LIPIDOS 1° parte - Breve repaso Química Biológica 2021

LÍPIDOS
• Sustancias heterogéneas pero con características similares por su solubilidad (moléculas poco
polares)
• Son poco o nada solubles en agua.
• Solubles en solventes orgánicos.
• No forman estructuras poliméricas macromoleculares ( como los polisacáridos y polipéptidos)
• No alcanzan valores elevados de masa.

Importancia
Desde el punto de vista biológico por ser:
• Componentes esenciales de los seres vivos. Constituyen parte fundamental de las membranas
celulares.
• Forman el principal material de reserva energética en animales.
• Son importantes fuentes de energía por su alto contenido calórico desde el punto de vista nutritivo
y por vehiculizar vitaminas liposolubles.
• Se los relaciona a muchas sustancias de actividad fisiológica como hormonas, algunas vitaminas y
ácidos biliares.

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Importancia
Los lípidos son un grupo de compuestos importantes porque:
• Son la reserva de energía más importante en el reino animal.
• Proporcionan aislamiento a los órganos vitales, protegiéndolos de golpes y manteniendo la
temperatura.
• Forman parte integral de la estructura de la membrana celular tomando parte en el transporte a
través de las membranas.
• Se almacenan en el tejido adiposo.

Clasificación
Se clasifican en dos categorías de acuerdo a la complejidad de la molécula:
• SIMPLES: acilgliceroles y ceras
• COMPLEJAS: fosfolípidos, glicolípidos y lipoproteínas.

Lípidos
Se dividen en:

saponificables no saponificables
Pueden ser: Pueden ser:

simples compuestos terpenos esteroides prostagladinas

incluyen: incluyen:

Ácidos grasos Fosfolípidos

Acilglicéridos (grasas) Glucolípidos
Céridos (ceras)

Monoglicéridos
Acilglicéridos Diglicéridos
o grasas Triglicéridos
Simples Céridos o ceras
L
Lípidos
Gliceroglucolípidos
I saponificables Glicerolípidos Glicerofosfolípidos
(ÁCIDOS GRASOS)
Complejos (Lecitinas)
P (fosfolípidos) Esfingoglucolípidos
Esfingolípidos (cerebrósidos y gangliósidos)

I Esfingofosfolípidos
(esfingomielina)
Monoterpenos: Mentol, alcanfor
D Terpenos Diterpeno: Vitamina A,E,K
Lípidos Tetraterpeno: Xantofilas y carotenos.
O insaponificables
(SIN ÁCIDOS GRASOS)
S Esteroles: Colesterol, Vitamina D
Esteroides
Hormonas esteroideas: Suprarrenales y sexuales

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Sustancias asociadas a lípidos
Sustancias asociadas a lípidos por compartir las propiedades de solubilidad de los lípidos son:
• esteroles, terpenos y vitaminas liposolubles.
• En la molécula de casi todos los lípidos se encuentran ácidos orgánicos monocarboxílicos (ácidos grasos).

Sustancias asociadas a lípidos.

• Grupo de sustancias muy heterogéneo
• Funciones biológicas muy distintas y especializadas
❖ esteroides:
colesterol y derivados
otros esteroides
❖ terpenos o isoprenoides.
❖ eicosanoides:
prostaglandinas
prostaciclinas
tromboxanos leucotrienos
❖ Vitaminas liposolubles
SUSTANCIAS ASOCIADAS A LIPIDOS
 1 - ESTEROIDES “ DENTRO DE ESTOS DE IMPORTANCIA FISIOLOGICA “ EL
COLESTEROL ES EL ESTEROIDE MAS CONOCIDO Y MAS ABUNDANTE EN EL CUERPO
HUMANO, SE ENCUENTRA EN LA MEMBRANA DE LAS CELULAS, ES EL PRECURSOR DE
LOS ACIDOS BILIARES, DE LAS HORMONAS SEXUALES, HORMONAS DE LA CORTEZA
SUPRARENAL Y LA VITAMINA “ D”.
 TAMBIEN SE ENCUENTRAN LOS CAROTENOIDES O VITAMINAS LIPOSOLUBLES.
ÁCIDOS GRASOS
• Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay
un grupo carboxilo. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un
enlace covalente sencillo o doble
• Los aislados de lípidos animales son monocarboxílicos de cadena lineal.
• Son muy pocos los que están en estado libre, en general están combinados formando lípidos simples
o complejos.

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Características
• Los de origen animal poseen en general número par de átomos de carbono (de 4 a 26).
• Pueden ser saturados o insaturados.
Los insaturados pueden presentar:
• Una sola doble ligadura (monoinsaturado o mono etilénico).
• Más de una doble ligadura (poliinsaturado o polietilénico)
• Cuando existe más de un doble enlace, en general NO son conjugados, sino que están separados por
un puente metileno.
• Como los ácidos grasos son sintetizados o degradados por adición o separación de unidades de dos
carbonos en organismos vivos, se podría explicar el predominio de ácidos grasos con número par de
carbonos.
• Los más abundantes en animales son de 16 o 18 carbonos.
• Forman parte como componentes de lípidos naturales, ácidos grasos hidroxilados .
Lista de ácidos grasos saturados e insaturados de mayor importancia en la alimentación
Posición de los Alimentos que los
Nombre Fórmula
dobles enlaces contienen
Ácidos Grasos Saturados
Butírico C3H7COOH Mantequilla y leche
Caproico C3H7COOH Mantequilla y leche
Caprílico C9H15COOH Aceite de coco y leche
Caprico C9H19COOH Aceite de palma, coco y leche
Láúrico C11H23COOH Aceite de coco y palma
Mirístico C13H27COOH Aceite de nuez moscada
Palmítico ** C15H31COOH Carne de res y vegetales
Esteárico C17H35COOH Carne de res y vegetales (coco)
Araquídico C19H39COOH Aceite de cacahuate
Ácidos Grasos Insaturados
Mantequilla y aceites de
Palmitoleico 1* C15H29COOH Δ9
pescado
Oleico 1* C17H33COOH Δ9 Aceite de oliva
Linoléico 2* C17H31COOH Δ9,12 Aceite de linaza, girasol y soya
Linolénico 3* C17H29COOH Δ9,12,15 Aceite de linaza y soya
Araquidónico 4* C19H31COOH Δ5, 8,11,14 Lecitina y aceites de pescado
* Número de dobles ligaduras, **Es el más común se encuentra en todos los alimentos, Δ Indica el sitio de la doble ligadura.

Como se nombran los ácidos grasos

• Se forma nombrando el sufico oico al del hidrocarburo del que derivan, pero se utiliza más
frecuentemente el nombre común.
• Los carbonos de la cadena de un ácido graso se numera a partir del Carbono con la función carboxilo
como carbono 1.
• También se usan letras griegas.
• Para representar cada ácido graso se utiliza la siguiente notación:
• El número de carbonos : y el número que indique la cantidad de dobles enlaces (ejemplo: 18:0 ácido
esteárico, 18:3, ácido linolénico)
• En el caso de los insaturados , además se indica la posición del doble enlace, colocando entre
paréntesis el/los números de los carbonos donde hay dobles enlaces. (ejemplo: ácido oleico 18:1 (9),
o la letra delta en mayúscula seguida con los números de los carbonos donde hay dobles enlaces.

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Tabla 3-1. Ejemplos de ácidos grasos naturales: estructura, nomenclatura y punto de fusión
Punto de
Nombre
Símbolo Fórmula estructural Nombre sistemático Presente en fusión
común
(°C)
Nueces,
12:0 CH3(CH2)10COOH Ácido n-dodecanoico Ácido laúrico aceite de 44,2
laurel
Ácido
14:0 CH3(CH2)12CDOH Ácido n-tetradecanoico Nueces 53,9
mirístico
Ácido Grasas
16:0 CH3(CH2))14COOH Ácido n-hexadecanoico animales y 63,1
palmítico vegetales

Ácido Grasas
18:0 CH3(CH2)16COOH Ácido n-octadecanoico animales y 69,6
esteárico
vegetales
Ácido Aceite de
20:0 CH3(CH2)18COOH Ácido n-eicosanoico 76,5
araquídico cacahuete
Ácido Aceite de
22:0 CH3(CH2)20COOH Ácido n-docosanoico 81
behénico cacahuete
Ácido cis-9- Ácido Animales de
16:1Δ9 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 1 a -0,5
hexadecanoico palmitoleico sangre fría
Ácido cis-9- Animales y
18:1Δ9 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Ácido oleico 13,4
octadecanoico vegetales
Pescado,
Ácido cis-cis-9,12- Ácido
18:2Δ9,12 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH huevos, 1-5
octadecadienoico linoleico
vegetales
Ácido cis-cis-cis-3,12,15- Ácido 𝛼- Fosfolípidos,
18:3Δ9,12,15 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -11
octadecatrienoico linolénico pescado
Ácido cis-cis-cis-cis- Ácido
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH Cerebro,
20:4Δ5,8,11,14 5,8,11,14- -49,5
(CH2)3COOH araquidónico hígado
eicosatetraenoico

Propiedades de los ácidos grasos

Propiedades físicas:
• Solubilidad: poseen un grupo polar (un carboxilo) y uno no polar (representado por una cadena
carbonada).
• La solubilidad disminuye a medida que la cadena crece.
• Los que poseen más de 6 carbonos son prácticamente insolubles en agua, pero solubles en solventes
orgánicos.

PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

1. Son antipáticos: con 2 zonas, una polar de carácter hidrófilo (COOH) y una apolar, de
carácter hidrófobo (cadena carbonada).
o el grupo COOH establece puentes de Hidrógeno con otras moléculas polares,
o la cadena interacciona mediante fuerzas de Van der Waals con otras cadenas.

PROPIEDADES FÍSICAS de ÁCIDOS CARBOXÍLICOS

■ Son los compuestos orgánicos más polares
■ Los homólogos de 1 a 4 C son solubles en agua.
■ Todos los ácidos son solubles en alcohol, benceno, CCI4 y éter.
■ Los ácidos de 1 a 9 carbonos son líquidos, incoloros y olor desagradable.
■ Los ácidos de C6, C8 y C10 tienen olores a cabra.
■ Los ácidos con más de 10 átomos de carbono son sólidos cerosos y por su baja volatilidad son
inodoros. Se les llama ácidos grasos porque forman parte de las grasas y aceites.

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• Punto de fusión y ebullición:
• El punto de fusión aumenta con el largo de la cadena.
• Los ácidos grasos saturados de dos a ocho carbonos son líquidos (20°C)
• Los de mayor número de carbonos son sólidos.
• La presencia de un doble enlace disminuye el punto de fusión y más aún si hay varios dobles enlaces
(ejemplo: el ácido esteárico disminuye su punto de fusión a 13,4°C cuando se transforma en ácido
oleico.
• El punto de ebullición también se ve modificado según el número de carbonos en la cadena,
aumentando con la longitud.

Ácidos grasos con:

Cadena larga + menos insaturaciones + trans

Temperatura de fusión más alta

GRASA (sólido*, ≈ animal)

Cadena corta + más ¡nsaturaciones + cis

Temperatura de fusión más baja

ACEITE (líquido*, vegetal)
* 25°C

Saturados
Fórmula Nombre Común Punto Fusión
CH3(CH2)10CO2H Ácido táurico 45 °C
ÁCIDOS CH3(CH2)12CO2H Ácido mirístico 55 °C
GRASOS
CH3(CH2)14CO2H Ácido palmítico 63 °C
CH3(CH2)16CO2H Ácido esteárico 69 °C
CH3(CH2)18CO2H Ácido araquídico 76 °C

Insaturados
Nombre Punto
Fórmula
Común Fusión
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Ácido palmitoleico 0°c
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Ácido oleteo 13 °C
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Ácido linoleico -5 °C
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Ácido linolénico -11 °C
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H Ácido araquidónico -49 °C

PROPIEDADES FÍSICAS Y FISIOLÓGICAS

• El punto de fusión de los ácidos grasos con número par de carbono se incrementa con la
longitud de la cadena.
• Disminuye de acuerdo con la insaturación.
• Un ácido graso saturado con 12 carbonos es sólido a temperatura corporal.
• Un ácido graso insaturado con 18 carbonos y con doble enlaces es líquido, incluso por debajo de
los 0 °C.

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Isomería
• Isomería geométrica:
• Los ácidos grasos saturados adoptan diferentes disposiciones espaciales debido a la libre rotación de
los enlaces simples. La conformación lineal extendida en forma de zig-zag entre dos enlaces sucesivos
es más estable .
• Los ácidos grasos insaturados poseen una estructura más rígida debido al doble enlace no permite
libre rotación creando la posibilidad de isomería geométrica cis-trans.

Disposición de la cadena de carbonos de ácidos

grasos. A: Ácido graso saturado (esteárico). B:
Ácido graso monoetilénico configuración cis
(oleico). C: Ácido graso monoetilénico
configuración trans (etaídico).

• Casi todos los ácidos grasos insaturados naturales se presentan como isómeros cis, produciendo
acodos en cada enlace permitiéndole a la molécula adoptar diferentes disposiciones.
• La forma trans, presenta estructura extendida como las cadenas saturadas.
• Las formas CIS son más inestables que las trans.
Los ácidos grasos: isomería cis-trans
La presencia de insaturaciones da lugar a isomería
geométrica cis-trans. Los isómeros cis-trans se
diferencian en la configuración espacial de los
sustituyentes del doble enlace
La isomería cis forma un quiebro en la cadena, lo que
explica que las cadenas de ácidos grasos insaturados estén
dobladas, mientras que las de los saturados (o configuración
trans) son rectas
Este tipo de isomería influye en el empaquetamiento y en los
puntos de fusión.

