Recetas Pasteleria Grupo Empresaria II 2023

1.
CORTES
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Arte Culinario
Pasteleria
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN
CLASE CORTES
CATEGORÍA Código
PAÍS Fecha
RECETA ESTÁNDAR
UNIDAD CANTID
CODIGO INGREDIENTES
MEDIDA AD
Fundamentales:
Técnica de Cortes El PIVOT y LA CAIDA LIBRE
Juliana- brunoise- petit brunoise -jardinera-
Generales paisana- mirepoix- macedonia- chiffonade-
noissette-
PAPA GR 1000
Torneados – chateaux -fondant -cocotte -inglesa
o vapor -torneado olivette – cheveux (cabello) -
TIPO paille (paja)- allumette (fosforo)- bastón clásico -
pont neuf (puente nuevo) -bastones -españolas -
lyar -chips -rissolee -parmentier
ZANAHORIA GR 1000
TIPO Vichys -rondelle
PIMENTON GR 1000
TIPO El Damero
CEBOLLA BLANCA GR 1000
TIPO Pluma /emince -doble cicelado /brunoise -aros
TOMATE GR 1500
TIPO Francés -italiano/ cubeteado -español
Perejil GR 150
Col China UND mitad
Naranjas UND 7
Puerro UND 2
Pimienta GR 10
AJO UND 4
TIPO El ecrasse
Salsa Soya GR c/n
Salsa de Tomate GR 200
Azucar GR 150
Ajonjoli GR 50
Aceite de Girasol GR 300
Sal GR c/n
Pierna de Cerdo GR 2000
PARA
EJERCICIO HARINA -
CORTAR
TIPO El Pivot y La Caida Libre
HERRAMIENTAS Piedras Afiladoras UND 2
Sacabocados UND 1
Acanalador UND 1
Mandolina UND 1
2. HOJALDRE I
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
MASA HOJALDRE
RECETA:
CODIGO
CATEGORIA BASE RECETA N°:
:
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
PREPARACION PRINCIPAL
CODIGO CANTID VR. VR.
INGREDIENTES UNIDAD
PRODUCTO AD UNITARIO TOTAL
Harina de trigo (elite,
Hojaldre GR 2000
marca tres castillos)
Azúcar GR 300
Sal GR 100
Margarina GR 200
Margarina Vitina GR 1200
huevo UND 3
Barra de Bocadillo GR 750
Hielo GR 1000

montaje
desmoldante UND 1
harina para florear GR 700
C. Masas para Diferentes Tipos de Rellenos de Hojaldre
PREPARACION
Hojaldre Neutro Hojaldre de Sal Hojaldre Dulce

porcentaje porcent porcenta
gramos gramos gramos
% aje % je %
Harina 1000 100 1000 100 1000 100
Azucar 60 6 60 6 100 10
Sal 20 2 25 2,5 15 1,5
Mantequilla 60 6 60 6 80 8
Empaste 600 gr 60 600 gr 60 600 gr 60
Agua 500 aprx 50 500 aprx 50 500 aprx 50
3. HOJALDRE II
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE
Masa Hojaldre 2
LA RECETA:
CODIGO
CATEGORIA BASE RECETA N°:
:
N°
PAÍS: FECHA: PORCIONE
S:
CODIGO VR. VR.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PRODUCTO UNITARIO TOTAL
Harina de trigo
Hojaldre (marca tres castillos- GR 5500
elite)
Azúcar GR 1000
Sal GR 250
Margarina GR 1000
Margarina Vittina GR 3100
Hielo GR 2000
bolsas platicas
UND
grandes
harina para florear UND 1500
B. Masas Para Diferentes Tipos de Rellenos de Hojaldre
Hojaldre Neutro Hojaldre de Sal Hojaldré Dulce

