FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

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NUMERO MÁS PROBABLE DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES

Meza, Yamid., Rivera, Andrea .,

Gomez.claudia@uniagraria.edu.co

Resumen—la calidad de los alimentos es de mucha importancia I. INTRODUCCIÓN

en la industria de los alimentos por lo que se debe tener en cuenta
muchos parámetros dictados por normas que se encargan de Un gran número de enfermedades son transmitidas
vigilar todo tipo de alimento que vaya a ser consumido por por vía fecal como vehículo principal los alimento y
personas, uno de esos parámetros que se debe tener en cuenta es el aguas, uno de los grupos es el de coliformes que esta
análisis de coliformes fecales y totales como indicadores de calidad
en un alimento, por esta razón decidimos hacer un análisis a una representado por cuatro géneros de la familia
alimento (lechuga) el cual se compró en una tienda de barrio Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter,
posteriormente se lleva al laboratorio con el fin de hacer su Escherichia y Klebsiella. Las cuales principalmente
respectivo análisis, se tuvo en cuenta todos los parámetros
las podemos encontrar en el intestino del hombre y
necesarios en el laboratorio, paso a paso se aplicó los métodos para
la identificación de coliformes, en nuestro caso utilizamos de los animales de sangre caliente, como también se
sembramos nuestras muestras en series seriadas en caldo brilla encuentran distribuidos en la naturaleza, son bacilos
para posterior aplicar la técnica del número más probable, en este Gram negativos aerobio y anaerobios, pueden
caso nuestro producto resulto totalmente inicuo ya que los
resultado de las pruebas realizadas todos fueron negativos
coliformes totales o fecales. Para su identificación se
suele utilizar agares para posterior por medio de
Palabras Clave—coliformes, alimento, caldo brilla, análisis,
recuento en placa y observar su morfología. Dichos
calidad microorganismos en la industria de los alimentos
sirven como indicadores de calidad microbiológica,
Summary-the quality of food is of great importance in the food
industry, so many parameters dictated by standards that are in con la realización de este trabajo, se pretende
charge of monitoring all kinds of food that is going to be consumed identificar el índice de contaminación por parte de
by people must be taken into account, one of those parameters that los coliformes totales y fecales en una muestra de
must be taken into account is the analysis of fecal and total coliforms
as indicators of quality in a food, for this reason we decided to make alimentos(lechuga),
an analysis to a food (lettuce) which was bought in a neighborhood
store later it is taken to the laboratory In order to make their
respective analysis, we took into account all the necessary
parameters in the laboratory, step by step we applied the methods for II. ASPECTOS TEÓRICOS
the identification of coliforms, in our case we used to sow our
samples in serial series in bright broth to later apply the technique of
the most probable number, in this case our product was totally COLIFORMES
iniquitous since the results of the tests made to two were negative
El grupo de coliformes está representado habitualmente
por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae:
Keywords-coliforms, food, broth shines, analysis, quality Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y Klebsiella. Son
bacterias gramnegativas, aerobias y anaerobias
facultativas, no formadoras de esporas, fermentadoras
de lactosa a 37oC en 48 horas, poseen la enzima β-
a
Estudiantes de ingeniería _de alimentos
b
Docente de microbiología
galactosidasa, oxidasa negativas y su forma celular es de
bacilos cortos. Se encuentran ampliamente distribuidos
en la naturaleza, encontrándose en el agua, el suelo y los
vegetales y formando parte de la flora intestinal de los
seres humanos y de los animales de sangre caliente y fría.
Los coliformes fecales relacionados a la flora intestinal
presentan la particularidad de ser termotolerantes ya
que se pueden multiplicar a 44oC. La principal bacteria de
este grupo es Escherichia coli cuya presencia en los
alimentos indica una posible contaminación fecal.
La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no
significa necesariamente que hubo una contaminación
fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Las
bacterias coliformes son particularmente útiles como
componentes de criterios microbiológicos para indicar
contaminación post proceso térmico.
Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del
hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter,
Klebsiella, Serratia, Erwinia) comúnmente se encuentran
en el suelo, agua y semillas. Generalmente, en la leche
cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos se
encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes
naturalmente por lo que presentan poco o ningún valor
para el monitoreo de los mismos. Estos organismos se
eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual
su presencia en alimentos sometidos al calor, sugiere
una contaminación posterior al tratamiento térmico o
que éste ha sido deficiente. Esto debería generar la
determinación del punto del proceso donde se produjo
la contaminación. Si se obtiene un recuento elevado en
alimentos que han sufrido un proceso térmico, debe
considerarse que existieron fallas (ausencia o
deficiencia) en la refrigeración post-cocción. Los
coliformes se estresan subletalmente por congelación,
por lo que el recuento de coliformes en alimentos
congelados debe ser interpretado con cuidado.
El uso del recuento de coliformes como indicador
requiere un conocimiento amplio del proceso que al
alimento ha sufrido (producción, procesamiento,
distribución, entre otros) y del efecto que él ha tenido en
las bacterias coliformes.
E. coli reúne las condiciones del indicador ideal de
contaminación fecal: está presente universalmente en las
heces y en las aguas residuales, no puede crecer en las
aguas naturales y es fácilmente detectable por métodos
rápidos. Muchas cepas de E. coli son causantes de
enfermedad en humanos y animales. La detección de
