatura. A partir de 1900. En todo caso. o sea que se forman varias modificaciones alotrópicas o alótropos. aparte de las fases cristalinas arriba mentadas. y se relaciona con el tiempo de solidificación dado al agua. no existen en la Tierra. es posible que adopten diferentes formas de ordenarse. El hielo III es tetragonal. y su densidad es de 1193kg/m³ por ser una estructura mucho más compacta. mismas condiciones. Sin embargo. tetragonal centrada. y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal (posteriormente se encontraron muchos más tipos de hielo). Los tipos de hielo conocidos son los siguientes: • • • • • • • • • Hielo lc (baja temperatura.200 kg/m3). con una densidad de 1360kg/m³. La formación del hielo amorfo es complicada. . Las fases cristalinas de alta presión mejor conocidas son las fases II y III. cúbico sencilla. densidad aproximadamente 1.100 kg/m3). el hielo puede presentarse en otras clases. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmósferas.200 kg/m3). solamente puede existir un tipo de hielo (hielo I).5K para 777atm. tetragonal. Aunque inicialmente se creía que eran fases nanocristalinas. pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la aparición de fases estables distintas al hielo Ih.600 kg/m3). aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo (creep) y cierto comportamiento viscoelástico. y aparece a 237. 198 Tipos de hielo En el hielo. dependiendo de las condiciones de presión y temperatura. densidad aproximadamente 1. Hielo IX (alta presión. con una densidad de 1267kg/m³. siendo su densidad de 1166kg/m³. densidad aproximadamente 1. densidad aproximadamente 1. Hielo VII (alta temperatura.. V y VI. Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo aplicándole diferentes presiones y temperaturas. alta presión. en otros planetas o en satélites. tetragonal. En forma natural. densidad aproximadamente 900 kg/m3). densidad aproximadamente 1. Hielo V (alta presión. que a dichas presiones sería inestable. no son fases comunes en la Tierra. salvo en ciertas situaciones muy concretas. Hielo III ó Iii (baja temperatura.

2331 en masa (23. En la práctica. Así. como los que predominan en el agua de mar. Como la sal está en sobresaturación.69 % de agua en masa) El rearreglo agua + sal → eutéctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal. Cl–) entra en contacto con el hielo. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano. Oδ–) y viene a formar un compuesto (H2O). que representa la temperatura de fusión en función de las proporciones agua-sal.31 % de sal y 76. en teoría. Es así como se forma la . Si la proporción de sal es superior. hay una temperatura de fusión constante) y que se califica de "eutéctica". se tiene una mezcla sal-eutéctica que también se funde a una temperatura superior. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. es imposible dosificar la cantidad de sal que debe usarse. lo que se funde no es el hielo. sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutéctico". Se puede trazar un diagrama. Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. Diagrama de fase agua-sal a presión atmosférica . la eutéctica se forma en una proporción de agua de 0. Se forma así una capa superficial de eutéctica que se funde (si la temperatura es superior a –21 °C). De hecho. que se funde a una temperatura superior (entre –21 °C y 0 °C). Cuando la sal NaCl (Na+. Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeños movimientos de átomos. como ocurre en el invierno de las regiones polares.(NaCl) . que son polares (H2δ+. es la separación de una fase sólida flotante de agua pura en forma de hielo. los iones se arreglan alrededor de las moléculas de agua. y se hace por lo tanto en fase sólida. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de sal en masa). sería posible impedir la formación de hielo hasta los –21 °C.Hielo 199 Fusión eutéctica En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. se da una mezcla agua-eutéctica. El fenómeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para formar una nueva eutéctica. Si la proporción de sal es inferior a esta relación. Es directamente proporcional a la molalidad. llamado diagrama de fase. La temperatura de fusión de esta eutéctica es de alrededor de –21 °C. se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar. se disuelve en la eutéctica fundida y puede reaccionar con el hielo que se encuentra sobre la película líquida. que para los no iónicos. o sea en la superficie del hielo.

Hielo banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico. como se comprueba cuando se hace pasar un rayo de luz a través de un prisma de vidrio. desde el rojo al violeta. las burbujas de aire no impiden el paso de la luz a través de él. que tienen menor energía que los azules. A estos materiales se les denomina hielos de espín. como un agregado compacto de hielo puro de agua. y de un glaciar o de un iceberg. Los fotones rojos.. múltiples veces y todos los colores. sobre todo en el contexto astrofísico: el hielo seco es un término comúnmente utilizado para el dióxido de carbono sólido. por ejemplo. desde el rojo al violeta. Las pequeñas burbujas de aire que están atrapadas en el hielo refleja la luz. cuanta más distancia viaje un haz de luz blanca pierde en su camino más y más fotones rojos. Esta acción del hielo desempeña un papel importante en la erosión. de modo que la luz que recibimos es luz blanca. Así. penetran menos distancia y son absorbidos antes. Formaciones de hielo sin agua Las fases sólidas de algunas otras sustancias también reciben el nombre de hielo. y parte o rompe las rocas. La nieve es blanca porque toda la luz que le llega es reflejada en una capa muy delgada que se encuentra en su superficie. Las ondas de luz más azuladas tienen más energía que las amarillas o las rojas. derivados de la frustración geométrica en la configuración de un protón en el hielo de agua. o en el arcoiris.9 °C para una salinidad del 3. ¿Por qué el hielo es azul en contraste con el color blanco de la nieve? La luz blanca del Sol está realmente formada por una mezcla de colores. con salmuera llenando los intersticios. Esta es la razón del color azul del hielo puro. amarillos. Sin el efecto "dispersivo" de las burbujas. Acción erosiva La expansión del agua al solidificarse tiene efectos geológicos importantes. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite de –1. la luz puede penetrar en el hielo siendo absorbida paulatinamente en su camino hacia las partes más profundas. verdes. y son los azules los que "sobreviven". 200 El color del hielo En ciertas ocasiones el hielo se ve de color azul. Otras acepciones Por extensión se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos químicos. Un monopolo magnético de hielo también se puede llevar a cabo al aislar los materiales magnéticos en los cuales los momentos magnéticos imitan la posición de los protones en el agua de hielo y se rigen por limitaciones energéticas similares a las reglas de Bernal-Fowler. En promedio.. . la absorción de luz roja en el hielo es seis veces más eficiente que la absorción de luz azul. El hielo aparece azul cuando tiene una consistencia muy alta y Bloque de hielo azul en el círculo polar antártico. por tanto. escapan.5%). se habla de hielo seco para referirse al estado sólido del anhídrido carbónico (dióxido de carbono o CO2). Además los glaciares mediante fricción pulen el terreno por donde circulan. El agua que se introduce en las grietas diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presión al solidificarse.

Creep and Fracture of Ice.Hielo 201 Véase también • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Glaciología Aguanieve Banquisa Glaciar de circo Cometa Difluencia glaciar Dióxido de carbono Hidrato de gas Escarcha Glaciar Glaciar de valle Granizo Hielo azul Iceberg Nieve Permafrost Rimaya Serac Valle glaciar Escultura de hielo Escalada en hielo Carámbano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hielo. 2009. Cambridge University Press. Commons [1] Erland M. ISBN 978-0-521-80620-6 . Schulson.

el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales. en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. Por ejemplo. al ser inestable. Esto incrementa la solubilidad. Actualidad Actualmente. Campari o ginebra. las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido de carbono. . es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato. dióxido de carbono presurizado por el agua. Cuando se reduce la presión. en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo condiciones atmosféricas normales. En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en una feria de Buenos Aires. creando las burbujas características. por ejemplo al abrir la botella. por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada. Como nota curiosa. Históricamente. es agua sin saborizantes que contiene ácido carbónico (H2CO3) que. De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo acido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exótermica en tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales. se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2).Agua carbonatada 202 Agua carbonatada El agua carbonatada. Por lo general se consume combinada con bebidas alcohólicas como whisky. si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. aun cuando hay personas que la suelen consumir por sí sola. conocida también como soda. De este proceso. sale como residuo carbonato de calcio. el gas se disocia de la solución. el agua carbonatada se manufactura pasando Burbujas de dióxido de carbono del agua carbonatada.

La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas. Éstos se venden ampliamente en todo el mundo. aunque la mayoría sólo como trazas.41 0. que suele expresarse en tanto por mil (‰). un 35‰ (3.19 0. Seis componentes.75 0. dan cuenta de más del 99% de la composición de solutos. y se les llama comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también se aplica a las que no son gasificadas). Composición Composición de solutos sólidos del agua de mar. la salinidad suele ser estimada a partir de la medición de un solo parámetro. también conocido como sal de mesa.18 1.Agua carbonatada 203 Usos El agua carbonatada se considera útil para eliminar manchas.25% del total de agua que forma la hidrosfera. La tabla adjunta enumera los más abundantes. aunque la concentración conjunta de todos ellos es enormemente variable.076 El agua de mar es una disolución en agua (H2O) de muy diversas sustancias.022 Ácido bórico (H3BO3) 0. El océano contiene un 97.29 7. todos ellos iones. Entre las marcas más populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi. de café o las de la plata. Salinidad El estudio de la composición se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre aproximadamente las mismas. . entre las que predomina el cloruro sódico. cada uno expresado como porcentaje del total Aniones Cloruro (Cl-) Sulfato (SO42-) Bicarbonato (HCO3-) Bromuro (Br-) Flúor (F-) 55. como la conductividad eléctrica. Hasta los 2/3 de los elementos químicos naturales están presentes en el agua de mar. Es salada por la concentración de sales minerales disueltas que contiene.14 0.75 3. por ejemplo.70 1. Nos referimos a esa concentración total como salinidad.0037 Molécula no disociada Sodio (Na+) Magnesio (Mg++) Calcio (Ca++) Potasio (K+) Estroncio (Sr++) Cationes 30. generalmente el ion cloruro (Cl-). el índice de refracción o la concentración de uno de sus componentes. Gracias a la universalidad de su composición. Véase también • Sifón • Sifón Drago Agua de mar El agua de mar es una solución basada en agua que compone los océanos y mares de la Tierra.5%) como media. Un método comúnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y después aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada.

p)-1)x1000 Por ejemplo. por tanto. 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinámicas del agua del mar: densidad. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia de drenaje. no compensado. Así el lago Victoria. Es determinada usando la ecuación internacional de estado del agua de mar a presión atmosférica.t. 1.t. lo que unido a su topografía casi cerrada. por su pequeña profundidad. Un ion es un átomo cargado positiva o negativamente y que. Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de densidad. se define otra cantidad simbolizada por la letra griega σ(Sigma) mediante la siguiente expresión.t. Las sales en agua se disocian en iones. una vez controlada la temperatura. con uno o más emisarios por que los que desbordar. para economizar espacio y trabajo.02743 le corresponde el valor σ(s. intercambia electrones con el medio. bordeado como está de regiones áridas.43. conocer la salinidad. que a su vez son responsables de la convección en que se basa la circulación oceánica a gran escala. etc. Temperatura (t) y Presión (p). con sólo un 12‰ en el mar Caspio y hasta un 330‰ en las capas superficiales del mar Muerto. salinidad y temperatura. La densidad de la típica agua del mar (agua salada con un 3. De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40‰). a la que contribuyen la polaridad del agua y la abundancia de iones disueltos.5% de sales disueltas) suele ser de 1. . La salinidad es muy variable en los lagos y mares cerrados que ocupan cuencas endorreicas. Hoy en día se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas emisiones volcánicas que facilitaron originalmente la formación de la hidrosfera. Favorece una salinidad más elevada la evaporación más intensa propia de las latitudes tropicales.t. El mar Báltico es el de salinidad menor (6‰ en las aguas superficiales del golfo de Botnia). El valor numérico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural varía solamente a partir del tercer decimal y. y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ríos caudalosos y las precipitaciones elevadas.Agua de mar La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas.t. que es formulada por la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science.p)=27. Conductividad eléctrica El agua de mar presenta una elevada conductividad eléctrica. Su variación provoca corrientes. estabilizada hace ya largo tiempo. La conductividad varía sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad.02811 a los 0 °C. La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s). 1. la llamada por ello circulación termohalina. se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una salinización progresiva.p)=1. o que por el contrario la evaporación sea la única forma de compensarse los aportes. las distintas latitudes o las diferentes profundidades.p). 204 Densidad La densidad del agua del mar es una de sus propiedades más importantes.02819 kg/L a los -2 °C. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de años. σ(s. con un origen tectónico semejante al del Mar Muerto. mayor conductividad). Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715. limita mucho los intercambios con el océano Mundial. clima frío y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en él. de sales procedentes del lavado de las rocas continentales. y su medición permite. Para simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega ρ(rho) y para indicar que es función de las tres variables se escribe ρ(s. debida a un aporte por los ríos.p)=(ρ(s. a la densidad ρ(s. sobre todo en la superficie.02778 a los 4 °C. a causa de la acumulación de sal en sedimentos. es un lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso río Nilo. Pueden absorber y liberar electrones a las partículas vecinas. así como para tener una visión mejor del valor. presión.

4 y varía en función de la temperatura. edu.9 °C para una salinidad del 3. la composición típica de gases disueltos incluye un 64% de nitrógeno (N2). que lo agotan. El fenómeno tiene importantes consecuencias en el caso del agua de mar.html) Gases Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre. En aguas oceánicas superficiales bien mezcladas. La concentración total y la composición de los gases disueltos varían sobre todo con la profundidad. que afecta a la agitación. un 34% de oxígeno (O2) y un 1. también puede variar en función de la salinidad.5%). como un agregado compacto de hielo puro de agua. afecta a la solubilidad de los carbonatos.8% de dióxido de carbono (CO2). Descenso crioscópico El descenso crioscópico es la reducción del punto de fusión de un disolvente puro por la presencia de solutos. como los que predominan en el agua de mar. que para los no iónicos. Es directamente proporcional a la molalidad. si ésta aumenta. donde los efectos de la difusión desde el aire libre y de la fotosíntesis ya no alcanzan. de la presión o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital. El oxígeno (O2) abunda sobre todo en la superficie. Otros factores son la actividad metabólica de los seres vivos y los complejos equilibrios químicos con los solutos sólidos. y flotando sobre una masa de agua líquida a menos de 0 °C (hasta un límite máximo de -1. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de esos dos parámetros aumenta. porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del océano. donde predomina la fotosíntesis sobre la respiración. y el valor de su pH está entre 7. pero donde todavía es alta la densidad de organismos consumidores. condicionadas por diversos factores. la fotosíntesis (limitada a la superficial zona fótica) y la abundancia de organismos. Véase también • • • • • • Agua Ciclo hidrológico Hidrosfera Océano Oceanografía Wikiproyecto:Ciencias del Mar Referencias . con salmuera llenando los intersticios. el pH disminuye y tiende a la acidez. como el ion bicarbonato (HCO3-).5 y 8. pero en diferentes proporciones. es la separación de una fase sólida flotante de agua pura. lo que hace que sea más importante para solutos iónicos. más baja en los fondos profundos.04% que hay en el aire libre. y suele presentar su mínimo hacia los 400 m de profundidad.Agua de mar 205 pH El agua oceánica es ligeramente alcalina. La temperatura. como ocurre en el invierno de las regiones polares. muy por encima éste último del 0. ilce. mx/ sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17. Es así como se forma la banquisa en torno a la Antártida o al océano Ártico.

y aniones como el carbonato. hierro. magnesio y fluoruros.2 MΩ·cm-1. un fenómeno que existe en cualquier Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid. Sólo cuando este líquido es agitado violentamente o se le añaden impurezas como partículas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sódico (sal común) o azúcar). pero puede contener pequeñas cantidades de impurezas no iónicas como compuestos orgánicos. algunas propiedades físicas de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario. pudiendo causar quemaduras. de ahí el aumento de la acidez. debido a que absorbe el CO2 atmosférico. la conductividad del agua destilada es casi nula (dependiendo del grado de destilación) pues a diferencia del agua del grifo común. fluoruro. o más rigurosamente H3O+ y el OH-. como los de sodio. líquido o disolución que esté libre de impurezas macroscópicas como el caso del agua destilada. de 0. En la experimentación química. que puede ser eliminada hirviendo el agua. Véase también • Agua • Agua destilada Agua destilada El agua destilada es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H2O. forma ácido carbónico. Esto significa que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación.055 μS·cm-1. habitualmente cloruros. por lo tanto debe utilizarse plástico o vidrio para su almacenaje y manejo. Esta consiste en separar los componentes líquidos de una mezcla. cloruro. por ejemplo en el área de la química analítica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes. Propiedades Debido a su relativamente elevada pureza. Éste. cobre y otros. al disolverse. etc. El agua desionizada es bastante agresiva con los metales. la conductividad. El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada. Por ejemplo. hierve de forma repentina y explosiva. calcio. mediante un proceso de intercambio iónico. carece de muchos iones que producen la conductividad. .Agua desionizada 206 Agua desionizada El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes. o su inversa. incluso con el acero inoxidable. El agua desionizada tiene valores típicos de resistividad de 18. es que puede ser calentado en un horno microondas por encima de su punto de ebullición sin hervir. Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos científicos. La destilación es un método en desuso para la producción de agua pura a nivel industrial. calcio.

De hecho. muchos fabricantes de bebidas la usan como base de sus productos para asegurarse su pureza y buen sabor. lo que degenera. No obstante. por lo que contienen metales y microorganismos nocivos. es común en lugares donde no hay una fuente de agua potable asequible o el agua que se puede obtener no es apta para ser bebida. Con la aparición del negocio del agua embotellada y la mejora del suministro en las redes urbanas. es sometida a repetidos procesos mediante ósmosis. y hasta donde nosotros conocemos. proporcionaríamos a las células lo que necesitan para su alimentación. El uso de técnicas de purificación de agua. lista para beber. Consumo: agua destilada y agua potabilizada La potabilización del agua se aplica a aguas no aptas para el consumo humano. En muchos hogares es común el uso de filtros. básicamente agua.Agua destilada 207 Efectos fisiológicos El agua destilada es H2O sin compuestos añadidos. El agua forma parte del cuerpo humano. además de laxar. y que se comercializan normalmente[1] a menudo a más alto precio por su buena reputación para la salud. Uso del agua destilada como bebida La potabilización del agua corriente así como el mercado del agua embotellada. Es muy frecuente que existan grandes aportes de cloro para asegurar su potabilidad. como la destilación.[2] si bien no parece ser muy común en el mercado. ozono. no requiere de potabilización. Entre estas explicaciones. al renovar ese fluido a intervalos. En realidad es el fluido en el que flota. existen varias marcas de aguas comerciales llamadas de "mineralización débil" que son prácticamente aguas destiladas. siendo la cantidad de sales que nos aporta el agua un aporte totalmente despreciable.incluso llegó a relacionar el agua con la inmortalidad en base a su relación con las vida La célula es inmortal. El agua destilada. Durante principios del siglo XX la medicina y la biología defendieron la pureza del agua en el consumo. el pulso de la vida continuaría para siempre. el cosumo de agua destilada. Al consumir agua destilada el cuerpo la desechará por medio de la orina y se deshidratará. los cuales aparecen en las aguas potabilizadas y también en las embotelladas. como las resinas de intercambio iónico que le quitan parte de los iones calcio y magnesio que "endurecen" el agua para potabilizarla o quitarle el olor. empezaron a realizarse estudios sobre los efectos fisiológicos positivos de la ingesta de compuestos adicionales al puro H2O. Sin embargo. En la potabilización se utiliza a menudo una muy pequeña cantidad de cloro que no es perjudicial para la salud de una persona. al estar libre de estos compuestos. ultravioletas y cloración. Su ingesta es considerada médicamente inadecuada excepto como recurso para la potabilización y evitar males peores. Alexis Carrel -premio Nobel de Medicina en 1912. durante todo . Para asegurar unos niveles de seguridad. El agua potable que se suministra en las redes urbanas proviene de ríos y fuentes que también son vías de desecho para la industria y la agricultura. hace que el uso de agua destilada como bebida no sea más frecuente. No obstante estos procesos. Por esta falta el consumo regular de agua destilada podría incrementar el riesgo de padecer caries. es que el agua destilada desionizada carece de iones fluoruro. existe la explicación de que el agua destilada carece de sales minerales que nuestro organismo necesita. y los médicos higienistas recomendaban la ingesta de agua destilada.que son añadidos a las aguas embotelladas para impedir la formación de caries. El dispositivo doméstico que asegura un agua totalmente destilada al 100% es la destiladora. También se puede encontrar embotellada en supermercados. La pseudo-ciencia defiende el consumo de agua destilada apoyandose en que el aporte de sales a nuestro organismo viene por la ingesta de comida y no por el agua. Por lo tanto. puede causar debilidad fisiologica debido a la falta de minerales que ayudan a hidratar el cuerpo. pero la aparición de dispositivos domésticos de ósmosis inversa (como los usados en las plantas desalinizadoras) ha permitido el consumo de agua mucho más pura y casi destilada. las cuales a veces sufren procesos para matar microorganismos y extraer partículas y metales que puedan ser dañinos al organismo. Del mismo modo.

" El estudio concluye que como el agua destilada no contiene sales minerales disueltas.[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras instaladas con este sistema. baños y otras actividades comunes. como podría hacer él mismo en su casa con aparatos domésticos. Suelen ser utilizados o promovidos por marcas comerciales para anunciar sus aguas como preventivas contra la caries. Cabe también señalar que aunque se consuma agua embotellada. se ha demostrado científicamente que son muy peligrosos y cancerígenos al inhalarse en duchas. 208 Agua destilada según la Medicina Alternativa El consumo de agua destilada sigue siendo recomendada hoy por sectores de medicina alternativa al igual que lo era desde finales del siglo XIX. A pesar de que el agua está presente en todas partes y que por tanto el acceso a agua para el consumo debería ser fácil.[12] y que a menudo la normas sobre su procedencia se muestran inútiles. se aplica también a barcos de propulsión nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible usándola también como refrigerante del reactor nuclear. actualmente no existen criterios sólidos que aseguren de manera bien visible al consumidor que no está comprando en realidad agua destilada creyendo que es agua mineral o de manantial. éstas deberían proceder de la dieta. La destilación también es una técnica aplicada para potabilizar el agua del mar. y que éstos decidiesen a partir de estos datos.[9] pero no existen proyectos para satisfacer las demandas de la población y evitar los cientos de miles de muertos cada año por la sequía. por lo que la normalidad del consumo de agua destilada no es muy difundido. En las plantas de desalinización para el consumo de la población civil es poco frecuente la destilación ya que hacen falta cantidades importantes de energía. Los médicos deberían persuadir a los pacientes para que comprobaran dichas cantidades en el agua que beben a diario. magnesio y sodio.[14] Los problemas con las redes de suministro.[11] Existen estudios de bajo perfil científico que animan al consumo de agua embotellada. y estas cantidades podrían suponer una parte importante de la ingesta diaria de dichos elementos. el interés por la salud. el Journal of General Internal Medicine publicó un estudio sobre el contenido mineral de diferentes aguas de consumo público en los EE. destilación o UV.[13] El consumidor a menudo está comprando un agua que no sabe de donde viene. como complementos dietéticos o como remedio para enfermedades. El estudio concluyó que "el agua accesible a la mayoría de estadounidenses puede contener altas concentraciones de calcio. fluoruros y otras 75. pero a pesar la generosa aproximación de sus creadores en la entrega de patentes. En vez de la destilación se usan técnicas como la ósmosis inversa. UU. Sin embargo los datos científicos demuestran que la cantidad de sales en el agua es tan despreciable que con la normal ingesta común de comida durante el día no existe nunca tal déficit. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgánicos volátiles). Es una técnica costosa energéticamente.[8] De hecho las reservas subterráneas de los países africanos con sequía son de las más grandes del mundo. el mercado del agua forma parte de grandes intereses económicos y geopolíticos[10] en donde el mensaje de que es necesario comprar agua se mueve en las sociedades. la presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos políticos. Común en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las tropas. Cabe mencionar que el escritor Alberto Vázquez-Figueroa se apoyó en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energético. están creando un nuevo mercado de la purificación y destilación del agua que .Agua destilada el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las plantas potabilizadoras. La presencia de compuestos cancerígenos como el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades. cuyas patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con éxito. Así. porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las técnicas tradicionales de purificación. o que es simple agua del grifo sometida a procesos de ósmosis. las prácticas empresariales poco éticas y una tecnología al alcance del consumidor. pero que prácticamente desaparecen al destilar el agua. en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de trihalometanos es polémica.

[12] Escándalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. consumer. cuestionada. lasprovincias. elmundo. Venezuela. (http:/ / mondediplo. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850. [8] Geopolitica del agua embotellada. html) El Mundo. un nuevo sabor vital. [13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. php) Consumer. (http:/ / scielo. [3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. [9] Water resources . noticiasdealava. org/ articulos/ art01135. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5. com/ AGUAS-ESP/ excel-datos/ Espana-residuo. htm) Aquainfant. [4] Los trihalometanos y la cloración del agua.(Se necesita cita) 209 Véase también • Destilación • Agua desionizada Referencias [1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en España. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/ denuncia-alto-nivel-boro_20070824. (http:/ / hispagua. terra. html) El Mundo. [2] Agua destilada. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/ 20071120elpcat_7/ Tes) El País. (http:/ / www. Centro de estudios y experimentación de obras públicas. [11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. isciii. (http:/ / eltamiz.Graphics and Maps . html) Terra. fp-es. es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. aguainfant. (http:/ / www.Agua destilada hace mas pobre a los pobres.org. [6] El agua de Barcelona. elmundo. .North Africa. (http:/ / www. es/ web/ es/ economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. php?page=2) Consumer. (http:/ / www. cedex. es/ scielo. [10] El gran negocio del agua embotellada. [7] Vázquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presión natural que dan agua casi gratis. php) Noticias de Álava. [5] Investigación de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique. consumer. (http:/ / www. es/ elmundo/ 2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. elpais. [14] Filtros de agua: Osmosis. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz. (http:/ / www. (http:/ / www. 460191. php?localizacion=Los Trihalometanos y la Cloración del Agua) Hispagua. (http:/ / www. es/ elmundo/ 2004/ 03/ 02/ sociedad/ 1078222778. html) Las Provincias. (http:/ / www. php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicológicas de la Universidad de Carabobo (CITUC). (http:/ / www.

limpieza. manantiales. petroleomagdalena. ciento del agua de todo el planeta. con un proceso.[1] Referencias [1] « Petroleo en Magdalena .Wikisource • Enciclopedia del Agua (http://www. Distribución El agua dulce que todos los seres humanos necesitan para crecer y desarrollarse representa sólo el 3 por Dos personas reflejándose en el agua de un estanque con peces. etc. El ser humano. com)». glaciares y masas de hielo.htm) . Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil (‰) Agua dulce < 0. para los regadíos. contaminando no sólo el agua sino la flora y la fauna. Usos El agua dulce tiene múltiples usos. el 15 de enero de 1999. y mas que nada se puede encontrar en el lago de Baikal. de Siberia. Buenos Aires. en Magdalena. cascadas. Argentina.República Argentina (http:/ / www.Agua dulce 210 Agua dulce El agua dulce es agua que contiene cantidades mínimas de sales disueltas. concentrándose más del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares. Es usada también para bañarse. Además se encuentra desigualmente distribuida.com/agua. aparte de ser la bebida esencial del ser humano. Enlaces externos • Wikisource contiene obras originales de o sobre aguas dulces. lagos.bonatura. Se calcula que en la Tierra hay unos 1.5 agua salobre 0. lagunas. la puede purificar y beberla lo que se llama proceso de potabilización y el agua obtenida se denomina agua potable. petroleomagdalena.50 salmuera < 56 Contaminación El derrame de petróleo más grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell. especialmente cloruro sódico.400 millones de km³ de agua.5 .30 agua salada 30 . para la higiene. que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado. El agua dulce se puede encontrar en ríos.com.

lo que comúnmente se conocía como tomar las aguas o tomar la cura.[1] Contenidos minerales Según su contenido mineral se clasifica el agua como: Mineralización Débil: Son aquellas que contienen menos de 150mg/ de calcio. Bicarbonatada: Contiene más de 600mg/l de bicarbonatos. • Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes así como en deformaciones de los mismos. Acidulada:-Contiene más de 250mg/l de CO2. Hay más de 3000 marcas de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial. Magnésicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio. en ocasiones. y en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). • Magnesio: Ayuda a la relajación muscular. y dichos sitios eran referidos como spas. manteniendo así sano al sistema nervioso. participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las contracciones musculares. • Hierro: Ayudan a la correcta oxigenación tisular y ayuda a oxigenar a las células. es mucho más común que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas para su consumo. • Sodio: es muy importante en el metabolismo celular. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente. así como a controlar la flora intestinal. compuestos sulfurados y gases están entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua. es un calmante y energizante natural. ayuda a dar tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa. Sulfatadas: Contiene más de 200mg/l de sulfatos. Cálcicas: Contiene más de 150mg/l de calcio. baños cuando el agua no era consumida generalizadamente. Beneficios al ser humano Beneficios que estos minerales aportan a nuestro cuerpo: Agua mineral ligeramente carbonatada. Ayuda a fijar el calcio y fósforo en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal.Agua mineral 211 Agua mineral El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor terapéutico. Tales desarrollos turísticos resultaron en pueblos spa y hoteles hidrópatas (usualmente abreviados como Hidros). . Sales. Clorudada: Tiene más de 200mg/l de cloruro. Fluoradas: Contiene más de 1mg/l de fluoruros. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco común. también participa en el equilibrio energético de las neuronas. Spa se usaba cuando el agua era consumida y usada en baños. véase Bath). Sódica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio. En tiempos modernos. baños o pozos. Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente. Ferruginosa: Contiene más de 1mg/l de hierro. Mineralización Fuerte: contiene más de 1500mg/l de residuo seco. y pozo cuando el agua no se usaba generalmente en baños. esta puede ser. a tener una relajación óptima y al sueño. efervescente. Frecuentemente un activo centro turístico crecería alrededor de un sitio de aguas minerales (aun en tiempos antiguos. ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Agua mineral • Cloruro: Participa en la transportación de oxígeno a las células. y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". la industria está aprovechando para darle un toque de exclusividad a través de sus botellas de diseño. mineralwaters. Curiosidades Agua con gas. fabricación y explotación de este recurso natural están dando falsos testimonios del origen. mantiene el correcto nivel de pH en los jugos gástricos y estabiliza los fluidos corporales. Controversia Muchas empresas dedicadas a la extracción. El exceso de este compuesto es tóxico y puede provocar fluorosis. en inglés no se dice "gas" en ingles. y debilita nuestros huesos (descalcificación y osteoporosis). • Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel. con el efecto opuesto al que buscábamos. Sparkling significa "brillante" o "centelleante". • Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. se refiere a la quietud del agua. 212 Industria El agua mineral natural en la actualidad está siendo utilizada como un producto de lujo ya que. org/ ) Véase también • • • • • • • • Agua Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua dulce Agua vitalizada Agua destilada Calidad del agua . • Bicarbonato: Ayudan a la digestión y neutraliza la secreción gástrica. ya que debilita el esmalte (provocando más caries). siendo que en realidad están embotellando "agua purificada" habiendo gran diferencia entre estas. Notas [1] Water from all over the World (http:/ / www. además de los diferentes origenes y formas de extracción. Still es quietud. propiedades y clasificación especifica de su producto. Algunas empresas pueden denominar a su producto como agua natural mineral. • Potasio: No genera un beneficio notable debido a su ínfima cantidad. lo cual se refiere a las burbujas. Agua sin gas se traduce al ingles "still water".

