Plan de Inocuidad Alimentaria para Encurtidos No Fermentados

UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA
PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
POR:
PLAN HACCP
CATACAMAS
OLANCHO
JUNIO, 2018
PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

ANTECEDENTES
Descripci�n general de la empresa y equipo de inocuidad alimentaria
En la planta de frutas y vegetales UNA los empleados y alumnos en este caso para
fines educativos elaboran productos a base de frutas y verduras. Creando diferentes
l�neas de procesos, entre los cuales est�n los encurtidos no fermentas. El producto
se elabora cinco d�as a la semana en un turno de producci�n de ocho horas, seguido
de procesos de saneamiento, limpieza y desinfecci�n de todos los equipos de
procesamiento se realiza seg�n un cronograma maestro aplicando POES Y BPM, que
tambi�n incluye la limpieza y la desinfecci�n entre la elaboraci�n de un producto y
otro para controlar los peligros potenciales.
En toda la instalaci�n se utiliza agua tratada, que recibe tratamiento y se
analiza seg�n los requerimientos exigidos por las autoridades locales. La planta
lleva a cabo una zonificaci�n higi�nica para evitar la exposici�n de los productos
cocidos a pat�genos ambientales. Los empleados que trabajan en las �reas con un
alto nivel de higiene utilizan batas con colores espec�ficos y calzado exclusivo.
Se instruye a dichos empleados sobre el correcto lavado de manos, el uso de guantes
y la importancia de la zonificaci�n.
La planta procesadora de vegetales se construy� en al a�o de 2008 bajo la rector�a
del Doctor Marlon Escoto teniendo una inversi�n inicial de 4.8 millones de lempiras
el siguiente a�o la planta fue contratada para exportar productos hacia USA siendo
alquilada por la empresa Olancho Farm esta entidad funciono en la planta ocho meses
bajo la rector�a Dr. Marlon escoto teniendo como vicerrector a Jos� Antonio
Ram�rez, exporto los siguientes productos Berenjena, ocra, cundiamor.
En el a�o 2018 se iniciar� el proceso de remodelaci�n de pisos, pulido de paredes,
pintado, agua para proceso alimentaci�n, servicios de vapor, vac�o y aire
comprimido, con una inversi�n total de 11 millones de lempiras se realizar�n
divisiones con paredes de polietileno, aislando �reas con su respectivo dirigente
l�nea de producci�n: �reas de alimentos para ni�os, enlatados, salsas, concentrados
y el �rea de laboratorio e investigaci�n.
EQUIPO DE INOCUIDAD ALIMENTAARIA
Nombre Puesto Capacitaci�n

(Registros en cada ficha personal)
M.Sc. Eleazar Turcios Gerente de planta Capacitaci�n en planta
M.Sc. Emerson Mart�nez Gerente de aseguramiento
De la calidad y l�der del
Equipo de inocuidad
Alimentaria Maestr�a en seguridad alimentaria
Y nutricional
Lic. Loren Mac�as Supervisi�n de producci�n
DESCRIPCION DEL PRODUCTO, DISTRIBUCION, CONSUMIDORES Y USO PREVIO

Nombre(s) del producto Encurtidos no fermentados
Descripci�n del producto,
Se le llama encurtido no fermentado porque se conserva por acidificaci�n incluye
hortalizas y vegetales con una cocci�n previa, en agua salada y vinagre con pH
menor que 4.6. Los encurtidos finales pueden ser tipo salado, dulce y acido. Y
tiene la ventaja de mantener las caracter�sticas nutritivas y organol�pticas del
producto.
Ingredientes Hortalizas: Zanahoria, cebolla, chile dulce, pepino, coliflor,

vainicas
Vinagre o �cido ac�tico, az�car, sal y especias
Envase utilizado Frascos de vidrio
Uso previsto El producto se considera listo para el consumo, puede ser
utilizado como complemento en diferentes tipos de comidas Se sirve frio como
aperitivo o acompa�amiento. Varia dependiendo de los alimentos
Consumidores previstos Adolescentes y adultos.
Vida �til 2 meses
Instrucciones de etiquetado Una ves abierto el producto mant�ngase en
refrigeraci�n
Almacenamiento y Distribuci�n Medio ambiente a temperatura menos de 30 �C y
en refrigeraci�n
Aprobado
Firma: Fecha:
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificaci�n. Ello puede lograrse mediante la adici�n de sal com�n, que origina
una fermentaci�n l�ctica espont�nea del az�car del vegetal (encurtidos
fermentados), o a�adiendo directamente �cido ac�tico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caracter�sticas nutritivas y
organol�pticas se mantienen.
Seg�n los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser
tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo
"dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de az�car; tipo "�cido": 5% de vinagre.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocci�n previa, en agua
salada y vinagre (�cido ac�tico), los cuales act�an como preservantes. (Un
preservante, es aquel que, agregado a un producto, previene o retarda su
deterioro).
Los encurtidos se elaboran mediante la adici�n directa de vinagre sobre las
hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al escaldado. El
proceso de elaboraci�n de estos productos es sencillo y r�pido y, adem�s, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.
INSUMOS UTILIZADOS
� Agua potable
� Frascos de vidrio
� Vinagre
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes �reas:
recepci�n de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcci�n debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina pl�stica, con
desnivel para el desag�e. Los techos de estructura met�lica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.
Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar
delantales, botas de hule, guantes de polivinilo antial�rgicos y mascarillas para
boca y nariz.
Equipos
� Fuente de calor
� Cuchillos
� Baldes
� Ollas
� Tablas de picar
� Selladora
� Term�metro
� Salimetro (Dens�metro)
� Frascos de vidrio o bolsas pl�sticas
RECEPCION DE INGREDIENTES Y MATERIAL DE ENVASADO
Los ingredientes y la materia prima se compran a proveedores acreditados que
cumplan con los est�ndares de calidad e inocuidad alimentaria y otros son
cosechados en las instalaciones de la Universidad. En cada ingrediente se usa la
misma marca para que la variaci�n sea poco significativa. Los ingredientes se
almacenan seg�n las recomendaciones del fabricante cuando estas se especifican.
Recepci�n del material de envasado
Los envases vac�os se recibir�n diariamente deben ser atractivos, flexibles,
manejables y resistentes, que permitan un llenado caliente, Tiene que ser aptos
para alimentos y compatible con el almacenamiento. Los envases etiquetados se
analizan para verificar que cumplan con los requisitos relativos y declaren en la
etiqueta posibles al�rgenos o ingredientes que puedan provocar un da�o al
consumidor.
Recepcion de ingredientes de larga conservaci�n
Sal: Las especificaciones indican que la sal sea de calidad alimentaria se utiliza
para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservaci�n
con vinagre.
Vinagre o Acido ac�tico: El vinagre comercial que se obtiene de vinos, contiene
entre 4 y 6 % de acidez, debe ser incoloro o transparente.
Almacenamiento de material de envasado
Las etiquetas y los envases de vidrio se almacenan en un lugar seco del �rea de
envasado, debe almacenarse sobre estanter�as nunca sobre el suelo, no deben recibir
luz natural directa y deben mantenerse libres de basura, plagas y polvo.
Almacenamiento de ingredientes a temperatura ambiente
La sal el vinagre y el az�car se almacenan en lugar seco del �rea de ingredientes,
organizados seg�n el tipo de ingredientes. Se debe mantener la bodega de
almacenamiento limpia, seca y ordenada
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepci�n
Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar� a proceso.
Lavado y selecci�n
El lavado se efect�a con agua clorinada, y su selecci�n con base a color y
textura; para garantizar una buena presentaci�n del producto.
Preparaci�n de hortalizas
Consiste en la eliminaci�n de c�scara y la reducci�n de tama�o (tiras o rajas) esto
permite una mayor absorci�n de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las
tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o
zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasi�n o manualmente.
Cocci�n
Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El
tiempo de cocci�n depende del tipo y variedad de la hortaliza:
Hortaliza Tiempo de cocci�n en agua hirviendo

(minutos)
Zanahoria 7
Coliflor 7
Vainica 6
Chile dulce 6
Pepino 2
cebolla 1
Llenado de frascos
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en
la elecci�n del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de
hortalizas.
Adici�n de la salmuera
La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86�C y se
agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama
salmuera a la soluci�n del 3% de sal y 5% de vinagre, pudi�ndose utilizar de 2 al
10% de az�car, seg�n el tipo de encurtido. A la salmuera puede a�ad�rsele
condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
Desairado (exhausting)
Esta operaci�n se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del
sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un
buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de
ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un ba�o mar�a.
Cerrado
El cerrado se pr�ctica inmediatamente despu�s del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mec�nicamente
Etiquetado y encajado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta

del producto en cajas.
Almacenado
Seg�n el tipo de envase, se podr� colocar un n�mero de cajas en forma ordenada de
caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que la materia prima esta fresca y que no tengan defectos que le den mala
apariencia. Por ejemplo, si la materia prima son arvejas o ch�charos, estas deben
ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme;
si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos
deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se
destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocci�n diferente.
En el producto final
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera est�n de acuerdo a la

formulaci�n establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambi�n si el
sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.
An�lisis de peligros
Ingrediente/ paso del proceso Identificar peligros potenciales para la
inocuidad alimentaria introducidos, controlados o aumentados en este paso �Alg�n
peligro potencial para la inocuidad alimentaria requiere un control preventivo?
justificaci�n de respuesta en la columna 3 �Cuales medidas preventivas

de control pueden aplicarse para minimizar significativamente o prevenir los
peligros para la inocuidad alimentaria?
Proceso que incluya PCC, control de al�rgenos, higiene, cadena de suministro, otros
controles preventivos �El control preventivo se aplica en este paso?
SI NO SI NO
recepci�n de material de envasado (envases de vidrio) B Ninguno
Q Ninguno
F Contaminaci�n por part�culas de vidrio X Por una mala
manipulaci�n de los envases lo que provocara que se rompan Ser precavido a la hora
de manipular los envases X
recepci�n de ingredientes de larga duraci�n (vinagre o acido ac�tico y sal) B
Hongos, virus, bacterias (clostridium botulinum) y manipulaci�n de
instrumentos contaminados X Por un mal sellado herm�tico de los
envases Eliminando las burbujas que pudieran haber quedado retenido en los
envases X
Q Ninguno
F Ninguno
recepci�n de la materia prima (hortaliza) B Contaminaci�n por pat�genos
Salmonella y E. coli X Estos pueden venir del campo o pueden
desarrollarse en los almacenamientos por materia en descomposici�n Pedir
fichas t�cnicas a los proveedores y mantener los almacenes ordenados y limpios de
desechos de hortalizas en descomposici�n X
Q Residuos de pesticidas, fungicidas y herbicidas. X Pueden
ser provenientes del campo Por medio de fichas t�cnicas que el proveedor nos
brinde X
F Trozos de madera, mangueras o metal X Son provenientes
del campo de los materiales que se utilizan para hacer amarres o que son usados en
el sistema de riego Realizar inspecciones al momento de la recepci�n de la
materia prima y en el momento de lavado X


SI NO SI NO
Lavado y selecci�n de las hortalizas
B Ninguno
Q Residuos de productos anti microbianos X Durante el lavado
pueden quedar residuos de productos que son usados para bajar la carga microbiana
Deber�n vigilarse y controlarse los niveles de agentes microbianos
utilizados en el lavado X
F Ninguno
Preparaci�n de hortalizas
B Contaminaci�n cruzada (pat�genos). X Al momento de la
manipulaci�n del producto. Supervisar a los operarios de que todos cumplan con
los requisitos para operar. X
Q Residuos de detergentes en las reba�adoras de hortalizas X
Cuando se lavan las maquinas tiende a quedar residuos de los materiales utilizados
en la limpieza Enjaguar con abundante agua la maquinaria para evitar este tipo
de problemas X
F Trozos de metal o tornillos desprendidos por las maquinas X
Por causa de la vibraci�n de la maquina suelen desprenderse pedazos de metal y
tornillos Detectora de metales X
Cocci�n
B Supervivencia de pat�genos, Salmonella typhi, Clostridium spp. X

Es necesario mantener la temperatura adecuada para evitar la supervivencia
de estos pat�genos Control de la temperatura de cocci�n X
Q Ninguno
F Desintegraci�n de las hortalizas (perdida de textura) X Si no
se controlan las temperaturas y los tiempos causara la desintegraci�n Monitoreo
de temperatura contantemente y agregar temporizador a las calderas o marmitas
X

justificaci�n de respuesta en la columna 3 �Cu�les medidas preventivas

SI NO SI NO
Llenado de envases
B Ninguno
Q Residuos de cloro X En el lavado Es necesario
tener el control de las cantidades de cloro utilizadas al momento de lavar los
envases X
F Contaminaci�n por trozos de vidrio X Envases quebrados
por mala manipulaci�n de los empleados Tener el control de cuantos envases
entran y cuantos salen, tambi�n inspeccionar que los envases no vayan quebrados
X
Adici�n de la salmuera B Ninguno
Q Ninguno
F Trozos de pl�sticos o papel. X Sellos en los recipientes de
vinagre o algunas bolsas que son utilizadas en las etiquetas Despojar los
recipientes de todo tipo de material que se pueda desprender o asegurarse de que no
se desprender�n X
Desairado
B Ninguno
Q Ninguno
F Estallo de envases X Por llevar a altas temperaturas
los envases en el proceso de desairado Controlar las temperaturas y evitar la
elevaci�n de estas X

inocuidad alimentaria introducidos, controlados o aumentados en este paso �alg�n
justificaci�n de respuesta en la columna 3 �Cu�les medidas preventivas

controles preventivos �el control preventivo se aplica en este paso?
SI NO SI NO
Desairado de los envases
B Desarrollo de bacterias anaeroas (Clostridium botulinum) X

La eliminaci�n de burbujas en el momento de desairado elimina el crecimiento de
M.O. Como ser Clostridium botulinum y cualquier tipo de macroorganismo que pueda
crecer en este tipo de ambiente. Control del proceso,
Calibraci�n del equipo para garantizar el cierre herm�tico.
X
Q Ninguno X
F Ninguno X
Cerrado de envases B Posible crecimiento de microorganismos pat�genos
X Crecimiento de pat�genos como Clostridium botulinum por un mal cerrado
de envases Control de temperatura y tiempo X
Q Ninguno
F Objetos extra�os X Puede quedar residuos de
part�culas de vidrio, cascara. Control y calibrado adecuado en el momento del
sellado
Pasteurizado
B Crecimiento de bacterias no esporuladas como levaduras o mohos X
Debido a no llegar a las temperaturas optimas de pasteurizado se da el
crecimiento de bacterias. Mantener productos ya pasteurizados a temperaturas q
no permitan crecimiento de bacterias. X
Q Ninguno
F Ninguno
inocuidad alimentaria introducidos, controlados o aumentados en este paso �alg�n

controles preventivos �el control preventivo se aplica en este paso?
SI NO SI NO
Etiquetado/ empacado
B Ninguno
Q Defectos al etiquetar X Mal funcionamiento de la
etiquetadora Implementaci�n del cronograma de mantenimiento de maquina
etiquetadora
F
Almacenamiento
B Crecimiento de pat�genas manchas muy marcadas X Higiene
inadecuada del ambiente en caso de ser refrigerado Mantenimiento de higiene del
equipo o mantenimiento refrigerado
Q Ninguno
F Ninguno
CONTROL PREVENTIVO
Control del proceso Peligro Limites cr�ticos Monitoreo Medida correctiva
Verificaci�n Registro
Cocci�n Pat�geno clostridium spp. La temperatura para escaldado de
hortalizas es de 70�C Que Como Frecuencia Quien Mantener
los productos hasta que se cumpla el tiempo que corresponde Revisi�n de
formatos, por cada lote que se procese y cheque de las presiones de la marmita
El tiempo y la temperatura van a ser monitoreadas por el encargado de la marmita
Disminuir o eliminar la propagaci�n de clostridum temperatura de

escaldado y de desairado 70�C Monitoreando las temperaturas cada vez que uno
de los procesos se lleve a cabo Durante est�n en cocci�n T�cnico o persona
encargada de desairar o escaldar
Control del proceso Peligro Limites cr�ticos Monitoreo Medida correctiva

Cerrado Part�culas de vidrio o material extra�o en el envase Estar calibrando
el sellado de embaces Que Como Frecuencia Quien Retirar
envase da�ado y hacer una inspecci�n Revisi�n e inspecci�n del producto
envasado El sellado y cerrado va a ser controlado por el encargado del �rea de
control de envasado
Disminuir los peligros f�sicos que se puedan generar por

part�culas de vidrio del envase Monitoreo del producto terminado para verificar
si no hay part�culas o material extra�o Durante todo el proceso de sellado del
envase T�cnico o persona encargada de la verificaci�n de cerrado y Sellado de
envase
Control preventivo de al�rgenos.
Nombre de materia prima Proveedor Al�rgenos en la formulaci�n de

ingredientes Al�rgenos en etiquetas de advertencia
Huevo Leche Soya Trigo Frutos secos (nombre en el
mercado) Man� Pescados Mariscos
Declaraci�n de al�rgenos label
Control de al�rgenos Peligros Criterios Monitoreo Acci�n correctiva

Que Como Frecuencia Quien
Requerimientos de planificaci�n y limpieza de al�rgenos.
Nombre del producto L�nea de producci�n Al�rgenos intencionales.
Programa de controles preventivos de cadena de suministro

Proveedores aprobados de ingredientes que requieren un control aplicado a la cadena
de suministro
Ingredientes (que requiere un control aplicado a la cadena Proveedores aprobados

Peligros que requieren un control aplicado a suministros Fecha de
aprobaci�n M�todo de verificaci�n Registros de verificaci�n
Vegetales frescos Agricultor Pat�genos formadores de esporas como E. coli,
Salmonella y Clostridium botulinum Carta de garant�a y copia de auditor�as
externas realizadas por un auditor. Copias de los registros de verificaci�n
Plan de retiro del mercado
El l�der de inocuidad debe guardar los documentos que son utilizados en el
mantenimiento de planta en la oficina del gerente de planta.
Registro de implementaci�n
Los registros utilizados son los siguientes
Registros de Monitoreos para controles preventivas

� registro de cocci�n
� registro de detecci�n de metales
� registro de control de etiquetado de al�rgenos
� registro diario de saneamiento
� registro de medidas correctivas
� registro de verificaci�n
� registro de programa de cadena de suministros
� registro de capacitaci�n para individuos calificados (en las fichas del
personal)
� informe de nuevos an�lisis del plan de inocuidad alimentaria
Registro de cocci�n
Hora Estaci�n de cocci�n Nombre del cocinero Temperatura T�cnico de

aseguramiento de la calidad
Firma del encargado de la revisi�n de verificaci�n Fecha de la revisi�n:
Registro de detecci�n de metales.
Fecha
Hora Producto Numero de lote Detector presente y encendido El detector
rechaza material ferroso, no ferroso y de acero inoxidable Operador de la l�nea
Firma del encargado de la revisi�n de verificaci�n: Fecha de la revisi�n:
Registros de control de etiqueta de al�rgenos

Fecha Hora Producto Numero de lote Se aplica una etiqueta correcta
Operador de la l�nea
Firma del encargado de la verificaci�n Fecha de la revisi�n:
Registro de control diario de saneamiento �l�nea de encurtidos no fermentados

Fecha:
�rea de saneamiento y objetivo Hora pre operaci�n Hora de inicio Hora
de receso del almuerzo Hora pos operaci�n Comentarios y correcciones
In�ciales de operador
Condici�n y limpieza de la superficie de contacto con alimentos

-equipos limpiados y desinfectados
-tipo de desinfectante y concentraci�n
Prevenci�n de contacto cruzado de al�rgenos

Limpieza luego de la elaboraci�n del encurtido
Condiciones y limpieza de superficies que no entran en contacto con alimentos

-pisos y salpicaduras de paredes limpias y desinfectadas
-concentraci�n del desinfectante
S= satisfacci�n, NS=no satisfacci�n
+ ingresar ppm medidas por tiras reactivas
& NA= no aplica por que el encurtido no fermentado se elaboro despu�s de que se
termino la elaboraci�n de otros productos
Firma de verificaci�n Fecha:
Registro de medidas correctivas
Formulario de medida correctiva
Fecha del registro
Fecha y hora de la desviaci�n
Descripci�n de la desviaci�n:
Medidas implementadas para restaurar el orden en el proceso:
Persona (nombre y firma) de la persona que implementa la medida:

Cantidad de producto afectado por la desviaci�n
Evaluaci�n del producto afectado por la deviaci�n:
Eliminaci�n final del producto:
Revisado por: Fecha:
Registro de verificaci�n
Registro de verificaci�n Ubicaci�n
Estudio de validaci�n de escaldado de hortalizas Estudio incluido en la
secci�n de control del proceso de esta planta.
Verificaci�n de monitoreo y medida correctiva. Documentado en los formularios
pertinentes,
Calibraci�n de instrumentos de monitoreo y verificaci�n.
-chequeo diario de la calibraci�n de los term�metros
-registro anual de la calibraci�n de los term�metros Ejemplo de formularios a
continuaci�n
Pruebas del producto Procedimiento incluido en el proceso de control del proceso

de cocci�n. Formulario de resultados de suministrados por el laboratorio..
Monitoreo ambiental Procedimiento incluido en los controles preventivos
sanitarios. Formularios de resultados por laboratorios.
Formulario anual de informe de re an�lisis del plan de inocuidad alimentaria
Ejemplo de formulario a continuaci�n
Programa de cadena de suministros Los procedimientos incluyen controles
preventivos de cadena de suministro dentro del plan de inocuidad alimentaria. El
registro de recepci�n se mantiene en los archivos de recepci�n.
El conocimiento de embarque se mantiene para el producto de investigaci�n recibido.
El l�der del equipo de inocuidad alimentaria mantiene los resultados de la

auditoria
Capacitaci�n Se guarda en los archivos de personal.
Control diario de precisi�n de term�metros
Fecha de calibraci�n Numero de instrumento Temperatura de ebullici�n del agua
(212+2 �F) Temperatura de ba�o de hielo (32+2) Temperatura dentro de los m�rgenes
de especificaci�n Operador de la l�nea
Registro anual de la calibraci�n de term�metros

Fecha de calibraci�n Numero de instrumento M�todo de calibraci�n Resultados
de la calibraci�n Temperatura dentro de loa m�rgenes de especificaci�n
Operador de la l�nea
Verificaci�n de la auditoria del proveedor

Objetivo: revisi�n de la auditor�a externa de proveedores del control aplicado a la
cadena de suministros
Nombre del proveedor,
Ubicaci�n
Fecha de la revisi�n
Fecha de la auditoria
Procedimientos de auditorias
Nombre del organismo que realiza la auditoria
Conclusi�n general de la auditoria
Medidas correctivas, necesarias y observadas
Respuesta del proveedor a la medida correctiva
Conclusiones de la revisi�n
Revisi�n por:
Informe del nuevo an�lisis del plan de inocuidad alimentaria

Lista de verificaci�n Fecha de la revisi�n e in�ciales del responsable Se
necesita actualizaci�n
Si/No Fecha de finalizaci�n de la actualizaci�n Persona responsable de la
actualizaci�n
Integrantes del equipo de inocuidad alimentaria
Lista de productos y procesos implementados en las actualizaciones
Diagrama de flujo del producto

An�lisis de peligros
Controles preventivos de saneamientos
Controles preventivos de al�rgenos alimentarios
Controles preventivos de procesos
programa de control preventivo en la cadena de suministros
Plan de retiro del mercado
Fig. 1.2 Morfolog�a interna del olfato

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento
clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores,
sin embargo los analizadores del olfato est�n m�s desarrollados que los del gusto
y presentan mayor percepci�n, siendo capaces de percibir olores a una concentraci�n
hasta de 10-18 molar.
Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de
factores como son: volumen y duraci�n del flujo de aire que llega a la mucosa
olfativa, la humedad del medio ambiente, as� como el efecto de hambre; se ha
demostrado una relaci�n inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen
factores de car�cter interno relacionados con las variables de cada individuo,
pudiendo citarse entre otros: el estado fisiol�gico de cada persona y la edad.
1.2.3 El color y el sentido de la vista.

