UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRODUCCIÓN DE FRÍO

DISEÑO DE UNA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA PARA

NOPAL DE CASTILLA EN TLALNEPANTLA,
MORELOS

PRESENTA:

Equipo “NOPALITOS”

Sandra Camarillo-Álvarez; Sarahi G. López-Galicia; Hugo

E. San Agustín- Alcívar; Rolando Sánchez- González;
Claudia Serrano-Camargo

7° 1

Chapingo, Méx., abril 2021

CONTENIDO

FASE TEÓRICA ................................................................................................................ 3

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 3
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA ............................................................................................... 4
USO E IMPORTANCIA DEL FRÍO EN EL MUNDO Y EN MÉXICO ............................................... 4
IMPORTANCIA MUNDIAL Y NACIONAL DEL NOPAL .................................................................. 6
USO E IMPORTANCIA DEL FRIO EN EL PRODUCTO ELEGIDO (ANTES, DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESO) . 8
DESCRIPCIÓN Y DIAGRAMAS DEL PROCESO DE NOPAL EN CUBOS CONGELADOS.............................. 10
INDICADORES TÉCNICOS ............................................................................................. 12
FASE PRÁCTICA ............................................................................................................. 13
DISEÑO DE INSTALACIONES ........................................................................................... 13
CARACTERÍSTICAS DE INSTALACIÓN................................................................................ 13
UBICACIÓN ......................................................................................................... 13
PRODUCTO FINAL ................................................................................................. 14
TARIMA ............................................................................................................. 14
ESTIBA .............................................................................................................. 16
CUARTO FRÍO ...................................................................................................... 16
DIMENSIONES DE LA CÁMARA .................................................................................... 17
AISLANTE ........................................................................................................... 18
CÁLCULO DE CARGA TÉRMICA (Q0) ................................................................................ 19
EVALUACIÓN TERMODINÁMICA...................................................................................... 20
DIAGRAMA DE MOLIERE PARA ESTE SISTEMA ................................................................... 22
SELECCIÓN Y DISEÑO DE EQUIPOS ................................................................................. 23
EVAPORADOR ...................................................................................................... 23
EVALUACIÓN EN HORAS DE LA CARGA TÉRMICA PARA DECIDIR SI LOS EVAPORADORES PROPUESTOS
SON SUFICIENTES ............................................................................................... 23
RECÁLCULO DE QE .............................................................................................. 24
2A EVALUACIÓN EN HORAS DE LA CARGA TÉRMICA PARA DECIDIR SI LOS EVAPORADORES PROPUESTOS
SON SUFICIENTES .................................................................................................. 24
UNIDAD CONDENSADORA ......................................................................................... 26
VÁLVULA DE EXPANSIÓN.......................................................................................... 27
BOMBA .............................................................................................................. 28
DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS ............................................................................................ 29
DTI DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN .............................................................................. 30
ESTIMACIÓN ECONÓMICA ............................................................................................ 31
CONCLUSIONES ......................................................................................................... 32
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 33
 FASE TEÓRICA

INTRODUCCIÓN

La eliminación de calor o reducción de temperatura, ha sido uno de los métodos más efectivos para
preservar por más tiempo principalmente a aquellos productos altamente perecederos y a los
productos estacionales para así asegurar su disponibilidad todo el año; la industria frigorífica, tiene
como objetivo contribuir a reducir la perdida de alimentos en puntos clave, como el
almacenamiento, transporte y hasta en el mismo hogar del consumidor, por ellos los
agroindustriales tiene su participación en mejorar estos diseños de cámaras frigoríficas, partiendo
de las bases principales como la comprensión del ciclo de refrigeración, así como su conocimiento
en equipos básicos de refrigeración, diagrama de Moliere etc.

Gracias a estos conocimientos adquiridos durante el curso de producción de frio, se ha logrado

proponer este diseño de instalación frigorífica para nopal, producto que es muy común en nuestro
país, sin embargo, no todas las personas pueden adquirirlos en sus puntos óptimos de calidad
comercial, por ello esta nueva forma de ponerlos a su alcance, además de que en este proyecto el
nopal lleva un proceso de acondicionamiento, incursionando así en el mercado de los alimentos
mínimamente procesados y de IV gama, al ofrecerlos con un proceso previo de disminución de
tamaño a cubos y un escalde para la inactivación de encimas, así como para facilitar su envasado.

De esta manera son llevados a un empacado en bolsas de polietileno, y empaquetados en

presentaciones de 40 kg en cajas de cartón corrugado, para sus almacén y conservación en una
instalación frigorífica, la cual asegurara su conservación, y mantenimiento de las características
del producto en fresco. Diversos autores señalan que la mejor temperatura para conservar el Nopal
en fresco ya acondicionado es la temperatura de 4 °C, la cual se ha establecido en este proyecto
como la temperatura de la instalación frigorífica.

Esta propuesta de instalación contiene desde una revisión bibliográfica de la industria del frio y la
importancia del nopal tanto a nivel nacional como en mundo, siguiendo con el cálculo de carga
térmica y un análisis termodinámico con el programa MSP_FRIO, creado especialmente para el
curso de producción de frío, además se hace una propuesta de presentación del producto, así como
una descripción con las condiciones y parámetros del proceso, también un acomodo de entarimado
y su distribución dentro de la instalación frigorífica a través de racks; finalizando con la estimación
económica y una propuesta de equipos seleccionados para este diseño.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

USO E IMPORTANCIA DEL FRÍO EN EL MUNDO Y EN MÉXICO

Desde la antigüedad, se ha conocido que es posible prolongar considerablemente la duración de los

alimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando el frío natural (bodegas subterráneas,
manantiales fríos, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas, llegando a crear mezclas
frigoríficas con nieve con sales y ácidos; pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse en forma
industrial hasta la primera mitad del siglo XIX, permitiendo asi llegar hasta 1860 a la congelación
(Nieto, 2018).