Carece de fuentes o referencias que aparezcan en una fuente acreditada. Dentro de estas investigación se incluyen los 40 años de trabajos del Dr. Esas investigaciones transcurrieron sin causar mucha expectación hasta que el japonés Dr.unesco.unesco.org/water/index_es.org/water/wwap/index_es.Agua mineral 213 Enlaces externos • Portal del agua de la Unesco (http://www. La idea era devolverle al agua sus cualidades iniciales. para mejorarlo. este término fue bautizado por el investigador austríaco Viktor Schauberger (1884-1958). En el año 1935 patentó el primer aparato para la fabricación de agua de manantial. Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua vitalizada gracias a sus libros. Alemania.shtml) Unesco Agua. Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[cita requerida] y muchos grandes pensadores[¿quién?] han predicado sobre esto en el pasado[cita requerida]. Todavía hoy en día el instituto en Herrischreide. Por favor. Mu Shik Jhon (1964-2004). Fueron las investigaciones que comenzaron después de su muerte las que ofrecían la posibilidad de ver el nivel de vitalización del agua. «tecnología» no se corresponde con ninguno de los parámetros permitidos. Theodor Schwenk (1910-1986). No tiene una redacción neutral. Las investigación existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente: Que una vitalización del agua sea duradera debe constar de 3 factores: •La dotación de información •La inclusión de energía •Las fuerzas físicas . o debate en la discusión acerca de estos problemas. shtml) • Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www.com/tag/agua) • European Federation of Bottled Waters (http://www. desarrollo sostenible y protección de los recursos mundiales de agua dulce • Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Hídricos (http://www.eladerezo.eu) Agua vitalizada En este artículo se detectaron los siguientes problemas: • • • • • Su redacción actual está escrita a modo de publicidad. Necesita ser wikificado conforme a las convenciones de estilo de Wikipedia. La veracidad de su información está discutida. Otra investigación que se realizaba paralelamente y que también era muy seria e interesante en este sector era la del investigador de las corrientes. el remolino implosivo. según su opinión. Estas deficiencias fueron encontradas el 12 de April de 2010. que fueron presentadas por él en diferentes universidades de todo el mundo.efbw. realiza importantes e interesantes análisis según el método “Tropfenbild”. Y el elemento más importante para conseguirlo era.

000 NZD (aproximadamente unos 72. En el proceso judicial quedó demostrado que las unidades de tratamiento no tenían ningún mecanismo para tratar o filtrar el agua. decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A. jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigación A.Agua vitalizada 214 Sistemas de Vitalización Existen varios métodos de vitalización en el mercado Agua Grander El tirolés Johann Grander. La Directora de la Comisión de Comercio de Nueva Zelanda declaró que "algunas de las afirmaciones hechas sobre el agua vitalizada eran extravagantes". Kondratow.[1] [2] En 2005. Críticas y controversia El concepto de agua estructurada.000 NZD por "engañar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de agua que no hacía nada para cambiar el agua que supuestamente trataba". debe interpretarse como una apreciación subjetiva de algunas personas). La empresa fue condenada además a pagar una indemnización total de 68. curanderismo y pseudociencia". a partir de 1998. . Sysin.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander". la empresa se vio obligada a pagar 136. Los resultados del trabajo de investigación del dúo científico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vídeo documental realizado por Grander Technologies. En total. pero que contienen una pequeña cantidad de agua ya en el interior. Esto se consigue con aparatos (de paso o de inmersión) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento.000 €). que se vendieron por precios que oscilaban entre los 1. Sistema GIE Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y la convierten en "agua magnética viva" (término que carece de sentido desde una óptica científica. Además. Rachmanin. La juez afirmó en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contenía inconsistencias. vicepresidente de la Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organización Mundial de la Salud y el Dr. las análisis demostraron que no había diferencias apreciables entre el agua supuestamente tratada y la no tratada.500 NZD y los 12. Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto cuántico en la investigación del agua.000 NZD. la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar una multa de 60.S. Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnología de Grander y su efecto sobre el agua. y más concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como pseudociencia y charlatanería por algunos expertos en la materia. inventó un sistema que modifica las propiedades físicas del agua. especialista en investigación de la estructura del agua. el Instituto de Salud Pública de Moscú.

0 4. chem1. El puzzle del agua y la clave hexagonal”.1CL9650 0.M.1CL9650 0. comcom.1CL9650 0. frías o cálidas y en aguas marinas o estuarinas REFERENCIA EXPRESADO COMO AGUA FRÍA DULCE 0. para mantener la calidad ambiental. biografía de. html [2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www.P.0002 0. en aguas dulces."El caos sensible" (1989) Editorial Rudolf Steiner Referencias [1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www.). pudiendo variar ligeramente de uno a otro. para uso agrícola o industrial.S.0001 5. (2009) Editorial EcoHabitar Emoto.0 0. aspx Calidad del agua Este termino es relativo a la composición del agua en la medida en que esta es afectada por la concentración de sustancias ya sea toxicas o producidas por procesos naturales. tanto los criterios como los estándares y objetivos de calidad de agua variarán dependiendo de si se trata de agua para consumo humano (agua potable). govt.1CL9650 0. Agua Viva. Mu Shik. Jesus Antonio Cruz Navarro.01CL9650 0.0002 0.5 -8.1CL9650 0. Los mensajes del Agua. Theodor. htm#cluster [3] Living Water quackery results in $136. (2009) Editorial EcoHabitar “Jhon. Calidad del agua para garantizar la preservación de la fauna y flora Mediante La investigacion del Dr.05CL9650 AGUA MARINA y ESTUARINA 0.5 0.0 6.1CL9650 0. podemos determinar los siguientes criterios de calidad admisibles para la destinación del agua para la preservación de la fauna y flora. ntskeptics.). (2003) Editorial La Liebre de Marzo Schwenk. y por los gobiernos nacionales. Los siguientes son los valores máximos admisibles para preservación de flora y fauna.1CL9650 0.5 -9.05CL9650 Clorofenoles Difenilo Oxígeno Disuelto pH Sulfuro de Hidrógeno Ionizado Amoníaco Arsénico Bario Berilio Cadmio Cianuro libre Clorofenol Concentración de agente activo mg/l Unidades H2S NH3 As Ba Be Cd CN- .0 6.9.5 . org/ 2001/ 2001january/ january2001.1CL9650 0.0002 0. De acuerdo con lo anterior.Agua vitalizada 215 Bibliografía • • • • Schauberger. Masaru.0001 4. com/ CQ/ clusqk.5 0.01CL9650 0.1CL9650 0.0 0.0001 4. Viktor.01CL9650 0.S.5 0. para recreación. Los límites tolerables de las diversas sustancias contenidas en el agua son normadas por la Organización Mundial de la Salud (O.5 0. Los valores que se presentan en las tablas de abajo son por lo tanto referenciales.05CL9650 AGUA CÁLIDA DULCE 0.1CL9650 0.000 payout http:/ / www.1CL9650 0. etc.1CL9650 0. la Organización Panamericana de la Salud (O. nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000.

01CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0. REFERENCIA EXPRESADO COMO VALOR (*) Aluminio Arsénico Berilio Cadmio zinc Cobalto Cobre Cromo Flúor Hierro Litio Manganeso Molibdeno Níquel pH Al As Be Cd Zn Co Cu Cr6+ F Fe Li Mn Mo Ni Unidades 5.01CL9650 0.01CL9650 0.5 .1 0.001CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 1.9.01CL9650 1.2 4.05 0.0CL9650 0.5 0.0 .01CL9650 0.143 CL9650 Calidad del Agua para uso Agrícola En el agua para uso agrícola las sustancias disueltas no deberán ultrapasar los valores expresados a continuación.0 5.01CL9650 0.001CL9650 Plaguicidas organofósforados (cada Concentración de agente activo variedad) Plata Plomo Selenio Tensoactivos Ag Pb Se Sustancias activas al azul de metileno 0.1CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 Cinc Cloro total residual Cobre Cromo hexavalente Fenoles monohídricos Grasa y aceites Hierro Manganeso Mercurio Níquel Plaguicidas organoclorados (cada variedad) 0.1CL9650 0.05CL9650 0.01 0.2 0.01 2.01CL9650 1.01CL9650 0.1CL9650 0.0 2.01CL9650 0.01CL9650 0.1CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.05CL9650 0.01CL9650 0.143 CL9650 0.01CL9650 0.001CL9650 0.01CL9650 0.05CL9650 0.0 0.143 CL9650 0.01CL9650 0.01CL9650 0.2 0.1 0.01CL9650 0.1 1.0 0.1CL9650 0.0CL9650 0.Calidad del agua 216 Zn Cl2 Cu Cr6+ Fenoles Grasas como porcentaje de sólidos secos Fe Mn Hg Ni Concentración de agente activo 0.1CL9650 0.0CL9650 0.1CL9650 0.1CL9650 0.

1 (*) Todos los valores están expresados en mg/l.0 0. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.3 y 4. • El NMP de coliformes fecales no deberá exceder de 1. • Ausencia de grasas y aceites que formen película visible. Radionucleídos.05 25.5 1.01 100. dependiendo del tipo de suelo y del cultivo. Relación de absorción de sodio ( RAS ).2 5. deberá estar entre (0. expresado como B.0 0. Carbonato de sodio residual. Se deberán hacer mediciones de las siguientes características : • • • • • • Conductividad.0 .02 0.0 0.0 0. • Ausencia de sustancias que produzcan olor.0) mg/l.Calidad del agua 217 Plomo Selenio Vanadio Pb Se V 5. Calidad del Agua para uso Estético Criterios de Calidad Admisibles para la Destinación del Recurso para USO ESTÉTICO Para éste uso el agua debe cumplir con los siguientes criterios: • Ausencia de material flotante y de espumas. Notas: • El Boro. Calidad del Agua para uso Pecuario Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para USO PECUARIO REFERENCIA Aluminio Arsénico Boro Cadmio Cinc Cobre Cromo Mercurio Nitratos + Nitritos Nitrito EXPRESADO COMO VALOR (*) Al As Bo Cd Zn Cu Cr6+ Hg N N 5. provenientes de actividad humana. • El NMP de coliformes totales no deberá exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se consuman sin quitar la cáscara y para hortalizas de tallo corto.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del párrafo anterior. Porcentaje de sodio posible ( PSP ).0 0.0 10. Salinidad efectiva y potencial.

ingestión o inhalación. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación.Calidad del agua 218 Plomo Contenido de Sales Pb masa total 0.002 % 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5.000 microorg. ingestión o inhalación.0 0.5 pH Tensoactivos unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno Notas : • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes. produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. produzcan reacciones adversas sobre la salud humana. • El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporciones que no ocasionen eutroficación. Mediante contacto primario Coliformes Totales Coliformes Fecales Compuestos Fenólicos Oxigeno Disuelto expresado en NMP expresado en NMP expresado en mg/l de Fenol 2000 microorg. sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto.0 . sustancias tóxicas o irritantes cuya acción por contacto.5 Notas: • No se acepta en el recurso película visible de grasas y aceites flotantes.000 microorg. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades. .9. presencia de material flotante proveniente de actividad humana.0 0.000 (*) Todos los valores están expresados en mg/l./100 ml 70 % de la concentración de saturación a la temperatura media 5.1 3./100 ml 0.0 . Mediante contacto secundario Coliformes Totales Oxigeno Disuelto pH Tensoactivos expresado en NMP % unidades expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno 5./100 ml 1.9. Calidad del Agua para uso Recreacional Criterios de calidad admisibles para la destinación del recurso hídrico para uso recreacional. presencia de material flotante proveniente de actividad humana.

002 10.9. ya que los métodos de tratamiento no se aplican.0 5.0 250. ( * ) Todos los valores están expresados en mg/l.000 microorg.5 20.05 No detectable 0.0 1.0 0.01 1.01 0./100 ml El agua potable es un bien escaso.0 .0 0.0 1.Co 0. .2 15. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades. con la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una característica que puede indicar problemas más serios. por falta de concientización.01 400. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro zinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Coliformes Fecales EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP NMP VALOR (*) 1.05 0./100 ml 2.000 microorg.0 75 Unid de Pt .0 0.01 0.Calidad del agua 219 Calidad del agua para uso potable Criterios de Calidad para la Destinación del Recurso para CONSUMO HUMANO y DOMÉSTICO Para tratamiento convencional Estos se relacionan a continuación e indican que para su potabilización se requiere solamente tratamiento convencional.002 0.0 0.

[2] .0 6.0 0.2 15.05 No detectable 0. por contaminación industrial o por pesticidas.05 0.01 0. La ingestión de pequeñas cantidades de arsénico pueden causar efectos crónicos por su acumulación en el organismo.0 250.5 . Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la cantidad tomada es de 100 mg.Co 0.5 0.002 10.5 2.0 1.01 0.0 0.01 1./100 ml 10 Unid.01 400. Efecto de algunas sustancias peligrosas Arsénico La presencia de arsénico en el agua potable puede ser el resultado de la disolución del mineral presente en el suelo por donde fluye el agua antes de su captación para uso humano. (*) Todos los valores están expresados en mg/l.000 microorg. REFERENCIA Amoníaco Arsénico Bario Cadmio Cianuro Cinc Cloruros Cobre Color Compuestos Fenólicos Cromo Difenil Policlorados Mercurio Nitratos Nitritos pH Plata Plomo Selenio Sulfatos Tensoactivos Coliformes Totales Turbiedad EXPRESADO COMO N As Ba Cd CNZn ClCu Color real Fenol Cr6+ Concentración de Agente activo Hg N N Unidades Ag Pb Se SO4= Sustancias activas al azul de metileno NMP UJT VALOR (*) 1. Se ha atribuido al arsénico propiedades cancerígenas.8. Jackson de Turb. excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus unidades.Calidad del agua 220 Para desinfección A continuación se relacionan los valores máximos admisibles para el agua destinada al consumo humano.0 20 Unid de Pt .0 0.0 1.002 0. estos indican que para su potabilización se requiere solo desinfección.

[3] Cadmio El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminación industrial o por el deterioro de las tuberías galvanizadas. de refrigeración. usadas en la galvanización. Véase también • Agua • Agua (concreto).Calidad del agua Zinc La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberías de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. y en el agua potable debe determinarse para estar seguros de que no está contaminada con este metal.5000 UFC/100 ml. Norma ecuatoriana INEN 981 Norma ecuatoriana INEN 982 – 1983 – 6. blogspot. . Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / michelmimartin. También pude deberse a la contaminación con agua de desechos industriales. se agregan cromatos a las aguas. • Aguas agresivas al hormigón Enlaces externos Wikilibros • Wikilibros alberga un libro o manual sobre Ingeniería de aguas residuales. Estos son: • Honduras . El cadmio es un metal altamente tóxico y se le ha atribuido varios casos de envenenamiento alimenticio. html Norma ecuatoriana INEN 980 – 1983 – 6. La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de industrias que utilizan sales de cromo. com/ 2006/ 04/ otra-vez-el-agua.[4] Cromo El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma trivalente) es cancerígeno. Calidad del agua requerida para confección de concreto. Norma ecuatoriana INEN 983 – 1983 – 6. En tales casos puede sospecharse también la presencia de plomo y cadmio por ser impurezas del zinc. en efecto para el control de la corrosión de los equipos.[5] 221 Calidad del agua servida al ser restituida al cauce Las normas varían de país a país.

Tipos de dureza La dureza del agua tiene una distinción compartida entre dureza temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de no-carbonatos). como piedras calizas. Los coeficientes se obtienen de las proporciones entre el peso molecular del CaCO3 y los pesos moleculares respectivos: 100/40 (para el Ca++). El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fría. a partir de la suma de las concentraciones de calcio y magnésio existentes (miligramos) por cada litro de agua. y si el ácido carbónico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos. Agua hirviendo. Este proceso de disolución y precipitación es el que provoca las formaciones de estalagmitas y estalactitas.16 [Mg++]. y 100/24 (para el [Mg++]). Todo esto está en relación con el pH de equilibrio de la calcita y con la alcalinidad de los carbonatos. se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua. Dureza temporal La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al hervir el agua o por la adición del hidróxido de calcio (Ca(OH)2).Dureza del agua 222 Dureza del agua En química. Son éstas las causantes de la dureza del agua. que puede ser expresado en concentraciones de CaCO3. genéricamente. con lo que la dureza temporal aumenta. así que hervir (que contribuye a la formación de carbonato) se precipitará el bicarbonato de calcio fuera de la solución.50 [Ca++] + 4. Es decir: Dureza (mg/l de CaCO3) = 2. . • [Mg++]: Concentración de ión Mg++ expresado en mg/l. Se calcula. y el grado de dureza es directamente proporcional a la concentración de sales alcalinas. con lo que la dureza temporal disminuye. en particular sales de magnesio y calcio. Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentración de ácido carbónico disminuye. Donde: • [Ca++]: Concentración de ión Ca++ expresado en mg/l. dejando el agua menos dura.

59 >12. Clasificación de la dureza del agua Tipos de agua Agua blanda Agua levemente dura Agua moderadamente dura Agua dura Agua muy dura mg/l 17 60 120 180 >180 °FR 1. aunque un método muy válido para diluir los carbonatos es aplicar un ácido débil (acético. . Grado francés (°f) Equivale a 10.Dureza del agua 223 Dureza permanente Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua.0 >18. Lo más habitual es utilizar resinas de intercambio catiónico que intercambian iones sodio por los iones calcio y magnesio presentes en el agua. calentadores. Grado inglés (°e) o grado Clark Equivale a 14. ya que la dureza puede provocar depósitos de carbonatos en conducciones de lavadoras.0 12. La dureza también se puede percibir por el sabor del agua.05 >10. es la descalcificación de ésta mediante resinas de intercambio iónico. esto es equivalente a ppm de CaCO3.59 Eliminación de la dureza Un proceso para la eliminación de la dureza del agua. es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua.9 mg CaCO3/l de agua.3 mg CaCO3/l de agua. y calderas o en las planchas. El proceso de reducción de la dureza del agua se denomina ablandamiento del agua.35 6.0 18.20 8. Medidas de la dureza del agua Las medidas de dureza o grado hidrotimétrico del agua son: mg CaCO3/l o ppm de CaCO3 Miligramos de carbonato cálcico (CaCO3) en un litro de agua. Es conveniente saber si el agua es agua dura.2 mg CaCO3/l de agua. Grado alemán (Deutsche Härte. La forma más común de medida de la dureza de las aguas es por titulación con EDTA. La dureza se puede determinar fácilmente mediante reactivos.7 6.39 12. Puede ser eliminada utilizando el método SODA (sulfato de sodio).70 10.0 ºDE 0.05 ºUK 1. °dH) Equivale a 17. cítrico etc) en los depósitos.0 mg CaCO3/l de agua.19 4.95 3. Si ya se han formado hay productos antical. Este agente complejante permite valorar tanto la concentración de Ca como la de Mg. Grado americano Equivale a 17. que son más solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura.

de proceso o residuales —llamadas.Dureza del agua 224 Problemas de salud Algunos estudios han demostrado que hay una débil relación inversa entre la dureza del agua y las enfermedades cardiovasculares en los varones. La organización mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluyó que los datos eran inadecuados para permitir una recomendación acerca de un nivel de dureza. htm Tratamiento de aguas En ingeniería ambiental el término tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones unitarias de tipo físico. La finalidad de estas operaciones es obtener unas aguas con las características adecuadas al uso que se les vaya a dar.D. lenntech. e inversamente a la OMS. y de una dureza total expresada como la suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L. bien sean naturales. Una revisión posterior por František Kožíšek. República Checa da una buena descripción del asunto. da algunas recomendaciones para los niveles máximos y mínimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable. M.. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua.D. por lo que la combinación y naturaleza exacta de los procesos varía en función tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino final. . Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicación para el consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilización y tratamientos de depuración de aguas residuales. químico o biológico cuya finalidad es la eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las aguas. aguas negras—. por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. Planta de tratamiento de agua. aunque ambos comparten muchas operaciones. Instituto nacional de la salud pública. en el caso de las urbanas. de abastecimiento. Véase también • Agua dulce • Agua salada Enlaces externos • Ablandamiento del agua [1] Referencias [1] http:/ / www. Ph.

Suele aplicarse tras los anteriores. deben ser tratados para su reducción. industriales. Los tratamientos de aguas industriales son muy variados. según el tipo de contaminación. ósmosis. • Tratamiento secundario o tratamiento biológico: se emplea de forma masiva para eliminar la contaminación orgánica disuelta. Tratamiento de aguas residuales Las aguas residuales pueden provenir de actividades industriales o agrícolas y del uso doméstico. • Tratamiento terciario. los tratamientos suelen incluir la siguiente secuencia: • pretratamiento • tratamiento primario • tratamiento secundario Las depuradoras de aguas domésticas o urbanas se denominan EDAR (Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales). Incluye equipos tales como rejas.Tratamiento de aguas 225 Tratamiento de agua potable Se denomina estación de tratamiento de agua potable (ETAP) al conjunto de estructuras en las que se trata el agua de manera que se vuelva apta para el consumo humano. reducción. En el caso de agua urbana. e incluso para potabilización (reciclaje de efluentes). por eso es necesario como mínimo dos unidades para cada proceso de la planta. salvo aplicaciones especiales. la cual es costosa de eliminar por tratamientos físico-químicos. • tratamiento integrado para producir el efecto esperado. de carácter físico-químico o biológico: desde el punto de vista conceptual no aplica técnicas diferentes que los tratamientos primarios o secundarios. filtración. y su núcleo es el tratamiento biológico o secundario. Consisten en la oxidación aerobia de la materia orgánica —en sus diversas variantes de fangos activados. lagunas de oxidación y otros sistemas— o su eliminación anaerobia en digestores cerrados. Si no se cuenta con un volumen de almacenamiento de agua potabilizada. aún con alguno de sus componentes en mantenimiento. pero todas deben cumplir los mismos principios: • combinación de barreras múltiples (diferentes etapas del proceso de potabilización) para alcanzar bajas condiciones de riesgo. una planta de tratamiento debe operar continuamente. • tratamiento por objetivo (cada etapa del tratamiento tiene una meta específica relacionada con algún tipo de contaminante). la capacidad de la planta debe ser mayor que la demanda máxima diaria en el periodo de diseño. y preservar la instalación de erosiones y taponamientos. neutralización. tamices. desarenadores y desengrasadores. o por medio de diversos tipos de oxidación química —poco utilizada en la práctica. oxidación química y biológica. etc. ya que el agua residual urbana es fundamentalmente de carácter orgánico —en la hipótesis que se han los vertidos industriales se tratan aparte—. sino que utiliza técnicas de ambos tipos destinadas a pulir o afinar el vertido final. Tipos de tratamiento de aguas residuales de origen urbano • Pretratamiento. acondicionamiento y destino final. Si se emplea intensivamente pueden lograr hacer el agua de nuevo apta para el abastecimiento de necesidades agrícolas. Busca acondicionar el agua residual para facilitar los tratamientos propiamente dichos. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. a su vez. Ambos sistemas producen fangos en mayor o menor medida que. por su alto coste. • Tratamiento primario o tratamiento físico-químico: busca reducir la materia suspendida por medio de la precipitación o sedimentación. lechos de partículas. con o sin reactivos. mejorando alguna de sus características. Además. . y pueden incluir precipitación.

no por casualidad en el Valle del Ebro. Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos técnicos-económicos-ambientales en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua. en el Valle del Ebro. no elimines este aviso puesto el 7 de August de 2009. Su sustrato directo son los movimientos ecologistas de los años '70 y '80 que. El catedrático de Hidrogeología y profesor de la Universidad de Zaragoza Francisco Javier Martínez Gil escribió el libro que se considera como "acta fundacional" del movimiento "La nueva cultura del agua en España". la necesidad de gestionar la demanda en lugar de la oferta. sonia-bueno. Por favor. si bien poco a poco fue refiriéndose a toda una forma diferente de tratar los temas relacionados con la gestión del agua. en la medida en que era vista como una expresión de las contradicciones del capitalismo industrial. de la misma Universidad que. "Navarra abundancia" (1977). "El campo riojano" (1984) o "La quimera del agua" (1995) entre otros. htm Nueva Cultura del Agua Este artículo o sección sobre sociedad necesita ser wikificado con un formato acorde a las convenciones de estilo. Atención: Por ahora no estamos clasificando los artículos para wikificar por sociedad. Asimismo. y luego el Frente del Ebro. Entre las ideas más importantes que se defienden desde esta concepción podemos citar el concebir el agua como activo "ecosocial". En lo que a la teoría se refiere. es/ index. tomaron el agua como objeto básico de acción. "La gestión del agua en España y California". Alternativas Radicales para la Ribera del Ebro. "Vivir del Ebro" (1978). Movimientos asamblearios como los Comités Antinucleares. no sólo articularon protestas sino que conformaron una particular visión del agua como recurso escaso y compartido. cyclusid.Tratamiento de aguas 226 Véase también • Saneamiento ecológico Enlace externo • Entrevista con el Msc. lenntech. Es en ese caldo de cultivo. net/ 41563. las investigaciones de Federico Aguilera en Canariad. También puedes ayudar wikificando otros artículos. la aplicación de técnicas como el estudio coste-beneficio o el estudio de impacto ambiental y la concepción de la unidad de la cuenca hidrográfica intentando eliminar los trasvases (trasvase de cuenca) y las presas. Nueva Cultura del Agua La denominación Nueva Cultura del Agua surgió a mediados de los años noventa del siglo XX como un movimiento social de oposición al trasvase del Ebro. "Extremadura saqueada" (1977). html [2] http:/ / www. los trabajos dirigidos o codirigidos por Mario Gaviria en libros clásicos como "El Bajo Aragón expoliado" (1976). Otro autor que se considera imprescindible es el físico Pedro Arrojo Agudo. a finales de los '70. Capítulo IV • Entrevista con José María Soria [2] acerca de el depurar por obligación de cumplir la normativa • [3] Referencias [1] http:/ / www. Por favor. com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental [3] http:/ / www. para que las cumpla. en donde surgiría en la segunda mitad de los noventa la Nueva Cultura del Agua. Ing. Mientras tanto. . junto con el economista José Manuel Naredo escribió otra obra de gran repercusión. fueron aportando las ideas básicas que luego darían lugar a la llamada Nueva Cultura del Agua. elige una categoría de artículos por wikificar de esta lista.

según autores como Custodio. en diferentes ámbitos pero fundamentalmente el universitario. Algunas grandes presas españolas nunca se han usado. Contaminación La contaminación pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano. . Sobreexplotación de acuíferos La sobrexplotación supone una extracción masiva de agua de un sistema. fueron generando un "corpus". Si bien el concepto es polémico. investigadores. Congresos internacionales y otros eventos se fueron convocando y celebrando así como actos reivindicativos. simbólicos y formativos para intentar conseguir esos cambios profundos en la gestión del agua en España. lo cierto es que hay sistemas acuíferos esquilmados. Sin embargo. Una de las líneas de trabajo más importantes de las personas relacionadas con la Nueva Cultura del Agua ha sido su búsqueda de alternativas al Plan Hidrológico Nacional que se presentó en la segunda legislatura de José María Aznar. no se debe olvidar que este movimiento tiene sus detractores desde todos los ámbitos implicados por lo que ha estado rodeado de problemas y en ocasiones polémicas. Trasvases Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. Aprovechamiento hidroeléctrico El aprovechamiento hidroeléctrico modifica considerablemente el régimen hídrico e introduce impactos ambientales muy importantes. lúdicos. técnicos. profesores españoles y extranjeros que. El más conocido y polémico en España es el del Tajo-Segura. 227 Algunos conflictos en la gestión del agua en España Grandes presas Se considera gran presa a aquella con una altura superior a diez metros. España es uno de los países del mundo con mayor número de grandes presas.Nueva Cultura del Agua A los postulados de los autores nombrados se fueron uniendo cientos de expertos. Las presas son muy costosas económicamente y presentan varios problemas ambientales y sociales que se deben tener en cuenta a la hora de su construcción. Inicialmente los postulados de la Nueva Cultura del Agua se identificaron con los de la Coordinadora de Afectados por Grandes Embalses y Trasvases (Coagret) y posteriormente surgió la Fundación Nueva Cultura del Agua.

