Servicio Nacional de Aprendizaje

SENA
Regional Magdalena

FORMATO PARA PRESENTACIÓN DE PROYECTOS DE FORMACIÓN

1. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO

1.1 Nombre del proyecto.

ENCURTIDOS

1.2 Nombre del Docente o Docentes

JORGE ENRIQUE PATERNINA CHIMA

1.3 Nombre de la (s) Estructura (s) Curricular (es)./Programa de Formación

TECNICO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNICO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS

1.4 Nombre del (os) Módulos (s) de Formación que intervienen en el proyecto
BASICO DE ALIMENTOS
GENERAL DE ALIMENTOS
ESPECIFICOS DE PROCESOS BASICOS EN
FRUTAS, HORTALIZAS
TECNICAS DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

1.4 Lugar de implementación del proyecto

CENTRO ACUÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL DE GAIRA / PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

1.5 Descripción del problema o necesidad.

El Centro Acuícola y Agroindustrial de Gaira se encuentra produciendo diversas frutas que no
tienen ningún tipo de proceso de transformación, mucho menos su distribución y
comercialización en la ciudad de Santa Marta, es por ello que la planta procesadora de
alimentos del Centro Acuícola y Agroindustrial de Gaira, quiere tomar esas producciones de
frutas y hortalizas frescas, para transformarlas en otros productos como conservas de frutas
tales como encurtidos de hortalizas.

1.6 Justificación
Dentro del programa de Técnico Profesional en Procesamiento de Alimentos y Técnico
Profesional en Procesamiento de Alimentos perecederos, se encuentra contemplado el módulo
específico en procesos básicos en procesamiento de frutas y hortalizas.

Teniendo la maquinaria y el equipo adecuado para el proceso de transformación de frutas en

productos tales como verduras encurtidas en aceite y en vinagre, se podrán utilizar para llevar a
cabo el desarrollo de estos módulos, además de cursos cortos de procesamiento de alimentos
en la planta del Centro Acuícola y Agroindustrial de Gaira.

Los aprendices SENA aparte de aprender y adquirir habilidades en el proceso de elaboración

de hortalizas encurtidas en aceite y vinagre, también conocerán que todos estos procesos se
encuentran inmersos en el plan de desarrollo municipal y departamental de la región del
Magdalena teniendo así las garantías latentes de poder crear su propia empresa en la parte de
conservas en aceite y vinagre y poder comercializar no solo local sino que también
nacionalmente.

1.7 Descripción de la Situación Actual y Esperada

Situación actual Situación esperada

En el Centro Acuícola y Agroindustrial de Gaira Las frutas cultivadas y cosechadas en el

se cultivan actualmente diversas frutas, sin centro se les de un proceso postcosecha
tener estas ningún tipo de proceso de adecuado y una transformación en encurtidos
transformación. en aceite y vinagre y se preparen para
distribución local.

1.8 IDENTIFICACIÓN DE LA POBLACIÓN (numero de personas beneficiadas por el

proyecto).
Descripción o Nombre de la Población No de personas
Aprendices SENA, técnico profesional
25
procesamiento de alimentos
Aprendices SENA, técnico profesional en
25
alimentos perecederos
Aprendices SENA, jóvenes rurales 300
Aprendices SENA, cursos cortos 300

2 OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.1 Objetivo General
Transformar mediante el proceso de escaldado, pelado, corte y adecuación del liquido de gobierno las
hortalizas frescas que se producen en el centro acuícola y agroindustrial de Gaira en encurtidos de
verduras mixtas, encurtidos de verduras en aceite y otros; para comercializar en la ciudad de santa
marta y el departamento del magdalena; todo esto con el fin de formar Aprendices SENA Técnico
Profesional en procesamiento de Alimentos frutas y hortalizas y afines.

2.2 Objetivos Específicos

 Recepcionar, las diversas frutas y hortalizas que se producen en el centro.
 Transformar de forma higiénica y adecuada en verduras mixtas encurtidas en vinagre y
verduras en curtidas en aceite las hortalizas que se producen en el centro.
 Capacitar a los aprendices SENA en el proceso de transformación y procesamiento adecuado
de frutas y hortalizas en subproductos, con un valor agregado, que sean 100% naturales.
 Mejorar la calidad de los procesos y productos que se elaboren en la planta agroindustrial del
centro.

3. METAS E INDICADORES
3.1 META DEL OBJETIVO GENERAL INDICADORES DE RESULTADOS
Capacitar aprendices SENA en el área de
600
procesamiento de frutas y hortalizas

3.2 METAS DE LOS OBJETIVOS INDICADORES DE RESULTADOS

ESPECÍFICOS
Lograr el desarrollo de habilidades en la Que los aprendices recepcionen adecuadamente y
transformación de hortalizas frescas en transformen en verduras encurtidas las diversas
encurtidos sencillos y mixtos. hortalizas frescas que produce el centro.
Desarrollo del proceso de transformación con
Dato estadístico grafico de cumplimiento de las
las debidas normas de higiene y manipulación
normas, establecidas en el decreto 3075 de 23 dic.
de alimentos, establecidas en el decreto 3075
1997 del ministerio de salud.
de 23 de dic. 1997 del ministerio de salud.

4. TECNOLOGÍA

4.1 Cadena Productivas/Cluster

Cadena productiva de frutas y hortalizas/ conservas en base de vinagre y aceite.

4.2 Apuesta (s) Productiva (s)

4.3 Tecnología

4.3.1 Medular 4.3.2 Crítica 4.3.3 Complementaria

5. DESCRIPCIÓN TÉCNICA

5.1 Especificaciones Técnicas del proyecto

Recepcionar, pesar la totalidad de las frutas u hortalizas que se vayan a procesar, lavar y desinfectar
adecuadamente con agua potable y solución de hipoclorito para la desinfección, corte, escaldar,
preparación de liquido de cobertura, pesaje de ingredientes, llenado, cierre, esterilización, etiquetado y
almacenamiento del producto terminado.

5.2 Descripción del Proceso.

RECEPCIONAR

PESAR

SELECCIONAR

LAVAR

CORTAR

ESCALDAR
 LLENADO

CIERRE

ESTERILIZACION

ETIQUETAR

ALMACENAR

COMERCIALIZAR

Existe
5.3 Tipo de Maquinas, equipos y herramientas a utilizar (Maquinaria y Equipo con que cuenta
los talleres o se podría contar a través de Alianzas con otros talleres del Centro o de otros
centros de otras instituciones)
Cant. Tipo de maquina
1 Escaldadora de frutas
1 Cuarto frío
1 Bascula piso 1x1/ 120Kg
12 Canastillas plásticas 12kg
1 Balanza gramera por 15 Kg.
1 autoclave
1 Mesa inoxidable
12 cuchillos
6 Tablas de teflón
1 Procesador de vegetales
2 Ollas mediana y pequeña
Descripción y Utilización
Escalda por medio de vapor hortalizas por un tiempo
especifico
Almacenamiento provisional de materia prima y de
producto terminado
Pesaje en la recepción de la materia prima
Recepción, pesaje y almacenamiento de materia prima y
producto terminado
Pesaje de ingredientes a mezclar en cada proceso
especifico
Esterilización de envases y del producto
Llenado, cierre y empaque del producto
Corte de las verduras
Corte de las verduras
Tipos diferentes de corte de verduras dependiendo del
producto a elaborar
Preparación de líquido de gobierno.

Comprar
5.3 Tipo de Maquinas, equipos y herramientas a utilizar (Maquinaria y Equipo con que cuenta
los talleres o se podría contar a través de Alianzas con otros talleres del Centro o de otros
centros de otras instituciones)
Cant. Tipo de maquina Descripción y Utilización

5.4 Infraestructura necesaria

Descripción Valor Unitario

Valor Total

5.5 Materias primas e insumos a utilizar. (Materiales de Formación)

Cant. UN. Descripción Valor Unitario Valor Total
100 Kg 5 tipos de Hortalizas fresca (20kg de cada $ 1.000 $ 100.000
una)
5 cajas/24unid Frascos de vidrio transparente con tapa $ 28.000/caja $ 140.000
rosca dorada / 250 gr.
5 cajas/24unid Empaque por 24 unidades de producto $ 1.000 $ 5.000
terminado
1 galon Aceite vegetal $ 20.000 $ 20.000
1 galon Vinagre blanco $ 8.000 $ 8.000
1 lb sal $ 250 $ 250
1 lb azúcar $ 750 $ 750

5.6 Muebles y enseres a utilizar (Muebles y enseres con que cuenta los talleres o se podría
contar a través de Alianzas
Sena Posee estos enseres
Cant. Unid. Descripción responda si o no
SI NO
1 Seleccionadora de fruta X
1 Lavadora de frutas por aspersión X
1 Escaldadora de frutas X
1 Bascula piso 1x1 / 120 Kg. X
1 Gramera de 15 Kg. X
12 Canastillas plásticas X
2 Cuartos fríos X
1 Autoclave X
12 Cuchillos X
6 Tablas de teflón X
2 Ollas X
120 Frascos de vidrio transparentes con tapa/ X
250gr

5.7 Distribución de Planta o plano

6. ANÁLISIS FINANCIERO.

6.1 Costos de Inversión

6.1 Costos de Inversión Fija.
$ 274.000 /producción
6.2 Costos de Inversión en Materia Prima o Materiales de Formación
$ 274.00 / producción
6.3 Gastos Administrativos (Instructores, Asesores, y otros)
$ 1.500.000/ mes

7. VALOR DEL PROYECTO

Destino de la inversión Recursos propios Recursos solicitados TOTAL
Porcentaje % % 100 %
98 2 100

8. CALCULO DE LA PRODUCCIÓN

Descripción Unidades a Valor de venta por Valor total de

producir unidad de producción producción
Encurtido mixto en $ 3.500 $ 420.000
vinagre 120 unidades /
250gr
Encurtido mixto en 120 unidades / $ 4.000 $ 480.000
aceite 250gr

9. ETAPAS DEL PROYECTO

Etapas del proyecto Resultados esperados Acciones de control

Crear en el aprendiz la
habilidad de recepcionar y
procesar frutas y hortalizas
según las leyes de Colombia,
obteniendo de ellas
subproductos como encurtido
mixto de verduras en vinagre y
en aceite de excelente calidad.
Puesta en marcha del
proyecto con frutas y
hortalizas
Aprendiz recepcionando y Lista de chequeo en el
transformando hortalizas en proceso y retroalimentación
subproductos como
encurtidos de verduras mixtos
en aceite y en vinagre
adecuadamente.
Distribución y Control de logística de
comercialización local de los comercialización y
productos distribución

11. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Etapas del proyecto Funciones del y/o coordinadores Responsabilidades de los

participantes del proyecto
Crear en el aprendiz la Instruir y orientar a los aprendices en Orientación adecuada y monitoreo
habilidad de Recepcionar, el proceso de formación para la de las etapas del proceso de
transformar en producción de encurtidos mixtos a aprendizaje, mediante listas de
subproductos las partir de hortalizas frescas. chequeo
hortalizas frescas y
procesarla.

11. TAREAS POR ETAPAS

Etapas Tareas por Quien Para que es Con que Lugar en que Fecha
del etapa realiza necesaria la herramientas se ha de de
proyecto la tarea tarea y maquinaria realizar entrega
Formar a los
aprendices en Llevar a
Medios Taller de
Formación habilidades cabalidad el
didácticos y procesamiento Febrero
de los para la instructor proceso sin
estrategias de de frutas y de 2008
aprendices ejecución del retrasos e
aprendizaje hortalizas
proceso inconvenientes
productivo
Ejecutar el
proceso de Llevar a Maquinaria y
Taller de
recepción, cabalidad el equipo del
Puesta en procesamiento Marzo
transformación instructor proceso sin taller de
marcha de frutas y de 2008
y producción retrasos e frutas y
hortalizas
de inconvenientes hortalizas
subproductos

12. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

diciembre/20 enero/2009 febrero/ Marzo/2009 abril/2009 Mayo/2009

08 2009
ACTIVIDA
Semanas
DES 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Formació
n de los
aprendice X X
s
Puesta en
marcha X X X X