UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR ORIENTE

CARRERA: LICENCIATURA EN ZOOTECNIA
CURSO: NUTRICION DE MONOGASTRICOS
CICLO: SEPTIMO
DOCENTE: M.A. LIC. MARIO EFRAIN GONZALEZ
ESTRADA
2,023

REPORTE DE PRACTICA SOBRE EL

ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE

KARLA VERONICA BEZA MAROQUIN

202042504

JALAPA, 25 DE ABRIL DEL 2023

 Introducción

La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana en

las primeras etapas de la vida. El hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo
de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lácteos, la leche
proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas
de alta calidad y grasas, por lo que es necesario realizar procedimientos en el control de
calidad de la leche en el laboratorio antes de llevar a cabo la transformación y con
posterioridad a los procesos de tratamiento térmico para comprobar la eficacia de los mismos,
midiendo la densidad, porcentaje de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales.
 Objetivos
Objetivo general
✓ Aprender a realizar el análisis para el control de calidad de la leche, y poder
determinar cómo deber ser el contenido natural de la misma.

Objetivos específicos
✓ Calcular el porcentaje de grasa de cada una de las muestras
✓ Conocer el material que se utiliza para realizar el análisis de calidad de la
leche
✓ Determinar la densidad de cada una de las muestras y verificar si alguna de
estas contiene agua.
✓ Analizar los resultados y determinar cual de las 3 muestras contiene más
sólidos totales.
 Análisis de control de calidad de la leche

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe

ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no
debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos
de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción

de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para
lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena
láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir
productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento
informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para
introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en
materia de prácticas de higiene.

Determinación de densidad
La densidad de una sustancia describe la relación entre su masa y su volumen. La
masa contenida en un determinado volumen es la densidad de dicha sustancia. Por otro lado,
la gravedad específica compara las densidades de distintas sustancias. (Whitman y col., 2006)

Teniendo esto en cuenta, la densidad de la leche no es constante, sino que depende de

dos factores opuestos: por un lado, la concentración de sólidos no grasos disueltos y en
suspensión y, por otro, la proporción de materia grasa. La densidad de la leche aumenta en
proporción a los primeros y disminuye en proporción a los segundos ya que la grasa tiene
una densidad menor al agua. La densidad de la leche promedio fluctúa entre 1,030 y 1,033.
La leche descremada es más densa que la leche entera.

Mediante la gravedad específica y el análisis de grasas se puede averiguar si la leche

tiene una adulteración con agua. Este principio, además, explica el porqué de la alta gravedad
específica de la leche descremada que es 1.035 o más. (Revilla, 1982).
 La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa, proteína,
lactosa y minerales) y por un 88% de agua. La presencia de exceso de agua, ya sea intencional
o involuntaria, se detecta a través de la densidad, la densidad normal de la leche varía de
1028 a 1035 gr/litros; a medida que aumenta el porcentaje de agua disminuye la densidad.

La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica

para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua.

Determinación de sólidos totales y no grasos

Más del 60% del contenido de sólidos totales en la leche corresponde a la suma de
grasa y proteína. La cantidad de una y de otra está directamente relacionada con factores
como la alimentación y la genética del animal, la estación del año y la localización geográfica
en la que se produjo la leche.

Los sólidos totales en leche se determinan con la diferencia del peso total menos el
porcentaje de humedad. Mientras que el porcentaje de sólidos no grasos, se determina con la
diferencia del porcentaje de sólidos totales menos el % de grasa.

Materiales

✓ Muestras de leche
✓ Probeta
✓ Termómetro
✓ Lactodensímetro Quevenne
✓ Pipeta
✓ Papel absorbente
✓ Ácido sulfúrico
✓ Baño termostático
✓ Butirómetros
✓ Centrifuga de laboratorio
✓ Bata

Metodología

Paso 1

Colocación de las muestras a analizar en la probeta, la muestra de la leche debe ser

homogénea, por lo que es necesario invertir repetidamente el recipiente para favorecer la
homogenización evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.
 Paso 2

Toma de la temperatura a las muestras a analizar.

Paso 3

Determinación de densidad con ayuda del lactodensímetro, se introdujo con cuidado

el lactodensímetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocando
un ligero movimiento de rotación, se esperó unos segundos para que se estabilizara y realizar
la lectura de la densidad.

Para efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas se

corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados,
comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el
lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 15ºC. Si la temperatura de la leche
es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección. Por cada grado que pase de los
15°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que falte para
los 15°C.

Paso 4

Con la ayuda de la pipeta se procedió a pasar la muestra de leche de la probeta a los

butirómetros.

Paso 5

Se le añadió el ácido sulfúrico con ayuda de la pipeta a los butirómetros que contenían
la muestra de leche, apoyando la pipeta en la pared del cuello del butirómetro, formando un
ángulo de 45° para que caiga suavemente sobre la leche sin mojar el cuello del butirómetro
con el ácido.

Paso 6

Se colocaron las muestras en el centrifugador de laboratorio para poder determinar el

porcentaje de grasa durante 5 minutos.

Paso 7
 Se colocaron las muestras en el baño termostático, el cual contenía agua con una cierta
temperatura, y se les agrego de esa misma agua a cada una de las muestras, luego se midió el
porcentaje de grasa de cada una de las muestras, midiendo la grasa que subió al momento de
agregarle el agua.

Paso 8

Se realizaron los cálculos correspondientes para poder determinar los sólidos no

grasos de la leche utilizando la siguiente formula G/5 + D/4 + 0.26 = en donde G es el
porcentaje de grasa y D es la densidad de la leche.

Resultados que se obtuvieron

Muestra A B C
Densidad 1.028 1.029 1.027
% de grasa 3.3 2.6 3.9
SNG 7.92 8.03 7.79
ST 11.22 10.63 11.69

El resultado de los sólidos totales proviene de la sumatoria del porcentaje de grasa

con los sólidos no grados.

Para que una leche sea de excelente calidad el resultado de solidos totales debe ser
mayor a 12.

Discusión de resultados

Por lo que podemos observar que las muestra A y C son las que están más cerca de
llegar a un resultado óptimo en cuanto a la calidad de la leche, por lo que podemos decir que
son de muy buena calidad.

En cuanto a la muestra B podemos observar que se encuentra por debajo a lo óptimo

con lo cual podemos decir que su calidad es un poco baja.
 Conclusión

La determinación de sólidos radica en que, la relación entre grasa y proteína la

determina su valor como materia prima para la elaboración de productos derivados. El
impacto que tiene un punto de proteína en el precio de la leche puede llegar a ser el triple de
lo que representa un punto en grasa, por lo que es importante realizar un análisis de la calidad
de la leche, de esta forma le estamos ofreciendo con toda seguridad a las personas que la
consumen un producto de excelente calidad que no está adulterado y posea las características
naturales del mismo.
 Referencias

Whitman William C., Johnson William M., (2006), Tecnología de la refrigeración y

aire acondicionado: fundamentos, Thompson Paraninfo, España, pp 16.

Revilla Aurelio., (1982), Tecnología de la leche: Procesamiento, manufactura y

análisis, Biblioteca Orton IICA/CATIE, pp 43

NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación,

especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de
prueba. (2010), Secretaria de Economía.
Anexos