Practica N: 1

Laboratorio N: 1 determinar la densidad y tenor graso en la leche y solidos totales:

I. Objetivo:
 Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra.
 Determinar densidad, tenor graso y solidos totales.
II. Marco teórico:
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre
volumen, por ejemplo: gramos / mililitro o gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro,
etc. La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de
15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000
centímetros cúbicos a esta temperatura. La densidad de la leche está directamente
relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al
realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar
suavemente sin que haya incorporación de aire.

III. Materiales:
a) Materia prima.
 Leche fresca.
b) Reactivos:
 Fenolftaleína.
 Hidróxido de sodio.
c) Equipos :
 Soporte universal.
 Bureta.
 Pinza para bureta.
 Vaso de precipitado 50ml.
 Pipeta de vidrio 10ml.
IV. Procedimiento.
Para determinar la densidad de la leche el tenor graso y solidos totales debemos
proceder de la siguiente manera.
1) Tenemos la leche fresca y lo primero que debemos hacer es determinar la
temperatura.
2) Luego en un envase ello lo agregamos a una probeta de 200ml enseguida
cogemos el equipo que nos permita determinar la densidad, (lactodensímetro)
con cuidado después de lavar con agua destilada colocamos en la probeta
haciendo que gire y esperamos a que se estabilice para luego leer la mediada.
 V. Cálculos:
Para determinar se aplica la siguiente formula.
𝑚 (𝑚𝑎𝑠𝑎) 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
D=𝑣(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛) = 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

𝑘𝑔
D=1,030 𝑙.

T°(temperatura leche: 32°C.

VI. Resultados:
a) Al realizar los procedimientos adecuados obtuvimos los siguientes resultados:
 La densidad de la leche fresca a 32°C es de 1,030 Kg/litros.
VII. Discusiones:
1) Se ha dado lectura de la determinación de la densidad de la leche fresca, esta es
de 1,030 Kilogramos/Litro sin embargo observamos cierta diferencia con lo
estipulado en lo teórico, que indica 1,0313, deducimos que esto se debe:
a) Temperatura: creemos que la temperatura juega un papel fundamental a la hora
de determinar la densidad de la leche.
La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a
medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye.
Esta característica hace que varié los valores de la densidad, para una misma leche, al
estar está sometida a diferentes temperaturas.
Es por ello que debemos dar lectura de la densidad a una temperatura fija, los
especialistas recomiendan para la lectura de la densidad de 15°C y en algunos casos
de 20°C.
 También debemos aclarar que es importante destacar que la medición que efectúan los
lactodensímetros, es la gravedad específica que para los efectos prácticos se considera
como igual al valor de la densidad.

VIII. Conclusiones:
Concluimos satisfactoriamente la práctica de laboratorio de la determinación de la leche
en donde pudimos entender la importancia de analizar la leche antes de iniciar cualquier
proceso:
b) La temperatura juega un papel muy importante a la hora de determinar la
densidad de la leche.
c) La temperatura adecuada para medir la densidad de la leche es de 15°C y 20°C.
d) En el caso de nuestra práctica también es importante la calidad de la leche y
conocer de qué especie de res proviene la leche.
En el caso de puerto Maldonado la leche que se comercializa es baja en grasas esto
también influye en la determinación de la leche.
IX. Referencias – bibliografía.
 Fuentes; guía práctica del curso TECNOLOGIA DE LA LECHE, (Ing. Miguel Lora de
Saint Paulet. 2003-I.
 PRACTICA N° 2: Determinación de la acidez de la leche:
I. OBJETIVOS:
 Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche.
 Evaluar su actividad biológica y adquirir conocimientos de esta.
II. Marco teórico.
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al
determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos ácidos,
proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido
láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de
microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa. Para leche
líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, suero líquido,
se titula un volumen determinado de muestra, con una solución de hidróxido de sodio
0.1 N, en presencia de fenolftaleína El grado de acidez de la leche determina su
comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la
leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. La
acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en
ácido láctico. La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados
soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias
pruebas: ebullición, alcohol y titulación. La leche puede ser falsificada o alterada,
agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su
apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus
componentes, originando además contaminaciones, peligrosas.
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este
último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se
compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina),
sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente
alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.
La grasa forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más
ligeros que el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El
aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa
en forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0%
de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. La caseína es la
proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea.
Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos, originando la masa principal
del queso. La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación
entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. La lactosa corresponde al glúcido de
la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen
principalmente al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación de la
leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta” ,
lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici y el streptococus
lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y
posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se
percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente
constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-5,2%). A diferencia de la concentración
de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y
no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. La acidez total de la leche
determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH
comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de las
sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente
excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante.
La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor
fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la
integridad de los huesos en el adulto.

