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Galeano Lizarazo Eneida; Arias Granados Carolina; De Castro Lucero Natalia; Cano Torres Alberth

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE BEBIDAS GASEOSAS OBJETIVOS Reconocer las caractersticas fisicoqumicas de las bebidas gaseosas o carbonatadas. Identificar el protocolo utilizado en el anlisis microbiolgico de la pony malta, para determinar su calidad y seguridad para el consumo humano. Reconocer los microorganismos patgenos que pueden estar presentes en la pony malta y los microorganismos alterantes de sus caractersticas organolpticas, responsables de deteriorar su vida til. FICHA TECNICA FICHA TECNICA DEL PRODUCTO ASPECTO NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION Pony Malta Agua, azcar, malta, gas carbnico, color caramelo, acidulante (cido ctrico), sabor artificial de vainilla, lpulo, agregados vitamnico (niacina, riboflavinas, tiamina), conservantes naturales (natamicina, nisina). VARIABLE Grados Brix (slidos solubles) Volumen carbonatacin pH Acidez titulable expresado como acido ctrico en % de fraccin de masa Metales pesados: Arsnico Plomo cobre mercurio hierro cinc estao aluminio RANGO MIN ---1.5 2.3 MAX 15.0 5 3.5 REFERENCIA NORMATIVA

DESCRIPCION FISICA

CARACTERISTICAS

----

0.5 NTC 2740

FISICOQUIMICAS

lmite mx mg/L 0.2 0.2 2 0.005 1 6 20 0.3

Coliformes NMP/100 mL

*<1.1 UFC/mL

MICROBIOLOGICAS

SENSORIALES

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE Y PRESENTACIONES VIDA UTIL ESPERADA INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA COMERCIALIZACION

Coliformes ufc/100 0 UFC/mL mL Mohos y *<1 UFC/mL levaduras Mohos y levaduras ufc/100 0 UFC/mL mL Color Caf Olor Caracterstico sabor ---Una vez de abierto consumir en el menor tiempo posible. Mantenerse refrigerado despus de abierto. Consumo directo Pblico en general Envase PET (Polietilentereftalato) Aproximadamente un ao Una vez de abierto consumir en el menor tiempo posible No presenta

NTC 2740

*1,1 significa que en el ensayo del NMP utilizando 5 tubos de 20 mL o 10 tubos de 10 mL ninguno es positivo. < 1 significa que no hay crecimiento en la mnima dilucin indicada en la tcnica.

PROCEDIMIENTO 1. Preparacin de la muestra Posteriormente se agit el recipiente por un tiempo, con el objeto de desprender totalmente o en su totalidad el CO2.

Se agit la botella tapada, invirtiendola varias veces.

Se destap la botella y se vaci el contenido en un erlenmeyer estril.

2. Examen del producto Recuento de aerobios mesofilos RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS Se inocul 1 mL de la muestras de pony malta Se adicion medio de cultivo Standard Plate Count (SPC)

Se homogeniz, se dej solidificar y se llev a incubacin a 25C/48 horas.

Pasado el tiempo se realizo el recuento de las colonias

Aspecto colonias de aerobios mesofilos: Colonias redondas, convexas, de borde entero, color amarilla, blancas cremosas.

Recuento de coliformes totales y fecales

RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES

Usando la tecnica filtracin por membrana, se virti 100 mL de la muestra de pony malta sin diluir en el embudo de filtracin.

Se filtr la muestra y sobre cajas de petri pequeas con agar ENDO se introduci el filtro con los restos de la muestra

Se incub a 37C/ 24Horas, para Coliformes totales y a 44C/24 horas para Coliformes fecales.

Pasado el tiempo se realiz el recuento de las colonias aisladas.

Crecimiento de coliformes totales y fecales en agar Endo: colonias de coliformes totales color rojas sin brillo metlico y para coliformes fecales colonias rojas con brillo metlico.

