TEMA 3: LOS LÍPIDOS

1. Lípidos
1.1 Características de los lípidos
1.2 Clasificación de los lípidos
2. Ácidos grasos
2.1 Clasificación ácidos grasos
2.2 Características físicas ácidos grasos
2.3 Características químicas ácidos grasos
3. Lípidos saponificables
3.1 Lípidos simples
3.2 Lípidos complejos
4. Lípidos insaponificables
4.1 Esteroides
4.2 Terpenos
4.3 Eicosanoides

1.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos constituyen un grupo muy heterogéneo de sustancias químicas, tanto

estructural como funcionalmente.

Se agrupan por cumplir las siguientes características físicas:

• Son insolubles en agua (disolventes polares) y otros disolventes inorgánicos. (En
disolución acuosa adoptan una estructura característica llamada micela)
• Son solubles en disolventes orgánicos como el éter, gasolina o benceno
(disolventes apolares).
• Son untuosos al tacto, aspecto graso y brillo.
• Están compuestos por C, H y O, aunque pueden contener P, N y S.

Desempeñan funciones biológicas muy variadas.

• Reserva de energía,
• Estructural (fosfolípidos de membrana)
• Protectora (ceras)
• Biocatalizadora (vitaminas y hormonas)
• Regulación metabólica
• Transportadora
 1.2 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS.

Acilglicéridos

Simples: C, H Triglicéridos
yO
Céridos

Saponificables Gliceroglucolípidos
o con ácidos grasos

Glicerofosfolípidos

Complejos
N, P, o
glúcidos. Esfingoglucolípidos
Esfingolípidos
Esfingomielinas

Colesterol
Esteroles
Ácidos biliares
Esteroides
Vitaminas

Suprarrenales
Hormonas esteroideas
Sexuales

Terpenos
No
saponificables

Eicosanoides 1

2.- LOS ÁCIDOS GRASOS

Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada lineal (CH2-
CH2-CH3), con un número par de carbonos, el último de los cuales lleva un grupo
carboxilo (-COOH).
Se trata de una molécula anfipática pues tiene un grupo lipófilo (hidrófobo) que
es la cola y un grupo hidrófilo que es la cabeza.
2.1 Clasificación
Se pueden distinguir dos grupos:

§ Ácidos grasos saturados: Sólo tienen enlaces simples entre los átomos
de C y debido a ello sus cadenas son lineales. Por ejemplo, el ácido
palmítico y el ácido esteárico.

§ Ácidos grasos insaturados: Son los que tienen uno o más dobles
enlaces entre los C de la cadena hidrocarbonada y por ello sus moléculas
presentan codos en los lugares donde están los dobles enlaces. Cuando
tienen un único doble enlace se denominan monoinsaturados, por
ejemplo, el ácido araquirónico (animal) y si tienen más se llaman
poliinsaturados, como el ácido linoleico 2=(vegetal) linolénico 3=(vegetal).

2.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

a) SOLUBILIDAD. Los ácidos de 4 a 6 átomos de carbono son solubles en agua a

partir de 8 carbonos son insolubles, cuanto más larga sea la cadena mayor
insolubilidad. Cuando los ácidos grasos se vierten en agua, sus moléculas se disponen
con el grupo carboxilo dentro del agua y la cadena hidrocarbonada fuera de ella,
formando una especie de empalizada llamada monocapa. Si esta película se hunde, las
moléculas se agrupan y originan unas estructuras más o menos esféricas llamadas
micelas, en las que las cabezas quedan hacia fuera y las colas hacia dentro. Las
micelas pueden ser de doble capa (micelas bicapa) cuando el agua también se
encuentra en el interior de la estructura.
b) PUNTO DE FUSIÓN: el punto de fusión es menor en los ácidos grasos insaturados
que los saturados, debido a que los codos permiten la formación de enlaces de Van Der
Waals entre los tramos lipófilos. El punto de fusión es mayor cuanto mayor es el número
de átomos de carbono de la cadena pues hay más enlaces y puentes hidrógeno entre
las moléculas. Si son saturados, el grado de empaquetamiento es alto y se
encuentran en estado sólido a Tª ambiente, en cambio, si son ácidos grasos
insaturados, la atracción es menor y se encuentran líquidos a Tª ambiente.

