HOSTELERIA Y TURISMO

MODULO
ACONDICIONAMIENTO
DEL AREA DE COCINA
Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
PROF. CARMEN ROSA
OCHOA CABRERA
cocinaturnom2021@gmail.com
 CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
UGEL. 05 – S.J.L
HOJA DE OPERACIONES Nro: 11

I. DATOS INFORMATIVOS:

1. CETPRO : ¨ Micaela Bastidas ¨

2. ESPECIALIDAD : Asistencia en cocina
3. PROFESORA : Carmen R. Ochoa Cabrera.
4. TURNO : Mañana
5. MODULO : Acondicionamiento del área de
cocina y Manipulación de alimentos
6 FECHA : Miércoles 31 de marzo 2021
 II. OBJETIVOS

1. Adquirir los conocimientos técnicos del área de cocina.

2. Obtener habilidades y destrezas para ejecutar
determinados proyectos.
3. Ejecutar técnicas culinarias en el proceso de elaboración
de los proyectos
4. Dar el uso adecuado a los equipos e insumos en
el desarrollo de la práctica.
 III. TEMA: ADOBO A LA TACNEÑA (receta para 4 raciones)
INSUMOS: 11. Aceite 200 ml
1. 1 kg de carne de GUARNICION:
cerdo deshuesado 12. Papa amarilla
pierna en trozos de 250 13. Zapallo macre
gr sancochado ROCOTO
CARNE DE CERDO
2. Vinagre tinto o 14. Camote sancochado
chicha de jora 15. Sarza criolla
200 ml 16. Culantro y hierba
3. 400 cebollas buena
picadas en brunoise 17. Ají limo
4. 40 gr de ajos picados
finamente AJI PANCA PAPA
5. Sal, pimienta y comino AMARILLA
6. 200 gr de pasta de ají
panca
7. 2 gr de orégano seco
8. Palillo 1 gr
9. Fondo de ave 1 lt PALILLO
aproximadamente ZAPALLO
10. 1 rocoto MACRE
 IV. EQUIPOS E UTENSILIOS
 Cocina
 Balanza
BALANZA
 Licuadora OLLAS TAZA DE
COCINA MEDICIÓN
 Mesa de trabajo LICUADORA

 Tazones o bol
 Ollas
 Sartenes ESCURRIDOR
CUCHARAS TABLA DE PICAR
SARTENES
 Cuchillos DE ACERO

 Cucharones
 Tazas de medición
 Tablas de picar
 Cuchara MESA DE
PLATOS
TRABAJO
 Platos CUCHILLOS
CUCHARONES

BOL
 V. PROCEDIMIENTO
1. REALIZAR LA MISE EN PLACE:
 Lavar la carne de cerdo y cortar en porciones de 250 gr c/u.
 Cortar la cebolla en brunoise.
 Picar finamente los ajos.
 Lavar bien el rocoto entero.
2.PREPARACION DEL SELLADO DE LA CARNE
 Marinar el cerdo con sal, pimienta, comino, vinagre o chicha, 2 cdas de
pasta de ají panca y un chorro de aceite.
 Dejar marinar por una hora en refrigeración.
 Una vez macerado retirar la carne de la maceración y dejar escurrir.
 En una olla calentar aceite, sellar bien la carne de cerdo por ambos lados.
 Retirar y reservar.
3.PREPARACION DEL SOFRITO BASE DEL ADOBO
 En la misma olla donde se realizó el sellado de la carne, incorporar las
cebollas y sofreír hasta que esté translucida, añadir los ajos y sazonar con
sal, pimienta, comino y palillo, sofreír por 5 minutos y añadir la pasta de ají
panca, cocinar por 10 minutos, hasta que la preparación este en su punto.
4.REPARACION DEL ADOBO
 Añadir a la preparación anterior la carne de cerdo sellada y ½ lt de fondo
de ave, dejar cocinar hasta que la carne este bien suave,
aproximadamente una hora.
 Rectificar la sazón y añadir el orégano bien restregado junto con el rocoto
entero, dejar hervir por 5 minutos.
 Retirar el adobo del fogón.
5. PRESENTACION DEL PLATO
 Cortar la papa sancochada en cuartos y el camote de igual manera.
 Cortar un trozo de zapallo sancochado en cubos parmentier.
 Retirar el rocoto con cuidado del adobo.
 Servir el adobo en un plato hondo y acompañar con el zapallo, camote y
papa.
 Colocar encima la sarza criolla y perejil en ramita.