Manipulación de alimentos de alto riesgo

 INTRODUCCIÓN

El término manipulador de alimentos hace referencia a toda persona que, por su

actividad profesional, está en permanente contacto con productos alimenticios con la
finalidad de transformarlo, prepararlo, envasarlo, transportarlo, suministrarlo o
venderlo.
En este sentido, se hace imprescindible conocer cuáles son los conceptos y
procedimientos fundamentales para llevar a cabo una adecuada manipulación de los
alimentos, con el objetivo de evitar que se originen enfermedades e intoxicaciones
nocivas para la salud de las personas.
Así mismo, se hará especial hincapié en conocer las consecuencias y riesgos que se
derivan del consumo de alimentos contaminados o alterados por una inadecuada
manipulación de los mismos: desde las enfermedades a las intoxicaciones más
comunes, tipos y orígenes.
En este contexto se hace imprescindible, de igual forma, dar a conocer de manera
pormenorizada las características del producto alimenticio mediante el etiquetado del
mismo. En él se recogen aspectos como la denominación de venta, fabricante o
contenido de aditivos entre otros.
Del mismo modo, todos los aspectos del proceso de manipulación de productos
alimenticios, así como del etiquetado de los mismos, están recogidos en
una normativa y posee una base legal con el fin de procurar su cumplimiento de
forma positiva y adecuada.
Finalmente, cabe indicar que a través de este apartado el alumnado conocerá
los conceptos y procedimientos más importantes dentro del campo de la
manipulación de alimentos, con el fin de poder llevarlo a la práctica de forma
adecuada y saber manipular los alimentos de manera segura.
 OBJETIVOS / CAPACIDADES
En esta unidad de aprendizaje, las capacidades que más se
van a trabajar son:
 Proporcionar a los participantes una serie de
conceptos que les permitan contextualizar la finalidad de
una adecuada manipulación alimentaria.
 Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar
la contaminación de los alimentos.
 Concienciar de la importancia de adquirir y gestionar
una serie de hábitos a la hora de trabajar con productos
alimenticios con el fin de evitar consecuencias nocivas
para la salud del consumidor.
 Conocer las causas que provocan intoxicaciones
alimentarias.
 Conocer la importancia del etiquetado del alimento
como garantía, así como la interpretación de los distintos
apartados recogidos en las etiquetas.
 Dar a conocer las bases normativas y legislativas sobre
las que se sustenta el ámbito de la manipulación de
alimentos.
 Fomentar la importancia de ciertos hábitos y
áreas de higiene personal como garantía de una
óptima manipulación de alimentos.
 Inculcar a los destinatarios la importancia de su
salud como manipuladores de alimentos y cómo
influye en los consumidores finales.
 Entender el papel que juegan los
reconocimientos médicos como garantes de la
 salud del trabajador y de un óptimo proceso de
manipulación.
 1. CONCEPTUALIZACIÓN DE LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
El término  manipulador de alimentos  hace referencia a toda persona que,
por su actividad profesional, está en permanente contacto con productos
alimenticios con la finalidad de transformarlo, prepararlo, envasarlo,
transportarlo, suministrarlo o venderlo.
En este sentido, se hace imprescindible:

Conceptos y procedimientos

Conocer cuáles son los conceptos y procedimientos fundamentales para llevar a

cabo una adecuada manipulación de los alimentos, con el objetivo de evitar que se
originen enfermedades e intoxicaciones nocivas para la salud de las personas.
Consecuencias y riesgos

Así mismo, se hará especial hincapié en conocer las consecuencias y riesgos que se

derivan del consumo de alimentos contaminados o alterados por una inadecuada
manipulación de los mismos: desde las enfermedades a las intoxicaciones más
comunes, tipos y orígenes.
Etiquetado

En este contexto se hace imprescindible, de igual forma, dar a conocer de manera

pormenorizada las características del producto alimenticio mediante el etiquetado del
mismo. En él se recogen aspectos como la denominación de venta, fabricante o
contenido de aditivos entre otros.
Normativa

Del mismo modo, todos los aspectos del proceso de manipulación de productos
alimenticios, así como del etiquetado de los mismos, están recogidos en
una normativa y posee una base legal con el fin de procurar su cumplimiento de
forma positiva y adecuada.
Conceptos y procedimientos

Finalmente, cabe indicar que a través de este apartado el alumnado conocerá

los conceptos y procedimientos más importantes dentro del campo de la
manipulación de alimentos, con el fin de poder llevarlo a la práctica de forma
adecuada y saber manipular los alimentos de manera segura.


O 1.1. RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS

DEL CONSUMO DE ALIMENTOS POR
MANIPULACIÓN INCORRECTA

Después de este curso habrás adquirido las destrezas para poder manipular alimentos
de forma segura. Pero, ¿por qué es tan importante manipular los alimentos de forma
correcta? Para contestar a esta pregunta, vamos a ver qué se entiende
por manipulador de alimentos:
Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
Dada la naturaleza de esta definición, queda claro que una inadecuada manipulación
del producto puede generar enfermedades y afecciones para el consumidor,
originadas por: el propio alimento, bacterias seco o microorganismos. Estas
enfermedades se denominan Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.).

Los efectos para la salud del consumidor son:

 Alteración del sistema gastroentérico.
 Periodo de incubación del microorganismo o bacteria corto (menos de 48
horas).
  Síntomas más comunes: diarreas, vómitos, dolor abdominal o fiebre.
 Recuperación rápida de la salud.

Clasificación. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se clasifican del siguiente

modo según el agente contaminante que la genere:
 Infecciones alimentarias: se originan al ingerir un alimento
contaminado con microorganismos. Dichos microorganismos
maduran y se desarrollan en el canal alimentario de la persona.
Ejemplo:
Como ejemplo, podemos indicar la salmonelosis
o disentería.

 Intoxicaciones alimentarias: trastorno originado por las toxinas

producidas por los gérmenes presentes en el alimento.
Ejemplo:
A modo de ejemplo, encontramos la
estafilococcia o botulismo.
 1.2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN

Un alimento está expuesto a modificaciones permanentemente, ya que

puede atravesar por distintas fases hasta ser finalmente consumido. Estas
modificaciones pueden hacer que el alimento sea no apto o inadecuado
para su consumo.
Las dos modificaciones que puede sufrir un alimento son:

Alteración. Modificación de las características organolépticas del alimento (olor,

sabor, color o textura) y/o de su valor nutritivo. No supone un riesgo para la salud.
A su vez, encontramos 3 tipos de alteraciones de los alimentos, a saber:
 Físicas: aquellas que afectan a la forma del alimento:
 Pérdida de agua (deshidratación o desecación).
 Defecto en su forma por golpes o cortes.
 Modificación de temperatura.
Ejemplo:
Manzana con alteración térmica:

 Químicas: alteraciones provocadas por la reacción del alimento con algún

residuo químico como aditivos o pesticidas.
 Biológicas: son las que presentan mayor grado de importancia. A su vez,
se subdividen en:
 Parasitarias: el alimento queda infectado por la transmisión de
parásitos como gorgojos o larvas.
 Enzimáticas: el alimento se altera por sus propias encimas.
 Microbiológicas: el alimento queda alterado por la presencia
de microorganismos.
A continuación, se muestran 3 ejemplos de la alteración biológica de los alimentos:
Contaminación. Modificación que sucede en un alimento por la presencia de
gérmenes u otros elementos extraños como sustancias tóxicas o trazas materiales. La
contaminación supone un riesgo elevado para la salud.
Podemos encontrar, paralelamente, 3 tipos de contaminación:
 Física: encontramos presencia accidental de materia extraña en el
alimento. Dicha materia es visible al ojo humano. Como ejemplos tenemos
huesos, plásticos, cristales, espinas, plásticos u objetos personales.
 Química: el alimento se contamina por la presencia de sustancias
químicas como ambientadores, productos de limpieza, desinfectantes,
insecticidas.
 Biológica: el alimento se ve contaminado por la presencia de cualquier ser
vivo.

 1.3. FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL

CRECIMIENTO BACTERIANO

Cualquier microorganismo, como las bacterias, necesita unas condiciones ambientales

determinadas para desarrollarse. En líneas generales, los factores que intervienen y
contribuyen al crecimiento bacteriano son:

Temperatura. Es el factor ambiental más importante. La mayor parte de los gérmenes

patógenos poseen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Al tratar
el alimento crudo, hemos de tener en cuenta que:
 Bajas temperaturas: retrasan o paralizan el crecimiento bacteriano en
los alimentos.
 Altas temperaturas: suelen eliminar los microorganismos del alimento.
Algunos alimentos crudos pueden contener bacterias debido a la
contaminación o al proceso de preparación. Cocinarlos a una temperatura
de 75ºC durante unos dos minutos es una de las medidas más eficaces para
eliminarlas.

Humedad. El agua es un elemento básico para el desarrollo de la vida. Cuanto mayor

sea el nivel de agua en el alimento, más fácil será la proliferación de gérmenes en el
mismo. Para entender cómo influye el agua en el desarrollo bacteriano es importante
conocer:
Actividad de agua (AW): Se entiende como la cantidad de agua libre que contiene el
alimento, y que no forma parte de su estructura molecular.
 Sus niveles en el alimento se miden entre el 0 y el 1.
 A mayor valor de AW del alimento, más fácil será el desarrollo
bacteriano.
 La AW influye en lo perecedero que es un alimento.

