MEDICIÓN DE LA DENSIDAD

OBJETIVO:
Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra y las
determinaciones de densidad.
I1. PROCEDIMIENTO
Practica demostrativa con dinámica de grupo y apreciación personal de los equipos,
técnica y resultados
Ill. ALGUNAS CONSIDERACIONES TEORICAS
3.1. TOMA DE MUESTRA DE LA LACHE
La toma de muestra resulta ser una de las operaciones más importantes en todo el
proceso de las
determinaciones fisico-químicas de cualquier substancia. La técnica analítica
produce un resultado en
base a la muestra que se investiga. Si la muestra no es representativa, la
minuciosidad durante el análisis
no puede corregir las deficiencias del muestreo.
La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el
hecho de no tener plena
estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de toda su masa,
La grasa, cuando la leche esta en reposo, tiende a ascender. La caseína, cuando se
acidifica el medio o
actúan enzimas, coagula. La lactosa, por acción de los microorganismos lácticos, se
transforma en ácido
láctico y otros. Estas modificaciones demandan un cuidado especial en el muestreo,
e incluso en algunos
casos consideraciones particulares en el análisis, para obtener resultados que
realmente reflejen la
situación del conjunto.
La dificultad más frecuente en el muestreo, está dada por la grasa, ya que está, al
encontrarse en
emulsión, tiende a separarse. Luego será necesario agitar la leche a fin de distribuir
la grasa en toda la
masa del producto y as poder tomar una muestra que resulte representativa. Sin
embargo, es
conveniente evitar las incorporaciones de aire porque estas han de llevamos a
algunos errores.
Las muestras, pueden ser tomadas para efectuar el análisis de inmediato o bien para
hacerlo después de
un tiempo. Las determinaciones diferidas, se dan en los casos de las muestras
acumulativas, o en las
situaciones en que se demora en llegar al laboratorio, o se guarda la muestra para el
momento oportuno
del análisis.
El primer caso puede ser de la muestra representativa, que se obtiene al acumular día
a día, durante una
semana o mas. Leches de las misma procedencia, a fin de que el termino del
periodo, se pueda tener un
solo resultado que corresponda a la media de todas las muestras acumuladas.
El segundo caso se da en las muestras individuales por vaca para efectos de control
lechero.
En estos dos últimos casos, se observa que entre la toma de muestra y el momento
del analisis, media un
tiempo largo, suficiente como para deteriorar la leche, de allí que se recurre a
conservadores químicos y
frió para mantener la muestra en buen estado,
Agentes conservadores para muestras destinadas a determinaciones físico-químicas.
Bicromato de potasio
5 mg por cada 10cc de leche.
Formol comercial (40%)
1cc por cada litro de leche
Acido salicilico
0.5 gr por cada litro de leche

IV. ANALISIS FISICO-QUÍMICO EN LA LECHE

4.1. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se determinan con
mayor frecuencia en la
fábrica, tanto e la leche fresca, en procesamiento o reconstituida.
Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la posible
adulteración por el
agregado de agua o por la remoción del contenido graso si se trata de la densidad
durante el
procesamiento, como podría ser el de evaporación, la densidad estará indicando en
nivel de
concentración del producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la
reconstitución se ha
efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de faltar
estos se sospecha de
una mala solubilidad de la leche en polvo.
La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que
a medida que esta
se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta característica hace que se
obtenga diferentes
valores de densidad, para una misma leche, de estar ésta sometida a diferentes
temperaturas.
De alli que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fija,
normalmente 15°C. y en
algunos casos 20°C
Por otra parte es importante destacar que la medición que efectúan los
lactodensímetros, es la gravedad
especifica que para los efectos prácticos se considera como igual, al valor de la
densidad.
La gravedad especifica corresponde a la relación del peso de un volumen dado la
leche, sobre el peso del
mismo volumen del agua a 4°C ó a 15°C ó a 20°C. Así el lactodensimetro de
TURINGER está referido a
agua a 4°C. los lactodensímetros de SOXHLET, QUEVENNE y RICHMOND están
referidos al aqua a
15°C y el del método inglés B.I.S. a 20°C.
Estas características de los equipos pueden dar origen a error de no conocerse.
4.2. DESARROLLO DE LA PRACTICA
A. MUESTRAS, MATERIALES Y EQUIPOS
MUESTRAS
1 Tarro grande de leche evaporada
1 litro de leche descremada pasteurizada
1 litro de leche entera pasteurizada
1 litro de leche fresca de establo
MATERIALES
4 probetas de 500 ml
V 1 lactodensimeto
1 termómetro
B. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD
1.
Tome la muestra representativa, en una probeta
2.
Introduzca el lactodensimetro en la leche, teniendo en cuidado que este fote
libremente y que no
se presente espuma pegada a la espiga.
3. Determine la temperatura de la leche, compruebe que ésta esté comprendida en el
rango de
10°C a 20°C.

