BIENVENIDOS

CURSO DE FORMACIÓN E INDUCCIÓN EN SISTEMAS DE REDUCCIÓN DE RIESGOS

DE CONTAMINACIÓN EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE VEGETALES
 Información recabada hacia adelante

Deben ser identificados los responsables paso a paso

 Rastreo

Poder ir hacia el origen de un lote

TRAZABILIDAD
Ejercicio de trazabilidad
Retiro de producto
TRAZABILIDAD
Definición:
Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través
de una o varias etapas específicas de su producción, transformación y
distribución.

Propósito:
Definir los requisitos mínimos que debe cumplir la persona física o
moral para establecer un Sistema de Trazabilidad en su unidad
durante la producción primaria de vegetales, que permita identificar
las condiciones productivas, la materia prima utilizada y la ruta a su
mercado destino.

Alcance:

Personas físicas y/o morales que se dediquen a la producción primaria

de vegetales para consumo en fresco que aplican SRRC o BUMP.
Aplica bajo la modalidad de unidad de producción y establecimiento de
manejo post-cosecha, Área Integral o Área BUMP, y cuadrillas de
cosecha.
Se debe realizar lo siguiente: 8.1

Trazabilidad atrás
Se define como la habilidad para identificar el origen
de una unidad o de un lote definido por medio de
información sistemática almacenada en registros.

Trazabilidad interna
Se define como la habilidad de identificar las
condiciones de producción y manejo del
producto dentro de la empresa.

Trazabilidad adelante
También llamada “Tracking” .Se define como la
habilidad de seguir la ruta de una unidad o de un
lote definido a través de la cadena de
abastecimiento por medio de información sistemática
almacenada en registros.
 Se debe realizar lo siguiente: 8.2

Todas las UP deben estar identificadas por

un sistema numérico.

El código generado debe indicar el

Estado, municipio y un número
consecutivo de la UP.

El código se deberá integrar por lo al

menos 6 (seis) dígitos.

Cultivos regulados fitosanitariamente podrá utilizarse el número de identificación asignado por la DGSV
 Se debe realizar lo siguiente: 8.2

Cultivos regulados fitosanitariamente podrá utilizarse el número de identificación asignado por la DGSV
TRAZABILIDAD ATRÁS: 8.3

1. Identificar a proveedores de insumos que se requieren

para la producción, cosecha y empacado de producto.

2. Generar registros documentados de insumos que

adquieren para la UP. El registro debe indicar lo
siguiente: fecha, nombre del proveedor, número de
certificación SENASICA (proveedor), nombre comercial
de producto, nombre técnico, I.A. formulación,
presentación, lote, número de registro oficial, volumen
adquirido y responsable de recepción.

3. Directorio actualizado de proveedores de servicios

que incluya: nombre de empresa, localización, teléfono,
dirección electrónica y en caso de comercializadoras y
de aspersión aérea asegurar que cuentan con
certificación SENASICA vigente.
TRAZABILIDAD ATRÁS: 8.3
4.Los registros deben mostrar su validez con soporte
documental por facturas y/o notas de compra del
proveedor.

5. Insumos mínimos que se deben registrar son:

agroquímicos,fertilizantes desinfectantes, sustratos,
acolchados, agua, tarimas, cajas, flejes, grasas,
aceites, lubricantes, y todo aquello que tenga
contacto directo con el producto. Así como
prestadores de servicio como son: asesores,
cuadrillas de corte, empresas de limpieza, control de
plagas, equipos y maquinaria y material propagativo.

6. En caso de plántulas, esquejes y semillas OGM,

deben presentar el permiso de liberación por SADER.
Asegurarse que los insumos estén registrados ante
las autoridades competente, sean verificables a
través de fichas técnicas, listado oficial u otros
medios.
 TRAZABILIDAD INTERNA: 8.4
1. Contar con un expediente técnico identificado con
el número de SENASICA.

2. Plano de la UP que indique las secciones y/o áreas

productivas en que se subdivide la unidad.

Manual de operaciones Ficha técnica de Análisis de laboratorio

3. El manual de procedimientos que indique los
sanitizantes y tratamientos aplicados.
agroquímicos.

4. Registros y bitácoras de evidencia de las acciones

realizadas: cuando la UP se subdivida en secciones
y/o áreas, indicar tratamientos de plaguicidas en cada
una de ellas, riego y cosecha.
Diagrama de flujo Procedimientos

5. Documentos que permitan la verificación de los

datos e información plasmada en los registros:
análisis, listado oficial, etc.
6. La Persona F o M, debe identificar con claridad las
áreas y/o secciones de la unidad.
TRAZABILIDAD ADELANTE: 1. Identificación con código para el lote y el origen del producto.
8.5

2. Comunicar a través de un medio impreso (etiquetas, papeletas,

sellos, código de barras, entre otros) un código que indique el lote
y origen del producto. Esto deberá mantenerse en cajas, pallets
y/o PLU de productos.

3. Para productos regulados fitosanitariamente se podrá usar el

número asignado por DGSV.

