Carpeta de Evidencias

Universidad Vizcaya de las Américas
Cocina Mexicana
Carpeta de Evidencias
Profesor: Heriberto Macen

Alumna: Tania Yarely Rios Espinoza
Grupo: GAE3C
Mexicali, Baja California. Domingo 15 de Agosto del 2021

Sesión 1:
- Molotes de queso, papa y tinga
Ingredientes Cantidad
Masa De Maíz 0.600 Kg Mise en Place
Manteca De Cerdo 0.040 Kg 1.-Elaborar masa de
Harina de Trigo 0.080 Kg Tortilla (manteca, sal,
Papa Blanca 0.300 Kg agua tibia, harina de
Cebolla Blanca 0.300 Kg trigo) y dejar reposar.
Queso Cotija 0.300 Kg 2.- Filetear la cebolla y
Epazote 0.050 Kg el jitomate en julianas
Ajo 0.020 Kg 3.- Picar el ajo
Jitomate 0.400 Kg finamente
Chorizo 0.200 Kg 4.- Moler el chipotle con
Chile Chipotle 0.100 Kg muy poca agua.
Aceite para freír 1.000 Lt 5.-Cortar el queso en
Laurel 0.005 Kg tiras delgadas
Tomillo 0.005 Kg
Sal 0.005 Kg
Salsa Verde 0.500 Lt
Salsa Roja 0.500 Lt
Crema Acida 0.350 Lt
Preparación:
Relleno:
♥ Papa con chorizo: Agregar la papa en sartén y después de un rato agregar
chorizo, cuando este bien hecho sacar del fuego.
♥ Tinga: En un sartén sin teflón agregar manteca y luego agregar chorizo de cerdo,
cebolla fileteada y tomate. Después de un rato agregar chile chipotle y mantener
en movimiento. Retirar del fuego y dejar reposar.
Molotes:
♥ En prensa agregar testales (bolitas de harina) y hacer las tortillas.
♥ Rellenar y cerrar con cuidado como empanada.
♥ Agregar los molotes al sartén con aceite y manteca ya calentado para freír.
♥ Dejar freír hasta que agarren color y pasar a papel para quitar exceso de aceite.
♥ Servir con crema y salsa.
Historia
Surge a finales del siglo XIX, en 1890 cuando María de Jesús Sánchez López debía
darle de comer a 5 arrieros que llegaron y se sentaron en su mesón, al ver que solo
contaba con una pequeña cantidad de masa empieza a cernir deshebrada guisada
a la mexicana, salsa de jitomate y chile serrano, rápidamente empezó a tortear la
masa y fue rellenando de la carne que tenía preparada. Posteriormente llevó la
masa a freír con manteca en un sartén, para después pasarlos en un plato y servirlos
bañados en salsa.
Pasando los días los arrieros que habían degustado el platillo regresaron a Villa
Juárez diciendo que querían comer esa masa envuelta con carne dentro. Desde
entonces se volvieron un plato típico de Xicotepec Pueblo Mágico.
- Salsa verde y roja
Ingredientes Cantidad Mise en Place

Tomate 0.500 Kg
Agua 0.500 Lt 1.Lavar perfectamente el
Chile de Árbol 0.100 Kg tomate.
Ajo 0.030 Kg 2.Cocer todos los ingredientes
Cebolla Blanca 0.050 Kg excepto el cilantro.
Cilantro 0.050 Kg
Salpi 1.000 Vez
Preparación:
Salsa Roja
♥ Poner en sartén aceite, cebolla, ajo, chile de árbol y tomate. Dejar tatemar y
agregar agua.
♥ Ya que este, pasar a licuadora y agregar cilantro y un poco de sal. (solo trocear)
♥ Servir.
Salsa Verde
♥ Poner en sartén tomatillo, chile de árbol (3-4), chile guajillo, cebolla y ajo, y
tatemar.
♥ Pasar a licuadora la mezcla, agregar cilantro y sal (solo trocear).
♥ Servir.
Historia de las salsas:

Las salsas, como tales, son mencionadas por escrito en el siglo I a. C. por el
gastrónomo Marcus Gavius Apicius, en su libro De re coquinaria, aunque es
probable que éstas hayan surgido mucho antes y en varias partes del mundo al
mismo tiempo. El garum es la primera salsa documentada, la salsa reina de la
cocina romana, elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera,
fermentados al sol y aderezados con especias.
- Champurrado
Masa de Maíz 0.500 Kg
Agua 1.500 Lt 1.Lavar perfectamente el
Canela en Raja 0.005 Kg tomate.
Azúcar 0.500 Kg 2.Cocer todos los ingredientes
Chocolate 0.200 Kg excepto el cilantro.
Preparación:
♥ Poner en olla agua con un trocito de canela y dejar hervir.
♥ Poner a calentar en un sartén sin teflón con un puño de maseca y 2 de harina
de trigo (tostar).
♥ Mantener en movimiento mientras se tuesta (que agarre color y olor) y dejar
enfriar.
♥ Agregar a la olla azúcar y una tablilla de chocolate, mantener en movimiento y
dejar hervir.
♥ Agregar a la harina (es un poco más de ½ taza) un poco de agua y batir hasta
que quede uniforme/se disuelva.
♥ Agregar a la olla leche evaporada.
♥ La mezcla de harina se agregará a la olla y se mantendrá en movimiento.
♥ Dejar hervir hasta que agarre color y apagar.
Historia:
El origen de esta bebida es prehispánico, data de la época de los aztecas, los cuales
sacaban el máximo provecho al maíz, con el que preparaban diversos platillos y
bebidas, como es el caso del champurrado.
