Producción de Alimentos Balanceados 2023

UNIDAD Nº 2 - Biomoléculas de importancia nutricional.

Lípidos: función en el organismo animal. Clasificación y propiedades de los
lípidos. Ácidos grasos esenciales (AGE). Importancia del contenido y tipo de
lípidos en las raciones. Digestión y absorción.

GENERALIDADES

La definición de los lípidos es bastante genérica debido a que estos engloban sustancias
químicamente diferentes y su definición puede variar de acuerdo con el autor. Bajo la
denominación de lípidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias químicas orgánicas de
estructuras diferentes que poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes no
polares tales como éter, benceno y otros; además de ser escasamente soluble o insoluble en
solventes polares como el agua. Sin compuestos que se encuentran en los organismos vivos.

En el análisis proximal de los alimentos, los lípidos están incluidos en la fracción del
Extracto Etéreo (EE). Otros métodos modernos permiten determinan la composición de ácidos
grasos de los lípidos de los alimentos.

En cuanto a sus efectos fisiológicos en el organismo animal, los lípidos

- suministran energía para mantenimiento y producción (1 g. de grasa da alrededor de
9,45 Kcal.; cantidad superior al rinde energético de las proteínas y carbohidratos) y constituyen
una fuente de reserva de energía en el organismo animal
- los ácidos grasos esenciales, al igual que otros ácidos grasos poliinsaturados son parte
constitutiva de distintas membranas biológicas
- las vitaminas ADEK tienen estructura lipídica y se absorben en forma eficaz en micelas
mixtas que contienen monoglicéridos y ácidos grasos libres
- son componentes del sistema de transporte de electrones en el interior de la membrana
mitocondrial
- algunas hormonas son de origen esteroidea (hormonas sexuales y glucocorticoides)
- a partir de algunos ácidos grasos poliinsaturados se sintetizan los eicosanoides
(protaglandinas, tromboxanos y leucotrienos), sustancias semejantes a las hormonas que
regulan numerosas funciones celulares como la inhibición de la agregación plaquetaria, otras en
cambios participan en la coagulación de la sangre, la presión y la respuesta inmune
- tienen la capacidad de ser aislantes naturales (lanolina, aceite que impermeabiliza las
plumas y tejido adiposo corporal (por ejemplo, la grasa parda en animales que hibernan).

El efecto de los lípidos en la salud ha sido discutido durante muchas décadas y su presencia en
la dieta fue asociado tanto al origen, como a la prevención de enfermedades cardiovasculares y
cancerígenas. Los efectos negativos de los lípidos están asociados a su consumo en exceso y
desequilibrado.

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Componentes de los organismos vegetales y animales donde se los encuentra:

➢ En los vegetales, los lípidos pueden ser ➢ En los animales se

estructurales (membranas y capas superficiales de encuentran principalmente en
protección) en las hojas de las plantas superiores y de el tejido adiposo que
reserva, (predominantemente como triglicéridos), que se constituye la principal fuente
acumulan en granos y semillas. de reserva de energía para el
En general los lípidos se encuentran en baja cantidad en los organismo. También se los
forrajes, aunque reviste importancia porque los ácidos encuentra en algunos de sus
grasos que integran los lípidos de origen vegetal son productos como leche y huevo.
predominantemente insaturados. Se encuentran en alta
proporción en los granos de oleaginosas, cuya
industrialización rinde básicamente un producto principal
que es el aceite. Los subproductos: harina de extracción y
expeller o tortas, son considerados principalmente como
importantes fuentes proteicas para la dieta de los animales,
sin embargo, algunos de los residuos provenientes de la
extracción de aceite por prensado contienen restos de
lípidos.

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Dado que el número de sustancias consideradas como lípidos es muy amplio, se torna
difícil su clasificación. Una manera de ordenarlos es la siguiente:

Lípidos
Con glicerol Sin glicerol

Sencillos Compuestos
Esfingomielinas
Glicolípidos Fosfolípidos Cerebrósidos
Ceras
Grasas y
aceites Glucolípidos Galactolípidos Lecitinas Cefalinas Esteroides
Terpenos
Prostaglandinas

GRASAS y ACEITES

Son lípidos sencillos y tienen la misma estructura general, pero difieren en sus
propiedades físicas y químicas. Poseen ácidos grasos y alcoholes (1) en su estructura que pueden
ser separados a través de la reacción de hidrólisis. En este grupo se encuentran los glicéridos,
también llamados acilglicéridos, (mono, di y triglicéridos, de acuerdo a la cantidad de ácidos
grasos esterificados)
Aquellos en que los ésteres se forman con el mismo ácido graso se denominan
triglicéridos sencillos u homoglicéridos y si están compuestos por distintos ácidos grasos son
mixtos o heteroglicéridos.

