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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL

LITORAL

LICENCIATURA EN NUTRICIN
MATERIA
Biotecnologa de los alimentos
PROYECTO
Elaboracin de pickles
PROFESOR
Msc. Abel Rosado Ruz-Apocada
AUTORES
Melissa Len
Carolina Galarza
Astrid Villalva Jara
Alfredo Rojas
Mara Garfalo

FECHA
24-11-2011

CURSO
2011-2012

INTRODUCCION
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido
a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy raras
veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, la
coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros. Esta situacin sugiere la bsqueda de
alternativas para utilizar otros rubros, que tengan caractersticas similares, pero
que sean de naturaleza distintas. En este sentido, es interesante considerar las
frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor
importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fcil adquisicin.
Con estas caractersticas se corresponde la tradicional berenjena.
Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas de efecto desintoxicante y de
alto valor nutritivo (los fermentos bien elaborados contienen folatos y mucha
vitamina C).
Comer una cucharadita de pickles antes y despus del plato principal en cada
comida favorece la digestin, ayuda a evitar gases (siempre y cuando la masticacin
sea la adecuada) y a preparar el funcionamiento de la vescula biliar para la
digestin de las grasas pues estimulan la secrecin de bilis. Tambin es beneficioso
en caso de afecciones del hgado.
Los pickles de verduras prensados con sal marina y otros alimentos fermentados,
especialmente el miso, shoyu, natto y tempeh nutren el sistema digestivo y el
sistema inmunolgico aportando buenas cantidades de enzimas, cido lctico y
fermentos al organismo
Existe bsicamente dos tipos de pickles los de sabor fuerte, salado, prensados o
encurtidos durante largo tiempo y los pickles rpidos, prensados o encurtidos unos
minutos o pocas horas.Ambos son importantes.

ANTECEDENTES

Los pickles son una de las formas tradicionales de preparar alimentos. . Durante el
proceso de fermentacin, las enzimas y bacterias transforman el azcar en los
pickles en cido lctico. El cido lctico fortalece la flora intestinal.
Para preparar y elaborar Pickles en Conserva de buena calidad son necesarios
algunos e importantes cuidados, de entre los cuales podemos citar:
Higiene y manipulacin muy rigorosa en el local de preparacin.

Un personal equipado, adecuado y capacitado en sus funciones, c) Los
equipos y maquinas deben apropiados para todo los procesos.

Sus utensilios deben ser apropiados y esterilizados para ser utilizados

Una seleccin rigorosa de la materia prima, que es esencial para la
obtencin de productos finales de calidad y aceptacin comercial.








JUSTIFICACION

Favorecen la digestin de los alimentos pesados ya que estimulan las
funciones digestivas y son por ello muy recomendables en personas con poco
apetito o digestiones muy pesadas.

Su fermentacin colabora en la regeneracin de la flora intestinal. Ideales
pues tras tomar antibiticos o en la recuperacin de cualquier enfermedad
(excepto cuando tengamos prohibida la sal)

Aunque son alimentos de sabor cido tienden a alcalinizar nuestro cuerpo
favoreciendo la eliminacin de materia cidas (toxinas y deshechos)

Multiplica el valor nutricional de los alimentos utilizados.

Colaboran en mantener sano nuestro sistema digestivo, librndolo de
microorganismos no deseables.









OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Los encurtidos del tipo pickles estn hechos con verduras, agua y sal, con la
finalidad que sea del agrado del cliente, y este pueda distribuirse en todo el
mercado del pas debido a la alta calidad que este producto va a poseer.


OBJETIVO ESPECIFICO
Mejorar nuestra flora intestinal y tonificar el hgado, debido a que cido
lctico fortalece la flora intestinal.

Aislar la cepa de lactobacillus plantarum: siembra en agar no selectivo,
identificacin del microorganismo y repique.


Iniciar la fermentacin del microorganismo: aadir el cultivo de
lactobacillus plantarum (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %), crear la
anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido
lctico.




META

Como estudiantes de la carrera Licenciatura en Nutricin nuestra meta es terminar
el proyecto con xito elaborando un producto de calidad e inocuo para que tenga
una buena aceptacin en el mercado.


DURACIN DEL PROYECTO

6 MESES












PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

TEMA.
Preservar las hortalizas en forma de encurtidos para que puedan ser aprovechadas
en otras pocas.

Situacin Problemtica.
En los ltimos aos los productores de hortalizas han sido objeto de de
innumerables prdidas con sus productos de campo esto, por falta de mercado o
por la paga insignificante de sus productos.

Por lo tanto:
Al poder levantar una industria de encurtidos podemos solucionar gran parte de su
problema por cuanto, nos sirven con el abastecimiento y de paso venden su
producto, es decir una ayuda mancomunada y de satisfaccin de las necesidades
del mercado.

Formulacin del Problema.

Los mercados se encuentran casi desabastecidos de este tipo de alimentos
encurtidos y creemos que se puede surtir del nuestro.



TITULO

TITULO CORTO
Elaboracin de pickles de pepinillo a partir de la fermentacin producida por el
lactobacillus plantarum.

TITULO LARGO
Obtencin de un producto fermentado mediante el aislamiento, la adicin y la
posterior fermentacin acido lctica del lactobacillus plantarum a frutos inmaduros
de hortalizas.












LOCALIZACIN DEL PROYECTO

DATOS DE LA INSTITUCIN EJECUTORA

rgano Ejecutor Programa de Tecnologa de Alimento (
PROTAL)
Direccin Campus Gustavo Galindo Prosperina
Ciudad Guayaquil
Correo electrnico Melissa_klb@hotmail.com
Pagina web www.espol.edu.ec
Telfono 090529703










PERSONAL DEL PROYECTO








TIPO CEDULA NOMBRE COMPLETO

Director del proyecto

0918990979

Melissa Katherine Len
Bravo

Director subrogante

Johan Carolina Galarza
Otros investigadores
Astrid Nathaly Villalva
Jara
Alfredo Salomn Rojas
Mara Leonor Garfalo
MARCO TEORICO

Sntesis de los antecedentes

El desperdicio de las hortalizas en tiempo de cosecha, la escases por la falta de
inviernos y todo sumado a la problemtica de mercado.
Y la necesidad de tener el producto en ptimas condiciones en el mercado y por su
puesto obtener una fuente de trabajo nos hizo pensar y actuar para emprender en
la fabricacin de encurtidos a partir de la fermentacin de lactobacillus plantarun.

MTODOS O TCNICAS PARA AISLAR EL LACTOBACILLUS
PLANTARUM PARA LUEGO INOCULARLO EN LOS
PEPINILLOS

OBTENCION DEL INCULO
En un recipiente de vidrio grande con tapa rosca hermtica, se procede:
Se tom 324g de repollo de col, lavado por fuera y en recipiente plstico resistente
al calor lavado con agua a 100C esto tambin todos los utensilios como: cuchillo,
esptula, beakers y protegido con guantes y mascarilla, se procedi a triturarlo
hasta que le salga su propio lquido, por otro lado de igual con el tomate, se
pusieron 64g de jugo y 11.5g de sal; todo esto se mezcl y en licuadora as mismo
desinfectada se procedi a licuarla por 10seg. De inmediato todo este mosto se puso
en el frasco de vidrio, el cual se incorpor a un recipiente contenedor creando
anaerobiosis con una vela encendida y se tap hermticamente, pues con la llama
interna se quem el oxgeno y qued una anaerobiosis; durante 2 das se ferment
y luego se extrajo y cerni en otro frasco estril.
OBTENCION DEL INOCULO (LACTOBACILLUS PLANTARUM)

























Tomate
Lavar
Cortar
Extraer
semillas
Licuar
Jugo de
Tomate
Repollo
Lavar
Cortar
Colocacin en recipiente para
amasado
Agregar sal
Jugo de Tomate
Amasar
Amasado para fermentar
Generar anaerobiosis
Reposar 2 das
Pasar a envase y mezcla
Filtrado
Obtencin del inoculo
MATERIALES Y METODOLOGIA PARA LA OBTENCION DEL
CULTIVO PURO
Formulacin y preparacin del Inculo

Repollo --------------------- 810 gr.
Jugo de tomate ----------- 160,50 gr.
Sal -------------------------- 29,5 gr.
Total ------------------------ 1000 gr.