Actualmente el mantener las condiciones óptimas de conservación y almacenamiento para cada

alimento, presupone la organización de la llamada “cadena de frío”, que abarca el transporte, la
venta al por mayor y al detalle, hasta el consumidor, esta tecnología radica en que la disminución
de temperatura evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar temperaturas
superiores a los 45º C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que van de los 15 hasta
45º, ya que el frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la
degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el
consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor,
sabor, gusto), se clasifica en dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o
medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo) (HANNA, 2018), (CSA, 2018)

Sin embargo, esto surgió debido a la necesidad de conservar los alimentos por la alta demanda de
ellos y la creciente población, por lo cual el desperdicio de alimentos por falta de un proceso de
conservación no es opción, gracias a la producción de frio según datos del Instituto Internacional
del Frío (IIF), en los países en vías de desarrollo las mermas de alimentos ascienden hasta en 50 %,
mientras que en países desarrollados alcanzan cerca del 10 % (Paz, 2018).

Por otro lado, la utilización del frío en la agroindustria representa un pilar básico en la organización
del consumo en el mundo desarrollado, ya que según datos del IIF (2018), aproximadamente el 40%
de los alimentos que forman la dieta de dichos países desarrollados una manera o de otra pasan
por frío (FIRCO, 2017). La cadena del frío es muy importante a nivel mundial, sin embargo, esta
representa un amplio gasto energético ya que se estima que se dispone de 0,5 m3 de espacio
refrigerado por habitante en un país desarrollado, de los cuales un 30% se tiene a nivel primario
(grandes almacenes) y el 70% restante se encuentra a nivel comercial, puntos de venta y frigoríficos
domésticos (ADEPIA, 2012).

Actualmente la industria de los alimentos enfrenta el reto de proveer de alimentos frescos y de

calidad a la población, aun mas en estos tiempos de contingencia por el COVID-19, se enfrenta al
desabasto de productos en ciertos lugares por falta de producción, o bien, por la poca accesibilidad
para llegar a determinados sitios, por lo cual la importancia del frio en minimizar las pérdidas y
lograr rentabilidad, garantizar la producción y el aprovisionamiento de alimentos básicos, aun nado
a eso la industria del frio se enfrenta a su participación en el calentamiento global por el deterioro
de la capa de ozono por las sustancias utilizadas como refrigerantes (WOLDNEW, 2021) (Foster &
Hammond, 2018).

El frío ocupa hoy en día un lugar destacado por su mayor facilidad de aplicación en la industria de
los alimentos, ya que las modificaciones de la calidad son en menor intensidad, tanto por lo que se
refiere a las características sensoriales, como a las estructurales y bioquímicos de estos se
conservan casi intactas en este método de conservación (Alvarez, 2010).

En México, la industria del frio en los alimentos carece en su mayoría de alta tecnología en la
infraestructura frigorífica, así mismo no se cuenta con la suficiente información a la tolerancia
entre temperatura-tiempo para los productos locales, como en este caso el nopal, el cual es un
producto muy consumido en México, por lo cual la cadena del frío únicamente sea aplicable para
los productos de exportación, en cuales aún existen demasiadas deficiencias en la comercialización
y transporte, incrementado las mermas, provocando una elevación de costos y por consiguiente
una baja competitividad de México ante el mercado exportador de productos de calidad (Álvarez
& Nieto, 2010) (Pilatowsky, 2010).

Aproximadamente cerca del 45% de la producción nacional de frutas y hortalizas se pierde por
deficiencias en almacenamiento y transporte, por la falta de infraestructura frigorífica de alta
tecnología, se calcula que en productos perecederos las operaciones logísticas de cadena del frío
son del 45 al 50%; de los productos cárnicos, pesqueros y lácteos, la información no es precisa pero
también presentan graves problemas por la ineficiencia de la industria del frio en este país, así
como la capacidad de las instalaciones frigoríficas que hay en México, un reporte 2018 de GCCA
Global Cold Storage Capacity se le identificó a México como uno de los cuatro países con mayor
necesidad insatisfecha de espacio de almacenamiento refrigerado (Pilatowsky, 2010), (Salin, 2018).

Su importancia de la cadena del frío tanto a nivel nacional como mundial radica principalmente al
considerar las pérdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado
manejo, almacenamiento y transporte, por lo cual los conocimientos respecto a proveer de las
instalaciones adecuadas es una parte importante que los agroindustriales deberán aprender a
desarrollar (ROMU, 2020), (Henriquez, 2020).
IMPORTANCIA MUNDIAL Y NACIONAL DEL NOPAL

Los nopales son ahora parte del entorno natural y de los sistemas agrícolas y se considera que O.
ficus-indica es la cactácea de mayor valor económico en el mundo (Kiesling, 1999 como se citó en
(FAO, 2018) ). Es cultivada en América, África, Asia, Europa y Oceanía (Casas y Barbera,2002):

Según la (FAO, 2018) en América se cultiva principalmente en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile,
Perú, México y Estados Unidos. En la mayoría de estos países la producción se destina a consumo
local como fruto y tallo en fresco, y el tallo se destina principalmente para forraje. Sin embargo,
en México el nopal se consume como “nopalitos” en fresco y procesado, además hay cierta
producción destinada a consumo como fruto y al ser el país más productor exporta, principalmente
a Estados Unidos. Actualmente en Estado Unidos también existe este cultivo como hortaliza bajo
producción intensiva y se cultivan alrededor de 120 hectáreas.

