SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Vasquez Espeleta Esteban Valentino ID: 001428093

Dirección Zonal/CFP: Ancash – Chimbote Semestre: II
Carrera: Procesos de la Industria Alimentaria y Productos Hidrobiológicos
Curso/ Mód. Formativo: Procesamiento de alimentos.
Tema del Trabajo: Control de calidad de la leche

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

ENTREGABLES
1 Completar la información 24/10
personal y la planificación del
trabajo
2 Buscar información para el 7/11
desarrollo de las preguntas
guía
3 Responder las preguntas guía, 8/11
colocar imágenes e información
necesaria
4 Colocar los pasos que se 24/10
realizaron y las normas
estándares que se siguieron
para una correcta elaboración
de néctar
5 Realizar el flujograma que fue 24/10
utilizado para representar la
secuencia de las actividades.
6 Finalmente, completar la lista 25/10
de recursos
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

3. PREGUNTAS GUIA

Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes

interrogantes:

Nº PREGUNTAS

1
Describa que es la mastitis y como se origina.

2 Indique cuál fue la densidad obtenida con el lactodensímetro. Compare dicho valor con
el valor obtenido de manera práctica.
3 Expliqué que es el pH y como se realiza el cálculo de manera matemática con un ejemplo
4 Expliqué que son los sedimentos en la obtención de la leche y como se generan.

5 Expliqué el proceso de determinación de acidez titulable, cuál es el ácido predominante

en la leche y porque se denomina predominante.
6 Calcular mediante 2 ejemplos (2 tipos de leches) el cálculo de sólidos totales.

7 Defina que es el índice de refracción y cuál es la importancia en la evaluación de la

calidad de la leche

3
 HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. Describa que es la mastitis y como se origina.

La mastitis es una de las enfermedades más prevalentes y costosas de las vacas

lecheras en todo el mundo. Es una enfermedad infecto-contagiosa de la
glándula mamaria, en la cual la inflamación se produce como respuesta a la
invasión, a través del canal del pezón, de diferentes tipos de bacterias,
micoplasmas, hongos, levaduras y hasta algunos virus.
La fuente primaria de la mastitis contagiosa es el cuarto infectado de la
glándula mamaria: se transmite de una vaca a otra a través de la maquinaria de
ordeño contaminada, un ternero lactante o las manos de los empleados.

2 Indique cuál fue la densidad obtenida con el lactodensímetro. Compare dicho

valor con el valor obtenido de manera práctica.

PRUEBA TEÓRICA:

Masa: 173 g Masa: 48 g

Volumen: 150 ml Volumen: 40 ml

𝑀 𝑀
𝜌=
𝑉 𝜌=
𝑉
0.173 𝑘𝑔
𝜌= 0.048 𝑘𝑔
0.015 𝑙 𝜌=
0.004 𝑙
𝜌 = 11.5 𝑘𝑔/𝑙
𝜌 = 12 𝑘𝑙/𝑙
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3.- Explique que es el pH y como se realiza el cálculo de manera

matemática con un ejemplo

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa. El pH indica la

concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones.

pH: 6.5
6.5 = -log (H+)
- 6.5 = log (H+)
10 -6.5 = (H+)

(H+) = 3.16 x 10 -7 M

4. Explique que son los sedimentos en la obtención de la leche y como se

generan

Los sedimentos son los que están constituidos por excremento, barro, pelos, restos de
piel, alimentos, insectos, etc. presentes en la leche. Son una fuente de contaminación
con microorganismos saprófitos, responsables de alteraciones físicas y químicas de la
leche y microorganismos patógenos, que representan un riesgo en salud pública.
Se generan debido a:
• Procedimientos de ordeña deficientes
• Ausencia o fallas en el filtrado de la leche
• Ubres sucias y deficiente limpieza de los pezones
• Estanques sin tapa o deficientemente aislados.
• No usan agua limpia sin sedimentos para el lavado de pezones.

5
5. Explique el proceso de determinación de acidez titulable, cuál es el ácido
predominante en la leche y porque se denomina predominante.

Se introduce en un Erlenmeyer una masa de hidrogenoftalato de potasio próxima

a 0,204 g. luego se añade una porción de agua destilada y se disuelve con el
agitador magnético. Una vez disuelto añadir 2 gotas de fenolftaleína.
Se prepara la bureta y se añade una pequeña porción de la disolución de
hidróxido de sodio dentro de ella se limpia con dicho volumen y se vierte el
volumen por el desagüe.
Se ceba la bureta y enrasa a cero. Valorar el hidrogenoftalato, anotando
cuidadosamente el volumen de hidróxido gastado.

El ácido predominante es el ácido láctico ya que se produce por la fermentación

de lactosa principalmente a través de la actividad microbiana. Su concentración
depende del conteo bacteriano total y puede ser un indicador útil del buen estado
de conservación.