Se toma como base de clculo 100 gr. De mezcla.
Se usaran tomates maduros para la elaboracin del jugo de tomate.
Se lavan manualmente para eliminar restos de impurezas y restos de
productos agrcolas.
Se cortan los tomates a mitades.
Se realiza la extraccin de semillas.
Licuado de tomate para obtener el jugo de tomate.
Paralelo a esto se trabaja con el repollo:
Se toma un repollo grande.
Se realiza el lavado para eliminar las hojas daadas y el resto de sucio.
Se cortan en pedazos para reducir el tamao los cuales fueron rallados.
En un recipiente se amasa el repollo conjuntamente con la sal y el jugo de
tomates, amasando manualmente.
Luego vertimos en un envase de vidrio para lograr la fermentacin de la
mezcla; obtenida por medio de los microorganismos presentes
naturalmente en las frutas y hortalizas.
Generar las condiciones de anaerobiosis, a travs de la eliminacin del
oxgeno (reposo de 2 das).
PREPARACIN DEL PRODUCTO FINAL INOCULANDO
Para el proyecto se compr 2lbs de pepinos seleccionadas, luego de seguir con el
flujo de proceso como es lavado, pesado, pelado, desemillado (pepino), pesado y
por ltimo picado en trocitos aproximados de un cm cuadrado; as mismo en
bandeja de plstico se le aadi el inculo al 3% de su peso. Utilizando 794g de
entre zanahoria y berenjena, total de inculo 20ml del 3%; se aadi el 2.5% de sal
y se estruj bien esto para que penetre la sal del inculo en los tejidos. A
continuacin se puso en un frasco plstico de boca ancha e igualmente colocamos
una vela encendida y se tap bien, se quem el oxgeno quedando en anaerobiosis
total. Se lo dej por 5 das como lo explica la tcnica, en la cual se produjo
fermentacin lctica y tan slo una mnima produccin de CO2, se dej a 30C, y
luego de este tiempo se tom pH de 4.5.

ENVASADO
Se prepar los frascos de vidrio de boca ancha de 300 gr, dndoles una esterilizada
a 100 C junto con las tapas, los lquidos nadantes se escurrieron y se procedi a
llenarlos con los pepinos obtenida en el proceso anterior luego de 5 das de
fermentacin en anaerobiosis, de manera precisa sin derramar el producto, ni
contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la
presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase
y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener
lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con
la consiguiente putrefaccin.
Se adicion vinagre al 10% y sal al 2.5% como lquido de cobertura a una
temperatura de 85C, dejando un espacio de cabeza para poderlos someter luego a
100C por 30min en una olla de agua con parrilla en el fondo para evitar el
contacto directo con el calor y que tal vez exploten. Pasado este tiempo se los sac
con cuidado se los puso a agua de 50C y luego a 25C para luego etiquetarlos.
Total 6 frascos de 300g c/u.

DESPERDICIO O DESECHO
En realidad es alto porque de 3lbs salen 567.5g y queda de provecho 794.5
servibles. Pero con lquido de cobertura y ya puesto en frascos salieron 6 de
capacidad de 300g c/u.

















BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS

Son los que fabrican el proyecto el personal que se beneficiarn de manera
intelectual al ser pioneros en la elaboracin del producto, as como tambin de los
ingresos econmicos generados por el mismo, y los consumidores que se
beneficiarn de un producto natural hecho para mejorar la alimentacin bsica del
comensal ecuatoriano.
Los beneficiarios indirectos son los familiares de los trabajadores que se benefician
del dinero que ellos ganan, teniendo as oportunidad de superacin econmica.