Porcentaje Porcentaje Porcentaj
Gramos Gramos Gramos
% % e%
harina 1000 100 1000 100 1000 100
azucar 60 6 60 6 100 10
sal 20 2 25 2,5 15 1,5
mantequilla 60 6 60 6 80 8
empaste 600 gr 60 600 gr 60 600 gr 60
agua 500 aprx 50 500 aprx 50 500 aprx 50
4. RELLENOS PARA HOJALDRE
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Pastel Arequipe y Queso (Pañoleta)
RECETA:
CATEGORIA BASE CODIGO:
RECETA N°:
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO CANTIDA VR.
INGREDIENTES UNIDAD VR. TOTAL
PRODUCTO D UNITARIO
Pastel Arequipe Duro GR 500
Queso Blanco GR 500
Azucar GR 400
embolar
Huevo GR 2

B. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Pastel de Pollo en Salsa Alfredo
RECETA:
CATEGORIA BASE CODIGO: RECETA N°:
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Pastel de
Pechuga de Pollo UND 1
Pollo
Pimenton UND 1
Cebolla Blanca UND 2

Salsa Alfredo
Crema de Leche CC 400
Queso
GR 100
Parmesano
Harina GR 100
ROUX
Mantequilla GR 100
Fondo de Ave COCCION DEL POLLO

Montaje
Pimienta GR 200
Sal GR 50
Aceite de Girasol ML 100

Huevo UND 2
Ajonjoli Negro GR 50
C. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Corazones con Chocolate y Pistachos
RECETA:
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Corazones Azucar GR 400

Decoración
Pistachos GR 150
Cobertura
GR 400
Blanca
D. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
Galette des Rois
RECETA:
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Galette Masa de
Ya Elaborada
Hojaldre

Crema Pastelera
Leche CC 1000
Fécula GR 100
Yemas UND 10
Azúcar Refinada GR 200
Ron CC 50
Mantequilla GR 50
Vaina de
UND 1
Vainilla

Praliné Relleno
Almendras GR 225
Aceite CC 12

Embolado
Yemas de Huevo UND 4
E. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Extras
RECETA:
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Harina para
GR 2000
Montaje Florear
Desmoldante GR

5. EXAMEN
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Hojaldre
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
PAÍS: FECHA: PORCIONES
:
CODIGO VR.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VR. TOTAL
PRODUCTO UNITARIO
Harina de Trigo
(Marca: Tres GR 5500
Hojaldre Castillos- Elite)
Azúcar GR 1500
Sal GR 300
Margarina GR 1500
Margarina Vittina GR 2500
Hielo GR 1000
Huevo UND 4
rellenos
Arequipe Duro GR 150
Queso Blanco GR 200
Bocadillo GR 150
Jamon GR 200

Montaje
Bolsas Desechables UND 8
6. SEMI HOJALDRE
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Croissant de Queso
RECETA:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Harina de Trigo
Croissant (Marca Tres GR 1000
Castillos- Elite)
Levadura GR 40
Sal GR 20
Mantequilla GR 100
Huevos GR 2
Azucar GR 150
Margarina
GR 600
Empaste

Relleno
Queso Blanco GR 500
Embolado
Huevo Para
UND 2
Embolar
Queso Parmesano GR 150
Montaje
Harina para
GR
Florear 400
B. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Caracola
RECETA:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Harina de Trigo
Caracola (Marca Tres GR 1000
Castillos- Elite)
Levadura GR 40
Sal GR 20
Mantequilla GR 100
Huevos GR 2
Azucar GR 150
Margarina
GR 600
Empaste

Crema Pastelera
Leche CC 500
Fecula GR 60
Yemas UND 5
Azucar GR 120
Esencia De
CC 5
Vanilla
Ron CC 45
Mantequilla GR 60

Relleno
Uvas Pasas GR 200
Chips de
GR 100
Chocolate
Ciruelas Pasas GR 200
Embolar
Huevo batido UNIDAD 1
Decoración
Azucar Glass GR 200
Montaje
Harina para
GR
Florear 400
C. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
Cruffin de Nutella
RECETA:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Harina de trigo
Cruffin (marca: tres GR 1000
castilllos- Elite)
Levadura GR 40
Sal GR 20
Mantequilla GR 100
Huevos GR 2
Azucar Refinada GR 150
Leche En Polvo GR 20
Margarina De
GR 500
Empaste