En África se produce primariamente en Algeria, Ethiopia, Sudáfrica y Túnez. En Algeria su cultivan

alrededor de 30 ha, es usado como cerco de viviendas, como fruto y como forraje. En Etiopia es de
importancia económica y se usa como alimento humano, forraje y como combustible. En Sudáfrica
se introdujo el nopal sin espinas hace mas de 300 años y se usa como cerco y se consume la fruta.
En Túnez el área plantada actualmente abarca aproximadamente 600 000 ha bajo diferentes
sistemas y destinándose principalmente hacia su consumo como fruta (FAO, 2018).

En la mayoría de los países del Cercano Oriente el nopal se ha usado desde hace mucho tiempo en
la producción de fruta y como cercos de protección alrededor de las viviendas rurales. En años
recientes, ha crecido el interés en el cultivo, pero solamente como un cultivo de segunda
importancia, usualmente dedicado a tierras marginales y exclusivamente para la producción de
tuna. Sin embargo, dado su bajo requerimiento de insumos y tolerancia a ambientes restrictivos,
el gobierno y los agricultores han mostrado interés en cultivarlo (FAO, 2018).

En Europa se siembra principalmente en Italia, Portugal y España. En Italia se siembran alrededor

de 15 000 ha y en Portugal se ha empezado a plantar huertas comerciales de nopal tunero
estableciéndose alrededor de 700 ha y en España solo se encuentra en huertos familiares (FAO,
2018).

La producción de “nopalito” en el mundo solo se realiza en México y Estados Unidos, los demás
continentes han empezado su producción principalmente por la demanda de consumidores
mexicanos residentes en el extranjero, pero sigue siendo considerado un cultivo de segunda
importancia prefiriéndose su explotación como fruta.

Se estima que en México existen alrededor de 3 millones de hectáreas nopaleras silvestres,

alrededor del 1.5 % del territorio nacional. Además, el área cultivada para tuna, forraje y verdura
es la siguiente; 55 mil 254 hectáreas para tuna; 16 mil 266 hectáreas para forrajes y se estima que
existen alrededor de 12 mil 799 hectáreas son dedicadas a nopal verdura (“nopalitos”), con una
producción de 891 mil 821 toneladas y un rendimiento promedio de 71 toneladas por hectárea
(SIAP, Gobierno de México, 2019). Por este dato se considera a México como el líder en el comercio
mundial de nopal verdura siendo el Estado de Morelos el líder en el rubro (Tabla 1) y al ser el
principal exportador a Estados Unidos, Canadá, Japón y otros países europeos. El Servicio Nacional
de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) tienen inscritas 61 variedades (SIAP, Gobierno de
México, 2019).

Cuadro. 1. Principales Estados Productores de nopal en México

Estado Superficie sembrada (ha) Producción (ton)

Morelos 4,107.00 392,466.06

Ciudad de México 2,478.00 227,481.90

México 1,016.09 92,024.45

Tamaulipas 957.53 11,253.52

Jalisco 740.50 35,899.99

Michoacán 740.10 25,360.54

Puebla 413.90 30,847.31

Baja California 384.95 13,673.14

Aguascalientes 368.60 21,487.20

Zacatecas 355.00 11,670.35

San Luis Potosí 290.00 2,461.54

Guanajuato 252.00 6,076.87

Oaxaca 143.83 1,493.50

Sonora 128.00 2,883.27

Hidalgo 88.80 7,008.24

Fuente: (SIAP, 2019)

El “nopalito” es la sexta hortaliza más consumida en territorio Nacional, solo después del jitomate,
la papa, el chile verde, la cebolla, la sandía y el tomate con un consumo per cápita de 6.4
kilogramos. En 2019 su valor de producción se estimó que fue de 2,422,793.60 miles de pesos con
una participación nacional en la producción de hortalizas a 5.1 por ciento (SIAP, 2019).

La mayoría de las plantaciones dedicadas al cultivo de “nopalitos” se encuentran en áreas

marginales caracterizadas por suelos áridos y pobres y climas seco por lo que los productores
aprovechan su producción para que estos grupos marginados tengan un beneficio generando
empleos, ingresos, divisas y empleando alternativamente los recursos naturales. Todo esto es
posible gracias al cultivo que es de fácil adaptación a condiciones ambientales difíciles (Corrales,
1995).

USO E IMPORTANCIA DEL FRIO EN EL PRODUCTO ELEGIDO (ANTES, DURANTE Y DESPUÉS

DEL PROCESO)

El almacenamiento refrigerado reduce la velocidad de respiración, la pérdida de agua por

transpiración, el crecimiento de microorganismos y prolonga la vida poscosecha de los productos
hortícolas. Los cladodios de Opuntia sp. envasados en bolsas de polietileno no selladas mantienen
su calidad visual por dos semanas a 10 °C (90-95 por ciento HR) y los de Nopalea cochenillifera
envasados individualmente en películas de PVC mantienen su calidad por tres semanas a 12 °C. Sin
embargo, temperaturas inferiores a 12 °C ocasionan daños por frío en los nopalitos, los cuales se
manifiestan como oscurecimiento o manchado de la cáscara y ablandamiento del producto. La
incidencia del daño por frío es mayor a menor temperatura, presentándose después de tres semanas
a 10 °C (80-90 por ciento HR) y de dos semanas a 5 °C (85-90 por ciento HR) en cladodios de Opuntia
sp. envasados en cajas de madera (Sáenz, 2006).

Después del procesamiento mínimo de los cladodios se recomienda que las superficies cortadas se
mantengan limpias y secas, y se almacenen a temperaturas inferiores a 5 °C, que son las
recomendadas para conservar los productos de procesamiento mínimo. Sin embargo, condiciones
inferiores a 10 °C causan daño por frío en los nopales, el cual se manifiesta por oscurecimiento y
pérdida del color verde origina (Córdoba J. O., 2011).