Recuento de mohos y levaduras RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS Se inocul 1 mL de la muestras de pony malta

Se adicion medio de cultivo Oxitetraciclina-Glucosa-Extracto de levadura (OGY)

Se homogeniz, se dej solidificar y se llev a incubacin a 25C/3d.

Pasado el tiempo se realizo el recuento de las colonias de aspecto mohoso y de aspecto levaduriforme. Aspecto colonias de mohos y levaduras: Colonias aterciopeladas, algodonosas, filamentosas, polvorientas, de colores blancos, verdes, marrones, grises, negros, en caso de mohos y colonias enteras, convexas, cremosas en caso de levaduras.

3. Examen de botellas lavadas

Se colocaron 100 mL de agua de peptona en 0.1% en la botella de pony malta, se agit

Se inocul 1 mL en paca profunda para realizar los analisis de aerobios mesofilos, coliformes totales y fecales, mohos y levaduras.

El procedimiento de todos los analisis mencionados se llevaron a cabo de la misma manera como se realizaron en examen del producto, excepto que para coliformes totales y fecales se uso agar VRB.

Aspecto colonias de coliformes fecales en Agar Violeta Rojo Bilis (VRB): colonias rojas rodeadas de un precipitado rojizo con un tamao de 1 a 2 mm. 4. Examen de tapas

Se utiliz un escobilln para frotar en la parte interna de la tapa.

Se inocul 1 mL para cada uno de los analisis mencionados anteriormente, llevando el mismo protocolo

RESULTADOS 1. examen del producto ANALISIS Aerobios mesofilos Coliformes totales Coliformes fecales METODO Recuento en placa profunda Filtracin por membrana Filtracin por membrana Recuento en placa profunda MEDIO Standard Plate Count (SPC) Agar Endo T/t 37C/48h RECUENTO No crecimiento 27 UFC/mL INFORME Negativo 27 UFC/100 mL 1 UFC/100 mL NORMA <10 UFC/mL 0 UFC/ 100mL 0 UFC/100 mL

37C/48h

Agar Endo AgarOxitetraciclinaglucosaextracto de levadura

44C/48h

1 UFC/mL

Mohos y levaduras

25C/3d

2 UFC/mL

2 UFC/mL

<1 UFC/mL

2. Examen de la botella ANALISIS Aerobios mesofilos Coliformes totales METODO Recuento en placa profunda Recuento en placa MEDIO Standard Plate Count (SPC) Agar Violeta Rojo Bilis T/t 37C/48h 37C/48h RECUENTO No crecimiento No crecimiento INFORME Negativo Negativo NORMA <10 UFC/mL 0 UFC/mL

profunda Coliformes fecales Recuento en placa profunda Recuento en placa profunda

(VRB) Agar Violeta Rojo Bilis (VRB) AgarOxitetraciclinaglucosaextracto de levadura 44C/48h No crecimiento Negativo 0 UFC/mL

Mohos y levaduras

25C/3d

25 UFC/mL

25 UFC/mL

<1 UFC/mL

3. Examen de tapa ANALISIS Aerobios mesofilos Coliformes totales Coliformes fecales METODO Recuento en placa profunda Recuento en placa profunda Recuento en placa profunda Recuento en placa profunda MEDIO Standard Plate Count (SPC) Agar Violeta Rojo Bilis (VRB) Agar Violeta Rojo Bilis (VRB) AgarOxitetraciclinaglucosaextracto de levadura T/t 37C/48h RECUENTO No crecimiento No crecimiento No crecimiento INFORME Negativo NORMA <10 UFC/mL 0 UFC/mL

37C/48h

Negativo

44C/48h

Negativo

0 UFC/mL

Mohos y levaduras

25C/3d

1 UFC/mL

1 UFC/mL

<1 UFC/mL

DISCUSIN DE RESULTADOS La microflora de las bebidas refrescantes es muy variada, pero con posterioridad desaparecen numerosas especies bajo el efecto de ciertos agentes selectivos existentes en el medio, especialmente, el pH bajo, y la gran copncentracion de CO 2.Los microorganismos que se han detectado en l a s m a t er i a s p r im as , e n m a t e r i a le s o e n e l p r o d u c t o d a s d e s p u s d e l envasado, se incluyen, levaduras que producen una fermentacin rpida en orden de crecimiento importancia, estas levaduras son: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces florentinus. Son de fermentacin lenta Brettanomyces naardenensis, Saccharomyces intermedius, Saccharomyces bisporus, Torulopsis stellata, Saccharomyces montanus y Candida parapsilopsis . En cuanto a las bacterias, los principales agentes de alteracin son las acido-lacticas, gram positivas, catalasa negativas del genero Leuconostoc que suelen soportar bien las condiciones del entorno de las bebidas. Como agentes potenciales de alteracin cabe citar levaduras como Hansenula y Pichia, bacterias como Gluconobacter y Lactobacillus, y diversos mohos: Penicillium. Aspergillus, Mucor, Fusarium y Oospora. A esto hay que aadir algunos microorganismos de inters higinico, como Escherichia coli y otros coliformes, estreptococos del grupo D e incluso, otros agentes de inters sanitario, como salmonelas, estafilococos y clostridios, que pueden sobrevivir durante un cierto tiempo en las bebidas (Decheco E.A.). Los grmenes estn siempre presentes durante el proceso de envasado de bebidas: en el aire de la cmara de envasado, en la instalacin de produccin, en las tapas y en la bebida en s. Los problemas microbiolgicos asociados con las bebidas refrescantes se reducen principalmente a los relacionados con la alteracin. A veces pueden producir intoxicaciones alimentarias consumir bebidas refrescantes que contienen una gran cantidad de levaduras o pelculas superficiales visibles de mohos y la falta de limpieza en la planta elaboradora y contaminacin ambiental en el punto de envasado (Velcorin, 2009).

De acuerdo a lo anterior se podra decir que el producto refrescante (pony malta) llevado a estudio presento en los diferentes procesos empleados para su fabricacin como son la elaboracin del producto, el proceso de envasado (principalmente en la desinfeccin de las materias primas utilizadas para llevar a cabo este proceso como son la botella y la tapa) contaminacin por coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras en valores mayores a los estipulados en la Norma Tcnica Colombiana, indicndonos que el producto no es inocuo y su calidad es baja. Se debe tener en cuenta que una nica muestra para valorar la calidad de un producto no es suficiente ya que debera analizarse si hay ms muestras de ese lote que presentan contaminacin por estos microorganismos o si solo la muestra a la que se le realiz el estudio era la que estaba contaminada. CONCLUSIONES En base a los resultados obtenidos en esta prctica y al compararlos con los valores determinados en la Norma Tcnica Colombiana 2740, en la cual se establece los valores de los requisitos microbiolgicos que son de 0 UFC/mL para coliformes y de <1 UFC/mL para mohos levaduras, podemos decir que la pony malta llevada a estudio no es apta para el consumo humano, ya que los valores de estos microorganismos obtenidos en el recuento de los diferentes anlisis realizados como fue anlisis del producto 27 UFC/ mL par coliformes totales, 1 UFC/ mL para coliformes fecales, 2 UFC/mL para mohos y levaduras; anlisis del envase 1 UFC/ mL para mohos y levaduras; anlisis de la tapa 1 UFC/ mL para mohos y levaduras, valores que incumplen con los estipulados en la norma.

BIBLIOGRAFIA Decheco E.A. anlisis microbiolgico de bebidas. (Acceso 10 de noviembre del 2012), disponible en http://es.scribd.com/doc/39929781/PRACTICA-2-ANALISIS MICROBIOLOGICO-DE-BEBIDAS Velcorin. Control microbiolgico en frio de bebidas. Lanxess, Energizing Chemistry. (Acceso 10 de noviembre del 2012), disponible en http://www.vinicas.cl/pdf/Velcorin%20Brochure_spanish1.pdf