Nueva Cultura del Agua 228 Bibliografía • AGUILERA KLINK. Madrid: Los libros de la catarata. es/ fnca/ index3. Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en España". aplican en proyectos de ingeniería. José Manuel (1998) "La gestión del agua en España y California". NAREDO. Federico (2008). Manuel Ramón Martínez Gil. arquitectura. Enlaces externos • Fundación Nueva Cultura del Agua [1] Algunos autores relacionados con la Nueva Cultura del Agua • • • • • Aguilera Klink. . Estos principios se El agua cubre el 70% de la superficie terrestre. de manera eficiente garantizado su calidad. • ARROJO. Editorial Bakeaz. La nueva cultura del agua. Pedro Estevan Estevan. • MARTÍNEZ GIL. Antonio Llamas Madurga. Bilbao. Francisco Javier • Naredo Pérez. Editorial Bakeaz. Es un concepto incluido en la políticas generales de gestión de los recursos naturales renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el aprovechamiento de los recursos. Pedro. Federico Arrojo Agudo. unizar. urbanismo y agricultura que esté concebido en el marco de la protección y conservación de los recursos naturales. El agua se considera un recurso renovable limitado. ISBN 978-84-8319-362-4. evitando su degradación con el objeto de no comprometer ni poner en riesgo su disponibilidad futura. José Manuel Referencias [1] http:/ / www. php?pag=1& id=1 Uso racional del agua El uso racional del agua remite al control y gestión del consumo de agua. en este caso del agua. Bilbao.

La función de los sistemas hidráulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial. En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios núcleos húmedos. la higiene y cocinar.400 millones de km³. Arquitectura sustentable La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de los edificios para conseguir un Uso racional del agua. sólo 33 millones son de agua dulce. ha permanecido inalterado durante los cinco mil millones de años de su vida. el resto entra en un ciclo de permanente reciclado. Por lo tanto. en volumen 140. Aun así el consumo sigue creciendo. sufriendo un proceso de condensación por el lento enfriamiento. Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no sólo con vistas al confort y el ahorro de energía. En un balance general. en el fenómeno denominado ciclo hidrológico o ciclo del agua.4% de agua utilizable. la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario en edificios. que es de aproximadamente 1. está en un incesante movimiento de evaporación escorrentía. reutilizar los efluentes después de un tratamiento biológico por las raíces del jardín. y utilizar dispositivos economizadores en los principales puntos de utilización. El diseño sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan.Uso racional del agua 229 Agua dulce La Pluviosidad es una de las claves en la distribución de los recursos hídricos disponibles. No obstante. A nivel mundial. De esta cantidad habría que descontar el 87. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los . Es conveniente. con la condición de concentrarlos en vertical. y sometida además a numerosas fuentes de contaminación. con un alto desperdicio. Debido a esto. El agua.3% que está en forma de hielo en los casquetes polares y glaciares. inicialmente el agua se encontraba en forma de vapor. De esta forma. una gran porción de esta agua es salada. embalses y presas así como en acuíferos naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geográficas. La pluviosidad junto con su distribución en los distintos ríos y cuencas. debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable. Según las teorías aceptadas sobre la historia de la Tierra. un recurso escaso El volumen de agua existente sobre nuestro planeta. La desalinización de agua de mar es el último recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hídricos. Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgánica (aguas grises).3% que constituye el agua subterránea. que las conducen a tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia.400 millones de km³ de agua en el mundo. Pero requieren un sistema independiente para los diferentes puntos de utilización. conseguir concentrar en núcleos húmedos los servicios sanitarios. acumulen y distribuyan el agua de lluvia. salvo el agua para beber. de los 1. Después de ser utilizada con fines no potables. Esta cantidad. en un primer momento se restringió dicho derroche mediante dispositivos manuales y automáticos en los artefactos sanitarios. Debido a que se requiere energía para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilización de esta agua. Queda tan sólo un 0. como consecuencia del proceso de salinización sufrido al infiltrarse entre los minerales de la corteza terrestre. es separada en drenajes específicos. a su vez. la cantidad de agua realmente aprovechable es muy pequeña. por lo que debe ser utilizada racionalmente. sino también al aprovechamiento y reutilización del agua. cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio. y el 12.000 km³. acumulación en lagos. y dando lugar a precipitaciones hasta alcanzar un cierto equilibrio entre el agua superficial y el agua evaporada. pueden incorporarse también generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo eléctrico.

Asociación de arquitectura pasiva y de baja energía. formado por bolsas que contienen tierra estabilizada y son reforzados con alambres de púa para resistir terremotos. cubiertas y azoteas. Véase también • • • • • • • Arquitectura bioclimática Arquitectura orgánica Bioconstrucción Desarrollo sostenible Instalaciones de los edificios Paisaje sustentable Permacultura Entidades y organismos relacionados • • • • ASADES . • Habitat Technology Group [3] Organización no gubernamental de la India para popularizar las soluciones sustentables. Siempre debe estar claramente indicado en grifos. Esta agua tratada no debe ser utilizada para beber debido al riesgo de concentración de contaminantes en el agua colectada. En caso de viviendas unifamiliares. La atmósfera de zonas urbanas no son limpias y es usual que contengan contaminantes tóxicos en suspensión y depositadas en techos. desagües y ventilaciones).Asociación Argentina de Energías Renovables y Ambiente [1] ISES . válvulas y cañerías el uso que debe darse a esta agua tratada. piletas de lavar y lavarropas electromecánicos. Cuando llueve estas son arrastradas al sistema pluvial. bocas de lluvia. Así el sistema hidráulico de un edificio utiliza tres depósitos: • agua pluvial • efluentes tratados • agua potable de la red urbana Un sistema de recolección y aprovechamiento del agua pluvial consiste básicamente en conducir el agua de lluvia de los techos por medio de canalizaciones (canaletas. pluviales. gargantas. PLEA . El agua almacenada es bombeada hacia un depósito superior para que luego por gravedad abastezca los núcleos húmedos. Son sistemas que no se encuentran en el mercado y deben diseñarse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio. se crea una zona húmeda con la cocina.International solar energy association (Asociación internacional de energía solar). fuego e inundaciones. El agua pluvial colectada puede destinarse a la descarga sanitaria de inodoros y mingitorios. etc) hacia equipos de filtrado y depósitos de almacenamiento o cisternas. Cal-Earth [2] desarrolló un sistema patentado denominado Superadobe. lavadero y baño. Podría también utilizarse como suministro alternativo para el depósito destinado al sistema de calefacción o para el riego de jardines. Esta concentración permite la racionalización y economía de las instalaciones.Passive Low Energy Architecture. .Uso racional del agua agrupa en plenos que contienen las montantes de (agua fría y caliente. Son usuales: • • • • • Dióxido de azufre (SO2) Óxidos de nitrógeno (NO) Polvo Hollín Hidrocarburos 230 Por esto se recomienda el descarte de los primeros milímetros de lluvia.

Uso racional del agua • Doerr Architecture [4] compañía ganadora de varios premios que practican el diseño ecológico. Universidade Federal de Santa Catarina.. 2003. B. P. por Enrique Pasquel -Perú- . The sizing of rainwater stores using behavioural models. VALENTINE. D. en -TNI. Manual de Utilização de Águas Pluviais. D. Feasibility of rainwater collections systems in California. J. • Cátedra Instalaciones Czajkowski . R.-. E. Documento Técnico de Apoio. SUN. B. 1998. 1978. Livraria do Chain. G. • SOUZA. 2008 [10] Contra la privatización del agua en Cuencia. B. Californian Water Resource Centre/University of California. California. Programa Nacional de Combate ao Desperdício de Água. A. W. Brasilia. • ROCHA. Florianópolis. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs. e.. 2002. 2003. • FEWKES. 2009. E. E. Petrolina. Otawa. Ministério do Planejamento e Orçamento..[11] La gota de agua Cathy García 2005.Gómez [5] Propuesta pedagógica en la arquitectura sustentable y el diseño ambientalmente consciente (DAC) y puede accederse a todas sus publicaciones. Simpósio brasileiro discute a captação de água de chuva na melhoria da qualidade de vida.[8] En contra de la privatización del agua • • • • Contra la privatización del agua por la OMC.embrapa. BARRETO. -España..[7] • Uso racional del agua -Comunidad de Madrid. incluyendo casas solares activas y pasivas.[9] En contra de la privatización del agua en Madrid. F. 1999. A. España. Enlaces externos • Unesco -Portal del Agua. 1983.. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos. O. d. • LATHAN. University of Otawa... e IOSHIMOTO. com e sem Spartina alterniflora. • Casa Eficiente [6] Universidad Federal de Santa Catarina. R. P. K. Curitiba. 231 Bibliografía • EMBRAPA.perspectivas de aplicação. MOORE. A. www. R. • WHO/UNICEF. Secretária de Política Urbana: 38. Aquicultura.100 maneiras práticas.[12] A favor de la privatización del agua • Agua: ¿Por qué necesitamos propiedad privada? [13].br. e... • JENKINS D. 2000. 2003. • FENDRICH. en Ecoportal -Argentina. Brazil. 9th International Rainwater Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium.

phtml?page=media_rebelion [10] http:/ / enriquegracia. elretodelagua. es/ [12] http:/ / www. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/ Agua%20Por%20qué%20necesitamos%20propiedad.Uso racional del agua 232 Referencias [1] http:/ / www. pdf . swf [9] http:/ / www. tni. arquinstal. org/ detail_page. ecoportal. com. eletrosul. org/ [5] http:/ / www. org [4] http:/ / doerr. habitatgroup. shtml [8] http:/ / www. ar [2] http:/ / www. com/ descargas/ mapa_ahorro. com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. unesco. calearth. org. org [3] http:/ / www. html [11] http:/ / www. asades. mac. aguadecuenca. org/ water/ index_es. blogspot. gov. ar [6] http:/ / www. net/ content/ view/ full/ 50843 [13] http:/ / web. br/ casaeficiente/ es/ home/ [7] http:/ / www.

Para evitar desórdenes. el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua. típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto. El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua. excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación. quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos. la humedad y otros factores. donde actúa como disolvente. incluidos los seres humanos. ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico). . el consumo de ciertas bebidas.[3] Un vaso de zumo de naranja natural. muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones. especialmente espiritosas. Vino tinto.[2] La literatura médica defiende un menor consumo. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas. Siendo su principal objeto calmar la sed. dependiendo de sus medidas y complexión. la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano.[1] Es un componente crucial en los procesos metabólicos del organismo.233 7.. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-. Tipos de bebidas Agua El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos.LAS BEBIDAS Bebida Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua. siendo su consumo hoy día. el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. la temperatura.

té o mate. Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. Las bebidas más comunes son la gaseosa. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. Consultado el 1 de febrero de 2007.) Bebidas gaseosas El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse frías. edición). Referencias [1] ¿Qué porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. The MadSci Network [2] « Healthy Water Living (http:/ / www. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. y las producidas por destilación. la limonada. Muchas bebidas con gas están disponibles en una versión sin azúcar Bebidas calientes Aquí se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes. r.Commons . html) Jeffrey Utz. co. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. cerveza. etc. Medical Physiology (2nd ed. Véase también • • • • • • Cocktail Potable Alimentación Kéfir Nutrición Soda Una taza de café. ISBN 0781719364.Bebida 234 Bebidas alcohólicas Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico). uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. el granizado y el ponche. org/ oclc/ 50554808). además de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente. [3] Rhoades RA. hidromiel. bbc. M. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados. madsci. shtml)». Tanner GA (2003). el té helado. An. Wikiquote Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Drink. la cola.. que pueden incluir también leche caliente. Enlaces externos • • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Bebida. tales como los distintos tipos de café. aguardientes.D.

etc. (http://www. proveniente de la fermentación. anís. Commons . vodka.) Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano. aguardientes. sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados. generalmente a partir de un producto de fermentación (licores. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino. La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo. y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características.es/ ciudadanos/proteccionSalud/adolescencia/alcohol/home. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. tequila. cachaça y ginebra entre otras.msc. jarabes o similares. y las producidas por destilación. cerveza. hidromiel. ron. preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal.htm) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bebida alcohólica. salvo las Vino tinto. destilación. hasta los de whisky. Véase también • • • • • • • • Licor Alcohol Alcoholismo Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación Efectos del alcohol en el cuerpo Lista de bebidas alcohólicas Control de alcoholemia Grados Gay Lussac Referencias Enlaces externos • Página del Ministerio de sanidad y consumo español referida al consumo de alcohol. preparaciones farmacéuticas.Bebida alcohólica 235 Bebida alcohólica Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).

45 Fernet Grappa Ginebra Absenta Cocoroco 45 .96 .6 .5 .40 40 37.Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 236 Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación La exactitud de la información en este artículo o sección está discutida.8 8 8.14 17 18 .36 30 31 35 35 .60 65 .50 45 .50 45 .45 Bourbon y Whisky 37 .50 37 . Bebida Sidra Cerveza Pauwel Kwak Pelin Vino Jerez Vino de arroz Vino de Oporto Graduación alcohólica 3.39 38 38 .5 . En la página de discusión puedes consultar el debate al respecto. La siguiente es una lista de bebidas alcohólicas según su nivel de graduación alcohólica.5 2.89 93 .43 37 .5 10 .25 20 Pacharán/Patxaran 25 Cherry Heering Punsch Palo Gin de Menorca Tía María Jägermeister Chinchón Becherovka Aquavit Coñac Vodka Pisco Ron Tequila 25 26 25 .42 33 .

W. En 1898. que aún se vende en Estados Unidos. En 1885. la misma época (1886). El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3. uva eran muy demandados. llamadas fuentes de soda. Nace una nueva industria: la de las gaseosas.Anexo:Bebidas alcohólicas según su graduación 237 Enlaces externos • Graduación en los licores [1] Referencias [1] http:/ / www. zonadiet. Estas bebidas suelen consumirse frías. Morrison un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco. es una bebida saborizada. Texas. En 1903. Historia Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832. Caleb Bradham. Su nombre Dr Pepper. El resultado. Uno de los desafios fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. la más antigua gaseosa. busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. limón. Pemberton. htm Bebida gaseosa La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada). cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de carbón. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para curar diversos males. efervescente (carbonatada) y sin alcohol.B. y además agregarle sabor. llamado John S. pero existían . La solución era embotellar la bebida. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. otro farmacéutico. desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. una bebida que bautizó como Coca Cola. Casi por Loro bebiendo refresco de limón en Tenerife. registró la marca de esta bebida como "Pepsi". un farmacéutico de Carolina del Norte.<---> H+ + CO3= Botellas de refresco en los estantes de un supermercado. Sabores como naranja. para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono. experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a elección. que le otorga la efervescencia. com/ bebidas/ a-licor.

En San Luis. insta a la esperanza y el deporte. comúnmente llamada soda Refresco Gaseosa o agua Generalmente refresco. Con el tiempo a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico. Estados Unidos. La llamada "Guerra de las Colas". En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la ubicación. sin lograr dañar seriamente su liderazgo. Pepsi. bebida analcohólica con gas Bebida de fantasía Bebida Gaseosa / Agua Carbonatada 238 Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador España Guatemala México Panamá Paraguay Perú Uruguay Venezuela República Dominicana Refresco Puerto Rico Refresco . Gaseosa Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su marca: Coca. a veces chesco o gaseosa y en el norte del país se le llama soda o coca Soda Gaseosa Gaseosa Refresco Refresco. en el occidente se acostumbra a llamarle refresco Bebida. hasta que en los años 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up. tanto común como legalmente. Coca Cola en los años posteriores sacó nuevas líneas de productos. El producto llegaría a llamarse 7 Up. se crea una fórmula con sabor a lima-limón que es lanzada el año 1929. En 1982 se lanza Diet Coke. lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campañas de marketing. o simplemente Fresco Bebidas refrescantes carbonatadas Bebida gasificada Bebida gasificada Bebida gaseosa Bebiba carbonatada Bebida refrescante Bebida no alcohólica Nombre común Nombre legal Bebida sin alcohol gasificada Bebida gasificada. que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. en su categoría de bebida no-Cola. Como respuesta a 7 Up. Fanta Refresco Cola Gaseosa. donde la mayoría de los consumidores prefirió Pepsi por encima de Coca Cola. En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "dietética" o de bajas calorías: TaB. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961. Lugar Argentina Bolivia Gaseosa Gaseosa. comúnmente llamada soda. algo más formal. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consistía en una prueba de sabor a ciegas. libre de olor e irrompible. Por aquella época había cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limón. En 1963. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola. Después de la Gran Depresión el negocio de la gaseosa se expandió. Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solución liviana. En 1985 sufre un revés al lanzar una nueva formula para la Coca Cola.Bebida gaseosa problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clásica". 7 Up logró sobrevivir y ser líder de mercado.

Aromatizantes. colesterol bueno (HDL) reducido. Antioxidantes. Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). que traen más problemas para el mismo sabor dulce). jarabe de Maíz de Alfa Fructosa). • Sintéticos: son más baratos. se separan según su procedencia en tres clases: • Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azúcares. pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia. pero resultan más baratas. etc. pero pueden tener sabores no muy agradables. Acesulfamo K (E 950). presión arterial por encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente diagnosticada. ácido fosfórico. y algunos se relacionan con ciertos cánceres. Conservantes. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF. son también gaseosas. por ejemplo. que endulzan menos. Colorantes. etc. Véase también • Agua carbonatada . • Naturales. • Diabetes Controversia Las bebidas como la cerveza o el champagne. y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas. Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Espesante • • • • • • • Las gaseosas y la salud El síndrome metabólico se define por la presencia de tres o más factores de riesgo. Estabilizantes de la acidez. pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. Por ejemplo: ácido cítrico.Bebida gaseosa 239 Fresco Gaseosa Honduras Nicaragua Ingredientes comunes • Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir. Por ejemplo: Ciclamato (E 952). pero se hace la distinción debido a su contenido alcohólico. • Aditivos • Edulcorantes: le confieren sabor dulce. En grandes fábricas primero de desmineraliza el agua. Aspartamo (E 951). Otros factores son: nivel de triglicéridos elevados.

Pero. php) Enlaces externos • El Rooibos. Véase también • Terapia intravenosa • Tisana Referencias [1] Cómo preparar un buen té (http:/ / www. se denomina así a la acción de extraer de un producto. El soluto será siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. el té. donde el cafeto crece silvestre. Son posibles disoluciones con disolventes distintos al agua. anhídrido carbónico inyectado a presión o una sustancia líquida como. el resultado de diluir un soluto en agua pero sin que ésta contenga soluto sobrenadando. aunque no lo tomaban en forma de bebida. en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa (EV). indrateablends. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. lo consumían. una infusión de té. por ejemplo. alcohol o algún líquido oleoso y el soluto puede ser materia sólida como. es decir. tal infusión se debe denominar infusión oral. generalmente el torrente circulatorio venoso. por ejemplo. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopía y Arabia. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. mezcla o solución (tanto como al producto extraído) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente.[1] Historia El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. depositado en el fondo del recipiente o flotando en algún punto de la masa de disolvente. en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la boca. formando unas bolas que se iban comiendo Las infusiones más comunes son: el café. com/ como-preparar-un-buen-te. por ejemplo. y menor a la de hervor.mistelanea. sino que lo machacaban y mezclaban con grasa. ácido acético. Acepción en medicina Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corporal.com/rooibos-infusion-de-moda) . la manzanilla. la infusión de moda en Europa (http://www. por ejemplo. gaseoso como. por ejemplo. el mate.Infusión 240 Infusión Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas. Acepción química En química. la tila y la horchata. Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algún soluto. sal común.

luego son introducidas en bolsas de papel de filtro. El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. Actualmente. en Venezuela a la infusión se la conoce peyorativamente como guarapo . son también llamadas té o bebidas aromáticas. . son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa.Tisana 241 Tisana La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. Como nota curiosa. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y además molidas.

La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro. camella. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos. como por ejemplo las ballenas. Está compuesta principalmente por agua.[7] El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas. químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada.[6] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. el queso. empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias. leche en polvo.[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos.[4] Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. .[2] La leche de los mamíferos marinos. el yogur. principalmente. y "ubres". La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. yegua. en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. caseína o lactosa. entre otros. iones (sal. La leche que goza de mayor producción y distribución La leche es la base de numerosos productos lácteos. etc. como la [5] para el consumo humano es la que se obtiene de la mantequilla. cabra. en el caso de los mamíferos domésticos). materia grasa y proteínas. toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía. en el caso de la mujer. es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. minerales y calcio).LA LECHE Y SUS DERIVADOS Leche La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Es muy frecuente el vaca. pero también de oveja.242 8. hidratos de carbono (lactosa)..

después la cabra.[12] . aproximadamente en las mismas fechas. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche. han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. éste no parece un factor imprescindible para su aparición. como las palomas.Leche 243 Historia El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11. La llamada "leche de buche" está presente en diversos grupos de aves. James V Neel la ha refutado. (ver apartado siguiente). Según esta teoría. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor. impulsando la revolución neolítica. la leche era muy difícil de conservar y. Este proceso se dio en especial en oriente medio. entre 9000 y 8000 a. secretada por El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad. C. sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.[11] Durante la Edad Antigua y la Edad Media. trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales. los flamencos o los pingüinos. Existen hipótesis. un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico. que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. a partir del Bos primigenius. como la del genotipo ahorrador. Biología de la leche La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. en especial la leche. posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana.[10] Habría aparecido hace 7. La revolución industrial en Europa.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.[9] Ordeñando una vaca de forma tradicional. se han esgrimido varias hipótesis.[8] El primer animal que se domesticó fue la vaca. glándulas especializadas. se consumía fresca o en forma de quesos. este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras. Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungría. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche. alrededor de 1830. por esta razón. y finalmente la oveja. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa). Con el tiempo. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla.

Estas activan factores de transcripción. así como su regulación y. histología y citología La genética de la leche trata. Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1.[17] Genética. por una parte. aunque en monotremas aún existe esta proteína. fue sustituida progresivamente por la caseína. varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva: • En primer lugar. opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería. C/EBP.Leche Sin embargo. huesos epipúbicos y bajo nivel de reemplazo dental. de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción. un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. Se observa que.[16] 244 La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos. YY1. Entre las muchas teorías existentes. Se cree que éstos proceden de un grupo cercano a los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. OCT-1. Regulación La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina. por otra.[18] Estos elementos se suelen situar a una distancia variable. lo cual provocaba su rápida desecación. la caseína tiene una función. su calidad o utilidades. en parte. permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina. de describir los genes implicados en su biosíntesis. De esto último también se ocupa la zootecnia. citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato.[14] Aunque existen dificultades. Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT. Gr. se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda. Factor 5. Se han identificado varias secuencias diana de estos factores. El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria. prolactina y glucocorticoides). tales como Stat5 (activado por prolactina). según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas es una de las más distantes al origen . La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos. una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección. donde esta adaptación evolutiva se hace característica es en los mamíferos. en una teoría que puede ser complementaria de la anterior. se observan modificaciones anatómicas en los cinodontos avanzados que sólo se explican por la aparición de la lactancia. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia. La caseína apareció hace entre 200 y 310 ma. Ets-1. como el anterior y también para BLGe-1. como el pequeño tamaño corporal. como los actuales monotremas.[13] Otros autores.[15] • Por otra parte. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales. comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina.

Histología Desde el punto de vista histológico. donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa. localización celular. en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera. • Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia. que serían: iones.[20] La leche es expulsada por la membrana apical. regulándose por combinaciones de factores. que son las encargadas de producir la leche. en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analogía a la barrera hematoencefálica). la leche se produce en las glándulas mamarias. 2003) Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia. (Fox y McSweeney.[21] La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos. • Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia.Leche de la transcripción. de ahí la gran variabilidad en la regulación de cada proteína. 245 . las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral. funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional. Entre éstas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. ácidos grasos y aminoácidos. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso. De un estudio realizado mediante microarrays. las caseínas parecen regularse independientemente unas de otras. En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. Una vez franqueada la barrera. a -4700/ -4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos. Citología Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes. glucosa. • Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes. Por ejemplo. interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:[19] • Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción. sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente. dependiendo del ciclo de actividad. • La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas. que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo. cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas. 1999). Algunas proteínas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet. en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi. Genómica Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos.

• Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella. yegua. la yaka. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. constituido por tres sistemas dispersos: solución. puede obtenerse mediante donaciones.Leche 246 Definición y obtención Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: • Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías. La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras. Sin embargo. 4-Tejido conectivo. así como la gran cantidad de derivados obtenidos). la cabra. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa. entre otras.[23] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. 3-Lóbulo. 6-Ducto lactífero. emulsión y suspensión. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. una para las vacas europeas y otra para las índicas. Sin embargo. la burra. 2-Lóbulo del ducto lactífero. 5-Seno del ducto lactífero. fácil digestión. como la llama o la alpaca). la camella (y otras camélidas. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. • Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio. se expandió por parte de África. la búfala. . Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. camella.[22] • La vaca europea e índica (Bos taurus) se comenzó a domesticar hace 11. y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central.000 años con dos líneas maternas distintas. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. A nivel mundial. a las cantidad que se obtiene. la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee. Animales productores de leche Actualmente. asna. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio. la yegua. También están la leche de cabra. Guernsey. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa. la hembra del reno y la alcesa. hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja. no es la única que se explota. agradable sabor. Jersey. etc.

Leche • El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. • El yak:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado. • La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.[24] La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas. • La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra amaltea. que las vacas (10.500 años).[25] [26] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. • El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de África. • La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.[27] • Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.[28] • Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido más elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la producción de Kumis.[30] La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.[31] También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.[32] Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.[34]

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Leche

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El ordeño
Las técnicas de ordeño son básicamente dos: • Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

• Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%. Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.

1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior. Algunos ejemplos de glándulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Leche

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Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: • Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. • Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Totales Caseína Albúmina Leche de mujer 905 Équidos Yegua Asna Rumiantes Vaca Cabra Oveja Búfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Lactosa Materias minerales

Carnívoros y Roedores

Leche

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Perra Gata Coneja Cetáceos Marsopa 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 100-110 90-100 45-50 30-35 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

130-140 90-100

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[35] La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37] Lactosa La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.[38] Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.[39] Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]

Leche Lípidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
Lípido Triacilglicéridos Diacilglicéridos Monoacilglicéridos Fosfolípidos Ácidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos Ésteres de esteroles [40] Porcentaje del total de lípidos 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros Concentración (g/L) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

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Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.[43] Caseínas
Aviso Ya existe un artículo sobre las caseínas. Este apartado se fusionará con el citado artículo, pues es reiterativo

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:[44] la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:[45]

Leche

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La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos[46] (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

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El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.[47] [48] Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: • El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. • El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). cuando es poco soluble.[49] El suero tiene una proporción baja de proteínas.[60] d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. lisozima. vitaminas. al desnaturalizarse. etc. para después mezclarla con otros componentes (caseína. Una de las más sencillas.[53] Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son: a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa.5 más azufre que la caseína. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de requesón). Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano.[54] Se desnaturaliza a 63 °C. globulares.000 y 1. ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. de tipo casero. Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L). b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet. con un peso molecular que varía entre 14. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. que agrupa a roedores y lagomorfos. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero.000.[50] [51] Las proteínas del suero son compactas. una parte de estas proteínas sí lo hace. 254 .[52] Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes. por lo que tiene 2.[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. 1999). No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas. según se ha dicho antes. Algunos científicos. pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas.[56] [57] [58] [59] c) Proteína ácida del suero (WAP. y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural. sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel. en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra en la categoría GLIRES. liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. ven en ello la razón de ser de la leche. En estado natural no se asocian con las caseínas. se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata. aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. Esta proteína no se encuentra en la leche humana. todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT. Se considera que hace mucho tiempo.000 de daltones. las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo. aceite de soja.). siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.Leche Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica). minerales.

