UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA:

INDUSTRIAS CARNICAS

SEMESTRE:

QUINTO SEMESTRE “A”

MALLA:

VIGENTE

NOMBRE:

EDWIN LENIN FEIJOÓ ZOZORANGA

DOCENTE

ING. DARIO BAÑO

PERÍODO

2023-2S

RIOBAMBA - ECUADOR
Objetivo general

Aprender sobre el proceso de elaboración de la mortadela con la formulación proporcionados

por el docente.

Objetivos específicos

• Conocer las respectivas dosificaciones de los condimentos para realizar la mortadela.

• Conocer los diferentes equipos para la elaboración de la mortadela.

• Analizar lo necesario de cada paso en el procedimiento de la mortadela

Marco teóricos

Mortadela

La Mortadela tiene un nombre del latín, una indicación de su origen antiguo. Fue citada en una

receta ya en el siglo XIV. La mortadela tiene un contenido relativamente bajo de sodio y se

digiere fácilmente debido a la finura del relleno y los efectos de la cocción a la que está

sometida. Este producto es una excelente fuente de proteínas beneficiosas, 14,7 gramos por

cada 100 gramos de mortadela. También contiene hierro y ácidos grasos que son

nutricionalmente equilibrados y beneficiosos. Las grasas en Mortadela consisten en su mayor

parte de los ácidos grasos mono insaturados, la mejor para el organismo humano. Eso significa

que la Mortadela no contiene grandes cantidades de colesterol, sólo 70 miligramos en 100

gramos, que es más o menos la misma cantidad que en 100 gramos de pollo. La Mortadela es

un embutido cocido con una pasta fina de color rosa. El aroma es característico e inigualable,

ligeramente picante. El sabor es completo, con un ligero toque de salmuera sobre un fondo

especiado. Es uniforme y no abrumador, pero bien equilibrado por los pequeños trozos de grasa,

que le dan a este chacinado mayor dulzura. Cuando se sirve solo, puede ser cortado en rodajas

finas o cubos. Entre los diferentes tipos en los que se produce este salame. (Ayala-Armijos,

2016)

Carne de res

La carne de res procede de un animal no menor a tres años de edad, su peso debe rondar los 500
kg; esta carne es de color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto varía

según la raza y alimentación de la res. (González, 2014)

Carne de cerdo
La carne de cerdo se considera roja porque contiene más mioglobina que el pollo o el pescado.

Cuando se cocina, carne fresca de cerdo se vuelve más pálida, pero aun así continúa siendo roja.

La carne de cerdo se clasifica como ganado, junto con la carne de ternero, de cordero y deres.

(Peinado, 2009)

Condimentos

Un condimento es un ingrediente que se utiliza para sazonar distintas comidas y realzar su sabor.

Con origen en el latín condimentum, la palabra refiere a la sustancia o la mezcla ya preparada,

la cual puede estar fermentada o almacenada en la modalidad de conserva, que se añade a los

alimentos generalmente al momento de ingerirlos.

También conocidos con el nombre de aderezos, existen los condimentos secos (como ocurre con

las especias y el queso rallado) y los condimentos líquidos (como las salsas o el jugo de limón).

Los condimentos pueden ser elaborados de forma casera y artesanal o adquirirse en tiendas.

Incluso, existen condimentos que se ofrecen en envases individuales y que pueden sertrasladados

sin problemas de conservación. (García Sánchez, 2004)

Clases de mortadela y otros productos similares

Existen otras variedades de Mortadela, distintas a la de Bolonia. Una de ellas es la mortadela

toscana o mortadela de Prato, que tiene ajo en su interior. También hay otra mortadela llamada

Amatriciana, elaborada en las montañas de los Apeninos, que tiene como característica peculiar

ser una mortadela ahumada.

Ventajas y desventajas de consumir mortadela

• Es rica en proteínas.

• Nos provee de energía.

• Se puede combinar con una gran variedad de alimentos.

 • No engorda si se come moderadamente.

• Personas con estreñimiento, anemia y gastritis la pueden comer

Desventajas

• Contiene mucho sodio, grasas saturadas y colesterol.

• No se recomienda en gente con:

• Ácido úrico y gota.

• Cálculos en la vesícula biliar.

• Cálculos renales.

• Colesterol alto.

• Presión arterial alta.

Materiales y equipos

Materiales y equipos

Cuchillo Cucharas

Bandejas Cortadora(Cutter)

Ollas Embutidora

Tripa de plástico Cocina

Tabla de picar Molino

Hilo Mezcladora

Ingredientes
 Ingredientes

Carne Pimienta negra

Sal Ajo en polvo

Nitritos Curasol

Condimento Hielo

Ácido ascórbico

Diagrama de flujo
Procedimiento

• Limpieza y Desinfección del aréa dónde vamos a porcesar la mortadela en especial

de los equipos utilizados

• Lavado de las carnes

• Se retira todas las partes no deseadas de la carne como venas o tejidos

• Se pesan todos los condimentos según la formulación para tenerlos listos

• Se trocea la carne en cuadritos para facilitar el proceso al agregar la carne a la

cortadora

• Se debe moler la carne en el cutter o cortadora, en el cual se debe añadir pedazos de

hielo para evitar que se calinete y dañe la carne por la temepratura, se va removiendo

la carne con cuidado para que exista un buen triturado de la carne

• Se homogeniza la carne en la máquina y se va añadiendo los condimientos, la fécula

y se mezcla bien hasta que se tenga una masa homogenea

• Luego se lleva a la embutidora, y embutimos

• Después se debe llevar a cocción en una olla a 65°C hasta que este firme

• Dejamos enfriar y se almacena

Resultados

Parámetro de la mortadela

Color Rosa característico

Olor Característico

Consistencia Firme y compacta

Forma En cubos o forma cilíndrica

 Sabor Agradable característico,

libre de olores extraños.

Conclusiones

• Se conoció y uso en práctica todos los parametros de higiene que se debe tener en

cuenta al momento de realizar la mortadela, debido a que si no se tiene cuidado se

puede dar una contaminación creando microorganismos que dañen la calidad de

nuestro producto, por lo que es importante tener todo correctamente desinfectado

• Se puso en práctica la formulación dada por el docente para la repsectiva elaboración

de la mortadela, aprendiendo como se debe formular y lo escencial de cada uno de

los condimentos que se añaden en el proceso.

• Se analizó las respectivas precausiones que se debe tener en cada paso en la

elaboración de mortadela ya que cada paso es fundamental para obtener un buen

producto final, desde el lavado de la carne, el cortado para que todo se homogenize

correctamente, y teniendo en cuenta que ningún factor como la temperatura

intervengan en el proceso y lo dañen.

 Bibliografía

Ayala-Armijos, H. G.-P.-V.-R. (2016). Efecto de la adición de ácido ascórbico en la

degradación de nitratos y nitritos en mortadela. Revista Ciencia UNEMI, 85-92.

DAP. 2022. Qués es mortadela. https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-

alimentos/que-mortadela-como-se-hace-tres-mejores-recetas-que-usarla

García Sánchez, E. (2004). Especias y condimentos en la sociedad andalusí:

prácticas culinarias y aplicaciones dietéticas.

González, M. I. (2014). Estimación de la vida útil de almacenamiento de carne de res y de

cerdo con diferente contenido graso.

Peinado, B. A. (2009). Parámetros de calidad en la canal y en la carne de cerdo Chato

Murciano
Anexos