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CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨

UGEL. 05 – S.J.L

HOJA DE OPERACIONES Nro:

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1 CETPRO : ¨ MICAELA BASTIDAS ¨


1.2 ESPECIALIDAD : ASISTENCIA EN PANADERIA Y PASTELERIA
1.3 PROFESORA : CARMEN R. OCHOA CABRERA.
1.4 TURNO : MAÑANA
1.5 MODULO : ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
1.6 FECHA : MARTES 25-08-20

II OBJETIVO:

3.1 Adquirir los conocimientos técnicos del área de pastelería


3.2 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.3 Dar el uso adecuado a los equipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.

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III. TEMA : TORTA TRES LECHES DE CHOCOLATE Y LÚCUMA

INSUMOS:
BISCOCHUELO:

1. Harina preparada 110 gr


2. Maicena 110 gr
3. Cocoa 20 gr
4. Huevos 6 unid
5. Azúcar 180 gr
6. Papel manteca

RELLENO::
7. 350 ml de leche evaporada
8. 300 ml de leche condensada grande
9. 350 ml de leche fresca
10. 200 gr de chocolate bitter

MOUSSE DE LÚCUMA:
11. 150 gr de pulpa de lúcuma
12. 100ml de leche
13. 50 gr de azúcar
14. 65 gr de polvo chantilly
15. 2/3 taza de leche fresca helada
16. 1 cda de colapez
17. 3 cda de agua hervida fría

CUBIERTA:
18. 1 1/3 taza de crema vegetal helada

DECORACION:
19. 150 gr de cobertura bitter
20. 5 cerezas en almíbar con tallo

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IV EQUIPOS E UTENSILIOS

 Cocina
 Mesa de trabajo
 Ollas
 Cuchillos
 Cucharones
 Tablas de picar
 Cuchara
 Tazas y cucharas de medir
 Horno
 Tazones
 Batidora
 Espátula de goma
 Espátula de acero
 Cernidor
 Balanza
 Molde redondo de 26 cm de diámetro.
 Mangas boquillas
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V PROCEDIMIENTO:
1.- PREPARACION DEL MISE EN PLACE
 Pesar y medir insumos
 Engrasar cubrir con papel manteca, la base de 1 molde de 26 cm de diámetro,
nuevamente engrasar y luego enharinar.
 Separar las yemas de las claras de los 6 huevos, colocarlos en tazones limpios y
secos.
 Cernir por 3 veces la harina, cocoa y la maicena.
 Picar el chocolate bitter para la mezcla de las tres leches
 Lavar y pelar las lúcumas, retirar la semilla y pesar la pulpa
 Picar el chocolate bitter para la decoración

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2.- PREPARACION DE LA MASA DEL BISCOCHUELO


 Con una batidora eléctrica batir las claras a punto nieve
 Agregar el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir, continuar batiendo
hasta formar un merengue bien firme.
 Incorporar las yemas una por una al merengue, continuar batiendo por 1
minuto más.
 Dejar de batir e incorporar los insumos secos cernidos pasándolo por un
cernidor en 2 tiempos, mezclar en forma envolvente con la ayuda de una
espátula grande.

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3.-PROCESO DE HORNEADO DEL BISCOCHUELO


 Verter la masa en el molde y emparejar.
 Llevar a horno pre calentado 175 ° C por 35-40 minutos aproximadamente.
 Comprobar la cocción presionando ligeramente con la yema del dedo en el
centro del bizcochuelo, si la presión no marca el bizcochuelo, recién
proceder a introducir el probador para comprobar la cocción.
 Retirar del horno
 Desmoldar caliente y colocar el bizcochuelo en una rejilla para enfriar

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4.- PROCESO DE ELABORACION DE LA MEZCLA PARA EL REMOJO


 Calentar la leche evaporada en el microondas, cuando rompa el hervor verter
sobre el chocolate, dejar reposar un par de minutos, luego remover hasta
homogenizar.
 Mezclar la leche condensada, la leche fresca y la leche chocolatada.
 Verter la preparación anterior en una ollita y llevar a fuego, retirar cuando
alcance los 90 °C
 Dividir el bizcochuelo en dos discos de igual grosor.
 Cubrir un molde de 26 cm de diámetro con papel aluminio o film, colocar
uno de los discos de bizcochuelo en la base y humedecerlo con la mitad de
la preparación anterior. Llevar a refrigerar hasta enfriar.

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5.- PREPARACION DEL MOUSSE DE LÚCUMA:

 Hidratar el colapez en el agua hervida fría, remover y dejar reposar por 10


minutos.
 Licuar la pulpa de lúcuma con el azúcar y los 100 ml de leche fresca
 Llevar a pasteurizar la preparación anterior, llevándolo a fuego en una olla
hasta que llegue a los 90 °C. retirar del fuego y añadir el colapez hidratado
remover hasta que se diluya por completo el colapez.
 Mezclar el polvo chantilly con la leche fresca bien helada, luego batir hasta
que tome punto chantilly.
 Incorporar el chantilly en dos tiempos a la mezcla de lúcuma, mezclando en
forma envolvente hasta homogenizar.
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6.-PROCESO DE ARMADO DE LA TORTA


 Retirar el molde del refrigerador que contiene la mitad del bizcochuelo
embebido con la mezcla de tres leches de chocolate
 Verter el mousse de lúcuma dentro del molde sobre la mitad de bizcochuelo
humedecido, emparejar y cubrir con el otro disco de bizcochuelo, llevar la
torta a congelar por 1 hora.
 Una vez ya cuajado el mousse de lúcuma, humedecer el bizcochuelo superior
de la torta con la mitad de las 3 leches de chocolate que se reservó.(esta se
debe mantener caliente)
 Llevar nuevamente a refrigerar por 1 hora.

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7.- PROCESO DE ELABORACION DE LA CUBIERTA DE LA TORTA:


 Derretir el chocolate bitter en el microondas y mantenerlo tibio.
 Batir la crema vegetal liquida helada a velocidad media
 Cuando la crema chantilly este a ¾ de punto (ligeramente densa ) añadir el
chocolate tibio en forma de hilo y sin dejar de batir, continuar batiendo hasta
que la preparación tome punto chantilly.

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8.-PROCESO DE DECORACION DE LA TORTA


 Desmoldar la torta y colocarla en una fuente para torta de diámetro 25.
 Cubrir completamente la torta con el chantilly de chocolate, ayudándonos
con una espátula de acero para decorar
 Alisar bien los contornos y toda la superficie de la torta
 Colocar el chantilly restante en una manga con boquilla rizada y proceder a
decorar todo el contorno de la parte superior formando rosetas.
 Adornar con las cerezas.