Pueden generar una alteración en la consistencia. A pesar de ello. Su presencia. como Lactobacillus bulgaricus. Alteran todas las propiedades. este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas. Además. Propiónicas Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar. Como control de calidad. azúcar específica de la leche). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4. D3. no tiene aplicación industrial. La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos. B. puede indicar contaminación fecal. Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Usualmente. el pH comienza a hacerse básico. si el recuento de gérmenes es mayor que 100. la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A. aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados). Patógenas Psicrófilas Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6. indispensables para la inmunización del recién nacido.[63] El calostro es un líquido de color amarillento. que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61] Tipo de [62] bacterias Lácticas Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. En la industria láctea. Véase también: Nutrición de los mamíferos . La acidez disminuye.5. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática. Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja.6.Leche 255 Propiedades microbiológicas La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). la convierten en un alimento completo. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. (caseína. Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Butíricas Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6. E). como la de coliformes. la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios. Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. que puede hacer espesar la leche. rico en proteínas y anticuerpos. algunos beneficiosos y otros perjudiciales. albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa. por lo que es especialmente recomendable para niños. estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes. Propiedades nutricionales Su diversificada composición.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número.8. paso principal para elaborar yogur. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado. proteínas.

después de la pasteurización. y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco. Entre los análisis. una homogeneizadora o una clarificadora. midiendo las masas y mezclándolas. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche. estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación. La leche que no cumple con los requisitos de calidad. una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. • Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol.[67] Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes. • Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. conocidos como procesos de depuración. ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.[64] Por eso. Para ello se emplea una cámara de vacío. ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.[66] • Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto. estiércol. En dichas plantas. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La homogeneización. entre otros parámetros.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). y se listan a continuación:[65] • Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre. se mezcla con homogeneización. Este proceso se emplea también cuando la leche. lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. perdió algún tipo de componentes. debe ser rechazada. Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso. donde los olores se eliminan por completo. para detectar posibles fraudes por aguado. Depuración La leche.5% de contenido graso. Una vez comprobado su estado óptimo. paja. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. • Homogenización: llamada también homogeneización. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. debe tener 3. Después de su ordeño. una vez tratada térmicamente. Se utiliza una filtradora o una rejilla. evitando la separación posterior de fases. que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos.Leche 256 Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. La leche debe tener 300. según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos. pelos. al bacilo de la . Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. Antes de que la leche pase a cualquier proceso. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica. para detectar sabores extraños y los bacteriológicos. los organolépticos. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica. Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas. por ejemplo). La leche debe oler dulce o ácida.

• Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra. de Francia. UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos. partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). la pasteurización. la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante. se empleará la termización. del tipo semidescremada. • Pasteurización (Slow High Temperature. de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Inhibe algunas otras bacterias. No requiere refrigeración posterior. De acuerdo con el objetivo requerido. donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos. la ultrapasteurización o la esterilización. esta leche recibe el nombre también de higienizada. Elimina todas las bacterias menos las lácticas.[70] .[68] [69] • Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. • Ultrapasteurización (Ultra High Temperature. No se refrigera posteriormente. La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. más no debido a actividades internas de la leche. Envase con leche UHT de la marca Normanoir. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. solamente cuando la leche aún posee microorganismos. o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. Se utiliza una clarificadora. SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus.Leche tuberculosis y las esporas. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones. Los datos de la parte superior permiten observar las características del lote y del producto. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente. 257 Tratamientos térmicos Una vez que ya se realizó la depuración. • Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche.

ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores.ej. fósforo. cuyas dos posturas más importantes serán abordadas en el artículo. El tema en cuestión es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades básicas. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamíferos no es indispensable para el ser .ej. De igual modo. la hembra sólo da leche después de dar a luz. De ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación constante y la crianza. etc. que tuvo auge en 1960 y que actualmente continúa ya más como tendencia ideológica que como revolución cultural. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. cacao en polvo. Como ocurre con todos los mamíferos. como deja explícito la foto superior de un mercado sueco.8% La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor. manejo y publicidad han generado controversia. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país: • Entera: tiene un contenido en grasa entre 3. Se presenta en un polvo color crema. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado.1% (p. La leche ha generado diversas polémicas donde se han presentado gran variedad de argumentos.5 y 1. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de características de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado. • Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0. calcio. • Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas. Puede que contenga azúcar añadida.[72] Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales métodos de obtención.Leche 258 Presentación de la leche en el mercado Véase también: Lácteo La presentación de la leche en el mercado es variable. El bienestar animal La principal razón de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales. • En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. omega-3. • Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa. • Condensada.3% • Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1. su obtención. etc. Las controversias sociales del consumo de leche Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo.[71] Muy popular en Colombia y América Latina. en Suiza) • Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. tratamiento. • Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol. vainilla. aumentar el de calcio y agregar sabores. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. en Chile) y 3. canela.8% (p. concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. También es usual reducir el contenido de grasa.

[75] La Liga Internacional de los Derechos del Animal adoptó en 1977 y proclamó el 15 de octubre de 1978 la Declaración Universal de los Derechos del Animal. sin embargo.[83] . según ellos. como el que experimenta una mujer al perder un hijo. Véanse también: Inseminación artificial.[74] También se argumenta. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson. enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa.[79] Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: • Intolerancia a la lactosa. puesto que ésta será vendida o subastada.[77] Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su producción de leche deja de ser económicamente rentable.[83] Después de estudiar los casos. al no consumir productos de origen animal. donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de lactosa. considera la leche beneficiosa para la nutrición humana. que les daba apariencia jorobada. Cuando el niño ingiere leche de su madre. • Alergia a la leche o. más específicamente. • Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV). Ganadería. sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la especie humana.[80] [81] [82] La perspectiva actual A pesar de todo esto. recibe el factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé. debido al déficit de lactasa. del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo). por ejemplo.[78] Los vegetarianos estrictos y veganos. a esta enfermedad le denomino rachitis. rechazan también la ingesta de leche.[83] Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños. Con la Declaración Universal de los Derechos de los Animales se definió la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. Radiactividad y Familia 259 Problemas relacionados al consumo de leche Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues. piernas combadas y estatura reducida. pero la crianza (ganadería) de los mismos sigue siendo legal en todos los países del mundo. claro está que es reemplazado posteriormente por el L. el uso de animales para consumo quedó prohibido únicamente en la obtención de pieles. posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU. Estudios científicos sugieren que existe una relación entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson. por lo que no requiere de leche. alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV). También los terneros macho son destinados a la industria cárnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la producción de leche. el trauma de los hatos como un instinto materno natural. y en ocasiones sacrificada.[73] Los terneros sufren estrés cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares. profesor de medicina en Inglaterra. La mayor parte de los expertos. ya que aquella es producida en función del estómago del ternero. se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. acidophilus. que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante. Así. como cuando son transportados en camiones hacia el matadero. concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Definen. entonces. Sólo aquellos niños con raquitismo que obtenían el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones más o menos aceptables.Leche humano ya que éste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. que es un gran trauma para la hembra perder a su cría. De la misma manera la leche de otros mamíferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biológicamente por sus respectivas crías. el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda su vida. Derechos de los animales.

y los nutricionistas recomiendan su consumo diario. por el consumo de leche durante toda la vida.[85] Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina.[83] Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk. y la tiroxina (hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo en los huesos.[87] 260 Producción y distribución Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés. al descubrir y acuñar el término vitamina.31 .48 31 144.[84] En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche. debido a nuestro estilo de vida.51 32 179. sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.37 29 672 28 488 26 133 23 455 14 577 14 500 372 353. entre otras formas. osteoporosis y demás padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos. ya que la leche posee vitamina D y calcio. A mayor ingesta de proteína.[86] Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis. Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas)  India  Estados Unidos  China  Rusia  Pakistán  Alemania  Francia  Brasil  Reino Unido  Nueva Zelanda Total mundial Fuente: FAO [88] 91 940 80 264.Leche En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado. ya que su consumo ayuda a evitar artritis.

En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada. Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte). Las botellas vacías son recicladas.[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. vaquerías. uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones. tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. rojo plateado indica semi-descremada. los flanes (puddings). Esta forma de reparto es frecuente también en EE. en las que se añade para reforzar ciertos sabores. 261 Aplicaciones culinarias El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa). La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. En algunas zonas. En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana.Leche Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. La leche es ingrediente de algunas sopas. en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente. UU. . azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar. además. en algunas de ellas como la cocina turca. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo. la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo. las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Hoy en día. pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos[89] ) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio. batidos.

En botánica. Casiopea y Cefeo.[99] Referencias . planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas. En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación.[97] En la obra La lechera del pintor holandés Vermeer. el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia.[94] La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. y algunos de los quesos más famosos suelen representar a toda una nación. o el Zamorano de la región de Castilla y León. de Vermeer. encierra elementos simbólicos. La leche también simboliza la belleza y la estética femenina. en España. El cuadro La lechera. la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven. Así. el más importante es la blancura de la leche. fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules. que alude a la pureza y virtud de la joven.[93] También. Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo. sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche. el queso Roquefort es típico de Francia. entre los cuales. la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[95] y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.Leche 262 La leche y su connotación cultural La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos.[96] Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma. como la nominación de la Vía Láctea[94] (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina.[98] La leche es uno de los productos agrícolas más importantes. demostrando un poco el valor cultural de [93] la leche. como la pureza. por ejemplo.[96] Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas. Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum). muchos de los productos lácteos poseen gran importancia. y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos. en la mitología romana).

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son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus.000 años. Variedades Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. denominados también lácteos fermentados. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores.Wikcionario bjn:Banyu susu pfl:Milich Producto fermentado de la leche Los productos fermentados de la leche. mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche.Commons Wikcionario tiene definiciones para leche.UU. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.Leche 266 Véase también • • • • • • Propiedades particulares de la leche Lácteo Homogeneización de la leche Productos fermentados de la leche Industria láctea Caja para leche Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Leche. y el Leuconostoc. Canadá) kiselo mlyako (Bulgaria) sauermilch o dickmilch (Alemania) zure melk (Países Bajos) lapte bătut (Rumanía) filmjölk o fil (Suecia) surmelk o kulturmelk (Noruega) piimä y viili (Finlandia) amasi (Sudáfrica) . El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo. Lactococcus.. Canadá) leche acidophilus (EE.. Algunos de ellos son: • • • • • • • • • • • Yogur Suero de mantequilla (EE.UU.

Leche fermentada con termófilos. Mesófilo de la leche fermentada. procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar [5] como una especialidad en Finlandia. Leuconostoc mesenteroides subsp. o zumo. Lactococcus lactis biovar. diacetylactis. 0. yogourt Kéfir kephir. * Streptococcus lactis subsp. leche de soja. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. Koumiss 4%? 10-14 [1] días [1] Viili 0. kymyz. cremoris y [5] Geotrichum candidum [2] Lactococcus lactis* (Lactococcus lactis subsp.Producto fermentado de la leche 267 Cuadro comparativo Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) varios Agente de fermentación Descripción Queso 1-75% una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos lácteos sólidos fermentados. a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus. leche. kewra. originaria de Francia. Crème fraîche creme fraiche 30-40% 10 días [1] ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata Crema agria sour cream[2] 14–18% [2] 4 semanas [1] Lactococcus lactis subsp. Puede ser combinada con cualquier sirope. Variante de menor contenido graso que el crème fraîche. Lactococcus lactis* biovar. mudu kekiya. Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo.5%).1-4. chigee 0-4% 10–14 [1] días granos de kefir. originaria de Escandinavia. cremoris. diacetylactis and Leuconostoc [1] mesenteroides subsp. una mezcla de bacterias Una bebida fermentada. talai.5% 10–14 [1] días 35–40 [1] días Lactococcus lactis* y Leuconostoc [4] Lactobacillus bulgaricus y [2] Streptococcus thermophilus [3] Yogurt yoghurt. lactis[6] .5-2% 2 semanas Leche fermentada.5–4% yoghourt. Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie. milkkefir. Leche acidophilus leche acidophilus 0. Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0. kymys. una variante de mayor contenido graso que la Crema agria. Lactococcus lactis subsp.5%) o sin grasa (0.5% 14 días Lactococcus lactis subsp. a menudo con bajo contenido en grasas (2%. airag.5%. originaria de y levaduras Asia. cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Crema de leche fermentada. cremoris) [1] Lactobacillus acidophilus [1] [2] Buttermilk 1–2% 10 días [1] Leche pasteurizada fermentada por mesófilos. El cuajo se puede añadir [2] para hacer el producto más denso. lactis* [2] Filmjölk fil 0. kumiss. lactis*. elaborada con granos de kefir. cremoris. 1.1-3. búlgaros kumis.

National Dairy Council. o como el ingrediente principal del raita. «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. Kilpper-Balz R. Fischer W.[4] • Es una bebida que en raras ocasiones beben los blancos. menstruación o en contacto con la muerte) la persona afectada se puede recuperar mediante la ingesta de amasi. aspx)» (en swedish). Se trata de una bebida muy popular en Sudáfrica. Collins MD. arla. Consultado el 29-06-2007. asp?catid=145& page=2568)».[3] • La expresión Zulu kwafa igula lamasi se traduce como la leche-ácida rompe el calabash. Arla Foods. [6] Schleifer KH. 2003. 6:  pp. y "maas" en Afrikaans) es la denominación más frecuente para la leche fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogurt. La ferementación desarrolla una susbstancia licuosa denominada umlaza. 4-5. saludables y deseables. Kilpper-Balz R. Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). o simplemente bebido.[1] El amasi se elabora también de forma comercial mediante el empleo de cultivos Lactococcus lactis subsp lactis y L. org/ NationalDairyCouncil/ Nutrition/ Products/ otherPage1. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. org/ issn/ 0723-2020). Este líquido sobrante de la fermentación se suele vertir sobre las gachas como elmealie meal (harina de maiz) denominado pap. Amasi Amasi (así denominado en zulu y xhosa. Kraus J. Microbiol. fi/ portal/ page/ portal/ valiocom/ Valio_Today/ Publications/ valio_foods___functionals05102006130335/ 2003. arla.[2] Amasi en la cultura Sudafricana • Los Zulús creen de forma tradicional que el masi hace a los hombres más fuertes. htm)». ca/ dcp/ article_e. Arla Foods.g. el amasi puede ser un vehículo ideal para convertirlo en un alimento funcional que permita el cultivo de probiotico. Es por esta razón por la que la bebida es un elemento discriminador en los dichos sobre razas. Cuando se produce comercialmente. milkingredients. que suele poseer una vida de aproximadamente de 21 días a 4 °C. . Consultado el 30-06-2007. 183–195. Dvorak C. Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2):  pp. se/ Default____17791. pdf#page=4)» (PDF). [5] « Viili: the Finnish speciality (http:/ / www. Dvorak C.H. [2] « Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods (http:/ / www. valio. [4] « Ekologisk filmjölk (http:/ / storkok. nationaldairycouncil. . Consultado el 29 de junio de 2007. Es tradicional que sea servido en una cazuela de barro (ukhamba en isiZulu) y consumido con cuchara de madera. La leche pura se suele beber en raras ocasiones ('leche verde'). pero si se suele tomar fermentada en amasi. Kraus J.Producto fermentado de la leche 268 Referencias [1] « Fermented Milk Products (http:/ / www. [3] « Filmjölk (http:/ / www. Collins MD. Syst. nov. Características El amasi se ha preparado tradicionalmente mediante almacenamiento de leche de vaca pasteurizada en un contenedor calabash (igula en isiZulu) o en un saco.[1] que permita fermentado.».. lactis subsp cremoris y posteriormente pasteurizado para ser distribuido y consumido. K. Fischer W (1985). Durante los taboos (e. aspx?SelectedMenuItem=17372)» (en swedish). Appl. ISSN 0723-2020 (http:/ / worldcat. genus Lactococcus gen. Este lácteo es muy popular entre los inmigrantes Indios que lo emplean en una ensalada de pepino servido con biryani. Consultado el 30-06-2007. es como decir nuestras últimas esperanzas son rotas.

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[2] [3] La bacteria metaboliza lactosa. Comparado con el yogur. homogeneizada y estandarizada. jengibre. En Suecia suele venderse en paquetes de 1 kg con bacterias vivas. coagulen. el lättfil.[5] Generalidades En los países nórdicos el filmjölk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanmål) de la misma forma que el yogur. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya que es bastante espeso. en 1990.[11] y Verum Hälsofil. que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino. y también las elaboradas con bacterias probióticas. las saborizadas con fruta. muesli o pan crujiente desmigajado encima.[9] El filmjölk de fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores.5% de grasa. que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas por decilitro.[7] [8] En 1997 Arla lanzó su primer filmjölk saborizado: filmjölk de fresa. Este ácido da al filmjölk un sabor agrio y hace que las proteínas de la leche. Desde la década de 1960 se han comercializado diferentes variedades de filmjölk natural en las tiendas de alimentación suecas. que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japón). normalmente en un tazón con un cuchara. que da al filmjölk su sabor Filmjölk en un vaso.[6] fue introducido al mercado sueco como producto comercial en 1931 por la cooperativa láctea sueca Arla. Debido a que el filmjölk solo sabe algo agrio. un filmjölk con 0. una variante más elástica del filmjölk fue introducido en 1965. mermelada. el fimljölk sabe menos agrio. compota de manzana. El långfil. Aunque el filmjölk casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares.[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjölk se cuentan varias con distinto contenido graso. pero probablemente se ha preparado desde la época de los vikingos o antes). el kéfir y el yogur en consistencia.Filmjölk 270 Filmjölk El filmjölk (también conocido como fil o por el término más antiguo surmjölk)[1] es un producto fermentado de la leche mesófilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.[4] El filmjölk es parecido al suero de mantequilla. Para 2001 casi un tercio del filmjölk vendido en Suecia era con sabores. El filmjölk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada. fruta o bayas. mucha gente le añade azúcar. un filmjölk con un 1. vainilla o miel. principalmente caseína. A menudo se come con cereales para desayuno.5% de grasa fue presentado en 1967. y el mellanfil. como el Onaka fil. pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente.[12] . Las bacterias también producen una cantidad limitada de diacetil. en ácido láctico.[4] [7] El primer filmjölk era natural (no estaba saborizado) y contenía un 3% de grasa. característico. que supuestamente mejoran la salud. espesando así el producto final. canela. el azúcar presente de forma natural en la leche.

Skånemejerier Arla Foods. Wapnö AB. Falköpings Mejeri. Falköpings Mejeri. Filmjölk hecho con un 1. finlandés pitkäviili fil largo 3% [8] cultivo fil + Lactococcus lactis subsp. natural o con sabor. Skånemejerier. Solo se vende natural. y Valio. Milko. lactis var. Norrmejerier 1990 (Arla) Lättfil filmjölk ligero (desnatado) cultivo fil 0. También hay una variante baja en lactosa tratada con enzima lactasa. Gefleortens Mejeri. [8] longi 1965 [8] (Arla) Filmjölk con una textura característicamente larga y casi elástica debida al Lactococcus lactis var. Wapnö AB Arla Foods. Norrmejerier. Långfil. Skånemejerier. Presente en el [20] idioma sueco desde 1896. Más común en el norte de Suecia. el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. viene natural o saborizado. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. Gefleortens Mejeri. Gefleortens Mejeri. Falköpings Mejeri. .[2] [3] [10] Variantes clásicas Nombre Traducción literal Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción Filmjölk [13] cultivo fil 2. Norrmejerier y Skånemejerier.4%.Filmjölk 271 Tipos de filmjölk En Suecia hay seis cooperativas lácteas nacionales que producen filmjölk: Arla Foods. cremoris.5% de grasa. Longi.5% de grasa. Norrmejerier. El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.5% de grasa). [17] 1. una compañía láctea sueca. Falköpings Mejeri.5% cultivo fil Arla Foods. Antes de la comercialización del filmjölk muchas familias lo elaboraban en casa.3%. Milko. venden también unas pocas variedades de filmjölk en Suecia. una compañía láctea finlandesa.5% 1967 (Arla). Mellanfil filmjölk medio (semidesnatado) [15] 1. una cepa de bacteria que convierte los hidratos de carbono de la leche en largas cadenas de polisacáridos. Lactococcus lactis subsp. hecho con un 3% de grasa. A veces se come con jengibre molido. Presente en el [16] idioma sueco desde 1741. [15] [18] 0. una con fibra añadida (f-fil. Milko.8–4. Norrmejerier. Además. Solo natural. [19] 1968 Filmjölk hecho con un 0. lactis. Gefleortens Mejeri. Lactococcus lactis biovar. por ejemplo. 3.5%–3% [7] [14] [15] Arla Foods. Wapnö AB 1931 (Arla) Filmjölk «normal». Gefleortens Mejeri. También hay una variante hecha con leche ecológica. una baja en lactosa que ha sido tratado con enzima lactasa. fil med fiber) y una con un contenido graso más alto (Arla Vår finaste filmjölk. Milko. cremoris.

una [35] [36] bacteria probiótica patentada. Solo natural. que suele contener algo de nata. Gefleortens Mejeri. Wapnö AB Arla Foods 1984 [9] (Arla) Filmjölk con Lactobacillus acidophilus. como el champán. [25] sueco finlandés fil finlandés viili [26] 2. Lactococcus lactis subsp. Cultura aktiv [33] fil cultivo fil activo 0. Surgió en el Cáucaso.7%. una [32] bacteria probiótica popular en Japón. Solo natural. Presente en el [28] idioma sueco desde 1652. Se vende natural o con sabor a vainilla. [31] una bacteria probiótica de uso común. cremoris. Filmjölk que hormiguea la lengua cuando lo comes. La nata forma una capa amarillenta agria encima. [32] Se vende natural y con sabor.5% de grasa y tratado con enzima lactasa. Bollnäsfil Fjällfil [23] [24] fil bárbaro 0. 3.1% cultivo fil + Lactobacillus casei F19 2004 [34] Filmjölk con Lactobacillus casei F19. Se parece al långfil sin remover.5% cultivo fil especial Milko bol de fil Filbunke. Falköpings Mejeri.Filmjölk [21] [22] 272 fil de Bollnäs 3% cultivo fil de Bollnäs Milko Filmjölk surgido en Bollnäs. Viene natural. Solo se vende natural.5% 1990 Filmjölk con Bifidobacterium lactis.5% cultivo fil Valio Variantes probióticas Nombre Traducción literal A-fil Contenido graso Cultivo Fabricante Año de introducción Descripción 0. Candida kefyr cultivo fil + Bifidobacterium lactis Arla Foods 1977 Onaka [11] estómago 1.8%. solo contiene un pequeño subconjunto de los microorganismos presentes en los granos de kéfir. Leuconostoc mesenteroides subsp. Kefir [10] kéfir 3% Lactococcus lactis Arla Foods subsp. Se vende natural y con sabores. Skånemejerier. Filmjölk hecho con un 3. Lactobacillus brevis. [30] 3% cultivo fil + Lactobacillus [30] acidophilus Arla Foods.5%. . Solo se vende natural. Milko. Variante de filmjölk basada en el kéfir. sin [28] remover. Valio Laktosfri Fil [29] fil libre de lactosa 3. lactis.8–4. un [37] alimento probiótico. 2.5%. Tiene una consistencia similar a la de un pudin. Leche que ha fermentado. [27] 4% cultivo fil especial Milko. cremoris. Hecho tradicionalmente en pequeños boles a partir de leche cruda (sin pasteurizar ni homogeneizar). en pequeños boles.

El cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche mueren durante el proceso de pasteurización. 1% cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium cultivo fil + Lactobacillus plantarum 299v Skånemejerier 2000 [47] ProViva Naturell [48] Filmjölk filmjölk natural ProViva 1% Skånemejerier 1994 [49] Filmjölk casero Para hacer filmjölk suele transferirse una pequeña cantidad de bacterias de un lote activo de filmjölk a leche pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos días a temperatura ambiente o en un sótano fresco. . En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describió una receta de tätmjölk y escribió que cualquier especie de grasilla podía usarse para prepararlo. El Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probióticas que surgió de un cultivo de långfil en una [42] granja de Västerbotten.[54] La drosera y la grasilla son plantas carnívoras que tienen enzimas que degradan las proteínas. bacterias probióticas. täte o långmjölk se prepara frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: drosera (sileshår)[53] o grasilla (tätört). filtäte. Lactobacillus casei Lactococcus lactis L1A Milko Philura [39] 2003 Tiene un sabor entre el filmjölk normal y el [41] yogur.[57] lo que hace que la leche espese. Se vende natural. [32] Se vende natural y con sabores.5%. Bifidobacterium lactis. Filmjölk con Lactobacillus acidophilus y [31] Bifidobacterium. Se ha demostrado que la Lp 299v. Se vende natural y con sabores. disminuye los síntomas del colon irritado y el sistema digestivo estresado en gente que consumía [51] [52] ProViva. Luego puede hacerse más tätmjölk añadiendo tätmjölk terminado a leche. 2.Filmjölk [38] [40] 273 1.6% Lactobacillus acidophilus. Verum [12] hälsofil fil saludable Verum 0. Una variante de filmjölk llamada tätmjölk. Viene natural y con sabores.5%.[54] [55] [56] Se añade leche a temperatura ambiente al contenedor y se deja fermentar durante uno a dos días. Contiene bacterias probióticas [32] presentes normalmente en el sistema digestivo.9%. 4% Norrmejerier 1990 [42] Öresundsfil [45] [46] [44] fil de Öresund 0. Filmjölk que contiene al menos 10×109 Lactococcus lactis L1A bacterias por decilitro. una bacteria [50] probiótica patentada. Se ha demostrado que tiene efectos positivos sobre los sistemas inmune y digestivo. Filmjölk que contiene al menos 50×106 Lp 299v por mililitro. En 1998 el Verum hälsofil fue aprobado como producto médico natural (naturläkemedel) por la agencia reguladora de productos [43] médicos sueca (Läkemedelsverket).

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como el kéfir. Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol. aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. canela o miel. queso sólido o ensaladas. Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial. Por ello. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. de consistencia similar al yogur. Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar. porque este material no es estable en un medio ácido. El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%). siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico. frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón. mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras. y en realidad es más propiamente un yogur.. carbonatada. No obstante. se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. el kefir es muy importante`para los niños en edad menor a la de 3 años .. Notas • El kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). ya que el Kéfir es bastante inestable. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha. pero adaptados a medios distintos. poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto. • Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar. Preparación Se introducen en el tarro la leche y el kéfir.Kéfir 277 Kéfir de leche Hay varios tipos de kéfir. puede morir. aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. tanto del de leche como de agua o de kombucha. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar. la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal. En realidad. con la misma microflora. otras veces tarda más. se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Existen variaciones según el modo de preparación. 90 gramos de kéfir en un plato. pero el más extendido es el kéfir de leche. Tras este tiempo. con cierto parecido al yogur. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico. • Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada. el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir. en Rusia es un remedio popular contra la resaca. y podría transferirle partículas nocivas.

ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche. [cita requerida] El kéfir de agua Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. y existen empresas que lo venden a través de Internet. renovando la leche cada 2 días. Propiedades Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente. cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos de conservación: • Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas. También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago. Kéfir de té o Kombucha El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir. . Al fermentar produce alcohol y. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que. facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento..Kéfir 278 Obtención y conservación Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Granos de kéfir de agua.. aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores. • Congelado: se limpia bien y se escurre. Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche. tanto en preparación como en propiedades. Como éste crece a una velocidad considerable. se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo. también mantiene dichas propiedades. desechando este primer kéfir • Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado. Propiedades El kéfir supuestamente regenera la flora intestinal. antes se hace la leche kefirada). se introduce en una bolsa de plástico y se congela. pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa[cita requerida]. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas. aunque más líquido y de fermentación más lenta. También puede encontrarse en herboristerías. y se mueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso. nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo.

entre otros usos. Más información sobre supuestas propiedades Suele considerarse. por ejemplo). En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como: • reumatismo • asma • estreñimiento • • • • • • • • hipertensión arterial artritis úlceras gástricas mala digestión mala absorción de los alimentos enfermedades inflamatorias crónicas tratamientos pre/postoperatorios útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida Precauciones Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos. así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. En líneas generales fortalece el sistema inmunitario. • Se debe ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha. ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud. continuar durante un año. pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo: • No se debe tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa. Propiedades Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. y astringente uno "fuerte".. Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas. • No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado. Ayuda en la regulación del tránsito intestinal. por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. disminuyendo las depresiones. posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo.[2] • Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia. olor o sabor. que la ingesta de kéfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la salud: • • • • • Mejora de la capacidad de asimilación de los alimentos. Laxante en el caso de un kéfir "suave". . También es ligeramente estimulante. Reducción de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cáncer de colon. Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueño y se mejora el apetito.Kéfir 279 Preparación La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera. En casos graves. • Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por día.

tomar antes de acostarse. • Dolores de riñones. empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h. lavar y aplicar de nuevo.Kéfir • Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario. Medio litro diario de kéfir. Un litro por día. También podrían curarse los casos crónicos • Catarro de vejiga. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un médico. Sin embargo. esclerosis. Un litro por día. El kéfir regula la presión arterial y el peso. • Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por día. mejora en los casos más graves.Commons . htm) Véase también • • • • tibicos kumis yogur productos lácteos Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Kéfir. wanadoo. que haya sido cultivado solamente 12 h. • Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por día. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud. durante el tiempo necesario. Siempre debe acompañarse uso de supervisión médica. en los casos graves. org/ wiki/ K%C3%A9fir?action=history [2] Peligros de la Kombucha mal preparada (http:/ / perso. wikipedia. Un litro por día. los adultos deberían tomar 2 L. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. una infección puede desembocar en la muerte. Se manifiesta mejoría después de 3 o 4 semanas.[cita requerida] 280 Referencias [1] http:/ / en. que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave. El kéfir cura de 2 a 6 meses. • Trastorno de la vesícula biliar. incluso las esclerosis del corazón. los trastornos pueden aparecer de nuevo. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro. Sin control médico. • Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir. Después de 3 meses supuestamente la sangre debería ser normal. elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Repetir varias veces al día. combinando con una dieta muy severa. congestión. • Hepatitis. es/ nutribiota/ kombucha_mohos. Un litro por día. si el paciente toma crema y leche. • Infecciones. Si se regula la digestión.

