INFORME

Encurtidos mixtos
Juan D. Cuervo / Deisy P. Gonzales / Andres F. Hidalgo
/ Camila A. Jamioy / Paula A. Lpez / Sebastian
Osorio
Objetivo General
Procesos Vegetales, Programa Ingeniera de Alimentos, Facultad de
Ingeniera, Universidad de Caldas
2014

Objetivo general:
Definir los encurtidos estableciendo sus principales usos, adems de
describir los mtodos empleados para la elaboracin de estos
comprendiendo con detalle los fundamentos de las operaciones en la
transformacin de vegetales. Establecer las diferencias entre encurtido y
antipasto tanto en sus conceptos como en la elaboracin de los mismos.
Objetivos Especficos:
Desarrollar habilidades tcnicas en la elaboracin de encurtidos y antipasto
identificando las variables a controlar durante los procesos de obtencin de
vegetales procesados y antipasto.
Organizar y determinar los rendimientos y costos en los procesos de
elaboracin de encurtidos y antipasto en la planta de vegetales.
Reconocer la importancia en la elaboracin de encurtidos con un control
detallado de las variables de temperatura y tiempo y que facilitar
posteriormente la elaboracin de antipasto.
Llevar a cabo un adecuado alistamiento de la materia prima ya que de esta
depender la calidad final del producto, siguiendo de manera coordinada
cada uno de los pasos que componen dicho proceso.
Ensayo
La palabra antipasto proviene de Italia que es por tradicin como la entrada en
toda comida italiana, pero no es un plato especfico ya que su contenido puede
ser muy diverso.
Los encurtidos son productos de origen vegetal que envasados en forma
hermtica, han sido sometidos antes o despus de su embasamiento a
procesos de conservacin autorizados y cuyas materias primas deben cumplir.
Por lo general se busca que se utilicen verduras no despus de sus 72 horas
de recoleccin o cosecha o conservadas por mtodos que no modifiquen sus
caractersticas organolpticas. Estas no deben contener ningn dao fsico ni
qumico. Existen dos tipos de encurtidos: Encurtido es el nombre que se da a
los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de Sal, y
que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como
Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con
el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la
conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y
es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Adems de este
encurtido, otro muy elaborado es el encurtido no fermentado, el cual su proceso
de elaboracin es ms simple que el anterior, este ser realiza con vinagre y sal
adems que aqu se utilizan verduras esterilizadas.
MARCO TERICO
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con
vinagre. La materia prima puede someterse a fermentacin acido-lctica o bien
no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosas clases de encurtidos mediante
adiciones de azucares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido.
Tipos de encurtidos
Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de
los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal
(10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos
tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentra los pepinillos, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de
cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido
actico, alcohol, esteres y aldehdos que confieren al producto caractersticas
especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre
sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al
blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso
de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: Algunas hortalizas (como
la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto) y otros productos como los
championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de
encurtido en vinagre caliente.
Fermentacin cido-lctica en la elaboracin de encurtidos
El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se
obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de
producir grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados
pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos
organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades
pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido
fumrico, etc.
Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se
conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems
de cido lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y
CO2.
Valor nutritivo de los productos encurtidos
La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es
casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los
carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor
nutricional. Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en
cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos.

DIAGRAMA DE PROCESOS

Materia prima

Adecuacin de materia prima

Lavado y pelado de los vegetales

Escaldado

Choque trmico

Envasado

Adicin de lquido de gobierno

Esterilizacin con exashusting

Almacenamiento
MATERIALES
Los Insumos y materiales empleados para la realizacin de la siguiente prctica
fueron los siguientes:
Tabla 1. Peso de la materia prima
VERDURA PESO PESO TIEMPO DE
INICIAL FINAL (Kg) ESCALDAD
(Kg) O (min)
Papa 3,14 2,34 3
Cebolla 1,66 1,56 3
Pepino 2,02 1,9 3
Zanahoria 2,18 1,84 7
Perejil 1,40 1,04 3

Liquido de gobierno, 2% NaCl.

Tabla 2. Rendimientos de las verduras
VERDUR RENDIMIENTO RENDIMIENTO
A (fraccin) (%)
Papa 0,74 74
Cebolla 0,94 94
Pepino 0,94 94
Zanahoria 0,84 84
Perejil 0,74 74

Muestra de clculos de rendimiento:

Rendimiento= ( peso menor

peso mayor )
100

Ejemplo para la papa:

Rendimiento= ( 2,34
3,14 )
100=74

BALANCE DE COSTOS
Costos de energa para la marmita:

C=t . P .V =( 0,316 h ) ( 1,12kw ) ( $kw412,2

.h )
=145,88 $

Donde:
t: tiempo=0,316h
P: potencia=1,12kw
V: valor de energa=$412,2/kw.h
BALANCE DE MASA
3 L DE LIQUIDO
DE COBERTURA

10,4 Kg
VERDURA

ESCALDADO ENVASADO 40% 11,4 Kg

POR SEPARADO COBERTURA ENCURTIDO
60%

Masa entra=masa sale

10,4 kg+ 3 kg=11,4 kg + perdidas

Perdidas= 2 kg

ANALISIS DE RESULTADOS

El encurtido es utilizado comnmente para el consumo diario y directo,

Hace parte de la dieta diaria de la mayora de colombianos, aunque es
muy utilizado sobretodo como base para la elaboracin de antipasto o
como acompaante de en otras comidas. Todas las hortalizas en
general (suelo) llevan adherida tierra y agentes nocivos, carga
microbiana hongos as como partculas de arena que es preciso
desprender u limpiarlas muy bien utilizando los mtodos ms adecuados
que garanticen dicha limpieza antes de iniciar su conservacin,
transformacin o cualquier procesamiento del producto.

El origen de la elaboracin de encurtidos responde a la necesidad de

conservar ciertos productos vegetales perecederos, y hoy en da se
obtiene deliciosos productos los cuales hacen parte de la dieta de
algunas personas.

CONCLUSIONES

La elaboracin de vegetales mixtos fue satisfactoria ya que sus

caractersticas fisicoqumicas y organolpticas fueron las adecuadas
para un producto dirigido al consumo humano.
Los vegetales son una excelente alternativa que nos presenta un valor
nutricional muy alto y a bajos precios, muy recomendable para la dieta
diaria de todas las personas.
Se reconocieron los procesos de elaboracin, seleccin, escaldado y
empaque de los vegetales mixtos; el resultado fue un producto de
excelente calidad, con sabor y aroma deseado.
El escaldado de la materia prima produjo la prdida de peso de los
mismos y una mejor conservacin.
 CALIFICACIN

E: Sobresale y cumple totalmente x5

B: Cumple x4
R: Tiene fallas que no invalidan el trabajo, debe corregirlas x3
D: Tiene fallas que exigen volver a hacer el trabajo x2
I: Incumple con el criterio x1

Conocimie Comprensi Aplicaci Transferenc Total

nto n n ia puntos
Juan D.
E E E E 20
Cuervo
Deisy P.
E E E E 20
Gonzales
Andres F.
E E E E 20
Hidalgo
Camila A.
E E E E 20
Jamioy
Paula A.
E E E E 20
Lpez
Sebastian
E E E E 20
Osorio

RELATORA
El martes 15 de julio se realiz el laboratorio de encurtidos, teniendo en cuenta
que lo primero que se hizo antes de comenzar el laboratorio fue colocarnos la
indumentaria adecuada como delantal, botas, gorra y tapabocas. Se realiz
una discusin y una pequea charla en el auditorio para reconocer los
principales tipos de encurtidos existentes y los cuidados que se deben tener en
cuanto al pH, los Brix al que debe llegar el antipasto. Y se explicaron los pasos
principales de la metodologa a seguir.
Adems de eso se realiz todos los procesos necesarios para poder obtener un
encurtido adecuado pelando fijamente cada uno de los vegetales utilizados. As
mismo poder obtener resultados para luego realizar su posterior anlisis.