Durante las ceremonias y rituales aztecas, se preparaba este atole con maíz y agua,
la cual, se servía caliente. Más adelante, para obtener un sabor más dulce se
incorporaron algunas especies o condimentos.
- Caldillo Duranguense.
Manteca de Cerdo 0.100 Kg
Carne Seca 0.400 Kg 1.Desvenar los chiles y
Tomate 0.350 Kg remojarlos hasta que
Jitomate 0.200 Kg suavicen, cortar en rajas
Cebolla 0.200 Kg 2. Cocer los tomates y el
Ajo 0.005 Kg jitomate, moler con la cebolla,
Cilantro 0.010 Kg ajo y cilantro
Agua 1.500 Lt
Chile Ancho 0.050 Kg
Comino 0.002 Kg
Sal 0.005 Kg
Preparación:
♥ Poner a cocer el tomate con el ajo.
♥ Agregar a la licuadora con todo y agua, agregar cebolla y cilantro antes de
licuar.
♥ Calentar olla y poner un poco de manteca, para posteriormente saltear carne
seca.
♥ Agregar el contenido de la licuadora.
♥ Agregar un poco de agua y rectificar sabores.
♥ Agregar un poco de comino y dejar cocinar por unos minutos (que hierva).
♥ Agregar las tiras de chile y dejar hervir 3 minutos más.
Historia:
A finales del siglo XIX, en 1892 para ser precisos, llegó el primer ferrocarril a
Durango; la estación fue por muchos años el punto de ingreso a la ciudad, pero no
sólo eso, la misma construcción de las vías férreas contribuyó arribara gente de
otros estados que logró migrar y asentarse en este lugar.
Por su ubicación al norte del país, Durango tiene amplias zonas desérticas, con un
clima caluroso. Tal vez esta sea la razón de que su cocina sea muy sencilla. Desde
tiempos ancestrales los oriundos duranguenses e incluso sus migrantes tuvieron
que encontrar una forma de preservar por más tiempo los alimentos y así facilitar
su transportación.
El inicio del “caldillo duranguense” fue una sopa de papas que se cocinaba en el
siglo antepasado, en las cuadrillas de hombres y mujeres que construyeron las vías
del tren, y se fue regionalizando a partir de las necesidades y gustos de los
pobladores. La voz de sus lugareñas otoñales y abuelas narran que el platillo
original comenzó a elaborarse con carne de venado y se fue adaptando casi al inicio
del siglo XX como una preparación que se degustaba en ocasiones muy especiales
como bodas, bautizos, etcétera.
Sesión 2:
- Sopa de Tortilla.
Tortilla 0.350 Kg
Poro 0.150 Kg 1.Cortar la tortilla en
Jitomate 0.500 Kg Juliana y freír. Reservar
Ajo 0.020 Kg 2.- Asar los jitomates, el
Cebolla 0.150 Kg ajo y la cebolla en un
Fondo de Ave 2.500 Lt comal y licuar.
Consomé de Pollo en Polvo 0.015 Kg 3.- Cortar el poro en
Sal 1.000 Vez matignon.
Epazote Fresco 0.030 Kg 4.- Cortar el chile pasilla
en julianas y saltear.
Chile Pasilla 0.050 Kg
5.- cortar el queso y el
Chicharrón 0.300 Kg
Aguacate en pequeños
Queso Panela 0.300 Kg
en cubos
Aguacate 0.200 Kg 7.- Trocear el chicharrón.
Crema 0.250 Lt
Aceite 0.300 Lt
Preparación:
♥ Saltear en sartén sin teflón un ajo, cebolla y tomate.
♥ Pasar a licuadora y agregar un poco de salsa de tomate. Licuar.
♥ Agregar poro en licuadora y volver a licuar.
♥ Pasar mezcla a olla y agregar orégano y comino para dar sabor.
♥ Agregar epazote y dejar que hierva.
♥ Rectificar sabores.
♥ Poner en plato las tiritas de tortilla y agregar la mezcla.
♥ Decorar con aguacate, queso, un poco de chile y chicharrón.
Historia:
Su aparición se remonta a la antigüedad, cuando surgió la necesidad de preparar
los alimentos más blandos para facilitar su digestión y masticado, tiene su origen en
la época prehispánica, en el estado de Tlaxcala, México. Tlaxcala significa “Lugar
donde abundan las tortillas” o “Tierra de maíz”. Con la abundancia del maíz en la
región, la gente mesoamericana logro adaptarlo, además que desde ese tiempo
muchos alimentos en México son elaborados gracias a él, por ejemplo: los tlacoyos,
las quesadillas, las empanadas, los tacos, las enchiladas, los chilaquiles, etc.
Según las leyendas de aquella época, se dice que la primera tortilla se preparó
combinando maíz fresco con granos secos para satisfacer a un antiguo rey maya.
En el año 10.000 a. C. tres mil años más tarde, los residentes del Valle de Tehuacán
empezaron a usar recipientes hechos de piedra para hervir el maíz que crecía a sus
alrededores, fue poco a poco que incluyeron como ingrediente principal a la tortilla,
también se dice que, en el siglo XVI, los españoles llegaron a México, y que en
realidad fueron ellos quienes trajeron la tradición de la sopa, así como los pollos y
especias para hacer los caldos.
- Sopa de Tortilla.
Pechuga De Pollo 2.000 Kg
Chile Mulato 0.150 Kg 1. Cocer las pechugas de
Chile Pasilla 0.150 Kg pollo y reservar el fondo
Chile Ancho 0.150 Kg 2. Desvenar los chiles
Almendra Fileteada 0.180 Kg 3. Tostar el ajonjolí.