Relleno
Nutella GR 1000

Recipiente
Molde Muffin De
UND 40
Aluminio

Decoracion
Azucar Glass GR 200

Embolado
Huevo batido UND 1
D. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Danesa de Pesto
RECETA:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Harina de Trigo
Danesa (marca: tres GR 1000
castillos- elite)
Levadura GR 40
Sal GR 20
mantequilla GR 100
Huevos GR 2
Azucar GR 100
Margarina
GR 600
Empaste

Relleno y

Embolado
Jamon GR 250
Aceitinas Negras GR 150
Queso Campesino GR 300
Tocienta GR 300

Salsa Pesto
Albahaca GR 200
Almendras GR 80
Aceite De Oliva CC 300
Queso Parmesano GR 100
Ajo GR 50
Sal GR c/n
Pimienta GR c/n

Embolado
Huevo batido UND 2
Montaje
Harina para GR 400
Florear
E. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Extras
RECETA:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Desmoldante UND 1
Bolsa Grande UND 8

7. MERENGUES
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Merengue Frances (Merengon)
RECETA:
CATEGORI
BASE CODIGO: RECETA N°:
A
N°
:
CODIGO
CANTIDA VR.
PRODUCT INGREDIENTES UNIDAD VR. TOTAL
D UNITARIO
O
Merengues Azucar GR 320
Claras GR 160
Polvo de Yogurt GR 10

Montajes
Fresas GR 750
Moras GR 500
Durazno GR 400
Azúcar GR 500

Decoraciones
Crema
CC 600
Witthoping
Crema de Leche
CC 500
Colanta
Azucar 3X GR 500
Esencia de
CC
Vainilla
Hierbabuena GR 50
Limon UND 4
Crema Chantilly
GR
En Polvo 100
Manga
UND 3
Desechable
Vasos de Murano:
9 Onzas
UND 25
(Para
Presentacion)

B. RECETA ESTANDAR

Nombre De La
Merengue Italiano (Besos de Moza con Oreo)
Receta:
CATEGORI
A
N°
:
CODIGO
CANTIDA VR.
D UNITARIO
O
Merengue Claras GR 160
Azucar GR 320
Agua GR 160

Decoracion
PAQUETE
Galletas Oreo 15
S

Cobertura De
GR 1000
Chocolate Oscura
Aceite De Girasol CC 80
Polvo Dorado UND 1
Alcohol CC 100
Montaje
Manga
UND 2
Desechable
C. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Merengue italiano (Marshmallows de coco y chocolate)
RECETA:
CATEGORI
A
N°
:
CODIGO
CANTIDA VR.
D UNITARIO
O
Merengue Azucar GR 400
Claras GR 200
Agua CC 135
Esencia de Coco CC 10
Gelatina sin
GR 40
Sabor
Agua para la
CC 110
Gelatina

Para Evitar que se

Pegue
Aceite para
CC 20
Moldes
Fecula de Maiz GR 100

Decoracion
Cobertura Blanca GR 300
Cobertura Negra GR 300
Sprinkles:
UND 1
Rosados y Azules

Pitillos de Papel UND 25

D. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Merengue Suizo (dacquoise rellenos de arequipe y macadamia)
RECETA:
CATEGORI
A
N°
:
CODIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA VR. VR. TOTAL
PRODUCT
D UNITARIO
O
La Clara de Huevo
GR 300
Dacquoise (10 Und. Aprox)
Harina de
GR 286
Almendra
Azúcar Glass GR 300
Harina de Trigo
(Marca Tres GR 76
Castillos- Elite)

Relleno Crema

de Arequipe
Crema
GR 400
Witthoping
Arequipe Duro
GR 250
Alpina
Leche CC 150
Macadamia GR 200

Decoración
Macadamia GR 100
Crema de
Ya Elaborada
Arequipe
Manga Pastelera UND 2
Cobertura de
GR 200
Chocolate
Hoja de Acetato UND 1

8. CHOCOLATERIA
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Sacher
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Bizcocho Chocolate al
GR 210
Sacher 45%
Mantequiilla GR 210
Sal GR pisca
Huevos Enteros
UND 9
(Yemas y Clara)
Esencia de
GR 20
Vainilla
Azucar GR 270
Harina GR 210
Azucar Glass GR 75

