“Año de la unidad, paz y el desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

“PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS ECOAMIGABLES A

BASE DE PAICHE (ARAPAIMA GIGAS) EN LA EMPRESA
SERVICIOS AGROPECUARIOS S.R.L.”

INSTITUCIÓN : SERVICIOS AGROPECUARIOS S.R.L.

ESTUDIANTE : Rengifo Medina, Erika Katherin
ASESOR : Ing. MSc. Cristina Elena Quiñones Ruiz
FECHA DE INICIO : 03/04/2023
FECHA DE TÉRMINO : 03/07/2023
LUGAR DE : Jr. 24 de setiembre Mz. 4 Lt. 12 P.J. San Juan
EJECUCIÓN de Miraflores – Distrito de Manantay – Provincia
de Coronel Portillo – Región Ucayali.

PUCALLPA - PERU
2023
INDICE

I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................1

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA..................................................................2

2.1. Datos informativos.......................................................................................................2

2.1.1. Razón social y RUC..............................................................................................2

2.1.2. Ubicación geográfica...........................................................................................2

2.1.3. Sector económico principal...............................................................................2

2.1.4. Duración del periodo de prácticas...................................................................2

2.1.5. Información sobre el lugar de prácticas.........................................................2

2.1.6. Breve descripción de las condiciones de infraestructura..........................4

2.1.7. Cronograma de actividades...............................................................................4

III. OBJETIVOS........................................................................................................................6

3.1. Objetivo general............................................................................................................6

3.2. Objetivos específicos..................................................................................................6

IV. JUSTIFICACIÓN................................................................................................................7

V. MARCO TEÓRICO.................................................................................................................8

5.1. Caracteristicas generales del paiche (Arapaima gigas)......................................8

5.2. Producción de paiche en el Perú, mercado nacional y mercado

internacional............................................................................................................................10

5.3. Acuicultura del paiche...............................................................................................12

5.4. Procesamiento agroindustrial del paiche en Perú.............................................14

VI. MATERIALES Y METODOLOGIA................................................................................16

6.1. Materiales.....................................................................................................................16

6.2. Metodología.................................................................................................................18

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES.................................................................................20

 7.1. Reconocimiento de planta y el proceso productivo para la elaboración de
hamburguesas ecoamigables de paiche en la empresa Servicios Agropecuarios
S.R.L. 20

7.1.1. Reconocimiento planta, equipos y máquinas utilizados durante el

procesamiento de paiche.....................................................................................................20

a. Instalaciones de la planta de procesamiento de Servicios Agropecuarios

S.R.L......................................................................................................................................20

b. Equipos y máquinas..................................................................................................21

7.1.2. Proceso de elaboración de hamburguesas ecoamigables a base de

paiche en la planta de procesamiento de Servicios Agropecuarios S.R.L..........22

7.2. Balance de materia del procesamiento de hamburguesas ecoamigables a

base de paiche elaboradas en la empresa Servicios Agropecuarios S.R.L.........27

7.3. Control de calidad realizado en el procesamiento de paiche para obtener

hamburguesas ecoamigables en la empresa Servicios Agropecuarios S.R.L.. .30

VIII. CONCLUSIONES.............................................................................................................31

IX. RECOMENDACIONES....................................................................................................32

X. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................33

XI. ANEXOS............................................................................................................................35
INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Organigrama empresarial de Servicios Agropecuarios S.R.L........3

Figura 2. Clasificación taxonómica del paiche (Arapaima gigas)...................8

Figura 3. Distribución geográfia del paiche..................................................10

Figura 4. Producción pesquera de paiche de Brasil y Perú. Periodo 2010-

2018…….......................................................................................................11

Figura 5. Producción acuícola de paiche de Brasil y Perú. Periodo 2010-

2018…….......................................................................................................11

Figura 6. Procesamiento típico de la carne de paiche.................................15

Figura 7. Plano arquitectónico de SERVAGRO S.R.L. (vista superior).......20

Figura 8. Proceso de elaboración de hamburguesas ecoamigables de

paiche…….................................................................................................... 25
INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Cronogramas de actividades en las prácticas realizas en

SERVICIOS AGROPECUARIOS S.R.L..........................................................4

Cuadro 2. Límites permitidos de agentes microbiológicos en carne procesada

o congelada – hamburguesa de pescado-....................................................19

Cuadro 3. Equipos y máquinas utilizados en el procesamiento de paiche en

la planta de procesamiento de la empresa Servicios Agropecuarios S.R.L..21

Cuadro 4. Formulación utilizada para los insumos necesarios en la

elaboración de hamburguesas ecoamigables de paiche en la empresa
Servicios Agropecuarios S.R.L.....................................................................23

Cuadro 5. Balance de materia en la elaboración de hamburguesas de

ecoamigables de paiche producidas en Servicios Agropecuarios S.R.L......26
 I. INTRODUCCIÓN

La industria pesquera ha demostrado un crecimiento considerable debido a

la aparición de nuevos productos, productos procesados como las
hamburguesas, Nuggets, chorizo, salchicha a base de pescado, hojuelas
entre otras innovaciones hidrobiológicos. (Del Carpio, 2020). El paiche
(Arapaima gigas), una de las especies representativas de la fauna ictiológica
de la selva peruana, es el mayor de los peces de agua dulce del mundo que
se le ha declarado en peligro de extinción. Tradicionalmente, ciertos
productos como las hamburguesas se han elaborado utilizando carnes de
animales terrestres tales como res, cerdo o pollo, descartando la posibilidad
del uso de otras fuentes de proteína de mayor valor nutricional, como lo es el
músculo de algunos pescados en este caso el Paiche (Arapaima gigas).

SERVICIOS AGROPECUARIOS S.R.L. es una empresa dedicada al manejo

de cosecha, post-cosecha y transformación del Paiche (Arapaima gigas). La
empresa ofrece servicios del manejo de Paiche en el tema psicola y
manipulación primaria de esta especie, los estándares de la empresa exigen
un control de calidad en la materia prima; donde los usuarios (psicultores)
deben cumplir con la normativa que SANIPES está normado en este rubro
hidrobiológico, respetando las tallas mínimas, las propiedades
organolépticas, certificado de procedencia y centros habilitados.

Este informe de prácticas pre profesionales está basado en las experiencias

adquiridas en la planta de SERVAGRO S.R.L en el área de producción, la
que se llevó a cabo por un lapso de tres meses, logrando así conocer las
instalaciones, procesos y parámetros del control de la producción.
 II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

II.1. Datos informativos

II.1.1. Razón social y RUC

SERVICIOS AGROPECUARIOS S.R.L. con número de RUC
20393457229

II.1.2. Ubicación geográfica

La empresa tiene su zona de producción acuícola ubicada en la
C.F.B. KM 30 margen izquierdo, distrito de Campo Verde, Ucayali y también
posee una planta de producción de productos a base de paiche que se
encuentra ubicada en Jr. 24 de septiembre Mz. 4, Lt. 12, P.J. San Juan de
Miraflores – Distrito de Manantay, Pucallpa, Ucayali.

II.1.3. Sector económico principal

Producción acuícola en combinación con procesamiento de
productos con valor agregado a base de paiche.

II.1.4. Duración del periodo de prácticas

Desde el 03/04/2023 hasta el 03/07/2023

II.1.5. Información sobre el lugar de prácticas

SERVICIOS AGROPECUARIOS S.R.L. es una empresa del

sector acuícola que nace en el 2008 en el distrito de Campo Verde, Ucayali,
con una línea productiva mixta, en ella prioriza la actividad acuícola
amazónica, principalmente la especie paiche (Arapaima gigas), y la
producción agroindustrial de productos cárnicos a base de pescado.
Recientemente también ha incorporado la producción de otros peces como
la Paco (Piaractus brachypomus), Lisa (Schizodon fasciatas) y Boquichico
 3

(Prochilodus nigricans), siendo los dos últimos usados además como

controladores de malezas. En el año 2019 se apertura la planta de
producción de productos cárnicos a base de paiche en el distrito de
Manantay, Ucayali, y en la actualidad cuenta con un ingeniero de planta y
dos operarios.

Figura 1. Organigrama empresarial de Servicios Agropecuarios S.R.L.

Fuente: Información brindada por la gerencia de Servicios Agropecuarios

S.R.L.
 4

II.1.6. Breve descripción de las condiciones de infraestructura

La planta de procesamiento de pescado tiene una superficie de

300 metros cuadrados, un solo nivel, existen dos pasillos principales, un
área de recepción de materia prima y está conectada con el área de proceso
ubicada en el centro de la planta, se procesa el pescado en una línea
continua que va desde el proceso de descabezado y eviscerado hasta el
envasado. La estructura es de concreto (columnas, paredes y techos), el
piso es de cemento pulido y existe apropiada ventilación. El almacén de
limpieza y el de insumos están en el extremo opuesto al ingreso de la planta.
Existen señaléticas en toda la planta sobre las áreas seguras y las salidas
de emergencia.

II.1.7. Cronograma de actividades

Cuadro 1. Cronogramas de actividades en las prácticas realizas en

SERVICIOS AGROPECUARIOS S.R.L.
CRONOGRAMA

1er mes 2do mes 3er mes

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Conocimiento de la X X X
empresa: historia,
organización,
mercado, clientes,
entre otros.

Conocimiento de las X X X
áreas de trabajo,
máquinas,
herramientas y
proceso productivo.

Elaboración de X X X X X X X X
hamburguesas de
paiche.
 5

Cuadro 1. Cronogramas de actividades en las prácticas realizas en

SERVICIOS AGROPECUARIOS S.R.L.
Controles de calidad X X X X X X X X X X
en el procesamiento
de hamburguesas de
paiche

Cuidado y X X X X X
alimentación de
alevines de paiche
 III. OBJETIVOS.

III.1. Objetivo general

- Conocer experimentalmente el proceso que se sigue para la

elaboración de hamburguesas ecoamigables de pescado paiche
(Arapaima gigas).

III.2. Objetivos específicos

- Reconocer las máquinas y equipos que se emplean en la

producción de hamburguesas ecoamigables a base de pescado
paiche (Arapaima gigas).

- Realizar un balance de materia para la elaboración de

hamburguesas ecoamigables a base de pescado paiche
(Arapaima gigas) e indicar el rendimiento del proceso.

- Participar de todas las operaciones que involucran en la

elaboración de hamburguesas ecoamigables a base de pescado
paiche (Arapaima gigas).
 IV. JUSTIFICACIÓN.

