UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

COCINA ESPAÑOLA
ALAN JOSUÉ GUTIÉRREZ GARCÍA
REPORTE DE PRACTICA # 3

RECETA: TARTA DE SANTIAGO

Región: GALICIA
HISTORIA: La tarta de Santiago es un postre gallego de origen medieval, hecho
con una mezcla de almendras, huevos y azúcar. Este postre de almendras, ahora
conocida como la tarta de Santiago, y mencionada por primera vez en el año 1577
durante una visita de D. Pedro de Porto Carrero a la Universidad de Santiago, se
llamaba entonces “torta real”.

El origen de la Cruz de Santiago representada en su superficie se remonta a 1924

cuando la repostería más grande de Santiago de Compostela, Casa Mora, concibió
la decoración y comenzó a decorar la tarta con lo que se convertiría en su sello: la
cruz de Santiago, símbolo de una antigua orden monástica y militar fundada en el
siglo XII en el Reino de León y convertida en dinástica en 1482.

Ingredientes:
• 0.150 kg Azúcar glass
• 0.100 kg Mantequilla
• 0.100 kg Huevo
• 0.200 kg Almendra molida
• 0.010 kg Ralladura de naranja

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1

Engrasar y enharinar molde para tarta, cernir

harinas, precalentar horno a 180°C.
 2

Cremage mantequilla hasta blanquear.

3
Agregar huevos uno a uno hasta integrar, limpiar
paredes del tazón, incorporar azúcar glas e
integrar.

Agregar polvo de almendra hasta integrar junto con

ralladura de naranja.

5
Verter mezcla en molde, hornear a 180°C durante
20-25 minutos, retirar del horno, enfriar
completamente y desmoldar.

6
Colocar molde de cruz de Santiago, espolvorear
azúcar glass, retirar molde, colocar en plato de
presentación, servir.

Presentación final:
RECETA: CALDO GALLEGO
REGIÓN: GALICIA
HISTORIA: Nace como un plato vegetariano casi “por obligación” ante una
comunidad profundamente rural y empobrecida, incapaz de consumir productos
cárnicos, los cuales eran mucho mas costosos en esa época. Con el paso del tiempo
se fueron añadiendo nuevos ingredientes cárnicos como chorizo, falda de ternera,
lacón, costillas o panceta.

Ingredientes:
• 0.250 kg Alubias blancas
• 0.150 kg Jamón serrano en trozo
• 0.500 kg Papa
• 0.200 kg Grelos o acelgas
• 0.100 lt Aceite de oliva
• 0.200 kg Chorizo español
• 0.080 kg Manteca de cerdo o unto

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1
Mise and place de los ingredientes: lavar y remojar
las alubias durante 24 horas antes, lavar y
desinfectar acelgas, trocear, picar papas em trozos
tipo mirepoix.

2
Cocer alubias en olla de presión con unos trozos
de jamón serrano, cebolla y hojas de laurel durante
10 minutos, reservar con líquido de cocción.

3
Freír chorizo entero, reservar, sofreír las papas en
manteca con aceite de oliva, agregar el jamón
serrano, verter un poco de agua para cocinar las
papas.
 4
Agregar las alubias cocidas con el caldo y jamón,
agregar chorizo sin pelar con unas pequeñas
incisiones, reducir hasta espesar, verificar sazón.

Agregar las acelgas troceadas, cocer durante 5

minutos, servir con el chorizo troceado.

Presentación final:
RECETA: PULPO A LA GALLEGA
Región: GALICIA
HISTORIA: Recibe este nombre (pulpo a feira) debido a las ferias de los maragatos
que volvían de las tierras gallegas con pulpo seco, siendo este uno de los pocos
productos marinos que llegaban hacia la meseta, lo rehidrataban con aceite de oliva
y sazonaban con pimentón, así hasta llegar a Galicia, donde se popularizo, ahora
con pulpo fresco, donde se pone a hervir y condimentar con pimentón, sal gorda y
un buen chorro de aceite de oliva virgen; finalmente se añade patata hervida como
guarnición, siendo esta la diferencia entre el pulpo a feira y el pulpo a la gallega.

