ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA

DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME DE LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA N° 05

TEMA: ANALISIS DE LA LECHE

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES:
CARGUA DARIO
ESPIN PAOLA
FLORES MANUEL
HERRERA ZAYDA
LOZADA DEYSI

GRUPO No: 6

DOCENTE: Dr. Galo Insuasti

NIVEL: Sexto

LUGAR DE REALIZACIÓN: Laboratorio de Química de Alimentos

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

09/01/2019 23/01/2019
2. OBJETIVOS
2.1. General
 Analizar cada una de las propiedades que posee la leche cuando está
dentro de parámetros adecuados establecidos.
2.2. Específicos
 Medir si cumple o no con los parámetros establecidos una leche cruda
mediante los análisis de frescura, densidad, índice de refracción, acidez,
grasa, reductasa de la misma.
 Generar deducciones con los resultados obtenidos si una leche cruda es o
no de buena calidad.

SEGMENTOS
El presente informe se dividirá en 6 segmentos que son los siguientes:
Segmento 1: Determinación de la Frescura.
Segmento 2: Determinación de la Densidad.
Segmento 3: Determinación del Índice de Refracción
Segmento 4: Determinación de Acidez.
Segmento 5: Determinación de Grasa (Método de Badcook).
Segmento 6: Ensayo de la Reductasa.
 SEGMENTO 1

TEMA: Determinación de frescura en la leche.

1. OBJETIVOS:
1.1 General:

 Determinar la frescura de la leche cruda a través de la adición de etanol.

1.2 Específicos:

 Observar la formación o no de coágulos de leche para con ello saber si la

leche es fresca.
 Establecer si la leche es fresca o no mediante la prueba de adición de
alcohol.

2. PROCEDIMIENTO:

Colocar en un tubo de ensayo 5ml de leche

Adicionar 5ml de etanol (50% - 70%)

Agitar

Observar coágulos si la leche no es fresca

3. MARCO TEÓRICO
El propósito de la producción de leche es la de proveer una comida nutritiva para
el consumo humano. Cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que la
misma deja la vaca, su valor como alimento.

Nada puede hacer el productor para mejorar el valor de la leche en este punto,
pero mucho se puede hacer para detener cualquier pérdida del valor de la misma
antes de que llegue a la planta procesadora o al consumidor.
Un manejo correcto de la leche desde el momento de que sale de la vaca puede
asegurar que el productor maximizar su ganancia y también mejorar la imagen
de la leche y de los productos lácteos ante el consumidor y, por lo tanto, proteger
al mercado. La leche que no es fresca o que posee contaminantes es de menor
valor.

Los consumidores que han recibido leche ácida, rancia o de mal sabor, o que se
han enfermado luego de consumir leche, es menos probable que compren leche
en un futuro. Todos los productores comparten el impacto de un mercado
reducido cuando los consumidores desaparecen debido a leche en mal estado
proveniente de unos pocos productores.

Una vez que la leche deja la vaca, nada se puede hacer para mejorar el valor de
la misma, pero mucho se puede hacer para prevenir la pérdida de su valor antes
de que llegue al consumidor.
La información que se presenta en este capítulo tiene el propósito de proveer al
productor con un entendimiento del criterio del procesador que recibe leche para
consumo humano. No tiene el propósito de servir como una guía para
implementar protocolos de control de calidad. Referencias más detalladas sobre
el control de productos lácteos se encuentran disponibles y pueden verse al final
del capítulo. La información que se presenta aquí, por lo tanto, es acerca de la
leche fresca. No se refiere a la calidad de los productos lácteos procesados.

Calidad Prueba Fundamento Frescura Prueba organoléptica; Prueba de

sensibilidad Se evalúa por olores o sabores inusuales Acidez La perturbación de
grasa por medio de la agitación libera ácidos grasos; la fermentación bacteriana
incrementa el ácido láctico Prueba del alcohol La leche ácida se coagula cuando
se mezcla con volúmenes iguales de alcohol Coágulo al hervir La leche ácida
forma coágulos al hervirse.
4. RESULTADOS:
4.1 Resultado Cualitativo:
TABLA DE RESULTADOS PRACTICOS DE FRESCURA DE LA LECHE CRUDA

