Recetario Cocina Caliente - Junio 2022

RECETARIO CENTRO DE PRODUCCIÓN
INDICE
ACEITE DE HIERBAS 3
ACEITE DE TOMILLO 4
ACEITE ROJO 5
ADOBO DE PASTOR 6
ALMIBAR DE JAMAICA 7
ALMIBAR DE LIMONARIA Y JENGIBRE 8
CALDO DE POLLO 9
CARNITAS 10
CONCENTRADO DE HORCHATA 11
CONCENTRADO DE JAMAICA 12
CORAZONES DE ALCACHOFA 13
DINAMITA YEMENITA 14
ESQUITES 15
HARISSA 16
PESTO DE TOMATE 17
POLVO DE CHILES 18
SALSA HABANERA 19
SALSA MARTAJADA 20
SALSA ROJA 21
CHUCK PARA ESTOFADA 22
FONDO VEGETALES 23
SALSA ESTOFADA 24
CARNE ESTOFADA 25
REPOLLO MORADO 26
VEGETALES ENCURTIDOS 27
MAYONESA FASFU 28
MERMELADA CEBOLLA Y MORITA 29
MERMELADA TOCINO WHISKY 30
PASTA POBLANO 31
MAYONESA DE POBLANO 32
PASTA DE AJO 33
DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS PRESENTACIÓN TEMPERATURA
Aceite de hierbas Bolsa de 1 KG Ambiente
Aceite Rojo Bolsa de 500 G Ambiente
Adobo pastor Bolsa 1 KG Congelado
Caldo de pollo Bolsa 2 KG Congelado
Carnitas Bolsa de 500 G Congelado
Concentrado de horchata Bolsa de 2.250 KG Congelado
Concentrado de jamaica Bolsa 1.390 KG Refrigerado
Esquites Bolsa 1400G grano1400G liquido Congelado
Polvo de chiles Bolsa 200 G Ambiente
Salsa habanera Bolsa 1 KG Congelado
Salsa martajada Bolsa 1 KG Congelado
Salsa roja Bolsa 1 KG Congelado
Almibar de Flor de Jamaica Bolsa 900 g Refrigerado
Almibar de Limonaria Bolsa de 1800 G Refrigerado
Harissa Bolsa de 1 KG Congelado
Dinamita Bolsa de 1 KG Refrigerado
Pesto de Tomate Bolsa de 500 G Congelado
Corazon de Alcachofa Bolsa de 3 pzas Congelado
Carne Estofada Bolsa de 5 pzas Congelado
Pesto de tomate Bolsa 250 g Refrigerado
Corazones de alcachofa Bolsa 3 pzas Congelado
Repollo morado Bolsa 5 Kg Refrigerado
Vegetales encurtidos Bolsa 5 Kg Refrigerado
Mayonesa fasfu Bolsa 2 KG Refrigerado
Mermelada cebolla y morita Bolsa 2 Kg Refrigerado
Mermelada tocineta y whisky Bolsa 2 Kg Refrigerado
Mayonesa poblano Bolsa 2 Kg Refrigerado
ACEITE DE HIERBAS MEXICO
TIPO: SUB RECETA
MARCA: MARCA: LA MILAGROSA
RENDIMIENTO: 11640 G
VIDA UTIL: 30 DIAS A TEMPERATURA AMBIENTE
PRESENTACION: BOLSA DE 1 KG
CANT. CANT. UN.

INGREDIENTES MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
1 ACEITE CRISTAL 12000 LT KIRKLAND
2 AJO PELADO 1440 1200 G
3 OREGANO SECO 100112 24 G
4 HOJA DE LAUREL 100172 8 G
5 MANTECA DE CERDO 600 G
PROCEDIMIENTO:
1 PON TODOS LOS INGREDIENTES A INFUSIONAR A FUEGO BAJO POR 30 MIN
2 ENFRIA. UNA VEZ FRIO COLAR CON MANTA DE CIELO
3 TAPA, ETIQUETA Y MANTENER EN UN LUGAR FRESCO
NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: POLLO Y CARNE ASADA /CEBOLLAS CAMBRAY
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FECHA ACTUALIZACION RECETA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DE MUNCHER - MAQUILA
24 DE MARZO 2022
3
ACEITE DE TOMILLO
TIPO: SUB RECETA

LUGAR DE PRODUCCIÓN: MAQUILA MÉXICO
MARCA: FRANCO
RENDIMIENTO: 5000 G
VIDA UTIL: 30 DÍAS EN AMBIENTE FRESCO Y SECO
PRESENTACION: CONTENEDOR x 600 GR
INGREDIENTES CANT. BRUTA CANT. NETA UN. MEDIDA MARCA

1 . Aceite CRISTAL n/a 1,040 GR Kirkland
2 . ACEITE OLIVA KIRKLAND EXTRA VIRG n/a 4,150 GR Kirkland
3 . Ajo pelado n/a 710 GR
4 . Tomillo fresco n/a 100 GR
UTENSILIOS Y EQUIPOS:
Olla, colador chino y film.
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
1 . Pesar los ingredientes.
Procedimiento
1 . Colocar en una olla aceite de oliva, aceite de canola, tomillo y ajo con piel, mover para mezclar.
2 . Llevar al fuego y calentar a fuego bajo hasta alcanzar 80°C.

3 . Retirar del fuego, tapar con plástico film y dejar infusionar durante 1 hora.
4 . Transcurrido el tiempo colar con tela malla.
Empaque y conservación
1 . Etiquetar y reservar.
NOTAS DEL CHEF:
* Se usa en: Pollo vacío x 170 gr.
ESTA RECETA ES PROPIEDAD INTELECTUAL DE FECHA ACTUALIZACION RECETA:
MUNCHER jueves, 2 de diciembre de 2021
RECETA APROBADO POR:
NOMBRE: CARGO: FIRMA:
4
ACEITE ROJO
TIPO: SUB RECETA

LUGAR DE PRODUCCION: MAQUILA MEXICO
RENDIMIENTO: 7520 G
VIDA UTIL: 60 DIAS A TEMPERATURA
PRESENTACION: BOLSA DE 500 G

1 ACEITE CRISTAL 8000 G
3 ADOBO PARA PASTOR 1600 G
PROCEDIMIENTO:
1 PON TODOS LOS INGREDIENTES EN UN COLUDO Y COCINAR A FUEGO MEDIO POR 30 MIN
2 UNA VEZ TOME COLORACIÓN Y AROMA, RETITAR DEL FUEGO Y RESERVAR HASTA ENFRIAR
3 FILTRAR CON MANTA DE CIELO Y RESERVAR
4 TAPA, ETIQUETA Y REFRIGERA
NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: GRINGA

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24 DE MARZO 2022
5
ADOBO DE PASTOR
TIPO: SUB RECETA

RENDIMIENTO: 24000 GR
VIDA UTIL: 90 DIAS CONGELADO
CANT. UN.
INGREDIENTES CANT. NETA MARCA
BRUTA MEDIDA
1 CHILE GUAJILLO 100165 2500 2200 G
2 AGUA (SOLO PARA COCINAR LOS CHILES) 10000 G
3 VINAGRE BLANCO BARRILITO 11000 G EL BARRILITO
4 CEBOLLA BLANCA 4200 6000 G
6 PIMIENTA NEGRA PEPA 140 G
7 OREGANO SECO 100112 250 G
8 COMINO ENTERO 80 G TANDOR
9 CLAVO DE OLOR 100054 70 G TANDOR
10 SAL FINA 950 G LA FINA
11 CONSOME DE POLLO 100234 1200 G KNORR
12 ACHIOTE CONDIMENTADO 1200 G LOL-TUN
PROCEDIMIENTO:
1 PON A HERVIR EL AGUA, UNA VEZ HIRVIENDO AGREGAR LOS CHILES LIMPIOS
(SIN RABO NI SEMILLAS) RESERVA
2 LIMPIA LAS CEBOLLAS, CORTALAS EN CUARTOS Y PON A TATEMAR, ASEGURATE DE QUE NO
SE QUEMEN. RESERVA
3 ACTIVA LA PIMINETA NEGRA, ASEGURA QUE NO SE QUEME. RESERVA
4 EN UNA LICUADORA COLOCA LOS CHILES SIN AGUA, LA CEBOLLA TATEMADA, AJO, PIMIENTA
Y EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, LICUA PERFECTAMENTE HASTA QUE LA MEZCLA ESTE
LISA Y TERSA.
NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: CERDO PARA PASTOR / ACEITE ROJO
* PUEDES MOLER EN DOS PARTES LOS INGREDIENTES SI NO CABEN EN LA LICUADORA DE UNA
* ASEGURA QUE NO QUEDEN RESTOS SIN MOLER.
* LA CEBOLLA NO DEBE DE TORNARSE NEGRA.
* POR CADA 1000 G DE CARNE AGREGAR 173.3 G DE ADOBO
24 DE MARZO 2022
6
ALMIBAR DE FLOR DE JAMAICA - MUNCHER
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: NIMI´S / FRANCO / HUNGRY MOB
RENDIMIENTO: 30 LT
VIDA ÚTIL: 30 DÍAS EN REFRIGERACION
PRESENTACIÓN: BOLSA DE 900 G

1 . Agua n/a 18.6 LT
2 . AZUCAR BLANCA n/a 13200 GR
3 . JAMAICA SUDAN n/a 450 GR
4 . Limon agrio 1000 150 GR
5 . ANIS ESTRELLA n/a 10.5 GR
6 . CLAVO DE OLOR 100054 n/a 75 GR
Olla, tabla de corte, cuchillo, pelador, bascula
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
1 . Retira la cascara a los limones
2 . Pesar los ingredientes
Procedimiento
1 . Lava la flor de jamica y escurre
2 . agrega todos los ingredientes a una olla
3 . Lleva a fuego medio alto a romper el hervor, deja hervir por 2 min
4 . Tapa y deja reposar la mezcla por una hora para enfriar
5 . Cuela con tela de cocina
1 . Empacar en bolsas de 1 kg
2 . Rotular y conservar en refrigeracion
NOTAS DEL CHEF:

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FECHA ACTUALIZACIÓN RECETA:
ESTA RECETA ES PROPIEDAD INTELECTUAL DE MUNCHER
sábado, 1 de enero de 2022
NOMBRE: Nimrod Molad CARGO: CCO FIRMA:
7
ALMIBAR JENGIBRE Y LIMONARIA - MUNCHER
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: NIMI´S / FRANCO / HUNGRY MOB /LA MILAGROSA
RENDIMIENTO: 28,800 GR
PRESENTACIÓN: BOLSA DE 1800 GR

1 . Agua 18.6 LT
2 . AZUCAR BLANCA n/a 13200 G
3 . LEMON GRASS 2600 1800 G
4 . Jengibre n/a 1200 G
Olla, tabla de corte, cuchillo, pelador, bascula
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
Procedimiento
1 . Pela el jengibre y corta en monedas
2 . Limpiar el Lemon grass, retirar hojas secas, divide tres el lemon grass. Mete al curter una parte de lemon grass con 1 kg de
azucar, repite este proseso tres veses.
3.
Poner en una olla la mezcla anterior con el resto de los ingredientes, cocina a fuego alto
4 . Cuado rompa el herbor deja 1 min mas
5 . Deja reposar 1 hora, despues de la hora cuela y enfria
1 . Empacar en bolsas de 1.800 kg
NOTAS DEL CHEF:

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8
CALDO DE POLLO
TIPO: SUB RECETA


1 AGUA FILTRADA 40 G
2 AJO PELADO 400 G
3 CEBOLLA BLANCA 2400 G
4 GUACAL DE POLLO 12000 G
5 APIO 800 G
6 ZANAHORIA COMUN MEDIANA 400 G
7 PORO 1600 G
8 CONSOME DE POLLO 100234 208 G
9 SAL FINA 240 G
10 CILANTRO 120 G
11 EPAZOTE 240 G
PROCEDIMIENTO:
1 LAVA Y DESINFECTA LAS VERDURAS
2 LIMPIA EL POLLO, RETIRA LA GRASA Y CUAGULOS DE SANGRE
3 CORTA LA CEBOLLA Y ZANAHORIA EN CUARTOS
4 APLASTA LOS AJOS Y CORTA EN TROZOS MEDIANOS EL APIO Y PORO
5 PON EN UNA OLLA EL AGUA JUNTO CON TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO LAS HIERBAS
Y COCINA A FLAMA MEDIA ALTA DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE
UNA VEZ QUE PASO LA HORA DE COCCION AGREGA LAS HIERBAS Y COCINA DIEZ MINUTOS
6 CUELA CON AYUDA DE UN COLADOR CHINO Y MANTA DE CIELO DOBLE
7 DEJA ENFRIAR, PORCIONA EN BOLSAS DE 2 KG, ETIQUETA Y CONGELA
NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: CONSOME DE POLLO

* RETIRA LA ESPUMA AL MOMENTO DE COCERLO
* ASEGURA QUE EL CALDO ESTE LIBRE DE IMPUREZAS
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24 DE MARZO 2022
9
CARNITAS
TIPO: RECETA

