SENA REGIONAL NARIO AGROINDUSTRIA DE DERIVADOS LACTEOS PRACTICA: EVALUACIN DE LA CALIDAD HIGINICA, SANITARIA Y COMPOSICIONAL DE LA LECHE CRUDA INSTRUCTOR:

ING ALEX BACCA NARVAEZ 1. INTRODUCCIN La calidad de la leche se expresa en tres parmetros, la calidad composicional asociada al contenido de slidos que hacen parte de la leche (protena, grasa, lactosa, sales minerales entre otros) y es en la cual se concentra el valor nutricional de la leche. La calidad higinica se refiere a la cantidad de unidades formadoras de colonias presentes en la leche, es necesario resaltar que aun la leche que proviene de la glndula mamaria sana contiene una flora normal, la cual se ve afectada por diferentes niveles de mastitis que incrementan la cantidad de microorganismos con los cuales la leche a andona la u re, operaciones durante actividades de orde!o, almacenamiento y transporte tam in aportan carga micro iana dependiendo de varia les como temperatura y tiempo. "inalmente la calidad sanitaria se asocia a la sanidad animal y aspectos de #oonosis, controla les mediante procesos de vacunacin e inspeccin sanitaria. La calidad de la leche incide en la calidad de los derivados lcteos, por lo tanto es indispensa le contar con herramientas de evaluacin de la leche cruda que permitan esta lecer su recepcin mediante las prue as de plataforma o para esta lecer el destino de la leche en su procesamiento, as como el pago al productor por la calidad ( onificaciones y castigos) mediante prue as adicionales de calidad. 2. OBJETIVOS $. %iferenciar los o &etivos de la evaluacin de la calidad de la leche cruda mediante las prue as de plataforma y las prue as adicionales de calidad. '. (sta lecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluacin.

). *onocer los protocolos para la determinacin de la calidad composicional de la leche. +. *onocer los protocolos para la determinacin de la calidad higinica de la leche. ,. -econocer los mecanismos de diagnstico de leches adulteradas o alteradas para el procesamiento. .. *onocer los requerimientos de calidad de leche cruda para su recepcin por parte de la industria. . PROCEDIMIENTO: 1. se dividir la totalidad de estudiantes en cuatro grupos de tra a&o y cada grupo los estudiantes evaluara las diversas leches llevadas, mirando calidad higinica, sanitaria y composicional. /nicialmente los grupos de estudiantes reali#arn las prue as de plataforma y posteriormente continuarn con las prue as adicionales de calidad. 0ntes de cualquier tipo de valoracin se de er reali#ar una homogeni#acin de la muestra para que la determinacin que se realice sea acertada. 2. PRUEBAS DE PLATA!ORMA1 (stas prue as sirven para esta lecer la recepcin o no de la leche para su procesamiento y consumo, determinan en trminos generales leches con adulteraciones (adicin de componentes a la leche) o alteraciones (sustraccin o modificacin de la composicin normal de la leche). 2ANALISIS ORGANOLEPTICO1 Los estudiantes homogeni#arn la muestra por cinco minutos para hacer representativa la determinacin, posteriormente evaluarn el color, olor y sa or de la leche, identificarn las caractersticas del producto y se pronosticarn posi les alteraciones o adulteraciones de la leche. 3ara evitar riesgos en el catador de la leche, se sugiere hervir la leche antes de reali#ar la valoracin del sa or. 2DENSIDAD POR AEROMETR"A1 4e toma una muestra de aproximadamente '55 ml y se adiciona a una pro eta de una capacidad de ',5 ml, a continuacin se introduce a la pro eta el termolactodensmetro que es un aermetro empleado para determinar la densidad de la leche, y se a&usta la cantidad de leche de tal manera que el aermetro pueda flotar li remente sin ro#ar con las paredes o el fondo de la pro eta. 4e sugiere al introducir el termolactodensmetro generar una rotacin suave de tal manera que el vstago del aermetro no se sumer&a ms de un centmetro del nivel de equili rio. 6na ve# el aermetro alcan#a el equili rio (aproximadamente ' minutos), se procede a reali#ar la lectura a tres varia les1 la temperatura