III. Materiales.
a) Materia prima.
 Leche fresca.
b) Reactivos.
 Fenolftaleína 1%.
 Hidróxido de sodio 0,1 N.
c) Equipos.
 Soporte universal
 Bureta.
 Pinza para la bureta.
 Vaso de precipitado 50ml.
 Pipeta de vidrio 10ml.
IV) Procedimiento:
Realizaremos la determinación de la acides titulable de la leche fresca para ello hemos
seguido los siguientes pasos.
1) Para empezar tomamos un vaso de precipitado con fondo blanco y agregamos
leche.
2) Seguidamente agregamos al vaso con leche 3 gotas de solución alcohólica de
fenolftaleína al 1%.
3) Una vez listo el vaso con leche más la fenolftaleína al 1% procedemos a titular
con hidróxido de sodio 0,1N , dejando caer gota a gota la solución hasta
conseguir el primer tono rozado persistente por medio minuto, este
procedimiento se realiza agitando el vaso a medida que cae las gotas de la
solución.
4) Una vez realizado todo el trabajo procedemos a efectuar la lectura de la acides
titulable de la leche.
 V) Cálculos:
Debemos tener en cuenta que cada décima de centímetro cubico de gasto de solución
de hidróxido de sodio a la 0,1 N equivale a 0,01 de ácido láctico.

 Volumen inicial:0ml
 Volumen gastado: 1,7ml.
 Volumen gastado: 2ml.

𝟔𝒏(#𝒆𝒒 − 𝒈)𝒙𝟐
%𝐚 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
2ml(0,1N)(0,09)
%a= 𝑥100%
9𝑚𝑙

%a=0,2ml
1,7ml(0,1N)(0,09)
%𝑎 = 𝑥100%
9ml
%a=0,17ml
 Acides de la leche primera prueba. 0,17ml.
 Acides de la leche segunda prueba. 0.2ml%
VI) Resultados:
Después de realizar todo el procedimiento de titulación, obtuvimos como resultado que
la:

 La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo

humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y
Vitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen,
fosfatos, sulfatos, cloruros.
 El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la
acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la
lactosa.
 Hubo reacción: no.
 Se mantuvo estable prevaleció su estado:
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus
derivados.

VII) Discusiones:
Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor
provecho económico. La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por
acción microbiana en ácido láctico.
Mantener la leche expuesta por buen tiempo expuesta al aire libre conlleva a la
acidificación o agriado que es originado en su mayoría por estreptococos lácticos. Es por
esta razón que se debe realizar el análisis de la leche en el menor tiempo posible.
 VIII) Conclusiones:
Aprendimos a determinar la acidez de la leche mediante titulación, también evaluamos
su actividad biológica de la leche fresca por lo cual deducimos:
 Conocer la acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han
producido los microorganismos lácticos en la leche.
Como sabemos la leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción
ligeramente acido, la cual la denominamos acides inicial esto debido a la presencia del
anhídrido carbónico, citratos como.
 Ácido cítrico.
 Caseína.
 Albumina y fosfatos.
 De todos estos el de mayor aporte es la caseína.
Sabemos que los microorganismos lácticos consumen la lactosa y la transforman en
ácido láctico, esta acides que el ácido láctico provoca se le llama acidez adquirida; sin
embargo ello no se origina en la leche recién ordeñada.
Toda esta información nos permite concluir que la leche evaluada en esta práctica es de:
 Buen estado...
 No hubo reacción en la prueba de acidez titulable.
IX) Referencias – Bibliografía.
 Tecnología de la leche ING. Miguel lora de Saint Paulet.
PRECTICA N°3: determinación de la acides de la leche prueba de Alcohol
y reductasa.
I) OBGETIVOS:
 Permitir a los alumnos la apreciación de los equipos, técnicas y resultados.
 Permitir al alumno conocer los procedimientos de la prueba de alcohol y
reductasa.
 Adquirir conocimiento sobre la importancia de estas pruebas.
II) Marco teórico.
Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al
calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida
a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida
a la presencia de calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con
de desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar
o rechazar leche en una planta. Esta norma permite detectar de forma rápida y
cualitativamente la termo estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba
del alcohol.
Esta prueba es una de las más fáciles de realizar se mezlca 2 c.c. de leche con c.c. de
alcohol etílico de 68 grados G.L.; se aprecia floculación neta (resultado +) o ausencia
de floculación (resultado -). Existe una buena correspondencia entre esta prueba y
la estabilidad de la suspensión coloidal, aunque ésta depende sólo de la acidificación
de la leche por las bacterias. Las leches con un contenido elevado de calcio iónico o
de composición anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular
por el alcohol sin ser ácidas. Esta limitación de la prueba no se refiere más que a
leches de pequeñas mezclas. En realidad, la prueba se utiliza mucho para la selección
de las leches a su llegada a la fábrica. Puede añadirse un indicador al alcohol de pH
para hacer la prueba más significativa.

