“Año de la Universalización de la Salud”

COCINA CRIOLLA DE
LA COSTA NORTE
Alumna:
YUDINA HINOSTROZA MIGUEL

Docente
MITZUKO KASANO NEYRA
Curso:
Gastronomía

Ciclo:
II

BARRANCA 2020
Escuela August Escofier

Dedicatoria
El presente trabajo es dedicado principalmente a
Dios, a mis maestros y familia, quienes me apoyaron
en cada una mis mestas.
Dedico este libro, a mis amigos quienes formaron
parte de él. Esta dedicatoria a mis maestros quienes
fueron mi mayor ejemplo a seguir.

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓ N.............................................................................................................................. 4
HISTORIA DE LA SOPA SECA.....................................................................................................5
SOPA SECA........................................................................................................................................ 6
HISTORIA DE LA CARAPULCRA CHINCHANA....................................................................7
CARAPULCRA CHINCHANA.......................................................................................................8
HISTORIA DEL ROCOTO RELLENO.........................................................................................9
ROCOTO RELLENO AREQUIPEÑ O........................................................................................10
HISTORIA DEL PASTEL DE PAPA.........................................................................................11
PASTEL DE PAPA.........................................................................................................................12
HISTORIA DEL ESCRIBANO....................................................................................................13
ESCRIBANO.................................................................................................................................... 14
HISTORIA DE LA MALAYA AREQUIPEÑ A.........................................................................15
MALAYA AREQUIPEÑ A.............................................................................................................16
HISTORIA DEL SOLTERITO AREQUIPEÑ O.......................................................................17
SOLTERITO.................................................................................................................................... 18

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INTRODUCCIÓN

La Gastronomía no soles es cocinar, sino que va más allá, es la

recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres puesto que en
la alimentación participan elementos biológicos, históricos,
económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales
de la vida de un pueblo.

La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de

continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Perú
tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con
características propias climáticas, morfológicas, biológicas y
ecológicas.

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HISTORIA DE LA SOPA SECA

Tiene su origen allá por años 1880, con la llegada de los italianos a
tierra chinchanas específicamente en las tierra Sunampe, el mestizo
chinchano solo podía visualizar y en parte ayudar a la preparación de los
fideos, los italianos disfrutan cocinando su propia pasta, es en esos
momentos que el chinchano adquiere ciertos conocimientos empíricos sobre
la elaboración de fideos, luego en el ámbito privado en sus casas o en
cocina de familiares, el chinchano.

Trato de imitar la elaboración de fideos, los italianos, imprimiendo en

ella algo de su técnica particular, logrando unos fideos algo parecidos a los
extranjeros, se propuso cocinando y hacer pasta a lo italiano, lo cual vario
el ingrediente, puesto que la cocina italiana requiere de especies propias
traídos de Europa, fue entonces que el chinchano seco “La pasta” a los
ingredientes peruanos con de algunos Españoles que ya se tenían,
obteniendo una comida que fue evolucionando poco a poco con el tiempo.

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SOPA SECA
Ingredientes:
 ½ pechuga de pollo o gallina
 ½ kg. de fideos espagueti
 ½ taza de cebolla
 Ajo, pimienta, comino, sal lo necesario
 Aceite de achote
 1 cda. de aji panca
 3 und. de tomate
 Albahaca y perejil.

Preparación:
Se fríe la pechuga de pollo, luego retirarlo y freír el achote hasta que suelte su
color, retirarlo para colocar con ese aceite de achote, aderezar la cebolla, el ajo,
pimienta, comino, luego el ají panca, el tomate picado finamente sin pepa, ni
cascara; aderezar hasta que el tomate tome la forma de pasta; luego incorporar el
fideos pero con un poco de fondo, luego la albahaca licuado para blanquearlo, una
vez ya listo el fideos, echar el pollo y dejar hervir aun poco más y servir y decorar
con perejil.

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HISTORIA DE LA CARAPULCRA CHINCHANA

Es un manjar muy antiguo de nuestro Perú, fusión de gustos y
sabores de culturas indias, negras y europeas y culíes, que influyeron en
estas tierras (en la era del oro y del guano allá por los años 1840), donde
hubo mucha inmigración de españoles e italianos, estos últimos llevaron a
las haciendas chinchanas: las pastas, el menestrón, las empanadas, el
pastel de acelga, el pan y el panetón, aportándonos una gama de sabores e
influencias que vemos plasmadas en una de estas maravillas como la “sopa
seca”.

Este platillo lleno de mestizaje y antigüedad.

Se prepara en piedras calientes y en ella de barro

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CARAPULCRA CHINCHANA
Ingredientes:
 ½ Kg. de carne de cerdo
 1 Kg. de papa Yungay
 2 cdas de aji panca
 2 cdas. De ajos molido
 Pimienta, comino, sal lo necesario
 Maní tostado molido
 Aceite o manteca

Preparación:
Sancochar el cerdo en 1 litro de agua con la pimienta y un poco de sal a fuego
fuerte hasta reducir a la mitad. Sancochar y pelar las papas cortando en cubos 1
cm. en el aceite, dorar bien el ajo con el comino y luego hecha el ají panca y dorar
a fuego moderado por lo menos 30 minutos, agregando 2 cdas. de caldo de
cuando en cuando.
Luego el cerdo se corta en presa de 4 cms. Aproximadamente y espolvorear una
dca. De azúcar rubia luego echar el resto del caldo y hervir a fuego fuerte
echando luego la papa, agregar el maní molido, servir con la sopa seca en un
mismo plato con yuca sancochada.

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HISTORIA DEL ROCOTO RELLENO

Cuenta la leyenda que Manuel de Masias (1728 - 1805) fue el creador
del rocoto relleno. El descendió al infierno parar recuperar el alma de su
hija.

Delphine, muerta muy joven.

El diablo le indico que aceptaría el pedido si le preparaba una cena

que lo dejara plenamente satisfecho. Es en ese momento que Masias, que,
con sus cualidades culinarias, logro hacer un banquete tan excepcional, que
Lucifer no tuvo otra salida que cumplir con su palabra.

Su significado es fácil de decodificar. El rocoto es el volcán Misti por su

color rojo que corresponde al fuego y la lava candente; además el sabor picante
por transferencia icónica equivale a fuego o ardor.

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ROCOTO RELLENO AREQUIPEÑO

Ingredientes:
 6 unid. Rocotos grandes
 ½ kg. carne de res y cerdo molino
 ½ tarro de leche
 1 1 6 aceitunas deshuesadas
 500 gr. de pasas
 Queso fresco

Preparación:
Limpiar los rocotos abriendo un orificio sacando las semillas y las venas reservar
las tapitas, poner los rocotos en una olla con agua fría y una cuchara de azúcar
llevar a ebullición apenas hierva el agua, escurrir repetir la operación por 3 veces
cambiando el agua y agregando azúcar luego escurrir y reservar.
Mientras en una surten calentar aceite, añadir una cucharada de ají panca luego la
carne molida de res o cerdo agregar cebolla picada, hojas de laurel, y una
cucharada de azúcar, luego añade el orégano, aceitunas, huevo, perejil y posar.
Precalentar el horno a 350°F luego rellenar, luego poner trozo de queso y cubre
con su tapita del rocoto.
Aparte bate los huevos con la leche, sal, pimienta y vierte sobre los rocotos
rellenos, hornear por 20 minutos.

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HISTORIA DEL PASTEL DE PAPA

El pastel de papas (patatas para los Españoles), (batata para los
brasileros que llaman, batat dolce a la batara, boñaro) es un típico plato de
la gastronomía porteña Buenos Aires y gran parte de Argentina, su origen
según podemos ver.

Se encuentra en Reino Unido y es muy posible ya que la primera

receta mencionada sobre este plato se encuentra registrada en libros a
partir del ingreso de las grandes migraciones de Europeos (entre 1870 y
1914).

En el Perú el pastel de papa es acompañante del Rocoto Relleno o

sirve como entrada a platos fuertes o también puedes disfrutarlo en algún
brunch o cena como alimento principal.

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PASTEL DE PAPA
Ingredientes:
 4 tajos de queso fresco
SALSA ROYAL
 4 laminas de queso Edam
 Leche ½
 4 unidades de papa
 Huevo 2 unidades
 Perejil  Nuez moscada
 Orégano
 Orégano
 Tomillo
 Pimienta, sal  Sal
 pimienta
 2 huevos
 Tomillo
 Leche
 Nuez moscada

Preparación:
Sancochar las papas, luego la pelamos y cortamos en rodajas, luego en una
bandeja para el horno echamos mantequilla para evitar que las papas se peguen
durante el horneado, colocamos la primera capa papas luego espolvoreamos
queso y s.p. repetimos este proceso hasta terminar las papas y el queso, luego
en paralelo en una batidora colocamos los huevos, leche, mantequilla, el xxx luego
vertemos la mezcla abre las papas.
Hornear durante 40 minutos a 200° C.

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HISTORIA DEL ESCRIBANO

Su origen se retrata a tiempos remotos cuando los escribanos, por
razones de oficio, llegaban tarde a las picanterías y ya no había picantes,
por lo que las picanterías les preparaban este tipo de ensalada improvisada,
para que al menos consumieran chicha.

En el caso de Arequipa se presenta un fenómeno interesante, porque

es quizás el único lugar donde el nombre de un funcionario judicial ha
servido para denominar también a un plato típico “El Escribano”, como se
conoce popularmente en las picanterías, es un platillo hecho con papa
hervida, tomate, vinagre, aceite, sal, rocoto y algunas veces, con cebolla,
que se suele ofrecer graciosamente en las picanterías tradicionales antes de
servir los picantes, como incitador a la sed y al consumo de chicha.

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ESCRIBANO
Ingredientes:
 1 und. rocoto
 3 und. papa blanca
 1 tomate
 Aceite
 Sal
 Vinagre blanco

Preparación:
Corte el rocoto en rodajas delgadas, luego reserve en un bol, corte los tomates en
cubo pequeños, decore la papa sancochada pelada y troceados, luego el rocoto en
rodajas y el tomate picado, al final esparza perejil piado. Sirva en un plato tendido
formando una montaña y decore con perejil fresco. Si desea antes de decorar
encima un chorro de aceite de oliva.

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HISTORIA DE LA MALAYA AREQUIPEÑA

En Buenos Aires Argentina, nuestros hermanos peruanos han
emigrado desde su lejanía patria, trayendo sus venerables tradicionales,
destacándose su espectacular gastronomía ya hay numerosos difusores de
la culinaria del Perú, pero no resistieron a la tentación de encarar sus
propios relevamientos y divulgación. Tanto amoroso placer para el paladar.

La malaya arequipeña conocido como matambrito es el corte de la res

que en argentina y países limítrofes se conoce como matahambre, es decir
la capa más tierna de carne que recubre las costillas en el Perú se
denomina Malaya y en Arequipa se hace dorar en la sarten y picante,
porque en el Perú no se privan del picar.

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MALAYA AREQUIPEÑA
Ingredientes:
 ¼ kg. de Malaya
 1 rama de poro
 3 unidades de papa
 ajos
 ají panca
 01 cebolla
 Limón
 Sal, pimienta, comino
 Aji limo
 1 rama de culantro

Preparación:
Sancochar la malaya con poro para hacer un fondo, luego marinar la malaya con
aji panca, sal, pimienta, comino y vinagre por 30 minutos, después sancochar la
papa y luego freír la malaya con aceite y el adreso que sobra aderezado para que
se cubra la papa sancochada y picada en rodajas para poder servir con zarza de
cebolla.

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HISTORIA DEL SOLTERITO AREQUIPEÑO

Contada por la hija de Lucila Salas, era febrero y al sonar las
campanas anunciaba al pueblo de Sachaca que los amieros ingresaban a la
ciudad era el sonido ya conocido por los lugareños que rápidamente se
reunían en la plaza de Sachaca para intercambiar o negociar productos. Los
hombres realizaban este acto mientras que las mujeres solteras y sin ningún
compromiso, se acercaban a los arrieros solteros y les ofrecían comida.

Esta acción quedaría en el tiempo y tomaría el nombre de soltero de

queso, debido a que los visitantes quedaban enamorados de los yaravíes y
la comida, al punto de tomar la decisión más difícil e su vida.

Los habitantes de la ciudad consideran a esta ensalada andina como

parte de su patrimonio gastronómico que además lleva el toque picante del
Perú con el ají rocoto.

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SOLTERITO
Ingredientes:
 ½ kg. de hasbas frescas
 2 cdas. choclos
 1 cda. de anís
 ½ cdta. De azúcar
 1 und. cebolla
 150 gr. De queso
 1 tza. de aceituna
 1 und. de tomate
 1 und. de rocoto
 ½ kg. de papa

Preparación:
En una olla hervir los choclos con azúcar y anís, cuando estén listos, dejar reposar
asimismo en otra olla hervir las habas peladas juntos la zanahoria picadas en
cuadraditos y una pisca de sal, cuando estén sancochadas escurrir y dejar
reposar.
Ahora, colocar la cebolla y el rocoto en un recipiente, sazonarlo con sal, vinagres y
aceite. Finalmente remover bien y añadir el tomate, las habas, zanahoria, choclos
el queso cortado en dados, las papas sancochadas, aceituna y perejil finalmente
mezclar y dejar reposar unos minutos.

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HISTORIA DE LA SARZA DE PATA DE CERDO

Es sencillo preparar este plato. Cuando uno lo observa servido en la
mesa, servido en forma de montaña con esos alimentos ricos se sorprende
y muchos piensan y opinan que el procedimiento de preparación de la sarza
de patas puede ser realmente trabajoso.

La sarza de patas es el plato favorito de grandes y chicos. Mucha

gente opta por deleitar de este plato en cualquier momento del día. Lo
encuentran varios lugares de la ciudad. pero especialmente lo hacen a
diario en las quintas Cuscqueñas.

Tiene un sabor incondicional, sobre todo cuando pruebas todos los

alimentos juntos. es placentero sentir ese ruido que emerge tu boca cuando
pruebas una cuchara de este plato.

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ZARSA DE PATA DE CERDO

Ingredientes:
 01 und. de patita de cerdo
 4 und. papa blancas
 1 und. cebolla roja
 Jugo de limón
 Vinagre
 Sal
 Pimienta
 Hoja de laurel
 Hierva buena

Preparación:
Cocinar de 2 a 3 horas la pata del cerdo en olla a presión ½ hora en otra olla
sancochar la papa picada en cuadraditos con sal, luego picar la cebolla roja en
pluma y hacer una vinagreta con jugo de limón, vinagre; sal, pimienta y comino;
para la decoración opcional la hoja de laurel y la hierba buena picado finamente.
Servir como una zarza en un plato hondo.

MATASCA DE RES

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MATASCA DE RES
Ingredientes:
 ½ kg. de carne de res
 2 und. zanahoria
 ½ kg. de papa Yungay
 3 cdas. ají panca
 1 und. cebolla
 Aceite
 2 und. tomate
 1 cda. de ajos
 Fondo de res
 Vinagre
 Hierva buena
 Sal, pimienta y comino
 100 gr. de arveja

Preparación:
Primero macerar la carne con vinagre, orégano, hierva buena, sal, pimienta,
comino, luego una vez macerado preparar el aderezo con ají panca, cebolla
picada en cuadradito finamente, aceite, tomate picado finamente, ajo y echar la
carne, la zanahoria, la arveja y el fondo de res y al final las papas partidos en
cuatro piezas.

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HISTORIA DE LA PATASCA
La patasca es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado.
Según Antúnez de Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa
mote o maíz muy cocido hasta que revienta.

En el Perú antiguo se hacía con carnes de las de este territorio:

alpaca o vicuña o aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado.

La patasca se hace en todo el país con algunas variantes, pero se ha

popularizado con el uso de menudencias y ya no es más el plato suculento que se
hacía en las casas coloniales.

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PATASCA
Ingredientes:
 ½ kg. de mote
 500 gr. Chuño
 Aceite de achiote
 3 cdas. de ají panca
 1 cda. ajo molido
 Sal
 1 tza. de caldo de res
 250 gr. pecho de res
 250 gr. de cordero
 250 gr. de panceta de cerdo
 5 papas

Preparación:
Machacar un ¼ kg. de mote sancochado y el otro ¼ kg. reservar entero aderezar
con aceite de achiote, aji panca, ajo molido, sal, el fondo de res, echar la carne de
res, la carne de cordero, y la panceta de cerdo en presas cada uno echar el chuño
entero sancochado y al final las papas marivas y pasa sacar una ramita de hierva
buena para poder servir con una sarza de cebolla y rocoto picado en rodajas.

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HISTORIA DEL ADOBO A LA TACNEÑA

Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante
más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto
influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante
más tiempo se puede producir mayor cantidad.

Es uno de los platos más suculentos y tradicionales del sur peruano,

en especial de Tacna y Arequipa. El adobo es una forma de maceración de
la carne, en la antigüedad se utilizaba para conservarla.

Se prepara a base de chancho o cerdo en una vasija grande de barro,

la forma tradicional es cocinarlo a la leña. Se sirve acompañado con papas,
camotes

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ADOBO A LA TACNEÑA
Ingredientes:
 250 gr. Panceta de cerdo  pimienta, comino, sal
 1/8 taza de vinagre blanco  hierva buena
 ¼ aji amarillo
Guarnición
 1 cda. de ajos molido
 Aceite  1 papa mariva

 1 cebolla picada  100 gr. Zapallo

 palillo  01 camote amarillo

 01 choclo fresco

Preparación:
Marina la panceta de cerdo con vinagre blanco, ají amarillo, ají molido, luego dejar
reposa por 20 – 30 minutos si es posible de un día para otro refrigerado para que
se concentre el marinado, luego adereza con aceita, cebolla roja picada finamente,
palillo, pimienta, comino sal y al final hierva buena y servir con una guarnición de
papa sancochada, zapallo, camote y choclo fresco.

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