2.3 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

¨ REACCIÓN DE ESTERIFICACIÓN. Proceso de formación de un éster más

agua al reaccionar un ácido graso más un alcohol. La reacción contraria
es una hidrólisis

¨ REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN. También conocida como hidrólisis

alcalina. Es la reacción de un ácido graso más una base fuerte (NaOH) para
dar lugar a un jabón más agua. Los jabones permiten dispersar los lípidos
en el agua. Es decir que tienen un fuerte carácter antipático.

Enlace éster

Jabón
3.- LÍPIDOS CON ACIDOS GRASOS O SAPONIFICABLES

Son lípidos que contienen ácidos grasos y presentan reacciones de saponificación.

Son ésteres, es decir, son el producto de la unión de un ácido graso y un alcohol. Se
denominan así por su capacidad para formar jabones cuando sus enlaces esteres se
rompen mediante hidrólisis alcalina. Las sustancias anfipáticas como los jabones
pueden formar micelas cuando se dispersan en un medio acuoso pues forman zonas
lipófilas hacia el interior e hidrófilas hacia el exterior de aquí deriva su importancia
biológica.

3.1. LIPIDOS SIMPLES U HOLOLÍPIDOS.

Están formados exclusivamente por ácidos grasos y alcohol.

1) ACILGLICÉRIDOS. Formados por la esterificación de glicerina con una, dos o tres

moléculas de ácidos grasos, denominándose monoacilglicéridos, diacilglicéridos
o triacilglicéridos. Las grasas son moléculas apolares ya que el grupo OH de la
cabeza polar de los ácidos grasos reacciona con el OH de la glicerina así que ya
no hay cabeza polar en las grasas que acaba de formar.
2) GRASAS O TRIGLICÉRIDOS. Son sustancias de reserva energética. 1 g produce
9,4 kilocalorías mientras que 1 g de glúcido produce 4. Además, al no retener
agua 1 g de grasa almacena 6 veces más energía metabólica que 1 g de
glucógeno hidratado. Son magníficos aislantes térmicos
Clasificación de las grasas.
Aceites: líquidas a temperatura ambiente pues contienen ácidos grasos
insaturados o de cadena corta
Mantecas: son semi sólidas a temperatura ambiente, su grado de fluidez depende
de su contenido en ácidos grasos insaturados
Sebos: son sólidas y consistentes a temperatura ambiente. Contienen muchos
ácidos grasos de cadena larga
3) CERIDOS O CERAS. Son lípidos que se obtienen por esterificación de un ácido
graso de cadena larga, con un alcohol también de cadena larga. Son sustancias
fuertemente apolares sólidas y muy hidrófobas. Se utilizan para impermeabilizar piel,
pelos, plumas, frutos, hojas, tallos etcétera encontramos la cera de abeja o el cerumen
del oído
 3.2. LIPIDOS COMPLEJOS O HETEROLÍPIDOS.

Son lípidos saponificables, que forman parte de las membranas biológicas. En su composición
intervienen sustancias lipídicas ácidos grasos y otras no lipídicas alcoholes, glúcidos, ácido
fosfórico y derivados aminados.

CLASIFICACIÓN (en función del tipo de alcohol que contiene la molécula se clasifican en)

1. Glicerolípidos contienen glicerina. Poseen dos moléculas de ácidos grasos (saturados o

insaturados) unidos mediante enlace éster a dos grupos alcohol de la glicerina. Según con
quien esté unido el tercer grupo alcohol de la glicerina se clasifican en:

1.1 Gliceroglucolípidos: el tercer alcohol de la glicerina forma un enlace o-glucosídico

con un monosacárido se encuentra en las membranas de las bacterias y de las células
vegetales

1.2 Glicerofosfolípidos: El tercer grupo alcohol de la glicerina está unido a una molécula
de ácido orto fosfórico que a su vez forma otro enlace éster con un aminoalcohol. Se
denominan vulgarmente fosfolípidos. Se caracterizan por tener: dos ácidos grasos 1
saturado y otra insaturada glicerina ácido orto fosfórico y otro componente en general
un aminoalcohol NH3+. Su comportamiento antipático (a la vez hidrófobo e hidrófilo) le
permite formar bicapas lipídicas, estructura básica de las membranas celulares.

