BIENVENIDOS

CURSO DE FORMACIÓN E INDUCCIÓN EN SISTEMAS DE REDUCCIÓN DE RIESGOS

DE CONTAMINACIÓN EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE VEGETALES
VALIDACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
Requisitos básicos de muestreo.
VALIDACIÓN DE PROCEDIMIENTOS

Definición:
demostrar que las medidas de control aplicadas son eficaces para
reducir los riesgos de contaminación de vegetales mediante el uso
del método científico.

Propósito:
Establece los requisitos que debe cumplir el proceso de validación
de POE aplicados y cuenten con la validez suficiente de las
medidas de control aplicadas.

Alcance:
Personas físicas y/o morales que se dediquen a la producción
primaria de vegetales para consumo en fresco que aplican SRRC o
BUMP, Aplica bajo la modalidad de UP y establecimiento de
manejo post-cosecha, y cuadrillas de cosecha.
Obtención de pruebas que demuestran que una medida de control
o su combinación, se aplica debidamente, es capaz de controlar el
peligro

¿Los controles son eficaces?

Se debe implementar: Frecuencia

Metodología
Procedimiento Indicadores (Q, B)
Registros Medidas de control a validar

Muestreo/trazabilidad
Laboratorio
seleccionado
Informe de prueba
 7.1-7.4 Validación de procedimientos:

Superficies Superficies Agua Agua uso y

de contacto Agua Frutas/vegetales
de contacto aspersiones, consumo,
vivas Riego,
inertes tratada tratada
tratada
(manos L+D)
MOD-NOM-127-SSA1-1994

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE Residuos de plaguicidas < LMR de destino

Ausencia de Organismos coliformes totales Ausencia o no Ausencia

Coliformes Fecales detectables Salmonella spp
Somonella spp E. coli
E. coli o coliformes fecales u Ausencia o no
E. coli
organismos termotolerantes detectables

Adicionalmente Salmonella
 Demostrar que las medidas de control aplicadas son
eficaces mediante el método científico.

Debe estar escrito en un procedimiento documentado, que indique:

.
1. Puntos Críticos
2. Periodos
3. Metodologías aplicadas
4. Materiales e insumos
5. Indicadores
La persona física o moral genera registros y un análisis e interpretación
de los mismos.
PROCEDIMIENTO INDICADOR CRITERIO PERIODO METODOLOGÍA
CRÍTICO
POES 05: Higiene de Coliformes fecales Ausencia En época de cosecha NOM-114-SSA1-1994
depósitos de agua Salmonella spp. Ausencia
Escherichia coli Ausencia
POES 09: Higiene de Coliformes fecales Ausencia En época de cosecha CCAYAC.004
trabajadores, lavado y Salmonella spp. Ausencia y empacado de Determinación de
desinfección de manos Escherichia coli Ausencia producto bacterias coliformes,
coliformes fecales y
Escherichia coli por
técnica de diluciones en
tubo múltiple.
POE 10: Higiene de Coliformes fecales Ausencia En época de cosecha NOM-112-SSA1-1994
herramientas de cosecha: Salmonella spp. Ausencia (NMP)
cajas Escherichia coli Ausencia

POE 14: Higiene de Coliformes fecales Ausencia Durante el empaque NOM-113-SSA1-1994

seleccionadora y mesas: Salmonella spp. Ausencia de producto (UFC/PLACA)
banda y tolva Escherichia coli Ausencia

POE 15: Buenas Salmonella spp. Ausencia Durante la etapa de REVISAR LA

prácticas de cosecha: Escherichia coli Ausencia cosecha METODOLOGÍA DEL
Análisis de producto LABORATORIO
empacado (NORMATIVIDAD
OFICIAL)
Generar registros de validación de los procedimientos realizados:

1. Bitácoras de muestreo
2. Bases de resultados
3. Resultados de laboratorio
4. Gráficas.
 Vigilancia de Contaminantes:

Con la finalidad de demostrar que los procedimientos aplicados son efectivos para reducir la
contaminación Física, Química y Microbiológica.

Los indicadores aplicados de acuerdo al Anexo 4 y el Manual Técnico de Muestreo de productos

Agrícolas y Fuentes de Agua para la detección de Microorganismos Patógenos del SENASICA.

FUENTE INDICADOR CRITERIO REFERENCIA ÉPOCA

Producto Residuos de plaguicidas Límites máximos Lista de productos 2015

permitidos autorizados

Agua: fuentes Metales pesados Limite establecido en la Modificación a la Octubre-Noviembre

generales norma NOM-127-SSA1-1994

Coliformes Totales Ausencia o no detectable Modificación a la Octubre 2015

Coliformes Fecales NOM-127-SSA1-1994
E. coli
 Áreas en SRRC y BUMP

Agente Técnico: procedimiento de monitoreo

de contaminantes documentado.

1.Justificación técnica.

