Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

Práctica N°05.

ELABORACIÓN DE HORTALIZAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACIÓN

Alumno.

Gonzalo Yadran Osco Alfaro

Código.

2016 – 111015

Docente.

Dr. Samuel Cerro RuÍz

VII SEMESTRE – 4to Año

2023 – I
I. RESUMEN.

El presente informe, se realizó con el objetivo de obtener encurtidos a partir de

diversas verduras y hortalizas, siguiendo los parámetros de elaboración y fórmulas
que se deben aplicar para la realización de este proceso. Los encurtidos se
caracterizan por ser de un producto de conservación de alimentos mediante
fermentación anaeróbica en salmuera o inmersión en vinagre. El alimento
resultante de este procedimiento se denomina “encurtido fermentado” cuando
durante el proceso se añade sal común que origina una fermentación láctica
espontanea del azúcar del vegetal.

El fundamento de la elaboración de encurtidos se basa en la combinación de

agregar sal para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para
estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos
vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier temporada.

El procedimiento se realizó teniendo como referencia un diagrama de flujo, el cual

detallaba cada paso a detalle, para la elaboración de encurtidos.

Al finalizar la práctica, se logró reconocer los objetivos trazados inicialmente,

reconociendo las etapas y operaciones que se deben realizar en la elaboración de
encurtidos, para la evaluación sensorial de este producto se tiene que esperar un
lapso de una semana para que se realice de manera el proceso de osmosis entre
las hortalizas y el vinagre especiado que contiene el encurtido.

II. OBJETIVOS.
 Conocer y practicar el diagrama de flujo y sus parámetros para elaborar
hortalizas encurtidas por acidificación acética
III. FUNDAMENTO TEORICO.
Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen y se conservan en una
solución de sal o de vinagre y que fermentan por sí solos o añadiendo una bacteria
alimentaria como la Lactobacillus plantarum. Este proceso hace que el pH del
alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite preservar durante un largo
periodo de tiempo (meses o incluso años) la vida útil de una gran variedad de
vegetales, especialmente frutas, verduras u hortalizas.

3.1. Tipos de encurtidos

3.1.1. Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las
aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la
hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que,
además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol,
ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales
de textura, sabor y color.

3.1.2. Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado
o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de
elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.

3.2. Técnica de esterilización

Siempre que queramos conservar algún alimento en frascos de cristal es
fundamental su esterilización. De este modo evitaremos la contaminación
 de los mismos por parte de microorganismos que en determinados casos
pueden ser perjudiciales para nuestra salud.

3.3. Principios de conservación

 La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.
 Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación
microbiana.
 El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el
vidrio
 propician la conservación del producto

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1. MATERIALES.
 Materias primas (alverja, pimentón, zanahoria, brócoli, coliflor, apio,
rabanito, vainita)
 Especias (clavo de olor, canela, laurel, romero, pimienta entera)
 Azúcar
 Sal
 Utensilios de cocina (coladores, cuchillos, cucharones, tablas,
tazones, ollas)
 Frascos de vidrio
 PHmetro
 Vinage blanco

4.2. MÉTODOS.
 Los estudiantes aplicarán el método inductivo y deductivo, y
empacarán en forma estratificada o en desorden según su buen
gusto.
V. PROCEDIMIENTO.
VI. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION.
6.1. CÁLCULOS

6.2. RESULTADOS.
 Tras 6 días de elaborado el producto,
pude observar en mi envase algunos
cambios de color en algunas verduras
y hortalizas, el primer cambio se
observó en las vainitas que se fue
oscureciendo , de igual manera el apio
fue perdiendo su color al igual que los
rabanitos fueron perdieron la
intensidad del color rosado de sus
contornos, en el caso del pimentón
amarillo y rojo con las zanahorias se intensifico su color,
mientras que en la coliflor su color se fue oscureciendo en
algunas partes y el brócoli también se oscureció un poco.
VII. CONCLUSIONES.
 Se logró elaborar el producto con eficiencia, manteniendo todos los
parámetros establecidos en el diagrama de flujo.
VIII. CUESTIONARIO.
8.1. Desarrolle los flujos de procesos con parámetros para fermentación láctica
de rocoto y mango
8.2. ¿Qué microorganismo pueden ser causantes de deterioro en encurtidos y
como se manifiestan?
8.3. Desarrolle una tabla de valores de 1.0 a 10.0 relacionado % de sal, °Baumé
y °Salinométrico.
8.4. Describa el proceso de obtención del ácido acético para uso alimentario.