Taller aplicado.

Analizar el cambio de las características en productos alimenticios

Carlos Felipe Martínez Martínez

1. Proceso industrial de pasteurización del huevo.

Es un proceso utilizado en la eliminación de microorganismos causante de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETA). Garantiza la inocuidad y buena calidad de los productos. En los
huevos por ejemplo existe presencia de Salmonella, el cual representa un riesgo para los
consumidores.1

1.1 Los principales tipos de presentación que se logran con la pasteurización de ovoproductos
(huevos) son:

 Huevo entero pasteurizado: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a
pasteurización.

 Huevo deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le
ha eliminado el agua de su composición.

 Huevo líquido: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.

1.2 Principal causa del cambio de color del huevo pasteurizado:

Los pigmentos de la yema contribuyen al color anaranjado del huevo. Además, puede producirse un
color gris-verdoso que se produce a veces en el contorno de la yema de los huevos cocidos debido a
la formación de sulfuro de hierro en ambiente de pH alcalino y calor excesivo.

1.3 Tres ventajas del uso del huevo líquido pasteurizado:

 Saludables: La pasteurización elimina el riesgo de contaminación por salmonella,

convirtiéndolos en una alternativa más segura que los huevos crudos, especialmente para
poblaciones vulnerables como niños, mujeres embarazadas y ancianos.

 Largos periodos de expiración: La pasteurización garantiza un largo periodo de caducidad

de los huevos, claras y yemas líquidas.

 Preparación para comidas: Los huevos líquidos pasteurizados requieren menos espacio
para su almacenamiento y pueden ahorrar tiempo al eliminar la necesidad de quitar la
cáscara y el riesgo de quebrarse.2
1.4 Tres aditivos que se añadan en el proceso de pasteurización de los huevos para evitar el
cambio de color:

Nisina E234, Citratos de trietilo E-1505, Benzoato Sódico E-211.3

2. Control de calidad de la leche

2.1 ¿Por qué es tan importante la calidad de la leche cruda (análisis fisicoquímico)?

Debido a que la leche cruda es bioquímicamente inestable, es decir, se deteriora muy rápidamente.
Además, es un compromiso no solamente de la industria, los productores de leche deben asegurar
control de calidad del sistema de producción, los procesadores de leche que le pagan a los
productores, deben realizar muchas pruebas diarias para los productos. Los consumidores deben
exigir la buena calidad en relación con el precio del producto y finalmente las agencias del gobierno
deben proteger bajo la ley la salud de los consumidores.

2.2 Objetivos del análisis de calidad de leche

En el centro de recolección de leche, toda la leche de diferentes agricultores (o la leche a granel de

diferentes centros de recolección) debe ser revisada antes de procesarse. Este control, mediante
pruebas organolépticas, bacteriológicas y de calidad química, garantizará que la leche sea segura y
saludable.

2.3 Cómo tomar la muestra para análisis de la leche

En el centro de recogida de leche o laboratorio lácteo se debe tomar la muestra de leche. Tan pronto
como se tome una muestra de leche, se coloca en una hielera antes de llevarla a analizarla en el
laboratorio para conservar buenas condiciones de esta. Para análisis de contenido de grasa láctea se
debe conservar la muestra con dicromato de potasio (0,5 mL al 4 % v/v en 0,25 L de leche) si no es
posible realizar la prueba de inmediato, seguidamente calentar a 40ºC en baño de agua y enfriarse a
T. amb. Por otra parte, para pruebas bacteriológicas se debe enfriar hasta casi el punto de
congelación hasta realizar la prueba.

2.4 Qué es una muestra compuesta y cómo se obtiene

Es la recolección y mezcla de muestras primarias de un mismo lote. Para obtenerse, se toma parte
de leche de cada cantina y se deposita en un recipiente único, en mismas proporciones.
Seguidamente se homogeniza sin generar espumas o fases distintas en la preparación.

2.5 Principales pruebas para determinar la calidad de la leche, pasos para el desarrollo y
equipos y materiales.

Existen muchas pruebas en realidad para clasificar la leche como de buena calidad o mala calidad
cuando las industrias o fábricas procesadoras y distribuidoras lleven dicho producto al consumo
humano.

 Test organoléptico: Consiste en echar una mirada y oler la leche. Si esta tiene mal olor o
un color anormal o contiene partículas extrañas, debe ser eliminada directamente.
  Coágulo al hervir (COB): medición del pH ácidode la leche (pH < 5.8). Se identifica la
leche calostral o la leche mastítica. Este tipo de leche se debe rechazar debido al alto
contenido de proteínas de suero. En un tubo de ensayo se coloca a hervir con un mechero
Bunsen unos mililitros de leche: si forma coágulo o precipitado, la leche debe ser rechazada
ya que es prueba positiva para esta prueba.

 Test de alcohol: Esta prueba detecta medios de pH ligeramente ácidos (pH < 6.4). Es la
prueba posterior a la prueba de COB. Se debe hacer un duplicado con tubos de ensayo una
proporción 50/50 de mL de leche por mL de sln de alcohol al 68%. Se agita e invierte el
tubo un buen tiempo y no debe ver un precipitado o coagulado suspendido en la solución.
Además, utilizando papel indicador tornasol se puede corroborar que corresponda la
medición del pH con la de la prueba. Para una mayor seguridad se realiza una titulación
ácido-base.

 Test de lactómetro: Los agricultores, comerciantes de leche, transportistas y tiendas suelen

añadir agua y otras sustancias a la leche para aumentar sus beneficios. Este es un problema
común, pero se puede comprobar fácilmente con un lactómetro, que es un instrumento
utilizado para medir la densidad de la leche. La leche pura tiene una densidad (gravedad
específica) de 1,026 a 1,032 g/mL. La adición de agua u otras sustancias cambia la
densidad. La adición de agua reduce la densidad, mientras que la adición de sólidos
aumenta considerablemente la densidad. Si la densidad está fuera del rango normal,
significa que la leche ha sido adulterada. La lectura de la densidad se debe tomar encima de
la superficie de la leche. Ahora, para calcular la composición química, como sólidos totales
de la leche (% TS) y sólidos no grasos (SNF), estos resultados se pueden combinar con una
prueba de butirómetro (también conocida como prueba de grasa de mantequilla Gerber).

(1) Durán Blanco, M. J.; Arenas Rodríguez, P. A. Evaluación de los procesos de pasteurización
de huevo líquido para la reducción de Salmonella enteritidis. 2017.
(2) Lechevalier, V.; Guérin-Dubiard, C.; Anton, M.; Beaumal, V.; David Briand, E.; Gillard, A.;
Le Gouar, Y.; Musikaphun, N.; Tanguy, G.; Pasco, M.; Dupont, D.; Nau, F. Pasteurisation of Liquid
Whole Egg: Optimal Heat Treatments in Relation to Its Functional, Nutritional and Allergenic
Properties. J. Food Eng. 2017, 195, 137–149. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.10.007.
(3) Grashorn, M. 14 - Feed Additives for Influencing Chicken Meat and Egg Yolk Color. In
Handbook on Natural Pigments in Food and Beverages; Carle, R., Schweiggert, R. M., Eds.;
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition; Woodhead Publishing,
2016; pp 283–302. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100371-8.00014-2.