UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Facultad de Ciencias Agrarias Programa de Ingeniera Agroindustrial

Tecnologa de vegetales

PRACTICA 4: DETERMINAR EL COMPORTAMIENTO DE LA ACIDEZ EN ENCURTIDOS

1. INTRODUCCIN

Un encurtido puede estar conformado por frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin
semillas (que pueden estar en trozos, mitades, cuartos, cubos, picado o desmenuzado) acompaado
opcionalmente de especias, hierbas aromticas y/o condimentos; se considera un producto curado,
cido o acidificado, conservado por medio de una fermentacin natural o mediante acidulantes o
bacterias como Lactobacillus plantarum. Son empacados hermticamente para asegurar la calidad e
inocuidad del producto y evitar su deterioro y lleva un medio de cobertura lquido apropiado (aceite o
salmuera en medio cido como el vinagre) debe tener en equilibrio pH no inferior a 4,6. El producto
final deber tener un color, sabor, olor y textura caracterstica del producto (CODEX STAN 260-2007).

Los encurtidos son empleados para acompaar diferentes alimentos y tambin para fabricar a partir de
ellos antipasto y su uso milenario en diferentes culturas con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se
remonta al renacimiento italiano. Los antipasti descritos por Scappi incluyen tanto elementos dulces o
salados como mazapanes, alcaparras, pasas, etc., de acuerdo con definiciones de origen medico se
dice que los antipasti "abran el estmago" y podan incluir tanto elementos crnicos como vegetales.
Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado. Las variantes a lo largo de Italia
dependen de las variedades locales incluidas en las diversas preparaciones.

En sur Amrica se emplean antipastos con vegetales encurtidos en Argentina, Venezuela y Colombia,
algunos a base de atn y salsa de tomate ente otros vegetales como cebolla, pimentn, apio y suelen
consumirse acompaado de galletas saladas o pan. En Mxico, el encurtido consiste de zanahoria,
cebolla, y chiles jalapeos y se usa para acompaar comidas Los encurtidos en India y Pakistan se
fabrican con numerosos frutos y los ms frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones. En
Turqua los encurtidos se denominan "turu" y se elaboran con diversos vegetales, races y frutas tales
como pimientos, pepino, col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo y remolacha adems diversas
especias en Espaa se encuentran la aceitunas, pepinillos, berenjenas, siendo muy tradicional la
mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapas para acompaar cerveza (no el vino debido a su
contenido de vinagre).

En Gran Bretaa existen los huevos encurtidos que se suelen vender como acompaamiento al igual
que encurtidos de remolacha. En Ucrania todos los productos producidos en un jardn se suelen
preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno.

2. OBJETIVOS
Mediante la aplicacin de tcnicas de conservacin por adicin de lquido de gobierno acidulado y
la fijacin de pigmentos en vegetales, realizar un encurtido mixto no fermentado evaluando el
comportamiento en el tiempo.

Realizar el seguimiento y anlisis del producto elaborado evaluando la incidencia del porcentaje de
vinagre en sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales, aplicando diseo experimental.

3. MARCO DE REFERENCIA
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas cuya conservacin se debe a la adicin de
cidos orgnicos, generalmente cido actico en combinacin con el efecto antimicrobiano de algunas
especias. En su fabricacin se emplean pepinillos, cebollitas de bulbo, rbanos, zanahoria, repollo,
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berenjenas, habichuelas, pimentn, coliflor, brcoli apio y hortalizas bebe como coles de Bruselas,
zanahorias, etc. los cuales se empacan en mezcla de vegetales.

