Verónica Hernández

Juliana Herrera Caqueza

Laura Daniela Polanco

Taller Lípidos Ciencias de los Alimentos I

1. Esquema clasificación de lípidos

*Monoglicéridos

*Diglicéridos

*Triglicéridos
Lípidos simples *Esteres – esteroides
(neutros)
*Grasas neutras
Lípidos
Saponificables
*Fosfolípidos
Lípidos complejos *Lipoproteínas
(polares)
*Glucolípidos

*Glicerofosfolipidos

*Glucoesfingolipidos

*Esteroles

*Colesterol
Lípidos Lípidos
Saponificables misceláneos *Vitamina D, A, E,K.

*Sales biliares
 2. Enumere las principales características de los ácidos grasos

 Las grasas y lípidos constituyen un aproximado al 34% de energía en la dieta humana.

 Proporcionan 9 kcal / g de energía

 Ácidos grasos saturados no tienen doble enlace

 Los ácidos grasos insaturados y poliinsaturados tienen enlaces dobles o triples debido a su
estructura más compleja.

 Aparecen principalmente como cadenas hidrocarbonadas no ramificadas con un número par de

átomos.

 Cuántos más dobles enlaces tenga el ácido graso más curvas tendrá la molécula

 Están compuestos por C, H, O.

3. Elabore un cuadro comparativo entre ácidos grasos saturados, monoinsaturados y polisaturados,

incluyendo la definición, ejemplos y fuentes.

Ácidos grasos saturados Ácidos grasos Ácidos grasos

monoinsaturados polinsaturados

 Son ácidos grasos  Son ácidos grasos  son ácidos grasos que
que tienen una que poseen solo una tienen más de un
cadena larga pero no instauración en la doble enlace en los
tienen doble enlace cadena (solo un doble carbonos
enlace de carbono)
 Se encuentran por  Este se encuentran
ejemplo en grasas de  Se encuentran en alimentos de origen
origen animal alimentos de origen animal y vegetal
vegetal
 Aumenta LDL y HDL  Disminuye HDL y LDL
 Disminuye LDL y
 Encontrado aumenta HDL  Encontrado en maíz
mantequillas quesos soya aceite pescado
carnes rojas leche y  Encontrado en aceite nueces semillas de
aceite de coco de oliva almendras girasol
frutos secos y
 La temperatura aguacate  La temperatura
ambiente es de ambiente es líquida
estado sólido  La temperatura
ambiente es líquida
4. explique en que consiste la notación omega e ilustre la con 2 ejemplos

La notación omega describe la localización de los dobles enlaces contando a partir desde el extremo Metilo,
haciendo uso de un ꙍ o una n dos ejemplos de este serian el Acido Araquidónico (20:4 ꙍ-6 o 20:4 n-6) y el Acido
Eicosapentaenoico (20:5 ꙍ-3 o 20:5 n-3).

Ácido Araquidónico

Acido Eicosapentaenoico

5. Cuál es la relación optima entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 ¿Por qué?

La relación optima es de 2:1 a 3:1 porque el desequilibrio de estos ácidos grasos implica una gran brecha de
enfermedades por exceso en las dietas. El exceso de omega 6 satura las enzimas que desaturan y elongan los
ácidos ꙍ-3 impidiendo a la conversión de AAL en formas de mayor longitud.

6. ¿Qué son los ácidos grasos trans, como se obtienen y cuales son sus fuentes directas?

Los ácidos grasos trans son insaturados en los cuales los 2 hidrógenos están en lados opuestos del doble
enlace, estos se obtienen por medio de la hidrogenación siendo un proceso químico en el cual se añade
hidrogeno a los aceites para modificar su estado de líquido a sólido.
7. ¿Qué son los triglicéridos y cuáles son sus principales características?

Los triglicéridos son un tipo de lípidos presentes en el torrente sanguíneo y en el tejido adiposo, compuestos por
una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Son una importante fuente de energía y se transportan a través de
lipoproteínas.

- Son insolubles en agua.

- Los triglicéridos de almacenamiento procedentes de los animales son en su mayoría saturados.
- Un único triglicérido puede estar formado por diferentes ácidos grasos en función de los ácidos grasos
aportados por la dieta.

8. ¿Qué son los fosfolípidos? ¿Qué es la lecitina y dónde se encuentra y para que se usa?

Los fosfolípidos son derivados del ácido fosfatídico, un triglicérido modificado que contiene un grupo fosfato en la
tercera posición. Los fosfolípidos son un tipo de lípidos que se encuentran en las membranas celulares. Están
compuestos por una molécula de glicerol, dos ácidos grasos y un grupo fosfato, que le da una carga eléctrica
negativa a la cabeza polar del lípido y un cuerpo apolar.

La lecitina es un importante fosfolípido que es el principal componente lipídico de la bicapa lipídica de la

membrana celular. Es un también un componente importante en las lipoproteínas. La Lecitina se sintetiza en el
cuerpo con el ácido araquidónico y está ampliamente distribuida en el aporte alimentario.

9. ¿Qué diferencias encuentra entre esfingolípidos, alcoholes de cadena larga, isoprenoides, esteroides y
glucolípidos? ¿Qué es el colesterol y para qué sirve?

- Los Esfingolípidos cumplen su función mayormente en el sistema nervioso donde la esfingomielina

contiene la base nitrogenada mielina que compone el 25% de las vainas de mielina.
- Los alcoholes de cadena larga son productos intermediarios del metabolismo de los lípidos. Son
altamente repelentes al agua.
- Los Isoprenoides, derivados del isopreno, tienen funciones tales como la síntesis de hormonas, vitaminas
liposolubles ( K, A, D, E)
- Los esteroides son un tipo de lípidos que tienen una estructura química característica, compuesta por
cuatro anillos de carbono fusionados entre sí, se sintetizan a partir del colesterol y juegan un papel
importante en la síntesis de hormonas sexuales, la regulación del sistema inmunológico y la respuesta
inflamatoria.
- El Colesterol tiene gran importancia como componente de las membranas, como precursor en la síntesis
de hormonas y se puede clasificar generalmente en HDL y LDL.
- Los glucolípidos incluyen los cerebrósidos y los gangliósidos (los glucolípidos se clasifican según su
estructura) estos tipos de glucolípidos tienen diferentes azúcares en su estructura y cumplen funciones
específicas en el organismo. En el caso de los cerebrósidos y los gangliósidos ambos participan como
componentes en el tejido nervioso y de membranas celulares.
10. Elabore un cuadro comparativo entre triglicéridos de cadena media, lípidos estructurados, sustitutos e la
grasa

Esfingolípidos alcoholes de isoprenoides esteroides glucolípidos

cadena larga

los tienen una compuestos contienen contienen un

esfingolípidos cadena por unidades cuatro anillos grupo de
contienen una alifática de 12 repetitivas de de carbono azúcar unido
base de a 30 átomos isopreno fusionados a un lípido
esfingosina de carbono

componentes importantes importantes Los esteroides componentes

estructurales para la para la tienen un estructurales
de las producción de producción de papel de las
membranas hormonas, hormonas, fundamental membranas
celulares vitaminas vitaminas en la celulares
regulación de
la
homeostasis
corporal y en
la síntesis de
hormonas
sexuales.