1

"Año de la consolidación del Mar de Grau"

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y MECÁNICA

PANETÓN CHOCOCHISPAS
Curso Integrador de Ingeniería Industrial

Docente:

Ciclo Académico:

2016-3

Lima, 2016
 2

ÍNDIC

E
INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................4

ANÁLISIS SITUACIONAL.........................................................................................................5

OBJETIVOS GENERALES.........................................................................................................5

OBJETIVOS ESPECIFICOS.......................................................................................................5

CAPITULO I..................................................................................................................................6

PANETÓN......................................................................................................................................6

1.1 DEFINICIÓN..................................................................................................................7

1.2 HISTORIA.......................................................................................................................7

CAPITULO II................................................................................................................................9

MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS............................................................................................9

2.1 MATERIAS PRIMAS.......................................................................................................10

2.2 EQUIPOS Y MAQUINARIAS.........................................................................................17

2.2.1 AMASADORA............................................................................................................17

2.2.2 DIVISORA..................................................................................................................19

2.2.3 CÁMARA DE FERMENTACIÓN...........................................................................19

2.2.4 HORNO ROTATIVO................................................................................................19

2.2.5 ENVASADORA..........................................................................................................19

2.2.6 MESÓN DE TRABAJO.............................................................................................20

2.2.7 RASPE.........................................................................................................................20

2.2.8 CARRO BANDEJERO..............................................................................................20

CAPITULO III.............................................................................................................................21
 3

ELABORACIÓN DEL PANETÓN...........................................................................................21

3.1 ELABORACIÓN DE LA ESPONJA...............................................................................22

3.1.1 MEZCLADO I..............................................................................................................22

3.1.2 FERMENTADO...........................................................................................................22

3.2 ELABORACIÓN DE LA MASA.....................................................................................22

3.2.1 MEZCLA II..................................................................................................................22

3.2.3 SOBADO......................................................................................................................22

3.2.3 MEZCLA III.................................................................................................................22

3.2.4 DIVISIÓN.....................................................................................................................22

3.2.5 BOLEADO...................................................................................................................22

3.2.6 FERMENTADO...........................................................................................................23

3.2.7 HORNEADO................................................................................................................23

3.2.8 ENFRIADO..................................................................................................................23

3.2.9 EMBOLSADO.............................................................................................................23

3.3 DIAGRAMA DE OPERACIONES - PANETÓN DE CHOCO CHISPAS (DOP)......24

3.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES – PANETÓN CLÁSICO (DOP)...........................25

3.5 DIAGRAMA DE OPERACIONES – PANETÓN PREMIUM (DOP).........................26

3.6 DIAGRAMA DE OPERACIONES – PANETÓN CASCARA DE NARANJA (DOP)

...................................................................................................................................................27

CAPITULO IV.............................................................................................................................28

PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS.....................................................28

4.1 PRODUCTOS SUSTITUTOS..........................................................................................29

4.2 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS.........................................................................30

CONCLUSIONES.......................................................................................................................31

BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................................32
 4

GLOSARIO..................................................................................................................................34

INTRODUCCIÓN

Los últimos meses del año, especialmente a partir de octubre ya se empieza a escuchar los
villancicos, esto quiere decir que se viene la navidad y por tal motivo las personas empiezan a
prepararse para la noche buena en los hogares. Cada hogar tiene su manera de festejarlo, en la
mesa puede ir pavo, pollo, lechón, carne o la comida preferida por la mayoría de familiares, pero
es sabido que en esa noche de pascua en la mesa es indispensable que falte el panetón, ya que es
un postre muy tradicional a nivel mundial. También el panetón es acompañado por la
chocolatada que es un complemento, y es muy consumido por casi toda la mayoría de personas.

Actualmente, en nuestro país y en el planeta se observa un consumo masivo de este

alimento, es por ello que los empresarios y fabricantes de este producto están en constante
competencia y se ven obligados a destacar en este rubro. Debido a su gran demanda existen
diferentes tipos y sabores de panetones.

La empresa Panificadora Trigo Dorado “PTD” es un negocio que se creó por la década de
1980 y desde ahí viene funcionando hasta el día de hoy. Ya han pasado 36 años y ha logrado un
reconocible posicionamiento a nivel local en la industria panadera, destacando en los diversos
tipos de panes, tostadas, queques, entre otros productos de panificación. Para este 2016 tiene
pensado incursionar en los panetones, lanzando al mercado 4 sabores, panetón clásico, panetón
choco chispas, panetón Premium y panetón cascara de naranja.

En el presente trabajo, se busca dar una propuesta de producción a la empresa, para darle a
conocer detalladamente las cantidades de insumos, las cajas de productos terminados, entre otros
puntos a detallar en el proceso de producción y elaboración del producto.
 5

ANÁ

LISIS SITUACIONAL

La panificadora Trigo Dorado actualmente tiene un equipo administrativo y logístico, que

están operativos. La panificadora solicita el cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a
comprar, las cantidades de insumos, las dimensiones del almacén, el diseño del proceso de
producción, y sobre todo los diseños de la CAJA DEL PANETÓN de choco chispas y el proceso
de armado de la caja. En primer lugar, para ello se necesita conocimientos de conceptos
generales del panetón., sus características y propiedades físicas. También, las ventajas y
desventajas de los insumos a utilizar en su elaboración, Partiendo de la calidad de materia prima
y de los componentes que ayudaran a entregar un mejor producto. Respecto al almacenamiento,
se necesita tener conocimientos de almacenes, como tipos y funciones de este. También
realizaremos los cálculos respectivos para hallar las dimensiones del almacén ideal con todos los
productos, haciendo consideraciones de pasadizos, zonas de empaque, despacho, puertas de
emergencia y la ventilación adecuada del espacio

OBJETIVOS GENERALES
 La finalidad principal, es brindar el diseño correcto y adecuado con todas las normas y reglas
respectivas para el buen almacén de los productos.
 Lograr que la PTD logré con éxito entrar al mercado y satisfacer la demanda en todos los
niveles socio-económicos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Calculo de la cantidad de bobinas de hojalata.

 Diseñar el almacén.

 Diseñar la caja de panetón.

 Presentar el DOP de la producción de panetones.

 6

CAPITULO I

PANETÓN
 7

1.1 DEFINICIÓN
El panetón es un pan dulce comestible, que es el resultado final de hornear una mezcla
fermentada, en la que hay ingredientes primarios como la harina, la levadura y jarabe de azúcar
invertida, que dan la apariencia de textura y sabor; secundarios como la mantequilla y yemas de
huevo que brindan las características del color; complementarios, como el Emulsificante, el
Preservante, los mejoradores de masa y los demás ingredientes que brindan mayor seguridad en
la calidad del panetón durante su proceso de elaboración.

1.2 HISTORIA
Existen diferentes leyendas sobre los inicios del panetón. Una de ellas es, que nació
alrededor de 1490 en Milán, cuando un joven noble, Ughetto Atelliani de Futi, pretendió a la hija
de un pastelero de Milán y para declararle su amor aparentó ser un aprendiz de pastelero y creó
un pan azucarado con apariencia de bóveda a base de frutas confitadas y aroma de limón y
naranja. Las personas del alrededor empezaron a acercarse en conjunto a la pastelería a comprar
el “pan de toti”, que es el seudónimo del joven Ughetto, y de ahí vendría el nombre de
panettone1.

Otra de ellas es, que el panetón nace en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán entre
los años 1494 hasta 1500, en nochebuena. Se dice que el Duque festejó la Navidad con una
colosal cena, colmada de deliciosos plastos dignos de la corte milanesa. El postre tenía que ser
tan lujoso, para que dé un cierre fantástico a la gran cena. Pero, al momento de sacar del horno el
postre, el cocinero notó que se había quemado. Entonces, un lava platos, Antonio, estaba
pensando utilizar los residuos de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a casa;
Antonio viendo la situación propuso que su idea del pan dulce sea servida como el postre. Era un
pan muy acaramelado, esponjoso, lleno de fruta confitada y mantequilla. Este postre se le llevó al
Duque, el cual tuvo mucho éxito, él preguntó cuál era el nombre del postre y quién lo preparó. El
chef presento al joven Antonio ante el Duque. Antonio confesó que el postre todavía no tenía
nombre. Entonces, el señor decidió llamarlo “pane de toni”, que al transcurrir los años se
convertiría en panettone2.
1
WIKIPEDIA. Panettone [en línea].26 de agosto 2016, [fecha de consulta: 8 de setiembre del 2016]. Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Panettone#Historia
2
WIKIPEDIA. Panettone [en línea].26 de agosto 2016, [fecha de consulta: 8 de setiembre del 2016]. Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Panettone#Historia
 8