PH. Es la medida de una sustancia o medio y sus valores oscilan entre 0 y 14. La mayor
parte de los gérmenes crecen en medios con PH neutro, cercano a 7.

Nutrientres. Los microorganismos necesitan nutrientes para desarrollarse, por lo que

cualquier alimento es un cultivo esencial para ello. Los microorganismos
patógenos crecen en medios nutricionales con altos contenidos en proteínas, grasas,
carbohidratos o sales minerales.

O 1.4. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
Generalmente, los alimentos suelen contaminarse debido a un tratamiento
inadecuado o incorrecto durante su recepción, la transformación del mismo, su
almacenamiento o elaboración. En ese sentido, las fuentes que contribuyen a la
contaminación de los distintos alimentos son:

Conservación inadecuada. Preparar un plato con una antelación superior a 2 horas

antes de ser consumido genera unas condiciones favorables para el desarrollo de
gérmenes: temperatura, exposición a la luz o contacto con el aire.
Equipos y maquinaria. Una inadecuada limpieza y mantenimiento de los equipos con
los que se tratan y manipulan los alimentos puede provocar contaminación directa en
los productos.

Hábitos higiénicos. Los malos hábitos higiénicos de los propios manipuladores de

alimentos juegan un papel fundamental de cara al riesgo a transmitir enfermedades
mediante contaminación alimentaria.

Contaminación cruzada. Es el paso de microorganismos de alimentos contaminados

a otros alimentos que no lo están. A su vez, la contaminación cruzada puede ser
de dos tipos, tal y como se muestra en la siguiente imagen:

El medio ambiente. El entorno en el que trabajamos puede contener elementos

transmisores de microorganismos, los cuales facilitan la contaminación de los
productos o alimentos: agua contaminada, no potable o almacenada de forma
inadecuada; polvo, tierra o materias extrañas.

O 1.5. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS:

INTERPRETACIÓN
Seguro que alguna vez has mirado la etiqueta de un producto o alimento que has
comprado en cualquier supermercado o tienda, con el fin de obtener algún tipo de
información al respecto.

El etiquetado de los alimentos es la información detallada de un producto alimentario

y nos ofrece datos sobre distintos aspectos del mismo, tales como los ingredientes, el
valor nutricional, origen o calidad.
Según recoge la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), el  objetivo del etiquetado, además de los vistos
anteriormente, es proteger la salud de los consumidores en materia de
inocuidad alimentaria y nutrición.

Información del producto. De manera pormenorizada, el etiquetado de los alimentos

ofrece un amplio abanico de información respecto a los mismos. De esta forma,
podemos encontrar la siguiente información obligatoria del producto:
 Denominación del alimento.
 Lista de ingredientes e información cualitativa de los mismos.
 Sustancias que puedan originar alergias o intolerancia.
 Cantidad neta.
 Fecha de caducidad o duración mínima.
 Condiciones de conservación y utilización.
 Datos corporativos de la empresa alimentaria.
 País de origen o lugar de procedencia.
 Modo de empleo.
 Nivel alcohólico de bebidas con un grado superior en volumen al 1,2%.
 Lote y trazabilidad del producto.
 Información nutricional.
Esta información ha de estar  disponible  y ser fácilmente  accesible;
claramente visible, legible e indeleble. Bajo ningún concepto se mostrará
tapada, disimulada ni separada por ninguna imagen ni información
secundaria.

O 1.6. LEGISLACIÓN APLICABLE SOBRE

ETIQUETADO Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
A la hora de etiquetar los alimentos se establecen distintas directrices legales tanto a
nivel internacional como a nivel nacional. La entidad que gestiona lo relativo a la
seguridad alimentaria es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición, perteneciente al Ministerio de Consumo (AESAN).
La  AESAN  es “el organismo autónomo del Gobierno de España, adscrito al
Ministerio de Consumo, que se encarga de garantizar el más alto grado de
seguridad alimentaria y promover la salud de los ciudadanos mediante una
nutrición saludable.”
De esta forma, la normativa más importante respecto al etiquetado y manipulación
de alimentos es:

Reglamento 775/2018 que regula el etiquetado del origen de los alimentos en la

Unión Europea. 

Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios,

aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al

consumidor. 

Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general

relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar
para la venta al consumidor final y a las colectividades.

Reglamento (UE) Nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al

consumidor

Reglamento de Ejecución (UE) Nº 828/2014, relativo a los requisitos para la

transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia
reducida de gluten en los alimentos. 
Así mismo, toda esta amalgama legislativa orienta sus esfuerzos en procurar la
seguridad alimentaria. Así mismo, y con aquel propósito, el etiquetado debe
respetar los siguientes aspectos:

I. Ser legible, comprensible, indeleble y fácilmente visible.

II. Decir la verdad y no generar duda, inducir al error o ser confusa.
III. Se prohíbe atribuir al producto propiedades que no posee como
medio de publicidad.
IV. No está permitido sugerir al consumidor que el producto posee
unas características determinadas.
V. Se prohíbe atribuir al producto propiedades preventivas,
terapéuticas o curativas de una enfermedad humana que no posea.

Actividad de aprendizaje 1: Plan de acción sobre la prevención

de la contaminación
Como profesional de la manipulación de alimentos, ya conoces perfectamente los
agentes contaminantes más comunes. Imagina que te encargan elaborar un plan de
acción con el fin de prevenir la contaminación en la cocina de un restaurante.
Ten en cuenta los siguientes criterios:

 Conservación.

 Equipos y maquinarias.

 Hábitos higiénicos.

 Contaminación cruzada.
Elabora una wiki y comparte tu plan de acción, de forma que tengáis un documento
final con cada una de las aportaciones, el cuál será de gran uso profesional.

 2. ÁREAS DE HIGIENE PERSONAL

En líneas generales, y sobre todo a la hora de referirnos a la fabricación o
elaboración de productos alimenticios, el  proceso de
manipulación  conlleva un contacto directo con dicho producto, lo que
requiere minimizar cualquier posible riesgo que dé lugar a contaminación.

Es por esto por lo que se hace imprescindible que la figura del manipulador de
alimentos conozca de forma pormenorizada cuáles son las áreas de higiene personal
más importantes, con el objetivo de optimizar su cuidado y los procesos de
higienización correctos.

Además, existe una serie de hábitos que no favorecen la salubridad del contexto de

trabajo y son, en consecuencia, foco de contaminación, por lo que es indispensable
conocer dichos hábitos y establecer medidas para evitar que perjudiquen el entorno
donde se desarrolla la actividad del manipulador de alimentos.
Por otro lado, es importante que el trabajador que desempeña tareas relacionadas
con la manipulación de alimentos posea un nivel de salud adecuado ya que, de lo
contrario, podría convertirse en un foco de contagio por sí mismo. Los
reconocimientos médicos juegan un papel fundamental en este sentido.

En el transcurso de este contenido el alumnado conocerá cuáles son las zonas del
cuerpo que requieren un especial cuidado e higiene, ya que pueden dar lugar a
contagios directos. Así mismo, aprenderá a gestionar de forma positiva
ciertos hábitos que pueden influir en el contexto laboral, así como la importancia de
la salud en la manipulación de los alimentos.

O 2.1. MANOS
Una  adecuada manipulación de los alimentos, desde que son producidos
hasta su consumo, es fundamental para salvaguardar la salud de la
población e incide directamente sobre esta.

Una de las partes del cuerpo más importante que entra en contacto con el alimento y
los utensilios de cocina son las manos de la persona que lo manipula y utiliza. Por
eso es de vital importancia seguir una serie de directrices de higiene y cuidado
personal a fin de evitar la contaminación.
El lavado de manos es uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar
manipulando alimentos. Hemos de considerar los siguientes aspectos respecto
al correcto lavado de manos:

Debe de ser frecuente, e incluso a veces obligatorio.

Es recomendable lavar manos y antebrazos, humedeciéndolos previamente con
agua.

Aplicar suficiente jabón y distribuirlo de forma uniforme por manos y antebrazos

Frotar las manos palma contra palma y colocar la palma de una sobre el torso de la
otra para frotar las zonas internas que hay entre los dedos.

Repetir el gesto anterior con los dedos entrelazados.

Frotar los dedos pulgares rotativamente, con la ayuda de la otra mano.

Es conveniente frotarse entre las uñas con un cepillo de manos, el cual

desinfectaremos asiduamente.

Aclarar y secar. Aclarar las manos con abundante agua y secar con toallitas
desechables.

Un correcto lavado de manos debe durar entre los 20 y 30 segundos. Debe repetirse

tantas veces como sea necesario, especialmente en las siguientes situaciones:

 Tras manipular alimentos crudos.

 Antes de manipular alimentos manufacturados.

 Tras llevar a cabo tareas de limpieza o desinfección.

 Después de retirar desperdicios.

Por último, es importante saber que el lavado de manos ha de hacerse
en  zonas habilitadas  para ello. Hemos de evitar utilizar el fregadero o
sitios similares.

