RECETA: Empanadas criollas

FECHA Monday, February 22, 2016

Esta receta la harian en la práctica MÁSTER CONTEMPORARY CHEF

FORMADOR Carito-Germán

MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES 6 pax UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD

Masa
Harina gr 500
grasa de ternera gr 250
sal gr 25

Picadillo
carne picada gr 500
grasa de ternera gr 500
cebolla seca gr 1000
huevos pieza 3
pimenton ahumado agridulce gr 20
pimenton ahumado picante gr 20
aji molido gr 20
sal gr 30
comino gr 20

OBSERVACIONES

Formar una masa con la harina y la grasa de ternera, agregando el huevo y gradualmente el agua. Trabajarla hasta que quede lisa. Dejarla descanzar una hora. La cantidad de
agua depende de varios factires, de modo que conviene unir la msa con el huevo y gradualmente ir añadiendo el agu, menos de la indicada e ir buscando el tacto correcto

Cortar la cebolla en juliana, y ponerla a pochar en la grasa de ternera, sin que tome color, unas dos horas. Una vez esta bien sofrita agregaremos los pimentones,y el aji. Una vez
esta el sofrito agregamos la carne y sacamos del fuego, el objetivo es que la carne solo cambie de color y listo. Dejaremos enfriar bien para luego montar.

Estiraremos la masa y la dejaremos lisa, luego con la ayuda de un cortante haremos circulos de unos 12 cm de diametro y los pondremos entre separadores

Pondremos el relleno y le agregaremos la mitad de un gajo de huevo duro, cerraremos la empanada con un repulge y hornearemos unos 12 minutos a 200 grados.

Observaciones:
RECETA: locro

FECHA 22 de febrero

Esta receta la elaborarán en la práctica MÁSTER CONTEMPORARY CHEF

FORMADOR Carito-Germán

MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES 10 pax UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD

maiz blanco pisado seco gr 500

carne de ternera, el corte se llama pecho gr 1000
panceta salada gr 300
jarrete de ternera, cortado gr 300
cebolla seca unidades 2
tomate pera unidades 3
calabaza gr 300
boniato unidades 2
cebolla tierna unidad 2
grasa de ternera gr 200
pimenton ahumado gr 30
oregano gr 30
perejil gr 50
aji molido gr 50

OBSERVACIONES

En una olla de un buen tamaño se ponen los ingredientes mencionados y se cubren de aguay se lleva a un hervor muy suave por un tiempo minimo de dos horas, o hasta que el
maiz esté tierno y apunto de deshacerse. Deberá observarse la olla de vez en cuando para evitar que el contenido se seque, agregando el agua necesaria. El maíz absorbe unas
cuatro veces su volumen de agua. Cuando esté a punto se agrega la calabaza y los boniatos y la cebolla tierna

Se continua cocinando a fuego muy lento hasta que los boniatos entén por deshacerse. En ese momento se retiran los huesos, la carne y la panceta. La carne se separará en fibras,
se retirarán las grasas que no se hayan desecho y se agregara todo de nuevo a la olla. El locoro siempre deberá tener una consistencia espesa. Antes de servir se retirará unos
minutos del fuego para que se asiente y entonces se preparara el sofrito

Se calienta la grasa, se agregan todos los condimentos y se cocina a fuego muy lento por unos pocoos minutos, no más de 5. El locro debe de servirse caliente, en sopera y
acompañado del sofrito tambien caliente en salsera, para que cada comensal agregue a su plato la cantidad que desee.

Observaciones:
RECETA: humita

FECHA 22 de febrero

Esta receta la elaborarán en la práctica MÁSTER CONTEMPORARY CHEF

FORMADOR Carito-Germán

MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES 10 pax UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD

choclos unidades 15
queso fresco gr 400
aceite de oliva gr 200
cebolla seca gr 200
pimenton ahumado gr 30
pimiento del piquillo o morron fresco unidades 2
tomate pera unidades 3
sal gr 20
nuez moscada gr 20
leche entera gr 300

OBSERVACIONES

Calentar el aceite y freir la cebolla junto con el pimineto morron hasta que estén tiernos, pero no tostados, agregar entonces el tomate y continuar friendo hasta que éste este
cocinado y casi sehasiendose. Añadir entonces las cuatro tazas de choclo fresco recién rallados, revolver bien hasta que se haya espesado, sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada a gusto y agregar el queso fresco cortado en cubitos. Puede ervirse en fuente o en cazuelitas individuales que irán al horno, donde se derretiráel queso puesto encima de
la humitaque puede adornarse con algo de tomate por debajo

Observaciones:
RECETA: chimichurri

FECHA 22 de febrero

Demo MÁSTER CONTEMPORARY CHEF

FORMADOR Carito-Germán

MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES 1 pax UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD

aceite de oliva gr 200

vinagre de vino tinto gr 100
sal fina gr 20
ajo unidad 1
perejil gr 40
cebolla tierna gr 40
tomate pera gr 50
pimineto morron gr 50
pimenton ahumado gr 20
comino molido gr 10
pimienta negra molida gr 10
oregano fresco gr 10
laurel gr 4

OBSERVACIONES

Esta receta es muy valiosa, sobretodo porque necesita cuidado al cortar y no machacar los productos, porque sino obtendremos los sabores en la tabla y no en la salsa.

