COCINA INDUSTRIAL

TALLER 1 COCINA SIERRA ECUATORIAN

UNIVERSIDAD UTN
Estudiante: Luis Rodriguez Fecha: 20 octubre 20
RECETA ESTANDAR UTN
NOMBRE DEL PLATO: Caldo 31
CATEGORIA: P.FUERTE
# PAX: 7
UTENSILIOS: OLLA DE PRESIÓN, OLLA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TÉCNICA APLICADA: Hervir

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PCC ALERG

Panza de res 0.500 kg

Corazon de res 0.500 kg
Tripas de res 0.500 kg
Cebolla Perla 0.250 kg
Ajo 0.070 kg
Papas 0.100 kg
Mote 0.200 kg
Cebolla larga 0.100 kg
Cebolla paiteña 0.200 kg
Aguacate 0.100 kg
Cilantro 0.050 kg
Perejil 0.050 kg
Sal, Pimienta 0.015 kg
Agua 2.000 lt
Limón 0.200 kg
PROCEDIMIENTO

Callos a la Madrileña
1. Lavar la panza de res, el corazon, las tripas con bastante limon y sal
2. En una olla agregar cebolla larga, paiteña, ajo, cilantro y perejil
3. Cocinar a primer hervor la menudencia y desechar el agua
4. Hacer un refrito con cebolla larga, paiteña, ajo, cilantro y perejil

5. Picar la menudencia y agregar a la olla

6. Agregar agua y cocerlo por 1 hora aproximadamente
7. Rectificar con sal y pimienta

MONTAJE
1. Agregar al caldo final mote y papa
2. Acompañado de aguacate, limon y aji
3. Servir caliente para evitar que se formen grumos
A INDUSTRIAL
NA SIERRA ECUATORIANA

ERSIDAD UTN
echa: 20 octubre 2022
A ESTANDAR UTN

MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO

Precocida
Precocida
Precocida
Corte brunoise
Corte Laminado

Reseña Histórica del Plato

es un plato tradicional ecuatoriano que es
preparado desde la colonia. Su nombre, algo
extraño para cualquier persona se originó en
Ambato hace más de setenta años cuando los
trabajadores de la INDUSTRIAL ALGODONERA,
que cobraban su sueldo el fin de mes, iban a
degustar de este plato y entre bromas decían:
es un plato tradicional ecuatoriano que es
preparado desde la colonia. Su nombre, algo
extraño para cualquier persona se originó en
Ambato hace más de setenta años cuando los
trabajadores de la INDUSTRIAL ALGODONERA,
que cobraban su sueldo el fin de mes, iban a
degustar de este plato y entre bromas decían:
vamos a comer el 31, es decir comer el "Caldo
de la Vida" como lo llamaban y siguen
llamándole en otras partes de nuestro país; a
ellos se unían los trabajadores del ferrocarril, los
cargadores de las bodegas aledañas y muchos
más.
Tiene su origen en la época colonial y más
específicamente en las haciendas de la serranía
cuándo los "patrones" sacrificaban una res para
su consumo exclusivo, ya que no querían que los
"indios" se acostumbraran a comerla; botaban
las vísceras que eran recogidas a escondidas por
las cocineras que luego de lavarlas bien,
preparaban este caldo que lleva las tripas, el
corazón, riñones, pulmones, ubres, panza sangre
y el pene, (de ahí su nombre). Se lo sirve bien
caliente en platos de barro y se le agrega leche,
mote, culantro, limón y aguacate.