Observación de frescura Resultado

No se evidencio ningún Leche

coagulo fresca

Fuente: Resultados prácticos de frescura de la leche cruda, Grupo N° 6,

Cátedra de Química de Alimentos, Escuela de Ingeniería Química, Facultad de
Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en el laboratorio de
Química y Alimentos. 2019
5. DISCUCIÓN:
 En la presente práctica se realizó la prueba de frescura de la leche,
obteniendo resultados excelentes debido a que la leche con la que se
ejecutó la práctica era fresca, esto se pudo evidenciar al observar la
leche, a la cual se adiciono el alcohol, que no presento la formación de
coágulos. Para realizar pruebas de frescura no existe una especificidad
que norme un valor para la determinación de la misma, sin embargo, por
efectos visuales y sentido común al observar la presencia o ausencia de
coágulos formados debido a la adición de alcohol a la leche.
6. CONCLUSIÓN:
 Se observó que no existió la formación de coágulos en la leche al adicionar
etanol.
 La leche empleada en la práctica es fresca, debido a la ausencia de
coágulos al momento de adicionar el alcohol.
7. BIBLIOGRAFÍA:
 Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de
granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.
Santiago de chile: Iberoàmerica.
 SEGMENTO 2

TEMA: Determinar la densidad de la leche pasteurizada

1. OBJETIVO:

1.1 General:

 Determinar el aguado de la leche

1.2 Específicos:

 Observar la densidad existente en la leche mediante el procedimiento de

laboratorio
 Determinar la probabilidad de que la leche ha sido aguada mediante el
lactodensímetro
 Establecer si la densidad de la leche está dentro de los parámetros establecidos
por la NORMA INEN

2. PROCEDIMIENTO:

Coloque leche en una probeta

Hacer flotar el lactodensímetro

Observar la densidad

3. MARCO TEÓRICO
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa
sobre volumen, por ejemplo: gramos / militro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo /
litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de
15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000
centímetros cúbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos
no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche,
se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación
de aire.
4. RESULTADOS Y CÁLCULO:

4.1 Resultado Practico

4.2 Resultado Teórico

Obtuvimos una densidad de 1,030 en nuestra muestra de leche pasteurizada.

Fuente: Datos recolectados para la Determinación de Grasa, Grupo N° 6, Cátedra de

Química de Alimentos, Escuela de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias de la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en el laboratorio de Química y
Alimentos. 2015

5. DISCUCIÓN DEL RESULTADO:

 Según la norma de calidad consultada (INEN) la densidad de la leche pasteurizada,

nos indica que el valor mínimo es 1,029 y su valor máximo es 1,033 sin embargo al
realizar la práctica se obtuvo un resultado de 1,030 lo cual me indica que la
leche no ha sido alterada
 Es esencial saber la densidad de la leche, con la cual podemos verificar si la leche
asido alterada o no.

6. CONCLUSIONES

 Se logró observar la densidad de la leche pasteurizada mediante el

lactodensímetro
 Establecimos el valor de densidad correspondiente a la leche pasteurizada la cual
nos dio un valor de 1,030 , valor obtenido mediante la ejecución correcta del
lactodensímetro
 Luego de obtener los resultados finales podemos enfrentarlos con los estándares
que existen, la norma rige que el valor máximo de densidad que debe existir en
la leche es de 1,033 y nuestro resultado es del 1,030, dicho resultado me indica
que no asido alterada la leche es decir la leche no ha sido aguada

7. BIBLIOGRAFÍA

 Normas INEN (2012). Disponible en:

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf
 SEGMENTO 3
INDICE DE REFRACCION

1. OBJETIVOS:

1.1 General:

❖ Conocer el aguado de la leche mediante la utilización del refractómetro ABBE.

1.2 Específicos:

❖ Aprender el funcionamiento del refractómetro ABBE en la valoración del

aguado de la leche
❖ Conocer el valor numérico del índice de refracción de la leche, mediante la
utilización del refractómetro ABBE.
❖ Comparar el valor obtenido con la norma INEN establecida para el suero de
leche

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La cantidad relativa de los diferentes ácidos grasos presentes en la grasa de la leche

Afecta también a la forma en que esta refleja la luz. Es por ello práctica común
determinar el índice de refracción de la grasa, que puede ser utilizado para calcular el
índice de yodo. Este es un método rápido de evaluación aproximada de la dureza de la
grasa.

El grado refractométrico del suero obtenido de la leche se utiliza para determinar la

presencia de agua agregada en la leche. Si se ha añadido agua la proporción de las
sales solubles de la leche disminuirá en el suero por lo que el grado refractométrico
disminuirá también.

El índice refractométrico de una muestra de leche normal varía entre 36.1 y 39.5, valor
que es inversamente proporcional al porcentaje de agua adicionada y no debe de ser
menor de 36 (MSAS, 1959), de lo contrario la leche posiblemente ha sido adicionada
con agua. Este método permite detectar la adulteración cuando el porcentaje de agua
es mayor del 10% o 15%. Se basan en dos principios: refractómetros de ángulo límite
o crítico y los refractómetros de desplazamiento de imagen.
Determinación del Índice de Refracción:

Se ve influenciada por la temperatura y la longitud de onda de la luz emitida. Bajo

condiciones controladas de medida, es una propiedad constante para un medio y
permite determinar la pureza de una sustancia o cuantificar un determinado
compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos.

