Año De La Universalización de la salud

CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO

PRODUCTIVO ALFATEC
Departamento Académico de Gastronomía

PLAN DE SESIÓN DE APRENDIZAJE VIRTUAL

I. DATOS INFORMATIVOS
1.1. INSTITUCIÓN EDUCATIVA: “Alfatec”
1.2. CURSO CURRICULAR: cocina peruana
1.3. NIVEL: Superior
1.4. CICLO: I
1.6. AULA: Única
1.7. N° DE HORAS PEDAGÓGICAS: 90 minutos
1.8. FECHA: 08 de abril del 2020
1.9. HORA: 10:20 am. hasta 12:00 pm.
1.10. DIRECTOR: Eyner Oblitas Moztacero
1.11. PROFESOR: Lic. Edgar Gutiérrez Rojas

II. TEMA
COCINA REGIONAL LIBERTEÑA

1. DEFINICIÓN:

Hablar de la cocina liberteña y por ende trujillana, es hablar en esencia de la cultura

moche, cuna de nuestra historia gastronómica.
Trujillo tiene el envidiable privilegio de heredar los secretos, destreza y los
elementos de la cocina moderna. Sobre sus antecedentes, desarrollo, elementos,
preparados, poco se ha escrito; casi nada se ha sistematizado; sin embargo, existen
suficientes evidencias para reconstruir su extraordinario legado. A pesar que
algunas informaciones son hipotéticas, es indudable que la culinaria moche fue muy
 rica, como demuestra el hermoso tesoro de la cocina que hoy exhibe esta región y
que la muestra al país con pretendido desafío.

2. INSUMOS REGIONALES:

Valiosos insumos rescatados y utilizados hasta la fecha nos muestran la riqueza de

nuestra cocina regional:
 Tal es el caso del caracol, molusco que constituye importante elemento
regional, pues con la presencia del caracol, aguadito y otras apetitosas comidas,
tienen en este marisco su infaltable toque de sabor, pero también importante
factor proteico.
 El cangrejo, que también fue usado por la culinaria mochica y que se
transforma en el cangrejo reventado, plato regional por excelencia.
 La parihuela, el sudado mixto también se imponen en casi todos los
establecimientos abiertos para todos los gustos y generaciones.
 El aromático y ají mochero, digno de los mejores platos de la región. Desde un
chilcano hasta en el gran cebiche.
 Alcachofa. Hortaliza de gran producción en la región. Más del 50 % de su
producción le corresponde a la Libertad.
 Pimiento morrón.
 Esparrago.
 Caña de azúcar.
 Arroz. Producido en los valles de jequetepeque y guadalupe
 El tradicional batan con su piedra de moler. Ambos son de piedra natural y
original. Herramientas infaltables en la buena cocina mochera y que hasta ahora
son utilizados por los más famosos cocineros.
3. BEBIDAS MAS CONSUMIDAS EN LA REGION:

3.1. CHICHA MORADA.

La clásica chicha morada, elaborada del

milenario maíz morado. Es más que una bebida
que acompaña cualquier almuerzo, es también
un poderoso antioxidante por su alto contenido
de vitamina C y A. Reduce la presión alta…..
Lo primero en hacer es seleccionar el maíz,
obviando en la compra aquellos cuyos granos
estén podridos o humedecidos.
Desgranar las mazorcas y hervir con todo y tuza,
pues es en ésta parte donde se concentra todo el
color y sabor. (No esperar que el agua hierva para agregar, introducir todo desde el
principio en agua fría).
Agregar las cascaras de piña, canela y clavo. Es importante cuidar la cantidad de
clavo de olor, pues su exceso puede malograr la elaboración.
Luego de colar, las tuzas con los granos nos pueden servir para una segunda
hervida (no saldrá tan cargada como la anterior, pero sabremos utilizar toda la
sustancia que le queda).
Las proporciones aproximadas para un balde de 20 litros son:
 3 ½ kg de maíz morado.
 Cascara de 2 piñas
 15 a 20 limones (si no tienen mucho jugo, serán más).
 Un par de rajas de canela
 8 clavos de olor.
 1 ½ kg de azúcar rubia.
3.2. CEBADA CON LINAZA.

Las proporciones aproximadas para un balde de 20 litros son:

 1 ½ kg de cebada.
 200 gramos de linaza.
 15 a 20 limones (si no tienen mucho jugo, serán más).
 Un par de rajas de canela.
 1 ½ kg de azúcar rubia.
Añadir todos los ingredientes en la olla con la medida de
agua y dejar hervir 15 minutos. Apagar, colar. Endulzar en
tibio.

3.3. LIMONADA FROZZEN.

Las proporciones aproximadas para una jarra de 1

litro son:
 6 limones.
 Hielo
 350 gramos de Azúcar blanca.

En el vaso de licuadora colocar ½ litro de agua y

añadir el azúcar. Licuar y cuando este disuelto agregar los limones enteros. Contar
6 segundos y apagar. Colar y regresar al vaso de licuadora, agregar el hielo y
procesar.

3.4. CHICHA DE JORA.

La receta base para elaborar una buena chicha de

jora es:

 11/2 kg de maíz de jora

 1 kilo de cebada
 10 litros de agua
 1 cucharada de clavo de olor
 Chancaca al gusto

Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y

el maíz de jora.
En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor.
Mover constantemente para que no se espese.

Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua,
dejando hervir por 1 1/2 hora.

Una vez frio, añadir azúcar y colarlo.

Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar
por varios días.

IMPORTANTE: Se debe remover la chicha por lo menos una vez al día.

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS:

El alumno, explicará la culinaria de la Región La Libertad y aplicará las técnicas para la

elaboración de las bebidas más consumidas.

PROCEDIMIENTO DE LA SESION:

1. El docente explicará de manera dinámica los insumos de mayor producción en la

Región, así como el procedimiento para la elaboración de las bebidas más
consumidas.
2. El alumno preguntará aquello que no entiende o desea profundizar y anotará lo más
relevante.
3. El alumno realizará el desafío y responderá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.

DESAFIO:

 En grupos de trabajo traer los insumos necesarios para la elaboración de limonada

frozzen, chicha morada, cebada con linaza.

REFLEXIONA Y RESPONDE:

 ¿Por qué es importante conocer las raíces de nuestra gastronomía regional?

 ¿Es importante saber las proporciones en los ingredientes para la elaboración de las
diferentes bebidas? ¿por qué?

PREGUNTAS DE REPASO:

 ¿Cuáles son los insumos destacados y producidos por la Región La Libertad?

 Hacer un flujo grama de proceso para la elaboración de las bebidas hechas en
clase.