2. Esfingolípido contienen esfingosina

Son estrés formados por la unión del alcohol esfingosina y un ácido graso mediante un enlace amida,
que da lugar a una molécula denominada ceramida, a la que se une una molécula polar para constituir
el esfingolípido completo. Tienen carácter anfipático. Son componentes de las membranas celulares.
Según la naturaleza de la molécula polar a la que se une a las ceramidas, se distinguen dos clases de
esfingolípidos:

2.1 Esfingomielina: es una molécula que forma parte de las vainas de mielina que protegen
los axones de las neuronas.
2.2 Glucoesfingolípidos
 4.- LÍPIDOS SIN ÁCIDOS GRASOS O INSAPONIFICABLES.

No contiene ácidos grasos en su composición. Se distinguen tres tipos según la

molécula de la que deriven.

4.1 ISOPRENOIDES O TERPENOS: Son moléculas derivadas del isopreno.

(2, metil-buta-di-eno)

Según el número de isoprenos que contengan se distinguen a:

Monoterpenos: formadas por dos isoprenos. Son sustancias volátiles que constituyen
las esencias vegetales y los aromas. Como el limoneno geraniol o timol

Diterpenos: Cuatro isoprenos. Por ejemplo, el fitol de la clorofila o las vitaminas A, E y

K.

Triterpenos: Seis isoprenos. Por ejemplo, el escualeno, a partir del que se sintetiza el
colesterol en el hígado.

Tetraterpenos: Contienen 8 isoprenos. Pertenecen los pigmentos llamados

carotenoides o fotosintéticos, que se dividen en betacarotenos (naranjas) o xantofilas
si la coloración es amarilla o licopenos rojo.

Politerpenos. Contienen más de ocho moléculas de isopreno. Se obtiene por la

polimerización donde miles de unidades de isopreno. Por ejemplo, el caucho natural
producido por el árbol Hevea brasiliensis (látex). Un ejemplo es la plaza do quinona
que actúa como transportador de electrones en la membrana tilacoidal de los
cloroplastos

4.2 ESTEROIDES: Son moléculas derivadas del esterano, molécula cíclica

(ciclopentano perhidrofenantreno). Distinguimos los siguientes:
1. Esteroles:
Colesterol. Forma parte de las membranas celulares.Su acumulación en
las paredes arteriales puede ocasionar problemas circulatorios.
Ácidos biliares. Moléculas producidas en el hígado a partir del colesterol.
De ellos derivan las sales biliares, que se encargan de la emulsión de las
grasas en el intestino.
Grupo de las vitaminas D. Grupo de vitaminas que regulan el
metabolismo del calcio y su absorción intestinal. Su síntesis es inducida
por los rayos ultravioletas. Su carencia origina raquitismo en los huesos.
Estradiol. También conocido como estrógenos es responsable de la
aparición de los caracteres secundarios femeninos
 2. HORMONAS ESTEROIDEAS:
Dos grupos, las suprarrenales el cortisol (metabolismo del glucógeno) y
la aldosterona (reabsorción de sales en el riñón).
Las sexuales son la progesterona (prepara la gestación) y la
testosterona (caracteres sexuales secundarios masculinos)

4.3 HORMONAS EICOSANOIDES. Son lípidos no saponificables. Se subdividen

en prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Se sintetizan
continuamente y actúan de forma local. Regulan: la secreción bronquial, la
coagulación sanguínea, la presión sanguínea, las contracciones del útero,
el ciclo vigilia-sueño, bronco constrictores, agregante plaquetario.