El panettone, como dulce navideño tradicional, tuvo su primer registro con este nombre en
Italia y luego a nivel mundial, durante la pascua. Se dio en Milán, un artículo del escritor
iluminista Pietro Verri en el siglo XVII, que lo llama pane di tono que quiere decir “pan grande”.

La industrialización logró que su consumo se expandiera a nivel mundial. Angelo Motta

empresario milanés en 1919 y Gino Alemagna en 1933 lanzaron en Italia y el mundo el
panettone dulce, ambos competidores disputaron por consolidarse en el ámbito de los panes
dulces.

Perú no quedo excluido del proceso de expansión del mercado, siendo la familia
D’Onofrio, los primeros en preparar este dulce clásico por la década de los 60s a través de un
acuerdo con la firma Alemagna para la compra de la fórmula de producción del panettone.3

De este panettone se ha derivado innumerables variaciones, con diferentes tipos de

ingredientes como, pasas, chocolate, almendras, piñones y frutas confitada.

3
El Comercio. ¿Cómo llegó el panetón al Perú? [en línea][fecha de consulta: 14 septiembre 2016]. Disponible en:
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/como-llego-paneton-peru-noticia-1351077
 9

CAPITULO II

MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS

 10

2.1 MATERIAS PRIMAS

CARACTERISTIC
MATERIAS OBTENCION COMPOCICION PROPIEDADES USOS
AS
PRIMAS

Físicas :
La harina se puede
Color : harina blanca o
obtener de
crema suave
diferentes cereales
Olor : ligero
pero del principal La harina su
Sabor: su gusto tiene que
que se obtiene es Almidón 70- 75% Sus características, es uso principal en
ser cola fresca
del trigo. Agua 15% rico en carbohidratos el panetón, es
Químicas:
La harina es un Proteínas 8-12 ya que 100 g. de este el ingrediente
Harina Carbohidratos (70%):
polvo hecho de la Azucares simples 1- alimento contienen principal ya
(Kg) Proteínas (10%). Agua
molienda del trigo 2% 70,60 g. de que este ayuda
(15%). Grasas (1.5%).
y que se emplea Grasas 1,2 – 1,4 carbohidrato. además a hacer la masa
Fibras (3%).
para el consumo Minerales 0,5- 0,6 es fácil moldear con junto con las
Oligoelementos : Son las
humano y además Vitamina B, E ayuda del agua demás materias
sales minerales como el
es la que más se primas.
sodio ,potasio, acido
produce de todas
fosfático
las harinas.
El pH de la harina esta
entre 6,0 y 6,8
Azúcar Proviene de la caña Energías 399 kcal Físicas : Sus características El azúcar
 11

permite actuar a
Apariencia : cristales
principales, son el la levadura dura
Carbohidratos 99,5 blancos
de azúcar o sabor dulce que posee nte la
g Densidad : 342,2974
remolacha, siendo y el alto contenido de fermentación
Agua 0,5 g Puntos de fusión : 459 k
el primero la calorías que produciendo
Calcio 2 mg Químicas:
principal fuente de proporciona (387 CO2 (gas que
Fósforo 0,3 mg Acidez : 12,62 pka
obtención. calorías por cada 100 permite que las
Potasio 2mg Solubilidad en agua :203,9
gramos) masas tomen
g/100 ml(203k)
volumen).
Sal El cloruro de sodio Es un compuesto Físicas : es soluble en agua y La sal mejora el
también es llamado iónico formado por Apariencia : incoloro, crepitante en el fuego sabor del
comúnmente sal de un catión de sodio aunque parece blanco si además se utiliza panetón,
mesa. (Na) y una anión de son cristales finos o como condimento además ayuda a
es una sustancia cloruro (cl) de eso pulverizados para sazonar las reforzar la
cristalina y está compuesto la Densidad: 2,16 g/cm3 comidas y estructura del
ordinariamente sal de mesa o sal Masa molar : 58,4 conservación de gluten y regula
blanca, que se marina. g/mol carnes la fermentación.
puede hallar en el Punto de fusión : 1074 k
agua de mar o en (801 °c)
algunas masas Punto de ebullición :
sólidas 1738 k ( 1465°c)
Químicas:
Solubilidad en agua 35,9
 12

por ml de agua
Producto de solubilidad
37,79 mol 2

La lavadura es
Agua 70% Tiene la facultad de utilizada para
Materias hacer crecer el dar volumen a
Sustancia
nitrogenadas: 13,5 volumen de estos la masa del
conformada por Químicas:
% mediante una reacción panetón o
hongos unicelulares Proteínas 52,4%
Materias química con los cualquier tipo
Levadura que generan la Hidratos de carbono
celulósicas : 1,5 azucares de la harina, de pan ya que
fermentación de 37,1% Minerales 8,8%
Azúcar :12 produciendo un gas son hongos
otras sustancias o Grasas 1,7%
Vitaminas :B,E (anhídrido de vivos que
compuestos.
carbono). ayudan a que la
masa se haga
más abundante
Mejoradores “Es una mezcla de Es una mezcla de Características: Acelera la
de Masa
aditivos y agentes oxidantes y Contiene oxidantes, fermentación
coadyuvantes enzimáticos. emulsionantes, gluten mediante la
tecnológicos cuya y grasas. retención de
misión más gases y retarda
importante es la el
retención de gases envejecimiento
 13

del pan,
de una masa
dándole calidad
fermentada”.
a la masa.
Agua El agua viene de Su composición: El Físicas : Su característica El agua juega
fuentes naturales
agua es H2O, que 1) Estado físico: sólida, principal es un papel
como ríos, lagos,
son dos átomos de liquida y gaseosa indispensable para el fundamental en
esteros, aguas
subterráneas, etc.
hidrógeno y aun 2) Color: incolora ser humano ya que la formación de
átomos de oxigeno 3) Sabor: insípida gracia a ella se puede la masa, ya que
unidos por enlaces 4) Olor: inodoro hacer todos los solubiliza todos
covalentes 5) Densidad: 1 g./c.c. a alimentos. los ingredientes
4°C secos de la
6) Punto de congelación: masa y permite
0°C el desarrollo
7) Punto de ebullición: adecuado de la
100°C fermentación
8) Presión crítica: 217,5 alcohólica.
atm.
9)Temperatura critica:
374°C
Químicas:
Liquido inodoro e
insípido, transparente en
capas de espesor, toma
 14

color azul cuando se mira

atravesó de espero d e6 a 8
metros.
Los líquidos que Forma una
intervienen son determinada Ayuda a unir
Permite la mezcla
agua y aceite. Hay concentración, es un las materias que
Emulsificant de dos sustancias
dos tipos de humectante y no se pueden
e que son difíciles de
emulsiones solubilizante o juntar o que son
mezclar.
(Aceite/Agua) y dispersante. poco miscibles.
(Agua/Aceite).
La mantequilla
sirve para darle
Calorías 897 Kcal
Emulsión de grasa, suavidad al
Grasas 99,5 g Físicas :
agua y sólidos Se conservan a panetón y
Colesterol 286 mg Materia grasa de leche
Mantequilla lácteos, obtenida temperatura de 5°c, su además para
Sodio :750 mínimo 80%. Sólidos no
mediante el batido color es amarillo. brindarle un
grasos de leche, máximo
y amasado de esta poco de grasa
el cual le ayuda
a esponjarse
Físicas: Aporta color, Es un jarabe de color Industria
Se obtiene a partir Calcio 2mg
Jarabe de textura muy suave. amarillo–oro parecido alimentaria
Azúcar de la hidrólisis del Carbohidratos 100g
Invertida Químicas: Evita la a la miel. : Tiene elaboración de
azúcar común. Energia 357kcal
cristalizacion mayor poder  helados.
 15

endulzante que el
azúcar.
Energía 309,00 kcal Físicas: Textura rugosa.
Deshidratada Repostería
Pasas Carbohidratos Químicas: Contenido alto Color rubio o morena
Parcialmente Panadería.
69,30g en fibra y potasio
Se sumerge y se Físicas: 0,75 cm de grosor. Decoración y
Carbohidratos Sabor dulce
Frutas cocina Químicas: Conservan su relleno de
82,7gr Azúcares Textura firme
Confitadas posteriormente en sabor, jugosidad, su color, tartas, pasteles
80,68 gr pH: 4
almíbar. textura, aroma y gusto. y galletas.
Químicas: mejoran la
Reducen el
textura, apariencia, sabor, Postres
Preservante Deshidratación envejecimiento de los
color y contenido Gaseosas
productos.
vitamínico.
Contienen más Físicas :Piel marrón y
proteína que la carne Rugosa
A través del árbol 21g. Químicas: Ricas en grasas Alcalinizan el En cocina
Almendras
del almendrado. Calorías 580 beneficiosas para salud organismo. Postres
Kcal Kcal.//Grasas belleza proteínas minerales
50 g vitamina a b e.
Físicas: Color oscuro
A través de las Proteínas 4.2g
Chispas de Químicas: Euforizantes Panetones
semillas del árbol Carbohidratos 47gr Dulce al paladar
Chocolate Antioxidantes, Postres
del cacao grasas 30 gr
Flavonoides.
Cascara de Extracción de la Agua 72.5g Físicas: Lisa o Rugosa Tiene un diámetro de Comidas
Naranja
 16

Su color es anaranjado
6 a 10 centímetros. Repelente de
Naranja y Proteínas 1.5g brillante.
Tienen forma de mosquitos
eliminación de Ceniza 0.8g Químicas: Bajo en calorías
esfera y chatas por los Vela casera
impurezas Carbohidratos 25g Muy rico en vitamina C
polos. Postres
Rico en fibra
Producido por las Calorías 322gr La yema supone Las pinturas de
Físicas: Textura viscosa.
Yema de hembras de Proteínas 16.12gr aproximadamente un temple o
Químicas: vitaminas A, D,
Huevo numerosos Carbohidratos 30% del huevo témpera
E
animales ovíparos. 0.30gr completo. Repostería
 17

2.2 EQUIPOS Y MAQUINARIAS

2.2.1 AMASADORA
Las amasadoras son equipamientos industriales diseñados para preparar masas
alimentarias, químicas, cerámicas o otro tipo de preparados, a través de este sistema sustituimos
el trabajo manual por un mecanismo automatizado que nos ayudara a producir grandes
cantidades de masa.4 La amasadora está compuesta por uno o más motores que accionan por
medio de correas o engranajes, unos brazos o una espiral. Estos elementos actúan dentro de una
cuba (varía dependiendo del fabricante), y posibilitan la mezcla de los ingredientes. La cuba
puede ser fija o movible. El panel de control permite la puesta en marcha de la amasadora 5,
además de proporcionar diferentes velocidades (para amasadoras con más de una velocidad).
Todos los elementos metálicos que entran en contacto con el producto están hechos de acero
inoxidable para evitar posibles contaminantes por efecto de corrosión y desprendimiento.

Tipos de amasadoras

Se pueden encontrar diferentes tipos de amasadora, las cuales dependen de su uso(artesanal o

industrial). Varían y se diferencia en cuanto a sus características (capacidad de cuba, velocidad
de trabajo, etc).

Amasadora Espiral

Posee una forma más o menos cerrada y puede ocupar toda la cuba o parte de ella (dependiendo
del modelo). Destaca su rapidez de amasado (100 RPM en primera velocidad y 200 en segunda),
que conlleva a una disminución en el tiempo de amasado, lo cual posibilita abastecer una línea
de producción sin tener que aumentar la capacidad de amasado. Este sistema trabaja la masa con
una presión de arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidación a la vez que un mayor
recalentamiento y menos fuerza inicial.6Cuenta con una capacidad de entre 50 a 100 kg.