O 2.2. BOCA Y NARIZ

Alrededor del 45% de las personas adultas albergan en la nariz y la boca
una bacteria llamada  Staphylococcus, causante de gran parte de
intoxicaciones y contaminación alimentaria.
Diseminación. Uno de los mayores problemas que presenta esta bacteria, aparte de
los síntomas relativos a las enfermedades transmitidas por los alimentos
contaminados, es su fácil y rápida diseminación, asociada en muchos casos a
sencillos hábitos. Las formas más comunes de propagación son:
 Sonarse la nariz.
 Toser.
 Mascar chicle o comer caramelos.
 Silbar.
 Limpiar las gafas echando el vaho de su boca.
En este sentido, a la hora de manipular alimentos la medida preventiva ideal
a fin de evitar la diseminación de las bacterias estafilocócicas en el entorno
laboral es el  uso de mascarilla. Además, así la persona trabajadora se
protege de los gérmenes presentes en el ambiente.

Consideraciones. No obstante, en el caso de que el uso de la mascarilla no fuese

obligatorio o la persona no tuviese que llevarla por motivos de salud, es importante
tener en cuenta las siguientes consideraciones a la hora de manipular productos
alimenticios:
 Dirigir nariz y boca en otra dirección a la del alimento a la hora de toser o
estornudar.
 Proteger boca y nariz con la mano a la hora de estornudar o toser,
lavándola inmediatamente de forma correcta.
 Usar pañuelos desechables de un solo uso.

O 2.3. INDUMENTARIA DE TRABAJO

La  vestimenta  del manipulador de alimentos es un factor fundamental a la
hora de garantizar unas condiciones de trabajo adecuadas, así como para
evitar la contaminación del producto manipulado mediante
microorganismos.
La ropa puede ser una fuente de contaminación directa ya que puede contener
tierra y microbios procedentes de la actividad diaria. Por ello, debe reunir unas
condiciones que la haga apta para llevar a cabo este tipo de trabajos.

Prendas comunes. A pesar de que, según indica la FAO, el tipo de ropa puede varias
en función del tipo de manipulación que se vaya a realizar, hay prendas comunes, a
saber:
 Gorra que cubra el pelo, para evitar su caída y posible contaminación.
 Mascarilla que cubra nariz y boca.
 Delantal de plástico.
 Guantes limpios y sin ninguna rotura.
 Calzado exclusivo.
Nota: Es importante considerar que este tipo de ropa ha de ser utilizada
exclusivamente para las tareas de manipulación, y puesta sólo en el recinto
o entorno laboral donde se lleve a cabo el trabajo.

Otras características. Además de esto, otras características de la indumentaria de

trabajo a tener en cuenta son:
 Ropa preferentemente sin bolsillos.
 Limpia y cambiada a diario si es posible, con el fin de garantizar que no
porte gérmenes y pueda contaminar el producto manipulado.
 Ropa blanca o clara, para poder visualizar con más nitidez si está sucia.
 Ha de ser cómoda y ligera, para que el trabajador pueda llevar a cabo
sus tareas de forma adecuada.
 El calzado ha de ser fácil de limpiar y con suela antideslizante.

O 2.4. FUMAR, COMER Y MASCAR CHICLE

Como hemos visto, y dada la importancia del proceso de manipular
alimentos de forma adecuada a fin de evitar riesgos para la salud del
consumidor, es fundamental  evitar hábitos  que puedan contaminar los
productos o el entorno laboral.

Fuente de contaminación. Las personas somos una fuente inagotable de

contaminación y albergamos gérmenes que podemos transmitir a los productos o
alimentos que se manipulan. Algos hábitos potencian enormemente este efecto
contagioso, a saber: comer, mascar chicle o fumar en el puesto de trabajo.
En cualquier caso, dichos hábitos generan un movimiento de la boca y un contacto
directo boca-manos, por lo que es muy probable que contaminemos el producto con
los estafilococos que se ubican en la zona bucal.

Fumar en el puesto de trabajo. Además de todo esto, merece especial mención el

hábito de fumar en el puesto de trabajo. Aparte de estar totalmente prohibido y de
los efectos nocivos y los riesgos que presenta para la salud, a nivel preventivo y
laboral, es importante tener en cuenta que:
 Mientras se fuma, hay un contacto continuo con la boca, por lo que
existe el riesgo de contaminación por bacterias patógenas.
 Fumar es un hábito que favorece la tos y los estornudos.
 Al fumar se generan cenizas que pueden caer encima de los alimentos
que se manipulan y contaminarlos.
 Al apoyar las colillas en la superficie de la zona en la que manipulamos los
alimentos puede existir riesgos de contaminación cruzada, debido a que
aquellas contienen saliva.


 2.5. HERIDAS, RASGUÑOS Y ABSCESOS

Destacar: Otras de las áreas de la higiene personal donde las personas
encargadas de manipular los alimentos han de tener especialmente cuidado
son las  heridas, los  rasguños  y los  abscesos.

Definiciones. En este sentido, con el fin de entender la importancia de mantener bien

cuidados los aspectos antes citados, vamos a pasar a definir pormenorizadamente
cada uno de estos elementos. Así, atendiendo a las definiciones que nos ofrece la Real
Academia Española (RAE), encontramos:
 Herida: perforación o desgarramiento en algún lugar de un cuerpo vivo.
 Rasguño: herida pequeña o corte hecho con las uñas o con roce
violento.
 Absceso: acumulación de pus en los tejidos orgánicos.

Contaminación del alimento. En cualquiera de estos casos, se establece un lugar

idóneo para la acumulación y reproducción de bacterias y gérmenes patógenos, con el
correspondiente riesgo a contaminar el alimento.

Cura de la herida. En caso de que el trabajador pueda tener algún tipo de daño que
conlleve un riesgo a la hora de manipular, y siempre que el daño sea superficial y no
suponga un riesgo importante para la salud, es conveniente que cualquier herida
sea curada y desinfectada previamente con un apósito.
Posteriormente será cubierta con un vendaje o tirita a fin de evitar la contaminación.
Tanto los vendajes como las tiritas utilizadas deben tener dos características
importantes:
 Que sean impermeables, con el objetivo de que a la hora de manipular
no entre agua o algún líquido en la propia herida.
  Que sea de color, para que en el caso de que se desprenda y caiga en el
alimento con el que se está tratando, se pueda ver fácilmente y retirar de
forma inmediata.

O 2.6. LA SALUD DE LOS MANIPULADORES

Destacar: Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la gran mayoría
de las personas contraerá una  enfermedad transmitida por los
alimentos  o el agua en algún momento de su vida.

Ni que decir tiene que el foco de transmisión principal de los agentes contaminantes
al propio producto con el que se trabaja son los mismos trabajadores que manipulan
el alimento en cualquiera de sus fases.
En este sentido, cualquier trabajador que padezca o considere padecer una
enfermedad de transmisión alimentaria, o esté afectado por patologías que puedan
ser causantes de contaminación de los alimentos o productos con los que está
trabajando debe informar a su supervisor o responsable.

La finalidad básica será realizar una valoración conjunta sobre la necesidad de

someter al trabajador afectado a un reconocimiento médico. En caso necesario, y si el
facultativo lo considera oportuno, se podrá excluir temporalmente al trabajador de
manipular alimentos.

En esta línea, y con el fin de procurar salvaguardar la salud de los trabajadores,

además de lo tratado hasta ahora en cuanto a higiene personal o uso de
indumentaria, se establece como medida indispensable la formación continuada de
los manipuladores de alimentos.

Nota: Dichos programas formativos deberán orientar sus esfuerzos a

garantizar el nivel de conocimiento necesario al trabajador para posibilitar
unas prácticas correctas de higiene y manipulación.


O 2.7. RECONOCIMIENTOS MÉDICOS

Con el objetivo de procurar el seguimiento de la salud de los trabajadores en general,
y de los manipuladores de alimentos en particular, se llevan a cabo
los reconocimientos médicos.

Destacar: En líneas generales, y según la Asociación Nacional de Servicios de

Prevención Ajenos (ASPREN), se definen como: “Procesos para la obtención
de datos clínicos y epidemiológicos a través de preguntas, exploraciones y
pruebas complementarias que orientan a los profesionales sanitarios a la
detección de problemas de salud y siempre en relación con los riesgos
determinados en cada puesto de trabajo.”
Estándares establecidos. Dentro del ámbito de la manipulación de alimentos se
establecen estándares que sirven como criterios para determinar y seleccionar las
exploraciones en el examen médico periódico que se le realiza a este colectivo de
trabajadores, así como las causas de exclusión del puesto de trabajo.

Así, el reconocimiento médico del manipulador de alimentos, en sus diversos

procedimientos, incluye anamnesis detallada y exploración física de:

 Tracto respiratorio y área otorrinolaringológica.

 Ojos.
 Piel.
 Dientes.
 Aparato digestivo.
 Inspección para determinar la posible existencia de enfermedades
infecciosas.
Nota: A pesar de la aparatosidad que puede aparentar una exploración tan
diversa, no podemos olvidar la importancia que tiene el minimizar las
posibilidades de contagio y contaminación por parte del trabajador. Esto se
consigue mediante un reconocimiento médico pormenorizado.

Una vez realizado el reconocimiento, existen una serie de diagnósticos que pueden
conllevar la exclusión definitiva o temporal del trabajador en la tarea de la
manipulación de alimentos:
 Otitis (en diversos niveles de complejidad).
 Sepsis dental y gingivitis (infección e inflamación).
 Infecciones oculares.
 Dermopatías (afección de la piel).
 Afecciones gastroinstentinales.
 Detección de infecciones estreptocócicas o estafilocócicas.

Actividad de Aprendizaje 2: Ambiente Seguro de Trabajo

Como ya hemos visto, es de vital importancia cuidar las áreas de higiene personal
como elemento para minimizar la posible contaminación del alimento manipulado y,
por tanto, salvaguardar la salud del consumidor. Elabora un cartel con las directrices
idóneas para trabajar en un ambiente seguro, teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:

 Hábitos contaminantes y poco higiénicos.

 Indumentaria.

 Heridas y rasguños.
Ejemplo:
Por ejemplo, la primera directriz que tendría el cartel sería la de “Prohibido
fumar”
No olvides compartir tu cartel en el foro y comenta el de los compañeros.

 RESUMEN
La manipulación de alimentos es un proceso mediante el cual una persona experta
se encarga de transformar y tratar el producto de diversas maneras.
Hemos observado que al ser una persona la que se encarga de este procedimiento,
existen una serie de riesgos, tanto internos como externos, que pueden desembocar
en la contaminación del producto, con las notables consecuencias que puede conllevar
para la salud del consumidor.
En este sentido, es importante considerar los conceptos y terminología que gira en
torno a la manipulación de los alimentos, así como los factores y fuentes de
contaminación.
Así mismo, hemos observado cuáles son las directrices a la hora de cuidar las áreas
de higiene personal, a saber: lavado de manos y protección de boca y nariz; ropa
óptima para trabajar; hábitos no saludables y contaminantes; prevención de la salud
de los empleados y el papel de los reconocimientos médicos.

 MAPA CONCEPTUAL
Para concluir la unidad podemos resumir los apartados e ideas principales por
medio de este mapa conceptual:

 GLOSARIO
 Actividad de Agua (AW): Se entiende como la cantidad de agua libre que

contiene el alimento, y que no forma parte de su estructura molecular.

 Alteración alimentaria: modificación de las características organolépticas del

alimento (olor, sabor, color o textura) y/o de su valor nutritivo. No supone un

riesgo para la salud.

 Contaminación alimentaria: modificación que sucede en un alimento por la

presencia de gérmenes u otros elementos extraños como sustancias tóxicas o

trazas materiales. La contaminación supone un riesgo elevado para la salud.

 Intoxicación alimentaria: trastorno originado por las toxinas producidas por

los gérmenes presentes en el alimento. A modo de ejemplo, encontramos la

estafilococcia o botulismo.

 Manipulador de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad

laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,

fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Unidad 2: El autocontrol en la empresa: sistema de análisis

de peligros y puntos de control crísticos (APPCC)
 INTRODUCCIÓN
A día de hoy, cualquier empresa dedicada al ámbito alimentario ha de tener muy en
cuenta una serie de aspectos con el fin de garantizar que los procesos llevados a cabo
por parte del personal dedicado a la manipulación de productos son óptimos y
seguros.
Por un lado, es importante conocer las características
conceptuales y procedimentales del propio manipulador de alimentos y productos,
comprendiendo cómo se hace el proceso, qué elementos conllevan un riesgo para la
salud y cuáles son las prácticas adecuadas.
Por otro lado, es imprescindible entender que cualquier empresa de esta naturaleza
ha de contemplar un plan preventivo donde establezca, de forma pormenorizada, las
líneas y directrices a seguir por todas las partes que conforman la empresa, como
proceso de seguridad.
Durante este curso analizaremos detalladamente todos los aspectos indicados
anteriormente: desde los conceptos más esenciales en el ámbito de la manipulación
de alimentos hasta los planes estratégicos de seguridad.

 OBJETIVOS / CAPACIDADES
En esta unidad de aprendizaje, las capacidades que más se
van a trabajar son:

 Conocer, de forma pormenorizada, los prerrequisitos o

PCH desarrollados en la empresa de alimentación.
  Proporcionar información sobre los procesos de limpieza
y desinfección de los recursos partícipes en el proceso de
tratado y manipulación.
 Aplicar los conocimientos sobre procesos relacionados
con aprovisionamiento, transporte y trazabilidad.
 Concienciar de la importancia del sistema de APPCC para
los profesionales de la manipulación alimentaria.
 Conocer de forma sustancial los riesgos derivados de la
contaminación cruzada.
 Fomentar la importancia de una adecuada gestión
higiénica de los residuos alimentarios.
 Inculcar a los destinatarios las prácticas correctas de
higiene y vigilancia en los procedimientos de
manipulación en la empresa.
 Dar a conocer la importancia del control vectorial
aplicado a la triple D (Desinfección, desinsectación y
desratización).

 1. INTRODUCCIÓN

Destacar: A día de hoy, la  actitud preventiva del trabajador  dedicado a la

manipulación de alimentos es fundamental. Ha de ser proactiva,
concienciada y comprometida, como única forma de optimizar los procesos
de manipulación y garantizar la salud del consumidor final.

Directrices. Además de lo anterior, se hace imprescindible que toda empresa

dedicada al sector de la alimentación o manipulación de productos de consumo
alimenticio posea establecida una serie de directrices que favorezcan las buenas
prácticas. En este caso, se trata de un proceso de autocontrol donde será la propia
empresa la que establezca un sistema que analice, milimétricamente, los peligros y
elementos de control críticos relacionados con el procedimiento en cualquier punto de
la manipulación.
Ya sea en el proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción, almacenaje,
transformación o elaboración es importante establecer unas directrices de
seguridad que sean conocidas y cumplidas por todos los profesionales que participen
en cualquier momento de los citados antes.

Hitos fundamentales. Al finalizar esta unidad, el alumnado será capaz de conocer y

establecer de forma clara cuáles son los hitos marcados como fundamentales dentro
de las buenas prácticas de la empresa, a fin de garantizar, como último paso, la salud
del consumidor.

APPCC. Entenderá y sabrá poner en marcha, así mismo, el Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), así como comprender la terminología
que gira a su alrededor, como estrategia fundamental de seguridad.

 2. PRERREQUISITOS
Hablamos de  sistema de autocontrol  al referirnos al conjunto de
procedimientos que tiene su base en los principios de la higiene alimentaria
y del Análisis del Peligro y Puntos de Control Críticos (APPCC) y que ha de
llevar a cabo cualquier empresa cuyo ámbito de actuación sea el
alimentario.
Serán las propias empresas y los establecimientos dedicados a la industria o sector
alimentaria los encargados del diseño, aplicación y mantenimiento de dichos
protocolos, a fin de optimizar la seguridad de sus productos. La aplicación y puesta
en marcha del Sistema de Análisis del Peligro y Puntos de Control Críticos ha de
establecerse, como condición indispensable, en cualquier nivel de la cadena del
proceso de manipulación.

Prácticas correctas. No obstante, es fundamental que se desarrollen previamente lo

que se conoce como Prerrequisitos o Prácticas Correctas de Higiene. Estos
prerrequisitos o PCH son:
 Condiciones aplicables a los productos.
 Formación de los trabajadores.
 Limpieza y desinfección.
 Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.
 Control de plagas.
 Abastecimiento de agua.
 Buenas prácticas de elaboración y manipulación.
Ejemplo:
Procedimientos de trabajo, proveedores, higiene personal,
transporte de alimentos…).
 Trazabilidad.
 Control de residuos.

Planificación y documentación. Tanto el sistema APPCC (que veremos más adelante)

como los Prerrequisitos o PCH antes mencionados, requieren de una planificación y
documentación que marquen las directrices, los recursos necesarios y las actividades a
llevar a cabo.
Por ello es necesario en ambos casos:
 Documentación: que incluya información relevante.
 Registros: donde se recogen y plasman cómo se desarrollan ciertas
actividades y controles establecidos en los planes, a modo de verificar su
aplicación y efectividad.
 Sistema de archivo: donde se recogen y guardan la información y
registro en distintos formatos.

Actividad de Aprendizaje 1: Prerequisitos

Ya conoces cuáles son las Prácticas Correctas de Higiene (PCH) o Prerrequisitos que
forman parte previa de la implementación del APPCC.
Imagina que eres responsable de una planta de elaboración de aceite y te piden que
diseñes una lista con las PCH previas a poner en marcha un plan de APPCC. Indica UN
ejemplo acorde a la naturaleza de la empresa de los siguientes aspectos:
Ejemplo:
Formación de los trabajadores: contrataría a una empresa externa una
acción formativa dirigida a los operarios de planta denominada
“Tratamiento de los desechos y residuos de la aceituna”
Realiza lo mismo con los siguientes prerrequisitos:

 Limpieza y desinfección.

 Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.

 Control de plagas.

 Abastecimiento de agua.

 Buenas prácticas de elaboración y manipulación (ejemplo: procedimientos

de trabajo, proveedores, higiene personal, transporte de alimentos…).

 Trazabilidad.
Elabora una wiki y comparte tu registro de incidencias, de forma que tengáis un
documento final con cada una de las aportaciones, el cuál será de gran uso
profesional.

 2.1. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO DEL APPCC

Destacar: Para poder aplicar el sistema de APPCC, se debe de diseñar y

aplicar un  sistema de documentación  sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Plan APPCC. Este sistema de documentación y registro tiene como objetivos dejar
constancia del cumplimiento y efectividad del sistema APPCC y servir de soporte físico
del sistema, a través del plan de APPCC.

Nota: El Plan de APPCC es el documento preparado de conformidad con los

principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura
el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

La extensión de la documentación del Plan de APPCC puede variar de una empresa

a otra en función de:
 El tamaño de la empresa y el tipo de actividades que desarrolla.
 La complejidad de los procesos y sus interacciones.
 Los requisitos de los clientes.
 Los requisitos reglamentarios aplicables.
 La competencia del personal.

Por otro lado, los registros son documentos que presentan resultados obtenidos o

que proporcionan evidencias de actividades desempeñadas. Permiten comprobar que
se ha realizado aquello que previamente se describió que se tenía que hacer, por lo
que constituyen la evidencia de la ejecución del sistema APPCC.

El formato de los registros debe ser apto para registrar datos e información

relacionada con las actividades realizadas y sus resultados. Estos datos son
inalterables. El registro ha de contemplar:
 Las actividades de vigilancia de los PCC.
 Las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes.
 Los procedimientos de comprobación aplicados.
 Las modificaciones al plan APPCC.

 3. CONSECUENCIAS DERIVADAS DEL APPCC

PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Como ya hemos comentado en la unidad anterior, el  papel
del  manipulador de alimentos  es crucial a la hora de garantizar la
optimización del proceso de manipulación en cualquiera de sus fases, así
como de garantizar la seguridad del consumidor y evitar daños o
consecuencias nocivas para la salud.
En este sentido, se hace fundamental establecer un sistema y conjunto
de directrices que aseguren que los protocolos llevados a cabo, así como los procesos
dentro de la manipulación de alimentos, son seguros y prevén posibles riesgos.
El acrónimo APPCC hace referencia al denominado Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico. Antes de indagar en el sistema, cabe mencionar que cada empresa
alimentaria contará con un programa APPCC específico.
El APPCC es un sistema basado en la prevención, a través del cual la empresa o
entidad que lo implementa tiene la capacidad de evitar problemas derivados de una
mala praxis en el proceso de manipulación, así como evitarlos en el caso de que se
materialicen.

Nota: Cualquier empresa o establecimiento perteneciente al sector de la

alimentación está obligada a cumplir con el sistema APPCC, con el fin y
objetivo último de garantizar la seguridad de los alimentos y la salud del
consumidor.

Los principios del APPCC que establecen las directrices de actuación son:

 Identificación de los peligros.
 Medidas preventivas.
 Límites críticos.
 Sistema de vigilancia.
 Medidas correctoras.
 Sistema de control o registro.

Implementación. Así mismo, a la hora de implementar de forma adecuada y positiva

este sistema en la empresa, los pasos que se han de seguir son:
 Formación de un equipo APPCC.
 Descripción del producto.
 Identificación del uso esperado.
 Desarrollo de un diagrama de flujo.
 Asegurar el cumplimiento de todos los principios del APPCC.

O 3.1. IMPLEMENTACIÓN DEL APPCC

A la hora de implementar el sistema APPCC hay que seguir una serie de pasos, los
cuales se detallan a continuación:
Formar el equipo de trabajo. Debe tratarse de un equipo multidisciplinario, donde se
encuentren involucrados trabajadores de distintos departamentos de seguridad
alimentaria (de producción, de control de calidad, mantenimiento...)
Las responsabilidades del equipo serán:
 Definir especificaciones de cada producto.
 Analizar peligros para detectar productos críticos.
 Actualizar el sistema APPCC cuando sea necesario.
 Supervisar los controles y registros requeridos por el sistema.

Describir y especificar los productos. Las principales características son:

 Ingredientes del producto.
 Metodología de preparación del producto.
 Consumidor final al que va destinado el producto.
 Características de consumo del producto.
 Características físicas, químicas y microbiológicas del producto.
 Vida útil o caducidad del producto.
 Características de almacenamiento del producto.
 Identificar qué uso esperado del producto van a realizar los
consumidores. Será necesario indicar al consumidor.

Ejemplo:
Por ejemplo, si el producto contiene alérgenos o no es apto para personas
con ciertas intolerancias alimentarias.

Desarrollar el diagrama de flujo y descripción del proceso. Se realiza un diagrama

de flujo para representar gráficamente la secuencia lógica de los procesos que se
desarrollan en la empresa. Es básico para la detección de peligros por etapas.
Para la descripción del proceso es importante definir todas las actividades a
desarrollar para elaborar el producto e incluir una descripción exhaustiva de las
instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de producción.

Aplicar los siete principios básicos del APPCC. Los cuales ya hemos tratado en los
apartados anteriores, a saber:
 Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas
respectivas.
 Determinar los puntos críticos de control.
 Establecer límites críticos.
 Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
 Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo
indique que un determinado PCC no está bajo control.
 Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema
HACCP está funcionando de manera eficaz.
 Establecer documentación para todos los procedimientos y registros
apropiados a esos principios y su aplicación.
Actividad de Aprendizaje 2: Implementación del APPCC

Imagina que eres una de las personas responsables de la implementación del APPCC
en tu empresa. Debes ocuparte de describir y especificar los productos.
Elabora un informe donde se detallen los aspectos recogidos en este paso de la
implementación, aplicado al producto que tú elijas
Ten en cuenta lo siguiente:

 Ingredientes del producto.

 Metodología de preparación del producto.

 Consumidor final al que va destinado el producto.

 Características de consumo del producto.

 Características físicas, químicas y microbiológicas del producto.

 Vida útil o caducidad del producto.

 Características de almacenamiento del producto.

Elabora una wiki y comparte tu informe, de forma que tengáis un documento final con
cada una de las aportaciones aplicadas a varios productos, lo cual ilustrará
significativamente el aprendizaje.

O 3.2. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE

MAYOR RIESGO
Destacar: La normativa define a los  manipuladores de mayor riesgo  como
aquellos manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación
pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los
alimentos.

Actividades de dedicación. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los

dedicados a las siguientes actividades:
 Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta,
suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
 Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la
autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos
o técnicos.

Negocios e industrias. Esto incluye a todos aquellos profesionales que se dediquen a

estos negocios e industrias:
 Bares, restaurante y establecimientos de hostelería.
 Supermercados.
 Guarderías.
 Fábricas de envasado y manipulación de alimentos.
  Sector cárnico y pescaderías.
 Comedores escolares y residencias geriátricas.
 Ayuda a domicilio.

O 3.3. LOS RIESGOS DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA
Destacar: La  contaminación cruzada  es un peligro por el que alimentos de
alto riesgo listos para el consumo pueden ser contaminados con
microorganismos procedentes de alimentos crudos que no han sufrido aún
procesos de descontaminación.

Esta contaminación es muy frecuente en hostelería. En este sentido, la mejor medida

preventiva para minimizar este peligro es evitar el contacto entre productos crudos y
listos para el consumo.

De esta forma, la contaminación cruzada puede ocurrir de manera indirecta o

directa.
 La indirecta da lugar cuando la contaminación se da de un alimento a
otro mediante un elemento, ya sean las manos, utensilios, recipientes o
tablas sin limpiar adecuadamente.
 La directa, que ocurre cuando mezclamos un alimento contaminado con
otro que está limpio.

Existe un sinfín de factores o elementos que participan en la contaminación cruzada.

Entre los más importantes encontramos los siguientes:
 La cocción de los alimentos
 La limpieza de los utensilios
 Una mala preparación del envase e ingredientes que se van a utilizar
 La higiene personal.

Nota: Estos son solo algunas medidas que se pueden tomar para reducir el
riesgo de sufrir enfermedades transmitidas por alimentos. Es importante que
el manipulador de alimentos tome conciencia de ello y considere y optimice
todas estas consideraciones para evitar daños y riesgos en la salud del
consumidor.

Además, la contaminación cruzada puede producir intoxicaciones alimentarias, una

dolencia que suele ir acompañada por dolor abdominal, náuseas, pérdida del apetito,
fiebre, diarrea, debilidad y fatiga. También pueden causar gastroenteritis y
desencadenar escalofrío, calambres abdominales, sed excesiva y febrícula.
  3.4. HÁBITOS PREVENTIVOS PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

Durante el cocinado, no hay que estornudar cerca de los alimentos, no hay que
chuparse los dedos cuando se prueba la comida ni manipular los ingredientes con
heridas o úlceras en las manos. En este caso, lo mejor es que vayan cubiertas con un
apósito no poroso Y dedal o un guante.

Asimismo, hay que asegurar la cocción completa de los alimentos, especialmente la

carne y los huevos. La primera no debe tener restos de sangre, pues esto puede
significar que todavía está cruda. Mientras que los huevos deben lucir una yema
totalmente cocida.

Por otro lado, las frutas y verduras se deben lavar siempre con abundante agua
antes de su consumo.

En cuanto al almacenaje, intentad cubrir los alimentos con film transparente, bolsas
higiénicas o táperes herméticos. De esta forma, será imposible que tengan contacto
entre ellos.

Otra manera de organizar adecuadamente el frigorífico es, por ejemplo, colocando los

alimentos crudos debajo y los cocidos en la leja de arriba. Así se evita el goteo de
líquidos y su consecuente proliferación de patógenos.

A la hora de la limpieza, han de utilizarse toallas de papel desechables para la

limpieza de las superficies. En caso de utilizar trapos, repasadores, paños de cocina o
toallas es imprescindible su correcta higiene y recambio, debido a que pueden
convertirse en vehículo de bacterias.

Los cubiertos y tablas de madera, muy presentes en nuestras cocinas, suelen

agrietarse con el paso del tiempo, facilitando la acumulación de residuos en su interior
y, por lo tanto, el crecimiento de microorganismos. Para solventar este problema,
renovad dichos utensilios cada pocos meses y lavarlos concienzudamente tras su uso.