Se corta todo muy pequeño y se adereza con el aceite y el viangre y se deja reposar minimo una o dos semanas. Para que tenga sabor propio y el aceite absorba todos los matices
de los ingredientes.

Esta receta sería ideal realizarla un par de días antes para que esté perfecta de sabor en la demo

Observaciones:
RECETA: Polenta

FECHA 22 de febrero

esta la harán los alumnos MÁSTER CONTEMPORARY CHEF

FORMADOR Carito-Germán

MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES 8 pax UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD

leche entera litro 1

agua caliente ml 500
laurel hoja 1
romero rama 1
sal gr 20
pimienta gr 10
tomate pera gr 2000
chorizo criollo gr 400
harina de maiz gr 500
queso pasiego gr 150
aceite de oliva gr 30
parmesano gr 80
cebolla tierna unidades 3

OBSERVACIONES

En una olla grande calentar la leche con el agua, y el laurel, el romero sal y pimienta. Cuando esté a punto de hervir volcar la polenta en forma de lluviay remover contastemente.

Hay varios tipos de polenta, a mi me gusta la molienda gruesa que aunque tenga más cocción, tiene una textura mejor. Mientras se cocina la polenta iremos revisando la cocción
del chorizo, que lo mejor sería en una parrilla, sino en una plancha queda bien tambien

Por separado saltear la cebolla con un poco d eaceite de ajo y agregar el tomate para hacer la base de una salsa de tomate que mantendremos caleinte

Para la presentación pondremos en una fuente, la polenta y encima la salssa base de tomates, al final agregaremos lo verde de la cebolla tierna y el chorizo que lo podremos cortar
en raciones para que cada ración tenga polenta y chorizo.

Observaciones:
RECETA: Ñoquis de papa con tuco

FECHA 22 de febrero

esta receta la elaboraran los alumnos MÁSTER CONTEMPORARY CHEF

FORMADOR Carito-Germán

MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES 5 pax UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD

papa sucia gr 1000

huevos unidades 2
parmesano gr 40
mascarpone gr 50
sal gr 20
harina gr 70
pimienta gr 10
nuez moscada gr 10
tuco
aceite de oliva gr 300
cebolla seca gr 300
pollo unidad medio
tomate pera gr 600
caldo de pollo gr 500
laurel unidad 1
sal gr 10
harina gr 40

OBSERVACIONES

Lavar las papas con su piel y cocinarlas en el horno 170 grados unos 45 minutos, hasta que estén tiernas, retirarlás del horno y con la ayuda de un trapo cortarlaspor la mitad y
exraer toda la pulpa. Pasarla por un pasapures para poder elimiiar grumos. Cubrirla con un papel film y esperar a que se enfríe.

Cada 350g de pulpa de papa, utilizaremos la receta antes mencionada, agregando las yema, luego los quesos, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté todo integrado,
incorporar la harina y mezclar.

Debe quedar una masa espesa, pegajosa y húmeda, siempre porbar la masa con una pequeña bolita y hervirla para probar si es el sabor deseado y la textura correcta. Si se
desarmara agregar más harina. Colocar la masa en una manga con la abertura de un dedo de diamtero. Sobre la mesa enharinada, formar varios tubos largos. Cortar los ñoquis en
forma de cubitos e ir colocandolos en una bandeja pasandolos por una mader especial para eso o un tenedor en su defecto

Para la coción de los ñoquis, pondremos un agua a hervir, y si son muchos haremos varias cociones, los coceremos por un espacio de 2 minutos o cuando suban en el agua. Y los
pasaremos directamente al tuco para que se bañene en esa salsa de tomates.

Tuco de pollo: freir primero la cebolla en el aceite y luego, a fuego muy fuerte, dorar rápidamente las presas de pollo. Añadir el tomate, el caldo y el laurel. Salar a gusto, y llevar
a hervor suave por una hora o hasta que el pollo empiece a deshacerse. Dejar reposar unos minutos para que el pollo suelte todos sus jugos en la salsa, y servir.

Observaciones: