TF - H.calidad Melissa

Trabajo final de la empresa Frigorífico Camal San Pedro S.A.
UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS

APLICADAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
FRIGORÍFICO CAMAL SAN PEDRO S.A.C
CURSO:
Herramientas de Calidad
SECCIÓN:
IN53
DOCENTE:
Marín Lira, Percy Ygnacio
INTEGRANTES:
Velarde Tipte Laidy Maryfrans

Marín Asenjo Byron Alberto
Mesía Navarro Jorge Artemio
Silva Reyes Jazmín Zarina
Romero Valdez Huber
Monterrico, septiembre 2018
CICLO 2018-2
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Trabajo final de la empresa Frigorífico Camal San Pedro S.A.C
RESUMEN
Hoy en día detectar distintos problemas en los procesos que se llevan a cabo
en las empresas e industrias es de suma importancia. Ya que, gracias a ello, se
previenen accidentes, se genera ahorro de insumos, se optimiza el tiempo en
los procesos, se logra una actividad favorable para el medio ambiente,
motivación al personal, entre otros.
En el siguiente trabajo de investigación se analizó al Frigorífico Camal San

Pedro con el objetivo de detectar un problema importante que se esté presente
en sus procesos. Se pudieron detectar varios posibles problemas; sin embargo
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se concentró el estudio en la zona de corte transversal de las reses y en su

eliminación de órganos internos, ya que estos influyen en el tiempo despacho
según el distribuidor asignado.
Este problema afecta a dos puntos importante de la empresa. En primer lugar

afectaría a la calidad del producto ofrecido ya que, es importante para el cliente
que los pesos del corte de la res no varíen mucho uno de otros. Por último el
problema afecta a la imagen dicha empresa frente a los clientes, ya que al
entregar un producto con fallas, los consumidores podrían optar por contratar el
servicio de otra empresa del rubro.
El estudio comenzara con la recopilación de la información, que se llevara a

cabo por medio de visitas al camal San Pedro. Así mismo se realizarán
entrevistas a los empleados y operarios de la planta. Por medio de estas
evaluaciones se podrá ubicar las posibles causas de nuestro problema.
Finalmente, se buscará dar posibles soluciones al problema planteado a través

de los datos estadístico y numéricos recopilados y analizados con las
respectivas herramientas aprendidas en el curso.
INDICE
1. Introducción......................................................................................,,...... 5
2. Presentación...................................................................................,,........6
2.1 Historia ……………………………………………………………,,…,.….
6
2.2 Datos generales ……………………………………………………,,,.….7
2.3 Principales clientes externos…………………………………………,..,.8
2.4 Organigrama……………………………………………………………… 8
2.5 Línea de productos………………………………………………………. 9
2.6 Especificaciones generales…………………………………………….10
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2.7 Descripción del proceso………………………………………………...11

2.8 Plano de planta de producción…………………………………………12
2.9 Evidencia fotográfica…………………………………………………....13
3. Artículos indexados ………………………………………………………...14
4. Definición de la problemática ……………………………………………15

4.1. Presentación de la problemática …………………………………15-18
5. Delimitación del problema………………………………………………19
5.1 Observación del problema …………………………………….19-21
6. Análisis del problema…………………………………………………22-24
7.Planteamiento de acciones ………….………………………………..25
8. Normalización…………………...…………………………………………30
9. Plan de contingencia………………………………….…………………..31
10. Conclusiones…………………………………………….……………….35
11. Bibliografías…………………………………………..…………………..36
12. Anexos…………………………………………………..………………..37
1. INTRODUCCIÓN
El alimentarse para todo ser humano, fue y siempre será una necesidad vital,
eso lo podemos reafirmar con relatos de la época prehispánica, en donde el
hombre se ve en la obligación de saciar su apetito y dar así inicio a la caza de
animales para su respectiva ingesta. Con ello, queremos llegar a enfocarnos en
una línea del tiempo en donde la cadena alimenticia entre uno y otro ser vivo se
ve reflejada.
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Al día de hoy, existen empresas encargadas de realizar el sacrificio de distintos

tipos de animales, con el fin de brindar sus carnes para el consumo diario; para
este consumo se busca siempre la mejor calidad y los mejores estándares
requeridos por los potenciales consumidores, para asegurarse de obtener un
productos garantizado, ya que este será la base de nuestra alimentación. No
obstante, el obtener este alimento, no debería perjudicar las especies
involucradas (en términos de extinción) y/o su ecosistema, ya que también se
busca aplicar una serie de mejoras para que dicho proceso no genere un
elevado número de desperdicios propios de la muerte del animal, por ello es
imprescindible que las empresas enfocadas en este rubro, tengan presente
preservar el ecosistema y medio ambiente.
En este presente trabajo, se analizará como base primordial de estudio a la

empresa Frigorífico Camal San Pedro S.A.C, para la cual se buscara y
analizara la mejora de procesos.
2. PRESENTACIÓN
FRIGORIFICO CAMAL SAN PEDRO S.A, es una empresa dedicada a la

producción de carnes y de prod. Cárnicos, teniendo a reconocidas marcas
como principales clientes.
2.1 Historia
Frigorífico Camal San pedro S.A, también conocido como matadero
pionero de la zona de Lurín; lleva el nombre “San Pedro” debido a que
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está ubicado precisamente al frente de las islas de dicho nombre. Se le

asimilo este, ya que era la referencia exacta para dar con el lugar,
tomando en cuenta que entre esas épocas la zona de Lurín no se
encontraba urbanizada, por lo cual la ubicación y direcciones eran
escasas.
Este camal dio inicio a sus actividades en el año 1986, en donde sus
instalaciones y hasta el mismo proceso de sacrificio de los animales no
eran nada comparados con los de actualidad; ya que este camal inicio
con la matanza solo de cerdos para granjeros cercanos de dicha zona.
Con el paso de los años y por los requisitos establecidos para centros de
matanzas de animales, este frigorífico se vio con la obligación de
evolucionar y llegar a estar como al día de hoy.
2.2 Datos generales
RUC : 20163768764
Razón Social : FRIGORIFICO CAMAL SAN PEDRO S.A.C.
Tipo Empresa : Sociedad Anónima Cerrada
Condición : Activo
Fecha Inicio Actividades: 05 / Enero / 1986
Actividad Comercial : Produc. Carne y Prod. Cárnicos.
CIIU : 15114
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Dirección Legal : Car. Antigua Panamericana Sur Km. 33 (a

500 Metros D Cruce Lurín con Pachacamac)
Distrito / Ciudad : Lurín
Departamento : Lima, Perú
Contacto : Alejandro….
Teléfono : 947252510
“Brindar a la ciudadanía la m ejor calidad en carnes y

prod. Cárnicos, garantizando su sanidad a través de
procesos supervisados por entes reguladores; y
m antener correctos indicadores m edioam bientales”
“Establecer estándares de calidad en carnes, al

continuar progresivam ente con la m ejora de
instalaciones y en el proceso que el producto requiera”
2.3 Principales Clientes Externos
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BRAETDT S.A FABRICADE EMBUTIDOS

ALEMANA S.A.C
PRODUCTOS RAZZETO &

NESTOROVIC S.A.C
PROCESADORA DE
FABRICA DE EMBUTIDOS
LA GRANJITA E.I.R.L ALIMENTOS TI-CAY S.R.L
2.4 Organigrama
Gerencia
General Félix Lara Rojas
Asistente de Magaly Yanavilca

Gerencia
Supervisor
Renato de almacén
Administración, Antonio
Quintana Departamento Departamento Camaras
contabilidad y Revoredo de Produccion de Ventas frigorificas
Finanzas Miguel Ángel
Reyes
Recursos Zona sur Operarios de

Zona norte (ATE)
humanos (Lurin) almacén
2.5 Línea de Productos
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CARNE DE VACUNO
CARNE DE CERDO
CARNE DE OVINO
2.6 Especificaciones generales
 Se recibe al ganado desde la unidad hasta 100 reses por cliente.

 La recepción de estos se da desde 12 horas antes para clientes
locales y 24 horas antes para clientes de provincia.
 La entrega se da conforme a la llegada y cada ganado con su
número de grupo respectivo.
 Se proporciona un tiempo de entrega, conforme a la cantidad de
ganado ingresado.
2.7 Descripción del Proceso
PRIMERA ETAPA
Recepción del ganado, este es ingresado a la manga para limpieza y
correcta temperatura del animal; uno a uno avanza hasta la caja de
aturdimiento, en la cual son sometidos e incapacitados a movimientos
bruscos.
SEGUNDA ETAPA
Se procede a colgar las reses aturdidas, y enseguida a degollarlas, son
desangradas y comienzan su camino a una serie de procesos:
1. Eliminación de piel inferior y pesuñas
2. Eliminación de piel superior (cuero)
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3. Eliminación de órganos internos (menudencia)

4. Área de corte transversal
5. Eliminación de grasa
TERCERA ETAPA
Por último, son pesadas y llevadas a las cámaras frigoríficas para su

respectivo almacenamiento y distribución.
2.8 Plano planta de producción
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2.9 Evidencia Fotográfica
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3. ARTÍCULOS INDEXADOS
PLAN DE MEJORA DEL ALMACÉN Y PLANIFICACIÓN DE LAS RUTAS DE

TRANSPORTE DE UNA DISTRIBUIDORA DE PRODUCTOS DE CONSUMO
MASIVO
Este trabajo de tesis tiene como objetivo principal brindar un plan de mejora
integral para la gestión de los procesos logísticos de una distribuidora de
productos de consumo masivo Para lograrlo este objetivo propone realizar un
estudio de la situación de la empresa. De esta manera mediante la aplicación
de buenas prácticas y algoritmos matemáticos busca la reducción de un 9.1%
en los recorridos realizados mensualmente y una disminución de tiempos en el
despacho de productos.
Este último punto cobra gran importancia, pues nos da un escenario más
amplio para entender cuán importante es este aspecto en cualquier
empresa .Además en el trabajo se evidencia que las demoras y altos tiempos
de entrega generan altos costos de producción; ya que mientras esto sucede,
una parte de los recursos no son utilizados eficientemente. Además nos resalta
que esto influye en la fidelidad del cliente con la empresa.
REINGENIERÍA DEL CAMAL MUNICIPAL DE MACHALA
Este trabajo de investigación propone un modelo de reingeniería de un Camal

Municipal de Machala y a través de un análisis de la información de la empresa
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nos muestra la importancia de su investigación en sus conclusiones. La tesis

nos describe como la reingeniería del diseño de una línea de faenado de reses
y cerdos nos conllevara a ofrecer un servicio más higiénico, y que los productos
obtenidos mediante el proceso sean de mejor calidad y conservabilidad.
Además indica que estos aspectos contribuyen a reforzar la confianza del
cliente hacia la empresa y promueve la atracción de nuevos clientes.
4. DEFINICION DE LA PROBLEMÁTICA
4.1 Presentación de la Problemática
Durante la investigación realizada en la empresa frigorífico camal San

Pedro S.A.C, se obtuvo una base de datos de los tiempos de despacho
según el distribuidor que en este caso son cuatro. Debido a que al
preguntar a los conductores de los camiones de la empresa nos dijeron que
dependiendo del distribuidor, el tiempo en el que se demoran en entregarle
el producto final es distinto para cada uno. A partir de esto es que ya
tenemos el contexto en el cual se va a centrar nuestra problemática, luego
tenemos que delimitarlo por lo cual buscamos causas o factores que
puedan ocasionar esto por lo cual nos centramos en las etapas del proceso
de producción, que son seis, y cada uno con sus propios problemas para
así realizar un Pareto e identificar el más importante.
- Tiempos de Despacho
Tiempo Promedio de
Despacho (min)
60
40
Tiempo de despacho (min)
Últimos 4 despachos Distribuidor 1 Distribuidor 2 Distribuidor 3 Distribuidor 4
Martes 29 de Agosto 70 60 30 75
Jueves 29 de
Septiembre 50 70 50 60
Domingo 7 de Octubre 60 85 40 50
Domingo 14 de
Octubre 80 70 40 80
Ganado Promedio 300 300 200 300
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Transportado
Fuente: Frigorífico San Pedro S.A.C.
En base a la siguiente grafica podemos notar que el distribuidor 2 es

el que presenta mayores tiempos mientras que el 3 es que presenta
menores tiempos de despacho. Esto debido a que la cantidad de
ganado que transporta el distribuidor 3 es mucho menor a los otros.
- Etapas en el área de matanza y sus principales problemas
Simbología Etapa Problema Cantidad

A Caja de aturdimiento Demora en las inyecciones 3
B Eliminación de piel inferior y pesuñas Paradas inesperadas 4
C Eliminación de piel superior y cabeza Paradas inesperadas 5
D Eliminación de órganos internos Paradas inesperadas 7
E Corte Transversal Demora en el corte 6
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F Eliminación de grasa Acumulación de residuos 5
Diagrama de Pareto de Factor

30 100
25
80
20
Porcentaje
60
fi
15
40
10
20
5
0 0
Factor D E C F B A
fi 7 6 5 5 4 3
Porcentaje 23.3 20.0 16.7 16.7 13.3 10.0
% acumulado 23.3 43.3 60.0 76.7 90.0 100.0
Con la ayuda del programa Minitab realizamos un diagrama de Pareto en base

a esto es que podemos afirmar, siguiendo la regla del 80-20, que el 76.70% de
todos nuestros problemas es acumulado por los problemas D, E, C y F, siendo
los más importantes el D y E debido a que son los que se presentan en mayor
frecuencia.
Los diferentes tiempos de despacho hacia los distribuidores se debe a varios

factores ya que el proceso de producción es largo se tiene que analizar cada
parte. Primero se empieza con la caja de aturdimientos en donde se le inyecta
como una especia de aturdidor al toro para que sea más fácil matarlo, luego
sigue la eliminación de la piel inferior y pesuñas en donde se le saca con un
cuchillo la piel de las partes inferiores y se le corta las pesuñas, todo eso es
lanzado al piso para luego ser llevado a otro tipo de proceso, después sigue la
eliminación de piel superior y cabeza en donde se despelleja la parte de arriba
y se le corta la cabeza , de ahí sigue la eliminación de órganos internos en
donde se abre a la mita al toro y se le saca todos los órganos internos para que
así en la siguiente etapa que es la de corte transversal sea más fácil hacer el
corte por la mitad, finalmente en la eliminación de grasa se saca todas las
grasas que queden dentro y alrededor del cuerpo del toro. Luego de todos los
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análisis numéricos llegamos a la conclusión que el proceso D y el E son los que

más afectan al tiempo de despacho por lo que pasamos a delimitar nuestro
problema.
- Diagrama de Bloques
Proceso C: Eliminación de
Proceso A: Caja de Proceso B: Eliminación piel superior y cabeza
aturdimiento de piel inferior y pesuñas
Proceso F: Eliminación de Proceso E: Corte

transversal Proceso D: Eliminación
grasas
órganos internos
5. Delimitación del problema
Las paradas inesperadas y la demora en el corte afectan al tiempo de

despacho.
5.1 Observación del problema
Durante esta etapa como ya tenemos nuestro problema delimitado entonces

nos enfocamos solo en los proceso D y E para analizar cuáles podrían ser
las causas que provoquen esto.
- Observación 1
En el proceso D que es la eliminación de órganos internos hacemos una

toma de treinta muestras, las cuales serán dividas en 10 grupos de 3
muestras cada uno. Los grupos se dividirán según la hora de trabajo con un
tiempo máximo de una hora es decir de 8 a 9 am, de 9 a 10 am y así
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sucesivamente hasta llegar a la hora final de la jornada laboral sin contar la

hora de almuerzo.
Es por esto que usaremos las gráficas de control para ser más específicos
la X-barra y rango para determinar si es que el proceso está o no bajo
control y si es que existen causas especiales.
Gráfica Xbarra-R de D
5
LCS=2.1908
2.18
Media de la muestra
2.16
__
2.14 X=2.1397
2.12
2.10 5
LCI=2.0885
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra
0.20 1
Rango de la muestra
0.15
LCS=0.1287
0.10
_
0.05 R=0.05
0.00 LCI=0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra
Gráfica Xbarra-R de D
Resultados de la prueba para la gráfica Xbarra de D

PRUEBA 5. 2 de 3 puntos más de 2 desviaciones estándar de la línea central (en
un mismo lado de la LC).
La prueba falló en los puntos: 5, 8
Resultados de la prueba de la gráfica R de D

PRUEBA 1. Un punto fuera más allá de 3.00 desviaciones estándar de la línea
central.
La prueba falló en los puntos: 6
Con la ayuda del programa Minitab realizamos las dos graficas obteniendo
como resultado que en la primera existen dos causas especiales, que son los
puntos rojos, debido a que cumplen con las prueba 5 y la segunda grafica
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presenta una que cumple con la prueba uno por lo que llegamos a la
conclusión que es un proceso inestable y está fuera de control.
- Observación 2
En el proceso E que es el corte transversal al igual que para el proceso D se

hace el mismo número de toma de muestras y se divide de la misma manera a
los grupos por horarios. En esta parte estábamos más atentos al momento del
corte ya que el ingeniero de la planta nos mencionó que debe ser el mismo
peso para cada lado no puede ser muy grande esa variación sino el cliente se
queja por lo que algunas veces teníamos que estar los cinco viendo al mismo
tiempo si es que hace un buen corte.
Es por esto que usaremos las gráficas de control para ser más específicos la X-
barra y rango para determinar si es que el proceso está o no bajo control y si es
que existen causas especiales.
Gráfica Xbarra-R de E
1
1.3
Media de la muestra
LCS=1.2586
1.2 __
X=1.1717
1.1
LCI=1.0847
1
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra
LCS=0.2188
0.20
Rango de la muestra
0.15
0.10 _
R=0.085
0.05
0.00 LCI=0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra
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Gráfica X barra-R de E
Resultados de la prueba para la gráfica X barra de E
PRUEBA 1. Un punto fuera más allá de 3.00 desviaciones estándar de la línea

central. La prueba falló en los puntos: 3, 8, 9
PRUEBA 5. 2 de 3 puntos más de 2 desviaciones estándar de la línea central (en

un mismo lado de la LC).
La prueba falló en los puntos: 8, 9
Con la ayuda del programa Minitab realizamos las dos graficas obteniendo
como resultado que en la primera existen dos causas especiales que cumplen
con la prueba 1 y 5 mientras que la segunda no presenta ninguna por lo que
está bajo control pero como la X-barra si presenta entonces todo el proceso
está fuera de control.
6. Análisis del problema
Después de hacer la observación adecuada con todas las herramientas

estadísticas empleadas y cada una con sus respectivas interpretaciones es
que pasamos a realizar un diagrama de Ishikawa para entender mejor
cuales son las causas que provocan que ambos procesos estén fuera de
control. Además se elabora un histograma para cada proceso que estamos
analizando es decir serán dos con el fin de ver cómo están distribuidos los
tiempos y si es que están alrededor del promedio caso contrario de no ser
así habrían muchos problemas. Finalmente se añade un check list para
visualizar como es que se hizo la toma de datos es decir de qué manera se
distribuyó y en base a que variable lo hemos hecho que en nuestro caso es
por los horarios.
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- Check List
Check list - Toma de tiempos

Operación : Operario:
Semana N° :
Sub grupos de la muestra

Horario
8-9 am
9-10 am
10-11 am
11-12 am
12-1 pm
2-3 pm
3-4 pm
4-5 pm
5-6 pm
6-7 pm
- Diagrama Ishikawa
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- Histogramas
Distribucion de los tiempos del proceso D

Normal
9 Media 2.140
Desv.Est. 0.04098
N 30
8
6
Frecuencia
0
2.00 2.05 2.10 2.15 2.20
D
El base al siguiente histograma este presenta una asimetría negativa hacia la

derecha es decir el proceso D se hace en tiempos que superan al promedio por
lo que se están demorando en esa parte. Además la primera marca de clase
que es la de 2.0 presenta una frecuencia muy pequeña a comparación de las
otras por lo que ahí podría estar las causas especiales del proceso.
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Distribucion de los tiempos del proceso E

Normal
9 Media 1.172
Desv.Est. 0.09150
N 30
8
6
Frecuencia
0
1.0 1.1 1.2 1.3 1.4
E
En base al siguiente histograma podemos ver que presenta una asimetría casi
perfecta para ambos lados, pero con una pequeña tendencia hacia la izquierda
es decir el proceso E se hace más en tiempos menores al promedio por lo que
es más rápido pero también hay bastantes frecuencias de tiempos mayores al
promedio. Además de la marca de clase 1.3 a la 1.4 presentan frecuencias
iguales por lo que en esa parte podrían estar las causas especiales.
7. Planteamiento de Acciones
El cumplimiento de los tiempos es esencial en la producción de toda empresa.

No solo le otorga un mayor prestigio, también le da conformidad al cliente. Con
la alta demanda del producto y la oferta del servicio obtener la fidelidad del
cliente es un punto clave que se debe lograr. Por estas razones, se debe
realizar, en ciertas áreas, una automatización de los procesos es esencial para
seguir brindando el mismo nivel de calidad en sus servicios.
Los dos principales problemas en demora de tiempo que se pudo visualizar en

la presentación de la problemática fue la eliminación de órganos internos y el
corte transversal de la carne. Pero, realizar una automatización en el área del
corte transversal es más factible y menos costoso para la empresa.
En el área de corte transversal se localiza una plataforma

ascendente/descendente cuya función es movilizar al operario de la sierra en el
momento del corte desde la parte inferior hasta la superior del ganado. Este
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proceso genera demora de tiempos, debido a que depende de la velocidad y

precisión en el momento del corte. Reducir este tiempo ahorraría segundos por
unidad de ganado.
Objetivo
Automatización del proceso en el área del corte transversal.
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Diagrama del árbol
Reducir numero de
inyecciones fallidas
Optimizar tiempo de la
caja de aturdimiento
Mejorar la capacitacion
en el uso de la
maquinaria
Optimizar tiempo del Disminuir paradas

proceso inesperadas
Disminuir tiempos de
Automatizacion del
despacho a los
proceso
distribuidores
Optimizar el tiempo del
corte transversal
Modificacion del area
Implementacion de
equipos de ultima
Mantenimiento tecnologia
corretivo y preventivo
de maquinaria y
equipos
Aumentar presupuesto
para el mantenimiento
Teniendo como objetivo disminuir los tiempos de despacho a los distribuidores,

se detectó que las actividades a llevar a cabo, para alcanzar esta meta, son las
siguientes: optimización del tiempo en la caja de aturdimiento, optimización del
tiempo en el proceso, optimización del tiempo del corte transversal, y
mantenimiento correctivo y preventivo de maquinaria y equipos. Analizando
estas cuatro actividades se puede determinar que la aplicación de la
optimización del tiempo del corte transversal es el que más tiempo ahorraría
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para disminuir los tiempos de despacho a los distribuidores. Esto debido a que
las dos primeras actividades, si bien son manejados por el personal, también
se ven influenciada por el ganado (tamaño, peso, ferocidad, aguante, etc.). En
el caso de la cuarta actividad, realizar el debido mantenimiento es importante,
pero va relacionado con la implementación de nueva tecnología. Por ello,
optimizar el tiempo del corte transversal mediante la automatización del
proceso y modificación del área es un punto que se debe trabajar para lograr el
objetivo.
Diagrama de relaciones
Por el análisis realizado se puede observar que la causa principal o el factor

clave es la recepción excesiva de ganado para la matanza, y esto nos lleva al
efecto clave, que es: “las herramientas de trabajo no adecuadas”; ya que al
recibir en gran número de ganado y no contar con las herramientas y/o
maquinarias que contribuyan al trabajo realizado, se retrasa sustancialmente el
despacho de las reses a los clientes. Por ende, se tomará como medida
analizar en el proceso cuál de las maquinarias están causando el mayor
tiempo, respecto al tiempo total. Una vez analizado este, mediante la toma de
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tiempos a 30 cabezas de ganado, dio como resultado la actividad del corte

transversal, por ello se buscara tomar medidas en dicho punto.
Diagrama de flechas
El área de obtención de carne cuenta con 5 actividades fundamentales, en
cada uno del proceso se tomó los tiempos de duración.
Objetivos:
-Determinar el tiempo óptimo del proceso de obtención de la carne.
-Identificar actividades necesarias.
-Elaborar el plan completo y detallado.
-Revisar el plan.
-Clasificar prioridades.
Tiempo que demora en pasar de un proceso a otro . (minutos)
Muestras AB BC CD DE EF
1 11.42 5.09 3.07 1.18 6.11
2 11.51 4.09 3.59 2.00 5.12
3 12.32 4.18 3.10 1.32 6.20
4 11.45 4.55 3.20 1.20 6.13
5 11.36 4.57 3.16 3.01 5.02
6 11.52 4.52 3.48 1.11 6.32
7 11.50 4.57 2.46 2.39 7.06
8 11.45 5.06 3.21 1.14 6.22
9 11.42 5.13 3.26 1.34 6.27
10 11.50 5.03 2.35 1.20 6.51
11 11.33 5.21 2.12 1.23 7.29
12 11.42 4.31 2.20 1.20 6.43
13 11.25 5.10 2.14 1.30 6.55
14 11.10 5.05 2.30 1.10 6.47
15 11.50 5.20 2.40 1.15 5.50
16 10.59 5.23 2.00 1.00 6.10
17 10.58 5.18 2.30 1.12 5.59
18 11.40 5.00 2.05 1.01 6.10
19 11.43 5.40 2.05 1.04 5.40
20 11.30 4.30 2.03 1.19 5.35
21 11.55 5.44 2.21 1.11 6.14
22 11.41 5.56 1.99 2.18 5.24
23 12.10 5.17 2.15 1.38 6.52
24 11.39 5.53 1.47 2.32 6.01
25 13.00 5.01 1.47 3.12 6.00
26 11.40 5.45 2.23 1.11 7.02
27 12.01 5.14 2.25 1.20 6.38
28 11.50 5.59 2.11 1.20 6.14
29 12.40 5.18 2.20 2.17 5.41
30 11.36 5.23 3.01 1.18 6.04
SUBPROCESO
A caja de aturdimiento
B eliminacion de piel inferior y pezuñas
C eliminacion de piel superior P á g i n a 26 | 39
D Eliminacion de organos internos
E corte de seccion transversal
F Eliminacion de grasas
La siguiente tabla muestra las diferentes actividades involucradas con la