en la parte superior del vstago, los grados lactodensimtricos en la parte inferior del vstago y la temperatura de cali racin del aermetro, la cual aparece especificada en la parte posterior de la escala del vstago, o en la escala de temperatura del termmetro resaltada con un color ro&o. 3ara la lectura de los grados lactodensimtricos se toma como referencia la escala de la parte superior del menisco del nivel de leche, de e apreciarse como la escala aumenta de arri a hacia a a&o, una ve# o tenido el valor de esta varia le se reali#a la lectura de la temperatura en el termmetro u icado en la parte superior del vstago, el valor de la temperatura es necesario para a&ustar el valor de los grados lactodensimtricos pues el valor de la escala es particular para la temperatura de cali racin del aermetro (generalmente se a&ustan para $,7* o '57*). 6na ve# reali#adas las lecturas se procede a reali#ar la correccin de los grados lactodensimtricos por temperatura. (l valor de la densidad de la leche es un parmetro que sirve para generar una inspeccin preliminar de la leche en referencia a la normalidad, adulteracin o alteracin de la leche, sin em argo cualquier duda generada de este procedimiento se de e complementar con evaluaciones adicionales de calidad que permitan decantar cualquier sospecha. 8eneralmente la densidad de la leche de e oscilar entre $5'9 y $5)) :ilogramos por metro c; ico, valores por de a&o de los esta lecidos son indicios de adicin de agua, adicin de grasas vegetales, aunque pueden ser ocasionados por leches de a&o contenido de slidos, generalmente asociados a una mala nutricin del animal y tam in se pueden presentar valores a&os en la densidad por una alta concentracin de grasa en la leche. #ACIDEZ CUALITATIVA1 (sta prue a usca determinar si la leche esta o no con pro lemas de acide# de manera cualitativa sin indicar el grado de acide# en trminos cuantitativos. (l procedimiento consiste en me#clar rpidamente dos vol;menes iguales de leche y una solucin de alcohol etlico en agua, neutra (p< = >) y con un .9? en peso de alcohol o un >,? en volumen de alcohol etlico. 4e sugiere me#clar la leche y el alcohol rpidamente (tiempo aproximado de ' segundos) en la mano o en un recipiente inerte y neutro y o servar la presencia de grumos, los cuales se presentan en las leches con un grado de acide# mayor al cual logra la protena mantenerse esta le frente al proceso de pasteri#acin sin ocurrir la coagulacin. La formacin de los grumos se presenta ante la deshidratacin de la protena frente la accin del alcohol, pues al incrementarse la acide# de la leche, $% &'()*+,% -.%/*+,%/0 &1*'2* $% .%&%.12%2 2* $13%' %34%. (n la leche fresca se mantiene la solucin esta le sin que