Asia Central. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]). debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la Plato de yogur con cereal. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Yogur}} ~~~~ El yogur (también conocido como yogurt. A menudo se le añade fruta. ‘mezclar’. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. Una vez obtenida la acidez óptima. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. . y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez. que a su vez deriva del verbo yoğurmak. Europa Central y del Este hasta los años 1900. El yogur natural o de sabores de textura firme. quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. como revistas especializadas. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. Composición La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial).Yogur 281 Yogur Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. vainilla. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados. yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. chocolate y otros saborizantes. en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural») Historia Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. pero también puede elaborarse sin añadirlos. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. monografías. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. Sudeste Asiático. en referencia al método de preparación del yogourt.

bulgaricus. algunas legislaciones. En el proceso de fermentación.Yogur fermentación. los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. que algunos consideran nutricionalmente superior. el proceso es diferente. principalmente Streptococcus thermophilus subsp. el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. formando un gel. tales como L. wikipedia.Commons Artículos en Wikinoticias: El yogur de café llega a Japón Wikinoticias Referencias [1] http:/ / en. los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo. 282 Véase también • • • • • • • Productos lácteos Queso Leche Kéfir Ayran Sanque Yogurt griego Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yogur. en cuanto la fermentación se realiza en depósitos. de los que destaca el Calcio. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. Nutricionalmente. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. por lo que no necesita de fermentación posterior. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. previo al proceso de envasado. Para muchos países en sus normativas. que se realiza en frío. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur. con o sin frutas. y miembros del género Lactobacillus. los de textura cremosa. si se agregan otras bacterias. Contiene minerales esenciales. no permiten utilizar la denominación de yogur. casei y L. bulgaricus. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. org/ wiki/ Yogur?action=history . También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. salivarius. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). L. bifidus. thermophilus subsp. y liberan ácido láctico como producto de desecho. aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. En España. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». como en cualquier seba lácteo. el yogur como tal solo puede contener St. En los yogures batidos. éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades.

no merma la demanda en lo más mínimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente más exquisito y gourmet. las características distintivas que distinguen al yogur griego actual. el consumo de yogur se extendió. 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa. Fage (Grecia). Igualmente. desarrollándose una variedad local que logró. Orígenes Los orígenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto. se ha volcado en numerosas ideas creativas entre las que destacan: • • • • • • Pepinos con yogur Tzatziki Pollo con yogur a la menta Pollo con salsa de hierbas y yogur Ensalada Mediterránea Loukoumades . Sus procesos. Esto. pero se cree llego al Mediterráneo en algún momento de la Edad Antigua por obra de los turcos. elaborando más bien un yogur tipo flan. por lo general contiene entre 9% -10% de materia grasa láctea de la leche entera. etc. aflanado). no obstante. Greek Gods (Norteamérica). ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. han lanzado una variedad griega: Danone (Francia). la cantidad de proteína es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible. Cuanto más alto es el índice de grasa láctea el yogur tiende a ser mucho más completo. menos automatizados e ingredientes usualmente más selectos (como por ejemplo la leche de cabra). Numerosas empresas fabricantes de yogur. Hacendado (España)La Serenísima (Argentina). tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio. Eridanous. el yogur griego es percibido como una alternativa más saludable y genuina a los yogures tradicionalmente industrializados [cita requerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles).5% de materia grasa láctea. llamado también tradicional que no pueden calificarse como estilo griego. Situación actual Hoy en día.Yogur griego 283 Yogur griego El yogur griego tradicional es típicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y. En Grecia. existen algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clásico que es muy denso y cremoso. mientras que las variedades típicas de yogur no superan el 3. con el tiempo. El resultado es un yogur bastante sabroso. batido. Uso en la gastronomía griega El uso de el yogur griego para la gastronomía. Su uso en la gastronomía local floreció célebremente. denso de cuerpo y muy cremoso. aprox. Sin embargo.

griegodedanone. y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. com http:/ / www. especialmente en verano.Yogur griego 284 Referencias A este artículo o sección le faltan los identificadores (ej. Con la grasa se produce mantequilla. greekgodsyogurt. yogur-griego. A medida que el pH desciende por esta reacción. com. Debido a su acidez. Alemania y en Dinamarca. En este proceso. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche). Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional. yogurtdealonso. así como de sopas y salsas cremosas. Por favor.yogurtgriego. . sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes Un vaso de suero de mantequilla. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan. el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad. y de sabor ligeramente agrio. la leche se vuelve más agria. facilita la realización de investigaciones incluyendo los identificadores. con un contenido bajo en grasa. acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. ISBN o ISSN) para las obras que figuran en él. es http:/ / www.com/ Referencias [1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. • El libro del amante del yogur Enlaces externos • • • • • Yogur Griego de Danone [1] Yogur Griego de La Serenísima-Danone (Argentina) [2] Yogur Fage [3] The Greek Gods [4] Yogur de Alonso [5] http://www. com Suero de mantequilla El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento. la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos. y también en la India como refresco. fage. ar http:/ / www. gr http:/ / www.

entero o desnatado.8 g Grasas Proteínas Calcio 0. Referencias • http://denikatessen. (1 taza) de yogurt natural.com/2009/08/buttermilk. (1 taza) de leche entera.9 g 3. (1 cup) de este producto: • Añadir 15 ml.3 g 116 mg 12% Notas de interés En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla. es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml.html Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Suero de mantequilla. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover. semidesnatada o desnatada.Suero de mantequilla 285 Contenido Nutricional en 100g Energía 40 kcal 170 kJ Carbohidratos 4. Commons mrj:Кӱтӹмӓк . • Usar 225 gr. (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón a 240 ml.blogspot.

Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). y separándose al mismo tiempo de otras partes.[1] Se trata de un alimento muy graso. rico en grasas saturadas. salvo especiales condiciones de salud. con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.Mantequilla 286 Mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa. y glóbulos no dañados de grasa.París 1499. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche. presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres. Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando . El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando". Una barra de mantequilla. no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. grasas cristalizadas. Paraguay. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla. Producción La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos. obtenida como resultado del desuero. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina. que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. Mujer elaborando mantequilla . Además no es un alimento que esté reñido. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk). con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. Uruguay y en partes de España. colesterol y calorías. las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla. este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación.

Lo importante es hacerlo despacio y con mucho cuidado.Mantequilla retenidos en su interior. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores. Con un colador. las cuales se forman en el proceso de la cocción. La densidad de la mantequilla es de 0. obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. pero se pueden distinguir básicamente dos: • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). Mantequilla elaborada a mano. la mantequilla artesanal posee una proporción diferente. Además se le puede añadir sal o no. aproximadamente la misma que la del hielo. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja. debemos traspasar la preparación a otro recipiente. Dejarlo hasta que se derrita por completo hasta que se rompan las burbujas que se forman.911 g/cm³. Se componen de triglicéridos. retirar la espuma que se forma en la superficie. Con una batidora es aún más fácil y rápido. Y. . para dejar las partículas en el fondo de la olla. por supuesto. 287 Tipos Existen varios tipos de mantequilla. se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales. Terminado esto. no es posible obtener mantequilla de la leche de camello). como el ácido butírico y los diacetil. vaca o cabra (como curiosidad. introduce la mantequilla. Elaboración No es complicado elaborar mantequilla casera. llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Ponerlo a fuego bajo o mínimo con difusor de calor. un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua. Elaboración Mantequilla Ghee Ingredientes ½ kilo de mantequilla de primera calidad En un recipiente alto de un material diferente de aluminio. Una vez se enfrié. guardamos en un frasco de cristal con tapa. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado.

la mayor parte de la producción es artesanal. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra. Italia y sur y este de España. Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones musulmana o judía. quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000  a. y describe en su libro las propiedades medicinales. Holanda e Irlanda. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa). En el sur de Europa. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic. por ejemplo. en parte por la popularidad de la margarina. cerca del 1500–1200 a. pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. en cambio. el dios Hindú del fuego. razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. En el año 1870 la aparición de la margarina. En los Estados Unidos . los ganados eran por aquella época domesticados.Mantequilla 288 Historia Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla. quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso).[2] Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo. llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca. el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña).invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés. que es menos cara y se percibe por la población como más sana. la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación. y sólo en algunas preparaciones dulces. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX. C.[4] En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni. para sustituir a la cerdo. En la disciplina Ayurvédica. por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. Un poeta cómico griego. C.[3] Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras". la paz interior y la salud del organismo. es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos. Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi. Mantequilla artesanal. "comedores de mantequilla". En países como Portugal. en el mediterráneo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig Vedá.

[6] Incluso.Mantequilla el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en día es el caso. seguido de Francia (528. en general. que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. en otras naciones la situación es similar. en particular en las mantequillas saladas. Alemania está en segundo lugar detrás de la India. idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.000). Nueva Zelanda.000).000  toneladas métricas de mantequilla. el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak. el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación.000).000). es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. seguido de Francia (466. dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. Australia. En términos de consumo. En 1997 la India produjo 1. La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. es considerado un alimento básico. y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla. 289 Mantequilla en el Mundo La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo.000 toneladas). En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata. consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522. • La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores. pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.[9] Almacenamiento La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C. • Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial.000).470. empleando 578. . Bután. sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado. no emplear papel de aluminio como envoltorio. y los Estados Unidos (505. • La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Rusia (514.000 tons de mantequilla en 1997.[2] Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos. y Nueva Zelanda (307. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya. en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina[7] En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías.[8] Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. el aceite de oliva en la actualidad. Alemania (442. Nepal y en la India).000).

estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. htm#ch1). imace. htm).layout=. desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén. Book 28. org/ graphique/ prod-eu.loc=28. org/ butter/ consumption-butter-fat. base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles. Cultura • El poeta escocés Seamus Heaney denominó a la mantequilla "luz solar coagulada". [9] Crawford et al. 290 Prácticas culinarias El propósito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso. 1: Butter (http:/ / www. imace.query=chapter=#2043. blogspot.solopostres. com/ physics/ matter/ density/ ) … (2005). html). org/ margarine/ stat. part B.com/ver-articulo. moldes para el soufflé. 02. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. 36|Book). and more fat (http:/ / webexhibits. En estos casos basta con quitar estas zonas. section III. Obtenido el 9 de septiembre de 2005. htm). fas. gov/ dlp2/ circular/ 1999/ 99-07dairy/ toc. Retrieved 28 November 2005. Eating less butter. Bostock and Riley translation. 65. ch. Commons • Qué es y como se hace la mantequilla clarificada (http://www. fao. Dairy: Word Markets and Trade (http:/ / www.asp?id=29) • tips de salud (http://tipssalud. usda. perseus. [5] Web Exhibits: Butter. 0137. edu/ cgi-bin/ ptext?doc=Perseus:text:1999. htm) de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics (http:/ / www. On Food and Cooking Dalby p.com)Preparación de la Mantequilla Ghee bjn:Mantéga . Es de notar que las figuras de exportación e importación no incluyen el comercio entre naciones como la Unión Europea. Véase también • Mantequilla de Soria • Margarina • Molde de mantequilla Referencias externas • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mantequilla. org/ docrep/ 003/ t0251e/ T0251E15. tufts. Referencias [1] [2] [3] [4] Densidad de la Mantequilla (http:/ / hypertextbook. [6] Véase por ejemplo this chart (http:/ / www. Retrieved 4 December 2005. chapter 35 (http:/ / www. el resto de la mantequilla es comestible. html [8] Estadísticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999).Mantequilla • Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida. [7] http:/ / paginadelosporque. y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas.

como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. en otros países la margarina se vende como aquella. Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans. en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico. a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena". que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial. siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles. Posteriormente. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. Historia Origen La margarina tiene una larga historia. sobre todo en Alemania. la margarina se convirtió en un negocio mundial. aun cuando este término es poco usado dándosele preferencia al primero. término que algunos no lo conocen. el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. Michel Eugène Chevreul en 1813. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada.Margarina 291 Margarina Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. En cambio. En Argentina se le conoce como margarina a secas. los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. ya que la margarina se vende más que aquélla. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales. .[1] En Panamá. en ocasiones confusa. Por el año 1860. extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. No obstante. ya que existen leyes que prohíben esto. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico». realizado por Margarina en un bote. sal y emulsionantes. Actualidad Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés. antes desconocido. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina). que ayudarían a reducir los niveles de colesterol. por ser más agradable al gusto frente a la margarina. prohibidas. ya que ésta fue la primera marca de margarina que existió. y a la margarina misma. que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal. En Venezuela y Colombia. se le llama "mantequilla" de manera coloquial. se le llama "mantequilla de la mala". Curiosidades En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla. En Venezuela también algunas personas la llaman Mavesa.

y después se pueden arrastrar fácilmente con agua. • Eliminar los compuestos volátiles. Luego se procede al refinado del aceite. interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación.Margarina: 80% de materia grasa.Margarina 292 Forma de fabricación La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: • Refinado • Endurecimiento • Fabricación de la margarina propiamente dicha. bien sea aceite de pescado (origen animal) o.Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. presiones. D. Ya refinada y endurecida. la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil. fibra o fitosteroles. el cual persigue los siguientes objetivos: • Eliminar los ácidos grasos libres.Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. Se selecciona la materia prima. mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo. aceite vegetal. Según su composición se pueden denominar: 1. como metales o pigmentos. los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. . es decir. 2. agua. Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%). Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento. al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping). E. también llamados gomas. 3. y presencia de catalizador. los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. • Eliminar los fosfolípidos. más comúnmente. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla. aceite vegetal. • Eliminar otros contaminantes. preservantes y sal común.Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa. saborizantes. hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos. en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno. en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. minerales(calcio). Tipos de margarinas Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal. en un autoclave a altas temperaturas. El endurecimiento se consigue por hidrogenación. emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo).B2). 4. Con vitaminas (A. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos.

El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. tanto en la superficie exterior como en el interior. dificultan la obtención de información objetiva al respecto. Pieza de queso. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. Distintos quesos a la venta. en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. Consulta FAO/OMS de expertos". pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. cabras o el mamífero cuya leche se use. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. blogspot. sustituyéndose por aceites y margarinas blandas. ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. especias o ahumado. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. pero en cualquier caso. cabra. tanto a favor como en contra de la margarina. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". html bjn:Margarin Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Algunos también contienen mohos. búfala. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. En 1993 la OMS. determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas. . Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. diferentes niveles de nata en la leche. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.Margarina 293 Aspectos nutricionales Controversia respecto a su salubridad La actuación de campañas interesadas. Referencias [1] http:/ / paginadelosporque. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico.[1] Hay centenares de variedades de queso. variaciones en el tiempo de curación. oveja. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. camella u otros mamíferos rumiantes. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.Sin embargo. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso.

(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. Desde las antiguas civilizaciones. Orígenes Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud. con una textura similar a los quesos feta o requesón. más barata y con menor coste de transporte. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que. La leche se conservaba en recipientes de piel. que significa queso moldeado. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco. El queso es más ligero. de caseus formatus. siendo apreciado por su facilidad de transporte. la leche fermentaba con rapidez. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. Cuando la influencia de Roma decayó. el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos.Queso La palabra queso deriva del latín caseus. la leche. Posible aspecto de los primeros Leyendas aparte. probablemente surgió como una manera de conservar quesos. Así se tiene que en francés se diga fromage. Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria. pero como era difícil mantenerlos limpios. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados. extremo que no se ha podido comprobar. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. Con la reducción de sales y ácidos. 294 Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. mientras realizaba un largo viaje por el desierto. las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa. Las ovejas fueron domesticadas hace 12. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. aplicándole sal y presión. aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. C. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. C. cerámica porosa o madera. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. en italiano formaggio o en catalán formatge. buena conservación y alto contenido en grasa. antes de usar un fermento por primera vez. proteínas. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. de sabor fuerte y ácido. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Queso cottage. sin cuajo. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio.[2] Desde Oriente Medio. calcio y fósforo. puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. datadas sobre el 2300 a. . encargados de darle su sabor característico.

introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento.[3] Queso parmesano. el gouda en 1697 y el camembert en 1791. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente. por poner algunos ejemplos. no había sido inventado en la América precolombina. el parmesano en 1597. y tenía un uso bastante limitado en África. y después de la cultura euroamericana. salado y curado. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. . la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente. consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos). Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias. los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos. primero del imperialismo europeo. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año. C. C. poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos.[5] Tiempos modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea.Queso 295 Época clásica La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. De los extranjeros. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. Queso procesado en un supermercado actual. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. El legado de Roma en Europa Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. Pero con la extensión. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario. como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?". y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes. elaborado tradicionalmente desde la Edad Media. Plinio prefería los de Bitinia. presurización del cuajo. A pesar de todo. el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales. con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. en la actual Turquía. en la provincia castellana de Burgos.[4] Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d.) dedica un capítulo (XI. siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura.

ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Nueva York. Reino Unido e Italia.1 kg. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso. habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses. con un tercio del total consumido. el país con mayor valor monetario de ellas es Francia. Y la de los Estados Unidos. y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes.9 kg por persona. con unos 24 kg por persona. tan solo un 30 por cien de producción es exportada. El mayor productor de queso es Estados Unidos. y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. seguido de Alemania y Francia. granos de cacao y tabaco juntos. con 27. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams. las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. Los países que más queso importan son Alemania. por este orden. en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14. En tercera posición se encuentra Italia. con un 95. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café. es prácticamente despreciable. . En cuanto a las exportaciones. fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.Queso La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815. que asume un 30 por ciento de la producción mundial. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial. hojas de té. sólo Irlanda. en los Países Bajos. que es el mayor en cuanto a cantidad. Francia es el segundo consumidor mundial. Nueva Zelanda. seguido de Alemania. Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial. el mayor productor. propietario de una granja lechera de Rome. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente. Durante décadas. De los diez mayores países exportadores. con 22.[6] A pesar de ser Francia el mayor exportador.3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). 296 Producción y consumo en el mundo El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo.[7] En el consumo por persona. Mercado de queso gouda. respectivamente. pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. 90. Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental. Antes de esto. 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas.

.. En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero. y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos.. aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca aceptó los productos lácteos. el plato típico de Bután.575 631. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos.737 1. y debe darse en términos de selección cultural.. De todos modos.5 20.. al estar considerado como un alimento primario.755 1.9 11. Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán.. no puede haber leche ni cocina basada en ella. ni como ingrediente en otros platos. donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry.6 22.6 14. La respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio.4 10. Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut.715. Si no hay vacas. o en la India. y no de selección natural.492 374. la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.706 643.929 1.[12] A pesar de ello.142 2.6 18. en China actualmente el consumo está aumentando notablemente. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak. Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa. pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua). dependía del comercio con los pastores del interior de Asia. al igual que los habitantes del Asia meridional.1 Aspectos culturales El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática.957 37.. consumiendo fermentados. los chinos..384. con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año[13] )..099.424.123. Un alimento tradicional chino es el tōfu.794 445. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta.4 23. cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso.0 16.963 568. a base de queso casero y chile (ajíes). en el ema datsi. que en cambio es escaso en la población indoeuropea). China.102 672 535 470 450 398 [11] 373 2.Queso 297 Productores mundiales en 2004 (miles de toneladas) Estados Unidos Alemania Francia Italia Países Bajos Polonia Brasil Egipto Argentina Australia [8] Países exportadores en 2004 (valor en dólares USD) Francia Alemania Países Bajos Italia Dinamarca Australia Nueva Zelanda  Bélgica Irlanda Reino Unido [9] Mayores consumidores en 2007 (kg por habitante) Grecia Francia Malta Alemania Austria Chipre Estados Unidos Argentina Australia Reino Unido [10] 4. o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío). Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos. El tōfu es comúnmente llamado "queso chino".575 2.1 10. ni como alimento diario.827 1. nunca puede ser consumido por un judío combinado con . para conseguir los animales de tracción que necesitaba.327 1. o incluso de yegua en las estepas siberianas.

Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. como el grado de añejamiento. Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Denominaciones de origen Categoría principal: Quesos con denominación de origen La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal. Funciona de forma muy parecida en Francia. de ellos. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. como el roquefort. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. aunque estén fabricados en La Mancha. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. Incluso en culturas con una larga tradición en quesos. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. 298 Tipos de queso Categoría principal: Quesos La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. En España hay 23 quesos protegidos. normalmente elaborados con productos a base de soja. entre los que destaca el queso manchego. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. aunque con particularidades para cada uno de ellos. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.) de La Mancha. y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida.P. El escritor Harold McGee. o en el Reino Unido al stilton y cheddar.[14] . pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. o curado. es fácil encontrar a personas que lo rechazan. especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte.O. o características. en Grecia al queso feta. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. Son muchas las características que los definen. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real. la procedencia de la leche usada. Queso con Denominación de Origen Protegida (D. su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos.Queso carne. en el primer intento de proteger el queso roquefort. especialista en química alimentaria. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes.

oveja y cabra. . aptas para la ganadería bovina. elaborado con leche de vaca. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. Queso gouda. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. Quesos frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. España). con el fin de reducir el contenido en grasa. que no corresponde a un queso fresco. el emmental suizo. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. o el queso de tetilla de Galicia. También se utilizan quesos frescos en postres. son utilizados como ingredientes para ensaladas. En general. o el feta están hechos de leche de oveja. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. uno de los más consumidos en Mozzarella fresca. donde no abundan las vacas. sabor y color parecido. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. sin embargo. como las llanuras del norte de Europa. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. En las zonas mediterráneas. o semidesnatada. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. en comparación con las leches ya mencionadas. el roquefort. pero es algo bastante más difícil de encontrar. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. todos ellos con texturas. como el Harzer Käse alemán. España. la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso. los Alpes. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. Con estas características. como el queso de Burgos. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). y por norma general. aunque ello depende de otros muchos factores. o como ingredientes de salsas. El queso castellano. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales.Queso 299 Tipos de leche usada La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. o el gorgonzola italiano. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. el manchego. con texturas muy cremosas. lo cual da un punto de acidez al queso. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. Sin embargo. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. es más común usar leche de oveja o de cabra. También es posible mezclar distintas clases de leche. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. por lo que es común utilizar leche desnatada.

Sin embargo. Se trata de una crema blanca. muchas personas no toleran los sabores fuertes. de características similares al brie. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Sin embargo. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. así como que se incremente la intensidad de su sabor. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. . y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. El grana-padanno y el parmesano también se curan. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. es uno de los más famosos. propiedad muy deseada entre los amantes del queso.[15] Quesos cremosos El queso tiene un estado natural sólido. combinadas con sabores dulces. y por lo tanto de grasa. e incluido en una caja de madera. Tienen una textura extremadamente dura.Queso 300 Quesos curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. lo que facilita su consumo de forma rallada. muy usada en la elaboración de tiramisús. comúnmente llamada queso philadelphia. Se consume ampliamente en desayunos y postres. semicurados y curados. Queso camembert. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. como condimento o relleno de pastas italianas. catalogándolos normalmente como tiernos. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. siendo común el uso de los mismos en tostadas. Queso parmesano seco. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. como el salado o el ahumado. característico por su corteza blanca florida. consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. pudiendo llegar a los dos años. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. Rosquilla con queso crema. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda.

en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. Los mohos que proliferan en los Queso roquefort. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. quesos normalmente son del género Penicillium. el queso stilton procedente de Inglaterra. Sin embargo. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. tiene una corteza florecida. 301 Quesos verdes o azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. en España. Este queso. del queso roquefort. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. aunque se puede consumir crudo. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. pues no se puede considerar sólida ni crema. o el Penicillium roqueforti. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. . Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas.Queso También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. según marca su denominación de origen protegida. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. como la torta del Casar de Extremadura. normalmente del orden del 90%. o el queso gorgonzola italiano. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. de forma que quede total o parcialmente líquido. que puede recordar al de la descomposición. debido al color y al fuerte olor. Al igual que el camembert. y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

controlando así el nivel de placa.6 describe los beneficios de hierbas y alimentos. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis. sbrinz y también con el queso roquefort. uno de los más estrictos en ello. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. kg al año. así como de caseína y otras proteínas. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización.[18] Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). salmonelosis.Queso 302 Propiedades nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. en los que Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis. libro árabe del siglo XI que cada habitante consume de media uno 13. Aparte de esto. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos. algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas. la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. brucelosis. y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. y fósforo. derivados del alto contenido en grasas saturadas. como Australia. proteínas. una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. lo que . Sin embargo. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio.[19] En los Estados Unidos. Al tratarse básicamente de leche concentrada. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. qué son los principales componentes del esmalte de los dientes. y 550 gramos para la de calcio. emmental. como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos.[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas. como el vino tinto o el aceite de oliva. y hasta incluso tuberculosis. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival.[16] [17] El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Este hecho se conoce como la paradoja francesa.

En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus. afectando a las bacterias Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.[21] Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo. consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. como en el caso del emmental. En el resto de quesos. a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea. Lactobacillus o Streptococcus. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii. que convierten los azúcares de la leche en Cuajadas de queso gouda. secos y curados. a falta de ser deshidratados. Estas bacterias. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. 303 Elaboración Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado. amortiguando también el medio ácido. previamente a su troceado. frente al uso de cuajo. El cuajo hace que tome un estado más consistente. en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos. En el caso de los quesos duros. ácido láctico. junto a las enzimas que producen. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso. sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera.Queso ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos. especialmente la histamina y la tiramina. Después de las comidas el pH de la saliva desciende. la cuajada se corta en pequeñas secciones. . Procesamiento de la cuajada En este punto. y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. más significativo en quesos más duros. pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso. que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros. también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación. salados y empaquetados. pero en la mayoría se usan también cuajos.

aparte de aportar un sabor salado. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado. como el parmesano. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura.Queso existentes y a la estructura química de la leche. Durante el añejamiento dentro de los moldes. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana. ya sea como condimento. como las Lactobacillus o Streptococcus. así como de lasañas y canelones. como las fondue suizas. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas. aunque también pueden ser cocinados. como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada. mientras que los pocos quesos cuajados con ácido. aplicado en quesos como el emmental o gouda. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas. separándose sus grasas a medida que se calientan. o el constante batido de la cuajada. Se consumen solos o con otros ingredientes. Algunos son típicos por consumirse fundidos. hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella. entre los 26 y 32 °C. En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña. aunque los más duros. sin embargo. Algunos quesos se funden de modo dispar. Queso halloumi cocinado. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso. Puede emplearse para mejorar la conserva. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. parecida a la de la mantequilla fría. Cuanto más duro es el queso. que dan las características finales al sabor y a la textura. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos. la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso. por lo que se consume clandestinamente. capaces de sobrevivir a ellas. pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. incluyendo el halloumi. a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. el ahumado. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. intensificando su sabor. a medida que se evapora el agua que contienen. los burritos y tacos. aminas y ácido graso. o como ingrediente de salsas. limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente. Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor. como relleno. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido. mayor presión se le ha aplicado. una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Es un ingrediente fundamental de las pizzas. especialmente en la cocina italiana. El queso procesado es uno de los . También es muy común que acompañe a los platos de pasta. 304 Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse.[22] Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos. como las quesadillas. no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados. nuevos microbios se introducen en el queso. y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. paneer y ricotta. aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas. o incluso el sazonado con especias o vino. necesitan unos 82 °C. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden. cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso.