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Propiedades químicas
Se consideran las propiedades que derivan del grupo carboxilo y las que tienen que ver con la cadena
hidrocarbonada.
REACCIONES
 Propiedades químicas de los ácidos grasos.
Los ácidos grasos se comportan como ácidos moderadamente fuertes, lo que les permite realizar
reacciones de
 Esterificación.
 Saponificación
 Autooxidación.
 Hidrogenación

Carácter ácido
• Se debe al grupo carboxilo. A mayor número de carbonos en la cadena se reduce la solubilidad y
disminuye el carácterácido.

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Formación de sales
Jabones
• Al reemplazar el H del carboxilo por un metal, se forma una sal
Ejemplo: ácido mirístico Na+ miristato de sodio.
• Las sales de ácidos grasos se llaman jabones.
• Los de metales alcalinos son solubles en agua y actúan como emulsionantes o detergentes. (Na, K,
etc)
• Las sales formadas con elementos del grupo II de la tabla (Ca, Mg, Ba) u otro metal pesado, son
insolubles en agua y muy poco en solventes orgánicos.

Formación de ésteres
Los ácidos grasos por reacción con alcoholes forman ésteres
(ejemplo: acido esteárico + etanol-----estearato de etilo)

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Oxidación:
Los ácidos grasos NO saturados se oxidan más fácilmente que los saturados formando peróxidos a la
altura del doble enlace. El peróxido puede seguir oxidándose y producir la ruptura de la cadena
carbonada del ácido graso en el lugar donde estaba el doble enlace generando diferentes compuestos
responsables del olor rancio de las grasas oxidadas.
(ejemplo: ácido oleico ---------- peróxido)

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Hidrogenación
• Los ácidos grasos no saturados son más abundantes en la naturaleza.
• Para la industria son más útiles los saturados, por lo que se parte de los insaturados y por
hidrogenación en presencia de catalizadores (platino, niquel , paladio), adicionándose hidrógenos a
los carbonos del doble enlace.

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Halogenación
• Se puede adicionar halógenos fácilmente a los dobles enlaces (F, Cl, Br, I).
• Esto se utiliza para conocer el grado de insaturación de ácidos grasos que constituyen material
biológico. En general se usa yodo.

Ácidos grasos esenciales

Ácidos grasos esenciales o indispensables:
Existen algunos ácidos grasos importantes que no son sintetizados por el organismo y deben ser
provistos en la dieta .
Son esenciales : los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico, todos poseen más de un doble enlace.

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ACIDOS GRASOS ESENCIALES
El organismo es incapaz de sintetizar ciertos ácidos poliinsaturados que se consideran
esenciales.
Ejemplos: Linoleico, linolénico y araquidónico Son necesarios para ciertas funciones
vitales. El ácido linolénico forma parte constitutiva de la membrana de diferentes
tejidos celulares, es precursor del ácido araquidónico, que se requiere para darle
rigidez a la mitocondria de las células y se utiliza en la síntesis de las hormonas
prostaglandinas.
¿Para qué son necesarios los ácidos grasos al organismo?
• Favorecen la normalización de la función del cerebro
• Favorecen la función normal del corazón
• Favorecen la normalización del trabajo del sistema óptico
• Favorecen la mejora de la memoria
• Protección de las células ante el estrés oxidativo.

FALSAS VITAMINAS
(Ácidos grasos Esenciales) Función Fuente

OMEGA 3 (Ácido linoleico, linolénico, Acciones antiinflamatoria, anticoagulante, Aceites vegetales vírgenes,
araquidónico y gamma-linolénico) disminuye los niveles de Colesterol y semilla de girasol, granola,
Triglicéridos. Reduce la presión arterial. frutos secos, aguacates.

Reduce los riesgos de Diabetes mellitus,

OMEGA 6 (Ácido eicosapentanóico Pescados azules; Sardina,
Enfermedades Cerebrovasculares, deterioro
EPA y Decosahexaenoico DHA) salmón y pescados grasos
mental.