Ingredientes:
• 0.500 kg Pulpo
• 0.002 kg Laurel
• 0.050 kg Cebolla
• 0.003 kg Ajo
• 0.100 lt Aceite de oliva
• 0.100 kg Papa
• 0.100 kg Pimiento verde o rojo
• 0.010 kg Sal
• 0.005 kg Pimienta
• 0.015 kg Pimentón picante

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1
Cocer el pulpo en agua hirviendo con cebolla, ajo
y laurel, espantar previamente, cocer durante 1.30
horas, verificar cocción y sazonar con sal, cortar
cocción, reservar.

2
Cortar papas en rodajas no mayor a 3 mm, colocar
sobre una charola, agregar romero, salpimentar,
hornear a 180°C durante 10-15 minutos.
 3

Cortar cebolla en aros, saltear los mas pequeños

en aceite de olivar, sazonar, reservar.

4
Tatemar pimiento, pelar, moler con un poco de
aceite, salpimentar. Barnizar el pulpo con la mezcla
anterior, saltear hasta formar una capa brillante,
porcionar, reservar.

Montar el pulpo sobre las rodajas de papa

horneadas, decorar de forma creativa, presentar.

Presentación final:
RECETA: CHORIZO A LA SIDRA
Región: ASTURIAS
HISTORIA:

Ingredientes:
• 0.100 kg Chorizo español fresco
• 0.250 lt Sidra asturiana natural
• 0.003 kg Laurel
• 0.100 kg Pan baguette
• 0.030 kg Jitomate

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1 Colocar chorizo en una cacerola, agregar hoja de
laurel y sidras hasta cubrir, cocer a fuego alto
hasta alcanzar hervor, bajar flama y cocinar
durante 25 minutos, reservar.
2
Cortar pan en rebanadas tipo tapa, hornear hasta
dorar ligeramente, reservar.

3
Rallar jitomate hasta obtener una pasta, colocar
sobre el pan dorado, salpimentar.

4 Cortar chorizo en rodajas bañar con parte de la

salsa de sidra, presentar con los panes dorados y
salsa en un ramequin.
5 Para comerlo se recomienda remojar un trozo de
pan en la salsa de sidra, comer junto un trozo de
chorizo.
Presentación final:

REPORTE DE PRACTICA # 4

RECETA: MIGAS EXTREMEÑAS

REGIÓN: EXTREMADURA
HISTORIA: Su origen se remonta a los inicios del pan, el cual es su ingrediente
principal. El imperio romano tenía una receta de pan frito al fuego con grasa y trozos
de carne. Los árabes introdujeron un platillo llamado tharid, una especie de sopa de
pan señalado como posible precursor del plato extremeño. Este es un plato popular
en el que los pastores lo elaboraban con los ingredientes que tenían al alcance,
teniendo como base el pan “reposao” de un día anterior por lo menos, aceite de
oliva y ajos. Este platillo por lo general se consume todas las mañanas en el
desayuno de los extremeños.

Ingredientes:
• 0.200 kg Pan blanco de días anteriores
• 0.050 kg Chorizo español
• 0.050 kg Panceta o tocino
• 0.150 kg Pimiento morrón rojo
• 0.200 lt Aceite de oliva
• 0.050 kg Pasas
• 0.010 kg Piñón
• 0.100 kg Huevo
• 0.010 kg Ajo
Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1
Mise and place de los ingredientes: pan cortado en
cubos tipo crotones, pimiento en cubos, ajo en
laminas, tocino y chorizo en cubos

Sofreír tocino y chorizo con aceite de oliva,

reservar, agregar ajo laminado, dorar, retirar.