20minutos. Smith. 27). es/ trad_centorig. • Uvas con queso saben a beso. The Scottish Dairy Association. ojosdelguadiana. [18] La paradoja francesa (http:/ / pros. • Dárselas a alguien con queso (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno). fas. html). Marvin (1991) Nuestra Especie. (http:/ / www. [15] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. • No hagas comida con queso ni sin queso (refrán asturiano). ISBN 84-206-9633-1 [13] Rebecca Buckman (2003). europa. como el tiramisú. htm) [2] de sabor fuerte y ácido (http:/ / www. gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. según The Columbia Dictionary of Quotations. y del Eurostat ( (http:/ / epp. usda. wisdairy. • El pan con ojos. html) . 305 El queso en la cultura popular El queso es protagonista de multitud de fábulas y refranes: • Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. "Let Then Eat Cheese" (Dejémosles comer queso). htm)) para países no europeos. fao. Columbia University Press. pero también la crema de queso mascarpone. • El pan sin ojos. dairy. El documento sobre el que está escrito el texto es del 959. thought/ dairy/ compare. y el vino que salte a los ojos. htm). ISBN 0-231-07194-9 p 345 [4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramón Menéndez Pidal. más corto se hace el camino. mundoquesos. 49: 41 Artículo entero (http:/ / www. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/ conserva/ )). 1 de octubre de 1962.[23] • El queso es sano. John H. y el queso con ellos (con su variante). eu/ portal/ page?_pageid=1996. asocpromocionquesos. "Por una vez. 1995. Datos de la FAO ( (http:/ / www. El ejemplo más claro es el pastel de queso. También puede encontrarse en la repostería. fao. [16] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. filosofia.Queso condimentos más frecuentes en productos de comida rápida. ISBN 0-9525323-0-1. Comisión europea . jpg)). • Todos los días queso. (inglés) [14] Productos con Denominación de Origen Protegida en el Reino Unido. html)). [7] Datos de la FAO ( (http:/ / www. asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)). eu/ agriculture/ qual/ es/ uk_es. y al año. ec. htm). [9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. [17] Comparativa nutricional de productos lácteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www. algo sin valor). ar/ 0-3/ revistas/ r_29/ cadenas/ quesos. org/ statistics/ toptrade/ trade. [3] Citado en Newsweek. el que da el avaro. eurostat. org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. com/ propiedades. como las hamburguesas y los perritos calientes. orange. consumeraffairs. for. gov. el queso sin ojos.Agricultura (http:/ / ec. • Al que pide en exceso. com/ news04/ 2005/ fda_cheese. Alianza. htm)). usada para hacer multitud de postres italianos. que bien poco se come). globalpolicy. 163-166 Madrid. cnn. htm) [5] Cheesemaking in Scotland. org/ statistics/ toptrade/ trade. tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. com/ FOOD/ resources/ food. [11] Quesos Argentinos (http:/ / www. [8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. (http:/ / www. Orígenes del español. aunque la glosa sea posiblemente algo posterior. alimentosargentinos. 1993. europa. Far Eastern Economic Review 166 n.39140985& _dad=portal& _schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos. fr/ drobyweb/ paradosp. los genes" pg. htm) [12] HARRIS. [10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www. le dan lo que envuelve al queso (la corteza. un queso (o sea. del 980. [6] Datos de la FAO y el Eurostat. asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)). [19] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. -(dice que al comer el queso en pequeñas cantidades se saborea mejor y sin daño para la salud)• El queso y el barbecho en Mayo se han hecho Referencias [1] Asociación para la Promoción de los Quesos en España (http:/ / www. • Con buen queso y mejor vino. htm). com/ p/ breve-historia-del-queso.

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Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el año 1916. Historia El queso procesado fue inventado en el año 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza. tartratos. es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar.Entstehung: (http:/ / www.[1] [2] Kraft Foods creó la primera versión comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado. La inclusión de elementos artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado. Queso procesado. muy lejana a los quesos naturales. Este tipo de queso es muy habitual en alguos países como Estados Unidos (por esta razón se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta facilidad en los supermercados de occidente. Consultado el 11-08-2007. Las texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado está muy limitada.Queso procesado 307 Queso procesado El queso procesado. Desventajas El queso procesado es a menudo criticado por su pequeña escala de sabores.Firma . com/ 100/ innovations/ kraftcheese. por regla general los quesos procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa. Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lácteo existente en muchos supermercados. Consultado el 11-08-2007. la pasta es poco firme. Referencias [1] « Emmi Fondue AG . . kraft. debido a que no cambie de textura o sabor al ser calentado. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso. que se introdujo en los mercados en el año 1950. en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes. es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger). siendo sin embargo James L. reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde. ch/ firma-f/ firma-ents. generalmente fosfato sódico. Kraft Foods. emmi-fondue. la resistencia a la incorporación de moho. html)». siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la parrilla. o citratos. Debido a esta propiedad de matenerse homogéneo el queso procesado. algo de sal y algo de colorante alimenticio. [2] « Patent reference at Kraft Foods (http:/ / www. fosfato potásico. Características Ventajas El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida. queso manufacturado o queso fundido es un producto lácteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes). Emmi Fondue AG. htm)».

aunque esto no basta para un buen queso rallado. Quesos rallados Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados. o para gratinar). también debe poseer un notorio sabor y aroma (generalmente algo picante) como el reggiano. en la mayoría de los casos se trata de una bolsa 'zip’ (autocierre) facilita que la bolsa. una vez abierta. este proceso proporciona un aspecto atractivo al alimento. quede cerrada y pueda abrirse de nuevo garantizando la buena conervación del producto. Puede ser comprado ya rallado de fábrica y debidamente empaquetado como así también hacerlo de forma casera valiéndose de un rallador. Hoy en día se comercializa ya rallado en envases de plástico sellados en unas bolsas de plástico y no resulta difícil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o América. Patatas asadas al microondas con 'queso rallado' semi-fundido. Estos quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente aquellos aque son indicados para fundir. ubicados por regla general en la zona de los lácteos. . el reggianito o el parmesano. puede verse a la izquierda de la figura. En algunos casos el queso rallado se emplea para dar una decoración final a un plato.Queso procesado 308 Véase también • Queso • Queso americano Queso rallado Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio grattugiato [foɾˈmaʤːʤo ˌgratˑtuˈʤaːto]) al producto que se obtiene a partir del rallado de un queso generalmente graso y de consistencia dura por ser de baja humedad. en algunas ocasiones se inyecta algún gas inerte de conservación (nitrógeno) que permite mejorar su conservación. En algunas ocasiones se elabora el queso rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en estado líquido un alimento para posteriormente ser gratinado. casi todos ellos empleados por su gran aroma y sabor: • • • • • • Cheshire Parmesano Red Leicester Cheddar Queso edam Pecorino romano Uno de los ingredientes de las fajitas mexicanas es el queso rallado.

gratinado de diferentes verduras como pueden ser: setas. . Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos. espárragos. tomate. jamón. así como acompañamiento del pabellón criollo (especialmente con las caraotas y el plátano). Precauciones y conservación Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorífico y una vez abiertas es aconsejable que no pasen de 3 días.. En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la Cheeslaw así como en los bitoques de verdura. aunque participa en las primeras etapas de elaboración de platos como el macaroni and cheese. se puede ver como se asocia por regla general a la cocina italiana en la que aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la última capa gratinada que por regla general se presenta dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o incluso los platos de pasta a los que se suele añadir parmesano o reggiano por regla general de fuerte aroma. También en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las típicas arepas y empanadas. la temperatura óptima de conservación refrigerada está entre 1ºC y 8ºC. Pasado este tiempo se pueden modificar algunas de las características de sabor u olor del producto. En la cocina mexicana se emplea fecuentemente el queso rallado en la elaboración de diversos platillos y de esta forma se puede ver en las fajitas. En la cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara. tanto de la Gastronomía de Argentina como igualmente de la vecina Gastronomía del Uruguay y se consume generalmente con el tuco aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc.. aunque es adecuado para el consumo. en ese caso se aconseja que se tire toda la bolsa de queso rallado. Se empela igualmente en la elaboración de algunas salsas como salsa Mornay. En esta cocina se emplea como condimento o como decoración final mientras se emplatan y se decoran los platos. En la cocina francesa se emplea para decorar sopas como la bouillabaisse. El queso rallado se añade finalmente a los risottos.Queso rallado 309 Usos Es un ingrediente muy empleado en las cocinas internacionales de todo el mundo. Es uno de los ingredientes históricos de la pizza. la sopa campesina. etc. las chalupas. En lascas (que no es precisamente rallado) se emplea en la elaboración de carpaccios de carne cruda cortada muy fina. la sopa azteca. Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de América (en especial procedentes de Italia) el queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense. las quesadilla.

Queso rallado 310 Véase también • Gastronomía de Italia • Gratinar .

etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. pasa por dos fases diferenciadas: 1. que resulta comestible. vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. pimienta. clavo de olor. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. Picado y Embuchado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. 2. La Máquina para confeccionar embutidos. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. nuez moscada. Elaboración del embutido La elaboración del embutido. encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo. tomillo. jengibre. proteínas y grasas. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica.. Curado. ajos. proporción de agua dependerá del tipo de curado. Composición Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. Chorizos frescos.311 9. en general. según la región y las tradiciones . En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial.EMBUTIDOS Embutido En alimentación se denomina embutido a una pieza. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. romero.

elaborado con los huesos del cerdo.. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo.pollo. Aunque hay variedades de embutidos en el sur.Embutido 312 culinarias.[1] la longaniza y la androlla. escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst). no obstante es común añadir: fécula. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). es el fiambre más popular.cabra etc • Su forma de curado: secado. Servir Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias Compango y otros embutidos de la cocina asturiana. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. la goma arábiga y la goma de tragacanto. que pueden ser curados como el chorizo. de vaca. el salchichón y la sobrasada. o cocidos. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. etc • Su procesado final: aspic. musgo irlandés. salazón. ahumado. Tipologías Existen diferentes variedades dependiendo de: • Su material cárnico: carne de cerdo. .. elalginato. pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad. etc Embutidos portugueses.. El jamón si bien no es un embutido. personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española. de pescado. Gastronomías de Europa España En España existen muchos tipos de embutidos.ahumado etc. seco. tripas de celulosa. • Su forma de embutido: cular. Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales. crudo. tripas de plástico). vela. la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno.

Embutido

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Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomías de América
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

Referencias
[1] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Véase también
• Charcutería • Fiambre • Butifarra

314

10.- PASTAS
Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Aporte a la nutrición
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.
Pastas frescas.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad
Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa el periódico The New York Times. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de largo y Fabricación industrial de pastas. están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: “Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”.

Pasta

315

Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. • • • • • • • • • • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas: • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; • • • • • • rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. cuscús pasta en granos.

Fusilli.

Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pasta

316

Véase también
• Fideo • Anexo:Pastas

Enlaces externos
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pasta. Commons • Elaboración y recetas para pasta [1] • Historia y curiosidades de la pasta [2] • Todo sobre la pasta [3]

Referencias
[1] http:/ / www. scientificpsychic. com/ mind/ fideos. html [2] http:/ / www. tuttipasta. com/ castellano/ rincon/ index. htm [3] http:/ / www. cocina33. com/ Detalle-Noticia-Cocina33/ ?noticia=37

Anexo:Pastas
Mientras que algunas formas básicas de pasta hacen referencia a las formas de las que proceden como intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas mencionan el tiempo de cocción, la consistencia, la habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc. Algunas pastas son variedades regionales que no han sido difundidas a través de Italia. En algunos casos el corte de la pasta está presente en el nombre, e incluso la región, por ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagón.

Algunas variedades y colores de pasta.

Anexo:Pastas

317

Pasta con Formas
Imagen Tipo Común? Descripción Traducción

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Campanelle Casarecci Cavatelli Conchiglie Conchiglioni Creste di galli Farfalle

 No  No  Sí  Sí  Sí  No

Pequeños conos Pequeños rollos con forma de "S" Pasta con forma de concha Pasta con forma de concha Grande, relleno con forma de concha corto, curvado y rizado

"Campanitas" "Casarecci"

"Conchas" "Gran concha" "Cresta de gallo"

 Sí

Pasta con forma de mariposa

Por farfalla, que significa mariposa

No Img.

Farfallone Fiori

 No  Sí

Grandes pajaritas Formas de Flores

"Gran mariposa" "flores"

Fusilli

 Sí

Fusilli significa enrollado

Tornillos

No Img.

Fusilli Bucati

 No

Una varidedad como la anterior pero agujereado Dos soportes juntos de pasta Con forma de flor Forma retorcida de pasta Forma de caracol Jumbo Lumache Triágulo cortado en los bordes Tiene forma de oreja o de bowl Versión grande de macaroni Versión con forma cuadrada Con forma de radiador Con forma de radiador (pequeño) Fideos retorcidos con paso de 90 grados Pasta de rueda de Wagón Fusilli Un tubo con espirales más parecido al fusilli Rodado a través de su anchura

"tornillos agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Gemelli Gigli Gramigna Lumache Lumaconi Maltagliati Orecchiette Pipe Quadrefiore Radiatore Radiatori Ricciolini Rotelle Rotini Spirali Spiralini Strozzapreti

 Sí  No  No  No  No  No  No  No  No  Sí  Sí  No  Sí  Sí  Sí  No  No

"gemelos"

Procedente de lumaca, que significa caracol Gran caracol "mal corte" "orejitas"

"pequeñas ruedas" (de ruota = rueda)

literalmente significa "sacerdote estrangulado" o "sacerdote ahorcado"

No Img. No Img.

Torchio Trofie

 No  No

Forma de antorcha Pasta algo retocida

Anexo:Pastas

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Pasta tubular
Imagen Tipo Bucatini Común?  Sí Pasta con agujero Descripción Traducción "Pasta agujereados"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Calamarata Calamaretti Cannelloni Cavatappi Cellentani Chifferi Ditalini Fideuá

 No  No  Sí  No  No  No  No  Sí

Pasta con forma de anillos Pequeños Calamarata Grandes tubos de pasta Macarrones con forma de "S" conocidos como Scooby Doo Pasta con forma de sacacorchos Pequeños macarrones Con forma de dedal Tubos en forma de tubos Dedalitos

No Img. No Img. No Img. No Img.

Elbow macaroni Elicoidali Fagioloni Garganelli Macaroni

 Sí  No  No  No  Sí

Tubos doblados Tubos doblados al azar Tubos Tubos enrollados sobre una pasta cuadrada Varios tipos de macarrones Macarrones Helicoidales

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Maccheroni Maccheroncelli Maltagliati Manicotti Mezzani Mezze Penne Mezzi Bombardoni Mostaccioli Paccheri Pasta al ceppo Penne Penne rigate Penne Zita Pennette Pennoni Perciatelli Rigatoncini Rigatoni

 Sí  No  No  Sí  No  No  No  Sí  No  No  Sí  No  No  No  No  No  No  Sí

Macarrones Pasta con forma de pincel Pasta cortada por los extremos Pasta grande y rellena Tubo encurvado Versión corta de penne Tubos grandes Otro nombre para el Penne Gran tubo Con forma de rama de canela Tubos de pasta cortados con la forma de una pluma Penne con bordes arrugados Version muy genérica de penne Versión más corta de penne Version muy genérica de penne Finos muy bucatini Versión pequeña de los rigatoni Versión grande de los Rigatti "Rayados grandes" pluma de escribir

No Img.

Sagne Incannulate

 No

Tubo largo con estrías

Anexo:Pastas

319
Scooby Doo Trenne Trennette Tortiglioni Tuffoli Ziti Zitoni macaroni en forma de "S" también conocidos como Cavatappi "Sacacorchos" Penne en forma de triángulo versión pequeña de trenne rigatoni más estrechos Ridged rigatoni Tubos largos y estrechos en forma de manguera versión más ancha de Ziti

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

 No  No  No  No  No  Sí  No

Pasta de Filamento
Imagen No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. Tipo Barbina Capelli d' angelo Capellini Chitarra Ciriole Fedelini Fusilli lunghi Pici Spaghetti Común?  No  Sí  Sí  No  No  No  No  No  Sí Descripción Los filamentos finos arrollados en nidos es la pasta más fina. Pasta muy fina parecida a la vermicelli. “Cabello de ángel” “Cabello fino” Traducción

Similar a los spaghetti, excepto que es más redonda que cuadrada "guitarra" Versión más fina de chitarra Pasta más fina que el vermicelli y más delgada que el espagueti. como tornillos largos Muy finos Tuscany Pasta significa hilo "Espaguetis" “tornillos largos”

No Img. No Img. No Img. No Img.

Spaghettini Spaghettoni Vermicelli Vermicelloni

 Sí  Sí  Sí  No

Pasta pequeña Pasta grande Pasta redonda más fina que los capellini. Pasta redonda y alargada.

"Espaguetis pequeños" "Espaguetis grandes" “pequeños gusanos” "gran gusano"”

Pasta de cinta
Imagen No Img. No Img. No Img. Bavette Bavettine Fettuce Fettuccine Tipo Común?  No  No  No  Sí Descripción Versión estrecha de tagliatelle Versión más estrecha de bavette Versión más ancha de fettuccine Bandas de un centímetro de ancho Traducción Tallarines Tallarines

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Fettucelle Lagane Lasagnette Lasagnotte Linguettine

 No  No  No  No  No

fettuccine más estrecho Fideos anchos Versión más alargada de la lasagna Versión más alargada de la lasagna version aplastada linguine

Mafalde Mafaldine Pappardelle Pillus Pizzoccheri No Img. Reginette Sagnarelli Scialatelli of Scilatielli Stringozzi Tagliatelle  No  No  No  No  No Enrollado Rectangular spaghetti casero con algo de espiral Similar a los cordones de zapato Forma de banda más fina que los fettuccine No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. algo más pequeñas que los acini di pepe Esferas de pasta denominadas acini di pepe Descripción Traducción "Granos de pimienta" . No Img. No Img. No Img. Taglierini Trenette Tripoline  No  No  No Versión fina de los Tagliatelle Pasta en forma plana por un lado Pasta en forma plana Tallarines Micro pasta Imagen No Img. No Img. No Img. Risoni) Pequeñas esferas de pasta. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.Anexo:Pastas 320 Linguine Linguine Grosso spaghetti plano spaghetti plano y grueso rectangular Ribete fino y alargado Ribete fino Ribetes muy finos Pasta elaborada con alforfón "pequeñas lenguas" "pequeñas lenguas gruesas"  Sí  Sí  No  No  Sí  No  No No Img. No Img. Tipo Acini di pepe Alphabets Anelli Anellini Conchigliette Corallini Ditali Ditalini Farfalline Fideos Filini Fregula Funghini Occhi di pernice Orzo Pastina Pearl Pasta Común?  No  Sí  No  No  No  No  No  No  No  Sí  No  No  No  No  Sí  No  No Pasta en forma de granos Pasta con forma del alfabeto Pequeños anillos de pasta Pequeña forma de anelli Pequeña forma de concha Pequeña forma de tubos Pequeña forma de tubos Pequeña versión de ditali Pasta en forma de pajaritas Fideos muy finos Pequeña versión de los fideos Pasta en forma de grano: Sardinia Pequeñas setas de pasta Muy pequeños anillos de pasta pasta de arroz (también. No Img. No Img. No Img. No Img.

Rondine Romanito  No  No Formas Irregulares . entre otros. No Img. No Img. No Img. generalmente rellenos con carne. rectángulos. Especie de ravioli redondos con bordes levantados. No Img. Mezzalune Sacchettini Panzerotti Capeletti Sorrentini  No  No  Sí  Sí  Sí Pequeños bolsillos Semi-circulares. No Img. forma irregular de origen griego No Img. Cilindros rellenos. No Img. Rellenos con carne y/o verduras. "media luna" Grandes. No Img. Masa arrollada rellena de ricota. Rellenos con queso y/o jamón. No Img.  No  No  No  No  No  No  No Pasta rellena Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Ravioli  Sí En forma de paquete cuadrado No Img. No Img. Especie de tortellini con forma de sombrero. No Img. de 2. generalmente rellenos de queso. No Img. Sobre 1x2cm. espinaca y nuez. 5x7 cm. Agnolotti Tortellini & Tortelloni  No  Sí Raviolis con borde redondeado Pequeños. con rellenos de diveros tipos.Anexo:Pastas 321 Quadrettini Risi Seme di melone Stelle Stelline Stortini Trachana Pequeños cuadrados planos de pasta Pequeña verión de orzo Pequeña versión de semilla de pasta Pequeña pasta en forma de estrella Versión más pequeña de la stelle Una versión más pequeña de los macarrones del codo Granular. No Img. generalmente de verdura. Capas de masa intercaladas con diversos rellenos. No Img. Gnocchi rellenos de muzzarela y jamón. No Img. rectágulos. Caneloni Lasagna  Sí  Sí Crepes  Sí Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras.5 en diámetro.

soba y udon. la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinastía Han entre el año 25 y 220 CE. árabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis. Se han datado con una antigüedad de 4.[1] . Historia Los chinos.Anexo:Pastas 322 Imagen Tipo Común? Descripción Traducción Spätzle  Sí Se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur. De forma redonda y hecho a menudo con harina además de puré de patatas. tiene una forma irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano. En octubre de 2005 se descubrió el fideo más viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del río amarillo en Qinghai. como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua. Sea como fuere. Significa "pequeño gorrión" en alemán.000 años y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo. Ñoquis Gnocchi  Sí Fideo Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. posiblemente como deformación del latín "filo" o hilo. Sopa de fideos de Taiwan. los linguine. China. En otros idiomas como en inglés: "noodle" la palabra puede provenir del latín nodus (nudo). Etimología La palabra tiene sus orígenes probables en el Mozárabe o en el árabe hispano cuya palabra era fidáwš.

conocidos como mǐfěn o been hoon (米粉) o sen mee (เส้นหมี่). o alubias vermicelli. La fideuá valenciana. conocidos como ba mee (บะหมี่) en Tailandés."fideos chinos" en japonés. Sōmen (そうめん) . chanpon y yakisoba.finísimos fideos japoneses. conocidos como héfěn o ho fun (河粉). • Naengmyon . empleados para el ramen. Fideos de arroz Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en: • Arroz vermicelli . Fideos de alforfón Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son: Elaboración de fideos en las calles de Seoul.finísimos fideos de arroz.fideos de alforfón japoneses. fěnsī (粉絲) en chino.Fideos de medio oeste. Udon (うどん) . wun sen (วุ้นเส้น) en tailandés. • Fideos planos de arroz. Fideuá valenciana. Fideos de almidón Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata: • Fideo celofán. harusame (春雨) en japonés.son planos. .Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata. fideos amarillos chinos. • Reshteh . • Pasta . Fideos de harina • Mee pok (麪薄) . kway teow o sen yai (เส้นใหญ่). • • • • Chuka men (中華麺) . conocidos también como fideos de cristal.fideos gruesos japoneses.Fideo 323 Tipos de Fideos como Ingrediente Fideos de huevo Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina: • Fideos asiáticos de huevo. • Lamian (拉麵) . muy populares en el sudeste de Asia. son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón.Se denomina así a los fideos elaborados.fideos estirados a mano. • Soba (蕎麦) .

Fideos de la India. stm).elrinconin-sg. fundada en Oviedo en 1965. En Japón. Se sirven con dulce o sal.Wikcionario mrj:Лӓшкӓ . uk/ 2/ hi/ science/ nature/ 4335160. (http://www. Notas [1] Oldest noodles unearthed in China (http:/ / news. Spätzle -. • Fideos fríos . • Fideos instantáneos.Fideos del sur de Alemania con huevo. • Sopa de fideos .es/recetas2_13. Ejemplos típicos incluyen el chow mein.Similares a los fritos pero hechos en caldo de pescado (generalmente del Moncholo). BBC News. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. Reshteh -. • Copa de fideos/Pote de fideos. (http://www.Fideos de la cocina árabe. la phở. mee goreng. Véase también • Fideos Chinos. • Spätzle.htm) • Wikcionario tiene definiciones para fideo. co. laksa y saimin.fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne. Se sirven en hoteles de bajo costo.Fideo 324 Tipos de fideos • Fideos fritos . huevo y sal. Wai-Wai .html) • La receta de los fideos con almejas elaborada paso a paso en la Sociedad Gastronómica "El Rinconín". 12 de octubre 2005 Enlaces externos • Elaboración y recetas para fideos. los tradicionales fideos tales como el soba y sōmen se sirven fríos con alguna salsa para mojar. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera.en este caso se sirven como ensalada. hokkien mee.com/mind/fideos. • Fideos nigerianos . fideos alemanes hechos de harina. • • • • Marco Polo. yakisoba y el pad thai. bbc. moluscos o vegetales.scientificpsychic. el ramen.los fideos se sirven en caldo de carne.

Características Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales. Singapur y otras regiones y comunidades más allá de China así como en el sureste Asiático usan sin embargo el Hokkien. más sal cuando se ponen a hervir en agua. Además los fideos chinos suelen cocinarse más rápido. Cada fideo puede ser denominado en piyin para Mandarín. fideos planos de arroz pappardelle de arroz . a menudo transliterados como "mien" o "mein". "Miàn" (麪) se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo mientras que "fěn" (粉) o "fun" se refiere a los fideos elaborados con arroz (Tallarines de arroz). Lista de los tipos de fideos Caracteres Pinyin Cantonés Hokkien Descripción Equivalente occidental Spaghetti Vermicelli Fettuccine Ba mee (เส้นบะหมี่) Equivalente Thai 面/麺/麵/麪 幼面 面薄 拉麺 miàn min mee Fideos con harina de trigo Mee kiah Fideos finos de trigo Mee pok lāmiàn lai min Fideos planos de trigo Fideos estirados a mano. Nomenclatura La nomenclatura de los fideos chinos es muy difícil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominación de los mismos y de cada una de las variedades. pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como Guarrindongo debido su pronunciación cantonesa. los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada. Malasia. mientras que en Taiwán. japoneses ramen Fideos salteados bee hoon Fideo de arroz 撈麵/撈麪 米粉 lāo miàn mǐfěn lo mein mai fun Arroz vermicelli Sen mee (เส้นหมี่) Sen lek (เส้นเล็ก) 米線 mǐxiàn lai fun / mai sin Fideos de arroz spaghetti de arroz 叻沙 粿条 lā shā gǔotiáo lik sa kwai tiu Laksa kway teow hor fun Peranakan fideo de arroz fideo de arroz plano spaghetti de arroz fettuccine de arroz Sen yai (เส้นใหญ่) 沙河粉/河粉 shāhéfěn / héfěn ho fun Muy gande. por esta razón no requiere añadir Sopa Wonton de Fideos en Boston.Fideos chinos 325 Fideos chinos En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos. generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. denominados miàn (麪/麵 面). estando listos para servir. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto.

De forma similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en agua junto con un huevo) estaban disponibles en China y en Taiwán ya desde la Dinastía Qing. 冬粉 粉絲/綠豆麪 fěnsī / lǜ dòu miàn miànxiàn / gōngmiàn Yīmiàn / Yīfǔmiàn yínzhẽnfĕn / lǎoshǔfĕn fun sze 麵線/宮麵 min sin Misua Fideo salado fino (1 mm de diámetro) Denominado e-fu noodle. Fideo Gamba de huevo. y son uno de los principales platos de comida rápida de Asia. pero Momofuku Ando llegó a la conclusión de que el aceite de palma es el método más eficiente para . forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo y posteriormente ser preparados rápidamente. Se han intentado otros medios de conservación. Los modernos fideos instantáneos se inventaron en Japón por un hombre de negocios denominado Momofuku Andō (安藤百福). y se secan en una especie de paquete. Historia La idea de los fideos instantáneos procede de China. en concreto de la Dinastía Qing. fideo fino de harina de trigo. con la intención de quitar la humedad. 3-5 mm diámetro con final en punta.Fideos chinos 326 dōngfěn dung fun dang hun Fideos de almidón de garbanzo verde Fideo de garbanzo verde fino Fideo fino de garbanzo verde vermicelli vermicelli de grabanzo Wun sen verde (วุ้นเส้น) Largo y corto muy fino Vermicelli. incluyendo la salazón y el ahumado. el fundador de la empresa Nissin. similar al japonés udon. se denominan ramen. Fideo del huevo frito. 伊麵/伊府麵 yee min / yee foo min ngun zum fun / lo shi fun Ee Mee 銀針粉/老鼠粉 蝦子麪 粗面/粗麪 or 上海粗面 xiãzi miàn cū miàn or Shanghai cū miàn ha tsz min Lista de Platos Chinos con Fideos • • • • • Ban mian Char kway teow Fried sauce noodles Lo mein Re gan mian Fideos instantáneos Los fideos instantáneos (conocidos en inglés como instant noodles) son un plato preparado de fideos que deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. cuando los fideos yimian se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta Típicos paquetes de sopa ramen instantánea. Literalmente "Agujas de plata". Sus fideos se cuecen en aceite de palma con sabores. Las sopas proceden de la cocina japonesa. que es uno de los más importantes manufactureros de fideos instantáneos hoy en día.

si el índice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a "comida barata" (Bien inferior) como son los fideos instantáneos en estos paises.au (http:/ / www.[2] el índice se tiene para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la que hubo en el año 1997 en el Este de Asia. Consultado el 30-04-2007.foodno1. se denominó Chikin Ramen (o sopa ramen instantánea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka. theage. En el año 1958.com. stm)». En el año 2005 el Mama Noodles Index se creó para reflejar las ventas de los fideos Mama. Una ración de fideos instantáneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras. BBC News [2] Using their noodles . Otro hito se alcanzó en el año 1971 cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle.theage. bbc. Los fideos instantáneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la población. vitaminas y en minerales. De acuerdo con las encuestas japonesas del año 2000. Es por ello que se han convertido en un índice económico (al igual que el índice Big Mac). junto con el compact disc. html) Enlaces externos • An E-Fu Noodles Recipe (http://www. los fideos instantáneos son uno de los inventos del siglo más importantes para la mayoría de los japoneses. uk/ 1/ hi/ world/ asia-pacific/ 1067506. Se sirven adicionalmente con un caldo instantáneo que contiene como ingrediente el glutamato monosódico (MSG) así como una cantidad de sodio. que eran fideos instantáneos envasados en un recipiente resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato.[1] Según las encuestas de 2002 aproximadamente se sirve en el mundo una cantidad de 65 billones de raciones cada año.html) . Véase también • Vaso de fideos • Pot Noodle • Cup Noodle Referencias [1] « Japan votes noodle the tops (http:/ / news. creando de esta forma una sopa instantánea completa. co. El Top Ramen en la cultura popular • En el manga Naruto el caracter principal tiene como comida favorita el top ramen • La compañía discográfica denominada Fueled by Ramen.Fideos instantáneos hacer los fideos instantáneos. en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans. se puso este nombre en honor de los fideos instantáneo. El Karaoke es considerado el segundo. com. Otras mejoras e inovaciones posteriores llegaron a la inclusión de vegetales deshidratados en copa. 327 Nutrición El Ramen y los productos instantáneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han llegado a denominar comida basura. au/ news/ world/ using-their-noodles/ 2005/ 09/ 04/ 1125772407287.com/filipino/menu/efood-chantung/ctb-ch/html/ food-ct-antiaging-b086u. uno de los más grandes manufacturadores de Tailandia. Nissin lanzó al mercado su primer producto basado en los fideos instantáneos.World . Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de manufacturación.