La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin

pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias
y aromas, siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido.
Independientemente de que se fermenten o no, deben esterilizarse para asegurar su conservacin.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
Se llaman encurtidos no fermentados, aquellos que se preparan con vinagre natural; el efecto
preservador se debe a la presencia del cido actico en cantidad no menor del 6%, con un valor de pH
entre 2.8-3.3. Son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad
y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y
antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, permitiendo as la conservacin por efecto
combinado de tratamientos trmicos y participacin de aditivos naturales o artificiales, aunque en
muchos casos este cido es el principal responsable de la conservacin. El manejo combinado de
tratamientos para la conservacin de alimentos representa una gran ventaja, y es que el riesgo de
intoxicacin alimenticia es mnimo.

OPERACIONES COMUNES
Se refiere a las actividades de acondicionamiento; lavar, desinfectar con Tego al 0,1% por inmersin
durante 15 minutos, escurrir y enjuagar con agua potable hervida (ozonizada si es posible); cortar de
tal manera que se tengan julianas, rodajas, cubos y tiras y pesar el material obtenido en fracciones.

TEXTURA DE LAS HORTALIZAS ESCALDADAS

La textura de las hortalizas tras la accin del escaldado depende de las condiciones de temperatura y
tiempo aplicados. En la industria se va popularizando el empleo de tcnicas de escaldado con
temperatura elevada y perodos cortos de aplicacin para inactivar las enzimas. Estas tcnicas de
escaldado reducen el tiempo en que las hortalizas se mantienen calientes evitando el reblandecimiento
de los tejidos. Otra forma de mejorar la textura de las hortalizas escaldadas, consiste en someterlas a
un tratamiento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo prolongado, seguido de otro con
temperatura elevada y corto perodo de tiempo, obtenindose una textura superior. Dicho efecto se
atribuye a la activacin de la pectinesterasa a 70C durante 2-5 minutos de escaldado, y posteriormente
se inactiva por el tratamiento posterior a 98C durante 2-6 minutos en algunos vegetales y para otros a
72C por 4-5 minutos.

La textura de las hortalizas puede mejorarse mediante la adicin de sales de calcio al agua usada para
escaldar o mediante inmersin previa a ste y aun puede mejorarse ms aadiendo una pequea
cantidad de cido ctrico, el cual permite fijar mejor algunos colores debidos a xantofilas y carotenoides.

La adicin de sales alcalinas para neutralizar los cidos formados durante el tratamiento trmico y el
almacenamiento constituye un mtodo muy utilizado para prevenir la formacin de feofitina, un producto
de la descomposicin de la clorofila responsable del color gris-oliva asociado con el tratamiento trmico
de las hortalizas de color verde, aunque las ablanda un poco, por lo tanto se recomienda tambin el
uso de sales neutras, tales como el cloruro sdico, que ayudan a mantener la clorofila sin provocar
modificaciones en la consistencia.
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4. CONSULTAS PRELIMINARES
Consultar las normas tcnicas colombianas referentes a las materias primas que se van a emplear.
Referenciar y resumir el objeto y condiciones de calidad del producto final con base en la norma CODEX
STAN 260-2007, NTC 4819/13 y normas internacionales sobre encurtidos o vegetales en salmuera
acida o similares. Establecer la diferencia entre encurtido fresco y encurtido fermentado

5. MATERIALES
Los Jefes de produccin: El equipo director deber traer para la prctica:
1Kg de habichuela, 1Kg de zanahoria; 2Kg en total de pimentn multicolor (verde, rojo, naranja,
amarillo), 1Kg de maz tierno. 1Kg de brcoli, 1libra de tallos de apio verde intenso y firme, aditivos,
vinagre, especias, azcar.

6. EQUIPOS
Escaldador, procesadora de vegetales, exahusting, balanzas de mesa y grameras, refractmetros,
phmetro, aermetro.

7. PROCEDIMIENTO
Reciba el material vegetal, pese, lave y desinfecte de acuerdo con los procedimientos descritos por los
jefes de produccin para cada material y utensilios. Aplique las operaciones comunes que se requieran.
Posteriormente acondicione los vegetales (corte, recorte, fraccione) de acuerdo con las indicaciones
de los jefes de produccin.

