UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
GUA DE PRCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniera en Alimentos
Ciclo Acadmico: octubre 2016- marzo 2017
Asignatura: Tecnologa de Frutas y Hortalizas
Nivel: Cuarto
Profesor: Ing. Fernando lvarez
Prctica de Laboratorio N: 4

TEMA: ELABORACIN DE PICKLES

I.

INTRODUCCIN

Pickles es el nombre que se aplica a las verduras, frutos o legumbres,

cocidas o crudas, que se conservan adobadas en un lquido de
gobierno que puede ser salmuera, vinagre o mostaza, como los
pepinillos, los pimientos o las alcaparras. Este mtodo de
conservacin est basado en la propiedad antisptica del vinagre,
que impide el desarrollo de los grmenes que contaminan los
alimentos. Se pueden elaborar pickles dulces; hay muchas frutas que
pueden prepararse en forma agridulce, cocidos en vinagre, azcar y
especias. Es importante seleccionar las hortalizas frescas y tiernas,
libres de daos fsicos. Los pickles son verduras fermentadas de altos
valores nutritivos y muy fciles de preparar. El encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de
sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del
azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo
directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no
fermentados).
Los productos se pueden salar aplicndoles sal directamente, o bien,
sumergindolos en salmuera, que es una solucin de sal comn en
agua. Las salmueras ms usadas con vegetales contienen un 3 a 4%
de sal. En el envasado, las salmueras se usan en caliente, y se les
puede aadir preservantes, como el benzoato de sodio, en cantidades
no mayores de 0,5%.
II.

OBJETIVO

Dar a conocer al estudiante la tecnologa para conservar los

vegetales en forma de pickles.
III.

MATERIALES Y EQUIPOS.

2 kg zanahoria amarilla
1 kg Cebolla perla
1.5 kg chocho
kg pimiento rojo verde
1.5 Kg. de arveja tierna
0.5 kg vainitas frescas
Frascos de vidrio tapa metlica de 500 g (15 unds. Primer grupo
y 12 unds. Segundo grupo)

Lquido de gobierno

250 ml de vinagre
1000 ml de agua
40 g de azcar
kg. Por grupo de sal
300 g Mostaza x grupo
Sorbato de potasio sobre la suma de todos los ingredientes
anteriores al 0.04% (40 g/100kg de producto)
IV.

Recepcin y pesado de cada hortaliza y legumbre.

Lavar y retirar la corteza si fuese el caso, trocear
convenientemente cada una de ellas.
Dar una coccin y/o blanching segn corresponda (aadir 1 g.
de cido ctrico y 2 % de sal para el caso de arvejas y vainitas).
Esterilizar los frascos y sus tapas.
Mezclar y colocar en el respectivo frasco.
En otro recipiente preparar el lquido de gobierno mezclando
todos los ingredientes e incorporar el benzoato o sorbato.
Finalmente pasteurizar por 3 minutos.
Completar con este lquido el volumen del envase (dejando
mnimo 1 cm. por encima de las verduras).
Colocar las tapas y pasar por el exshausting, cerrar las tapas
hermticamente.
V.

PROCEDIMIENTO

DATOS OBTENIDOS

Reporte en tablas los pesos y datos obtenidos en la prctica.

VI.

Establezca la diferencia entre pickles y encurtidos.

En base a la diferencia establezca el producto que ms es
consumido e indique dos razones.
Elabore el flujograma de la elaboracin de pickles.
VII.

RESULTADOS.

CUESTIONARIO

Indique la finalidad de usar cido ctrico al momento de realizar

el blanqueado, escaldado o blanching, durante el proceso de
elaboracin del producto.
Indique la formulacin para elaborar pickles en salmuera, en
vinagre y dulces.
Si tuviera que comercializar este tipo de productos, cul sera
el valor agregado que usted aportara?
VIII. BIBLIOGRAFA.

SOUTHGATE, David. 1992. Conservacin de frutas

hortalizas. Ed. Acribia. 3era edicin. Zaragoza- Espaa.