Existe un muy alto consumo de productos hidrobiológicos en Ucayali, ocupa

el segundo puesto a nivel nacional, solo por detrás de Loreto, cuando
medimos el consumo anual per cápita, promediando un consumo de 41.25
kg/habitante en el periodo 2019-2022 (PRODUCE, 2023). En este mismo
periodo, la producción anual de extracción y cosecha en la región de Ucayali
ha tenido altibajos, tal vez mermado por la acción del COVID-19, sin
embargo, en el último año 2022, ha habido un enorme crecimiento de 183%
respecto al 2021 en toneladas métricas producidas de pescados amazónicos
(6,347 contra 3,467 toneladas métricas) (PRODUCE, 2023).

Tanto en el subsector de extracción, como el subsector acuícola, el paiche

ocupa el tercer lugar (primero boquichico y segunda palometa) y segundo
lugar (primero paco y tercero gamitana) en producción anual en toneladas
métricas, respectivamente, en el periodo 2019-2022 (PRODUCE, 2023), lo
cual habla de la gran aceptabilidad que tiene este pescado en el mercado
interno y externo. La carne del paiche es apreciada por su sabor, además
contiene alta cantidad de proteína (20%), es baja en grasas (1%), no tiene
grasas saturadas o trans, tiene omegas 3 y 6, altos contenidos de vitaminas
del complejo B y minerales como fósforo y selenio, lo que la convierte en una
opción de carne muy saludable (Amazone, 2015).

Por tanto, existe la oportunidad brindar al mercado productos novedosos a

base de paiche, deliciosos y saludables, ricos en proteínas, vitaminas y
minerales, y bajos en grasas trans y saturadas, como por ejemplo las
hamburguesas ecoamigables a base de paiche. Este es uno de los
esfuerzos que viene realizando la empresa Servicios Agropecuarios S.R.L
en Ucayali, en producción primaria y procesamiento del paiche. Es por ello
el interés que surgió por ser partícipe de este interesante sector
agroindustrial a través del desarrollo de las prácticas pre-profesionales.
 V. MARCO TEÓRICO

V.1. Caracteristicas generales del paiche (Arapaima gigas)

V.1.1. Descripción general del paiche (Arapaima Gigas)

El Paiche, es un pez de agua dulce rústico y originario del

período Jurásico, puede llegar a medir más de los tres metros de longitud y
en promedio 250 kg de peso total en su medio natural, es conocido como el
“gigante del Amazonas”. Arapaima gigas es una especie importante para el
desarrollo de la acuicultura intensiva en la Región Amazónica; es un pez
robusto el sabor de su carne es excelente a pesar de su dieta carnívora. El
Paiche tiene una alta tasa de crecimiento con un desarrollo de peso
extraordinario que es muy bueno para el mercado; en sistemas de cría semi
intensivo puede alcanzar los 10 kg durante su primer año de engorde
(Bezerra, Soares, Carvalho, & Coelho, 2013).

V.1.2. Clasificación taxonómica del paiche

Figura 2. Clasificación taxonómica del paiche (Arapaima gigas)

Fuente: (Del Carpio, 2020).

 9

V.1.3. Morfología del paiche

El Paiche es u pez de agua dulce, llegando a medir más de 3

metros de longitud y en promedio llega a pesar 250 kg. La del Paiche es el
10% del peso total, posee 58 placas de diferentes tamaños, distribuidas en
la superficie de la cabeza, cada placa tiene entre 6 a 8 poros en su borde
posterior, por lo tanto, sale por presión, una mucosidad blanquecina, los
nativos la consideran la leche con que se alimentan sus crías, ya que nadan
en cardumen cerca de la cabeza del adulto (García Candela, 2015)

Su cuerpo es alargado con sección circular y elipsoidal, tiene

escamas cicloideas de gran tamaño; sus aletas pectorales están separadas
de las ventrales, la aleta caudal está cerca de la dorsal y anal. El Paiche es
color negro en estado larval y alevinos, en el octavo y noveno mes de edad
son color castaño claro. Su cabeza es color pardo y negruzco el dorso; de
color rojo oscuro son las escamas en la mitad posterior del cuerpo; los
adultos poseen manchas negras y amarillas en forma de ondas irregulares;
sus aletas dorsal, anal y caudal poseen manchas claras. Durante el período
de reproducción, los machos poseen una coloración oscura en la región
dorsal (García Candela, 2015)

V.1.4. Distribución geográfica

Los hábitats naturales del Paiche son lagunas poco profundas

con vegetación flotante, planicies de inundación y ríos de corriente suave,
que se encuentra en Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Guyana, que se
encuentran en la Amazonía Central y Occidental. En el Perú en los lagos de
Valencia y Sandoval de Puerto Maldonado fueron propósito de piscicultura,
las inundaciones causaron que el Paiche se expanda por los ríos Madre de
Dios, Orthon y Beni (Lizarro, Torres, Rodal, & Moreno, 2017).

En Bolivia es la única especie que se encuentra registrada en 6

subcuencas (Abuná, Madera, Orthon, Madre de Dios, Beni y Yata), siendo
 10

hábitats favorables para su reproducción, alimentación y establecimiento. La

distribución en otras subcuencas se limita por las cachuelas en el tramo con
Guayaramerín entre otras subcuencas (Lizarro, Torres, Rodal, & Moreno,
2017).
El paiche también se ha introducido en China, Cuba, México,
Filipinas, Singapur y Tailandia. La acuicultura de arapaima en estas áreas no
está tan establecida como en América del Sur, pero se ha ido expandiendo.
Las capacidades de respiración de aire de arapaima les permiten explotar
una variedad de hábitats (Ohs, Hill, Wright, Giddings, & Durland, 2021).

Figura 3. Distribución geográfia del paiche.

Fuente: (FONDEPES, 2019)

V.2. Producción de paiche en el Perú, mercado nacional y mercado

internacional.

La producción mundial de paiche es dominada por Brasil, Perú le sigue en

segundo lugar, y según el índice Herfindahl Hirshman, ambos países
engloban el 79.78% de toda la producción mundial (Del Carpio, 2020). Entre
los años 2010 al 2018, Brasil y Perú llegaron a producir en conjunto un total
de 43,652 t de paiche. De esa cifra, el 95.3% fue cosechado por Brasil y el
4.7% producido por Perú. Como es evidente, Brasil lideró la producción
acuícola de paiche en este periodo, con una media de producción anual de
 11

4,623 t. A su vez, Perú reportó una producción promedio de 227 t al año.

(Del Carpio, 2020).

Figura 4. Producción pesquera de paiche de Brasil y Perú. Periodo

2010-2018.

Fuente: (Del Carpio, 2020)

Figura 5. Producción acuícola de paiche de Brasil y Perú. Periodo

2010-2018

Fuente: (Del Carpio, 2020)

Según la FAO y la Convención Internacional para el Comercio de Especies

Amenazadas (CITES, por sus siglas en inglés), el paiche ha sido introducido
 12

a diversos países fuera de los denominados países de origen, como Bolivia,

China, Cuba, México, Filipinas, Singapur, Tailandia, Japón, Corea del Sur,
Indonesia y Myanmar. Vale aclarar que, en la mayoría de estos países
asiáticos, el paiche se considera como pez ornamental.

V.3. Acuicultura del paiche

En el Perú, el cultivo de paiche no se ha caracterizado por ser intensivo

hasta relativamente 20 años atrás y generalmente se ha llevado a cabo en
estanques o ensanadas. Los métodos semi-intensivos son actualmente el
foco de la mayor parte de la investigación y el desarrollo, mientras que la
viabilidad de los métodos de cultivo intensivo requiere más investigación
(Ohs, Hill, Wright, Giddings, & Durland, 2021).

V.3.1. Caracteristicas físico-quimicas de agua de cultivo para paiche

 Temperatura del agua: Para cultivos de “paiche”, la

temperatura adecuada del agua oscila entre 24° y 31°C.
Esta especie excepcionalmente puede soportar hasta 34ºC
por poco tiempo y de persistir esta condición, puede ocurrir
mortalidad. Igualmente, temperaturas menores a 18ºC
también pueden ocasionar su muerte (FONDEPES, 2019).

 Transparencia: Aguas levemente turbias, con visibilidad que

varía entre los 30 cm y 60 cm aparentemente, son ideales
para favorecer la formación de parejas e identificarlos
(FONDEPES, 2019).

 Precipitaciones pluviales: El proceso de reproducción de

“paiche” ocurre durante todo el año pero la mayor
intensidad se encuentra directamente relacionada a la
ocurrencia de lluvias, por ello es recomendable llevar el
registro de las precipitaciones pluviales diariamente, a fin de
 13

determinar la posibilidad de obtener algún desove. Se

conoce que un promedio de lluvias mensuales mayores a
400 L/m2 es adecuado para la reproducción (FONDEPES,
2019).

 Oxígeno disuelto: El nivel aceptable de oxígeno disuelto en

el cuerpo de agua para el acondicionamiento de
reproductores es 3,0 mg/l, siendo un valor óptimo
concentraciones iguales o mayores a 4,0 mg/l (FONDEPES,
2019).

 pH: El rango óptimo va de 6 a 8. Son adecuadas aguas

neutras o ligeramente ácidas (FONDEPES, 2019).

 Amonio: Algunos autores evaluaron la tolerancia al amonio

en cultivos de “paiche”, indicando que esta especie es
bastante tolerante a ese compuesto en el agua. De
cualquier forma, los niveles elevados de amonio en el agua
son indeseables, se recomienda mantener valores menores
a 0.005 mg/l de NH4+ (FONDEPES, 2019).

V.3.2. Crianza y reproducción de paiche

El paiche desova con mayor frecuencia de diciembre a marzo

durante la temporada de lluvias en América del Sur, pero se ha informado
que desova durante todo el año en situaciones de cultivo. Los reproductores
de Arapaima suelen tener entre 4 y 5 años, entre 1,60 y 1,85 m de largo y
pesan entre 40 y 60 kg (Nuñez, y otros, 2011).

Las áreas sombreadas son los sitios de anidación preferidos

para el paiche silvestre, y esto debe tenerse en cuenta al
seleccionar/construir estanques de reproducción. Es posible que la sombra
tenga un papel vital en el mantenimiento de una temperatura estable del
 14

agua durante la incubación. Se ha demostrado que los paiche que están

expuestos a la luz UVA/UVB tienen problemas de salud, lo que es una
indicación más de que proporcionar sombra es una parte necesaria de la
cría de reproductores de paiche (Groff, y otros, 2010).

Después de determinar las parejas reproductoras, se colocan

en estanques de reproducción poco profundos con fondo de tierra. Las
densidades de población recomendadas son un paiche adulto por cada 100–
300 m2 de superficie de estanque (Guerra, y otros, 2002).

V.4. Procesamiento agroindustrial del paiche en Perú.

Actualmente, el valor agregado que se da al paiche es mínimo. Se

comercializa principalmente en filete (96%), entero congelado (2%) y
congelado HG (2%); es decir, sin cabeza y eviscerado. Por otro lado, su piel
al ser gruesa y fácil de quitar es empleada para hacer cuero de alta calidad.
Esto la convierte en un insumo muy valorado por el sector textil y la industria
de la moda. Algunas empresas como Amazon Harvest S.A.C. están
probando nuevos productos diferenciados con procesamientos adicionales
(apanados, conservas, ahumado, etc.) y desarrollando investigaciones para
un mejor aprovechamiento de la piel (Del Carpio, 2020).

Recientemente en el CITE Pesquero Amazónico de Pucallpa se está

investigando otras innovaciones agroindustriales como productos textiles a
partir de escamas y piel de paiche o la elaboración de Nuggets o snacks
deshidratados a partir de los filetes. Además, en el Perú existe un
emprendimiento de cueros de paiche, a través de la iniciativa Qaya.
Adquieren la materia prima de la pesca artesanal, y afirman que este cuero
es aproximadamente 9 veces más fuerte que el cuero convencional
(Actualidad RT, 2020).
15
 16

Figura 6. Procesamiento típico de la carne de paiche

Filetes congelados de paiche Filetes ahumados de paiche Hamburguesas de paiche

Fuente: (ITP, 2002)

 VI. MATERIALES Y METODOLOGIA

VI.1. Materiales

VI.1.1. De trabajo

Materia prima: Pescado paiche (Arapaima gigas), son tomados de

las pozas de acuicultura de la empresa SERVAGRO S.R.L. ubicadas en el distrito
de Campo Verde, luego beneficiadas y transportadas hacia la planta de
procesamiento en el distrito de Manantay.

Insumos: Se listan a continuación los insumos usados en la empresa

SERVAGRO S.R.L.

 Sal (NaCl)
 Azúcar blanca
 Pimienta negra molida
 Cebolla
 Achiote
 Galleta molida
 Fécula de maíz
 Huevo
 Leche en polvo
 Aceite vegetal
 Agua

Equipos y Utensilios

 Cámara frigorífica.
 Congeladoras (3).
 Selladora al vacío.
 Selladora manual.
 Selladora de latas.
 Autoclave.
 Destilador.
 18

 Tablas de picar.
 Cuchillos de acero.
 Mesas de acero inoxidable (4).
 Contenedores para peces de 40 L (5)-
 Balanza analítica.
 Balanza electrónica de recepción.
 Bolsas de polietileno de baja densidad.

VI.1.2. Indumentaria
Para el trabajo en planta en el desarrollo de las prácticas pre
profesionales, los materiales fueron provistos por la empresa SERVAGRO S.R.L.

- Botas.
- Mandil de plástico.
- Cofia.
- Guantes.
- Mascarillas.

También para el registro de información se utilizaron los siguientes

materiales:

- Cuaderno de notas.
- Cámara fotográfica.
- Laptop.
 19

VI.2. Metodología

En estas prácticas pre profesionales se aplicó un enfoque práctico,

secuencial y analítico.

- Se recorrió todos los ambientes de la planta, para aprender sobre el

procesamiento de los diferentes productos que oferta la empresa, el uso de los
equipos, máquinas, utensilios e insumos para todos los productos derivados del
procesamiento de pescado. También fue necesario conocer sobre el proceso
estandarizado de BPM que tiene la empresa a lo largo de todo el procesamiento.
En paralelo también se aprendió sobre la historia de la empresa, los clientes y
proveedores de insumos y el mercado en general en el que participa.

- Se participó de todas las operaciones que comprenden al procesamiento

de hamburguesas de paiche, tanto las etapas como el uso de equipos y máquinas
fueron inculcados poco a poco, siendo en las primeras semanas la manipulación
del pescado en el eviscerado y el uso de la autoclave en las últimas semanas.

- se aprendió sobre los diferentes controles que aplican al procesamiento de

hamburguesas a base de paiche, como son el control de la materia prima, control
de procesos (manipulación adecuada, formulación, tiempos y temperaturas),
control microbiológico y evaluación sensorial (sabor, textura, apariencia y color
deseables).

VI.2.1. Metodología de evaluación organoléptica de materia prima

Se realiza a través de ponderaciones numéricas sobre criterios

físicos del pescado para constatar el aspecto normal o esperado del paiche. Se
evalua: Aspecto (piel, ojos, branquias, órganos, carne), Estado (carne, columna
vertebral y peritoneo) y Olor (branquias, piel, cavidad abdominal) (Delgado, 2018).
 20

VI.2.2. Metodología de los controles microbiológicos en elaboración de

hamburguesas

SERVAGRO S.R.L. no cuenta con los medios propios para realizar

el control microbiológico, así que terceriza este paso en un laboratorio, los
resultados son guardados en los registros de la empresa. Los criterios
microbiológicos están ya definidos por Norma Técnica Sanitaria de
MINSA/DIGESA del 2008.

Cuadro 2. Límites permitidos de agentes microbiológicos en carne procesada o

congelada – hamburguesa de pescado-

Agente Limite por g

microbiano m M
Aerobios mesófilos 106 107
Escherichia coli 50 5x102
Staphylococcus aureus 102 103
Clostridium perfingens 10 102
Salmonella sp. Ausencia/25 g
Fuente: (MINSA/DIGESA, 2008)
 VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

VII.1.Reconocimiento de planta y el proceso productivo para la elaboración

de hamburguesas ecoamigables de paiche en la empresa Servicios
Agropecuarios S.R.L.

VII.1.1. Reconocimiento planta, equipos y máquinas utilizados durante

el procesamiento de paiche.

a. Instalaciones de la planta de procesamiento de Servicios

Agropecuarios S.R.L.

La planta comprende una superficie de 300 metros

cuadrados, aunque el procesamiento ocurre en un área más pequeña, de
aproximadamente 100 metros cuadrados, siendo el resto del espacio dedicado a
oficinas, vestuarios, servicios higiénicos, almacenes, pediluvios, maniluvios y el
pozo tubular. El procesamiento de las hamburguesas se realiza en cuatro áreas
contiguas: recepción, eviscerado, fileteado/sellado y refrigeración/congelación.

Figura 7. Plano arquitectónico de SERVAGRO S.R.L. (vista superior)

Fuente: Provisto por la empresa Servicios Agropecuarios S.R.L.

 22

 Área de recepción de pescado. En esta área el pescado es

revisado para comprobar la adecuada frescura y temperatura. Una vez terminada
esta revisión, los pescados se colocan en contenedores de plástico que tienen
agua y hielo hasta que inicie la siguiente operación.

 Área de eviscerado. Sobre una mesa de acero inoxidable

los operarios quitan la cabeza, vísceras, escamas, piel y aletas del pescado de
forma manual usando un cuchillo. En esta área también se realiza la operación de
lavado de la carne del pescado.

 Área de fileteado y sellado. Aquí se filetea la carne en trozos

pequeños. También aquí se realiza el sellado de las hamburguesas en las etapas
finales del procesamiento.

 Área de congelación/refrigeración. Aquí hay una cámara

frigorífica de 50 toneladas de capacidad y tres congeladores, dos con 300 L de
capacidad y una con 400 L.

 Área de productos curados. Carnes que han sido curadas y

requieren horas de reposo se dejan en esta área.

b. Equipos y máquinas

Cuadro 3. Equipos y máquinas utilizados en el procesamiento de paiche en la

planta de procesamiento de la empresa Servicios Agropecuarios S.R.L.

Nombre del equipo Capacidad Tipo

1. Congelador mediano (2) 300 litros Equipo

2. Congelador grande (1) 400 litros Equipo
3. Cámara frigorífica 50 toneladas Equipo
4. Autoclave 35 litros Equipo
5. Selladora al vacío 4 bolsas/min Máquina
 23

Nombre del equipo Capacidad Tipo

6. Selladora al calor 1 bolsa/min Máquina

7. Destilador de agua 5 litros Máquina

Aun, la planta requiere implementar un par de operaciones

más para el procesamiento de hamburguesas, ya que no cuenta con las
maquinarias para las operaciones de molienda y cocción de hamburguesas. Este
aspecto sumado a la capacidad que tienen las máquinas de la empresa, nos
permite calificar a la empresa con tecnología en desarrollo.

La empresa también nos brindó las cifras de ingresos del año

2022, siendo esta de s/. 250, 000 soles. Dicho esto, podemos clasificar a la
empresa como una microempresa, debido a que no supera los 150 UIT y los 10
trabajadores (SUNAT, 2023). De igual manera, si revisamos el nivel tecnológico y
el patrimonio de la empresa podemos decir categóricamente que es una
microempresa (BBVA, 2023), dado que la cantidad de máquinas y el nivel de
automatización es bajo, y hay algunos procesos que aún no se realizan en planta,
sino que se tercerizan (en el CITE Pesquero Amazónico de Pucallpa). Sin
embargo, las máquinas que sí posee la empresa tienen una capacidad estándar
para microempresas procesadoras de hamburguesa en el Perú, de acuerdo a
investigaciones sobre plantas de factibilidad de hamburguesas en el Perú (Arana,
2015), (Rodriguez, 2017) y (Ramón, 2021).

VII.1.2. Proceso de elaboración de hamburguesas ecoamigables

a base de paiche en la planta de procesamiento de Servicios Agropecuarios
S.R.L.

Descripción del proceso: La empresa basa su proceso en

“Manual de elaboración de hamburguesas de paiche - versión III” producido por el
ITP en su CITE Pesquero Amazónico de Pucallpa, dado que participó de su
programa de capacitación para este producto.
 24

Recepción del pescado: El pescado paiche llega

transportado desde el fundo que posee la empresa en el distrito de Campo Verde,
este debe previamente haber sido desangrado y se realiza una evaluación de
frescura. También se verifica que este a una temperatura igual o menor a 4.4 ºC.

Descabezado y eviscerado: Esta operación se realiza para

separar todos los subproductos no aprovechables (cabeza, vísceras, escamas y
piel) de la carne de paiche que será procesada. Se hace en una mesa de acero
inoxidable con la ayuda de cuchillos.

Lavado: Se hace con abundante agua, sal (3%) y hielo para

separar sangre y sustancias extrañas de la carne de paiche.

Fileteado: Se realiza con el objetivo de obtener filetes de 50

gramos. En esta operación se separan la línea de espinas.

Congelado: Se lleva los filetes a la cámara frigorífica a -18

ºC. Esta operación es muy necesaria antes del molido.

Molido: Se hace con el objetivo de tener una pasta

homogénea que pueda ser fácilmente mezclada con los insumos requerido en la
formulación de las hamburguesas. Esta operación aún no se realiza en planta,
sino en el CITE Pesquero Amazónico Pucallpa.
Mezclado: Se agregan todos los insumos que requieren las
hamburguesas y se mezclan con la carne molida. Estos insumos se agregan bajo
la siguiente formulación y las funciones que cumplen en la elaboración de
hamburguesa de paiche (Melgarejo, 2002):
 25

Cuadro 4. Formulación utilizada para los insumos necesarios en la elaboración

de hamburguesas ecoamigables de paiche en la empresa Servicios
Agropecuarios S.R.L.
Insumo Concentración (%) Función
Influye en el sabor y textura del producto, no
Sal 2.0% debe superar el 2% de concentración.
Azúcar Influye en el sabor y firmeza del producto, se
blanca 1.0% usa en cantidades pequeñas menores al 2%.
Pimienta Se usa como aromatizante y saborizante.
negra molida 0.1%
Cebolla 10.0% Mejora el sabor y aroma de la hamburguesa.
Se usa como potenciador de color y también
Achiote 0.4% como conservante natural.
Galleta Proporciona dureza a la masa del producto
molida 8.0% para facilitar freírlo.
Fécula de Sirve para mejorar la textura y viscosidad sin
maíz 1.3% interferir en el sabor u olor.
Influye en las propiedades estructurales de
Huevo 5.0% la hamburguesa.
Leche en Agrega aroma y sabor agradable.
polvo 2.0%
Aceite Contribuye a la textura y propiedades
vegetal 2.5% sensoriales de la hamburguesa.
Se usa para disolver las sales y el resto de
Agua 2.3% aditivos.

Formado: Se realiza utilizando moldes circulares para darle la

apariencia característica a las hamburguesas. Los moldes son de 10 cm de
diámetro, 0.5 de espesor, que permite obtener hamburguesas de 75 gramos. Esta
operación aún no se realiza en planta, sino en el CITE Pesquero Amazónico
Pucallpa.
 26

Cocción: El objetivo de esta operación es reducir la carga

bacteriana, esto también facilita la posterior manipulación. Se realiza por 8 – 9
minutos por baño maría. Esta operación aun no se realiza en planta, sino en el
CITE Pesquero Amazónico Pucallpa.

Enfriado: Se usa aire forzado es utilizado para enfriar

rápidamente a las hamburguesas cocidas. Se recubren con bolsas poligrasas
para las posteriores etapas.

Congelado: Para otorgarle una buena consistencia y

prolongar la vida útil, se ponen a congelar las hamburguesas a -18 ºC.

Envasado: Se utilizan bolsas flexibles de polietileno de baja

densidad para los diferentes empaques que tiene la marca de hamburguesas de
la empresa (MIJANOS).

Almacenamiento: Todo el lote producido es nuevamente

llevado a la cámara frigorífica a -18 ºC para cuando se programe su distribución.

a. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de

hamburguesas ecoamigables a base de paiche en la empresa Servicios
Agropecuarios S.R.L.
 27

Figura 8. Proceso de elaboración de hamburguesas ecoamigables de paiche

RECEPCIÓN E INSPECCIÓN
Pescado a 4.4 ºC
DEL PESCADO

Escamas, piel,
DESCABEZADO Y
EVISCERADO vísceras y aletas

Agua, hielo y sal Sangre y sustancias

(3%)
LAVADO extrañas

Trozos de 50 g Línea de espinas

FILETEADO

-18 ºC
CONGELADO

MOLIDO

Insumos MEZCLADO

Hamburguesas
FORMADO
de75 g

8 – 9 minutos COCCIÓN

Aire forzado ENFRIADO

-18 ºC
CONGELADO

EMPACADO

-18 ºC
ALMACENAMIENTO
 28

VII.2. Balance de materia del procesamiento de hamburguesas

ecoamigables a base de paiche elaboradas en la empresa Servicios
Agropecuarios S.R.L.

Para el balance de materia se necesitó pesar las partes aprovechables y no

aprovechables dentro del procesamiento de las hamburguesas. Las mermas
representan un porcentaje muy reducido, pero también fueron tomadas en cuenta
en el balance.

Cuadro 5. Balance de materia en la elaboración de hamburguesas de

ecoamigables de paiche producidas en Servicios Agropecuarios S.R.L.

Cantidad Cantidad
Operación ENTRADA SALIDA
(Kg) (Kg)

Recepción Paiche 52.000 Paiche 52.000

Carne de
33.332
paiche

Descabezado y Vísceras 1.924

Paiche 52.000
eviscerado
Cabeza 7.124

Piel + escamas 9.620

Carne de
33.280
paiche lavada

Lavado Carne de paiche 33.332 Sangre +

sustancias
0.052
extrañas
(Merma 01)
Filetes de
23.920
paiche
Carne de
Carne de paiche 1.560
Fileteado 33.280 recuperación
lavada
Esqueleto +
cola 7.800
+ aletas
 29

Cuadro 5. Balance de materia en la elaboración de hamburguesas de

ecoamigables de paiche producidas en Servicios Agropecuarios S.R.L.