apare#can grumos. (s necesario resaltar que esta prue a se puede reali#ar de manera sencilla empleando dos peque!as tapas de capacidades iguales, sin em argo cuando se tiene una cantidad considera le de muestras de leche el uso de las tapas no se torna prctico y es necesario emplear un acidmetro que sen de dos tipos @(6-(A o el 40L6B, los cuales son unas pistolas donde se facilita la toma de la leche y se adiciona una cantidad igual de la solucin de alcohol que se almacena en un recipiente del acidmetro. (l xito de esta prue a esta en uena medida en una adecuada preparacin de la solucin de alcohol, vol;menes iguales de leche y alcohol, tiempo adecuado de me#cla pues si se de&a demasiado tiempo a;n leches de a&a acide# van a formar cogulos y finalmente la mano o el recipiente donde se va a reali#ar la me#cla de e estar limpio de impure#as y li re de sustancias de tipo sico o cido que afectarn el resultado. E/)% &'4*5% 67/ 84* /*' 4, 1,21.%2(' 2* $% %.12*9 2* $% $*.:*, */ 4, 1,21.%2(' 2* $% )*'6(*/)%51$12%2 2* $% &'()*+,% 2* $% $*.:*, /1 &%/% */)% &'4*5% */ 1,21.%2(' 84* $% $*.:* &4*2* /4;'1' /1, %$)*'%.1<, *$ )'%)%61*,)( )='61.( 2* &%/)*'19%.1<,, *, ()'(/ .%/(/ $% &'4*5% /* '*%$19% .(, %$.(:($ 2*$ >?@ *, A($46*, *, .4B( .%/( */ 1,21.%2(' 2* 84* $% &'()*+,% &4*2* '*.151' )'%)%61*,)( 2* U.H.T. /1, (.4''1' .(%34$%.1<, &'()*1.%. "inalmente se de e resaltar que en un centro de acopio de leche se de e evaluar la acide# cualitativa de toda la leche, todos los das antes de me#clarla en los tanques para reducir riesgos de acidificacin de la totalidad de la leche almacenada. La densidad se recomienda reali#arla diariamente al )5? de los proveedores y registrar aquellos que tienen valores por fuera del rango para evaluar con mayor frecuencia y desarrollar tcnicas adicionales de evaluacin que permitan despe&ar dudas, as como procesos de apoyo tcnico a los proveedores. ). PRUEBAS ADICIONALES DE CALIDAD *ada proceso de transformacin en la industria lctea requiere materia prima con caractersticas ;nicas definidas. Las prue as de calidad complementarias sirven para identificar el destino final de la leche, puesto que generan resultados cuantitativos de las varia les evaluadasC lo que a su ve# ha permitido tener una ase para reali#ar el pago a proveedores de acuerdo con la calidad de la leche. 2ACIDEZ CUANTITATIVA1 esta prue a permite cuantificar el grado de acide# de la leche esta lecido previamente en trminos cualitativos en la prue a de plataforma.

La cuantificacin de la acide# de la leche sirve para identificar el destino de la leche para variedad de procesos que tienen asociados diferentes tipos de tratamientos trmicos, pues los grados de acide# de la leche generan distinta incidencia en la desnaturali#acin de la protena y por ello varan las posi ilidades de coagulacin , as leches muy frescas tendrn una alta esta ilidad protenica, mientras leches de alta acide# generada por los procesos fermentativos ocasionarn la desnaturali#acin de las protenas, las cuales coagularn dependiendo del tipo de tratamiento trmico. L*.:*/ 64B ;'*/.%/ sern utili#adas para ela oracin de productos concentrados por evaporacin como dulces de leche y leche condensada a#ucarada, leche 6<B y e idas fermentadas (yogur y :umis), $*.:*/ ;'*/.%/ se emplearn para procesos que involucran pasteri#acin mientras que las leches cidas que se cortan con tratamientos trmicos superiores a )57* sern utili#adas para ela oracin de quesos de pasta hilada y dulce cortado. La prue a de acide# cuantitativa consiste en una titulacin que se reali#a de la siguiente manera1 *on una pipeta tome $5 ml de leche y virtala en un erlenmeyer, adicione ) gotas del indicador fenoftalena (solucin al '? 3DE de fenoftalena en alcohol etlico al >,? en volumen), a continuacin realice la titulacin con una solucin de hidrxido de sodio 5,$ @ormal, previamente estandari#ada con iftalato de sodio, inicie la titulacin de&ando caer cuidadosamente, gota a gota el hidrxido de sodio y agite el erlenmeyer, terminando la titulacin cuando la leche se torne levemente rosada. Lea el volumen de hidrxido gastado en la ureta, y valindose de las siguientes ecuaciones, encuentre la acide# de la leche, que puede expresarse en grados Bhorner (7Bh), grados %ornic (7%) o porcenta&e de cido lctico.

Leche muy fresca se de e encontrar con una acide# titula le entre $. y $9 7Bh. La leche sufre coagulacin durante la pasteri#acin cuando alcan#a valores de aproximadamente '+7Bh, y en los procesos de concentracin por evaporacin, 6.<.B. y

tratamientos trmicos para leches fermentadas con una acide# de '5 7Bh.