1 CHAMORRO DE CERDO 8000 G
2 CABEZA DE LOMO MACIZA 15500 G
3 CUERO DE CERDO 2800 G
4 SAL FINA 120 G LA FINA
6 HOJA DE LAUREL 100172 4 G
7 NARANGA AGRIA 1200 G
7 AGUA 2000 G
8 LECHE EVAPORADA LATA CARNATION CLAVEL 1440 ml CARNATION
PROCEDIMIENTO:
1 COLOCA LA MANTECA EN UNA BUDINERA Y DERRITE, AGREGA LA PROTEINA EXCEPTO
EL CUERO DE CERDO. AGREGA NARANJAS PARTIDAS, LAUREL Y CONFITA POR 1.5 HORAS
2 MEZCLA EL AGUA CON LA SAL Y AGREGA A LA COCCION, COCINA POR 30 MINUTOS
3 AGREGA LECHE EVAPORADA Y EL CUERO, REVISA COCCION DE CUERITOS ESTOS SE COCINAN
ENTRE 20 Y 30 MINUTOS A FUEGO MEDIO, CUANDO SE COCINEN, SACALOS DE LA OLLA
SUBE A FUEGO ALTO PARA QUE LAS CARNITAS TOMEN COLOR DORADO POR 3O MIN MAS
4 ASEGURA ESTAR MOVIENDO LAS CARNITAS PARA QUE NO SE PEGUEN
5 RETIRA LA CARNE DE LA OLLA Y PICALA. SI FALTA SAL AGREGA DE 2 EN 2 G, HASTA 6 G MAS
6 HIDRATA LA CARNE PICADA CON 250 G DE LA MANTECA DEL COCIMIENTO, MEZCLA BIEN
NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: TACO DE CARNITAS
* LAS NARANJAS VAN SIN SEMILLA
* REVISA QUE LA CARNE ESTE PERFECTAMENTE SAZONADA.
* NO DEJES LOS CUERITOS AL FONDO DEL CASO DE LO CONTRARIO SE QUEMARAN.
* NO TE ALEJES DEL CAZO EN LOS ULTIMOS 30 MINUTOS PUEDEN QUEMARSE TUS CARNITAS
24 DE MARZO 2022
10
CONCENTRADO DE HORCHATA
TIPO: RECETA

PASO 1
1 ARROZ MORELOS GRANO LARGO 100230 5000 G MORELOS
2 CANELA EN RAMA 100226 100 G
8 AGUA 10000 G
4 AZUCAR BLANCA 5000 G ZULKA
PASO 2
3 LECHE EVAPORADA POLVO CARNATION CLAVEL 1800 ML CLAVEL
5 ESCENCIA VAINILLA MOLINA 100231 700 G MOLINA
6 LECHE DE COCO 500 G SILK
7 LECHE EVAPORADA LATA CARNATION CLAVEL 420 ML CLAVEL
PROCEDIMIENTO:
1 LAVA EL ARROZ Y DEJA REMOJAR JUNTO CON LA CANELA Y 10 KG DE AGUA 12 HORAS
2 LICUA EL PASO UNO CON EL AZUCAR, ASEGURA QUE SE MUELAN PERFECTAMENTE
3 PASA POR UN COLADOR FINO LA MEZCLA, PORCIONA EN BOLSAS
4 AGREGA LOS INGREDIENTES DEL PASO 2 Y MEZCLA PERFECTAMENTE
5 PORCIONA, SELLA, ETIQUETA Y REFRIGERA
NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: ORDEN DE AGUA DE HORCHATA

* ASEGURA QUE LA LICUADORA Y LOS UTENSILIOS SEAN SOLO PARA HACER BEBIDAS. POR
NINGUNA RAZON USES EQUIPOS CON GRASA O DONDE SE MOLIERON ESPECIES O CHILES.
* USA SIMPRE AGUA DEL FILTRO
* POR CADA BOLSA DE CONCENTRADO DE ORCHATA AGREGA 4 LT DE AGUA
30 DE MARZO 2022
11
CONCENTRADO DE JAMAICA MUNCHER
TIPO: SUB RECETA

PRESENTACION: BOLSA DE 1.390 KG
CANT.
INGREDIENTES CANT. NETA UN. MEDIDA MARCA
BRUTA
PASO 1
1 CANELA EN RAMA 100226 30 G
2 AGUA 3000 G
PASO 2
3 SAL FINA 30 G
4 AGUA 17250 G
5 JAMAICA SUDAN 3000 G
PASO 2
6 AZUCAR BLANCA 7875 G
PROCEDIMIENTO:
1 PON TODOS LOS INGREDIENTES DEL PASO 1 A INFUSIONAR A FUEGO BAJO POR 15 MIN
2 LAVA LA JAMAICA PERFECTAMENTE
3 EN OTRA OLLA PON LOS INGREDIENTES DEL PASO 2 Y JUNTA CON EL PASO UNO,
DEJA HERVIR 15 MIN.
4 APAGA Y AGREGA EL AZUCAR, DEJA ENFRIAR
5 CUANDO SE ENFRIE, CUELALO PERFECTAMENTE
6 TAPA, ETIQUETA Y PORCIONA EN BOLSAS DE 1.390 G
NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: ORDEN DE AGUA DE JAMAICA

* ASEGURA QUE LA CANELA ESTE EN PEDAZOS, EN RAMA NO AROMATIZA LA INFUSION
* NO OLVIDES AGREGAR EL AZUCAR A LA INFUSION CALIENTE, SE DISUELVE MEJOR
* Y DA CUERPO AL AGUA
* POR CADA BOLSA DE 1.390 AGREGA 3.170 KG DE AGUA
24 DE MARZO 2022
12
CORAZONES DE ALCACHOFA
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: FRANCO
RENDIMIENTO: 298
VIDA ÚTIL: 30 DÍAS EN CONGELACIÓN (-18°C)
PRESENTACIÓN: BOLSA DE 3 PZAS
CANT. CANT. UN.
INGREDIENTES MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
1 . Corazones de Alcachofa 9.8 3 KG Pza 400 g C/U
2 . Agua n/a 5 LT
3 . Aceite de oliva n/a 454 GR
4 . Vino Blanco n/a 227 GR
5 . Sal fina 18 GR
6 . Zumo de limon n/a 227 GR
Freidora y Horno Rational
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
2 . Exrprime los limones
3 . Limpia las alcachofas dejando solo el corazón y agregalos a una olla con el agua y el zumo de limon
para que no se oxiden
Procedimiento
1 . A la olla con las alcachofas agrega el resto de los ingredientes y lleva a hervir a fuego alto
3 . Asegura que los corazones de alcachofa queden totalmente sumergidos en el liquido.
4 . Deja 5 minutos apartir que rompa el hervor, revisa tienen que quedar aldentes
6 . Con un tenedor pica para asegurar que esten cocinadas. Saca las alcachofas para enfriarlas.
1 . Empacar en bolsas de 3 piezas con liquido del cocimineto a que tape la alcachofa
2 . Rotular y conservar en congelación.
NOTAS DEL CHEF:
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ESTA RECETA ES PROPIEDAD INTELECTUAL DE FECHA ACTUALIZACIÓN RECETA:
MUNCHER sábado, 1 de enero de 2022
DINAMITA YENEMITA - AMBROSIA
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: NIMI´S / FRANCO
PRESENTACIÓN: BOLSA DE 1 KG - VACIO X15

1 . CHILE SERRANO SIN PEDUNCULO 14950 11100 GR
2 . Pimiento rojo 8450 7050 GR
3 . Cilantro 10050 3500 GR
4 . Ajo pelado 1050 950 GR
5 . COMINO ENTERO n/a 350 GR
6 . Sal fina n/a 500 GR
7 . Aceite cristal n/a 4400 GR
8 . CARDAMOMO ENTERO 100033 n/a 3 GR
Tabla, bascula, thermomix, espatula, azafate, cuchillo
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
Procedimiento
1.
Limpia los chiles y pimientos, retirando pedúnculo, semillas y venas, asegura no que no tengan partes blancas
2 . Deshoja el cilantro, el tallo no se usa
3 . Coloca en el cutter chiles, pimientos, cilantro, ajo, comino y sal
4.
Tritura por pulsos para evitar moler demaciado, la consistencia es como la de un pesto martajado
5 . Saliendo del molino incorpora con las manos para unificar los ingredientes
6.
Vierte la mezcla sobre un colador con tela para escurrir durante un dia, deja en refrigeracion
7 . Pasado el tiempo, pon la mezcla en un bowl , agrega el cardamomo y el aceite
NOTAS DEL CHEF:

* Mezcla verde homogenea con pintas naranjas del pimiento
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14
ESQUITES
TIPO: RECETA
PRESENTACION: BOLSA DE 1.4 KG GRANO 1.4 KG CALDO
CANT. CANT. UN.

INGREDIENTES MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
1 GRANO DE ELOTE 15000.00 G
2 CEBOLLA BLANCA 2600 2400.00 G
3 AJO PELADO 256 240.00 G
4 EPAZOTE 240.00 G
5 MANTEQUILLA KIRKLAND 1600.00 G
7 SAL FINA 360.00 G
8 AGUA 22.00 LT
PROCEDIMIENTO:
1 LIMPIA LOS ELOTES Y DESGRANALOS
2 EN UN OLLA DE ACERO ALTA PON LOS GRANOS DE ELOTE Y TODOS LOS INGREDIENTES
3 DEJA COCINAR POR 2 HORAS, REVISA EL SAZON
4 ENFRIA, PORCION EN BOLSAS CON 1.4 KG DE GRANO Y 1.4 K G DE CALDO, ETIQUETA Y CONGELA
NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: ORDEN DE ESQUITES / CONSOME DE POLLO

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24 DE MARZO 2022
15
HARISSA
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: NIMI´S / FRANCO
RENDIMIENTO: 12.5 G
VIDA ÚTIL: 60 DÍAS EN CONGELACION
PRESENTACIÓN: BOLSA DE 1KG - VACIO X10
CANT. UN.
BRUTA MEDIDA
1 . Chile puya 6790 4750 GR
2 . CHILE DE ARBOL SECO 2232 1250 GR
3 . Ajo pelado 250 180 GR
4 . Sal fina n/a 140 GR
5 . COMINO ENTERO n/a 20 GR
6 . Agua n/a 50 GR
Charola, bascula, molino, espatula, azafate
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
Procedimiento
1 . Limpia los chiles retirando pedúnculo, semillas y venas
2 . Pon a remojar los chiles, asegurate que queden sumergidos por 1 hora
3 . Pasado el tiempo escurre los chiles y pasalos a una charola con papel
4.
Muele los chiles por dos ocaciones, incorpora de poco a poco los ajos pelados y sin germen
5 . Saliendo del molino incorpora con las manos para unificar los ingredientes
6 . Disuelve la sal en el agua, e incorpora a la mezcla, seguido del comino
7 . Asegura que la mezcla quede homogenea
NOTAS DEL CHEF:

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16
PESTO TOMATES
MÉXICO
TIPO: RECETA
MARCA: FRANCO/ OH MY
RENDIMIENTO: 5000 G
VIDA ÚTIL: 30 DIAS REFRIGERACIÓN (0-2° C)
PRESENTACIÓN: BOLSA VACIO 250 G
CANT. CANT. UN.

INGREDIENTES MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
1 Tomate guaje maduro en cuartos s/ semilla 30800 24000 GR
2 Aceite girasol n/a 860 GR
3 Azúcar Blanca n/a 150 GR
4 Dientes de ajo sin pelar 130 100 GR
5 Sal fina n/a 90 GR
6 Tomillo fresco n/a 90 GR
UTENCILIOS Y EQUIPO:
Bowl grande, horno Rational, bandejas de horno lisas o perforadas con papel parafinado, cutter.
PROCEDIMIENTO:
Mise en place
1 Lavar y desinfectar los ingredientes.
2 Pesar los ingredientes.
3 Procedimiento
4 Escurrir, con las manos, cada cuarto de tomate para retirar el exceso de líquido.
En un recipiente hondo mezclar los tomates con la sal y la mitad del aceite.
5 Extender en bandejas de horno Rational. Distribuir encima de manera uniforme el tomillo y el ajo.
Llevar al horno Rational a 150°C (302°F) x 30 min 0% de humedad, ventilador alto. Bajar la temperatura a
6 85°C (185°F), 0% de humedad, ventilador alto x 4 hrs o hasta secar.
7 Rectificar que estén secos y retirar del horno. Retirar el tomillo y la cáscara del ajo.
Llevar al cutter los tomates y el ajo, agregar la mitad restante del aceite. Procesar bien hasta que quede
una pasta lisa y de textura esparcible. Rectificar sabor y textura con el encargado.
1 Empacar en bolsa de vacío de 15x20 cm x 250 gr. Sellar con 20% de vacío.
2 Rotular y llevar a refrigeración.
NOTAS DEL CHEF:
El tomate debe estar totalmente maduro y de color rojo. No debe estar verde ni dañado por sobre maduración.
El ajo debe estar fresco, no debe llevar varios días en nevera, para garantizar un producto final ideal.
Los tomates deben ubicarse en la bandeja evitando que se sobrepongan los trozos para un horneado uniforme.
24 DE MARZO 2022
POLVO DE CHILES
TIPO: SUB RECETA

RENDIMIENTO: 1.700 KG
VIDA UTIL: 60 DIAS
CANT. UN.
BRUTA MEDIDA
1 CHILE DE ARBOL SECO 1000 G
3 SAL FINA 500 G
PROCEDIMIENTO:
1 LIMPIA LOS CHILE GUAJILLO, RETIRA RABO Y SEMILLAS
2 PON A TOSTAR LOS CHILES EN UN SARTEN O PLANCHA SIN QUE TOMEN COLOR
3 UNA VEZ TOSTADOS AGREGA LOS CHILES A LA LICUADORA Y PULVERIZA
4 MEZCLA EL POLVO DE CHILES CON LA SAL
5 TAPA, ETIQUETA Y RESERVA EN UN LUGAR FRESCO Y SECO
NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: ORDEN DE ESQUITES

* ASEGURA NO QUEMAR LOS CHILES.
* LA MEZCLA CAMBIA DE COLOR DE ROJO OBSCURO A ROJO INTENSO AL DIA SIGUIENTE
*
*
24 DE MARZO 2022
18
SALSA HABANERA
TIPO: RECETA
CANT. UN.
BRUTA MEDIDA
1 CHILE HABANERO NARANJA 4060 G
2 CEBOLLA blanca 11000 10320 G
3 AJO pelado 1900 1800 G
5 VINAGRE BLANCO BARRILITO 3600 G
6 ACEITE CRISTAL 3600 G
7 SAL FINA 900 G
8 AGUA 4000 G
PROCEDIMIENTO:
1 TATEMA CEBOLLA, CHILES Y AJO EN UNA SARTEN O PLANCHA, QUE TOMEN COLOR
2 LIMPIA LOS CHILES GUAJILLOS Y TATEMARLOS SIN QUE SE LLEGUEN A QUEMAR
3 PON A CALENTAR EL AGUA Y VINAGRE, UNA VEZ HIRVIENDO AGREGA LOS CHILES GUAJILLOS
Y DEJA ABLANDAR.
4 AGREGA TODOS LOS INGREDIENTES A LA LICUADORA EXCEPTO EL ACEITE Y LICUA
5 SIN RETIRAR LA MEZCLA DE LA LICUADORA AGREGA EL ACEITE EN HILO Y EMULSIONA
RAPIDAMENTE. TRANSFIERE A UN CONTENEDOR
6 ENFRIA Y PORCIONA EN BOLSAS DE 1 KG, ETIQUETA Y CONGELA
NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: COMPLEMENTO TACOS

* LA MEZCLA TIENE QUE QUEDAR LISA Y TERSA
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24 DE MARZO 2022
19
SALSA MARTAJADA
TIPO: RECETA
CANT. UN.
BRUTA MEDIDA
1 CHILE DE ARBOL SECO 300 200 G
2 AGUA 2000 G
3 TOMATE VERDE LIMPIO 10000 G
6 CHILE SERRANO SIN PEDUNCULO 2000 1800 G
7 SAL FINA 480 G
8 JITOMATE SALADETE 10600 10000 G
9 SALSA ROJA SUB RECETA 2000 G
PROCEDIMIENTO:
1 LIMPIA Y ASA LOS CHILE DE ARBOL SIN SEMILLA
2 ASA EL JITOMATE PARTIDO A LA MITAD, RETIRA LA PIEL
3 TATEMA TOMATE PARTIDO A LA MITAD, CEBOLLA EN CUBOS , AJO Y CHILE SERRANO
4 AGREGA A LA LICUADORA AGUA, CHILE DE ARBOL Y LICUA. DEJA TROZOS CHICOS DE CHILE
4 AGREGA TOMATE, CHILE, CEBOLLA, AJO Y LICUA POR PULSOS DE 5 A 7, PARA INTEGRAR
5 AGREGA SAL, INTEGRA A PULSOS HASTA TENER UNA CONSISTENCIA MARTAJADA
6 AGREGA EL JITOMATE A LA MEZCLA ANTERIOR LICUA POR PULSOS HASTA INCORPORAR
7 DEJA EN LA LICUADORA 1000 G Y DE SALSA Y LICUA BIEN. MEZCLA CON EL RESTO DE SALSA
8 AGREGA 500 G DE SALSA ROJA Y MEZCLA PERFECTAMENTE
9 ENFRIA, PORCIONA EN BOLSAS DE 1 KG, ETIQUETA Y CONGELA
* LICUAR A PULSOS EL JITOMATE PARA OBTENER TROZOS MEDIANOS EN LA SALSA.
* LOS 1000 G SE LICUAN HASTA TENER UNA CONSITENCIA LISA, AYUDA A QUE NO SE SEPARE
*
*
24 DE MARZO 2022
20
SALSA ROJA
TIPO: RECETA
PRESENTACION: BOLSA DE KG
CANT. UN.
BRUTA MEDIDA
1 CHILE MORITA 2300 2000 G
4 JITOMATE SALADETE 20000 G
5 SAL FINA 800 G
6 AGUA 6400 G
PROCEDIMIENTO:
1 EN UNA SARTEN ACIVAR LOS CHILES SIN QUE TOMEN COLOR, AGREGA EL AGUA A LA SARTEN
DEJA CALENTAR EL AGUA Y APAGA, HIDRATA LOS CHILES POR 15 MINUTOS SIN FUEGO
2 ASA AJO, CEBOLLA Y JITOMATE ENTERO, EL JITOMATE NO TIENE QUE TOMAR COLOR
3 RETIRA LA CASCARA A LOS JITOMATES ASADOS
4 LICUA LOS TODOS LOS INGREDIENTES HASTA LOGRAR UNA TEXTURA TERSA Y LISA
5 DEJA ENFRIAR, PORCIONA EN BOLSAS DE 1 KG, ETIQUETA Y CONGELA

* ASEGURA QUE EL TOMATE SE ASE ENTERO, QUE NO TOME COLOR OBSCURO, ESTO PUEDE
* CAMBIAR EL COLOR DE LA SALSA
* EL AGUA NO TIENE QUE HERVIR, SOLO CALENTARSE
*
24 DE MARZO 2022
21
CHUCK PARA ESTOFADO
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: FRANCO
RENDIMIENTO: 195,000 KG
VIDA ÚTIL: 3 DÍAS EN REFRIGERACIÓN (0-2°C)
PRESENTACIÓN: BOLSA DE VACÍO X 8 KG

CANT. CANT. UN.
INGREDIENTES MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
1 . Chuck de res 250000.00 195000 GR
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
1 . Limpiar la pieza de chuck retirando exceso de grasa e impurezas.
Procedimiento
1 . Cortar la pieza en postas de 300gr aprox, 5 cm de grosor. Después poner la posta sobre la tabla y
cortar al
2 . medio
Cortar longitudinalmente.
en cubos de 55 a 65 gr. Rectificar aspecto con el encargado.
1 . Empacar en bolsa de vacío 40 x 50 cm x 8 kg. Sellar en el programa preestablecido: P1 (99% de vacío).
2 . Rotular y reservar en refrigeración.
NOTAS DEL CHEF:

* Si la carne estofada (preparación de cocina caliente) se va a realizar el mismo día, entregar al encargado en
* Se usa en: Carne estofada.


FONDO DE VEGETALES
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: FRANCO
VIDA ÚTIL: 8 DIAS- CONGELACIÓN 1 MES
PRESENTACIÓN: BOLSA DE 5 PORCIONES

CANT. CANT. UN.
INGREDIENTES MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
1 . Zanahoria 1580 GR
2 . Cebolla cabezona blanca 1200 GR
3 . Cebolla puerro 540 GR
4 . Apio 540 GR
5 . Hojas de Apio 8 GR
6 . Ajo 10 GR
7 . Tallos de Perejil liso 3 GR
8 . Agua 12 LT
9 . Aceite de girasol 30 GR
Tabla de corte, olla de acero, cuchara metalica, espumadera, colador chino.
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
1 . Lavar y desinfectar todos los vegetales.
2 . Pelar la zanahoria y cortar en trozos grandes (aprox 6 cm diametro)
3 . Cortar la cebolla, el apio y el puerro en cubos de aprox. 6 cm.
Procedimiento
1 . En una olla grande poner el aceite a calentar, agregar la zanahoria y saltearla sin dejar dorar
2 . Agregar el resto de vegetales excepto el ajo y saltear hasta transparentar.
3 . Agregar el ajo y saltear.
4 . Agregar el agua y dejar hervir espumando constantemente.
5 . Cuando rompa hervor, bajar el fuego y dejar cocinar durante 60 min.
6 . Agregar los tallos de perejil y las hojas de Apio y dejar fuera de fuego durante 30 min.
7 . Colar y dejar enfriar en baño de hielo.
1 . Porcionar en bolsa de 1 kilo y congelar.
NOTAS DEL CHEF:
* No dejar dorar los vegetales
* Asegurate de hacer choque frio
SALSA ESTOFADA
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: FRANCO
RENDIMIENTO: 63,25 LT
VIDA ÚTIL:
10 DÍAS EN REFRIGERACIÓN (0-2°C)
PRESENTACIÓN: BOLSA DE VACÍO x 5 LT
CANT. CANT. UN.
INGREDIENTES MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
1 . Aceite de girasol n/a 630 GR Kirkland
2 . Zanahoria pelada y en trozos de 6cm x 3cm 10000 8000 GR
3 . Cebolla blanca en cuartos 7cm x 3.5cm 10850 10000 GR
4 . Tallos de apio de 8cm x 3 cm 4000 2500 GR
5 . Dientes de ajo pelados 250 800 GR
6 . Cuaresmeño rojo fresco entero sin semillas 60 175 GR
7 . Hojas de laurel n/a 21 GR
8 . Canela molida n/a 18 GR
9 . Cardamomo en vaina machacado n/a 9 GR
10 . Comino entero n/a 36 GR
11 . Coriandro entero n/a 21 GR
12 . Cùrcuma molida n/a 39 GR
13 . Pimienta negra entera n/a 49 GR
14 . Vino blanco n/a 3 LT Carlo Rossi
15 . Fondo de vegetales (Sub-receta) n/a 75 LT
16 . Sal fina n/a 592.00 GR La fina
17 . Azúcar blanca n/a 200 GR Zulka
Bascula
PROCEDIMIENTO:
Para el operario: ponerse doble par de guantes antes de comenzar la manipulación del ají.
Mise en Place
1 . Lavar y desinfectar todos los vegetales.
Procedimiento
1 . En el basculante a 220°C poner el aceite a calentar. Agregar la zanahoria y saltearla a fuego alto
hasta que tome coloración
2 que tomelacoloración.
.
Cuando zanahoria tome color dorado, agregar la cebolla y saltear hasta que tome el mismo color.
3 .
Agregar el apio y saltear hasta que tome color (aprox 5 min).
4 .
Agregar los dientes de ajo, el ají y el laurel y saltear por 5 min aprox.
5 .
Agregar las especias (canela, comino, cardamomo, coriandro, cúrcuma y pimienta) y revolver muy
bien para distribuir por toda la preparación y que se activen todos los sabores. Agregar el vino blanco.
6 . Una vez el vino evapore el alcohol (5 min aprox) agregar el fondo de vegetales y llevar a hervor.
7 . Cuando rompa hervor bajar la temperatura a 100°C (212°F), agregar la sal y el azúcar. Dejar cocinar
80 min a 100°C (212°F). Una vez reduzca, rectificar sabor con el encargado y apagar.
8 . Dejar reposar 10 min y filtrar en caliente. Llevar a choque térmico (0-2°C).
1 . Porcionar en bolsa de vacío 40x50 cm x 5 lt. Sellar con pedal.
2 . En caso de que la receta vaya a ser utilizada al día siguiente o el mismo día conservar en un contenedor.
3 . Rotular y llevar a refrigeración.
NOTAS DEL CHEF:
* Conservar las hojas del apio para otras preparaciones
* En caso de que el basculante este ocupado preparar la receta en una olla.
* Se usa en: Carne estofada.

CARNE ESTOFADA
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: FRANCO
RENDIMIENTO: 30 KG = 100 PORC x 300 GR
VIDA ÚTIL: 12 DÍAS EN REFRIGERACION (0-2°C)
60 DÍAS EN CONGELACIÓN (-18°C)
PRESENTACIÓN: BOLSA DE 5 PORCIONES
CANT. CANT. UN.
INGREDIENTES MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
1 . Chuck en cubos (Sub-receta) n/a 30000 GR
2 . Sal gruesa n/a 270 GR
3 . Salsa estofada (Sub-receta) n/a 6250.00 GR
Freidora y Horno Rational
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
2 Dejar atemperar el chuck por 2 hrs.
Procedimiento
1 . Agregar la sal a la carne de a pocos, garantizando que se distribuya de manera uniforme.
2 . Dejar reposar la carne ya salada durante 30 min.
3 . Prender la freidora y dejar que el aceite llegue a una temperatura de 400°F (204°C)
4 . Pasados los 30 min y con el aceite ya caliente, empezar a sellar la carne por tandas de 1.5 kg por canastilla sin ejer
5 . Una vez tome coloración dorada por todas las caras, retirar del aceite y dejar escurrir el exceso en la canastilla. Res
6 . Entre cada tanda, permitir que el aceite vuelva a tomar la temperatura indicada (400°F/204°C).
7 . Empacar en bolsa de vacío de 15x20 cm 4 cubos de carne y 50 -60 gr de salsa estofada. Sellar con el programa pr
8 . Llevar al termocirculador a la temperatura correcta: Carne estofada (75°C x 24 hrs). Una vez termine la cocción, sa
9 . Dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hr
10 . Pasada la hora, llevar inmediatamente a choque térmico (0-2°C)
1 . Empacar en bolsas de 6lbs x 5 porciones
NO
* La cantidad de carne no debe superar 1/3 de la capacidad de la canastilla de la freidora
* La carne debe tomar color por todas las caras, pero sin dejar que se dore en exceso y se seque.
* La cocción en el horno puede variar de 18 a 20 horas, depende de la textura y la duresa de la carne.
* Cada porción debe alcanzar un peso de 255 a 265 gr aprox después de cocinado.

REPOLLO MORADO ENCURTIDO
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: NIMI´S
RENDIMIENTO: 10, 090 KG
PRESENTACIÓN: BOLSA VACIO 5 KG
CANT. CANT. UN.

INGREDIENTES MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
1 Repollo morado en cuartos s/vena 11100 10000 GR
2 Ácido citrico n/a 141 GR
3 Azúcar Blanca n/a 399 GR
4 Sal fina n/a 141 GR
5 Vinagre Blanco n/a 498 GR
6 Aceite de girasol n/a 158 GR
GR
Procesador de alimentos.
PROCEDIMIENTO:
Para el operario: ponerse guantes antes de masajear el repollo.
Mise en place
1 Mezclar en un bowl la sal, el ácido cítrico, y el azúcar.
3 Procedimiento
4 Pasar el repollo en cuartos y sin vena por el procesador de alimentos con el disco de cuchilla doble 3 mm
Pasar la merma útil (las venas y los trozos grandes) nuevamente por el procesador. Hacer el mismo
5 Agregar la mezcla de secos al repollo y masajear sin hacer fuerza para evitar que el repollo se parta.
6 Pasado el tiempo, agregar el vinagre y dejar reposar 10 min.
7 Pasados los 10 min agregar el aceite. Rectificar sabor y aspecto con el encargado.
1 Empacar en bolsa de vacío de 40x50 cm x 4,5kg de repollo y 500gr de merma útil encurtida. Sellar con
2 Rotular y reservar en refrigeración.
NOTAS DEL CHEF:

24 DE MARZO 2022
VEGETALES ENCURTIDOS
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: NIMI´S
RENDIMIENTO: 63840 KG
PRESENTACIÓN: BALDE x 7.98 KG (PESO NETO)
CANT. CANT. UN.

INGREDIENTES MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
1 Agua filtrada n/a 61900 GR
2 Azúcar blanca n/a 690 GR
3 Sal gruesa n/a 2670 GR
4 Vinagre Blanco n/a 14740 GR
5 Zanahoria pelada y cortada 25600 21280 GR
6 Repollo blanco en cubos 37000 21280 GR
7 Coliflor Floretes 33600 21280 GR
8 Tallos de apio sin hojas 11200 33600 GR
9 GR
Cutter, balde de 40lb.
PROCEDIMIENTO:
Mise en place
1 Lavar y desinfectar los vegetales.
2 Esterilizar el balde y los utensilios con agua hirviendo.
3 Pesar los ingredientes
4 Mezclar el agua, el vinagre, la sal, y el azúcar en una olla y poner a fuego alto. Cuando rompa hervor
Procedimiento
5 Cortar la zanahoria en el procesador de alimentos, con el disco curvo de 2 mm, en rodajas. Si las rodajas
6 Separar las capas del repollo y cortar cuadrados de 3.5 cm x 3.5 cm. No es necesario que queden
7 Cortar el coliflor en flores pequeñas de 10gr aprox. Rectificar el aspecto de la zanahoria, el coliflor y el
8 Cortar los tallos de apio en 2 partes.
9 Mezclar bien la zanahoria, el coliflor y el repollo.
Agregar en cada balde: 7.980gr de la mezcla de vegetales y 880 gr de ramas de apio. Colocar la mezcla de
vegetales dividiendola en 3 capas y entre cada capa colocar 290gr de apio aprox, entre capas presionar los
vegetales a medida que se van agregando al balde.
Agregar 10 lt del líquido a temperatura ambiente y tapar. El agua debe cubrir por completo los vegetales.
Rotular y conservar a temperatura ambiente x 3 días. Destapar una vez cada día para liberar gases.
1 Rotular y llevar a refrigeración.
NOTAS DEL CHEF:

24 DE MARZO 2022
NUEVA MAYONESA FASFU
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: FRANCO
VIDA ÚTIL:
PRESENTACIÓN:
CANT. CANT. UN.

INGREDIENTES PRECIO MARCA
BRUTA NETA MEDIDA
MAYONESA
1 Mayonesa REAL n/a GR $ 600.00
REAL
7500
2 100106 Mostaza dijon n/a 750 GR $ 157.50
3 100037 Salsa de tomate n/a 750 GR $ 37.50
4 100119 Paprika ahumada dulce n/a 30 GR $ 25.20
5 100013 Ajo en polvo n/a 36 GR $ 12.24
6 100011 MSG (ajinomoto) n/a 36 GR $ 3.96
7 100125 Liquido de pepinillos n/a 375 GR $ 33.75
8 100125 Pepinillos 820 750 GR $ 73.80
9 100142 Worcestershire n/a 22.5 GR $ 2.93
PRECIO POR RECETA $ 946.88
PRECIO POR LITRO $ 108.84
MERMELADA DE CEBOLLA Y MORITA
MÉXICO
TIPO: RECETA
MARCA: FASFU
PRESENTACIÓN: BOLSA DE 2 KG
CANT. UN.
BRUTA MEDIDA
1 . CEBOLLA BLANCA EN PLUMA 1200 1000 GR
2 . VINAGRE DE VINO BLANCO N/A 200 GR VILUX
3 . AZUCAR BLANCA N/A 800 GR ZULKA
4 . SAL FINA N/A 30 GR LA FINA
5 CLAVO DE OLOR N/A 3.3 GR GRANEL
6 CHILE MORITA SECO EN JULIANA FINAS 14 10 GR GRANEL
7 . VINAGRE BLANCO N/A 200 GR BARRILITO
Coludo, espatula de silicona.
PROCEDIMIENTO:
Para el operario: ponerse doble guantes antes de comensar la manipulación del chile
Mise en Place
1 . Lavar y desinfectar la cebolla
Procedimiento
1 . Mezclar la cebolla con la sal para que se desangre. Pasados 30 min. Lavar para quityar la sal . Secar bien
2. En un coludo, a fuego medio bajo, poner a infusionar los dos viangres con el clavo de olor por 10 min.
3 . Al romper hervor retirar los clavos y dejar el liquido. Agregar el azúcar y mezclar hasta que se disuelva.
4 . Agregar la cebolla y los demas ingredientes y cocinar por 1 hora aprox. Revolver ocasionalmente.
5 . Rectificar sabor y textura con el encargado sacando una pequeña cantidad a choque termico (0-2°C)
6 . Cundo tenga una textura espesa con trozos pequeños. Apagar y dejar enfriar.
1 . Enpacar en bolsas de 2 Kg.
NOTAS DEL CHEF:

* En el servicio regenerar en termocirculador a 60°C, servir y enviar a temperatura ambiente 35 g en
ramekinde 2 oz.
*
*
*

MERMELADA DE TOCINETA Y WHISKY
MÉXICO
TIPO: RECETA
MARCA: FASFU
CANT. UN.
BRUTA MEDIDA
1 .
TOCINETA PETIT BRUNOISE N/A 800 GR SAN RAFAEL
2 .
CEBOLLA BLANCA PETIT BRUNOISE 460 400 GR
3 .
AZUCAR BLANCA N/A 550 GR ZULKA
4 .
VINAGRE BALSAMICO N/A 300 GR CIRIO
5 CHILE PASILLA SECO EN JULIANAS FINAS 39 24 GR
WHISKEY N/A 120 GR WILLIAM LA.
6 AGUA N/A 250 GR FILTRO
7 . GLUCOSA N/A 340 GR DEIMAN
Coludo, espatula de silicona.
PROCEDIMIENTO:
Para el operario: ponerse doble guantes antes de comensar la manipulación del chile
Mise en Place
Procedimiento
1 . En un coludo a fuego medio, desde frio, sofreir la tocineta a media cocciónsin que dore.
2 . Colar la tocineta para separar la grasa.
3 . En el mismo coludo con el aceite blanquear la cebolla hasta que este transparente.
4 . Agregar el whisky y dejar evaporar el alcohol.
5 . Agregar el resto de los ingredientes y llevar a hervor. Bajar el fuego minimo y dejar reducir 1/4 parte.
6 Agregar la tocineta y dejar reducir 1/4 parte mas, apagar y rectificar sabor con el encargado.
7 . Dejare enfriar, debe tener una textura espesa con trozos pequeños. Rectifica textura con el encargado.
NOTAS DEL CHEF:

* En el servicio regenerar en termocirculador a 60°C, servir y enviar a temperatura ambiente 35 g en
ramekinde 2 oz.
*
*
*

PASTA POBLANO
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: FASFU
VIDA ÚTIL: 20 DÍAS EN CONGELACION (-18°C)
CANT. UN.
BRUTA MEDIDA
1 . CHILE POBLANO 3000 1470 GR
2 . AGUA N/A 850 GR
3 . VINAGRE BLANCO N/A 850 GR BARRILITO
Licuadora, cuchara, pinzas, bowl, coludo y espatúla de silicona.
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
1 . Lavar y desinfectar los vegetales. Secarlos bien.
Procedimiento
1 . Tatemar los chiles a fuego directo. Reservarlos en una bolsa x 15 min.
2 . Pasado el tiempo, sacar de la bolsa y limpiar quitando la piel quemada y las semillas con ayuda de una cuchara.
Reservarlos en un bowl.
3 . En un coludo, llevar a hervor el agua con el vinagre y agregar el liquido a los chiles. Reservar tapado con vinipel x 1
hr.
4 . Retirar los chiles del liquido, secar muy bien.
5 . Licuar los chiles hasta hacer una pasta homegenea.
6.
NOTAS DEL CHEF:

* Por ningun motivo limpiar los chiles con agua.
* Se usa en mayonesa de poblano.
*
*

MAYONESA VERDE
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: FASFU
VIDA ÚTIL: 10 DÍAS EN REFRIGERACION (0-2°C)
CANT. UN.
BRUTA MEDIDA
1 . MAYONESA N/A 1040 GR HELLMANS
2 . BASE DE POBLANO N/A 1040 GR SUBRECETA
3 . PASTA DE AJO N/A 80 GR SUBRECETA
4 . SAL N/A 6 GR LA FINA
Bowl y espatula de silicona
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
1 . Pesar los ingredientes por separado
Procedimiento
1 . En un bowl poner los ingredientes y mezclar hasta integrar muy bien.
2 . Rotular y conservar en refrigeración.
NOTAS DEL CHEF:

* Al final de cada servicio se debe lavar la tapa de la mamila y cubrir con vinipel el recipiente.
* Antes de volver a llenar la mamila se debe lavar para no mezclar los restos de la carga anterior con el
nuevo producto.
* Se usa en fasfu Fried Chicken Sandwich
*

PASTA DE AJO
MÉXICO
TIPO: SUB-RECETA
MARCA: FASFU
RENDIMIENTO: 200 GR
VIDA ÚTIL: 8 DÍAS EN REFRIGERACION (0-2°C) 30
DÍAS EN CONGELACIÓN (-18°C)
PRESENTACIÓN: BOLSA DE 200 GR
CANT. UN.
BRUTA MEDIDA
1 . CABEZA DE AJO N/A 1040 GR
2 . ACEITE DE OLIVA N/A 1040 GR KIRKLAND
3 . SAL FINA N/A 80 GR LA FINA
Horno, papel aluminio, licuadora.
PROCEDIMIENTO:
Mise en Place
1 . Pesar los ingredientes por separado
2 . Precalentar el horno a 170°C (338°F)
Procedimiento
1 . Poner 7 cabezas de ajo en una hoja de aluminio formando un circulo.
2 . Poner 5 gr. De sal, y 20 gr de aceite sobre las cabezas de ajo. Cubrir totalmente con el papel aluminio.
3 . Repetir el proceso con todas las cabezas de ajo.
4 . Poner los circulos en una bandeja para horno y hornear a 170°C (338°F) x 45 min con 0% de humedad.
Revisar que esten blandos, retirar del horno y dejar enfriar.
5 . Sacar el ajo del papel aluminio y retirar la cascara.
6 . Procesar los dientes de ajo en la licuadora con el resto del aceite hasta obtener una pasta lisa y agregar el
resto de la sal si es necesario. Rectificar sabor y aspecto con el encargado.
7
1 . Enpacar en bolsas de 200 g.
2 . Rotular y conservar en refrigeración.
NOTAS DEL CHEF:

* Verificar que el ajo sea blanco con dientes pequeños y que no tenga mucha vena.
* La receta estandarizada a 14 cabezas de ajo (36 gr c/u aprox)
* Se usa en mayonesa fasfu y mayonesa de poblano.

*

Recetario Cocina Caliente - Junio 2022

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Recetario Cocina Caliente - Junio 2022

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RECETARIO CENTRO DE PRODUCCIÓN

CANT. CANT. UN.

TIPO: SUB RECETA

INGREDIENTES CANT. BRUTA CANT. NETA UN. MEDIDA MARCA

2 . Llevar al fuego y calentar a fuego bajo hasta alcanzar 80°C.

TIPO: SUB RECETA

INGREDIENTES CANT. BRUTA CANT. NETA UN. MEDIDA MARCA

NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: GRINGA

TIPO: SUB RECETA

INGREDIENTES CANT. BRUTA CANT. NETA UN. MEDIDA MARCA

NOTAS DEL CHEF:

INGREDIENTES CANT. BRUTA CANT. NETA UN. MEDIDA MARCA

NOTAS DEL CHEF:

TIPO: SUB RECETA

INGREDIENTES CANT. BRUTA CANT. NETA UN. MEDIDA MARCA

NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: CONSOME DE POLLO

INGREDIENTES CANT. BRUTA CANT. NETA UN. MEDIDA MARCA

INGREDIENTES CANT. BRUTA CANT. NETA UN. MEDIDA MARCA

NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: ORDEN DE AGUA DE HORCHATA

TIPO: SUB RECETA

NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: ORDEN DE AGUA DE JAMAICA

INGREDIENTES CANT. BRUTA CANT. NETA UN. MEDIDA MARCA

NOTAS DEL CHEF:

CANT. CANT. UN.

NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: ORDEN DE ESQUITES / CONSOME DE POLLO

NOTAS DEL CHEF:

CANT. CANT. UN.

TIPO: SUB RECETA

NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: ORDEN DE ESQUITES

NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: COMPLEMENTO TACOS

NOTAS DEL CHEF: SE USA EN: COMPLEMENTO TACOS

PRESENTACIÓN: BOLSA DE VACÍO X 8 KG

NOTAS DEL CHEF:

ESTA RECETA ES PROPIEDAD INTELECTUAL DE FECHA ACTUALIZACIÓN RECETA:

NOMBRE: Nimrod Molad CARGO: CCO FIRMA:

PRESENTACIÓN: BOLSA DE 5 PORCIONES

NOMBRE: Nimrod Molad CARGO: CCO FIRMA:

RECETA APROBADO POR:

CANT. CANT. UN.

FECHA ACTUALIZACION RECETA:

CANT. CANT. UN.

FECHA ACTUALIZACION RECETA:

CANT. CANT. UN.

NOTAS DEL CHEF:

NOMBRE: Nimrod Molad CARGO: CCO FIRMA:

NOTAS DEL CHEF:

NOMBRE: Nimrod Molad CARGO: CCO FIRMA:

NOTAS DEL CHEF:

NOMBRE: Nimrod Molad CARGO: CCO FIRMA:

NOTAS DEL CHEF:

NOMBRE: Nimrod Molad CARGO: CCO FIRMA:

NOTAS DEL CHEF:

* Se usa en mayonesa fasfu y mayonesa de poblano.

NOMBRE: Nimrod Molad CARGO: CCO FIRMA:

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