La separación de alimentos crudos y cocinados también debe realizarse en el

supermercado. Antes de regresar a casa, guardad la carne, el pescado o el marisco en
bolsas separadas del resto de alimentos y también entre sí.

Actividad de Aprendizaje 3: Contaminación Cruda

Ya has visto en qué consiste la manipulación cruzada y qué consecuencias tiene para
la salud.
Aprovechando los recursos que existen en Internet, concreta 3 ejemplos de prácticas
que puedan conllevar contaminación cruzada, así como los riesgos que supone cada
uno de ellos para el consumidor:
Ejemplo:
•  Práctica:  contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.
•  Riesgo:  intoxicación por ‘Escherichia coli'.
Comparte tus ejemplos en el foro y comentar el de los compañeros.
 O 3.5. CONTROL DE TEMPERATURAS
Destacar: El  Plan de Control de Temperaturas  se establece como un
prerrequisito dentro del sistema de APPCC, con el objetivo de dar a conocer y
tener claro qué hay que hacer para evitar que la temperatura de
conservación del alimento supongo un riesgo.

Apartados a analizar. Al mismo tiempo, dentro de este plan, se determinan una serie
de apartados que hay que analizar. En este sentido, encontramos los siguientes:
 Equipos o locales que deben controlarse, relacionados con la
temperatura de conservación y tratamiento,
 Temperatura óptima y los márgenes de tolerancia de cámaras, equipos,
locales y medios,
 Equipos de medición de los que se dispone, conociendo los intervalos de
error aceptados y las medidas correctoras que deben aplicarse cuando se
superen los márgenes de tolerancia.
 Las actividades de comprobación que permiten saber si los equipos
utilizados son eficaces,

Por otro lado, se establecen los procedimientos de control de temperaturas, donde

se recogen los siguientes apartados:
 ¿Qué se comprueba? Se refiere al funcionamiento de los equipos de
mantenimiento térmico y/o tratamiento.
 ¿Cómo se comprueba? Hace alusión a los métodos utilizados para
efectuar las comprobaciones: controles visuales, registros gráficos o
programas de ordenador entre otros.
 ¿Dónde se comprueba? Se define el lugar de la comprobación.

Otros aspectos a tener en cuenta dentro de este prerrequisito son:

 Frecuencia de control: se establece la periodicidad de control para cada
equipo, en función de sus características, su influencia en la seguridad
alimentaria, y el momento en el que se realiza.
 Persona responsable: se designa la persona responsable de llevar a cabo
cada una de las actividades de comprobación, aunque las lleve a cabo una
empresa externa (calibrado, etc.).
 Registro de resultados: se determina el sistema de registro de
resultados, incidencias y actuaciones derivadas.

Nota: Finalmente, se concreta el  modelo de registro  en los que quedarán

indicados los resultados, las incidencias y las actuaciones derivadas de las
actividades de comprobación.
 O 3.6. MODELO DE REGISTRO DE CONTROL DE
TEMPERATURAS
Destacar: A la hora de llevar a cabo el control de temperatura, se hace
imprescindible  diseñar y establecer un registro  donde queden indicados
los resultados, las incidencias y las actuaciones que se derivan de las
actividades preventivas de comprobación.

Apartados del registro. Dicho registro debe estar formado por los siguientes
apartados:
 Datos del establecimiento.
 Prerrequisito al que pertenece.
 Fecha y hora.
 Objeto del registro.
 Resultado obtenido.
 Persona que realiza el registro.
 Resultados de los registros obtenidos.
 Descripción de incidencias, si procede.
 Acciones correctoras si ha habido incidencias, con fecha y hor.
 Responsable de las acciones correctoras.

Por otro lado, dicho registro también ha de considerar la temperatura del producto,

aparato o temperatura ambiente. En este sentido, se tiene que registrar:
 Cámaras de refrigeración y/o congelación.
 Aparatos destinados al mantenimiento de productos alimentarios.
 Aparatos destinados a realizar la limpieza y desinfección con medios
térmicos.
 Locales o salas con condiciones de temperatura especiales.
 Vehículos de transporte o contenedores destinados a mantener o
modificar la temperatura.

Finalmente, dentro de los elementos que conforman el registro como base del control
de temperaturas, hemos de tener en cuenta también:
 Los calibrados y/o contrastaciones de los aparatos de medición de la
temperatura.
 Registro o documentos de las validaciones de las temperaturas de
conservación.
Actividad de Aprendizaja 4: Control de Temperatura

Como has comprobado durante los módulos anteriores, uno de los Prerrequisitos
fundamentales dentro del APPCC es el Control de Temperaturas. Imagina que detectas
que gran parte del alimento refrigerado en una cámara frigorífica se ha deteriorado
por un fallo en el sistema de frío. Elabora un registro de incidencias y actuaciones al
respecto.
Ten en cuenta los siguientes criterios:

 Datos del establecimiento.

 Prerrequisito al que pertenece.

 Fecha y hora.

 Objeto del registro.

 Resultado obtenido.

 Persona que realiza el registro.

 Resultados de los registros obtenidos.

 Descripción de incidencias, si procede.

 Acciones correctoras si ha habido incidencias, con fecha y hora.

 Responsable de las acciones correctoras.

Elabora una wiki y comparte tu registro de incidencias, de forma que tengáis un
documento final con cada una de las aportaciones, el cuál será de gran uso
profesional.

O 3.7. PLAN DE CONTROL DE AGUA EN APPCC

Destacar: El  plan de control de la calidad del agua  recoge las actividades
que se desarrollan en la empresa en relación con la gestión del agua de sus
instalaciones con el fin de garantizar su idoneidad desde el punto de vista
sanitario.

Este plan de control del agua debe establecer una estructura donde consten y se

detallen, de forma precisa, los siguientes apartados:

Programa de control del agua, es el documento que recoge la información detallada

sobre:
 Qué usos se hará del agua.
 Qué fuentes de abastecimiento de agua se utilizarán en la empresa, así
como las instalaciones y/o equipos de tratamiento del agua.
 Cómo y con qué métodos se llevará a cabo la higienización del agua.
 Qué controles deberán realizarse para comprobar la calidad del agua
utilizada.
 Cómo se vigilará el buen funcionamiento del plan de control del agua.
 Quién o quiénes son las personas encargadas de llevar a cabo el plan de
control de agua.

Registros, donde se recogen los resultados de la aplicación del programa de control

del agua.
Por otro lado, es establecen otros criterios a tener en cuenta dentro del plan de
control de agua, a saber:
 Desarrollo del plan de control de la calidad del agua.
 Criterios de calidad del agua de consumo humano.
 Fuentes de abastecimiento de agua.
 Tratamientos de desinfección del agua.
 Mantenimiento y limpieza del sistema de distribución, almacenaje y
tratamiento del agua.
 Control de la calidad del agua.
 Comprobación del plan de control de agua.
 Medidas correctoras.
 Registro.
 Conclusiones.
 O 3.8. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO,
TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAJE
DE MERCANCÍAS
Destacar: Cualquier tipo de establecimiento dedicado a la alimentación y/o
restauración, independientemente de su tamaño y nivel de operación, debe
poseer una zona destinada a la  recepción de productos.

Control de recepción. Esta zona ha de tener el suficiente espacio como para que la
recepción sea adecuada, así como un sistema y equipos que controlen la recepción de
manera apropiada, supeditado o llevado a cabo por un personal suficientemente
cualificado en la recepción y almacenamiento de mercancía.
Del mismo modo, el departamento de almacén, que es el lugar donde se recepciona el
género, ha de poseer un sistema de gestión integral e informatizado para desarrollar
su labor con eficiencia.

El personal cualificado y adecuado para el aprovisionamiento, recepción y almacenaje

de la mercancía debe cumplir una serie de funciones con el fin de optimizar todos
estos procedimientos. En este sentido, encontramos las siguientes:
 Asegurar que las materias primas recibidas se corresponden con las
pedidas y coinciden con la cantidad, peso, calidad, temperatura y
precio que figuran en el pedido.
 Permitir la devolución del género que no cumpla los estándares
mínimos marcados por la empresa, así como su sustitución por otro que
sí los cumpla.
 Seleccionar y ordenar los productos por categorías.
 Realizar su almacenamiento de forma rápida y adecuada.

En este sentido, es igualmente importante conocer las características de la zona de

recepción.
Se entiende como el lugar destinado a recibir la mercancía suministrada por los
proveedores externos. Está emplazada dentro del departamento de economato,
almacén y bodega e íntimamente relacionado con el departamento de compras.
Esta zona se debe situar en la planta baja del establecimiento, en el caso de tratarse
de un edificio de diversas plantas o bien, en una zona con acceso directo desde el
exterior. Igualmente, deberá ubicarse adyacente a las cámaras de conservación y a los
almacenes.
 O 3.9. BUENAS PRÁCTICAS EN EL
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Destacar: Como ya hemos observado, es importante ser precavido a la hora
de manipular alimentos en cualquiera de las fases o estadios por los que
atraviesa el producto, desde su origen hasta el final.

En este sentido, hay que considerar especialmente cuáles son las prácticas

adecuadas a la hora de transportar alimentos. Como directrices para ello se han de
tener en cuenta lo siguiente:

Las cajas y/o contenedores destinados a albergar los productos alimenticios se

conservarán limpios y en buen estado de mantenimiento.

Los productos alimenticios deberán estar protegidos contra cualquier foco de

contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para
la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente
desaconsejable su consumo en ese estado.

Los productos se colocarán y protegerán de manera que se reduzca al mínimo

el riesgo de contaminación.

Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa

además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos
alimenticios a la vez, existirá en caso necesario, una separación efectiva de los
productos.

No podrán utilizarse para transportar más que productos alimenticios, cuando éstos

puedan ser contaminados por otro tipo de carga.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo
deberán transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su
transporte.

En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o

varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el transporte de productos
alimenticios, o bien la indicación “exclusivamente para productos alimenticios.”

Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores serán capaces de

mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se
pueda controlar dicha temperatura.

O 3.10. PROCESO DE PREELABORACIÓN,

ELABORACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
Dentro de la manipulación de alimentos, y especialmente orientados al sector de la
cocina y hostelería, existen una serie de procesos que son importantes conocer y
llevar a cabo de forma adecuada.

En primer lugar, encontramos el proceso de preelaboración, entendido como el

trabajo que se realiza con anterioridad y que sirve para preparación previa de un
trabajo final, o dicho de una manera más sencilla “preparar una elaboración”.

Ejemplo:
Un ejemplo de ello sería tener previamente patatas peladas, lavadas y
cortadas para hacer un puré de patatas. O tener cortados y lavados, con
anterioridad, los productos para hacer una ensaladilla.

Tipos de preelaboración. Como es lógico, el proceso de preelaboración es diferente

en función del tipo de alimento que se vaya a manipular. En este sentido, encontramos
necesario establecer claramente la diferencia entre:
 Preelaboración de carnes: se enmarcan todas aquellas operaciones
previas al cocinado de aplicación a las carnes relacionadas con la limpieza,
preparación, cortes y fraccionados de las carnes en general. Dada la
naturaleza del producto, este proceso es delicado y requiere especial
cuidado.
 Preelaboración de vegetales: se considera preelaboración de vegetales a
todos aquellos procedimientos relacionados con la limpieza que requieren
los mismos, a fin de eliminar cualquier parte no comestible y en algunos
casos, incluso desinfectar el producto.
 Preelaboración de pescados y mariscos: los procesos previos al
cocinado de los diversos pescados y que se orientan a la manipulación de
esta materia primas en cocina
Del mismo modo, es importante considerar la zona de preelaboración de alimentos,
la cual ha de poseer unas características específicas, con el fin de que el procedimiento
se lleve a cabo de manera adecuada.

Nota: Se define como una zona o área dirigida a trabajar los géneros en
bruto, donde los mismos se limpian, se racionan y, un vez listos, se comienza
con su proceso de cocción (si se requiere) para distribuirse al resto de áreas
productivas o a los cuartos fríos para su conservación.

En lo relativo a los procedimientos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, es

importante que el manipulador de alimentos tenga especial cuidado y cautela en lo
referente a los parámetros de higiene, con el fin de evitar la contaminación de los
productos con los que se trabaja.

O 3.11. TRAZABILIDAD
Destacar: Según la normativa europea, la  trazabilidad  es “la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.”
El sistema de trazabilidad permite conocer todos los pasos por los que pasa un
alimento, desde las primeras fases de producción hasta que llega al consumidor.
Dentro del campo de la manipulación de alimentos, la trazabilidad juega un papel
sumamente importante, aplicado de forma inherente a los alimentos, como ejercicio
que garantiza la calidad y seguimiento de la materia prima.

Por otra parte, cabe indicar que, según la dirección en que se establece el seguimiento,
encontramos tres tipos de trazabilidad:
Trazabilidad hacia atrás: Esta trazabilidad hace referencia al origen del producto o
producción primaria, ya que se centra en el control de todos los productos que recibes
de tus proveedores.

Trazabilidad interna: Este tipo de trazabilidad se refiere al proceso interno, es decir,

se vincula al producto que entra con los que se están distribuyendo a los clientes. Esto
responde al control que debes tener del producto dentro de tus instalaciones.

Trazabilidad hacia delante: En este caso, la trazabilidad se refiere a la entrega a

destino y te permite conocer qué va a salir y el destinatario del producto. Se debe
hacer una identificación del cliente y el producto, así como el lote de origen, la
caducidad, el almacén de salida y la fecha de expedición.

Nota: Por último, cabe destacar que la trazabilidad tiene una estrecha
relación con las  nuevas tecnologías, las cuales, con su proliferación y
perfeccionamiento, colaboran en la optimización del proceso, haciéndolo
más fácil y fiable.

 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: INSTALACIONES,

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTILLAJE
La  limpieza  es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en
detergentes y se arrastra por el agua. Es especialmente importante en el
ámbito de la manipulación de alimentos.

En lo relativo a los productos adecuados para la limpieza y desinfección, existen una

amplia variedad de detergentes, los cuales se pueden concretar de la siguiente forma:
 Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los
restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.
 Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar
cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la máquina lavaplatos.
 Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan
principalmente para el lavado de manos o superficies lisas de escasa
suciedad.
 Detergentes ácidos: Se usan para quitar incrustaciones en máquinas o
cacharros muy sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la
eliminación de residuos calcáreos.
 Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan sólo como ayuda
suplementaria cuando la grasa es difícil de eliminar.

Dentro del procedimiento de limpieza correcto, han de considerarse las siguientes

fases:
 Prelimpieza: Es la eliminación grosera de la suciedad o
acondicionamiento en seco.
 Limpieza principal: Es la aplicación de un detergente adecuado para
eliminar la suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones.
  Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta en el detergente con
abundante agua.
 Secado: Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paños
si no están extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de
nuevo. Si se va a realizar una desinfección, debe hacerse entre el
enjuagado y el secado final.

Por otro lado, la desinfección es un proceso que consiste en eliminar los

microorganismos de las superficies mediante calor o agentes químicos: los
desinfectantes.
La suciedad dificulta la desinfección porque protege a los gérmenes contra el
desinfectante, por lo que resulta más efectivo realizar la desinfección después de la
limpieza.

Nota: A la hora de mantener limpios los utensilios y equipos de cocina es

muy importante que los elementos de trabajo estén siempre en perfectas
condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca
una contaminación cruzada.

 5. CONTROL VECTORIAL: DESINFECCIÓN,

DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN (DDD)

Destacar: Uno de los  objetivos de los prerrequisitos  es garantizar las

mejores condiciones en el entorno de cualquier empresa de la industria
alimentaria y de las empresas que lleven a cabo tareas de manipulación de
alimentos.

Por esta razón, se debe tener en cuenta que todos los lugares en los que haya
alimentos o desechos orgánicos son un foco idóneo para la reproducción de animales,
insectos y microorganismos. Con el fin de evitar la aparición de plagas en las cocinas
se debe implantar un Plan de Control de Plagas.

Entendemos por plaga la situación en la que cierta especie se encuentra en cantidad

suficiente para ocasionar daño o amenaza al hombre o a su bienestar.

Teniendo en cuenta la velocidad de reproducción de insectos, roedores y bacterias

debe considerarse señal de alarma ver a sólo un ejemplar de estas especies tanto en
la cocina como en las instalaciones anejas.

Las plagas más comunes son aquellas producidas por roedores, insectos y pájaros,

además de las contaminaciones por microorganismos muy comunes en lugares
húmedos. De aquí el significado de las siglas "DDD":
Desratización: los roedores deben ser eliminados de las instalaciones puesto que son
portadores de enfermedades y suciedad y suponen un riesgo sanitario. Para evitar su
aparición es necesario un diseño de instalaciones adecuado, la higiene de todo el local
y la utilización de cebos o trampas.

Desinsectación: la aparición de cucarachas, moscas y otros insectos voladores o

trepadores supone un riesgo sanitario y económico. Para evitar su aparición será
necesaria una limpieza extrema, mantener las instalaciones en buenas condiciones y
contar con medios físicos (insectocutores y mosquiteros) y medios químicos
(insecticidas generalizados o específicos).

Desinfección: de la misma forma que es necesaria la desinfección de superficies

puede ser necesario realizar desinfección ambiental en algunos casos y, sobretodo, en
las cocinas donde se produzcan alimentos de quinta gama para población de alto
riesgo, en caso de que no se cuente con otras medidas de higiene ambiental.

Nota: Los tratamientos a aplicar varían en cada caso, por lo que es

recomendable contar con una empresa de control de plagas que realice un
plan de choque inicial seguido de un plan de mantenimiento del mismo.
Actividad de Aprendizaje 5: Plagas

Uno de los problemas que se encuentra cualquier empresa que trabaja con alimentos
o residuos es que es un foco para la proliferación de insectos o animales.
Investiga en Internet sobre qué tipo de plagas son más comunes en empresas
dedicadas a la alimentación y cuáles son los motivos generales que generan la
proliferación de dichas plagas.
Así mismo, establece una pequeña guía preventiva que llevarías a cabo en tu pequeño
negocio de repostería artesanal, con el fin de evitar la aparición de dichas plagas.
Comparte tu investigación y guía en el foro y comentes la de tus compañeros.