III) Materiales:
a) Materia prima.
 Leche fresca.
b) Instrumentos – materiales:
 Vaso precipitado 50ml.
c) Reactivos:
 Alcohol 96% se debe reducir a 68%.
IV) Procedimiento.
Preparamos una solución alcohólica neutralizada con una concentración de alcohol
etílico de 68% y mezclamos en partes iguales con la leche.
 1) Siguiendo con el procedimiento debemos tomar un tubo de ensayo con 2cc. De
leche.
2) Seguidamente agregamos la misma cantidad de alcohol al 68% en volumen: esto
es de 2cc.
3) Ahora procedemos a agitar.
4) Este paso es importante debemos observar minuciosamente las características
de la mezcla.
V) Cálculos:
Convertir 96% de alcohol --------- 100%
x----------- 68%
x=cuanto de agua se requiere para convertir 96% de alcohol a
68%
 Agregamos 2ml de alcohol de 68% al tubo de ensayo que contiene leche fresca.
VI) RESULTADOS:
Hemos realizado la prueba de alcohol para determinar el buen estado de la leche fresca
y obtuvimos los siguientes resultados.

 Observamos que durante la adición de alcohol de 68% la muestra a mantenido

su composición y estado, no hubo reacción alguna.
 Esto nos permite deducir que la muestra (leche fresca) está en buenas
condiciones.
VII) DISCUSIONES:
En algunas circunstancias la leche en la prueba de alcohol forma pequeños grumos o se
ha producido una coagulación clara, esto indica el mal estado de la leche.

 Deducimos que una leche está deteriorada cuando es en extremo acida.

Este tipo de pruebas nos permiten evaluar el producto analizarlo y dar un veredicto
sobre el estado actual de la leche este paso es sumamente importante ya que de aquí
se empieza con la elaboración y transformación de esta (leche) como alimento.

VIII) CONCLUSIONES:
Se realizó exitosamente la prueba de alcohol ello para determinar el buen estado de la
leche fresca, aprender a manipular los instrumentos y conocer los pasos que se debe
seguir para realizar la prueba de alcohol correctamente.
Esta actividad nos permitió conocer la importancia de evaluar la leche antes de su
procesamiento, también nos dimos cuenta lo sencillo y prácticas que son estas pruebas
que tienen como objetivo ahorrar dinero y tiempo y sobre todo cuidar la salud de los
ciudadanos.
Al final de todo concluimos que:
  Al realizar la prueba no hubo reacción alguna, la leche está en buen estado.
 Al realizar la prueba es importante neutralizar el alcohol de 68%.
 Cuando hay deterioro de muestra, esta presenta los siguientes deterioros,
a) Formación de pequeños grumos.
Se produce coagulación clara.
Esto indica que la leche está deteriorada esto en extrema acida.
B) PRUEBA DE LA REDUCTASA O DE AZUL DE METILENO.
Prueba rápida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de
Reductasa. Esta prueba consiste básicamente en la incubación de 10 ml de leche,
adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un baño
maría a 37.5 oC (± 2 oC) registrando el tiempo inicial, así como el tiempo que la leche
dura en perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa.Esta enzima
se encuentra solo en la leche de vaca. Para estimar el número aproximado de
microorganismos en la leche cruda se utiliza el método indirecto basado en la reducción
del color azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando esta
oxidado e incoloro cuando está reducido)Para estimar el número aproximado de
microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción
del colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando
está oxidado e incoloro cuando está reducido). La actividad reductora de los
microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una
temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

 Para empezar esta prueba debemos esterilizar todos los tubos, tapas, pipetas.
 El agua destilada para la solución debe ser esterilizada.
 Las pipetas debemos enjuagarlas y sumergirlas en agua caliente después de cada
toma de muestra.
I) Procedimiento.
1. Se tomó……ml, de leche en un tubo de prueba estéril siguiendo los cuidados de
las técnicas microbiológicas convencionales.
2. Agregamos 1cc. De solución de azul de metileno dentro de cada tubo.
3. Luego tapamos y mezclamos el contenido del tubo y o dejamos en baño María a
37°C teniendo cuidado de que el nivel de la leche este por debajo que el nivel del
agua.
4. Seguidamente controlamos el tiempo a partir del momento que se dejó el tubo
en baño María y observamos a intervalos regulares de media hora cada uno.
II) CALCULOS:
Para esta prueba se realizó tres muestras:
1. El primer tubo con 10ml.de leche más 1ml de azul de metileno por media hora.
2. El segundo tuvo con 10ml de leche más 1 ml de azul de metileno por una hora.
3. El tercer tuvo con 10ml de leche más 1ml de azul de metileno por una hora y
media.
Luego estos colocamos en un termostato a una temperatura de 37°C.
III) RESULTADOS:
Se evaluó los tubos de acuerdo a la hora indicada y también se elaboró un cuadro donde
indica los tiempos en los que cambia el color del azul de metileno lo que indica la calidad
de la leche.

 Si el azul desaparece ____media hora: la leche es muy mala.

 Si el azul desaparece ____una hora la leche es mala.
 Si el azul desaparece ____cuatro horas la leche es buena.
 Si el azul desaparece ____cinco horas la leche es muy buena.
Evaluando el cuadro anterior: no se observaron cambios los tubos:

 Observamos que en media hora la leche continuo coloreada de azul de metileno.

IV) DISCUSIONES:
Es cierto que la leche evaluada resulto ser de buen estado durante el tiempo examinada
el color del azul de metileno se mantuvo.
Sim embargo es conveniente realizar pruebas con tiempos más prolongados para
determinar la durabilidad precisa de la leche.
Es cierto que la prueba de redactase nos permite informarnos sobre sobre el potencial
de la actividad microbiana que puede ser un riesgo. Ya que pueden acidificar la leche.
Sin embargo no da una información precisa de cuánto tiempo puede durar la leche en
el ambiente.

V) Conclusiones:
Se aprendió una técnica más que nos permite determinar la calidad y el estado
microbiológico de la leche:

 La prueba de redactase nos permite informarnos sobre el potencial de la

actividad microbiana de la leche.
 También permite evaluar la actividad enzimática microbiana, y de este punto
visualizar el futuro del producto y conocer la carga microbiana que lo acompaña.
 Concluimos también que el principio de esta prueba se basa en que los
microorganismos producen una acción reductora, a mayor carga microbiana, el
tiempo de reducción será menor, lo que es lo mismo a decir que leches con
tiempos cortos de reducción, tienen un gran riesgo de deteriorarse rápidamente.
IX) Referencias- bibliografía:
a) Tecnología de la leche ING. Miguel Lora de Saint Paulet.
 Practica N°4: ELABORACION DE CULTIVO.
I. Objetivos.
 El alumno podrá desenvolverse correctamente de acuerdo al diagrama de flujo.
 Obtener un yogurt de buen sabor, textura, color, agradable para el paladar.
 Conocer la importancia de los microorganismos en la leche.
II. Marco teórico.
La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano
por sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de alto valor
biológico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia debido
a su alta biodisponibilidad.
La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentación del ser humano,
por las siguientes razones: – Son fuente de nutrientes fundamentales para el
crecimiento y desarrollo de los niños por poseer proteínas, calcio, cinc, magnesio,
potasio, fósforo, Vitamina D y Vitaminas del complejo B, entre otros componentes. –
Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente natural
de calcio, necesarios para una adecuada salud ósea. – Son alimentos adecuados para
lograr una buena rehidratación y reposición de los depósitos musculares de proteína,
luego de realizar actividades deportivas.
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una
bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la
acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente
se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico
del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso)
o líquido (bebible).
El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar
hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar
una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en
los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.
Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño
lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico. Pasteurizar la leche
destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un período de retención de
5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para
consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero. La
inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45 y 46°C
en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias
lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6
horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este tiempo, podemos
iniciar el enfriamiento del yogurt.
Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo su
acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber
con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una
especie de líquido acuoso (no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara
podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt. La adición de sabores y
frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una agitación
suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar,
colorantes, esencias, saborizantes conservantes. Envasar para posteriormente refrigerar
a 4°C quedando el producto listo para su comercialización, su duración es de 15 días

III. Materiales:
a) Materia prima:
 10 litros de Leche fresca.
b) Insumos:
 Azúcar.
 Leche en polvo. (tres bolsas de 96g c/u).
 10ml de cultivo vivo.
 Fruta en almíbar (piña)
c) Equipos – instrumentos:
 Cocina con gas (fuente de calor).
 Sistema de enfriamiento.
 Olla de acero inoxidable.
 Cucharon - jarra.
 Termómetro.
 Peachimetro.
 Recipientes con graduación de litros.
 Balanza.
 Equipo para medir acidez.
IV. Procedimiento.
1) Como primer paso hicimos un tratamiento preliminar de la leche en donde se
midió la grada de acidez, el porcentaje de grasa, porcentaje de solidos totales.
2) Luego estandarizamos la leche adicionando leche en polvo exactamente 288g. y
también azúcar la cantidad de…….
3) En este paso se homogeniza la leche, con un cucharon se remueve un y otra vez
hasta que llegue a su punto.
4) Seguidamente en una olla de acero inoxidable le agregamos los 10 litros de la
leche, y luego le mandamos a fuego constante hasta que llegue a una
temperatura de 90°C una vez llegada a esta temperatura dejamos que pase 5
minutos, es en este lapso donde ocurre la pasteurización, la leche se libera de
microorganismos patógenos y queda apta para ser procesada.
5) Ahora procedemos a enfriamiento, hasta llegar a una temperatura de 43°C. para
ello la olla la colocamos en un recipiente lleno de agua fría esto para acelerar el
enfriamiento.
 6) Llegada la temperatura optima realizamos un paso crucial, que es la inoculación,
que consiste en adicionar el cultivo a la leche para que realicen su trabajo,
(streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus.) todo esto a una
temperatura de 43°C.
7) Enseguida llevamos la olla a un lugar cálido o la abrigamos para que mantenga
su temperatura constante 43°C, a esto se le llama incubación y termina cuando
el yogurt alcanza un pH. de 4,6, en esta proceso también ocurre fermentación en
donde se produce, acidez, aromas y consistencia del yogurt.
8) Una vez llegado el yogurt a pH. 4,6 de inmediato procedemos a enfriar, esto
permite que mejore la viscosidad del producto, disminuye la actividad
metabólica de las enzimas y bacterias lo enfriamos hasta que llegue a una
temperatura de 25°C para luego ser envasado.
En este paso se agregó 10 a 15% de fruta en almíbar en proporción 50:50 fruta: azúcar
lo cual se hiso una homogenización del producto, (se adiciona la fruta en almíbar y se
mezcla con el yogurt).
9) Una vez envasado, el yogurt lo almacenamos en un frigorífico a una temperatura
de 4-5°C. el tiempo de vida depende en gran medida del proceso de elaboración
el pH y la temperatura de refrigeración. Sin embargo según estudios la
durabilidad del producto es de un mes y medio.
V. Cálculos:
1cultivo (100ml)______________100litros
Xml_______________10 litros
X=10ml de cultivo.

 12ml de cultivo se homogenizo en 200ml de leche a una temperatura de 45°C.

 Para la preparación de fruta en almíbar se usó los siguientes datos:
 Se preparó en un porcentaje de 50:50 azúcar: fruta.
VI. Resultados:
Se obtuvo un yogurt con buena textura buen aroma, sabor y un rendimiento adecuado.
 Buena viscosidad del producto.
 La acidez es aceptable.
 Sabor agradable.
 Un aroma que estimula al comensal.
 La fruta en almíbar resulto agradable le dio un sabor especial al yogurt.
VII. Discusiones:
Nuestro yogurt salió en buenas condiciones sin embargo, no se evalúa su tiempo de vida
por lo que no se realizó un análisis serio del producto.
Por otro lado la fruta en almíbar se pudo preparar independientemente sin la necesidad
de mezclar, esto con la finalidad de que el comensal realice la mezcla y el mismo pueda
experimentar la mezcla y saborearla.
Sim embargo se optó por mezclarlo y formar un solo producto.
En algunas situaciones los defectos del yogurt son la:
 Baja viscosidad la causas:
 Bajo contenido de proteína de la leche.
 Tratamiento térmico insuficiente.
 Agitación muy vigorosa
 Agitación a temperatura baja.
 Soluciones:
 Aumentar % de proteína de la leche.
 Escoger un cultivo más viscoso.
 Ajustar condiciones del proceso.
 Los defectos de la sinéresis:
 Contenido de grasa muy bajo.
 Tratamiento térmico insuficiente.
 Oxígeno en la leche.
 Valor de pH bajo.
 Soluciones:
 Ajustar la composición.
 Ajustar % de grasa o fermentar hasta un pH, adecuado.
 Bajar la temperatura a 43°C.
 Asegurar una acidificación suficiente.
 Defecto sabor acido:
 Tiempo de enfriamiento muy largo.
 Temperatura de conservación muy alto.
 Alto contenido de L. Bulgaricus.
 Soluciones:
 Ajustar las condiciones de proceso.
 Bajar la temperatura de conservación.
 Control del proceso y BPM.
VIII. Conclusiones:
Se obtuvo un yogurt de buena calidad de buena textura agradable sabor un aroma
estimulante:
 Se comprendió y analizo el proceso de elaboración del yogurt, entendimos que
para obtener un producto de calidad se debe realizar un análisis de la materia
prima y una buena estandarización, también se debe respetar los tiempos y la
temperatura recomendada para la pasteurización, la inoculación, y la
incubación.
  Se comprendió como es que actúan los microorganismos en el medio de cultivo
y la forma como colaboran para desarrollarse.
 El lactobacilius bulgaricus y el estreptococcus thermophilus actúan a una
temperatura de 42°C temperatura óptima para desarrollarse, y actúan de
manera sinérgica.
Por simbiosis comprendemos que dos microorganismos actúan en paralelo para
trasformar la lactosa en ácido láctico.
 Lactobacillus es proteolítico y proporciona aminoácidos al estreptococcus, quien
a su vez produce acido que estimula crecimiento de lactobacillus.
 Streptococcus crece más rápido hasta pH. 5.5 a partir de ese pH. los lactobacillus
incrementan la acidez del medio.
 Temperatura óptima para su desarrollo es de 42- 45°C.
 Llevan al pH. final del proceso hasta pH. comprendido entre 4.3 y 4.6.
 Productos de la fermentación: ácido láctico (principal), acetaldehído (aroma),
glucanos(secundarios).
Al final se forma un gel por el descenso de pH, sabor acido, y formación de componentes
del aroma.
Fue buena idea la de combinar un yogurt natural con fruta en almíbar de esta manera
poder innovar en la elaboración de productos únicos.

IX. Bibliografía.
 Yogurt y leches fermentadas, USC, Caecid.
 Información de diapositivas.
 Definiciones generales del yogurt (dispositivas).
PRACTICA N°5: ELABORACION DE QUESO.
I) Objetivos:
 Al culminar la práctica el alumno sabrá desenvolverse con confianza a la hora de
procesar el queso.
 Entender el proceso de inicio a fin de la elaboración de queso.
 Conocer y realizar todos los análisis la materia prima (leche), antes realizar el
producto, final.
II) Marco teórico:
El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el mundo.
Presenta distintos nombres según la región de producción y numerosas variantes en
cuanto a las técnicas de elaboración.
El queso fresco tipo Turrialba es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se
obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando
(adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche.
Además se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el
proceso de coagulación El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la
caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo
que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias
útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.
El queso es un producto de fermentación de la leche. Todos los quesos pasan por 3
etapas: coagulación, desuerado y maduración. Entretanto, la tecnología de producción
de quesos permite una serie de variaciones que se traducen en más de 400 tipos
diferentes.
Algunas de esas variaciones son el origen de la leche (vaca, cabra, oveja, búfalo), o el
agente de coagulación (calor, enzimas, bacterias lácticas o ambas), la humedad y
consistencia (blando, semiduro, duro y muy duro) y la maduración. Muchos países
aceptan 35 variedades definidas por reglas internacionales.
La producción de quesos involucra la acidificación del medio por las bacterias lácticas,
generalmente Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus. El cuajo, una sustancia
extraída del estómago de los becerros, fue utilizado como agente de la coagulación
enzimática durante siglos, pero su obtención resultó cada vez más costosa y difícil.
Para estabilizar la producción y satisfacer una mayor demanda de los productos lácteos,
se utilizó la transferencia del gen de la proteasa a una bacteria (Escherichia coli) y más
tarde, a una levadura (Kluyveromyces) y un hongo (Aspergillus). Además de que la
enzima producida era más pura que la extraída de los becerros lactantes, los
suplementos constantes, aumentan la eficiencia de la producción de lácteos y reducen
los costos.
El desarrollo de bacterias y hongos durante la maduración confiere sus características
típicas a algunos quesos como por ejemplo, la presencia de agujeros producidos por
Propionabacterium en el Gruyère, o de un manto blanco de Penicillium en el Camembert
y en el Brie, o incluso las estrías azules de Penicillium en el Gorgonzola o el Roquefort.

III) Materiales:
a) Materia prima:
 Leche fresca.
b) Insumos:
 Cuajo o bacterias específicas.
 Sal de mesa 1kilograma.
c) Equipos y herramientas:
 Tela para exprimir.
 Cucharon, colador, Cuchara, jarra de plástico y molde de queso.
 Probeta.
 Erlen meyer.
 Vasos de 50ml de vidrio precipitado.
 Termómetro.
 Vagueta.
IV) Procedimiento.
1) Como primer paso y el más importante realizamos un análisis minucioso de la
leche desde la densidad pasando por el porcentaje de grasa y acidez, finalmente
porcentaje de proteína todo esto nos permitirá visualizar un final exitoso y
obtener un producto de calidad.
2) Nuestra prioridad es pasteurizar la leche fresca y lo hicimos a 72°C por 15
segundos en una olla colamos la leche y la pusimos en un cocina a fuego
constante.
Con un termómetro en la mano medimos constantemente la temperatura hasta cumplir
con lo estipulado en teoría.
3) Seguidamente nuestra prioridad fue bajar la temperatura a 32°C.
Para ello apagamos el fuego y pusimos la olla en un lavadero con agua cambiando
constantemente el agua de esta manera pudimos disminuir la temperatura de la leche
hasta un 32°C.
4) En este paso realizamos el cálculo para determinar caunto de cuajo(fermento
láctico) se requiere para coagular 10 litros de leche:
Entonces hicimos la operación regla de tres simple en la cual teníamos un cuajo en
pastilla que tenía un rendimiento de 75 litros por pastilla .ahora para coagular 10 litros
de leche cuanto de cuajo se requiere.
5) Una vez determinada la cantidad de cuajo a usar, cogemos 200ml de leche
pasteurizada a una t° de 32°C en la cual inoculamos el fermento láctico seguido
de ello agregamos la inoculación a la leche a la olla.
6) Una vez agregado a la olla la inoculación procedimos homogenizar removiendo
la leche para una mejor dispersión del fermento por 20 minutos.
 7) Estando la leche con el fermento láctico ya homogenizado procedemos a incubar
a una temperatura de 34°C por un lapso de una hora.
El fermentó láctico se desarrolla mejor a esta temperatura constante de 32-34°C.
8) Pasado este tiempo el fermento láctico del cuajado la leche, realizamos un corte
de la cuajada.
Lo realizamos en línea recta, manteniendo su consistencia al realizar estos pasos vemos
que se libera suero al instante en los cortes realizados.
9) Ahora dejamos reposar por 5 minutos, para que tome consistencia.
10) Realizamos una primera agitación de toda la masa, esto nos ayuda a separar el
suero del queso.
11) Luego viene el delactosado, desuerado en lo posible exprimir el suero de la masa.
Adición de agua con el objetivo de lavar y limpiar la masa.
 El delactosado es conocido como el lavado del grano de cuajada.
 El objetivo radica en la reducción del contenido en lactosa del grano, que
favorecerá una bajada progresiva del pH durante el prensado y limitara en gran
medida la acidificación posterior del queso durante el secado y maduración.
El delactosado se realiza por retirada parcial del suero de la cuba y adición de agua.
Diluyendo el contenido en lactosa del suero y por lo tanto una migración de la lactosa
del grano al suero tras un tiempo mínimo de agitación de 10 minutos.

