SALSA MADRE DE PESCADOS Y MARISCOS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA RENDIMIENTO

Cebolla en mirepoix limpio 1 kg
Ajos en mirepoix 100 gr.
Crema de ají panca 100 gr.
Crema de ají mirasol 100 gr.
Crema de ají amarillo 100 gr.
Orégano 10 gr.
Hoja de laurel 1 gr.
Pimiento morroneado limpio 100 gr
Aceite vegetal 200 ml. 1.5 lt
Pasta de tomate 100 gr
Vino blanco 100 ml.
Chicha de jora 100 ml.
Fondo de pescado concentrado* 500 ml.
Pimienta 5 gr.
Comino 5 gr.
Sal 8 gr
PREPARACION:

Calentar aceite, añadir cebolla, ajo, sofreír y luego agregar las cremas de ajíes,
cocinar.
Sazonar con sal, pimienta comino, orégano, laurel, desglasar con fondo. Añadir pasta
de tomate, pimiento, vino y chicha. Añadir el resto del fondo.
Cocinar por 20 minutos a fuego lento. Retirar hoja de laurel.
Retirar, enfriar y licuar.
*El fondo se elabora con huesos de pescado, cebolla, ajos, apio, poro, pimienta negra
en grano, choros, cangrejo, orégano, tomillo, agua.
Si se desea se puede elaborar un caldo corto de camarones, con las carcasas, se
licúa, se cuela y se añade al aderezo de la salsa madre. La cantidad sería de 200 ml.

CREMA DE AJÍ AMARILLO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA RENDIMIENTO

Ají amarillo fresco 1.60 kg
Cebolla roja en mirepoix 100 gr
Ajo pelado (diente) 10 gr 1 lt
Vinagre blanco 50 ml
Sal 5 gr
PREPARACION:

Lavar los ajíes, luego limpiar de venas y semillas.

Poner los ajíes limpios, con cebolla y ajos y agua a hervir por 7 minutos, cambiar de
agua y repetir operación dos veces más. Esto permitirá que la fibra del ají esté suave.
Luego retirar, enfriar, escurrir, retirar la piel.
Esta crema se puede guardar en la congeladora en partes si se desea.
CREMA DE AJÍ MIRASOL O PANCA (ajíes deshidratados)

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA RENDIMIENTO

Ají panca o mirasol sin semillas 1 kg
Cebolla roja en mirepoix 100 gr
Ajo pelado (diente) 10 gr 3 lt
Vinagre blanco 50 ml
Sal 5 gr
Agua herida fría c.s.
PREPARACION:

Lavar los ajíes, luego limpiar de venas y semillas si lo hubiera.

Poner los ajíes limpios, con cebolla y ajos y agua a hervir por 7 minutos, cambiar de
agua y repetir operación dos veces más. Esto permitirá que la fibra del ají esté suave.
Luego retirar, enfriar, escurrir. Licuar con una parte de agua hervida fría. Pasar por
colador para eliminar la cáscara.
Esta crema se puede guardar en la congeladora en partes si se desea.