FACILIDADES DE TRABAJO

El lugar de trabajo cuenta con todas las condiciones necesarias para realizar las
labores diarias.
La compaa trabajar bajo la norma ISO 9000, respetando todos los estndares de
calidad expuestos en la misma, siendo la trazabilidad y el mejoramiento continuo la
marca de excelencia.
IMPACTO AMBIENTAL

El impacto ambiental en realidad es mnimo o nulo por cuanto se trabaja con
productos orgnicos y los lactobacillus de la fermentacin no conllevan peligro de
patogenicidad al contrario son benficos. Los desperdicios de pelado de semillas,
ms bien sirven de abono sabiendo manejar los desperdicios, como ponindolos
con lombrices para que se degraden pronto y sirvan para productos de huerto.

TAXONOMIA LACTOBACILLIS PLATARUM

conocida como bacteria del cido lctico es
un gnero de bacterias Gram positivas
anaerobias facultativas, denominadas as
debido a que la mayora de sus miembros
convierte lactosa y otros monosacridos en
cido lctico. Normalmente son benignas e
incluso necesarias, habitan en el cuerpo
humano y en el de otros animales, por
ejemplo, estn presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas
especies son importantes en la descomposicin de material vegetal. La produccin
de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el crecimiento de
bacterias dainas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente
para la produccin de yogur y otros alimentos fermentados.
cido lctico: se puede obtener por sntesis qumica por va fermentativa. En la
actualidad se prefiere la va fermentativa, debido a la necesidad de obtener cido
lctico pticamente puro. Las bacterias lcticas estn conformadas por un amplio
grupo de bacterias no esporuladas, Gram positivas y que metabolizan un amplio
rango de azcares para producir principalmente cido lctico.
Para la produccin industrial de cido lctico son de mayor importancia las
bacterias lcticas homofermentativas, aquellas que slo producen cido lctico. Los
mayores productores de cido lctico pertenecen a las familias Streptococcaceae
(gneros Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Aerobacter y
Gemella) y Lactobacillaceae (gnero Lactobacillus).
El gnero Lactobacillus est comprendida por bacterias en forma bacilar de 0,5
1,2 x 1,0 10,0 m, comnmente se asocian en cadenas cortas, son anaerobias
facultativas microaerfilas, catalasa y citocromo negativos .Excepcionalmente
pueden poseer motilidad, se mueven ayudados por flagelos peritricos. Los
lactobacilos son auxtrofos quimioorganotrficos, necesitan medios complejos
para su crecimiento, degradan la sacarosa para producir lactato. La temperatura
ptima de crecimiento de los lactobacilos est entre 30 40 C. Su hbitat natural
es variado pudindolos encontrar en el aparato gastrointestinal de mamferos y
aves, incluyen alimentos de origen vegetal y animal.






Cultivo: Esta bacteria se encuentra, con frecuencia, en la naturaleza, sobre todo en
las partes vegetales. Se siembra en placas por duplicados
en medios MRS.
El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe
para proveer un medio que pudiera evidenciar un buen
crecimiento de lactobacilos y otras bacterias cido lcticas.
El medio de cultivo permite un abundante desarrollo de
todas las especies de lactobacilos. La peptona y glucosa constituyen la fuente de
nitrgeno, carbono y de otros elementos necesarios para el crecimiento bacteriano.
El monoleato de sorbitn, magnesio, manganeso y acetato, aportan cofactores y
pueden inhibir el desarrollo de algunos microorganismos. El citrato de amonio
acta como agente inhibitorio del crecimiento de bacterias Gram negativas.



UFC PERMITIDOS EN LA ELABORACION DE PICKLES
En alimentos fermentados como queso, , yogurt, pickles, etc. se permiten niveles de
bacterias >10^7 CFU/g o ml.

RUTAS METABOLICAS PICKLES
La fermentacin es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso
anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos
El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene
principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir
grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al
gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen
catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros
compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico.
Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se conoce
como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de cido
lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2.
A fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido
lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se
manifiesta en la transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en cido
lctico, etanol y dixido de carbono.
El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula CH3CHOHOOH.
Se da bajo formas pticamente activas, dextrgiras y levgiras, frecuentemente
denominadas cido DLctico y cido LLctico. En su estado natural es una
mezcla pticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L,
conocida como mezcla racmica. El cido lctico es un lquido viscoso y no voltil,
su masa molecular.
El cido lctico se puede obtener por sntesis qumica por va fermentativa.
Las bacterias lcticas estn conformadas por un amplio grupo de bacterias no
esporuladas, Gram positivas y que metabolizan un amplio rango de azcares para
producir principalmente cido lctico. Debido al gran nmero de bacterias lcticas
slo son de inters los gneros altamente productores de cido lctico. Para la
produccin industrial de cido lctico son de mayor importancia las bacterias
lcticas homofermentativas, aquellas que slo producen cido lctico.
Los mayores productores de cido lctico pertenecen a las familias
Streptococcaceae (gneros Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Aerobacter y Gemella) y Lactobacillaceae (gnero Lactobacillus).
El gnero Lactobacillus est comprendida por bacterias en forma bacilar de 0,5
1,2 x 1,0 10,0 m, comnmente se asocian en cadenas cortas, son anaerobias
facultativas microaerlas, catalasa y citocromo negativos. Excepcionalmente
pueden poseer motilidad, se mueven ayudados por agelos peritricos. Los
lactobacilos son auxtrofos quimioorganotrcos, necesitan medios complejos para
su crecimiento, degradan la sacarosa para producir lactato. La temperatura ptima
de crecimiento de los lactobacilos est entre 30 40 C.
El objetivo es optimizar la produccin de cido lctico utilizando Lactobacillus
plantarum L10 cultivado en sistemas batch y continuo, as como tambin optimizar
la composicin del medio de fermentacin para facilitar el proceso de aislamiento y
puricacin del producto.




Metabolismo de hexosas
La fermentacin de hexosas se realiza por tres vas metablicas principales. Los
lactobacilos homofermentativos como son estreptococos y pediococos utilizan la
va de glucosa EMP, y se caracterizan por degradar fructosa 1,6difosfato aldosa
en dos triosasfosfatos, los cuales son convertidos en lactato.
Tericamente esta va origina a partir de un mol de glucosa, dos moles de lactato.
Sin embargo, el rendimiento real a condiciones de laboratorio e incluso de
operacin es de aproximadamente el 90% del rendimiento terico. Algunas
especies del gnero Lactobacillus son heterofermentativos facultativos; en
condiciones de anaerobiosis y microaerobiosis se comportan como
homofermentativos, y en condiciones aerbicas forman adems de cido lctico,
cido actico, acetoina y peroxido de hidrgeno.
Las bacterias heterofermentativas obligadas como por ejemplo el gnero
Leuconostoc, oxidan la glucosa 6 fosfato a 6 fosfogluconato. El producto nal
de su metabolismo es una mezcla equimolar de lactato, CO2 y etanol acetato.
Microorganismo utilizado
Para los ensayos de cultivo batch y continuo se utiliz la cepa Lactobacillus
plantarum L10, para la elaboracin de pickles.

Conservacin de la cepa
La cepa Lactobacillus plantarum L10 se conserv a una temperatura de 80 C en
una cmara de congelacin profunda. El medio de conservacin estuvo compuesto
de 2/3 partes de suspensin de bacterias lcticas en medio MRS y de 1/3 parte de
glicerol como crioprotector. Las clulas en suspensin se colectaron en la fase
exponencial de su crecimiento.