La importancia del color en la evaluaci�n sensorial se debe fundamentalmente a la
asociaci�n que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los
alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la
menta, etc., demostr�ndose adem�s que en ocasiones s�lo por la apariencia y color
del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo.
El mecanismo de percepci�n sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el
cual se encuentra situado en una cavidad �sea del cr�neo llamado �rbita y posee
tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLER�TICA, la capa media
nutritiva es la COROIDEA y la capa m�s interna sensible a la luz denominada RETINA,
que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al
nervio �ptico, siendo esta la porci�n receptiva del ojo (Fig. 1.3).
Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los
conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud
de onda; por lo que no poseen percepci�n para los colores crom�ticos, teniendo
solamente percepci�n para los colores neutros o acrom�ticos (blanco, gris, negro),
adem�s son los responsables de la forma y tama�o de los objetos.
Fig. 1.3 Morfolog�a interna del ojo humano

Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y az�l, debido
a que las prote�nas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes
de onda de la luz. Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de
conos, se producen a valores m�ximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente.
La evaluaci�n del color en los alimentos es de vital importancia, tan es as� que en
la mayor�a de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de
este con un color determinado.
Al igual que en el resto de las caracter�sticas organol�pticas existen una serie de
factores que inciden en la percepci�n de los colores, como son: la edad de los
observadores como un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiol�gicas que
afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepci�n en
la proporci�n adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para
uno o varios de estos.
1.2.4 La textura y su relaci�n con los sentidos.

Es dif�cil establecer una definici�n clara de textura. El diccionario Peque�o
Larouse ilustrado la define como: "Disposici�n de los hilos de una tela" (De Toro y
col., 1968); sin embargo el t�rmino textura es de uso tan com�n que muchas personas
lo emplean y saben qu� quiere decir en el �mbito de la evaluaci�n sensorial de
alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a
continuaci�n:
1. Conjunto de propiedades f�sicas que dependen de la estructura tanto
macrosc�pica como microsc�pica del alimento y que puede ser percibida por medio de
receptores t�ctiles de la piel y los m�sculos bucales, as� como tambi�n a trav�s de
los receptores qu�mico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).
2. Conjunto de propiedades mec�nicas, geom�tricas y de superficie de un producto
perceptible por los mecano-receptores, los receptores t�ctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).
De lo anterior se deriva que en la evaluaci�n de la textura adem�s del sentido del
tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ah� que sea
una propiedad dif�cil de medir e interpretar.
La textura se compone de tres tipos de caracter�sticas. Estas son:
1. Caracter�sticas mec�nicas:
Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicaci�n de un esfuerzo y
se miden por la presi�n ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar.
Son las caracter�sticas que m�s influyen sobre el comportamiento del alimento en la
boca. Est�n integradas por cinco par�metros primarios y tres secundarios.
1.1 Caracter�sticas mec�nicas primarias:
? Dureza.
Fuerza requerida para lograr una deformaci�n o penetraci�n de un producto. En la
boca esto se percibe por la compresi�n del producto entre los molares (s�lidos) o
entre la lengua y el paladar (semi-s�lidos). Los atributos relacionados con la
dureza son: duro, blando, suave.
? Viscosidad.
Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un l�quido desde una cuchara
sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos
son: Fluido, delgado, viscoso.
? Cohesividad.
Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o
piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
? Elasticidad.
Depende de la rapidez de recuperaci�n despu�s de una fuerza de deformaci�n y del
grado al cual un material deformado retorna a su condici�n original cuando cesa la
fuerza deformadora. Se define un producto como el�stico, maleable etc.
? Masticabilidad.
Propiedad mec�nica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo
necesario y el n�mero de masticaciones requeridas para dejar un producto s�lido
listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes
niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.
1.2 Caracter�sticas mec�nicas secundarias
? Fracturabilidad.
Atributo mec�nico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria
para romper un producto en migajas o pedazos. Se eval�a apretando s�bitamente un
producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales
adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente,
desmenuzable.
? Gomosidad.
Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se relaciona con el
esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la degluci�n. Los
principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son:
pastoso, gomoso.
? Adhesividad.
Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar. Se asocia a
t�rminos tales como: pegajoso, adhesivo.
2. Caracter�sticas geom�tricas:
Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento;
principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se
confunde con el aspecto. Sin embrago, estas caracter�sticas son lo suficientemente
pronunciadas como para producir una sensaci�n a trav�s del sentido del tacto o por
medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las relacionadas con el tama�o y forma
de las part�culas y las relacionadas con la forma y orientaci�n de las mismas. Se
relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, �spero,
fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.
3. Caracter�sticas de superficie:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relaci�n con el
contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco,
seco, h�medo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.
Citas bibliogr�ficas. Cap�tulo 1.
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CAP�TULO 2. EL AN�LISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS B�SICOS PARA SU REALIZACI�N.
2.1 Aspectos generales.

Para la realizaci�n de cualquier an�lisis hay una serie de factores experimentales
que de no ser considerados influyen negativamente en la validez, precisi�n y
reproducibilidad de los resultados obtenidos. En el caso particular de la
evaluaci�n sensorial, donde el instrumento de medida lo constituyen los jueces, es
de suma importancia la normalizaci�n de las condiciones fisiol�gicas que rodean al
grupo de personas que eval�an el producto.
Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una caracter�stica propia
de este, sino es el resultado de la interacci�n alimento - hombre y se puede
definir como la sensaci�n humana provocada por determinados est�mulos procedentes
del alimento; y que depende no s�lo de la clase e intensidad del est�mulo, sino
tambi�n de las condiciones que presenta el ser humano.
Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones
humanas, es imprescindible la planificaci�n correcta del an�lisis sensorial.
En la literatura se aborda ampliamente la necesidad de dicha planificaci�n;
report�ndose por diversos autores la secuencia de operaciones y los distintos
aspectos que hay que tener en cuenta para una adecuada evaluaci�n de las
caracter�sticas organol�pticas de un producto.Los aspectos a considerar son:
2.1.1 Aspectos ambientales.

La experiencia ha demostrado que con independencia de las caracter�sticas
personales y del grado de inter�s y preparaci�n que posean los jueces que
participan en una evaluaci�n sensorial, las condiciones externas influyen
directamente en sus juicios.
Para que las personas no desv�en la atenci�n del punto que se quiere sea su objeto
de observaci�n, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un
momento dado influir o afectar su respuesta; de ah� la importancia de que las
condiciones ambientales est�n normalizadas.
El laboratorio de Evaluaci�n Sensorial debe contar con dos �reas independientes
entre s�, el �rea de preparaci�n de muestras y la de evaluaci�n. Las dimensiones de
estas salas pueden variar seg�n las posibilidades materiales y financieras de cada
instituci�n, no obstante deben resultar c�modas y confortables, debiendo estar
situada muy cerca una de otra (preferentemente colindante) pero sin que exista una
comunicaci�n entre ella que origine el paso de ruidos, olores, etc.
El �rea de preparaci�n de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y
utensilios propios de una cocina, presentando adem�s balanza para el pesado de las
muestras.
La sala de evaluaci�n debe poseer cabinas individuales que garanticen la
independencia de los jueces, eliminando la distracci�n y comunicaci�n entre ellos.
Todas las cabinas deben ser iguales, y cuando las condiciones lo permitan deben
ajustarse a lo indicado en la norma ISO 8589. De manera general han de cumplir los
requisitos que siguientes:
1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.
2. La iluminaci�n general ha ser semejante a la luz del d�a, uniforme, regulable
y difusa, no se recomienda la luz de l�mparas mercuriales.
3. No deben existir ruidos ni voces que provoquen molestias o distracci�n a los
jueces.
4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se
propone de 20 a 22 �C de temperatura y de 60 � 70 % de humedad relativa.
Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.
5. El acceso y la salida de los jueces del �rea de evaluaci�n debe realizarse de
manera tal que no pueda haber comunicaci�n verbal entre ellos.
6. Debe disponerse en esta �rea de una mesa de tama�o adecuado para realizar
sesiones de grupos abiertos.
En los estudios de preferencia o aceptaci�n, sobre todo cuando se aplican estudios
de mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno y en las
condiciones lo m�s parecidas posibles a los que rodean al consumidor cuando ingiere
normalmente el producto que eval�a. Para este tipo de an�lisis no se precisan los
requisitos anteriores.
2.1.2 Aspectos pr�cticos

Para lograr hacer lo m�s objetiva la evaluaci�n sensorial hay que tener en cuenta
determinados aspectos relacionados con las muestras que se eval�an, entre ellos se
encuentran:
1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar deber�n ser
representativas, y se presentar�n de modo uniforme a todos los jueces.
2. Presentaci�n de las muestras. Es importante el orden de presentaci�n de las
muestras ya que pueden obtenerse los resultados err�neos por responder los
individuos de manera diferente ante la posici�n que tiene una muestra con respecto
a la otra. Generalmente se dise�a el orden de presentaci�n de modo que este no
var�e entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo n�mero de veces en un lugar
determinado; se le debe indicar al juez en que orden deben evaluar, con lo cual se
minimizan los errores en los resultados debido a los efectos de contraste y
convergencia.
3. El efecto de contraste, se deriva de la posici�n que se asigna a cada
muestra, por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de
baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a la
que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad baja
antes que la de calidad buena, esta �ltima recibir� una evaluaci�n superior a la
real.
4. El efecto de convergencia, se produce cuando se eval�an dos o m�s muestras al
mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada compar�ndola con las otras
muestras y no seg�n sus cualidades individuales.
5. Preparaci�n de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de
producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extra�os o cambios
en algunas de sus propiedades organol�pticas. En algunos alimentos es necesario
utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su forma habitual, por
ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez sobre lechuga, una pasta o
salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se requiere de un estudio de las
caracter�sticas organol�pticas del producto o describir sus atributos de calidad,
entonces puede servirse el alimento s�lo para ser analizado.
6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las
temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes
deben servirse a temperaturas entre 60 - 65�C, los helados entre -1 y �2 �C. Debe
no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no puede
saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente su sabor caracter�stico,
de ah� que para algunos productos no se tenga en cuenta lo anterior, ejemplo la
cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10 y 12�C, aunque se prefiera
consumir a temperaturas m�s bajas.
7. Codificaci�n de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no
sugieran al juez ning�n tipo de relaci�n entre ellas. Se aconseja utilizar c�digos
compuestos por tres d�gitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de
n�meros aleatorios).
8. Las claves deben variar entre los sensores y es de suma importancia que el
responsable de la Comisi�n de Evaluaci�n Sensorial (CES) manipule con cuidado los
c�digos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los
jueces.
9. Tama�o y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tama�o y cantidad
suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluaci�n. Para productos
s�lidos se recomienda 30 g y para l�quidos de 20 a 30 mL. Estas cantidades no son
absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise. En los alimentos que se
presentan por unidades como caramelos, galletas, dulces, etc., la muestra a evaluar
debe ser una unidad. Las muestras deben ser lo m�s homog�nea posibles para evitar
variaciones en los juicios emitidos, lo que pudieran ocasionar sesgos.
10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser
uniformes, no proveer sabores ni olores extra�os al producto, deben ser de material
inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cer�mica, o material desechable. No se
aconseja emplear pl�stico pues en ocasiones tiene cierto olor caracter�stico que
puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar limpios, sin manchas y a
veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar cierto atributo a medir.
2.1.3 Aspectos informativos

Antes de realizar el an�lisis el juez debe recibir una serie de informaciones que
faciliten su tarea.
Los aspectos b�sicos a informar son:
1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces
2. Tiempo disponible para el an�lisis. Generalmente se planea la sesi�n de cata
de manera tal que el juez no permanezca m�s de diez o quince minutos por prueba. Si
se realizan pruebas m�s complejas, por ejemplo an�lisis descriptivo si puede
prolongarse el tiempo fijado por cada sesi�n.
3. Horario de realizaci�n de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a
tiempo; hacer la evaluaci�n y garantizar la participaci�n de todos a la vez. Las
mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm, aunque
este horario no es r�gido pudiendo adaptarse a las condiciones del lugar donde se
esta ejecutando el an�lisis. Es importante considerar que las horas a las que se
efect�en las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo el estudio, pues con
ello se logra evitar introducir una variable no controlada. En an�lisis de rutina
debe fijarse adem�s que d�as se har�n las evaluaciones, siendo los d�as menos
aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina la semana de trabajo
pudiendo haber afectaciones de car�cter ps�quico.
4. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor
residual que persiste despu�s de una degustaci�n. Generalmente se emplea agua a
temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora. En ocasiones
dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden emplearse otros agentes
enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no posean un sabor espec�fico
acentuado.
5. Diluyente o veh�culo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el
caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequilla,
aderezos que suelen acompa�arse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que
conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual se utiliza como veh�culo.
6. El per�odo de tiempo entre la degustaci�n de una muestra a otra tambi�n es
importante y debe ser constante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque
este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.
7. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicar� el tiempo que deben
esperar despu�s de fumar o ingerir alguna merienda y despu�s de las comidas, que
para realizar las evaluaciones no pueden usar cosm�ticos ni perfumes antes de las
evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no transmitan olor. Tambi�n
se le indicar� que no deben conversar entre ellos, manteniendo disciplina y postura
correcta antes y durante las evaluaciones.
2.1.4 Aspectos humanos

En el an�lisis sensorial es el hombre el instrumento de medici�n, es decir los
jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluaci�n sensorial, por lo que
es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus
respuestas, tanto desde el punto de vista psicol�gico como fisiol�gico y
prepararlos adecuadamente con el prop�sito de que puedan emitir juicios exactos y
confiable.
El trabajo con los jueces merece singular atenci�n de ah� que se presente de manera
detallada en el cap�tulo siguiente.
CAP�TULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACI�N SENSORIAL.
3.1 Clasificaci�n de los jueces.

Se distinguen dos tipos de jueces:
? Jueces anal�ticos.
? Jueces afectivos
Juez anal�tico
El Juez anal�tico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado
una sensibilidad sensorial espec�fica para uno o varios productos. Es necesario
tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces anal�ticos entre los que
se encuentran los siguientes:
? Edad. Como representante de la poblaci�n en general se consideran las
personas entre 18 y 50 a�os de edad, pues se supone que sus organismos han logrado
un desarrollo �ptimo, tanto desde el punto de vista fisiol�gico como cultural.
? Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluaci�n sensorial est�n
formadas por individuos de ambos sexos, evitando as� las variables debidas a este
factor.
? Estado de salud. Los jueces anal�ticos no deben presentar ninguna enfermedad,
bien sea esta de tipo org�nica o ps�quica, pues se altera su capacidad perceptiva y
su atenci�n. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales cr�nicas
no pueden ser utilizadas.
? Car�cter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando
trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe
mostrar preocupaci�n e inter�s en la prueba que est� realizando, siendo puntual,
receptor y fiel al procedimiento solicitado.
? Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces anal�ticos no pueden
emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por
ejemplo, no podr� participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este
producto cause alergia o una sensaci�n de malestar f�sico. No es fundamental que
cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que eval�e las muestras
con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una
preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
? Disponibidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para
participar en las actividades que requiere la evaluaci�n sensorial no deben ser
catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos s�lo puede lograrse con
una participaci�n constante en las diferentes sesiones de cata. Adem�s una vez
conformada la Comisi�n de Evaluaci�n Sensorial el grupo act�a como un instrumento
de medici�n, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de
vital importancia.
Los individuos que trabajan directamente en la producci�n no deben formar parte de
las comisiones de evaluaci�n sensorial, aunque est�n dispuestos y disponibles pues
ellos conocen el producto y saben que factores buscar entre las muestras y en
consecuencia, sus juicios ser�n err�neos.
Juez afectivo
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado,
son consumidores escogidos al azar representativo de la poblaci�n a la cual se
estima est� dirigido el producto que se eval�a.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluaci�n sensorial con este
tipo de juez, es conocer la aceptaci�n, preferencia o nivel de agrado que estas
personas tienen con relaci�n al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela,
centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe
consultarse cu�l es la hora m�s conveniente para efectuar la visita, teniendo en
cuenta adem�s el criterio de cual es el horario m�s adecuado para realizar dichas
evaluaciones.
El n�mero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la
variaci�n propia de la subjetividad de las respuestas y s�lo aparezcan las
diferencias m�s importantes del producto sujeto al estudio.
Se plantea que el n�mero m�nimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida
que se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten est�n influenciados por diversos factores
propios del individuo, es de esperarse una variaci�n grande entre ellos, por lo que
debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados m�s
objetivos, como son: explicaci�n detallada a los participantes del procedimiento de
la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los
objetivos de la misma, conocer las caracter�sticas socioculturales y econ�micas del
grupo, presentaci�n adecuada de las muestras, entre otras.
3.2 Procedimiento para la formaci�n de catadores.

En an�lisis sensorial el instrumento de medici�n los constituyen las personas que
eval�an el producto, de ah� que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y
adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y
reproducibles, lo cual s�lo puede lograrse si se realiz� de manera adecuada el
procedimiento establecido para su formaci�n.
El proceso de formaci�n de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre selecci�n o selecci�n previa
2. Selecci�n.
3. Adiestramiento.
4. Comprobaci�n del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad,
precisi�n y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar
y mantener la eficiencia del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodolog�a general que ha
de tenerse en cuenta para crear una comisi�n de valuaci�n sensorial, estas deben
ser aplicadas convenientemente seg�n la funci�n que tenga que realizar el grupo y
el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formaci�n el equipo destinado a detectar diferencias entre dos
o m�s productos o a ordenarlos seg�n su calidad, que uno que tenga que describrir
y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas
descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del an�lisis sensorial est� acompa�ado
de datos obtenidos mediante an�lisis qu�micos f�sicos, microbiol�gicos e
instrumentales, a que la conclusi�n que se d� en relaci�n o la durabilidad de un
producto, evaluaci�n de la calidad etc, est� determinada s�lo por el criterio del
analista sensorial, de ah� que este sea otro elemento importante a considerar en el
tiempo de duraci�n y profundidad de la formaci�n de los catadores.
3.2.1 Pre-selecci�n de jueces.

La etapa de preselecci�n tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden
influir en el desempe�o de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la
realizaci�n de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el prop�sito
de evaluar la salud, disponibilidad, inter�s y motivaci�n de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las
caracter�sticas generales de la evaluaci�n que debe realizar y la responsabilidad
que en ella tiene el analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario
donde se recogen los datos de inter�s que permiten decir si el juez contin�a o no a
la etapa de selecci�n.
En el proceso de formaci�n de catadores despu�s que se han realizado todas las
etapas necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales,
bien porque no est�n disponibles o por haber sido rechazadas, de ah� que el
reclutamiento inicial deba realizarse con un n�mero dos o tres veces mayor al
requerido, de manera tal que finalmente se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se
realizan las evaluaciones (reclutamiento interno), pues as� se garantiza que haya
una mayor estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude
realizarse un reclutamiento externo.
Se someter�n a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50
a�os, que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la
actividad de evaluaci�n sensorial.
3.2.2 Selecci�n de jueces.

El principal objetivo de la etapa de selecci�n, es fijar y conocer la sensibilidad
de los candidatos a catadores.
Se lleva a cabo mediante la realizaci�n de diversas pruebas, las cuales se realizan
en el laboratorio de evaluaci�n sensorial para garantizar un ambiente adecuado, con
las condiciones de iluminaci�n, temperatura y humedad que requieren los an�lisis
Se pueden usar distintos tipos de prueba, pero desde el punto de vista pr�ctico se
ha demostrado que los m�s �tiles son:
a. Prueba de identificaci�n de sabores b�sicos:
La prueba de sensibilidad gustativa ha sido ampliamente difundida y tiene como
objetivo determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores
fundamentales (�cido, amargo, dulce y salado).
Se suministra a los preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con
n�meros aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la
Tabla 1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se
ofrece adem�s un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como
muestra inc�gnita para su evaluaci�n.
1.1 Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de agudeza gustativa.
SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR

Sacarosa Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafe�na Amargo
�cido C�trico �cido
Los valores de las concentraciones de las soluciones para cada una de las
sustancias qu�micas utilizadas en esta prueba difieren seg�n lo reportado por
diversos autores. En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972 en ella se
establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las
soluciones y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la
realizaci�n de la prueba. Este documento recomienda no s�lo utilizar soluciones de
sacarosa, �cido c�trico, cloruro de sodio y cafe�na para identificar los sabores
dulces, �cido, salado y amargo respectivamente sino que adem�s introduce dos nuevos
sabores a reconocer, el met�lico a partir de una soluci�n de sulfato de hierro
heptahidratado y el "umami�, para lo cual ha de utilizarse como sustancia de
referencia el glutamato monos�dico.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto con toda la cavidad
bucal una cantidad suficiente de soluci�n y enjuagarse la boca entre cada
evaluaci�n con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la
soluci�n.
El juez no podr� confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo
identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selecci�n.
b. Prueba de umbral para el sabor
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximaci�n, de
los valores a los cuales se identifican las sustancias qu�micas que dan origen a
los sabores, pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluaci�n efectuada
con el alimento.
Para realizar la prueba se le suministra a los jueces una serie de soluciones de un
mismo sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente,
introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar
respuestas por descartes. Las muestras se presentan debidamente codificadas con
n�meros de tres d�gitos y se utiliza agua potable a temperatura ambiente como
agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que eval�e cada muestra y diga en cual
soluci�n percibe la presencia de un est�mulo (umbral de detecci�n) y en que
soluci�n es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificaci�n).
Los resultados se eval�an de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar
de un juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy
altos o muy bajos.
c. Prueba de detecci�n e identificaci�n de olores.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples
previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados
herm�ticamente y debidamente codificados con n�meros aleatorios de tres cifras, los
cuales contienen soluciones de sustancias qu�micas con olores espec�ficos y
relacionado con alg�n producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de
los olores seg�n el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas
de llevar a cabo la prueba, en dependencia del m�todo que se emplee (directo o
retronasal).
El m�todo directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente
empleado. Se sit�a en el fondo de cada frasco una torunda de algod�n y se a�ade
con pipeta cada una de las soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de
cabeza en el frasco para evitar contacto entre la soluci�n y la tapa del mismo,
permitiendo as� un equilibrio adecuado de la presi�n de vapor en el interior de
este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de aluminio si alguna
de las soluciones utilizadas no es incolora.
Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre
5 y 10 soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia qu�mica,
para que se familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las
mismas soluciones pero sin identificar, codificadas con n�meros aleatorios de tres
cifras, debiendo incluirse muestras repetidas para evitar respuestas por descarte.
Se les pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y describan la
sensaci�n que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es
deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque
ello a criterio del responsable del grupo puede contribuir al an�lisis de cada
candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodolog�a a seguir para llevar a cabo la
selecci�n y entrenamiento de jueces con relaci�n a la detecci�n y reconocimiento de
olores y establece las sustancias arom�ticas que pueden ser utilizadas para la
identificaci�n y descripci�n de olores (Tabla 3.2).
d. Prueba de identificaci�n de colores primarios.
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es
sumamente importante, ya que las personas con visi�n anormal no sirven para la
tarea que suponen la apreciaci�n de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante
un examen m�dico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal
profesional y con el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por
otros an�lisis que permitan lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen
afectaciones visuales, aunque en ocasiones no se dispone de los mapas de colores
que esta utiliza.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes
concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este realice una prueba
de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para
reconocer los colores primarios, as� como, conocer si los mismos son capaces de
distinguir peque�as diferencias entre ellos.
Tabla 3.2. Sustancias odor�feras que pueden ser empleadas en la detecci�n e

identificaci�n de olores (ISO 5496:1990).
No NOMBRE QU�MICO OLOR DESCRITO POR ASOCIACI�N F�RMULA MOLECULAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20 d. limoneno
citral
geraniol
cis �3- hexanol
benzaldeh�do
�cido but�rico
butirato de etilo
acetato de bencilo
fenol
antronilato de metilo
etil acetato de ? fenilo
vainillina
l-mentol
timol
?carotenpo
? santalol
eugenol
aldeh�do cin�mico
acetato de terpenilo
anatol Lim�n, naranja
Verbena
Rosa
Frijolverde, yerba picada
Almendra amarga
Mantequilla rancia
Platanito
Flor, jazm�n
Rosa, perfume, limpio
Flor de naranja
Miel, albaricoque
Vainilla
Menta
Especie, tomillo
Zanahoria
Madera, sandalo
Clavo de olor
Canela
Especie
An�s C10H16
C10H18O
C11H18
C8H12O
C7H8O
C8H12O2
C4H8O
C8/
C8H10O
C8H9NO2
C10H12O2
C8H8O3
C10H20O
C10H14O
C15H24
C15H24O
C10H12O2
C9H8O
C12H20O2
C10H12O
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y

alcancen como m�nimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento
de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la
incorrecta.
e. Prueba de identificaci�n de textura.
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con
soluciones de sustancias qu�micas conocidas, la prueba de identificaci�n de textura
se efect�a con alimentos, la misma tiene un car�cter opcional y su forma de
realizaci�n puede variar en dependencia de los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba deb�a
realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades
geom�tricas y recomend� los alimentos siguientes:
Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
5.- Caramelos duros
Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente)
2.- Crema de leche (7-1 0C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.
Propiedades geom�tricas.
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pud�n de yuca.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realizaci�n de la

prueba, La norma ISO 1036 puede ser consultada, en ella se indica la metodolog�a
que ha de emplearse para la realizaci�n del m�todo de perfil de textura.
f. Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una
diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra
diferente. Es una prueba muy sencilla, f�cil de realizar y brinda objetividad en
los resultados, de ah� que haya sido muy recomendable en la selecci�n de jueces.
La condici�n m�s importante para que sea utilizada correctamente es que las
muestras que se analizan sean id�nticas en todo, excepto en el atributo que se vaya
a evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el
sabor, han de controlarse muy bien las dem�s propiedades, esto es color, textura,
olor, o por el contrario se precisa enmascarar las variaciones que pudieran
presentarse empleando por ejemplo, iluminaci�n coloreada, trituraci�n de la
muestra, etc.
El n�mero de pruebas para hacer una selecci�n correcta no est� determinado, pues
depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores
seleccionados.
La selecci�n de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de
pruebas triangulares efectuadas con soluciones de sustancias qu�micas conocidas,
responden b�sicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el
punto de vista pr�ctico algunos autores han reportados que es v�lido y eficaz
realizar las pruebas utilizando el producto que posteriormente va a analizarse.
3.2.3 Adiestramiento de jueces

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene
como objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluaci�n sensorial
seg�n las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y
cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad
para memorizar los distintos atributos que se eval�an a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funci�n de dar
criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase te�rica donde se le explique a los futuros
catadores los objetivos del trabajo, los aspectos b�sicos que rigen la evaluaci�n
sensorial y las principales caracter�sticas del producto a evaluar, relacionando
las diferentes caracter�sticas de este con cada una de las etapas del proceso
productivo.
Posteriormente se procede a la familiarizaci�n de los jueces con el producto y a la
realizaci�n de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de
evaluaci�n sensorial. El per�odo de tiempo y el n�mero de sesiones de trabajo
depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la funci�n que realizar�n los catadores seleccionados
siendo diferente si su preparaci�n es para trabajos de rutina en los laboratorios
de control de calidad de los centros de producci�n de alimentos o si su misi�n es
dar criterios sensoriales en tareas de investigaci�n.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo
de selecci�n y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta
las posibles variaciones fisiol�gicas sicol�gicas que puede afectar a los
componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del inter�s individual
como del esp�ritu del colectivo.
3.2.4 Comprobaci�n del adiestramiento.

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de
catas peri�dicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten
en la mayor�a de los casos son decisivos para dar una respuesta con relaci�n a la
calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos
una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones peri�dicas que garanticen la
confiabilidad de los resultados.
Uno de los m�todos m�s utilizados consiste en introducir en una serie de muestras
que se analizan, una o varias muestras controles y muestras repetidas.
Puede emplearse el an�lisis de varianza (ANOVA) para evaluar los resultados y el
comportamiento tanto individual como del grupo de jueces. Cuando el an�lisis se
utiliza con un dise�o de bloques completos e incompletos se puede estimar si el
error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juez-producto.
Ejemplo:
Para presentar los resultados de los jueces, se construye una tabla como la que se
indica (Tabla 3.3).
1.2 Tabla 3.3 Resultados de los jueces
Muestras Jueces Media

1 2 j q
Puntos _
x Puntos _
x Puntos _
x Puntos _
x
1
2
i Yijk
Yijk
Yijk _
Yij _
Yi�
p
Media _
Yj _
Y...
En esta tabla Yijk es la puntuaci�n dada por el j�simo juez a la k�sima repetici�n
de la muestra i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.
Para el caso m�s especifico de la elecci�n final de los catadores para las pruebas
de puntuaci�n y de clasificaci�n con ayuda de una escala (v�ase apartado 6.4), p=6
y r=3. En este caso, para el j�simo juez la tabla de an�lisis de varianza se
construye como se indica en la Tabla 3.4.
En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:
y la media global
=
Tabla 3.4 An�lisis de Varianza. Datos no combinados
FUENTE
DE VARIACI�N GRADOS DE LIBERTAD (GL) SUMA DE CUADRADO
(SC) CUADRADO
MEDIO
(CM)
F
Entre
muestras
gl1 = p-1
1.2.1.1.1.1
Residual
gl2 = p(r-1)
1.2.1.1.1.2
Total
gl3 = pr-1
La desviaci�n t�pica residual se calcula de la siguiente manera:
Para los datos combinados, la tabla de an�lisis de varianza se construye como se

muestra en la Tabla 3.5.
En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por:
_ q r
Yi.. = ? ? Yijk / qr
j = 1 k =1
y la media para el juez j por:
_ p r
Yj. = ? ? Yijk / pr
i = 1 k =1
La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:

_ r
Yij. = ? Yijk / r
k = 1
La media global es:
_ p q r
Y... = ? ? ? Yijk / pqr
i = 1 j =1 k =1
Se determina la significaci�n estad�stica de la interacci�n entre jueces y muestras

comparando el cociente CM6/CM1 con los valores estad�sticos de las tablas de
distribuci�n F con grados de libertad gl6 gl1
Si la interacci�n no es estad�sticamente significativa a un nivel ? = 0,05, se
determina la significaci�n estad�stica de la variaci�n entre jueces comparando el
cociente CM5/CM1, con los valores estad�sticos de las tablas de distribuci�n F con
grados de libertad gl5 y gl1.
1.3 Tabla 3.5 An�lisis de Varianza. Datos combinados.
FUENTE DE VARIACI�N GRADOS DE LIBERTAD (GL) SUMA DE CUADRADO

(SC) CUADRADO MEDIO
(CM)
Entre muestras
gl4 = p-1 1.3.1.1.1.1
CM4 =SC4/gl4
Entre jueces
gl5 = q -1
CM5 =SC5/gl5
Interacci�n gl6=(p-1)(q-1)
CM6 =SC6/gl6
Residual gl7= pq(r-1)
CM7 =SC7/gl7
Total
gl8 = pqr - 1
La evaluaci�n, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados
en hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuaci�n de 10 puntos
(puntuaci�n individual y medias), dio los resultados mostrados en la Tabla 3.6.
Tabla 3.6 Puntuaci�n de los Jueces.
Muestras Jueces Media

1 2 3 4
Puntos _
x Puntos _
x Puntos _
x Puntos _
x
1 8
8
9
8,3 5
8
9
7,3 6
7
5
6,0 9
8
8
8,3
7,50
2 6
8
7
7,0 6
7
4
5,7 5
4
7
5,3 7
7
6
6,7
6,17
3 4
5
5
4,7 5
2
3
3,3 4
3
5
4,0 5
5
5
5,0
4,25
4 6
6
5
5,7 6
4
6
5,3 4
2
4
3,3 6
5
5
5,3
4,92
5 4
5
3
4,0 3
2
4
3,0 4
4
5
4,3 4
5
4
4,3
3,92
6 5
6
6
5,7 4
2
7
4,3 5
4
6
5,0 7
5
7
6,3
5,33
Media 5,89 4,83 4,67 6,00 5,35
La Tabla de an�lisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.7. El

an�lisis global de la varianza se calcula como se muestra en la Tabla 3.8.
Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviaci�n t�pica
residual baja y variaci�n entre muestras estad�sticamente significativa, son aptos.
El juez 2 que tiene una desviaci�n t�pica residual muy alta y, por consiguiente, no
presenta variaci�n significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3
para el cual tampoco se constata variaci�n significativa entre muestras.
La variaci�n entre jueces es significativa y se debe se�alar que los jueces 2 y 3
dan puntuaciones m�s bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interacci�n
Juez / muestra no es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces
discrepen en el uso de la escala.
Tabla 3.7 An�lisis de varianza. Datos no combinados

FV g.l. JUECES
1 2 3 4
CM F CM F CM F CM F
Entre muestras 5
12 7,42
0,56 13,4(1) 7,83
2,94 2,7(2) 2,80
1,17 2,4(2) 6,13
0,44 13,8(1)
DS residual
0,75
1,71
1,08
0,67
DS = Desviaci�n t�pica
(1)Significaci�n a un nivel ? = 0,001
(2) No significativo un nivel ? = 0,05
Tabla 3.8 An�lisis de Varianza. Datos Combinados
FUENTE DE VARIACI�N GRADOS DE LIBERTAD SUMA DE CUADRADO (SC) CUADRADO

MEDIO (CM)
F
Entre jueces 3 26,04 8,68 6,79 (1)
Entre muestras 5 104,90 20,98 16,42 (1)
Interacci�n 15 16,04 1,07 0,84 (2)
Residual 48 61,33 1,28
Total 71 208,31
(1)Significaci�n a un nivel ?=0,001
(2) No significativo un nivel ?= 0,05
Un m�todo ampliamente utilizado durante las etapas de selecci�n y/o adiestramiento

de jueces ha sido el an�lisis secuencial, desarrollado por Wald (1946).
Pueden emplearse tambi�n como m�todos estad�sticos matem�ticos que permiten
comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo,
pruebas no param�tricas, an�lisis multivariados (MANOVA), an�lisis de correlaci�n,
etc.
2 CAPITULO 4 M�TODOS DE EVALUACI�N SENSORIAL.
4.1 Generalidades
Existe en la pr�ctica una gran confusi�n por parte del analista sensorial con
relaci�n a que informaci�n se necesita seg�n el objetivo que persigue al realizar
un estudio sensorial. El tipo de pregunta que causa mayor conflicto en los usuarios
que no conocen las t�cnicas sensoriales es, �Qu� prueba es la m�s adecuada?
Definitivamente no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones
es �til repasar varias veces el objetivo para tener claro cual m�todo hay que
aplicar.
Con relaci�n a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de
clasificarlas aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos
grandes grupos.
4.1.1 Pruebas anal�ticas
Las cuales se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas
con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces anal�ticos).
Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias y descriptivas.
4.1.2 Pruebas afectivas
Se realizan con personas no entrenadas ni seleccionadas, las que constituyen
consumidores reales o potenciales del producto que se eval�a (jueces afectivos).
Estas pruebas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan
al consumir el producto, de ah� que puedan llevarse a cabo en supermercados,
escuelas, plazas, etc.
Los resultados que de estas pruebas se obtienen siempre son de �ndole afectivo,
mediante las mismas se puede conocer la aceptaci�n, preferencia o nivel de agrado
de uno o varios productos.
4.2 Clasificaci�n de los m�todos de evaluaci�n sensorial.
Diferenciaci�n
DISCRIMINATORIAS
Sensibilidad
Escalares
DESCRIPTIVAS
Descriptivas
(de perfil)
ACEPTACI�N Muestra simple
PREFERENCIA
ESCALARES
4.2.1 M�todos discriminatorios.
4.2.1.1. Pruebas de diferenciaci�n
a) Prueba de comparaci�n pareada.

Consiste en evaluar simult�neamente dos muestras, con el objetivo de determinar si
existe diferencia perceptible entre ellas.
Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que s�lo se
distingan entre s� por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presentar� codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada
una de ellas aparezca igual n�mero de veces en la posici�n derecha e izquierda del
par.
La prueba es f�cil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el
agotamiento del juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
? Prueba de dos colas.
? Prueba de una cola.
? Prueba de dos colas.

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente
obtener una respuesta de s� existe diferencia o no entre las mismas
En este caso se formular�an las hip�tesis siguientes:
a) Hip�tesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hip�tesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A?B)
? Prueba de una cola.

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se
parte de la hip�tesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos
direcciones (A?B o A?B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar
mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por
ejemplo, con relaci�n al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser m�s dulce
la muestra "A" o la muestra "B".
Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya
que las tablas estad�sticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se
construyen considerando esta diferenciaci�n.
En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es
del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede
este porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para
conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con que
nivel de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios
para hacer uso de las tablas estad�sticas elaboradas al efecto y que ser�
explicada en el Cap�tulo 5.
Ejemplo de fichas para la prueba pareada.

Ficha 1. (Prueba de dos colas).
Nombre _____________________________________
Fecha ____________________________
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indic�ndolo con
una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a
derecha y enju�guese la boca entre una degustaci�n y otra.
Muestras Diferentes
Iguales
420 115
Ficha 2. (Prueba de una cola).
Nombre _____________________________________
Fecha _________________
Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, pru�belas de izquierda a
derecha y marque con una (x) la muestra que considere m�s salada. Enju�guese la
boca entre cada par.
Muestras
124 307
Observaciones______________________________________________________________________
____________________________________________________
3 b) Prueba D�o-Tr�o.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o
control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente
tiene que ser igual a la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es
identificar cual de las muestras inc�gnitas es igual a la referencia.
La prueba es f�cil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor
por parte del juez y mayor tiempo de preparaci�n que la prueba de comparaci�n
pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma
probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento
estad�stico similar.
Ejemplo de fichas de prueba d�o-tr�o.

Ficha 1.
Nombre _______________________ Fecha _______________
S�rvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto
y deguste las dos muestras numeradas. Se�ale cual de ellas es igual al control
encerr�ndola en un c�rculo. Enju�guese la boca antes de evaluar cada muestra.
Control Muestras
R 504 128
Ficha 2.
Nombre _______________________ Fecha _______________
Pruebe la muestra de referencia (R), y posteriormente de izquierda y derecha las
muestras codificadas de cada par, enjuag�ndose la boca entre una y otra.
Marque con una (x) al lado de la muestra que para Ud. es diferente a la
referencia.
Repita el mismo procedimiento para el resto de los pares,
Muestra de referencia (R).
Par Muestras
1 641 120
2 857 333
4 c) Prueba triangular.
Consiste en presentar tres muestras simult�neamente: dos de ellas son iguales y una
diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la
presentaci�n de las muestras debi�ndose ofrecer si se requiere las seis
combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son
diferentes. Las posibilidades de combinaci�n son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba es f�cil de realizar, pero l�gicamente el gasto de muestra es mayor al

igual que su complejidad.
Tiene la ventaja de que la probabilidad de dar respuestas por efectos del azar es
1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y d�o-tr�o, en las cuales es
del 50%, de ah� que en la pr�ctica sea de mayor utilidad.
El procesamiento estad�stico se realiza a partir de determinar el n�mero total de
respuestas, y de ellas contabilizar las que son correctas y compararlas para un
nivel de significaci�n dado con el n�mero de respuestas necesarias que aparece en
las tablas creadas al efecto para establecer diferencia significativa (Cap�tulo 5).
Ejemplo de ficha para la prueba triangular.

Ficha 1.
Nombre ___________________ Fecha _________________________
A continuaci�n se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una
diferente. Pru�belas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un c�rculo
la muestra diferente. Enju�guese la boca entre una muestra y otra.
Si estima necesario d� sugerencias.
927 125 308
Sugerencias ___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
5 d) Prueba de ordenamiento.
La prueba consiste en colocar dos o m�s muestras de manera desordenada, y el juez
debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.
El n�mero de muestras se limita por la naturaleza del est�mulo, el �rgano de los
sentidos que interviene en la evaluaci�n y/o el nivel de entrenamiento de los
jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un n�mero excesivo de
ellas porque origina fatiga sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba ser�n seleccionados y adiestrados en el m�todo
y en las caracter�sticas del est�mulo que se va a evaluar, el juez no puede
asignar un mismo lugar a dos muestras.
Este m�todo es r�pido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de
referencias o controles.
El procesamiento de los resultados consiste en asignar puntuaciones a las muestras
seg�n el orden que se haya dado, se suman los n�meros para cada muestra y para
conocer si hay diferencias significativas a un determinado nivel de confianza, se
comparan las puntuaciones con los valores que se reportan en las tablas de Roessler
(1984) y Newell y Mac Farlane (1987) (Ver Cap�tulo 5).
Ejemplo de fichas de pruebas de ordenamiento.

Ficha 1.
Nombre___________________________ Fecha ____________
Pruebe las muestras de izquierda a derecha, despu�s de enjuagarse la boca antes de
evaluar cada una. Ord�nalas en forma decreciente seg�n su intensidad en amargor.
m�s amargo menos amargo
Ficha 2.
Nombre___________________________ Fecha ____________
Ud. ha recibido tres muestras, eval�elas y ord�nelas de manera creciente seg�n su
dureza. Pruebe las muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por
la que se le presenta enfrente. Enju�guese la boca antes de cada degustaci�n con el
agua que se le presenta.
Muestras 746 121 740 363

Orden
6 e) Prueba de comparaci�n m�ltiple.

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales
las cuales se le suministran al juez de manera simult�nea, teniendo en cuenta que
debe introducirse tambi�n como muestra inc�gnita la muestra considerada como
control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la
muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categor�a, que
var�a desde ninguna hasta extrema diferencia.
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el m�todo, debiendo
realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables
estad�sticamente, pueden evaluarse hasta cinco muestras.
Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una
muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule.
El an�lisis estad�stico de los resultados permite determinar si las diferencias
encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza
fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la
distribuci�n normal, con el f�n de determinar si deben usarse pruebas de tipo
param�trica o no param�tricas.
Ejemplo de ficha para la prueba de comparaci�n m�ltiple.

Ficha 1.
Nombre ______________ Fecha _______________
Ud. ha recibido una muestra de referencia ( R ), la cual va a comparar en cuanto a
sabor con las muestras codificadas recibidas. Pruebe las muestras de izquierda a
derecha. Recuerde que el vaso de agua que se le presenta es para que sea usado como
agente enjuagante entre una degustaci�n y otra.
Marque con una (X) seg�n el grado de diferencia que Ud. encuentre.
Muestras
Escala de diferencia 805 408 125 307
ninguna ___ ___ ___ ___
ligera ___ ___ ___ ___
moderada ___ ___ ___ ___
mucha ___ ___ ___ ___
extrema ___ ___ ___ ___
Observaciones _______________________________________________________
Ficha 2.
Observe la muestra de referencia (patr�n, control), tantas veces como sea
necesaria, determine el grado de diferencia que existe entre el color de esta y las
muestras codificadas. Si Ud. no detecta diferencia marque con una (X) en la casilla
ninguna, si a su juicio existen diferencias utilice la casilla correspondiente
se�alando con una (X) justamente en aquella que presenta la intensidad de la
diferencia que Ud. aprecia. Se compara cada muestra con el patr�n y no las muestras
entre s�.
Muestra de referencia: R.
Grado de diferencia 108 040 306 122 520

Extrema
Mucha
Moderada
Ligera
Ninguna
7 4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad.
8 a) Prueba de umbral.
Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar
la m�nima cantidad perceptible de un est�mulo dado, esto es, la m�nima cantidad de
cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
� Umbral absoluto de detecci�n.- Es la m�nima cantidad de un est�mulo que
permite al juez percibir un cambio en el tipo de sensaci�n que provocan dos
muestras, pero sin llegar a definir la raz�n de cambio. Por ejemplo, una muestra
sabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de m�s o de menos.
� Umbral absoluto de identificaci�n.- Permite percibir un cambio tanto en el
tipo de sensaci�n como en la raz�n de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente
de otra porque es m�s dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de
un mismo est�mulo, representando de forma ascendente o descendente una serie
aritm�tica o geom�trica de concentraci�n.
En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales, as�
como muestras "ciegas" (con cero concentraci�n del est�mulo).
Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los jueces
percibi� cada muestra y a trav�s del m�todo de regresi�n lineal, (ver Cap�tulo 5),
se determina cual es el valor de concentraci�n del est�mulo, equivalente al 50% de
las respuestas de los jueces.
Ejemplo de fichas utilizadas para la prueba de umbral.

Ficha 1.
Nombre y apellidos ____________________________ Fecha ___________
Ud. ha recibido 6 muestras, pru�belas cuidadosamente comenzando por la primera de
la izquierda, contin�e en orden sucesivo.
Marque con una (x) en cu�l soluci�n Ud. detecta un sabor diferente de agua,
contin�e probando el resto de las soluciones hasta tanto confirme el sabor y anote
(1) en dicha soluci�n. Identifique el sabor.
Muestras 245 109 403 638 374 400
Respuestas ____ ___ ___ ___ ___ ___
Ficha 2.
Nombre ______________________________
Pruebe las muestras de izquierda a derecha.
Marque con una (X) en cual soluci�n Ud. percibi� un sabor espec�fico.
- Encierre en un circulo el n�mero de la soluci�n en que Ud. identific� el
sabor.
- Anote que sabor identific�.
Soluciones 1 2 3 4 5 6
Muestras 542 008 134 728 106 402
Respuesta
9 b) Pruebas de diluci�n.
Determina la m�nima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada
cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que
permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no es detectado
cuando se mezcla con un material patr�n.
El m�todo es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras
y un patr�n, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las
otras pruebas descritas de diferenciaci�n no son adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco
trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser
homog�neas.
El procedimiento de evaluaci�n consiste en presentar una serie de muestras que
representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio,
diluida en el patr�n seleccionado. Se recomienda usar series geom�tricas de
concentraciones de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y
posteriormente examinar una serie de concentraciones contra un patr�n usando una
prueba de est�mulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en
la ordenada el n�mero de concordancia y en la abcisa las concentraciones de la
muestra. El n�mero m�nimo de concordancia recomendado es de 75%.
El modelo de ficha de degustaci�n es similar al empleado en la prueba d�o-tr�o.
4.2.2 M�todos descriptivos.

4.2.2.1 Pruebas escalares.
a) Escala Ordinal.
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas r�pidas acerca de la
diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la
posici�n relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las dem�s
del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el
catador le asigna un orden num�rico a cada una de ella, obteniendo resultados que
se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente
explicadas.
Se recomienda emplear como m�ximo seis muestras para evitar fatigas o adaptaci�n
sensorial.
Ejemplo de ficha de una prueba de escala ordinal.

Ficha 1
Fecha ______________________
Eval�e las cuatro muestras recibidas de izquierda a derecha y d� un valor num�rico
seg�n su calidad. No se permite empates.
Orden Muestras
1
2
3
4
Observaciones_______________________________________________________
___________________________________________________________________
Ficha 2
Nombre _____________________ Fecha ________________
Evalu� las muestras de izquierda a derecha y ord�nelas seg�n la intensidad de color
rojo, considere 1 como la de menor intensidad y 5 como la de m�xima.
Muestras 246 630 125 402 080

Orden ___ ___ ___ ___ ___
10 b) Escala de categor�a o intervalo.

Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluaci�n sensorial de alimentos,
permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados
de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias
muestras.
Pueden clasificarse de acuerdo a su representaci�n, a su estructura y al n�mero de
sensaciones que describen de la manera siguiente:
Por su representaci�n: Verbal o Gr�fica
Seg�n su estructura: Estructurada o No estructurada
Seg�n las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.
? Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales

(adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad
en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son
estructuradas.
? Escala gr�fica.- A diferencia de las anteriores el juez s�lo recibe un
segmento de l�nea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen
expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, seg�n esta sea
estructurada o no.
? Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende
los cambios por lo que puede esperarse se presente la variaci�n de la
caracter�stica sensorial.
? Escala no estructurada.- Continuo donde s�lo se definen los extremos del
segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde
radica su juicio.
? Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensaci�n
determinada.
? Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre s�.
Ejemplo de escalas:
Escala verbal estructurada:
Extremadamente amargo
Muy amargo
Amargo
Ligeramente amargo
No amargo
Escala gr�fica estructurada:
I I I I I
Extremadamente Muy Amargo Ligeramente No amargo
amargo amargo amargo
Las escalas anteriores son de tipo unipolar, ya que en ellas se eval�a la

intensidad de un solo atributo, sabor amargo.
Escala gr�fica no estructurada
I I
I
Extremadamente Extremadamente
duro blando
Adem�s de ser el segmento de l�nea anterior una escala gr�fica no estructurada, la

misma se clasifica como bipolar, pues en ella se incluyen dos sensaciones
relacionadas entre s�, estas son: duro y blando, los cuales constituyen t�rminos
opuestos a la hora de expresar la intensidad del atributo.
En el uso de escalas gr�ficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea
posible seg�n el objetivo, muestras de referencias, las cuales pueden se�alarse
directamente o indicarse sobre el continuo, permitiendo que de esta manera se
tenga la escala referida a una muestra f�sica y no a una idea o patr�n mental, el
cual si el equipo no est� altamente adiestrado est� sujeto a la apreciaci�n
personal.
Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como:
? Cada afirmaci�n de la escala debe asegurar igual peso o valor.
? Existir una relaci�n l�gica entre los puntos de la escala y el concepto de
distancia cualitativa.
? Contar de dos partes: Las instrucciones que indican y definen la variable y
la escala que define los puntos de escalamiento que s�lo se emplea por el
responsable de la comisi�n sensorial al hacer la calificaci�n y evaluaci�n del
producto.
? Ser adecuada seg�n el rango del est�mulo, para que el juez no sienta que le
falta � sobra espacio en la escala.
El problema matem�tico que presentan estas escalas es que no tienen cero natural y
por ello solo permite establecer diferencias entre magnitudes pero no valorar �sta
de modo absoluto. Desde el punto de vista psicol�gico el problema reside en las
desviaciones sistem�ticas de los jueces: la tendencia a no utilizar los valores
extremos de la escala, con lo que se reduce la amplitud real de la misma y el
elevado grado de interacci�n entre las caracter�sticas de las muestras cuando se
califican sucesivamente varias de ellas con la misma escala.
La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayor�a de los art�culos
publicados sobre este aspecto se utilizan escalas de 5 � 7 puntos. Seg�n algunos
autores las escalas de 5 puntos son las m�s adecuadas y resultan mejores que las
m�s amplias. Las escalas de 9 y 11 puntos comparativamente con las de 5 y 7 puntos
presentan mayor dificultad pues originan confusiones en los jueces que influyen en
la respuesta que �stos deben dar al evaluar un producto dado.
Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser
adiestrados en el m�todo y en las caracter�sticas del est�mulo, as� como tienen que
tener una compresi�n total de cada t�rmino que se especifique en la misma. Si
eval�a calidad y no se le suministra la muestra control, han de tener un patr�n
mental bien definido.
El n�mero de muestras que se analiza depende de la naturaleza del est�mulo, de la
sensibilidad del �rgano de los sentidos que interviene en la evaluaci�n y de la
experiencia del juez.
Ejemplo de ficha para prueba de escala de intervalo.

Ficha 1
Nombre y apellidos __________________ Fecha _____________________
Pruebe las muestras en el orden presentado, e indique a trav�s de una marca sobre
la l�nea, la intensidad de olor a vainilla percibido. Aclare el c�digo de la
muestra.
No presenta Extremadamente intenso
Ficha 2
Fecha _____________________
Eval�e la calidad de la muestra y marque con una (x) sobre la l�nea seg�n
corresponda en la escala
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
11 c) Escala de estimaci�n de magnitud.

Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por s� solo representa una
prueba de evaluaci�n sensorial.
Es una t�cnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales
que indican intensidad de un est�mulo espec�fico en una o varias muestras. Mide la
relaci�n entre la percepci�n de atributos sensoriales y los par�metros f�sicos del
est�mulo.
La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume
la proporcionalidad que m�s se ajusta a su concepci�n para el est�mulo evaluado.
Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor
comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del dise�o de
la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se incluye en la serie de
muestras a evaluar. Generalmente se escoge como referencia aquella muestra cuya
concentraci�n sea intermedia a las dem�s en la serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en
dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario
comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, � 30, valor alrededor del cual se
ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los
propios jueces (m�dulo libre).
Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta
sus habilidades para expresar proporciones num�ricas, para ello puede ejercitarse
los mismos empleando fichas con diferentes figuras geom�tricas o una serie de
palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.
Ejemplo 1
Instrucciones: Marque sobre la l�nea que se encuentra a la derecha del dibujo e
indique la proporci�n del �rea sombreada.
Ninguna Toda
Ninguna Toda
Ninguna Toda
Ejemplo 2
Del listado de palabras siguientes, as�gnele a la primera el valor de �10�. Despu�s
analice la segunda palabra y si le agrada dos veces marque �20 G� (G = gusto), si
la tercera palabra le disgusta, y compar�ndola con la primera le agrada tres veces
menos, marque �30D� (D = disgusto).
Palabras �Cu�ntas veces G � D?
Perfume
Sexo
Cigarro
Espagueti
Amor
Calor
La escala de estimaci�n de magnitud constituye un m�todo de evaluaci�n sensorial
muy diferente al resto de las pruebas posibles a emplear en el an�lisis de las
propiedades organol�pticas de los alimentos y tiene desventajas muy particulares
como son:
? Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo, estando sus
conclusiones prejuiciadas para utilizar solo magnitudes de valores positivos
enteros, no empleando n�meros mayores de 100 ni menores que 1.
? Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la variabilidad de los
datos que ofrecen los jueces, que estos sean normalizados antes del an�lisis
estad�stico. Puede emplearse an�lisis de varianza o regresi�n lineal, seg�n el
objetivo que se persiga, (Ver Cap�tulo 5).
Ejemplo de fichas para prueba de estimaci�n de magnitud.

Ficha 1 (m�dulo fijo).
Nombre: ___________________ Fecha ___________
Ud. recibi� una muestra de referencia (R), as�gnele el valor 10 para indicar su
intensidad de sabor salado. Pru�bela, e identifique cuantas veces m�s o menos
intenso son las otras muestras presentadas.
Muestras 408 123 004
Magnitud
Ficha 2 (m�dulo libre).

Eval�e la muestra que Ud. Ha recibido como patr�n, as�gnele el valor que Ud. desee
para indicar su dureza. Eval�e las muestras restantes, comp�relas con el patr�n e
indique en qu� medida (mayor o menor) var�a su dureza, asign�ndoles a cada una el
valor que corresponda.
Muestras Magnitud
Patr�n
008
129
683
12 4.2.2.2 An�lisis descriptivo.

13 a) Prueba de Tiempo-Intensidad.
Consiste en medir y describir la duraci�n e intensidad de un est�mulo, desde el
momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la
sensaci�n.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada
sesi�n, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador gr�fico adaptado a una
escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala
puede estructurarse de la siguiente manera:
Escala:
Ninguna
Ligera
Moderada
Fuerte
Muy fuerte
El papel gr�fico avanza a una velocidad determinada, por ejemplo para l�quidos
0,127 cm-1 y 0,254 cm-1 para s�lidos.
El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla
por un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; s�lidos de 2cm de espesor durante
10s) y despu�s desecharla. Desde que se sit�a la muestra en la boca se pone a
funcionar el registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se
expele la muestra y se contin�a registrando la intensidad hasta que la sensaci�n
deja de existir.
14 Fig. 4.1 Registrador gr�fico mec�nico con Control de Velocidad de

Alimentaci�n de Papel para dibujar manualmente la respuesta sensorial.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada
muestra con los valores obtenidos de cada juez. La gr�fica resultante permite
obtener los par�metros siguientes:
? Intensidad m�xima del est�mulo (I max).
? Tiempo para alcanzar la m�xima intensidad (Tmax).
? Duraci�n de intensidad m�xima (D max).
? Tiempo desde que se alcanza la intensidad m�xima hasta que se extingue la
intensidad (Tmax-ext).
? Duraci�n total del est�mulo (D total).
? Tiempo de extinci�n (T ext).
? �rea bajo la curva.
15 Fig. 4.2 Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad.
El m�todo permite obtener informaci�n importante sobre aspectos temporales de la

percepci�n de un est�mulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento
de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace dif�cil
lograr una sincronizaci�n adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se
acciona el registrador y se comienza a graficar, necesit�ndose la presencia del
responsable de la comisi�n de evaluaci�n sensorial. Ese �ltimo en particular por su
sola presencia puede tambi�n originar sesgo en la respuesta. Este inconveniente
puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para realizar la prueba.
16 b) Prueba de perfil de sabor.

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un m�todo cualitativo y semi
cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as�
como sus atributos individuales. A trav�s de �l se definen el orden de aparici�n de
cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud
o impresi�n general del sabor y el olor
El m�todo tiene una amplia aplicaci�n; puede ser utilizado en control de calidad,
estudios de estabilidad, mejoramiento de productos ya existentes y caracterizaci�n
de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los
componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no s�lo en
el producto que eval�an sino tambi�n en el m�todo. El procedimiento de trabajo a
utilizar puede ser de dos maneras diferentes:
? M�todo del consenso
? M�todo independiente
El m�todo independiente consiste en:
- Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y
que conozcan el producto a trav�s de la presentaci�n de muestras de referencias.
- Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de t�rminos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad el responsable de la Comisi�n de Evaluaci�n Sensorial a partir de las
fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la
impresi�n general del aroma en orden de percepci�n, seguido del sabor y por �ltimo
el sabor residual o regusto.
El m�todo de consenso consiste en:

- Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y
que conozcan el producto a trav�s de la presentaci�n de muestras de referencias.
- Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de t�rminos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del
producto que comprende: la impresi�n general del aroma en orden de percepci�n,
seguido del sabor y por �ltimo el sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad
de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:
0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepci�n.
1= ligero
2= moderado
3= intenso.
Sin embargo hoy d�a se han realizado modificaciones a la escala original,
atendiendo a que la misma no permit�a el procesamiento estad�stico de los
resultados.
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los t�rminos y escalas que se
describen a continuaci�n:
)( muy baja
1 baja
2 media
3 alta
Como modificaci�n a lo anterior se recomienda no emplear el t�rmino muy baja y
utilizar s�lo las variantes de amplitud siguientes:
1 baja
2 media
3 alta
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estad�sticamente y
adem�s se representan gr�ficamente mediante l�neas que representan los t�rminos
descritos. Dichas l�neas se colocan sim�tricamente separadas y la extensi�n de cada
una corresponde con la intensidad obtenida por el consenso de los jueces que
integran la comisi�n de evaluaci�n sensorial.
Una gr�fica puede representar m�s de una muestras, siempre que las l�neas
descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine
confusiones.
17 Fig.4.3 Representaci�n gr�fica de un perfil de sabor.
Ejemplo de ficha para prueba de perfil de sabor.

Ficha 1
Nombre y apellidos ___________________ Fecha _________________
Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las caracter�sticas sabor y olor
que describen al producto, teniendo en cuenta el orden de aparici�n de las mismas.
Eval�e adem�s la amplitud conforme a las escalas descritas a continuaci�n.
Intensidad Amplitud
Imperceptible Baja
Ligero Media
Moderado Alta
Fuerte
Muy fuerte
Descriptor en orden de aparici�n Intensidad

Aroma AMPLITUD
Sabor AMPLITUD
Sabor residual
Ficha 2
NOMBRE _________________________________ FECHA _________
PRODUCTO: REFRESCO DE COLA.
Eval�e la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del
producto seg�n las escalas siguientes:
INTENSIDAD AMPLITUD
No presenta Baja
Ligera Media
Moderada Alta
Intensa
Aroma INTENSIDAD
Dulce ____________
Cola ____________ amplitud
Sabor
Cola ____________
Vainilla ____________
Dulce ____________
Astringente ____________ amplitud
Regusto _________________
18 c) Prueba de perfil de textura.

La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y
perfeccionada diez a�os m�s tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el
an�lisis de textura de un alimento en t�rminos de sus caracter�sticas mec�nicas,
geom�tricas y de contenido de grasa y humedad, as� como del orden en que estas se
presentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo.
19 CLASIFICACI�N DE ATRIBUTOS TEXTURALES.
20 Propiedades mec�nicas
Relativas a la reacci�n del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5
par�metros primarios y 4 secundarios, estos son:
21 Par�metros primarios
22 Par�metros secundarios
23 Propiedades geom�tricas.
Son percibidas por receptores t�ctiles localizados en la piel, tambi�n se detectan
en la boca y garganta y son discernibles a trav�s de la apariencia del producto. Se
relacionan con:
24 Forma y tama�o de las part�culas
25 Forma y orientaci�n de las part�culas
26 Otras propiedades
Relativas a la sensaci�n que se produce por la presencia de humedad y grasa de un
alimento.
Con relaci�n al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado
de cantidad de agua presente en un alimento, sino tambi�n, por la velocidad y
manera de liberaci�n y absorci�n de la humedad.
El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de
disoluci�n de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un
alimento lip�dico.
El m�todo ofrece la ventaja que permite obtener una descripci�n total de todos los
componentes texturales de un alimento, sin embargo al igual que el m�todo de perfil
de sabor requiere de un grupo de jueces altamente adiestrados en el m�todo.
El procedimiento a seguir en la realizaci�n de la prueba comprende las siguientes
etapas:
? Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan
escalas patrones para cada una de las caracter�sticas texturales, hasta que sean
capacez de asimilar correctamente el significado de cada t�rmino.
? Se generan de manera individual los t�rminos que definen la sensaci�n
percibida a partir de las caracter�sticas de textura que describen al producto a
evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificaci�n existente, posteriormente
por consenso se definen los descriptores para cada producto.
? Establecida la ficha descriptiva del alimento, se eval�a el grado de
intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de
categor�a, generalmente de tipo gr�fica no estructurada.
Para realizar la evaluaci�n debe obedecerse el siguiente orden:
Antes de la masticaci�n.- Apreciaci�n de las propiedades geom�tricas, y del
contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a trav�s del sentido del
tacto.
? Primera mordida.- Caracter�sticas mec�nicas como dureza, viscosidad, entre
otras, geom�tricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
? Durante la masticaci�n.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden
ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
? Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticaci�n del producto, se
refiere a velocidad de la degradaci�n, absorci�n de humedad, recubrimiento bucal.
? Deglusi�n.- Dificultades al tragar el alimento o sensaci�n que se origina al
deglutir el mismo.
Ejemplo de ficha para prueba de perfil de textura.
Ficha 1
Nombre: ___________________________________ Fecha: ____________
Producto: Salchicha.
Coloque la muestra suavemente entre sus dedos, presi�nela, luego coloque una
porci�n en su boca y mastique dos veces con las muelas, eval�e los atributos
siguientes:
Dureza
Muy blando
Muy duro
Fracturabilidad
No fracturable
Muy fracturable
Elasticidad
No el�stico Muy
el�stico
Coloque el resto de la muestra en su boca, mast�quela y eval�e.
Arenosidad
Nopresenta Muy
arenoso
Adhesividad
Noadhesivo Muy adhesivo
Gomosidad
No el�stico Muy el�stico
Evalu� al tragar las caracter�sticas siguientes:
Recubrimiento
bucal Poco Mucho
FICHA 2
NOMBRE: ___________��_____________ Fecha _____________
INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una l�nea vertical sobre la l�nea horizontal, el
punto que mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos que describen
la textura del producto: guayaba en conserva.
Poca Mucha
Dureza
Adhesividad
Arenosidad
Aspereza
Humedad
Resequedad bucal
27 d) Prueba de An�lisis Cuantitativo Descriptivo.

El m�todo an�lisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative
Descriptive Analysis) se origin� en 1974 por Stone y Sidel, basado en los m�todos
perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El m�todo tiene como objetivo
identificar y cuantificar todas las caracter�sticas sensoriales de un producto y la
informaci�n generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe
los par�metros que definen a uno o varios productos.
El m�todo es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del
alimento, permite establecer gr�ficamente patrones que pueden utilizarse en
cualquier momento para describir y analizar un producto. Al igual que los m�todos
de perfil antes explicados requiere de jueces adiestrados capaces de reproducir sus
juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo.
El procedimiento de trabajo es el siguiente:
? Desenvolvimiento de un vocabulario com�n, es decir descriptores con
definiciones apropiadas, que se obtienen a trav�s de varias sesiones de
adiestramiento y familiarizaci�n de los jueces.
? Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en
sesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer mediante
acuerdo los t�rminos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluaci�n de
cada atributo.
? Se eval�an muestras con una amplia variaci�n de calidad sensorial y muestras
de referencias.
? Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades
sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una l�nea
de 10 a 15 cm, demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el
centro de la escala.
Los jueces realizan el an�lisis y hacen un trazo vertical sobre la l�nea en la
posici�n que mejor refleje su evaluaci�n.
Los valores para cada atributo se obtienen midiendo con una regla la distancia que
existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca vertical
asignada por el juez.
Ejemplo de ficha prueba An�lisis cuantitativo descriptivo.

Nombre _____________________________ Fecha ___________________
Eval�e las muestras y marque con una l�nea vertical sobre la escala, en el punto
que mejor describa el atributo analizado.
Color
Rosa claro Rojo intenso
Olor
Muy d�bil Muy
fuerte
Dureza
Muy blando Muy duro
Granulosidad
No granuloso Muy granuloso Sabor
D�bil Intenso
Sabor extra�o
D�bil Intenso
Regusto
No presenta
Intenso
FICHA 2
Nombre: ________________
Eval�e las caracter�sticas relacionadas a continuaci�n y que describen al producto
analizado.
Marque sobre la l�nea horizontal donde corresponda.
Aspecto
No uniforme Muy
uniforme
Color
No uniforme Muy
uniforme
Olor
Muy d�bil Muy
fuerte
Fluidez
Muy fluido
Muy espeso
Grumosidad
No grumoso
Muy grumoso
Sabor dulce
Muy d�bil Muy intenso
Sabor �cido
Muy d�bil Muy
intenso
Sabor residual
No presenta
Muy intenso
Calidad general
Mala Muy
buena
4.2.3 M�todos afectivos.

28 4.2.3.1 Pruebas de aceptaci�n.
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que
se presenta es aceptada o no por los consumidores.
Estas pruebas no requieren de jueces anal�ticos, por el contrario se emplean grupos
representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes
no tienen que conocer el porque del estudio que se realiza, sino entender el
procedimiento de la prueba y responder a ella.
El n�mero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente
entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor
representatividad de la poblaci�n. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces s�lo si el
resultado es tentativo y a nivel de laboratorio.
29 a) Prueba de muestra simple.
Consiste en suministrar al juez un producto y que este d� respuesta con relaci�n a
si le guste o no, es una prueba sencilla y r�pida que proporciona una idea general
de la aceptaci�n o rechazo del producto. Tiene la limitaci�n que se requiere de
gran n�mero de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de
la respuesta poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra
contra el n�mero de rechazos y a trav�s de la tabla de estimaci�n de significancia
conocer si la aceptaci�n es significativa o no (tabla de una cola, prueba
pareada).
Ejemplo de ficha para la prueba de aceptaci�n (muestra simple).

FICHA 1
Ud. Ha recibido una muestra de jugo de pi�a, pru�bela e indique con una (x) si le
gusta.
Aceptaci�n
S� ____ NO ____
Observaciones ______________________________________________________
FICHA 2
Pruebe la muestra recibida y de criterios seg�n la aceptaci�n o rechazo de la
misma.
La muestra me gusta Si ___ No ___
Observaciones _____________________________________________________
30 4.2.3.2 Prueba de preferencia.

31 a) Prueba de comparaci�n pareada.
Es similar a la prueba pareada de diferenciaci�n, s�lo que cuando esta es de tipo
afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las
muestras le agrada m�s. Los resultados se procesan de la misma manera que en la
prueba pareada de diferencia de dos colas (Ver Cap�tulo 5).
Ejemplo de ficha a emplear en pruebas pareadas.

FICHA 1
Nombre ____________________ Fecha _________
Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.
Muestras Preferencia
420 ________
128 ________
Sugerencias ________________________________________________________
FICHA 2
Nombre y apellidos __________________________ Fecha__________
Ud. Recibi� dos muestras identificadas con los n�meros: 128 y 063. Encierre en un
c�rculo el c�digo de la muestra que m�s le gust�.
32 b) Prueba de ordenamiento.
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo al aprecio o
preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente
deben ser homog�neas, esto es, pueden compararse productos diferentes.
El m�nimo de muestras que deben evaluarse por sesi�n se determina por la naturaleza
del est�mulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientaci�n en la que dicha
prueba se desarrolle.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de
diferenciaci�n.
Ejemplo ficha para prueba de ordenamiento hed�nico.

FICHA 1
Ordene en forma decreciente las muestras que se le presentan, seg�n su preferencia.
M�s agrado Menos agrado
FICHA 2
Pruebe los tres tipos de galletas dulces presentadas para su degustaci�n, y
ord�nelas de manera creciente seg�n su aceptaci�n
C�digos
Menos
M�s
33 4.2.3.3 Pruebas escalares.
Son las que se utilizan con mayor frecuencia para conocer el nivel de agrado o
desagrado del producto. Dentro de ellas la m�s popular es la de escala hed�nica que
puede ser verbal o facial.
34 a) Escala hed�nica.
Las escalas hed�nicas verbales recogen una lista de t�rminos relacionados con el
agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once
puntos variando desde el m�ximo nivel de gusto al m�ximo nivel de degusto y cuenta
con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localizaci�n de un punto
de indiferencia.
En general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de
orientar al consumidor, m�s bien le origina confusi�n, de ah� que se recomienden
escalas de 7 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean
evaluadas por separadas seg�n la naturaleza del est�mulo, no obstante se ha
comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus
respuestas est�n condicionado a ello, de ah� que si desea tener un criterio de
aceptaci�n totalmente independiente para cada muestra analizada, deba presentarse
cada una en sesiones de evaluaci�n diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversi�n
de la escala verbal en num�rica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada
descripci�n, dichos valores pueden procesarse posteriormente a trav�s del an�lisis
estad�stico param�trico o no param�trico, o simplemente llegar a una conclusi�n de
la aceptaci�n de los productos mediante el valor obtenido al calcular la media
aritm�tica de la respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con
el t�rmino que corresponde con la descripci�n verbal.
Ejemplo de ficha escala hed�nica verbal.

Para la muestra recibida de licor de caf� marque con una (x) sobre la escala seg�n
su aceptaci�n.
Me gusta extremadamente _____
Me gusta mucho _____
Me gusta ligeramente _____
Ni me gusta ni me disgusta _____
Me disgusta ligeramente _____
Me disgusta mucho _____
Me disgusta extremadamente _____
La escala hed�nica facial es de aplicaci�n pr�ctica cuando se emplean consumidores

de bajo nivel cultural o en poblaciones rurales analfabetas, a las cuales se le
dificulta entender la escala verbal.
En este m�todo s�lo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones
faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el
producto evaluado. Tambi�n puede ser muy �til esta prueba cuando se les realiza a
poblaciones infantiles. Ejemplo, para conocer la aceptaci�n de un men� servido en
una escuela de ense�anza primaria.
El n�mero de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas
oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las
escalas de un n�mero de opciones mayor.
Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hed�nica verbal y
el procedimiento de c�lculo es similar.
Ejemplo de ficha, escala hed�nica facial.
FICHA 1
Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondr�a al consumir el producto.
35 b) Escala de actitud.
En esta escala los valores representan t�rminos que indican acci�n que pudiera
motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante
determinado alimento. Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se eval�an
productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por
consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.
Al igual que las escalas hed�nicas antes explicadas los resultados se procesan a
trav�s de la media aritm�tica de las respuestas de los jueces o el an�lisis
estad�stico de varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones de todas las
pruebas de aceptaci�n.
Ejemplo de ficha para escalas de actitud.

FICHA 1
Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias
que se presentan Ud. comer�a el alimento.
Me lo comer�a siempre _______
Me lo comer�a frecuentemente _______
Me lo comer�a en ocasiones _______
Me es indiferente comerlo _______
No me lo comer�a _______
No me lo comer�a casi nunca _______
No me lo comer�a nunca _______
FICHA 2
Indique con una x donde corresponden seg�n su actitud frente al consumo del
producto que se le suministr�.
ESCALA RESPUESTA
Me la comer�a con gran placer ____
Me la comer�a con ligero agrado ____
Me es indiferente comerla ____
Me la comer�a si me la regalan ____
Me la comer�a si me obligan ____

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Firma del encargado de la revisi�n de verificaci�n: Fecha de la revisi�n:

Registros de control de etiqueta de al�rgenos

Registro de control diario de saneamiento �l�nea de encurtidos no fermentados

Condici�n y limpieza de la superficie de contacto con alimentos

Prevenci�n de contacto cruzado de al�rgenos

Condiciones y limpieza de superficies que no entran en contacto con alimentos

Medidas implementadas para restaurar el orden en el proceso:

Persona (nombre y firma) de la persona que implementa la medida:

Evaluaci�n del producto afectado por la deviaci�n:

Eliminaci�n final del producto:

Revisado por: Fecha:

Pruebas del producto Procedimiento incluido en el proceso de control del proceso

El conocimiento de embarque se mantiene para el producto de investigaci�n recibido.

El l�der del equipo de inocuidad alimentaria mantiene los resultados de la

Registro anual de la calibraci�n de term�metros

Verificaci�n de la auditoria del proveedor

Informe del nuevo an�lisis del plan de inocuidad alimentaria

Diagrama de flujo del producto

Fig. 1.2 Morfolog�a interna del olfato

1.2.3 El color y el sentido de la vista.

Fig. 1.3 Morfolog�a interna del ojo humano

1.2.4 La textura y su relaci�n con los sentidos.

CAP�TULO 2. EL AN�LISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS B�SICOS PARA SU REALIZACI�N.

2.1 Aspectos generales.

2.1.1 Aspectos ambientales.

2.1.2 Aspectos pr�cticos

2.1.3 Aspectos informativos

2.1.4 Aspectos humanos

CAP�TULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACI�N SENSORIAL.