El envasado en películas plásticas reduce los síntomas de daño por frío de los nopalitos. Resultados
obtenidos por Cantwell et al. (1992), mostraron que los cladodios de Opuntia sp. envasados en
bolsas de polietileno presentaron aparición de síntomas de daños después de tres semanas a 5 °C
(90-95 por ciento HR), mientras que en los envasados en cajas de madera después de dos semanas
a 5 °C (Sáenz, 2006).

Los nopalitos de Nopalea cochenillifera son más susceptibles a los daños por frío que los de Opuntia
spp., ya que los síntomas de daños se presentan en esta especie después de siete días a 4 °C en
nopalitos no cubiertos con plástico. Sin embargo, el envasado en bolsas de polietileno retrasa la
aparición de los síntomas hasta los 11 días de almacenamiento (Sáenz, 2006).

Adicionalmente, Guevara et al. (2001), mostraron que el almacenamiento de cladodios de Opuntia

ficus-indica, variedad Milpa Alta, en atmósferas modificadas pasivas (hasta 8,6 por ciento de O2 y
hasta 6,9 por ciento de CO2) prolongó la vida de almacenamiento y mantuvo la calidad por 30 días
a 5 °C, disminuyendo la pérdida de peso y de firmeza y los cambios en color. Estos beneficios se
deben a la modificación atmosférica y no al incremento en la humedad relativa dentro del envase
(Sáenz, 2006).

Posteriormente, Guevara et al. (2003), concluyeron que la vida de almacenamiento del nopal
verdura puede extenderse hasta por 32 días a 5 °C mediante el empleo de atmósferas modificadas
pasivas o semiactivas con una concentración inicial de CO2 del 20 por ciento, estableciendo este
valor como el límite de tolerancia del producto a este gas (Sáenz, 2006).

La temperatura de almacenamiento también afecta el contenido de vitamina C de los nopalitos.

Las bajas temperaturas (5 °C y 10 °C), retrasan la disminución en el contenido de ácido ascórbico
(Sáenz, 2006).

Para minimizar las elevadas tasas de respiración y de actividad metabólica de los productos
mínimamente procesados se requiere la conservación en frío con un estricto control de
temperatura. En general, todos los productos mínimamente procesados se deben almacenar dentro
del rango de 0 - 5 °C para mantener su calidad, seguridad y vida de anaquel y dentro de lo posible
a 0 °C; esto también se aplica a productos hortofrutícolas sensibles al frío como los nopalitos
(Sáenz, 2006).

El uso del frio antes del proceso mínimo de los nopalitos no es necesario, basta con que se conserve
en buenas condiciones a temperatura ambiente, después del proceso si es muy importante para
poder alargar la vida de anaquel el mayor tiempo posible.

Para que el uso del frio sea efectivo debe de estar acompañada de empaque con atmosferas
modificadas, de lo contario las verduras sufrirían daños por frio.
DESCRIPCIÓN Y DIAGRAMAS DEL PROCESO DE NOPAL EN CUBOS CONGELADOS

Recepción de la materia prima: Se examinan de forma visual con el propósito de detectar si hay
daños físicos o biológicos, y con la finalidad de verificar que cumplan con los estándares de calidad
establecidos en cuanto a madurez y tamaño.

Se decepcionará aproximadamente 220 ton de nopal de castilla al día, ya que según el factor de
rendimiento y mermas el nopal en acondicionamiento tiene una merma del 10 %, por lo cual, si se
requieren 200 ton de nopal congelado, se deberá considerar ese porcentaje.

Pesado: Se realiza el pesado de la materia prima para llevar un registro de mermas.

Selección y desespinado del nopal: La selección y desespinado del nopal se realiza de manera
manual. Se comienza por una selección visual y conforme se toma el nopal de la caja, se descartan
los nopales dañados o con otros defectos y se procede a realizar la limpieza y desespinado del
mismo.

Lavado del nopal: El lavado se realiza de forma manual, para lo cual los nopales, una vez
desespinados, son sumergidos a tinas con agua, posteriormente son retirados de las tinas y
colocados en recipientes para ser llevados a la troceadora.

Troceado mecánico: El corte se realiza de manera mecánica, el tamaño de trozo es de 1 x 3 cm.

Escaldado: Una vez que los nopales han sido cortados, se escaldan, con el propósito de inactivar
las enzimas y destruir los microorganismos que pudieran estar presentes, ablandar el producto y
eliminar parte del mucílago. El escaldado se realiza en marmitas durante 10 min. Al finalizar se
realiza un colado para eliminar el agua y las sustancias extraídas.

Envasado: Una vez que el nopal esta escaldado y escurrido, se envasarán en bolsas polietileno de
Baja Densidad BOPP-Impreso de 1.25 kg, las cuales serán selladas manualmente.

Empaquetado: se acomodarán 32 bolsas de 1,25 kg cada una en una caja de cartón corrugado con
resina, conteniendo de esta manera 40 kg.

Almacenamiento en frío: Una vez que las bolsas de nopal son selladas, estas son acomodadas en
cajas de cartón. Cada caja contiene 16 bolsas. Posteriormente se realiza la estiba de las cajas en
la cámara de frío y se lleva a una temperatura de 4 °C, este parámetro es crucial para la
conservación del producto ya que el nopal es altamente susceptible a sufrir daños por frio
 40 ton de nopal castilla Recepción de nopal castilla

Pesado 40 ton

Selección

Nopales no aptos para

el proceso

Desespinado
Espinas y partes no
comestibles

Agua potable y solución

desinfectante Lavado
Agua de desecho

Nopales sin espinas y

desinfectados merma después Troceado
del acondicionamiento 10 %
Cubos de nopales que no cumplan
con el tamaño establecido

Agua caliente a 95°C Escaldado a 95 °C, 3 min.