Solicite a los jefes de produccin soluciones fijadoras de color segn su necesidad, debe quedar bien
cubierto el material vegetal con cada solucin y mantenerse por 15 minutos, luego se llevan a las mallas
del escaldador (previamente limpias y desinfectadas). Llevar el material vegetal al escaldador de
acuerdo con la temperatura y tiempo de tratamiento con base en la tabla de escaldado por vegetal que
aparece a continuacin.

TRATAMIENTO TRMICO DE CONSERVACIN

ESCALDADO ESCALDADO PRECALENTAMIENTO ESTERILIZACIN
HORTALIZA
T / t T / t (min. en exahusting) (minutos a 121C)
Habichuela 72/5 85/2
Pimentn 72/5 85/2
Zanahoria 72/5 85/2 15- 20
Apio 72/5 85/2 Depende del dimetro del 20
Maz tierno 72/5 75/5 frasco o lata
Brcoli 72/5 75/5
Coliflor 72/5 75/5
A presin atmosfrica tiempo de esterilizacin comercial **45 min. ebullicin

Mientras el material vegetal se escalda, los equipos de trabajo deben formular el lquido de gobierno
teniendo en cuenta la capacidad de frasco (calculada con agua destilada a 20C). Establecer la
cantidad de salmuera necesaria teniendo en cuenta el porcentaje de salmuera, ms o menos el 20%
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de la capacidad del frasco o segn la norma tcnica calculando de acuerdo al nmero de frascos por
equipo.

Formulacin lquido de gobierno T1 T2 T3 T4

Sal 2% 2% 2% 2%
Azcar 3% 3% 3% 3%
Vinagre con base en el volumen de
30% 35% 40% 45%
la salmuera
Canela en astillas, hojas de organo, laurel, albahaca y pimienta 0,5 gramos / litros de cada
negra especia por tratamiento.

La salmuera debe ebullir con las especias para lograr la extraccin de aromas por 5 minutos tapada; la
pasteurizacin del lquido de gobierno (10min) se hace junto con el vinagre. La salmuera debe estar
Mnimo a 85C, al momento de empacar.

Recuerde tomar una muestra de cada salmuera para determinar el pH, acidez titulable expresada en
cido actico, slidos solubles y grados baume (Be) el da cero (cuando se envasa y se realiza la
prctica). En frascos estriles se proceder a empacar la mezcla de vegetales de acuerdo con las
indicaciones del jefe de produccin, de acuerdo con la cantidad de vegetal que se determine en cada
frasco, registrar y calcular que el porcentaje cumpla lo especificado en la norma tcnica o disposiciones
de Codex que establezca como directriz el equipo de jefes de produccin. Igualmente calcular la
cantidad de salmuera en cada frasco y establecer el mismo peso en todos los frascos. De acuerdo con
las disposiciones internacionales cuando se empleen tres vegetales ninguno de ellos puede estar en
proporcin mayor del 40%, cuando se empleen cuatro no deben pasar del 35% ni estar en proporcin
menor del 8% del peso total cada uno.

Llevar al tnel de vaco y someter a calentamiento por 15 minutos, debido a que los envases se cerraran
a presin atmosfrica y difcilmente resistiran la presin interna producida durante el tratamiento
trmico, por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco
parcial. Esto se consigue mediante la elevacin de la temperatura del lquido de gobierno, a travs de
la aplicacin de vapor en el tnel de precalentamiento o exahusting de esta forma, tambin se reduce
la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y
decoloracin del producto. Posteriormente se retiran del tnel de vaco usando proteccin trmica por
parte del operario, cerrar las tapas hermticamente, empelando guante de nitrilo desinfectado
recientemente y trasladar los frascos rpidamente para proceder a esterilizar en agua a ebullicin por
un tiempo mnimo de 45 minutos.

Finalmente se procede al enfriado, esta etapa es muy importante para la calidad del producto, por ser
complementaria al tratamiento trmico debe efectuarse rpidamente, enseguida de la esterilizacin
para evitar que el calor remanente cause sobre coccin del producto, perdida de textura; el enfriado
permite tambin que se produzca una condensacin del vapor presente en el espacio de cabeza y por
consiguiente se conserve el vaco. La temperatura del envase se baja con agua potable, fra para que
se produzca la evaporacin del agua que queda adherida a la superficie, evitando oxidaciones
posteriores en el caso de que se trate de enlatados. Se hace intercambio de agua del grifo hasta
descender a 30C, y se coloca una capa de hielo para finalizar, se debe retirar los frascos y con una
toalla descartable limpia (de nico uso) secar las tapas y rotular. (Recuerde recoger el agua que se
produzca durante esta operacin, para el lavado final de la planta).
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Cuarentena y liberacin del producto: el equipo que dirige debe llevar a la prctica listos los rtulos
para identificar los lotes de produccin segn las variables a analizar, indicar fecha de fabricacin
nombre del producto y equipo que produce el encurtido, para identificar los productos que se deben
dejar en la planta y antes de liberar el producto, se le debe realizar un seguimiento visual, observando
cambio de color o apariencia durante la primera semana con el fin de verificar posibles alteraciones;
teniendo en cuanta que durante los primeros 15 das se efecta el intercambio de solutos entre el
lquido de gobierno y las hortalizas. Haga prueba de esterilidad comercial y cuando se tomen las
muestras verifique ausencia de burbujas, turbiedad, abombamiento de la tapa, cambio de color en los
vegetales y al abrir debe haber sonido de vaco.

En cada muestreo debe verificarse peso total, peso escurrido de los vegetales, salmuera y se compara
con espeso inicial empacado; estableciendo as el balance de masa en la etapa de equilibrio (ganancia
o prdida de slidos solubles). Es muy importante que se compare con un producto comercial y se
concluya sobre la calidad, apariencia, costo del producto final y si hubo cumplimiento de la norma.
Complemente con una prueba sensorial para determinar el producto de mayor aceptacin.

8. OBSERVACIONES
Para ello el equipo que dirige debe realizar los formatos tcnicos y fichas de aceptacin o rechazo.

9. CLCULOS Y RESULTADOS
Debe generarse un formato para recoleccin de datos y entregarlo en da de la prctica. Los resultados
se registran en el informe.

10. PREGUNTAS PREVIAS

Cules son las variables que se evaluarn en la presente prctica
Indique la importancia del mtodo de conservacin Appert y su aplicacin en la prctica.
Realice un cuadro comparativo sobre la definicin y operaciones comunes involucradas en la
fabricacin de conservas en salmuera, encurtidos y encurtidos fermentados.
Defina encurtidos fermentados y su uso
Cul es la composicin nutricional de los encurtidos comerciales.

11. Informe
Registre sus observaciones cuando el producto llega al equilibrio, determinando peso drenado, peso
del lquido de gobierno, concentracin expresada en Be y mediante una tabla de fcil llenado condense
todos los cambios observables con su respectivo anlisis, indicando Bajo qu tratamiento se produce
una menor variacin de las caractersticas sensoriales y de aceptacin y se cumple la norma?

Segn las normas ICONTEC, cules son las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y
microbiolgicas que deben presentar el producto final? Qu aditivos estn permitidos?

12. BIBLIOGRAFA
COLOMBIA, Instituto de Normas Tcnicas y Certificacin ICONTEC NTC PEPINILLOS ENCURTIDOS
(ENCURTIDO DE PEPINILLOS)
LARRANAGA I.J, Fernandez J. M, Rodrguez M. Y Fernndez J.A. 2001 Control e higiene de los
alimentos Editorial Mac Graw Hill Bogot.
LCK Erich Conservacin qumica de los alimentos Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 2001
NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS (CODEX STAN 260-2007)