Relleno
(Ganache)
Duraznos GR 500
Azucar GR 200

Cubierta de la
Torta
crema de leche gr 170
cobertura de
gr 500
Chocolate

Brillo de
Chocolate
Crema de leche GR 300
Cobertura de
GR 450
chocolate

Decoracion
Cobertuta de
GR 500
Chocolate
Hojas de
UND 4
Acetato
Montaje
Blonda Dorada
o Plateada de
UND 2
Libra
(Redonda)
B. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Brownie con Arequipe y Merengue
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Brownie Harina de trigo GR 250
Mantequilla GR 500
Azucar GR 450
Cobertura de
GR 300
chocolate
Huevos UND 8
Vainilla GR 10
Leche Ml 200
Cocoa GR 100
Nueces GR 200
Café
GR 10
Instantaneo

Cubierta
Arequipe Duro GR 1500

Merengue Suizo
Azucar GR 400
Claras GR 200

Decoracion
Chocolatinas
Hershey´s UND 4
Negras
Montaje
Mangas UND 2

C. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Blondies
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Chocolate Real
Blondies GR 300
Blanco
Mantequilla GR 200
Azucar GR 340
Huevos UND 4
Esencia de
CC 10
Mantequilla
Sal GR 4
Harina GR 400
Polvo de GR 3
Hornear
Chips de
GR 100
Chocolate Negro
Nuez de
GR 200
Macadamia
Kumis GR 180

Decoración
Crema
ML 400
Whittoping
Fresas Frescas GR 500
Uchuvas con
GR 250
Capacho
Cobertura
GR 300
Blanca
Cobertura
GR 500
Oscura

D. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Mousse de Triple Chocolate
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Chocolate

Mousse Blanco
Crema de Leche GR 600

crema
batida Polvo de
CC 200
Chantilly
Chocolate
Cubierta GR 600
Blanco
ganache
Gelatina sin
GR 30
Sabor
Agua para
GR 90
Gelatina

Mouse de
Chocolate
Mousse negro al 35%
crema
batida Polvo de
CC 200
Chantilly
Chocolate
Cubierta GR 600
oscuro al 35%
ganache
Gelatina sin
GR 30
Sabor
Agua para
GR 90
Gelatina

Ganache
Cobertura
GR 800
Negra
Mantequilla GR 200

Decoracion
Perlas de
GR 120
Chocolate

Montaje
Vasos de
UND 26
Murano 9 Onz
Mangas
Dechachables UND 4

E. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Decoracion
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Montaje Mangas
UND 6
Dechachables
Hoja De Acetato UND 4
Decoración
Cobertura de
GR 1000
Chocolate negro
Cobertura de
Chocolate GR 1000
Blanco
Hierbabuena GR 50
Polvos Dorados UND 1
Alcochol UND 1
9. PASTA CHOUX
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
"Rosca" Con Amapola (Sanduche Jamon)
RECETA:
CATEGORI CODIGO RECETA
BASE
A : N°:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Rosca Pasta Choux
Leche CC 240
Agua CC 240
Harina de Trigo
(Marca Tres GR 300
Castilllos- Elite)
Mantequilla GR 210
Sal GR 6
Huevos GR 435
Amapola GR 50

Farsa
Jamon Tajado GR 400
Mayonesa UND 1
Miel GR 50
Salsa BBQ GR 50
Mayonesa Antigua GR 50
Cebolla Blanca UND 1
Pimento UND 3
Aceitunas GR 250
Mezclum de
GR 100
hortalizas
Aceite CC 200
Sal GR Pisca
Queso Mozarella
GR 400
En Bloque
Champiñon GR 300
Montaje
Pincho de Bambu
UND 25
Para Pasabocas
Manga Desechable UND 2
B. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA Eclair con crema Pastelera de Maracuya y Cubierta de Chocolate
RECETA: con Galleta Oreo Triturada
BASE
A : N°:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Eclair Pasta Choux
Leche CC 180
Agua CC 180
Harina de Trigo
(Elite, Marca Tres GR 225
Castilllos)
Mantequilla GR 157
Sal GR 5
Huevos GR 325