Agua caliente a ≤95°C

Nopales en cubos escaldados Colado

Agua de desecho

Bolsas de polietileno natural Envasado de cubos de nopal

de baja densidad de 1.25 kg
v
Bolsas defectuosas o que no
cumplan con el peso contenido

Cajas de cartón corrugado Empaquetado de bolsas lo

con resina, capacidad 40 kg. cubos de nopal
Cajas defectuosas o que no
cumplan con el peso contenido

Cajas de 40 kg de nopal en Almacenamiento en

cubos para su conservación frio a 4 °C

Figura 1. Diagrama de bloques de nopal en cubos para refrigeración.

INDICADORES TÉCNICOS

CONDICIONES DEL LUGAR

• Ubicación: Tlalnepantla, Morelos

• Temperatura de bulbo seco: 81 °F (27.22 °C)
• Temperatura de bulbo húmedo: 72 °F (22.22 °C)
• Altura sobre el nivel del mar: 2060 m
• H rel.exterior: 20 %
• H rel, interior: 60 %

AISLANTE

Espuma de Poliuretano

• Celdas cerradas % 90 d 2846 astm

• Densidad kg/ m3 35-40 d 1622 astm
• Resistencia la compresión psi 34 d 1621 astm
• Conductividad térmica btu 0.125 c 177 astm
• Absorción del agua % 2-4 d 2832 astm
• Permeabilidad al valor de agua g/ m2 80 iso 1663

REFRIGERANTE

R-717

Es un refrigerante cuyo compuesto está conformado por un átomo de nitrógeno y tres de hidrógeno,
formando el siguiente símbolo químico que lo representa: NH3. Este símbolo químico es la
abreviatura de la palabra amoniaco.

• Su punto de ebullición se encuentra a -33.33°C (-28°F)

• valor de extracción de calor latente de 554.70 BTU, es decir, que es capaz de extraer
554.70 BTU cuando pasa de estado líquido a gaseoso.

TEMPERATURA DE PROCESO

• Conservación de nopal castilla en cubos en cámara frigorífica a 39.2 °F (4 °C)

PROPIEDADES TERMODINAMICAS DEL FRUTO

Dado que no se encontraron como tales datos exactos del fruto de nopal castilla, se tomaron como
referencia los datos del aguacate, ya que al igual que este fruto, el nopal es altamente sensible al
proceso de reducción y temperatura y sufre daños por frio a temperaturas inferiores de los 4 °C
(Córdoba & Zaldivar, 2011).

• Producto: nopal castilla en cubos

• Masa total: 200 ton
• Flujo diario: 40 ton = 88185 ib
• Densidad: 66.2 lb/ft3
• Λ: 136 BTU/Ib

ENVASES

Los nopales en cubos serán envasados en bolsas de polietileno natural de baja densidad, con una
capacidad de 1.25 kg.

EMBALAJE

Las bolsas serán empacadas en cajas de cartón corrugado

• Tamaño de cajas: 600 mm x 400 mm x 198 mm

• Peso de caja vacía: 1 kg
• Contenido de nopal congelado por caja: 40 kg
• Cp del cartón: 0.32 BTU/Ib °F

FASE PRÁCTICA

DISEÑO DE INSTALACIONES

CARACTERÍSTICAS DE INSTALACIÓN

UBICACIÓN
Tlalnepantla se ubica en la región norte del estado de Morelos en las coordenadas geográficas 19°
00′ de latitud norte y 98° 59′ de longitud oeste, a una altitud de 2,060 msnm. Colinda al norte con
la Distrito Federal y el Estado de México, al este con el municipio de Totolapan, al oeste con
Tepoztlán y al sur con Tlayacapan (tlalneplanta, 2019).
Se eligió este lugar ya que, es de los lugares con más alta producción del nopal verdura o de castilla
en la República mexicana, solo después de El Arenal en el Estado de Hidalgo, Otumba en el Estado
de México y la delegación Milpa Alta en la CDMX (CONACYT, 2011).

Figura 2. Ubicación de Tlalnepantla, Morelos y sus colindancias

Fuente: (GOB., S.F)

PRODUCTO FINAL
• Se refrigerará nopal de la variedad en Opuntia ficus-indica (L.) Mill en cubos
• Contenido de nopal por caja: 40 kg de nopal en cubos = 32 bolsas de 1.25 kg
• Producto para acomodar en el cuarto frio: 200 ton de nopal en cubos
• Empaque: caja plegadiza de cartón corrugado
• Dimensiones de caja: 600 mm x 400 mm x 198 mm
• Peso de caja vacía: 1 kg

TARIMA
• Tamaño de las tarimas: B= 1000 mm x A=1200 mm x H= 145 mm
• Altura máxima de la estiba: 1200 mm
• Considerando la altura de las cajas (198 mm) y la altura de la tarima (145 mm) en la
estiba tendremos:
• Altura disponible =1200 mm – 145 mm = 1055 mm disponibles
• Por lo tanto, podemos formar = 1055/198 = 5.33 niveles = 5 niveles de cajas
• Cajas por nivel = 5 cajas
• Cajas por estiba = 5 cajas x 5 niveles = 25 cajas por estiba
• Cantidad de nopal congelado por estiba = 25 cajas x 40 kg = 1000 kg de nopal en cubos
• Peso total de la estiba incluyendo peso de las cajas = 1025 kg
• Para almacenar 200 toneladas de nopal refrigerado requerimos de 200 estibas.

145 mm

Figura 3. Dimensiones de tarima utilizada.

Figura 4. Dimensiones de la caja de empaque de las bolsas con nopal en cubos para congelación e isométrico.

Figura 5. Acomodo vista superior e isométrico de cajas por nivel en la tarima.