2. Metodología de muestreo para contaminantes

(DGIAAP: manuales técnicos, laboratorio autorizado,
reconocido y/o aprobado).

3.Cronograma de toma de muestras en base a la

raíz cuadrada de (N), donde N es el número total de
unidades de producción que integran el Área.
4.El agente técnico debe registrar el comportamiento
de los indicadores de contaminación en productos,
fuentes de agua y superficies de contacto
monitoreados.

5.Aplicar plan documentado de acciones correctivas

generando la evidencia.

6.Los análisis de las muestras deben realizarse en

Laboratorios acreditados, autorizados, aprobados o
reconocidos por la autoridad competente.
Para área en SRRC

Superficie de muestro Tipo de muestra Tipo de indicador

contaminante
Producto vegetales Quimico LMR´s
Biologico Salmonella spp; E. coli
Superficies de contacto Mesas, recipientes y Biológico Salmonella spp, E. coli
no vivas contenedores de
producto, etc
Superficies de contacto Manos de trabajadores Biológico Samonella spp, E. coli,
vivas coliformes fecales
Abonos orgánicos Todo tipo de abonos Biológico Salmonela spp, E. coli y
huevecillos de parásitos

Agua Fuentes de agua Biológico E. Coli o coliformes fecales u

organismos termotolerantes y
coliformes totales.
Químico Metales pesados
 Para área en BUMP

Superficie de muestro Tipo de muestra Tipo de contaminante indicador

Producto Vegetales Químico LMR´s
Agua Fuentes de agua Biológico E. Coli o coliformes
fecales u organismos
termotolerantes y
coliformes totales.
Químico Metales pesados

El criterio a aplicarse como indicador de contaminación biológico o patógenos será

el de ausencia, mientras el de sustancias químicas su aceptabilidad se fijara en
base a los LMR, según el instrumento regulatorio utilizado como referencia o
mercado destino.
 Validar los procedimientos críticos
mediante análisis de un laboratorio
acreditado, autorizado, aprobado o
reconocido por la autoridad competente

http://consultaema.mx:75/directorio_le/Principal.aspx

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-
programas/comision-de-control-analitico-y-
ampliacion-de-cobertura-
199847?state=published
https://www.gob.mx/senasica/acciones-y-
programas/laboratorios-de-inocuidad
Considerar…
Toma de muestras
Representatividad de la Muestra
Toma de muestras para análisis microbiológicos
Toma de muestras para análisis químicos
Técnica de Muestreo
(Sustento técnico para determinar la validación de los
procedimientos, así como los procedimientos que deben ser
validados).

.
. .
Superficies de contacto no vivas:
demostrar ausencia de Coliformes fecales,
Salmonella spp y Escherichia coli. Deberá
identificar el serovar específico del cual se
trate.

Los PC serán evaluados al menos una vez por ciclo productivo o no mayor a 6 meses.
Superficies vivas que tengan contacto
directo con el product. Los indicadores a
evaluar serán los siguientes: Coliformes
fecales, Salmonella spp y Escherichia coli
que deberán estar ausentes después la
higienización.
Vegetales, demostrar la ausencia de moléculas no autorizadas
en nuestro país y/o mercado destino, cumplimiento de los LMR de
productos autorizados, la ausencia de Salmonella spp y Escherichia
coli.
Si realizan tratamiento post-cosecha (fungicidas) deberá realizar
análisis de LRM´s, en la etapa posterior al tratamiento aplicado,
deberá demostrar ausencia de moléculas no autorizadas.
 ¿Dónde se puede contaminar el producto?

Se aplica un producto y
no respeta el IS, dosis o
se aplican productos no
permitidos.

Cuando se aplica un
producto postcosecha y no
se respeta la dosis o el
Si no se lavan manos o equipo no tiene
herramientas. mantenimiento correcto.
 Agua para aspersiones, uso y consumo
humano y agua para riego a las que se les
aplique un tratamiento preventivo descrito
en el procedimiento correspondiente.

Demostrar la ausencia de los indicadores de

contaminación previstos en la Modificación a
la NOM-127-SSA1-1994.

La metodología será la descrita por las Normas Oficiales aplicables vigentes por la Secretaria de Salud.
 Las empresas deberán mantener actualizada la base de datos generada en esté
proceso (conservar resultados de laboratorio y realizar un concentrado de resultados).

En caso de presentar contaminación se tiene que identificar el punto de contaminación y aplicar las
medidas correctivas suficientes y adecuada para reducir el riesgo valorado.
 ¿Dónde
muestrear? Biológicos

Donde se
contamina el
agua:

Químicos
 7.4-7.5 Validación de procedimientos

El laboratorio o el PSRRC determinarán el tamaño de muestra

a recabar por cada evaluación a realizar.
En las áreas considerar lo establecido en el Anexo 2. de los
Lineamientos Generales para la operación y certificación de
SRRC en la producción primaria de vegetales.

El POE validación deberá estar integrado por:

a. Justificación técnica
b. Metodología de muestreo y responsable del mismo
c. Cronograma de tomas de muestras
d. Análisis del comportamiento de los resultados de laboratorio
y acciones implementadas en caso de contaminación
química o microbiológica.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE
LABORATORIO
Límite Máximo de Residuos.
 Residuo:
• Aquella combinación del plaguicida
y sus metabolitos, compuestos
derivados y relacionados para los
cuales aplica un LMR
FAO, 2009.
Límite Máximo de Residuos:
• Concentración máxima de residuo de
plaguicida (expresado en mg/kg)
recomendada, como legalmente permitida en
alimentos y piensos.
• Los LMR´s están basados en datos de BPA´s
y los alimentos que cumplen los respectivos
LMR´s se consideran toxicológicamente
aceptables.
• MRL = Maximum Residue Limits = Límite
Máximo de Residuos o Tolerancia.
 Como hacer la validación para no exceder los LMR´s:
El análisis de peligros de BUMA debe enfocarse
en los riesgos de “NO” exceder LMR´s y la • Los registros de resultados de análisis de
salud de trabajadores e incluye: residuos de plaguicidas o SCR (Sistema de
Control de Residuos) –de 2da (OC) o 3ra
(Cliente) parte:
a. Todos los cultivos registrados/secciones.
• Trazable al productor y sitio
b. El plan de muestreo, incluyendo:
• Revisados por el profesional en SRRC y el
• Antecedentes pe: convencional vs orgánico,
muchas vs pocas aplicaciones, cultivo a la productor para tomar decisiones
intemperie (abierto) o cerrado • Ejemplo:
(invernaderos), etc. LMR México LMR País Resultado ¿Decisión?
destino
• Número A A Menor que A OK
• Cuándo
A <A Menor que A OK
• Dónde
A <A Mayor que A No OK,
• Tipo adulterado
No hay No hay Detección de No OK,
residuo adulterado
 Como hacer la validación para no exceder los LMR´s:
1. No respetar el I.S.
2. Usar diferentes mezclas de plaguicidas (pueden generar una
molécula diferente).
3. Un producto orgánico sin RSCO, pudieron tener contacto con
plaguicidas las materias primas (plantas).
4. Algunas moléculas se degradan generando unas prohibidas:
Benomilo se degrada a carbendazim.
Acephate en Metamidophos
Captan a THPI entre otras y por lo cual no se tiene registro de
ellas. THPI (Suma de Captan y Tetrahidroftalimida, expresada
como Captan)
5. Que los plaguicidas usados no contienen el 100% de I.A.
mencionado y el restante sea otro I.A.
6. Contaminación en sistemas de agua, derivas de los vecinos,
muestreo deficiente entre otros.

Fuente: Agrolab, 2014.

 Interpretación de análisis de LMR’s

LI M I TES M ÁXI M O S DE RESI DUO S

Cada país establece sus LMR´s y sus posibles resultados son:

No
detectado Trazas o
autorizados Fuera del LMR o
dentro del un producto no
LMR autorizado
 Límite Máximo de Residuos

Los resultados son expresados en mg/kg equivalente a ppm aunque los niveles de detección
alcanzan ppb (partes por billón).

Página 2, 3 y 4: Son las Páginas principales que indica los Resultados obtenidos: la página 5
contiene datos pero no son los resultados.

LCL = Lowest Calibration Level (Nivel Mínimo de Calibración)

ppm = Partes por millón = mg/kg
GC/MSMS =Cromatografia de Gases/Masas/Masas
LC/MSMS = Cromatografia de Líquidos/MasasMasas
Ejemplo: Análisis Técnicos S.A. de C.V.
 Rojo es una “Alerta importante” ya que es un producto prohibido y/o
fuera del límite permitido para el país destino.

LCL = Lowest Calibration Level (Nivel Mínimo de Calibración)

ppm = Partes por millón = mg/kg
GC/MSMS =Cromatografia de Gases/Masas/Masas
LC/MSMS = Cromatografia de Líquidos/MasasMasas
 Amarillo es Detección de moléculas permitidas DENTRO de Límites Máximos de
residuos.

LCL = Lowest Calibration Level (Nivel Mínimo de Calibración)

ppm = Partes por millón = mg/kg
GC/MSMS =Cromatografia de Gases/Masas/Masas
LC/MSMS = Cromatografia de Líquidos/MasasMasas
Verde es No Detectado de ninguna molécula.
 GRACIAS

Fuentes consultadas: Curso SRRC, Cuapiaxtla, Puebla 2017.

Curso SRRC, Campeche, Campeche 2017.
Curso Toma de muestras Agrolab. Cuapiaxtla, Puebla 2016.
Curso SRRC, Mérida, Yucatán 2015