Composicin del medio de cultivo
Los medios de cultivo para la elaboracin pickles que estuvieron compuestos de
glucosa como fuente de carbono, extracto de levadura como fuente compleja de
nitrgeno y sales.
Uno de los objetivos ha sido optimizar la composicin del medio de cultivo para
facilitar el proceso de aislamiento y puricacin del producto nal.

Esterilizacin de equipos
Para eliminar el riesgo de contaminacin se esterilizaron los medios de cultivo, el
biorreactor y otros accesorios (tubos capilares, matraces, etc.). La esterilizacin se
realiz en autoclave a presin de 0,1 MPa, y 120 C. Los volmenes pequeos se
esterilizaron durante 20 minutos.












MATERIALES Y METODOS

Recepcin de la Materia Prima
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme
y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos
olores.





Seleccin
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la
calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas
las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto.
Esta operacin se realiza manual, el objetivo de esta operacin reside en la
eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones
de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos
frutos fermentados comercialmente.




Limpieza y Lavado
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se
realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los
depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin
cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de
la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la
presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado se realiza simplemente con agua.
Pelado
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se realizara manual, procurando que no queden restos de la
piel de las hortalizas.

Escaldado
Se realiza a 74-82 C durante 3 min.

Trozado o Cortado
Esta es una operacin que permite alcanzar la
uniformidad en la penetracin del calor en
los procesos trmicos, la uniformidad en el secado
y la mejor presentacin en el envasado al lograr
una mayor uniformidad en formas y pesos por
envase. En el caso especfico del secado, el trozado
favorece la relacin superficie / volumen, lo que
aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse con herramientas o equipos trozadores que produzcan
cortes limpios y ntidos evitando que se produzcan un dao masivo en el tejido,
para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un
cambio en el sabor del producto.

Inoculado
Consiste en adicionar el cultivo iniciador (3 %), conjuntamente con la sal y
realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el
cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se
produzca el cido lctico.

Fermentacin
La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos
factores:
La concentracin de sal, para el control selectivo de microorganismos
(lactobacillus plantarum).
El descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias
fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos
depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.
Cambios Fsicos
En las primeras 4872 h el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de
cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso
y se produce en l un arrugamiento.
Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se
produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su
situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es
el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.
Cambios Qumicos
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido
lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.
Cambios Microbiolgicos
Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones
estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores
cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leuconostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre
el resto. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus
fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico,
transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisae, un coco muy
productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al
tiempo transcurrido, y Lactobacillus brebis, que puede contribuir a la formacin de
cido lctico y a su vez es productora degas. Lactobacillus plantarum es la bacteria
ms importante a la hora de producir cido lctico.




Envasado
Se emplea generalmente material de vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes
ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado. En primer lugar se vierte el
envase y a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los
frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del
llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, se realiza el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de
cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas
partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.

Accin del Lquido de Cobertura
Cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua.
Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el
lquido. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el
volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin
ser de unos 85C. Esta etapa se realiza mayormente a los encurtidos no
fermentados.

Cerrado
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin
interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue
con una temperatura elevada del lquido de cobertura. De esta forma, tambin se
reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la oxidacin, la destruccin
de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplea una
cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Trmico
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable,
los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en
productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos
y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de
pasteurizacin.
Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases
paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga
de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a
unos 38C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita
la corrosin (tapas) y se contribuye a evitar la recontaminacin.

Almacenamiento
Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en
condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes
recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25C, evitando as el
efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de
la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo
de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las
tapas, etc.
Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en
perfecto estado de consumo.








DESCRIPCION DE LOS INGREDIENTES
Nuestro producto va a tener en sus ingredientes:
Pepinillo (pepino)
Agua destilada
Sal comn
Vinagre al 10 %

Pepinillo
El pepinillo es un pepino que ha sido encurtido. Suelen ser comercializados al
natural o en conserva.
El encurtido es realizado universalmente a travs de un proceso de fermentacin
con salmuera. Los pepinos maduros son escogidos, lavados y salados enteramente
y luego se echan en una solucin de salmuera donde se quedan por varias semanas.
El vinagre, el azcar y otros condimentos se pueden utilizar en el proceso
dependiendo de la tcnica que se vaya a usar.









Agua destilada
El agua destilada es aquella cuya composicin se basa en la unidad de molculas de
H2O. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante
destilacin. Debido a su relativamente elevada pureza, algunas propiedades fsicas
de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo
diario.
Por ejemplo, la conductividad del agua destilada es casi nula (dependiendo del
grado de destilacin) pues a diferencia del agua del grifo comn, carece de muchos
iones que producen la conductividad, habitualmente cloruros, calcio, magnesio y
fluoruros.





Sal comn
Denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, pudindolo
percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su
deteccin. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los
alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.




Vinagre
Es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin
actica del vino y manzana.
El vinagre contiene una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua.
Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y
cido ctrico.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en las
ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los
encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de
la putrefaccin alimenticia.















DIAGRAMA DE FLUJO






















Recepcin de
materia prima
Seleccin
Limpieza y
lavado
Pelado
Escaldado
Trozado
Cortado
Inoculado
Fermentacin
Envasado
Adicin de
Salmuera
Desairado
Tratamiento
Termico
Enfriamiento
PC1
PC2
PC3
PC4
PC5
PC6
PUNTOS CRITICOS EN ELE PROCESO DE ELABORACION
DE PICKLES

PC1:
Cumplimiento de las BPM, grado de madurez, pH, tamao, forma, peso, anlisis
organolptico de la materia prima, separacin de materia prima lista para procesar.

PC2:
Control microbiolgico y bromatolgico del agua, anlisis de los desechos del
lavado, separacin de cuerpos extraos de la materia prima, control de residuos
contaminantes despus del lavado.

PC3:
Control del tiempo 3 minutos, temperatura de 72-85 C, control del
blanqueamiento en la materia prima.

PC4:
Control microbiolgico, control de produccin de fermentos, control de presencia
de fermentacin alcohlica, control de patgenos, control de gases, irregularidades
en torno al proceso de fermentacin.

PC5:
Porcentaje adecuado de sal, pH, adicin de aditivos alimentarios, control
bromatolgico del proceso.

PC6:
Control de las etiquetas, presencia de residuos extraos, control de tinta, control de
la informacin presente en la etiqueta.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE
PICKLES

Recepcin de la Materia Prima
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme
y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos
olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin
de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce
mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de
mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco
apreciados.

Seleccin
Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto.
Esta operacin se realiza manual o mecnicamente con una mquina compuesta
por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por
pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material
vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que
contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.



Limpieza y Lavado
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se
realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los
depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin
cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de
la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la
presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser
lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi-
sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha
a presin.

Pelado
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras
abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos de la piel de las
hortalizas.

Escaldado
Se realiza a 74-82 C durante 3 min.

Trozado o Cortado
Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad
en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el
trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del
proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se
debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y
ntidos que no involucren en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es
decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del
producto.

Inoculado
Consiste en adicionar el cultivo iniciador (3 %), conjuntamente con la sal y
realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el
cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se
produzca el cido lctico.

Fermentacin
La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos
factores: la concentracin de sal, para el control selectivo de microorganismos y el
descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias
fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos
depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos que se describen seguidamente:
Cambios Fsicos
En las primeras 4872 h el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de
cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso
y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los
frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los
productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de
productos fermentados y fresco.
Cambios Qumicos
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido
lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.
Cambios Microbiolgicos
Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones
estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores
cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leuconostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre
el resto. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus
fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico,
transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisae, un coco muy
productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al
tiempo transcurrido, y Lactobacillus brebis, que puede contribuir a la formacin de
cido lctico y a su vez es productora degas. Lactobacillus plantarum es la bacteria
ms importante a la hora de producir cido lctico.

Envasado
Se emplea generalmente material de vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes
ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y a
continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora (dosificadora), que realiza el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de
cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas
partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.