ESTIBA

• Dimensiones de estiba: L = 1200mm x A= 1000 mm x H = 1135 mm

H= (198 mm X 5) + 145 mm
• Superficie ocupada por estiba: 1.2 m x 1 m = 1.2 m2
• Volumen por estiba = 1.363 m3
• En un solo nivel caben 36 estibas
• Superficie total ocupada: (1.2) (36) = 43.2 m2
• Volumen ocupado por nivel: (1.363) (36) = 49.068 m3

Figura 6. Isométrico del acomodo en la estiba representando la altura utilizada.

CUARTO FRÍO
Considerando una H máxima de 10 m y cumpliendo con el criterio de aceptación de hasta un 20 %
de diferencia con las otras dimensiones obtenemos un costo frio con una altura de 10 m, ancho y
largo ambos de 12 m, con un área total de 144 m2 y un volumen total de 1440 m3, en el cual
considerando por la sensibilidad del producto la utilización de racks, dando como resultado un total
de 208 estibas, según la siguiente distribución:

Estibas en el nivel F = 36 Estibas en el nivel C = 36

Estibas en el nivel E = 36 Estibas en el nivel B = 32

Estibas en el nivel D = 36 Estibas en el nivel A = 32

Tomando en cuenta que se tendrá una tonelada de Nopal refrigerado por estiba, la capacidad
instalada de nuestra instalación es de 208 ton de nopal congelado ya empacado.
DIMENSIONES DE LA CÁMARA
Densidad del nopal (ρ)= 1,060 kg/m3 = 66.17364 lb/ft3 = 66.2 lb/ft3

Vu = mt/ρ = ((200,000 kg) *(6.62 lb/kg)) / (66.2 lb/ft3) = 20,000 ft3

Va = 2Vu = 2*20,000 ft3 = 40,000 ft3

Si consideramos una altura de 10 m (33 ft) debido al manejo con montacargas y que el largo igual
al ancho, entonces:

A = L = √(Va / H) = √(40,000/33) = 34.82 ft (10.6 m)

Cuadro. 2 Dimensiones del cuarto frío.

Con formulas Con distribución real del área

ALTURA (H) 10 m (33 ft) ALTURA (H) 10 m (33 ft)
LARGO (L) 10.6 m (35 ft) LARGO (L) 12 m (40 ft)
ANCHO (A) 10.6 m (35 ft) ANCHO (A) 12m (40 ft)
3
Volumen interior 1124 m (40,425 Volumen interior 1440 m3 (52,800 ft3)
ft3)

Figura 7. Vista lateral del acomodo de racks, así como el paso del montacargas
 DATOS DEL PRODUCTO DATOS DEL LUGAR Y MANEJO
PRODUCTO NOPAL EN CUBOS Ubicación Tlalnepantla, Morelos
MASA TOTAL 200 ton Tbs 81 °F
FLUJO DIARIO 40 ton = 88185 Ib Tbh 72 °F
DENSIDAD 66.2 lb/ft3 a.s.n.m. 2060 m
Cp1 0.92 BTU/Ib °F H rel.exterior 20 %
Cpo 0.46 H rel, interior 60 %
λ 136 BTU/Ib Tipo de uso 1
T° de almacén 39 °F Uso montacargas 15 hp
C DE RESPIRACIÓN Aislante Poliuretano
@ 39 °F 5500 Altura de cámara 33 ft
72 °F 53010 Largo 40 ft
Ancho 40 ft
Volumen total 52,800 𝑓𝑡 3
Crtm 29255 BTU/ton* día Horas de trabajo 10 horas
Crta 5500 BTU/ton* día No- de personas 3
Cp cartón 0.32 BTU/Ib °F Cajas de cartón (No.) 800
Peso de caja 2.2046 Ib

AISLANTE

𝑉𝑢 = 20,000 𝑓𝑡 3 𝑉𝑇 = 40,000 𝑓𝑡 3

interno externo Espesor del aislante

ft m ft m cm inch Aprox “
Altura
33 10 33.38 10.06 Piso 5.75 2.3 3
(H)
Largo
40 12 40.38 12.06 Muro 5,75 2.3 3
(L)
Ancho
40 12 40.38 12.06 Techo 5,75 2.3 3
(A)
Volumen
(V) 52800 1440
CÁLCULO DE CARGA TÉRMICA (Q0)

ECUACIÓN 𝑄𝑐 = 𝑈 ∗ 𝐴 ∗ 𝛥
ΔT=(Te-Ti) +Fc U=1 / (0.0322 + 0.2751*e) BTU / día ft2 °F

Área externa Qc
Te- Ti 𝐹𝐶 ΔT U
(ft) (BTU/ día)
Piso 1631 42 0 42 1.5039 85,154.03
Pared N 1348 42 2 44 1.5039 89,208.99
Pared S 1348 42 4 46 1.5039 93,263.94
Pared E 1348 42 4 46 1.5039 93,263.94
Pared W 1348 42 9 51 1.5039 125,083.08
Techo 1631 42 0 42 1.5039 103,009.60
SUMA 588,983.59

Cuadro. 3. Resumen de cargas

FUENTES DE CALOR CARGA TÉRMICA (BTU/día) FUENTES DE CALOR CARGA TÉRMICA

(BTU/día)
QC 588,983.59 QC 588,983.59
QI 344,256 QI 344,256
Qp 4,727,496.60 Qp 4,727,496.60
QL 27,200 QL 27,200
QW 25,530 QW 25,530
Qm 381,750 Qm 381,750
QE 1,020,000 QE 1,275,000
Qempaque 23,654.40 Qempaque 23,654.40
SUBTOTAL: 7,138,870.59 SUBTOTAL: 7,393,870.59
10% DE SEGURIDAD 713,887.06 10% DE SEGURIDAD 739,387.06

TOTAL: 7,852,757.64 BTU/día * TOTAL: 8,133,257.64 BTU/día *

1día/18h 1día/18h
Q0 = 436264.31 BTU/h Q0 = 451847.65 BTU/h
CARGA TÉRMICA EN TONELADAS POR REFRIGERACIÓN

12,000 BTU/h = 1 TR

451847.65 BTU/h = 37.65 TR

EVALUACIÓN TERMODINÁMICA
Ubicación del sistema: Tlalnepantla, Morelos

Altura: 2060 msnm

Presión atmosférica: 0.813 Bar

Refrigerante a emplear: R 717

Carga térmica: 35 T.R.