Componentes de los triglicéridos:

- El glicerol es el componente alcohólico de los triglicéridos de muchos lípidos tanto
sencillos como compuestos.
- Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos con un número par de carbonos, entre 4 y 20
carbonos y pueden ser saturados o no saturados. Generalmente no se encuentran solos en la
naturaleza, sino que forman parte de los triglicéridos.

ácido graso
O

R-COOH R- C OH

CH2 OH CH2 .O.CO.R

CH OH + (3)R-COOH CH .O.CO.R + 3 H2O
CH2 OH CH2 .O.CO.R

Glicerol Ácidos grasos Triacilglicéridos o triglicéridos

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Los ácidos grasos saturados tienen 2 átomos de hidrógeno (H) unidos a cada carbono
(C), menos al C terminal que tienen 3H y en el otro extremo el grupo carboxilo COOH

Los ácidos grasos saturados se asocian a los del reino animal. Por ejemplo, el ácido
caproico, el ácido caprílico y el ácido cáprico (6, 8 y 10 átomos de carbono, respectivamente) se
hallan presentes en la leche de cabra y en sus derivados. El ácido butírico se halla presente en la
crema de leche de vaca.
En cambio, en los ácidos grasos insaturados, uno o más pares de C de la cadena se
encuentran unidos por doble enlace y se eliminó un protón H. La posición de los dobles enlaces
determina la actividad biológica.
Por ejemplo, el ácido oleico posee un doble enlace entre los carbonos 9 y 10 y se los
conoce como monoindaturados; en cambio, el ácido linoleico es poliisaturado (PUFA) posee más
de un doble enlace. En general, los aceites vegetales o de los animales marinos, especialmente
peces, poseen ácidos grasos en mayor proporción insaturados que la de los mamíferos.

Los ácidos grasos con doble enlace (insaturados) pueden encontrarse en su forma cis o
trans. En el caso de los compuestos de tipo cis los átomos de H se encuentran ambos del mismo
lado que el doble enlace. En cambio, el isómero trans, los H están uno de cada lado (opuestos)
del doble enlace.

Los compuestos trans presentan punto de fusión más

elevados que los cis. Un ejemplo de ello, es el ácido
oleico cuyo punto de fusión es 13ºC (líquido a
temperatura ambiente) y su isómero trans, el ácido
elaídico, que tiene un punto de fusión de 46ºC (sólido).

La mayoría de los ácidos grasos presentes en la naturaleza se encuentran en posición

cis. Algunos aceites vegetales luego de someterse a procesos térmicos pierden algunos dobles
enlaces y se saturan o cambian de posición cis a trans. En el rumen también suele ocurrir este
cambio en los isómeros.

Los animales no pueden sintetizar ácidos grasos con dobles enlaces entre los átomos de
carbono 9 y el grupo metilo terminal de la cadena por eso, el ácido linoleico y el linolénico hay
que suministrarlos con la dieta y se denominan ácidos grasos esenciales (AGE).

El ácido araquidónico se sintetiza en el organismo a partir del ácido linoleico. No

obstante, uno de los pasos de la síntesis suele limitar el ritmo de su producción, lo que puede
resultar lento y por ello, ser conveniente el aporte exógeno.

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El punto de fusión de los triglicéridos está directamente relacionado con la composición

de ácidos grasos que posee. Como las grasas y los aceites son mezclas de triglicéridos no poseen
una única temperatura de fusión, sino que funden en un rango de temperatura que es
característico de cada mezcla. De esto se puede inferir que cuanto mayor sea la diferencia entre
los puntos de fusión de los triglicéridos que componen la mezcla, mayor será el rango. Si hay
una gran interacción entre las cadenas de los mismos, mayor será el punto de fusión del
triglicérido; por este motivo los triglicéridos compuestos por ácidos grasos saturados, que tienen
una estructura más lineal que los no saturados, se acomodan de forma más eficiente, generando
un empaquetamiento bastante fuerte que da origen a compuestos sólidos. Esta interacción es
más fuerte cuanto mayor es el número de carbonos de la molécula. Es decir, a mayor peso
molecular del ácido graso saturado, mayor será su punto de fusión. Los puntos de fusión de los
aceites son bajos y son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas, con puntos de
fusión más elevados.