Cacahuate 0.120 Kg
Pasas 0.120 Kg
Plátano Macho 0.250 Kg
Jitomate 0.600 Kg
Anis Entero 0.005 Kg
Canela En Raja 0.005 Kg
Clavo Entero 0.003 Kg
Semilla de Cilantro 0.005 Kg
Tortilla de Maíz 0.100 Kg
Chocolate Abuelita 1.000 Pza
Cebolla 0.250 Kg
Ajo 0.020 Kg
Ajonjolí 0.150 Kg
Concentrado de Pollo 0.020 Kg
Azúcar Blanca 0.020 Kg
Preparación:
♥ Poner en sartén sin teflón manteca y ya caliente agregar chiles.
♥ Agregar cacahuates, almendras, pasas y plátano macho, después de un rato
agregar tomate, canela en raja, ajo, cebolla y ajonjolí.
♥ Calentar en estufa (de manera directa) tortilla hasta que este quedando negra y
poner en mezcla dejando que se apague sola. Batir.
♥ Pasar mezcla (dividirla en 2) a licuadora y agregar agua.
♥ Licuar la primera parte de la mezcla y colar.
♥ Agregar la otra parte junto con una tableta de chocolate a la licuadora, licuar y
luego colar.
♥ Poner a calentar las dos mezclas hasta que espesen. (en olla de barro).
♥ Agregar un poco de manteca y cuando se desbarate agregar un poco de
azúcar y sal.
♥ Rectificar sabores y dejar hervir.
♥ Servir.
Historia:
Hay varias leyendas que rodean la creación de este guiso, una de ellas la más
famosa es la que asegura que el mole fue creado en el Convento de Santa Rosa en
el año 1681 por Sor Andrea de la Asunción. Según cuentan en el convento, la monja
creó el mole con inspiración divina. El aroma que surgió al prepararlo se esparció
por el lugar y fue tan increíble que la madre superiora, rompió su voto de silencio al
exclamar: “Hermana, ¡qué buen mole!”. Las demás monjas rieron y corrigieron a la
madre diciendo: “se dice muele”.
Por otro lado, cuentan que el mole fue creado por accidente en una cena que se le
iba a hacer al obispo. La leyenda dice que Fray Pascual —horas antes de
banquete—, iba a guardar algunos chiles e ingredientes en la alacena, pero tropezó
sin querer en la olla donde se cocinaba el guajolote (que se iba a servir en la cena)
y así fue como se creó la mezcla.
- Arroz a la Mexicana
Arroz 0.300 kg Mise en Place
Aceite 0.125 lt 1. Remojar el arroz en agua
Cebolla 0.125 kg caliente, escurrir y enjuagar hasta
Jitomate 0.350 kg que el agua salga transparente
Ajo 0.003 kg 2. Preparar el fondo de ave.
Fondo de Ave 0.600 lt 3. Cortar la zanahoria en macedonia
Chicharos 0.200 kg y pelar chicharos
Zanahoria 0.200 kg
Epazote 0.010 kg
Preparación:
♥ Licuar el jitomate, cebolla y ajo. Moler y colar.
♥ Saltear el arroz hasta que este dorado y se despegue de la cacerola
♥ Añadir el jitomate licuado y dejar que adquiera un color rojo intenso
♥ Añadir el fondo de ave caliente junto con la macedonia de zanahoria y los
chicharos
♥ Sazonar y poner las ramas de epazote
♥ Tapar y dejar cocer el arroz.
♥ Servir.
Historia:
Fue cultivado por primera vez en los ríos del sureste de Asia hace más de 3,000
años y desde entonces ha viajado por toda la India, donde ha sido utilizado como
símbolo de fertilidad en las ceremonias religiosas, de ahí la tradición de tirárselo a
los recién casados: el arroz.
Con Alejandro El Grande viajó al mediterráneo, donde griegos y romanos lo
utilizaron para aguas y leches medicinales, similares a las que aún se utilizan en
regiones del mediterráneo español. Tras la caída del Imperio Romano, se cree que
fueron los bizantinos los que introdujeron la semilla del arroz en la península ibérica
para el consumo alimenticio, siendo el árabe Moslen El Conquistador quien en el
siglo VIII la plantó por primera vez como cultivo.
- Cazuela de piña y manzana.
Piña Natural 1.200 Kg Mise en Place
Manzana Golden 0.400 Kg 1. Pelar la piña y cortarla
Pasas 0.050 Kg en rodajas
Piloncillo 0.400 Kg 2. Pelar las manzanas,
Jugo de Naranja 0.250 Lt descorazonar y rebanar
Jugo de Piña 0.400 Lt 3. Picar el piloncillo
Canela en Raja 0.050 Kg 4. Cortar julianas de
Ralladura de Naranja 0.010 Kg naranja y blanquearlas
Juliana de Naranja 0.050 Kg 5. Batir crema
Crema para Batir 0.400 Lt
Preparación:
♥ Poner en olla jugo de piña y naranja y piloncillo, dejar calentar.
♥ Agregar la piña, manzana y pasas. Dejar hervir y que cree una miel.
♥ Dejar enfriar.
♥ Hacer crema de chantillí.
♥ Colocar la mezcla en copa y decorar con crema y pasa.
Historia:
La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Allí fue donde la
encontraron los colonizadores españoles y portugueses. Es el fruto de la planta
conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre
originario que para los indígenas significa "fruta excelente".
Las manzanas llegaron a Europa desde el Oriente Medio y fue en este continente
donde evolucionó gracias, sobre todo, a la cultura grecorromana. Hesíodo, 800 años
a. C. ya se refiere a la manzana. También se cree que el fruto es originario de
Europa Oriental, del Cáucaso y de Asia Central.
Fueron los romanos los que consiguieron las mejores manzanas. En los tiempos de
Julio César, un injertador llamado Matios o Mato consiguió las mejores manzanas
gracias a los injertos. Y fue el que dio el nombre de "manzana" a la fruta del
manzano. Es la modificación de la palabra "Mazana", nombre latino del injertador.