BIBLIOGRAFÍA
Illescas, Y. (2019). El 'caldo 31', una sopa que los
antiguos aborígenes comían cada fin de mes.
https://www.expreso.ec/ocio/cultura/caldo-31-
sopa-indigenas-comian-mes-2161.html
 COCINA INDUSTRIAL
TALLER 1 COCINA ECUATORIANA DE LA SIERRA

UNIVERSIDAD UTN
Estudiante: Fecha: 20 de octubre de 2022
RECETA ESTANDAR UTN
NOMBRE DEL PLATO: SECO DE CHIVO
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 25
UTENSILIOS: OLLA, CUCHARONES, SARTEN.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TÉCNICA APLICADA: REFRITO, HERBIDO.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PCC ALERG MISE EN PLACE

Carne de chivo 0.907 Kg

Sal 0.226 Kg
Comino 0.113 Kg
harina 0.030 Kg
Aceite 0.059 Lt
Panela Molida 0.015 Kg
Agua 0.473 Lt
Cerveza 0.354 Lt
Achiote 0.059 Lt
Cebolla paiteña 0.030 Kg
Tomate 0.060 kg
Cilantro 0.002 kg
Pimiento 0.06 kg
Ají 0.05 Kg
Naranjilla 0.125 lt
PROCEDIMIENTO

1. Sazone la carne con sal y comino. Pásela por harina y sacuda el

exceso.
2. En un sartén ponga a calentar el aceite y dore la carne.
3. En una olla mediana realice un refrito con el aceite de achiote, cebolla
paiteña, ajo, tomate riñón, cilantro, sal, comino y pimiento verde
4. Añada
5. En unaal
licuadora
refrito lacoloque el ají, laanteriormente,
carne dorada pulpa de naranjilla o la chicha,delala
la preparación
cerveza, laTape
licuadora. panela, el agua
la olla y licúe
y cocine bien.
hasta que la carne
esté suave y la salsa espese. Rectifique los sabores
6. Para servir, acompañe con arroz amarillo, maduros fritos y lechuga

MONTAJE
1. colocamos en un plato tendido nuestro seco de chivo.
2. Acompañamos con arroz, platano frito y aguacate.
RIAL
E LA SIERRA

N
octubre de 2022
TN

MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO

Reseña Histórica del Plato

A principios del siglo XX, en Santa

Elena, donde abundaban chivos y
venados, se preparaba este platillo
en abundancia para que degusten
 A principios del siglo XX, en Santa
Elena, donde abundaban chivos y
venados, se preparaba este platillo
en abundancia para que degusten
los ingleses que se radicaron por
trabajo en las petroleras.
La tradición ecuatoriana de servir
sopa y segundo también lo
consumían los ingleses y empezaron
a llamarlo ‘second’ para referirse al
segundo platillo.

Se creó como una derivación del

cabrito peruano y se ha adaptado a
las regiones con tónicas dulces por el
uso de panela en la Sierra y sabores
más amargos en la Costa por una
fuerte presencia de la cerveza, o de
jugo de naranjilla.

BIBLIOGRAFÍA

Johnson, R. F. (2018, octubre 11).

Historia con sabor: Seco de chivo. El
Universo.Recuperado de:
https://www.eluniverso.com/guayaquil/
2018/10/11/nota/6987128/historia-
sabor-seco-chivo/
 COCINA INDUSTRIAL
TALLER 1 COCINA ECUATORIANA DE LA SIERRA

UNIVERSIDAD UTN
Estudiante: Fecha: 20 de octubre
RECETA ESTANDAR UTN
NOMBRE DEL PLATO: ATE DE GUAYABA
CATEGORIA: POSTRE
# PAX: 30
UTENSILIOS: OLLA, LICUADORA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TÉCNICA APLICADA: COCCIÓN EN MEDIO HUMEDO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PCC ALERG

Guayaba 1.000 Kg
Azúcar 0.450 Kg
Zumo de Manzana 0.200 Lt
Agua c/s
Mantequilla c/s

PROCEDIMIENTO

1.En una olla cocemos las guayabas hasta que se suavicen

2. Retiramos las guayabas con la ayuda de una espumadera y las licuamos
3. Pasamos por un cedazo para separar la pulpa de las semillas
4. Colocamos en una olla la pulpa, con el zumo de manzana y el azúcar
5. Mezclamos y llevamos a ebullición.
6. Una vez que burbujea, reducimos la llama a fuego bajo y permitimos hervir batiendo constantemente con un
madera, hasta obtener punto de bola
7. Colocamos en un molde o bandeja plana enmantequillada y llevamos a refrigeración
8. Para servir cortamos con la ayuda de un cuchillo
 MONTAJE
1. Cortar en porciones de 30 gr y servimos solos o cubiertos de azúcar

Nota: Se debe presentar una receta por cada preparación en un mis

DUSTRIAL
TORIANA DE LA SIERRA

DAD UTN
echa: 20 de octubre de 2022
ANDAR UTN

MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO

en mitades

Reseña Histórica del Plato

El ate de guayaba, no es más que el

constantemente con una cuchara de dulce de guayaba seco de manera
que puede ser cortado con un
ración cuchillo y servido en forma de
bocaditos. Tiene su origen en la
colonia, específicamente en la
tradición de las monjas de realizar
dulces para la venta. Se cree que el
primer convento en realizarlos fue el
de la Concepción, en Quito, allá por
 que puede ser cortado con un
cuchillo y servido en forma de
bocaditos. Tiene su origen en la
colonia, específicamente en la
tradición de las monjas de realizar
dulces para la venta. Se cree que el
primer convento en realizarlos fue el
de la Concepción, en Quito, allá por
el año 1577. La guayaba es originaria
de latinoamerica, específicamente
Brasil, Colombia, Ecuador, México,
Csta Rica y Puerto Rico. Se trata de
un arbol de 4-6 metros cuyo fruto
maduro expide un olor aromático. Se
cosecha a los 1500 msnm y
temperatura de 23°C. Actualmente
podemos encontrar ate de Guayaba
en todas las provincias del Ecuador.
Se encuentran disponibles en tiendas
y puestos de dulces dedicados a los
turistas.

BIBLIOGRAFÍA

VERGARA, V (2022) Esos dulces de

guayaba de la época colonia. Revista
Mundo Diners.
https://revistamundodiners.com/mu
ndo-diners-plus/dulces-de-guayaba/

paración en un mismo libro con varias pestañas

 COCINA INDUS
TALLER 1 APLICACIÓN DE

UNIVERSIDAD
Estudiante: Fecha: 20 octubre 20
RECETA ESTANDA
NOMBRE DEL PLATO: CHAMPUS
CATEGORIA: BEBIDA
# PAX: 20
UTENSILIOS: OLLAS, LICUADORA, CHINOS
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TÉCNICA APLICADA:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PCC ALERG

FERMENTO
Agua 1.000 Lt
Harina de trigo tostada 0.454 Kg
Naranjilla 4.000 Und

INFUSION

Hierba luisa 0.003 kg

Cedrón 0.003 Lt
Clavo de olor 0.003 kg
Canela 0.004 Kg
Anís estrellado 0.003 Kg
Agua 1.000 Lt
Hojas de naranja 0.004 Kg

COLADA
Naranjilla 0.120 Kg
Panela 0.300 kg
Mote 0.454 Kg
 PROCEDIMIENTO

FERMENTO
1. Mezclamos todos los ingredientes
2. Colocamos el recipiente en un lugar oscuro y con una tapa.
3. Lodejamos fermentar por 4 días aproximadamente.

INFUSION
1. En una olla colocamos el agua a hervir.
2. Cuando el agua esté hirviendo, agregamos los aromatizantes.
3. Dejamos que sueltes sus aroms y sabores y apagamos la llama.

COLADA
1. Sacamos el zumo de la naranjilla.
2. Mezclamos el fermento con la infusión en una olla y ponemos a cocinar.
3. Cocinamos hasta que esta comience a espesar.
4. Agregamos la panela.
5. Una vez haya adquirido la textura característica apagamos y agregamos el mote cocinado.

MONTAJE
1. En una jarra colocamos hojas de naranja al final del mismo.
2.Dentro de la jarra agregamos todo el líquido y dejamos enfriar.
COCINA INDUSTRIAL
ALLER 1 APLICACIÓN DE TEXTURAS

UNIVERSIDAD UTN
echa: 20 octubre 2022
RECETA ESTANDAR UTN

MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO

Zumo.

Cocinado, sacado el corazón.

 Reseña Histórica del Plato

El champú en Ecuador es una bebida utilizada por las tribus

indígenas en los rituales funerarios. Al ser una bebida tradicional
indígena, al igual que la chicha y el guarapo, se dice que tiene el
mismo origen.

Según el "Diccionario de Vallecaucanismos", Champús es una

palabra española que significa "algo mal hecho, una mezcla de
todo". Explica que los españoles dieron este nombre a la bebida
por la mezcla desagradable de muchas cosas.

Algunos autores consideran que la teoría más convincente sobre

el origen de la palabra proviene del quechua, pues "chapuy"
significa "hacer masa" que, de hecho, es el ingrediente principal
de la bebida.
te cocinado.

BIBLIOGRAFÍA
Champús, el néctar de los dioses incas. (2021, March 28). Recetas
de Ecuador. Retrieved October 22, 2022, from
https://www.cocina-ecuatoriana.com/articulos/champus-el-
nectar-de-los-dioses-incas
 COCINA INDUSTRIAL
TALLER 1 COCINA ECUATORIANA DE LA SIERRA

UNIVERSIDAD UTN
Estudiante: Fecha: 20 de octubre de 2022
RECETA ESTANDAR UTN
NOMBRE DEL PLATO: CHIGÜIL GUARANDEÑO
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 30
UTENSILIOS: OLLA, CUCHARA DE PALO, TAMALERA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TÉCNICA APLICADA: COCCIÓN EN MEDIO HUMEDO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PCC ALERG MISE EN PLACE

Harina de maíz 1.000 Kg

Manteca de cerdo 0.250 Kg
Queso fresco 0.250 Kg
Sal c/s
Acuite c/s
Hojas de maíz frescas 20 U

PROCEDIMIENTO

1. En una olla agregar la mitad de agua y dejar hervir.

2. Agregar sal, la mitad de manteca de chanco, disolver y agregar la harina,
mezclar a fuego bajo hasta formar una masa.
3. Cocinar la masa hasta que se despegue del fondo.
4. Sacar la masa y dejarla reposar sobre una bandeja.
5. Desmenuzar el queso y agregar achuite y mezclar.
6. Formas los chigüiles, rellenar y envolver en una hoja de maíz fresca y limpia.
7. Poner en una vaporera o tamalera durante 45 minutos.
 MONTAJE
1. Poner en un plato y acompañarlos con café.
RIAL
E LA SIERRA

N
octubre de 2022
TN

MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO

Reseña Histórica del Plato

Este es un plato típico ecuatoriano,

proviene de la provincia de Bolívar
específicamente de la ciudad de
Guaranda, famosa por ser la cuna de
una de
los carnavales más llamativos del
país y del chigüil un plato típico de
esta ciudad
que se disfruta principalmente en
Este es un plato típico ecuatoriano,
proviene de la provincia de Bolívar
específicamente de la ciudad de
Guaranda, famosa por ser la cuna de
una de
los carnavales más llamativos del
país y del chigüil un plato típico de
esta ciudad
que se disfruta principalmente en
Carnaval. Su peculiar nombre viene
de la forma
de su envoltura que tiene origen en
dos hechos: los antepasados
llamaban a los
recién nacidos "guagua chigüil" o
"chigüilitos" y los envolvían en una
faja,
dándoles vueltas muy apretadas.

BIBLIOGRAFÍA

Ortiz Uvidia, Y. T. (2014).

“DETERMINACIÓN DE FÓRMULAS PARA
LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
CHIGÜILES Y TORTILLAS ARTESANALES
DE MAÍZ, EN LA PROVINCIA DE BOLÍVAR
2013 [Tesis de Grado]. Riobamba,
Ecuador.
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/
123456789/9928/1/84T00361.pdf