La aceptación del producto hizo que Andō creara una empresa subsidiara para vender los vasos de fideos en el extranjero. marca fabricada por Nissin Foods. Ya que en ese país no estaban acostumbrados al empaquetado tradicional de este alimento.[1] El producto se comercializó como Chikin Ramen (ramen de pollo). fundador de la empresa alimenticia japonesa Nissin Foods. El plato se caracteriza como comida rápida por su bajo coste y fácil preparación. listo para consumir. El 18 de septiembre de 1970. Cup Noodle es la marca más conocida de este tipo de fideos. pero también surgieron otras como Pot Noodle (de Unilever) o Maruchan. que se sirve en el interior de un vaso grande de plástico o poliestireno. como varias marcas por todo el mundo. que sólo necesitaba agua caliente y reposo para su preparación. y sus ventas se dispararon en Japón con la fuerte caída de precios de los fideos instantáneos. Ese año. . curry o marisco. un empresario taiwanés fundador de la empresa Nissin Foods. que se emplea para cocinarlos sin necesidad de otros utensilios. Andō desarrolló unos fideos precocinados y deshidratados.Vaso de fideos 328 Vaso de fideos Un vaso de fideos es un tipo de fideos instantáneos similar a una sopa ramen de fideos. Su éxito propició el lanzamiento de nuevos sabores como ternera. Existen distintos sabores y variantes con vegetales o carne. Aunque en principio la marca en el extranjero fue Cup O'Noodles. primero en todo el continente asiático -donde tiene su mayor cuota de mercado-[4] y después en otros lugares como Estados Unidos y Europa. Andō diseñó una copa grande de poliestireno reutilizable. y en sus primeros años era un producto más caro que los platos tradicionales. El producto fue inventado como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?) por Momofuku Andō.[1] Los fideos deshidratados se encuentran dentro de un recipiente resistente al agua. como udon o soba. con sabor a pollo. Andō abrió una empresa subsidiaria para la venta de sus fideos instantáneos en Estados Unidos.[2] Historia La sopa de fideos instantáneos fue inventada en 1958 por Momofuku Andō. Un vaso de fideos picante. así Vasos de fideos de Cup Noodle.[3] El producto fue lanzado en 1971 como Cup Noodle (カップヌードル Kappu Nūdoru?). en 1993 se modificó por Cup Noodles.

[2] The Asia Magazine (ed. org/ noodles/ expanding-market. y se introduce agua hirviendo.): « Momofoku Ando. . html)» (en inglés). Consultado el 26 de septiembre de 2010. vitaminas y minerales. [4] Asociación Mundial de Fideos Instantáneos (ed. Consultado el 26 de septiembre de 2010. com/ wordpress/ 2008/ 05/ 22/ nissin-homestyle-chicken-flavor-cup-noodles-premium/ )» (en inglés). mit. Después se vuelve a tapar durante unos minutos. html)» (en inglés). com/ cheat-sheet/ momofuku-ando-creator-of-instant-noodles)» (en inglés). english-hands.[2] En ocasiones. com/ cartaosaka/ food/ vol3/ )» (en inglés). porque el alimento se encuentra deshidratado en el interior de la copa y solo necesita agua caliente. edu/ invent/ iow/ ando.Vaso de fideos 329 Preparación La preparación del ramen instantáneo es simple. theimpulsivebuy. sodio y grasas saturadas. hasta que los fideos estén listos. theasiamag. El alimento presenta un alto nivel en carbohidratos. Consultado el 26 de septiembre de 2010. Consultado el 26 de septiembre de 2010. La copa se destapa sin abrirla del todo.): « Cuota de mercado de los fideos instantáneos (http:/ / instantnoodles.): « Cup Noodle and Chicken Ramen (http:/ / www. la sopa de fideos instantáneos se ha considerado "comida basura" por su contenido. [3] Carta-Osaka (ed. [5] The Impulsive Buy (ed.[5] Referencias [1] Lemelson·Mit Program (ed. creator of Instant Noodles (http:/ / www. Consultado el 26 de septiembre de 2010. junto a niveles bajos en fibra.): « Ingredientes de fideos instantáneos (http:/ / www.): « The inventor of the week: Instant Noodles (http:/ / web.

porque no está incluido dentro de la comida principal. Antipasti Italiano . Acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos. croquetas). en la mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se toma antes de la comida. El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso. vino. Aperitivo típico en un bar.. Historia y Denominación En el siglo XVII no existía esta palabra en castellano con la acepción moderna. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus . vermouth. generalmente de ligera graduación alcohólica: vino.330 11. que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido.SNACKS O APERITIVOS Aperitivo El aperitivo es la comida que se toma para abrir el apetito. normalmente antes de la comida principal del mediodía (almuerzo). patatas bravas.[cita requerida] Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas. que consiste en dos montaditos y una copa de vino. no es común que se haga a diario. un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías". o el espacio de tiempo antes de la comida. vermú o cerveza. acompañados de bebidas como refrescos. patatas fritas. un término empleado por médicos y farmacéuticos.abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación. cerveza. En algunos países de Europa se suele denominar Hors d'oeuvre (fuera de la obra).

por lo que las raciones suelen ser pequeñas: • • • • • • • • • • • • • • • • • • Patatas bravas Calamares a la romana Ensaladilla rusa Pinchos de tortilla de patatas Pan con tomate y embutidos Boquerones en vinagre Chips Dátiles con bacon Croquetas Quesos / Tabla de quesos Embutidos diversos (según región) Canapés / Montados / Bruschettas (pan con algo) Albóndigas Pulpo a la gallega Frutos secos Fruta / Frutas secas Pescados / Mariscos Bocadillos (Pequeños. Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos. taberna o tasca. su definición es conocida con estas mismas palabras en algunos países de Europa. • Hors d'oeuvre: Es la versión típica del aperitivo en Francia. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo. suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle. • Imbiss: En Alemania es un período similar a la definición de aperitivo. similar a algunos snacks). pulgas) Aperitivos en diferentes culturas • Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. mesón. Elementos de aperitivo El aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar. aunque también se pueden consumir en casa. Tapas • Boca: En Costa Rica. El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida fría. .Aperitivo 331 Locales de aperitivos En España se toman normalmente en un bar. • Botana: En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maíz.

• Picoteo o Tablas de picar: se conoce así al aperitivo en Chile. • Pintxo: Es un aperitivo muy frecuente en el País Vasco. • Entremés o entrante: Esta definición en España se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar. aceitunas. Clásica picada argentina Véase también • Comidas diarias • Snacks . snacks. maní. compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades. El mezze se puede interpretar también como tapa dependiendo del país. principalmente cerveza. fernet o vermouth. • Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocinas balcánicas y parte de algunos países del Mediterráneo (del que la tapa es una variante). distintas tipos de salsas. el establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas. galletas saladas y se acompaña con una cerveza o trago. Normalmente es acompañado con una bebida fría. 332 Aperitivo servido en un plato típico de Rumania.Es muy conocida en toda España y está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. Puede ser el plato principal cuando es portentosa. bautizos. etc) antes de la comida principal. cumpleaños.Aperitivo • Tapa . • Zakuski: En algunos países eslavos se emplea esta definición para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo. • Smörgåsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo. • Picada: es un plato típico de la gastronomía argentina. En la mayoría de las regiones. siendo un signo identificador de su propia gastronomía. trozos de quesos y distintos tipos de jamón. consta de canapés. donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas (matrimonios.

frituras de maíz. proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo. vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994). Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31. Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional. tapas. se encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”. Perú: piqueo. De acuerdo con la industria Barcel. pinchos o picoteo. Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente. conservantes.9%. España: aperitivos. los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos. Chile: picoteo o copetín[1] Colombia: pasabocas. merienda o cena). o simplemente por placer. Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno. ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5. son las ventas anuales de éstos. Cuba chucherías.7% del total y los totopos con 20.5% (Cuadro 2). los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”. aumentando alrededor de 4 mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1). Además. entre los snacks mas consumidos se encuentran las papas fritas con 35. los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. aunque el término sea algo injusto. y no contribuír a la salud general.[2] Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes.5% y las frituras a base de tortilla con 21. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo. saborizantes.3%. ya que no se puede asignar a un sólo estilo de producto o alimento. almuerzo. ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados. y otros ingredientes atractivos como el chocolate. reuniendo los requerimientos de regulación. A pesar de que los snacks son altamente populares. exceso de aditivos. las papas fritas. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas. comida. Sin embargo. nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana (Booth 1990). aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización. más que evidente en los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-Aguilar 1998). un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo. México: botanas. cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni históricamente como alimentos snack. Producción y consumo Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados. debido a su alto contenido de sal y grasa. En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental. además de ser un mercado en crecimiento.Snack 333 Snack Los snacks (Argentina: copetín. En México las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor “AMEDEC”. sal. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang 1997).[3] Aspectos generales Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. pretzels. encontrándose los .[4] En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas. El Salvador: boquitas. consumiendo alrededor de 10 kg per capita. conteniendo micronutrientes. en México. Además. esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del público mexicano por estos productos salados. fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor.

Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido). Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son. que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína.Snack productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks. Materias primas en la elaboración de snacks La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Véase también • • • • • • • • • • • • • • Aperitivo Cacahuate Canapé Palomitas Papas fritas Pasapalo Pipas Pistacho Pringles Risketo Tapa Tequeño Tentempié Chifle . jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración. las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. la cual expandieron por freído. El maíz. la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack de tercera generación a partir de sorgo. 2. proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002). Miller 1995. Harper 1995). siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9. Suhendro y col.4%.3% (Cuadro 3). 334 Elaboración Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853. algunos cereales y tubérculos. por extrusión encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza. la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos mencionados (Moore 1994. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansión de aprox. sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya.

html) [3] Informe sobre el consumo de Snacks de ACNielsen (http:/ / www. elsalvador. Fieras del Consumo. com. [2] Revista Producto. . de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. cuyos frutos.Snack 335 Referencias [1] Urquieta. Santiago de Chile: Editorial Andrés Bello. hostnews. En lo crujiente está el gusto (http:/ / www.asp?familia=001) • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Snack. asp) Enlaces externos • Recetas de snacks (http://re-zetas. en C. : 4 de diciembre de 2006 . y conocido popularmente como maní (voz taína). ve/ 206/ notas/ crujiente. hypogaea Nombre binomial Arachis hypogea L. ar/ 2006/ brev/ ene/ 030139. cacahuete (sólo en España) o cacao (sólo en Valencia).Commons Arachis hypogaea ? Maní (cacahuate / cacahuete) Arachis hypogaea Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Plantae(rolistico) Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Aeschynomeneae Arachis A. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco".A. com/ noticias/ 2006/ 12/ 04/ negocios/ neg11. producto.com/Default.::. edic. google. El Diario de Hoy (http:/ / www. com. el maní es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae). es/ books?id=O5kNrUF6MtUC& pg=PA17& dq=copetin+ aperitivo& hl=es& ei=FYJuTLTtHd-SOK_l7LQL& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage& q& f=false). htm) [4] Consumo de “snacks” genera $200 Mlls. De nombre científico Arachis hypogaea. cacahuate (voz náhuatl). Lira (1969) Vocablos Academicos Y Chilenismos (http:/ / books.

Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas. Las cáscaras. se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. los principales países de cultivo son China y la India. Los frutos crecen bajo el suelo. Un detalle fascinante de la planta del maní es que las flores. donde algunas especies crecen de modo silvestre. razón por la cual algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. siendo esta legumbre un alimento básico en la dieta de numerosos países. en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú y en las regiones costeras del Ecuador continental). El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. Cultivo Se siembra a finales de primavera. luego de la polinización. obtenidas como subproducto. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas. originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Hoy en día. Al ser su fruto una cascara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco. el maní o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente. se hunden en el suelo y el fruto. Perú. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria. tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. así los pueblos indígenas lo cultivaron. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano. según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. se emplean como combustible. En África se difundió con rapidez. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de "aceite de cacahuete". Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur. Maníes pelados salados. y se recolecta a finales de otoño.Arachis hypogaea 336 Características Es una planta fibrosa. . Origen A. dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África.

sin embargo con ella se produce una especie de turrón semi blando. Argentina también produce manteca de maní. el Mantecol contiene nueces. como golosina. El Mantecol es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva. . uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países. La Argentina es el mayor productor de maní de América Latina. En náhuatl se denomina tlālcacahuatl. pero su destino suele ser la exportación. El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao").[1] En algunos lugares de España. En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete. turrones y pralinés. conocido por la marca comercial Mantecol. que significa "cacao de la tierra". y el noveno mayor productor en el mundo. que es de sésamo o sémola. o dentro de tabletas y barras de este último. a los frutos repelados y fritos se les denomina panchitos[2] o maníses (en Canarias). mientras que España ha adoptado el vocablo cacahuete. que a diferencia del Halva. acompañando a la cerveza. conocido como pacoquinha. peligrosas sustancias cancerígenas. En Argentina y Uruguay. Planta y fruto se conocen en México como cacahuate. se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara). y en la mayor parte de Andalucía se llama a los frutos. de forma genérica. similar al nougat. Burkina Faso. La denominación Maní también puede provenir del idioma guaraní donde se le denomina Manduví. azucarado en forma de garrapiñadas. almidón de mandioca y azúcar. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas. avellana. siendo frecuentemente servido de forma gratuita Vendedora de maníes en Uagadugú.Arachis hypogaea 337 Plagas La infección por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. y que contiene por lo general pistachos. ya sea confitado o recubierto de chocolate. Es. compuesto por tlalli –tierra. Denominación Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. Usos De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de maní. muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. además. y se extrae su aceite. ya que su sabor está poco difundido aún entre la población. suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre tierra.

Frutos de maní. también en supermercados. como relleno de chocolates. en las tiendas de las estaciones de servicio. mostrándose en detalle el interior de uno de ellos conteniendo los maníes con piel. que en 2006 China fue el mayor productor de maní del mundo. En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos. durante los '80. aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". con y sin sal). es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña. "El manisero" En España se consume la semilla cruda o tostada. Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní". se confita con caramelo. como pepitas de calabaza). en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial. popularizados por la canción de Eliseo Grenet. Cultivo en China Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros estadounidenses en el XIX. También. En este último caso. En Chile se vende normalmente como aperitivo.. denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas. y probablemente en otros países. etc. japoneses.Arachis hypogaea 338 En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada. su producción comenzó a incrementarse. y confitada. como el pollo en salsa de cacahuate. En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní". etc. e incluso como mazapán de cacahuate. En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones. confitado con caramelo. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos. con y sin cáscara.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas. En Venezuela. artesanal e industrial. dulce y salado. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema comunista hacia un sistema económico de mercado libre donde los granjeros eligen qué sembrar y qué vender. tanto así. Ya en el siglo XX. preparado ya sea en forma industrial o artesanal. garapiñados. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo. quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. con frecuencia hervidos. tostada. frita con y sin cáscara. kioscos y minimercados entre otros. enchilados.[3] [4] .

Plantas útiles: Linneo. Wikispecies Referencias [1] Navarro. pdf)» (pdf). Universidad de Georgia. mírstico y ligocérico. anticolesterolémico. cuadrados. retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas: • Freír en aceite y secarlos en papel absorbente • Untarlos en mantequilla u otra grasa • Tostarlos . (3 ene 2004) (en Inglés. Semillas Oleaginosas y Producción en el Sector Maní de la República Popular China (http:/ / www. (1993). araquina. . es/ dspace/ bitstream/ 10045/ 6476/ 1/ ELUA_09_14. I. htm)». aráquico. betaína. fluidificante. palmítico. Diccionario de la lengua española (vigésima segunda edición). tiras o triángulos. pdf). usda.[5] Indicaciones: es nutritivo. [3] Yao. G (2004) (en Inglés. proteínas. linneo. net/ plut/ index2. . turrones). Estudios de Lingüística Universidad de Alicante. esteárico. anillos. gov/ gainfiles/ 200404/ 146106011. Se usan los frutos. polenta. pdf). queso. [2] « panchito (http:/ / buscon. [4] Butterworth. USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report. Producción y Utilización de Maní en la República Popular de China (http:/ / www. Características Los canapés constan de galletas. azúcares. los canapés se hacen de pan de molde. aceite (ácido oleico. ua.[5] Enlaces externos • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Arachis hypogaea. caviar. edu/ peanut/ download/ china.Arachis hypogaea 339 Propiedades Principios activos: contiene amidas. lanra. Consultado el 6 de abril de 2010. J. Commons Wikiespecies tiene un artículo sobre Arachis hypogaea. « Notas sobre el cacahuete y la avellana en Andalucía (http:/ / rua. rae. uga. colina. paté. pdf). Las formas pueden incluir círculos. o condimentos. Canapés. tostadas o pequeñas rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne. fas. Se recolectan en septiembre. Canapé (gastronomía) Los canapés son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas. X. [5] « Arachis hypogaea (http:/ / www. purés. pescados. como componentes). Real Academia Española. Tradicionalmente. Wu. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=panchito)». Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal. pdf). 2001.[5] Otros usos: Con las semillas tostadas se hace un sucedáneo del café. Consultado el 27 de octubre de 2009. A.

el arroz. bajo el nombre de Granose. incluyendo el trigo.[2] La idea surgió por casualidad. Entonces. en la revista Life. Este régimen excluía el alcohol. Como seguidor de Sylvester Graham. dejaron reposando una porción de trigo cocido. La patente del producto se registró el 31 de mayo de 1894. mientras resolvían algunos asuntos del sanatorio. Publicidad de la marca usada en 1910. comúnmente usada en el desayuno y producida por la compañía Kellogg's. Míchigan y además adventista. partidario de la abstinencia sexual e inventor de las Graham crackers y el Graham bread. el tabaco y la cafeína y la dieta estaba compuesta por completo de alimentos blandos. El doctor John Harvey Kellogg. en Battle Creek. director del Sanatorio Battle Creek. Al contrario. este cereal de maíz tendría una propiedad antiafrodisíaca y disminuiría el deseo sexual. por medio del cual se obtienen unas pequeñas hojas de cereal tostado. tusrecetasahora. como parte de un estricto régimen vegetariano. El maíz transformado en harina. Kellogg creía que los alimentos picantes o dulces aumentaban la pasión. la avena. conocidas como hojuelas de maíz o copos de maíz. la cebada y desde luego el maíz.Canapé (gastronomía) Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. decidieron seguir con el proceso forzándolo con rodillos y . El piki es básicamente pan de maíz extendido en un capa muy fina. con un importante valor nutricional. 340 Véase también • Bruschetta • Volován Enlace externo • Receta para hacer canapés de salmón [1] Referencias [1] http:/ / www. es convertido en tortillas y también en piki. cuando un grupo de adventistas comenzó a desarrollar un nuevo alimento. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas. Se fabrica con granos de maíz sometidos a un tratamiento. pero como su presupuesto era estricto. html Corn Flakes de Kellogg's Corn Flakes de Kellogg's es una popular marca de cereal. se remonta al siglo XIX. Will Keith Kellogg. el maíz proporcionaba una fuente relativamente estable de comida. se aplican adornos decorativos. que llenara los estándares de su estricta dieta vegetariana. casi tan delgada como el papel y después cocido al horno. usó estas recetas para sus pacientes. cuando el doctor Kellogg y su hermano. La herencia occidental de los «Corn flakes». A su regreso encontraron que el trigo se había alterado. Los miembros del grupo experimentaron con numerosos granos. com/ Aperitivos/ CanapEs-De-SalmOn.[1] Historia El maíz tuvo gran importancia para los nativos americanos de la tribu Hopi. En un área donde frecuentemente era escaso el alimento.

inició una empresa rival y creó otra de las grandes marcas de hojuelas de maíz en los Estados Unidos. Funny Jungleland Moving Pictures Booklet. decidió comercializar el nuevo alimento en 1906. se convirtieron en un alimento muy popular entre los pacientes y los hermanos comenzaron a experimentar con hojuelas de otros granos. el Plato de corn flakes. Para incrementar las ventas. Kellogg's. Para su sorpresa. El Rice Krispies fue su siguiente gran golpe y salió a la venta en 1928. Al mismo tiempo. bajo el nombre de Granose. Ingredientes • Maíz • Azúcar • Saborizantes vía malteado • • • • Jarabe de maíz Sal Hierro Piridoxina (vitamina B6) • Riboflavina (vitamina B2) • Tiamina (vitamina B1) • Palmitato de vitamina A • • • • Ácido fólico Vitamina B12 Vitamina D Vitamina E Véase también • Will Keith Kellogg • John Harvey Kellogg • Maíz transgénico Anuncio de los años 1910. Este premio se ofreció durante 22 años.[6] 341 Cereales derivados del Corn flakes Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek. Post. añadió una oferta especial en 1909.Corn Flakes de Kellogg's esperando obtener de la masa. Will decidió añadir azúcar a las hojuelas para hacerlas más apetitosas. un folleto que se obsequiaba a quien compraba dos cajas de cereal. la empresa comenzó a experimentar con nuevos cereales de grano. llamada Skippy corn flakes. los Post Toasties. que fungía como director administrativo del sanatorio. hojas delgadas y largas. La Sanitarium Health Food Company de Australia también fabricó su propia marca. para ampliar su cadena de producción. Existen muchas otras marcas producidas por diferentes fabricantes. Este acontecimiento ocurrió el 8 de agosto de 1894 y registraron una patente para «Cereales en hojuelas y su proceso de preparación» el 31 de mayo de 1895. pero esto le causó una desavenencia con su hermano.[3] [4] [5] Las hojuelas de grano servidas con leche y malvaviscos. lo que obtuvieron en cambio fueron pequeñas hojuelas. Will Keith Kellogg. las cuales tostaron y sirvieron a sus pacientes. W. . que fue expedida el 14 de abril de 1896. C. En su nueva empresa.

. pdf)». Ver patente número 558393 (vía Google Patents) (http:/ / www. edu/ invent/ iow/ kellogg.Corn Flakes de Kellogg's 342 Referencias [1] [2] [3] [4] « Corn Flakes (http:/ / www. Chifle El chifle es un bocadillo del Perú y Ecuador. google.[2] Consiste en rodajas o lonjas fritas de plátano verde o maduro. [5] « Inventor of the Week : W. mit. En el Perú En el Perú es típico de la región de Piura.ca/whoweare/company_history. (http://www. com/ content/ view/ 214/ )». Como en todo. html)». Consultado el 30 de diciembre de 2009.0 y GFDL. Consultado el 30 de diciembre de 2009.com/library/inventors/blcereal.[3] La APROCHIP de Piura aglomera a 14 productores locales. sazonadas con sal al gusto. el plátano que se utiliza en algunas composiciones culinarias se denomina “dominico”. la Asociación de Productores de Chifles Piuranos (APROCHIP) ha iniciado el proceso para que se declare al chifle como producto bandera del Perú. bajo licencia Creative Commons Compartir Igual 3. se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles. Se suele hacer una incisión con el cuchillo a todo lo largo del plátano y luego con los dedos se desprende la corteza. [6] « 100 Years of Cornflakes (http:/ / www. . kaplanink. com/ patents?vid=USPAT558393) « News of the Odd.about.[1] consistente en rebanadas fritas de plátano verde. com/ Athens/ oracle/ 9840/ kellogg. com/ uploads/ Cereal City story web no pics.K Kellogg (http:/ / web. spiritus-temporis.Commons • Kellogg Canada Inc.htm) • The History of Breakfast Cereals (http://inventors. John Harvey Kellogg (http:/ / www. de bala. Lima. oocities. En la región de Piura son tradicionalmente fritas en fogones de leña de algarrobo. Con el verde dominico se hacen los chifles. com/ corn-flakes/ )». En el Ecuador Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo Domingo pasó a la costa del Ecuador. newsoftheodd. Consultado el 30 de diciembre de 2009. lo que les da un aroma y gusto especial.kelloggs. En la actualidad. de caldo canoero. Consultado el 30 de diciembre de 2009.[4] Chifles de forma redonda hechos en casa. Consultado el 30 de diciembre de 2009. « Dr. prefiere verde y va a las mesas en forma de bolón. html)». etcétera. Según el tipo de plátano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado. A veces se sirve acompañado de cancha serrana o cecina desmenuzada. John Harvey Kellogg Serves Corn Flakes at the San. 1897 (http:/ / www. Perú.htm) • Este artículo fue creado a partir de la traducción total del artículo Corn flakes de la Wikipedia en inglés. Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Corn Flakes de Kellogg's. Se lo Detalle de los chifles. de caldo de bolas.

el término «chifle» probablemente provenga del árabe «chofra». Más crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fábricas.[2] Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo. Acompañan mazamorras y caldos. En los últimos años los ofrecen con cebiches. principalmente en las provincias de origen cultural montubio se utiliza el termino Chiflear como vulgo y coloquio. En todo caso. debieron ser chifles. Una vez escurrido con prolijidad. trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada. Se entiende que el número de plátanos dependerá del número de comensales. La palabra “chifle” es de origen desconocido y no consta en el diccionario de la lengua española. Los chifles dorados y crocantes se espolvorean con sal y están listos para comerlos. sin embargo. Siempre hay que sumergir el producto en agua salada. Si no fueron bolones.Chifle 343 Inmediatamente se hunde el plátano en agua con sal. produciéndose así diferentes perpeciones acústicas agradables y desagradables que dan como resultado un sonido fuerte y que llama la atención del oyente.[4] . se lo echa al aceite caliente. que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada. aunque a estos siempre se los presentó con maíz tostado con manteca. Plátano peruano. Hasta se prepara un caldo de carne con chifles. En la actualidad el pan le ha hecho competencia. Unos y otros son buenos para todo.[2] Una tercera versión propone que «chifle» significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre ambos. Hasta los hacen dulces. Se pasa luego a la tabla y se lo corta en rodajas delgadas. Para cortarlo en rebanadas en sesgo se utiliza la bandolina.[5] En el medio social campesino de la costa ecuatoriana. el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del desayuno. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llamó mucho la atención el servicio de los barcos que llegaban o salían de Guayaquil. En la cultura popular costeña de etnología montubia se lo emplea para llamar desde la distancia simetrica de un lugar a otra persona que se conoce o con grado de algun parentezco familiar y cercano. Origen del nombre Según historiadores peruanos. A los visitantes extranjeros les llama la atención el uso del plátano. sino toda clase de composiciones culinarias con plátano. los chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo. que es un relativo de la palabra Chifle y que significa silvar con la boca de una forma con un sonido notablemente agudo que se forma al hundir el labio inferior de la boca y el empuje del aire que viene de los pulmones. En estos no se ofrecía pan.

en Bolivia. aspx?id=E7cTbKxHSQc=)» (en español) (Web). Lima. html [6] http:/ / www. « ¿Por qué los chifles piuranos no pueden ser exportados? (http:/ / www. pe/ ediciononline/ HTML/ 2008-11-25/ por-que-chifles-piuranos-no-pueden-exportados. html [7] http:/ / www. se conoce como chipilo.11. net/ allimicuna/ 57_allimicuna_chifles. com/ otros/ receta_mariquitas_platanos. ec/ noticias-ecuador/ exportacion-de-chifles-deja-2-millones-al-ano-240031-240031. Perú: Universidad San Martín de Porres. Consultado el 19 de abril de 2009. en Cuba (mariquitas). ISBN 9972-54-155-X. pe/ Espanol/ Noticia. html)» (en español) (Web). com. [4] Diario El Comercio (25 de noviembre). Platanutres de Puerto Rico. [5] http:/ / www. hoy. Consultado el 19 de abril de 2009.así. elcomercio.Chifle 344 Preparaciones similares en otros países Cada país tropical donde el plátano verde es de alto consumo tiene su versión local de este bocadillo. en Guatemala plataninas. terraecuador. andina. html [2] Zapata Acha. Sergio (noviembre de 2006). utilisima.[cita requerida]. com. Commons . Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Referencias [1] http:/ / www. [3] Agencia Andina de Noticias (31.[6] en Puerto Rico (platanutres).[7] entre otros. « Piura busca declaratoria de chifle como producto de bandera nacional (http:/ / www. com.2008). cubacocinarecetas. com/ recetas/ 6746 Véase también • • • • Chifles piuranos Cancha serrana Gastronomía del Perú Chips de plátano Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Chifle.