Sesión 3:
-Asado de bodas.
Pierna de Cerdo 1.500 kg
Cebolla 0.125 kg 1. Poner a cocer la pierna
Orégano 0.005 kg de cerdo con la cebolla,
Laurel 0.002 kg orégano, laurel y manteca
Manteca de Cerdo 0.050 kg de cerdo
Tomate 1.000 kg 2. Cocer los tomates con
Chile ancho 0.200 kg los chiles, ralladura de
naranja, comino y la raja
Ralladura de Naranja 0.010 kg
de canela
Canela 0.010 kg
3. Retirar las rajas de
Comino 0.003 kg
canela, moler, colar y
Jugo de Naranja 0.500 lt
sazonar
Aceite 0.050 lt
Sal 0.005 kg
Preparación:
♥ Licuar la cebolla, tomate, chile y el caldito donde se cocieron.
♥ Agregar ralladura de naranja y comino.
♥ Agregar sal, pimienta y diente de ajo.
♥ Licuar muy bien y colar, no todo para agregar una parte sin colar y que de textura.
♥ Poner a cocer la carne y cuando ya esté sacar y trocear.
♥ Agregar la carne a la salsa y dejar que agarre sabor,
♥ Rectificar sabores.
♥ Agregar jugo de ½ naranja y unos trozos de esta.
♥ Dejar cocinar 15 min. Mientras reduce y mientras agarra más consistencia.
♥ Sacar los trozos de naranja y servir.
Historia:
El origen de este platillo es incierto, pero cuenta la leyenda que tuvo sus orígenes
en los tiempos de la Revolución Mexicana. Se dice que cuando Pancho Villa llegó
con sus tropas al Ejido de Morelos, en Zacatecas, pidió que le cocinaran carne de
cerdo con chile, que era su platillo favorito para celebrar. Desde ahí, el platillo se
asoció con los momentos de celebración hasta llegar a convertirse en un alimento
que no puede faltar en ninguna boda zacatecana. Pues, además, el asado de
bodas se sirve como una ofrenda de parte del novio para honrar a la familia de la
novia.
-Carnitas.
Cabeza de Lomo 1.000 Kg
Costilla de Cerdo 0.600 Kg 1. Sazonar con las
Paprika 0.050 Kg especies la carne
Pimienta Negra 0.005 Kg 2. Calentar la manteca en
Sal 0.010 Kg una cacerola
3. Cortar en gajos la
naranja
Laurel 0.010 Kg
Ajo 0.030 Kg
Jugo de Naranja 0.500 Lt
Naranja 1.000 Pza
Preparación:
♥ Poner en sartén sin teflón manteca, dejar que se caliente muy bien.
♥ Agregar las carnitas (250g de costilla y 250g de pierna de cerdo), cuando se
cosan un poco agregar ajo, unas rodajas de naranja y un poco de jugo de
naranja. Batir.
♥ Dejar que el jugo se volatice y que las carnitas se terminen de dorar por fuera.
♥ Sacar y poner en un bowl. (retirar el exceso de manteca antes de poner en el
recipiente.
♥ Dejar reposar para que se escurran.
♥ Calentar tortillas y agregar carnitas con cebolla y cilantro.
♥ Servir y agregar salsa taquera.
♥ Acompañar con limón.
Historia:
Las carnitas michoacanas son un platillo de origen criollo que surgió después de
que el cerdo fuera introducido al nuevo continente. Y aunque es muy común que su
origen sea atribuido al estado de Michoacán, otros estados como Hidalgo,
Querétaro, Jalisco o incluso la Ciudad de México también se disputan la autoría.
-Salsa Taquera.
Tomate 0.800 Kg
1. Poner en una olla los tomates y
Chile de Árbol 0.020 Kg
rellenar con agua hasta que los cubra
Ajo 0.005 Kg
2. Poner a hervir con el chile, el ajo y
Comino 0.005 Kg
comino.
Cebolla 0.200 Kg
3. Picar finamente el cilantro y la
Cilantro 0.030 Kg cebolla.
Sal 0.005 Kg
Preparación:
♥ Poner en licuadora los tomates cocidos, ajo, chile y el jugo donde se cocio.
♥ Agregar la cebolla, cilantro y sal.
♥ Poner a licuar tapando con un trapo.
♥ Licuar pulsando para que no quede tan triturado.
♥ Rectificar sabores y servir.
Historia:
Las salsas, como tales, son mencionadas por escrito en el siglo I a. C. por el
gastrónomo Marcus Gavius Apicius, en su libro De re coquinaria, aunque es
probable que éstas hayan surgido mucho antes y en varias partes del mundo al
mismo tiempo. El garum es la primera salsa documentada, la salsa reina de la
cocina romana, elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera,
fermentados al sol y aderezados con especias.
Existen muchos tipos de salsas: totalmente líquidas o bastante espesas, de sabores
fuertes y dominadores o ligeros y sutiles; incluso hay cocineros los cuales han
pretendido clasificarlas; el primero de ellos fue el cocinero francés Carême. Según
él se podían dividir en dos grupos: salsas frías y calientes, siendo las segundas las
más frecuentes; la frías eran vinagretas o mayonesas, mientras las calientes se
subdividían en blancas como el bechamel y las oscuras como la salsa de tomate.
Todos sabemos que esa no es una clasificación confiable, pero después de todo,
nada es infalible.
-Dulce de Coco.
Leche 3.000 Lt
1. Mezcla la leche, la
Coco Rallado 0.500 Kg
canela, el coco, las pasas
Azúcar 0.400 Kg
y el azúcar a fuego bajo
Pasas 0.200 Kg
Canela Entera 0.200 Kg
Preparación:
♥ En una olla pequeña mezclar leche, azúcar, canela entera, coco rallado y pasas.