Crema Pastelera

de Maracuya
Crema Pastelera Ya Elaborada
Azucar GR 250
Maracuya GR 2000

Cubierta Ganache
Crema Withoping GR 500
Cobertura de
GR 300
Chocolate Negra

Decoracion
Perlas de
GR 100
Chocolate

Montaje
Manga pastelera
UND 3
Desechable
C. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Eclair con Crema Pastelera de uchuva y hierba buena
RECETA:

BASE
A : N°:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Eclair Pasta Choux
Leche CC 180
Agua CC 180
Harina de Trigo
(Marca Tres GR 225
Castilllos- Elite)
Mantequilla GR 157
Sal GR 5
Huevos GR 325

Crema Pastelera

Relleno de Uchuva
Azucar GR 350
Salsa Coulis Uchuva Sin
GR 300
Capacho

Decoracion
Uchuva con
GR 200
Capacho
Brotes GR 50
Crema Witthoping CC 350
Montaje
Manga pastelera
UND 4
Desechable
D. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA Profiterol de crema Pastelera de Café y Baileys Decorado con
RECETA: Merengues

BASE
A : N°:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Profiterol Pasta Choux
Leche CC 180
Agua CC 180
Harina de Trigo
(Marca Tres GR 225
Castilllos -Elite)
Mantequilla GR 157
Sal GR 5
Huevos GR 325

Relleno Crema Pastelera

de Café
Café Instanteo GR 10
Baileys CC 150
Decoración Menregue Suizo

Claras UND 120
Azucar GR 240
Café en Grano GR 100
Montaje
E. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Crema Pastelera
RECETA:
BASE
A : N°:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Crema
Leche CC 2000
pastelera
Fecula GR 240
Yemas UND 20
Azucar GR 480
Esencia de Vanilla CC 14
Ron CC 120
Mantequilla GR 160

10. MASAS QUEBRADIZAS
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Pie de Limón
RECETA:
CODIGO RECETA
CATEGORIA BASE
: N°:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Pie de
Pate Sucree
Limon
Harina de Trigo GR 500
Mantequilla GR 220
Sal GR 10
Azucar GR 310
Huevos UND 2
Esencia de Vainilla CC 5

Relleno Crema Pastelera

de Limon
Leche CC 1000
Fecula GR 120
Yemas UND 10
Azucar GR 240
Esencia de Vanilla CC 7
Mantequilla GR 80
Ralladura de
UND 2
Limon
Pasta de Limon GR 35

Decoracion Merengue Suizo
Azucar GR 600
Claras de Huevo GR 300
Montaje
Bolsa Grande UND 1

Manga pastelera
UND 4
Desechable
B. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Tarta Snickers
RECETA:
CODIGO RECETA
CATEGORIA BASE
: N°:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Tarta
Pate Sucree
Snickers
Mantequilla GR 220
Sal GR 10
Azucar GR 310
Huevos UND 2

Ganache de
Chocolate y Crema
Relleno de Mantequilla
Cobertura de
GR 850
Chocolate
Mantequilla de
GR 150
Mani
Manis GR 200

Cubierta de

Ganache
Cobertura de
GR 1000
Chocolate Oscuro
Crema de Leche ML 350

Salsa de Caramelo
Azúcar GR 300
Crema de Leche ML 300
Mantequilla GR 50

Decoracion
Snickers UND 8

Montaje
Mangas Pasteleras UND 4

Mantequilla en
UND 1
Spray
Harina para
GR 200
Moldes
Azucar 3X GR 100
C. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Pumpkin Pie
RECETA:
CODIGO RECETA
CATEGORIA BASE
: N°:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Pumpkin
Pate Sablee
Pie
Harina De Trigo GR 500
Mantequilla GR 300
Sal GR 10
Azucar Glass GR 200
Yemas UND 6 (120gr)
Limon (Ralladura) UND 1

Relleno
Ahuyama O
GR 1000
Calabaza Madura
Leche Condensada GR 500
Harina GR 150
Canela En Polvo GR 2
Nuez Moscada En
GR 2
Polvo
Limon UND 2
Huevos UND 4
Crema De Leche CC 200
Nuez Pecan
GR 300
/pacano