contaminación fecal se debe realizar de forma rápida y
precisa para proteger la salud humana y el medio
ambiente. Los coliformes pueden proliferar en gran
cantidad de alimentos, en agua y productos lácteos.
Pueden ser fácilmente destruidos por el calor utilizado en
las diversas etapas de elaboración. Si bien el índice de
coliformes ha sido aplicado
a la evaluación de los alimentos durante muchos años,
en algunos de ellos existen limitaciones, ejemplo; en
productos lácteos, no indica contaminación fecal sino
que refleja la higiene general de la planta industrial.
MÉTODO DEL NÚMERO MÁS PROBABLE
Es una estrategia eficiente de estimación de densidades
poblacionales especialmente cuando una evaluación
cuantitativa de células individuales no es factible. La
técnica se basa en la determinación de presencia o
ausencia en réplicas de diluciones consecutivas de
atributos particulares de microorganismos presentes en
muestras de suelo u otros ambientes. Por lo tanto, un
requisito importante de este método es la necesidad de
poder reconocer un atributo particular de la población en
el medio de crecimiento a utilizarse. El estimado de
densidad poblacional se obtiene del patrón de ocurrencia
de ese atributo en diluciones seriadas y el uso de una tabla
probabilística
Índice de NMP y límite de confianza del 95% para varias
combinaciones de resultados positivos para una serie de 3
tubos cada uno con 0,1, 0,01 y 0,001 g o mL de muestra.
Tabla No. 1 Tabla Número más Probable (NMP)
Los métodos convencionales para la determinación de
coliformes se basan en la técnica del NMP, este método
fue dado a conocer por McCrady en 1915, no es un método
de análisis exacto y al igual que la técnica de recuento en
placa requiere la preparación de diluciones de las muestras
de alimentos, de las cuales se toman alícuotas para
sembrar en tubos con medio apropiado. El número de
microorganismos en la muestra original se determina
usando las tablas normales del NMP. El método es de por
sí estadístico y los resultados son generalmente más
elevados que los resultados del recuento en placa.
Escherichia coli es un bacilo corto Gram negativo
que se encuentra clasificado dentro de la familia
Enterobacteriaceae (bacterias entéricas), existe
como comensal en el intestino delgado de humanos
y animales. Sin embargo, hay algunas cepas de E.
coli patógenas que provocan enfermedades
diarreicas. Estas E. coli se clasifican con base en las
características que presentan sus factores de
virulencia únicos, cada grupo provoca la enfermedad
por un mecanismo diferente. Las propiedades de
adherencia a las células epiteliales de los intestinos
grueso y delgado son codificadas por genes situados
en plásmidos. De manera similar las toxinas son
mediadas por plásmidos o fagos. Este grupo de
bacterias se encuentra constituido por las siguientes
cepas: E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli
enteropatógena (EPEC), E. coli enterohemorrágica
(EHEC), E. coli enteroinvasiva (EIEC), E. coli
enteroagregativa (EAEC) E. coli enteroadherente
difusa (DAEC). Existen otras cepas que no han sido
perfectamente caracterizadas; de las cepas
anteriores, las 4 primeras están implicadas en
intoxicaciones causadas por el consumo de agua y
alimentos contaminados.
Escherichia coli enterotoxigénica ETEC es
reconocida como el agente causal de la diarrea del
viajero, la cual se caracteriza por diarreas acuosas
con o sin fiebre. Este tipo de infecciones es muy
frecuente en países subdesarrollados y afecta
principalmente a los niños. Patogénesis: El
microorganismo es capaz de producir dos tipos de
toxina. Una toxina termolábil de aproximadamente
89 kDa cuya secuencia, antigenicidad y función es
similar a la toxina del cólera, la otra toxina que
produce es termoestable y es de bajo peso molecular
(4 kDa) y es capaz de resistir temperaturas de
ebullición hasta por 30 minutos
Escherichia coli enteropatógena ECEP. Es causa
importante de diarrea en los lactantes
particularmente en los países en vías de desarrollo.
La ECEP se adhiere a las células de la mucosa del
intestino delgado. Sus factores de virulencia
favorecen la adhesión y en ocasiones penetra a las
células mucosas. La infección por ECEP provoca
diarrea acuosa generalmente autolimitada aunque en
ocasiones puede ser crónica. Patogénesis. El
microorganismo produce dos proteínas: la intimina
que es codificada por el gen eae y un factor de
adherencia que es codificado por un plásmido, ambas
proteínas permite su unión a los enterocitos y la
destrucción de las microvellosidades intestinales.
Las epidemias causadas por este microorganismo se
deben al consumo de agua contaminada y productos
cárnicos. En estudios con voluntarios se encontró
que la dosis infectiva es de 106 microorganismos. La
diarrea por ECEP se ha vinculado con múltiples
serotipos específicos de E. coli los cuales pueden ser
identificados mediante la tipificación del antígeno O
(somático) y en ocasiones del antígeno H (flagelar).
Escherichia coli enteroinvasiva EIEC. Este
microorganismo se encuentra estrechamente
relacionado con el género Shigella, produce una
enfermedad similar a la shigelosis. La enfermedad se
presenta comúnmente en niños de países
subdesarrollados y en personas que viajan a dichos
lugares. La EIEC provoca la enfermedad (diarrea
disentérica invasiva) al invadir las células epiteliales
de la mucosa intestinal. A pesar de que la dosis
infectiva para Shigella es de 10 a 100
microorganismos, en el caso de EIEC la dosis
infectiva es de aproximadamente 106 bacterias.
Algunas características importantes de este
microorganismo que permiten diferenciarlo de la
cepa típica de E. coli son: No utiliza la lactosa como
fuente de carbono, no descarboxilan la lisina, es
inmóvil y anaerogenicos.
Escherichia coli enterohemorrágica EHEC
produce verotoxina, denominada así por su efecto
citotóxico sobre las células Vero, una línea de células
renales de monoverde africano. Existen al menos dos
variantes antigénicas de la toxina. La ECEH se ha
asociado con colitis hemorrágica, una variedad grave
de diarrea; y con el síndrome urémico hemolítico,
enfermedad capaz de producir insuficiencia renal
aguda, anemia hemolítica microangiopática y
trombocitopenia.
[5]
OBJETIVO GENERAL

