INFORME : VALIDACION DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE LA QUINUA BLANCA CON

SANITIZACIÓN (GOLPE DE CALOR) Vs FICHA TECNICA DE GRANOS ANDINOS

ELABORADO : Mg Sc. Sandra Salinas Espinoza.

FECHA: Julio, 2020

INTRODUCCION

El presente informe describe la evaluación microbiológica del producto quinua blanca desde
Materia prima hasta producto terminado, los análisis realizados son de microbiología básica de
microorganismos ambientales y de vida útil como Aerobios mesófilos viables, mohos, levaduras;
indicadores de limpieza como enterobacterias y coliformes; microorganismos patógenos como
E.coli.

Las pruebas se realizaron para la validación del procedimiento del Kill step llamado golpe de
Calor o Sanitización.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.- MICROORGANISMO AMBIENTALES

AEROBIOS MESOFILOS VIABLES.- Los microorganismos mesófilos en alimentos son aquellos

microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a una temperatura
comprendida entre 20°C y 45ºC con una zona óptima entre 30°C y 40ºC.Esta determinación
refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando, además de las condiciones
higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su
elaboración. Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus
toxinas. Un recuento total de aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento esté exento
de patógenos o de sus toxinas; tampoco un recuento total elevado significa presencia de
microbiota patógena. Altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la
mayor parte de alimentos.

✓ Materia prima excesivamente contaminada.

✓ Deficientes métodos de manipulación durante la elaboración de los productos o platos
preparados.
✓ Posibilidad de que entre ellos pueda haber patógenos, dado que también suelen ser
mesófilos.
✓ Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteración del producto. Tasas superiores
o iguales a 1.000.000 – 10.000.000 de bacterias por gramo de producto alimentario
suelen ser ya inicio de descomposición.
• MOHOS.- Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la
diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática. La mayoría
de los mohos se desarrollan entre 15 y 30 °C con un óptimo de crecimiento alrededor de 20-
25 °C, la gran presencia de Mohos es indicador de mayor actividad de agua entre 0.8-0.9 ,es
el principal generador de toxinas como Ocratoxina y aflatoxina.
•

• LEVADURAS.-Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos;
se dispersan fácilmente por el aire y el polvo; el significado de su presencia en los
alimentos indica falta de limpieza y deficiente almacenamiento.

1.2.- NORMATIVA NACIONAL E INTERNACIONAL DE AEROBIOS MESOFILOS, MOHOS Y

LEVADURAS VIABLES EN QUINUA BLANCA.

MICROORGANISMO FICHA TECNICA DIGESA NORMA FICHA

VILLA ANDINA TECNICA TECNICA
PERUANA COMPETENCIA
Aerobios mesófilos 500,000 NO MENCIONA 10,000 700,000
Viables ( Ufc/g)
Mohos (Ufc/g) 1,000 10,000 1,000 10,000
Levaduras (Ufc/g) 1,000 NO NO 10,000
MENCIONA MENCIONA

2.- MICROORGANISMOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES

• ENTEROBACTERIAS.- Agrupa las bacterias Gram-negativas es un indicador de limpieza

de superficies y de equipos.
• COLIFORMES.- Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de
los procesos de sanitización y desinfección, así como de calidad sanitaria en agua,
vegetales y diversos productos procesados.
2.1.- NORMATIVA NACIONAL E INTERNACIONAL DE ENTEROBACTERIAS Y COLIFORMES EN
QUINUA BLANCA.

MICROORGANISMO FICHA TECNICA DIGESA NORMA FICHA

VILLA ANDINA TECNICA TECNICA
PERUANA COMPETENCIA
Enterobacterias NO NO NO NO
(ufc/g) MENCIONA MENCIONA MENCIONA MENCIONA
Coliformes (ufc/g) 100 NO 100 1,000
MENCIONA

3.- MICROORGANISMO DE PATOGENOS EN QUINUA BLANCA.

• ESCHERICHIA COLI.- Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o

animal en todos los casos alimentos que se cocinen o se consuman directamente la
ausencia de E. coli es vital.

• SALMONELLA SP.- Indicador de presencia de heces de aves en todos los casos se exige
como norma internacional la ausencia de este patógeno debido a que genera una
enfermedad llamada Salmonellosis.

3.1.- NORMATIVA NACIONAL E INTERNACIONAL DE ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SP Y

LISTERIA MONOCITOGENES EN QUINUA BLANCA.

MICROORGANISMO FICHA TECNICA DIGESA NORMA FICHA

VILLA ANDINA TECNICA TECNICA DE
PERUANA LA
COMPETENCIA
E. Coli Ausencia NO MENCIONA NO MENCIONA Ausencia
Salmonella SP Ausencia en NO MENCIONA Ausencia en Ausencia en
25g 25g 25g
Listeria NO MENCIONA NO MENCIONA NO MENCIONA NO
Monocitogenes MENCIONA
4.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.- RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS VIABLES.

Cuadro 1: Resultados de pruebas en Quinua Blanca con Golpe de Calor.

Según el cuadro 1 los resultados de AMV antes del golpe de calor excedieron en dos lotes lo
niveles de Aerobios mesófilos viables, sin embargo, después del golpe de calor lo niveles de
aerobio se redujeron en su totalidad.

A medida que va pasando las etapas de proceso va ganando carga de microorganismos

ambientales eso debido a que la zona de procesamiento no es hermética el polvillo ocasionado
por el proceso cae al producto.

Los equipos no son herméticos y no existe una división entre la zona de materia prima y de
producto terminado.

Los resultados de AMV en producto terminado se ajustan a la Especificación técnica de Villa

andina Versión Marzo -2020.
4.2.- RECUENTO DE COLIFORMES

Cuadro 2: Resultados de pruebas en Quinua Blanca con Golpe de Calor.

Según el cuadro 2, los niveles de coliformes en lotes de Materia prima exceden lo permitido en
la ficha técnica, sin embargo se observa que después del golpe de calor el producto disminuye
rotundamente los niveles de coliformes pero a medida que pasa las siguientes etapas gana
carga microbiana.

Los niveles de coliformes aumentaron debido a que se procesó Kiwicha siendo esto producto
altamente contaminante para la línea de Quinua, se procesó la quinua para el cliente cargill
para limpiar la línea de restos de coliformes y E.coli luego se procedió a una limpieza profunda
de equipos volviendo los niveles de Coliformes a menos de 1000 ufc /g es decir la línea se
normalizó.
4.3.- RECUENTOS DE E. COLI

Cuadro 3: Resultados de pruebas en Quinua Blanca con Golpe de Calor.

Según el cuadro 3, los niveles de E. coli han disminuido rotundamente no existe evidencia post
golpe de calor de este patógeno sin embargo hay que monitorear los niveles iniciales de E. coli
según lo verificado en las pruebas el golpe de calor puede reducir a niveles de ausencia a partir
de menos 100 Ufc / g de E. coli sin embargo no debe existir presencia de heces en la materia
prima.
4.4.- RECUENTO DE MOHOS.

Cuadro 4: Resultados de pruebas en Quinua Blanca con Golpe de Calor.

En el cuadro 4 se aprecia que después del golpe de calor los niveles de mohos disminuyen
rotundamente a niveles de menos de 100 ufc/g sin embargo a medida que pasa las diferentes
etapas de proceso aumentan.

Si bien aumenta la carga microbiana se encuentra dentro de la especificación de 1000 ufc/g en

el producto terminado, cumple especificación técnica.
4.5.- RECUENTO DE LEVADURAS.

Cuadro 5: Resultados de pruebas en Quinua Blanca con Golpe de Calor.

En el cuadro 5 se observa los niveles de levaduras que exceden la especificación técnica sin
embargo después del golpe de calor disminuyen rotundamente sin embargo, en el producto
final se contamina con levaduras.

La presencia de levaduras es un indicador de producto guardado es decir se generan cuando el

producto no tiene mucha rotación, las levaduras son netamente ambientales por lo que la falta
de hermetización de la línea hacen que las levaduras ambientales se depositen en el producto
sanitizado.
5.- CONCLUSIONES

• La temperatura de aire caliente con mejores resultados en la disminución

microbiológica fueron 82 – 86 grados centígrados por 4 segundos. Esta temperatura
es lo máximo que puede llegar el equipo.

• El golpe de Calor solo puede eliminar menos de 100 E. coli en materia prima, y llegar a
valores de ausencia si supera el valor de 100 Ufc /g o existe presencia de heces no es
efectivo.

• El golpe de calor (sanitización) es efectivo para la quinua blanca no hay cambios

organolépticos con esta operación unitaria considerado como Punto crítico de control.

• Los aerobios mesófilos viables (AMV) disminuyen con el golpe de calor y en producto
terminado se mantiene a menos de la especificación de 500,000 Ufc/g.

• Los coliformes disminuyen con el golpe de calor a niveles de menos de 100 ufc/g sin
embargo a medida que pasa las siguientes etapas de proceso adquiere carga
microbiana por lo que no cumplimos con la especificación técnica de 100 ufc/g, se
recomienda subir el nivel de coliformes a 1000 ufc/g.

• Los Mohos disminuye con el golpe de calor sin embargo ganan carga microbiana
durante los siguientes procesos y por la falta de hermeticidad de los equipos no existe
una correcta ventilación del área, los niveles pueden ser mayor a la especificación por
el calor generado por el golpe de calor. Sin embargo, los niveles se encuentran dentro
de la especificación menos de 1000 ufc/g de mohos.

• Las levaduras disminuyen con el golpe de calor sin embargo las levaduras del ambiente
contaminan el producto debido a la falta de ventilación en algunos lotes los niveles de
levaduras superaron los niveles de la ficha técnica.
6.- RECOMENDACIONES

✓ Realizar una limpieza y desinfección profunda de la línea de proceso después de

acabado un pedido y sobre todo cuando haya cambio de kiwicha a Quinua.

✓ Considerar un equipo de pre limpia antes del ingreso al golpe de calor para que sea
más efectivo el proceso de desinfección.

✓ Considerar un equipo de ozono para el ambiente de procesos.

✓ Separar la zona de proceso con el almacén de materia prima

✓ Realizar un flujo en U que permita que el ingreso de materia prima no sea el mismo de
producto terminado.

✓ Considerar la colocación de un lavadero para la limpieza de los utensilios y mallas

✓ Considerar una tapa a las tolvas y hermeticidad de los equipos de proceso.

✓ Evaluar la posibilidad de cambiar el proceso de golpe de calor antes de envasado

adicionando un enfriado de producto si es que no se hermetiza el área o los equipos.

✓ Validar con las quinuas de colores sobre todo la quinua Roja que se reportó en un
análisis externo presencia de 400 e. coli según lo expuesto tendría que pasarse dos
veces por el golpe de calor sanitización