(se puede agregar un trocito de almíbar).
♥ Dejar a fuego bajo y mantener en movimiento hasta que hierva y agarre espesor.
♥ Apagar y dejar enfriar. (cuando enfríe debe quedar como natilla o pudin).
♥ Servir y decorar con coco rallado y pasas. (también se le puede agregar canela
en polvo).
Historia:
El origen del coco se pierde en el principio de los tiempos. Los científicos creen que
proviene del Pacífico Sur, del área de Papúa Nueva Guinea. Otros expertos
sostienen que la evidencia apunta al archipiélago indio como su lugar de origen, y
algunos insisten en que vinieron del nuevo mundo. Sus usos documentados como
alimento y medicina datan de 3.900 años. La medicina ayurvédica acreditó los
beneficios curativos del coco en sánscrito ya en el 1.500 AC.
Sesión 4:
-Amarillito.
Cabeza de Lomo 1.500 Kg
Cebolla 0.150 Kg 1. Cocer la carne y trocear.
Ajo 0.005 Kg 2. Cortar los vegetales en
Ejotes 0.250 Kg bastones y blanquearlos por
separado.
Chayote 0.400 Kg
3. Tostar los chiles, quitar las
Calabaza Italiana 0.500 Kg
semillas, hervir con agua,
Chile Güero 0.120 Kg
tomatillo y tomate.
Chile Guajillo 0.050 Kg
4. Saltear el ajo y agregar a los
Jitomate 0.100 Kg ingredientes anteriores junto con
Tomate 0.250 Kg las especies. Moler.
Clavo 0.010 Kg 5. Preparar la masa de los
Pimienta 0.020 Kg chochoyotes, mezclando masa
Orégano 0.010 Kg con manteca y sal.
Ajo 0.020 Kg
Hoja Santa 0.005 Kg
Limón 0.300 Kg
Preparación:
♥ En un sartén saltear los tomates, ajo, cebolla y tomatillo (este último será
entero).
♥ Agregar mezcla a licuadora y licuar.
♥ En un sartén agregar manteca y luego agregar la salsa.
♥ Agregar la hoja santa.
♥ Hacer bolitas de masa y luego hacerlas en forma de cazuelitas.
♥ Agregar consomé a la mezcla y rectificar sabores.
♥ Agregar las cazuelitas y dejar cocinar.
♥ Rectificar sabores y servir.
Historia:
El mole es uno de los platillos más representativos de la cultura mexicana, un
verdadero referente frente al mundo que aprecia lo mejor la gastronomía del país.
Sobre su origen, existen muchas versiones por lo que es complicado saber con
exactitud cuándo se preparó por primera vez, sin embargo, hay pruebas que
señalan que ya era elaborado desde la época prehispánica como una preparación
a base de chilli bermejo, tomate y pepitas de calabaza.
Entre las variedades que existen del mole, el estado de Oaxaca presenta una gran
riqueza gastronómica, ahí nació el mole amarillo. El mole tiene su origen en las
salsas mexicanas hechas con chiles y especias que se espesan con maíz y se
acompañan de carne y vegetales propios de la región donde se preparen.
-Jericalla.
Maicena 0.060 Kg 1. Disolver la maicena en la leche
Leche 2.000 Lt y poner a hervir con canela, leche
Canela en Raja 0.005 Kg evaporada y vainilla.
Leche evaporada 1 lata 2. Separar las yemas del huevo.
Vainilla 0.050 Lt
Yemas 0.400 Kg
Canela en Polvo 0.010 Kg
Preparación:
♥ Después de que hierva y espese, dejar enfriar y agregar las yemas. Batir.
♥ Poner mezcla en flaneras a baño maría y poner en horno a 150°C.
♥ Cuando se vea que ya está, dejar enfriar.
Historia:
Este postre tiene muchas versiones sobre su origen, una de ellas cuenta que el
postre lleva el nombre del lugar en donde nació una de las monjas que cocinaba
para los niños huérfanos del Hospicio Cabañas, ubicado en el antiguo barrio de
San Juan de Dios en el centro de Guadalajara. El nombre del pueblo es Jérica, en
la comunidad de Valencia en España.
La monja tomó los ingredientes y los mezcló, los puso a hornear y al tener que
servir a tantos niños que estaban en el Hospicio Cabañas, lo olvidó dentro del horno
y al momento de sacarlo notó que se quemó de la parte superior y así es como la
jericalla nos presenta una golosina que evoca el sabor del flan, pero su consistencia
es más ligera en la boca, el sabor del dorado que la cubre (a leche quemada) es
su principal característica, otorgándole un sabor especial y muy agradable.
-Sopa Tarasca.
Fríjol Bayo 0.400 Kg.
Jitomate 0.200 Kg. 1. Cocer los frijoles en la
Ajo 0.040 Kg. olla express. Rallar el
Cebolla 0.120 Kg. queso fresco
2. Cortar la tortilla en
Sal 0.005 Kg.
julianas y freír. Reservar
Concentrado de Pollo 0.005 Kg.
en papel absorbente.
Aceite Vegetal 0.160 Kg.
3. Freír el chile pasilla
Chile Pasilla 0.060 Kg.
entero hasta que infle, y
Queso Fresco 0.120 Kg. trocearlo con las manos.
Crema Acida 0.125 Kg.
Tortilla de Maíz 0.240 Kg.
Aceite Vegetal 0.100 Lt
Epazote 0.050 Kg
Preparación:
♥ Saltear jitomate, cebolla y ajo en sartén con teflón.
♥ Agregar la mezcla a licuadora.
♥ Agregar los frijoles, un poco de epazote y un poco de agua. Licuar.
♥ Vaciar mezcla en olla y agregar sazonador.
♥ Revolver y dejar calentar.
♥ En plato agregar tortilla y luego la mezcla.
♥ Agregar queso freso y chile.
Historia:
En agosto de 1966 se inauguró la Hostería de San Felipe, propiedad del Sr. Felipe
Oseguera Iturbide, lugar en el cual se sirvió por primera vez la tan famosa, sopa
tarasca, creación del mismo propietario, la cual ahora se considera un platillo
regional.
Don Felipe Oseguera quería un menú muy especial para la inauguración de su
nuevo negocio y que al mismo tiempo fuera su platillo que lo distinguiera, además
de otros.
En los preparativos para la inauguración y en la prueba y elaboración de ellos,
estuvieron cocinando varios días el señor Felipe, su hermana Luz y su esposa
Pamela Disher de Oseguera, entre los dos hermanos hicieron la sopa y estaban
buscando el nombre pensando en sus alrededores, hablando de Janitzio y la
señora Pamela dijo tarascos, porque no le ponemos sopa de tarascos y quedo
sopa tarasca.
-Arroz Blanco.
Arroz blanco 0.300 kg
Aceite 0.125 lt 1. Remojar arroz con agua
Aceite 0.150 kg hirviendo, enjuagar hasta que
este transparente el agua
Ajo 0.005 kg
2. Escurrir arroz
Fondo de ave 0.600 lt
Epazote 0.010 kg
Preparación:
♥ Agregar aceite en sartén con teflón y aplastar dos dientes de ajo. Mover hasta
que se doren.
♥ Agregar arroz seco (ya se habrá lavado y secado).
♥ Mover para que se haga bien de ambos lados y dejarlo hasta que empiece a
rechinar.
♥ Agregar cebolla en rodajas.
♥ Agregar dos tazas de agua o fondo de vegetales. (si se pone agua agregar
consomé).
♥ Rectificar sabores y agregar epazote.
♥ Tapar y dejar reposar por 12 min., después apagar y dejar que termine de
cocinarse.
♥ Servir.
Historia:
El arroz blanco como lo conocemos hoy tiene su origen en el sudeste asiático donde
ha sido cultivado desde hace más de 7000 años por los agricultores de India y
China. Desde estos dos países, gracias a los intercambios comerciales y a la
colonización europea, este cereal fue esparcido por todo el mundo.
Sesión 5:
-Pescado a la Veracruzana.
Filete de Huachinango 1.600 Kg
Limón 0.100 Kg 1. Marinar el pescado
en limón y con un poco
Jitomate 1.500 Kg
de sal por ambos lados.
Aceite de Oliva 0.250 Kg
2. Filetear la cebolla y
Cebolla 0.200 Kg
picar el ajo
Ajo 0.005 Kg 3. Picar finamente el
Laurel 0.005 Kg perejil
Orégano 0.005 Kg 4. Escalfar los jitomates
Alcaparras 0.030 Kg y cortarlos en bastones
Aceitunas Verdes 0.100 Kg
Perejil Fresco 0.050 Kg
Chiles Güeros 1.000 Lata
Preparación:
♥ En sartén sin teflón agregar aceite y cuando se caliente agregar ajo hasta que
agarre color.
♥ Agregar cebolla y cuando empiece a transparentar agregar chile, aceitunas,
alcaparras y jitomate.
♥ Agregar puré de tomate y agua.
♥ Dejar hervir y rectificar sabores.
♥ Agregar pimienta.
♥ Agregar aceite a satén sin teflón y también aceite de oliva (para freír).
♥ Pasar pescado marinado por harina y poner a freír.
♥ Sacar y servir.
♥ Agregar la salsa encima.
Historia:
El plato mezcla elementos españoles como las aceitunas y las alcaparras; con el
tomate que los aztecas llamaban tomatl o xitomatl, originario de América y que era
cultivado y utilizado por ellos.
Este platillo tiene origen en Coatepec Veracruz, y es un alimento pensado para la
cuaresma.
-Tostones Tabasqueños.
1. Pelar y cortar el plátano en
Aceite 0.250 Lt
rebanadas de 2 mm de grosor
Preparación:
♥ En sartén sin teflón agregar aceite y dejar que caliente.
♥ Agregar las rebanadas de plátano macho y cuidarlos para que no se quemen.
♥ Irles dando vuelta y cuando se vea que ya están, sacar y poner en recipiente
con papel para que absorba el aceite.
♥ Servir.
Historia:
La gastronomía tabasqueña es el resultado de las antiguas civilizaciones olmeca,
maya y chontal que se extendieron en la región, y es producto de un pasado de
esplendor y de un territorio privilegiado por la naturaleza. La particularidad de esta
cocina radica en el uso de ingredientes que se encuentran sólo en este territorio,
cuna de la cultura madre mesoamericana.
La favorable condición geográfica de la región hace que la tierra no sólo sea rica
en vegetación tropical, sino que también significativamente abundante en cuanto a
producción agrícola y pesquera. La gran cantidad de frutas, vegetales y animales
que existen en la entidad, así como plantas y hierbas como el achiote, la chaya, el
chipilín, la hoja santa, el chile amashito, otorgan deliciosos sabores, aromas, y
colores a los platillos típicos.
Las condiciones propias del desarrollo cultural de la región antes de la llegada de
los españoles hicieron propicia una dieta a base de maíz y frijol acompañándose
de los vegetales y animales que les ofrecía la naturaleza.
El plátano es el principal producto de exportación del estado y se disfruta tanto
verde como maduro en una gran cantidad de platillos típicos, como los platanitos
rellenos, plátanos fritos, frituras, tostones de plátano verde, tortas de plátano,
platanitos deshidratados. La región también se destaca por una gran producción
de productos lácteos como el queso de hebra, queso crema, botanero, mantequilla,
y yogur, entre otros.
