Microorganismos índices

Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos

ecológicamente relacionados.

Microorganismos indicadores
Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado alimento en
términos más generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche
pasteurizada, en número que exceda a un valor de referencia experimentalmente establecido,
puede advertir diversas deficiencias de este producto

• Indicadores de condiciones de manejo e indicadores de eficiencia de proceso:

mesófilos aerobios, hongos y levaduras, coliformes totales y Staphyloccocus aureus.

Características que debe reunir un microorganismo indicador

Deben tener un comportamiento similar a los patógenos, concentración y reacción frente a factores
ambientales, pero son más fáciles, rápidos y económicos de identificar.
Razones que justifican la utilización de microorganismos indicadores

• No es posible en un laboratorio no especializado detectar la presencia en los alimentos de

ciertos agentes patógenos entéricos, tales como el virus de la hepatitis A y los helmintos, por
lo que con frecuencia no se realizan estas determinaciones.

• Si se pone de manifiesto de forma repetida la ausencia de microorganismos marcadores en

una serie de muestras tomadas de lotes sucesivos, la probabilidad de que tales productos
puedan en alguna ocasión presentar niveles de contaminación peligrosos es prácticamente
nula.
Microorganismos aerobios mesófilos: bacterias aerobias Mo’s aerobios Cuenta de Coliformes
misóginas capaces de crecer en agar nutritivo. su identificación mesófilos hongos y totales
se basa en contar el número de colonias desarrolladas en una levaduras
placa de medio de cultivo sólido agar
Cuenta de hongos y levaduras: determinación del número de ¿Cuándo se Como indicador Determinación Para la
colonias típicas de levaduras y mohos que se desarrollan a partir utiliza? de las de numero de detección de
de un grano o centímetro cúbico de muestra en un medio características colonias típicas contaminación
adecuado e incubado entre 22° y 25°C higíenicas del por bacterias y
alimento virus
Coliformes totales: bacterias que se encuentran en el suelo y
agua contaminada
¿Qué indica su A mayor Prácticas Presencia de
presencia? presencia de sanitarias otros mo’s
los mo’s, se inadecuadas potencialmente
perjudica la durante el perjudiciales
calidad del almacenamiento como bacterias
alimento de productos y virus

¿En qué tipo de Quesos, pan, Alimentos Alimentos, agua

alimento se cerveza, de ácidos, con baja y productos
aplica su uso? origen animal y actividad del lacteos
vegetal agua, frutas,
vegetales,
quesos, etc

¿Qué Norma NMX-AA-042- NOM-111- NMX-AA-042-

Oficial SCFI-2015 SSA1-1994 SCFI-2015
Mexicana
describe el NOM-092- NOM-111- NOM-113-
método para su SSA1-1994 SSA1-1994 SSA1-1994
determinación?
 Coliformes E. coli Enterococos Clostridium
fecales perfringens
Coliformes fecales: coliforme propios del tracto termotolerantes
intestinal del hombre y de los vertebrados de
sangre caliente que fermentan la lactosa ¿Cuándo se Para la Determinación Aislamiento Determinación
utiliza? detección de de selectivo, de la
E. coli: bacteria que se transmite al hombre
contaminación contaminación rápido, cultivo esterilidad
principalmente por el consumo de alimentos
por aguas fecal y enumeración comercial de
contaminados, como productos de carne cruda,
residuales o de bebidas y
leche cruda y hortalizas y semillas contaminadas
deshechos de Enterococcus alimentos
Enterococos: cocos gram positivos que se animales
encuentran en agua, suelos, alimentos y forman
parte de la microbiota normal del hombre y otros ¿Qué indica su Contaminación Contaminación Contaminación Contaminación
animales donde residen habitualmente en el presencia? postproceso fecal cárcnica del envasado
tracto digestivo térmico y posible durante el
contaminación sacrificio,
Clostridium perfringens: bacteriana aeróbica
fecal contaminación
gran positiva capsulada, es por un lado e inmóvil
en el ambiente
que se encuentra distribuida en el ambiente
durante la
fabricación y
maduración de
los quesos.

¿En qué tipo Alimentos de Origen animal Lácteos, Alimentos u

de alimento se suelo, semillas y especialmente bebidas no
aplica su uso? vegetales quesos alcohólicas

¿Qué Norma NOM-210-SSA1- NOM-210- NOM-2010- NOM-131-

Oficial 2014 SSA1-2014 SSA1-2014 SSA1-2012
Mexicana
describe el
método para su
determinación?
Toma de muestra