obtención de la carne, desde que el ganado entra a la caja aturdidora hasta
que es enviado al área de pesado. Al igual que sus predecesoras inmediatas y
su duración (en minutos).
Duracion promedio
Actividad Descripcion Precedencia
(minutos)
caja de aturdimiento y eliminacion de piel inferior
A ……. 11.52
y pezuñas
recorrido de espera mas eliminacion de la piel
B A 5
superior
recorrido de espera mas eliminacion de organos
C B 2.45
internos
recorrido de espera mas corte de seccion
D C 1.47
transversal
E recorrido de espera mas eliminacion de grasas D 6.09
Red de actividades con duraciones promedios
INICIO AFBG A(11.52)GGVVVVVVVB(5)B(5)GGGGGGGGGGGGGG

C(2.45)
G DFF D(1.47) E(6.09)
EEEEEEE
FIN
0 11.52
11.52 16.52 16.52 19.37 19.37 21.24 21.24 27.33
0 27.33
Se observa en la red de actividades que cada actividad solo tiene una ruta.
Duración promedio y mínima del proceso de obtención de carne de un solo
ganado es 27.33 minutos.
La ruta crítica es A-B-C-D-E
Cada actividad presenta holgura cero
Observaciones
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1. Todas las actividades son críticas ya que cada una presenta holgura
cero.
2. En el proceso de obtención de carne solo existe una ruta crítica.
3. Ninguna actividad puede ejecutarse con retraso, ya que altera la
duración mínima del proceso.
4. Para minimizar el tiempo de duración del proceso basta que se minimice
una actividad para adelantar todo el proceso.
Diagrama del proceso de decisión
Para analizar las posibles soluciones inmediatas para los problemas que
ocasionan el incumplimiento del despacho al distribuidor a tiempo se realizara
el siguiente diagrama e identificaremos dichas soluciones.
Comienzo
Problema Contramedida
Aturdir al animal
Eliminacion de la piel
y organos
Recurrir a un tecnico
para su reparacion
Falla de maquinarias
Corte tranversal del y equipos
animal
Posponer la entrega
Elminar grasas
Buscar apoyo de
otro operario
Despacho al Demora en la
distribuidor matanza del animal
Aplasar el tiempo de
entrega
Fin
Cambiar la
herramienta de
corte
Demora en corte
transversal
Buscar apoyo de
otro operario
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8. Normalización
Siguiendo con la metodología de las 7 p, en esta última parte nos enfocaremos en las acciones posteriores a nuestras
soluciones es decir que es lo que haremos para mantenerlas ya que volvemos al año siguiente y quizá ya no estén usando
lo que nosotros hemos propuesto. Es por eso que usaremos la herramienta del diagrama de Gantt para analizar cuales las
acciones y con qué frecuencia se deben hacer para mantener las soluciones.
Tiempo ( Semanas)
Actividad Responsable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
1 Capacitacion del personal
Departamento de produccion
2 Auditorias
3 Desarrollar procedimientos
Procedimiento de despacho
Procedimiento de corte
Departamento de produccion
Procedimiento para uso de la maquina
Procedimiento para mantenimiento de la maquina
4 Elaboracion de indicadores
Indicador de corte
Indicador de tiempo Departamento de produccion
Indicador de despacho
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9. Plan de contingencia ( Posible nueva solución)
Modificación del área laboral en el proceso del corte transversal
En el proceso del corte transversal actualmente está compuesto principalmente

de cuatro componentes: sierra de uso mecánico, el elevador automático, el
botón que acciona el elevador y el personal calificado. Con estos elementos se
logra cortar consecutivamente la cantidad de ganado dispuesta para la jornada.
Ilustración Elaboración propia. Área de corte transversal: Actualidad.
En este proceso solo se necesita un operario para poder realizar la actividad;

sin embargo, el personal debe estar pendiente del corte en la parte superior, el
botón para poder descender y ascender el elevador, y tener la precisión de
corte mientras el elevador está descendiendo. Es una labor que requiere suma
concentración y por ello el personal se toma su tiempo para poder realizarlo
con la calidad y seguridad correspondiente.
Hemos calculado, mediante una muestra de treinta unidades de ganado, que

en promedio el personal calificado se demora unos 29.52 segundos.
P á g i n a 31 | 39
Corte Transversal: Tiempos de las muestras
27.85 30.27 35.4 28.56 27.85 29.74
31.25 31.84 27.78 29.62 28.75 31.51
30.16 29.48 29.54 27.45 31.4 28.7
28.54 28.4 28.45 28.45 29.61 29.85
29.87 27.98 27.87 31.25 28.11 30.21
Teniendo en cuenta estos tiempos se desea reducirlos con la finalidad de

disminuir el tiempo de despacho al distribuidor. Por ello, se realizara una
automatización y mejoras en el área del corte transversal.
Ilustración Elaboración propia. Área de corte transversal: Modificaciones.
P á g i n a 32 | 39
En la ilustración se puede apreciar que se ha realizado un cambio total al

proceso. Ahora el personal calificado solo tiene que posicionar la unidad de
ganado y accionar el sistema automático de corte transversal. Se tomaron las
medidas de seguridad necesarias al realizar estos cambios como el uso de
equipos de protección personal, debida señalización y capacitación continua
del personal.
Con esta modificación se espera reducir el tiempo promedio actual de 29.52

segundos. Teniendo un enfoque optimista se espera que el tiempo promedio se
reduzca hasta 15 segundos, pero en caso haya contingencias o situaciones
anormales de trabajo que se reduzca a 20 segundos, tiempo realista.
Obtenemos este número por análisis de diferentes empresas que decidieron

automatizar o cambiar sus equipos por tecnología nueva. Por ejemplo: Una
empresa minorista de servicios profesionales de comunicaciones logro ahorrar
entre dos y tres horas por día gracias al nuevo sistema y a los teléfonos IP que
simplifican las comunicaciones.1La empresa FANUC, dedicada a la
automatización de empresas, entre ellas industrias de alimentos y bebidas,
aseguran resultados como menores costos, mayor productividad y por lo
menos un ahorro del 30% en tiempos en sus áreas de producción. 2
Según nos informó el supervisor de planta normalmente la cantidad de ganado

que despachan a los vehículos es de 300 unidades en promedio, ya que en
ocasiones clientes especiales traen menos o más. Según la cantidad de carga
del cliente, en este caso 300 unidades, se acuerda una hora para el cual
concluirá el despacho, según el orden de los pedidos. Cuando ya hay un
porcentaje considerable de ganado cortado y pesado en el almacén, se le
solicita al camión que se posicione en el sitio correspondiente para comenzar
con el despacho.
1
Cisco Systems Inc. 2011
2
FANUC 2018
P á g i n a 33 | 39
Tiempos en el proceso del área de corte transversal
Comparación
Teniendo en cuenta que son 300 unidades de ganado en promedio, las cuales
se tienen que despachar, con la automatización se tendrán los siguientes
resultados:
Proceso actual
Tiempo promedio de corte: 29.52 segundos
Tiempo para cortar las 300 unidades de ganado: 8856 segundos
Para poder terminar con el corte de todas las unidades se están requiriendo
aproximadamente 2.46 horas.
Proceso modificado
Tiempo realista de corte: 20 segundos
Tiempo para cortar las 300 unidades de ganado: 6000 segundos
Para poder terminar con el corte de todas las unidades de ganado se deberían
utilizar aproximadamente 1.66 horas.
Observación
Con la automatización y modificación del área del corte trasversal se lograría

acortar el tiempo total en 1.66 horas. Esto beneficiaria al tiempo de despacho,
ya que hasta podría no solo entregar a tiempo, sino establecer un promedio de
entrega menor para la satisfacción del cliente.
Se puede afirmar que si el proceso se acelera, su tiempo se reduce. Si bien

implica un aumento del costo directo por el cambio de tecnología, el costo
indirecto puede disminuir, con menos personal u otros.
P á g i n a 34 | 39
10. Conclusiones
 Se logró detectar el problema mediante un análisis de Pareto, el cual

arrojaba que el 70.76% de los problemas se generaba por las paradas
inesperadas y la demora en el corte afectan al tiempo de despacho.
 Mediante el uso de gráficos de control se determinó que existen causas

especiales, ya que había puntos que estaban fuera de las tres
desviaciones estándar. Las cuales propusimos acciones que nos
permitan eliminarlas.
 Se logró analizar mejor los procesos D y E a través de la herramienta del

diagrama de Ishikawa para entender mejor cuales podrían ser las
posibles causas en dichas etapas. Además con los histogramas se pudo
determinar si es que los procesos se encuentra dentro del tiempo
promedio de la empresa y con la campana saber si es que hay o no
causas especiales.
 Con el diagrama de árbol podemos analizar a profundidad los problemas

del cualquier proceso y así poder comprender cuales son las causas y
determinar cuál es la más importante que provoca el problema.
 Con el diagrama de relaciones analizamos los antecedentes de

cualquier problema y lo analizamos en base a la causa principal.
 Con el diagrama de flechas analizamos los tiempos de cada proceso y

así determinamos cual es el que nos toma más tiempo para atacarlo a
esto se le conoce como la ruta crítica,
 Con el diagrama de procesos de decisión se analizan las posibles

soluciones inmediatas para los problemas de cualquier proceso.
11. Bibliografía
P á g i n a 35 | 39
 Milla Obregón, G., & Silva Felices, M. (2013). PLAN DE MEJORA DEL
ALMACÉN Y PLANIFICACIÓN DE LAS RUTAS DE TRANSPORTE DE UNA
DISTRIBUIDORA DE PRODUCTOS DE CONSUMO MASIVO. Retrieved from
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/4598/
MILLA_GLORIA_Y_SILVA_MARLENE_PLANIFICACION_RUTAS_TRANSPO
RTE.pdf?sequence=1
 Ponton Tomaselli, A. (2006). REINGENIERÍA DEL CAMAL MUNICIPAL DE

MACHALA. Retrieved from
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13813/3/Tesis%20Completa.pdf
 Sybila Tabra. (2013). La preocupante y desigual situación del agua en el
Perú. Septiembre 2018, de SERVINDI Sitio web:
https://www.servindi.org/actualidad/84511
 Juan Ramón Candía. (2012). INNOVATION BOOK AGUA Y MEDIO

AMBIENTE. Septiembre 2018, de Fundación Chile Sitio web:
https://fch.cl/wp-content/uploads/2012/08/Innovation-Book-Agua-y-
Medio-Ambiente.pdf
 Marta Remacha. (Febrero 2017). Medioambiente: desafíos y

oportunidades para las empresas. Septiembre 2018, de IESE Sitio web:
https://www.iese.edu/Aplicaciones/upload/ST0431.pdf
 Miguel Jesús De Guzmán Afonso. (2008). EL CAMINO PARA REDUCIR

EL CONSUMO DE AGUA EN LA INDUSTRIA ESPAÑOLA. Septiembre
2018, de COMPLUTECA Sitio web:
http://iescomplutense.es/old/compluteca/compluteca53b_web.pdf
12. Anexos
P á g i n a 36 | 39
P á g i n a 37 | 39
P á g i n a 38 | 39
P á g i n a 39 | 39

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Trabajo final de la empresa Frigorífico Camal San Pedro S.A.

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

FRIGORÍFICO CAMAL SAN PEDRO S.A.C

Marín Lira, Percy Ygnacio

Velarde Tipte Laidy Maryfrans

Monterrico, septiembre 2018

En el siguiente trabajo de investigación se analizó al Frigorífico Camal San

se concentró el estudio en la zona de corte transversal de las reses y en su

Este problema afecta a dos puntos importante de la empresa. En primer lugar

El estudio comenzara con la recopilación de la información, que se llevara a

Finalmente, se buscará dar posibles soluciones al problema planteado a través

2.7 Descripción del proceso………………………………………………...11

3. Artículos indexados ………………………………………………………...14

4. Definición de la problemática ……………………………………………15

7.Planteamiento de acciones ………….………………………………..25

Al día de hoy, existen empresas encargadas de realizar el sacrificio de distintos

En este presente trabajo, se analizará como base primordial de estudio a la

FRIGORIFICO CAMAL SAN PEDRO S.A, es una empresa dedicada a la

está ubicado precisamente al frente de las islas de dicho nombre. Se le

2.2 Datos generales

Dirección Legal : Car. Antigua Panamericana Sur Km. 33 (a

“Brindar a la ciudadanía la m ejor calidad en carnes y

“Establecer estándares de calidad en carnes, al

2.3 Principales Clientes Externos

BRAETDT S.A FABRICADE EMBUTIDOS

PRODUCTOS RAZZETO &

Asistente de Magaly Yanavilca

Recursos Zona sur Operarios de

2.5 Línea de Productos

 Se recibe al ganado desde la unidad hasta 100 reses por cliente.

2.7 Descripción del Proceso

3. Eliminación de órganos internos (menudencia)

Por último, son pesadas y llevadas a las cámaras frigoríficas para su

2.8 Plano planta de producción

2.9 Evidencia Fotográfica

PLAN DE MEJORA DEL ALMACÉN Y PLANIFICACIÓN DE LAS RUTAS DE

REINGENIERÍA DEL CAMAL MUNICIPAL DE MACHALA

Este trabajo de investigación propone un modelo de reingeniería de un Camal

nos muestra la importancia de su investigación en sus conclusiones. La tesis

Durante la investigación realizada en la empresa frigorífico camal San

Fuente: Frigorífico San Pedro S.A.C.

En base a la siguiente grafica podemos notar que el distribuidor 2 es

- Etapas en el área de matanza y sus principales problemas

Simbología Etapa Problema Cantidad

F Eliminación de grasa Acumulación de residuos 5

Diagrama de Pareto de Factor

Con la ayuda del programa Minitab realizamos un diagrama de Pareto en base

Los diferentes tiempos de despacho hacia los distribuidores se debe a varios

análisis numéricos llegamos a la conclusión que el proceso D y el E son los que

Proceso F: Eliminación de Proceso E: Corte

5. Delimitación del problema

Las paradas inesperadas y la demora en el corte afectan al tiempo de

5.1 Observación del problema

Durante esta etapa como ya tenemos nuestro problema delimitado entonces

En el proceso D que es la eliminación de órganos internos hacemos una

sucesivamente hasta llegar a la hora final de la jornada laboral sin contar la

Resultados de la prueba para la gráfica Xbarra de D

La prueba falló en los puntos: 5, 8

Resultados de la prueba de la gráfica R de D

La prueba falló en los puntos: 6

En el proceso E que es el corte transversal al igual que para el proceso D se

Resultados de la prueba para la gráfica X barra de E