UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA: QUIMICA Y FARMACIA
ANALISIS DE ALIMENTOS I - CII - 2021 – 2022

DOCENTE: Dr. JOSÉ ZAMORA GUEVARA

FECHA: 28/04/2021
Nombre: Vivas Guerrero Edgar Edwar
IMFORME# 9
QFA-S-CO-5-1

DENSIDAD POR LACTODENSIMETRIA

Objetivos de la práctica de laboratorio

 Determinar la densidad o peso en una muestra de leche y, se realiza a

temperatura directa.
 Requerimientos de técnicas de apreciación personal de los equipos y resultados.

ALGUNAS CONCIDERACIONES PREVIAS

Toma de la muestra de la leche.

La toma de muestra resulta ser una de las operaciones más importantes en todo el

proceso de las determinaciones físico-químicas de cualquier substancia. La técnica

analítica produce un resultado en base a la muestra que se investiga. Si la muestra no es

representativa, la minuciosidad durante el análisis no puede corregir las deficiencias del

muestreo. La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por

el hecho de no tener plena estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de

toda su masa. La grasa, cuando la leche está en reposo, tiende a ascender. La caseína,

cuando se acidifica el medio o actúan enzimas, coagula. La lactosa, por acción de los

microorganismos lácticos, se transforma en ácido láctico y otros. Estas modificaciones

demandan un cuidado especial en el muestreo, e incluso en algunos casos

consideraciones particulares en el análisis, para obtener resultados que realmente

reflejen la situación del conjunto. La dificultad más frecuente en el muestreo, está dada
por modificaciones demandan un cuidado especial en el muestreo, e incluso en algunos
casos consideraciones particulares en el análisis, para obtener resultados que realmente
reflejen la situación del conjunto. La dificultad más frecuente en el muestreo, está dada
por la grasa, ya que está, al encontrarse en emulsión, tiende a separarse. Luego será
necesario agitar la leche a fin de distribuir la grasa en toda la masa del producto y así
poder tomar una muestra que resulte representativa. Sin embargo, es conveniente evitar
las incorporaciones de aire porque estas han de llevarnos a algunos errores. Las
muestras, pueden ser tomadas para efectuar el análisis de inmediato o bien para hacerlo
después de un tiempo. Las determinaciones diferidas, se dan en los casos de las
muestras acumulativas, o en las situaciones en que se demora en llegar al laboratorio, o
se guarda la muestra para el momento oportuno del análisis. El primer caso puede ser de
la muestra representativa, que se obtiene al acumular día a día, durante una semana o
más. Leches de las mismas procedencias, a fin de que el término del periodo, se pueda
tener un solo resultado que corresponda a la media de todas las muestras acumuladas. El
segundo caso se da en las muestras individuales por vaca para efectos de control
lechero. En estos dos últimos casos, se observa que, entre la toma de muestra y el
momento del análisis, media un tiempo largo, suficiente como para deteriorar la leche,
de allí que se recurre a conservadores químicos y frio para mantener la muestra en buen
estado.

Determinación la densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se

determinan con mayor frecuencia en la fábrica, tanto de la leche fresca, en
procesamiento o reconstituida. Para el caso de la leche fresca la densidad indica en
forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción
del contenido graso si se trata de la densidad durante el procesamiento, como podría
ser el de evaporación, la densidad estará indicando en nivel de concentración del
producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la reconstitución se ha
efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de faltar
estos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. La densidad, es una
constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que esta se
eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta característica hace que se
obtenga diferentes valores de densidad, para una misma leche, de estar ésta sometida
a diferentes temperaturas. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a
una temperatura fija, normalmente 150C. y en algunos casos 200 C.
MATERIALES /EQUIPOS

 Probeta.
 Lactodensímetro
 Termómetro graduado 00 C- 100 0C
 Nevera
 Muestra-Leche

Lactodensímetro permite medir grasa y sólido, contexto ganadero.com

REACTIVOS
N/ A

PROCEDIMIENTO

Procedimiento lectura de densidad de la leche cruda:

 Llenar la probeta con leche fresca, evitando la espuma.
 Introducir el lactodensímetro, girarlo y dejar que se estabilice unos segundos.
 Tomar la lectura de la densidad y la temperatura que determina el vástago.
 Corregir la densidad. La lectura de la densidad se corrige teniendo en cuenta si
la temperatura de la leche está por encima o por debajo de la temperatura de
referencia del lactodensímetro a 15°C, esta corrección se hace con la siguiente
formula:

 Si está por encima de la temperatura de referencia del lactodensímetro Densidad

real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C)
 Si está por debajo de la temperatura de referencia del lactodensímetro
Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°) T° =
Temperatura leída en el lactodensímetro (Tempe. De la leche)
 Otra forma de hacer la corrección de la densidad de la leche es utilizando las
tablas de AOAC (Association of Official Analitical Chemists. Analytical
Chemist. 12 ed. 1094, p. Washington). Teniendo la temperatura de la leche y la
temperatura de referencia se buscan los datos de la corrección de la densidad
(UNAB 2010, p. 12).
PRECAUCIONES
Evitar la incorporación de aire y espuma ya que eso podría resultar en datos erróneos.
Procedimiento realizarlo triplicada mente.

CALCULOS
Resultados gramos/100g.
Densidad de la muestra es 1.030
NORMATIVA INEM.
La temperatura referencial es de 20°C
El margen es 15°C - 25°C
Densidad no Homogenizada
Cruda.
1,000- 1,030
Higienizada
Entera es 1,0300 – 1,0330
Semidescremada es 1,0310 – 1,0360
Descremada 1,0340 – 1,0360

TEST PARA ADULTERANTES

ADULTERACION DENSIDAD
Aguada Disminuye
Desnatado Aumenta

CONCLUSIONES

 En la toma de la densidad de la leche, la densidad obtenida está en el rango

aceptable.
 La muestra de la leche no mostro el uso de adulterantes
 Se comprobó en la prueba que la muestra no contenía adulterantes. La leche no
se presentaba aguada, ni tampoco mostro algún indicio de estar muy liquida. La
muestra no fue sometida a proceso de adulteración
BIBLIOGRAFIA