6. Calcular mediante 2 ejemplos (2 tipos de leches) el cálculo de sólidos totales.

LECHE DE VACA: LECHE DE CABRA:

ST = D x 0.25 + G x 1.22 + 0.14 ST = D x 0.25 + G x 1.22 + 0.14

ST= 83 x 0.25 + 32.98 x 1.22 + 0.14 ST= 26 x 0.25 + 3.5 x 1.22 + 0.14
ST= 20.75 + 40.23 + 0.14 ST= 6.5 + 4.27 + 0.14
ST= 61.12 % ST= 10.91 %

7. Defina que es el índice de refracción y cuál es la importancia en la evaluación

de la calidad de la leche

Es una de las metodologías para evaluar la leche adulterada, se basa en la

medición del índice de refracción, el cual se define como el cociente entre la
velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la luz en el medio.

La calidad higiénica y sanitaria de la leche se debe evaluar de forma

permanente, porque es un producto muy vulnerable frente a las bacterias, las
cuales crecen rápidamente ante el más mínimo descuido en el ordeño, casos de
mastitis o durante el proceso de conservación. Por ello, todas las estrategias a
favor de lograr leche baja en bacterias y células somáticas serán muy
importante, porque generará directamente beneficios económicos al productor
y permitirá producir quesos u otros productos lácteos de excelente calidad.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
1.- ORGANOLÉPTICO:
• Observar el color de la leche: • Uso de mascarillas
✓ Leche guardada por 3 días (Bueno) • Uso de tocas
✓ Leche guardada una semana (defectuoso) • Uso de guantes de vinil
• Olor: • Uso de guardapolvo
manga larga
✓ Leche guardada por 3 días (Bueno) • Uso de marroquín
✓ Leche guardada una semana (muy • Uso de botas
defectuoso)
• Sabor: • Ambiente desinfectado
✓ Leche guardada por 3 días (Bueno) • Ambiente limpio
✓ Leche guardada por una semana (muy • Ambiente iluminado
defectuoso)
• Textura: • Ambiente ventilado
✓ Leche guardada por 3 días (Bueno) • Ambiente ordenado
✓ Leche guardada por una semana (muy • Evitar el uso de aretes
defectuoso)
• Opacidad: • Evitar uso de collares
✓ Leche guardada por 3 días (Bueno) • Revisar el estado de los
materiales
✓ Leche guardada por una semana (muy • Indumentaria limpia
defectuoso)
2.- SEDIMENTO: • Evitar tocarse con o sin
guantes
• La leche se pasa por presión a través de un • No usar maquillaje
filtro. (papel filtro)
3.- DENSIDAD:
• Para corregir debe ser 1°C = 0,002
• Se utiliza un lactodensímetro
• Se toma la muestra de cada leche, se agita
para que esté homogénea.
• Verterla con cuidado a la probeta evitando
que se forme espuma.
• Dejamos reposar, luego introducir el
lactodensímetro hasta que se quede
flotando.
• Luego, tomamos la lectura en la parte más
alta, según el plano horizontal del líquido
4.- YODO:
• Se coloca la leche en los tubos de ensayo y
agregar 1 o 2 gotas de tintura de yodo
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Se debe contar cada gota

• Se debe tornar un color azul - violeta
• Se echaron 40 gotas.
5.- PH:
• El pH de la leche es de 6.7
6.- ACIDEZ CUALITATIVA:
• Se mezcla dos volúmenes iguales de leche
y una solución de alcohol etílico en agua
• 100 g de leche + 50 de alcohol
• La leche está bien
7.- ACIDEZ TITULABLE:
• En un recipiente se introduce
hidrogenoftalato y agua destilada
• Una vez disuelto se añade 2 gotas de
fenolftaleína.
• Se prepara la bureta y añade una pequeña
porción de la disolución de hidróxido de
sodio
• 8 gotas de fenolftaleína.
• 13 ml de hidróxido de sodio.
• Tiene que tener un color rosado.
• Terminó en 12.8.
• Acidez (0.174)
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir mejor
las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

SEDIMENTO:

DENSIDAD:

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

YODO:

pH:

10
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ACIDEZ
CUALITATIVA:

ACIDEZ
TITULABLE:

[NOMBRE DEL TRABAJO]

Vasquez Espeleta Esteban Valentino [

LISTA DE RECURSOS

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INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS

• Balanza

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS

• Bureta
• Vaso precipitado
• Probeta
• Lactodensímetro
• pHmetro
• Pipeta

5. MATERIALES E INSUMOS

• Leche guardada por 3 días

• Leche guardada por una semana.
• Yodo
• Alcohol
• Fenolftaleína
• Leche
• Disolución de NaOH
• Recipientes
• Papel toalla

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