4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensimetro en el punto más alto que

alcanza el menisco
(ver figura 01)
5. De estar la temperatura a 15°C, la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes
adicionales.
6. De ser la temperatura superior o inferior a 15°C y estar comprendida entre 10°C y
20PC se
procederà a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por
encima o
debajo de 15°C el factor de corrección 0.0002.
Sea que la lectura se ha efectuado a 18°C y resulto ser 1.032 la densidad corregida a
15°C será:
1.032
Lectura
(18-15)
diferencia de T°
X
0.0002
Factor de corrección
1.0326
Lectura corregida
De ser la lectura inferior a 15°C habrá que corregir restando.
Existen tablas y otros procedimientos para efectuar correcciones con mayor grado de
precisión.
Observe cuidadosamente el lactodensímetro y notará que en la graduación figuran
únicamente las
dos últimas cifras de los valores convencionales de densidad, en una rango de
medición comprendido
entre 20 y 37 ó40, lo que equivale en la practica una densidad comprendida entre
1.020 y 1.037. el
hecho de figurar las dos últimas cifras permitirá llamar a estos grados de densidad.
(Únicamente por
razones didácticas).
FIGURA 01: LACTODENSÍMETRO

4.3.INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas, deben reportarse en el cuadro
siguiente.
Los resultados finales deben ser evaluadas y analizadas en función a las Normas
técnicas.
EVAPORADA DESCREMADA ENTERA
FRESCA
M1T1
M1T2
M1T3
M2T1
M2T2
M2T3
M3T1
M3T2
M3T3
M4T1
M4T2
M4T3
Nota: T1: 10°C, T2:15°C y T3: 20°C
Leche entera
Leche descremada
Densidades normales
1.028 a
1.033
1.032
a
1.036
Según la Norma Técnica Peruana el valor límite de la densidad (calculada por
Richmond) para una
leche con 3% en grasa es de 1.0296.
Leche condensada
Leche evaporada
Crema 40% grasa
Mezcla de helados
Leche de mujer
Leche de cabra
Leche de oveja
Leche de burra
1.160 (Davis)
1.066 (Davis)
0.990 (Davis)
1.080 (Davis)
1.028 - 1.034 (Ros sell)
1.030 - 1.034 (Rossel)
1.037 - 1.040 (Ros sell)
1.029 - 1.035 (Ros sell)
Factores que afectan la densidad. A continuación encontrará una relación de factores
que modifican la
densidad como también espacios en blanco en los cuales Ud. tendrá que llenar con
una de estas palabras
"Sube", "Baja" como por ejemplo en el punto "e*
A. La composición de la leche
Mayor contenido de sólidos no grasos
Mayor contenido de grasa
B. La temperatura
Mayor temperatura
C. Las distintas partes del ordeño
Leche que procede del inicio del ordeño
Leche que procede del final del ordeño
D. La incorporación de aire
E.
La acidez en exceso
Densidad
a un
baja

4,4. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante medir la temperatura antes de medir la densidad de la
leche fresca
Cruda?
2.
¿La densidad de la leche fresca cruda varia frente a una leche pasteurizada, medida a
la misma
temperatura?
3. ¿Por qué la densidad no es un factor determinante en la calidad?
4.
Indique la diferencia de la medición de la densidad de cada muestra.
CONSIDERACIONES DE LA MEDICIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad debe de terminarse en leche bien homogeneizada y sin espuma
incorpora da.
La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. Hay que
esperar unas tres horas
para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Además, durante este
periodo de tiempo se produce
también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos
grasos.
La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría
hasta la temperatura de
medida que cuando se enfria una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este
fenómeno se llama
"efecto Recknagel y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las
proteínas, a la
precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa.
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el
aguado y el desnatado. El
aquado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.
FORMULA:
D= d+/ (n x 0.0002)
DONDE:
D: DENSIDAD DE LA MUESTRA
d: lectura del lactodensimetro
n: diferencia de temperatura
Factor de conversión: 0.0002