Es una parte integral de la comida tradicional de Kerala llamada sadya. Otro tipo se hace asando el plátano en un horno. Puede cubrirse con azúcar o miel y tienen un sabor dulce. cuyas rodajas se fríen en aceite de girasol o de coco. Hay variantes cubiertas con chocolate. A veces se cubren con masala o jaggery para obtener variantes picantes o dulces. sino más bien amarillas oscuras y crujientes. Estas variedades de chips pueden ser muy aceitosas.Chips de plátano 345 Chips de plátano Las chips de plátano son rodajas de plátano fritas o secas. secándose luego y añadiéndosele conservantes. Fritas Normalmente las chips se elaboran con plátanos verdes. debido a proceso de fritura. html . aunque este proceso no suele dar un sabor tan intenso. Chips de plátano. Idealmente se hacen con plátano completamente maduro. Véase también • Chifle Enlaces externos • Información nutricional [1] (inglés) Referencias [1] http:/ / www. calorie-count. com/ calories/ item/ 19400. Secas Algunas variantes más saludables de la chips de plátano pueden producirse solo con secado. Otra forma de chips de plátano secas. normalmente hecha en Kerala (India) y conocida localmente como upperi. pudiéndose usar plátano verde o maduro. o pueden freírse con aceite y especias. Usos y variantes Las chips de plátano suelen formar parte del muesli y las mezclas de frutos secos. Son muy dulces y tienen un sabor intenso a plátano. servida en bodas y fiesta tradicionales como el Onam. se fríe en aceite de coco. Las rodajas de plátano deshidratadas no son marrones ni correosas.

Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas.Papas fritas 346 Papas fritas Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas. El chef de dicho restaurante. Es común servirlas condimentadas con kétchup. Las papas fritas son aquellas que se preparan cortándose en rodajas o en forma de palitos y friéndose en aceite caliente hasta que queden doradas. retirándose escurridas del aceite. [1] Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Papas fritas}} ~~~~ Papas fritas Cortadas estilo con un sándwich. Papas friéndose para hacer una tortilla de papas. allá por el año 1853.'%) % CDR diaria para adultos. George Crum. Las papas fritas tienen más vitaminas que las cocidas. debido a que el proceso de cocción es más corto.4 g Grasas Proteínas Calcio Potasio Sodio 36 g 5. decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas. monografías. en Saratoga Springs. de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada.6 g 42 mg (4%) 1200 mg (26%) 600 mg (unknown operator: u'. Nueva York. prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. como revistas especializadas. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente quedó completamente . y es un tipo de fritura en el que el aceite sufre muy poco. También reciben este nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo. y salándose. Historia Las patatas fritas tipo chips. Valor nutricional por cada 100 g Energía 120 kcal 520 kJ Carbohidratos 42. surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's.

y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas. el aporte calórico total del plato puede ascender a las 1200 calorías en una sola comida. a la que bautizaron como Saratoga Chips. Una porción promedio de papas fritas asciende a los 200g. frietmuseum. com/ 2010/ 04/ cuantas-calorias-tienen-las-papas. 347 Contenido calórico de las papas fritas Las papas fritas aportan una media de 380 calorías por 100 gramos. html .Papas fritas satisfecho. be [3] http:/ / canisport. org/ wiki/ Papas_fritas?action=history [2] http:/ / www. Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. aportando 760 calorías: Algunas actividades que pueden paliar el efecto del consumo de esta porción de patatas fritas pueden ser: • Caminata: 196 minutos • Ciclismo: 108 minutos • Carrera: 80 minutos Si las papas fritas se utilizan como acompañamiento y no como plato principal. El éxito fue creciendo. Véase también • • • • • • • Fish and chips Poutine Moules frites Comida rápida Papas fritas inglesas Patatas bravas Tortilla de patatas Enlaces • El unico museo de la papa frita en el mundo [2] • ¿Cuantas calorias tienen las papas fritas?: Enterate cuanto ejercicio debes hacer para quemarlas [3] Referencias [1] http:/ / en. con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día. wikipedia. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad. blogspot.

. El manuscrito escrito por Anthimus. este del pelvi pistag. Vera. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central.C. Etimología La palabra alfónsigo o alfóncigo (según la Real Academia de la Lengua Española) deriva del Del árabe hispano alfústaq. Para su venta en el mundo de habla inglesa.Pistacia vera 348 Pistacia vera ? Alfónsigo o alfóncigo Pictacia vera Clasificación científica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Sapindales Anacardiaceae Pistacia P. y a su vez este del griego πιστάκη. vera por su distribución geográfica (silvestre) y por sus nueces. El alfónsigo o alfóncigo (Pistacia vera L. Kirguistán. que produce una importante nuez para uso culinario llamada pistacho. el alfónsigo o alfóncigo se ha cultivado más recientemente en Australia. Nuevo México. vera Nombre binomial Pistacia vera L. Anacardiaceae. a principios del siglo 6o. Pakistán y Afganistán Occidental. este del árabe clásico fustuq. Turquía. tienen un intenso sabor a trementina. Historia El alfónsigo o alfóncigo moderno. Irán.[1] y California. “De observatione ciborum” (Acerca de la observación de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latín vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana. Siria. Turkmenistán. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este árbol . P. fue plantado por primera vez en Asia Occidental. Sus nueces son mucho más pequeñas. donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. y una cáscara que no es dura. que son conocidas también como pistaceas. A la Pistacia vera se le confunde a menudo con otras especies del género Pistacia. d. Estas especies pueden diferenciarse de la P. o algunas veces Pistaciaceae) es un pequeño árbol originario de las regiones montañosas de Grecia.

Los alfónsigos o alfóncigos machos pueden ser de una variedad diferente.093 mg . La producción pico se alcanza aproximadamente a los 20 años.[4] Composición de las nueces de pistacho por 100 g • Proteínas 20. que se desprenden al madurar. y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 °C (14 °F) en invierno. de manera abrupta. Un árbol macho produce suficiente polen para que den nueces de ocho a doce árboles hembra. mata a las flores y a los brotes jóvenes).[1] Los alfónsigos o alfóncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas. a los árboles se les poda hasta un tamaño que permita realizar la cosecha con mayor facilidad. Se ha reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3. Los envíos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustión espontánea a causa de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua. y puede dañar huertas enteras de alfónsigos o alfóncigos. esta semilla es para uso culinario. que es la porción comestible.Pistacia vera a California alrededor de 1904. lo cual significa que la cosecha es más abundante cada tercer año. Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto. sino que son susceptibles a que se sus raíces se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. El alfónsigo o alfóncigo es una planta desértica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino.000. Una mata de un árbol Kerman hembra maduro se injerta en un rizoma de un año de edad. Cuando el fruto madura.000 de sales solubles. la pulpa es de un color verde pálido con un sabor característico. El abrirlos es una tendencia que ha sido seleccionada por los humanos. la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para sacudir al árbol y hacer caer las nueces. Los alfónsigos o alfóncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades entre las que destaca la infección por el hongo Botryosphaeria [3]. casi todos los árboles hembra pertenecen al cultivo “Kerman”. El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada. tienen árboles masculinos y femeninos independientes. Las flores son apétalas y unisexuales y floran en panojas/racimos. En California. cada alfónsigo o alfóncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos años. El fruto tiene una cáscara exterior dura y blanquecina mientras que la semilla tiene una piel de tono malva. Por lo general. Los cultivadores comerciales varían en cuanto a qué tan consistentemente se abren. Los alfónsigos o alfóncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad.6% • Calcio 135 mg • Potasio 1. La producción es alterna. Este hongo provoca panoja y antracnosis (es decir. pero no fue promovido como un producto comercial en California sino hasta 1929. la cáscara cambia del verde a un amarillo/rojo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente. Las plantas son dioicas. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado.000-4. A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión y ocurre acompañado por un sonido audible. de 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo.[2] Cultivo Los árboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez años para lograr una producción considerable.[1] 349 Biología El alfónsigo o alfóncigo crece hasta los 10 metros (30 pies) de altura y tiene hojas pinnadas. Comúnmente considerada como nuez. hasta 40 °C (104 °F) en el verano. o bienal. aproximadamente 50. A menudo.

[5] En julio del 2003. lo cual hace más lento su consumo y le permite al cuerpo sentirse satisfecho más pronto.L Otras vitaminas a destacar: tiamina. Originalmente los importadores aplicaban el tinte para ocultar las manchas en las cáscaras. como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. riboflavina. James Painter. No contiene colesterol. y en carnes frías como la mortadela. pudín de pistacho. aprobó la primera lista de beneficios de las nueces. A los pistachos . Los habitantes del Medio Oeste de los Estados Unidos preparan ensalada de pistacho. en dulces como la baklava.[6] Una investigación de la Universidad Estatal de Pensilvania.5 onzas Pistacia vera. como son los pistachos. aunque no comprueba. describió el Principio del Pistacho como un método de “engañar al cuerpo” para que coma menos. De manera específica. mostró que los pistachos en particular redujeron de manera significativa los niveles de colesterol (LDL) lipoproteína de baja densidad (colesterol LBD) al tiempo que aumentaron los niveles de antioxidantes en el suero de sujetos voluntarios. Se utilizan también en la confección de helados. excepto para cumplir con expectativas arraigadas en los consumidores. 350 Producción mundial Producción de pistachos (toneladas en 2005) Usos A menudo los pistachos se comen enteros.[9] La cáscara del pistacho es naturalmente de un color beige. ya sea en su forma natural o bien tostados y salados.[8] En diciembre del 2008. pero en ocasiones a los pistachos se les tiñe de rojo o verde. reduciendo al mismo tiempo la oxidación del LBD. (42. profesor en conducta de la alimentación y director de la Escuela de Ciencias de la Familia y del Consumidor en la Universidad Oriental de Illinois. lo cual hace innecesario el teñido. La mayoría de los pistachos se recogen hoy día con máquinas y las cáscaras permanecen sin manchas. que se producían al recoger las nueces a mano.5 g) al día de la mayoría de las nueces.[7] En otro experimento con roedores. aumentó la lipoproteína benéfica de alta densidad (colesterol LAD) sin disminuir el colesterol LBD. Un ejemplo de esto es la acción de pelar y comer los pistachos uno a uno.Pistacia vera • • • • • • • • Fósforo 503 mg Magnesio 158 mg Hidratos de carbono 28% Azúcares 28% Grasas 48% Vitamina A 233 U. el Dr. la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). crema batida y algunas veces queso cottage o malvaviscos. puede reducir el riesgo de contraer cardiopatía". que consumir 1. las nueces disminuyen el riego de contraer cardiopatía: “La evidencia científica sugiere. el consumo de pistachos como 20% de su insumo calórico por día. niacina. habiendo comido menos.

Commons Pistaches Saludables (http://www. Consultado el 24 de noviembre de 2009. alfónsigo. com/ the_pistachio_principle.toreadnext. wikipedia. alfóncigo.org) Germplasm Resources Information Network: Pistacia vera (http://www.infoagro. pistachos (fruto). picacho.com/facts-B00001-01c20oa.ars-grin.org/ consumer_information. fístico. gov/ ~dms/ qhcnuts2.com/frutas/frutos_secos/pistacho. alhostigo. Véase también • Lista de nueces comestibles Enlaces externos • • • • • • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pistacia vera. jp/ article/ tjem/ 212/ 1/ 212_43/ _article [9] http:/ / pistachiohealth. alhóstigo. jstage.com/9781887896870) .westernpistachio.Pistacia vera tostados se les puede volver rojos de manera artificial si antes de tostarlos se les marina en un aliño de sal y fresas.[10] pistache (fruto en México) Referencias [1] http:/ / aces. The Green Nut: A Consumer Nutrition Resource Web site (http://www. google.wikipedia. alhosigo. php?set_locale=es)». o de sal y sales de cítricos. recipesource.gov/cgi-bin/npgs/html/ taxon.pistachessaludables. go. fda. html?/ chb_e/ scha/ scha_13_06. html [10] « Pistacia vera (http:/ / www. pdf [2] http:/ / books.com) http://en. alpistasia. pistacho (fruto).thegreennut. html [5] http:/ / www. pistacio (fruto). alhócigo. Pecan & Pinon (Cook West) (http://www. pistacho.pl?28655) • Nutrition facts (http://www. containerhandbuch. fasebj. árbol de los pistachos. de/ chb_e/ scha/ index. com/ fgv/ salads/ 18/ rec1881.htm).html) • The Western Pistachio Association consumer information (http://www. html [6] http:/ / www. nmsu. alfonsic. es/ v22/ index. alfónsigos (fruto). Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos.nutritiondata. edu/ pubs/ _circulars/ circ532. alfosigo.html) • Nuts: Pistachio. jst. html [7] http:/ / www. com/ books?id=40n-Z_8ihZMC& pg=PA41& lpg=PA41& source=web& ots=Meq7HLdTKL& sig=hEL-gmE8vR8arOcTj_Hmse7m2dQ [3] http:/ / en. cfsan.org/wiki/List_of_pistachio_diseases Cultivo del pistacho (http://www. anthos. pistachero. org/ wiki/ Botryosphaeria [4] http:/ / www. org/ cgi/ content/ meeting_abstract/ 21/ 6/ A1091-a [8] http:/ / www. 351 Nombre común • Castellano: alfócigo.

en contra del Tribunal Supremo. que en su versión inglesa original es "Once you pop. Este hombre se llama "Julius Pringles". el cual consiste en un cilindro vertical de cartón recubierto en su interior por papel de aluminio. Dejando en su testamento la voluntad de ser incinerado y que sus cenizas sean depositadas en un bote de Pringles. 50 g (25 unidades). Tomando la patente. En la mayoria de paises se puede encontrar Pringles en tres tamaños: para llevar (menos de 20 uds). un barrio de Cincinnati. Historia Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambió a "Pringles" al año siguiente. Por otro lado. que sí eran consideradas patatas fritas. obligando así a la compañía a pagar unos 100 millones de libras por impuestos que se ahorraron en el pasado y unos 20 millones de libras anuales. En 2008. la Corte de Apelación británica dictaminó. pero es una anécdota totalmente cierta. El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati. Algunos sabores de la línea Pringles pueden contener glutamato monosódico.[3] Productos Pringles tiene una línea de distintos sabores y. aunque no se encuentra en las más populares: "Original". a pesar de que únicamente contengan un 42%. frita posteriormente en aceite vegetal". ya no hay stop". dos greñas y una pajarita rosada. al no ser consideradas como patatas el producto quedará exento del 17.[2] Envoltorio El éxito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur).5% de IVA. Ohio.5% IVA anterior al fallo del juez.Pringles 352 Pringles Pringles es una marca de snack con forma de patata frita producida por Procter & Gamble. Fred Baur muere el 4 de Mayo de 2008. El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop. correspondientes al 17. para honrar su orgullo al diseño y su entrega completa a la compañía. produce ediciones limitadas. 150 g (80 unidades) y 200 g (95 unidades). Las personas que escogieron el nombre lo hicieron porque les pareció que sonaba bien y era divertido. you can't stop". en mayo de 2009. fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery. Las patatas tienen una forma y tamaño uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan. una versión estilizada de un hombre con un largo bigote. por lo que no podrán ser comercializadas como tal. Estados Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de patatas deshidratadas y agua. ocasionalmente. el Tribunal Supremo británico dictaminó que las Pringles no son patatas fritas al contener menos de un 50% de patata.[1] Sin embargo. Parece una falsa leyenda urbana. Se puede observar también el famoso logo. • • • • Original Paprika Crema Ácida y Cebolla Sal y Vinagre • Queso Cheddar • Baked Potato • Jalapeño y guacamole . Consta también de una tapa de plástico la cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. en Ohio.

co. aunque la comercialización de la planta sucedió por vez primera en Rusia. dependiendo de la variedad de girasol. bbc. además de emplearse en alimentación humana. En origen. y la variedad más conocida. elmundo. html) [3] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www. los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya producción de pipas era diversa: las había de color miel. el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de América. elmundo.Pringles • • • • • • • • Jamón Pizza-Licious Texas BBQ Sauce Smart Flavors Hot & Spicy Cheese & Chilli Limón Ketchup 353 Notas y referencias [1] Artículo en BBC News (inglés) (http:/ / news. No obstante. empleado en la piel y el cabello. especialmente de aves. desechando la cubierta externa o pericarpo.pringles.[1] . html) Véase también • Patata / Papa Enlaces externos • Página web de Pringles España (http://www. blanco. con función decorativa. en ese caso no se salan. y como aceite. algunas de ellas se emplean en alimentación animal. rojo. uk/ 2/ hi/ business/ 7490346. es/ mundodinero/ 2008/ 06/ 03/ economia/ 1212477208.com) Semilla de girasol Las pipas. es/ mundodinero/ 2009/ 05/ 21/ economia/ 1242890544. Otros usos ajenos a la alimentación eran: como colorante. la pipa con rayas blancas y negras. semillas de girasol o maravilla son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) del girasol (Helianthus annuus) se consumen como aperitivo. Había ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado. calabaza o maíz.[1] Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan.es) • Página web de Pringles Internacional (http://www. stm) [2] Artículo en el diario El Mundo (http:/ / www. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas. Existen distintas variedades de pipas.pringles. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboración del pan. Historia Pipas de girasol saladas. tiñendo ropas o el propio cuerpo.

Formatos Son comercializadas con sal o sin sal. com/ spanish/ default.50 mg. Su valor energético por cada 100 g es de 570 kcal o 2. Crops.76 g de glúcidos y 22. un porcentaje de materia seca de 92.7 3.78 g de proteínas. destacan por el alto contenido: en fósforo. También es posible encontrarlas sin la cáscara recibiendo el nombre de pipas peladas. sunflowernsa. y vitamina E.9 1.08%.1 Valor nutritivo Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas.7 1. En cuanto a su composición en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto). fao. org/ faostat/ form?collection=Production. con 354 mg. magnesio. Contienen 8.8 1. con 705 mg. Presentan valores de 49. Consultado el 16 de septiembre de 2007.72% y extracto libre de nitrógeno 16.390 kJ. de extracto etereo 32.5 31. Referencias [1] « Historia del girasol (http:/ / www.57 g de lípidos por cada 100 g de producto. cenizas 3. asp?contentID=281)» (en español).3 4.9 1.9 0.61%.2005 (millones de toneladas métricas)  Rusia  Ucrania  Argentina  China  India  Estados Unidos  Turquía  Bulgaria  Sudáfrica  Serbia Total mundial Fuente: FAO[2] 6. [2] http:/ / faostat.0 0. fibra cruda 26. Primary& Domain=Production& servlet=1& hasbulk=0& version=ext& |idioma=EN .Semilla de girasol 354 Principales productores . con 4.53%.65%.7 0.

Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español.[5] Tapas acompañadas de un Jerez . forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo. Fijar su origen en la historia culinaria española complicado. Etimología Tapa con encurtidos diversos. por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal.[7] La primera aparición de la palabra 'tapa' es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939 (16ª). durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de Madrid José María Álvarez del Manzano invitaron a Raísa Gorbachova a una bebida con tapa durante su visita a la capital española. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo. aunque cabe pensar que es costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre.[8] La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradición .[8] Tampoco aparece el concepto culinario de la 'tapa' mencionado en las obras y recetarios españoles de antes de los años treinta. hasta una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad.[4] En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura.[9] Historia Véase también: Historia de la gastronomía de España La tapa tal y como se entiende hoy en día nace en una época moderna después del periodo de escasez provocado durante la guerra civil española.[8] La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo más básico. para impedir que entrasen moscas y mosquitos. y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española no menciona la entrada "tapa" en su sentido culinario. A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos. Es en la edición del diccionario de 1970 (19ª) donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español. por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón. o que se depositase polvo en el interior. o ir de tapas. en Aragón y Navarra se denominan "Alifara". de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas".Tapa (alimento) 355 Tapa (alimento) Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos bares o restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no). y en la de 1956 (18ª) asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo.[1] A este consumo itinerante (local.[2] Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios (en los denominados tapas meeting).[3] Así. Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo. consumición y nuevo local) se le llama tapeo. No obstante el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que los emplea como entradas.[6] Un viaje por los diccionarios como el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739.

por lo que tapaban sus efectos. y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino. pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. recoger las vituallas y quizá descansar un poco). ya fuera jamón. y para evitar los efectos del alcohol. debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos.[12] Siglo XIX Una versión popular más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando.Tapa (alimento) puramente oral. etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media. dirigirse a uno de dichos puntos. lomo. con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino. Las primeras versiones de las tapas. "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento. se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra En la antigüedad los recipientes se tapaban. Siglo de Oro En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape. queso. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban. en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona. de cerveza con una tapa. queso. Otra versión del origen de la creación del término tapa se origina cuando en una visita del rey Alfonso XIII a la provincia de Cádiz. pronto se convirtieron en algo más elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad. durante el reinado de los Reyes Católicos. sobre las bocas de los vasos.[10] 356 Edad Media Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. e "ir a tapa".[6] se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa. . Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros. procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles. En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubs privados de la burguesía sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores. por ejemplo en la cocina madrileña la cultura de la taberna como lugar donde se sirven bebidas. Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas de jamón. La cultura de la tapa comienza a emerger en algunas cocinas españolas. o lo que tuviera a mano el tabernero. "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir. de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando. durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII.[11] Otra leyenda cuenta que. tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. pronto es popular servir alimentos de pequeño tamaño. Esta consistía en un plato con algo de comida fría.

Incluso empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida. ya que de ser cierta. ya que se comió la tapa y pidió otra similar. En algunas partes de España. 'ir de tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares). entendidos como lugares de reunión. y la forma tradicional de ir de tapas. ésta se cobra por separado de la bebida. de bar en bar y tomando una o dos en cada uno.[13] 357 Siglo XX Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andalucía (concretamente en Almería). es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas. En otras muchas provincias de España también es común servir pequeñas tapas frías como aceitunas. hasta el punto de que el éxito de un bar depende en gran medida de la calidad y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la Gastronomía de España. . Sin embargo la certeza de la anécdota es dudosa.Tapa (alimento) llamado "Ventorrillo del Chato" (aún existente hoy en día). directa o indirectamente. por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino. En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. Esa tapa primigenia bien podría haber sido una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma. ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber. Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera (viento de levante muy típico en la zona). de esta forma el bebedor podía alternar y charlar con las amistades. este alimento formó posteriormente de los alimentos típicos de la época de ayuno en la cuaresma. y en otras éstas son gratuitas. De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas). Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey. aparte de que está documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. la arena habría quedado pegada a la grasa del jamón con toda seguridad. es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de 'tapear'. Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones más populares atribuyen la intervención de reyes en el origen de la tapa. Comienzan a aparecer elementos acompañantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid. Los bares. se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso. como algo típico del lugar. y al mesonero. siendo costumbre el "cenar de tapas". En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeños alimentos preparados. Mostrador con tapas. Aunque la única relación fuera fonética. patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente. son el espacio ideal para la 'tapa'. En Asturias existe la cocustumbre del chiquiteo. intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real. no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado. aunque éste no haya consumido ninguna bebida. a esta costumbre se le denomina picaeta alcoyana (picaeta alcoiana).[14] Costumbres Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar.

principalmente en Cantabria. pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. Además de estas características regionales existen otras categorías como pueden ser: las tapas que se sirven frías. que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa. Conjunto básico de una tapa. las banderillas. País Vasco y Navarra. loquesea. incluido el palillero. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo. Otras Tradicionalmente ha existido una gran variedad. La Rioja. Pincho En algunas zonas del norte de España. Tal es el caso del pincho moruno.Tapa (alimento) 358 Variedades La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal. revoltijo. las que se sirven calientes. Pincho de champiñones en la Calle del Laurel de Logroño. toy esmayao. etc. las gambas con gabardina. el montadito o el serranito. dando lugar a títulos como secreto. Las banderillas suponen uno de los aperitivos más antiguos de tapas. En un bar de montaditos se servirán con pan en forma de pequeños bocadillos. por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio.[15] En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas. en otros sitios se servirán en cazuelas de barro.[6] No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño de la tapa. .

muy arraigada. existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerias. costillas asadas.Barcelona. ya se ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del menú ofrecido. es frecuente que se sirvan tapas y que se expongan en los aparadores del bar. que no es más que lo mismo que unas tapas. a estos habitualmente se le conoce como botana. que llega a ser un estilo culinario social. Llamativos y Tapas». Almuzara [7] RAE (1726). aceitunas. «Tapas: The Little Dishes of Spain». Los entremeses y la hora del té.«El Ritual del Aperitivo: Avisillos. [2] Penelope Casas. «El gran libro de la tapa y el tapeo». Madrid . arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa.[3] Se pueden encontrar en algunas ciudades de estadounidenses. «Diccionario de autoridades». Estos son servidos con cada ronda de cerveza o bebida solicitada. Debido a la ocupación española de Filipinas allí se degusta un plato tradicional con carne. mole. «The Complete Idiot's Guide to Tapas». (1927). en la coreana el banchan. la tapa como elemento de exportación de la gastronomía española (http:/ / www. estas pueden consistir en rebanadas de quesos. Ed. tacos. (1998). • La película española Tapas. Alpha Books [4] TVE 1.. En algunas gastronomías asiáticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias personas y se denomina dim sum. ya que va incluida con el precio de la bebida. elpais. Tapas en el Mundo Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo. Conferencia en Sevilla [6] Enrique Becerra Gómez. (2008). Andalucía. (2009).Pavilion. No obstante cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional. 30 de octubre de 1991 [5] Ferran Adrià. programa especial sobre la Conferencia de Madrid. El más famoso pasapalo venezolano es sin duda el tequeño. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2& TIPO_BUS=3& LEMA=tapa) define tapa como Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. (2009-12-20). centra su argumento en un típico bar de tapas de Hospitalet de Llobregat donde concurren diversos personajes. donde se han difundido los restaurantes de estilo español. En este país a las tapas se les llama pasapalos y es muy común servirlos en el transcurso de cualquier celebración. • Lazarillo de Tormes novela cuya primera edición data de 1554 se narra en varias ocasiones como se 'tapan' vasos con alimentos. cueritos (piel de cerdo encurtida). dirigida por José Corbacho y Juan Cruz en el 2005.Tapa (alimento) 359 Tapas en la literatura y el cine • Francisco de Quevedo en su novela sobre la "Vida del Buscón" hace mención ya en el primer capítulo sobre un alimento similar al que denomina "aviso" o también "avisillo". sin especificar el origen del término. • En la serie los ladrones van a la oficina que se rueda en un bar. posiblemente por denominación española quedó el nombre hasta hoy en día. todo en pequeñas porciones. de algunas cocinas mediterráneas orientales y su expresión es el Mezze. pero en la mayoría de los casos con interpretaciones culinarias adaptadas. Madrid. entrada: tapa [8] Néstor Luján. En México. com/ articulo/ andalucia/ Adria/ tapas/ exportable/ tenemos/ elpepuespand/ 20090922elpand_12/ Tes). ISBN 1-85793-387-7 [3] Jeanette Hurt. pescados fritos. (1994). Véase también • Antojito • Chiquiteo • Gastrobar Referencias [1] La edición actual del DRAE (http:/ / buscon. Algunos pasapalos se han hecho famosos a nivel internacional. Ed Folio [9] Ignacio Doménech. En Italia existen algunos ejemplos como pueden ser los Cicchetti venecianos. rae.[10] En países como Venezuela. jamones. En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya donde se sirven de forma tradicional comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en España. cacahuates y demás platillo tipicamente saldos y picantes. de manera gratuita.

(1963). Madrid Rodrigo Mestre. «Tabernas y Tapas en Madrid». (1994). (1998). Emilia Gonzalez Sevilla. pinchos y tentempies». pp:19-23 Itos Vázquez. «Guía de las tapas de España». Commons . Sec: "Las torrijas". «Tapas. Coleción Austral. Antonio Díaz-Cañabate. (1999). La Librería. 2ª ed. (1990).SBN: 978-84-7628-141-3 Carlos Osorio.Harvard Common Press. «Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret». Plaza y Janés 360 Enlaces externos • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Tapas.Ed.Tapa (alimento) [10] [11] [12] [13] [14] [15] Colman Andrews. Nº 711. "Historia de una taberna". (2007). «El libro de oro de las tapas de España». 4ª Ed.

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