Accin del Lquido de Cobertura
Cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua.
Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el
lquido. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el
volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin
ser de unos 85C. Esta etapa se realiza mayormente a los encurtidos no
fermentados.

Cerrado
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin
interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue
con una temperatura elevada del lquido de cobertura. De esta forma, tambin se
reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la oxidacin, la destruccin
de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplea una
cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Trmico
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable,
los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en
productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos
y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de
pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de
agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una
vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente,
evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases
por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38C, para
que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita
la corrosin (tapas) y se contribuye a evitar la re contaminacin.

Almacenamiento
Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en
condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes
recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25C, evitando as el
efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de
la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo
de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las
tapas, etc.
Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en
perfecto estado de consumo.






CONCLUSIONES
Los microorganismos realizan su trabajo favorable para el hombre en
muchos casos, aunque tambin lo hacen en contra, todo depende de lo que
se quiera hacer.

En nuestro caso el lactobacillus plantarun es una ayuda en la fermentacin
lctica que la hacen de forma anaerbica, destronando a el resto de su
competencia de nivel primario como el Leuconostoc, los lactobacillus
acidfilos, ciertos hongos que se quedan en la mitad del camino
fermentescibles porque al final triunfa el lactobacillus.


Al comienzo del inculo hay una produccin rpida de gases CO2, pero hay
que controlar la temperatura es mejor a 30C, y evitar que quede aire en el
frasco de crecimiento.

A los dos das con el mtodo de repollo, sal y jugo de tomate es suficiente,
pues crece rpido el lactobacillus. Es un PCC (punto crtico de control)
controlar la temperatura y el cierre hermtico del envase que es de plstico.


Lo mismo sucede luego de purificar el microorganismo e inocular al mosto
de fermentacin, cuidar PCC en la temperatura y el cierre del frasco de
anaerobiosis y no pasarse de los 5 das de fermentacin que es suficiente.

El envasado se lo realiza en frascos estriles, se lo llena con el lquido
gobierno a 85C, se cierra hermticamente y se lo somete a 100C, en
nuestro caso por mayor seguridad 30min; sobre parrilla interna de la olla
para evitar que se rompa el frasco. Este es el punto de control ms exigente
porque, de nada sirve hacer exmenes microbiolgicos para confirmar
crecimientos microbianos, gasta en hacerlo y pierde botando. Es mejor hacer
las cosas bien y prepara una buena sal muera mientras ms concentrada
ms tiempo de vida til tendr el encurtido y respetar el tiempo y la
temperatura

















BIBLIOGRAFA

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos,
Editorial Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983)

R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones
Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.

NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial
Continental, Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964
impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.

HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A.
de C.V.

JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia,
Zaragoza (Espaa)

LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor

R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones
Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.


NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial
Continental, Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964
impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.

ETIQUETA DEL PRODUCTO












CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES




CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

PRIMERA SEMANA
MACERACION PARA OBTENER EL
CULTIVO
ENCARGADOS: EDGAR MIGUEZ Y MELISA LEON

SEGUNDA SEMANA:
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
PARA LA OBTENCION DEL
CULTIVO
ENCARGADOS:
EDGAR MIGUEZ Y ASTRID
VILLALVA

TERCERA SEMANA:
DILUSIONES SERIADAS PARA LA
OBTENCION DE CULTIVO PURO
ENCARGADOS:
EDGAR MIGUEZ Y CAROLINA
GALARZA

CUARTA SEMANA:
INOCULACION Y FERMENTACION
DEL PRODUCTO
ENCARGADOS: TODOS

































































































































































Profesor:
Abel Rosado-Apodaca


Autores:
Melissa Len
Carolina Galarza
Alfredo Rojas
Astrid Villalva
Ma. Leonor Garofalo
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA
DEL LITORAL
PROGRAMA DE ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN
ALIMENTOS

LICENCITURA EN NUTRICION