 Esta operación se realiza en función de la acidez inicial del suero antes de

delactosar y de la acidez objetivo después del lavado, y mediante un balance de
materias.
12) Primer desuerado. Eliminamos el 50% de suero.
13) Calentamiento segunda agitación. Adicionamos agua hervida tibia.
14) Pre prensado objetivo evitar la formación de ojos mecánicos por un tiempo de
20 minutos.
15) Moldeado: los moldes, se pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llena el grano de cuajada, en
este momento se debe, se debe hacer una pequeña presión al queso para
compactarlo mejor,
16) Prensado temperatura ambiente, tiempo de 4 a 8 horas con un pH final de 5.3.
17) Salado: se adicionan de 400 a500 gramos de sal fina por cada 100ml de leche y
se revuelve bien con una paleta.
 Salmuera.
 Concentración 20°barion en un litro de solución 200
 Temperatura 9-11°C.
 Tiempo: depende del peso 8-72 horas
18) Maduración: ocurre una serie de procesos y reacciones enzimáticas como
proteólisis, lipolisis, glicolisis, cuyo origen está directamente ligado a la
producción de las enzimas propias de los agentes de maduración además de las
propias enzimas naturales de la leche.
 19) Envasado: empaque se hace con material que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plástico.
20) Almacenamiento: se debe almacenar en refrigeración, para impedir el
crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El
almacenamiento no debe ser mayor de 5-7 días.
V) Cálculos:
Se entiende: 100% de fermento ___________75litros de leche
X____________10 litros de leche

X=100% del fermento.

El cuajo o fermento se activa en 200 ml de leche pasteurizada a una temperatura de
32°C.
Se entiende: 500kg de sal_______________100ml de leche
X______________1000ml de leche
X= Se realizó lo siguiente se preparó una solución de 40°B que
consiste: 400gramos de sal lo diluimos en 600ml de agua con ello tendríamos preparado
la salmuera.

VI) Resultados:
Se obtuvo un queso de buena calidad buen aroma.

 De regular consistencia era necesario exprimir más o en todo caso ponerle un

molde con presión.
 En el caso del rendimiento se obtuvo 1000g de queso de 10 litros de leche.
 El sabor a queso, fue necesario agregar sal para darle sabor y mayor consistencia
al queso.
VII) Discusiones:
Para tener un queso de calidad se empieza por realizar un análisis de la materia prima
en este caso leche.
 Al realizar un análisis de la leche sabremos la densidad, la acides el porcentaje
de proteína, lo cual nos permitirá realizar cálculos exactos y por ende una
práctica exitosa con un producto de calidad por todo ello debemos realizar un
análisis de la leche antes de iniciar un proceso.
 Todo paso tiene un porque es por ello que debemos de entender el significado
de cada paso y analizarlo y actuar de acuerdo a ello.
 Se cumplió con el objetivo de hacer el queso mas no evaluamos la durabilidad
del producto el empaque y almacenamiento esto importante ya que estamos en
un clima tropical en donde la temperatura bordea los 30°C y la humedad 60°.
 VIII) Conclusiones:
Siguiendo el diagrama de flujo logramos entender cómo funciona cada paso y lo
importante que es sobre todo a la hora de realizar el análisis de la leche pasando por el
cálculo de la cantidad de cuajo que se requería la cantidad de sal los tiempos de
tratamiento e incubación todo ello nos permitió aprender y obtener un producto de
calidad.
 Debemos usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (esta
debe ser menor al 0.18%) libre de impurezas y sin agregarle agua.
 Determinar la densidad de la leche sirve para ver la pureza de la leche.
 El producto final estuvo libre de impurezas y de mal olor debemos mantener la
inocuidad en todo el proceso.
 Un buen rendimiento del queso.
 La textura, fue necesario un prensado.
 El sabor, se debió preparar una solución de sal en una concentración de 40°B que
consiste en diluir 400 g. de sal en 600ml de leche.
IX) Recomendaciones.
 Debemos poner más empeño al realizar la práctica, debemos sentir curiosidad
deseos ganas de aprender, un trabajo en equipo trabajar de manera coordinada,
utilizando al máximo nuestro tiempo.
 Al empezar el proceso de elaboración del queso como alumnos debemos estar
preparados con todo nuestra vestimenta adecuada y saber cada paso que
debemos realizar.
 Todo esto nos permitirá optimizar nuestro tiempo, aprender mejor, y desarrollar
una práctica más amena y didáctica.
X) Bibliografía:
 Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de agroindustria.
Manual para Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999.
63 p.
 Bonilla, L.G. et al. Manual de laboratorio, Curso de Ingeniería de Alientos. Centro
de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.