Temperatura en la cámara: 4 °C 277.150 °K

Temperatura
A de bulbo seco: 27 °C 300.150 °K

Temperatura de bulbo húmedo: 22 °C 295.150 °K

Temperatura de referencia: 24.500 °C 297.650 °K

Temperatura de condensación: 37 °C 310.150 °K

Temperatura de evaporación: -1 °C 272.150 °K

Tipo de condensador: Enfriado por aire

CONSIDERACIONES:

Diferencia de Temperatura en evaporador: 5 °C

Diferencia de Temperatura en condensador: 10 °C

Grado de recirculación en bombas: 2

Incremento de presión en bombas: 3 Bar

Subenfriamiento de 5°C

DESCRIPCIÓN DEL CICLO:

Ciclo de producción de frío, solo congelación en dos etapas con recirculación del refrigerante
mediante bombas, Inter enfriador cerrado

NOTA. - La temperatura de referencia es el valor promedio de las temperaturas bulbo húmedo y

seco.:
Cuadro. 4. Propiedades termodinámicas del ciclo.

s (kJ/kg v Calidad
Punto T (°C) P (Bar) h (kJ/kg) e (kJ/kg)
°K) (dm3/kg) (x)

0 24.500 0.813 1768.321 7.519 1765.034 ------ 0

1 -1 4.136 1683.767 6.532 299.451 209.376 0

2 40.379 7.689 1766.273 6.532 185.240 291.882 0

3 16.638 7.689 1700.341 6.313 165.799 291.069 0

4 60.225 14.296 1785.011 6.313 102.109 375.738 0

5 37.000 14.296 595.919 2.483 1.712 326.519 1

Cuadro. 5. Evaluación termodinámica del sistema modelado

Carga Térmica: 443100.000 kJ/hr 123.083 kW

Efecto
627.597 kJ/kg
Refrigerante:
Gasto masa en
bomba: 706.026 kg/h

Gasto masa en
compresor de baja: 401.600 kg/h

Gasto masa en
compresor de alta: 434.204 kg/h

Gasto volumétrico
en compresor de 120.259 m3/h
baja:
Gasto volumétrico
en compresor de alta:
71.990 m3/h

Potencia en
compresor de baja: 33134.266 kJ/h 9.204 kW 12.338 HP

Potencia en
compresor de alta: 36763.808 kJ/h 10.212 kW 13.689 HP

Potencia en la
3309.692 kJ/h 0.919 kW 1.232 HP
bomba:
Potencia del
condensador: 516307.767 kJ/h 143.419 kW 192.250 HP

COP Ideal o de
12.050
Carnot:
COP: 6.053
Rendimiento
económico: 0.502

Rendimiento
exergético: 0.565
DIAGRAMA DE MOLIERE PARA ESTE SISTEMA
SELECCIÓN Y DISEÑO DE EQUIPOS

EVAPORADOR
N° evaporadores iniciales: 4

Dimensiones: (Largo)A = 3122 mm x (Profundidad)B= 250 mm x (Alto)C = 330 mm

Volumen = 0.26 m3

EVALUACIÓN EN HORAS DE LA CARGA TÉRMICA PARA DECIDIR SI LOS EVAPORADORES

PROPUESTOS SON SUFICIENTES

Considerando 18 horas de funcionamiento al día de los compresores:

Q0 = 7,852,75.64*1día/18h = 436,264.31 BTU/h

Del cuadro número 1 de las notas de Covarrubias, podemos observar que un evaporador con 5
motores de 0.5 HP solamente extraerá 90,000 BTU/h, por lo que concluimos que con los cuatro
evaporadores propuestos se extraerán 360,000 BTU/h, entonces:

436,264.31 – 360,000 = 76264.31

Si 436,264.31 --- 100%

360,000 --- 82.52%

Por lo tanto, la diferencia 76264.31es el 17.48%

Nota: Con los cuatro evaporadores propuestos solo se logrará extraer de la cámara fría 360,000
BTU/h, al comparar con lo que se debe extraer (436,264.31 BTU/h), observamos que los
evaporadores propuestos nos llevan a tener un error en la extracción de calor del 17.48% menos en
BTU/h por lo que se debe recalcular la carga por evaporadores.

Observación: el error en extracción de calor debe ser del +- 5%

RECÁLCULO DE Q E

Para el recálculo de QE ahora se proponen 3 evaporadores entonces:

NE = 5

Nm = 5*5 = 25

WE = 0.5 HP

fC = 4250 (BTU/h)/HP

tE = 24 h/día

QE = 25*0.5 HP*(4250 BTU/h/HP)*24h/día = 1,275,000 BTU/día

Cuadro. 6. Resumen de cargas térmicas

FUENTES DE CALOR CARGA TÉRMICA (BTU/día)

QC 588,983.59

QI 344,256.00

Qp 4,727,496.60

QL 27,200.00

QW 25,530.00

Qm 381,750.00

QE 1,275,000.00

Qempaque 23,654.40

SUBTOTAL: 7,393,80.59

10% DE SEGURIDAD 739,387.06

TOTAL: 8,133,257.64

2 A EVALUACIÓN EN HORAS DE LA CARGA TÉRMICA PARA DECIDIR SI LOS EVAPORADORES

PROPUESTOS SON SUFICIENTES
Considerando 18 horas de funcionamiento al día de los compresores:

Q0 = 8,133,257.64 BTU/día * 1día/18h = 451847.65 BTU/día

Del cuadro número 1 de las notas de Covarrubias, podeos observar que un evaporador con 5 motores
de 0.5 HP solamente extraerá 90,000 BTU/h, por lo que concluimos que con los cinco evaporadores
propuestos se extraerán 450,000 BTU/h, entonces:

451847.65 – 450,000 = 1847.65

Si 451847.65 --- 100%

450,000 --- 99.59%

Por lo tanto, la diferencia 1847.65 es el 0.41%

Nota: Ahora observamos que tenemos un error en la extracción del 0.41% de BTU/h, por lo que
ahora si podemos decir que extraeremos la carga térmica que hay dentro de la cámara fría, dado
que estamos dentro del rango de error en extracción de calor.

Observación: el error en extracción de calor debe ser del +- 5%

Se usarán 5 unidades, por lo tanto, el volumen total a ocupar será de 1.30 m3

Figura 8. Diseño de evaporador seleccionado para el sistema

Los modelos de evaporadores se seleccionaron del CATÁLOGO DE PRODUCTOS

Refrigeración Comercial e Industrial de la Marca Bohn.

Con Base al cálculo de la carga térmica se sabe que se desean eliminar 451847.65
BTU/día y considerando 18 horas de funcionamiento al día de los compresores se
deberán extraer 25102.64 BTU/h, lo ideal sería la utilización de un evaporador de
perfil medio ampliado. Se utilizará un modelo BXA, Para eliminar toda la carga
térmica podría solo ocuparse el modelo BXA1200 pero por cuestiones de
operatividad se decide ocupar 5 evaporadores el modelo BXA600.
 Figura 9. Evaporador comercial

Cuadro. 7. Especificaciones del evaporador

UNIDAD CONDENSADORA

Los modelos también se evaluaron del mismo catalogo según la carga térmica del
evaporador, se podría tener una unidad condensadora para los dos evaporadores o
una para cada uno, sin embargo, se prefiere tener una unidad condensadora por
lo que se elige el modelo MBZX100L6C:

Figura 10. Unidad condensadora

Cuadro. 8. Especificaciones de la unidad condensadora para este sistema

VÁLVULA DE EXPANSIÓN
Dependerá del tipo de refrigerante a emplear, en este caso amoniaco. Se eligió
una válvula de marca Danfoss serie TEA85 con un rango de evaporación entre -20
a +30 ºC, ya que en este sistema es de 1ºC. La capacidad del refrigerante es de 36
T.R. es decir hay una capacidad nominal de 126 kw por lo que se eligió el modelo
TEA85-33:

Figura 11. válvula de expansión para este sistema

Cuadro. 9. Especificaciones de la válvula de expansión

BOMBA
Se eligió la marca lederle hermetic y el equipo se seleccionó en base a la capacidad
de 26 T.R. y a las especificaciones del refrigerador, por lo que se necesita una
bomba con potencia de 0.75 Kw por lo que se eligió el Modelo CAM ½:

Figura 12. Bomba para este sistema

Cuadro. 10. Especificaciones de la bomba

DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
DTI DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN
ESTIMACIÓN ECONÓMICA

Precio unitario
Unidades Articulo Total (NMX)
(NMX)
Evaporador BXA600BA (3
5 11, 940 59,700
ventiladores)
Unidad Condensadora Scrooll
4Hp (MBZX0400L6C) con
1 10,950 10, 950
Compresor
(ZF13K4ETF5251U)
Válvula de expansión
1 2,490 2,490
(Dafnoss)
1 Bomba CAM 2,500 2,500
1 Interenfriador 2,000 2,000
1 manómetro de baja 800 800
1 manómetro de alta 800 800
Recibidor de líquido
1 4,490 4,490
(Emerson)
1 Separador de aceite 2,650 2,650
Tubería de cobre flexible de
4 1,846 7,384
¾ de 50 pies
9 Codos de 90º 21 189
9 Conexiones T 55 495
768 Poliuretano por m2 115 88,320
TOTAL 182,768
CONCLUSIONES

La importancia de la industria del frio en la agroindustria repercute en su contribución para la

reducción de perdida de los alimentos, no solo los provenientes del campo agrícola como el nopal,
también de los productos pecuarios. Por ello, aprender las bases de la producción de frio, así como
la comprensión del sistema, es clave para que futuras generaciones de agroindustriales, puedan
seguir trabajando para mejora en nuestro país la industria frigorífica, mejorando los diseños de las
cámaras que existen, llevándolas a tener una mejora en la eficiencia así como la capacidad, y sobre
todo que sean más capaces de mantener la calidad de los productos, ya que son las que aseguran
de una gran variedad de productos durante todo el año.

En este trabajo, se propuso un diseño de una instalación frigorífica para nopal, sin embargo, falta
de información sobre las propiedades termo físicas del nopal, han impedido que este trabajo se
realice satisfactoriamente, ya que en los cálculos se tomaron valores de otro fruto también
susceptible a daños por frio (aguacate), lo cual ha provocado así que los resultados mostrados no
sea los ideales para el nopal castilla que es con el fruto que se propuso el diseño.

Sin embargo, se han logrado obtener los conocimientos necesarios para proponer este diseño, y
mas adelante poder incursionar en la investigación y experimentación en esta industria frigorífica,
para trabajar con más productos y así contribuir con la información que aun falta sobre todos los
productos posibles que puedan conservarse bajo este método de reducción de temperatura.
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