Las frmulas para el clculo y conversin de las unidades de acide# de la leche son las siguientes1 CT: = (volumen de @aF< gastado) D (volumen de leche empleado) A$55 CD= 7Bh x 5.G @D.12( $7.)1.( = 7%D$55

La prue a de acide# cuantitativa es un parmetro que se emplea adems para la estandari#acin de los procesos fermentativos en la produccin de yogur, :umis y otros tipos de leches fermentadas, en estos casos se reali#a la titulacin del producto y se suspende la fermentacin cuando se alcan#a un valor de acide# preesta lecido en el proceso, pues en algunos casos el tiempo no es un factor de estandari#acin ya que esta afectado por variedad de parmetros tales como temperatura durante la incu acin, ? de inculo, tipo de cepas, actividad del inculo, entre otros parmetros. 0s para el yogur se sugiere incu ar hasta alcan#ar una acide# entre >,7Bh y 957Bh, en el :umis normalmente se permite la fermentacin hasta alcan#ar entre 95 y G5 7Bh. 2DETERMINACIN DE &H1 6na forma indirecta de esta lecer el grado de acide# de la leche es mediante la determinacin del p< mediante el uso de un potencimetro previamente cali rado. Leches frescas presentan una peque!a tendencia a p< acido con valores de .,. a .,9 de ido a la presencia de algunos cidos como el ctrico, valores de p< con tendencia a la neutralidad en muchos casos son indicadores de mastitis, los procesos fermentativos estimulan la conversin de lactosa en acido lctico y dependiendo del microorganismo que reali#a la fermentacin se originan otros tipos de cidos que producen una mayor concentracin de iones hidronio (<H) que conllevan a un menor p<. 0s como la acide# titula le es un parmetro de estandari#acin del parmetro acide# en particular en los procesos de leches fermentadas, el p< es una determinacin con o &etivos similares, as en el yogur se usca esta lecer el punto final de la fermentacin cuando se ha logra tener un p< entre +, , y +,+ y en el caso del :umis cuando se tiene un p< aproximado entre +, + y +,'. 2DETERMINACIN DEL @ EN PESO DE GRASA EN LA LECHE: La determinacin del ? peso de grasa en la leche se reali#a mediante la prue a de 8er er, cuyo principio consiste en una hidrlisis que reali#a el cido sulf;rico concentrado a las protenas para favorecer la separacin de la grasa, la fase grasa de color amarillo resulta ser de menor densidad que la otra fase de color oscura correspondiente a los componentes no grasos de la leche que reaccionan con el cido. (n la prue a participa adems de la leche y el cido sulf;rico el alcohol isoamlico como agente antiespumante y clarificador de tal manera que facilita la lectura del contenido graso. (s necesario tener en cuenta que el cido sulf;rico por ser de alta concentracin reviste un alto riesgo para el personal encargado de efectuar la valoracin de la grasa por este mtodo, al alcohol isoamlico tam in se de e manipular con especial cuidado por emanar gases txicos,

por lo tanto se sugiere antes de efectuar la medicin contar con la indumentaria de proteccin correspondiente a la dotacin normal, adems de guantes para mane&o qumico, mscara y una adecuada ventilacin en el espacio de e&ecucin de la prue a, otras recomendaciones que se de en seguir durante y despus de reali#ada la prue a son las siguientes1 26na ve# realice la prue a lavar las pipetas de inmediato, el contenido final de los utirmetros de er depositarlo en el recipiente correspondiente que el monitor le suministrar y de er lavar los utirmetros de inmediato. 2%e e mantener orden en esta prue a para evitar accidentes con sus compa!eros. 2(n caso de que caiga cido a la ropa o la piel comunique inmediatamente al docente y adicione suficiente agua so re el rea afectada. La prue a consiste en adicionar so re un utirmetro (dispositivo de vidrio so re el cual se reali#a la determinacin del contenido de grasa por el mtodo de 8er er la leche y los reactivos mencionados en el siguiente orden, cantidades y concentraciones para lograr reali#ar la prue a satisfactoriamente.

