Año del Bicentenario del Perú: 200 años

de Independencia"

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

PRACTICA Nª

CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES

DOCENTE : ING. JAER MENACHO MORALES

TEMA : ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

ALUMNO : RAMIREZ CARMONA, RACSO WALTER

ABANCAY - APURIMAC
2021
Contenido

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO........................................................................................3

I. INTRODUCCION.............................................................................................................................3
II. OBJETIVO GENERAL:..................................................................................................................4
III. DESCRIPCIÓN DE PROCESO.................................................................................................4
IV. DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................................................5
V. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS A UTILIZAR...............................................................6
VI. COSTOS Y UTILIDAD................................................................................................................7
UTILIDAD.................................................................................................................................................8
VII. CONCLUSIONES........................................................................................................................8
VIII. RECOMENDACIONES..............................................................................................................8
ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

I. INTRODUCCION

El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho, queso de cerdo

o queso de puerco cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no es
un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un
ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne
procedente de las patas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta
negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre.
Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.

Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia

(sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina
desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina
natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede
necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.
II. OBJETIVO GENERAL:
 Elaborar queso de chancho

III. DESCRIPCIÓN DE PROCESO.

a) ELABORAION DE QUESO DE CHANCHO:
 Compra de cabeza de chancho (5.300 kg.)
 Cortar longitudinal y transversalmente y sacar la lengua
 Poner a hervir en trozos grandes junto a especias en olla a presion.
 A partir del pitoneo controlar 40 a 50 minutos.
 Picar todo la carne y pellejo luego aderezar con especias molidas.
 Dejar enfriar por unas horas.
 Calentar en olla grande en el molde de aluminio teniendo en cuenta de
que el agua debe cubrir el molde.
 Después de hervir sacar y escurrir el agua
 Poner a refrigeración, picar y consumir.
IV. DIAGRAMA DE FLUJO

Compra de cabeza

Trozar la cabeza del

chancho

Hervir con las especias enteras

amaradas en tela en olla a presión

A partir del pitoneo controlar

35 a 40 min

Picar y luego aderezar con

especias molidas

Pasteurización a los 70°C

por 10 min

Reprensado
 Enfriamiento

Almacenamiento

V. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS A UTILIZAR

INSUMOS
 01 cabezas de chancho (5.300 kg.)
 Orégano 100 gr
 Semilla de cilantro 100 gr
 Nuez moscada und.
 Diente de ajo 1 und.
 Ajo molido = s/ 1.00
 Sal
 Pimienta crespa 100 gr
 Pimienta llana 100 gr
 Laurel 10 hojas
 Comino molido 100 gr
 Arrayan 100 gr
 Cebolla 2 und
 Zanahoria 2 und

MATERIALES

 Cocina a gas
 Olla
 Cuchillo
 Molde de aluminio
 Molino
 Tabla de picar
 EQUIPOS

 Refrigeradora
 Reloj
 Termómetro

VI. COSTOS Y UTILIDAD

INSUMOS CANTIDAD P/U TOTAL

1 Cabeza de 5.300 kg 5.50 29.15

chancho
Sal 100 gr 0.30 0.30
Zanahoria 1 unid 0.50 0.50
Laurel Hojas 0.20 0.20
Ajo 3 dientes 0.20 0.20

Arrayan Hojas 0.50 0.50

Orégano 50 gr 0.50 0.50
Pimienta llana 100 gr 0.30 0.30
Cebolla 1 cabezas 1.00 1.00

GAS 1 2.00 2.00

TOTAL 34.45

 CANTIDAD PRODUCIDO= 1.890 kg. De queso de chancho.

 COSTO DE PRODUCCIÓN = s/ 34.45

 Costo de producción entre Cantidad producido= 34.45 / 1.890 = 18.23

 COSTO APROXIMADO POR KG.= s/. 18.23 = es decir que cada kilogramo de
queso de chancho cuesta s/. 18.23 soles.

 PRECIO DE VENTA SUGERIDO= S/. 25.00

 PRECIO REAL= S/. 23.00

 PRECIO DE VENTA= S/. 25.00

UTILIDAD

UTLIDAD= INGRESOS – EGRESOS

UTILIDAD= 47.25 – 30.45 = S/. 16.80

UTLIDAD= S/. 16.80 SOLES.

RENTABILIDAD

30.45_________100%

16.80 _________X

X= 30.45X100/16.80

X= 55.17 % DE RENTABILIDAD

VII. CONCLUSIONES
 Se conoce el proceso de elaboración del queso de chancho
 En la elaboración de queso de chancho se llegó a pesar 1.890 kg.
 Es rentable el queso de chancho en el mercado, siendo el costo de s/23.00
por kg.
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda tener buenas condiciones de inocuidad en la elaboración
de cultivo de queso de chancho
 Mantener el laboratorio de agroindustria limpio y en orden.