3
Agregar pimiento rojo en bubos, saltear en la
misma grasa, de ser necesario agregar un poco
más, reservar.

4
Agregar el pan, de estar muy blando, dorar
previamente en el horno, mover hasta absorber
todo el aceite de la olla.

5
Agregar el tocino, chorizo y pimientos a la olla,
agregar el piñón y pasas, integrar, rectificar sazón,
reservar.

6
Realizar huevos estrellado, realizar dos, debe
quedar cocido sin quemar ni borde dorado. Servir
las migas con los huevos estrellados, decorar con
elemento verde, presentar.
Presentación final:

RECETA: BACALAO MONACAL

Región: EXTREMADURA

Ingredientes:
• 0.200 kg Bacalao seco
• 0.500 kg Espinacas
• 0.200 kg Cebolla
• 0.050 kg Ajo
• 0.200 lt Aceite de oliva
• 0.300 kg Papa
• 0.100 kg Harina
• 0.150 kg Queso de oveja

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1
Lavar bacalao, desalar cocinando y lavando
durante 3 ocasiones o hasta retirar exceso de sal,
reservar.
 2
Confitar ajo en laminas, retirar, rehogar cebolla en
pluma, retirar, saltear espinacas troceadas,
reservar y cocer rodajas (chips) de papa, reservar.

Deshebrar bacalao, pasar por harina, sellar,

reservar.

4
Saltear nuevamente los ingredientes para mezclar
en el siguiente orden; ajo, cebolla y por último
bacalao.

5
Montar en aro iniciando por papa, espinacas,
cebolla, ajo y bacalao, repetir hasta terminar o a la
altura deseada, terminar con queso rallado,
gratinar

Presentación final:
RECETA: ESCALOPAS A LA CREMA DE CABRALES
REGIÓN: ASTURIAS

Ingredientes:
• 0.300 kg Entrecot de res
• 0.060 kg Queso azul de cabrales
• 0.150 kg Crema para batir Lyncott
• 0.100 kg Papa
• 0.030 kg Aceite de oliva
• 0.030 kg Whisky
• 0.010 kg Sal
• 0.005 kg Pimienta
• 0.020 kg Mantequilla

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1
Pelar y cortar papas, cocer en una rusa con agua
y un poco de leche, salpimentar, machacar hasta
obtener un pure, agregar mantequilla y crema,
integrar, rectificar sazón, reservar.

2
Colocar la nata en un sartén con el queso azul,
cocer hasta disolver, NO salpimentar. Flamear el
whisky para evaporar alcohol, integrar a la salsa,
reservar.
3
Salpimentar los medallones, sellar en un sartén a
termino medio rojo, llevar a horno durante 4
minutos a termino tres cuartos, reposar, obtener
escalopas.
4
Montar las escalopas sobre espejo de salsa y pure
de papa con crocante de cascaras de papa,
presentar.
Presentación final:

RECETA: LECHE FRITA

Región: CANTABRIA
HISTORIA: La leche frita se hace a partir de una masa cocida con leche,
mantequilla, harina, azúcar, cascara de limón o naranja y canela en rama. Es un
dulce típico de los carnavales, se trata de un plato ancestral cuyo origen es
desconocido, aunque se cree que pude tener su base en la flores de sartén de
origen árabe.

Ingredientes:
• 0.500 lt Leche
• 0.005 kg Ralladura de limón
• 0.150 kg Harina
• 0.100 kg Pan molido
• 0.075 kg Mantequilla
• 3.000 pza Yema de huevo
• 0.010 kg Canela molida
• 1.000 pza Vaina de vainilla
• 0.200 kg Azúcar
• 2.000 pza Huevo
• 1.000 lt Aceite
Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1

Mise and place de los ingredientes.

Infusionar leche con vainilla, canela (raja),

ralladura de limón y 100 gr de azúcar.

3
Fundir mantequilla, agregar harina cernida de
golpe, cocinar hasta formar roux claro, agregar
leche infusionada, mezclar con globo, cocinar
hasta espesar, incorporar yemas una a una hasta
integrar.
4 Verter la mezcla en una charola formar un
rectángulo de 20*30 cm y 1 cm de grosor, cubrir
con papel film, refrigerar hasta que este firme,
cortar en porciones rectangulares de 7*5 cm,
reservar.
5
Batir los huevos, enharinar las porciones de leche,
pasar por huevo y pan molido, llevar a fritura
profunda, escurrir, espolvorear en azúcar con
canela molida, presentar.
Presentación final: