PERFIL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

1. IDENTIFICACIÓN DEL PROPONENTE

NOMBRE: Mercedes Estefanía Guachi Sánchez
CEDULA: 180482844-8
TELÉFONO: 0961002403
CORREO ELECTRÓNICO: mercedesguachi18@gmail.com
2. CARRERA: Tecnología en Agroindustria
3. TEMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: Elaboración de golosina
tipo gomita de guayaba con adición del extracto de oca dulce (Oxalis Tuberosa)
4. ÁRBOL DE PROBLEMAS
Bajo consumo Escases de cultivo Pérdida de calidad de Mp.

Limitado Proceso de elaboración de productos de oca

Falta de conocimientos Baja demanda y bajo No adecuado tratamiento de maduración

De los beneficios de la oca precio

5. SEÑALAMIENTO DE VARIABLES
 VARIABLE DEPENDIENTE
Características Organolépticas de la golosina tipo gomita
 VARIABLE INDEPENDIENTE
Extracto de la oca dulce (Oxalis Tuberosa)
6. DISEÑO EXPERIMENTAL
Para el presente proyecto se trabajará con un diseño mono factorial completamente
al azar.
 Factor Código Descripción del Nivel
T0 0,0%OD
Porcentajes de extracto de oca dulce,
T1 10%OD
para la elaboración de una golosina tipo
T2 20%OD
gomita de guayaba. (%)
T3 30%OD

7. RESPUESTAS EXPERIMENTALES (DETERMINACIÓN DE

ANÁLISIS)
Análisis Sensorial
 Olor
 Sabor
 Color
 Textura
 Aceptabilidad
Análisis físico químicos y microbiológicos Del mejor tratamiento. Commented [h1]: Consultar en norma inen

8. ANTECEDENTES INVESTIGATIVO
8.1 CONTEXTUALIZACIÓN

Según (Cajamarca, 2010) en su trabajo científico titulado "Evaluación nutricional de la

oca (Oxa/is tuberosa sara-oca) fresca, endulzada y deshidrata en secador de bandejas";
desarrollado en la ciudad de Riobamba - Ecuador, menciona que, es notorio que las
muestras de ocas frescas y ocas endulzadas sometidas a deshidratación a tres
temperaturas de 70 °C. 80 °C y 90 °C, existe diferencia entre ellas en lo que
corresponde al tiempo de secado, pues experimentalmente se pudo determinar que a
menor temperatura existe mayor tiempo de secado en la oca fresca a 70 °C es de 4 h 30
min y para la oca endulzada es de 4 h 20 min, mientras que en la temperatura de 80 °C,
en la oca fresca es de 3 h 40 min y para la oca endulzada es de 3 h 10 min y para la
temperatura final de 90 °C en la oca fresca toma un tiempo de 2 h 40 min y para la oca
endulzada es de 2 h 20 min, determinándose tiempos menores para las muestras de ocas
endulzadas debido a que estas fueron sometidas a un proceso previo el endulzado en el
cual perdieron agua por acción del calor cuando fueron sometidos a la exposición al sol.
A estas tres temperaturas las ocas tomaron una apariencia diferente a la inicial
adquiriendo características sensoriales propias. Según Fano et al. (2008), en su trabajo
de investigación titulado "Secado de zanahoria (Daucus carota L.) en lecho fluidizado
por lotes con ciclos de atemperado y su efecto sobre el contenido de carotenos";
mencionan que, parten de una humedad inicial del 7,33% (b.s.) y concluyen el proceso
con una humedad en el producto final de 0,09% (b.s.). Se observó que a relación de a
iguales no se tiene efecto sobre el tiempo de secado, pero sí sobre el tiempo total de
proceso. 4 Los mejores esquemas de secado fueron a 70 °C al obtener menores tiempos
de secado en todos los niveles de a, para el análisis de las curvas de secado con ciclos de
atemperado (ATA), se construyeron dos tipos de curvas. La primera fue considerando el
tiempo total de proceso de secado (tiempo de secado + tiempo de reposo) y la segunda,
uniendo en una sola curva los segmentos correspondientes a los periodos de secado. El
gradiente de temperatura que ocurre al mantener los cubos de zanahoria a temperatura
ambiente durante los períodos de reposo, favorece la redistribución y migración del
agua dentro. También se ve de forma cuantitativa que los coeficientes de difusión
efectiva (Deff) obtenidos durante el proceso con ciclos de atemperado son mayores que
aquellos obtenidos en las curvas convencionales. Finalmente obtuvo con el esquema a
70 °C (20 x 20) se tiene una mayor reducción del tiempo de secado con un mayor valor
del Deff lo que infiere un ahorro de energía del proceso. Bajo este esquema se logra
retener más del 80% del contenido de carotenos. Según Morales (2004), en su trabajo
científico titulado "Secado de papa (Solanum tuberosum L.) por lote con ciclos de
atemperado"; desarrollado en México, detalla que, el secado de cubos de papa en lecho
fluidizado con ciclos de atemperado se da en el periodo de velocidad decreciente;
analizó una serie de condiciones de las cuales obtuvo que los mejores esquemas fueron
con un procesamiento a 70 °C, tanto en el proceso de secado como en la prueba de
rehidratación, al obtener reducciones de hasta el 12% del tiempo total del proceso
respecto al método de referencia (sin ciclos de atemperado) y humedades finales del
producto en promedio de 5,53%. (Areche, 2015)
- MACRO (NIVEL MUNDIAL)
Bolivia se encuentra en la Región Andina, uno de los grandes centros de origen y de
domesticación de los tubérculos de oca (Oxalis tuberosa), papalisa (Ullucus tuberosus) e
isaño (Tropaeolum tuberosum), las razones para promover la producción, conservación
y uso de estos tubérculos se basa en fundamentos nutricionales, ecológicos y
económicos, que a través de los años continuamente han contribuido a la seguridad
alimentaria de las diferentes zonas productoras. Sin embargo, a pesar de la importancia
socioeconómica de estos cultivos hasta el inicio de actividades del Programa
Colaborativo de Manejo, Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y
Tubérculos Andinos (PBRTA) que fue el año 1993, la información disponible sobre
producción, zonas productoras, así como el conocimiento y mejoramiento de limitantes
y condiciones de producción, era deficiente o inexistente. Bajo estos antecedentes,
primero se decidió localizar las actividades del PBRTA en el departamento de
Cochabamba debido a su importancia nacional en cuanto a la diversidad y producción
de oca, papalisa, isaño y de otros tubérculos y raíces andinas, como arracacha, achira y
yacón. Las investigaciones iniciales a través de diagnósticos multidisciplinarios,
permitieron identificar a Colomi – Sapanani (Prov. Chapare), Lope Mendoza-Totora
(Prov. Carrasco) y Morochata-Independencia (Prov. Ayopaya), como las principales
zonas de producción y diversidad de los tubérculos de oca, papalisa e isaño en
Cochabamba. En estas zonas, la baja comercialización debido a la demanda restringida
y los bajos precios, se identificaron como las mayores limitantes de producción y
conservación de estos tubérculos. También se identificaron factores reductores de
rendimiento como la mala calidad de la semilla e incidencia de plagas y enfermedades y
otros factores que afectan la producción de la oca, papalisa e isaño, como las heladas,
degradación y erosión de los suelos, excesivas precipitaciones y sequías. Estas
limitantes de producción fueron priorizadas para iniciar investigaciones que superen las
mismas en las diferentes zonas productoras, sin embargo, adicionalmente al
mejoramiento de la calidad de la semilla también se investigaron otros aspectos
agronómicos como la fertilización, post cosecha y estudios agrofisiológicos. El
mejoramiento de la calidad de la semilla de oca y papalisa con la aplicación de la
técnica de “selección positiva”, determinó incrementos en sus rendimientos, además se
identificaron los virus más importantes que favorecen la degeneración de estos cultivos.
Por otro lado, al presente se disponen de estrategias de control de las principales
enfermedades de la papalisa como la roya (Aecidium ulluci), el mukuru (Fusarium sp.)
y la q’aracha o rizoctoniasis (Rhizoctonia solani); en el cultivo de oca las estrategias de
control disponibles son para el gusano de la oca (Systena sp.), sin embargo, en este
cultivo también se determinaron pérdidas de rendimiento que ocasiona el nematodo
Thecavermiculatus sp. 10 Asimismo, se identificó material resistente y/o tolerante en
los cultivos de oca y papalisa al nematodo Nacobbus aberrans, para que puedan ser
utilizados dentro los sistemas de producción andinos donde la papa es el principal
hospedante de este nematodo. Los estudios agronómicos destacaron la importancia de la
fertilización mineral y orgánica de acuerdo a que condiciones de suelo se trate. También
la información es extensa y valiosa entorno a lo que es la post cosecha, se describen
principales formas de almacenamiento de oca, papalisa e isaño, y niveles de pérdidas
fisiológicas y por plagas y enfermedades en las formas más comunes de
almacenamiento, se determinaron efectos de las diferencias de luz durante el período de
almacenamiento sobre la calidad de los tubérculos-semillas de oca, papalisa e isaño y
proporcionan implementaciones en la infraestructura de los almacenes familiares, para
prolongar el tiempo de almacenamiento de la oca y papalisa e incluso papa, con el fin de
comercializarlos en períodos donde el agricultor obtenga mayores ganancias. Este
trabajo es uno de los pasos para potencializar a los tubérculos de oca, papalisa e isaño
en los sistemas de producción andinos debido a su importancia alimenticia y económica
para los agricultores. La estrategia es mejorar la interrelación entre la conservación,
producción, transformación y comercialización de los tubérculos andinos, de tal manera
que se mantenga su biodiversidad, se mejore la fragilidad ecológica de los sistemas de
producción andinos y al mismo tiempo se contribuya al desarrollo de las zonas
productoras. (Silvia Gonzales, 2003)
- MESO (NIVEL DEL PAÍS)
En este estudio se realizaron investigaciones de campo midiendo parámetros de
conocimiento del uso gastronómico de la mashua y de la oca en el Azuay. En la
provincia del Azuay existe una pastelería muy amplia así mismo se puede conseguir
fácilmente la oca y la mashua; por este motivo en el presente proyecto se pretende
rescatar el consumo de estos tubérculos introduciéndolos en el área pastelera, en donde
se demostrará que el realizar masas quebradas, batidas, bomba, dulces y rellenos con los
tubérculos antes mencionados darán como resultado productos finales con
características organolépticas asombrosas, siendo así muy apetecible para el comensal y
al mismo tiempo contribuyendo a una mejor alimentación de la región del Azuay. Para
la elaboración de las recetas propuestas en este trabajo se empleará productos utilizados
frecuentemente en la pastelería así mismo la oca y la mashua en puré, rallada, licuada y
en harina en el caso de la oca respetando los porcentajes de 70-30. Los productos
empleados serán de calidad, en caso de la mashua se procederá a secarla unos días antes
de la elaboración, para que desaparezca su sabor picante, acre y adquiera un sabor
dulce. Este trabajo propuesto por las autoras pretende que toda la población de la
provincia del Azuay conozca más de estos tubérculos que contienen gran cantidad de
nutrientes y son encontrados con gran facilidad y a un bajo costo, posteriormente
puedan elaborar recetas diferentes en cuanto a pastelería se refiere. (Valeria Leonor
Icaza Samaniego, 2014)
- MICRO ( NIVEL LOCAL)

El consumo de estos dos vegetales que se producen en la serranía ecuatoriana decae;

por ello, se busca incentivarlo como bocadillos entre los niños y jóvenes
Las raíces y tubérculos como la mashua y la oca pasarían a las perchas de las tiendas
en fundas de bocadillos.
La idea es hacer que estos dos productos sean consumidos por niños y jóvenes, tal
como degustan papas fritas y bocadillos de maíz.
En la actualidad, ambos tubérculos son consumidos en su mayoría por la población
indígena de la Sierra, acompañados de habas y mote.
Sin embargo, un estudio del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
(Iniap), refleja que en los última década, la demanda en el Ecuador ha decaído pese
a su gran valor nutritivo, comentó Elena Villacrés, de la Estación Experimental
Santa Catalina. Departamento de Nutrición y Calidad de Alimentos.
Algo similar ocurre con la producción. En el país, apenas son 1 500 las hectáreas
que existen, lo que al año, representa un total de 700 toneladas métricas.
Ambos productos se cultivan en la Sierra ecuatoriana, principalmente en las
provincias de Bolívar, Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua, en parcelas de consumo
familiar y a 2 000 y 4 000 metros de altura.
“Lo que queremos es que pase a ser consumido en los recreos, como comida
gourmet y estamos puliendo los procesos para lograrlo”, citó Villacrés.
En cuanto al valor nutricional para el consumidor, estos son energéticos, ricos en
carbohidratos y aportan con cantidades moderadas de otros nutrientes como la
vitamina C, carótenos totales y minerales, añadió.
La idea es introducirlo en las empresas agroindustriales interesadas en comercializar
productos exóticos.
Una de las empresas que se encargaría de su producción y comercialización sería
Inaproces.
El producto podría estar en el mercado nacional en aproximadamente dos meses
más. (El Productor , 2012)
 9. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
9.1 MAPA DEL LUGAR

9.2 DESCRIPCIÓN

Provincia: Tungurahua
Cantón: Ambato
Dirección: Av. Rumiñahui Y Pichincha Alta (Colegio Unidad Educativa Temporal Luis
A. Martínez) Sector Bellavista
Teléfono: 03 - 2419293

10. JUSTIFICACIÓN

En el presente trabajo de investigación oca es tubérculo andino que se consume

cocinada, tiene un sabor delicioso, es cultivado por las comunidades indígenas del
Ecuador, la oca se cultiva entre los 2000 a 4000 metros de altitud, y es muy apetecido
por ellos ya que por su alto porcentaje de proteínas y beneficios en la salud. Es un
producto tradicional andino que se lo consume en minga y en los tradicionales cariuchos
de los pueblos indígenas.

En las zonas que se produce este tubérculo son en las provincias de Chimborazo,
Cotopaxi, Imbabura, Cañar y Tungurahua, en otros países también hay cultivos, como
son los países de Bolivia y Perú. Commented [h2]:
Este tubérculo nos ayuda con un gran aporte de fibra y vitamina A, también es muy rico
en carbohidratos, calcio, fósforo y calcio, lo que se vuelve ideal para aquellas personas
que estudian y gastan mucha energía. La oca también es un sustituto de la papa ya que
resiste un poco más a las plagas, por lo que es más fácil para que se desarrolle de mejor
manera. Commented [h3]: Mejorar la redacción indicando la
importancia de su tema

La manera más fácil que los niños, jóvenes y adultos se alimenten de mejor manera, sin
dejar a un lado las vitaminas y nutrientes, es con algo que sea preciso en un momento de
relax, algo de fácil llevar, que sea bueno para su bolsillo y rico, es por eso que el
aprovechamiento de un tubérculo andino que no es muy conocido y nombrado como la
oca, veo como alternativa para elaborar deliciosas golosinas tipo gomita, para el gusto
de grandes y chicos.

11. OBJETIVOS
11.1 OBJETIVO GENERAL
 Elaborar una golosina tipo gomita de guayaba con adición del extracto de oca
dulce (Oxalis Tuberosa).

11.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Investigar las propiedades y beneficios de la oca.
 Determinar el grado de aceptabilidad de la golosina tipo gomita mediante una
evaluación sensorial.
 Realizar análisis físico-químico y microbiológico del mejor tratamiento.
 12. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL (DIAGNOSTICO)

13. METAS
 Probar tres niveles de extracto de oca para la elaboración de una golosina tipo
gomita.
 Realizar evaluación sensorial a 15 catadores
 Realizar evaluación sensorial con al menos 5 parámetros.
 Realizar 4 análisis físico –químicos y microbiológicos. Commented [h4]: A qué se quiere llegar con la realización de su
proyecto
13. ACTIVIDADES
13.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades Meses
Distribución mensual Enero Febrer Marzo Mayo Junio Julio
o
Definir modalidad de X
titulación
Definición del tema X
Aprobación del tema X
Realización del perfil de X x X
tesis
Testación del Perfil de X
tesis
Capítulo 1
Búsqueda de la materia X
prima
Enriquecimiento de la oca X
dulce
Búsqueda de la X
maquinaria necesaria
Capítulo 2 X
Búsqueda de la materia X
prima
Procesamiento de la X
materia prima
Mejoramiento del X
resultado
Prueba del producto X
Aceptación del producto X
Capítulo 3 X
Aprobación del producto X
Presentación del producto X
Finalización de la tesis X

13.2 TIEMPO DE DURACIÓN DEL PROYECTO

Este proyecto tendrá una duración de 6 meses dándose inicio en el mes de enero hasta
ser terminado en el mes de julio.

13.3 BENEFICIARIOS
Al comenzar un proceso de industrialización de la oca, los mayores beneficiarios serían
los agricultores ya que la comercialización seria durante todo el año, y ayudaríamos a la
economía de las comunidades indígenas.

Al igual que el producto va destinado para niños, jóvenes y adultos, ya que este
producto tiene un alto contenido de energía, el cual ayuda a las personas que pasan el
día en completo trabajo.