 Conocer la importancia de la determinación de

coliformes totales y fecales en alimentos.

2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la presencia o ausencia de
coliformes fecales y totales en un alimento IV. ANÁLISIS
(lechuga), realizando siembras en caldo brilla
Coliformes totales y fecales en caldo brilla
y utilizando la técnica de número más
Se realizo la lectura de los tubos con caldo Brilla para
probable.
coliformes totales y fecales teniendo como resultado:
 Conocer el procedimiento para la
determinación de coliformes totales y fecales  En los tubos 10-1, en dos tubos no hubo presencia de
turbidez ni de CO2, 1 tubo presenta turbidez leve pero
 Determinar si el alimento es acto para el no hay contenido de CO2 lo cual nos indica que es un
consumo humano falso positivo.
 En los tubos 10-2, en los tres no hubo presencia de
turbidez ni de CO2, lo cual nos indica que son
III. ASPECTOS EXPERIMENTALES negativos.
 En los tubos 10-3, en los tres no hubo presencia de
turbidez ni de CO2, lo cual nos indica que son
negativos.
 En los tubos 10-1, en los tres tubos no hubo presencia
de turbidez ni de CO2, En los tubos 10-2, en los tres
no hubo presencia de turbidez ni de CO2, lo cual nos
indica que son negativos.
 En los tubos 10-2, en los tres no hubo presencia de
turbidez ni de CO2, lo cual nos indica que son
negativos.
 En los tubos 10-3, en los tres no hubo presencia de
turbidez ni de CO2, lo cual nos indica que son
negativos.
 Realizando la interpretación de dichos resultados se
puede concluir que:
1. Numero de tubos positivos por cada dilución:0-0-0.
2. El índice de NMP/g <3.
3. Limites de confianza del 95%: superior 0 e inferior 0.
Siembra en agua tripona.
Debido a que no salieron positivos los coliformes
fecales no se realizó este procedimiento.
V. CONCLUSIONES
 Se reconoció la importancia de la determinación de
coliformes totales y fecales en alimentos.
 Se determino la presencia o ausencia de
coliformes fecales y totales en la lechuga,
realizando siembras en caldo brilla y utilizando la
técnica de número más probable.
 Se concluye que la lechuga tiene BPA ya que
desde su primer eslabón tubo un buen riego con
agua limpia por lo tanto las muestras salieron
limpias.
 La lechuga tuvo una buena manipulación y
transporte en condiciones adecuadas, previniendo
los focos de contaminación.
 El proceso de higienización y su almacenamiento
a temperaturas fue eficiente ya que no hubo
crecimiento de organismos patógenos.
VI. REFERENCIAS
 CAMACHO, A., M.GILES, A.ORTEGÓN, M.PALAO,
B.SERRANO Y O.VELÁZQUEZ. 2009. TÉCNICAS PARA
EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. 2ª ED.
FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM. MÉXICO
HTTP://DEPA.FQUIM.UNAM.MX/AMYD/ARCHIVERO/TEC
NICBASICAS-COLIF-TOT-FECALES-ECOLI-
NMP_6529.PDF [5]
Para la elaboración de esta guía, se tuvo en cuenta:
1. Normas IEEE y formatos descargados de
http://www.ieee.org/conferences_events/conferences/publishing/templates.html
2. Artículo como Informe de Investigación modelo IEEE descargados de
http://www.usc.edu.co/ingenieria/files/MODELO_PAPER_IEEE_INGENIUM_1.pdf
http://www.itsa.edu.co/ciit2010/Formato_Articulos_IEEE.pdf
http://www.docentes.unal.edu.co/mfromerol/docs/Laboratorio_Circuitos/FormatoIEEE.d
oc