Procesos en que se pueden modificar los triglicéridos:

 Hidrólisis: las grasas pueden hidrolizarse en forma industrial al hervirse con álcalis, dando
glicerol y jabones (sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos), proceso llamado
saponificación.
En forma natural, tiene lugar por acción de las lipasas y se denomina lipólisis. Las grasas de la
ración sufren lipólisis en el duodeno por acción principalmente de las enzimas pancreáticas
durante la digestión química del alimento. Sin embargo, también este proceso puede ocurrir por
acción de lipasas sintetizadas por algunos hongos y bacterias, deteriorando los alimentos que
contienen aceites o grasas.
 Hidrogenación: mediante este proceso algunos aceites se transforman en compuestos
semisólidos o sólidos.
 Oxidación: la acción del oxígeno atmosférico catalizada por la luz solar promueve la oxidación
de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados. El proceso es acelerado por la
temperatura y cationes metálicos polivalentes como el hierro y el magnesio, dando lugar a
compuestos tóxicos como los hidroperóxidos o peróxidos, que se degradan formando distintos
productos responsables de olores y sabores característicos de grasas rancias. La oxidación de
ácidos grasos saturados da lugar a la presencia de un intenso olor y sabor dulzón por la
formación de algunas metilcetonas.
Estos efectos pueden mitigarse incorporando algunos aditivos antioxidantes cuando se
elaboran alimentos con alto contenido de lípidos. El antioxidante natural más importante es la
vitamina E.

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Lípidos compuestos que contienen glicerol: GLICOLÍPIDOS

En estos compuestos, dos de los grupos alcohol del glicerol están esterificados con
ácidos grasos y el tercero se une a un azúcar. Los lípidos de las leguminosas y gramíneas que
forman parte de la ración de los rumiantes son principalmente galactolípidos. En los tejidos
animales los glicolípidos se encuentran principalmente en tejido nervioso.

Lípidos compuestos que contienen glicerol: FOSFOLÍPIDOS

La función principal de los fosfolípidos es formar parte de los complejos lipoproteicos de

las membranas celulares. En algunos alimentos se encuentran en abundancia como en los
huevos y en la soja.

OTROS LÍPIDOS que NO CONTIENEN GLICEROL en su estructura

- Las esfingomielinas, al igual que las lecitinas y cefalinas son importantes compuestos de las
membranas del tejido nervioso.
- Las ceras son sólidas a temperatura ambiente. Son importantes sustancias protectoras en
los vegetales y animales, evita la pérdida de agua por transpiración en las plantas y protege
la lana (lanolina) y las plumas contra el agua.
- Esteroides: incluye compuestos biológicos como los esteroles, hormonas de las glándulas
adrenales y sexuales. En la naturaleza, también existen fitoesteroles y micoesteroles. El
zooesterol más conocido es el colesterol.
- Terpentenos: existen en las plantas que tienen olor y sabores intensos.

BIBLIOGRAFÍA:
- “El rumiante. Fisiología digestiva y nutrición”. C.D. Church. (1993) Ed. Acibia S.A
- “Fundamentos de nutrición y alimentación de animal”. Church y Pond. (1987) Ed. Uthea
Noriega Editores
- “Nutrición Animal”. P. Mc Donald, RA Edwards, JFD Greenhalgh y CA Morgan. (2006) Ed.
Acribia S.A.
- “Capítulo 4. Los lípidos” en “La química de los alimentos”. M Rembado y P. Sceni.
Colección Las ciencias naturales y las matemáticas. Biblioteca del Instituto Nacional de
Educación Técnica. Disponible: http://www.inet.edu.ar/index.php/material-de-
capacitacion/nueva-serie-de-libros/la-quimica-de-los-alimentos/
- “Capítulo 1. Introducción a la química de Lípidos. Temas selectos en aceites y grasas”
Jane Mara Block y Daniel Barrera-Arellano (2013)

Nota: (1) había sido mal escrito en el apunte original y por eso lo especifiqué en FE de Erratas en
Moodle. Cuando subí el apunte decía “ácidos y alcoholes grasos”. Fue corregido

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