1.#

0dicione a cada

utirmetro $5ml de <'4F+ (%ensidad=$.9'5 a $,9', gDmlC ? peso de

solucin de cido sulf;rico en agua = 9G., I G$? <'4F+) de color claro para favorecer la lectura.

2.#

*on una pipeta aforada adicione lentamente por las paredes del

utirmetro $$ ml de

leche a '57*, despus de ha er sido calentada inicialmente a +57* y homogeni#ada por cinco minutos para lograr una distri ucin uniforme de la grasa. La leche se de e adicionar lentamente para evitar la que se queme con el cido y se o tengan resultados irreales.

.# "inalmente se adiciona cuidadosamente $ml de alcohol isoamlico puro (%ensidad= 5.9$$

H2 5.55' gDml) 24e pone con mucho cuidado el tapn al utirmetro de los extremos con una leche Lleve los utirmetros con el vstago de escala hacia arri a en un utirmetro, una ve# cumplido este tiempo los a!o agua a una temperatura de +57* por un tiempo de , minutos con el nivel de agua apropiado para cu rir la totalidad del utirmetros se pasan con el vstago de escala hacia arri a a la centrfuga 8er er, la cual de e alcan#ar $$55H 2 $55 rpm. por un espacio de , minutos si la leche no ha sufrido homogeni#acin industrial o $5 minutos si utirmetro y se agita varias veces, tomando el ayetilla para evitar quemaduras, pues se genera una

fuerte reaccin exotrmica, la agitacin de e reali#arse hasta que se consuma la totalidad de la

son leches con procesamiento de homogeni#acin industrial. "inali#ada la centrifugacin se envan de nuevo los utirmetros a un a!o mara a una temperatura de .,7* por , minutos. 0lgunas centrifugas 8er er tienen incorporado un sistema de calentamiento automtico, en este caso el equipo se tiene que a&ustar a .,7* y se puede omitir el ;ltimo paso en el a!o mara. (l mtodo finali#a con la lectura del ? de grasa en el vstago del utirmetro, se de e tener en cuenta que el valor de la lectura es el ? pDv, para o tener el ?pDp se divide el valor o tenido entre la densidad. (l material de desecho de los utirmetros de esta prue a no se de en enviar al sistema de aguas residuales, el mane&o sugerido es el almacenamiento en recipientes para su posterior neutrali#acin con ases y me#clar con tierra o arena. 2DETERMINACIN DEL @ EN PESO DE LOS SLIDOS TOTALES EN LA LECHE 1 La leche esta conformada por macrocomponentes y microcomponentes, en el primer grupo esta el componente mayoritario de la leche que es el agua, y los slidos totales (4.B.) que estn conformados en trminos generales por la grasa y los slidos no grasos (4.L.@.8.), los slidos no grasos estn constituidos por lactosa, protenas y sales minerales. Los slidos totales son de suma importancia en el valor nutricional de la leche, es por ello que es un parmetro de inters para la industria y es identificado como calidad composicional de la leche. (n la leche el contenido de slidos se puede calcular por dos vas, la primer forma es el mtodo directo por gravimetra que consiste en una desecacin y la segunda manera es en mediante el mtodo indirecto de -ichmont, que involucra el uso de una frmula que introduce los valores de la densidad y ?en peso de grasa en la leche. La frmula es la siguiente1 ?peso 4.L.@.8. = ',5(%2$) H 5,' x (?(pDp) J8) H 5,$+ ?peso 4.B. = ?peso 4.L.@.8. H ?J8 %onde1 %1 es la densidad corregida de la leche en grDml. 2DETERMINACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA LECHE 1 La calidad higinica de la leche esta relacionada con la cantidad de microorganismos presentes en ella, los cuales

se clasifican en patgenos y anales, diferencindose un grupo de otro por ser las primeras las generadoras de riesgos de enfermedades e inclusive la muerte para el consumidor. 0;n la leche proveniente de la u re sana cuenta con una flora normal aproximada de $555 6.".*. por ml. La industria ha reportado $55.555 acterias por ml como recuento mximo para el momento de recepcin, este valor se puede ver afectado por dos aspectos sicos, el primero asociado a pro lemas de mastitis, esta enfermedad de la u re incrementa a valores considera les el n;mero de acterias dependiendo del grado de desarrollo de los microorganismos y ataque a la glndula mamaria, el segundo aspecto esta relacionado con el mane&o que reci e la leche despus de que sale del pe#n hasta su procesamiento y consumo, estas actividades son prcticas de orde!o, almacenamiento, transporte, evaluacin y procesamiento, la diferenciacin de las dos anteriores causas se logra mediante el recuento de clulas somticas en la leche, cuando el valor supera los +55.555 por ml es indicador de presencia de mastitis, una u re sana presenta recuentos cercanos a las ',5.555 clulas somticas por ml. 4i ien los tratamientos trmicos de pasteri#acin y 6.<.B. logran reducir la totalidad de los microorganismos patgenos, queda activo un porcenta&e de anales en la leche procesada, que se hace representativo al hacerse mayor la carga de anales iniciales en la leche cruda, lo cual incide en la calidad organolptica y en la vida ;til del producto. La valoracin de la cantidad de microorganismos presentes en la leche se puede reali#ar por prue as colorimtricas o por recuento en placa, siendo las primeras las ms utili#adas para valoraciones generales y las ;ltimas para evaluaciones de microorganismos particulares en la leche. (l principio de las prue as colorimtricas son los procesos de oxido I reduccin asociados a la multiplicacin micro iana lo cual se ve refle&ado en un cam io en la tonalidad de un agente colorimtrico. Los agentes de color ms usados son el a#ul de metileno y la resa#urina, el a#ul de metileno al oxidarse pierde el color a#ul caracterstico, mientras que la resa#urina genera un gradiente de colores que van desde el p;rpura hasta perder el color, pasando por tonos a#ules, ro&os y rosados, as pues en el caso del a#ul de metileno el parmetro para esta lecer la cantidad de microorganismos presentes en la leche es el tiempo para el vira&e del color a#ul al color lanco de la muestra de leche, siendo de me&or calidad en medida que se hace mayor el tiempo de reduccin del a#ul de metileno, en el caso de la resa#urina el parmetro fi&o es el tiempo el cual se estandari#a en una hora y se examina en este caso el color de la muestra

despus de este periodo de tiempo, el cual se compara con una escala de colores para identificar la carga ms pro a le presente en la leche. 0lgunos parmetros que pueden afectar la exactitud de la prue a son las siguientes1 2Bodo el material para la reali#acin de la muestra, as como los reactivos de en ser estriles. 2La leche de e ser almacenada en un recipiente estril, a&o una temperatura inferior a los ,* y por un tiempo menor a . horas para ser evaluada. 2La temperatura de incu acin de las muestras de e estar cali rada a )>*. 2Las soluciones del a#ul de metileno o resa#urina de en ela orarse en las concentraciones indicadas y conservarse refrigeradas, en recipientes opacos y estriles. Las soluciones se de en clasificar en soluciones madre y diarias, y con ase a ello ser su vida ;til. 20usencia de inhi idores en la muestra de leche (saniti#antes y anti iticos). #TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO -REDUCTASA0 /nicialmente se prepara la solucin madre, a partir de 5,, gramos de a#ul de metileno anhidro que se disuelven en $ litro de agua destilada y estril, esta solucin se de e conservar en un recipiente estril, de color m ar y a&o condiciones de refrigeracin (temperatura mxima +7*) por un periodo mximo de un mes, a partir e ella se de e ela orar la solucin diaria de tra a&o, tomando con una pipeta estril $5 ml de la solucin madre que se disuelve en agua destilada y estril hasta completar en un matra# aforado un volumen de $55 ml. *omo su nom re lo indica la solucin madre ser empleada ;nicamente por la &ornada diaria de evaluacin. 3ara la reali#acin de la prue a se tomarn $5 ml de leche con una pipeta estril y se transferir a un tu o de ensayo tam in esterili#ado previamente, a continuacin se adiciona con otra pipeta estril $ ml de la solucin diaria de tra a&o de a#ul de metileno, finalmente se tapa el tu o de ensayo con su respectiva tapa rosca, la cual se de i esterili#ar tam in, se invierte el tu o de ensayo tres veces para que se logre una me#cla de la solucin con la leche, tomando la me#cla un color a#ul claro y se procede a reali#ar la incu acin en un a!o mara a una temperatura de )>7*, de&ando como patrn de control y comparacin una muestra de leche en un tu o de ensayo sin adicionar la solucin madre en el, en la muestra patrn se introduce un termmetro para esta lecer cuando la leche alcan#a el equili ro trmico con el a!o de agua, a partir del momento en el cual la muestra alcan#a la temperatura de )>7* se toma el tiempo inicial y se inicia un proceso de inspeccin de los tu os cada )5 minutos hasta o servar la decoloracin de la muestra, el tiempo del vira&e se esta lece como el tiempo de reduccin de a#ul de metileno