Decoración Crema Batida
Crema Withoping CC 600
Crema de Leche
CC 200
Colanta
Masmelos Blancos GR 600
Montaje
Bolsa Grande UND 1
Manga pastelera
UND 3
Desechable
D. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Tarta De Pollo, Tomates Secos Y Albahaca
RECETA:
CODIGO RECETA
CATEGORIA BASE
: N°:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Tarta De
Pate Brisee
Pollo
Mantequilla GR 250
Sal GR 10
Azucar GR 5
Huevos UND 2
Agua Fria CC 60

Relleno
Pechuga De Pollo
UND 1
Grande
Queso Crema GR 300
Huevos UND 4
Queso Mozarella GR 200
Albahaca GR 50
Tomate Secos GR 150
Sal GR pisca
Aceite GR tapita
Aceitunas Negras GR 80
Crema De Leche GR 200
Orgeano GR 80
Tocineta GR 200

Decoracion
Queso Bocconcini
GR 800
de mozzarella
Tomate Cherry GR 150
Mezclum de
GR 200
hortalizas Frescas

Decoración Reduccion

Balsamica
Vinagre Balsamico CC 200
Azucar GR 200

Montaje
Bolsa Grande UND 1
E. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
Extras
RECETA:
CODIGO RECETA
CATEGORIA BASE
: N°:
N°
S:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Montaje Harina De Trigo GR 500
Mantequilla Spray UND 1
Mangas pasteleras
UND 10
desechables
11. PASTELERIA COLOMBIANA

A. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: Las Peras de Coco

CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Las Peras Agua CC 900
Polvo De Hornear GR 30
Azucar GR 188
Margarina GR 240
Huevos UND 6
Esencia de Vainilla GR tapita
Levadura Fresca GR 45

Decoración
Coco Deshidratado GR 700
Azucar 3X GR 400
Mantequilla GR 400
Esencia de vainilla
CC 5

Relleno
Bocadillo GR 400
B. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: La Mantecada
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Mantecada Harina de Trigo GR 400
Polvo de Hornear GR 10
Azucar GR 400
Margarina GR 400
Huevos UND 6
Harina de Maiz GR 100
Leche ML 350
Esencia de Hinojo GR 10

Glaseado
Azucar 3x GR 500
Zumo de Limon GR 300
C. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: Las Cucas
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Cucas Harina de Trigo GR 500
Bicarbonato GR 10
Miel de
Panela GR 500
Panela
Agua CC 250
Margarina GR 60
Esencia de Canela CC 5
Levadura Fresca GR 15
Color Caramelo GR 150

D. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: Las Empanadas de Cambray

CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Empanada
Queso costeño GR 500
s
Almidon de yuca GR 250
Fecula GR 75
Polvo de Hornear GR 2,5
Azucar GR 30
Margarina GR 30
Huevos UND 1
Agua GR 150

Relleno
bocadillo GR 250
arequipe duro GR 250

Montaje
bolsa grande GR 1
E. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: Las Solteritas

CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Galleta
Solterita
Agua GR 300
Azucar GR 60
Huevos UND 1
Sal GR 4
Colorante Naranja UND c/n

Relleno Crema
Harina GR 500
Agua CC 1800
Azucar GR 500
Aguardiente CC 20
Esencia De Banano CC 35
Margarina GR 40
Color Naranja TARRO 1

decoracion
leche condensada GR 300
12. BATIDOS LIVIANOS
RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: Brazo de reina
CATEGORI
A
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Bizcochuel
o
Huevos UND 12
azucar GR 360
esencia de ponque CC 10
miel GR 50
Relleno
Crema Whinttopping GR 1000
Fresas GR 300
Melocoton GR 200
Uvas GR 150
Cobertura de choclate GR 100
Cobertura de chocolate
GR 100
blanca
Montaje
papel kraft UND 1 pliego

