FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y

SISTEMAS
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

PROFESOR: ING. OSWALDO CAMASI

TEMA: HACCP A LA MAYONESA

APELLIDOS Y NOMBRES:
MEJÍA ORTIZ, GÉNESIS MARICIELO

CÓDIGO: 1225120595

CICLO: 10MO CICLO

AÑO:
2017
ÍNDICE
1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP.................................................................................3
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO..................................................................................................3
3. DETERMINACIÓN DEL USO QUE VA DESTINARSE.....................................................................4
4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................5
5. CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DEL FLUJO..............................................................6
6. ANÁLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.....................................................................6
7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL....................................................13
8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS........................................................................14
9. ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS DE VIGILANCIA..................................................................18
10. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS..................................................................19
11. VERIFICACIÓN.......................................................................................................................20
12. ESTABLECER REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN APROPIADOS.................................................21
HACCP En la Mayonesa
1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP
En la creación, desarrollo y manejo del sistema HACCP para una planta de
producción de mayonesa, es importante que el personal involucrado tenga el
conocimiento necesario relacionado con la disciplina, organización, asuntos
tecnológicos y científicos de la planta, por lo cual se requiere crear un grupo de
trabajo especial, el cual pueda dirigir y analizar problemas específicos desde
diferentes perspectivas. Por lo tanto, el equipo multidisciplinar serán 6
personas capacitadas procedentes de los principales departamentos que
intervengan en la producción y en el control de calidad, también existirá un
coordinador y un secretario técnico. Las personas que integran dicho equipo
serán las siguientes:
 Coordinador del equipo: cuyas funciones serán asegurarse de la
composición del equipo , hacer cambios cuando sea necesario , ,
coordinar el trabajo , compartir el trabajo , , presidir las reuniones ,
evitar desviaciones y conflictos , asegurar la comunicación de
decisiones y representar al equipo a la alta dirección
 Secretario técnico: Organizar las reuniones y registrar las reuniones así
como las decisiones que se toman
 Gerente de Aseguramiento de Calidad
 Jefe de Mantenimiento
 Gerente de producción y / o empaque
 Un tecnólogo experto en el producto
 Microbiólogo responsable de sanidad e higiene
En caso exista falta de conocimiento se contratara a una empresa
especializada para el desarrollo de un sistema HACCP para recibir
asesoramiento, dicho sistema requiere el compromiso de todos los
trabajadores desde la alta dirección hasta los operarios.

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

DESCRIP Mayonesa
CION DEL
PRODUCT
O
 aceite
70-80%
huevo
10-11%
agua
8-10%
vinagre
INGREDIE 4%
NTES sal
1%
azúcar
1%
zumo de
limón 0.5%
especias
0.5%
color
amarillo
CARACTE pálido
RISTICAS emulsión
FISICO- homogéneo
QUIMICAS acidez
0.5% ácido
acético
recuento de
colonias
mesofilas:1
0
colonias /g
CARACTE salmonela
RISTICAS ausencia en
MICROBI 25 g
OLOGICA esherichia
S coli:
ausencia
enterobacte
rias:maximo
10
colonias/g
envase
FORMAT cerrado con
O DE tapa
PRESENT cerrada
ACIÓN herméticam
ente
CONDICI si el envase
ONES DE no fue
CONSERV abierto
ACION conservar
en lugar
 fresco caso
contrario
conservar
entre 0-4°C
SISTEMA Número de
PARA lote y fecha
IDENTIFIC de
AR EL fabricación
PRODUCT
O
VIDA UTIL máximo 2
DEL meses
PRODUCT
O

3. DETERMINACIÓN DEL USO QUE VA DESTINARSE

 El producto se destinara a la población en general no considerando
aquellas que puedan tener alergia u otros problemas a algunos de los
ingredientes presentes.

 Su uso será para consumo como complemento en diferentes tipos de

alimentos ya sea pescado, carnes o verduras.
4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
5. CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DEL FLUJO
El equipo HACCP inspeccionó cada una de las áreas y confirmo que todas
las áreas para la elaboración de la mayonesa fueron incluidas correctamente
en el diagrama de flujo.
PRINCIPIO 1

6. ANÁLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

A continuación mostraremos los riesgos de acuerdo al diagrama de flujo
desde la materia prima hasta el producto final
MATERIA PRIMA TIPO DE RIESGO
/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
Presencia de - Residuo de Contaminación
residuos de cascara, drogas por:
membranas y otras veterinarias Enterobacterias ,
posibles partículas (dioxinas y Estafilococos
como trozos de PCBs) -Alto áureos ,
Yema liquida vidrio, piedras,etc contenido de Coliformes ,term
pasteurizada conservantes otolerantes ,
Aerobios
mesofilos ,
Listeria
monocytogenes ,
Salmonella
Pueden existir Todas estas
residuos de bacterias son
causas drogas que se patógenas y
Puede ser debido a la dieron a las causan
mala manipulación aves enfermedades
Calificar a los proveedores solicitándoles certificados de
los análisis de los lotes recibidos de materia prima
Realizar análisis de control a cada lote
Medidas de prevención Revisar la integridad del empaque
Trimestralmente enviar a laboratorios acreditados
muestras para el control de
drogas
 MATERIA TIPO DE RIESGO
PRIMA
/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
Incorporación al Contaminación
aceite debido a trazas
de grasas de
minerales, metal como el Fe
partículas o el
aceite
extrañas y cobre.
suciedad -Modificaciones
de las
propiedades
termoquímicas
El Oxidación del
almacenamiento aceite por el Fe
de aceite genera
causas suciedad
En el proceso de
obtención se
obtienen grasas
Solicitar certificado a los proveedores
Medidas de
mantenimiento .Buenas condiciones de almacen.
prevención
Realizar análisis

MATERIA TIPO DE RIESGO

PRIMA /PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
Presencia de Contaminación Contaminación por:
partículas por productos de - Coliformes totales
metálicas limpieza - - Coliformes fecales
Contaminación
Mezclado y cruzada con otras
dosificación de m/p materias prima.
-Utilización de
concentraciones
inadecuadas de
materia prima.
Debido al Debido a una Debido a una mala
desgaste mala limpieza del
normal del uso limpieza del equipo.
causas
del acero equipo y
inoxidable del un posible error
equipo. humano
Conocer y cumplir la legislación sanitaria vigente para elaborar
productos
Medidas de seguros.
prevención Tener un control de la limpieza del equipo y su vida útil.
Hacer limpieza de todas las tuberías por cada lote.
Control por parte del personal que la mezcla es la correcta.
 MATERIA TIPO DE RIESGO
PRIMA
/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
-Presencia de -Contaminación Presencia de
partículas por productos de microrganismos
metálicas. -Que limpieza -que no patógenos en la
Emulsión de las se consigan las mayonesa
materia prima características propiedades
físicas de la químicas de la
emulsión no se mayonesa
consigan.
Debido al Debido a una Debido a una mala
desgaste normal mala limpieza del
del uso del limpieza del equipo.
acero inoxidable equipo y
causas
del equipo. un posible error
en el
proceso.

Conocer y cumplir la legislación sanitaria vigente para

elaborar productos
seguros.
Tener un control de la limpieza del equipo y su vida útil.
Medidas de
Llevar un registro de la concentración de detergente que se
prevención
esté utilizando.
Esté no será de tipo casero porque contiene fosfatos que
pueden ocasionar daños a la
salud.

MATERIA TIPO DE RIESGO

PRIMA
/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
Presencia de presencia de
materia en diversos
Vinagre
suspensión metales mayor
al LMP
Mala El ácido acético
manipulación en ataca metales y
trasporte y los metales
causas
almacenamiento desprendidos
ingresan al
organismo
Medidas de Certificados de proveedores.
prevención Realizar limpieza de transporte y almacenaje
 MATERIA TIPO DE RIESGO
PRIMA
/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
presencia de Presencia de contaminación por
RR.SS dióxido de patógenos
Azúcar azufre .Contami
nación por
metales
mala el dióxido de presencia de
manipulación carbono inhibe microorganismos
del alimento presencia de
causas hongos o
bacterias .Prese
ncia de metales
pesados
certificados por parte del proveedor
Medidas de
Limpieza en condiciones de entrega
prevención
Realizar un análisis de humedad

MATERIA PRIMA TIPO DE RIESGO

/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
Sal presencia de RR.SS Metales pesados
manipulación manipulación
causas incorrecta del alimento incorrecta del alimento

certificados por parte del proveedor

Medidas de prevención Limpieza en las areas que se encuentra la materia prima

MATERIA PRIMA TIPO DE RIESGO

/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓCICO
contaminación por Presencia de contaminació
Especias materia extraña oleorresinas n por el
personal
Mala manipulación de al ingresar los falta de
causas producto saborizantes higiene del
personal
 certificado de proveedores
Medidas de prevención Análisis microbiológico
Limpieza de lugares donde se encuentra el producto

MATERIA PRIMA TIPO DE RIESGO

/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓCICO
presencia de metales contaminación por contaminació
Almacenamiento limpieza n por
patógenos
desgaste del acero mala limpieza ausencia de
causas control
microbiano
mantener a una temperatura adecuada
Medidas de prevención Limpieza de área

MATERIA PRIMA TIPO DE RIESGO

/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
Materiales extraños presencia de
Envase patógenos
En el transporte el el personal
causas envase se ensucia realiza malas
practicas
desinfección de envases
Medidas de prevención
El personal debe tener buena higiene

MATERIA PRIMA TIPO DE RIESGO

/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
contaminación de carga
Llenado ambiente microbiana
ambiente inadecuado el personal
causas realiza malas
practicas
Realizar registro de limpieza.
Medidas de prevención Buenas practicas por parte del personal
 MATERIA TIPO DE RIESGO
PRIMA
FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
/PROCESO
Alto contenido de
cloruros. Presencia de
metales pesados. -
Sustancias tóxicas
Presencia de fuera de las Contaminación por: -
Agua sólidos en especificaciones Coliformes totales -
suspensión establecidas en la Coliformes fecales
Reglamentación
Técnico-Sanitaria para
las aguas potables de
consumo público.
El cloro se utiliza como
Debido a la desinfectante para el Todas estas
circulación del agua Los metales bacterias son
causas agua por las pesados patógenas y causan
tuberías de la tienen la propiedad de enfermedades en el
red pública acumularse en los consumidor
Organismos.
Asegurarnos que el agua utilizada de la red de suministro es
potable realizando
los análisis microbiológicos y fisicoquímicos oportunos Llevar un
Medidas de
registro estadístico de resultados
prevención
- Si el proceso con el que se cuenta no es capaz de eliminar la
contaminación
seleccionar otra fuente de abastecimiento
 MATERIA PRIMA TIPO DE RIESGO
/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
Medidas de tapa y Contaminació
colocar tapas llenado diferentes n del producto
Error en medición de No hay
materia prima mantenimiento
causas
en la máquina
de llenado
Registro de control.
Medidas de prevención Buenas prácticas de higiene
Colocación de número a lote de tapas

MATERIA PRIMA TIPO DE RIESGO

/PROCESO FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
Selección de producto mal estado o defecto
terminado en el envase
el personal no
causas idéntico problemas
anteriormente
Retiro de envases de forma eficiente
Medidas de prevención requisitos de mantenimiento y limpieza
PRINCIPIO 2

7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL
Mediante el árbol de control de decisiones determinaremos los puntos críticos
de cada una de las etapas tomando en cuentas el peligro y medidas
preventivas.
  En el caso de materias primas

Materia prima PCC

Yema liquida
pasteurizada SI
Aceite SI
agua SI

 En el caso de procesos
 F SI
Emulsión Q SI
B SI
F SI
almacenamiento Q SI
B SI
F SI
colocación de tapa Q SI
B SI
F SI
producto terminado Q SI
B SI

PRINCIPIO 3

8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

RIESG
PCC O PELIGRO LIMITE
Esta
Presencia de presencia de
residuos de materia
cascara, extraña no
F
membranas y otras puede
posibles partículas exceder de
como trozos de 100mg/kg de
vidrio, piedras,etc ovoproducto
Residuo de drogas
veterinarias Límite de
Q (dioxinas y PCBs) - Dioxinas +
Alto contenido de PCBs de
YEMA LIQUIDA conservantes 6pg/g
PASTEURIZADA

Contaminación
por:
Enterobacterias , Número de
Estafilococos Enterobacteri
B áureos , as inferior a
Coliformes ,termot 100 en 1ml
olerantes , Ausencia de
Aerobios mesofilos estafilococos
, Listeria aureus en
monocytogenes , 1ml de
Salmonella ovoproducto
 RIESG
PCC O PELIGRO LIMITE
El aceite no
tiene
Incorporación al que contener
F aceite ninguna
de grasas minerales, partícula
partículas extrañas y en su
suciedad recepción
Los
almacenes
ACEITE Contaminación del aceite
debido a trazas de tienen que
metal como el Fe o ser sin luz,
Q el aislados del
cobre. suelo y la
-Modificaciones de temperatura
las debe de estar
propiedades por debajo de
termoquímicas 20ºC
B

RIESG
PCC O PELIGRO LIMITE
Especificacion
es establecidas
en la
AGUA F
Presencia de Reglamentació
sólidos en n para las
suspensión aguas potables
 Alto contenido de
Q cloruros. Presencia
de metales de consumo
pesados. - público.
Sustancias tóxicas
Contaminación por:
B - Coliformes totales
- Coliformes fecales

PCC RIESGO PELIGRO LIMITE

F

Q
contaminación por La
ALMACENAMIENTO patógenos temperatura
de
refrigeración
B
del depósito
pulmón tiene
que estar
entre 0-5ºC

PCC RIESGO PELIGRO LIMITE

 Presencia de Materia grasa
partículas metálicas. -
entre 70-80%
F Que las y Yema
características físicas
líquida
de la emulsión no se pasteurizada
consigan. entre 10-11%
Cumplir la
legislación
Contaminación por
EMULSIÓN sanitaria
productos de limpieza
Q vigente
-que no se consigan
las propiedades
químicas de la
mayonesa
Presencia de Ausencia de
microrganismos Esherichia coli
B y salmonella.
patógenos en la
mayonesa

PCC RIESGO PELIGRO LIMITE

F

COLOCACIÓN DE Q
TAPA Contaminación del El bote tiene
producto final que estar
B
cerrado
herméticamente

PCC RIESGO PELIGRO LIMITE

Presencia de Los botes
mayonesa en deben tener
mal estado buena
F presencia y
SELECCIÓN DE reunir los
PRODUCTO T. requisitos de
limpieza
Q
B

PRINCIPIO 4
9. ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS DE VIGILANCIA
FRECUENCI
PCC QUÉ CÓMO A QUIÉN
Cantidad de inspección cada lote de el encargado de
materia extraña visual entrega recepcionar
YEMA muestras a un miembro de
PASTEURIZAD drogas laboratorio cada 3 meses laboratorio
A resultados de cada lote de
bacterias acuerdo a lo entrega de supervisor de
patógenas solicitado materia prima calidad

PCC QUÉ CÓMO FRECUENCIA QUIÉN

Limpieza del
transporte y inspección visual supervisor de
recinto de transporte cada lote calidad
temperatura de Inspección visual
ACEITE
cierre del termómetro. Cada hora operario encargado
Analizando si los
certificado de resultados son los supervisor de
análisis solicitados cada lote calidad

PCC QUÉ CÓMO FRECUENCIA QUIÉN

Cloruros, nitritos,
nitratos, sólidos Análisis químico
totales, dureza Cada tres meses
total, Cada semana químico de
AGUA
conductividad, Químico de Cada tres laboratorio
metales pesados, laboratorio meses
Bacterias Análisis
patógenas microbiológico cada semana

PCC QUÉ CÓMO FRECUENCI QUIÉN

 A
Cantidad de Inspección visual
aceite y yema en el sistema de
líquida utilizada emulsión cada 5 min operario encargado
concentración de
EMULSIÓN
sustancias químico de
químicas análisis químico cada lote laboratorio
presencia de análisis químico de
patógenos microbiológico cada lote laboratorio

FRECUENCI
PCC QUÉ CÓMO A QUIÉN
Inspección
ALMACENAMIENT Temperatura operario
visual del cada hora
O del depósito encargado
termómetro.

FRECUENCI
PCC QUÉ CÓMO QUIÉN
A
coger botes
COLOCACIÓ los botes aleatoriamente y supervisor de
diariamente
N DE TAPA cerrados comprobar calidad
cierre

FRECUENCI
PCC QUÉ CÓMO A QUIÉN
SELECCIÓN
Los botes deben
DE
reunir los inspección visual continuament operario
PRODUCTO
requisitos de de botes e encargado
TERMINAD
limpieza
O

PRINCIPIO 5

10. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

 YEMA:
 Inspeccionar al proveedor
 Rechazar materia prima y auditar a proveedor
 No usar en caso de ausencia de certificad

 ACEITE:
 Si las condiciones de transporte son inadecuadas rechazar
automáticamente
 Pasar la carga de un medio de transporte a otro
 No usar en caso de ausencia de certificado
  AGUA :
 Si las sustancias están fuera de especificaciones, tratar el agua para
cumplir con las normas.

 EMULSIÓN DE MATERIA PRIMA :

 Si no cumple las concentraciones habrá un reproceso o desechar
 Bajar la concentración de detergente con agua hasta cumplir la
legislación
 Si los limites biológicos sobrepasan el limite encontrar porque se
produce la desviación

 ALMACENAMIENTO
 Si la refrigeración se estropeara utilizar otro depósito y si hay desviación
con el producto dentro realizar análisis.

 COLOCACIÓN DE LA TAPA
 Se desechan los botes que están mal cerrados y corregir fallo.

 SELECCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

 Los botes retirados no serán vendidos para consumo humano
PRINCIPIO 6

11. VERIFICACIÓN
El proceso de verificación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de
la mayonesa se realizara una supervisión de todo el proceso para su
elaboración. Al inicio de la operación de la empresa la frecuencia de revisión
será de cada 12 días y cuando se realice un cambio en el HACCP. Después
de un período de resultados satisfactorios se realizara 1 vez al mes. El proceso
de verificación se hará sin conocimiento de los trabajadores.
La verificación también se llevara a cabo cuando se conozca nueva información
que pueda afectar la salud de los trabajadores o relacionado al brote de
enfermedades.
PRINCIPIO 7
12. ESTABLECER REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
APROPIADOS