3. METODOLOGÍA:

3.1 PROCEDIMIENTO:

Índice de Refracción

Tomar 10 ml de Leche

Adicionar ácido acético hasta

q se separe la
Caseína

Obtener unas gotas de suero

limpio

Colocar una gota de suero en

el prisma del Refractómetro
20°C

Leer el Índice de Refracción

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
4.1 Equipos:

 Refractómetro

4.2 Materiales:

 1 pipeta de 10mL.
 Papel filtro
 1 vaso de precipitación de 50 mL

4.3 Reactivos y sustancias:

 10 mL de Leche
 Ácido acético

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

5.1.1 Resultados Prácticos:

Imagen 5.1.1-1 Lectura del Índice de Refracción.

5.1.2 Resultados Cuantitativos:
El refractómetro ABBE indico que el índice de refracción del suero de leche tuvo un
valor de 1.341.

5.1.3 Tabla de calidad real frente a la especificación de calidad

Calidad Especificación de
real calidad (I.R)
(I.R)
1.3 1.3419-13427
41

5.2 DISCUSIÓN:
Comparando la norma de calidad INEN 91 de Proyectos Normas Técnicas
Ecuatorianas de la Leche y productos lácteos para determinar el índice de refracción
del suero correspondiente a la leche, este dato es fundamental para establecer el
aguado del mismo. El índice de refracción que obtuvimos tuvo un valor de 1.341 esto
nos quiere decir que está dentro de la norma ya que el rango que debe tener el suero
de la leche pura está dentro de los valores de 1.3419 a 1.3427.

6 CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES:

6.1 CONCLUSIONES:

 El valor obtenido en el refractómetro ABBE del suero de la leche nos dio un

valor de 1.341
 El índice de refracción obtenido cumplió con las normas establecidas por la
INEN esto nos dio una información muy buena acerca del producto ya que
la leche no contenía ningún tipo de adulteración especialmente que no tuvo
la presencia de agua en su contenido (adición de solutos o adulterantes) ni
signos de aguado.
6.2 RECOMENDACIONES:
  Utilizar papel filtro para separar el suero de la leche.
 Limpiar la superficie del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio y
mojado
 Cubrir el prisma con la tapa teniendo mucho cuidado ya que es un equipo muy
sensible.

7. BIBLIOGRAFÍA:
7.1 LINKOGRAFIA:
7.1.1 ÍNDICE DE REFRACCIÓN

 http://pendientedemigracion.ucm.es/info/giboucm/Download/INDREF.pdf
7.1.2 NORMA INEN DEL SUERO DE LECHE

 https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0091.1973.pdf
 SEGMENTO 4

TEMA: Determinación de Grasa en la leche.

1. OBJETIVOS:
1.1 General:

 Determinar la cantidad de grasa que posee la leche mediante el método

de Badcook.
1.2 Específicos:

 Determinar la cantidad de grasa que tiene la leche y compararla con la

especificación dada de ella.
 Digestar parcialmente los componentes de una muestra de leche con
H2SO4 concentrado.
 Establecer mediante el porcentaje de grasa obtenido si la leche tiene o
no un mayor valor.
2. PROCEMIENTO:

Colocar en el butirómetro de 17,6 ml de leche.

Adicionar 17,5 ml de H2SO4

(Hacerlo poco a poco con agitación)

Terminada la adición agite un poco fuerte por 12 minutos.

Centrifugar por 5 minutos a (60-65 °C)

(Centrifuga Babcock)

Adicionar agua tibia hasta un nivel adecuado para leer

 Centrifugar por 3 minutos.

Lea el % de grasa de modo directo

3. MARCO TEÓRICO
La determinación de la grasa es de gran importancia debido que: Este parámetro
influye en el precio a pagar por litro de leche, permite determinar si una muestra
de leche cumple con los valores legales establecidos, su valor es necesario
conocerlo para estandarizar la leche a los valores requeridos para la elaboración
de derivados.
4. RESULTADO:
4.1 Resultado Práctico:

TABLA DE RESULTADO DE PORCENTAJE DE GRASA

PORCENTAJE DE GRASA

BUTIROMETRO BUTIROMETRO
1 2
1,8 % 3,0 %

Fuente: Resultados Determinación de grasa en leche cruda, Grupo N° 6, Cátedra

de Química de Alimentos, Escuela de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias de la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en el laboratorio de Química y
Alimentos. 2018
5. DISCUCIÓN:
 En la práctica para la determinación de grasa de la leche se emplearon
dos muestras de distinta leche en 2 butirómetros diferentes, obteniendo
resultados contrarios, en el butirómetro uno la leche contenía 1,8% de
grasa, esta mínima cantidad presente encontrada pudo deberse a no
seguir correctamente las especificaciones requeridas para la
determinación de grasa por el método Babcock, por el contrario en el
butirómetro 2 se obtuvo un 3% de grasa cantidad que se encuentra
 próxima al porcentaje mínimo de grasa que se debe encontrar en la leche
que es del 3,2 %. La cantidad de grasa en la leche mientras más
elevada le dará un mayor costo en el mercado.

6. CONCLUSIÓN:
 El porcentaje de grasa obtenido en la práctica empleando el método
de Babcock fue en el butirómetro 1 de 1,8% y en el butirómetro 2
de 3%.
 Gracias a la determinación del porcentaje de grasa se puede determinar
que leche presentaría un mayor valor en el mercado, en este caso sería
la leche contenida en el butirómetro 2 al contener una mayor cantidad
de grasa.
7. BIBLIOGRAFÍA:
 Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DO). Disponible
en: http://eurlex.europa.eu/es/index.htm.
 Ceirwyn J.: “Analytical Chemistry of Foods”. Ed. Springer. ISBN 9780834212985.
1994, pág. 50–51
 SEGMENTO 5

TEMA: Ensayo de la Reductasa

1. OBJETIVOS:
1.1 General:
 Determinar la población bacteriana que se encuentra presente en la
leche.
1.2 Específicos:
 Analizar la presencia de microorganismos en leche, mediante el tiempo
de reducción del azul de metileno.
 Verificar si la leche ha sido sometida a un riguroso sistema de
pasteurizado.
 Comparar el tiempo obtenido en la prueba de la reductasa con la
cantidad de bacterias presentes según dicho tiempo.
2. PROCEDIMIENTO:

Disponer de tubo de ensayo estéril con tapa.

Agregar 10 ml de leche con pipeta estéril

Adicionar 1 ml de azul de metileno con pipeta estéril

Agitar

Incubar el tubo a 37°C por 5 minutos

 Agitar

Seguir incubando

Tomar el tiempo en el que desaparezca el color azul

Reporte según el cuadro correspondiente

3. MARCO TEÓRICO
La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas
reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para
demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore
al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de
color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice
del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado en la
industria láctea para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero también se
pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son
colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas y se decoloran a una
velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas.
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el
número de microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de
microoganismos reducen el potencial de óxido-reducción mucho más
rápidamente que otras. Así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del
grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy
activos. Por lo tanto, la prueba de reducción no se puede considera como una
prueba exacta para valorar el número de bacterias realmente presentes, pero en
la práctica resulta de gran utilidad.
Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos,
además del tipo de microorganismo, el número de células somáticas leucocitos,
el periodo de exposición a la luz y la cantidad de oxígeno disuelto. En este
sentido, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su
exposición a la luz, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la
agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) es un factor que tienden
a retardar el tiempo de reducción. En la leche se estudia la actividad de la
enzima reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad
aumenta a medida que éstos aumentan, y la enzima aldehído-reductasa
componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento
térmico (pasteurización, esterilización) a que se ha sometido la leche. Por estos
motivos esta prueba sirve para controlar tanto el estado higiénico, como el
tratamiento térmico y la conservación de la leche.
4. RESULTADOS
4.1 Resultado Práctico:

TABLA DE RESULTADOS PRACTICOS DE ENSAYO DE LA REDUCTASA

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL NÚMERO DE BACTERIAS/

DE METILO ml

8 horas 100 000

Fuente: Datos de la Determinación del Ensayo de Reductasa, Grupo N° 6, Cátedra

de Química de Alimentos, Escuela de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias de la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en el laboratorio de Química y
Alimentos. 2015
5. DISCUCIÓN:
 En el ensayo de reductasa realizado se obtuvieron alrededor de 100000
bacterias/ml en la leche debido a que la coloración del azul de metileno
demoró 8 horas en desaparecer, resultado que demuestra que la leche
no presenta demasiada cantidad de bacterias. La presencia de
microorganismos en la leche y por su acción reductora, produce una
modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso
a azul claro, pudiendo desaparecer totalmente de acuerdo a la carga
microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en
microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo.
6. CONCLUCIOÓN:
 El tiempo de reducción del azul de metileno fue de 8 horas.
 La leche no ha sido sometida a un riguroso proceso de pasteurizado,
sin embargo la presencia de bacterias no es excesiva.
 El tiempo de 8 horas indica que existen aproximadamente 100 000
bacterias / ml de leche.
7. BIBLIOGRAFÍA:
 Normas de Higiene para el Sector Lácteo. Control de industrias lácteas y
grasas comestibles. Ed. Instituto de Salud Pública. Dirección General de
Salud Pública y Alimentación. Madrid. 2007.
 Wehr, H.H.; Frank, J.F.: “Standard Methods for the Examination of Dairy
Products”. Ed. American Public Health Association, Inc., Washington, D.C.
2004