A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: Pionono
CATEGORI
A
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Bizcochuel
o
Huevos UND 12
azucar GR 360
miel GR 50
Relleno
Bocadillo GR 400
Brevas GR 450
Arequipe alpina GR 600
Coco deshidratado GR 150
Montaje
B. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: Rollo liberal o rollo rojo
CATEGORI
A
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Bizcochuelo Harina de Trigo GR 360
Huevos UND 12
azucar GR 360
miel GR 50
Relleno
Azucar GR 250
Color rojo escarlata GR 50
Bocadillo gr 400
Montaje
colorante rojo UND 1
C. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: tronco de navidad
CATEGORI
A
PAÍS: FECHA: N°
PORCIONES
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Bizcochuel
o
Huevos UND 12
Azucar GR 360
cocoa GR 40
esencia de vainilla CC 10
miel GR 50
Relleno
fresas GR 150
chips de chocolate GR 200

Decoracion
cobertura de chocolate GR 1000
crema de leche GR 500
decoracion
fresas GR 500
cerezas GR 70
hierbabuena GR 50
azucar glas GR 100
cobertura de chocolate UND 250

Montaje
blonda dorada o
UND 1
plateada de libra
hoja de acetato UND 2
D. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: Extras
CATEGORI
A
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Montaje Rollo de Papel UND 1
Parafinado
Mangas pasteleras
UND 6
desechables
mise and Crema Pastelera Ya Elaborada

place Clasica
vainilla para
charlotte y tiramisu
(biscuit)
azucar GR 150
blanquear yemas UND 14
esencia de vainilla CC 8
claras UND 14
merengues
azucar GR 270
harina GR 480
decoracion azucar para decorar GR 200
13. PASTELERIA CLASICA
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Chessecake de oreo y nutella
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
chesscake queso crema GR 800
nutella GR 380
azucar glas GR 100
crema de leche GR 600
galleta oreo UND 5
gelatina sin sabor GR 30
agua para gelatina UND 90

Base galleta
galleta oreo UND 18 paquetes
mantequiila GR 200

Cubierta superior

decoracion de ganache
crema de leche CC 450
cobertura de GR 900
chocolate negro
mantequilla GR 225

decoracion
ferrero rocher UND 8
cocoa GR 50
Bombones de
UND 5 paquetes
oreo

B. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Mousse de frutos bosque
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
crema de leche
Mousse GR 700
semi-montada
Decoración merengue italiano

claras UND 4
agua CC 140
azucar GR 280
Relleno Salsa coulis

fresas GR 400
mora GR 200
arandanos GR 150
azucar GR 500
agua para gelatina CC 130

brillo de fresa y

Decoración cereza
fresa GR 250
cereza GR 150
azucar GR 120

decoracion
fresas GR 250
cerezas con tallo GR 100
arandanos GR 80
brotes GR 20
C. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
charlotte de frutos amarrillos
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Charlotte diplomata de frutos amarillos
relleno Crema pastelera

leche GR 900
yemas UND 9
azucar GR 240
fecula GR 120
Crema chantilly
crema leche GR 900
chantilly en polvo GR 100
Salsa coulis frutos amarillos

maracuya UND 4
durazno en
UND 8
almibar
mango tomy UND 1
azucar GR 150

decoracion
Crema witthoping CC 600
mango tomy UND 1
duraznos en
UND 2
almibar
maracuya UND 1
hierbabuena GR 10
cinta para hacer
MTS 2
moños blanca
D. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Tiramisu
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Vainillas elaboradas en la
Montaje
anterior clase
TiramisúSirope de Café
Agua CC 400
Azucar GR 350
Café Instantaneo GR 80
Ron GR 50

Decoracion Crema de tiramisu
Queso crema GR 800
Crema de leche GR 350
Aparato Bomba
Yemas de huevo UND 4
Azucar GR 120
Agua GR 50
Gelatina sin sabor GR 25
Agua para gelatina CC 75

decoracion
cocoa GR 50
Decoración Crema chantilly

Chantilly en polvo GR 100
Esencia de vainilla CC 10
Azucar xxx GR 100

14. BATIDOS PESADOS
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Torta de Novia
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Torta Harina de Trigo GR 500
Huevos UNIDAD 10
Azucar GR 500
Mantequilla GR 500
Vino Sanson ML 500
Brevas GR 100
Ciruelas pasas GR 100
Uvas Pasas GR 100
cerezas GR 100
Ralladura de
GR 15
limon
Color Caramelo ML 50
B. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Torta De Vainilla Y Nueces
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Huevos UND 10
Azucar GR 500
Mantequilla GR 500
nueces GR 250
vaina de vainilla UND 1
kumis GR 100

C. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Torta Naranja
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
PAÍS: FECHA: N°
PORCIONES
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Huevos UND 10
Azucar GR 500
Mantequilla GR 400
Naranja
UND 2
(ralladura)
aceite CC 100
leche en polvo GR 80

D. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Torta torta de limon y amapola
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Torta mantequilla GR 400
aceite CC 100
huevos UND 10
azucar glas GR 500
harina GR 500
semillas de
GR 15
amapola
limon tahiti
UND 2
(ralladura)
polvo de hornear GR 10

E. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Extras
RECETA:
CATEGORI CODIGO
BASE RECETA N°:
A :
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES
:
CODIGO VR.
PRODUCTO UNITARIO
Montaje rollo de papel
UND 1
parafinado
harina para el
GR 250
molde
mantequilla para
GR 200
el molde
15. FONDANT
A. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Fondant o pastillaje
RECETA:
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO

receta por brigada

fondant Azucar xxx GR 6500 1000
Glucosa GR 550 100
Glicerina GR 300 50
Gelatina sin
GR 120 20
sabor
Esencia de
ML 30 6
almendras
agua 400 80
Grasa vegetal
Hidrogenada GR 100
(Flamela)
fecula de maiz
GR 600
para estirar
B. receta estándar
NOMBRE DE LA
Colorantes
RECETA:
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Colorantes negro UND 1
blanco UND 1
azul UND 1
amarillo UND 1
rojo UND 1
verde UND 1
piel UND 1
rosado UND 1
fuscia UND 1
café UND 1
morado UND 1
naranja UND 1

Montaje
blonda dorada o
UND 5
plateada de libra
C. RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
Crema de Mantequilla
RECETA:
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Biscochuelo mantequiilla GR 200
Azucar xxx GR 200
esencia de
CC 5
vainilla
16. FINAL
B. RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA
Final: Pie De Queso Crema Y Frutos Rojos
RECETA:
N°
PAÍS: FECHA:
PORCIONES:
CODIGO CANTIDA VR.
PRODUCTO D UNITARIO
Biscochuelo mantequiilla GR 200
Azucar xxx GR 200
esencia de
CC 5
vainilla

Recetas Pasteleria Grupo Empresaria II 2023

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1.

TIPO Vichys -rondelle

CEBOLLA BLANCA GR 1000

TIPO Pluma /emince -doble cicelado /brunoise -aros

TIPO Francés -italiano/ cubeteado -español

Col China UND mitad

Salsa Soya GR c/n

Salsa de Tomate GR 200

Aceite de Girasol GR 300

Pierna de Cerdo GR 2000

HERRAMIENTAS Piedras Afiladoras UND 2

C. Masas para Diferentes Tipos de Rellenos de Hojaldre

Hojaldre Neutro Hojaldre de Sal Hojaldre Dulce

Hojaldre Neutro Hojaldre de Sal Hojaldré Dulce

harina 1000 100 1000 100 1000 100

sal 20 2 25 2,5 15 1,5

empaste 600 gr 60 600 gr 60 600 gr 60

agua 500 aprx 50 500 aprx 50 500 aprx 50

4. RELLENOS PARA HOJALDRE

Crema de Leche GR 600

Manga Desechable UND 2

CATEGORI CODIGO RECETA

CATEGORI CODIGO RECETA

Decoración Menregue Suizo

Café en Grano GR 100

10. MASAS QUEBRADIZAS

Claras de Huevo GR 300

Bolsa Grande UND 1

Mangas Pasteleras UND 4

11. PASTELERIA COLOMBIANA

NOMBRE DE LA RECETA: Las Peras de Coco

NOMBRE DE LA RECETA: Las Empanadas de Cambray

NOMBRE DE LA RECETA: Las Solteritas

mise and Crema Pastelera Ya Elaborada

decoracion azucar para decorar GR 200

13. PASTELERIA CLASICA

Decoración merengue italiano

Relleno Salsa coulis

relleno Crema pastelera

Salsa coulis frutos amarillos

Decoración Crema chantilly

14. BATIDOS PESADOS

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