-Papatzul.
Pepita Verde 0.500 Kg
Huevo 10.000 Pza 1. Cocer huevos y cortar en jardinera
tomate 0.500 Kg 2. Tostar y moler la pepita
3. Hervir los jitomates junto con el chile
Chile Habanero 0.010 Kg
habanero, epazote y sal
Epazote 0.005 Kg
4. Pelar y quitar la semilla al tomate y moler
Sal 0.010 Kg
junto con el chile y epazote
Tortilla 1.000 Kg 5. Reservar el agua del jitomate
Preparación:
♥ En licuadora poner la mezcla de tomate cocido, las pepitas ya cocidas y un
trocito de habanero.
♥ Licuar hasta que quede bien molido.
♥ Poner mezcla en sartén con teflón y batir.
♥ En sartén sin teflón agregar manteca y un poco de aceite.
♥ Cuando el aceite este bien caliente agregar tortillas y esperar a que ablanden.
(como las enchiladas).
♥ Sacar las tortillas y rellenar con el huevo cocido y hacerlos en forma de taquitos.
♥ Ya acomodados en plato para servir, agregar salsa.
♥ Decorar con pepitas de calabaza.
Historia:
Desde la época prehispánica hasta nuestros días han surgido condimentos, guisos
y postres del agrado de grandes y chicos.
Los papatzules son un platillo tradicional de la gastronomía de la Península de
Yucatán. El nombre significa, según algunos mayistas, el alimento del señor o amo
(de papak, alimento y dzul, amo), o bien embarrado y remojado (de papak,
embarrar u zul, remojar). Es un platillo mestizo, con claras influencias indígenas.
-Sopes de Frijol.
Mise en Place
Harina de Trigo 0.250 Kg 1. Preparar la masa con la harina,
Manteca de Cerdo 0.100 Kg manteca sal, agua y formar
Sal 0.005 Kg círculos de 5 cm de diámetro
Agua 1.000 Lt 2. Amasar hasta que este
Aceite 0.050 Lt homogénea
Frijoles Refritos 0.800 Kg 3. Rallar el queso panela
Queso Cotija 0.300 Kg 4. Preparar los frijoles refritos
Preparación:
♥ Hacer forma de sopes con la masa y poner en comal.
♥ Al sacarlos pellizcar la orilla para irla levantando (no dejar enfriar mucho ya que
no saldrá la forma).
♥ Machacar frijoles mientras se siguen calentando en sartén.
♥ Poner en sartén sin teflón manteca y meter los sopes solo un poco, sacar y
escurrir.
♥ Servir con frijol encima, queso y una ramita de perejil.
Historia:
Los sopes tienen su origen en las culturas prehispánicas que habitaban la zona
centro y sur de nuestro país; con el paso del tiempo, este platillo se extendió a lo
largo del país y obtuvo su reconocimiento como una de las garnachas favoritas de
los mexicanos.
Sesión 6:
-Chiles en Nogada.
Chile Poblano 1.300 Kg Mise en Place
Cebolla 0.100 Kg 1. Asar los chiles, ponerlos en
Ajo 0.050 Kg bolsa de plástico y limpiar.
Aceite 0.300 Lt 2. Pelar y cortar en jardinera las
Carne Molida de Res 0.300 Kg manzanas, peras, duraznos y
Carne Molida de Cerdo 0.300 Kg plátanos
Jitomate 0.500 Kg 3. Cortar el acitrón en brunoise
Clavo en Polvo 0.005 Kg 4. Hervir la almendra, pelarla y
Almendra Entera 0.100 Kg picarla
Pasas 0.100 Kg 5. Licuar el jitomate con un poco
Manzanas 0.500 Kg de cebolla y ajo.
Durazno 0.500 Kg 6. Picar la cebolla y ajo
Pera 0.500 Kg finamente.
Plátano Macho 0.300 Kg 7. Preparar la nogada, licuando la
Acitrón 0.200 Kg nuez, azúcar, queso, jerez y
Azúcar 0.100 Kg leche
Harina de Trigo 0.100 Kg
Huevo 0.300 Kg
Canela en Polvo 0.010 Kg
Nuez 0.400 Kg
Azúcar 0.050 Kg
Jerez 0.030 Lt
Leche 0.100 Lt
Queso Crema 0.300 Kg
Crema 0.500 Lt
Granada Roja 0.200 Kg
Perejil 0.050 Kg
Preparación:
♥ Saltear ajo y cebolla, agregar las carnes molidas y seguir salteando.
♥ Agregar las frutas picadas.
♥ Añadir las pasas, las almendras, canela y clavo en polvo.
♥ Dejar cocer por 5 min y agregar el acitrón y el azúcar.
♥ Agregar el jitomate licuado, dejar hervir y sazonar. No debe quedar mucho jugo.
♥ Dejar enfriar y rellenar los chiles.
♥ Separar las claras de las yemas y batir hasta obtener punto de turrón, agregar
la harina poco a poco junto con las yemas batiendo suavemente.
♥ Enharinar los chiles, cubrirlos con la masa para capear y freír en abundante
aceite.
♥ Servir la nogada sobre los chiles y espolvorear con granada y hojas de perejil.
Historia:
Según la historia popular que se conoce sobre el origen del guisado, se dice que las
monjas del convento de Santa Mónica en Puebla tuvieron que elaborar su mejor
platillo para celebrar el cumpleaños del caudillo independentista Agustín de Iturbide
y el resultado fueron los famosos chiles.