4. Generar registros suficientes que demuestren la línea

transportista utilizada y comprador de producto, puede ser:
empacadora destino, distribuidor mayorista, acopiador mayorista
o minorista.

5. Tener relación de empresas cliente: nombre, representante

legal, dirección, teléfono, correo electrónico, marca de productos,
mercado destino, puntos de distribución.
6. La Persona F o M, podrá comunicar a sus consumidores por
medios electrónicos información mínima que permita identificar el
origen y condiciones bajo las cuales se generó un vegetal.
 RETIRO DE PRODUCTO: 8.6

Debe contar la empresa con un sistema de retiro de

producto involucrados en contingencias sanitarias y
debe cumplir con:

1. Procedimiento que describa las acciones que se

realizan ante situaciones de contingencia de sus
productos.

2. Registros que demuestren las acciones correctivas

aplicadas.

3. Informe de resultados obtenidos ante las situaciones

de contingencia reales o simuladas.

8.7. Realizar y documentar situaciones simuladas de contingencia

 Clasificación de los retiros por FDA/FSIS, de
acuerdo a su severidad potencial:

• Clase 1: Involucra una situación de peligrosa la salud en la cual hay una probabilidad
razonable de que al consumir el alimento, causara problemas de salud o muerte.

• Clase 2: Involucra una situación de peligro a la salud en la cual hay una remota
probabilidad de consecuencias ala salud al consumir el alimento.

• Case 3: involucra una situación en la cual, consumir el alimento , no causara efectos

adversos a la salud.
 ¿Cómo se realiza un retiro de un alimento contaminado?
Usualmente, los retiros son

A partir del 2011 FDA tiene autoridad para

parar operaciones de una empresa que
- Voluntarios procesa alimentos, si hay problemas de salud
- Iniciados por el procesador o distribuidor pública (FSMA).

Si FDA (administración de alimentos y

medicamentos/FSIS (Servicio de seguridad
e inspección de alimentos “salud publica
de EUA”) ordena el retiro:
La responsabilidad es del procesador
Ya sucedió en septiembre del 2012, con
Sunland Inc., Procesador de cacahuate en
NM, debido a contaminación con Salmonella

De no responder, se inicia acción legal

 ¿Cómo se realiza un retiro de un alimento contaminado?
• Una vez iniciada la recuperación:
• FDA/FSIS evaluá los
esfuerzos de remover el
producto o corregir el
problema y
• Coloca los retiros en su sitio
web para conocimiento de
los consumidores
• Muchas compañías implementan:
• Buenas Prácticas Agrícolas
• Buenas Prácticas de Manufactura
• HACCP
• Para asegurar la inocuidad de su
producto realizan:
• Planes de contingencia
• Simulaciones de recuperación
 Razones para una recuperación de producto:
Contaminación, Adulteración o mal etiquetado.

Contaminación con un patógeno como E. coli, Listeria monocytogenes (2do.

Lugar) o Salmonella (1er. Lugar).

Contaminación con objeto extraño como fragmentos de metal, vidrio o

plástico.

Desbalance de nutrientes en alimento para mascotas.

Alérgenos no declarados como cacahuate, nueces, leche, huevo,

soya, mariscos, etc. (3er. lugar).

Sulfitos no declarados.

Pescado no desvicerado.
 El esquema proveniente de “The Food Recall Manual” de la Universidad de
Protocolo de retiro de producto Florida.

Se reporta el problema

La autoridad cree que su

producto está causando una Reunir equipo de recall y
enfermedad analizar si el recall es
recomendable.

Los medios informan sobre

un posible problema con un
alimento
Control de calidad interno o
reclamos de consumidores
dan indicios del problema
Reunir equipo de recall y
revisar registros internos.
Evaluar la situación y
decidir si realizar recall,
cómo y cuánto retirar.
Reunir equipo de recall y
revisar registros internos. Si No

El departamento de calidad
cree que su producto está Reunir equipo de recall y
causando el problema contactar a la autoridad. Documentar

Plan de acción RECALL:

Asignar roles para aplicar bitácora de acción.
Reunir evidencia
Analizar evidencia y contactar a la autoridad sanitaria.
Notificar el Recall
Disponer del producto retirado
Termino del Recall
Reunir equipo de recall y hacer una post evaluación.
Fuente: Difusión y transferencia de conocimiento y buenas prácticas para el manejo de alimentos y las técnicas de recall en el retail proyecto innovachile código 11pdt-9555
Desarrollo de simulacro de retiro de producto en caso de
identificar un producto contaminado…
 El equipo Recall…
•.
•.
Desarrollar los procedimientos: Plan de Recall

Generar un listado de potenciales problemas de calidad y/o inocuidad que pudieran

afectar sus productos. Revisar las páginas de recall de otros países puede ser una buena
manera de conocer las fallas que han estado ocurriendo. .

Establecer pautas de respuesta y acción para todos los potenciales problemas que
pudieran generar una crisis.
•Gestionar la comunicación con las autoridades sanitarias, alta gerencia de la empresa
y los medios de comunicación.
•
Evaluar la eficacia del plan y proponer las acciones de perfeccionamiento con el fin de
prevenir incidentes similares o mejorar la efectividad de ésta si se vuelve a repetir

Dirigir las acciones del recall y/o manejo de crisis cuando ésta ocurre y hasta que la
situación se resuelva.

Reunirse periódicamente para discutir el plan, revisarlo, actualizarlo, ponerse al día de los
sucesos de la empresa y de la industria relacionada con el recall, etc.
 Identificar las áreas con problemas

• Ingreso a las instalaciones

• Ingresar, almacenar o mover material no autorizado dentro de sus instalaciones.
• Cómo se autoriza a los vendedores y proveedores.
• Controles de acceso de los vendedores y proveedores.
• Inspección de materia prima e insumos que ingresan. Determinar si existe un criterio para rechazar o
aprobar. Establecer la forma como se registran los productos no aprobados.
• Codificación de los lotes recibidos. Mantener el código de lote del proveedor o se vuelven a codificar.
Definir la manera como se forman los lotes de una partida del proveedor.
• Plan de trazabilidad que permita seguir un lote de producción desde sus materias primas hasta el mercado.
Evaluar la capacidad del sistema para :
• 1. Relacionar un ingrediente con su proveedor original.
• 2. Relacionar el código de un ingrediente al código de un producto terminado.
• 3. Codificar los productos terminados por lotes.
• 4. Relacionar el código de producto terminado con el cliente que recibió el producto.
¿Qué es lo que se debería retirar?
•Lotes en particular.
•Productos elaborados entre ciertas fechas de producción.
•Productos elaborados en una planta determinada.
•Productos que contienen un ingrediente determinado (Ej.: alérgeno).
•Productos con error de etiquetado.
•Dónde están esos productos: bodegas, servidos en un restaurant, cafetería, colegio
público. ¿Los puede encontrar a nivel local, regional o a lo largo del país?
•Evaluar la profundidad y la magnitud para la toma de decisión para comenzar o no un
recall.
Una Bitácora de Acciones
Mantener na bitácora escrita de los tiempos y las horas respecto de toda acción o evento
relacionado.

Un Árbol de Decisiones o Lista para Determinar Emergencias de Producto.

Lista Maestra de Nombres y Números Telefónicos, considerer:

1. Nombres de los miembros del equipo de recall y sus números telefónicos deben
estar en esta lista, incluyendo una persona de respaldo en cada departamento, con
el fin de facilitar las 24 horas de contacto con y entre los miembros del equipo.
2. Lista de contactos de la autoridad.
3. Lista de expertos externos: abogados, empresas de relaciones públicas, compañías
de seguros, científicos expertos en alimentos y/o laboratorios, asociaciones de
comercio, servicios de contestador telefónico,compañías de transportes.
4. Lista de clientes mayoristas, minoristas y/o representantes de venta, proveedores de
insumos, de servicios de aseo, logística y bodegaje, ente otros.
Sistema de Registros
Entre los registros necesarios de revisar se pueden citar:
• a) Registros de monitoreo y/o verificación (Ej.: mantención de equipo o
reparación de averías, desviaciones en la línea de proceso, controles de
temperatura en programa HACCP, niveles de acidez en alimentos enlatados,
higiene y salud del personal, etc.).

• b) Códigos de producción (períodos), números de lote, fechas de producción (y

las instrucciones para localizar y descifrar estos códigos en el empaque) y la
información en la etiqueta de los productos en cuestión.

• c) Las facturas, guías de despacho y/o boletas u otros documentos de recepción

para cualquier materia prima utilizada para elaborar el producto.

• d) La cantidad de producto potencialmente afectado.

• e) Registros de mayoristas y distribuidores del producto terminado, para trazar su

ubicación actual.
Listado de Requisitos Básicos Reglamentarios
• La identidad del producto incluyendo etiqueta original y fecha de vencimiento o de
caducidad, el (los) tamaño(s) de envase. Ficha técnica del producto, forma del producto,
códigos, números de lote y cualquier otro dato que lo identifique.

• La razón del retiro del producto, la fecha y las circunstancias bajo las cuales se descubrió
el problema.

• Una evaluación del riesgo asociada al problema.

• Lapso durante el cual el producto fue producido y la cantidad que se elaboró.

• La cantidad total de producto (por tamaño de paquete y tamaño de cajas) que se estima se
encuentran en los canales de distribución.

• Información de distribución como número de cuentas directas (brokers y mayoristas). En

algunos casos se le pedirán los nombres, direcciones y números telefónicos.
¿QUÉ HACER CON EL PRODUCTO RETIRADO?

Donación
Problema relacionado con el etiquetado y el producto no presenta ningún
tipo de riesgo para la salud.

Reacondicionamiento
Reproceso, asegurar los estándares de calidad, inocuidad y legalidad
establecidos por la autoridad sanitaria.

Destrucción
Si el producto representa un peligro real o potencial para la salud, puede
ser necesario que éste se acopie en un solo lugar para ser destruido. El
método de destrucción tiene que cumplir con todas las regulaciones
referentes a la eliminación de material tóxico y/o relleno sanitario..
GRACIAS