B-0J, el tiempo se considera cuando la muestra esta totalmente decolorada y el color es igual a la muestra patrn en el tu o de referencia. (l B-0J siempre se informa en unidades a solutas de tiempo, as si la muestra decolora en menos de )5 minutos se informa como B-0J de )5 minuto, si el B-0J se encuentra entre )5 minutos y $ hora y media el B-0J se informa como una hora, entre $ hora y media y dos horas y media, B-0J de dos horas y as sucesivamente, si el tiempo supera las nueve horas se informa como B-0J de nueve horas. La industria reci e leches que tengan al menos B-0J de + horas, lo cual es equivalente a aproximadamente $55.555 unidades formadoras de colonias por ml. #RESAZURINA1 (l procedimiento es similar al reali#ado para la reduccin de a#ul de metileno, excepto que en este caso se prepara directamente la solucin diaria, para ello se toman 5,55, gramos de resa#urina en una alan#a analtica y se disuelven con agua destilada y estril hasta completar $55 ml en un matra# aforado y esterili#ado. 3ara la valoracin de la calidad higinica de la leche por esta va se toman $5 ml de leche con una pipeta estril y se adicionan a un tu o de ensayo igualmente estril, luego se adiciona $ ml de la solucin de resa#urina, se pone la tapa rosca estril al tu o, se invierte tres veces para lograr la me#cla y se introduce en un a!o mara a )>7* para proceder a la incu acin, se toma una hora a partir del momento en el cual el tu o de ensayo patrn alcance en su interior )>7*, transcurrida la hora de incu acin se sacan los tu os de ensayo del a!o y se compara contra una escala colorimtrica, cada tono corresponde a un valor prximo de microorganismos en la leche, generalmente los colores de la muestra de leche fluct;an de a#ul p;rpura pasando por coloraciones p;rpura claros, ro&os, rosados y finalmente lancos, la calidad de la leche es me&or a medida que el color se conserva dentro de las coloraciones a#ul p;rpura, tonos ro&i#os indican leches regulares mientras que leches con colores rosados a lanco son leches de mala calidad higinica. E. MATERIALES Y REACTIVOS: 0lcohol .9 I >5? ' vasos peque!os "enolftalena al '? 3ipeta $5 ml Bermo lactodensmetro

3ro eta ',5 ml (rlenmeyer Kureta @aF< 5.$ @ Bermmetros

peachimetro
Kutirometro 0cido sulf;rico 0lcohol isoamilico Ka!o mara *entrifuga Bu os de ensayo con tapa 4olucin de a#ul de metileno /ncu adora o a!o mara

F. ANDLISIS DE LA PRDCTICA 2%iagnostique la calidad de las muestras de leche entregadas a cada grupo para reali#ar la valoracin propuesta previamente y analice los resultados o tenidos.