4
FERNETO. Amasadora panadería [en línea][fecha de consulta: 12 septiembre 2016]. Disponible en:
http://ferneto.com/equipamentos/amassadeiras?set_language=es
5
Amasadoras y tipos de amasado [en línea][fecha de consulta: 15 septiembre 2016]. Disponible en:
http://www.thinkingfoods.com/es/blog-item-es/item/183-amasadoras-y-tipos-de-amsado

6
FERNETO. Amasadora panadería [en línea][fecha de consulta: 12 septiembre 2016]. Disponible en:
http://ferneto.com/equipamentos/amassadeiras?set_language=es
 18

Amasadora de Eje Oblicuo

Están formadas por una cuba con "champiñón" central, y por un brazo de amasado oblicuo que
se mueve en su interior. Su velocidad varia de 40 RPM (en primera) y 80 RPM (segunda). La
artesa se mueve libremente por la fricción de la masa. Mediante un freno es posible disminuir o
aumentar este rozamiento para regular la eficacia del amasado. En la industria la velocidad de la
artesa es fija para conseguir una calidad constante en la masa.7Cuenta con una capacidad de entre
25 y 80 kg.

Amasadora de brazos

“Denominada también como amasadora de movimiento cicloidal, es el tipo más antiguo, que se
creó pensando en copiar el movimiento ejercido por los brazos de un artesano durante el
amasado. Su uso está enfocado para masas blandas (chapata, hogaza, etc), masas integrales y de
centeno El tiempo en el que demora amasar varía entre 18 y 30 minutos, por lo cual se considera
un sistema lento Su uso es mayoritariamente artesanal mientras que en las industrias es
prácticamente ausente.”8Cuenta con una capacidad de entre 35 y 125 kg.

Amasadora horizontal

Este sistema de amasado es extra pesado, sirve para mezclar grandes cantidades de harina,
debido a la gran capacidad de la cuba (100-250kg), cuenta con hasta 6 velocidades, además de
proveer una mayor facilidad en el depósito de la mezcla gracias a su estructura horizontal y
elevada.9

2.2.2 DIVISORA
“Las divisoras son equipamientos industriales de panificación y pastelería diseñados para
dividir volumétricamente y, también, para bolear masas de panadería o pastelería, substituyendo
el trabajo manual a través de un sistema mecanizado.”10
7
Amasadoras y tipos de amasado [en línea][fecha de consulta: 15 septiembre 2016]. Disponible en:
http://www.thinkingfoods.com/es/blog-item-es/item/183-amasadoras-y-tipos-de-amsado
8
Amasadoras y tipos de amasado [en línea][fecha de consulta: 15 septiembre 2016]. Disponible en:
http://www.thinkingfoods.com/es/blog-item-es/item/183-amasadoras-y-tipos-de-amsado
9
IMAPAN. Equipos para panadería [en línea][fecha de consulta: 18 septiembre 2016]. Disponible en:
http://www.imapan.com.co/
10
FERNETO. Divisora de masas [en línea][fecha de consulta: 12 septiembre 2016]. Disponible en:
http://ferneto.com/equipamentos/divisoras?set_language=es
 19

2.2.3 CÁMARA DE FERMENTACIÓN

“Permite controlar la temperatura y humedad para garantizar la fermentación homogénea
del producto.”11

2.2.4 HORNO ROTATIVO

Este horno rotativo posee una cabina de cocción redonda para facilitar la circulación del
aire. Su vapor es inyectado, lo que otorga una mayor cantidad y calidad. Posee un exclusivo
sistema de recuperación de calor para evitar la caída de la temperatura entre bandejas y bandejas.
La apertura de la puerta es de 180° para facilitar el ingreso y salida de las bandejas. Están
totalmente construidos en acero inoxidable y se presentan en diferentes tamaños, según las
necesidades de producción.12

2.2.5 ENVASADORA
La envasadora es un sistema automatizado que reemplaza el embolsado manual por uno
automatizado, reduce costos y desperdicios. Consiste en una banda transportadora lineal y
continúa en donde se llevan a cabo una serie de procesos que conlleva al envasado final del
producto.

2.2.6 MESÓN DE TRABAJO

“Es un mobiliario de acero inoxidable, utilizado para equipar cocinas industriales para usos
múltiples.”13 Con respecto al uso en las panificadoras, es el espacio en el cual se prepara la
esponja y la masa para la fermentación.

2.2.7 RASPE
“Rasqueta o Paleta popularmente conocida como raspe, es una herramienta muy utilizada
por panaderos, pasteleros y reposteros para recoger masas, cortar porciones y limpiar superficies
de trabajo. Tiene la forma de una hoja de cuchilla grande y se consigue metálica o plástica.

11
EUROPAN. Cámaras de fermentación [en línea][fecha de consulta: 14 septiembre 2016]. Disponible en:
http://www.europan.mx/maquinaria-para-panaderia/camaras-de-fermentacion
12
Pan con pan. Horno rotativo [en línea][fecha de consulta: 14 septiembre 2016]. Disponible en:
http://panaderiaindustrial.com.ar/catalogo/index.php/panaderia/horno-rotativo
13
Diccionario de la lengua española [en línea][fecha de consulta: 15 septiembre 2016]. Disponible en:
http://www.rae.es/
 20

La rasqueta metálica generalmente es de lámina de acero con un mango de madera o

plástico. La rasqueta plástica es lisa, no tiene mango y su borde no es tan fino como el que tiene
la metálica.”14

2.2.8 CARRO BANDEJERO

Se utiliza para el transporte de las bandejas con los pirotines en el interior de la
panificadora.

14
Club de repostería. Términos de Panadería [en línea][fecha de consulta: 14 septiembre 2016]. Disponible en:
http://clubdereposteria.com/terminos-de-panaderia/
 21

CAPITULO III

ELABORACIÓN DEL PANETÓN

 22

3.1 ELABORACIÓN DE LA ESPONJA

3.1.1 MEZCLADO I
Echar en la mezcladora la harina, el agua, la levadura seca instantánea, el mejorador de
masa, la sal y el azúcar. Todos estos ingredientes se mezclan hasta obtener una masa elástica y
compacta.

3.1.2 FERMENTADO
Meter la esponja al cuarto de fermentación por 3 horas, y supervisar que luego de ese
tiempo el volumen se haya casi duplicado.

3.2 ELABORACIÓN DE LA MASA

3.2.1 MEZCLA II
Echar a la mezcladora la harina, el azúcar, agua, el emulsificante, el jarabe de azúcar
invertido, el preservante, la yema de huevo, la mantequilla y la esponja.

3.2.3 SOBADO
Consiste en pasar la masa obtenida del proceso anterior por los cilindros de la sobadora,
para desgasificar y afinar la masa.

3.2.3 MEZCLA III

Una vez la masa ya está más refinada, pasa a la mezcladora y se le agrega las chispas de
chocolate o las pasas con las frutas confitadas o las almendras.

3.2.4 DIVISIÓN
Viene a ser la parte en la que la masa se secciona en porciones con el objetivo de asegurar
un tamaño y peso uniforme, el peso se da de acuerdo a las presentaciones, 600g para el panetón
de 1kg y 60g para el panetón de 100g aproximadamente.

3.2.5 BOLEADO
Luego viene la parte del boleado, que consiste en comprimirla masa y darle forma redonda.
Luego se pone la masa en los pirotines.
 23

3.2.6 FERMENTADO
Llevar los Pirotines a la cámara de fermentación y dejar reposar 2:30 – 3:30 horas
aproximadamente, y supervisar si es que la masa haya llegado casi al borde del pirotin.

3.2.7 HORNEADO
Llevar con cuidado los pirotines al horno, a una temperatura 160° - 180° por una hora
aproximadamente.

3.2.8 ENFRIADO
Luego al salir del horno pasa por el enfriado y listo para envasar.

3.2.9 EMBOLSADO
Consiste en poner la bolsa o caja o lata y el sellado correctamente, hasta colocarlo en la
caja y dejarlo listo para su distribución.
 24

3.3 DIAGRAMA DE OPERACIONES - PANETÓN DE CHOCO CHISPAS (DOP)

 25

3.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES – PANETÓN CLÁSICO (DOP)

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3.5 DIAGRAMA DE OPERACIONES – PANETÓN PREMIUM (DOP)

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3.6 DIAGRAMA DE OPERACIONES – PANETÓN CASCARA DE NARANJA (DOP)

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CAPITULO IV

PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS

4.1 PRODUCTOS SUSTITUTOS

Los productos sustitutos realizan la misma función que el que fabrica la empresa líder
como los Panetones. Este concepto es el que hace que entre en competencia directa con el
producto al que se le presenta como sustitutivo, ya que cumple la misma función dentro del
mercado y satisface la misma necesidad en el consumidor.

Como por ejemplo:

 El Fruit Cake es un postre muy tradicional dentro de la temporada navideña. Es un rico y

esponjoso pastel de navidad con frutos secos y cerezas, excelente para terminar una rica
comida o para comerse junto al café. El yogurt Oikos ayuda a que esté pastel no quede seco
y tenga un sabor delicioso.
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 El roscón de Reyes es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide adornado
con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados, suele
rellenarse de nata montada o crema, en la actualidad también de moca, trufa o chocolate, y
se introducen en su interior "sorpresas" que los comensales llegan a encontrar en alguna
rebanada, las "sorpresas" que contenga el bollo.

 El pan de Pascua es un alimento que consta de una masa dulce, parecida a un bizcocho, de
color oscuro, con jengibre y miel de abeja, a la cual se le agrega fruta cristalizada, pasas y,
en ocasiones, nueces y almendras.

 Pandoro, tiene relieves en forma de estrella, normalmente de ocho puntas, posee un color
amarillento en su interior, debido al predominio del huevo y la vainilla entre sus
ingredientes. También contiene harina, azúcar, mantequilla, manteca de cacao y levadura.

 Keke Navideño lleva frutas confitadas, nueces y almendras .

4.2 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

Los bienes complementarios son aquellos que se deben utilizar con otros para satisfacer
alguna necesidad. La relación que se establece entre bienes complementarios es tal que el
consuno de unos va directamente unido al de los productos que lo complementan.

Como por ejemplo:

 Chocolate caliente: Es una preparación que se hace extrayendo la manteca de la nuez del
cacao y mezclándola con azúcar, haciendo una pasta dulce que es soluble en agua y
leche.
 Panetón con mantequilla: Es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como
resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche o nata.
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 Chocolatada: Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o
caliente, con o sin azúcar.
 Quaker: La avena se utiliza principalmente para la alimentación, ya que tiene propiedades
energizantes. Es muy recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su
capacidad energética, como los estudiantes, personas abatidas o con constante sensación
de sueño.
 Gaseosa: Es una bebida saborizada, efervescente y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono,
que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de gaseosas, entre otros cola,
naranja, lima limón, etc.
 Café: Las formas más populares de tomarlo son negro y con leche; también se le suele
añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor ya dependiendo de la
receta pues hay muchas maneras de prepararlo. Se sirve habitualmente caliente, pero
también se toma frío.

CONCLUSIONES
 A partir de la industrialización se pudo comercializar a nivel mundial el panetón y
desarrollarse variedades de tipo de Panetones como choco chispas, cascara de naranja,
Premium, frutas confitadas, almendras, nueces, etc.
 En Perú se llega a comer hasta cuatro Panetones por familia, siendo el segundo mayor
consumidor mundial de este producto.
 El panetón posee muchas propiedades que ayudarán a nuestro organismo como los
euforizantes, antioxidantes, flavonoides.
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inconvenientes-de-los-distintos-tipos/

GLOSARIO

1. Rubro: Conjunto de artículos de consumo de un mismo tipo o relacionados con

determinada actividad.
2. Artesa: Cajón cuadrilongo, por lo común de madera, que por sus cuatro lados va
angostando hacia el fondo y sirve para amasar el pan y para otros usos.
3. Panificar: Fabricar pan.
4. Bolear: Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera forma de bola a la
masa y facilitar el formado definitivo.
5. Cabina: Cuarto o recinto pequeño y aislado destinado a un uso individual determinado.
6. Cuba: Recipiente de madera, o también modernamente de chapa metálica, que sirve para
contener agua, vino, vino, aceite u otros líquidos, y está compuesto de duelas unidas y
aseguradas con aros de hierro, madera, etc., y cerradas con tablas por los extremos.
7. La glutenina, que tiene la característica de hacer que la masa resultante se pueda estirar.
Hace que la masa sea elástica.
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8. La gliadina: Es pegajosa y extensible. Hace que la masa se pueda estirar sin romperse.
9. Granulometría. El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la
práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba
basada en tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas, llamadas
redondas, de las más finas, denominadas planas.