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Lípidos simples
Acilgliceroles.
• La mayoría de los ácidos grasos del organismo forman ésteres con diferentes alcoholes, de
preferencia con glicerol o glicerina dando como resultado acilgliceroles o acilglicéridos.
• El glicerol tiene tres hidroxilos, uno por cada carbono.
• Según cuantos hidroxilos se esterifiquen con ácidos grasos se llamará mono, di o triglicérido.
• Los triglicéridos son llamadas grasas neutras

Acilglicérido

• Si los ácidos grasos son el mismo se trata de homoacilgliceroles y si son diferentes

heteroacilgliceroles.
• Se nombran con el nombre de los ácidos que lo componen con la terminación “OIL”.
• Los ácidos ser numeran según el orden de su ubicación en la molécula y al final de todo va la palabra
“glicerol”.
Ejemplo triestearoil glicerol o 1,3 dipalmitoil-2-oleil glicerol.
• Para los homotriacilgliceroles también se usan nombres triviales como tripalmitina, triestearina, etc.

• En 1 -monoacilglicerol, el carbono 2 del glicerol es quiral, tiene dos estereoisómeros D y L.

• En 1,2-dicacilgliceroles y di y triacilgliceroles en cuyos carbonos 1 y 3 existen restos acilos diferentes,
el carbono 2 es asimétrico, en la naturaleza los compuestos de este tipo son L.
• Para evitar problemas con la numeración de los carbonos, se representa el hidroxilo del carbono 2
hacia la izquierda y como carbono 1 al que queda hacia arriba

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Propiedades de los Acilgliceroles
Propiedades físicas:
• Solubilidad:
• Menor densidad que el agua.
• Los triacilgliceroles son insolventes en agua.
• Los mono y diacilgliceroles, al tener hidroxilo libre (polar) otorga un poder emulsionante .
• Los triacilgliceroles son solubles en cloroformo, éter, alcohol caliente.
Con estos solventes se pueden extraer de los tejidos.
• Punto de Fusión:
• Depende de los ácidos que lo componen.
• Los que poseen ácidos grasos saturados de cadena larga tienen punto de fusión más elevado
• Cuando son saturados de cadena corta o insaturados, el punto de fusión disminuye.
• Ejemplo: triestearina tiene un punto de fusión de 71°C y la trioleína de - 17°C.
• Los heteroacilgliceroles con ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente o sólidos
de bajo peso punto de fusión según la proporción existente de ácidos etilénicos presentes en la
molécula.
• Según el tipo de ácido que predomine, si es saturado o insaturado, de cadena corta, es responsable
del estado líquido en el caso de una grasa natural a temperatura ambiente.
• Los aceites vegetales contienen triacilglicéridos ricos en ácidos grasos insaturados de cadena larga.
Propiedades químicas
Propiedades químicas
• Dependen principalmente de las funciones éster y de las cadenas carbonadas de sus ácidos.
• Hidrólisis:
• Por calentamiento con agua en medio ácido, los acilgliceroles sufren hidrólisis, dando la
separación de glicerol y ácidos grasos.

• Se escinden fácilmente cuando se calientan en presencia de bases fuertes (KOH, NaOH) dando
glicerol y las sales correspondientes de ácidos grasos (jabones), proceso que se denomina
SAPONIFICACION.
• Existe una fracción de insaponificables que acompañan a los triacilgliceroles. Está dada por la
presencia de sustancias que no poseen funciones esteres (hidrocarburos, esteroles libres, pigmentos).
• Una vez que se produce la saponificación, los compuestos con función ester (acilgliceroles) se
convierten en glicerol y jabones que son solubles en agua e insolubles en eter. Todo lo insaponificable
sigue siendo soluble en eter e insoluble en agua, lo que permite poder separarlos.

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Hidrogenación
• Hidrogenación:
• En la industria se pueden obtener grasas sólidas por hidrogenación de aceites en presencia de níquel
como catalizador.
• Este proceso se utiliza mucho para la obtención de margarinas.
• La hidrogenación de ácidos grasos insaturados de acilgliceroles del aceite es sólo parcial hasta poder
obtener obtener un sólido que tenga una consistencia parecida a la manteca. Una hidrogenación
total daría grasas muy duras haciendo difícil su uso.
• Las margarinas poseen una composición distinta a la manteca cuya consistencia se debe a sus
acilgliceroles que poseen ácidos grasos de cadena corta, mientras que en las margarinas son de
cadena larga parcialmente hidrogenados.
• La manteca contiene vitaminas, en tanto que la margarina no.
Oxidación
• Los acilgliceroles pueden sufrir oxidación a nivel de los ácidos grasos etilénicos.
• Los productos que se obtienen son los responsables del olor y sabor a rancio (enranciamiento de
grasas). La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de
los dobles enlaces con moléculas de oxigeno. El doble enlace se rompe y la molécula se escinde
formando aldehídos.

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