Sin embargo, el arqueólogo Eduardo Merlo, actual Coordinador de Arqueología en
el Centro INAH de Puebla, niega esa versión en su artículo "El mito de los chiles en
nogada y la bandera de las tres garantías". “El chile en nogada fue un platillo que el
caudillo disfrutó, pero no fue inventado para él (...), era un platillo que ya existía”
asegura “y no como plato fuerte, sino como postre.”, dice el también divulgador
cultural.
Según Merlo, el origen verdadero del platillo se remonta al Virreinato de la Nueva
España, donde los primeros pobladores eran andaluces en su mayoría, que tenían
una rica tradición repostera heredada por los árabes. Además, dice que “las mejores
cocineras y reposteras eran las monjas y a ellas se les encargaban los platillos para
las grandes fiestas señoriales”.
El arqueólogo asegura que en esa época la corte novohispana celebraba las
ocasiones importantes con banquetes abundantes y variados de al menos 14
tiempos; de la repostería se hacía cargo las monjas, quienes decían inventar
platillos en cada ocasión para que sus clientes pudieran presumir que era la primera
vez que se servían dichos postres y fue así como, de manera fortuita, surgieron los
chiles en nogada. “En España acostumbraban rellenar el pimiento de algo y por eso
a las monjas se les ocurrió rellenarlo de fruta fresca y capearlo para presentarlo
como postre”, asegura Merlo, quien además apunta que el platillo se conoció como
“Chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez”.
Luego de las luchas por la Independencia y tras haber proclamado el Plan de Iguala,
Iturbide llegó triunfante a Puebla y con motivo de su cumpleaños las monjas le
tenían preparado un festín. “Las monjas escucharon la historia y con mucha
inteligencia elaboraron el postre (que ya existía), pero lo bañaron en salsa de nuez
de Castilla, lo que lo daba una blancura y le pusieron verde el perejil y rojo la
granada”, subraya, “se llevaron al postre a la casa del obispo donde fue el banquete
y le dijeron al caudillo: mire éste ya tiene la bandera de las Tres Garantías. No
sabemos qué dijo, pero le debió haber gustado, porque el distinguido señor al
terminar de comer pidió a gritos un lugar para su siesta”, indica el arqueólogo.
-Camote con Piña.
Camote Blanco 1.000 Kg
1. Cocer los camotes,
Azúcar 0.200 Kg
pelar y moler,
Leche 0.120 Lt
2. Pelar la piña, quitar
Piña Natural 1.000 Kg
corazón y moler,
Coco Rallado 0.120 Kg
Cereza Marrasquino 0.080 Kg
Hierbabuena 0.010 Kg
Preparación:
♥ Calentar a fuego bajo el azúcar, camote y piña molida, cuando este a punto de
cajeta agregar leche y dejar 5 minutos mas
♥ Servir en copas individuales o refractario y decorar con coco rallado, cereza y
hierbabuena.
Historia:
El camote es una planta apreciada por su raíz comestible, se incluye en la dieta
mediterránea y se le ha considerado como un gran aliado contra la desnutrición
infantil; alivia la ausencia de vitamina A y se le ha llegado a considerar como un
antídoto contra la diabetes.
Proviene de la zona neo-tropical, ubicada en el sur de México, Centroamérica y
Sudamérica. Existen pruebas de que en el territorio que actualmente ocupa Perú se
cultivaba desde hace aproximadamente 8 000 años. La palabra camote viene del
náhuatl camohtli. Desde el año 2009, China es el mayor productor de camote en el
mundo, pues aportan el 80% del total mundial.
-Tinga de Res.
Falda de Res 1.200 Kg
Cebolla 0.125 Kg 1. Poner a cocer la falda de
Ajo 0.050 Kg res con ajo y cebolla y
Jitomate 0.750 Kg reservar el fondo.
Cebolla 1.200 Kg 2. Escalfar los jitomates y
cortarlos en jardinera.
Ajo 0.010 Kg
3. Filetear la cebolla y picar
Chipotle 0.030 Kg
ajo finamente.
Sal 0.005 Kg
4. Freír las tortillas para
Aceite 0.125 Lt obtener tostadas.
Agua 2.500 Lt 5. Cortar la col en chiffonade
Tortilla 1.000 Kg
Crema 0.500 Lt
Col 0.500 Kg
Preparación:
♥ Desmenuzar la falda.
♥ En sartén con teflón saltear la cebolla fileteada, ajo y jitomate.
♥ Agregar el fondo de res y poner el chipotle dejar hervir 10 minutos y sazonar.
♥ Agregar la carne y luego la col.
♥ Revolver y dejar cocinar.
♥ Poner carne sobre tostadas, decorar con crema.
Historia:
La gastronomía poblana, producto del mestizaje que resultó de la Conquista de
México por parte de los españoles, es una de las más representativas de la
República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos
más conocidos de la gastronomía regional del estado.
Se dice que la carne de res y de cerdo fueron traídas a la Nueva España por los
europeos, al mezclarse con las tradiciones y los ingredientes nativos, dieron origen
a platillos únicos en el mundo como la Tinga Poblana.
La Tinga es un platillo originario de Puebla de los Ángeles, capital del estado de
Puebla, nos deleita con su intenso sabor y su versatilidad, ya que se le puede
disfrutar como platillo fuerte acompañada de una ensalada verde, en tostadas,
tacos, cemitas, tortas, etc. Sus ingredientes se consiguen fácilmente, sencilla de
elaborar y Una gran experiencia en su mesa.
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Universidad Vizcaya de las Américas

Profesor: Heriberto Macen

Mexicali, Baja California. Domingo 15 de Agosto del 2021

Ingredientes Cantidad Mise en Place

Historia de las salsas:

Cisneros, S. (s.f.) Carnitas michoacanas, receta y origen. México Desconocido.

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