Cantidad Cantidad
Operación ENTRADA SALIDA
(Kg) (Kg)

Trozos de paiche
Trozos de
Congelado (filetes + carne 25.480 25.480
paiche
de recuperación)

Carne de
25.225
paiche molida
Molido Trozos de paiche 25.480
Merma 02 0.255

Carne de paiche
25.225
molida
Sal 0.505

Azúcar blanca 0.252

Pimienta negra
0.025
molida
Cebolla 2.523 Carne de
paiche
33.783
Achiote 0.101 mezclada con
Mezclado insumos
Galleta molida 2.018

Fécula de maíz 0.328

Huevo 1.261

Leche en polvo 0.505

Aceite vegetal 0.631

Agua 0.580 Merma 03 0.170

Carne de paiche Hamburguesas

Formado mezclada con 33.783 de paiche 33.446
insumos crudas
 30

Cuadro 5. Balance de materia en la elaboración de hamburguesas de

ecoamigables de paiche producidas en Servicios Agropecuarios S.R.L.

Cantidad Cantidad
Operación ENTRADA SALIDA
(Kg) (Kg)

Merma 04 0.338

Hamburguesas
de paiche 33.001
cocidas
Hamburguesas
Cocción 33.446 Pérdida de
de paiche crudas
peso por
0.445
evaporación
(Merma 05)
Hamburguesas Hamburguesas
Enfriado de paiche 33.001 de paiche 33.001
cocidas a 25 ºC

Hamburguesas Hamburguesas
Congelado de paiche 33.001 de paiche 33.001
a 25 ºC congeladas

Hamburguesas Hamburguesas
Envasado de paiche 33.001 de paiche 33.001
congeladas empacadas

Hamburguesas
Hamburguesas
de paiche
Almacenamiento de paiche 33.001 33.001
empacadas y
empacadas
congeladas

Respecto a la
materia prima (kg paiche + 54%
insumos)
Rendimiento
del proceso Nº de hamburguesas por cada
kg de carne de paiche molida 13
+ insumos
 31

Cuadro 5. Balance de materia en la elaboración de hamburguesas de

ecoamigables de paiche producidas en Servicios Agropecuarios S.R.L.

Cantidad Cantidad
Operación ENTRADA SALIDA
(Kg) (Kg)

Ecuación de balance final (en kg):

Materia prima (paiche) = Hamburguesas - Insumos + Esqueleto/cola/aletas +
Piel/Escamas + Cabeza + Vísceras + Mermas

52.000 kg = 33.001 - 8.728 + 7.800 + 9.620 + 7.124 + 1.924 + 1.259

Una de las métricas más importantes para SERVAGRO S.R.L. es mantener el

rendimiento de obtención de hamburguesas entre 12-13 por cada kg de carne de
paiche molida más insumos, eso indica un eficiente trabajo en planta.

VII.3. Control de calidad realizado en el procesamiento de paiche para

obtener hamburguesas ecoamigables en la empresa Servicios
Agropecuarios S.R.L.

De la materia prima, la empresa realiza una evaluación de frescura y pH.

Del procesamiento la empresa controla los parámetros de tiempos y temperaturas
y en fichas registra alguna observación pertinente para cada operación. Respecto
al control microbiológico, se terceriza enviando muestras representativas, los
resultados obtenidos enviados por el laboratorio que brinda el servicio se guardan
en los registros de la empresa.

Los controles que requieren implementarse son:

Clasificación de la frescura del pescado: En base a lo desarrollado por en

Consejo Europeo de Regulación (EEC): EC No 2406/96NºL20 “Por el que se
establecen normas comunes de comercialización para determinados productos
 32

de la pesca”. Se podrá saber con certeza si la calidad del pescado es excelente,

muy buena, buena o mala.

Recuento de agentes microbianos en planta: De acuerdo a lo que indica la

NTS del 2008, hay límites muy estrictos para la hamburguesa de pescado, y tener
la posibilidad de cuidar la inocuidad de materias primas y producto final tendrá un
efecto sinérgico en la optimización de procesos.
 VIII. CONCLUSIONES

 El reconocimiento de áreas, equipos y procesamiento del paiche demostró

que la empresa Servicios Agropecuarios S.R.L. sigue un apropiado sistema de
aseguramiento de la calidad, aunque presenta un nivel de tecnología aun en
desarrollo y que requiere mayor automatización.

 El balance de materia arrojó un rendimiento de proceso de elaboración de

hamburguesas de paiche de 54%. También se calculó que se obtienen 13
hamburguesas ecoamigables de paiche por kg de carne de paiche molida (con
insumos).

 El haber participado de cada operación del procesamiento de hamburguesas

de paiche permitió conocer al detalle aquellas operaciones que requieren de
mayor tiempo, habilidad y/o cuidado para salvaguardar la integridad de los
operarios y del producto final.
 IX. RECOMENDACIONES

 Implementar correas o bandas transportadoras para optimizar el transporte

de la carne de paiche y minimizar su manipulación y posibles fuentes de
contaminación.

 Implementar fichas de evaluación de frescura de pescado basadas en lo

desarrollado por organismos internacionales como por ejemplo lo establecido por
el Consejo de Regulación Europea (European Council Regulation) - EC No
2406/96NºL20 “Por el que se establecen normas comunes de comercialización
para determinados productos de la pesca”.
 X. BIBLIOGRAFIA

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 38

XI. ANEXOS

Paiche siendo pesado

Materia prima

Corte del lomo del paiche Lavado del filete de paiche

Esqueleto de paiche siendo Filetes de paiche lavados

pesado

Piel de paiche Formando las hamburguesas

siendo descamado de paiche
 39

Las hamburguesas listas Hamburguesas de paiche listas

para el baño maria para el congelado

Sellado al vacío de las

Hamburguesas de
hamburguesas
paiche en
presentación de 6
unidades