 6. GESTIÓN HIGIÉNICA DE RESIDUOS

ALIMENTARIOS

Destacar: La  gestión de residuos  en la industria alimentaria es

especialmente importante para garantizar la seguridad de los procesos.
Acostumbran a ser la parte olvidada en términos de contaminación cruzada,
ya que son vistos como un elemento ajeno de la producción.
Normalmente, cuando hablamos de desecho o gestión de residuos, solemos
asociarlo más a bien a acciones de reciclaje. Pero la verdad es que una incorrecta
gestión de los residuos puede conllevar consecuencias desastrosas en la seguridad
alimentaria.
A continuación, se exponen una serie de normas relacionadas con la gestión de
residuos que ayudarán a garantizar la correcta expedición de los alimentos de forma
segura:

I. Mantener los residuos en una zona específica para ello y con

suficiente ventilación para evitar la acumulación de malos olores.

II. Limpiar y desinfectar los contenedores de residuos y basuras.

III. Los contenedores empleados deben disponer de tapa y pedal con el

objetivo de que queden cerrados sin necesidad de accionarlos
manualmente.

IV. Bajo ningún concepto debe tirarse el aceite usado por el desagüe:
este debe almacenarse en recipientes que más tarde serán
recogidos por una empresa especializada.

V. Los residuos químicos derivados de los detergentes o

desinfectantes para la limpieza serán recogidos por un gestor de
residuos autorizado.
 VI. El reciclaje siempre es beneficioso, no solamente para el medio
ambiente, sino también para ejercer un mayor control de los
residuos por parte de la propia empresa.

Actividad de Aprendizaje 6: Residuos Alimentarios

Como hemos observado, la adecuada gestión de residuos alimentarios es

fundamental a la hora de mantener unos procesos seguros y óptimos a la hora de
manipular y tratar alimentos
Elabora un breve proyecto orientado a la gestión correcta de residuos en una empresa
ficticia, teniendo en cuenta lo siguiente aspectos:

 Nombre y sector de la empresa (perteneciente al sector alimentario).

 Materias primas utilizadas para la elaboración del producto.

 Características de los residuos y desechos de la elaboración.

 Estrategia de gestión de los residuos.

Comparte tu proyecto con tus compañeros mediante el foro y participa del resto de
aportaciones.

O 6.1. PRÁCTICAS INCORRECTAS E IMPACTO

AMBIENTAL EN LA GESTIÓN DE LOS
RESIDUOS

Destacar: Los  impactos ambientales  de cualquier actividad productiva se

clasifican en función de si se producen como consecuencia del proceso de
entrada de recursos (consumo, ya sea de productos, agua, energía, etc.), del
proceso de salida (contaminación y residuos) o se deben directamente a la
acción de la actividad sobre el territorio en que se realiza.

En este sentido, vamos a analizar una serie de prácticas incorrectas en las siguientes
áreas:

Gestión de la contaminación y los residuos:

 No realizar la separación de los residuos ni gestionarlos de forma
adecuada para reducir sus efectos sobre el medio.
 Gestionar de forma incorrecta los residuos peligrosos.
 No cambiar los filtros de los hornos de cocción con la frecuencia necesaria.
 Producir malos olores debido a una incorrecta limpieza de las
instalaciones o al almacenamiento de materias primas caducadas.
 Realizar una mala gestión de los residuos líquidos, provocando vertidos
incontrolados.
  Elegir limpiadores que contengan elementos no biodegradables o con
fosfatos
 Verter productos químicos a la red de aguas residuales.

Gestión de los recursos:

 No realizar una buena gestión del consumo eléctrico ni introducir medidas
de ahorro.
 No ajustar correctamente la composición al producto contenido.
 Emplear indiscriminadamente aparatos electrónicos.
 Usar más agua de la imprescindible.
 Desaprovechar las materias primas.
 No realizar una buena gestión en los stocks de almacén, dejando que
caduquen los productos.
 Utilizar productos en malas condiciones higiénico-sanitarias.
 Utilizar productos obtenidos de forma ilegal (caza y pesca en época de
veda, especies animales y vegetales protegidas, etc.).
 Emplear productos que no hayan sido sometidos a control sanitario.
 No reutilizar géneros como materia prima cuando sea posible.
 Calcular mal las cantidades a emplear.
 Abusar del envasado individual de los productos finales obtenidos.
 Utilizar muchos embalajes para transportar los productos finales.

Actividad de Aprendizaje 7: Practicas Incorrectas

Además de la “Contaminación y Residuos” y la “Gestión de los Recursos” que

acabamos de estudiar en este apartado, existen una serie de prácticas incorrectas que
afectan a la “Gestión del espacio ocupado”.

Realiza una breve investigación sobre cuáles son algunas de dichas prácticas
incorrectas. Como ejemplo te adelante la siguiente: consumir especies no aptas para el
consumo por su momento de desarrollo, como los peces alevines.

Comparte tus ideas con tus compañeros mediante el foro y podréis crear una
interesante lista de prácticas incorrectas.

 7. CUMPLIMIENTO DE LAS INSTRUCCIONES DE

TRABAJO EN LOS PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS EMPRESA (GUÍA DE PRÁCTICAS
CORRECTAS DE HIGIENE DE LA EMPRESA)
Dentro del sector de la manipulación de alimentos, existe una serie de directrices y
guías que constituyen las condiciones y las medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Incluyen:
Las buenas prácticas de fabricación (BPF): procedimientos de elaboración, gestión
de la temperatura, etc.

Las buenas prácticas de higiene (BPH): diseño instalaciones, control del agua, etc.

Tanto las BPF como las BPH se organizan en planes de prácticas correctas de
higiene (PCH) que reflejarán las actividades, productos y procesos que desarrolla. En
líneas generales, se proponen los siguientes:

 Formación de trabajadores.

 Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.

 Limpieza y desinfección.

 Lucha contra plagas.

 Agua de abastecimiento.

 Proveedores.

 Residuos.

 Buenas prácticas de manipulación y elaboración.

Nota: Las complejas actividades que desarrollan determinadas empresas

alimentarias, implican que algunos de estos planes se puedan dividir en PCH
muy específicos por ejemplo los de control de aire, gestión de vidrios, control
de alérgenos o control de tintas y aceite entre otros.

Actividad de Aprendizaje 8: Practicas Correctas de Higiene

Como se ha observado en el transcurso del módulo, es importante establecer una guía

sobre prácticas correctas sobre higiene en la empresa.
Elabora una pequeña guía donde se recojan los procesos, hábitos y buenas prácticas
higiénicas en la cocina de tu pequeño restaurante. Puedes considerar los siguientes
aspectos:
• Limpieza y desinfección
• Trazabilidad de los productos
• Control del aceite de la freidora
• Gestión de residuos
• Higiene personal
Es importante que compartas tu guía en el foro y comenta la de tus compañeros.

 8. EL FACTOR HUMANO DENTRO DEL APPCC

Destacar: A la hora de desarrollar y poner en marcha el APPCC, es

fundamental que el conjunto de personas encargado de ello posea una
adecuada formación y un elevado nivel de conocimientos en lo relativo a
producción de alimentos y otras áreas de conocimientos específicas.

Es importante tener en cuenta lo siguiente:

Equipo multidisciplinar. De este modo, es fundamental que el equipo sea

multidisciplinar, es decir, que posea una amalgama de conocimientos amplios y
específicos ya que, a la hora de establecer directrices preventivas y de seguridad se
contemplan aspectos sobre toxicología, microbiología, epidemiología y tecnología de
los alimentos entre otros.

La descripción del producto no se restringe a la apariencia o estructura, o a las

materias primas y aditivos usados para su producción. Deben definirse los factores
que influyen en la cinética de los microorganismos, como pH y actividad de agua (Aw),
así como las condiciones de almacenaje (embalaje en atmósfera modificada,
temperatura) y la vida útil prevista.

El uso esperado consiste en informaciones sobre si el producto será preparado antes

del consumo, por ejemplo, por calentamiento o tratamiento térmico más drástico, o si
puede ser consumido directamente.

En lo referente a un nivel aceptable de riesgo para un peligro potencial a la

inocuidad del alimento, se debe indicar para qué grupo de la población el alimento se
destina. Lógicamente, se necesitan más exigencias relativas a la inocuidad, en el caso
de alimentos destinados a hospitales o residencias.

El concepto de peligro, considerando el perfil del grupo de consumidores, debe

incluir los patógenos potenciales para el grupo en cuestión. Por ello, dicho equipo ha
de poseer unos conocimientos científicos que garanticen la implementación y puesta
en marcha del APPCC de forma positiva y segura.

 RESUMEN
La manipulación de alimentos es un proceso donde las personas que forman parte
de él se consideran fuentes potenciales de contaminación. En este sentido, se hace
imprescindible una adecuada formación y una actitud comprometida y responsable.
Aun así, y a pesar de llevar a cabo estrategias orientadas al profesional de la
manipulación de alimentos, cualquier empresa dedicada al sector de la alimentación
ha de establecer, dentro de su filosofía de funcionamiento, unas claras directrices de
actuación.
Dichas directrices han de apuntar a una forma de actuar prospectiva y basada en la
prevención, dejando claro cuáles son las líneas a seguir por parte del personal
involucrado en su funcionamiento. Estas líneas de actuación se conocen como Sistema
De Análisis de Peligros y Puntos De Control Críticos (APPCC).

 MAPA CONCEPTUAL
Para concluir la unidad podemos resumir los apartados e ideas principales por
medio de este mapa conceptual: